Mięsne technologie ZIMA 2015 (IV)

JOHANNES GIESSER Telefon +49(0)71 95/18 08-0MESSERFABRIK GMBH Telefax +49(0)71 95/6 44 66Raiffeisenstraße 15 e-mail: [email protected] Winnenden. Germany www.giesser.de

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWYMaria KowalskaPOLAGRA wyznaczakierunki rozwojuW czwartek, 24 września 2015, na terenie Międzynarodowych Targów Poznańskich dobiegło końca najwięk-sze, cieszące się najdłuższą tradycją targową wydarzenie biznesowe w Europie Środkowo-Wschodniej dlabranży spożywczej, gastronomicznej i hotelarskiej. Blok targów Polagra oraz rozpoczęte dwa dni wcześniejSmaki Regionów odwiedziło ponad 60 tys. zwiedzających. Na targach swoją ofertę zaprezentowało 1.000wystawców z 30 krajów. - W Poznaniu gościliśmy w tym czasie m.in. wicepremiera, mini- właśnie w Poznaniu przedsiębiorcy dowiedzieli się jak i w co inwe-stra gospodarki Janusza Piechocińskiego, ministra rolnictwa Marka stować, aby rozwijać swoją działalność.Sawickiego oraz prezesów i szefów wszystkich liczących się w tymsektorze gospodarki stowarzyszeń oraz instytucji. Program wydarzeń Branża z ogromną atencją odniosła się do tegorocznej ekspozycjiobfitował w wiele konferencji, spotkań, prestiżowych konkursów i gal na Międzynarodowych Targach Technologii Spożywczych POLAGRA– m.in. Kulinarny Puchar Polski, Poznaj Dobrą Żywność, Złoty Medal, TECH, na których gościły dwa salony: Salon Technologii MięsnychMaster Class Show, Hotel Investors Meeting, czy Art of Packaging. i Rybnych oraz Salon Technologii Spożywczych. W tym roku to byłoTargi dla zwiedzających były znakomitą okazją, aby skosztować naj- najlepsze miejsce na zaprezentowanie komponentów i dodatkówlepszych produktów zarówno tych lokalnych, jak i oferowanych przez stosowanych w produkcji spożywczej, maszyn i urządzeń. Infra-takie marki jak Mlekovita, Mlekpol, czy Sokołów. Odwiedzający targi struktura targów poznańskich to jedyne miejsce w tej części Europy,chętnie brali udział w licznych warsztatach kulinarnych, poszerzali które stwarza możliwość prezentacji maszyn, a nawet całych liniiswoją wiedzę na temat zdrowej żywności, a także sposobów smacz- produkcyjnych podczas pracy. Potencjał wydarzenia oraz ogromnenego jej przyrządzania i serwowania. Profesjonalni wystawcy pod- doświadczenie organizatorów targów POLAGRA TECH są języczkiemkreślali bardzo dużą liczbę delegacji zagranicznych z całej Europy, uwagi, który wskazuje wystawcom, aby to właśnie w Poznaniu pod-Chin, czy reprezentujących odległe, lecz perspektywiczne rynki jak czas targów POLAGRA TECH prowadzić promocję przedsiębiorstw,Arabia Saudyjska, czy Wenezuela. Stoiska producentów były licznie a profesjonalnych zwiedzających kieruje właśnie tu, gdzie opróczodwiedzane przez kupców, dostawców komponentów i usług spe- kompleksowej wystawy odbywają się cenne szkolenia merytorycznecjalistycznych, którzy zainteresowani byli nawiązaniem współpracy wspierające biznes.handlowej – podsumowuje Filip Bittner, dyrektor Grupy Produktów,Międzynarodowe Targi Poznańskie. W tym roku uczestnicy targów mogli skorzystać m.in. z seminarium nt. „Znakowania środków spożywczych” oraz z licznych konferencjiPOLAGRA TECH odpowiedzią na jutro dotyczących pozyskiwania dotacji unijnych z programu 2014-2020, podczas których między innymi został zaprezentowany plan konkur- To były targi, na których nie tylko zaprezentowane zostały rozwią- sów na lata 2015 i 2016. Wraz z partnerami merytorycznymi Mię-zania techniczne i technologiczne dla sektora spożywczego, ale to dzynarodowe Targi Poznańskie przygotowały również czynny przez wszystkie dni Punkt Konsultacji Ekologicznych i Legislacyjnych.52

PAKFOOD – nowa era opakowań TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY 53 To była jedna z najciekawszych odsłon targów PAKFOOD w ostat-nich latach. Branża rozwija się intensywnie, a możliwość dofinan-sowania działalności ze środków unijnych jest jak koło zamachowedo napędzania sektora opakowań dla żywności. Ekspozycja orazwydarzenia towarzyszące zostały tak przygotowane i dopasowanedo potrzeb przedsiębiorstw, aby klienci targów zaabsorbowani eks-pozycją i zaopatrzeni w wiedzę z energią wkroczyli na rynek po to,aby sięgać po kolejne szanse, które ten dla nich szykuje. A jest o co walczyć! Chociażby ze względu na to, że od kilku latnotowany jest dynamiczny rozwój rynku produktów mleczarskich.Największy segment w żywności pakowanej stanowi właśnie na-biał. Dziś szacowany jest na ok. 16 miliardów złotych w 2015 roku.Jest to drugi najszybciej rosnący segment po słodyczach (9 miliar-dów złotych w 2015 roku). Co więcej, już na przestrzeni ostatnichkilku lat zmiany demograficzne, styl życia, ochrona środowiska iekspansja na nowe rynki zbytu zdeterminowały kierunki rozwojubranży, a to jeszcze nie koniec. To właśnie na targach PAKFOODsektor opakowaniowy miał okazję przygotować się, a nawet zapro-gramować się na to, w jaki sposób wyprzedzać zmiany na rynkukonsumenckim. Sprzyjała temu ekspozycja wypełniona nowościami oraz konfe-rencje i szkolenia, zarówno te techniczne np. konferencja pt. „Pako-wanie żywności. Wybrane problemy. Znaczenie folii”, jak i te doty-czące pozyskiwania dotacji unijnych oraz szkolenia marketingowe. Długotrwale i konsekwentnie realizowane projekty w ramachbloku targów POLAGRA, ich rozwój, ewolucja i dopasowana dopotrzeb branży strategia pozwalają mówić o tym, że Międzyna-rodowe Tragi Poznańskie stworzyły silną markę, która przyciągacały sektor spożywczy. Realizowanie biznesowej strategii synergiibranż, tematycznie ze sobą korespondujących, stwarza imponującei kompleksowe wydarzenie, które wspiera proces dywersyfikacji, ajednocześnie optymalizuje koszty i czas zarówno wystawców, jak izwiedzających. Oferty firm skumulowane w jednym miejscu i czasiezaspakajają potrzeby biznesowe wszystkich interesariuszy sektora.Prace nad kolejnymi edycjami już trwają - To była wyjątkowa edycja. Pełna nowości rynkowych, znakomi-cie przygotowanych ofert wystawców, z bogatym, pożytecznym pro-gramem wydarzeń. Podążamy za zachodzącymi zmianami w bran-ży, ale przede wszystkim za potrzebami jakie sygnalizuje. Wiedza idoświadczenie są kluczowe w przygotowaniu udanego wydarzeniabiznesowego. Dlatego pracę nad każdą edycją targów rozpoczy-namy zawsze od dogłębnej analizy opinii i potrzeb potencjalnychuczestników. Następnie konsekwentnie realizujemy cel, którymjest udany mariaż biznesowy naszych wystawców i ich klientów,czyli zwiedzających. Intensywna kampania promocyjna w mediachzagranicznych spowodowała, że targi odwiedziły w tym roku licz-ne delegacje właścicieli i prezesów firm m.in. z takich państw jakRosja, Ukraina, Litwa, Łotwa i Białoruś – mówi Joanna Jasińska,dyrektor targów POLAGRA TECH i PAKFOOD. – Dla nas czas spę-dzony na spotkaniach biznesowych z wystawcami i zwiedzającymijest cennym źródłem informacji na temat branży, które już dziś prze-kuwamy w działania nad przygotowaniem kolejnej edycji udanychtargów. W 2016 roku wiodącym tematem targów POLAGRA TECHbędzie Salon Technologii Piekarskich i Cukierniczych, a za dwalata ponownie zagości Salon Technologii Mięsnych i Rybnych orazpoświęcony branży opakowań dla przemysłu spożywczego - PAK-FOOD. Z kolei co roku rozwijamy Salon Technologii Spożywczych,który ma ogromny potencjał promocyjny dla całej branży technologiidla przetwórstwa owocowo-warzywnego oraz mleczarstwa. – doda-je Joanna Jasińska. n

