JardinDuQuai-Cor1

reprise de l’ébullition. Verser ensuite sur une plaque munie FOTOLIA BassDef d’un film alimentaire et refroidir rapidement. LES JARDINS DU QUAI 101✽ Le montage : réaliser 2 ouvertures sous les choux à l’aide d’un couteau. Lisser la crème pâtissière dans un robot avec le fouet, puis garnir les éclairs par leurs ouvertures à l’aide d’une poche à douille.✽ Le glaçage : faire fondre le chocolat et l’huile au bain- marie, puis tremper les éclairs délicatement et les laisser prendre au réfrigérateur 10 min.

Meringues mœlleuses pour le thé pour 50 petites meringues ✽ Sortir les blancs d’œufs au minimum une heure avant de 120 g de blancs d’œufs les utiliser. 120 g de sucre en poudre 120 g de sucre glace ✽ Dans le bol du batteur, mettre les blancs avec les gouttes de jus de citron et commencer à battre à vitesse lente.102 LES JARDINS DU QUAI ✽ Dès que les blancs commencent à être aérés, augmenter la vitesse et verser la moitié du sucre en poudre, continuez à battre 2 à 3 minutes puis verser la moitié du sucre en poudre restante. ✽ Lorsque les blancs sont bien montés et fermes, verser le sucre glace en une seule fois et continuer à battre plu- sieurs minutes jusqu’à ce que la masse soit brillante et fasse des pointes (bec d’oiseau) au bout du fouet. ✽ Préchauffer le four à 90°. ✽ Mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse ou cannelée et dresser les meringues sur une plaque revê- tue d’un papier cuisson.

✽ Enfourner et cuire une heure ou plus.✽ Éteindre le four et laisser les meringues refroidir dans le four.✽ Ne poursuivez pas trop la cuisson des meringues trop longtemps, elles doivent se décoller du papier cuisson mais elles sont meilleures lorsque l’intérieur est encore un peu moelleux. LES JARDINS DU QUAI 103

Saint-Honorépour 8 personnes ✽ Les choux : chauffer l’eau jusqu’à ébullition avec le sucre, le sel et le beurre. Hors du feu ajouter la farine et les œufs1 rouleau de pâte brisée un à un.Pour la pâte à choux : ✽ Étaler la pâte et découper un disque de 24 cm de diamètre,15 cl d’eau le piquer à la fourchette. Avec une douille border le fond de60 g de beurre pâte brisée d’un boudin de pâte à choux.20 g de sucre125 g de farine ✽ Avec le reste de pâte à choux préparer 16 choux sur4 œufs de 60 g une plaque à pâtisserie. Mettre le tout à cuire 25 mn au1/2 cuillère à café de sel four Th 6.Pour la crème Saint-honoré : ✽ Le caramel : mettre à chauffer le sucre dans une casse- role, et à feu doux, à l’aide d’une spatule lui donner une25 cl de lait couleur caramel douce, à ce moment , plonger le cul de la casserole dans un récipient d’eau froide de manière à100 g de sucre en poudre stopper la cuisson du caramel.1 gousse de vanille ✽ Plonger les choux rapidement dans ce caramel, puis les poser sur un papier sulfurisé côté caramel pour les faire3 œufs refroidir2 feuilles de gélatine ✽ Les réserver10 g de farine10 g de Maïzena(suite des ingrédientspage suivante) •••104 LES JARDINS DU QUAI

✽ La crème : chauffer le lait avec la vanille. Mélanger les • • • (Suite des ingrédients jaunes avec le sucre. Ajouter la farine et la Maïzena et de la page précédente) mélanger avec le lait. Faire cuire en remuant pour que la Pour la chantilly : crème épaississe. Ramollir la gélatine dans de l’eau froide ½ litre de crème liquide et l’ajouter dans la crème encore chaude hors du feu. 100 g de sucre Pour le caramel :✽ Battre les blancs en neige pour les ajouter à la crème tiède. 150 g de sucre✽ Réserver LES JARDINS DU QUAI 105✽ Le montage : Remplir une douille de crème, puis farcir les choux, les déposer sur le fond de pâte brisée✽ Mettre le reste de crème au centre du saint honoré, laisser refroidir✽ Monter la crème chantilly✽ Sortir le Saint-Honoré du frigo , et mettre la chantilly dans une poche✽ Napper généreusement le centre , saupoudrer de sucre glace✽ Servir très frais

Des pots de guimauve pour 3 gros pots ✽ Tous d’abord mettre la gélatine à tremper dans de l’eau 0,560 cl d’eau très froide 2,640 g de sucre 250 g de glucose ✽ Mettre l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole, 330 g de blanc d’œuf porter à ébullition, puis à l’aide d’un thermomètre à sucre 135 g de gélatine en feuille porter la cuisson a 130 °C 100 g de sucre glace 100 g de Maïzena ✽ Une fois que la température arrive à 120 °C, mettre les 50 g de zeste de citron râpé blanc d’œufs à battre dans le batteur, une fois la tempéra- ture de 130 °C obtenue, ajouter la gélatine ramollie et très106 LES JARDINS DU QUAI bien pressée dans le sucre cuit, verser ce mélange sur les blanc d’œuf en train de monter, ajouter les zeste de citron râpé et laisser ce mélange tourner afin qu’il refroidisse à température ambiante ✽ Dans un moule rectangulaire préalablement huilé, verser ce mélange à hauteur du cadre choisi ✽ Laissez refroidir une bonne journée ✽ Une fois froid, mélanger le sucre glace et la maïzena, dans un grand plat à rebord

✽ Retirer la guimauve froide du moule, puis la détailler en bandes à l’aide d’un ciseau✽ Enrober les bandes dans le mélange sucre glace-Maïzena, puis les ranger dans un grand bocal✽ À déguster après le café LES JARDINS DU QUAI 107

Confitures ! Abricotpour X pots ✽ La veille, lavez séchez et dénoyautez les abricots en les800 g d’abricots divisant en deux. Coupes le deux abricots en quatre puis650 g sucre en poudre les couvrir de sucre dans une casserole et laissez mariner toute la nuit. ✽ Le jour même, portez à ébullition à feu vif 5 minutes en écumant régulièrement puis baisser le feu et laissez cuire doucement 45 minutes environ. ✽ Une fois la confiture cuite, la verser immédiatement dans les pots, refermez et les retournez jusqu’à complet refroi- dissement. ••• FOTOLIA BassDef108 LES JARDINS DU QUAI

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Confitures (suite) ! ••• pour X pots Framboise 1 kg de framboises fraîches 700 g sucre en poudre ✽ Préparer la stérilisation des bocaux : les plonger avec les 200 g sucre à confiture (pectine) couvercles dans l’eau bouillante pendant 20 minutes, puis les égoutter à l’envers sur un torchon propre. FOTOLIA BassDef ✽ Mettre les framboises dans une casserole et les cuire à110 LES JARDINS DU QUAI feu moyen. A la première ébullition, les retirer du feu et les passer au chinois en pressant bien. ✽ Réserver la purée de framboises ainsi obtenue. Peser ensuite la purée de façon à avoir 10% de sucre en moins. Dans le même récipient, cuire le jus des framboises avec le sucre à feu moyen pendant 25 minutes, en remuant très régulièrement. ✽ Contrôler la consistance de la confiture en en versant un peu sur une assiette froide : si la confiture est bien cuite, elle glisse lentement dans l’assiette et se fige rapidement. ✽ Remplir les bocaux avec une petite louche en y versant

FOTOLIA BassDef la confiture encore bouillante. Enlever les salissures sur ! les bords et les côtés des bocaux avec un linge propre et humide. pour X pots 1 kg figues✽ Couvrir à chaud en vissant le couvercle. 500 g sucre en poudre 1 L eau✽ Placer ensuite au réfrigérateur ou conserver dans un en- 5 cl jus de citron droit sec et frais. 20 g gingembre fraisFigue LES JARDINS DU QUAI 111✽ Couper les figues en quartiers, éplucher et râper le gin- gembre.✽ Placer les figues coupées en morceaux, le jus de citron, le sucre et le gingembre râpé dans une grosse cocotte. Porter à ébullition en mélangeant sans arrêt et en écumant de temps en temps. Laisser cuire pendant 1h30 en remuant fréquemment.✽ Mettre la confiture en pots puis les retourner pour faciliter la conservation.

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Boissons 113

La fameuse caipirihna do bonetepour 4 personnes ✽ Commencer par couper les citrons vert en 16 , et, penser à bien retirer toutes les parties blanches du centre8 citrons verts120 g de sucre cassonade ✽ Dans 4 verres, mettre les morceaux de citrons vert, ajouter1 litre de cachaca dessus le sucre cassonadeDes glaçons ✽ A l’aide d’un petit mortier, écraser le tout ✽ Ajouter les glaçons à hauteur du verre, puis verser la ca- chaca sur les glaçons jusqu’à 1cm du haut du verre ✽ Remuer avec une cuillère, servir avec une paille114 LES JARDINS DU QUAI

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Limonadedu bord de la piscine✽ Couper tous les agrumes en 8 , éplucher laver pour 2 carafes le gingembre et le couper en cubes 2 litres d’eau minérale✽ Mettre le tout en 2 carafes, et verser l’eau tiède dessus 2 citrons jaunes 2 citrons verts✽ Mettre au frigo au moins une nuit 1 orange 50 g de gingembre✽ On peut y ajouter quelques feuilles de menthe LES JARDINS DU QUAI 117

Un spritzsorguaispour 4 personnes ✽ Dans 4 verres, mettre ¼ de citron , ajouter les glaçons4 bouteilles de Schweppes tonic ✽ Puis verser le Schweppes dessus, et quelques gouttesDes glaçons d’angustura1 citron1 bouteille d’angoustoura ✽ Une superbe boisson rafraîchissante , sans alcool118 LES JARDINS DU QUAI

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Lescoups de cœur de Daniel Hebet 121

Maison ArtishowL’originalité blabla titre à placer MAISON ARTISHOW Voici l’endroit où mettre le texte pour la maison d’hôte 9 Rue Denfert Rochereau, Artishow xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx 84800 Isle-sur-la-Sorgue xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx Tél. 04 32 61 07 95 xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx www.maisonartishow.com xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxxxxxx122 LES JARDINS DU QUAI xxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xx xxxxx xxxxxx xxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxx xxxx xxxx xx xxx xxxx xxx xxxx xxxx xxxxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xx xxxxx xxxxxx xxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx.





Maison de la SorgueMerci de placer un titre iciVoici l’endroit où mettre le texte pour la maison d’hôte MAISON DE LA SORGUE Maison de la Sorgue xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxxx xxxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx 84800 Isle-sur-la-Sorguexxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx Tél. 04 00 00 00 00xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx www.xxxxxx.comxxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxxxxxx LES JARDINS DU QUAI 125 xxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxxxxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xx xxxxx xxxxxx xxx xxxxx xxxxxx xxxxxxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxxxxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxxxxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxxxxxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxx xxxx xxxx xx xxxxxxx xxx xxxx xxxx xxxxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxxxxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxxxxxxx xx xxxxx xxxxxx xxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxxxxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxxxxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxxxxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxxxxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxxxx xxxxx xxxxxx

Vignoble domaine blablaMerci de placer un titre ici VIGNOBLE DU XXXX Voici l’endroit où mettre le texte pour le vignoble à pré- 00 xxxxxxxx, senter xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx 84800 Isle-sur-la-Sorgue xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx Tél. 04 00 00 00 00 xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx www.xxxxxxx.com xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxxxxxx126 LES JARDINS DU QUAI xxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xx xxxxx xxxxxx xxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xx xxxxx xxxxxx xxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx.



Le Jardin du Quai COMPLETER !91 Avenue Julien Guigue – 84800 L’Isle-sur-la-Sorgue Tél. 04 90 20 14 98 www.jardin-du-quai.comCréation artistique et réalisation graphique : Annie Aslanian Achevé d’imprimer en xxxx 2015 sur les presses de l’imprimerie XXXXX à Turin, Italie. Photogravure Séquoia Éditions © Séquoia Éditions 241 Route de la Manda – 06670 Colomars Site internet et achat en ligne : www.sequoia-editions.com