MIĘSNE TECHNOLOGIE 3/2018 (JESIEŃ)

• LASKA - Najsilniejsze wilki w swojej Jesienna klasie • LEWACO - Osuszacze powietrza synergia branż • JARVIS - Narzędzia drobiarskie • TREIF - Perfekcyjne krojenie w kostkę • MAJA - Linia do odtłuszczania schabuWWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL Foliowy majstersztyk w opakowaniach dla branży mięsnejNr 3/2018 JESIEŃ ISSN 2300-5904 Postęp techniczny urządzeń do nastrzykiwania mięsa a jakość produktu Jakość kontrolowana, innowacyjne systemy pakowania mięsa 03 2 0 1 8 E SIEŃ J

MASZYNYDO PRZETWÓRSTWA MIĘSABXM LOIN LINIA DO ODTŁUSZCZANIA SCHABUBXM LOIN to w pełni zautomaty-zowane odtłuszczanie schabu za-równo z kością jak i bez kości orazboczku.Odbywa się ono w sposób prosty,racjonalny i efektywny. Linia posiadaoptyczny moduł pomiarowy, okre-śla konieczną do usunięcia warstwętłuszczu i odpowiednio dobiera jądo anatomicznego rozłożenia. Usta-wiona na końcu linii skórowaczkaBXA oddziela skórę od tłuszczuPołączenie optycznej technologiipomiaru grubości tłuszczu w sprzę-żeniu ze skórwaczkami MAJA dajewysoce precyzyjne odcinanie tłusz-czu bez uszkodzenia mizdry.SKÓROWANIE / ODTŁUSZCZANIE / ODBŁONIANIE / PORCJOWANIE / CIĘCIE GENERALNY DYSTRYBUTOR W POLSCE WEINDICH Sp. J. Centrum Przemysłu Mięsnego, Convenience Food i Gastronomii ul. Adamieckiego 8, 41-503 Chorzów tel. +48 32 746 91 00 fax +48 32 746 91 44 e-mail: [email protected] www.weindich.pl











Aplikatory serii PIC99B Aplikatory serii PIC99B firmy Inox Meccanica to wysoko wydajne urządzenia mogące aplikować cały mięsień w osłonkę jak i w siatkę. Doskonale sprawdzają się w produkcji wyrobów z surowców łączonych.

Linie do cięcia stałowagowegoLinie do kostkowaniaKrajalnice do cięcia poziomego oraz pionowegoPneumatyczne oraz elektryczne noże krążkoweSkórowaczki Piły automatyczneOdbłaniarki ul. Żywiecka 16A www.diwed.pl 43-376 Godziszka tel.: +48 33 818 10 32 tel. kom.: +48 881 920 581 e-mail: [email protected]

Zapraszamy na targi CHILLVENTA w Norymberdze 16-18.10.2018 Hala 7A, stoisko 7A-110 WANDAS - trybowanie łopatki wieprzowej

wysokosprawneKompletne agregaty sprężarkowe oparte o sprężarki amoniakalne i CO2Chillery amoniakalne przemysłowe i komercyjnePompy ciepła - amoniakalne wysokotemperaturowe MAYEKAWA Polska Sp. z o.o.Wejście/wyjście produktu na jednym poziomie, przy jednej spirali





JARVIS JEST JUŻ W POLSCE Jarvis oferuje bezpłatne usługi i szkolenia Buster IX Model Buster VI MG-1Ezasilana elektrycznie piła taśmowa zasilana elektrycznie piła taśmowa do piła do mostków wołowych wysoko wydajnego podziału wieprzy oraz macior do podziału bydła (elektryczna) SER-04 Wellsaw ® szablowa piła rozbiorowa rozbiorowa piła skokowa USSS-1 pneumatyczny SEC 180-4 ogłuszacz do bydła elektryczna tarczowa piłaUSSS-1, USSS-2/2A and rozbiorowaUSSS-1/2U.S.Patent No. 6,135,871 pneumatyczny nóż do skórowania zasilane hydraulicznie urządzenieGerman Patent No. gilotynowe do rogów.DBP603 48 402.6European Patent No.EP1613164USSS-2A pneumatyczny i szybki, nożyce hydrauliczne do rogów i nóg pistolet do zarabiania jelita końcowegobezinwazyjny ogłuszacz do bydłaUSSS-1/2 pneumatycznyogłuszacz do świń i cieląt Jarvis Model PAS ogłuszacz Jarvis Model PAS ogłuszacz Typ C, przenikliwy Typ P przenikliwyPrzy zakupie nowych urządzeń Jarvis w rozliczeniuprzyjmujemy stary sprzęt naszej i innych firm. Światowy lider w dziedzinie sprzętu do przetwórstwa mięsa Jarvis Polska Limited Sp. z o.o.Dodatkowe informacje o sprzęcie na naszej stronie internetowej! Stara Dąbrowa 39 76-231 Damnica Polska tel.: 48 59 725 62 67 mobile: 48 696-625 474 e-mail: [email protected] www.jarvispolska.pl

NOWOŚĆ Model JHSPNEUMATYCZNA SKÓROWACZKA RĘCZNA Szybki i łatwy sposób na usunięcie skóry i słoniny JARVIS JEST JUŻ w PolsceModel JHS-350 Model JHS-330 5 mm 3 mm Model JHS-315 1.5 mmJARVIS oferuje bezpłatny serwis i szkoleniaPrzy zakupie nowych urządzeń JARVIS w rozliczeniu przyjmujemy stary sprzęt naszej i innych rm. Światowy lider w dziedzinie Sprzętu do przetwórstwa mięsa Jarvis Polska Limited Sp. z o.o.Dodatkowe informacje o sprzęcie na naszej stronie internetowej! Stara Dąbrowa 39 76-231 Damnica Polska tel.: 48 59 725 62 67 mobile: 48 696-625 474 e-mail: [email protected] www.jarvispolska.pl

TECHNOLOGIE PRODUKCJI16

TECHNOLOGIE PRODUKCJI 17

Czasopismo WYDAWCA: dla technologów WOMAT sp. z o.o.i kadry zarządzającej ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów [email protected] przemysłem mięsnym, drobiarskim, KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38 rybnym i branżą gastronomiczną PREZES ZARZĄDU Zbigniew Czajkowski Pamiętaj o rocznej DYREKTOR HANDLOWY/ prenumeracie! DORADCA ds. WYDAWNICZYCH Zbigniew Niczko, tel. kom.: 731 993 999 25CE0NA zł [email protected] + 8% VAT ADRES REDAKCJI: MAREL: DEBOFLEX – najnowocześniejsze rozwiązanie do odkostniania ul. Elsnera 55a, 43-190 Mikołów • Optymalizacja produkcji wędlin – od siatki po maszynę • Alternatywa dla syntetycznej konserwacji mięsa www.miesnetechnologie.pl przetworzonego • Rozwiązania na miarę małych i dużych REDAKCJA: • Dohmeyer - Ultra szybkie i wydajne mrożenie [email protected] Przyprawy, Kontrolowane p.o. REDAKTORA NACZELNEGO wędzenie esencja smaku... Zbigniew Niczko - bezpieczne tel. kom.: 731 993 999 i ekonomiczne [email protected] Zamienniki DZIAŁ GRAFICZNY tłuszczu kierownik działu graficznego: Stałowagowe Mariusz Borowy porcjowanie skł[email protected] mięsa, drobiu oraz ryb Projekt winiety czasopisma: Nr 1/2014 WIOSNA ISSN 2300-5904 Znaczenie + + + procesu wędzenia Paweł Mizia2014 01 w technologii mięsa a regulacje prawne KOREKTA Marta Ernestowicz 2 0 14 0 1 BIURO REKLAMY: WI OS NA DYREKTOR Piotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 720( 733 275 719 • [email protected] [email protected] Jarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 719 [email protected] PRENUMERATA: tel.: 733 275 719 [email protected] FOTO: Archiwum własne, internetowe banki zdjęć, zdjęcia firm współpracujących DRUK: Drukarnia im. K. Miarki TOLEK w Mikołowie NAKŁAD: 3500 egz. ISSN 2300-5904 Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczo- ne w czasopiśmie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowa- nia stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. © Copyright by WOMAT 2018

BELGIJSCY DOSTAWCY MIĘSA PREZENTUJĄ: Wybierasz się na Sial? Oczywiście! Już jestem na walizkach! Szyte na miarę świeże mięso od niedalekich sąsiadów. Daj się przekonać osobiście na targach SIAL w dniach od 21 do 25 pazdziernika. Spotkajmy się w Paris! Hala 6, stoisko F234Wołowina Wieprzowina [email protected] www.belgijskiemieso.pl

jesień 2018 125indeks reklam i marek A-R FIRM I MAREKACO ELEMENTY BUDOWLANE . . . . . . . . . . . . . . 122 HITEC FILM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 3, 30AIR PRODUCTS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 HOLAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13AMTEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 IBEX. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9, 47ASTECH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9, 47 INJECT STAR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13ARENDT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 INOX MECCANICA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9, 47ATMOS AKCESORIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 INTER FIBER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16AUTOTHERM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 ISHIDA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49AVENTES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116, 117 ITALIAN PACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98AVO-WERKE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 JARVIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14, 15, 51, 62BAADER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 JOHN BEAN TECHNOLOGIES . . . . . . . . . . . . . . . . 23BELGIJSKIE MIĘSO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 JUMAG. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133BEST & DONOVAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 KENTMASTER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 64, 65BIZERBA POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 KLOCKNER PENTAPLAST. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95BUSCH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 KNECHT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13CID LINES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 KREHALON . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97CMTM-POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140, 141 KSIĄŻKA „TECHNOLOGICZNE UWARUNKOWANIA...”. . 39CLEAN ACCESS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 LAUTA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16CLEVRO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126, 127 LASKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 12, 13COMP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66, 67 LEWACO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128, 129CRYOVAC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .147 LIBRA POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16, 17Danish Meat Research Institute. . . . . . . . . . 52 LINPAC PACKAGING PRODUCTION. . . . . . . . . . . . 95DAWSONRENTALS POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 LOMA SYSTEMS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5DESPOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 LUMBECK & WOLTER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5DIWED FOOD MACHINERY. . . . . . . . . . . . . . 8, 9, 47 MADO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5DOCEŃ POLSKIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 MAGA-MORAWSKI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13ELEKTRONIKA BŁASZCZYK. . . . . 104, 105, 106, 107 MAJA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5ELPRESS CLEANING SYSTEMS. . . . . . 114, 124, 125 MAREL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21ELTAR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 MASTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 62, 142, 143EUROBOX POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 MAYEKAWA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11EUROFLEX. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 MECALUX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146EUROGUM POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 MECAPACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13FIBERK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 MEDOC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5FIRMA BIELICKI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 MERCUR-TRADE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97FLAVOURS FACTORY. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 MESSER POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22, 96FLEXOPACK POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89, 113 METALBUD. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77, 78FOAMICO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 METRO-PLAST. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100, 101FRIGOSCANDIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 METTLER-TOLEDO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68, 69FRONTMATEC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 MS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76GIESSER MESSER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 MULTISCAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85GLASBORD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 NIEROS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13GOURMET. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 NOVITUS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66, 67GRASSELLI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9, 47 PACKALIM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13GROTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 PERSONNA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5GUDEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 PETRO INTERNATIONAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134HEINEN FREEZING. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 PLASTICS GROUP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93HENKELMAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 PREMAC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7HENNEKEN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 QAFP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3220

AUTOMATYZACJAWIEPRZOWEJ LINII UBOJOWEJRoboty linii M-line wyznaczają nowe standardyw automatyzacji linii ubojowej• Wysoka dokładność/precyzja przecinania tusz dzięki skanowaniu 3D• Poprawa higieny dzięki technologii “TwinTool” - podwójne narzędzie umożliwia skrócenie czasu sterylizacji• Redukcja obsady pracowników linii ubojowej• Mniejsze zużycie części eksploatacyjnych• Większe uzyskiZapraszamy do odwiedzenia naszego stoiskana targach Polagra-Tech, naszych specjalistówznajdziesz na stoisku nr 34 w hali 4Więcej informacji:marel.com/M-Line

jesień 2018indeks reklam i marek R-ZRENNER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 TPS-ENGINEERING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71REX TECHNOLOGIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 TREIF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25ROBOPLAST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90, 91 TURBO TRIM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5RÖCHLING. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5 ULMA PACKAGING POLSKA . . . . . . . . . . . . 102, 103SARANA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 ULTRAVIOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121SCHALOMAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 UNI-FOOD TECHNIC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13SEALED AIR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 UPEMI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32SEALPAC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7 VIKAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116, 117SILIKAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 VLAM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19SINGER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 WEBOMATIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80SIT NOT SPOŻ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 WEST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145STAWIANY. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108, 123 WEINDICH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55, 57, 75, 85STIGEN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 WICKE POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145TARGI POLAGRA-TECH. . . . . . . . . . . . . . . . . . 28, 29 WITT POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83TECHCOOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 WT-POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136, 137TESTO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 ZEMAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5TI-MA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 12, 13 ZUST. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72REK LAMAAtmosfera chroniąca żywność Gourmet® to linia gazów ochronnych takich jak azot, dwutlenek węgla i tlen oraz ich mieszaniny, stworzona przez Messer dla przemysłu spożywczego. Korzyści stosowania gazów osłonowych Gourmet® w procesie pakowania żywności, w skrócie nazywanej MAP: • wydłużona trwałość produktów spożywczych oraz dłuższy okres przydatności do spożycia • lepsza stabilność mikrobiologiczna w porównaniu do pakowania próżniowego • zachowanie naturalnego kształtu i koloru produktu • eliminacja procesu utleniania • zabezpieczenie przed wysychaniem produktów • zwiększenie efektywności prowadzonych procesów produkcyjnych. Ogromna różnorodność produktów spożywczych nie pozwala stosować atmosfery ochronnej o jednakowym składzie dlatego zachęcamy do kontaktu z naszymi specjalistami z obszaru aplikacji spożywczych, którzy służą doradztwem w zakresie doboru optymalnych gazów spożywczych oraz zwiększenia efektywności prowadzonych w Państwa zakładach procesów produkcyjnych. Messer Polska Sp. z o.o. ul. Maciejkowicka 30 41-503 Chorzów tel. +48 32 77 26 000 fax +48 32 77 26 115 [email protected] www.messer.pl