PROGRAMY PROMOCYJNEDobre,bo polskie„Konsumenci w Państwa krajach zasługują na smaczną żywość” - powiedział minister Marek Sawicki podczasspotkania informacyjnego z przedstawicielami Korpusu Dyplomatycznego w Polsce. Dodatkowym elementem, or-ganizowanego w Jabłonnie przez Związek Polskie Mięso wydarzenia, były warsztaty kulinarne prezentujące polskążywność.Celem tego przedsięwzięcia o nazwie ,,Ambrozja Smaku – Pol- skie Mięso”, była promocja polskiej branży drobiarskiej, która Odznaczenia otrzymali: w ostatnich latach jest najszybciej rozwijającym się sektorem Tadeusz Chomicki, w latach 2009-2015 Ambasador RP w Chiń- skiej Republice Ludowej.polskiego rolnictwa. Obecnie Polska jest największym producentem Andrzej Karpiuk, w latach 2009-2015 Radca ds. Rolnych w Amba-mięsa drobiowego w Unii Europejskiej. sadzie RP w Moskwie.Tematem przewodnim spotkania było zaprezentowanie potencja- Joanna Stachowiak, w latach 2008-2015 Radca ds. Rolnychłu produkcyjnego polskiego rolnictwa, szczególnie drobiarstwa oraz w Ambasadzie RP w Paryżu. http://www.minrol.gov.pl/ nzapoznanie szefów zagranicznych placówek dyplomatycznych w Pol-sce z tradycyjnymi specjałami polskiej kuchni. W spotkaniu wzięliudział przedstawiciele około 30 Ambasad zarówno z państw UniiEuropejskiej, jaki i krajów trzecich.Po zakończeniu warsztatów minister Marek Sawicki zaapelował dozebranych gości, szczególnie pochodzących z krajów spoza Unii Eu-ropejskiej, o wsparcie działań resortu rolnictwa na rzecz otwieranianowych rynków dla polskich produktów rolno-spożywczych. „Polskażywność spełnia najwyższe standardy jakości, a jednocześnie jestsmaczna i zdrowa” – przekonywał minister rolnictwa.Podczas spotkania odbyła się uroczystość wręczenia odznaczeń„Zasłużony dla Rolnictwa” za znaczące wsparcie w uzyskaniu do-stępu dla polskich produktów rolno-spożywczych do rynków innychkrajów oraz ułatwianie kontaktów z zagraniczną administracją pań-stwową.54



KONFERENCJE, SEMINARIAVIII ForumRynku Spożywczegoi HandluTegoroczna ósma już edycja Forum Rynku Spożywczego i Handlu jest już za nami. Podczas dwóch dni konfe-rencji ponad 1000 menadżerów z sektora spożywczego i dystrybucyjnego w trakcie kilkunastu debat, a takżesetek nieoficjalnych spotkań dyskutowało nad kluczowymi problemami swoich branż, zastanawiało się nadtym jak poprawić warunki działalności i współpracy.Jeśli potraktujemy Forum jako barometr nastrojów to można po- towane są jako przejściowy problem, z którym firmy sobie poradzą. wiedzieć, że branża patrzy w przyszłość optymistycznie. Nawet Ostatnie lata kryzysu gospodarczego na świecie, niestabilna sytuacja trudna sytuacja, z którą mamy do czynienia w branży mleczar- polityczna, ogromne zmiany społeczne, przeobrażenia zwyczajówskiej i mięsnej, a także planowany podatek od sieci handlowych trak- i zmiany trendów konsumenckich nauczyły krajowych przedsiębior- ców elastyczności i tego jak planować biznes i radzić sobie w trud-56 nych i niestabilnych czasach. Oczywiście nie wszyscy dadzą sobie radę i przetrwają, ale wszyscy szukają sposobów i pomysłów na siebie i swój biznes, nie czekają biernie na zmianę koniunktury w branży, czy gospodarce. Podczas tegorocznego Forum kilka problemów było akcentowanych bardzo mocno. Wiele obaw dotyczyło planowanego podatku od sie- ci handlowych, obawiają się go nie tylko firmy handlowe, ale przede wszystkim dostawcy, którzy - jak twierdzą - poniosą duże koszty zwią- zane z nowym podatkiem. Tematami, które zdominowały konferencję ze względu na swoją wagę dla branży są m.in.: eksport i rozwój na rynkach dalekich, strategie sprzedaży i marketingu, kreowanie mar- ki, innowacyjność, współpraca między dostawcami a dystrybutorami, a także rola administracji państwowej w stymulowaniu rozwoju sekto- ra rolno-spożywczego oraz wsparcia dla promocji eksportu żywności. Szanowni Państwo, niezwykle serdecznie dziękujemy gościom i pre- legentom za udział w tegorocznym, ósmym już Forum Rynku Spożyw- czego i Handlu. Mam nadzieję, że zobaczymy się w równie licznym gronie na przyszłorocznej imprezie. n



































JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCIi bezpieczeństwo żywności. Wysoką punktację kraj otrzymał także za wzrósł o 1,2 pkt., a dwie trzecie krajów uczyniło postępy w porów-niski udział osób znajdujących się poniżej światowej linii ubóstwa naniu do 2014 roku. Wpływ na to miał fakt, że w większości regio-w populacji kraju (99,9 pkt.) oraz małe straty żywności (90 pkt.), któ- nów utrzymany został trend ekspansji gospodarczej, nastąpił szybkire w porównaniu z ubiegłym rokiem uzyskały punktację lepszą o 8,1 wzrost w krajach rozwijających się (zwłaszcza w Afryce Subsaharyj-punktu. skiej) oraz spadły światowe ceny żywności. Kluczowe znaczenie dla poprawy bezpieczeństwa żywnościowego miały również inwestycje Polska utrzymała też ubiegłoroczną poprawę wyników w obszarze rządowe w rolnictwo i infrastrukturę, które rozpoczęły się po wstrzą-udziału wydatków na żywność w domowym budżecie, otrzymując sach cen żywności w latach 2007-2008.81,8 pkt. na 100. Konsumpcja żywności stanowi 18,5 proc. udziałuw domowych wydatkach, podobnie jak w Grecji (16,2 proc.), Słowa- Po raz kolejny pierwsze miejsce w Indeksie niezmiennie zajmu-cji (17,4 proc.) i na Węgrzech (17,6 proc.). Dla porównania w Niem- ją Stany Zjednoczone (89,0 pkt.). Na drugim miejscu znajduje sięczech jest to 11,7 proc., a w Wielkiej Brytanii 9,2 proc. Singapur (88,2 pkt.), a na trzecim Irlandia (85,4 pkt.). W rankingu spadek z drugiego na czwarte miejsce zanotowała Austria, mimo nie- Najsłabiej oceniony został poziom wydatków na badania i rozwój znacznej utraty punktów (z 85,5 na 85,1 pkt.).w rolnictwie, mierzony jako procentowy udział wydatków na badaniai rozwój w PKB. Polska uzyskała tu tylko 12,5 pkt. na 100 możliwych Z kolei najniżej oceniane kraje w zestawieniu to: Burundi (25,1i jest to wynik utrzymujący się trzeci rok z rzędu oraz dwukrotnie niż- pkt.), Czad (27,9) i Madagaskar (28,8). Największe spadki w punk-szy niż w 2012 roku. tacji w porównaniu do 2014 roku odnotowały Sierra Leone (-6,8), Izrael (-2,1), Hiszpania (-1,6) i Ukraina (-1,6) i Norwegia (-1,3). Jeśli chodzi o kraje sąsiadujące z Polską, to Niemcy osiągnęły 83,9 Największy wzrost punktacji był natomiast udziałem Egiptu (+12,4pkt. w tegorocznej edycji Indeksu, co oznacza minimalny wzrost pkt.), Myanmaru (Birmy) (+7,7 pkt.) oraz Azerbejdżanu (+7,0 pkt.).w porównaniu z rokiem ubiegłym i utrzymanie 8. pozycji w Indeksie.Republika Czeska uzyskała wynik 74,9 pkt. czyli o 0,3 pkt. więcej Europa jest jedynym regionem, w którym bezpieczeństwo żywno-w stosunku do 2014 roku i spadła z 23. na 25. miejsce. Nieco gorzej ściowe pogorszyło się, a wyniki aż 85% krajów były słabsze niż rokwypadła Słowacja, która uplasowała się na 32. miejscu z wynikiem wcześniej. Region ten jest złożony, ponieważ składa się z krajów Eu-70,7 pkt. ropy Zachodniej oraz krajów będących w trakcie transformacji w Eu- ropie Środkowej i Wschodniej (w sumie 26 państw). Kraje Europy Punktacja Rosji to 63,8 pkt., w porównaniu do 62,7 pkt. w 2014 Zachodniej doświadczyły niewielkiego spadku bezpieczeństwa żyw-roku oraz spadek z 40. na 43. pozycję. Z kolei Ukraina uzyskała nościowego. Wciąż znacząco wyprzedzają inne kraje i są punktem56,1 pkt. (mniej o 0,3 pkt.) i spadła z 52. na 59. miejsce. Co cieka- odniesienia dobrych praktyk bezpieczeństwa żywnościowego w pań-we, w rankingu tuż za Polską uplasowała się Grecja, uzyskując 73,5 stwach wysoko rozwiniętych. Dostępność żywności pozostaje tu napunktu. stałym poziomie, udało się także poprawić wskaźnik w redukcji strat żywności oraz infrastruktury.Bezpieczeństwo żywnościowe na świecie Korzyści wynikające z poprawy tych czynników zostały jednak zni- W ciągu ostatniego roku, bezpieczeństwo żywnościowe poprawiło welowane przez wyższy poziom ryzyka politycznego i niestabilnościsię w prawie każdym regionie świata. Przeciętny wynik 109 krajów w aż 11 krajach. Ograniczeniem był również spadek zdolności ab- sorpcji miejskiej, będący miarą stopnia, w jakim wzrost PKB wyprze-74 dza tempo urbanizacji i wynikającą z tego zdolność do wspierania rozwoju miast. – Dla osiągnięcia postępu w elementach składowych bezpieczeń- stwa żywnościowego kluczowe jest zaangażowanie się strategiczne rządów oraz partnerstwa publiczno-prywatne w programach mają- cych na celu rozwijanie infrastruktury, zwiększanie dostępu do jako- ściowej żywności i dofinansowanie rolnictwa – komentuje Piotr Gill, dyrektor generalny DuPont Poland. Otyłość a bezpieczeństwo żywnościowe W zestawieniu od ubiegłego roku znajduje się nowy czynnik pomia- ru: otyłość. Jej poziom określany jest jako procent populacji powyżej 20 roku życia, która jest otyła. Otyłość rozumiana tu jest jako poziom masy ciała na osobę zależnie od wieku (Body Mass Index - BMI) wynoszący powyżej 30. Polska znalazła się wśród 10 krajów europejskich, w których jest największy odsetek osób otyłych. Problem ten dotyczy 23,2 proc. polskiego społeczeństwa i jego skala nie zmieniła się od ubiegłego roku. Średnia dla Europy jest o 2,45 proc. mniejsza i wynosi 20,75 proc. Osób otyłych jest najwięcej w Czechach (28,7 proc.), Wielkiej Brytanii (24,9) i Rosji (24,9), a najmniej w Szwajcarii (14,9), Francji (15,6) i Danii (16,2). – Otyłość to problem, który powinien być rozpatrywany również w kontekście bezpieczeństwa żywnościowego, zwłaszcza przez lide- rów sektora prywatnego, polityków i naukowców – komentuje Piotr Gill, dyrektor generalny DuPont Poland. – Na skalę otyłości wpływają bowiem m.in. takie czynniki jak dostęp do pełnowartościowego biał- ka czy diety bogatej w mikroelementy. Jak widać w Polsce obszary te wymagają poprawy.



JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Poziom strat żywności76 Na bezpieczeństwo żywnościowe wpływa także poziom strat żywności. Są to straty liczone od momentu zbiorów do czasu tra- fienia żywności na stół konsumenta, w stosunku do całej podaży krajowej. Straty żywności mogą wystąpić na różnych etapach pro- dukcji, przetwarzania, transportu i składowania żywności w całym łańcuchu dostaw. Dzieje się tak na przykład, gdy jadalne produkty spożywcze są pozostawiane na polu lub w silosach, ulęgają degra- dacji przez niewłaściwe opakowanie lub gdy zostaną zaatakowane przez szkodniki. W Polsce poziom strat żywności zmniejszył się, dzięki cze- mu otrzymała 90,0 pkt. na 100 możliwych. Znalazła się nawet w pierwszej siódemce krajów europejskich, które najbardziej po- prawiły wyniki w tym zakresie. W porównaniu do 2014 roku uzy- skała wzrost punktacji o 8,1 pkt. Najlepsze wyniki w tej kategorii mają kraje o wysokich docho- dach, takie jak Finlandia, Singapur, Stany Zjednoczone i Australia. Najgorzej pod tym względem wypadły Sierra Leone, Ghana i Kame- run. Z kolei najniższą punktację dla tego wskaźnika uzyskały kra- je Afryki Subsaharyjskiej. W 10 krajach najniżej ocenianych pod tym względem, straty żywności wahały się w przedziale 9,5 proc. w Malawi, do nawet 18,9 proc. w Ghanie. Kluczowe wnioski Światowego Indeksu Bezpieczeństwa Żywno- ściowego 2015: • Wyniki Światowego Indeksu Bezpieczeństwa Żywnościowego 2015 pokazują, że nowe priorytety polityki, spadające globalne ceny żywności i wzrost gospodarczy wpłynęły na poprawę bez- pieczeństwa żywnościowego w krajach o średnim dochodzie. • Zmniejszyły się różnice między najbardziej i najmniej bezpieczny- mi krajami pod kątem żywnościowym, na co wpłynęły spadające ceny zboża, cukru i produktów mlecznych, trwały wzrost gospo- darczy w większości regionów oraz szybki wzrostu na rynkach wschodzących i w krajach rozwijających się. • Nastąpiła poprawa w dwóch trzecich z 109 krajów objętych ba- daniem (w ujęciu rok do roku). • Największa zmiana na lepsze w ciągu ostatniego roku miała miejsce w Egipcie, Myanmarze (Birmie), Azerbejdżanie, Demo- kratycznej Republice Konga i Togo. • Kraje, które najbardziej poprawiły swoje bezpieczeństwo żywno- ściowe przede wszystkim zmniejszyły zależność od programów bezpieczeństwa żywnościowego, zwiększyły pojemność magazy- nową upraw, miały niższy poziom strat żywności po zbiorach, większą różnorodność diet i lepszy dostęp do źródeł białka o wy- sokiej jakości. • W wielu krajach o niskich i średnich dochodach zmniejszyło się także ryzyko niestabilności politycznej, pozwalając skupić się na rozwijaniu i utrzymywanie struktur, które wspierają bezpieczeń- stwo żywnościowe. • W ciągu ostatniego roku kraje o niższym średnim dochodzie po- czyniły znaczne postępy w uniezależnianiu się od pomocy żyw- nościowej oraz w rozwiązywaniu problemów strat żywności z po- wodu niedoskonałości łańcucha dostaw. Światowy Indeks Bezpieczeństwa Żywnościowego (Global Food Security Index) jest opracowywany na zlecenie firmy DuPont przez Economist Intelligence Unit (EIU) od 2012 roku.Jest dostępny pod adresem: http://foodsecurityindex.eiu.com/ http://www.agronews.com.pl/ n



PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNEWartości odżywcze od lewej: Jan Trzeja - wiceprezes firmy Kulinaria S.A. Katarzyna Jakubczak - prezes firmy Kulinaria S.A.– aspekty prawne i technologiczneW dniu 27 listopada 2015 w mazurskiej miejscowości Giżycko odbyła się Konferencja „Wartości odżywcze– aspekty prawne i technologiczne”. W urokliwym Hotelu St. Bruno na zaproszenie organizatorów - firmę Ku-linaria SA, Weindich, Foss, Nomax, Partner Kraków oraz Centrum Prawa Żywności przybyło 90. uczestników,przedstawicieli zakładów mięsnych z terenu całego kraju. Patronat medialny nad konferencją objęła redakcjaMIĘSNYCH TECHNOLOGII.Uczestników konferencji przywitała Katarzyna Jakubczak, prezes firmy Kulinaria S.A. - czołowego polskiego produ- również prawdopodobieństwo, że czynniki, których producent nie jest centa przypraw i dodatków dla przemysłu spożywczego świadomy, mogą wpłynąć na zmianę wartości podanej na opakowa- niu, choćby ze względu na zmianę miejsca pozyskania surowców doi gastronomii. Organizatorzy konferencji zaprezentowali w sposób produkcji. Ma to szczególne znaczenie w przypadku surowców pocho-krótki, ale wyczerpujący dorobek swoich firm oraz bieżącą ofer- dzenia zwierzęcego, których skład chemiczny może zmieniać się podtę. Prezentację rozpoczęła krakowska firma PARTNER specjalista wpływem żywienia zwierząt. Przyjmując punkt widzenia konsumentaw dziedzinie doradztwa pozyskiwania Funduszy Unijnych. Prezes fir- są to informacje pozwalające rozróżnić poszczególne produkty, któremy Andrzej Dziedzic zaznajomił uczestników z możliwością pozyskania na pierwszy rzut oka wydają się podobne. Przetwarzanie żywności jestfunduszy z programu PROW 2014 - 2020 dotyczącego przetwórstwa w tej chwili tak bardzo rozwinięte, że nawet wyroby, które wyglądająi marketingu płodów rolnych. Następnie Marketing Product Manager na niezmienione, mogą zawierać szereg substancji wpływających nafirmy Nomax Maciej Mizgalski zaprezentował ofertę firmy, którą repre- wartość odżywczą. Świadomość ludzi dotycząca wpływu odżywiania nazentuje - czołowego europejskiego producenta siatek wędliniarskich zdrowie wzrasta. Konsumenci otrzymują zalecenia lekarskie dotycząceoraz osłonek. żywienia i chcą wiedzieć czy żywność, którą spożywają przyniesie imDziałalność firmy Foss przybliżył Rafał Pałszyk prezentując działa- konkretne korzyści. Dostarczanie takich danych przez producenta możenie urządzenia FoodScan do szybkiej analizy składu jakościowego mię- służyć jako narzędzie marketingowe. Po wykładzie dr Marzeny Zającsa. O osiągnięciach firmy Weindich obchodzącej w tym roku jubileusz przyszedł czas na przerwę i regenerację sił. Wszyscy uczestnicy udali25-lecia opowiedziała pani Anna Konieczny. Zebranym został wyświe- się do urokliwej hotelowej restauracji, by skosztować regionalnych sma-tlony film pt. „Weindich wczoraj i dziś...” Część dotyczącą organizatorów kołyków i wymienić się spostrzeżeniami na temat ostatniego wykładu.zamknęli Katarzyna Jakubczak i Jan Trzeja przestawiając osoby stojące Ostatnią część spotkania stanowiło szkolenie Centrum Prawa Żyw-za pomysłami i produktami firmy Kulinaria. Po przerwie kawowej swo- nościowego „Aspekty prawne informacji o wartości odżywczej”, któreje wystąpienie rozpoczęła dr Marzena Zając z Uniwersytetu Rolnicze- poprowadziła Jowita Prokop. Wystąpienie specjalistki od prawa żyw-go w Krakowie. Panel dotyczył sensu znakowania żywnością. Kwestie nościowego podzielone było na pięć bloków tematycznych, na którezwiązane z obowiązkami dotyczącymi znakowania żywności niejedno- składały się poniższe tematy: 1. Porównanie dotychczasowych regulacjikrotnie budzą sprzeciw wśród producentów. Postrzegane są jako do- z regulacją wprowadzoną przez rozporządzenie 1169/2011 2. Obo-datkowe obciążenia, które nie przynoszą korzyści dla przedsiębiorstwa. wiązkowe informacje o składnikach odżywczych – zasady deklarowaniaPrelegentka zaznaczyła, że pojawiają się problemy wyznaczania tych i praktyczne przykłady. 3. Dobrowolne informacje o składnikach - za-wartości, wydatki związane z analizą poszczególnych produktów. Jest sady deklarowania i praktyczne przykłady 4. Zakresy tolerancji dla de-78

