คู่มือการควบคุมการประกอบกิจการประเภทใบชาแห้ง ชาผง หรือเครื่องดื่มชนิดผงอื่นๆ

คูมือวิชาการ เรื่อง แนวทางการควบคุมการประกอบกิจการ ที่เปนอันตรายตอสุขภาพ ประเภทการผลิต สะสม หรือแบงบรรจุ ใบชาแหง ชาผงหรือเครื่องดื่มชนิดผงอื่นๆ โดย สำนักสุขาภิบาลอาหารและน้ำ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข



ที่ปรึกษา ผูอำนวยการสำนักสุขาภิบาลอาหารและน้ำ นางนันทกา หนูเทพ ผูจัดทำ นางนภพรรณ นันทพงษ นักวิชาการสาธารณสุขเชี่ยวชาญ (ดานสาธารณสุข) นายวีรพล ตันอุย นักวิชาการสาธารณสุข พิมพครั้งที่ 1 : กุมภาพันธ 2558 จำนวนพิมพ : 800 เลม พิมพที่ : บริษัท เอ็นซี คอนเซ็ปต จำกัด



คำนำ ชา เปนเครื่องดื่มที่นิยมบริโภค มาอยางยาวนาน ตั้งแตเมื่อหลายรอย ปกอน จนถึงปจจุบันก็ยังเปนที่นิยมและขยายวงกวางไปเรื่อยๆ จากกลุมคน เชื้อสายจีนสูกลุมคนทั่วไป จากกลุมสูงอายุสูกลุมวัยทำงานและวัยรุน เนื่องจาก กระแสการตน่ื ตวั เรอ่ื งการดแู ลสขุ ภาพ มรี ายงานจากนกั วทิ ยาศาสตรช าวสงิ คโปร พบวา การดื่มน้ำชา ชวยใหสมองสดชื่น ปองกันโรคอัลไซเมอร นอกจากนั้นชา บางชนดิ เชน ชาอญั ชนั ชาใบหมอ น เจย่ี วกหู ลาน และชาหญา หวาน ยงั มปี ระโยชน ที่จะชวยตานอนุมูลอิสระ และลดคอเลสเตอรอลภายในรางกาย ชวยยับยั้ง โรคมะเร็ง และโรคเบาหวานอีกดวย นอกจากนี้การตลาดในปจจุบันที่ทำเขาถึง ผบู รโิ ภคไดง า ย ทำใหช ากลายเปน เครอ่ื งดม่ื ทไ่ี ดร บั ความนยิ มอยา งมาก การผลติ ชาจึงเปนกิจการที่เติบโตอยางรวดเร็ว และการผลิตชาเปนหนึ่งในกิจการที่เปน อนั ตรายตอ สขุ ภาพ ตามประกาศกระทรวงสาธารณสขุ เรอ่ื งกจิ การทเ่ี ปน อนั ตราย ตอสุขภาพ พ.ศ.2558 อีกดวย สำนกั สขุ าภบิ าลอาหารและนำ้ กรมอนามยั จงึ ไดศ กึ ษากระบวนการผลติ ชา และเครอ่ื งดม่ื ชนดิ ผงชนดิ ตา งๆ ทง้ั ในดา นสขุ ลกั ษณะและมลพษิ จากกระบวนการ ผลิตที่อาจกอใหเกิดผลกระทบตอสุขภาพหรือกอเหตุรำคาญ แลวนำมายกราง เปน คำแนะนำ ผา นกระบวนการรบั ฟง ความคดิ เหน็ จากผมู สี ว นไดส ว นเสยี เจา หนา ท่ี ทองถิ่น และผูเกี่ยวของ แลวนำเสนอตอคณะกรรมการสาธารณสุขพิจารณา ใหค วามเหน็ ชอบ ออกเปน คำแนะนำคณะกรรมการสาธารณสขุ ดงั กลา ว ผจู ดั ทำ หวังเปนอยางยิ่งวา คูมือเลมนี้จะเปนประโยชนตอเจาพนักงานทองถิ่นผูมีหนาที่ ควบคุมกำกับ ผูประกอบกิจการ และผูที่สนใจ สามารถนำไปความรูจากคูมือนี้ ใชเปนแนวทางปฎิบัติที่ถูกตองและเหมาะสมในการควบคุมกระบวนการผลิต การจัดการดานสุขลักษณะ และอนามัยสิ่งแวดลอมของกิจการการผลิต สะสม หรอื แบง บรรจุ ใบชาแหง ชาผงหรอื เครอ่ื งดม่ื ชนดิ ผงอน่ื ๆ ตอ ไปเพอ่ื ความปลอด ดานอาหารแกผูบริโภค ผูจัดทำ กุมภาพันธ 2559



สารบัญ หนา 1 เรื่อง 8 1. บทนำ 20 2. กระบวนการผลติ ชาและเครอ่ื งดม่ื ชนดิ ผง 26 3. ปจ จยั เสย่ี งและแนวทางการปอ งกนั 32 4. กฎหมายทเ่ี กย่ี วขอ ง 39 5. คำแนะนำของคณะกรรมการสาธารณสขุ 40 เรอ่ื ง การผลติ สะสม หรอื แบง บรรจุ ใบชาแหง ชาผง หรอื เครอ่ื งดม่ื ชนดิ ผงอน่ื ๆ บรรณานกุ รม ภาคผนวก

บทที่ 1 บทนำ ชาเปนเครื่องดื่มที่นิยมในชาวจีนมาแตโบราณ ตำนานของการดื่มชามี หลายตำนานบางก็กลาววาจักรพรรดิเสินหนิงของจีน (Shen Nung) คนพบ วิธีชงชาโดยบังเอิญเมื่อพระองคทรงตมน้ำดื่มใกลๆ กับตนชา ขณะรอคอยให น้ำเดือด กิ่งชาไดหลนลงในหมอชา สักพักหนึ่งกลิ่นหอมกรุนก็โชยออกมา เมื่อพระองคเอากิ่งชาออกแลวทรงดื่ม ก็พบวามันทำใหสดชื่น การดื่มชาจึง แพรห ลายมากขน้ึ ในเวลาตอ มา นอกจากทรงคน พบสรรพคณุ ของชาแลว พระองค ยงั ทรงคน ควา และทดสอบสมนุ ไพรชนดิ ตา งๆ กวา 200 ชนดิ ชาวจนี จงึ ไดน บั ถอื วาพระองคเปนบิดาแหงแพทยศาสตร อีกตำนานหนึ่งกลาววา “นานมาแลวใน เมอื งจนี เกดิ โรคหา (อหวิ าตกโรค) ระบาด ผคู นลม ตายกนั มาก มหี มอจนี คนหนง่ึ สังเกตเห็นวา สาเหตุของโรคระบาดมาจากน้ำสกปรกที่ชาวบานใชดื่มกิน จึง พยายามหาวธิ ที จ่ี ะใหช าวบา นหนั มาดม่ื นำ้ ตม สกุ แทนนำ้ ดบิ โดยทดลองนำใบไม หลายชนดิ มาชงนำ้ รอ นพบวา ใบชามกี ลน่ิ และรสดชี วนดม่ื นอกจากนย้ี งั ชว ยแกอ าการ ทอ งรว งดว ย จงึ ชกั ชวนใหช าวบา นนำใบชามาชงนำ้ รอ นดม่ื กนั ทว่ั ไป เมอ่ื ชาวบา น 1

ดื่มน้ำชากันมากขึ้น โรคหาก็คอยๆ หมดไปในที่สุด ตั้งแตนั้นมาชาวจีนก็นิยม ดื่มน้ำชามาจนปจจุบัน” คำวา ชา มาจากภาษาจีนกลางคำวา ฉา (Cha) สวนคำวา tea มาจาก ภาษาจีนฮกเกี้ยน ในมณฑลฝูเจียน โดยพอคาชาวเนเธอแลนดไดติดตอคาขาย ชา กับจีน และไดเผยแพรคำนี้ไปทั่วยุโรป 1.1. ประวัติความเปนมาของชาในประเทศไทย ตนชา มีในประเทศไทยมานานแลว แตเปนที่รูจักกันในชื่อ “ตนเมี่ยง” หรือชาสายพันธอัสสัม (Camillia sinesis var. assamica) ซึ่งพบในบริเวณปา ทางภาคเหนอื ของประเทศไทย ตน ชาปา ทพ่ี บมอี ายหุ ลายรอ ยป เสน ผา ศนู ยก ลาง ของลำตนประมาณ 0.5 เมตร ชาวบานละแวกนั้นเรียกวาตนชาพันป เขาใจวา ตนชาปาขนาดใหญสามารถพบไดอีกตามบริเวณเทือกเขาสูงของจังหวัดแพร และนาน การบริโภคเมี่ยงนั้นจะนำมามัดรวมกันแลวนำไปนึ่งหรือหมัก นิยม รับประทานยามวางหรือขณะทำงาน ใหความรูสึกกระชุมกระชวย สำหรบั ชาวไทยนน้ั มกี ารตดิ ตอ คา ขายกบั จนี มานานกวา พนั ปแ ลว คงรบั เอา วธิ กี ารดม่ื นำ้ ชาจากชาวจนี มานาน หลกั ฐานทเ่ี ปน ลายลกั ษณอ กั ษรเกย่ี วกบั การดม่ื น้ำชาของคนไทยถกู บนั ทกึ เมอ่ื ป พ.ศ. 2230 ในสมยั สมเดจ็ พระนารายณม หาราช แหงกรุงศรีอยุธยา โดยลาลูแบรราชทูตฝรั่งเศสบันทึกไวบางตอนวา \"ชาวสยาม 2