SZEROKA GAMA URZĄDZEŃ DO MROŻENIAZAPEWNIAMY MROŻENIE DOSKONAŁE Najbardziej efektywne tunele do chłodzenia i mrożenia Od ponad 50 lat FRIGOSCANDIA® jest liderem w dziedzinie chłodzenia i mrożenia. Nasze tunele spełniają najwyższe wymagania, stosowane obecnie w procesie produkcji żywności.Unikatowe rozwiązanie taśmy samonośnej zapewnia kompletną, 100-procentową zdolność mycia strefy produktu z pionowym, kontrolowanym przepływem powietrza, który zapewnia równomierny jego rozkład wzdłuż i poprzez taśmę. Sekwencyjny system rozmrażania JBT znacznie wydłuża czas pracy urządzenia przy zachowaniu wysokiej prędkości taśmy, co ma bezpośredni wpływ na zwiększenie wydajności produkcyjnej. OPTYMALIZACJA ZMNIEJSZONE ZUŻYCIE ENERGII ZREDUKOWANE WYMIARY Kontrolowany przepływ powietrza Unikalne systemy Clean-In-Place (CIP) zmniejszają koszty zużycia Kompaktowy projekt urządzenia zapewniamaksymalizuje transfer ciepła i wydajność wody oraz minimalizują ilość rocznych cykli higienicznych wysoką wydajność produkcji, uzysk oraz możliwość rozbudowy o dodatkowe poziomy Więcej informacji na jbtc.com/foodtechTUNELE PRZELOTOWE ADVANATEC TUNELE FLUIDYZACYJNE FLoFREEZE TUNELE SPIRALNE GYRoCOMPACT TUNELE DO PODMRAŻANIA SUPERCONTACT

jesień 2018 spis treści20 Indeks reklam i marek 52 Efektywne wykrywanie obcych wtrąceń28 Jesienna synergia branż 30 Da Vinci branży foliowej z tworzyw sztucznych w produktach mięsnych32 Certyfikowana jakość mięsa i wędlin QAFP34 XXX audyt programu „Doceń polskie” 58 Ewa Mucha-Szajek, Tomasz Borowy36 Świętomięs Polski 2018 w Łodzi Nowoczesne systemy magazynowania, ogniwa w łańcuchu logistycznym38 Kamil Szubański Zwracajmy uwagę, co kryje się za produktem „eko” czy „bio” TECHNOLOGIE PRODUKCJI40 Krzysztof ZawiszaSubstancje dodatkowe i dodatkifunkcjonalne a bezpieczeństwoproduktów mięsnych 63 Firma Grote prezentuje zautomatyzowane linie produkcyjne do pizzy, kanapek, wrapów oraz najwyższej jakości plastrownice 68 Wyższa czułość wykrywania Nowa technologia kontroli 70 Testo 105/205 – profesjonalne mierniki do pomiaru temperatury i pH w sektorze spożywczym 46 71 Najwyższa jakość w technologii PARA+POWIETRZE Roman Dawid Tauber, Tomasz Borowy mgr Olha Kovinko Dlaczego coraz częściej sięgamy po drób?24

Krojnie produktów jest naszą pasją od ponad 70 lat. Skupiamynajszersze spektrum technologii krojenia produktów spożywczychspecjalizując się w krojeniu mięsa świeżego oraz wyrobówwędliniarskich w kostkę, paski, plastry. W naszej fabryce samiprojektujemy i produkujemy noże, które są sercem maszyny byzapewnić naszym klientom najwyższy standard jakości.Dla Państwa wygody jesteśmy teraz również w Polsce. Zapraszamy donaszego biura w Warszawie, gdzie oferujemy pełną obsługęsprzedażową, polski serwis i oryginalne części zamienne:TREIF Sp. z o.o. Tel. biuro +48 506 412 522ul. Jana Kochanowskiego 49 Tel. serwis +48 506 413 19701-864 Warszawa www.treif.com [email protected]

TECHNOLOGIE NASTRZYKIWANIA 96 Messer i CVC Fund VII nabywają od Linde74 aktywa w obu Amerykach Krzysztof Zawisza Specjalista w dziedzinie pakowania Postęp techniczny urządzeń do nastrzykiwania 98 mięsa a jakość produktu 102 Thermoforming - TFS 407 R 104 Narzędzia do maszyn pakujących78 Nowoczesna technologia nastrzyku RYBNE TECHNOLOGIETECHNOLOGIE PAKOWANIA 110 Ewa Mucha-Szajek, Tomasz Borowy82 Andrzej Wasilewski Organizacja i zarządzanie logistykąJakość kontrolowana, w przetwórstwie rybnyminnowacyjne systemypakowania mięsa HIGIENA I MODERNIZACJA 118 Katarzyna Estkowska Higiena produkcji, czynniki warunkujące jakość90 Opakowania termoformowalne 128 Osuszacze powietrza w przetwórstwie mięsa92 Aleksandra Berezowska oraz w procesie zamrażania, przechowywania i pakowania żywnościOpakowaniabiodegradowalne, czyli jakie? 130 Para w przemyśle spożywczym 138 Glasbord® - na ściany i sufity REDAKCJA MIĘSNYCH TECHNOLOGII ZAPRASZA DO ODWIEDZENIA NASZEGO STOISKA NA TARGACH POLAGRA-TECH 2018 HALA 5, SEKTOR D, STOISKO 89A26

Nasze systemy.Państwo wybierzecie system. My zbudujemy maszynę.Jednobębnowy system spiralny do Spiralny system do chłodzenia ichłodzenia i mrożenia artykułów mrożenia artykułów żywnościowychżywnościowych do małych wydajności, do średnich i dużych wydajności, oo jednej szerokości taśmy i z czterema różnych szerokościach taśm i odstępachodstępami pomiędzy poziomami. pomiędzy poziomami, z licznymi opcjami.Spiralny system z kondycjonowaniem Spiralny system do garowaniaklimatu do aktywnego chłodzenia uformowanego ciasta w procesie ciągłym,produktów piekarniczych do średnich do średnich i dużych wydajności; o różnychi dużych wydajności, o różnych szerokościach taśm i odstępach pomiędzyszerokościach taśm i odstępach poziomami, z różnymi opcjami.pomiędzy poziomami, z różnymi opcjami.Fluidyzacyjny tunel do chłodzenia System przesuwnych regałów doi mrożenia produktów sypkich do chłodzenia i mrożenia produktówmałych i średnich wydajności, o dwóch zapakowanych w kartonach lubszerokościach taśmy, o trzech wariantach skrzynkach plastikowych, do dużychwydajności, z różnymi opcjami. wydajności, o dwóch szerokościach systemu i różnej liczbie poziomów.heinen freezing gmbh & co. kg · achternstraße 1-17 26316 · varel / germany · www.heinen.bizarea sales manager Vladyslav Mendryukov · phone: +48 22 481 1950 · [email protected] service Wojciech Mirowski · phone: +48 22 209 4153 · [email protected]

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWYJesiennasynergia branżNa początku jesieni, w dniach 1-4 października 2018 w przestrzeniach Międzynarodowych Targów Poznańskichodbędzie się szeroko zakrojone wydarzenie branżowe adresowane do profesjonalistów branży poligraficznej i opa-kowań oraz ekspertów branży spożywczej. W tym samym terminie wystawcy zaprezentują się na siedmiu targach:Taropak, Polimer Tech, 4 Print Week, Polagra Tech, Polagra Gastro, Invest Hotel oraz Smaki Regionów. W pawilonach Międzynarodowych Targów Poznańskich odbędą się i INVEST Hotel. Dla branży HoReCa targi te są najlepszym źródłemMiędzynarodowe Targi Techniki Pakowania i Etykietowania TARO- wiedzy na temat nowatorskich rozwiązań zarówno sprzętowych, jakPAK, Targi Technologii dla Przetwórstwa Polimerów POLIMER TECH, i koncepcyjnych. Ekspozycję co roku tworzą czołowi polscy producen-oraz 4 PRINT WEEK. Taropak, 4 Print Week oraz Polimer Tech, to ci i dystrybutorzy sprzętu dla lokali gastronomicznych i hotelarskich.trzy imprezy koncentrujące się kompleksowo na tematyce branżyopakowań, technologii druku i offsetu, a także technologii związa- Dodatkowo, uzupełnieniem targów będą Smaki Regionów (29nych z przetwórstwem tworzyw polimerowych. Jest to wyjątkowa września – 1 października) – wydarzenie dla świadomych konsu-okazja, by poznać tak szeroką i kompleksowo przedstawioną ofertę mentów, którzy szukają naturalnych, certyfikowanych, regionalnychbranży poligraficznej i opakowań. produktów spożywczych. Z kolei w ramach tegorocznych targów Polagra Tech odbędą się Takie zróżnicowanie asortymentu kilku komplementarnych branżdwa salony. Pierwszy z nich, Salon Technologii Piekarskich i Cukier- daje duże możliwości weryfikacji oferty pod kątem konkurencyjnościniczych, rozpocznie się już w niedzielę, 30 września – Dniem Pieka- ceny, jakości i zaawansowania technologicznego. To właśnie podczasrza i Cukiernika. Zaprezentowane na nim specjalistyczne rozwiązania październikowych targów w jednym miejscu i czasie będzie możnazostaną uzupełnione o ofertę wystawców Salonu Technologii Spo- sprawdzić, jakie są najnowsze tendencje na rynku, w jakim kierunkużywczych, który rozpocznie się dzień później, 1 października. Oba poprowadzić rozwój firmy, wreszcie z kim nawiązać współpracę.wydarzenia potrwają do 4 października. Podczas tych jesiennych targów, będących synergią wyżej wymie- Z tematyką targów Polagra Tech ściśle koresponduje branża Ho- nionych branż, okazji do zawarcia owocnych kontaktów biznesowychReCa, która zaprezentowana zostanie na Międzynarodowych Tar- i rozpoczęcia intratnych rozmów handlowych z pewnością nie za-gach Gastronomicznych i Wyposażenia Hoteli POLAGRA GASTRO braknie. n28



