Mięsne technologie ZIMA 2015 (IV)

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA Źle prowadzony proces masowania może doprowadzić do tzw. prze- wymaga innych parametrów masowania, ponieważ wykazują one różnicemasowania, charakteryzującego się nadmiernym pęcznieniem białek, co w teksturze i strukturze, a tym samym podatności na proces plastyfikacji.skutkuje brakiem elastyczności mięśni, a także utrudnia ich uformowanie. W związku z tym miernikiem tego zabiegu jest najczęściej czas trwaniaBadania Katsarasa i Budrasa (12) oraz Wajdzika (26,29) wykazały, że masowania (15).czas masowania mięsa wpływa statystycznie istotnie na ekstrakcję bia-łek mięśniowych. Zbyt długie masowanie może prowadzić do zniszczenia Aktualnie tendencje modyfikowania procesu peklowania mięsa ukierun-struktury tkankowej i uzyskania dużej ilości miazgi białkowej, której udział kowane są na radykalne zdynamizowanie reakcji nitrozylowania barwni-po 12-godzinnym procesie może wynosić 12%. Efektem przemasowania ków hemowych i innych substratów reakcji oraz zminimalizowanie ilościjest wówczas pogorszenie związania wyrobu, powstanie większej ilości tzw. azotynów resztkowych w gotowych peklowanych przetworach mię-piany, a w wyrobach gotowych tworzą się dziury lub pojawia się gąbcza- snych. Dążenie do zachowania pełnej kontroli nad procesem peklowaniasta konsystencja. Dodatkowo tzw. spienione miejsca wewnątrz wyrobu spowodowało między innymi zmniejszenie do minimum stosowania azo-mogą być również skutkiem zbyt szybkiego i/lub intensywnego masowa- tanów i azotynów w procesie przetwórstwa mięsa. Natomiast masowanienia bez zastosowania odpowiedniej próżni (33). Natomiast zbyt krótkie nabrało w ostatnich latach szczególnego znaczenia, ponieważ mięso stajemasowanie wpływa także negatywnie na jakość otrzymywanego wyrobu, się surowcem przetwórczym i konsumpcyjnym w bardzo krótkim czasie odpoprzez mniejszą ilość wyekstrahowanych białek miofibrylarnych. Produkt uboju. notrzymany z takiego surowca cechuje się znaczną suchością, gorszą spo-istością, co prowadzi do rozpadu kawałków. Jednocześnie powstaje duży Bibliografia dostępna w redakcji lub u autora.wyciek cieplny, który obniża wydajność produkcyjną. Dlatego ważne jestustalenie prawidłowego cyklu masowania (32,33). Jak podaje Wajdzik(25) bezpośrednim efektem masowania powinno być tylko minimalnezniszczenie struktury mięśni, a nie agresywna obróbka powodującą zbytmocne otwarcie ultrastruktury mięsa. Bardzo istotne jest zsynchronizowa-nie cyklu masowania (czasu) elementów tuszy do konstrukcji masownicy.Efektywność tego procesu zależy od właściwości fizykochemicznych su-rowca, budowy masownic, szybkości obrotów, średnicy bębna, jego kształ-tu, wielkości, poziomu próżni, cykliczności pracy i temperatury (21). Doczynników związanych z konstrukcją urządzenia, mających wpływ na efektmasowania należy: rozmiar i powierzchnia płaszcza bębna, ilość i rodzajprzegród oraz ich rozmieszczenie (30). Dodatkowo każdy rodzaj mięśniREKLAMAJAK TODZIAŁADwa urządzenia ważące w systemie inteligentnego ważenia są dołączane do wejściai wyjścia taśmy transportera nastrzykiwarki M3, co umożliwia ważenie produktów przedi po nastrzyku. Różnica wagi pomiędzy nimi jest aktualnym uzyskiem wagi.System tensometryczny umieszczony w dwóch jednostkach ważących mierzy wagę i wysyładane do systemu sterowania, gdzie uzyskane dane są porównywane z zaprogramowanympoziomem nastrzyku. W przypadku wystąpienia odchyleń pomiędzy wartością żądaną a faktyczną,system automatycznie koryguje ciśnienie solanki.Cały proces kontrolowany jest poprzez wykorzystanie ekranu dotykowego, który znajduje sięna nastrzykiwarce M3. Dane mogą być przenoszone do zewnętrznego systemu zarządzania produkcją,co pozwala na określenie aktualnej wydajności, poziomu nastrzyku i ilości kilogramów w danej partii.Ponadto uzyskane dane stanowią dokumentację wewnętrzną dla obsługi oraz kontroli jakości.PEŁNA KONTROLADzięki zastosowaniu systemu inteligentnegoważenia operator nwiepteyłlnkiok-monotnroitlourjeujepoziomprzyrost wagi, alenastrzyku. Może usunąć nadmiar solanki zproduktu co pozwala na bardziej precyzyjnyefekt końcowy. ZWARTA I ODPORNA KONSTRUKCJA RAMOWA WYJŚCIEJEDNOSTKA WAŻĄCA 101 DRÓB, RYBY I CZERWONE MIĘSO







