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNEklarowanych składników odżywczych BLOK 5. Informacja o wartości Andrzej Dziedzic - prezes firmy Partner Krakówodżywczej przy oświadczeniach żywieniowych i zdrowotnych. Forma spotkania pozwalała uczestnikom na zadawanie wielu pytań,na które prelegentka wnikliwie odpowiadała, rozwiewając niejasnościuczestników. Podczas konferencji uczestnicy mogli również przebadaćpróbki wyrobów w urządzeniu FoodScan. Nad przebiegiem badania czu-wał Rafał Pełszyk z firmy FOSS. Badanie obejmowało takie parametry,jak białko, woda, tłuszcz, sól, kolagen, węglowodany, kwasy tłuszczowenasycone, wartość energetyczna w kJ i kcal. Wyniki badań zostały zain-teresowanym wysłane drogą e-mailową. Na zakończenie każdy z przedstawicieli zakładów mięsnych otrzymałcertyfikat uczestnictwa w konferencji. Po pożegnaniach rozjechaliśmysię do domów. nAnna Konieczny - firma WEINDICH Maciej Mizgalski - firma NOMAX dr Marzena Zając z Uniwersytetu Rolniczego w KrakowieJowita Prokop z Centrum Prawa Żywnościowego Rafał Pełszyk - firma FOSS 79

GOSPODARKATanie wędlinyjuż Polakom nie smakująKonsumenci są gotowi wydać więcej na kiełbasy i szynki wysokiej jakości. Ale to nie zahamuje kurczenia się rynku- donosi „Rzeczpospolita”. „W najbliższych latach popyt na wędliny może maleć o 2-3 proc. bez glutenu” - zaznacza Krzysztof Kania, szef Chrzanowskiej Manufak-rocznie” - mówi Janusz Rodziewicz, prezes Stowarzyszenia Rzeźników tury Wędlin. http://wyborcza.biz/ ni Wędliniarzy RP. To oznacza, że nie uda się odwrócić spadkowego tren-du w spożyciu szynek i kiełbas, który trwa od 2008 r. W 2014 r. na przeciętnego Polaka przypadało niespełna 24,4 kg wę-dlin - wynika z danych GUS. To niemal 1 proc. mniej niż rok wcześnieji aż 15 proc. poniżej poziomu spożycia z 2008 r. Tylko w II kwartale2015 r. nasze wydatki na wędliny zmalały o 3,1 proc. do ponad 3,6mld zł - wynika z danych GfK. Janusz Rodziewicz wyjaśnia, że na popularności tracą głównie wędli-ny najtańsze. „Ciężar zakupów przesuwa się w stronę wyrobów wyższejjakości” - zwraca uwagę Tomasz Łączyński, prezes Zakładów MięsnychPekpol Ostrołęka. „Polacy wybierają także coraz chętniej wyroby mięsne produkowanebez fosforanów, o obniżonej zawartości soli, bez glutaminianu sodu czyREKLAMA80

