เอกสารประกอบการสอนเบเกอรี่เบื้องต้น

ครนู ลิ วลั ย์ ชมุ่ ช่นื แผนกอาหารและโภชนาการ วิทยาลยั อาชีวศึกษาพษิ ณโุ ลก

20404-2007 เบเกอรีเ่ บ้ อื งตน้ 1-4-3 จุดประสงคร์ ายวิชา เพอื่ ให้  1.เขา้ ใจเกี่ยวกบั ประเภทผลิตภณั ฑเ์ บเกอรี่ เคร่ืองมืออุปกรณ์วตั ถดุ ิบ ลกั ษณะที่ดีของผลิตภณั ฑ์ เบเกอร่ี หลกั การและเทคนิคการผลิต การเกบ็ รักษาผลิตภณั ฑเ์ บเกอรี่ ก่อน หลงั การบรรจุภณั ฑ์ และการบรรจุภณั ฑ์ 2.สามารถผลิต ผลิตภณั ฑเ์ บเกอรี่ เลือกใชบ้ รรจุภณั ฑแ์ ละเกบ็ รักษา ผลิตภณั ฑเ์ บเกอร่ี 3.มีเจตคติ และกิจนิสยั ที่ดีในการทางาน ปฏิบตั ิงานดว้ ยความเป็น ระเบียบ เรียบร้อย ประณีต รอบคอบ และมีความรับผิดชอบ

สมรรถนะรายวิชา  1.แสดงความรู้เก่ียวกบั หลกั การและกระบวนการการผลิต ผลิตภณั ฑเ์ บเกอรี่ 2.เลือกวตั ถดุ ิบ เครื่องมืออุปกรณ์การผลิต ผลิตภณั ฑเ์ บเกอรี่ตาม หลกั การและกระบวนการ 3.ผลิต และรักษาผลิตภณั ฑเ์ บเกอร่ีตามหลกั การและกระบวนการ 4.เลือกบรรจุภณั ฑเ์ หมาะสมกบั ประเภทผลิตภณั ฑเ์ บเกอรี่

คาอธิบายรายวิชา  ศกึ ษาและปฏบิ ตั เิ ก่ยี วกบั ความร้ทู ว่ั ไปเก่ยี วกบั การผลิต ผลติ ภณั ฑเ์ บเกอร่ี ประเภทของผลิตภณั ฑ์ เบเกอร่ีการเลือกใช้ เคร่ืองมืออปุ กรณก์ ารเตรียมและการเกบ็ รักษาวัตถุดิบ ลกั ษณะท่ี ดีของผลิตภณั ฑเ์ บเกอร่ี หลักการและเทคนคิ การผลิต ผลิตภณั ฑเ์ บเกอร่ี การเกบ็ รักษาผลติ ภณั ฑเ์ บเกอร่ีก่อน และหลัง การบรรจุ การบรรจุภัณฑ์

หน่วยที่ 1  การเลือกใช้วัตถุดิบท่ใี ช้ทาผลติ ภัณฑเ์ บเกอร่ี

ผลิตภณั ฑเ์ บเกอรี่   เบเกอร่ี หมายถึง ขนมปังท่ีอบด้วยเตา ชาวตะวันตกนิยมรับประทาน ขนมปัง มานาน และได้เผยแพร่ จนได้รับความนยิ มแพร่หลายกลายเป็น อาหารหลักประจาวัน มีการพัฒนารูปแบบของขนมออกเป็นอาหาร เช้า กลาง วนั เยน็ เค้กและของหวานต่างๆ และสามารถรับประทาน ร่วมกบั ชา กาแฟได้ด้วย ปัจจุบันขนมอบเบเกอร่ีได้รับความนิยมไปท่ัวโลก มีการ พัฒนารูปแบบของขนมอย่างต่อเน่ือง ให้สามารถรับประทานได้ในทุก โอกาส ทุกเวลาและทุกสถานท่ี

วตั ถุดิบที่ใชใ้ นผลิตภณั ฑเ์ บเกอร่ี 

แป้ งสาลี  1. แป้ งขนมปัง มคี วามเหนียวสงู เป็นแป้ งท่มี เี ปอร์เซน็ ต์โปรตีนสงู 12-14.5% โม่จากข้าวสาลีชนดิ เปลือกแขง็ ถ้านาแป้ งชนิดน้ีมาล้างกลูเตน็ จะได้ต้งั แต่ 36-42% แป้ งชนิดน้ีดูดซึมนา้ ได้มากกว่าแป้ งชนิดอ่นื ประโยชน์ ใช้ทาพวกขนมปังทุกชนิด ขนมปังหวาน ขนมปังแซนวิซ ขนมปัง เปลือกแขง็ และขนมท่ใี ช้ยสี ต์ทุกชนิดลักษณะของแป้ งขนมปัง เน้ือแป้ งจะ หยาบเม่อื ถูด้วยน้ิวมือท้งั สองน้วิ จะร้สู กึ คล้ายกรวดเลก็ ๆ สขี องแป้ งจะ ออกเป็นสคี รีม เม่อื ใช้ฝ่ ามอื บบี จะไม่รวมกนั เป็นก้อนง่ายตัวท่ชี ่วยให้ข้ึนฟู ใช้กนั ยีสต์เทา่ น้ัน

