Kelas XI_smk_pengawasan-mutu-bahan-produk-pangan_eddy.pdf

Eddy AfriantoPENGAWASANMUTUBAHAN/PRODUKPANGANJILID 2SMK Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional

Hak Cipta pada Departemen Pendidikan NasionalDilindungi Undang-undangPENGAWASAN MUTUBAHAN/PRODUKPANGANJILID 2Untuk SMK : Eddy Afrianto : SahirmanPenulis : TIMEditorPerancang KulitUkuran Buku : 18,2 x 25,7 cmAFR AFRIANTO, Eddyp Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan Jilid 2 untuk SMK/oleh Eddy Afrianto ---- Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional, 2008. ix. 289 hlm Daftar Pustaka : A1-A3 Glosarium : B1-B5 ISBN : 978-602-8320-92-4 ISBN : 978-602-8320-94-8Diterbitkan olehDirektorat Pembinaan Sekolah Menengah KejuruanDirektorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan MenengahDepartemen Pendidikan NasionalTahun 2008

KATA SAMBUTANPuji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dankarunia Nya, Pemerintah, dalam hal ini, Direktorat Pembinaan SekolahMenengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasardan Menengah Departemen Pendidikan Nasional, pada tahun 2008,telah melaksanakan penulisan pembelian hak cipta buku teks pelajaranini dari penulis untuk disebarluaskan kepada masyarakat melaluiwebsite bagi siswa SMK.Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh BadanStandar Nasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMKyang memenuhi syarat kelayakan untuk digunakan dalam prosespembelajaran melalui Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 12tahun 2008.Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepadaseluruh penulis yang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanyakepada Departemen Pendidikan Nasional untuk digunakan secara luasoleh para pendidik dan peserta didik SMK di seluruh Indonesia.Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepadaDepartemen Pendidikan Nasional tersebut, dapat diunduh (download),digandakan, dicetak, dialihmediakan, atau difotokopi oleh masyarakat.Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial harga penjualannyaharus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah. Denganditayangkannya softcopy ini akan lebih memudahkan bagi masyarakatuntuk mengaksesnya sehingga peserta didik dan pendidik di seluruhIndonesia maupun sekolah Indonesia yang berada di luar negeri dapatmemanfaatkan sumber belajar ini.Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini.Selanjutnya, kepada para peserta didik kami ucapkan selamat belajardan semoga dapat memanfaatkan buku ini sebaik-baiknya. Kamimenyadari bahwa buku ini masih perlu ditingkatkan mutunya. Olehkarena itu, saran dan kritik sangat kami harapkan. Jakarta, Direktur Pembinaan SMK

KATA PENGANTARPertama-tama penulis panjatkan puji syukur kehadirat Allah SWTkarena atas Rahmat dan KaruniaNya penulis dapat menyelesaikanbuku ajar untuk Sekolah Menengah kejuruan yang berjudulPENGAWASAN MUTU BAHAN/PRODUK PANGAN. Buku inimerupakan hasil kerjasama penulis dengan Direktur PembinaanSekolah Menengah Kejuruan, Ditjen Manajemen Pendidikan Dasar danMenengah, Departemen Pendidikan Nasional.Buku Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan ini mengulasmengenai bahan pangan mulai dari sifat, mutu dan proses penurunanmutunya. Dijelaskan pula mengenai bagaimana uapaya yang dapatdilakukan untuk menghasilkan produk pangan yang aman untukdikonsumsi. Materi lain yang dijabarkan dalam buku ini adalahbagaimana menganalisis mutu dari bahan / produk panganBuku ini ditulis dengan tujuan dapat digunakan sebagai salah satusumber untuk menghasilkan lulusan sekolah menengah kejuruan yangmemiliki kemampuan sebagai pengawas mutu pangan. Acuan utamapenulisan buku ini adalah Standar Kompetensi Nasional BidangAnalisis Mutu Bahan / Produk Pangan yang telah diterbitkan olehDepartemen Pendidikan Nasional Republik Indonesia.Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Direktur Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Ditjen Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional yang telah memberikan kesempatan untuk berpatisipasi dalam penulisan buku ini. 2. Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran yang telah mengizinkan penulis untuk mengikuti Program Penulisan Buku Ajar 3. Ir. Sahirman, MSc. selaku editor yang telah memberikan masukan guna peningkatan kualitas buku ajar 4. Dr. Ari Widodo dan Endang Prabandari selaku penilai yang telah memberikan masukan untuk penyempurnaan isi dan kelayakan penyajian 5. Anna Widanarti dan Ir. Ketut Sukarmen sebagai penilai yang telah memberikan masukan untuk penyempurnaan kelayakan kebahasaan 6. Hari Purnomo selaku penilai yang telah memberikan masukan untuk penyempurnaan kegrafikaan i

7. Bambang Purwanto selaku supervisor yang telah memberikan masukan untuk penyempurnaan kegrafikaanUcapan yang sama penulis sampaikan kepada pihak-pihak lain yangtidak dapat disebutkan satu persatu atas sumbangsihnya, baik secaralangsung maupun tidak langsung terhadap penulisan buku ini. Semogasemua amal kebaikan yang telah diberikan mendapatkan pahalaberlipat ganda dari Allah SWT. Amin.Penulis mengharapkan masukan, saran dan koreksi dari para pembacayang akan bermanfaat dalam penyempurnaan buku ini. Semogatulisan ini dapat memberikan manfaat bagi pembacanya. Amin. Bandung, Januari 2008 Eddy Afrianto ii

SINOPSISMutu sangat sulit didefinisikan karena setiap konsumen memilikipemahaman berbeda. Sebagai gambaran, konsumen menyukai ikanmas goring yang berukuran 100 g setiap ekornya. Dengan ukurandemikian, ikan mas mudah dikonsumsi hingga ke tulangnya. Namunbila hendak membuat pepes, mereka lebih menyukai ikan mas yangberukuran 500 g atau lebih sebagai bahan bakunya.Mutu bahan pangan tidak dapat ditingkatkan dan cenderung menurundengan bertambahnya waktu. Upaya yang dapat kita lakukan hanyauntuk menghambat atau menghentikan proses penurunan mututersebut. Pengetahuan mengenai sifat dan mutu bahan pangan akanbanyak membantu dalam upaya menghambat atau menghentikanproses penurunan mutu.Dua hal penting yang dapat dilakukan untuk menghambat ataumenghentikan proses penurunan mutu bahan pangan, yaitumanajemen keamanan pangan dan analisis mutu. Manajemen panganditujukan untuk menghasilkan pangan yang aman dikonsumsi.Manajemen keamanan pangan diwujudkan dengan PenerapanManajemen Mutu Terpadu (PMMT).Pnerapan Manajemen Mutu Terpadu terdiri dari tiga komponen yangsaling berkaitan, yaitu Good Manufacturing Practices (GMP), StandardSanitation Operating Ptocedures (SSOP), dan Hazard Analysis andCritical Control Point (HACCP). Sebagai kelayakan dasar dari PMMT,GMP harus dilaksanakn dahulu secara baik sehingga akan dihasilkanpangan dengan kualitas yang sama. GMP adalah bagaimana caramenghasilkan bahan pangan dengan mutu relative dengan mutusebelum dan setelahnya.SSOP adalah prosedur standar operasi sanitasi untuk mencegahterkontaminasinya bahan baku pangan. Tahapan SSOP meliputibahan baku, peralatan, pekerja, dan lingkungan steril.Setelah GMP dan SSOP dapat dilaksanakan sesuai prosedur, makasudah selayaknya apabila akan menerapkan HACCP. Berdasarkanpelaksanaannya, HACCP dapat dibagi menjadi dua, yaitu analisisbahaya (HA) dan penentuan titik kritis (CCP). Analisis bahaya adalahpenentuan titik-titik bahaya yang mungkin ada pada alur prosesproduksi bahan pangan. Bahaya yang mungkin ada dalam alur proses iii

produksi bahan pangan dapat digolongkan menjadi bahaya fisik, kimia,dan biologis.Penentuan titik kritis dilakukan karena tidak semua titik bahaya yangdijumpai berpengaruh buruk terhadap mutu pangan yang dihasilkan.Alur proses yang baik dicirikan dengan adanya aktivitas untukmengatasi bahaya yang mungkin timbul pada tahap sebelumnya.Sebgaia contoh, bahaya yang ditimbulkan dari keberadaan mikrobapada ikan yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan ikankaleng bukan merupakan titik kritis. Mengapa demikian ? Karena padatahap selanjutnya dari alur proses ada kegiatan sterilisasi yang dapatmembunuh mikroba tersebut sehingga ikan kaleng menjadi aman untukdikonsumsi.Kompetensi yang hendak dicapai oleh buku ini adalah dihasilkannyalulusan yang mampu melakukan pengawasan mutu pangan.Kompetensi ini dapat dicapai apabila siswa memahami semuakomponen dalam buku ini. iv

DAFTAR ISIKATA SAMBUTAN .......................................................................... iKATA PENGANTAR ........................................................................ iiSINOPSIS ....................................................................................... iiiDAFTAR ISI ..................................................................................... vPETA KOMPETENSI ………………………………………………….. ix 1 JILID 1 1 1 I. Sifat Bahan Pangan ………………………………………… 11.1. Bahan Pangan ...................................................................1.2. Sifat Bahan Pangan ........................................................... 13 13 II. Mutu Bahan Pangan ........................................................ 142.1. Mutu dan Kualitas .............................................................2.2. Faktor yang Mempengaruhi Mutu ……………................... 27 27 III. Penurunan Mutu Bahan Pangan .................................... 313.1. Kerusakan Fisik ................................................................ 353.2. Kerusakan Kimiawi ........................................................... 383.3. Kerusakan Biologis ………………………………………… 423.4. Mencegah penurunan mutu ……………………………….. Latihan………………………………………………………… IV. Penerapan Manajemen Mutu Terpadu ........................... 434.1. Hambatan Pemasaran ....................................................... 434.2. Peranan MMT .................................................................... 474.3. Pelaksanaan PMMT …………………………………………. 49 V. Praktek Produksi yang Baik ........................................... 515.1. Prinsip GMP ...................................................................... 515.2. Filosofi GMP ..................................................................... 525.3. Pelaksanaan GMP ............................................................ 525.4. Alur Proses …………………………………………………… 61 VI. Prosedur Standar Operasi Sanitasi Standar ................ 656.1. Pasokan air dan es .......................................................... 666.2. Peralatan dan pakaian kerja ............................................ 666.3. Pencegahan kontaminasi silang ...................................... 676.4. Toilet ................................................................................. 726.5. Tempat cuci tangan .......................................................... 736.6. Bahan kimia pembersih dan sanitiser .............................. 736.7. Pelabelan ......................................................................... 746.8. Kesehatan karyawan ....................................................... 766.9. Pengendalian hama ………………………………………… 77VII. Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis ................... 797.1. Sejarah HACCP .................................................................. 80

7.2. Perkembangan Status HACCP di Dunia ............................ 827.3. Pengertian HACCP ............................................................ 837.4. Tujuan HACCP .................................................................. 857.5 Pelaksanaan HACCP ........................................................ 857.6 Manfaat HACCP ................................................................ 124 VIII. Manajemen Mutu Laboratorium ...................................... 127 8.1. Proses manajemen Mutu ................................................... 128 8.2. Kegiatan Pencatatan ......................................................... 130 8.3. Prinsip berlaboratorium yang baik .................................... 133 8.4. Pemeliharaan Laboratorium ............................................. 135 8.5. Pelaksanaan kegiatan laboratorium .................................. 156 8.6. Prosedur Analisis .............................................................. 157 8.7. Perubahan terhadap kerja .................................................. 162 8.8. Pengendalian Laboratorium .............................................. 162 8.9. Pemeliharaan peralatan laboratorium .............................. 1648.10. Keamanan Laboratorium ................................................... 1658.11. Pembinaan dan pengawasan ........................................... 1668.12. Sanksi ............................................................................... 1678.13. Evaluasi ............................................................................. 168 2 JILID 2 169 169 IX. Persiapan Analisis Mutu ................................................. 1869.1. Penyiapan Peralatan Dasar ............................................... 1929.2. Kegunaan Peralatan ........................................................... 1959.3. Pencucian Peralatan ......................................................... 1999.4. Sterilisasi Peralatan Gelas ................................................. 2019.5. Persiapan Bahan Kimia ......................................................9.6. Cara Penyimpanan Bahan Kimia …………………………… X. Pengambilan Sampel ........................................................ 20310.1. Persiapan Pengambilan Sampel ........................................ 20310.2. Pengambilan Sampel yang Mewakili ................................. 20610.3. Penyiapan sampel uji ......................................................... 21210.4. Penyimpanan Arsip ............................................................ 21310.5. Membuang Sampel yang Tidak Terpakai dan Sisa Sampel 21310.6. Memelihara Peralatan Sampling ........................................ 21310.7. Sampling untuk Analisis ..................................................... 213 XI. Penggunaan Instrumen Laboratorium .......................... 21711.1. Pengujian secara elektrokimia ......................................... 21711.2. Pengujin secara Spektrofotometer .................................... 21811.3. Analisis Kromatografi ........................................................ 222 XII. Analisis Kimiawi .............................................................. 22712.1. Melakukan Pengujuan Fisiko-Kimia Dasar ....................... 22712.2. Analisis Gravimetri dan Titrimetri ...................................... 22912.3. Larutan dan Pereaksi ...................................................... 230 vi

12.4. Standarisasi Larutan ....................................................... 23712.5. Analisis proksimat ........................................................... 23712.6. Prosedur Analisis Proksimat ……………………………… 238 XIII. Pengujian Fisik Bahan Pengemas ................................. 24913.1. Kertas ................................................................................ 24913.2. Plastik ................................................................................ 25113.3. Kaleng dan gelas ............................................................... 271 Latihan ............................................................................... 273 XIV. Analisis Mikrobiologis ...................................................... 27514.1. Teknis Kerja Aseptis .......................................................... 27514.2. Menyiapkan Peralatan dan Media Kultur Mikroba............. 27614.3. Inokulasi ............................................................................. 28214.4. Pengujian Mikrobiologi ....................................................... 28814.5 Menghitung Populasi Mikroba ............................................ 29214.6. Pengujian Mikrobiologi Dasar ………………………………. 298 XV. Analisis Organoleptik .................................................... 30315.1. Berpartisipasi dalam Analisis Organoleptik .................... 30315.2. Penyiapan dan Penyajian Sampel .................................. 30615.3. Pemilihan dan Penyiapan Panelis ................................... 30915.4. Pelaksanaan Pengujian .................................................. 31515.5. Tipe Pengujian ……………………………………………… 31715.6. Analisis Data Organoleptik ………………………………... 321 XVI. Analisis Nutrisi .............................................................. 32716.1. Analisis Karbohidrat ........................................................ 32716.2. Analisis Protein ............................................................... 35216.3. Analisis Lemak ................................................................ 36016.4. Analisis kadar air ............................................................. 38116.5. Analisis vitamin ............................................................... 38216.6. Analisis kadar abu .......................................................... 38716.7. Analisis mineral ……………………………………………. 387XVII. Analisis mutu air .......................................................... 40117.1. Jenis air ......................................................................... 40117.2. Standar mutu ................................................................. 40217.3. Penanganan air limbah ................................................ 40417.4. Parameter mutu air ........................................................ 40517.5. Monitoring mutu air ........................................................ 40717.6. Analisis mutu air ............................................................ 40817.7. Kebutuhan air bermutu …………………………………… 411XVIII Manajemen Keamanan Pangan .................................... 41718.1. Pangan yang Aman ....................................................... 41918.2. Sumber Kontaminasi..................................................... 42918.3. Penyakit akibat cemaran patogen………………………. 43218.4. Pencegahan Cemaran Patogen .................................... 43518.5. Manajemen Keamanan Pangan ....................................... 440 vii

18.6. Mutu Pangan ..................................................................... 445 LAMPIRAN A. DAFTAR PUSTAKA………………………. LAMPIRAN B. GLOSARIUM……………………………… LAMPIRAN C. DAFTAR GAMBAR………………………… LAMPIRAN D. DAFTAR TABEL…………………………..

PETA KOMPETENSI MANAJEMEN PMMT SSOP KEAMANAN PANGAN GMP PERSIAPAN HACCP ANALISISSIFAT BAHAN MUTU BAHAN PROSES MUTU PENGAMBILAN SAMPELPANGAN PANGAN PENURUNAN ANALISIS FISIK MUTU ANALISIS KIMIA PENGAWASAN MANAJEMEN MUTU MUTU ANALISIS BIOLOGIS LABORATORIUM PANGAN ANALISIS MIKROBIOLOGIS ANALISIS ORGANOLEPTIK ANALISIS MUTU AIR ix

Persiapan Analisis Mutu BAB IXPERSIAPAN ANALISIS MUTU9.1. Penyiapan Peralatan (Gambar 9.1). Kapasitas gelas Dasar piala adalah 5, 10, 25, 100, 150, 250, 400, 500, 600, 800, 1000,Peralatan laboratorium yang 1500, 2000, 3000, dan 5000 ml.terbuat dari gelas memiliki sifat Fungsi utama dari gelas pialakhas, misalnya gelas pyrex adalah untuk menyimpan atauyang tahan panas, gelas mencampur senyawa kimia.borosilikat yang tahan terhadap Unit skala tidak terlalu telitikenaikan suhu mendadak, atau tetapi cukup memadai untukgelas soda lime yang dapat penggunaan yang tidak memer-dipanaskan pada api Bunsen lukan ketelitian tinggi.tanpa menjadi kusam. Bentuk gelas piala ada yang9.1.1. Jenis peralatan gelas rendah, tinggi, atau berbentukPeralatan gelas merupakan kerucut. Selain menyimpan dansalah satu perlatan utama mencampur senyawa kimia,dalam melakukan analisis mutu gelas piala yang berukuranbahan dan produk pangan. tinggi dan berbentuk kerucutBerdasarkan jenisnya, peralatan berfungsi sebagai tempatgelas dapat dikelompokan memanaskan senyawa kimia.menjadi tiga golongan, yaitu (1)peralatan dasar yang terdiri dari Gambar 9.1. Beaker glass dengangelas beaker, gelas ukur, labu berbagai ukuranErlenmeyer, cawan petri, tabungreaksi, botol dan lain-lain; (2) Sumber :peralatan ukur yang terdiri dari www.indigo.com/glass/gphglasslabu ukur, pipet, buret, botol /chemistry-beaker.htmlBOD dan lain-lain; serta (3)peralatan analisis, yang terdiridari termometer, piknometerdan lain-lain9.1.1.1 Peralatan dasara. Gelas beaker (Beaker glass)Gelas beaker atau sering dise-but sebagai gelas piala adalahgelas pyrex yang dilengkapi de-ngan bibir tuang dan skala 169 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Persiapan Analisis Mutub. Gelas ukur 2. Gelas ukur berkakiGelas ukur memiliki bibir tuang polipropilendan kaki berbentuk heksagonalatau berupa polipropilen yang Gelas ukur dengan kaki polipro-dapat dilepas (Gambar 9.2). pilen memiliki kapasitas 50, 100,Fungsi utamanya adalah me- dan 250 ml dengan bagianngukur volume suatu cairan skala 1 ml; sedangkan gelassesuai keperluan. Jenis gelas ukur dengan tutup memilikiukur yang dilengkapi penutup kapasitas 100 ml dengan bagiandimaksudkan untuk mencegah skala 1 ml.terjadinya penguapan dari ba-han kimia volatil. c. Labu Erlenmeyer Labu Erlenmeyer adalah gelas dari bahan pyrex berbentuk kerucut dengan mulut sempit atau lebar (Gambar 9.3). Labu ini dilengkapi skala dan memiliki kapasitas :Gambar 9.2 Gelas Ukur Jenis Kapasitas labu (ml) Mulut sempit 5, 10, 25, 50, 100, 150, 250, 500, 1000, Mulut dan 2000 lebar 50, 100, 250, 500, 1000, dqn 2000Sumber : Labu Erlenmeyer memiliki fung- si yang sama, yaitu untuk me-www.thesciencefair.com/Merchant2/ nyimpan, memanaskan atau mencampur senyawa kimia danmerchant.mvc... unit skala tidak terlalu teliti namun cukup memadai untukKapasitas gelas ukur dan skala penggunaan yang tidak memer-yang dimiliki bervariasi, yaitu : lukan ketelitian tinggi.1. Gelas ukur bentuk kaki HeksagonalKapasit Bagi Kapasit Bagias an as an skala skala---ml--- 25010 0.2 500 225 0.5 1000 550 1 2000 10100 1 20 170 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Persiapan Analisis Mutu e. Labu Volumetri Labu volumetri atau labu ukur terbuat dari gelas jernih, dengan atau tanpa tutup polipropilen (Gambar 9.5). Kapasitas labu adalah sebagai berikut :Gambar 9.3. Labu Erlenmeyer Jenis Kapasitas dengan berbagai ukuran Labu (ml) Tanpa 10, 25, 50, 100, 250, Tutup dan 500 Dengan 1, 2, 5, 10, 20, 25, Tutup 50, 100, 200, 250, 500, 1000, dan 2000Sumber :www.thesciencefair.com/Merchant2/merchant.mvc...d. Labu FiltrasiLabu filtrasi merupakan gelaspyrex yang memiliki dasar bulatdan kapasitas 100, 250, 500dan 1000 ml (Gambar 9.4).Fungsi utama dari labu filtrasiadalah untuk proses penyaring-an Buchner, dan dapat dihu-bungkan ke pompa hisap. Gambar 9.5. Labu volumetri (volumetric flask) dengan tutup dari bahan poli- propilen Sumber : www.thesciencefair.com/Merchant2/merc hant.mvc... Fungsi utama dari labu volume- tri adalah menyimpan hasil eks- traksi.Gambar 9.4. Filtering flask f. Labu dasar rata / bulat Labu merupakan gelas pyrexSumber : yang memiliki dasar bulat atau datar (Gambar 9.6a,b). Labu iniwww.thesciencefair.com/Merchant2/merchant.mvc... 171 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

memiliki kapasitas 100, 250, Persiapan Analisis Mutu500, 1000, 2000, dan 5000ml. g. Labu didih Labuh didih terbuat dari gelas bening. Labuh didih ada yang berdasar rata (Gambar 9.7a) dan berdasar bulat (Gambar 9.7b)Gambar 9.6a. Labu dasar rata (flask flat bottom)Sumber :www.thesciencefair.com/Merchant2/merchant.mvc... Gambar 9.7a. Boiling flask flat bottom Sumber : www.thesciencefair.com/Merchant2/ merchant.mvc...Gambar 9.6b. Labu dasar bulat (flask round bottom)Sumber :www.thesciencefair.com/Merchant2/merchant.mvc... Gambar 9.7b : Boiling Flask – Round BottomFungsi utama labu adalah untuk Sumber :memanaskan cairan. www.thesciencefair.com/Merchant2/ merchant.mvc... 172 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Persiapan Analisis Mutuh. Cawan Petri Jenis UkuranCawan petri terbuat dari pyrex tabung (mm)dengan tinggi 18 mm (Gambar reaksi9.8). Ukuran cawan petri ada- 75 x 10, 100 x 12,lah sebagai berikut : Dinding 100 x 16, tipis 125 x 16, 150 x 16,Diameter Diameter tutup 150 x 19 dan 150 xcawan (mm) (mm) Dinding 25 medium 75 x 10, 75 x 12, 10057 70 x 12,70 76 Gelas 125 x 16, 150 x 16,95 101 Boro- 150 x 19,115 122 silikat 150 x 24, 200 x 32,141 149 Gelas dan 200 x 38 soda-Gambar 9.8. Cawan petri lime 10 x 0.1 ml dengan dinding 50 x 6, 50 x 10, 75 x tipis 10, 75 x 12, 100 x 12, Gelas 125 x 12, 125 x 16, soda 125 x 19, 150 x 16, lime 150 x 19 dan 150 x dengan 12 mm bibir 20 x 0.2 mlSumber :www.thesciencefair.com/Merchant2/merchant.mvc...Fungsi utama dari cawan Petriadalah untuk wadah media ku-ltur mikroba.i. Tabung Reaksi Gambar 9.9. Tabung reaksiTabung reaksi terbuat dari gelastahan panas, pyrex atau boro- (test tube)silikat. Dindingnya tipis hinggamedium dan berbibir (Gambar Sumber :9.9). Tabung reaksi memilikibeberapa ukuran sebagai be- www.thesciencefair.com/Merchant2/rikut : merchant.mvc... 173 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Persiapan Analisis MutuFungsi utama dari tabung reaksiadalah untuk melakukan reaksiatau menyimpan senyawa ki-mia. Fungsi lain adalah untukmenumbuhkan mikroba.j. Botol Pereaksi Gambar 9.10. Botol pereaksiBotol perekasi terbuat dari gelas (reagen bottle) lengkapjernih atau berwarna dengan dengan tutupnyaleher sempit hingga lebar dantanpa atau dilengkapi dengantutup. Tutup botol pereaksi ter-buat dari bahan gelas atau poli-propilen (Gambar 9.10). Kapa-sitas dari botol peraksi adalahsebagai berikut :Jenis Kapasitas Sumber :Botol (ml) 30, 60, 125, 250, www.thesciencefair.com/Merchant2/Jernih 500, dan 1000atau merchant.mvc...kuning, 30, 60, 120, 250,tutup PP 500, dan 1000 Fungsi utama dari botol pere- aksi adalah menyimpan senya-Jernih 50, 100, 300, 500, wa pereaksi.atau 1000 dan 2000kuning k. Bejana loncengsawo 125, 250, dan 500 Benjana lonceng ada beberapadengan jenis, yaitu (a) dengan knobtutup bulat di bagian atas (Gambargelas 9.11a); (b) dengan soket di bagian atas baik dengan atauJernih tanpa penutup; (c) dilengkapiatau dengan pompa penghisapberwarna (Gambar 9.11b).kuningsawo Adapun kapasitas bejana lonceng adalah sebagai berikut :Botolpereaksi Kapasitas(reagent ---mm---bottle) 200 x 150; 250 x 175; Jenis 300 x 200 Dengan 200 x 150; 250 x 175; knob 300 x 200 Dengan soket 174 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Persiapan Analisis MutuGambar 9.11a : Bejana lonceng kebanyakan corong (Gambar dengan knob di bagian 12a,b). Corong yang terbuat atas dari bahan porselen memiliki diameter sesuai diame-ter kertas saring dan dasarnya berlubang (Gambar 12c). Co- rong yang batangnya panjang dilengkapi dengan ’alur’ yang membantu mempercepat proses penyaringan.Sumber : Diameter coroang bervariasi, tergantung dari jenisnya :www.thesciencefair.com/Merchant2/merchant.mvc... Jenis Diameter corong ===mm===Gambar 9.11b. Bejana lonceng Kaca 50, 75, 100, yang dilengkapi dengan 150, 200 pompa penghisap Porselen 4, 15, 5.5, 7, 9, Batang 11, dan 12.5 panjang 75 dan 100Sumber :www.thesciencefair.com/Merchant2/merchant.mvc...Fungsi bejana lonceng adalah Gambar 9.12a. Corong kacauntuk percobaan tentang hubu-ngan antara fotosintesis dengan Sumber :respirasi hewan. Sedangkanbejana lonceng dengan soket di www.thesciencefair.com/Merchant2/bagian atas digunakan untukmengukur pengaruh tekanan merchant.mvc...udara rendah terhadap mahlukhidup, dengan dihubungkan kepompa vakum.l. Corong Pengawasan Mutu Bahan / Produk PanganCorong terbuat dari kaca be-ning, pyrex, plastik atau porse-len. Pada plastik dan kacabening bentuknya sama seperti 175

Persiapan Analisis MutuGambar 9.12b. Corong polipro- pilenSumber : Gambar 9.13a. Desikator dengan lempengan porselenwww.thesciencefair.com/Merchant2/merchant.mvc... Sumber : www.thesciencefair.com/Merchant2/me rchant.mvc...Gambar 9.12c. Buchner porselenSumber :www.thesciencefair.com/Merchant2/merchant.mvc...Kegunaan corong adalah untuk Gambar 9.13b. Desikator yangproses penyaringan. dilengkapi dengan kran penghampaanm. DesikatorDesikator terbuat dari bahan Sumber :borosilikat. Ada dua jenis desi-kator, yaitu a) memiliki knob bu- www.thesciencefair.com/Merchant2/lat di bagian atas tutup (Gambar mrchant.mvc...9.13a) dan b) memiliki krandibagian atas tutup yang dapat Desikator digunakan untuk pro-mengeluarkan udara sehingga ses pengeringan, baik dengantercipta kondisi hampa (Gambar menggunakan senyawa higros-9.13b). kopis (kalsium klorida dan silica gel) atau proses penghampaan. 176 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Persiapan Analisis Mutun. Corong pemisah Spesifikasi krusibel adalah :Terbuat dari gelas borosilikatdengan bentuk lonjong dan a. pendek-tebal Tinggikerucut (Gambar 9.14). Dapat (mm)dipasang kran atau tutup plastik. Kapasitas Φ atasMemiliki kapasitas 50, 100, 250, (ml) (mm)500, dan 1000 ml. 8 32 19 15 40 23 25 46 27 45 57 37 90 68 45 b. tinggi Tinggi (mm) Kapasitas Φ atas (ml) (mm)Gambar 9.14. Corong pemisah 5 25 20 berbentuk lonjong (kiri) 10 30 25 dan kerucut (kanan) 18 35 30 30 42 35 65 55 50Sumber :www.thesciencefair.com/Merchant2/merchant.mvc...Corong pemisah berguna untukmemisahkan pigmen.o. KrusibelKrusibel terbuat dari porselendengan bentuk pendek tebalatau tinggi, dilengkapi atautanpa penutup (Gambar 9.15.).Krusibel memiliki dinding dalamdan luar yang diglazier (dilapis). Gambar 9.15. Krusibel dengan tutup Sumber : www.thesciencefair.com/Merchant2/ merchant.mvc... Krusibel digunakan untuk mem- buat preparat abu dari tanaman. 177 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

p. Mortar Persiapan Analisis MutuMortar terbuat dari porselen de-ngan ukuran diameter luar lum- dan jumlah dari komponen yangpang adalah 70, 90, 110, 125, akan dipisah.140, dan 210 mm (Gambar9.16.). 9.1.1.2 Peralatan ukur a. Pipet tidak berskala Pipet adalah alat yang diguna- kan untuk mengambil atau me- misahkan zat cair dengan volu- me tertentu. Berdasarkan ben- tuknya, pipet dapat dikelom- pokkan menjadi dua, yaitu pipet tidak berskala (Gambar 19.8) dan pipet berskala.Gambar 9.16. Mortar Gambar 9.18. Pipet tidak berskalaMortar berfungsi untuk mengge-rus dan menghaluskan sampel.q. filterFilter terbuat dari kaca denganberbagai ukuran (Gambar9.17.). Sumber : www.thesciencefair.com/Merchant2/ merchant.mvc...Gambar 9.17. Filter b. Pipet berskala Pipet berskala memiliki bentukSumber : beragam (Gambar 9.19a,b.). Perbedaan yang nyata adalahwww.thesciencefair.com/Merchant2/ dari alat penghisapnya. Kapasi- tas volume pipet adalah sebagai berikut :merchant.mvc...Kegunaan filter untuk memisah- Jenis Kapasitaskan komponen tertentu dari pipetkomponen lainnya. Ukuran filter 2, 5, 10, 20, 25, 50bervariasi tergantung dari jenis Hanya dan 100 ml satu tanda kapasitas 178 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Berskala 1 x 0.01; 2 x 0.02; 5 Persiapan Analisis Mutu0 di x 0.05;bagian 10 x 0.1 dan 25 x c. Buretatas 0.2 ml Buret terbuat dari kaca bening dengan ukuran 5 x 0.1ml, ar-Berskala 1 x 0.01; 2 x 0.02; 5 tinya memiliki kapasitas 5 ml x 0.05; dan unit skala 0.1 ml (Gambar 10 x 0.1 dan 25 x 9.20). Ukuran lainnya adalah 0.2 10 x 0.02, 10 x 0.1, 50 x 0.1 ml. Gambar 9.20. Buret Sumber : www.thesciencefair.com/Merchant2/Gambar 9.19a. Pipet volumetri merchant.mvc...Sumber : Buret digunakan dalam proses titrasi.www.thesciencefair.com/Merchant2/merchant.mvc... d. Botol BOD Botol Biological Oxygen De- mand (BOD) terbuat dari kaca bening, yang dilengkapi dengan tutup terbuat dari bahan sejenis (Gambar 9.21.).Gambar 9.19b. Variabel pipet Gambar 9.21. Botol sampel BODSumber : Sumber :www.thesciencefair.com/Merchant2/ www.thesciencefair.com/Merchant2/merchant.mvc... merchant.mvc... 179 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Persiapan Analisis MutuKegunaan botol BOD adalahuntuk mengambil dan menyim-pan sampel air yang akandiukur kandungan BODnya.9.1.1.3 Peralatan analisisa. TermometerTermometer adalah alat pengu-kur suhu (Gambar 9.22). Ben-tuk dan rentang suhu yang da-pat diukur juga bervariasi seba-gai berikut :Rentang suhu Rentang Gambar 9.22. Termometer kenaikanterendah Tertinggi suhu- 10 50 0.5 Sumber : 1- 10 110 1 www.thesciencefair.com/Merchant2/ 1- 10 200 2 merchant.mvc... 2- 10 250 0.5 Fungsi utama termometer da- 1 lam laboratorium adalah mengu-- 10 360 1 kur suhu suatu senyawa kimia (cair) atau suhu ruang inkuba-- 10 400 tor.- 40 40- 80 30- 120 30Umumnya termometer memiliki b. Piknometerskala dalam derajat selsius. Piknometer adalah alat untukCairan yang digunakan untuk membandingkan berat jenis zatmenunjukkan suhu dapat beru- cair atau zat padat (Gambarpa alkohol atau air raksa. Ukur- 9.23).an termometer bervariasi, na-mun umumnya memiliki panjang30 mm dan lebar 6-7 mm. Gambar 9.23. Piknometer Sumber : www.thesciencefair.com/Merchant2/ merchant.mvc... 180 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Persiapan Analisis Mutuc. HidrometerHidrometer adalah alat yang da-pat digunakan untuk mengukurberat jenis atau kepekatan air(Gambar 9.24) Gambar 9.25. Salinometer : Sumber www.tpub.com/engine3/en33- 92.htmGambar 9.24. HidrometerSumber : 9.1.2 Jenis Peralatan non Gelaswww.thesciencefair.com/Merchant2/merchant.mvc...d. Salinometer Jenis peralatan dasar non gelasSalinometer adalah alat yang yang digunakan dalam meng-dapat digunakan untuk mengu- analisis bahan dan produk pa-kur kadar garam yang terkan- ngan antara lain :dung dalam suatu larutan (Gam-bar 9.25). Bentuk salinometer a. Timbanganbermacam-macam. Satuan pe- Timbangan digunakan untukngukuran atau dimensi yang menimbang sampel. Memilikidigunakan biasanya %, ppm kemampuan dan ketelitian pe-atau ppt. nimbangan yang bervariasi. Timbangan yang digunakan di dalam laboratorium terbagi dua, yaitu : 1) timbangan kasar un- tuk menimbang bobot yang cu- kup besar, contohnya timbang- an triple beam (Gambar 9.26a) dan 2) timbangan analitik untuk menimbang bobot yang relatif 181 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

ringan, misalnya mg atau mikro- Persiapan Analisis Mutugram. (Gambar 9.26b) hana hanya mengatur suhu ling- kungan, sedangkan yang lebih canggih juga dapat mengatur tekanan, kelembaban udara, atau aliran oksigen.Gambar 9.26a. Timbangan triple beamSumber :www.thesciencefair.com/Merchant2/merchant.mvc... Gambar 9.27. Otoklaf Sumber : www.thesciencefair.com/Merchant2/ merchant.mvc...Gambar 9.26b. Timbangan digital Otoklaf dapat digunakan untuk membunuh mikroba (sterilisator)Sumber : atau untuk menumbuhkan mi- kroba (incubator).www.thesciencefair.com/Merchant2/ c. Laminar flow cabinetmerchant.mvc... Ruang laminar (laminar ca- binet) adalah ruangan yang kon-b. Otoklaf disi lingkunganya dapat diaturOtoklaf (Gambar 9.27) adalah sehingga akan tercipta ruanganalat yang dapat memanipulasi dengan kondisi sesuai keingin-lingkungan sehingga tercipta an. Kondisi lingkungan yang di-lingkungan sesuai keinginan. inginkan dapat tercipta melaluiKemampuan memanipulasi ling- pengaturan tombol pengaturankungan tergantung dari jenis udara dan saringan udaraotoklaf. Otoklaf paling seder- (Gambar 9.28). 182 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Persiapan Analisis MutuGambar 9.28. Laminar flow ca- binetSumber : Gambar 9.29. Sentrifugewww.calvin.edu/academic/biology/t Sumber :echnology www.thesciencefair.com/Merchant2/ merchant.mvc...Ruang laminar ada yang hanya e. Inkubatordapat mengatur suhu lingkung- Inkubator adalah wadah yangan saja, tetapi ada yang dileng- berfungsi sebagai alat untukkapi dengan aliran udara bersih. menginkubasi mikroba (GambarRuang laminar digunakan seba- 9.30). Suhu di dalam ruangangai ruang untuk menginokulasi, inkubator dapat dikendalikan su-meninkubasi, atau memanen hunya. Pengendalian suhu di-mikroba. mungkinkan karena inkubator dilengkapi dengan elemen pe-d. Sentrifuge manas yang dihubungkan de-Sentrifuge adalah alat yang ngan alat pengatur (regulator)dapat digunakan untuk memi- sehingga dapat diciptakan kon-sahkan komponen zat dalam disi lingkungan dengan suhususpensi berdasarkan perbeda- yang stabil.an berat jenisnya (Gambar9.29). Bila suspensi diputarpada sentrifuge dengan kece-patan dan lama tertentu, makakomponen yang terdapat di da-lam suspensi akan terpisah.Bagian yang paling berat ter-dapat di bagian bawah sedang-kan yang ringan di bagian atas. Gambar 9.30. Inkubator Sumber : www.calvin.edu/academic/biology/t echnology 183 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Persiapan Analisis Mutuf. Peralatan inokulasiPeralatan inokulasi adalah per-alatan yang digunakan untukmenginokulasi mikroba. Bahanyang digunakan dapat berupabesi atau gelas. Bentuk peralat-an inokulasi panjang denganbagian ujungnya lurus ataubulat (Gambar 9.31). Gambar 9.32a. Penjepit Sumber : www.thesciencefair.com/Merchant2/ merchant.mvc...Gambar 9.31. Peralatan transferSumber :www.thesciencefair.com/Merchant2/merchant.mvc...g. Penjepit Gambar 9.32b. Swivel utilityPenjepit (Gambar 9.3) adalahalat yang digunakan untuk men- clampjepit. Bahan yang digunakanuntuk membuat penjepit adalah Sumber :logam, plastik, karet atau kombi-nasi ketiganya. Bentuk penjepit www.thesciencefair.com/Merchant2/bermacam-macam, tergantungdari fungsinya. Oleh karena itu, merchant.mvc...pemilihan penjepit yang diguna-kan harus disesuaikan denganalat yang akan dijepit. Gambar 9.32c. Burette Clamp Single Sumber : www.thesciencefair.com/Merchant2/ merchant.mvc... 184 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Penjepit digunakan untuk men- Persiapan Analisis Mutujepit pipa karet atau plastik.Swivel utility clamp (Gambar a) batang tunggal dan alas9.32) digunakan untuk menjepit berupa lempengan besi denganperalatan gelas, seperti buret, ukuran 160 x 100, 250 x 160,berbagai labu ukur atau tabung 315 x 200 mm (Gambar 9.33a);reaksi. Burette clamp single b) batang ganda dengan kaki(Gambar 9.32c) adalah penjepit berbentuk huruf A; c) batangyang digunakan untuk menjepit tunggal dengan kaki memben-buret, baik satu maupun dua tuk tripod. Ukuran panjang kakiburet, dari pusat adalah 110, 140, dan 165 mm (Gambar 9.33b); dan d)h. Statif dengan batang statif batang ganda dan terletak diFungsi statif adalah untuk me- tengah yang berbentuk lempengmasang penjepit buret atau per- ber-ukuran 280 x 125 mm.alatan gelas lainnya pada saatmelakukan titrasi atau sterilisasi.Statif terbuat dari besi atau besianti karat. Statif dapat dibeda-kan berdasarkan jumlah batangtegak dan bentuk alasnya, yaitu:Gambar 9.33a. Statif dengan Gambar 9.33b. Statif yang digu- batang statif tunggal yang nakan untuk memegang terletak ditepi alas labu didihSumber : Sumber : www.thesciencefair.com/Merchant2/ merchant.mvc... i. Nicholson Hydrometer Nicholson Hydrometer adalah alat yang dapat digunakan un- tuk mengukur kelembaban (Gambar 9.34)www.thesciencefair.com/Merchant2/merchant.mvc... 185 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Persiapan Analisis MutuGambar 9.34. Nicholson Hydro- ngan dan catat bobot dari meter wadah bahan tersebut. 4) Letakkan bahan panganSumber : yang akan ditimbang ke dalam wadah bahan terse-www.thesciencefair.com/Merchant2/ but dan letakkan di piring timbangan sebelah kiri. Le-merchant.mvc... takkan anak timbangan di piring timbangan lainnya.9.2. Kegunaan Peralatan Anak timbangan yang dile-Penggunaan peralatan dasar takkan kurang lebih samaadalah untuk kegiatan : berat dengan bahan pangan yang akan ditimbang (Gambar 9.35). 5) Catat angka yang ditunjuk oleh jarum sebagai bobot bahan pangan, setelah dikurangi bobot wadah bahan. 6) Setelah proses penimbang- an selesai, kembalikan piring timbangan pada posisi semula.9.2.1 Menimbang Gambar 9.35. NeracaSalah satu kegunaan peralatandasar adalah untuk menimbang Sumber : Wirjosoemarto dkk, 2000bahan kimia atau sampel yangakan dianalisis. Untuk menim- 9.2.2 Menginokulasibang bobot bahan pangan da- Kegunaan peralatan dasar lain-pat dilakukan tahapan berikut : nya adalah untuk kegiatan1) Bersihkan neraca dan piring menginokulasi mikroba. Ada beberapa tahapan yang perlu neraca dari sisa bahan atau dilakukan dalam menginokulasi kotoran lainnya.2) Neraca timbangan harus di- buat seimbang terlebih da- hulu dengan cara mengge- ser sekrup pengatur sehing- ga jarum menunjukan angka nol.3) Timbang wadah bahan (bo- tol, kaca arloji, atau alas lainnya) dengan meletak- kannya pada piring timba- 186 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Persiapan Analisis Mutumikroba, yaitu penyiapan media,proses inokulasi, dan prosesinkubasi. Media inokulasi untukmenumbuhkan mikroba dapatdibagi menjadi media kaldu(broth) dan media agar.Ada beberapa jenis media agar 12sesuai dengan fungsinya. 3Sebagai contoh media agarmiring digunakan untuk media 54tumbuh mikroba yang akandisimpan sebagai biakan murni. Gambar 9.36 Proses inokulasiSedangkan media agar pada mikrobacawan petri digunakan sebagaimedia tumbuh untuk tujuantertentu.Proses inokulasi adalah prosespenanaman mikroba ke mediakultur (Gambar 9.36). Selan-jutnya dilakukan proses inkubasiuntuk menumbuhkan mikrobatersebut. Proses inkubasi ber-langsung 1-3 hari, tergantungsuhu inkubator, media yang di-gunakan, dan jenis mikrobayang diinokulasi.9.2.3 Mengukur Volume Sumber :Fungsi lain dari peralatan dasaradalah untuk mengukur volume. www.thesciencefair.com/Merchant2/Volume zat cair dapat diukurdengan menggunakan gelas merchant.mvc...atau pipet ukur. Cara pengukur-annya adalah sebagai berikut : 3) Tuang bahan kimia yang1) Gunakan gelas atau pipet akan ditentukan volumenya ke dalam gelas ukur. ukur yang bersih dan ukurannya sesuai dengan 4) Bacalah skala untuk volume bahan kimia yang menentukan volumenya. akan diukur. Pembacaan skala harus2) Baca skala yang tercantum lurus dengan mata. Bila pada gelas atau pipet ukur permukaan bahan kimia dan tentukan harga setiap cekung, pembacaan skala skala. dilakukan pada permukaan terbawah dan bila permuka- annya cembung pembacaan 187 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

skala dilakukan di permuka- Persiapan Analisis Mutu an atas (Gambar 9.37).5) Bila volumenya sudah ter- sampai di atas garis batas. baca, tuangkan bahan kimia Bila bahan kimia yang akan cair tersebut ke dalam wa- diukur volumenya bersifat dah lain dan gelas ukur racun, sebaiknya gunakan dicuci sehingga siap untuk penghisap karet (ball pipet). digunakan kembali. 4) Tutup ujung pipet dengan menggunakan jari telunjuk,Bila pengukuran volume dilaku- tahan terus sambil meng-kan dengan menggunakan pipet angkat pipetnya dari wadahukur, maka prosedurnya adalah bahan kimia yang akansebagai berikut : diukur volumenya. Kering- kan ujung pipet dengan1) Pilih pipet sesuai dengan menggunakan kertas saring. volume bahan kimia yang Turunkan permukaan bahan akan diukur (Gambar 9.38). kimia dalam pipet dengan cara membuka ujung jari telunjuk secara hati-hati sampai permukaan bahan kimia mencapai tanda volume. 5) Masukan bahan kimia cair tersebut ke dalam wadah yang telah disediakan. Pipet ukur dicuci kembali.Gambar 9.37. cara pembacaan skala untuk menentukan volume bahan kimia menggunakan gelas ukurSumber : Wirjosoemarto dkk, 20002) Bilas bagian dalam pipet Gambar 9.38. Cara menggunakan dengan air suling dan dilan- pipet ukur untuk menen- jutkan dengan bahan kimia tukan volume bahan yang akan diukur volume- kimia cair nya. Sumber : Wirjosoemarto dkk, 20003) Isaplah bahan kimia cair yang akan diukur volumenya 188 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Persiapan Analisis Mutu 9.2.4 Menuangkan Bahan gunakan spatula atau sen- Peralatan dasar juga dapat di- dok yang sesuai. gunakan alat untuk menuang- kan bahan kimia dari satu wa- Gambar 9.39. Teknik menuangkan dah ke wadah lainnya. Bahan bahan kimia padat dengan kimia dapat berupa padatan menggunakan tutup botol atau cair. Proses penuangan bahan kimia merupakan kegiat- Sumber : Wirjosoemarto dkk, 2000 an yang sering dilakukan dan 2) Ketuk secara perlahan spa- memerlukan kecermatan dan ketelitian tersendiri. Bacalah tula atau sendok dengan terlebih dahulu label pada botol menggunakan telunjuk atau agar tidak terjadi kesalahan. batang pengaduk agar ba- Pegang botol dengan baik, han kimia padat jatuh ke bagian yang berlabel diletakan wadah yang diinginkan di permukaan tangan untuk (Gambar 9.40). mencegah bahan yang menetes atau menempel pada label. Gambar 9.40. Teknik penuangan bahan kimia padat meng- 9.2.4.1 Menuangkan bahan gunakan spatula atau padat sendok Adapun cara menuangkan ba- Sumber : Wirjosoemarto dkk, 2000 han kimia berbentuk padat ada- Cara lain untuk menuangkan lah sebagai berikut : bahan kimia padat dari dalam1) Peganglah botol dengan ba- gian yang berlabel di letakan pada permukaan tangan2) Miringkan botol secara per- lahan hingga bahan kimia keluar ke dalam tutup botol3) Ketuk tutup botol secara perlahan dengan menggu- nakan telunjuk atau batang pengaduk sehingga bahan kimia yang terdapat pada tutup jatuh ke wadah yang telah disediakan (Gambar 9.39). Selain cara di atas, penuangan bahan kimia padat juga dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut : 1) Ambil bahan kimia padat da- ri dalam botol dengan meng- 189 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

botol dapat dilakukan secara Persiapan Analisis Mutulangsung, yaitu :1) Buka tutup wadah bahan menempel pada permukaan tangan. kimia padat yang akan 3) Miringkan botol sedemikian dipindahkan rupa agar tutupnya menjadi2) Miringkan botol secara basah oleh bahan kimia. perlahan dan guncang atau Cara ini dilakukan untuk me- ketuk sehingga bahan kimia mudahkan melepaskan tu- padat yang ada di dalamnya tup botol jatuh ke arah wadah yang 4) Jika akan menuangkan ba- diinginkan (Gambar 9.41). han kimia cair yang ada di3) Setelah diperoleh jumlah dalam botol, buka dan yang diinginkan, tutup jepitlah tutup botol diantara kembali wadah bahan kimia jari. padat tersebut 5) Tuangkan bahan cair de- ngan bantuan batang pe- ngaduk (Gambar 9.42.).Gambar 9.41. Teknik penuangan bahan kimia padat langsung dari botolnyaSumber : Wirjosoemarto dkk, 20009.2.4.2 Menuangkan bahan Gambar 9.42. Teknik penuangan cair bahan kimia cair dari dalam botolPada prinsipnya cara menuang-kan bahan kimia cair tidak Sumber : Wirjosoemarto dkk, 2000berbeda dengan bahan kimiapadat, yaitu : 9.2.5 Menyaring1) Bacalah secara teliti label Kegunaan lainnya dari peralatan dasar adalah untuk menyaring. yang terdapat pada botol Tujuan menyaring adalah untuk meyakinkan bahwa memisahkan materi dari bahan kimia yang akan diambil benar.2) Untuk mencegah kotornya label, botol dipegang secara benar dan bagian labelnya 190 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

medianya. Kegiatan menyaring Persiapan Analisis Mutudapat dilakukan dengan cara :1) Gunakan kertas saring yang dilakukan dengan mengguna- kan beberapa peralatan, yaitu : sesuai. Bentuk kertas sa- ring tersebut sedemikian ru- pa sehingga sesuai dengan ukuran corong (Gambar 9.43).Gambar 9.43. Urutan penyiapan kertas saringSumber : Wirjosoemarto dkk, 2000 Gambar 9.44. Proses penyaringan2) Tempatkan kertas saring pa- Sumber : Wirjosoemarto dkk, 2000 da corong dan tuangkan beberapa tetes akuades ke 9.2.6.1 Tabung Reaksi permukaannya agar kertas Pemanasan bahan kimia dalam saring dapat menempel pa- tabung reaksi dapat dilakukan da corong sebagai berikut : 1) Nyalakan sumber panas3) Pasang corong pada statif sedemikian rupa sehingga dengan baik (kecil dan biru) ujungnya masuk ke dalam 2) Jepit tabung reaksi dengan wadah penampungan filtrat. menggunakan penjepit4) Tuangkan larutan yang akan 3) Panaskan tabung reaksi di disaring secara perlahan. Perhatikan agar permukaan atas nyala api. Proses pe- bahan kimia tidak melebihi manasan dimulai dari per- batas kertas saring (Gambar mukaan cairan ke arah 9.44). dasar, sehingga pemanasan tidak hanya berlangsung pa-9.2.6 Memanaskan da satu bagian sajaDiperlukan keterampilan khusus (Gambar 9.45.). Selamadalam menggunakan peralatan pemanasan, jangan menga-dasar untuk memanaskan atau rahkan tabung ke wajahmenguapkan bahan kimia, untuk mencegah hal yangkarena harus memiliki pengeta- tidak diinginkan.huan mengenai bahan kimia.Pemanasan bahan kimia dapat 191 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Persiapan Analisis Mutu 3) Nyala api harus diarahkan tepat ke arah batang penga- duk atau batu didih (Gambar 9.46.) 9.3 Pencucian peralatanGambar 9.45. proses pemanasan Untuk menjaga kebersihan, pa- bahan dalam tabung da setiap akhir hari kerja semua reaksi peralatan laboratorium yang te- lah digunakan harus segera di-Sumber : Wirjosoemarto dkk, 2000 cuci dan disimpan pada tempat- nya. Dengan demikian, semua9.2.6.2 Gelas Kimia peralatan dalam keadaan bersihPemanasan bahan kimia meng- dan siap digunakan pada kegi-gunakan gelas kimia dapat dila- atan laboratorium berikutnya.kukan dengan cara sebagaiberikut : Perlakuan yang diberikan pada1) Gunakan kawat kasa beras- peralatan tersebut berbeda ter- gantung dari jenis bahan dan bes sebagai alas fungsinya. Peralatan dari bahan2) Masukan batang pengaduk gelas membutuhkan perawatan yang berbeda dengan peralatan atau batu didih agar panas dari logam; demikian pula de- dapat merata ke seluruh ba- ngan peralatan yang peka atau han teliti harus ditangani secara lebih hati-hati dibandingkan per- alatan yang kurang peka atau teliti. Tabung reaksi yang telah digu- nakan harus dikosongkan, dibi- las dengan air, dicuci dengan air panas yang mengandung deter- jen alkalin dan dilanjutkan de- ngan pembilasan menggunakan air panas. Terakhir tabung re- aksi dibilas dengan air destilasi dan dikeringkan.Gambar 9.46. proses pemanasan Pipet dibilas dengan air dingin bahan dalam gelas kimia segera setelah digunakan, cuci dengan air destilasi seperti padaSumber : Wirjosoemarto dkk, 2000 pencucian tabung reaksi dan keringkan. 192 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Persiapan Analisis MutuPeralatan gelas yang digunakan Peralatan yang terbuat dariuntuk wadah sampel mikroba, plastik, sebaiknya dicucikultur harian, peralatan agitasi, dengan menggunakan sponpengambilan sampel dan agar plastik tidak tergores.peralatan lain yang kontak de- Untuk mengetahui apakahngan susu tidak hanya selalu peralatan telah dicuci de-harus bersih tetapi juga perlu ngan bersih. Apabila airdisterilisasi sebelum digunakan. membasahi seluruh permu-Sterilisasi dimaksud adalah kaan alat dan membentukmetode sterilisasi sederhana, lapisan tipis berarti per-yaitu : a) rendam dalam air alatan sudah bersih; namunmendidih selama 5 menit; b) bila membentuk butiran airpanaskan dalam oven 160oC di permukaan alat berartiselama 2 jam; c) masukan masih perlu dibersihkan lagi.dalam autoklaf 120oC selama Noda minyak atau kerak20 menit; atau d) rendam dalam yang tertinggal pada per-etanol 70% dan bakar sebelum alatan gelas dan tidak dapatdigunakan. dibersihkan dengan meng- gunakan deterjen, sebaik-Dengan pencucian dan pena- nya dibersihkan dengannganan yang baik dapat diha- cara merendamnya selamarapkan dapat memperpanjang semalam dalam campuranusia pakai dari peralatan ter- larutan pembersih asamsebut. sulfat pekat 1 bagian dan kalium dikromat (3% aq.) 9Beberapa ketentuan yang harus bagian.dipatuhi dalam pencucian per- 4) Selanjutnya cucilah hinggaalatan adalah sebagai berikut : bersih dengan aliran air des-1) Peralatan gelas dicuci per- tilasi yang telah dipanaskan. 5) Peralatan gelas yang telah tama kali dengan menggu- dicuci harus dikeringkan pa- nakan air dingin. da rak pengering sebelum2) Peralatan pipet yang telah disimpan. digunakan sebaiknya dile- 6) Peralatan berbahan logam takkan secara vertikal dalam dapat dicuci dengan sabun wadah berisi hipoklorit 200 deterjen dan kemudian dike- ppm. Tindakan ini akan ringkan dahulu sebelum di- mempermudah pembersih- simpan. an dan meminimalkan resiko kontaminasi. Beberapa ketentuan yang perlu3) Selanjutnya cuci dengan diperhatikan dalam penyimpan- menggunakan sabun deter- an peralatan adalah : a) Peralat- jen 1% dalam air hangat. an yang sejenis disimpan pada Untuk membersihkan noda tempat yang sama dan diusaha- di tempat yang sulit dijang- kan tetap kering. Penyimpanan kau, sebaiknya mengguna- peralatan gelas harus terpisah kan sikat yang sesuai. 193 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Persiapan Analisis Mutudari peralatan logam (Gambar Gambar 9.49. Rak penyimpanan9.47); b) peralatan gelas dapat tabung reaksidisimpan pada rak khusus ataudalam kotak, misalnya penyim- Sumber :panan pipet (Gambar 9.48),tabung reaksi (Gambar 9.49), www.thesciencefair.com/Merchant2/curvette (Gambar 9.50), ataupipet hisap (Gambar 9.51); c) merchant.mvc...termometer yang akan disimpanharus dikeringkan dahulu dansimpan beberapa saat di ruangterbuka pada suhu kamar, danselanjutnya disimpan padatempatnya. Gambar 9.50. Rak penyimpanan curvetteGambar 9.47 Rak penyimpanan Sumber : ose www.thesciencefair.com/Merchant2/Sumber : merchant.mvc...www.thesciencefair.com/Merchant2/merchant.mvc...Gambar 9.48. Rak penyimpanan Gambar 9.51. Rak penyimpanan pipet kontainer pipet hisap Sumber :Sumber : www.thesciencefair.com/Merchant2/www.thesciencefair.com/Merchant2/ merchant.mvc...merchant.mvc... 194 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

9.4. Sterilisasi peralatan Persiapan Analisis Mutu gelas aktivitas mikroba pembusuk.Meskipun dapat disimpan lebih Sterilisasi bahan atau produklama, mengapa bahan pangan pangan dapat dilakukan denganbisa mengalami kebusukan? mencuci, memanaskan, mema-Salah satu penyebab kebusuk- sak, atau menggunakan auto-an bahan pangan adalah per- klaf untuk mengkombinasikanalatan yang digunakan tidak suhu dengan tekanan. Bahansteril. pangan dan peralatan sertaSterilisasi adalah proses mem- media yang digunakan dalambuat media atau material ter- analisis mutu bahan panganbebas dari semua bentuk kehi- harus disterilisasi menggunakandupan. Produk pangan sudah salah satu dari metode sterilisa-melalui serangkaian sterilisasi si (Tabel 9.1).untuk menghambat atau meng-hentikan reaksi biokimia dan Tabel 9.1. Metode SterilisasiMetode Perlakuan Mekanisme Material yang disterilisasiAutoclavingOven Uap panas 121oC, tekanan Koagulasi Peralatan yangPenyaringan 15-17 Psi selama 15 menit protein sampai beberapa jam tahan panas,Radiasi KoagulasiGas Udara panas 160oC selama protein seperti gelas, besi 10 jam atau lebih Mikroba dan beberapa ditangkap oleh filter plastik Merusak asam Peralatan gelas nukleat Menginaktifkan dan besi, tetapi enzim tidak disarankan untuk plastik dan cairan Melewatkan bahan melalui Senyawa yang filter yang memiliki lubang berukuran 0.22-0.45 µm tidak tahan panas (virus tidak dapat dihambat dengan metode ini) seperti asam amino, vitamin, anitbiotik, gula dan lain-lain Penyinaran dengan Plastik. Hanya ultraviolet atau radiasi energi efektif untuk tinggi lainnya permukaan saja Penguapan dengan gas Padatan yang tidak yang reaktif, misalnya etilen tahan panas, oksida misalnya plastik 195 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Persiapan Analisis MutuSterilisasi peralatan dapat Gambar 9.52. Wadah sterilisasidilakukan dengan tiga cara, cawan petriyaitu secara fisik, kimiawi, danmekanik. Sumber :9.4.1 Sterilisasi secara fisik www.thesciencefair.com/Merchant2/Sterilisasi secara fisik adalahproses sterilisasi dengan meng- merchant.mvc...gunakan saringan (filter), suhutinggi (panas), radiasi cahaya, Gambar 9.53. Wadah sterilisasidan tekanan untuk membunuh pipetmikroba merugikan.Metode saringan dilakukan un-tuk membuang organisme darilarutan tidak tahan panas (ther-molabile) dengan melewatkanlarutan tersebut melalui filteryang dapat menahan bakteri(bacterial-tight filter).Sterilisasi fisik dapat dilakukandengan menggunakan panas.Proses sterilisasi denganmenggunakan panas dapatdilakukan secara sterilisasikering (menggunakan udarapanas), sterilisasi lembab(menggunakan air panas), danautoklaf.Untuk memudahkan sterilisasi,telah diciptakan wadah peralat-an yang didisain untuk prosessterilisasi. Beberapa wadahtersebut adalah untuk cawanpetri (Gambar 9.52), pipet(Gambar 9.53), dan pipet hisap(Gambar 9.54 dan 9.55) Sumber : www.thesciencefair.com/Merchant2/ merchant.mvc... 196 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Persiapan Analisis Mutu Proses sterilisasi dengan suhu tinggi dapat dilakukan dengan perebusan dalam air mendidih, penguapan uap air panas, aliran udara panas (oven), atau kombinasi suhu tinggi dengan tekanan tinggi. Penggunaan autoklaf memungkinkan untuk mengkombinasikan tekanan 15 Psi dan suhu 121oC sehingga proses sterilisasi berlangsung lebih cepat, yaitu 15 – 30 menit.Gambar 9.54. Wadah untuk steri- Umumnya bakteri mati pada lisasi pipet hisap proses sterilisasi dengan suhu 121oC selama 10 menit. Apa-Sumber : bila suhu diturunkan hingga 170-180oC, proses sterilisasiwww.thesciencefair.com/Merchant2/ berlangsung selama 2 jam. Sedangkan pada suhu 160oCmerchant.mvc... proses sterilisasi berlangsung selama 3 jam. Sterilisasi fisik banyak diguna- kan terhadap peralatan gelas atau keramik. Beberapa bahan atau produk pangan dan senya- wa kimia yang tidak rusak oleh panas juga dapat disterilisasi dengan cara ini.Gambar 9.55. Wadah untuk sterili- Bahan yang akan disterilisasi sasi pipet hisap dengan menggunakan autoklaf antara lain media kultur, jarum,Sumber : senyawa termostable, kain, karet, atau bahan lain yangwww.thesciencefair.com/Merchant2/ dapat rusak oleh panas.merchant.mvc... Radiasi sinar bergelombang pendek juga dapat digunakan untuk sterilisasi. Gelombang pendek dari sinar-X, gama, atau ultra violet memiliki daya tem- bus yang baik, sehingga akan membunuh mikroba. Iradiasi dengan sinar ultraviolet bukan 197 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Persiapan Analisis Mutucara sterilisasi yang memuas- Formalin (formaldehid) merupa-kan karena daya tembusnya ter- kan senyawa mudah menguap.batas. Senyawa ini sangat efektif se- bagai desinfektan dengan kon-9.4.2 Sterilisasi secara sentrasi 4-20%. Larutan alkohol kimiawi dapat digunakan sebagai desin- fektan. Senyawa ini dapat me-Sterilisasi secara kimiawi adalah nyebabkan koagulasi pada pro-proses sterilisasi yang menggu- tein mikroba. Konsentrasi alko-nakan senyawa kimia sebagai hol yang digunakan memiliki ki-desinfektan. Senyawa asam saran 50-75 %.dan basa kuat merupakan se-nyawa kimia yang banyak digu- Etilen oksida digunakan dalamnakan sebagai desinfektan da- proses sterilisasi piring plastiklam sterilisasi secara kimiawi dan pipet. Adapun senyawakarena memiliki kemampuan Beta-propiolactone banyak digu-menghidrolisis isi sel mikroba. nakan untuk sterilisasi jaringan hidup.Beberapa jenis senyawa kimiayang telah diketahui dapat 9.4.3 Sterilisasi secaramembunuh bakteri adalah la- mekanikrutan CuSO4, AgNO3, HgCl2,ZnO dan banyak lainnya. Sterilisasi secara mekanik ada-Larutan garam NaCl (9%), KCl lah sterilisasi yang dilakukan(11%), dan KNO3 memiliki te- untuk membuang organisme da-kanan osmotik lebih tinggi se- ri larutan tidak tahan panashingga dapat membunuh mikro- (thermostable) dengan melewat-ba. Larutan garam juga dapat kan larutan tersebut melalui fil-menyebabkan denaturasi pro- ter yang memiliki kemampuantein. KMnO4 (1%) and HCl dapat menahan bakteri (bac-(1.1%) merupakan desinfektan terial-tight filter). Sterilisasiyang kuat karena dapat meng- secara mekanik sering juga di-oksidasi substrat. CuSO4 digu- sebut penyaringan karena pro-nakan sebagai algisida. Senya- ses sterilisasi bahan seperti iniwa khlor merupakan oksidator dilakukan dengan menyaring.kuat yang dapat membunuh mi- Penggunaan saringan disesuai-kroba dengan mekanisme seba- kan dengan tujuan penyaringangai berikut : dan material yang akan disa- ring.Cl2 + H2O Æ HCl + HOCl Sterilisasi secara mekanik digu-HOCl Æ HCl + On nakan untuk menyaring bahan yang mengalami perubahan apabila terkena panas atau te- kanan tinggi. Tujuan penya- ringan adalah untuk memisah- 198 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Persiapan Analisis Mutukan organisme dari senyawa bahan kimia yang mudah terba-yang tidak tahan panas dengan kar, pengoksidasi, mudah mele-mengalirkannya melalui sari- dak, radioaktif, bahan/penyebabngan yang mampu menahan korosi, dan bahan beracun.bakteri. 9.5.1.1 Bahan kimia yangAda dua metode pengeluaran mudah terbakarbakteri selama penyaringan,yaitu 1) melewatkan media ke Bahan kimia yang mudah ter-saringan yang halus atau 2) bakar dapat berwujud gas, cair-adsorpsi mikroba ke filter an yang mudah menguap, ataudengan menciptakan perbedaan bahan padat yang dalam bentuklistrik. debu mudah terbakar bila kon- tak dengan udara. Jenis bahanFilter yang banyak digunakan kimia yang mudah terbakar ada-dalam mikrobiologi adalah sa- lah : a) pelarut dan pereaksiringan membran, yaitu saringan organik, seperti asetaldehid,yang terbuat dari selulose atau asam asetat, aseton, benzen,plastik. Saringan ini memiliki lu- karbondisulfida, etil alkohol,bang cukup kecil (biasanya 0.45 eter, etil asetat, petroleum eter,µm) untuk menangkap dan de- isopropil,alkohol, toluen, danngan demikian dapat mem- xylen; b) bahan an organikbuang bakteri dari cairan. fosfor, logam Al, Mg, Zn, K, danSaringan lain yang digunakan Na; c) gas asetilen, metana,adalah Millipore-cellulose ase- hidrogen, karbonmonooksida,tate disc., Seitz-asbestos pad, dan butana.Berkefeled-diatomaceous earth,Mandle filter, Selas candle type Cara penanganan bahan kimiafilter, dan sintered glass filter. mudah terbakar adalah dengan mencegah terjadinya penguap-9.5. Persiapan Bahan Kimia an atau kontak dengan udaraDalam kegiatan analisis mutu (oksigen) maupun sumber pa-digunakan berbagai bahan ki- nas secara langsung. Beberapamia sebagai pereaksi, baik pe- hal umum yang harus diperhati-reaksi khusus maupun umum. kan dalam penanganan bahanPengetahuan tentang bahan kimia mudah terbakar adalah :kimia akan meningkatkan ke- 1) Gunakan penangas uapmampuan analis dalam mena-ngani bahan kimia secara baik atau air untuk menghindarisehingga kecelakaan yang dise- pemanasan bahan kimia se-babkan karena ketidaktahuan cara langsung;dapat dihindari. 2) Pada saat memanaskan ja- ngan mengisi wadah mele-9.5.1 Sifat bahan kimia bihi ½ kapasitas wadah;Bahan kimia dapat dikelompok- 3) Sediakan bahan kimia da-kan berdasarkan sifatnya, yaitu lam jumlah minimum dan simpan bahan ditempat 199 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Persiapan Analisis Mutu yang berventilasi baik, jauh nya dilakukan di tempat terbuka dari bahan kimia pengoksi- atau di lemari uap; gunakan dasi atau korosi; dengan jumlah sedikit; gunakan4) Pelarut yang sudah tidak penangas air untuk memanas- terpakai lagi simpan kembali kan; gunakan alat yang benar dalam wadahnya; dan masih layak; dan gunakan5) Jangan membuang sisa ba- pelindung. han kimia tersebut ke dalam bak cuci. 9.5.1.4 Bahan radioaktif Penggunaan bahan radioaktif9.5.1.2 Bahan pengoksidasi harus hati-hati karena efekBila kontak dengan bahan yang radiasinya dapat menyebabkanmudah terbakar, bahan kimia ini kerusakan sel secara perma-mudah mengalami reaksi ekso- nen, kebakaran dan kematian.termis. Beberapa bahan kimia Ada empat jenis bahan radiasi,yang termasuk bahan pengoksi- yaitu : a) partikel α (alfa) berupadasi adalah klorat, perklorat, atom helium bermuatan positif.borat, peroksida, asam nitrat, Memiliki daya tembus rendahkalium nitrat, kalium permanga- tetapi daya ionisasinya besar; b)nat, bromin, klorin, florin dan partikel ß (beta) merupakaniodin. partikel hasil pecahan isotop radioaktif berenergi tinggi.Bahan pengoksidasi sebaiknya Partikel ini bermuatan negatifdisimpan dalam wadahnya pada dan berenergi tinggi; dayalemari yang tidak mudah ter- tembus dan daya ionisasinyabakar. Hindari dari suhu tinggi sedang; c) Sinar γ (gamma)dan bahan yang mudah terba- berupa gelombang elektromag-kar seperti kayu, kertas, serbuk netik yang dihasilkan dari per-logam, belerang, dan bahan ubahan inti atom radioaktif; dankimia lain yang mudah terbakar. d) sinar x yang dihasilkan dari tabung sinar-x.9.5.1.3 Bahan mudah meledak Wadah yang digunakan untuk menyimpan bahan radioaktifBeberapa bahan kimia telah di- sebaiknya diberi tanda danketahui memiliki sifat mudah disimpan dalam lemari ataumeledak, diantaranya asam per- kamar khusus yang terkunci danklorat (HClO4) dan peroksida. dilengkapi dengan fasilitas pen-Penyebab meledaknya bahan cegah radiasi. Gunakan selalutersebut antara lain disebabkan peralatan yang tepat dalamoleh adanya pelarut mudah ter- keadaan kering, jas lab untukbakar, udara, debu, gas dan melindungi badan dan lap untukperoksida. membersihkan sisa bahan ki- mia. Semua bahan radioaktifUntuk mencegah terjadinya le- harus dibuang setelah selesaidakan, penggunaan bahan analisis.kimia mudah meledak hendak- 200 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Persiapan Analisis Mutu9.5.1.4 Bahan korosif atau makan, minum atau merokok penyebab korosi disaat bekerja; b) hindari peng- gunaan pipet hisap; c) hindariBahan kimia ini dapat menye- kontak dengan mulut, kulit, danbabkan korosi pada jaringan saluran pernafasan; d) segerasehingga bisa mengakibatkan cuci tangan dengan sabun danterjadinya cacat permanen. air bersih; e) bahan yang tidakBeberapa contoh bahan korosif digunakan harus selalu disim-adalah asam nitrat, sulfat, pan dalam wadah tertutup yangklorida, natrium peroksida, diberi label dan f) selalu bekerjaasam asetat, anhidrida asetat, dalam ruang berventilasi.metanol, perklorat, ammonia,bromim, florin, hidrohen iodida, 9.6. Cara penyimpanan bahanfenol, karbondioksida padat, kimiaasam format, hidrogen peroksi-da, fosfor, kalium, kalium hidrok- Secara umum, penyimpanansida, perak nitrat dan natrium. bahan kimia di laboratorium da- pat dilakukan dengan tiga cara,Untuk mencegah terjadinya ko- yaitu : a) secara alfabet (alpha-rosi sebaiknya selalu menggu- betical method), dimana botolnakan pelindung, jas lab, dan disimpan berdasarkan urutankaca mata selama bekerja. Bia- huruf secara alfabet; b) berda-sakan mencuci tangan dengan sarkan golongan (family metho-sabun setelah melakukan kegi- de), dimana bahan kimia disim-atan analisis. pan berurutan sesuai klasifikasi sistem periodik; dan c) secara9.5.1.5 Bahan beracun kelompok (group methode), di-Hampir semua bahan kimia me- mana bahan kimia diurutkanrupakan bahan beracun. Bahan berdasarkan urutan dalam anali-kimia dapat meracuni melalui sis kualitatif.mulut (pencernaan), absorpsimelalui kulit, dan pernafasan. Untuk menjaga keteratuan, se-Baberapa bahan kimia beracun baiknya setelah digunakan botoladalah anilin, benzen, bromin, disimpan kembali ke tempatnyaklorin, flour, formaldehid, asam secara benar. Botol berisi asamformat, asam klorida, antimon, kuat disimpan di bagian bawah.arsen, barium, berilium, boron, Botol yang kecil disimpan dihidrogen sianida, hidrogen pe- bagian atas rak dan yang besarroksida, iodium, asam nitrat, di bagian bawah.nitrobenzen, sulfurdioksida, fe-nol, kromium, merkuri, perak,dan timah.Untuk menghindari pengaruh Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangandari bahan kimia yang bersifatberacun sebaiknya : a) tidak 201

Persiapan Analisis Mutu202 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Pengambilan Sampel BAB XPENGAMBILAN SAMPELEfektivitas sebuah laboratorium si, sampling, dan waktu samplingditentukan oleh jumlah dan ke- sesuai dengan rencana pengam-adaan sampel yang diambil atau bilan sampel (sampling plan).diterima untuk diuji. Hasil dari Persiapan yang dilakukan untukpengujian yang dilakukan oleh pengambilan sampel dapat mem-laboratorium menjadi tidak berarti perlancar pengambilan dan pena-apabila sampel yang diuji jumlah- nganan sampel.nya tidak memadai atau pengum-pulan atau penanganannya tidak Dalam persiapan pengambilansesuai dengan prosedur pengam- sampel harus dipastikan dahulubilan sampel baku. bahwa lot yang akan disampling bersifat homogen, artinya bahanHasil pengujian laboratorium ter- pangan yang terdapat dalam lothadap bahan pangan sangat ter- tersebut harus berasal dari bahangantung pada perencanaan dan baku, mesin atau operator yangteknik pengambilan, penanganan sama. Bila tidak homogen maka(pengiriman, penyimpanan) serta akan sulit mengambil sampelpersiapan sampel. Jika pengam- yang dapat mewakili lot dan akanbilan sampel dilaksanakan de- sulit pula untuk melakukan tin-ngan cara yang tidak benar, dakan koreksi dalam upaya me-maka langkah selanjutnya berupa ngurangi sumber ketidak sesuai-preparasi (persiapan) dan pengu- an.jian akan sia-sia, membuangwaktu dan biaya. Pengertian lot adalah jumlah atau satuan bahan bangan yang diha-10.1 Persiapan pengambilan silkan dan ditangani dengan kon- sampel disi yang sama. Dalam penger- tian statistik, yang dimaksud de-Umumnya penilaian mutu suatu ngan lot adalah identik denganbahan pangan ditentukan dari populasi. Lot dapat berupa se-hasil analisa yang diperoleh dari jumlah kontainer atau satu kapalsejumlah kecil sampel yang di- dengan 100, 200 atau seributarik dari lot. Dengan demikian, kontainer; beras satu truk ataupengambilan sampel harus dila- lebih; satu kali produksi makanankukan melalui prosedur pengam- kaleng. Kecap yang dihasilkanbilan sampel baku yang telah di- hari ini termasuk dalam lot yangtetapkan. Bahan diperiksa dan berbeda dengan kecap yangdipastikan cocok untuk diambil dihasilkan esok hari. Contoh lainsampelnya, sampel dikumpulkan adalah roti yang dihasilkan daridan dipastikan bahwa jenis, loka- 203 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Pengambilan Sampeladonan yang pertama berada Pengambilan sampel merupakandalam lot yang berbeda dengan bagian dari tahapan analisa muturoti hasil dari adonan kedua, untuk mengurangi biaya yang be-meskipun kedua adonan tersebut sar, namun masih dapat mewakilisama. kelompok yang lebih besar, se- hingga hasil analisa dapat meng-Untuk memperoleh sampel yang gambarkan kondisi dari kelompokbenar, harus dipastikan dahulu tersebut.besarnya lot yang akan disam-pling sehingga setiap bagian dari Sampling adalah proses pengam-lot memiliki peluang yang sama bilan atau pemilihan sampel dariuntuk disampling. Sampel yang suatu lot. Dari hasil pengambilandiambil sesuai pro-sedur baku sampel yang dilakukan melaluiakan mewakili kumpulan besar prosedur penarikan sampel bakubahan pangan yang akan diana- dapat diperoleh keterangan me-lisa. Sampel yang mewakili ngenai penaksiran keadaan mutusangat penting, terutama bila suatu lot, sehingga dapat diambilakan mendeteksi adanya mikroba suatu keputusan untuk meneri-patogen atau penyebaran racun ma, menolak, atau menangguh-pada bahan pangan yang akan kan penerimaan bahan pangandiekspor. tersebut.Dapat dibayangkan, berapa biaya Petugas yang mengambil sampelyang harus dikeluarkan apabila harus terampil, terlatih dan me-ekspor bahan pangan yang mahami prosedur pengambilan,mencapai beberapa kontainer penanganan, dan pengirimanharus dianalisa kandungan bak- sampel sesuai dengan pedomanteri patogennya dari seluruh ba- BSN 503-2000.han pangan. Analisa yang dila-kukan terhadap seluruh bahan Prosedur pengambilan sampelpangan, selain mahal dan lama bahan pangan harus memper-juga akan menyebabkan kontami- hatikan : a) peralatan yang digu-nasi dan menghambat proses nakan harus steril, terutama yangproduksi. Kerugian yang sama akan digunakan untuk uji mikro-juga akan dialami apabila sampel biologis; b) pengambilan sampelyang akan dianalisa merupakan dilakukan secara steril sesuaisampel yang diambil tanpa me- dengan standar operaional prose-lalui prosedur pengambilan sam- dur (SOP); c) secara fisik, sampelpel yang benar sehingga tidak dapat berbentuk segar, beku,mewakili bahan pangan yang atau hasil olahan.akan diekspor. Bobot sampel yang digunakan tergantung dari pengujian yang 204 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Pengambilan Sampelakan dilakukan. Untuk pengujian untuk menggambarkan seluruhmikrobiologis, pengambilan sam- lot; b) penolakan bahan panganpel dapat dilakukan dengan tiga yang diakibatkan kesalahan pe-cara, yaitu : a) cara swab (ulas); ngambilan sampel akan berakibatb) cara excision (tusuk), atau c) merugikan perdagangan ekspor;rinse technique (diiris). c) hasil analisa dari sampel yang tidak mewakili lot akan berdam-Cara ulas digunakan untuk me- pak pada kesehatan apabila yangngambil sampel pada permukaan diuji kandungan bakteri patogen,bahan pangan segar. Kapas logam berat, dan residu pestisida;(cotton bud) steril diusapkan ke d) tidak ekonomis bila seluruh lotpermukaan daging dengan luas dianalisis.25-50 cm2. Kapas hasil usapandimasukkan ke dalam wadah Peralatan pengambilan sampelyang berisi larutan pengencer. antara lain :Sampel siap untuk diuji. a. Sekop (Gambar 10.1)Pengambilan sampel dengan ca Gambar 10.1. Hand scoop (atas),ra ditusuk dilakukan apabila ba- Plastic scoop (bawah)han pangan dalam keadaan be-ku. Sampel diambil dengan Sumber :menggunakan bor khusus (corkborrer) yang ditusukkan ke bahan www.thesciencefair.com/Merchant2/mpangan sedalam 2 mm dari per- erchant.mvc...mukaan. Dengan menghitungluas permukaan yang diambil danvolume larutan pengencer, makadapat ditentukan jumlah populasimikroba per ml.Pengambilan sampel dengan ca-ra diiris dilakukan apabila bahanpangan yang akan diuji relatifkecil (≤ 2 kg). Sampel ditimbangsecara aseptis lalu dimasukkanke dalam plastik steril dan ditam-bahkan pengencer steril seba-nyak 9 kali bobot sampel.Pengambilan sampel sesuai pro-sedur harus dilakukan karena : a)bila sampel tidak mewakili lothasilnya tidak dapat digunakan 205 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan