Sanitasi Rumah Sakit SC

K. YANG HARUS DIPERHATIKAN KELUARGA DAN PENGUNJUNG DALAM PENGENDALIAN INFEKSI NOSOKOMIAL 1. Mengerti dan Memahami Peraturan dari Rumah sakit a. Taatilah waktu berkunjung b. Jangan terlalu lama menjenguk cukup 15-20 menit saja c. Penunggu pasien cukup 1 orang d. Jangan berkunjung jika anda sedang sakit e. Jangan membawa anak dibawah usia 12 tahun 2. Menjaga Kebersihan Diri a. Lakukan cuci tangan sebelum dan setelah bertemu pasien b. Jangan menyentuh luka, perban, area tusukan infuse, atau alat-alat lain yang digunakan untuk merawata pasien c. Bantulah pasien untuk menjaga kebersihan dirinya 3. Menjaga kebersihan lingkungan a. Jangan menyimpan barang terlalu banyak di ruangan pasien b. Jangan tidur di bed pasien c. Jangan merokok diarea RS Latihan Untuk dapat memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah Latihan berikut! 1) Infeksi Nosokomial terjadi bila toksin atau agen penginfeksi menyebabkan infeksi lokal atau sistemik (Karen Adams & Janet M. Corrigan, 2003). Jelaskan faktor faktor yang mempengaruhi terjadinya infeksi nosokomial.... 2) Infeksi nosokomial disebut juga dengan “Hospital acquired infection” apabila memenuhi batasan atau kriteria jelaskan apa kriteria yang dimaksud.... 3) Terjadinya infeksi nosokomial pada pasien dapat dicegah dengan berbagai tindakan jelaskan tindakan apa saja yang dapat mencegah terjadinya infeksi nosokomial.... 44 Sanitasi Rumah Sakit 

Ringkasan 1. Infeksi nosokomial atau infeksi yang diperoleh dari rumah sakit adalah infeksi yang tidak diderita pasien saat masuk ke rumah sakit melainkan setelah ± 72 jam berada di tempat tersebut (Karen Adams & Janet M. Corrigan, 2003). Infeksi ini terjadi bila toksin atau agen penginfeksi menyebabkan infeksi lokal atau sistemik (Karen Adams & Janet M. Corrigan, 2003). 2. Secara umum factor yang mempengaruhi terjadinya nosokomial terdiri atas dua bagian besar, yaitu : (Roeshadi, D, 1991) a. Faktor endogen (umur, seks, penyakit penyerta, daya tahan tubuh dan kondisikondisi lokal) b. Faktor eksogen (lama penderita dirawat,kelompok yang merawat, alat medis, serta lingkungan) 3. Pencegahan Infeksi nosokomial yaitu dengan: a. Membatasi transmisi organisme dari atau antar pasien dengan cara mencuci tangan dan penggunaan sarung tangan, tindakan septik dan aseptik, sterilisasi dan disinfektan. b. Mengontrol resiko penularan dari lingkungan. c. Melindungi pasien dengan penggunaan antibiotika yang adekuat, nutrisi yang cukup, dan vaksinasi. d. Membatasi resiko infeksi endogen dengan meminimalkan prosedur invasi e. Pengawasan infeksi, identifikasi penyakit dan mengontrol penyebarannya. Tes 3 Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar! 1) Infeksi nosokomial ini dapat berasal dari dalam tubuh penderita atau Infeksi endogen contoh dari infeksi nosokomial yang endogen adalah…. A. Lama penderita dirawat B. Kelompok yang merawat C. Alat medis D. Serta lingkungan E. Kondisi tubuh pasien  Sanitasi Rumah Sakit 45

2) Jenis–Jenis Infeksi Nosokomial adalah Bacteremia salah satu faktor penyebabnya adalah.... A. Tingkat keparahan penyakit B. Penggunaan alat C. Cara perawatan D. Penggunaan air E. Penularan dari pasien lain 3) Faktor lingkungan sebagai salah satu factor penunjang untuk terjadinya infeksi nosokomial, faktor lingkungan tersebut adalah... A. Terkena dari kondisi pasien sendiri B. Terkena dari penggunaan air C. Terkena dari pasien lain D. Terkena akibat operasi E. Terkena dari peralatan yang digunakan 4) Kebanyakan infeksi yang terjadi di rumah sakit ini lebih disebabkan karena faktor eksternal seperti.... A. Umur B. Seks C. Penyakit penyerta D. Daya tahan tubuh E. Makanan 5) Pencegahan terjadinya infeksi nosokomial pada pasien dapat dilakukan oleh keluarga pasien dengan cara.... A. Membantu memberi makan pasien B. Mencuci tangan sebelum menyentuh pasien C. Menjaga tidak bersuara dengan keras D. Membantu memberikan perawatan pada pasien E. Membersihkan kotoran pasien 46 Sanitasi Rumah Sakit 

Kunci Jawaban Tes Test 1 1) B. 2) E. 3) C. 4) D. 5) E. Test 2 1) D. 2) D. 3) A. 4) A. 5) D. Test 3 1) E. 2) A. 3) B. 4) E. 5) A.  Sanitasi Rumah Sakit 47

Daftar Pustaka Committee on Identifying Priority Areas for Quality Improvement, Karen Adams, Janet M. Corrigan (2003). Priority Areas for National Action: Transforming Health Care Quality. National Academies Press. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 1204/Menkes/X/2004 Tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit Indonesia, Departemen Kesehatan RI. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.1096/Menkes/PER/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga. Menteri Kesehatan Republik Indonesia, Mayo Clinic (2017). Diseases and Conditions. Urinary tract infection. Mayo Clinic (2017). Diseases and Conditions. Pneumonia. Custodio, HT. Medscape (2016) . Hospital-Acquired Infections. Steven Jonas, Raymond L. Goldsteen, Karen Goldsteen (2007). Introduction to the US health care system. Springer Publishing Company Stubblefield, H. Healthline (2016). What Are Nosocomial Infections? World Health Organization (2002). Department of Communicable Disease, Surveilance and Response. Prevention of hospital-acquired infections: A practical guide. 2nd edition. World Health Organization (2005). World Alliance for Patient Safety. WHO Guidelines on Hand Hygiene in Health Care (Advanced Draft): A Summary. Mehta, Y Gupta, A Todi, S Myatra, SN Samaddar, DP Patil, V et al. (2014). Guidelines for prevention of hospital acquired infections. Indian J Crit Care Med, 18(3), pp 149-63. 48 Sanitasi Rumah Sakit 

Bab 2 PENYEHATAN RUANG, BANGUNAN DAN HALAMAN DI RUMAH SAKIT Kusrini Wulandari, SKM, M.Kes DindinWahyudin, S.Pd.,M.Sc Pendahuluan Rumah sakit sebagai institusi pelayanan kesehatan yang di dalamnya terdapat ruang, bangunan, halaman, peralatan, manusia dan kegiatan yang memberikan pelayanan kesehatan kepada masyarakat. Pemeliharaan maupun perawatan ruang, bangunan dan halaman rumah sakit merupakan hal yang sangat penting untuk dilakukan agar dapat memberikan dampak positif baik bagi masyarakat maupun pihak rumah sakit. Ruang, bangunan dan halaman rumah sakit yang bersih, nyaman dan indah akan memberi kesan pertama bahwa rumah sakit tersebut menjadi harapan untuk dapat menyembuhkan pasien dengan pelayanan yang optimal. Tujuan penyehatan ruang, bangunan dan halaman rumah sakit yaitu untuk menciptakan suatu kondisi ruang dan konstruksi serta pengaturan peralatan non-medis yang nyaman, bersih, dan sehat di lingkungan rumah sakit sehingga dapat mencegah dampak negatif terhadap pasien, pengunjung dan karyawan rumah sakit. Sanitasi ruang, bangunan dan halaman rumah sakit meliputi persyaratan lingkungan bangunan rumah sakit, konstruksi bangunan rumah sakit dan ruang bangunan yang terdiri dari (a) zona dengan risiko rendah (b) zona dengan risiko sedang (c) zona dengan risiko tinggi (d) zona dengan risiko sangat tinggi, kualitas udara ruang, pencahayaan, penghawaan kebisingan, fasilitas sanitasi rumah sakit, jumlah tempat tidur, jumlah tempat tidur, lantai dan dingding. (Kepmenkes RI No. 1204/2004) Penyehatan ruang bangunan dan halaman rumah sakit merupakan upaya pencegahan terjadinya infeksi silang dan keselamatan petugas, pasien, pengunjung dan masyarakat sekitar rumah sakit. Oleh karena itu rumah sakit dimasa mendatang harus menjadi tempat yang sehat baik di dalam maupun dilingkungan sekitarnya Saudara sebagai tenaga sanitarian harus mampu melakukan pencegah infeksi nasokomial akibat dari lingkungan rumah sakit yang tidak memenuhi persyaratan. Pada bab  Sanitasi Rumah Sakit 49

ini saudara akan mempelajari tentang penyehatan ruang bangunan dan halaman rumah sakit. Setelah mempelajari bab ini saudara diharapkan mampu : 1. Menjelaskan penyehatan ruang banguan dan halaman rumah sakit 2. Menjelaskan ruang lingkup ruang bangunan dan halaman rumah sakit 3. Menjelaskan persyaratan ruang bangunan dan halaman rumah sakit 4. Melakukan inspeksi sanitasi ruang bangunan dan halaman rumah sakit Pada bab ini akan disajikan dalam satu topik yaitu 1. Pengertian penyehatan ruang bangunan dan halaman rumah sakit 2. Ruang lingkup penyehatan ruang bangunan dan halaman rumah sakit 3. Persyaratan penyehatan ruang bangunan dan halaman rumah sakit. 4. Melakukan inspeksi sanitasi ruang bangunan dan halaman rumah sakit Untuk membantu dalam mempelajari bab ini saudara gunakan pengalaman ketika sebagai tenaga sanitarian dan bandingkan dengan teori atau materi dalam bab ini. Selamat Belajar. 50 Sanitasi Rumah Sakit 