แป้ งสาลี  2. แป้ งอเนกประสงค์ เป็นแป้ งท่ีมีโปรตีนสูงปานกลาง อยู่ระหว่าง 9-11% เป็นแป้ งท่ไี ด้จากการผสมข้าวสาลีชนิดแขง็ กบั ชนิดอ่อนเข้าด้วยกนั ในสดั ส่วน ท่เี หมาะสมประโยชน์ ใช้ในการทาขนมหลายๆ ชนิด เช่น ขนมปังจืด ขนม ปังหวาน ขนมเค้กบางชนิด ปาท่องโก๋ บะหม่ี ถ้าใช้ทาขนมปังเวลาท่ีใช้ใน การนวดแป้ งจะน้อยกว่าทาจากแป้ งขนมปังโดยตรง นอกจากน้ียังใช้ทาขนม ไทยได้ เช่น ขนมอาลัว ขนมดอกจอก ครองแครง กรอบเคม็ ลักษณะของ แป้ งชนิดน้ี มีคุณสมบัติท้ังของแป้ งเค้ กและแป้ งขนมปั งรวมกัน ตัวท่ชี ่วยให้ฟู อาจจะใช้ยสี ต์หรือสารเคมีอ่นื ๆ เช่น ผงฟู หรือโซดา กไ็ ด้

แป้ งสาลี 3. แป้ งอเนกประสงค์ หรือ แป้ งสาลีอเนกประสงค์ เป็ นแป้ งสาลีที่มีปริมาณโปรตีนปานกลาง ซ่ึงได้จากการผสมข้าวสาลีชนิดแขง็ กับชนิดอ่อนเข้าด้วยกัน ลักษณะเน้ือแป้ งท่ไี ด้จะหยาบแตน้อยกว่าแป้ งขนมปัง และให้ความเหนียวพอควร คุณภาพจะส้แู ป้ งขนมปังไม่ได้ จึงเหมาะสาหรบั ทา คุกก้ ี บราวนี่ บะหมี่ กะหรีป่ ๊ับ แพนเคก้ พาย กรอบเค็ม หรือจะนามาผสมใน อาหารคาวเป็ นพวกแป้ งชุบทอดก็ได้ แป้ งชนิดน้ีไม่ค่อยเหมาะในการทาเค้กท่ี ต้องการความนุ่มนัก เพราะหากนามาทาเน้ือเค้กท่ไี ด้จะแน่นกว่า แต่กม็ ีบางสตู ร ใช้แป้ งตัวน้ีแทนแป้ งเค้ก ทาพวกเค้กท่ตี ้องการความแน่น เช่น เค้กท่ผี สมเมลด็ ธญั พืชต่าง ๆ เพ่ือไม่ให้เมลด็ ธัญพืชหรือเน้ือผลไม้จมหรือนอนก้น ซ่ึงแป้ งสาลี อเนกประสงคถ์ อื ว่าเป็นแป้ งท่มี ีราคาถูกและหาซ้ือได้ง่ายท่สี ดุ

แป้ งสาลี  3. “แป้ งเค้ก” เป็นแป้ งสาลีท่มี ีโปรตนี ต่าร้อยละ 7-9 ทาจากข้าวสาลชี นดิ เบา เน้อื แป้ งเนียน ละเอยี ด เบา นุ่มมอื และมสี ขี าว ถ้ากดน้วิ มอื ลงไปบนเน้อื แป้ งจะเหน็ เป็นรอยน้วิ มือเด่นชัด สารเคมีท่ที าให้แป้ งข้นึ ฟู คอื ผงฟู และโซดาไบคาร์บอเนต เป็นตัวทาให้ข้นึ ฟู แป้ งชนดิ น้ีเหมาะท่จี ะใช้ทาขนมเค้กท่ใี ห้เน้อื เค้กเบา ฟู เช่น สปองจ์เค้ก ชฟิ ฟ่ อนเค้ก

ไขมนั  ไขมันและนา้ มัน ประกอบด้วยกรดไขมัน (Fatty Acids) กบั กลีเซ อรอล (Glycerol) ทาหน้าท่จี บั อากาศในระหว่างการผสม ช่วยเกบ็ กา๊ ซ ท่เี กดิ ข้นึ ช่วยหล่อล่ืนป้ องกนั การจับตวั ของกูลเตน็ ทาให้ผลิตภัณฑอ์ ่อน นุ่ม มกี ล่ินและรสท่ดี ี ซ่ึงจะแตกต่างกนั ท่ชี นิดของกรดไขมันท่เี ป็น องคป์ ระกอบ 1) ไขมัน หมายถงึ องคป์ ระกอบท่มี ีสภาพเป็นของแขง็ ท่อี ุณหภมู ิห้อง 2) นา้ มนั หมายถงึ องค์ประกอบท่มี สี ภาพเป็นของเหลวท่ี อณุ หภมู ิห้อง ไขมนั ท่ใี ช้ในการทาผลิตภัณฑเ์ บเกอร่ีได้มาจากไขมันพืชและ ไขมันสตั ว์

ไขมนั  เนยขาว (Shortening) Shorteninเgนย)ขทาาวจ(าHกนyา้ มdนั rพoืชบgรeิสnทุ ธa์ิ tทe่ปี dราVศจeาgก etable กล่นิ เช่น นา้ มันมะพร้าว นา้ มันข้าวโพด นา้ มนั ถ่วั เหลอื ง โดยนาไป ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจน ทาให้ไขมนั แขง็ ตัวข้นึ ไขมนั จะมสี ขี าวจงึ เรียกว่า “เนยขาว” ไม่มกี ล่นิ รส เป็นของแขง็ ท่ี อณุ หภมู หิ ้องและมปี ริมาณไขมนั ถงึ ร้อยละ 100 ใช้ในการทาขนมปัง โรล และผลติ ภณั ฑย์ ีสต์ ใช้ทาถาดพิมพ์สาหรับอบ และทาให้เน้ือขนมไม่ ตดิ พิมพ์ หรือใช้ผสมกบั เนยสดเพ่ือตเี ป็นครีมแต่งหน้าเค้ก