ดม่ื นำ้ ชาสำหรบั สบายใจและสนทนาเพลนิ ...คนสยามในกรงุ (ศรอี ยธุ ยา) มปี ระเพณี สงน้ำชาใหแก (แขก) บรรดาผูที่มาเยี่ยมเยือน” นอกจากนี้ยังมีบันทึกเกี่ยวกับชาในสมัยตางๆ อาทิเชน ใน ค.ศ.๑๗๗๙ ในสมยั กรงุ ธนบรุ ี บาทหลวงคเู ด มชิ ชนั นารชี าวฝรง่ั เศส ไดร บั พระราชทานชาจนี จากพระเจาตากสินมหาราช ในรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟาจุฬาโลก (ครองราชย ค.ศ. ๑๗๘๒-๑๘๐๙) ไดม รี บั สง่ั “ใหแ ตง นำ้ ชาถวายสงฆท ง้ั ๔ เวลา… ใหห วั ปา กพ อ ครวั รับเครื่องชา ตอวิเสทหมากพลู ตมถวายพระสงฆใหพอ ๘ คืน” บันทึกรายการสินคานำเขาจากประเทศจีนสูสยามระหวาง ค.ศ.๑๘๐๐- ๑๘๕๐ ตรงกับรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหลานภาลัยและพระบาท- สมเด็จพระนั่งเกลาเจาอยูหัวระบุวาสยามนำเขาใบชาจีน ปนชาจีน และนวม น้ำชาจากประเทศจีน ในป ค.ศ.๑๘๕๖ ในรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระจอมเกลาเจาอยูหัว เซอรจอหน เบาวริ่ง ไดกลาววาชาจีนและอุปกรณการชงชาเปนสวนหนึ่งของ วิถีชีวิตชาวไทย จากบนั ทกึ เรอ่ื งราวเหตกุ ารณต า งๆ ทผ่ี า นมา ทำใหร วู า ชา ไดห ยง่ั รากลกึ ใน วถิ ชี วี ติ ของชาวไทยมานานแลว โดยเรม่ิ นยิ มจากกลมุ ชนชน้ั สงู กษตั รยิ  เชอ่ื พระวงศ ขนุ นาง พระสงฆ และผดู ี และเรม่ิ เปน ทน่ี ยิ มของบคุ คลทว่ั ไป การดม่ื ชาในวถิ ชี วี ติ ชาวไทยที่ผานมานั้น ไดแสดงถึง การใหเกียรติ และมิตรภาพ แตปจจุบันนี้ ชา ไดเปนเครื่องดื่มยอดนิยม ดื่มไดทุกเวลา มีทั้งชงดื่มรอน ชงดื่มเย็น นอกจากนี้ ยังมีแบบชงสำเร็จรูปบรรจุขวดดื่มแบบเย็น ที่เปนที่นิยมที่สุดในสมัยนี้ 1.2 การพัฒนาอุตสาหกรรมชาของประเทศไทย การปลูก และการผลิตชา การพัฒนาอุตสาหกรรมชาของประเทศไทย เริ่มขึ้นอยางจริงจังในป พ.ศ. 2480 โดยนายประสิทธิ์ และนายประธาน พุมชูศรี สองพี่นองไดตั้งบริษัทใบชาตราภูเขา จำกัด และสรางโรงงานชาขนาดเล็กขึ้นที่ อำเภอแมแ ตง จงั หวดั เชยี งใหม โดยรบั ซอ้ื ใบชาสดจากชาวบา นทท่ี ำเมย่ี งอยแู ลว 3

แตพ บปญ หาอปุ สรรคหลายประการ เชน ใบชาสดมคี ณุ ภาพตำ่ ปรมิ าณไมเ พยี งพอ ชาวบานขาดความรูความชำนาญในการเก็บเกี่ยวยอดชาและการตัดแตงตนชา ตอมาในป พ.ศ. 2482 สองพี่นองตระกูลพุมชูศรี ไดแกไขปญหาการขาดแคลน วัตถุดิบ โดยเริ่มปลูกสวนชาเปนของตนเอง ใชเมล็ดพันธุชาพื้นเมืองมาเพาะ สวนชาตั้งอยูที่แกงพันทาว อำเภอเชียงดาว จังหวัดเชียงใหม และไดขยายพื้นที่ ปลูกขึ้นเรื่อยๆ สำหรับภาครัฐนั้น การสงเสริมและพัฒนาอุตสาหกรรมเริ่มขึ้นในป พ.ศ. 2483 โดยปลัดกระทรวงเกษตร (ม.ล. เพชร สนิทวงศ) อธิบดีกรมเกษตร (คณุ พระชว งเกษตรศลิ ปากร) และหวั หนา กองพชื สวน (ม.จ. ลกั ษณากร เกษมสนั ต) ไดเดินทางไปสำรวจหาแหลงที่จะทำการปลูกและปรับปรุงชาที่อำเภอฝาง จงั หวดั เชยี งใหม ในทส่ี ดุ ไดเ ลอื กบรเิ วณโปง นำ้ รอ นเปน ทท่ี ดลองปลกู ชา โดยตง้ั เปน สถานีทดลองพืชสวนฝาง มีนายพวง สุวรรณธาดา เปนหัวหนาสถานีระยะแรก เมลด็ พนั ธชุ าทน่ี ำมาปลกู ไดท ำการเกบ็ มาจากทอ งทต่ี ำบลมอ นบนิ และดอยขนุ สวย ทม่ี ตี น ชาปา ขน้ึ อยู ตอ มามกี ารนำชาพนั ธดุ จี ากประเทศอนิ เดยี ไตห วนั และญป่ี นุ มาทดลองปลกู เพอ่ื ทำการคน ควา และวจิ ยั ตอ ไปในสว นของกรมวชิ าการเกษตรนน้ั ไดขยายการศึกษาทดลองเกี่ยวกับชาออกไปยังสถานีเกษตรที่สูงหลายแหง เชน สถานีทดลองพืชสวนดอยมูเซอจังหวัดตาก สถานีทดลองเกษตรที่สูงวาวี 4

จังหวัดเชียงราย และสถานีทดลองเกษตรทส่ี งู แมจ อนหลวงจังหวัดเชียงใหม ในป พ.ศ. 2517 ฝา ยรกั ษาความมน่ั คงแหง ชาติ ไดเ รม่ิ โครงการปลกู ชาใน แปลงสาธติ ตอ มาในป พ.ศ.2518 พลเองเกรยี งศกั ด์ิ ชมะนนั ท ไดม อบสายพนั ธช า จากไตห วนั แกน ายพลตว น ซี เหวนิ เพอ่ื นำมาปลกู ทด่ี อยแมส ลอง อำเภอแมฟ า - หลวง จงั หวดั เชยี งราย ใน พ.ศ. 2522 นายพลตว น ซี เหวนิ และชาวบา นรว มกนั จัดตั้งสหกรณหมูบานทำใหมีการสงเสริมการปลูกชาอยางจริงจัง จากการสนบั สนนุ ของภาครฐั และรฐั บาลไตห วนั ไดม กี ารนำเขา เมลด็ พนั ธุ ชา และผูมีความรูจากใตหวันมารวมพัฒนาการปลูกและผลิตชา ในชวงแรกๆ ทำใหไทยเปนแหลงชาที่มีคุณภาพแหงหนึ่งของโลก 1.3 การแบงประเภทของชา ชาที่วางขายกันตามทองตลาดทั่วไปผลิตมาจากใบของตนชา Camellia sinensis (L.) เมื่อแบงตามกระบวนการผลิตจะแบงได 3 ประเภทใหญ ๆ คือ 1. ชาเขยี ว (Green tea) เปน ชาทไ่ี มผ า นกระบวนการหมกั (Non-fermented tea) กรรมวิธีการผลิตเริ่มจากการหยุดการทำงานของเอนไซม Polyphenol oxidase ทอ่ี ยใู นใบชาสดโดยการอบดว ยไอนำ้ (steaming) หรอื การคว่ั บนกระทะ รอ น (pan firing) เพอ่ื ทำใหเ อนไซม polyphenol oxidase ไมส ามารถเรง ปฏกิ ริ ยิ า oxidation และ polymerization ของ polyphenols ทอ่ี ยใู นใบชาได เสรจ็ แลว นำไปนวด (rolling) เพื่อทำใหเซลลแตกและนวดเพื่อใหใบชามวนตัว จากนั้น นำไปอบแหง สีของน้ำชาประเภทนี้จะมีสีเขียวถึงเขียวอมเหลือง 2. ชาอหู ลง (Oolong tea) เปน ชาทผ่ี า นกระบวนการหมกั เพยี งบางสว น (Semi-fermented tea) กอ นหยดุ ปฏกิ ริ ยิ าของเอนไซมด ว ยความรอ น กรรมวธิ ี การผลิตจะมีการผึ่งแดด (withering) ประมาณ 20-40 นาที ภายหลังผึ่งแดด ใบชาจะถกู ผง่ึ ในรม อกี ครง้ั พรอ มเขยา กระตนุ ใหช าตน่ื ตวั การผง่ึ นเ้ี ปน กระบวนการ หมักซึ่งทำใหเอนไซม polyphenol oxidase เรงปฏิกิริยา oxidation และ polymerization ของ polyphenols ทำใหเกิด dimers และสารประกอบ เชงิ ซอ นของ polyphenols สารประกอบทเ่ี กดิ ขน้ึ นท้ี ำใหช าอหู ลงมกี ลน่ิ และสที ่ี 5

แตกตา งไปจากชาเขยี ว นำ้ ชาอหู ลงจะมีสีเหลืองอมเขียว และสีน้ำตาลอมเขียว 3. ชาดำ (Black tea) เปนชาที่ผานกระบวนการหมักอยางสมบรูณ (Completely-fermented tea) ใบชาจะถูกผึ่งใหเอนไซม polyphenol oxidase เรงปฏิกิริยาอยางเต็มที่ ซึ่ง polyphenols จะถูก oxidized อยาง สมบรูณเกิดเปนสารประกอบกลุม Theaflavins และ Thearubigins ทำให ชาดำมีสีน้ำตาลแดง ชาแตล ะชนดิ จะมลี กั ษณะ สี กลน่ิ และรสชาตทิ แ่ี ตกตา งกนั ไป ทง้ั นข้ี น้ึ อยู กบั ปจ จยั หลกั ๆ 2 ปจ จยั ไดแ ก องคป ระกอบทางเคมขี องใบชา และกระบวนการ ผลติ ชา โดยองคป ระกอบทางเคมขี องใบชาทแ่ี ตกตา งกนั เปน ผลมาจากสายพนั ธชุ า สภาพพน้ื ทป่ี ลกู สภาพภมู อิ ากาศ ความอดุ มสมบรณู ข อง ดนิ นำ้ และการดแู ลรกั ษา ซง่ึ องคป ระกอบทางเคมที แ่ี ตกตา งกนั นจ้ี ะสง ผลตอ ปฏกิ ริ ยิ าเคมที เ่ี กดิ ขน้ึ ระหวา ง กระบวนการผลิตทำใหไดชาที่มีกลิ่นและรสชาติที่แตกตางกันไป ในบางตำรา แบงชา อยางงายๆ ได 6 ประเภท ไดแก ชาขาว, ชาเหลือง, ชาเขยี ว, ชาอหู ลง, ชาดำ, และชาผเู ออ ร แตท พ่ี บเหน็ ไดท ว่ั ไป ไดแ ก ชาขาว, ชาเขยี ว, ชาอูหลง, และชาดำ ซึ่งชาทุกชนิดสามารถทำไดจากตนชาตนเดียวกัน แตผาน กรรมวธิ แี ตกตา งกันออกไป 1.4 มูลคาทางเศรษฐกิจ จากการประชุมระดมความคิดเรื่อง ‘การขับเคลื่อนยุทธศาสตร การ พัฒนาชาเชียงราย’ ซึ่งจัดโดย สถาบันชา มหาวิทยาลัยแมฟาหลวง พบวา จากสถิติในป 2551 ปริมาณการผลิตชาของโลกมีทั้งสิ้นประมาณ 3.8 ลานตัน ขยายตัวเพิ่มขึ้นเฉลี่ย 4% ตอป ประเทศที่ผลิตชามากที่สุดในโลก ไดแก จีน หรอื คดิ เปน สดั สว นประมาณ 32% รองลงมาไดแ ก อนิ เดยี 24% เคนยา 10.5% และศรลี งั กา 7.9% ตามลำดบั สำหรบั ประเทศไทยมปี ระมาณการผลติ ชานอ ยมาก โดยมีสัดสวนเพียงแครอยละ 0.2 ของปริมาณการผลิตชาทั้งหมดของภูมิภาค อาเซียน โดยประเทศที่ถือวามีศักยภาพในการผลิตชามากที่สุด คือ เวียดนาม คิดเปนสัดสวนประมาณ 5.3% ของปริมาณการผลิตชาทั้งหมดในตลาดโลก 6

