1938 - L'Art Du Cocktail

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1938 Biblio Bruxelles www.tchin-tchin.top

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L'ART DU COCKTAIL PAR ROBERT VERMEIRE (\" ROBERT'S \") IMPRIMERIE DE L'OFFICE DE PUBLICITÉ 16, RUE MARCQ, BRUXELLES www.tchin-tchin.top

PRÉFACE L'origine du cocktail, en d'autres mots « Queue du Coq », est un vrai mystère et de nombreuses histoires s'y rattachent. Ainsi : 1° Un historien américain prétend que c'est un mot aztèque. Les Aztèques vivaient dans la vallée de Mexico depuis 1325 et ils dominèrent le pays jusqu'à l'arrivée des Espagnols, en 1520. C'était une race très intelligente utilisant une écriture idéogra- phique. Cet historien assure que le mot cocktail provient du mot XOCTI qui, à son tour, provient du mot OXOCHITI, parce que XOCTI était le nom donné par un roi aztèque à une boisson qu'il aimait beaucoup et qui lui avait été offerte la première fois par une jeune fille noble du pays qui s'appelait OXOCHITI. De là XOCTI, et finalement cocktail. 2 0 Thakeray, le fameux romancier anglais (1811-1863), éminent critique de la vie contemporaine et spécialement de ses abus et vices, avait, dans une de ses œuvres, critiqué les combats de coqs et les beuveries qui s'ensuivaient. Le retour à la maison et... le dernier verre avant le départ... to the cocks tait!... (à la santé de la queue du coq). 3° Une femme de lettres française définit le cocktail comme ceci : Mixture de plusieurs liqueurs mélangées et secouées à la glace, à www.tchin-tchin.top

6 L'ART DU COCKTAIL, teintes diverses, qui, comme la queue du coq, présente une variété harmonieuse de reflets. Quant à moi, j'opine pour la version sui- vante, que je sais la plus répandue, parfois légèrement différente mais dans le fond la même : C'était vers 1776. FLANAGAN, tenancier d'une auberge située dans les environs de New-York — les uns disent à Elmsford, les autres à Yorktown — avait une jeune et jolie fille qu'il adorait. Grand amateur des combats de coqs (coocksfights), il en possédait un superbe qui lui avait remporté de nom- breux prix. Il le mettait régulièrement en concurrence avec ceux du voisinage pour de gros paris et, gagnant très souvent, il était ainsi envié de tous. Un jour, « Maître Chante-Clair » disparaît. Est-il volé? A-t-il été tué par un voisin jaloux? Nul ne le sait. Ceci met notre ami FLANAGAN dans une rage folle et, malgré des recherches inlassa- bles pendant de longs mois, on ne parvient pas à retrouver son coq favori. Découragé, l'aubergiste est prêt à offrir tout à celui qui lui rapportera son coq et finalement il prend la ferme résolution et jure que celui qui lui ramènera son coq vivant recevra en récom- pense... la main de sa fille Betsy... ... Voilà qu'un beau jour d'été arrive en trombe un cavalier couvert de poussière. Celui-ci, officier de l'année de l'Indépendance, descend de son cheval et remet, entre les mains de FLANAGAN, son superbe coq qui, malheureusement, avait perdu... sa queue! www.tchin-tchin.top

PRÉFACE 7 Toujours est-il que, malgré tout, l'auber- giste reprend son sourire heureux; il offre une tournée générale à tous ceux qui accou- rent pour le féliciter. Sa fille Betsy est telle- ment impressionnée de voir son futur époux qu'en servant les convives, elle se trompe de bouteilles, fait un mélange de diverses liqueurs que tout le monde trouve délicieux. On boit, on reboit et sur-le-champ on baptise le nouveau drink Cocks tail qui, plus tard, est devenu « cocktail ». * * * Le cocktail fut ainsi introduit partout dans l'armée américaine et, par la suite, d'autres personnes ne tardèrent pas à en apprécier le goût exquis. Les hommes d'abord en furent les grands consomma- teurs, mais, de nos jours, les femmes l'appré- cient autant que les hommes. Les enfants même sont friands d'un cocktail à base de jus de fruits de toutes sortes, de crème glacée à différents arômes, de lait, d'œufs, etc. De sorte qu'actuellement la vogue du cock- tail est répandue dans les parties les plus diverses du globe aussi bien que dans tous les milieux de la société. Toutefois, soyons francs et reconnaissons volontiers que l'abus du cocktail est nuisible à la santé. Le cocktail est un stimulant qui produit son effet comme un coup de fouet. Il excite l'appétit au moment même, mais il est dangereux d'en abuser. Consommé avec modération et aussitôt avant le repas, l'effet www.tchin-tchin.top

8 L'ART DU COCKTAIL du cocktail sur l'organisme humain est réduit et absorbé en grande partie par les aliments. N'oubliez donc jamais : Never abuse a good thing, c'est-à-dire «n'abusons pas des bonnes choses ». L'Art du Cocktail est la traduction revisée de mon premier livre Cocktails : How to Mix them, publié en 1922 à Londres par la firme Herbert Jenkins et C°. Onze éditions, totalisant 68.317 exemplaires, en ont paru à ce jour. La préface de ce livre a également été publiée dans la revue mensuelle le Quer- schnitt, de Berlin, en 1925. Des extraits de Cocktails ont paru dans de nombreuses revues hôtelières et divers quotidiens euro- péens et américains. La firme K. Katayama, de Nishinomiya, en a assuré la publication en langue japonaise en 1930. C'est vous dire le succès de Cocktails : How to Mix them et pourquoi j'espère que L'Art du Cocktail sera apprécié par tous les amateurs de bons drinks, d'expression française. Robert VERMEIRE. www.tchin-tchin.top

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PRÉFACE 9 Les Verres De nombreuses années d'expérience obli- gent l'auteur de ce livre à recommander l'emploi de verres d'un style simple et pra- tique qui doivent convenir aussi bien pour les bars très achalandés que pour « chez soi ». Voyez donc les photos ci-contre : № 1. De « verre à cocktail » qui se remplit à un demi-centimètre du bord. Rempli de moitié, il servira comme verre à liqueur ou verre à pousse-café. Rempli tout à fait de glace pilé, il servira pour les liqueurs frappées ; № 2. De « verre à porto » qu'on remplit aux deux tiers. № 3. De « verre à sherry », forme flûte convient également pour les apéritifs secs, tels que vermouth, quinquina, amer, etc. On le remplit aux deux tiers. № 4. De « verre tulipe » de deux grandeurs. De verre moyen convient pour tous les vins, l'eau minérale, les sours, crustas, juleps, etc. ; le grand verre tulipe sert pour tous les longs drinks. Celui-ci se recommande aussi pour le champagne, à condition de ne remplir le verre qu'à moitié. № 5. De « tumbler » de trois dimensions. De petit tumbler servira pour les flips, les jus de fruits et le champagne cocktail ; le tumbler moyen convient pour les whisky et brandy soda, les apéritifs français à l'eau, les fizzes, les collins, le toddies, etc. ; le grand tumbler sera employé pour les longs drinks, tels que bières anglaises, cobblers, coolers, squashes et limonades de toutes espèces. www.tchin-tchin.top

10 L'ART DU COCKTAIL; Insistons encore spécialement de ne jamais remplir les verres jusqu'au bord, simple- ment par mesure de propreté et pour la facilité du service. Le Cocktail « chez soi ». Depuis quelques années, le « cocktail chez soi » ou Cocktail party est devenu très mon- dain un peu partout. L'aristocrate et le bourgeois aisé préfèrent actuellement rece- voir amis et invités dans leur « Home » du dernier confort. Ceci ne fait pas l'affaire des exploitants de bars chics et restaurants de luxe, mais les faits sont là... et comme au bon vieux temps, la tradition du respect de l'amphytrion, du bon vin, de la bonne chère et l'introduction du cocktail, lubie des temps modernes, y est ajoutée comme la pincée de sel est indispensable à la cuisine. L'heure du cocktail que le maître de céans, l'hôtesse ou la jeune fille de la maison pré- side est solennelle. C'est lui ou elle qui fait valoir ses talents de « mixer » auprès des invités... mais gare au lendemain : Monsieur avait espéré faire, à cette occasion, une dépense d'autant, Madame ne peut com- prendre que ces cocktails aient coûté si cher. Que voulez-vous, ils étaient exquis, et puis Paul nous a donné une nouvelle recette qu'il fallait déguster à tout prix, Jeanine n'avait jamais essayé un Diki-Diki... C'est pourquoi L'Art du Cocktail vous apprend ce qu'il est possible de faire avec : 1. Une bouteille de dry gin de première qualité. 2. Une bouteille de fine Champagne d e choix. www.tchin-tchin.top

PRÉFACE 11 3. Une bouteille de scotch whisky de marque. 4. Une bouteille de vermouth français. 5. Une bouteille de vermouth italien. 6. Une bouteille de grenadine ou fram- boise. 7. Une bouteille de Cointreau ou Curaçao brun. 8. Une petite bouteille d'angostura. Et comme dans tous les ménages, citrons, oranges, fruits, œufs, lait, épices, etc. ne font pas défaut, vous serez étonné du nombre de cocktails différents et autres drinks que vous pourrez sortir de votre shaker, en don- nant toute satisfaction à vos amis et invités les plus exigeants. Mais un seul conseil : Impossible de faire un bon cocktail si vous employez de mau- vaises liqueurs. Le nécessaire indispensable à préparer les cocktails. 1. Un verre à mélange très solide (voir photo). 2. Un shaker, soit deux timbales en argent qui s'adaptent l'une dans l'autre ou un shaker d'une timbale avec un couvercle con- tenant la passoire. Ce dernier est très peu pratique. 3. Une petite pelle à glace dit Ice scoop avec la glace. 4. Une longue cuiller à mélanger les drinks. 5. Une cuiller-pilon pour écraser sucre, fruits, menthe, etc.. 6. Une passoire à ressort qui s'adapte au shaker et au verre à mélanger. www.tchin-tchin.top

12 L'ART DU COCKTAIL 7. Quatre à six flacons stilligouttes pour bitters, absinthe, sirops, etc. 8. Un presse-citron. 9. Un pic à glace. 10. Un tire-bouchon avec ouvre-bouteilles à eaux gazeuses. 11. Un couteau spécial à découper citrons et fruits. 12. Une râpe à muscade. 13. Une cuiller et fourchette pour les fruits. Et comme épices : sel, poivre en grains, tabasco, poivre de Cayenne, muscade, can- nelle, clous de girofle, sauce Worcestershire, vinaigre, ketchup à la tomate, ainsi que des œufs, du lait et tous les fruits de saison. Les termes usuels. R E M U E R (stir up). — Pour ce, il faut prendre un verre à mélange rempli à moitié avec de la glace, en morceaux de préférence (la glace pilée se fond trop vite), y ajouter les liqueurs nécessaires pour préparer le drink désiré. Avec une longue cuiller on remue le contenu pendant quelques instants de façon à refroidir davantage et mélanger la boisson. Ensuite, par la passoire, on transvase le tout dans le verre choisi. FRAPPE R (shake). — Dans la timbale à cocktail, remplie à moitié avec de la glace en morceaux, on ajoute les liqueurs à mélan- ger. On adapte le couvercle de la timbale et on secoue fortement le shaker. Ensuite on transvase dans le verre indiqué. www.tchin-tchin.top

PREFACE 13 PASSER (strain). — C'est transvaser les liqueurs mélangées par une passoire dans un verre. PRESSER (squeeze). — C'est enlever le jus de fruits. C'est aussi presser entre les doigts une pelure de citron, d'orange ou de pam­ plemousse afin d'en extraire l'essence dans un verre vide ou au-dessus d'un cocktail déjà versé dans le verre, ce qui produit un arome un peu spécial. TRAIT (Dash) ou tombée. — C'est verser une ou plusieurs gouttes d'un flacon stilli­ gouttes de bitter, sirop ou liqueur quelconque dans le verre à mélange ou shaker pour pré­ parer un drink. Concours international de cocktails du « Daily Mail » de Paris. I e r mars 1937. Recettes créées par l'auteur et primées. LizziE'S OWN : Se fait au shaker et contient : 1/2 Gordon's dry gin. 1/4 Courvoisier trois étoiles. 1/4 Curaçao brun Fockink. Le tout frappé et transvasé dans un verre à cocktail. Presser pelure de citron dessus. www.tchin-tchin.top

