Mięsne technologie WIOSNA 2016 (I)

TECHNOLOGIE NADZIEWANIArobów wędzonych i  parzono-wędzonych, mocno podsuszanych takichjak kabanos. Bardzo dobre właściwości wytrzymałościowe sprawiają,że osłonka idealnie sprawdza się przy produkcji kiełbas z dużą zawarto-ścią większych kawałków mięsnych. Wytrzymałość osłonki oraz stabil-ność kalibru pozwalają podnieść wydajność produkcji bez względu nastosowane urządzenia nadziewające. Osłonka posiada naturalny, ape-tyczny wygląd oraz pozwala na uzyskanie oczekiwanego koloru wędze-nia. Zastosowanie ciemniejszych kolorów osłonek (karmelowy czy ma-honiowy) dodatkowo pozwala na skrócenie etapu wędzenia, a tym sa-mym na obniżenie kosztów produkcji oraz na uzyskanie niestandardo-wego koloru kiełbasek. Osłonka JF przeznaczona jest do surowego farszu gruboziarnistego, 3 różne końce osłonek Fcasez większymi kawałkami mięsa oraz do farszu emulsyjnego wykorzysty-wanego do produkcji kiełbasek niepoddawanych obróbce w zakładzie, rzania osłonki w zakładzie mięsnym jest łatwy i szybki, a wytrzymałośća  poddawanych wysokim temperaturom przed konsumpcją. W  przy- i odpowiednia elastyczność zapewnia, że kaliber kiełbaski będzie stałypadku osłonek JF nie stosuje się obróbki cieplnej. Po nadzianiu i porcjo- i zgodny z ustalonymi normami. Aby zoptymalizować przebieg procesuwaniu, kiełbaska zostaje zapakowana, a następnie jest mrożona. Osłon- produkcji, osłonki Fcase mogą być przygotowane w batonach o różnejka JF doskonale wytrzymuje wysokie temperatury. Po rozpakowaniu długości, a tym samym dostosowane do posiadanego parku maszyno-kiełbaska nadaje się do bezpośredniego smażenia na grillu, smażenia wego (nadziewarki manualne, półautomatyczne i w pełni automatycz-na głębokim oleju lub smażenia na patelni. Nie pęka podczas grillowa- ne). Wykorzystanie osłonek z zamkniętym końcem (skręt lub węzełek)nia i smażenia przez co zachowuje naturalną i oczekiwaną formę i przyj- pozwala na dodatkowe skrócenie czasu produkcji, a tym samym ogra-muje ładny brązowy lub złocisty kolor. Osłonka JF może być stosowana niczenie kosztów.przy produkcji surowych i  mocno suszonych kiełbasek. FABIOS S.A. jest wiodącym dystrybutorem osłonek Fcase na rynku polskim. Przedstawione osłonki nie są jedynymi w ofercie FABIOS S.A., ale idealnie uzupełniają szeroką gamę osłonek białkowych i folii kolage- nowej. Jeśli chcecie Państwo dokładnie poznać polskie osłonki jadalne zapraszamy do bezpośredniego kontaktu z firmą Fcase i FABIOS S.A. nKiełbaska bułgarska w osłonce JF www.fabios.com.pl Białka 556 Każdy typ osłonki Fcase dostępny jest w  kalibrach od 18-25 mm 34-220 Maków Podhalańskiw  kolorach: naturalnym, cebulowym i  karmelowym. W  tym miesiącu tel. 33 874 91 07do oferty wprowadzono osłonkę w kolorze mahoniowym, a kolejne ko- www.fcase.pllory są w opracowaniu. Stabilna jakość gwarantuje, że proces przetwa- Jawornik 360 32-400 Myślenice tel. 12 392 66 13 51

PRODUKTY, NOWOŚCI Klipsownice - PK-200/PK-700 Bardzo uniwesalna klipsownica służąca do zamykania aluminiowym klipsem osłonek sztucznych, naturalnych, siatkowych oraz woreczków. Stosowana jest zarówno w bardzo małych i bardzo du- żych zakładach przedtwórstwa spożywczego (przetwórstwo mięsne, mleczarnie, piekarnie, produ- cenci rolni). Zastosowane do produkcji materiały dają gwarancję długiego okresu sprawnego działania i łatwości utrzymania w czystości. Nowatorskie rozwiązania techniczne wpłynęły bardzo pozytywnie na bez- pieczeństwo pracy, łatwość obsługi i ergonomię oraz trwałość urządzeń. Produkowane są w dwóch wielkościach: PK-200 – dla klipsów serii E210, E220, E230, E240 PK-700 – dla klipsów serii S735, S740, S744 Standardowe wyposażenie: Zapraszamy do odwiedzenia nas – nóż stały do obcinania nadmiaru osłonki, na Targach IFFA we Frankfurcie – uchwyt do bezpiecznego przenoszenia, – regulacja zgniotu klipsa. 7-12.05.2016 r., Hala 9, Stoisko A77 Wyposażenie specjalne: – ssak do wysysania powietrza z woreczków, – reduktor ciśnienia.Klipsownica PW-90 - proste urządzenie do zamykania osłonekKlipsownica PW-90 to proste, niezawodne i tanie urządzenie do zamykania osłonek wędlin, serówi wszystkich elastycznych opakowań rękawowych stosowanych w przemyśle przetwórstwa rolno-spożywczego. Niewątpliwą zaletą jest szeroki zakres średnic klipsowanych osłonek (25 - 100 mm)oraz to, że można nią klipsować wszystkie typy osłonek. Szeroka, nisko osadzona rękojeść, poręcznyzawór noża rozcinającego, mała siła potrzebna do docisku szczęk ruchomych, brak koniecznościużywania tacek prowadzących, duże magazynki klipsów oraz łatwość w utrzymaniu czystości – otoco sprawia, że praca z naszą klipsownicą jest lżejsza i efektywniejsza.Poznaj możliwości klipsownicy MAGA:– automatycznego rozcinania osłonki,– regulacji siły ścisku klipsów regulacji odległości pomiędzy klipsami,– klipsowania wraz z pętelką,– klipsowania jednym lub dwoma klipsami,– rozbudowy do półautomatu.Wyposażenie standardowe dla każdej klipsownicy:– przymiar długości batonu,– dokumentacja – DTR.Wyposażenie specjalne:– urządzenie do klipsowania osłonek delikatnych (wersja B),– tacka z prawej strony klipsownicy (wersja TP),– stacja przygotowania powietrza. Zapraszamy do nowej siedziby naszej firmy: ul. Matowa 21 62-052 KOMORNIKI tel/fax: +48 61 833 50 65 [email protected]

Kotleciarka - Prasa do mięs KOT-2 PRODUKTY, NOWOŚCIKotleciarka w rewelacyjny sposób przyspieszy Twoją pracę! AMAKotleciarka to urządzenie służące do rozgniatania kawałków mięsa naplastry o jednakowej grubości w zależności od zapotrzebowania. Prasado mięs w rewelacyjny sposób przyspiesza i ułatwia monotonny i uciąż-liwy proces rozbijania mięsa na plastry.W doskonały sposób sprawdza się podczas przygotowania mięs dosprzedaży w marketach i dużych stoiskach mięsnych, pozwalając nawzbogacenie asortymentu oferowanych wyrobów mięsnych w postaci:• mięsa wołowego rozbitego na zrazy zawijane, bitki wołowe, befsztyk,• mięsa wieprzowego rozbitego na kotlety schabowe, zawijańce, zrazy wieprzowe zawijane, steki, sznycle,• mięsa drobiowego rozbitego na Kotlet de Volaille i inne• przyprawionych porcji grillowych sporządzonych z różnych mięs roz- duszonych na optymalne grubości. Wszystkie te wyroby można pakować na tackach foliowanych w ze-stawach rodzinnych po 3,4 i więcej porcji. Niezastąpione jest w zakła-dach gastronomicznych podczas produkcji znakomitej większości dańz mięs wołowych, wieprzowych i drobiowych. Wydajność prasy pozwala na przygotowanie bardzo dużej ilości por-cji - w zależności od sprawności obsługi- ok 500-700 kawałków mięsaw ciągu godziny! Prasa pozwala na zachowanie wagi i świeżości rozbijanego mięsa,a kruchość i soczystość uzyskanych porcji mięs jest niepodważalna!Możliwość płynnej regulacji grubości obrabianego mięsa w zakresie 0,5do 30 mm gwarantuje nieograniczone możliwości stosowania do pro-dukcji różnych potraw.REKL 53

PRODUKTY, NOWOŚCI Firma P.P.U.H. Karpowicz zajmuje się produkcją maszyn i urządzeń dla przetwór-stwa mięsnego od 1990 r. Zaopatrujemy naszych klientów w nowoczesne urządze-nia po przystępnych cenach. Produkujemy nastrzykiwarki, masownice próżniowe,kotły warzelne, mieszalniki solanki, myjki pojemników oraz wózków, wytwornicelodu łuskowego, transportery, dozowniki farszu, itp.Masownica próżniowa, wielokomorowatyp: MK-4x40PC Opatentowana przez naszą firmę - masownica próżniowa, wielokomorowa typ:MK-4x40PC, przeznaczona jest do prób laboratoryjnych. Klapy komór masującychwyposażone są we wzierniki, umożliwiające podgląd masowanego w próżni wsadu,bez konieczności przerywania procesu i otwierania pokrywy. Zastosowanie: Masownica przeznaczona jest do próżniowego uplastycznianiaróżnych gatunków mięs podczas peklowania w produkcji mięsa i wędzonek. Wielo-komorowe bębny masujące umożliwiają masowanie różnych produktów w jednymurządzeniu. Dzięki zastosowaniu chłodzenia bębna masującego możliwe jest skró-cenie czasu masowania, przy jednoczesnym podniesieniu jakości produkowanychwyrobów. Załadunek wsadu może być opcjonalnie zmechanizowany przy pomocypneumatycznego urządzenia załadunkowego PUZ. Masownica ze skośnie leżącym bębnem masującym typ: MKL Masownica ze skośnie leżącym bębnem masującym typ: MKL. Boczna klapa umożliwia załadunek wsadu np. bezpośrednio z na- strzykiwarki. Zastosowanie: masownica przeznaczona jest do próżniowego uplastyczniania różnych gatunków mięs podczas peklowania w pro- dukcji mięsa i wędzonek. W skośnie leżącym bębnie masującym zastosowano trzy spiralnie ukształtowane łopaty masujące. Wy- ładunek wsadu następuje po uruchomieniu bębna w przeciwnym kierunku do kierunku masowania. Dzięki zastosowaniu chłodzenia bębna masującego możliwe jest skrócenie czasu masowania, przy jednoczesnym podniesieniu jakości produkowanych wyrobów. Za- ładunek wsadu może być opcjonalnie zmechanizowany.Nastrzykiwarki typ: NK,NK-K i NK-s Zmodernizowane nastrzykiwarki typ: NK,NK-K i NK-s znacznie poprawiają pro-ces nastrzyku w stosunku do konstrukcji starszego typu lub nastrzykiwarek innychproducentów. Zastosowanie: nastrzykiwarka jest urządzeniem służącym do domięśniowegowprowadzenia solanki peklującej do mięsa z kością i bez kości. Wyposażenie: w zależności od przeznaczenia, nastrzykiwarki wyposażamy w od-powiednie oprzyrządowanie:– taśma metalowa do mięsa czerwonego lub taśma plastikowa do mięsa drobiowe- go,– pompa wirnikowa, odśrodkowa lub śrubowa [NKs],– 1 komplet igieł Ø 4 mm,– zbiornik solanki z systemem filtrów,– panel dotykowy z mikroprocesorem sterującym parametrami nastrzyku. Opcjonalnie nastrzykiwarka może być wyposażona w mechaniczny bębnowy filtrszczelinowy typu: FNK. tel. +48 58 678 32 32, www.karpowicz.pl54

Niższa cena piły taśmowej PRODUKTY, NOWOŚCIModel Buster 6e do podziału tusz NOWOŚć od JarvisJarvis Products Corporation oferuje w promocyjnej niższej cenie nową Aby otrzymać więcej informacji na temat Buster 6e, prosimy o kontaktzasilaną elektrycznie piłę taśmową Model Buster 6e do podziału tusz z Jarvis Polska Limited Sp.z o.o. , tel. (59)725 62 67,wieprzowych. e-mail: [email protected] Model Buster 6e jest idealnym rozwiązaniem dla małychi średnich zakładów produkcyjnych. Informacje dostępne również na stronach internetowych:Atutem piły jest brak konieczności instalacji sterownika. Jej lekka kon- www.jarvisproducts.com, www.jarvispolska.plstrukcja wpływa na mniejsze zmęczenie opera-tora, a możliwość regulacji przednich kół pro-wadzących brzeszczot zapewnia jego dłuższążywotność.Na długotrwałe i nezawodne działanie urzą-dzenia wpływają także smarowany olejemukład napędowy oraz całkowicie zamkniętysilnik elektryczny.Ostrza dostępne w 2 rozmiarach: standar-dowym oraz z przedłużoną wytrzymałością.Model Buster 6e jest dostępny w kilku wa-riantach napięcia.Podobnie jak w przypadku wszystkich urzą-dzeń, Jarvis zapewnia bezpłatny serwis i szko-lenia.REKLAMA 55

PRODUKTY, NOWOŚCI Firma Kentmaster została założona w 1946 roku w U.S.A. Jest wiodącym producentem najwyższej jakości narzędzi dla przemysłu mięsnego nacałym świecie. Urządzenia firmy Kentmaster wykorzystywane są każdego dnia w większości nowoczesnych ubojni i zakładach przetwórstwa mięsawieprzowego, wołowego oraz jagnięcego. W ofercie mogą Państwo znaleźć miedzy innymi piły, gilotyny, nożyce zaprojektowane tak, by osiągnąćjak najwyższą wydajność. Ponadto Kentmaster oferuje linie zautomatyzowanych aparatur do produkcji podrobów oraz niestandardowe, produko-wane na zamówienie stoły do obróbki mięsa. Proponowane przez Kentmaster linie urządzeń przodują w przemyśle dzięki swojej innowacyjności, której nie znajdą Państwo nigdzie in-dziej. Jeśli chcą Państwo dowiedzieć się więcej o firmie Kentmaster, zapraszamy na naszą stronę internetową www.kentmaster.com.pl lubwww.master-solec.pl Celem naszego personelu jest zapewnianie/dostarczanie najwyższej jakości produktów i usług dla przemysłu mięsnego.Nożyce hydraulicznedo cięcia głów wieprzowychmodel HC-IVSolidne, szybkie i sprawne urządzenie.Czas cyklu cięcia 1,5 sekundy.Dane techniczne:- sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne- max. rozwarcie nożyc 230 mm- waga 20,00 kg tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.plNożyce do cięcia rogów oraz kopyt model HC-7sekundySolidne, szybkie i sprawne urządzenie. Czas cyklu cięcia 2,5 sekundyDane techniczne:- sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne- max. rozwarcie nożyc 127mm- waga 24,50 kg tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl Nóż pneumatyczny do skórowania model TURBO-III Idealnie nadaje się do skórowania bydła, trzody, owiec i jagniąt. Nóż wyposażony jest w nowy ergonomiczny uchwyt obniżający wibracje o 25 %. Jest lżejszy, szybszy i posiada większą moc w stosunku do podobnych urządzeń w branży. Niskie koszty utrzymania, łatwy do czyszczenia i konserwacji. Cienka głowica, w pełni od- wracalna piła, co dwukrotnie wydłuża żywotność. Nóż jest doskonale wyważony. Teraz waży zaledwie 1,24 kg. Ostrza dostępne w rozmiarach: 90 mm, 100 mm, 110 mm Model A: 90 PSI (6 barów) Model B: 60 PSI (4 bary) tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.plPiła do cięcia mostka wołowego model 500EKompaktowa, łatwa w manewrowaniu piła do cięcia mostka bydła, cieląt, trzody. Wbudowanysystem smarowania zapewnia bezawaryjną pracę.Dane techniczne: - moc silnika: 1500 Watt- napęd: elektryczny - silnika 42 V - 550 V, 50/60 Hz, 3 fazy- waga: 37 kg- długość ostrza: 305 mmtel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl56

