SÁCH EBOOK CÔNG NGHỆ 10

H◊nh 34.2. MÈt sË ki”u chuÂng nu´i bfl a) § chuÂng lÓn (heo) n∏i chˆa b) MÈt ki”u chuÂng lÓn n∏i nu´i con H◊nh 34.3. Ki”u chuÂng lÓn n∏i chˆa vµ lÓn n∏i nu´i con theo ph≠¨ng th¯c c´ng nghi÷p Em h∑y quan s∏t h◊nh 34.2, 34.3 vµ cho bi’t : C∏c y™u c«u k‹ thuÀt nµo cÒa chuÂng trπi ch®n nu´i Æ∑ Æ≠Óc th” hi÷n trong h◊nh vµ nh˜ng y™u c«u nµo ch≠a Æ≠Óc th” hi÷n ? 2. Xˆ l› ch†t th∂i, chËng ´ nhi‘m m´i tr≠Íng trong ch®n nu´i a) T«m quan tr‰ng cÒa vi÷c xˆ l› ch†t th∂i : C∏c khu v˘c ch®n nu´i th≠Íng bfi c∏c ch†t th∂i nh≠ ph©n, n≠Ìc ti”u lµm ´ nhi‘m m´i tr≠Íng, nguÂn n≠Ìc, kh´ng kh›, c„ hπi cho s¯c khoŒ con ng≠Íi vµ tπo Æi“u ki÷n Æ” b÷nh l©y lan thµnh dfich, ∂nh h≠Îng Æ’n s∂n xu†t. Hi÷n nay, v†n Æ“ g◊n gi˜ vµ b∂o v÷ m´i tr≠Íng Æang lµ mËi quan t©m lÌn cÒa toµn x∑ hÈi vµ cÚng lµ mÈt y™u c«u kh´ng th” thi’u khi x©y d˘ng chuÂng trπi ch®n nu´i. b) Ph≠¨ng ph∏p xˆ l› ch†t th∂i : Ph≠¨ng ph∏p H◊nh 34.4. S¨ Æ h÷ thËng bi´ga xˆ l› xˆ l› ch†t th∂i ch®n nu´i tËt nh†t hi÷n ch†t th∂i trong ch®n nu´i nay lµ dÔng b” l™n men vi sinh vÀt y’m kh› sinh ga (hay c´ng ngh÷ bi´ga). Kh› ga sinh ra khi xˆ l› ch†t th∂i c„ th” sˆ dÙng lµm nhi™n li÷u (h.34.4). 100

ChÛ ˝ : C«n thi’t k’ theo ÆÛng chÿ d…n Æ” tr∏nh ∂nh h≠Îng x†u cÒa h÷ thËng. c) LÓi ›ch cÒa vi÷c xˆ l› ch†t th∂i bªng c´ng ngh÷ bi´ga - Gi∂m ´ nhi‘m m´i tr≠Íng. - Tπo nguÂn nhi™n li÷u cho nhu c«u sinh hoπt. - T®ng hi÷u qu∂ nguÂn ph©n b„n cho trÂng tr‰t. II - Chu»n bfi ao nu´i c∏ 1. Ti™u chu»n ao nu´i c∏ H◊nh 34.5. Ti™u chu»n ao nu´i c∏ 2. Quy tr◊nh chu»n bfi ao nu´i c∏ H◊nh 34.6. S¨ Æ quy tr◊nh chu»n bfi ao nu´i c∏ 101

C©u h·i 1. ChuÂng trπi cÒa vÀt nu´i c«n Æ∂m b∂o c∏c y™u c«u k‹ thuÀt g◊ ? 2. V◊ sao ph∂i xˆ l› ch†t th∂i ch®n nu´i ? Xˆ l› ch†t th∂i bªng c´ng ngh÷ bi´ga c„ lÓi ›ch g◊ ? 3. N™u c∏c ti™u chu»n cÒa ao nu´i c∏. Quy tr◊nh chu»n bfi ao nu´i c∏. 35Bµi ßi“u ki÷n ph∏t sinh, ph∏t tri”n b÷nh Î vÀt nu´i Bi’t Æ≠Óc c∏c Æi“u ki÷n ph∏t sinh, ph∏t tri”n b÷nh Î vÀt nu´i. I - ßi“u ki÷n ph∏t sinh, ph∏t tri”n b÷nh B÷nh cÒa vÀt nu´i ph∏t sinh vµ ph∏t tri”n do c∏c y’u tË chÒ y’u sau Æ©y : 1. C∏c loπi m«m b÷nh Trong m´i tr≠Íng lu´n tÂn tπi nhi“u loπi m«m b÷nh, n’u g∆p Æi“u ki÷n thuÀn lÓi chÛng sœ x©m nhÀp vµo c¨ th”, ph∏t tri”n vµ g©y thµnh b÷nh. C∏c loπi m«m b÷nh chÒ y’u Æ≠Óc t„m tæt trong s¨ Æ sau (h.35.1) : C∏c loπi m«m b÷nh H◊nh 35.1. S¨ Æ v“ c∏c loπi m«m b÷nh g©y b÷nh cho vÀt nu´i muËn g©y Æ≠Óc b÷nh ph∂i c„ ÆÒ s¯c g©y b÷nh (ÆÈc l˘c), sË l≠Óng ÆÒ lÌn vµ Æ≠Íng x©m nhÀp th›ch hÓp. C∏c b÷nh truy“n nhi‘m n’u kh´ng Æ≠Óc ng®n ch∆n kfip thÍi c„ th” l©y lan thµnh dfich lÌn, g©y tÊn th†t v“ kinh t’ cho ngµnh ch®n nu´i, ∂nh h≠Îng Æ’n s¯c khoŒ con ng≠Íi vµ tÊn th†t v“ 102

nhi“u m∆t cho toµn x∑ hÈi. B÷nh k› sinh trÔng cÚng c„ th” l©y tı con vÀt mang b÷nh sang con vÀt khoŒ qua c∏c ÆÈng vÀt m´i giÌi trung gian truy“n b÷nh. 2. Y’u tË m´i tr≠Íng vµ Æi“u ki÷n sËng M´i tr≠Íng vµ Æi“u ki÷n sËng kh´ng chÿ ∂nh h≠Îng Æ’n s¯c khoŒ cÒa vÀt nu´i mµ cfln ∂nh h≠Îng Æ’n s˘ ph∏t tri”n cÒa c∏c loπi m«m b÷nh. H◊nh 35.2. C∏c y’u tË m´i tr≠Íng vµ Æi“u ki÷n sËng ∂nh h≠Îng Æ’n s˘ ph∏t sinh, ph∏t tri”n b÷nh Em h∑y quan s∏t s¨ Æ vµ cho bi’t, c«n ph∂i t∏c ÆÈng vµo nh˜ng y’u tË m´i tr≠Íng vµ Æi“u ki÷n sËng cÒa vÀt nu´i nh≠ th’ nµo Æ” hπn ch’ b÷nh ph∏t sinh, ph∏t tri”n vµ l©y lan ? 3. B∂n th©n con vÀt B÷nh c„ ph∏t sinh, ph∏t tri”n Æ≠Óc tr™n c¨ th” mÈt con vÀt hay kh´ng cfln phÙ thuÈc vµo ch›nh b∂n th©n n„. T†t c∂ vÀt nu´i sinh ra Æ“u c„ kh∂ n®ng Æ“ kh∏ng t˘ nhi™n (kh∂ n®ng mi‘n dfich t˘ nhi™n), kh∂ n®ng nµy phÙ thuÈc vµo t◊nh trπng s¯c khoŒ cÒa con vÀt. S¯c kh∏ng t˘ nhi™n kh´ng mπnh vµ kh´ng c„ t›nh Æ∆c hi÷u, t¯c lµ kh´ng chËng lπi mÈt loπi b÷nh nh†t Æfinh nµo. ß” chËng lπi mÈt b÷nh truy“n nhi‘m cÙ th”, vÀt nu´i ph∂i tπo Æ≠Óc mi‘n dfich Æ∆c hi÷u vÌi loπi b÷nh Æ„ (g‰i lµ mi‘n dfich ti’p thu). Mi‘n dfich ti’p thu Æ≠Óc h◊nh thµnh sau khi c¨ th” Æ∑ c„ s˘ ti’p xÛc vÌi m«m b÷nh. 103

V› dÙ : VÀt nu´i mæc b÷nh nhã rÂi kh·i ho∆c sau khi ti™m vac xin tı 1 - 3 tu«n (tu˙ loπi vac xin). VÀy theo em, c«n ph∂i lµm g◊ Æ” n©ng cao kh∂ n®ng kh∏ng b÷nh cho vÀt nu´i ? II - s˘ li™n quan gi˜a c∏c ßi“u ki÷n ph∏t sinh, ph∏t tri”n b÷nh H◊nh 35.3. MËi li™n quan gi˜a c∏c Æi“u ki÷n ph∏t sinh, ph∏t tri”n b÷nh Î vÀt nu´i B÷nh Î vÀt nu´i sœ ph∏t sinh vµ ph∏t tri”n thµnh dfich lÌn n’u c„ ÆÒ c∂ 3 Æi“u ki÷n : c„ c∏c m«m b÷nh, m´i tr≠Íng thuÀn lÓi cho s˘ ph∏t tri”n cÒa m«m b÷nh vµ vÀt nu´i kh´ng Æ≠Óc ch®m s„c, nu´i d≠Ïng Æ«y ÆÒ, kh´ng Æ≠Óc ti™m phflng dfich, kh∂ n®ng mi‘n dfich y’u. ß” hπn ch’ tÊn th†t do dfich b÷nh g©y ra, c«n chÒ ÆÈng phflng b÷nh h¨n ch˜a b÷nh, Æ∆c bi÷t lµ ÆËi vÌi thu˚ s∂n. C©u h·i 1. K” c∏c loπi m«m b÷nh th≠Íng g©y b÷nh cho vÀt nu´i. Cho v› dÙ. 2. M´i tr≠Íng c„ ∂nh h≠Îng nh≠ th’ nµo Æ’n s˘ ph∏t sinh, ph∏t tri”n b÷nh ? 3. Lµm th’ nµo Æ” n©ng cao kh∂ n®ng kh∏ng b÷nh cho vÀt nu´i ? 4. Tr≠Íng hÓp nµo b÷nh c„ th” ph∏t tri”n thµnh dfich lÌn ? Lµm th’ nµo phflng ngıa vµ ng®n ch∆n dfich b÷nh cho vÀt nu´i ? Th´ng tin bÊ sung 1. Nguy™n nh©n b÷nh cÛm gia c«m B÷nh cÛm gia c«m lµ mÈt b÷nh truy“n nhi‘m c†p t›nh, nguy hi”m do vi rÛt cÛm typ A g©y ra. B÷nh l©y lan r†t nhanh, lµm ch’t hµng loπt nhi“u loµi gia c«m (gµ, vfit, ngan, ngÁng, gµ t©y, chim cÛt, Ƶ Æi”u, c∏c loµi chim...), b÷nh c„ th” l©y sang ng≠Íi, g©y thi÷t hπi nghi™m tr‰ng ÆËi vÌi kinh t’ vµ x∑ hÈi. 104

2. Tri÷u ch¯ng, b÷nh t›ch - Gia c«m sËt cao, ch∂y n≠Ìc mæt, n≠Ìc d∑i, Ò rÚ, Ưng tÙm vµo mÈt chÁ, l´ng xÔ, phÔ Æ«u vµ m∆t, da t›m t∏i, ch©n xu†t huy’t. - Mµo vµ t›ch s≠ng to, phÔ quanh m› mæt. ô vfit c„ hi÷n t≠Óng mæt bfi \"käo mµng\", c„ tri÷u ch¯ng th«n kinh nh≠ quay vflng, ngoão Æ«u. - Xu†t huy’t Î h«u h’t nÈi tπng, Æ∆c bi÷t th†y r‚ Î manh trµng, dπ dµy tuy’n, Æ≠Íng h´ h†p, ph«n da kh´ng c„ l´ng vµ ch©n ; xoang bÙng t›ch n≠Ìc ho∆c vi™m d›nh. - Gia c«m c„ th” ch’t nhanh trong vflng 24 giÍ. 3. Bi÷n ph∏p chËng dfich - Ph∏t hi÷n sÌm, b∏o c∏o kfip thÍi cho c∏n bÈ thÛ y vµ ch›nh quy“n. - Kh´ng Æ≠a gia c«m vµ s∂n ph»m gia c«m ra, vµo vÔng c„ dfich. - Ti™u hu˚ gia c«m ch’t, mæc b÷nh vµ t†t c∂ gia c«m cfln khoŒ trong phπm vi th´n, †p, b∂n c„ dfich. - V÷ sinh, khˆ trÔng ti™u ÆÈc chuÂng trπi. - Ti™m phflng bao v©y xung quanh vÔng c„ Ê dfich trong phπm vi 5km. 105

36Bµi Th˘c hµnh : Quan s∏t tri÷u ch¯ng, b÷nh t›ch cÒa gµ bfi mæc b÷nh Niu c∏t x¨n (Newcastle) vµ c∏ træm c· bfi b÷nh xu†t huy’t do vi rÛt - Quan s∏t m´ t∂ Æ≠Óc nh˜ng tri÷u ch¯ng, b÷nh t›ch Æi”n h◊nh cÒa gµ bfi mæc b÷nh Niu c∏t x¨n vµ c∏ træm c· bfi b÷nh xu†t huy’t do vi rÛt. - Th˘c hi÷n ÆÛng quy tr◊nh, b∂o Æ∂m an toµn lao ÆÈng vµ v÷ sinh m´i tr≠Íng. I - Chu»n bfi Tranh ∂nh v“ c∏c tri÷u ch¯ng, b÷nh t›ch (d†u t›ch cÒa b÷nh Æ” lπi tr™n c¨ th”) cÒa gµ bfi mæc b÷nh Niu c∏t x¨n vµ c∏ træm c· bfi b÷nh xu†t huy’t do vi rÛt. II - Quy tr◊nh th˘c hµnh 1. Quan s∏t tri÷u ch¯ng, b÷nh t›ch cÒa gµ bfi mæc b÷nh Niu c∏t x¨n B≠Ìc 1. ߉c vµ ghi nhÌ nh˜ng tri÷u ch¯ng, b÷nh t›ch cÒa gµ b÷nh th” hi÷n trong b∂ng sau : B∂ng 36.1. tri÷u ch¯ng, b÷nh t›ch Æi”n h◊nh cÒa gµ bfi mæc b÷nh Niu c∏t x¨n ßËi t≠Óng quan s∏t Tri÷u ch¯ng, b÷nh t›ch T≠ th’ trπng th∏i ߯ng ho∆c nªm Ò rÚ. C„ con bi”u hi÷n tri÷u ch¯ng th«n kinh nh≠ li÷t ch©n, c∏nh, ngoão Æ«u, cÊ Mµo Mµu mµo t›m t∏i Mi÷ng NhÌt d∑i ch∂y nhi“u thµnh sÓi Kh› qu∂n PhÔ n“, sung huy’t RuÈt non Xu†t huy’t vµ loät ni™m mπc ruÈt non L∏ch L∏ch s≠ng to. C„ nh˜ng ch†m træng do tho∏i ho∏ hay hoπi tˆ BuÂng tr¯ng C„ xu†t huy’t, tÙ huy’t trong buÂng tr¯ng Dπ dµy Xu†t huy’t dπ dµy tuy’n vÔng g«n ti’p gi∏p vÌi th˘c qu∂n Th˘c qu∂n Xu†t huy’t 106