Topik 1 Penyehatan Ruang Bangunan dan Halaman di Ruah Sakit A. PENGERTIAN Ruang bangunan dan halaman rumah sakit adalah semua ruang atau unit dan halaman yang ada di dalam batas pagar rumah sakit (bangunan fisik dan kelengkapannya) yang dipergunakan untuk berbagai keperluan dan kegiatan rumah sakit (kepmenkes 2004). Bangunan rumah sakit didesain untuk memudahkan proses penanganan kesehatan bagi pasien rumah sakit. Desain perlu mempertimbangkan berbagai unit yang mendukung penyediaan layanan kesehatan serta mendukung percepatan pemulihan kesehatan serta dapat mencegah terjadinya penularan penyakit atau masalah kesehatan. Untuk itu desian rumah sakit memiliki kriteria seperti, bangunan rumah sakit harus berada pada lokasi bebas banjir, mempunyai batas yang jelas, dilengkapi dengan pagar yang kuat dan tidak memungkinkan orang atau binatang peliharaan keluar masuk dengan bebas. Luas lahan bangunan dan halaman harus disesuaikan dengan luas lahan keseluruhan rumah sakit sehingga tersedia tempat parkir yang memadai yang dilengkapi dengan rambu-rambu. Pencahayaan di dalam ruang bangunan rumah sakit harus memenuhi syarat agar tidak menyebabkan kecelakaan dan untuk melaksanakan kegiatan secara efektif. Penghawaan ruang bangunan di rumah sakit harus berfungsi dengan baik agar aliran udara segar di dalam ruang bangunan tersebut memadai untuk menjamin kesehatan penghuni ruangan. Kebisingan di rumah sakit tidak mengganggu terhadap pasien dan atau membahayakan kesehatan sehinggga harus memenuhi persyaratan disetiap ruangan atau unit. Kebersihan ruang bangunan dan halaman harus diperhatikan demi menjaga suatu keadaan atau kondisi ruang bangunan dan halaman bebas dari bahaya dan risiko minimal untuk kejadian infeksi silang, dan masalah kesehatan dan keselamatan kerja. Seperti pada Gambar 2.1 di bawah ini salah satu keadaan ruang dan bangunan rumah sakit yang selalu perlu perawatan agar tetap bersih dan nyaman.  Sanitasi Rumah Sakit 51

Gambar 2.1 Perawatan ruang bangunan dan halaman Rumah Sakit 52 Sanitasi Rumah Sakit 

Pemeliharaan ruang bangunan rumah sakit sangat diperlukan untuk mencegah penularan penyakit karena kualitas udara ruangan yang buruk mengandung agent penyakit seperti inflensa, ISPA, TBC, batuk-batuk, campak dan lain sebagainya. Ruang bangunan rumah sakit yang tidak sehat dapat menyebabkan infeksi silang pada penderita atau pasien di rumah sakit dan mempengruhi terhadap kesehatan pengunjung maupun karyawan rumah sakit itu sendiri. B. RUANG LINGKUP Beberapa aspek persyaratan yang penting dalam penyehatan ruang bangunan dan halaman rumah sakit yaitu 1. Lingkungan bangunan rumah sakit 2. Konstruksi bangunan rumah sakit 3. Ruang bangunan, yang dikelompokan berdasarkan tingkat risiko terjadinya penularan penyakit yaitu zona risiko rendah, sedang tinggi dan sangat tinggi 4. Kualitas udara ruang 5. Pencahayaan ruang 6. Penghawaan ruang 7. Kebisingan ruang 8. Fasilitas sanitasi rumah sakit 9. Jumlah tempat tidur ruang 10. Kebersihan lantai dan dinding ruang. C. PERSYARATAN Upaya yang dapat dilakukan dalam rangka untuk mencegah terjadinya infeksi silang, kecelakaan dan kesehatan, kenyamanan serta keindahan maka ruang bangunan dan halaman rumah sakit harus memenuhi persyaratan-persyararatan menurut keputusan Menkes RI No. 1204/Menkes/SK/X/2004 sebagai berikut : 1. Lingkungan Bangunan Rumah Sakit a. Mempunyai batas yang jelas, dilengkapi dengan pagar yang kuat dan tidak memungkinkan orang atau binatang peliharaan keluar masuk dengan bebas. b. Luas lahan bangunan dan halaman harus disesuaikan dengan luas lahan keseluruhan, tersedia tempat parkir yang memadai dilengkapi dengan rambu parker. c. Bebas dari banjir, jika di lakasi daerah banjir harus tersedia fasilitas atau teknologi untuk mengatasinya.  Sanitasi Rumah Sakit 53

d. Lingkungan rumah sakit harus merupakan kawasan bebas rokok. e. Penerangan dengan intensitas cahaya yang cukup f. Tidak berdebu, tidak becek, tidak terdapat genangan air dan dibuat landai menuju ke saluaran terbuka atau tertutup, tersedia lubang penerima air. g. Saluran air libah domestik dan limbah medis harus tertutup dan terpisah, masing-masing dihubungkan langsung dengan instalasi pengolahan air limbah. h. Di tempat parkir, halaman, ruang tunggu dan tempat-tempat yang menghasilkan sampah disediakan tempat sampah i. Harus selalu keadaan bersih dan tersedia fasilitas sanitasi yang memenuhi persyaratan kesehatan. Lingkungan rumah sakit harus bebas dari asap rokok sesuai dengan Peraturan Pemerintah/PP No. 109/ 2012; pasal 50 salah satunya yaitu fasilitas pelayanan kesehatan merupakan kawasan tanpa rokok. Seperti pada gambar di bawah ini dengan memasang spanduk anjuran tidak merokok. Gambar 2.2 Lingkungan Rumah Sakit Bebas Rokok 54 Sanitasi Rumah Sakit 

2. Bangunan Rumah Sakit a. Lantai 1) Lantai harus terbuat dari bahan yang kuat, kedap air, permukaan rata, tidak licin, warna terang dan mudah dibersihkan. 2) Lantai yang selalu kontak dengan air harus mempunyai kemiringan yang cukup kea rah saluran pembuangan air limbah. 3) Pertemuan lantai dengan dinding harus berbentuk konus atau lengkung agar mudah dibersihkan. b. Dinding Permukaan dinding harus kuat, rata, berwarna terang dan menggunakan cat yang tidak luntur dan menggunakan logam berat. c. Ventilasi 1) Ventilasi alamiah harus dapat menjamin aliran udara di dalam kamar atau ruang dengan baik. 2) Luas ventilasi alamiah minimum 15% dari luas lantai 3) Bila ventilasi alamiah tidak dapat menjamin adanya pergantian udara dengan baik, kamar atau ruang harus dilengkapi dengan penghawaan buatan atau mekanis. 4) Penggunaan ventilasi bauatan atau mekanis harus disesuaikan dengan peruntukan ruangan. d. Atap 1) Atap harus kuat, tidak bocor, dan tidak menjadi tempat perindukan serangga, tikus dan binatang pengganggu lainnya. 2) Atap yang lebih tinggi lebih dari 10 meter harus dilengkapi penangkal petir. e. Langit-langit 1) Langit-langit harus kuat, berwarna terang, dan mudah dibersihkan. 2) Langit-langit tingginya minimal 2,70 meter dari lantai. 3) Kerangka langit-langit harus kuat dan bila terbuat dari kayu harus anti rayap. f. Konstruksi Balkon, beranda dan talang harus sedemikian sehingga tidak terjadi genangan air yang dapat menjadi tempat perindukan nyamuk Aedes.  Sanitasi Rumah Sakit 55

g. Pintu Pintu harus kuat, cukup tinggi, cukup lebar, dan dapat mencegah asuknay serangga, tikus dan binatang pengganggu lainnya. h. Jaringan instalasi 1) Pemasangan jaringan instalasi air minum air bersih, air limbah, gas, listrik, sistem penghawaan, sarana komunikasi dan lain-lain harus memenuhi persyaratan teknis kesehatan agar aman digunakan untuk tujuan pelanana keseaahatan 2) Pemasangan pipa air minum tidak bolah bersilangan dengan pipa air limbah dan tidak boleh bertekanan negative untuk menghindari pencemaran air minum. i. Lalu lintas antar ruangan 1) Pembagian ruangan dan lalulintas antar ruangan harus didisain sedemikian rupa dan dilengkapi dengan petunjuk letak ruangan, sehingga memudahkan hubungan dan komunikasi antar ruangan serta menghindari risiko terjadinya kecelakaan dan kontainasi. 2) Penggunaan tangga atau elevator dan lift harus dilengkapi dengan sarana pencegahan kecelakaan seperti alarm suara dan petunjuk penggunaan yang mudah dipahami oleh pemakianya, atau untuk lift 4 lantai harus dilengkapi ARD (Automatic Reserve Divided) yaitu alat yang dapat mencari lantai terdekat bila listrik mati. 3) Dilengkapi dengan pintu darurat yang dapat dijangkau dengan mudah bila terjadi kebakaran atau kejadian darurat lainnya dan dilengkapi ram untuk brankar. j. Fasilitas Pemadam kebakaran Bangunan rumah sakit dilengkapi dengan fasilitas pemadam kebakaran sesuai dengan ketentuan yang berlaku. 3. Ruang Bangunan Penataan ruang bangunan dan penggunaannya harus sesuai dengan fungsi serta memenuhi persyaratan kesehatan yaitu dengan mengelompokan ruangan berdasarkan tingkat risiko terjadinya penularan penyakit sebagai berikut : a. Zona dengan risiko rendah Zona risiko rendah meliputi: ruang administrasi, ruang komputer, ruang pertemuan, ruang perpustakaan, ruang resepsionis, dan ruang pendidikan atau pelatihan. 1) Permukaan dinding harus rata dan berwarna terang 56 Sanitasi Rumah Sakit 

2) Lantai harus terbuat dari bahan yang kuat, mudah dibersihkan, kedap air berwarna terang, dan pertemuan antar lantai dengan dinding harus berbentuk konus. 3) Langit-langit harus terbuat dari bahan multipkeks atau bahan yang kuat, warna terang mudah dibersihkan, kerangka harus kuat, dan tinggi minimal 2,70 meter dari alantai. 4) Lebar pintu minimal 1,20 meter dan tinggi minimal 2,10 meter dan ambng bawah jendela minimal 1,00 meter dari lantai. 5) Ventilasi alamiah harus dapat menjamin aliran udara di dalam kamar atau ruang dengan baik, bila ventilasi alamiah tidak menjamin adanya pergantian udara dengan baik, harus dilengkapi dengan penghawaan mekanis (exhauster) 6) Semua stop kontak dan saklar dipasang pada ketinggian minimal 1,40 meter dari lantai. b. Zona dengan risiko sedang Zona risiko sedang meliputi: ruang rawat inap bukan penyakit menular, rawat jalan, ruang ganti pakaian, dan ruang tunggu pasien. Persyaratan bangunan pada zona dengan risiko sedang sama dengan persyaratan pada zona risiko rendah. c. Zona dengan risiko tinggi Zona risiko tinggi meliputi: ruang isolasi, ruang perawatan intensif, laboratorium, ruang pengindraan medis (meeical imaging), ruang bedah mayat (autopsy) dan ruang jenazah dengan ketentuan sebagai berikut: 1) Dinding permukaan harus rata dan berwarna terang a) Dinding laboratorium dari perselin atau keramik setinggi 1,50 meter dari lantai dan sisanya di cat warna terang b) Dinding ruang pengindraan medis harus berwarna gelap, dengaan ketentuan dinding disesuaikan dengan pancaran sinar yang dihasilkan dari peralatan yang dipasang di ruang tersebut, tembok pembatas antara ruang sinar X dengan kamar gelap dilengkapi dengan transver cassetts. 2) Lantai terbuat dari bahan yang kuat, mudah dibersihkan, kedap air, berwarna terang, dan pertemuan antar lantai dengan dinding harus berbentuk konus. 3) Lanit-langit terbuat dari bahan multipleks atau bahan yang kuat, warna terang, mudah dibersihkan, kerangka harus kuat, dan tinggi minimal 2,70 meter dari alantai 4) Lebar pintu minimal 1,20 meter dan tringgi minimal 2,70 meter dari lantai, dan ambang bawah jendela minimal 1,00 meter dari lantai.  Sanitasi Rumah Sakit 57

