บทที่ 3 อาหาร

บ ท ท่ี 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

เน้ือหา 1. ไขมนั และนา้ มัน 2. คาร์โบไฮเดรต 3. โปรตนี 4. วติ ามิน เกลือแร่ 5. บรรจุภัณฑ์สำหรบั อำหำร บ ท ที่ 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

อำหำร (food) อาหาร คือ สงิ่ ท่ีรบั ประทานเขา้ ไปแลว้ เกดิ ประโยชน์กับรา่ งกาย เช่น ใหพ้ ลงั งาน หรือใชใ้ นกลไกการทางานของ ระบบภายในร่างกาย อาหารแตล่ ะชนิด ประกอบดว้ ยสารอาหารท่สี าคญั ได้แก่ ไขมนั และน้ามัน คาร์โบไฮเดรต โปรตีน วิตามิน และเกลอื แร่ “ซ่งึ สว่ นใหญ่เป็นสารอินทรีย์ ยกเวน้ เกลอื แร่” บ ท ที่ 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

สรุป : สารอาหาร 1. 2. 3. 4. 5. ไขมันและน้ามัน คาร์โบไฮเดรต โปรตีน วิตามิน เกลือแร่ สารอนิ ทรยี ์ ไอออน/ สปก.ไอออนิก Keyword : ยกเว้นเกลือแร่ เป็นไอออนหรือสารประกอบไอออนิก บ ท ท่ี 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

1. สำรประกอบอนิ ทรยี ์ (Organic Compound) คือ สารประกอบที่มีธาตคุ ารบ์ อน เปน็ องคป์ ระกอบหลกั นอกจากนี้ยงั มธี าตอุ ืน่ ๆ อกี เชน่ ไฮโดรเจน (H), ออกซเิ จน (O), ไนโตรเจน (N), ซัลเฟอร์ (S), ฟอสฟอรสั (P) R R,R’,R’’,R’’’ อาจเปน็ R' C R'' H, O, N, S, F, Cl, Br, I R''' เพ่มิ เติม : คำว่ำอนิ ทรีย์มำจำกคำวำ่ Organic หมำยถงึ ร่ำงกำย หรือสิ่งมีชวี ิต บ ท ท่ี 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

สำรใดเปน็ สำรประกอบ ลองคดิ อนิ ทรยี ์ ? a. CH4 b. NaCl c. HNO3 d. CaCO3 f. CH3CH3CH2CH2 e. C7H8 O OH O g. Cl S Cl HO S i. CH2 CH2 h. O บ ท ที่ 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

1. สำรประกอบอนิ ทรีย์ (Organic Compound) 1. แบง่ ตามหมูฟ่ ังกช์ นั ของสาร บ ท ท่ี 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

1. สำรประกอบอนิ ทรีย์ (Organic Compound) *2. แบ่งกลุ่มไดต้ ามชนดิ ของธาตอุ งคป์ ระกอบ ได้แก่ 1. สารประกอบไฮโดรคาร์บอน ได้แก่ สารท่ปี ระกอบไปดว้ ยอะตอมไฮโดรเจนและ คารบ์ อนเท่านน้ั 2. สารอินทรีย์ท่ีมอี อกซเิ จนเป็นองค์ประกอบ ไดแ้ ก่ สารจาพวกแอลกอฮอล์ แอลดีไฮด์ กรดอนิ ทรีย์ อเี ทอร์ เอสเทอร์ และคีโตน เปน็ ตน้ 3. สารอินทรียท์ ่ีมีไนโตรเจนเปน็ องคป์ ระกอบ ได้แก่ เอมนี 4. สารอินทรีย์ท่มี ีท้ังออกซเิ จนและไนโตรเจนเปน็ องค์ประกอบ ไดแ้ ก่ เอไมด์ บ ท ท่ี 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

2. สำรประกอบไฮโดรคำร์บอน (Hydrocarbon Compound) สารประกอบ ไฮโดรคารบ์ อน หมายถงึ สารประกอบ อินทรยี ท์ ม่ี ี เฉพาะธาตุ คาร์บอนและไฮโดรเจน เป็นองคป์ ระกอบ บ ท ท่ี 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