รองลงมาไดแก อินโดนีเซีย มีสัดสวนประมาณ 4.2% โดยในประเทศไทยชาจะ นิยามปลกู กนั มากในภาคเหนอื ตอนบนเนอ่ื งจากสภาพภมู ิประเทศเปน ภูเขาสูง และมีอุณหภูมิความเย็นที่เหมาะสม ขอมูลโดยรวมประเทศไทยมีการผลิตชา เปนอันดับที่ 4 ของอาเซียน สวนหนึ่งเนื่องจากมีขอจำกัดในเรื่องของพื้นที่ เพาะปลูกที่มีสภาพภูมิอากาศที่เหมาะสม อีกทั้งตนทุนในการผลิตชาของไทย เฉลย่ี ตอ ไรแ ลว นน้ั ถอื วา อยใู นเกณฑส งู เมอ่ื เทยี บกบั ชาของประเทศเพอ่ื นบา น อยางไรก็ตาม แมตนทุนในการผลิตชาของไทย จะสูงกวาประเทศ เพอ่ื นบา นแตห ากเปรยี บเทยี บถงึ คณุ ภาพของชาทผ่ี ลติ ไดน น้ั กลบั พบวา ชาไทย มคี ณุ ภาพดกี วา ชาของประเทศเพอ่ื นบา น ทง้ั เทคโนโลยกี ารแปรรปู กถ็ อื วา ดกี วา ทั้งนี้การนำเขาชาจากตางประเทศมีมูลคานำเขาเฉลี่ยประมาณ 400 ลานบาท ตอปแบงเปนชาใบแหง 32.5% และผลิตภัณฑชา 67.5% แหลงนำเขาที่สำคัญ 16% เปน การนำเขา จากจนี ซง่ึ เปน ประเทศทป่ี ลกู ชามากทส่ี ดุ ในโลก และตน ทนุ ถกู กวา ไทยมาก โดยจะถกู นำมาแปรรปู เพอ่ื บรโิ ภคในประเทศและสง ออก สำหรบั ชาเกรดพรีเมียมกวา 36% นำเขาจากอเมริกา รองลงมาคือ จีน 28% เยอรมนี 13.4% และญี่ปุน 4.1% ตามลำดับ สวนดานสัดสวนบริโภค - สงออก ผลผลิต ชาใบ และผลผลิตชาของไทยประมาณ 85% ใชบริโภคภายในประเทศ ที่เหลือ อีก 15% สงออกไปยังตางประเทศ สัดสวนผลิตภัณฑชามูลคาการสงออก ผลิตภัณฑชาเฉลี่ยประมาณ 300 ลานบาท ตอป แบงเปนใบชาแหง 5% และผลติ ภณั ฑช า 65% โดยมปี ระเทศคคู า ทส่ี ำคญั คอื ไตห วนั กมั พชู า ฟล ปิ ปน ส สหรัฐฯ และเนเธอรแลนด ประเทศเหลานี้นิยมบริโภคชาไทย เนื่องจากชาไทย มีรสชาติและความหอมที่เปนเอกลักษณเฉพาะ 7

บทที่ 2 กระบวนการผลิตชาและเครื่องดื่มชนิดผง ชาและเครื่องดื่มชนิดผง ถึงแมจะเปนอาหารคนละชนิดกัน แตก็มีความ ใกลเ คยี งกนั ในกระบวนการผลติ โดยการนำวตั ถดุ บิ มาผา นความรอ นเพอ่ื ทำแหง ในบางครั้งชาก็ยังออกมาในรูปแบบเครื่องดื่มชนิดผงอีกดวย 2.1 กระบวนการผลิตชา “ชา” ทผ่ี ลติ ในประเทศไทยนน้ั มี 2 สายพนั ธคุ อื ชาอสั สมั และชาจนี ซง่ึ มี กระบวนการผลิตที่แตกตางกัน และผลิตภัณฑที่ไดก็มีเชื่อเรียกที่หลายชนิด แตก็สามารถแบงตามกระบวนการหมักได 3 ประเภท ไดแก ชาไมหมักหรือ ชาเขยี ว (non-fermented tea or green tea) ชากง่ึ หมกั หรอื ชาอหู ลง (semi- fermentedor oolong tea) และชาหมักหรือชาดำ (fermented tea or black tea) ซง่ึ การหมกั นใ้ี หร สชาตทิ แ่ี ตกตา งกนั ดว ย ชาทห่ี มกั นานจะใหร สชาติ ที่หวาน ดังนั้นชาดำจะมีรสชาติที่หวานที่สุดซึ่งเปนที่นิยมของชาติตะวันตก 2.1.1. กระบวนการผลติ ชาเมย่ี งหรอื ชาอสั สมั ชาอัสสัมนั้นคนไทยมักนิยมนำมาทำเปน ชาผงปรุงแตง ซึ่งเปนที่รูจักกันดีในรูปแบบของ ของชาเย็น ชาเขียวนม ซึ่งกระบวนการผลิตนั้น ไมม คี วามยงุ ยากซบั ซอ นเหมอื นกระบวนการผลติ ชาจนี มขี น้ั ตอนงา ยๆซง่ึ ชาวบา นทว่ั ไปกท็ ำกนั ได ในสวนของกระบวนการผลิตนั้นก็เปนแบบวิถี ชาวบาน ยังไมถูกตองตามสุขลักษณะเทาที่ควร การผลติ ชาในลกั ษณะนอ้ี าจแบง เปน 2 สว น ดงั น้ี 8

1) กระบวนการผลิตใบชา 1.1 การเก็บใบชา มักจะรูดเอาใบชาจากกิ่ง ใสตะกราหรือกระสอบ ที่เตรียมไว 1.2 การตากชา จะตากจนใบชาเหย่ี วและแหง เปน สนี ำ้ ตาล กอ นจะนำ้ เขาสูเครื่องคั่วหรือบด 1.3 การคั่วใบชา อาจจะใชใบชาสด หรือใบชาที่ผานการตากมาคั่ว ดวยความรอน 1.4 การบดใบชาที่ตากแดดหรือคั่วแลวมาบดใหละเอียด บางครั้ง อาจมีการผสมขาวโพดหรืออยางอื่นรวมดวย 1.5 บรรจุถุงเพื่อขายสงใหโรงงานนำไปปรุงแตงชาตอ การตากชา การคั่วใบชา 9

บรรจุถุงเพื่อขายสงใหโรงงานนำไปปรุงแตงชาตอ 2) กระบวนการปรงุ แตง ชา 2.1 กระบวนการหมกั ชา 2.2 กระบวนการอบชา 2.3 กระบวนการเตมิ สี และกลน่ิ 2.4 การบรรจภุ ณั ฑ 2.1.2 กระบวนการผลิตชาจีน ชาจีนที่ปลูกในประเทศไทย มักจะใชพันธุอูหลงเบอร 12 อูหลงเบอร 17 (กานออน) พันธุสี่ฤดู และพันธถิกวนอิมชาจีนจะเนนธรรมชาติของชา ไมมี การเติมเสริมปรุงแตงรสดวยสารเคมีหรือสิ่งสังเคราะห แตอาจจะมีการนำมา อบกับดอกมะลิบาง แตก็ไมเสียรสชาติของชา กระบวนการผลิตชาจีนจึงมี ขั้นตอนที่ซับซอน ตองใชผูมีความรูและความชำนาญคอยควบคุมการผลิต ทุกขั้นตอน เนื่องจากชาจีนมีหลากหลายสายพันธุ มีกระบวนการผลิตที่เฉพาะ หลากหลาย และมีพื้นที่ปลูกตางกัน ทำใหชาจีนมีชื่อเรียกหลากหลายชนิดมาก แตสามารถแบงตามกระบวนการหมักของชาไดดังนี้ 10

1. ชาเขียว เปนชาที่ไมผานกระบวนการหมัก มีกระบวนการผลิตดังนี้ 1.1. การเก็บใบชาสด 1.2. การผึ่งชา 1.3. การอบหรือคั่วชา 1.4. การนวดชา 1.5. อบแหง 1.6. การคัดเกรด 1.7. การบรรจุ 2. ชาอูหลง เปนชากึ่งหมัก 2.1. การเก็บใบชาสด 2.2. การผึ่งแดด 2.3. การผึ่งชาในรม 2.4. การคั่วชา 2.5. การนวดชา 2.6. การอบแหง 2.7. การคัดเกรด 2.8. การบรรจุ 3. ชาดำ เปนชาที่มีกระบวนการการหมัก 100% 3.1. การเก็บใบชาสด 3.2. การผึ่งแดด 3.3. การหมักชา 3.4. การคั่วชา 3.5. การนวดชา 3.6. การอบแหง 3.7. การคัดเกรด 3.8. การบรรจุภัณฑ 11

การเก็บใบชา ใบชาที่นำมาทำชาจีนนั้น จะใชเฉพาะยอดออน โดยนับจากใบตูมและ ใบรองลงมา 2-3 ใบเทานั้น โดยเก็บชาดวยมือเปลาจะใหคุณภาพดีที่สุดสำหรับ มือใหมหากเก็บชาเปนครั้งแรกอาจทำใหมือแตกได ชวงเวลาในการเก็บชา ควรเกบ็ ในตอนเชา ตง้ั แตเ วลา 8.00-10.00 น. จะไดใ บชาทส่ี ดและอดุ มไปดว ย คุณคา ตนชาที่เก็บแลวจะมีการแตงกิ่ง รออีก 3 เดือนก็จะถึงรอบการเก็บ การผึ่งแดด (Solar withering) ใบชาจะมีความชื้นประมาณรอยละ 75-80 โดยน้ำหนักสวนที่เหลือเปน ของแข็ง การผึ่งชาเปนการทำใหน้ำในใบชาระเหยออกไป ใบชาจะถูกตากให โดนแสงแดดบนลานตากซึ่งจะรองดวยตาขายสีเขียวอีกชั้นหนึ่งและจะมีการ พลกิ ใบชาทกุ 45 นาที จำนวน 2 ครง้ั เพอ่ื ใหใ บชามคี วามแหง เสมอกนั พนกั งาน 12

