Piekarnicze i cukiernicze technologie 2012

OPAKOWANIA I MASZYNY PAKUJĄCEwww.folmak.pl FOLMAK SP. Z O.O. jest polską firmą z siedzibą w Kuligowie, która kontynuuje kilkunastoletnią bardzo wysoką pozycję na rynku maszyn i materiałów opakowaniowychFOLMAK SP. Z O.O. w Polsce firmy FOLMAK M. BUJNOWSKI.ul. Wojska Polskiego 4105-254 KULIGÓW Jesteśmy firmą dynamicznie rozwijającą się, sukcesywnie poszerzamy ofertę materiałów do pakowania, jak również staramy się stale dostosowywać park maszynowy naszej firmy do wymogów Unii Europejskiej oraz światowych standardów i trendów. Dzięki stałym polskim jak i zagranicznym odbiorcom mamy zagwarantowaną wysoką pozycję na rynku. Wciąż przekonujemy do naszych produktów Nowych Klientów, obsługujemy kilkadziesiąt gałęzi gospodarczych, począwszy od małych firm, skończywszy na potentatach światowej gospodarki. Wieloletnie doświadczenie, oparte na „know-how” i ścisłej współpracy z wieloma firmami branży opakowaniowej, zapewnia wysoką jakość produktów oraz usług w zakresie doradztwa technicznego i serwisu. FOLMAK Sp. Z O.O. jest dystrybutorem szerokiej gamy maszyn pakujących firmy SMIPACK oraz COMIPAK. W naszej ofercie posiadamy: pakowarki komorowe, zgrzewarki kątowe, automaty pakujące, maszyny klipsujące, automatyczne maszyny pakujące z wzdłużnym zgrzewem ciągłym. Jesteśmy dumni, że udało nam się wprowadzić na polski rynek folię POLIOLEFINOWĄ. Wiązało się to z dużym ryzykiem, ale nie chcieliśmy pozostawać bierni wobec najnowszych światowych trendów. Obecnie bez wahania możemy określić się mianem NAJWIĘKSZEGO IMPORTERA FOLII POLIOLEFINOWEJ w Polsce. Folia POLIOLEFINOWA cieszy się ogromnym uznaniem wśród naszych klientów. Jakość sprzedawanych przez nas folii jest pod stałą kontrolą. Uzupełnieniem oferty są maszyny do opakowań zbiorczych, owijarki do palet, służące do zabezpieczania folią STRETCH ładunków na paletach, urządzenia do taśm polipropylenowych i poliestrowych, do zamykania woreczków, do zaklejania kartonów. Posiadamy pełną ofertę materiałów eksploatacyjnych do urządzeń pakujących, m.in. wysokiej jakości folie termokurczliwe PVC, POLIOLEFINY, folie STRETCH (do ręcznego i maszynowego owijania palet), folia POLIPROPYLENOWA, taśmy PP, PET, stalowe, taśmy klejące i inne. Biuro / magazyn firmy: ul. Sikorskiego 24, 05-250 Cegielnia Biuro: tel./fax: 22 763 04 07, tel. 22 877 75 70 - 72 tel. kom. 606 936 850, 604 946 777Katalog Piekarniczy i Cukierniczy 151

OPAKOWANIA I MASZYNY PAKUJĄCE Eurobox Polska Sp. z o.o. Przesiadłów 1 97-225 UJAZD tel. 44 734 10 01 fax 44 734 10 10e-mail: [email protected] www.dunapack-eurobox.pl Eurobox Polska - Opakowania optymalne Eurobox Polska Sp. z o.o. jest czołowym produ- z poważnymi inwestycjami, takimi jak obecna roz- centem wysokiej jakości opakowań z tektury falistej budowa naszego zakładu oraz instalacją nowych ma- w Polsce. Należymy do dywizji Dunapack Packaging szyn przetwórczych. Dzięki temu możemy produko- w Holdingu Prinzhorn Holding Group – największe- wać jeszcze więcej opakowań wysokoprzetworzonych, go w Europie Środkowo–Wschodniej producenta pa- z wielokolorowym nadrukiem flexo w jakości „High pierów i wyrobów z tektury falistej. Specjalizujemy Quality Printing”. się w opakowaniach do transportu i ekspozycji arty- kułów szybkozbywalnych z grupy FMCG. Trzon tej Jako Eurobox Polska kładziemy bardzo duży nacisk grupy stanowią opakowania transportowo ekspozy- na to, aby proponowane przez nas rozwiązania były cyjne z wielokolorowym nadrukiem, dostosowane do dostosowane do wymagań naszych klientów w sposób wymagań sieci handlowych, powszechnie znane jako optymalny i kompleksowy. Naszym Klientom oferuje- SRP (Shelf Ready Packaging). W celu ciągłego podno- my pomoc w zakresie kompleksowej optymalizacji i szenia jakości oferowanych usług wdrożyliśmy proce- unifikacji opakowań oraz procesu pakowania ich pro- dury GMP i GHP (Dobrych Praktyk Produkcyjnych duktów. W tym celu wykorzystujemy cały potencjał i Higienicznych) jako integralne części posiadanego produkcyjny oraz wszelkie innowacje technologiczne Zintegrowanego Systemu Zarządzania: ISO 9001 i Holdingu Prinzhorn, największego branżowego produ- ISO 14001. Ostatnie lata w Eurobox Polska wiążą się centa papieru, tektury falistej i opakowań w Europie Środkowej, do którego należymy. Produkujemy opako-152 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