ไขมนั  “มาการีน” (Margarine) หรือมีช่ือเรียกอกี อย่าง ว่า “เนยเทียม” เป็นไขมนั ท่ที ามาจากไขมนั พืช เช่น นา้ มนั ปาล์ม นา้ มนั มะพร้าว นา้ มนั ถ่วั เหลือง นา้ มนั ข้าวโพด เป็น ต้น โดยในบ้านเราน้นั จะใช้นามนั ปาลม์ หรือนา้ มันปาล์ม ผสมมะพร้ าวมาผลิตเป็ นส่วนใหญ่

ไขมนั เนยสด (Butter)  เป็ นไขมันท่ีได้จากการสกัดน้านมสัตว์ ส่วนใหญ่จะใช้ นมวัว แล้วนาไปผ่าน กระบวนการทาให้แขง็ ตัวเป็ นก้อน มีไขมันประมาณ 80% มีสีเหลืองเข้มจนถึงสี เหลืองอ่อน ข้นึ อยู่กบั สายพันธุว์ ัว ซ่ึงเนยประเภทน้ี จะต้องเกบ็ ไว้ในตู้แช่หรือตู้เยน็ มิฉะน้ันเนยจะเหลวหรือละลาย เนยสดมักจะทาเป็นก้อนส่เี หล่ียม มีหลายขนาดแต่ ขนาดมาตรฐานหนักก้อนละ 227 กรัม หรือเท่ากบั 1 ถ้วยตวง เนยคุณภาพดีต้อง มีปริมาณไขมัน 85% ข้ึนไป และมีราคาค่อนข้างสูง เนยสดแยกออกเป็นสองชนิด คือ เนยสดชนิดจืด (Unsalted butter) และเนยสดชนิดเคม็ (Salted butter) ซ่ึงเนยสดชนิดจดื จะมีกล่ินหอม และออกรสหวานกว่าเนยสดชนิดเคม็ เล็กน้อย เบเกอร่ีส่วนใหญ่นิยมใช้เนยสดชนิดจืดเป็ นส่วนผสมมากกว่าชนิดเคม็ เนยสดชนิดเคม็ มกั นิยมใช้ทาเค้กเนยสด บิสกติ และคุกก้บี างชนิด

ไขมนั  น้ามนั พืช (Vegetable Oils) นา้ มนั ท่ไี ด้จากเมลด็ แห้งของพืช ท่ใี ห้นา้ มัน นามาผ่านขบวนการทาให้บริสทุ ธ์ิ ขจัดสี และกล่ินแปลกปลอม สขี องนา้ มนั ข้นึ อยู่กบั ชนิดของวตั ถุดบิ ท่ี นามา เช่น นา้ มนั ท่ไี ด้จากถ่วั ลิสง และเมลด็ ฝ้ าย ไม่มีสี แต่นา้ มนั จากข้าวโพดและถ่วั เหลืองมีสอี ่อน ๆ มลี ักษณะเป็นของเหลวท่ี อณุ หภมู ิห้องและมปี ริมาณไขมนั อยู่ ร้อยละ 100 เค้กบางชนดิ เช่น ชิพฟ่ อนเค้ก กใ็ ช้นา้ มนั พืชเป็นตวั ทาให้เค้ก นุ่ม

ไขไก่  ไข่ (Egg) เป็นอาหารท่มี คี ุณค่าทางโภชนาการสงู ท่มี ักถูกใช้เป็นมาตรฐาน ในการวัดคุณภาพเม่อื เทยี บกบั โปรตีนจากแหล่งอ่นื ๆ นอกจากน้ีโปรตีนใน ไข่ มีประสทิ ธภิ าพในการดูดซึมสงู สดุ ในการทาผลิตภณั ฑเ์ บเกอร่ีส่วนมาก ใช้ไข่ไก่ เน่ืองจากมีกล่ินคาวน้อยกว่าไข่เป็ด ไข่ทาให้โครงร่างของเบเกอร่ีนุ่ม และข้ึนฟูหลังจากการอบ ไข่ท่นี ามาใช้ในการทาเบเกอร่ี จะใช้ไข่ขนาดกลาง ซ่ึงไข่ 1 ฟองมนี า้ หนัก เทา่ กบั 50 กรัม ในการทาเค้กและคุกก้มี ักใช้ไข่ไก่ขนาดกลาง แต่ถ้าใช้ไข่ไก่ ขนาดเลก็ กใ็ ห้เพ่ิมอกี 1 ฟอง เช่น ในตารับใช้ไข่ไก่ขนาดกลาง 3 ฟอง ถ้า เป็นไข่ไก่ฟองเลก็ กใ็ ช้ 4 ฟอง ถ้าฟองใหญ่กใ็ ช้ 2 ฟอง และต้องเป็นไข่ใหม่ จึงจะมีความข้นหนืดสงู เพราะถ้าเป็นไข่เก่าจะมีนา้ มาก

ไข่ไก่  คุณสมบตั ขิ องไข่ มคี วามสาคัญต่อผลิตภณั ฑเ์ บเกอร่ี ดงั น้ี 1) เป็นตวั ท่ที าให้ผลิตภณั ฑข์ ้นึ ฟู 2) สไี ข่แดงจะช่วยทาให้ผลิตภณั ฑม์ สี เี ข้มข้นึ 3) ผลิตภณั ฑม์ ีคุณค่าอาหารเพ่ิมข้นึ 4) ผลิตภณั ฑม์ คี วามเข้มข้น และกล่ิน รส เพ่ิมข้นึ