70 specjalne lat cenyWITT z okazji 70-lecia WITT ...aby nieszczelność nie zniszczyła Twojej jakości!1. DETEKTOR NIESZCZELNOŚCI LEAK-MASTER® EASY ekonomiczny i prosty w obsłudze różne wielkości komór dla każdej wielkości opakowania szybka lokalizacja nieszczelności niskie koszty eksploatacji2. DETEKTOR NIESZCZELNOŚCI LEAK-MASTER® EASY+NOWOŚĆ! zarządzanie danymi / personalizacja ustawień intuicyjny ekran dotykowy bez konieczności kalibracji higieniczna obudowaWITT POLSKA Sp. z o.o. Tel.: +48 (071) 35 22 856 www.wittgas.comul. Legnicka 55/UA5 Fax.: +48 (071) 35 13 113 [email protected] Wrocław

TECHNOLOGIE PAKOWANIA Kluczowym czynnikiem wzrostu gospodarczego w branży opakowań Przede wszystkim dlatego, że szkło ma wiele zalet. Po pierwsze jestpapierowych są globalne zmiany demograficzne. Producenci opakowań chemicznie obojętne, co gwarantuje brak negatywnego wpływu szkla-na rynkach krajów rozwijających się zaczynają oferować lekkie, atrak- nych opakowań na smak i właściwości jego zawartości. Oznacza to, żecyjne i kolorowe opakowania przemawiające do młodej, konsumenckiej składniki szkła nie przenikają do znajdującego się w środku produktugeneracji, nie zapominając również o populacji w wieku po 60 roku i dzięki temu są one w pełni bezpieczne dla konsumenta. Szkło pozwalażycia. Rozpiętość wiekowa klientów odbiorców, dzięki którym przemysł zachować smak i witaminy, stanowi barierę przed bakteriami, nadajeopakowaniowy istnieje, stwarza możliwości rozwoju coraz to nowszych się do ponownego użytkowania i dodatkowo jest doskonałym surowcemrozwiązań zarówno o funkcjonalnym, estetycznym a nade wszystko wtórnym. Opakowania szklane dzięki swym właściwościom, stanowiąo ekologicznym wymiarze. swoistą grupę spośród innych materiałów opakowaniowych dostępnych na rynku. Właściwości szkła w procesie przetwarzania na wyroby ule- Opakowania z papieru, tektury falistej i kartonu stanowią dziś 42% gają zmianie. Techniczne właściwości szkła osiągane w wyrobach zale-całkowitej ilości materiałów używanych w produkcji opakowań we żą od takich czynników, jak: stan struktury wewnętrznej szkła, stopieńwszystkich segmentach branżowych. Przewiduje się, że zużycie to odprężenia, stan powierzchni szkła (mikro- i makroskopowe defektyw ciągu najbliższych pięciu lat będzie wzrastało o 6% rocznie, a podział powierzchni) czy wymiary wyrobu. Opakowania szklane posiadają swo-między stosowanymi materiałami pozostanie na tym samym poziomie. je charakterystyczne cechy, do których należą: odporność chemiczna,Za najważniejsze tendencje, które będą kształtowały rynek opakowań nieprzepuszczalność, przejrzystość szkła, możliwość barwienia, łatwośćnależy uznać: znaczący wzrost internetowej sprzedaży detalicznej, formowania różnych rozmiarów i kształtów, sztywność konstrukcji, od-wzrastające znaczenie innowacji w projektowaniu opakowania w celu porność na ciśnienie wewnętrzne, możliwość wielokrotnego użycia opa-uzyskania lepszej ekspozycji na półce sklepowej, zwiększanie konku- kowania, recykling (ponowne wykorzystanie), stosunkowo niska cena.rencyjności w łańcuchu dostaw, co przekładać się będzie na koniecz- Z tego powodu szkło stanowi jeden z najlepszych materiałów do pako-ność dalszej redukcji kosztów, krótsze cykle życia produktów, które będą wania żywności - jest bowiem najczystszym, najbardziej naturalnymskutkowały większą ilością nowych opakowań, zwiększającą się świa- sposobem jej przechowywania. Może być także stale poddawane recy-domość problemów związanych ze zrównoważonym rozwojem i wpły- klingowi, dzięki czemu jest to wybór korzystny dla środowiska. Nie ule-wem na środowisko naturalne. ga rozkładowi na szkodliwe substancje chemiczne i jest stabilne w swo- jej naturalnej postaci, nawet jeśli nie zostanie powtórnie przetworzone.Opakowania szklane, bariera nie do pokonania Konsumenci uznają także opakowania szklane za jedne z bezpiecz- Opakowania szklane, to obok opakowań z papieru i tektury jedne z naj- niejszych do stosowania w kuchenkach mikrofalowych. Również fakt,bardziej popularnych rodzajów opakowań, które są od lat tradycyjnymi że żywność pakowana w szkło jest widoczna dla konsumenta, dajeopakowaniami wielu produktów