5) Semua stop kontak dan saklar dipasang pada ketinggian minimal 1,40 meter dari lantai. d. Zona dengan risika sangat tinggi Zona risiko sangat tinggi meliputi: ruang operasi, ruang bedah mulut, ruang perawatan gigi, ruang gawat darurat, raung bersalin dan ruang patologi dengan ketentuan sebagai berikut: 1) Dinding terbuat dari bahan porselin ayau vinyl setinggi langit-langit atau di cat dengan cat tembok yang tidak luntur dan aman, berwarna terang. 2) Langit-langit terbuat dari bahan yang kuat dan aman, dan tinggi minimal 2,70 meter dari lantai. 3) Lebar pintu minial 1,20 meter dan tinggi minimal 2,10 meter, dan semua pintu kamar harus dalam keadaan tertutup. 4) Lantai terbuat dari bahan yang kuat, kedap air, mudaah dibersihkan, dan berwarna terang. 5) Khusus ruang operasi harus disediakan gelagar (gantungan) lampu bedah dengan prifil baja double INP 20 yang dipasang sebelum pemasangan langit-langit. 6) Tersedia rak dan lemari untuk menyimpan reagensia siap pakai 7) Ventilasi atau penghawaan sebaiknya digunakan AC tersendiri yang dilengkapi filter bakteri, untuk setiap ruang operasi yang terpisah dengan ruang lainnya. Pemasangan AC minial 2 meter dari lantai dan aliran udara bersih yang masuk ke dalam kamar operasi berasal dari atas ke bawah. Khusus untuk ruang bedah otopedi atau transplantasi organ harus menggunakan pengaturan udara UCA (ultra clean air) sistem. 8) Tidak dibenarkan terdapat hubungan langung dengan undara luar, untuk itu harus dibauat ruang antara. 9) Hubungan dengan ruang scrub-up untuk melihat ke dalam ruang operasi perlu dipasang jendela kaca mati, hubungan ke ruang steril dari bagian cleaning cukup dengan sebuah loket yang dapat dibuka dan ditutup. 10) Peasangan gas medis secara sentral diusahakan melalui bawah lantai atau di atas langit-langit. 11) Dilengkapi dengan sarana pengumpulan limbah medis. 58 Sanitasi Rumah Sakit 

4. Kualitas Udara Ruang a. Tidak berbau (terutama bebas dari H2S dan Amoniak) b. Kadar debu (particulate matter) berdiaeter kurang dari 10 mikron dengan rata-rata pengukuran 8 jam atau 24 jam tidak melebihi 150 ug/m3, dan tidak mengandung debu asbes. Indeks angka kuman untuk setiap ruang atau unit seperti tabel berikut: Tabel 2.1 Indeks Angka Kuman Menurut Fungsi Ruang atau Unit Konsentrasi maksimum No. Ruang atau Unit Mikro-organisme per m3 Udara (CFU/m3 ) 1 Operasi 10 2 Bersalin 200 3 Pemulihan/ perawatan 200-500 4 Observasi bayi 200 5 Perawatan bayi 200 6 Perawatan preature 200 7 ICU 200 8 Jenazah/ Autopsi 200-500 9 Pengindraan medis 200 10 Laboratorium 200-500 11 Radiologi 200-500 12 Sterilisasi 200 13 Dapur 200-500 14 Gawat darurat 200 15 Administrasi, pertemuan 200-500 16 Ruang luka bakar 200 Untuk mendapatkan nilai indeks angka kuman seperti pada tabel di atas, caranya yaitu dengan menghitung koloni yang tumbuh pada media agar dalam petridish, setelah di inkubsikan selama 24 sampai 48 jam seperti di bawah ini.  Sanitasi Rumah Sakit 59

Gambar 2.3 Koloni Kuman pada Media Agar Konsentrasi gas dalam udara tidak melebihi konsentrasi maksimal seperti dalam table berikut: Tabel 2.2 Indeks Kadar Gas dan Bahan Berbahaya dalam Udara Ruang Rumah Sakit No. Parameter Kiiawi Rata-rata Waktu Konsentrasi maksimal Pengukuran sebagai Standar 1 Karbon monoksida (CO) 2 Karbondioksida (CO2) 8 jam 10.000 ug/m3 3 Timbale (Pb) 8 jam 1 ppm 4 Nitrogen dioksida (NO2) 1 tahun 5 Radon (Rn) 1 jam 0,5 ug/m3 6 Sulfur dioksida (SO2) 200 ug/m3 7 Foraldehida (HCHO) - 4 pCi/liter 8 Total senyawa organic yang 24 jam 125 ug/m3 30 menit 100 g/m3 mudah enguap (T.VOC) - 1 ppm 5. Pencahayaan Pencahayaan, penerangan dan intensitasnya di ruang umum dan khusus harus sesuai dengan peruntukannya seperti dalam table berikut: 60 Sanitasi Rumah Sakit 

Tabel 2.3 Indeks Pencahayaan Menurut Jenis Ruangan atau Unit No. Ruang atau Unit Intensitas Cahaya Keterangan (lux) Warna cahaya sedang 1 Ruang pasien Warna cahaya sejuk atau - Saat tidak tidur 100-200 sedang tanpa bayangan - Saat tidur Maksimal 50 Alam hari 2 R. operasi umum 300-500 3 Meja operasi 10.000-20.000 Warna cahaya biru 4 Anestesi, pemulihan 300-500 5 Endoscopy, lab. 75-100 6 Sinar X Minimal 60 7 Koridor Minimal 100 8 Tangga Minimal 100 9 Administrasi/kantor Minimal 100 10 Ruang alat/ gudang Minimal 200 11 Farasi Minimal 200 12 Dapur Minimal 200 13 Ruang cuci Minimal 100 14 Toilet Minimal 100 15 Ruang isolasi khusus 0,1-0,5 penyakit tetanus 100-200 16 Ruang luka bakar 6. Penghawaan Persyaratan penghawaan untuk masing-masing ruang atau unit seperti berikut: a. Ruang-ruang tertentu seperti ruang operasi, perawatan bayi, laboratorium, perlu mendapat perhatian yang khusus karena sifat pekerjaan yang terjadi di ruang-ruang tersebut b. Ventilasi ruang operasi harus dijaga pada tekanan lebih positif sedikt (minimum 0,10 mbar) dibandingkan ruang-ruang lain di ruah sakit. c. Sistem suhu dan kelembaban hendaknya di desain sedeikian rupa sehingga dapat menyediakan suhu dan kelembaban seperti dalam tabel berikut:  Sanitasi Rumah Sakit 61

Tabel 2.4 Standar Suhu, Kelembaban dan Tekanan Udara Menurut Fungsi Ruangan atau Unit No. Ruang atau Unit Suhu (oC) Kelembaban (%) Tekanan 1 Operasi 19-20 45-60 Positif 2 Bersalin 24-26 45-60 Positif 3 Pemulihan atau perawatan 22-24 45-60 Seimbang 4 Observasi bayi 21-24 45-60 Seimbang 5 Perawatan bayi 22-26 35-60 Seimbang 6 Perawatan preatur 24-26 35-60 Positif 7 ICU 22-23 35-60 Positif 8 Jenazah atau Autopsi 21-24 Negative 9 Pengindraan medis 19-24 - Seimbang 10 Laboratorium 22-26 45-60 Negative 11 Radiologi 22-26 35-60 Seimbang 12 Sterilisasi 22-30 45-60 Negative 13 Dapur 22-30 35-60 Seimbang 14 Gawat darurat 19-24 35-60 Positif 15 Administrasi, pertemuan 21-24 45-60 Seimbang 16 Ruang luka bakar 24-26 Positif - 35-60 d. Ruang yang tidak menggunakan AC, sistem sirkulasi udara segar dalam ruangan harus cukup (mengikuti pedoman teknis yang berlaku) Untuk mengetahui keadaan atau kondisi suhu dan kelembaban di suatu ruangan dapat diukur dengan menggunakan alat thermohygrometer seperti pada gambar di bawah ini. Gambar 2.4 Pengukuran Suhu dan Kelebaban 62 Sanitasi Rumah Sakit 

7. Kebisingan Persyaratan kebisingan untuk masing-masing ruangan atau unit seperti tabel berikut: Tabel 2.5 Indeks Kebisingan Menurut Ruangan atau Unit No. Ruang atau Unit Maksimum kebisingan (waktu pemaparan 8 jam dan satuan dBA) 1 Ruang pasien - Saat tidak tidur 45 - Saat tidur 40 45 2 Ruang operasi, umum 45 3 Anestesi, pemulihan 65 4 Endoskopi. Laboratorium 40 5 Sinarn X 40 6 Koridor 45 7 Tengga 45 8 Kantor atau loby 45 9 Ruang alat atau gudang 45 10 Farmasi 78 11 Dapur 78 12 Ruang cuci 40 13 Ruang isolasi 80 14 Ruang poli gigi Di bawah ini gambar cara melakukan pengukuran tingkat kebisingan di ruang operasi Gambar 2.5 Pengukuran Kebisingan Ruang Operasi 63  Sanitasi Rumah Sakit