น้าตาลทราย  นา้ ตาล เป็นสารประกอบท่เี ป็นผลึก ละลายได้ดีในนา้ และมรี ส หวาน ให้สารอาหารจาพวกคาร์โบไฮเดรต นา้ ตาลท่ใี ช้ในการ ทาเบเกอร่ี หมายถงึ นา้ ตาลซโู ครส ซ่ึงเป็นนา้ ตาลทรายขาวท่ี ผลิตจากอ้อยนา้ ตาลท่ใี ช้ในการทาผลิตภัณฑเ์ บเกอร่ีมหี ลาย ชนิด การเลือกใช้ชนิดของนา้ ตาลข้นึ อยู่กบั ผลิตภณั ฑท์ ่จี ะ ทา นา้ ตาลมีหลายชนิด ได้แก่

น้าตาลทราย  น้าตาลทรายขาว (Granulated Suger) มีความละเอยี ด ต่างกนั คอื ละเอยี ดมาก ธรรมดา และหยาบ นา้ ตาลท่ใี ช้ในการทาเบเกอร่ี ได้ดีควรมคี วามละเอยี ด สขี าว และสะอาด เพราะจะผสมเข้ากบั ส่วนผสม อ่นื ๆ ได้ดี ถ้าใช้นา้ ตาลทรายท่หี ยาบจะผสมกบั เนยได้ไม่ดี เทา่ ท่คี วร เพราะผลึก ท่หี ยาบของนา้ ตาลทรายจะละลายไม่หมดคงอยู่เป็น เมด็ ผลึกของนา้ ตาล ไม่สามารถละลายด้วย ความร้อนของเตาอบ ทาให้ นา้ ตาลทรายท่อี ยู่ใกล้ผวิ หน้าขนมเป็นจุด ๆ นา้ ตาลทรายหยาบเหมาะ สาหรับโรยบนคุกก้ี ย้อมสตี ่าง ๆ ใช้ทาไส้ขนม ในการทาผลิตภัณฑเ์ บเกอร่ี มักใช้นา้ ตาลทรายขาว

น้าตาลทราย  น้าตาลทรายแดง (Yellow or Brown Sugar) คอื นา้ ตาลท่มี ีพวกคาราเมล แร่ธาตแุ ละความช้ืนปนอยู่สงู เป็น นา้ ตาลท่ไี ม่บริสทุ ธ์เิ รียกว่านา้ ตาลดิบ มสี นี า้ ตาลอ่อนจนถงึ เข้ม เป็น ผงละเอยี ดร่วน จับตวั เป็นก้อนง่าย ก่อนนามาใช้ต้อง นามาร่อนก่อน นิยมใช้ในการทาผลิตภณั ฑท์ ่ตี ้องการกล่ิน รส และ สขี องนา้ ตาลทรายแดง

น้าตาลทราย   น้าตาลไอซิ่ง (Icing or Confectionery Sugar) เป็นนา้ ตาลท่มี ผี งละเอยี ดได้จากการบดนา้ ตาลทราย และมแี ป้ ง ข้าวโพดผสมอยู่ประมาณร้อยละ 3 เพ่ือป้ องกนั การจับตวั กนั เป็น ก้อนหรือป้ องกนั การเป็นผลึกของนา้ ตาล นิยมใช้เป็นส่วนผสม ของคุกก้ชี นิดต่าง ๆ และโรยหน้าบนผลิตภัณฑเ์ บเกอร่ีชนดิ ต่าง ๆ

น้าตาลทราย  นา้ ตาลมปี ระโยชน์ต่อผลิตภัณฑเ์ บเกอร่ี ดังน้ี คอื 1) ให้ความหวานแก่ผลิตภัณฑ์ กล่ิน และรสแก่ผลิตภณั ฑ์ 2) เป็นอาหารของยสี ต์ในระหว่างการหมัก 3) ถูกย่อยด้วยเอนไซมเ์ ป็นโมเลกุลนา้ ตาลเลก็ ๆ 4) ช่วยในการตีครีม และการตีไข่ให้ส่วนผสมมคี วามคงตัว 5) ช่วยเกบ็ ความชุ่มช้ืนภายในผลติ ภณั ฑ์ 6) ทาให้สผี วิ ของผลิตภัณฑส์ วยข้นึ 7) เพ่ิมคุณค่าอาหารในผลิตภัณฑโ์ ดยให้สารอาหารพวกคาร์โบไฮเดรท

สารช่วยฟู  ยสี ต์ (Yeast) เป็นพืชเซลล์เดยี วท่เี ป็นตัวสาคญั ทาให้เกดิ การหมัก เช่น ขนมปัง โดนัท หรือ ซาลาเปา ยสี ต์แบ่งเป็น 2 ชนดิ คือ 1. ยสี ต์จืด ใช้กบั ขนมปังจืด โดยจะใช้กบั ขนมปังท่มี ีปริมาณนา้ ตาล 0-3% เมือ เปรียบเทยี บกบั นา้ หนักแป้ ง 2. ยีสตห์ วาน ใช้กบั ขนมปังหวาน โดยจะใช้กบั ขนมปังท่มี ีปริมาณนา้ ตาลมากกว่า 3% ข้นึ ไป เมอื เปรียบเทยี บกบั นา้ หนักแป้ ง 3. ผงฟู (Baking Powder) นิยมใช้ผงฟูกาลังสอง เพราะเป็นผงฟูท่สี ามารถ วางท้งิ ไว้เม่ือผสมเสรจ็ แล้ว เพ่ือรออบพร้อมกนั ในกรณที ่ผี ลิตเป็นจานวนมาก 4. โซเดียมไบคาร์บอเนต (Baking Soda) ถ้าใช้ในปริมาณท่มี ากเกนิ ไปจะทาให้ มีโดนัทมรี สเฝ่ือน จงึ ควรใช้ตามท่สี ตู รระบุไว้

