คู่มือแนวทางการดำเนินงานเฝ้าระวังสุขาภิบาลอาหารสำหรับเจ้าหน้าที่

กนิ รอ้ น ช้อนกลาง ล้างมือ กนิ รอ้ น... ...กินอาหารท่ปี รุงสุกใหม่ทันที หลงั จากปรุงอาหารใหส้ กุ ดว้ ยความรอ้ นแล้ว ปรงุ อาหารดว้ ยความรอ้ นให้สกุ อยา่ งทัว่ ถงึ ทกุ ส่วน ไม่ปรุงอาหารแบบสุกๆ ดบิ ๆ เก็บอาหารทีป่ รุงสุกอย่างเหมาะสม/อาหารท่เี กบ็ ไวน้ านเกนิ กวา่ 4 ช่วั โมง ตอ้ งนำ�มาอุ่นใหร้ ้อนอย่างท่วั ถึง ก่อนนำ�มากนิ อกี ครั้ง... ช้อนกลาง... ...เปน็ ชอ้ นที่ ใช้ ในสำ�รบั กับขา้ วเพอื่ ใชต้ ักแบง่ อาหารมาใสจ่ านของผู้กนิ ชว่ ยป้องกนั โรคท่ีตดิ ต่อผ่านทางน้ำ�ลายได้... ล้างมอื ... ...ล้างมือให้สะอาดเพราะมอื เป็นสอ่ื นำ�เชือ้ โรคไดอ้ ย่างดี โดยการล้างมือให้สะอาดด้วยนำ้ �และสบู่ทกุ คร้งั ก่อนรับประทานอาหารและหลงั ออกจากห้องสว้ ม... สำ�นกั สขุ าภบิ าลอาหารและนำ�้ LOGO สำ�นกั สุขาภิบาลอาหารและนำ้� กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสุข อาคาร 3 ชั้น 3 เลขท่ี 88/22 หมู่ 4 ต.ตลาดขวญั อ.เมือง จ.นนทบุรี 11000 โทรศพั ท/์ โทรสาร 0 2590 4188 http://foodsan.anamai.go.th พมิ พท์ ี่ : โรงพิมพช์ มุ นมุ สหกรณ์การเกษตรแหง่ ประเทศไทย จ�ำ กดั จ�ำ นวน 2,000 เล่ม ปี พ.ศ. 2556

เฝแนา้ รวะทวาังงสกคุขามู่ารภือดบิ �ำ าเนลินองาหานาร ส�ำ หรบั เจ้าหน้าที่ (ฉบบั ปรับปรงุ ครั้งท่ี 1) สำ�นกั สุขาภิบาลอาหารและนำ�้ LOGO

เฝแน้ารวะทวาังงสกคขุ า่มูารภอืดิบำ�าเนลนิองาหานาร ส�ำ หรับ เจ้าหนา้ ท่ี (ฉบับปรับปรุง คร้งั ที่ 1) ส�ำ นักสขุ าภิบาลอาหารและน้ำ�



คำ�นำ� เอกสารวิชาการฉบับน้ี จัดทำ�ข้ึนเพื่อให้เจ้าหน้าที่ที่รับผิดชอบหรือปฏิบัติงานด้านสุขาภิบาลอาหารได้ใช้ เป็นแนวทางในการดำ�เนินงานเฝ้าระวังสุขาภิบาลอาหาร ซ่ึงเน้ือหาประกอบด้วยความรู้เบ้ืองต้นเก่ียวกับหลักการ เฝา้ ระวงั ข้นั ตอนการด�ำ เนนิ งานเฝา้ ระวัง เทคนิคการใชช้ ดุ ทดสอบอยา่ งงา่ ย เทคนคิ การเกบ็ ตวั อย่าง รวมทง้ั เร่อื งท่ี ควรรใู้ นการด�ำ เนนิ งานเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าลอาหาร หวงั วา่ เจา้ หนา้ ทผี่ รู้ บั ผดิ ชอบงานสขุ าภบิ าลอาหารสามารถน�ำ ไปใช้ เปน็ ค่มู ือในการปฏิบัติงานไดต้ อ่ ไป คณะผูจ้ ดั ทำ� กนั ยายน 2556

สารบญั คำ�นำ� หน้า บทที่ 1 การเฝ้าระวงั สขุ าภบิ าลอาหาร - บทนำ� 1 - ความหมายและประเภทของการเฝา้ ระวงั 1 - วตั ถปุ ระสงคข์ องการเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าลอาหาร 3 - ขนั้ ตอนการเฝ้าระวงั สขุ าภบิ าลอาหาร 3 - ปัจจยั ในการเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าลอาหาร 5 - ประโยชนข์ องการเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าลอาหาร 5 - ข้อจำ�กัดของการเฝ้าระวังสขุ าภบิ าลอาหาร 6 บทท่ี 2 บทบาทหนา้ ทแ่ี ละการด�ำ เนินงานเฝ้าระวงั ในพ้ืนทีต่ า่ งๆ 7 - บทบาทหนา้ ทข่ี องหนว่ ยงานท่ีเก่ียวข้องในแต่ละระดบั 8 - พื้นทเ่ี ฝ้าระวงั สุขาภิบาลอาหาร 8 - การดำ�เนนิ งานเฝา้ ระวงั สุขาภบิ าลอาหารในพน้ื ท่ีต่างๆ บทที่ 3 การเก็บรวบรวมข้อมลู เครอื่ งมอื อุปกรณ์ และการวเิ คราะหข์ ้อมูลการเฝา้ ระวังฯ 14 - การเก็บรวบรวมขอ้ มูล 15 - วิธีการเก็บข้อมูล 18 - การวิเคราะห์ขอ้ มลู 20 - การนำ�ขอ้ มลู ไปใช้ประโยชน์ บทที่ 4 การส่อื สารความเสย่ี ง 21 - การจดั ทำ�รายงานการเฝา้ ระวังสุขาภบิ าลอาหาร 21 - แบบฟอร์มการรายงานการเฝา้ ระวงั สุขาภิบาลอาหาร 22 - การสือ่ สารความเสีย่ งจากขอ้ มูลการเฝา้ ระวงั สุขาภิบาลอาหาร ภาคผนวก - ภาคผนวก ก (แบบตรวจตามขอ้ กำ�หนดดา้ นสขุ าภิบาลอาหารของกรมอนามยั ) 25 - ภาคผนวก ข (การใช้ชุดทดสอบดา้ นคณุ ภาพและความปลอดภยั ของอาหาร) 49 - ภาคผนวก ค (แบบสรุปการตรวจตวั อย่าง และแบบสรุปรายงานการเฝา้ ระวัง) 61 - ภาคผนวก ง ((เเกชณอื้ โฑรคค์ ทุณ่ีเภปาน็ พสทาเาหงตจุลขุ ชอีวงโวริทคยทา่ีเขกอิดงจอาากหอาารหแาลระแภลาะชนน้�ำ ะเปสน็ัมสผอื่ัส)อ าหาร) 66 - ภาคผนวก จ 82 - ภาคผนวก ฉ (อณุ หภูมแิ ละเวลาท่ีเหมาะสมในการเก็บอาหารชนดิ ตา่ งๆ) 88 - ภาคผนวก ช (อนั ตรายในอาหาร การลา้ งผกั ค�ำ แนะน�ำ ในการเตรยี ม-ปรุงอาหารพรอ้ มบริโภค) 94 เอกสารอา้ งอิง

ค่มู อื แนวทางการด�ำ เนินงานเฝา้ ระวงั สุขาภบิ าลอาหาร สำ�หรบั เจา้ หน้าที่ บทที่ 1 การเฝ้าระวงั สุขาภิบาลอาหาร 1.) บทนำ� จากขอ้ มลู สถานการณเ์ จบ็ ปว่ ยของประชาชนทเี่ กดิ จากโรคทม่ี อี าหารและน�้ำ เปน็ สอื่ ในปจั จบุ นั โดยเฉพาะ โรคอุจจาระร่วงเฉียบพลันพบว่ามีอัตราป่วยสูงสุดในกลุ่มโรคที่ต้องเฝ้าระวัง ในช่วง 10 ปีท่ีผ่านมา (2545-2554) อัตราป่วยด้วยโรคน้ีไม่ได้ลดลง ซึ่งในปี 2553 พบอัตราป่วยสูงสุด และพบผู้ป่วยสูงสุดได้ตลอดท้ังปีในทุกกลุ่มอายุ โดยสว่ นใหญม่ สี าเหตุมากจากการปนเป้ือนของอาหารจากเช้ือโรคจนทำ�ใหเ้ กิดการเจบ็ ป่วย ซ่ึงการปนเปอ้ื นของอาหารนี้ มกั เกดิ จากพฤตกิ รรมอนามยั ท่ไี มถ่ ูกสุขลักษณะของผู้เตรียมปรงุ ประกอบในระหวา่ งการเตรียมปรงุ อาหาร นอกจากนี้ พฤติกรรมอนามัยของผู้บริโภคท่ีไม่ถูกสุขลักษณะ เช่น ไม่ล้างมือก่อนรับประทานอาหาร ไม่ใช้ช้อนกลาง เป็นต้น ก็อาจเปน็ สาเหตใุ หเ้ กิดการเจ็บปว่ ยจากโรคท่ีมอี าหารและนำ�้ เปน็ สอ่ื ได้ ปัจจุบันพฤติกรรมการบริโภคของประชาชนเปลี่ยนแปลงไป เนื่องจากความเจริญและการขยายตัวของ ความเป็นเมืองทีส่ ่งผลตอ่ การดำ�เนินชีวติ และความเปน็ อยู่ ประชาชนทอี่ าศัยอย่ใู นเมืองนิยมบริโภคอาหารนอกบา้ น มากขนึ้ จากขอ้ มลู การศึกษาของบรษิ ัทศนู ย์วจิ ัยกสิกรไทยจำ�กดั พ.ศ.2552 พบว่า คนไทยทานขา้ วนอกบา้ นอาทิตยล์ ะ 13 ม้อื คนกรงุ เทพฯ ทานขา้ วนอกบา้ นบอ่ ยที่สดุ เฉลี่ยวันละ 3 ล้านคน ขณะทคี่ นอีสานนยิ มทานอาหารท่ปี รุงเอง มากท่ีสุด โดยคนไทยจัดว่าทานอาหารนอกบ้านมากเป็นอันดับหน่ึง เม่ือเทียบกับประเทศเพื่อนบ้านอย่างสิงคโปร์ มาเลเซยี การเพมิ่ ขนึ้ ของสถานประกอบการดา้ นอาหารในพนื้ ทต่ี า่ งๆ ไมว่ า่ จะเปน็ รา้ นอาหารทว่ั ไป ในหา้ งสรรพสนิ คา้ หรือริมบาทวิถี ซ่ึงมีผลดีคือเอ้ืออำ�นวยให้ผู้บริโภคสามารถเลือกซ้ืออาหารได้สะดวก แต่ก็มีข้อเสียคือหากอาหารท่ี จำ�หน่ายไม่สะอาด ปลอดภัยหรือมีการปนเปื้อนก็อาจทำ�ให้เกิดอันตรายจากโรคท่ีเกิดจากอาหารและน้ำ�เป็นส่ือได้ จากสาเหตุดังกล่าว การเฝ้าระวังทางสุขาภิบาลอาหาร จึงมีความสำ�คัญท่ีจะจะต้องดำ�เนินการอย่างต่อเน่ืองเพ่ือ ติดตามสถานการณ์ และทราบแนวโน้มการเปลี่ยนแปลงของปัจจัยท่ีเกี่ยวข้องกับความปลอดภัยของอาหาร ซึ่งจะ ชว่ ยลดความเสย่ี งของการปนเปอ้ื นของอาหาร และน�ำ ไปสกู่ ารลดความเสยี่ งของการเกดิ โรคทเี่ กดิ จากอาหารและน�้ำ เป็นสื่อได้ 2.) ความหมายและประเภทของการเฝา้ ระวัง การเฝา้ ระวงั (Surveillance) มคี วามหมายตามทอี่ งคก์ ารอนามัยโลกกำ�หนด (WHO, 1978) ดงั น้ี “Surveillance is the continuous scrutiny of the factors that determine the occurrence and distribution of disease and other conditions of ill health, Surveillance is essential for effective control and prevention and includes the collection, analysis, interpretation, and distribution of relevant data for action.” การเฝ้าระวงั หมายถงึ การตดิ ตาม สังเกต พจิ ารณา ลักษณะการเปลย่ี นแปลงของปจั จัยต่างๆ ทีม่ ผี ลตอ่ สถานการณ์หน่ึงๆ เช่น การเกิดโรคติดต่อ หรือปัญหาสาธารณสุขต่างๆ อย่างต่อเน่ือง และเม่ือวิเคราะห์ถึงปัจจัย สาเหตขุ องปญั หา หรอื ความเสยี่ งนนั้ แลว้ จะน�ำ ไปสแู่ นวทางการแกไ้ ขหรอื ลดความเสยี่ ง และใชใ้ นการวางแผน ปอ้ งกนั และแก้ไขปัญหาทเ่ี กิดขน้ึ แลว้ หรอื อาจเกิดขน้ึ ได้อยา่ งมีประสิทธิภาพ สำ�นักสขุ าภบิ าลอาหารและนำ�้ 1

คู่มือแนวทางการดำ�เนินงานเฝ้าระวงั สขุ าภบิ าลอาหาร ส�ำ หรับเจา้ หนา้ ท่ี การเฝ้าระวงั มี 3 ลักษณะ คอื 1. การเฝา้ ระวังเฉพาะบคุ คล (Individual Surveillance) เปน็ การติดตามเฝ้าระวงั ผสู้ ัมผสั โรคว่าจะเกดิ การป่วยจากโรคท่ีสัมผัสหรอื ไม่ เพอ่ื ใหก้ ารรกั ษาได้ทันทว่ งทีและเป็นการปอ้ งกันมใิ หเ้ กดิ การแพรร่ ะบาดของโรคตอ่ ไป 2. การเฝ้าระวงั โรค (Disease Surveillance) เป็นการตดิ ตามการเกิดโรคบางโรคที่ส�ำ คญั เช่น โรคทมี่ ี ความรุนแรงมาก หรือโรคท่ีมีแนวโน้มว่าจะพบมากข้ึน หรือเป็นโรคที่สามารถแพร่ระบาดได้มากในกลุ่มประชากร หนงึ่ ๆ เป็นตน้ เพือ่ ใหท้ ราบถงึ ขนาดของปัญหา ลกั ษณะ การกระจาย ความผิดปกติของการเกดิ โรค รวมทงั้ แนวโน้ม ของการเกิดโรคนั้นๆ 3. การเฝา้ ระวงั ทางระบาดวทิ ยา (Epidemiological Surveillance) เปน็ การตดิ ตามเพอื่ ใหท้ ราบลกั ษณะ การเกดิ การกระจายของโรคภัยไข้เจ็บ และเหตุการณ์ตา่ งๆ ทีเ่ กีย่ วกับสขุ ภาพอนามยั ของประชาชน เพื่อให้ไดข้ อ้ มลู รายละเอยี ดเกย่ี วกบั บคุ คล สถานทแ่ี ละเวลาซง่ึ จะเปน็ ประโยชนต์ อ่ การศกึ ษาทางระบาดวทิ ยาของโรคหรอื เหตกุ ารณ์ การเฝา้ ระวงั ทางระบาดวทิ ยา หมายถงึ การตดิ ตาม สงั เกต และพนิ จิ พจิ ารณาอยา่ งสม�ำ่ เสมอและตอ่ เนอ่ื ง เพ่ือให้ทันต่อการเปล่ียนแปลง (Dynamic process) ของการเกิดและการกระจายของโรคและปัญหาสาธารณสุข ต่างๆ รวมท้ังองคป์ ระกอบทมี่ อี ิทธพิ ลต่อการเปล่ียนแปลงนัน้ ๆ จากขอ้ มลู ขา่ วสารตา่ งๆ (Data and Information) ท้ังในภาวะปกติและภาวะผิดปกติของเหตุการณ์เหล่านั้น ท้ังนี้ องค์ประกอบสำ�คัญของข้อมูลจะต้องครอบคลุมถึง ลักษณะเก่ียวกับบุคคล เวลา และสถานท่ี ประเภทของการเฝา้ ระวงั ทางระบาดวิทยา การดำ�เนินงานเฝา้ ระวังทางระบาดวิทยา แบ่งออกไดเ้ ปน็ 3 ประเภท ไดแ้ ก่ 1. การเฝ้าระวงั เชิงรุก (Active Surveillance) เปน็ การเฝา้ ระวังโดยการเข้าไปตดิ ตามปญั หาที่ทำ�การ เฝา้ ระวงั อยา่ งใกลช้ ดิ ตลอดเวลา เพอื่ บนั ทกึ รวบรวมขอ้ มลู ทนั ที ท�ำ ใหท้ ราบลกั ษณะปญั หาไดอ้ ยา่ งรวดเรว็ และควบคมุ คุณภาพของข้อมูลได้ เหมาะกับการเฝ้าระวังระยะสั้นๆ พ้ืนท่ีไม่กว้างนัก การเฝ้าระวังเชิงรุกน้ีจะได้ข้อมูลค่อนข้าง ครบถ้วน สมบูรณ์ แต่การดำ�เนินการมักมคี า่ ใชจ้ า่ ยสูง การเฝ้าระวังลกั ษณะน้ีเหมาะสมทจ่ี ะดำ�เนินงานในระยะสน้ั ๆ พ้ืนที่ไมก่ ว้างนัก 2. การเฝ้าระวังเชิงรับ (Passive Surveillance) เป็นการเฝ้าระวังโดยผู้บริการตามสถานบริการ สาธารณสขุ ของรัฐเป็นผู้บนั ทกึ และรวบรวมขอ้ มลู ส่งไปให้ผู้รบั ผิดชอบ ซงึ่ เปน็ ผตู้ รวจสอบคุณภาพของข้อมูลตลอด เวลา ไดผ้ ลดีกับการติดตามปัญหาสาธารณสุขทัว่ ไป และมพี นื้ ท่ีกว้าง เหมาะในการติดตามลกั ษณะการเปลยี่ นแปลง ของปัญหาตามช่วงฤดูกาล หรือรอบปี เป็นรูปแบบระบบการเฝ้าระวังท่ีมีการดำ�เนินการมากท่ีสุด โดยทั่วไปมักใช้ แบบฟอรม์ การรายงานทเี่ ปน็ มาตรฐานกระจายไปตามสถานบรกิ ารสาธารณสขุ ตา่ งๆ เชน่ ส�ำ นกั งานสาธารณสขุ จงั หวดั ส�ำ นกั งานสาธารณสุขอำ�เภอ โรงพยาบาล เปน็ ต้น หลังจากน้นั ก็ให้บคุ ลากรของสถานบริการเปน็ ผู้กรอกขอ้ มูล และ รายงานมายงั หนว่ ยงานทเ่ี กยี่ วขอ้ ง เพอ่ื ท�ำ การเกบ็ รวบรวมขอ้ มลู โดยทวั่ ไปแลว้ การท�ำ แบบนจี้ ะท�ำ ใหค้ วามครบถว้ น สมบรู ณข์ องข้อมลู ทถี่ กู รายงานมักจะต�ำ่ แตร่ ะบบการเฝา้ ระวงั เชงิ รับเป็นระบบทม่ี ีคา่ ใช้จา่ ยนอ้ ยทีส่ ดุ 3. การเฝ้าระวังตามกลุ่มเสี่ยง (Sentinel Surveillance) เป็นการเฝ้าระวังที่รวบรวมเอาลักษณะ Active และ Passive ไวด้ ว้ ยกนั โดยจะด�ำ เนนิ การเฉพาะในกลมุ่ ทพ่ี บปญั หาความเสย่ี งอยา่ งเฉพาะเจาะจง โดยทว่ั ไป พื้นท่ีท่ีที่มีสถิติหรือแนวโน้มที่จะทำ�ให้เกิดโรคค่อนข้างสูง หรือมีการดำ�เนินโครงการท่ีเกี่ยวข้องกับการสำ�รวจ หรือ 2 สำ�นักสขุ าภบิ าลอาหารและน�ำ้