PRODUKTY, NOWOŚCIPiła pneumatyczna do cięciamięsa i kości model SC-650Szybka, wszechstronna piła wielofunkcyjna, przeznaczona do różnych operacji cięcia wołowiny oraz wieprzowi-ny. Piła jest lekka i szybka z wysokim momentem obrotowym. Zatrzymuje się natychmiast, gdy spust zostaniezwolniony. Zawiera regulowany ogranicznik głębokości cięcia do 51 mm. Urządzenie wykonane w całości ze sta-li kwasoodpornej.Dane techniczne: - moc silnika: 672 W- napęd: pneumatyczny - zużycie powietrza: 0,85 m3- waga: 3,0 kg - ciśnienie powietrza: 6 bar- średnica tarczy: 165 mm- prędkość ostrza: 1950 RPM tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl Piła taśmowa do bydła model BM-V-SB Piła Bandmaster V-SB przeznaczona jest do dzielenia dużych zwierząt, wielkości byka czy bizona. Wewnętrz- ny układ sanitarny chłodnej wody zapewnia pracę bez pyłu i resztek. Urządzenie znakomicie wyważone, moż- liwość pełnej kontroli przez operatora. Wszystkie piły z serii Bandmaster tną z dużą prędkością i precyzją. Jedna taśma może przeciąć od 500 do 1000 sztuk trzody i bydła. Prowadnice i powierzchnie kół z węglików spiekanych zapewniają długą żywotność ostrza i wysoką jakość cięcia. Piły Bandmaster przystosowane są do szybkiej wymiany taśm tnących. Wszystkie konieczne czynności konserwacyjne są proste i może ich doko- nywać personel zakładowy. Istotną cechą urządzenia jest jego łatwa obsługa i maksymalne bezpieczeństwo. Dane techniczne: - wydajność dla dowolnej wydajności - napęd elektryczny 42 V, 380 V - waga 91 kg - moc silnika 2300 W opcjonalnie 3730 W - długość 1500 mm - szerokość cięcia 530 mm - głębokość cięcia 380 mm - długość brzeszczotu 3320 mm tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl Piła pneumatyczna rozbiorowa model 77 Mocne i lekkie urządzenie, łatwe w manewrowaniu przy operacji cięcia wieprzowiny oraz wołowi- ny. Moc silnika 2 HP i głębokość cięcia 110 mm pozwala na wszechstronne użycie. Dane techniczne: - prędkość ostrza: 1200 RPM - napęd: pneumatyczny - moc silnika: 2 HP (1500 W) - waga: 10 kg - zużycie powietrza: 1,2 m3 - średnica tarczy: 200, 230, - ciśnienie powietrza: 100 psi (7 bar) 255, 280, 305 mm tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.plPiła do ćwiartowania model Zip-SawElektryczna, szybka piła brzeszczotowa. Idealna do ćwiartowania wo-łowiny, cięcia mostka oraz ogólnego zastosowania. Urządzenie jest lek-kie, ciche o małej wibracji.Dane techniczne: 200 mm, 400 mm- napęd elektryczny 230 V - waga 7,95 kg- moc 1500 W- długość brzeszczotutel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl 57

TECHNOLOGIE PRODUKCJIFirma KMTECH- polski producentlinii do uboju i rozbioruzwierząt rzeźnychZgodnie z zapotrzebowaniem i oczekiwaniami odbiorców proponujemy pojedyncze urządzenia, pełne wyposa-żenie działów i kompleksowe rozwiązania dla całych zakładów w zakresie uboju i rozbioru zwierząt rzeźnych.Proponujemy rozwiązania mające na uwadze doświadczenie od- 10 szt./godz., gdzie większość procesów dokonywana jest manual- biorcy i respektujące jego styl pracy, co pozwala na pełne dosto- nie jak i duże ubojnie z automatycznymi liniami o wydajności do 240 sowanie do jego potrzeb i specyfiki zakładu. szt./godz. Przyjęcie i przechowywanie trzody, prawidłowy proces głu- Na każdym etapie realizacji prowadzimy konsultacje, doradzamy, do- szenia i zakłuwania, czas wykrwawiania, sprawność obróbki poubo-bierając rozwiązania spełniające oczekiwania inwestora. jowej oraz proces schładzania stanowią o końcowej wartości pozyska- nego surowca. Dzięki oferowanej przez nas wiedzy i urządzeniom naj-Ubój trzody wyższej jakość zapewniamy sprawny uzysk mięsa wysokiej jakości. Zajmujemy się projektowaniem i produkcją linii technologicznych Nowością w naszej ofercie jest linia obróbki głów, która pozwala in-do uboju trzody. Wyposażamy zarówno małe zakłady o wydajności od westorowi na uzyskanie dodatkowego surowca.58

TECHNOLOGIE PRODUKCJIUbój bydła Linia obróbki głów Projektujemy i produkujemy linie technologiczne do uboju bydła o wy- Produkowana nami linia obróbki głów wieprzowych „na ciepło”- pozwaladajności do 60 szt./godz., o różnym stopniu mechanizacji, które wypo- wydzielić klasy surowca wykorzystywanego w produkcji wyrobów mięsnych.sażamy zgodnie z zamówieniem odbiorcy. Wytwarzamy wszystkie nie-zbędne urządzenia poczynając od boksów głuszenia, systemów wy- Oszczędności, które przynosi praca na linii- odczuwają przede wszyst-krwawiania i przewieszania, kolejek i przenośników transportowych, kim średnie i większe zakłady, dla których obróbka głów staje się szyb-stałych i ruchomych stanowisk roboczych a kończąc na wyposażeniu sza i tańsza, przez co zaczyna stanowić źródło dodatkowego dochodu,chłodni i ekspedycji. jak również ogranicza zużycie energii na wychładzaniu i gotowaniu po- drobów. Kolejki transportowe Wykonujemy kolejki transportowe do transportu zakładowego półtusz lub całych tusz trzody i bydła.Rozbiór Magazyny grawitacyjne Wydajność oferowanych przez nas linii do rozbioru i odżyłowania Projektujemy i wykonujemy systemy regałów i przenośników opie-mięsa wynosi do 120 ton na zmianę. rających swoje działanie na grawitacyjnym przesuwie ładunków. Na konstrukcję magazynu składają się odpowiednio dobrane regały i ciągi Nasze linie dostosowujemy do rozbioru mięsa świeżego i po defrosta- rolek grawitacyjnych, które zapewniają kontrolowany spływ towarów.cji - tak mięsa na kości jak i odkostnionego. Linie rozbiorowe wyposaża-my zgodnie z zamówieniem naszego odbiorcy. Wyposażenie dodatkowe Oprócz urządzeń produkowanych przez naszą firmę – na życzenie inwe- stora – uzupełniamy swoją ofertę o systemy okołoubojowe oraz dodatko- we wyposażenie zakładu, są to: systemy usuwania krwi, systemy usuwa- nia odpadów, systemy mycia, systemy pomiaru temperatury, wagi, drzwi. Dane kontaktowe KMTech Sp. z o.o. ul. Wapienna 10 87-100 Toruń tel./fax +48 56 678 15 49 tel. +48 56 646 16 02 e-mail: [email protected] [email protected] www.kmtech.pl 59

MODERNIZACJA ZAKŁADÓWModernizacjezakładów mięsnych,ubojowych i rozbiorowychNasza firma działa w branży przetwórstwa mięsnego od 10 lat. Zajmujemy się produkcją linii ubojowych, ko-lejek transportowych o przepychu ręcznym i mechanicznym wraz z pozostałym wyposażeniem mechanicznymi pneumatycznym.Obecnie największy nacisk kładziemy na usługi modernizacji li- Równocześnie z  modernizacją wykonujemy indywidualnie dobrane nii ubojowych i  kolejek transportowych. Przyczyną jest zazwy- rozwiązania takie jak: czaj przestarzały sprzęt, brak konserwacji jak również korozja • dodatkowe tory,materiałów. • wzmacnianie konstrukcji, • pneumatyczne opuszczanie torów i „choinek”, Klienci zwracają się do nas z  chęci unowocześnienia i  usprawnie-nia swoich zakładów, uniknięcia niespodziewanych awarii i przestojów • stanowiska do ćwiartowania,w pracy, usprawnienia i zapewnienia bezpieczeństwa oraz zastosowa- • stanowiska wydawania i przyjmowania półtusz lub ćwierci dla różne-nia nowoczesnych rozwiązań w swoich zakładach. go transportu,Modernizacja poprzez dodanie dodatkowej opcji transportu z chłodni Kolejka w nowych chłodniachna kolejkę mechaniczną60

MODERNIZACJA ZAKŁADÓWPRZED Modernizacja - wykonanie kolejki mechanicznej w zamian za kolejkę o przepychu ręcznym PO• przewieszania haków, • przenośniki różnicowe – konwojer do płynnego transportu półtusz • zastosowanie dodatkowych torów przed uniknięciem strat w produk- między różnymi poziomami torów, cji, • przerabianie kolejek ręcznych na kolejki mechaniczne.• rozwiązania pozwalające na pracę mimo awarii linii technologicznej, Jesteśmy w  stanie zaoferować rozwiązania dostosowane do potrzeb • wykonanie nowych podestów stacjonarnych i ruchomych,• linie mechaniczne do transportu półtusz, pustych pojemników, każdego z  klientów, które poprawią i  usprawnią pracę w  zakładzie. • modernizacje linii rozbiorowych przez transporter kości, pustych i peł- Większość prac jest wykonywana w  ekspresowym tempie i  po godzi- nach pracy zakładu, zazwyczaj w  weekendy, non stop. Można powie- nych pojemników, wymianę taśm rozbiorowych, dzieć, że jesteśmy pogotowiem naprawczym i modernizacyjnym.• wymienianie kół zębatych, sworzni, łożysk, zawieszek, łańcuchów,• dodatkowe przyjęcia, a także przyjęcia dla wysokich i niskich samo- Zapraszamy do współpracy www.sebax.eu chodów dostawczych,PRZED Oczyszczalnia ścieków przy ubojni - montaż zgarniaczy osadu biologicznego POPRZED Zminejszenie spadku grawitacyjnego z wymianą zawieszek i toru PO 61Przedsiębiorstwo Produkcyjno-Handlowo UsługoweSEBAX Sebastian Zimny43-300 Bielsko-Biała, ul. Wierzbowa 7tel. +48 33 819 32 42, tel. kom.: +48 601 492 [email protected], [email protected]

TECHNOLOGIE PRODUKCJIAgnieszka FralaWartość odżywczaróżnych gatunków mięsPodstawą naszego dobrego samopoczucia fizycznego i psychicznego jest racjonalne i prawidłowe odżywia-nie. Składnikiem pożywienia niezbędnym do prawidłowego funkcjonowania organizmu jest mięso, które sta-nowi źródło licznych substancji odżywczych.Tkanka mięśniowa zwierząt rzeźnych składa się z  wody, białka, że końcową jakość surowca poprzez zdolność emulgowania i  żelowa- azotowych związków wyciągowych, tłuszczu, węglowodanów nia [Kang i in. 2011]. oraz substancji mineralnych i witamin. W mięsie chudym w naj-większej ilości występuje woda (70-75%), a  w  suchej masie białko Tłuszcz(18,5-23%). Stosunek zawartości wody do białka w takim mięsie wy-nosi około 4. Pozostałe związki występują w chudym mięsie w niewiel- Wpływa korzystnie na soczystość i kruchość mięsa. Jest on również kich ilościach. Procentowa zawartość azotowych związków wyciągo- nośnikiem cenionych walorów smakowo-zapachowych. Dlatego też, wych wynosi od 1,5 do 2, tłuszczu 1-4, węglowodanów 0,5-1,5 oraz ważna jest odpowiednia zawartość tłuszczu w mięsie [Czarniecka-Sku-0,8 do 1,8 substancji mineralnych. Mięso jest również cennym źródłem bina i in. 2007; Wood i in. 2008]. Z żywieniowego punktu widzenia li-witamin, szczególnie z grupy B. Przykładowo w wieprzowinie występuje pidy stanowią główne i  najbardziej skoncentrowane źródło energii (1g duża zawartość tiaminy (witaminy B1) [Kunachowicz i in. 2005]. Skład lipidów dostarcza ok. 9 kcal). Nawet najchudsze mięso zawiera pewne chemiczny stanowi ważny wyróżnik jakości mięsa. ilości lipidów. W zależności od miejsca występowania lipidy można po- dzielić na tłuszcz pozawłókienkowy oraz śródwłókienkowy. Ten pierw-Białko szy pod względem chemicznym stanowią głównie triacyloglicerole, na- tomiast tłuszcz śródwłókienkowy składa się przede wszystkim z fosfoli- Jest składnikiem determinującym właściwości funkcjonalne i  żywie- pidów, udział triacylogliceroli jest w nim niewielki [Enser 2001; Wood niowe mięsa, stąd najbardziej pożądane jest mięso o  wysokiej zawar- i in. 2008]. Zawartość tłuszczu oraz jego skład zależą od gatunku zwie-tości tego składnika. Białka są najbardziej wartościowymi składnika- rzęcia, płci, wieku, masy, sposobu żywienia, warunków bytowych oraz mi mięsa. Większość białek zwierzęcych zawiera wszystkie aminokwa- aktywności ruchowej. Przykładowo jadalne części tusz wieprzowych za-sy egzogenne, tzn. są pełnowartościowe. Białka odgrywają ważną rolę wierają około 23% tłuszczu. O  wartości odżywczej lipidów decyduje w kształtowaniu doznań sensorycznych. Wchodząc w interakcję z róż- ilościowy i  jakościowy skład kwasów tłuszczowych oraz obecność in-nymi składnikami żywności odpowiadają za strukturę produktu, jego nych związków chemicznych związanych metabolicznie i histologicznie smak i  zapach. Ważnym aspektem działania białek w  mięsie jest ich z tłuszczami, przede wszystkim witamin rozpuszczalnych w tłuszczach wpływ na wodochłonność, kruchość oraz barwę. Kształtują one tak- i cholesterolu. 62