8. Fasilitas Sanitasi Rumah Sakit Perbandingan jumlah tempat tidur pasien dengan jumlah toilet dan jumlah kamar mandi seperti pada table berikut: Tabel 2.6 Indeks Perbandingan Jumlah tempat tidur, Toilet, dan jumlah Kamar Mandi No. Jumlah Tempat Tidur Jumlah Toilet Jumlah Kamar Mandi 1 s/d 10 1 1 2 s/d 20 2 2 3 s/d 30 3 3 4 s/d 40 4 4 Setiap penambahan 10 tempat tidur harus ditambah 1 toilet dan 1 kamar mandi Tabel 2.7 Indeks perbandingan jumlah Karyawan dengan Jumlah Toilet dan Jumlah Kamar Mandi No. Jumlah Karyawan Jumlah Toilet Jumlah Kamar Mandi 1 s/d 20 1 1 2 s/d 40 2 2 3 s/d 60 3 3 4 s/d 80 4 4 5 s/d 100 5 5 Setiap penabahan 20 karyawan harus ditambah 1 toilet dan 1 kamar mandi Di bawah ini gambar toilet yang ada di salah satu ruang perawatan, yang jumlahnya harus disesuaikan dengan perbandingan jumlah karyawan. 64 Sanitasi Rumah Sakit 

Gambar 2.6 Toilet Ruang Perawatan 9. Jumlah Tempat Tidur Perbanding jumlah tepat tidur dengan luas lantai untuk kamar perawatan dan kamar isolasi sebagai berikut: a. Ruang bayi 1) Ruang perawatan minimal 2 m2/tempat tidur 2) Ruang isolasi minimal 3,5 m2/tempat tidur b. Ruang dewasa 1) Ruang perawatan minimal 4,5 m2/tempat tidur 2) Ruang isolasi minimal 6 m2/tempat tidur 10. Lantai dan Dinding Lantai dan dinding harus bersih, dengan tingkat kebersihan sebagai berikut: Ruang operasi : 0-5 CFU/cm2 dan bebas pathogen dan gas ganggren Ruang perawatan : 5-10 CFU/cm2 Ruang isolasi : 0-5 CFU/cm2 Ruang UGD : 5-10 CFU/cm2  Sanitasi Rumah Sakit 65

Panduan Praktik 1 BAB II Melakukan Penyehatan Ruang Bangunan dan Halaman di Rumah Sakit A. TUJUAN Tujuan praktik penyehatan ruang bangunan dan halaman di rumah sakit adalah: 1. Untuk mengetahui sanitasi ruang bangunan dan halaman rumah sakit. 2. Mengetahui pencahayaan ruang bangunan dan halaman rumah sakit 3. Mengetahui tingkat kebisingan ruang bangunan dan halaman rumah sakit 4. Mengetahui persyaratan kebersihan ruang bangunan dan halaman rumah sakit 5. Mengetahui suhu dan kelembaban ruang bangunan dan halaman rumah sakit B. DAFTAR RUJUKAN 1. Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 1204/MENKES/SK/X/2004 2. Pedoman Sanitasi Ruamah Sakit di Indonesia, Depkes RI. C. ALAT DAN BAHAN 1. Formulir inspeksi sanitasi rumah sakit 2. Lux meter 3. Sound level meter 4. Microbial air sampler 5. Thermohygro meter 6. Alat tulis D. PROSEDUR PRAKTIKUM 1. Lakukan observasi mengenai kondisi atau keadaan lantai, dinding, langit-langit dan yang lainnya pada ruang bangunan dan halaman rumah sakit sebagaimana teori di atas, kemudian berikan nilai pada form yang tersedia. 2. Mengukur intensitas cahaya dengan menggunakan lux meter pada ruang bangunan dan halaman rumah sakit seperti pada teori di atas 66 Sanitasi Rumah Sakit 

3. Mengukur kebising dengan menggunakan sound level meter pada ruang bangunan dan halaman rumah sakit seperti pada teori di atas 4. Mengambil sampel udara untuk mengetahui total koloni (CFU) dengan menggunakan microbial air sampler pada ruang bangunan dan halaman rumah sakit seperti pada teori di atas 5. Mengukur suhu dan kelembaban dengan menggunakan thermohygro meter pada ruang bangunan dan halaman rumah sakit seperti pada teori di atas 6. Semua hasil pengukuran maupun hasil observasi datanya dimasukan pada formulir inspeksi sanitasi rumah sakit untuk menilai kondisi ruang bangunan dan halaman rumah sakit sebagai berikut:  Sanitasi Rumah Sakit 67

PENILAIAN PEMERIKSAAN KESEHATAN LINGKUNGAN (INSPEKSI SANITASI) RUMAH SAKIT) NAMA RUMAH SAKIT : ………………………………………………….. ALAMAT RUAH SAKIT : …………………………………………………… KELAS RUMAH SAKIT : - A/B/C/D (RS. Peerintas, BUMN/BUMMD)*) : - Utama/Madya/Pratama (RS. Swasta) *) JUMLAH TEPAT TIDUR : - I/II/III/IV (RS. ABRI) *) TANGGAL PEERIKSAAN : …………………………………………………… (Buah) : …………………..s/d ………………………………… 20….. No. VARIABEL BOBOT KOMPONEN YANG DINILAI NILAI SKORE UPAYA KESLING 6 34 5 12 I KESEHATAN 2 1. Kuat atau Utuh 20 2. Bersih 20 LINGKUNGAN RUMAH 3. Pertemuan lantai dan 15 SAKIT dinding berbentuk konus (Jumlah Boobot 8) atau lengkung 15 1. Lantai 4. Kedap air 10 5. Rata 10 2. Dinding 6. Tidak licin 10 7. Mudah dibersihkan 30 3. Ventilasi **) 30 3 Ventilasi gabungan 1 a. Rata 20 b. Bersih 20 3.2 Ventilasi alam c. Berwarna terang 3.3 ventilasi Mekanis d. Mudah dibersihkan 50 1 a. Ventilasi alam, lubang 50 ventilasi minimum 15% x 100 luas lantai 100 b. Ventilasi mekanis (Fan, AC, Exhauster) 1 Lubang ventilasi minimal 15% x luas lantai 1 Fan, AC, Exhauster 68 Sanitasi Rumah Sakit 

No. VARIABEL BOBOT KOMPONEN YANG DINILAI NILAI SKORE 6 UPAYA KESLING 5 50 12 3 4 30 10 4. Atap 0,5 a. Bebas serangga dan tikus 10 50 b. Tidak bocor 30 c. Berwarna terang 10 10 d. Mudah dibersihkan 30 40 5. Langit-langit 0,5 a. Tinggi minimal 2,7 m dari 30 lantai. 60 b. Kuat 40 60 c. Berwarna terang 40 30 d. Mudah dibersihkan 20 6. Konstruksi balkon, 0,5 a. Tidak ada genangan air 30 20 beranda dan talang b. Tidak ada jentik 60 c. Mudah dibersihkan 40 7. Pintu 0,5 d. Dapat menjaga masuknya 50 serangga dan tikus 50 e. Kuat 15 8. Pagar 0,5 a. Aman 15 b. Kuat 9. Halaman, taman 0,5 a. Bersih dan tempat parkir b. Mampu menampung mobil semua karyawan dan pengunjung c. Tidak berdebu atau becek d. Tersedia tempat sampah yang cukup 10. Jaringan instalasi 0,5 a. Aman (bebas cross connection) b. Terlindung 11. Saluran air limbah 0,5 a. Tertutup b. Aliran air lancar II RUANG BANGUNAN (Jumlah bobot 10) 1. Ruang perawatan 2 a. Rasio luas lantai dengan tempat tidur : -.Dewasa : 4,5 m2/tt -.Anak bayi 2 m2/tt b. Rasio tempat tidur dengan kamar mandi 1-10 tt/km mandi dan toilet  Sanitasi Rumah Sakit 69

No. VARIABEL BOBOT KOMPONEN YANG DINILAI NILAI SKORE 5 6 UPAYA KESLING 4 15 c. Angka kuman maksimal 10 12 3 10 200-500 CFU/m3 udara 10 2. Lingkungan rumah 1 d. Bebas serangga atau tikus 5 sakit 10 e. Kadar debu maksimal 150 3. Ruang operasi 2 ug/m3 udara 5 f. Tidak berbau (terutama 30 H2S dan atau NH3) 20 25 g. Pencahayaan 100-200 lux 25 h. Suhu 22-24oC (dengan 15 15 AC), apabila 10 menggunakan AC control 10 colling tower-nya tidak 10 menjadi perindukan 10 bakteri legionella atau suhu kamar (tanpa AC) 10 i. Kelembapan 45-60% 5 (dengan AC) kelembapan 5 ambient (tanpa AC) a. Kawasan bebas rokok b. Penerangan dengan intensitas cukup c. Saluran air limbah tertutup d. Saluran drainase aliran lancer a. Bebas kuman patogen b. Angka kuman 10 CFU/m3 udara c. Dinding terbuat dari porselin atau vinyl d. Pintu harus dalam keadaan tertutup e. Langit-langit tidak bercelah f. Ventilasi dengan AC tersendiri dilengkapi filter bakteri g. Suhu 19-25oC h. Kelembapan 45-60% i. Pencahayaan ruang 300- 500 lux 70 Sanitasi Rumah Sakit 

No. VARIABEL BOBOT KOMPONEN YANG DINILAI NILAI SKORE 5 6 UPAYA KESLING 4 5 j. Pencahayaan meja 5 12 3 30 operasi 10.000-20.000 lux 4. Ruang laboratorium 1 k. Tinggi langit-langit 2,7-3,3 30 5. Ruang sterilisasi 1,5 m dari lantai 20 a. Dinding terbuat dari 10 6. Ruang radiologi 0,5 10 porselin atau keramik 50 7. Ruang pendingin 1 setinggi 1,5 m dari lantai 30 b. Lantai dan meja kerja 20 8. Ruang mayat 1 tahan terhadap bahan kimia dan getaran 30 c. Dilengkapi dengan dapur, 30 kamar mandi dan toilet 20 d. Tinggi langit-langit 2,7-3,3 10 m dari lantai 50 e. Kebisingan < 65 dBA 40 10 a. Pintu masuk terpisah dengan pintu keluar 25 20 b. Tersedia ruangan khusus c. Dinding terbuat dari porselin/ keramik setinggi 1,5 m dari lantai a. Dinding dan daun pintu dilapisi timah hitam b. Kaca jendela mengguna kan kaca timah hitam c. Tinggi langit-langit 2,7-3,3 m dari lantai d. Hubungan dengan ruang gelap harus dengan loket a. Suhu -10oC s/d +5oC b. Bebas tikus dan kecoa c. Dilengkapi rak untuk menyimpan makanan dengan tinggi 20-25 cm dari lantai a. Dinding dilengkapi porselin atau keramik b. Terletak dekat dengan bagian patologi atau laboratorium  Sanitasi Rumah Sakit 71

