ภูมิปัญญาอาหารพื้นถิ่นผู้ไท ในอีสาน

2. ชอ่ื อาหาร ซบุ หมากหม้ี หนา้ | 145 ส่วนประกอบ 7. ขา้ วคว่ั 1. ขนุนออ่ น ตม้ ให้เปอ่ื ย 8. หอมแดงซอย 2. พรกิ ป่น 9. ตน้ หอมซอย 3. กระเทยี มเผา 10.ผกั ชฝี รั่งซอย 4. หอมแดงเผา 11.ใบมะกรดู ซอย 5. น้าปลาร้า 12.ปลาดกุ ยา่ ง 6. นา้ ปลา รูปภาพ ขนนุ อ่อนๆ ภมู ปิ ัญญาอาหารพ้นื ถิน่ ผ้ไู ทในอสี าน

หนา้ | 146 กระบวนการและขนั้ ตอนการประกอบอาหาร 1. เรม่ิ จากนา้ ขนนุ อ่อนไปตม้ ใหเ้ ปอื่ ยกอ่ น จะตม้ ในน้าปลาร้าเพือ่ ใหร้ สชาติซมึ เข้าไปในเนื้อขนนุ อ่อนจัดการสับขนุนออ่ นเป็นชน้ิ เลก็ ๆ ก่อน รปู ภาพ ขนนุ อ่อนตม้ เปือ่ ยเคร่อื งปรงุ หลกั | ภูมปิ ัญญาอาหารพ้นื ถน่ิ ผไู้ ทในอสี าน

หน้า | 147 2. เนื้อปลาดกุ ยา่ ง ใบมะกรดู ตน้ หอม หอมแดง ผกั ชีฝร่งั ซอย รูปภาพ เครื่องปรุงและส่วนผสมการทาซุบหมากมี้ ภูมิปญั ญาอาหารพื้นถิ่นผู้ไทในอสี าน

หน้า | 148 3. เอากระเทียมเผา หอมแดงเผา ต้าในครก ใสข่ นนุ ออ่ น รวมทัง้ เนอ้ื ปลาดกุ ย่าง ลงไปตา้ พร้อมกบั พริกป่น ตา้ ใหข้ นุนแหลกหยาบๆ พร้อมกับปรุงรสด้วยนา้ ปลาร้า นา้ ปลาใสข่ า้ วคัว่ หอมแดง และผกั ต่างๆ ลงไปคลกุ รปู ภาพ สว่ นผสมรวมกนั ในซบุ หมากหมี้ | ภมู ปิ ัญญาอาหารพ้นื ถ่ินผไู้ ทในอีสาน

หน้า | 149 รปู ภาพ ซุบหมากหมีพ้ รอ้ มรบั ประทาน เทคนิคเฉพาะของพน้ื ท่ีชนชาวผไู้ ท ใชข้ นุนออ่ นในการประกอบอาหารเพราะจะทา้ ใหส้ ามารถทานได้ทุกสว่ นของขนุนและรสชาติ อร่อย ภมู ิปัญญาอาหารพนื้ ถน่ิ ผ้ไู ทในอีสาน

หนา้ | 150 3. ช่ืออาหาร ลาบเทา สว่ นประกอบ 1. เทา 6. ปลาปน่ 2. ปลาร้า 7. พริกป่น 3. ขา้ วคว่ั 8. ต้นหอม 4. หอมเป หรอื ยหี่ ร่า 9. มะเขือ 5. ถ่วั ฝกั ยาวหั่น รูปภาพ เทา | ภมู ปิ ัญญาอาหารพ้ืนถนิ่ ผไู้ ทในอสี าน

หน้า | 151 รปู ภาพ มะเขือหัน่ กบั ถ่ัวหั่น รปู ภาพ ต้นหอม สระแหน่ พริก ขา้ วค่วั ภูมปิ ญั ญาอาหารพืน้ ถ่ินผู้ไทในอสี าน

หน้า | 152 กระบวนการและข้ันตอนการประกอบอาหาร 1. ผสมน้าปลาร้าต้มสกุ กบั เทา แล้วคนใหเ้ ขา้ กนั 2. ใสส่ ว่ นประกอบอื่นๆ ตามกนั ไป ไดแ้ ก่ ป่นปลา , ถัว่ ฝักยาว และมะเขือ (ห่นั แลว้ )หอมแดง (ห่ันแล้ว),พรกิ ป่น,ขา้ วคั่วบดละเอียด,ต้นหอม,ย่ีหรา่ หรือหมอเป,ใบหเู สือ (ซอยแล้ว) 3. คนให้เข้ากนั ทเี ดียวอีกคร้ัง ตักเสิร์ฟพรอ้ มรบั ประทาน รปู ภาพ ลาบเทา | ภูมิปัญญาอาหารพื้นถ่นิ ผู้ไทในอีสาน

หน้า | 153 เทคนิคเฉพาะของพนื้ ทช่ี นชาวผู้ไท \"เทา\" คือ สาหรา่ ยน้าจดื ชนดิ หนง่ึ ซ่ึงมีสเี ขียวๆ ท่ขี ้ึนอยู่ตามล้าห้วย หนอง บึง หรอื ตามท้อง นาท่ัวไป สามารถน้ามาท้าอาหารรบั ประทานได้ (ตอ้ งเป็นเทาออ่ นเท่าน้ัน) เทาอาจมีไข่พยาธิ หรอื อน่ื ๆ ปนมาดว้ ย เมอ่ื ตอ้ งการกา้ จัดไข่พยาธิด้วยวธิ ีการตม้ เดอื ดลาบเทาทปี่ รงุ เสร็จแลว้ น้นั ลาบเทาจะเหลว เป็นนา้ แตค่ ุณคา่ อาหารยังอยู่ หากต้องการรับประทานลาบเทาสดๆ ให้น้าเทาไปแช่แข็งก่อนปรุงท่ี อณุ หภมู ติ า่้ กว่าจดุ เยอื กแขง็ ประมาณ 10 - 20 นาที ไข่พยาธกิ ็จะแตก (ตาย) รปู ภาพ เทาสีเขียว ทข่ี นึ้ อยตู่ ามลาหว้ ย หนองตามท้องนา ภมู ิปัญญาอาหารพ้ืนถ่ินผไู้ ทในอีสาน