จะมีรองเทาเฉพาะสำหรับเดินเขามาในบริเวณลานตาก ในขั้นตอนนี้ใบชาจะ เริ่มใหกลิ่นที่หอมออกมา การผึ่งชาในรมและนวดชา (Indoor withering and Rolling) เปนการนำใบชาที่ผึ่งแดดไว มาผึ่งในรม (indoor withering) ในหอง ที่ควบคุมอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ โดยควบคุมอุณหภูมิประมาณ 20 องศาเซลเซียส เปนเวลา 6-8 ชั่วโมง ในระหวางผึ่งในรมนี้ ยอดชาจะถูกเขยา กระตุนใหช้ำ (เขยาในอุปกรณสานจากไมไผและถูกหมุนดวยเครื่องจักร : อุปกรณดานขวามือในภาพ) การผึ่งในรมทำใหเกิดการหมักบางสวนที่ทำให เอนไซมพอลิฟนอลออกซิเดสเรงปฏิกิริยาออกซิเดชันของคาเทชิน ทำใหเกิด การรวมตัวกันของคาเทชินเปนสารประกอบใหมที่ทำใหชาอูหลงมีสี กลิ่น และ รสชาติที่ตางไปจากชาเขียว แตถาเปนการทำชาดำจะใชเวลา เปน 2 เทา เปน 16 ชั่วโมง การหมักชา (Fermentation) เปนกระบวนการที่เกิดขึ้นอยางตอเนื่องเริ่มตั้งแตการผึ่งชา และนวดชา กอนที่จะถึงขั้นตอนการหยุดปฏิกิริยาเอนไซม polyphenol oxidase ดวย ความรอน (steaming หรือ firing) ในกระบวนการนี้เอนไซม polyphenol oxidase จะเรงปฏิกิริยา oxidation ทำให polyphenols เกิด oxidized และเกิดปฏิกิริยา polymerization ไดเปนสารประกอบเชิงซอนระหวาง polyphenols ทม่ี โี มเลกลุ ใหญข น้ึ ซง่ึ ทำใหช าเกดิ กลน่ิ สี และรสชาตทิ แ่ี ตกตา ง กันไปตามองคประกอบทางเคมที ีอ่ ยูในชาและตามกรรมวิธีการผลติ การหมกั ชา 13

จะใหใบชาเปลี่ยนเปนสีดำ แตถาหมักนานเกินไปก็จะใหเสียรสชาติของชา เปนขั้นตอนหนึ่งในการทำชาดำ การคั่วชา (Pan firing) หรือการนึ่งชา (Steaming) เปนการใหความรอนเพื่อทำลายเอนไซม polyphenol oxidase ทำให หยดุ กระบวนการหมกั ของชา และเปนการไลความช้ืนของชา โดยใชเ วลาในการ คั่วแตละครั้ง 5 นาที โดยใชอุณหภูมิประมาณ 250-300 องศาเซลเซียส เมื่อ คั่วเสร็จแลวจะนำมาพักไวในหอผาประมาณ 2 ชั่วโมง การนวดชา นำชาจากหอผามาใสเครื่องขึ้นรูปเพื่อบีบอัด 7-8 นาที แลวนำมาใส เครื่องนวด 20-30 วินาที ตอดวยเครื่องอบ 80-120 องศาเซลเซียส ทำซ้ำ ไปมา 50 รอบ การบีบอัดจะทำใหชามีขนาดเล็กลงและหดตัวเปนกอน และ 14

ใหเซลลที่อยูในชาแตก ทำใหสารประกอบตางๆที่อยูในเซลลไหลออกมาเคลือบ สวนตางๆของใบชา การอบแหง (Drying) เปนขั้นตอนไลความชื้นใหเหลือรอยละ 6-7 โดยน้ำหนักแหง โดยใสไวใน เครื่องอบเปนการทำใหสามารถเก็บชาไวไดนานๆ การคัดเกรด นำชามาใสเ ครอ่ื งคดั เกรด ตวั เครอ่ื งจะใชล มเปา แยกเกรดชาทม่ี คี ณุ ภาพ ออกมาใสในกระดงออน คัดกานชาออกอีกครั้ง แลวนำไปชั่งเพื่อบรรจุภัณฑตอ 15

การบรรจุภัณฑ นำชาที่คัดเกรดแลวใสมาในกระดง ใชที่ตักชา ตักชาใสถุงที่เตรียมไว บนตาชั่ง ถาตักในปริมาณที่นอยใหใชชอนตักแทน แลวทำการปดถุง สวนมาก นิยมอัดเปนสุญญากาศเพราะปองกันความชื่นและรักษากลิ่นไดดีและสังเกต ไดงายเมื่อมีการรั่วซึมของอากาศเขาไป 2.2 กระบวนการผลิตเครื่องดื่มชนิดผงอื่นๆ เครื่องดื่มผง ที่นิยมบริโภคในไทย ไดแก ขิงผง เก็กฮวยผง มะตูมผง เห็ดหลินจื่อผง เปนตน มีกระบวนการผลิตทีไมแตกตางกัน เปลี่ยนแควัตถุดิบ เทานั้น เปนการแปรสภาพของเหลวใหเปลี่ยนเปนผง และเมื่อตองการจะดื่ม ก็ใหชงกินกับน้ำ ซึ่งกระบวนการผลิตมีดังตอไปนี้ 16

1. การเตรียมวัตถุดิบ เปน การนำวตั ถดุ บิ มาทำความสะอาด มาหน่ั หรอื เปน การนำวัตถุดิบมาเตรียมความพรอมเพื่อที่จะตม เคี่ยว หรือแปรสภาพ ใหไดน้ำวัตถุดิบ 2. การสกัดน้ำ เปนการนำวัตถุดิบมาตมกับน้ำเปลาที่สะอาดเพื่อให ไดกลิ่น สีและรสชาติของวัตถุดิบออกมา ตั้งไวใหเย็นแลวนำไปกรองเอาแตน้ำ 17

3. การแปรสภาพเปนผง นำน้ำที่สกัดออกมาไดแลวมาเคี่ยวหรือกวน ผสมกับน้ำตาลในกระทะ ประมาณ 45 นาที จนแหงและกลายเปนผง 4. การรอนดวยตะแกรง ตกั ผงทไ่ี ดไ ปรอ นในตะแกรงละเอยี ด แลว นำมา เขาตูอบ 18

5. การอบเพื่อลดความชื้น นำผลิตภัณฑที่เปนผงละเอียดมาอบในตูอบ ความชื้น ประมาณ 2 ชั่วโมง เพื่อใหผลิตภัณฑสามารถเก็บไวไดนานๆ 6. การบรรจุภัณฑ ตอ งเกบ็ ไวใ นภาชนะทป่ี ด สนทิ ปอ งกนั การซมึ ผา นของ อากาศ 19

บทที่ 3 ปจจัยเสี่ยงและแนวทางการปองกัน 3.1 ภาชนะอุปกรณและเครื่องจักร ในกระบวนการผลิต ตอ งสะอาดและมกี ารทำความสะอาดอยเู สมอ บรเิ วณทส่ี มั ผสั กบั อาหาร ตองไมทำปฏิกิริยากับอาหาร ไมมีความชื่น คราบสารหลอลื่น หรือการปนเปอน ของสารเคมีสิ่งที่พบเปนปจจัยเสี่ยงอาทิเชน 1) ตะกราเก็บชา เมื่อใชงานเสร็จแลวควรดูใหดีวาไมมีใบชาตกคางอยู เพราะจะทำใหเ กดิ การเนา เสยี เกดิ คราบสะสมในตะกรา ได ควรทำความสะอาด ทุกครั้งหลังใชงาน และแขวนไวที่โปรง 2) เครอ่ื งจกั ร อาจมฝี นุ เกาะได โดยเฉพาะโรงงานผลติ ชาทม่ี กี ระบวนการ บดชาจะเกิดเศษฝุนจำนวนมาก ควรใชผาชุบน้ำเช็ดบริเวณที่มีการจัดของฝุน เปนประจำทุกวัน 20

3) ผาที่ใชรองตากและหอใบชา มีคราบสกปรกสะสมจากใบชา ควร ทำความสะอาดผาทุกครั้งหลังการใชงานเสร็จ และไมควรลากหอผาไปมาบน พื้นที่ไมสะอาด 4) ตะแกรง ตะแกรงที่ใชใสใบชา และตะแกรงที่ใชรอนเครื่องดื่มชนิด ผงควรทำความสะอาดทุกครั้งหลังการใชงานเสร็จ และทิ้งไวใหแหงกอนการ นำมาใชงานอีกครั้ง ในการรองผงตองทำบนโตะที่สูงจากพื้นอยางนอย 60 เซนติเมตร 21

5) ภาชนะอุปกรณ ภาชนะอุปกรณที่ใชตัก ตวงหรือตม ควรลางและ จัดเก็บใหเปนระเบียบ และตองวางสูงจากพื้นไมนอยกวา 60 เซนติเมตร 6) ควรมีการทำตารางบันทึกการทำความสะอาด มีการทำความสะอาด อยางนอย อาทิตยละ 3 ครั้ง และทำทุกครั้งกอนทิ้งชวงการผลิตภาชนะที่ ทำความสะอาดแลว ควรเก็บใหเปนระเบียบเรียบรอย และวางสูงจากพื้นดิน อยางนอย 60 เซนติเมตร 3.2 ที่ตั้งสถานประกอบกิจการ 1) ควรตั้งอยูในบริเวณที่ไมทำใหเกิดการปนเปอนของผลิตภัณฑและไม กอใหเกิดเหตุเดือนรอนรำคาญแกประชาชน ดังนั้นควรตองหางจาก ชุมชน โรงงานอุตสาหกรรม บอขยะอยางนอย 100 เมตร หรือมากกวานั้น ขึ้นอยูกับ ความเหมาะสม 2) ลกั ษณะอาคารตอ งโปรง มอี ากาศถา ยเทไดส ะดวก พน้ื ตอ งเรยี บทำความ สะอาดงาย มีการทำความสะอาดเปนประจำ มีแสงสวางที่เพียงพอ และมีการ แบง โซนสว นรบั วตั ถดุ บิ สว นผลติ สว นทเ่ี กบ็ ผลติ ภณั ฑ และทพ่ี กั อาศยั อยา ชดั เจน โดยมีแยกคนและอาคาร หรือที่กั้นแบบถาวร 22