สำรใดเป็นสำรประกอบ ลองคิด ไฮโดรคำร์บอน ? a. HCl b. CH₃CH₂Cl c. C₆H₆ d. CH₃OH e. CH₄ f. C₄H₉NH₂ g. C₅H₁₂ h. CH₃OCH₃ บ ท ที่ 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

ไขมนั และน้ามนั Fat & Oil บ ท ที่ 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

เป็นสารประกอบอนิ ทรยี ไ์ มม่ ขี วั้ โมเลกลุ ใหญ่ ไมล่ ะลายน้า ประกอบด้วย C H และ O เป็นหลกั เกิดจากปฏกิ ริ ิยาระหว่าง กลีเซอรอล (glycerol) กับกรดไขมนั (fatty acid) alcohol หมู่ฟังก์ชนั กรดคาร์บอกซิลกิ เอสเทอร์ รูป สูตรโครงสรา้ งการเกิดสารประกอบไตรกลเี ซอไรด์ บ ท ที่ 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

ปฏกิ ิรยิ าการเกดิ ไขมัน = ปฏิกิรยิ ำกำรเกดิ เอสเทอริฟิเคชนั (esterification) + เป็นปฏกิ ิรยิ าการเกิดจาก กลีเซอรอล 1 โมเลกลุ รวมกบั กรดไขมนั 3 โมเลกลุ จะไดไ้ ตรกลเี ซอไรด์ 1 โมเลกุล (สภาวะทอ่ี ุณหภูมสิ ูง โดยมีกรดแก่เป็นตวั เรง่ ปฏกิ ิริยา) ดังสมการ บ ท ท่ี 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

หรอื เรียกอกี อย่างนึงว่า Glycerol เป็น กระดกู สนั หลงั Dehydration reaction ตอ่ ด้วยกรดไขมนั บ ท ที่ 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

1. กรดไขมนั อม่ิ ตวั (saturated fatty acid) เป็นกรดไขมันทธี่ าตคุ ารบ์ อน ยดึ กันดว้ ยพนั ธะเดยี่ ว โมเลกลุ ไม่สามารถรับ ไฮโดรเจนไดอ้ กี พบมากใน ไขมันสตั วเ์ ชน่ กรดสเตยี รกิ ไฮโดรคารบ์ อนสายโซย่ าว รูป สูตรโครงสรา้ งของกรดสเตยี รกิ สมบัติ : แข็งตวั งา่ ย จดุ หลอมเหลวสงู ไมเ่ หม็นหืน (เพราะไมท่ าปฏิกริ ิยากับ O2) แต่เป็นกรดไขมนั ทีย่ อ่ ยยาก และอาจทาใหเ้ กิดการอดุ ตันของหลอดเลือดได้ บ ท ที่ 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

2. กรดไขมนั ไมอ่ ม่ิ ตวั (unsaturated fatty acid) เป็นกรดไขมนั ท่ธี าตคุ ารบ์ อนบางคู่ ยึดกนั ดว้ ยพันธะคหู่ รอื พันธะสาม อยา่ งนอ้ ย 1 ตาแหนง่ ทาใหโ้ มเลกุล มไี ฮโดรเจนน้อยกวา่ กรดไขมนั อิ่มตวั พบมากใน ไขมันพืช เชน่ กรดโอเลอิก รูป สูตรโครงสร้างของกรดโอเลอกิ (มีพันธะคู่ 1 พันธะ ตรงคาร์บอนสายโซ่ยาว) สมบตั ิ : แขง็ ตัวยาก มจี ดุ หลอมเหลวต่า ทาปฏกิ ิรยิ ากับออกซิเจนและน้า แล้วเหม็นหนื ได้ โดยออกซเิ จนจะเขา้ ทาปฏิกิรยิ าตรงพันธะคู่เกดิ เปน็ แอลดไี ฮด์และกรด ไขมันทม่ี ขี นาดเลก็ ลง สว่ นนา้ เข้าทาปฏกิ ริ ิยาทพ่ี นั ธะคแู่ ล้วไดก้ รดอนิ ทรยี ข์ นาดเลก็ บ ท ที่ 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

บ ท ท่ี 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

C3H6 C4H8 C4H10 บ ท ที่ 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

กรดไขมนั อ่ิมตวั ตัวอยำ่ ง กรดไขมนั ไมอ่ ่มิ ตัว ไขมันจำกสัตว์ ไขมันจำก น้ำมนั พืชท่ัวไป เชน่ นำ้ มันถ่วั นม เนย ชสี และจำกพชื เหลอื ง น้ำมนั รำขำ้ ว นำ้ มันงำ บำงชนดิ เช่น น้ำมนั ปำลม์ นำ้ มนั มะกอก นำ้ มนั คำโนล่ำ น้ำมันรำข้ำว นำ้ มนั เมล็ดชำ น้ำมนั มะพรำ้ ว กะทิ กรดโอเลอกิ : C18H34O2 กรดไมริสติก : CH3(CH2)12COOH กรดปาล์มิตกิ : CH3(CH2)14COOH กรดลโิ นเลอกิ มีจานวนคารบ์ อน 18 อะตอม และมี กรดสเตียริก : CH3(CH2)16COOH พันธะคู่ 2 อัน (C 18: 2) กรดลโิ นเลนกิ มีจานวนคารบ์ อน18 อะตอม และมี พนั ธะคู่ (double bond) 3 ตาแหน่ง (C 18: 3) บ ท ท่ี 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

ตัวอย่ำงช่ือกรดไขมัน กรดไขมนั อิม่ ตัว กรดไขมันไมอ่ ่ิมตัว • กรดปาลม์ ติ กิ น้ามันปาล์ม ผลิตภณั ฑ์นม, • กรดไลโนเลอกิ พบมากในนา้ มันพชื เชน่ นา้ มันถั่วเหลือง เนื้อสตั ว์, เนยโกโก,้ น้ามนั ถัว่ เหลอื งและนา้ มัน นา้ มนั งานา้ มันถว่ั ลสิ ง นา้ มันขา้ วโพด นา้ มนั เมล็ดฝา้ ย นา้ มัน ดอกทานตะวนั เมล็ดทานตะวนั น้ามนั เมลด็ คาฝอย น้ามนั อลั มอนด์และ น้ามันปลา • กรดลอรกิ พบมากในกะท,ิ นา้ มันมะพร้าว, • กรดไลโนเลนกิ พบมากในน้ามันพืช เช่น น้ามันเมลด็ น้ามันลอเรล (Laurus nobilis) และน้ามันเมลด็ ในปาลม์ แฟลก นา้ มนั ถ่ัวเหลือง นา้ มันคาโนลาและสาหร่ายสไปรูลินา • กรดสเตยี รกิ พบในสตั ว์ (30%) • กรดโอเลอกิ พบในนา้ มันมะกอก ซงึ่ มีปรมิ าณกรดโอเล อิกสูง และพบในน้ามันพแี คน คาโนลา นา้ มันถั่วลสิ ง น้ามันแม คาเดเมยี และน้ามนั ดอกทานตะวัน บ ท ท่ี 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

1. การทดสอบไขมนั ทว่ั ไป ---> นามาทากระดาษ ถ้ากระดาษโปร่งแสงแสดงวา่ เปน็ ไขมนั 2. การทดสอบกรดไขมนั ไมอ่ ม่ิ ตวั ---> นาสารละลายไอโอดนี (สนี า้ ตาลแดง) หยดลงในไขมนั ซึ่งสารละลายไอโอดนี จะเขา้ ทาปฏกิ ริ ยิ าทพ่ี นั ธะคู่ และได้สารที่ไม่มีสี ดงั น้นั ถ้าไขมันนน้ั มกี รดไขมันไมอ่ ม่ิ ตัวมาก จะต้องใช้ จานวนหยดสารละลายไอโอดนี มาก บ ท ท่ี 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

• ใช้ในอตุ สาหกรรมหลายชนิด บทบาทและหน้าทีข่ องไขมนั ต่อรา่ งกาย เช่น ทาเปน็ ไขเคลือบผวิ เฟอรน์ เิ จอร์ • ใหพ้ ลังงานและความรอ้ นกบั ร่างกาย ส่วนประกอบในเครอ่ื งสาอาง 1 กรมั ของไขมนั ใหพ้ ลังงานไดถ้ งึ 9 กิโลแคลอรี • ไขมนั ตม้ กับสารละลายเบสแก่ • ชว่ ยละลายวิตามนิ ท่ี ไมล่ ะลายน้า ไดแ้ ก่ จะไดเ้ กลือโซเดียมของกรดไขมนั วิตามนิ A D E K (สบทู่ ใ่ี ช้ทาความสะอาดรา่ งกาย) • ปอ้ งกนั กระทบกระเทอื นของอวัยวะภาย เรยี กปฏิกริ ิยาในการเกดิ สบู่นว้ี า่ ในร่างกาย ปฏิกิริยาแซพอนฟิ เี คชนั (saponification) • ป้องกนั การสูญเสยี ความร้อนของรา่ งกาย โดยทาหนา้ ทค่ี ล้ายฉนวนความรอ้ นไมใ่ หร้ า่ งกาย สญู เสียความรอ้ นมากจนเกินไป บ ท ท่ี 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

wax เคลือบเฟอรน์ เิ จอร์ สบู่ บ ท ท่ี 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

บ ท ท่ี 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

บ ท ท่ี 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

มนั คอื แป้ง!!! บ ท ที่ 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

Heroin Starch บ ท ท่ี 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

รูป แหล่งอาหารท่ีให้คารโ์ บไฮเดรต เป็นสารอินทรีย์ทปี่ ระกอบดว้ ยธาตุ 3 ชนิด คอื C H และ O มอี ีกชอ่ื หน่งึ ว่า แซคคาไรด์ (saccharide) เป็นสารอาหารหลัก ท่ใี หพ้ ลังงานแก่รา่ งกาย โดยคารโ์ บไฮเดรตทใ่ี หพ้ ลังงานหลกั แก่ ร่างกาย คอื “กลูโคส” ซง่ึ สะสมอยใู่ นตบั และ กลา้ มเนอ้ื ในรปู ของ ไกลโคเจน ถา้ รับประทานมากเกนิ ไปจะเปล่ยี นเปน็ ไขมนั สะสมไวใ้ ตผ้ ิวหนัง บ ท ที่ 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

Carbohydrate หนว่ ยเล็กๆ สารประกอบทมี่ ี หนว่ ยเล็ก ๆ หลายหนว่ ย หรอื โมเลกลุ พน้ื ฐาน มาเชอ่ื มต่อกันจนกลายเปน็ สารประกอบท่ีมี โมเลกลุ ขนาดใหญ่ และมีมวลโมเลกลุ มาก มอนอเมอร์ คอื น้าตาลโมเลกุลเด่ยี ว (Monosacharide) พอลิเมอร์ คอื แป้ง, เซลลโู ลส บ ท ท่ี 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

มหี มู่ไฮดรอกซลิ (hydroxyl group, -OH) เกาะอยู่เป็นจานวนมาก บ ท ท่ี 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

1. นา้ ตาลโมเลกลุ เดยี่ ว (Monosaccharide) *มอนอเมอร์ของคาร์โบไฮเดรต! • ประกอบดว้ ย บ ท ที่ 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n ธาตุคารบ์ อน 3-8 อะตอม • สามารถละลายนา้ ได้ดแี ละมรี สหวาน • เป็นน้าตาลทม่ี ีขนาดโมเลกุลเล็กที่สุด ไม่สามารถถูกย่อยใหเ้ ล็กลงกวา่ น้ไี ด้ • รา่ งกายสามารถดดู ซมึ นาไปใช้ไดท้ ันที

1. นา้ ตาลโมเลกลุ เด่ยี ว (Monosaccharide) • น้าตาลเพนโตส (Pentose) มีคารบ์ อนอยู่ 5 อะตอม มีสูตร C5H10O5 เช่น น้าตาลไรโบส นา้ ตาลดีออกซไี รโบส • น้าตาลเฮกโซส (Hexose) มคี ารบ์ อนอยู่ 6 อะตอม มสี ตู ร C6H12O6 เชน่ น้าตาลกลโู คส น้าตาลฟรักโทส กาแลกโทส บ ท ท่ี 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

Pentoses Hexose บ ท ที่ 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

ตวั อย่าง น้าตาลโมเลกลุ เดย่ี ว : HEXOSE • นา้ ตาลกลโู คส (glucose) : เป็นนา้ ตาลที่ไดจ้ ากการ สงั เคราะหแ์ สงของพชื พบในธรรมชาตมิ ากทสี่ ดุ เช่น ในพชื ผกั ผลไม้ องนุ่ ขา้ วโพด น้าผง้ึ *เป็นแหลง่ พลังงานท่สี าคัญทส่ี ดุ สลายได้พลังงาน อย่างรวดเร็ว* บ ท ท่ี 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

ตวั อย่าง นา้ ตาลโมเลกุลเดยี่ ว : HEXOSE • น้าตาล ฟรกั โทส (fructose) : เป็นน้าตาลท่ีมี รสหวานทส่ี ดุ เปน็ อาหารทีใ่ หพ้ ลงั งานกบั อสุจขิ องสัตว์ชน้ั สงู พบได้ในผลไม้ เชน่ มะมว่ งส้ม กล้วย น้าผ้ึง เป็นตน้ • น้าตาล กาแลกโทส (galactose) : เปน็ นา้ ตาลโมเลกลุ เดยี่ ว ท่ไี ดจ้ ากการยอ่ ยน้าตาลโมเลกลุ คทู่ ีช่ ่ือว่า “แลกโทส” ในน้านม บ ท ที่ 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

2. นา้ ตาลโมเลกุลคู่ (Disaccharide) เป็นนา้ ตาลโมเลกุลเดีย่ วที่ยดึ ตดิ ดว้ ยพันธะ ‘Glycosidic Bond’ เกดิ จาก น้ำตำลโมเลกลุ เดย่ี วสองโมเลกุลมำเชือ่ มต่อกนั ดว้ ยพันธะเคมี และสามารถละลายน้าได้ บ ท ท่ี 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

2. น้าตาลโมเลกลุ คู่ (Disaccharide) นา้ ตาลมอลโทส (maltose) น้าตาลซโู ครส (sucrose) • สูตรทางเคมี คือ C12H22O11 • สตู รทางเคมี คอื C12H22O11 • เกิดจากน้าตาลกลโู คสกับฟรักโทส • เกดิ จากน้าตาลกลูโคส 2 โมเลกุลมารวมกนั • มารวมกัน พบในผลไมต้ า่ งๆ • พบในข้าวชนดิ ตา่ งๆ เชน่ เชน่ ออ้ ย เป็นสารทม่ี คี วามหวานมาก! ขา้ วมอลต์ ขา้ วเจ้า ขา้ วเหนียว กลโู คส (glucose) + ฟรกั โทส (fructose) กลโู คส (glucose) + กลูโคส (glucose) ซโู ครส (sucrose) มอลโทส (maltose) บ ท ท่ี 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

นา้ ตาลแลกโตส Lactose : เกดิ จากน้าตาลกลโู คส กบั น้าตาลกาแลกโท สมารวมกัน พบในน้านม น้าตาลชนิดนีจ้ ะมคี วาม หวานน้อย สูตรทางเคมี คอื C12H22O11 กลโู คส (glucose) + กาแลกโทส (galactose) -----> แลกโทส (lactose) บ ท ท่ี 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

วธิ กี ำรจำน้ำตำลโมเลกุลคู่ มอลโทส = กลู (โคส) + กลู (โคส) แลกโทส = กลูโคส + กาแลกโทส ซโู ครส = กลู (โคส) + ฟรุก (โทส) บ ท ท่ี 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

Polysac charide ประกอบด้วยหน่วย ย่อยของกลโู คส บ ท ที่ 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

?แปง้ ! อนั ไหนแป้ง อันไหนเซลลโู ลส เซลลโู ลส! บ ท ท่ี 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

ไดแ้ ก่ แป้ง ไกลโคเจน เซลลูโลส ซ่ึงไม่ละลายน้า!! 3. พอลแิ ซคคาไรด์ (Polysaccharide) เป็นคาร์โบไฮเดรตท่ีมขี นาดโมเลกลุ ใหญ่มาก โครงสร้างซับซ้อน ประกอบดว้ ยหน่วยย่อยของกลโู คส แปง้ (starch) : รูป โครงสรา้ งแปง้ พบสะสมอยใู่ นเมลด็ ราก หัว ลาต้นและใบของพชื บ ท ที่ 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n เช่น ข้าว มนั เผือก กลอย เปน็ ตน้ โมเลกลุ ของแปง้ เกิดจากน้าตาลกลโู คสต่อกันเปน็ จานวนมากในรูปทเ่ี ปน็ เส้นตรง

บ ท ท่ี 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

3. พอลิแซคคาไรด์ (Polysaccharide) ไกลโคเจน (Glycogen) : • คอื คารโ์ บไฮเดรตท่สี ะสมใน “สตั ว”์ • พบมากใน ตับ และ กล้ามเนือ้ ของคนและสัตว์ ไกลโคเจนประกอบไปดว้ ย • กลโู คสทตี่ อ่ กันเปน็ สายยาว และแตกแขนงมาก บ ท ที่ 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

3. พอลแิ ซคคาไรด์ (Polysaccharide) เซลลูโลส (Cellulose) : • ประกอบดว้ ยโมเลกลุ ทีต่ ่อกันเปน็ โซย่ าวของกลโู คส • พบมากใน “พชื ” • ช่วยเสรมิ โครงสรา้ งของลาตน้ และกิ่ง กา้ นของพชื ใหแ้ ข็งแรง บ ท ท่ี 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

เพ่ิมเติม เซลลูโลส รา่ งกายคนเราจะ ไมส่ ามารถยอ่ ยสลาย แหลง่ Fiber เซลลโู ลสได้ แต่จะมีการขับถา่ ยออกมา พืชประเภทผกั และถว่ั ผลไม้ ในลักษณะกาก เรียกว่า เสน้ ใยอาหาร จัดเปน็ แหลง่ ที่ใหเ้ ส้นใยอาหาร เพราะมีเซลลูโลสอยูป่ รมิ าณสูง ชว่ ยกระตุ้นใหล้ าไสใ้ หญท่ างานอยา่ งมี ดงั นนั้ จึงควรกนิ เป็นประจาทกุ วัน ประสทิ ธภิ าพย่งิ ขน้ึ ทาใหข้ บั ถ่ายสะดวก บ ท ท่ี 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

บทบาทและหนา้ ทข่ี องคารโ์ บไฮเดรตต่อรา่ งกาย • ถกู ไปใชเ้ ปน็ พลังงานและความรอ้ นกับร่างกาย โดย 1 กรมั ของ • ช่วยทาให้ไขมนั เผาผลาญได้สมบรู ณ์ คารโ์ บไฮเดรตให้ • ชว่ ยประหยัดการใชโ้ ปรตีนในรา่ งกาย พลงั งาน 4 กโิ ลแคลอรี ส่วนท่ีเหลือจะถกู เปล่ียนเป็นไกลโค เจนเกบ็ สะสมไว้ท่ีตับ • ชว่ ยรักษาสภาวะน้าตาลในเลอื ดให้คงที่ ถ้าระดับน้าตาลสูงผิดปกติจะทาให้เกิด โรคเบาหวาน แตถ่ ้าระดบั น้าตาลตา่ กวา่ ปกตจิ ะทาให้เกดิ อาการชกั ช็อก และหมดสติได้ • ชว่ ยในการทางานของลาไส้ ชว่ ยการขับถ่าย เชน่ เซลลูโลส บ ท ท่ี 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

1. การทดสอบนา้ ตาลดว้ ยสารละลายเบเนดิกต์ (Benedict test) สารละลายเบเนดกิ ต์ = โซเดยี มซิเตรต + โซเดียมคาร์บอเนต + คอปเปอรซ์ ลั เฟต ทดสอบ : นา้ ตาลพวกมอนอแซคคาไรด์และไดแซคคาไรด์ ยกเว้น ซโู ครส ทาปฏิกิริยากบั สารละลายเบเนดกิ ตซ์ งึ่ มีสีฟา้ → ใหต้ ะกอนสีแดงอฐิ ของ Cu2O กรณนี า้ ตาลซโู ครสตอ้ งไปตม้ ใน สารละลาย HCl ก่อนการทดสอบ บ ท ท่ี 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

2. การทดสอบแป้งดว้ ยสารละลายไอโอดนี (Iodine test) แปง้ ทาปฏกิ ิรยิ ากบั สารละลายไอโอดนี (สีนา้ ตาลดา) → ใหส้ ารเชงิ ซอ้ นสนี า้ เงนิ เขม้ บ ท ที่ 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n

บ ท ท่ี 3 : อ า ห า ร : K r u ’ P a t t a r a n u n