spożywczych i przemysłowych. Podob- poczucie bezpieczeństwa. Konsumenci mogą zobaczyć produkt i jegonie jak opakowania z papieru w wyniku szybkiego postępu w technologii składniki (składowe receptury) przez przezroczyste opakowanie szklaneich wytwarzania charakteryzują się wyższym niż w przeszłości poziomem w trakcie zakupu, przechowywania oraz przetwarzania.jakości i reprezentują nową generację wyrobów. Mimo to obserwuje sięrenesans tego rodzaju opakowań. W ostatnim czasie tempo wzrostu pro- Należy jeszcze raz podkreślić, że produkty ze szkła w 100% nada-dukcji opakowań szklanych na świecie, a głównie w Europie Zachod- ją się do ponownego przetworzenia. Każdy z nas wyrzuca rocznie ok.niej, jest zadowalające i wynosi przeciętnie 3,4% w skali roku. Ich udział 56 opakowań szklanych nadających się do recyklingu. Kształtowaniew ogólnej ilości opakowań na świecie wynosi obecnie około 28%, w Eu- postawy przyjaznej środowisku również warunkuje rozwój produkcjiropie Zachodniej około 27%, a w Polsce 34%. Najwięcej zużywa się szklanych opakowań z recyklingu, dzięki czemu nakłady energetycznebutelek, słoików, opakowań farmaceutycznych i kosmetycznych. podczas produkcji są mniejsze. Produkcja opakowań szklanych, oparta na obfitej i łatwo dostępnej Podsumowaniebazie surowcowej, wymaga dużego nakładu energii. Zmniejszenie ener-gochłonności tej produkcji jest jednym z głównych celów badań prowa- Społeczność producentów branży opakowaniowej powinna dążyć dodzonych w tym przemyśle, przede wszystkim w wyniku zmniejszenia osiągnięcia harmonii między potrzebami ludzi i biznesu uwzględniając,masy opakowania oraz odrzutów produkcyjnych. Surowcem do produk- to co jest najważniejsze dla producenta i odbiorcy - klienta:cji opakowań szklanych jest szkło, stanowiące bezpostaciową, niekry- • opakowanie powinno być zaprojektowane kompleksowo wraz z pro-staliczną masę o konsystencji stałej otrzymaną w wyniku przechłodze-nia stopionych składników. Do podstawowych składników stosowanych duktem, pozwoli to osiągnąć spójność zawartości i opakowania,w produkcji szkła należą: krzemionka w postaci piasku kwarcowego • powinno być wykonane z surowców, których pozyskiwanie i utylizacja(w ilości od 70 do75%), topniki (tlenki zasadowe, najczęściej w posta-ci węglanów), które obniżają temperaturę topnienia masy, najczęściej nie mają negatywnego wpływu na środowisko naturalne,dodawany jest tlenek sodowy (Na2O3) w ilości (13-15%) oraz stabiliza- • produkt i opakowanie powinny odpowiadać na rynkowy popyt przytory - (tlenki metali dwuwartościowych), utwardzające stopioną masęi uodparniające ją na działanie wody, np. wapień, kreda (10-12%). zachowaniu konkurencyjnej ceny,W produkcji opakowań szklanych stosuje się także składniki pomoc- • do procesów produkcji należy włączyć technologie przyjazne środowi-nicze, takie jak środki klarujące czy barwiące itp. Poprzez dodatek domasy szklanej właściwych tlenków metali otrzymuje się barwne szkło: sku naturalnemu,• czerwone zawiera koloidalne cząsteczki złota, • materiały użyte do produkcji powinny nadawać się do recyklingu,• żółte zawiera związki kadmu i siarki, • energia używana do produkcji i dystrybucji powinna pochodzić ze• zielone zawiera związki żelaza (II) i chromu (III),• niebieskie zawiera związki kobaltu (II), źródeł odnawialnych.• fioletowe zawiera związki manganu (VII). Ostatnim elementem i zapewne największym wyzwaniem po stronie branży jest kwestia edukowania społeczeństwa. W większości państw Właściwy dobór składników i ich stosunek ilościowy decydują o wła- znaczna część ludzi nie dba lub nie ma wiedzy na temat tego, co zrobićściwościach uzyskiwanego szkła. Żywność, którą zjadamy, jest dla na- z opakowaniem. Wiele osób zupełnie ignoruje kwestię opakowań, nieszego zdrowia tak ważna, jak i opakowanie, w tym przypadku szklane, odnosząc się do niej ani w pozytywny, ani negatywny sposób. Wszy-w którym ją przetrzymujemy. A dlaczego… ? scy członkowie Światowej Organizacji Opakowań powinni włączyć się w proces edukowania szerszych warstw społeczeństwa, aby zrozumieli122 rolę, jaką odgrywają opakowania w zrównoważonym rozwoju. Również umacnianie w świadomości każdego odbiorcy produktów zapakowa- nych roli tego opakowania i oddziaływania na środowisko. n

