JardinDuQuai-Cor1

✽ Mettre une bande de papier film dessus, puis ajouter une presse (on peut utiliser une brick de lait)✽ Mettre au frigo une journée✽ Le lendemain démouler la terrine à l’aide de la pointe d’un couteau✽ Filmer entièrement la terrine puis la mettre au congélateur 2 jours✽ Préparer la sauce vierge, tailler la tomate en tous petits dés, ajouter l’oignons blanc haché, les olives et le basilic haché✽ Sortir la terrine du congélateur, et la tailler très finement à la machine à jambon, sinon utiliser un couteau très fin✽ Faire de fines tranches, à déposer directement sur une assiette, puis napper avec la sauce vierge, et rajouter une tranche de terrine✽ Ajouter un trait d’huile d’olive, saler poivrer 51

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Buisson d’asperges✽ Éplucher les asperges. Les faire cuire dans de l’eau chaude pour 4 personnes puis les rafraîchir. 20 asperges vertes 4 tranches fines de poitrine fumée✽ Faire des paquets de 5 asperges et les « ficeler » avec la 12 œufs de caille tranche de lard. Un mesclun d’herbes composé de basilic, cerfeuil, estragon,✽ Envelopper ces fagots dans du papier film et les passer ciboulette 2 minutes à la vapeur d’un couscoussier. Huile d’olive Balsamique✽ Couper à la base et sortir le buisson. Sel Poivre✽ Planter le buisson au centre de l’assiette, disposer joliment Paprika les asperges. LES JARDINS DU QUAI 53✽ Faire cuire les œufs de caille au plat, mettez les autour du buisson.✽ Assaisonner le mesclun d’herbes avec l’huile d’olive et le Balsamico. Le disposer joliment sur les asperges.✽ Ajouter un trait sur les asperges et décorer avec une pluie de paprika.

L’écrevisse de Jérémi pour 10 personnes ✽ Prendre les écrevisses, et les éviscérér, c’est-à-dire retirer 5 kg d’écrevisses vivantes la nageoire du milieu en tenant l’écrevisse, et retirer vive- 1 oignon blanc ment de manière à sortir le boyau sale 2 citrons jaunes 1 feuille de laurier ✽ Mettre une grande casserole d’eau à bouillir, saler, ajouter 100 g de miel de romarin les deux citrons coupés en morceaux, la feuille de laurier Poivre Sel ✽ Porter à ébullition 200 g de mayonnaise ✽ Plonger les écrevisses dans cette casserole, puis cuire54 LES JARDINS DU QUAI 10 minutes ✽ Pendant ce temps, mettre à bouillir le romarin, avec quelques tours de moulin à poivre ✽ Une fois cuites, mettre les écrevisses à égoutter, verser le miel chaud dessus, bien les mélanger ✽ Laisser refroidir ✽ À déguster, avec une bonne mayonnaise légèrement citronnée

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Cebiche de langoustines✽ Ciseler les oignons rouges et les mettre à tremper dans pour 4 personnes des glaçons. Langoustines✽ Rincer les langoustines. Oignons rouges Gingembre✽ Ajouter aux langoustines le jus de citron, le jus de moules, Céleri branche la brunoise de céleri et gingembre et enfin les oignons Jus de citron rouges. Lait de coco Jus de moules✽ Décorer autour des langoustines avec le lait de coco. Sel fin Glaçons LES JARDINS DU QUAI 57

Terrine de légumespour 8 personnes ✽ Faire sauter tous les légumes individuellement à l’huile d’olive, sauf les tomates confites.200 g de poivrons rougesépluchés à vif ✽ Bien laisser refroidir les légumes.200 g d’aubergines (tailléesen lamelles) ✽ Mettre du papier film dans une terrine.200 g de courgettes (tailléesen lamelles) ✽ Monter successivement en étages : aubergines, compote200 g d’oignons en compote d’oignons, courgettes, poivrons rouges, compote d’oignons1 kg de tomates Roma confites et finir par les tomates confites, courgettes et aubergines.Huile d’oliveSel ✽ Bien recouvrir de film, mettre une autre terrine surPoivre la préparation et du poids. ✽ Mettre au réfrigérateur pendant 24 heures. ✽ Démouler puis rouler bien serré au film.58 LES JARDINS DU QUAI

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Poissons 61

Rôti de thon à la diable pour 4 personnes ✽ Faire cuire les pommes de terre à l’anglaise. Les passer au tamis et les faire monter au beurre et à l’huile d’olive en y 640 g de filets de thon ajoutant les dés de chorizo. 40 g de poitrine fumée de porc 20 g de pois chiche frais ✽ La sauce : mélanger le sucre et le vinaigre, porter à ébulli- 10 g de chorizo tion jusqu’à obtenir un caramel blanc et déglacer avec 1 mini poivron les poivrons préalablement grillés (pour enlever la peau). 20 g d’ail 4 tomates cerises en grappe ✽ Faire cuire 20 minutes à couvert. Mixer et passer au 1 aubergine, 1 courgette chinois. 4 feuilles de basilic 20 g olives noires ✽ La brochette de légumes : sur une pique en bois, mettre 4 pommes de terre les aubergines, courgettes et tomates cerises grappe, 5 cl d’huile d’olive olives, gousse d’ail préalablement confit dans l’huile d’olive. 20 g de beurre Faire cuir le rôti de thon avec une rondelle d’aubergine sur 2 cl vinaigre d’alcool blanc laquelle seront posés les pois chiche. 1 poivron rouge 20 g de sucre en poudre ✽ Le dressage : disposer la rondelle d’aubergine avec les pois chiche. Poser le rôti de thon dessus. Napper avec la62 LES JARDINS DU QUAI sauce. Piquer la brochette et décorer avec la feuille de basilic. Accompagner servie dans un récipient à part de la purée de pommes de terre.

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Saint Pierreau bois de fenouil✽ Préparer, vider le Saint Pierre, bien le sécher, saler et pour 1 personne poivrer. 1 Saint Pierre✽ Éplucher et laver les pommes rates. 2 tranches fines de jambon de pays✽ Enrober le Saint Pierre dans le jambon, puis dans les bran- 5 pommes rates chettes de fenouil. 30 branchettes de fenouil 2 fils de rafia✽ Saupoudrer avec les grains de fenouil. 10 g de beurre Sel✽ Faire rissoler les pommes rates avec la moitié d’huile Poivre d’olive et la moitié de beurre. 1 g de grains de fenouil 1 jus de citron✽ Une fois colorées, poser « le fagot » de Saint Pierre dessus, 5 cl de crème cuire au four 15 min.✽ Au terme des 15 min, déglacer au jus de citron, faire réduire, ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement.✽ Défaire le fenouil en branche, lever les filets de Saint Pierre et posez les sur les pommes de terre. LES JARDINS DU QUAI 65

Aïoli de morue traditionnellepour 4 personnes ✽ Éplucher et cuire tous les légumes à l’eau chaude salée, les rafraîchir dans une eau glacée après cuisson, et les4 pavés de cabillaud de 150 g réserver1 grosse carotte200 g de choux fleur ✽ Cuire les pommes de terre avec la peau à l’eau salée, à100 g de haricots vert mi-cuisson ajouter les œufs4 pommes de terre4 œufs ✽ Une fois cuit éplucher les pommes de terre, et écaler12 bulots ou escargots les œufs, les couper en 22 jaunes d’œufs10 gousses d’ail ✽ Dans un mortier, déposer les gousses d’ail, bien les écra-¼ l d’huile d’olive ser, ajouter les jaunes d’œuf et petit à petit verser l’huile50 g de persil plat d’olive jusqu’ a obtenir la consistance d’une mayonnaise bien ferme ✽ Mettre les morceaux de cabillaud dans un plat avec de petits rebords, bien les assaisonner en sel et poivre ✽ Verser un verre d’eau, et un trait d’huile d’olive, les mettre au four 12 minutes à 160°C66 LES JARDINS DU QUAI

✽ Une fois cuits, mettre les dos de cabillaud au centre de l’assiette, déposer les légumes sur le poisson, mettre les bulots et les ½ œufs✽ Napper généreusement avec l’aïoli, ajouter un trait d’huile d’olive et un tour de moulin à poivre LES JARDINS DU QUAI 67

FAIRE UNE PROD. PHOTO !!!68

Sardines grillées au thym✽ Laver et écailler les sardines et bien les essuyer. Une fois pour 4 personnes essuyées les ranger dans un plat. 24 sardines bien fraîches✽ Ajoutez l’huile d’olive, émiettez du thym et du romarin. 1 tête d’ail Ajoutez des fines lamelles d’ail ainsi que tous les condi- Thym ments. Romarin Huile d’olive✽ Laisser mariner une demi-journée au frais. Sel Poivre noir✽ Faire griller les sardines et ajouter, au moment de servir du Coriandre poudre gros sel et du poivre en grain. Cumin poudre Anis graine✽ Peut également se servir avec de la tapenade et un mesclun. LES JARDINS DU QUAI 69

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Viandes etVolailles 71

Les pieds et paquets pour 8 personnes ✽ Peler et émincer 2 oignons. Peler les carottes et les couper en rondelles. 8 pieds d’agneau blanchis et flambés 24 paquets (petits carrés de tripes ✽ Dans une cocotte à fond épais, faire revenir, dans l’huile d’agneau, farcis de petits salés, ail d’olive, les oignons, les carottes et le lard. et persil, achetés chez le boucher) 3 oignons dont 1 piqué de ✽ Lorsque le tout est doré, ajouter l’ail, les tomates coupées en clous de girofle quatre, l’oignon piqué de clous de girofle et le piment oiseau. 2 carottes 3 gousses d’ail ✽ Mouiller avec le vin blanc. Lorsque l’ébullition commence, 5 tomates ajouter les paquets, saler et poivrer 100 g de lard fumé 50 cl de vin blanc ✽ Ajouter le thym et le laurier ainsi qu’un peu d’eau 1 piment oiseau à hauteur des paquets. 1 branche de thym 1 feuille de laurier ✽ Couvrir et laisser cuire 8 heures environ à feu doux. 15 cl d’huile d’olive Sel, poivre noir ✽ Sortir les pieds et les paquets, débarrasser les pieds du 1 kg de pommes de terre plus gros os en ne laissant que le pied nouvelles ✽ Une demi-heure avant de servir, disposer les pieds72 LES JARDINS DU QUAI et les paquets dans un plat allant au four. ✽ Laisser gratiner à four moyen, thermostat 7 (210°C ).

✽ Servir avec des pommes de terre nouvelles en robe des champs. LES JARDINS DU QUAI 73

Cuisse de lapin rôtie à la moutarde de moût de raisinpour 4 personnes ✽ Passer les cuisses de lapin dans la moutarde violette sous toutes leurs faces, saler, poivrer, mettre du romarin puis les4 cuisses de lapin passer dans une poêle avec le beurre chaud. Les faire rôtir100 g de moutarde violette 15 minutes.1 branche de romarin25 g de beurre ✽ Mélanger les raisins épluchés et les cocos blancs. Ajouter200 g de gros haricots blancs la crème, les olives, la sauge et l’huile d’olive.cuits200 g de raisin noir ✽ Mélanger et ajouter le Balsamico.1 dl de crème liquide0,5 cl d’huile d’olive ✽ Sortir les cuisses de la poêle, mettez la vinaigrette à côté et4 feuilles de sauge décorez d’une pluche d’herbe.16 olives noires dénoyautées0,5 cl de vinaigre balsamiqueSelPoivre74 LES JARDINS DU QUAI

Pot au feu de pigeontopinambour et truffe du comtat✽ Faire chauffer le bouillon. Une fois arrivé à ébullition, pour 8 personnes plonger les légumes dans l’ordre suivant : petites oignons, carottes fanes, topinambours (épluchés), cébettes. Cuire le 1 litre de bouillon de queue de tout avec une ébullition très faible. bœuf 8 pigeons✽ Préparer les pigeons : séparer le coffre des cuisses, réser- 16 petites carottes fanes ver les cuisses, retirer la peau des coffres, puis les plonger 1 branche de céleri dans le bouillon tiède, les faire cuire 10 min sans ébullition. 8 topinambours 8 petites cébettes✽ Une fois cuits, les retirer et les désosser. 16 oignons grelots 1 truffe de 20 g✽ Mettre les filets au fond d’une assiette creuse, recouvrir 1 botte de persil plat avec un légume de chaque, deux à trois feuilles de co- 1 botte de coriandre riandre et persil plat. Ajouter une louche de bouillon bien Fleur de sel chaud et assaisonner.✽ Ajouter quelques rondelles de truffe et les cuisses de pigeon préalablement grillées. LES JARDINS DU QUAI 75

Carré d’agneau Ratatouille, etc. pour 4 personnes ✽ Faire préparer vos carrés d’agneau chez votre boucher, 4 carrés d’agneau de lait 4 côtes dans un plat à rebord, bien les assaisonner en sel et poivre, (faire préparer par votre boucher) ajouter des feuilles de romarin, réserver au frais 4 branches de romarin Sel ✽ Préparer tous les légumes Poivre Huile d’olive ✽ Couper les poivrons, les aubergines en deux, les assaison- 4 petits poivrons ner, et les passer au four à 160° pendant 10 minutes 4 petites aubergines 8 petits oignons blancs nouveaux ✽ Pendant ce temps, éplucher les oignons nouveaux et, Quelques olives les cuire à l’eau salée 4 filets d’anchois ✽ Une fois bien froid sortir les carrés d’agneau du frigo,76 LES JARDINS DU QUAI mettre une sauteuse ou une poêle à chauffer ✽ Mettre de l’huile d’olive, et une fois chaude y déposer les carrés côté peau, laisser 3 minutes à feu doux de manière à les faire dorer, puis les retourner ✽ Les mettre dans un plat et les enfourner 12 minutes dans un four préchauffé à 200°C

✽ Mélanger les trois légumes, ajouter de l’huile d’olive, bien poivrer✽ Partager en 4 assiettes. Sur les légumes, mettre un filet d’anchois, et une pluche de romarin✽ Déposer joliment un carré d’agneau et servir chaud LES JARDINS DU QUAI 77

Noix de joue de cochon confite à l’orange pour 8 personnes ✽ Mettre une sauteuse à chauffer avec l’huile d’arachide, 2 kg de noix de joues de cochons ✽ Pendant ce temps éplucher les carottes et les oignons, 2 oignons les tailler en gros morceaux 4 carottes 2 tomates ✽ Une fois l’huile chaude, mettre les joues de cochon, 1 litre de vin rouge assaisonner, bien les rôtir 200 g de miel Sel ✽ Ajouter le beurre et continuer à bien les rissoler Poivre 1 feuille de laurier ✽ Ajouter les oignons, puis les carottes 20 g d’huile d’arachide 100 g de beurre ✽ Ajouter le vin rouge porter à ébullition, ajouter, les tomates 32 jeunes carottes fanes couper en 4, Saler poivrer 100 g de beurre 1 orange ✽ Mettre de l’eau à hauteur, porter à ébullition, cuire 6 h au Coriandre feuilles four à 120 °C78 LES JARDINS DU QUAI ✽ Une fois cuites, retirer les joues du fond de cuisson, continuer à réduire ce fond de manière à obtenir une sauce brillante

FAIRE UNE PROD. PHOTO !!!✽ Re-napper les joues et les maintenir à four tiède FOTOLIA BassDef✽ Éplucher, napper les carottes fanes, les mettre dans LES JARDINS DU QUAI 79 une sauteuse avec le beurre, le jus de l’orange, saler✽ Ajouter un peu d’eau et les cuire à couvert 12 mn✽ Une fois l’ensemble cuit, mettre 4 joues dans une assiette creuse, napper avec la sauce rectifier en assaisonnent✽ Ajouter les carottes, décorer avec des feuilles de coriandre.

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Fromages 81

Beignets de chèvre et son sorbet de poivron rougepour 4 personnes ✽ Couper le Saint-Maur en quatre et planter une petite branche de romarin. Réserver.1 Saint-Maur4 branches de romarin ✽ Faire la pâte à beignet.50 g de sel500 g de farine ✽ Couper le poivron en 8 et retirer les pépins. Mettre dans50 g de levure une casserole, ajouter l’eau, le sucre et l’huile d’olive.500 ml de bière Faire cuire pendant 10 minutes, retirer, mixer et passer au1 poivron rouge chinois.150 g d’eau75 g de sucre ✽ Ajouter le jus de citron, passer à la sorbetière ou mettre au1 cuillère à soupe d’huile d’olive congélateur.150 g de jus de citron ✽ Passer le fromage dans la pâte à beignet. Faites frire. ✽ Poser le beignet sur un lit de roquette. Au centre ou à côté, poser une quenelle de sorbet. Ajouter un trait d’huile d’olive.82 LES JARDINS DU QUAI

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Tranche de fourme d’Ambert tartare de poirepour 4 personnes ✽ Tailler la poire en petit dés, tailler le jambon en dés de la même taille.4 tranches de Fourme d’Ambert8 cerises à l’eau de vie ✽ Mélanger les deux et ajoutez les noisettes légèrement2 poires Williams bien mûres concassées. Ajouter l’alcool de poire.1 tranche de jambon épaisse4 cuillères d’huile de noisettes ✽ Mettre la tranche de fromage sur un côté de l’assiette,20 g de noisettes ajoutez un tas de tartare de poire.1 cuillère à soupe de Williamine ✽ Décorer avec les cerises à l’eau de vie. ✽ Servir avec un toast chaud.84 LES JARDINS DU QUAI

Feuilleté de Reblochon✽ Faire cuire la pâte feuilletée. pour 4 personnes✽ Une fois cuite, détailler des bandes (12) de 7cm x 3cm.✽ Tailler le Reblochon en bandes et les mettre sur le feuilletage. 1 bande de pâte feuilletée✽ Casser 2 ou 3 noix. 1 Reblochon✽ Passer sous la salamandre. 100gr de roquette✽ Superposer deux étages de pâte feuilletée et Reblochon en Vinaigrette à l’huile d’olive 20 noix intercalant avec des feuilles de roquette.✽ Mettez au centre de l’assiette avec un trait de vinaigrette. Et les noix,on en fait quoi ? LES JARDINS DU QUAI 85

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Desserts etConfitures 87

Rigoletto au fromage blanc griottes acidulées pour 8 personnes 24 h avant la préparation, mettre une planche en contreplaqué 100 g de blancs d’œufs à tremper toute la nuit dans l’eau froide. 100 g de sucre semoule 100 g de sucre glace ✽ Monter les blancs d’œufs avec la moitié du sucre semoule. 200 g de fromage blanc 50 g de sucre semoule ✽ Une fois montés en neige, rajouter le restant du sucre 1 feuille de gélatine semoule et les rendre bien fermes en les battants violem- 2 blancs d’œufs ment. 1 gousse de vanille 50 g de griottes amarena ✽ Ajouter 90 g de sucre glace à l’aide d’une spatule, mettre 1 citron l’appareil dans une poche et faire des petites meringues 1 botte d’estragon sur la planche de contreplaqué.88 LES JARDINS DU QUAI ✽ Saupoudrer avec le restant de sucre glace, mettre au four à 200 °C, éteindre le four, laisser cuire 10 minutes. ✽ Une fois cuit, laisser refroidir sur une planche. ✽ La mousse : faire ramollir la gélatine puis la faire fondre avec une cuillerée de fromage blanc. ✽ Monter les blancs en neige avec le sucre semoule.

✽ Mélanger le fromage blanc, la gélatine, la vanille grattée FOTOLIA BassDef et les blancs d’œufs montés en neige, réserver au frais une heure. LES JARDINS DU QUAI 89✽ La sauce : mélanger les griottes avec le jus d’un citron, réserver.✽ Mettre une quenelle de mousse fromage blanc au centre de l’assiette, ajouter quelques griottes ainsi qu’un trait de sauce, recouvrir avec les rigoletto, décorer d’une branche de menthe.

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Une bande d’abricots✽ Laver les abricots, les séparer en deux et retirer les noyaux. pour 4 personnes 250 g de pâte feuilletée✽ Verser les 30 cl d’eau et le sucre dans une grande casse- 800 g d’abricots role, ajouter la vanille fendue en long, porter à ébullition. 30 cl d’eau 250 g de sucre semoule✽ Poser les demi-abricots dans ce sirop et les laisser pocher 1 gousse de vanille pendant 5 min à feu très doux. Les laisser refroidir complè- 100 g de confiture d’abricots tement dans le sirop et les égoutter. 10 g d’amandes effilées✽ Préchauffer votre four à 210 °C (th. 7). Étaler la pâte feuil- LES JARDINS DU QUAI 91 letée en un disque de 25 cm de diamètre. Poser ce disque sur une plaque à pâtisserie légèrement humide.✽ Le garnir avec les abricots. Glisser au four et laisser cuire 30 minutes.✽ Faire chauffer la confiture d’abricots avec 2 cuillères d’eau. Sortir la tarte du four et la napper au pinceau de confiture.✽ La parsemer avec les amandes effilées préalablement torréfiées au four et la laisser tiédir. Déguster encore tiède ou froid, avec une glace à la vanille

Soupe de fraises des boissafranées, agrumes et herbes fraîchespour 4 personnes ✽ Faire bouillir 250 g d’eau avec les 250 g de sucre et la botte de basilic préalablement effeuillée. À ébullition, retirer du250 g de fraises des bois feu puis laissez infuser 5 min.100 g de sucre semoule ✽ Retirer les feuilles de basilic et les faire cristalliser dans le sucre cristal.1 g de safran ! ✽ Ajouter 1 dl de jus de citron puis passer à la sorbetière.1 pincée de cannelle en poudre,de vanille en poudre, de coriandre ✽ Tailler les peaux de citron, citron vert et orangegrains, de coriandre poudre, de en fine julienne, éplucher le gingembre et tailler la chaircardamone grise, de gingembre en julienne.poudre ✽ Faire blanchir séparément les zestes trois fois, consécu-1 botte de basilic tivement, puis les faire confire. Une fois confits, les laisser refroidir.Coriandre feuille ✽ Faire la « soupe » : mettre les fraises des bois dansEstragon frais, citronnelle bâton, un saladier, puis ajouter le sucre et le safran.thym citron ✽ Les « sabler » délicatement, ajouter les épices une à une,50 g de gingembre frais puis les herbes et les agrumes.50 g d’orange,(suite des ingrédients •••page suivante)92 LES JARDINS DU QUAI

✽ Mélanger à nouveau délicatement, équilibrer l’ensemble • • • (Suite des ingrédients avec le restant de jus de citron. de la page précédente)✽ Ajouter 2 à 3 glaçons pour rafraîchir le dessert et un trait 50 g de citron vert, d’eau minérale pétillante. 50 g de citron jaune Vérifier la mesure✽ Servir aussitôt, ajouter une quenelle de sorbet citron basilic 1,5 cl de jus de citron du jus de citron et décorer avec les feuilles de basilic cristallisées. avec la mesure de ! 250 g d’eau✽ Cette soupe peut également être servie avec la recette une « pompe à huile » parfumée à la fleur d’oranger. 250 g de sucre semoule l’eau mesurée en grammes, 100 g de sucre cristal c’est bizarre !!! LES JARDINS DU QUAI 93

Tarte au citron meringuée ! ✽ La pâte : préchauffer le four à 180 °C (th. 6). pour X personnes ✽ Dans un bol, mélanger le beurre avec le sucre glace, Pour la pâte : ajouter l’œuf puis la farine et la poudre d’amande 250 g de farine de blé (ne pas trop travailler la pâte). 150 g de beurre doux 100 g de sucre glace ✽ Faire une boule avec la pâte, la mettre dans un film alimen- 1 œuf taire et la laisser reposer au moins 15 minutes au frais. 100 g de poudre d’amande Pour l’appareil : ✽ À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte, 2 citrons jaunes et la répartir ensuite dans des cercles à tarte. 150 g de sucre en poudre Réserver à nouveau au frais pendant 30 min. 3 œufs 125 g de beurre doux ✽ Disposer des feuilles de papier sulfurisé et des billes Pour la meringue : en céramique sur la pâte, et enfourner les fonds de tarte 3 blancs d’œuf pendant 15 à 20 min. 80 g de sucre en poudre ✽ L’appareil à crème au citron : dans une casserole,94 LES JARDINS DU QUAI presser le jus des citrons et le mélanger avec le beurre. Les faire fondre à feu doux. ✽ Dans un bol, blanchir les œufs avec le sucre en fouettant vigoureusement, puis verser le beurre fondu et le jus de citron dessus.

✽ Remettre le mélange dans la casserole et cuire pendant FOTOLIA BassDef 3 min, jusqu’à épaississement de l’appareil au citron. LES JARDINS DU QUAI 95✽ Verser la crème sur la pâte cuite et réserver au frais.✽ La meringue : avec un fouet électrique, monter les blancs d’œufs en neige avec la moitié du sucre, puis ajouter le reste de sucre à la fin, afin de serrer la meringue.✽ À l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, dresser de petites pointes de meringue sur la tarte, puis les brûler à l’aide d’un chalumeau.

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Petits babas au rhum✽ Faites préchauffer le four thermostat 6 (180°C) pour 20 petits babas 120 g de farine✽ Travaillez au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à 50 g de beurre ce que le mélange blanchisse. 150 g de sucre en poudre 1 sachet de levure chimique✽ Ajoutez le lait chaud, le beurre fondu, la farine et la levure. 3 cuillères à soupe de lait Battez les blancs en neige ferme. 3 œufs 1/4 litre d’eau✽ Mélangez les délicatement à la pâte. 1/4 litre de sirop de sucre de canne✽ Verser la pâte dans un moule en couronne préalablement 10 cl de rhum beurré ou dans des moules individuels. 50 g de confiture d’abricots✽ Enfourner et laisser cuire 25 mn puis démouler aussitôt. LES JARDINS DU QUAI 97✽ Faites le sirop chaud avec l’eau, le sirop de sucre de canne et le rhum et en arroser le baba jusqu’à complète absorbation.✽ Faites fondre la confiture d’abricot avec un peu d’eau, et nappez les petits babas avec✽ À servir avec une glace vanille ou une chantilly bien froide

Un petit macaron aux framboisespour 12 macarons ✽ Les coques : battre les blancs d’œufs à vitesse moyenne. Quand la mousse fait des vagues, ajouter 45 g de sucrePour les coques : semoule. Continuer à battre à vitesse moyenne. Lorsqu’au75 g de blanc d’œuf retrait du fouet du batteur, les blancs forment un becà température ambiante d’oiseau à sa base incorporer le reste du sucre et90 g de sucre semoule le colorant alimentaire. Puis battre les blancs à vitesse80 g de poudre d’amande tamisée maximum jusqu’à obtention d’une base lisse, brillante et80 g de sucre glace homogène, et ferme.15 gouttes de colorantalimentaire rouge ✽ Ajouter ensuite le mélange poudre d’amande-sucre glace, lentement en ramenant les bords à la spatule, lentement.Pour la garniture : Former un mélange homogène, puis tester la préparation :70 g de coulis de framboise lorsque vous lever la spatule, un ruban doit se former. Si ce40 g de sucre en poudre n’est pas le cas, écraser la préparation avec la spatule par30 g de beurre le milieu, re-tester et recommencer si nécessaire.Pour la crème : ✽ Préchauffer votre four à 150°C (thermostat 5). Chaleur100 g de mascarpone tournante préférable.50 de sucre semoule200 g de crème liquide à 33% ✽ Mettre la préparation dans une poche à douille et former98 LES JARDINS DU QUAI

la coque du macaron : environ 5 cm de diamètre. Les espa- FOTOLIA BassDef cer sur du papier sulfurisé ou sur une plaque en silicone. LES JARDINS DU QUAI 99✽ Enfourner 12 min. Laisser refroidir quelques minutes avant de les retirer de la plaque.✽ La mousse : mettre le mascarpone, le sucre et la crème liquide dans un batteur, monter de la même consistance qu’une crème montée✽ Le montage : mettre une cuillère de cette mousse sur une coque, mettre des framboises fraîches tout autour, ajouter une cuillère de la sauce framboise, recouvrir avec l’autre coque.

Des éclairs au chocolat ! ✽ La pâte à choux : préchauffer le four à 200 °C (th. 7) pour X éclairs ✽ Couper le beurre en petits morceaux puis le mettre à bouillir avec les liquides, le sel et le sucre. Pour la pâte à choux : 8 cl d’eau + 5 cl de lait 1/2 écrémé ✽ Tamiser la farine, l’ajouter en une fois et remuer vivement. Sel fin Cuire la panade obtenue encore quelques minutes. Refroidir 1 pincée de sucre en poudre ensuite la préparation, puis ajouter les œufs 1 par 1 (jusqu’à 50 g de beurre doux obtenir un ruban un peu cassant lorsqu’on lève la cuillère). 75 g de farine de blé 2 œufs + 1 jaune d’œuf ✽ À l’aide d’une poche à douille, coucher le mélange en boudins de 6 cm de long, les dorer avec un jaune d’œuf Pour la crème : passé au pinceau, puis les cuire 20 min dans un four à 50 cl Lait 200 °C. Laisser reposer sur une grille à la sortie du four. 80 g Sucre en poudre : jaunes d’œufs ✽ La crème pâtissière : mettre le lait à bouillir. 40 g de Farine 30 g de Cacao ✽ Battre les œufs avec le sucre pour qu’ils blanchissent, ajouter la farine et le cacao. Pour le glaçage : 100 g de chocolat noir ✽ Verser la moitié du lait bouillant sur les œufs, mélanger 4 cl d’huile d’arachide quelques secondes puis remettre à cuire pendant 3 min en mélangeant constamment avec le reste de lait chaud, dès100 LES JARDINS DU QUAI