โครงการเรียบร้อย - Copy

วชิ า เครื่องดื่มและการผสมเคร่อื งดม่ื รณชัย กายฤทธิ์ อทติ ยา เซ่งเส้ง พรไพลิน แก้วพลี วิทยาลยั เทคโนโลยีทักษณิ อาชวี ศกึ ษา

สารบญั หนา้ บท 1 3 บทท่ี 1 ความรูเ้ บือ้ งตน้ เก่ียวกบั เครอ่ื งด่มื และการผสมเครอ่ื งด่ืม 4 ฝ่ายอาหารและเครอ่ื งด่ืม การดาเนินการของฝ่ายอาหาร เครอ่ื งดื่ม และบาร์ 6 แผนกบาร์ 8 9 บทท่ี 2 ประเภทของเครอ่ื งด่ืมท่ีไมม่ ีแอลกอฮอล์ 9 ประเภทเครอ่ื งด่ืม 9 คาจากดั ความของสปิรติ หรอื ลเิ คอร์ 10 ประเภทของเหลา้ สปิรติ หรอื เหลา้ ลเิ คอร์ 11 การกาเนิดสรุ า 12 ประโยชนแ์ ละโทษของสรุ าเมรยั 13 เครอ่ื งดื่มท่ีไมม่ ีแอลกอฮอล์ 15 นา้ เช่ือม นา้ ผลไม้ นา้ โซดา นา้ อารท์ ิฟิิเซียล 17 ชา 20 กาแฟิ 21 22 บทท่ี 3 เครอ่ื งด่ืมประเภทท่ีมีแอลกอฮอลผ์ สมอยู่ 27 ดีเสริ ท์ ไวน์ 30 แอพเพอรที ีฟิ และสเปเชียล 36 เหลา้ ลเิ คอร์ บร่นั ดี คอนยคั และอารม์ านยคั ลเิ คียวหรอื เหลา้ หวาน เบียร์ แชมเปญ ไวน์ เครอ่ื งด่ืมแอลกอฮอลอ์ ่ืน ๆ

สารบญั ( ต่อ ) บท หนา้ บทท่ี 4 อปุ กรณ์ เครอ่ื งมือและเครอ่ื งใชง้ านในงานบรกิ ารบรกิ ารเครอ่ื งด่มื 37 และการผสมเครอ่ี งด่ืม 37 อปุ กรณแ์ ละของท่ีควรมีในงานการบรกิ ารเครอ่ื งดืม่ 39 แกว้ เครอ่ื งเขยา่ ค็อกเทลและท่กี รอง 40 ท่ีตวงเหลา้ เครอ่ื งมือบดและตกั ผลไม้ อปุ กรณเ์ ครอ่ื งมืออ่นื ๆ 41 ของตกแตง่ เพอ่ื ความสวยงาม การดแู ลบารุงรกั ษาอปุ กรณใ์ นงานเครอ่ื งด่ืมและการผสมเครอ่ื งดื่ม 42 42 บทท่ี 5 หลกั การผสมเครอ่ื งด่มื ประเภทตา่ ง ๆ 43 ความหมายของค็อกเทล 44 เครอ่ื งด่ืมท่ีใชใ้ นชว่ งเวลาตา่ ง ๆ ความแตกตา่ งของดีกรหี รอื เปอรเ์ ซน็ ตใ์ นเครอ่ื งดื่มแอลกอฮอล์ สต็อกเหลา้ พนื้ ฐาน บทท่ี 6 หลกั ปฏิบตั ขิ องพนกั งานบรกิ ารเครอ่ื งด่มื และผสมเครอ่ื งด่ืม 45 งานบรกิ ารในบาร์ 45 การเปิดและปิดบาร์ 45 การเสริ ฟ์ ิไวน์ 46 หนา้ ท่ีของพนกั งานบรกิ ารเครอ่ื งด่ืม 47 เทคนิคการบรกิ ารเครอ่ื งดื่มในงานปารต์ ี้

บทท1ี่ ความรเู้ บ้อื งตน้ เกีย่ วกับเคร่ืองดม่ื และการผสมเครื่องดมื่ อาหารแลเครอื่ งดื่มเปน็ งานบรกิ ารและเป็นสินคา้ ชนดิ หนง่ึ ของธรุ กิจการโรงแรม โดยเฉพาะธุรกิจโรงแรมขนาดใหญ่ โรงแรมระดับ 4–5 ดาว ที่เปิดบริการกันอย่าง แพร่หลายในทุกประเทศทั่วโลกมีการจัดการและการบริหารธุรกิจโรงแรมตามแบบ มาตรฐานสากลมีการแบ่งส่วนต่าง ๆภายในโรงแรมออกเป็นหลายแผนก เช่น แผนก บริการสว่ นหน้า(Front Department) แผนกแม่บ้าน (Housekeeping Department) แผนกขายและการตลาด (Sales and Marketing Department) แผนกอาหารและ เครื่องดื่ม (Food and Beverage Department) แผนกจัดเลี้ยง (Convention Department) หรือแผนกทรัพยากรบุคคล (Human Resources Department) เป็น ตน้ แผนกอาหารและเครอื่ งดื่มกลายเปน็ บรกิ ารท่ีสามารถสรา้ งความประทับใจให้ผู้ที่มา พักในโรงแรม สร้างความสุขให้ผู้มาใช้บริการ และสร้างรายได้จากการจัดเลี้ยง การจัด ประชุม หรือการจัดงานต่าง ๆ ในโรงแรม แผนกอาหารแลเครื่องดื่มจึงเป็นงานหลักที่ สาคญั ของธุรกจิ โรงแรม ฝ่ายอาหารและเคร่ืองด่มื (Food & Beverage Department) ในอดีตสัดส่วนรายได้จากฝ่ายอาหาร เครื่องดื่ม ฝ่ายจัดเลี้ยงและบาร์เมื่อ เปรียบเทียบกับรายได้จากห้องพักแล้วจะกลายเป็นส่วนงานที่ไม่ค่อยมีความสาคัญ แต่ปัจจุบันรายได้ของฝ่ายอาหาร เครื่องดื่มฝ่ายจัดเลี้ยงและบาร์เป็นส่วนที่สาคัญไม่ ยิ่งหย่อนไปกว่าเรื่องห้องพัก เป็นสัดส่วนถึงร้อยละ 45-60% งานของฝ่ายนี้ยังมีผล ต่อชื่อเสียงของโรงแรมโดยตรงอีกด้วย ยกเว้นโรงแรมขนาดเล็กที่อาจมีแต่บริการ หอ้ งพักอย่างเดยี ว

เดิมเมื่อแขกพูดคุยกันถึงการบริการของโรงแรมหนึ่งๆ ว่าดีหรือไม่อย่างไรนั้น ส่วนมาก จะพิจารณาจากการบริการของงานส่วนหน้าและฝ่ายห้องพัก แต่ปัจจุบันเมื่อดูสัดส่วน การดาเนนิ การแล้วจะเห็นได้ว่าแขกพิจารณาจากฝ่ายอาหารเครื่องดื่มฝ่ายจัดเลี้ยงและ บารเ์ สยี มากกว่า

ฝา่ ยอาหาร เคร่ืองดมื่ ฝ่ายจดั เล้ียงและบารเ์ รียกรวมๆกนั วา่ ”ฝา่ ยอาหารและเครอ่ื งด่ืม” (Food & Beverage Department) ผู้รับผดิ ชอบเรียกวา่ ผูจ้ ัดการฝา่ ยอาหารและเคร่ืองด่ืม งานต้งั ราคาและควบคมุ ราคาอาหารเครือ่ งด่มื (Food & Beverage Cost Control) เรยี กว่า งานควบคุมฝ่ายอาหารและเครือ่ งด่ืม พนักงานทเ่ี กย่ี วขอ้ งกับห้องอาหารและฝ่ายจัดเลยี้ ง เรยี กว่า พนักงานฝา่ ยอาหารและเคร่อื งดม่ื งานดแู ลการปรุงอาหาร การจัดทารายการและ ปรงุ อาหารออกมาของพอ่ ครัวท้งั หมดในโรงแรมเป็นหนา้ ทข่ี องหัวหนา้ พ่อครวั เรยี กวา่ มา สเตอรเ์ ชฟ รายได้จากหอ้ งพักซึ่งเปน็ รายไดห้ ลกั อยา่ งหนึง่ ของโรงแรมนั้นจะจากัดอย่เู ฉพาะ กบั แขกที่ลงทะเบียนเข้าพักเท่านนั้ แต่รายไดข้ องฝา่ ยอาหารและเครื่องดื่มนน้ั นอกจากจะได้ จากแขกทีม่ าเข้าพกั แล้วยังได้จากแขกผู้มาเยอื น ลูกคา้ ที่เขา้ มารับประทานอาหารและแขก ที่มางานจัดเลีย้ งซง่ึ มีจานวนมาก เปน็ ตลาดทีใ่ หญม่ าก ทุกคนในท้องถิ่น ทุกคนทเี่ ดนิ ทางเขา้ มาในบริเวณนัน้ ทุกคนทม่ี าหาแขกท่พี ักในโรงแรมหรอื หนว่ ยงานต่าง ๆ ที่ต้องการใช้หอ้ ง ประชุม จัดเลี้ยงสามารถเปน็ ลกู ค้าของแผนกนไ้ี ด้ ซ่ึงจานวนลูกคา้ ที่มากทาให้ขอบเขตของ งานฝ่ายอาหารและเครือ่ งด่ืมกว้างขวางกว่าฝ่ายหอ้ งพักเปน็ อย่างมาก การดาเนนิ การของฝา่ ยอาหาร เครอ่ื งดื่ม และบาร์ การดาเนินการของโรงแรมทที่ นั สมยั ทว่ั ไป จะมรี ปู แบบการดาเนนิ งานของฝา่ ยอาหาร และเครือ่ งด่ืม ดังน้ี หอ้ งอาหารตา่ ง ๆ (Dining Room) บริการอาหารประเภทตา่ ง ๆ คอฟฟชี่ อป (Coffee Shop) เปิดบริการตลอด 24 ชั่วโมง ห้องกริลรมู (Grill Room) บรกิ ารอาหารประเภทปิ้ง ยา่ ง ห้องอาหารจนี ห้องอาหารญป่ี ุ่น หอ้ งอาหารฝร่ังเศส หรอื อื่น ๆ ซงึ่ จะบรกิ ารอาหารของแต่ละ ชาติโดยเฉพาะ นอกจากนี้ ฝ่ายเครื่องดื่มยังดาเนินการในรูปแบบต่าง ๆ อีก เช่น บาร์หลัก เป็นบาร์ หลักของโรงแรม บาร์ดาดฟ้า บารช์ ้นั ใตด้ นิ คอกเทลเลา้ นจ์ ซง่ึ ก็เปน็ อีกรูปแบบหนึ่งของบาร์ท่ี มักตง้ั อยใู่ นบริเวณลอ้ บบีข้ องโรงแรม หรือไนตค์ ลบั ที่โรงแรมจัดบริการขึ้น นอกจากนั้น การบริการอาหารและเครื่องดื่มในงานจัดเลี้ยงต่าง ๆ ก็เป็นอีกรูปแบบ หน่งึ ในการดาเนินงานของฝ่ายอาหารและเครื่องดื่ม ซึ่งถือว่าเป็นงานที่สาคัญมากอีกส่วนหนึ่ง ดว้ ย

แผนกบาร์ ปจั จบุ ันแผนกบาร์ในโรงแรมมักจะปรับขนาดให้ใหญ่มากขึ้น ยิง่ เป็นโรงแรมขนาดใหญ่ที่มี ห้องเป็นพันหอ้ ง จะมีการจดั ผังการบริหารบารอ์ ยา่ งละเอยี ดเลยทีเดยี ว บาร์เป็นสถานที่พักผ่อนและเป็นที่พบปะสนทนากัน ดังนั้น บาร์จึงมิใช่เป็นเพียงห้อง บริการด้านเครื่องดื่มเท่านั้น ยังต้องให้บริการด้านสถานที่โดยจัดบรรยากาศให้เหมาะสม และยัง ต้องมีมุมส่วนตัวท่เี งยี บสงบใหห้ น่มุ สาวนั่งคุยกันดว้ ย บารแ์ ละบารเ์ ทนเดอร์ (Bar and Bartender) ในท่นี ้ีจะกลา่ วถงึ ลักษณะของบารท์ ว่ั ๆ ไป และประเภทตา่ ง ๆ ของบาร์ที่ให้บริการทั้งใน โรงแรมและในธุรกิจบริการอื่น ๆ ที่หลายท่านจะได้พบเห็นทั่วไปในชีวิตประจาวัน หรือที่ตั้งอยู่ ตามเมือง หรือสถานที่ท่องเที่ยวต่าง ๆ ซึ่งถือว่าเป็นสถานที่ให้บริการเครื่องดื่มมากที่สุด โดยมี บุคลากรที่มีความสาคัญ ทาหน้าที่เกี่ยวข้องโดยตรงและเป็นหน้าเป็นตาที่จะกล่าวถึง ได้แก่ บาร์ เทนเดอร์ (Bartender) คาจากดั ความของ “บาร”์ คาว่า บาร์ ได้มาจากทวีปอเมริกาเหนือ หมายถึง คอก ราว รั้ว ฝากั้น แต่ในธุรกิจที่ เกี่ยวกับเครื่องดื่มซึ่งรวมไว้ทั้งประเภทเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์และเครื่องดื่ มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ เรยี กกันโดยท่ัวไปวา่ บาร์ ธุรกิจด้านนี้มีความจาเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องใช้พนักงานที่มีความรู้ควา มชานาญในการ บรกิ ารและผสมเคร่อื งดื่มไวค้ อยบรกิ ารต่อลูกค้า สดุ แต่ลูกค้าจะต้องการพนักงานเหล่านี้ คือ บาร์ แมนหรือบาร์เทนเดอร์

ประเภทของบาร์ (Kinds of Bar) บารแ์ บง่ ออกเป็น 4 ประเภท คอื 1. อเมริกันบาร์ (American Bar) คือ บาร์ที่มีลักษณะเป็นเค้าน์เตอร์มีเก้าอี้รอบ ๆ เค้านเ์ ตอร์สาหรับแขกผู้เขา้ มาใชบ้ ริการนง่ั ดมื่ ภายในเป็นที่สาหรับวางเครื่องใช้ต่าง ๆ สาหรับ การผสมเหล้า ด้านหลงั เป็นต้สู าหรบั โชวเ์ หลา้ ตา่ งๆ ใหล้ กู คา้ ได้เลือกตามแต่จะต้องการชนิดใด เรียกว่า ลิเคอร์ ดสิ เพลย์ (Liquor Display) 2. เอ็กเพรสโซ่บาร์ (Expresso Bar) คือ บาร์ที่อิตาลีออกแบบขึ้นมาและได้รับความนิยม มากในแถบยุโรป บาร์ประเภทนี้ หลักใหญ่จาหน่ายกาแฟชนิดต่าง ๆ สัญลักษณ์ของการ จาหน่ายอยู่ที่ “เอ็กเพรสโซ่คอฟฟี่” เป็นกาแฟที่มีรสชาติแก่จัด เป็นหัวกาแฟ และมีเหล้า ประเภทดเี สิร์ท ไวน์ (Dessert Wine) จาหน่าย เช่น พอร์ต (Port) และเชอรี่ (Cherry) 3. ด๊านซ์ซิง่ บาร์ (Dancing Bar) ลักษณะของบาร์เหมือนอเมริกันบาร์ แต่มีจุดที่ต่าง ออกไป คือ มีฟลอร์สาหรับเต้นราขนาดเล็กหรือขนาดใหญ่ขึ้นอยู่กับสถานที่นั้น ๆ เรียกกัน โดยทั่วไปว่า “ไนต์คลับ” (Night Club) ซึ่งจะเพิ่มการจาหน่ายสิ่งต่าง ๆ เข้าไป เช่น บุหรี่ ออร์เดิฟสาหรับแกล้มเหล้า มีพนักงานชายหญิงคอยให้บริการความสะดวกต่าง ๆ กับแขก ที่มาใช้บรกิ ารโดยตรง 4. มิลค์บาร์ (Milk Bar or Soda Fountain) ตามหลักมาตรฐานสากลแล้วบาร์จะ ไม่มีการจาหน่ายเครื่องดื่มประเภทที่มีแอลกอฮอล์ ในบางทวีปและบางประเทศจะมีกฎหมาย ออกมาใช้บังคับผู้ขออนุญาติเปิดบาร์ประเภทนี้เครื่องดื่มของบาร์ประเภทนี้จะ หนักไปทางน้า ผลไม้ตา่ ง ๆ ใชก้ ดหรอื ป่ัน ไอศกรีม ชา กาแฟ และอาหารวา่ งประเภทแซนด์วิช มันฝรั่ง โดนัท ถั่ว และของขบเคี้ยวจาหน่ายรวมอยู่ด้วย หมายเหตุ นอกเหนือจากบารท์ ี่กลา่ วมาแลว้ บารไ์ ด้ถกู ดดั แปลงใหแ้ ตกตา่ งออกไป หลายรปู แบบและหลายประเภท มีการเพิ่มการจาหนา่ ยอาหารหลายประเภทเข้าไป ดว้ ย

บทที่ 2 ประเภทของเครอ่ื งด่มื และเครอ่ื งดืม่ ทไ่ี มม่ ีแอลกอฮอล์ ความรู้เกี่ยวกับเครื่องดื่ม นับว่ามีความสาคัญมากสาหรับผู้ที่ดื่มและผู้จาหน่าย ควรจะ รู้จักเพื่อเป็นประโยชน์แก่ตนเอง นอกจากผู้ดื่มและผู้จาหน่ายแล้ว ผู้ให้บริการที่ต้องควรจะรู้จัก ชนิดของเครื่องดื่มเป็นอย่างดียิ่ง ก็คือ พนักงานที่ผสมเครื่องดื่มที่เรียกว่า บาร์เทนเดอร์ (Bartender) ซึ่งผู้ที่ทาหน้าที่เป็นบาร์เทนเดอร์นั้น จะต้องเป็นผู้ที่มีความรู้เกี่ยวกับเครื่องดื่มทุก ชนดิ เปน็ อย่างดีกอ่ นจงึ จะทาให้เปน็ บารเ์ ทนเดอร์ทด่ี ีได้

ประเภทของเครือ่ งดม่ื เครื่องดื่มที่มีการจาหน่ายตามท้องตลาด ตามห้องอาหารและภัตตาคารนั้น จะ เห็นได้ว่ามีอยู่หลายชนิดด้วยกัน และแต่ละชนิดจะมีลักษณะ สี กลิ่น รสชาติ รวมทั้ง ประโยชน์ที่จะนาไปใช้ก็แตกต่างกันออกไปอย่างไรก็ตาม แม้ว่าเครื่องดื่มจะมีมากมาย หลายชนิด แต่ถ้าจะแบ่งเครื่องดื่มชนิดต่าง ๆ ออกเป็นประเภทใหญ่ ๆ ก็สามารถแบ่ง ออกได้เปน็ 2 ประเภท คอื 1. เครื่องดมื่ ประเภททไี่ มม่ ีแอลกอฮอล์ผสมอยู่ (Soft Drinks) 2. เครื่องดมื่ ประเภทท่มี ีแอลกอฮอล์ผสมอยู่ (Hard Drinks) เครื่องดื่มทั้ง 2 ประเภทที่กล่าวมาแล้ว แต่ละประเภทยังแบ่งออกเป็นชนิดต่าง ๆ ไดอ้ ีกหลายชนิดซงึ่ จะกลา่ วถงึ เครอ่ื งดื่มแต่ละประเภทและชนิดตา่ ง ๆ ในบทตอ่ ๆ ไป

คาจากดั ความของสปิริต (Spirit) หรอื ลิเคอร์ (Liquor) สปิริต(Spirit) หรือลิเคอร์ (Liquor) หมายถึง เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ ซึ่งมีคาจากัด ความที่ความหมายบ่งชัดและเรียกได้ง่ายโดยทั่วไป คือ เหล้าเป็นเครื่องดื่มที่ได้มาจากการหมัก และนาไปกลั่นจากธัญพืชต่าง ๆ หลายชนิดด้วยกัน เมื่อผ่านกรรมวิธีการกลั่นเสร็จแล้วยังไม่ สามารถด่ืมไดเ้ รยี กโดยทวั่ ไปว่า “เหลา้ ดบิ ” จาเป็นตอ้ งนาไปผสมกับน้าบรสิ ทุ ธิ์ซึ่งผ่านกรรมวิธี การฆ่าเชื้อเรียบร้อยแล้วเพราะน้ามีกรดและด่างอยู่มากมาย เสร็จจากกรรมวิธีและขั้นตอนแล้ว จะต้องทาการวัดปริมาตรให้ได้อัตราส่วนของน้าที่แน่นอนที่ต้องใช้ผสมเหล้าดิบ จากนั้นจะทา การเก็บหรือบ่มโดยการนาส่วนผสมเหล้านี้ไปเก็บกักไว้ในถังไม้ซึ่งเตรียมไว้ เพื่อให้เกิดสีและมี กลิ่นหอม เม่อื กาหนดระยะเวลาในการเกบ็ บ่มจนได้ที่แล้วก็จะทาการทดสอบขั้นสุดท้าย เพื่อจะ ให้เพ่อื จะให้ได้คุณภาพและรสชาตติ ามที่บริษทั ผู้ผลติ ไดต้ ้งั กฎเกณฑ์เอาไว้แล้วกจ็ ะสามารถนาไป บรรจุขวดเพื่อดื่มหรือออกจาหน่ายได้ แต่ยังมีเหล้าอีกหลายชนิดหลังจากการหมักกลั่น และ ผสมแล้ว ไม่ต้องนาไปเก็บบ่มก็สามารถใช้ดื่มได้ เช่นยิน (Gin) วอดก้า (Vodka) อัควาวิท (Akavit) ฟรุต บรน่ั ดี (Fruit Brandy) อูว์ เดอ วฟี ์ (Eau de Vix) เป็นตน้ Spirit or Liquor คือ เหลา้ ท่ีมีดีกรรี ะหว่าง 35, 45, 75, เป็นดีกรขี องเหลา้ ท่ี วงการแพทยท์ ่วั โลกใหก้ ารรบั รองและพิสจู นแ์ ลว้ วา่ สาหรบั รา่ งกายมนุษยต์ า้ นทาน หรือรับได้ ความหมาย คือสามารถด่ืมได้แต่ต้องเป็นไปในอัตราท่ีพอเห มาะ พอสมควร

ประเภทของเหล้าสปิรติ (Spirit) หรอื ลิเคอร์ (Liquor) เหล้าสปิริต (Spirit)หรือ ลิเคอร์ (Liquor) แบง่ ออกเปน็ ประเภททสี่ าคัญได้ดังนี้ 1. วิสกี้ (Whisky)ผลิตจากธัญพืชพวกข้าวต่าง ๆ เช่น ข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี ข้าวโพด ข้าวมอลต์ ขา้ วไรย์ ฯลฯ 2. บรนั่ ด(ี Brandy)ผลติ จากองุน่ (Grape)หรือเหลา้ องนุ่ และผลไมต้ า่ งๆ เชน่ พีช (Peach) เชอรี่ (Cherry) แอปเป้ิล(Apple) 3. รมั (Rum)ผลติ จากอ้อยหรือน้าตาลจากอ้อย( Sugar Cane) 4. ยนิ (Gin) ผลิตจาก ข้าวโพด (corn)ขา้ วสาล(ี Wheat)เมลด็ จูนเิ ปอร์เบอร์รี่( juniper berry) 5. วอดก้า (Vodka) ผลิตจากมันฝรัง่ (Potato)และขา้ วสาลี(Wheat) 6. เตกวิ ลา (Tequila) ผลิตจากตน้ จเี นิส แอมมะรลิ ลิส (Genus Amaryllis) กบั อะกาวี (Agave) และแมสแคล (Mascal) รวมกัน 7. อคั วาวิท, อวู ์ เดอ วีฟ์, ฟรตุ บรนั่ ดี (Aquavit, Eau de Vix, Fruit Brandy) ผลติ จากธญั พืชและผลไม้ การกาเนิดสรุ า สรุ า เมรัย น้าโสม น้าจณั ฑ์ ฯลฯ สรุ า คือ เหลา้ ท่ีไดจ้ ากการหมกั แลว้ นาไปกล่นั เมรยั คอื เหลา้ ท่ไี ดจ้ ากการหมกั เช่น เบยี ร์ เหลา้ องนุ่ สรุ ามีมาแต่โบราณกาลหลายรอ้ ยปีมาแลว้ สรุ าหรือเหลา้ เกิดขึน้ จากธรรมชาติโดย แทม้ นษุ ยไ์ ดส้ งั เกตและเรยี นรูจ้ ากพวกสตั วต์ า่ ง ๆ ในป่า จากการท่ีพืชและผลไมเ้ หลา่ นนั้ เกิด การหมกั โดยตวั เองและธรรมชาติช่วยเสรมิ แตง่ ใหส้ มบรู ณ์ พวกสตั วต์ ่าง ๆ เม่ือไปพบแหลง่ นา้ และผลไมเ้ หล่านีเ้ ขา้ ก็จะด่ืมหรือกินผลไมเ้ หล่านีเ้ ม่ือมนุษยไ์ ปพบเห็นและสงั เกตจาก หลักการเหล่านีจ้ ึงนาขอ้ มูลมาคิดวิเคราะหแ์ ละดัดแปลงเร่ิมผลิตเป็นสุราขึน้ สุราท่ีไดม้ ี วิวฒั นาการและปรบั ปรุงเร่ือยมาจากโบราณถึงสมยั ปัจจุบนั ประเทศต่าง ๆ ในโลกต่างก็มี การผลติ สรุ าของตนใชด้ ่มื และสง่ ออกจาหนา่ ย ประเทศท่ีผลิตสรุ าและเมรยั ออกจาหน่ายจนมีช่ือเสียงไปท่วั โลก เช่น สกอตแลนด์ องั กฤษ ไอรแ์ ลนด์ อเมรกิ า อิตาลี ฮอลแลนดแ์ คนาดา ฝร่งั เศส เยอรมนี ฮงั การี ประโยชนแ์ ละโทษของสรุ าเมรัย ประโยชน์ของเคร่ืองดม่ื ทมี่ แี อลกอฮอล์ ได้แก่ 1. ใหพ้ ลงั งานตอ่ รา่ งกายคือ 1 กรมั ของแอลกอฮอลใ์ หพ้ ลงั งานตอ่ รา่ งกาย 7 แคลอรซี ง่ึ มากกวา่ โปรตีน และคารโ์ บไฮเดรต 1 กรมั ใหค้ ณุ ประโยชนต์ อ่ รา่ งกายเพยี ง 4 แคลอร่ี แตม่ ี ขอ้ เสียท่ีวา่ รา่ งกายไม่สามารถเก็บกกั พลงั งานเหลา่ นีไ้ วใ้ ชไ้ ดน้ าน การเผาผลาญหมดสนิ้ ไป ก็โดยการขบั ถา่ ยของรา่ งกาย

2. ช่วยใหเ้ จรญิ อาหารและช่วยในการยอ่ ยใหด้ ีขนึ้ 3. ชว่ ยกระตนุ้ หวั ใจทาใหเ้ ลือดฉีดแรง 4. ทาใหห้ ลอดเลอื ดโคโรนารขี ยายตวั เพ่ือสง่ ไปหลอ่ เลยี้ งท่วั รา่ งกาย 5. ช่วยไตในระบบการขบั ถา่ ยใหด้ ขี นึ้ 6. ทาใหร้ า่ งกายเกิดความอบอนุ่ 7. ใชด้ ่มื กอ่ นอาหารหรอื หลงั อาหารก็ได้ 8. ใชด้ ่มื ควบคกู่ บั ของหวานได้ 9. ด่มื เพ่ือใหก้ าลงั คนไขห้ รอื ฟิื้นไข้ 10. ใชผ้ สมหรอื ดองยาได้ 11. ใชท้ าดบั พษิ อาการคนั และฆา่ เชือ้ โรคไดบ้ างชนิด 12. ใชผ้ สมหรอื ประกอบอาหารได้ โทษของเคร่ืองดม่ื ทมี่ แี อลกอฮอล์ ไดแ้ ก่ 1. เป็นส่ิงเสพติดเป็นพิษตอ่ ระบบประสาท ทาใหเ้ ป็นโรคเหน็บชา 2. เป็นพิษตอ่ กระเพาะอาหารและลาไส้ 3. เป็นพษิ รา้ ยแรงตอ่ โรคความดนั โลหติ สงู 4. ด่มื มากทาใหข้ าดสตสิ มั ปชญั ญะเสยี บคุ ลกิ ภาพขาดความรบั ผิดชอบและเป็นท่ี รงั เกียจ ของสงั คม 5. ดีมากจนตดิ เป็นนิสยั ทาใหเ้ ป็นโรคพิษสรุ าเรอื้ รงั ตบั ไตพิการได้ 6. ทาใหเ้ กิดหนีส้ ินเสียงานเสยี อนาคต เคร่ืองด่มื ประเภทท่ีไมม่ แี อลกอฮอล์ เครอ่ื งดื่มประเภททไี่ ม่มีแอลกอฮอล์ที่นิยมใช้ในงานจดั เลี้ยง ในห้องอาหาร หรอื บาร์ สามารถแบง่ ออกเป็น 4 กลมุ่ ใหญๆ่ คือ 1. นา้ เชอื่ มนา้ ผลไม้ (Syrup and Every Kind of Juice) 2. น้าโซดา น้าอารท์ ิฟเิ ซยี ล น้าแร่ธรรมชาติ น้าหวาน 3. ชา (Tea) 4. กาแฟ (coffee) การทาธรุ กจิ ด้านอาหาร เคร่อื งด่ืม และโรงแรม จาเป็นตอ้ งศกึ ษารายละเอียดเครื่องดื่ม ท้งั 4 ประเภท ประเภทเพ่ือนามาบริการลกู คา้ ต่อไป

นา้ เชือ่ มนา้ ผลไม้ (Syrup and Every Kind of Juice) เครือ่ งด่มื ประเภทน้ยี งั แบ่งยอ่ ยออกได้เป็นอีกหลายชนิดด้วยกันดงั นี้ คือ 1. น้าเชื่อม(Syrup) และน้าเชอื่ มผลไม้(Fruit syrup) 1.1 น้าเชื่อม(Syrup) หมายถึง น้าเชื่อมธรรมดาที่ทาได้โดยนาน้าตาลมาละลายกับน้าซึ่งสามารถ นาไปปรงุ รสชาติของเคร่ืองด่มื และอาหารบางชนดิ ได้ 1.2 นา้ เช่อื มผลไม้ (Fruit syrup) หมายถงึ นา้ เชื่อมที่มีการปรุงแต่งด้วยรส สีและกลิ่นของผลไม้ท่ี ได้จากการสังเคราะห์ลงไปเพื่อให้ได้น้าเชื่อมผลไม้ที่มี สี กลิ่น และรสชาติของผลไม้ชนิดต่างๆ ตามท่ีต้องการ เชน่ น้าเชื่อมที่มรี สมะนาว นา้ เชอื่ มทมี่ ีรสส้ม เปน็ ต้น 2. น้าผลไม้สด (Fresh Fruit juice)เป็นเครื่องดื่มที่ได้จากการนาผลไม้ที่สุกมา คั้นเอาน้า เช่น น้าส้มคั้น (Orange juice) น้าสับปะรด (Pineapple juice) น้ามะเขือ เทศ (Tomato juice) น้ามะนาว (Lemon juice) เป็นต้น 3. นา้ ผลไมก้ ระป๋อง(Canned fruit juice) คอื น้าผลไมท้ ม่ี กี ารปรุงแต่งบางส่วน ในด้านสี กลิ่น และรสชาติแล้วผ่านกระบวนการผลิตและบรรจุกระป๋องซึ่งการผลิตน้า ผลไมก้ ระปอ๋ งนี้ถอื ว่าเป็นการถนอมอาหารอย่างหนง่ึ นา้ ผลไม้กระป๋องบางชนิดที่ไม่มีใน ประเทศไทย จะมีผู้นาเข้ามาจาหน่ายจากต่างประเทศ น้าผลไม้กระป๋องที่มีจาหน่ายใน ตลาด ได้แก่ น้าองุน่ นา้ แอปเปิล้ นา้ สตอเบอรี่ นา้ ส้ม น้าสับปะรดเป็นต้น 4. นา้ ผลไมเ้ ขม้ ขน้ (fruits squash) หมายถึง เครอ่ื งด่ืมที่ทาจากนา้ ผลไมช้ นิด ตา่ ง ๆ ท่ีมีการเตมิ นา้ ตาลหรอื นา้ เช่ือมเพ่ือใหค้ วามเขม้ ขน้ มากขึน้ นอกจากนี้ อาจจะ มีการปรุงแต่งสี กลิ่น และรสชาติลงไปดว้ ยสามารถใชเ้ ป็นเคร่ืองด่ืมสาเรจ็ รูปท่ีอาจ นาไปผสมกบั นา้ หรอื โซดาแลว้ ใชด้ ่ืมไดเ้ ลย แต่บางครงั้ เคร่อื งด่ืมชนิดนี้ อาจจะนาไป เป็นส่วนผสมของเคร่ืองด่ืมชนิดอ่ืนได้ เช่น พนั้ ช์ หรือค็อกเทล (Cocktail) นา้ ผลไม้ เขม้ ขน้ ท่ีมีจาหน่าย เช่น นา้ มะนาวเขม้ ขน้ (Lemon squash) นา้ สม้ เขม้ ขน้ (Orange squash) เป็นตน้

นา้ โซดา น้าอาร์ทิฟิเซยี ล นา้ แร่ธรรมชาติ น้าหวาน 1.น้าโซดา (Soda water) เป็นเครื่องดื่มที่ได้จากการผสมระหว่างเกลือโซเดียมไบ คาร์บอเนต (Sodium bicarbonate) กับน้า ซึ่งเป็นเครื่องดื่มที่รู้จักกันดีอาจจะใช้ดื่มแทนน้า หรือใช้ผสมสุรา(spirits) ชนิดต่างๆ เพื่อให้เกิดรสซ่า นอกจากนี้ยังใช้เป็นส่วนผสมของเครื่องดื่ม ชนิดอ่นื ๆ ไดอ้ กี เช่น พน้ั ช์(Punch) ค็อกเทล(Cocktail) เป็นต้น 2.น้าอาร์ทิฟิเซียล (Artifical water) หมายถึง เครื่องดื่มที่ได้จากการนาเอาน้ามาปรุง แต่งสี กลิ่น และรสชาติลงไปตามต้องการ เช่นอาจจะเติมสี เติมความหวาน และเพิ่มรสชาติของ ผลไม้ น้าอาร์ทิฟิเชียลอาจผลิตได้จากพวกใบไม้เมล็ดผลไม้ หรือรากไม้ลงไป ซึ่งเป็นตัวเพิ่ม รสชาติ บางครั้งจึงเรียกกันว่า หัวเชื้อ เครื่องดื่มชนิดนี้นอกจากนิยมใช้ดื่มแก้กระหายแล้ว ยังใช้ เป็นสว่ นผสมของเครอ่ื งดมื่ ประเภทค็อกเทล (Cocktail) บางชนดิ ไดอ้ กี ด้วย 3.น้าแร่ธรรมชาติ (Natural mineral water)เป็นเครื่องดื่มที่มีสารพวกเกลือแร่ที่มี ประโยชน์ต่อร่างกายผสมอยู่ด้วย ซึ่งเกลือแร่ที่มีอยู่บางชนิดสามารถแก้โรคบางอย่างได้ น้าแร่ ธรรมชาติยังเป็นที่ยอมรับในวงการวิทยาศาสตร์การแพทย์ว่า เป็นเครื่องดื่มที่ช่วยย่อยอาหาร และลดกรดในกระเพาะได้ จึงทาให้เป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยม ดื่มแทนน้าธรรมดาหรือ บางครั้งใชผ้ สมสรุ าบางชนิดได้ น้าแรธ่ รรมชาติที่มีจาหนา่ ยในท้องตลาดของไทย 4.น้าหวาน(Sweetening) น้าหวานจัดเป็นเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ผสมอยู่ แบ่ง ออกเป็นน้าหวานที่มีน้าตาลละลายน้าประมาณร้อยละ 8 -14 ใช้สาหรับทาน้าหวาน พร้อมดื่ม และนา้ หวานที่มีน้าตาลร้อยละ 66.5 - 67 ใช้สาหรับทาน้าหวานเข้มข้น ซึ่งปกติจะต้องมีน้าตาล ไม่เกินร้อยละ 68 มิฉะนั้นจะทาให้น้าตาลตกผลึก น้าหวานทั่วไปประกอบด้วยน้าสะอาดตาม มาตรฐานน้าด่ืม น้าตาลสารปรงุ แตง่ สี กลิ่น รส และสารกนั เสีย ซง่ึ มีหนา้ ที่ต่างกันดังรายละเอียด ต่อไปนี้ 4.1 น้าตาลเป็นองค์ประกอบสาคัญของน้าหวานรองลงมาจากน้าซึ่งเป็นส่วนผสมใหญ่ นา้ ตาลทนี่ ิยมใชท้ าน้าหวานทั่วไป คือน้าตาลทราย ซึ่งเป็นน้าตาลทรายบริสุทธิ์ร้อยละ 99.99 ไม่ มีวิตามิน เกลือแร่ และสิ่งปนเปื้อน มีแต่ซูโครสบริสุทธิ์และคาร์โบไฮเดรต แต่อาจทาในรูปร่าง ลักษณะแตกต่างกันตั้งแต่ผลิตผงละเอียดน้อยหรือมากสีน้าตาลอ่อนหรือเข้ม น้าตาลมีหน้าที่ให้ พลังงานแกร่ ่างกาย โดยทั่วไปใชน้ ้าตาลร้อยละ 84 ในการทาน้าหวานน้าหวานบรรจุในภาชนะท่ี ปิดสนทิ ขนาดบรรจปุ ระมาณ 200 - 250 มิลลิลิตร จะมีน้าตาลทรายประมาณ 16 - 30 กรัมให้ พลงั งานแกผ่ ้บู รโิ ภคประมาณ 64 - 120 กโิ ลแคลอรี่ 4.2 กรด ทาให้เกิดลักษณะเฉพาะของเครื่องดื่มในน้าหวานแต่ละชนิดหน้าที่ของกรดมี ดงั น้ี 1. ทาใหเ้ กดิ รสเปรยี้ วและฝาด 2. เสริมรสชาติให้น่าด่ืม 3. เพม่ิ คุณสมบตั ิในการแกก้ ระหาย โดยไปกระตุ้นการทางานของต่อมนา้ ลาย

กรดทใี่ ชใ้ นเคร่ืองดม่ื ไดแ้ ก่ 1. กรดแอสคอร์บิก(Ascorbic acid)ทาหน้าทีเ่ ป็นวตั ถกุ นั หืนและยืดอายกุ ารเก็บรกั ษาน้าหวาน 2. กรดซิตรกิ (Citric acid)นยิ มใช้กันมากเพราะใหก้ ล่ินและรสคลา้ ยผลไม้ 3. กรดทารท์ าริก(Tartaric acid)ปัจจบุ ันใชก้ ับนา้ องุน่ 4. กรดฟูมารกิ (Fumaric acid) นยิ มใชแ้ ทนกรดซิตรกิ แต่ละลายไดน้ อ้ ยกวา่ 5. กรดอดิฟิก(Adiphic acid) ใช้แทนกรดซติ ริกได้ 6. กรดมาลิก(Malic acid) พบตามธรรมชาติในพืชผลไม้พวก แอปเปิ้ล แอพริคอต พีชและผลไม้ ทัว่ ไปไม่ใชพ่ วกสม้ เคร่อื งดื่มที่มีค่าความเป็นกรดด่าง (PH) จะยืดอายุการเก็บรักษาไว้ได้นานจึงควรปรับค่าความเป็น กรดด่างใหม้ ากทส่ี ดุ เทา่ ที่จะทาได้ 4.3 อิมลั ซไิ ฟเออร์ (Emulsifier) นา้ หวานบางชนิดมีสว่ นผสมที่ไมส่ ามารถรวมตวั เป็นเนอ้ื เดียวกนั ไดด้ ี จงึ ต้องใช้อมิ ัลซไิ ฟเออรช์ ว่ ยแขวนลอยสว่ นผสมหรอื ทาใหน้ ้าหวานมีลกั ษณะข่นุ ขน้ ตามต้องการ โดยเฉพาะนา้ หวานเขม้ ขน้ ตอ้ งเลอื กใช้ตามชนดิ และปรมิ าณที่อนุญาติให้ใช้ได้ตาม กฎหมายอาหาร 4.4 สารกันเสยี สารกนั เสยี ท่ใี ช้ในเครอ่ื งดืม่ ไดแ้ ก่ กรดเบนโซอิก (Benzoic acid)หรือเกลอื เบนโซ เอต (Benzoate salt) ซง่ึ พบตามธรรมชาติในผลไมบ้ างชนิด เชน่ พลมั พรนุ และแคนเบอรี่ นยิ ม ใชโ้ ดยตรงในสภาพกรดกับเครือ่ งดืม่ ผสมผลไม้ โดยละลายผงกันเสยี น้าผลไม้หรือละลายน้ากอ่ น นาไปผสมเครื่องดื่ม การเติมสารกันเสียในนา้ เชอื่ มเพ่ือเก็บไวไ้ ดน้ าน ทาได้โดยการตม้ นา้ 1 ลติ ร กับน้าตาล 2 กโิ ลกรมั กรองใส่ภาชนะที่ล้างสะอาด ตม้ ฆ่าเชื้อปิดฝาเก็บไวใ้ นทีเ่ ย็น หรอื อาจเตมิ สชาารก(นั Tเสeียaเบ)นโซเอต 0.5 กรมั หรอื ประมาณ 1/4 ชอ้ นชา ตอ่ นา้ เช่ือม 1 ลิตร ก็ได้ ชา (Tea) หมายถึง เครื่องดื่มประเภทหนึ่งที่ได้จากการนาใบ ยอดและก้านที่ยังอ่อนอยู่ ของต้นชาในสกุลคาเมเลีย (Camellia) ที่ทาให้แห้งแล้ว และหมายความรวมถึง ชาผงสาเร็จรูป (Instant tea) ซึ่งเป็นผลผลิตที่ได้จากการนาของเหลวซึ่งสกัดมาจากใบชา แล้วนามาทาให้เป็นผง กระจายตัวได้ง่าย เพื่อใช้ดื่มได้ทันที ชาแบ่งได้เป็น 2 พวก คือ ชาแบบที่ไม่ใช่ชาผงสาเร็จรูป และ แบบที่เป็นชาผงสาเร็จรปู ประเภทของชาแบง่ ได้เปน็ 3 ประเภทใหญ่ ๆ คอื ชาดา ชาเขียว และทซิ าน 1. ชาดาไดม้ าจากการนาใบชามาทาใหเ้ ห่ียวจนอ่อนนุ่ม แลว้ ใชเ้ คร่ืองกลิ้งทับเพ่ือ ปลดปลอ่ ยเอนไซมท์ ่ีชว่ ยใหเ้ กิดการหมกั ใบชา เป็นการทาใหเ้ กิดออกซเิ จนเติมลงในใบชา ไมใ่ ช่ ออกซเิ จนท่ีเกิดจากแบคทีเรยี แลว้ นาไปหมกั ตอ่ ในหอ้ งหมกั ซง่ึ จะตอ้ งเปล่ียนใบชาออกเพ่ือให้ ดดู ซมึ ออกซิเจนไดม้ ากและท่วั ถึง ออกซิเจนจะทาปฏิกิรยิ ากบั แทนนินในใบชา ทาใหใ้ บชาเป็น สดี าคลา้ จงึ เรยี กวา่ ชาดา แลว้ จงึ นาไปอบใหร้ อ้ นหรอื ตากแหง้ เพ่ือหยดุ การเติมออกซิเจน ชาดา ที่ทาจากประเทศอินเดีย ซีลอน และอินโดนีเซีย มีการแบ่งเกรดกันด้วยขนาดของใบชาและ มีการเตมิ กลน่ิ รสต่าง ๆ เชน่ ดอกมะลิ ใบสะระแหน่ ส้ม และเครอ่ื งเทศประเภทต่าง ๆ

ชาท่ีมีชอ่ื เสยี งนอกเหนือจากทกี่ ลา่ วมาแลว้ ไดแ้ ก่ 1. ดารจ์ ลี ่ิง (Darjeeling) เปน็ ชาอนิ เดียทป่ี ลกู ตามเชิงเขาหิมาลยั 2. ชาฟอร์โมซา (formosa) มกี ล่นิ และรสผลไม้ 3. ชาอิชาง (Tea Chang) เปน็ ชาจีนทม่ี ีกลน่ิ รสเข้มขน้ คลา้ ยชาอินเดีย 4. ชามะลิ (Jasmine tea) เป็นชาอลู องจากเมืองจนี ผสมดอกมะลิ 5. ชาเคนยา (Kenya tea)จากแอฟริกามกี ลิ่นรสอ่อน ๆ ของถ่วั 6. ชาลาพซาง (Chalap Sang) ซชู องให้กลนิ่ รส ควันผิดปกติ 7. ชารัสเซีย (Russian tea) ปลูกตามภูเขาในคอเคซัสซึ่งเมื่อเก็บเกี่ยวมักมีเถาวัลย์ติดมาด้วยทา ให้มีกลิ่นไอดนิ 8. ชายูนนาน (Yunnan Tea) ชาจากเมอื งจีนท่ีมีกลนิ่ รสหวานและรสคล้ายน้ายาง 2.ชาเขียว (Green tea) ได้จากการนาใบชามาปล่อยทิ้งไว้ให้เหี่ยวแล้วทับด้วยเครื่องและ ตากแห้งโดยไม่ต้องหมัก น้าชาจากใบชาชนิดนี้จึงมีสีจางกว่าชาดา แต่มีกลิ่นหอมของใบชา มากกว่า เช่น ชาเขียวญี่ปุ่น ซึ่งมีรสขม สีอ่อน ทานองเดียวกับชาจีน(Chinese tea) ที่ให้สีเขียว อ่อน รสขม และมีรสผลไม้ผสมใบม้วนคล้ายดินปืน ชาเขียวที่ดีที่สุดคือ ยังไฮซัน(Young High Sun) 3.ทิซาน หรือเรียกอีกอย่างหนึ่งว่าชาสมุนไพร (Herbal tea) ที่ทามาจากพืชหลากหลาย ชนิดซึ่งส่วนใหญ่เชื่อว่ามีสรรพคุณในทางยารักษาสุขภาพ พืชที่นามาใช้ทาชา เช่น แง่งขิง ต้น ตะไคร้ ใบเตย ใบสะระแหน่ ดอกเบญจมาศ มะลิ ดอกส้ม กลีบกุหลาบ ไทม์ (Thyme) ไฮบิสคัส (Hibiscus) ใบโรสแมรเ่ี ป็นตน้

สารประกอบของใบชา สารประกอบของใบชาที่ทาให้เกิดกลิ่นในรถของชา เป็นสารประกอบที่มีความ ซับซ้อนซึ่งยงั ไม่เปน็ ท่ีเขา้ ใจนะโดยหลกั ๆแล้วจะประกอบด้วยสารใดต่อไปนี้ 1. สารที่มีฤทธิ์กระตุ้นในใบชา ได้แก่ สารเทอิน (Teine) ซึ่งเป็นสารคล้าย กาเฟอีนประมาณร้อยละ 3.3 ในชาดา สารนี้จะถูกสกัดออกมาในช่วง 3 นาทีแรก ขณะท่ีตม้ หรือชงชา 2. แทนนิน เป็นสารที่ทาให้ชามีรสฝาดและมีส่วนผสมที่ซับซ้อนของสาร มากกว่า 20 ชนิดซึ่งบางส่วนจะถูกทาลายขณะที่หมักหรือตากแห้ง แต่ถ้าต้มช้านาน มากสารนี้ก็จะทาให้ชามีรสฝาดมาก ผู้ดื่มจึงควรเติมนมหรือครีมลงไป จะสามารถลด ความฝาดลงได้ 3. วิตามนิ ใบชามีวิตามินหลายชนดิ ในปรมิ าณเล็กนอ้ ย ใบชาทีย่ งั สดมีวิตามินซี สูง แต่เมอ่ื ผา่ นกระบวนการหมกั และตากแหง้ แล้วจะสูญเสยี ไป ใบชาดาตากแห้งแล้วจะ มีน้าเหลือประมาณ 8 %โปรตีน 26% ไขมันชา 5.1% คาร์โบไฮเดรต 55.4% และแร่ ธาตุอน่ื ๆกบั ฟลอู อไรด์ 5.5%

กาแฟ (Coffee) กาแฟ (Coffee) แต่เดิมเป็นเครอ่ื งด่ืมของชนพืน้ เมืองแถบแอฟริกัน นามาใช้ชงดื่มแบบ ชาของจนี โดยการนาผลกาแฟสกุ มาหมกั และทาเปน็ เคร่อื งดม่ื เพ่ือกระตุ้นให้สดชื่นและใช้ในพิธี การทางศาสนา ต่อมาได้รับความนิยมดื่มกันอย่างแพร่หลาย จึงมีการพัฒนามาเป็นเครื่องดื่ม สากล ความเป็นมาของกาแฟ กาแฟไดร้ บั ความนยิ มแพรห่ ลาย ไปสู่อาณาจกั รอาหรับตั้งแต่ 1,200 ปกี ่อนคริสต์ศักราช และแพร่หลายจากการค้าผ่านเส้นทางสายไหม โดยการนาผลกาแฟมาตากแห้งแล้วนามาต้มใน น้าเดือด ดื่มตอนร้อน ๆ ต่อมาประมาณคริสต์ศตวรรษที่ 13 จึงได้มีการคิดค้นวิธีการสกัดกาแฟ โดยนามาค่ัว จนกระทั่งครสิ ต์ศตวรรษท่ี 16 ไดม้ ีการนาเอาเครื่องดื่มจากเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้วมา ทาเป็นผงชงกับน้าร้อนจนถึงทุกวันนี้ ซึ่งเป็นที่นิยมในกลุ่มประเทศตะวันออกกลาง แต่ยังคงรส ขมเขม้ ข้น และมีกลิ่นที่รุนแรงของกาแฟ เรียกว่า กาแฟเตอกิช (Turkish Coffee) และพ่อค้า ชาวเวยี ดนามเป็นผนู้ ากาแฟเข้าไปเผยแพรใ่ นประเทศแถบยโุ รป คริสตศ์ ตวรรษที่ 17 ชาวดตั ชไ์ ดล้ ักลอบนากาแฟไปปลกู ในประเทศเมืองขึ้นแถบหมู่เกาะ ชวาเพื่อนาเข้าไปขายในยุโรป และแพร่ขยายไปยังหมูเ่ กาะอนิ ดิชตะวนั ตก กาแฟที่มีชื่อเสียงมาก เป็นกาแฟท่ีปลกู ในบราซลิ พันธ์ุโรบสั ตา้ (Robusta)และลเิ บอริก้า (Liberica ) แต่หอมสู้พันธุ์อะ ราบคิ า (Arabika) ซงึ่ เปน็ พนั ธุด์ ้งั เดิมไม่ได้ ผลกาแฟภายในแบ่งเป็น 2 ช่อง แต่ละช่องมีเมล็ดรูปไข่ด้านหนึ่งเรียบ บางผลที่มีช่อง เดียว เมล็ดจะกลมคล้ายเมล็ดถั่ว เมล็ดกาแฟทั่ว ๆ ไปจะมีเปลือกหุ้มเมล็ด 2 ชั้น กาแฟชั้นดี เช่น กาแฟโคลัมเบีย คอสตาริกา เคนยา และเม็กซิโก จะทาการแกะเปลือกหุ้มเมล็ดชั้นนอก ออก หมักไว้ระยะหน่ึง แล้วจึงล้างเอาเยื่อหุ้มเมล็ดชั้นในออก แต่กาแฟบราซิลจะปล่อยให้กาแฟ ทั้งเมล็ดเกิดการหมักโดยไม่แกะเปลือกออกเลยซึ่งจะแบ่งคุณภาพตามประเทศหรือภูมิภ าคที่ ปลูก และรสชาติคุน้ เคยตามความนิยมของผ้บู รโิ ภค เนื่องจากกาแฟพันธุ์อะราบิคาเป็นกาแฟที่ได้รับความนิยมว่าเป็นสายพันธุ์ที่ดี มีหลาย สายพนั ธุจ์ งึ ได้มกี ารผสมปรับปรงุ รสชาติกับกาแฟพันธุ์อื่น ๆ เพื่อให้ได้รสชาติที่หลากหลาย ตาม ความนยิ มของผ้บู รโิ ภคในแตล่ ะประเทศ ประเภทของกาแฟสามารถแบ่งได้หลายประเภท ดงั น้ี 1.กาแฟแองโกลาน (Angolan) เป็นกาแฟทีด่ ีทีส่ ดุ ของแองโกลา มีกลน่ิ หอม รสหวาน อ่อน ละมนุ กลาง ๆใช้เป็นหลักในการผสมกบั กาแฟตัวอื่น ๆ 2.กาแฟบราซิลเลยี น (Brazilian) เป็นกาแฟของประเทศแถบบราซลิ มีหลายสายพนั ธุ์ เช่น 2.1 ซานทอส (Santos) นบั เปน็ กาแฟพนั ธ์ทุ ด่ี ที ี่สุด 2.2 บอรบ์ อง (Bourbon) มีกลิน่ รสหอมหวานกลาง ๆ เหมาะกับการนาไปผสมกาแฟ อน่ื ๆ

3.กาแฟบูรันดี (Burundi) จากบรู ันดี มกี ลน่ิ รสเข้มข้นมากและมคี วามเป็นกรดสงู 4.กาแฟคอสตารกิ ้า (Costa Rica) ปลกู ในแถบประเทศคอสตาริก้า มีกลิ่นรสหอมอ่อน ๆ ละเอียด ละมุน และมีความเป็นกรดมาก ใช้ดมื่ ไดด้ ีทั้งชนดิ ท่ปี รงุ ผสมและไมผ่ สมกบั กาแฟอน่ื จะ 5.กาแฟโคลัมเบยี น (Colombian) จากประเทศโคลมั เบยี กลน่ิ รสเข้มขน้ มคี วามเป็นกรด สูง เหมาะในการใช้ผสมกบั กาแฟอน่ื 6.กาแฟคาเมรูน (Cameroon) จากประเทศแถบแอฟริกาตะวันตก มีความหอม ละเอยี ดออ่ นของกาแฟอะราบิก้า 7.กาแฟคิวบาน (Cuban) จากคิวบา มีกลิ่น รสอ่อน 8.กาแฟโดมนิ กิ ัน (Dominican) มกี ล่ินรสออ่ น หวาน รสเขม้ ข้นมาก 9.กาแฟเอควาดอเรียน (Ecuadorian) จากเอควาดอร์ มีกลิ่นรสแข็ง ชงดื่มเดี่ยว ๆ หรือ นาไปผสมกบั กาแฟอน่ื 10.กาแฟเอธิโอเปีย (Ethiopia) เป็นกาแฟจากป่าแถบดิมมาห์และซิดาโม มีกลิ่นรสผสม และเป็นเครอ่ื งเทศ มกั ใช้ปรงุ กับกาแฟรสเข้ม สารประกอบของเมลด็ กาแฟ เมลด็ กาแฟมีสารประกอบท่ีทาให้เกิดกลิ่น รส และคณุ สมบัตเิ ฉพาะ ได้แก่ 1.กาเฟอนี 2.กรดคลอโรเจนกิ 3.แทนนนิ 4.สารประกอบอ่นื ๆ

บทท3ี่ เครื่องด่มื ประเภทท่ีมแี อลกอฮอล์ เคร่ืองดมื่ ประเภททีม่ ีแอลกอฮอล์ สามารถแบง่ ออกได้เปน็ 6 กลมุ่ ดังน้ี 1.ดีเสริ ท์ ไวน์ (Desert Wine) 2.แอพเพอรทิ ฟี และสเปเชยี ล แอพเพอรทิ ีฟ (Group of Aperitif Drinks and Special Aperitif) 3.ลเิ คอร์ (Liquor and Other Liquor) 4.บรัน่ ดี คอนยัค และอาร์มานยคั (Group of Brandy Cognac Armarnac) 5.ลิเคยี วหรือเหลา้ หวาน (Liqueur or Sweetened Spirit) 6.เบียร์ (Beer) ไวน์ (Wine) แชมเปญ (Champagne) ดเี สริ ์ทไวน์ (Dessert Wine) ดเี สริ ์ทไวน์ (Dessert Wine) คือ เหล้าจาพวกเชอรี่ และพอรต์ หลายชนดิ เป็นเหลา้ ที่มีดีกรี ออ่ นๆเหมาะสาหรบั ดมื่ ก่อนหรือหลงั อาหาร (โดยเฉพาะสตร)ี ดีเสริ ท์ ไวน์ (Dessert Wine) แบ่งออกเป็น 5 ชนิดคอื 1.พอรต์ ไวน์ (Port Wine) 2.เชอรร์ ่ี (Sherry) 3.มาเดียรา่ (Madeira) 4.มาลากา (Malaga) 5.มารซ์ าลา (Marsala)

1.พอร์ต ไวน์ (Port Wine) เป็นเหล้าองุ่นที่ผลิตจากหลายประเทศ เช่น โปรตุเกส สเปน อิตาลี ฝรั่งเศส ฮังการี Port Wine ที่มีชื่อเสียงนิยมไปทั่วโลก ก็คือ เหล้าที่ผลิตจาก ประเทศโปรตุเกส เป็นเหล้าองุ่นที่เพิ่มความหวานจากผลองุ่นโดยแท้จริง ไม่มีการเจือปนความ หวานจากผลไม้อื่นๆ Port Wine จากโปรตุเกสใช้เวลาในการหมักบ่ม 2 ปี จึงนาออกจาหน่าย ได้ มีดีกรีระหว่าง 20 - 22 นอกเหนือจากการใช้ดื่มแล้ว ยังสามารถใช้ผสมหรือประกอบในการ ปรุงอาหารไดห้ ลายชนิด เช่น ซุป รายชือ่ Port Wine ที่มีชื่อเสียง ได้แก่ • แซน เดอ แมน (San de Man) • เดอลา พอร์ต (Dela Port) • โอลด์ ทอนี พอรต์ (Old Tawny Port) • กอนซาเลช (Gonzalez) • โดวส์ พอร์ต (Dows Port) • คอมเมนเดเดอร์ พอร์ต (Commendador Port) • เวฟรี่ โอลด์ ทอนี พอรต์ (Very Old Tawny Port) • โอลด์ เฟรนด์ (Old Friend) • วนิ เทจ พอร์ต (Vintage Port)

2.เหล้าเชอร์รี่ (Sherry) ผลิตจากผลเชอรี่ผสมกับความหวานจากองุ่น ส่วนใหญ่ผลิต จากประเทศสเปนตอนใต้ ซึ่งถอื กันวา่ เป็นเหล้าเชอรี่ช้นั ดี ได้รับความนิยมและเชอื่ ถือกนั ท่ัวโลก เมอื งทผ่ี ลิตเหลา้ เชอรีท่ ม่ี ีชอ่ื เสียงของประเทศสเปน คอื เมืองแอนดร้าลูเชีย (Andralusia) และเมืองเจเรซ (Jerez) อุตสาหกรรมเหล้าเชอรี่เป็น อุตสาหกรรมใหญ่ของเมืองนี้ นอกเหนือจากการใช้ดื่มแล้วเหล้าเชอรี่สามารถใช้ผสมหรือ ประกอบในการปรุงอาหารได้เช่น ซุป (Soup) ฟรุตสลัด (Fruit Salad) มิกซ์ ค็อกเทล (Mixed Cocktail) ฯลฯ เหลา้ เชอร่โี ดยทว่ั ไปมดี กี รรี ะหวา่ ง 20-22 ดีกรี เหล้าเชอรแี่ บง่ ออกเป็น 4 ชนดิ คือ 1. ฟโี น (Fion) รสฝาด สีขาว 2. อะมันติลลาโล (Amontillado) รสหวานเล็กน้อย สีขาวอมเหลือง 3. โอลรอวโซ (Olrosso) รสหวานปานกลาง สที อง 4.ครมี (Cream) รสหวานจัด สีน้าตาลเขม้ รายชอื่ เหลา้ เชอร์ร่ีทีม่ ชี ่ือเรียก ไดแ้ ก่ - ซาน เดอ มาน (San de man) - คลับ อะมันตลิ ลาโด (Clud Amontillado) - บรสิ ตอล ครีม (Bristal Cream) - บริสตอล มลิ ค์ (Bristal milk) - แมนซานิลลา ทโิ อเปเป (Manzanilla Tiopepe) - ดราย ฟราย เชอร์ร่ี (Day Fay Sherry) หมายเหตุ คาว่า Sherry หมายถึง เหล้าผลติ จากผลเชอร่ีผสมองุ่น ส่วนคาวา่ Cherry หมายถึง ผลเชอรี่

3. มาเดียร่า (Madeira) เป็นเหล้าองุ่นสีชาของประเทศโปรตุเกส ส่วนใหญ่ใช้ในการ ประกอบอาหาร เรยี กโดยทว่ั ไปวา่ “Madeira Port” มีดีกรอี ยูร่ ะหวา่ ง 18-20 ดกี รี 4.มาลากา (Malaga) เปน็ เหล้าแบบพอรต์ (Port) ท่วั ๆ ไปของประเทศสเปน ผลิตจาก มาลากามดี ีกรอี ยู่ระหวา่ ง 18 - 20 ดกี รี 5.มาร์ซาลา (Marsala) กินเหล้าพอร์ต (Port) ที่มีรสชาติของน้าตาลไหม้ผสม แบบ เดยี วกับ Malaga ผลิตในเกาะชิชลิ ี มีดีกรีอย่รู ะหว่าง 18 - 20 ดกี รี แอพเพอริทีฟ และสเปเชียล แอพเพอริทีฟ (Group of Aperitif Drinks and Special Aperitif ) แอพเพอริทีฟ และสเปเชียล แอพเพอริทีฟ( Group of Aperitif Drinks and Special Aperitif) คอื เหลา้ ทจี่ ัดไวเ้ ป็นประเภททีใ่ ช่ดื่มกอ่ นอาหารสาหรบั ยอ่ ย แอพเพอริทิฟ (Aperitif) มาจากคาภาษาลาตินว่า “To open” แปลว่า เปิด ใช้ดื่ม กอ่ นอาหารเพือ่ เรยี กน้ายอ่ ย แบง่ ออกเปน็ 3 ประเภทคอื 1. เวอรม์ ุธ (Vermouth) 2. บิทเทอร์ (Bitters) 3. อะนิสเซ็ทหรอื อะนสิ (Anisette or Anise) 1. เวอร์มุธ ( Vermout) ผลิตจากหลายประเทศในยุโรปเวอร์มุธชนิดที่ผลิตจาก ประเทศอิตาลีใช้เวลาเก็บบ่ม 2 ปี ส่วนเวอร์มุธที่ผลิตจากประเทศฝรั่งเศสและสวิตเซอร์แลนด์ ใช้เวลาเก็บบ่ม 3-4 ปี จึงจะทาการบรรจุขวดออกจาหน่ายได้โดยทั่วไปมีดีกรีระหว่าง 16-18 ดกี รี เช่น ชนิ วาโน ( Cinzaon) มาร์ตินี่ (Martini) ดูบบองเน็ท (Dubonnet) ประโยชนข์ องเวอรม์ ุธ (Vermouth) - ใช่ดมื่ กอ่ นอาหารเรยี กนา้ ย่อย - ใชผ้ สมคอ็ กเทล ( Cocktail ) นอกเหนือจากที่กล่าวมาแล้ว มีเหล้าอีกชนิดหนึ่งซึ่งมีลักษณะการผลิตคล้ายคลึง กับกัยเวอร์มุธ (Vermouth) เป็นเหล้ายาที่ใช้บารุงร่างกาย ฟอกเม็ดโลหิต ช่วยเจริญอาหาร เหมาะสาหรับผู้ที่มีร่างกานซูบซีด เลือดน้อย โดยเฉพาะสตรีหลังคลอดบุตร ประเทศฝรั่งเศษ เป็นผู้ผลิตเวอร์มุธชื่อ ดูบองเน็ท (Dubonnet) กลิ่นและสีของเหล้าเหมือน สวีท เวอร์มุธ (Sweet Vermouth) แต่เข้มขน้ กว่า มดี ีกรี 18 ดีกรี 2. บิทเทอร์ส (Bitters) โดยความจริงแล้วเป็นเหล้าที่มีดีกรีสูง แต่มีกรรมวิธีผลิต เหมือน Vermouth การผลิต Bitters ออกใช้ดื่มหรือออกจาหน่ายนั้นจดทะเบียนในรูปของยา น้า ประเมทศที่ผลิต Bitters ที่มีชื่อเสียง ได้แก่ ประเทศเวเนซุเอลา ตรินิแดดและโตเบโก อาร์เจนตนิ า อิตาลี สเปน เรม่ิ ผลิตเมอื่ ปี ค.ศ. 1803

Bitters แบ่งออกเป็น 3 ชนิด ไดแ้ ก่ 2.1 แองกอสตูร่า บิทเทอร์ส (angostura bitter) กลิ่นและรสชาติเหมือนยากฤษณา กลั่นถ้าเป็นการใช้ผสมค็อกเทลหรือใช้ดื่มนิยมใช้เพียงหยดลงไปเล็กน้อยสามารถใช้ ดื่มแก้ อาการปวดท้องไดโ้ ดยตอ้ งผสมกับนา้ รอ้ นหรอื บรนั่ ดี0 2.2 เลมอน บิทเทอร์ส (Lemon Bitters) กลิ่นและรสชาติเหมือนผิวมะนาวรสหอม สร้างขึ้นจมูกใช้ดื่มบารุงร่างกายบารุงอวัยวะที่เกี่ยวกับคอและหลอดเสียง ใช้ผสมค็อกเทล และอาหารหวานได้ปจั จุบนั สว่ นใหญผ่ ลิตออกมาในรูปแบบของเคร่อื งดม่ื ประเภทน้าอัดลม 2.3 โอเรนจ์ บิทเทอร์ส (Orange bitters) กลิ่นและรสชาติเหมือนผิวส้ม ใช้เนื้อและ ผิวส้มเป็นหลักมากกว่าสมุนไพรชนิดอื่น ๆ ใช้ดื่มแก้อาการเวียนศีรษะบารุงหัวใจ ใช้ผสม คอ็ กเทลและอาหารหวานได้ ปจั จบุ นั ผลติ ออกมาจาหน่ายในรูปแบบของเครื่องดม่ื เหมือนกนั 3.อะนิสเซ็ท (Anisette) หรืออะนิส (Anise) เช่น พิมม์นัมเบอร์วัน คัมปารี อะนิส เซ็ทผลิตจากจันทน์เทศ สมุนไพรต่าง ๆ จัดอยู่ในประเภทเหล้ายา มีสีเหลืองใส เวลาดื่มนิยม ผสมกับน้า ช่วยในการย่อยอาหาร แก้อาการท้องเฟ้อ ใช้ผสมดับกลิ่นคาวอาหารทะเล เช่น กุ้ง หอย ปูปลา มีช่อื เสยี งและเปน็ ท่นี ยิ มมากในแถบยุโรป สมุนไพรที่ใช้ในการผลิตมี 17 ชนิด โดยท่วั ไปมีดกี รี 45 ดกี รี รายชื่อ Anisette ที่มีชื่อเสียง - เพอร์นอด (Pernod) - ริคารด์ (Ricard) - พาทิส (Patis) - เบอร์เกอร์ (Burgers) สเปเชยี ล แอพเพอรทิ ฟี (Special Aperitif) ในการผลิตใช้ตัวสปิริต พิมพ์สคัพ เป็นหลักในการผลิตด้วยเวอร์มุธ และเนื้อแตงกวาอ่อน บดละเอียดรวมกับ Pimm เป็นเหล้าที่ใช้ดื่มเรียกน้าย่อยชั้นดีประเทศอังกฤษเป็นผู้ผลิตได้รับความ นยิ มมากในแถบยโุ รป เหลา้ ลเิ คอร์ (Group of Liquor) ลเิ คอร์ (Liquor and Other Liquor) คือ เหล้าท่วั ๆไปมหี ลายชนิด ได้แก่ 1. วิสกี้ (whiskey) 2. ยิน (Gin) 3. วอดก้า (Vodka) 4. รมั (Rum) 5. เตกวิ ลา (tequila) 6. สาเก (Sake) 7. อูว์ เดอ วีฟ์ (Eau De Vix)

วิสกี้ (Whisky) วิสกี้ แบง่ เป็น 4 ประเภท ได้แก่ 1. ไอรชิ วิสก้ี 2. สกอตส์ วิสกี้ 3. อเมริกนั วิสก้ี 4. แคนาเดยี น วสิ ก้ี หรือ ไรย์ วสิ กี้ 1.ไอริชวิสกี้ (Irish whiskey) ถอื กาเนิดขึ้นเมื่อตอนต้นศตวรรษที่ 14 เนื่องจากมีพวก นกั บวชสอนศาสนาไดห้ ลง่ั ไหลเข้ามาในไอรแ์ ลนดจ์ านวนมาก ระหวา่ ง ค.ศ. 1401 ถงึ 1403 ซง่ึ เป็นปีที่มีอากาศหนาวมากนักบวชได้พยายามคิดค้นทาเครื่องดื่มขึ้น เพื่อใช้ดื่มบรรเทาความ หนาวอันโหดร้าย จนกระทั่งมีนักบวชผู้หนึ่งชื่อ เซนต์ แพตทริกซ์ ได้นาเอาข้าวบาร์เลย์มาเป็น หลักในการหมัก โดยผสมข้าวสาลีและข้าวโอ๊ตอย่างละ 20% เมื่อหมักจนได้เวลาที่กาหนดแล้ว กท็ าการกลัน่ เป็นขั้นตอนต่อไปเมื่อได้ออกมาเป็นเหล้าดิบแล้วยังใช้หรือไม่ได้เพราะรสชาติบาท คอรุนแรงเป็นอันตรายต่อร่างกายเขาจึงได้คิดถึงการเก็บบ่มเพื่อให้น้าเหล้ามีรสช าติและกลิ่นดี ข้ึน โดยการทาถงั ไมส้ าหรับเหลา้ ที่ทาจากต้นเชอร์รี่ทดลองเก็บบ่มอยู่นาน 7 ปีจนเป็นผลสาเร็จ Irish whiskey ระยะแรกผลิตขึ้นเพื่อใช้ในการผสมกาแฟดื่มในช่วงที่มีอากาศหนาว ต่อมาได้ ปรับปรุงรสชาติและคุณภาพเพิ่มขึ้นอีกโดยผสมข้าวมอลต์ลงไปด้วยขณะทาการหมักเมื่อได้ คณุ ภาพดแี ลว้ จงึ นาออกจาหน่าย 2. สกอต วิสกี้ (Scotch whiskey) จากความมีชื่อเสียงของ Irish whiskey และเป็น ที่นิยมอย่างกว้างขวางมากขึ้นกรรมวิธีการผลิต Irish whiskey ได้แพร่หลายมาสู่สกอตแลนด์ ชาวสก็อตได้นาเอาวิธีการผลิต Irish whiskey มิกกี้มาเป็นต้นตารับในการผลิตและดัดแปลงได้ ดีกว่าชาวไอริชโดยใช้ข้าวบาร์เลย์ข้าวเม้าข้าวสาลีข้าวไร้เป็นตัวหลักในการผลิต Scotch whiskey แตห่ ลกั ทสี่ าคญั สาหรับเตาต้มกลั่นนั้นจะต้องใช้ถ่านไม้พีชและควันซึ่งสามารถช่วยให้ Scotch whiskey มกี ลนิ่ หอมข้นึ เมอื่ ผลิตและผสมเสร็จแล้วกจ็ ะทาการเก็บ

3. อเมริกัน วิสกี้ (American whiskey) ก่อนกาเนิดอเมริกันวิสกี้ ชาวอเมริกันยุค บุกเบิกประเทศใหม่ ๆ นิยมใช้กรรมวิธีการผลิตอเมริกัน วิสกี้โดยใช้ข้าวโพดเป็นตัวหลักในการ ผลิตผสมด้วยข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ ข้าวเมซ หมักและกลั่นแบบเกรนวิสกี้ ให้มีแอลกอฮอล์ ประมาณ 80 พรูฟหรือ 40 ดีกรี แล้วจึงนามาบ่มในถังไม้โอ๊ครมไฟประมาณ 6 ปี มีรสกลม กล่อมกลิ่นและสีเข้มมาก อเมริกันวิสกี้ส่วนใหญ่ผลิตออกมาในแบบ สเตรท วิสกี้ นิยมเรียกว่า เบอรเ์ บน้ิ (Bourbon) ประเภทของอเมริกัน วสิ กี้ นอกจากนี้ ประเภทของอเมริกัน วิสกี้ยังแบ่งได้เป็นหลายประเภท อเมริกัน วิสกี้ท่ี สาคญั ไดแ้ ก่ 3.1 วิสกี้จากรัฐเคนทักกี 3.2 วสิ ก้ีท่ีผลิตจากรัฐเทนเนสซี 3.3 อเมริกนั ไรย์ วิสก้ี 3.4 อเมรกิ ัน สเตรท วสิ กี้ 4. แคนาเดียน วิสกี้ หรือ ไรย์ วิสกี้ (Canadian Whisky or Rye whisky) เป็นเหล้า ที่ผลิตจากประเทศแคนนาดา เมืองบิคเวลส์ ได้ถูกนาเข้ามาในประเทศแคนนาดา โดยชาวส ก็อตและชาวไอริสมากกว่า 200 ปีมาแล้ว อยู้ภายใต้การควบคุมจากรัฐบาลโดยตรง ปันจุบัน รู้จักกันในช่ือของ “ เหล้าไรย์ “ (Rye) วตั ถุดบิ การผลติ ใช้ข้าวไรย์เป็นหลักในการผลิต กรรมวิธีต่างๆ เหมือนสก็อต วิสกี้ การ เก็บบม่ ในถังไมใ้ ช้แบบ Pot-Still มีการเก็บอย่างน้อย 3 ปขี ้นึ ไป รายชื่อ Canadian Whisky ที่มีชื่อเสียง -แคนาเดียน คลบั หรือซีซี (Canadian Club or C.C.) -ซแี กรม คราวน์ โรยัล (Seagram Crown Royal) - ซีแกรม วี โอ (Seagram V.O.) - คราวน์ โรยัล (Crown Royal) - แบลค็ เวลเวท็ (Black Velvet) - แคนาเดียน มิสท์ (Canadian Mist) - ลอร์ด คาลเวริ ์ท (Lord Calvert) - ซเลนเลย์ โอ เอฟ ซี (Schenley)

ยิน (Gin) ยิน (Gin) ได้ถือกาเนิดขึ้นมาในโลกของสุราเมรัยจากนายแพทย์ชาวสวิสและชาว ฮอลแลนด์ได้ร่วมกันคิดค้นสูตรการผลิตยิน ยินถูกผลิตขึ้นมาในรูปของยา ใช้ผสมและฉีดเข้า เส้นเลือดรักษาคนไข้ ต่อมาได้วิจัยพบว่า เหล้าชนิดนี้ดื่มได้ จึงได้เริ่มวิวัฒนาการมาเป็นแบบ การต้มกลั่นเป็นเหลา้ ยินเป็นเหล้าที่หลายประเทศทาการผลิต เช่น ฮอลแลนด์ สวิส อังกฤษและ สหรัฐอเมรกิ าแตฮ่ อลแลนดถ์ ือไดว้ า่ เปน็ ชาติแรกที่เริ่มผลิตราวต้นศตวรรษที่ 17 โดย มิสเตอร์ ลูคัส โบลส์ นอกจากน้ียนิ ยงั รู้จกั กันในนามของ Mother Ruin รายชอื่ ยนิ (Gin) ที่มีชื่อเสียง ได้แก่ - องิ ลสิ ยิน (English Gin) - บีฟตี เตอร์ ยนิ (Befeeter Gin) - บทู ยิน (Booth Gin) - อเมรกิ นั ยนิ (American Gin) - กลิ เบย์ ยนิ (Gilbey Gin)

วอดก้า (Vodka) วอดก้า คอื Special Spirit ใชท้ าคอ็ กเทลได้หลายอยา่ ง คาวา่ Vodka ดงั้ เดิมเป็น ภาษาของชาวสลาฟ หมายถึง นา้ แหง่ ชีวติ เร่มิ ผลิตเมอื่ ศตวรรษท่ี12 ในประเทศโปแลนด์ และยูโกสลาเวยี วอดก้าผลติ จากธัญพชื ต่าง ๆ เช่น ขา้ วสาลีและมันฝร่ัง ประเทศอ่ืน ๆ ทผี่ ลิต ไดแ้ ก่ รัสเซีย ฟนิ แลนด์ อังกฤษ และสหรัฐอเมรกิ า รวมถงึ กลมุ่ ประเทศแถบ ๆ สแกนดิเนเวยี -แอลกอฮอล์ของวอดก้า ซ่ึงผลิตมาจากรัศเซีย โปแลนด์ ฟินแลนด์ ได้มาจากฝร่ัง โดยตรง( สว่ นผสมของมนั ฝรั่งมีปริมาณมากกวา่ ขา้ วสาลี) -แอลกอฮอลข์ องวอดก้า ซงึ่ ผลิตในอังกฤษและสหรฐั อเมรกิ าไดม้ าจากขา้ วสาลี (สว่ นผสมของข้าวสาลมี ปี ริมาณมากกว่ามนั ฝรง่ั ) เหล้าวอดกา้ มีคุณลักษณะพิเศษ คอื เมื่อกล่ันและผสมเสรจ็ แล้วไมม่ ีสีและกลิ่น ไม่ ต้องใชอ้ ายกุ ารเกบ็ บม่ (เหมอื นยนิ ) ยากแกก่ ารเลียนแบบหรอื ปลอมแปลง รายชอื่ Vodka ที่มีชื้อเสียง ไดแ้ ก่ -รสั เซียน วอดก้า (Russian Vodke) - บาว็อกก้า (Bavokka) - ฟินแลนด์ (Finland) - บอลซอย (Borzoi) - บอลซอ็ ย (Bolshoi) - สเมียร์นอฟ บลู เลเบอร์ (Smirnoff White Laber) - กลิ เบย์ วอดก้า (Geldey Vodka) โดยทวั่ ไปวอดกา้ มี 80 พรูฟ 40 ดีกรี รัม ( Rum ) รัม คือ เหล้าที่หมู่ทาสผิวดาทาขึ้นใช้ดื่ม โดยทาจากน้าตาลของอ้อย แต่ยังเป็นแบบ เหล้าป่า รัมเริ่มได้รับคาแนะนาและดัดแปลงการผลิตให้ได้มาตรฐานขึ้นจากชาวอังกฤษ ซึ่ง ปกครองชนผวิ ดาแถบอินดีสตะวันตก (Western Indies) เหล้ารมั มหี ลายชนิด แบ่งออกได้ดังน้ี 1.Light Rum สีขาว 2.Dark Rum สนี า้ ตาลอ่อน 3.Gold Rum สที อง 4.Black Rum สนี า้ ตาลแก่ 5.Sliver Rum สลากสีเงนิ ,น้าสขี าว

หมายเหตุ Gold Rum and Black Rum ผลิตจากเมือง Kingston ประเทศจาไมก้า ที่มี ชื่อเสียงมากกว่าประเทศอื่นที่ผลิตเหล้ารัมประเภทเดียวกัน การใช้สารผสมกลิ่นและสี เหมอื นน้าตาลไหม้ การต้ม – กล่นั –กรอง ไมเ่ กิน 5 ปี ไม่ตอ้ งหมัก รายช่ือ Rum ทมี่ ชี อ่ื เสยี ง ไดแ้ ก่ - จาไมก้า รมั (Jamaica Rum) - โกลเดน รัม (Golden Rum) - แบลค็ รัม (Black Rum) - เปอร์โตรโิ ก รัม ( Puertorico Rum) - บารค์ าด้ี โกลด์ สมทู (Bacardi Rum Ligh) เตกวิ ลา (Tequila) เป็นเหล้าพื้นเมืองชองแม็กซิโก คล้ายเหล้าขาวของไทย นิยมดื่มแบบเพียว ๆ กับ มะนาวและเกลอื มดี ีกรี 40 ดกี รหี รือ 80 พรูฟ เตกวิ ลาแบง่ ออกเปน็ 2 ชนดิ คือ 1.เตกิวลา ไวท์ สีและลักษณะเหมือนเหล้ายินและวอดก้า เทื่อผลิตเสร็จไม่ต้องเก็บ บ่ม นามาดื่มและบรรจุขวดไดเ้ ลย 2.เตกิวลา โกลด์ เมื่อผลิตและผสมเสร็จแล้วเพิ่มปริมาณด้วยน้าตาลเผาและนาไป เก็บบ่มในถงั ไม้โอ๊กนานอยา่ งน้อย 4 ปี จงึ จะทาการบรรจุขวดออกจาหน่ายได้ รายชอ่ื Tequila ทมี่ ีช่อื เสียง ได้แก่ - เตกิวลา โลเปซ (Tequila Lopez) - เปเป้ โลเปซ (Pepe Lopez) - เอลโตโร เตกวิ ลา (Eltoro Tequila) ประโยชน์ของ Tequila - ดมื่ ก่อนอาหารหรอื ดม่ื เพียว ๆ - ใชผ้ สมคอ็ กเทล

1. บรน่ั ดี คือ เหลา้ องนุ่ โดยทั่วไปเป็นของฝร่งั เศส ผลิตในหลายทอ้ งท่ี 2. คอนยัค คือ เหล้าบรั่นดีของฝรั่งเศสที่ผลิตจากมณฑล “คอนยัค” มีสหพันธ์ “ Charente” เป็นผู้ควบคุมการผลิตและตรวจสอบคุณภาพ มีการปลูกองุ่นกัน 7 ท้องที่ ไว้สาหรับ ผลิตเหลา้ บรั่นดีถือกนั วา่ บรั่นดีของแทต้ อ้ งผลิตจากมณฑลคอนยคั โดยตรง คาว่า “Fine Champagne” บนฉลากติดขวดคอนยัค หมายถึง การนาพันธ์องุ่นจาก 2 ท้องที่มาผสมรวมกันในการผลิต จะสังเกตได้จากฉลากติดข้างขวดคอนยัคบางชนิด บรั่นดหี รือคอนยคั แบ่งออกได้ 3 ประเภท คือ 1.Young Brandy อายกุ ารหมกั บ่ม 3 – 4 Years 2.Mellow Brandy อายุการหมักบม่ 3 – 5 Years 3.Old Brandy อายกุ ารหมักบม่ 5 – 25 Years 3. อาร์มานยัค (Armagnac) คือ หนึ่งในสองบรั่นดีที่ฝรั่งเศสผลิตและมีชื่อเสียง ผลิตจาก อาเภอ Armagnac ซงึ่ อยใู่ นจงั หวดั Gers ทางตะวนั ตกเฉยี งใต้ของฝรั่งเศส มเี มืองคอนสตอมเป็น ศนู ย์กลางตรวจสอบคณุ ภาพกสรผลิต ประโยชน์ของบร่ันดี คอนยัคและอารม์ านยัค (Brandy , Cognac , Armagnac) 1. ด่มื ก่อนอาหารหรือหลงั อาหารก็ได้ 2. ใชผ่ สมคอ็ กเทล 3.เปน็ ส่วนผสมทีใ่ ชใ้ นการปรงุ อาหาร 4. แกอ้ ่อนเพลีย กระตุ้นหวั ใจ ชว่ ยให้เลือดฉดี แรง ลิเคยี วหรือเหลา้ หวาน (Liqueur or Sweetened Spirit) ลิเคียวหรือเหล้าหวาน (Liqueur or Sweetened Spirit) คือ เหล้าที่มีรสหวาน ใช้ดื่มหลัง อาหารและผสมค็อกเทลได้ ลเิ คียวยงั สามารถแบ่งออกไดห้ ลายชนดิ ดังน้ี ลิเคยี ว (Liqueur ) ใช้กรมวธิ กี ารผลิตหลกั จากตัวเหล้าหรือผลไม้ตา่ ง ๆ มี 9 ประเภท ดงั นี้ 1.ทริเพิล เชค (Triple Sec) ผลิตจากผลคูราโซ่ผสมด้วยส้มรสหวานฮอล์แลนด์ผลิตเป็นลิ เคียวประเภทท่ีเจือจางแทบจะไรส้ ี 2.ครู าโซ่ (Curacao) ผลติ จากผลคูราโซ่ผสมด้วยผิวส้มและส้ม ผลิตในประเทศฮอลแลนด์ มี 3 ประเภท คอื 1.1 White Curacao 1.2 Orange Curacao 1.3 Blue Curacao

3.เชอร์รี่ บรั่นดี (Cherry Brandy) พื้นฐานจะผลิตจาก Vodka ผสมกับ Black Current Cherry ประเทศแดนมาร์กเป็นผู้ผลิต ใช้กรรมวิธีการผลิตคล้าย Cherry Heering เชอร์รี่ที่ใช้ผลิต จะมสี แี ดงอมม่วง 4.พีช บรั่นดี (Peach Brandy) ได้จากการหมักของลูกพีช ถ้าเปิดขวดแล้วจะมีอายุไม่ เกิน 1 ปี ผลิตในประเทศฮอลแลนด์ 5.แอพรคอต บรั่นดี (Apricot Brandy) ผลิตจากผล Apricot กรรมวิธีการผลิตเหมือน Cherry Brandy ประเทศที่ผลิต ได้แก่ ฮอลแลนด์ ฝรัง่ เศส และสหรัฐอเมริกา 6.อะนิสเซ็ท (Anisette) ผลิตจากจันทร์เทศ(Anise) และสมุนไพร(Herd) แอปแชงค์ มี กล่นิ หอม ผลิตในประเทศฝรง่ั เศส 7.แดรมบุยย์ (Drambuie) ผลิตจากหัวเหล้า สกอตช์ วิสกี้จากประเทศไอร์แลนด์ ผสม กบั นา้ ผงึ่ (Honey) และเกสรดอกฮีทเตอร์ กล่าวกันว่าถูกผลิตตามสูตรที่มาจาก Bonnie Prince Charlie ผลติ ในประเทศสกอตแลนด์ 8.ฟอร์มูลา ลิเคียว(Formula Liqueur) กรรมวิธีการผลิตไม่เปิดเผย รู้กันแต่เพียงว่า ผสมด้วยสมุนไพรกว่า 70 ชนดิ 9.มาราสชิโน (Maraschino) ผลิตจาก Maraschino Cherry เป็น Cherry ที่มีสีจาง สว่ นใหญผ่ ลิตจากอติ าลีและฮอลแลนด์ เอ็กซต์ ร้า ฟายน์ (Liqueur Extra Fine) เปน็ เหลา้ ท่มี รี สชาตนิ มุ่ นวลกว่า เชน่ - เบเนดิกตนิ ด.ี โอ.เอ็ม. (Benedictine D.O.M.) - แกรนด์ มาเนียร์ (Grand) - คองทรัว (Cointreau) 1.เบเนดิกติน ดี.โอ.เอ็ม. (Benedictine D.O.M.) บาทหลวง “เบเนดิกติน”เป็นผู้ผลิต ขน้ึ เพอื่ ใช้เป็นยารักษาไขป้ ่า ในประเทศฝรั่งเศสสมัยกลาง อย่างน้อยต้องใช้เวลาในการผลิต 3 ปี แตต่ อ้ งรอจนกระทัง่ 4 ปขี นึ้ ไปจึงจะนาออกมาใชด้ ่ืมได้ กรรมวธิ กี ารผลติ ใชส้ มุนไพรหลายชนิดที่มีรสหวาน ผสมกับบรั่นดี แต่สมุนไพรไม่เป็นที่ เปิดเผย Liqueur ที่เก่าแก่มากชนิดหนึ่งในโลก เริ่มการผลิตตั้งแต่ ค.ศ.1510 แต่ยังไม่มีการนา ออกมาจาหนา่ ย

คาว่า D.O.M. ยอ่ มาจาก ดโี อ ออฟติโม แมก็ ซีโม หมายความวา่ พระเปน็ เจา้ ผปู้ ระเสรฐิ 2.แกรนด์ มาเนียร์ ผลิตจากเหล้าบรั่นดีอบกลิ่นด้วยผลคูร่าโซ่และผิวส้ม ถูกคิดค้นขึ้นใน ปี ค.ศ. 1880 โดย Alexandre Marnier Lapoostolle 3.ครีม เดอ มองต์ ผลิตจากเหล้ายิน ปรุงรสและกลิ่นด้วย Mint Leaf ประเทศที่ผลิต คือ ฮอลแลนด์ ฝรงั่ เศส และสหรัฐอเมริกา มี 2 สี คือ 3.1 Crème De Menthe White 3.2 Crème De Menthe Green 4.ครีม เดอ คาเค้า ผลิตจากเมล็ดโกโก้ ช็อกโกแลตและวนิลา ประเทศที่ผลิต คือ ฮอลแลนด์ ฝร่งั เศส และสหรฐั อเมริกา มี 2 สี คอื 4.1 Crème De Cacao White 4.2 Crème De Cacao Dark 5.ครีม เดอ ม็อคก้า ผลิตจากกาแฟพันธุ์ Mocca ใช่ดื่มหลังอาหารหรือใส่ไอศกรีม ประเทศฝร่ังเศสผลิต 6.ครีม เดอ บานานน์ ผลิตจากกล้วยผสมด้วยเหลา้ บรน่ั ดี ประเทศฝรงั่ เศสผลติ 7.โฟร์บดิ เ์ ดนท์ ฟรุต ผลิตจากส้มเกลี้ยงคล้ายส้มโอ ส้ม และน้าผึ้ง ผสมด้วยบรั่นดี มีกลิ่น หอมมากแต่มรี สฝาดเล็กนอ้ ย ผลติ ในประเทศสหรฐั อเมรกิ าและฝร่งั เศส 8.ครีม เดอ คาส์ซิล ผลติ จากเมล็ดเชอร์ร่สี ดี า ผลติ ในประเทศฮอลแลนด์ 9.ครีม เดอ วาเนลล์ ผลิตจากบรน่ั ดีผสมด้วยฝักวนลิ า ผลิตในประเทศฝรงั่ เศส 10.ครีม เดอะนัส ผลติ จากรัมผสมกบั สบั ปะรด ผลติ ในประเทศเยอรมนี 11.ครีม เดอ โนยูซ์ ผลิตจากอัลมอนด์ รูปร่างคล้ายมันฮ่อ มีสีชมพูหรือสีขาว ผลิตใน ประเทศฝรั่งเศส 12.กัลเลียโน ผลิตจากกล้วย และอะมาเร็ทโตบรั่นดี เหล้าหวานสีทองจากลอมบาร์ดีกับ เคร่ืองเทศ เกสรดอกไม้ และอะมาเร็ทโต บร่นั ดี ผู้ผลิต คือ พนั ตรเี จลิสโค เจลเลยี โน หรือ ท่ชี าวอิตาลีเรยี กว่า วีรบุรษุ แหง่ ศตวรรษท่ี 19 13.ซาบรา ผลิลจากเมล็ดโกโก้ละส้ม คล้ายกับ Crème De Cacao ผลิตในประเทศ อสิ ราเอล 14.คิง จงิ เจอร์ ลิเคยี ว ผลิตจากนา้ ตาลและบร่ันดีผสมขงิ สหรฐั อเมริกาผลิต 15.ไอรชิ มสิ ท์ ผลติ จากเหลา้ ไอริชผสมสมนุ ไพรและน้าผึ่ง ประเทศไอร์แลนด์เป็นผผู้ ลิต 16.ทีอา มาเรยี เปน็ เหล้ารมั จาไมก้าผสมด้วยกาแฟ 17.ครีม เดอ แฟรมโบสซ์ ผลิตจากบรั่นดีผสมด้วยผลราสเบอร์รี่ให้รสชาติหอมหวานและ สสี นั สวยงาม ประเทศฝรัง่ เศสผลิต 18.จงิ เจอรไ์ วน์ เหลา้ องุ่นผสมขิงจากจาไมก้า

19.อูซโซ่ เป็นเหล้าของกรีก มีรสฝาดผลิตจากสมุนไพรและจันทร์เทศ มีที่มาจากเกาะ ไซปรัสอีกดว้ ย จะเปล่ียนเป็นสีขุ่นเม่ือใส่นมเมื่อถกู เตมิ ดว้ ยนา้ เปลา่ 20.เบเลย่ ์ ไอริส ครมี เปน็ เหลา้ วสิ กท้ี ี่ผสมดว้ ยชอ็ กโกแลตและครมี ประโยชนข์ องเหลา้ หวาน Liqueur คอื ใช่ดมื่ หลังอาหารและผสมค็อกเทล เบียร์ (Beer) แชมเปญ (Champagne) ไวน์ (Wine) เบียร์ (Beer) แชมเปญ (Champagne) ไวน์ (Wine) จัดอยู่ในประเภทเมรัยเช่นกัน (ของหมัก) แต่ มคี วามแตกต่างกนั ดงั น้ี - เบียร์ (Beer) ผลติ ด้วยการหมักขา้ วชนดิ ตา่ ง ๆ กบั ยสี ต์ - แชมเปญ (Champagne) คอื เหล้าองนุ่ เชน่ เดยี วกนั แต่มี ลักษณะแตกตา่ งจากเหล้าองุ่นแบบธรรมดา - ไวน์ (Wine) เป็นเคร่ืองดื่มแอลกอฮอล์ ซ่งึ เกิดจากการหมกั น้าตาลในองนุ่ เบยี ร์ (Beer) เบียร์เป็นผลผลิตทไี่ ด้มาจากการหมักตัวยีสต์และธัญพืชต่าง ๆ ได้แก่ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ ข้าวโพด ข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต กรรมวิธีการผลิตขั้นรก คือ ทุบข้าวไห้แหลกละเอียดผสมกับน้า แล้ว นาไปต้ม จากนั้นหมักกับยีสต์ทิ้งไว้หลาย ๆ วัน เมื่อครบกาหนดก็นามากรองดื่มได้ ขวดเบียร์ควร เกบ็ ไห้ห่างจากแสงทสี่ ่องมาโดยตรงเพราะอาจจะทาไห้เบยี รเ์ สยี ได้ เบียร์สามารถแบ่งออกเป็นประเภทใหญ่ ๆ ได้ 2 ประเภท โดยยึดกรรมวิธีการผลิตเป็น หลกั คือ 1.เบียรข์ วดหรอื เบยี ร์กระป๋อง 2.เบยี รส์ ด เบียร์ทั้ง 2 ประเภทนี้มีความแตกต่างกันที่กรรมวิธีการผลิตเท่านั้น กล่าวคือ กรรมวิธีการ ผลิตของเบียรข์ วดหรอื เบียรก์ ระป๋องนัน้ จะมกี รรมวิธีพาสเจอไรซ์ ส่วนเบยี รส์ ดนนั้ จะไมม่ กี รรมวธิ ี การผา่ นขบวนการพาสเจอไรซ์ สว่ นวัตถุดบิ และเทคนิคในการผลติ ส่วนใหญจ่ ะเหมือนกัน วตั ถุดบิ ท่ีใชใ้ นการผลิตเบียร์(Brewing) ได้แก่ 1.ข้าวบาร์เลย์และข้าวมอลท์ สาหรับมอลท์ถือว่าเป็นพื้นฐานในการทาเบียร์ ดังนั้นเบียร์ ที่ผลิตได้จะมีคุณภาพดีหรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับมอลท์ที่นามาใช้ในการผลิต กล่าวคือ ถ้าเป็นเบียร์ที่ดี ย่อมทามาจากมอลท์ที่ได้จากข้าวบาร์เลย์ที่ดี ซึ่งมอลท์ที่ดีนั้น ได้จากการนาเอาเมล็ดที่ได้ไปทา การบดและอบไห้สุกก็จะได้แป้งนั้นเอง ขบวนการหรือขั้นตอนที่กล่าวมานี้ เรียกว่า “ ขบวนการ มอลทต์ ิ้ง โปรเซส” ขบวนการทามอลทต์ งิ้ โปรเซสนัน้ สามารถทาใหไ้ ดม้ อลทท์ ้งั 3 ชนดิ คือ 1.1 แอมเบอร์หรอื ไวท์ มอลท์ 1.2 บราวน์ มอลท์ 1.3 แบลก็ มอลท์

2. น้า (Water) ถอื วา่ เปน็ วตั ถดุ บิ ทใ่ี ชใ้ นการผลิตเบียรท์ ่ีมคี วามสาคัญมาก ทั้งน้ีเนอ่ื งจากเบียร์ จะมปี ริมาณของนา้ อยูม่ ากที่สดุ ประมาณ 80 และเบยี ร์แตล่ ะชนิดจะมรี สชาตดิ หี รอื ไม่นั้น จะ ขึ้นอยู่กบั คุณภาพของน้าท่นี ามาผลติ เบียร์ 3. ดอกฮ็อป เป็นไม้ดอกพันธุ์ไม้เลื้อยชนิดหนึ่งที่นามาใช้เป็นส่วนผสมในการผลิตเบียร์ ซ่ึงดอกฮ็อปทน่ี ามาใช้นน้ั จะป็นเฉพาะเพศเมียเทา่ น้นั 4.เชื้อหมัก เชื้อยีสต์ที่ใช้หมักในการผลิตเบียร์นั้นจะเป็นตัวที่เปลี่ยนน้าตาลไปเป็น แอลกอฮอล์เชื้อยีสต์ที่นิยมใช้หมักในการผลิตเบียร์นั้น คือ ซัคชาโรมายเชส คาร์ลเบอ – เจนซีส ซง่ึ เปน็ เชือ้ ยสี ตท์ ี่ใชห้ มกั ในการผลิตเบียร์ได้ดกี ว่าเช้ือยีสต์ตวั อนื่ ๆ 5.น้าตาล ในที่นี้หมายถึง น้าตาลที่ได้จากแป้งของข้าวมอลท์ ซึ่งก็คือ น้าตาลมอลโทส นอกจากน้ี อาจจะมกี ารใชน้ าตาลอน่ื ผสมลงไปดว้ ยก็ได้ ขั้นตอนและกรรมวธิ กี ารผลิตเบียรโ์ ดยยอ่ ขั้นแรกของการผลิตเบียร์ คือ การนาเอาข้าวมอลท์ ที่ได้มาจากการบดให้ละเอียดกับน้า ซึ่งจะได้เป็นสารละลายที่เรียกว่า วอร์ต จากนั้นนาวอร์ตที่ได้ไปต้ม และกรองแยกเอากากของ มอลทอ์ อก แลว้ นาไปต้มอีกคร้งั กบั ดอกฮอ็ ปและนา้ ตาล (ในกรณีมีการเดิมน้าตาลลงไปด้วย) จากนั้นขั้นตอนการผลิตเบียร์ จะทาไห้ได้ผลพลอยได้หลังจากการผลิตเบียร์ คือ กากของ มอลท์ ซง่ึ สามารถนาไปใชเ้ ป็นอาหารสตั วแ์ ละทาปุย๋ ไดด้ ว้ ย 5.เบียร์ขวดหรือเบียร์กระป๋อง ปัจจุบันมีหลายประเภทที่ผลิตเบียร์ชนิดนี้ ละอาจจะมี การผลิตหลายยี่ห้อในแต่ละประเทศ ซึ่งแต่ละยี่ห้ออาจมีคุณภาพและรสชาติแตกต่างกันไป ประเภทของเบียร์ขวดและเบียร์กระปอ๋ งแบ่งออกได้ดงั นี้ คือ 1.1 เอล เบียร์ เป็นเบียร์ที่มีกลิ่นของข้าวมอลท์ มีลักษณะสีดาอ่อนและมีรสขมเป็นเบียร์ ทม่ี กี ารหมักด้วยอณุ ภมู สิ งู พอสมควร

1.2 สเตาต์ เบียร์ เปน็ เอล เบยี ร์ ท่มี สี ีดาเข้ม มีกลิ่นฉุนแรงของข้าวมอลท์และดอกฮ็อป แต่เบียรช์ นิดนี้จะมีรสชาตหิ วาน 1.3 พอร์เตอร์ เบียร์ จัดเป็นเอล เบียร์ เหมือนกัน เป็นเบียร์ชนิดที่มีฟองมาก แต่เป็น เบียรท์ ่มี ีรสชาติหวานกวา่ ละมกี ลิน่ ของดอกฮอ็ ป 1.4 ลาเกอร์ เบียร์ เป็นเบียร์ที่มีลักษณะสีไม่เข้ม เป็นเบียร์ที่ผลิตจากข้าวมอลท์ แต่ อาจจะมีการผลติ จากเมล็ดขา้ วอนื่ ๆ เชน่ เมล็ดขา้ วโพด 1.5 บอค เบียร์ เปน็ เบยี รช์ นดิ พิเศษชนดิ หนึ่ง ที่มีรสชาติเข้มข้นและมีรสหวานกว่าชนิด ธรรมดาทัว่ ไป เบียร์ขวดและเบียร์กระป๋องนอกจากที่กล่าวมาแล้ว ยังมีเบียร์อีกชนิดหนึ่งที่มีชื่อเสียง พอสมควร แต่คนส่วนใหญ่ยังเข้าใจผิดคิดว่าเป็นเหล้า แท้ที่จริงแล้วจัดอยู่ในเครื่องดื่มประเภท เบียร์ เคร่อื งดมื่ ชนดิ นั้นก็คือ “ สาแก “ 2.เบยี ร์สด เป็นเบยี ร์อีกประเภทหนึ่งที่มีจาหน่ายในประเทศไทย แต่ไม่ค่อยได้รับความ นิยมมากนัก เบียร์สดจะบรรจุถังเวลาจาหน่ายก็จาหนา่ ยเปน็ ถัง ตามที่ได้กล่าวมาแล้วขา้ งตน้ เบียรแ์ บง่ ออกเปน็ 2 ประเภท คือ เบียร์ขวดหรือเบียร์กระป๋อง และเบียร์สด แต่เบียร์ที่ได้รับความนิยมและจาหน่ายกันมาก คือ เบยี รข์ วดและเบียร์กระป๋อง หลักการเกบ็ รักษาเบยี ร์ ( Storage of Beer ) การก็บรักษาเบียร์เพื่อรักษาคุณภาพของเบียร์ไว้ให้ได้นาน ไม่เสื่อมคุณภาพอย่าง รวดเร็ว สามารถใช้เป็นแนวทางปฏิบัติเพื่อเก็บเบียร์ไว้ดื่มหรือจาหน่าย สถานที่หรือห้องที่เก็บ รักษาพวกเบยี รแ์ ละเหล้าทกุ ชนดิ เรียกว่า“เซลลาร์”ซ่งึ มหี ลักการดงั นี้ 1. เก็บไว้ในสถานทที่ ่ีมีอณุ หภมู ิ 6 -12 C 2. เป็นห้องมืดหรือห้องที่แสงผ่านเข้าไปไม่ได้ เพราะเบียร์จะมีคุณภาพและรสชาติ เปลยี่ นไปได้ ถ้าเบยี รถ์ ูกแสงสวา่ งหรือแสงแดด 3. มีความสะอาดดพี อ และไมอ่ ยูใ่ กล้กับวตั ถหุ รอื สิ่งของที่มกี ลิน่ 4. มีการระบายและการถา่ ยเทของอากาสไดเ้ ป็นอยา่ งดี ประโยชน์และคณุ ค่าทางอาหารของเบยี ร์ เบียร์เป็นเครื่องดื่มที่มีปริมาณของแอลกอฮอล์ต่า คือ ปริมาณแอลกอฮอล์ 7-15 ดีกรี ประโยชน์ของเบียร์นอกจากจะใช้เป็นเครื่องดื่มแก้กระหายแล้ว เบียร์ยังเป็นเครื่องดื่มที่ช่วยใน การย่อยอาหารและใช้เป็นส่วนผสมของเคร่ืองดื่มทีเ่ รียกวา่ แซนดี้ (Shandy) ปัจจุบันมีหลายประเทศที่มีอุตสหากรรมการผลิตเบียร์ไว้ดื่มภายในประเทศและส่งจาหน่าย ออกไปยงั ตา่ งประเทศ เบียร์ที่ผลติ ในแตล่ ะประเทศจะมีคณุ ภาพแตกต่างกนั ออกไป

เบียร์ยี่ห้อที่มีชื่อสียงของแต่ละประเทศนั้น ส่วนใหญ่จะเป็นเบียร์ขวดหรือเบียร์กระป๋องที่ สามารถสง่ ออกไปจาหน่ายยงั ประเทศไดด้ งั น้ี คือ 1.เบียรป์ ระเทศองั กฤษ ไดแ้ ก่ Bass , Guiness , Pale Ale 2.เบียรป์ ระเทศฮอลแลนด์ ไดแ้ ก่ Amstel 3.เบยี รป์ ระเทศอารเ์ จนตินา ได้แก่ Schneider 4.เบียร์ประเทศออสเตรเลีย ได้แก่ Puntigan 5.เบยี รป์ ระเทศเดนมารก์ ได้แก่ Tuborg 6.เบยี รป์ ระเทศฝรง่ั เศส ได้แก่ Slavin 7.เบียร์ประเทศออสเตรเรยี ได้แก่ Forter Lager 8.เบียรป์ ระเทศแคนาดา ไดแ้ ก่ Moosehead 9.เบยี รป์ ระเทศสหรัฐอเมริกา ได้แก่ Budweiser 10.เบียร์ประเทศญป่ี นุ่ ได้แก่ Askhi , Kirin 11.เบียร์ประเทศอิตาลี ไดแ้ ก่ Peroni 12.เบียร์ประเทศสวเี ดน ได้แก่ Three Towns 13.เบยี รป์ ระเทศฟิลปิ ปินส์ ไดแ้ ก่ Sanmiguel 14.เบยี รป์ ระเทศเยอรมนี ได้แก่ Dortmunder Union 15.เบยี ร์ประเทศวิตเซอรแ์ ลนด์ ได้แก่ Muller 16.เบียร์ประเทศจนี ได้แก่ Chintoa , Pekking 17.เบียร์ประเทศไทย ได้แก่ Singha , Kloster ตามทกี่ ลา่ วมาเบียร์ของแต่ละประเทศ ซึง่ กล่าวถึงเป็นบางส่วนเท่านั้น นอกจากนี้ ยังมี เบียร์ของแต่ละประเทศอีกหลายชนิดหลายยี่ห้อที่มีการผลิตและมีการจาหน่ายในแต่ ละ ประเทศ และมบี างชนิดบางยหี่ อ้ ทไ่ี มม่ ีการจาหน่ายในประเทศไทย แชมเปญ (Champagne) แชมเปญ (Champagne) คือไวน์ชนิดมีแก๊ส หรือ Sparkling Wine เรียกแชมเปญ ตามช่ือแคว้น Champagne ของฝรั่งเศส อันเป็นที่ซึ่งผลิตไวน์ประเภทนี้ออกมา ทั้งนี้ต้องผลิต จากองุ่น 1 ใน 3 พันธุ์ คือ องุ่นดา Pinot Noir กับ Pinot Meunier และองุ่นเขียว เท่านั้น แชมเปญเป็นเพียงไวน์ฟองชนิดหนงึ่ แต่มีกรรมวิธีแตกต่างกนั มาจากแหล่งผลติ หลายทศิ หลาย ทาง

เดมิ ทีแ่ ควน้ แชมเปญไวน์ไม่มีฟอง ไวน์ฟองเกิดจากอุบัติเหตุระหว่างการขนส่งไปประเทศ อังกฤษ เพราะไวน์เกิดการหมักตัวครั้งที่สองขึ้นเองในขวด เนื่องจากอุณหภูมิสูงขึ้น ทาไห้เกิด ฟองในน้าไวน์ ในศตวรรษที่ 1690 บาทหลวง Dom Perignon และ Frere Oudart ได้เปลี่ยนปัญหา ให้เกิดเป็นโอกาส เพราะเห็นว่าไวน์มีฟองก็ไห้มิติลึกล้าอีกแบบหนึ่ง จึงหันมาตั้งใจทาไวน์ฟอง อย่างเป็นเรื่องเป็นราว ช่วยกันค้นหาวิธีทาให้ไวน์ฟองมีคุณภาพ ละเป็นจุดเริ่นต้นของการคิดค้น กรรมวธิ เี พือ่ พัฒนาไวนฟ์ องไหถ้ ูกใจคอไวนม์ าจนถึงทกุ วันน้ี การเกบ็ เกยี่ วอง่นุ และหมักครั้งแรกเพื่อไห้ได้แอลกอฮอล์ทาเหมือนไวน์ขาวทั่วไป และจะ หมักครั้งที่สองเพื่อไห้เกิดฟอง โดยบรรจุน้าไวน์ในขวดหนาที่รองรับความดันสูงได้ เติมน้าตาล และยสี ตใ์ หเ้ กดิ การหมกั ปดิ ดว้ ยฝาจีบแลว้ เก็บวางนอนในที่มืดเย็น ยีสต์จะค่อยๆ เปลี่ยนน้าตาล ใหเ้ ป็นแอลกอฮอล์และคารบ์ อนไดออกไซนใ์ นนา้ ไวน์ แชมเปญใช้เวลาในการผลิตระหว่าง 2 ถึง 5ปื ขึ้นอยู่กับสไตล์ของแต่ละคน ซึ่งจะให้ ความแตกตา่ งทงั้ กลน่ิ และรส แชมเปญมคี วามหวานหลายระดบั แชมเปญทด่ี นี อกจากกลน่ิ และรสแล้ว ยงั วดั กนั ที่ขนาดและความอยนู่ านของฟอง ฟองยิ่ง เลก็ ย่งิ ดี ยิง่ อยู่นานยงิ่ เย่ยี ม รวมทัง้ ความร้สู กึ น่มุ นวลของเน้อื ไวนใ์ นปากด้วย การดื่มแชมเปญส่วนใหญ่จะดื่มในเทศกาลเฉลิมฉลอง โดยเฉพาะคริสต์มาสและปีใหม่ ตลาดซื้อขายแชมเปญจะเป็นฤดูกาล แชมเปญร้อยละ 50 จาหน่ายในช่วงมกราคมถึงพฤกษจิ กายน ร้อยละ 25 ใน 3 สัปดาห์แรกของธนั วาคม และอีกรอ้ ยละ 25 ในสปั ดาหส์ ุดท้ายระหวา่ งวันครสิ ต์มาสถงึ ปีใหม่ การเปิดขวดแชมเปญจะแตกต่างจากการเปิดขวดไวน์ทั่วไป หลักสาคัญคือ ต้องควบคุม จุกก๊อกไม่ให้พุ่งไปทาร้ายคนอื่นและไม่ทาให้น้าไวน์ไหลล้นออกมาวิธีเปิดให้ฉี กฟอยล์ที่ห่อปาก ขวดออกหันปากขวกไปในทิศทางที่ปลอดภัย เพราะจุกก๊อกอาจกระเด็นออกมาด้วยแรงดัน ภายในได้ทุกขณะ ค่อย ๆ คลายเกลียวลวดที่ล็อกจุกก๊อก ใช้ผ้าขาวคลุมปากขวด แล้วหมุนขวด อยา่ งชา้ ๆ ไวน์ (Wine) ไวน์ (Wine) เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ซึ่งเกิดจากการหมักน้าตาลในองุ่น แบ่งออกเป็น 2 ชนิดใหญ่ๆ ได้แก่ ไวน์ขาว และ ไวน์แดง ส่วนไวน์ที่ได้จากการผสมระหว่างไวน์ 2ชนิด เรียกว่า ไวน์สชี มพู ไวน์เป็นเครื่องดื่มเก่าแก่ที่มีการผลิตและบริโภคมาช้านานหลายพันปีก่อนคริสตกาล มี การค้นพบโถโบราญบรรจุเมล็ดองุ่นไร่ ซึ่งมีอายุนับการเก็บนานกว่า 8,000 ปี ก่อนคริสตกาล ที่ ประเทศอิหร่าน นอกจากนี้ยังมีร่องรอยที่ค้นพบเครื่องดื่มชนิดหนึ่งที่ได้จากกรรมวิธีการหมัก แบบเดียวกบั ไวน์ในสมยั 7,000 ปีกอ่ นคริสตกาล ทางตอนเหนือของประเทศจนี

สว่ นประกอบของไวน์ ส่วนประกอบส่วนใหญ่ของไวน์ คือ แอลกอฮอล์ที่ละลายในน้า และส่วนผสมทางเคมีอื่น ๆ อีก มากมาย ซึ่งมีทั้งสารระเหยและสารไม่ระเหยและสารแขวนลอยไวน์ทั่วไปจะมีปริมาณ แอลกอฮอล์อยู่ระหว่าง 9 – 15% ตอ่ ปริมาณนา้ 85% สว่ นประกอบอนื่ ๆ ของไวน์ ไดแ้ ก่ - น้าตาลชนิดต่าง ๆ ทั้งกลูโคส ฟรุคโตส ในปริมาณที่แตกต่างกันไป ตั้งแต่ 1 -2 กรัม ตอ่ ลิตรในดรายไวนท์ หี่ มกั จนนา้ ตาลกลายเป็นแอลกอฮอล์ จนถึง 50 – 60 กรมั ต่อลิตร - กรดตา่ ง ๆ ท้ังกรดมาลกิ กรดซิตตรกิ กรกทาทารกั กรดอะซตี ิก กรดแลกติก ส่วนผสม อ่ืน ๆ เช่น แทนนิน แอนโทซอี มั น แอนโท – ไซยานิน ไวน์ขาว ผลิตจากองุ่นขาวหรือองุ่นแดงแต่เอาเฉพาะน้าองุ่น แบ่งออกเป็นหลายชนิด คอื 1.ไวน์ขาวออ่ น 2.ไวนข์ าวแห้ง 3.ไวนข์ าวหวาน 4.ไวนข์ าวอดั ก๊าซ 5.ลิเกอร์จากอง่นุ ขาว สปาร์ลิงไวน์ เป็นไวน์ชนิดมีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์อัดอยู่ สปาร์กลิ่งไวน์ที่ได้รับความ นิยม ได้แก่ - อัสตีสปูมนั เต

- กาบา จากสเปน - แชมเปญ/ชองปาญ จากฝรัง่ เศส สปาร์กลิงไวน์ เป็นที่ผลิตขึ้นที่แคว้นชองปาญเท่านั้นจึงจะได้รับอนุญาติให้ใช้ชื่อว่า แชม เปญ - ฟรนั ซากอรต์ า จากอติ าลี - โปรเซกโก จากอติ าลี - เซคท์ จาดเยอรมนี ไวนส์ ีกหุ ลาบ ทไ่ี ด้รับความนิยม ไดแ้ ก่ - บซู ยุ โออาตซะเดโบโฮติน จากเยอรมนี - ลาเกรนโรซาโต จากอิตาลี โรเซ จากออสเตรเลีย ฝรั่งเศส โปรตุเกส แอฟริกาใต้ สเปน สหรฐั อเมรกิ า ตุรกี เคร่อื งดื่มแอลกอฮอลอ์ น่ื ๆ เครือ่ งด่ืมแอลกอฮอล์มีมากมายหลายชนิด แต่เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีผู้นิยมดื่มกันบ้าง ทค่ี วรกล่าวถงึ ใหไ้ ดผ้ ู้จกั กนั ได้แก่ 1. เคียสช์ เป็นเหลา้ ทไี่ ด้มาจากการกลั่นหลังจากการหมักลูกเชอร์ เป็นเหล้าที่มีลักษณะ สีขาวใส มีรสเปรี้ยว เหล้าเคียสช์เป็นเหล้าที่มีการผลิตในประเทศวิตเซอร์แลนด์ และประเทศ เยอรมนี ประโยชน์และการนาเหล้าเคียสช์ไปใช้ ส่วนใหญ่มักจะใช้ในการประกอบอาหาร ประเภทของหวาน 2. มารค์ เป็นเหลา้ อีกชนิดหนงึ่ ที่ผลิตได้จากการกลั่นของการหมักกากองุ่นแดงหรือองุ่น ขาวก็ได้ ที่ใช่ในการผลิตไวน์ ถ้าจะเปรียบเทียบคุณภาพของเหล้ามาร์ค ที่ผลิตมาจากองุ่นแดง จะมคี ณุ ภาพดกี วา่ เหล้ามาร์คท่ีผลิตจากอง่นุ ขาว 3. กรัปปา เป็นเหล้าชนิดหนึ่งที่จัดไว้เป็นเหล้าประเภทเดียวกับเหล้ามาร์ค แต่ที่มีชื่อ แต่งต่างกนั ไปเน่ืองจากผลติ คนละประเทศ กล่าวคือ เหล้ากรัปปา เป็นเหล้าที่ผลิตในอิตาลี ดังนั้น ชื่อที่ใช้เรียกจึงเป็นภาษาอิตาเลียน นอกจากน้ี เหล้ากรัปปายังมีข้อแตกต่างกับเหล้ามาร์คอีกอย่าง คือ เหล้ากรัปปามีการเพิ่มตัวยา ทีใ่ หก้ ลนิ่ ละรสชาตดิ ว้ ย โดยใช้ตัวยารากไม้ที่เรียกว่า ลา รู 4. สลโิ ววิตซ์ เปน็ เหล้าท่ีผลิตจากการกลนั่ ของผลลูกพรนุ ในประเทศยูโกสลาเวีย 5. เกตส์ซอ เป็นเหล้าที่ผลิตจากการกลั่นของผลลูกพรุนเหมือนกันกับเหล้าสลิโววิตซ์ แต่ผลิตจากประเทศท่ตี ่างกัน คอื เหล้าเกตสซ์ อ จะผลติ จากประเทศฝร่ังเศส 6. บาร์เซก็ เป็นเหล้าทผี่ ลิตได้จากการกล่ันของผลแอพริคอต ในประเทศฮงั การี 7. เกนเตียน เป็นเหล้าที่ผลิตมาจากการกลั่นขอกรากไม้ เหล้าชนิดนี้สามารถใช้เป็นยา รักษาโรคกระเพาะได้

บทท่ี 4 อุปกรณ์ เครื่องมือและเครื่องมือใช้ในงานการ บริการเคร่ืองดม่ื และการผสมเครื่องดมื่ อปุ กรณ์ และของท่ีควรมีในงานการบรกิ ารเครอ่ื งด่มื และการผสมเครอ่ื งด่มื อปุ กรณแ์ ละเครอ่ื งมือ ท่คี วรมีในบาร์ ไดแ้ ก่ 1.แกว้ สาหรบั ใสเ่ ครอ่ื งด่มื 2.เครอ่ื งเขยา่ ค็อกเทลพรอ้ มกบั ท่ีกรอง 3.ท่ีวดั ปรมิ าตรของเหลว 4.เครอ่ื งมือบด 5.อปุ กรณท์ ่ใี ชใ้ นการรนิ เหลา้ 6.อปุ กรณือ่นื ๆ แกว้ แกว้ สามญั ท่ีควรมีไวป้ ระจารา้ นหรอื ประจาบาร์ คอื -แกว้ มีกา้ น -แกว้ ไฮบอล -แกว้ โลวบ์ อลคลาสสคิ -แกว้ มารต์ ิน่ี แกว้ ชนดิ ตา่ งๆ แก้วชนิดเดียวกัน อาจจะมีชอ่ื เรยี กขานไดห้ ลายชอ่ื แต่ด้วยการใช้งานแล้ว เหมอื นกันทุก อย่าง เรอื่ งความจุของแก้วแตล่ ะชนิด ความสาคัญอยู่พอสมควร แกว้ บางชนดิ มรี ูปทรง เดยี วกนั แตข่ นาดต่างกนั ลบิ ลบั เชน่ แก้วHi-ball กบั แกว้ Longdrink มขี นาดต่างกนั เกือบ เท่าตัว

แกว้ คอ็ กเทล (Cocktail glass) ออกแบบมาไวใ้ สเ่ ครอื่ งด่ืมคอ็ กเทลเปน็ หลกั โดยทไี่ ม่นยิ มบรรจุน้าแข็งลงไป เพราะมคี วาม จุเพยี ง 6-7 ออนซ์ เครอ่ื งผสมหลายๆชนดิ หากต้องการเนน้ สีและรสชาติทค่ี งท่จี ะนยิ มใสแ่ ก้ว ชนิดน้ี เชน่ Margarita, Sidecar, Alexander แก้วแชมเปญ ซอสเซอร์ (Champagne Saucer glass) นยิ มนาแก้วแชมเปญซอสเซอร์มาตั้งวางเรยี งซ้อนกันเปน็ ช้ันๆในงานเลีย้ งใหญ่ๆ และเม่ือ เทสปารค์ กลง้ิ ไวน์ลงมาบนแกว้ ใบบนสดุ น้าสีเหลอื งทองจะไหลลงมาเหมือนมา่ นสที องอาพนั แต่ไม่นยิ มนาไปใสแ่ ชมเปญเพราะจะทาให้ฟองสวยๆหายไปโดยเรว็ เครอื่ งดมื่ ค็อกเทลที่ใช้ แก้วนีก้ ็มีอยเู่ ช่น Gimlet, Vimlet ตระกลู Frozen แกว้ ทวิ ลปิ แชมเปญ (Tulip Champagne glass) จุดประสงคห์ ลกั ก็คอื แกว้ สาหรบั ใสแ่ ชมเปญ เพราะต้องการอวดพรายฟองสวยๆ และต้องการ เกบ็ กา๊ ซในแชมเปญใหน้ านขึ้น ความจุของแกว้ จะประมาณ 6-7 ออนซ์ หากมกี ารนาไปใส่ เครอื่ งดมื่ คอ็ กเทลก็มกั จะเป็นเครื่องดม่ื ทมี่ ีสว่ นผสมดว้ ยสปาร์กกลงิ้ ไวน์ อยดู่ ้วย เช่น Kir Royal แก้วบร่ันดี (Brandy / Snifter / Balloon glass) นยิ มใชใ้ สบ่ รั่นดีหรอื เหล้าตวั เดยี วเพียวๆ ที่เน้นด้วยกลิ่นหอม แก้วบรั่นดีนี้ ถกู ออกแบบมาให้ ถอื ดว้ ยฝ่ามอื เพราะตอ้ งการใหม้ กี ารถ่าย อุณหภมู คิ วามรอ้ นจากตวั เราไปสแู่ ก้ว เมื่อน้าเหล้า ในแกว้ อุน่ ขึ้น ก็จะสง่ กลิน่ หอมพวยพุ่งออกมา เครือ่ งดมื่ คอ็ กเทลที่ใช้แก้วน้ีกเ็ ชน่ B&B Straight-up, Cognac Straight-up, Rusty nail Straight-up แก้วลิเคียว / คอร์เดียล (Liqueur / Cordial glass) มคี วามจุ 1 1/2 - 2 ออนซ์ สามารถใสเ่ หล้าได้เพียง 1-2 ตวั เท่าน้ัน ส่วนมากจะเป็นเหลา้ ลิ เคียว เพอื่ ไว้สาหรับด่ืมหลังหรือกอ่ นอาหาร แตก่ ม็ ีค็อกเทลบางตัวทต่ี อ้ งใสแ่ กว้ ลิเคียว คอื Rainbow, B-52 และการด่ืมแบบ Straight-up ท่วั ๆไป แก้วไวนแ์ ดง (Red Wine glass) โดยปกตแิ ลว้ แกว้ ไวน์แดงจะเหมาะกับไวน์แดงต่างชนิดกันแต่โดยภาพรวมกส็ ามารถใช้ได้ ท่วั ไป ลักษณะของแก้วท่ีดีต้องมีความใหญเ่ พียงพอทีจ่ ะรินไวนไ์ ดพ้ อประมาณ 2-3 คา นน่ั ก็ คอื หา้ มเกินครึง่ แก้วเดด็ ขาด เม่อื ผูด้ ืม่ ตอ้ งการรับรูก้ ล่นิ หอม อันอบอวลของไวน์อย่างชดั เจน จะตอ้ งมีการกระตนุ้ ดว้ ยการแกวง่ แกว้ ฉะนั้นแก้วไวนแ์ ดงที่ดจี ะตอ้ งออกแบบมาให้กระทาสิ่ง เหล่านี้ได้ ความจุประมาณ 8-10 ออนซแ์ ก้วร็อค / โอลดแ์ ฟชน่ั (Rock / Old Fashioned glass) หลายคนเรียกวา่ เป็นแก้วทรงมทู่ ู่ สไตลโ์ บราณๆ นน่ั กถ็ อื วา่ ถูกตอ้ งครับ เพราะช่ือก็ฟ้องอยู่ ทนโทแ่ ลว้ แก้วชนิดนนี้ ิยมใส่นา้ แข็งกอ้ น แลว้ ราดดว้ ยเหลา้ ตัวเดียวหรือ 2 ตวั ลงไป ในสไตล์ on the rock ค็อกเทลท่ีนิยมใชก้ เ็ ช่น Rusty Nail, Black Magic, Black Russian, Godfather ฯ

แก้วไฮบอล (Hi-ball / Highball glass) เปน็ แกว้ ทรงสูงทมี่ รี ูปทรงมาตรฐาน ใช้ไดใ้ นทุกท่ีทกุ แห่ง น่าจะเปน็ แกว้ ท่ีเรียกไดว้ า่ Universal Glass เลยทีเดยี ว มีความจอุ ยทู่ ปี่ ระมาณ 8-10 ออนซ์ เครอ่ื งดม่ื ผสมท่ีใชแ้ กว้ ชนิดน้ี กเ็ ช่น Bloody Mary, Caba Libre, Gray Houd, Tequila Sunrise, Yellow Jacket ฯ แก้วสลงิ (Sling glass) เป็นแก้วอกี ชนิดทอ่ี ยู่ในตระกูล Hi-ball แตข่ นาดใหญ่กวา่ ซ่งึ บางคร้งั ก็เรยี กรวมๆไปเลยวา่ Hi- ball มคี วามจุอยู่ที่ 10-12 ออนซ์ จะเนน้ ในค็อกเทลตระกลู Sling ท้งั หมด แกว้ เปก๊ หรือแกว้ ช๊อต (Shot glass) เป็นแกว้ ที่คอเหล้า คอทองแดงชอบยกกนั ทลี ะกร๊ึบ สองกร๊ึบ มีความจปุ ระมาณ 1 1/2 ออนซ์ หรอื ไมเ่ กิน 2 ออนซ์ เหล้าที่ใช้แก้วนี้ สว่ นมากจะมีดกี รีแรง และไมค่ ่อยแช่เยน็ บางครั้งยังนาไป เป็นแก้วตวงเชน่ เดยี วกบั \"จ๊ิกเกอร์\" (Jigger) สาหรับผสมค็อกเทลกไ็ ด้ เคร่ืองเขย่าค็อกเทลและท่กี รอง (Cocktail Shaker) 1.Traditional Shaker หรือ Cobbler Shaker 2.Boston Shaker

2. ท่ีกรอง (Cocktail Strainer) ใชส้ าหรับแยกนา้ แข็งออกจากเคร่ืองดื่มหลงั จาก เขยา่ ดว้ ย Boston Shaker แล้ว แบ่งเป็น 2 ประเภท คือ 2.1 Hawthorne Strainer 2.2 Julep Strainer ทีต่ วงเหล้า 1.จกิ เกอร์ 2.ชอ้ นตวง 3.ถ้วยตวง เครอ่ื งมอื บดและตดั ผลไม้ 1.มัดเลอร์ 2.ทต่ี กั ผลไม้ใหเ้ ป็นลกู กลม อปุ กรณเ์ ครอ่ื งมืออ่นื ๆ 1.พลู เรอร์ ใชใ้ นการรนิ เหลา้ เพ่อื ความสะดวก 2.ไมค้ นเหล้า 3.หลอดและไมจ้ ม้ิ ฟนั และไม้เสียบผลไม้ เป็นไมห้ รอื พลาสตกิ แหลมเล็ก 4.ทีต่ ดั และมดี ปลายแหลม ของตกแต่งเพื่อความสวยงาม ของตกแตง่ แบง่ เป็น 2 ประเภท คอื 1.ของตกแตง่ ท่ีกินได้ 2.ของตกแตง่ ทก่ี นิ ไมไ่ ด้

เครือ่ งมอื เครอื่ งใชใ้ นบาร์ เราจาเป็นจะตอ้ งรักษาใหส้ ะอาดและจาเปน็ อยา่ งมากท่ี จะตอ้ งเอาใจใส่ โดยเฉพาะอย่างยงิ่ ความสะอาดของเครอ่ื งมอื ตา่ ง ๆ เช่น มีดหรือทีเ่ ปดิ ขวด หรอื จุกเหลา้ ต่าง ๆ นอกจากนัน้ ยังเกิดสนมิ ข้ึนงา่ ย ๆ อีกด้วย เครอ่ื งมือเครอ่ื งใชใ้ นบารน์ นั้ บางอยา่ งลา้ ง ดว้ ยนา้ สะอาดแลว้ ก็เช็ดดว้ ยผา้ ใหแ้ หง้ และสะอาด พยายามเกบ็ ไวใ้ หเ้ ป็นท่ี จะไดร้ ูว้ า่ อยู่ ตรงไหนและเลอื กท่ีไวใ้ หง้ า่ ยตอ่ การหยิบฉวย จาพวก Shaker หรอื ท่เี ขยา่ เหลา้ เม่ือใชเ้ สรจ็ จะตอ้ งรบี ลา้ งใหส้ ะอาดทกุ ครงั้ แลว้ ใสใ่ นตเู้ ยน็ หรอื วางไวย้ งั ท่ีท่กี าหนดไว้ จะไดส้ ะดวกเม่ือ จะผสมเหลา้ สตู รตา่ ง ๆ อยา่ วางทงิ้ ไวโ้ ดยท่ไี มไ่ ดล้ า้ ง แลว้ ผสมเหลา้ ชนิดใหม่ลงไปทนั ที เพราะจะเสียรสของเหลา้ ชนิดนนั้ ๆ เน่ืองจากสตู รเหลา้ ไม่เหมือนกนั ดงั นนั้ เราจงึ ควรแบง่ การ ทาความสะอาดดงั นี้ 1. พ้ืนถูให้สะอาด กวาดใหเ้ รียบร้อย อย่าใหม้ เี ศษผลไม้หรอื เศษผงเหลอื อยู่ พยายามอยา่ ให้ พนื้ เปียก ตอ้ งใหพ้ ื้นแหง้ อย่เู สมอ 2. อา่ งลา้ งแก้ว ขัดถูใหส้ ะอาดทกุ วัน อย่าใหม้ ีเศษผลไม้หรือเมลด็ ผลไม้ตกอยู่ เพราะอาจทา ให้ท่อระบายนา้ ตนั ได้ 3. ตแู้ ชเ่ ยน็ และถงั นา้ แข็ง ควรถูและเช็ดใหส้ ะอาดแวววาวเสมอทั้งด้านในตเู้ ยน็ และดา้ นนอก ของตเู้ ยน็ 5.แกว้ ต่าง ๆ เมอ่ื นาออกมาจากในครัวแลว้ ควรตรวจดูใหส้ ะอาดและเช็ดด้วยผ้าแห้งอย่าใหม้ ี รอยคราบนา้ หรือลิปสตกิ หรอื คราบของความสกปรกหลงเหลืออยู่ ถา้ หากพบวา่ แก้วสกปรก ให้ นากลับไปไวใ้ นครวั เพ่อื ลา้ งซา้ อีกคร้งั 6.ขวดเปล่าหรอื ลงั เปลา่ จะต้องเกบ็ ใส่ภาชนะใหเ้ ปน็ ระเบยี บ ขวดน้าอัดลมกน็ าใส่ลังของ นา้ อัดลม ชนิดไหนก็ใส่ชนดิ น้นั 7. ช้นั วางของและหิง้ ถแู ละเช็ดให้สะอาด และพยายามวางของใหเ้ ปน็ ระเบียบ อย่าใหม้ คี ราบ สกปรกติดอยู่ และควรปดิ ให้มดิ ชดิ ทกุ คร้ัง เพอ่ื กันแมลงสาบ จิ้งจก หรอื หนูเขา้ ไปอาศัยอยู่ 8. ขวดเหล้า ควรทาความสะอาดให้มาก เช็ดดว้ ยนา้ มาก ๆ อย่าให้มีฝ่นุ จบั เหล้าท่ีใชอ้ ยู่ในขวด แตย่ ังไม่หมดขวดควรปดิ ใหส้ นทิ เพราะอาจมตี ัวมด หรอื แมลงเขไ้ ปกินเหล้าได้ เช่น จาพวกเหล้า Vermouth ต่าง ๆ 9. พวกเครอื่ งผสมและน้าผลไม้กระป๋อง เชน่ นา้ สบั ปะรดกระปอ๋ ง หรือนา้ มะเขือเทศ ถา้ ใช้ไม่ หมดกระป๋อง อย่าปล่อยทิ้งคา้ งคนื ไวใ้ นตู้เย็น ควรถา่ ยลงในแก้วสะอาดและเปดิ จกุ ไว้เพราะถ้า ท้ิงไวใ้ นกระปอ๋ งดบี ุกและความชนื้ ของอากาศจะทาใหผ้ ลไมน้ ้ัน ๆ เกิดการเสยี ได้ และทาให้เป็น พิษแก่รา่ งกาย หากด่ืมเขา้ ไป

บทท่ี 5 หลักการผสมเครือ่ งด่มื ประเภทต่าง ๆ ความหมายของค็อกเทล (Cocktail) Cocktail หมายถึง เครื่องดื่มที่ใช้เหล้าชนิดใดชนิดหนึ่งเป็นเครื่องปรุงหลัก และ ปรุงแต่งกลิ่นและรสให้ชวนดื่มยิ่งขึ้นด้วยการผสมเครื่องดื่มอื่น ๆ ที่มีกลิ่นและรสที่ต่าง ๆ กันตามปกติแล้ว Cocktail ทุกตารับจะมีเหล้าอยู่ประมาณ 60 เปอร์เซ็นต์หรือน้อยที่สุด จะต้องไม่ต่ากว่าครึ่งนึงของเครื่องปรุงทั้งหมด เหล้าที่นิยมใช้ผสมค็อกเทลอาจจะใช้ ยิน วิสกี้ รัม วอดก้า บรั่นดี และอื่น ๆเ มื่อผสมเครื่องปรุงเข้าด้วยกันแล้วบางตารับก็เพียงคน พอเข้ากันบางตารับก็ต้องเขย่าอย่างแรงกับน้าแข็งค็อกเทลที่ผสมแล้วนิยมเสิร์ฟเย็นจัดใน แก้วค็อกเทลสัน้ เครอ่ื งดื่มที่ใช้ดม่ื ในชว่ งเวลาต่าง ๆ เราควรศึกษาและรู้จักว่าเครื่องดื่มอะไรควรจะใช้ดื่มในเทศกาลพิเศษ และใช้ สาหรับโอกาสต่าง ๆ อยา่ งไร เครื่องดมื่ ท่คี วรเลอื กดื่มมี 4 ประเภท คือ 1.แอพเพอริทฟิ คอ็ กเทล เป็นเคร่อื งดม่ื ประเภทดืม่ ก่อนอาหาร 2.สะติมิวแลนน์ เหมาะสาหรับบารุงร่างกาย เพราะมีครีม ไข่ นมสด ผสมอยู่ ส่วนมากนยิ มดื่มในตอนเชา้ พร้อมกับอาหารหรอื หลงั อาหาร 3.ค็อกเทล เครื่องดื่มที่นิยมดื่มในงานเลี้ยงต่าง ๆ มีรสหวานและมีการผสมผลไม้ ตา่ ง ๆ เป็นเครอ่ื งด่ืมสาหรับโอกาสพเิ ศษหรอื งานปารต์ ้ี 4.ไฮบอล หรือลองดริ๊งค์ (Highball or long Drink) นิยมใช้ดื่มแก้กระหาย มีน้า ผลไม้และน้าเช่อื มเป็นสว่ นผสม ทาให้มรี สเปร้ียว หวานดื่มเพื่อความสดชืน่

หลกั ในการผสมเครื่องดืม่ 1. บาร์เทนเดอร์ต้องผสมเหล้าด้วยท่วงท่าที่นุ่มนวล คล่องแคล่ว ว่องไว เติมส่วนผสมไม่ ถกู ส่วนและเรยี งตามลาดบั เขยา่ ให้ถกู วธิ ี 2. การจัดแต่งเหล้าค็อกเทลต้องคอยตรวจตราดูว่า จัดแต่งได้สวยงามดีหรือไม่ ส่วนผสม ตา่ งๆเข้ากันดีหรอื ไม่ กล่ินดีหรอื ไม่ มกี ลิน่ เหล้าหรือไม่ เย็นจดั หรอื ไม่ วิธีการผสมเครื่องด่มื การผสมเครอ่ื งดืม่ มกี รรมวธิ ีหลายอย่างทงั้ แบบง่าย ๆโดยไม่ต้องใชอ้ ปุ กรณ์อะไร และแบบที่มีการ ใชอ้ ปุ กรณ์ต่าง ๆ มากขนึ้ ตามลาดบั 1.การรนิ หรอื เท (Pouring or pouring) 2.การคน (People) 3.การเขยา่ (Shaking) 4.การปนั่ (Spinning) 5.การจดั ชน้ั (Floor arrangement) ความแตกต่างของดกี รีหรือเปอร์เซน็ ต์ในเคร่อื งด่ืมแอลกอฮอล์ บาร์เทน เดอร์ (Bartender) ที่ดีควรรู้จักเครื่องดื่มของตนเอง รู้จักแขก และรู้จัdตนเองก่อนที่จะหยิบ อปุ กรณ์ผสมเครื่องดมื่ หรอื Cocktail Chacker ถ้าลูกค้าต้องการขับรถกลับบ้านเอง หรือมีปัญหา เกี่ยวกับสุขภาพ หรือดื่มได้เฉพาะเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์น้อย บาร์เทนเดอร์ ควรใส่ใจดูแล ลกู ค้าและจดั หาเครื่องดม่ื ทีเ่ หมาะสมเพ่อื ให้เกดิ ความสดช่ืน

• ควรบรโิ ภคเคร่อื งดม่ื ประเภทแอลกอฮอลอ์ ย่างมสี ติ • บุคคลทม่ี อี ายไุ ม่ตา่ กว่าเกณฑ์ตามท่ีกฎหมาย ซ่งึ ก็คอื อายุ 20 ปขี ้ึนไปเท่าน้ันที่จะได้รับอนุญาต ให้บริโภคเครื่องดม่ื ประเภทแอลกอฮอล์ได้ • ห้ามบริโภคเครื่องด่ืมประเภทแอลกอฮอล์ก่อนขับข่ีรถ หากคุณจาเป็นต้องเดินทาง ให้ผู้อ่ืนขับ ให้แทน หรือโดยสารรถสาธารณะ หรอื แทก็ ซ่ี เปน็ ต้น และกรณุ าขา้ มถนนอย่างระมัดระวัง • ห้ามบริโภคยาผสมกับเครื่องดื่มประเภทแอลกอฮอล์โดยเด็ดขาด กรุณาปรึกษาแพทย์ หรือ เภสัชกรก่อนบริโภคเคร่ืองด่ืมประเภทนี้หากคุณอยู่ระหว่างการรักษาด้วยยา ทั้งน้ี จะรวมถึงยาท่ี ขายตามเคาน์เตอร์ท่ัวไป อย่างเช่น ยานอนหลับ ยาแก้หวัด และยาแก้ไอ เป็นต้น ควรหลีกเลี่ยง การบริโภคเครือ่ งด่มื ประเภทแอลกอฮอล์หากคุณอยู่ระหว่างการรักษาดว้ ยยาแก้อักเสบ ยาแก้โรค ขอ้ อกั เสบ ยาแก้โรคซึมเศรา้ หรือยาชนดิ อน่ื ๆ • ไม่ควรบริโภคเคร่ืองด่ืมประเภทแอลกอฮอล์ขณะต้ังครรภ์ เนื่องจากอาจเป็นอันตรายต่อทารก ในครรภ์ได้ สตอ็ กเหล้าพืน้ ฐานทค่ี วรมใี นบารเ์ หลา้ 1.บร่ันดี 2.วสิ กี้ 3.ยนิ 4.วอดก้า 5.รัม 6.เตกิวลา่ 7.เชอร่ี 8.พอร์ต 9.เวอรม์ ธุ

บทที่ 6 หลักปฏิบตั ขิ องพนักงานบริการเคร่อื งดื่มและการผสมเครอ่ื งด่มื การบริการในบาร์ (Bar service) งานบริการเครื่องดื่มโดยทั่วไป มักให้บริการในสถานที่เรียกว่า บาร์ ซึ่งเป็นสถานที่มี เคาน์เตอร์ผสมเครื่องดื่มและเหล้า และสถานที่นั่งดื่มพร้อมดนตรีและบรรยากาศที่ชวนผ่อน คลาย ในที่นจี้ ะกลา่ วถงึ งานบรกิ ารทว่ั ไปในบาร์ทคี่ วรเรยี นรู้ มีดังน้ี 1. งานตอ้ นรบั และบริการแขก 2. พนักงานบรกิ ารขณะทถี่ ามแขกว่าจะรบั เครอ่ื งด่ืมอะไร ไม่ควรยืนชิดแขกเกินไป 3. เมอื่ ทบทวนรายการเครือ่ งดม่ื ทแ่ี ขกส่งั แล้ว ต้องยมิ้ พร้อมกบั กลา่ วคาขอบคุณแขก 4.การเสิร์ฟเครื่องดื่ม ควรเข้าทางด้านขวาของแขก หากไม่สามารถเข้าทางด้านขวาได้ จรงิ ๆ จงึ จะพลกิ แพลงเปน็ อยา่ งอ่นื 5. ขณะแขกกาลังสนทนากันอย่างออกรส อาจมีการแสดงท่าทางด้วยลาตัว แขน มือ จึงมกั จะขยบั ตวั อยา่ งแรงและรวดเร็ว 6. การดื่มเครื่องดื่มควรเป็นหน้าที่ของหัวหน้าพนักงานบริการ แล้วต้องถามแขกอื่นท่ี รว่ มโตะ๊ ด้วยวา่ ตอ้ งการเตมิ หรือไม่ ทง้ั นตี้ อ้ งไมเ่ ป็นการรบเร้าแขก 7. ต้องจดจาชื่อของแขกที่มาใช้บริการเป็นประจา รวมทั้งใบหน้าและรสนิยมการดื่มที่ แขกชอบด้วย 8. เวลาจะเช็คบิลควรจะบอกทบทวนจานวนเงินที่แขกต้องจ่ายให้ผู้ร่วมโต๊ะทราบด้วย เพราะบางครั้งแขกอาจจะเมาเหล้าและฟังตัวเลขจานวนเงินผิดไปจนเป็นเหตุให้เกิดควา ม ขัดแยง้ ข้นึ 9. ต้องไม่ลมื กลา่ วขอบคุณแขก เม่ือแขกจะจากไป ขน้ั ตอนการปิดบาร์ 1. ควรมีการบอกกล่าวคร้งั สุดทา้ ยกับลูกค้าหรอื บรกิ ร เพ่อื ให้เขาทราบกอ่ นที่จะทา การปิดบาร์ 2. แก้วทง้ั หมดและอปุ กรณท์ ีใ่ ช้ ควรนามาลา้ ง เชด็ ใหแ้ ห้ง และเกบ็ ไว้ในที่เหมาะสม กอ่ นการปดิ 3. เหลา้ ทุกชนดิ ไวน์ และเบยี รค์ วรเก็บเข้าทแี่ ละปิดใส่กุญแจใหเ้ รียบร้อย 4. ผลไม้ทุกชนิดและผลไม้ทใี่ ช้สาหรับการตกแตง่ ตอ้ งคลุมด้วยผา้ หมาดและใสไ่ ว้ในที่ เยน็ 5. ทาการนับของทีใ่ ช้ทง้ั หมดเพื่อท่จี ะได้ทารายการเบิกเขา้ มาแทนทต่ี อ่ ไป 6. พน้ื ทบ่ี ารท์ ง้ั หมดตอ้ งไดร้ บั การทาความสะอาด ดแู ลใหเ้ รยี บรอ้ ย รวมท้ัง

ขัน้ ตอนการเสิรฟ์ ไวน์ 1.ตอ้ งโชว์ขวดไวนใ์ ห้แขกดูก่อนเปิดทุกคร้ัง 2.รนิ ไวน์ใหช้ มิ ก่อนประมาณ 1/4 ของแก้ว 3.รนิ ไวนใ์ หก้ ับแขกคนทีเ่ ป็นคนสั่งไวน์ 4.ตอ่ ไปจงึ เรยี นใหส้ ภุ าพสตรกี อ่ น 5.รนิ ไวน์ทางขวามอื ของแขกเสมอ 6.ไม่ควรรินไวนใ์ ห้เตม็ แกว้ จนเกนิ ไป หน้าทขี่ องพนักงานบริการเครอ่ื งด่ืม (บาร์เทนเดอร์ หรือบารเ์ มต) หน้าทข่ี องพนักงานบริการเคร่อื งดื่ม ซง่ึ เรียกกนั วา่ บารเ์ ทนเดอร์ หรือบาร์เมต มดี ังน้ี 1.ตดิ ตามเรื่องคาสัง่ และกาหนดการท่แี น่นอนของบาร์ จากหวั หนา้ บารเ์ ทนเดอร์ 2.จดั หาสง่ิ ของสาหรับขายและใชใ้ นบาร์ให้เพียงพออยู่เสมอ 3.ควรเก็บและแชเ่ ครือ่ งดมื่ ตามรายการขา้ งต้นใหเ้ พยี งพอทจ่ี ะขาย 4.จดั หาของตามรายการท่ีต้องการและกาหนดไวส้ าหรบั ใช้ในการผสมเครอ่ื งด่ืม 5.จดั หานา้ แขง็ แก้วสะอาด แก้วค็อกเทล ผา้ หรือกระดาษเชด็ ปาก ไม้คนคอ็ กเทล กระดาษรอง แก้ว หลอด และอ่ืน ๆ 6.จดบนั ทกึ ส่ิงของทใี่ ช้เฉพาะทอี่ ยใู่ นบารซ์ ่ึงนาออกไปจากห้องเก็บของได้อยา่ งถูกต้อง 7.ทารายการเบิกเครื่องดมื่ ประจาวนั สาหรบั หอ้ งเก็บของ 8.เคร่อื งดื่มท้ังหมดทีเ่ สริ ฟ์ ต้องมคี ุณภาพ 9.เคร่ืองด่มื จะต้องเรยี บรอ้ ย และประณีตตามแบบฉบบั ของคมู่ ือ 10.ควรเขา้ รว่ มในการประชุมบาร์ทุกคร้ัง