Obecna na rynku od 1983 roku firma BOGUCKI folie to prywatne, rodzinne przedsiębiorstwo ze 100%polskim kapitałem. Ponad 30 lat doświadczenia w przetwórstwie tworzyw sztucznych oraz przemyślaneinwestycje sprawiły, że BOGUCKI folie jest dziś liderem w produkcji folii, opakowań foliowych oraz foliiz nadrukiem flexograficznym.Szeroka gama naszych produktów uzupełniona została o folie barierowe.Oferujemy: FOLIE WYSOKOBARIEROWE 1. FOLIE I LAMINATY WIECZKOWEFOLIE PA/PE ŚREDNIOBARIEROWE1. FOLIE MIĘKKIE PA/PE do termoformowania do tacek sztywnych zgrzewalne do: PE, PP, PS, PET2. FOLIE GÓRNE PA/PE do maszyn rolowych 2. FOLIE TYPU OPEN-CLOSE, zgrzewalne do PE3. FOLIA PA/PE do pakowania próżniowego 3. FOLIE DO SZYBKICH AUTOMATÓW PAKUJĄCYCH TYPU FLOW-PACK W zależności od typu folii oferujemy szeroką gamę dodatków takich jak: • ANTI-FOG, EASY PEEL, • EASY TEAR, BARWIENIE W MASIE

TECHNOLOGIE PAKOWANIAHanna ŻakowskaPuszki do konserwmięsnych i rybnychOpakowania metalowe, do których zalicza się puszki do żywności i napojów, w roku 2010 stanowiły 15%wartości całego rynku opakowań jednostkowych, udział metalowych puszek do napojów stanowił 6%, pozo-stałych opakowań metalowych 9%. W latach 2010-2015 prognozowany roczny wskaźnik wzrostu dla puszekdo napojów szacowano na 1,6% natomiast dla innych opakowań metalowych, w tym puszek do konserw, na1,9%. Dlatego też pomimo ogólnego wzrostu w sektorze opakowań metalowych, jego tempo będzie nieco niż-sze niż w przypadku innych materiałów [1]. Dane te pochodzą z raportu Rexam Consumer Packaging Report(2011/12) opracowane przez Instytut Smithers Pira [2].Zalety puszek konserwowych niąca przed dostępem światła, powietrza, wody oraz wszelkich za- nieczyszczeń. Konserwy pasteryzowane to produkty hermetycznie za- Opakowania do konserw mięsnych i rybnych to puszki dwu- lub mknięte i poddane obróbce cieplnej w temperaturze do 100°C. Możnatrzyczęściowe, najczęściej wykonane z lakierowanej blachy stalowej je przechowywać w warunkach chłodniczych w temperaturze od 0 doocynowanej i aluminiowej. Różne formy puszek stosowane na rynku 6°C, a średni czas przechowywania wynosi około 9 miesięcy. Natomiastprzedstawiono na fot.1. konserwy sterylizowane to produkty poddane obróbce cieplnej w tempe- raturze powyżej 100°C i niewymagające chłodniczego przechowywania. Chociaż na rynku opakowań do żywności, zwłaszcza przetworów Trzeba je przechowywać w temperaturze nie wyższej niż 25°C. Niektóremięsnych i rybnych, coraz częściej puszki metalowe są zastępowane wyroby mięsne i rybne w puszkach mogą być przechowywane w warun-sztywnymi i giętkimi opakowaniami z tworzyw sztucznych, wydaje się kach pokojowych nawet kilka lat [4, 5, 6].jednak, że segment puszek nie straci na znaczeniu. Wynika ta z wieluzalet puszek metalowych w porównaniu z innymi rodzajami opakowań:są wygodne, odporne na zniszczenie, łatwe w transporcie, dzięki moż-liwości zastosowania termicznych metod utrwalania żywności zapew-niają długie terminy przydatności, można je wytwarzać metodami efek-tywnymi ekonomicznie, w efekcie w wielu przypadkach są tańsze odinnych, konkurencyjnych rozwiązań materiałowych takich jak tworzywasztuczne. Ma to szczególne znaczenie na rynkach, na których cena jestczynnikiem decydującym o popycie [3]. Z pewnością pakowanie żywności do puszek metalowych jest sku-teczną metodą długotrwałej ochrony bez konieczności stosowaniakonserwantów. Trwałość produktów zapewnia proces pasteryzacji lubsterylizacji oraz szczelność i całkowita barierowość opakowania chro-124

TECHNOLOGIE PAKOWANIA Fot. 3. Przykłady nowoczesnych zamknięć. Źródło: [http://www.crowncork.com/food-cans/food-ends] Fot. 4. Konserwy rybne w puszkach z zamknięciem łatwo otwieralnym zapewniającym łatwy dostęp do zawartości. Źródło:[https://en.wikipedia.org/wiki/Canned_fish]Fot. 1. Różne formy puszek stosowane na rynku do przetworów mię-snych i rybnych Źródło: [http://polska-zbrojna.pl]; [https://en.wikipedia.org]; [http://evrafish.com/pl]; [http://www.w-d.com.pl]; [http://easyopend.pl] W ostatnich latach obserwuje się znaczący postęp techniczny i tech- Fot. 5. Nowy rodzaj zamknięcia łatwo otwieralnego w postaci folii alu-nologiczny dotyczący zredukowania masy puszek, a także wykorzysta- miniowej.nia zaawansowanych technik dekorowania, profilowania oraz nadrukuna całej powierzchni puszki (w tym druku cyfrowego) i wprowadzania Źródło: [http://www.crowncork.com]nowych kształtów opakowań (fot. 2.). Wprowadzono też innowacyjnerozwiązania dotyczące łatwo otwieralnych zamknięć (fot. 3-5.). Przyszłość puszek metalowych Puszki metalowe mają długą historię, od dziesięcioleci zapewniają łatwy dostęp do wartościowego pożywienia przechowywanego w tem- peraturze pokojowej. Ta sytuacja wynika z wprowadzania w tej branży wielu innowacji, które konsumentom zapewniły wygodę i większą funk- cjonalność, a właścicielom marek oryginalny sposób prezentowania wy- robów w handlu detalicznym. W ostatnich latach wprowadzone zostały nowe rozwiązania związane z procesami produkcji korpusów puszek i zamknięć, technik drukowania, powłok wewnętrznych i materiałów dodatkowych. Opakowania metalowe ze stali i aluminium charaktery- zują się dobrą przydatnością do recyklingu a ciągły postęp innowacyjny sprawia, że opakowania metalowe jeszcze długo będą miały ustaloną pozycję w zakresie ochrony żywności. n Literatura dostępna w redakcji lub u autoraFot. 2. Nadruk na całej powierzchni puszki.Źródło: [http://www.wilbo.pl]; [http://www.empac.eu] 125

TECHNOLOGIE PAKOWANIAŁatwość odrywania,która wyznacza nowe kierunki:zawsze hermetyczna, w jednym kawałkuSealed Air Food Care wpływa na satysfakcję klienta dostarczając innowacyjne opakowania, jak Cryovac®Sealappeal® OSF do gotowych produktów spożywczych.Wraz z rozwojem segmentu dań gotowych rosną także oczekiwa- nia konsumentów związane z atrakcyjną prezentacją produktu otwieraniu opakowania. Co więcej, okazuje się, że ponad 60% klientów, oraz funkcjonalnością opakowania. Producenci i sprzedawcy którzy napotkali trudności podczas otwierania opakowania, następnym razem po prostu wybierze inny produkt. Linia Cryovac® Sealappeal®muszą sprostać tym oczekiwaniom, a opakowania z rodziny Cryovac® rozwiązuje ten problem dzięki doskonałej odrywalności. Folia szczelnieSealappeal® mogą być dla nich bardzo pomocne w tym zakresie. zamykająca tackę nie sprawia problemów konsumentom - odrywa sięProducenci gotowych dań chcą przyciągnąć klientów oferując produk- łatwo i w jednym kawałku, co eliminuje niezadowolenie wywołane przezty kuszące wysoką jakością i apetycznym wyglądem. kłopoty z otwarciem opakowania, czy nawet obecnością fragmentów foliiDzisiejsi konsumenci starają się poświęcać jak najmniej czasu wy- w żywności.bierając produkty spośród oferty dostępnej na sklepowych półkach,dlatego ich atrakcyjna prezentacja jest tak istotna. Stąd właśnie bierze Pozytywne doświadczenia w Greencoresię przewaga rozwiązania Cryovac® Sealappeal®, którego mocną stroną Wykorzystując materiały Cryovac® Sealappeal® przeznaczone do ob-jest efekt gładkiego i szczelnego opakowania o wysokiej przejrzystości, róbki termicznej w piekarniku Greencore Group, wiodący międzynaro-dzięki której prezentacja produktu przyciąga uwagę konsumentów. Folia dowy producent dań gotowych, wprowadziła nowy proces gotowania,Cryovac® Sealappeal® to bardzo cienki, przyjazny środowisku system który wydłuża okres przydatności do spożycia. Dzięki doskonałej szczel-opakowań do żywności o doskonałych walorach optycznych, który za- ności opakowania i doskonałej przejrzystości jaką zapewnia Cryovac®pewnia takie same właściwości ochrony żywności, jak materiały wielo- Sealappeal® OSF, produkty Greencore nie tylko dłużej zachowują świe-warstwowe. Wykorzystując zdobyte doświadczenia i wiedzę w zakresie żość, ale także lepiej się prezentują, gwarantując konsumentom łatwośćwpływu prezentacji opakowania na wybory konsumentów, Sealed Air otwarcia opakowania.rozszerza ofertę produktów Cryovac® Sealappeal® OSF, wprowadzając Wykorzystanie Cryovac® Sealappeal® OSF pozwoliło firmie Greenco-gamę materiałów o właściwościach antykondensacyjnych, które dzięki re na poprawę zadowolenia konsumentów, przy jednoczesnym wzrościeswojej doskonałej przejrzystości sprawiają, że to sam produkt spożyw- efektywności operacyjnej w należących do grupy zakładach. Niezwykleczy staje się gwiazdą i wyróżnia się na sklepowej półce. lekka folia Cryovac® Sealappeal® doskonale sprawdza się w szybkichNiedawne badania rynku gotowych produktów spożywczych wska- cyklach produkcyjnych, ograniczając do minimum przypadki rwania sięzują, że źródłem największej frustracji konsumentów są problemy przy materiału, a co za tym idzie, zapewnia zmniejszenie ilości odpadów. n126

BEZPIECZEŃSTWO EFEKTY ŻYWNOŚCI OPERA BEZPIECZEŃSTWO EFEKTYWNOŚĆ WYDŁ ŻYWNOŚCI OPERACYJNA OKRESU BEZPIECZEŃSTWO EFEKTYWNOŚĆ WYDŁUŻENIE BUDOW ŻYWNOŚCI OPERACYJNA OKRESU TRWAŁOŚCI MA BEZPIECZEŃSTWO EFEKTYWNOŚĆ WYDŁUŻENIE BUDOWANIE ŻYWNOŚCI OPERACYJNA OKRESU TRWAŁOŚCI MARKIPRZEJRZYSTY SPOSÓB NA BUDOWANIE SUKCESUTWOJEJ FIRMY Wszyscy wiemy, że prezentacja i jakość produktu kształtuje markę i generuje powtarzalność sprzedaży. Czy wiecie jednak, że ponad 60% konsumentów, którzy mieli problem z otwarciem opakowania, skorzysta w przyszłości z innej oferty? Folia Cryovac® Sealappeal® została wykonana z myślą o wizerunku Państwa marki. Niezawodny, hermetyczny zgrzew gwarantuje bezpieczeństwo. Wyjątkowo przejrzysta folia zapewnia atrakcyjny wygląd produktom gotowym do pieczenia oraz świeżym sałatom, warzywom i owocom. Funkcja łatwego otwierania sprawia,że konsumenci i sprzedawcy są zadowoleni. Wszystko zaprojektowane z myślą o tym, aby Twoja marka mogła dotrzymać swojej obietnicy. Dowiedz się więcej o tym, jak zwiększyć prestiż swojej marki: sealedair.com/sealappeal®Reg. U.S. Pat. & Tm. Off. © Sealed Air Corporation (US) 2015. Wszystkie prawa zastrzeżone.





































TECHNOLOGIE PAKOWANIANowoczesne opakowanie,efektywna produkcja– osłonki jadalne FcaseDo wyrobu większości kiełbas niezbędne są osłonki,w których umieszcza się masę mięsną. Nadają onekiełbasom kształt i chronią przed działaniem czyn-ników zewnętrznych. Przed osłonkami jadalnymiprzeznaczonymi do kiełbas w małych kalibrach stoidodatkowe wyzwanie: delikatność zgryzu połączonaz efektywnością w procesie produkcji. Odpowiedziąna te potrzeby są polskie osłonki jadalne Fcase.Jelita naturalne, mimo wielu zalet, posiadają liczne wady. Do • ograniczenie ilości odpadów pro- tych najważniejszych należy zaliczyć: brak stabilności kalibru, co dukcyjnych (np. nierówne odcinki jelit, w konsekwencji prowadzi do braku powtarzalnej wielkości wyro- woda z namaczania).bu gotowego oraz czasochłonność i kosztowność przygotowania jelit Nowe technologie produkcji kiełbas sta-do procesu nadziewania. Osłonki Fcase pozwalają na wyeliminowanie wiają przed producentami kiełbas i osłonek nowe wyzwania. Nowocze-zbędnych czynności z procesu produkcyjnego oraz gwarantują powta- sne i w pełni zautomatyzowane procesy produkcji były punktem wyjściarzalny wygląd i wagę wyrobów mięsnych. do stworzenia innowacyjnych osłonek jadalnych Fcase. Wybór osłonki Fcase to najlepsze rozwiązanie tam, gdzie liczy się czas, koszty i efek- Osłonki jadalne Fcase są całkowitą nowością na rynku. Prace nad tywność. Osłonki Fcase spełniają nawet najbardziej indywidualne wy-technologią ich produkcji pozwoliły na opracowanie produktów, które magania producentów, a w sytuacji walki o marże i zyski dają korzyścisą odpowiedzią na potrzeby producentów: stabilny kaliber połączony ekonomiczne i technologiczne producentom. nz wytrzymałością pozwala na efektywną produkcję na automatycznychnadziewarkach. Delikatny naturalny kolor (wręcz bezbarwny) pozwala www.fcase.pl • [email protected] pełni zaprezentować właściwy kolor wyrobu, a dostępność kalibrów(od 18 - 25 mm) na produkcję dowolnej wielkości kiełbaski lub parów-ki. Osłonki są dostępne z otwartym końcem oraz w wersji z zamkniętymkońcem (supełek lub skręt). Stosowanie osłonek jadalnych Fcase jest łatwe i generuje realneoszczędności dla producentów. Używając osłonek Fcase, w tym samymczasie można wyprodukować 2 razy więcej wyrobów mięsnych niż przyprodukcji w jelitach naturalnych. Według testów porównawczych:• oszczędności na surowcu wynoszą ok. 32 %,• stabilne dostawy i łatwość przechowywania pozwalają na lepsze pla- nowanie i zarządzanie zapasami,146

FABIOS S.A. PARTNER Dziękujemy za zaufanie i współpracę w mijającym roku.W oczekiwaniu na zbliżające się Święta Bożego Narodzenia życzymy radosnego odpoczynku w rodzinnym gronie, a w nadchodzącym Nowym Roku pasma sukcesów i spełnienia najskrytszych marzeń. www.fabios.com.pl FABIOS S.A., Białka 556, 34-220 Maków Podhalański, tel.: 33 877 13 01