WYWIADDA VINCIBRANŻY FOLIOWEJRozmawiamy z Prezesem firmy HiTec Film Panem Marcinem Miaskowskim.Skąd wzięła się nazwa firmy - HiTec Film? sków, rozwiązywaniu problemów z pakowaniem, czy wdrażaniu nowych Nazwa ma odzwierciedlać to, czym zajmuje się moja firma, a więc za- opakowań. Nasza pasja i doświadczenie w tym co robimy zaowocowało współpracą z kilkoma znaczącymi producentami mięsa drobiowego. Sąawansowanymi technologicznie foliami. A przybliżając, czyli od słowa Hi to firmy Cedrob, Wipasz, Koziegłowy, Brado. Pracując z ww. firmamiTechnology – wysokie technologie, a Film oczywiście z angielskiego folia. rozwijamy także nasze możliwości produkcyjne i park maszynowy. Sta-Proszę po krótce przybliżyć nam, czym zajmuje się Pana firma. jemy się ekspertami w pakowaniu, przez co możemy oferować innym odbiorcom nowoczesne rozwiązania i produkty bardzo wysokiej jakości. Firma została założona po moich wieloletnich doświadczeniach Nasze produkty skierowane są do branż takich jak: spożywcza - mięsna,w branży opakowań foliowych i obserwacji rynku spożywczego, farmaceutyczna oraz higieniczna.a przede wszystkim branży mięsnej. Obserwacje te skłoniły mnie dostworzenia firmy, która odpowie na kluczowe problemy branży. Mam tu Jakie nowoczesne rozwiązania oferuje Pana firma branży mięsnej?na myśli nie tylko sprzedaż, ale także obsługę posprzedażową. Chodzi Niedawno opatentowaliśmy worki do skrzynek ze zgrzewem typumi o to, że nie tylko pozyskujemy klientów i sprzedajemy im naszeprodukty, ale współpracując z nimi pomagamy im w pomnażaniu zy- K. Jest to worek, którego kieszenie powstałe z zakładek są dodatkowo zgrzewane przez co zamykane. W tradycyjnych workach z tymi kiesze-30 niami, zbiera się w nich osocze lub kawałki mięsa. W naszych workach typu K wyeliminowaliśmy ten problem. Klienci otrzymują produkt, który rozwiązuje im wiele problemów, chociażby przy mrożeniu mięsa. Worki te można używać do produktów sypkich i płynnych. Kolejnym ciekawym rozwiązaniem są nasze worki, które nazywamy BagY. Worki te charakteryzują się tym, iż nie posiadają zgrzewu dolnego tylko zgrzewy boczne. Zapewnia nam to dużą wytrzymałość na obciąże- nia i szczelność dna. W workach tych możemy także zastosować zgrzew kieszeni jak w worku K, który eliminuje nam wymienione wcześniej problemy. Worki BagY są pakowane w pakiety lub możemy konfekcjo- nować je na rolce. Słyszeliśmy, że w najbliższym okresie instalujecie Państwo nowocze- sne maszyny. Proszę powiedzieć, co możecie wykonać na nich dla branży mięsnej i nie tylko? W realizacji jest nowoczesna maszyna, która daje nam szerokie moż- liwości produkcji różnego rodzaju worków dla przemysłu drobiarskiego, mięsnego, a także higienicznego. Worki dla przemysłu drobiarskiego to chicken bag, czyli worki z okrągłym zgrzewem, w wymiarze odpowiadającym tuszce kurczaka

WYWIADlub innego drobiu. Worek taki zamykany jest poprzez specjalne klipsy.Odpowiednia mieszanka folii umożliwia długie przechowywanie takspakowanych produktów w mroźni. Jako ciekawostkę powiem, że ta nowoczesna maszyna daje namtakże możliwość wykonywania worków dla materiałów higienicznych,takich jak: papier toaletowy, ręczniki papierowe czy pieluchy.Poczynione inwestycje to nie tylko maszyny. Mocno inwestuje Pan wiedzi na zwiększenie się ilości zamówień, a także rozbudowę parkuw jakość. Co firma robi w tym kierunku? maszynowego. Zakład ten będzie spełniał tak samo wysokie wyma- gania fitosanitarne jakie obowiązują w dotychczasowym zakładzie. Jakość to ciągłe badania. Posiadamy własne laboratorium, gdziebadana jest każda partia produkcyjna. Dodatkowo korzystamy z sys- W niedalekiej przyszłości planujemy zakup kolejnej najnowocze-temu kontroli, dzięki któremu w każdej chwili możemy prześledzić śniejszej maszyny do produkcji folii polietylenowej. Maszyna ta będzieprodukcję danej partii worków. Począwszy od wydmuchu folii, po- naszą odpowiedzią na głosy płynące z rynku, a mówiące o produkcieprzez zgrzewanie, na dostawie kończąc. Gdyby nasz odbiorca koń- wysokiej jakości w niższej cenie. Umożliwi nam ona rozwinięcie tech-cowy zasygnalizował nam jakiś problem, jesteśmy w stanie bardzo nologii, która daje bardzo dużą odporność na rozerwanie i przebiciaszybko wychwycić na jakim etapie doszło do uchybień i wyelimino- opakowań foliowych, przy znaczącym obniżeniu grubości folii. Odpo-wać go na przyszłość. wiednie mieszanki budują warstwy tworząc nowoczesny hybrydowy produkt. Zastosowanie tej technologii produkcji da duże możliwości Następnym ważnym ogniwem jakości są ciągłe szkolenia pracow- obniżenia kosztów. Pozwoli to zaoferować naszym odbiorcom taniników. Nasza doświadczona kadra pracowników ma wpojone zasady produkt, przy zachowaniu bardzo wysokiej wytrzymałości i jakości.ciągłego kontrolowania i przestrzegania procesów produkcji pod ką- Będzie to produkt, który spełni oczekiwania rynku i który potwierdzitem jakości. nasze nowoczesne technologie nawiązując do nazwy firmy - HiTec Film. Owocuje to znikomym promilem zgłoszonych problemów do skaliprodukcji. Za pośrednictwem czasopisma Mięsne Technologie zapraszam osoby, które są odpowiedzialne za zamawianie produktów z folii doKontakt z żywnością to są specjalne wymagania. Jak firma HiTec kontaktu z naszym działem handlowym. Odpowiemy na szczegółoweFilm odpowiada na te potrzeby? pytania, doradzimy. Zoptymalizujemy dla Państwa proces pakowania. Przygotujemy ciekawą ofertę. n Produkty do kontaktu z żywnością muszą spełniać bardzo wysokistandard czystości. Jako jedna z niewielu firm w tej branży posiada- Zapraszam do współpracy,my specjalną halę – tzw. cleanroom. Obiekt wyposażony jest w sys- Marcin Miaskowskitem wentylacji mechanicznej z systemem filtracji powietrza, dziękiczemu utrzymywane jest stałe nadciśnienie wewnątrz budynku oraz Prezes firmy HiTec Filmniezmienne warunki klimatyczne przez cały rok. System podwójnejśluzy uniemożliwia dostawanie się niepożądanych zanieczyszczeń ześrodowiska zewnętrznego w momencie odbioru lub dostawy towarówi komponentów do produkcji. Dodatkowo wszystkie wejścia i wyjściaz hali i biura wyposażone są w system dozorowanego dostępu dlawszystkich pracowników fabryki. Dbając o jakość naszych produktów idziemy o krok dalej i wprowa-dzamy właśnie standard bezpieczeństwa żywności BRC (British RetailConsortium). Uzyskanie przez firmę certyfikatu BRC to gwarancja, żedany produkt pomyślnie przeszedł specjalistyczne testy i inspekcje,jest wysokiej jakości i jest bezpieczny dla konsumentów.Co ciekawego może zaproponować Pan swoim obecnym i przyszłymklientom? Współpracując z wieloma firmami jesteśmy otwarci na ich sugestiei potrzeby. Dlatego też stosujemy np. produkcję indywidualnych wor-ków na tzw. stok magazynowy. Daje to naszym odbiorcom możliwośćotrzymania w ciągu 24-48 godzin potrzebnego towaru. Stosujemytakże wydłużony termin płatności nawet do 60 dni. Kolejną propozycją, którą przygotowujemy od nowego roku, będziepakiet lojalnościowy. Już tłumaczę o co chodzi. Firma zamawiającau nas towar, przy każdym zamówieniu na konkretną kwotę będziemiała naliczane punkty. Jeśli uzbiera ich w ciągu roku odpowiedniąilość, firma HiTec Film w podziękowaniu za lojalność przekaże danejfirmie dla pracowników voucher na określoną sumę do wykorzystaniaw różnych centrach sportowo - rozrywkowych. Myślę, że będzie tociekawa propozycja dla firm, które dodatkowo zostaną nagrodzone zawspółpracę z nami czymś, co będą mogli wykorzystać jej pracownicy.Plany na przyszłość? Nasze plany na przyszłość a rzekłbym, że na już, to uruchomieniena dniach nowego zakładu pod Dęblinem. Jest to inwestycja w odpo- 31

PROGRAMY PROMOCYJNECertyfikowana jakośćmięsa i wędlin QAFP Znak QAFP jest najbardziej rozpoznawalnym certyfikatem żywności związanym z produktami mięsnymi. Według badań przeprowadzonych w I kwartale 2018 roku przez niezależny podmiot badawczy na poziomie zapamiętywania wspomaganego znak QAFP znalazł się na drugim miejscu osiągając odsetek rozpoznawal- ności równy 52,6%. Natomiast 41,9% konsumentów rozpoznających certyfikat QAFP potrafi poprawnie przypisać go do mięsa.Funkcjonujący od 9 lat System Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP z sukcesem rozwija swoją obecność na rynku, wzmacnia- jąc rozpoznawalność i zaufanie konsumentów. Przeprowadzonebadania wskazały, że:– 46,3% badanych szuka na opakowaniach żywności znaków jakości;– dla 67,2% badanych żywność certyfikowana jest godna zaufania;– dla 63,3% badanych certyfikat stanowi gwarancję wysokiej jakości żywności;– 53,8% badanych jest gotowych zapłacić więcej za żywność z certyfi- katem.PONADTO WEDŁUG BADAŃ DLA KONSUMENTÓW ZNAK QAFPOZNACZA: Sygnowanie produktów logiem QAFP obliguje producenta do zapew- nienia certyfikowanemu asortymentowi odpowiedniej wysokiej jakości. Dzięki temu System QAFP jest źródłem wyróżniających producenta możliwości, które mogą być przekształcone w czynnik trwałej przewagi konkurencyjnej przedsiębiorstwa. Obecnie System Gwarantowanej Ja- kości Żywności QAFP obejmuje następujące grupy asortymentowe: W obliczu rosnących wymagań ze strony konsumentów oczekującychżywności wysokiej jakości, zasadniczym celem Systemu jest zapewnienieponadprzeciętnej jakości produktów spożywczych dostępnych na rynku.Uzyskuje się to poprzez połączenie wszystkich ogniw w łańcuchu produk-cyjnym i kontrolę na każdym etapie produkcji przeprowadzaną przez nieza-leżną Jednostkę Certyfikującą, która podlega akredytacji Polskiego CentrumAkredytacji. Jakość w Systemie QAFP oznacza zatem tworzenie korzyścipoprzez budowanie efektu synergii dla wszystkich uczestników rynku.32

PROGRAMY PROMOCYJNE W ciągu 9 lat funkcjonowania Systemu QAFP zostały wydane 554certyfikaty.Wykres 1. Liczba certyfikatów wydanych w poszczególnych latach. Wykres 5. Wolumen produkcji mięsa drobiowego [tony] WĘDLINY W pierwszym półroczu 2018 roku, 21 zakładów przetwórczych sy- gnowało produkty logiem QAFP (111 rodzajów wędlin) o łącznej pro- dukcji na poziomie 22,5 tys. ton.Wykres 2. Liczba certyfikatów wydanych w poszczególnych obszarach(2018 r.).KULINARNE MIĘSO WIEPRZOWE Wykres 7. Liczba zakładów przetwórczych w Systemie Największa liczba certyfikatów została wydana w obszarze zeszytu Strategia rozwoju systemu QAFP zakłada jego dalszy rozwój o kolejnebranżowego „Kulinarne mięso wieprzowe”, aż 185 (w tym 174 certyfi- grupy asortymentowe. System QAFP w 2014 roku został rozszerzonykatów dla producentów trzody chlewnej) o łącznej produkcji na pozio- o zeszyt branżowy „Konserwy”, a w 2018 o zeszyt branżowy „Mięsomie 882 172 sztuk świń. Rosnąca liczba rolników zainteresowanych mielone”. Obecnie certyfikatem objętych jest 8 konserw produkowa-certyfikacją świadczy o potrzebie produkcji wystandaryzowanego żywca nych przez jeden zakład przetwórczy oraz mięso mielone wytwarzanewysokiej jakości, potwierdzonego polskim systemem jakości. w dwóch przedsiębiorstwach. Wolumen produkcji wieprzowiny w 11 zakładach ubojowo-rozbioro-wych, w pierwszym półroczu 2018 roku kształtował się na poziomie93 461 ton.Wykres 3. Produkcja trzody chlewnej w Systemie QAFP Praca nad rozwojem i promocją Systemu Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP, jest dla Administratora Systemu – Unii Producen-MIĘSO DROBIOWE tów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego priorytetem oraz kierunkiem sprzyjającym wzmacnianiu konkurencyjności polskiej branży mięsnej. Szansę budowania przewag konkurencyjnych poprzez uczestnictwo W maju 2017 roku System Gwarantowanej Jakości Żywnościci QAFPw Systemie QAFP dostrzegają producenci i przetwórcy drobiu. Wiel- został doceniony i nagrodzony Honorowym Godłem „Teraz Polska”. Wy-kość produkcji mięsa drobiowego, wytwarzanego przez 11 zakładów, różnienie to przyznawane jest wyjątkowym wydarzeniom i inicjatywomw pierwszym półroczu 2018 kształtowała się na poziomie 120 112 ton. promującym Polskę w kraju i za granicą. Kapituła Konkursu uhonoro- wała tym samym pracę UPEMI na rzecz budowania krajowego systemu jakości. n Więcej informacji dostępnych jest na www.qafp.pl. 33

