Piekarnicze i cukiernicze technologie 2012

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE Informacja żywieniowa, zamieszczana na grupie produktów „BLUEBAND WITBROOD” dobitnie potwierdza, że można stworzyć korzyst-ną alternatywę dla chleba zwykłego i pełnoziarnistego. Wprowadzającodpowiednio dobrane rodzaje błonnika pokarmowego podniesiona zo-stała zawartość substancji balastowych do 6,8 g na 100 g gotowego pro-duktu. Zawartość błonnika w tych produktach jest porównywalna z za-wartością chleba pełnoziarnistego i od 2,1 do 2,7 g/100 g jest wyższajak w chlebie zwykłym. Jednocześnie znakomita jakość konsumencka gotowego wyrobu jestmożliwa dzięki wykorzystaniu w procesie produkcji koncentratu błon-nika pokarmowego drugiej generacji.Koncepcja wielofunkcyjności błonnika owsianego Fot 1. 50 g błonnika jabłkowego Vitacel zawiera tyle samo substancji balastowych co 1 kg jabłek.i błonnika pszennego puszczalnego, natomiast błonnik jabłkowy zawiera kombinację włókien Wysoko skoncentrowane błonniki zbożowe oferowane pod marką VI- rozpuszczalnych i nierozpuszczalnych (łączna zawartość substancji ba-TACEL są produkowane z części struktur podporowych rośliny (psze- lastowych wynosi ca. 60%).nica, owies). Błonnik jabłkowy VITACEL zawiera ponadto takie pełnowartościo- Proces wyodrębniania włókna surowego z substancji podporowych rośli- we składniki odżywcze jak białka, węglowodany i substancje wspoma-ny odbywa się w warunkach wysokiej temperatury i ciśnienia. Etap miele- gające procesy metabolityczne (polifenole, flawonoidy etc). ”An applenia ostateczne definiuje długość nierozpuszczalnego włókna pokarmowego. a day, keeps the doctor away!” (codzienne spożywanie jabłka uchroni przed wizytą u lekarza). Obróbka według ściśle określonych parametrów sprawia, że końcowyprodukt posiada funkcjonalność opisaną między innymi takimi parametra- Podczas, gdy różne rodzaje błonnika pokarmowego nie podlegają en-mi jak wiązanie - retencja wody i oleju etc. Pod względem cech organolep- zymatycznemu rozkładowi w jelicie cienkim, to rozpuszczalne frakcjetycznych błonniki zbożowe Vitacel są bezwonne i neutralne w smaku, mają błonnika pokarmowego w jelicie grubym ulegają rozpadowi, przyczy-jasną barwę. Nadają się znakomicie do łączenia z pozostałymi składnikami niając się tym samym do utrzymania przewodu pokarmowego w nale-w recepturze produktu, ponieważ z powodu inertności nie wchodzą w „nie- żytym stanie zdrowotnym. Rozpuszczalny błonnik jest substratem dlapożądane” reakcje. występującej w jelicie flory bakteryjnej, a po rozpadzie do krótkołańcu- chowych kwasów tłuszczowych wykorzystywany jako nośnik energii i Charakterystycznym zjawiskiem występującym w błonnikach zbożo- faktor prozdrowotny dla błony śluzowej jelita grubego.wych jest wiązanie i retencja wody oparta na fizycznym efekcie kapilarnym. Obok wspomnianych frakcji błonnika pokarmowego występują sub- Utrzymywanie płynów w strukturach włókna odbywa się tak w wa- stancje o charakterze przeciwutleniającym/ polifenolowe związki/, któ-runkach” na zimno” jak i „na gorąco”. re spełniają niesłychanie ważną prozdrowotną rolę w organizmie czło- wieka. Jeśli uwzględnimy fakt, że największa część polifenoli znajdu-Składniki włókna pokarmowego VITACEL: je się w skórce i w części miękiszu tuż pod skórką, to stwierdzimy, że podczas tradycyjnego sposobu produkcji soku znaczna część tych bio-Zawartość błonnika pokarmowego ogółem aktywnych substancji pozostanie w wytłokach, a jedynie tylko niewiel- ka ilość przejdzie do soku.(według metody AOAC) - 97% w suchej masie Udowodniono, że substancje przeciwutleniające pochodzące z jabłekBłonnik nierozpuszczalny - 94,5% mają właściwości antyrakowe i przeciwsklerotyczne, chronią komórki organizmu człowieka przed uszkodzeniami powstającymi podczas pro-Błonnik rozpuszczalny - 2,5% cesów utleniających. Własny system odpornościowy człowieka broni się przed wspomnianymi skutkami w znacznym stopniu sam, ale jego efek-Regulacje prawne tywność jest wspomagana substancjami przeciwutleniającymi pobrany- mi w codziennym pożywieniu. Rozporządzenie WE 1924/2006 obowiązujące w państwach człon-kowskich UE od 1 lipca 2007 r. jest aktem legislacyjnym dotyczącym Uwzględniając fakt, że błonnik jabłkowy Vitacel jest pozyskiwany zoświadczeń żywieniowych i zdrowotnych . ekologicznych owoców i jest produkowany metodą zapewniającą po- zostawienie w nim najcenniejszych dla zdrowia składników, możemy Rozporzadzenie stosuje się do oświadczeń żywieniowych i zdro- stwierdzić, ze jest jednocześnie znakomitym sposobem, aby finalny pro-wotnych dotyczących produktów spożywczych oferowanych na ryn- dukt spożywczy uczynić źródłem błonnika pokarmowego i wzbogacićku państw Wspólnoty Europejskiej, w tym do przekazów o charakterze w substancje ochronne dla człowieka.komercyjnym, reklamy ogólnej i kapanii promocyjnych. Dotyczy rów-nież środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego Badania kliniczne: zaparcia i cukrzyca.i suplementów diety. W latach 2001-2002 prof. Feldheim z Uniwersytetu w Kiel przepro- Oświadczenia typu produkt „niskotłuszczowy” lub „bogaty w błonnik” wadził różne badania w zakresie skuteczności włókna pszennego Vita-muszą być zgodne z definicjami, dzięki czemu mają takie samo znacze- cel jako wielofunkcyjnego koncentratu substancji balastowej w obsza-nie we wszystkich krajach Unii Europejskiej. Informacja na opakowa- rze fizjologiczno-żywieniowym. Pierwszy etap badań miał za zadanieniu środka spożywczego „Wysoka zawartość błonnika pokarmowego” pokazać, że spożywanie wyizolowanych substancji balastowych popra-może być użyta tylko w odniesieniu do produktów zawierających co naj- wia pracę jelit. Osoby biorące udział w tym eksperymencie spożywa-mniej 6 g błonnika w 100 g produktu lub przynajmniej 3 g błonnika na100 kcal, natomiast w przypadku sformułowania „źródło błonnika po-karmowego”, gdy produkt zawiera przynajmniej 3 g błonnika na 100 glub przynajmniej 1,5 g błonnika na 100 kcal.Bio - Błonnik jabłkowy Surowcem do odzyskiwania włókna jabłkowego są wytłoki jabłkowe,pozostające po tłoczeniu soku z jabłek. Jabłka pochodzą z ekologicznych plantacji sadowniczych. W opisie charakterystyki błonników zbożowych wspomniano, żewłókna zbożowe składają się praktycznie w całości z włókna nieroz- Katalog Piekarniczy i Cukierniczy 51

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIEły dla porównania zwykły chleb oraz taki sam chleb wzbogacony 4%dodatkiem włókna pszennego Vitacel. Końcowe wyniki testu pozwoli-ły w sposób naukowy udowodnić, że błonnik pszenny Vitacel uspraw-nia pracę jelit, pozytywnie wpływa na konsystencję stolca oraz regulu-je wypróżnianie. Drugi etap doświadczeń poświecony był diabetykom.Badanie przeprowadzono na grupie osób mających wcześniej określonązawartość płynów i tłuszczów we krwi. Badanie trwało dwa dni. Pierw-szego dnia podawano chleb mieszany pszenno-żytni bez dodatku włók-na, następnego dnia chleb wzbogacony błonnikiem. Wykres 1 przedsta-wia krzywą zawartości glukozy we krwi z dwóch prób w zależności odupływu czasu. Reasumując można powiedzieć, że spożywanie pieczy-wa z podwyższoną zawartością błonnika zmniejsza powierzchnie podkrzywą o 25 %. Chleb tostowy zawiera z reguły ok. 2 % substancji ba-lastowej. Dodawanie otrąb w celu poprawy jego wizerunku jako zdro-wej żywności niekoniecznie odnosi skutek. Utrata objętości i zmianysensoryczne nie wpływają korzystnie na odbiór tego produktu na rynku. Nowością jest chleb wytwarzany z 12% dodatkiem włókna pszen-Wykres1. Krzywe poziomu glukozy we krwi: dla grupy konsumującejpieczywo zwzbogacone w błonnik i bez błonnika. bez błonnika Fot 2. Chleb pełnoziarnisty o wadze 500 g zawiera taką samą z błonnikiem ilość substancji balastowych jak 30 g błonnika pszennego Tab.2. Porównanie wartości odżywczej standardowego chleba tostowego z chlebem wzbogaconym w błonnik pszenny Vitacel WF. Wartość odżywcza (g/100g) Standard Chleb bogaty w błonnik Wartość energetyczna 1120 kJ 830 kJ 270 kcal 198 kcal Białko 7,5 8,1Tab.1. Skład surowcowy chleba tostowego pszenengo. Węglowodany 52 38,6 w tym cukry 2,6 1,9SKŁADNIKI g Tłuszcz 4,1 0,94 w tym nasycone kwasyMąka pszenna 1320 tłuszczowe 2,1 0,12Woda 1240 Błonnik pokarmowy 2,8 8,5Błonnik pszenny VITACEL WF 180 Sód 0,5 0,47Drożdze 75Mleko w proszku odtłuszczone 38Gluten 60Środek poprawiający wypiek 35Sól 30Ciasto ogółem 2978nego Vitacel. Fot 3. Chleb tostowy bogaty w błonnik Vitacel WF.• bardzo wysokie wzbogacenie substancjami balastowymi• trzymanie długo świeżości• znaczna redukcja kalorii• redukcja węglowodanów przy zachowaniu dotychczasowej wielko- ści spożycia Włókna trzeba było dobierać w taki sposób aby pod względem struk- RETTENMAIER Polska Sp. z o.o.tury i wielkości odpowiednio wpasowywały się w sieć glutenowo-skro- Al. Jerozolimskie 181biową chleba. Zdjęcia pokazują wyraźnie, że pomimo nadzwyczaj du- 02-222 Warszaważej zawartości substancji balastowych udaje się osiągnąć optymalną ob- www.jrs.pljętość. Oprócz tego, chleb ma miękki i biały miąższ nie tracąc na wa- e-mail: [email protected] sensorycznych. tel: 022 608 51 00 do 15 tel. kom.: 600 422 222, fax: 022 608 51 51 52 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIEKatalog Piekarniczy i Cukierniczy 53