TECHNOLOGIE PAKOWANIA I CHŁODNICTWAGrzegorz PawlonkaNiskie kosztywysoka efektywność– schładzanie produktów w procesach mieszaniaSystem schładzania produktów w procesach przetwórstwa mięsa ACCU-CHILL™ oferowany przez firmęLinde Gaz Polska wychodzi naprzeciw oczekiwaniom rynku spożywczego, który poszukuje efektywnych i pro-stych metod poprawy jakości produktów. Technologia ta, polegająca na wtrysku „od dołu” skroplonego gazudo produktu, rozwiązuje również techniczny problem szybkiego i skutecznego schłodzenia produktu o niejed-norodnej, półpłynnej konsystencji.Rosnące zainteresowanie schładzaniem na etapie półproduktu Schładzanie wyrobów formowanych z mięsa wynika z coraz większego udziału w „koszyku konsumenckim” produktów wysoko przetworzonych i dań gotowych, od których Odpowiednio dobrane gatunki mięsa rozdrabnia się, a następnie inten- sywnie miesza z przyprawami i innymi dodatkami, dozując także częstooczekuje się również długich terminów przydatności do spożycia. Schła- wodę. Tak przygotowany produkt formuje się w formierkach. Aby formo-dzanie lub zamrażanie dopiero na etapie produktu końcowego często wanie przebiegało w sposób poprawny, produkt musi charakteryzowaćnie jest wystarczające. Zachowanie naturalnych cech organoleptycznych się odpowiednią zwartością. Parametry reologiczne osiągają swoje opty-oraz odpowiednio niskiego poziomu ilości drobnoustrojów wymusza malne wartości w temperaturach ok. –3°C. W trakcie mieszania dochodziniejednokrotnie schładzanie na etapie obróbki wstępnej surowca lub do samoczynnego, niepożądanego nagrzewania produktu.w trakcie procesu produkcyjnego, np. przy wytwarzaniu formowanych Optymalną temperaturę można osią-produktów żywnościowych. Technologia ich wytwarzania wymaga za- gnąć, stosując różne metody. Zastoso-stosowania procesów rozdrabniania, intensywnego mieszania oraz for- wanie cieczy kriogenicznych, takich jakmowania. dwutlenek węgla (CO2) czy azot (N2),Jednym z trudniejszych pod względem bezpieczeństwa mikrobiolo- jest metodą szybką i skuteczną. Dozo-gicznego jest proces mieszania, podczas którego dochodzi do samo- wany wprost do produktu gaz, dziękiczynnego, niepożądanego nagrzewania produktu. Wiele wyrobów go- swoim właściwościom fizycznym, bar-towych z farszem staje się niestabilnych mikrobiologicznie podczas dzo szybko odbiera ciepło, przez cowolnego stygnięcia po obróbce termicznej. Szybkie schłodzenie bezpo- w krótkim czasie osiągamy wymaganyśrednio po podgrzaniu decyduje o terminie przydatności do spożycia zakres temperatur. W przypadku CO2tych produktów. dochodzi ponadto do obniżenia pH produktu. Gazy kriogeniczne dozo- wane bezpośrednio do produktu, odparowując lub sublimując, wypierają też tlen. Opóźnia to utratę aromatu i przedłuża jego trwałość. Obniżenie temperatury podczas mieszania masy mięsnej w mieszałkach eliminuje konieczność stosowania dodatku wcześniej zamrożonego mięsa, a więc upraszcza i skraca czas produkcji. Bezproblemowe formowanie może tak- że przyczynić się do zmniejszenia ubytków masy w czasie tego procesu. Skrócenie czasu schładzania farszu w trakcie mieszania decyduje o jakości mikrobiologicznej produktów oraz ułatwia ich dalsze mrożenie, poprzez zmniejszenie różnicy temperatur pomiędzy środkiem produktu a warstwą zewnętrzną, jak ma to miejsce w przypadku pierogów. Symptomy pogorszenia jakości produktu – zbyt ciepły produkt końcowy – zbyt długi czas schładzania tradycyjną metodą – zła struktura masy produktu – trudne formowanie – utrata cech smakowo-zapachowych – oznaki „przepracowania” produktu, np. podczas mieszania148

TECHNOLOGIE PAKOWANIA I CHŁODNICTWA Korzyści z zastosowania gazu skroplonego do schładzania produktów 1. Bardzo dobre parametry wnikania chłodu, dzięki możliwości bez- pośredniego kontaktu medium chłodniczego z produktem. 2. Umożliwia wprowadzenie chłodu do środka masy półpłynnej po- przez zastosowanie prostej i taniej armatury. 3. Umożliwia pełną kontrolę efektu temperaturowego w funkcji czasu. 4. Poprzez szybkie odparowanie intensyfikuje mieszanie i rozprowa- dzenie chłodu w masie. 5. Azot jest obojętny dla produktów spożywczych (chemicznie i orga- noleptycznie). 6. Dwutlenek węgla powoduje pożądane obniżenie pH.System wtrysku gazu „od dołu” powodujących skażenie mikrobiologiczne. Zespół dysz, odpowiednio roz- mieszczonych w obudowie urządzenia, realizuje program sekwencyjnego Stosowany wcześniej system schładzania produktów w procesach mie- wtrysku gazu, stosownie do zadanej oraz zmierzonej temperatury produk-szania poprzez natrysk gazu dyszą „od góry” powodował nierównomierne tu. Natychmiast odparowujący gaz w kontakcie z ciepłym produktem roz-schłodzenie oraz generował znaczne ubytki chłodu odprowadzanego po- budowuje powierzchnię wymiany ciepła, co znacznie skraca czas schła-przez system odciągu. Wtrysk gazu dyszą „od dołu” to rozwiązanie składa- dzania w porównaniu z natryskiem na powierzchnię. Gaz opuszczającyjące się z zespołu odpowiednich dysz montowanych zwykle w dnie kadzi, schładzaną masę posiada temperaturę zbliżoną do produktu.mieszałki lub zbiornika, przez które odbywa się impulsowe podawanie cie-kłego gazu do środka masy produktu. Dysze posiadają rozwiązania elimi- System wyposażony jest w panel sterujący, pozwalający na wpro-nujące powstawanie korka lodowego oraz pozostawanie resztek produktu wadzenie wielu programów określających czas wtrysku, temperaturę i czas procesu, dla różnych produktów z uwzględnieniem ich specyfiki (lepkość, temperatura początkowa, gęstość). Programy schładzania po- zwalają przyjąć jako parametry krytyczne różne punkty kontrolne, co pozwala optymalizować wykorzystanie chłodu i prowadzi do standary- zacji cech jakościowych produktu. Dodatkową zaletą stosowania syste- mu wtrysku gazu „od dołu” w procesie mieszania jest prosta budowa systemu i możliwość wydzierżawienia zbiornika na gaz, a więc niska kapitałochłonność rozwiązania. n REKLAMASzybkie i efektywneschładzanieACCU-CHILL™ – system iniekcji „od dołu”.ACCU-CHILL™ to opracowany przez Linde kriogeniczny systemem iniekcji Zalety systemu:podający medium chłodzące „od dołu” w urządzeniach mieszających. → Krótki czas schładzaniaJest odpowiedzią na wszystkie potrzeby przemysłu spożywczego, gdzie → Szybka stabilizacja mikrobiologiczna produktu poprzez jego schłodzeniewymagane jest szybkie i skuteczne schłodzenie bez konieczności stosowania → Higiena rozwiązania technicznegododatkowego sprzętu. System zajmuje minimalną przestrzeń przy urządzeniu → Utrzymanie stałej temperatury +/– 1°Ci może być montowany zarówno na nowych jak i na już istniejących → Wysoka wydajność chłodniczaurządzeniach mieszających. Dzięki szybkiemu schładzaniu uzyskuje sięwysoką jakość produktów. Jest stosowany do obniżenia temperatury produktu System ACCU-CHILL™ zapewnia utrzymanie konsystencji i ujednoliceniew procesach formowania (mięso mielone, kotlety, nugettsy) oraz schładzania temperatury mieszanego produktu. ACCU-CHILL™ to maksymalizacja jakościproduktów o różnej lepkości (zupy, sosy i inne ciecze). produktu i efektywności procesu przy minimalizacji kosztów.Linde – ideas become solutions. STkeol.n+t4a8k.t6u0j 0si.ę06z0n.0a7sz7ym ekspertem:Linde Gaz Polska Sp. z o.o. 149al. Jana Pawła II 41a, 31-864 KrakówTelefon: +48 12 643 92 00, Fax: +48 12 643 93 00; www.linde.pl

80 lat doÊwiadczenia … WYNAJEM, SPRZEDAŻ, LEASING PRZENOŚNYCH KOMÓR SZOKOWEGO MROŻENIA I SCHŁADZANIA, DOJRZEWALNI MIĘSA I WĘDLIN, KOMÓR MROŹNICZYCH I CHŁODNICZYCH ORAZ URZĄDZEŃ ROZMRAŻAJĄCYCHZgodne z normami HACCP, BRC, GMP. Posiadają znak CE. Pełna kontrola temperatury i wilgotności. Możliwość zamrażania 2-25 ton/24h lub schładzania 10-200 ton/24h. od -45°C do +60°C• Intuicyjny system monitoringu i rejestracji temperatur. • Podwójny lub pojedynczy układ chłodniczy.• Alarmy dźwiękowe i wizualne: alarm braku zasilania i zbyt • Możliwość ustawienia komory bezpośrednio na utwardzonym wysokiej temperatury. podłożu lub na specjalnej platformie nośnej (do ramp,• Alarm i mechanizm umożliwiający natychmiastowe otwarcie doków, rękawów). • Podgrzewane ościeżnice i uszczelki drzwi zapobiegające drzwi od wewnątrz w przypadku zatrzaśnięcia osoby w komorze. przymarzaniu.• Profesjonalny serwis i wsparcie techniczne 24/7.Dawsonrentals Polska Sp. z o.o. Tel. 22 877 41 15 jewstewÊmwy.dnaawrsyonnkrueondta1l9s3.c5 ormo k.up.l. .ul. Marywilska 34A Fax 22 877 41 1303-228 Warszawa [email protected]