3.3 ลานตาก พื้นตองสะอาดเรียบ ทำความสะอาดงาย และใหมีรั่วหรือตะขายปองกัน สัตว เชน วัว สุนัข นก และไมควรอยูในบริเวณที่มีการเลี่ยงสัตวแบบปลอยทุง ในกรณีที่ลานตากเปนพื้นดิน ใหรองพื้นดวยผาใบที่สะอาดกอน ตากวัตถุดิบ 3.4 อาคารผลิต เปนบริเวณสำคัญที่สุด ของขบวนการผลิต สิ่งที่เนนเปนสำคัญคือความ สะอาด หากทุกขั้นตอนทำอยางถูกสุขลักษณะแลว ก็ทำใหลดการปนเปอนได มากยิ่งขึ้น 1) มาตรการดานความสะอาด พื้นตองเรียบสะอาด มีรองเทาเฉพาะ สำหรบั เขา ไปในตวั อาคาร และตอ งมอี า งลา งมอื พรอ มสบกู อ นเขา สบู รเิ วณการผลติ 2) หองน้ำ ปะตูหองน้ำไมหันเขาสูอาคารผลิตโดยตรง และเพียงพอตอ พนักงานมีอางลางมือพรอมสบู 3) มาตรการดา นความปลอดภยั มปี า ยเตอื นหรอื มาตรการในการปอ งกนั การปนเปอนหรืออันตรายจากการทำงาน 4) บริเวณที่มีการคั่วชา อากาศถายเทไดดี หรือมีพัดลมดูดอากาศ 5) การบดชา จะทำใหเกิดฝุนจากเครื่องบด ควรมีถุงหรือตะแกรงครอบ หรือมีมาตรการฝุนจากการบด 23

6) มาตรการปองกันสัตวและแมลงนำโรค ไมเก็บสิ่งของที่ไมใชแลว หรือ ขยะไวในบริเวณการผลิต 3.5 น้ำเสีย สวนใหญจะมาจากกระบวนการลางวัตถุดิบ อาทิเชนขิง และการใชน้ำ ทั่วไปของพนักงาน สำหรับกระบวนการผลิตชาและเครื่องดื่มผงไมมีการปลอย น้ำเสียจะมีเฉพาะตอนที่ลางทำความสะอาดอุปกรณเทานั้น อาจจะใชวิธีบำบัด ทางชีวภาพแบบงายๆ อาทิเชน บอผึ่ง บอตกตะกอน เปนตน ก็ได 3.6 ความรอน เกิดจากการคั่วชา และการเคี่ยว ใหลูกจางหลีกเลี่ยงการสัมผัสความรอน เปนเวลานาน 3.7 การใชกาชเปนเชื้อเพลิง ในการคั่วชาและเคี่ยวเครื่องดื่มผง ตองใชความรอน อาจจะเปนความ รอ นทม่ี าจากไฟฟา ถา น และแกส เปน ตน แตส ว นมากจะนยิ มใชแ กส เปน เชอ่ื เพลงิ ควรมีมาตรการปองกันการเกิดประกายไฟ อาทิเชนการสูบบุหรี่ หรือการทำ กบั ขา วในบรเิ วณการผลติ และควรสรา งอาคารหรอื สถานเี ชอ้ื เพลงิ ไวน อกอาคาร โดยใชทอสงแกสเขามาในอาคาร เพื่อความปลอดภัยแกพนักงานและทรัพยสิน เมื่อมีการระเบิดของถังแกส 3.8 ความชื้น ถือเปนหัวใจสำคัญของผลิตภัณฑทั้งสองประเภทนี้ ถามีความชื่นจะทำ คุณภาพลดลงจะทำใหชาขึ้นรา จะทำใหเครื่องดื่มผงจับตัวเปนกอน ควรปองกัน โดยทำใหภ าชนะอปุ กรณแ หง และสะอาดดวย โดยเฉพาะท่ีตวงหรือชอนตักเพ่ือ การบรรจุ และหามพนักงาน นำอาหารและเครื่องดื่มเขามาในบริเวณการผลิต 24

3.9 การบรรจุภัณฑ หลังจากที่สิ้นสุดกระบวนการผลิตทั้งหมดแลว คัดเกรดคุณภาพชาตามที่ ตองการแลวเราก็เตรียมตักวัตถุดิบใสในถุงเพื่อบรรจุ การบรรจุนั้นตองทำใน หองที่สะอาด พนักงานตองใสถุงมือ ชอนตักตองแหงและสะอาด วัสดุที่ใชตอง ปองกันการซึมผานของอากาศ การบรรจุแบบสุญญากาศ จะชวยเก็บรักษา ผลิตภัณฑไดดียิ่งขึ้น 3.10 คลังเก็บสินคา ควรเก็บเปนระเบียบ ไมเก็บรวมกับของอื่น ของที่ไมใชแลวอาจจะทำให เปนที่อยูอาศัยของสัตวและแมลงนำโรค ซึ่งอาจสรางความเสียหายแกสินคา และการเก็บชาที่ดีควรไวในหองเย็น 4-5 องศาเซลเซียส 3.11พนักงาน 1. แตง กายดว ยเสอ้ื ผา ทส่ี ะอาด เสอ้ื มแี ขน สวมหมวก และหนา กากอนามยั เพอ่ื ปอ งกนั ฝนุ และควนั เลบ็ ตอ งสน้ั และสะอาด ไมใ สเ ครอ่ื งประดบั ทม่ี อื โดยเฉพาะ สายสญิ จนก ถ็ อื วา เปน เครอ่ื งประดบั ดว ย และหากมอื เปน แผลใหป ด ดว ยพลาสเตอร 2. พนกั งานทเ่ี กย่ี วขอ งกบั ขบวนการผลติ ตอ งอบรมดา นสขุ าภบิ าลอาหาร เพื่อการปฏิบัติที่ถูกตองตามสุขลักษณะ 3. การเลื่อนยายวัตถุดิบ ที่หนักเกินไปอาจทำใหเกิดการปวดเมื่อยของ กลา มเนอ้ื ไดค วรใชร ถเขน็ ทสี ะอาด ไมล ากไปกนั พน้ื เพราะทำใหเ กดิ การปนเปอ นได และพนกั งานทเี่ จบ็ ปวยควรหยุดพักและกลบั มาทำใหมเมอื่ หายปวยแลว 25

บทที่ 4 กฎหมายที่เกี่ยวของ การผลติ สะสม หรอื แบง บรรจุ ใบชาแหง ชาผง หรอื เครอ่ื งดม่ื ชนดิ ผงอน่ื ๆ จัดเปนอันตรายตอสุขภาพ ตามพระราชบัญญัติการสาธารณสุข พ.ศ.2535 หมวด7 ซึ่งผูประกอบการตองยื่นขอใบอนุญาตกอนดำเนินกิจการหรือกอนวัน หมดอายุตอเจาพนักงานทองถิ่น ตามมาตรา 55 โดยมีรายละเอียด ดังนี้ 4.1 พระราชบัญญัติการสาธารณสุข 1.การขอใบอนุญาต เมื่อทองถิ่นออกขอกำหนดและประกาศให กิจการการผลิต การบรรจุ ใบชาแหง ชาผงหรือเครื่องดื่มชนิดผงอื่นๆ ซึ่งเปนกิจกรรมที่เปนอันตราย ตอสุขภาพ ที่ตองควบคุม ใหผูประกอบกิจการนั้น มีหนาที่ตองไปขอใบอนุญาต จากหนอยงานสวนทองถิ่น กอนดำเนินกิจการหรือวันกอนหมดอายุใบอนุญาต ซึ่งมีขั้นตอนตางๆดังนี้ 1) ผูประกอบการยื่นคำขอพรอมหลักฐานตามที่ราชการสวนทองถิ่นกำหนด ตอเจาพนักงานทองถิ่น 2) เจาพนักงานทองถิ่นพิจารณาคำรอง ภายใน 15 วัน 3) เจาพนักงานทองถิ่นมอบใหเจาพนักงานสาธารณสุขตรวจสถานที่ดาน สุขลักษณะ พิจารณาภายใน 30 วัน 4) เจาพนักงานทองถิ่นออกใบอนุญาต เมื่อเห็นวาถูกตองตามสุขลักษณะ 2. บทกำหนดโทษสำหรับผูที่ไมปฏิบัติตามขอกำหนดกิจการที่เปนอันตราย ตอสุขภาพ 1. ผูประกอบกิจการที่ไดรับใบอนุญาตไมปฏิบัติตามเงื่อนไขในใบอนุญาต ระวางโทษปรับไมเกิน 2,000 บาท 26

2. ผูประกอบกิจการผาผืนขอกำหนด หลักเกณฑและเงื่อนไข ของทองถิ่น หรอื ดำเนนิ กจิ การโดยไมม ใี บอนญุ าต ระวางโทษปรบั ไมเ กนิ 10,000 บาท หรือจำคุกไมเกิด 6 เดือน หรือทั้งจำทั้งปรับ *ผูประกอบกิจการที่ไมเปนลักษณะการคา ไมจำเปนตองขอใบอนุญาต แตตองปฏิบัติตาม ขอกำหนดหลักเกณฑและเงื่อนไขเชนกัน 27

แผนภูมิแสดงขั้นตอนการขอใบอนุญาต 1). ยื่นคำขอใบอนุญาตพรอม คำขอถูกตอง หลักฐานตอเจาพนักงาน (จพง.)ทองถิ่น 2). จพง.ทองถิ่น พิจารณาคำขอ คำขอไมถูกตอง เมอ่ื ทำการแกไ ขแลว 3). จพง.ทองถิ่น แจงให มอบให จพง. สาธารณสุขเขาตรวจ ผูประกอบกิจการ สอบดานสุขลักษณะ แกไขภายใน 15 วัน พจิ ารณาภายใน กรณีไมแกไข 30 วนั ใหถูกตอง (ขยายเวลาได เปนการสละ 2 ครง้ั ๆ ละไมเ กนิ สิทธิการ 15 วนั ) ยื่นคำขอ ถูกตอง ไมถูกตอง ตามหลักเกณฑ หลักเกณฑ ที่ทองถิ่นกำหนด ที่ทองถิ่นกำหนด 4). จพง.ทองถิ่น 4). จพง.ทองถิ่นมี ออกใบอนุญาติ คำสั่งไมออก ใบอนุญาติ 28