PROGRAMY PROMOCYJNEXXX audyt programu„Doceń polskie”- wciąż można zgłaszać produkty do oceny! Przekonajsię, jakie możliwości daje to godło promocyjne!Już 24 października odbędzie się jubileuszowy, już trzydziesty, audyt żywności organizowany w ramachprogramu „Doceń polskie”. Producenci z całego kraju zapowiedzieli udział swoich wyrobów w atestacji. Tra-dycyjnie - są wśród nich także wędliny i mięsa. Wciąż można przesyłać formularze zgłoszeniowe! Dlaczegowarto? Korzyści związane z posiadaniem znaku „Doceń polskie” przybliżają laureaci programu. W pakie-cie narzędzi udostępnianych wytwórcom jest m.in. bon na bezpłatne konsultacje ze specjalistką CentrumZnakowania Żywności. Przekonaj się dlaczego warto zdobyć znak promocyjny i skorzystać z oferowanychsposobów promowania artykułów spożywczych.Najbliższa atestacja artykułów spożywczych organizowana w ra- Decyzja o przyznaniu znaków jakości „Doceń polskie” należy wy- mach Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń pol- łącznie do członków jury: przyznane przez nich oceny rozstrzygają skie” będzie miała miejsce 24 października br. w Sosnowcu. o nadaniu wyróżnienia (lub nie). Do zdobycia godła promocyjnego potrzeba minimum 7,5 pkt. Żywność z maksymalnymi notami otrzy-Zasady programu muje także tytuł TOP PRODUKT. Specjaliści z branży spożywczej, zasiadający w Loży Ekspertów, po Pod względem zasad, jubileuszowy audyt nie będzie odbiegał odraz trzydziesty sprawdzą smak, wygląd i stosunek jakości do ceny dotychczasowych. Kryteria przyznawania znaków jakości nie zmieniływyrobów z oferty rodzimych firm. Za każdą z tych cech wystawiają się od 2011 roku, kiedy odbyła się I certyfikacja. Od tego samegoocenę w skali od 1 do 10. roku honorowy patronat nad certyfikacjami żywności nieprzerwanie sprawuje Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Wyczerpujących informa- cji na temat inicjatywy dostarcza jej strona internetowa, www.Docen- Polskie.pl. Zakładka „Program” zawiera najważniejsze informacje na temat korzyści wynikających z posiadania znaku jakości, można z niej pobrać także stosowne formularze zgłoszeniowe. Laureaci o przedsięwzięciu - Program Promocyjny „Doceń polskie” to bardzo cenna inicjatywa. Dzięki niemu konsumenci mogą wybrać świadomie zdrowe, smaczne i bezpieczne produkty najwyższej jakości. Producenci zaś zyskują dodatkowe narzędzie promocji, co na pewno pomaga w sprzedaży wyróżnionych produktów. Program „Doceń polskie” zwiększa świa- domość nie tylko konsumentów, ale również i producentów, dlatego też uważam, że takie inicjatywy należy jak najbardziej promować - przekonuje Tomasz Stygański, dyrektor ZPM ZAGŁOBA. Firma z sie- dzibą w Grajewie jest laureatem XXVIII certyfikacji artykułów spożyw- czych. Godłami jakości nagrodzone zostały: Boczek tradycyjny, Szyn- ka tradycyjna oraz Polędwica tradycyjna. Wszystkim przyznano także zaszczytne miano TOP PRODUKT, co oznacza, że wyroby otrzymały maksymalne noty za oceniane aspekty.34

PROGRAMY PROMOCYJNE - Jesteśmy bardzo dumni z otrzymanych wyróżnień. Zdobyte go- Ogólnopolski Program Promocyjnydło „Doceń polskie” będziemy używać wszędzie tam, gdzie tylko to „Doceń polskie”możliwe, tak aby jak najwięcej klientów dowiedziało się o naszymsukcesie. Zdobyte Godło „Doceń polskie TOP PRODUKT” umieszcza- www.docenpolskie.plmy na etykietach nagrodzonych produktów, opakowaniach, banerach, www.blog.docenpolskie.plulotkach, reklamach i we wszelkich rodzajach akcji promocyjnych.Jesteśmy przekonani, iż otrzymanie certyfikatu „Doceń polskie TOP Celem programu „Doceń polskie” jest promocja wysokiej jakościPRODUKT” będzie wpływało na pozytywny wizerunek nie tylko nagro- produktów spożywczych dostępnych na polskim rynku. Ich selekcją,dzonych produktów, ale również całego zakładu – zapewnia Tomasz oceną i przyznaniem certyfikatu „Doceń polskie” zajmują się specja-Stygański. liści zawodowo związani z żywnością i technologią żywienia, którzy tworzą Lożę Ekspertów. Zasiadają w niej m.in. członkowie Klubu Ze znaku jakości korzysta także ZM MROTEK. Loża Ekspertów pod- Szefów Kuchni.czas XXVII atestacji przyznała certyfikaty programu Kiełbasie kruchejz szynki oraz Hubertowskiej pieczonej tego producenta. - O sukcesie Twórca programu „Doceń polskie” jest także organizatorem pro-informujemy za pomocą naszego profilu na Facebooku oraz na na- jektu BlogerChef (blogerchef.pl) – innowacyjnego przedsięwzięciaszej stronie www. Dla klientów urządzamy degustacje wyróżnionych skierowanego do blogerów kulinarnych.produktów. W sklepach pojawiły się także plakaty, a same produktyoznaczyliśmy naklejkami z godłem „Doceń polskie” - mówi Piotr Mro- 35tek, współwłaściciel ZM MROTEK.Realne korzyści dla producentów Korzystanie ze znaku „Doceń polskie” (publikacja godła na wszyst-kich polach eksploatacji) to tylko jedno z pakietu narzędzi oferowanychlaureatom programu promocyjnego. Poza nim, otrzymują oni m.in.komplet materiałów prasowych, możliwość współpracy z profesjonal-ną agencją PR, profesjonalne zdjęcia nagrodzonych wyrobów (tzw.pack-shoty), ale także możliwość propagowania wyróżnionej żywno-ści w mediach społecznościowych, na blogu, czy stronie internetowejprogramu. Za sprawą agencji PR (a dokładniej - poprzez tworzoneprzez nią materiały prasowe), laureaci programu wielokrotnie „gościli”na łamach prasy, propagowali także swoją działalność w portalachinternetowych (branżowych, ogólnopolskich i lokalnych). Co więcej, firmy mogą również uczestniczyć na preferencyjnychwarunkach w wydarzeniach branżowych. Kolejną korzyścią związanąz posiadaniem znaku jakości jest bon na bezpłatne konsultacje ze spe-cjalistą Centrum Znakowania Żywności.Wymierna pomoc w zakresieznakowania artykułów spożywczych Począwszy od XXV certyfikacji, specjalistka do spraw prawa żyw-nościowego sprawdza etykiety produktów, które biorą udział w audy-cie. Każdy laureat programu jest informowany czy etykieta produktuspełnia wymogi prawa. Jeśli nie, producent zostanie skierowany nakonsultacje (telefoniczne lub mailowe) z Centrum Znakowania Żywno-ści (centrumzz.pl). Laureat audytu otrzyma konkretną wskazówkę, cozrobić, aby zapis był poprawny. Działania te nie wymagają uiszczaniadodatkowych opłat, a dla firm stanowią wymierną pomoc. Przypomnijmy: przepisy Unii Europejskiej w sprawie przekazywaniakonsumentom informacji na temat żywności weszły w życie blisko 4lata temu (dokładnie 13 grudnia 2014 roku). Katarzyna Szatkowska,dietetyk i specjalista ds. prawa żywnościowego, podkreśla, że Rozpo-rządzenie 1169/2011 wprowadziło wiele zmian. - Większość dostęp-nych na rynku etykiet spełnia nowe, ujednolicone standardy. Bardziejklarowna stała się deklaracja alergenów i niemal wszystkie produktyposiadają informację o wartości odżywczej - ocenia K. Szatkowska.Jak dodaje, mimo wszystko w obrocie pozostaje sporo produktów, któ-re częściowo lub mocno nie spełniają uregulowań prawnych. Wiele dożyczenia pozostawia również znakowanie produktów nieopakowanych. Laureaci programu, którzy mają wątpliwości dot. poprawności ety-kiet swoich produktów mogą bezpłatnie skorzystać z pomocy CentrumZnakowania Żywności. Firmy, którym interpretacja zapisów rozporzą-dzenia nastręcza trudności mogą w ten sposób uzyskać wyczerpująceinformacje i mieć pewność, że działają zgodnie z prawem. n

WIADOMOŚCI Z BRANŻYŚwiętomięs Polski 2018w ŁodziŚwiętomięs Polski to cykliczna impreza, która co roku odbywa się we wrześniu w różnych miastach Polski.Celem święta jest promocja polskiego mięsa i zdrowego żywienia. Tegorocznym gospodarzem była Łódź.Wydarzenie zbiegło się w czasie z uroczystym, dwusetnym jubileuszem powstania Cechu PrzedsiębiorcówBranży Mięsnej Ziemi Łódzkiej. Świętomięs 2018 został zorganizowany przez Stowarzyszenie Rzeźnikówi Wędliniarzy RP oraz Związek Rzemiosła Polskiego.23września łódzki Pasaż Schillera wypełniły stoiska, Charakterystycznym punktem imprezy był również tzw. Stół Po- scena i najróżniejsze wyroby mięsne polskich produ- znańskiego – związany z historią Łodzi element, prezentujący tra- centów. Jak co roku, przygotowano mnóstwo atrak- dycyjne żydowskie dania. Natomiast w dużym kotle i na specjalnejcji związanych z wieprzowiną, drobiem oraz wołowiną. Program patelni świętomięsnej gotowano gulasze i posiłki jednogarnkowe.imprezy obejmował degustacje, wykłady, wspólne gotowanie i za- Nie brakowało także klasycznych specjałów z grilla, takich jak bia-bawy dla najmłodszych. Z kolei scena była miejscem pokazów ła, parzona kiełbasa wielkopolska.gastronomicznych, gdzie mistrzowie kulinarni zadziwiali zebranąpubliczność niespotykanymi daniami. Poza ucztą dla smaków, każdy zainteresowany mógł skorzystać z rozrywek o innym charakterze. Dzieci mogły bawić się w Zagro- Każdy Świętomięs poza zwyczajowymi atrakcjami oferuje pewien dzie Młodych Hodowców, gdzie w przyjemnej atmosferze przyswa-wyjątkowy punkt programu. Tego roku było nim pieczenie byka jały wiedzę o zwierzętach hodowlanych. Dla nieco starszych prze-na rożnie. To bardzo widowiskowa i długotrwała część imprezy, widziano Mięsną Wszechnicę, w której to naukowcy z Uniwersytetubowiem tego typu duże zwierzę (ponad 700 kilogramów!) musi Przyrodniczego w Poznaniu opowiadali o tajnikach mięsa - m. in.przebywać nad ogniem co najmniej kilkanaście godzin. Wszystko o tym, dlaczego mięso jest zdrowe dla człowieka. Na koniec impre-jednak przebiegło zgodnie z planem i w niedzielę byk był gotowy zy wystąpił zespół Żuki, który przedstawił własne wersje najwięk-do spożycia. szych hitów legendarnej grupy The Beatles. n36

