แกงเขียวหวาน

บทนํา อาหารโบราณเปรยี บเสมอื นกระจกบานใหญท ่สี ะทอนใหเหน็ ถงึ วฒั นธรรมอาหารของไทย ทาํ ให เรารถู ึงกรรมวธิ ีการปรงุ สตู รอาหารที่แปลกไปจากเดิม เคร่อื งปรุงท่ีผสมลงไป อาหารไทยเปน อาหารทีป่ ระกอบขึน้ มาอยางงา ยๆ แตพิถีพิถันเร่อื งรสชาติ ผูรบั ประทานจะไดเ ขา ถึง รสชาตขิ องอาหารอยา งแทจ ริง ไมม เี ครอ่ื งปรุงแตร สชาตมิ ากมายเหมือนอยา งปจจุบันนี้ อาหารโบราณสว นใหญจ ะยนื พื้นดวยแกงเปน พืน้ ฐานมีทั้งแกงกะทกิ ับแกงทไ่ี มใ สก ะทิ แกงกะทิจะ นยิ มมากแถบภาคกลาง ภาคตะวนั ออก และภาคใต แกงที่ใสก ะทิแบงออกเปน 2 ชนดิ คอื ประเภททใี่ สนํ้าพรกิ แกง และแกงท่ีไมใ สน้ําพรกิ แกง ซ่งึ รสชาตขิ องแกงแตล ะชนิดมีลักษณะเฉพาะ น้าํ พริกแกงท่ใี สใ นแกงจะมดี ว ยกันหลายชนดิ เชน นํ้าพริกแกงควั่ นํา้ พรกิ แกงเผด็ นาํ้ พริกแกงกะหรี่ นํา้ พริก แกงเขียวหวาน น้าํ พรกิ แกงแตละชนิดมเี ครือ่ งแกงที่แตกตา งกัน แกงกะทิท่ีใสน ํา้ พริกแกง แกงควั่ ใชน า้ํ พรกิ แกงควั่ ซ่งึ ไมใสเครอื่ งเทศ แกงมลี ักษณะไมม ีมนั ลอยหนา มรี สเปรย้ี ว เคม็ หวาน เชน แกงหมูเทโพ แกงควั่ หนอ ไมด อง สวนพะแนงก็ใชน ้าํ พริกพะแนงเชนกัน มลี กั ษณะนาํ้ แกงขลกุ ขลิก แกงเผ็ด ใชน ํ้าพริกแกงเผด็ แตกตา งจากน้ําพรกิ แกงควั่ ทีใ่ สเ ครื่องเทศ แกงมมี ันสแี ดงลอยหนา กลนิ่ หอมเครอื่ งเทศ ออกรสเค็มหวานเล็กนอย เชน แกงเผ็ดไก หมู เน้อื แกสบั นก แกงเผด็ เปด ยาง สว นฉูฉ่ีก็ใชน ํ้า พรกิ แกงเผ็ดเชน เดียวกัน ซงึ่ มนี าํ้ แกงขลุกขลกิ แกงกะหรี่ ใชน ้ําพรกิ แกงกะหรี่ โดยเหมอื นนํ้าพรกิ แกงเผด็ เพียงลดพริก ผวิ มะกรดู แลวใสผ ลกะหร่ี แกงจะมสี ีเหลือง ไมเ ผ็ดมาก มีรสเคม็ หวาน แกงกะหรไี่ กเปนที่นิยมมากทสี่ ดุ แกงเขียวหวาน ใชน ้าํ พริกแกงเขยี วหวาน โดยเหมือนน้าํ พริกแกงเผด็ แตกตางกนั ที่ใสพรกิ สดสเี ขียว และพรกิ ขี้หนูสเี ขียว แกงมีสเี ขยี ว มีมนั ลอยหนา มีกลิ่นหอมของพรกิ แตถาตองการใหแ กงมสี ีเขยี วอยา งยิ่ง ข้นึ ตองใสใบพรกิ ทาํ โดยโขลกใบพรกิ แลวคัน้ เอาเฉพาะนํา้ สเี ขียว แกงมีรสเค็ม หวาน เชน แกงเขยี วหวาน ไก แกงเขียวหวานเน้ือ แกงเขยี วหวานปลาดุก แกงมสั มัน่ ใชนาํ้ พริกแกงมัสม่ัน ซง่ึ เหมอื นนาํ้ พริกแกงเผด็ แตเ พ่ิมเคร่ืองเทศ คอื ลูกกระวาน ลกู จันทร อบเชย กานพลู เปนแกงที่มี 3 รส มมี นั สีแดงลอยหนา มาก แกงกะททิ ่ีไมใ สนาํ้ พริกแกง แกงกะทิทไี่ มใสน า้ํ พรกิ แกงแบงออกเปน 4 ชนดิ โดยแบง ตามรสชาติ คือ 1. แกงทีม่ ีรสหวาน เคม็ เชน ตม สายบัวกะทิ 2. แกงท่ีมีรสเผ็ด เปร้ียว เคม็ เชน ไกตม ขา ตม ยาํ กะหลํา่ ปลี

3. แกงทีม่ รี สเผด็ รอนดวยพรกิ ไทย เชน แกงเลียง 4. แกงทีม่ รี สเผด็ ดวยพรกิ ไทยและขงิ เชน ตมสม ซงึ่ จะมี 3 รส แกงท่ีใสน ้ําพรกิ แกงแตไ มใ สกะทิ แกงปา เปนแกงทใี่ ชน าํ้ มนั แทนกะทิ ลกั ษณะแกงจะมมี นั ลอยหนารสออกเคม็ หวาน ไดแก แกงปา แกงปาพนั ธมติ ร (แกงทใ่ี สผักหลายๆ อยา ง) แกงสม เปน น้ําพรกิ แกงท่ไี มใ สกะทิ ลักษณะออกสแี ดงๆ มีรสเปรย้ี ว เค็ม เผด็ แกงสมจะใชพริกอยู 2 ชนิด คือ พรกิ สดกบั พริกแหง พรกิ สดจะใชกบั 1. แกงสมหนอ ไมดอง 2. แกงสมผกั บงุ พรกิ แหงจะใชก บั 1. แกงสม ผักบุง 2. แกงเหลอื ง 3. แกงสม แตงโมออ น 4. แกงสมผกั กระเฉด 5. แกงสม รวมมติ ร 6. แกงสมผกั กวางตงุ 7. แกงสมมะละกอ แกงสมในสมยั โบราณมีสูตรอยางเดียว เปน แกงงาย ใสน้าํ ลงในหมอ ตม จนเดอื ด ใสเ กลอื ใสปลาห่ันช้นิ ลงไป โขลกพรกิ แหง พรกิ หอม ขา กะป ละลายลงในนํา้ แกง ใสผักบงุ ค้ันน้ํามะขามเปย กกบั น้ําตาลปบใสแ ต สมัยใหมจ ะใสน ํ้าปลาดวย แตในปจจบุ นั น้ีมหี ลายสูตรดว ยกันแลวแตค วามชอบ เครือ่ งแนมสาํ หรบั กินกับแกง - ปลาหมกึ เค็ม - ปลาเค็มตาง ๆ - กระเทยี มดอง - ขิงดอง - ผักดองสามรส - ไขเ ค็ม มีท้ังตม ทอด สําหรับไขเ คม็ ที่น่งึ และทอด ตองใชไ ขเคม็ ดบิ - เนอ้ื เคม็ - หวั ผักกาดเค็มผดั หวาน

นอกจากแกงแลว ยาํ ก็จัดเปนอาหารอกี ประเภทหนึ่งทขี่ นึ้ สาํ รับเปนอาหารไทยโบราณ ถาจะจัดสํารบั ไทย ใหค รบชุดตอ งมียาํ ดงั จะเหน็ ไดจากบทพระราชนิพนธในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลศิ ลา นภาลัย เรือ่ ง กาพย เหช มเครื่องคาวหวาน “ยําใหญใสส ารพัด วางจานจัดหลายเหลือตา รสดีดวยน้ําปลา ญี่ปนุ ล้ําเยา ยวนใจ” ยํา ใชเปนอาหารเรยี กน้ํายอ ย หรือใชเ ปนอาหารจานแรก จะเสริฟ์ เปนอาหารกลางวนั หรือเย็น ยําถอื วา เปนอาหารท่ีทําใหกินอาหารอ่ืนๆไดอ รอย ยําของไทยมที งั้ 3 รส เปรีย้ ว เค็มวาน ยํา 2 รส เค็ม หวาน เชน ยํา ทวาย หรือยํา 4 รส เปร้ียว เคม็ หวาน เผ็ด โดยท่วั ไปคนจะนิยมกนิ ยาํ 4 รส ถา จะเปรียบยาํ กบั อาหารฝรงั่ แลว ยําจะเรียกวา สลดั ไทยกไ็ ด การทาํ ยาํ น้นั มกี ระบวนการทสี่ าํ คญั คือ ตอ ง เลือกอาหารสด ใหม ไมว า จะเปน ผักหรอื เนอื้ สตั ว ยาํ จะอรอ ยตองอยทู นี่ ํา้ ยํา การทาํ นํา้ ยาํ รสตอ งกลมกลอ ม รสใดรสหนง่ึ ไมโ ดดออกมา ทุกๆ รสตองเสมอ กัน การทาํ ยําตอ งสะอาด เราจะคลุกยําเมื่อถึงเวลารบั ประทาน แตนํา้ ยาํ เราทําไวไดเ หมอื น ๆ กับนา้ํ สลดั คือ ใสต เู ย็น นํ้าพรกิ -เครื่องจิ้ม อาหารท่คี กู บั สํารบั อาหารคาว เปนอาหารด้ังเดมิ มาต้งั แตโ บราณ น้ําพรกิ ของไทยมใี ห กินมากมายหลายรอยชนิดยอดนยิ มอยา งน้าํ พริกกะป น้าํ พรกิ ลงเรือ นํา้ พรกิ ออ ง นํ้าพรกิ ปลารา เปนตน จดั เปน อาหารหลักในยามยาก เปน อาหารเสรมิ ในยามมั่งมี นาํ พริก-เครอื่ งจ้ิม อาหารของทกุ ชนชน้ั ตง้ั แตร าชวงคจ นถงึ ชนชั้นธรรมดาสามัญ ดังขอความท่ีคัดลอกมา จากหนงั สืออาหาร-เร่ืองดม่ื ของ ม.ล. เติบ ชมุ สาย “ลน เกลารชั การท่ี 6 ทรงโปรดน้ําพริกผกั ดิบมาก ผกั จะจัดมาในจานมีน้ําแขง็ ทุบฝอยๆโปะมาดวย ทีทรง โปรดมากคือ ลกู สมอ ยอดผกั บงุ …” แตล ะภาคกจ็ ะมีความนยิ มในรสชาตขิ องนํา้ พริกแตกตา งกนั ยกตัวอยา งเชน ภาคกลาง น้ําพรกิ ของภาค กลางจะนยิ มรสเปร้ียว ซงึ่ ไดจ าก มะนาว หรอื จากนํ้ามะขามปย ก หรือถาไมเ ปรย้ี วทรี่ สชาตกิ จ็ ะกินผกั อยา ง ใบมะกอก เพือ่ เสรมิ รสชาตขิ องนา้ํ พริก ถงึ แมว า จะมีความตา งกนั ทีร่ สชาติ แตก ็มีลกั ษณะรว มกนั อยอู ยางคอ นาํ้ พรกิ ของทุกทองถน่ิ จะกนิ กบั ผักไมว าจะเปนผักตม ผกั ดิบ หรือผักชุบไขทอดก็ตาม มือ้ อาหารปกตนิ นั้ มีอยู 3 มอ้ื คือ มือ้ เชา มือ้ กลางวนั และมือ้ เย็น แตร ะรสชาติมอ้ื น้นั จะแทรกดว ยอาหาร วางและเคร่ืองดืม่ อาหารวาง เปน ศัพทท างดา นอาหารท่ีเกิดข้นึ มาไมน านนกั ซึง่ แตเ ดมิ อาหารไทยของเราจะไมม ีอาหารวาง จะมกี ็เพียงแต อาหารคาว อาหารหวาน คอื คนในสมัยกอนกนิ ขาวอ่ิมกจ็ ะมขี นมหวานตบทาย กถ็ อื วา เรียบ

รอ ยแลว อาหารมือ้ น้ี อาหารวา งจะแบงเปน 2 ชวง อาหารวา งเชา คอื ระหวา งม้อื เชาถงึ อาหารม้ือเท่ยี ว เวลา 10.00 น. อาหารวา งบา ย คือ ระหวางม้อื เทยี่ วจนถงึ อาหารมอ้ื เย็น เวลา 14.00-16.00 น. อาหารวา ง คือ กินระหวางทอ งวาง หรอื ในระหวางมืออาหารนัน่ เอง ซ่ึงเน่ืองมาจากระหวางท่รี อใหถ ึง เวลาขออาหารแตล ะมอ้ื นานถึง 5-6 ชวั่ โมงทําใหร สู ึกหวิ จงึ ไดหาอาหารมารบั ประทานในระหวางนี้ อาหาร วาง จะมีทัง้ อาหารคาวและอาหารหวาน อาหารวางคาวก็เชน ปนสิบไสปลา ชอมวง เมี่ยงตาง ๆ เปนตน อาหารวา งหวาน เชน เผือกทอด ขาวตงั หนา ตง้ั เปนตน แตที่นิยมจะเปน อาหารคาวมากกวาอาหารวา งหวาน อาหารวา งนิยมรบั ประทานไปพรอ มกบั เครือ่ งดื่มซ่งึ ถือวาเปนสิ่งคูกันเหน็ ไดจากงานเล้ยี งนํ้าชาซง่ึ เปนที่ นยิ มกันมาก แตใ นปจ จบุ ันน้ีเคร่อื งด่มื ชนดิ อื่นนอกจากชาก็ดื่มคกู บั อาหารวางไดเ ชนกัน เชน น้าํ ผลไม นํา้ ผกั ตา งๆ นอกเหนอื จากทาํ อาหารแลว ผัก ผลไมบ างชนิดยงั นาํ มาทาํ เครือ่ งดมื่ ไดอ กี นอกจากดืม่ เพ่ือดับกระหาย แลวยังใหประโยชนอ กี ดวย เชน น้ําตะไคร สรรพคุณชวยขบั ลมแกท อ งอืด ทอ งเฟอ และรสเผด็ รอนของตะไครยังชว ยขับเหงือ่ ไดเปน อยางดี นํา้ มะตูม สรรพคุณแกอ าการรอนใน จะเห็นวาในปจจุบนั นม้ี ีนา้ํ ผกั -ผลไมกระปอ งออกมาจําหนา ยมากมายหลายยี่หอ แตว ติ ามนิ และเกลอื แรก ็ ถูกทาํ ลายไปกบั กระบวนการผลิตหมดแลว คณุ เพยี งนาํ มาคัน้ หรือปนใหละเอียด เตมิ น้าํ เชื่อมหนอ ยเพอื่ ชวย เพ่มิ รสชาติ ถาตอ งการค้นั หรอื ปนกนิ สดๆ ผสมน้ําตม สุก โดยไมเ ติมนํ้าเชือ่ มก็ไดขึน้ อยกู ับความชอบ เทา นี้ คณุ ก็จะไดดม่ื นาํ้ ผัก-ผลไมท ีอ่ ุดมดว ยวติ ามินและเกลอื แร ท่มี า : อาหารโบราณ, พิมพค ร้ังที่ 1 : พรนิ ต้ิงจาํ กัด, พ.ศ. 2544

บทท่ี 1 อาหารทอ งถ่นิ ไทยภาคกลาง ความเปน มา อาหารทองถนิ่ ไทยภาคกลาง ภาคกลางมพี ้นื ภมู ิประเทศอยูท่รี าบลมุ มีฤดู 3 ฤดู มี พชื พนั ธุธญั ญา อาหารอุดมสมบูรณ การทาํ มาหากนิ ทาํ อาชีพในการเกษตร เปน สว นใหญก ารประมงมบี างตามเขตชายทะเล ทุกครวั เรือนทาํ อาหารรับประทานเอง สําหรบั ขนมจะไดร บั ประทานในวนั เทศกาล มีงานเทา นั้น แตเราไมม ี จดบนทึกไวในเรอ่ื งตํารับอาหาร และมามหี นงั สือในยุครตั นโกสินทร กอปรกบั ภาคกลางเปนทต่ี งั้ เมอื งหลวง ขาราชบริพารนิยมนาํ ลูกหลานเขไปอยูใ นวงั หลวง เพือ่ ฝกอบ รมงานบาน งานเรือน และเมือ่ ทา นพวกน้ีออกจากวงั กม็ าเผยแพรอ าหารแบบตา งๆ พรอ มการจัดอยางสวย งาม อาจเพอ่ื เปน ของฝากของกํานัล หรือเพ่อื ขายความอรอย ความสวยงาม ติดปากตดิ ตาประชานมาจนทุกวนั น้ี เชน อาหารใดทอ่ี รอ ย กจ็ ะมีช่อื คาํ วา ชาววังตามมาขางหลงั เชน ขาวแชช าววงั เปนตน จากเหตุนีช้ าวทอ ง ถน่ิ ภาคกลางกจ็ ะจาํ แบบอยางอาหาร ขนม ตา งมาปรบั ปรุงแตต ามแบบชาววงั บา งเปน แบบอยา งทีด่ ีมาจนทกุ วนั นี้ จากเหตุผลอีกอยางหนง่ึ คือ ชาวตางประเทศไดเ ขามาทําสัมพันธไ มตรกี บั ประเทศไทย เชน ชาวจนี ก็ ไดน าํ วัฒนธรรมการทําอาหารเขามาเชนการผัดโดยใชน ้าํ มัน ชาวฮนิ ดูใชก ะทิ เชน กว ยเต๋ียวแขก ประชาชน ชาวไทยรบั วฒั นธรรมตา งชาติแตก ม็ ิไดรบั มาใชโ ดยตรงแตกลับปรบั เปลย่ี นใหเ ขา กับชีวิตไทยได ไดนาํ การ ใชน ํ้ามันมาอยา งแพรหลาย แตใ ชต ามแบบฉบับไทย คอื ใชแตนอย ความหมาย อาหาร คอื สิ่งทเี่ รารบั ประทานเขาไปแลว มีประโยชนตอรางกาย ทําใหร า งกายเจริญเติบโต มกี ําลัง งาน มีความอบอุนมคี วามสามารถตานทานโรคได ภาคกลาง หมายถงึ ภาคท่ีมพี ้นื ภมู ปิ ระเทศ เปนทร่ี าบลุม มีแมน ํ้าผา นหลายสาย มจี งั หวัดอยูในเขตภาคกลางถงึ 22 จังหวดั ไดแกน นทบุรี ปทมุ ธานี นครนายก ปราจนี บรุ ี สระแกว ฉะเชงิ เทรา พระนครศรีอยุธยา ลพบรุ ี สระบุรี สงิ หบุรี อางทอง สพุ รรณบรุ ี ราชบรุ ี กาญจนบรุ ี ชัยนาท เพชรบุรี สมุทรปราการ สมทุ รสาคร สมุทรสงคราม และประจวบคีรขี ันธ อาหารทอ งถิน่ ภาคกลาง หมายถงึ อาหารท่ชี าวภาคกลางชอบรับประทานจนเปน ประเพณี มรี ปู ลักษณะ รสชาตทิ ่ีมเี อกลกั ษณโ ดดเดนแตกตา งไปจากอาหารทอ งถน่ิ ภาคอนื่ ๆ ของไทย ความสาํ คญั อาหารทอ งถิ่นภาคกลาง นอกจากจะเปนที่นิยมชมชอบของชาวไทยภาคกลางแลว ชน ตา งถิน่ ทีม่ าเยือน รวมถงึ ชาวตา งชาติจํานวนไมน อยท่ชี น่ื ชอบ เพราะรสชาตอิ รอย ใหค ณุ คา อาหารสูงมธี าตุ และสารอาหารจากเคร่อื งปรุง โดยเฉพาะอยางยงิ่ สมุนไพรและเครื่องเทศทใี่ หส รรพคณุ เปนยาปอ งกันและ

บาํ บดั โรค จากความนิยมทีส่ ูงข้นึ จึงมผี ตู องการศึกษาเพ่ือนาํ ไปประกอบอาหารรับประทานเองในทองถน่ิ ตน เอง แมช าวตางประเทศกน็ ิยมไมนอ ย จึงมีตํารับอาหารไทยเปน ภาษาตางประเทศ บางทา นศึกษาเพ่ือเปดกิจ การจําหนายอาหารซงึ่ ในปจจุบันนี้มีเปนจํานวนมากในประเทศไทย และตางประเทศ จงึ นบั วาเปน อาชพี ที่ มัน่ คงอาชีพหนึง่ ลกั ษณะของอาหารทอ งถนิ่ ไทย ภาคกลาง 1. รสชาติ อาหารทอ งถ่ินไทยภาคกลาง โดยทวั่ ไปมสี ามรส เปรีย้ ว เค็มหวาน บางชนดิ มีเผ็ด มนั ขม เมื่อปรงุ เสรจ็ กลมกลอม การใชเ คร่อื งปรงุ รสตา งๆ รสเคม็ ไดจ ากน้าํ ปลา เกลอื บางชนิดใชซ ีอว๊ิ คลา ยอาหารจนี และซอี ๊วิ กเ็ ปนซอสทท่ี ําจากถั่วเหลอื ง อาหารฝรงั่ ใชเ กลอื เนยชนดิ เคม็ สวนอาหารญีป่ ุน คลายๆ กบั อาหารจีน คอื ใชเ กลอื และซอสตา งๆ รสหวาน ไดจากนํา้ ตาลทราย นาํ้ ตาลมะพรา ว นํ้าตาลโตนด นํ้าตาลงบ นา้ํ ตาลทรายแดง ตามลาํ ดบั กลิ่น รสหอมหวาน ไดจ ากน้ําตาลโตนด นํ้าตาลมะพรา ว ท่ใี หมๆ รสเปร้ียว ไดจ ากมานาว น้าํ สมสายชู มะขามเปย ก มะกรดู มะมวง สบั ปะรด กระเจ๊ยี บ ตะลิงปลงิ มะเขือ เทศ รสเผด็ อาหารทอ งถ่ินไทยภาคกลาง ไดรสเผด็ จากพริกขห้ี นู พริกชีฟ้ า สด พรกิ ไทย ขงิ และขา รสมนั จากกะทิ ทั้งอาหารคาวและอาหารหวานหลายอยา งมีกะทิเปนสว นประกอบสําคัญ นอกนัน้ ไดจ าก น้าํ มนั พืชนาํ มนั หมู หรอื เนยบางเล็กนอย รสขม ไดจ ากมะระ สะเดา ขี้เหล็ก บอระเพด็ บางอยางมรี สขมนอย บางอยา งมีรสขมมาก รสฝาด ไดจ ากมะขามเทศฝาด อาหารทอ งถนิ่ ไทยภาคกลางประเภทขนมไทย ใชน้ําตาลแตล ะชนิดแตกตางกันไปเชน ประเภททีใ่ ชนา้ํ ตาล ขนมหวานหลายอยาง เชน กลว ยหักมกุ เชื่อม ขาวเหนยี วแกว ไขห งส ขา วเหนยี วปง ไสกลว ย ขามตม ผัด ทองหยบิ ทองหยอด ฝอยทอง เมด็ ขนุน วนุ นํา้ เชอื่ ม น้าํ เช่ือมสาํ หรับรับประทานกับขนมใสน้าํ แขง็ เชน จาวตาลเชอื่ ม ลกู ตาลลอยแกว สาคถู ั่วดาํ ไขหวาน กลวยบวดชี ฯลฯ ประเทศทใี่ ชนํ้าตาลโตนดหรือนํา้ ตาลมะพราว สังขยา-มะพรา วออน สังขยาฟก ทอง สังขยาใสข นนุ เผือก มะพราวออ นซอยบางๆ ก็ได ลอดชอ ง นํ้ากะทิ ขา ว เหนียว นา้ํ กะททิ เุ รยี น กลว ยน้ําวาเชอื่ ม ตะโกเผอื ก ตะโกข า วโพด ขา วตู ขนมจาก ขนมตมแดง ขนมตม ขาว 2. รูปรา งลกั ษณะของอาหารภาคกลาง เปนภาคท่อี ุดสมบรู ณ ประชากรจะอยูอยา งมีความสุข กอปร ภาคกลางเปนท่ีตงั้ ของเมอื งหลวง