หนา้ | 154 4. ชอ่ื อาหาร ลาบนกเป็ดน้า สว่ นประกอบ 1.นกเป็ดน้า 6. ขา้ วค่วั 2. หัวหอม 7. หอมเป 3. สะระแหน่ 8. พรกิ ป่น 4. น้าปลา 9. ผงชูรส 5. มะนาว รูปภาพ นกเป็ดนา้ | ภมู ปิ ัญญาอาหารพนื้ ถ่ินผู้ไทในอสี าน

หนา้ | 155 รปู ภาพ นกเปด็ นา้ ที่ถอยขนพรอ้ มนาไปปรงุ ระบวนการและขั้นตอนการประกอบอาหาร 1. น้านกเปด็ เลอื กเอาส่วนทีม่ เี นอ้ื แลว้ สบั ใหล้ ะเอียดนา้ นกเป็ดทส่ี ับแลว้ ไปลวนใหส้ กุ ภูมิปัญญาอาหารพน้ื ถนิ่ ผู้ไทในอีสาน

หน้า | 156 2. ปรุงรสด้วยน้าปลา ผงชูรส มะนาว ใส่ขา้ วคว่ั หวั หอม หอมเป สระแหน่ พรกิ ปน่ ลงไป ใส่ พรอ้ มๆ กนั และคนใหเ้ ข้ากัน รปู ภาพ หวั หอม หอมเป สระแหน่ พรกิ ป่น | ภมู ิปญั ญาอาหารพ้ืนถ่นิ ผไู้ ทในอสี าน

หน้า | 157 รปู ภาพ สว่ นผสมทัง้ หมดของลาบนกเป็ดนา้ ใสร่ วมกัน รปู ภาพ ลาบนกเปด็ นา้ ภมู ปิ ญั ญาอาหารพ้นื ถ่ินผ้ไู ทในอสี าน

หน้า | 158 เทคนิคเฉพาะของพ้นื ท่ชี นชาวผไู้ ท จะได้รับประทานเป็นบางช่วงทีม่ ีนกเป็ดนา้ อพยพมาที่หนองน้าในเขตชุมชนเท่านนั้ บทสรุป ภาคอีสาน มีสภาพพ้ืนทส่ี ว่ นใหญ่แห้งแลง้ เปน็ ทรี่ าบสูง มแี มน่ ้าสายใหญ่ และมเี ทอื กเขาสงู ในบางแหง่ ขาดความอุดมสมบรู ณก์ วา่ ภาคอ่นื ๆ ชาวผไู้ ททอ่ี าศัยอยภู่ าคอีสานจงึ เป็นผ้ทู ีก่ ินอาหารได้ ง่าย มักรบั ประทานไดท้ กุ อย่าง เพ่ือการด้ารงอยูข่ องชีวติ ในการปรับตัวใหส้ อดคลอ้ งกบั ธรรมชาติ ชาว ผู้ไทจึงรจู้ กั แสวงหาสง่ิ ต่างๆ ทีร่ บั ประทานได้ในท้องถิ่น นา้ มาดดั แปลงรับประทาน หรือประกอบเป็น อาหารท้งั พืชผกั จากปา่ ธรรมชาติ ปลาจากล้าน้า และแมลงต่างๆ หลายชนดิ อาหารพน้ื ถ่นิ ของชาวผู้ไท ส่วนมากจะมีรสเผด็ เคม็ เปรย้ี ว และจะรบั ประทานขา้ วเหนยี วกับอาหารพน้ื ถิ่นชาวผูไ้ ทท่ีมีรสจดั และ น้าน้อย วิธีปรุงอาหารมหี ลายวธิ ี คอื ลาบ กอ้ ย หมก อ่อม แกง ตม้ ซุป กี่ ปิง้ ย่าง นึ่ง ต้าแจ่ว ป่น เปน็ ต้น ดงั นั้นอาหารพื้นถิน่ ชาวผไู้ ทจึงมีควาหลากหลายและมีรูปแบบที่นา่ รับประทานมาก สงิ่ ทจี่ ะ ขาดไม่ไดค้ อื นา้ ปลาร้า จัดวา่ เปน็ เครอื่ งปรงุ ท่ชี ่วยเพิ่มรสชาติ ให้อาหารน่ารบั ประทานยิ่งขึ้น ‘นา้ ปลา ร้าจึงมีบทบาทต่อการประกอบอาหาร เกอื บทกุ ต้ารับของอาหารพืน้ ถิน่ ชาวผูไ้ ทกว็ า่ ได้ ซึ่งทา้ ให้ กลายเป็นสญั ลักษณแ์ ละเปน็ อาหารเดน่ ทที่ กุ คนรู้จกั ดังน้ี ซุบเปน็ อาหารประเภทย้าคล้ายเครอ่ื งจิม้ มลี กั ษณะคอ้ นขา้ งขน้ รับประทานพร้อมข้าวเหนยี ว และผักสดซ่งึ นอกจากซุปแลว้ จะเปน็ ท่ีโปรดปรานของชาวผู้ไทและคนชาวภาคอีสานแล้ว ยังเหมาะกบั คน ท่กี ้าลงั ลดความอว้ นดว้ ยนะคะ เพราะซปุ หรือลาบถ้วยเดยี ว ให้พลงั งานตา้่ มาก มอี ีกหนงึ่ เมนทู จ่ี ะขาดไปไม่ไดเ้ ลยกบั เสน่หก์ ลิ่นข้าวคั่วหอม ๆ เคล้ากับเนอื้ เป็ดรวนสุก โรยใบ สะระแหน่ จกกบั ขา้ วเหนยี วหรอื ข้าวสวยร้อน ๆ อร่อยนักแล ยิง่ ในสมยั น้ีท้ากินเองงา่ ยมาก ๆ เพราะมีผง ปรุงลาบ-น้าตกวางขายกนั ให้เกล่อื น | ภูมปิ ญั ญาอาหารพื้นถิ่นผ้ไู ทในอสี าน