WIADOMOŚCI Z BRANŻY 37

WIADOMOŚCI Z BRANŻYKamil SzubańskiZwracajmy uwagę, co kryje sięza produktem „eko” czy „bio”Za produktem „eko” czy „bio” nie zawsze kryje się produkt przyjazny dla środowiska. O tym, czym jestzjawisko zwane „greenwashingiem”, jak je rozpoznać i się go wystrzegać, opowiada w rozmowie z PAP drAgata Rudnicka z Uniwersytetu Łódzkiego. „Moda na bycie „eko” spowodowała, że część firm chce na tym skorzy- Zdaniem dr Rudnickiej czasami firmy wprowadzają w błąd już na etapiestać, niekoniecznie tak naprawdę dostosowując swoje wyroby do kryte- nazewnictwa. Dużym problemem, również na polskim rynku, było wy-riów, jakim powinny odpowiadać produkty przyjazne środowisku” - zwra- korzystywanie określenia „eko”, „bio” czy „organic” na produktach takca uwagę w rozmowie z PAP dr Agata Rudnicka z Wydziału Zarządzania różnych, jak choćby papier toaletowy, herbaty czy kosmetyki. Jeszcze kil-Uniwersytetu Łódzkiego. ka lat temu problemem było też wykorzystywanie przez rozmaite firmy przedrostka „bio-” w nazwie. Czasami firmy, świadomie bądź nie, wprowadzają konsumentów w błądinformując o cechach, mających świadczyć o tym, że ich produkt jest „Klient kupujący produkty takiej firmy myślał, że nabywa produktyprzyjazny dla środowiska, że jest „eko” czy „bio”. Mechanizm ten określa- spełniające kryteria ekologiczne, a tak często nie było. Na szczęście teny jest słowem „greenwashing”, zaś potocznie mówi się na nie „ekoście- kwestie zostały uregulowane przepisami unijnymi i teraz, żeby móc po-ma” czy „zielone kłamstwo”. sługiwać się określeniem bio- na wyrobach, czy też wykorzystywać w na- zwie firmy, trzeba spełnić określone kryteria” - wyjaśniła. „Ekościema” jest bardzo trudnym zagadnieniem dlatego, że trudnoniekiedy odróżnić konsumentowi, co jest prawdą, a co firmy koloryzują, Ponieważ rynek produktów „eko” czy „bio” wciąż się rozwija, na kon-nadając kształt „zielonego kłamstwa” - podkreśliła ekspertka. sumentów czyhają pułapki i haczyki, na które powinni być oni wyczuleni. Według ekspertki przykładem „ekościemy” mogą być np. działania firmy Zapytana o to, na co zwracać uwagę przy codziennych zakupach - eks- sprzedającej energię, które komunikują, że jest ona ekologiczna i czysta,pert zaleca przede wszystkim sprawdzanie składu produktów i tego, czy gdy tymczasem ta „ekologiczność” dotyczy zaledwie 1-2 proc. całej pro-posiadają one odpowiednie certyfikaty. „Tak naprawdę tylko te z certyfi- dukowanej energii. „Tutaj widzimy jednak zgrzyt, kiedy nadal 98 proc.katami i tylko te, gdzie w składzie jest jasno zaznaczone, jaki procent energii jest ze źródeł konwencjonalnych” - dodała.składników pochodzi np. z upraw organicznych, albo jaka część danegoprocesu została zrealizowana z uwzględnieniem kryteriów środowisko- To samo dotyczy problemu transportu i elektrycznych samochodów,wych, mogą być podstawą do zaliczenia danego towaru jako bioproduk- które z jednej strony są bardziej przyjazne dla środowiska, ale z drugiej -tu” - zaznaczyła dr Rudnicka. do ładowania baterii wykorzystują energię pochodzącą ze źródeł konwen- cjonalnych, a nie odnawialnych. Przypomniała, że na rynku funkcjonuje obecnie wiele certyfikatów wy-dawanych przez niezależne instytucje. Certyfikaty potwierdzają, że dany „Możemy też wyobrazić sobie sytuację, w której firma rezygnuje np.wyrób spełnia określone wymagania dotyczące składu albo etapu w pro- z plastikowych słomek na rzecz słomek papierowych, ale pakuje je poje-cesie wytwarzania. Chodzi np. o proces barwienia w przypadku przemysłu dynczo w opakowania plastikowe. Tu znów efekt środowiskowy jest zero-odzieżowego, gdzie certyfikat Oeco Tex gwarantuje brak zawartości sub- wy, a jako konsumenci chcielibyśmy jednak, żeby ten efekt był pozytywnystancji niebezpiecznych i niezdrowych dla człowieka. dla środowiska” - podkreśliła ekspert. Ekspertka radzi także, by konsumenci zwracali większą uwagę na to, Jak zauważa dr Rudnicka, coraz więcej konsumentów krytycznie patrzykto kryje się za produktem, i jak dana firma komunikuje o swojej strategii na to, co kupuje i zwraca uwagę, w jaki sposób jest to wyprodukowane i jakdziałania. Niestety czasem zdarza się bowiem, że firmy, korzystając z fali obciąża środowisko. Dlatego wciąż rośnie popyt i podaż produktów ekolo-zainteresowania takimi produktami, celowo albo nieświadomie naduży- gicznych, a ich ceny maleją. Rynek produktów „eko” jest też coraz większywają w komunikacji odwołania do właściwości prośrodowiskowych. Tym i obecnie zamiast poszukiwać np. ekologicznej żywności w specjalistycz-samym wprowadzają klientów w błąd. nych punktach, coraz częściej można ją kupić w sklepach osiedlowych. Weryfikując producentów można rozpoznać, która firma działa w ra- „W związku z tym, że tych produktów na rynku jest coraz więcej, ichmach odpowiedzialności środowiskowej i czy jej produkty spełniają okre- cena zaczyna maleć, dzięki czemu osiągamy efekt skali. Biorąc podślone wymogi i mogą być nazywane produktami ekologicznymi czy „bio”. uwagę kilka ostatnich lat, to są takie produkty, których ceny zbliżyły„Natomiast są też takie firmy, które tego procesu nie przeszły i tutaj ta się, a nawet wyrównały z produktami konwencjonalnymi” - zaznaczyła„ekościema” może się najczęściej pojawić” - dodała. dr Rudnicka. Przykładem działań sugerujących proekologiczny charakter przedsię- Według niej argument dotyczący wyższych cen produktów „bio” czywzięcia mogą być np. przemalowywane na zielono fasady firmowych „eko” nadal będzie obowiązywał w przypadku bardziej luksusowych czybudynków, zielone opakowania produktów czy fałszywe etykiety na opa- rzadkich produktów, natomiast w przypadku tych codziennego użytku wy-kowaniach, na których umieszczane są grafiki takie jak np. zielony listek daje się, że już przestaje mieć znaczenie.czy ręce trzymające planetę. Mogą one sugerować, że dany wyrób jestprzyjazny środowisku i że spełnia wymagania jakiejś organizacji, co nie „Co więcej, nawet sklepy czy producenci, którzy zwykle oferowali kon-znajduje potwierdzenia w rzeczywistości. wencjonalne rozwiązania: żywność, ubrania, też często decydują się na wprowadzanie do swojej oferty produktów „eko” czyli np. odzieży z or- Do takich działań zalicza się też m.in. ukrywanie informacji o nieko- ganicznej bawełny, czy żywności z upraw biologicznie odpowiedzialnych.rzystnych cechach produktu, brak dowodów na temat tego, że dany pro- Dlatego wydaje się, że nie jest to tylko trend, ale symptom rzeczywistychdukt posiada cechy przyjazne środowisku czy nieprecyzyjne opisy mogące zmian na rynku, również na rynku polskim” - podsumowała dr Agatawprowadzać w błąd. Rudnicka z UŁ. (PAP) http://www.pap.pl n38

Pozycja obowiązkowaw każdym zakładzie mięsnym orazfirmie związanej z przetwórstwem mięsa. Więcej informacji uzyskasz pod nr tel.: 509 230 711

TECHNOLOGIE PRODUKCJIdr inż. Krzysztof ZawiszaSubstancje dodatkowei dodatki funkcjonalnea bezpieczeństwoproduktów mięsnychStosowanie dodatków funkcjonalnych stało się obecnie powszechną praktyką w procesach przetwórstważywności. Przetwórstwo mięsa charakteryzuje się niemal nieograniczoną inicjatywą tworzenia nowych, róż-norodnych produktów. Szeroka gama produktów mięsnych wynika z różnorodności stosowanego surowcamięsnego, niemięsnego, stosowanych zabiegów fizycznych oraz wielu środków pomocniczych, pełniącychokreślone funkcje. Dzięki zastosowaniu tej ostatniej grupy, tj. środków funkcjonalnych, producenci mają moż-liwość zmienić właściwości mięsa, poszerzać asortyment oraz zwiększać jego atrakcyjność, a także podnosić opłacalność produkcji. tradycyjnie wyprodukowanych. Określenie wyrobu terminem „light” jestAnaliza zachowań konsumenckich wskazuje, że przy wyborze dozwolone, gdy obniżona zawartość wynosi co najmniej 30% w porów- produktów mięsnych kierują się oni przede wszystkim świeżo- naniu z tradycyjnym produktem. Produkty mięsne o obniżonej zawar- ścią wyrobów, cechami sensorycznymi oraz ich zdrowotnością.W preferencjach konsumenckich widać więc zainteresowanie nie tyl- tości tłuszczu dostarczają tylko 10-20% energii ze spalania tłuszczu.ko jakością i smakowitością, ale także bezpieczeństwem wyrobów, ich W przypadku wyrobów wytwarzanych tradycyjnie udział energii z tłusz-wartością odżywczą, a szczególnie wartością energetyczną. W praktyce czu sięga ok. 30%. Zachowania konsumenckie stawiają producentówprowadzi to do zainteresowania się tzw. lekką żywnością (light), czyli przed koniecznością opracowania technologii produktów mięsnych „li-produktami niskokalorycznymi oraz wyrobami o obniżonej kaloryczno- ght” oraz wyrobów o obniżonej wartości energetycznej. Dążenia pro-ści. Produkty niskokaloryczne to takie, których wartość energetyczna ducentów i technologów do opracowania technologii wytwarzania pro-nie przekracza określonych wartości granicznych. Niska kaloryczność duktów o zmniejszonej wartości kalorycznej stają się więc obecnie dośćwyrobów „light” wynika z mniejszej zawartości tłuszczu, co najmniej powszechne. Kreowanie nowych wyrobów przez producentów może byćo 30% w stosunku do wyrobów produkowanych tradycyjnie. Najmniej niestety związane ze zmianą niekorzystnych cech produktów mięsnych.kaloryczne przetwory mają tylko 3% tłuszczu. Natomiast przez wyroby Jednak mimo pewnych trudności w produkcji wyrobów niskoenerge-o obniżonej kaloryczności rozumie się te, których energetyczność zo- tycznych, zakłady przetwórstwa mięsnego systematycznie czynią stara-stała obniżona o określoną część lub procent w stosunku do wyrobów nia w celu opracowania nowych technologii produkcji. W ostatnich latach popularne stało się zmniejszanie zawartości tłusz- czu, cukru i soli w produktach żywnościowych. Spowodowane jest to zwiększeniem dbałości o zdrowie oraz pojawieniem się w mediach re- klam propagujących zdrowy styl życia. Powszechnie znane są zalecenia żywieniowców postulujące ograniczenie spożycia produktów pochodze- nia zwierzęcego, gdyż uważa się, że tłuszcz i cholesterol mają ogromny związek z chorobami układu krążenia, otyłością i nowotworami. Szcze- gólnie w krajach uprzemysłowionych, wyróżniających się korzystnymi warunkami socjo-ekonomicznymi, intensywnie wzrasta świadomość konsumencka, co do zagadnień zdrowotności żywności. Należy się spodziewać, że wzrastające uświadomienie konsumentów w kwestiach zdrowotnych będzie wzmagało popyt na nowe produkty żywnościowe o ulepszonym składzie frakcji lipidowych. W ostatnich latach obserwuje się coraz to większy popyt na przetwory mięsne, w których składzie zna- cząco zmniejszono lub wręcz z ich receptury całkowicie wyeliminowa- no, żywieniowy nośnik energii, jakim jest tłuszcz, a szczególnie tłuszcz pochodzenia zwierzęcego. Ten ostatni bowiem jest uważany nie tylko za źródło największej ilości kalorii (9 kcal/g), wśród innych składników żywności, ale jednocześnie za bogate źródło cholesterolu.40

TECHNOLOGIE PRODUKCJI Tłuszcz zawarty w produktach spożywczych reaguje z substancjami – pożądane własności sensoryczne (smak i zapach);zapachowymi, powodując ich sensoryczne zrównoważenie oraz jest – 90% eliminacja tłuszczu;prekursorem tworzenia się zapachów w takich produktach, jak żyw- – niska kaloryczność i zawartość cholesterolu;ność smażona. Żaden z zamienników pochodzenia białkowego czy wę- – wysoka wydajność produkcji.glowodanowego nie może być rozłożony lub metabolizowany do takichsamych substancji zapachowych jak tłuszcze i nie daje z dodatkami Zamienniki tłuszczu są substancjami, które w produkcji żywności za-zapachowymi takiego samego profilu sensorycznego. Aby zamiennik stępują tłuszcz, a otrzymywane są różnymi sposobami, głównie poprzeztłuszczu mógł rzeczywiście zastępować tłuszcz, proces nadawania obróbkę naturalnych produktów żywnościowych, takich jak: białko jaja,aromatu produktom musi być tak zmodyfikowany, by odzwierciedlał serwatka i owies. Celem tej obróbki jest uzyskanie właściwości sen-różnice, jakie występują w oddziaływaniach zapach - tłuszcz, a zapach sorycznych (struktura, smak) cechujących tłuszcz, przy jednoczesnym- zamiennik tłuszczu. Często zapomina się, że tłuszcz wpływa także na dostarczeniu mniejszej ilości kalorii oraz uleganiu w mniejszym stopniuwygląd (jasna barwa produktu kojarzy się z większą zawartością tłusz- przemianie materii niż tłuszcz. Obecnie w przemyśle mięsnym podsta-czu, natomiast barwa ciemna z większą zawartością białka), wrażenia wowymi substancjami tłuszczozastępczymi są: hydrokoloidy oraz ichdoustne, wrażenia odbierane za pomocą zmysłów dotyku, stabilność kompozycje, białka mleka, a szczególnie serwatkowe, preparaty synte-produktu oraz zdolność produktów do przetwarzania. Usunięcie tłusz- tyczne oraz skrobia wielu gatunków roślin i pochodne skrobiowe, któreczu lub zastąpienie go nastręcza trudności technologiczne. Ponieważ tworzą dość liczną grupę.surowce tłuszczowe mają ogromne znaczenie w kształtowaniu cechfunkcjonalnych, takich jak: tekstura, tworzenie emulsji, soczystość W tabeli 1, 2 przedstawione zostały zamienniki tłuszczu stosowanei smarowność oraz są nośnikami charakterystycznej smakowitości. (lub możliwe do wykorzystania) w przemyśle mięsnym.W przypadku stosowania zamienników tłuszczu smakowitość, bądźraczej doustne wrażenie „tłustości” jest zmniejszone lub nie występu- Najczęściej używany jest podział zamienników ze względu na rodzajje. Konsumenci niechętnie akceptują taką sytuację. Istotne są również substratu zastosowanego do jego produkcji. W myśl tego podziału wy-funkcje, jakie tłuszcz spełnia w organizmie człowieka. Jest on miano- różniamy:wicie najbardziej skoncentrowanym źródłem energii w diecie człowie- – białkowe zamienniki tłuszczu;ka, pełni funkcje strukturalne. Jest także źródłem i nośnikiem wielu – węglowodanowe zamienniki tłuszczu;substancji biologicznie czynnych, w tym witamin rozpuszczalnych – syntetyczne zamienniki tłuszczowe.w tłuszczach (A, D, E, K) oraz niezbędnych nienasyconych kwasówtłuszczowych. Niełatwym zadaniem było więc szukanie substancji mo- Żelatyna jest naturalnym białkowym zamiennikiem tłuszczu otrzymy-gących zastąpić tak wielofunkcyjny składnik. Poszukując zamienników wanym w wyniku częściowej hydrolizy kolagenu skór i kości bydlęcychstawiano wymagania testowanym substancjom: oraz skór wieprzowych. Wyróżnia się zdolnościami tworzenia termo- odwracalnych żeli, które żelują w temperaturze 35-40ºC i rozpuszcza się w temperaturze powyżej 40ºC. Żelatyna zawiera około 84% białka, około 15% wody i około 1-2% soli mineralnych. Istnieje podział żelaty-REKLAMAUlepsz proces pakowania, stosujnaturalne aromatySystem Freshline® Aroma MAP™ umożliwia dodawanie precyzyjnieodmierzonych ilości olejków eterycznych do strumienia gazu,dzięki czemu możliwe jest zastąpienie używanych chemicznychsubstancji konserwujących.• Dłuższy okres przydatności do spożycia• Większe oszczędności i mniejsze straty produktów• Naturalne składnikiOdwiedź nas na Targach POLAGRA30.09 - 4.10, pawilon 5, stoisko 26tell me moreairproducts.com.pl/food© Air Products and Chemicals, Inc., 2018 (41729) 332-18-023-PL 41