ในวงั หลวงมีการประดษิ ฐ ประดอย จดั ตกแตงอาหารและวัสดทุ ีป่ ระกอบอาหารใหส วยงาม เมอื่ ปรงุ อาหารเสรจ็ อาหารกน็ า รบั ประทาน วัฒนธรรมนก้ี แ็ พรหลายสปู ระชาชน ทาํ ใหอ าหารทอ งถน่ิ ไทยภาคกลาง เปน ที่เล่ืองลอื ในดานสวยงาม ความนารบั ประทาน 3. ดา นกลิ่นและสี ของอาหารทองถิน่ ไทยภาคกลาง กลิน่ น้ันจะหอมนารับประทานเชน แกงเผ็ด แกง สม ก็จะหอมกลิ่นพรกิ เปน หอมฉุน ถาเปน ขนมกก็ ลิน่ จะหอมหวาน ในภาคกลางจะมพี ชื พวกเครื่องแกง เชน ตะไคร ขา เปนพวกท่ีดบั กล่ินความ และสีของอาหารทองถิ่นไทยภาคกลางน้จี ะมีสเี ฉพาะตัวเชน แกงเผ็ด สี จะออกแดง แกงเขียวหวาน สีจะเขียวขาว เปนตน 4. อาหารทองถนิ่ ไทยภาคกลางจะมีเครอ่ื งเคียง เครอื่ งเคียงหมายถึง อาหารท่รี บั ประทานคูกับอาหาร อีกอยา งหน่งึ เชน ขนมจีนนาํ้ พรกิ เครือ่ งเคยี งของขนมจีนนํ้าพรกิ มีมากมายทั้งผกั สด ผักตม ผักทอด กงุ ทอด ทอดมนั เปน ตน อาหารภาคกลางมเี คร่ืองเคียงเกือบทุกอยาง เชนแกงเผ็ด แกงสม จะรบั ประทานกับของเคม็ ปลาเคม็ หมูเคม็ เนอื้ เค็ม ไขเ คม็ 5. อาหารทองถ่นิ ไทยภาคกลาง ยงั มีอาหารท่ีรบั ประทานกันเปน แบบเบาๆ คือ รบั ประทานระหวางมอ้ื คือ ระหวางมอ้ื กลางวนั กับมือ้ เย็นซึ่งเรียกวา อาหารวาง อาหารวางแบบอาหารทองถน่ิ ไทยภาคกลาง ก็จะเปนพวกเม่ยี งตา งๆ ขา วเกรียบปากหมอ ขา วตงั หนา ตงั้ ขา งตงั เมีย่ งลาว เปน ตน และจากประสบ การณข องผูเ ขยี น อาหารวางของทองถน่ิ ไทยภาคกลางยงั มอี ีกหนงึ่ ม้อื คือ มื้อกลางคนื เชน คณะ ทาํ งานหน่งึ ทํางานลวงเวลา พอถงึ ประมาณ 21.0 น. โดยประมาณหรอื อาจจะดึกกวา นี้ เจาของงาน หรือเจาบานก็จะมีอาหารมาเลย้ี ง เปนอาหารเบาๆ เชน พวกขา วตมตา งๆ อทิ ธพิ ลที่มีผลตออาหารทอ งถนิ่ ภาคกลาง ภาคกลาง พื้นภมู ปิ ระเทศ เปน ทร่ี าบลุม ท่แี มน้ําผานหลายสาย เชน แมนาํ้ เจา พระยา แมน ํ้าแมกลอง ฯลฯ ภาคกลางมจี งั หวัดอยใู นเขตภาคกลางถึง 22 จงั หวัด ดังไดกลาวมาแลว ขางตน ทัง้ 22 จงั หวัดน้ีเปน จงั หวดั ทม่ี ีความอดุ มสมบรู ณไ ปดว ย มพี ชื พรรณธญั ญาหารพรอ มเพรยี งอาชพี ของประชากรสวนใหญเ ปน เกษตรกรและมกี ารประมงในจงหวัดที่อยชู ายทะเล - ภูมิอากาศ ภาคกลางอยูในทร่ี าบลมุ มี 3 ฤดูดวยกนั คอื ฤดูรอ น อากาศจะรอนมาก ปจ จุบนั ยงิ่ รอนจดั ฤดูรอนเริ่มตั้งแตเ ดือนมีนาคมจนถงึ กลางเดอื นพฤษภาคม ตอไปกจ็ ะเปนฤดูฝนเริ่มตั้งแตก ลางเดอื นพฤษภาคมถงึ เดอื นกันยายน ฤดูนฝี้ นจะตกมาก ภาคกลางจะไดนาํ้ ฝนพอเพยี ง เพราะมคี ลอง หนอง บงึ และเขอ่ื นกน้ั นํา้ สามารถกกั เกบ็ นํ้าไวใชได พน้ื ทใี่ นภาคกลางเหมาะ สําหรับการเพาะปลูก เลย้ี งสัตวน ้าํ เลยี้ งปลา เล้ยี งกุง ในอดตี มีกงุ หอย ปู ปลา มากมายในธรรมชาติ แต ปจจุบนั มผี คู นมากขึน้ สัตวในธรรมชาติก็รอ ยหรอไป ปจ จบุ ันมกี ารตัง้ ฟารมเลย้ี งปลาชอน ปลาดกุ ปลาสลิด และกุง ภาคกลางอดุ มสมบรู ณดว ยพชื พรรณธญั ญาหารทกุ ชนิด ฤดหู นาวซึ่งเรมิ่ ตัง้ แตเดอื นตลุ าคมจนถึง เดอื นกมุ ภาพนั ธ ภูมอิ ากาศจะหนาว แตส าํ หรับภาคกลางจะไมห นาวมากดวยเหตนุ ี้อาหารทองถ่นิ ดไทยภาค

กลางจึงเปนตามสภาพภมู ปิ ระเทศซึ่งเปน คลอง หนอง บงึ และแมนํ้าเปนสวนใหญ และภาคกลางยังมภี มู ิ ประเทศสว นหน่งึ อยูติดทะเล พนั ธไ มต างๆ ทข่ี ้นึ ในเขตภาคกลางจงึ มที งั้ พันธไมบนบกและพนั ธท ขี่ ึ้นในน้ํา พันธไ มบนบกก็มีหลากหลายชนิด เชน แตงกวา มะเขือ ถวั่ ฝก ยาว บวบ ฟกทอง นาํ้ เตา ชะอม ดอกแค เปน ตน พันธไ มใ นนํ้าก็ยังมี ผักกะเฉด ผกั บงุ ผักตบั เตา สายบวั เปนตน พนั ธไ มแ ถบชายทะเล เชน ผกั ชะคราม ผกั บุงทะเล อาหารจาํ พวกเนอ้ื สตั วในภาคกลางกม็ ีทั้งสตั วบ ก สัตวน ํ้า สัตวท ะเล เชน หมู เปด ไก เนือ้ ววั เน้อื ควาย ปลาน้ําจืด เชน ปลาดุก ปลาชอน ปลาเนื้อออน ปลาทะเล เชน ปลาดกุ ทะเล ปลาตาเดียว ปลาทู ปลากระเบน ปลาทูกงั กุง หอย ปู ปลา ปลาหมึก เปนตน จะเหน็ ไดวา จากอทิ ธิพลของภมู ปิ ระเทศในภาคกลางทําใหภ าคกลางซ่งึ เปนเขตท่ีราบลมุ อยูแ ลว อดุ มไป ดว ยพืชพรรณธัญยาหารนานาชนิดมากมาย และในภาคกลางก็ยงั เปนท่ีตง้ั ของเมอื งหลวง ซ่งึ ชาวตางประเทศ ท่ีเขามาตดิ ตอคา ขายกบั บา นเมอื งเรา หรอื มาพักอาศัยอยใู นบา นเมืองเราก็ไดน าํ วิธที ําอาหารของเขาเขาเมอื ง ไทย บรรพบรุ ษุ ของเราเปนผูช าญฉลาดรับเอาอารยธรรมของตา งชาตมิ าแลว มาดดั แปลงใหเ ขา กบั วัสดุใน บา นเรา ประดษิ ฐเปน อาหารแปลกใหม และตกทอดเปนมรดกทางอาหารมาจนทกุ วันนี้ เชน การฝด การใชนํ้ามนั ก็รบั อิทธิพลมาจากจนี เรากร็ บั มาและพฒั นาเปนการผดั ตาง ๆ มาจนทุกวันน้ี จนอาหารผดั ของเรามีมากมาย มีทผ่ี ัดเผ็ด ผัดจืด ๆ ผัดเปรี้ยวหวาน ผดั กระเพรา เปนตน การถา ยทอดวฒั นธรรมจากขาราชสํานัก จากทไี่ ดก ลา วมาแลว ภาคกลางเปนทต่ี ัง้ เมอื งหลวง ประชาชนนยิ มสงบตุ รเขา ไปอยูในวงั หลวง นัย วาเขา ไปฝกมารยาท ฝกประกอบอาหาร และฝกประดษิ ฐส ิ่งของตาง ๆ มากมายเม่ือกลับมาอยนู อกวงั กไ็ ดนาํ ความรทู ี่ไดรบั มารประกอบอาหาร บางทา นนําความรูมาประกอบอาชีพดา นอาหารขาย บางทา นนํามาเพือ่ ฝากหรือเปนของกํานัลเพอ่ื นฝงู คนไทยผูมนี ิสยั ชอบประดิษฐ ประดอย เมื่อถกู ฝกมาจากในวัง ก็มาฝก หัด บุตรหลานใหทําได ตอมาก็มกี ารสอน มีการจัดต้งั โรงเรียนเพอ่ื ฝก งานของหญงิ ใหเปน กลุ สัตรีทํางานบาน งานเรือนไดเรยี บรอย จากเหตนุ ี้วัฒนธรรมจากวงั จากขาราสาํ นักก็แพรก ระจายสปู ระชาชนชาวภาคกลางโดย ท่ัวไป เชน การจัดแกะสลักผักผลไมตางๆ การจัดจานอาหารและกากรประกอบอาหารทง้ั คาว หวาน การถายทอดวฒั นธรรมจากชาวตางประเทศ ภาคกลางเปน ถน่ิ ท่ตี งั้ ของเมืองหลวง มีชาวตางประเทศหลายประเทศเขา มาตดิ ตอ ทาํ สัมพนั ธไ มตรี กบั ประเทศไทย และแตล ะชาติกไ็ ดนําอาหารของตนเขา มา อาจจะเพือ่ เขา มารบั ประทานเอง แตช าวไทยภาค กลางก็ไดรบั ไดร ูไ ดเห็นสิงท่ตี างชาตินําเขา มา และไดนาํ แบบอยา งมาประกอบอาหารของชาวภาคกลางบาง และจากความฉลาดของบรรพบุรุษไทย รับแบบอยางหรอื วฒั นธรรมดานอาหารมาจริงแตก ม็ ไิ ดล อกเลยี น แบบ กลับปรบั ปรุง ปรงุ แตใหเ ปน อาหารแบบไทย เชน อาหารของชาวจนี ใชน ้ํามันมาก ผักจืดไทยภาคกลาง รับอทิ ธพิ ลมาก็มาใชคกู บั อาหารไทย ใชน้ํามนั ในการผดั นา้ํ พริกแกงเผด็ ของไทยใหไ ดเปน แกงปาที่มคี วาม อรอ ยมากขึน้ การผดั อาหารทอ งถิน่ ไทยภาคกลางจะเปนการใชน ้าํ มนั จาํ นวนนอ ย เพราะชาวไทยภาคกลางไม ชอบอาหารทใี่ ชนํา้ มนั มาก ๆ

การจาํ แนกประเภทอาหาร อาหารคาว อาหารคาว หรือเรียกตามภาษาทองถ่นิ วา “กบั ขาว” เปน อาหารทใ่ี ชรบั ประทานคกู บั ขาว มหี ลาย ประเภท เชน แกง แกงเผ็ด แกงปา แกงค่วั แกงค่ัวสม แกงสม แกงจดื ยํา พลา ตม ตม ยาํ น้ําพริกเครื่องจิม้ เครอื่ งเคียง เปน ตน 1. อาหารประเภทแกง เปนอาหารความประเภทนาํ้ ในภาคกลางมหี ลายชนดิ ดว ยกนั คือ แกงเผ็ด แกง ปา แกงคัว่ แกงควั่ สม แกงสม แกงจดื แกงเลยี ง แกงเผด็ หมายถงึ อาหารคาวทป่ี ระกอบดวยเครือ่ งแกงท่ีเผด็ รอ น ในภาคกลางจะมีเคร่ืองปรงุ ท่ี คลา ยคลึงกันเกือบทุกจังหวดั คือจะมีเครอื่ งปรงุ ทป่ี ระกอบดวยพรกิ แหง ขา ตะไคร ผิวมะกรูด กระเทียม หัว หอม พริกไทย เกลือ กะป เปน ตน เคร่อื งปรงุ – แกงเผด็ บางชนดิ จะเพิม่ เครอ่ื งเทศ เชน ลกุ ผกั ชยี ีห่ ราคั่วลงไปดว ยแกงเผ็ดบางชนิดจะ เปลี่ยนจากพริกแหง เปน พริกสดกไ็ ด แกงเผ็ด แบงได 2 ประเภท คอื 1. แกงเผ็ดไมใ สก ะทิ 2. แกงเผ็ดใสกะทิ การปรงุ เคร่ืองน้ําพริกแกงเผด็ พริกทใ่ี สจ ะมี 3 อยางใหญๆ ดวยกนั พริกแหง เมด็ ใหญส ีจะแดงเวลาแกงสีจะสวย รสเผด็ นอย อยา งท่ี 2 เปน พรกิ เม็ดเล็กลงมาสว นมากจะพรกิ ขี้หนูแหง รสเผด็ จัด สีไมคอ ยแดง อยา งท่ี 3 พริกกะเหร่ยี ง ลักษณะเม็ดเล็ก กา นเลก็ รสเผ็ดหอม เวลาแกงควรเลอื กพริกถกู กับชนดิ ของแกง คอื ถา ตอ งการรสเผด็ ควรเลอื กพรกิ เม็ดเล็ก เชน แกงปลา แกงของทม่ี ีกลนิ่ คาว แตทั้งนี้แลวแตผรู ับประทานชอบ ตะใคร ตะไครเปนเครอ่ื งแกงเทา ท่สี งั เกตเห็นมี 2 ชนิดดวยกัน คือ ชนดิ กานอวบขา เรียกตะไคร หยวก เนอ้ื จะเขง็ นํามาทําเปน เครื่องแกง เคร่ืองแกงะไมอ รอยเทาท่คี วร ชนิดที่ 2 ตะไครต น สีเขียว ตามกาบใบจะออกสีขมพูนดิ หนอย เนือ้ แนน นุม นํามาเปน สว นเครื่อง แกง เครอื่ งแกงจะหอม ในการปรงุ เคร่ืองแกง ถาใสต ะใครม ากเกินไป เครือ่ งแกงชุดน้ันจะออกรสเปร้ียวไม กลมกลอ ม ขา เปนเคร่อื งชูรสใหอาหารกลมกลอ อรอย แกค าวได ขาจะมกี ลิน่ ฉุน ใสน อยชรู สใหอ าหารรสดีใส มากจะฉนุ จนเหม็น

ผวิ มะกรูด สว นเปลอื กนอกของมะกรูดมีสเี ขียว ฝานออกจากลกู มะกรดู แลวซอยบางๆ มกี ลน่ิ หอม ใสม ากจะเหมน็ ตองใสเพียงเลก็ นอ ยสาํ หรับเครือ่ งแกง กระเทยี ม ใหก ลนิ่ ฉุน รสเผ็ดรอน เครอื่ งแกงในภาคกลางใสก ระเทยี ม มากกวา หอม ใสกระเทียมนาํ้ พริก จะมกี ล่ินฉุน บางทา นไมช อบกส็ ามารถลดลงได ปจจบุ นั มกระเทยี ม 2 แบบ 1. หัวเลก็ กลีบเลก็ มีกลิ่นหอมใชกันโดยท่ัวไป 2. หัวใหญ กลบี ใหญ ไมคอยมีกล่นิ ฉนุ ของกระเทียม หวั หอม ในหอมจะมีน้ํามาก เวลาใสใ นเครอ่ื งแกง ถาใสมากเคร่อื งแกงจะออกรสเปร้ียว เวลาโขลก เคร่ืองนา้ํ พรกิ ตองใสท ดุ ทาย เพราะมีนา้ํ มากจะกระเดน็ พรกิ ไทย ใหร สเผด็ รอน กล่นิ ฉนุ เมลด็ พริกไทยมี 2 ชนดิ คือ พริกไทยดาํ เมด็ สีดํายงั ไมไดล อน เปลอื กและพรกิ ไทยออน เมด็ สขี าว มีกลิ่นฉนุ ภาคกลางนยิ มนํามาใชต กแตงกล่ินอาหาร โดยเฉพาะใสใน เครื่องแกงเผ็ดจะใหเ ครื่องแกงเผด็ มีกลน่ิ นาํ รับประทานอาหาร เกลอื เกลอื ทใ่ี ชจ ะเปนเกลอื แกง หรอื เกลือไอโอดีนก็ได เกลือใหร สเค็ม มักมีสารอาหารไอโอดนี ดว ย กะป จะเปน กะปจ ากกงุ หรอื เคยก็ได ถาใสแ ตพอดเี ครือ่ งแกงหอมอรอย ถาใสมากจะเหม็น จะทําให แกงเสียรสชาตไิ ป สวนผสมของเคร่ืองแดงเผ็ด ถา ปรงุ อยางถกู สดั สวน แกงจะหอมนารับประทานดา นรสชาติเติมเครอ่ื งปรุงรส เพยี งเล็กนอ ยก็พอ เครือ่ งปรงุ นํา้ พรกิ แกงเผ็ด พรกิ 30 เมด็ ตะใคร 2-3 ชอ นโตะ (1ตน) ขา 3 แวนบา งๆ ผวิ มะกรดู 1 ชอ นชา กระเทียม 8 หัว (กลางๆ) 4 ชอ นโตะ หอม 3 หวั (กลางๆ) 2 ชอนโตะ เกลอื 1 ชอนชา กะป 1 ชอนชา พรกิ ไทย 1 ชอ นชา เมด็ ผักชคี ว่ั 1 ชอนชา ยรี่ า ค่วั 1 / 2 ชอนชา วธิ ีโขลกนํ้าพรกิ

เคร่อื งเทศ เมด็ ผกั ชีย่ีหรา ควรควั่ และปน กอ น แลว จงตวง สาํ หรบั อาหารทองถิ่นไทยภาคกลางสวน มากไม คอ ยไดใชกนั หรือใชเ ฉพาะอาหารบางชนิดเทา นน้ั เชน แกงมัสมน่ั แกงเขยี วหวาน โขลกพริก พรกิ ไทยกบั เกลอื ใหละเอียด จงึ ใสข า ตะไคร ผิวมะกรูด กระเทียมโขลกจนละเอยี ดดี จึง ใสห วั หอม ละเอยี ดดีแลว ใชเครอ่ื งเทศปน (ถา ชอบ) จงึ ใสก ะปโขลกใหล ะเอยี ด เครอ่ื งแกงเม่อื โขลกละเอยี ด แลว จะมีกล่ินหอม หอมเคร่ืองแกงเมือ่ นาํ ไปปรุงกล่นิ จะหอมนารบั ประทาน สวนผสมเคร่ืองแกงทีใ่ หไปนี้ ใชส ําหรบั เนอื้ สัตว 500 กรมั เครอ่ื งแกง เมื่อปรุงละเอียด (ชดุ ทีใ่ หสัด สว นไป) นํามาชั่งควรได 100-500 กรมั ซ่งึ เปนสดั สว นทพ่ี อเหมาะกับเน้อื สตั ว 500 กรัม 1.แกงเผด็ ชนิดไมใ สกะทิ ก็จะมีแกงปา ใชน ้าํ แทนกะทิ ใชน ํา้ มนั ผัดพริกใหหอม จงึ ใสเ น้ือสตั ว ปรุงรส ใสผกั ใบไมเชน กระเพรา ใบมะกรดู พริก เปนตน - ถา ไมใ สน าํ้ กจ็ ะเปนผัดพริกขงิ หรือแกงแหง เนอ้ื สัตวอาจใสหมู กงุ ผัก กจ็ ะเปนประเภทถว่ั ฝกยาว ถ่ัวพู ผักบุง มะเขือพวง เปน ตน 2. แกงเผ็ดชนดิ ที่ใสก ะทิ แบงออกไดเ ปน 2 ชนดิ ดวยกัน - แกงเผ็ดพรกิ แหง เชน แกงหมูมะเขือพวง แกงเผด็ เปด ยาง - แกงเผ็ดพริกสด เชน แกงเขยี วหวานหมู แกงเขยี วหวานกงุ แกงเขียวหวานปลากรายสอดไส ผกั ทใ่ี ส ควรใสม ะเขือพวกตา ง ๆ หนอ ไม ใบไมทใี่ สก็จะเปน ใบโหระพา ใบมะกรดู เนือ้ สตั ว ที่ใชแกงในภาคกลางจะใชเ น้ือหมู เนอ้ื ววั เนือ้ ควาย หมูปา นก ไก กบ แย ปลานาํ้ จืด เชน ปลาดุก ปลาชอ น ปลาเน้ือออ น เปนตน ปลาทะเล ปลาดุกทะเล ปลากราย ปลากระเบนทง ปลาหลักเขียว ฯลฯ และการยํามกี ุง ปลาหมึก ปู เปนตน ผกั ท่ใี ชแกง ในภาคกลาง ไดแก มะเขอื เปราะ มะเขือพวง มะเขือยาว ถ่ัวฝก ยาว มะละกอ ชะอม ดอก แค ยอดมะพราว ใบมะขามออน ใบชามวง แมงเพาะ หนอไม ฟกทอง กลวยดิบ ฯลฯ ผกั ทใี่ ชแ ตกลิ่น ไดแก กระเพราะขาว กระเพราะแดง ใบโหระพา ใบมะกรูด ใบยี่หรา ใบแมงลัก เครือ่ งปรงุ รส น้ําปลา นํา้ ตาลทราย นํ้าตาลโตนด นํ้าตาลมะพราว รสชาติของแกงเผ็ด - เคม็ หวานจากเนื้อสตั วห รอื ผกั ทีใ่ ส เชน ปลา ปลาตอ งสด - อาจเตมิ น้ําตาลเล็กนอ ย ถา เติมนาํ้ ตาลทรายจะไดรสท่ีหวานแหลม - เตมิ น้ําตาลโตนดนัน้ จะไดรสหวานกลางๆ - ถา แกงใสกะทิ จะไดความหวานจากกะทิ

อาหารประเภทแกงควั่ แกงคั่วคอื แกงที่ใชน ํา้ พริกแกงเผ็ด จะเพ่มิ ปลามาโขลกใสใ นน้ําแกงหรอื บางคร้งั จะเพ่มิ กระชายเขา ไป ดวย เปน แกงที่ตอ งใสก ะทิ แกงคว่ั แบงได 3 ประเภท 1. แกงควั ทไี่ มใสกระชาย มีรสเคม็ เผด็ มนั หวานเลก็ นอ ย เชน แกงควั่ สบั ปะรด แกงออมมะระ 2. แกงคว่ั ที่ใสกระชาย มีรสเคม็ เผ็ดมนั หวานเลก็ นอย หอมกระชาย เชน แกงออมใบยอ แกง ข้เี หล็ก แกงหวั ตาล แกงแมงเพาะ แกงลกู ตําลงึ แกงเถาตําลึง แกงฟง ทองกับปมู า 3. แกงคั่วที่มรี สเปรี้ยว เรยี กแกงคั่วสม เปนแกงท่เี พม่ิ รสเปรี้ยวขึ้นมาคอื มีรส เคม็ เผ็ด มัน เปร้ยี ว หวาน เลก็ นอ ย เครอ่ื งนํา้ พริกทใี่ ชก ็ใชน ํ้าพริกแกงควั่ สว นรสเปร้ยี วไดม าจากมะนาว นา้ํ สม มะขาม นา้ํ มะกรูด เชน แกงเทโพ แกงคว่ั สมหนอไมดอง เครื่องปรุง น้ําพริกแกงคว่ั ในสดั สวนทใี่ ชเน้ือสตั ว 500 กรัม พริกแหง 40-45 เม็ด ตะไคร 3 ชอโตะ ขา 3-4 แวน บางๆ ผวิ มะกรดู 1-1- 1 / 2 ชอ นชา กระเทยี ม 10 หวั กลางๆ) (5 ชอโตะ) หอม 4หวั (2 ชอนโตะ) เกลอื 2 ชอ นชา พรกิ ไทย 1-1 1 / 2 ชอนชา กระชาย 10 ราก หรือใสปลายาง ปลาเค็ม หรอื กงุ โขลกในนาํ้ แกง 1 / 2 ถว ยตวง กะป 1-2 ชอนชา ปาด กระชายในที่นใ้ี สกับแกงคั่วบางชนิดเทานน้ั และบางทอ งถิน่ เทา น้นั แกงสม เปนแกงชนดิ หน่ึงทีป่ ระกอบดว ยเคร่อื งปรงุ หลากหลายตา งกันไปตามแตล ะทอ งถน่ิ เฉพาะ ในภาคกลางก็มีสตู รเครอ่ื งแกงแตกตางกนั ไป แบงไดน ้ี 1. แกงสม ใชพริกแหงไมใ สก ระชาย ใชเ ฉพาะ พริก หัวหอม เกลือ กะป ปลายา ง ปลาเค็ม เทา น้นั แกงสมชนิดน้ีจะใชอยทู างจังหวัดราชบรุ ี เพชรบรุ ี ประจวบคีรขี นั ธ นครปฐม 2. แกงสม พรกิ แหงใสกระชาย โดยใชพรกิ หัวหอม กระเทียม กระชาย เกลอื กะป ปลายา งหรือ ปลาเค็ม หรอื กงุ ตม แกงสม ชนิดนจ้ี ะเปน แกงสมของทางจงั หวดั อยุธยา สงิ หบ รุ ี อา งทอง