14 L'ART DU СОСКТАIL RIKIK I : On mélange au shaker avec de la glace : 1/3 Armagnac. 1/3 Calvados du Bon Roy d'Yvetot. 1/3 mandarine Candac. On passe le tout dans un verre à cocktail. N. B. — Ce concours accordait trois prix et quinze prix de consolation. 1600 barmen professionnels et amateurs mixers dames et messieurs y ont participé. Le Lizzie's own a remporté le 15 prix et le 17 e prix. e L'auteur est le seul concurrent qui ait rem­ porté deux prix. Le jury avait seulement retenus 25 recettes. www.tchin-tchin.top

L'ART DU COCKTAIL Absinthe. Préparer rabsinthe est chose délicate et encore fort peu comprise de nos jours. Cette boisson est dégustée principalement soit à l'américaine, soit à la française, soit à la Suissesse. A. — A l'américaine, l'absinthe se con- somme en cocktail ou comme american absinthe, c'est-à-dire frappée. Voici Vabsinthe cocktail : Au shaker rempli à moitié de glace, on ajoute un trait de bitter angostura, trois ou quatre traits de sirop de sucre ou ani- sette, selon qu'on le préfère doux, demi-sec ou sec, y 2 verre d'absinthe et un % verre d'eau. Frapper jusqu'à ce que le shaker reste glacé entre les mains, transvaser dans le verre à cocktail et presser l'essence d'une pelure de citron au-dessus du verre. L'american absinthe ou absinthe frappée : Même façon d'agir en mettant au shaker un verre d'absinthe et trois fois cette quantité d'eau. Sirop de sucre ou anisette d'après le goût désiré. Frapper et transvaser dans un tumbler. Certains amateurs frappent l'absinthe seule avec ou sans sucre et y ajoutent ensuite soit du siphon, soit du soda ou une eau gazeuse bien froide. www.tchin-tchin.top

16 L'ART DU COCKTAIL B. — A la française. Mettre dans un tumbler un bon morceau de glace, ajouter un verre d'absinthe, la cuiller à absinthe, une passoire ou une fourchette au-dessus du verre avec un ou deux morceaux de sucr selon le goût. Verser lentement de l'eau sur le sucre. Quand celui-ci est fondu, votre consom- mation est prête. Remuer à la cuiller. Servir. En remplaçant le sucre par du sirop de sucre, on appelle cette boisson « une momi- nette » et préférant la grenadine, on la nomme « une tomate » ou « une purée ». C. — Absinthe suisse. Se fait au shaker avec un blanc d'œuf, une cuillerée à café d'anisette et un verre d'absinthe. Frapper jusqu'à ce que ce soit glacé, verser dans un verre à vin et y ajouter un long trait de siphon bien froid. Convient surtout « le lendemain de la veille ». Angler. Verre à mélange : 2 traits d'angostura bitter. 2 traits d'orange bitter. 1/3 de vantogrio (sirop non alcoolisé). 2/3 de gin. Remuer à la cuiller. Passer dans le verre et presser pelure de citron dessus. (Recette V. H. Himmelreich, Prague, 1921.) Apple Jack. Verre à mélange : 1 ou 2 traits d'angostura bitter. 2 ou 3 traits de sirop de sucre, grenadine ou curaçao. 1 verre d'Apple Jack Brandy, aussi dénommé Jersey Lightning. www.tchin-tchin.top

COCKTAILS 17 Remuer à la cuiller. Passer dans le verre. Ajouter olive ou cerise et presser pelure de citron dessus. En France, l'Apple Jack correspond au calvados. Bacardi. Au shaker : 1/3 jus de limon (genre petit citron amer). 2 Bacardi Ron. / 3 Pour adoucir, sirop de sucre ou grenadine selon goût. Bien frapper et passer dans le verre. En Europe, il est difficile d'obtenir le limon. Il est d'habitude remplacé par le citron. Ce cocktail est originaire de Santiago de Cuba, où le Bacardi Ron est distillé selon les principes de Cognac : Bacardi s'étant expatrié de France, a appliqué le procédé des raisins à la canne à sucre pour préparer ce rhum blanc très apprécié dans le monde entier. Bamboo. Verre à mélange : 1 trait d'orange bitter. 1/2 sherry pale dry. vermouth français. 1/2 Remuer à la cuiller. Passer dans le verre et presser pelure de citron dessus. Ce cocktail est très populaire parmi la colonie anglaise aux Indes, où on le nomme aussi « Reform Cocktail ». 2 www.tchin-tchin.top

18 L'ART DU COCKTAIT Bennett. Au shaker : 2 traits d'angostura bitter. 1/3 jus de limon frais. 2/3 Old Tom gin. Bien frapper et passer dans le verre. (Cocktail du Chili qui porte le nom du grand propriétaire foncier de ce pays, multi-millionnaire, très aimé de ses compa- triotes.) Bijou. Verre à mélange : 1 trait d'orange bitter. 1/3 Plymouth gin. 1/3 vermouth italien. 1 chartreuse verte. / 3 Remuer à la cuiller. Passer dans le verre. Ajouter olive ou cerise et presser pelure de citron dessus. Blackthorn. № 1. Recette Harry Johnson, de New- Orléans. Verre à mélange : 3 traits d'absinthe. 3 traits d'angostura bitter. 1/2 vermouth français. 1/2 Irish whisky. Remuer à la cuiller. Passer dans le verre et presser pelure de citron dessus. www.tchin-tchin.top

COCKTAILS 19 № 2. Recette Cocktail Boothby, de San Francisco. 1 trait d'orange bitter. 1 trait d'angostura bitter. 1/2 sloe gin. 1/3 vermouth français. 1/3 vermouth italien. Blenton. Verre à mélange : 1 trait d'angostura bitter. 1/2 Plymouth gin. 1/2 vermouth français. Ce cocktail est très en vogue dans la flotte royale de l'Empire britannique. Bloodhound. Au shaker : 6 belles framboises. 1 cuillerée à café de marasquin. 1/3 de dry gin. 1/3 vermouth français. 1/3. vermouth italien. Bien frapper et passer dans le verre avec soin. Boomerang. Verre à mélange : 2 traits de marasquin. 1 trait d'angostura bitter. 1/3 gin. 1/3 vermouth français. 1/3 vermouth italien. Remuer à la cuiller. Passer dans le verre. Ajouter cerise et presser pelure de citron dessus. www.tchin-tchin.top

20 L'ART DU COCKTAIL Brandy. Ce cocktail, comme d'ailleurs tous les « Plain » cocktails, c'est-à-dire ceux qui ne contiennent qu'une liqueur (the base liquor), se fait actuellement soit à la cuiller, soit au shaker. On y ajoute une cerise ou une olive selon le goût du consommateur. On presse la pelure de citron au-dessus du verre. Notons que d'après la liqueur employée, ces cocktails s'appellent respectivement brandy cocktail, gin cocktail, whisky, rhum, sherry, vermouth, rye, marc, schiedam, aquavit, vodka, etc., etc. Voici le brandy cocktail : 1 ou 2 traits d'angostura bitter. 3 traits de sirop de sucre ou de cura- çao brun. 1 verre de brandy. Brazil. Le Brazil est un « Bamboo Cocktail » avec : 2 traits de sirop de sucre. 2 traits d'absinthe. Bronx. Au shaker : Le jus d'un quart d'orange. 1/3 dry gin. 1 vermouth français. / 3 1/3 vermouth italien. Bien frapper et passer dans le verre. Bronx est le nom du Parc et du J ardin zoo- logique de New-York. Il y a de nombreuses années, au Savoy Hotel, à Londres, « le Mid- night » cocktail était très en vogue aux sou- www.tchin-tchin.top

COCKTAILS 21 pers de minuit après la sortie des théâtres. Ce cocktail est simplement un Bronx avec un trait d'absinthe frappé en même temps. En Chine, et spécialement à Shanghaï, on sert le MINNEHAHA, qui veut dire « Eau riante ». C'est un Midnight, mais le trait d'absinthe est versé quand le cocktail se trouve déjà dans le verre. Champagne. Dans un verre à vin, mettre un petit morceau de sucre imbibé d'angostura bitter, y ajouter un morceau de glace, y presser l'essence d'une pelure de citron et la laisser tomber dans le verre. Verser du Champagne bien froid. Remuer légèrement à la cuiller et servir. Parfois on ajoute un filet de fine et en saison une fraise coupée en deux ou une demi-pêche. La bonne habitude demande six verres par bouteille de Champagne. Chicago. Ce cocktail est aussi dénommé « Fancy Brandy Cocktail » parce qu'il se prépare exactement comme le brandy cocktail. Versé dans le verre, on y ajoute pour finir un peu de Champagne bien pétillant. Presser et y laisser tomber une pelure d e citron. Avant de passer la mixture dans le verre, mouiller le bord extérieur d u verre avec un citron et le tremper dans du sucre en poudre. www.tchin-tchin.top

22 L'ART DU COCKTAIL, Chinese. Verre à mélange : 1 ou 2 traits d'angostura bitter. 3 traits de marasquin. 3 traits de curaçao brun. 3 traits de grenadine. 1 verre de rhum de la Jamaïque. Remuer à la cuiller. Passer dans le verre. Ajouter olive ou cerise et presser pelure de citron dessus. Chocolat. Au shaker : Un jaune d'œuf bien frais. Une cuillerée à café de poudre de cho- colat sucré. 1/2 porto rouge. 1/2 chartreuse jaune. Bien frapper et verser dans un verre à vin. Cette boisson est spécialement connue au Brésil. Clover Club. Au shaker : Un blanc d'œuf. Le jus d'un petit lime, à défaut un demi-citron. Une cuillerée à café de sirop de fram- boises ou de grenadine. 1/2 vermouth français. Bien frapper et passer dans un verre à vin. www.tchin-tchin.top

COCKTAILS 23 N. B. — La grenadine est généralement employée pour ce cocktail, car celui-ci a été introduit par moi, à Londres, au R. A. C. (Royal Automobile Club) en 1915 et à cette époque le sirop de framboises y était à peine connu et très difficile à obtenir. Royal Clover Club est un clover club avec le jaune au lieu du blanc d'œuf. Clover Leaf est un clover club mélangé avec quelques feuilles de menthe fraîche et décoré d'une feuille de menthe fraîche. Club. Verre à mélange : 1 ou 2 traits d'angostura. 3 traits de grenadine. 1 verre de scotch whisky. Remuer à la cuiller. Passer dans le verre. Ajouter cerise ou olive et presser une pelure de citron dessus. Coffee. Ce cocktail s'appelle aussi « Law's Cock- tail ». Au shaker : Un jaune d'œuf bien frais. Une cuillerée à café de sucre fin ou sirop de sucre. 1/2 fine. 1/2 porto rouge. Frapper. Passer dans un verre à vin et râper de la noix muscade au goût du consommateur. www.tchin-tchin.top

24 L'ART DU COCKTAIL Cooperstown. Cette boisson populaire des cowboys américains est un simple dry martini fait au shaker et mélangé avec quelques feuilles de menthe fraîche. (J'ai introduit ce cock- tail à Londres grâce à Lord Victor Paget, qui m'en a communiqué la recette.) Cornwell. Au shaker : 1/3 Séville orange bitter. 2 gordon dry gin. / 3 Bien frapper. Passer dans le verre. Ajouter la pelure d'une olive et presser une pelure de citron dessus. Coronation. Verre à mélange : 1 ou 2 traits de menthe verte. 1 ou 2 traits de peach bitters. 3 traits de curaçao. 1 verre de fine. Remuer à la cuiller. Passer dans le verre et presser pelure de citron dessus. Daïquiri. Au shaker : 1/3 de jus frais de limon. 2 Bacardi Ron. / 3 Sucrer selon goût au sirop de framboises ou à la grenadine. Frapper et passer dans le verre. Daïquiri est le nom d'une mine de fer située dans l'île de Cuba, où ce cocktail est très populaire. Il bénéficie de la même vogue en Floride. www.tchin-tchin.top

COCKTAILS 25 Deep Sea. Au shaker : 1 trait d'orange bitter. 1 trait d'absinthe. 1/2 Old Tom gin. 1/2 vermouth français. Frapper. Passer dans le verre. Ajouter olive et presser pelure citron dessus. Dempsey. Au shaker : 3 traits d'absinthe. 1 cuillerée à café de grenadine. 1/3 gin. 2/ 3 calvados. Frapper et passer dans le verre. (Recette « Guido » de Deauville-Monte Carlo 1921.) Depth Bomb. Au shaker : 1 cuillerée à café de grenadine. 2 cuillerées de jus de citron. 1/2 fine. 1/2 calvados. Frapper et passer dans le verre. Ce cocktail des aviateurs anglais de la guerre de 1914 rappelle la bombe qui, lancée d'un avion, jetait la panique parmi les troupes allemandes. www.tchin-tchin.top

26 L'ART DU COCKTAIL Derby. Verre à mélange : 2 traits d'angostura bitter. 2 traits de curaçao brun. 2 traits de marasquin ou sirop d'ananas, 1 verre de fine. Remuer à la cuiller. Passer dans le verre. Ajouter une cerise et un peu de Champagne pétillant. Presser pelure de citron dessus. En supprimant le Champagne, on obtient L' « EAST INDIA ». Devil. Au shaker : 1/2 fine. 1/2 crème de menthe verte. Frapper. Passer dans le verre et ajouter une pincée de poivre de Cayenne. Diabolo. Verre à mélange : 1 ou 2 traits d'angostura bitter. 3 traits de curaçao. 1/2 fine. 1/2 vermouth français. Remuer à la cuiller. Passer dans le verre et presser pelure de citron dessus. En France, depuis de nombreuses années, ce cocktail s'appelle YOUN G MAN, et OLDMAN quand la fine est remplacée par du whisky. Diki-Diki. Au shaker : 1/2 calvados. 1/4 caloric punch. 1/4 jus de pamplemousse. www.tchin-tchin.top

COCKTAILS 27 Frapper et passer dans le verre. Diki-Diki, monarque de l'île Ubian (Phi- lippines Sud), pesait 23 livres à trente-sept ans et mesurait 32 inches de hauteur. Il est mort en 1922, vers l'époque de la publi- cation à Londres de la première édition de mon livre Cocktails. Diplomate. Verre à mélange : 2 traits de marasquin. 1 vermouth italien. / 3 2 vermouth français. / 3 Remuer à la cuiller. Passer dans le verre. Ajouter cerise et presser pelure de citron dessus. Cette boisson est très connue dans les services diplomatiques depuis de longues années. Doctor. Au shaker : 1/4 jus de citron. 1/7 jus d'orange. 1/2 caloric punch. Frapper. Passer dans le verre. Une cerise au goût du consommateur. Dubonnet. Verre à mélange : 2 1 Doux / 3 Dubonnet et / 3 gin. Demi-sec 1/ 2 Dubonnet et 1/ 2 gin. 1 2 Sec / 3 Dubonnet et / 3 gin. Remuer à la cuiller. Passer dans le verre et presser pelure d'orange dessus. www.tchin-tchin.top

28 L'ART DU COCKTAIL A San Francisco ce cocktail se prépare : 3 traits d'orange bitter. 1 sherry pale dry. / 3 2 Dubonnet. / 3 « Dubonnet spécial » au shaker : 1 trait d'orange bitter. 1 trait d'angostura bitter. dry pale sherry warri. 1/3 1/3 vermouth Chappaz. 1/3 Dubonnet. Frapper. Passer dans le verre dans lequel on a pressé d'avance une pelure d'orange et une pelure de citron. Ce cocktail est connu en Belgique sous le nom de « ROBERT' S SPECIAL ». Je l'ai créé à la suite du vote de la loi Vandervelde en 1919 qui défend la vente dans les lieux publics de tous les spiritueux 0 titrant plus de 18 . Fairbank. Verre à mélange : 2 traits de crème de noyau rose. 2 traits d'orange bitter. 1/2 vermouth français. Remuer à la cuiller. Passer dans le verre. Ajouter une cerise et presser une pelure d'orange dessus. Fernet. Verre à mélange : 1 trait d'angostura bitter. 2 traits de sirop de sucre. 1/2 Fernet Branca. 1/2 fine, rye, whisky ou gin au choix. www.tchin-tchin.top

COCKTAILS 29 Remuer à la cuiller. Passer dans le verre et presser pelure de citron dessus. (Drink aimé des Canadiens de Toronto.) Fioupe. Verre à mélange : 1 cuillerée à café de bénédictine. 1/2 fine. 1/2 cinzano. Remuer à la cuiller. Passer dans le verre et presser pelure de citron dessus. M. Fioupe est une figure familière de la côte d'Azur, il est l'agent régional du ver- mouth Cinzano et est aimé de tout le monde. Gibson. Ce cocktail, très connu au Japon et prin- cipalement à Yokohama, est simplement un dry Martini auquel on ajoute un petit oignon blanc du pays. Glad Eye. Au shaker : de pipermenthe Get. 1/ 3 2 d'absinthe. / 3 Frapper et passer dans le verre. Gloom Raiser. Verre à mélange : 2 traits de grenadine. 2 traits d'absinthe. 2 de dry gin. / 3 de vermouth Noilly Prat. 1/3 Remuer à la cuiller. Passer dans le verre www.tchin-tchin.top

30 L'ART DU COCKTAIL et presser une pelure de citron dessus. J'ai créé ce cocktail quand j'étais barman au Royal Automobile Club à Londres, en 1915. Ce cocktail y faisait fureur, et les officiers canadiens et australiens de passage à Lon­ dres pendant la guerre en étaient surtout friands. Handicap. Verre à mélange : 1/3 Grand-Marnier. /3 verre à vin de Fruchtschaumwein. 2 Remuer à la cuiller. Passer dans un verre à vin et ajouter une tranche de citron. Fruchtschaumwein est une limonade ga­ zeuse à base de fruits. Ce drink se boit beaucoup à Dresde. Harvard. Verre à mélange : 2 traits d'angostura bitter. 1 trait de sirop de sucre. 1/2 fine. 1/2 vermouth italien. Remuer à la cuiller. Passer dans le verre et presser pelure de citron dessus. H. P. w. Au shaker : 1/3 gin. 2/3 vermouth italien. 1 tranche d'orange. Frapper et passer dans le verre. Charlie, le barman du Racket Club, New-York, a créé ce cocktail en l'honneur de M. Harry Payne Whitney, richissime membre du club. www.tchin-tchin.top

COCKTAILS 31 Houla-Houla. Au shaker : 2/3 de gin. 1/3 de jus d'orange. 1 cuillerée à café de curaçao. Frapper et passer dans le verre. C'est une boisson qui a son origine aux îles Hawaï. Inca. Verre à mélange : 2 traits de sirops d'orgeat. 2 traits d'orange bitter. 1/3 de Plymouth gin. l de vermouth français. / 3 1/3 de sherry dry pale. Remuer à la cuiller. Passer dans le verre. Ajouter un petit morceau d'ananas et presser une pelure d'orange dessus. (Recette Cliff Harrison. London.) Jack Rose. Au shaker : 1/3 jus de lime frais. Selon le goût, une cuillerée à café de sirop de framboises ou de grenadine. 2/3 apple Jack Brandy. Frapper. Passer dans le verre. On peut remplacer le lime par du citron. Klondyke. Verre à mélange : 3 traits d'orange bitter. 1/2 vermouth français. 1/2 apple Jack Brandy. (En France : calvados.) www.tchin-tchin.top

32 L'ART DU COCKTAIL Remuer à la cuiller. Passer dans le verre, ajouter une petite olive verte et presser pelure de citron dessus. London. Verre à mélange : 2 traits d'orange bitter. 2 traits de sirop de gomme. 2 traits d'absinthe, 1 verre de London dry gin. Remuer à la cuiller. Passer dans le verre, ajouter une olive et presser pelure de citron dessus. Luigi. Au shaker : 1 cuillerée à café de grenadine, 1 cuillerée à café de cointreau. Le jus d'une demi-mandarine. 1/2 vermouth français. Frapper et passer dans le verre. Ce cocktail est la création de M. Luigi Naintré, le grand restaurateur de Londres, qui a fait sa réputation au Romano's, au Ciro's, au Criterion et à l'Embassy Club. M. Luigi, ainsi connu, a une réputation mondiale, une clientèle énorme et fidèle. L'auteur de ce livre a été pendant six ans Head Barman au Criterion et à l'Embassy sous ses ordres. Le Manhattan et le Martini. Ces deux cocktails, indiscutablement les plus répandus dans le monde entier, diffèrent parfois légèrement; ce d'après les habitudes www.tchin-tchin.top

COCKTAILS 33 du barman, le goût du consommateur, les usages du pays ou de la ville où ces drinks se consomment. Il y a de nombreuses années, on préparait habituellement ces cocktails dans le verre à mélange, c'est-à-dire « à la cuiller ». La mode de les faire au shaker, introduite en ces der- nières années par les Américains du Nord, a sa vogue maintenant un peu partout. Personnellement, je suis partisan du shaker quand il fait très chaud, mais pour les pays centraux et ceux du nord de l'Europe, je pré- fère la préparation de ces cocktails au verre à mélange. Mais « goûts et couleurs ne se discutent pas ». Les barmen de divers pays rivalisent en opinions diverses, les consom- mateurs discutent leurs préférences, donc inclinons-nous et voici mon Manhattan : Verre à mélange : 1 ou 2 traits d'angostura bitter. 2 ou 3 traits de sirop de sucre ou de curaçao. 1/2 rye whisky. 1/4 vermouth italien. 1/4 vermouth français. Remuer à la cuiller. Passer dans le verre. Ajouter olive ou cerise de préférence et presser pelure de citron dessus. Ce cocktail est demi- sec ; si on le désire sec, employer 1/2 rye whisky et 1/2 vermouth français ; si on le préfère doux, 1/2 rye whisky et 1/2 vermouth italien. La recette officielle de la Gilde des barmen d'Angleterre est la même, mais sans bitter et sans sirop ou curaçao. Harry Mac Elhone, du Harry's New- York Bar, à Paris, préfère ce cocktail au shaker et avec un trait d'angostura seule- ment. 3 www.tchin-tchin.top

34 L'ART DU COCKTAIL Manhattan est le nom de l'île sur laquelle la ville de New-York est bâtie. Voici Martini : A la suite d'un procès intenté par la Société Vermouth Martini-Rossi aux firmes Cinzano-Cora et Gancia, la Cour d'appel de Turin, confirmant le jugement de la Cour de cassation d'Italie, autorisa uni- quement la firme Martini-Rossi à vendre le Martini Cocktail et l'American Martini Cocktail en bouteilles et au comptoir dans ce pays. Les barmen italiens sont donc obligés d'employer les produits Martini pour ce cocktail. C'est ce qui explique que cer- taines de mes recettes ne correspondent pas avec mes préférences, mais les auteurs des nombreux ouvrages sur les cocktails publiés depuis quinze ans, n'ayant pas tenu compte des observations de la maison Martini, je me permets à mon tour de communiquer à mes lecteurs mes recettes personnelles que voici : Dry Martini au verre à mélange de préférence : 1 trait d'orange bitter. 2 traits de curaçao brun. 1/2 Gordon's dry gin. 1/2 vermouth Noilly Prat. Remuer à la cuiller. Passer dans le verre. Ajouter une olive et presser pelure de citron dessus. Selon goût, on ajoute un trait d'absinthe. Medium Martini ou demi-sec, remplacer le Noilly Prat par 1/4 Noilly Prat et 1/4 ver- mouth Martini ou Cinzano. Sweet Martini ou sucré (doux), remplacer le Noilly Prat par du vermouth Martini ou Cinzano. www.tchin-tchin.top

COCKTAILS 35 En Italie, les recettes respectives sont : Martini sec : / 3 gin et 1/3 vermouth Mar- 2 tini ordinaire. Le vermouth Martini dry ressemble au vermouth français. On fait aussi le Martini sec : 1/2 gin, 1/2 Martini dry. Martini demi-sec : 1/2 gin, 1/7 Martini sec ; Martini doux. Martini doux : 1/2 gin ; 1/2 Martini doux. En Angleterre, et spécialement à Londres, on fait le dry Martini d'après ma recette personnelle, mais sans aucun bitter. En France, on fait généralement comme à Londres, mais on emploie le shaker au lieu du verre à mélange et il en est actuellement de même dans toute l'Amérique. Je me suis laissé dire que le Martini Cocktail a été inventé par un sujet espagnol qui se nommait Martinez, mais que celui-ci employait toujours le vermouth Noilly Prat pour faire son Martinez (ou Martini, comme on veut bien le prendre). Martinez ayant un bar et étant aussi client de la firme Martini et Rossi, cette situation a amené une certaine confusion que cette maison a fait valoir quand elle a revendiqué le nom de ce cocktail ; finalement elle obtint gain de cause en justice. (En Italie seulement.) Quant à l'opinion des barmen, des consom- mateurs, That's another question ! (Voilà une autre histoire!) www.tchin-tchin.top

36 L'ART DU COCKTAIL Martinez. Malgré tout, il subsiste encore le Martinez Cocktail, très en vogue à Madrid; en voici la recette de Pedro Chicote, du célèbre Bar Pidoux, de cette ville : Au shaker ou au verre à mélange : 2 traits d'orange bitter. 2 traits de marasquin. 1/2 dry gin. 1/2 vermouth Noilly Prat, si désiré sec ; 1/2 vermouth italien, si désiré doux. Frapper ou remuer à la cuiller. Passer dans le verre. Ajouter olive et presser pelure de citron dessus. Quelques dérivés du Martini. COOPERSTOWN. (Voir page 24.) FOURTH D E G R E E est un médium Martini avec un bon trait d'absinthe. GIBSON. (Voir page 29.) GLOOM RAISER . (Voir page 29.) H. P. W. (Voir page 30.) MAC L A N E OU PERFECT est un médium Martini avec pelure d'orange pressée dessus. Selon goût, un trait d'absinthe. R. A. C. est un médium Martini avec 1 trait de grenadine, 1 trait d'orange bitter, une cerise et pelure d'orange pressée dessus. 2 ROSINGTON. A u shaker : / 3 gin, 1/3 ver- mouth italien, pelure d'orange frappée en même temps. ROSSLYN . Verre à mélange : 1 trait de 1 grenadine, 2/3 gin et / 3 vermouth français. (Recette Frank Meyer, Ritz Bar, Paris.) www.tchin-tchin.top

COCKTAILS 37 THIRD D E G R E E est un Martini sec avec un bon trait d'absinthe. TURF. Verre à mélange : 2 traits d'orange bitter. 2 traits de marasquin. 2 traits d'absinthe. 1/2 Plymouth gin. 1/2 vermouth français. Remuer à la cuiller. Passer dans le verre et ajouter une olive. Ne pas presser ni pelure de citron, ni pelure d'orange dessus. (Recette Harry Johnson, de New Orleans.) Y E L L O W R A T T L E R : Dry Martini avec petits oignons hachés frappés en même temps. Comme le Cooperstown est un drink des cow- boys. May Fair. Au shaker : 1/2 Gordon's dry gin. 1/2 jus d'orange frais. 3 ou 4 traits de sirop d'abricots par- fumés au sirop de clous de girofle. Frapper et passer dans le verre. Ce cock- tail possède un goût délicieux et particulier à cause de l'arôme du sirop de girofle. Je l'ai lancé en 1921, à l'Embassy de Londres. Mayfair est le quartier aristocra- tique de Londres, ainsi appelé parce que sous le règne du roi Charles II XVII siècle), ( e on y tenait la foire annuelle au mois de mai. Mayfair = foire de mai. Meehoulong. Verre à mélange : 1 trait d'orange bitter. 1/2 sloe gin. 1/4 vermouth français. 1/4 vermouth italien. www.tchin-tchin.top

38 L'ART DU COCKTAIL Remuer à la cuiller. Passer dans le verre et presser pelure de citron dessus. Meehoulong est un mot chinois qui signifie « Diable qui mange le feu ». Mikado. Verre à mélange : 2 traits d'angostura bitter. 2 traits de noyau. 2 traits de sirop d'orgeat. 2 traits de curaçao. 1 verre de fine. Remuer à la cuiller. Passer dans le verre. Ajouter cerise et presser pelure de citron dessus. Ce cocktail s'appelle aussi « Japa- nese ». Millionnaire. Au shaker : 1 blanc d'œuf bien frais. 2 traits de curaçao. 1/3 grenadine. 2 rye whisky. / 3 Frapper et passer dans un verre à vin. On peut ajouter un trait d'absinthe. Ce cocktail, très recherché à Londres après la guerre, est né au Ritz Hotel. « Frank », du Ritz de Paris, le prépare ainsi : La moitié d'un blanc d'œuf frais. 1 trait d'anis Pernod fils. 1 trait de grenadine. 1 verre de rye whisky. Bien frapper et passer dans double verre à cocktail. (Verre à vin.) www.tchin-tchin.top

COCKTAILS 39 Monkey's Gland. Création de Harry McElhone quand il était au Ciro's, à Londres, en 1920. Au shaker : 1 trait d'absinthe. 1 cuillerée à café de grenadine. 1/2 jus d'orange frais. 1/2 Gordon's dry gin. Bien frapper et passer dans le verre. Morning. Verre à mélange : 2 traits d'orange bitter. 2 traits d'absinthe. 2 traits de curaçao. 2 traits de marasquin. 1/2 fine. 1/2 vermouth français. Remuer à la cuiller. Passer dans le verre. Ajouter cerise et presser pelure de citron dessus. Nick's Own. Verre à mélange : 1 trait d'angostura bitter. 1 trait d'absinthe. 1/2 fine. 1/2 vermouth italien. Remuer à la cuiller. Passer dans le verre. Ajouter cerise et presser pelure de citron dessus. (Recette A. Nicholls, Londres, 1922.) www.tchin-tchin.top

40 L'ART DU COCKTAIL Old Fashioned. Le nom de ce cocktail, « Vieille Mode », signifie beaucoup. A l'époque où le shaker n'était pas connu et la glace difficile à obtenir, on réduisait le morceau de sucre dans le verre appelé tumbler, tout en l'im- bibant d'angostura bitter, et plus souvent qu'on ne se l'imagine le tenancier du bar ou l'amphytrion ne disposant que du rye ou Bourbon whisky, on versait dans le tumbler une forte dose de ce produit, éventuellement un morceau de glace. Un chaser (verre d'eau froide glacée) était ensuite le bienvenu. Notons que l'Old Fashioned est préparé et bu dans le même verre. Olivette. Ce cocktail est un « London Cocktail » préparé au Plymouth gin au lieu de London gin. Orange Blossom. Au shaker : 1/2 gin. 1/2 jus d'orange frais. Frapper. Passer dans le verre. Ajouter trait de grenadine si on le désire doux. (Recette Malloy, de Pittsburg. Ajouter un trait d'orange bitter.) Paradise. Ce cocktail mérite son nom « Paradis », car se trouver au Paradis est le comble du www.tchin-tchin.top

COCKTAILS 41 bonheur. Demandons donc l'avis du PARA- DISE de Londres. (Recette Bartenders Guild.) Au shaker : 1 trait de jus de citron. 1/4 de jus d'orange. 1/4 d'apricot brandy. 1/2 Booth's dry gin. PARADISE, de Madrid. (Recette Pedro Chi- cote.) Au shaker : 6 traits de curaçao. De jus d'une demi-orange. 1/2 fine. 1/2 dry gin. PARADISE, de Paris. (Recette Frank Meyer.) Au shaker : 1/4 jus d'orange frais. 1/4 apricot brandy. 1/2 gin. Eh! DE PARADIS D U ZOUTE . (Recette Robert's.) 1 jus d'orange frais. / 3 1/3 apry Marie Brizard. 1/3 Gordon's dry gin. Ping-Pong. Un Manhattan cocktail en remplaçant le rye ou Bourbon whisky par du sloe gin. (Recette Boothby de San Francisco.) Princess Mary. Au shaker : 1/3 dry gin. 1/3 crème de cacao. 1/3 crème fraîche. www.tchin-tchin.top

42 L'ART DU COCKTAIL Frapper et passer dans le verre. (Recette Harry McElhone à l'occasion du mariage de la princesse Mary avec Lord Las- celles, en février 1922.) Queen's. Ecraser dans le shaker une tranche d'orange et une tranche d'ananas frais afin d'en extraire le jus, remplir le shaker à moitié de glace et ajouter : 1/3 de gin. 1/3 de vermouth français. 1/3 de vermouth italien. Bien frapper et passer dans le verre à cocktail. (Recette Harry Craddock, du Savoy Hotel, Londres.) Rob Roy. Verre à mélange : 2 à 3 traits de sirop de sucre ou de curaçao. 1 à 2 traits d'angostura bitter. 1/2 scotch whisky. 1/2 vermouth français. Bien remuer à la cuiller. Passer dans le verre. Ajouter cerise et presser pelure de citron dessus. Rose. Ce cocktail a une spécialité tout à fait exceptionnelle, parce qu'il n'est jamais fait de la même façon nulle part. Le créateur incontestable est « Johnie », du Chatham Bar de Paris. Sid Knight, le vétéran des barmen de Londres, de l'Alhambra Théâtre, et qui www.tchin-tchin.top

COCKTAILS 43 par la suite travaillait au Bar du Cecil Hotel en collaboration avec l'auteur de ce livre, le préparait ainsi : 3 traits de grenadine. 1/2 dry gin. 1/4 vermouth français. 1/4 Dubonnet. Remuer à la cuiller. Passer dans le verre. Ajouter cerise et presser pelure de citron dessus. Voici la recette de « Johnie » : Verre à mélange : 1 cuillerée à café de sirop de groseilles. 1/3 kirsch. 2/3 vermouth français. Remuer à la cuiller. Passer dans le verre et ajouter cerise au marasquin. L'auteur de ce livre, depuis la suppression de la vente des alcools en Belgique, a créé le « Rose Cocktail belge » que voici : 1/3 Regal Schmidt (genre cherry brandy). 1/3 dry sherry Rossel. 1 vermouth français Chappaz. / 3 1 cuillerée à café de cassis de Dijon. Remuer à la cuiller. Passer dans le verre. Ajouter cerise et presser pelure d'orange dessus. Royal. Verre à mélange : 1 trait d'orange bitter. 1 trait d'angostura bitter. 2/3 gin. 1 Dubonnet. / 3 Remuer à la cuiller. Passer dans le verre. Ajouter cerise et presser pelure de citron dessus. (Recette Royal Hôtel Dieppe, 1921.) www.tchin-tchin.top

44 L'ART DU COCKTAIL San Martin. Cocktail de l'Amérique du Sud, qui se prépare au shaker : 1 cuillerée à café de chartreuse jaune. 1/2 gin. 1/2 vermouth italien. Cinzano de pré- férence. Presser pelure de citron dessus. Sensation. Au shaker : 3 traits de marasquin. 3 tiges de menthe fraîche. 1/3 verre de jus de citron. 2 verre de dry gin. / 3 Frapper et passer dans le verre. (Recette Jimmy Berkelmans, Paris.) Soixante-Quinze. Au shaker : 2 traits de grenadine. 1 cuillerée à café de jus de citron. 1 calvados. / 3 2/3 dry gin. Frapper et passer dans le verre. Cocktail très populaire au Henry's Bar, à Paris pen- dant la guerre 1914-1918, et dont le nom rappelle le canon de campagne léger et très efficace. Side-Car. Au shaker : 1/3 de jus de citron frais. Va de cointreau. 1/3 fine. www.tchin-tchin.top

COCKTAILS 45 Frapper et passer dans le verre. Ce cocktail populaire du midi de la France a été introduit à Londres par MacGarry, le fameux barmen du Buck's Club. En remplaçant la fine par du dry gin, on obtient le WHIT E L A D Y . Silver. Verre à mélange : 3 ou 4 traits de marasquin. 2 traits d'orange bitter. 1/2 gin. 1/2 vermouth français. Remuer à la cuiller. Passer dans le verre et presser pelure de citron dessus. Silver Bullet. Au shaker : 1/2 gin. 1/4 kummel. 1/4 jus de citron. Frapper et passer dans le verre. Silver Jubilee. Au shaker : 1/2 Booth's dry gin. 1/4 crème fraîche. 1/4 liqueur crème de banane. Frapper et passer dans le verre. (Recette W. Tarling.) Silver Streak. Ce cocktail, introduit par l'auteur de ce livre en 1915 au Royal Automobile Club, www.tchin-tchin.top

46 L'ART DU COCKTAIL à Londres, y est toujours très apprécié. Au shaker : 1/2 kummel. 1/2 dry gin. Frapper et passer dans le verre. Spanish. Ce cocktail est aussi nommé « Spanish Delight ». Verre à mélange : 4 traits d'angostura. 1 verre de vermouth italien. Avant de verser dans le verre, presser l'essence de 3 ou 4 pelures de citron dans le verre. Passer dans le verre et y laisser tomber une pelure de citron après l'avoir pressée dessus. A Madrid, on remplace souvent le ver- mouth italien par du xérès solera. Sloppy Joe. Au shaker : 1/2 gin. 1/2 jus d'ananas frais. Sucrer selon goût. Frapper et passer dans le verre. Star. Ce cocktail est identique au « Klondyke », mais on y ajoute deux traits de curaçao orange. www.tchin-tchin.top