หน้า | 159 ภมู ปิ ัญญาอาหารพืน้ ถ่ินชาวผไู้ ทอาหารคาวประเภทซุบ,ลาบ ภาพท่ี 6.24 ซบุ เหด็ กระดา้ ง ภาพท่ี 6.25 ซุบหมากหม่ี ภูมิปญั ญาอาหารพ้ืนถิ่นผไู้ ทในอีสาน

หนา้ | 160 ภาพที่ 6.26 ลาบเทา ภาพท่ี 6.27 ลาบนกเป็ดนา้ | ภมู ิปญั ญาอาหารพ้นื ถนิ่ ผไู้ ทในอสี าน

หนา้ | 161 1. ชื่ออาหาร ข้าวตม้ บทที่ 7 ภูมิปัญญาอาหารพนื้ ถ่ินชาวผูไ้ ท สว่ นประกอบ อาหารหวานประเภทนึ่ง 1. แปงู ขา้ วเหนียว 2. น้าตาล มะสลิ ี 3. มะพร้าวขูด 2. ขา้ วโพดมะสิลี 4. ข้าวเหนยี วแช่ รปู ภาพ ขา้ วโพดสาลี ภมู ปิ ญั ญาอาหารพื้นถิน่ ผ้ไู ท

หน้า | 162 กระบวนการและข้ันตอนการประกอบอาหาร 1. ปอกเปลอื กขา้ วโพดสาลี ออก เกบ็ เปลือกเอาไว้ รูปภาพ วธิ กี ารข้าวโพดสาลี ภูมิปญั ญาอาหารพ้นื ถ่นิ ผู้ไทในอีสาน

หน้า | 163 2. ฟานขา้ วโพดสาลอี อกจากแกนนา้ ขา้ วเหนียวแชโ่ ขลกให้ละเอียด ขูดมะพรา้ ว รปู ภาพ ข้าวโพดสาลี,น้าตาล,มะพร้าวขูด,ข้าวเหนียวแชโ่ ขลก ภูมิปัญญาอาหารพ้นื ถนิ่ ผ้ไู ทในอสี าน

หนา้ | 164 3. นา้ สว่ นผสมทง้ั หมด คลุกเคลา้ ใสแ่ ปงู ข้าวเหนียวลงไปให้ส่วนผสมไม่เหลว รปู ภาพ คลุกเคล้าสว่ นผสม 4. นา้ สว่ นผสมท่ีไดไ้ ปห่อด้ายเปลือกข้าวโพดห่อใสเ่ ปลอื กขา้ วโพดทเ่ี ตรียมไว้ ภมู ปิ ัญญาอาหารพ้นื ถิ่นผู้ไทในอีสาน

หนา้ | 165 5. เอาขา้ วตม้ ขา้ วโพดสาลีทหี่ ่อเสรจ็ แลว้ ใสซ่ ึ้งใสร่ ังทึ่งให้เตม็ ภูมปิ ญั ญาอาหารพ้นื ถ่นิ ผไู้ ทในอสี าน

หนา้ | 166 6. เอาไปนง่ึ จนสุก ภูมปิ ัญญาอาหารพื้นถนิ่ ผู้ไทในอสี าน

หน้า | 167 รูปภาพ ข้าวตม้ หมากสาลี เทคนคิ เฉพาะของพน้ื ท่ชี นชาวผไู้ ท ใสแ่ ปงู ขา้ วเหนยี วเพอ่ื เพิม่ ความเหนียวให้แก่ขา้ วตม้ หมากสาลี สมัยก่อนใชเ้ พยี งขา้ วเหนียว แช่โขลก ข้าวโพดสาลี สดี า้ ก้อจะใชข้ ้าวเหนียวดา้ แช่ แทน ชอบหวานนอ้ ยมาก ก้อเตมิ นา้ ตาลตาม ชอบ ภมู ปิ ญั ญาอาหารพ้นื ถนิ่ ผ้ไู ทในอสี าน

หนา้ | 168 2. ชอ่ื อาหาร โจ้มะอึ (นึง่ ฟกั ทอง) ส่วนประกอบอาหาร 1. มะอึ (ฟักทอง) 3. น้าตาล 2. เกลอื 4. มะพรา้ วขดู รปู ภาพ มะอึ (ฟกั ทอง) ภมู ปิ ัญญาอาหารพ้นื ถน่ิ ผู้ไทในอสี าน

หนา้ | 169 กระบวนการและขนั้ ตอนการประกอบอาหาร 1. ปอกเปลือกฟกั ทองห่นั เป็นช้นิ ไม่ใหญเ่ กินไปไม่เลก็ เกนิ ไป ภูมิปญั ญาอาหารพ้นื ถิ่นผไู้ ทในอสี าน

หน้า | 170 2. ลา้ งน้าแลว้ น้าไปน่งึ ให้สกุ ภูมปิ ัญญาอาหารพื้นถิ่นผู้ไทในอสี าน

หน้า | 171 3. เอาฟกั ทองท่ีนึ่งสกุ แลว้ มาคนผสมกบั มะพร้าวขดู ใส่น้าตาลตามชอบและเกลอื เล็กนอ้ ย รูปภาพ ฟักทองนึง่ สกุ คลกุ มะพรา้ วขดู ภมู ิปัญญาอาหารพ้นื ถ่นิ ผไู้ ทในอสี าน