นา้  นา้ จัดเป็นองคป์ ระกอบหลกั ท่สี าคญั อกี ตวั หน่งึ รวม หมายถงึ นา้ ในนา้ นม, หรือนา้ ผลไม้ จะเป็นตวั ทาหน้าท่ี รวมตัวกบั โปรตนี ในแป้ งเพ่ือให้เกดิ กลูเตน็ นา้ แบ่งออกได้เป็น 6 ชนดิ คอื นา้ อ่อน, นา้ กระด้าง, นา้ ด่าง, นา้ ท่เี ป็นกรด, นา้ เกลอื และนา้ ท่มี สี ารแขวนลอย

นา้  หนา้ ทีข่ องน้า ช่วยทาให้เกดิ กลูเตน็ เป็นตวั ละลายส่วนผสมอ่นื ๆ เช่น นา้ ตาล, เกลือ ควบคุมอุณหภมู ขิ องโด ควบคุมความหนืดของโด นา้ ทาให้แป้ ง (Starch) เปี ยก และการเกดิ พองตวั ทาให้ เอน็ ไซมท์ างานได้ดี ช่วยทาให้เกบ็ ผลิตภัณฑไ์ ด้นานข้นึ

เกลอื  เกลอื ท่ใี ช้ในเบเกอร่ีท่วั ๆ ไป หมายถงึ โซเดยี มคลอไรด์ หนา้ ทีข่ องเกลือ ช่วยเพ่ิมรสชาติ ช่วยควบคุมการทางานของยีสตใ์ นการหมกั ช่วยทาให้กลเู ตน็ ของโดมีกาลงั ในการยดื ตวั ช่วยป้ องกนั การเจริญเติบโตของบกั เตรีท่ไี ม่ต้องการ

นม  นม ช่วยทาให้ผลิตภณั ฑม์ ีลักษณะท่ดี ี นมประกอบด้วย สารละลายท่มี สี ่วนเลก็ ๆ ของไขมันโปรตนี นา้ ตาล และแร่ ธาตปุ นอยู่โดยไม่แยกออกจากกนั เม่อื ต้ังท้งิ ไว้ ให้คุณค่า ทางอาหารและกล่นิ รสเฉพาะตัว นมท่นี ามาใช้ในการทา ผลิตภณั ฑเ์ บเกอร่ี แบ่งออกเป็น 3 ชนิด คือ

นม  นมสด (Whole Milk) เป็นนมท่ไี ด้จากนา้ นมววั โดยผ่าน ขบวนการฆ่าเช้ือด้วยวิธพี าสเจอไรซ์ (Pasteurize) หรือวธิ ยี ู เอชที (Ultra High Temperature) นมท่ผี ่าน ขบวนการฆ่าเช้ือด้วยวิธพี าสเจอไรซ์ จะมอี ายุการเกบ็ ท่คี ่อนข้าง ส้นั เพราะฆ่าเช้ือด้วยอณุ หภมู ิต่าและใช้เวลานาน แต่มรี สชาติ ดกี ว่าการฆ่าเช้ือโดยวิธยี ูเอชที ท่ผี ่านการฆ่าเช้ือด้วยอณุ หภมู ิสงู มากและใช้เวลาส้นั นมยูเอชทมี อี ายุการเกบ็ ได้นานกว่า ขนมท่ที า จากนมสดจะมสี ขี าวกว่าขนมท่ที าจากนมชนิดอ่นื ๆ

นม  นมขน้ จืดระเหย (Evaporated Milk) เป็นการระเหยนา้ ออกจาก นมสดคร่ึงหน่ึง แต่ไม่เติมนา้ ตาล ทาให้นมมคี วามเข้มข้นมากกว่านม สด เวลาใช้จงึ ต้องเตมิ นา้ เพ่ิมข้นึ อกี หน่ึงเท่าตวั นมข้นจดื มสี เี หลอื งเข้ม กว่านมสด ทาให้ขนมท่ที าจากนมข้นจืดจะมสี เี หลืองเลก็ น้อย บรรจุใสใ่ น กระป๋ องอลูมิเนียม นมผง (Powder Milk) เป็นนมท่ไี ด้จากการนานมสดมาระเหย นา้ โดยการผ่านกรรมวิธกี ารผลิตนามาต้มให้ร้อนแล้วกระจายไปบนลูกกล้ิง ท่มี คี วามร้อนหรือฉีดผ่านเคร่ืองพ่นฝอยแห้ง (Spray Dry) จนเป็น ผงแห้งสนทิ ไม่ควรมีความช้ืน ควรเกบ็ ไว้ในภาชนะท่มี ีฝาปิ ดสนิท เพราะ นมผงคุณสมบตั ดิ ูดนา้ และความช้ืนได้ดี