TECHNOLOGIE PRODUKCJISkładniki mineralne na stabilność barwy mięsa (mioglobiny), smak i zapach ma witamina E. Jej ilość w mięsie rośnie ze zwiększaniem udziału tej witaminy w paszy. Mięso i przetwory mięsne stanowią istotne źródło składników mine- Obecność wit. E spowalnia zmiany zachodzące w mięsie pod wpływem ralnych. Dostarczają one ponad 30% dobowego spożycia cynku, około czynników utleniających oraz wpływa na zmniejszenie wycieku podczas 30% żelaza, 25% fosforu i 11% miedzi. Zawartość składników mineral- przechowywania mięsa [Faustman i in. 1998]. nych w chudym mięsie waha się w granicach od 0,8 do 1,8%. Na po-ziom ich zawartości w dużym stopniu wpływa żywienie i warunki cho- Witaminy podobnie jak składniki mineralne są wrażliwe na oddziały-wu zwierząt, a także gatunek i stan fizjologiczny zwierzęcia [Synowiec- wanie zabiegów technologicznych. Straty witamin są zależne od meto-ki 2007; Williams 2007]. dy obróbki, temperatury i czasu ogrzewania. Podczas rozmrażania mię- sa, straty związane są z  wielkością wycieku [Kędzior 2005, Nadolna Pod względem żywieniowym mięso jest lepszym źródłem niektórych i Przygoda 2000]. składników mineralnych, niż surowce roślinne. Żelazo oraz cynk są znacznie łatwiej przyswajalne z  produktów pochodzenia zwierzęcego. Konsument w  zależności od swoich preferencji żywieniowych może Przykładowo wchłanianie żelaza z sałaty wynosi 4% zawartości w niej wybierać wśród wielu gatunków mięs dostępnych na polskim rynku. Ro-tego składnika, z chleba 5%, a ze szpinaku zaledwie 1,4%. Natomiast dzaje i gatunki mięsa oraz jego elementy różnią się między sobą wartością z mięsa wchłaniane jest ok. 20% żelaza [Bartnikowska i in. 2002; Wil- kulinarną i  odżywczą dlatego przed zakupem warto zastanowić się cze-liams 2007]. go oczekujemy. Dominującą pozycję w strukturze spożycia mięsa w Pol- sce niezmiennie od wielu lat zajmuje wieprzowina (ok. 40%), mięso dro- Procesy technologiczne mają wpływ na straty składników mineral- biowe stanowi ok. 28%, a wołowe - ok. 2%. Główny Urząd Statystyczny nych z  mięsa zwierząt rzeźnych. Wyciek soku komórkowego podczas nie prowadzi rejestrów dotyczących spożycia pozostałych gatunków mięs.przechowywania, bądź wymywanie składników mineralnych do wody podczas gotowania wpływają znacznie na straty ilości składników mi- Mięso wieprzoweneralnych. Jednakże warto podkreślić, iż straty zależą od rodzaju obrób-ki cieplnej, a także od postaci występowania składników mineralnych. Wieprzowina jest mięsem uniwersalnym, o  szerokim zastosowaniu Przykładowo cześć sodu, niewielkie ilości wapnia, potasu i fosforu, któ- zarówno pod względem kulinarnym – do przygotowania smacznych re występują w postaci rozpuszczalnych zdysocjowanych soli przecho- potraw w  procesie gotowania, duszenia, smażenia czy pieczenia, jak dzą do wycieku. Natomiast połączone z białkami, np. większość żelaza, i przerobowym – do produkcji kiełbas, wędzonek oraz konserw. pozostają w mięsie [Kędzior 2005]. Zawartość tłuszczu w  poszczególnych elementach tuszy wieprzowej Witaminy może zawierać się w bardzo szerokich granicach - od 0,5 - 3,5% w chu- dym mięsie do 50% w tłustym mięsie, a w słoninie nawet 80%. W ta- Zawartość witamin w mięsie zależy od gatunku zwierzęcia, jego wie- beli 1 przedstawiono procentową zawartość tłuszczu w wybranych mię-ku, warunków chowu oraz żywienia. Wpływ na zawartość tych składni- śniach oraz elementach rozbioru tuszy wieprzowej.ków ma również rodzaj mięśnia. Rodzaj mięśnia lub element kulinarny Zawartość tłuszczu (%) Mięso jest przede wszystkim źródłem witamin z grupy B rozpuszczal- Szynka 1,6nych w wodzie. W szczególności są to wit. B12 (kobalamina), wit. PP Biodrówka 3,5(niacyna), wit. B1 (tiamina), wit. B2 (ryboflawina) oraz wit. B6 (piry- Schab 7,0doksyna). Produkty mięsne dostarczają w  dobowej racji pokarmowej Karkówka 11,9ok. 60% wit. B12, 50% wit. PP oraz ok. 30% pozostałych trzech wy- Boczek 27,1mienionych witamin [Bartnikowska i in. 2002; Williams 2007]. Znacz- Słonina grzbietowa 82,0nie mniejsza jest zawartość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E i K). Tabela 1. Zawartość tłuszczu w surowej wieprzowinie Produkty zwierzęce cechują się zróżnicowaną zawartością tiaminy. [na podstawie: De Smet i in. 2004; Wood i in. 2008]Poziom tej witaminy zależy od udziału tłuszczu, tkanki mięśniowej oraz łącznej. Najwięcej tiaminy zawiera mięso wieprzowe, w schabie jest ok. O wartości odżywczej produktu decyduje nie tylko ilość tłuszczów, ale 1mg w 100g. Witamina B1 posiada w swojej strukturze grupę amino- i rodzaj kwasów tłuszczowych. Ze względu na możliwość zapobiegania wą, podatną na reakcję Maillarda. Produkty powstałe w wyniku rozpadu miażdżycy i chorobie niedokrwiennej serca preferowane są nienasyco-tiaminy, zawierające siarkę i azot, biorą udział w tworzeniu cech senso- ne kwasy tłuszczowe, głównie wielonienasycone. Spośród ok. 120 kwa-rycznych [Szymandera-Buszka i Waszkowiak 2003]. Korzystny wpływ sów tłuszczowych występujących w świecie zwierząt, tłuszcz wieprzo- wy zawiera ich co najmniej 20. Skład kwasów tłuszczowych w tłuszczu wieprzowym przedstawiono w tabeli 2. W porównaniu z innymi gatun- kami zwierząt tłuszcz wieprzowy zawiera najwięcej jedno- i wieloniena- syconych kwasów tłuszczowych [Alonso i in. 2010; Bidner i in. 2004; Pościak i in. 2004; Teye i in. 2006; Wood i in. 2004]. Rodzaj kwasów tłuszczowych Procentowy udział w  puli kwasów tłuszczowych Kwasy nasycone (SFA) 37,0 - 50,6 Kwasy jednonienasycone (mo- 41,1 - 51,6 noenowe, MUFA) Kwasy wielonienasycone (po- 6,6 - 14,2 lienowe, PUFA) Tabela 2. Skład kwasów tłuszczowych w tłuszczu wieprzowym [na podstawie: De Smet i in. 2004; Wood i in. 2003]64

Zapraszamy do odwiedzenia naszego stoiska na targach IFFA 2016 - Hala 9.1, stoisko B49

TECHNOLOGIE PRODUKCJI Tłuszczom towarzyszy zwykle cholesterol, który pełni wiele istotnych Źródło Wit. E Wit. K Wit. A Wit. Dfunkcji w  organizmie, przede wszystkim jako składnik błon komórko- Wieprzowina chuda 0,3 0,018 0,006 brak danychwych, związek wyjściowy do syntezy hormonów, witamin, kwasów żół- Wołowina chuda 0,5 0,012 0,020 0,0003ciowych i  innych ważnych związków. Jednak jego nadmiar we krwi może być przyczyną zmian miażdżycowych. Tabela 5. Zawartość witamin A, D, E i K w mięsie (mg / 100 g tkanki mięśniowej) [na podstawie: Bartnikowska i in. 2002; Williams 2007] Uzasadnione jest więc rozważenie aspektów zdrowotnych związa-nych ze spożyciem dużych ilości mięsa wieprzowego i  jego przetwo- Mięso wołowerów, gdyż związane jest to ze zwiększeniem ryzyka wystąpienia otyłości, miażdżycy i innych chorób zwanych chorobami cywilizacyjnymi. Wołowinę przeznacza się głównie na mięso kulinarne. O  właściwo- ściach jakościowych mięsa wołowego decyduje jej kruchość, smakowi- Wieprzowina charakteryzuje się określoną wartością odżywczą. Jest tość i barwa. przede wszystkim źródłem pełnowartościowego białka - ze względu na korzystny skład aminokwasowy, cennym źródłem witamin z  grupy B, Wołowina jest dobrym źródłem żelaza (2,5mg/100g mięsa) oraz cyn-w  tym m.in. B1 (tiaminy), B2 (ryboflawiny), B3 (niacyny) i  B12 (ko- ku (3,8mg/100g mięsa). Porcja 100 g mięsa wołowego pokrywa 30 balaminy), a także wartościowym źródłem dobrze przyswajalnego żela- procent dziennego zapotrzebowania kobiet na cynk i 23 procent zapo-za i cynku. trzebowania mężczyzn. Warto wiedzieć, że zwiększone zapotrzebowa- nie na cynk występuje u kobiet w ciąży i u kobiet karmiących. Sportow- W  tabelach 3, 4 i  5 przedstawiono zawartość poszczególnych pier- cy zalecają spożywanie wołowiny 3 razy w tygodniu ze względu na jej wiastków mineralnych w  mięsie wieprzowym oraz porównano zawar- właściwości, które wspomagają budowanie mięśni. Są nimi:tość witamin w wieprzowinie i wołowinie. Makroelementy Zawartość Mikroelementy Zawartość • Odpowiedni skład tłuszczów. Około połowa tłuszczu zawartego w wo- (mg/kg tkanki (mg/kg tkanki K mięśniowej) Zn mięśniowej) łowinie to korzystne dla zdrowia tłuszcze nienasycone.P 3840 - 4410 Fe 14 – 62 • Łatwo przyswajalne białko. Białko dla sportowca jest podstawowym Cl 1970 - 2100 Mn 10 – 21Na 290 - 820 Cu 0,6 - 1,2 składnikiem niezbędnym do budowy mięśni. 100g chudej wołowiny Mg 600 F 0,4 - 0,7 zawiera około 20g białka.Ca 250 - 290 Mo 0,2 - 0,9 • Zawartość sprzężonego kwasu linolowego (CLA). Wołowina jest jed- 20 - 52 Cr 0,1 - 0,3 nym z  najlepszych źródeł tego kwasu. Przed długi czas związek ten Se 0,1 - 0,2 był niedoceniany przez dietetyków i  żywieniowców. Badania dowio- Co 0,01 - 0,03 dły, że CLA pomaga w redukcji tkanki tłuszczowej, działając przy tym 0,001 ochronnie na mięśnie. • Bogactwo witamin z grupy B. Funkcją witaminy B12 jest min. współ-Tabela 3. Zawartość pierwiastków chemicznych w mięsie wieprzowym uczestniczenie w wytwarzaniu czerwonych krwinek. Jej obecność po- zwana na dotlenienie mięśni. Witamina B6 natomiast wspomaga re-[na podstawie: Bartnikowska i in. 2002; Synowiecki 2007] generację po wysiłku oraz uczestniczy w syntezie białka niezbędnego do budowy mięśniŹródło PP B1 B6 B2 B12 • Zawartość L-karnityny. Wołowina jest szczególnie bogata w ten isto-Wieprzowina chuda 6,2 0,89 0,45 0,25 0,003 ty dla każdego sportowca składnik. L-karnityna odgrywa ogromną Wołowina chuda 5,2 0,07 0,32 0,24 0,002 rolę w przemianie energii w organizmie. Zapewnia wytrzymałość oraz wspomaga regenerację po wysiłku.Tabela 4. Zawartość wybranych witamin z grupy B w mięsie (mg / 100 • Wyższa niż w  kurczaku podaż żelaza. Wołowina wygrywa pod tym g tkanki mięśniowej) [na podstawie: Bartnikowska i in. 2002; Williams 2007] względem z uwielbianym przez sportowców kurczakiem. Osoby upra- wiające sport są szczególnie podatne na niedobory tego pierwiastka, co skutkuje między innymi mniejszą sprawnością, spadkiem odporno- ści oraz ograniczeniem koncentracji.66



TECHNOLOGIE PRODUKCJIMięso drobiowe w mięsie jagnięcym i drobiowym, jednak niższa niż w wołowinie, cielęci- nie czy wieprzowinie. Mięso królicze jest ubogie w cholesterol [Barabasz Od wielu lat szczególne miejsce wśród różnych gatunków mięs zajmu- i Bieniek 2003, Kowalska i in. 2010, Niedźwiadek 1996].je drób ze względu na wyróżniające go pozytywne dla zdrowia cechy. Wy-soka wartość odżywcza, wynikająca z  korzystnego składu aminokwasów Koninaoraz stosunkowo niska kaloryczność powoduje, że spożywanie drobiu zale-cane jest w diecie niemowląt i młodszych dzieci, rekonwalescentów, osób W Polsce nie ma tradycji spożywania koniny, ponieważ Polacy znani są starszych i prowadzących mało ruchliwy tryb życia. Zwolennicy mięsa dro- z emocjonalnego stosunku do koni, a także braku umiejętności przygoto-biowego, uważają, że jego właściwości prozdrowotne i dietetyczne powo- wania potraw z tego mięsa. Specyfika mięsa końskiego polega na delikat-dują, że jest ono bardziej wartościowe od mięsa wieprzowego i wołowego. nej strukturze i drobnych włóknach mięśniowych, co odróżnia je od woło- winy. Najbardziej charakterystycznymi cechami mięsa jest jego barwa oraz Mięso drobiu (w porównaniu z wieprzowiną i wołowiną) cechuje się: słodkawy zapach i  smak, co w  Polsce uznawane jest za dużą wadę tego • niższą wartością energetyczną wynikającą z mniejszej zawartości tłusz- mięsa. Mięso końskie w przeciwieństwie do mięs innych gatunków zwie- rząt rzeźnych zawiera stosunkowo duże ilości węglowodanów (1-2%). czu i  jego korzystnym rozmieszczeniem w  tuszy tzn. w  drobiu w  dużej części tłuszcz znajduje się pod skórą, a nie między mięśniami, co uła- W koninie zawartość białka wynosi od 20 do 24%. Większość białek ce- twia jego usunięcie. Zawartość tłuszczu w  filetach z  indyka i  kurczaka chuje się wysoką przyswajalnością oraz zawiera wszystkie aminokwasy eg- wynosi poniżej 8%. Filety z indyka są ok. 33 - 55% mniej kaloryczne niż zogenne. Konina jest źródłem witamin (B1, B2, PP) oraz składników mine- mięso wieprzowe; ralnych - szczególnie wapnia, fosforu i  żelaza. Mięso końskie zawiera od • większą zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych, a  mniejszą 0,8 do 1,8% składników mineralnych. Konina jest także mniej kaloryczna nasyconych; niż pozostałe rodzaje mięs czerwonych.• większą zawartością pełnowartościowego i łatwo przyswajalnego białka. Zawartość białka w filetach z indyka wynosi ok. 24%; Dziczyzna• mniejszą zawartością kolagenu. W mięsie drobiowym wynosi maksymal- nie 6%. W mięsie innych zwierząt rzeźnych dochodzi ona do 25%. Szczególnie popularne gatunki dzikich zwierząt, cenione ze względu na Ponadto mięso drobiowe jest łatwe i szybkie do przyrządzenia. Nie wy- walory smakowe i  odżywcze to: dzik, jelenie, sarny, zające, oraz dzikie maga tylu zabiegów kulinarnych w trakcie jego przetwarzania w gospodar- ptactwo takie jak: dzikie kaczki, gęsi, bażanty, przepiórki.stwie domowym co mięso wieprzowe i wołowe. Zasadniczą zaletą, która wpływa na jakość i wartość odżywczą dziczy-Mięso królicze zny jest fakt, iż zwierzęta nie są poddawane zabiegom hodowlanym, zakła- dającym jako podstawowy cel pozyskiwanie jak największej ilości surow- Należy do grupy mięs białych. Jest smaczne i soczyste. Cechuje się do- ca. Zwierzęta dzikie odżywiają się w sposób naturalny, bez stosowania wy-skonałymi walorami smakowymi oraz zdrowotnymi. Jest lekko strawne. sokowydajnych pasz, które czasem wzbudzają kontrowersje. Smak dziczy-Wysoka przyswajalność zawartych w nim składników pokarmowych przez zny zbliżony jest nieco do chudej wołowiny, charakteryzuje go jednak głęb-człowieka powinna zachęcać nas do jego spożywania. Zalecane jest przez szy, czasem lekko słodkawy lub ostry posmak.lekarzy dla dzieci z uporczywymi alergiami o nieznanym podłożu. Mięso królicze zawiera 18 do 23% białka, które ze względu na korzystny skład W porównaniu do innych gatunków mięs dziczyzna posiada niższą kalo-aminokwasowy ma wysoką wartość odżywczą. Zawartość aminokwasów ryczność (np.100 g mięsa z dzika ma około 120 kcal) i wysoką zawarto-egzogennych jest o 2% wyższa niż w innych gatunkach mięs. Zawartość ścią białka (około 22 g). Na uwagę zasługuje także wyższa zawartość nie-tłuszczu w tuszce króliczej wynosi od 1 do 6 %. Tłuszcz króliczy składa się nasyconych kwasów tłuszczowych, ze szczególnym uwzględnieniem odpo-w nieco ponad 47% z kwasów tłuszczowych nasyconych, w około 36% wiedniej proporcji pomiędzy kwasami tłuszczowymi omega 3 i omega 6. z kwasów tłuszczowych jednonienasyconych oraz w 17% z kwasów wie- Z  żywieniowego punktu widzenia istotne jest także bogactwo składników lonienasyconych. Warto podkreślić, że egzogenny kwas linolowy stanowi mineralnych (np. żelaza, magnezu, wapnia) i niektórych witamin (niacyna 14,6% całkowitej zawartości kwasów tłuszczowych. Pod względem bo- i witaminy z grupy B). gactwa składników mineralnych również mięso królicze przewyższa inne gatunki mięs zwierząt rzeźnych. Cechuje je wysoka zawartość potasu, ma-gnezu, żelaza, fosforu i wapnia. Zawartość witaminy B1 jest podobna jak Podsumowując pamiętajmy, że mięso jest najlepszym źródłem pełnowar- tościowego białka oraz żelaza, na które dzienne zapotrzebowanie w diecie jest bardzo duże. Próby zastępowania mięsa innymi składnikami mogą być efektowne, smaczne i zdrowe, ale czasem powodują niedobory, np. żelaza w okresie ciąży. Dlatego pełna, zbilansowana dieta powinna zawierać uroz- maicone pokarmy w rozsądnej ilości, w tym także różne rodzaje mięsa. n68