4.2 พระราชบัญญัติโรงงาน พ.ศ.2535 การจำแนกประเภทโรงงาน ของกรมโรงานอุตสาหกรรม แบงโรงงาน ออกเปน 3 ประเภท คือ โรงงานจำพวกที่ 1 – เครื่องจักรไมเกิน 20 แรงมา และคนงานไมเกิน 20 คน โรงงานจำพวกที่ 2 – เครื่องจักรไมเกิน 50 แรงมา และคนงานไมเกิน 50 คน โรงงานจำพวกที่ 3 – เครื่องจักรมากกวา 50 แรงมา และคนงานเกิน 50 คน ซึ่งกิจการการผลิต การบรรจุใบชาแหง ชาผงหรือเครื่องดื่มชนิดผงอื่นๆ ไดมีการกำหนดรายละเอียดประเภทโรงงานตามกฎกระทรวง (พ.ศ. 2535) ออกตามความในพระราชบัญญัติโรงงาน พ.ศ. 2535 ดังนี้ 1) โรงงานประกอบกจิ การเกย่ี วกบั การบม ใบชาหรอื ใบยาสบู (ประเภท โรงงาน 00100) เครื่องจักรไมเกิน 50 แรงมา เขาขายโรงงานประเภทที่ 2 ถาเกิน 50 แรงมา จะเขาขายโรงงานประเภทที่ 3 โดยโรงงานประเภทที่ 3 นี้ ใหตั้งหางจากเขตติดตอสาธารณะเปนระยะทาง 50 เมตร(เฉพาะบมใบชา) 2) การทำใบชาแหง หรือใบชาผง (ประเภทโรงงาน 01201) กรณี เครื่องจักรไมเกิน 20 แรงมา และคนงานไมเกิน 20 คน เขาขายโรงงานประเภท ท่ี 1กรณี เครอ่ื งจกั รไมเ กนิ 50 แรงมา และคนงานไมเ กนิ 50 คน และไมจ ดั อยใู น จำพวกท่ี 1 เขา ขา ยโรงงานประเภทท่ี 2 และเครอ่ื งจกั รเกนิ 50 แรงมา หรอื คนงาน เกิน 50 คน เขาขายโรงงานประเภท ที่ 3 โดยโรงงานประเภทที่ 3 นี้ ใหตั้งหาง จากเขตติดตอสาธารณะเปนระยะทาง 50 เมตร และใชเชื้อเพลิงที่สะอาดกวา ฟน ขี้เลื่อย หรือแกลบ และมีไมยืนตน ตลอดแนวพื้นที่กันชน 3) การทำเกก็ ฮวยผงขงิ ผง หรอื เครอ่ื งดม่ื ชนดิ ผงจากพชื อน่ื ๆ (01205) กรณีเครื่องจักรไมเกิน 20 แรงมา และคนงานไมเกิน 20 คน เขาขายโรงงาน ประเภทที่ 1กรณีเครื่องจักรไมเกิน 50 แรงมาและคนงานไมเกิน 50 คน และ ไมจ ดั อยใู นจำพวกท่ี 1 เขา ขา ยโรงงานประเภทท่ี 2 และเครอ่ื งจกั รเกนิ 50 แรงมา หรอื คนงานเกนิ 50 คน เขา ขา ยโรงงานประเภท ที่ 3 โดยโรงงานประเภทที่ 3 น้ี 29

ใหตั้งหางจากเขตติดตอสาธารณะเปนระยะทาง 50 เมตร และใชเชื้อเพลิงที่ สะอาดกวาฟน ขี้เลื่อย หรือแกลบ และมีไมยืนตน ตลอดแนวพื้นที่กันชน ตามพระราชบัญญัติโรงงาน พ.ศ.2535 นี้ ไดกำหนดเกณฑการจัดการ นำ้ ทง้ิ สำหรบั โรงงาน ตามประเภทของโรงงงาน(โรงงานจำพวกท1่ี โรงงานจำพวก ท2่ี และ โรงงานจำพวกท3่ี ) โดยมรี ายละเอยี ด ตามประกาศกระทรวงอตุ สาหกรรม ฉบับที่ 2 (พ.ศ. 2539) ออกตามความในพระราชบัญญัติโรงงาน พ.ศ. 2535 เรื่อง กำหนดคุณลักษณะของน้ำทิ้งที่ระบายออกจากโรงงาน ในกรณีที่โรงงานมีน้ำเสียปนเปอนสารอินทรีย ซึ่งมีปริมาณน้ำเสียตั้งแต 500 ลบ.ม./วัน(ยกเวนน้ำหลอเย็น) หรือมีปริมาณความสกปรกกอนเขาระบบ บำบดั (BOD Load of Influent) ตง้ั แต 100 กก./วนั ขน้ึ ไป หรอื มอี งคป ระกอบ ของสารในกระบวนการผลติ ทม่ี ปี รมิ าณนำ้ เสยี ตง้ั แต 50 ลบ.ม,/วนั ขน้ึ ไป ตอ งมี บุคลากรสิ่งแวดลอมประจำโรงงานตาม ประกาศกระทรวงอุตสาหกรรม เรื่อง กำหนดชนดิ และขนาดของโรงงาน กำหนดวธิ กี ารควบคมุ การปลอ ยนำ้ เสยี มลพษิ หรือสิ่งใดๆ ที่มีผลกระทบตอสิ่งแวดลอม กำหนดคุณสมบัติของผูควบคุมและ ผูปฏิบัติงานประจำและหลักเกณฑการขึ้นทะเบียนผูควบคุมดูแลสำหรับระบบ ปองกันสิ่งแวดลอมเปนพิษ พ.ศ. 2545 นอกจากพระราชบัญญัติการสาธารณสุข พ.ศ. 2535 แลว ยังมีกฎหมาย อื่นที่เกี่ยวของ ซึ่งผูประกอบกิจการตองมีการปฏิบัติ เชน 1. พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 2. พระราชบัญญัติควบคุมอาคาร พ.ศ. 2522 3. พระราชบัญญัติคุมครองแรงงาน พ.ศ. 2541 4. ประกาศกระทรวงอุตสาหกรรม ฉบบั ท่ี ๖๙๔ เรื่อง กำหนดมาตรฐาน ผลิตภัณฑอุตสาหกรรมชาผง(ชาฝรั่ง) 5. ประกาศสำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑอุตสาหกรรม ฉบับที่ ๑๒๑๓ เรื่อง ยกเลิกและกำหนดมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน ชา 30

6. ประกาศสำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑอุตสาหกรรม ฉบับที่ ๔๕๕๓ เรอ่ื ง ยกเลกิ มาตรฐานผลติ ภณั ฑอ ตุ สาหกรรมชาใบ (ชาจนี ) และกำหนดมาตรฐาน ผลิตภัณฑอุตสาหกรรมชาจีน 7. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 196 เรื่อง ชา 8. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 177 เรื่อง ชา (ฉบับที่ 2) 9. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 280 เรื่อง ชาสมุนไพร 10. ประกาศกระทรวงสาธารณสขุ ฉบบั ท่ี ๓๕๖ เรอ่ื ง เครอ่ื งดม่ื ในภาชนะ บรรจุที่ปดสนิท 31

บเทรือ่ทง่ี 5กาครำผแลนติ ะนสำะขสอมงคหณรือะแกบรรง มบกรราจรสุ ใาบธชาารแณหสง ขุ ชาผงหรือเครือ่ งด่มื ชนิดผงอ่นื ๆ การผลติ สะสม หรอื แบง บรรจุ ใบชาแหง ชาผง หรอื เครอ่ื งดม่ื ชนดิ ผงอน่ื ๆ เปนกิจการหนึ่งที่เปนอันตรายตอสุขภาพตามพระราชบัญญัติการสาธารณสุข พ.ศ. 2535 โดยไดจัดไวในกลุมที่ 3 กิจการที่เกี่ยวกับอาหาร เครื่องดื่ม น้ำดื่ม ตามประกาศกระทรวงสาธารณสขุ เรอ่ื งกจิ การทเ่ี ปน อนั ตรายตอ สขุ ภาพ พ.ศ.2558 ซง่ึ ชาเปน เครอ่ื งดม่ื ทไ่ี ดร บั ความนยิ มอนั ดบั ตน ๆ ในประเทศไทย สว นใหญแ บง ชา ออกเปน 3 ประเภท คอื ชาหมกั ชากง่ึ หมกั และชาไมห มกั และมกี ารนำชามาทำใน รปู แบบผง เชน เดยี วกบั เครอ่ื งดม่ื ชนดิ อน่ื ๆทน่ี ำมาแปรรปู เปน ผงซง่ึ เปน ทน่ี ยิ มใน การบริโภคเชนกัน อาทิ ขิงผง มะตูมผง เก็กฮวยผง ชาสมุนไพรตางๆ เปนตน ซง่ึ การประกอบกจิ การดงั กลา วนน้ั อาจกอ ใหเ กดิ ปญ หาดา นสขุ ลกั ษณะการปนเปอ น ในผลติ ภณั ฑ และเกดิ เหตรุ ำคาญ เชน กลน่ิ หรอื ควนั จากกระบวนการผลติ จงึ จำเปน ตองควบคุมใหถูกสุขลักษณะเพื่อปองกันไมใหเกิดผลกระทบตอสุขภาพอนามัย ของผูบริโภค ผูปฏิบัติงานและชุมชน อาศัยอำนาจตามความในมาตรา 10 (3) แหงพระราชบัญญัติการ สาธารณสุข พ.ศ. 2535 เพื่อใหราชการสวนทองถิ่นมีหลักเกณฑในการควบคุม กำกับดูแลการประกอบกิจการ การผลิต การบรรจุใบชาแหง ชาผงหรือ เครอ่ื งดม่ื ชนดิ ผงอน่ื ๆ คณะกรรมการสาธารณสขุ จงึ ออกคำแนะนำไวด งั ตอ ไปน้ี “สถานประกอบกิจการ” หมายถึง สถานที่ที่ใชในการประกอบกิจการ เกย่ี วกบั การผลติ สะสม หรอื แบง บรรจุ ใบชาแหง ชาผง หรอื เครอ่ื งดม่ื ชนดิ ผงอน่ื ๆ ยกเวน การผลติ เพอ่ื การบริโภคในครัวเรือน “ชา” หมายถึง ผลผลิตทางเกษตรกรรมจากใบ ยอดออน และกานของ ตน ชา (Camellia sinensis L. var Assamica และ Camellia sinensis L. var Sinensis) นำมาผานกรรมวิธีแปรรูปหลากหลาย และใหรวมถึงเครื่องดื่มชา สมุนไพรหรือเครื่องดื่มที่มีการชงแบบชงดื่มแบบชา 32

“ชาแหง ” หมายถงึ ผลผลติ ทางเกษตรกรรมจากใบ ยอดออ น และกา นของ ตน ชา (Camellia sinensis L. var Assamica และ Camellia sinensis L. var Sinensis) นำมาผานกรรมวิธีแปรรูปหลากหลาย “ชาผง” หมายถึง ผลิตภัณฑจาก ใบ ยอดออน และกานของตนชา (Camellia sinensis L. var Assamica และ Camellia sinensis L. var Sinensis) ที่มีขนาดเล็กหรือเปนผง “ชาสมุนไพร” หมายถึง ผลิตภัณฑตางๆ ที่ไดจากสวนตางๆของพืช โดยมีจุดประสงคเพื่อการบริโภคในการชงดื่มแบบชา “เครื่องดื่มชนิดผง” หมายถงึ การนำวตั ถดุ บิ มาแปรรปู เปน ชน้ิ เลก็ ๆหรอื เปน ผงซง่ึ สามารถนำมาบรโิ ภคโดยการตม หรอื ชงกบั นำ้ ยงั หมายรวมถงึ เครอ่ื งดม่ื กลิ่นหอมที่ทำจากพืชตากแหงชนิดตาง ๆ นำมาชงหรือตมกับน้ำรอน 1. หลกั เกณฑเ กย่ี วกบั สถานทต่ี ง้ั และสขุ ลกั ษณะของสถานประกอบ กิจการ 1.1 สถานที่ตั้งหางจากสาธารณสถาน ไดแก สถานศึกษา ศาสน- สถาน โบราณสถาน สถานพยาบาล หรอื สถานทอ่ี น่ื ๆ ตามกฎหมายวา ดว ยโรงงาน กฎหมายวา ดว ยผงั เมอื ง และกฎหมายอน่ื ทเ่ี กย่ี วขอ ง เปน ระยะทางทไ่ี มก อ ใหเ กดิ ปญหาเหตุรำคาญและไมกอใหเกิดผลกระทบตอสุขภาพแกผูอยูอาศัยใน บริเวณใกลเคียง และตั้งอยูหางจากแหลงที่กอใหเกิดมลพิษ เชน สถานที่กำจัด มลู ฝอย สถานทเ่ี ลย้ี งสตั ว สถานทผ่ี ลติ วตั ถมุ พี ษิ เมรเุ ผาศพ เปน ตน เปน ระยะทาง ที่ไมกอใหเกิดการปนเปอนกับผลิตภัณฑ ตง้ั อยหู า งจากแหลง ทก่ี อ ใหเ กดิ มลพษิ เชน สถานทก่ี ำจดั มลู ฝอย สถานทเ่ี ลย้ี ง สัตว สถานที่ผลิตวัตถุมีพิษ เมรุเผาศพ เปนตน เปนระยะทางที่ไมกอใหเกิดการ ปนเปอนกับผลิตภัณฑ โดยมิใหใชบังคับกับสถานประกอบกิจการที่ตั้งขึ้นกอนวันที่ขอกำหนด ทอ งถน่ิ ใชบ งั คบั และมขี อ จำกดั เรอ่ื งสถานทต่ี ง้ั ทง้ั น้ี ตอ งมมี าตรการในการปอ งกนั การปนเปอ นการปอ งกนั เหตรุ ำคาญ และผลกระทบตอ สขุ ภาพแกผ อู าศยั ในบรเิ วณ ใกลเ คยี งอยา งมีประสิทธิภาพ 33

1.2 อาคาร ลานตาก และบริเวณโดยรอบ ควรมีลักษณะดังตอไปนี้ 1.2.1 อาคารผลิต ลานตากและบริเวณโดยรอบสะอาด ไมมีน้ำขัง ไมม กี ารสะสมสง่ิ ของทไ่ี มใ ชแ ลว สง่ิ ปฏกิ ลู มลู ฝอย และมรี ะบบ ระบายนำ้ อยูในสภาพดี 1.2.2 อาคารตองออกแบบใหมีอากาศถายเทที่ดีหรือมีระบบระบาย อากาศ 1.2.3 ในกรณีทีอ่ าคารผลติ อยใู กลเ คียงบรเิ วณทมี่ สี ภาพไมเหมาะสม อาจกอ ใหเ กดิ การปนเปอ น ตอ งมมี าตรการทม่ี ปี ระสทิ ธภิ าพใน การปองกันการปนเปอน 1.2.4 อาคารผลิตมีขนาดเหมาะสม มีการออกแบบและกอสรางใน ลกั ษณะทง่ี า ยตอ การทำความสะอาด บำรงุ รกั ษา แยกบรเิ วณ ผลติ ใหเ ปน สดั สว น อยา งนอ ย 3 สว น สว นรบั วตั ถดุ บิ สว นผลติ สวนที่เก็บผลิตภัณฑ ไมปะปนกับที่พักอาศัย เพื่อปองกันการ ปนเปอน 1.2.5 พื้น ผนัง เพดานของอาคาร ตองกอสรางดวยวัสดุที่คงทน เรียบทำความสะอาดงาย ไมดูดซับน้ำ ไมเปนแหลงสะสมของ สง่ิ สกปรกและเชื้อโรค 1.2.6 จดั ใหม พี น้ื ทเ่ี พยี งพอทจ่ี ะตดิ ตง้ั เครอ่ื งมอื อปุ กรณ และเครอ่ื งจกั ร ที่ใชในการผลิตใหเปนไปตามสายงานการผลิตแตละประเภท 1.2.7 จดั ใหม แี สงสวา งเพยี งพอตอ การปฏบิ ตั งิ าน หลอดไฟในอาคาร ผลิตตองมีครอบปองกัน 1.2.8 ลานสำหรบั ตากวตั ถดุ บิ พน้ื ตอ งเรยี บหรอื ปดู ว ยแผน รองทส่ี ะอาด และทำความสะอาดงาย 2. หลกั เกณฑเ กย่ี วกบั เครอ่ื งมอื อปุ กรณ และเครอ่ื งจกั รในการผลติ 2.1 ภาชนะ และอุปกรณในการผลิตที่สัมผัสกับผลิตภัณฑตองทำจาก วัสดุที่ไมทำปฏิกิริยากับอาหารตองสะอาด มีสภาพดี 2.2 ออกแบบและติดตั้งเครื่องมือ อุปกรณ และเครื่องจักรที่งายตอการ ทำความสะอาด 34

2.3 ควรทำความสะอาดอยูเสมอ โดยจัดใหมีตารางทำความสะอาดและ บำรุงรักษาเครื่องจักร 2.4 สารหลอ ลน่ื เครอ่ื งมอื เครอ่ื งจกั ร ตลอดจนเคมวี ตั ถทุ เ่ี กย่ี วขอ งกบั การ ผลิต ตองเปนสารที่อนุญาตใหใชในกระบวนการผลิตอาหาร 2.5 เครื่องจักรหรืออุปกรณในการผลิต ควรออกแบบใหสามารถปองกัน การฟุงกระจายของเศษฝุนได 3. หลกั เกณฑเ กย่ี วกบั การควบคมุ กระบวนการผลติ 3.1 ตอ งมีตารางบันทึก การใชวัตถุดิบ แหลง ทมี่ า วนั ทผ่ี ลติ จำนวนการ ผลติ โดยเก็บขอมูลไวอยางนอย 2 ป 3.2 ในกรณีการผลิตชา กระบวนการตาก ผึ่งชา ทำใหเย็น ตองทำบน พื้นที่สะอาด แหง มีวัสดุปูรองที่มีสภาพดี ไมเปนรา 3.3 ในขั้นตอนกระบวนการผลิตชาและเครื่องดื่มชนิดผง ขั้นตอนอื่นๆ เชน การเคย่ี ว การกรอง การรอ น การบรรจุ เปน ตน ตอ งทำโดยตอ ง สงู จากพื้นอยางนอย 60 เซนติเมตร หรือมีมาตรการปองกันการ ปนเปอนสูผลิตภัณฑ 3.4 ในกระบวนการคั่วหรือเคี่ยวหรือกระบวนการแปรสภาพวัตถุดิบที่ ทำใหเ กดิ กลน่ิ หรอื ควนั ตอ งทำในสถานทม่ี อี ากาศถา ยเทสะดวก หรอื มพี ดั ลมดูดอากาศ 3.5 การเคลื่อนยายวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ ควรกระทำโดยมีการปองกัน การปนเปอ นของผลติ ภณั ฑ เชน ใชก ารยกหรอื ใชร ถเขน็ กรณที จ่ี ำเปน ตองลาก พื้นตองสะอาด 3.6 บรรจุภัณฑ ตองมีฉลากระบุ ยี่หอ ชื่อ สถานที่ผลิต วันเดือนปที่ ผลิตหรือระบุฉลากตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขเรื่อง ฉลาก 3.7 สถานทเ่ี กบ็ สนิ คา ตอ งสามารถปอ งกนั การปนเปอ น การเสอ่ื มสภาพ ของผลิตภัณฑได 3.8 กระบวนการผลิตและการดำเนินกิจกรรมตางๆ ตองไมกอใหเกิด ผลกระทบตอสุขภาพอนามัยและไมเปนเหตุรำคาญตอผูปฏิบัติงาน และผอู ยอู าศยั ใกลเ คยี ง 35

4. หลกั เกณฑเ กย่ี วกบั การสขุ าภบิ าล 4.1 น้ำใชภายในสถานประกอบกิจการตองเปนน้ำสะอาดและจัดให มีการปรับปรุงคุณภาพน้ำตามความจำเปน 4.2 จดั ใหม หี อ งสว มโดยตอ งแยกจากบรเิ วณผลติ หรอื ไมเ ปด ตรงสบู รเิ วณ ผลติ 4.3 จัดใหมีอางลางมือกอนเขาสูบริเวณผลิตและอางลางมือหนาหอง สวมมีสบูและมีอุปกรณที่ทำใหมือแหงที่ถูกสุขอนามัย 4.4 จัดใหมีมาตรการปองกัน ควบคุม กำจัดสัตวและแมลงพาหะ นำโรคในสถานประกอบกิจการ 4.5 จัดใหมีมาตรการในการปองกันสัตว เขามาในลานตากวัตถุดิบ เชน รั้วหรือขอบเขตปองกัน และหามนำสัตวเลี้ยงเขาไปในบริเวณ อาคารผลติ 4.6 จัดใหมีภาชนะรองรับมูลฝอยที่ถูกสุขลักษณะ มีจำนวนเพียงพอ โดยจดั วางในบรเิ วณทเ่ี หมาะสม ไมก อ ใหเ กดิ การปนเปอ นตอ วตั ถดุ บิ ภาชนะอุปกรณและผลิตภัณฑ 4.7 จัดใหมีการทำความสะอาด พื้น ผนัง เพดาน และบริเวณอาคาร สถานที่ผลิตเปนประจำ 4.8 มีการบำบัดหรือการปรับปรุงคุณภาพน้ำเสียจากสถานประกอบ กิจการกอ นระบายสแู หลง นำ้ สาธารณะ ทง้ั นใ้ี หเ ปน ไปตามกฎหมาย วา ดว ยการสงเสริมและรักษาคุณภาพสิ่งแวดลอมแหงชาติ และ กฎหมายอื่นที่เกี่ยวของ และตองดูแลทางระบายน้ำไมใหอุดตัน 5. หลกั เกณฑเ กย่ี วกบั สขุ อนามยั ของผปู ฏบิ ตั งิ าน 5.1 ผูปฏิบัติงานตองมีสุขภาพแข็งแรง ไมเปนโรคติดตอหรือโรคที่สังคม รงั เกยี จ 5.2 ผูปฏิบัติงานในกระบวนการผลิตทุกคน ขณะปฏิบัติงานตองปฏิบัติ ดังตอไปนี้ 36