No. VARIABEL BOBOT KOMPONEN YANG DINILAI NILAI SKORE UPAYA KESLING 3 45 6 12 c. Jauh dari poliklinik atau 20 9. Toilet dan kamar ruang pemeriksaan mandi d. Mudah dicapai dari ruang 10 perawatan, UGD dan ruang operasi e. Dilengkapi dengan saluran 10 pembuangan air limbah f. Dilengkapi dengan ruang 10 ganti pakaian petugas dan toilet g. Dilengkapi dengan 5 perlengkapan dan bahan pemilisan jenazah termasuk meja memandikan mayat 1 a. Rasio toilet atau kamar 30 mandi dengan tepat tidur 1:10 b. Toilet tersedia pada 20 setiap unti atau ruang khusus untuk unti rawat inap dan karyawan harus tersedia kamar mandi c. Letak tidak berhubungan 20 langsung dengan dapur kamar oprasi dan ruang khusu lainnya d. Seluruh pembuangan air 10 limbah dilengkapi dengan penahan bau (water seal) e. Lubang penghawaan 10 harus berhubungan langsung denganudara luar f. Kamar mandi dan toilet 10 untuk pria, wanita serta karyawan terpisah 72 Sanitasi Rumah Sakit 

Latihan Untuk dapat memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah Latihan berikut! 1) Jelaskan pengelompokan ruang bangunan Rumah Sakit sesuai kepmenkes RI nomor 1204 tahun 2004? 2) Jelaskan defenisi ruang bangunan rumah sakit? 3) Jelaskan perhitungan jumlah kebutuhan toilet pada sustu rumah sakit.... Ringkasan 1. Untuk mencegah terjadinya infeksi silang, kecelakaan dan kesehatan, kenyamanan serta keindahan maka ruang bangunan dan halaman rumah sakit harus memenuhi persyaratan-persyararatan menurut keputusan Menteri kesehatan RI No. 1204/Menkes/SK/X/2004 2. Ruang bangunan di rumah sakit, menurut kepmenkes RI nomor 1204 tahun 2004 dikelompokan berdasarkan tingkat risiko terjadinya penularan penyakit, yaitu zona risiko rendah, sedang, tinggi dan sangat tinggi.. 3. Bangunan Rumah Sakit terdiri dari lantai, dinding, ventilasi, atap, langit-langit, konstruksi, pintu, jaringan instalasi dan fasilitas kebakaran. Tes 1 Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar! 1) Luas ventilasi alamiah untuk ruang bangunan rumah sakit minimal adalah…. A. 15% dari luas lantai B. 10% dari luas lantai C. 5% dari luas lantai D. 1% dari luas lantai E. 1,5% dari luas lantai  Sanitasi Rumah Sakit 73

2) Tinggi langit-langit ruang bangunan rumah sakit adalah…. A. Minimal 2 meter dari lantai B. Minimal 2,5 meter dari lantai C. Minimal 2,7 meter dari lantai D. Maksimal 2,5 meter dari lantai E. Maksimal 2,7 meter dari lantai 3) Ruang operasi di rumah sakit harus bersih dan memenuhi persyaratan indeks angka kuman yaitu …. A. Maksimum 500 CFU/m3 B. Maksimum 200 CFU/m3 C. Maksimum 100 CFU/m3 D. Maksimum 50 CFU/m3 E. Maksimum 10 CFU/m3 4) Persyaratan indeks kebisingan di ruang operasi rumah sakit adalah …. A. Maksimum 20 dBA B. Maksimum 35 dBA C. Maksimum 40 dBA D. Maksimum 45 dBA E. Maksimum 65 dBA 5) Perbandingan jumlah tempat tidur pasien, dengan jumlah toilet dan jumlah kamar mandi di rumah sakit adalah …. A. 10 : 1 : 2 B. 10 : 1 : 1 C. 20 : 1 : 2 D. 20 : 1 : 1 E. 30 : 1 : 2 74 Sanitasi Rumah Sakit 

Kunci Jawaban Tes Test 1 1) A. 2) C. 3) E. 4) D. 5) B.  Sanitasi Rumah Sakit 75

Daftar Pustaka Chandra Budi, 2006. Pengantar Kesehatan Lingkungan, Jakarta: EGC Direktorat Jenderal P2&PL, 2002. Pedoman Sanitasi Rumah Sakit di Indonesia, Jakarta : Departemen Kesehatan RI. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1204/MENKES/SK/X/2002. Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 24 tahun 2016. Persyaratan Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah Sakit. Sabarguna Boy Subirosa dan Rubaya Agus Kharmayana, 2011. Sanitasi Lingkungan dan Bangunan Pendukung Kepuasan Pasien Rumah Sakit, Jakarta: Salemba medika. 76 Sanitasi Rumah Sakit 

Bab 3 PENYEHATAN MAKANAN MINUMAN Kusrini Wulandari, SKM,M.Kes Dindin Wahyudin, S.Pd, M.Sc Pendahuluan Keamanan pangan merupakan karakteristik yang sangat penting dalam kehidupan, baik oleh produsen pangan maupun oleh konsumen. Bagi produsen harus tanggap bahwa kesadaran konsumen semakin tinggi sehingga menuntut perhatian yang lebih besar pada aspek ini. Di lain pihak sebagai konsumen sebaiknya mengetahui bagaimana cara menentukan dan mengkonsumsi makanan yang aman dan memahami Bahan-bahan atau organisme yang mungkin terdapat didalam makanan dan dapat menimbulkan keracunan atau penyakit menular. Kesehatan makanan pada rumah sakit menjadi semakin penting mengingat makanan merupakan bagian dari upaya meningkatkan kesehatan atau mendukung pemulihan kesehatan pasien di rumah sakit. Petugas penyelenggara makanan di rumah sakit sebagai orang yang bertanggung jawab terhadap kesehatan makanan perlu memperhatikan berbagai aspek yang dapat menimbulkan terjadinya pencemaran makanan. Untuk itu petugas diharapkan mampu mengamankan makanan mulai dari Pemilihan bahan pangan, Pengolahan bahan pangan sampai dengan makanan siap dikonsumsi oleh Pasien. Dengan manakanan yang sehat akan memeprcepat pemulihan kesehatan pasien serta mencegah terjadinya nosocomial yang diakibatkan oleh makanan. Kegiatan Pengamanan Makanan dapat berhasil apabila para pengelola makanan di Rumah Sakit memahami kaidah-kaidah dalam pengendalian Keamanan Makanan dengan benar dan tepat sesuai dengan prinsip prinsip pengendalian pencemaran makanan baik Fisik, Kimia maupun Biologi, Sehubungan dengan itu, sebagai peningkatan pemahaman mengenai Kegiatan Penyehatan Makanan dan minuman. Penyehatan makanan minuman merupakan salah satu persyaratan kesehatan lingkungan yang harus ada di Rumah Sakit. Bab ini akan membahas berbagai aspek kesehatan makanan mulai dari Konsep dasar keamanan pangan proses pencemaran fisik, kimia maupun Biologi serta dampak pencemaran terhadap Kesehatan dan Pengendalian Keamanan pangan,  Sanitasi Rumah Sakit 77

Peraturan pengawasan Higiene dan sanitasi Pangan serta Prinsip Higiene dan sanitasi pangan, Setelah mempelajari Bab ini, Saudara diharapkan dapat memahami tentang pentingnya menjaga keamanan pangan serta melakukan pengawasan kesehatan makanan. Saudara sebagai Mahasiswa, sebagai Sanitarian diharapkan mampu melaksanakan inspeksi Penyehatan Makanan dan Minuman di Rumah Sakit untuk dapat mencegah terjadinya penyakit akibat makanan yang tidak Saniter dan Higienis untuk itu dalam Bab 3 ini saudara akan mempelajari tentang pengertian dan ruang lingkup Keamanan Pangan, Peraturan dan Pengawasan Higiene dan Sanitasi Pangan, Prinsip Higiene dan Sanitasi Pangan setelah mempelajari Bab 3 ini Anda diharapkan dapat mampu menjelaskan tentang : 1. Pengertian dan ruang lingkup Keamanan Pangan 2. Peraturan dan Pengawasan Higiene dan Sanitasi Pangan 3. Prinsip Higiene dan Sanitasi Pangan Rumah Sakit Bab ini sangat Penting Saudara pelajari karena merupakan dasar dari tugas Saudara untuk dapat melakukan inspeksi Penyehatan Makanan di Rumah Sakit dalam upaya mengendalikan Infeksi Nosokomial akibat dari makanan yang tidak higienis yang disajikan di rumah sakit. Bab 3 ini akan disajikan dalam 3 topik yaitu : 1. Topik 1 Pengertian dan ruang lingkup Keamanan Pangan 2. Topik 2 Peraturan dan Pengawasan Higiene dan sanitasi Pangan 3. Topik 3 Prinsip Higiene dan sanitasi Pangan Rumah Sakit Agar Saudara mudah mempelajari Bab 3 ini maka Saudara sebagai sanitarian diharapkan menggunakan pengalaman saudara selama ini dan bandingkan dengan teorii yang ada pada topik-topik berikut ini. 78 Sanitasi Rumah Sakit 

Topik 1 Pengertian dan Ruang Lingkup Keamanan Pangan A. PENGERTIAN KEAMANAN PANGAN Pangan atau makanan menurut WHO adalah semua substansi yang diperlukan tubuh kecuali air dan obat–obatan dan substansi yang dipergunakan untuk pengobatan. Namun manfaat makan ini akan hilang bahkan menjadi berbahaya ketika makanan yang dimakan sudah tidak sehat atau aman. Untuk itu keamanan pangan menjadi penting terutama bagi pasien di rumah sakit. Keamanan pangan diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-zat atau bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu secara alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau tercampur secara sengaja atau tidak sengaja kedalam bahan makanan atau makanan jadi (Moehyi, 2000). Keamanan pangan merupakan masalah kompleks sebagai hasil interaksi antara toksisitas mikrobiologik, toksisitas kimia dan status gizi. Hal ini saling berkaitan, dimana pangan yang tidak aman akan mempengaruhi kesehatan manusia yang pada akhirnya menimbulkan masalah terhadap status gizi (Seto, 2001). Pengertian lain Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Pangan yang aman setara bermutu dan bergizi tinggi sangat penting peranannya bagi pertumbuhan, pemeliharaan, dan peningkatan derajat kesehatan serta peningkatan kecerdasan masyarakat (Saparinto, 2006). Sedangkan definisi keamanan pangan dalam Peraturan Pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Ketentuan mengenai keamanan pangan meliputi sanitasi pangan, bahan tambahan pangan, rekayasa genetika dan iradiasi pangan, kemasan pangan, jaminan mutu dan peperiksaan laboratprium, dan pangan tercemar. Selain hal tersebut, di dalam peraturan yang sama juga disebutkan bahwa setiap orang dilarang mengedarkan pangan yang mengandung bahan beracun, berbahaya, yang dapat merugikan, atau membahayakan kesehatan atau jiwa manusia.  Sanitasi Rumah Sakit 79