GOSPODARKARusza promocjaeuropejskiegodrobiu w Azji Krajowa Rada Drobiarstwa – Izba Gospodarcza startuje z realizacją kampanii informacyjno - promocyjnej „Europejski Drób – w Jakości Siła”. Celem kampanii jest promocja mięsa drobiowego pochodzącego z Unii Europejskiej na rynkach azjatyckich.Kampania została zaplanowana na trzy lata i  potrwa do lute- go 2019 roku. W ramach projektu na rynkach Zjednoczonych Emiratów Arabskich, Wietnamu oraz Chin i  Hongkongu pro-mowane będzie europejskie mięso drobiowe - produkowane w syste-mie QAFP. Unia Europejska jest ważnym graczem w  światowym handlu mię-sem drobiowym. W 2014 roku z krajów Unii Europejskiej wyekspor-towano 1,3 miliona ton mięsa drobiowego. Polska jest europejskim li-derem w  produkcji mięsa drobiowego. W  2015 roku odnotowaliśmy wzrost o  ok. 10 proc. w  stosunku do roku 2014, osiągając rekordo-wy wynik na poziomie ok. 2,15 mln ton produkcji mięsa drobiowe-go. W tym czasie na zagraniczne rynki trafiło ok. 850 tysięcy ton dro-biu, czyli w przybliżeniu 40 proc. całkowitej produkcji, co pokazuje ja-kie znaczenie dla branży ma eksport – mówi Łukasz Dominiak, dyrek-tor generalny KRD-IG. Celem kampanii jest wykreowanie pozytywnego wizerunku produk-tów drobiowych wysokiej jakości produkowanych w Unii Europejskiej. W ramach kampanii będą przekazywane informacje na temat właści-wości drobiu oraz samego systemu QAFP, który jest gwarantem jako-ści i bezpieczeństwa mięsa drobiowego. Działania skierowane będą głównie do odbiorców biznesowych, dla-tego osią kampanii staną się działania informacyjne prowadzone pod-czas najważniejszych wydarzeń targowych na rynkach docelowych. W  ramach projektu zaplanowano także szereg aktywności edukacyj-nych oraz działań public relations. Za wszystkie działania w  ramach kampanii odpowiada agencja PR Partner of Promotion. Budżet kampanii wynosi ponad 4 000 000 EUR. Projekt jest współfinansowany ze środków UE. n70

OSŁONKĄ MAXZWIĘKSZ SWOJĄ WYDAJNOŚĆ ZFIBRUS MAXPopraw wydajność nadziewania i zmaksymalizuj zyski dziękifibrusowej osłonce MAX firmy ViskoTeepak. Zwiększonaśrednica wewnętrzna marszczonej raupy umożliwia użyciewiększego lejka nadziewarki co znacząco przyspieszaprodukcję i przynosi liczne korzyści.Zapraszamy na stoisko B10 w hali 4.0 podczas targów IFFAwe Frankfurcie, gdzie będzie można uzyskać więcej informacjio osłonkach ViskoTeepak. CASINGS & PACKAGING MATERIALS | viskoteepak.com

GOSPODARKA25 latKrajowej Rady Drobiarstwa– Izby GospodarczejW 2016 roku Krajowa Rada Drobiarstwa – Izba Gospodarcza obchodzi jubileusz 25-lecia działalności. W ra-mach obchodów jubileuszu zaplanowano cykl spotkań, na których podsumowane zostaną najważniejsze fakty i wydarzenia związane z branżą drobiarską. Zaproszeni eksperci odniosą się także do przyszłość sektora zarów-no w kraju, jak i na arenie międzynarodowej. Polska jest obecnie liderem branży drobiarskiej w Unii Europej- skiej. Według danych GUS w ubiegłym roku odnotowała wzrost zany z działalnością KRD-IG, której członkowie posiadają około 70% produkcji o 10 proc. w stosunku do 2014 r., osiągając rekordo- udziału w rynku krajowym oraz o 90% udziału w eksporcie. W roku jubileuszowym odbędą się trzy konferencje, obejmujące swoją wy wynik w tym zakresie na poziomie 2 159 tysięcy ton (w zakładach tematyką pełen cykl produkcji drobiarskiej „od pola do stołu”, korespon-o zatrudnieniu powyżej 50 osób i więcej). W tym czasie na zagraniczne dując jednocześnie z aktualnymi porami roku „od wiosny do jesieni”. rynki trafiło blisko 909 tysięcy ton drobiu (mięso i przetwory), czyli 42 Podczas wydarzeń przeanalizowane zostaną kluczowe aspekty łańcu-proc. tej produkcji. Rozwój branży drobiarskiej jest bezpośrednio zwią- cha dostaw od momentu rozpoczęcia hodowli, aż po sprzedaż gotowych REKLAMA72

GOSPODARKAproduktów, a eksperci wskażą kierunki rozwoju i nakreślą przyszłość sa i Drobiu CLITRAVI, Europejskie Stowarzyszenie Żywca Drobiowego sektora – mówi Łukasz Dominiak, Dyrektor Generalny Krajowej Rady i Jaj Wylęgowych ELPHA, Drobiarstwa – Izby Gospodarczej. • Wiodące Uczelnie Wyższe i Instytuty Naukowe, • MRiRW oraz podległe Agencje i Inspekcje, Pierwsze spotkanie w formie Seminarium i Uroczystej Gali inaugu- • Polski i zagraniczny sektor drobiarski,rującej Rok 25-lecia pt. „Polski sektor drobiarski w obliczu globalnych • Liderów Opinii.wyzwań” odbywa się w dniach 6 – 7 kwietnia 2016 r. w Poznaniu. Wydarzenie skierowane jest do uczestników łańcucha dostaw związa- KRAJOWA RADA DROBIARSTWA – IZBA GOSPODARCZAnych z produkcją żywca drobiowego (w tym hodowców, zakładów wy- WIODĄCA ORGANIZACJA SEKTORA DROBIARSKIEGO W POLSCElęgowych, producentów żywca drobiowego i jaj konsumpcyjnych, firm paszowych) oraz do podmiotów wspierających (w tym uczelni wyższych Działa nieprzerwanie od 25 lat i zrzesza blisko 70 członków repre-i instytutów naukowych, sektora weterynaryjnego, firm handlowych). zentujących hodowlę, reprodukcję i wylęgi, produkcję towarową drobiu i jaj, a także produkcję i sprzedaż mięsa drobiowego oraz jego przetwo- Ponadto w ramach programu obchodów Jubileuszu odbędą się także rów i jaj konsumpcyjnych, produkcję pasz dla drobiu, produkcję towa-dwa spotkania w drugim i trzecim kwartale 2016 roku, w tym Główna rzyszącą. Podmioty zrzeszone w KRD-IG posiadają łącznie blisko 70% Konferencja 25-lecia KRD-IG pt. „Polskie drobiarstwo – wczoraj, dziś udziału w rynku krajowym oraz około 90% udziału w eksporcie. KRG-IG i jutro”, wraz z towarzyszącą jej Galą, która przewidziana została na prowadzi szeroką działalność dydaktyczną i naukową związaną z sek-początku czerwca w Warszawie. Podczas konferencji organizator wraz torem drobiarskim.z prelegentami podejmie problematykę strategicznego rozwoju branży drobiarskiej w Polsce, Unii Europejskiej oraz na świecie. Ostatnie Semi- Celem działalności KRD-IG jest m.in. stały rozwój i unowocześnia-narium wraz z Galą, wieńczące Rok 25-lecia zaplanowano na IV kwartał nie polskiego drobiarstwa, ochrona interesów hodowców i producentów 2016 r. Tematyka tej konferencji obejmie procesy związane z produkcją drobiu oraz przetwórców mięsa drobiowego, ich integracja, reprezento-i dystrybucją mięsa drobiowego i jego przetworów. wanie krajowego drobiarstwa wobec władz państwowych i organizacji pozarządowych. Do udziału w wydarzeniach zaproszeni zostali prelegenci reprezentu-jący m.in.: Ponadto na podstawie upoważnienia Ministra Rolnictwa i Rozwoju • Światową Komisję Jajczarską IEC, Światową Radę Drobiarską IPC, Wsi KRD-IG podejmuje zadania z zakresu konstrukcji i realizacji progra- mów hodowlanych, wykonywania oceny wartości użytkowej i hodow- Światowe Stowarzyszenie Wiedzy Drobiarskiej WPSA, lanej drobiu, prowadzenia ksiąg hodowlanych i rejestrów mieszańców • Europejskie Stowarzyszenie Producentów, Importerów i Eksporterów drobiu. Mięsa Drobiowego a.v.e.c., Europejską Organizację Przetwórców Mię-REKLAMAZAMÓW PRENUMERATĘ 73

PRAWOPiotr WłodawiecSiedliskoPojęcie siedliska pojawia się w  kliku aktach prawnych, jednak dliska, obejmując wszystko to, co znajduje się na powierzchni działki w żadnym z nich nie wprowadzono jego legalnej definicji1. Treść siedliskowej. W praktyce zagadnienie siedliska pojawia się najczęściej temu pojęciu nadało orzecznictwo sądów. W pierwszej kolejno- w kontekście przepisów prawa budowlanego. Zgodnie z art. 29 ust. 1 ści należy zaznaczyć, że działka siedliskowa stanowi grunt rolny. Za pkt 1 ustawy prawo budowlane7 uzupełnienie zabudowy zagrodowej działkę siedliskową uważa się działkę pod budynkami wchodzącymi poprzez wybudowanie parterowych budynków gospodarczych o  po-w skład gospodarstwa rolnego2. Samo siedlisko nie stanowi jeszcze go- wierzchni zabudowy do 35 m2, przy rozpiętości konstrukcji nie większej spodarstwa rolnego, a jedynie jego wydzieloną część3. W orzecznictwie niż 4,80 m nie wymaga pozwolenia na budowę. Sądu Najwyższego przyjęło się, że „działka siedliskowa to wydzielo-ny obszar gospodarstwa rolnego przeznaczony na utworzenie siedli- W  przypadku uzupełnienia zabudowy zagrodowej wystarczy samo ska (dom mieszkalny, budynki inwentarskie i  budowle rolnicze oraz zgłoszenie do właściwego organu. Skoro więc istnienie zabudowy za-podwórko) zabezpieczające działalność rolniczą. Działka siedliskowa grodowej decyduje o istnieniu siedliska, rodzi się pytanie o to, od kiedy może być wydzielona z jednej lub kilku działek ewidencyjnych wcho- mówimy o  zabudowie zagrodowej jako takiej. W  orzecznictwie przyj-dzących w  skład danego gospodarstwa rolnego4.” W  orzecznictwie muje się, że zabudowa zagrodowa istnieje nawet wtedy, jeśli na dział-mocno podkreśla się także funkcję siedliska jako „terenu o charakterze ce znajduje się choćby jeden z budynków wykorzystywanych jako za-kameralnym (prywatnym), na którym posadowiony jest dom mieszkal- plecze gospodarstwa rolnego. Zwykle tworzenie zabudowy zagrodowej ny, gdzie koncentrują się czynności życiowe rolnika i jego rodziny i za- zaczyna się wraz z  wybudowaniem budynku mieszkalnego – domu. spokajane są elementarne potrzeby życiowe”5. W skrócie można po- Wokół niego w  dalszej kolejności powstają pozostałe budynki i  urzą-wiedzieć, że siedlisko realizuje dwie funkcje jednocześnie: socjalno-by- dzenia składające się na zabudowę zagrodową. Siedliskiem może być tową, ponieważ zapewnia rolnikowi mieszkanie oraz gospodarczą, po- więc także działka, na której znajduje się sam budynek mieszkalny. nieważ budynki rolnicze zabezpieczają funkcjonowanie całego gospo- W orzecznictwie można spotkać nawet śmielszą tezę, która stanowi, że darstwa. dla uznania danej działki za siedliskową wystarczy sama możliwość jej zabudowy związanej z prowadzeniem gospodarstwa rolnego. Pojęcie siedliska ściśle wiąże się z pojęciem „zabudowy zagrodowej”. Przepisy prawne definiują „zabudowę zagrodową” jako m.in. „budyn- Podsumowując, z działką siedliskową mamy do czynienia w momen-ki mieszkalne, budynki gospodarcze lub inwentarskie w  rodzinnych cie, gdy zostanie ona zabudowana choćby jednym budynkiem należą-gospodarstwach rolnych, hodowlanych lub ogrodniczych oraz w  go- cym do gospodarstwa rolnego. Z kolei o uzupełnieniu zabudowy zagro-spodarstwach leśnych”6. Zabudowa zagrodowa stanowi element sie- dowej można mówić z chwilą wybudowania kolejnego (drugiego z ko- lei) budynku stanowiącego zaplecze dla prowadzonego gospodarstwa. 1 Zob. rozporządzenie Ministra Rozwoju Regionalnego i Budownictwa z dnia 2 czerwca 2001 r. w sprawie ewi- Istotne jest, by wszystkie budynki posadowione na działce siedliskowej dencji gruntów i budynków (Dz.U.2001 Nr 38 poz. 454 z póź. zmianami). stanowiły całość pod względem funkcjonalnym. n2 Uchwała Sądu Najwyższego z 15 grudnia 1969 r., sygnatura III CZP 12/69. kim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz.U. 2002 Nr 75 poz. 690 z późn. zmianami).3 Uchwała Sądu Najwyższego z 13 czerwca 1984 r., sygnatura III CZP 22/84. 7 Ustawa z dnia 7 lipca 1994 r. prawo budowlane (Dz.U. 1994 Nr 89 poz. 414 z późn. zmianami).4 Wyrok NSA z dnia 16 czerwca 2015 r, sygnatura II OSK 2717/13.5 Wyrok z dnia 21 października 2009 r., sygnatura II SA/WR 215/09.6 Zob. rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2002 r. w sprawie warunków technicznych, ja-74

Zapraszamy na targi IFFA 7 - 12 maja 2016 Hala 9.0, stoisko B06 Zapraszamy na targi BRUSSELS EXPO 26 - 28 kwietnia 2016 Hala 4, stoisko 6039Atmosfera chroniąca żywność Gourmet® to linia gazów ochronnych takich jak azot, dwutlenek węgla i tlen oraz ich mieszaniny, stworzona przez Messer dla przemysłu spożywczego. Korzyści stosowania gazów osłonowych Gourmet® w procesie pakowania żywności, w skrócie nazywanej MAP: • wydłużona trwałość produktów spożywczych oraz dłuższy okres przydatności do spożycia • lepsza stabilność mikrobiologiczna w porównaniu do pakowania próżniowego • zachowanie naturalnego kształtu i koloru produktu • eliminacja procesu utleniania • zabezpieczenie przed wysychaniem produktów • zwiększenie efektywności prowadzonych procesów produkcyjnych. Ogromna różnorodność produktów spożywczych nie pozwala stosować atmosfery ochronnej o jednakowym składzie dlatego zachęcamy do kontaktu z naszymi specjalistami z obszaru aplikacji spożywczych, którzy służą doradztwem w zakresie doboru optymalnych gazów spożywczych oraz zwiększenia efektywności prowadzonych w Państwa zakładach procesów produkcyjnych. Messer Polska Sp. z o.o. ul. Maciejkowicka 30 41-503 Chorzów tel. +48 32 77 26 000 fax +48 32 77 26 115 [email protected] www.messer.pl