3. แกงสมทีใ่ ชท้งั ขา ตะใคร รากผกั ชี หอม กระเทยี ม กะป เกลือ แกงสม ชนดิ น้จี ะใชแกงกับของที่ คาวมาก ๆ จะใชอ ยใู นเขตกรงุ เทพมหานคร 4. แกงสม ใสก ะทิ เชน แกงใบมะขามออน แกงสม ฟกกับไก แกงสม ถ่ัวฝกยาว สว นผสมเครื่องปรุงน้าํ พริกแกงสม สตู รท่ี 1 พริกแหง 30 เมด็ หวั หอม 2 ชอนโตะ เกลือ 1 ชอ นชา กะป 1 ชอ นชา ปลายางหรอื ปลาเคม็ 1 / 2 ถวยตวง หรือใชหวั กุงสด สตู รท่ี 2 พริกแหง 30 เมด็ หัวหอม 2 ชอ นโตะ กระเทียม 3 กลบี กระชาย 1 ชอ นโตะ เกลอื 1 ชอ นชา กะป 1 ชอนชา ปลาเคม็ หรือปลายา ง สูตรท่ี 3 พริกแหง 25 เมด็ กระเทียม 5 กลบี ขา 1 แวน ตะไคร 1 / 2 ชอ นโตะ เกลือ 1 ชอ นชา แกงสม มกั เรยี กชื่อตามผกั ท่ีใสกบั เนอ้ื สัตวท่ใี ส เชน แกงสม ดอกแค แกงสมถ่วั ฝก ยาว แกงสมชะอม ทอดไข แกงสมดอกแคยัดไส แกงสมมะเขือยาวทอดไข แกงสม มะตาด แกงเลยี ง เปนแกงทีใ่ ชผักมาก ๆ เคร่ืองแกงทใี่ ชจะเปนพรกิ ไทย หัวหอม กะป ปลา หรอื กงุ โขลก รวมกบั เครือ่ งแกง ทข่ี าดไมไ ดก็คือใบแมงลกั เพือ่ ทําใหห อม

แกงเลยี งในภาคกลาง 3 ชนิด 1. ชนิดท่ใี สกระชาย ใสกระชายลงโขลกกับเครอ่ื งนา้ํ พรกิ สวนผกั ทีใ่ สเหมือนกน เชน บวบตา งๆ ฟก ทอง ยอดตําลงึ ใบแมงลัก เปนตน 2. ชนิดที่ไมใสก ระชาย กลนิ่ รสของแกงเลยี งก็จะฉนุ พริกไทย บางครงั้ จะใชพรกิ ขหี้ นสู ดแทน พรกิ ไทยก็ดูดีเหมอื นกนั แตใ สพ ริกไทยแลว จะเผ็ดรอ นกวา สวนผกั จะเหมอื นกนั 3. แกงเลยี งใสก ะทิ กล่ินรสจะนมุ นวลขนึ้ เพราใสก ะทิ แกงจืด เปนแกงชนดิ หนึง่ ทไี่ มไ ดใ สพริก รสจะไมเ ผ็ด ในบางคร้งั กจ็ ะตมนํา้ ซปุ ไวกอน บางคร้งั กจ็ ะ เจียวกระเทียมใสในแกงจืด บางทานจะเรยี กวา แกงจดื แบบตีนํา้ มนั แกงจืดท่ีดีตอ งใส เน้ือสตั วท ี่ใสต อ งนุม ผักท่ีใสตอ งสด เขียวนารบั ประทาน รสเค็ม หวานนดิ หนอย กลมกลอม 2. อาหารประเภทผดั ผดั เปนกบั ขาว ของแหงท่ีใสผัก เนื้อสัตวและนํา้ มนั หารประเภทผดั นีต้ องใช น้ํามนั มีกระเทียมเจียวผดั เน้อื สัตวก ับผกั ผัดมี 2 ประเภท 1. ผดั จืด เปน ผดั ทต่ี องเจยี วกระเทียมใสเ นอื้ สัตว ผกั สด เตมิ น้าํ ปลา น้ําตาล รสเค็มหวานผกั หรือ หวานเล็กนอ ย 2. ผัดเผ็ด เปนผัดท่ีตอ งใสเ ครอื่ งแกงเผ็ด ผัดกบั นา้ํ มันจนมกี ลนิ่ หอม ใสเน้อื สตั ว ผกั ใบมะกรูด หรอื กระเพราะตามชอบ รสเผด็ เคม็ หวานนิดหนอ ย บางครงั้ จะใสก ระเทียม พริกสดโขลกแตพ อหยาบ ผัดกบั นํ้ามนั ใหหอม ใสเนือ้ สตั ว ผกั ทใี่ สอ าจเปน กระ เพราะ ซ่งึ เรยี กวา ผัดกระเพรา หรือผดั ขเี้ มา เปนตน 3. ผดั เปรย้ี วหวาน จะมสี ามรส เคม็ เปรี้ยวหวานกลมกลอ ม ผกั ทใี่ สจ ะมีแตงกวา มะเขอื เทศและผัก อนื่ ตามชอบ - การผัดผักตองใชไ ฟแรง และผัดอยา งรวดเรว็ จงไดผ ักที่กรอบ และอรอย 3. อาหารประเภทเคร่อื งจ้มิ เปน อาหารประเภท จุมหรอื จ้มิ มผี ักเปนเคร่ืองจม้ิ และบางครงั้ มปี ลาเปนเครือ่ งเคียง ไดแก 1. นาํ้ พรกิ ตา งๆ เชน นํา้ พรกิ กะป นํา้ พรกิ มะขามผัด นา้ํ พรกิ ปเู ค็ม นํ้าพริกกุง น้ําพรกิ กระทอน นา้ํ พรกิ ปา เปน ตน 2. หลนตางๆ เปน เครอื่ งจ้ิม ทีใ่ สก ะทิ มีผักไวสําหรับรับประทานกับหลน เชน หลนเตา เจี้ยว หลน ปลาอนิ ทรีย 4. อาหารประเภทยาํ พลา เปนกับขา วชนดิ หนงึ่ สวนผสมมีทั้งผักและเน้ือสัตว ปจ จบุ ันมยี าํ มากมายหลายชนิดและมเี น้ือสัตว ปน ยํามรี สชาติ 3 รส เปรี้ยว เคม็ หวาน

ยาํ ในภาคกลางโบราณมยี ําใสมะพราวค่วั ถัว่ ลิสงคั่ว นํา้ ปลาดี นา้ํ มะนาว น้าํ ตาล พริก เชน ยาํ ถ่วั พู ยาํ หนงั หมู ตอมา ก็มยี ํา ท่ไี มใสม ะพราวค่วั เชน ยําวุน เสน เปนตน การคลุกยาํ ตองปรุงยาํ ใหไดท ่ีกอน แลวจงึ คลกุ ยําควรรบั ประทานเลย 5. อาหารปะเภท ปง ยาง ทอด นงึ่ อาหารประเภทนเี้ ปนอาหารเรียกนาํ้ ยอ ย เปนอาหารรสจดั กุง หอย ปู ปลา ทจ่ี ะปง ยาง นึ่งทอ สัตวท่ี ใช นง่ึ ทอด สตั วทใี่ ช น่ึง ปง ยา ง จะตองสด น้ําจิ้มตองมีสีร่ สเปร้ยี วเค็ม หวาน เผ็ด การปรงุ นา้ํ จ้ิมตอ งใหครบทงั้ 5 รส รสตองจัด สว นรสเผ็ดน้ันตามชอบ การปง เปนหารทําอาหรใหสกุ โดยวางอาหารไวบ นตะแกรงเหนอื เตาๆฟ โดยใชไฟปานกลาง เชน การทํางบตา งๆ เชน งบเห็ด งบปลา งบกุง การปง มี 2 ประเภท 1. ประเภทสิง่ ของไวต ะแกรงเหนอื เตาไฟ 2. ประเภทตอ งหอ ดว ยใบตองกอนจึงไปวางไวบ นตะแกรงเหนอื เตาไฟ อาหารยา ง เปนการนาํ อาหารสดวางบนตะแกรงเหนือเตาไฟ ไฟจะแรงมากของจะไหม ถา ออนไปจะ อมนํา้ มัน เชน การทอดมนั ทอดปลา การทอด ตองใชนา้ํ มันใสก ระทะต้งั ไฟ ไฟทใี่ ชตอ งกลางๆ ถาไฟแรงมากของจะไหม ถา ออนไปจะ อมนํา้ มนั เชน การทอดมนั ทอดปลา อาหารประเภทนง่ึ เปนการทาํ ใหอาหารสุกโดยใชไ อนํ้า ตองใชไฟแรง เชน การทาํ หอหมก 6. อาหารกลางวันประเภทจานเดยี ว อาหารจานเดยี ว หมายถงึ อาหารท่ีทํามาเสร็จสามารถรับประทานไดเ ลย โดยไมต อ งตัง้ สาํ รับอาหาร สว นมากมกั เปนอาหารกลางวนั มที ้ังอาหารคาวประเภทขาว และอาหารคาวประเภทสม เชน ขาวผัดนา้ํ พรกิ ปลาเค็ม ขาวผดั น้ําพรกิ ลงเรอื และกวยเต๋ียวหมู กว ยเตย๋ี วเปด เปน ตน 7. อาหารวาง อาหารวา ง เปนอาหารม้อื พเิ ศษ รับประทานระหวางมื้อกลางวนั กับมอ้ื เย็น และตอนกลางคอื ประมาณเวลา 21.00 น. อาหารวางจะเปนอาหารชนดิ เบา ๆ เชน พวกเมีย่ งตาง ๆ เมย่ี งพืน้ บาน เม่ียงคํา กระทงทอง ขาวตงั หนาตัง้ ขาวตงั เม่ียงลาว อาหารวางนา้ํ บะหมี่น้าํ กวยเต๋ียว ปจจบุ ันกวยเต๋ียว ขนมจนี ใชเ ปน อาหารจานเดยี วสําหรับใชตอน กลางคนื อาหารวางของไทยมีอีกม้อื หน่งึ คือ มอื้ กลางคนื หลงั อาหารเย็นแลว ถา ทาํ งานจนดึง จะมอี าหารเบา ๆ มารับประทานอกี 1 มอื จดั เปน อาหารวางเชน กัน อาหารมอ้ื น้สี ว นมากเปนขา วตม ตางๆ

อาหารหวาน อาหารหวานหรือขนมไทยเปน อาหารที่รับประทานหลังจากรบั ประทานอาหารคาวแลว มีมากมาย หลากหลายชนดิ มที ้ังประเภทนง่ึ เชื่อม กวน อบ ฯลฯ เชน ขนมสอดไส ขนมกลว ย ลกู ตาลลอยแกว จาวตาล เชื่อม ถั่วกวน และขนมหมอ แกง เปน ตน อาหารหวาน หรือขนมไทย มีคกู นั กับขาวมาชา นานแลว จากหนังสอื ไตรภูมิพระรว งสมยั สโุ ขทยั (อา งถึงในวันชยั : 2) มีการกลา วถงึ ขนม เชน ขนมครก ขนมตม ขนมเบ้อื ง ตอ มาสมัยอยธุ ยา ก็มกี ารทําขนมจากไข เชน ทองหยอด ทองหยิบ ฝอยทอง ทองมวน ทองโปรง (สําหรับทองมวนทองโปรง มีแปง เปน สวนประกอบ) คนไทยโบราณเปน ผมู คี วามสามารถรับมรดกทางดานขนมไทยและไดพ ัฒนาดัดแปลงใหด ีขึน้ สวย ข้ึนเพือ่ ใหเ หมาะสมกับสมันนิยมเร่อื งยมาจนถงึ ปจ จบุ นั ขนมไทย จะรับประทานคูกบั กบั ขา วไทย จนกลายเปนประเพณคี ือ เล้ยี งอาหารมื้อใดจะตองมีขนม ไทยตอ ทา ยทกุ คร้งั ไป ขนมไทย ณ ท่นี ้ี ผเู ขยี นไดจ ัดไวเ ปน พวกๆ ดงั น้ี - ขนมนํ้ากะทิ - ขนม จากไข เปน ตน - ขนมนา้ํ เช่อื ม - ขนมเชอื่ ม - ขนมกวน - ขนมนึ่ง - ขนมทอด - ขนมฉาบ

เทคนิคการประกอบอาหารทองถ่นิ ไทยภาคกลาง วธิ กี ารปรงุ อาหารทอ งถิ่น อาหารทอ งถิ่นไทยภาคกลาง ปรุงไดห ลายวิธี แตล ะวธิ ขี องการปรุงจะไดรสชาตแิ ละลกั ษณะแตกตาง กันออกไป 1. โขลก หมายถึง การนาํ อาหารอยางใดอยางหนึ่งหรอื หลาย ๆ อยา งมารวมกันแลว ทําใหล ะเอียด โดยใชค รกกับลูกครกโขลกใหละเอียด บางอยางอาจโขลกเพอื่ นําไปประกอบอาหาร บางอยา งกโ็ ขลกเพ่อื เปนอาหาร เชน ปลาปน กงุ สด น้ําพริกกะป นา้ํ พริกพริกแหง น้ําพรกิ เผา พรกิ กบั เกลือ และบางครั้งจะเรียกวา เปนการตาํ เชน สม ตาํ การโขลกนา้ํ พรกิ แกงใหอรอ ย ตองโขลกเครือ่ งแกงใหละเอียดและเหนยี ว 2. การยาํ หมายถึง การนาํ เนอ้ื สัตวมาทาํ ใหสุกกอ นผสมกบั ผักและน้าํ ปรงุ รส มาเคลา หรือผสมเขา จนใหรสซึมซาบเสมอกัน ยําของชาวภาคกลางมี 3 รส คอื เปรี้ยว เคม็ และหวาน เชน ยําผกั กระเฉด ยําถ่วั พู ยาํ เกสรชมพู ยําเนื้อยาง ยําปลาหมึก เปน ตน การประกอบอาหารยําใหอ รอ ย 1) กุง หอย ปู ปลา หมู เนือ้ ทีใ่ ชต องสด สุก และสะอาด 2) ผักท่ใี ชยาํ ตองสด พรกิ ก็ตอ งสดเชนกัน 3) น้าํ ปรุงรส ตองได 3 รส กลมกลอ ม วิธปี รงุ นํารส 1) ตองเรม่ิ ตนดวยความเค็ม เค็มกลาง ๆ 2) เติมดว ยนํา้ ตาล คร่ึงหนึง่ ของความเค็ม 3) เตมิ น้ํามะนาวใหเ ทากบั ความเคม็ เชน นาํ้ ปลา 2 ชอ นโตะ นา้ํ ตาล 1 ชอนโตะ นํ้ามะนาว 3 ชอนโตะ ชมิ ตามชอบ ถา ชอบเปร้ียวมากก็เตมิ อกี ได อาหารประเภทพลา ลาบ นํ้าตก จดั อยูในอาหารประเภทยาํ เชนกัน เพราะมกี รรมวธิ ีและรสชาตคิ ลาย กัน แตอ าหารพลา ลาบ นํ้าตกนี้จะสกุ นอยกวา อาหารยํา เชน พลา กุง ลาบหมู ลาบเนอ้ื ลาบเปด และเน้อื นํ้าตก เปนตน

3. การแกง หมายถงึ อาหารนา้ํ ซึง่ ใชเคร่ืองปรงุ โขลกละเอียดนํามาละลายนํ้า หรอื นํ้ากะทิใหเปนน้ํา แกง มีเนื้อสัตวใดชนิดหนึง่ ผสมกับผกั ดวย ตัวอยางเชน แกงรสเผด็ ใสกะททิ ีม่ ี 2 รส คือ เค็มและหวาน เชน แกงเผ็ดไก แกงเขียวหวานเนอ้ื แกงรสเผ็ดใสก ะทิที่มี 3 รส คอื เค็มและหวาน เชน แกงหมูเทโพ แกงรสเผด็ ไมใ สกะทิทม่ี ี 2 รส คอื เค็มและหวาน เชน แกงปา เนือ้ แกงปา ไก แกงปาปลา แกงรสเผด็ ไมใ สก ะททิ ีม่ ี 3 รส คือ เปรยี้ ว เคม็ หวาน เชน แกงสมผักบุง แกงสมผกั กระเฉด แกงสม ผกั รวม ฯลฯ แกงรสเผด็ ไมใสก ะทิ เชน ตมสม ตม โคลง เทคนิคการประกอบอาหารแกงใหอ รอ ย 1) นํ้าพรกิ แกงตอ งไดส ัดสวน 2) น้ําพรกิ แกงตองโขลกอยา งละเอยี ด 3) เนื้อสัตว และผกั ตองสด สะอาด 4) เวลาผดั น้ําพริก จะผัดดวยกะทิหรือนํา้ มนั ตอ งผดั นา้ํ พริกใหสกุ และหอมหอมจนได กล่ินชดั เจน จึงใสเ น้ือสัตวลงไปผดั ใหสุก หอมและแหงจงึ ใสน้ําหรอื กะทิ 5) นาํ้ แกงตอ งพอดกี บั เน้อื สตั วแ ละผกั ถามากเกินไปรสจะปรา และนํา้ แกงจะตอ งเดือดกอ น จึงใสผกั 6) เครอื่ งตกแตง ใบโหระพา ใบกระเพรา ใบมะกรดู ตองใสเ มอื่ แกงสกุ แลว ชิมรสดแี ลว ใสแ ลว ยกลงจาก เตาไดเ ลย 4. การหลน หมายถึง การทําอาหารใหส ุกดวยการใชก ะทขิ นๆ มี 3 รส คือ เปร้ียว เค็ม หวาน ลักษณะ นํ้านอ ย ขน รับประทานกบั ผกั สด เพราะเปนอาหารประเภทเคร่อื งจ้มิ ตัวอยางอาหารเชน หลนเตา เจยี้ ว หลน ปลารา หลนเตา หยู ี้ ฯลฯ การประกอบอาหารใหอ รอ ย 1) กะทิท่ใี ชตองเปนหัวกะทิ 2) การปรุงรส ตอ งปรุงรสเค็มกอ น (เคม็ ปานกลาง) ตามดว ยนา้ํ ตาล และจงึ ตามดวยเปร้ยี ว 3) การทาํ ใหข น มี 2 วธิ ี - ทาํ ใหขน ดวยหวั กะทิ ตอนทีห่ ลนสกุ แลว ลดไฟลงเติมหวั กะทิลงไปในหลนคนใหเขากันก็จะทําให หลนขนขน้ึ - ทาํ ใหข นดวยไข หลนบางชนิดทําใหขน ดวยไข เชน เม่ือหลนสุกแลวลดไฟลง ใสไขท่ีตอยใสถ วย และตีแตกแลว ใสล งในหลนคนใหเขา กันยกลง 4) หลนทดี่ ี เวลาใชผกั จุม จะตอ งมหี ลนตดิ ผกั ข้นึ มา รสชาติจะไดรสกลมกลอม 5. การปง หมายถงึ การทาํ อาหารใหสุก โดยวางของสิง่ นัน้ ไวเหนอื ไฟไมส ูแ รงนักการปงตอ งปงใหผ วิ เกรียมหรอื กรอบ เชน การปงขา วตัง การปงกลว ย การปงขนมหมอแกง

6. การยาง หมายถงึ การทําอาหารใหสกุ โดยวางอาหารไวเ หนอื ไฟออนๆ หมั่นกลับไปกลับมา จนขา ง ในสกุ และขา งนอกออ นนมุ หรอื แหงกรอบ ตองใชเวลานานพอสมควร จึงจะไดอ าหารท่มี ีลกั ษณะรสชาติดี เชน การยา งปลา ยางเน้อื สัตวต า งๆ การประกอบอาหารปง หรือยาง ใหอรอย 1) อาหารทจ่ี ะปง หรือยา งตองเปน ของสด ใหม 2) การปงตอ งปง ใหสกุ แตไมสุกจดั 3) การยา ง ตองยา งพอสกุ เทา นั้น 4) น้ําจม้ิ ตองอรอย 5) ถา เปน เนื้อหมู เทนา้ํ ตม เดอื ดราดเนือ้ ทีจ่ ะยา งกอ น แลวจงึ นาํ ใบตองหอยางไฟตอไป เนื้อจะไมเหนยี ว และหอมนารับประทาน เนือ้ หมู หมกั ในนา้ํ สบั ปะรด หรอื น้าํ มะเขอื เทศ 9-10 นาที เน้ือจะเปอยและรสดี 7. การตม หมายถึง การนาํ อาหารที่ตอ งการตมใสห มอพรอมกบั นาํ้ ตั้งไฟใหเดือดจนกวาจะสกุ ใชเ วลา ตามชนดิ ของอาหารนน้ั ๆ เชน การตมไข ตม ผัก ตมเนื้อสตั ว ฯลฯ เทคนคิ ในการตม - ตอ งทราบจดุ ประสงคของอาหารน้ัน คอื ตมพอสกุ หรือตมจนเปอย - การตมเนอ้ื ตอ งตม นาํ้ ใหเ ดอื ดพลา น แลวจงึ ใสเนื้อ ปดผาใหส นทิ แลวสัก 6-7 นาที แลวจงึ ลดไฟลง ใหนํ้าเดอื ดปดุ ๆ ถามฟี องชอนฟองท้ิง ถาเน้อื ตองตม นานหนอย - การตมปลา ตอ งใสป ลาในนํ้าทีเ่ ดอื ดพลา น ถา ใสมะนาวลงในนํ้าเดอื ดสดั นดิ จะทาํ ใหปลาคงรปู ไม เละ - กอ นตม ปลา ควรใชเ กลอขยาํ กับปลาสดท่หี ่นั แลว เมอื กจะออกเหนียวลา งใหส ะอาด จึงใสในนํ้า กาํ ลังเดือด อยาคน เพอ่ื ทาํ ใหปลาไมเ หมน็ คาว - การตม กระดกู หมู ลา งกระดูกหมูใหส ะอาด ตมนา้ํ ใหเดือดพลา นจงึ ใสก ระดูกหมู ไมตองปดฝาหมอ คอยชอ นฟองทงิ้ 8. การกวน หมายถงึ การนาํ อาหารทม่ี ลี กั ษณะเปนของเหลวมารวมกนั ต้งั ไฟแรงปานกลางใชพ ายคนให เร็วและแรงจนทัว่ กัน กวนไปเร่ือย ๆ จนมลี ักษณะเปนเนอื้ เดยี วกัน คือ ขน และเหนียว ใชม ือแตะอาหาร ไม ติดมอื เชน การกวนกาละแม ขนมเปย กปูน ตะโก ถั่วกวน ฯลฯ เทคนิคการกวนอาหาร