หน้า | 172 รปู ภาพ โจ้มะอึ เทคนคิ เฉพาะของพื้นที่ชนชาวผู้ไท ตอนคลกุ เคล้าส่วนผสมปดฟกั ทองไปด้วยแตไ่ ม่ต้องปดจนเละ เอาพอเข้าเน้อื กบั สว่ นอ่นื ภูมิปัญญาอาหารพืน้ ถ่ินผู้ไทในอสี าน

หน้า | 173 3. ชอื่ อาหาร ขา้ วตม้ ขาว ส่วนประกอบ 1. กล้วยนา้ วา้ สกุ 4. มะพรา้ วขูด 2. เกลือปุน 5. น้าตาล 3. ข้าวสารขา้ วเหนยี ว กระบวนการและขั้นตอนการประกอบอาหาร 1. ล้างขา้ วสารขา้ วเหนยี วให้สะอาดตักขนึ้ ให้เสดจ็ น้าน้าใบตองกว้างประมาณ 10 น้ิว ใสข่ ้าว เหนียว 1 กา้ มือ วางกลว้ ยน้าว้าตรงกลาง แล้วใสข่ า้ วอกี 1 กา้ มือ ภมู ปิ ัญญาอาหารพื้นถ่ินผู้ไทในอสี าน

หนา้ | 174 2. ห่อใบตองให้แนน่ พบั หวั และพับทา้ ย มดั ดว้ ยตอกให้แนน่ น้าไปตม้ ภมู ิปญั ญาอาหารพน้ื ถ่ินผู้ไทในอสี าน

หนา้ | 175 3. ตม้ สุกแล้ว ทิ้งไวใ้ ห้เยน็ แกะหอ่ ออก หน่ั เปน็ ชิ้นๆคลกุ กับมะพรา้ วขูด โรยด้วยน้าตาล ทราย ภูมปิ ญั ญาอาหารพ้ืนถิ่นผูไ้ ทในอสี าน

หนา้ | 176 รูปภาพ มะพร้าวขดู ภมู ปิ ัญญาอาหารพ้นื ถิ่นผู้ไทในอสี าน

หนา้ | 177 รูปภาพ ข้าวตม้ ขาว เทคนิคเฉพาะของพืน้ ทช่ี นชาวผ้ไู ท ควรเลอื กกล้วยน้าว้าทสี่ ุกงอม จะทา้ ใหข้ ้าวต้มหวั หงอกมรี สชาติหวานอร่อยการหอ่ ข้าวต้มตอ้ งหอ่ ให้แน่น และมัดเชือดใหแ้ นน่ จะท้าใหข้ า้ วต้มหัวหงอกเหนียว รสชาตอิ ร่อย ภมู ิปัญญาอาหารพ้ืนถ่ินผู้ไทในอีสาน

หนา้ | 178 4. ชอ่ื อาหาร บวดมนั สา้ ปะหลงั สว่ นประกอบ 1. มนั สา้ ปะหลงั 2. น้าตาลทราย 3. นา้ กะทิ 4. เกลอื 5. ใบเตย รูปภาพ มันสา้ ปะหลงั ภมู ปิ ัญญาอาหารพนื้ ถ่นิ ผู้ไทในอสี าน

หน้า | 179 กระบวนการและข้ันตอนการประกอบอาหาร 1. นา้ มันมาปอกเปลอื ก ลา้ งนา้ แล้วห่นั เปน็ ช้นิ ๆตามชอบ รูปภาพ มนั ปอกเปลือกหน่ั เปน็ ชิ้น 2. ใส่นา้ เปล่าในหม้อนา้ ข้ึนต้ังไฟจนเดอื ด แล้วใส่มันสา้ ปะหลงั ลงไปตม้ ให้สกุ ประมาณ 15 นาที ตกั ขึ้นสะเดด็ น้า ภูมิปญั ญาอาหารพื้นถน่ิ ผู้ไทในอีสาน

หนา้ | 180 รูปภาพ ห่นั เปน็ ชน้ิ ๆแลว้ ลา้ งน้า 3. ต้ังหมอ้ ใส่นา้ กะทลิ งไปต้ม ใส่มัดใบเตยลงไปดว้ ย 4. พอน้ากะทเิ ริ่มเดือดปรุงดว้ ยเกลือและนา้ ตาลทราย คนให้ละลายเขา้ กนั 5. ใสเ่ นือ้ มันสา้ ปะหลังลงไปตม้ ดว้ ยกันสักครูใ่ หน้ ้ากะทิเข้าเนอื้ เลก็ นอ้ ย ภูมปิ ัญญาอาหารพ้นื ถน่ิ ผู้ไทในอสี าน