PROMOCJE „Wielkanoc - Mięsne Święta - Polska Tradycja” 2016Możemy z dumą powiedzieć: kolejna edycja akcji promocyjnej. „Wielkanoc - Mięsne Święta - Polska Tradycja” zakończona! Degustacje, pokazy, prelekcje i spotkania zgromadziły bardzo liczną publiczność.W tym roku rozpoczęliśmy 9 lutego od Certyfkacji Jakości Wielko- polskich Tradycyjnych Wyrobów Mięsnych i Ogólnopolskich Kon- Kolejnym bardzo spektakularnym akcentem tegorocznej edycji był nasz kursów Wędliniarskich. Najpierw dwie komisje – konsumencka udział w XX Jubileuszowych Targach Edukacyjnych. Przez trzy dni, od 18-20 marca na terenie Międzynarodowych Targów Poznańskich prezentowaliśmy i branżowa oceniały 6 grup wędlin. Wśród typowo wielkopolskich specja- zwiedzającym wspaniały tradycyjny stół wielkanocny, zachęcaliśmy do wy-łów królowała kiełbasa biała wielkopolska parzona, która pomyślnie prze- korzystania w świątecznym menu nowych przepisów na przygotowanie mię-szła krajową weryfkację w drodze do uzyskania unijnych oznaczeń geogra- snych specjałów, częstowaliśmy wybornymi mięsami i wędlinami. To wyjątko-ficzych. Mamy nadzieję, że za rok będziemy chwalić się kolejnym produk- wo licznie odwiedzana impreza targowa dedykowana młodym ludziom ich ro-tem, którego jakość i smak został ofcjalnie uznany w Brukseli. Tego same- dzicom i wychowawcom. Tegoroczną imprezę według ostrożnych szacunków go dnia Komisja Technologiczna rozpoczęła pracę nad oceną produktów MTP odwiedziło 35-40 tys. Ludzi. Dlatego też przekonywaliśmy, że warto zo-zgłoszonych do Ogólnopolskich Konkursów Wędliniarskich, w których pro- stać… kucharzem. Na mocy znowelizowanej w zeszłym roku ustawy o rze-ducenci mogli rywalizować aż w  11 grupach asortymentowych. Wszyst- miośle kucharz powrócił do rzemiosła, a my możemy znów kształcić młodzież kie oceniane wyroby były anonimowe. Produkty są kodowane tak, by oce- w tym bardzo modnym ostatnio zawodzie. Co ważne – uzyskanie takich kwa-niający nie mogli sugerować się nazwą producenta, czy wyrobu. To głów- lifkacji gwarantuje szybkie zdobycie dobrze płatnej pracy. Zarówno w czasie na i zawsze przestrzegana zasada Certyfkacji oraz Ogólnopolskich Konkur- Targów Edukacyjnych jak i podczas festynu na Starym Rynku swoich rówieśni-sów Wędliniarskich. ków przekonywali o tym uczniowie poznańskich szkół gastronomicznych oraz Zależy nam bardzo, aby cykl imprez „Wielkanoc - Mięsne Święta - Polska studenci Wyższej Szkoły Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu.Tradycja” wzbogacał się o kolejne atrakcje – dlatego w tym roku zorganizo- 21 marca cykl imprez „Wielkanoc - Mięsne Święta - Polska Tradycja” zago-waliśmy po raz pierwszy konkurs dla restauratorów działających na terenie ścił w Warszawie na Brackiej. W Centrum Prasowym Polskiej Agencji Praso-aglomeracji poznańskiej. Dziś już wiemy, że zdaniem jury najbardziej trady- wej odbyła się konferencja poświęcona „Aktualnym problemom branży mię-cyjną, mięsną potrawę wielkanocną charakterystyczną dla naszego miasta snej”. To było zwieńczenie tegorocznej akcji promocyjnej. Gościem konferen-i powiatu serwuje Restauracja „ ABC Kuchni” z Suchego Lasu. cji była Ewa Lech, wiceminister Rolnictwa i Rozwoju Wsi, a także prof. Stani-12 marca zaprosiliśmy mieszkańców Poznania i ich gości pod Ratusz na sław Kowalczyk, szef Głównego Inspektoratu Jakości Handlu Art. Rolno-Spo-festyn kulinarny. W najbardziej reprezentacyjnym miejscu miasta, na Sta- żywczych, Włodzimierz Skorupski, główny lekarz weterynarii, przedstawiciele rym Rynku częstowano białą wielkopolską parzoną, serwowano przygoto- branży mięsa wołowego, wieprzowego i Krajowej Rady Drobiarskiej. Goście, wane na oczach publiczności, wykwintne dania z wieprzowiny i wołowiny, a przede wszystkim liczni dziennikarze zagraniczni i polscy, mieli okazję po-częstowano pasztetami i… przede wszystkim edukowano. Nasze działania smakować najlepszych polskich wyrobów i przekonać się jak wiele jest racji doskonale wpisały się w ofertę Jarmarku Wielkanocnego, który tego dnia w twierdzeniu, że mamy wyjątkową żywność. został uroczyście zainaugurowany. Przypomnijmy, że wydarzeniom w ramach tego cyklu patronował Minister Wieczorem natomiast podczas uroczystego Ogólnopolskiego, Wielkanoc- Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz władze samorządowe województwa wielkopol-nego Spotkania Hodowców, Przetwórców i  Handlowców Branży Mięsnej skiego. Organizatorami cyklu są: Związek Rzemiosła Polskiego, Stowarzysze-poznaliśmy laureatów Ogólnopolskich Konkursów Wędliniarskich. Pucha- nie Rzeźników i Wędliniarzy RP, Wielkopolska Izba Rzemieślnicza w Poznaniu, ry Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi otrzymali; w kategorii zakładów więk- Ogólnopolski Cech Rzeźników Wędliniarzy i Kucharzy, a jego pomysłodawcą szych Niewieścin Sp. z o.o., a w kategorii zakładów mniejszych Mirosław i koordynatorem jest Jacek Marcinkowski.Grzywaczewski Zakład Wędliniarski z Jutrosina. Ogłoszona została także li- Zorganizowanie tej wielkie akcji promocyjnej sfnansowano z Funduszu Pro-sta zakładów, których wyroby uzyskały certyfkaty. mocji Mięsa Wieprzowego oraz Funduszu Promocji Mięsa Wołowego. n

GOSPODARKA 77

PROGRAMY PROMOCYJNEAnna KozaPolska żywność:nowoczesne trendy można pogodzićz poszanowaniem tradycjiXIX certyfikacja wyrobów spożywczych ubiegających się o godło Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Do-ceń polskie” miała miejsce 27 stycznia br. w Czeladzi. Tego dnia specjaliści z branży spożywczej, tworzący Lożę Ekspertów, ocenili 180 artykułów z asortymentu 66 firm z całej Polski (dokładnie - z 15 województw). Do atestacji zakwalifikowane zostały tylko produkty z tzw. polskim rzywne, w tym także soki - te produkty biorące udział w ostatnio prze- akcentem wyrażającym związek żywności z  naszym krajem. prowadzonym audycie szczególnie zapadły w pamięć Celinie Nierod- - Znak „Doceń polskie” mogą zdobyć wyłącznie wyroby pro- kiewicz, członkini Loży Ekspertów programu „Doceń polskie”. Wie-dukowane w naszym kraju, wytwarzane z rodzimych składników lub sław Bober (Executive Chef Fabryki Wełny Hotel & SPA w  Pabiani-na podstawie tradycyjnej receptury - przypomina Marek Bielski, twór- cach), który również oceniał wyroby spożywcze ubiegające się o cer-ca Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”. - Pod- tyfikat „Doceń polskie”, zwraca natomiast uwagę na wysoką jakość czas audytu każdy członek jury ocenia smak, wygląd i stosunek jako- olejów, syropów owocowych, a także nabiału.ści produktu do jego ceny. Za każdą z tych cech przyznawane są noty w skali od 1 do 10 - uzupełnia M. Bielski. - Na szczególne wyróżnienie zasługują twarogi i  maślanka jedne- go z podkarpackich zakładów mleczarskich. Produktem wartym uwa-Tradycyjne, sezonowe wyroby gi jest również olej kokosowy, który jest przetwarzany w naszym kra- ju. To bezwonny wyrób o wartościowych walorach smakowych, któ- - Szynki, schaby, mąki, nabiał, nieco zapomniane ostatnio bocznia- rego chciałbym używać w swojej kuchni - precyzuje członek Fundacji ki, wędzone makrele, tradycyjne pieczywo, przetwory owocowe i wa- Klubu Szefów Kuchni. - Niestety, nie wszystkie produkty zgłoszone do 78

PROGRAMY PROMOCYJNEaudytu zasługują na rekomendację. Niektórzy wytwórcy muszą udo- Ogólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie”skonalić procesy technologiczne lub też przykładać większą uwagę do sposobu doprawiania wyrobów. Każdy surowiec wymaga właściwego www.docenpolskie.plpostępowania, bez tego nie da się wytworzyć dobrej żywności - doda- www.blog.docenpolskie.pl je członek Loży Ekspertów. Celem programu „Doceń polskie” jest promocja wysokiej jakości Mirek Drewniak, mistrz kuchni, współzałożyciel i  członek Funda- produktów spożywczych dostępnych na polskim rynku. Ich selek-cji Klubu Szefów Kuchni, który jest przewodniczącym tego grona eks- cją, oceną i przyznaniem certyfikatu „Doceń polskie” zajmują się perckiego decydującego o przyznaniu znaków promocyjnych dodaje, specjaliści zawodowo związani z żywnością i technologią żywie-że w przypadku nieprzetworzonej żywności duże znaczenie ma także nia, którzy tworzą Lożę Ekspertów. Zasiadają w niej m.in. człon-sezonowość jej składników. - Siłą rzeczy nabiał produkowany z mleka kowie Fundacji Klubu Szefów Kuchni. otrzymywanego w styczniu różni się od tego uzyskiwanego latem. To Twórca programu „Doceń polskie” jest także organizatorem pro-naturalne, podobnie jak fakt, że właśnie teraz jest najlepszy moment, jektu BlogerChef (blogerchef.pl) - innowacyjnego przedsięwzięcia aby cieszyć się smakiem przetworów uzyskiwanych z  owoców zbie- skierowanego do blogerów kulinarnych.ranych jesienią - podkreśla. Z opinią tą zgadza się Celina Nierodkie-wicz, która przypomina, że w trosce o nasze zdrowie i dobre samopo-czucie powinniśmy sięgać po produkty z naszego obszaru klimatycz-nego i  korzystać z  produktów dostępnych sezonowo. - Warto o  tym pamiętać szczególnie w dzisiejszych czasach, gdy sklepowe półki ugi-nają się od żywności z  każdego zakątka świata - zauważa członkini Loży Ekspertów. …oraz półprodukty i dania gotowe dla zapracowanych O godło promocyjne programu „Doceń polskie” ubiegały się nie tyl-ko tradycyjne wyroby od lat obecne na rynku, lecz również artykuły będące odpowiedzią na zmianę stylu życia konsumentów. - Gotowe dania i  półprodukty wymagające obróbki cieplnej brały udział we wszystkich dotychczasowych audytach żywności organizo-wanych w ramach programu „Doceń polskie”. Niektóre z nich są bar-dzo nowatorskie, inne są produkowane z myślą o osobach, które nie mają czasu na własnoręczne przyrządzanie dań, czy robienie domo-wych przetworów - wyjaśnia Karolina Szlapańska, organizatorka pro-gramu „Doceń polskie”. - Dania z rożna, golonki pieczone w kapuście, zamrożony (ugotowa-ny wcześniej) ryż wymagający jedynie odgrzania, zasmażane buracz-ki, czy koncentraty barszczu oraz żurku - to tylko niektóre z dań go-towych, które ocenialiśmy 27 stycznia - wylicza zasiadająca w Loży Ekspertów Katarzyna Salomon. - Wspólny, rodzinny posiłek to coś więcej niż tylko zaspokajanie głodu, to podstawa funkcjonowania rodziny, cementująca więzi mię-dzy jej członkami. Dzisiejsze, szybkie tempo życia ma także swoje od-zwierciedlenie w  kuchni - konsumenci częściej i  chętniej korzysta-ją z  gotowych potraw, półproduktów i  innych rozwiązań pozwalają-cych szybko i  wygodnie przyrządzić posiłek dla całej rodziny - przy-znaje Mirek Drewniak. - Z  tym trendem nie da się walczyć, od tego nie uciekniemy - dodaje. Przewodniczący Loży Ekspertów uzupełnia, że w  przypadku dań gotowych mamy do czynienia z  pewnym kom-promisem; wytwórcy muszą pogodzić ograniczenia techniczne zwią-zane z produkcją takich potraw z aspektem ekonomicznym. - Podczas ostatniego audytu ocenialiśmy gotowe dania, których jakość była ade-kwatna zarówno do ich jakości, jak i czasu potrzebnego do ich przy-gotowania do spożycia - wyjaśnia M. Drewiak. Jednocześnie, mistrz kuchni zwraca uwagę, że nowa pirami-da zdrowego żywienia została rozbudowana o  aktywność fizyczną. - U  podstawy tego graficznego opisu właściwych propozycji spoży-wanych produktów leży ruch i uprawianie sportów. Po nim, najważ-niejsze w naszej diecie miejsce powinny zajmować owoce i warzywa, w dalszej kolejności pieczywo, nabiał, mięsa oraz tłuszcze. Piramida obrazuje sytuację idealną, do której powinniśmy dążyć. I choć nie za-wsze jesteśmy w stanie przełożyć tych proporcji na własną dietę, za-wsze powinniśmy dbać o to, aby w posiłkach zachować umiar i zdro-wą równowagę, bo to - bez względu na preferencje kulinarne - zawsze jest najwłaściwszym postępowaniem - podsumowuje. n 79

TECHNOLOGIE PRODUKCJIKurczak- fakty i mityW ciągu ostatnich kilku lat wzrosło spożycie drobiu, a wraz z nim… liczba mitów na temat tego rodzaju mięsa.Wszystkim kurczakom podawane przez prawo. W sytuacji choroby, kurczaki są odseparowywane od resz-są antybiotyki - MIT ty stada i poddawane leczeniu specjalnymi ekstraktami ziołowymi. Ni- gdy też nie wracają do sprzedaży, jako Kurczak Zagrodowy. Zgodnie z prawem unijnym, nie ma zakazu, by podawać kurczakom antybiotyki. Ich podanie nie jest jednak dowolne i  przypadkowe, lecz Mięso z kurczaka jest wartościowympodlega ścisłej kontroli weterynaryjnej. Kurczaki, które otrzymały anty- składnikiem diety - PRAWDAbiotyki lub inne leki weterynaryjne, poddawane są karencji, tak by od momentu ich podania do pozyskania mięsa, minęło odpowiednio dużo Polacy coraz częściej cenią mięso z  kurczaka. W  ostatnich latach czasu. Dzięki trzymaniu się tych ścisłych procedur, mięso drobiowe jest jego spożycie wzrasta i  aktualnie wynosi około 27 kg rocznie. Warto bezpieczne dla konsumenta. dodać, że polski drób jest bardzo ceniony za granicą. Jesteśmy uznany- mi i cenionymi eksporterami tego rodzajami mięsa u naszych sąsiadów Antybiotyki nie są jednak podawane wszystkim kurczakom. Od kilku i podlegamy ostremu nadzorowi weterynaryjnemu.lat na rynku możemy dostać m.in. Kurczaka Zagrodowego, który pocho-dzi z  małych rodzinnych gospodarstw na Podlasiu. W  przypadku tego Dlaczego warto włączyć drób do swojej diety? Przede wszystkim ze kurczaka nie podaje się antybiotyków, nawet tych, które są dopuszczone względu na jego wysoką wartość odżywczą. Mięso jest bogate w biał-80



TECHNOLOGIE PRODUKCJIko, zawiera niewiele tłuszczu, dużą porcję witamin i składników mine-ralnych. W mięsie z kurczaka możemy znaleźć m.in. witaminy z grupy B, cynk, potas czy magnez. Drób charakteryzuje się delikatnymi włók-nami i jest najczęściej pierwszym rodzajem mięsa włączanym w żywie-niu niemowląt. Jest również stosowany jako element zdrowego stylu odżywiania i diet leczniczych. Chętnie sięgają po niego osoby aktywne, a także małe dzieci, osoby starsze i dorośli. Niskokaloryczne mięso z kurczaka cenią również osoby odchudzające się. Przykładowo 100g mięsa z piersi kurczaka dostarcza 99 kcal czy-li kilka razy mniej niż taka sama ilość wieprzowiny. Nasuwa się tu pro-sty wniosek - jedząc kurczaka szybciej zrzucimy zbędne kilogramy niż jedząc kotlety wieprzowe. Aby drób jak najlepiej służył naszej sylwetce, przygotowujmy go beztłuszczowo np. w formie pieczonej, gotowanej czy duszonej. A jeśli już mamy ochotę na kurczaka smażonego, zapomnijmy o panierkach i starajmy się używać jak najmniejszych ilości tłuszczu. Dodatkowymi i  często podkreślanymi atutami drobiu jest jego uni-wersalność kulinarna i szybkość przygotowania. Mięso z kurczaka jest bardzo „wdzięcznym” produktem i może stanowić podstawę wielu dań - sałatek, drugich dań, zup, zapiekanek z dodatkiem drobiu czy pysz-nych domowych wędlin. Przygotowując drób pamiętajmy, by zawsze podawać go z dużą porcją świeżych warzyw.Kurczaki w Polsce karmione są hormonami - MIT To jedno z  najczęstszych sformułowań pojawiających się w  dysku-sjach dietetycznych. Mit ten ma swój początek w przeszłości. Do 2006 roku prawo dopuszczało używanie tzw. antybiotykowych stymulatorów wzrostu, które przyspieszały wzrost kurczaków. Stąd pojawiło się i sta-le powraca przekonanie o obecności hormonów w mięsie kurczaka. Od prawie 10 lat producentów drobiu, obowiązuje zakaz stosowania tego rodzaju środków. W przypadku wspomnianego już Kurczaka Zagrodo-wego stosowanie się do tych wytycznych jest poparte atestem i  po-twierdzone przez Instytut Bioinżynierii i Hodowli Zwierząt.Każdy kurczak smakuje tak samo - MIT Na smak mięsa wpływa wiele czynników. Kurczak, który przez całe cego). Skład takiej karmy jest dokładnie znany - Zagrodowy jest ży-swoje życie przebywał na małej przestrzeni będzie inaczej smakować wiony m.in. pszenicą, kukurydzą, pszenżytem, słonecznikiem, rzepa-niż ten, który może swobodnie biegać po podwórku. To samo doty- kiem, a  także grochem czy bobikiem. Dodatkowo mieszanki paszo-czy rodzaju paszy, którą był karmiony, stanu zdrowia, długości chowu, we wzbogacane są w  witaminy i  minerały zapewniające prawidłowy a także pochodzenia. wzrost i rozwój kurczaków. Mięso z Kurczaka Zagrodowego charakteryzuje się wyjątkowym sma-kiem i  aromatem. Nie jest „watowate”, lecz dobrze umięśnione. Ma cieńszą skórkę i  mniej tłuszczu niż tradycyjny kurczak. Te wyjątkowe cechy Kurczaka Zagrodowego wynikają m.in. z dłuższego tzw. eksten-sywnego chowu. Podczas gdy tradycyjne brojlery są chowane w okre-sie zaledwie kilku tygodni, czas wzrostu Zagrodowego jest dłuższy i wy-nosi nie mniej niż 56 dni. Okres ten jest wypełniony dużą aktywnością kurczaka (ma on więcej przestrzeni niż tradycyjne kurczaki) i odżywia-niem dobrej jakości paszą.Wszystkie kurczaki są karmione paszami GMO - MIT W  środowisku dietetyków opinie na temat żywności modyfikowa- Mięso z kurczaka jest dobre dla chorych - PRAWDAnej genetycznie i  jej wpływu na organizm są różne. Spór ten będzie prawdopodobnie trwał i być może dopiero kolejne lata przyniosą jedno- Rosół z  kurczaka to chyba jeden z  najbardziej popularnych w  Pol-znaczną odpowiedź. Niezależnie od tego, producenci drobiu mają do- sce posiłków, który podaje się osobom chorym, przeziębionym, wy-stęp do różnego rodzaju składników karmy. magającym regeneracji. Mięso z  kurczaka ma szerokie zastosowanie w dietoterapii. Stosujemy go m.in. w przypadku chorób przewodu po- Karma, którą żywione są Kurczaki Zagrodowe jest wytwarzana pod karmowego - żołądka, wątroby, jelit, chorób układu krążenia, otyło-ścisłą, państwową kontrolą weterynaryjną oraz w zgodzie z systemem ści, cukrzycy i wielu innych. Głównymi atutami mięsa z kurczaka jest HACCP, który jest audytowany wewnętrznie. Skomponowana jest z su- lekkostrawność, niska zawartość tłuszczu i  wysoka zawartość białka. rowców niemodyfikowanych genetycznie, wyłącznie pochodzenia ro- http://kobieta.interia.pl/ nślinnego (do karmy nie są dodawane surowce pochodzenia zwierzę-82