B. TUJUAN KEAMANAN PANGAN Tujuan utama Keamanan Pangan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Pangan yang aman setara bermutu dan bergizi tinggi sangat penting peranannya bagi pertumbuhan, pemeliharaan, dan peningkatan derajat kesehatan serta peningkatan kecerdasan masyarakat maka tujuan khusus dari keamanan pangan adalah : 1. Memahami tentang pengendalian pencemaran Fisik pada makanan 2. Memahami tentang Pengendalian pencemaran Biologi pada makanan 3. Memahami tentang pengendalian pencemaran Kimia pada makanan. C. RUANG LINGKUP KEAMANAN PANGAN Pangan yang aman setara bermutu dan bergizi tinggi sangat penting peranannya bagi pertumbuhan, pemeliharaan, dan peningkatan derajat kesehatan serta peningkatan kecerdasan oleh karena itu ruang lingkup yang akan dibahas meliputi pengendalian makanan dari cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.dan memahami sumber kontaminasi pada bahan pangan yang berasal dari : 1. Bahan baku pangan 2. Air yang digunakan dalam pengolahan makanan 3. Debu yang ada di sekitar tempat pengolahan makanan 4. Kontaminasi dari Tanah 5. Sampah dan limbah 6. Binatang tikus yang ada di dapur 7. Serangga [lalat, kecoak] 8. Binatang piaraan [Anjing, Kucing, Burung] 9. Pengepakan Barang 10. Penjamah makanan Seperti diterangkan pada gambar di bawah ini : 80 Sanitasi Rumah Sakit 

Gambar 3.1 Sumber Kontaminasi Pangan Sumber Kontaminasi Pangan atau makanan adalah fenomena terkontaminasinya makanan oleh zat-zat berbahaya yang dapat mengancam kesehatan tubuh. Sumber kontaminasi pangan dikelompokkan pada tiga jenis pencemaran terhadap makanan, yakni pencemaran Fisik (masuknya benda lain dalam makanan). Secara biologis (masuknya kuman bakteri ke dalam makanan), secara kimiawi (terpaparnya makanan oleh bahan kimia berbahaya), berikut akan dijelaskan tentang Pencemaran fisik, biologi dan Kimia pada makanan dan dampaknya terhadap kesehatan. 1. Pencemaran Lingkungan Fisik Makanan dan Dampaknya terhadap Kesehatan a. Pengertian Pencemaran Fisik Pada Makanan Pencemaran Fisik Pada Makanan adalah masuknya benda benda yang tidak diinginkan pada makanan sejak proses pengolahan makanan sampai disajikan. Pencemaran dapat terjadi ketika kondisi tempat pengolahan makanan tidak bersih, penyimpanan bahan bahan makanan dan makanan jadi yg tdk baik dan tempat penyajian yang terbuka shg terdapat kontaminasi seperti paper clip, lidi, debu,tikus, serangga dan lain-lain.  Sanitasi Rumah Sakit 81

Bahaya fisik adalah bahaya karena adanya cemaran fisik seperti pecahan gelas, pecahan logam, kerikil, bagian tubuh serangga, rambut, staples, klips, paku, dan benda asing lainnya. Bahaya fisik ini merupakan jenis bahaya yang mudah dilihat oleh mata. Bahan pangan atau makanan yang kotor karena tercemar benda-benda asing seperti pecahan gelas, potongan tulang, potongan kayu, kerikil, rambut, kuku, sisik dan sebagainya. Makanan yang dibungkus plastik atau daun dengan menggunakan stapler beresiko bahaya fisik, karena stapler yang terlepas dapat masuk ke dalam makanan tanpa diketahui. b. Proses Pencemaran Fisik Pada Makanan Berbeda dengan pencemaran secara kimiawi dan biologis melibatkan zat-zat berbahaya di dalam makanan, pencemaran fisik prosesnya melalui tangan, perilaku tidak mencuci tangan sebelum memegang makanan dapat mengakibatkan makanan yang sebelumnya tidak tercemar menjadi tercemar. Artinya, tangan kitalah yang membuat makanan bersih justru menjadi tercemar. Bahan pangan atau makanan yang kotor karena tercemar benda-benda asing seperti pecahan gelas, potongan tulang, potongan kayu, kerikil, rambut, kuku, sisik dan sebagainya. Makanan yang dibungkus plastik atau daun dengan menggunakan stapler beresiko bahaya fisik, karena stapler yang terlepas dapat masuk ke dalam makanan tanpa diketahui. Pencemaran melalui tangan adalah pencemaran yang paling mudah dicegah. Pada dasarnya pencemaran terjadi melibatkan tangan yang kotor. Oleh karena itu sangat disarankan untuk mencuci tangan dengan sabun sampai benar-benar bersih sebelum menyentuh makanan. Mencuci tangan sangat disarankan dilakukan pada saat-saat seperti: 1) Sebelum mulai melakukan suatu pekerjaan. 2) Sesudah waktu istirahat sekolah atau bekerja. 3) Setelah melakukan berbagai kegiatan pribadi, seperti makan, minum, merokok, batuk, bersin, atau buang air besar dan kecil. 4) Setelah menyentuh hewan. 5) Setelah menyentuh benda yang sekiranya mengandung bakteri berbahaya, seperti kain, bahan makanan, cangkang telur, daging mentah, dan berbagai benda kotor. 6) Setelah menyentuh bagian tubuh yang luka. 7) Setelah melakukan kontak dengan bahan-bahan kimia, misalnya insektisida atau bahan pembersih kimia. 8) Setelah membersihkan rumah dan memegang sampah 82 Sanitasi Rumah Sakit 

Untuk menghindari bahaya fisik, gunakan hanya bahan yang sudah bersih dari kerikil, dan/atau cemaran fisik lainnya. Sortasi dan mencuci adalah tahap-tahap pengolahan yang baik untuk menghindari bahaya fisik. c. Dampak Pencemaran Fisik Pada Kesehatan 1) Dampak pencemaran fisik pada makanan yang utama adalah : mengganggu estetika makanan 2) Mengganggu kesehatan apabila ada benda lain yang tertelan bersama makanan (stepes, rambut, lidi, serangga) 3) Salah satu contoh yang biasa terjadi seperti gado-gado yang ada karet didalamnya, terdapat rambut didalam mie baso yang sedang dikonsumsi, melihat penjual gorengan yang dengan cuek memasukkan kembali potongan tahu mentah yang sudah jatuh dan berlumur tanah. Benda asing seperti rambut, kuku, perhiasan, serangga mati, batu atau kerikil, potongan kayu, pecahan kaca dan lain sebagainya bisa masuk kedalam makanan apabila makanan dijual di tempat terbuka dan tidak disimpan dalam wadah tertutup; penjual mengenakan perhiasan tangan atau kantong pakaiannya berisi uang logam atau bahan lain yang berpeluang jatuh kedalam makanan atau kecerobohan penjual selama menangani makanan dan bahan pangan. Benda asing seperti gelas dan logam dapat mencederai secara fisik misalnya gigi patah, tercekik, melukai kerongkongan dan saluran pencernaan. 2. Pencemaran Lingkungan Biologi Makanan dan Dampaknya terhadap Kesehatan a. Pengertian Pencemaran Biologi Pada Makanan Pencemaran makanan secara Biologis selain disebabkan oleh bakteri juga disebabkan oleh virus, parasit, cacing, Namun demikian, yang paling banyak menimbulkan masalah sampai sekarang adalah bakteri. Karena itu kita perlu mengenal sifat sifat bakteri, agar pencemaran makanan dapat dihindarkan. Bakteri terdiri hanya satu sel saja. Bakteri sangat kecil sehingga tidak terlihat tanpa bantuan sebuah mikroskop. Pencemaran Biologi Pada Makanan adalah Masuknya Mikroorganisme seperti virus, bakteri dan jamur yang menyerang bahan makanan yang mentah ataupun yang sudah matang dan akan mengalami penguraian. Yang akan mengurangi nilai gizi dan kelezatan pada bahan makanan tersebut. Berkembangnya mikroba pada berbagai jenis bahan pangan umumnya tergantung dari jenis bahan pangan, kondisi lingkungan dan cara penyimpanan, serta lama penyimpanan bahan makanan tersebut. Berikut adalah faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba dalam pangan yang dapat bersifat fisik, kimia, dan biologis.  Sanitasi Rumah Sakit 83

1) Faktor intrinsik. Faktor ini merupakan sifat fisik, kimia maupun struktur yang dimiliki oleh bahan pangan tersebut. Misalnya kandungan nutrisi, pH, atau senyawa mikroba. 2) Faktor ekstrinsik, yaitu kondisi lingkungan tempat makanan tersebut disimpan. Kondisi suhu, kelembapan, serta susunan gas yang ada di atmosfer. 3) Faktor implisit. Ini adalah faktor yang berupa karakteristik dari mikroba itu sendiri. Bakteri Pencemar makanan Bakteri mengkonsumsi makanan untuk sumber energi dan untuk pertumbuhan sel. Sebuah bakteri menyerap makanan melalui dinding sel. Untuk itu mereka perlu kondisi lingkungan yang cocok. Seperti Suhu, Waktu, Kelembaban, Oksigen, Keasaman (pH) dan Cahaya. b. Proses Pencemaran Biologi Pada Makanan Proses Pencemaran Biologi Pada Makanan dapat berasal dari sumber makanan, kontaminasi dan transmisi 1) Sumber Makanan a) Daging Daging adalah sumber umum kuman pathogen yang dapat ditularkan ke manusia melalui suatu jalur pemindahan. Binatang yang disembelih dapat saja mengandung penyakit, atau memang sudah sakit atau daging dapat tertular kuman pathogen pada waktu penyembelihan, pengolah di rumah potong atau pengangkutan. b) Sea food Di banyak tempat laut sudah tercemar berat, termasuk oleh kotoran manusia, baik secara langsung maupun melalui sungai sungai dan drainase yang mengalir ke laut. Ikan dan terutama kerang kerangan laut dapat dengan mudah tercemar kuman pathogen. Kerang kerangan mengambil makanan dengan cara menyaring air laut melalui tubuh mereka. Dengan cara ini, tanpa sengaja mereka menangkap bakteri pathogen yang berada di dalam air laut. c) Kulit telur Kuman seperti Salmonella, dapat menempel pada dinding luar kulit telur unggas yang terkena Salmonella. Dari kulit telur ini, kuman pindah ke makanan melalui antara lain tangan pengolah makanan. Karena itu, setelah memegang telur segar, orang harus mencuci tangan. 84 Sanitasi Rumah Sakit 

d) Binatang piaraan dan binatang lain Saluran pencernaan binatang dapat mengandung kuman pathogen. Salmonella pernah diisolasi dari ternak, binatang piaraan, burung, binatang pengerat dan pada banyak binatang liar. Tikus dapat merupakan sumber kuman penyakit lain dan menularkannya ke makanan melalui air kencing dan kotoran mereka, atau melalui air liur ketika mereka mengerat makanan. e) Tanah Clostridium botulinum dan Clostridium perfringens terdapat di tanah. Mereka dapat diterbangkan angin, dibawa oleh burung atau binatang lain, atau terambil oleh tanaman atau sayuran dalam pertumbuhan mereka. Karena itu setiap apapun yang dipanen atau diambil dati tanah harus dicuci dengan baik sebelum dibawa ke daerah kerja pengolahan makanan. f) Makanan hewan Makanan hewan banyak mengandung bahan yang berasal dari hewan, dan dengan demikian berkemungkinan besar mengandung kuman pathogen. Karena itu makanan hewan dapat merupakan sumber penularan kuman pathogen kepada hewan lain yang menjadi sumber bahan makanan. g) Tubuh manusia Orang yang menderita sakit atau karier dari berbagai penyakit merupakan sumber kuman pathogen yang dapat pindah ke makanan jika mereka mengolah makanan atau menjamah makanan. 2) Proses Pencemaran dapat melalui Transmisi dan Kontaminasi a) Kontaminasi Silang Yang dimaksud dengan kontaminasi silang adalah pencemaran terhadap makanan yang sudah diolah oleh bahan mentah yang mengandung kuman patogen. Hal ini dapat terjadi misalnya jika bahan mentah terutama daging disimpan bersama dengan makanan yang sudah dimasak dalam satu tempat. b) Pengolah atau Penjamah Makanan Pengolah atau penjamah makanan dapat memindahkan kuman patogen ke dalam makanan dengan berbagai cara. Batuk dan bersin dapat menularkan kuman dari penjamah ke makanan. Tangan penjamah makanan yang luka, mungkin mengandung kuman patogen yang akan pindah ke makanan jika mereka  Sanitasi Rumah Sakit 85

memegang makanan langsung dengan tangannya. Kuman patogen dapat pindah ke makanan melalui tangan penjamah makanan yang tidak bersih, tidak mencuci tangan sesudah dari toilet, atau sebelum mengolah makanan. c) Serangga, tikus dan hewan rumah Serangga menularkan kuman patogen ke makanan secara mekanis memalui kaki mereka. Tikus dapat memindahkan penyakit binatang ke manusia melalui kontaminasi makanan sebagaimana telah disinggung terdahulu. Begitu pula hewan rumah seperti kucing dan anjing. d) Debu Debu memindahkan kuman patogen yang terdapat di tanah ke makanan apabila makanan dalam keadaan terbuka. Untuk menghindari bahaya biologis, jauhkan atau lindungi bahan pangan atau makanan dari cemaran mikroba, misalnya dengan cara melindungi (menutup) bahan pangan atau makanan dari serangan hama seperti lalat, kecoa, tikus dan binatang pembawa penyakit lainnya. Memilih bahan pangan yang bermutu baik adalah suatu cara yang paling utama dalam menghindari bahaya biologis. c. Dampak Pencemaran Biologi Terhadap Kesehatan Faktor-faktor yang cocok dengan bakteri saproba dan bakteri patogen tertentu yang dapat menghasilkan racun, maka terjadilah pencemaran makanan. Pencemaran makanan ini ditandai oleh adanya toksin sebagai hasil dari populasi bakteri yang tumbuh pada makanan tersebut. Ada dua jenis toksin yang merupakan hasil pencemaran makanan oleh bakteri atau secara biologis yaitu: 1) Enterotoksin, yaitu toksin yang dapat mengganggu alat-alat pencernaan kita seperti lambung, usus, mulut, kerongkongan, dan lain sebagainya. 2) Neurotoksin, yaitu toksin yang dapat mengganggu susunan urat syaraf kita. Ada banyak jenis bakteri yang berpotensi mencemari makanan. Inilah beberapa jenis bakteri yang berperan mencemari makanan yang berasal dari pengolahan, adanya perubahan mikroba awal yang merupakan akibat dari cara pengolahan bahan pangan seperti pemansan, pendinginan, radiasi dan juga adanya penambahan bahan pengawet. 1) Bakteri Clostridium Botulinum, Clostridium Welchii dan Perfringens. Bakteri ini biasanya terdapat dalam makanan-makanan kaleng, karena spora-spora yang tidak 86 Sanitasi Rumah Sakit 

mati dalam proses pasteurisasi. Dalam keadaan tertutup dengan pernafasan anaerob dari bakteri ini dan suhu yang menguntungkan, maka spora-spora tersebut dapat tumbuh menjadi bakteri serta menghasilkan toksin. 2) Pseudomonas Cocovenenans. Pseudomonas Cocovenenans terdapat pada tempe bongkrek, yaitu makanan khas di Jawa tengah yang terbuat dari ampas kelapa. 3) Neurospora Sitophila. Bakteri ini terdapat pada oncom yang dalam pembuatannya menggunakan ragi berupa jamur Monilia Sitophila yaitu salah satu spesies jamur tak sempurna. 4) Aspergillus Flavus. Bakteri ini terdapat pada udang dalam kondisi tertentu yang menyebabkan bakteri ini berkembang dan menghasilkan racun Aflatoksin yang berbahaya sekali jika sampai termakan. 5) Clostridia Anaerob. Bakteri ini berkembang dalam produksi pengalengan daging di mana pemanasan yang dilakukan tidak cukup. 6) Clostridium Aerofoeticum dan C. Welchii. Ciri dari pencemaran makanan oleh bakteri ini adalah adanya bau busuk pada makanan tersebut. Selain Bakteri Pencemaran Biologi yang lain adalah Jamur, Jamur Pangan dan hasil olahannya dapat terkontaminasi oleh konidia, spora dan potongan miselia dari lingkungan. Kontaminasi dapat terjadi pada berbagai tingkatan, baik selama pertumbuhan, pemanenan, penyimpanan, tahapan pengolahan, maupun pada pada produk akhir. Beberapa jamur yang mengkontaminasi makanan mampu memproduksi mikotoksin dan beberapa digunakan sebagai fermentasi makanan, kontaminasi jamur dapat menyebabkan rasa sakit beragam seperti gatal - gatal sampai dengan karsinogenik Mikotoksin tidak menimbulkan gejala yang akut, tetapi timbul setelah mengkonsumsi berulang-ulang, beberapa yang bersifat akut seperti Amanita sp , jamur dapat tumbuh dengan optimal disebbkan oleh : 1) Jamur dapat memanfaatkan berbagai senyawa untuk hidupnya, dan memerlukan oksigen agar dapat hidup (bersifat aerob). 2) Rentang suhu optimalnya (suhu terbaik dimana pertumbuhan jamur dapat maksimal) adalah 20-35oC. 3) Jamur masih tumbuh dalam refrigerator, yaitu suhu antara 10-15oC. Jamur dan sporanya dapat mati pada suhu 100oC, atau pada suhu 71-82oC dalam waktu yang cukup. 4) Cahaya matahari dapat menghambat pertumbuhan sebagian jamur, tetapi ada juga yang tumbuh dalam cahaya terang.  Sanitasi Rumah Sakit 87

Pencemaran Jamur pada makanan atau bahan makanan yang telah ditumbuhi jamur, seperti kacang tanah yang ditumbuhi jamur Aspergillus flavus sehingga menghasilkan racun aflatoksin, proses pengolahan makanan yang salah seperti pada tempe bongkrek timbul racun bongkrek. 3. Pencemaran Lingkungan Kimia Makanan dan Dampaknya terhadap Kesehatan a. Pengertian Pencemaran Kimia Pada Makanan Pencemaran terhadap makanan bisa juga terjadi akibat paparan bahan kimia berbahaya. Seperti tragedi Minamata di Jepang pada tahun 1953, ketika masyarakat di Teluk Minamata Jepang yang memakan kerang dan ikan di pinggir teluk mengalami keracunan akibat air teluk yang bercampur air raksa. Di Indonesia pun pernah terjadi kasus keracunan seperti itu. Pada tahun 1992, ditemukan biskuit yang mengandung Sodium Nitrat dalam jumlah berlebihan sehingga meracuni konsumen. Menurut pandangan ahli kimia, ada dua jenis pencemaran terhadap makanan. Pertama adalah pencemaran bahan-bahan kimia yang sudah jelas tak boleh ada di makanan. Sedangkan yang kedua adalah pencemaran bahan-bahan aditif yang berlebihan. Pencemaran bahan kimia biasanya terjadi akibat kelalaian saat memasak dan menyajikan atau memang disengaja karena penjual ingin meraup untung tanpa menggunakan modal tinggi. Pencemaran Kimia pada makanan terjadi ketika masuknya bahan kimia yang tidak dikehendaki seperti Pestisida, Debu,alat makan, alat mengolah makanan dan bahan tambahan makanan. b. Proses Pencemaran Kimia Pada Makanan Kelalaian yang menyebabkan makanan tercemar misalnya menyimpan makanan dekat dengan pestisida atau tidak mencuci sayur dan buah dengan bersih. Sementara itu pencemaran yang disengaja biasanya dilakukan penjual makanan dengan memasukkan zat pewarna tekstil, pengawet berbahaya, dan sebagainya. Inilah beberapa contoh zat kimia yang berbahaya jika terkonsumsi oleh tubuh: 1) Zinc Zinc dapat ditemukan pada peralatan dapur. Ia akan terreduksi apabila terjadi kontak dengan bahan makanan yang sifatnya asam. 2) Insektisida Zat ini biasanya mencemari makanan melalui semprotan pestisida saat buah dan sayur masih ditanam, atau terpapar langsung ke makanan melalui semprotan pengusir serangga di rumah tangga. 3) Cadmium Seperti zinc, cadmium ada di peralatan dapur dan bereaksi apabila kontak dengan makanan yang sifatnya asam. 88 Sanitasi Rumah Sakit 