- ในการกวน ขณะกวนถาตอ งใสกะทิ ใหใสก ะทิกบั สง่ิ ทีจ่ ะกวน กวนไปจวนแหงจึงใสน าํ้ ตาล เพื่อ ปองกนั การกระเดน็ - การกวนถาตอ งการใหเหนียวมาก ๆ จะตอ งใสแบะแซเลก็ นอ ย 9. การทอด การทาํ ใหอ าหารสุก โดยใชน้ํามนั ใสก ระทะพอรอ น ใสอาหารที่จะทอดลงไป พอสุกกรอบ กลบั อกี ดาน พอสุกตกั ขึ้น เทคนคิ ในการทอดอาหาร - ถา เปน อาหารแหง พอนํ้ามนั รอ นกใ็ สอ าหารลงไปทอดพอเหลอื งตกั ข้ึน - อาหารสด ตอ งนาํ้ มันรอนจึงทอดได ถา เปน ปลา กอนทอดควรแชนํา้ ปลาเล็กนอย จงึ ทอด ถา เปน หมู เน้ือ ควรหมักกอน แลว จงึ ทอดน้ํามนั รอ นเชนกนั - การทอดขนมปงหนา หมู ควรตง้ั นาํ้ มันใหร อน ใสน้ําสมสายชกู ล่นั ลงไปในนาํ้ มนั 1 ชอ นชา น้าํ มัน จะฟขู ้ึนมา แลว ทอดขนมปงหนา หมู จะไมดดู น้าํ มัน การทอดทกุ ชนิด ควรใชไฟออนถงึ ปานกลาง อาหารจงึ จะอรอย 10. การคัว่ การทาํ ใหอ าหารสุก โดยใสอาหารลงในกระทะใชไ ฟออน ไมต องใสน้ํามนั เขย่ี อาหารน้ัน กลบั ไปกลบั มา จนอาหารสุกเหลืองและหอม เชน การควั่ ถ่ัวลิสง การคั่วขาวสาร

อาหารประเภทแกง แกง หมายถงึ อาหารประเภททม่ี ีน้าํ พรกิ แกง ผสมกับน้าํ เปลา หรือนํ้ากะทิ แกงเผ็ด หมายถงึ แกงที่ประกอบไปดว ยน้ําพริกแกงเผด็ แบงออกได 2 ประเภท - ประเภทใสกะทิ - ประเภทไมใ สกะทิ ประเภทใสก ะทิ 1. ประเภทที่แกงดว ยน้าํ พริกแกงเผ็ด ไดแ ก แกงเผด็ ไก แกงเผด็ ปลาดกุ ยาง แกงเผ็ดเปดยา ง 2. ประเภทท่แี กงตอ งใสนํ้ากะทิขน และนอ ย เน้ือสัตวทใี่ สเปน เนื้อหมู เนอื้ ววั เนอื้ ไก จนเรียกวา พะแนง ถาเน้ือสัตว เปน เนื้อปลากงุ จะเรยี กแกงน้ีวา แกงฉฉู ี่ 3. ประเภทแกงทใ่ี สผ ลกะหรี่ เรียกวา แกงกะหรไี่ ก แกงกะหร่ีเนอื้ 4. ประเภทท่ีนาํ้ พริกตองคัว่ ทงั้ หมดใสเ ครือ่ งเทศ เชน แกงมัสม่นั 5. ประเภทท่แี กงใสก ระชายเรียกแกงชนิดนวี้ า แกงคว่ั ไดแก แกงหวั ตาล แกงตําลึง 6. ประเภทที่แกงคว่ั ใสสมมะขาม เรียกแกงคว่ั สม ไดแก แกงเทโพ แกงค่วั หนอไมดอง อาหารประเภทกะทิ นอกจากแกงเผ็ด แกงค่วั ตางๆ ฯลฯ แลวยงั มแี กงสม ตมกะทิ แกงสม ใชนาํ้ พรกิ แกงสม แตใสก ะทิ เปนท่นี ิยมของพื้นบานแตล ะหมบู า น เชน แกงใบมะขามออนกับ แมงดาทะเล หรอื แกงกับไขแมงดาทะเล หรอื กบั หอยชนิดหนึ่ง คือ หอยเลียบสด หรือหอยเสียบแหง เปนชือ่ พืน้ เมืองของจังหวดั เพชรบุรี หอยชนิดนค้ี ลา ยหอยหลอด แตตวั จะแบน ไมเ หนยี ว ตม กะทิ ตม ขา แกงเลียง - เปน ตมประเภทใสกะทิ จะหอมเครือ่ งนํา้ พรกิ ผัดกอนท่ีจะตม รสชาตจิ ะนมุ นวลเพราะมกี ะทิ เชน ตม ขา ไกตม กะทสิ ายบวั แกงเลียงใสกะทิ เชน แกงเลยี งกะทิหวั ปลี แกงเลียงกะทิลําไย เปนตน ท่มี า : สวุ ัฒนา เลยี บวัน. อาหารทอ งถิ่นไทย-ภาคกลาง, พิมพครง้ั ที่ : อมรนิ ทรพ รินตง้ิ แอนดพ ับลิชซ่ิง จาํ กดั (มหาชน) , พ.ศ. 2544

บทที่ 2 ภาคกลาง ภาคกลางเปน ภาคทีอ่ ดุ มสมบรู ณทีส่ ุด พืน้ ที่สว นใหญเ ปน ทร่ี าบลุมมีแมนํา้ ลําธารหลายสายไหลผา น ขาวปลาอาหารจึงอดุ ดมสมบรู ณเ กอื บตลอดป รวมทงั้ มีพืช ผัก ผลไม นานาชนดิ นอกจากน้ภี าคกลางยงั เปน ท่ีต้งั ของเมอื งหลวงมานับหลายรอยปต้งั แตสมัยอยุธยา เรอ่ื ยมาจนถงึ สมัย กรงุ รัตนโกสนิ ทรใ นปจ จบุ ัน จึงเปน ศนู ยร วมของวัฒนธรรม ประเพณที สี่ ืบทอดตอๆ กนั มา ทั้งยงั เปนศนู ย กลางการคาขาย และติดตอ กับตา งประเทศ มีแขกบา นแขกเมอื งไปมาหาสอู ยตู ลอดเวลา และที่สําคัญทส่ี ดุ เปน ทป่ี ระทบั ของในหลวงในรชั กาลตา ง ๆ มเี จา นายหลายพระองคร วมทง้ั แวดวงชาววงั ซงึ่ ตางก็มสี วนสําคัญ ในการสรา งสรรคอ าหาท่ีเปนแบบฉบับของคนภาคกลาง ลกั ษณะอาหรภาคกลางมที ม่ี าตา ง ๆ กันดงั น้ี 1. ไดรับอทิ ธพิ ลจากตา งประเทศ เชน เครอ่ื งแกง แกงกะทิ จะมาจากชาวฮินดู การผัดโดยใชก ระทะ และ นํ้ามนั มาจากประเทศจีนหรอื ขนมเบือ้ งไทย ดดั แปลงมาจาก ขนมเบ้ืองญวน ขนมหวานประเภททองหยิบ ทองหยอดรับอิทธพิ ลจากประเทศทางตะวันตก เปน ตน 2. เปนอาหารทีม่ กั มีการประดษิ ฐ ทง้ั น้ีเพราะบรรดาคณุ ทานทาวเธอทีอ่ ยูในรวั่ ในวังมเี วลาวางมาก มาย จงใชเวลาในการคดิ สรางสรรคอาหารใหเ ลศิ รส วจิ ิตรบรรจง เชน ขนมชอ มว ง จา มงกุฎ หรุม ลูกชุบ กระเชา สดี า ทองหยิบ หรอื อาหารประเภทขาวแช ผักผลไมแ กะสลกั 3. เปน อาหารทีม่ กั จะมีเครอื่ งเคยี ง ของแนม เชน น้าํ พริกลงเอ ตอ งแนมดวยหมหู วาน แกงกะทกิ ม็ นั จะแนมดวยปลาเคม็ สะเดาน้ําปลาหวานก็ตอ งคูกบั กุง นง่ึ หรือปลาดุกยาง ปลาสลดิ ทอดรับปะทานกับนํ้าพริก มะมวง หรือแมก ระทงั่ ไขเค็มท่ีมกั จะรบั ประทานกับนํ้าพรกิ ลงเรอื น้าํ พรกิ มะขามสด หรอื นํา้ พริกมะมวง นอกจากนีย้ งั มขี องแนมอีกมากมายเชนพวกผักดอง ขงิ ดอง หอมแดงดอง เปนตน 4. เปน ภาคที่มีอาหารวา ง และขนมหวานมากมาย เชน ขาวเกรียบปากหมอ กระทงทอง คา งคาวเผือก ปนขลบิ นง่ึ ไสก รอก ปลาแนม ขาวตังหนาตง้ั ขนมหวานหลากหลายท่ที ําจากไข, แปงชนดิ ตา งๆ เชน แปง ขา วเหนียว แปง สาลี แปงมนั หรือแปงหลายชนดิ รวมกัน เชนขนมชัน้ ขนมสอดไส ขนมเปย กปนู ขนมกง ขนมมุก ขนมลืมกลนื ขนมเตา เปนตน จากหลากหลายของอาหารภาคกลางนเ้ี องจงึ ทาํ ใหรสชาตขิ องอาหารภาคนไ้ี มเ นนไปทางรสใดรส หน่ึงโดยเฉพาะ คือมีรส เคม็ เผ็ด เปรยี้ ว หวาน คลกุ เคลาไปตามชนิดตา ง ของอาหาร นอกจากนมี้ กั จะใช เคร่ืองปรุงแตกล่นิ รส เชนพวกเครื่องเทศตาง ๆ ใชกระทิเปน สว นประกอบของอาหารมากชนดิ

อาหารภาคกลางทจี่ ดั เปนชดุ และนยิ มรับประทานกัน เชน ขาวแช คือการนาํ ขาวสวยแชใ นนํา้ ลอยดอกไมใ สนํ้าแขง็ รับระทานรวมกบั กะปท อด อมสอดไส พรกิ หยวกสอดไส ปลาแหงทอด ไขเ คม็ ทอด และรับประทานกับผกั แตงกวา มะมวงดบิ กระชาย ตน หอม ผกั ชี พริกแดง ขา วมนั สมตาํ จะมีขาวมนั สมตํา เน้อื เคม็ ฉกี ฝอย แกงเผ็ด ขาวคลุกกะป ขาวคลกุ กะป กงุ แหง ทอดกรอบ หมูหวาน ไขเ จยี วหั่นเปนเสน หอมแดงซอย พรกิ ขี้หนซู อย ผักชี แตงกวา ขาวเหนียว-ไกย าง ขาวเหนยี ว ไกยาง สม ตาํ ขนมจซี าวนาํ้ ขนมจีน แจงรน สบั ปะรดสับละเอียด กระเทียมหน่ั บาง ขงิ สดห่นั ฝอย กงุ แหง ปน กะทิขน นํา้ ตาลทราย นํา้ ปลา มะนาว ขนมจีนนํ้าพรกิ ขนมจนี นา้ํ พรกิ ใบเล็บครฑุ ชุบแปงทอด มะละกอดิบซอยฝอยๆ ผักบงุ ไทยตมหั่น ฝอย หัวปลหี ่นั บาง ผักกระเฉดตดั ทอ นสน้ั พริกขห้ี นแู หง ทอด อาหารภาคกลาง เปน อาการทีม่ ีการใชกะทิ และเคร่ืองแกงตาง ๆ มากท่ีสดุ โดยการนาํ มาทําแกงตา ง ๆ และยงั รับประทานแนมกับอาหารอืน่ ๆ ดว ย เชน แกงเขียวหวาน แกงเผด็ แกงกะหรี่ แกงมัสม่นั แกงคั่ว พะแนง ฯลฯ หรือที่ไมใชกะทิแตใ ชเ ครอ่ื งแกง แกงสม แกงปา ฯลฯ อาหารเหลานี้จะมีเครอื่ งกินแนมดวย โดยเลอื ก รสชาติท่เี ขา กนั ได รับประทานรวมกนั แลวทําใหอ าหารอรอ ย เครือ่ งแนมทีน่ ิยมรบั ประทานกับแกงตา ง ๆ ก็มี ปลาเค็ม คือการนําปลามาหมักกับเกลอื แลว ตามแดดใหแหงหรอื นํามาหมกั กับนํ้าปลาสัก 30 นาที ตากแดด 1 วัน เรยี กวา ปลาแดดเดยี ว เนอ้ื เคม็ -หมูเค็ม คนื การนําเนื้อหรอื หมมู าแลเ ปน ช้นิ ใหญแลว หมักกบั เกลอื น้ําตาล นา้ํ ปลา ตากแดด ใหแหง ปลาสลิดเคม็ การหมกั ปลาสลดิ กับเกลือ หมักทิง้ ไว 1 คนื ลา งนา้ํ ใหสะอาด ผ่ึงแดดใหแ หง ไขเค็ม คอื การนําไขเปด มาดองกบั นาํ้ เกลอื ท่ีตม แลว นานประมาณ 15 วนั ไขเค็มสามารถนํามาเคียง ไดทง้ั ตม น่งึ และทอด ผักดองสามรส คอื การดองผกั ประเภท กะหลํ่าปลี มะละกอ แตงกวา แครอท โดยการดองกบั นาํ้ สม ชายชู นํ้าตาล เกลอื หอมแดงดอง คือการนําหอมแดงมาแชในน้าํ เกลอื ประมาณ 6 ชั่วโมง แลวผึง่ แดดใหเหยี่ ว นาํ ไปดอง กับนาํ้ สม สายชู นาํ้ ตาล เกลือ หวั ไชเทา ดองสามรส คือการนําหัวไซเทา หมกั กับเกลือ 1 คืนลา งใหสะอาด ผ่ึงแดดอกี 1 วัน นําไป ดองกบั นํา้ สม สายชู นา้ํ ตาล เกลอื

แมแ ตอ าหารประเภทน้าํ พริกเครอื่ งจ้ิม กจ็ ะมเี ครอื่ งเคยี งที่จะตอ งกนิ แนมหลายอยา ง เคร่ืองจม้ิ ทีน่ ิยม รับประทานกนั คอื หลนเตาเจยี้ ว หลนปูเค็ม หลนเตาหยู ี้ หลนปลาเจา หลนปลารา ปลาราทรงเครอื่ ง หลน กะป ฯลฯ อาหารประเภทนี้จะรบั ประทาน กบั ผกั สด หรือแนมดว ยปลาดุกฟู ผักทน่ี ยิ มรับประทานจะเปน ผักท่ัว ๆ ไป เชน ผกั กระเฉดน้ํา ลกั ษณะเปนไมเล้ือย เกดิ ในนาํ้ มนี มหมุ ลาํ ตน เวลาจะรับประทานตองลอกนมออก กอ น แลว เดด็ เอาแตยอดออน ผักตบั เตา ใบจะกลมมน เกดิ ในนํ้า ใชจ ม้ิ น้าํ พริก ดอกแค มีสขี าว เมื่อจะนาํ มารบั ประทาน ใหด งึ เกสรสีเหลอื งตรงกลางออกกอ นจึงนาํ ไปแกง ลวกจ้มิ นํ้าพริก หรอื สอดไสทอด แตงกวา จะลกู เล็กกวาแตงราน ใชจ ิม้ นํ้าพริก และทําอาหารไดหลายอยา ง มะเขือยาว เปน ผลยาว สีเขียว ใชยาํ ผัด และทําอาหารอน่ื ๆ มะเขอื มวง ลักษณะลูกจะเลก็ กวา มะเขอื ยาว สัน้ มสี ีมว ง ใชจ้ิมนํา้ พรกิ ถว่ั พู ใชจ้ิมน้าํ พรกิ ปา ชะอม คลา ยหางนกยูงแตเลก็ กวา ตามกง่ิ จะมหี นาม กล่นิ ฉนุ ใชทอดกบั ไข ใสแกง ถ่ัวฝก ยาว เปนฝก เล็กยาว ใชจ ิม้ นํา้ พริก และทําอาหารไดหลายอยาง บวบ ลกั ษณะเปน ผลยาว มเี หลีย่ ม ใชจม้ิ นาํ้ พรกิ และนาํ ไปทาํ อาหารอนื่ ๆ ฟง ทอง ลกั ษณะเปนผลกลมแปน เน้ือสเี หลอื ง ใชต ม จิ้มนํ้าพรกิ ทาํ อาหารคาว หวานได ฟก เปน ผลกลมรี สีเขียว เน้ือขาว ใชทาํ อาหารประเภทแกง ใบเล็บครุฑ คลา ยใบเฟรน์ิ ใชช ุบแปง ทอดรบั ประทานกบั ขนมจนี น้ําพรกิ ใบทองหลาง ใบเรียว ใชร บั ประทานกบั เมยี่ งคาํ ขา วมนั สม ตาํ เมยี่ งตาง ๆ ใบบัวบก ใชเ ปน ผักจ้ิมนาํ้ พรกิ รบั ประทานกบั ผัดไทย ทํายํา และนํา้ บัวบก ที่มา : ศรีสมร คงพนั ธุ และคณะ . อาหารไทย 4 ภาค พมิ พค ร้ังที่ 6 : แสงแดด, พ.ศ. 2544

บทท่ี 3 ภาคเหนอื ภาคเหนอื เปน ดนิ แดนทมี่ ีความเจริญรงุ เรืองมาต้งั แตครัง้ ในอดตี เปน ดนิ แดนแหง ประวฒั ิศาสตร ท่มี ี ศิลปวฒั นธรรม ขนบธรรมเนยี มประเพณี ทีแ่ ตกตา งไปจากภาคอนื่ ๆ และการทค่ี นเหนอื มเี ช้ือสายไทยใหญ หนา ตา ผวิ พรรณ จึงจา งไปจากคนภาคอน่ื ๆ ประกอบกับความออนหวาน ซื่อ บริสุทธ์ิ ทําใหคนเหนือมเี อก ลกั ษณท ่เี ดน ชดั ของตนเอง นอกจากนี้ กรมีภมู ิประเทศสวนใหญเปนภเู ขา ทําใหเ กิดธรรมชาตทิ ่สี วยงาม มีความอุดมสมบรู ณ ของปาไม และยังเปนทอ่ี ยูของคนไทยภเู ขาหลายเผาพันธุ ภาคเหนือจึงยงั เปนท่ีรวมของวฒั นธรรมทห่ี ลาก หลาย ขนมธรรมเนยี ม ประเพณี ทงี่ ดงามเหลานไ้ี ดส บื ทอดกันมานานแสนนาน ภาคเหนอื เปนพน้ื ท่ีทมี่ อี ากาศหนาวเย็นคลายตางประเทศไมเมอื งหนาวตาง ๆ พันธุ ถกู นํามาทดลอง ปลกู และไดกลายเปน สนิ คา ท่ที ํารายใหแ กเกษตรกรภาคเหนอื เปน อันมาก แตถ ึงจะสามารถปลกู พชื ผัก เมืองหนาวได แตอาหารด้งั เดิมของภาคเหนือ กย็ ังใชพืชตามปา เขา และพืชทีข่ ึน้ เองตามธรรมชาติ มาใชใ น การปรงุ อาหารเปนสว นใหญ การรับประทานของคนภาคเหนือนนั้ จะใชโ กะขา ว หรอื ที่เรยี กวา ขนั โตก แทนโตะ อาหาร โดย สมาชิกในบา นจะนั่งลอมวงเพื่อรบั ประทานอาหารกัน โกะ ขาว หรอื ขนั โตก จะทาํ ดว ยไมร ปู ทรงกลม มีขาสงู พอท่ีจะน่งั รว มวง และหยิบอาหารไดส ะดวก ชาวบา นภาคเหนอื จะจัดอาหารใสถว ยแลววางบนโกะขา ว หรอื บางบานอาจใชใ สก ระดงแทน การเก็บอาหารที่เหลอื เพือ่ ใหพน มด แมลง ทจ่ี ะมาไตตอม ก็จะใสกระบุง แลว ผูกเชือก แขวนไวใ น ครัว เม่อื ตองการจะรบั ประทานก็ชกั เชอื กลงมา ในครวั ทว่ั ๆ ไปจะมรี าวไวแขวน หอม กระเทียม คนภาคเหนือจะรบั ประทานขาวเหนยี วกบั เปนอาหารหลกั สวนกบั ขาวก็หาเอาตามทองทุง และลาํ น้าํ ท้งั กบ อ่ึงอาง ปู ปลา หอย แมงยูน จกี ุง (จ้งิ หรีดชนดิ หนึง่ ) ไก หมู และเนื้อ อาหารภาคเหนอื ไมน ิยมใสน้ําตาล ความหวานจะไดจากสวนผสมทน่ี ํามาทําอาหาร เชน ความวาน จากผัก จากปลา จากมะเขอื สม เปน ตน การทําอาหารกม็ กั จะใหสกุ มาก ๆ เชน ผดั กจ็ ะผัดจนผักนุม ผักตม กต็ ม จนนุม อาหารสว นใหญจ ะใช ผัดกับน้ํามนั แมแตตําขนนุ (ยําขนุน) เมือ่ ตาํ เสร็จกต็ องนํามาผดั อีกจึงจะรบั ประทาน ในปจ จบุ ันนี้ เนื้อสัตวท ี่ นยิ มนาํ มาอาหารจะเปน หมู ไก เน้อื และปลาตามลําดับ ปลาท่ใี ชใ นปจจุบันมที ้งั ปลาเลยี้ ง และปลาท่ีจับจาก แมน้าํ ลาํ คลอง

อาหารทคี่ นภาคเหนือนิยมใชกนิ แนม หรือกนิ เคยี งกับอยางอื่น เชน หนาปอง คอื การเอาหนงั ความมาเผาไฟ แลว ชาน้ําขูดเอาสว นทด่ี าํ ๆ ออก ตัดสว นท่แี ขง็ ทิ้ง ตากแดด ใหแหง นาํ แผน หนังไปปง ไฟพอใหอ อ นตัว ใชม ีดตดั เปนเสนแตไมใ หขาดจากกนั นาํ ไปตม 3 วนั โดยใชไฟ ออ นๆ จนมีสเี หลอื ง ๆ เก็บไวรบั ประทานไดนาน เมื่อจะรับประทาน ใหท อดไฟกลางหนงั จะพอง ถาไฟแรง หนงั จะไหม ถา ไฟออนหนงั จะไมพ อง นาํ้ หนงั คอื เอาหนังควายเผาไฟจนไหมดํา แชนาํ้ ในโอง แลวขูดสวนท่ไี หมอ อก นําไปตมในปบ โดย ขดั แตะปากปบไว หนังจะไดไ มลอยขน้ึ มา ตม ไปจนหนงั ละลายเปนนํา้ ขน ๆ ยกลง กรองดว ยกระซอนไมๆ ผา นาํ ไปละเลงบาง ๆ บนกาบไมไผ หรือจะผสมงากอนละแลงก็ไดน าํ ไปผ่งึ ในรม พอแหง ลอกเก็บ รบั ประทานกับแกง โดยปง ไฟออน ๆ แคบหมู นําหนังหมูมากรีดมนั ออก ใหเหลอติดนดิ หนอ ย เคลา กับเกลอ ผง่ึ แดดใหน ํ้ามนั แหง ตัดเปน ชิ้นเล็ก นํ้าไปเคย่ี วกับนา้ํ มนั ในกระทะ พอหนังพองเปน เมด็ เล็ก ๆ แลวเอาไปทอดในนาํ้ มนั รอ นจัดหนังหมู พองเทา กนั ตกั ข้นึ ไขมดสม คอื การเอาไขมดแดงไปดองกบั เกลือ แลวจงึ นํามายําหรือแกง การดองไขม ดสม จะดองโดยไขมด 1 ถวย ดองกับเกลือ 2 ชอนชา เครือ่ งปรงุ รสในอาหารเหนอื ปลารา คือการหมักปลากับเกลือจนเปนปลารา ใชใสในอาหารหลายอยา ง นาํ้ ปู คือการเอาปูนาตวั เล็ก ๆ มาโขลก แลว นาํ ไปเคี่ยว กรองเอาแตน้ํา ใสข า ตะไคร เคย่ี วตอจนขน น้ําปจู ะมีสดี าํ มคี วามขน พอ ๆกับกะป การเกบ็ จะบรรจใุ สขวดหรอื กลอ งเลก็ ๆ ปากกวาง เกบ็ ไวไดนาน ถ่ัวเนา แผน (ถ่วั เนาแคบ ) คอื ถ่ัวเหลืองตม หมกั กบั เกลอื จนนุมนาํ ไปโมแลวละเลงเปน แผน ตากแดดใหแ หง ใชแ ทนกะป ถ่วั เนาเมอะ คือถวั่ เหลอื งตม หมักกบั เกลือ หอ ใบตองใหม กี ลน่ิ ใชทาํ นํ้าพรกิ ใชผดั หรอื ปง รบั ประทานกบั ขาว มะแขวน เปนเคร่ืองเทศทางเหนอื มีลกั ษณะเปนพวกตดิ กนั เม็ดกลม เปลอื กสนี ้าํ ตาลเขม เปลอื กจะ อา เหน็ เมลด็ ขา งในสดี าํ กลม กลิ่นหอม มรี สเผ็ดเลก็ นอย มะแหลบ ลกั ษณะเมลด็ แบน กลนิ่ หอมออนกวามะแขวน ผกั และเครอ่ื งเทศทางภาคเหนอื จะเปนผกั เฉพาะถิน่ ผักบางชนิดจะคลา ยกับผกั ทางภาคอสี าน แตเ รียกช่อื ตาง กนั ทางภารเหนือจะมเี ครือ่ งเทศเฉพาะคอื มะแขวน กบั มะแหลบ อาหารภาคเหนือรสจะออกไปทางเคม็ กับ เผ็ด แตไ มเผด็ จัด รสหวานไมนิยม หารจะมคี วามหวานในอาหารบา งกจ็ ะไดม าจากเครอ่ื งปรุงในอาหารนัน้ ๆ ไมน ยิ มใชน ้ําตาล แตจ ะนยิ มใชนํา้ มันในการปรุงอาหาร อาหารสวนใหญจ ะผดั ดวยน้ํามนั เคร่ืองจ้ิมกจ็ ะเปน พรกิ เปนสว นใหญ ผักทใ่ี ชจิ้มสวนใหญจะเปน ผักนึง่