คมู่ ือแนวทางการดำ�เนนิ งานเฝา้ ระวังสขุ าภิบาลอาหาร สำ�หรับเจ้าหน้าท่ี วินิจฉยั นน้ั ๆ เป็นพิเศษ การเฝ้าระวงั รูปแบบนี้ตอ้ งให้ความเช่อื มน่ั ในตวั ขอ้ มลู ทไ่ี ดร้ ับดำ�เนนิ การอย่างรวดเร็ว มีคา่ ใช้ จา่ ยไมส่ ูง ไม่เนน้ ความครบถว้ นสมบูรณข์ องขอ้ มูล โดยจะใช้วิธกี ารเลอื กกลมุ่ เป้าหมายแบบเฉพาะเจาะจงหรือกล่มุ ประชากรทไี่ วใ้ จได้ มคี วามเชอ่ื ถอื สงู และมคี วามแตกตา่ งทางประชากรกบั สภาพปญั หาสาธารณสขุ และสามารถบอก แนวโนม้ หรือคาดเดาปญั หาท่เี กดิ ขึ้นได้ นอกจากระบบเฝ้าระวังจะแบ่งตามลักษณะวิธีการดำ�เนินการดังกล่าวแล้ว ยังสามารถแบ่งตามชนิดของ ข้อมูลที่จดั เก็บได้เป็น 2 แบบ คอื ข้อมูลทตุ ิยภูมิ หรอื ข้อมูลท่ีมตี ามปกติแลว้ (Existing secondary data) กบั ขอ้ มลู ท่อี อกแบบมาเพอื่ จดั เกบ็ สำ�หรบั การเฝ้าระวงั โดยเฉพาะ 1. ข้อมูลทุติยภูมิท่ีมีอยู่แล้ว โดยทั่วไปถูกจัดเก็บด้วยวัตถุประสงค์อื่นๆ ที่ไม่ใช่เพ่ือการเฝ้าระวัง เช่น ใบมรณะบัตร ข้อมูลสรุปผลการรักษา เป็นต้น ซึ่งจะมีข้อดีตรงท่ีไม่ต้องออกแบบหรือสร้างระบบใหม่ข้ึนมารองรับ แต่รายละเอียดของข้อมูลอาจไมเ่ พยี งพอสำ�หรับทจ่ี ะใช้ในการเฝา้ ระวัง 2. ขอ้ มลู ทอี่ อกแบบมาเพอ่ื ใชใ้ นการเฝา้ ระวงั โดยเฉพาะ เชน่ แบบใบรายงานโรคทร่ี ายงานโดยแพทย์ หรอื เจา้ หนา้ ท่สี าธารณสขุ นัน้ สามารถทจ่ี ะตรวจพบสถานการณข์ องโรคได้ โดยทั่วไปขอ้ มูลชนิดนีม้ ักจะได้มาในชว่ งเวลา ทรี่ วดเรว็ กวา่ การวเิ คราะหข์ อ้ มลู ทม่ี อี ยแู่ ลว้ นอกจากนถ้ี า้ มขี อ้ สงสยั เกยี่ วกบั ขอ้ มลู กส็ ามารถตดิ ตามกลบั กบั ผทู้ ร่ี ายงาน มาได้ นอกจากนผ้ี รู้ บั รายงานยงั สามารถทจ่ี ะใหข้ อ้ แนะน�ำ หรอื ขอรายละเอยี ดเพม่ิ เตมิ จากผรู้ ายงานหรอื อาจเพมิ่ เตมิ โรคอ่นื ๆ ทนี่ ่าสนใจทจี่ ะทำ�การเฝ้าระวงั ตอ่ ไปด้วย การเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าลอาหาร หมายถึง กระบวนการติดตาม สังเกตและพจิ ารณาปัจจยั ทมี่ ผี ลต่อความ สะอาดปลอดภยั ของอาหารอย่างมีระบบ ซง่ึ มผี ลมาจากสุขลักษณะของสถานประกอบการดา้ นอาหาร การปนเป้ือน ของอาหาร ภาชนะอปุ กรณ์ และสขุ อนามัยของผสู้ ัมผสั อาหาร การเฝ้าระวังสขุ าภิบาลอาหาร ประกอบด้วยข้ันตอน การรวบรวม เรียบเรียง วิเคราะห์ แปลผลและการกระจายข้อมูล เพ่ือนำ�ไปสู่การดำ�เนินการควบคุมป้องกันท่ีมี ประสิทธิภาพ 3.) วตั ถปุ ระสงคข์ องการเฝา้ ระวงั สขุ าภิบาลอาหาร 1. เพอ่ื ประเมนิ สถานการณ์ดา้ นสขุ าภบิ าลอาหารของสถานประกอบการ และความปลอดภยั ของอาหาร ในพื้นทีเ่ ปา้ หมายตา่ งๆ 2. เพอ่ื การวางแผนการด�ำ เนนิ งานควบคมุ ความปลอดภยั ของอาหารในพนื้ ทตี่ า่ งๆ ไดอ้ ยา่ งมปี ระสทิ ธภิ าพ 3. เพ่ือสอ่ื สารความเสยี่ งด้านสุขาภบิ าลอาหารกับหน่วยงานทเี่ กยี่ วข้องและผบู้ รโิ ภค 4.) ขนั้ ตอนการเฝา้ ระวังสขุ าภิบาลอาหาร ในการด�ำ เนนิ งานเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าลอาหารนนั้ ประกอบดว้ ยขนั้ ตอนส�ำ คญั ตามหลกั การทางระบาดวทิ ยา ดงั นี้ 1. การรวบรวมขอ้ มลู (Collection) 2. การเรียบเรียงขอ้ มูล (Consolidation) 3. การวิเคราะหข์ อ้ มลู (Analysis) 4. การแปลผล (Interpretation) 5. การกระจายขา่ วสาร (Dissemination) ส�ำ นักสุขาภบิ าลอาหารและน�ำ้ 3

คู่มอื แนวทางการด�ำ เนนิ งานเฝ้าระวังสุขาภิบาลอาหาร ส�ำ หรับเจ้าหน้าที่ 1. การรวบรวมขอ้ มูล เปน็ การเกบ็ รวบรวมข้อมลู ตามองค์ประกอบต่างๆ ได้แก่ - อตั ราปว่ ยดว้ ยโรคทเี่ กดิ จากอาหารและน�้ำ เปน็ สอื่ เชน่ โรคอจุ จาระรว่ งอยา่ งแรง โรคอาหารเปน็ พษิ เปน็ ตน้ - ผลการตรวจสภาพด้านกายภาพตามมาตรฐานการสุขาภิบาลอาหาร ของสถานประกอบการ ดา้ นอาหาร ไดแ้ ก่ รา้ นอาหาร แผงลอยจ�ำ หนา่ ยอาหาร โรงอาหารในสถาบนั ตา่ งๆ เปน็ ตน้ โดยใชแ้ บบฟอรม์ การตรวจ ของสำ�นักสขุ าภิบาลอาหารและน�้ำ กรมอนามัย - ผลการตรวจตวั อยา่ งอาหาร ภาชนะอปุ กรณ์ และมอื ผสู้ มั ผสั อาหาร ซงึ่ อาจเปน็ ผลการตรวจทงั้ ดา้ นเคมี และชวี ภาพ ซ่งึ จะเป็นตัวบง่ ชี้ใหเ้ หน็ ว่าอาหาร ภาชนะอุปกรณ์และมือ มกี ารปนเปอ้ื นหรอื ไม่ การรวบรวมขอ้ มลู เปน็ ขนั้ ตอนทม่ี คี วามส�ำ คญั เพราะขอ้ มลู ทไ่ี ดจ้ ะน�ำ ไปใชป้ ระโยชนใ์ นการวางแผนการ ดำ�เนนิ งาน การติดตามและประเมนิ ผล 2. การเรยี บเรยี งขอ้ มลู เปน็ การนำ�ขอ้ มูลท่รี วบรวมไวม้ าเรียบเรียง จัดเป็นหมวดหมู่ เช่น จดั แบ่งเปน็ ตำ�บล อ�ำ เภอ เทศบาล จังหวัด หรือเขตต่างๆ เป็นตน้ เพ่ือความสะดวกในการนำ�ข้อมลู ไปวิเคราะห์ตอ่ ไป 3. การวิเคราะหข์ อ้ มลู เป็นการนำ�ข้อมูลท่ีได้รับมาวิเคราะห์และแจกแจงเชิงพรรณนาโดยใช้วิธีการทางสถิติ เพื่อให้เห็นภาพ ของสถานการณโ์ ดยรวม รปู แบบและแนวโนม้ ของสถานการณด์ า้ นสขุ าภบิ าลอาหารในการจดั บรกิ ารอาหารในสถาน ประกอบการดา้ นอาหาร โดยใชข้ ้อมูลทร่ี วบรวมเรียบเรยี งไว้นำ�มาแจกแจงเหตุผล และแนวโนม้ ของสถานการณ์ เช่น สภาพสุขาภิบาลอาหารของสถานประกอบการด้านอาหารตามองค์ประกอบหลัก 5 ประการ ตามแบบตรวจสถาน ประกอบการตามข้อกำ�หนดด้านสขุ าภบิ าลอาหาร 4. การแปลผล เป็นการนำ�ผลการวเิ คราะหม์ าพิจารณา สรุป วินจิ ฉยั ท่ีถกู ต้องเหมาะสม ซึ่งจะเปน็ ประโยชนต์ อ่ การน�ำ ไปใช้ในการวางแผนควบคุมป้องกันการปนเป้ือนของอาหาร ตลอดจนการปรับปรุงสภาพทางการสุขาภิบาลอาหาร ของสถานประกอบการไดอ้ ยา่ งมปี ระสิทธภิ าพตามเปา้ หมายท่ตี ั้งไว้ 5. การส่ือสารขอ้ มูล เป็นการเผยแพร่ข้อมูลและผลท่ีได้จากการวิเคราะห์และการแปลผล เพื่อให้ผู้เก่ียวข้องได้นำ�ข้อมูลไป ใชป้ ระโยชนต์ ่อไป 4 สำ�นกั สขุ าภิบาลอาหารและน�้ำ

คมู่ อื แนวทางการด�ำ เนนิ งานเฝ้าระวงั สขุ าภิบาลอาหาร สำ�หรับเจ้าหน้าที่ 5.) ปัจจยั ในการเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าลอาหาร ในการด�ำ เนนิ การเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าลอาหารนน้ั ควรด�ำ เนนิ การใหค้ รบปจั จยั ทส่ี �ำ คญั ทม่ี ผี ลตอ่ ความสะอาด ปลอดภัยของอาหาร ซึ่งได้แก่ สิ่งแวดล้อม (สถานท่ี การจัดการนำ้�เสียและขยะ) ตัวอาหาร (อาหาร สารปรุงแต่ง อาหาร) บุคคล (ผ้สู ัมผัสอาหาร) ภาชนะอปุ กรณแ์ ละสัตวแ์ มลงนำ�โรค ซึง่ สามารถแบง่ การดำ�เนนิ การได้ 3 ด้าน คือ 1. ด้านกายภาพ หมายถึง การเฝา้ ระวงั สภาพสงิ่ แวดลอ้ มและมาตรฐานทางสุขาภิบาลอาหารของสถาน ประกอบการดา้ นอาหารตามกลุ่มเปา้ หมาย ไดแ้ ก่ ร้านอาหาร แผงลอยจ�ำ หนา่ ยอาหาร โรงอาหารในสถาบนั และ ตลาดประเภทท่ี 1 ตลาดนัด รถเร่จำ�หน่ายอาหาร มินิมาร์ท ซุปเปอร์มาร์เก็ต โดยเก็บข้อมูลจากแบบตรวจสถาน ประกอบการแตล่ ะประเภท การเฝา้ ระวงั ทางกายภาพยงั รวมถงึ การสงั เกตพฤตกิ รรมและสขุ วทิ ยาของผปู้ ระกอบการ และผู้สัมผัสอาหารในสถานประกอบการนน้ั ๆ ควรท�ำ เป็นประจำ�อย่างสม่ำ�เสมอ และเมอ่ื พบปัญหาหรือข้อบกพรอ่ ง ตา่ งๆ ควรแนะน�ำ ใหผ้ ปู้ ระกอบการท�ำ การแกไ้ ขใหถ้ กู หลกั สขุ าภบิ าลอาหาร เพอ่ื ลดความเสย่ี งในการปนเปอื้ นอาหาร จากปญั หาดา้ นกายภาพของสถานประกอบการดา้ นอาหาร 2. ดา้ นเคมี หมายถงึ การเฝ้าระวังการปนเปอ้ื นของสารเคมีในอาหารภาชนะและอุปกรณ์ท่ีสัมผสั อาหาร ในสถานประกอบการดา้ นอาหาร ตามกลมุ่ เปา้ หมาย ไดแ้ ก่ รา้ นอาหาร แผงลอยจ�ำ หนา่ ยอาหาร โรงอาหารในสถาบนั ตลาดประเภทท่ี 1 โดยใช้การเกบ็ ข้อมลู จากผลการตรวจตวั อย่างอาหาร และภาชนะอปุ กรณ์ทางด้านเคมี การเฝา้ ระวังการปนเปื้อนของสารเคมีในอาหาร ทำ�ได้โดยใช้ชุดทดสอบด้านคุณภาพและความปลอดภัยของอาหาร ของ กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ 3. ด้านชีวภาพ หมายถงึ หมายถึง การเฝา้ ระวงั การปนเปือ้ นของเชื้อโรคในอาหาร ภาชนะอปุ กรณ์สมั ผัส อาหาร มือผู้สัมผัสอาหารในสถานประกอบการด้านอาหาร โดยใช้การเก็บข้อมูลจากผลการตรวจตัวอย่างอาหาร ภาชนะอปุ กรณ์ มอื ผสู้ มั ผสั อาหาร ทางดา้ นแบคทีเรีย (ซึง่ จะกลา่ วในรายละเอยี ดต่อไป) 6.) ประโยชนข์ องการเฝ้าระวังสขุ าภบิ าลอาหาร ประโยชน์ของการเฝ้าระวงั มีดังนี้ 1. ทราบปัจจยั และแนวโน้มของปัญหา (Trend & forecasting) 2. ทราบความผดิ ปกติหรอื สาเหตุของปัญหาท่ีเกดิ ขึ้นได้อยา่ งรวดเรว็ (Problem detection) 3. ทราบพ้นื ทีแ่ ละประชากรทม่ี โี อกาสเสีย่ งต่อการเกดิ ปัญหา (Place & population at risk) 4. ประเมินผลสำ�เร็จของการด�ำ เนินงานสุขาภบิ าลอาหาร (Evaluation of Food Sanitation) การด�ำ เนนิ งานเฝา้ ระวงั ทม่ี ปี ระสทิ ธภิ าพ ตอ้ งมกี ารเกบ็ รวบรวมขอ้ มลู อยา่ งตอ่ เนอ่ื ง เพอ่ื ใหท้ ราบแนวโนม้ ของสถานการณท์ เ่ี กดิ ขน้ึ และหากเกดิ ปญั หาหรอื ความผดิ ปกตกิ จ็ ะท�ำ ใหท้ ราบไดอ้ ยา่ งรวดเรว็ นอกจากนขี้ อ้ มลู จาก การเฝ้าระวังก็อาจจะนำ�ไปใช้ในการกำ�หนดนโยบายและแผนการดำ�เนินงานด้านสุขาภิบาลอาหาร ให้สอดคล้อง เหมาะสมกบั ปญั หาของพน้ื ทไ่ี ด้ โดยประโยชนส์ งู สดุ ทจี่ ะไดร้ บั จากระบบการเฝา้ ระวงั ทางสขุ าภบิ าลอาหารนนั้ จะท�ำ ให้ ส�ำ นักสุขาภิบาลอาหารและนำ�้ 5

คูม่ ือแนวทางการด�ำ เนินงานเฝ้าระวังสขุ าภิบาลอาหาร ส�ำ หรบั เจ้าหนา้ ท่ี สามารถทราบถงึ พฤตกิ รรมการบริโภคของประชาชนภายในสภาพแวดลอ้ มทเ่ี ปน็ อยู่ ณ ปัจจุบนั ผลกระทบท่เี กิดขึน้ จากสถานการณป์ ญั หาทง้ั ในระยะสนั้ และระยะยาว ทงั้ ทางตรงและทางออ้ ม สามารถจ�ำ แนกปจั จยั เสย่ี ง และประชากร กลุ่มเส่ยี งตามลักษณะของพน้ื ทไ่ี ด้ สามารถคาดเดาสถานการณท์ ี่อาจจะเกดิ ข้นึ ในอนาคต ซง่ึ พจิ ารณาจากข้อมูลทม่ี ี อยู่ จนท�ำ ให้น�ำ ไปใชป้ ระกอบการตดั สนิ ใจ กำ�หนดยุทธศาสตร์ วางแผน ก�ำ หนดมาตรการ และโครงการต่างๆ ท่จี ะ ใชแ้ ก้ไขปัญหาดา้ นสขุ าภิบาลอาหารจากฐานขอ้ มลู อย่างเป็นระบบ 7.) ข้อจ�ำ กัดของการเฝ้าระวังสขุ าภบิ าลอาหาร 1. ด้านบุคลากร ปัจจุบันสถานประกอบการด้านอาหารมีจำ�นวนมาก แต่ยังขาดบุคลการท่ีมีศักยภาพที่ สามารถด�ำ เนนิ การเฝา้ ระวงั และวเิ คราะหส์ ถานการณใ์ นพนื้ ทไี่ ดอ้ ยา่ งเปน็ ระบบ ซงึ่ จ�ำ เปน็ ตอ้ งมกี ารจดั อบรมหลกั สตู ร สุขาภิบาลอาหารอยา่ งตอ่ เนอ่ื งใหแ้ กบ่ ุคลากรท่ีรับผิดชอบใหม่และเพ่มิ พนู ความรใู้ ห้แก่ผู้ท่รี บั ผดิ ชอบงานอย่เู ดิม 2. ด้านงบประมาณ การดำ�เนินงานเฝ้าระวังจำ�เป็นต้องใช้งบประมาณในการเก็บและวิเคราะห์ตัวอย่าง โดยเฉพาะการตรวจวิเคราะห์ทางเคมแี ละทางชวี ภาพจำ�เป็นต้องใชง้ บประมาณ ซงึ่ ถา้ หากเป็นการตรวจเชิงปริมาณ และความถ่ใี นการตรวจมาก ก็จำ�เป็นตอ้ งใชง้ บประมาณมากข้ึนด้วย 3. การบรหิ ารจัดการขอ้ มลู ถา้ หากรวบรวมข้อมลู ไม่ตอ่ เนอื่ งและไมเ่ ป็นระบบกจ็ ะมีผลตอ่ การวเิ คราะห์ ขอ้ มลู และหากไมม่ กี ารส่งต่อข้อมูลไปยงั สว่ นกลางก็ไมส่ ามารถวิเคราะห์เพอ่ื ทราบสถานการณร์ ะดับประเทศได้ ซง่ึ จ�ำ เปน็ ตอ้ งมกี ารผลกั ดนั ใหม้ เี ครอื ขา่ ยการเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าลอาหารอยา่ งเปน็ ระบบ และจดั ท�ำ สารสนเทศเพอ่ื รองรบั การส่งต่อและเชือ่ มโยงขอ้ มูลกนั 4. การน�ำ ไปใชป้ ระโยชน์ ถงึ แมว้ า่ จะเปน็ การเฝา้ ระวงั อยา่ งเปน็ ระบบ แตถ่ า้ หากขาดซงึ่ การกระจายขอ้ มลู ไปยังหนว่ ยงานทีร่ บั ผดิ ชอบหรือหนว่ ยงานไม่มกี ารนำ�ขอ้ มูลไปใชป้ ระโยชน์เพื่อแกไ้ ขปญั หา การดำ�เนินงานเฝา้ ระวงั กจ็ ะไมเ่ กิดประโยชน์สูงสดุ 6 สำ�นักสขุ าภบิ าลอาหารและน้ำ�

คูม่ ือแนวทางการด�ำ เนินงานเฝา้ ระวงั สุขาภิบาลอาหาร สำ�หรบั เจ้าหน้าที่ บทท่ี 2 บทบาทหน้าทแี่ ละการดำ�เนนิ งานเฝ้าระวงั ในพ้ืนทตี่ า่ งๆ 1.) บทบาทหนา้ ทขี่ องหนว่ ยงานที่เกย่ี วข้องในแตล่ ะระดับ การด�ำ เนนิ งานเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าลอาหาร เปน็ บทบาทหนา้ ทข่ี องเจา้ หนา้ ทผ่ี รู้ บั ผดิ ชอบงานสขุ าภบิ าลอาหาร ในทุกระดบั ทั้งส่วนกลาง สว่ นภูมภิ าค และราชการส่วนท้องถนิ่ ทจี่ ะตอ้ งร่วมกันดำ�เนนิ การ โดยแตล่ ะหน่วยงานจะ มีหนา้ ทค่ี วามรับผดิ ชอบทแี่ ตกต่างกนั ดงั นี้ 1. ส่วนกลาง ไดแ้ ก่ สำ�นกั สขุ าภิบาลอาหารและนำ�้ และศูนย์อนามยั ที่ 1-12 เปน็ หนว่ ยงานกลางในการ รวบรวม และประมวลผลข้อมลู ทไ่ี ด้รับจากหนว่ ยงานในระดับจงั หวัด แล้วนำ�มาจัดลำ�ดับความส�ำ คัญ วิเคราะห์ และ แปลผล เพอ่ื น�ำ เสนอสถานการณ์ทางสขุ าภบิ าลอาหาร และสภาพปญั หาในภาพรวมของประเทศ ซง่ึ จะน�ำ ไปสกู่ าร จัดทำ�ยุทธศาสตร์และแผนการดำ�เนินงานพัฒนา ปรับปรุง แก้ไขสถานการณ์สุขาภิบาลอาหารของประเทศต่อไป โดยแบ่งบทบาทหน้าท่ไี ดด้ งั นี้ - ส�ำ นกั สขุ าภบิ าลอาหารและน�ำ้ มหี นา้ ทใี่ นการศกึ ษาคน้ ควา้ และพฒั นาระบบ เพอื่ จดั ท�ำ แผนพฒั นา ระบบการเฝ้าระวังสุขาภิบาลอาหารของประเทศ รวบรวมและจัดทำ�ฐานข้อมูลโรคท่ีเกิดจากอาหารและน้ำ�เป็นส่ือ ข้อมูลการเฝ้าระวังด้านความปลอดภัยอาหาร จัดทำ�คู่มือแนวทางการดำ�เนินงานเฝ้าระวังสุขาภิบาลอาหารสำ�หรับ เจา้ หน้าท่ี สนบั สนุน วัสดุ อุปกรณ์ ชดุ ทดสอบ ให้หน่วยงานในสว่ นภมู ภิ าค และใหค้ ำ�ปรกึ ษา แนะนำ� รว่ มในการ แก้ปัญหากรณีเกดิ เหตฉุ กุ เฉนิ ด้านความปลอดภัยอาหาร - ศูนย์อนามัยที่ 1-12 มีหน้าท่ีในการให้คำ�ปรึกษา และร่วมดำ�เนินงานเฝ้าระวังฯ กับหน่วยงาน ส่วนภูมิภาคและท้องถิ่น ดำ�เนินการเฝ้าระวังฯ ในกรณีที่มีปัญหาเฉพาะในพ้ืนท่ี รวบรวมและวิเคราะห์ข้อมูลการเฝ้า ระวังฯ ในภาพรวมระดับเขต และส่งต่อข้อมูลใหส้ ว่ นกลางเพอื่ วเิ คราะหใ์ นภาพรวมของประเทศ 2. สว่ นภมู ภิ าค และสว่ นทอ้ งถนิ่ ไดแ้ ก่ ผรู้ บั ผดิ ชอบงานสขุ าภบิ าลอาหารของหนว่ ยงานระดบั ทอ้ งถนิ่ อาทิ องคก์ ารบริหารสว่ นต�ำ บล สำ�นักงานเทศบาล โรงพยาบาล ส�ำ นกั งานสาธารณสุขอ�ำ เภอ และสำ�นักงานสาธารณสขุ จงั หวัด เป็นตน้ มหี นา้ ท่ีในการจัดทำ�โครงการเพือ่ ดำ�เนนิ งานเฝ้าระวังฯ การเก็บรวบรวมและวเิ คราะหข์ อ้ มลู และนำ� ผลไปใช้ในการวางแผน ด�ำ เนินการและควบคุมสถานประกอบการในพ้นื ที่ และสง่ ตอ่ ข้อมูลใหศ้ ูนย์อนามัย 3. ภาคเี ครอื ขา่ ย (ภาครฐั ภาคเอกชน และภาคประชาชน) ในทนี่ หี้ มายถงึ บคุ คลหรอื กลมุ่ บคุ คลทม่ี คี วาม สนใจในสภาวะสขุ ภาพของประชาชน และมีจติ สาธารณะ ภาครัฐ หมายถึง สถาบนั การศึกษา หรอื หนว่ ยงานราชการอนื่ ๆ ทม่ี กี ารจดั บริการอาหารในหนว่ ยงาน นน้ั ๆ เช่น การเฝา้ ระวังสุขาภิบาลอาหารในโรงเรียน โดยครูและนักเรียนรว่ มกนั ดำ�เนินการ เป็นต้น ภาคเอกชน ไดแ้ ก่ องคก์ รอสิ ระ สมาคม หรอื ชมรมผปู้ ระกอบการคา้ อาหาร ชมรมผปู้ ระกอบการตลาด และผขู้ ายของในตลาด หรือชมรมคมุ้ ครองผู้บริโภค ท�ำ หน้าที่ในการเฝ้าระวังทางสุขาภบิ าลอาหารในหนว่ ยงานหรอื สถาบันของตนเอง เช่น การเฝ้าระวังฯ ในตลาดสดโดยเจ้าของตลาดร่วมกบั ผู้ประกอบการคา้ ในตลาด เปน็ ตน้ ภาคประชาชน หมายถึง ประชาชนทว่ั ไปท�ำ การเฝา้ ระวงั ฯ เพื่อพิทกั ษ์สิทธิของตนเองดา้ นสุขาภบิ าล อาหาร เชน่ การแจ้งเหตรุ ้องเรียนเมอ่ื พบเหตไุ มป่ กตใิ นสถานประกอบการด้านอาหาร เปน็ ตน้ ส�ำ นกั สุขาภบิ าลอาหารและน�้ำ 7

คู่มือแนวทางการดำ�เนินงานเฝา้ ระวังสขุ าภิบาลอาหาร ส�ำ หรับเจ้าหน้าท่ี นอกจากนภี้ าคเี ครอื ขา่ ยยงั สามารถสอื่ สารแลกเปลยี่ นขอ้ มลู และประสานงานกบั หนว่ ยงานรฐั ทร่ี บั ผดิ ชอบ เพอื่ การแลกเปลยี่ นเรยี นรู้ รว่ มท�ำ กจิ กรรมรณรงค์ การสรา้ งจติ ส�ำ นกึ ผา่ นทางสอ่ื หรอื ชอ่ งทางตา่ งๆ ทง้ั นี้ องคก์ รหรอื ภาคเอกชนทเ่ี ปน็ ภาคเี ครอื ขา่ ยอาจไดร้ บั การอบรมใหค้ วามรเู้ รอื่ งการเฝา้ ระวงั ฯ การสนบั สนนุ วสั ดอุ ปุ กรณต์ า่ งๆ จาก หน่วยงานรฐั เพื่อใหภ้ าคีเครอื ข่ายสามารถด�ำ เนนิ การไดด้ ้วยตนเอง 2.) พน้ื ท่ีเฝ้าระวังสขุ าภิบาลอาหาร การด�ำ เนนิ งานเฝ้าระวังสุขาภบิ าลอาหาร แบ่งตามลกั ษณะความแตกตา่ งของพ้นื ท่ีได้เป็น 3 ประเภท คือ พนื้ ทท่ี ว่ั ไป พนื้ ท่ีเฝา้ ระวังเปน็ กรณีพิเศษ หรอื การเฝา้ ระวังเฉพาะพ้ืนท่ี และพ้นื ทท่ี ่จี ดั กจิ กรรมเฉพาะ ดงั นี้ 1. พ้ืนที่ท่ัวไป การเฝ้าระวังสุขาภิบาลอาหารในพ้ืนท่ีทั่วไป เป็นลักษณะของการประเมินสถานการณ์ใน พนื้ ทปี่ กตทิ วั่ ไป ทผี่ รู้ บั ผดิ ชอบตอ้ งด�ำ เนนิ การอยเู่ ปน็ ประจ�ำ ทง้ั ในสถานประกอบการดา้ นอาหาร ครวั เรอื น และแหลง่ ผลิตน้ำ�บรโิ ภค 2. พนื้ ทจี่ ดั กิจกรรมเฉพาะ หมายถึง พ้ืนท่อี าจมคี วามเสยี่ งต่อการเกดิ โรคทเี่ กดิ จากอาหารและน้�ำ เป็นสอ่ื ในชว่ งระยะเวลาใดเวลาหนึง่ เช่น งานเทศกาล การแขง่ ขันกฬี า การจัดประชุมนานาชาติ เปน็ ตน้ การด�ำ เนนิ งานใน ชว่ งเวลาดงั กลา่ วนี้ จ�ำ เปน็ จะตอ้ งด�ำ เนินการเฝ้าระวงั เชงิ รุกเพือ่ ควบคมุ จดุ เส่ยี งตา่ งๆ ทอ่ี าจทำ�ใหเ้ กดิ โรค และตอ้ งมี การประชาสมั พนั ธ์ ส่อื สารขอ้ มลู ให้ผู้บรโิ ภคเขา้ ใจและรว่ มดำ�เนนิ งานด้วย 3. พื้นท่ีเฝ้าระวงั เปน็ กรณีพิเศษ (หรอื เฝา้ ระวงั เฉพาะพืน้ ท่ี) หมายถงึ พน้ื ทท่ี ม่ี คี วามเสี่ยงทจ่ี ะเกดิ ปญั หา ด้านความปลอดภัยของอาหาร อาจมีสาเหตุมาจากการแพร่กระจายหรือการระบาดของโรคสารเคมีอันตราย หรือ สารเคมตี กคา้ ง พน้ื ทที่ ม่ี เี หตฉุ กุ เฉนิ สาธารณภยั หรอื ภยั พบิ ตั เิ กดิ ขนึ้ หรอื พนื้ ทท่ี ม่ี ชี มุ ชนแรงงานตา่ งดา้ วทม่ี คี วามเสยี่ ง ในการแพร่กระจายของเชื้อโรคมากกว่าพื้นท่ีอ่ืนๆ ซ่ึงพื้นท่ีเหล่านี้ต้องมีการเฝ้าระวังสุขาภิบาลอาหารและนำ้�อย่าง เขม้ งวด เชน่ ตรวจแนะนำ� ให้ความรู้อย่างเข้มงวด ความถ่ีในการเกบ็ ตวั อย่างอาหารและนำ้� ตรวจหาการปนเป้อื น บอ่ ยมากกว่าในพน้ื ทป่ี กติ 3.) การดำ�เนินงานเฝา้ ระวังสุขาภบิ าลอาหารในพน้ื ท่ตี า่ งๆ ในการดำ�เนินงานเฝ้าระวังสุขาภิบาลอาหารในพ้ืนที่ต่างๆ มีแนวทางการดำ�เนินงานเฝ้าระวังสุขาภิบาล อาหาร ดังภาพที่ 1 ซ่งึ บทบาทหนา้ ทขี่ องหน่วยงานส่วนกลาง ส่วนภมู ภิ าค และส่วนท้องถ่นิ จะแตกต่างกนั ไปดังที่ กลา่ วมาขา้ งตน้ 8 ส�ำ นักสขุ าภิบาลอาหารและนำ�้

ค่มู ือแนวทางการด�ำ เนินงานเฝ้าระวงั สุขาภบิ าลอาหาร สำ�หรบั เจา้ หนา้ ที่ รวบรวมข้อมูลเบ้อื งต้น - จำ�นวนสถานประกอบการ วเิ คราะหข์ ้อมลู - ปจั จยั ด้านสง่ิ แวดลอ้ ม - ข้อมลู สุขภาพประชาชน - ขอ้ มูลกฎหมาย กำ�หนดวตั ถปุ ระสงค์ นโยบาย/แผน/สถานการณ์ จัดทำ�แผนงานโครงการ/แนวทางการ - แผนปฏิบัตงิ าน ด�ำ เนนิ งาน/คณะกรรมการ - พน้ื ที่เปา้ หมาย ด�ำ เนนิ การเฝา้ ระวงั ฯ - บุคลากร - งบประมาณ ประเมนิ และสรปุ ผลการเฝ้าระวงั - สง่ิ สนับสนุน การสื่อสารขอ้ มูล/ - กลุ่มเป้าหมาย นำ�ขอ้ มูลไปใช้ประโยชน์ - พน้ื ท่ี - วิธกี าร ภาพท่ี 1 แนวทางการดำ�เนินงานเฝ้าระวังสุขาภบิ าลอาหาร การด�ำ เนินงานเฝ้าระวังในแต่ละพนื้ ที่ มรี ายละเอียดดังน้ี 1. การเฝ้าระวังในพื้นท่ีทั่วไป เป็นบทบาทหน้าท่ีหลักของหน่วยงานในระดับท้องถ่ิน เช่น สำ�นักงาน สาธารณสุขจังหวัด เทศบาล องค์การบริหารสว่ นต�ำ บล และโรงพยาบาล เปน็ ต้น โดยมขี นั้ ตอนการด�ำ เนนิ งาน ดงั น้ี 1.1 จัดทำ�แผนปฏิบัติงานการเฝ้าระวังสุขาภิบาลอาหารและน้ำ� ประสานความร่วมมือกับหน่วยงาน สาธารณสขุ อนื่ ๆ ท่เี กย่ี วขอ้ งและองคก์ รปกครองส่วนท้องถน่ิ ในพืน้ ที่ 1.2 สำ�รวจสภาพทางสุขาภิบาลอาหาร (ด้านกายภาพ) และสิ่งแวดล้อมในสถานประกอบการ ด้านอาหาร โดยใช้แบบตรวจแนะนำ�ด้านสุขาภิบาลอาหารของกรมอนามัย สำ�หรับร้านอาหาร แผงลอยจำ�หน่าย อาหาร โรงอาหารในสถาบัน โรงครัวโรงพยาบาล ตลาด (แบบฟอร์มตามเอกสารแนบในภาคผนวก ก) ส�ำ นกั สุขาภิบาลอาหารและน�้ำ 9

คมู่ อื แนวทางการดำ�เนนิ งานเฝ้าระวังสขุ าภิบาลอาหาร ส�ำ หรับเจา้ หน้าที่ 1.3 เก็บตัวอย่างอาหาร นำ�้ (น�้ำ ด่มื เครอ่ื งด่มื และน�้ำ แข็ง) ภาชนะอุปกรณ์ และมือผสู้ ัมผัสอาหารใน สถานประกอบการแต่ละประเภท ตรวจหาการปนเป้ือนของเช้ือโคลิฟอร์มแบคทีเรีย โดยใช้ชุดทดสอบภาคสนาม ไดแ้ ก่ ชดุ ตรวจสอบโคลฟิ อรม์ แบคทเี รยี ในอาหาร SI-2 (อ 13) และชดุ ตรวจสอบโคลฟิ อรม์ แบคทเี รยี ในน�้ำ บรโิ ภค (อ 11) 1.4 รวบรวมขอ้ มลู ผลการตรวจสภาพทางสขุ าภบิ าลอาหาร (กายภาพ) และผลการตรวจตวั อยา่ งอาหาร น้ำ� ภาชนะอุปกรณ์ และมือผ้สู มั ผัสอาหาร ลงในตารางบันทึกผลขอ้ มลู โดยการจดั เปน็ หมวดหมู่หรอื ตามพืน้ ท่ีรบั ผิดชอบ 1.5 ประมวลผลและวเิ คราะห์ขอ้ มลู โดยใช้สถติ ิอยา่ งง่าย คอื ค่าเฉลยี่ และร้อยละของข้อมลู เพ่อื หา จำ�นวนสถานประกอบการที่ได้มาตรฐานในแต่ละพ้ืนท่ี ค่าเฉล่ียของข้อกำ�หนดที่ดำ�เนินการได้และดำ�เนินการไม่ได้ ตลอดจนปัญหาอปุ สรรค 1.6 แปลผลและสรุปผลการเก็บข้อมูล โดยนำ�ผลท่ีได้จากการวิเคราะห์ข้อมูลมาพิจารณาสรุปหา แนวทางการดำ�เนินงานและพื้นที่ที่จะต้องแก้ไขปัญหาต่อไป และนำ�ผลมาเปรียบเทียบกับสถานการณ์ในปีที่ผ่านมา เพอ่ื จัดทำ�เป็นรายงานผลการดำ�เนนิ การเฝา้ ระวงั สถานการณ์ด้านสุขาภบิ าลอาหาร 1.7 จัดส่งขอ้ มูลทีผ่ ่านการประเมินผลเรยี บรอ้ ยแล้วไปยงั หน่วยงานทเ่ี กย่ี วขอ้ งตามลำ�ดบั ข้ัน 1.8 น�ำ เสนอขอ้ มลู สถานการณด์ า้ นสขุ าภบิ าลอาหารในพนื้ ท่ี ตอ่ ทป่ี ระชมุ สรปุ ผลการด�ำ เนนิ งานประจ�ำ เดือนของหน่วยงานต้นสังกดั และเผยแพร่ส่สู าธารณะ (ตามสถานการณ์ทเ่ี กิดขนึ้ ) 1.9 จดั ทำ�เป็นฐานขอ้ มลู (Data Base) สถานการณ์ด้านสุขาภบิ าลอาหารของหนว่ ยงานหรอื พื้นท่ี 2. การเฝา้ ระวงั ในพนื้ ทจี่ ดั กจิ กรรมเฉพาะ มขี น้ั ตอนการด�ำ เนนิ งานเหมอื นกบั การเฝา้ ระวงั ในพน้ื ทท่ี วั่ ไป เพียงแตเ่ น้นในพืน้ ท่เี ปา้ หมายท่สี ำ�คัญอนั ไดแ้ ก่ บรเิ วณจดั งานเทศกาล จัดแข่งขนั กฬี า สถานที่จดั ประชุม และท่พี ัก ของผเู้ ขา้ ร่วมประชุม เป็นต้น ทง้ั นี้ นอกจากการเฝ้าระวังด้านกายภาพและชวี ภาพแล้ว อาจมีการเฝา้ ระวังทางด้าน เคมีหรือการตรวจหาสารเคมีปนเป้ือนในอาหารด้วย และควรทำ� rectal swab ในผู้สัมผัสอาหาร เพื่อค้นหาผู้ท่ี อาจเป็นพาหะนำ�โรค และเป็นการป้องกันและควบคุมการแพร่กระจายของเชื้อโรคท่ีอาจเกิดขึ้นในช่วงเวลาน้ัน หากมีผู้สัมผัสอาหารจำ�นวนไม่มากก็ควรดำ�เนินการท้ังหมด แต่หากมีผู้สัมผัสอาหารจำ�นวนมากควรจัดลำ�ดับ ความสำ�คัญของผู้ท่จี ะท�ำ rectal swab คอื ผทู้ เี่ ตรยี ม/ปรุงอาหารที่มคี วามเสีย่ งสงู ซงึ่ อาหารทีม่ ีความเสีย่ งสูงได้แก่ อาหารที่ไมต่ ้องใช้ความรอ้ นในการปรงุ ใหส้ ุก เช่น สลัดต่างๆ ยำ� ขนมบางประเภท น�้ำ แขง็ และเครื่องดมื่ ท่ีผลติ เอง (เชน่ น�้ำ ล�ำ ไย น้ำ�มะพรา้ ว น�ำ้ อ้อย) เป็นตน้ 3. การเฝ้าระวงั ในพ้นื ทีพ่ ิเศษหรอื เฉพาะพ้นื ทเี่ ส่ยี ง เนอื่ งจากความเสยี่ งในการเกดิ ปญั หาดา้ นความปลอดภยั ของอาหาร ในพน้ื ทเ่ี สยี่ งนน้ั อาจเกดิ จากสาเหตุ หลายประการ ไม่ว่าจะเป็นความเส่ียงจากสารเคมี ความเสี่ยงจากการเกิดโรคที่เกิดจากอาหารและน้ำ�เป็นสื่อ เชน่ อหิวาตกโรค อาหารเปน็ พษิ อุจจาระร่วงเฉยี บพลัน เป็นต้น และความเส่ียงจาการเกดิ สาธารณภัยหรอื ภัยพบิ ตั ิ ดังน้นั การด�ำ เนนิ งานเฝ้าระวังฯ จงึ ตอ้ งพิจารณาใหเ้ หมาะสมกบั สถานการณ์ เป็นการดำ�เนนิ การแบบเฉพาะเจาะจง ที่ต้องมีคณะทำ�งานท่ีจัดตั้งขึ้นเป็นพิเศษ และควรมีความร่วมมือระหว่างหน่วยงานที่เกี่ยวข้องในระดับพื้นท่ี สว่ นภูมภิ าค ส่วนกลาง และผเู้ ชย่ี วชาญจากหนว่ ยงานอ่ืนท่เี กีย่ วขอ้ ง เพ่อื ให้สามารถประเมินสถานการณแ์ ละด�ำ เนนิ การเฝา้ ระวงั ฯ ได้อย่างเหมาะสม กับปญั หาท่ีเกิดข้นึ และสามารถแก้ไขหรือตอบปัญหาท่เี กดิ ขนึ้ ได้ หลกั การด�ำ เนนิ งานเฝ้าระวงั ฯ ในพนื้ ทเ่ี สย่ี งมีดงั นี้ 10 ส�ำ นักสขุ าภิบาลอาหารและน้ำ�

คู่มือแนวทางการด�ำ เนินงานเฝา้ ระวังสขุ าภบิ าลอาหาร ส�ำ หรบั เจ้าหนา้ ที่ 3.1 การเตรยี มการกอ่ นเกดิ เหตุ เปน็ การเตรยี มความพรอ้ มของหนว่ ยงานทรี่ บั ผดิ ชอบงานสขุ าภบิ าล อาหารและน้ำ�ในระดบั ต่างๆ ซ่ึงมีขั้นตอนการด�ำ เนนิ งาน ดังน้ี 3.1.1 จดั โครงสรา้ งการทำ�งานตามลกั ษณะงาน ได้แก่ - ศูนย์สั่งการ/ประสานงาน (Command Center) โดยมีผู้อำ�นวยการหรือหัวหน้า หนว่ ยงานเป็นแกนหลัก (Single command) ก�ำ หนดบทบาทหน้าทจ่ี ดั ท�ำ แผนปฏบิ ตั ิงาน การจดั ทมี งานและการประสานงาน - จัดทีมปฏิบัติงานโดยแยกตามบทบาทหน้าที่ เช่น ทีมปฏิบัติงานในพื้นท่ี ทีมส่ือสาร สาธารณะและประชาสมั พันธ์ ทมี สนบั สนุน และทมี วชิ าการ เป็นต้น 3.1.2 สำ�รวจวัสดุอุปกรณ์ สารเคมี ชุดตรวจ และเอกสารส่งิ พมิ พ์ สื่อเผยแพร่ ที่จำ�เป็นต้องใชใ้ น ภาวะฉกุ เฉิน 3.1.3 จัดเตรียม/ท�ำ /ผลิต วสั ดอุ ุปกรณ์ สารเคมี ชดุ ตรวจ และเอกสารส่ิงพิมพ์ ส่อื เผยแพร่ 3.1.4 ซ้อมแผนปฏิบัติงานบนโต๊ะ และซ้อมแผนปฏิบัติงานจริง (สถานการณ์สมมติ) ก่อนเกิด เหตกุ ารณ์ตามความเหมาะสม 3.1.5 เผยแพร่ประชาสมั พนั ธ์ข้อมลู ข่าวสาร และแนวทางการปอ้ งกันหากเกดิ เหตุ 3.2 การด�ำ เนนิ งานขณะเกดิ เหตุ เปน็ ระยะทมี่ กี ารเกดิ เหตฉุ กุ เฉนิ หรอื สาธารณภยั ขน้ึ แลว้ สามารถแบง่ ข้ันตอนการดำ�เนนิ งานไดด้ งั น้ี 3.2.1 จดั ตง้ั ศนู ยป์ ฏบิ ตั งิ านฉกุ เฉนิ เพอื่ รว่ มชว่ ยเหลอื ผปู้ ระสบภยั และประสานงานกบั หนว่ ยงาน ต่างๆ ท่ีเก่ียวข้อง 3.2.2 ประเมนิ สถานการณ์จากขอ้ มูลจากพ้นื ทเ่ี กิดเหตุ และข้อมลู จากหนว่ ยงานอนื่ ทเี่ ก่ยี วข้อง 3.2.3 จดั เตรียมวัสดุอุปกรณ์ สารเคมี ชุดตรวจ และเอกสารสง่ิ พมิ พ์ สื่อเผยแพร่ทีจ่ �ำ เปน็ 3.2.4 เตรียมทีมปฏิบัติงานในพื้นท่ี และเจ้าหน้าที่ประจำ�สำ�นักงานเพ่ือทำ�หน้าที่จัดเตรียมวัสดุ อุปกรณ์ สารเคมี ชุดตรวจ สรุปรายงานประจ�ำ วัน และงานเผยแพรป่ ระชาสัมพันธ์ 3.2.5 ร่วมประชุม war room และจัดทำ�แผนปฏิบัติงานร่วมกับสำ�นักงานสาธารณสุขจังหวัด และหนว่ ยงานอนื่ ๆ 3.2.6 ทีมปฏบิ ตั งิ านลงพน้ื ท่ี เพ่อื สำ�รวจสถานการณ์และรว่ มปฏิบัตงิ านกบั หน่วยงานอื่นๆ 3.2.7 การเฝา้ ระวงั ความปลอดภยั ของอาหารและน�ำ้ ในสถานทเ่ี ตรยี ม/ปรงุ /จ�ำ หนา่ ยอาหาร และ ครัวเรอื น ดงั นี้ - เก็บตัวอย่างอาหารและน้ำ�ในพ้ืนท่ีประสบเหตุ ตรวจการปนเป้ือนด้านสารเคมี และ แบคทเี รีย - การใหค้ วามรูแ้ ก่ อสม. และประชาชน เร่ืองความปลอดภยั ของอาหารและน�้ำ - การสนับสนุนวสั ดุ อุปกรณ์ และสารเคมี ในการด�ำ เนินงานป้องกันและควบคมุ โรค 3.2.8 การประเมินสถานการณ์ในพื้นท่ีประสบภัย เพ่ือปรับปรุงการปฏิบัติงานให้เหมาะสมกับ สถานการณ์ที่เปล่ยี นแปลงไป 3.2.9 จัดท�ำ รายงานการปฏิบตั งิ านประจำ�วนั รายงานให้ war room และหนว่ ยงานท่เี กย่ี วข้อง ทราบ สำ�นักสขุ าภบิ าลอาหารและน้ำ� 11

คมู่ ือแนวทางการดำ�เนนิ งานเฝ้าระวงั สขุ าภบิ าลอาหาร สำ�หรับเจ้าหน้าท่ี 3.3 การด�ำ เนินงานหลงั เหตฉุ ุกเฉินยตุ ิ การด�ำ เนนิ งานหลงั สาธารณภยั หรอื เหตฉุ กุ เฉนิ ยตุ ิ และความรนุ แรงไดล้ ดระดบั ลง มเี ปา้ หมายเพอื่ ใหร้ ะบบการจดั การสขุ าภบิ าลอาหารและจัดการหาน�้ำ สะอาดกลบั มาเป็นปกตโิ ดยเร็วทสี่ ดุ โดยจะตอ้ งดำ�เนนิ งานใน ทุกพ้ืนท่ีท่ีประสบภัย จุดอพยพ/จุดพักพิง แหล่งชุมชน/ตลาดนัดช่ัวคราว ชุมชนและครัวเรือน โดยหน่วยงาน ดา้ นสาธารณสขุ ราชการส่วนทอ้ งถน่ิ และหนว่ ยงานอนื่ ๆ ท่ีเก่ยี วขอ้ ง การด�ำ เนินงานทำ�ได้ดงั น้ี 3.3.1 จดั ทำ�แผนฟน้ื ฟูและแผนปฏบิ ัตงิ านด้านสุขาภิบาลอาหารและนำ้� 3.3.2 จัดทีมปฏบิ ตั ิงานลงพ้นื ท่รี ่วมกบั หนว่ ยงานอ่นื ทเี่ ก่ียวข้อง 3.3.3 สนับสนุนการดำ�เนินงานของท้องถิ่นในการฟ้ืนฟูสภาพสถานประกอบการ และเฝ้าระวัง ความปลอดภัยของอาหารและน�้ำ ตามสภาวะปกติ (ลา้ งตลาด/สถานที่เตรียมปรงุ อาหาร เก็บตัวอย่างอาหารและน้�ำ ตรวจการปนเป้ือน) 3.3.4 การใหค้ วามรู้แก่ผปู้ ระกอบการและผบู้ รโิ ภค ด้านความปลอดภัยของอาหารและน�ำ้ 3.3.5 ถ่ายโอนภารกิจในการดูแลสถานท่ีผลิตอาหารในระยะที่สอง ให้หน่วยงานส่วนท้องถ่ิน/ ภมู ิภาค เพอื่ ด�ำ เนนิ งานตามสภาวะปกติ 3.4 การประเมนิ ผลการดำ�เนนิ งานและบทเรยี นทไ่ี ด้รบั จากการปฏบิ ตั ิงานในสถานการณ์ฉกุ เฉนิ ทเ่ี กดิ ขึน้ ภายหลงั เหตฉุ กุ เฉนิ ยตุ ิ และการด�ำ เนนิ งานกลบั เขา้ สสู่ ภาวะปกติ ควรมกี ารจดั ท�ำ สรปุ การด�ำ เนนิ งาน ปญั หา อปุ สรรค และขอ้ เสนอแนะ นอกจากนค้ี วรมกี ารถอดบทเรยี นทไ่ี ดร้ บั จากการปฏบิ ัตงิ านในสถานการณฉ์ กุ เฉนิ ท่เี กดิ ขน้ึ เพอื่ น�ำ ไปใช้ปรบั ปรงุ การดำ�เนินงานตอ่ ไปในอนาคต 12 ส�ำ นกั สุขาภิบาลอาหารและน้ำ�

ค่มู ือแนวทางการดำ�เนนิ งานเฝ้าระวงั สุขาภบิ าลอาหาร สำ�หรบั เจ้าหนา้ ท่ี รวบรวมขอ้ มลู จุด/สถานทผี่ ลติ อาหาร - สถานทเี่ ตรยี ม/ปรุง - ผู้สัมผสั อาหาร สำ�รวจสภาพการสุขาภบิ าลอาหาร - วัตถดุ บิ อาหาร (การเก็บอาหารประเภทตา่ งๆ) นอกศนู ยพ์ กั พงิ ในศนู ยพ์ ักพงิ - รา้ นอาหารผลิตข้าวกลอ่ ง - ครัวกลาง - จุดบรกิ ารอาหารของมลู นิธิ/ - แผงลอย/รถเร่ องค์กรภาครัฐและเอกชน ไม่ถูกสขุ ลกั ษณะ ถูกสุขลักษณะ ถกู สขุ ลักษณะ ไม่ถูกสขุ ลักษณะ หลังเกิดเหตุ 2-3 วัน ประสานงาน จนท.ทอ้ งถิ่น สสอ./ ตดิ ตาม/เฝ้าระวัง ประสานงาน ผูค้ วบคมุ ดแู ล สสจ. รว่ มดำ�เนินงาน การผลติ อาหาร ร่วมด�ำ เนินงาน - ปรบั ปรุงสภาพ - ปรับปรุงสภาพ - ให้ความรู้แก่ผสู้ ัมผสั อาหาร - ให้ความรู้แกผ่ สู้ ัมผัสอาหาร - สนับสนนุ วสั ดุอุปกรณ์ - สนับสนนุ วัสดอุ ุปกรณ์ สรุป/รายงานผล ขณะเกดิ เหตุ หลังเหตุยตุ ิ ถา่ ยทอด/ฝึกอบรมจนท.ท้องถ่ิน สรุปผลการด�ำ เนนิ งาน และถอดบทเรยี น ในการดำ�เนนิ งานเฝ้าระวังฯ ในภาวะปกติ ท่ีได้รับจากการปฏบิ ตั งิ าน ภาพท่ี 2 แนวทางการด�ำ เนินงานสขุ าภบิ าลอาหารในภาวะฉุกเฉนิ หรอื สาธารณภัย สำ�นักสุขาภิบาลอาหารและน�ำ้ 13

ค่มู ือแนวทางการด�ำ เนนิ งานเฝ้าระวังสุขาภบิ าลอาหาร ส�ำ หรับเจ้าหน้าท่ี บทที่ 3 การเก็บรวบรวมข้อมูล เครือ่ งมือ อุปกรณ์ และการวิเคราะหข์ ้อมลู การเฝา้ ระวงั สุขาภบิ าลอาหาร 1.) การเกบ็ รวบรวมขอ้ มูล ในการด�ำ เนินงานเฝา้ ระวังสขุ าภิบาลอาหาร มีขอ้ มูลสำ�คญั ท่ตี ้องเก็บรวบรวมเพ่อื ใช้ในการวเิ คราะห์ และ ประเมนิ สถานการณแ์ ละความเสี่ยงดา้ นสขุ าภบิ าลอาหารในสถานประกอบการดา้ นอาหารประเภทต่างๆ ดงั นี้ 1. ขอ้ มูลดา้ นกายภาพดา้ นสขุ าภิบาลและสิง่ แวดลอ้ มของสถานประกอบการด้านอาหาร เป็นการเก็บข้อมูลสภาพการสุขาภิบาลอาหารและสิ่งแวดล้อมท่ัวไปทั้งภายในและภายนอกสถาน ประกอบการดา้ นอาหาร ทม่ี คี วามสมั พนั ธก์ บั สภาวะทางสขุ าภบิ าลอาหาร ไดแ้ ก่ ลกั ษณะอาคาร สถานที่ แบบแปลน อายุการใช้งานของอาคาร แหล่งน้ำ�ดมื่ น้ำ�ใช้ จ�ำ นวนและความพอเพียงของหอ้ งนำ�้ หอ้ งส้วม อ่างลา้ งมือ ลกั ษณะการ ก�ำ จดั ขยะและน�ำ้ โสโครก การระบายอากาศ และความพอเพยี งของแสงสวา่ ง และขอ้ ก�ำ หนดมาตรฐานดา้ นสขุ าภบิ าล อาหารของกรมอนามยั แบง่ ตามประเภทของสถานประกอบการ ไดแ้ ก่ รา้ นอาหาร แผงลอยจ�ำ หนา่ ยอาหาร โรงอาหาร ในสถาบนั โรงครัวของโรงพยาบาล ตลาดประเภทท่ี 1 และตลาดนดั โดยพจิ ารณาจาก 5 องคป์ ระกอบหลัก ไดแ้ ก่ - สถานทรี่ ับประทานอาหาร และสถานทีป่ รงุ ประกอบอาหาร - ตัวอาหารและน�ำ้ - ภาชนะอปุ กรณ์ - สตั ว์แมลงน�ำ โรค - คนหรอื ผ้สู ัมผัสอาหาร ข้อมูลสภาพการสุขาภิบาลอาหารและสง่ิ แวดลอ้ มน้ี มลี ักษณะเคลือ่ นไหวอย่ตู ลอดเวลา เนอื่ งจากการ เปล่ียนแปลงของแต่ละองค์ประกอบหลักและสิ่งแวดล้อม การสำ�รวจข้อมูลตามมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารจึงควร ก�ำ หนดความถใ่ี นการตรวจเปน็ ประจ�ำ เพอ่ื จะไดท้ ราบความเปลย่ี นแปลง และตอ้ งมกี ารจดั ท�ำ ทะเบยี นการตรวจสถาน ประกอบการ จัดทำ�สรุปผลการส�ำ รวจเพ่ือทราบการเปลีย่ นแปลงของข้อมลู ท้งั ในสภาพรวมและรายหัวขอ้ ตามองค์ ประกอบหลกั ท่ีกล่าวมาแลว้ 2. ข้อมูลความปลอดภยั ของอาหาร เปน็ ขอ้ มลู ทไ่ี ดจ้ ากการตรวจวเิ คราะหท์ างวทิ ยาศาสตรห์ รอื ในหอ้ งปฏบิ ตั กิ าร ซง่ึ เปน็ วธิ กี ารทที่ �ำ ใหข้ อ้ มลู สามารถพิสูจน์และเชื่อถือได้ ซึ่งการตรวจวิเคราะห์ทางวิทยาศาสตร์น้ันสามารถดำ�เนินการได้ท้ังในห้องปฏิบัติการ และภาคสนาม การตรวจวิเคราะหท์ างวทิ ยาศาสตร์ของอาหารแบง่ ไดเ้ ป็น 2 ดา้ นคือ การตรวจวเิ คราะห์ทางชวี ภาพ และการตรวจวิเคราะหท์ างเคมี 2.1 การตรวจวิเคราะห์ทางชีวภาพ มีท้ังการตรวจในห้องปฏิบัติการ และการตรวจโดยใช้ชุดทดสอบ อย่างง่ายในภาคสนาม ซึง่ มคี วามละเอยี ดของขอ้ มูลท่ีตา่ งกัน 14 ส�ำ นกั สขุ าภิบาลอาหารและน�้ำ

คู่มือแนวทางการดำ�เนินงานเฝา้ ระวังสุขาภบิ าลอาหาร สำ�หรับเจา้ หนา้ ที่ - การตรวจในห้องปฏิบตั กิ าร เปน็ การตรวจวิเคราะหเ์ พื่อใหท้ ราบถึงรายละเอยี ดของสาเหตุทาง ชวี ภาพ ทอี่ าจก่อใหเ้ กิดความไมป่ ลอดภยั ในอาหาร แบ่งเปน็ 2 ลักษณะ คือ การตรวจแยกเช้อื โดยระบเุ ชอื้ โรคที่อาจ ปนเป้ือนมากับอาหารและนำ้�แล้วก่อให้เกิดโรคชนิดต่างๆ และการตรวจนับจำ�นวนแบคทีเรียตามวิธีมาตรฐาน (Standard Plate Count) - การตรวจโดยการใชช้ ดุ ทดสอบอย่างงา่ ยในภาคสนาม โดยการเก็บตัวอย่างอาหาร น้ำ� (นำ�้ ดืม่ เคร่ืองดืม่ และน้�ำ แข็ง) ภาชนะอปุ กรณ์ และมือผูส้ มั ผัสอาหารในสถานประกอบการแต่ละประเภท ตรวจหาการปนเปื้อน ของเชอื้ โคลฟิ อรม์ แบคทีเรีย โดยใช้ชดุ ทดสอบโคลิฟอร์มแบคทีเรียภาคสนาม SI-2 (อ 13) และชุดตรวจหาเชือ้ โคลิฟอรม์ แบคทเี รยี ในนำ�้ บรโิ ภค (อ 11) 2.2 การตรวจวิเคราะห์ทางเคมี เป็นการตรวจวิเคราะห์ในกรณีท่ีเกิดข้อสงสัยเกี่ยวกับส่วนประกอบ ของอาหาร หรือคุณภาพอนื่ ๆ เชน่ สที ่ใี ช้ตกแตง่ อาหารเป็นสผี สมอาหารหรือไม่ และใชใ้ นปริมาณทเ่ี หมาะสมหรอื ไม่ อาหารบางประเภทมสี ว่ นผสมหรอื ปนเปอ้ื นดว้ ยสารเคมที เ่ี ปน็ อนั ตรายหรอื ไม่ โดยหนว่ ยงานหลกั ทร่ี บั ผดิ ชอบในการ บังคับใช้กฎหมายเพื่อควบคุมมาตรฐานอาหารตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับต่างๆ ท่ีออกประกาศไว้ คือ ส�ำ นักงานคณะกรรมการอาหารและยา และกรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ นอกจากนย้ี งั มขี อ้ มลู ดา้ นอน่ื ๆ ทจี่ ะน�ำ มาใชใ้ นการวเิ คราะหภ์ าพรวมของสถานการณด์ า้ นสขุ าภบิ าล อาหารในสถานประกอบการดา้ นอาหารในพนื้ ที่ ไดแ้ ก่ - ข้อมลู จ�ำ นวนสถานประกอบการด้านอาหาร จ�ำ แนกรายประเภทกิจการ ซึง่ เป็นข้อมูลทุติยภมู ิ (Secondary Data) ทไี่ ดจ้ ากจ�ำ นวนการออกใบอนญุ าตหรอื ขน้ึ ทะเบยี นสถานประกอบการดา้ นอาหารในพนื้ ทเี่ ทศบาล หรอื องค์การบรหิ ารสว่ นตำ�บล - ข้อมูลอัตราป่วยของประชากร ด้วยโรคที่เกิดจากอาหารและนำ้�เป็นสื่อ เช่น อหิวาตกโรค (Cholerae) โรคอจุ จาระรว่ งอยา่ งแรง (Acute Diarrhea) โรคอาหารเปน็ พษิ (Food Poisoning) โรคบดิ (Dysentery) โรคไข้เอนเทอริก (Enteric Fever) เปน็ ตน้ 2.) วิธกี ารเก็บขอ้ มูล การเก็บขอ้ มลู เฝา้ ระวังสุขาภบิ าลอาหาร และเครอ่ื งมือทีใ่ ชใ้ นการเก็บข้อมูล สามารถแยกได้ตามประเภท ของข้อมูล ดังนี้ 1. ข้อมูลด้านกายภาพและสิ่งแวดล้อมของสถานประกอบการด้านอาหาร เป็นการรวมรวบข้อมูลจาก การสำ�รวจสภาพการสุขาภิบาลอาหาร ตามข้อกำ�หนดมาตรฐานด้านสุขาภิบาลอาหารของกรมอนามัย ในสถาน ประกอบการแตล่ ะประเภท ไดแ้ ก่ รา้ นอาหาร แผงลอยจ�ำ หนา่ ยอาหาร โรงอาหารในสถาบนั โรงครวั ของโรงพยาบาล ตลาดประเภท 1 และตลาดนัด เปน็ ต้น เคร่ืองมือที่ใช้ในการเก็บขอ้ มลู : - แบบตรวจสถานประกอบการดา้ นอาหาร ไดแ้ ก่ ร้านอาหาร แผงลอยจำ�หน่ายอาหาร โรงอาหาร ในสถาบนั โรงครวั ของโรงพยาบาล ตลาดนดั ประเภทท่ี 1 ตลาดนดั และรถเรจ่ �ำ หนา่ ยอาหารตามมาตรฐานสขุ าภบิ าล อาหารของกรมอนามัย ส�ำ นกั สขุ าภบิ าลอาหารและนำ้� 15

ค่มู ือแนวทางการด�ำ เนินงานเฝา้ ระวังสขุ าภบิ าลอาหาร ส�ำ หรับเจา้ หนา้ ที่ - เทอรโ์ มมเิ ตอร์ สำ�หรับตรวจสอบอณุ หภมู ิตูเ้ ยน็ ทใ่ี ช้เกบ็ อาหารสด ความถ่ีในการเก็บขอ้ มูล : อยา่ งน้อย ปีละ 1 ครัง้ ตอ่ 1 สถานประกอบการ 2. ข้อมูลด้านความปลอดภัยอาหาร เป็นข้อมูลท่ีได้จากการตรวจวิเคราะห์ทางวิทยาศาสตร์เพ่ือหา การปนเปื้อนทางชวี ภาพและเคมี 2.1 ตรวจหาการปนเปือ้ นทางชีวภาพ โดยการสมุ่ เกยี่ วกบั ตวั อยา่ งอาหาร สวอปภาชนะอปุ กรณ์ และมอื ผสู้ มั ผสั อาหาร จากสถานประกอบ การดา้ นอาหาร เครอ่ื งมอื ทใี่ ชใ้ นการเกบ็ ขอ้ มลู : ชดุ ทดสอบการปนเปอื้ นเชอื้ โคลฟิ อรม์ แบคทเี รยี SI-2 (อ.13) โดย มีเกณฑ์การเก็บและสมุ่ ตัวอย่าง ดังตารางท่ี 1 ความถใี่ นการเก็บข้อมูล : อย่างนอ้ ย ปลี ะ 1 คร้ัง ตอ่ 1 สถานประกอบการ ตารางที่ 1 ประเภทของตวั อยา่ งที่สุ่มตรวจ จำ�แนกตามสถานประกอบการด้านอาหาร สถานประกอบการ ประเภทของตัวอย่าง (ตวั อยา่ ง) ดา้ นอาหารท่สี ่มุ เกบ็ อาหาร ภาชนะ มอื ตวั อย่าง นำ�้ ด่ืม นำ�้ แขง็ เครอ่ื ง จาน/ ชอ้ น แก้วน้�ำ ดม่ื ชาม/ ส้อม/ ถว้ ย ตะเกยี บ 1. ร้านอาหาร 2 1 1 1 1 (5 ชนิ้ ) 1 (5 คู่) 1 (5 ใบ) 2 คน 2. แผงลอยจ�ำ หนา่ ยอาหาร 2 2 1 1 1 1 (5 ชน้ิ ) 1 (5 ค)ู่ 1 (5 ใบ) 2 คน 3. โรงอาหารในสถาบนั (ตอ่ 1 แผง) 4 1 1 1 1 (5 ชน้ิ ) 1 (5 ค่)ู 1 (5 ใบ) 2 คน 4. โรงครัวของโรงพยาบาล 2 1 - - 1 (5 ชนิ้ ) 1 (5 ค)ู่ 1 (5 ใบ) 2 คน 5. ตลาดประเภทท่ี 1 2 1 1 1 - - - 1 คน (ต่อ 1 แผงท่ีจำ�หน่าย อาหารพรอ้ มบรโิ ภค) 1 1 1 - - - 1 คน 6. ตลาดประเภทท่ี 2 (ตลาดนัด) ต่อ 1 แผงท่ี จำ�หนา่ ยอาหารพร้อมบริโภค หมายเหตุ :- ตวั อยา่ งอาหาร + น�้ำ ด่มื + น้�ำ แข็ง + เคร่ืองดื่ม = 5 ตัวอยา่ ง ในกรณีทีไ่ มม่ กี ารบริการน�ำ้ ดมื่ /เครื่องด่มื /นำ้�แขง็ ก็สามารถเกบ็ ตวั อยา่ งอาหารเพ่ิม 16 สำ�นักสขุ าภบิ าลอาหารและน�ำ้

คู่มอื แนวทางการดำ�เนนิ งานเฝา้ ระวงั สุขาภิบาลอาหาร สำ�หรบั เจ้าหนา้ ท่ี ตารางท่ี 2 อาหารทคี่ วรเกบ็ ตรวจ โดยจำ�แนกตามประเภทอาหาร ประเภทอาหาร อาหารทีค่ วรเกบ็ ตรวจ 1. อาหารพรอ้ มบรโิ ภค เก็บที่วางจำ�หน่าย (อาหารที่ไม่ร้อน) เช่น แกงท่ีมีส่วนผสมของกะทิ แกงจืด (ประเภทแกง/ผัด/สลดั ) ผดั ผกั ผัดหม่ี ขา้ วผดั ผักสลัด ผักสด ผักลวก/ผกั ต้ม เปน็ ตน้ 2. อาหารจานเดียว ข้าวมันไก่ หมแู ดง หมกู รอบ ขนมจนี (เก็บผักและเส้น) โจ๊ก ตม้ เลอื ดหมู 3. ก๋วยเต๋ียว (เก็บเครอ่ื งในหรือหมทู ี่ลวกไว)้ 4. อาหารตามสง่ั 5. อาหารอสี าน เนอื้ สตั ว์ ลูกช้นิ ปลาเส้น ผักโรย เปน็ ตน้ 6. ขนมหวาน 7. เคร่ืองดืม่ เกบ็ ผักท่ีทานค่กู นั เก็บผักดิบต่างๆ ปดู อง ปลารา้ เปน็ ตน้ 8. นำ�้ ดมื่ /น้ำ�แขง็ ขนมทีม่ สี ว่ นผสมของกะทิ ไอศกรีม ผลไมโ้ รยหน้าไอศกรมี น้�ำ แข็ง เครอื่ งดื่มทไี่ มบ่ รรจใุ นภาชนะท่ปี ิดสนิท เช่น น้ำ�ลำ�ไย น�ำ้ มะตูม นมเยน็ นำ�้ มะพรา้ วออ่ น น้�ำ เก๊กฮวย ชานม ชาไขม่ กุ เปน็ ตน้ น้ำ�ด่ืมท่ีร้านให้บริการลูกค้า เช่น นำ้�ด่ืมในคูลเลอร์/ในกระบอกนำ้� น้ำ�แข็งบด เป็นตน้ 2.2 ตรวจหาการปนเปอ้ื นทางเคมี เป็นการสุ่มเก็บตัวอย่างอาหารที่สงสัยว่าอาจมีการปนเป้ือนของสารเคมีประเภทเคร่ืองปรุงรส อาหาร วตั ถเุ จอื ปนอาหารทห่ี า้ มใช้ หรอื ใชไ้ ดแ้ ตไ่ มเ่ กนิ มาตรฐานทกี่ �ำ หนด เชน่ สารบอแรกซ์ สารฟอกขาว ฟอรม์ าลนิ ยาฆ่าแมลง สผี สมอาหาร เปน็ ต้น เครอื่ งมอื ทใี่ ชใ้ นการเกบ็ ขอ้ มลู : ชดุ ทดสอบการปนเปอื้ นสารเคมใี นอาหารของกรมวทิ ยาศาสตร์ การแพทย์ ได้แก่ ชดุ ทดสอบบอแรกซ์ (ผงกรอบ), ยาฆ่าแมลง (กลุ่มออรก์ าโนฟอสเฟต และคารบ์ าเมท), ฟอรม์ าลิน (นำ�้ ยาดองศพ), โซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ (สารฟอกขาว), กรดซาลซิ าลคิ (สารกันรา), กรดแร่อิสระ (น้�ำ สม้ สายชปู ลอม), สีสงั เคราะห์ในอาหารหา้ มใสส่ ,ี สารโพลาร์ในน้ำ�มันทอดซ้ำ� เปน็ ต้น ความถ่ีในการเก็บขอ้ มูล : อย่างน้อยปลี ะ 1 คร้ัง ในสถานประกอบการทีส่ งสัยว่าอาจมีการใช้ วัตถเุ จือปนอาหารหรอื สารเคมปี ลอมปนอยใู่ นอาหาร สำ�นกั สขุ าภิบาลอาหารและน้ำ� 17

คูม่ อื แนวทางการดำ�เนนิ งานเฝ้าระวังสขุ าภบิ าลอาหาร ส�ำ หรับเจา้ หนา้ ท่ี ตารางท่ี 3 กลมุ่ อาหารทคี่ วรเก็บตรวจ โดยจำ�แนกตามชนิดสารเคมี สารเคมี กล่มุ อาหารที่ควรตรวจเกบ็ 1. บอแรกซ์ เน้ือสัตว์ ผลิตภัณฑ์ท่ีทำ�จากเนื้อสัตว์ และอ่ืนๆ เช่น หมูสด หมูบด ปลาบด ทอดมนั ไส้กรอก แปง้ กรุบ ทบั ทิมกรอบ ผลไม้ดอง เปน็ ต้น 2. ยาฆา่ แมลง ผกั สด ผลไม้สด ปลาแหง้ เป็นต้น 3. ฟอร์มาลิน อาหารทะเลสด ผักสด ผลไม้สด เน้ือสัตว์สด เช่น สไบนาง (ผ้าข้ีร้ิว) 4. สารฟอกขาว ปลาหมึกกรอบ (ปลาหมึกแช่ดา่ งหรอื ปลาหมึกเยน็ ตาโฟ) เป็นต้น ถวั่ งอก ขงิ ซอย ยอดมะพรา้ ว กระทอ้ น หนอ่ ไมด้ อง น�ำ้ ตาลมะพรา้ ว ทเุ รยี นกวน เปน็ ต้น 5. สารกนั รา มะม่วงดอง ผักดอง ผลไม้ดอง เป็นตน้ 6. กรดแร่อสิ ระ (น้ำ�ส้มสายชูปลอม) น้�ำ ส้มสายชู นำ้�สม้ พริกดอง นำ้�มะนาวเทียม เป็นต้น 7. สีผสมอาหาร ไส้กรอก กุง้ แห้ง แหนม กนุ เชยี ง ลกู ช้ืน ปลาแหง้ ข้าวเกรยี บ เปน็ ตน้ 3. ข้อมลู จ�ำ นวนสถานประกอบการด้านอาหาร จ�ำ แนกรายประเภทกิจการ ซึง่ รวบรวมได้จากทะเบยี น รายชือ่ สถานประกอบการท่ีขออนุญาตหรอื แจ้งเปดิ ด�ำ เนินการ ในพน้ื ท่ีนัน้ ๆ 4. ขอ้ มลู ในการเจ็บปว่ ยของประชากรในพื้นท่ีจากโรคเกิดจากอาหารและนำ�้ เปน็ สื่อ เปน็ ข้อมูลทตุ ิยภมู ิ (Secondary Data) ท่ีสามารถรวบรวมไดจ้ ากรายงาน 506 หรือรายงานการเฝา้ ระวังโรค ส�ำ นกั ระบาดวทิ ยา กรมควบคุมโรค 3.) การวเิ คราะหข์ อ้ มลู เป็นการน�ำ ข้อมลู แตล่ ะประเภททไี่ ด้ เชน่ การวิเคราะห์ข้อมลู ด้านกายภาพ ส่งิ แวดลอ้ ม และชวี ภาพของ สถานประกอบการแต่ละประเภทมาประมวลเข้าด้วยกันและแจกแจงเชิงพรรณนา โดยนำ�ข้อมูลที่รวบรวมได้มา เรยี บเรียง แจกแจงเหตุผล และแสดงแนวโน้มของสภาวการณท์ างสุขาภิบาลอาหาร ดงั นี้ 1. ผลการตรวจวิเคราะห์ทางกายภาพ สภาพของสถานท่ีตามองค์ประกอบด้านสุขาภิบาลอาหาร ตามแบบตรวจแนะนำ� แสดงแนวโน้มของสภาพการอย่างไร ทราบจำ�นวนสถานประกอบการแต่ละประเภทที่ได้ มาตรฐานตามขอ้ ก�ำ หนดสขุ าภบิ าลอาหาร องคป์ ระกอบทที่ �ำ ใหเ้ กดิ ปญั หาและการก�ำ หนดมาตรการเพอื่ แกไ้ ขปรบั ปรงุ คืออะไร ควรเรียบเรียงโดยจำ�แนกรายข้อ หรือรายองค์ประกอบ ทำ�การวิเคราะห์ด้านคุณภาพ โดยดูจากปัญหาที่ สถานประกอบการสว่ นใหญไ่ มผ่ า่ นขอ้ ก�ำ หนดดา้ นสขุ าภบิ าลอาหาร ผลทแ่ี สดงวา่ เกณฑม์ าตรฐานแตล่ ะขอ้ มผี ลส�ำ เรจ็ อย่างไร ซ่ึงจะทำ�ให้สามารถแก้ปัญหาท่ีพบได้อย่างมีประสิทธิภาพ และการวิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้วิธีการทางสถิติ จะชว่ ยท�ำ ใหส้ ามารถมองเหน็ ภาพของสถานการณโ์ ดยรวม ตลอดจนแนวโนม้ ทจี่ ะเกดิ ขน้ึ ตอ่ ไปได้ และหากมกี ารเกบ็ ตัวอย่างและวิเคราะห์อย่างสม่ำ�เสมอเป็นรายเดือนจะทำ�ให้ทราบถึงแนวโน้มและการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพที่ ชดั เจน 18 สำ�นักสุขาภบิ าลอาหารและน้�ำ

คมู่ อื แนวทางการด�ำ เนนิ งานเฝ้าระวังสุขาภิบาลอาหาร สำ�หรับเจา้ หน้าที่ 2. ผลการตรวจวิเคราะห์ตัวอย่างอาหารทางชีวภาพ ให้พิจารณาจำ�นวนและร้อยละของผลการตรวจ ความสะอาดของอาหารโดยใชช้ ดุ ทดสอบ SI-2 ผลการตรวจทแ่ี สดงวา่ positive (พบเชอื้ ) และ negative (ไมพ่ บเชอื้ ) แสดงถึงขนาดของปัญหาความไมส่ ะอาดปลอดภัยทางสขุ าภบิ าลอาหาร และควรวเิ คราะห์ แจกแจงระหวา่ งผลการ ตรวจตัวอยา่ งอาหาร การสวอปภาชนะอปุ กรณ์ หรือมอื ผู้สมั ผัสอาหาร เพ่อื พจิ ารณาวา่ ปัญหาท่เี กิดขนึ้ ในกลุ่มใด การตรวจด้วยชุดทดสอบ SI-2 แลว้ ใหผ้ ล positive (พบเช้อื ) ชใี้ หเ้ ห็นวา่ - กรณีภาชนะอุปกรณ์ l ภาชนะอุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบหรือใส่อาหารไม่สะอาด อาจเกิดจากการล้างไม่ถูกวิธี หรือ เกบ็ ในท่ไี มส่ ะอาด หรอื มีแมลงไตต่ อมบนภาชนะ l น้ำ�ที่ใช้ในการล้างภาชนะไม่สะอาด หรือหลังการล้างภาชนะอาจมีการนำ�ผ้าที่ไม่สะอาดมาเช็ด ภาชนะ อุปกรณ์ - กรณีผู้สมั ผัสอาหาร l ผูป้ ระกอบอาหาร/ผสู้ มั ผสั อาหารไมล่ า้ งมอื หลังสัมผสั ส่ิงสกปรก ใชห้ ้องส้วม หรอื ลา้ งมอื โดยไม่ถู สบู่หรือใชน้ ำ้�ลา้ งมอื ทีไ่ มส่ ะอาด l ผสู้ มั ผสั อาหาร อาจหยบิ จบั หรอื สมั ผสั วตั ถดุ บิ หรอื สง่ิ ของ เชน่ ผา้ เชด็ โตะ๊ /ผา้ เชด็ ท�ำ ความสะอาด เงนิ ถังขยะ เป็นต้น และไม่ได้ลา้ งมอื ให้สะอาด - กรณีอาหารปรุงสกุ l อาหารปรงุ สำ�เร็จพร้อมบริโภค เก็บในสถานทไี่ ม่เหมาะสม ไมม่ ีการปกปดิ อาจมีแมลงมาไต่ตอม l ผปู้ ระกอบการ/ผสู้ มั ผสั อาหารมสี ขุ วทิ ยาสว่ นบคุ คลและสขุ นสิ ยั ในการปฏบิ ตั งิ านไมด่ ี ไมร่ ะมดั ระวงั เรือ่ งความสะอาด และการหยบิ จบั อาหาร l อาจเกิดการปนเปื้อนข้าม (Cross contamination) ระหว่างอาหารปรุงสุกกับอาหารดิบ เช่น การใชม้ ดี และเขยี งรว่ มกนั ระหวา่ งอาหารดบิ ผกั และอาหารปรงุ สกุ การใชผ้ า้ ทไี่ มส่ ะอาดเชด็ จาน ก่อนน�ำ มาใสอ่ าหาร เปน็ ต้น 3. ผลการตรวจวเิ คราะห์ ตวั อยา่ งอาหารทางเคมี หากพบวา่ การตรวจสอบใหผ้ ลเปน็ บวก แสดงวา่ อาหาร ประเภทน้ันๆ มีการใช้สารเคมีในปริมาณมากเกินทมี่ าตรฐานกำ�หนด หรือใชไ้ ม่ถูกประเภท 4. ขอ้ มลู ดา้ นสขุ ภาพ ขอ้ มลู นมี้ คี วามส�ำ คญั โดยเฉพาะการเจบ็ ปว่ ยดว้ ยโรคทเี่ กดิ จากอาหารและน�้ำ เปน็ สอ่ื สามารถนำ�มาใชว้ ิเคราะหเ์ พอื่ ทราบถงึ สภาวการณเ์ กิดโรค แนวโนม้ ความถ่ี โดยเฉพาะในสถานการณ์ทม่ี กี ารระบาด ของโรค ยง่ิ จำ�เปน็ ตอ้ งนำ�ข้อมลู มาวิเคราะห์เพื่อให้ทราบรายละเอียดสำ�คัญของโรค ซง่ึ ไดแ้ ก่ เวลา สถานท่ี ตัวผู้ป่วย สาเหตุ และวธิ ีการติดตอ่ นอกจากน้ี ขอ้ มลู ด้านนโยบาย แนวทางการด�ำ เนนิ งาน งบประมาณ และปจั จยั อื่นๆ ทเี่ กย่ี วข้อง สามารถ น�ำ มาใชเ้ ปน็ ประโยชนใ์ นการวเิ คราะหข์ อ้ มลู เพอื่ เปน็ ปจั จยั เสรมิ ในการด�ำ เนนิ งานปรบั ปรงุ สภาพการสขุ าภบิ าลอาหาร อยา่ งมีประสทิ ธิภาพ ส�ำ นักสขุ าภบิ าลอาหารและนำ้� 19

ค่มู อื แนวทางการดำ�เนินงานเฝ้าระวงั สุขาภบิ าลอาหาร ส�ำ หรับเจา้ หนา้ ที่ หลกั ส�ำ คญั ในการวิเคราะห์ขอ้ มูลคือ ผวู้ เิ คราะห์ตอ้ งไม่มีความลำ�เอยี ง (Bias) โดยเฉพาะผ้มู หี นา้ ที่ควบคมุ ดูแลความสะอาดปลอดภยั ของอาหารและสถานประกอบการ ตอ้ งวเิ คราะหข์ ้อมูลไปตามเหต-ุ ผลทเ่ี ป็นจริง เม่ือพบ ประเดน็ ปัญหาทางสขุ าภบิ าลอาหารและนำ้�ทร่ี ุนแรง และมีผลกระทบต่อประชาชนผ้บู ริโภคดา้ นสขุ ภาพ และความ เส่ียงต่อการเกิดโรค จะต้องมีการติดตาม สอบสวนหาสาเหตุของปัญหา และเก็บข้อมูลซ้ำ� เพื่อนำ�มาวิเคราะห์หา สาเหตุที่แท้จริง การวิเคราะห์ขอ้ มลู นี้อาจกำ�หนดระยะเวลาตามความถี่ของการตรวจแนะนำ� เพือ่ เป็นการปรับปรงุ ขอ้ มลู ใหต้ รงกบั สภาพความเปน็ จรงิ ทเี่ ปล่ยี นแปลงไปตามระยะเวลา 4.) การนำ�ขอ้ มูลไปใช้ประโยชน์ ข้อมูลการตรวจสถานประกอบการด้านอาหาร และข้อมูลการตรวจวิเคราะห์หาเช้ือโคลิฟอร์มในอาหาร ภาชนะอปุ กรณ์ และมือผสู้ ัมผสั อาหาร เม่ือบันทึกผลเรียบรอ้ ยแลว้ ใหส้ ่งส�ำ เนาผลการตรวจให้ผปู้ ระกอบการทราบ และนำ�ข้อมูลมาทำ�การวิเคราะห์สถานการณ์และสภาพการสุขาภิบาลอาหารของสถานประกอบการในภาพรวม ในพน้ื ท่ี และในกลุ่มสถานประกอบการประเภทเดียวกัน ผลการตรวจวเิ คราะห์ทางชีวภาพ ในการหาการปนเปอ้ื น ของโคลฟิ อร์มแบคทีเรยี ในอาหารและน้ำ� ภาชนะอปุ กรณ์ และมือผสู้ ัมผสั อาหาร สามารถนำ�ไปใช้ประโยชนไ์ ด้ ดังนี้ 1. นำ�มาประกอบการพิจารณาหาจุดเสีย่ ง หรอื จุดวกิ ฤตทอี่ าจทำ�ให้เกดิ การปนเปอื้ นของอาหาร ร่วมกับ การตรวจทางกายภาพโดยใชแ้ บบตรวจตามขอ้ ก�ำ หนดมาตรฐานสขุ าภบิ าลอาหารส�ำ หรบั สถานประกอบการ หรอื ใช้ ประกอบการวเิ คราะหจ์ ุดเสย่ี งตามหลักการของระบบ HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) ในสถานประกอบการดา้ นอาหารกไ็ ด้ 2. หากมกี ารเกบ็ ตัวอย่างมาวเิ คราะหอ์ ยา่ งตอ่ เน่ือง เปน็ ประจ�ำ กส็ ามารถจะน�ำ ข้อมลู ทีเ่ กบ็ ไดม้ าแตล่ ะปี มาเปรียบเทียบกัน กจ็ ะท�ำ ใหท้ ราบแนวโน้มของปัญหาการปนเปอื้ นของอาหารและน�ำ้ ได้ 3. ใช้เป็นข้อมูลเบ้ืองต้นประกอบในการจัดลำ�ดับความสำ�คัญของปัญหาท่ีเกิดขึ้นในสถานประกอบการ เพือ่ การจัดวางแผนจัดทำ�โครงการและกจิ กรรมเพ่ือแกไ้ ขปญั หาต่อไป 4. ใชเ้ ป็นขอ้ มลู ในการตดิ ตาม และประเมินผลการปรับปรุงสภาพสุขาภิบาลอาหารในสถานประกอบการ 5. ใช้ในการกำ�หนดมาตรการป้องกนั และควบคมุ โรค หากขอ้ มูลท่ไี ด้จากการตรวจวเิ คราะหท์ างกายภาพ และชวี ภาพชส้ี ถานการณแ์ ละสภาพการสขุ าภบิ าลอาหารทไี่ มด่ ี มาตรการทใี่ ชใ้ นการปอ้ งกนั และควบคมุ โรคอาจแบง่ ได้เปน็ 2 ลักษณะ คือ - มาตรการแกป้ ญั หาเฉพาะหนา้ ในกรณเี กดิ ผปู้ ว่ ยหรอื การระบาดของโรคทเ่ี กดิ จากอาหารและน�ำ้ เปน็ สอ่ื ใชแ้ นวทาง กลวิธี ตามรายงานการสอบสวนโรค และการใหค้ ำ�แนะนำ�เพอ่ื ควบคุมโรคของกรมควบคมุ โรค - มาตรการแก้ปัญหาระยะยาว โดยจัดทำ�โครงการปรับปรุงพัฒนาระบบการบริการอาหารในสถาน ประกอบการให้ครอบคลุมทั้งระบบ ได้แก่ การปรับปรุงสภาพทางกายภาพตามมาตรฐานของกรมอนามัย การเก็บ ตวั อยา่ งเพอื่ ตรวจวเิ คราะหท์ างหอ้ งปฏบิ ตั กิ ารและภาคสนามเพอ่ื การเฝา้ ระวงั ทางชวี ภาพ ทางเคมี การจดั ระบบการ เก็บข้อมลู ทีเ่ ก่ียวขอ้ ง การปรบั ปรงุ นโยบาย กฎ ระเบยี บ และแนวทางการดำ�เนินงาน 20 สำ�นักสขุ าภบิ าลอาหารและนำ้�

คมู่ ือแนวทางการดำ�เนินงานเฝ้าระวังสขุ าภิบาลอาหาร สำ�หรับเจ้าหนา้ ท่ี บทท่ี 4 การสอ่ื สารความเสีย่ ง 1. การจัดทำ�รายงานการเฝ้าระวงั สุขาภิบาลอาหาร การจดั ท�ำ รายงาน เป็นขน้ั ตอนที่มีความสำ�คญั เพราะเป็นการส่อื สารขอ้ มลู ท่ไี ดร้ ับจากการวเิ คราะหไ์ ปยัง ผู้ที่เก่ียวข้อง ดังน้ันการรายงานหรือการนำ�เสนอข้อมูลจึงต้องคำ�นึงถึงระดับความรับรู้ของผู้รับข้อมูลเป็นสำ�คัญ โดยท่วั ไปการรายงานจะตอ้ งตรงประเด็น กระชับ เข้าใจง่าย และถกู ต้องตามหลักวิชาการ ทสี่ �ำ คญั จะต้องบอกราย ละเอียดถึงวิธีการวิเคราะห์ข้อมูล ที่อาจมีข้อผิดพลาดหรือความไม่แน่นอนเกิดข้ึนได้ อันเป็นผลมาจากวิธีการทาง ระบาดวิทยาท่วั ๆ ไป การเผยแพร่หรือการกระจายข้อมลู เปน็ การเผยแพรข่ อ้ มูลให้กับผู้ทเ่ี ก่ยี วข้องในการแกป้ ัญหา โดยท่วั ไป ผทู้ ค่ี วรไดร้ ับข้อมลู ข่าวสาร ควรมีอยา่ งนอ้ ย 3 ระดับ คือ ผกู้ ำ�หนดนโยบาย ผ้ทู ่ไี ดร้ บั ผลกระทบ และผทู้ ่ีเป็นสาเหตุ ทที่ �ำ ใหเ้ กดิ ปญั หา ทง้ั นกี้ ารเผยแพรข่ อ้ มลู หรอื ขอ้ เทจ็ จรงิ ใน 3 ระดบั นจ้ี ะท�ำ ใหเ้ กดิ การประสานหรอื รว่ มมอื กนั ในการ แก้ปัญหา การเผยแพร่ข้อมลู จะต้องคำ�นงึ ถงึ ประเด็นต่อไปนี้ 1. การกระจายข้อมูลในรูปของเอกสารขอ้ เทจ็ จริง การจดั ท�ำ เอกสารข้อเทจ็ จรงิ (Fact sheet) เป็นการ เผยแพร่ข้อมลู รปู แบบหนงึ่ ทเ่ี น้นความกระชับของข้อมูลที่เข้าใจง่ายและอา่ นไดจ้ บภายในเวลาสนั้ ๆ 2. การกระจายทางสอ่ื สารมวลชน เชน่ วิทยุ โทรทศั น์ ในการรายงานผลการเฝา้ ระวงั บางครั้งตอ้ งการ ความรวดเรว็ เพอ่ื ให้เกิดความตระหนกั และแก้ไขอย่างทนั ทว่ งที การเผยแพรข่ อ้ มลู ผ่านสอ่ื มวลชนทาง วิทยุ หรือโทรทศั นส์ ามารถเข้าถงึ กลมุ่ เปา้ หมายได้ดี 3. ข้อมูลจะต้องตรงตามความสนใจของกลุ่มเป้าหมาย การให้ข้อมูลจะต้องเน้นข้อมูลที่มีเนื้อหาตรงตาม ความสนใจของกลุ่มเปา้ หมายเปน็ ส�ำ คญั 4. ขอ้ มลู ตอ้ งเขา้ ใจงา่ ยและมคี วามถกู ตอ้ ง การใหข้ อ้ มลู ตอ้ งมเี นอ้ื หาทเ่ี ขา้ ใจงา่ ย ไมซ่ บั ซอ้ น และเปน็ ขอ้ มลู จรงิ ไมบ่ ดิ เบอื น 5. การกระจายขอ้ มลู ตอ้ งพจิ ารณาพน้ื ฐานความรขู้ องกลมุ่ เปา้ หมายเปน็ ส�ำ คญั การใหข้ อ้ มลู ตอ้ งพจิ ารณา ความสามารถในการรบั รู้ของกลมุ่ เป้าหมาย เพือ่ ให้เราสามารถสอื่ ข้อมลู ไดต้ รงกบั เป้าหมาย 6. การกระจายข้อมูลตอ้ งทำ�อย่างสมำ่�เสมอ และเขา้ ถึงกลมุ่ เป้าหมายไดท้ กุ กลุ่ม ดว้ ยลกั ษณะของข้อมลู การเฝา้ ระวงั ทเี่ ป็นพลวัตรและมีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา การใหข้ อ้ มลู จึงต้องกระท�ำ อย่างต่อเนอื่ ง และเข้าถึงกลุ่มเป้าหมายที่เกี่ยวข้องทุกกลุ่ม โดยจะต้องพิจารณาสื่อหรือช่องทางการส่งผ่านข้อมูลให้ เหมาะสมกับผู้รับแตล่ ะกลมุ่ 2.) แบบฟอร์มการรายงานการเฝ้าระวังสุขาภบิ าลอาหาร (รายละเอียดในภาคผนวก ค) - ระดับทอ้ งถ่นิ - ระดับจงั หวัด - ระดบั ศนู ย์ ส�ำ นักสุขาภิบาลอาหารและน้�ำ 21

คู่มอื แนวทางการดำ�เนนิ งานเฝา้ ระวงั สขุ าภิบาลอาหาร ส�ำ หรบั เจา้ หน้าที่ สำ�นักสุขาภิบาลอาหารและนำ้�จะดำ�เนินการ สรุปสถานการณ์ด้านสุขาภิบาลอาหารและนำ้�ในภาพรวม ระดับประเทศ จากขอ้ มลู รายงานการเฝา้ ระวงั สุขาภบิ าลอาหารทไ่ี ด้รบั จากศูนย์อนามัย ซง่ึ รวบรวมขอ้ มูลจากข้อมูล รายงานผลการดำ�เนินงานของหนว่ ยงานส่วนภมู ภิ าคและสว่ นท้องถนิ่ 3.) การสอื่ สารความเสี่ยงจากข้อมลู การเฝ้าระวังสขุ าภิบาลอาหาร การสอ่ื สารความเสยี่ ง เปน็ กระบวนการเผยแพรแ่ ละกระจายขอ้ มลู ทเ่ี กย่ี วกบั ความเสยี่ ง (Risk) และอนั ตราย (Hazard) รวมถงึ ปจั จยั ทม่ี ผี ลตอ่ การรบั รคู้ วามเสยี่ ง (Risk perception) ทถ่ี กู ตอ้ งและเหมาะสมกบั เหตกุ ารณ์ เปน็ การ สอ่ื สารระหวา่ งผปู้ ระเมนิ ความเสยี่ ง (Risk assessor) ผจู้ ดั การความเสย่ี ง (Risk manager) นกั วชิ าการหรอื ผเู้ ชยี่ วชาญ เฉพาะสาขา องค์กรภาครัฐและเอกชน และประชาชนที่ได้รับผลกระทบ รวมท้ังกลุ่มอื่นๆ ที่มีความเก่ียวข้อง วัตถุประสงค์ของการส่ือสารความเส่ียงคือการส่งข้อมูลท่ีมีความหมายใกล้เคียงกับความเป็นจริงและถูกต้องไปยัง กล่มุ เปา้ หมายโดยตรง เพื่อให้เกิดความเขา้ ใจ ซ่งึ จะเป็นผลดตี ่อการจัดการความเส่ยี ง ระดับข้อมูลในการสื่อสารความเส่ียงนั้นมีอยู่หลายระดับ ตั้งแต่ระดับรายบุคคลถึงกลุ่มชนหมู่มาก ซ่ึงจะ สมั พนั ธก์ บั ลกั ษณะของความเสยี่ งและโอกาสทจี่ ะเกดิ ของความเสย่ี งนนั้ ๆ นอกจากนกี้ ารเลอื กเครอ่ื งมอื ในการสอ่ื สาร ก็ต้องเหมาะสมกับงานแต่ละเรื่อง ซึ่งรูปแบบและวิธีการปฏิบัติต้องสามารถเข้าใจได้ โปร่งใสและถูกต้องตามหลัก ตรรกศาสตร์ การดำ�เนินการต้องคำ�นึงถึงเวลา ทรัพยากรที่มีอยู่ และงบประมาณ เช่น การสื่อสารสำ�หรับกลุ่มชน (Mass Communication) จะใช้เวลามาก อีกทงั้ ยงั ตอ้ งการความพร้อมในหลายๆ ดา้ น เช่น ขอ้ ความทจี่ ะเผยแพร่สู่ สาธารณชนจะแตกตา่ งจากการสอ่ื สารรายบุคคล เปน็ ตน้ การดำ�เนินการส่ือสารความเส่ียง มอี งค์ประกอบดงั นี้ 1. ก�ำ หนดวัตถปุ ระสงค์ - เพื่อใหเ้ กดิ การเปล่ียนแปลงหรอื ความก้าวหนา้ ของความรแู้ ละทศั นคติ - เพอ่ื ใหเ้ กดิ การปรบั เปล่ยี นพฤติกรรมทีเ่ กย่ี วกบั อันตรายและความเส่ียง - เพอ่ื สง่ เสริมให้ชมุ ชนมสี ว่ นร่วมในการแก้ไขปญั หา 2. ช่องทางการสอื่ สาร - เอกสาร สงิ่ พมิ พ์ (แผ่นพบั คมู่ อื ค�ำ แนะน�ำ ) - วดี ิทศั น์ มลั ตมิ เี ดยี - สื่ออิเลคทรอนคิ อนิ เตอร์เน็ต - การประชมุ สัมมนา แถลงข่าว 3. เวทีทจ่ี ะสามารถด�ำ เนนิ การสื่อสารความเสีย่ ง - การเผยแพรข่ า่ วสารของหน่วยงานภาครัฐหรอื องคก์ รทเี่ กีย่ วขอ้ ง - กฎระเบยี บ ขอ้ ก�ำ หนด หรือกฎหมาย - การประชุม/การท�ำ ประชาพิจารณ์ - หนงั สอื เผยแพรข่ องหน่วยงานทีเ่ กยี่ วข้อง - การใหค้ �ำ ปรึกษาของหน่วยงานด้านสาธารณสุข - สว่ นบคุ คล เชน่ ครอบครัว ชุมชน เปน็ ต้น 22 ส�ำ นักสขุ าภบิ าลอาหารและนำ�้

คมู่ ือแนวทางการด�ำ เนินงานเฝา้ ระวังสุขาภบิ าลอาหาร สำ�หรับเจ้าหน้าท่ี 4. กลุ่มเป้าหมาย (ผ้มู สี ่วนได้ส่วนเสยี ) - กลุ่มเสยี่ งโดยตรง - โรงงานอตุ สาหกรรม บริษัท - สถาบันทางการศกึ ษา - ประชาชนทวั่ ไป - หนว่ ยงานทมี่ ีหนา้ ทีก่ �ำ กับดแู ล - สอื่ สารมวลชน ขอ้ มลู การเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าลอาหาร ทรี่ วบรวมและวเิ คราะหแ์ ลว้ สามารถน�ำ มาใชใ้ นการสอ่ื สารความเสยี่ ง ให้กับกลมุ่ ผมู้ สี ่วนไดส้ ว่ นเสีย ดงั นี้ 1. ส�ำ หรับผ้บู รโิ ภค - คำ�แนะนำ�ด้านสขุ าภบิ าลอาหารและน�ำ้ - แจง้ สถานการณ์/ข่าว (ตามเหตุการณ์) - ช่องทางการสือ่ สาร: TV, website, หนังสอื พิมพ,์ วทิ ยุ 2. สำ�หรับเจา้ หนา้ ที่ - สรุปสถานการณก์ ารเฝา้ ระวัง เชน่ Fact sheet, รายงานประจำ�ปี - ชอ่ งทางการสอื่ สาร เชน่ การจัดเวทีประชุม สัมมนา, website ส�ำ นักสุขาภบิ าลอาหารและนำ้� 23

คมู่ อื แนวทางการดำ�เนนิ งานเฝา้ ระวงั สขุ าภิบาลอาหาร ส�ำ หรับเจ้าหน้าที่ ภาคผนวก ภาคผนวก ก (แบบตรวจตามขอ้ ก�ำ หนดมาตรฐานดา้ นสขุ าภบิ าลอาหารของกรมอนามยั ) - แบบตรวจร้านอาหาร - แบบตรวจแผงลอยจ�ำ หน่ายอาหาร - แบบตรวจโรงอาหาร - แบบตรวจสถานท่ีประกอบอาหารผปู้ ่วยในโรงพยาบาล - เกณฑก์ ารพิจารณาในการรับรองตลาดสด น่าซื้อ - แบบประเมินการพฒั นาและยกระดบั ตลาดนัด น่าซือ้ - แบบตรวจแนะน�ำ ตามข้อก�ำ หนดพ้ืนฐานสุขลกั ษณะส�ำ หรับรถเรจ่ ำ�หนา่ ยอาหาร สามารถ Download แบบตรวจจาก website http://foodsan.anamai.moph.go.th ภาคผนวก ข (การใชช้ ุดทดสอบดา้ นคุณภาพและความปลอดภยั ของอาหาร) - ชุดทดสอบโคลิฟอร์มแบคทีเรียในอาหาร ภาชนะอุปกรณ์ และมือผู้สัมผัสอาหาร (SI-2 หรือ อ 13) ข องกรมอน-- า มชชยั ุดดุ ททดดสสออบบโคคลลอฟิ รอนี รอม์ ิสแรบะคคงทเเีหรลยี อืในในนน�ำ้ บ้ำ�ร(โิอภ3ค1()อข1อ1ง)กขรมอองกนรามมอัยนามัย - ชุดทดสอบการปนเปื้อนสารเคมีในอาหารของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ (บอแรกซ์, ฟอร์มาลิน, สารฟอกขาว, สารกันรา, ยาฆา่ แมลง, สารโพลาร์) สามารถ Download ไดจ้ าก 1. www.anamai.moph.go.th (ของกรมอนามัย) 2. www.dmsc.moph.go.th (ของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย)์ ภาคผนวก ค (แบบสรุปการตรวจตัวอย่าง และแบบสรปุ รายงานการเฝา้ ระวงั ฯ) - แบบฟอรม์ สรุปการตรวจตัวอย่างฯ จากสถานประกอบการด้านอาหารด้วยชุดทดสอบ SI-2 - แบบฟอรม์ สรปุ รายงานการเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าลอาหารในสถานประกอบการดา้ นอาหาร ทางดา้ นกายภาพ - แบบฟอร์มสรปุ การตรวจตัวอย่างอาหารทางดา้ นเคมี ภาคผนวก ง - เกณฑค์ ณุ ภาพทางจลุ ชวี วทิ ยาของอาหารและภาชนะสัมผัสอาหาร - มาตรฐานอาหารดา้ นจุลนิ ทรีย์ท่ที ำ�ให้เกิดโรค ภาคผนวก จ - ตารางแสดงเชอื้ โรคที่เปน็ สาเหตุของโรคทเ่ี กดิ จากอาหารและน�้ำ เป็นสอื่ ภาคผนวก ฉ - อณุ หภูมเิ วลาที่เหมาะสมในการเกบ็ อาหารแช่เยอื กแข็งชนิดต่างๆ ภาคผนวก ช - อันตรายในอาหาร การลา้ งผกั ค�ำ แนะนำ�ในการเตรยี ม-ปรงุ อาหารพร้อมบรโิ ภค 24 สำ�นักสุขาภิบาลอาหารและน้�ำ

