วิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง1pdf

ภตั ตาคารและการจดั เล้ยี ง

คำนำ ตำรำเล่มนี้จัดทำข้ึนเพ่ือประกอบกำรสอนวิชำ กำรจัดกำร ภัตตำคำร (Restaurant Management) และมกี ำรพัฒนำปรับปรุงเนื้อหำ ให้เหมำะสมกับกำรบริกำรในภัตตำคำรของโรงแรมในประเทศไทย โดยเฉพำะ นอกจำกน้ันยังสำมำรถใช้ในกำรบริหำรงำนกองแผนกอำหำร และเคร่ืองด่ืมของโรงแรมในด้วย ผูเ้ ขยี นหวงั เป็นอย่ำงยิ่งวำ่ จะสำมำรถช่วย เพ่ิมพูนควำมรู้ควำมเข้ำใจเกี่ยวกับกำรบริกำรอำหำรและเคร่ืองด่ืมใน ภัตตำคำรของโรงแรมของทั้งนักศึกษำ พนักงำนโรงแรม และผู้สนใจทั่วไป ได้ เท่ำท่ีผ่ำนมำตำรำเกี่ยวกับกำรจัดกำรภัตตำคำรคืองำนบริกำรแม่บ้ำน อำคำรสว่ นใหญ่จะเป็นภำษำต่ำงประเทศเนือ้ หำเป็นกำรบริกำร ท่ีไมร่ วมถงึ กำรบริกำรแบบเอเชีย ซึ่งผู้เขียนเห็นว่ำมีควำมสำคัญกับกำรงำนโรงแรมใน ประเทศไทยเป็นอย่ำงมำก จึงได้รวบรวมและประยุกต์เพ่ิมเข้ำมำในกำร บรกิ ำรมำตรฐำนของตะวันตกดว้ ย นอกจำกน้ัน ตำรำเล่มน้ีมำอำจเป็นแนวทำงในกำรจัดเล้ียงที่บ้ำน และกำรใช้บริกำรอำหำรและเคร่ืองด่ืมในภัตตำคำรของโรงแรมได้อีกด้วย ในกำรพิมพ์คร้ังท่ี 2 น้ี ผู้เขียนได้เปล่ียนแปลงวิธีกำรออกเสียงภำษำ ฝร่ังเศสให้ใกล้เคียงมำกข้ึน เพิ่มเติมเน้ือหำให้ถูกต้องและมีควำมทันสมัย มำกขนึ้ ซ่ึงจะเป็นประโยชน์แก่ผู้ใช้ตำรำเล่มน้ี หำกผู้อ่ำนหรอื ผู้ใช้ตำรำเล่ม นีม้ ขี อ้ เสนอแนะเพือ่ กำรปรับปรุงแกไ้ ขได้

สารบญั บทท่ี 1 ภตั ตาคารและรปู แบบการบริการอาหาร หนา้ ประวัติของภตั ตำคำร 1 รปู แบบกำรบรกิ ำรอำหำร 2 ปจั จยั ทีก่ ำหนดรูปแบบของกำรบรกิ ำรในภตั ตำคำรหรือห้องอำหำร 15 18 บทที่ 2 การจัดโครงสรา้ งภัตตาคารหรือห้องอาหาร การแบง่ สายงาน และ หน้าท่ีความรับผดิ ชอบของพนกั งาน 18 กำรจัดโครงสร้ำงกำรบงั คับบญั ชำและกำรแบ่งสำยงำนของ ภัตตำคำรหรอื หอ้ งอำหำรขนำดเลก็ 20 กำรจัดโครงสร้ำงกำรบังคบั บัญชำและกำรแบ่งสำยงำนของ ภตั ตำคำรหรือห้องอำหำรขนำดกลำง – ใหญ่ 25 หน่วยงำนท่ีใหบ้ รกิ ำรอำหำรและเคร่อื งด่มื ในโรงแรม 33 33 บทท่ี 3 อุปกรณ์เครื่องมือเครอ่ื งใชใ้ นภตั ตาคาร 40 อุปกรณ์เคร่อื งมือเคร่อื งใชใ้ นภัตตำคำร 47 ผ้ำท่ีใชใ้ นภัตตำคำร 56 เครอื่ งมือเครอื่ งใช้ในกำรรับประทำนอำหำรสำหรบั แขก 66 แก้วเครื่องชนดิ ต่ำง ๆ กำรแบ่งประเภทของแก้ว

สารบัญ ( ตอ่ ) จำนอำหำร 69 จำนโลหะและภำชนะอืน่ ๆ 71 เครื่องใช้ทีเ่ ป็นโลหะในภตั ตำคำร 75 ขอบเขตของงำนบริกำรในภัตตำคำร 75 อปุ กรณ์เคร่อื งใชส้ ำหรับพนักงำนบรกิ ำรในภัตตำคำร 77 บทที่ 4 การเตรยี มงานบรกิ าร 79 ขั้นตอนต่ำง ๆ ในกำรเตรียมงำนก่อนเปดิ บรกิ ำร 78 อปุ กรณ์เคร่ืองมอื เคร่ืองใช้ในกำรรับประทำนอำหำร 78 โต๊ะและพ้ืนท่ีในกำรบรกิ ำรอำหำรและเครอ่ื งดม่ื 86 วธิ ีพับผำ้ เช็ดปำก 90 กำรจดั โตะ๊ อำหำร 92 กำรจดั วำงจำนทม่ี ีสัญลักษณ์หรือชอื่ ของภัตตำคำร ห้องอำหำร 100 หรือโรงแรม บทท่ี 5 ความรูเ้ กีย่ วกบั อำหำรและม้อื อำหำร 102 อำหำรเช้ำ 102 อำหำรกอ่ นกลำงวนั 109 อำหำรกลำงวนั 110 อำหำรว่ำง 111 อำหำรเยน็ หรืออำหำรค่ำ 112 อำหำรม้อื ดึก 121

บทท่ี ๑ 1 ภตั ตาคารและรูปแบบการบริการอาหาร ประวตั ิของภตั ตาคาร ในยุคกลำง (ค.ศ.500 –1500) ผู้คนรับประทำนอำหำรในท่ีพักข้ำงทำงสัญจรไปมำที่ เรียกว่ำ อินน์ (inns) หรอื ออแบร์จ ( Auberges) หรือในบ้ำนท่เี ปิดรับผู้เดินทำงมำและจัด อำหำรและเครื่องด่ืมไว้ให้บริกำรด้วยท่ีเรียกว่ำ ตำแวร์น (Taverner) หรือในสถำนที่ท่ี จัดกำรแสดงคำบำเร่ (Cabarets) ในตัวเมือง ในยุคแรก ๆ ตำแวร์นไม่สำมำรถให้บริกำร อำหำรได้ สำมำรถให้บริกำรได้เฉพำะเคร่ืองด่ืมเท่ำน้ัน ต่อมำได้จัดหำรให้บริกำรแก่ผู้ ต้องกำรได้ เฉพำะพวกอำหำรเบำ ๆ (Appetizers) เท่ำน้ัน โดยเจ้ำของบ้ำนที่เปิดเป็นตำ แวร์นจะซ้ืออำหำรจำกร้ำนทำอำหำรสำเร็จรูปมำโดยไม่ทำเอง เพรำะมีข้อห้ำมในกำรจ้ำง พ่อครัวเพื่อให้บริกำรให้แก่แขก แต่ต่อมำตำแวร์นเร่ิมให้บริกำรอำหำรหลักบ้ำงและมีมำก เรื่อย ๆ จนกระทัง้ ไมม่ คี วำมแตกต่ำงกับตำแวร์นกับคำบำเร่ ในชว่ งกลำงศตวรรษท่ี 18 เจ้ำของตำแวร์นในปำรีสช่ือว่ำ บูลองเจร์ เรม่ิ ทำขำแกะ อบรำดด้วยซอสสีขำวไว้บริกำรในตำแวร์นของตนเอง โดยมีกำรโฆษณำให้ผู้ที่หิวเข้ำมำรับ ประทำ่ นอำหำรในตำแวร์นว่ำ Walk up everybody who has a week stomach. คำ ว่ำ รีสตอร์ (Restore) ตรงกับภำษำฝรั่งเศสว่ำ เครสโตเคร (Restaurer) หมำยถึง กำรทำ ให้อ่ิมต่อมำรวมคำว่ำ เคโทครอง (Retorante) ซ่ึงหมำยถึง บำรุงด้วยอำหำร จึงเกิด คำศัพท์คำว่ำ แครสโตรังหรือเครสเตอรอง (Restaurant) อย่ำงเต็มรูปแบบจึงเกิดข้ึนช่วง ปลำยศตวรรษที่ 18 ภัตตำคำรที่มีช่ือเสียงในขณะนั้นคือ กรองด์ ตำแวร์น เดอ ลงเดรอะ (Grande tavarne de londres)

2 ของ อองตวน โบวิลิเย่ (Antoine Beauvilliers) เป็นภัตตำตำรชั้นหนึ่งที่หรหู รำมำกและ ใหบ้ รกิ ำรอย่ำงดเี ยีย่ ม มีไวน์ช้ันดีไว้บริกำรอย่ำงหลำกหลำย อุปกรณ์เครอื่ งมอื เครอ่ื งใช้ ใน กำรรับประทำนอำหำรหรูหรำ พนักงำนให้บริกำรอย่ำงไม่ผิดพลำดด้วยควำมใส่ใจ สุภำพ นุ่มนวลและมีศิลปะในกำรบรกิ ำร รูปแบบการบรกิ ารอาหาร ในภำษำฝรั่งเศสคำว่ำ แซร์วิสหรือเซอร์วิส หมำยถึง กำรเสิร์ฟอำหำรเป็นจำน รูปแบบแรกของกำรบริกำรอำหำรในภัตตำคำรคือ กำรบริกำรแบบฝรั่งเศส เป็นรูปแบบ กำรบริกำรอำหำรท่ีหรูหรำท่ีให้บริกำรในพระรำชวังหรือสมำคมของชนชั้นสูง ซ่ึงจะใช้ เฉพำะเมื่อมีกำรจัดงำนเลี้ยงสำคัญๆ เน่ืองจำกประกอบกำรด้วยอำหำร 3 ชุด ชุดแรก ประกอบดว้ ยซปุ เนื้อยำ่ งหรือปลำทงั้ ตวั ทีเ่ รยี กว่ำ เครอเลอเว อำหำรหลักเรียกว่ำ อองเทร และอำหำรเรียกน้ำย่อยหรือออเดิร์ฟ เป็นอำหำรประเภทกุ้ง ท่ีเสิร์ฟระหว่ำงซุปกับอำหำร หลกั ชดุ ท่ีสองประกอบด้วยเนื้อย่ำงหรือไกย่ ำ่ ง สลัด และของหวำนหรืออำหำรประเภทผัก ที่เรียกว่ำ อองเทรอเม ชุดท่ีสำม ประกอบด้วยของหวำนหลำยชนิดและผลไม้ อำหำรแต่ ละชดุ จะไม่เสริ ์ฟแยกเฉพำะสำหรบั แขกแตล่ ะคน แต่จะเสิร์ฟมำในถำดหรือจำนขนำดใหญ่ วำงไวบ้ นโตะ๊ อำหำรเพือ่ ใหแ้ ขกแตล่ ะคนตกั ประทำนเอง ในช่วงตน้ ศตวรรษที่ 18 จักรพรรดิรัสเซียเสด็จประพำสฝร่งั เศส ที่ได้นำวิธีกำร บิกำรไปในประเทศฝรั่งเศส คือ แบบรสั เซียน (Russian Service) เป็นอำหำรทเี่ สิร์ฟเป็น อำหำรจำนเดี่ยว ๆ แยกเฉพาะเจาะจงสาหรบั แต่ละคน และอาหารจะตอ้ งมีรสชาติและ คณุ ภาพดี อาหารท่ีเสิรฟ์ รอ้ น ทงั้ ภาชนะท่ีเสิรฟ์ และอาหารจะตอ้ งรอ้ น ถ้าเป็นอาหารท่ี เสิรฟ์ เย็น ภาชนะท่ีเสิรฟ์ และอาหารจะตอ้ งเย็นดว้ ย เหมือนกับท่ีชาวรสั เซียนิยมทา กนั แต่รูปแบบของการบริการแบบรสั เซียนมีไม่สามารถทดแทนหรือเขา้ ไปแทนท่ีการ บรกิ ารแบบฝร่งั เศสได้

3 ต้องใชเ้ วลำเกอื บ 50 ปรี ปู แบบกำรบริกำรแบบนีจ้ ึงเป็นที่ยอมรับ จนกระทงั่ ครสิ ตศ์ ตวรรษ ท่ี 19 รูปแบบกำรบริกำรแบบนักเซียนจึงเป็นท่ีนิยมใช้กันมำกในภัตตำคำรเพรำะเขตจะ รับประทำนอำหำรได้เท่ำที่ต้องกำรและสำมำรถเลือกรับประทำนอำหำรท่ีชอบทั้งรสชำติ และคุณภำพไดต้ ำมต้องกำร รูปแบบของกำรบริกำรในปัจจุบัน หำกรับประทำนเสร็จแล้ว อำหำรจำนนั้น จะถูกเก็บไปทันทีและจัดจำนใหม่ให้แขก แก้วไวน์อย่ำวำงไว้ทำงด้ำนขวำมือของแขกและ เสิร์ฟไวน์ทำงด้ำนขวำมอื เช่นกัน โดยพนักงำนบริกำรจะเทไวน์เล็กน้อยให้เจ้ำภำพชิมก่อน ถำ้ หำกเจำ้ ภำพยอมรับรสชำติ กล่นิ และคณุ ภำพของไวน์ พนักงำนบรกิ ำรจงึ จะเสรมิ ให้แก่ คนอื่นตอ่ ไป และเสิรฟ์ ให้เจ้ำภำพเปน็ ลำดับสดุ ท้ำย ในงำนเล้ียงแบบไม่เป็นทำงกำร ( Informal dinner ) เจำ้ ภำพจะเป็นผู้ตดั และ ตัดแบง่ อำหำรให้แกแ่ ขกดว้ ยตนเอง โดยกำรอำหำรประเภทเนื้อทต่ี ัดแบ่งแล้วจะถูกส่งจำก ดำ้ นขวำมือของเจำ้ ภำพ เป็นกำรบรกิ ำรทม่ี ีลกั ษณะคลำ้ ยกำรบริกำรแบบฝรั่งเศส ในปัจจุบันคำว่ำ “อองเทรอเม” หมำยถึง อำหำรประเภทผักหรือขนมหวำนที่ เสิร์ฟระหว่ำงอำหำรชุด จะต้องมีกำรประดับตกแต่งสวยงำมน่ำรับประทำนเช่นเดียวกับ อำหำรจำนอ่ืน ๆ แต่ลดปรมิ ำณลง ในช่วงปลำยครสิ ตศ์ ตวรรษท่ี 19 ถึงเร่ิมคริสต์ศตวรรษที่ 20 รถไฟและรถยนต์ จุกพัฒนำให้มีประสิทธิภำพมำกย่ิงขึ้นและมีบทบำทต่อวิถีชีวิตคนมำกข้ึน กำรประดับ ตกแต่งอำหำรอย่ำงมีศิลปะ ซึ่งต้องกำรเวลำและแรงงำนเพื่อเตรียมอำหำรมำกข้ึน ไม่ได้ เปลี่ยนแปลงไปตำมเทคโนโลยีที่เปล่ียนไป อำหำรที่เสิร์ฟจึงจำเป็นต้องรวดเร็วและ จำเปน็ ตอ้ งมีกำรประดบั ตกแต่งอย่ำงประณีตหรหู รำ เพรำะลักษณะของอำหำรที่เสิรฟ์ เป็น ส่ิงท่ใี หเ้ ห็นถงึ ชนช้ันทำงสังคมเกดิ ควำมนำ่ รบั ประทำนดว้ ย

4 ในปัจจบุ นั รปู แบบกำรบรกิ ำรอำหำรในภัตตำคำรทีถ่ อื ว่ำเปน็ กำรบริกำร มำตรฐำนมี 2 รูปแบบประกอบดว้ ย 1. การบริการโดยพนักงานบริการ (Table Service) แบ่งออกเป็น 5 รปู แบบย่อย ๆ ได้แก่ 1.1 การบริการแบบฝร่ังเศส (French Service) เป็นแบบที่ถือว่ำหรหู รำ และส้ินเปลืองมำก กำเนิดจำกกำรบริกำรในพระรำชวังของฝร่ังเศส แบ่งอำหำร ออกเป็น 3 ชุด ดังท่ีได้กล่ำวมำแล้วต้ังแต่ตอนต้นของเรื่อง รูปแบบกำรบริกำรอำหำรน้ี ถ้ำแขกเข้ำมำในภัตตำคำร อำหำรชุดแรกจะเสิร์ฟทันทีหรืออำจจะเก็บไว้บนโต๊ะล่วงหน้ำ ก่อนแล้ว อำหำรจะต้องเสิร์ฟในขณะที่ร้อนจัดเสิร์ฟโดยตั้งอยู่บนเตำหรืออุปกรณ์สำหรับ อุ่นอำหำรเรียกว่ำ “เครอโซด์ (Rechaud)” โดยที่บนโต๊ะอำหำรจำกประดับด้วยเทียน ดอกไม้ และเครอ่ื งประดบั กลำงโต๊ะ (Centerpiece) เม่อื แขกรบั ประทำนอำหำรเสร็จแล้ว พนักงำนจะเข้ำมำเก็บจำน ทำควำมสะอำดโต๊ะ และจัดวำงอุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ สำหรับรับประทำนอำหำรชุดที่ 2 ต่อไป หรือแขกอำจจะลุกออกจำกโต๊ะเพ่ือใหพ้ นักงำน เก็บจำน ทำควำมสะอำดโต๊ะ และจัดโต๊ะ รวมถึงเสิร์ฟอำหำรอีกชุดหน่ึงก่อนจะกลับมำ น่ังรับประทำนต่อ กำรบริกำรแบบน้ีจะไม่มีพนักงำนคอยตักอำหำรเสิร์ฟ เพรำะลักษณะ นิสัยของคนฝร่ังเศส ชอบเลือกรับประทำนเองตำมควำมพอใจจึงสำมำรถตัดแบ่งอำหำร ด้วยตนเองได้ ปัจจุบันมีวิธีกำรบริกำรท่ีถูกดัดแปลงให้ง่ำยข้ึน เนื่องจำกข้อบกพร่องของวิธีกำรเสิร์ฟ แบบเดิม คือ อำหำรที่นำมำเสิร์ฟในช่วงหลังจะเย็นชืดและอำหำรท่ีจัดเสิร์ฟมีมำก หลำกหลำยทำให้แขกรบั ประทำนอำหำรไมห่ มดท้ัง 3 ชุด

5 อำหำรที่เหมือนจึงมำก รูปแบบกำรบริกำรแบบฝร่ังเศสแบบใหม่จึงเข้ำมำแทนที่ คือ อำหำรท่ีเสิร์ฟอำจเป็นอำหำรท่ีปรุงเสร็จแล้วจำกในครัวหรือเรียนเฉพำะส่วนผสมและ เคร่ืองปรุงต่ำงๆ แล้วนำออกมำสำธิตให้แขกชมข้ำงโต๊ะที่แขกนั่งโดยส่วนผสมของ อำหำรและเคร่อื งปรงุ จะจดั วำงใส่ถำดหรอื จำนเปล มำบนรถบรกิ ำรอำหำรต่อหน้ำแขก ที่เรียกว่ำ “เกคริดง (Gueridon)” และมีพนักงำนบริกำรมำทำกำรประกอบและปรุง อำหำรให้ต่อหน้ำแขก เม่ือประกอบและปรุงอำหำรเสร็จแล้วจึงตักแบ่งอำหำรน้ันเสิร์ฟ ให้แขกทกุ คน ในกำรเสิร์ฟอำหำรพนักงำนบริกำรจะกระซิบถำมว่ำผู้ใดเป็นผู้อำวุโสท่ีสุด ของงำนแล้วจะเสิร์ฟอำหำรให้ก่อนหรืออำจเสิร์ฟสุภำพสตรีก่อน โดยพนักงำนเสิร์ฟ อำหำรดว้ ยมอื ซ้ำย ใช้ผ้ำของพนักงำนบรกิ ำร(Service Napkin) รองรบั เข้ำเสิร์ฟทำง ขวำมือของแขก ใช้มือขวำตักแบ่ง เวียนไปทำงซ้ำยมือของแขกหรือตำมเข็มนำฬิกำ ยกเว้นขนมปัง เนย และสลัด เข้ำทำงซ้ำยมือของแขกใช้มือซ้ำยในกำรเสิร์ฟ โดยก้มตัว ลงให้ขอบจำนอำหำรที่ถืออยู่เน้ือจำนอำหำรของแขกท่ีอยู่บนโต๊ะเล็กน้อย เพ่ือให้ สะดวกในกำรตดั แบง่ เวยี นไปทำงขวำมือของตนเองหรือทวนเขม็ นำฬิกำ เม่ือแขกรบั ประทำนเสรจ็ พนกั งำนบรกิ ำรจะเขำ้ ไปเก็บหรือถอนจำนอำหำรโดยเข้ำทำง ขวำมือของแขก ส่วนเครื่องด่ืมเสิร์ฟและเก็บทำงเดียวกัน คือ ขวำมือของแขก ใช้มือ ขวำในกำรเสิร์ฟ ซ่ึงใช้เป็นหลกั ในกำรเสิร์ฟเครื่องดืม่ ในกำรบริกำรอำหำรทุกรูปแบบ กำรบริกำรแบบฝรั่งเศสน้ี บำงคร้ังเรียกว่ำ “เกคริดงแซร์วิส (Gueridon Service) หรือ “ไซด์เทเบิ้ลเซอรว์ ิส (Side-table Service)” เพรำะมีพนักงำนบริกำรท่ี มคี วำมชำนำญในกำรประกอบอำหำรต่อหน้ำแขก โดยกำรตัด ห่ัน ปรุง และตกแต่งบน รถเข็นหรือโต๊ะขนำดเล็กสำหรับพักอำหำรที่เรียกว่ำ “ไซด์เทเบ้ิล (Side Table)

6 กำรบริกำรแบบน้ีถือว่ำเป็นกำรบริกำรในรปู แบบที่เป็นทำงกำร (Formal Type) ซ่ึงเป็นกำรบริกำรทห่ี รูหรำ มีระเบยี บแบบแผนและมีควำมสวยงำม ใช้ในโอกำสพิเศษหรือ กำรจัดงำนเลี้ยงที่สำคัญๆ เท่ำน้ัน ส่วนใหญ่จึงมีบริกำรในภัตตำคำรท่ีมีมำตรฐำนในกำร บริกำรอำหำรในระดับสูงเท่ำนั้น เพรำะต้องใช้พนักงำนบริกำรแขกจำนวนมำก (มำกกว่ำ 1 คน ในกำรบรกิ ำรแขก 1 โต๊ะ หรือในปัจจุบันอำจใช้พนักงำนบรกิ ำรเพียงคนเดยี วทำทุก อยำ่ ง) เวลำท่ใี ชใ้ นกำรบริกำรจะนำนกว่ำกำรบริกำรแบบอน่ื ๆ การบริการแบบฝรง่ั เศส (French Service)

7 1.2 การบริการแบบรัสเซียน (Russian Service)บำงครั้งเรียกว่ำ “ โมดิฟำยเฟรน์เซอร์วิส (Modified French Service)” เพรำะดดั แปลงมำจำกกำรบริกำร แบบฝร่ังเศสปรับปรุงได้ง่ำยและสะดวกกว่ำ มีควำมหรูหรำไม่น้อยกว่ำกำรบริกำรแบบ ฝรงั่ เศส โดยจะประกอบและปรงุ อำหำรทกุ ชนิดเสรจ็ มำจำกในครัวแล้ว และจดั ว่ำงพรอ้ ม เคร่อื งตกแตง่ มำในจำนหรือถำดอำหำร พนักงำนบริกำรจะนำอำหำรมำใหแ้ ขกช่วงก่อนที่ จะให้แขกเลือกกับแฟนเองตำมควำมต้องกำรเรียกว่ำ “บัทเลอร์เซอร์วิส (Butler Service)”หรือพนักงำนบริกำรอำจตดั แบ่งให้แขกตำมทแ่ี ขกต้องกำรก็ได้ ดังนั้นพนักงำน บริกำรจะต้องเป็นผู้มีควำมสำมำรถและชำนำญในกำรตัด หั่น แล่ และถอดกระดูกสัตว์ เป็นอย่ำงดี เพรำะทำต่อหน้ำแขก เนื่องจำกอำหำรที่เสิร์ฟมักเป็นอำหำร สัตว์ปีก พวก เป็ด ไก่ นก ไก่ปำ่ และเนอ้ื สัตว์ประเภทต่ำง ๆ ไดแ้ ก่ ปลำ หมู เนอื่ ลูกววั แกะ กำรเสิร์ฟอำหำรทุกชนิดจะใช้มือซ้ำยถือถำดอำหำร เสิร์ฟด้วยมือขวำ และเข้ำ ทำงซ้ำยมือของแขก เวียนไปทำงขวำมือหรือทวนเข็มนำฬิกำจนครบทุกคนโดยเก็บจำน อำหำรออกทำงด้ำนขวำมือของแขกเวียนไปทำงซ้ำยมอื ของตนเองหรือตำมเข็มนำฬิกำไป จนครบทุกคน การบริการแบบรสั เซียน (Russian Service)

8 1.3 การบริการแบบอังกฤษ (English Service) กำรบริกำรแบบนี้ไม่ ค่อยเป็นที่นิยมในปัจจุบัน จะใช้เฉพำะในกำรงำนจัดเล้ียงในโอกำสพิเศษท่ีมีควำมเป็น ส่วนตัว มีห้องรับประทำนอำหำรของตนเองแยกออกมำเป็นสัดส่วน เช่น จัดงำนเลี้ยง ภำยในครอบครัวหรือในหมู่เพ่ือนสนิทอำหำรจะถูกประกอบ ปรุง และจัดตกแต่งใส่จำน หรือถำดมำจำกในครัว พนักงำนบริกำรจัดนำอำหำรไปวำงท่ีโต๊ะอำหำรท่ีจัดไว้ ฉะนั้น เจ้ำภำพงำนเลี้ยงจะเป็นผู้ตักแบ่งอำหำรใส่ภำชนะ ให้แขกแต่ละคน แล้วพนักงำนบริกำร จะเป็นผู้นำไปเสิร์ฟให้แก่แขก โดยใช้วิธีกำรเสิร์ฟแบบเดียวกับกำรบริกำรแบบฝร่ังเศส หรืออเมริกนั อำจให้แขกไปเลอื กตักอำหำรท่โี ตะ๊ ตกั อำหำรทจ่ี ัดไว้ก็ได้ การบรกิ ารแบบอังกฤษ (English Service)

9 1 .4 ก า ร บ ริ ก า ร แ บ บ อ เ ม ริ กั น (American Service or Plate Service) เป็นกำรรวบรวมเอำวิธีกำรบริกำรหลำยๆ แบบเข้ำไว้ด้วยกัน เพื่อ ควำมง่ำยและสะดวกรวดเร็ว มีลักษณะเป็นทำงกำรน้อยกว่ำกำรบริกำรในรูปแบบอื่น ๆ แต่นิยมใช้กันมำกท่ีสุดตำมภัตตำคำร ในปัจจุบันมีลักษณะแตกต่ำงจำกกำรบริกำรใน 3 รูปแบบแรก คือ อำหำรท่ีนำมำเสิร์ฟจะถูกประกอบ ปรุง และจัดตกแต่งแยกใส่จำน โดยเฉพำะสำหรับแขกแต่ละคนมำจำกในครวั พนักงำนบรกิ ำรสำมำรถนำไปเสิร์ฟใหแ้ ก่แต่ ละคนได้ทันที จึงใช้เวลำในกำรบริกำรน้อย เพรำะอำหำรสำหรับแต่ละคนในโต๊ะอำหำร เสิร์ฟพร้อม ๆ กัน ถึงแม้แต่จะสั่งอำหำรคนละประเภทก็ตำมยกเว้นขนมปัง เนย และสลัด เนื่องจำกต้องอำศัยควำมร่วมมือกันระหว่ำงพนักงำนบริกำร และพนักงำนฝ่ำยครัวท่ีต้อง ประสำนงำนกันเป็นอย่ำงดี โดยกำรเสิร์ฟพนักงำนบริกำรจะเข้ำเสิร์ฟทำงขวำมือของแขก ใชม้ ือขวำในกำรเสิร์ฟ เวยี นไปทำงซ้ำยมือของตนเองหรือตำมเข็มนำฬิกำ ส่วนกำรเก็บจำน อำหำรจะเก็บทำงขวำมือของแขกโดยใช้มือขวำ และในกรณีท่ีแขกส่ังขนมปัง เนย และ สลดั พนกั งำนบรกิ ำรอำจนำมำตักแบ่งใสจ่ ำนให้แขกท่ีโต๊ะ การบริการแบบอเมรกิ ัน (American Service or Plate Service)

10 1.5 การบริการแบบโต๊ะจีน (Chinese Style) ถือเป็นรูปแบบกำรบริกำร แบบหนึ่งท่ีใช้พนักงำนบริกำรและเป็นรูปแบบกำรบริกำรอำหำรของชำวเอเชีย อำหำรจะ ถูกประกอบ ปรุง และจัดตกแต่งใส่ภำชนะมำจำกในครัว พนักงำนบริกำรจะนำอำหำรมำ เสิร์ฟให้แขกท่ีโต๊ะโดยวำงท่ีกลำงโต๊ะ เพ่ือให้แขกแต่ละคนตักแบ่งอำหำรด้วยตนเองทีละ อย่ำงตำมลำดับอำหำรท่ีสั่งไว้เป็นชุด และเมอื่ อำหำรอย่ำงน้ันหมด พนักงำนบริกำรจะเก็บ ภำชนะเก่ำไปแล้วนำอำหำรจำนหรือถำดใหม่เสิร์ฟ จนกระทั่งครบชุดอำหำรที่สั่งไว้ โดย ปกติอำหำรโต๊ะจีนจะมี 8-12 อย่ำง ต่อ 1 ชุด ไม่จำกัดรำยกำรอำหำรท่ีเลือก หรือทำง ภัตตำคำรอำจจัดอำหำรเปน็ ชุดให้เลือกรบั ประทำนไวแ้ ลว้ การบริการแบบโตะ๊ จีน (Chinese Style)

11 2. การบริการอาหารโดยให้แขกบริการตนเอง (Self Service) แขกที่มำ ใช้บริกำรอำหำรและเครื่องดื่มจะต้องตักอำหำร (และเคร่ืองด่ืม) ที่ต้องกำรรับประทำนไป รับประทำนเองที่โต๊ะจะไม่มีพนักงำนนำอำหำรไปเสิร์ฟให้ท่ีโต๊ะ อำจมีพนักงำนบริกำรท่ีมี หนำ้ ทเี่ สิรฟ์ เครอื่ งดมื่ บำงประเภท เช่นนำ้ ชำ กำแฟ โกโก้ และเก็บจำนทแี่ ขกใช้แลว้ 2.1 การบรกิ ารอาหารแบบบฟุ เฟต์ (Buffet Service or Scandinavian Service) เป็นรูปแบบใช้ในไทยท่ีนิยมใช้ในแถบสแกนดิเนเวีย นิยมใช้ในกำรให้บริกำรแขกในเวลำ เดียวกันเป็นจำนวนมำก เพรำะไม่ต้องใช้พนักงำนบริกำรจำนวนมำก อำหำรที่ให้บริกำรมี หลำกหลำยและอำหำรทุกชนิดจะถูกประกอบ ปรุง และจดั ตกแต่งอยำ่ งสวยงำมวำงไว้บนโต๊ะ ซ่ึงจัดไว้มุมใดมุมหนึ่งของสถำนที่ พร้อมกับอุปกรณ์เคร่ืองมือเครื่องใช้ในกำรรับประทำน อำหำร เช่น จำน ช้อน ส่อม ถ้วยสำหรับตักแบ่งอำหำรประเภทที่มีน้ำ ฯลฯ แขกจะหยิบ ภำชนะและอุปกรณ์เครือ่ งมอื

12 เคร่ืองใช้สำหรับตัวเองแล้วตักแบ่งอำหำรจำกถำดหรือจำนจำกโต๊ะวำงอำหำรแบบ บุฟเฟต์จำนของตนเองแล้วนำไปรับประทำนที่โต๊ะที่จัดแยกไว้สำหรับให้แขกน่ัง รับประทำนอำหำรภัตตำคำรบำงแห่งมีกำรจัดวำงอุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ เช่น มีด ช้อน ส้อม และแก้วน้ำไว้ให้แขกอยู่ที่โต๊ะรับประทำนอำหำรอยู่แล้ว เเขกเพียงแต่ตัก อำหำรแล้วไปนั่งรับประทำนนท่ีโต๊ะทำนอำหำรได้ทันที โดยไม่ต้องนำอุปกรณ์เคร่ืองมือ เคร่อื งใช้ไปด้วย โดยจะมพี นักงำนคอยเสิรฟ์ น้ำ หรือช่วยบริกำรอำนวยควำมสะดวกอย่ำง อน่ื แก่แขกประจำอยู่ เมอ่ื แขกต้องกำรสิ่งใดกส็ ำมำรถขอจำกพนักงำนบริกำรได้ กำรบริกำรแบบบุฟเฟต์นี้ อำหำร เคร่ืองด่ืม และอุปกรณ์เคร่ืองมือเครื่องใช้ใน กำรรับประทำนอำหำรจะตอ้ งมีมำกพอทจ่ี ะให้บรกิ ำรแขก การบริการอาหารแบบบุฟเฟต่ ์ (Buffet Service or Scandinavian Service)

13 2.2 การบริการแบบฟองดู (Fondue Service) กำรบริกำรอำหำร แบบนี้มีต้นกำเนิดมำจำกประเทศสวิตเซอร์แลนด์ ถือว่ำเป็นอำหำรประจำชำติของชำว สวิส ที่มำใช้บริกำรอำหำรประเภทนี้จะมำกันเป็นกลุ่ม ส่วนใหญ่จะเป็นญำติหรือ เพื่อนสนิทกัน 2 - 4 คน อำจจะตอ้ งบริกำรตัวเองในกำรประกอบอำหำร เพรำะอำหำร ท่ีพนักงำนบริกำรเสิร์ฟให้เป็นเพียงส่วนผสมของอำหำรท่ีปรุงแล้ว โดยเฉพำะท่ีมี ช่ือเสียงมำก คือ ชีสฟองดู (Cheese Fondue) วิธีกำรรับประทำนอำหำรแบบฟองดู เช่น ชีสฟองดู จะเค้ียวชีสรอ้ นๆ กับกรุยแยเรอะหรือกรยุ แยร์ (Gruyre) สุรำทเ่ี รียกว่ำ เคียส (Kirsh) และไวน์ขำว บนเตำอุ่นๆ ตลอดเวลำเพ่ือให้ชีสละลำย แล้วใช้ขนมปัง ฝรัง่ เศสท่ีตัดเป็นชิ้นพอคำจุ่มชีสรบั ประทำน หรือฟองดเู นื้อแขกแตล่ ะคนจะนำเน้ือสัตว์ ท่ีผ่ำนกำรหมัก แล้วลงทอดในหม้อฟองดู ได้แก่ เน้ือวัว เนยแข็ง ช็อคโกแลต กุ้ง ผลไม้ ส่วนใหญ่จะมีบริกำรในประเทศออสเตรเลียและสวิตเซอร์แลนด์ โดยมีหม้อทอดฟองดู ต้ังอยู่บนเตำแก๊ส หรือเตำไฟฟ้ำ เพื่อให้แขกได้ปรุงอำหำรหรือทอดอำหำรด้วยตัวเอง พนักงำนบริกำรเพียงแต่นำส่วนผสมต่ำง ๆ ในกำรทำฟองดู ซอสหรือน้ำจ้ิมต่ำง ๆ ท่ีใช้รบั ประทำนกับอำหำร รวมทั้งอำหำรท่ีจดั ใหร้ ับประทำนกับฟองดูท่ีจัดตกแต่งมำใน จำนหรือถำดมำวำงไว้ให้กับแขกบนโต๊ะและคอยบรกิ ำรด้ำนเคร่อื งดมื่ เทำ่ น้ัน เคร่อื งดื่ม ทน่ี ิยมดมื่ ขณะรับประทำนฟองดู คือ เครือ่ งด่มื ผสม (Cocktails) หรอื ไวน์ ( Wine) กำรรับประทำนอำหำรแบบฟองดมู ีลักษณะคล้ำยกับกำรรบั ประทำนสุก้ีหรือหมู กระทะพ่ีกำลังเป็นท่ีนิยมกัน แต่ไม่สำมำรถบอกได้ว่ำใครเป็นต้นแบบกำรรับประทำน อำหำรโดยวธิ ีนห้ี รอื ใครเปน็ ตน้ กำเนดิ เป็นผู้คิดค้นก่อน

14 การบรกิ ารแบบฟองดู (Fondue Service) 2.3 การบริการแบบสแน็คบาร์ ( Snack Bar Service) เป็นกำร บริกำรอำหำรและเคร่ืองด่ืมอย่ำงง่ำยๆ และรวดเร็วมำก น่ังรับประทำนท่ีเคำน์เตอร์อยู่ ด้ำนหน้ำส่วนที่ใช้ประกอบและอำหำรโดยตรง พนักงำนบรกิ ำรเพียงแต่ประกอบและปรุง อำหำรตำมคำสั่งของแขก และเมื่อทำเสร็จก็จะเสิร์ฟให้แขกรับประทำนท่ีเคำน์เตอรท์ ันที หรืออำจมีโต๊ะสำหรับนั่งรับประทำนอำหำรอยู่ใกล้ๆ เคำน์เตอร์ก็ได้ กำรบริกำรอำหำร ลักษณะนี้ต้องรวดเร็วท่ีสุด ไม่ต้องใช้พนักงำนบริกำรจำนวนมำก แต่ใช้เคร่ืองทุ่นแรง เชน่ เครื่องทำชำ เครื่องชงกำแฟ ทอ่ี ุน่ อำหำร เตำอบ เตำไมโครเวฟ ฯลฯ การบริการแบบสแนค็ บาร์ ( Snack Bar Service)

15 2.4 การบริการแบบสมอร์แกสบอร์ด (Smorgasboard) มีลักษณะ คล้ำยกับแบบบุฟเฟต์ แต่กำรบริกำรแบบสมอร์แกสบอร์ดจะมีเพียงอำหำรท่ีเป็นอำหำรท่ี เสิร์ฟเย็นเท่ำนั้น เช่นแฮม สลัด เนยแข็งผลไม้ เยลลี เค้ก เป็นกำรบริกำรท่ีได้รับอิทธิพลมำ จำกวัฒนธรรมกำรรับประทำนอำหำรแบบสแกนดเิ นเวียน ปจั จัยทก่ี าหนดรูปแบบของการบรกิ ารในภัตตาคารหรอื ห้องอาหาร รูปแบบของกำรบรกิ ำรจะเป็นแบบใดขึน้ อยู่กับปจั จยั ตำ่ ง ๆ ดงั ต่อไปน้ี 1. ลักษณะและรูปแบบการบริการที่เป็นรูปแบบเฉพาะของ ภัตตาคารหรือห้องอาหาร มีกำรกำหนดลักษณะกำรบริกำรภำยในภัตตำคำรหรือ ห้องอำหำรว่ำจะต้องบริกำรแบบใดเป็นลักษณะเฉพำะตัวท่ีแน่นอนหรือไม่ บำงภัตตำคำร ให้บริกำรเพียงรูปใบเดียวเท่ำน้ัน ไม่บริกำรรูปแบบอื่น เช่น ภัตตำคำรอำหำรจีน ชื่อว่ำ “ไดแนสตี้ (Dynasty)” ของโรงแรมเจบี หำดใหญ่ เป็นภัตตำคำรที่จัดบรกิ ำรอำหำรจีนต้น ตำรับ มีรำยกำรอำหำรจีนให้ผู้ใช้บริกำรเลือกรับประทำนเท่ำนั้น กำรบริกำรในภัตตำคำร แห่งนจี้ ึงบริกำรแบบโต๊ะจีนเทำ่ นัน้ 2. ลักษณะของอาหารในเมนู สำหรับแขกแต่ละคน เป็นต้นรำยกำร อำหำรตำ่ งๆ ท่กี ำหนดขนึ้ เป็นส่ิงทีก่ ำหนดลักษณะรูปแบบของกำรบรกิ ำร เนื่องจำกในกำร เสิร์ฟอำหำรแต่ละจำนที่แขก เลือกส่ังจำกรำยกำรอำหำรในเมนูของภัตตำคำรหรือ ห้องอำหำรน้ันจะบ่งบอกถึงลักษณะของอำหำรท่ีจะเสิร์ฟและรูปแบบของบริกำร เช่น หำกรำยกำรอำหำรเป็น ทำร์บโดต (Tabled Hote)เป็นรำยกำรอำหำรชุดที่กำหนด รำยกำรอำหำรในแต่ละชุดไว้แล้ว และต้องให้บริกำรอำหำร ตำมรำยกำรอำหำรชุดท่ีแขก ซ่ึงรำยกำรอำหำรแต่ละรำยกำรกำรจะกำหนดวิธีกำรบริกำรไปด้วยในตัว หรือแบบอำลำ กำร์ต (A La Carte) แขกจะเลือกส่ังอำหำรตำมท่ีตอ้ งกำร แยกเป็นจำนๆ ส่วนใหญ่จะ เสิร์ฟเปน็ จำนเฉพำะ

16 ซง่ึ รำยกำรอำหำรแต่ละรำยกำรกำรจะกำหนดวิธีกำรบริกำรไปดว้ ยในตัว หรือแบบอำ ลำกำรต์ (A La Carte) แขกจะเลือกสง่ั อำหำรตำมท่ตี อ้ งกำร แยกเปน็ จำนๆ ส่วนใหญ่ จะเสิร์ฟเปน็ จำนเฉพำะ 3. เวลาท่ีใช้ในการรับประทานอาหาร หำกเป็นอำหำรมื้อเช้ำกลำงวันที่มี เวลำในกำรรับประทำนอำหำรมำกนัก รปู แบบกำรบริกำรจะรวดเรว็ เพื่อให้ทันเวลำที่แขก คำหนดไว้ ส่วนใหญ่จะไม่เกิน 1 ชั่วโมง แต่หำกเป็นอำหำรเย็นหรอื อำหำรค่ำจะใช้เวลำใน กำรรับประทำนนำนขึ้น เพรำะแขกไม่ต้องรีบร้อนไม่ทำงำน ทำให้มีข้ันตอนในกำรบริกำร ไดม้ ำกขน้ึ 4. เวลาที่ใช้ในการประกอบและปรุงอาหาร เป็นอำหำรมื้อเช้ำหรือมื้อ กลำงวันจะต้องใช้เวลำในกำรประกอบและปรุงอำหำรน้อยกว่ำม้ือเย็น แต่หำกอำหำร รำยกำรใดต้องรอนำน พนักงำนบริกำรจะต้องแจ้งใหแ้ ขกทรำบดูแลให้บริกำรด้ำนอ่ืน เช่น บริกำรเสิร์ฟเครื่องด่ืมหรรือแนะนำอำหำรให้แก่แขกก่อน ให้แขกรับประทำนขณะรอ อำหำรหลกั 5. จานวนแขกที่เข้ามาใช้บริการภัตตาคารหรือห้องอาหาร หำกเป็น รูปแบบกำรบริกำรอำหำรท่ีมีควำมหรูหรำและมีข้ันตอนในกำรให้บริกำรมำก ใช้เวลำใน กำรให้บริกำรอำหำรและเครื่องดื่มแก่แขกแต่ละโต๊ะนำน ภัตตำคำรหรือห้องอำหำรนั้น ต้องมีขนำดไม่ใหญ่มำกนัก เพรำะพนักงำนบริกำรจะต้องให้บริกำรแก่แขกอย่ำงใกล้ชิด แต่หำกรูปแบบกำรบริกำรไม่มีขั้นตอนท่ียุ่งยำกและไม่อยู่หรูหรำมำกนัก อำจเพิ่มจำนวน แขกได้มำกขึ้น ซ่ึงหำกมีจำนวนโต๊ะไว้บรกิ ำรมำกเท่ำใดก็จะมีรูปแบบกำรบริกำรเรียบง่ำย มำกข้ึนเท่ำนั้น เพรำะกำรดูแลของพนักงำนเสิร์ฟอำจไม่ทั่วถึงในกรณีท่ีแขกมำใช้บริกำร เตม็ ทกุ โตะ๊ ซึ่งหำกมีจำนวนแขกมำกจะต้องจ้ำงพนักงำนมำกขึน้ ดว้ ย

17 6. ราคาอาหาร รำคำอำหำรท่ีกำหนดในเมนูเป็นตัวบ่งบอกถึงรูปแบบและ ลกั ษณะกำรบริกำรท่แี ขกจะได้รบั ภำพรำคำอำหำรแพงมำก ๆ อุปกรณ์เครอ่ื งมือเครอื่ งใช้ และกำรให้บริกำรย่อมดีกว่ำ มีมำตรฐำนของอำหำรเครื่องด่ืมและกำรบริกำรสูงกว่ำ แต่ หำกรำคำอำหำรและเคร่ืองด่ืมต่ำ กำรบริกำรก็จะน้อยลงตำมรำคำท่ีกำหนดไว้ใน เมนอู ำหำร 7. ทาเลที่ตั้งภตั ตาคารหรือห้องอาหาร ภัตตำคำรหรือห้องอำหำรบำงแหง่ มีทำเลท่ีตั้งอยู่ช้ันบนสุดของโรงแรมที่มีทัศนียภำพสวยงำมโดดเด่น จึงเลือกจัดให้เป็น ภัตตำคำรหรือห้องอำหำรทหี่ รูหรำตำมบรรยำกำศ มีกำรเพิ่มมำตรฐำนกำรบริกำรมำกขึ้น มักจะแตกต่ำงภัตตำคำรหรือห้องอำหำรท่ัวไป เช่น กำรบริกำรที่มีพนักงำนบริกำร ประกอบอำหำรให้ชมต่อหน้ำแขกมีนักดนตรีเล่นเพลงตำมโต๊ะอำหำรของแขกตำมคำขอ ของแขก 8. ความต้องการของแขก เเขกที่มำใช้บริกำรภัตตำคำรหรือห้องอำหำรที่ ต้องกำรกำรบริกำรท่ีดีกว่ำแขกทั่วไป มักจะจองโตะพิเศษหรือห้องพิเศษไว้ เพื่อไม่มี พนักงำนคอยให้บริกำรตลอดเวลำขณะท่ีใช้บริกำร เธออำจโทรศัพท์มำแจ้งทำงภัตตำคำร ไว้ก่อนว่ำตอ้ งกำรพนักงำนให้บริกำรในรปู แบบใด เพ่ือให้ทำงภัตตำคำรจัดเตรียมพนักงำน ไว้ให้บริกำร ซึ่งส่วนใหญ่จะมีค่ำบริกำรบวกเพ่ิมเข้ำมำจำกค่ำอำหำรและเครื่องดื่มด้วย

18 บทท่ี ๒ การจดั โครงสร้างภตั ตาคารหรือห้องอาหาร การแบ่งสายงาน และหน้าทีค่ วามรับผดิ ชอบของพักงานภตั ตาคาร สามารถจดั แบ่งโครงสรา้ งของภตั ตาคารอาหารออกเป็น 3 ประเภท คอื ภัตตาคารหรือ ห้องอาหารขนาดเล็ก ภัตตาคารหรือห้องอาหารกลาง - ใหญ่ และภัตตาคารหรือห้องอาหารใน โรงแรม ซ่ึงมรี ายละเอยี ดดงั นี้ การจัดโครงสร้างการบังคับบัญชาและการแบ่งสายงานของภัตตาคารหรือ หอ้ งอาหารขนาดเลก็ ภัตตาคารหรือห้องอาหารขนาดเล็กโดยมากจะมจี านวนโต๊ะไม่เกิน 15 โต๊ะ (กรณีท่ีโต๊ะ สามารถรองรับแขกได้สูงสุดโต๊ะละ 4 คน) ส่วนใหญ่เป็นกิจการเจ้าของคนเดียว ซึ่งมีการ บริหารแบบครอบครัว เพราะจะทากันในระบบเครือญาติจานวนผู้ให้บริการจะมีน้อย ดูแล รับผดิ ชอบบรกิ ารแขกไม่มากนักโดยจะมีเจ้าของกิจการเป็นผู้มีอานาจสูงสุด ซ่ึงอาจเป็นหัวหน้า ครอบครวั กไ็ ด้ โดยแสดงความสมั พนั ธข์ องสว่ นต่าง ๆดงั นี้

19 เจ้าของกิจการอาจเป็นผู้ปรุงอาหาร เสิร์ฟ และเก็บล้างเองท้ังหมด ท้ังนี้ขึ้นอยู่กับขนาด ของภตั ตาคารหรือห้องอาหารนั้น ยิง่ เล็กมากเทา่ ไหร่กส็ ามารถทาเองคนเดยี วได้ หากเป็น กิจการของครอบครัว คุณพ่ออาจเป็นเจ้าของกิจการ ในขณะที่คุณแม่เป็นผู้ปรุงอาหาร ลูกๆเป็นผู้เสิร์ฟและเก็บล้าง ในกรณีที่ภัตตาคารหรือห้องอาหารมีขนาดใหญ่ข้ึน อาจมี การจ้างพนักงานเสิร์ฟและพนักงานเก็บล้างเพิ่มข้ึน เพ่ือช่วยลดภาระบ้านของคนใน ครอบครัว ซึ่งอาหารทใี่ ห้บริการจะเป็นอาหารทที่ าได้ง่ายๆ เฉพาะอย่าง เช่น อาหารไทย ตามสงั่ ก๋วยเตยี๋ ว

20 การจัดโครงสร้างการบังคับบัญชาและการแบ่งสายงานของภัตตาคาร หรือห้องอาหารขนาดกลาง – ใหญ่ ภัตตำคำรหรือห้องอำหำรขนำดกลำงส่วนมำกจะมีจำนวนโต๊ะประมำณ 20 - 40 โต๊ะและขนำดใหญ่จำนวนโต๊ะต้ังแต่ 60 โต๊ะข้ึนไป อำจเป็นกิจกำรเจ้ำของคนเดียว หุ้นส่วนก็ได้ หำกเป็นกิจกำรเจ้ำของคนเดียวอำจจะมีโครงสร้ำงกำรบังคับบัญชำและกำร แบ่งสำยงำนเหมือนกับกิจกำรภัตตำคำรห้องอำหำรขนำดเล็ก แต่ในกรณีพี่เป็นหุ้นส่วน โดยมำกมักจะมีกำรจ้ำงพนักงำนเสิร์ฟและพนักงำนเก็บล้ำงเพ่ิมเข้ำมำมำกข้ึน เพ่ือให้ เพียงพอต่อกำรบริกำรแขกอำหำรที่จัดไว้บริกำรแก่แขกจะมีควำมหลำกหลำยมำกข้ึน เชน่ บริกำรทงั่ อำหำรไทย จีน ยุโรป หรืออำจมบี รกิ ำรอำหำรประเภทเดยี ว แต่มีรำยกำร อำหำรหลำกหลำยให้เลือก เช่น บริกำรอำหำรจีน โดยมีทั้งแบบโต๊ะจีน ติ่มซำ ก๋วยเต๋ียว อำหำรจีนสูรตต้นตำรบั ฯลฯ หรือบริกำรอำหำรเฉพำะยำง เช่น อำหำรประเภทยำอย่ำง เดียว อำหำรประเภทปิ้งหรือย่ำงอย่ำงเดียว อำหำรประเภทอำหำรทะเลเผำอย่ำงเดียว เปน็ ตน้

21 ผูช้ ว่ ยผจู้ ดั การภัตตาคาร (Assistant Restaurant Manager) เป็น ผู้ช่วยในกำรควบคุมดูแลกำรทำงำนท้ังหมดของพนักงำนภัตตำคำรและกำรเงิน โดยเฉพำะด้ำนกำรบริกำรแขกหรือลูกค้ำ ผู้ช่วยผู้จัดกำรภัตตำคำรฝึกอบรมพนักงำนทุก ฝ่ำยในภัตตำคำรและประสำนงำนกับแผนกหรือฝ่ำยอ่ืน ๆ ของโรงแรมและภัตตำคำร คอยแก้ปัญหำท่ีเกิดขึ้นในภัตตำคำร รับผิดชอบทำงำนท่ีผู้จัดกำรภัตตำคำรมอบหมำยให้ มีควำมรู้เก่ียวกับกำรบริกำรอำหำรในและเคร่ืองดื่มเป็นอย่ำงดี มีควำมสำมำรถและ ประสบกำรณ์ ในกำรให้บริกำรในภัตตำคำร เข้ำใจและพูดได้มำกกว่ำ 3 ภำษำ ช่วย ผู้จัดกำรภัตตำคำรทำงำนด้ำนกำรบริหำรท้ังหมดและปฏิบัติงำนแทนผู้จัดภัตตำคำรเม่ือ ผู้จดั กำรภัตตำคำรไม่อยู่ หวั หน้าพนักงานเสิร์ฟ (Head Waiter or Captain or Maitre hotel) นิยมเรียกว่ำ “กัปตัน (Captain)” รับผิดชอบดูแลกำรบริกำรในภัตตำคำรที่ แบ่งออกเป็นส่วนๆ เรียกวว่ำ “สเตชั้น (Station)” ภัตตำคำรที่มีขนำดเล็กอำจมีจำนวน พนักงำนเสิร์ฟน้อย แต่เมื่อภัตตำคำรมขี นำดใหญ่ขึ้น จำนวนหัวหน้ำพนักงำนเสิร์ฟก็จะมี จำนวนเพม่ิ มำกข้นึ ตำมจำนวนโต๊ะอำหำรหรอื พ้ืนท่ที ี่จะต้องรับผดิ ชอบดูแล ผู้ช่วยพนักงานเสิร์ฟ (Busboy,Busgirl) มีหน้ำที่ช่วยพนักงำนเสิร์ฟในกำร ใหบ้ ริกำรแขกแตไ่ มไ่ ด้ให้บริกำรให้บรกิ ำรแขกได้โดยตรง พนักงานการเงินของภัตตาคาร (Restaurant Cashier) เป็นทีร่ วบรวม บัญชีค่ำใช้จ่ำยและรำยได้ของภัตตำคำรที่ได้รับจำกกำรใช้บริกำรของแขกแตล่ ะโต๊ะ เเละ ทำบัญชีเสนอแก่ผู้จัดกำรภัตตำคำรและแผนกบัญชีทุกวัน เมื่อสรุปรำยได้ของภัตตำคำร ในแตล่ ะวัน ซ่ึงอำจมรี ะบบจัดกำรภัตตำคำรเข้ำมำช่วยจดั กำร

22 พนกั งานต้อนรับ (Host/Hostess) เป็นผู้กล่ำวตอ้ นรบั แอบทกั ทำยแขกท่ี เข้ำมำให้บริกำรภัตตำคำร สอบถำมว่ำได้จองโต๊ะไว้ก่อนหรือไม่และมำกันกี่คน ต้องกำร นั่งบริเวณใดของภัตตำคำร บริเวณภำยนอกหรือภำยในอำคำร ต้องกำรนั่งในห้องปรับ อำกำศหรือไม่ หรือนั่งในบริเวณสำหรับสูบบุหรี่หรือไม่ หำกมีแผนผังโต๊ะภำยใน ภตั ตำคำรวนั แสดงใหแ้ ขกดูด้วยลำยแขกสำหรบั ตัดสินใจได้ง่ำยขึ้นและพำแขกไปยังท่นี ่ัน เพื่อส่งต่อให้แก่กัปตันหรือพนักงำนเสิร์ฟแล้วกลับมำยืนอยู่หน้ำภัตตำคำรเพ่ือต้อนรับ แขกกลุ่มต่อไป หัวหน้าพนักงานผสมเครื่องดื่ม (Bar Captain) รับผิดชอบดูแลกำร บริกำรเคร่ืองดื่มในภัตตำคำรโดยเฉพำะ จะประจำอยู่ในเคำน์เตอร์บำร์ (Bar Counter) หรือบริเวณใกล้เคียงเพ่ือควบคุมกำรทำงำนของพนักงำนผสมเคร่ืองด่ืมหรือดูแลกำร ให้บริกำรของพนักงำนบริกำรไวน์ตำมโต๊ะที่แขกส่ังไวน์ จะต้องเป็นผู้มีควำมรู้ ทักษะ ควำมชำนำญในกำรให้บรกิ ำรเคร่ืองด่มื ทุกชนิด สำมำรถให้ควำมรู้และสอนงำนพนักงำน ผสมเคร่อื งด่ืมและพนกั งำนบริกำรไวน์ พนักงานเสิร์ฟ( Waiter/Waitress) รับผิดชอบกำรบริกำรด้ำนอำหำรและ เครอื่ งด่ืม ภัตตำคำรให้แก่แขกภำยในสเตชั่นทีต่ นเองประอยู่ พนักงำนเสรฟิ จะขึ้นอยู่กับ ขนำดภตั ตำคำรและจำนวนโตะ๊ อำหำรในภัตตำคำร พนักงานทาความสะอาดอุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ (Steward)มี หน้ำท่ีทำควำมสะอำดอุปกรณ์เครื่องมือเคร่ืองใช้ ภำชนะต่ำง ๆ ที่ใช้แล้ว โดยทำควำม สะอำดตำมประเภทของอุปกรณ์เครื่องมือเคร่ืองใช้ที่แยกไว้แล้ว ในโรงแรมหรือ ภัตตำคำรใหญ่ๆ จะใช้เครื่องทำควำมสะอำดภำชนะและอุปกรณ์เคร่ืองมือเครื่องใช้ (Dish Washing Machine) เเทนกำรลำ้ งดว้ ยมอื

23 พนักงานผสมเครื่องดื่ม (Bartender) เป็นผู้บริกำรเครื่องดื่มและผสม เครือ่ งด่ืมผสมให้แก่แขก มีหนำ้ ทด่ี งั น้ี 1. เตรียมเคร่ืองดื่มอุปกรณ์เคร่ืองมือเครื่องใช้และเคร่ืองประดับตกแต่งทุกอย่ำงให้ พรอ้ มที่จะให้บริกำรเเขก 2.บริกำรเคร่ืองดื่มและผสมเครื่องด่ืมต่ำง ๆ ตำมควำมต้องกำรของแขก เช่น เครอื่ งด่ืมผสมหรอื ค็อกเทล เหลำ้ ก่อนอำหำร และเหลำ้ หวำน 3. บรกิ ำรเสริฟเคร่ืองด่ืมแกแ่ ขกทมี่ ำนัง่ ทเี่ คำนเ์ ตอร์บำร์โดยตรง 4. ทำควำมสะอำดอุปกรณเ์ คร่อื งมือเครอ่ื งใชแ้ ละรกั ษำควำมสะอำดบริเวณบำร์ พนกั งานบริการไวน์ ( Wine Steward or Sommelier) เปน็ ผู้ให้บริกำรเกย่ี วกบั ไวน์ทง้ั หมดในภัตตำคำร ดแู ลควำมเรยี บรอ้ ยของสถำนทีห่ ้องเก็บ ไวน์ (Wine Cellar) รบั คำส่งั ไวน์ ( Take Wine Ordar) นำไวน์มำเสนอแกแ่ ขก เปิด ไวน์ และไวนบ์ รกิ ำรแก่แขก ผู้ช่วยพนกั งานผสมเคร่ืองด่มื (Helper or Barboy/Bar Girl) มีหน้ำท่ีช่วยพนักงำนผสมเคร่ืองด่ืม เตรียมอุปกรณ์เคร่ืองมือเครื่องใช้ เครื่องปรุง สีและ กลน่ิ เครอื่ งประดบั ตกแต่งในกำรผสมเครื่องดม่ื หัวหนา้ พอ่ ครวั (Chef) รับผดิ ชอบดูแลรำยกำรอำหำรและกำรประกอบอำหำร ทั้งหมดในภัตตำคำร ควบคุมกำรทำงำนของพนักงำนครัวท้ังหมด โดยเป็นผู้ประสำน หัวหน้ำพ่อครอบครวั ระดับบริหำร (Executive Chef) ผู้จัดกำรภัตตำคำร และผู้ควบคุม ตน้ ทนุ อำหำรเเละเคร่อื งดื่มโรงแรม(Food and Beverage Cost Controller)

24 โดยรับนโยบำยจำกหัวหน้ำครอบครัวบริหำรผู้ควบคุมต้นทุนอำหำรและเคร่ืองดื่ม และ ผู้จัดกำรภัตตำคำรมำปฏิบัติให้สอดคล้องกับควำมต้องกำรของลูกค้ำหรือแขกและต้อง เป็นผู้มีควำมรคู้ วำมสำมำรถ ทกั ษะ ควำมชำนำญ และประสบกำรณ์ ในกำรทำอำหำรทุกรปู แบบและทกุ รำยกำรทภ่ี ตั ตำคำรให้บรกิ ำร มีเทคนิคกำรประกอบ และปรุงอำหำรเป็นอย่ำงดี เป็นผู้กำหนดรำยกำรอำหำรพิเศษประจำวันหรืออำหำรที่ เชฟแนะนำ และสอนงำนแกพ่ นักงำนครัวทั้งหมด รองหัวหน้าพ่อครัว (Sous Chef) ช่วยหัวหน้ำครอบครัว รบั ผิดชอบดแู ล กำรประกอบและปรุงอำหำรท้ังหมดทุกรำยกำรในภัตตำคำร สำมำรถปฏิบัติงำนแทน หวั หน้ำครอบครัวหวั หน้ำ ได้เมื่อหวั หน้ำครอบครัวไม่อยู่ พอ่ ครัว (Cooks) รับผิดชอบประกอบและปรุงอำหำรประเภทท่ีตนเองได้รับ มอบหมำยจำกหัวหน้ำพ่อครัว ต้องเป็นผู้มีประสบกำรณ์ ทักษะ ควำมชำนำญ และ ทรำบเทคนคิ ในกำรประกอบและปรงุ อำหำรประเภททรี่ ับผดิ ชอบเปน็ อย่ำงดี

25 ผู้ช่วยพ่อครัว (Helper) ทำหน้ำที่ช่วยพ่อครัวในกำรประกอบอำหำรและ ชว่ ยในกำรเตรียมส่วนผสม เครือ่ งปรุง หรือทำงำนประเภท ล้ำง ห่ัน ตัด บด สับ ฯลฯ เพือ่ ใหง้ ำนในกำรเตรยี มและปรุงอำหำรรวดเร็วขึน้ หน่วยงานทีบ่ รกิ ารอาหารและเครื่องดื่มในโรงแรม แบ่งได้เป็น 7 ประเภท ดงั ต่อไปนี้ 1. ห้องอาหาร (Dinning Room) เป็นสถำนที่ให้บริกำรด้ำนอำหำร และเคร่ืองดื่มแบบพื้น ๆ อุปกรณ์เคร่ืองมือเคร่ืองใช้ในกำรรับประทำนอำหำรจะไม่มี หรูหรำ กำรประดับตกแต่งสถำนท่ีน้อยกว่ำภัตตำคำร มำตรฐำนกำรบริกำรต่ำควำม ภัตตำคำร ทำให้รำคำอำหำรและเคร่ืองดื่มถูกกว่ำเพรำะมีกำรลงทนุ ต่ำกว่ำ โดยจะเปิด บริกำรในเวลำทแี่ น่นอนเปน็ ชว่ งเวลำ เชน่ 10.00 - 24.00 น, 17.00 -21.00 น. เป็น ต้น สว่ นมำกเปน็ กำรให้บริกำรสำหรบั ท่พี ักในโรงแรม ซึ่งในโรงแรมบำงแห่งอำจกำหนด รำคำห้องพักรวมกับรำคำอำหำร 1 - 3 ม้อื แล้วแต่วำ่ แขกเอำจะเลอื กใช้บริกำรอย่ำงไร

26 2. ภัตตาคาร (restaurant) เป็นสถำนที่ใหบ้ ริกำรด้ำนอำหำรและเครื่องด่ืม ซง่ึ มักจะทำอย่ำงวิจิตรบรรจงบำงแห่งมดี นตรีหรือรำยกำรบันเทงิ อย่ำงใดอย่ำงเพื่อดึงดดู ใจลูกค้ำด้วยน้ำใช้กับสถำนที่บริกำรอำหำรท่ีหรูหรำ อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ในกำร รับประทำนอำหำร และกำรประดับตกแต่งสถำนท่ีจะหรูหรำ มีรำคำแพง ระดับของ กำรบรกิ ำรคือว่ำอยูใ่ นระดับมำตรฐำน รำคำอำหำรและเครือ่ งดื่มสงู กว่ำหอ้ งอำหำร ภตั ตำคำรในโรงแรมแบง่ ออกได้เปน็ 2 ประเภทย่อย ๆ คอื 2.1 ภัตตาคารแห้งบริการอย่างเต็มรูปแบบ เป็นภัตตำคำรที่มีบริกำร อำหำรและเคร่ืองดื่มที่ได้มำตรฐำนทำงรสชำติอำหำรและกำรบริกำร ดังน้ัน กำร จัดบริกำรและรสชำติอำหำรจะต้องเป็นจุดดึงดูดลูกค้ำ วัตถุดิบในกำรทำอำหำรจะต้อง คดั สรรมำอย่ำงดี กรรมวิธีในกำรปรุงอำหำรจะต้องมีควำมประณีตพิถีพิถัน ธนำคำรบำง แหง่ มีเกครดิ งแซรว์ ิส คือ พนักงำนกำรแสดงกรรมวิธีในกำรปรุง ตดั หั่น แล่อำหำรใหช้ ม ท่ีโต๊ะอำหำรเสิร์ฟอำหำรให้แขกและมีพนักงำนคอยบริกำรเสิร์ฟไวน์หรือแชมเปญ อำหำรท่ีมีบริกำรอำจเป็นอำหำรที่จัดไว้เป็นชุดอำหำรตำมส่ัง เพื่อให้แขกได้ใช้บริกำร ตำมควำมพอใจ

27 2.2 ภัตตาคารอาหารเฉพาะอย่าง (Specialty Restaurant) ให้บรกิ ำร อำหำรเฉพำะอย่ำงเท่ำน้ัน อำจเป็นอำหำรประจำชำติต่ำง ๆ เช่น ไทย ญ่ีปุ่น เกำหลี จีน อิตำลี ฝร่ังเศส อินเดีย ฯลฯ อำหำรมังสวิรัติ อำหำรเจอำหำรชีวจิต อำหำรทะเล อำหำรเส้น สว่ นใหญจ่ ะตง้ั ชื่อภัตตำคำรประเภทของอำหำรที่ให้บรกิ ำรหรือภำษำของชำตนิ นั้ ๆ 3. คอฟฟ่ีช็อป (coffee shop or cafe) กำรให้บริกำรอำหำรและเครื่องด่ืม จะรวดเร็วหรือรับประทำนด่วน ลูกค้ำหมุนเวียนเข้ำมำรับประทำนอำหำรจำนวนมำกโดยใช้ เวลำน้อย กำรบริกำรส่วนใหญ่เป็นกำรให้บริกำรที่เคำน์เตอร์ กำรตกแต่งภำยในไม่หรูหรำ เป็นกำรตกแตง่ ง่ำยๆ รำคำอำหำรค่อนข้ำงต่ำ ช่วงที่ขำยดีที่สุดคือช่วงอำหำรเท่ียงหรือกำแฟ บ่ำย ส่วนชว่ งเชำ้ อำจให้บรกิ ำรลูกค้ำด้วย

28 28 4. หน่วยงานให้บริการอาหารและเครอ่ื งด่มื บนห้องพกั กำรบริกำรอำหำรและเคร่ืองด่ืมบนห้องพัก จะให้บริกำรแก่แขกตลอด 24 ช่ัวโมง รำยกำรอำหำรและเครื่อง ดื่มท่ีให้บริกำรจะมีอยู่ในเมนูภำยในห้องพักแขก โดยจะมี พนักงำนบริกำรอำหำรและเครอ่ื งดื่มบนหอ้ งพักนำอำหำรและเคร่ืองด่ืมไปให้บรกิ ำรแขก ถึงบนห้องพักแขก เพื่อเป็นกำรอำนวยควำมสะดวกแก่แขกของโรงแรมท่ีไม่ต้องกำร ออกไปรับประทำนอำหำรและเครอื่ งด่ืมนอกโรงแรมและนอกหอ้ งพกั 5. หน่วยงานด้านความบันเทิง บริกำรอำหำรประเภทกับแกล้มอย่ำงง่ำยๆ และเครื่องด่ืมบำงแห่งมีบริกำรอำหำรตำมสั่งด้วยไฟสลัว เสียงดนตรีไพเรำะจำกเครื่อง เสียงช้ันดี มีพื้นท่ีสำหรับเต้นรำหรือแสดงโชว์ในกรณีน่ีเป็นบำร์จะมีท่ีน่ังแยกเป็นสัดส่วน ทั้งที่น่ังแบบเคำเตอร์แบบโต๊ะเดียวกรงลูกค้ำเป็นท้ังผู้ท่ีเป็นแขกพักในโรงแรมและแขกท่ี ไม่ได้พักในโรงแรมแตเ่ ปน็ คนในทอ้ งถิน่

29 5.1 บาร์ ให้บริกำรด้ำนเครื่องด่ืม เช่น เบียร์ สุรำ และของขบเคี้ยวหรือ กับแกล้ม ส่วนใหญ่เป็นแบบให้บริกำรที่ เคำนเ์ ตอร์ 5.2 เลาจ์ เน้นใหบ้ ริกำรเครือ่ งดืม่ ผสม มีท่ีน่ังสะดวกสบำย ส่วนใหญ่เป็น โซฟำ เพ่ือแขกจะได้นั่งพักผ่อนและด่ืม เครื่องดมื่ ไดใ้ นบรรยำกำศสบำยๆ 5.3 คลับกลางคืน เป็นสถำน บันเทิงขนำดใหญ่ มีพื้นท่ีสำหรับเต้นรำ แสดงโชว์ มีดนตรี แสง สี เสียง และที่นัง สำหรับแขก ในต่ำงประเทศมักเปิด ใหบ้ ริกำรถึงเกอื บจะรงุ่ เชำ้ ของวันใหม่

30 5.4 ผับ เป็นช่ือเรียกที่ย่อมำจำก “พับลิคเฮ้ำส์” มีลักษณะคล้ำยบำร์ มักใช้เป็น สถำนทช่ี ุมนุมสังสรรค์ อำจมกี จิ กรรมต่ำง ๆ เพื่อควำมบันเทงิ ของแขก เช่น เกมปำเป้ำ เกม โยนหว่ ง เปน็ ตน้ 5.5 คาราโอเกะ อำหำรและเครื่องด่ืมท่ีมีบริกำรจะคล้ำยกับบำร์ เลำจน์ และผับ เป็นอำหำรจำนเดียวง่ำยๆ เน้นพวกกับแกล้ม บำงแห่งเมียอำหำรตำมส่ังและบริกำร เคร่ืองด่ืมประเภทต่ำง ๆ แตเ่ น้นด้ำนบริกำรคำรำโอเกะมำกกว่ำ โดยจัดสถำนที่บริกำรแบ่ง ออกเปน็ 2 สว่ นคือ หอ้ งสว่ นตัว เป็นห้องท่ีแบ่งเป็นห้องเล็ก ๆ สำหรับแขกที่มำด้วยกันเป็นกลุ่มเล็ก ๆ และตอ้ งกำรควำมเป็นส่วนตวั พนักงำนจะนำอำหำรและเครือ่ งดื่มเข้ำไปใหบ้ รกิ ำรในห้อง

31 แบบเปิดโล่ง เป็นห้องคำรำโอเกะแบบรวม แขกทุกคนที่เข้ำมำใช้บริกำรจะอยู่ ร่วมกันในห้องคำรำโอเกะใหญ่เพียงห้องเดียวและว่ำมีผู้ต้องกำรร้องเพลงขอให้ดีเจ ประจำคำรำโอเกะเปิด ผลัดเปลี่ยนหมุนเวียนกับคนอ่ืน ๆ ในกำรร้องเพลง พนักงำนจะ นำอำหำรและเครอื่ งดืม่ ไปให้บริกำรท่ีโตะ๊ ก็เล่นทแ่ี ขกนั่ง 5.6 ดิสโก้เทค เป็นกำรเรียกชื่อสถำนที่ตำมลักษณะของกิจกรรมเริ่มใช้เรียกใน ยุค 70,s เป็นสถำนท่ีสำหรับเต้นรำโดยมีดีเจเป็นผู้เปิดเพลงให้แก่แขก โดยมีเครื่อง ขยำยเสียงและมีพื้นที่สำหรับเต้นรำ ปัจจุบันโรงแรมบำงแห่งยังคงเปิดให้บริกำรแต่ไม่ ค่อยเปน็ ทน่ี ิยม

32 6. ศูนย์อาหาร เฉพำะในโรงแรมที่ถือว่ำเป็นโรงแรมที่ให้บริกำรแบบครบ วงจรและมีแขกเข้ำพักในโรงแรมพร้อมกันเป็นจำนวนมำก จะมีพื้นที่ท่ีจัดเป็นศูนย์ อำหำรเพื่อให้แขกของโรงแรมไปใช้บริกำร มีอำหำรและเคร่ืองด่ืมให้เลือกรับประทำน ได้หลำกหลำยชนิดทั้งที่เป็นอำหำรจำนเดียว อำหำรตำมสั่ง รวมถึงของหวำน ผู้จะใช้ บรกิ ำรต้องเป็นผู้ซื้อคูปองอำหำรแนะนำคูปองนั้นไปแลกอำหำรยังรำ้ นก่อนจะนำไปนั่ง รบั ประทำนบนโตะ๊ ทจ่ี ัดไปให้ในบรเิ วณเดยี วกัน 7. หอ้ งจัดงานเล้ียง เป็นกำรจัดบรกิ ำรอำหำรและเคร่ืองดืม่ ในหอ้ งงำนเล้ียง เม่อื มีงำนเลี้ยงตำ่ ง ๆ โดยมีฝ่ำยหรือแผนกจดั งำนเล้ียงเลี้ยงเป็นผู้รบั ผิดชอบดำเนินกำร แขกของงำนจัดเล้ียงอำจมีจำนวนต้ังแต่ 20 คนข้ึนไป โดยเจ้ำภำพจะต้องจองห้องจัด งำนเล้ียงกับทำงโรงแรม ตกลงรำยกำรอำหำรและเครอ่ื งด่ืม วันและเวลำท่ีจัดงำนเลี้ยง จำนวนแขก และรูปแบบของกำรบรกิ ำรกับโรงแรม โดยโรงแรมจะให้บริกำรตำมที่ผู้จดั ตกลงกนั ไวก้ บั โรงแรม

บทที่ 3 33 อุปกรณ์เคร่อื งมอื เคร่อื งใช้ในภัตตาคาร อปุ กรณพ์ ้นื ฐานสาหรบั ภัตตาคาร กำรประดับตกแต่งในภตั ตำคำรแต่ละเเหง่ จะแตกต่ำงกันขน้ึ อยู่กบั วตั ถปุ ระสงค์ ของภัตตำคำร แตอ่ ปุ กรณพ์ ้ืนฐำนทีภ่ ตั ตำคำรแต่ละเเห่งจำเป็นจะต้องมี ไดแ้ ก่ 1. โต๊ะเกบ็ อุปกรณเ์ ครื่องมือเครอื่ งใช้ในการบรกิ าร เปน็ ท่ีเก็บอุปกรณเ์ ครอ่ื งมอื เครือ่ งใชใ้ นกำรจัดโต๊ะอำหำรทง้ั หมดทตี่ ้องใชใ้ นกำรจดั โตะ๊ และใหบ้ รกิ ำรแขก อุปกรณเ์ ครือ่ งมอื เครือ่ งใชด้ ังกล่ำว ได้แก่ 1.จำนสลดั (Salad Plates) 17. ขวดเกลอื (Salt) 2. จำนอำหำรเย็น (Dinner Plates) 18. ภำชนะใส่มสั ตำรด์ (Mustard) 3. จำนขนมปงั (Bread Plates) 19. ขวดน้ำสม้ สำยชู (Vinegar) 4. จำนซปุ (Soup Plates) 20. ขวดซอสพริก (Tabasco Sauce) 5. จำนของหวำน (Dessert Plates) 21.ขวดซอสมะเขือเทศ (Tomato Ketchup) 6. แก้วนำ้ (Globlets) 22. ภำชนะใส่เนยแข็ง (Cheese) 7. แก้วไวนแ์ ดง (Red – wine Glasses) 23. ภำชนะใส่น้ำตำล (Sugar) 8. แก้วไวนข์ ำว (White – wine Glasses) 24. ไมข้ ีดไฟ (Matches) 9. แก้วแชมเปญ (Champagne Saucers) 25. แจกัน (Flower Vases) 10. จำนรองแกว้ (Saucers) 26. ผ้ำปโู ตะ๊ (Table Clothes) 11. ที่เขย่ี บหุ รี่ (Ashtrays) 27. ผ้ำปูทบั ผำ้ ปโู ต๊ะ (Top Clothes) 12. เทียkนไข (Candles) 28. ผำ้ ปูทับ (Overlays) 13. ไมจ้ ิม้ ฟนั (Toothpicks) 29. ผำ้ ปรู องจำน (Placemats) 14. กระดำษเชด็ ปำก (Paper Napkins) 30. มดี เนอ้ื (Dinner Knifes) 15. ผำ้ เช็ดปำก (Napkins) 31. มดี อำหำรเช้ำ (Small Knifes) 16. ขวดพริกไทย (Pepper) 32. มดี ปลำ (Fish Knifes)

34 33. สอ้ มเนื้อ (Dinner Forks) 34. คมี คบี อำหำรเส้น (Pastry Tongs) 35. สอ้ มสลัด (Salad Forks) 36. ท่ีเสิร์ฟเคก้ และพำย (Cake and pie Servers) 37. สอ้ มปลำ (Fish Knife) 38. สอ้ มหวำน (Dessert Forks) 39. เมนอู ำหำรและเครือ่ งดม่ื (Menus & Drink Lists) 40. ช้อนซุป (Soup Spoons) 41. ช้อนหวำน (Dessert Spoons) 42. แฟ้มใส่ใบเสร็จคำ่ อำหำรและเครอื่ งดื่ม (Folders) 43. ช้อนชำ (Tea Spoons) 44. ช้อนกำแฟ (Coffee Spoons) 45. สอ้ มฟองดู (Fondue Forks) 46. ชอ้ นไอศกรมี (Ice-cream Spoons) 47. ช้อนไอศกรีมซนั เด (Sundae or Cocktail Spoons) 48. คมี คีบหอย (Snail Forks) 49. สอ้ มหอย (Snail Forks) 50. ส้อมล็อบสเตอร์ (Lobster) 51. ส้อมหอยนำงรม (Oyster Forks) 52. คีมคบี น้ำแข็ง (Ice Tongs) 53. หลอดดูด (Straws) 54. คีมกงุ้ ล็อบเตอร์ (Lobster Tongs)

35 2. โต๊ะอาหารสาหรับ 2 คน เป็นโต๊ะขนำดเล็กท่ีสำมำรถน่ังได้ 2 คน เท่ำนั้น ผู้ใช้บริกำรสองคนสำมำรถน่ังคนละข้ำงของโต๊ะ หันหน้ำเข้ำหำกันได้พนักงำน บริกำรสำมำรถมองเห็นและสบตำกับแขกได้ท้ัง 2 คน และสำมำรถให้บริกำรหรือรับ คำส่ังอำหำรจำกแขกได้ บำงครั้งใชส้ ำหรบั แขกคนเดียว 3. โต๊ะอาหารสาหรับ 2-4 คน เป็นโต๊ะขนำดกลำง อำจเป็นรูปทรง ส่ีเหลี่ยมผืนผ้ำ ส่ีเหล่ียมจัตุรัส หรือกลม ท่ีสำมำรถน่ังได้ 2-4 คน และ และพนักงำน บรกิ ำรสำมำรถให้บรกิ ำรหรือรบั คำสั่งอำหำรจำกแขกไดอ้ ยำ่ งท่ัวถงึ 4. โต๊ะอาหารสาหรับ 4-6 คน เปน็ โตะ๊ ขนำดกลำง รปู ทรงสีเ่ หลย่ี มผนื ผำ้ หรอื กลมทสี่ ำมำรถนงั่ ได้ 4-6 คน

36 5. โต๊ะอาหารสาหรับ 8-10 คน เป็นโต๊ะขนำดใหญ่ใหญ่ อำจเป็นรูปทรง ส่ีเหล่ียมผืนผ้ำหรอื กลม ที่สำมำรถน่ังได้ 8-10 คน โดยพนักงำนบริกำรสำมำรถให้บริกำร ได้ท่ัวถึงส่วนใหญ่ใช้สำหรับกำรบริกำรอำหำรเย็น หรือให้บริกำรอำหำรและเครื่องด่ืม นอกสถำนที่สำมำรถใชใ้ นกำรใหบ้ รกิ ำรตั้งแต่ 5 คนขน้ึ ไปได้

37 6. โต๊ะเกคริดงหรือไซดเ์ ทเบิ้ล ส่วนใหญ่จะมอี ยู่ในภัตตำคำรอำหำรยุโรป และ ภัตตำคำรอำหำรอเมริกัน (American Restaurang) เป็นโต๊ะเล็ก ๆ ยำวประมำณ 30 น้ิว กวำ้ ง 20 น้ิว โตะ๊ ประเภทน้ีมีทั้งแบบทม่ี ีล้อและไม่มีล้อ ใช้สำหรบั ประกอบ ปรงุ และเสิรฟ์ อำหำรตอ่ หน้ำแขก อำหำรจะจดั เสิรฟ์ เป็นถำดหรือจดั และตกแต่งใส่จำนให้แขกแต่ละคนที่ โตะ๊ อำหำร กำรจัดเกคริดงแซร์วิสจะต้องมีอุปกรณ์เครื่องมือเคร่ืองใช้ในกำรบริกำรอำหำรแก่ แขกอย่ำงนอ้ ย 4 ชุด เตรียมพรอ้ มไว้เสมอ 7. รถจัดแสดงอาหารและรถเข็นอาหาร (Special Cats and Voitures)ใช้ในยุโรปมำกกว่ำในสหรัฐอเมริกำ ส่วนใหญ่ใช้สำหรับแสดงของหวำน อำหำรเส้น หรืออำหำรท่ีมีบริกำรพิเศษประจำวันทีป่ ระกอบ ปรุง และจัดตกแต่งเสรจ็ แล้ว เพ่ือให้แขกเลือกรับประทำนอำหำรได้ง่ำยย่ิงข้ึน เป็นรถมีล้อเข็น สำมำรถเก็บรักษำ อุณหภูมิของอำหำรท้ังร้อนและเย็นได้เพื่อให้บริกำรอำหำรในอุณหภูมิท่ีถูกต้อง แบ่ง ออกเปน็ 2 ประเภท ดังน้ี

38 7.1 รถเข็นอาหารเสร็จเก็บความร้อน (Voiture with Heating Elements) สำหรับใส่อำหำรพิเศษประจำวันท่ีเสิร์ฟในขณะท่ีอำหำรร้อน เช่น เนื้อ ย่ำง ห่ำนยำง ซึ่งพนักงำนบริกำรจะต้องเข็นรถไปยังโต๊ะอำหำรของแขกและแล่หรือห่ัน อำหำรเสริ ์ฟใหแ้ กแ่ ขก 7. 2 ร ถเข็ นอ า หาร พิเศ ษเก็บคว ามเ ย็น ( Voiture with Refrigerated) สำหรับใส่อำหำรพิเศษประจำวันท่ีต้องเสิร์ฟในขณะที่อำหำรเย็น เช่น อำหำรเรยี กน้ำย่อย สลัด และของหวำน เช่น แซนวิช พำยเค้ก รถเข็นอำหำรพิเศษ เกบ็ ควำมเย็นนีจ้ ะใชจ้ ัดแสดงอำหำรแต่ละรำยกำรในเมนขู องภตั ตำคำรด้วย

39 8. เร่ืองอุ่นถาดอาหารและจานอาหาร (Platter Warmer Electric Plate Warmer) เป็นเครื่องทำควำมร้อนที่ใช้ในกำรทำให้จำนอำหำร และถำดอำหำรยังคงร้อน เช่น กำรเสิร์ฟฟองดูเนยแข็ง ซึ่งเป็นอำหำรที่ทำจำกเนยแข็ง ต้มรวมกับเหล้ำองุ่นขำว ปรุงรส รับประทำนกับขนมปัง หำกเสิร์ฟเป็นจำนจะต้องเสิร์ฟ มำในจำนรอ้ นหรืออำหำรท่ีตอ้ งจดุ ไฟลุกขณะเสิรฟ์ ทเ่ี รยี กว่ำ “ฟลอมเบ้ (Flambe) ” 9. ตะเกียงหรือแอลกอฮอล์หรือแก๊ส (Candle Rechaud, Gas Burner and Fondue Burner) หำกเป็นตะเกียงไฟฟ้ำ( Electric Rechaud) จะตอ้ งเปดิ เคร่อื ง 1 ช่วั โมงกอ่ นจะใช้งำน

40 ผา้ ท่ใี ชใ้ นภัตตาคาร ผ้ำท่ีใช้ในภัตตำคำรจำเป็นต้องสะอำด ไม่เก่ำหรือขำด มีสีสะอำดตำ อำจทำจำกผ้ำ ลินิน ผ้ำป่ำนผ้ำฝ้ำย หรือผ้ำใยสังเครำะห์ที่ไม่เป็นขุย เพ่ือที่จะใช้ได้อย่ำงสะอำดและ สวยงำมเสริมให้กำรจัดโต๊ะในภัตตำคำรโดดเดน่ และสวยงำมน่ำใช้บริกำร ทุกครัง้ ที่ผ้ำเปื้อน หรือเปียกจะต้องทำกำรเปล่ียนใหม่ทันที ไม่ต้องเกรงว่ำจะใช้ผ้ำเปลือง เพรำะแขกจะไม่ เลอื กน้ังโต๊ะทผ่ี ้ำปโู ตะ๊ ไม่สะอำด 1.ผ้าปูป้องกันเสียง (Silence Cloth) เดิมทำจำกผ้ำท่ีมีควำมอ่อนนุ่ม เช่น สักหลำด แต่ปัจจุบันมักใช้พลำสติกแทน สำยปูกับโต๊ะเป็นช้ินแรกก่อนจะปูผ้ำปูโต๊ะ มักทำ จำกผ้ำสักหลำด สีอ่อน ไม่มีลำย รัดมุมด้วยยำงยืดเพื่อยึดติดกับโต๊ะอำหำร หำกทำจำก พลำสติกจะตดั ตำมขนำดของโตะ๊ หนา้ ที่ของผ้าปูปอ้ งกนั เสียง 1.ปอ้ งกนั กำรล่นื ไหลของผ้ำปโู ต๊ะ 2.ชว่ ยให้ผ้ำปโู ตะ๊ มีนมุ่ นวลมำกข้ึน 3.ปอ้ งกนั ควำมร้อนและควำมเปียกชน้ื ที่พื้นผวิ ของโต๊ะ 4.ช่วยลดเสียงกำรกระทบกันของโต๊ะกับเคร่ืองมือเคร่ืองใช้ต่ำง ๆ ท่ีใช้ในกำร รับประทำนอำหำร 5.ชว่ ยยดื อำยกุ ำรใช้งำนของผำ้ ปโู ต๊ะ

41 2. ผ้าปูโต๊ะ ( Table Cloth) ผ้ำปูโต๊ะที่ดีจะต้องเรียบ ไม่ขำด ไม่มีลำยจุด ดำ่ งดำ และรอยครำบสกปรกมีขนำดเหมำะสมกับโตะ๊ ที่ปู คือ จะต้องมชี ำยผ้ำท่ีตกลงจำก ขอบโต๊ะ 8 - 12 น้ิว 3. ผ้าปูชั้นบน (Top Cloth) เป็นผ้ำปูท่ีมีผืนเล็กกว่ำผ้ำปูโต๊ะ สำมำรถกำร ตกแต่งหรือปูโต๊ะทับผ้ำปูโต๊ะ โดยใช้ผ้ำปูชั้นบนท่ีมีสีสันตัดกันกับผ้ำปูโต๊ะสีเข้ม หรืออ่อน กวำ่ ผ้ำใช้ปโู ต๊ะเพ่อื ใหโ้ ต๊ะสวยงำมขึ้น

42 4. ผ้าปูทบั (Overlays or Napperons or Ship Cloth) เป็นผ้ำปู โต๊ะผืนเล็ก ๆ ใช้สำหรับปูทับผ้ำปูโต๊ะเพื่อปูทบั เศษอำหำร ฝุ่น และของเหลวท่ีหยดลงบน ผ้ำปูโต๊ะขณะทแี่ ขกรับประทำนอำหำรอยู่ เมือ่ แขกรับประทำนเสร็จต้องเก็บส่งไปทำควำม สะอำดแลว้ ปผู ้ำปูโตะ๊ ใหม่ 5. ผ้าเช็ดปาก (Napkins) มี 2 รูปแบบ คือ เป็นผ้ำหรือกระดำษ ซ่ึงขึ้นอยู่ กับวัตถุประสงค์กำรใช้ประโยชน์ของภัตตำคำร แขกทีเ่ ข้ำมำใช้บริกำรต้องกำรผ้ำเช็ดปำก ท่ีสะอำด ทกุ ครั้งท่ีเขำ้ มำใชบ้ รกิ ำร จึงไม่ควรมีครำบสกปรกและกลน่ิ เหม็นจำกผ้ำ 6. ผ้ารองจาน (Placemats) อำจเป็นผ้ำ กระดำษ หรือวัสดุอ่ืน ๆ ที่ใช้แทนกันได้ เช่น เสอื่ ทอมอื ใชเ้ พ่อื รองจำนอำหำรสำหรับแขกแต่ละคน

43 7. ผ้าของพนกั งานบริการ (Service Napkins or Hand Towels) เป็นผ้ำที่พนักงำนบริกำรแต่ละคนจะต้องมีติดตัวโดยพำดไว้กับแขนซ้ำยตลอดเวลำที่ ให้บริกำรแขก เพื่อช่วยในกำรเสิร์ฟอำหำรที่มีภำชนะร้อน ถือเป็นส่วนหน่ึงของผ้ำท่ี จะตอ้ งใช้ในภัตตำคำร ซงึ่ จะตอ้ งเปลยี่ นทุกครัง้ ทีเ่ ลกิ งำน 8. ผ้าสาหรับเสิร์ฟไวน์ (Wine Napkins) ใช้สำหรับเสิร์ฟไวน์เท่ำนั้น หำกไม่มีผ้ำท่ีใช้เสิร์ฟไวน์โดยเฉพำะในภัตตำคำร ก็จะต้องใช้ผ้ำสะอำดอ่ืนมำเสิร์ฟไวน์ แทน หำกจำเป็นอำจใช้ผ้ำเช็ดปำกแทนชั่วครำว โดนนำผ้ำเช็ดปำกมำพับคร่ึงตำมแนว ควำมยำวของผ้ำ

44 9. ผา้ สาหรบั ปูโตะ๊ เกคริดงหรอื ไซด์เทเบ้ลิ ใช้สำหรบั ปูโตะ๊ เกคริดงหรือไซด์ เทเบิ้ลเพ่ือใหด้ สู ะอำดและสวยงำม 10. ผ้าสาหรับเสิร์ฟน้า อำจทำจำกผ้ำเช็ดปำกพับครึ่งเป็น 3 เหลี่ยม เพ่ือช่วย ซับน้ำท่ีอำจหยดในขณะเสิร์ฟน้ำและทรัพย์หยดน้ำท่ีเกำะรอบเหยือกน้ำที่ใส่น้ำแข็ง ซ่ึง หำกไม่ระวงั อำจจะหยดถูกแขกกไ็ ด้

45 11. ผ้าสาหรับรองถาดเสิร์ฟ สำหรับรองถำดเสิร์ฟอำหำรและรองถำด เสิร์ฟเคร่ืองดื่ม มีขนำดและรูปร่ำงพอดีสำหรับปูถำดเสิร์ฟ และป้องกันกำรหกเลอะ เทอะ แบ่งออกเปน็ 2 ลักษณะ คือ 11.1 ผ้ำสำหรับรองถำดเสิร์ฟอำหำร เป็นผ้ำรูปทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้ำสำหรับถำด รปู ทรงสี่เหลีย่ ม 11.2 ผ้ำสำหรับรองถำดเสิร์ฟเคร่ืองดื่ม เป็นผ้ำรูปทรงกลมสำหรับถำดรูปทรง กลม

46 12. ผ้าเชด็ โต๊ะ เป็นผ้ำข้ีริ้วที่ทำควำมสะอำดทกุ ครง้ั เมื่อใช้เสร็จแล้ว แต่ตอ้ ง สะอำด ไม่มีกล่ินของอำหำรหรือเคร่ืองด่ืม ใช้สำหรับเช็ดโต๊ะที่มีครำบสกปรก หรือ ของเหลวหกเลอะเทอะลงไปถึงตัวโต๊ะ โดยจะไม่ใช่ผ้ำปูโต๊ะหรือผ้ำปูป้องกันเสียงเช็ด โตะ๊ ท่ีเปอื้ น 13. ผ้าสาหรับเช็ดทาความสะอาดอุปกรณ์เคร่ืองมือเคร่ืองใช้ ต้องเปน็ ผำ้ ซบั น้ำนมุ่ ไม่มีขยุ