นม  นม มีความสาคัญต่อผลิตภณั ฑเ์ บเกอร่ี ดงั น้ี 1) เพ่ิมคุณค่าทางอาหาร มคี วามอ่อนนุ่ม และให้กล่ินรสท่ดี ี 2) ช่วยให้สขี องผลิตภณั ฑเ์ บเกอร่ีเข้มข้นึ 3) เป็นตัวทาละลายให้ส่วนผสมเข้ากนั และเกดิ โครงสร้างของ ผลิตภัณฑ์

สารเสริมคุณภาพ  SP) ย่อมาจากคาว่า Sponge Cake (สปันจ์เค้ก) เพราะ เป็นสารท่นี ิยมใช้ในการทาเค้กท่มี ีไข่เป็นส่วนผสม หลัก เช่น สปันจ์เค้ก เป็นตัวท่ที าให้ขนมนุ่ม ช่วยให้ระยะเวลาใน การตีไข่ให้ข้นึ ฟูน้อยลงกว่าเดมิ เอสพีมีลักษณะเป็นครีมใส สี นา้ ตาลอ่อนเกอื บขาว มีกล่ินหอม ปริมาณท่คี วรใช้ร้อยละ 2 ของ นา้ หนักไข่ นา้ ตาล แป้ ง ใช้เตมิ ไปพร้อมกบั การตไี ข่ นา้ ตาล ทราย นา้ เม่อื ผสมเสรจ็ ส่วนผสมจะข้น ขนมสามารถรอได้ก่อน อบ 2-3 ช่ัวโมงโดยขนมไม่ยุบตัว ขนมท่ไี ด้ จะมีปริมาตรดแี ละ ข้นึ ฟูสวย

สารเสริมคุณภาพ  โอวาแล็ต (Ovalett) เป็นสารเสริมท่เี หมาะสาหรับ การทาเค้กท่มี ไี ข่เป็นส่วนผสมหลกั ผสมแบบข้นั ตอนเดียว คอื เตมิ ส่วนผสมท้งั หมดลงในอ่างผสมแล้วตีให้เข้ากนั จน เกดิ ฟองอากาศท่ที าให้ไข่ข้นึ ฟูและไม่ยุบตัวง่าย สามารถ รอได้ไม่ต้องอบในทนั ที ทาให้ช่วยประหยดั เวลาได้

กลน่ิ รสและส่วนผสมอนื่ ๆ  กล่ินรสและส่วนผสมอ่นื ๆ เป็นวัตถุดิบท่ชี ่วยเติมกล่ินรสและสใี ห้แก่ ผลิตภัณฑเ์ บเกอร่ีตามความต้องการ ในผลิตภณั ฑเ์ บเกอร่ีเฉพาะ อย่าง กล่ินรสได้จากการสกดั นา้ มนั ธรรมชาติท่พี บอยู่ตามผวิ ของผลไม้หรือ ผกั หรือเป็นการทาเทยี มข้นึ มาใหม่ โดยการสกดั จากเอทลิ แอลกอฮอล์ หรือตวั ละลายอ่นื บางตวั กล่ินรส ไวต่อแสงสว่างจึงควรเกบ็ ไว้ในขวดสชี า และปิ ดขวดให้สนิทเพ่ือป้ องกนั การระเหยของกล่ิน รส และส่วนผสมอ่นื ๆ ท่ี นิยมนามาใช้ในการทาผลิตภัณฑเ์ บเกอร่ี ได้แก่

กลน่ิ รสและส่วนผสมอนื่ ๆ  ช็อกโกแลต (Chocolate) เป็นผลิตภัณฑท์ ่ไี ด้จากเมด็ โกโก้ (Cocoa Bean) โดยมีส่วนประกอบหลัก 2 ส่วน คอื โกโก้ (Cocoa Solid) และเนยโกโก้ (Cocoa Butter) แต่อาจมสี ่วนประกอบอ่นื ๆ เช่น นา้ ตาลทราย ไขมนั พืช กล่ิน รส สารท่ชี ่วยทาให้คงตวั หรือนมสด ข้นึ อยู่กบั ความ ต้องการว่า จะนาไปทาชอ็ กโกแลตประเภทใด เช่น การทา ชอ็ กโกแลตชนิดไม่หวาน ไม่ต้องใส่นา้ ตาลทราย การทา ชอ็ กโกแลตนมให้ใส่นมลงไป

กลน่ิ รสและส่วนผสมอนื่ ๆ  ผงโกโก้ (Cocoa Powder) แบ่งเป็น 2 ชนิด คือ ผงโกโก้ธรรมดาและผงโกโก้หวาน (Sweetened Cocoa Powder) ใช้ สาหรับแต่งกล่ิน รสของขนมปัง ขนมเค้กและ แต่งหน้าขนมบางชนิด

กลน่ิ รสและส่วนผสมอนื่ ๆ เหลา้ รมั (Rum) เป็นเหล้าท่กี ล่ันจากอ้อย หรือ กากนา้ ตาล ด้วยการหมกั หรือการกล่นั นิยมใช้ทาเค้ก ผลไม้ เพ่ือให้ได้กล่ินรสหอมหวานน่ารับประทาน รัมแยกตาม ความนิยมเป็น 3 ชนดิ ด้วยกนั คือ 1) รัมสขี าว (White Rum) เป็นรัมท่มี สี ใี ส บางชนิดไม่ต้อง เกบ็ บ่ม บางชนิดต้องเกบ็ บ่มในถงั ไม้เพ่ือให้กล่นิ รสดขี ้นึ บางคร้ัง เรียกว่า Silver Rum เหมาะสาหรับนาไปผสมคอ็ กเทลเพ่ือ ป้ องกนั ไม่ให้สเี ปล่ียน

กลนิ่ รสและส่วนผสมอนื่ ๆ  2) รัมสที อง (Gold Rum) เป็นรัมท่มี ีสเี หลืองใส ได้จากการเกบ็ บ่มไว้ในถงั ไม้เพ่ือให้เกดิ สี หรือผสมสี กล่ิน รสชาติ ด้วยคาราเมล (Caramel) ท่ไี ด้จากการเค่ยี วนา้ ตาล เป็นสเี หลืองทอง เพ่ือให้ได้ เหล้ารัมท่มี ีกล่ิน สี รสชาตมิ ากข้นึ กว่าเดิม 3) รัมสดี า (Dark Rum) เป็นรัมท่มี สี เี กอื บดา ได้จากการเกบ็ บ่ม ไว้ในถงั ไม้เพ่ือให้เกดิ สี และผสมกบั คาราเมลท่ไี ด้จากการเค่ียวนา้ ตาลจน เป็นสดี าเกอื บไหม้ จะได้กล่ินและรสชาตมิ ากข้นึ

กลน่ิ รสและส่วนผสมอน่ื ๆ ผงชาเขียว (Green Tea Powder) เป็นชาผงสเี ขียว คล้ายสี เขียวของมะนาว สะดวกในการใช้งาน ให้ผลิตภัณฑเ์ บเกอร่ีมีสสี วย กล่ินหอม และราคาไม่แพง กาแฟ (Coffee) ได้มาจากเมลด็ ของต้นกาแฟ มีกล่ินหอม มรี สเฉพาะ ของกาแฟให้ท้งั กล่ิน รส และสี วานลิ า (Vanilla) เป็นกล่ินหอมจากพืชชนิดหน่ึง ทาโดยกรีดฝกั วานิ ลาออกและขดู นาเอาเมด็ ในฝกั ไปใช้ประกอบอาหาร วานิลาแท้ราคาแพง จงึ มี การผลิตวานิลาสงั เคราะห์ท่มี รี าคาถูกข้นึ มาใช้แทน ใช้ใสใ่ นส่วนผสมของเค้ก และคุกก้ี มีวานิลานา้ (Vanilla Extract) และวานิลาผง (Vanilla Powder) วานิลานา้ มสี นี า้ ตาลเข้ม มกี ล่ินหอม สาหรับวา นิลาผง มีลักษณะเป็นผงละเอยี ดสขี าวนวล กล่ินจะหอมกว่าวานิลานา้

หน่วยท่ี 2  เคร่ืองมอื อปุ กรณ์และเทคโนโลยี สาหรับผลิตผลิตภณั ฑเ์ บเกอร่ี

อุปกรณ์ท่ีใชใ้ นเบเกอร่ี  อปุ กรณ์ เครือ่ งใชป้ ระเภท ชงั่ ตวง ชอ้ นตวง ( Measuring Spoons) ทาจากวสั ดุ สแตน เลส อลูมิเนียม และพลาสตกิ มี 4 ขนาด คือ 1 ช้อนโตะ๊ 1 ช้อน ชา 1/2 ช้อนชา 1/4 ช้อนชา ใช้สาหรับตวงของเหลวหรือของ แห้งท่จี านวนน้อย ถ้าใช้ตวงของแห้งไม่ควรใช้ช้อนตวงตกั ส่วนผสม เช่น ผงฟู หรือเบคก้งิ โซดาโดยตรง เพราะจะทาให้ได้ ปริมาณท่มี ากเกนิ ไป ควรใช้ช้อนตกั ส่วนผสมตักใส่ช้อนตวง แล้ว จงึ ใช้ท่ปี าด ปาดให้เรียบอกี คร้ังหน่ึง

อุปกรณ์ที่ใชใ้ นเบเกอรี่  ถว้ ยตวงของแหง้ (Dry Measuring Cups) ทา จากวัสดุ สแตนเลส อลูมิเนียม และ พลาสติก มี 4 ขนาด คือ 1 ถ้วยตวง 1/2 ถ้วยตวง 1/3 ถ้วยตวง 1/4 ถ้วยตวง ใช้ในการ ตวงส่วนผสมท่ีเป็ นของแห้งเท่าน้ัน วิธีการตวงให้ตักของแห้งท่ี ต้องการใส่ถ้วยตวงตามขนาดท่ตี ้องการให้พูน แล้วใช้ท่ปี าด ปาด ส่วนผสมท่เี กนิ ออกจะได้ส่วนผสมตามขนาดท่ตี ้องการ

อุปกรณ์ที่ใชใ้ นเบเกอรี่  ถว้ ยตวงของเหลว (Liquid Measuring Cups ) มีลักษณะเป็นแก้ว หรือพลาสตกิ มีขีดบอกปริมาตรอยู่ด้านข้าง ถ้วย เช่น 1/4 1/3 1/2 3/4 และ 1 ถ้วยตวง ใช้สาหรับตวง ของเหลว เช่น นา้ นม มหี ลายขนาดต้งั แต่ 1 ถ้วยตวง 2 ถ้วยตวง

อปุ กรณ์ที่ใชใ้ นเบเกอร่ี  เครือ่ งชงั่ (Scale) เคร่ืองช่ังมีหลายขนาด ทาจากโลหะหรือ พลาสติก ขนาดเลก็ มีต้งั แต่ 1 – 2 กโิ ลกรัม สามารถใช้ในการตวง วตั ถุดิบได้ท้งั ในปริมาณมาก และในปริมาณน้อย ซ่ึงถ้วยตวงและช้อนตวง อาจทาให้เกดิ การผดิ พลาดในการตวงได้ ในการ ทาเบเกอร่ี จึงนิยมใช้การช่ังมากกว่าการตวง เพราะได้อตั ราส่วนคงท่ี แน่นอน ก่อนช่ังส่วนผสมทุกคร้ังควรหาภาชนะรอง เช่น ถุงพลาสติก เพ่ือ ป้ องกนั ไม่ให้ส่วนผสมเปรอะเป้ื อนเคร่ืองช่ัง ข้อสาคญั ในการช่ัง คอื ต้อง หักนา้ หนักภาชนะท่ใี ส่ส่วนผสมออกด้วย หรือนาสว่ นผสมใส่ในถุงพลาสติก ท่สี ะอาดและนาไปช่ัง

อปุ กรณ์ท่ีใชใ้ นเบเกอร่ี  ทีร่ ่อนแป้ งหรือแล่ง (Sifter) มีขนาดรปู ร่างแตกต่างกนั ทา จากวสั ดุหลายชนิด เช่น สแตนเลส อลูมิเนียม และ พลาสตกิ สาหรับตัวตะแกรงท่รี ่อนแป้ งหรือแล่ง เป็นอปุ กรณ์ ท่จี าเป็นท่ชี ่วยในการร่อนแป้ งและส่วนผสมอ่นื ๆ เช่น นา้ ตาล ทรายแดง นา้ ตาลไอซ่ิง ผงฟู โกโก้ ไม่ให้เกาะกนั เป็นก้อน

อปุ กรณ์ท่ีใชใ้ นเบเกอรี่  อ่างผสม (Mixing Bowls) มีหลายขนาด ทาด้วยวสั ดุ หลายชนิด เช่น สแตนเลส อลูมิเนียม แก้ว พลาสตกิ ฯลฯ ใช้ สาหรับคลกุ เคล้าส่วนผสมต่าง ๆ มีหลายชนดิ หลายขนาด กระดาษลอกลาย (Parchment Paper) เป็นกระดาษสี ขาวข่นุ ใช้รองก้นพิมพ์ หรือรองก้นถาดขนมท่จี ะอบ ห่อม้วน คุกก้ี ห่อม้วนเค้กโรล และใช้รองแป้ งท่รี ่อนจากท่รี ่อนแป้ ง

อปุ กรณ์ท่ีใชใ้ นเบเกอร่ี  ตะกรอ้ มอื (Beater or Wire Whisk) ใช้สาหรับคนหรือตะล่อม ส่วนผสมให้เข้ากนั โดยเฉพาะเน้ือเค้กท่ตี ้องการความเบาฟู เช่น ชิฟฟ่ อน เค้ก มีดฟันเลือ่ ย (Bread Knife) มหี ลายรปู แบบ ใบมีดยาว 10-12 น้ิว คมมดี หยัก ปลายมน ฟันเล่ือยถ่ี ใช้ห่ันขนมปัง เค้ก ทาให้เน้ือขนม ไม่แตกร่วนหรือเสยี รปู ที่ปาด (Spatula) ใช้สาหรับปาดเค้ก มลี ักษณะคล้ายมีด ไม่มคี มท้งั สองด้าน มีหลายขนาด ทาจากสแตนเลสเน้อื บาง ทาให้ปาดได้ง่ายและ เรียบ ด้ามทาด้วยไม้

อปุ กรณ์ท่ีใชใ้ นเบเกอรี่  พายพลาสติก (Rubber Scraper) ใช้ปาดส่วนผสมให้เข้ากนั ไม่ให้ ตดิ อ่าง เพ่ือเทลงในพิมพ์หรือภาชนะ นอกจากน้ียังใช้ในการคนตะล่อมแป้ ง ให้เข้ากบั ส่วนผสมอ่นื ๆ เช่น การทาเค้ก การทาคุกก้ี และการทา พาย ฯลฯ ไมค้ ลึงแป้ ง (Rolling Pin) ใช้คลึงแป้ งให้หนาบางตามต้องการ มี แบบด้ามใช้จบั ท้งั สองข้าง หรือเป็นแทง่ กลม มีหลายขนาด แปรง (Pastry Brush) สาหรับปัดแป้ ง เป็นแปรงขนอ่อน ใช้ สาหรับปัดฝ่ นุ แป้ ง ท่ไี ม่ต้องการออก ใช้ทาไข่ นา้ นม บนหน้าขนมก่อน อบ และใช้ทาเนยเพ่ือเตรียมพิมพ์ มหี ลายขนาดใช้ตามความเหมาะสมของ งาน

อุปกรณ์ท่ีใชใ้ นเบเกอร่ี  ที่ตดั แป้ ง (Dough Cutter) ทาจากวัสดุหลายชนิด เช่น สแตน เลส หรือ ทาจากพลาสตกิ ใช้ตัดก้อนโดของแป้ งขนมปังให้ได้ขนาดตาม ต้องการ หรืออาจใช้ช่วยผสมแป้ ง ในกรณที ่นี วดแป้ งกบั พ้ืนโตะ๊ โดยใช้แผ่น ตดั แป้ งกวาดแป้ งและส่วนผสมท่เี ป็นของเหลวให้แป้ งและของเหลวรวมตัว กนั เรว็ ข้ึน ตะแกรง (Rack) ทาจากเหลก็ ชุบโครเม่ียม มีหลายขนาด ใช้สาหรับ วางขนมอบ ท่สี กุ จากเตาอบร้อน ๆ เพ่ือให้ขนมเยน็ เรว็ เพราะอากาศผ่าน ได้ดกี ว่าอยู่ในพิมพ์