TECHNOLOGIE PRODUKCJI Naturalne Półsyntetyczne, naturalne, zmodyfikowaneWydzieliny Mąki (skrobia) Pochodne celulozyGumy: arabska, ghatti, karaya, traganta Pszenna, owsiana, ryżowa, kukurydziana, Hydroksypropyloceluloza, karboksymetyloceluloza,Ekstrakty wodorostów ziemniaczana, żytnia, konjak, topioca, hydroksypropylometyloceluloza,Agar, alginiany, karageny: iota, kappa skrobia modyfikowana, maltodekstryny, hydroksyetylocelulozai lambda, furcelaran skrobi: adypinian, bursztynian, fosforan, mikrokrystaliczna celuloza, żele celulozoweGumy biosyntetyczne skrobia acetylowana SyntetyczneDekstran, kurdlan, gellan, pullulan, Białka roślinne Poliwinylopirolidyna, poliestry sacharozy („Olestra”),ksantan, skleroglukan Izolaty, koncentraty białek, soi, bawełny, alkohol poliwinylowy, poliwinylopirolidonian,Ekastrakty z nasion słonecznika, orzeszków ziemnych, rzepaku, polimery tlenku etylenuGumy: guar, karob, tara, quince, tamarynd zarodników zbóż, suszone mleko sojoweEkstrakty roślinne:Beta-glukany, pentozany, pektyny Białka zwierzęce Żelatyna, kazeiniany, białka mleka i serwatkowe, białko jaja, plazma krwi Inne roślinne Otręby, włóknik wysłodków buraczanych, skórki jabłek, grochuTabela 1. Zamienniki tłuszczu stosowane w przetwórstwie mięsa Użyte zamienniki tłuszczu Wyrób mięsnyBiała fasola, ryż Frankfurterki (tłuszcz 6-25%, białko 12%, sodu ok. 500 mg)Jota karagen, białko sojowe Kiełbasa kutrowana (tłuszcz 8% lub 22%, białko 12,5%, NaCl 2,5%, fosforany 0,18 %Gumy: ksantan i karob, karagen, pektyny Kiełbasa kutrowana (tłuszcz 7%, białko 11%)Gumy: ksantan, guar i karob, arabska, karagen Frankfurterki (tłuszcz 30%, białko 11%, NaCl 2%)Jota i kappa karagen, gumy: karob, guar, ksantan, metyloceluloza Kiełbasa kutrowana (tłuszcz 10% lub 30%, białko 13%, NaCl 2,35%)Mieszanina: gumy karob i kappa karagenuKappa karagen, mieszanina 1:1 jota i kappa karagenów, kazeinian Hamburgery (mielone kotlety)sodu, modyfikowana skrobia woskowej kukurydzy, mieszanina jotai kappa karagenów, mieszanina gum ksantan i karob, mąka grochowa,alginian, modyfikowana skrobiaModyfikowana skrobia kukurydziana, suszone białko jaja Kiełbasa bolońska (tłuszcz 7-22%, białko 12,5%) Frankfurterki (tłuszcz 12%, białko 18%)Tabela 2. Przykłady użytych zamienników tłuszczu do różnych wyrobów mięsnych.ny: „A” jest wytwarzana ze skór wieprzowych, a „B” produkowana jest Preparaty sojowe dzielimy na: mąki sojowe o zawartości białkaze skór i kości wołowych. Żelatyna może mieć postać płatków, proszku 50-65%, koncentraty sojowe o zawartości białka 65-90% i izola-lub granulatu rozpuszczalnego w zimnej wodzie. Właściwości tych pro- ty sojowe zawierające powyżej 90% białka. Istnieją również spe-duktów dostosowane są do jej zastosowań (tabela 3). cjalnie teksturowane koncentraty białek sojowych przeznaczone do wykorzystania w produktach wygodnych (convenience) i wstępnie42 gotowanych przetworach z mięsa mielonego. Stosowanie obu ro- dzajów białek, nie tylko wzmacnia strukturę i zwiększa soczystość, ale również polepsza zdolności wiązania wody i emulgowania tłusz- czu. Stosowanie białek z soi w produkcji wyrobów mięsnych wpływa korzystnie m.in.: na kompatybilność funkcjonalną z białkami mię- sa, możliwość użycia w produktach o specyficznym zastosowaniu, neutralność profilu smakowego izolatów sojowych. Preparaty sojowe wykorzystywane są w produkcji pasztetów, parówek i hamburgerów o obniżonej zawartości tłuszczu. Plazma krwi otrzymywana jest ze stabilizowanej krwi spożywczej w procesie odwłókniania i pozbawiania krwinek przez wirowanie. Użytkowana w postaci płynnej wychłodzonej, zamrożonej w formie bloków w urządzeniach kontaktowych, w postaci plazmy zamrożo- nej łuskowej oraz plazmy suszonej, głównie metodą rozpyłową. Ma bardzo dobre właściwości emulgujące oraz żelujące, ale ma specy- ficzny zapach surowiczy. Stosowana jest do kiełbas, konserw roz- drobnionych oraz wędlin podrobowych. Najczęściej w przemyśle spożywczym (mięsnym) wykorzystywane są preparaty białkowe jako dodatki funkcjonalne, głównie ze względu

TECHNOLOGIE PRODUKCJIZastosowanie Pełniona funkcja Bloom Typ Lepkość Dawka A/B średnia Q.S.Szynka wiązanie mięsa 200-250 A/B średniowysoka A średniowysoka 1,5-3%Peklowana wołowina wiązanie mięsa 250-280 3,5-18% A/B średniowysokaAuszpik czynnik żelujący, po- 150-280 A/B średniowysoka Q.S. lepszająca strukturę, A średniowysoka 1,5-3% skórka pokrywająca 3,5-7%Pasztety stabilizująca 180-250Konserwy polepszająca teksturę 250-280Ryba w galarecie czynnik żelujący, po- 250-280 lepszająca teksturęQ.S. – tyle, ile potrzeba (Quantum Satis)Tabela 3. Zastosowanie żelatyny spożywczej w produktach mięsnychna ich korzystne właściwości technologiczne i żywieniowe. W zależ- Powinny również gwarantować uzyskanie wyrobu o charakterystycz-ności od źródła pochodzenia preparaty białek niemięsnych, stosowa- nych dla niego cechach funkcjonalnych.ne na skalę przemysłową w przetwórstwie mięsa, można podzielićna roślinne i zwierzęce, przy czym w grupie preparatów pochodze- Spośród obecnie najlepiej sprawdzonych i najpowszechniej wy-nia zwierzęcego, ze względu na korzystne właściwości funkcjonalne, korzystywanych w przemysłowym przetwórstwie mięsa preparatówważne miejsce zajmują preparaty białkowe pochodzenia mlecznego. białek mleka największe znaczenie mają kazeiniany oraz białka ser-Warunkiem wstępnym w stosunku do białek niemięsnych, aby mogły watkowe w postaci koncentratów i izolatów. W zależności od skła-one znaleźć praktyczne zastosowanie do częściowego zastępowania du receptury przetwory mięsne, a w szczególności średnio i drobnolub wspomagania roli białek mięsa, jest zastosowanie preparatów rozdrobnione, mogą zawierać w różnych proporcjach białko, tłuszczodznaczających się zbliżonymi właściwościami funkcjonalnymi do i wodę, które w dużym stopniu warunkują właściwości produktutych, które wykazują białka mięśniowe. Od preparatów białek po- gotowego. Spośród właściwości funkcjonalnych preparatów białekchodzenia niemięsnego wymaga się, aby zastosowanie ich dodatku mleka do najważniejszych, z punktu widzenia technologii produkcjinie pogarszało walorów smakowych, wartości żywieniowej, ogólnej przetworów mięsnych, należy zaliczyć zdolność emulgowania i sta-jakości i akceptowalności konsumenckiej oraz trwałości produktu. bilizowania układów emulsyjnych, wiązania wody oraz żelowania. Praktyczne zastosowanie w przetwórstwie mięsa spośród kazeinia-REKLAMAPinroewnsśpeęłwaodwirnęlaieyPnttoskygr, ojosuaaadkioEmńnllguiglusdeaiiakickn jynnppthiigjweyieraraaezukzgnikonmdeae,ooopozuert,awś,mrwnwamga:mcayloeeucnEiuccąr:tomyhUlhzozscEcwyoRodajzhUwdinynOąktrPkRypweeałoGokurOtoakdewowcnEstGonophejrzLaoazleEaclk®ordpeceLszzrpi…obrobad®oatsooarrrtywneKduoayds:yrzuzslyiekickijectkirahąyMchniritjt,mOeaBiMa:mgf/o,oeBMerrrAnasuBozkjEewiemey:EUROGUM POLSKA Sp. z o.o. 43Al. Rzeczypospolitej 2 lok. 9, 02-972 Warszawatel: +48 228492995, [email protected]

TECHNOLOGIE PRODUKCJInów znajduje głównie kazeinian sodu. Charakteryzuje się on bardzo czy szynek. Może być on również używany jako zamiennik mięsadobrą zdolnością wiązania i emulgowania tłuszczu, wysoką wydajno- w produkcji m.in.: mięsa mielonego, kiełbasy parówkowej, serdelo-ścią emulgowania, a tworzone przy jego udziale układy emulsyjne od- wej i zwyczajnej, mortadeli, konserw oraz farszów mięsnych.znaczają się dużą stabilnością. Kazeinian sodu znalazł zastosowaniew przetwórstwie mięsa głównie przy produkcji drobno rozdrobnionych Preparaty białek frakcji serwatkowej w technologii przetwórstwaprzetworów mięsnych, a wielkość jego dodatku wynosi zwykle od 1% mięsa mogą znajdować zastosowanie jako dodatki emulgujące, wią-do 3%. Może on być wprowadzany bezpośrednio w postaci prosz- żące wodę, ale również jako środki rozjaśniające barwę produktów.ku na początku kutrowania (bez uwodnienia), w postaci uwodnionej Stosowanie białek serwatkowych może wywierać korzystny wpływ na(jako roztwór 10-15%) lub emulsji białkowo-tłuszczowej w trakcie zapach i teksturę wędlin, przy jednoczesnym zwiększeniu wydajnościprocesu. Ze względu na swe korzystne właściwości kazeinian znalazł produkcji uzyskiwanych przetworów mięsnych. Właściwości funkcjo-zastosowanie przy produkcji pasztetów, pieczeni, wędlin blokowych nalne białek serwatkowych pozwalają na zastępowanie w różnym stopniu białek surowca mięsnego, częściowe lub całkowite wyelimi- nowanie dodatku preparatów białek sojowych, jak również skrobi i innych polisacharydów, a tego typu substytucja ma miejsce najczę- ściej przy produkcji mięsnych wyrobów blokowych. Preparaty białek serwatkowych wykazują dobre właściwości emulgujące, ale ustępują pod tym względem kazeinianom. Właściwości funkcjonalne białek serwatkowych predysponują je jako dodatek do stosowania przy pro- dukcji drobno rozdrobnionych przetworów mięsnych, takich jak np. parówki, mortadela czy pasztety. Modyfikowane białka serwatkowe o właściwościach teksturotwórczych mogą znajdować zastosowanie w produkcji kiełbas parzonych oraz surowych. Częściowe zastępo- wanie białek mięśniowych białkami serwatkowymi (przy zachowaniu stałej zawartości białka ogółem), zależnie od receptury wymienio- nych typów kiełbas, nie pogarsza spoistości produktów. Modyfiko- wane białka serwatkowe charakteryzuje neutralny smak, dlatego też ich dodatek nie wpływa negatywnie na właściwości sensoryczne uzy- skiwanych przetworów mięsnych, w odróżnieniu od białka sojowego (dodatek w ilości 2% pogarsza smak uzyskiwanych wyrobów). Za- stosowanie dodatku białek serwatkowych o właściwościach tekstu- rotwórczych przy produkcji kiełbasy krótko lub średnio dojrzewającej pozwala na ograniczenie czasu dojrzewania oraz przyspieszenie two- rzenia się spoistej konsystencji wyrobu. Podsumowując można uznać, ze stosowanie substancji dodatko- wych w technologii przetwarzania mięsa jest zagadnieniem niezwy- kle złożonym, wymagającym od technologa szerokiej wiedzy o ich właściwościach funkcjonalnych i żywieniowych. Należy jednak zda- wać sobie sprawę, że stosowane dodatki w technologii przetwarzania mięsa są często niezbędne ze względów technologicznych, higienicz- nych i organoleptycznych. Ponadto niezbędne są działania informu- jące konsumenta o celowości stosowania substancji dodatkowych w technologii produkcji wyrobów mięsnych. nREKLAMA44

AVO - LIDER ŚWIATOWEGO RYNKU CONVENIENCE Bogata i kompleksowa oferta  Produkty bez konserwantów,  Nowe rozwiązania smakowe obejmująca marynaty, sosy i dipy sztucznych barwników, syntetycz- i funkcjonalne do mięs typu pulled do wszystkich rodzajów mięs nych aromatów, glutenu i gluta- oraz do mięs pieczonych minianu sodu Najszersza na rynku oferta sosów  Duże możliwości kreowania no- typu American BBQ  Produkty Clean Label wych smaków tradycyjnych jak i nowoczesnych Sezonowe jak i całoroczne pro-  Wysokiej jakości składniki dukty JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA www.avo.pl

TECHNOLOGIE PRODUKCJIdr Roman Dawid Tauber prof. WSHiGmgr inż. Tomasz Borowymgr Olha KovinkoWyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w PoznaniuDlaczego coraz częściejsięgamy po drób?Mięso drobiowe jest dobrym surowcem do produkcji wielu przetworów, a także wędlin, wyrobów garmażeryj-nych, produktów wędzonych i konserw. Stanowi cenny składnik diety, o czym decyduje wysoka wartość od-żywcza oraz wszechstronna przydatność kulinarna. Popularność mięsa drobiowego i jego przetworów stale sięzwiększa. W Polsce, w ciągu ostatnich dziesięciu lat, produkcja mięsa drobiowego wzrosła dwukrotnie, zaś wy-robów drobiowych 2,5-krotnie. Przeciętny Polak spożywa drób pod rożnymi postaciami kilka razy w tygodniu.Od wielu lat światowa produkcja mięsa drobiowego wykazuje mięsa przez jednego mieszkańca rocznie. Największe spożycie notuje znaczną dynamikę rozwoju w stosunku do tzw. „mięsa czerwo- się w Izraelu (46 kg), a następnie w USA (43 kg), Kanadzie (36 kg) nego”. Mięso to zawiera znacznie mniej tłuszczu i cholesterolu, i w krajach Unii Europejskiej (22-29 kg). W Polsce w okresie ostat-a więcej białka niż mięso innych zwierząt rzeźnych. Ponadto charakte- nich 20 lat wzrosło ono z ok. 10 kg do 21 kg. W krajach Trzeciegoryzuje się ono wszechstronnością kulinarnego zastosowania. Są to nie- Świata spożycie białka zwierzęcego, w tym również mięsa drobiowego,wątpliwie trudne do przecenienia argumenty marketingowe, stwarzają- jest niewspółmiernie niskie w stosunku do potrzeb żywieniowych. I takce dogodne warunki do dalszej ekspansji produkcji mięsa drobiowego. na przykład w Indiach spożycie tego mięsa z produkcji przemysłowejDuża różnorodność i konkurencja na rynku przetworów z mięsa drobiu wynosi 0,8 kg na 1 mieszkańca rocznie. Podobne wielkości notowa-oraz zmieniające się gusta i wymagania jakościowe konsumentów, zmu- ne są w licznych krajach afrykańskich. Dysproporcje te w stosunku doszają producentów przetworów mięsnych do rozszerzenia swojej oferty krajów rozwiniętych gospodarczo są wyzwaniem dla współczesnegohandlowej o coraz lepsze i nowe produkty drobiowe. Bez dobrej zna- świata, a jednocześnie wskazują na możliwości dalszego olbrzymiegojomości procesów technologicznych i właściwości fizykochemicznych zwiększenia produkcji drobiu rzeźnego. Jest to możliwe tym bardziej,surowców, z których produkowany jest wyrób, nie można modelować że produkcja ta jest znacznie tańsza niż produkcja mięsa czerwonego.jakości produktu gotowego. Dlatego konieczne jest prowadzenie badań Ponadto technologia produkcji drobiu jest łatwa do stosowania prawiew celu dokładnego poznania właściwości funkcjonalnych surowców w każdych warunkach klimatycznych.podstawowych wchodzących w skład wyrobu po to, aby oddziaływaćna jego jakość końcową. Drób coraz częściej gości na naszych stołach, a możliwości jego poda- wania są przeróżne. Rosnącej popularności tego mięsa towarzyszy nie W ostatnich latach produkcja mięsa drobiowego przekroczyła wiel- tylko bogactwo form kulinarnych, ale też szybki rozwój technologii jegokość produkcji mięsa wołowego, a jej udział w ogólnej produkcji mięsa przetwórstwa. Od początku lat 90. produkcja mięsa drobiowego w Pol-zwiększył się do 33,4%. Cały czas przewiduje się wzrost popytu na sce wzrosła prawie pięciokrotnie. Na uwagę zasługuje przede wszystkimdrobiowy surowiec mięsny. Produkcja mięsa drobiowego w poszczegól- dynamiczny rozwój hodowli kurcząt – brojlerów, których udział w ogólnejnych regionach świata i krajach jest bardzo zróżnicowana. Najwięcej produkcji mięsa drobiowego wynosi ponad 80%. Brojlerami nazywaneprodukuje się go w Azji (33,7%), Ameryce Północnej (31,2%) i w Eu- są kurczęta o bardzo szybkim tempie wzrostu, doskonale umięśnione,ropie (18,9%). Dominujący udział w światowej produkcji mięsa drobio- zwykle o białej skórze i białym upierzeniu. Wiek uboju i masę ciaławego ma mięso kurcząt (87,3%), a następnie indycze (7,8%), kacze brojlerów determinuje gatunek ptaków i płeć. Czas ich odchowu wynosi(4,3%) i gęsie (3,1%). Przodującymi producentami mięsa drobiowego 6-8 tygodni. Osiągają wówczas masę ciała od 1,5 do ponad 2 kg. Mięsosą Stany Zjednoczone (26,3%) i Chiny (18,7%). Udział Polski w tej pro- brojlerów charakteryzuje się bardzo korzystnym składem chemicznym,dukcji wynosi ok. 1,7%. Przeliczając wielkości przemysłowej produkcji w szczególności wysokim stosunkiem ilości białka do tłuszczu. Zależymięsa drobiowego na liczbę mieszkańców w poszczególnych krajach to jednak w dużej mierze od warunków chowu oraz od genetycznegoobserwuje się dużą asymetrię. Dobrze wyrażają to wskaźniki spożycia doboru stada. Znacznie dłużej, bo powyżej 6 miesięcy, trwa hodowla46

Technologia porcjowania mięsaAstech- Specjalista w cięciumrożonych surowcówW pełni zautomatyzowana Piła do cięcia produktów zamrożonych,z kością jak i bez kości. Zwarta i solidna maszyna, o niedużychwymiarach, które oferuje wysoką wydajność produkcji, precyzję wustawieniu grubości cięcia i przede wszystkim maksimum bezpie-czeństwa podczas stosowania.Grasselli - Specjalista NSL – Specjalista na grillaw cięciu świeżych surowców Szybkie i precyzyjne cięcie świeżego jak i przymrożo-Automatyczne krajalnice przemysłowe do cięcia kostki nego surowca, idealna maszyna na sezon grillowy.oraz plastrów wyróżniają się wysoką wydajnością jak i per-fekcyjnym cięciem. Cięcie produktów schłodzonych lubbezpośrednio z pieca (-2°C - +99°C).www.diwed.pl Skórowaczki/Odbłaniarki - Bezprzewodowy systemul. Żywiecka 16A tel.: +48 33 818 10 32 bezpieczeństwa43-376 Godziszka tel. kom.: +48 881 920 581 e-mail: [email protected] Grasselli jako jedyny produ- cent na świecie wyposaża swoje urządzenie w bezprze- wodowy system bezpieczeń- stwa. Dzięki temu operatorzy pracują sprawniej oraz bez- pieczniej.