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIEPOLDER Sp. z o.o. Kajmak z alkoholem (NOWOŚĆ!)87-148 Łysomice , ul. Długa 11tel. 56 660 03 07, fax 56 660 21 87 Masa kajmakowa z dodatkiem spirytusu, kremowa konsystencja pozwala na użycie go bezpo-Zakład Produkcyjny w Bobrowie średnio po wyjęciu z opakowania. Łatwy do smarowania, idealny do połączenia z ciastami na ba-tel. 56 495 30 72, fax 56 495 30 71 zie wszelkiego rodzaju kremów. Zalecany do przekładania ciast, ciasteczek i innych wypiekó[email protected] Można go łączyć z masłem, bitą śmietaną, białym serem i bakaliami.www.polder.biz.pl Zapraszamy do spróbowania kajmaku z alkoholem i innych naszych produktów podczas targów Polagra Tech w Poznaniu, pawilon 5, stoisko nr 33. 54 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIEKatalog Piekarniczy i Cukierniczy 55

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków www.geth.pltel. 012 262 24 26fax. 012 262 04 79 Levain – bioaktywny zakwas pszennyNaturalny zakwas to pod- W ostatnich latach notuje się systematyczny spadek jakościdana odpowiedniemu pro- pieczywa. Przyczyniły się do tego zarówno piekarnie w hiper-cesowi fermentacji miesza- marketach, gdzie pieczywo produkuje się najczęściej metoda-nina mąki i wody. Jest to mi bezpośrednimi (bez zakwasów – zarówno pszennych, jak ibiologiczny środek spulch- żytnich), jak również piekarnie, w których ze względu na ostrąniający i zakwaszający cia- konkurencję cenową zrezygnowano z długich, a zarazem kosz-sto. W zakwasie występują townych procesów fermentacyjnych. Naturalne zakwasy zo-drożdże i dziesiątki rodza- stały w tych zakładach zastąpione suchymi, niebiologiczny-jów bakterii, odpowiedzial- mi środkami zakwaszającymi.nych za produkcję kwasówmlekowego, octowego oraz Ciasto sporządzane na pieczywo powinno być na zakwasie,wiele substancji będących bez dodatków chemicznych. Dzięki zakwasowi produkt maprekursorami składników smak i zapach typu fermentacyjnego, wywołane produktami fer-aromatu. Dlatego pieczy- mentacji (głównie mlekowej), ale także alkoholowej i octowej.wo na naturalnym zakwa-sie ma bogaty smak i za- Naturalny zakwas pszenny Zakwas pszennypach. Jest dłużej świeże, – prozdrowotna ewolucjawolne od pleśni, zdrowsze. W krajach Europy Zachodniej, warunki klima- Po okresie stosowania suchych drożdży i starterów tyczne od zawsze sprzyjały uprawie pszenicy, stądBakterie kwasu mlekowe- fermentacji, jak również polepszaczy i dodatków wspo- najpopularniejszą formą zakwasu był i nadal jest za-go pomagają lepiej przy- magających fermentację wraca tendencja ukierunkowana kwas pszenny, zarówno z mąk drobno, jak i gruboswajać składniki odżyw- na naturalne metody tworzenia zakwasu. Rosnąca świa- mielonych (lub nawet mieszanych). We Francji zna-cze. Proces fermentacji za- domość piekarzy i konsumentów sprawiła, iż rynek pie- ny jako levain, w Anglii jako white leaven, w Italiikwasów sprzyja zachowa- karski otworzył się na udoskonalone technologie. Wpro- pasta madre. Zakwas pszenny z zasady jest sporzą-niu w wypieku wielu cen- dzany z mąki pszennej, choć zdarza się, że zaczą-nych składników wrażli- wadzony nie- tek kultur tworzy się na bazie mąki żytniej razowej.wych na działanie wyso- dawno do pol-kich temperatur, takich skich piekarni wadził do piekarstwa tę metodę, jest Francuz Christo-jak kwas foliowy, bioste- naturalny za- phe Zunic. W trosce o poprawę jakości swoich produk-role (aktywne biologicz- kwas pszenny tów, opatentował proces pozwalający na uzyskanie wnie składniki odżywcze), wytwarzany krótkim czasie naturalnego, płynnego zakwasu z odpo-β-glukan (rozpuszczalna innowacyjną wiednią mikroflorą. Pieczywo na naturalnym zakwa-frakcja błonnika pokar- metodą dziś sie pszennym nie wymaga stosowania drożdży piekar-mowego). podbija ser- ca piekarzy i 56 podniebienia konsumen- tów. Jednym z pierwszych, który wpro- Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIEskich (lub dodajemy je maksymalnie do 1% w stosun- Pieczywo na naturalnymku do mąki) ani polepszaczy. zakwasie charakteryzuje się dobrymi właściwościa- Polacy chcą żyć i odżywiać się zdrowo. Świadczą o mi organoleptycznymi i od-tym badania potwierdzające, iż ponad połowa konsumen- żywczymi ze względu natów czyta etykiety na pieczywie, w tym 15% wnikliwie. bogactwo substancji sma- kowo-zapachowych i zre-Urządzenie do zakwasu pszennego barwę jasnobeżową, dużo jaśniejszą od żytniego. Dla- dukowaną zawartość kwa-TRADILEVAIN tego też piekarze chętniej stosują tego rodzaju zakwas su fitynowego. Etap fer- między innymi do pieczywa jasnego. mentacji zakwasów sprzy- Aby ułatwić prowadzenie i namnażanie opatento- ja zachowaniu w procesiewanego zakwasu skonstruowano urządzenie o nazwie Bogaty smak z udziałem zakwasu zyskują bagietki, wypieku wielu cennychTRADILEVAIN TL, dostępne w trzech wielkościach paluchy, bułki różnego rodzaju, ale także tradycyjny składników wrażliwych na40/90/220, tak aby dopasować je indywidualnie do po- chleb pszenno-żytni. Coraz częściej zakwas pszenny działania wysokich tem-trzeb produkcyjnych. TRADILEVAIN zajmuje zaled- znajduje zastosowanie do produktów cukierniczych, peratur. Należy tutaj wy-wie 1 m2 powierzchni. Wraz z zakupionym urządze- takich jak drożdżówki czy pączki. mienić wnoszony z mąkąniem dostarczany jest zaczątek. Przestrzegając zale- kwas foliowy, naturalnyceń odnawiania zakwasu, można go ciągle namnażać Co wnosi do wypieku czynnik przeciwdziałają-uzyskując stałą mikroflorę i pH środowiska i wyko- naturalny zakwas pszenny? cy chorobom układu krwio-rzystywać nawet przez wiele lat. Jest to proces stały. nośnego, a w efekcie miaż- Zakwas pszenny, w porównaniu do żytniego, ma nie- dżycy, a deficytowy w co- Urządzenie TRADILEVAIN miesza szybko i do- co łagodniejszy zapach i delikatniejszy, bardziej słod- dziennej diecie. Chleb nakładnie wszystkie składniki (zaczątek, mąka i woda) ki smak. Pieczywo na zakwasie pszennym jest tylko zakwasie jest lepiej, bar-po czym w temp. 30°C następuje 2,5 godz. proces roz- lekko kwaśne, dlatego może być adresowane do kon- dziej równomiernie wyro-woju mikroflory i dojrzewania zakwasu. Po tym roz- sumenta z problemami gastrycznymi. Wykorzystując śnięty i wypieczony aniże-poczyna się proces utrwalania poprzez powolne schła- naturalny zakwas pszenny można wyeliminować lub li na drożdżach.dzanie zakwasu do temp. 14°C lub 12°C (w zależno- zredukować dodatek drożdży piekarskich w produk-ści od założonego czasu odświeżenia – max. 48 h od cji. Praktyka pokazuje, że stosując naturalny zakwaspoprzedniego nastawienia urządzenia). Proces dojrze- pszenny zwiększa się trwałość pieczywa. Związanewania i utrwalania trwa 12 h. jest to z lepszym uwodnieniem produktów, opóźnia- jącym czerstwienie. Produkcja zaczynu metodą Ch. Zunica daje gwaran-cję uzyskania mikroflory w ilości i jakości pozwala- Produkcja ciast z udziałem kwasu pszennego TRA-jącej na tworzenie różnorodnego asortymentu i na za- DILEVAIN jest nowatorskim rozwiązaniem, umożli-chowanie jego wysokiej jakości. TRADILEVAIN jest wiającym jednofazowe prowadzenie ciast z zachowa-urządzeniem idealnie nadającym się dla piekarni ofe- niem walorów ciast prowadzonych metodą wielofazo-rujących różnorodny asortyment. Zaczyn stosuje się wą. W piekarni produkującej szeroki asortyment nicw ilości 10-30% w stosunku do użytej mąki, w zależ- tak nie ułatwia pracy, jak doskonała, jednofazowa me-ności od technologii danego produktu. toda prowadzenia ciast.Praktyczne wykorzystanie Osoby zainteresowane uzyskaniem informacji ozakwasu pszennego technologii wytwarzania zakwasu pszennego we wła- snej piekarni zapraszamy do kontaktu z firmą GETH Zakres wykorzystania zakwasu pszennego u każde- w Krakowie, tel. 12/262 24 26. ■go z klientów jest inny. Niewątpliwie znaczenie mają tutaj indywidualne re-ceptury, a głównym celem zastosowania jest uzyskanielepszego smaku i aromatu. W dalszej perspektywie sąteż oszczędność i elastyczność produkcji. Wykorzysty-wanie zakwasu pszennego w dobranym odpowiedniodo asortymentu i technologii udziale umożliwia otrzy-manie różnorodnych produktów. Zakwas pszenny maKatalog Piekarniczy i Cukierniczy 57

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE58 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIEKatalog Piekarniczy i Cukierniczy 59

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE60 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIEKatalog Piekarniczy i Cukierniczy 61

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE62 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIEKatalog Piekarniczy i Cukierniczy 63

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE64 Surowce gwarantem sukcesu BONIGRASA, BONIMILK to wysokiej jakości produkty pochodzenia mlecznego wzbogacone o tłuszcz roślinny stosowane w lodach, kremach, nadzieniach, cukierkach i ciastkach, proszkowych mieszankach piekarsko-cukierniczych. Cechuje je bardzo dobra rozpuszczalność i łatwość dozowania. Nadają finalnemu produktowi przyjemny smak i zapach. Zastosowanie technologii suszenia rozpyłowego, po wcześniejszej ho- mogenizacji produktów w fazie płynnej, gwarantuje ich stabilność i jednorodną konsy- stencję. To doskonała alternatywa dla mleka w proszku – redukcja kosztów wytworze- nia przy zachowaniu wysokiej jakości wyrobów końcowych. Nowością są niemleczne produkty z grupy BONIFAT (olej roślinny + syrop glukozo- wy) stosowane w lodach, napojach, piekarstwie i cukiernictwie. Polecane osobom, któ- re nie tolerują przetworów mlecznych. Nutrimix Polska Sp. z o.o. 61-626 Poznań ul. Szelągowska 30 tel. 61 871 01 03 fax 61 871 03 02 tel. kom. 697 020 119 www.nutrimix.com.pl Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE Polewa kakaowa „Bambo Extra” Polewa „Bambo extra” jest półpro- duktem otrzymanym z tłuszczu cukier- niczego (w ilości nie mniejszej niż 34%), cukru, kakao z dodatkiem waniliny i le- cytyny (jako emulgatora). Polewa ta przeznaczona jest do ob- lewania wyrobów cukierniczych i pie- czywa cukierniczego. Można ją mie- szać z innymi tłuszczami roślinnymi i przed oblewaniem nie wymaga tem- perowania. Jej optymalne parametry i duża elastyczność zastosowań powo- dują, że od lat jest prawdopodobnie naj- bardziej uznaną polewą cukierniczą na rynku krajowym i nie tylko.Krem Toffi Krem Toffi jest półproduktem otrzymywanym z cukru, tłuszczu roślinnego, oleju sojowego, ser-watki, mleka w proszku, kakao, lecytyny (jako emulgator) i naturalno - identycznych aromatów. Krem posiada w temperaturze pokojowej konsystencję półstałą, łatwą do nadziewania i dekora-cji wyrobów ciastkarskich, nie podlegających już obróbce termicznej. Zastosowanie nowoczesnychurządzeń przy przygotowaniu kremu zapewnia trwałą konsystencję podczas okresu przechowywa-nia. Dbałość o dobrą jakość surowców stosowanych do produkcji kremu stanowi o jego doskonałychwłasnościach organoleptycznych. Terravita 65 60-462 Poznań ul. Szarych Szeregów 48 tel. +48 61 822 14 22, 822 15 50 tel./fax +48 61 822 16 50 [email protected] www.terravita.com.plKatalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIEDekoracje i prezenty czekoladowez firmy PAN Centrum Słodkiej Dekoracji66 Wszyscy cukiernicy w Polsce i coraz większe gro- no cukierników za granicą znają doskonale sztanda- rowy produkt firmy PAN Centrum Słodkiej Dekora- cji - wizytówki czekoladowe z czekoladowym na- drukiem. Firma PAN rozpoczęła ich produkcję jako jedna z pierwszych firm w Europie już ponad 10 lat temu i od tej pory cały czas pozostaje w ścisłej czo- łówce europejskich liderów oferujących czekolado- we nadruki. Wizytówki czekoladowe są powszech- nie stosowane jako doskonały sposób na elegancką identyfikację producenta wyrobów cukierniczych i kreowanie jego marki, nazwy czy logo na rynku. Układane są na tortach i deserach zarówno na co dzień jak i w szczególnych specjalnych okazjach. W obecnym sezonie błyskawicznie zdobywają so- bie popularność ekskluzywne wizytówki z czekola- dowym nadrukiem na zamówienie w złotym kolo- rze. Nadruk taki mieni się złotymi odcieniami przy- kuwając uwagę potencjalnych klientów. Są to wi- zytówki nieco droższe i ekskluzywne, ale ich nie- zaprzeczalna elegancja i efekt zdobniczy jest wart swojej ceny. Naturalnie, oprócz wizytówek czekoladowych wykonywanych na specjalne zamówienia, w ofercie firmy PAN można znaleźć również bardzo szeroką gamę dekoracji czekoladowych uniwersalnych. W ofercie są zarówno mini czekoladki przeznaczone do dekorowania ciasteczek bankietowych lub mini deserków tzw. shotów jak również pełną gamę cze- koladek do dekorowania tortów czy nawet specjal- ne, duże czekoladki do dekorowania deserów i lo- dów. Wszystkie te dekoracje wykonywane są z cze- koladowymi wzorami w kilkunastu kolorach i dese- niach począwszy od wzorów tradycyjnych poprzez napisy i wzory o tematyce świątecznej, a skończyw- szy na ultranowoczesnych dekoracjach w złotych kolorach czekolady. Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE Najnowsza linia produkcyjna firmy PAN Cen- 67trum Słodkiej Dekoracji powstała na życzenie agen-cji i firm reklamowych i promocyjnych. To na ichpotrzeby i zapytania firma PAN produkuje szerokągamę czekoladowych prezentów z czekoladowyminapisami na zamówienie. Najmniejszym z prezen-tów jest czekoladka caffee-gift pakowana sztuko-wo w folię idealna jako dodatek do kawy. Bardzoczęsto wykorzystywana jest również jako czekolad-ka powitalna w hotelach, pensjonatach i spa. Ideal-nie sprawdza się również jako mini prezent do po-wszechnego rozdawania na targach, konferencjach,pokazach. W ofercie firmy można również znaleźćekskluzywne czekoladowe prezenty w postaci tabli-czek czekolady z czekoladowym wzorem na zamó-wienie pakowane w eleganckie kartoniki. Takie pre-zenty wykonywane są zarówno na zamówienia firmw celach czysto promocyjnych jak również corazczęściej na zamówienia np. Par Młodych pragną-cych w ten słodki sposób podziękować za przybyciegościom weselnym. Oprócz możliwości personali-zowania wzorów, firma ma w swojej ofercie rów-nież uniwersalne wzory weselne. Czekoladki wesel-ne to bardzo ciekawa propozycja dla domów wesel-nych, hoteli, cukierni jako pomysł na rozszerzenieasortymentu dla Par Młodych. Firma PAN chętniepodejmie współpracę z firmami zainteresowanymidystrybucją czekoladek weselnych. PAN Centrum Słodkiej Dekoracji 60-715 Poznań, ul. Kolejowa 57 tel. 061 661 36 36 • fax 061 661 42 70 www.pan-centrum.pl Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE68 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIEKatalog Piekarniczy i Cukierniczy 69

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE70 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIESer twarogowy (Sernikowy) Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska 62-800 KaliszProdukowany metodą ultrafiltracji dzięki czemu zawie- ul. Budowlanych 2ra wszystkie białka mleka, które są łatwo przyswajalne tel.: 062 501 53 06przez organizm. Posiada jednolitą, zwartą konsystencję fax: 062 501 53 60i białą barwę do lekko kremowej. Stosowany jest przede www.osm.kalisz.plwszystkim do wypieku serników. Jego walory zostałydocenione przez specjalistów na Targach Baltpiek 2007w Gdańsku i EuroGastro 2008 w Warszawie gdzie otrzy-mał nagrody i wyróżnienia. Pakowany w wiadra 10 kg.Zawartość wody: max. 75%. Zawartość tłuszczu: 14%(55% w suchej masie).Kaliski twaróg (Piekarniczy) Śmietanka Kremowa 33%Gotowa masa twarogowa do bezpośredniego zapiekania. Polecany szcze-gólnie do drożdżówek i strucli, ale również znakomicie się sprawdza Nie wymaga dodatkowego prze-jako nadzienie do pierogów i klusek. Jego odpowiednia struktura, gę- twarzania przed wykorzysta-stość, konsystencja i aromat gwarantują w Państwa wyrobach najwyższą niem do produkcji wyrobów cu- kierniczych. Idealnie nadaje się jakość. Produkt termo- do produkcji bitej śmietany, za- stabilny i przeznaczo- równo w automatach jak i meto- ny do dalszego przero- dą tradycyjną. Po ubiciu długo bu. Występuje w dwóch utrzymuje sztywną konsystencję wariantach smakowych: i nie ma podcieku. Wykorzysty- waniliowym i brzoskwi- wana do ciast, tortów, deserów, niowym. gofrów. Produkt naturalny bez Pakowany w wia- dodatku tłuszczów roślinnych. dra 10,5 kg. Zawartość Pakowany w karton 5 litrów. wody: 68-72%. Zawar- tość tłuszczu: 4-8%. Kaliski twaróg półtłustyJest to produkt o jednolitej konsystencji, zwartej, pastowanej, barwie lekko kremowej, smak czy-sty, lekko kwaśny. Stosowany najczęściej do wypieku serników.Zawartość wody: max. 78%. Zawartość tłuszczu: 3%. Termin przydatności (dni): 21. Pakowanyw wiadra 10,5 kgSer twarodowy (Homogenizowany)Ser twarogowy kwasowo-podpuszczkowy niedojrzewający produkowany metodą wirówkową po-legającą na odwirowaniu skrzepu uzyskanego przez ukwaszenie za pomocą czystych kultur mle-czarskich i podpuszczki mleka pasteryzowanego. Ser twarogowy homogenizowany chudy makonsystencję jednolitą, pastowatą, bez grudek, lekko mączystą z dopuszczalnym lekkim opływemserwatki. Smak i zapach czysty, lekko kwaśny, łagodny, z lekkim posmakiem pasteryzacji, barwabiała do kremowej, jednolita w całej masie.Stosowany najczęściej jako nadzienie do drożdżówek i przygotowania serników na zimno.Zawartość wody: nie więcej niż 80%. Zawartość tłuszczu: 0%. Termin przydatności (dni): min. 17.Pakowany w wiadra 10,5 kg. Opakowanie zbiorcze: paleta luz 24 szt.Katalog Piekarniczy i Cukierniczy 71

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE72 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIEMusztarda stołowa 20gKetchup premium 20g Produkty te należą do grupy dedykowanych sze-rokiej grupie odbiorców. Dbając o wygodę i zdrowieklientów proponujemy wyjątkowo estetyczne, ekono-miczne, jednorazowe opakowania. Wobec zaostrzają-cych się norm higienicznych miniporcje są wręcz nie-zastąpione w hotelach, restauracjach, firmach caterin-gowych, domach wczasowych, sieciach fast food, etc.FryturaProdukt przeznaczony do przemysłowego, ciągłegoi wsadowego smażenia pączków, faworków, frytek,chipsów i innych produktów w zakładach cukierni-czych i piekarskich.Katalog Piekarniczy i Cukierniczy 73

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIESER GOUDA TARTY 3 KG ŻÓŁTY NAD-MORSKI TARTY 3 KGSer typu holenderskiego o łagodnym, lekko orzechowym smaku. Produkt seropodobny o delikatnym, lekko pikantnym smaku. Zastoso- wanie: do zapiekanek, pizzy, tostów, kanapek.Zastosowanie: do zapiekanek, pizzy, tostów, kanapek.SER GOUDA PLASTRY 1 KG MASARELLASer typu holenderskiego o łagodnym, lekko orzechowym smaku. Ideal- Wykorzystywana jako półprodukt do robienia wiórków serowych, wy-ny do kanapek oraz do dań na ciepło. korzystywanych w punktach gastronomii do pizzy, fast food’ów, zup.74 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIEOSEŁKA EKSTRA DLA PROFESJONALISTÓW 82% 1,5 KGTo produkt dedykowany do przemysłu cukierniczego i piekarniczego.Produkt zawiera 62% tłuszczu mlecznego oraz 20% tłuszczu roślinne-go. Jest to doskonały miks o przyjemnym, maślanym smaku i delikat-nym zapachu. Idealny do kremów jak również do wszelkiego rodza-ju sosów, wypieków czy smażenia. Szeroko stosowany jako zamien-nik masła ekstra. Zastosowanie: w przemyśle cukierniczym i piekar-niczym.EKSTRA BLOK CUKIERNICZY 82% 10 KG MASŁO EKSTRA W BLOKU 82% 10 KG, 25 KGNaturalny tłuszcz roślinny (70%) uszlachetniony prawdziwym masłem Tradycyjne masło wysokiej jakości o doskonałym smaku, zapachu i(30%). Jest to doskonały miks o przyjemnym, maślanym smaku i de- kolorze. Masło doskonale nadaje się do smarowania, wypieków, so-likatnym zapachu. Używany do pieczywa jak również do wszelkiego sów i kremów. Nie zawiera konserwantów i syntetycznych składników.rodzaju sosów, wypieków czy smażenia. Idealny do wyrobów kremów Idealnie nadaje się do kremów typu rusel i szwedzki.typu rusel i szwedzki oraz do ciast kruchych wałkowanych.SMALEC WIEPRZOWY 10 KG BLOK PIEKARNICZY 10 KGProdukt wytapiany ze słoniny i tłuszczu drobnego. Nadaje się do dłu- Popularny produkt dobrej jakości o typowym, tradycyjnym smaku. Do-gotrwałego i kilkukrotnego smażenia w wysokich temperaturach np. do skonały miks o przyjemnym smaku i zapachu, doskonale nadaje się dosmażenia pączków, frytek. Smalec równie świetnie nadaje się do wy- pieczywa jak również do sosów, smażenia oraz do wypieków ciast pa-pieku ciast pszennych (bułki) oraz do ciast kruchych z dodatkiem smal- rzonych, drożdżowych, półfrancuskich.cu. Doskonałe walory smakowe podkreślają dodatki w postaci przy-praw, skwarek i cebulki.Katalog Piekarniczy i Cukierniczy 75

LODY76 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

LODY EMIX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 ICECREAM FACTORY . . . . . . . . . . . . 78 LODEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 VEGAGASTRO . . . . . . . . . . . . . . . . 76LODY Katalog Piekarniczy i Cukierniczy 77

LODY78 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

LODYLody do automatów lodziarskich Wyśmienite, niskotłuszczowe lody w proszku do bezpośredniego wy-twarzania mieszanek lodowych. Różnorodność wersji sprawia że na-dają się one nadają się do produkcji lodów miękkich i twardych w róż-nego typu automatach lodziarskich.Gofry biszkoptowe 79 To idealna kompozycja składników umożliwiająca łatwe i błyska-wiczne przygotowanie ciasta do wypieku. Dzięki odpowiednim kom-ponentom uzyskujemy delikatne, puszyste ciasto pozwalające uzyskaćgofry o ładnym miodowo złotym kolorze i idealną powierzchnią łatwowychodzącą z formy. Charakteryzują się wspaniałym smakiem i deli-katną waniliową nutą zapachową. Zachowanie receptury przyrządza-nia ciasta zapewnia uzyskanie wyrobu o wyjątkowych cechach, gofrysą chrupkie i kruche. Po czasie zachowują pierwotne walory smako-we oraz strukturę po wypieku. Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS80 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

URZĄDZENIA,DROBNY SPRZĘT, SERWISURZĄDZENIA,DROBNY SPRZĘT, SERWISBAGMASZ . . . . . . . . . . . 97, 98, 99 MIJAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135BLASZKA . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 MIL-TEK Polska . . . . . . . . . . . . . 134ENIGMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 MŁYNKOL . . . . . . . . . . . . . . . . . 126EUROTECHNIKA . . . . . . . . . 130, 140 NORD NAPĘDY . . . . . . . . . . . . . . 129GETH . . . . . . 2, 56, 80, 82, 88, 92, OKMET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 PFP – Polska . . . . . . . . . . . . . . . 126 100, 103, 106, 110, 111, PRO ASCOBLOC . . . . . .3, 84, 87, 161 113, 116, 138, 145,158, 163 TECHMASZ . . . . . . . . . . . . 124, 125GIKO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 TECHNICOAT. . . . . . . . . . . . 120, 122HOCKER . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 TELDREAM . . . . . . . . . . . . . . . . 131INTERTECH. . . . . . . . . . . . . . . . . 115 THERMOHAUSER . . . . . . . . . . . . . 5ISOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94, 95 VECTRON. . . . . . . . . . . . . . . . . . 130JEREMY . . . . . . . . . . . . . . 108, 109 WIESHEU. . . . . . . . . . . . . . . . . . 105LEBO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 WINKLER-WACHTEL . . . . 90, 91, 156MAGOREX . . . . . . . . . . . 118, 119, 164METEOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128Katalog Piekarniczy i Cukierniczy 81

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS PPHU GETH Technika termoolejowa Skośna 16 MIWE thermo-static 30-383 Kraków www.geth.pltel. 012 262 24 26fax. 012 262 04 79 Termoolejowy piec wózkowy, na- Z systemem turbo odprowadzenie kondensatu z brze- zywany także piecem uniwersalnym, gów forem jest proste. Powietrze w piecu przesuwa- sprawdza się zarówno w małych jak i ne jest od tyłu do przodu (innowacyjny obieg), co jest dużych zakładach, w których osiąga ważne, gdyż zespoły form układane są w piecu wzdłuż podobną automatyzację procesu wy- komory wypiekowej pieca. pieku jak piec wsadowy. Istotną nowość wnosi nowy, opatentowany system Piec wózkowy, choć wizualnie po- zaparowania. Firma MIWE tworzy ten system wy- dobny do pieca obrotowego, różni się korzystując specjalny łańcuch z owalnych stalowych od niego w sposób zasadniczy: jest ogniw, które znacznie zwiększają powierzchnię cieplną ogrzewany przez płyty grzewcze. Cie- systemu. Dzięki temu podczas całego procesu wypie- pło emitowane z płyty na spód produk- ku mamy w piecu równomierne nasycenie parą. Sys- tu sprawia, iż piec ten może konkuro- tem zaparowania może być odkamieniany chemicznie. wać z tradycyjnym piecem półkowym. Bardzo korzystną zmianą w stosunku do wcześniej- Ma przy tym identyczny jak w piecach szych systemów zaparowania komór wypiekowych obrotowych system załadunku pieczy- wa (kęsów ciasta), co w istotny sposób ułatwia pracę w piekarni. Pełny zała- dunek komory wypiekowej pieca nie trwa nawet minuty, przebiega zdecydowanie sprawniej i jest łatwiejszy niż w przypadku korzystania z apara- tów załadowczych. Należy też podkreślić dodatkowy atut tego rozwiązania: oszczędność miejsca w zakła- dzie. Jednakże szczególnie ważny dla użytkowników jest system grzewczy pieca, zapewniający łagodny, a jednocześnie intensywny przekaz ciepła do wypieka- nych produktów. MIWE thermo-static – dostępny w wersji 2- lub 3-wózkowej, z 7, 8, 9 lub 10 poziomami wypiekowymi, wersja 3-wózkowa wyposażona w system załadunku MIWE slide Niezależnie od emisji ciepła uzyskiwanego z płyt Szczegóły wykonania MIWE thermo-static: grzewczych, w piecach MIWE zastosowano 2-stopnio- • stal nierdzewna pokrywana molibdenem wy system nawiewu powietrza TURBO, który – odpo- • podłoga w kształcie wanny, która eliminuje wiednio sterowany – działa wspomagająco rozprowa- dzając delikatnie i równomiernie masy gorącego po- gromadzenie się brudu w narożnikach wietrza. Pierwszy stopień nawiewu sprzyja powstawa- • brak spawów, stąd brak ryzyka pojawienia się niu łagodnie lekkiego zbrązowienia skórki ciasta, dru- gi zaś, określany mianem booster, powoduje jej szyb- rdzy i gwarancja pełnej szczelności. kie zbrązowienie na całej powierzchni. Jest to szcze- • izolacja pod podłogą sprawia, że ogrzewanie gólnie ważne w przypadku wypieku pieczywa w fo- remkach, które przy brzegach pozostaje lekko tłuste. podłogi jest zbyteczne • miejsce na skropliny, oddzielone blachą perfo- rowaną, para kondensacyjna (w obrębie drzwi) nie osiada bezpośrednio na podłodze82 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