ผกั ปูยา ขึ้นในปา ลักษณะเปน พุม ดองสเี ขียวอมชมพูนํ้าตาล มหี นาม ถาดอกสเี หลืองจะมีรสเปรี้ยว ใชท ํายาํ นอกจากผักปยู า ยังมผี ักที่ขึน้ ตามปา แลว นํามาปรงุ อาหาร หรือใชเ ปน ผักจมิ้ อกี ลายชนิด เชน ผักสลดิ จะมีรสขม ผกั หวนหมู จะมใี บใหญ สีเขยี วเขม็ รสขม ผักกานถึง ใบเลก็ ๆ แหลม ๆ มีรสหวาน เวลาเด็ด เด็ด เปน ยอดนอกจากนยี้ ังมีผักปา อกี หลายชนิด นอกจากผักปาแลว ยงั มเี ห็ดชนดิ ตา ง ๆ ที่เกดิ ตามปา และเกบ็ มารบั ประทาน เชน เห็ดแดง เห็ดเผาะ (เห็ดถอบ) เห็ดหหู นลู ัวะ คอื เห็ดหหู นู ผกั ขห้ี ดู ลักษณะของผักจะเปน ผกั ขนึ้ เปนชอ ฝกเลก็ ขนาด ½ ซม. ยาว 7-8 ซม. ดองสมี วงสวย กิน สดโดยจิ้มกบั นาํ้ พริก นําผัก หรอื ตม นึ่งกินกับน้าํ พริกออ ง ผกั ขห้ี ูดเปนผกั ฤดูหนาว ใบคลายใบผกั กาด จะใช เฉพาะสวนทเี่ ปน ฝก รสเผ็ดเลก็ นอย แตถ า ตมสกุ แลว จะหวาน ผกั กาดตอง ใบคลา ยใบพลู แตใบสนั้ กวา สีเขียวออกขาว กลิน่ หอมฉุน ใชก นิ กับลาบ หอมดว น คอื ใบสะระแหน ใชรบั ประทานกับลาบ และตาํ มะเขือ หอมปอม คือผกั ชี อาหารภาคเหนอื สว นใหญนยิ มโดยดว ย ผกั ชี หนั่ ฝอย ยห่ี รา ลกั ษณะใบฝอย สเี ขียวเขม ใชจ ม้ิ นํา้ พรกิ น้ําผกั นาํ้ พริกหนุม น้ําพริกตาแดง และใสแกง หยวกกลว ย จะใชหยวกกลว ยปา โดยใชแกนในมาทาํ แกงหรือตม จมิ้ น้ําพรกิ บา คอ นกอม คอื มะรมุ ใชแกงสม บาริดไม คือล้ินหมา ลกั ษณะเปน ฝก ยาวประมาณ 10-15 นิว้ ฝกจะมลี กั ษณะแบน กวา ง 3 นิ้ว ตม ให นมุ ใชจ้ิมน้าํ พรกิ มีรส เปนยาระบาย มสี ีเขยี วข้มี า บา หนนุ จะใชข นนุ ออน โดยเดด็ เอาขนุนทอ่ี อกลูกมากเกินไปและจําเปน ตองเด็ดออกเสียงบา งเพ่อื จะไดไมแยง อาหารกันมาก ขนนุ ออ นน้ใี ชท ําแกง หรือตม จิ้มนํา้ พรกิ ดองง้ิว คอื ดอกนนุ พนั ธพุ ้นื เมือง พริกหนุม เปน พรกิ ทางเหนอื มลี ักษณะยาวเรยี ว พรกิ หนุมสดจะมีสีเขียวอมเหลอื ง ดองลงิ แลว เปน ดอกเล็ก ๆ สีมว ง มีลักษณะคลา ยกลว ยไมที่เพิ่งแตกดอก คอื เปนปุมเล็ก ๆ ปลายดอก เรียว โคนใหญ ตัวดอกนุมลักษณะใบจะยาวคลา ยใบหมาก มรี สหวาน ใชทําแกงแค หรือแกงเลียง ตูน คอื คนู ตน คลา ยตนบอน แตเ ปลอื กสีเขียวนวลไมคนั เม่อื มือ่ ถกู ยางตูน เนื้อตนู สขี าว เนื้อฟา ม กนิ สดได โดยกนิ กับ ตาํ สม โอ ตาํ มะมวง ผักหระ คือชะอม กินไดท้งั สดและทาํ ใหส กุ นิยมกนิ กบั ตาํ มะมวง ตําสม โอ หรอื ใสแ กง เชน แกงแค เปนตน ผักหนอก คือใบบัวบก กนิ สดกบั น้าํ พรกิ หรอื แนม หรือกินแกลมกบั ยาํ ตาง ๆ หัวป (ปลี) คือหัวปลี หนิ ไดท ้ังสดและทาํ ใหส ุก เชน กินสดจิ้มกบั น้าํ พรกิ ออ ง ทําสกุ เชน ใชแ กงกบั ปลายาง ตมสกุ จม้ิ นํ้าพรกิ ปลกี กลวยทีน่ ยิ มกนิ กัน คอื ปลกี กลว ยนา้ํ วา กบั ปลีกกลว ยปา ดอกแก (ดอกแค) - ดอกแคท่นี ิยมกินกันมสี องสี คือแคขาวกับแคแดง ใชทาํ แกง หรือ ตม จมิ้ นาํ พรกิ ยอดแคก็กินได

หนอไมไร มลี กั ษณะเลก็ ยาว มีรสขน่ื และขม นิยมเอามาทําเปนหนอไมป ป นอกจากจะเกบ็ ไดน าน แลว ยงั ทําใหร สข่นื และขมของหนอไมคลายลง หนอไมไ รปปนิยมทําหนออัว่ ยาํ หนอ ไมแ ละผดั มะเขือสม คอื มะเขือลกู เล็ก ๆ ทต่ี กิ นั เปน พวง มีรสเปรยี้ วอมหวานนิด ๆ

ที่มา : ศรสี มร คงพนั ธุ และคณะ . อาหารไทย 4 ภาค , พมิ พค รั้งท่ี 6 : แสงแดด, พ.ศ. 2544 บทท่ี4 ภาคใต ภาคใตเปนภาคท่มี ีพืน้ ทต่ี ดิ ชายฝง ทะเลมากที่สดุ ลักษณะภมู ิประเทศเปน แหลมทยี่ ืน่ ลงไปในทะเล ผู คนทอี่ าศยั ในดินแดนแถบนจ้ี ึงนยิ มทาํ การประมง เพราะมีทรพั ยากรในทอ งทะเลมากมาย เม่อื อาศยั อยชู าย ทะเล อาชพี เกีย่ วของกบั ทะเล อาหรหลกั ในการดาํ รงชีวิตจึงเปนอาหารทะเล อาหารสว นใหญของคนภาคใต มักเก่ยี วของกบั ปลา และสง่ิ อ่นื ๆจากทองทะเล อาหารทะเลหรือปลา โดยธรรมชาตจิ ะมีกล่นิ คาวจัด อาหารภาคใตจึงไมพ นเคร่อื งเทศ โดยเฉพาะขมิ้นดจู ะเปน สิ่งท่แี ทบจะขาดไม ไดเลย เพราะชว ยในการดับกลนิ่ คาวไดด ีนัก ฉะน้ันจึงจะเหน็ ไดว า อาหารปกษใ ตจ ะมสี อี อกเหลอื ง ๆ แทบทุก อยา ง ไมวาจะเปน แกงไตปลา แกงสม แกงพรกิ ปลาทอด ไกทอด ก็มีขมน้ิ กนั ทั้งสนิ้ และมองในอีกดา นหน่งึ คงเปน วัฒนธรรมการกินทีผ่ สมผสานกลมกลนื และมองในอดี า นหนง่ึ คงเปน วฒั นธรรมการกินทผ่ี สมผสาน กลมกลืนกนั ระหวา งชาวไทยพุทธและชาวไทยมุสลมิ ในภาคใตน่ันเอง เพราะชวี ิตของคนภาคใต เกีย่ วของกับทะเล เมื่ออกทะเลหาอาหารมาไดมากเกินรับประทานใหห มด ในหนึ่งม้ือได คนภาคใตจึงนาํ อาหารทไี่ ดจ ากทะเลมาทาํ การถนอมอาหารเชน กุงสม ซงึ่ สว นใหญจ ะใชกุงแตะ ซ่ึงมีสเี ขยี ว กุงชนดิ นี้เม่อื นํามาทําเปน กุงสม สีจะออกแดง ๆ และมี รสเปรี้ยว การทาํ กุงสมนั้น นาํ้ กงุ มาหมกั กับเกลอื นํ้าตาลทาย หมกั ทง้ิ ไวประมาณ 7 วนั จนมารสเปรีย้ ว จงึ นํา มาทําอาหารรบั ประทานได การทํากงุ สมหากใชกุง ขาว เมือ่ หมักแลว สจี ะไมแดง ตองใชใ สส ีชวย จงึ จะนา รบั ประทาน ปลาขเ้ี สยี ดแหง คอื การนาํ ปลาสีเสยี ดมาใสเ กลอื จนทัว่ ตวั ปลา แลวตากแดดใหแ หง เกบ็ ไวร ับ ประทานไดน าน ปลาแปง แดง คอื การนาํ ปลาโคบ หมกั กับขาวสกุ เกลือ ใสสีแดง หมกั ทิ้งไว 3-4 วัน จึงนาํ มาปรุง อาหารได ปลาเค็ม คอื การนําปลามาหมกั กับเกลอื เมือ่ กอนชาวประมงออกทะเลหาปลา พอไดปลามากก็หมัก กับเกลอื บนเรอื คร้งั เรอื เขาฝง ก็จะไดป ลาเค็มไวรบั ประทาน กงุ แหง คือ การนํากุง ทไ่ี ดม าเคลา กับเกลอื แลวตากแดดใหแ หงเก็บไวร ับประทานไดนาน

นาํ้ บูดู ไดจากการหมักปลาตัวเลก็ ๆ กบั เกลือเม็ด โดยหมักไวใ นโอง ไห หรือถังซีเมนต็ แลวปดฝา ผนกึ อยางดี ตากแดดทิ้งไว 2-3 เดือน หรือเปน ป จงึ นํามาใชไ ด บูดูมที ง้ั ชนดิ หวานและชนิดเค็ม ชนิดหวาน ใชค ลกุ ขาวยําปก ษใต ชนิดเค็ม ใชปรงุ อาหารประเภทนา้ํ พรกิ เคร่ืองจม้ิ พงุ ปลา ไดจากการเอาพุงปลาทู หรอื ปลารงั มารีดเอาส่ิงสกปรกออก แลว ใสเ กลอื หมกั ไว 1 เดือนข้ึนไป จึงนํามาปรงุ อาหาร ได เน้อื หนาง คือ การนาํ เอาหัวของวัวไปยา งไฟออ น ๆ จนสุกท่ัวกนั ดี แลว แชน้าํ ท้ิงไว 1 คืน รุงขึ้นขูด เอาสวนท่ไี หมอ อกจนขาวสะอาดดเี ลาะเอาแตเ นอื้ นาํ มาเคลากับเกลอื น้ําตาลปบ หมกั ทง้ิ ไว 2-3 คนื จึงนาํ มา ปรงุ อาหารได เนอ้ื หนางอาจทาํ โดย ใชเศษเนื้อปนเอน็ หมักกไ็ ด อาหารปกษใตแ มจ ะเปนอาหารที่อรอ ย นา ล้ิมลอง แตส่งิ หนึง่ ทีป่ ระทบั ใจผูคน คอื ความเผด็ รอ นของ รสชาติอาหารผูคนในภาคใตน ิยมรสอาหารที่เผ็ดจดั เคม็ เปรี้ยว แตไมน ยิ มรสหวาน รสเผ็ดของอาหารปก ษใ ต มาจากพริกขหี้ นูสด พรกิ ขหี้ นูแหง และพริกไทย สวนรสเคม็ ไดจากกะป เกลอื รสเปร้ียว ไดจากสม แขก น้าํ สมลูกโหนด ตะลงิ ปลงิ ระกาํ มะนาว มะขามเปย ก และมะขามสด เปน ตน เนอ่ื งจากอาหารภาคใตม ีรสจดั อาหารหลาย ๆ อยา งจึงมีผกั รับประทานควบคไู ปดว ย เพ่อื ชว ยลด ความเผด็ รอนลง ซ่งึ คนภาคใต เรียกวา ผกั เหนาะ หรอื บางจงั หวัดอาจเรียกวา ผดั เกร็ด ผักเหนาะของภาคใตม ีหลายอยา ง บางอยางกเ็ ปน ผกั ชนิดเดยี วกบั ภาคกลาง เชน มะเขือเปราะ ถ่วั ฝกยาว ถั่วพู ฯลฯ แตก ม็ ีผกั อกี หลายอยางทร่ี ูจกั กันเฉพาะคนภาคใตเ ทา นนั้ การเสรฟิ์ ผักเหนาะกับอาหารปก ษ ใต ชนดิ ของผักจะคลาย ๆ กนั หรืออาจเปนผกั ทผี่ รู ับประทานชอบกไ็ ด ผักเหนาะท่คี นภาคใตใ ชรับประทานควบคูก ับอาหารประเภทน้าํ พริก หรอื แกงมหี ลายอยา งเชน สะตอ เปนผักชนดิ หนง่ึ ทางภาคใต ลกั ษณะเปน ฝก คลา ยฝก ของตน หางนกยงู รับประทานเมลด็ ทอ่ี ยู ในฝก ใชเ ปน ผักเหนาะ หรือนาํ ไปประกอบอาหารไดห ลายชนดิ สะตอเบา คือตนกระถนิ รับประทานไดทง้ั ยอดออนและเมล็ดในฝกยอดออนจะใชเ ปนผักเหนาะ สว นเมด็ กระถนิ มกั รับประทานกับขา วยาํ สะตอดอง คอื สะตอท่ที าํ ใหม รี สเปร้ยี ว โดยการดองกับนา้ํ ตาลและเกลือ ลกู เนียง เปนผลของไมยืนตนชนิดหนง่ึ ในภาคใต ลกั ษณะของผลจะมเี ปลือกแขง็ รับประทานเมล็ด ขา งใน ลกู เนยี งถายังไมแก เปลือกในท่ีติดกับเม็ดจะมสี นี วล เนือ้ สเี หลืองนวลเชน กัน มรี สมนั และกรอบผลท่ี แกจ ัดเอาไปตม จนเนอ้ื เหนียว รบั ประทานกบั มะพรา วทนึ ทึกขดู ผสมกับน้ําตาลทายและเกลอื ใชเ ปน ของขบ เคี้ยวได ลกู เนียงหมาน คือการเอาลูกเนียงทีแ่ กไ ปแชน ํา้ พอใหเปลอื กแตกแลวนําไปหมดไวใ นทราย พรมนํ้า ใชช นื้ ทิง้ ไวสัก 2-3 วนั พอมรี ากงอกออกเปนใชได ลูกเนยี งหมานจะมีกลิ่นฉุนและรสเฝอ น

หนอ เหรยี ง มีลกั ษณะคลา ยถั่วงอกหัวโต แตหัวจะโตกวาถ่วั งอกและมีสเี ขยี ว รสมัน กลน่ิ ฉนุ ใชเปน ผกั เหนาะ และนาํ ไปประกอบอาหารไดหลายชนดิ ยอดยารว ง คอื ยอดออนของตน มะมวงหมิ พานต มรี สชาติฝาด ๆ เปรีย้ ว ๆ ใชเปน ผกั เหนาะกับน้ํา พรกิ ตาง ๆ ขนมจนี นาํ้ ยา และแกง ยอดปราง คอื ยอดออนของตนมะปราง มรี สฝาด ใชเ ปนผักเหนาะ ยอดมะกอก คือยอดออ นของตนมะกอก มีรสเปรย้ี ว ใชเ ปนผกั เหนาะ หยวกกลวยเถื่อน คอื แกนกลางของตน กลวย นํามาลวกเปน ผกั เหนาะ หรอื จะทําแกงสม แกงเผ็ด แกงเลียง ยอดหมุย ลกั ษณะใบเรียวเลก็ รสมัน กล่ินหอมใชเ ปน ผกั เหนาะ ยอดแมะ มลี ักษณะคลายใบตาํ ลึง ตมกับกะทิใชเปน ผักเหนาะหรือจะนําไปทาํ แกงก็ได ผกั กูด ใชตมกบั กะทิ เปน ผกั เหนาะ ยอดธมั มงั คลายใบทองหลาง มกี ลน่ิ ฉุนเหมอื นแมงดานา ใชเปน ผักเหนาะ ยอดเม็ดชนุ ใชเ ปน ผกั เนาะ ยอดมันปู คลา ยยอดชะมวง รสมนั ใชเ ปนผกั เหนาะ ผกั กาดนกเขา เปน ไมเลือ้ ยใชเปน ผกั เหนาะ หรอื แกงเลียง ลกู ฉ่ิง เปน ลกู กลม ๆ เล็ก ๆ คลา ยมะเขอื พวง มีรสเปรีย้ ว ๆฝาด ๆ ใชเ ปน ผกั เหนาะ และรบั ประทาน กับขนมจีนนาํ้ ยา ลูกเด่อื ลูกมะเดอื่ ลักษณะกลมใหญกวา ลกู ฉ่งิ ใชเปนผักเหนาะ ใบพาโหม จะมีรสขมนดิ ๆ ห่นั ฝอย ใสขา วยาํ ทรงเครอื่ ง หรอื ใชจ ิ้มเกลือกนิ กับขา ว นอกจากผักเหนาะทม่ี มี ากมายแลว ยงั มผี กั ชนดิ อ่ืน ๆ และเครอ่ื งปรงุ อาหารอกี หลายอยางท่เี ปน ลักษณะเฉพาะของอาหารภาคใต เชน เห็ดแครง เปน เหด็ ที่ขน้ึ ตามตนยางพาราท่ถี ูกโคน แลวมมี ากในฤดูฝนลักษณะคลายดอกไม มีทราย มาก เวลาทาํ อาหารจึงตองลางหลาย ๆ ครงั้ เพ่อื ใหทรายหมด ใชทาํ อาหารไดหลายชนดิ เหด็ แครงนาํ มาตาก แหง เกบ็ ไวไดน าน ออดิบ คือตน คูนของภาคกลาง เวลาใชปรงุ อาหารใหล อกเย่ือบางๆ ออก แลว ห่ันเปนทอ นคลา ยสาย บัว ยอดพริก คอื ใบออ นของตน พริก ซงึ่ ทางภาคใตใชประกอบอาหาร ยอดมวง คอื ยอดตน ชะมว ง มรี สเปรีย้ ว ใชแกงสม ตมเครือ่ งในกอ นใชตอ งนํายอดมวงยา งไฟให เหีย่ วเสยี กอ น เพอ่ื ชว ยลดความเหม็นเขียวลง ใบรา คลา ยใบยีห่ รา มีรสเผ็ด กล่นิ หอม ใชใสแกง เพอื่ ดบั กลนิ่ คาวปลา ยอดดอกผักตบ ยอดดอกมีลักษณะคลา ยดอกขา นํามาทําแกงสม ลกู สมไฟออน คอื ลูกมะไฟออ น มีรสเปรยี้ ว ใชเ ปนผักเหนาะหรอื ทาํ แกงสม

นาํ้ บูดู บูดชู นดิ หวาน หรือทเ่ี ยกวานํา้ เคย ใชคลุกขา วยําปก ษใต บดู ูชนดิ เคม็ ใชปรงุ อาหารประเภท นํา้ พริกเครือ่ งจิม้ บูดูทําจากการหมกั ปลาตวั เลก็ ๆ กบั เกลอื เม็ด โดยหมกั ไวใ นโอง ไห หรอื ถงั ซีเมนตแ ลว ปดฝาผนึกอยา งดี ตากแดดทงิ้ ไว 2-3 เดอื น หรอื เปนป จึงนาํ มาใชไ ด กุงสม คอื การเอากงุ สดมาลวกพอสกุ หมักกบั เกลอื นาํ้ ตาลทรายประมาณ 7 วัน จนมีรสเปรี้ยวจงึ นาํ มาใชได กงุ ทใ่ี ชทาํ กุง สม สว นใหญจะใชแ กง แตะ เพราเวลาหมักจะมสี แี ดงสม แตถาเปนกุงขาวสจี ะไมแดง ตอ งใชใ สส ชี วย เน้อื หนาง คอื การนาํ เอาหัวของววั ไปยา งไฟออ นๆ จนสกุ ทั่วกนั ดแี ลว แชน ้าํ ทิง้ ไว 1 คนื รงุ ขึน้ จึงขูด เอาสว นทไี่ หมอ อกจนขาวสะอาดดแี ละเอาแตเ นอื้ นํามาเคลา กับเกลือ นาํ้ ตาปบ หมกั ท้งิ ไว 2-3 คืน จึงนาํ มา ใชปรงุ อาหารได หรือจะใชเศษเนอื้ ปนเอ็นหมกั กไ็ ด ปลาข้เี สยี ดแหง คือการนาํ ปลาสีเสยี ดมาใสเ กลือจนท่ัวตัวปลา แลว ตากแดดใหแ หง เก็บไวรับ ประทานไดน าน ปลาทกู งั คอื ปลาริวกิว ลูกปลา คือปลานํา้ จดื ตัวเลก็ ๆ หรืออาจเปนปลาไสตันก็ได ปลาหลาด คือปลาฉลาดเปนปลานํา้ จืด รูปรางคลายปลากราย ปลาแปง แดง คือปลาโคบ นํามาหมกั กับขา วสกุ เกลอื ใสสีแดง หมักทง้ิ ไว 3-4 วนั จึงนาํ มาปรุง อาหารได