INSTYTUT NAPĘDÓW I MASZYN ELEKTRYCZNYCH od 1948Narzędzia dla przemysłumięsnegoJEDYNY W POLSCE PRODUCENT PIŁ DLA ZAKŁADÓW MIĘSNYCH ODCIĄŻNIKI SPRĘŻYNOWE OS 6-100 kg; 2000-2500 mm PRZECINARKA TARCZOWA ROZBIOROWA PTRh 250 II do podstawowego rozbioru półtusz i ćwierć tusz wieprzowych, wołowych, baranich w małych zakładach i sklepach PRZECINARKA TARCZOWA ROZBIOROWA PRZECINARKA DO ROZCINANIA MOSTKÓW PTRc 250 III PRUb 135 III do rozbioru półtusz i ćwierćtusz wieprzowych, wołowych, końskich, baranich w zakładach mięsnych dowolnej wielkości do rozcinania mostków wołowych (końskich) w zakładach mięsnych dowolnej wielkości. PRZECINARKA RAMOWA UBOJOWA PRUb 500 III do rozcinania tusz wieprzowych i wołowych w małych zakładach mięsnych PRZECINARKA TARCZOWA UBOJOWA PRZECINARKA TAŚMOWA UBOJOWA PTUc 350H, III i PTUc 400H, III PRUt 480 III do rozcinania tusz wieprzowych, baranich, cielęcych, kozich, a także dziczyzny w zakładach mięsnych dowolnej wielkości do rozcinania tusz wieprzowych. PRZECINARKA TAŚMOWA UBOJOWA PRUt 500 III do rozcinania tusz wieprzowych, wołowych i końskich w zakładach mięsnych dowolnej wielkości. Zapewniamy serwis gwarancyjny i pogwarancyjny oraz natychmiastowy dostęp do części zamiennych INSTYTUT NAPĘDÓW I MASZYN ELEKTRYCZNYCH KOMEL - ZAKŁAD WDROŻENIOWYul. Moniuszki 29, 41-209 Sosnowiec, tel.: 32 258-20-41; 32 299-93-81; fax: 32 259-99-48 kom. 501-796-973, e-mail: [email protected], [email protected] www.komel.katowice.pl



• HSH CHEMIE - Czysta etykieta i wyższa wydajność - solanki bezfosforanowe • VITACEL - Zdrowo IFFA i funkcjonalnie • K+S POLSKA - Wysoka jakość, dokładnie sprawdzona i potwierdzona - TARGI FRANKFURT PRZYPRAWY DODATKI Dlaczego dodatki w przetwórstwie mięsa są czymś ważnym…?Nr 1/ 2016 WIOSNA ISSN 2300-5904 WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL Substancje dodatkowe do mięsa i przetworów mięsnych – nie taki diabeł straszny? +++ 2 0 16 0 1 WI OS NA

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNEIwona Chwastowska-Siwiecka, Tomasz BorowyDlaczego dodatkiw przetwórstwie mięsasą czymś ważnym…?Stosowaniem dozwolonych substancji dodatkowych do żywności zainteresowani są zarówno producenci żyw-ności, handlowcy, konsumenci jak i jej dostawcy. Wynika to z wielu korzyści, zarówno ekonomicznych, tech-nologicznych, jakościowych a niekiedy nawet zdrowotnych. Zagadnienie dotyczące dodatków do żywności jest zawsze tematem kontrowersyjnym i wzbudza na ogół negatywne emocje wśród konsumentów, którzy poszuku-ją zdrowych, naturalnie smacznych i atrakcyjnych (trwałość, barwa, smakowitość) artykułów żywnościowych zawierających możliwie najmniej dodatków. Producenci żywności zwracają uwagę przede wszystkim na aspekt ekonomiczny, który determinuje zyski z produkcji jakie mogą osiągnąć. Z punktu widzenia technologicznego i  konsumenckiego stosowanie dodatków powoduje m.in. wzrost trwałości produktów, polepszenie ich cech funkcjonalnych wpływających na wzrost atrakcyjności przez uzyskanie lepszych cech organoleptycznych, ta-kich jak: barwa, smak, zapach i konsystencja. Dzięki dodatkom możliwe jest wprowadzenie na rynek nowych produktów o unikalnych właściwościach czy zmniejszonej bądź zwiększonej wartości kalorycznej. Należy jednak pamiętać, że oprócz wielu korzyści wynikających ze stosowania dodatków do żywności występują również okre- Aby zrozumieć istotę procesu dodawania i wprowadzania substancji ślone zagrożenia dla organizmu człowieka. Dotyczą one prze- dodatkowych należy przytoczyć definicję. Dodatkiem do żywności okre- śla się substancję, która w normalnych warunkach nie może być spo-kroczenia ADI (Acceptable Daily Intake - Dopuszczalne Dzienne Po- żywana samodzielnie jako żywność oraz nie może być stosowana jako branie) określonego dodatku, jak i możliwości powodowania interakcji specyficzny składnik żywności pomimo potencjalnych wartości odżyw-z innymi składnikami żywności w produkcie. czych. Celowe dodanie tej substancji do żywności podczas produkcji, przetwarzania, przygotowywania, obróbki, pakowania, przewozu lub przechowywania może powodować, że substancja ta albo jej pochodne mogą bezpośrednio lub pośrednio być składnikami tej żywności. Zatem, dodatkami do żywności są tylko te substancje, które zgodnie z Rozpo- rządzeniem z 2008 roku spełniają założone wymagania. Zostały one po- dzielone na 5 grup, którym odpowiednio przypisano trzy- bądź cztero- cyfrowe liczby. Są to: barwniki o oznaczeniu od E 100 do E 199, na- stępnie substancje konserwujące i regulatory kwasowości od E 200 do E 299, przeciwutleniacze i  synergenty od E 300 do E 399, substan- cje stabilizujące, zagęszczające, emulgujące, stosowane na powierzch- nię wyrobów, wypełniające od E 400 do E 499 oraz pozostałe substan- cje powyżej E 500. W literaturze można znaleźć inne podziały substan- cji dodatkowych, czego dowodem jest wiele substancji które pełnią nie jedną ale kilka funkcji podczas procesu przetwarzania żywności. Zatem dozwolone substancje dodatkowe stosowane w  żywności można po- dzielić na grupy ze względu na rodzaj pełnionej funkcji technologicznej. Dążenie do realizacji celu urozmaicenia wyrobów, przetworów z mię- sa, zmusiło producentów do wykorzystania dodatków na szeroką ska- lę. Tak jak to zostało określone wcześniej, głównym celem ich stosowa-86

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNEnia jest zapewnienie odpowiedniej jakości, trwałości i  bezpieczeństwa z  papryki, karmele), stosowane w  przetwórstwie mięsa tylko w  szcze-zdrowotnego, a także uzyskanie oczekiwanej przez konsumentów atrak- gólnych przypadkach.cyjności sensorycznej i  dyspozycyjności produktów mięsnych. Wiele z nich pozwala poprawić efektywność procesów technologicznych i ob- Wymienione dodatki (substancje) stosowane w przetwórstwie są wy-niżyć koszty produkcji. Spośród substancji dodatkowych stosowanych znacznikiem kolejnych przetworów, które konsumenci w  pewien spo-w przetwórstwie mięsa wiele może pełnić kilka funkcji jednocześnie, co sób wymuszają na producentach, a ci w zamian projektują je dla nas zresztą ma swoje uzasadnienie. Nadrzędnym kryterium jest utrwają- żywność. cy charakter dodatków. Są to między innymi substancje konserwujące, tj. zapobiegające niekorzystnym zmianom mikrobiologicznym (głównie Szybkie tempo życia społeczeństwa i spożywanie dużej ilości żywno-azotany i azotyny stosowane pod postacią mieszanki peklującej lub so- ści wygodnej, wysoce przetworzonej i z długim okresem przydatności lanki w procesie peklowania mięsa). Następnie substancje przeciwutle- do spożycia, wręcz wymusza stosowanie dodatków do żywności i na-niające, tj. hamujące procesy utleniania tłuszczów i barwników (głów- leży się spodziewać, że stosowanie ich będzie dalej wzrastać.nie kwas askorbinowy i  erytorbowy i  ich sole) oraz regulatory kwaso-wości (m.in. kwas mlekowy, mleczany i cytryniany). Kolejną grupę sub- Mając na uwadze bezpieczeństwo i  komfort życia społeczeństwa stancji dodawanych w  przetwórstwie mięsa stanowią dodatki, dzięki wprowadzone zostały regulacje prawne, które dokładnie opisują zależ-którym można kształtować teksturę: substancje zagęszczające, stabili- ności, wpływ i  możliwość wykorzystania dodatków dla przetwórstwa zujące i żelujące. Tę grupę charakteryzują hydrokoloidy polisacharydo- żywności, w  tym mięsnego. Polska, wstępując do Unii Europejskiej, we (m.in. karageny, mączka chleba świętojańskiego, ksanatan), skro- przyjęła regulacje unijne dotyczące stosowania dodatków do żywno-bie modyfikowane oraz emulgatory (m.in. mono- i diglicerydy kwasów ści, co miało ujednolicić wymagania dla krajów w których odbywa się tłuszczowych). Szczególne miejsce w tej grupie substancji dozwolonych handel żywnością. Przepisy dotyczące substancji dodatkowych syste-zajmują fosforany, które dzięki specyficznemu oddziaływaniu na biał- matycznie się zmieniają, co ma na celu stopniowe odchodzenie od dy-ka mięśniowe zwiększają ich wodochłonność i  poprawiają właściwo- rektyw i rozporządzeń krajowych na rzecz pełnej harmonizacji przepi-ści wiążące i emulgujące. Efektem ich działania jest polepszenie tekstu- sów w formie rozporządzeń unijnych. Pozwala to na zwiększenie bez-ry i konsystencji produktu, stabilizacja barwy i emulsji tłuszczowej oraz pieczeństwa zdrowotnego przez wprowadzenie ograniczeń w stosowa-zwiększenie wydajności produkcyjnej. niu niektórych substancji dodatkowych, a także uwzględnienie rozwoju technologii żywności i nowych substancji dodatkowych lub stosowanie Jedną z najbardziej znanych grup dodatków kształtujących cechy sen- dotychczasowych w szerszym zakresie.soryczne, uwydatniających lub wzmacniających naturalne lub ukształto-wane przez proces technologiczny cechy sensoryczne przetworów mię- Mówiąc o  prawidłowej technologii przetwórstwa mięsa, w  tym za-snych, są substancje wzmacniające smak. Nie posiadają one własne- biegach związanych ze stosowaniem dodatków, należy przede wszyst- kim mieć priorytet zachowania naturalnych, pożądanych przez konsu- menta, cech jakościowych przetworów mięsnych uwzględniając przy tym bezpieczeństwo zdrowotne. nREKLAMAgo smaku, ale posiadają właściwość wzmacniania i przedłużania wra-żeń smakowych (m.in. glutaminian sodu, nukleotydy kwasu guanylowe-go i inozynowego) oraz barwniki (m.in. kurkumina, koszenila, ekstrakt 87

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNECzysta etykietai wyższa wydajność- solanki bezfosforanoweZgodnie z  rozporządzeniem UE nr 601/2014 stosowanie jakichkolwiek dodatków (na przykład fosforanów) w nieprzetworzonym mięsie jest bardzo ograniczone. Wychodząc zatem naprzeciw oczekiwaniom producen-tów prezentujemy nowy wymiar nastrzyku.Dzięki zastosowaniu w  solance błonnika cytrusowego Citri-Fi, z  powodzeniem zastąpimy fosforany i  dodatkowo zwiększymy Rys. 1. Wydajność nastrzyku po godzinie i po 7 dniach. wydajność przy równoczesnym obniżeniu strat podczas obrób- 118 116ki cieplnej mięsa. 114 Tak szerokie spektrum działania błonnika wynika z wysokiej siły wią-zania i utrzymywania wody oraz tłuszczu. Citri-Fi idealnie sprawdza się 112 Wydajość godzinę na nastrzykuw aplikacjach mięsnych w marynatach, solankach, ponieważ: 110 Wydajność po 7 dniach • nie ma symbolu E - czysta etykieta (Clean label),• znacząco poprawia strukturę oraz kruchość mięsa, 108• zwiększa soczystość, 106• wiąże wodę i tłuszcz, Próba kontrolna Citri Fi 100 M40 Citri Fi 100 M40 z• ma naturalne właściwości emulgujące. węglanem soduW  wyniku bardzo stabilnego wiązania wody i  zwiększenia lepkości, RRyyss..St1ra. tWy pyoddacjznaosśoćbrnóabsktirczieykpulnepj:oggootodwzianniiee ii gpriollo7wdanniiea.ch.korzyści są widoczne natychmiast w procesie nastrzyku. Dokładne wy- 25dajności przedstawia rys. nr 1. 20Receptura:A - rozpuścić sól w zimnej wodzie, dodać inne suche składniki i wy- 15 mieszać za pomocą mieszalnika, 10 Strata podczas gotowaniaB - nastrzyknąć, Strata podczas grilowaniaC - określić masę bezpośrednio po nastrzyku i po 1 godzinie,D - zapakować próżniowo (450 mbar) mięso i przechowywać w lodówce, 5E - określić wyciek po 7 dniach, 0F1 - gotować schab, temperatura rdzenia 72°C w parze, Próba Citri Fi 100 M40 Citri Fi 100 M40F2 - grillować w plastrach o grubości 15 mm w temperaturze 250°C kontrolna z węglanemprzez 3 minuty. sodu Jak widać na rysunku 1. szybkość nastrzyku z udziałem Citri-Fi jest Rys. 2. Straty podczas obróbki cieplnej: gotowanie i grillowanie.znacząco wyższa. Dodatkowo w  trakcie przechowywania mięso w  na-strzyku bez fosforanów jest bardziej stabilne. Próba kontrolna 15 g/l Citri-Fi 15 g/l Citri-Fi Wreszcie, dzięki Citri-Fi, możemy osiągnąć 0,5g/l Węglanem soku znaczący wzrost wydajności podczas obróbki Składniki solanki 1000 1000 cieplnej. To jest ważny czynnik ekonomiczny Woda 1000 w trakcie produkcji i przetwarzania. Jak ukazu- je rysunek 2. zarówno podczas gotowania jak Sól 60 60 60 i grillowania najmniejsze straty prezentuje wer- Glukoza 24 24 24 sja solanki z użyciem Citri-Fi.Citri-Fi 100-M40 - 15 15 Błonnik cytrusowy Citri-Fi - nowa jakość - 0,5 nastrzyku. Zwiększa wydajność, minimalizuje Węglan sodu - straty przy równoczesnym zachowaniu smaku 10-20 % 10-20 % i soczystości mięsa. nSugerowana wysokość 10-20 % nastrzykuTabela 1: Solanka bezfosforanowa - nastrzyk Wyłącznym dystrybutorem błonnika cytrusowego Citri-Fri oraz innych produktów firmy Fiberstar w Polsce jest HSH Chemie. www.hsh-chemie.com, [email protected]



PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNEMarzena ZającSubstancjedodatkowe do mięsai przetworów mięsnych– nie taki diabeł straszny?Mięso i produkty mięsne są z wielu względów uważane za niezdrowe. Jednym z powodów takiego postrzega-nia wyrobów mięsnych jest rosnąca świadomość konsumentów co do wpływu żywienia na zdrowie i co się z tym wiąże, różnorakimi zaleceniami lekarskimi. Mówi się o ograniczeniu spożywania tłuszczów pochodzenia zwierzęcego, ze względu na zbyt wysoki poziom cholesterolu we krwi. Lekarze zwracają uwagę na fakt, że osoby cierpiące na nadciśnienie borykają się z dużą ilością soli „ukrytej” w żywności. Również choroby serca i układu krążenia czy cukrzycę wiąże się z nadmiernym spożyciem mięsa, zwłaszcza przetworzonego. Ostatnie doniesienia Światowej Organizacji Zdrowia na temat związku spożywania mięsa i produktów mięsnych z no-wotworami, a w szczególności rakiem jelita grubego, nie polepszają sytuacji branży mięsnej. Mimo, że wnioski te wyciągnięto tylko na podstawie danych epidemiologicznych i nie wyjaśniono do końca w jaki sposób i które produkty, lub ich składniki, działają niekorzystnie na nasze zdrowie, w świadomości konsumentów ugrunto-wano konieczność ograniczenia w spożyciu ww. produktów. Medal ten ma jak zwykle dwie strony: jest strona konsumenta i producenta. Dynamiczny rozwój gałęzi przemysłu spożywczego zajmującej się dodatkami do żywności spowodował wiele zmian w  postrze- zagrożenia dla zdrowia lub życia ludzi, istnieje uzasadniona potrzeba ganiu przez konsumentów żywności przetworzonej. Niejedno- technologiczna zastosowania danego dodatku, jego zastosowanie nie wprowadza konsumenta w błąd, nie powoduje zafałszowania żywności. krotnie można się spotkać z komentarzami dotyczącymi danego środka żywnościowego określającymi jego skład jako „tablica Mendelejewa”. Przepisy dotyczące substancji dodatkowychOkreślenia te są często nie tyle bezzasadne, co krzywdzące dla produ- Definicja podawana przez Komisję Europejską dotycząca dodatku do centów żywności, zwłaszcza biorąc pod uwagę całą historię znakowa- żywności mówi, że jest to „substancja niespożywana odrębnie jako żyw-nia żywności i szereg procesów legislacyjnych mających na celu zabez- ność, niebędąca charakterystycznym składnikiem żywności, której celo-pieczenie konsumentów przez szkodliwym działaniem poszczególnych we dodanie do żywności, ze względów technologicznych, podczas pro-dodatków. Działania te nie są łatwe, ciągle prowadzone badania ukazu- cesów przetwarzania, przechowywania, pakowania itp. powoduje, ze ją nowe dodatki lub pozwalają odkryć inne właściwości znanych już do- substancja ta staje się składnikiem tej żywności”. Komisja Europejska datków. Lista substancji opisanych konkretnymi numerami E powstała wyodrębniła 26 „celów technologicznych”. Są to między innymi: barw-właśnie z myślą o konsumentach. Tylko substancje znajdujące się na li- niki, konserwanty, przeciwutleniacze itd. Konsumenci nie są świadomi, ście dodatków w rozporządzeniach, regularnie aktualizowanych, mogą że nie można w produkcji stosować wszystkiego. Widząc etykietę wy-być stosowane w konkretnych grupach żywności a możliwe do użycia pełnioną dodatkami „E” klienci są odstraszeni i  wolą takiej żywności ilości są zazwyczaj ograniczane. Dodatek może być dopuszczony do unikać, mimo że nie rozumieją funkcji poszczególnych dodatków, sen-użycia tylko wtedy, gdy nie stwarza, w  świetle dowodów naukowych, su ich stosowania, nie znają zagrożeń związanych z ich spożyciem (lub 90



PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNEich braku). Przykładami mogą być tutaj ryboflawiny (E101) czyli wita- ropejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. „Wyroby mięsne” ozna-mina B2, karoteny (E160a) i  likopen (E160d) znajdujące się natural- czają świeże mięso, w tym mięso rozdrobnione na kawałki, do które-nie, odpowiednio w marchewce i pomidorach czy kwas askorbinowy (E go dodano środki spożywcze, przyprawy korzenne lub substancje do-300) - jakże dobrze nam znana witamina C. Takich przykładów można datkowe, lub które poddano procesowi niewystarczającemu do modyfi-by wymienić dużo więcej. kacji wewnętrznej struktury włókien mięśniowych mięsa, a zatem nie- wystarczającemu do wyeliminowania cech świeżego mięsa. Właściwie Lista dodatków zatwierdzonych w  Unii Europejskiej nie uwzględnia nie sprecyzowano tutaj nazwy „surowe wyroby mięsne”, która to nazwapodziału na dodatki naturalne i syntetyczne. Konsumenci natomiast, ce- powoływana jest w rozporządzeniu 601/2014. Można oczywiście przy-nią te naturalne i chcieliby, żeby te właśnie były stosowane jako dodat- jąć, że „wyroby mięsne” to „surowe wyroby mięsne” a wtedy należy za-ki do żywności, gdyż uważają je za bezpieczniejsze. Tymczasem produ- stanowić się nad interpretacją fragmentu, w którym mowa o procesachcenci, żeby uniknąć natychmiastowego odrzucenia produktu ze względu niewystarczających do modyfikacji wewnętrznej struktury włókien mię-na listę dodatków, zaczęli zastępować symbole E pełnymi nazwami sub- śniowych a zatem niewystarczającemu do wyeliminowania cech mięsastancji, mimo że powoduje to wydłużenie opisu na etykiecie. Takie dzia- świeżego. Rozważania takie wydają się czysto akademickie, ale okazu-łanie nie jest zabronione. Konsumenci czują się bezpieczniej i chętniej je się, że konkretna interpretacja ma znaczenie, ponieważ zmiany, któ-kupują taką żywność, bo nie ma na niej „E”. Pytanie tylko, czy aby na re wprowadzono dotyczą między innymi stosowania konserwantów azo-pewno chodzi nam o taką manipulację, czy jest to uczciwe, czy konsu- tynowych (E249-250). Od 4 czerwca 2014 roku zabronione jest sto-ment może poczuć się oszukany? Z drugiej strony pojawiają się badania sowanie tych konserwantów do surowych wyrobów mięsnych, z którejudowadniające szkodliwe działanie nadmiernego spożycia substancji to grupy wyłączono kilka produktów między innymi metki, kiełbasy bia-dotychczas uważanych za nieszkodliwe. Okazuje się również, że środki, łe surowe oraz danie tatarskie czyli popularnego tatara. Są to wyrobyktórych użycie nakazano ograniczać znajdują się naturalnie w żywności chętnie kupowane na polskim rynku. Istnieją jednak inne wyroby, któ-nieprzetworzonej, w związku z czym limitowanie ich ilości wydaje się re wydaje się, powinny być traktowane jako surowe wyroby mięsne np.być nieuzasadnione. Przykładem może być demonizowany glutaminian frankfurterki, kiełbasa surowa bydgoska, surowa polska, boczek wędzo-sodu, wykryty między innymi w  pomidorach. Wyniki różnego rodzaju ny czy tzw. polędwica łososiowa, czyli wyrób wędzony surowy (nazwabadań wskazujących na szkodliwe działania substancji dodatkowych do „łososiowa” zgodnie z przepisami dotyczącymi znakowania nie powinnażywności należy traktować poważnie i wnikliwie analizować metodolo- być używana, gdyż sugeruje użycie do produkcji surowca rybnego – ło-gię prowadzenia takich analiz biorąc pod uwagę np. ilość osobników sosia). Pojawiają się takie interpretacje służb weterynaryjnych i suge-wziętych do badań, ilość substancji podawanej w jednej dawce i szereg stie, że ww. wyroby nie powinny być produkowane z użyciem soli pe-innych warunków w jakich grupa badana oraz grupa kontrolna się znaj- klujących, a więc zawierających konserwanty azotynowe. Wywołuje todują. Ze względu na to, że wiele ocen różnych dodatków zostało prze- ogromny sprzeciw producentów, którzy wobec tak postawionych faktówprowadzonych nawet 30 lat temu Komisja Europejska prowadzi inten- zastanawiają się nad porzuceniem produkcji frankfurterek czy kiełbassywne prace mające na celu weryfikację tych ocen i do 2020 r. wszyst- surowych wędzonych. Wytwórcy stają przed trudnym problemem: Jakkie znajdujące się w rozporządzeniu dodatki mają być na nowo rozpa- uzyskać ten sam efekt nie stosując peklosoli? Dodatkowym problemem,trzone pod względem bezpieczeństwa. Stąd, zmiany w rozporządzeniu o którym należy wspomnieć jest kwestia bezpieczeństwa zdrowotnego.o substancjach dodatkowych trzeba śledzić na bieżąco. Wyroby te produkowane są z mięsa surowego a jedynym procesem, któ- ry częściowo zabezpiecza produkt byłoby wędzenie zimne (temperatura Obowiązującym w  chwili obecnej rozporządzeniem dotyczącym do- około 25˚ C). Wędzenie zimne powoduje wysycanie produktów dymemdatków do żywności jest Rozporządzenie Komisji (UE) 1129/2011 wędzarniczym, zawierającym między innymi substancje, które działa-z dnia 11 listopada 2011 r., zmieniające załącznik II do rozporządzenia ją bakteriostatycznie. Ilość tych związków jest jednak trudna do stan-Parlamentu Europejskiego i  Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez usta- daryzacji, będzie zależała od długości wędzenia, rodzaju użytego drew-nowienie unijnego wykazu dodatków do żywności. Dodatkowo, dnia na, temperatury żarzenia itp. Zastosowanie peklosoli pozwala na wpro-4 czerwca 2014 r. wprowadzono Rozporządzenie Komisji (UE) wadzenie do produktu zawsze tej samej ilości substancji konserwują-601/2014 zmieniające załącznik II do ww. rozporządzenia w odniesie- cej i na zabezpieczenie produktu przed rozwojem szkodliwej mikroflo-niu do kategorii żywności „Mięso” oraz w odniesieniu do stosowania ry. Można oczywiście przy niezastosowaniu konserwantów poinformo-określonych dodatków do żywności w  surowych wyrobach mięsnych. wać konsumenta o konieczności przeprowadzenia obróbki cieplnej kieł-Szczególnie te ostatnie zmiany budzą wiele kontrowersji wśród produ- bas przed spożyciem, ale już w przypadku polędwicy wędzonej nie bę-centów. Zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 853/2004 Parlamentu Eu- dzie to do końca możliwe, nie wspominając o niemal całkowitej zmia- nie właściwości tego produktu. Praktyka pokazuje, że niejednokrotnie92 konsumenci lubią spożywać takie kiełbasy „na surowo” np. bezpośred- nio po zakupie. Wracamy więc do sedna problemu: czy dla konsumen- ta bezpieczniej jest produkować z konserwantem czy bez? Zastanawia- jące jest dlaczego odpowiedni eksperci nie zatroszczyli się o wpisanie tych produktów na listę wyjątków? Wiele zakładów broni się przed tym zapisem w ten sposób, że proces wędzenia w sposób wystarczający eli- minuje cechy mięsa świeżego, w związku z czym wyroby te nie powin- ny być zaliczane do grupy surowych wyrobów mięsnych. Dodatki kontrowersyjne w przetwórstwie mięsa Substancje stosowane w przetwórstwie mięsa są dopuszczone przez odpowiednie władze, ale istnieje wiele sprzecznych opinii na temat po- szczególnych dodatków. Konsumenci interesują się składem wyrobów, około 90% konsumentów czyta etykiety, mimo że tylko 20% wie co czy- ta. Produkty są często oceniane na podstawie długości listy składników. Istnieją jednak substancje, co do których rzeczywiście nie ma pewno-



PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNEści w kwestii wpływu na zdrowie człowieka. Na ich temat krąży wiele przechowywania oraz zastosowanie obróbki cieplnej powyżej 130ºC.mitów a wpływ tych związków jest nieustannie badany i oceniany przez Rzeczywiście, w mediach pojawiają się zalecenia aby nie smażyć/gril-naukowców. lować produktów peklowanych, ale czy przeciętny amator grilla będzie przejmował się tym, że kiełbasy śląskiej czy zwyczajnej nie powinienAzotany/azotyny i substancje wkładać do ognia? Wydaje się, że zalecenia te nie tłumaczą wyraźniewspomagające peklowanie potencjalnemu konsumentowi na czym polega problem. Rzadko wska- zuje się, zagrażające nam być może w większym stopniu, inne źródła Jedną z  najczęściej podnoszonych kwestii przetwórstwa jest pro- azotanów takie jak warzywa czy zboża. Zagrożeniem, o którym mówiblem peklowania mięsa (a więc stosowanie azotanów i azotynów) i co się również w związku z azotanami jest możliwość zachorowania nasię z  tym wiąże zagrożenie związane z  powstawaniem nitrozoamin, methemoglobinemię. Jest to choroba, w której żelazo z hemoglobinyktóre mają potencjalne działanie rakotwórcze. W  niektórych krajach znajduje się na trzecim, zamiast na drugim stopniu utlenienia, wystę-np. w  Danii wprowadzono dodatkowe ograniczenia w  stosowaniu puje więc w postaci methemoglobiny i nie jest w stanie przenosić tle-azotanów i azotynów, mimo obowiązujących już w Unii Europejskiej nu w organizmie ludzkim. Wiele przypadków methemoglobinemii (po-regulacji. Wprowadzenie obowiązku stosowania gotowych mieszanek wodem były azotany) wśród dzieci zanotowano w Hiszpanii po spoży-w  postaci soli peklujących, w  dużym stopniu zabezpieczyło przed ciu nie produktów mięsnych, ale ziela ogórecznika bogatego w azotanewentualnymi zatruciami ludzi jonami azotu. Ilość azotynów znajdu- potasu. Z drugiej strony coraz częściej pojawiają się doniesienia o ko-jących się w tych solach jest standaryzowana, w związku z czym do- rzystnym działaniu azotynu w organizmie człowieka. Stwierdzono, żedanie konkretnej ilości soli do produktu pozwala uzyskać zamierzony pochodna - tlenek azotu jest zaangażowana w kontrolę przepływu krwiefekt peklujący a większa ilość spowoduje odrzucenie produktu przez w mięśniu sercowym i prawdopodobnie również w innych tkankach.konsumenta ze względu na zbyt słony smak. Warto jednak przypo- W świetle ostatnich doniesień naukowych może okazać się korzystnemnieć w jakim celu w ogóle zaczęto stosować azotany i azotyny. Głów- spożywanie większej, niż zalecone, ilości azotynów i azotanów.nym celem było zabezpieczenie produktów mięsnych przed rozwojemszkodliwej mikroflory, a w szczególności Clostridium botulinum a więc Uwzględniając zapotrzebowanie konsumentów na produkty bezlaseczki jadu kiełbasianego, produkującej niebezpieczne dla zdrowia konserwantów, ich poszukiwania tzw. czystej etykiety, trwają badania(a nawet życia) toksyny. Dodatkowo zastosowanie soli azotanowych/ i poszukiwania substancji, które zastąpiłyby sole azotynowe/azotano-azotynowych pozwala zabezpieczyć produkty przed utlenianiem. Uzy- we. Przychylnie traktowane są naturalne źródła tych soli pochodząceskuje się zatem produkty pozbawione typowego, nieprzyjemnego po- z roślin, przy całkowitym ignorowaniu faktu, że to właśnie natura dałasmaku charakterystycznego dla zbyt długo przechowywanego mięsa nam je w pierwszej kolejności poprzez zanieczyszczenie soli kuchen-gotowanego. Efektem dodatkowym, lecz bardzo cenionym, przez kon- nej. Stwierdzono, że znaczne ilości azotanów znajdują się w  selerzesumentów, jest wytworzenie różowo-czerwonej barwy mięsa po ob- naciowym, kapuście czy szpinaku. W chwili obecnej preparaty z sele-róbce cieplnej oraz typowego smaku. Wyeliminowanie z  użycia soli ra są stosowane głównie w USA jako naturalne substancje peklujące.azotanowych/azotynowych spowoduje usunięcie z obrotu tradycyjnych Do uzyskania niezbędnego efektu wymagane jest jednak zastosowaniewyrobów mięsnych znanych i lubianych przez dużą grupę konsumen- dodatkowo kultur startowych (zawierających mikroflorę denitryfikują-tów. Uzyskanie tych trzech efektów bez zastosowania ww.  soli jest cą) pozwalających na zredukowanie azotanów do azotynów, które totrudne i niejednokrotnie wymaga zastosowania kilku innych substancji są właściwymi substancjami działającymi w mięsie. Podobnie działa-w  ilościach niekoniecznie mniejszych niż w  przypadku tradycyjnego jącym produktem jest preparat z liści buraka, którego dodatkową za-peklowania. Do tej pory nie udało się znaleźć jednej substancji, która letą jest brak wpływu alergizującego na organizm. Również fermen-byłaby bezpieczniejsza dla zdrowia, a  która pozwoliłaby całkowicie towany sok szpinakowy znalazł zastosowanie jako preparat peklują-zastąpić azotany czy azotyny. cy. Niemniej, substancja aktywna zostaje ta sama, mimo zastosowa- nia innego źródła. Stwierdzono, że wyżej wymienione naturalne eks- Kwestię ograniczania stosowania azotanów/azotynów w  przetwór- trakty roślinne mają jedną przewagę: pozwalają uzyskać mniejsze ilo-stwie mięsa podnosi się ciągle, mimo coraz lepszej wiedzy na temat ści tzw. resztkowego azotynu. Jak wykazały badania, także użycie eks-realnych zagrożeń z tym związanych i braku bezpośrednich, pewnych traktów z przypraw takich jak rozmaryn, szałwia czy czosnek oraz wy-dowodów na szkodliwość spożywania peklowanych przetworów mię- ciągów z pomidorów, żurawiny czy cytryn w połączeniu z obniżoną ilo-snych. Do utworzenia rakotwórczych nitrozoamin potrzebne są głów- ścią azotynów pozwala uzyskać efekt bakteriobójczy i/lub ograniczaćnie aminy drugorzędowe, pojawiające się zazwyczaj podczas dłuższego procesy utleniania.94 Dodatkami stosowanymi wraz z  solami peklującymi są związki wspomagające peklowanie (między innymi kwas izo- i  askorbinowy i ich sole). Działają one redukująco na środowisko, przyspieszają pro- ces peklowania i pozwalają zminimalizować poziom tzw. resztkowego azotynu, który może być substratem do reakcji z aminami znajdują- cymi się w mięsie. Dzięki zastosowaniu substancji redukujących two- rzenie nitrozoamin w produktach mięsnych jest ograniczone zabezpie- czając tym samym konsumenta przed spożywaniem substancji szko- dliwych. Niestety, muszą się pojawić się na etykiecie i odstraszają nie- świadomego konsumenta. Fosforany Kolejnymi, bardzo negatywnie postrzeganymi dodatkami są fosfora- ny. Wpływają one bardzo korzystne na jakość produktu i wspomagają proces produkcji. Najczęściej mówi się o ich wpływie na zwiększenie wydajności produkcji i  zazwyczaj jest to podstawowy powód stoso- wania tych dodatków. Konsumenci oceniają stosowanie fosforanów głównie w  kontekście możliwości wprowadzenia do produktu więk-



PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNEszej ilości wody i zwiększenia zysków producenta. Wpływ fosforanów HT mogą być stosowane w celu umieszczenia znaku jakości handlo-na konformację białek mięsa a tym samym na możliwość „przyjęcia” wej. Lista barwników jakie można stosować w  przetwórstwie mięsaprzez te białka większej ilości wody pośrednio wpływa na ogranicze- jest ograniczona do kiełbas, a w przypadku niektórych barwników tyl-nie wycieku z produktu, co powoduje zmniejszenie podatności takiego ko do konkretnych rodzajów kiełbas wymienionych w rozporządzeniu.wyrobu na rozwój mikroorganizmów poprzez zmniejszenie aktywno- Możliwość wprowadzenia barwników do surowych wyrobów mięsnychści wody. Produkt jest bardziej soczysty, tekstura zwarta i  o  lepszej ograniczono do wyrobów, wśród których wyróżnić można: breakfastkrajalności a cienkie plastry nie rozpadają się. Powierzchnia plastra sausages i  burgery (o  określonych właściwościach) salsicha fresca,staje się gładka i ma wyrównaną barwę. Dodatkowo poprzez działanie mici, butifarra fresca, longaniza fresca czy chorizo fresco. Substan-wzmacniające smak słony, fosforany umożliwiają obniżenie dodatku cje barwiące, które dopuszczono do stosowania w produkcji wszyst-soli, z korzyścią dla konsumenta. Wszystkie te zalety są jednak po- kich kiełbas są pochodzenia naturalnego. Twierdzenie, że należy wy-mijane, gdyż uważa się, ze spożycie fosforu przez społeczeństwo jest strzegać się wyrobów sztucznie podbarwianych może mieć więc sensna tyle duże, że należy w tej kwestii wprowadzić ograniczenia. Nad- tylko dlatego, że może wprowadzać konsumenta w błąd co do jakościmiar fosforu z jednoczesnym niedoborem wapnia w diecie powoduje surowców użytych do produkcji. Często barwnikami maskuje się nad-między innymi osłabienie układu kostnego. Pojawiające się w ostat- mierną ilość tłuszczu w kiełbasach, ale z drugiej strony świadomy kon-nim czasie liczne przypadki osteoporozy wśród dzieci powodują, że sument na etykiecie odczyta dane, mówiące o zawartości mięsa, tłusz-podnosi się w związku z  tym alarm. Z  drugiej strony, lekarze infor- czu czy innych substancji wypełniających produkt. Taka osoba nie po-mują również, że powodem tych zachorowań może być brak ruchu dejmie decyzji o zakupie tylko na podstawie wyglądu produktu. Nato-i  spożywanie nadmiernej ilości napojów zawierających kwas fosfo- miast, jeżeli nawet konsument nie jest świadomy, to spożycie barwni-rowy. Istnieją badania pokazujące, że nadmiar fosforu w organizmie ków w kiełbasie nie może w żaden sposób zaszkodzić.może działać stymulująco na rozwój raka płuc. Aktualnie maksymal-ny, zgodny z  przepisami dodatek soli fosforanowych do przetworów W związku z prawidłowym, zgodnym z przepisami, stosowaniem róż-mięsnych to 5 g/kg produktu, podczas gdy za wystarczający tech- norakich substancji do produkcji pojawia się wiele pytań ze strony pro-nologicznie uważa się poziom 3 g/kg. Czy można bez konsekwencji ducentów. Niektóre z  zapisów wymagają specyficznej interpretacji In-usunąć fosforany z produkcji? Zdecydowanie tak. Nie jest to praktyka spekcji Handlowej. Niestety pytania traktowane są indywidualnie i nienowa, wielu producentów zdecydowało się na stosowanie tzw. sola- są przedstawiane oficjalnie przez urzędy. Wątpliwości, które się poja-nek bezfosforanowych, które zawierają preparaty błonnikowe lub inne wiają są często typowe, wiele zakładów boryka się z podobnymi spra-pozwalające uzyskać zadowalającą wydajność produkcji, nie pogar- wami. Największe problemy mają tutaj zazwyczaj małe zakłady, częstoszając jakości. Można również zdecydować się na produkcję typowo niezatrudniające technologów, gdzie wszelkiego rodzaju nieprawidłowo-tradycyjną i stosować solanki zawierające minimalne ilości substan- ści ujawniane są dopiero podczas kontroli. Czy nie korzystniej dla kon-cji dodatkowych. Takie produkty są wtedy zazwyczaj droższe i mają sumenta byłoby, gdyby błędy nie pojawiały się wcale? Oczywiście bar-krótszy termin przydatności do spożycia, chyba że zastosowano inne dzo wiele takich pytań kierowanych jest do urzędu ze strony firm pro-niż chemiczne sposoby zabezpieczenia wyrobów. Patrząc ze strony dukujących dodatki do żywności i pośrednio informacja dociera równieżkonsumenta, cena niestety ma wpływ na proces decyzyjny i  klienci do wielu producentów. Stworzenie odpowiedniej części urzędowej stro-nie zawsze decydują się na produkty droższe. ny internetowej, na której byłyby zamieszczane wszystkie interpretacje pomogłoby wielu zakładom w rozwiązywaniu problemów związanym zeBarwniki stosowaniem substancji dodatkowych oraz umieszczaniu odpowiednich informacji na etykietach. Takie interpretacje byłyby również spójne i jed- Barwienie samego mięsa oraz wyrobów wyprodukowanych z całych nakowe dla całego kraju.mięśni lub kompleksów mięśni jest zabronione. Stosowanie jakich-kolwiek barwników na powierzchni takich wyrobów jest dopuszczal- Przemysł stara się sprostać wyzwaniom a na rynku pojawiają się lep-ne tylko wtedy jeśli te powierzchnie przed spożyciem zostaną zdjęte szej jakości wyroby, czasami nawet o charakterze prozdrowotnym. Są toz produktu. W związku z tym barwienie wszelkiego rodzaju wędzonek między innymi produkty z obniżoną zawartością tłuszczu, z tłuszczemjest raczej ograniczone, jako że produkty te są zazwyczaj bezosłonko- zwierzęcym zamienionym na tłuszcz pochodzenia roślinnego, produk-we. Trzy barwniki: czerwień allura AC, błękit brylantowy FCF i  brąz ty z mniejszą zawartością soli lub bez konserwantów. Są również takie wyroby, które wzbogacono substancjami bioaktywnymi lub innymi dzia- łającymi dodatkowo korzystnie na zdrowie człowieka. Jest to tak zwana żywność funkcjonalna, której niestety na rynku polskim jest jeszcze bar- dzo mało. Z drugiej strony różne afery związane z produkcją mięsa i wy- robów mięsnych, demonizowanie dodatków do żywności, spowodowa- ły brak zaufania konsumentów do tego, co pojawia się na rynku. Raport komisji Europejskiej z 2012 roku pokazał, że sektor mięsny budzi naj- mniejsze zaufanie wśród konsumentów. Konsumenci uważają również, że informacje znajdujące się na etykietach są nieprawdziwe, mimo że raporty Inspekcji Handlowej z roku na rok pokazują zmniejszające się nieprawidłowości dotyczące ogólnie jakości i znakowania wyrobów mię- snych. Zmiany w postrzeganiu mięsa i wyrobów mięsnych przez kon- sumentów wymagają przemyślanej strategii uwzględniającej już etapy hodowli, żywienia zwierząt a następnie przetwarzanie. Dzięki wprowa- dzeniu modyfikacji w całym łańcuchu produkcyjnym, który w przypad- ku artykułów pochodzenia zwierzęcego jest długi, można wprowadzać na rynek coraz lepsze, zdrowsze wyroby mięsne. W momencie pojawie- nia się na rynku takich produktów można rozpocząć również kampanię, mającą na celu doinformowanie konsumentów i  pokazanie pozytyw- nych zmian w branży mięsnej. n96

Wysoka jakość - dokładnie sprawdzona i potwierdzonaSprawdzamy jakość KaliSel na każdym etapie produkcjiKaliSel to wysokiej czystości chlorek potasu jakości spożywczej, pochodzenia naturalnego.Jest najlepszą i najtańszą alternatywą dla soli kuchennej. Naturalny chlorek potasu KaliSelnaszej produkcji posiada certyfikaty zgodne z wysokimi, międzynarodowymi standardami.Z powodzeniem stosowany jest w wielu dziedzinach przemysłu spożywczego.K+S Polska sp. z o.o. · telefon +48 61 628 52 10 · [email protected] · www.ks-polska.com/kaliselSpółka należąca do Grupy K+S

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNEProdukty z długim terminemprzydatności do spożycianie muszą zawierać konserwantów.Producenci stosują inne metody60 proc. konsumentów jest przekonanych, że produkty z długim terminem przydatności do spożycia muszązawierać konserwanty. Eksperci przekonują, że wcale nie musi tak być, bo producenci stosują inne metodygwarantujące trwałość produktów. Najłatwiej znaleźć żywność bez konserwantów w grupie soków i nektarów.Ich długa trwałość to zasługa pasteryzacji lub sterylizacji.Niekorzystny wpływ na żywność mają przede wszystkim takie czynniki, jak temperatura, wilgoć, światło, tlen czy drobnoustro- że ochronie przed ponownym zakażeniem, zanieczyszczeniami, zmianą je. Aby chronić produkty spożywcze przed zepsuciem i zagwaran- konsystencji i niekorzystnymi zmianami chemicznymi, na przykład utle- nianiem witamin i tłuszczów. Termiczne metody utrwalania żywności,tować bezpieczeństwo konsumentom, producenci poddają je utrwalaniu. czyli na przykład pasteryzacja, polegają na ogrzewaniu produktu przez– Do utrwalania żywności najczęściej wykorzystujemy metody ciepl- określony czas w wysokiej temperaturze.ne, zamrażanie lub konserwanty – przede wszystkim w  produktach – W domu nie jesteśmy w stanie wykonać tak szybkiej pasteryzacji,i  przetworach mięsnych oraz w  niektórych przetworach owocowych jaką wykonujemy w przemyśle owocowo-warzywnym. To są tempera-i  warzywnych. Natomiast w  przypadku naturalnych soków nie wolno tury rzędu 80–90 stopni Celsjusza. Cały proces trwa od 15 sekund dododawać żadnych obcych substancji. Utrwalane są one metodą pa- pół minuty. To pozwala uchronić soki przed utratą cennych składnikówsteryzacji lub bardzo szybkiej sterylizacji – mówi agencji informacyj- prozdrowotnych – tłumaczy dr Andrzej Janicki.nej Newseria dr Andrzej Janicki z Wydziału Nauk o Żywieniu Człowie- Pasteryzacja to najbardziej naturalna metoda przedłużania trwałościka i Konsumpcji SGGW. owoców i warzyw. Pasteryzowane soki, nektary i napoje są dostępne nieProducentom zależy przede wszystkim na zniszczeniu lub zahamowa- tylko w szklanych butelkach. Tymczasem 91 proc. klientów jest przeko-niu rozwoju drobnoustrojów znajdujących się w półproduktach, a tak- nanych, że temu procesowi można poddać tylko produkty w szklanych opakowaniach – wynika z badania Millward Brown przeprowadzonego na zlecenie producenta soków Tymbark i Kubuś. – Przemysł owocowo-warzywny do pakowania soków stosuje trady- cyjne opakowania szklane, a więc różnego kształtu butelki, ale bardzo chętnie również opakowania wielowarstwowe, tzw. kartoniki. To jest materiał wieloskładnikowy z ochronną warstwą aluminiową, który daje nam bardzo dobre, szczelne opakowanie – mówi dr Andrzej Janicki. Dr Andrzej Janicki podkreśla, że w zależności od rodzaju opakowania stosuje się inną metodę pasteryzacji. – Przewaga opakowań kartonikowych polega na tym, że napełnia się je sokiem już spasteryzowanym jedną z bardzo szybkich metod. Rozle- wanie odbywa się w aseptycznych warunkach, czyli nie ma możliwo- ści zakażenia drobnoustrojami pochodzącymi z powietrza i otoczenia. W przypadku opakowań szklanych stosuje się raczej tradycyjną paste- ryzację, a więc długotrwałe gotowanie w gorącej wodzie – wyjaśnia dr Andrzej Janicki. Mechaniczne usuwanie drobnoustrojów z  żywności polega na wyeliminowaniu mikroflory za pomocą specjalnych filtrów lub wirowania. Może ono być stosowane tylko do produktów płyn- nych, takich jak wina czy mleko. Natomiast wyjaławianie przez filtrowanie wykorzystuje się do produktów wrażliwych na działa- nie wysokich temperatur. Proces ten nazywa się zimną sterylizacją. http://www.biznes.newseria.pl/ n98