URZĄDZENIA,DROBNY SPRZĘT, SERWIS Piec 3 wózkowy ma o 50% większą powierzchnię wypiekową niż wersja 2-wózkowa.jest wyjątkowo krótki czas między kolejnymi cyklami Innym atutem jest prosta obsługa: szyny najaz- Zespolony systemzaparowania, trwający 12 minut, co umożliwia pracę: dowe przy wózkach mogą być w każdej chwili 3 wózków może ważyćwsad za wsadem. zamontowane, wózki mogą być wykorzystywa- łącznie ponad 1,5 tony ne do dalszej produkcji. Ponieważ piece termoolejowe trudniej się schładza- 83ją, piec MIWE thermo-static opcjonalnie wyposażony Dla pieca w wersji 3-wózkowej jest to opcjajest w system cool down, pozwalający szybko obniżyć standardowa, dla pieca w wersji 2-wózkowej –temperaturę pieca (schłodzenie z temperatury 280 do opcja dodatkowa. Klient może wybrać droższe180oC zaledwie w 12 minut). pompy ze sprzęgłem magnetycznym, które nie odprowadzają ciepła i nie wykazują ścierania się Płynność i elastyczność produkcji jest więc niepo- uszczelek lub tańsze – nie mniej bezpieczne – uszczel-równywalnie większa, a odzyskana energia może być niane pierścieniem ślizgowym.wykorzystywana choćby do podgrzania wody w myjni. Ekonomia Obok tych zmian zasadniczych są jeszcze drobne,ale przydatne w obsłudze pieca udogodnienia, takie Piec wózkowy termoolejowy gwarantuje oszczędnośćjak duże, łatwo dostępne okno rewizyjne pozwalające energii: ma wyższy łączny współczynnik sprawności wna szybką ocenę przebiegu procesu wypieku. Zniknę- porównaniu do cyklotermicznych lub ciśnieniowych,ły zawiasy w drzwiach, fronty pieców ułatwiają zacho- wykazuje niższe straty ciepła związane z przestojem,wanie higieny. Bateria kilku ustawionych obok siebie kiedy nie działa palnik. Niższe temperatury wypiekupieców tworzy harmonijną całość, dobrze prezentuje sprawiają, że koszty eksploatacji są znacznie mniejsze.się w każdej piekarni. Piec wózkowy MIWE thermostatic łączy najlepszą Panel sterowniczy może być zamontowany po lewej jakość wypiekową z łatwością obsługi – i zaletą wy-lub prawej stronie pieca albo w całkiem innym miej- godnego załadunku na kółkach.scu. Drzwi pieca mogą otwierać się na wybraną stro-nę (przydatny szczegół w razie reorganizacji piekarni), W przeszłości piece takie były instalowane główniea mechanizm podnoszenia drzwi przy otwieraniu za- w dużych zakładach, ale dzięki wielu modyfikacjompewnia nie tylko komfort obsługi, ale gwarantuje też zostały dostosowane także do potrzeb małych piekarni.dłuższą żywotność dolnej uszczel-ki (która dodatkowo ma regulację). Koszty Z racji tego, że nowy thermo- Piec wózkowy termoolejowy jest niezaprzeczalniestatic występuje również w wer- droższy od pieca obrotowego. Ponieważ jednak innesji 3-wózkowej stworzono możli- dodatkowe kwoty składają się na utrzymanie pieca,wie prosty załadunek: MIWE sli- kupując piec należałoby dokonać dokładnej analizyde. Zespolone wózki (wzmocnio- opłacalności, z ołówkiem w ręce, do czego zachęcamy.ne łożyskami kulkowymi – wyso-kotemperaturowe łożyska wyłącz- Zainteresowanych systemami termoolejowymi za-nie niemieckiej produkcji) przesu- praszamy do kontaktu z firmą Geth (12) 26 22 426. ■wają się po gładkiej pochylni na-jeżdżając na prowadnice. System nie wymaga przeglądówi nie współpracuje z żadnym silni-kiem, co gwarantuje ciągłość pracy.Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWISDEUTSCHE BACKOFENBAU GMBH Ponad 100 lat doświadczenia DEBAG w piekarstwie Firma Deutsche Backofenbau GmbH, krótko DE- Technika systemu DEBAG–MONSUN pozwala na BAG, została założona przez Aloisa Paula Lindera w osiągnięcie najwyższej jakości wypieku przy: 1911 roku w Monachium. Własne rozwiązania i prze- - maksymalnym wykorzystaniu powierzchni wypie- konanie, by oferować tylko to, co najlepsze, było pod- stawową jego zasadą. W roku 1936 udało się urzeczy- kowej wistnić ideę pieczenia w piecu z cyrkulacją gorącego - optymalnym wykorzystaniu energii powietrza. Właśnie wtedy skonstruowany i zbudowa- - niewielkiej ilości materiału do nagrzania się ny został pierwszy piec półkowy do wypieku z uży- - nie przesuszaniu wypieku przy niewielkich prędko- ciem strumienia gorącego powietrza. Linder nadał sys- temowi nazwę MONSUN pochodzącą od nazwy tropi- ściach przepływu grącego powietrza kalnego wiatru. System ten został w tym samym cza- - optymalnym przeniesieniu ciepła sie opatentowany. - najkrótszej drodze od wymiennika ciepła do wypie- Dzisiaj DEBAG z siedzibą w Bautzen – reprezen- kanego produktu towany przez firmę Pro Ascobloc w Polsce odzysku- - minimalnych przyłączach energii je dawny blask. - minimalnej ilości miejsca pod piec Schemat działania: Piec wózkowy Piec sklepowy Piec półkowy Pro Ascobloc Sp. z o.o. Żadnego zbędnego materia- Mniejsza komora wypieko- System identyczny z piecami piekarskimi ul. Szarych Szeregów 22 łu do ogrzania, mniej energii wa dzięki nieruchomemu Kontynuacja łańcucha MONSUN = łańcuch Zasilanie 38 kW wózkowi jakościowy 56-500 Syców Zmienna cyrkulacja powie- tel.: + 48 62 786 82 13 trza, prędkość powietrza fax: + 48 62 785 36 88 2,5 m/s kom.: + 48 661 230 930e-mail: [email protected] Katalog Piekarniczy i Cukierniczy www.debag.pl 84

URZĄDZENIA,DROBNY SPRZĘT, SERWIS Nasz opatentowany system wypieku szybkie nagrzewanie lub łatwe schłodzenie półek wy- MONSUN = tropikalny wiatr piekowych i oszczędność kosztów energii dzięki nie-• regularna zmiana kierunku strumienia gorące- wielkim mocom przyłą-czeniowym w porównaniu do go powietrza• medium przenoszącego energię do wypieku i pa- innych systemów pieczenia. rowanie Dane techniczne MONSUN 672:Oszczędność energii z piecami półkowymi Wym. zewn.: (B/T/H) 1090 mm x 2780 mm x 1986 mm; Maksymalna powierzchnia Pow. wypiekowa: 6,72 m² przy bezpośrednim ułożeniu wypiekowa przy minimalnej powierzchni użytkowej. Prze- Jednorazowa możliwość załadunku: myślana technika oszczędza energię i chroni środowisko. Drobny wypiek (50 g): 560 sztukOszczędność energii z piecami wózkowymi Chleb (1 kg): 105 sztuk Bezkonkurencyjnie niskie Ilość blach: 14 blach (580 x 780 mm) prędkości powietrza i pre- cyzyjny rozkład temperatury. Półki: 7 półek Produkty i możliwości DEBAG Zasilanie (olej): 38 kW Piece sklepowe Piece półkowe(hertowe) Piec półkowy Solar Seria „Eco Basis” i „Eco Duo” Piece kombinowane Piece wózkowe W piecu półkowym najnowszej generacji Solar wy- Garownie / Automaty garownicze Zamrażarki szokowe, chłodnie, mroźnie pieka się przy użyciu kumulujących energię cieplną płyt Systemy załadowcze do pieców Usieciowienie pieca kamiennych. Efektem jest wypiek zbliżony do dawniej- Zarządzanie energią System przeglądów 3000 szego sposobu pieczenia. W piecu Solar Eco wypieka Całościowy Pakiet Przegląd. Planowanie piekarni się przy zaparowaniu każdej półki, z wyciągiem pary Doradztwo dla firmy Mistrz piekarski (oraz przez okap ze zintegrowanym wyświetlaczem i Centrum obsługi klienta wentylatorem). Naturalnie, wszystkie piece wykonanePiec półkowy Seria MONSUN Dzięki bezpośredniemu przenoszeniu ciepła poprzez są według jakościowych standardów DEBAG: wytrzy-gorące powietrze służące do pieczenia, piece półko- mała konstrukcja, prosta obsługa i wysoka niezawod-we MONSUN zapewniają dużą pojemność, jak rów-nież pewność wypieku, nawet przy mocno wyrośnię- ność. Powierzchnie wypiekowe od 7,68 m² do 18 m².tym cieście. Atrakcyjny wygląd wypieku z jednolitymbrązowym odcieniem (również przy ciasnym ułoże- Dane techniczne SOLAR Eco Basis 9,6 m²-12 m²:niu), obok niewielkiej powierzchni pod piec, to kolej-ne zalety. System oferuje dużą elastyczność poprzez Wym. zewn.: (B/T/H): 1750 mm x 2905 mm x 2705 mm; Jednorazowa możliwość załadunku: Drobny wypiek (50 g): 640 – 800 sztuk Chleb (1 kg): 120 – 150 sztuk Ilość blach : 16 – 20 blach (580 x 780 mm) Półki: 4 – 5 półek Zasilanie (olej): 69 – 107 kW Piec piekarski kombi Seria MONSUN MONSUN – Piec piekarski kombi oferuje możli- wość połączenia 2 systemów w jednym piecu. W ten sposób piec można wykorzystać w każdej chwili w różny sposób, czy do wypieku chleba na półkach czy z użyciem wózka do drobnego wypieku. Przy użyciu rąk, w łatwy sposób można przejść z jednego syste- mu wypieku do drugiego i na odwrót. To gwarantuje elastyczność, również dla przyszłych inwestycji i po- zwala na zoptymalizowanie cyklu technologicznego w piekarni. Tę zaletę elastyczności oferuje DEBAG dla modeli z jednym wózkiem o głębokości 1,60 m, lub dla 2 wózków 0,8 m. Również piece kombi korzy- stają z zalet systemu MONSUN: najwyższa jakość na niewielkiej powierzchni i niewielkie zużycie energii. Dane techniczne MONSUN SM: Wym. zewn.: sz/gł/w. 1350 x 2815 x 2965 mm Pow. wypieku: 9,5 m² dla bułek 8,6 m² dla chleba Jednorazowa możliwość załadunku: Drobny wypiek: (50 g) 840 sztuk Chleb (1 kg) 135 sztuk Ilość blach : 21 x (580 x 780 mm) dla bułek 9 x (580 x 780 mm) dla chleba Piec półkowy Seria MONSUN Zasilanie (olej): 63 kWKatalog Piekarniczy i Cukierniczy 85

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS Piec wózkowy Seria MONSUN MONSUN – Komory garownicze Specjalny system nawiewu DEBAGA troszczy się We wszystkich piecach wózkowych DEBAG system o absolutnie równomierne rozdzielenie powietrza w MONSUN – umożliwia pracę z nieruchomym wóz- garowni i niweluje różnice tempe-ratury i wilgotno- ści > 1%, które wpływają na jakość rozrostu ciasta a kiem. Podstawową zaletą tej kon-strukcji jest skróco- w konsekwencji na jakość wypieku. Pomocne są rów- nież: prosta obsługa z zewnątrz oraz izolacja PUR 75 na do minimum droga gorącego powietrza, które wę- mm, dająca stabilne warunki rozrostu. Wszystkie tur- biny wentylatorów wyposażone są w regulację ilości druje nad wypiekanymi produktami. Dla niewielkiej, obrotów a zewnętrzna wytwornica pary w przeciwień- stwie do rozwiązań w rodzaju umieszczania wytwor- ekonomicznej komory wypiekowej nie ma żadnego nicy w garowni, to większa higiena i precyzja. Ko- mory rozrostu MONSUN – wykonane są modułowo problemu z należytym zaparowaniem. Do tego w pie- z izolacją PUR 75 mm, bez podłogi, pod wózki i po- siadają samozamykające drzwi oraz system nadmu- cach wózkowych MONSUN przepływ gorącego po- chu i cyrkulacji MONSUN, z odbojnicami wewnątrz i zewnątrz komory. wietrza w komorze wypiekowej wynosi tylko 2,7 m/ Dane techniczne komór garowniczych: sek., co zapobiega nadmiernemu wysychaniu produk- Zakres temperatur do +40°C, możliwość dostoso- wania wydajności i rozmiarów(skok co 10 cm)we- tów i gwarantuje odpowiednią wilgotność wewnątrz dług potrzeb. Jednostka klimatyzacyjna z wentylacją w stropie. wypieku. Dotyczy to zarówno pieców na jeden jak i DEBAG – automaty i półautomaty garownicze na dwa wózki, gdzie bez straty czasu, mogą zostać Dzięki szerokiej ofercie: automatów garowniczych, załadowane wózki jeden po drugim. Także tutaj DE- możliwy jest do uzyskania każdy pomysł na świeżość w jakości DEBAG. Kombinowane urządzenia do schło- BAG spełnia wysokie standardy jakości, oferując wy- dzenia / zamrożenia / przetrzymania / rozmrożenia / podgarowania, aż do stanu gotowego do wypieku cia- piek w niskich kosztach produkcji (mała po-wierzch- sta - na poranny pierwszy załadunek. W ciągu praco- witego dnia wypiekowego, urządzenie może być wy- nia pod piec: szer. 1,35m) i niewielkie zużycie ener- korzystywane jako garownia. Oczywiście automaty mogą być wykorzystane również do przechowywa- gii na ilość produktu. nia mrożonych produktów, (gdyby brakowało miej- sca). Programowanie bardzo proste, przy użyciu ekra- Dane techniczne MONSUN S4 Öko: nu dotykowego. Sterowanie komputerowe z 20 pro- gramami oferuje dużą elastyczność i pewność obsłu- Wym. zewn.: sz./gł./wys.: 1350 x 2415 x 2965 mm gi. Automaty garownicze DEBAG – budowane są mo- dułowo z izolacją pianką PUR 75 mm, podłoga rów-Piec wózkowy Seria Pow. wypieku: 9,5 m² dla bułek nież izolowana z rozłożeniem ciężaru, w formie wa-MONSUN SM nienki. Posiadają samozamykające drzwi oraz system 5,4 m² dla chleba nadmuchu i cyrkulacji MONSUN, z odbojnicami we-Piec wózkowy Seria wnątrz i zewnątrz komory.MONSUN Jednorazowa możliwość załadunku: Drobny wypiek (50 g) - 735 sztuk Chleb (1 kg) - 72 sztuk Ilość blach: 21 x (580 x 780 mm) dla bułek 12 x (580 x 780 mm) dla chleba Zasilanie (olej): 63 kW Połączenie pieców w sieć – sposób na organizację zdecentralizowanych piekarni Sieć MonsunNet V4MONSUN – Komora garownicza MONSUN – technika z właściwym klimatem Dane techniczne automatów i półautomatów ga- od DEBAGA rowniczych: W dziedzinie komór garowniczych i techniki chłod- Zakres temp.: – 25°C / +40°C, wolny wybór progra- niczej DEBAG oferuje rozwiązania jedyne w swo- mowania parametrów, jednostka klimatyzacyjna z wen- im rodzaju, zarówno do piekarni, jak i ich filii, które tylacją w stropie, z systemem cyrkulacji powietrza.■ analogicznie do systemu MONSUN w technice pie- karskiej – przynoszą szereg korzyści w jakości pro- duktu i zmniejszeniu kosztów zakładu. Czy to w ga- rowniach, automatach garowniczych, w urządzeniach chłodniczych, mroźniczych czy zamrażarkach szoko- wych – DEBAG proponuje specjalne rozwiązania kro- jone na potrzeby klienta. 86 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