OPAKOWANIA I MASZYNY PAKUJĄCEwania do transportu żywności, art. chemicznych, AGD, papierniczej. Innowacyjne podejście do ekologii jestTV, mebli oraz specjalistyczne opakowania do trans- jednym z głównych czynników wyróżniających całyportu maszyn i urządzeń przemysłowych. Jesteśmy w nasz Holding. Zgodnie z filozofią – „wszystko z jed-stanie zapakować niemal wszystko co wymaga ochro- nego źródła” Prinzorn Holding tworzą skonsolidowa-ny podczas transportu z uwzględnieniem stawianych ne i wzajemnie się uzupełniające dywizje Hamburgerwymagań logistycznych oraz funkcjonalnych. Recycling, Hamburger Containerboard i Dunapack Packaging. Papiery produkowane w grupie są prawie Rozpoznanie rzeczywistych potrzeb naszych wyłącznie wykonane z przerobu makulatury. InwestycjeKlientów jest w tym przypadku kluczowym elemen- w nowoczesne maszyny papiernicze umożliwiły roz-tem procesu projektowego. Dobór surowca oraz kon- szerzenie oferty o papiery o innowacyjnych właściwo-strukcji opakowania musi być poprzedzony dogłębną ściach. Przykładem są papiery niskogramaturowe doanalizą wymagań wytrzymałościowych, funkcjonal- produkcji tektury falistej z grupy tzw. „Light weight”.nych i jakościowych. W celu ich weryfikacji analizu- Charakteryzują się one wysokimi właściwościami wy-jemy wszystkie procesy, w których opakowanie bie- trzymałościowymi w stosunku do ich niskiej grama-rze udział, począwszy od możliwości linii produkcyj- tury, zaczynającej się już od 70 gram/m2. Możliwośćnych, magazynu, transportu a skończywszy na wyma- zastosowania niskogramaturowych papierów o wyso-ganiach funkcjonalnych i estetycznych finalnego od- kich właściwościach wytrzymałościowych znaczniebiorcy. Funkcja ochronna wiąże się z nadaniem opa- redukuje ilości wymaganego surowca do wytworze-kowaniom cech podnoszących bezpieczeństwo zarów- nia danego wyrobu, obniża koszty procesu produkcjino dóbr które mają chronić jak i otoczenia w jakim te oraz koszty logistyczne a dodatkowo zmniejsza ob-opakowania będą użyte. Konstrukcja oraz właściwo- ciążenia środowiska naturalnego. Kolejnym naszymści wytrzymałościowe surowca z jakiego wykonane unikatowym produktem są papiery makulaturowe ozostanie opakowanie muszą być dostosowane do prze- podwyższonej odporności. Są to papiery na warstwywidzianego typu procesu pakowania oraz do zapew- płaskie oraz pofalowane, kierowane do zastosowań wnienia bezpieczeństwa obsługi osób i maszyn biorą- opakowaniach wykorzystywanych przy dużych obcią-cych udział w procesie. Jeżeli mamy do czynienia z żeniach oraz w warunkach chłodniczych o podwyż-pakowaniem manualnym, to konstrukcja opakowa- szonej wilgotności. Papiery te w zastosowaniu stano-nia musi być dodatkowo przeanalizowana pod kątem wią znakomitą alternatywę dla papierów wykonywa-ergonomii procesu składania, ponieważ osoby biorą- nych z mas włóknistych pierwotnych otrzymanych zce w nim udział mogą być bardzo zróżnicowane pod przerobu drewna jakimi są kraftlinery oraz papierykątem wydajności fizycznej. Natomiast automatyza- typu semichemical.cja procesu pakowania wymusza zmiany konstruk-cyjne i surowcowe dostosowując kształt opakowania Eurobox Polska Sp. z o.o. oferuje swoim klientomdo możliwości zastosowanych maszyn i ich wydajno- możliwość zastosowania w opakowaniach tekturowychści. Wytrzymałość statyczna i dynamiczna opakowań dodatkowych tasiemek zamykających, zrywających itransportowych jest ściśle powiązana z bezpieczeń- wzmacniających. Tasiemki te są przyklejane do we-stwem ich użytkowania oraz składowania podczastransportu i przechowywania w magazynach i w cen-trach dystrybucji. Pamiętajmy że produkty w opako-waniach tekturowych są w przeważającej większościtransportowane jeden na drugim, przez co dolne war-stwy pudełek muszą przenieść wielokrotność swojegociężaru. Opakowanie musi być również dostosowanedo określonych warunków klimatycznych w jakich bę-dzie przechowywane i użytkowane, co jest związane zzastosowaniem do jego produkcji papierów o podwyż-szonej odporności na wilgoć, warunki chłodnicze itp.Zastosowany sposób zabezpieczenia produktu pod-czas przechowywania i transportu musi zminimali-zować ryzyko jego uszkodzenia a jednocześnie gwa-rantować bezpieczeństwo obsługi podczas przemiesz-czania produktów, przeładunków itp. Opakowaniemusi być również bezpieczne w użytkowaniu przezfinalnego odbiorcę, np. przy otwieraniu, przenosze-niu i przechowywaniu. Od początku istnienia stawialiśmy również naekologię. „Opakowania z papieru to jakość zgodna znaturą” pod tym hasłem, stanowiącym element wspól-nego znaku towarowego Stowarzyszenia PapiernikówPolskich promujemy ekologiczne rozwiązania branżyKatalog Piekarniczy i Cukierniczy 153