หนา้ | 181 เทคนคิ เฉพาะของพนื้ ทชี่ นชาวผ้ไู ท มันสา้ ปะหลงั ถ้าเรานึ่งเสียกอ่ นจะทา้ ใหข้ นมสุกเร็วไม่เสยี รสชาติ ก่อนนงึ่ มนั ส้าปะหลงั ควรใชป้ ลายมีดกรีดบนผวิ มนั ส้าปะหลงั ใหเ้ ปน็ เสน้ ๆ จะดสู วยงามจากในหวั รากและใบมนั สา้ ปะหลงั มี สารไซยาโนเจนิคไกลโคไซด์ 2 ตัว คือ ไลนามารนิ ( linamarin) และโลทอสทราลิน ( lotaustralin) ซง่ึ สามารถสลายไดก้ ๊าซไฮโดรเจนไซยาไนด์ กา๊ ซชนิดนม้ี ีฤทธิ์ตอ่ ระบบหวั ใจและทางเดนิ โลหติ ทา้ ให้ ออกซเิ จนเขา้ สู่เซลล์สมองนอ้ ยลง ถา้ กินพชื ทีม่ สี ารน้สี ด ๆ จะอาเจียน หายใจขัด ชักกระตกุ กล้ามเนื้อ ไมม่ ีแรง หายใจล้าบาก อาการรนุ แรงมาก ลมหายใจมีกลิ่นไซยาไนด์ ทา้ ให้เสยี ชวี ิตได้ 6 พบอาการพิษ แบบฉับพลันคอื เวียนศรี ษะ ปวดศรี ษะ ปวดทอ้ ง อาเจียน และอจุ จาระร่วง . รปู ภาพ ตน้ มนั ส้าปะหลงั ภมู ิปญั ญาอาหารพื้นถนิ่ ผูไ้ ทในอีสาน

หนา้ | 182 2. แปงู เทา้ ยายมอ่ ม 4. น้าปนู ใส 5.ช่ืออาหาร ลอดช่อง 6. น้าแข็ง สว่ นประกอบ ตัวลอดช่อง 2. น้าตาลปกึ 1. แปงู ข้าวเจา้ 4. เทียนอบ 3. แปูงซ่าหริม่ 5. น้าใบเตย ส่วนผสมน้ากะทิ 1. น้ากะทิ 3. เกลือปุน รูปภาพ ปนู แดงท้านา้ ปูนใส กบั แปง้ ข้าวเจา้ ภูมปิ ญั ญาอาหารพ้ืนถนิ่ ผู้ไทในอสี าน

หนา้ | 183 กระบวนการและขน้ั ตอนการประกอบอาหาร 1. ท้าตัวลอดช่องโดยผสมแปงู ข้าวเจ้า , แปงู เทา้ ยายมอ่ ม , แปงู ซา่ หรม่ิ เข้าด้วยกัน หลงั จาก น้นั คอ่ ยๆใสน่ ้า ปูนใสทีละนอ้ ย ขณะเดียวกนั ก็นวดแปูงให้เข้ากนั จนเนยี นและเหนยี ว และค่อยๆใส่น้า ปนู ใสจนหมด แลว้ จึงใสน่ า้ ใบเตย ภมู ิปญั ญาอาหารพ้นื ถิน่ ผู้ไทในอีสาน

หน้า | 184 2. แลว้ นา้ ไปตงั้ บนไฟร้อนปานกลาง กวนจนแปงู เหนียวและข้นจงึ ลดไฟลง กวนตอ่ จนแปูงสุก (แปงู จะมี ลักษณะข้นเหนียว)จึงปิดไฟ 3. เตรยี มนา้ เยน็ โดย นา้ น้าแข็งไปละลายในน้าจนน้าเยน็ จดั 4. จากน้นั น้าสว่ นผสมแปงู ท่เี ตรยี มไวใ้ นข้นั ตอน ท่หี น่ึงไปใส่ลงในพิมพล์ อดช่อง ค่อยๆกดให้ เป็นเสน้ หย่อนลงไปในน้าเย็นท่ีเตรียมไว้ ภูมิปญั ญาอาหารพนื้ ถิน่ ผู้ไทในอสี าน

หนา้ | 185 5. ท้าน้ากะทโิ ดยน้าน้าตาลปึกผสมกับน้ากะทแิ ละเกลอื ปนุ น้าไปตั้งบนไฟออ่ นๆ ค่อยๆ คนจน น้าตาลละลายดี จงึ ปิดไฟ และนา้ ไปอบควันเทียนให้หอม 6. ตกั เส้นลอดชอ่ งใสถ่ ้วย ราดด้วยน้ากะทแิ ละนา้ แข็งทุบ สามารถใส่เครอ่ื งเพ่มิ เติมได้ตาม ต้องการ (เผือกนึ่ง,ข้าวเหนยี วด้า) ภูมิปัญญาอาหารพืน้ ถิน่ ผไู้ ทในอสี าน

หนา้ | 186 ภาพที่ 7.18 ลอดช่องพรอ้ มเสรฟิ บทสรุปสง่ ท้าย จากสถานการณ์ในปัจจุบันจะเห็นวา่ ภูมปิ ญั ญา ชาวบ้าน ภูมิปญั ญาพน้ื ถนิ่ ผู้ไทในดา้ นต่างๆ กา้ ลังจะถูกละเลยและมีโอกาสขาดผู้สืบทอดในคนรุ่นตอ่ ไป เนอ่ื งจากในปัจจุบันสงั คมได้เปลย่ี นแปลง ไปตามยุคสมยั ซึง่ มกี ารสะท้อนใหเ้ ห็นถึงความเปล่ียนแปลง ชวี ิตของคนในชมุ ชน การอนรุ กั ษ์ภมู ิปญั ญา ท้องถ่ินให้ดา้ รงคงอยู่ไดอ้ ยา่ งยง่ั ยืนค่กู ับชมุ ชนสังคมสบื ต่อไป จงึ เป็นจิตสา้ นึกทีท่ ุกคนในสงั คม และ ชุมชนท้องถิ่น นัน้ ๆท่ีต้องสรา้ งใหเ้ กิดขน้ึ อย่างเปน็ รปู ธรรม เพ่อื ปกปอู งรกั ษามรดกทางภมู ิปัญญาของ บรรพบรุ ษุ ใหเ้ จริญม่นั คงอย่างยั่งยนื สบื ต่อไป ผู้เขยี น ได้เลง็ เห็นความส้าคญั วา่ ควรมกี ารอนรุ กั ษ์ภูมิ ภมู ิปัญญาอาหารพน้ื ถ่นิ ผู้ไทในอีสาน