Bestate-P































TECHNOLOGIE NASTRZYKIWANIA Względy organizacyjne oraz ekonomiczne powodują, że producen-ci żywności dążą do jak największej automatyzacji procesu produk-cji. Odpowiedzią na takie zainteresowanie są kompletne automa-tyczne linie do nastrzyku i masowania firmy Metalbud NOWICKI.Automatyczne, specjalistyczne linie peklownicze, w skład którychwchodzą nastrzykiwarki z rodziny SAS oraz masownice typo-szeregu MAH, należą do najbardziej innowacyjnych rozwią-zań w branży mięsnej. Zastosowane w tych liniach produk-cyjnych urządzenia posiadają wysoki stopień automatyzacji,co oprócz łatwego utrzymania powtarzalnej, wysokiej jakościwyrobów gotowych, umożliwia także redukcję liczby pracow-ników obsługujących linię.Zalety stosowania automatycznych linii produkcyjnych: Nastrzykiwarka serii- zastosowanie intuicyjnego touch-panela umożliwia obsłudze kontro- SAS MH-516 SAS lę bieżących parametrów pracy urządzeń w linii, a w razie potrzeby granicą, a ich nowe wersje są nadal rozwijane. Linie „MIM” do na- zmianę tych parametrów bez zatrzymywania pracy; strzyku mięśni emulsją mięsną stanowią zintegrowany, w pełni zauto-- pełna kontrola nad ilością przetwarzanego surowca oraz końcową matyzowany system. Począwszy od przygotowywania emulsji mięsnej wydajnością linii poprzez zintegrowany system ważenia; i jej magazynowania, poprzez wprowadzenie jej do mięśni, a kończąc- nowatorski system wymiany głowicy igłowej w nastrzykiwarce umoż- na rozdrabnianiu emulsji powrotnej i jej powrocie do układu nastrzyku, liwia szybką i sprawną wymianę igieł, dzięki czemu łatwo zmienić mamy pełną kontrolę nad wszystkimi parametrami technologicznymi średnicę lub rodzaj igieł, w zależności od rodzaju nastrzykiwanego procesu. Linie „MIM” dają możliwość poprawy jakości wyrobów goto- mięsa. Ułatwia to także utrzymanie codziennej higieny całej linii; wych, znaczne zwiększenie rentowności produkcji przez wykorzystanie- możliwość prostego demontażu każdego elementu linii w celu za- w solance tańszych surowców oraz zwiększenie wydajności produkcyj- pewnienia obsłudze łatwości mycia wszystkich maszyn i komponen- nej przy zachowaniu najwyższych parametrów jakościowych. tów linii (także transportery, załadunki itp.);- zastosowanie kolumnowego systemu chłodzenia w nastrzykiwarce Bardzo wysokie standardy wykonania maszyn, najwyższa jakość umożliwia utrzymanie stałej, niskiej temperatury solanki, co ma użytych materiałów i podzespołów, szczegółowa kontrola jakości istotny wpływ na powtarzalność nastrzyku, jak i na jakość mikrobio- i nowoczesna technologia produkcji nastrzykiwarek pozwalają two- logiczną gotowych wyrobów. Także masownice mogą być wyposażo- rzyć rozwiązania spełniające oczekiwania techniczne i technologicz- ne we własny system chłodzenia. ne najbardziej wymagających klientów z branży przetwórstwa mięsa. Bardzo ciekawym rozwiązaniem z punktu widzenia producenta Wszystko to sprawia, że firma Metalbud NOWICKI wyznacza noweżywności, ale również konsumenta, który poszukuje wyrobów z jak standardy i kierunki rozwoju technologii nastrzyku i peklowania mięsanajmniejszą ilością dodatków funkcjonalnych, są przemysłowe linie na świecie. ndo nastrzyku mięsa mięsem – linie „MIM”. Zostały one opracowa-ne w oparciu o wieloletnie doświadczenia firmy Metalbud NOWIC-KI, z sukcesem pracują od lat w zakładach mięsnych w Polsce i zaAutomatyczna linia do produkcji szynek i boczków 97

TECHNOLOGIE NADZIEWANIAIwona Chwastowska-Siwiecka, Mariusz S. Kubiak, Włodzimierz DolataProces peklowaniai masowaniaw przetwórstwie mięsaIstotne znaczenie w procesie wytwarzania wędzonek odgrywają procesy nastrzykiwania i uplastyczniania surowcamięsnego. Zabiegi te są wzajemnie zintegrowane i prowadzą do uzyskania wysokiej wydajności produkcyjnej,przy równoczesnym osiągnięciu pożądanej wysokiej jakości. Ponadto efekty te są wspomagane poprzez składnikisolanki peklującej, które wprowadzone są do surowca w procesie nastrzykiwania. Peklowanie jako metoda utrwa-lania żywności znana jest od wieków i do dnia dzisiejszego stosowana na skalę przemysłową. Produkty mięsnepoddane peklowaniu i masowaniu posiadają charakterystyczny smak, zapach i wygląd, co wpływa na preferencjekonsumentów, którzy chętnie po nie sięgają ze względu na te właśnie cechy.Peklowanie to proces stosowany do uszlachetniania mięsa i prze- peklowanie mokre polega na użyciu składników peklujących w postaci tworów mięsnych. W klasycznym peklowaniu główną funkcję solanki. Dzielimy je na zalewowe (zalanie mięsa solanką), nastrzykowe w kształtowaniu specyficznych cech sensorycznych (aromat, bar- (nastrzykiwanie mięsa solanką) oraz kombinowane, np. zalewowo-na-wa), przedłużeniu trwałości i zapewnieniu bezpieczeństwa zdrowotnego strzykowe. Peklowanie mokre wykorzystuje się głównie do dużych ele-produktu pełnią azotany (III). Odpowiedzialne są one między innymi za mentów mięsa (21). Mięso układane jest w basenach lub w pojemnikachochronę produktu przed zmianami oksydacyjnymi i rozwojem mikroor- metalowych, a następnie zalewane solanką, tak aby wszystkie kawałkiganizmów, w tym także chorobotwórczych (np. Clostridium botulinum). zostały nią pokryte (3). Metoda peklowania zalewowego przy użyciu so-Nadmierne stosowanie azotanów (III) w przetwórstwie mięsa wiąże lanek o wysokim stężeniu soli, bardzo popularna w polskim przemyślesię jednak z zagrożeniem zdrowia konsumentów, ponieważ w wysokiej mięsnym jeszcze kilka lat temu, jest obecnie bardzo rzadko stosowana.temperaturze (np. podczas obróbki termicznej peklowanego produktu) Użycie jej sprowadza się jedynie do peklowania elementów, których na-azotany (III) mogą wchodzić w reakcje z aminami tworząc potencjalnie strzyk byłby bardzo utrudniony (np. głowy wieprzowe przeznaczone narakotwórcze N-nitrozoaminy, łącząc się zaś z hemoglobiną krwi w orga- salcesony) lub powodowałby zmianę kształtu (np. tuszek kurcząt) (22).nizmie człowieka mogą doprowadzić do jego niedotlenienia (1,13). Najbardziej rozpowszechniona metoda peklowania mokrego to domię- Obecnie w technologii mięsa stosuje się trzy metody peklowania: na śniowy nastrzyk solanki, dokonywany za pomocą nastrzykiwarek wie-sucho, na mokro i metodę kombinowaną. Wybór metody zależy od prze- loigłowych o zróżnicowanej konstrukcji (21). Modyfikacja peklowaniaznaczenia danego mięsa i wielkości kawałków. Przy stosowaniu metod zalewowego stosowana jest przy produkcji kiełbas i wyrobów bloko-peklowania poszukuje się ciągle sposobów intensyfikacji procesu pod wych, produkowanych z mięsa rozdrobnionego. Surowiec po nastrzykukątem poprawy jakości i wydajności gotowego produktu (17). domięśniowym jest poddawany peklowaniu, który prowadzony jest da- lej w masownicach (tumblerach) lub mieszarkach. Temperatura solan- W pomieszczeniu - peklowni, w którym pekluje się surowiec mięsny ki powinna wynosić 0ºC, natomiast masowanie może być prowadzonepowinna panować stała temperatura w granicach od 0 do 6ºC i wilgot- przy normalnym ciśnieniu lub po jego obniżeniu (22). Do peklowanianość względna powietrza wynosząca około 90%. Natomiast lokalizacja dużych kawałków mięsa przeznaczonych na wędzonki parzone stosujepeklowni w systemie układu pomieszczeń produkcyjnych zakładu musi się peklowanie nastrzykowe. Mięso nastrzykiwane jest wówczas przygo-zapewnić bezkolizyjny kontakt z pomieszczeniem rozbiorowym oraz ha- towaną solanką o niskiej temperaturze, przy użyciu nastrzykiwarek wie-lami produkcyjnymi (3). Najczęściej stosowane w przetwórstwie mięsa98