สารทชาวใต ขนม การทําบญุ ของคนไทยในแตละภาคนนั้ นยิ มทาํ ของถวายพระไมเหมอื นกัน เรยี กวาทาํ ตามความนยิ มของแต ละทอ งถนิ่ โดยเฉพาะเรื่องขนมทท่ี ําในตอนทาํ บญุ สารทเดือน 10 ดวยแลว ตางกันมากขนมภาคกลางนยิ มไป อยางหนง่ึ ภาคใตม ีความเช่อื ไปอกี อยางหนง่ึ เพราการทาํ บญุ สารทเดอื น 10 นน้ั ชาวใตถือเปน การทาํ บญุ อุทศิ สว นกศุ ลใหผูต าย ของทาํ บญุ ที่ข้นึ หนา ขึน้ ตาหรอื เปนเอกลักษณข องการทําบญุ สารทกค็ อื ขนม เปนขนม เดือน 10 หรือขนมทําบุญสารทโดยเฉพาะ มีความเชอ่ื ถืออะไรตางๆ ท่ีนา ศกึ ษา สมควรนาํ มาเลา รวมไวด ว ย ในการทาํ บญุ วันวารทของชาวใต นิยมทําขา วตมหอดว ยใบกะพอและขนมตา งๆ (บางที่บางถิ่นอาจ เรยี กชอ่ื ไมเหมือนกนั หรอื มีไมเ หมือนกนั กไ็ ด ในทีน่ ีน้ ํามาเลารวมๆ กันไป เพอใหรจู กั ขนมสารทเดอื น 10 ของชาวใตว า มอี ะไรบา งเทา นัน้ ) เชน ขนมบา หรือขนมลูกสะบา ขนมลา ขนมทอง ขนมดีชําหรอื เมซํา ขนม ไขปลา ขนมแดง ขนมโค ขา วตอก ฯลฯ เพยี งเทา ทอ่ี อกช่อื มาน้ี เด็กสาวชาวใตบางคนกอ็ ธิบายไมถ กู เสียแลว เมอื่ จะเขยี นเร่อื งนไี้ ดถ ามเพอ่ื นชาวใตห ลายคน และคนตํารากนั หลายเลม จึงไดเรอื่ งพอมาเขยี นใหอา นกนั เลนดังตอ ไปนี้ ขนมตาง ๆ ดังกลา วขา งตน อยใู นหลกั ของขนมไทยโบราณ คือประกอบดวยขาว มะพราว น้าํ ตาล ถึง จะเปนเพยี งสวนประกอบก็อยูในหลักนี้ อยา งขา วตอกท่กี ลา วขา งตนเขาก็มวี ิธีกินสองอยา ง ไดถ ามคนจงั หวดั กระบวี่ าเขากินกนั อยางไร เขาตอบวา เอาขา วตอนมาคลุก กบั มะพราวขดู พรมดวยนํ้าเกลือ ก็แบบเดียวกับขา ว เมา คลุมของภาคกลางน่ันเอง (ไดค วามวา ขา วเมา คลุกเขาก็ทํากินแตวาไมไดท ําในบุญสารท) สว นทางนครศ ระรรมราชเอขาเอาขา วตอกมากนิ กบั น้ํากะททิ เุ รยี นเขาเรียกวา ขาวตอกนํา้ กะทิทเุ รียน ผดิ กับทาภาคกลางท่ี กินขาวเหนยี วกับน้ํากะททิ เุ รียน ถา เปนขาวตอกก็กินกบั น้าํ กะทิใสน้ําตาลเทา น้นั ขนมท่คี ลา ย ๆ กับทางภาคกลางกค็ ือ ขนมแดง ทาํ ดว ยแปงชุบนา้ํ ตาล ทํานองเดียวกบั ขนมตม แดงทา ภาคกลาง อีกอยางหนึ่งเรยี ก ขนมโค ทําดวยแปง มีไสทาํ ดวยนํา้ ตาลตดั เปนชิ้น ๆ สีเหล่ยี ม ตม พอสกุ ลอยข้ึน มากต็ กั กินไดข นมโรนีเ้ ขา ทํานองขนมตมขาวของภาคกลาง ผดิ กันทไ่ี ส ทางภาคกลางทาํ ไสด ว ยมะพราวขดู เค่ยี วกบั นํ้าตาล ช่ือขนมทอี่ อกจะเปนแขกก็คือขนมดซี าํ บางคนวา เมซาํ บางทีก็เรยี กกนั วา ขนมเจาะหู หรือขนม เจาะรู (เรียกหรอื ออกสาํ เนียงเปน หูรหุ หู ลู) เพอ่ื นที่อยูน ครศรีธรรมราชวา มีลกั ษณะเหมอื นขนมโดนทั ขนมดซี ํา ใชข าวเจาแชน ้าํ ไว 1 คืน แลวลา งใหส ะอาด ใสต ะแกรงใหส ะเดด็ น้าํ แลวเอาไปตําให ละเอยี ด ตอ จากนัน้ รอนดว ยตะแกรงเอาไปผง่ึ แดด แลว เอาไปตาํ ใหละเอยี ด ตอ จากนนั้ รอ นดวยตะแกรงเอา ไปผง่ึ แดด แลว ผสมกับนํา้ ตาลเคี่ยวใหเขากันดีแลว นาํ มาปน เปน รูปกลม ๆ ทับใหแ บน ๆ ขนาดเสน ผา นศูนย กลางราว 3-4 เซนตเิ มตร แลว ใชป ลายน้วิ กดใหเปนรู ตอ จากนนั้ นําไปทอดน้ํามนั ใหส กุ (บางแหงวา ทท่ี าํ เปน

รูปวงแหวนนัน้ กเ็ พอใหเปรตชน คืนคนที่ตายไปจะไดนาํ เอาไปใชท ําแหวน ทํากาํ ไลมอื กําไลเทา หรือรอย เปนพวกมาลัย) ขนมลา เทา ท่ีฟง จากเพอื่ นที่เปนคนใตเลาใหฟ ง ไมค อ ยชดั เจนเพราะเขาไดแ ตเ ห็นไมไดท าํ เอง เคย ภามคนทีท่ ําขายในงานสารทเดอื น 10 ที่วัดพชิ ยญาตกิ ไ็ มเขา ใจ ตองพ่งึ สารานุกรมวัฒนธรรมภาคใตข อง สถาบันทักษิณคดศี กึ ษา จึงไดค วามชดั ขึน้ วา ขนมลามีสองชนิด เรยี กวา “ลาลอยมนั ” อยา งหนึ่ง และ “ลา เซด็ ” อีกอยา งหนึ่ง ลาเช็ด นน่ั เปนลาที่มเี สน ละเอียด ทาํ ดวยแปง ขา วเจา นํา้ ตาลทรายและนาํ้ ตาลจากทเ่ี คยี่ วจนขน วธิ ีทาํ เหมือนอยางทาํ ขนมจีน คือเอาแปงท่ีผสมแลวเทใสในเคร่ืองโรยเสนทเ่ี รยี กวา “พลกลา” หรอื พรกกลา” ซ่งึ ทําดว ยกะลามะพราวเจาะรทู ี่กนแบบกระชอบกรองนํ้ากะทิ แปง จะไหลออกจากรู) แลว นําไปโรยเสนลงใน กระทะทที่ าน้ํามนั มะพรา วผสมไขแ ดงทีเ่ ตรียมไว วธิ โี รยใหโ รยวนไปมาจนไดแผนลาเปนรูปวงกลม เม่อื แปง สุกก็ตักขึน้ วางใหสะเดด็ นํ้ามัน ลาเชด็ ไมพ บั ทีละแผน แตจ ะวางซอนกนั เปนชดุ ๆ ชุดละ 50 ถงึ 100 แผน ลาลอยมนั ทําแปงแบบเดียวกับลาเชด็ แตแปง หยาบกวา เล็กนอ ยและใชผสมดว ยนํา้ ตาลโตนด การ โรยเสน โรยในกระทะทใี่ สน ้าํ มนั มากถงึ ครงึ่ กระทะหรอื มากกวานั้น นาํ้ มนั ไมตอ งผสมไข รทู ีกะลาโตกวา พลลกลา เชด็ เลก็ นอ ย เมือสกุ ดีแลว จะใชไ มไ ผบ างๆ สอดพับแผนเปน รูปสามเหล่ียมหนาจว่ั ลกั ษณะของลาลอยมัน เมื่อสุกดแี ลวจะมสี นี าํ้ ตาลออ นและมแี ผนหนากวา ลาเชด็ กลาวกนั วา ทต่ี องทาํ ขนมลาเปนฝอยเชน น้ี กเ็ พราะคนที่ตายไปแลวหรอื เปรตชนมีปากเลก็ จะไดก ิน งาย ทําไมจงึ เชือ่ เชน น้นั ก็ไมท ราบ วา ถงึ ชอ่ื บางคนก็วาเปนเพราะทําไปทําบุญในวนั ทค่ี นตายจะลากลับไป จงึ เรยี กขนมลา บางคนก็วา เพราะทําจากกะลาคอื เอากระลามาเจาะรดุ ังกลา วแลว จงึ เรยี กวา ขนมลา ขนมลานีค้ กู ับขนมพอง เรียกวาไปไหนตอ งไปดว ยกัน ขนมพองเปน พวกขาวเหนียวทอด คือเอาขา เหนียวแชน้ําทง้ิ ไว 1 คืน แลวลางน้าํ ใหสะอาด นําไปนง่ึ พอสกุ แลวนํามากดลงในแบบพมิ พท ีท่ าํ ดวยไมไผ แผนบางๆ สงู ประมาณ 1 เซนตเิ มตร พับเปน รปู ตาง ๆ เชน รูปขา วหลามตัด วงกลม หรือสามเหลย่ี ม ลกั ษณะ ก็เปนแผนๆ แบบขนมนางเลด็ ของภาคกลาง แลวเอาไปผึ่งแดดไวหลายๆ แดด หลงั จากนนั้ จงึ เอาสมาทอดให พอง จึงเรยี กวา ขนมพอง ขนมบา ทําดว ยขา วเหนียว วิธีทําแบบเดียวกบั ขนมดซี าํ ปน เปนลูกกลมขนาดขนมดีซําแลว ทาํ ให แบนไมต องเจาะรตู รงกลาง ถา ตองการรสงาก็ใชง าคั่วโรยทั้งสองดานแลวจึงนาํ ไปทอด เหตทุ ่เี รยี กขนมบา เขา ใจกันวา เพราะขนมทําเหมอื นลูกสะบา ขนมกง หรือขนมไขป ลา ทาํ ดว ยแปงขา วเหนยี วคลา ยกับขนมบาแตผ สมดว ยหัวกะทิ ใสไ ขเล็กนอย ใชถ ั่วเขยี วควั่ แลว โมใหละเอยี ด รอ นดว ยตะแกรง แลว คลุกกับน้าํ ตาลเค่ียว แลวคลึงเปน รปู กลมรี แลวนาํ ไป คลุกแปงทอดนํา้ มันจนสุก เหตุท่ีเรยี กขนมกง กเ็ พราะรูปรา งคลา ยกงเรือและท่ีเรยี กขนมไขปลา กเ็ พราะคลา ย ไขป ลาดวย

ในวันทาํ บญุ เขาจะจดั ขนมตางๆ เหลาน้ี พรอมดว ยอาหารคาวหวานอยา งอ่ืนๆ ไปถวายพระ และ นยิ มจัดใสในภาชนะไปถวาย เรียกกันวา “ยกมรับ้ ” คอื ถวายทงั้ มรบ้ั คนเมอื งนครเขาอธบิ ายวา มร้บั น้นั กค็ ือ สํารบั นั่นเอง เทาที่ไดยนิ ไดฟ งมาเขาวาในวันทําบุญนี้ พรวกชาวบา นจะชว ยกันทาํ รา นยกพนื้ สงู ราว 1 เมตร ตั้งไวทางริมวดั หรอื หลังวดั ผทู ่ไี ปทําบุญแบง อาหารท่ีเตรยี มไปทําบุญน้นั อยา ละเลก็ นอ ยใสกระทงเอาไปวาง ไวบนยกพื้นท่ที าํ ไวนี้ มีดา ยสายสญิ จนโ ยงมาจากหอฉันถึงทยี่ กพนื้ พอพระอนโุ มทนายถาสัพพจี บก็ตีระฆงั ขนึ้ คนก็เอาดา ยสายสิญจนออกจากยกพ้นื คนท่ยี นื อยูรอบๆ รา นก็พากันแยงกระทงอาหารน้นั ไป เรยี กการชงิ กระทงอาหารนีว้ า “ชิงเปรต” ถอื กันวาเดก็ ท่รี า งกายออนแอ ถาไดแ ยง เปรตกนิ แลว จะแขง็ แรงข้นึ ตามประเพณขี องชาวใต เมื่อถึงวนั สารทบรรดาลูกหลานจะตอ งกลบั ไปบญุ ท่บี านเดมิ ของตน เพือ่ จะ ไดท าํ บุญใหญ าติ เช่อื กนั วาในวันแรม 1 ค่ํา เดือน 10 ยมบาลจะปลอยใหผูตายทต่ี กนรกไดขน้ึ มาใน มนษุ ยโลก ไดม ารวมการบุญการกศุ ลกบั ลกู หลาน พอถงึ วันแรม 15 คาํ่ ไดรบั กศุ ลและรวมสนกุ ชิกกระทง อาหารกบั ลกู หลานแลว ก็จะตอ งกลับยมโลก ถอื กนั ถงึ ขนาดวา ผูท่ีไปทาํ บญุ ทั้งวนั รับวันสงนั้น จะตองเขา รว มสนุกชิงกระทงกบั เปรตดวย หากไมเขา รวมชงิ กระทงอาหาร เปรตจะพากันสาปแชง เพราะโกรธท่ีไมรวม สนกุ ดวย ไดท ราบจากคนเกา ๆ วา ขนมทีท่ ําสําหรับทาํ บญุ ในวันสารทนน้ั มคี วามหมาย ไมใชสกั แตท ําไปตา เร่อื ง เขาวา ขนมพองนั้นตา งพาหนะ คือหมายเอาลักษณะพองลอยนนั้ อทุ ิศสงใหเปน แพสาํ หรับปู ยาตายาย ญาตพิ ีน่ องทต่ี ายไปไดใชเ ปน พาหนะสาํ หรับลองขามหวงมหรรณพตามคตขิ องพระพุทธศาสนา แตบ างทาน วาที่ทาํ ขนมชนดิ น้ีก็เพราะคิดถงึ ญาตพิ ่นี อ งท่ีแกเ ฒาไมม ฟี น จะไดกนิ สะดวก เพราะใสป ากแลว ไมต อ งเคยี้ ว ถกู น้ําลายกล็ ะลายไปเอง ขนมลา (แผนใหญ) น้ันวา ตางเคร่ืองนุงหม ขนมลาลอยมนั (หรอื ขนมรงั นก) ตางฟูกหมอน ขนมไข ปลา (ขนมกง) ตา งเคร่ืองประดับ สวนขนมบาทท่ี ํากลมๆ นน้ั สมมตุ วิ า เปน เงนิ เบี้ยสําหรับใชจ ายแตบางทานก็ วา ขนมบา หรอื ขนมลูกสะบาน้ัน ผูท่ีลว งลับไปแลว จะไดเอาไปใชเ ลนสะบานตอนเทศกาลสงกรานตอยา น้กี ็มี ขนมตางๆ ดงั กลาวขางตนนน้ั จะมีครบในสาํ รับ (มร้บั , หมรบั ในสมัยกอนมรบ้ั ในวนั สารทนยิ มใช กระบงุ กันมากอ น ภายหลังก็เปลี่ยนเปน กระจาด ถาด ถงั ไปตามสะดวก) ที่จะยกไปทาํ บุญ นัยวาสง ไปใหผ ู ลว งลับไดเ อาไปใชใ นเมอื งผี ในเร่อื งการทาํ ขนมเหลานีก้ ม็ ีกลาวกันวา ในสมัยกอ นถา สาวๆ ชาว นครศรีธรรมราชคนไหนทําขนมเหลา น้ไี มไ ด ก็ถือวา ขาดคุณสมบตั ิกุลสตรเี อาเลยทีเดียว ดวยเหตนุ ้นั ในสมยั กอนพอ แมจงึ กวดขันใหล กู สาวทาํ ขนมใหเ กง จะไดมีหนา มีตา ปจ จุบนั เหน็ จะ เสอื่ มไปหมดแลว ไดถามเพ่ือนสาวชาวนครฯ คนหนึง่ วา ทาํ ขนมเหลาน้ีไดไหม เธออาเอามอื ปด หนา บอกวา ทาํ ไมเปน เร่อื งอยางนี้จะโทษเธอก็ไมไ ด เพราะเธอศกึ ษาเลา เรียนมาอีกแบบหนึ่ง มาเขา สงั คมสมัยใหม ขนม เหลา นีก้ ไ็ มไดทาํ กนั บอยนกั ขอสําคัญกค็ อื คนทร่ี จู กั ทํามีความชาํ นาญ กไ็ มไดสงั่ สอนอบรมถายทอดไวใ ห คนรนุ หลัง ความรเู หลา นก้ี แ็ คบเขา ทกุ ที เอาแตเพียงชือ่ ขนมอยา งทีเ่ ลามาแลว กย็ งั มีคนไมรูจ ักอยูมาก

เรอ่ื งขนมเดือน 10 หรอื ขนมสารทชาวใตเทา ที่สอบถามจากเพื่อนๆ และจากเอสารเกา กม็ ดี งั ไดเลา มา อาจขาดตกบกรอ งไปบา งเพราะตางถิ่นตา ท่ตี า งสมยั ก็เรยี กชอื่ ตา งกนั ไป นิยมกันไปอยา งหนึ่งเชอื่ กนั ไปอยา ง หน่ึง เรอ่ื งจงึ ไมค อ ยจะตรงกันนกั ท่ีมา : ศรีสมร คงพันธุ และคณะ . อาหารไทย 4 ภาค , พมิ พครั้งที่ 6 : แสงแดด, พ.ศ. 2544

บทที่ 5 ภาคอสี าน อสี านเปนดนิ แดนทแ่ี หงแลง กนั ดารที่สุดของประเทศไทย บทเพลงของดนิ แดนอีสานจึงมักบรรยาย ถึงความทกุ ขย ากแสนเข็ญ นาแลง ขาวกลา เกบ็ เก่ยี วไดไมพอกิน หลาย ๆ ครอบครวั จึงตองทงิ้ เมยี ทิ้งลกู มุง หนามาเปน กรรมกรขายแรงงานในเมอื ง แมว า อีสานจะอดอยากเพยี งไร ชาวบา นกต็ องดนิ้ รสหาอาหารเพอ่ื ดํารงชวี ติ กันตอ ไป อาหารพ้นื เมอื งของชาวบา นแถบอีสานจึงมอี าหารพวกแลงหลายชนดิ ไมว า จะเปน จง้ิ หรดี มดแดง ตก๊ั แตน จกั จัน่ ดกั แด แมงกดุ จ่ี แมงกินูน ฯลฯ แมวา หลาย ๆ คนไดยินแลว เกิดความรสู กึ แตกตา งกันไป แตแมลงเหลน นี้คอื แหลงโปรตีนทห่ี ลอเลยี้ งชวี ติ เดก็ ๆ ชาวอสี ารใหเตบิ โตขึ้นมาได อาหารอีสานนอกจากจะมีแมลงแลว ยังใชเนือ้ สัตวท ห่ี าไดในทอ งถิน่ เปน สว นประกอบของอาหาร เชน ปลา ซง่ึ จะรับประทานตงั แตเปน ลกู ปลาเรยี กวา ปลาลูกครอก (ลูกปลาชอ น) จนปลาตัวโต กบ ก็เชน เดียวกนรบั ประทานต้งั แตล ูกกบ เรมิ่ มีขา แตก ็ยังมหี าง ทางอีสานเรยี กวา ฮวก กงุ ฝอย อึ่งอาง ปนู า หอยโขง หอยขม สตั วอ่ืน ๆ เทาที่หาได เชน กระตาย หนนู า แยง ก้ิงกา งู จนกระท่ังนกตาง ๆ ไก เปด หมู เนอ้ื บาง คนอีสานจะรับประทนขาวเหนียวเปนอาหารหลัก และโดยทวั่ ไปจะน่ึงขา วเหนยี วดวยหวด หวด คอื ภาชนะท่เี ปนรปู กรวย ทําดว ยไมไ ผ ซึง่ จะตอ งใชค ูกับหมอทรงกระบอก คนอสี านจะตองแชข าวเหนียวดิบกบั นาํ้ พอทวมไวต อนกลางคืนพอรงุ เชา จะนําหมอทรงกระบอกใส นํ้าตั้งไฟ กะใหน้ําอยตู ่าํ กวา กน หวด พอนํ้าเดอื ด จะสงขา วเหนยี วท่แี ชไ วใสหวด แลวยกหวดวางบนหมออีก ที หาฝาหมอปดขาวเหนียวทีแ่ ชไ วใสห วด แลวยกหวดวางบนหมออกี ที หาฝาหมอปด ขาวเหนียวไว ไอน้ําที่ พงุ ข้นึ มาจะทําใหข า วเหนยี วสกุ และมีกลน่ิ หอมของไมไผต ดิ มาดวย พอขา วเหนียวสุก ใชไมพ ายกลับขาว เหนยี วขางลางข้ึนมาขางบน แลว ปด ฝาไว ขาวเหนียวกจ็ ะสกุ ทว่ั กนั เครือ่ งปรุงรสในอาหารอสี าน ปลารา คนอีสานจะทาํ ปลารา รับประทานในบา น ไมนิยมซ้อื เมอ่ื สมาชกิ ในบานออกหาปลา จับกบ ซง่ึ อาจจะไดป ลามาก เหลือรับประทานก็จะทาํ ปลารา ปลาตากแหง เปนการถนอมอาหารไวรับประทานใน มอ้ื อื่นๆ ปลารา เปน เครือ่ งปรงุ รสในอาหารอีสานเกอื บทกุ ชนดิ ใชใ สผสมไดทงั้ ในแกง หมก ออ ม น้ําพรกิ ตางๆ แต ไมนิยมใสในอาหารประเภทผัด ขาวเบือ คอื การนาํ ขา วเหนียวมาแชนํ้าไวสักพักใหญ ใหเ มล็ดขา วเหนียวออ นนุม สงสะเด็ดนา้ํ แลว นํามาโขลกใหละเอียด ใชก บั อาหารหลายอยางเชน ลาบ นํ้าตก ขา วค่ัวชว ยใหอ าหารมกี ลิน่ หอมชวนรบั

ประทาน และทําใหนํ้าในอาหารขน ข้ึน ขา วคั่วไมนยิ มทาํ เกบ็ ไวนาน ๆ เพรานอกจากจะไมม กี ลน่ิ หอมแลว ยังอาจทําใหรสชาติของอาหารน้นั ดอ ยลงไปอีก พรกิ ปน คือการนําพริกข้ีหนูหรอื พริกทางภาคอสี าน ซึ่งจะมีรสเผด็ มาก ตากแหง แลวค่วั ในกระทะ โดยใชไฟออ นใหห อมฉนุ ตกั ขึน้ พักไวใ หเยน็ แลว โขลกใหละเอยี ด พริกปน เปนเคร่ืองปรงุ รสอกี ชนิดหนงึ่ ท่ี ใชก ันมาก เพราะคนอสี านรบั ประทานรสเผด็ จดั เค็มจดั พริกปน ใชก บั อาหารทุกชนดิ ใชผ ักทขี่ ้ึนเองตามธรรมชาติ ผกั ต้วิ หรอื ผักแตว จะมรี สเปร้ยี ว รบั ประทานกับลาบ จิม้ นาํ้ พริกรับประทานกับอาหารท่ีมีรสเผด็ ยอดจกิ คลายใบหกู วาง รับประทานกับลาบ ผกั แวน ขึ้นอยูใ นนาํ้ รบั ประทานกับลาบ กอย นํา้ พริก ผกั แขยง ใชใ สแกง ดังกลนิ่ คาว แกงปลา กินกบั สมตํา ผกั เมก็ มรี สเปรี้ยว รบั ประทานกับลาบ กอ ย สายบัวเล็ก มสี ีมวง เสน เลก็ ใชจ ิม้ น้าํ พรกิ ผักชีนํา้ คลา ยใบข้นึ ฉาย แตใบจะเลก็ กวา ผักแพว ตน และใบมกี ล่นิ หอม ใบออนและกิง่ รับประทานกับลาบ กอย หนอไมร วก คือหนอ ไมท ีข่ น้ึ ตามปา เขา นาํ มาเผา แลวจงึ นําไปประกอบอาหาร เห็ดปาตาง ๆ นิยมนํามาแกง หมก ท่ีมา : ศรสี มร คงพันธุ และคณะ . อาหารไทย 4 ภาค , พิมพค ร้ังท่ี 6 : แสงแดด, พ.ศ. 2544

บทนํา ในการทําอาหารนนั้ บางครง้ั ก็ดูไมยุงยากอะไรเม่อื รบั ประทานเองในบา น แตเ ม่อื ตองการทําใน จํานวนมาก ๆ เพือ่ ขาย ทําไมมันไมอ รอ ยหรอื ไมไ ดรสชาตอิ ยา งทีเ่ ราทํา รบั ประทานเอง ทงั้ นี้เพราะการทําอาหารจํานวนมากนั่น ผูทําตองมีความรหู รอื รเู ทคนิคขน้ั ตอนตาง ๆ เพราะอาหารที่ ทําเพอื่ การขายตองทง้ิ ไวนานกวาจะขายหมด อาหารอาจเซ็งไป ไมก อบเทา ที่ควร หรือสีไมสดสวย ฯลฯ การ ทาํ อาหารเพอื่ ขาย มีเทคนคิ หลายอยา งทีผ่ ทู ่ี ตองการจะประกอบอาชพี ขายอาหารควรจะตองรู เพือ่ อาหารที่ขายไอรอ ยตั้งแตจานแรกจนจานสดุ ทา ย

ทีม่ าของคําวา ขนม เมอ่ื พดู ถงึ ขนม ก็เกดิ สงสยั เสียแตแรกแลววา ทาํ ไม เราจงึ เรียกของหวานวา “ขนม” ความจริงปญหาอยางน้ี เปนเรอื่ งยากเหมือนกับหาเหตุผลวาทาํ ไมจึงเรียกวา คน ตนไม ปลา ฯลฯ แตถ ึงกระน้ันคนกอ็ ยากรู พยายาม ตรวจคน กันมาชา นานแลว ที่พบเปนลายลกั ษณอ กั ษรกค็ ือ พระเจาราชวงศเธอ กรมหมืน่ จรัสพรปฎิภาณ ทรง สันนิษฐานไวว า “ขนม คาํ เดมิ เห็นจะมาจาก เขา หนม เปน แน เพราะหนมแปลวาหวาน เขาหนม แปลวา เขา หวาน คอื เขาทีผ่ สมกับน้าํ ออย นาํ้ ตาลใหรสหวานขนึ้ แลว จงึ เรียกวา เขาหนม ทเ่ี รยี กขนมนั้น เปนคําเพี้ยนไป คําตรง ตอ งเรยี กเขา หนม” บางทา นกว็ า คาํ นีน้ าจะมาจากภาษามอญวา “คนม” หรอื “คนอม” เชน ชาวรามญั เรยี กขนจนี วา คน อมตรกุ แตข นมจีนไมใ ชองหวาน เปน แตชือ่ เรยี กเทานัน้ ขนมของมอญเรียก “หวาน” เม่อื เรยี กกินขนมเขา พูดวา “เจี๊ยะหวาน” แตเม่อื ตรวจภาษาถนิ่ ตาง ๆ ดูแลว ไดพ บคาํ ทใ่ี ชเ รียกขนมมีเคาที่นาสนใจอยูม าก เชนภาษาถ่นิ แถว อําเภอธาตพู นม จังหวดั นครพนม และบานเซบัง้ ไฟ ประเทศลาว มีคําวา “หนม” ในพงศาวดารเมอื งนาน (ประชมุ พงศาวดาร ภาค 10) เรียกขนมวา “เขา หนม” ซงึ่ ตรงกับชาวไทยลือ้ ท่เี รยี กวา “เขาหนม” เหมือนกนั ดังนี้แสดงวา คาํ “ขนม” ทเี่ รยี กกนั ในปจ จุบนั กรอ นเสียงมาจาก “เขา หนม” มากกวา อยางอื่น คําวา “เขา ” เขียนตามแบบโบราณ ในปจ จุบนั เขียนวา “ขาว” ขา วหนมก็คอื ขา วท่ีนํามานวดหรือ บดเปนแปง ทาํ เปน ของหวานแลวน่งั เอง หลักฐานทเี่ กาท่ีสุดทพ่ี บคําวา ขนม ก็คือ “ไตรภมู พิ ระรวง” เสยี ดายท่ไี มทราบวา ในฉบบั เดิมเขยี น วา อยางไร แตกเ็ ปนหลักฐานอยางหนึ่งวา คนไทยกนิ ขนมหรือของหวานมาแตโบราณนานมาก ของที่เรยี กวา ขนมในสมัยโบราณหรอื ในสมยั ท่มี คี าํ วา ขนมเกิดขน้ึ นนั้ เขา ใจวาจะเปนของทเ่ี กิดจาก ขาว ซึ่งตาํ หรือโมบดจนปนละเอียดซ่งึ เรยี กกวา แปง แลว เอาไปผสมกับน้าํ ตาลเพยี งสองสงิ่ เทาน้นั กนอตอมา จงึ มีมะพรา วเขาไปผสม ขนมไทยรุน แรกแบบโบราณจงึ หนไี มพ น แปง น้าํ ตาล และมะพราวไปได ของสาม สิ่งนเ้ี ปน องพืน้ บา นพ้ืนเมอื งทพี่ อหาและมปี ลกู มที าํ กันท่วั ไป ขนมประเภทที่ใชข าว (แปง ) นาํ้ ตาล และ มะพราว คงจะมีมาแตส มยั สโุ ขทยั และในสมัยกรงุ ศรีอยธุ ยากม็ ีตลาดขายขนมเหมือนกัน เรียกกนั วา ปาขนม ภายหลังความหมายของคาํ วา “ขนม” ไดค ล่คี ลายขยายความมากขึน้ จาํ นวนของขนมทคี่ ิดประดิษฐ ข้นึ ใหมก ท็ วีจาํ นวนมากขน้ึ จนสดุ ท่ีจะจดจํา และในขณะเดียวกนั ขนมเกาดงั้ เดมิ กส็ ญู หายไปเรือ่ ย ๆ เพื่อเปน

อนุสรณถงึ วัฒนธรรมการกนิ ขนมของคนไทยและประเพณที ่ีเกย่ี วขอ ง จะไดบนั ทกึ ไวเทาที่จะสอบคนไดตอ ไป ประเภทของ ขนม ภายหลังการเรียกชอ่ื ขนมเปลีย่ นแปลงไป มิไดเ รียกแตสงิ่ เกิดจากแปง น้าํ ตาล มะพราว รวมกนั เทานนั้ หาก ไดเรียกรวมไปถงึ ของหวานอนื่ ๆ อกี ดวย สรุปวา เปนองหวานแลว ก็รวมเรยี กวา ขนมหวานอ่ืนๆ อกี ดว ย สรปุ วา เปนของหวานแลวก็รวมเรยี กวานมเหมือนกนั หมด ครน้ั เมือ่ บา นเมอื งเจริญขนึ้ ความเปนอยูของคนก็ เปลี่ยนไปดว ย การกนิ อยูก็อาจมขี องเพิ่มมากข้นึ แตก อนคนไทยกนิ ขา วแลว กอ็ าจมขี องหวานกนิ ตามหลัง อยา งทเี่ รยี กกนั วา คาวหวาน คอื กนิ คาวกอ น (ขาวปลาอาหาร) แลวจึงถงึ ของหวานเปน อนั เสรจ็ สนิ้ เรื่องกนิ ม้ือ นัน้ ตามปรกติคนไทยรบั ประทานอาหารวันละสามมือ้ ไมมีการรบั ประทานนอกเวลา ครั้งตอ มาการกิน เปล่ียนแปลงไป คอื แทรกการกินกอนถงึ เวลาตามปรกติขนึ้ อีกอยางหนึง่ ซึ่งเรียกกันวา ของวาง” คอื กินในระ หวานเวลาวา ง เปนการกนิ เลน ไมจรงิ จัง หรอื จะหมายถึงวา กนิ ขณะทท่ี อ งยังวา งอยู เปนการกนิ รองทองไป พลางๆ กไ็ ด และของวา งเหลา นี้บางทกี ค็ ลายกลวย ขนุน แตงโม สม ฯลฯ คือพวกผลไมต าง ๆ บางทีกเ็ ปน ของกนิ เลน อยา งอื่น สรุปวาไมใ ชของทกี นิ ใหอม่ิ ความจริงผลไมส กุ เ็ ปน ของหวานอีกประเภทหนึ่งของคนไทยเพราะผลไมในเมอื งไทยมีอดุ มสมบูรณต ลอด ทั้งป แลบางทจี ะกินไมห มดเสียดวยซํา้ เม่ือผลไมมมี ากเหลอื เกินจงึ เปน เหตใุ หเกดิ ความคิดประดิษฐข อง หวานแปลก ๆ เพ่มิ ขน้ึ อีก เชน กลว ยสุกงอมกนิ ไมท ันกป็ ลอกเปลือกออกผึง่ แดดไว และเพ่อื ใหแ หงเรว็ ก็ทบั ใหแ บน ซ่งึ เรยี กกนั วา “กลวยตาก” มีกําเนดิ มาจากภาคเหนอื เพราะมกี ลวยมาก นอกจากตากกม็ ีกวนไว ผลไมช นิดท่นี ํามากวนกเ็ พราะเปนผลไมท ่ตี ากแหง ไมไ ดจ ะทําใหหมดรส และแหง จนเสียของ เชน ทเุ รียน มะมวง พทุ รา เปนตน ของบางอยา งมีรสเปรี้ยว ไมเหมาะทีจ่ ะตากใหแหง หรือกวน คนชา งคิดเขาก็เอามาแกร สเปรีย้ วดว ยการแชอ มิ่ เชน แชอ ิ่มมะดัน มะนาว มะกรูด มะขาม บอระเพด็ ซึ่งเปนของมีรสเปร้ยี ว รสขม ตอ งแกใ หรสเปร้ียว รสขมออ นลง แลว แชใ หน้าํ ตาลซมึ เขาไป ก็ กลายเปนของกินอรอย ของบางอยา งจะกวนจะตากก็ไมไ ด เขากจ็ ะเอามาเชอื่ ม อยางลกู ตาล (จาวตาล) ถาทง้ิ ไวน าน ๆ ก็จะ งอกหรือแหงไป ใชทาํ อะไรไมไ ดเมอ่ื เอามาเชอื่ มก็เปน องหวานกินอรอย ของเชอ่ื มน้ันทาํ ไดหลายชนิด เชน กลว ย พทุ รา เชื่อมไดท ้ังนน้ั ของบางอยางแชอ่ิมกไ็ มไ ด เขาจึงดัดแปลงใหเ ปน ของแหง ทาํ ใหกรอบ กต็ องใชวิธฉี าบเพ่อื ใหน ้ํา ตาลจบั แหง เกราะ เชน กลว ยฉาบ มันฉาบ ของอยางนเ้ี กบ็ ไวกนิ ไดน าน ๆ ไมเ หมอื นพวกเชือ่ ม

ผลไมท เี่ อามาเชอ่ื มหรือฉาบเหลานี้ เขาก็เรยี กราม ๆ กันวา ของวางหรอื ขนม เพราะมีรสหวานปนอยู เปนความหมายทแ่ี ผขยายออกไปของคาํ วา ขนม ไมไ ดยุตอิ ยเู พยี งขา วกบั นาํ้ ตาลเทานน้ั ในสมัยโบราณนยิ มจดั ขนมเปน ประเภท ๆ คือประเภทที่สาํ หรับใชในพิธขี ันหมากก็อยา งหนึ่ง ใน การเล้ยี งแขกหรอื เทยี บสาํ รบั คาวหวานอีกอยางหนง่ึ ขนมท่ีใชใ นพธิ ีขนั หมากหรอื ตดิ กัณฑเ ทศนน ั้น ไดแก ขนมกงเกวียน ขนมสามเกลอ ขนมนมสาว ขนมผงิ ขนมฝร่งั ขนมบา บนิ่ ขนมฝก บวั ขนมคราบสุกร ขนมใสไส นมรังนก ขนมฟองมุก ขนมหนา นวล ขนมกรอบ ขนมทองมวน ทองหยิบ ฝอยทอง ขนมเหลานีน้ ยิ มจดั ในพธิ ขี นั หมากหรือตดิ กัณฑเทศถวายพระ มาแตโบราณ เพราะเปนของแหงเกบ็ ไวไ ดห ลายวนั ขนมชนั้ ดที ี่จัดเขา สํารับสาํ หรบั เล้ยี งพระหรือเลีย้ งแขกนั้นจดั ไวอกี พวกหน่งึ ตางไปจากขนมสําหรบั พิธขี ันหมากหรือตดิ กัณฑเทศน ขนมเหลานีไ้ ดแ กข นมเทยี นแกว ขนมสมั ปน นีออ น (ซือ่ นเ้ี ขียนกันหลาย อยา ง เปน สาํ ปะนี และ สําปน นี กม็ ี ไมทราบวา ทาํ ไมจึงเรียกเชนนี)้ ขนมทองเอก ขนมกระจงั ขนมชอ มวง ขนมมะเขือเทศ เม็ดขนุน สงั ขยา ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ขนมเหลนน้ีถือกันวาเปนขนมชั้นดีในสมยั โบราณ นอกจากขนมทก่ี ลาวมาขา งตน ยงั มีขนมอีกหลายอยาง แตถ อื กนั วาเปน ขรมอยางเลว นยิ มทาํ ขายกัน แพรห ลายในตลาด มเี งนิ เม่ือใดกไ็ ปซอื้ หาเอาได ขนมเหลานีก้ ม็ ี ขนมดอกเหล็ก ขนมเปย กปนู ขนมตมขาว ขนมตม แดง ขนมดวง ขนมหอยแครง ขนมกรวย ขนมตาล ขนมใสไ ส ขนมทอง ขนมดังกลาวนี้ ในสมยั โบราณถือวา เปน ขนมทํางาย ราคาถกู คนจนๆ กพ็ อหาซือ้ กนิ ได คนทํากไ็ ม ตองใชฝม ือเทาใดนัก ตกมาถึงสมยั นี้มักเรียกกันวา เปนขนมเด็กไปเสยี แลว แตตามความจรงิ เดก็ ไทยปจ จุบนั ไมสนใจท่ีจะซื้อกิน กลบั ไปนิยมของกินเลนทีท่ ําขานใสถุงสวยๆกนั มากกวา เพราะการโฆษณาทําใหค นเห็น เปน ของทันสมัย นอกจากนี้ยงั มขี นมสํารบั คนเจ็บอีกประเภทหนง่ึ ซึ่งจดั ไวเปนพิเศษ เพราะตามธรรมชาตคิ นเจ็บจะ กินของหวานจดั ไมได ถือวาแสลงโรค ในสมยั โบราณจงึ จัดขนมใหค นเจบ็ ปว ยไวเพียงหกชนดิ คือ ขนมดวง ขนมนกระจอก ขนมเรไร ขนมพันตอง ขนมปน สิบ ขนไสป ลา ลักษณะของขนมไทยโดยทัว่ ๆ ไป อาจแบง ออกไดเ ปน สี่ประเภท คอื เหลวอยางหนึ่ง แหง อยา งหนึ่ง เปยกอยา งหนึง่ และแขง็ อีกอยา งหน่ึง ขนมประเภทเหลว ไดแก ขนมครองแครง ขนมไขเ ตา ขนมหูหบี ขนมทกี่ ลาวมานเี้ ปน ขนมแหง ขนมประเภทเปย ก ไดแ ก ขนมพนั ตอง ขนมใสไส ขนมซอนลกู ขนมครก ขนมดวง ขนมนะกระสา ขนมตม แดง ขนมเหนียว ขนมประเภทแขง็ หรือแขน หรือก่งึ แหงก่งึ เปยก ไดแก ขนมถว ย ขนมช้ัน ขนมหวั ผักกาด ขนมเปย ก ปูน ขนมหมอ แกง ขนมกรวย ขนมตามท่กี ลา วมานี้ นอกจากขนมประเภทแหงแลว จะทําทง้ิ ไวน าน ๆ ไมไ ด เปน ของทาํ วดั ใดกก็ นิ วนั นน้ั จะเกบ็ ไววนั หลังกจ็ ะบดู เสยี กนิ ไมไ ด เพราะเมืองไทยอากาศรอน ของบูดเนา เสยี เรว็

เทา ทกี่ ลา วถึงประเภทของขนมสมัยโบราณมาทง้ั หมด ตามพระนพิ นธของพระเจาราชวงศเธอ กรม หมืน่ จรสั พรปฎภิ าณ) คิดวาขนมท่ีออกชื่อมาน้นั คงจะมีหลายช่ือทีห่ าดใู นเวลานี้ไมไ ด เพราะไดเ ลิกทํากนั มา นานแลว และปญ หาท่ีชอบถามกันกค็ ือ ทําไมจึงช่อื เชน นนั้ มีมาแตคร้ังไหน ลวนแตตอบยากทง้ั สิ้น จะได ปญ หาและเร่ืองราวตางๆ ของขนมมาเลา เทา ทจ่ี ะหาไดในตอนตอ ไป

ชอ่ื ของ ขนม หลกั ฐานเร่ืองขนมของไทยหายากมาก มีออกชอ่ื ไวต ามจดหมายเหตเุ กาๆ เพยี งไมก ่แี หง เชนในหนังสือ คาํ ใหก ารขุนหลวงวดั ประดทู รงธรรม กลาววาในสมัยกรุงศรีอยุธยามที ่แี หงหนง่ึ ภายในกาํ แพงเมืองเรยี กกนั วา “ยานปา ขนม” หมายถึงเปนตลาดขายขนมโดยเฉพาะ แตก ลา วถงึ ช่ือนมไวเพยี งไมก ่ีอยาง คือขนมชะมด ขนมกงเกวยี น ขนมภมิ ถั่ว ขนมสําปะนี ซงึ่ ท่เี ขียนก็ไมแ นใจวา จะหมายถึงอะไร ภมิ ถั่วจะหมายถงึ ขนมทีท่ ํา ดว ยถั่วกวนแลวกดพิมพเปน รปู ตาง ๆ หรืออยา ไรก็ไมทราบ ที่ยกเปนตวั อยาเพยี งสี่ช่ือนนั้ คงไมไดหมายวามี เพียงเทานั้น คงจะมขี นมอยา อน่ื อีก แตคนจดทําจดหมายเหตุกลา วไวพ อใหท ราบเปนตัวอยา ง ทตี่ รวจพบเพิ่ม ขึน้ อีกก็มขี นมครก” กบั ขนมเบ้ือง แตไ ปกลาวถงึ ในเร่อื งเครอ่ื งปน ดนิ เผาวาไดทาํ กระทะขนมดังกลา วไวข าย การทบี่ อกถงึ ภาชนะทใ่ี ชท ํานมก็เทากับบอกวา ไดม ีขนมนนั้ ๆ มาแลว ในสมัยอยุธยา นอกจากนก้ี ็มี กลาวถึงถ่นิ ท่ที าํ เชน ออกชื่อ ตลาด กวนลอดชอ ง วัดลอดชอ ง แสดงวา ตอ งเปนถ่นิ ท่อี ําลอดชองขาย จงึ ได เรียกกันอยางนัน้ ยา นปาขนมคงขายขนมพวกเคร่ืองจนั อับ ขนมเปย คนจนี คงทําขายพวกคนจีนดว ยกัน ตามจดหมายเหตุทําใหเ ราไดทราบวา ลอดชอ งเปนขนมเกา ในสมยั กอนเมื่อมีงานตอ งเลยี้ งคนมากๆ กน็ ิยมทาํ ลอดชองนํ้ากะทิ แตแปลกทไี่ มเ คยเห็นใครเอาไปทําบุญถวายพระ เหน็ แตถว่ั ดําสาคูเปยกมากกวา อยา งอื่น หรือไมเชน นัน้ กส็ าคูเมด็ ใหญใ สน ้าํ เช่อื ม ทีไ่ มใ ชล อดชองน้าํ กะทถิ วายพระเหน็ จะเปน เพราะเห็นวา ลอดชอ งน้ํากะทิธรรมดาเกนิ ไปกไ็ ดอยา งไรก็ตามพมาก็ยังแอบเอาตําราไปทํากิน แตเ รยี กชื่อทาํ เอาคนไทยงง เพราะเขาเรยี กวา “โมงแลตซองนงั กะท”ิ พมา นี่เอาของไทยไปหลายอยาง แลวเรียกช่อื เพีย้ นไปอยางขนม หมอ แกง เรียกเพยี้ นเปน “สะนวยมากนิ ” เปน ตน นอกจากลอดชอ งนาํ้ กะทขิ องไทย จาํ ไดว า ตอนไปเรยี นชน้ั มัธยมปท ่ี 1 ทีโ่ รงเรียนอยุธยาวิทยาลยั ซ่งึ อยหู วังวังจันทรเกษม (ราว พ.ศ. 2481) ไดกนิ ลอดชอ งสิงคโปร ซ่ึงเปน ลอดชองสมยั ใหม เคยนึกวา จะไดต ํา รามาจากสิงคโปร แตเ ขาวา เปน ลอดชอ งทาํ ขายหนาโรงหนงั สงิ คโปร ถนนเจริญกรุงมากอ น จงึ ไดเรียกเชน นั้น ลอดชองชนดิ นวี้ า เดิมทําดวยแปงสิงคโปร ถา เชนนัน้ ช่ือทีเ่ รยี กกต็ รงตวั ในสมัยนน้ั เขาทําใสก ะละมัง สงั กะสีเคลือบสขี าวใบใหญ ใสห าบเดนิ เรขาย ในกะละมงั ใสนา้ํ แข็งกอ นโต แชใ หเยน็ อยเู สมอ เม่อื คนซื้อก็ ตกั ใสถ ว ยกนตืน้ เติมนาํ้ เชือ่ ม แลวเหยาะน้ํานมแมวใหหอม วิธกี ินไมตองใชช อ น เขาใชย กถวยซด ตัวบอด ชอ งจะไหลปรูด ลงคออยางงา ยดาย เอะ แปลกจรงิ ๆ เขียนถงึ เรอ่ื งนย้ี งั จําหนาคนขายได ถา ยงั อยกู ็คงแกเ ตม็ ที แตฟ นท่เี ลยี่ มทองคงจะหักไปแลว เร่ืองการเรยี กช่อื ขนมอยา งเดียวกนั ผิดเพนื้ ไมตรงกบั ของไทยเรามีหลายอยาง เชน ขนมเทยี น บางทกี ็ เรียกขนมนมสาว หรือขนมเทียนนมสาว อยา งหลังน้บี างทา นกว็ า เปนแตห ออยา งเดียวกับขนมเทยี นเทาน้ัน เอง แปง ท่ใี ชทาํ เปนแหงเทายายมอม ไสทําดวยถวั่ เขยี วบางทานวา ยังมขี นมเทียนใบตองสดอกี ทาํ ดวยแปง ถวั่

พระเจาราชวรวงศเ ธอ กรมหม่นื จรัสพรปฎภิ าณ ทรงสนพระทัยเร่ืองช่ือขนมเหมอื นกัน ไดทรงสนั นษิ ฐาน ชอื่ ขนมท่เี ขา ใจวา เพย้ื นไวสามสช่ี อื่ จะขอคัดมาใหอานดงั ตอ ไปน้ี “เขา หมาก (ขาวหมาก) คาํ เดิมเห็นจะมาจาก “เขาหมัก” เปนแนเ พราหมักแปลวา หมาเอาไว เขา หมักแปลวา เขาหมาเอาไว คอื เขา อยางนต้ี อ งประสมดว ยแปงเชือ้ หมาเอาไวคืนหนง่ึ ฤาสองคนื ใหมีรสหวน เสยี กอนจงึ จะรับประทานได เพราะเชนน้นั จึงเรียกเขาหมกั ท่เี รียกเขาหมากนั้นเปนคําเพีย้ นไป คาํ ตรงตอ ง เรียกเขา หมัก “นางเล็ด คาํ เดมิ เห็นจะมาจาก “เรยี งเมล็ด” เปนแน เพราะขนมอยา งน้เี ขาทําดว ยขาวเหนยี ว แลว ปน เปนวงกลมแผใ หบาง บางจนเขา เกอื บจะเรียงเมลด็ ออกไปก็วาได จึงไดเ รียกเรยี งเมล็ด ทเ่ี รียกนางเลด็ นั้น เปนคําเพ้ียนไป คําตรงตองเรียกเรยี งเมลด็ “ขนมปก กริม คาํ เดมิ เหน็ จะมาจาก “ขนมปลากริม” เปนแน เพราะรูปรางของขนมน้ันเปน ตวั เหลือง ๆ ดูคลายกับปลากริม ทเ่ี รียกขนมปกกรมิ นน้ั เปนคําเพี้ยนไป คําตรงตอ งเรยี กขนมปลากริม “ขนมครองแครง คาํ เดมิ เหน็ จะมาจาก “ขนมหอยแครง” เปน แนเพราะรปู รางของขนมนน้ั เปนริว้ ๆ ตัวปอ มๆ สีก็ขาวเหมอื นกระหอยแครงจึงไดเ รียกขนมหอยแครง ทีเ่ รียกขอนครองแครงน้ันเปนคาํ เพี้ยนไป คําตรงตอ งเรยี กขนมหอยแครง” ชอ่ื ขนมตามทท่ี รงสันนิษฐานนี้ก็แปลก ในเวลานเ้ี รียกขนมปลากริมหรอื ปรากรมิ ดงั น้ีแสดงวาใน สมัยของพระองคเ รียกกนั วา ขนมปก กรมิ จึงไดท รงสนั นิษฐานวา มาจากขนมปลากริม สว นช่ือขนมนางเล็ด น้ัน คนทางเหนอื เรยี กอีกอยา งหนง่ึ วา ขา วแตน ช่อื ขนมทเ่ี ปน ปญ หาอกี อยา งหนึ่งคอื ขนมบาบ่ิน ฟงดูเปน พวกมทุ ะลดุ รุ า ย ขนมนท้ี าํ ดวยแปงขา ว เหนยี วผสมมะพรา ว นํา้ ตาลทรายใชปง ดว ยไฟทั้งขา งลา งขา งบน เปน ขนมชนั้ ดที ส่ี มยั โบราณเลือกเอามาใช ในพิธขี ันหมากและตดิ กณั ฑเทศน ชอื่ ขนมบา บน่ิ นเ้ี ปนทส่ี งสัยกนั มานานแลว เมอ่ื ในรัชกาลที่ 5 มคี นเขียน จดหมายไปถาม ก.ศ.ร กหุ ลาบเอดิเตอรห นงั สอื พมิ พ สยามประเภท วา ทําไมจึงเรยี กชื่อขนมอยา งนว้ี า ขนมบา บิ่น ทานอาจารย ก.ศ.ร. กหุ ลาบ กย็ อดเหมือนกัน ตอบวา ทเี่ รยี กขนบา บน่ิ ก็เพราะ “ปาบ่นิ ” แกเปน คนทาํ ขึน้ เปน ครัง้ แรก จึงเรยี กขนมอยา งนี้วา ขนมปาบิน่ คร้ันตอ มาเรียกขานกนั หลายปากหลายสําเนียง จงึ เพยี้ นเปน ขนมบา บ่ินไป ในครงั้ น้มี ีคนเชื่อกนั มาก แตต อมาภายหลังมคี นอางวาจะไมเปน อยา งที่ ก.ศ.ร. กหุ ลาบ อาง ความจริงนาจะมาจากชอื่ ขนมตา งประเทศที่เรียกวา “บารบลิ ” อยางไรก็ตามชาวกฎุ จี นี ซ่งึ สบื เช้อื สายมาจากชาวโปรตุเกส และเปนพวกท่ถี นัดทําขนมฝร่งั กย็ ังวา ขนมบา บิน่ เปน ขนมท่ีคดิ ทาํ ขน้ึ ในเมืองไทย และเปน ขนมทเี่ กิดมีขึ้นในสมัยกรุงรัตนโกสนิ ทรน เ่ี องคณุ สุ ดารา สุจฉายา ไปสมั ภาษณค ุณยายปา (ประสาทพร) มณีประสทิ ธต์ิ อนท่มี อี ายุ 80 ปเ ศษ กห็ ลายปมาแลว คณุ ยายเปาเลาวา มีเช้อื สายอยกู ุฎีจีนมาแตโบราณ มญี าติผใู หญทางฝา ยมารดาคนหนึ่งช่อื แมบ ิ่นเปนผปู ระดิษฐคิด ขน ทําขนมบาบน่ิ ข้ึนเปนครั้งแรก แตเ ดมิ นน้ั เรยี กกนั วา ขนมปา บิน่ แลวภายหลังกลายเปน ขนมบาบน่ิ ถาวา กันตามความเคยชินถนัดปาก คนไทยพูดคาํ วา บาบิ่น ตปิ ากมาชานานแลว

พิจารณาจากสว นผสมของขนมบาบนิ่ ก็นาจะเปนขนมไทย เพราะใชข าวเหนยี วกบั มะพรา ว และ หากบาบ่นิ เปนคนประดิษฐคดิ ทาํ ขน้ึ ก็แสดงวา ก.ศ.ร. กุหลาบ ไมได “กุ” ขึ้นเอง คงจะรูระแคะระคายมา อยา งนั้น ช่ือขนมทางภาคใตกบั ทาภาคกลางกเ็ รยี กไมต รงกนั อยา งขนมลอดชอ ง ภาคกลางเรยี กตามลักษณะ วธิ ที ําทล่ี อดออกมาตามชอ งตามรู แตท างภาคใตเ รียกขนมลอดชองวา ขนมเทด บิ ขนมเขง ทีทําตอนไหวเ จา ตรุษจีนทางใตเ รยี ก ขนมชะ ขนมถว ยฟูท่ีทางภาคกลางเรยี กตามลกั ษณะที่ใสถว ยหนึง่ ใหฟ ขู ึ้นมา ทางใตก ลบั เรยี กวา ขนมปา หรือขนมอา ปา ขนมทองมว นทางใตเรยี กวา ขนมคบี บางทจี ะเรียกตามลกั ษณะการกระทาํ คือตองละเลงแปงลงบนฟม พแผนเหล็กแบนกลมท่มี ีขาจับเหมือนขาคมี เวลาปง ไฟกก็ ลบั ไปกลบั มาได สะดวก การหนีบขาคมี นท้ี างใตเรยี บคีบ กก็ ลายเปน ขนมคบี ไป แตท างภาคกลางพอปงสกุ แลว กเ็ อามามวน ใหกลมจงึ เรียกวา ทองมว น เร่ืองของขนมทองกเ็ หมอื นกนั ทงั้ ๆ ที่ไมม อี ะไรเกีย่ วกบั ทองสักนิดก็ไปเรยี กวาขนมทอง ขนมอยาง นม้ี ีรปู รางเปน วงกลมทาํ ดว ยแปง ทอดนา้ํ มนั มีนํ้าตาลโตนดหรือน้ําตาบปบหยอดหนา ทําทา จะเปน ขนม โดนัท โดยเหตุทมี่ ลี ักษณะเปน วงน่นั เอง สมเดจ็ พระเจาบรมวงศเ ธอเจาฟา กรมพระยานิริศรานุวดั ติวงศ จึง ทรงวนิ ิจฉยั วานา จะมาจาก “ขนมกอง” อันหมายความวา เปนวงเหมือนกาํ ไล มาแตศัพทภ าษาเขมร เชน เรียก กาํ ไลมอื วา “กองไฎย” เรยี กกําไลเทาวา “กองเชิง” เปนตน ซ่ึงก็นา จะเปน เชนนั้น เพราะทาภาคเหนือเรยี ก ขนมทองวา ขาวหนมวง ตรงตวั ทเี ดยี ว สว นพวกลาวพวนเรยี กขนมทองวา ขนมกอ งแทน (ออกเสยี งเหมอื น จอกแหนหรือเผาแหน) เรอื่ งชื่อขนมที่เรียกผดิ กนั ไปนี้ ถา ไดส าํ รวจตรวจสอบกันจริงๆ แลวคงมมี าก เราะตอนทตี่ ้งั ชื่อไมม ี การประชมุ ตกลงกันวาจะใชช อ่ื วา อะไร ใครเห็นเหมาะเห็นควรอยางไรกเ็ รียกอยา งนน้ั หรอื เห็นชื่อที่เขาเรยี ก กันมากอ นวาไมเ หมาะก็เปลีย่ นเสยี ใหมใ หไพเราะถูกใจ เชนเปลย่ี นชน่ื ขนมไขหงส เปนตน เม่อื ครงั้ เปน เด็กเคยสงสัยช่อื ขนมชนิดหนึง่ วา ไมไดท าํ ดว ยปนู แตทาํ ไมจึงเรยี กวา “ขนมเปยกปูน” เพง่ิ มารคู วามจริงภายหลังวา ขนมนี้ตอ งใสน า้ํ ปนู ใสลงไปในแปง ดว ย เวลาทําก็ตอ งกวนเปย ก ๆ จงึ เปน เหตุให เรยี กวาขนมเปยกปนู สวนท่ีเปน สดี าํ นนั้ ก็เกดิ จากการเผากาบมะพราวใหเปนถา น แลวบดละลายน้าํ กรองเอา น้าํ สดี าํ มาผสม ขนมเปย กปูนทางภาคกลางน้ี พวกลาวพวนเรยี กอีกยางหนง่ึ วา ขนมปาด จะหมายเอาวา เวลาทาํ ปาด ใหหนา เสมอกนหรอื อยางไรไมทราบ สวนทางภาคอสี านมขี นมชนิดหน่งึ คลา ยขนมเปยกปูนแตเหนียวกวา เขาเรยี กวา เขาปาด เปนขยมเปยกปนู อยางเดยี วกัน ทางภาคเหนอื มีขนมทีเ่ รียกตามภาษาภาคน้นั วา ขา วหนม ปาด ก็หมายถึงขนมกวน รวมไปถงึ กะละแมดวย เพ่ือนคนหนึ่งเลา วาทางเมืองแมฮ อ งสอนมขี นมลักณณะคลา ยขนมเปย กปูน จะผดิ กนั ก็เฉพาะรสชาติ เพราะทาแมฮ อ งสอนปรุงดว ยน้าํ ออย ช่ือทเี่ รยี กกค็ ลาย ๆ กนั เขาเรยี กวา ขาวมนู ปาด นอกจากน้ยี งั มขี นมอะ ระหวา งเขาวาคลายขนมหมอแกง แตใชนา้ํ กะทลิ าดขนมสว ยทะมนิ คลา ยขาวเหนียวแดง ขนมขาวมูนขวยคอื ขนมวง ขนมเบด็ กอ ยคือนางเล็ด มที งั้ ขาวและแดง ขาวพองตอคือขา งพอง และขาวแคบคือขา วเกรยี บวาว

เทคนิคการทาํ อาหาร (ขนม) ทองหยิบ อยา ตไี ขน านเกินไป จะทาํ ใหเนือ้ ขนมเปอ ย แตถ า ตีนอ ยเกินไปเน้อื ขนมจะดานไมฟู ลักษณะของทองหยิบท่ีดี เมื่อสุกแลวจะดูขึ้นฟู เม่อื จบั ใสต ะไลเพอ่ื จบั จีบเนือ้ ขนมไมแ ตก เนอ้ื ขนมนมุ ไมเ ปอย ไมม ีกลนิ่ คาว ทองหยอด ควรผสมแปง กับไขท ต่ี ขี ึ้นแลวทีละนอยตามสว นและหยอดใหห มด นํ้าเชื่อมตองไมใ สหรือขน เกิน ไป ถา นํ้าเชื่อมใสขนมจะแบน ถาขน ขา งในจะสกุ แลถาผสมแปงไวมากหยอดไมทัน จะทําใหข นมแหง และ แข็ง ลกั ษณะของทองหยอด เน้ือขนมควรจะ ไมเ ปน ไตสุกถึงขา งใน มีหางสน้ั ไมมกี ลนิ่ คาว (ควรอบแปง กับควันเทียนไวก อน) วุน ใบเตย ถา ใชวุนชนดิ เสน เลก็ ตองแชน ้าํ กอนคอื ชนดิ เปน เสน จะไดวุน ทน่ี ่มิ และเหนยี วกวา วุนผง เพราะวนุ ชนิดเปน เสนตอ งเค่ยี วไฟออ นจนวุนละลาย แตถ าใชว นุ ผงตัง้ ไฟพอเดอื ดเปนใชไ ดแ ตถา เคย่ี ววุนตอวุนจะแขง็ ไมอ รอ ย การทาํ นาํ้ ใบเตยลางใบเตยใหส ะอาดแลว ห่ันเปน ชิ้นเล็กโขลกใหละเอยี ดใสนํ้าเลก็ นอ ยคน้ั เอาแตน้ํา ขน ๆ กรองดวยผา ขาวบางและควรใสใ นวนุ เมือ่ วนุ จวนไดท ี่ ถาในกอ นและวุนยังไมไ ดตองเคยี่ วตอทําใหนาํ้ ใบเตยตกตะกอนเปน เมด็ เลก็ ๆ เมื่อวนุ แข็งตวั นงึ่ ขา วเหนยี ว การทาํ ขา วเหนยี วมูนใหดนู ารบั ประทานนัน้ ขาวเหนยี วจะตอ งเปน เงาสวย เมล็ดขาใส คนที่เดินผาน ไปมาเห็นแลวนกึ อยากจะรับประทาน เคลด็ ลับงา ย ๆ ในการทําขา เหนียวมูนคือ ใสขา วสารเหนียวลงภาชนะ ใสนา้ํ ใหทว มขาวเหนียว แกวง สารสม ในน้าํ ท่แี ชข า วสารเหนยี ว 2-3 นาที ฝนุ ขา วจะตกตะกอนเทนํ้าออกแลวลา งขา วสารเหนียวดว ยนํ้า สะอาดจากน้ันกแ็ ชข าวสารเหนยี วไวป ระมาณ 12 ช่ัวโมงหรือถา ตอ งการความรวดเร็วใหแ ชในน้าํ รอน ประมาณ 3 ช่วั โมงจึงนําไปนงึ่ ก็จะไดขา วเหนียวทมี่ เี มลด็ ใสเปนเงานารบั ประทานจากน้นั จึงนําไปมูนหรือนาํ ไปทาํ อาหารอืน่ ๆ กไ็ ด

เจียวหอมใหสวย ขนมไทยบางอยางจะใชหอมเจียวโรยหนา เพือ่ ใหข นมหอมและมีรสอรอ ยการเจยี วหอมใหเหลอื ง สวยเสมอกนั น้ันบางคร้ังทาํ ไดย าก แตถารูขัน้ ตอนและเทคนคิ เล็ก ๆ นอ ยการเจยี วหอมกก็ ลายเปนเรือ่ งงา ย ปจ จบุ ันเราใชกระทะเหลก็ กลาหรือกระทะอะลูมเิ นยี ม และใชเตาแกสกระทะจึงรอนเร็ว ฉะนน้ั กลงั จากที่เราปอกเปลือกหมอออกแลว ซอยบาง ๆ ใหเสมอกนั แลว ใสน้าํ มนั ลงในกระทะ ตั้งไหพอรอ ยอยา ให ควนั ข้ึน แลวใสห อมซอยไดเ ลย ใชไ ฟกลางคอยคนตลอดเวลาพอหอมเปน สเี หลอื ง ยกลงตักออกใสถว ยไว สักครูหอมจะเหลืองกรอบ เมอ่ื หอมเจียวเยน็ แลว เกบ็ ใสกลองปดฝาไว จะเกบ็ ไดห ลายวนั มะพราว ขนมหลายชนดิ ตองใชมะพรา วเปน สวนผสมที่สําคญั แตข นมแตละอยางจะใชม ะพรา วในลักษณะที่ ตา งกนั มะพราวเมอื่ แกก ะลาจะเปน สีดํา ซ่งึ นํามาขูดแลว คั้นเอานา้ํ กะทาํ เน้ือมะพรา วสวนท่ีติดอยกู ับกะลาจะ มีความมันมากาวา เน้ือสว นบน สวนมะพราวทกึ ทึกคือมะพรา วทีจวนจะแก กะลาจะออกสีขาวยงั ไมด าํ มะพรา วทึนทึกจะใชข ูดรบั ประทานกับขนม เมื่อไดมะพราวขดู แลวการนาํ มาค้นั กะทิควรใสน ้าํ ทีละนอยและคันหลาย ๆ ครัง้ เพือ่ ใหกะทใิ น มะพราวออกใหหมด และสามารถกะปริมาณน้ํากะททิ ีจ่ ะใชไดหากใสน าํ้ คราวละมาก ๆ จะทําใหก ะทิออกไม หมด และยงั เหลอื กะทสิ วนเกินทต่ี อ งการใชไ ดอีก มะพราวขูดหรอื น้าํ กะทินน้ั สามารถเกบ็ ไวไ ดนานที่สุด 3 ชัว่ โมง กจ็ ะบูดแลว ยงิ่ อากาศรอน ๆ มะพรา วหรือกะทจิ ะบูดไดง าย การหอ ปดหรอื อบไวจะบูดไดงายกวาการผง่ึ ใหถูกอากาศหรือถา เกบ็ ไวใ นตู เยน็ กส็ ามารถเกบ็ ไวไดนานหนอย แตถาใสเกลือเลก็ นอยแลว ต้งั ไปใหก ะทิเดือดก็จะเก็บคางคืนได มะพรา วทผี่ าซีกแลว เหลือใชไ มห มาด ใหเอานํ้าแชเลก็ นอยใสเ กลอื ปนสกั 1 ชอ นชา แชท้ิงไวม ะพรา วจะไมเปนเมอื กและยงั ใหม สามารถนาํ มาทาํ ขนมได แปง ขนมไทยสวนใหญจะใชแ ปงสวนผสมหลกั ลกั ษณะของแปงท่ดี ีจะตอ งมีเนอื้ ละเอียด ถาใชน วิ้ บี้ดูจะ ลื่นจับเน้อื เปนทราย ไมม ีกล่ินบูดหรือกลนิ่ เหมน็ สาบกลน่ิ บดู ของแปงเกดิ จากการตากแปงไมแ หง ในวันเดียว กลิน่ สาบเกดิ จากการเก็บแปงไวนานเกินไปฉะนน้ั เมื่อตอ งการใชแปงใหนําแปงตากแดดกอน กลนิ่ สาบจะหายได แตกล่นิ บดู แกไ มไดหากใชแ ปง สาลที าํ ขนม ตอ งใชแ ปง ใหม ๆ ผ่งึ แดดใหแ หงแลวรอ นหลาย ๆ ครั้ง แปง ท่ีใชทาํ ขนมถายวดแลวปลอยท้ิงไว แปงจะแข็งตวั และแหงเร็วจนทาํ ขนมไมไดถ า โดนความ รอ นอบอา ว หากนวดแปงแลวยงั ไมไดใชใหหอ กระดาษกนั อากาศเขาแลวเก็บไวในตูเ ย็น แปง นัน้ จะอยใู น สภาพเดิม

แปง อเนกประสงค เปน แปง ทท่ี จี ากขา วสาลอี ยางหนกั และอยางเบาปนกันจะมนี ้ําหนกั 110 กรัมตอ 1 ถว ยตวง ใชทําอาหารไดท กุ ชนิดสมชือ่ ใชท ําขนมปยุ ฝายปน สิบทอด ซาลาเปา กะหรีพ่ พั ฟ เปน ตน แปง อเนก ประสงคม ขี ายท่วั ๆ ไปถาอยากทําขนมทีใ่ ชแปงสาลีแตห าไมได อาจใชส ตู ร แปง ขา วเจา 2 สวน แปง ขาว เหนยี ว 1 สวน แปง มนั สาํ ปะหลัง 1 สวน ผสมกนั กใ็ ชแทนแปง สาลีได แปงขาวเจา และแปง ขาวเหนียว ปจ จุบนั มีขายท่ัว ๆ ไปแตในสมัยกอ นจะโมเ องโดยจะลา งขาวกอน แลวแชขา วให นาํ้ ทวมแชท้ิงไวคา งคืนแลวลางนาํ้ แชอ กี จนเมล็ดขาวนุม ซ่งึ จะทาํ ใหโ มง า ย แลวจึงโมด วยโมห นิ (ปจ จบุ ันนใี้ ชเครอ่ื งบดไฟ ฟาแทน) ควรจะโมถงึ 2-3 คร้งั เพื่อใหแ ปง ละเอียด จากน้ันเอาแปง ใสในถุงผา หรอื หอ ดวยผาขาวบางแลว ทบั นาํ้ ทิ้งก็จะได แปงขาวเหนียวหรอื แปงขาวเจา ท่ีเรียกกนั วาแปงสดซ่งึ สามารถใช ทําขนมไดหรือนาํ แปง สดไปตากในตะแกรงใหแ หง แลวรอน ก็จะไดแ ปง แหงเก็บไวใ ชไ ดน านวนั วิธีเหลา นี้เปน การทาํ แปง ขา วเจา แปงขาวเหนียวไวใชเ อง แปง ถวั่ เขียว ทําจากถ่วั เขียวเราะเปลือก หรือใชถ่วั เขยี วที่เราะเปลือกแลว แชนาํ้ ใหท วม แชไ ว ประมาณ 6 ชวั่ โมงนํ้าไปลางแลว โมหรอื บดคอยเตมิ นํา้ ขณะทโี่ มหรือบดเพราะแปง ทีไ่ ดจากถวั่ เขยี วจะมี ลกั ษณะคลายแปง เปย ก แลวจงึ กรองดวยผาขาวบางหลาย ๆครง้ั จะไดแ ปง ทีข่ น รินนํ้าใส ๆ ที่อยูข า งบนท้ิง ผงึ่ แปงบนตะแกรงหรอื อบใหแ หง เมื่อแปงแหง แลวบดใหละเอียดจะไดแ ปงถ่วั เขยี ว แปง มนั สําปะหลัง เปนแปงทีใ่ ชวิธีการซบั ซอ นการซ้ือใชจ งึ สะดวกกวาและราคา กถ็ กู ดวย แปงมนั สําปะหลงั จะใชทาํ ลอดชองสิงคโปร ครองแครงแกว เปนตน การเลอื กซ้อื แปงชนิดตาง ๆ แปงขา วเจาขา วเจา มีสีขาว ลกั ษณะสากมอื เปนผงหยาบกวา แปงสาลี แปง ขาวเหนียว มีสีขาวนวล สากมือนอ ยกวา แปงขาวเจา แปงสาลี มสี ีขาวนวล ลักษณะผิวละเอยี ด สากมอื นอยกวาแปง ขาวเหนียวและ แปง ขา วเจา แปงเทา ยายมอ ม มีสีขาว เปนเมด็ เลก็ ๆ หยาบ ๆ เวลานํามาใชต องบดใหละเอยี ดกอน เม่อื แปงสุกจะใส แปง ขา วโพด มสี ีขาวออกเหลือง เนยี นลนื่ แปง มนั สําปะหลงั มีสขี าวเนียน ล่ืนมือ แปง ถ่วั เขียว แปงจะขาวเปน เงา เนยี นลืน่ เมื่อสกุ จะเหนียวหนดื ใสกวา แหงมนั ราคากจ็ ะแพงกวาแปง มัน การเลือกซอ้ื แปงโดยท่ัว ๆ ไป ควรเลือกซอื้ แปงทไี่ มมีกลิ่นอับและไมม ตี ัวมอด แมลงปนอยู ไข ขนมหลายชนดิ มีไขเ ปนสวนผสมการเลอื กไขใหเหมาะกับขนมนัน้ ๆ จะทาํ ใหขนมอรอ ยและสว ย นารบั ประทาน

ขนมท่มี ลี กั ษณะฟทู ีม่ ไี ขเ ปนสว นผสม ควรจะเลอื กไขทมี่ ีเกบ็ มาแลวสัก 2-3 วันไมควรใชไ ขท ่เี ก็บมา ใหม ๆ เพราะจะทาํ ใหข นมไมฟสู วยเทาท่ีควร หรือถา ไขเกาเก็บมาหลายวนั แลว ก็ไมดีเชนกนั เมอ่ื ไดไ ขต าม ตอ งการแลว การอยานําเขาแชในตูเ ย็น วธิ ีตไี ขใ หแ ยกไขข าวกับไขแ ดง ตแี ยกกัน แลว จึงนํามาผสมกนั ทหี ลงั การแยกไขขาวกับไขแดงเมอ่ื ตอยไขแลวใหใ ชเปลอื กไขท แี่ ตกออกมานั้นชอ นไขแดง ออกกอ น แลวเทไขข าวลงในภาชนะสําหรับไขขาว เทไขแดงใสภาชนะสําหรบั ไขแ ดง การเคยี่ วนา้ํ เชื่อมใหใส ทาํ โดยตั้งนํ้าตาลท่ีจะเช่อื มไวบ นเตา ใสเ ปลอื กไขล งในน้ําเชือ่ ม เม่อื เคย่ี วได ที่แลวกรองเปลอื กไขออก จะไดน้ําเชอื่ มขาวใสนา รบั ประทาน ใบเตย ใบเตยใชในการทําขนมหรอื ทําอาหารหลายอยาง เพราะใบเตยเปน ใบเตยเปน ใบไมทีม่ ีกลน่ิ หอม ชวนกิน เมื่อใชส ขี องใบเตยผสมอาหารแลว นอกจําจะทาํ ให มกี ล่ินหอมแลว ยงั ทาํ ใหสขี นมสวยดว ย วิธีทํานํา้ ค้นั ใบเตยเปนชิ้นเลก็ ๆ แลว นําไปโขลกใหละเอียด ใสน าํ้ ผสมสกั 2-3 ชอนโตะ แลว กรองเอาแตน้าํ ใบเตย จึงนําไปผสมอาหาร ขนนทีม่ กั ใช น้ําคนั้ ใบเตยผสม เชน ซาหรม่ิ ลอดชอ ง ขนนชนิ้ วนุ เปน ตน นํ้าลอยดอกมะลิ ขนมไทยเปน ขนมทมี่ ีกลน่ิ หอมนารบั ประทาน ซึง่ สว นใหญแ ลว จะมีกล่ินหอมมา จากการใชน ํ้าลอยดอกมะลิ เชน ลกู ชุบ ทองหยอด ขนมช้นั เปนตน การลอยนาํ้ ลอย ดอกมะลมิ วี ธิ ีการดังนี้ เกบ็ ดอกมะลิตอนเยน็ เลือกดอกที่กาํ ลงั จะบานในวันรุงข้ึน เด็ดขัว้ ออก นาํ มาใสหมอท่ีมนี ้ําสะอาดปดฝาทิ้งไว 1 คืน รงุ เชาจงึ นาํ ดอกมะลอิ อก (ควรจะเอา ออกกอนพระอาทติ ยข ้ึนมะลิยังไมช ้ํา) น้าํ กจ็ ะมกี ล่ินหอม แตถ า ปจจบุ ันน้ีตองซือ้ ดอกมะลิ มาทาํ ควรระวังยาฆา แมลงดงั นั้นเมอื่ เดด็ ขั้วดอกมะลแิ ลวใหใ สถว ยเล็กกอน แลวจงึ นาํ ไปวางในหมอทม่ี นี ํ้าสะอาดอยู เปดฝาทิง้ ไว 1 คืน รุงเชา จงึ นําถวยดอกมะลิออก นํา้ ทไี่ ด ก็จะมกี ลน่ิ หอมเชนเดียวกนั และกป็ ลอดภัยจากยาฆาแมลงดวย