หนา้ | 187 ปญั ญาอาหารพ้ืนถน่ิ ผู้ไทอนั เป็นอตั ลักษณ์ของชาวผ้ไู ทและวถิ ีชวี ิตเหล่านเี้ อาไวเ้ พ่ือใหเ้ ป็นแหล่งความรู้ และภูมปิ ญั ญาไปสรู่ ุน่ ลกู หลานต่อไป ผู้เขียนจงึ สนใจภมู ิปญั ญาอาหารพื้นถิ่นชาวผู้ไท และไดค้ ้นพบว่ามอี าหารที่นา่ สนใจมากมายท่ี ทกุ คนรจู้ กั และเคยได้รบั ประทานและมหี ลายประเภททยี่ งั ไม่รูจ้ ัก จะต้องลองหารบั ประทานสักครงั้ เป็นอาหารทป่ี ระกอบไปด้วยประโยชน์ เพ่ือสภุ าพ ตอ่ ต้านโรคตา่ งๆ ไดด้ ้วยและยงั น้าไป ปรบั ประยกุ ต์ ใชช้ ีวิตประจา้ วันได้ อาหารชาวผไู้ ทยังคงสบื ทอดกันมาและยังคงมีอยู่แม้วา่ เวลาจะผ่านไป หลายชัว่ อายุคนแลว้ กต็ าม จากการ ศึกษา วิเคราะห์ภมู ิปญั ญาอาหาร พืน้ ถิ่นของชาวผูไ้ ท ผู้เขียนยัง คน้ พบวา่ ชาวผไู้ ทสามารถรักษาความเป็นอัตลกั ษณข์ องตนไวไ้ ด้ แม้การเคลอื่ นไหวทางสงั คมและส่งผล ให้เกิดการเปล่ยี นแปลง สา้ หรับชาวผู้ไทแมจ้ ะมีการอพยพจากชุมชนเดมิ มาเข้าสชู่ มุ ชนเมือง และตอ้ งมี การปรับตวั ให้สามารถอยรู่ ่วมกับสังคมแหง่ การเปล่ยี นแปลงใหไ้ ด้ แต่ดว้ ยกระแสของโลกในปัจจบุ ันได้ (ฉัตรทพิ ย์ นาถสภุ า.2540 : 21) กอ่ ให้เกิดเปน็ ปัจจัยทงั้ ภายนอกและภายใน ยากท่ีจะต้านทานไดจ้ ึงทา้ ใหว้ ิถชี วี ิตของชนชาวผู้ไท เปลี่ยนแปลงไปอยา่ งมาก ตงั้ แตร่ ะดับครอบครวั สังคมของชนชาวผไู้ ทมกี าร เปลี่ยนแปลงไปตามกระแสอย่างหลกี เลยี่ งไมไ่ ด้ แตถ่ ึงอยา่ งไร ชาวผ้ไู ทคนในสงั คมประเทศไทย กย็ ังคง รกั ษาเอกลกั ษณท์ างภาษาและประเพณีด้ังเดิมไวไ้ ด้หลายอย่าง โดยเฉพาะภูมิปัญญาอาหาร พนื้ ถ่นิ ทั้ง อาหารคาว หวาน ให้อยูค่ ู่ไปกับโลกยคุ โลกาภิวัตนน์ ไ้ี ดเ้ ป็นอย่างดีดงั ทก่ี ล่าวมาทต้ังแต่ต้น การเผยแพรแ่ ลกเปลยี่ น โดยการสง่ เสริมและสนบั สนนุ ใหเ้ กิดการเผยแพร่และแลกเปลยี่ นภูมิ ปัญญาและวฒั นธรรมอยา่ งกว้างขวาง ดว้ ยสือ่ และวธิ กี ารต่างๆ เชน่ หนังสือ ต้ารา ฯลฯ อยา่ ง กวา้ งขวาง รวมทง้ั กบั ประเทศอนื่ ๆ ทั่วโลกเปน็ สว่ นหน่งึ ของแนวทางการอนุรักษ์เช่นเดยี วกัน ภมู ิปญั ญาอาหารพ้ืนถ่ินผ้ไู ทในอสี าน

หน้า | 188 บรรณานุกรม กมลาภรณ์ คงสขุ วิวฒั น์และคณะ. 2544. รายงานวิจัยภูมปิ ัญญา พน้ื บา้ น: กรณีศึกษาอาหารพ้นื บา้ นไทยภาคเหนือ. นครสวรรค์ : ทิศทางการพิมพ์. กองโภชนาการ กระทรวงสาธารณสุข(2540) ตารางแสดง คณุ คา่ ทางโภชนาการของอาหารไทย .กรงุ เทพมหานคร : องค์การสงเคราะห์ทหารผา่ นศกึ . กาญจนาแสงลม้ิ สุวรรณ และศรนั ยาแสงลม้ิ สวุ รรณ. 2555. การ ทอ่ งเที่ยวเชงิ มรดกวฒั นธรรม อยา่ งย่งั ยนื . วารสาร Executive Journal : Vol. 32, No. 4, October - December .2012หน้า 139-146. ฉัตรทพิ ย์ นาถสภุ า.2540. วัฒนธรรมไทยกับขบวนการเปล่ียนแปลงสังคม. กรงุ เทพฯ : จุฬาลงกรณ์ มหาวทิ ยาลัย. นวรัตน์ บุญภิละ.2557.การศกึ ษาองค์ความรู้ภมู ิปัญญาพื้นถนิ่ ดา้ นอาหารของชนชาติพนั ธผ์ ไู้ ทและไท พวน ในจงั หวดั อดุ รธานี. อดุ รธานี:มหาวิทยาลยั ราชภฏั อุดรธานี. นวรตั น์ บุญภิละ.2558. การศกึ ษาอตั ลกั ษณข์ องชนชาตพิ ันธชุ์ าวผู้ไทยในจงั หวัดอดุ รธานีและชาวผู้ ไทยในจงั หวัดกาฬสินธุ์.อดุ รธานี:มหาวทิ ยาลัยราชภัฏอุดรธานี. บุญเลิศ จติ ตงั้ วฒั นา. 2548. การพัฒนาการท่องเท่ยี วแบบยั่งยนื .ศนู ย์วิชาการท่องเทยี่ วแห่งประเทศ ไทยบรษิ ัทเพรสแอนด์ดีไซน์จา้ กัด ปัณฉัตร หมอยาดี. 2553. การเปลย่ี นแปลงทางเศรษฐกิจ สงั คมและวัฒนธรรมของชาวผู้ไท บ้าน สร้างคอ้ จงั หวดั สกลนคร: รายงาน การวิจยั นนทบุร:ี สถาบันวิจัยและพัฒนาหาวิทยาลัยสโุ ขทยั ธรรมาธริ าช.38 หนา้ . 02/2554/64 ภรณี ศิริโชติ.2552.เอกสารประกอบการเรียนวชิ าระบบสารสนเทศ เพอื่ การบริหารการปกครองทอ้ งถ่ิน พมิ พ์ครงั้ ที่ 4. ม.ป.ท.:ม.ป.พ. ภมู ิปัญญาอาหารพืน้ ถิ่นผู้ไทในอีสาน