B≠Ìc 2. Quan s∏t c∏c h◊nh ∂nh tı 1 Æ’n 9, so s∏nh vÌi c∏c Æ∆c Æi”m m´ t∂ trong b∂ng 36.1 Æ” nhÀn bi’t c∏c tri÷u ch¯ng, b÷nh t›ch cÒa gµ. Ånh sË 1 Ånh sË 2 Ånh sË 3 Ånh sË 4 Ånh sË 5 Ånh sË 6 Ånh sË 7 Ånh sË 8 107

Ånh sË 9 Ånh sË 10 Ånh sË 11 Ånh sË 12 2. Quan s∏t tri÷u ch¯ng, b÷nh t›ch cÒa c∏ træm c· bfi b÷nh xu†t huy’t do vi rÛt B≠Ìc 1. ߉c vµ ghi nhÌ c∏c tri÷u ch¯ng, b÷nh t›ch cÒa c∏ træm c· bfi b÷nh xu†t huy’t do vi rÛt trong b∂ng 36.2 : 108

B∂ng 36.2. Tri÷u ch¯ng, b÷nh t›ch Æi”n h◊nh cÒa c∏ træm c· bfi b÷nh xu†t huy’t do vi rÛt ß∆c Æi”m quan s∏t Tri÷u ch¯ng, b÷nh t›ch Da, v»y ßÊi mµu x∏m, kh´ r∏p GËc v©y, næp mang, xoang mang, Xu†t huy’t xoang mi÷ng Mæt LÂi, xu†t huy’t C¨ d≠Ìi da Xu†t huy’t cÙc bÈ ho∆c xu†t huy’t toµn ph«n C¨ quan nÈi tπng Xu†t huy’t, ruÈt xu†t huy’t nh≠ng kh´ng hoπi tˆ B≠Ìc 2. Quan s∏t ∂nh 10, 11, 12 vµ so s∏nh vÌi c∏c Æ∆c Æi”m m´ t∂ trong b∂ng 36.2 Æ” nhÀn bi’t c∏c tri÷u ch¯ng, b÷nh t›ch cÒa c∏ træm c· bfi b÷nh xu†t huy’t do vi rÛt. III - ß∏nh gi∏ k’t qu∂ - H‰c sinh ghi k’t qu∂ quan s∏t bªng c∏ch ghi chÛ th›ch cho c∏c h◊nh theo m…u b∂ng vµ t˘ Æ∏nh gi∏. B∏o c∏o k’t qu∂ nhÀn bi’t tri÷u ch¯ng, b÷nh t›ch cÒa gµ bfi b÷nh Niu c∏t x¨n vµ c∏ træm c· bfi b÷nh xu†t huy’t do vi rÛt H◊nh ∂nh M´ t∂ tri÷u ch¯ng, b÷nh t›ch H‰c sinh t˘ Æ∏nh gi∏ Ånh sË 1 Ånh sË 2 Ånh sË 3 Ånh sË 4 Ånh sË 5 Ånh sË 6 Ånh sË 7 Ånh sË 8 Ånh sË 9 Ånh sË 10 Ånh sË 11 Ånh sË 12 - Gi∏o vi™n Æ∏nh gi∏ k’t qu∂ th˘c hµnh cÒa h‰c sinh qua nÈi dung Æi“n trong b∂ng. 109

37Bµi MÈt sË loπi vac xin vµ thuËc th≠Íng dÔng Æ” phflng vµ ch˜a b÷nh cho vÀt nu´i - Ph©n bi÷t Æ≠Óc s˘ kh∏c nhau v“ vai trfl cÒa vac xin vµ thuËc kh∏ng sinh trong vi÷c phflng chËng b÷nh cho vÀt nu´i. - Hi”u Æ≠Óc mÈt sË Æ∆c Æi”m quan tr‰ng cÒa vac xin vµ thuËc kh∏ng sinh c„ li™n quan Æ’n vi÷c b∂o qu∂n vµ sˆ dÙng thuËc. - Bi’t Æ≠Óc mÈt sË vac xin, thuËc kh∏ng sinh th≠Íng dÔng trong ch®n nu´i. I - Vac xin 1. Kh∏i ni÷m Vac xin lµ nh˜ng ch’ ph»m sinh h‰c Æ≠Óc ch’ tπo tı c∏c vi sinh vÀt g©y b÷nh (vi khu»n ho∆c vi rÛt) Æ” Æ≠a vµo c¨ th” vÀt nu´i nhªm k›ch th›ch c¨ th” tπo ra kh∂ n®ng chËng lπi ch›nh loπi m«m b÷nh Æ„. Kh∂ n®ng nµy g‰i lµ kh∂ n®ng mi‘n dfich. DÔng vac xin lµ Æ” phflng b÷nh bªng c∏ch tπo cho c¨ th” kh∂ n®ng chÒ ÆÈng chËng lπi t∏c nh©n g©y b÷nh tr≠Ìc khi bfi chÛng x©m nhÀp. Em h∑y cho bi’t c„ Æ≠Óc sˆ dÙng vac xin cho vÀt nu´i Æ∑ bfi nhi‘m b÷nh kh´ng ? 2. ß∆c Æi”m cÒa c∏c loπi vac xin th≠Íng dÔng Vac xin c„ th” Æ≠Óc s∂n xu†t bªng ph≠¨ng ph∏p truy“n thËng hay bªng c´ng ngh÷ gen. Hi÷n nay, trong ch®n nu´i Î n≠Ìc ta v…n th≠Íng dÔng c∏c loπi vac xin s∂n xu†t theo ph≠¨ng ph∏p truy“n thËng. Tu˙ theo c´ng ngh÷ s∂n xu†t, vac xin truy“n thËng Æ≠Óc ph©n thµnh hai loπi lµ vac xin v´ hoπt vµ vac xin nh≠Óc ÆÈc vÌi nh˜ng Æ∆c Æi”m kh∏c nhau nh≠ sau : 110

B∂ng 37. MÈt sË Æ∆c Æi”m cÒa vac xin v´ hoπt vµ vac xin nh≠Óc ÆÈc ß∆c Æi”m Vac xin v´ hoπt (vac xin ch’t) Vac xin nh≠Óc ÆÈc (vac xin sËng) Gi’t ch’t m«m b÷nh bªng c∏c t∏c Lµm gi∂m ÆÈc l˘c, m«m b÷nh v…n C∏ch xˆ l› m«m b÷nh nh©n l›, ho∏ h‰c sËng nh≠ng kh´ng cfln kh∂ n®ng g©y b÷nh Tπo mi‘n dfich ChÀm (c„ mi‘n dfich sau 15 Æ’n 20 ngµy) Nhanh (c„ mi‘n dfich sau 5 Æ’n 7 ngµy) T›nh an toµn An toµn (v◊ m«m b÷nh Æ∑ bfi gi’t ch’t) Kh´ng an toµn v◊ m«m b÷nh tuy Æ∑ bfi lµm gi∂m ÆÈc l˘c nh≠ng khi ra ngoµi t˘ nhi™n, c„ th” thay ÆÊi ÆÈc l˘c vµ g©y b÷nh Æ≠Óc D‘ b∂o qu∂n. Kh´ng c«n Æi“u ki÷n Nh†t thi’t ph∂i b∂o qu∂n trong tÒ lπnh ßi“u ki÷n b∂o qu∂n qu∏ nghi™m ng∆t (tËt nh†t lµ nhi÷t ÆÈ tı 2oC Æ’n 8oC) M¯c ÆÈ vµ thÍi gian Tπo mi‘n dfich y’u, thÍi gian mi‘n dfich Tπo mi‘n dfich mπnh. ThÍi gian mi‘n dfich ngæn (th≠Íng ph∂i th™m ch†t bÊ trÓ) mi‘n dfich dµi (tı 1 Æ’n 2 n®m) Em h∑y so s∏nh Æ∆c Æi”m cÒa hai loπi vac xin vµ cho bi’t c«n chÛ ˝ Æ’n nh˜ng Æi”m g◊ khi b∂o qu∂n vµ sˆ dÙng vac xin ? II - ThuËc kh∏ng sinh 1. Kh∏i ni÷m Kh∏ng sinh lµ nh˜ng loπi thuËc dÔng Æ” Æ≠a vµo c¨ th” nhªm ti™u di÷t vi khu»n, nguy™n sinh ÆÈng vÀt vµ n†m ÆÈc g©y b÷nh cho c¨ th”. Em h∑y cho bi’t, b÷nh do vi rÛt g©y ra c„ dÔng kh∏ng sinh Æ” Æi“u trfi Æ≠Óc kh´ng ? 2. MÈt sË Æ∆c Æi”m vµ nguy™n tæc sˆ dÙng thuËc kh∏ng sinh a) MÈt sË Æ∆c Æi”m cÒa thuËc kh∏ng sinh - MÁi loπi kh∏ng sinh c„ t∏c dÙng vÌi mÈt sË loπi m«m b÷nh nh†t Æfinh n™n chÿ c„ t∏c dÙng khi Æi“u trfi ÆÛng b÷nh. - Kh∏ng sinh ti™u di÷t c∏c vi khu»n g©y b÷nh nh≠ng ÆÂng thÍi cÚng ph∏ hoπi 111

s˘ c©n bªng sinh h‰c cÒa tÀp Æoµn vi sinh vÀt trong Æ≠Íng ti™u ho∏, tπo Æi“u ki÷n ph∏t sinh c∏c b÷nh kh∏c. - Sˆ dÙng kh∏ng sinh kh´ng ÆÒ li“u l≠Óng trong thÍi gian dµi d‘ lµm cho vi khu»n bi’n ÆÊi, trÎ n™n kh∏ng thuËc, r†t kh„ Æi“u trfi kh·i b÷nh. Khi dÔng kh∏ng sinh dµi ngµy, thuËc sœ tÂn l≠u trong s∂n ph»m (thfit, tr¯ng, s˜a...). Ng≠Íi ti™u dÔng sˆ dÙng c∏c s∂n ph»m nµy sœ bfi ∂nh h≠Îng Æ’n s¯c khoŒ. Do vÀy ph∂i ngıng sˆ dÙng thuËc kh∏ng sinh tr≠Ìc khi mÊ thfit vÀt nu´i tı 7 Æ’n 10 ngµy. b) Nguy™n tæc sˆ dÙng thuËc kh∏ng sinh ß” sˆ dÙng thuËc kh∏ng sinh c„ hi÷u qu∂, hπn ch’ hi÷n t≠Óng kh∏ng thuËc vµ c∏c t∏c hπi kh∏c, c«n th˘c hi÷n ÆÛng quy Æfinh sau: DÔng kh∏ng sinh ÆÛng chÿ d…n (ÆÛng thuËc, ÆÒ li“u, phËi hÓp vÌi c∏c loπi thuËc kh∏c...). C„ ng≠Íi n„i \"C„ th” sˆ dÙng kh∏ng sinh vÌi li“u l≠Óng th†p Æ” phflng b÷nh cho vÀt nu´i\". Theo em, Æi“u Æ„ ÆÛng hay sai ? V◊ sao ? 3. MÈt sË thuËc kh∏ng sinh th≠Íng dÔng trong ch®n nu´i vµ thu˚ s∂n - Penixilin : C„ t∏c dÙng di÷t c∏c vi khu»n g©y b÷nh nhi÷t th∏n, lÓn Æ„ng d†u, uËn v∏n, vi™m phÊi... vµ c∏c v’t th≠¨ng c„ mÒ, mÙn nh‰t. - Streptomyxin : Th≠Íng dÔng Æ” Æi“u trfi c∏c b÷nh vi™m phÊi, vi™m ph’ qu∂n, lao, c∏c b÷nh vi™m nhi‘m trÔng Æ≠Íng ruÈt. ThuËc ›t bfi ph∏ hu˚ trong Æ≠Íng ti™u ho∏ n™n c„ th” cho uËng Æ” Æi“u trfi nhi‘m khu»n Æ≠Íng ruÈt. - Kh∏ng sinh tı th∂o mÈc nh≠ : phytoncid tı hµnh ; alicin tı t·i ; tomatin tı cµ chua ; berberin tı c©y hoµng ƪng... MÈt sË c©y kh∏c nh≠ gÁ vang (t´ mÈc), sµi Ɔt, b c´ng anh cÚng c„ t›nh kh∏ng sinh cao. C©u h·i 1. Em h∑y ph©n bi÷t s˘ kh∏c nhau v“ vai trfl cÒa vac xin vµ thuËc kh∏ng sinh trong vi÷c phflng vµ Æi“u trfi b÷nh cho vÀt nu´i. 2. Kh∏ng sinh Æ≠Óc sˆ dÙng trong tr≠Íng hÓp nµo ? Khi sˆ dÙng kh∏ng sinh c«n chÛ ˝ nh˜ng Æ∆c Æi”m g◊ ? 3. H∑y k” t™n mÈt sË thuËc kh∏ng sinh th≠Íng sˆ dÙng trong ch®n nu´i. Th´ng tin bÊ sung MÈt sË vac xin th≠Íng dÔng trong ch®n nu´i : Hi÷n nay Æ∑ Æi“u ch’ Æ≠Óc vac xin Æ” phflng h«u h’t c∏c b÷nh truy“n nhi‘m th≠Íng g∆p Î vÀt nu´i. Vac xin th≠Íng Æ≠Óc sˆ dÙng trong ch®n nu´i Î n≠Ìc ta gÂm c„ c∏c loπi sau : 112

MÈt sË vac xin th≠Íng sˆ dÙng trong ch®n nu´i Vac xin Phflng b÷nh ßËi t≠Óng TÙ huy’t trÔng TÙ huy’t trÔng Tr©u, bfl, lÓn, gia c«m Ph„ th≠¨ng hµn Ph„ th≠¨ng hµn LÓn con TÙ d†u TÙ huy’t trÔng vµ lÓn Æ„ng d†u LÓn Nhi÷t th∏n Nhi÷t th∏n Tr©u, bfl (b÷nh c„ th” l©y sang ng≠Íi) Dfich t∂ Dfich t∂ Tr©u, bfl, lÓn, vfit Lax´ta, Niu c∏t x¨n Niu c∏t x¨n (b÷nh gµ rÔ) Gµ Gumb´r´ Gumb´r´ Gµ ChÛ ˝ : DÔ Æ” phflng cÔng mÈt b÷nh nh≠ng khi sˆ dÙng cho loµi vÀt nu´i nµo cÚng chÿ Æ≠Óc dÔng ÆÛng loπi vac xin s∂n xu†t cho loµi Æ„. V› dÙ : ß” phflng b÷nh TÙ huy’t trÔng cho lÓn ph∂i dÔng vac xin TÙ huy’t trÔng lÓn, kh´ng Æ≠Óc dÔng vac xin TÙ huy’t trÔng tr©u, bfl Æ” ti™m cho lÓn. 113

38Bµi `ng dÙng c´ng ngh÷ sinh h‰c trong s∂n xu†t vac xin vµ thuËc kh∏ng sinh Bi’t Æ≠Óc c¨ sÎ khoa h‰c vµ ¯ng dÙng cÒa c´ng ngh÷ gen trong s∂n xu†t vac xin vµ thuËc kh∏ng sinh. I - C¨ sÎ khoa h‰c Trong c´ng ngh÷ gen, ng≠Íi ta c„ th” cæt mÈt Æoπn gen c«n thi’t tı ph©n tˆ ADN nµy vµ nËi ghäp n„ vµo mÈt ph©n tˆ ADN kh∏c c„ vai trfl lµ th” truy“n. Ph©n tˆ ADN mÌi nµy g‰i lµ ADN t∏i tÊ hÓp. ADN t∏i tÊ hÓp Æ≠Óc Æ≠a vµo t’ bµo vi khu»n c„ Æ∆c t›nh ph∏t tri”n nhanh (t’ bµo vi khu»n nµy Æ≠Óc g‰i lµ t’ bµo chÒ). NhÍ s˘ nh©n l™n cÒa t’ bµo chÒ, c∏c ph©n tˆ ADN t∏i tÊ hÓp cÚng Æ≠Óc nh©n l™n r†t nhanh ch„ng vµ nh≠ vÀy Æoπn gen c«n thi’t cÚng Æ≠Óc nh©n l™n cÔng vÌi n„. Bªng c∏c k‹ thuÀt chi’t t∏ch, tinh ch’, ng≠Íi ta thu l†y nh˜ng ph©n tˆ ADN mang Æoπn gen c«n thi’t nµy Æ” sˆ dÙng vµo nh˜ng mÙc Æ›ch Æ∑ Æfinh nh≠ s∂n xu†t vac xin, thuËc kh∏ng sinh... II - ¯ng dÙng c´ng ngh÷ gen trong s∂n xu†t vac xin Hi÷n nay, Æ∑ c„ mÈt sË vac xin Æ≠Óc s∂n xu†t bªng c´ng ngh÷ t∏i tÊ hÓp gen. Nh˜ng vac xin Æ„ Æ≠Óc g‰i lµ vac xin th’ h÷ mÌi hay vac xin t∏i tÊ hÓp gen. V› dÙ : Vac xin lÎ mÂm long m„ng th’ h÷ mÌi. ß” s∂n xu†t vac xin lÎ mÂm long m„ng theo c´ng ngh÷ t∏i tÊ hÓp gen, ng≠Íi ta ph∂i t◊m Æ≠Óc Æoπn gen c„ t›nh kh∏ng nguy™n cao trong t’ bµo vi rÛt g©y b÷nh lÎ mÂm long m„ng. DÔng enzim sinh h‰c cæt l†y Æoπn gen nµy vµ nh©n n„ l™n bªng c´ng ngh÷ t∏i tÊ hÓp gen. Sau Æ„ chi’t, t∏ch vµ sˆ dÙng chÛng Æ” ch’ tπo vac xin. ≥ ngh‹a : Vi÷c s∂n xu†t vac xin bªng c´ng ngh÷ t∏i tÊ hÓp gen kh´ng nh˜ng n©ng cao n®ng su†t s∂n xu†t vac xin mµ cfln tπo Æ≠Óc s∂n ph»m vac xin c„ nh˜ng ≠u Æi”m sau : 114

- Vac xin t∏i tÊ hÓp gen r†t an toµn v◊ trong vac xin kh´ng c„ s˘ tÂn tπi cÒa m«m b÷nh. - Kh´ng c«n b∂o qu∂n lπnh n™n gi∂m Æ≠Óc chi ph› vµ phÔ hÓp vÌi Æi“u ki÷n sˆ dÙng Î nh˜ng n≠Ìc Æang ph∏t tri”n. III - ¯ng dÙng c´ng ngh÷ gen trong s∂n xu†t thuËc kh∏ng sinh Hi÷n nay, tr™n th’ giÌi c„ kho∂ng h¨n 2 500 loπi kh∏ng sinh kh∏c nhau. Kh∏ng sinh Æ≠Óc s∂n xu†t bªng c∏ch nu´i c†y vi sinh vÀt (chÒ y’u lµ n†m), chi’t xu†t l†y c∏c dfich ti’t cÒa chÛng trong m´i tr≠Íng nu´i c†y vµ tinh ch’ Æ” tπo ra kh∏ng sinh. ß” t®ng n®ng su†t tπo kh∏ng sinh, tr≠Ìc kia ng≠Íi ta dÔng hai bi÷n ph∏p : 1. G©y tπo ÆÈt bi’n ng…u nhi™n vµ ch‰n l†y nh˜ng dflng vi sinh vÀt cho n®ng su†t cao nh†t. 2. Thˆ nghi÷m c∏c loπi m´i tr≠Íng nu´i c†y Æ” ch‰n m´i tr≠Íng th›ch hÓp nh†t. C∂ hai ph≠¨ng ph∏p nµy Æ“u cho k’t qu∂ nh≠ng c«n nhi“u thÍi gian vµ c´ng s¯c. Ngµy nay, ¯ng dÙng c´ng ngh÷ gen Æ” s∂n xu†t thuËc kh∏ng sinh kh´ng chÿ giÛp t®ng n®ng su†t tÊng hÓp kh∏ng sinh mµ cfln c„ kh∂ n®ng tπo ra Æ≠Óc c∏c loπi kh∏ng sinh mÌi. ßi“u nµy c„ ˝ ngh‹a Æ∆c bi÷t quan tr‰ng khi t◊nh trπng kh∏ng thuËc cÒa vi khu»n g©y b÷nh ngµy cµng t®ng. C©u h·i 1. Em h∑y tr◊nh bµy c¨ sÎ khoa h‰c cÒa vi÷c ¯ng dÙng c´ng ngh÷ sinh h‰c Æ” s∂n xu†t vac xin vµ thuËc kh∏ng sinh. 2. Vac xin Æ≠Óc s∂n xu†t bªng c´ng ngh÷ gen c„ nh˜ng Æ∆c Æi”m g◊ kh∏c so vÌi vac xin Æ≠Óc s∂n xu†t bªng ph≠¨ng ph∏p truy“n thËng ? 3. `ng dÙng c´ng ngh÷ gen trong s∂n xu†t thuËc kh∏ng sinh c„ nh˜ng ›ch lÓi g◊ ? Th´ng tin bÊ sung Kh∏ng nguy™n lµ c∏c ch†t \"lπ\" ÆËi vÌi c¨ th”, khi Æ≠a vµo c¨ th”, n„ c„ t∏c dÙng k›ch th›ch c¨ th” sinh ra kh∏ng th” (Æ” chËng lπi ch›nh kh∏ng nguy™n Æ„). Kh∏ng nguy™n k›ch th›ch c¨ th” sinh kh∏ng th” cµng mπnh t¯c lµ t›nh kh∏ng nguy™n cÒa n„ cµng cao. 115

39Bµi §n tÀp ch≠¨ng 2 Hi”u Æ≠Óc mÈt sË ki’n th¯c Æπi c≠¨ng nh†t v“ giËng, th¯c ®n, m´i tr≠Íng sËng vµ phflng chËng b÷nh cho vÀt nu´i vµ thu˚ s∂n. I - H÷ thËng ho∏ ki’n th¯c 116

II - C©u h·i ´n tÀp ch≠¨ng 2 1. Th’ nµo lµ s˘ sinh tr≠Îng, ph∏t dÙc cÒa vÀt nu´i ? Nh˜ng y’u tË nµo ∂nh h≠Îng Æ’n sinh tr≠Îng, ph∏t dÙc ? ≥ ngh‹a cÒa vi÷c nghi™n c¯u c∏c quy luÀt sinh tr≠Îng, ph∏t dÙc cÒa vÀt nu´i. 2. Ng≠Íi ta c®n c¯ vµo nh˜ng chÿ ti™u nµo Æ” ch‰n giËng vÀt nu´i ? Tr◊nh bµy c∏c ph≠¨ng ph∏p ch‰n giËng. 3. Ph©n bi÷t hai ph≠¨ng ph∏p nh©n giËng thu«n chÒng vµ lai giËng. N™u s˘ kh∏c nhau c¨ b∂n gi˜a lai kinh t’ vµ lai g©y thµnh. 4. Tr◊nh bµy c∏ch tÊ ch¯c vµ Æ∆c Æi”m cÒa h÷ thËng nh©n giËng vÀt nu´i. 5. N™u mÙc Æ›ch, c¨ sÎ khoa h‰c vµ tr◊nh bµy c∏c b≠Ìc c¨ b∂n cÒa quy tr◊nh c´ng ngh÷ c†y truy“n ph´i bfl. 6. MuËn vÀt nu´i sinh tr≠Îng tËt vµ tπo ra Æ≠Óc nhi“u s∂n ph»m, c«n Æ∏p ¯ng nh˜ng nhu c«u g◊ v“ dinh d≠Ïng ? Em hi”u th’ nµo v“ mËi li™n quan gi˜a nhu c«u dinh d≠Ïng - ti™u chu»n vµ kh»u ph«n ®n cÒa vÀt nu´i ? 7. K” t™n c∏c loπi th¯c ®n th≠Íng dÔng trong ch®n nu´i. ß” ph∏t tri”n ch®n nu´i, c«n ph∂i ∏p dÙng c∏c bi÷n ph∏p g◊ trong kh©u s∂n xu†t th¯c ®n cho vÀt nu´i ? 8. K” t™n c∏c loπi th¯c ®n cÒa c∏. Lµm th’ nµo Æ” t®ng nguÂn th¯c ®n cho c∏ ? 9. C¨ sÎ khoa h‰c cÒa vi÷c ¯ng dÙng c´ng ngh÷ sinh h‰c Æ” ch’ bi’n vµ s∂n xu†t th¯c ®n ch®n nu´i. Cho v› dÙ cÙ th” v“ nh˜ng ¯ng dÙng nµy. 10. ChuÂng trπi cÒa vÀt nu´i c«n Æ∂m b∂o nh˜ng y™u c«u k‹ thuÀt g◊ ? H∑y n™u t«m quan tr‰ng vµ lÓi ›ch cÒa vi÷c xˆ l› ch†t th∂i ch®n nu´i. 11. H∑y n™u nh˜ng y™u c«u k‹ thuÀt cÒa ao nu´i c∏. MÙc Æ›ch cÒa c∏c c´ng vi÷c trong quy tr◊nh chu»n bfi ao nu´i c∏. 12. Tr◊nh bµy c∏c Æi“u ki÷n ph∏t sinh vµ ph∏t tri”n b÷nh Î vÀt nu´i. 13. Ph©n bi÷t vai trfl cÒa vac xin vµ thuËc kh∏ng sinh trong vi÷c phflng, chËng b÷nh. Khi sˆ dÙng thuËc kh∏ng sinh c«n chÛ ˝ nh˜ng Æi“u g◊ ? 14. Tr◊nh bµy mÙc Æ›ch vµ c¨ sÎ khoa h‰c cÒa vi÷c ¯ng dÙng c´ng ngh÷ sinh h‰c trong s∂n xu†t vac xin vµ thuËc kh∏ng sinh. 117

Ch≠¨ng 3 B∂o qu∂n, ch’ bi’n n´ng, l©m, thu˚ s∂n 40Bµi MÙc Æ›ch, ˝ ngh‹a cÒa c´ng t∏c b∂o qu∂n, ch’ bi’n n´ng, l©m, thu˚ s∂n - Hi”u Æ≠Óc mÙc Æ›ch vµ ˝ ngh‹a cÒa b∂o qu∂n, ch’ bi’n n´ng, l©m, thu˚ s∂n. - Bi’t Æ≠Óc Æ∆c Æi”m c¨ b∂n cÒa n´ng, l©m, thu˚ s∂n vµ ∂nh h≠Îng cÒa Æi“u ki÷n m´i tr≠Íng Æ’n ch†t l≠Óng n´ng, l©m, thu˚ s∂n trong b∂o qu∂n, ch’ bi’n. I - MÙc Æ›ch, ˝ ngh‹a cÒa c´ng t∏c b∂o qu∂n, ch’ bi’n n´ng, l©m, thu˚ s∂n 1. MÙc Æ›ch, ˝ ngh‹a cÒa c´ng t∏c b∂o qu∂n n´ng, l©m, thu˚ s∂n B∂o qu∂n n´ng, l©m, thu˚ s∂n nhªm duy tr◊ nh˜ng Æ∆c t›nh ban Æ«u cÒa n´ng, l©m, thu˚ s∂n ; hπn ch’ tÊn th†t v“ sË l≠Óng vµ ch†t l≠Óng cÒa chÛng. N´ng, l©m, thu˚ s∂n th≠Íng Æ≠Óc b∂o qu∂n vÌi nhi“u h◊nh th¯c kh∏c nhau, v› dÙ : chÛng Æ≠Óc b∂o qu∂n trong kho sil´, kho th´ng th≠Íng (h.40.1), kho lπnh,... 118

a) b) H◊nh 40.1. B∂o qu∂n n´ng s∂n trong kho a) Kho sil´ ; b) Kho th´ng th≠Íng 2. MÙc Æ›ch, ˝ ngh‹a cÒa c´ng t∏c ch’ bi’n n´ng, l©m, thu˚ s∂n Ch’ bi’n n´ng, l©m, thu˚ s∂n nhªm duy tr◊, n©ng cao ch†t l≠Óng, tπo Æi“u ki÷n thuÀn lÓi cho c´ng t∏c b∂o qu∂n vµ ÆÂng thÍi tπo ra nhi“u s∂n ph»m c„ gi∏ trfi cao, nhªm Æ∏p ¯ng nhu c«u ngµy cµng t®ng vµ Æa dπng cÒa ng≠Íi ti™u dÔng. H◊nh 40.2. Ch’ bi’n rau, qu∂ II - ß∆c Æi”m cÒa n´ng, l©m, thu˚ s∂n N´ng, l©m, thu˚ s∂n c„ mÈt sË Æ∆c Æi”m sau Æ©y : 1. N´ng s∂n, thu˚ s∂n lµ l≠¨ng th˘c, th˘c ph»m ch¯a c∏c ch†t dinh d≠Ïng c«n thi’t nh≠ ch†t Æπm, ch†t bÈt, ch†t bäo, ch†t x¨, c∏c loπi Æ≠Íng, c∏c loπi vitamin vµ kho∏ng ch†t,... (thfit, c∏, ÆÀu, lπc cung c†p nhi“u ch†t Æπm, ch†t bäo ; gπo, ng´, khoai, sæn cung c†p nhi“u Æ≠Íng, bÈt ; rau qu∂ cung c†p nhi“u loπi vitamin, ch†t kho∏ng vµ ch†t x¨...). 2. ßa sË n´ng, thu˚ s∂n ch¯a nhi“u n≠Ìc. Trong rau, qu∂ t≠¨i (bæp c∂i, su hµo, b«u b›, su su...) n≠Ìc chi’m tı 70 Æ’n 95% ; thfit, c∏ tı 50 Æ’n 80% ; khoai, sæn tı 60 Æ’n 70% ; th„c, ng´, ÆÀu, lπc tı 20 Æ’n 30%. 3. D‘ bfi vi sinh vÀt x©m nhi‘m g©y thËi h·ng. 4. L©m s∂n (gÁ, m©y, tre...) ch¯a chÒ y’u lµ ch†t x¨, lµ nguÂn nguy™n li÷u cho mÈt sË ngµnh c´ng nghi÷p : gi†y, Æ gÁ gia dÙng, m‹ ngh÷. 119

H◊nh 40.3. MÈt sË n´ng, l©m, thu˚ s∂n III - ∂nh h≠Îng cÒa Æi“u ki÷n m´i tr≠Íng Æ’n n´ng, l©m, thu˚ s∂n trong qu∏ tr◊nh b∂o qu∂n ßi“u ki÷n m´i tr≠Íng (ÆÈ »m, nhi÷t ÆÈ kh´ng kh›, sinh vÀt hπi) t∏c ÆÈng mπnh Æ’n ch†t l≠Óng n´ng, l©m, thu˚ s∂n trong qu∏ tr◊nh b∂o qu∂n, ch’ bi’n. - ßÈ »m kh´ng kh› lµ y’u tË g©y ∂nh h≠Îng mπnh Æ’n ch†t l≠Óng cÒa n´ng, l©m, thu˚ s∂n trong b∂o qu∂n. ßÈ »m cao cÒa kh´ng kh› lµm cho n´ng, l©m, thu˚ s∂n kh´ bfi »m trÎ lπi, Æ´i khi qu∏ giÌi hπn cho phäp, lµ Æi“u ki÷n thuÀn lÓi cho vi sinh vÀt, c´n trÔng ph∏t tri”n, ph∏ hπi (ÆÈ »m kh´ng kh› th›ch hÓp cho b∂o qu∂n th„c, gπo lµ tı 70% Æ’n 80%, cho rau, qu∂ t≠¨i lµ tı 85% Æ’n 90%). - Nhi÷t ÆÈ m´i tr≠Íng cÚng ∂nh h≠Îng mπnh Æ’n ch†t l≠Óng n´ng, l©m, thu˚ s∂n trong qu∏ tr◊nh b∂o qu∂n. Khi nhi÷t ÆÈ t®ng l™n th◊ hoπt ÆÈng cÒa vi sinh vÀt t®ng, c∏c ph∂n ¯ng sinh ho∏ cÚng t®ng l™n lµm cho n´ng, l©m, thu˚ s∂n b∂o qu∂n n„ng l™n, d…n Æ’n ch†t l≠Óng cÒa chÛng bfi gi∂m mπnh. ô nhi÷t ÆÈ tı 20oC Æ’n 40oC Æa sË vi sinh vÀt ph∏t tri”n tËt, ph∏ hπi mπnh n´ng, l©m, thu˚ s∂n b∂o qu∂n. Nhi÷t ÆÈ m´i tr≠Íng b∂o qu∂n t®ng th™m 10oC th◊ c∏c ph∂n ¯ng sinh ho∏ trong rau, qu∂ t≠¨i t®ng 2 Æ’n 3 l«n. 120

a) b) H◊nh 40.4. C´n trÔng, chuÈt hπi n´ng s∂n a) M‰t gπo ; b) ChuÈt hπi n´ng s∂n - Trong m´i tr≠Íng th≠Íng xuy™n c„ c∏c loπi sinh vÀt g©y hπi cho n´ng, l©m, thu˚ s∂n nh≠ : vi sinh vÀt, c∏c loπi ÆÈng vÀt g©y hπi (c´n trÔng, s©u b‰, c∏c loµi g∆m nh†m, chim...). Khi g∆p Æi“u ki÷n th›ch hÓp, nh˜ng loµi nµy d‘ dµng x©m nhi‘m vµo n´ng, l©m, thu˚ s∂n Æ” ph∏ hπi. C©u h·i 1. H∑y n™u r‚ mÙc Æ›ch, ˝ ngh‹a cÒa qu∏ tr◊nh b∂o qu∂n n´ng, l©m, thu˚ s∂n. 2. Trong b∂o qu∂n c«n chÛ ˝ nh˜ng Æ∆c Æi”m nµo cÒa n´ng, l©m, thu˚ s∂n ? 3. Nh˜ng y’u tË nµo cÒa m´i tr≠Íng ∂nh h≠Îng tÌi ch†t l≠Óng n´ng, l©m, thu˚ s∂n trong qu∏ tr◊nh b∂o qu∂n ? Theo em, muËn b∂o qu∂n tËt n´ng, l©m, thu˚ s∂n c«n ph∂i lµm g◊ ? th´ng tin bÊ sung Hªng n®m n≠Ìc ta s∂n xu†t h¨n 30 tri÷u t†n th„c, 2 tri÷u t†n ng´, 4 tri÷u t†n khoai, sæn ; kho∂ng 10 tri÷u t†n rau, qu∂ ; 2 tri÷u mät khËi gÁ ; 2 tri÷u t†n c∏ n≠Ìc ng‰t vµ c∏ bi”n. Th„c d˘ tr˜ cÒa Nhµ n≠Ìc Æ≠Óc b∂o qu∂n trong c∏c kho tµng vÌi khËi l≠Óng lÌn, c„ c´ng ngh÷ vµ ph≠¨ng ti÷n b∂o qu∂n th›ch ¯ng, ch†t l≠Óng Æ≠Óc b∂o Æ∂m, tÊn th†t trong b∂o qu∂n th†p (kho∂ng 1% n®m). Th„c, ng´ Æ≠Óc n´ng d©n b∂o qu∂n trong c∏c ph≠¨ng ti÷n nh≠ b c„t, bao t∂i, tÛi nil´ng, thÔng gÁ, thÔng sæt vÌi c´ng ngh÷ th´ s¨, tÊn th†t trong b∂o qu∂n cao (kho∂ng 3% Æ’n 6%/n®m). C∏c loπi cÒ d‘ bfi vi sinh vÀt x©m nhi‘m, nhanh bfi thËi h·ng. B∂o qu∂n khoai, sæn t≠¨i r†t kh„ n™n ng≠Íi ta th≠Íng s¨ ch’ thµnh dπng l∏t th∏i, 121

ph¨i kh´ ho∆c ch’ bi’n thµnh tinh bÈt, sau Æ„ b∂o qu∂n, sˆ dÙng d«n. Rau, qu∂ th≠Íng Æ≠Óc sˆ dÙng Î dπng t≠¨i. Khi c«n b∂o qu∂n dµi ngµy, rau, qu∂ th≠Íng Æ≠Óc gi˜ trong buÂng lπnh c„ nhi÷t ÆÈ kh´ng kh› tı 5oC Æ’n 10oC, ÆÈ »m kh´ng kh› tı 85% Æ’n 90%, hay Æ≠Óc b∂o qu∂n bªng bao g„i trong m´i tr≠Íng kh› tr¨. C∏, t´m lµ loπi th˘c ph»m c„ gi∏ trfi dinh d≠Ïng cao Æ≠Óc b∂o qu∂n ngay sau khi Æ∏nh bæt bªng c∏ch ≠Ìp Æ∏, sau Æ„ Æ≠Óc ch’ bi’n thµnh c∏c s∂n ph»m kh∏c nhau : c∏ hÈp ; c∏, t´m s†y kh´ ; c∏, t´m Æ´ng lπnh. C∏, t´m Æ´ng lπnh b∂o qu∂n Æ≠Óc l©u, gi˜ Æ≠Óc ÆÈ t≠¨i cÚng nh≠ h≠¨ng vfi, Æ≠Óc thfi tr≠Íng ≠a chuÈng. 41Bµi B∂o qu∂n hπt, cÒ lµm giËng Hi”u Æ≠Óc mÙc Æ›ch vµ ph≠¨ng ph∏p b∂o qu∂n hπt giËng, cÒ giËng. I - b∂o qu∂n hπt giËng B∂o qu∂n hπt giËng nhªm gi˜ Æ≠Óc ÆÈ n∂y m«m cÒa hπt, hπn ch’ tÊn th†t v“ sË l≠Óng, ch†t l≠Óng hπt giËng Æ” t∏i s∂n xu†t vµ g„p ph«n duy tr◊ t›nh Æa dπng sinh h‰c. Tu˙ theo mÙc Æ›ch mµ hπt giËng c„ th” Æ≠Óc b∂o qu∂n ngæn hπn (d≠Ìi 1 n®m), trung hπn (d≠Ìi 20 n®m) vµ dµi hπn (tr™n 20 n®m). 1. Ti™u chu»n hπt giËng - C„ ch†t l≠Óng cao. - Thu«n chÒng. - Kh´ng bfi s©u, b÷nh. 2. C∏c ph≠¨ng ph∏p b∂o qu∂n hπt giËng PhÙ thuÈc vµo y™u c«u s∂n xu†t, Æ∆c Æi”m cÒa giËng, Æi“u ki÷n k‹ thuÀt..., c∏c ph≠¨ng ph∏p sau Æ©y Æ≠Óc ¯ng dÙng Æ” b∂o qu∂n hπt giËng : - Hπt giËng Æ≠Óc c†t gi˜ trong Æi“u ki÷n nhi÷t ÆÈ vµ ÆÈ »m b◊nh th≠Íng. Hπt giËng dÔng cho vÙ sau hay trong thÍi hπn d≠Ìi mÈt n®m th≠Íng Æ≠Óc b∂o qu∂n theo ph≠¨ng ph∏p nµy. 122

- B∂o qu∂n hπt giËng trong Æi“u ki÷n lπnh, nhi÷t ÆÈ th›ch hÓp lµ 0oC, ÆÈ »m kh´ng kh› tı 35% Æ’n 40%, Æ≠Óc sˆ dÙng Æ” b∂o qu∂n trung hπn. - MuËn b∂o qu∂n dµi hπn, hπt giËng Æ≠Óc b∂o qu∂n Î Æi“u ki÷n lπnh Æ´ng, nhi÷t ÆÈ lµ - 10oC, ÆÈ »m kh´ng kh› tı 35% Æ’n 40%. H◊nh 41.1. MÈt sË loπi hπt giËng Æ≠Óc Æ„ng g„i Æ” b∂o qu∂n 3. Quy tr◊nh b∂o qu∂n hπt giËng Thu hoπch Æ T∏ch hπt Æ Ph©n loπi vµ lµm sπch Æ Lµm kh´ Æ Xˆ l› b∂o qu∂n Æ ß„ng g„i Æ B∂o qu∂n Æ Sˆ dÙng. Hπt giËng c«n Æ≠Óc thu hoπch ÆÛng thÍi Æi”m, Æ≠Óc Æ” n¨i ri™ng, sπch sœ, c∏ch bi÷t vÌi c∏c loπi hπt kh∏c vµ ti’n hµnh t∏ch, tuËt ho∆c tœ c»n thÀn, kfip thÍi. Sau Æ„ hπt Æ≠Óc ph©n loπi, ÆÂng thÍi loπi b· c∏c tπp ch†t nh≠ r¨m rπ, l‚i, r‘, l∏..., hπt bfi s©u ph∏ hπi, hπt bfi vÏ vµ lµm sπch c∏t, sπn.... Hπt giËng c«n Æ≠Óc lµm kh´ ngay (ph¨i ho∆c s†y). ßËi vÌi th„c, n’u c«n s†y th◊ s†y Î nhi÷t ÆÈ tı 40oC Æ’n 45oC Æ’n khi ÆÈ »m cÒa hπt Æπt 13%. ßËi vÌi mÈt sË loπi hπt c„ d«u nh≠ ÆÀu t≠¨ng (ÆÀu nµnh) vµ lπc (ÆÀu phÈng) c«n s†y Î nhi÷t ÆÈ th†p tı 30oC Æ’n 40oC, thÍi gian s†y käo dµi, Æ’n khi ÆÈ »m cÒa hπt Æπt tı 8 Æ’n 9%. 123

a) b) H◊nh 41.2. S†y vµ b∂o qu∂n ng´ (bæp) a) M∏y s†y vµ sil´ b∂o qu∂n ng´ ; b) B∂o qu∂n ng´ giËng theo ph≠¨ng ph∏p truy“n thËng N´ng d©n th≠Íng b∂o qu∂n hπt giËng theo ph≠¨ng ph∏p truy“n thËng trong chum, vπi, ho∆c Æ„ng trong bao, ho∆c treo Î chÁ kh´ r∏o. Trong chum, vπi ÆÀy bfit k›n, hπt giËng Æ∑ kh´ k‹ c„ th” gi˜ Æ≠Óc tı 1 Æ’n 2 n®m, ch†t l≠Óng v…n Æ∂m b∂o. ChÛ ˝ : - Tr≠Ìc khi cho hπt vµo b∂o qu∂n, c∏c ph≠¨ng ti÷n b∂o qu∂n ph∂i Æ≠Óc lµm sπch. - MÈt sË hπt giËng c©y ®n qu∂, c©y l©m nghi÷p Æ≠Óc b∂o qu∂n trong c∏t »m (trong thÍi gian ngæn Î Æi“u ki÷n tho∏ng vµ »m) Æ” duy tr◊ s¯c n∂y m«m cÒa hπt. a) b) H◊nh 41.3. a) Quπt th„c ; b) Læp Æ∆t thi’t bfi trong kho lπnh b∂o qu∂n hπt, cÒ giËng C∏c c´ng ti s∂n xu†t hπt giËng th≠Íng b∂o qu∂n hπt giËng trong c∏c kho m∏t, kho lπnh, c„ ÆÈ »m vµ nhi÷t ÆÈ th›ch hÓp Æ≠Óc ki”m so∏t ch∆t chœ bªng c∏c thi’t bfi t˘ ÆÈng. 124

II - B∂o qu∂n cÒ giËng CÒ giËng th≠Íng Æ≠Óc b∂o qu∂n ngæn ngµy, trong Æi“u ki÷n b◊nh th≠Íng hay trong kho lπnh c„ nhi÷t ÆÈ kh´ng kh› tı 0oC Æ’n 5oC, ÆÈ »m kh´ng kh› tı 85% Æ’n 90%. 1. Ti™u chu»n cÒa cÒ giËng - C„ ch†t l≠Óng cao. - ßÂng Æ“u, kh´ng giµ qu∏, kh´ng non qu∏. - Kh´ng bfi s©u, b÷nh. - Kh´ng bfi l…n vÌi c∏c giËng kh∏c. - Cfln nguy™n vãn. - Kh∂ n®ng n∂y m«m cao. 2. Quy tr◊nh b∂o qu∂n cÒ giËng Thu hoπch Æ Lµm sπch, ph©n loπi Æ Xˆ l› phflng chËng vi sinh vÀt hπi Æ Xˆ l› ¯c ch’ n∂y m«m Æ B∂o qu∂n Æ Sˆ dÙng. CÒ thu hoπch v“ Æ≠Óc lµm sπch, loπi b· nh˜ng cÒ bfi s¯t, vÏ, bfi s©u hπi. ß” phflng chËng vi sinh vÀt g©y hπi cÒ giËng, ng≠Íi ta th≠Íng sˆ dÙng ch†t b∂o qu∂n vÌi li“u l≠Óng cho phäp Æ” xˆ l› bªng c∏ch phun l™n cÒ ho∆c trÈn vÌi c∏t Æ” Ò. Sau thÍi k◊ ngÒ nghÿ, cÒ bæt Æ«u n∂y m«m. MuËn käo dµi thÍi hπn b∂o qu∂n, ng≠Íi ta ph∂i b∂o qu∂n chÛng trong Æi“u ki÷n lπnh, ho∆c sˆ dÙng ch†t ¯c ch’ qu∏ tr◊nh n∂y m«m phun l™n cÒ. N’u th˘c hi÷n ÆÛng quy tr◊nh tr™n, sau 4 Æ’n 8 th∏ng b∂o qu∂n, tÊn th†t sœ kh´ng v≠Ót qu∏ 10% vµ khi trÂng cÒ n∂y m«m tËt, m«m khoŒ. C∏c hÈ n´ng d©n th≠Íng b∂o qu∂n cÒ giËng theo ph≠¨ng ph∏p cÊ truy“n tr™n gi∏, n¨i tho∏ng vµ ∏nh s∏ng t∏n xπ (cÒ kh´ng bfi chi’u s∏ng tr˘c ti’p). B∂o qu∂n theo ph≠¨ng ph∏p nµy tÊn th†t v“ sË l≠Óng th≠Íng lÌn, c„ khi Æ’n 30%. ô c∏c n≠Ìc ph∏t tri”n th≠Íng H◊nh 41.4. B∂o qu∂n khoai t©y giËng quy m´ hÈ dÔng ph≠¨ng ph∏p lπnh, gia Æ◊nh ho∆c sˆ dÙng ph≠¨ng ph∏p nu´i c†y m´ t’ bµo Æ” l≠u giËng mÈt sË loπi c©y, trong Æ„ c∂ c©y c„ cÒ. 125

C©u h·i 1. N™u mÙc Æ›ch cÒa c´ng t∏c b∂o qu∂n c∏c loπi hπt, cÒ giËng trong s∂n xu†t. 2. H∑y cho bi’t mÈt sË ph≠¨ng ph∏p b∂o qu∂n c∏c loπi hπt giËng. 3. H∑y cho bi’t nh˜ng chÿ ti™u nµo c«n ph∂i l≠u ˝ trong qu∏ tr◊nh b∂o qu∂n hπt, cÒ giËng. 42Bµi B∂o qu∂n l≠¨ng th˘c, th˘c ph»m - Bi’t Æ≠Óc c∏c loπi kho vµ c∏c ph≠¨ng ph∏p b∂o qu∂n th„c, ng´, rau, hoa, qu∂ t≠¨i. - Bi’t Æ≠Óc quy tr◊nh b∂o qu∂n th„c, ng´, khoai lang, sæn. I - B∂o qu∂n l≠¨ng th˘c 1. B∂o qu∂n th„c, ng´ a) C∏c dπng kho b∂o qu∂n - Nhµ kho b∂o qu∂n th„c, ng´ c„ nhi“u gian, Æ≠Óc x©y d˘ng bªng gπch, ng„i thµnh tıng d∑y (h.42.1a). ß©y lµ loπi kho phÊ bi’n Î n≠Ìc ta. Nhµ kho c„ Æ∆c Æi”m : + D≠Ìi sµn kho c„ g«m th´ng gi„. + T≠Íng kho x©y bªng gπch. + M∏i che c„ th” lµ vflm cuËn bªng gπch, ng„i, t´n hay fibr´ xim®ng, nh≠ng nh†t thi’t ph∂i c„ tr«n Æ” c∏ch nhi÷t. + Kho ph∂i thuÀn ti÷n cho vi÷c c¨ giÌi ho∏ nhÀp, xu†t hµng ho∏ vµ hoπt ÆÈng cÒa c∏c thi’t bfi phÙc vÙ cho b∂o qu∂n. - Kho sil´ (h.42.1b) lµ dπng kho c„ th” lµ h◊nh trÙ, h◊nh vu´ng hay h◊nh s∏u cπnh, Æ≠Óc x©y bªng gπch, b™ t´ng cËt thäp hay bªng thäp. Kho sil´ quy m´ lÌn Æ≠Óc trang bfi ÆÂng bÈ tı kh©u nhÀp, xu†t, lµm sπch, s†y vµ th≠Íng Æ≠Óc c¨ giÌi ho∏ vµ t˘ ÆÈng ho∏. 126

a) b) H◊nh 42.1. MÈt sË loπi kho b∂o qu∂n l≠¨ng th˘c a) Nhµ kho ; b) Kho sil´ b) MÈt sË ph≠¨ng ph∏p b∂o qu∂n - Ph≠¨ng ph∏p b∂o qu∂n ÆÊ rÍi, th´ng gi„ t˘ nhi™n hay th´ng gi„ t›ch c˘c c„ cµo Æ∂o trong nhµ kho vµ kho sil´. - Ph≠¨ng ph∏p b∂o qu∂n Æ„ng bao trong nhµ kho (h.42.2b). a) b) H◊nh 42.2. S†y vµ b∂o qu∂n theo ph≠¨ng ph∏p Æ„ng bao a) M∏y s†y dπng t‹nh vÿ ngang ; b) B∂o qu∂n Æ„ng bao Hai ph≠¨ng ph∏p tr™n th≠Íng dÔng Æ” b∂o qu∂n th„c, ng´. ô n≠Ìc ta, hµng tri÷u t†n th„c, ng´ Æ≠Óc b∂o qu∂n theo hai ph≠¨ng ph∏p nµy. - L≠¨ng th˘c Î hÈ n´ng d©n th≠Íng Æ≠Óc b∂o qu∂n theo ph≠¨ng ph∏p truy“n thËng trong c∏c ph≠¨ng ti÷n ƨn gi∂n nh≠ chum vπi, thÔng phuy, thÔng sæt, bao t∂i, b c„t, sil´... (h.42.3 a, b, c). - ô c∏c n≠Ìc ph∏t tri”n, l≠¨ng th˘c Æ≠Óc tÀp trung b∂o qu∂n tπi c∏c h÷ thËng 127

sil´ li™n hoµn, hi÷n Æπi, c∏c th´ng sË k‹ thuÀt Æ≠Óc ki”m tra vµ Æi“u khi”n bªng m∏y t›nh. MÁi sil´ c„ s¯c ch¯a tı 100 Æ’n 1 000 t†n. a) b) H◊nh 42.3. MÈt sË ph≠¨ng ti÷n gia dÙng b∂o c) qu∂n th„c, ng´ Î n≠Ìc ta a) Chum ; b) ThÔng phuy c) Kho sil´ c„ s¯c ch¯a 1 t†n c) Quy tr◊nh b∂o qu∂n th„c, ng´ Thu hoπch Æ TuËt, tœ hπt Æ Lµm sπch vµ ph©n loπi Æ Lµm kh´ Æ Lµm nguÈi Æ Ph©n loπi theo ch†t l≠Óng Æ B∂o qu∂n Æ Sˆ dÙng. 2. B∂o qu∂n khoai lang, sæn (cÒ m◊) a) Quy tr◊nh b∂o qu∂n sæn l∏t kh´ Thu hoπch (dÏ) Æ Ch∆t cuËng, g‰t v· Æ Lµm sπch Æ Th∏i l∏t Æ Lµm kh´ Æ ß„ng g„i Æ B∂o qu∂n k›n, n¨i kh´ r∏o Æ Sˆ dÙng. a) b) H◊nh 42.4. a) B∂o qu∂n khoai lang ; b) B∂o qu∂n sæn 128

Sæn l∏t Æπt ÆÈ kh´ cao (ÆÈ »m d≠Ìi 13%) c„ th” gi˜ Æ≠Óc 6 Æ’n 12 th∏ng, tÊn th†t ›t, d≠Ìi 1% /n®m. ChÛ ˝ : C„ n¨i n´ng d©n th≠Íng ph¨i, s†y nguy™n c∂ cÒ sæn Æ∑ b„c v·, sau Æ„ b∂o qu∂n n¨i kh´ r∏o. b) Quy tr◊nh b∂o qu∂n khoai lang t≠¨i Thu hoπch vµ l˘a ch‰n khoai Æ Hong kh´ Æ Xˆ l› ch†t chËng n†m Æ Hong kh´ Æ Xˆ l› ch†t chËng n∂y m«m Æ PhÒ c∏t kh´ Æ B∂o qu∂n Æ Sˆ dÙng. H◊nh 42.5. B‰ hµ hπi khoai lang II - B∂o qu∂n rau, hoa, qu∂ t≠¨i Nhi“u loπi rau, qu∂ t≠¨i sau khi thu hoπch v…n cfln nh˜ng hoπt ÆÈng sËng nh≠ : h´ h†p, ngÒ nghÿ, ch›n, n∂y m«m... Rau, qu∂ t≠¨i ch¯a nhi“u ch†t dinh d≠Ïng, nhi“u n≠Ìc n™n d‘ bfi vi sinh vÀt x©m nhi‘m vµ ph∏ hπi. Ph≠¨ng ph∏p b∂o qu∂n tËt lµ gi˜ cho rau, qu∂ lu´n Î trπng th∏i ngÒ nghÿ, tr∏nh Æ≠Óc s˘ x©m nhi‘m cÒa vi sinh vÀt, gi˜ Æ≠Óc ch†t l≠Óng ban Æ«u cÒa rau, qu∂. 1. MÈt sË ph≠¨ng ph∏p b∂o qu∂n rau, hoa, qu∂ t≠¨i - Ph≠¨ng ph∏p b∂o qu∂n Î Æi“u ki÷n b◊nh th≠Íng. - Ph≠¨ng ph∏p b∂o qu∂n lπnh. - Ph≠¨ng ph∏p b∂o qu∂n trong m´i tr≠Íng kh› bi’n ÆÊi. - Ph≠¨ng ph∏p b∂o qu∂n bªng ho∏ ch†t (chÿ sˆ dÙng nh˜ng loπi ho∏ ch†t c„ trong danh mÙc do BÈ N´ng nghi÷p & PTNT, BÈ Y t’ Vi÷t Nam cho phäp). - Ph≠¨ng ph∏p b∂o qu∂n bªng chi’u xπ. Trong c∏c ph≠¨ng ph∏p tr™n, ph≠¨ng ph∏p b∂o qu∂n lπnh Æ≠Óc ∏p dÙng phÊ bi’n h¨n c∂. H◊nh 42.6. Rau, qu∂ t≠¨i Æ≠Óc b∂o qu∂n 129

2. Quy tr◊nh b∂o qu∂n rau, hoa, qu∂ t≠¨i bªng ph≠¨ng ph∏p lπnh Trong Æi“u ki÷n lπnh, hoπt ÆÈng sËng cÒa rau, qu∂ cÚng nh≠ c∏c sinh vÀt hπi bfi chÀm lπi lµm cho rau, qu∂ Æ≠Óc b∂o qu∂n tËt h¨n. Quy tr◊nh b∂o qu∂n rau, hoa, qu∂ t≠¨i bªng ph≠¨ng ph∏p lπnh nh≠ sau : Thu h∏i Æ Ch‰n l˘a Æ Lµm sπch Æ Lµm r∏o n≠Ìc Æ Bao g„i Æ B∂o qu∂n lπnh Æ Sˆ dÙng. Kho lπnh (hay kho m∏t) c„ dung l≠Óng tı vµi chÙc t†n Æ’n vµi tr®m t†n. Nhi÷t ÆÈ trong kho Æ≠Óc Æi“u chÿnh tı -5oC Æ’n 15oC, c„ h÷ thËng ki”m so∏t ÆÈ »m kh´ng kh›. ChÛ ˝ : ßËi vÌi mÁi loπi rau, hoa, qu∂ c„ nhi÷t ÆÈ vµ ÆÈ »m kh´ng kh› b∂o qu∂n th›ch hÓp ri™ng. C©u h·i 1. Tr◊nh bµy mÈt sË ph≠¨ng ph∏p vµ quy tr◊nh b∂o qu∂n th„c, ng´ mµ em bi’t. 2. Tr◊nh bµy quy tr◊nh b∂o qu∂n khoai lang, sæn. 3. Ng≠Íi ta th≠Íng dÔng ph≠¨ng ph∏p nµo Æ” b∂o qu∂n rau, hoa, qu∂ t≠¨i ? Tr◊nh bµy quy tr◊nh b∂o qu∂n qu∂ t≠¨i mµ em bi’t. Th´ng tin bÊ sung B∂o qu∂n rau, qu∂ trong m´i tr≠Íng kh´ng kh› bi’n ÆÊi : Trong m´i tr≠Íng kh´ng kh› c„ hµm l≠Óng oxi th†p (tı 5% Æ’n 10%) vµ kh› CO2 cao (tı 2% Æ’n 4%) c∏c hoπt ÆÈng sËng cÒa rau, qu∂ cÚng nh≠ vi sinh vÀt trÎ n™n chÀm h¨n, rau, qu∂, Æ≠Óc b∂o qu∂n tËt h¨n. 130

43Bµi B∂o qu∂n thfit, tr¯ng, s˜a vµ c∏ Bi’t Æ≠Óc mÈt sË ph≠¨ng ph∏p b∂o qu∂n thfit, tr¯ng, s˜a vµ c∏. I - B∂o qu∂n thfit 1. MÈt sË ph≠¨ng ph∏p b∂o qu∂n thfit - B∂o qu∂n thfit bªng ph≠¨ng ph∏p lµm lπnh vµ lπnh Æ´ng. - B∂o qu∂n thfit bªng ph≠¨ng ph∏p hun kh„i. - B∂o qu∂n thfit bªng ph≠¨ng ph∏p Æ„ng hÈp. - B∂o qu∂n thfit theo ph≠¨ng ph∏p cÊ truy“n (≠Ìp muËi, Ò chua, s†y kh´...). 2. Ph≠¨ng ph∏p b∂o qu∂n lπnh B∂o qu∂n lπnh lµ ph≠¨ng ph∏p b∂o qu∂n tËt nh†t, duy tr◊ Æ≠Óc nhi“u t›nh ch†t ban Æ«u cÒa thfit. Kho lπnh Æ” b∂o qu∂n thfit theo ph≠¨ng ph∏p c´ng nghi÷p th≠Íng c„ dung t›ch tı vµi mät khËi Æ’n hµng tr®m mät khËi, nhi÷t ÆÈ b∂o qu∂n th≠Íng tı 0oC Æ’n 4oC. Quy tr◊nh b∂o qu∂n lπnh : B≠Ìc 1. Thfit gia sÛc, gia c«m sau khi gi’t mÊ, lµm sπch Æ≠Óc Æ≠a vµo phflng lπnh. Tu˙ theo k›ch th≠Ìc con vÀt mµ Æ≠Óc xŒ nh· hay Æ” nguy™n c∂ con. Gia c«m Æ” c∂ con vµ bao g„i tr≠Ìc khi Æ≠Óc Æ≠a vµo b∂o qu∂n lπnh. B≠Ìc 2. C∏c sÛc thfit Æ≠Óc treo tr™n c∏c m„c sæt hay Æ≠Óc Æ„ng hflm vµ x’p thµnh khËi. Kho∂ng c∏ch gi˜a c∏c sÛc thfit tı 3 Æ’n 5cm, c∏ch t≠Íng kho 10cm. N’u s∂n ph»m Æ≠Óc Æ„ng hflm, d∑y hflm nµy c∏ch d∑y hflm kia 10cm. Nhi÷t ÆÈ buÂng lπnh tr≠Ìc lÛc x’p hµng kho∂ng 2oC Æ’n 3oC, nhi÷t ÆÈ sau khi x’p hµng c«n Æ≠Óc duy tr◊ tı -1oC Æ’n - 2oC, ÆÈ »m 90% Æ’n 92%. B≠Ìc 3. Lµm lπnh s∂n ph»m : ThÍi gian lµm lπnh phÙ thuÈc vµo khËi l≠Óng vµ t›nh ch†t cÒa thfit. ßËi vÌi thfit lÓn, thfit bfl sÛc c«n kho∂ng 24 giÍ. B≠Ìc 4. Sau khi lµm lπnh, s∂n ph»m Æ≠Óc Æ≠a sang phflng b∂o qu∂n. Nhi÷t ÆÈ trong phflng b∂o qu∂n tı 0oC Æ’n 2oC, ÆÈ »m th†p h¨n 85%. Ph≠¨ng ph∏p lµm lπnh c„ th” b∂o qu∂n thfit lÓn Æ≠Óc 17 ngµy, thfit bfl 28 ngµy, thfit b™ 14 ngµy vµ thfit gµ 15 ngµy. 131

3. Ph≠¨ng ph∏p ≠Ìp muËi ¶Ìp muËi thfit Æ” b∂o qu∂n lµ ph≠¨ng ph∏p cÊ truy“n Æ≠Óc sˆ dÙng rÈng r∑i trong nh©n d©n. Quy tr◊nh ≠Ìp muËi gÂm c∏c H◊nh 43.1. S∂n ph»m ch®n nu´i Æ≠Óc ch’ bi’n vµ b≠Ìc sau : b∂o qu∂n lπnh B≠Ìc 1. Chu»n bfi nguy™n li÷u ≠Ìp : HÁn hÓp gÂm 94% muËi ®n (NaCl), 5% Æ≠Íng vµ mÈt sË ch†t phÙ gia th˘c ph»m Æ≠Óc phäp sˆ dÙng. B≠Ìc 2. Chu»n bfi thfit. Thfit Æ≠Óc loπi b· x≠¨ng vµ cæt thµnh mi’ng tı 1 Æ’n 2kg. B≠Ìc 3. X∏t hÁn hÓp ≠Ìp l™n b“ m∆t mi’ng thfit. ß” cho thfit ng†m nhanh vµ Æ“u n™n ti™m dung dfich hÁn hÓp tr™n vµo mÈt sË Æi”m cÒa mi’ng thfit. B≠Ìc 4. X’p thfit Æ∑ ≠Ìp vµo thÔng gÁ, c¯ mÁi lÌp thfit ræc mÈt lÌp hÁn hÓp ≠Ìp theo tÿ l÷ : tı 30 Æ’n 50g hÁn hÓp cho 1kg thfit. B≠Ìc 5. Gi˜ thfit trong hÁn hÓp ≠Ìp kho∂ng tı 7 Æ’n 10 ngµy. Tr≠Ìc khi dÔng, l†y thfit ra Æ” tr™n gi∏ cho r∏o n≠Ìc. MuËi (NaCl) c„ t∏c dÙng s∏t khu»n, tπo ∏p su†t th»m th†u cao, tı Æ„ gi∂m ÆÈ »m cÒa s∂n ph»m, ¯c ch’ hoπt ÆÈng cÒa enzim vµ vi sinh vÀt ph©n hu˚ ch†t Æπm (protein). ß≠Íng c„ t∏c dÙng lµm dfiu vfi m∆n cÒa muËi ®n c„ trong nguy™n li÷u ≠Ìp. ß≠Íng cfln tπo Æi“u ki÷n cho vi khu»n lactic hoπt ÆÈng, k◊m h∑m s˘ ph∏t tri”n cÒa c∏c vi khu»n g©y thËi thfit. K‹ thuÀt nµy c„ ≠u Æi”m lµ d‘ th˘c hi÷n, hao hÙt dinh d≠Ïng ›t (m´ c¨ m†t 3,5%, m´ mÏ h«u nh≠ kh´ng hao hÙt), nh≠ng hπn ch’ cÒa k‹ thuÀt nµy lµ thfit m∆n, käm m“m mπi, h≠¨ng vfi käm t≠¨i. II - MÈt sË ph≠¨ng ph∏p B∂o qu∂n tr¯ng C„ th” b∂o qu∂n tr¯ng bªng c∏c ph≠¨ng ph∏p sau : - B∂o qu∂n lπnh (c„ th” b∂o qu∂n Æ≠Óc tı 180 Æ’n 220 ngµy). - B∂o qu∂n bªng n≠Ìc v´i (tı 20 Æ’n 30 ngµy). - Tπo mµng m·ng (mµng silicat, mµng parafin) tr™n m∆t tr¯ng Æ” b∂o qu∂n. - DÔng kh› CO2, N2 ho∆c hÁn hÓp cÒa hai loπi kh› nµy Æ” b∂o qu∂n. - DÔng muËi Æ” b∂o qu∂n (muËi kh´, muËi ≠Ìt,...). 132

H◊nh 43.2. Tr¯ng vµ khay Æ˘ng tr¯ng Æ” b∂o qu∂n III - B∂o qu∂n s¨ bÈ s˜a t≠¨i Trong Æi“u ki÷n b◊nh th≠Íng, s˜a mÌi væt ra, vi sinh vÀt kh´ng th” ph∏t tri”n Æ≠Óc v◊ trong s˜a c„ kh∏ng th”. ô nhi÷t ÆÈ tı 30oC Æ’n 37oC, t∏c dÙng di÷t khu»n cÒa kh∏ng th” trong s˜a c„ th” käo dµi tı 2 Æ’n 3 giÍ. Do Æ„, ngoµi mÈt sË l≠Óng kh´ng lÌn Æ≠Óc sˆ dÙng tπi chÁ, ph«n lÌn cfln lπi Æ≠Óc b∂o qu∂n s¨ bÈ tπi n¨i væt (n´ng trang, c¨ sÎ ch®n nu´i, hÈ gia Æ◊nh...). Ng≠Íi ta hπ nhi÷t ÆÈ khËi s˜a xuËng kho∂ng 10oC, Î nhi÷t ÆÈ nµy mÔi vfi vµ ch†t l≠Óng cÒa s˜a t≠¨i Æ≠Óc b∂o toµn tı 7 Æ’n 10 giÍ. Quy tr◊nh b∂o qu∂n s¨ bÈ s˜a t≠¨i gÂm c∏c b≠Ìc c¨ b∂n sau : Thu nhÀn s˜a Æ L‰c s˜a Æ Lµm lπnh nhanh. Qu∏ tr◊nh lµm lπnh ph∂i ti’n hµnh ngay, c„ ngh‹a lµ lµm lπnh nhanh ngay sau khi l‰c. IV - B∂o qu∂n c∏ 1. MÈt sË ph≠¨ng ph∏p b∂o qu∂n c∏ - B∂o qu∂n lπnh (bªng n≠Ìc Æ∏ ; bªng kh› lπnh ; ≠Ìp Æ´ng ; tr∏ng b®ng). - ¶Ìp muËi. - B∂o qu∂n bªng ax›t h˜u c¨ (ax›t lactic, ax›t xitric, ax›t ax™tic). - B∂o qu∂n bªng ch†t chËng oxi ho∏. - Hun kh„i. - ß„ng hÈp... 2. B∂o qu∂n lπnh B∂o qu∂n lπnh lµ ph≠¨ng ph∏p ƨn gi∂n Æ≠Óc ∏p dÙng phÊ bi’n cho ngh“ c∏ Î n≠Ìc ta. Bªng ph≠¨ng ph∏p nµy, th´ng th≠Íng c∏ Æ≠Óc b∂o qu∂n tı 7 Æ’n 10 ngµy. 133

Quy tr◊nh k‹ thuÀt c¨ b∂n nh≠ sau : Xˆ l› nguy™n li÷u Æ ¶Ìp Æ∏ Æ B∂o qu∂n Æ Sˆ dÙng. C∏ Æ∏nh bæt Æ≠Óc c«n ph©n loπi, loπi b· tπp ch†t, rˆa sπch, c«n thi’t c„ th” moi ruÈt, cæt b· v©y, Æu´i vµ Æ«u. Sau Æ„ ph∂i b∂o qu∂n ngay, mÔa hà sau kh´ng qu∏ 1 giÍ, mÔa Æ´ng kh´ng qu∏ 1,5 giÍ. ß∏y h«m ph∂i ÆÊ mÈt lÌp n≠Ìc Æ∏ dµy 20cm, sau Æ„ lµ mÈt lÌp c∏, mÈt lÌp n≠Ìc Æ∏ xay, lÌp Æ∏ ph∂i dµy h¨n lÌp c∏. N≠Ìc Æ∏ ph∂i Æ∂m b∂o ch†t l≠Óng v÷ sinh vµ c„ k›ch th≠Ìc phÔ hÓp. C©u h·i 1. H∑y cho bi’t mÈt sË ph≠¨ng ph∏p b∂o qu∂n thfit. 2. N™u mÈt sË ph≠¨ng ph∏p b∂o qu∂n tr¯ng. 3. N™u mÈt sË ph≠¨ng ph∏p b∂o qu∂n c∏ vµ quy tr◊nh t„m tæt b∂o qu∂n c∏ bªng ph≠¨ng ph∏p lµm lπnh. 44Bµi Ch’ bi’n l≠¨ng th˘c, th˘c ph»m - Bi’t Æ≠Óc ph≠¨ng ph∏p ch’ bi’n gπo tı th„c. - Bi’t Æ≠Óc quy tr◊nh c´ng ngh÷ ch’ bi’n tinh bÈt tı cÒ sæn. - Bi’t Æ≠Óc c´ng ngh÷ ch’ bi’n rau, qu∂. I - Ch’ bi’n gπo tı th„c Quy tr◊nh c´ng ngh÷ ch’ bi’n gπo tı th„c : Lµm sπch th„c Æ Xay Æ T∏ch tr†u Æ X∏t træng Æ ß∏nh b„ng Æ B∂o qu∂n Æ Sˆ dÙng. Th„c Æ≠Óc lµm sπch tr≠Ìc khi Æ≠a vµo xay Æ” b„c v·, ti’p theo lµ t∏ch hπt gπo kh·i tr†u. Gπo thu Æ≠Óc cfln v· c∏m g‰i lµ gπo lÀt hay gπo l¯c. Sau Æ„ gπo 134

lÀt Æ≠Óc x∏t træng (t∏ch v· c∏m). ß” b∂o qu∂n hay xu†t kh»u, gπo x∏t sœ ph∂i qua c´ng Æoπn Æ∏nh b„ng (lµm sπch c∏m Æ” tr∏nh ∂nh h≠Îng Æ’n ch†t l≠Óng gπo do c∏m d‘ bfi ´i). LÛc nµy gπo c„ th” Æ„ng vµo bao, vµo thÔng... Æ” b∂o qu∂n vµ sˆ dÙng. M∏y xay x∏t tËt tÿ l÷ gπo lÀt thu Æ≠Óc cao, gπo g∑y ›t. a) b) H◊nh 44.1. a) M∏y xay x∏t gπo quy m´ nh· ; b) Gπo Æ∑ Æ„ng bao MÈt sË vÔng n´ng th´n n≠Ìc ta, gπo v…n Æ≠Óc ch’ bi’n theo ph≠¨ng ph∏p truy“n thËng, ngh‹a lµ dÔng cËi xay Æ” xay th„c, dÔng sµng Æ” loπi tr†u, ti’p Æ’n gπo lÀt Æ≠Óc gi∑ trong cËi, sau Æ„ gi«n Æ” loπi t†m vµ c∏m. C„ n¨i dÔng cËi gi∑ lu´n th„c Æ” Æ≠Óc gπo. Hi÷n nay, nhi“u n¨i dÔng m∏y xay x∏t cÚ c„ qu∂ l´ thäp Æ” ch’ bi’n gπo, sˆ dÙng m∏y nµy gπo th≠Íng bfi n∏t nhi“u, tÿ l÷ gπo g∑y cao. II - Ch’ bi’n sæn (khoai m◊) 1. MÈt sË ph≠¨ng ph∏p ch’ bi’n sæn - Th∏i l∏t, ph¨i kh´. - ChŒ, ch∆t khÛc, ph¨i kh´. - Ph¨i c∂ cÒ (sæn gπc h≠¨u). - Nπo thµnh sÓi rÂi ph¨i kh´. - Ch’ bi’n bÈt sæn. - Ch’ bi’n tinh bÈt sæn. - L™n men sæn t≠¨i Æ” s∂n xu†t th¯c ®n gia sÛc. 135

2. Quy tr◊nh c´ng ngh÷ ch’ bi’n tinh bÈt sæn Sæn thu hoπch Æ Lµm sπch Æ Nghi“n (X∏t) Æ T∏ch b∑ Æ Thu hÂi tinh bÈt Æ B∂o qu∂n ≠Ìt Æ Lµm kh´ Æ ß„ng g„i Æ Sˆ dÙng. H◊nh 44.2. ß„ng g„i Æ” b∂o qu∂n sæn Æ∑ s†y kh´ III - Ch’ bi’n rau, qu∂ 1. MÈt sË ph≠¨ng ph∏p ch’ bi’n rau, qu∂ - ß„ng hÈp. - S†y kh´. - Ch’ bi’n c∏c loπi n≠Ìc uËng. - MuËi chua... 2. Quy tr◊nh c´ng ngh÷ ch’ bi’n rau, qu∂ theo ph≠¨ng ph∏p Æ„ng hÈp Nguy™n li÷u rau, qu∂ Æ Ph©n loπi Æ Lµm sπch Æ Xˆ l› c¨ h‰c Æ Xˆ l› nhi÷t Æ Vµo hÈp Æ Bµi kh› Æ Ghäp m› Æ Thanh trÔng Æ Lµm nguÈi Æ B∂o qu∂n thµnh ph»m Æ Sˆ dÙng. Nguy™n li÷u quy’t Æfinh Æ’n ch†t l≠Óng s∂n ph»m. MÁi loπi rau, qu∂ c„ y™u c«u nh†t Æfinh v“ ÆÈ ch›n, k›ch th≠Ìc, hµm l≠Óng ch†t kh´, m¯c ÆÈ nguy™n vãn... V◊ vÀy, c«n ph©n loπi Æ” loπi b· nh˜ng nguy™n li÷u kh´ng Æ∂m b∂o y™u c«u ch’ bi’n. Lµm sπch nguy™n li÷u lµ c´ng Æoπn kh´ng th” b· qua cÒa qu∏ tr◊nh ch’ bi’n. Rˆa Æ” loπi b· Ɔt, c∏t... ; loπi v·, cuËng, hoa, r‘, c· r∏c... Sau khi nguy™n li÷u Æ∑ Æ≠Óc lµm sπch, c„ th” cæt thµnh mi’ng nh· hay nghi“n, xä theo y™u c«u cÒa c´ng ngh÷. Xˆ l› nhi÷t c„ t∏c dÙng lµm m†t hoπt t›nh c∏c loπi enzim, tr∏nh qu∏ tr◊nh bi’n ÆÊi ch†t l≠Óng s∂n ph»m. 136

H◊nh 44.3. ß hÈp rau, qu∂ Khi qu∏ tr◊nh xˆ l› nhi÷t k’t thÛc, ti’n hµnh cho nguy™n li÷u vµo hÈp, sau Æ„ bµi kh› (Æ” kh´ng kh› kh´ng cfln trong s∂n ph»m) bªng c∏ch Æun n„ng hay hÛt ch©n kh´ng. Qu∏ tr◊nh ghäp m› lµ c´ng Æoπn ti’p theo. Khi c´ng Æoπn nµy k’t thÛc, s∂n ph»m Æ≠Óc thanh trÔng. Sau Æ„ lµm nguÈi. ChÛ ˝ lµ mÁi loπi s∂n ph»m rau, qu∂ Æ„ng hÈp c„ mÈt c´ng ngh÷ ri™ng phÔ hÓp. C©u h·i 1. Tr◊nh bµy quy tr◊nh ch’ bi’n gπo tı th„c. H∑y k” nh˜ng vÀt dÙng c«n Æ” ch’ bi’n gπo tı th„c theo ph≠¨ng ph∏p cÊ truy“n. 2. Tr◊nh bµy mÈt sË ph≠¨ng ph∏p ch’ bi’n sæn vµ quy tr◊nh ch’ bi’n tinh bÈt sæn. 3. N™u c∏c ph≠¨ng ph∏p ch’ bi’n rau, qu∂ vµ quy tr◊nh ch’ bi’n rau, qu∂ Æ„ng hÈp. 137

45Bµi Th˘c hµnh : Ch’ bi’n xi r´ tı qu∂ - Lµm Æ≠Óc xi r´ tı mÈt sË loπi qu∂. - Th˘c hi÷n ÆÛng quy tr◊nh, b∂o Æ∂m an toµn lao ÆÈng vµ v÷ sinh m´i tr≠Íng. I - chu»n bfi - Qu∂ (m¨, mÀn, nho, d©u...) Æ’n ÆÈ thu hoπch, t≠¨i ngon, kh´ng s©u, b÷nh : 1kg. - ß≠Íng træng : tı 1 Æ’n 1,5kg. - L‰ thu˚ tinh Æ∑ rˆa sπch, lau kh´. ß” xi r´ ÆÀm Ƶ h¨n, dÔng cho gi∂i kh∏t, c„ th” cho th™m mÈt chÛt muËi ®n tu˙ kh»u vfi ng≠Íi sˆ dÙng. II - Quy tr◊nh th˘c hµnh B≠Ìc 1. Qu∂ (m¨, mÀn, nho, d©u...) t≠¨i ngon Æ≠Óc ch‰n l˘a c»n thÀn, loπi b· nh˜ng qu∂ bfi giÀp ; qu∂ bfi s©u, b÷nh ; rˆa sπch ; Æ” r∏o n≠Ìc. a) b) H◊nh 45. Qu∂ nho vµ xi r´ (mÀt) nho Ninh ThuÀn B≠Ìc 2. X’p qu∂ vµo l‰ thu˚ tinh, c¯ mÈt lÌp qu∂ mÈt lÌp Æ≠Íng, chÛ ˝ dµnh mÈt ph«n Æ≠Íng Æ” phÒ k›n lÌp qu∂ tr™n cÔng nhªm hπn ch’ s˘ l©y nhi‘m cÒa vi sinh vÀt. Sau Æ„ ÆÀy l‰ thÀt k›n. 138

B≠Ìc 3. Sau 20 Æ’n 30 ngµy, n≠Ìc qu∂ Æ≠Óc chi’t ra tπo thµnh xi r´. Gπn dfich chi’t vµo l‰ thu˚ tinh sπch kh∏c Æ” ti÷n sˆ dÙng. III - ß∏nh gi∏ k’t qu∂ - H‰c sinh t˘ Æ∏nh gi∏ k’t qu∂ theo m…u b∂ng : K’t qu∂ Ng≠Íi Æ∏nh gi∏ Chÿ ti™u Æ∏nh gi∏ TËt ßπt Kh´ng Æπt Th˘c hi÷n quy tr◊nh Thao t∏c k‹ thuÀt K’t qu∂ th˘c hµnh - Gi∏o vi™n Æ∏nh gi∏ k’t qu∂ th˘c hµnh cÒa h‰c sinh v“ m∆t th˘c hi÷n quy tr◊nh. 46Bµi Ch’ bi’n s∂n ph»m ch®n nu´i, thu˚ s∂n - Bi’t Æ≠Óc mÈt sË ph≠¨ng ph∏p ch’ bi’n thfit vµ quy tr◊nh ch’ bi’n thfit hÈp. - Bi’t Æ≠Óc mÈt sË ph≠¨ng ph∏p ch’ bi’n c∏ vµ c∏ch lµm ruËc c∏ tı c∏ t≠¨i. - Bi’t Æ≠Óc mÈt sË ph≠¨ng ph∏p ch’ bi’n s˜a vµ quy tr◊nh c´ng ngh÷ ch’ bi’n s˜a bÈt. I - Ch’ bi’n Thfit 1. MÈt sË ph≠¨ng ph∏p ch’ bi’n thfit - Theo c´ng ngh÷ ch’ bi’n, c„ mÈt sË ph≠¨ng ph∏p : Æ„ng hÈp ; hun kh„i ; s†y kh´. 139

- Theo s∂n ph»m ch’ bi’n, c„ mÈt sË ph≠¨ng ph∏p : ch’ bi’n lπp x≠Íng ; ch’ bi’n pat™ ; ch’ bi’n gifl, xÛc x›ch, c∏c loπi ch∂, nem... - MÈt sË ph≠¨ng ph∏p ch’ bi’n kh∏c : luÈc, r∏n, h«m, quay... 2. Quy tr◊nh c´ng ngh÷ ch’ bi’n thfit hÈp Chu»n bfi nguy™n li÷u Æ L˘a ch‰n vµ ph©n loπi Æ Rˆa Æ Ch’ bi’n c¨ h‰c (th∏i, nghi“n...) Æ Ch’ bi’n nhi÷t Æ Vµo hÈp Æ Bµi kh› Æ Ghäp m› Æ Thanh trÔng Æ D∏n nh∑n Æ B∂o qu∂n Æ Sˆ dÙng. H◊nh 46.1. MÈt sË s∂n ph»m Æ≠Óc ch’ bi’n tı thfit II - Ch’ bi’n c∏ 1. MÈt sË ph≠¨ng ph∏p ch’ bi’n c∏ - Theo c´ng ngh÷ ch’ bi’n, c„ mÈt sË ph≠¨ng ph∏p : hun kh„i ; Æ„ng hÈp ; s†y kh´ ; ch’ bi’n xÛc x›ch ; lµm ruËc c∏ ; lµm n≠Ìc mæm ; c∏ fil™ Æ´ng lπnh... - ô quy m´ gia Æ◊nh th≠Íng c„ c∏c ph≠¨ng ph∏p : luÈc, r∏n, h†p... 2. Quy tr◊nh c´ng ngh÷ lµm ruËc c∏ (c∏ chµ b´ng) tı c∏ t≠¨i Chu»n bfi nguy™n li÷u Æ H†p ch›n, H◊nh 46.2. Ch’ bi’n c∏ t∏ch b· x≠¨ng, lµm t¨i Æ BÊ sung gia vfi Æ Lµm kh´ Æ ß” nguÈi Æ Bao g„i Æ Sˆ dÙng. B≠Ìc 1. Chu»n bfi nguy™n li÷u : C∏ dÔng Æ” lµm ruËc th≠Íng lµ c∏c loπi ›t x≠¨ng d®m, nhi“u thfit, ›t ch†t bäo nh≠ c∏ hÂng, c∏ thu, c∏ nÙc, c∏ træm Æen... C∏ Æ≠Óc b· Æ«u, v»y, nÈi tπng, rˆa sπch nhÌt b»n. 140

B≠Ìc 2. H†p ch›n, t∏ch b· x≠¨ng, lµm t¨i : Nhi÷t ÆÈ h†p 100oC, thÍi gian h†p tı 30 Æ’n 40 phÛt. Sau khi h†p ch›n, t∏ch b· x≠¨ng, da, l†y thfit chµ x∏t cho t¨i nh· rÂi Æem äp s¨ bÈ Æ” t∏ch bÌt n≠Ìc. B≠Ìc 3. Lµm kh´ : Thfit c∏ rang trong ch∂o gang, Æ∂o Æ“u, khi th†y kh´ng cfln h¨i n≠Ìc bËc l™n th◊ cho n≠Ìc mæm, muËi rang (tu˙ kh»u vfi) vµo rang ti’p tı 10 Æ’n 20 phÛt n˜a. Sau Æ„ r∂i m·ng tr™n khay cho ch„ng nguÈi. H◊nh 46.3. MÈt sË loπi thu˚ s∂n vµ s∂n ph»m ch’ bi’n B≠Ìc 4. Bao g„i : ß„ng g„i vµo bao polyetilen vÌi khËi l≠Óng tı 0,20 Æ’n 0,25kg/g„i, d∏n k›n. B∂o qu∂n n¨i kh´ r∏o, tho∏ng m∏t. S∂n ph»m c„ th” b∂o qu∂n Æ≠Óc 90 ngµy. III - ch’ bi’n s˜a 1. MÈt sË ph≠¨ng ph∏p ch’ bi’n s˜a H◊nh 46.4. M∏y li t©m ch’ bi’n s˜a trong phflng th› nghi÷m - Ch’ bi’n s˜a t≠¨i. - Lµm s˜a chua. - Ch’ bi’n s˜a bÈt. - MÈt sË ph≠¨ng ph∏p ch’ bi’n kh∏c : c´ Æ∆c s˜a, lµm b∏nh s˜a... 2. Quy tr◊nh c´ng ngh÷ ch’ bi’n s˜a bÈt S˜a t≠¨i Æπt ch†t l≠Óng tËt Æ T∏ch bÌt mÈt ph«n b¨ trong s˜a Æ Thanh trÔng Æ C´ Æ∆c Æ Lµm kh´ Æ Lµm nguÈi Æ Bao g„i Æ B∂o qu∂n Æ Sˆ dÙng. 141

C©u h·i 1. H∑y n™u mÈt sË ph≠¨ng ph∏p ch’ bi’n thfit. Gia Æ◊nh em th≠Íng ch’ bi’n thfit nh≠ th’ nµo ? 2. H∑y n™u mÈt sË ph≠¨ng ph∏p ch’ bi’n c∏ mµ em bi’t, quy tr◊nh ch’ bi’n ruËc tı c∏ t≠¨i. 3. H∑y m´ t∂ quy tr◊nh c´ng ngh÷ s∂n xu†t s˜a bÈt. 47Bµi Th˘c hµnh : Lµm s˜a chua ho∆c s˜a ÆÀu nµnh (ÆÀu t≠¨ng) bªng ph≠¨ng ph∏p ƨn gi∂n - Lµm Æ≠Óc s˜a chua ho∆c s˜a ÆÀu nµnh. - Th˘c hi÷n ÆÛng quy tr◊nh, b∂o Æ∂m an toµn lao ÆÈng vµ v÷ sinh m´i tr≠Íng. I - Lµm s˜a chua 1. Chu»n bfi - MÈt hÈp s˜a Æ∆c (s˜a hÈp ´ng Th‰, s˜a hÈp Ph≠¨ng Nam...). - MÈt hÈp s˜a chua c„ dung t›ch tı 30 Æ’n 50ml lµm men mÂi (men c∏i). - Kho∂ng 400 Æ’n 500ml (hai lon s˜a bfl) n≠Ìc s´i, tı 400 Æ’n 500ml n≠Ìc Æun s´i Æ” nguÈi. - DÙng cÙ (sπch) : cËc thu˚ tinh hay hÈp nh˘a Æ” Æ˘ng s˜a chua ; th◊a, ÆÚa, chÀu, xoong, nÂi... 2. Quy tr◊nh th˘c hµnh B≠Ìc 1. MÎ hÈp s˜a Æ∆c ÆÊ vµo chÀu (xoong, nÂi ...). B≠Ìc 2. Hoµ th™m vµo 3 Æ’n 4 lon n≠Ìc (1/2 lµ n≠Ìc s´i, 1/2 lµ n≠Ìc Æun s´i Æ” nguÈi, dÔng ngay lon Æ˘ng s˜a vıa dÔng Æ” Æong n≠Ìc), khu†y Æ“u. Dung dfich s˜a nµy c„ nhi÷t ÆÈ kho∂ng 40oC Æ’n 50oC lµ tËt nh†t. B≠Ìc 3. Hoµ Æ“u hÈp s˜a chua mÂi vÌi dung dfich s˜a Æ∑ pha n„i tr™n. 142

B≠Ìc 4. R„t s˜a Æ∑ chu»n bfi Î tr™n vµo cËc thu˚ tinh hay c∏c dÙng cÙ ch¯a kh∏c (30 Æ’n 50ml), ÆÀy næp k‹. B≠Ìc 5. û †m ho∆c ph¨i næng. C„ th” Ò †m nh≠ sau : X’p vµo xoong lÌn Æ˘ng n≠Ìc n„ng kho∂ng 50oC, ÆÀy næp lπi Æ” gi˜ nhi÷t ÆÈ n„ng Æ≠Óc l©u h¨n. Sau kho∂ng 4 Æ’n 5 giÍ, s˜a Æ´ng lπi, c„ vfi chua dfiu lµ Æ≠Óc vµ gi˜ s˜a chua trong tÒ lπnh hay ≠Ìp Æ∏ Æ” dÔng d«n. S∂n ph»m thu Æ≠Óc lµ mÈt khËi ÆÂng nh†t, kh´ng ch∂y n≠Ìc, vfi chua dfiu, c„ mÔi th¨m Æ∆c tr≠ng, ngon vµ bÊ d≠Ïng. Trong tr≠Íng hÓp dÔng s˜a t≠¨i, c«n th™m kho∂ng 100 Æ’n 200g Æ≠Íng træng cho 1 l›t s˜a. Sau Æ„ ti’n hµnh thanh trÔng s˜a bªng c∏ch Æun vµ duy tr◊ Î nhi÷t ÆÈ 80oC Æ’n 85oC trong mÈt vµi phÛt. ChÛ ˝ kh´ng Æun s´i Æ” tr∏nh s˜a bfi trµo. Sau Æ„ Æ” nguÈi v“ nhi÷t ÆÈ 40oC Æ’n 50oC, cho men mÂi vµo vµ khu†y Æ“u. C∏c c´ng Æoπn ti’p theo ti’n hµnh nh≠ tr™n. II - Lµm s˜a ÆÀu nµnh (ÆÀu t≠¨ng) 1. Chu»n bfi - ßÀu nµnh (ÆÀu t≠¨ng) : 1kg. - ß≠Íng træng : 1kg. - M∏y xay sinh tË hay cËi xay Æ∏. - V∂i l‰c hay tÛi l‰c. - Xoong n†u, chai, nÂi, b’p. a) b) H◊nh 47.1. a) M∏y xay sinh tË ; b) ßÀu nµnh vµ s˜a ÆÀu nµnh 143

2. Quy tr◊nh th˘c hµnh Rˆa sπch ÆÀu hπt Æ Ng©m Æ Loπi v· Æ Xay ≠Ìt Æ L‰c t∏ch b∑, phËi ch’ Æ Thanh trÔng Æ Sˆ dÙng. B≠Ìc 1. Ch‰n ÆÀu loπi tËt, hπt m»y, k›ch th≠Ìc t≠¨ng ÆËi ÆÂng Æ“u, loπi b· tπp ch†t vµ hπt bfi s©u, b÷nh. Vo ÆÀu nhi“u l«n bªng n≠Ìc sπch. B≠Ìc 2. Ng©m ÆÀu vÌi tÿ l÷ n≠Ìc : ÆÀu lµ 2 : 1. MÔa hà ng©m kho∂ng 4 Æ’n 6 giÍ, mÔa Æ´ng kho∂ng 8 Æ’n 10 giÍ. C«n th≠Íng xuy™n thay n≠Ìc Æ” tr∏nh ÆÀu bfi chua trong qu∏ tr◊nh ng©m. B≠Ìc 3. Loπi v· : VÌt ÆÀu ra rÊ, r∏, chµ x∏t mπnh vµ Æ∑i Æ” b· v·. Tÿ l÷ v· cfln s„t lπi trong ÆÀu ph∂i d≠Ìi 1% th◊ mÌi b∂o Æ∂m Æ≠Óc ch†t l≠Óng s˜a. B≠Ìc 4. Xay bªng m∏y xay sinh tË ho∆c bªng cËi xay Æ∏ vÌi tÿ l÷ n≠Ìc : ÆÀu lµ 6 : 1. C„ th” xay lπi 2 Æ’n 3 l«n. Khi sÍ tay, c∂m gi∏c dfich s˜a mfin lµ Æ≠Óc. B≠Ìc 5. Xay xong ti’n hµnh l‰c b· b∑ hai l«n bªng v∂i mfin. B∑ Æ≠Óc rˆa nhi“u l«n bªng n≠Ìc sπch sao cho Æπt Æ≠Óc tÿ l÷ ÆÀu : n≠Ìc lµ 1 : 8 ho∆c 1 : 9, (b∑ dÔng lµm th¯c ®n ch®n nu´i). B≠Ìc 6. Thanh trÔng bªng c∏ch Æun s´i 5 Æ’n 10 phÛt. Trong qu∏ tr◊nh Æun s´i c«n chÛ ˝ Æi“u chÿnh nhi÷t ÆÈ Æ” tr∏nh s˜a trµo, chËng ch∏y vµ v„n cÙc, lÛc nµy Æ∑ Æ≠Óc s˜a kh´ng Æ≠Íng. ß” nguÈi lµ c„ th” sˆ dÙng Æ≠Óc (c„ th” bÊ sung Æ≠Íng tu˙ kh»u vfi). III - ß∏nh gi∏ k’t qu∂ - H‰c sinh t˘ Æ∏nh gi∏ k’t qu∂ theo m…u b∂ng : K’t qu∂ Ng≠Íi Æ∏nh gi∏ Chÿ ti™u Æ∏nh gi∏ TËt ßπt Kh´ng Æπt Th˘c hi÷n quy tr◊nh Thao t∏c k‹ thuÀt K’t qu∂ th˘c hµnh - Gi∏o vi™n Æ∏nh gi∏ k’t qu∂ th˘c hµnh cÒa h‰c sinh v“ vi÷c th˘c hi÷n c∏c b≠Ìc trong quy tr◊nh. 144

48Bµi Ch’ bi’n s∂n ph»m c©y c´ng nghi÷p vµ l©m s∂n - Bi’t Æ≠Óc mÈt sË ph≠¨ng ph∏p ch’ bi’n chÃ, cµ ph™. - Bi’t Æ≠Óc ph≠¨ng ph∏p s∂n xu†t chà xanh. - Bi’t Æ≠Óc mÈt sË s∂n ph»m ch’ bi’n tı l©m s∂n. I - Ch’ bi’n s∂n ph»m c©y c´ng nghi÷p (chÃ, cµ ph™...) 1. Ch’ bi’n chà a) MÈt sË ph≠¨ng ph∏p ch’ bi’n - Ch’ bi’n chà Æen. - Ch’ bi’n chà xanh. - Ch’ bi’n chà vµng. - Ch’ bi’n chà Ʒ. b) Quy tr◊nh c´ng ngh÷ ch’ bi’n chà xanh quy m´ c´ng nghi÷p Nguy™n li÷u (l∏ chà xanh) Æ Lµm häo Æ Di÷t men trong l∏ chÃ Æ Vfl chÃ Æ Lµm kh´ Æ Ph©n loπi, Æ„ng g„i Æ Sˆ dÙng. 2. Ch’ bi’n cµ ph™ nh©n a) MÈt sË ph≠¨ng ph∏p ch’ bi’n cµ ph™ nh©n - Ph≠¨ng ph∏p ch’ bi’n ≠Ìt. - Ph≠¨ng ph∏p ch’ bi’n kh´. b) Quy tr◊nh c´ng ngh÷ ch’ bi’n cµ ph™ nh©n theo ph≠¨ng ph∏p ≠Ìt Thu h∏i qu∂ cµ ph™ Æ Ph©n loπi, lµm sπch Æ B„c v· qu∂ Æ Ng©m Ò (l™n men) Æ Rˆa nhÌt Æ Lµm kh´ Æ Cµ ph™ th„c Æ X∏t b· v· tr†u Æ Cµ ph™ nh©n Æ ß„ng g„i Æ B∂o qu∂n Æ Sˆ dÙng. 145

a) b) H◊nh 48.1. a) Qu∂ cµ ph™ ; b) M∏y x∏t v· cµ ph™ t≠¨i X VCF-1 Ph≠¨ng ph∏p ch’ bi’n ≠Ìt cho cµ ph™ nh©n c„ ch†t l≠Óng cao h¨n ph≠¨ng ph∏p ch’ bi’n kh´. ChÛ ˝ : ß” c„ cµ ph™ nh©n ch†t l≠Óng cao c«n loπi b· qu∂ cµ ph™ cfln xanh, rˆa sπch nhÌt vµ s†y cµ ph™ th„c Æπt ÆÈ »m an toµn lµ tı 12,5% Æ’n 13%. II - MÈt sË s∂n ph»m Ch’ bi’n tı l©m s∂n Trong l©m nghi÷p, ch’ bi’n gÁ v…n chi’m tÿ tr‰ng lÌn trong ch’ bi’n l©m s∂n. S∂n ph»m chÒ y’u lµ v∏n gÁ xŒ, gÁ d∏n phÙc vÙ cho x©y d˘ng, Æ mÈc d©n dÙng vµ trang tr› nÈi th†t, ngoµi ra cfln c„ bÈt gÁ Æ” s∂n xu†t gi†y. H◊nh 48.2. GÁ trfln dÔng cho x©y d˘ng S∂n ph»m chÒ y’u phÙc vÙ cho x©y d˘ng lµ : gÁ trfln ; gÁ thanh ; gÁ v∏n ; c∏c loπi v∏n äp tı gÁ rıng trÂng, tre n¯a,... 146

H◊nh 48.3. MÈt sË s∂n ph»m Æ≠Óc s∂n xu†t tı gÁ C©u h·i 1. Cho bi’t c∏c ph≠¨ng ph∏p ch’ bi’n chà vµ quy tr◊nh ch’ bi’n chà xanh theo ph≠¨ng ph∏p c´ng nghi÷p. 2. Tr◊nh bµy c∏c b≠Ìc trong c´ng ngh÷ ch’ bi’n cµ ph™ nh©n theo ph≠¨ng ph∏p ≠Ìt. 147

h÷ thËng ho∏ ki’n th¯c ch≠¨ng 3 - ph«n 1 148

2Ph«n Tπo lÀp doanh nghi÷p Tπo lÀp doanh nghi÷p lµ c´ng vi÷c thµnh lÀp, tÊ ch¯c Æi“u hµnh kinh doanh nhªm ph∏t tri”n s∂n xu†t, t®ng c≠Íng c∏c hoπt ÆÈng th≠¨ng mπi, dfich vÙ Æ” t◊m ki’m lÓi nhuÀn. Ph«n Tπo lÀp doanh nghi÷p trong ch≠¨ng tr◊nh C´ng ngh÷ 10 Æ“ cÀp tÌi c∏c nÈi dung ch›nh sau : 1. MÈt sË kh∏i ni÷m c„ li™n quan Æ’n kinh doanh vµ doanh nghi÷p. 2. Doanh nghi÷p vµ l˘a ch‰n l‹nh v˘c kinh doanh. 3. TÊ ch¯c vµ qu∂n l› doanh nghi÷p. 149