TECHNOLOGIE PRODUKCJIkur. Wyróżnia się trzy typy użytkowe: lekki (nieśny) – masa ciała kur niż mięso kurze i indycze, ponieważ jest tłuściejsze. Im więcej tłuszczuwynosi 1,2-1,6 kg, a kogutów 1,7-2,4 kg; średniociężki (ogólnoużytko- zawiera drób, tym mięso ma lepszy smak i jest delikatniejsze. Na jakośćwy) – masa ciała kur wynosi 1,5-2,6 kg, a kogutów 1,8-3,3 kg i ciężki potraw przygotowywanych z gęsi oraz kaczek wpływają nie tylko smak(mięsny) – masa ciała kur wynosi ok. 3 kg, a kogutów ok. 4 kg. Obecnie i zapach, ale też kruchość, soczystość mięsa oraz jego wodochłonność.kury wykorzystywane są głównie do produkcji jaj konsumpcyjnych i wy- W dużej mierze cechy te zależą od wieku i płci ubijanego ptactwa,lęgowych oraz do reprodukcji (kur nieśnych i kur mięsnych). Tuszki kur a także sposobu jego żywienia. Mięso młodych gęsi i kaczek jest niedoj-nieśnych (przeznaczonych do uboju dopiero po zakończeniu produkcji rzałe i mniej smaczne niż mięso wyrośniętego drobiu. Mięso samic jestjaj) są z reguły słabo umięśnione; mięso charakteryzuje się gorszą ja- delikatniejsze, mniej twarde i łykowate, niż mięso samców. Mięso gęsikością - jest twarde, suche i łykowate. Lepsze są tuszki kur mięsnych i kaczek pod względem wartości odżywczej różni się znacznie od mięsa- cięższe, dobrze umięśnione i mniej otłuszczone. Wyłącznie dla mięsa innych gatunków drobiu, podobne jest natomiast do wieprzowiny.hoduje się indyki, których popularność rośnie u nas w ostatnich latach.Charakteryzują się dobrym umięśnieniem i korzystnym stosunkiem mię- Dzisiejszy konsument poszukuje żywności wygodnej (ang. convenien-sa do kości. Mięso indycze jest dobrym surowcem do przetwórstwa i do ce food), tzn. ułatwiającej przygotowanie posiłków w domu i skracającejcelów kulinarnych. Zalicza się je do trzech typów: lekkiego – osiągający do minimum czas niezbędny do ich przygotowania. Ma on także swojedojrzałość rzeźną w 12 tygodniu i masę ciała: indory 3,6-4,8 kg, a in- preferencje w odniesieniu do poszczególnych części tuszek. Największymdyczki 2,7-3,6 kg, średniego – osiągający masę ciała ok. 8 kg (indory) zapotrzebowaniem cieszą się mięśnie piersiowe (mięso jasne). Istotnymi 5 kg (indyczki) w wieku 16 tygodni. Ten typ powstał w wyniku krzyżo- kryterium oceny produktów drobiowych jest ich bezpieczeństwo zdro-wania ciężkich indorów z lekkimi indyczkami. Ostatni typ ciężki – wy- wotne. Konsumenci oczekują, aby żywność była wolna od mikroorga-korzystywany jest głównie w przetwórstwie. Masa ciała indorów osiąga nizmów szkodliwych dla zdrowia, pozostałości pestycydów, antybioty-16-20 kg, a indyczek 8,5-9,5 kg w wieku 7-8 miesięcy. ków, hormonów, metali ciężkich, aflatoksyn i leków. Stałym zagrożeniem w przypadku mięsa drobiowego jest jego skażenie bakteriami chorobo- Kolejna ważna grupa to gęsi i kaczki. Kaczki w Polsce hoduje się twórczymi z rodzajów Salmonella i Campylobacter. Ugruntowanie takichw celu pozyskania mięsa, a w innych krajach również w celu pozyska- obaw wśród konsumentów może doprowadzić do rozregulowania rynkunia jaj. Zaletą kaczek jest szybkie tempo wzrostu, umożliwiające ubój mięsa drobiowego. Rozumiejąc te zagrożenia, podjęto wiele działań or-nawet w siódmym tygodniu życia, duża zdolność do przystosowania ganizacyjnych w celu stworzenia systemu stałego monitorowania bez-się do trudnych warunków środowiskowych, zdrowotność i niewybred- pieczeństwa zdrowotnego produktów drobiowych na wszystkich etapachność w stosunku do pokarmu. W Polsce chów i hodowla opiera się ich powstawania i przetwarzania (od hodowli do gotowych wyrobów)głównie na kaczkach kilku ras. W hodowli przemysłowej kaczek są to i przez wszystkich uczestników tych procesów, tzw. HACCP (ang. Hazardnajczęściej rasy Pekin i Piżmowe. Pierwsze z nich, o białym upierze- Analysis and Critical Control Point). Mięso i przetwory mięsne zajmująniu, uzyskują dojrzałość ubojową w wieku 7 tygodni, przy wadze około ważne miejsce w żywieniu człowieka. Dobrze zbilansowana dieta dostar-2,8 kg. Niekorzystną cechą jest znaczne otłuszczenie ich tuszek i niski cza wszystkich niezbędnych składników do prawidłowego funkcjonowa-stosunek masy mięśnia piersiowego do masy ciała. Znacznie niższym nia organizmu i właściwego przebiegu procesów metabolicznych. Do tejotłuszczeniem i lepszym rozwojem mięśnia piersiowego charakteryzują grupy produktów należą wszystkie jadalne części tusz zwierząt rzeźnych,się kaczki Piżmowe, o upierzeniu kolorowym Osiągają dojrzałość ubo- drobiu, dziczyzny, a także wędliny mięsne i podrobowe oraz konserwyjową w wieku 10-12 tygodni, przy masie ciała od 2,5 kg (kaczki) do mięsne. Mięso i wędliny są podstawowym źródłem białka o wysokiej4,3 kg (kaczory). Cały szereg odmian można wyróżnić w hodowli gęsi. wartości biologicznej. W skład mięsa wchodzą: woda, białko, tłuszcze,Gęsi hoduje się tylko w celu pozyskania mięsa i wyróżnia się trzy typy: węglowodany, składniki mineralne, witaminy i inne związki zwane sub-lekki – o masie ciała dorosłych gąsiorów 4,4-5,5 kg, średni – masa ciała stancjami wyciągowymi, które do organizmu dostarczają zbilansowa-gąsiorów wynosi 6-8 kg, ciężki – masa ciała gąsiorów osiąga 9-11 kg. nych bioaktywnych składników. Z punktu widzenia wartości odżywczejW Polsce dominują gęsi białe kołudzkie osiągające masę ciała 5,5-6 kg. najważniejszym składnikiem mięsa jest białko. Mięso drobiowe to źródłoCharakteryzują się dużą wydajnością rzeźną, dobrym umięśnieniem, pełnowartościowego białka zwierzęcego, zawiera więcej białka ogólnegostosunkowo niewielkim procentem skóry z tłuszczem podskórnym, du- oraz mniej niepełnowartościowego kolagenu niż inne rodzaje mięs. Biał-żym udziałem czerwonych włókien o małej średnicy w mięśniu pier- ko mięsa składa się z białka tkanki mięsnej oraz z białka tkanki łącznej.siowym, co decyduje o pożądanej kruchości mięsa. Mięso pozyskane Coraz częściej pojawia się konieczność oznaczenia białka tkanki łącznej,z gęsi i kaczek jest ciemne i dość kruche, a także bardziej aromatyczne czyli białka niepełnowartościowego (kolagenu). Mięso drobiowe zawiera więcej, niż mięso dużych zwierząt rzeźnych białka ogólnego a mniej nie-48 pełnowartościowego białka w postaci kolagenu. Taki korzystny stosunek kolagenu do białka ogólnego decyduje o tym, że mięso drobiowe cechuje się wysoką wartością odżywczą, strawnością oraz zaliczane jest do mięsa o właściwościach dietetycznych. W krajach Unii Europejskiej generalnie nie stwierdza się niedoborów spożywanego białka. Bez wątpienia mięso kurczęce i indycze dzięki dużej zawartości biologicznie wartościowego białka ma zalety, których nie wykazują mięsa innych gatunków zwierząt: – mniejszą zawartość tłuszczu; – więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych (mono- i polienowych), a mniej nasyconych; – mniejszą wartość kaloryczną. Wysoka zawartość pełnowartościowego i dobrze przyswajalnego biał- ka, przy znikomej zawartości tłuszczu, w znaczący sposób zwiększa atrakcyjność mięsa drobiowego, jako surowca do produkcji wędlin. Wskaźnik niezbędnych aminokwasów mięsa drobiowego szacowany jest na poziomie 84%. Aminokwasami ograniczającymi w białku mięsa drobiowego są jedynie metionina i fenyloalanina. W stosunku do wzorca zalecanego przez FAO/WHO wartość biologiczna białka mięsa drobiu

Nie dopuść, bybłahostka przerodziła sięw ogromny problemOferowane przez nas systemy kontroli jakości nie przeocząniczego, nawet jeżeli będzie to kamyk, odrobina plastiku,okruch szkła, skrawek metalu czy kawałek gumy. Jeżeli wtwoim produkcie znajdzie się ciało obce, nasze maszyny jeznajdą. Uniknij kłopotliwej procedury wycofywania wyrobów zrynku i ochroń swoją markę.Ishida to pełna harmonia pracy.ishidaeurope.pl

TECHNOLOGIE PRODUKCJIjest równoważna wartości białek mleka i ustępuje tylko białku jaja. Naj- szenia spożycia tłuszczów, w szczególności tłuszczów nasyconych.bogatsze w białko są mięśnie piersiowe indyków (24%) i kurcząt (22%). Początkowo chodziło przede wszystkim o wzrost udziału polienowychMięśnie udowe zawierają o 1,5-2% mniej białka od mięśni piersiowych. kwasów tłuszczowych przez zwiększenie spożycia olejów roślinnychZawartość tego składnika w jadalnych częściach tusz dużych zwierząt i ryb, obecnie zwraca się uwagę na wzrost spożycia kwasów monoeno-rzeźnych jest zróżnicowana i wynosi 15-20%. Ilość kolagenu, niepeł- wych, w szczególności kwasu olinowego, a więc kwasów, którymi nale-nowartościowego białka waha się w granicach 2-6% w stosunku do ży zastąpić tłuszcze nasycone. Takie podejście żywieniowe stwarza bar-białka ogólnego. Mięso wieprzowe i wołowe zawiera 7-25% kolagenu dzo korzystne warunki do wzrostu spożycia mięsa drobiu, szczególniew stosunku do białka ogólnego (tabela 1). drobiu grzebiącego (kurczęta i indyki), które to mięso zawiera w swoim składzie prawie równe ilości kwasów tłuszczowych nasyconych, mo- Białko ogólne [%] Kolagen [%] noenowych i polienowych. Niektóre spośród kwasów polienowych są m. piersiowe m. udowe niezbędne do prawidłowego rozwoju i funkcjonowania organizmu. Speł-Gatunek m. piersio- m. udowe niają one ważną rolę w zapobieganiu i leczeniu miażdżycy oraz innych we stanów chorobowych prowadzących do zaburzeń gospodarki ustroju li- pidami. Polienowe kwasy tłuszczowe mają właściwości NNKT i należąIndyk 24 22,5 2 1.6 do dwóch rodzin kwasów n-6 i n-3. Tkanki ludzi ze względu na brakKurczęta 22 20 odpowiednich układów enzymatycznych nie mają możliwości syntety-Tusze zwierząt 1.5 1.5 zowania kwasów linolowego (z rodziny n-6) i α- linolenowego (z rodzi-rzeźnych 15-20 ny n-3), stąd kwasy te muszą być dostarczone do organizmu w poży- wieniu. Zmieniające się gusta i oczekiwania konsumentów zmuszają producentów przetworów mięsnych do rozszerzenia swojej oferty han- dlowej o produkty drobiowe lub z dodatkiem mięsa drobiowego, które jest źródłem większych ilości witamin. Mięso drobiowe stanowi istotne uzupełnienie diety w witaminy z grupy B, jak tiamina (B1), ryboflawina (B2) oraz kobalamina (B12) czy niacyny (PP). W zależności od użytej paszy może być uzupełniającym źródłem rozpuszczalnych w tłuszczach witamin A i E. W świeżych mięśniach piersiowych znajduje się 50- 70 mg cholesterolu, w udowych 80-100 mg. W przetworach z mięsa drobiowego ilość cholesterolu jest podobna jak w mięsie drobiowym. Nie ma też większych różnic w zawartości cholesterolu między mięsem wieprzowym, wołowym, cielęcym i baranim, gdzie występuje on na po- ziomie 60-80 mg/100 g. Obróbka cieplna mięsa z reguły powoduje, że w produkcie wzrasta koncentracja cholesterolu (tabela 3). 7-25 Mięso Zawartość [mg/100g] Mięśnie piersiowe kurcząt i indyków 50-70Tabela 1. Zawartość białka i kolagenu w mięsie drobiowym i wieprzowym 80-100 Mięśnie udowe kurcząt i indyków 90-140 Tłuszcze zwierzęce charakteryzują się dużą zawartością kwasów Skóra drobiowa 70-90nasyconych i niską zawartością kwasów nienasyconych, które jedy- 50-70nie w tłuszczu drobiowym występują w nieco większych ilościach, co Tłuszcz podskórny 80-100wpływa na jego większą przyswajalność. Zawartość tłuszczu decyduje Tłuszcz sadełkowy 70-100o wartości energetycznej mięsa i jego przetworów. Lipidy spełniają dwie Mięso dużych zwierząt rzeźnychgłówne funkcje w organizmie. Po pierwsze są źródłem tłuszczu zapa- Tłuszcz wieprzowy 130-140sowego, dostarczającego energii, a po drugie są głównym składnikiem 70-130membran komórkowych. Tkanka tłuszczowa rozrasta się w miarę po- Smalectrzeby lub skłonności ptaków do gromadzenia tłuszczu. Decyduje o tym Tłuszcz wołowynie tylko sposób odżywiania, lecz także inne czynniki, np. gatunek i płećdrobiu, wiek ptaków oraz pora roku, w której pozyskiwany jest surowiec. Tabela 3. Zawartość cholesterolu w tkankach mięsnych i tłuszczowychTłuszcz w tkance mięśniowej powoduje obniżenie właściwości funkcjo-nalnych surowca użytego do produkcji. Zbyt duża zawartość tłuszczu Wędliny drobiowe zawierają ponad 50% surowca drobiowego – mię-obniża strawność oraz decyduje o wartości energetycznej mięsa i jego sa drobiowego, podrobów drobiowych oraz mięso drobiowe odzyskaneprzetworów (tabela 2). Zastosowanie mięsa drobiowego do produkcji mechanicznie. Do produkcji wędlin jest najczęściej wykorzystywanepowoduje, że wyprodukowane wędliny stają się cennym źródłem niena- mięso kurczaków i indyków. Wędliny drobiowe są popularnymi prze-syconych kwasów tłuszczowych, przeciwutleniaczy, likwidujących wol- tworami mięsnymi, przede wszystkim ze względu na walory dietetycznene rodniki i opóźniających między innymi efekt starzenia się organizmu. oraz wysoką wartość odżywczą. Do przygotowywania wędlin drobio- wych stosuje się duże kawałki mięsa, mięso rozdrobnione lub mięso Element drobiowe wieprzowe homogenizowane. Z dużych kawałków mięsa brojlerów sporządza się wędliny luksusowe, m.in.: szynkę delikatesową, szynkę z piersi kurcza-Mięśnie piersiowe kurze indycze 1004 ka, szynkę z udźca, polędwicę z piersi oraz szynkową. Z mięsa indycze- 672 452 go produkuje się zaś szynkę, polędwicę i blok indyczy. Z rozdrobnionego mięsa drobiowego wytwarza się kiełbasy drobiowe – jałowcową, ka-Mięśnie udowe 698 494 banosy, kanapkową, krakowską, litewską, szynkową, podlaską, szynkę tyrolską. Wśród wędlin produkowanych z homogenizowanego mięsaTabela 2. Wartość energetyczna mięsa drobiowego i wieprzowego KJ/100g drobiowego można wymienić: mortadelę, parówki, serdelki i kiełbasę W ostatnich latach poglądy na żywienie zmierzają w kierunku zmniej- śniadaniową. Produkowane są również wędliny drobiowe podrobowe.50