หน้า | 189 ยศ สันตสิ มบัติ. 2547. การท่องเทย่ี วเชิงนิเวศ : ความหลากหลายทางวัฒนธรรมและ การจดั การทรัพยากร . พมิ พค์ รัง้ ที่ 2. เชยี งใหม่ : วทิ อินดไี ซน์. วสุ เขยี วสอาด. 2544 . การสอื่ สารระหว่างวฒั นธรรมชาวไทยและชาวไทยมอญท่ีก่อให้เกิดการ พัฒนาชมุ ชน: กรณศี ึกษาต้าบลตลาด อา้ เภอพระประแดงจงั หวดั สมุทรปราการ. วทิ ยานิพนธป์ ริญญามหาบณั ฑติ มหาวทิ ยาลัยธุรกจิ บัณฑิตย์. สุพศิ วง ธรรมพนั ทา.2532. พ้ืนฐานวัฒนธรรมไทย. พิมพค์ รัง้ ท่ี1. กรุงเทพมหานคร :ดีดบี ุค๊ สโตร์. อมรวชิ ช์ นาครทรรพ และคนอน่ื ๆ.2551 .การศกึ ษาในวิถีชุมชน:การสงั เคราะห์ประสบการณใ์ นชุด โครงการวิจัยดา้ นการศึกษากบั ชุมชน. กรุงเทพฯ : ส้านกั งานกองทุนสนับสนุนการวิจัย. อทุ ยั ดุลยเกษมและอรศรี งามวทิ ยาพงศ์. 2540.ระบบการศกึ ษา กบั ชมุ ชน กรอบ ความคดิ และข้อเสนอการวจิ ัย. กรุงเทพฯ:สา้ นักงานกองทนุ สนบั สนุนการ วิจัย.สกว. ภูมปิ ัญญาอาหารพนื้ ถิน่ ผูไ้ ทในอสี าน

หนา้ | 190 ประวัติผวู้ ิจยั ช่ือ-สกลุ ผชู้ ว่ ยศาสตราจารย์นวรัตน์ บุญภลิ ะ ต้าแหนง่ - หวั หนา้ กลุ่มวิชาสงั คมศาสตร์ สา้ นักวิชาศกึ ษาทว่ั ไป มหาวิทยาลยั ราชภัฏอุดรธานี - กรรมการหลกั สูตรวชิ าศกึ ษาทวั่ ไป มหาวทิ ยาลัยราชภัฏอดุ รธานี - ผู้สอนรายวิชาวถิ ีไทย,รายวิชาสงั คมวฒั นธรรมไทยและภมู ิปญั ญาทอ้ งถ่นิ รายวิชาวิถี ไทยพ้นื ถ่นิ อุดรธานี,รายวชิ าวิถีชวี ติ พ้นื ถนิ่ อุดรธานี คณุ วุฒปิ ระวตั ิการศึกษา - ศศบ.ศิลปศาสตรบ์ ัณฑิต การพัฒนาชุมชนคณะมนุษยศ์ าสตรแ์ ละสังคมศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภฏั สกลนครพ.ศ. 2538 - ศศม. ศกึ ษาศาสตร์มหาบัณฑิต สังคมศกึ ษาคณะศกึ ษาศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น พ.ศ. 2541 ประวัตกิ ารท้างาน 1. อาจารย์โรงเรียนศกึ ษาพิเศษสุพรรณบุรี พ.ศ. 2540- 2544 2. อาจารย์พิเศษโรงเรยี นเทคนคิ บรรหาร-แจ่มใส พ.ศ. 2541-2544 3. อาจารย์มหาวทิ ยาลยั ราชภฏั อุดรธานี พ.ศ. 2544 – ปัจจุบนั ผลงานเด่น 1. เรียบเรียงเอกสารประกอบการสอน วชิ าวถิ ไี ทย 2. เรียบเรียงเอกสารประกอบการสอน วิชาสงั คมวฒั นธรรมไทยและภูมิปัญญาท้องถนิ่ 3. เรยี บเรียงเอกสารประกอบการสอน วชิ าวถิ ไี ทยพนื้ ถน่ิ อดุ รธานี 4. ต้ารา ภมู ปิ ญั ญาทอ้ งถนิ่ จังหวดั อุดรธานี ภูมิปัญญาอาหารพื้นถิน่ ผู้ไทในอีสาน

