cb6

№ 6 (20) декабрь’18 - январь’19Зимнее застолье

Открытие РЕСТОРАНА доверьтесь профессионалу! Чтобы получить хорошую оценку заведения общепита со стороны гостей, необходимо грамотно организовать работу и процессы взаимодействия всех подразделений предприятия - это аксиома. Именно она - главная цель работы Юрия Островского. Тел. +7-705-500-0468

Сегодня практически все города изобилуют Именно таким знатоком заведениями общепита разного класса - от обычных ресторанного бизнесакафе, рассчитанных на быстрый перекус, до ресторанов является Юрий Островский, впремиум-класса. И, глядя на это разнообразие, думается, профессиональной копилкечто открытие ресторана - дело самое простое. Ну которого не один успешныйказалось бы, локация определена, интерьер оформлен проект. Он является основателемлучшими дизайнерами, повара отработали меню, которое компании «BestRestConsult» иможет удивить даже самых отъявленных гурманов, и работает в ресторанной индустрииобслуживающий персонал набран отличный. Но что-то с 1998 года. Сегодня Юрийпошло не так, не идут гости в заведение или, придя Островский совладелец отелейоднажды, возвращаться потом не хотят. Именно так «Heritage 3*» (Phuket) и «Heritageи прогорает большинство стартапов, авторы которых 4*» (Bangkok), владелец ресторанаошибочно думают, что ресторанный бизнес - один из «Meat and Meeting» (Bangkok),самых легких и прибыльных. На самом деле, чтобы почетный тренер сети отелейоткрыть кафе или ресторан, необходимо четко понимать, «Mӧvenpick» локационно (Бангкок,что в итоге вы хотите получить, и не просто понимать, Пхукет). Также он участвовал ва владеть необходимыми знаниями, опытом и, в конце управлении рестораном «Vizir»концов, связями, позволяющими продвинуть проект. (Алматы) в 2015-2018 годах иПоэтому это дело лучше доверить профессионалам с сейчас в управлении рестораномсерьезным багажом достижений в этой области. в терминале бизнес-авиации (Астана). В 2017 году Юрий Островский был признан Best restaurant foreigner по версии журнала «ThaiBest». В 2018 году Юрий Островский был спикером круглого стола «Gastreet Сочи» (тема «Salе local Food»). Это далеко не полный список всех его достижений. Вот уже на протяжении не одного десятка лет он успешно занимается сопровождением и управлением ресторанами, ведет маркетинговое сопровождение, занимается подбором и обучением кадров для ресторанного бизнеса. Если вы решили открыть свое заведение и хотите, чтобы это не был ресторан- однодневка, обратитесь к Юрию Островскому, и тогда успех вашему проекту будет гарантирован.



Совсем незаметно промчался очередной год, и вот снова совсем близко главный праздник в году. Как же я люблю предпраздничную суету, пожалуй, даже больше самой новогодней ночи. Продумывание подарков всегда начинается со списка, а заканчивается импровизацией, мне всегда тяжело даетсяборьба логики и души в выборе презентов близким. Упаковка - мой главный ритуал, и я бесконечно рада, что культура украшения подарков прочно вошла в нашу жизнь.Обожаю детали, и в этом деле они как нельзя кстати. Апраздничное меню - вообще отдельный роман с гастрономией. Столько всего хочется сделать, но, какправило, съедается совсем мало, а потому на мой стол у блюдвсегда строгий кастинг. Потихоньку отходим от традиционных тяжелых блюд, но отдать дань празднику в виде оливье и бутербродовс икрой - это святое. Наша команда постаралась сделать этот номер журнала душевным и особенно вкусным, а также облегчить вам мукивыбора меню на праздники. С наступающим Новым годом! Полина Льдокова, главный редактор joomag.com Foodphoto.kz Creme_brulee_mgzn Crème brûlée Журнал Crème brûlée [email protected] Официальный партнер проекта:photofon_kz - лидер в области производства уникальных фонов для фотографий на любой вкус Обложка: Полина Льдоковаby ana4220 Собственник - ТОО «Саду Консалт» Подписано в печать 03.12.2018 г.Директор - главный редактор - П. В. Льдокова Тираж 1 000 экземпляров Периодичность 1 раз в 2 месяца Адрес редакции: г. Алматы, Отпечатано в типографии ТОО «Print House Gerona» ул. Тулебаева, 38/61, 7-й этаж. г. Алматы, ул. Сатпаева, 30а/3, офис 124, тел.: +7 (727) 398-94-59, 398-94-60, 398-94-61, 398-94-62, Тел. +7 (727) 273-22-12 250-47-40, факс +7 (727) 250-47-39, e-mail: [email protected] e-mail: [email protected] Заказ № 2472 Журнал поставлен на учет Комитетом связи, Журнал «Crème brûlée» распространяется по г. Алматы Заказать журнал можно по тел. +7 (727) 273-20-83 информатизации и информацииМинистерства по инвестициям и развитию РК, свидетельство № 15591-Ж от 25.09.2015 г.









Пар изо рта, хруст снега под ногами и Дорогие друзья, наступает самая Teamсверкающие искры на его поверхности. волшебная, самая уютная, самаяМомент, когда ты возвращаешься с радостная часть года, наполненная Еще задолго до заветныхмороза в теплый дом, где тебя ждет предпраздничной суетой! праздников руки тянутся к уютнымвкусный ужин. Счастливый смех в пледам и горячим напиткам, в душекругу любимых за чаем с чем-нибудь Впереди планирование праздника - поселяется ожидание сказки и магии,сладеньким. Кружка горячего шоколада от декораций дома и украшения елки а свечи начинают зажигаться чащеза чтением любимого романа. Песенка до покупки подарков и продумывания привычных ламп. В этом номереиз рекламы «Кока-Колы». По сотому праздничного меню! хочется поделиться своим теплымкругу «Ирония судьбы» и «Один дома». зимним вдохновением и рецептамиНу и, конечно, куда без Гарри Поттера? Застолье - неотъемлемая часть классических напитков с новымиНовогодние хлопоты, составление меню, любого праздника, тем более такого, нотами. От всего сердца желаюшумные очереди в супермаркетах, речь как Новый год! Без обильного стола, самого доброго Нового года ипрезидента, которую слушаешь с бигуди накрытого традиционными семейными Рождества!на голове или одним накрашенным блюдами, и дорогих гостей, которых Дарья Калугинаглазом, бой курантов, Новый год, вы соберете за этим столом, - праздник Россияшампанское, салют, снежки, санки, не праздник! А чтобы вам было легче Фуд-блогер, фотографснеговик. А после - самое тихое утро всем угодить, в этом выпуске все @contrseв году, растянувшееся на весь день, авторы подготовили для вас интересныетазик оливье в холодильнике, запах и проверенные рецепты. И пустьмандаринов на всю квартиру и снова подготовка к празднику пройдет легко илюбимый роман и кружка ароматного беззаботно!глинтвейна… Разве зима не прекрасна? Анастасия МатвееваЖазира Расул РоссияКазахстан Фуд-блогер, фотограф, кулинарФотограф, начинающий фуд-блогер @aymatveeva@zhazira_rasul Так случилось, что несколько раз Люблю выпечку эпизодически.в жизни я проводила зимние месяцы Особенно она прекрасна осенью ив разных странах. И даже если жила в зимой. Кухня, наполненная теплом иотелях системы все включено, именно ароматами специй, - очень приятныйна завтрак старалась выйти в город в контраст непогоде за окном.поисках аутентичной утренней еды.Наблюдала за местными жителями, Эльза Брукбеседовала с владельцами кафе и Украинаповарами, пробовала многое сама, Фуд-блогер и фуд-стилисттщательно фиксировала рецепты и @two_inspirationsфотографировала готовые блюда. www.twoinspirations.comПозже, дома, адаптировала этирецепты, угощала семью и друзей.Этой зимой предлагаю и вампопробовать завтраки по рецептамразных народов. С Новым годом!Инна МатвеенкоКазахстанБренд-амбассадор компании «Jiraffa»Фуд-блогер и начинающий фуд-фотограф10negolodaem negolodaem № 6 декабрь-январь 2019

Иногда во время приготовления Наступает самая чудесная пора Teamеды я думаю о том, как хорошо, с приятными хлопотами, с запахамичто времена патриархата позади, ароматной ели и мандаринов, с Как же я люблю это времяраспределение домашних обязанностей хороводами и письмами Деду Морозу, года, когда случаются чудеса. Всепоровну становится нормой и готовить с таящими снежинками на розовых люди вокруг становятся эльфами,можно по желанию, а не потому что от мороза щеках и ароматами на которые исполняют желания другженщина должна. Когда нравятся сам кухне в преддверии праздника... друга, города наполняются тысячамипроцесс, текстура еды, вид, запах, Хочу пожелать читателям самых огней, а в магазинах играетприятно кормить людей. И насколько чудесных дней, звонкого смеха рождественская музыка. Я обожаюлучше это выходит, когда перестает под звон бокалов, вкусных яств на это время года за суету, покупкубыть регулярной обязаловкой. Как и праздничном столе, самых желанных подарков, украшений, наряжаниев любом деле. Желаю вдохновения и подарков, улыбок близких людей и елки. Обожаю просыпаться в деньлюбви к тому, что вы делаете - готовите, новой страницы календаря 2019 года, Рождества рано и бежать подвырезаете снежинки, собираете который непременно должен быть елку, чтобы открыть подарки. Да,приборы, стоите за кафедрой или лучше, чем вчера! да, мне 30, и я все еще люблю этовыгуливаете своих троих собак. Наталья Оконешникова делать, ха-ха))) Так как мы с мужемВлада Азима Россия живем в США уже почти 5 лет, яРоссия Фудфотограф, автор кулинарных изданий бы хотела погрузить вас именно вФуд-блогер, фуд-фотограф @natalieokoneshnikova_ магию Рождества и показать, как@perikatipole празднуем его мы. Я уверена, что вы точно почерпнете идеи для себя, для вашей новогодней сказки. Merry Christmas and a Happy New Year! Регина Фаткулина США Фуд-фотограф @my_tasty_stories Январские праздники для меня Издавна гранат считался королем всегда ассоциируются с богатым фруктов. Именно венчик на верхушке на угощения столом, состоящим плода подсказал людям форму как из традиционных блюд, так и из короны. Но он не только выглядит по- полюбившихся интересных идей, королевски, но и обладает поистине теперь уже занявших почетное место замечательными свойствами, которые в нашем семейном меню. В этот раз так нужны во время холодной делюсь с вами, дорогие читатели, и безвитаминной зимы. В своей самыми любимыми и яркими вкусовыми рубрике я расскажу вам, как накрыть акцентами среди всех наших друзей и новогодний или любой праздничный близких. зимний стол, украсив его зернами Елизавета Кириченко этого драгоценного фрукта. Сделайте Россия ваш праздник не только ярким, но и Фуд-фотограф, стилист полезным, а я вам в этом помогу. @lissakiri Елена Барсукова Team11Россия Фуд-блогер, фуд-фотограф @eva_foodphoto № 6 декабрь-январь 2019

Андрей Тихонов Ирина Ваганова РедакцияКорректор Редактор Ирина Петрова Тамара Мигачева Медиааналитик Корректор Снег, мороз и Новый год, елка, Что год грядущий намРождество, подарки, вкусный готовит? Уверена, что только «Зимнее застолье» - вот По традиции новогоднийстол и ожидание чуда - все это самое хорошее и интересное, тема нашего сегодняшнего стол - это собрание лучшихнепременные составляющие ведь тут все зависит от нас номера. Зима сама по себе, кулинарных сочинений любойзимней сказки! А какая сказка самих, от того, как мы будем на мой взгляд, - какое-то ска- хозяйки. Иногда складываетсяможет быть без чуда? Желаю настроены прожить его, зочное, возвращающее нас в такое впечатление, что насвсем, чтобы это чудо непременно что запланировали и о чем детство, пахнущее мамины- вообще кормят только одинпосетило ваш дом и осталось в мечтаем. Хочется верить, ми пирогами и мандаринами раз и на целый год. Но ведь принем навсегда! что большинство читателей время. Нет ничего вкуснее и желании мы можем сделать нашего журнала - заядлые слаще яблочного пирога - каждый обычный семейный оптимисты, считающие, что традиционного для нашей обед праздничным. Надо все делается исключительно к семьи новогоднего десерта и только включить фантазию, ну лучшему! надежнее семейного засто- и воспользоваться рецептами лья, когда все от мала до из нашего журнала. Всем велика желают тебе в новом веселых праздников и году здоровья и искренне приятного аппетита! радуются твоим успехам!Сергей Петров Эльвира Имамбаева Анна Тырина Екатерина КондратьеваДизайнер Менеджер Бренд-менеджер Дизайнер Я не особенно различаю Наш город в первое утро Праздник к нам приходит, Ура! Вот и насталолетнюю кухню, зимнюю… нового года - лучший город Праздник к нам приходит… это замечательное времяКартошку с мясом и плов я люблю Земли! Он становится как будто Все знают эту яркую предпраздничной суеты,всегда, независимо от погоды. созданным специально для тебя: рекламу, которая начинает покупки подарков и заготовокНо в новогоднюю ночь почему- полупустые улицы, отмеченные пестрить на наших экранах к праздничному столу, както хочется попробовать все, что лишь одинокими, улыбающимися в преддверии Нового года. же все это мне нравится.есть на столе. И знаете, среди прохожими, звенящая тишина, Осталось совсем немного Люблю дарить радость иэтого разнообразия обязательно ошеломляющая после громких времени и до наступления приятные эмоции, создаватьнайдется новое блюдо, которое ночных фейерверков, и периода исполнения желаний маленькую сказку, исполнятьвойдет в число моих любимых. А предвкушение чего-то нового, и волшебства! Хотя радость мечты своих родныхпотом, после сытного застолья - необычного, которым просто и веселье уже с нами! От людей! Пусть наступающиекатание со снежной горы вместе пропитано все вокруг. Как я себя лично поздравляю всех праздники подарят вам массусо всей семьей и горячий чаек люблю это время! Когда только читателей нашего «Брюлеши», положительных эмоций,со сладостями, чтобы согреться. я и снег, и много мыслей, нашу команду, авторов и счастье, теплоту и гармонию!И жизнь становится теплее, сменяющих в моей голове одна всех тех, кто причастен к его другую. созданию, с новым, 2019 годом!12несмотря на зиму и мороз. Успехов нам, творческого № 6 декабрь-январь 2019 потенциала, новых проектов, любви и, конечно, исполнения всего задуманного! Пусть год Желтой свиньи принесет нам только радость!



Содержание С чего начнем? 19 Царь-закуска 27 Напитки 27 Зимний уют Блог со вкусом 34 Шапочки Деда Мороза Dolce Vita 38 Сказка по рецепту Вдохновение 50 Дыхание зимы 38 113 19 59 88 50 8114 № 6 декабрь-январь 2019

События Декор Vegetarian food54 Let’s Eat Fest. Christmas 76 Декор новогоднего 100 Просто и вкусноСекретов нет стола Модные тенденции56 Самый новогодний 113 К чаю…напиток Счастье есть Стиль108 Рождественская царь- 81 За праздничным столом 120 Магия зимыптица Blogger118 Мандариновый новый Преображения 140 Рецептыгод 88 Пять идей для В телефонеПечем с удовольствием новогодних фуд-фото 151 Instagram59 Время уютной выпечкиТрадиции Акцент 12668 Праздничный стол 91 Гранатовый браслет133 С миру по нитке 126 Суповые радости Готовим с АО «Рахат» 97 Цитрусовый вафельный торт91 120 68 15 151 № 6 декабрь-январь 2019





уникальный сервис Rest & Cook был создан в марте 2018 года в качестве уникального сервиса по доставке продуктов для экономии времени и ресурсов.Слишком много времени тратится на походы за продук- НАШ СЕРВИС РАБОТАЕТ ОЧЕНЬтами и раздумья о том, что приготовить на ужин. После ПРОСТО:сложного рабочего дня такие вопросы выматывают. • Профессиональный шеф-повар каждую неделю составляет меню из вкусных иRest & Cook - это не столько доставка еды, сколько несложных в приготовлении ужинов;помощь занятым девушкам каждый вечер найтинемного времени для себя. • Проверенные поставщики ежедневно привозят нам свежие продукты, а мы фасуемСреди наших поставщиков популярный кондитерский их на порции - ровно такие, какие потребуютсядом «Куликовский», уже давно известный в Казахстане, для готовки;а среди партнеров ForteBank, пользуясь картамикоторого вы можете делать покупки у нас еще более • Доставляем вам необходимые ингредиенты ивыгодными. инструкции на работу или домой;С момента организации нашего сервиса не прошло • Вам остается достать пакет из холодильникаи года, а мы уже продали более 1 000 коробок, и приготовить ужин, а дел - всего минут нанаработали большую базу клиентов, а уровень двадцать.NPS (индекс потребительской лояльности) выросдо 9,1 балла из 10 возможных. Ознакомиться с нашей миссией и ассортиментом можно на сайте:В данное время мы запустили уникальное новогоднее www.restncook.kzменю как с классическими, так и с необычными а посмотреть наши социальные сетиресторанными блюдами, которые готовятся очень легко! можно здесь: https://www.facebook.com/restncook/ https://www.instagram.com/restncook/18 № 6 декабрь-январь 2019

Текст и фото Елизаветы Кириченко Закуски - одна из самых важных составляющих праздничного стола. Они создают настрой всему ужину и, как правило, не только вкусные, но и оригинальные запоминаются надолго. Попробуйте приготовить закуски по рецептам, которые я вам предлагаю, и масса комплиментов даже от самых привередливых гурманов вам обеспечена!Царь-закуска 19№ 6 декабрь-январь 2019

Профитроли С КРЕМОМ И КРАСНОЙ ИКРОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Количество порций: 22 штуки Для профитролей молоко с маслом, солью и сахаром нагреть • 50 г сливочного масла, нарезать на медленном огне. Не доводя до кипения, прогреть полминуты небольшими кусочками до однородности. Уменьшить огонь до минимума и разом • 75 г просеянной пшеничной муки всыпать муку, быстро смешать с помощью силиконовой лопатки. • 60 г молока Продолжать непрерывно вымешивать массу, прокатывая ее • 0,25 ч. л. соли лопаткой еще 2 минуты. Сразу же переложить в другую емкость • 10 г мелкого сахара для смешивания или чашу блендера и остудить до 60 градусов. • 2 яйца категории С1 (по 50-52 г) После чего ввести по одному яйцу, каждый раз смешивая до Для крема: однородности и возвращая консистенцию теста в исходное • 90 г размягченного сливочного состояние. Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить масла комнатной температуры на противень, застеленный пергаментом, небольшими порциями • 140 г мягкого сливочного (1 ч. л.) на расстоянии не менее 3 см друг от друга. Первые сыра хорошо охлажденного 10-12 минут выпекать на нижнем уровне в предварительно • мелко тертая цедра 1 лимона разогретой до 210 градусов духовке, после чего уменьшить • 2 ч. л. сока лимона температуру до 170 градусов и готовить еще 8-10 минут, не • мелко тертая цедра открывая дверку духовки. Для цитрусового крема пробить 0,5 апельсина блендером до однородности все ингредиенты, кроме икры. • щепотка соли Охладить крем в течение 20 минут. Остывшие профитроли • 300 г красной икры разрезать вдоль, начинить цитрусовым кремом и красной икрой. + ВРЕМЯ НА ОХЛАЖДЕНИЕ20 № 6 декабрь-январь 2019

Закусочный С ЧЕГО НАЧНЕМрождественский венок ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 21 Количество порций: 2-3 Для основы венка связать ветки розмарина, накладывая • хороший пучок одну на другую по принципу лесенки. Достигнув розмарина (250-300 г) необходимой длины, например, по диаметру блюда • 150 г мини-моцареллы или доски для подачи, соединить концы в венок. • 150 г помидоров черри Все ингредиенты для венка нанизать на зубочистки, • 80 г мини-перцев при необходимости длину зубочисток подрезать. (сладкие или острые - на ваш вкус) В произвольном порядке распределить декор по • 100 г любимых маслин или оливок розмариновой основе венка. До момента подачи• 50 г маринованного жемчужного лука держать под пищевой пленкой в холодильнике. Дополнительно: • прочная нить или тонкая проволока *Декор для венка можно компоновать из других любимых • зубочистки ингредиентов. № 6 декабрь-январь 2019

ИНГРЕДИЕНТЫ: ТерринКоличество порций: 6-7• 600 г филе бедра индейки ИЗ ИНДЕЙКИ• 300 г грудки индейки С ФИСТАШКАМИ• 12-14 ломтиков прошутто И КЛЮКВОЙ• 2 ст. л. оливкового масла +немного для смазки формы + ВРЕМЯ• 1 ч. л. сливочного масла НА НАСТАИВАНИЕ• 1 головка лука-шалота• 2 зубчика чеснока• 4 веточки тимьяна(листья снять)• цедра 1 апельсина• 2 ч. л. свежемолотойперечной смеси• 1 ч. л. красной молотой паприки• 2 ч. л. смеси из семянкориандра, фенхеля и кумина• 1 ч. л. без горки соли• 35 мл бренди• 2 желтка• 50 г очищенныхсырых фисташек• 50 г сушеной клюквыСПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:Смесь из семян фенхеля,кориандра и кумина обжарить насухой сковороде до появленияаромата, после чего растеретьвсе в ступке с солью и перцами.Мелко нашинкованные лук ичеснок с цедрой апельсина,листьями тимьяна припустить насмеси из оливкового и сливочногомасла. Остудить. Из мяса сделатьфарш*, смешать его со специями,луковой заправкой, желтками,фисташками, клюквой и бренди.Оставить в холодильникемариноваться на 1,5-2 часа.Керамическую форму смазатьоливковым маслом. Внахлествыложить прошутто, оставивкрая свисать. Плотно уложитьфарш, завернув прошутто сверху,и накрыть фольгой. Запекать,погрузив смазанную оливковыммаслом форму с терриномнаполовину в емкость с водой,при температуре 180 градусов втечение 1-1,2 часа. Перед подачейоставить в холодильнике на ночь.*Совет: пробить фарш блендеромвместе со специями, такимобразом мясо насытитсякислородом, станет еще нежнее,а специи раскроются ярче.22 № 6 декабрь-январь 2019

ИНГРЕДИЕНТЫ: С ЧЕГО НАЧНЕМКоличество порций: 2-3• хорошая гроздь крупного винограда Снежки• 180 г дорблю, горгонзолы илидругого сыра с голубой плесенью ИЗ ГОЛУБОГО• 140 г мягкого сливочного СЫРА Исыра филадельфия (по вкусу ВИНОГРАДАможно сочетать или заменитьна мягкий козий сыр)• 1 ч. л. меда• 50 г кокосовой стружки для посыпкиСПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:Сыры вместе с медом пробитьблендером до однородной пасты.Охладить в течение 20 минут.Виноград промыть, обсушитьи отделить ягоды от веточек.Поочередно покрыть каждую ягодудостаточным слоем сырной массыи, скручивая между ладонями,сформировать шарики (периодическисмачивать ладони водой). Обвалятьв кокосовой стружке, выложить напергамент и оставить в морозильнойкамере на 15-20 минут. Если подачапланируется не сразу, сырныеснежки держать в основной камерехолодильника. + ВРЕМЯНА ОХЛАЖДЕНИЕ 23№ 6 декабрь-январь 2019

Апельсиновый гравлакс ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Количество порций: 4-5 В ступке соединить соль, сахар, перец и цедру. Растереть • 500 г филе красной рыбы с кожицей в крупную крошку. Филе рыбы выложить кожицей вниз комнатной температуры на пищевую пленку, оставив края пленки пустыми для (семга, форель) обертывания. Соединить соль, сахар, цедру, перец. Рыбу • 40 г крупной морской соли обильно натереть частью приправы и пропитать бренди, • 2 ч. л. тростникового сахара остатком равномерно засыпать поверх. Плотно обернуть • 40 мл апельсинового бренди пленкой, поместить в контейнер и оставить в холодильнике (например GranMarnier, можно настаиваться на 2 дня. *Сычуанский перец не является заменить на Cointreau) обязательным ингредиентом, скорее секретным. Если вы • цедра 1 лимона найдете эту пряность, обязательно добавьте в рецепт. Ягоды • цедра 1 апельсина экзотического дерева создадут совершенную гармонию • 0,5 ч. л. черного между всеми компонентами блюда. Имея тонкий цитрусовый перца горошком аромат и в то же время обладая оригинальной пикантностью, • 0,5 ч. л. сычуаньского перца* специя идеально подчеркнет все достоинства красной рыбы. + ВРЕМЯ НА НАСТАИВАНИЕ



Мамины пироги - разве может быть что- руки то вкуснее этого? Конечно, нет! И это Надеюсь, моим планам сужденоподтверждает своей наивкуснейшей выпечкой сбыться в самое ближайшееАтыгаева Шолпан Иргебаевна, которая однажды время.просто угостила своими пирогами друзей дочери, - А что самое популярноеа теперь от желающих еще и еще раз поесть ее из вашей выпечки? Что больше всего пользуетсяВкусныепироги просто нет отбоя! спросом? - Особой популярностью - Шолпан, насколько я знаю, Немного позже дети завели пользуются пирог с курицей иу вас очень трогательная страничку в Инстаграме и грибами и творожный пирог. Иистория создания вашего решили публиковать своего надо сказать, что они особенновкусного дела. Расскажите, рода отчеты о заказах, фото с популярны у женщин. Ну апожалуйста, нашим праздничного стола. Сработало мужчины предпочитают мяснойчитателям, как все так называемое сарафанное пирог. Хочу сказать, что фаршначиналось? радио. Вот так все и началось. для пирога мы не покупаем, а- Все началось со дня рождения Знаете, мой супруг однажды делаем его сами. Берем говядинунашей старшей дочери сказал мне, что у меня вкусные и прокручиваем ее крупно вАйгерим. Прошло почти руки. То есть, за что бы я ни мясорубке.полгода, как мне сделали бралась, все получается хорошо. - Впереди нас ждут самыесерьезную операцию на сердце, - И у вас в планах сейчас волшебные праздники.но дочь попросила испечь открыть кулинарию? Готовите ли вы какие-нибудьпироги в офис, чтобы угостить Что это будет? вкусные сюрпризы к ним дляколлегКонечно, я приготовила - Да, конечно, у меня есть ваших постоянных и новыхнесколько пирогов. Знаете, я в планах открыть свою клиентов?была удивлена тому, что все небольшую кулинарию - это - Совсем недавно я прошлапришли в восторг от моих моя мечта с детства, чтобы мастер-класс в Dandy pastryпирогов. И вот так мне начали предлагать всем желающим studio, и думаю к новогоднимпоступать заказы. Я даже не качественную продукцию, праздникам предложитьдавала рекламу, люди как-то качественную выпечку. Любой нашим клиентам новыесами находили наши контакты. желающий, заглянув к нам, виды тортов. Мне не стыдно сможет сам выбрать пирог или предлагать свою продукцию,26 № 6 декабрь-январь 2019 торт, или что-то еще по душе. потому что все делается без каких-либо добавок, никакой химии. Я абсолютно уверена в качестве своих пирогов, да и отзывы клиентов это подтверждают. Беседовала Ирина Ваганова 8-701-167-6112 my_moms_bakery

Текст и фото Дарьи КалугинойЗимний уют Реки шампанского прекрасны, но я предлагаю несколько вкусных рецептов для уютных вечеров под пледами в окружении свечей и тепла. 27№ 6 декабрь-январь 2019

Глинтвейн ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Количество порций: 1 Соедините в сотейнике чай с • 100 мл красного сухого вина вином и поставьте на тихий • 100 мл черного чая огонь. Добавьте порезанные • 0,25 грейпфрута фрукты и специи, сахар • 0,25 апельсина по желанию. Проварите • 0,25 лимона несколько минут, помешивая, • 0,5 яблока но не доводя до кипения. • 1 палочка корицы Разлейте по бокалам или • 2 гвоздички кружкам и подавайте • сахар по вкусу горячим.28 № 6 декабрь-январь 2019

НАПИТКИИмбирный латте ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Количество порций: 1 Измельчите имбирный пряник. Подогрейте и взбейте молоко с • 1 порция эспрессо помощью капучинатора или миксера • 100 мл молока до образования высокой пены. На дно бокала выложите пряничную крошку,• 1 имбирный пряник или сахар и корицу, залейте вспененным печенье (около 15-20 г) молоком, затем добавьте эспрессо. • сахар по вкусу • корица по вкусу 29№ 6 декабрь-январь 2019

Гомгоолгьо-ль ИНГРЕДИЕНТЫ: С ПРЯНОСТЯМИ Количество порций: 1 • 2 желтка • 70 мл холодного молока • 20 г сахара • щепотка корицы, кардамона и мускатного ореха СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Взбейте желтки с сахаром добела. Добавьте молоко, специи и еще взбивайте миксером около минуты до образования пены. Подавайте сразу же.30 № 6 декабрь-январь 2019

ИНГРЕДИЕНТЫ: НАПИТКИКоличество порций: 1• 50 г любых ягод Молочный• 20 мл коньяка ягодный• 100 мл молока• корица по вкусу пунш• 15 г сахара• 30 мл черного чаяСПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:Пюрируйте ягоды блендером,добавьте молоко, специи ичерный чай. Взбейте, а затемдобавьте коньяк и перемешайтеложкой. Подавайтеохлажденным или со льдом. № 6 декабрь-январь 2019 31

Шоты гоголь-моголь ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Количество порций: 3 Взбить желтки с сахаром добела, • 2 желтка добавить молоко и взбить до • 10 г сахара однородности. Добавить коньяк и • 45 мл коньяка корицу, взбить до образования пены. • 50 мл молока Кисточкой сделать внутри шотов • корица по вкусу шоколадные мазки (шоколадной • шоколадная паста для декора пастой), наполнить напитком и • маршмеллоу для украшения украсить сверху маршмеллоу.



Совсем скоро будет самый волшебный, самый яркий, теплый и долгожданный праздник - Новый год! А кто у нас важныйсимвол Нового года? Правильно, Дед Мороз! И почему бы неподарить всем своим близким за столом немножечко волшебства.Давайте сделаем пирожные в виде шапочек Деда Мороза!ШапДеодачМкоироза34 № 6 декабрь-январь 2019

БЛОГ СО ВКУСОМ Самое замечательное, что можно сделать вариант попроще или углубиться в готовку и намудрить целую историю в одном десерте. Итак, сверху у нас мусс с пряностями и творожным сыром, очень яркий, насыщенный по вкусу и текстуре, а самое главное, он сможет понравиться любому. Если хотите большего, сварите натуральный цитрусовый джем! Например, я использовал грейпфрут с его легкой горчинкой. Его можно подарить в баночке с ленточкой и запиской, а можно наполнить им тарталетку на ореховой муке с пряностями - вот это уже будет настоящее наслаждение! ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Количество порций: 6 Для тарталеток растереть все сухие ингредиенты с кубиками ледяного масла в однороднуюПесочное тесто для тарталетки: крошку с помощью миксера или руками. Добавить яйцо и вымесить однородное тесто, • 90 г ледяного похожее на пластилин. Раскатать тесто до толщины 5 мм и убрать в морозильную камеру. сливочного масла (82,5 %) Когда оно затвердеет, раскатать до толщины 2 мм, собрать тарты диаметром 8 см. Для этого • 50 г сахарной пудры сначала надо вырезать бортики и уложить в кольца, затем вырезать донышки и соединить • 200 г муки с бортиком. Заморозить. Выпекать ледяными при температуре 170 градусов до румянца. • 25 г миндальной муки Для мармелада срезать с грейпфрута кожуру острым ножом. Удалить с нее белый слой и • 43 г яйца порубить мелко. Бросить ее в сотейник с холодной водой, довести до кипения и кипятить до • 3 г корицы получения легкой прозрачности. Слить жидкость. Добавить очищенные от прожилок дольки Цитрусовый мармелад: и сахар. Варить на среднем огне. Охладить тарелку в холодильнике. Мармелад будет готов, • 1 грейпфрут (около 300 г) когда капля с ложки будет быстро превращаться в упругий шарик на тарелке. Наполнить • 400 г сахара мармеладом готовые тарталетки. Для мусса замочить желатин в ледяной воде. Сварить из Мусс на сыре: воды и сахара сироп, доведя его до температуры 121 градус, снять с плиты. Взбить желток в • 5 листов желатина «Ewald» узком стакане в течение минуты. Начать вливать горячий сироп к желтку, продолжая взбивать. • 160 г творожно- Дождаться, чтобы масса в стакане остыла, увеличилась в объеме в 5-8 раз и стала бледной. сливочного сыра Добавить желатин, который нужно отжать и осторожно растопить в микроволновой печи или • 40 г сахара горячем сотейнике от сиропа. Добавить теплый сыр, пряности и снова взбить миксером. В • 20 мл воды отдельном стакане взбить сливки и объединить обе массы лопаткой. Наполнить силиконовые • 30 г желтка формы диаметром 8 см. Заморозить. При необходимости можно покрыть полусферы красной • 100 мл сливок (33 %) зеркальной глазурью и приготовить ободочки из маршмеллоу (диаметр 8-10 мм), и декор для • 2 г корицы шапочки сверху. Можно заменить глазурь на порошок сублимированной малины, которым • 1 г мускатного ореха посыпать шапочку сверху через сито. Либо добавьте в мусс немного красного красителя. 35№ 6 декабрь-январь 2019

НАСЛАЖДЕНИЕc Tutto Bene Мороженое Tutto Bene уже само по себе изысканный десерт, радующий своим вкусом не только детей, но и взрослых. А если его добавить к домашней выпечке, например, торту или вафлям, то ваши кондитерские шедевры заиграют новыми красками и станут настоящим украшением праздничного стола!Торт «Медовик» с мороженым ИНГРЕДИЕНТЫ: • 0,3 ч. л. соли + ВРЕМЯКоличество порций: 10-12 • 2 ч. л. без горки соды НА ЗАСТЫВАНИЕ • 2 яйца • 2,5 ст. муки • 0,75 ст. сахара • 1,5 кг сливочного мороженого Tutto Bene • 2 ст. л. меда • замороженная брусника или клюква • 60 г сливочного масла для оформленияСПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Достаем банку с мороженым из морозильника иДля этого торта очень важно заранее подготовить оставляем при комнатной температуре минутсвободное место в морозилке (ширина - 30 см, на 10-15. Мороженое должно стать мягким ивысота - 20 см). В глубокой миске яйца растираем с эластичным, как густая домашняя сметана.сахаром, затем добавляем мед, размягченное мас- Наливаем в литровую банку или в высокую кружкуло, соль и соду. Тщательно перемешиваем до равно- холодную воду. Затем все делаем очень быстро.мерной массы. Ставим миску на водяную баню и Выкладываем первый корж на круглую подложкунагреваем, постоянно помешивая, до увеличения (диаметр 25-30 см). Металлическим кондитерскиммассы в объеме в два раза. Затем снимаем миску шпателем кладем на корж куски мороженого пос бани и добавляем в массу муку, оставив четверть краям и разравниваем к центру. Толщина слоястакана для подсыпки при раскатывании. Вымеши- мороженого должна быть 5-7 мм. Шпатель все времяваем гладкое, эластичное тесто. Оставляем его осты- смачиваем в воде, чтобы он скользил по мороженому.вать, плотно прикрыв крышкой. Как только тесто Затем накрываем слой мороженого следующимостынет, делим его на 7 равных кусочков. Раскатыва- коржом и так далее. Верхний корж смазываемем каждый из них на поверхности, густо посыпанной мороженым и ставим собранный торт в морозилку немукой. Выкладываем коржи на посыпанный мукой менее чем на 1 час. Если в помещении, где готовитсяпротивень и выпекаем в разогретой до 180 градусов торт, слишком тепло, лучше разделить формированиедуховке до золотистого цвета. Коржи пекутся очень торта на два этапа: сначала промазать 4 коржа ибыстро, буквально по 5 минут каждый. Готовым кор- поставить эту часть в морозилку. Затем промазатьжам даем слегка остыть и вырезаем из них ровные оставшиеся 3 коржа, достать первую заготовку,круги диаметром примерно 25 см. Все обрезки от соединить с этой и поставить замораживаться ужекоржей оставляем остужаться полностью, из них целый торт. Пока торт морозится, готовим крошку. Нанужно будет сделать крошку для посыпки торта. ровной поверхности с помощью скалки размалываем обрезанные края коржей. Затем засыпаем крошку в металлическое сито или дуршлаг и просеиваем. Достаем торт. Через дуршлаг засыпаем верхнюю поверхность торта крошкой. Затем, используя силиконовую или пластиковую кондитерскую лопатку, наносим крошки на боковые поверхности. Осталось оформить верх торта замороженными ягодами брусники или клюквы. Опять отправляем торт в морозилку не менее чем на 3 часа. Для подачи торт достаем заранее, минут за 10-15. Разрезать его лучше смоченным в воде острым длинным ножом.



Текст и фото Жазиры РасулСказкапо рецепту Взимнюю пору по-особенному хочется делиться теплом, создавать уютную атмосферу и чаще баловать своих любимых разными вкусностями. Поэтому в этом выпуске я собрала рецепты особенно сказочных десертов. Возможно, ты потратишь чуть больше времени на их приготовление, но уж точно осчастливишь своих домочадцев.38 № 6 декабрь-январь 2019

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: DOLCE VITAКоличество порций: 16 штук Для приготовления курда на мелкой терке с апельсинов натереть цедру и выжать из них сок. В миске растереть яйца с сахаром. Курд: Добавить в них крахмал, цедру и апельсиновый сок, порезанное • 4 апельсина на кусочки сливочное масло, слегка перемешать. Миску со смесью • 150 г сахара поставить на водяную баню на средний огонь и, постоянно помешивая венчиком, довести массу до загустения. Затем снять с огня и поставить • 3 яйца на ледяную баню (холодная вода с кусочками льда). Не прекращая • 100 г сливочного масла процесса перемешивания, остудить курд до комнатной температуры и• 10 г кукурузного крахмала убрать в холодильник до момента использования. Для маффинов муку смешать с разрыхлителем и просеять в миску. Размягченное сливочное Маффины: масло взбить миксером с сахаром и солью в однородную массу. В • 320 г муки отдельной миске взбить молоко с яйцами и растительным маслом. • 10 г разрыхлителя К сахарно-масляной смеси в три приема добавить яично-молочною, • 300 г сахара каждый раз перемешивая до однородности. К жидкой смеси так же • 80 г сливочного масла в три приема добавить мучную смесь. Перемешать до однородности. Форму для маффинов смазать растительным маслом и присыпать • 5 г соли мукой. Заполнить тестом и отправить в предварительно разогретую до • 140 мл молока 190 градусов духовку на 25-30 минут. По готовности вынуть из духовки и остудить. Остывшие маффины заполнить курдом, используя аптечный • 3 яйца шприц. Для меренги миску с белками и сахаром поставить на водяную • 70 мл растительного баню на средний огонь. Взбивать миксером в течение 10 минут. Затем снять с бани и продолжать взбивать еще в течение 7-10 минут масла + немного для смазывания формы Швейцарская меренга: • 3 средних белка • 120 г сахара до устойчивых пиков. Смазать верхушки маффинов меренегой, распределяя ее хаотично, и отправить на несколько минут в духовку, разогретую до 220 градусов, под гриль, чтобы меренга подрумянилась.Маффины С АПЕЛЬСИНОВЫМ КУРДОМ 39№ 6 декабрь-январь 2019

Крокембуш + ВРЕМЯ НА ОСТЫВАНИЕ КРЕМА И ЗАМОРОЗКУ КРАКЕЛИНА40 № 6 декабрь-январь 2019

DOLCE VITA ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Количество порций: 12 Сначала надо приготовить крем. В сотейник с толстым дном влить молоко и довести его до кипения. Кракелин: В миске смешать до однородности желтки, сахар, крахмал. • 100 г сливочного масла Горячее молоко влить тонкой струйкой к яичной смеси, при этом интенсивно помешивая. Перелить все обратно • 125 г сахара в сотейник и на среднем огне, не прекращая мешать, • 125 г муки довести крем до загустения, проварить 1 минуту. Снять с огня, добавить сливочное масло, перемешать • 2-3 капли зеленого до однородности. Переложить крем в плоскую посуду, гелевого красителя накрыть пищевой пленкой в контакт и отправить в холодильник на 3-4 часа. Холодные сливки взбить с сахарной пудрой Шу: до пышности. Охлажденный заварной крем в 5-6 этапов добавить к • 125 мл молока взбитым сливкам, каждый раз тщательно перемешивая. Отправить в холодильник до момента использования. Для приготовления • 125 мл воды кракелина в миску насыпать муку и сахар, добавить несколько • 100 г сливочного масла капель красителя, порезанное на кубики масло, смешать все ингредиенты до пластичного теста. На лист бумаги для выпечки • 4 г соли выложить тесто и приплюснуть его ладонью. Накрыть вторым • 100 г муки листом и раскатать в пласт толщиной 1-2 мм. Отправить в морозилку. Для приготовления шу в сотейник с толстым дном налить воду и • 250 г яиц молоко, добавить порезанное на кусочки сливочное масло, Крем: соль. Довести до кипения, всыпать муку, интенсивно вымешивая смесь лопаткой. Постепенно тесто начнет собираться в ком. На • 500 мл молока среднем огне подсушить тесто, переворачивая его лопаткой в • 150 г сахара течение 3-4 минут, переложить в миску и вымешивать миксером с насадкой для теста, пока оно не остынет. Затем в 5-6 приемов ввести • 100 г желтков слегка взбитые яйца, не переставая при этом вымешивать. Готовое• 50 г кукурузного крахмала тесто должно тянуться от лопатки вниз, а не капать. Переложить тесто в кондитерский мешок, отрезать у мешка кончик и отсадить • 100 г сливочного масла на противень, застеленный бумагой для выпечки, кружочки • 100 г сахарной пудры диаметром 1,5-2 см, выдерживая расстояние между ними в 3 см. Из замороженного кракелина вырезать вырубкой кружочки диаметром • 200 мл сливок (33-35 %) с отсаженные шу, уложить их поверх заварного теста. Отправить Карамель для нитей и пирожные в заранее разогретую до 170 градусов духовку, выпекать сборки: в режиме конвекции 20 минут. По готовности снять с противня и • 300 г сахара остудить. Остывшие шу наполнить кремом, используя для этого • сахарная пудра обычный аптечный шприц. Теперь нужно сделать конструкцию для Дополнительно: елки. Привязать нитку к карандашу и, удерживая пальцем конец нитки • ватман в углу ватмана, нарисовать полукруг. Вырезать, скрутить в конус и • пищевая пленка заклеить скотчем. Обмотать конус по всей поверхности пищевой • нитка длиной 45 см пленкой. Для сборки елочки растопить 150 г сахара в сухом сотейнике • карандаш с толстым дном на среднем огне. Во время плавления карамель не • скотч мешать, а только слегка покачивать сотейник, чтобы сахар плавился • шприц 20 мл равномерно. Как только сахар полностью растопится, поставить огонь на минимум. Обмакнуть дно пирожных шу в карамель и приклеить их к конструкции, стараясь распределять их в шахматном порядке. Растопить оставшиеся 150 г сахара для карамельных нитей. Когда карамель полностью станет жидкой, дать ей немного остыть и сверху тонкой струйкой лить на елочку. Как только появится ниточка, начать обматывать ею торт. Готовый крокембуш посыпать сахарной пудрой и сразу подавать к столу. № 6 декабрь-январь 2019 41

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Количество порций: 8 Две порции желатина подготовить по инструкции. Облепиху выложить в кастрюльку, добавить к ней сахар и поставить на средний огонь. Довести • 300 г облепихи до кипения, снять с плиты, немного остудить и влить 1 порцию желатина.• 2 порции желатина (8 г Хорошенько перемешать. Разъемную форму диаметром 20 см застелить желатина + 48 мл воды) пищевой пленкой и вылить в нее облепиху. Отправить в морозилку на 3-4 часа. В миске соединить желтки и сахарную пудру, перемешать. • 4 ст. л. сахара Поставить миску на водяную баню и, постоянно помешивая, прогреть• 500 г сыра маскарпоне в течение 5-7 минут на среднем огне. Снять с огня и остудить. Добавить• 250 мл сливок (33-35 %) маскарпоне и на низких оборотах миксера перемешать до однородности. В отдельной миске взбить холодные сливки до мягких пиков. • 3 желтка В 5-6 приемов добавить к сливкам яично-сырную смесь, каждый раз • 100 г сахарной пудры аккуратно перемешивая лопаткой. Влить вторую порцию желатина,• 350 г печенья савоярди перемешать. В разъемную форму диаметром 23 см выложить вертикально • 200 мл крепкого кофе по бортикам савоярди, плотно прижимая их друг к другу, сахарной стороной к бортикам формы. На дно формы так же плотно выложить савоярди, слегка • порошок какао и смазать их кофе, залить третей частью крема. Замороженное облепиховоеоблепиха для украшения желе выложить сверху на крем. Покрыть печеньем, смазать кофе и залить одной третью крема. Повторить еще один раз, верхний слой разровнять. Накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник на ночь. Перед подачей присыпать какао-порошком и украсить ягодами облепихи. + ВРЕМЯ НА ОХЛАЖДЕНИЕОблепиховый тирамису42 № 6 декабрь-январь 2019

ИНГРЕДИЕНТЫ: DOLCE VITA Количество порций: 6-8 СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Крем: Крем лучше приготовить заранее. 200 мл сливок довести до кипения • 400 мл сливок (33-35 %) и залить ими половину мелко порубленных листьев мяты. Накрыть • 0,5 большого пучка мяты пленкой и отправить в холодильник на несколько часов. После охлаждения процедить, добавить оставшиеся 200 мл сливок и начать • 100 г сахарной пудры взбивать на низких оборотах миксера. Как только сливки слегка• несколько капель зеленого загустеют, добавить сахарную пудру, краситель и продолжать взбивать до пышности. Отправить в холодильник до использования. Небольшой гелевого красителя противень застелить фольгой, смазать тонким слоем растительного (по желанию) масла. В сотейнике с толстым дном растопить 100 г сахара на среднем Карамель: огне. Карамель не мешать, а только слегка покачивать сотейник, чтобы • 100 г сахара сахар плавился равномерней. Как только карамель приобретет светло- янтарный цвет, добавить к ней оставшуюся половину мятных листьев, • растительное масло для перемешать и проварить еще секунд 30. Сразу вылить на заранее смазывания противня подготовленный противень и разровнять в тонкий пласт. Оставить до застывания. На водяной бане растопить шоколад со сливочным • 0,5 большого пучка мяты маслом. Остудить и добавить к смеси коньяк. Яйца взбить с сахаром Пирог: до увеличения массы в объеме в 2-3 раза. Тонкой струйкой влить • 5 яиц остывший шоколад и перемешать лопаткой до однородности. К яично- шоколадной смеси просеять муку, какао и разрыхлитель. Перемешать • 250 г темного шоколада до однородности. Застывшую мятную карамель разломать на • 100 г сливочного масла мелкие кусочки и половину отправить в тесто. Вылить тесто в форму диаметром 20-23 см, выстеленную бумагой для выпечки. Разровнять и • 100 г сахара отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут. Готовый • 2 ст. л. коньяка пирог завернуть в пищевую пленку и оставить остывать при комнатной температуре на 2-3 часа. После сверху выложить крем, разровнять и • 100 г муки украсить второй половиной карамели. • 5 г порошка какао • 5 г разрыхлителя + ВРЕМЯ НА ОХЛАЖДЕНИЕМятно-шоколадный пирог 43№ 6 декабрь-январь 2019

ИНГРЕДИЕНТЫ: КрепыКоличество порций: 6-8 «СЮЗЕТТ»Крепы: + 2-3 ЧАСА• 4 яйца НА РАССТОЙКУ ТЕСТА• 700 мл молока• 200 мл сливок (20 %)• 60 г сахарной пудры• 1 ч. л. соли• 2 ст. л. растительного масла• 240 г мукиСоус:• 135 г сахара• 4 апельсина• 1 ч. л. кукурузного крахмала• 100 г сливочного масла• 100 мл коньяка (по желанию)СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:Для крепов смешать сахарнуюпудру с солью, добавитьмолоко, сливки и чуть взбитыеяйца, влить растительноемасло и хорошо перемешать.Просеять к смеси муку и хорошоперемешать до однородности.Накрыть пленкой и отправить вхолодильник на 2-3 часа. Можнооставить на ночь. Сковородухорошо нагреть и смазатьтонким слоем растительногомасла. Вылить в центр немноготеста и распределить по всейповерхности сковороды тонкимслоем, слегка поворачиваясковороду. Когда края тестазарумянятся, поддеть крепдлинной лопаткой и аккуратноперевернуть. Выпекать с другойстороны секунд 10-15. Такимобразом испечь все блины. Сапельсинов снять цедру и выжатьсок. На дно сухой сковородынасыпать сахар. Поставить насредний огонь и, когда сахарначнет плавиться, добавитьсливочное масло, перемешать.Добавить апельсиновую цедру иперемешать. Готовить 1 минуту,пока соус не приобрететлегкий карамельный оттенок.Влить апельсиновый сок ивсыпать крахмал, перемешать.Продолжать готовить соус3-5 минут, до легкого загустения.В конце влить в соус коньяки прогреть, пока алкоголь неиспарится. Крепы свернутьуголком и выложить на сковородук соусу, прогреть минуту,перевернуть на другую сторону.Прогреть еще минуту и выложитьна тарелку. Сверху полить соусом.44 № 6 декабрь-январь 2019

DOLCE VITA ИНГРЕДИЕНТЫ: • 1,5 ч. л. разрыхлителя СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:Количество порций: 6-8 • 1 ч. л. молотого имбиря Белки отделить от желтков. 4 желтка взбить с половиной сахара до посветления. Влить Панкейки: • 200 мл сливок (33-35 %) 80 мл молока и растительное масло, смешать • 8 яиц • 200 мл молока до однородности. К смеси просеять муку, разрыхлитель и имбирь. В отдельной миске • 200 г сахара • 20 г кукурузного крахмала взбить 8 белков до устойчивых пиков. В три • 80 мл молока • 100 г сливочного масла приема ввести белки к яично-мучной смеси, • 40 мл растительного • щепотка соли каждый раз аккуратно перемешивая. На масла + немного для • цедра 1 лимона среднем огне разогреть сковороду и смазатьсмазывания сковороды • любые ягоды ее тонким слоем растительного масла. Аккуратно выложить ложкой тесто и выпекать • 120 г муки для украшения панкейки под закрытой крышкой с каждой стороны по 3-4 минуты. 200 мл молока и сливки довести до кипения в кастрюльке с толстым дном. В миске соединить оставшиеся желтки, вторую половину сахара, крахмал, цедру лимона и щепотку соли. Слегка перемешать. К яичной смеси тонкой струйкой влить молочно-сливочную смесь, перемешать и снова вылить в кастрюльку, поставить на плиту и довести крем до загустения. Снять крем с плиты и добавить к нему сливочное масло, перемешать, чтобы масло растворилось. Готовые панкейки сложить стопкой по 4-5 шт. на противень, полить кремом и отправить в разогретую духовку на 5 минут. Украсить ягодами и подавать теплыми.Имбирные панкейкиКРЕМ-БРЮЛЕ 45№ 6 декабрь-январь 2019

Итальянскаянуга торроне ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Количество: 500 г Сначала нужно подготовить орехи. Миндаль залить кипятком и оставить на 10 минут. Затем слить воду, снять кожицу и просушить на • 200 г меда сухой сковороде на маленьком огне в течение 15 минут. Лесной орех • 125 г сахара также подсушить на сковороде и снять шелуху. Фисташки очистить • 1 крупный белок от скорлупы. Смешать все в одной чашке. Небольшой противень или • щепотка соли форму для выпечки застелить бумагой для выпечки и смазать тонким • цедра 0,5 лимона слоем растительного масла. В сотейник с толстым дном выложить • 200 г орехов (зеленые мед и растопить его до прозрачности на маленьком огне. Как толькофисташки, миндаль, лесной орех) мед разойдется, всыпать сахар и, постоянно помешивая, полностью • 50 г сушеной клюквы растопить сахар. Убрать с плиты. Белок со щепоткой соли взбить • растительное масло для до устойчивых пиков. В 6 приемов ввести белок к сладкому сиропу, смазывания противня каждый раз тщательно перемешивая миксером или венчиком. Снова + ВРЕМЯ поставить сотейник на маленький огонь и, постоянно помешивая, НА ЗАСТЫВАНИЕ НУГИ варить нугу до загустения. На это уходит от 20 до 50 минут. Смесь должна стать такой густоты, чтобы рисунок держался на ней 4-5 секунд.46 № 6 декабрь-январь 2019 В загустевшую смесь всыпать орехи, клюкву и тщательно перемешать. Сразу выложить в заранее подготовленную форму и разровнять. Сверху присыпать цедрой и накрыть листом пергамента. Отправить в холодильник до застывания. Застывшую нугу порезать или разломать на кусочки.

DOLCE VITAБрусничныймусс ИЗ МАНКИ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ИНГРЕДИЕНТЫ: В сотейник всыпать бруснику, залить водой, поставить на средний огонь, Количество порций: 2 довести до кипения и проварить 3 минуты. Откинуть на сито, перетереть• 100 г брусники (свежей ягоды. Жмых выбросить, а пюре и жидкость снова вернуть в сотейник, или замороженной) + добавить сахар и довести до кипения на среднем огне. Проварить немного для украшения минуту. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, всыпать манку. Не переставая мешать, варить 3 минуты. Снять смесь с огня, остудить до • 100 г сахара комнатной температуры и взбить миксером, пока масса не увеличится • 250 мл воды в 2-3 раза. Разложить мусс по стаканчикам или креманкам и отправить в • 30 г манной крупы холодильник на 1 час. Готовый мусс украсить ягодами брусники. + ВРЕМЯНА ОХЛАЖДЕНИЕ 47№ 6 декабрь-январь 2019

ИНГРЕДИЕНТЫ: Крем: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:Количество порций: 12 • 300 г творожного сыра В миске миксером взбить яйца с сахаром доРулет: • 250 мл сливок (30-35 %) однородной массы, добавить цедру одного апельсина.• 4 яйца • 100 г сахарной пудры Этот же апельсин очистить от кожицы и всех волокон, • 1 апельсин • цедра 1 лимона мелко порубить, добавить к яйцам и продолжать • 300 г моркови Карамель для украшения: взбивать до увеличения массы в объеме в 2 раза. • 400 г коричневого • 100 г сахара Влить масло и взбивать еще 2-3 минуты. В отдельную • 100 мл сливок (30-35 %) миску просеять все сухие ингредиенты: муку, корицу, сахара • 30 г сливочного масла мускатный орех, имбирь, разрыхлитель. Хорошо• 250 мл растительного перемешать. Сухие ингредиенты всыпать к жидким. Перемешать тесто до однородности. Далее добавить масла натертую на мелкой терке морковь и обжаренные, • 340 г муки порубленные на мелкие кусочки орехи. Хорошо • 2 ч. л. корицы перемешать. Разогреть духовку до 160 градусов. На • 0,5 ч. л. имбиря противень, застеленный бумагой для выпечки, вылить• 1 ч. л. мускатного ореха тесто, разровнять и отправить в духовку на 35-40 минут• 2-3 ч. л. разрыхлителя до готовности. Готовому коржу дать слегка остыть, • 80 г орехов перевернуть на чистый лист бумаги для выпечки, (грецких и фундука) +немного для украшения аккуратно снять бумагу, на которой он выпекался, свернуть в рулет и оставить остывать на час. Для крема в миске соединить холодные сливки и сыр, сахарную пудру и цедру 1 лимона. Взбить миксером до пышности. Остывший бисквит развернуть, смазать 2/3 крема, снова свернуть в рулет, смазать оставшимся кремом, накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник на час. Для карамели в сотейнике с толстым дном растопить на среднем огне сахар до янтарного цвета. Добавить размягченное сливочное масло, перемешать. Тонкой струйкой влить горячие сливки и перемешать. Остудить при комнатной температуре. Охлажденный+ ВРЕМЯ рулет полить карамелью, посыпать молотыми орехамиНА ОХЛАЖДЕНИЕ и отправить в холодильник на ночь.Морковныйрулет



Дыхание зимы Фото Натальи Оконешниковой, Регины Фаткулиной, Нины Олейник, текст Полины Льдоковой Вкаждом времени года свои прелести. И даже если порой мы зябнем от холода, сердимся на слякоть и серость на улице, проводим часы в пробках, зима совершенно особенная и волшебная.50 № 6 декабрь-январь 2019