URZĄDZENIA,DROBNY SPRZĘT, SERWISKatalog Piekarniczy i Cukierniczy 87

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków www.geth.pltel. 012 262 24 26fax. 012 262 04 79 Polscy piekarze pokonują uprzedzenia – rośnie zainteresowanie systemami termoolejowymi! Istotę systemów termoolejowych stanowi nośnik ciepła – olej syntetyczny krążący w płytach. Olej podgrzewa- ny w oddzielnej jednostce – kotle grzewczym – tłoczony jest wysokowydajną pompą do systemów piecowych. Olej jest najbardziej efektywnym i ekonomicznym nośnikiem energii. Tradycyjne systemy ogrzewania pieców miały jednak tak ugruntowaną pozycję, że nowa technika była sceptycznie przyjmowana, szczególnie wobec za- grożeń jaki stanowić miałby olej. Wszelkie obawy okazały się bezpodstawne. Dzisiaj wśród zapytań ofertowych piece termoolejowe zajmują znaczącą pozycję. nie da się uzyskać w Sercem instalacji ter- żadnym innym sys- moolejowej jest kotłownia temie piecowym. W HKZ z pompą, palnikiem ofercie pieców ogrze- gazowym, olejowym lub wanych olejem znaj- elektrycznym, elementami dują się piece półko- obwodu elektrycznego i pul- we, wózkowe i prze- pitem sterowniczym w jed- lotowe. nej obudowie lub jako prze- mysłowa jednostka wol- Piece półkowe no stojąca. Wielkość kotła termoolejowe grzewczego i projekt insta- MIWE thermo lacji pierwotnej zależna jest express Piece pół- od liczby podłączonych pie- kowe MIWE ther- ców i łącznej powierzchni mo express, emitu- wypiekowej. W przypad- Jeden kocioł (kotłownia) i jeden palnik ogrzewa na- ją ciepło z płyt za- ku dużej liczby pieców ter- wet kilka pieców – to bezsprzeczny atut systemu ter- moolejowego. Rozgrzany olej – nośnik energii prze- równo na wierzch, jak moolejowych istnieje opcja mierza drogę z kotłowni do pieca, w którym instalacja „wtórna” zaopatruje piec we właściwą ilość energii. i spód wypieków, w połączenia dwóch lub kil- Umieszczenie kotła grzewczego w osobnym pomiesz- czeniu powoduje ograniczenie hałasu i ciepła emitowa- których krąży olej do- ku kotłowni, czy też roz- nego do piekarni. Sterowanie kotła grzewczego umożli- wia precyzyjne regulowanie dostaw ciepła, z uwzględ- prowadzany z kotła budowy pierwotnej. Firma nieniem startu nocnego. System grzewczy – wysokość i rozkład temperatury itp. przypominają w opinii pie- typu HKZ. MIWE wyposaża kotłow- karzy wciąż wysoko cenione piece piekarskie opalane drewnem. Pieczywo wypiekane w piecach termoolejo- Płyty, w wyniku nie dodatkowo w zbiornik wych lepiej zachowuje wilgotność, świeżość, jest lepiej wyrośnięte, o równomiernie wypieczonej i ładnie kolo- ostatnich modyfika- rozszerzalnościowy, który rowanej skórce. W powszechnej opinii uważa się, iż ja- kości pieczywa powstałego w systemie termoolejowym cji, zostały pogrubio- utrzymuje temp. oleju po- ne celem zwiększenia niżej 60°C, zapobiegając ilości oleju w obiegu. oksydacji oleju obniżają- Modyfikacja gwaran- cej jego jakość. tuje lepszą wymia- nę ciepła w komorze, a temperatura może osiągać na- wet 300oC. Dzięki charakterystycznemu dla omawia- nej techniki łagodnemu ciepłu piece są idealnymi „ko- morami klimatyzacyjnymi” dla chlebów i bułek rusty-88 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

URZĄDZENIA,DROBNY SPRZĘT, SERWISkalnych, pieczywa żytniego w formach, ale i zasadza- danej grupy półek z możliwością wyłą-nego na trzonie, czy też dla odpieku pieczywa wstęp- czenia półek niepracujących.nie zapieczonego (2-krotnie trafia do pieca każdorazo-wo tracąc wilgotność). Konstrukcja pieców termoole- Nasycona para, szybki czas regenera-jowych MIWE przystosowana jest do temperatur po- cji pieca i ciągła gotowość do pracy – towyżej 300oC (specjalny olej syntetyczny może osiągać idealne warunki do wypiekania produk-nawet 320oC). Piece można wyposażyć w dodatkowy tów wymagających intensywnego zapa-system nawiewu turbo. Cennym uzupełnieniem wersji rowania wsad za wsadem. Każda komo-podstawowej jest wieloobiegowy model pieca MIWE ra ma oddzielny, wysokowydajny systemthermo express, który pozwala na pieczenie różnego zaparowania. Klapy nadciśnienia (spustuasortymentu przy ustawieniu pożądanych warunków pary) unoszą się przy zbyt dużym ciśnie-(temperatury i czasu wypieku oraz zaparowania) dla niu umożliwiając precyzyjne dozowanie pary. Piece wsadowe, choć niedoścignione jeśli chodzi o warunki wypieku, wyma- gają jednak dodatkowego systemu wspo- magającego załadunek. W obsłudze ma- nualnej pieców (np. zasadzanie chleba w foremkach) firma MIWE stworzyła wyjątkową opcję: do 5 wyjezdnych półek, które w sposób lekki, stabil- ny dają się wysuwać z dokładnością 1 cm i ułatwiają wygodny załadunek maksymalnie wykorzystując po- wierzchnię płyty. W końcu niemiecki producent oferu- je najwygodniejszy z systemów: MIWE athlet, który w pełni automatycznie przejmuje za- i wyładunek kilku pieców termoolejowych ustawionych w jednej linii. ■ Pieczywo upieczone w piecu z systemem termoolejowym wyróżnia się jakością, jest: a. lepiej wyrośnięte b. bardziej wilgotne, w konsekwencji dłużej świeże c. skórka ma wyjątkowy koloryt i charakte- rystyczny złoty połyskSłownik terminów związanych z techniką termoolejową:Kocioł grzewczy HKZ *Heizkesselzentrale* – osob- Olej syntetyczny do 300°C (320°C) – olej, który po-na jednostka (w wersji kompaktowej lub jako wol- zwala na pieczenie w temp. bliskiej granicznej war-no stojący kocioł w wersji przemysłowej) wyposa- tości 300°C (320°) bez utraty jakości.żona w palnik, pompę, pulpit sterowniczy; serce in-stalacji pieców termoolejowych służące do podgrza- Nawiew TURBO – dodatkowy obieg powietrza rów-nia oleju syntetycznego. nomiernie przesuwający masy ciepła nad produkta- mi nadając pieczywu idealny koloryt; zapobiega po-Obieg pierwotny – instalacja rurowa wychodząca z wstawaniu wad.kotłowni i transportująca podgrzany olej do pieców;wielkość obiegu zależna od odległości kotła od pieca. Para nasycona – w danej temperaturze ma najwyż- sze ciśnienie i najwyższą gęstość.Obieg wtórny – instalacja zamontowana w piecach;odpowiada za właściwy dopływ oleju (dzięki zawo- System cool down – system pozwalający na szybkierom wyrównawczym) do danego pieca względnie schładzanie temp. pieca; mimo wysokiej kalorycz-grupy półek. ności oleju umożliwia pieczenie wsad za wsadem. Generalnym przedstawicielem marki MIWE w Polsce jest firma Geth z Krakowa.Zainteresowanych szczegółami powyższych instalacji zapraszamy do kontaktu 12 262 24 26Katalog Piekarniczy i Cukierniczy 89

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS PIECE PIEKARNICZE niczą, podstawę jezdną na kółkach, wy- ciąg z wentylatorem oraz zaparowanie.Winkler-Wachtel Polska Sp. z o.o. Piece półkowe palnikowe Komory wyposażone są w płyty ceramicz- ul. Kościerzyńska 12 (gaz lub olej) typu COLUMBUS ne. Każda z komór jest niezależnie zasi- 51-481 Wrocław Charakteryzuje je: wysoka jakość wykona- lana i wyposażona w sterowanie elektro- Biuro: nia, energooszczędność, prosta obsługa, do- niczne, komputerowe lub analogowe. Ist- tel.: (71) 326 10 78 stęp do wszystkich najważniejszych elemen- nieje możliwość regulacji temperatury góry fax: (71) 326 01 64 tów pieca z przodu. Każda komora posiada i dołu komory. Dział techniczny: niezależne zaparowanie. • Model Thermic tel.: (71) 326 10 92 • Model MONO - Elektryczne piece nawiewowe wyposażo- - Piece 4-, 5- lub 6-półkowe ze sterowaniem ne w proste sterowanie komputerowe a w e-mail: [email protected] zależności od ilości oraz wielkości blach elektronicznym lub komputerowym (opcjo- oferowane są w pięciu wersjach. Istnieje nalnie analogowe) wyposażone w palni- komputerowo, o powierzchni wypieku od 7,2 możliwość zestawiania pieców nawiewo- ki jednostopniowe (jedna temperatura na m2 do 18,2 m2. Ich zalety to: wysoka jakość wych typu Thermic z piecami typu Piccolo. piecu). Powierzchnia wypieku od 7,7 m2 do wykonania, energooszczędność, prosta ob- 21,6 m2. sługa oraz małe gabaryty. Piece są w cało- Technologie wypieku: • Model VARIO ści wykonane z blachy nierdzewnej. Poprzez - Piece 4-, 5- lub 6-półkowe ze sterowaniem zastosowanie wentylatora poprzecznego wy- System STIR elektronicznym lub komputerowym (opcjo- eliminowano efekt wysuszania pieczywa pod- Rewolucyjny system wypieku redukujący czas nalnie analogowe) wyposażone w palniki czas wypieku. pieczenia przy użyciu konwencjonalnej tech- dwustopniowe. Powierzchnia wypieku od niki stosowanej w piecach piekarskich. Ogra- 7,7 m2 do 21,6 m2. Ich podstawową zaletą Piece obrotowe palnikowe z systemem STIR niczając udział ciepła konwekcyjnego i kon- jest możliwość wypieku na dwóch różnych Piece obrotowe jednowózkowe (zasilane ga- taktowego w wypieku do 10-15% przy zwięk- temperaturach jednocześnie lub odłącze- zem lub olejem), sterowane analogowo lub szeniu oddziaływania podczerwieni, uzyska- nia jednej grupy komór. Dwa piece w jed- komputerowo o powierzchni wypieku od 9,1 no oszczędności w czasie wypieku od 25-50% nym. m2 do 11,4 m2. ze zintegrowaną technologią w zależności od rodzaju pieczywa. Efekt ten • Model TRIOMAT wypieku STIR kojarzoną do tej pory wyłącz- udało się uzyskać przy zastosowaniu spe- - Piece 6-półkowe ze sterowaniem kompu- nie z naszymi piecami półkowymi. Oszczęd- cjalnej warstwy ceramicznej natryskiwanej na terowym wyposażone w palniki o zmiennej ność energii nawet do 30 % w porównaniu z górę komory wypiekowej. Oprócz skrócenia mocy o powierzchni wypieku od 11,5 do tradycyjnym piecem obrotowym, pełne wyko- czasu pieczenia kolejną zaletą nowej techno- 21,6 m2. Ich podstawową zaletą jest możli- rzystanie energii cieplnej spalanego paliwa, logii jest większa wilgotność miękiszu, co wy- wość wypieku na trzech różnych tempera- innowacyjne rozwiązanie akumulacji ciepła. dłuża świeżość oraz powoduje większy roz- turach jednocześnie lub odłączenia jednej rost porów wewnątrz ciasta. Nowa technologia może być zastosowana do każdego typu pieca lub dwóch grup komór. Trzy piece w jed- Piece półkowe elektryczne typu INFRA bez względu na rodzaj użytego nośnika ener- nym. Piece 4-, 5- lub 6-półkowe ogrzewane za po- gii, wielkość czy też zastosowane sterowanie. • Model COMFORT mocą grzałek elektrycznych w obudowie ce- - Piece 6-półkowe ze sterowaniem kompu- ramicznej o powierzchni wypieku od 2 m2 do System TURBO: terowym przystosowane do załadunku au- 21,6 m2. Sterowanie analogowe, elektronicz- Wyposażenie pieca półkowego z systemem tomatycznego wyposażone w palniki jed- ne lub komputerowe. Każda komora posia- STIR dodatkowo w technologię TURBO no- lub dwustopniowe (wersja VARIO) o da niezależne sterowanie, zaparowanie oraz umożliwia bezproblemowe uzyskanie chrupią- powierzchni wypieku od 11,5 do 21,6 m2. możliwość regulacji temperatury góry i dołu cej skórki i doskonałego miękiszu. Obok pro- W zależności od wyposażenia oraz czasu komory. mieniowania cieplnego w postaci podczerwie- wypieku sterowany komputerem automat ni zastosowane są wentylatory nadmuchowe załadowczy może maksymalnie obsłużyć Piece obrotowe elektryczne typu zapewniające dodatkową cyrkulację gorące- do 6 pieców przy wypieku bułek oraz do 8 go powietrza w komorze wypiekowej. Każda pieców przy wypieku chleba. COMET komora sterowana jest indywidualnie zapew- Piece ogrzewane energią elektryczną o mocy niając tym samym swobodę wyboru technolo- Piece obrotowe palnikowe zasilającej od 23 kW do 69,5 kW, jednowóz- gii wypieku. kowe, o powierzchni wypieku od 2,4 m2 do (gaz lub olej) typu COMPACT 11,4 m2. Piece wykonane w całości z blachy System STEIN: Piece jedno- lub dwuwózkowe z częścią ener- nierdzewnej ze sterowaniem komputerowym Opracowany z myślą o klientach szczegól- getyczną u góry, sterowane analogowo lub lub elektronicznym. Modele Mini Comet i Co- nie ceniących sobie tradycyjny wypiek chle- met 05.8 wyposażone w elektronicznie stero- ba z efektem wypiekowym porównywalnym waną garownię zabudowaną pod piecem. wyłącznie z piecem murowanym. Oparta na najlepszych tradycjach nowoczesna techno- Elektryczne piece cukiernicze i sklepowe logia polega na możliwości opcjonalnego wy- • Model Piccolo łożenia komór wypiekowych klasycznego pie- - Elektryczne piece modułowe produkowa- ca Columbus szamotem. Grube płyty szamo- towe na wszystkich ściankach komory wypie- ne w 5 wersjach. W zależności od potrzeb kowej magazynują duże ilości ciepła zapew- mogą być wyposażone w komorę gazow- niając tym samym jego temperaturową sta- bilność przy jednoczesnym ekonomicznym użytkowaniu pieca. Powstaje mocna i gruba skórka gwarantująca długą świeżość i niepo- wtarzalny aromat pieczywa.90 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

URZĄDZENIA,DROBNY SPRZĘT, SERWISKatalog Piekarniczy i Cukierniczy 91

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS PPHU GETH Dobry klimat tworzy wysoką jakość Skośna 16 Automat garowniczy 30-383 Kraków MIWE GVA www.geth.pltel. 012 262 24 26fax. 012 262 04 79 W procesie produkcji pieczywa pszennego, który od -20 do +45oC i wilgotności 60–98 %. Dysponu- trwa ok. 2 godzin, wszystkie etapy są bardzo ważne: jąc takimi parametrami automat garowniczy MIWE od właściwego dozowania surowców, poprzez mie- GVA realizuje wszystkie procesy związane z fer- sienie, etapy fermentacji i rozrostu, po wypiek i stu- mentacją (porównanie ramka obok): szybko schła- dzenie. Z tego zaledwie 18 minut zajmuje wypiek. dza, przerywa garowanie, rozmraża oraz wydłuża i Dobrze dobrane parametry wilgotności i temperatu- intensyfikuje garowanie. Może też realizować wy- ry są kluczem do sukcesu – powstania pieczywa o brane funkcje jako garownia z dokładnym sterowa- odpowiedniej objętości, smaku i aromacie. niem nawilżania, może służyć jako chłodnia z wy- soką względną wilgotnością, nie dopuszczając cia- Sterowanie procesami chłodniczymi – oprócz wspo- sta do zamarzania, czy też jako komora przechowy- mnianych walorów – zdecydowanie usprawnia pro- wania kęsów w temp. -18oC. ces produkcji. Dzięki systemom chłodniczym po raz pierwszy w historii piekarstwa etap przygotowania Coraz częściej spotykany na polskim rynku auto- ciasta można oddzielić od wypieku w czasie i prze- mat MIWE GVA potrafi zastąpić pojedyncze urzą- strzeni. Pozwala to uniknąć spiętrzenia pracy i znacz- dzenia chłodnicze, jak choćby komorę składowania nie ogranicza lub nawet eliminuje pracę nocną. Syste- ciasta, komorę garowniczą czy też szafę mroźniczą. my chłodnicze stwarzają możliwość produkcji więk- Wydajne agregaty chłodnicze zastosowane w komorze szej ilości ciasta w krótszym czasie, po to by ją ma- GVA pozwalają zamrażać produkty w temp. -20oC w gazynować bez utraty świeżości i jakości. Tak uzy- krótkim czasie. Temperatura produktu osiąga bardzo skanym zapasem można dysponować stosownie do szybko niezbędne -7oC. Warto zaznaczyć, iż konku- zapotrzebowania. rencyjne mroźnie uzyskują w rdzeniu zaledwie -5oC (taka temperatura nie pozwala na długi okres skła- Automat garowniczy GVA dowania ciasta; dopiero temp. przechowywania -7oC w rdzeniu gwarantuje całkowite zatrzymanie aktyw- Ze względów technicznych najkorzystniejsze jest ności drożdży i enzymów. zebranie wszystkich etapów (chłodzenie, składowa- nie i garowanie) w jednym urządzeniu. W tym zakre- Przedstawiona poniżej krzywa pokazuje typowy sie firma MIWE oferuje automat garowniczy GVA, pełny proces, jaki przechodzi ciasto po wstawieniu który ma wyjątkowo szeroki przedział temperatury do komory. Przy szybkim zmrożeniu do temperatury -20oC nie niszczy się struktury ciasta. W takich wa- runkach ciasto może być składowane nawet do kilku miesięcy. Ak- tywność drożdży i en- zymów zostaje wstrzy- mana. Ciasto na buł- ki zamrożone w rdze- niu do -7oC może być przechowywane w au- tomacie GVA do 4 dni, a ciasto francuskie na- wet do 10 dni.92 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

URZĄDZENIA, Procesy chłodnicze DROBNY SPRZĘT, SERWIS uwarunkowane przedziałami Kolejna faza to rozmrażanie do 0oC: ciasto prze- temperaturowymichodzi w fazę opóźnienia garowania, w której nie-aktywne są drożdże, nieznaczną aktywność wyka- Temp. +20oC do +40oC,zują jedynie enzymy. Najbardziej pożądany etap to garowanie i intensywnefaza wydłużonego garowania, w temp. ok. 4oC, kie- garowanie, temp. 32oCdy to powstają liczne związki decydujące o walorach – optymalna temp. garowania,smakowych. Jest to sprawdzona metoda intensyfika- pełna aktywność drożdżycji aromatu i poprawy struktury pieczywa. i enzymów Po 6-8 godzinach wydłużonego garowania tempe- Nowością w automacie garowniczym MIWE GVA Temp. +20oC do +5oCratura podnosi się do ok. 32oC. Oprócz wielofunkcyj- jest sposób sterowania MIWE TC, znany wcześniej z wydłużenie okresuności urządzenia GVA, na uwagę zasługują drobne wyposażenia pieców MIWE. Wydajne, wielostronne i garowaniaszczegóły, które ułatwiają pracę w piekarni. Wycho- wygodne MIWE TC w formie dużego ekranu pozwala poprzez schłodzenie temp.dząc naprzeciw wymaganiom HACCP podłoga au- na łatwe ustalanie procesów (obrazkowo) i bezpiecz- ciasta, aktywność drożdżytomatu garowniczego GVA wykonana jest w kształ- ne ich przywoływanie. W programie polskim za po- i ciasta zmniejsza się,cie wanny (zaokrąglona), tak by uniknąć trudnych mocą grafiki można wprowadzić dowolny motyw re- piekarz na tym etapiew czyszczeniu miejsc. Stalowe płyty podłogowe nie klamowy, np. logo firmy, podkreślając niepowtarzal- może korzystaćsą łączone tradycyjną metodą dopasowania wcisko- ność swoich wyrobów. Sterowanie MIWE TC pozwa- z ciągle świeżego ciasta,wego, ale są podwójnie zawijane na krawędziach, co la na zdefiniowanie 99 programów, każdy do 8 etapów. bez rozmrażaniabardziej chroni przed wnikaniem wilgoci. Mniejsza Krzywa parametrów zadanych i rzeczywistych obrazo-utrata temperatury, to mniejsze zużycie energii. A je- wana jest w sposób graficzny. Zmiana ustawień możli- Temp. +5oC do -6oCśli o energii, to wymienić należy jeszcze jeden szcze- wa jest w każdej chwili, dodatkowo dostępny jest tak- wydłużenie garowania,gół – garownia GVA wyposażona jest w skośny odci- że moduł ręczny. etap spowolnionegonek wlotowy naprowadzający powietrze bezpośred- garowanianio do parownika, nie powodując zbędnego oblodze- Użytkownicy GVA informują o lepszej jakości i bez zmrażaniania blaszek. Energia potrzebna do rozmrażania oblo- dłuższym zachowaniu świeżości produktów. Jeden z Nieznaczna aktywnośćdzonych blaszek może zostać w ten sposób zaoszczę- piekarzy, nie kryjąc zadowolenia, z dumą potwierdza: drożdży, relatywniedzona. W komorze zamontowane są także odporne duża aktywność enzymów,na uderzenia wózków ramy z tworzywa sztucznego. „Produkujemy bułki o tak wysokiej jakości, jakiej na tym etapie tworzą się nie mieliśmy dotąd. Pozwala nam to zdystansować wyraźne walory smakowe Mocną stroną komory garowniczej GVA jest opa- mocną konkurencję.” Do większości naszych klien- i aromatycznetentowany system rozprowadzania powietrza w for- tów najbardziej przemawia końcowy efekt, „powta-mie paneli. rzalna i wysoka jakość produktów”. Podkreślane jest Temp. -7oC do -18oC też niskie zużycie energii i mimo niedużej wilgotno- Zatrzymanie garowania, Parowniki mają nie tylko dużą powierzchnię, ale ści, niski poziom wysuszania kęsów. ■ aktywność drożdżydokładnie dobrane odległości blaszek, które gwaran- zostaje całkowicie zatrzymana,tują najlepszą sprawność chłodniczą. Wielkość ga- nadal nieznacznierowni, odległości blaszek parowników oraz wszelkie aktywne są enzymy,drobne szczegóły dopasowywane są indywidualnie. < -18oC Głębokie mrożenie Całkowite zatrzymanie aktywności drożdży i enzymówKatalog Piekarniczy i Cukierniczy 93

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS94 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

URZĄDZENIA,DROBNY SPRZĘT, SERWISPalniki Pellas®Xna biomasę Ciągły, wyraźny wzrost cen paliw płynnych powo- kwasoodpor-duje zwiększenie zainteresowania dużo tańszymi, al- ną obudowąternatywnymi źródłami energii. Oferowane przez nas włącznie.palniki Pellas®X efektywnie spalają paliwa odnawial- Posiada uni-ne – pellet, owies i pestkę. kalny licen- cjonowany Relatywnie niska cena biopaliwa pozwala na zaosz- mieszalnikczędzenie do 60% kosztów. paliwa, któ- ry wspomaga dotlenianie paleniska oraz wydłuża czas Pelety powstają poprzez prasowanie surowców pod bezobsługowej pracy. Praca palnika może być kontro-wysokim ciśnieniem, bez udziału jakichkolwiek che- lowana przez sondę lambda, dzięki czemu uzyskujemicznych substancji klejących. Pelety, to paliwo przyja- się jeszcze lepszy efekt spalania biomasy, a co za tymzne dla środowiska i jednocześnie łatwe w transporcie, idzie - większą oszczędność w porównaniu z konku-magazynowaniu i dystrybucji. Charakteryzuje je niska rencyjnymi produktami.zawartość wilgoci, popiołów i substancji szkodliwychdla środowiska oraz wysoka wartość energetyczna. W swojej ofercie posiadamy palniki o mocy od 20 kW do 350 kW. Palniki Pellas®X, dzięki opatentowanej technolo-gii spalania w nadciśnieniu, można stosować w pra- Palniki Pellas zainstalowaliśmy już w następującychwie każdym kotle centralnego ogrzewania, kotle paro- piecach piekarniczych: BONGARD, Mondial Forni,wym, piecu nadmuchowym oraz w piecu piekarniczym. RRK, Mroczkowski, OKMET, REMPIEK oraz w pie- cu cyklotermicznym MATADOR. Pellas to pierwsze polskie palniki na biomasę pelletsprodukowane od 2003 roku. Od 2005 roku instalujemy OSOBOM ZAINTERESOWANYM UMOŻLIWI-je w piekarniach. Lata doświadczeń sprawiły, że jest to MY KONTAKT Z PIEKARNIAMI UŻYWAJĄCYMInajbardziej zaawansowana konstrukcja, w której wy- PALNIKÓW „PELLAS”.korzystane są nowatorskie rozwiązania technologicz-ne. Palnik wykonany jest z najwyższej jakości stali zKatalog Piekarniczy i Cukierniczy 95

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS96 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

URZĄDZENIA,DROBNY SPRZĘT, SERWISPiece rurowe i obrotoweAgiv ForniProducentem pieców ceramiczno – rurowych oraz ob- równomierny wypiek pieczywa na każdym poziomie.rotowych jest włoska firma Agiv Forni – Verona For- Generator pary, który umieszczony jest pod wymien-ni. Jest to jedna z najbardziej znanych i prestiżowych nikiem ciepła, gwarantuje odpowiednią ilość pary dlafirm na międzynarodowym rynku przemysłu piekar- każdego cyklu pieczenia. Piec, zarówno w środku jaksko – cukierniczego. Przy produkcji wykorzystywane i na zewnątrz wykonany jest ze stali nierdzewnej. Osą najnowsze technologie przemysłowe bazujące na solidności i jakości urządzenia świadczy również jegotradycyjnych i sprawdzonych technikach. waga (piec z wózkiem o wymiarach 60x80 cm ważyDzięki unikatowej i mocnej konstrukcji piece cera- 1700 kg, natomiast model MAXI 2000 kg).miczno – rurowe VAPORAGIV, sprzedawane przez Przedsiębiorcom, którzy poszukują pieca o dobrymnaszą firmę, sprawdzają się na polskim rynku od kil- zaparowaniu, gwarantującego doskonałość wypieku,kunastu lat. proponujemy odwiedzenie klientów, którzy pracująSystem grzewczy zbudowany jest z wysokociśnie- na co dzień na tego typu piecach.niowych rur typu „Manesman” o grubości ścianki 5,5mm oraz średnicy 35 mm. Wykonane w ten sposóbrury gwarantują niezawodność i długowieczność pie-ca. Kolejną zaletą jest niespotykany w piecach ruro-wych system zaparowania. Każda z komór ma po-dwójne i niezależne generatory, gwarantujące dużą istałą ilość pary o odpowiednim mikroklimacie.Palenisko oraz kanały grzewcze wykonane są z cera- Zduńska Wola/CZECHY 242 Bmicznych, ogniotrwałych materiałów, które odzysku- (droga krajowa)ją i rozprowadzają ciepło. Boki pieca zalewane są be- tel. kom. 665 899 333tonem oraz wykładane wełną, która doskonale izolujepiec z każdej strony. 601 357 565Ogromne znaczenie przy akumulacji ciepła ma budo- tel. 43 824 33 00wa pieca, która oparta jest na ceramicznych elemen- fax 43 824 22 80tach. Proces ten związany jest z wykorzystaniem bar- e-mail: [email protected] dużego, tzw. ciepła właściwego cegły szamoto- www.bagmasz.comwej. Odwracalność procesu powoduje, że im więcejciepła trzeba użyć do ogrzania materiału, tym więcejmożna go odzyskać.Piec obrotowy posiada wykonany ze specjalnej staliwymiennik ciepła, dzięki czemu przy szybkim wzro-ście temperatury uzyskuje się maksymalną wydajnośćcieplną. Cyrkulacja w piecach obrotowych odbywasię od góry do dołu, a regulacja szczelin zapewniaKatalog Piekarniczy i Cukierniczy 97

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS98 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

URZĄDZENIA,DROBNY SPRZĘT, SERWISKatalog Piekarniczy i Cukierniczy 99

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków www.geth.pltel. 012 262 24 26fax. 012 262 04 79 Zadomowiony „Twój nowy piecowy” MIWE athlet Jeszcze nie tak dawno z pewną dozą nieśmiałości nym z nich jest automatyzacja procesu załadunku. pisaliśmy o systemie automatyzacji załadunku pieców Dzisiaj w polskich piekarniach, i to niekoniecznie wsadowych („Twój nowy piecowy”, PPiC 08/2009). tych największych, pracują z sukcesem i ku zado- Zdawaliśmy sobie sprawę z faktu, że w dobie rosną- woleniu piekarzy automatyczne systemy załadow- cych kosztów energii, kosztów utrzymania pracow- cze MIWE athlet. ników oraz nieuchronności wprowadzenia uspraw- nień procesów produk- cyjnych temat ten musi spotkać się z dużym za- interesowaniem. Wymogi techniczne związane z zainstalowa- niem tego systemu (peł- na kompatybilność pie- ców oraz konieczność ustawienia ich w jednej linii, jak też cena) mo- gły sprawić, że realizacja tego tematu, choć bardzo kusząca, napotka na pew- ne utrudnienia, w szcze- gólności, jeśli chodzi o nasze rzemieślnicze pie- karnie. A jednak, marze- nia są motorem działania. Czas na zmiany Dla kogo ten athlet? Ten krótki okres po- System załadunku MIWE athlet jest wyjątkowym kazał, jak dynamicznie zmienia się rynek piekarski. rozwiązaniem dla piekarni różnych wielkości (3 wer- Rzemieślnicze piekarnie, walcząc o przetrwanie na sje athleta: L, XL i XXL – stosownie do typu wnę- rynku (konieczność redukcji kosztów oraz podnie- trza, mocy przerobowej, pożądanego stopnia auto- sienie standardów pracy i jakości pieczywa), zmu- szone zostały do szukania różnych rozwiązań; jed-100 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy