คู่มือการผสมสีไทยโทนสำหรับน้ำตาลฟองดองท์

คู่มือการผสม สีไทยโทน พรเพ็ชร ธรรมทลู และ เพลนิ พิศ พพิ ฒั นภ์ านุวทิ ยา การศึกษาการใชส้ ีไทยโทนสาหรบั อตุ สาหกรรมเบเกอรี กรณศี ึกษาน้าตาลฟองดองท์ ภายใต้โครงงานพเิ ศษของมหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร

คานา การตกแตง่ หนา้ เค้กจดั เป็นศิลปะแขนงหน่ึงทม่ี คี วามสาคัญกบั งานเบเกอรี ซงึ่ ใน ปจั จบุ นั เค้กที่คลมุ ด้วยน้าตาลฟองดองทน์ ยิ มเป็นอยา่ งมากในการมอบเป็นของขวญั สจี งึ เป็น สว่ นประกอบสาคัญอกี อยา่ งหน่งึ ที่เป็นสงิ่ ดงึ ดูดใหผ้ ้บู รโิ ภคสนใจ สสี นั อนั สวยงามของอาหาร ย่อมดึงดดู ให้ผบู้ รโิ ภคเลอื กซอื้ มากยง่ิ ข้ึน เมื่อพูดถึงสไี ทยโทนน้อยคนนักที่จะรจู้ กั การนาเสน่ห์ ของสไี ทยโบราณมาใชใ้ นงานเบเกอรจี งึ เป็นสงิ่ ท่ีน่าสนใจ และเป็นจดุ เด่นท่ีชว่ ยดงึ ดดู ผบู้ รโิ ภค อกี ทงั้ เป็นการสง่ ต่อคุณค่าความเป็นไทยสสู่ งั คม สี สามารถบ่งบอกอารมณ์และความรสู้ กึ ได้ ซงึ่ สโี ทนเย็น คือ กลมุ่ สที ่ีบ่งบอกถึง ความรู้สกึ สงบ เยือกเยน็ สภุ าพ สดช่นื และผอ่ นคลาย โดยประกอบไปด้วยโทนสเี ขยี ว สนี ้าเงิน และสมี ว่ ง หากมสี ีทมี่ ีอทิ ธพิ ลไปทางสนี า้ เงิน หรอื สเี ขยี ว เชน่ สเี ทา ถอื ว่าเป็นสโี ทนเย็นเชน่ กัน เหตุนผ้ี เู้ ขยี นจงึ จดั ทาเฉพาะกลมุ่ สโี ทนเย็น จานวน 12 เฉดสี เนือ่ งจากสโี ทนเย็นให้ความสภุ าพจงึ เหมาะสาหรบั การนาไปคลุมเค้กหรอื ทาเป็นตวั อกั ษรตกแตง่ และเพอื่ สามารถนาไปตกแตง่ ให้ตดั กับสโี ทนรอ้ นรว่ มด้วยได้ คู่มือเลม่ นจี้ ดั ทาขนึ้ เพื่อใชเ้ ป็นแนวทางในการผสมสไี ทยโทน โดยใชส้ าหรบั นา้ ตาล ฟองดองท์ ประกอบไปดว้ ยอตั ราสว่ นของสผี สมอาหารสงั เคราะห์ วสั ดุและอปุ กรณ์ในการจดั ทา ตารบั ฟองดองทข์ นั้ พ้ืนฐาน รวมไปถึงภาพตัวอยา่ งและวธิ กี ารเกบ็ รกั ษา พรเพช็ ร ธรรมทูล เพลนิ พิศ พิพฒั น์ภานวุ ทิ ยา

3 ฟองดองท์ สารบญั 5 สูตรฟองดองท์ 7 อปุ กรณก์ ารผสมสี 9 สีไทยโทน 11 ตวั อยา่ งสไี ทยโทน 17 โทนสนี า้ เงนิ 23 โทนสีเขยี ว 29 โทนสมี ว่ ง 33 อา้ งองิ 34 ผู้เขยี น

ฟองดองท์ (Fondant) หรอื ชกู ารเ์ พลสต์ (Sugar paste) มีต้นกาเนิดท่ีประเทศอังกฤษในสมัยศตวรรษท่ี 18 มักนิยมใชใ้ นงานเฉลิมฉลอง และใช้ในพระบรมวงศานุวงศ์เท่าน้ัน โดยการนามารีดเปน็ แผ่นนาไปคลมุ เค้ก ซงึ่ ในสมยั กอ่ นสว่ นผสมในการทา คือ น้ากหุ ลาบ น้าตาล น้ามะนาว ไข่ขาว และทรากาคาน กัม (Gum Tragacanth) แต่ในปจั จบุ ันมกี ารพัฒนาสว่ นผสมมา ใช้น้าตาลไอซงิ่ น้า กลโู คสไซรปั หรอื คอร์นไซรปั ไขมันพชื หรือเนยขาว และเจลาติน ฟองดองท/์ ฟองแดนท์ (Fondant) หรอื ชกู าร์เพลสต์ (Sugar paste) เปน็ นา้ ตาลปน้ั ชนดิ เดียวกัน แตกต่างกนั ตรงชอื่ แรกเปน็ การเรยี กแบบอเมรกิ ัน สว่ นชอ่ื หลงั เป็นการเรียกแบบองั กฤษ ซง่ึ ลกั ษณะของ Fondant นัน้ จะมีความ แตกต่างจาก Gum paste และ Pastillage คอื Fondant จะมคี วามยืดหยุ่น นุ่ม สามารถนาไปคลงึ ใหแ้ บนเพื่อนาไปคลุมเค้กได้ หรือสามารถนาไปปั้นเปน็ รูปทรง เนือ้ ด้านไม่เงาวาว ลักษณะเด่นของ Fondant คือ มีความยืดหยนุ่ สงู แห้งและแข็งตวั ได้ช้า เหมาะสาหรับนาไปใช้ในการคลมุ เค้ก หรอื ปน้ั รูปทรง 3 มิติ 3

กมั เพสต์ (Gum paste) หรอื ฟลาวเวอรเ์ พสต์ (Flower paste) มชี ่ือเรยี กต่างกนั ตามแบบอเมรกิ นั และอังกฤษ หรือที่รจู้ ักกันอกี ชื่อคอื เพทัล (Petal) มีลกั ษณะคลา้ ยกับฟองดองท์ Gum paste มสี ว่ นผสมหลกั คลา้ ยกบั Fondant ซง่ึ ลักษณะที่เกดิ ขึ้น ขึ้นอยู่กบั ปริมาณสว่ นผสมที่ใช้ทา ลักษณะของ Gum paste จะมีความยืดหยุน่ น้อยกว่า Fondant เน้อื มีความแห้งและแข็งตวั ได้ไว กวา่ Fondant เหมาะสาหรับงานป้นั ทต่ี ้องการความละเอียดออ่ น ป้นั ของตกแต่ง เชน่ ดอกไม้ ใบไม้ ตุ๊กตา หากย่ิงโดนอากาศจะย่ิงทาให้ Gum paste แหง้ และแข็งได้ ไวกวา่ เดิม ไม่นิยมนามาคลมุ เคก้ เนือ่ งจากเมอ่ื แห้งดา้ นหน้าจะสามารถแตกหักได้ งา่ ยทาใหผ้ ลงานออกมาไมส่ วยงาม Pastillage ไมค่ อ่ ยเปน็ ท่ีนยิ มนักเนอื่ งจากมลี กั ษณะท่แี ห้งและแขง็ ไว ทสี่ ดุ ในบรรดาน้าตาลฟองดองท์ น้าตาลฟองดองทช์ นิดน้ีต้องอาศัยทกั ษะความ ชานาญในระดับสงู เน่อื งจากยากต่อการปนั้ และคลุมเค้ก มักจะนยิ มนาไปปน้ั ในงาน ท่ีละเอยี ดออ่ น ต้องการความประณตี สวยงาม และเปน็ งานปนั้ ขั้นสงู ไมเ่ หมาะสาหรับผู้เริม่ ต้น หรือผู้ทจี่ ะนาไปใช้ในการคลมุ เค้ก 4

สตู รฟองดองท์ ส่วนผสม มารช์ แมลโล 283 กรมั น้า 30 กรมั น้าตาลไอซง่ิ 670 กรมั เนยขาว 60 กรมั วธิ กี ารเก็บรกั ษานา้ ตาลฟองดองท์ หากใชง้ านเสรจ็ สน้ิ นาไปใส่ในถงุ พลาสตกิ จากนนั้ ปิดถงุ พลาสตกิ ให้ มิดชดิ ก่อนนาไปเก็บในกลอ่ งท่ีมฝี าปิดมดิ ชดิ เพอ่ื กันอากาศเข้าไปสมั ผสั กับตวั น้าตาลฟองดองท์ จากนั้นเกบ็ ไวท้ อ่ี ณุ หภมู หิ อ้ ง โดยไม่ต้องทา การแชเ่ ย็น หรอื แชแ่ ขง็ (สชุ รี าและสวามนิ ,ี 2560) 5

ขัน้ ตอนการทา 1. ผสมน้ากับมารช์ แมลโลว์ 2. อบมารช์ แมลโลวด์ ว้ ยเตาไมโครเวฟ โดยใช้กาลังไฟ 450 วตั ต์ เปน็ เวลา 2 นาที (คนสว่ นผสมทุก ๆ 30 วนิ าที เพอ่ื ป้องกนั การไหม)้ 3. คนสว่ นผสมใหล้ ะลายเขา้ กัน 4. เทนา้ ตาลไอซงิ่ ปรมิ าณครง่ึ หนงึ่ ลงในมารช์ แมลโลว์ คนสว่ นผสม ให้เขา้ กันจนกลายเปน็ ก้อน 5. ทาเนยขาวท่ฝี ่ามอื ท้ังสองขา้ ง และเตมิ เนยขาวลงในสว่ นผสม มารช์ แมลโลว์ นวดจนไดล้ ักษณะเน้ือเรยี บเนียนเข้ากัน 6. พกั ส่วนผสมไวเ้ ปน็ เวลา 5-6 ชว่ั โมง ก่อนนาไปใช้ (เกบ็ ไวใ้ นถงุ ท่ี ปิดสนทิ เพอื่ หลีกเลี่ยงการสมั ผสั กบั อากาศ) ทม่ี า : กฤตานนท์ และภัณฑิรา (2558) 6

อปุ กรณก์ ารผสมสี ไซรงิ ค์ สี White-White สี Black สี Royal Blue **ไซรงิ ค์ หนว่ ย Unit** 7

สี Violet สี Kelly Green สี Lemon Yellow สี Red-Red **สผี สมอาหารสงั เคราะห์ชนิดเจล ยหี่ ้อวลิ ตัน** 8

สไี ทยโทน (Thai Tone Color) ถกู สรา้ งขึ้นตงั้ แตส่ มัยยคุ กอ่ นประวตั ศิ าสตร์ เกดิ ข้ึนจากเร่อื งราวในวรรณกรรม บทประพันธ์ วฒั นธรรม และความเช่ือในสมยั กอ่ นที่ถกู ถ่ายทอดและบนั ทึกไว้ ซ่ึงในสมยั ก่อนมนษุ ย์รจู้ ักใช้สเี พยี งไมก่ ่ีสี โดยค้นพบจากแหลง่ ตา่ ง ๆ ทัง้ พืช สตั ว์ ดนิ และแรธ่ าตุ สไี ทยเป็ นตน้ ทนุ วัฒนธรรมท่ีแสดงถึงอัตลกั ษณ์เฉพาะ ภมู ปิ ั ญญาอนั ทรงคุณค่าน้มี เี ร่ืองทมี่ าของ “ช่อื สี” การ “ปรงุ ” สีจากวตั ถดุ ิบต่าง ๆ และ “การจับคสู่ ี” ในอดีตกลุ่มสไี ทยที่ปรากฎในงานจิตรกรรมมเี พียง 5 สี เรยี กว่า “กลมุ่ สเี บญจรงค”์ ได้แกส่ ีแดง สเี หลือง สีคราม สีขาว และสดี า ตอ่ มาได้มกี ารพัฒนาและดดั แปลงผสมสีกนั ต่อมาเร่อื ย ๆ จนปั จจบุ ันสไี ทยโทนมมี ากถงึ 168 เฉดสี ท่ีมา : ศนู ยบ์ นั ดาลไทย (2558) 9

เสนห่ ส์ ไี ทยโทนเพิม่ มูลค่าธรุ กิจ เฉดสที ี่มคี ณุ สมบัติโดดเดน่ สามารถนามาต่อยอดสรา้ งสรรคผ์ ลงานได้ มากมายทงั้ การพัฒนาผลิตภณั ฑ์ งานบรกิ าร และงานโฆษณา ในการพฒั นาสามารถ ทาได้ 2 แนวทางคือ การใช้แนวทางอนุรกั ษ์การปรุงสีฝ่นุ แบบครชู า่ งโบราณซึง่ เหมาะ กับงานศิลปะทมี่ คี วามประณีตเพ่อื สร้างนวตั ศิลป์ เช่น การทาหัวโขน การยอ้ มผา้ และอกี แนวทางหนึง่ ซงึ่ ตอ่ ยอดไดง้ า่ ยกว่า คอื การใชส้ ที ม่ี อี ยูแ่ ลว้ โดยเทยี บจากคา่ สี แพนโทน เพ่ือสร้างคา่ สีไทยโทน เชน่ กรณศี ึกษาการพัฒนาผลติ ภณั ฑ์สที าบา้ น สอี ครลิ ิก ยาทาเล็บ ลิปสตกิ อาหารแปรรูป จนถึงงานโฆษณาตา่ ง ๆ ดว้ ยความทสี่ ี ไทยกม็ คี วามคลา้ ยกับสที ัว่ ไป การใชส้ ไี ทยโดด ๆ อย่างเดยี วย่อมมองไม่เหน็ ความ ตา่ ง ผใู้ ช้งานจงึ ควรศึกษาการจบั คูส่ ีไทยโทนเพ่ือสร้างเทรนด์ ผสมการเล่าเร่ืองท่เี ป็ น ตานาน ทีม่ าของสี หรอื บุคลกิ ของสีซ่งึ มที ่ีมาจากช่อื เรียกของสี ทมี่ า : โดย ศนู ย์บนั ดาลไทย กระทรวงวฒั นธรรม www.bundanthai.com 10

ตวั อย่างสไี ทยโทนทเ่ี ลือกใช้ สคี ราม สีขาบ สีกรมทา่ สีน้าไหล สีเขยี วต้ังแช สเี ขยี วใบแค 11

สเี ขยี วขจี สีเขียวถั่ว สลี กู หวา้ สมี ่วงเม็ดมะปราง สมี ว่ งแก่ สีดอกอัญชนั ดดั แปลงสีจากอาจารย์ ดร. ไพโรจน์ พทิ ยเมธี (2558) 12

13

14

15

โทนสนี า้ เงนิ 16

เฉดสที ่ี 1 สคี ราม KHRAM อตั ราสว่ นในการผสมสี : ฟองดองท์ 100 g สี Royal Blue 120 Unit **สผี สมอาหารสงั เคราะห์ชนิดเจล ยหี่ ้อวลิ ตนั ** 17

สขี าบ เฉดสที ่ี 2 KHAP อตั ราสว่ นในการผสมสี : ฟองดองท์ 100 g สี Royal Blue 120 Unit สี Black 20 Unit สี Kelly Green 10 Unit **สผี สมอาหารสังเคราะหช์ นิดเจล ย่หี ้อวลิ ตนั ** 18

เฉดสที ่ี 3 สกี รมท่า KROMTHA อตั ราส่วนในการผสมสี : ฟองดองท์ 100 g สี Royal Blue 160 Unit สี Black 160 Unit สี Violet 72 Unit **สผี สมอาหารสงั เคราะหช์ นิดเจล ยหี่ อ้ วลิ ตัน** 19

สนี ้าไหล เฉดสที ่ี 4 NAMLAI อตั ราสว่ นในการผสมสี : ฟองดองท์ 100 g สี Royal Blue 10 Unit สี Kelly Green 2 Unit **สผี สมอาหารสังเคราะหช์ นิดเจล ยหี่ ้อวลิ ตนั ** 20

โทนสเี ขยี ว 21

22

เฉดสที ่ี 5 สเี ขยี วตงั้ แช KHIAOTANGSAE อตั ราส่วนในการผสมสี : ฟองดองท์ 100 g สี Kelly Green 40 Unit สี Royal Blue 30 Unit สี White-White 120 Unit **สผี สมอาหารสังเคราะห์ชนิดเจล ย่ีหอ้ วลิ ตนั ** 23

สเี ขยี วใบแค เฉดสที ่ี 6 KHIAOBAIKAE อตั ราส่วนในการผสมสี : ฟองดองท์ 100 g สี Kelly Green 70 Unit สี Black 170 Unit **สผี สมอาหารสงั เคราะหช์ นดิ เจล ย่หี อ้ วลิ ตนั ** สที ี่ 5 24

สเี ขยี วขจี เฉดสที ่ี 7 KHIAOKAGI อตั ราสว่ นในการผสมสี : ฟองดองท์ 100 g สี Kelly Green 40 Unit สี Royal Blue 50 Unit สี Black 10 Unit สี White-White 20 Unit **สผี สมอาหารสังเคราะหช์ นดิ เจล ยหี่ อ้ วลิ ตัน** 25

สที ี่ 7 เฉดสที ่ี 8 สเี ขยี วถวั่ KHIAOTUA อตั ราส่วนในการผสมสี : ฟองดองท์ 100 g สี Kelly Green 40 Unit สี Lemon Yellow 190 Unit สี Black 80 Unit สี White-White 60 Unit **สผี สมอาหารสังเคราะหช์ นิดเจล ย่ีหอ้ วลิ ตนั ** 26

27

โทนสมี ว่ ง 28

เฉดสที ่ี 9 สลี กู หวา้ LUKWA อตั ราส่วนในการผสมสี : ฟองดองท์ 100 g สี Violet 52 Unit สี Red-Red 14 Unit สี Black 6 Unit **สผี สมอาหารสังเคราะหช์ นิดเจล ยห่ี ้อวลิ ตนั ** 29

สมี ว่ งเมด็ มะปราง เฉดสที ่ี 10 MUANGMEDMAPRANG อตั ราสว่ นในการผสมสี : ฟองดองท์ 100 g สี Violet 38 Unit สี Black 10 Unit **สผี สมอาหารสังเคราะห์ชนิดเจล ย่ีห้อวลิ ตัน** 30

เฉดสที ี่ 11 สมี ว่ งแก่ MUANGKAE อตั ราส่วนในการผสมสี : ฟองดองท์ 100 g สี Violet 62 Unit สี Black 26 Unit **สผี สมอาหารสงั เคราะหช์ นดิ เจล ย่หี ้อวลิ ตนั ** 31

สดี อกอญั ชนั เฉดสที ี่ 12 DOKUNCHAN อตั ราส่วนในการผสมสี : ฟองดองท์ 100 g สี Violet 32 Unit **สผี สมอาหารสังเคราะห์ชนิดเจล ยห่ี ้อวลิ ตนั ** 32

อา้ งองิ ไพโรจน์ พทิ ยเมธี (2558). สไี ทยโทน เสนห่ ์ไทยเพมิ่ มูลคา่ ธรุ กจิ . กรงุ เทพฯ ศูนยบ์ ันดาลไทย กระทรวงวฒั นธรรม มนสั ศิกาญจน์ ภมู ิชอ่ และทตั พชิ า สวุ รรณ (2562). การศึกษาการใชส้ ไี ทยโทน สาหรบั งานเบเกอรี กรณศี ึกษาครมี แต่งหนา้ เค้ก. กรงุ เทพฯ คณะ เทคโนโลยคี หกรรมศาสตร์ มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร กฤตานนท์ วนเมธนิ และภัณฑริ า รตั นดิลก ณ ภูเกต็ (2558). Cake décor การแตง่ หนา้ เคก้ ศิลปะท่กี นิ ไดง้ า่ ยกวา่ ท่ีคิด. สานกั พมิ พแ์ สงแดด กรุงเทพฯ Stephan Marhoefer and Joerg Bernard. (2018). METHOD OF MAKING FONDANT. United States. Patent No. US 10,485,246 B2, Nov 2019. 33

ผู้เขยี น พรเพช็ ร ธรรมทูล เพลนิ พศิ พิพฒั น์ภานวุ ทิ ยา นกั ศกึ ษาระดบั ปรญิ ญาตรี หลกั สตู รคหกรรมศาสตรบัณฑติ สาขาวชิ าอตุ สาหกรรมการบริการอาหาร คณะเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร์ มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลพระนคร ทป่ี รกึ ษา ผศ. ณนนท์ แดงสงั วาลย์ อาจารย์ อนิ ทธ์ มี า หิรญั อคั รวงศ์ 34