OPAKOWANIA I MASZYNY PAKUJĄCE wnętrznej strony tektury już podczas jej produkcji. do wymagań stawianych przez odbiorcę, mając na Jest to rozwiązanie systemowe pozwalające na opty- ten temat pełną wiedzę. malizację produktów z branży opakowań tekturowych. Dlatego też Eurobox Polska prowadzi szkolenia/ Tasiemkę zamykającą zastosujemy do transportu warsztaty dla swoich Klientów w ramach Akademii wartościowych produktów wysyłanych przesyłką ku- Opakowań „DPA” (Dunapack Packaging Academy). rierską oraz wszędzie tam, gdzie wymagane są trwa- W trakcie takich warsztatów wspólnie z Klientem po- le zamknięte opakowania. szukujemy optymalnych rozwiązań projektowych i lo- gistycznych spełniających ich specyficzne potrzeby. Zastosowanie tasiemki zrywającej umożliwia nam Produkty naszych klientów dość często są różnorod- łatwe oderwanie części górnej zamkniętego opako- ne w kształcie, wadze i objętości a koszty pakowa- wania transportowego w celu ekspozycji znajdują- nia i transportu w przeliczeniu na jednostkę produk- cych się w nim produktów. Mechanizm otwierający tu są relatywnie wysokie. Poprawa wydajności proce- opakowanie przypomina rozpinanie zamka błyska- su pakowania, duża unifikacja stosowanych rozwią- wicznego. Pociągając za wykrój w kształcie uchwy- zań oraz optymalne dostosowanie jakości opakowań tu, odrywamy cienki pasek tekturki wraz z tasiem- do zakładanej wytrzymałości powoduje, że wysoka ką wzdłuż obwodu całego opakowania. Dzięki za- skuteczność takich działań jest bardzo szybko zauwa- stosowaniu dodatkowych mikronacięć powstające żalna na różnych obszarach współpracy. podczas rozrywania krawędzie tektury są estetycz- ne i niepostrzępione. Dywizję Dunapack Packaging, do której Eurobox Polska należy, tworzy innowacyjna grupa firm, która Tasiemki wzmacniające mają zastosowanie w opa- z pasją podchodzi do produkcji papieru i opakowań. kowaniach przystosowanych do przenoszenia, w któ- Nasza przynależność do niej pozwala dostarczyć na- rych wykonane są dodatkowe wykroje w formie uchwy- szym Klientom pełną gamę produktów oferowanych tów. Zwiększając wytrzymałość opakowania tylko w w grupie oraz zapewnia naszym pracownikom moż- miejscach narażonych na rozerwanie eliminujemy ko- liwość korzystania z doświadczenia i wiedzy innych nieczność zastosowania do produkcji opakowań bar- zakładów. Innowacyjnym rozwiązaniem funkcjonu- dziej wytrzymałego i droższego surowca. jącym w Prinzhorn Holding Grup, do którego należy Dywizja Dunapack Packaging jest intranetowa bi- Pełne wykorzystanie potencjalnych możliwości blioteka konstrukcji opakowań z tektury falistej. jakie daje nam zastosowanie opakowań tekturo- wych w łańcuchu dostaw umożliwia tylko partner- Biblioteka konstrukcji opakowań jest efektem pra- ska współpraca pomiędzy producentem opakowań, cy nad rozwojem naszych produktów wszystkich na- a klientem – odbiorcą opakowań, w zakresie poszu- szych działów projektowych, handlowych oraz pro- kiwania optymalnych rozwiązań logistycznych. W dukcji. Rozwiązania techniczne, które zostały z suk- wyniku takiej współpracy Klient ma możliwość ko- cesem wdrożone do produkcji są wprowadzane w jej rzystania z wiedzy i doświadczenia dostawcy oraz z zasoby w sposób uporządkowany, tak aby można było najnowszych, dostępnych na rynku rozwiązań tech- je później odnaleźć na podstawie wybranych kryte- nologicznych związanych z ciągłym rozwojem jego riów wyszukiwania. Nasza biblioteka stale się po- parku maszynowego. Natomiast producentowi opa- większa o nowe, coraz bardziej zaawansowane kon- kowań łatwiej jest opracować rozwiązania dostoso- strukcje o czym jej użytkownicy są informowani za wane pod kątem wytrzymałości i funkcjonalności pomocą poczty e-mail na bieżąco. Udostępniona dla każdego naszego projektanta możliwość skorzystania ze sprawdzonych rozwiązań technicznych holdingu bardzo upraszcza proces pro- jektowy, skraca jego czas oraz redukuje koszty pro- jektowania. Dlatego też biblioteka konstrukcji opako- wań z tektury falistej stanowi jedno z podstawowych narzędzi ułatwiających komunikację oraz wymianę naszych doświadczeń pomiędzy naszymi fabrykami. Nasze cele udaje nam się realizować dzięki naszej codziennej pracy nad udoskonalaniem naszego serwisu oraz uruchomieniem wielu projektów optymalizacyj- nych, obniżających koszty wytworzenia naszych pro- duktów przy zachowaniu wymaganej jakości i funk- cjonalności. Z miesiąca na miesiąc produkujemy co- raz więcej opakowań z wielokolorowym nadrukiem o wysokiej jakości, dostosowanych do specyficznych wymagań naszych Klientów oraz ich Klientów. Jest to związane z ich oczekiwaniami – opakowania stają się coraz prostsze w manualnej obsłudze, ale też co- raz bardziej złożone technologicznie. ■154 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

OPAKOWANIAI MASZYNY PAKUJĄCEKatalog Piekarniczy i Cukierniczy 155

CHŁODNICTWO, WYPOSAŻENIE, MAGAZYNOWANIE TECHNIKA CHŁODNICZAWinkler-Wachtel Polska Sp. z o.o. Wachtel-STAMM - technika chłodnicza kres temperatury -10oC do +20oC, za- ul. Kościerzyńska 12 Założona w 1952 r firma Stamm szyb- kres wilgotności 45-99%). Sterowanie 51-481 Wrocław komputerowe Octopus.Urządzenia słu- Biuro: ko zyskała uznanie jako specjalista w dzie- żące do przechowywania świeżych kę- tel.: (71) 326 10 78 dzinie chłodnictwa. Wraz z jej przejęciem sów ciasta oraz prowadzenia kontrolo- fax: (71) 326 01 64 przez grupę Wachtel pojawił się wspólny wanego rozrostu ciasta przy pomocy Dział techniczny: kierunek i nowa dynamika w rozwoju, bę- systemu COOL-RISING którego dzia- tel.: (71) 326 10 92 dące konsekwencją połączenia specjali- łanie można w skrócie opisać jako bar- stów od pieców i chłodnictwa. Poprzez sta- dzo powolny proces schładzania cia- e-mail: [email protected] ły rozwój, wdrażanie nowych i innowacyj- sta wraz z jego nawilżaniem w zakresie nych rozwiązań technicznych oraz dbałość temp. +20oC do +3oC.Po zakończeniu o niezmiennie najwyższą jakość produktów procesu trwającego ok. 7 godz. ciasto -35oC) Sterowanie komputerowe Octo- należy do liderów wśród najbardziej kom- może być sukcesywnie wybierane z ko- pus. Służące do szybkiego zamraża- petentnych dostawców tego typu urządzeń mory przez ok. 36 godz. i w zależności nia świeżych kęsów ciasta, w pełni wy- na świecie. Firma ma renomę i cieszy się od ustalonego stopnia rozrostu od razu garowanych kęsów ciasta, tortów oraz doskonałą opinią wśród właścicieli piekar- odpiekane w zakładzie lub transporto- gotowych wyrobów w celu ich dalszego ni i cukierni, którzy zaopatrzyli się w urzą- wane do sklepów. Jest to możliwe dzię- przechowywania lub transportu. dzenia chłodnicze. Podstawą tego sukcesu ki temu, że przez w/w 36 godz. ciasto - Szafy chłodnicze i zamrażalnicze typu jest zarówno wiedza jak i doświadczenie. zachowuje niezmienione parametry. COBOX. Małe szafy chłodnicze o znor- - Szafy wielodrzwiowe COSERV K róż- malizowanej wielkości służące do róż- Zastosowanie techniki chłodniczej w nej wielkości (zakres temperatur -25oC nych celów w zależności od zastoso- piekarstwie i cukiernictwie przynosi Pań- do +10oC) Sterowanie komputerowe wanej techniki chłodniczej.Szafa po stwu wymierne korzyści: Octopus służące do zamrażania oraz podłączeniu do gniazdka jest gotowa - polepszenie jakości produkowanych wy- przechowywania świeżych kęsów cia- do eksploatacji. sta, tortów oraz gotowych wyrobów. - Komory chłodnicze i zamrażalnicze robów, Stosowane głównie w cukiernictwie typu COOLING różnej wielkości. Słu- - możliwość podwyższenia obrotów firmy - Szafy wielodrzwiowe COSERV E róż- żące najczęściej w zależności od za- nej wielkości (zakres temperatur części stosowanej techniki chłodniczej do poprzez bardziej racjonalne wykorzy- szokowej -20oC do -35oC, części maga- przechowywania różnego rodzaju do- stanie posiadanego parku maszynowe- zynowej -20oC) Sterowanie kompute- datków i półproduktów. go oraz zasobów pracowniczych, rowe Octopus. Służące do zamrażania - Rozwiązania koncepcyjne zgodne z in- - oszczędność czasu i usystematyzowa- oraz przechowywania świeżych kęsów dywidualnym zapotrzebowaniem, dost- nie procesu pracy w codziennej produk- ciasta, w pełni wygarowanych kęsów sowane wyposażeniem i wymiarami do cji piekarsko-cukierniczej, ciasta, tortów oraz gotowych wyrobów. czekiwań klientów i wielkości zakładu. - możliwość późniejszego rozpoczynania Stosowane głównie w cukiernictwie Oferta jest zarówno bogata jak i ela- produkcji - kolejny dzień rozpoczynamy - Komory COOL-RISING PLUS różnej styczna - daje naszym klientom, wręcz od razu od wypieku wcześniej przygoto- wielkości. Sterowanie komputerowe nieograniczone pole wyboru, oraz wiele wanych wyrobów, Octopus. możliwości konfigurowania urządzeń. W - rozszerzenie asortymentu, a co za tym chłodniach firmy Winkler-Wachtel można idzie, zwiększenie oferty handlowej Urządzenia przystosowane do przygo- przechowywać praktycznie wszystko od Państwa firmy. towania surowych kęsów ciasta składo- dodatków, poprzez półprodukty - kończąc Szeroka oferta urządzeń chłodniczo-ga- wanego w specjalnych plastikowych ka- na gotowych wyrobach. rowniczych obejmuje: stach do ich dalszego wywozu do skle- Przytoczone fakty oraz nasze codzien- - Automaty garownicze COPRO VA róż- pów firmowych lub innych odbiorców. Su- ne doświadczenie w pracy a także dyna- nej wielkości (zakres temperatury od rowy kęs ciasta najpierw jest bardzo szyb- mika rynku przemawiają za stwierdze- -25oC do +40oC, zakres wilgotności 45- ko schładzany do temperatury +3oC w ją- niem, że w warunkach stale rosnącej kon- 99%) opcjonalnie wyposażone w sys- drze by następnie po przejściu trwającego kurencji i konieczności racjonalizacji kosz- tem COOL-RISING sterowanie kompu- ok. 15 godz. procesu kontrolowanego roz- tów, zastosowanie chłodnictwa w nowo- terowe Octopus. Urządzenia wielofunk- rostu przy stopniu zagarowania ok. 70% czesnych zakładach piekarsko-cukierni- cyjne które oprócz stosowania progra- być gotowym przez następne 30 godz. do czych stało się koniecznością Doświad- mów automatycznych kontrolowanego wywozu lub odpieku. czenia klientów, z którymi już współpra- rozrostu ciasta tj. GU-GA,GU-GV oraz - Komory mrożenia szokowego CO- cujemy dają nam pewność, że warto za- COOL-RISING, umożliwiają stosowa- inwestować w doskonałe urządzenia uzy- nie programów ręcznych w których au- SCHOCK SWIFT oraz FLASH różnej skując tym samym przewagę rynkową tomat garowniczy może działać jak wielkości. (zakres temperatur -20oC do nad konkurencją. mrożnia, chłodnia lub komora garowni- cza - Komory magazynowe COPRO TL róż- nej wielkości (zakres temperatury od -25oC do +15oC) sterowanie kompute- rowe Octopus. Służące do zamrażania oraz przechowywania świeżych kęsów ciasta, tortów oraz gotowych wyrobów - Komory kontrolowanego rozrostu cia- sta COPRO CR różnej wielkości (za-156 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

CHŁODNICTWO, WYPOSAŻENIE, MAGAZYNOWANIE PRO ASCOBLOC . . . . 3, 84, 87, 161 WINKLER-WACHTEL . . .90, 91, 156 WOLF SYSTEM . . . . . . . . . . . . 157CHŁODNICTWO, WYPOSAŻENIE,MAGAZYNOWANIEKatalog Piekarniczy i Cukierniczy 157

CHŁODNICTWO, WYPOSAŻENIE, MAGAZYNOWANIE rozmawiała Małgorzata Majdan, GETH PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków www.geth.pltel. 012 262 24 26fax. 012 262 04 79 Systemy chłodnicze to nie tylko moda Systemy chłodnicze to już nie moda, tylko konieczność, która pozwoli podnieść konkurencyjność piekarni na rynku. Zanim jednak ta technologia osiągnęła swoje optimum, przeszła długą drogę doskonalenia. Dla- czego warto inwestować w techniki chłodnicze, opowiada Hermann Späth, człowiek, który rozwijał te sys- temy w niemieckiej firmie MIWE i wdrażał je w całej Europie. Hermann Späth, niemiecki technolog o międzynarodowej renomie i doświadczeniu, piekarz i cukiernik. Od 15 lat pracuje dla niemieckiej firmy MIWE. Pracę zawodową rozpoczynał jako wykładowca w szkole zawodu. Autor książki z recepturami i współautor wielu publikacji. Małgorzata Majdan: Co takiego się zmieniło, że od jakości powinno być czystą rozkoszą i wzniecać za- kilku lat konsekwentnie spada spożycie pieczywa? pał do sięgania po więcej. Jest to najważniejsza i naj- Hermann Späth: Faktycznie, obecnie mamy zupeł- bardziej istotna zmiana w piekarnictwie starej i no- nie nową sytuację. Wcześniej chleb miał sycić głodne- wej generacji. go, dzisiaj chleb ma sytego uczynić głodnym. Ozna- cza to, że chleb nie jest już zwykłym środkiem spo- MM: Skąd wzięła się potrzeba wprowadzania tech- żywczym, ale „ucztą dla podniebienia”, towarem de- nik chłodniczych w piekarnictwie? likatesowym. Spożycie kawałka chleba najwyższej HS: Przede wszystkim ze względu na braki kadro-158 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

CHŁODNICTWO, WYPOSAŻENIE, MAGAZYNOWANIEwe. Proszę zauważyć, 30 lat temu pie- MM: Jak wyglądały początki wprowadzania tech-karnie w całej Europie potrzebowały nologii chłodniczych na rynek niemiecki? Co sta-licznej siły fachowej. Klimat zakła- nowiło największy problem, żeby przekonać rze-du tworzyły stoły piekarnicze i pra- mieślników?ca ręczna. Z biegiem lat ta siła znacz- HS: To był bardzo trudny proces. Człowiek z natu-nie się zmniejszyła, dlatego zakłady ry niechętnie przekonuje się do nowości technolo-musiały szukać nowych rozwiązań. gicznych. Należy dodać, że w zupełności miał zmie-Pierwszym i jakże przełomowym eta- nić się też produkt, a przecież klienci przyzwyczaje-pem rozwiązania tego problemu było ni do produktu szukają tego, „co zawsze kupowali”.wprowadzenie w ciągłym (jak dotąd) Niezadowolenie trwało jednak na ogół do momentuprocesie pieczenia – przerwania garo- skosztowania. Zatem producent miał obawy nie tylkowania, które dało możliwość oddziele- przed nowymi technologiami, ale także przed utratą wnia produkcji od wypieku. Wcześniej gruncie rzeczy zadowolonych klientów. W przypadkuprocesy te były ściśle ze sobą zwią- wprowadzania systemów chłodniczych było to eks-zane: gotowa gara ciasta zmuszała do tremalnie trudne, gdyż zakłady pracowały na ogół wnatychmiastowego pieczenia. Dzięki tej metodzie ła- oparciu o technologie wypracowywane latami, nie-twiej było pozyskać pracowników do pracy w trybie rzadko przez pokolenia, i uznawane były za udane,dziennym. Tym samym rozwiązano pierwszy z pro- przynosząc niejednokrotnie sukces. Potrzebne byłoblemów, jakim był brak kadry. zatem uświadamianie. Jeszcze przed 20 laty trudno było dotrzeć do świadomości piekarza, że temperatu-MM: Rozumiem, że to był dopiero początek drogi…. ra ciasta i proces miesienia przy wykorzystaniu tech-HS: Pierwszy, choć tak rewolucyjny etap, jakim było nologii chłodniczych powinny być inne.wstrzymanie garowania, a następnie przejście z temp.-18oC do +28oC w ciągu 6 godzin nie dawało wspo- MM: Jak w obliczu tych przeobrażeń zachowy-mnianego „wyrafinowanego” efektu smakowego. wał się konsument?Dopiero 10 lat później rozpoznano kolejny etap, ja- HS: Odkąd ludzie stali się „obywatelami świata”, za-kim jest wydłużenie procesu fermentacji (temp. -6oC częli podróżować, poznali smak pieczywa z innychdo +5oC). Na tym przykładzie dokładnie widać, jak krajów, wymagania konsumenckie wzrosły. Piekar-żmudnym był proces optymalizacji warunków chłod- nie przyjęły, że klient w poszukiwaniu niezapomnia-niczych. Potrzebny był czas, by móc rozpoznać róż- nego smaku powinien sięgać po produkty, którychnice, jak zmieniał się surowiec, jakie efekty końco- nawet delikatne różnice smakowe warte są wyższejwe przeważały. Należało ponownie zmienić para- ceny. Efektem tego było ciągłe podnoszenie jakości,metry prowadzenia ciasta i dobrać odpowiedni czas. m.in. poprzez inwestycje w chłodnictwo.Okazało się, że najbardziej optymalnym przedziałemtemperaturowym dla powstania aromatu i smaku są MM: Jak dzisiaj pozyskać klienta, kiedy tajnikiniskie temperatury dodatnie. Podobnie rzecz ma się odkrywania aromatu i jakości są wiedzą ogólnieze sportem wyczynowym. Tylko wytrwałość, regu- dostępną, stosowaną przez wielu piekarzy?larny trening, obserwacja i rozwój stwarzają możli- HS: Dzisiaj w dobie coraz częściej uzyskiwanej jako-wości osiągania mistrzowskiej klasy. Ważnym jest, ści premium ważną rolę odgrywają detale. W wyborzeaby nie przekroczyć granicy ideału i nie zniszczyć piekarni konsument kieruje się na ogół podświado-efektów pracy. mością, automatycznie wybiera ten, a nie inny sklep, chociaż w wielu dostanie podobną jakość w podob-MM: Jak zatem wyglądały poszukiwania ideału? nej cenie. Na pewno niezbędna jest szeroka wiedza oHS: Kolejne zmiany wiązały się ściśle z jakością pie- potencjalnych konsumentach i ich priorytetach. Jestczywa. Ciasto, które uprzednio było poddane schła-dzaniu, nabierało zupełnie innego smaku i aromatu,oczywiście dużo lepszego! Dzięki chłodnictwu od-kryto, że chleb może mieć aż 250 różnych aromatów.Warunkiem ich rozwoju jest wydłużony etap fermen-tacji, a procesem powstawania sam wypiek. I jeszczecoś, o czym piekarze często zapominają, mianowicieczas, jaki należy zagwarantować ciastu poddanemufermentacji. Do każdego procesu należy podejść in-dywidualnie i ustawić stosowną krzywą temperatu-rowo-wilgotnościową. A jest to możliwe jedynie wurządzeniach chłodniczych z opcją sterowania po-szczególnymi procesami. Tym sposobem jesteśmyw stanie wygenerować pożądany poziom aroma-tu i elastyczność skórki na danym etapie produkcji.Katalog Piekarniczy i Cukierniczy 159

CHŁODNICTWO, WYPOSAŻENIE, MAGAZYNOWANIE to związane oczywiście z dużym nakładem pracy i zbędne. Na szczęście nasza wiedza jest podparta kon- przemyślaną filozofią zakładu. Przyjemność jedze- kretnymi wynikami, należy jednak zwrócić uwagę, że nia, która przeradza się w „uzależnienie”, jest oczywi- na jej wprowadzenie nie ma zbyt dużo czasu jak kie- ście celem. Przykładem jest kajzerka. Przy powstawa- dyś, kiedy wdrażanie technologii potrafiło zająć na- niu kajzerki zwraca się uwagę na skórkę. Skórka po- wet 5 lat. Dzisiaj należy działać zdecydowanie szyb- wstała w procesie spowolnienia fermentacji jest dużo ciej, aby nie utracić kontroli nad rynkiem. bardziej delikatna, chrupiąca jak chipsy. I właśnie o ten efekt – odgłos chrupania skórki – chodzi najbar- MM: Jaka jest przyszłość małych rzemieślniczych dziej, tak by odczuwać wewnętrzną potrzebę sięgania piekarni w Polsce wobec prężnie rozwijających się po więcej. Jako technolog mogę stwierdzić, że jedy- piekarni przemysłowych? ną drogą do uzyskania takich walorów jest chłodnic- HS: W gruncie rzeczy nie „duży zjada małego, ale two, etap wydłużenia fermentacji! Nie wspomniałem szybszy wolnego”, zatem wielkość zakładu nie jest jeszcze o jednej ważnej rzeczy – chłodnictwo to nie decydująca, ale jego filozofia. Podobne pytanie czę- tylko gwarantowana jakość, ale i świeżość, poprzez sto stawiano również u nas w Niemczech. Z pewno- dostępność do półproduktu 24 h na dobę. Ważnym w ścią wskutek restrukturyzacji znikną niektóre zakła- walce o przetrwanie jest podążanie za rynkiem, obser- dy, natomiast wiele rzemieślniczych piekarni w tym wacja i inwestycje w zakładach. Tutaj polecam szko- trudnym czasie w Niemczech obrało tzw. politykę ni- lenia technologiczne oraz ścisłą współpracę z produ- szową. Tylko ten przetrwa, kto wypromuje swoją mar- centami urządzeń, którzy znając potrzeby zakładu, kę w połączeniu z wysoką jakością. Nie tak dawno elastycznie dopasowują i wskazują, jak wykorzystać w Szwajcarii, w jednej z piekarni, w której wdraża- potencjał parku maszynowego. łem technologie chłodnicze, pojąłem kluczowe prze- słanie dla tej branży. Na pytanie, jak może zaistnieć MM: Jak inwestować? i jednocześnie przetrwać mały zakład (zatrudniający HS: Inwestycje dzisiaj w Niemczech różnią się znacz- 30 osób) obok ogromnego giganta? Właściciel wspo- nie od tych sprzed 15 lat. Wcześniej inwestowano, by mnianej szwajcarskiej piekarni niedbale odparł: „nie zwiększyć produkcję, dzisiaj inwestuje się, by pod- jestem jakościowo lepszy od mojego wielkiego bra- nieść jakość. Teraz kupując piec, piekarz nie patrzy ta, ale jestem bliżej klienta aniżeli mój konkurent. na to, czy zwiększy dzięki niemu produkcję, ale na Mnie ludzie znają, kiedy piekę, wypiekana jest ja- aspekty techniczne, które przyczynią się do uzyska- kość i świeżość – a nie bezosobowa ilość 10 godzin nia lepszej jakości. Ostatnio przyglądałem się zmia- wcześniej”. Ten drobny przedsiębiorca robi to, cze- nom w pewnej piekarni, w której właściciel niespo- go chce klient, a nie to, co jest wygodne dla linii pro- dziewanie wymienił wszystkie 16 relatywnie nowych, dukcyjnej. Nie wierzono, że tego rodzaju nisza może bo zaledwie 2-letnich pieców innego producenta, na okazać się bardziej skuteczna. Dzisiaj łatwo i szyb- piece MIWE roll in e+, tylko dlatego że te drugie po- ko kupuje się w Internecie, wszystko jest ładne i ko- prawiły lepszą jakość skórki pieczywa. Sprawiły, że rzystne cenowo, ale kiedy szukamy czegoś specjal- produkt osiągnął lepsze walory smakowe. Podobnie nego, potrzebujemy porady specjalisty. Okazuje się, rzecz ma się z chłodnictwem. Systemy chłodnicze że osobowość jest dużo ważniejsza. Dowodem tego nie są wdrażane ze względu na modę, lecz po to, aby jest fakt, że znów w Niemczech powstają małe za- podnieść naszą konkurencyjność na rynku. Zmiany kłady, a istniejące inwestują w chłodnictwo, w nowe ideału jakości pieczywa wymusiły w firmie MIWE techniki piecowe. Wracamy z sentymentem do cza- stworzenie nowego sterowania, które potrafi indywi- sów, kiedy idąc przez miasto, można było opowia- dualnie zarządzać procesami chłodniczymi. Sterowa- dać – chleb kupowałem w tym zakładzie, ciasto – w nie, o którym mówię, może odwzorować wszystkie tym, a pączki jeszcze gdzie indziej. I tu odsłania się krzywe (temperaturowe i wilgotnościowe), jakie są kolejna prawda – można egzystować na rynku, ale wymagane. Jest ono zatem przygotowane do własne- pod warunkiem że robi się coś wyjątkowego. I tu go, nieskomplikowanego programowania. wracamy do pytania, jak uzyskać jakość będącą roz- koszą dla podniebienia? Nie ma innej drogi aniżeli MM: Jak ocenia Pan rynek piekarski w Polsce przez chłodnictwo. Potwierdzeniem tego jest fakt, że pod kątem wiedzy o chłodnictwie i inwestycji pod największą powierzchnię zakładu dzisiaj zajmują nie tym kątem? piece, ale urządzenia chłodnicze, dzięki którym pro- HS: Polskie zakłady piekarnicze są na podobnym eta- dukty nabierają smaku i aromatu, dodatkowo produ- pie rozwoju jak wiele zakładów w Niemczech. Dzięki kowane są bardziej racjonalnie, korzystniej cenowo, długoletniej współpracy firm MIWE – GETH techno- gdzie jakość powstaje 24 h na dobę, a nadzorowana logie chłodnicze są już znane i stopniowo wdrażane jest przez „inteligentne” sterowanie. tutaj. Byłem w wielu polskich piekarniach, które już dopracowują technologie w oparciu o systemy chłod- MM: Bardzo dziękuję za rozmowę. ■ nicze. Najważniejsze jest to, że polscy piekarze po- siadają wiedzę i przeświadczenie, że opracowane w Niemczech w ciągu ostatnich 20 lat struktury są nie-160 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

CHŁODNICTWO, WYPOSAŻENIE, MAGAZYNOWANIEKatalog Piekarniczy i Cukierniczy 161

INDEKS REKLAMBAGMASZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97, 98, 99 NORD NAPĘDY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129BASF Polska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 NUTRIMIX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64BIELMAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 OKMET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96BLASZKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 OSM KALISZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70, 71, 72CLEVRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141 PAN - CENTRUM SŁODKIEJ DEKORACJI . . . . . . . . . 66, 67DAWN FOODS POLAND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60, 61 PETRO INTERNATIONAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144EMIX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 PFP – Polska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126ENIGMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 POLDER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54EUROBOX Polska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152 PRO ASCOBLOC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3, 84, 87, 161EUROTECHNIKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130, 140 RETTENMAIER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 50, 53FOLMAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151 ROS-SWEET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41, 65GETH . . . . . . . . . . . . 2, 56, 80, 82, 88, 92, 100, 103, 106, SIKA Poland . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 SKALA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 110, 111, 113, 116, 138, 145, 158, 163 SM Września . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72GIKO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Targi BAKEPOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31, 32, 33HENRY KRUSE Polska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 Targi BALTPIEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37HOCKER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 Targi EUROGASTRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38HOLGER FOOD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62, 63 Targi EXPO SWEET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34, 35ICECREAM FACTORY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Targi POLAGRA-TECH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28INTERTECH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 Targi SWEETTARG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36ISOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94, 95 TECHMASZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124, 125JAGR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 TECHNICOAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120, 122JEREMY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108, 109 TELDREAM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131KARCHER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 TEPRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150KOMPLET Polska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44, 45 TERRAVITA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65LEBO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 THERMOHAUSER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5LESAFFRE Polska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48, 49 ULDO Polska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46, 47LODEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 ULMA PACKAGING Polska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149MAGOREX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118, 119, 164 VANDEMOORTELE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69MASMAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74, 75 VECTRON . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130MERKUR 09 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58, 59 VEGAGASTRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76METALBUD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136, 137 WIEJAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132METEOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 WIESHEU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105MIJAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 WINKLER-WACHTEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90, 91, 156MIL-TEK Polska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 WOLF SYSTEM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157MIXT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 ZEELANDIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40, 42, 43MŁYNKOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126MULTIFARB . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155162 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy