JardinDuQuai-Cor1

Daniel HEBET LEÇON DE CUISINEÀ L’ISLE-SUR-LA-SORGUELe Jardin du Quai Textes et photographies de Bernard GIANI

Sommaire4 L’Isle-sur-la-Sorgue 28 Crème d’asperge verte 50 Carpaccio de poulpe Xxxxxxx 52 Buisson d’asperge 30 Crème de girolles et 54 L’écrevisse de Jeremi6 Le Jardin du Quai ravioles de romans 56 Cebiche de langoustines Xxxxx 58 Terrine de légumes 31 Nage de coco à8 Daniel Hebet la provençale 60 Poissons Xxxxx 32 Gastrique de poivron rouge 62 Rôti de thon à la diable10 Apéritifs 64 Saint Pierre au bois 34 Melonnade12 Tapenade de fenouil14 Houmous 36 Entrées 66 Aïoli de cabillaud16 Olives et pastis18 Tartine aux anchois 38 Piquillos farcis au traditionnelle20 Cornichons au vinaigre chèvre frais 68 Sardines grillées au thym20 Tomates cerises marinées 40 Club saumonais 70 Viandes et volailles à l’huile et aux anchois au sandwich 72 Les pieds et paquets24 Soupes 42 Tarte feuilletée aux 74 Cuisse de lapin rôtie à légumes confits26 Gaspacho de concombre la moutarde de moût à la menthe 44 Artichauts poivrade de raisin 46 Petits gnocchi tomate et basilic de mémé Carole 48 La tomate2 LES JARDINS DU QUAI

75 Pot au feu de pigeon, 84 Tranche de fourme 102 Meringues mœlleuses topinambour et d’Ambert, tartare de poire 104 Saint-Honoré truffe du comtat 106 Des pots de guimauve 85 Feuilleté de Reblochon 108 Confitures76 Carré d’agneau, ratatouille,etc.... 86 Desserts 112 Boissons et Confitures78 Noix de joue de cochon 114 La fameuse caipirihna do confite a l’orange 88 Rigolletto au bonete fromage blanc,80 Fromages griottes acidulés 116 Limonade du bord de la piscine82 Beignets de chèvre 90 Une bande d’abricots et son sorbet 118 Un spritzsorguais de poivron rouge 92 Soupes de fraises des bois safranées agrumes et 120 Les coups de cœur herbes fraîches de Daniel Hebet 94 Tarte aux citron 122 Maison Artishow meringuée 124 Maison de la Sorgue 126 Vignoble domaine xxxx 96 Petits babas au rhum xxxxx 98 Un petit macaron aux framboises 100 Des éclairs au chocolat LES JARDINS DU QUAI 3



L’Isle-sur-la-SorgueMerci de placer un titre ici xxxVoici l’endroit où mettre le texte pour le vignoble à pré- LES JARDINS DU QUAI 5 senter xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxxxxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxxxxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxxxxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxxxxxx xxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxxxxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxxxxxxx xxxxxx xxxx xx xxxxx xxxxxx xxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxxxxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxxxxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxxxxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxxx xxxxx xxxxx xxxxxxxxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxxxxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxxxxxxx xx xxxxx xxxxxx xxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxxxxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxxxxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxxxxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxxxxx 1 170 signes

Le Jardin du QuaiXxxx xxxxx xxxx xxxxx xxxxx6 LES JARDINS DU QUAI Voici l’endroit où mettre le texte pour le vignoble à pré- senter xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxxxxxx xxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xx xxxxx xxxxxx xxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xx xxxxx xxxxxx xxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx 2 049 signes

xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxxxxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxxxxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxxxxxx xxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxxxxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxxxxxxx xxxxxx xxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxxxxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxxxxxxxx xxxx xx xxxxx xxxxxx xxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxxxxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxxxxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xx xxxxx xxxxxx xxx xxxxx xxxxxxxxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxxxxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxxxxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxxxxxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx LES JARDINS DU QUAI 7

Daniel HebetXxxxx xxxx xxxx xxxxx xxxxx8 LES JARDINS DU QUAI Voici l’endroit où mettre le texte pour le vignoble à pré- senter xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxxxxxx xxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xx xxxxx xxxxxx xxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xx xxxxx xxxxxx xxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx 1 463 signes

xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxxxxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xx xxxxx xxxxxx xxx xxxxxxxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxxxxxxx xxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xx xxxxx xxxxxx xxx xxxxxxxxxxx xxxx xxxxx xxxxx xxxxxx xxxx xxxxx LES JARDINS DU QUAI 9

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Apéritifs 11

Tapenade ! ✽ Mettre tous les ingrédients dans un bol mixerpour X personnes ✽ Mixer très rapidement de façon à ce que le mélange ne soit pas trop fin100 g d’olives noires grasses10 filets anchois à l’huile ✽ Mettre dans un saladier, et ajouter l’huile d’olive5 gousses d’ail20 grosses feuilles de basilic ✽ Servir avec des petits croûtons aillés¼ l’huile olive12 LES JARDINS DU QUAI

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Houmous✽ Couper le citron confit en quatre, retirer la pulpe ! à l’intérieur pour X personnes✽ Tailler en petits dés 200 g de pois chiche cuit✽ Mettre les pois chiche, les dés de citron dans un mixer 1 citron confit au sel 1 citron✽ Mixer finement, ajouter le jus de citron et l’huile d’olive ¼ huile d’olive Cumin poudre✽ Débarrasser dans un saladier, ajouter une pointe de cumin en poudre✽ Rectifier l’assaisonnement LES JARDINS DU QUAI 15

Olives et pastis À faire en novembre !!pour X personnes ✽ À la cueillette des olives, récupérer 2 à 3 kilos pour les apéros de l’été.3 kg d’olive4 litres d’eau ✽ Sur une planche en bois casser les olives 1 par 1130 g de gros sel10 feuilles de laurier ✽ Les mettre dans un seau et les recouvrir d’eau130 g de tiges de fenouil(à ramasser au bord des routes) ✽ Répéter l’opération durant 10 jours1 orange1 cuillère à soupe de poivre noir ✽ Mettre l’eau, le sel, le laurier et le fenouil à bouillir,1 verre de pastis récupérer toute la peau de l’orange et l’ajouter ✽ Puis ajouter le poivre et le pastis ✽ Une fois froide, verser sur les olives préalablement égouttées ✽ On peut les déguster une semaine après16 LES JARDINS DU QUAI

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Tartine aux anchois✽ Préparer les anchois : à l’aide du pouce et de l’index pour 4 personnes saisisser la tête de l’anchois, et glisser le long de l’arrête. Une fois tous les anchois faits, les saupoudrer avec le gros 4 grandes tranches de pain fines sel, et les mettre 30 minutes au réfrigérateur 1 oignon blanc 1 kg d’anchois frais✽ Après ces trente minutes les laver à l’eau froide, bien les 100 g de gros sel essuyer, puis les mettre dans un récipient plat 1 tomate 10 radis✽ Ajouter dessus l’oignon taillé en petits dés, ajouter de très 20 petits bouquets de basilic fines tranches de radis et des tous petits dés de tomates, Huile d’olive ajouter l’huile d’olive 3 gousses d’ail✽ Passer les longues tranches de pain au toaster, une fois bien grillées les frotter avec les gousses d’ail✽ Déposer les anchois marinés, et croquer à pleine bouche LES JARDINS DU QUAI 19

Cornichons au vinaigre ! ✽ Passer les cornichons un par un dans un torchon, afin de retirer les petits poilspour X pots ✽ Éplucher les petits oignons, favoriser les plus petits5 kg de petits cornichons5 litres de vinaigre blanc ✽ Vous pouvez utiliser également des petits oignons10 baies de genièvre congelés, dans ce cas les faire décongeler, et bien les1 cuillère à soupe de poivre noir égoutter1 kg de petits oignons grelot ✽ Dans un pot avec couvercle mélanger les cornichons, les petits oignons, le poivre noir, les baies de genièvre, et 2 feuilles de laurier ✽ Mouiller à hauteur avec le vinaigre blanc ✽ Consommer après 15 jours ✽ Et peut se consommer 1 an20 LES JARDINS DU QUAI

IMAGE MANQUANTE A TROUVER !!! 21

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Tomates cerises marinées à l huile et aux anchois✽ Mettre les tomates cerise dans un plat avec rebord pour 10 personnes✽ Passer un coup d’huile d’olive, sel et poivre 50 tomates cerises encore en grappe✽ Délicatement ajouter des branches de romarin et de thym, 100 g d’olives vertes et noires passer au four préchauffé à 180 °C, pendant 3 minutes 200 g de filets d’anchois 100 g de gousses d’ail confites✽ Laisser refroidir Romarin Thym✽ Une fois froid ajouter les olives, les filets d’anchois, les Huile d’olive gousses d’ail confites au four Sel Poivre✽ Décorer avec des feuilles de basilic Basilic✽ Servir avec des petits croûtons a l’ail LES JARDINS DU QUAI 23

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Soupes 25

Gaspacho de concombre à la menthepour 4 personnes ✽ Mixer le concombre, le blanc de poireau, la demi-botte de coriandre, l’eau et la crème, puis passer au chinois.200 g de concombre50 g de blanc de poireau ✽ Ajouter le sirop de menthe, le jus de citron. Salez, poivrez et½ botte de coriandre servez très frais avec la menthe en fine julienne.5 pluches de menthe¼ litre de crème liquide50 g d’eauSelPoivreJus d’un citron1 cuillère à soupe de siropde menthe26 LES JARDINS DU QUAI

FAIRE UNE PROD. PHOTO !!! 27

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Crème d’asperges vertes✽ Éplucher les asperges puis les tailler aux 2/3. Conserver pour 4 personnes les pointes préalablement cuites à l’eau salée (7min). 500 g d’asperges vertes✽ Faire fondre le beurre, ajouter l’oignon émincé, faire revenir 1 oignon blanc deux minutes. 125 g de beurre demi-sel ½ litre de crème✽ Ajouter toutes les parures d’asperges et mélanger Sel quelques instants. Poivre ¼ litre de vin blanc sec✽ Mouiller avec le vin blanc, porter à ébullition durant 7 min. Ajouter la crème, porter à ébullition. Assaisonner.✽ Mixer puis passer au chinois, rectifier l’assaisonnement.✽ Servir très chaud avec les pointes d’asperges. LES JARDINS DU QUAI 29

Crème de girolles et ravioles de Romans !pour 4 personnes ! ✽ Éplucher les girolles puis les laver à grande eau.200 g de girolles ✽ Ciseler finement les échalotes.2 dl de crème fleurette100 g beurre ✽ Dans un faitout, mettre le beurre à fondre, ajouter50 g d’échalote les girolles et l’échalote ciselée, saler poivrer. Au bout1 bouillon de volaille de 5 min retirer 4 cuillerées de girolles pour le décor.100 g de ravioles de Royan1 botte de cerfeuil ✽ Mouiller avec ½ litre d’eau, le cube de bouillon et la crème,Sel cuire 20 min à feu doux.Poivre ✽ Une fois cuit, mixer le tout puis passer à la passoire fine. Ajouter les girolles mise de côté et le raviole, reporté à ébullition, servir chaud.30 LES JARDINS DU QUAI

Nage de cocosà la provençale✽ Éplucher les cocos. pour 4 personnes✽ Dans un faitout, faire revenir l’ail en lamelles et l’oignon en 200 g de cocos blancs gros cubes avec l’huile d’olive. 1 poivron rouge 1 oignon rouge✽ Ajouter les cocos blancs l’eau et le sel. 10 feuilles de basilic 2 tomates Roma✽ Cuire 20 min à feu doux. 1 gousse d’ail 4 filets d’anchois✽ Une fois cuit, ajouter les tomates et leurs pépins en cubes, 5 cl huile d’olive les poivrons rouges en cube, le basilic et les pluches de ½ litre d’eau romarin. Sel Poivre✽ Servir tiède avec un filet d’anchois. Pluches de romarin LES JARDINS DU QUAI 31

Gastrique de poivron rougepour 4 personnes ✽ Mettre dans une casserole le sucre, le vinaigre blanc et les oignons émincés. En faire un caramel.2 poivrons rouges2 oignons blancs ✽ Une fois blond, plonger les poivrons. Les couper en quatre,100 g de sucre faire cuire 10 minutes. Une fois cuits, mixer le tout puis50 g de vinaigre blanc passer au chinois.4 tranches de jambon de VendéeCoriandre fraîche ✽ Assaisonner.SelPoivre ✽ Dans le fond de l’assiette, ajouter une julienne de jambon. Recouvrir avec la gastrique et les feuilles de coriandre.32 LES JARDINS DU QUAI

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Melonnade✽ Éplucher le melon et le couper en deux. Conserver la peau pour 4 personnes et l’intérieur. 1 melon 100 g de miel de lavande✽ Couper une moitié en gros cubes et l’autre moitié en 3 citrons 8 quartiers (à mettre en assiette creuse au frais). 10 pluches de menthe 100 g de concombre✽ Mettre toutes les parures et les gros cubes de melon dans 50 g de céleri branche une casserole avec le miel. Porter à ébullition puis retirer 2 g de gingembre frais du feu. Ajouter la menthe, laisser refroidir. Sel Poivre✽ Une fois froid, mixer le tout avec le concombre, le céleri et le gingembre. LES JARDINS DU QUAI 35✽ Bien mixer puis passer au chinois en pressant fortement.✽ Équilibrer avec le jus de citron. Saler poivrer.✽ Conserver au frais en recouvrant le récipient.✽ Mettre sur les quartiers de melon, décorez avec une pluche de menthe.✽ Cette préparation peut se servir dans un petit melon.

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Entrées 37

Piquillos farcis au chèvre frais pour 4 personnes ✽ Tout d’abord mettre les piquillos à égoutter une nuit 12 piquillos (petits poivrons à l’huile) ✽ Le lendemain récupérer le jus restant pour faire 200 g de fromage de chèvre la vinaigrette très frais 1 oignon ✽ Éplucher et tailler les oignons le plus fin possible 1 botte de ciboulette 8 petites feuilles de basilic ✽ Ciseler la ciboulette le plus finement possible également Huile d’olive Sel ✽ Dans un saladier, mettre le fromage de chèvre, et Poivre le ramollir à l’aide d’une spatule en bois, saler et poivrer38 LES JARDINS DU QUAI ✽ Ajouter de l’huile d’olive, puis délicatement ajouter les oignons et la ciboulette ✽ Rectifier l’assaisonnement ✽ Mettre le mélange dans une poche a pâtisserie, et farcir délicatement les petits piquillos ✽ Les mettre sur une assiette, napper avec le jus de la veille , décorer de belle feuilles de basilic

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Club saumonaisau sandwich !✽ Mettre le morceau de saumon dans les 100 g de sel, pour 4 personnes pendant 30 minutes 8 pains suédois✽ Le laver a l’eau froide, bien l’essuyer 300 g de saumon frais 100 g de sel✽ Tailler de fines tranches de saumon, et les mettre dans un 1 citron jaune saladier, râper le citron dessus, réserver au frais 50 g de beurre 5 g de gingembre frais✽ Éplucher et tailler le gingembre en très petits dés 50 g de crème fraîche 30 g d’aneth fraîche✽ Mettre le gingembre sur le saumon ajouter le jus du citron, ajouter la crème et l’aneth très finement hachée, réserver✽ Passer les pains suédois au four chaud pendant 30 secondes, puis les beurrer rapidement sur une face✽ Mettre le mélange de saumon, rajouter une tranche de pain suédois, appliquer une petite pression avec la paume de la main, et les couper en deux✽ On peut les servir avec une petite salade LES JARDINS DU QUAI 41

Tarte feuilletée aux légumes confits pour 4 personnes ✽ Faire décongeler la pâte feuilletée, et l’étaler sur toute la 1 bande rectangulaire de longueur, passer la fourchette sur toute la surface feuilletage congelé 1 aubergine ✽ La bande de feuilletage doit faire 10 cm de largeur, tailler de 1 courgette la même longueur que la bande 2 petites bandes 1 belle tomate de 3 cm de large, passer un coup de jaune d’œuf sur toute la 3 oignons blancs surface du feuilletage, et mettre les 2 bandes sur les cotés 20 feuilles de basilic 20 olives noires dénoyautées ✽ Laisser au frigo 1 heure, puis cuire à four chaud (180°C) 1 tête d’ail pendant 20 minutes 50 g de parmesan Huile d’olive ✽ Éplucher et émincer les oignons très finement , les faire Sel fondre à l’huile d’olive, saler, poivrer, puis les mettre à Poivre égoutter42 LES JARDINS DU QUAI ✽ Tailler tous les autres légumes en cube de 2 cm sur 2, éplucher et hacher l’ail ✽ Les faire sauter à feu très vif dans une poêle avec huile d’olive, ajouter l’ail haché, puis saler, poivrer, ajouter le basilic, égoutter et réserver

✽ Une fois la bande de feuilletage cuite, déposer la fondue d’oignons , puis ajouter délicatement le mélange de légumes, saupoudrer avec le parmesan râpé, puis le passer à four très chaud 3 minutes✽ À servir avec un beau mélange de salade bien vinaigre LES JARDINS DU QUAI 43

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Artichauts poivrade✽ Tout d’abord éplucher et tourner les artichauts, les conser- pour 4 personnes ver dans un récipient avec de l’eau légèrement citronnée 12 artichauts poivrade avec quelques glaçon dedans. Réserver 1 oignon 100 g de lard✽ Éplucher tous les légumes et les tailler en cube 200 g de carottes 2 gousses d’ail✽ Hacher l’ail ½ litre de vin blanc ½ litre de fond blanc✽ Tailler le jambon de la même taille que les légumes 1 feuille de laurier Huile d’olive✽ Dans une grosse casserole, mettre l’huile d’olive, une fois Sel tiède ajouter les artichauts et les laquer avec l’huile d’olive, Poivre surtout pas de coloration LES JARDINS DU QUAI 45✽ Ajouter l’ail, mélanger un petit peu, ajouter les oignons, les carottes et le jambon✽ Bien mélanger, ajouter le vin blanc, le faire flamber, réduire de moitié, puis ajouter le fond blanc cuire le tout à gros bouillon✽ Au bout de 20 minutes éteindre le feu et laisser refroidir✽ Rectifier l’assaisonnement

Petits gnocchistomates et basilic de mémé Carole pour 4 personnes ✽ Cuire les pommes de terre avec la peau a l’eau salée 500 g de pommes de terre 500 g de farine ✽ Une fois cuitent les laisser un peu refroidir, 2 jaunes d’œufs puis les éplucher Sel Poivre ✽ Les passer au presse purée, mettre la purée dans 2 grosses tomates une casserole, puis la dessécher un peu 100 g de parmesan 10 feuilles de basilic ✽ Ajouter la farine petit à petit, salé, ajouter les 2 jaunes d’œufs46 LES JARDINS DU QUAI ✽ Mettre la pâte sur un plan de travail, puis la couper en quatre ✽ Saupoudrer de farine, puis faire des petits boudins d’une vingtaine de centimètre. Réserver au frais ✽ Mettre une casserole d’eau salée à bouillir ✽ Sortir les boudins de pâte du frigo, puis à l’aide d’un couteau tailler des petits morceaux de la taille d’une olive, rouler avec une fourchette pour leur donner la forme d’un gnocchi

✽ Une fois tous les gnocchis roulés, les plonger dans l’eau bouillante, une fois qu’ils remontent à la surface, les débarrasser dans un bac, et ajouter un peu d’huile d’olive✽ Pendant ce temps, tailler les tomates en petits dés avec la pulpe✽ Dans une sauteuse, mettre la tomate avec un peu d’huile d’olive✽ Saler, poivrer✽ Mettre les gnocchis, les feuilles de basilic et le parmesan✽ Bien glacer les gnocchis et servir en assiette creuse LES JARDINS DU QUAI 47

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La tomate✽ Prendre les tomates, les laisser 2 à 3 jours à l’extérieur, ne pour 4 personnes pas les mettre au frigo 4 belles tomates cœur de bœuf✽ Une fois bien mûres, faire 5 tranches sans aller au bout 2 mozzarelles burata moelleuse de manière à ce que la tomate se tienne, opérer de même 20 feuilles de basilic pour les 3 autres Huile d’olive Sel✽ Mettre du sel et du poivre sur les tomates en assaisonnant Poivre bien à l’intérieur✽ Ajouter de l’huile d’olive✽ Tailler des tranches fines de mozzarella, récupérer les plus grosses feuilles de basilic✽ Dans chaque entaille de la tomate, mettre une feuille de basilic, et une belle tranche de mozzarella✽ Ajouter un trait d’huile d’olive, et servir LES JARDINS DU QUAI 49

Carpaccio de poulpe pour 10 personnes ✽ Préparer le poulpe, couper les tentacules au plus près 1 gros poulpe de 5 kg du corps 2 oignons 3 carottes ✽ Retirer les entrailles en faisant très attention à ne pas 2 branches de céleri percer la poche d’encre, jeter les entrailles, 1 fenouil 5 tomates ✽ Rincer à grande eau le restant de poulpe 3 oignons blancs 100 g d’olivettes ✽ Mettre dans une grande casserole d’eau, ajouter tous les 2 feuilles de gélatine légumes préalablement épluchés et taillés en gros cubes ¼ huile d olive Basilic ✽ Saler, ajouter une feuille de laurier Sel Poivre ✽ Cuire pendant 1 h 30 à petits bouillons50 LES JARDINS DU QUAI ✽ Une fois cuit mettre la chair de poule à égoutter ✽ Récupérer ¼ de litre de bouillon de cuisson, y faire fondre les 2 feuilles de gélatine ✽ Dans une terrine à foie gras, ranger harmonieusement les morceaux de poulpe, verser dessus un maximum de bouil- lon de cuisson gélifié