หน้า | 191 ผลงานวิจยั 1. วิจัยชั้นเรยี น การศึกษาเปรียบเทยี บทัศนคติต่อการอนุรักษ์ทรัพยากรปุาไม้ของนกั ศกึ ษา วิชาเอกสงั คมศึกษาในสถาบันราชภัฏอสี านเหนือ. THE COMPARATIVE STUDY OF ATTITUDE TOWARDS FOREST CONSERVATION OF THE SOCIAL STUDIES STUDENTS IN THE NORTHERN ESAN RAJABHAT INSTITUTE. วทิ ยานิพนธป์ รญิ ญาศกึ ษาศาสตร์มหาบณั ฑติ มหาวิทยาลัยขอนแกน่ 2541. 2. วจิ ยั ชน้ั เรยี น เรื่อง “ความส้านึกในคณุ คา่ วัฒนธรรมไทยของนกั ศึกษามหาวทิ ยาลยั ราช ภฏั อุดรธานี ปีการศกึ ษา 2545”.หมวดวิชาศกึ ษาทว่ั ไป มหาวทิ ยาลัยราชภัฏอุดรธานี 3. โครงการวจิ ัยในฐานนะท่ีเป็นผ้วู ิจยั ร่วมในโครงการวจิ ยั ช่อื โครงการ “การศกึ ษาบริบท ของพ้ืนที่ ประเพณี วฒั นธรรมความเชอ่ื วถิ ีชีวติ ภมู ปิ ญั ญาทอ้ งถ่นิ ทัศนคติและความคิดเห็นตอ่ โครงการอนุรักษ์ฟนื้ ฟูแหลง่ น้าห้วยหลวง-หนองหาร กมุ ภวาปี จังหวดั อดุ รธานี” แหล่งทนุ สา้ นกั งาน ทรพั ยากรน้าภาค ๓ จังหวดั อดุ รธานี กระทรวงทรพั ยากร ธรรมชาติและสง่ิ แวดลอ้ ม 4. หวั หน้าโครงการวิจยั เรือ่ ง “การศึกษาองค์ความรู้ภมู ปิ ัญญาพ้นื ถนิ่ ดา้ นอาหารของชน ชาตพิ ันธ์ผูไ้ ทและไทพวน ในจงั หวัดอุดรธานี” The study of local wisdom on PHU TAI and THAI PAUN ethnic food in UdonThani Province. แหลง่ ทนุ สา้ นกั วชิ าศึกษาท่ัวไป มหาวทิ ยาลัยราชภัฏอุดรธานี ประจา้ ปีงบประมาณ 2557. 5. หัวหนา้ โครงการวจิ ัยเร่ือง “ การพัฒนาฐานขอ้ มูลภูมปิ ญั ญาอาหารพน้ื บ้านทอ้ งถน่ิ ของ ชาวผูไ้ ท บา้ นถ่อนนาลบั ต้าบลถอ่ นนาลบั อ้าเภอบ้านดุง จังหวัดอดุ รธานี ” Data development on Local food wisdom of Phuthai ethnic Baan Tonnalup, Tonnalup sub-distric, Baan Dung district, UdonThani Province.แหล่งทุน สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฏ อดุ รธานี. ประจา้ ปีงบประมาณ 2557. 6. หวั หนา้ โครงการวจิ ัยเรอ่ื ง การศกึ ษาอัตลักษณ์ของชนชาติพันธุ์ชาวผู้ไทยในจงั หวดั อดุ รธานแี ละชาวผไู้ ทยในจงั หวัดกาฬสินธุ์ . The the ethnic identity of PhuTai in Udonthani province and PhuTai in Kalasin province.แหล่งทุนส้านักวชิ าศกึ ษาทัว่ ไป มหาวทิ ยาลัยราชภฏั อดุ รธานี ประจ้าปีงบประมาณ 2558. 7. หัวหน้าโครงการวจิ ยั เรื่อง การน้อมน้าปรชั ญาเศรษฐกจิ พอเพียงมาใช้ในการพฒั นา เศรษฐกิจชุมชนทอ้ งถิน่ : กรณีชมุ ชนบา้ นถ่อนนาลบั หมทู่ ี่ 1 ตา้ บลถ่อนนาลับ อา้ เภอบ้านดุง กับชมุ ชน ภูมปิ ัญญาอาหารพน้ื ถิ่นผู้ไทในอีสาน

หนา้ | 192 บ้านโคกลาม – แสงอร่าม ต้าบลกดุ หมากไฟ อา้ เภอหนองวัวซอ จังหวัดอดุ รธานีแหลง่ ทุน สถาบนั วจิ ยั และพฒั นา มหาวิทยาลัยราชภัฏอุดรธานี. ประจ้าปีงบประมาณ 2558. 8. หวั หนา้ โครงการวิจยั เรื่อง การศึกษาเปรียบเทยี บกระบวนการการพัฒนาอยา่ งย่ังยนื ของ ชมุ ชนบา้ นโคกลา่ ม-แสงอร่าม กับบา้ นถอ่ นนาลับ จังหวดั อุดรธานี. The process of sustainable development of Ban KoKlam-Sang Aram community and BanthonNalap community UdonThani . แหล่งทนุ ส้านักวิชาศึกษาท่วั ไป มหาวิทยาลยั ราชภฏั อุดรธานี ประจ้าปงี บประมาณ 2559. ทอ่ี ยทู่ ่ีตดิ ต่อสะดวก สา้ นกั วชิ าศึกษาท่ัวไป มหาวทิ ยาลัยราชภฏั อุดรธานี โทรศัพท์ 042-211040 ตอ่ 1732 โทรศัพท์มือถอื 092-2521093 E-mail: [email protected] ภมู ปิ ัญญาอาหารพืน้ ถิ่นผู้ไทในอสี าน