4) Antimonium Zat ini juga terdapat dalam peralatan dapur yang lapisan luarnya terbuat dari bahan email kelabu murahan. Jenis pencemaran terhadap makanan secara kimiawi yang kedua adalah pencemaran zat aditif. Zat aditif memang boleh digunakan agar rasa makanan lebih sedap, lebih awet, dan terlihat lebih menarik. Akan tetapi tidak sembarang jenis zat aditif dan dosisnya yang boleh digunakan. Dalam menggunakan zat aditif, ada beberapa syarat yakni zat aditif harus aman digunakan, jumlahnya harus sesedikit mungkin, dan tidak boleh digunakan untuk menipu konsumen. Tidak sedikit penjual yang menjual makanan dengan kandungan zat aditif melebihi normal, dan tujuannya untuk menipu pembeli. Misalnya, zat aditif digunakan untuk menghilangkan bau pada bahan makanan yang sebenarnya sudah busuk, zat pewarna digunakan untuk membuat daging busuk terlihat segar, zat pemutih digunakan untuk memutihkan tepung atau beras, dan sebagainya. c. Dampak Pencemaran Kimia Pada Kesehatan Bahaya kimia adalah bahaya berupa cemaran bahan-bahan kimia beracun yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia, seperti residu pestisida, logam berbahaya, racun yang secara alami terdapat dalam bahan pangan dan cemaran bahan kimia lainnya. Bahan Kimia Timbul Dalam Pangan Bahan pangan seperti sayuran dan buah-buah dapat tercemar pestisida di kebun karena penggunaan pestisida dengan takaran yang berlebihan atau karena penyemprotan pestisida masih dilakukan walaupun sayuran atau buah-buahan hendak dipanen. Beberapa cemaran kimia yang timbul dalam pangan sebagai berikut: 1) Sayuran dapat tercemar logam berbahaya karena selalu disiram dengan air sungai yang tercemar oleh logam berbahaya dari buangan industri kimia. 2) Beberapa jenis ikan laut mengandung racun alami yang dapat membahayakan manusia jika termakan. 3) Kacang tanah telah berjamur mungkin ditumbuhi kapang Aspergillus flavus yang menghasilkan sejenis racun yang disebut aflatoksin. 4) Tempe bongkrek dapat tercemari racun bongkrek sebagai akibat dari proses pembuatan yang salah. Bahan Pangan Atau Makanan Beresiko Bahan Kimia : 1) Bahan pangan atau makanan yang secara alami mengandung racun (singkong, racun, ikan laut yang beracun, tempe bongkrek, dan sebagainya)  Sanitasi Rumah Sakit 89

2) Bahan pangan atau makanan yang tercemar pestisida, pupuk kimia, antibiotika, logam berbahaya, dan cemaran kimia lainnya. 3) Bahan tambahan yang terlarang atau bahan tambahan pangan yang melebihi takaran maksimum ynag diizinkan dalam penggunaannya. 4) Bahan pangan atau makanan yang tercemar racun kapang, misalnya biji-bijian atau kacang-kacangan yang disimpan pada kondisi penyimpanan salah. Penyimpanan yang salah adalah penyimpanan pada ruangan yang terlalu lembab dan hangat. Contoh Makanan yang mengandung bahan kimia : • Cemaran Mikroba karena rendahnya kondisi higiene dan sanitasi • Cemaran Kimia karena kondisi lingkungan yang tercemar • Penyalahgunaan Bahan Berbahaya yang dilarang untuk pangan (formalin, rhodamin B, boraks, methanil yellow) • Penggunaan BTP melebihi batas maksimal yang diijinkan Mengandung boraks Mengandung Pewarna dilarang? atau formalin? pemanis melebihi Rhodamin B, Metanil batas Yellow? Gambar 3.2 Makanan yang Mengandung Bahan Kimia Berbahaya Untuk menghindari bahaya kimia, jauhkan atau lindungi bahan pangan dari cemaran kimia, misalnya dengan mengolah pangan di tempat yang jauh dari sumber pencemaran seperti tempat penyimpanan pupuk, insektisida, oil dan sebagainya. Menggunakan bahan pangan yang bersih bebas pestisida adalah cara lainnya untuk menghindar dari bahaya kimia. D. PENCEGAHAN KONTAMINASI MAKANAN Sepuluh prinsip pokok World Health Organization untuk keamanan pangan (WHO Golden Rule) yaitu : 90 Sanitasi Rumah Sakit 

1. Pilih Bahan Makanan yang Akan Diproses Sementara kebanyakan makanan seperti buah buahan dan sayuran terbaik dalam keadaan segar, yang lainnya tidak aman kecuali jika telah diproses dengan baik. Misalnya, susu yang sudah dipasteurisasi lebih aman dari susu mentah. Jika ada, pilihlah daging unggas yang dibekukan dengan radiasi ionisasi. Makanan yang dimakan mentah seperti sayuran tertentu, hendaklah dicuci dengan sebersih bersihnya. 2. Memasak Makanan dengan Sempurna Kebanyakan bahan mentah makanan, terutama unggas, daging dan susu mentah, seringkali tercemar kuman penyakit. Pemasakan yang sempurna akan mematikan kuman pathogen tersebut, tetapi harus diingat bahwa suhu seluruh bagian dari makanan harus mencapai suhu sedikitnya 70oC. Jika masih ada bagian yang belum masak benar, misalnya bagian dalam daging unggas, maka harus dimasak kembali. Bahan makanan mentah yang dibekukan harus dicairkan sebaik mungkin sebelum dimasak. 3. Santap Makanan Segera Jika makanan masuk dibiarkan mendingi8n pada suhu ruangan, maka bakteri mulai berkembang biak. Mmakin lama ditunggu makin besar risiko makanan tersebut. Dari sudut konsumen, aturan yang penting adalah menyantap makanan masakan sesegera mungkin setelah diambil dari keadaan panas. 4. Simpanlah Makanan Masak dengan Benar Jika anda perlu menyiapkan makanan jauh di muka sebelum dihidangkan, maka simpanlah makanan dengan cara panas mendekati atau lebih dari 60oC atau dengan cara dingin pada suhu 10oC atau lebih rendah lagi. Aturan ini sangat penting jika anda akan menyimpan makanan lebih dari 5 jam. Kesalahan yang biasa terjadi dengan penyimpanan dingin dalam refrigerator adalah menyimpan makanan terlalu banyak melebihi kapasitasnya, akibatnya adalah bagian tengah makanan tidak mencapai 10oC, sehingga bakteri tumbuh serta berkembang biak. 5. Panasi Kembali Makanan dengan Benar Makanan yang disimpan dalam keadaan dingin perlu dipanasi kembali sebelum dikonsumsi, dan harus mencapai 70oC serta merata keseluruh bagiannya.  Sanitasi Rumah Sakit 91

6. Cegah Kontak Makanan Masak dengan Bahan Mentah Makanan yang telah dimasak dengan baik dapat tercemar kembali jika kontak dengan makanan mentah. Kontaminasi silang ini dapat terjadi secara langsung, jika daging unggas mentah bersentuhan dengan makanan yang sudah masak. Kontaminasi silang dapat terjadi secara tidak langsung melalui peralatan yang dipakai. Jadi alat alat yang dipakai untuk mengolah makanan yang belum dimasak jangan dipakai untuk mewadahi, menyentuh atau memotong makanan masak. Juga sama sekali tidak boleh menyimpan makanan masak dan bahan makanan mentah dalam satu tempat. 7. Cuci Tangan Sesering Mungkin Mencuci tangan sebersih bersihnya sebelum seseorang mengolah makanan adalah suatu keharusan. Jika ada selingan kegiatan lain sementara memasak, terutama sesudah dari toilet, menyentuh binatang peliharaan atau merawat bayi, maka tangan harus dicuci kembali. Hal ini harus diketahui oleh para pekerja dapur dan harus menjadi kebiasaan. 8. Jaga Kebersihan Permukaan Dapur Secermat Mungkin Karena makanan sangat mudah tercemar, maka setiap permukaan yang berhubungan dengan pengolahan dan penyiapan makanan harus selalu benar benar bersih. Harus dicamkan betul bahwa sampah atau sampah sekecil apapun mempunyai potensi sebagai sumber kuman dan selalu siap untuk mencemari makanan. Kain lap piiring dan alat alat makan harus diganti minimal sekali setiap hari dengan yang bersih. Kain pel khusus lantai dapur juga harus selalu dicuci. 9. Lindungi Makanan dari Serangga, Tikus dan Binatang Lain Simpan makanan secara tertutup rapat, sehingga tidak mungkin dimasuki serangga atau binatang lainnya. Serangga dan binatang lain adalah pembawa kuman penyakit. 10. Pergunakan Air Bersih Air bersih sangat penting dalam pengolahan makanan, sama pentingnya seperti untuk minum. Air yang digunakan untuk ditambahkan ke makanan, atau untuk membuat es, hendaklah dimasak lebih dahulu. 92 Sanitasi Rumah Sakit 

Latihan Untuk dapat memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah Latihan berikut! 1) Keamanan pangan merupakan faktor penting dalam menunjang aspek sanitasi di rumah sakit. Jelaskan cemaran apa saja yang mempunyai risiko makanan menjadi tidak aman jika di konsumsi oleh pasien di rumah sakit? 2) Penggunaan bahan tambahan makanan banyak yang disalah gunakan oleh produsen 3) pangan, jelaskan jenis bahan kimia yang bisa berisiko mencemari makanan? 4) Menjaga Keamanan Pangan perlu dilakukan oleh setiap penyelenggara makanan, WHO mencanangkan “ Ten Golden Ways “ jelaskan apa yang harus dilakukan dalam menjaga keamanan pangan tersebut ? Ringkasan 1. Istilah Keamanan Pangan adalah segala upaya yang dapat ditempuh untuk mencegah adanya indikasi yang membahayakan pada bahan pangan. Untuk memenuhi kebutuhan akan keadaan bebas dari resiko kesehatan yang disebabkan oleh kerusakan, pemalsuan dan kontaminasi, baik oleh mikroba atau senyawa kimia, maka keamanan pangan merupakan faktor terpenting baik untuk dikonsumsi pangan dalam negeri maupun untuk tujuan ekspor. Keamanan pangan merupakan masalah kompleks sebagai hasil interaksi antara toksisitas mikrobiologik, toksisitas kimia dan status gizi. Hal ini saling berkaitan, dimana pangan yang tidak aman akan mempengaruhi kesehatan manusia yang pada akhirnya menimbulkan masalah terhadap status gizi (Seto, 2001). 2. Ketentuan mengenai keamanan pangan meliputi sanitasi pangan, bahan tambahan pangan, rekayasa genetika dan iradiasi pangan, kemasan pangan, jaminan mutu dan peperiksaan laboratprium, dan pangan tercemar. Selain hal tersebut, di dalam peraturan yang sama juga disebutkan bahwa setiap orang dilarang mengedarkan pangan yang mengandung bahan beracun, berbahaya, yang dapat merugikan, atau membahayakan kesehatan atau jiwa manusia. 3. Untuk menghindari pencemaran Fisik, Kimia dan Biologi maka perlu menerapkan Sepuluh prinsip pokok World Health Organization untuk keamanan pangan (WHO Golden Rule) yaitu :  Sanitasi Rumah Sakit 93