5.2.1 สวมเสื้อผาที่สะอาด มีแขน และรัดกุม สวมหมวกหรือเนต คลมุ ผม ผา กนั เปอ น หนา กาก และรองเทา ทส่ี ะอาด กอ นเขา สู บรเิ วณการผลิต 5.2.2 ตัดเล็บมือใหสั้นอยูเสมอ ลางมือใหสะอาดทุกครั้งกอนเริ่ม ปฏบิ ตั งิ านและหลังการปนเปอน 5.2.3 ไมส วมเครอ่ื งประดบั ตา งๆ เชน แหวน สรอ ยขอ มอื สรอ ยคอ ตา งหู นากิ า และอน่ื ๆ ทอ่ี าจมกี ารสะสมของเชอ้ื โรคได เชน สายสญิ จน ขณะปฏิบัติงาน 5.2.4 ในกรณีที่มีบาดแผลตองใชที่ปดแผลชนิดกันน้ำ และสวม ถุงมือทับอีกชั้นขณะปฏิบัติงาน โดยถุงมือตองอยูในสภาพ สมบูรณ สะอาด ทำดวยวัสดุที่ไมมีสารละลายหลุดออกมา ปนเปอ นผลติ ภณั ฑ 5.2.5 ไมบ รโิ ภคอาหาร เครอ่ื งดม่ื และไมส บู บหุ ร่ี ในบรเิ วณการผลติ 5.2.6 เสื้อผา เครื่องใชสวนตัว มีที่เก็บเปนสัดสวนและแยกจาก บริเวณการผลิต 5.2.7 กรณีเจ็บปวยไมสบาย ตองหยุดงานจนกวาจะหาย หรือ ปรบั เปลย่ี นหนาที่ที่ไมเกี่ยวกับกระบวนการผลิต 5.3 ผูปฏิบัติงานตองไดรับการอบรมหรือการแนะนำเกี่ยวกับสุขอนามัย ที่ดีและความปลอดภัยในการปฏิบัติงาน 5.4 ผูไมเกี่ยวของกับกระบวนการผลิตหรือบุคคลภายนอกที่เขาบริเวณ ผลิตตองปฏิบัติตัวเชนเดียวกับผูปฏิบัติงานในบริเวณผลิต 6. หลกั เกณฑเ กย่ี วกบั ความปลอดภยั และการจดั บรกิ ารสำหรบั ผปู ฏบิ ตั งิ าน 6.1 จัดใหมีปายสัญลักษณเตือนภัย และมีมาตรการปองกันอุบัติเหตุ จากเครื่องจักร และอื่นๆ 6.2 จัดใหมีมาตรการปองกันอัคคีภัย ในบริเวณที่มีการใชเชื้อเพลิง เชน มีระบบสัญญาณแจงเหตุเพลิงไหม อุปกรณดับเพลิง การตรวจ 37

สภาพของวสั ดอุ ปุ กรณต อ พว ง ระบบตดั ไฟอตั โนมตั ิ การซอ มดบั เพลงิ การอบรมการใชอุปกรณดับเพลิง เปนตน 6.3 มีมาตรการปองกันควบคุมปริมาณฝุนละออง เสียงดัง ภายในสถาน- ประกอบกิจการใหไดมาตรฐานตามกฎหมายวาดวยความปลอดภัย อาชีวอนามัย และสภาพแวดลอมในการทำงาน 6.4 การควบคมุ การทำงานในการยก แบก หาม หาบ ทนู ลาก หรอื เขน็ ของหนกั ของผปู ฏบิ ตั งิ าน ไมเ กนิ อตั รานำ้ หนกั ทก่ี ำหนดตามกฎหมาย วาดวยการคุมครองแรงงาน ในกรณีของหนักเกินอัตราน้ำหนักที่ กำหนดตอ งจดั ใหม แี ละใหผ ปู ฏบิ ตั งิ านใชเ ครอ่ื งทนุ แรงทเ่ี หมาะสมและ ไมเ ปน อนั ตรายตอสุขภาพของผูปฏิบัติงาน 6.5 จดั ใหม กี ารตรวจสขุ ภาพผปู ฏบิ ตั งิ านประจำปข องผปู ฏบิ ตั งิ านทป่ี ฏบิ ตั ิ งานเกี่ยวกับปจจัยเสี่ยง เพื่อประเมินผลกระทบตอสุขภาพจากการ ปฏิบัติงานตามกฎหมายวาดวยความปลอดภัย อาชีวอนามัย และ สภาพแวดลอมในการทำงาน 6.6 จดั ใหม หี อ งพยาบาลหรอื ชดุ ปฐมพยาบาลเบอ้ื งตน ไวใ นสถานประกอบ กิจการและพรอมใชงานไดตลอดเวลา 6.7 จัดใหมีอุปกรณคุมครองความปลอดภัยสวนบุคคลใหเพียงพอและ เหมาะสมตามลกั ษณะงาน เชน หนา กาก ถงุ มอื รองเทา บทู เปน ตน ทั้งนี้ตองมีมาตรการในการควบคุมใหผูปฏิบัติงานสวมใสอุปกรณ ตลอดเวลาการปฏิบัติงาน ใหไ ว ณ วนั ท.่ี ........................พ.ศ. ............................. (ลงชอ่ื ).................................................... (...............................................) ปลดั กระทรวงสาธารณสขุ ประธานคณะกรรมการสาธารณสขุ 38

บรรณานุกรม 1. ธรี พงษ เทพกรณ. (2557). ชา. กรงุ เทพฯ:สำนกั พมิ พแ หง จฬุ าลงกรณม หาวทิ ยาลยั 2. ศูนยบริหารกฎหมายกระทรวงสาธารณสุข. (2556). คูมือพระราชบัญญัติการ สาธารณสขุ พ.ศ. 2535 (พมิ พค รง้ั ท่ี 6). กรงุ เทพฯ: โรงพมิ พส ำนกั งานพระพทุ ธศาสนา- แหงชาติ 3. สำนักสุขาภิบาลอาหารและน้ำ กรมอนามัย. (2558). คูมือวิชาการสุขาภิบาล- อาหารสำหรับเจาหนาที่สาธารณสุข 4. ม.ป.ป. จดหมายเหตุ ลา ลูแบร. สืบคนจาก https://sites.google.com/site/ sirinapach304/ phathnakar-prawatisastr/khwam-ru-reuxng-meuxng-syam/2 5. sakaoratana.10 พฤษภาคม 2558. เอกสารทางประวตั ศิ าสตรว า ดว ยวฒั นธรรม- การบรโิ ภคชาจนี ในประเทศไทย สบื คน จาก https://sakaoratana.wordpress.com/ 2015/05/10/การกลับมาบริโภคชา จ-4 6. ลาลูแบร, ซิมอน เดอ, จดหมายเหตุ ลาลูแบร ราชอาณาจักรสยาม, (นนทบุรี: ศรีปญญา, ๒๕๔๘), หนา ๗๘. 7. “จดหมายเหตุบาทหลวงคูเด” ลงวันที่ ๑๕ มิถุนายน ค.ศ.๑๗๗๙ อางถึงใน ขจร สขุ พานชิ ,ขอ มลู ประวตั ศิ าสตร: สมยั บางกอก, (กรงุ เทพฯ: องคก ารคา ของครุ สุ ภา), ๒๕๓๑, หนา ๙-๑๐. 8. สำนกั หอสมดุ กลาง มหาวทิ ยาลยั รามคำแหง, “ชากบั ความเปน อยแู ละประเพณ”ี ในสาระ…ชา [ออนไลน] , ๒๖ มกราคม ๒๕๑๐ แหลง ทม่ี า http://www.lib.ru.ac.th/ tea/cha.html. 9. Sir John Bowring, The Kingdom and People of Siam Vol. I, (London: John W. Parker and Son, West Strand, 1856), Page 108, 110. 39

ภาคผนวก

ปร(ะฉกบาับศทกี่ ร1ะ9ท6ร)วพงส.ศา.ธ2าร5ณ43สุข เรื่อง ชา โดยทเ่ี ปน การสมควรปรบั ปรงุ ประกาศกระทรวงสาธารณสขุ วา ดว ยเรอ่ื ง ชา อาศยั อำนาจตามความในมาตรา 5 และมาตรา 6(3)(4)(5)(6)(7) และ (10) แหง พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ.2522 อันเปนพระราชบัญญัติที่มีบทบัญญัติบาง ประการเก่ียวกับการจำกัดสทิ ธแิ ละ เสรีภาพของบคุ คล ซ่งึ มาตรา 29 ประกอบ กบั มาตรา 35 มาตรา 48 และ มาตรา 50 ของรฐั ธรรมนญู แหง ราชอาณาจกั รไทย บัญญัติใหกระทำไดโดยอาศัยอำนาจตามบทบัญญัติแหงกฎหมาย รัฐมนตรี วา การกระทรวงสาธารณสุขออกประกาศไว ดังตอ ไปนี้ ขอ 1 ใหย กเลกิ ประกาศกระทรวงสาธารณสขุ ฉบบั ท่ี 58 (พ.ศ.2524) เรอ่ื ง ชา ลงวนั ท่ี 29 พฤษภาคม พ.ศ.2524 ขอ 2 ใหช าเปน อาหารทก่ี ำหนดคณุ ภาพหรอื มาตรฐาน ขอ 3 ชาตามขอ 2 แบง ออกเปน 3 ชนดิ ดงั ตอ ไปน้ี (1) ชา หมายความวา ใบ ยอด และกา น ทย่ี งั ออ นอยขู องตน ชาในสกลุ Camellia ทท่ี ำใหแ หง แลว (2) ชาผงสำเรจ็ รปู (instant tea) หมายความวา ผลติ ภณั ฑท ไ่ี ดจ าก การนำของเหลว ซง่ึ สกดั มาจากชาและนำมาทำใหเ ปน ผงกระจายตวั ไดง า ย เพื่อใชเปนเครอ่ื งดม่ื ไดท นั ที (3) ชาปรงุ สำเรจ็ หมายความวา ผลติ ภณั ฑท ไ่ี ดจ ากชาตาม (1) หรอื (2) มาปรุงแตงรสในลักษณะพรอมบริโภคและบรรจุในภาชนะบรรจุที่ปดสนิท ไมวาผลิตภัณฑดังกลาวจะเปนชนิดเหลวหรือแหงใหถือวาเปนชา ซึ่งตอง ปฏิบัติตามประกาศฉบบั นด้ี ว ย ขอ 4 ชาตามขอ 3(1) ตอ งมคี ณุ ภาพหรอื มาตรฐาน ดงั ตอ ไปน้ี (1) มคี วามชน้ื ไมเ กนิ รอ ยละ 8 ของนำ้ หนกั (2) มเี ถา ทง้ั หมด (total ash) ไมน อ ยกวา รอ ยละ 4 และไมเ กนิ รอ ยละ 8 ของนำ้ หนกั ชาแหง 41