TECHNOLOGIE NADZIEWANIAloigłowych. W tym przypadku stosuje się solanki zawierające wszystkie liwia nastrzykiwanie mięsa bardzo lepkimi roztworami solanki, dodatko-niezbędne dodatki funkcjonalne o ściśle określonym składzie. W przy- wo nie stwierdza się złogów solanki pod skórą czy w tkance mięśniowejpadku nastrzyku solanką bardzo ważne jest zastosowanie odpowied- i w związku z tym nadaje się do nastrzyku elementów płaskich mięsaniego ciśnienia: niskiego w przypadku nastrzykiwarek tradycyjnych lub z kością, np.: całych tuszek kurcząt, kaczek, udek, skrzydełek oraz kor-wysokiego w przypadku nastrzykiwarek rozpyłowych. Koniecznie trze- pusu. Nastrzyk bezigłowy daje również nowe możliwości w technologiiba zadbać o to, aby w solance nie było powietrza, gdyż wprowadzenie produkcji szerokiej gamy asortymentów, zwłaszcza w zakresie żywnościgo do mięsa będzie widoczne w gotowym wyrobie w postaci drobnych wygodnej (np. marynowanych produktów mięsnych) (2,6).otworów (21,22). Peklowanie mieszane (kombinowane) polega na połą-czeniu dwóch metod peklowania, np. peklowanie suche i zalewowe lub Peklowanie jest złożonym zabiegiem obejmującym wiele wzajemnienastrzykowo-zalewowe (21). W pierwszym przypadku przed włożeniem powiązanych ze sobą relacji. Skrócenie przebiegu tego procesu możnado solanki zalewowej naciera się dokładnie powierzchnię mięsa suchą uzyskać poprzez mechaniczną obróbkę dużych i małych kawałków mię-mieszanką peklującą lub naciera mięso mieszanką, a następnie nastrzy- sa, tzn. masowanie. Zabieg określany jest jako ruch obijania i toczeniakuje solanką jej warstwy wewnętrzne. Przy peklowaniu nastrzykowo-za- kawałków mięsa różnej wielkości, najczęściej drobiowego, wieprzowegolewowym solankę nastrzykuje się domięśniowo, a następnie elementy i wołowego w obracającym się bębnie oraz tzw. relaksacji, czyli czasukłada się w basenach lub pojemnikach metalowych i zalewa solanką w którym masa surowca pozostaje w spoczynku (11,14,28). Proces ma-zalewową. Tą metodą pekluje się bekony oraz polędwice przeznaczone sowania nastrzykniętych mięśni przeprowadza się w celu zmiany jegodo zamykania w puszkach (17). właściwości sprężysto - elastycznych na plastyczno - lepkie. Następuje wówczas częściowe uszkodzenie błony sarkolazmatycznej komórek oraz Wprowadzenie do produkcji nowych metod peklowania mięsa ma na rozluźnienie struktury histologicznej mięśni, co wpływa na ograniczeniecelu skrócenie do minimum czasu trwania tego procesu oraz poprawie- skurczu podczas obróbki termicznej. Przyspiesza to również wnikanienie jakości i trwałości produktu. Zmiany jakie nastąpiły na przestrze- solanki do mięsa oraz równomierne jej rozmieszczenie (9,23). Skutkiemni lat wynikały z modyfikacji tradycyjnych metod peklowania. Badania zabiegu uplastyczniania mięsa jest zwiększenie przepuszczalności błonw tym kierunku dotyczyły również wpływu elektryczności na chemizm komórkowych i rozwinięcie łańcuchów białkowych, wzrost rozpuszczal-peklowania mięsa oraz wprowadzenia nowych związków chemicznych. ności białek oraz ich reaktywności w tworzeniu nowych struktur. Utwo-Wykorzystywano również solanki o wyższych parametrach termicznych, rzone w trakcie masowania tzw. „lepiszcze” białkowe (frakcja półpłynnaa także prowadzono obserwację warunków chemizacji procesu peklo- masy mięsa), zapewnia dobre wiązanie kawałków mięsa w gotowymwania. Innowacją w dziedzinie metod peklowania było zastosowanie produkcie (wędzonek parzonych), ponieważ białka te ulegają koagulacjiprądu zmiennego, ultradźwięków, ciepłych solanek o temperaturze około podczas obróbki termicznej. Siła związania produktu mięsnego zależy,50°C oraz peklowania połączonego z wędzeniem określanego mianem między innymi od ilości oraz rodzaju wyekstrahowanych białek miofibry-peklowania bezbakteryjnego (7,8,10). Zastosowanie zmodyfikowanych larnych. Ilość białek mięśniowych można zwiększyć poprzez destrukcjęlub nowych technologii w przetwórstwie jest ściśle związane z dosko- tkanki mięśniowej lub chemiczne oddziaływanie solanki peklującej. Pro-naleniem i powstawaniem specjalistycznych rozwiązań konstrukcyjnych ces ten umożliwia maksymalne pęcznienie białek, powoduje dysocjacjęmaszyn. W ostatnich latach postęp techniczny urządzeń w procesie pe- lub rozrywa kompleks aktomiozyny (9,18,19,23,30). Ponadto plastyfi-klowania dotyczył głównie wykorzystania w szerokim zakresie: nastrzyki- kacja poprawia charakterystykę mięs peklowanych poprzez wytworzeniewarek wysokociśnieniowych igłowych lub bezigłowych z instalacjami do właściwych walorów sensorycznych, zwiększenie kruchości, wiązaniafiltrowania i regeneracji solanki, a także zintegrowanych z urządzeniami oraz uzyskania odpowiedniej struktury gotowego produktu, a także osią-załadowczymi oraz nastrzykiwarek wieloigłowych z funkcją jednocze- gnięcie pożądanej wydajności produkcyjnej (9,18,19,20,21). Tech-snego skruszania mięsa za pomocą noży nacinających (4,5). Obecnie niczne i technologiczne warunki peklowania, tzn. nastrzyku mieszankąbranża produkująca tego typu maszyny rozszerza swoją ofertę o wydaj- peklującą i procesu masowania mają istotny i zasadniczy wpływ na kie-ne, w pełni automatyczne i kompletne linie do nastrzyku. W skład tych runek zmian zachodzących w mikrostrukturze mięsa (Rys. 1 i 2) (9,14).modułów wchodzi nastrzykiwarka, filtr obrotowy bez lub z chłodzeniem,zespół załadowczy, mieszalnik solanki bez lub z chłodzeniem, homo- 99genizator, zbiornik do magazynowania i schładzania emulsji, urządze-nie do rozdrabniania, masownica, a także tunel ociekowy służący dooddzielania nadmiaru solanki od elementów oraz zasklepiania otworówpo igłach (6). Urządzenia te przeznaczone są do realizacji skomplikowa-nych procesów nastrzykiwania obejmujących szerokie spektrum surow-ców, a mianowicie: mięśnie i elementy mięsa czerwonego z kością i bezkości, tuszki drobiowe i elementy mięsa białego z kością i bez kości,mięso kulinarne - białe i czerwone, ryby i filety rybne (34). W wynikuwysokiej specjalizacji technicznej, uzyskuje się wysoką powtarzalnośćoperacji technologicznych, jak również szeroki zakres nastrzyku od 10do 120% (6,34). Aktualnie w przemyśle mięsnym nastrzyk bezigłowy jest nowoczesnątechnologią peklowania mięsa, podczas którego strumień solanki formo-wany jest za pomocą specjalnych dysz w kształt strużki i wstrzykiwanydo mięsa pod bardzo wysokim ciśnieniem. W systemie tym bezpośrednikontakt z elementami mięsa mają dysze. Technika ta jest szczególnieprzydatna w przypadku świeżego mięsa, nastrzykiwanego bezpośredniopo uboju drobiu. Pozwala ona na optymalne nastrzyknięcie tuszek, gdziestrumień, kierunek i gęstość solanki są dokładnie dostosowane do grupymięśni. Ważne jest również to, aby w roztworze solanki były całkowicierozpuszczone składniki, bez udziału ciał stałych (np. cząstek przypraw),w celu uniknięcia zapchania się bardzo cienkich dysz. Metoda ta umoż-

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA a b (33). Technologicznym efektem masowania surowca jest wzrost wodo- chłonności mięsa, zmniejszenie ubytków cieplnych i poprawa związaniaRys. 1 Szynka przed (a) i po nastrzyku mieszanką peklującą (b) otrzymanego produktu mięsnego (brak rozwarstwiania na przekroju) (24). Optymalnie przeprowadzony proces masowania powinien warunkować cd uzyskanie poprawnej tekstury oraz cech reologicznych wyrobów gotowych. Uplastycznianie jest procesem bardzo precyzyjnym oraz wymagającymRys. 2 Szynka w trakcie masowania (c) i po zakończeniu tego procesu profesjonalnego przygotowania pracowników przy dynamicznym rozwoju(d) Źródło: (9) technologii przetwórczej, a także nowoczesnych masownic próżniowych wykonujących skomplikowane operacje produkcyjne (27). Dostarczona do mięsa w trakcie masowania energia kinetyczna zostajezużyta na (27,28): rozrywanie komórek mięśniowych, rozluźnienie struk- Wśród stosowanych urządzeń na skalę przemysłową wyróżnia się dwatury mięśni, zwiększenie przepuszczalności błon komórkowych, mobiliza- podstawowe rodzaje, a mianowicie mieszadłowe i bębnowe. Masownicecję białek mięśniowych, które łatwiej i silniej pęcznieją. Poddane temu z bębnem zamkniętym (próżniowe) przeznaczone są do uplastycznianiazabiegowi mięso szybciej i skuteczniej absorbuje solankę oraz umożliwia w próżni mięśni, elementów mięsnych, mięs drobnych oraz tuszek i ele-szybszą dyfuzję poprzez zwiększenie migracji składników mieszanki peklu- mentów drobiowych (34). W wielu masownicach możliwe jest wytwo-jącej na skutek uszkodzenia struktury komórkowej i włókien mięśniowych rzenie w bębnie zredukowanego ciśnienia, dzięki czemu nie tworzy się podczas procesu „piana”. Masownice umożliwiają również pracę z tzw. próżnią interwałową, co oznacza, że w bębnie panuje próżnia tylko pod- czas fazy pracy, a w fazie przerw jest on znów napowietrzany. Dodatkowo wszystkie urządzenia są wyposażone w specjalnie opracowany moduł do masowania mięs drobnych, który likwiduje problem tworzenia się zwałów mięśni w trakcie masowania (11). Masowanie wspomagane jest często zabiegiem tenderyzacji, który polega na poddawaniu mięsa ściskaniu lub miażdżeniu z jednoczesnym nacinaniem jego powierzchni. Najprostszym sposobem mechanicznego skruszania jest nacinanie mięsa nożem, jednak dużo wygodniejsze i wydajniejsze są tenderyzatory. Na rynku dostępne są również linie do nacinania (tenderyzacji) i rozbijania (ugniatania) mięsa. Łącząc masowanie z tenderyzacją można skrócić czas plastyfikacji mięsa lub poprawić skuteczność całego procesu. Zabieg ten można prowadzić w masownicach zaopatrzonych również w macerator (16,27,30,31).REKLAMAFOMACO IWC SYSTEM Służymy przemysłowiINTELIGENTNA KONTROLA spożywczemu od 40 lat.POZIOMU NASTRZYKU EX4P0ERYIEENARCSEDokładność i konsekwencja to słowa kluczowe podczas dodawania solanki i marynat do produktu. Wiele krokówmoże być podjętych w celu zapewnienia ujednolicenia produktów końcowych, jednym z nich jest kontrola wagiproduktu przed i po nastrzyku.System kontroli poziomu nastrzyku (IWC) składający się z dwóch niezależnych jednostek ważących, staledokonujących pomiaru wagi produktu przed i po nastrzyku dokładnie spełnia swoje zadanie. Ten wyjątkowysystem jest bardzo pomocny dla wykonywania precyzyjnego nastrzyku podczas całego dnia roboczego, ponieważstale monitoruje wagę przetwarzanych produktów. ZASTOSOWANIE W NAJNOWSZEJ SYNCHRONIZACJA Z TAŚMĄ DOSTĘPNEJ TECHNOLOGII TRANSPORTERA NASTRZYKIWARKI M3. Usytuowany poza nastrzykiwarką system ważenia jest wykonany z wysokiej jakości materiałów i komponentów. Z tego powodu firma Fomaco do swoich systemów ważenia wybrała zastosowanie szwajcarskich tensometrów firmy Eilersen. Ta dalece zaawansowana technologia zapewnia najwyższy możliwy stopień precyzji, co pozwala uzyskać najbardziej ujednolicony produkt. ZASTOSOWANIE W NAJNOWSZEJ WEJŚCIE DOSTĘPNEJ TECHNOLOGII JEDNSOTKA WAŻĄCA Inteligentny system kontroli wagi jest częścią kompletnej linii produkcyjnej Fomaco, jednostki ważące są łatwo dołączane do obecnie wykorzystywanych przez Was nastrzykiwarek M3. Taśmy transportera jednostkek ważących są zaprojektowane tak, aby pracowały w synchronizacji z taśmą transportową nastrzykiwarki M3. Dzięki temu osiąga się prosty, niekłopotliwy proces produkcji.100KONSEKWENCJA DOKŁADNOŚĆ PEWNOŚĆ