ค่มู ือแนวทางการดำ�เนนิ งานเฝ้าระวังสขุ าภบิ าลอาหาร สำ�หรบั เจ้าหน้าท่ี ภาคผนวก ก แบบตรวจรา้ นอาหาร แบบตรวจรา้ นอาหารทางแบคทเี รีย ชอื่ รา้ น.......................................................ชอื่ เจา้ ของรา้ น.................................................วนั ทเ่ี กบ็ ตวั อยา่ ง............................................... ชนดิ ตวั อย่าง ผล ชนดิ ตวั อยา่ ง ผล ชนดิ ตวั อยา่ ง ผล ชนดิ ตวั อยา่ ง ผล ชนดิ ตัวอยา่ ง ผล .......................................................................................................................................................................รอยปรุ ........................... แบบตรวจร้านอาหาร ตามขอ้ ก�ำ หนดด้านสุขาภบิ าลอาหาร ชื่อร้าน...................................................... ชอ่ื เจา้ ของร้าน..................................................... ท่ีอยู่...................................................... ประเภทอาหารทจี่ ำ�หน่าย..................................จำ�นวนผปู้ รงุ .............คน, ผู้เสริ ฟ์ ............คน ผ่านการอบรมด้านสขุ าภบิ าลอาหาร...........คน ขนาดพนื้ ที่ ( ) เกนิ 200 ตร.ม. ( )ไมเ่ กนิ 200 ตร.ม. ใบอนญุ าตเลขท.่ี .............................. ออกเมอ่ื วนั ท.่ี ..................โดย ............................ ข้อกำ�หนดดา้ นสขุ าภบิ าลอาหารสำ�หรบั ร้านอาหาร ผลตรวจ หมายเหตุ 1. สถานท่รี ับประทาน สถานทเี่ ตรยี มปรงุ ประกอบอาหาร ตอ้ งสะอาดเปน็ ระเบียบและจัดเปน็ สดั สว่ น 2. ไมเ่ ตรยี มปรงุ อาหารบนพน้ื และบรเิ วณหนา้ หรือในห้องน้�ำ หอ้ งสว้ ม และตอ้ งเตรยี มปรงุ อาหารบนโตะ๊ ท่ีสงู จากพนื้ อยา่ งน้อย 60 ซม. 3. ใชส้ ารปรงุ แตง่ อาหารทม่ี คี วามปลอดภยั มเี ครอ่ื งหมายรบั รองของทางราชการ เชน่ เลขสารบบอาหาร เครอื่ งหมายรบั รองมาตรฐาน ของกระทรวงอุตสาหกรรม (มอก.) 4. เอนา้ือหสาัตรวส์ดดบิต้อเกงล็บ้าใงนใอหณุ ้สหะอภาูมดิทกตี่ ่อ�่ำ นกนวา่ำ�ม5าปองรศุงาหเซรลือเซเกยี ็บส การเก็บอาหารประเภทต่างๆ ต้องแยกเก็บเป็นสัดส่วน อาหารประเภท 5. อาหารทีป่ รงุ สำ�เรจ็ แลว้ เก็บในภาชนะทีส่ ะอาดมกี ารปกปดิ วางสงู จากพนื้ อยา่ งน้อย 60 ซม. 6. น้ำ�แข็งที่ใช้บริโภคต้องสะอาด เก็บในภาชนะที่สะอาดมีฝาปิด ใช้อุปกรณ์ที่มีด้ามสำ�หรับคีบ หรือตักโดยเฉพาะ วางสูงจากพื้น อยา่ งน้อย 60 ซม. 7. ล้างภาชนะด้วยน้ำ�ยาล้างภาชนะ แล้วล้างด้วยน้ำ�สะอาด 2 คร้ัง หรือล้างด้วยนำ้�ไหล และท่ีล้างภาชนะต้องวางสูงจากพ้ืน อย่างนอ้ ย 60 ซม. 8. เขยี งและมดี ต้องมีสภาพดี แยกใชร้ ะหว่างเนือ้ สัตวส์ ุก เนื้อสัตวด์ ิบ และผัก ผลไม้ 9. ช้อน ส้อม ตะเกียบ วางต้ังเอาด้ามข้ึนในภาชนะโปร่งสะอาด หรือวางเป็นระเบียบในภาชนะโปร่งสะอาดและมีการปกปิด เกบ็ สูงจากพนื้ อยา่ งน้อย 60 ซม. 10. มลู ฝอย และน้�ำ เสียทกุ ชนดิ ได้รับการกำ�จัดด้วยวิธที ่ถี กู หลกั สขุ าภิบาล 11. หอ้ งส้วมส�ำ หรบั ผู้บริโภคและผูส้ ัมผัสอาหารต้องสะอาด มอี า่ งลา้ งมอื ท่ใี ชก้ ารได้ดี และมสี บใู่ ช้ตลอดเวลา 12. ผ้สู มั ผัสอาหารแต่งกายสะอาด สวมเส้อื มแี ขน ผู้ปรงุ ต้องผกู ผา้ กันเป้ือนทสี่ ะอาด สวมหมวกหรอื เน็ทคลมุ ผม 13. ผู้สัมผัสอาหารต้องล้างมือให้สะอาดก่อนเตรียมปรุง ประกอบ จำ�หน่ายอาหารทุกครั้ง ใช้อุปกรณ์ในการหยิบจับอาหารท่ีปรุง สำ�เร็จแลว้ ทุกชนดิ 14. ผสู้ ัมผสั อาหารที่มบี าดแผลท่ีมือต้องปดิ แผลใหม้ ิดชิด หลีกเล่ียงการปฏบิ ตั ิงานทม่ี โี อกาสสมั ผัสอาหาร 15. ผู้สัมผัสอาหารที่เจ็บป่วยด้วยโรคท่ีสามารถติดต่อไปยังผู้บริโภค โดยมีนำ้�และอาหารเป็นส่ือ ให้หยุดปฏิบัติงานจนกว่าจะรักษา ให้หายขาด ขอ้ แนะน�ำ ............................................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................................................. ผตู้ รวจ ............................ ตำ�แหน่ง/สังกดั ................................ วนั ทตี่ รวจ.................................. เจ้าของร้าน .................................. (.............................) ส�ำ นักสขุ าภิบาลอาหารและน�้ำ กรมอนามัย สำ�นกั สุขาภิบาลอาหารและนำ�้ 25

ค่มู ือแนวทางการดำ�เนนิ งานเฝ้าระวงั สุขาภบิ าลอาหาร สำ�หรบั เจา้ หนา้ ที่ แบบตรวจแผงลอยจ�ำ หนา่ ยอาหาร แบบตรวจแผงลอยจำ�หนา่ ยอาหารทางแบคทีเรยี ชอื่ เจา้ ของแผงลอย.....................................บรเิ วณทตี่ งั้ แผงลอย.........................................วนั ทเ่ี กบ็ ตวั อยา่ ง............................................. ชนิดตัวอยา่ ง ผล ชนิดตัวอย่าง ผล ชนดิ ตัวอยา่ ง ผล ชนดิ ตัวอย่าง ผล ชนิดตวั อยา่ ง ผล .......................................................................................................................................................................รอยปรุ ........................... แบบตรวจแผงลอยจำ�หนา่ ยอาหาร ตามขอ้ กำ�หนดดา้ นสขุ าภิบาลอาหาร ชอื่ เจา้ ของแผงลอย..............................................................บรเิ วณทต่ี ง้ั แผงลอย.........................เปน็ พนื้ ท่ี ( ) ทางสาธารณะ ( ) เอกชน ประเภทอาหารทจี่ ำ�หนา่ ย.........................จำ�นวนผปู้ รุง.............คน, ผู้เสิร์ฟ….....คน ผ่านการอบรมด้านสขุ าภบิ าลอาหาร.............คน ใบอนุญาตเลขที.่ .....................................ออกเมื่อวันท่ี....................................โดย................................................................................ ขอ้ กำ�หนดดา้ นสุขาภบิ าลอาหารส�ำ หรับแผงลอยจ�ำ หนา่ ยอาหาร ผลตรวจ หมายเหตุ 1. แผงลอยจ�ำ หน่ายอาหารทำ�จากวัสดุท่ที ำ�ความสะอาดง่าย มสี ภาพดี เป็นระเบยี บ อยูส่ ูงจากพนื้ อยา่ งน้อย 60 ซม. 2. อาหารปรงุ สุกมีการปกปดิ หรือมกี ารป้องกนั สัตว์แมลงนำ�โรค 3. สารปรงุ แตง่ อาหาร ตอ้ งมเี ลขสารบบอาหาร 4. น้�ำ ดม่ื ตอ้ งเปน็ น้ำ�ทีส่ ะอาด ใสใ่ นภาชนะที่สะอาด มกี ารปกปดิ มกี ๊อกหรอื ทางเทรนิ นำ�้ 5. เครอ่ื งด่ืมต้องใส่ภาชนะทส่ี ะอาด มีการปกปิด และมีท่ีตกั ทีม่ ีดา้ มยาว หรอื มีก๊อก หรอื ทางเทรินนำ้� 6. น�ำ้ แข็งทใ่ี ชบ้ รโิ ภค 6.1 ต้องสะอาด............................................................................................................................................................................. 6.2 เกบ็ ในภาชนะท่ีสะอาด มฝี าปิด อยูส่ ูงจากพื้นอยา่ งนอ้ ย 60 ซม. ......................................................................................... 6.3 ทตี่ กั น�ำ้ แขง็ มดี า้ มยาว.................................................................................................................................................................. 6.4 ต้องไมน่ �ำ อาหาร หรือสง่ิ ของอยา่ งอ่ืนไปแชไ่ ว้ในน้ำ�แขง็ ……...............………........................................................................... 7. ล้างภาชนะด้วยน้ำ�ยาล้างภาชนะ แล้วล้างด้วยน้ำ�สะอาด 2 ครั้ง หรือล้างด้วยนำ้�ไหล และอุปกรณ์การล้างต้องวางสูงจากพื้น อย่างน้อย 60 ซม. 8. ช้อน ส้อม ตะเกียบ วางตั้งเอาด้ามขึ้นในภาชนะโปร่งสะอาด หรือวางเป็นระเบียบในภาชนะโปร่งสะอาด และมีการปกปิด เก็บสูงจากพ้นื อยา่ งน้อย 60 ซม. 9. มกี ารรวบรวมมลู ฝอย และเศษอาหารเพอื่ นำ�ไปก�ำ จดั 10. ผู้สัมผสั อาหารแต่งกายสะอาด สวมเสอื้ มีแขน ผู้ปรงุ ต้องผูกผ้ากันเปอื้ น และสวมหมวกหรอื เน็ทคลุมผม 11. ใชอ้ ปุ กรณ์ในการหยิบจับอาหารทป่ี รุงส�ำ เรจ็ แล้ว 12. ผูส้ มั ผัสอาหารทมี่ ีบาดแผลทม่ี ือ ตอ้ งปกปดิ แผลใหม้ ดิ ชดิ ขอ้ แนะนำ�.............................................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................................................. ผตู้ รวจ...............................................ต�ำ แหนง่ /สงั กดั ....................วนั ทต่ี รวจ........................เจา้ ของแผงลอย........................................ (..........................................) สำ�นักสุขาภิบาลอาหารและนำ้� กรมอนามัย 26 ส�ำ นกั สขุ าภบิ าลอาหารและน�ำ้

แบบตรวจโรงอาหาร สอ.รร. ตามมาตรฐานการสขุ าภิบาลอาหาร กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสขุ คำ�ชแ้ี จง ชอ่ื โรงอาหาร........................................................................................................................................... แบบตรวจนใี้ ชส้ ำ�หรบั โรงอาหาร ซึง่ หมายถึงสถานท่ี ชอ่ื โรงเรียน, หนว่ ยงาน........................................................................................................................... จัดบรกิ าร ในหน่วยงานต่างๆ ไดแ้ ก่ โรงเรียน, สถาบัน สงั กดั .................................................................................จำ�นวนนกั เรียน หรอื พนกั งาน................ คน การศึกษา, บริษัท, โรงงาน, สำ�นักงาน ฯลฯ (ยกเว้น อยูท่ ี่ เลขที่ ..................................... หมู่ท่ี .................................. ซอย.................................................... สถานท่ีประกอบอาหารผ้ปู ว่ ยในโรงพยาบาล) ถนน...................................ต�ำ บล.......................................................อ�ำ เภอ.......................................... มาตราฐานสำ�หรับโรงอาหารแบ่งออกเป็น 2 ระดับดังนี้ เขต (เทศบาล/อบต.) .........................................................จังหวัด......................................................... 1. มาตราฐานดมี าก ต้องปฏิบตั ิได้ทุกข้อครบ 30 ขอ้ จ�ำ นวนผู้รับบริการจากโรงอาหาร........................... คน/วนั จำ�นวนผู้สัมผัสอาหาร .......................... คน 2. มาตรฐานดี ตอ้ งปฏบิ ตั ไิ ดต้ ามข้อ ครบ 20 ข้อ การอบรมด้านสุขาภบิ าลอาหาร ( ) เคย เมอ่ื .................................................................... ( ) ไม่เคย ลกั ษณะการใหบ้ รกิ าร 1. หนว่ ยงานด�ำ เนนิ การเองทงั้ หมด 2. ให้บุคคลภายนอกเขา้ มาจำ�หนา่ ยอาหาร จำ�นวน ........... ราย 3. มีท้ัง 1 และ 2 จ�ำ นวน ................. ราย การจดั โครงการอาหารกลางวนั ( ) มี จ�ำ นวนนกั เรยี นในโครงการ ....... คน ( ) ไม่มี คูม่ อื แนวทางการด�ำ เนนิ งานเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าลอาหาร ส�ำ หรบั เจา้ หน้าท่ี ส�ำ นกั สขุ าภิบาลอาหารและน้�ำ 27 สรุปผลการตรวจ ครั้งที่ 1 คร้งั ที่ 2 ครั้งที่ 3 คร้งั ท่ี 4 มาตรฐานทไี่ ด้ ชอื่ ผู้ตรวจ วัน เดอื น ปี ทต่ี รวจ

ค่มู อื แนวทางการด�ำ เนนิ งานเฝา้ ระวงั สุขาภบิ าลอาหาร สำ�หรบั เจ้าหน้าท่ี 28 สำ�นกั สุขาภบิ าลอาหารและน้ำ� วธิ ีการใชแ้ บบตรวจ ใหแ้ สดงเครื่องหมาย “/” ในช่องผลการตรวจหลงั ข้อมาตรฐานทถ่ี กู ตอ้ งครบถ้วนทุกรายการ ใหแ้ สดงเครื่องหมาย “ X ” ในช่องผลการตรวจหลังขอ้ มาตรฐานทีไ่ มถ่ กู ตอ้ งหรือไมค่ รบถ้วน ให้แสดงเคร่ืองหมาย “-” ในช่องผลการตรวจหลังข้อมาตรฐานในกรณีท่ีไม่มีกิจกรรมที่ระบุไว้ในข้อมาตรฐานและไม่เป็นปัญหาด้านสุขาภิบาลอาหาร ให้ถือว่าผ่าน มาตรฐานในข้อนัน้ เรอื่ ง รายละเอียดมาตรฐาน ครั้งที่ 1 ผลการตรวจ หมายเหตุ ครงั้ ท่ี 2 ครงั้ ที่ 3 ครัง้ ท่ี 4 ก. สถานที่รับประทาน 1. สะอาด เป็นระเบียบ อาหารและบริเวณ 2. โต๊ะ เก้าอ้ี สะอาด แขง็ แรง จดั เปน็ ระเบยี บ ทว่ั ไป 3. มกี ารระบายอากาศดี ข. บริเวณที่เตรียม-ปรุง 4. สะอาด เป็นระเบียบ พ้นื ท�ำ ด้วยวสั ดุถาวร แขง็ แรง เรยี บ สภาพดี อาหาร 5. มกี ารระบายอากาศรวมทงั้ กลน่ิ และควนั จากการ ท�ำ อาหารไดด้ ี เชน่ มปี ลอ่ ง ระบายควัน หรอื พัดลมดูดอากาศท่ใี ชก้ ารไดด้ ี 6. ไม่เตรียมและปรงุ อาหารบนพน้ื 7. โตะ๊ เตรยี ม-ปรงุ อาหาร และบรเิ วณเตาไฟ ตอ้ งท�ำ ดว้ ยวสั ดทุ ท่ี �ำ ความสะอาด ง่าย (เช่น สแตนเลส กระเบื้อง) มีสภาพดี และพ้ืนโต๊ะต้องสูงจากพ้ืน อยา่ งน้อย 60 ซม. ค. ตวั อาหาร น�ำ้ นำ้�แข็ง 8. อาหารและเคร่ืองด่ืมในภาชนะที่ปิดสนิท ต้องมีเลขสารบบอาหาร เช่น เครอ่ื งด่ืม เครื่องหมาย อย. 9. อาหารสด เชน่ เนอ้ื สตั ว์ ผกั สด ผลไม้ และอาหารแหง้ มคี ุณภาพดี แยกเกบ็ เป็นสัดสว่ น ไมป่ ะปนกนั วางสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 ซม. หรอื เกบ็ ในตเู้ ย็น ถ้าเปน็ หอ้ งเย็น ต้องวางอาหารสงู จากพ้นื อย่างน้อย 30 ซม. ส�ำ หรบั อาหาร สดตอ้ งลา้ งใหส้ ะอาดกอ่ นน�ำ มาปรุง

เรอ่ื ง รายละเอียดมาตรฐาน คร้ังที่ 1 ผลการตรวจ หมายเหตุ ง. ภาชนะอปุ กรณ์ ครงั้ ท่ี 2 คร้ังที่ 3 ครั้งท่ี 4 10. อาหารและเครือ่ งด่มื ในภาชนะบรรจทุ ่ปี ิดสนทิ มคี ณุ ภาพดี เกบ็ เป็นระเบียบ สูงจากพนื้ อยา่ งน้อย 30 ซม. 11. อาหารทปี่ รุงส�ำ เร็จแล้ว เกบ็ ในภาชนะทสี่ ะอาด มกี ารปกปิด วางสงู จากพน้ื อย่างน้อย 60 ซม. 12. มตี สู้ �ำ หรบั ปกปดิ อาหารทปี่ รงุ ส�ำ เรจ็ แลว้ และดา้ นหนา้ ของตตู้ อ้ งเปน็ กระจก 13. น�ำ้ ดมื่ เครื่องดืม่ น�้ำ ผลไมต้ อ้ งสะอาด ใสใ่ นภาชนะท่สี ะอาด มฝี าปดิ มีกอ๊ ก หรือทางเทรินน้ำ� หรือมีอุปกรณ์ท่ีมีด้ามสำ�หรับตักโดยเฉพาะ และวางสูง จากพืน้ อย่างน้อย 60 ซม. 14. น้ำ�แข็งทใ่ี ช้บริโภคตอ้ งสะอาด ใสใ่ นภาชนะท่สี ะอาด มีฝาปิด มีอปุ กรณท์ ม่ี ี คูม่ อื แนวทางการด�ำ เนนิ งานเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าลอาหาร ส�ำ หรบั เจา้ หน้าท่ี ส�ำ นกั สขุ าภิบาลอาหารและน้�ำ 29 ด้ามส�ำ หรบั คบี หรอื ตักโดยเฉพาะ วางสูงจากพนื้ อย่างนอ้ ย 60 ซม. และ ตอ้ งไมม่ สี ิง่ ของอื่นแชร่ วมไว้ 15. ภาชนะอุปกรณ์ เช่น จาน ชาม ช้อน สอ้ ม ฯลฯ ต้องทำ�ด้วยวัสดทุ ี่ไมเ่ ปน็ อนั ตราย เชน่ สแตนเลส กระเบอ้ื งเคลือบขาว แกว้ อลมู ิเนียม เมลามีนสีขาว หรือสีอ่อน ส�ำ หรบั ตะเกยี บต้องเป็นไม้ไม่ตกแตง่ สี หรือพลาสติกสขี าว 16. ภาชนะใสน่ ้ำ�สม้ สายชู น้�ำ ปลา และนำ�้ จิม้ ต้องท�ำ ดว้ ยแกว้ กระเบอ้ื งเคลือบ ขาว มฝี าปิด และช้อน ตักทำ�ด้วยกระเบ้อื งเคลอื บขาว หรือสแตนเลส สำ�หรบั เคร่ืองปรุงรสอื่นๆ ต้องใส่ในภาชนะที่ทำ� ความสะอาดง่าย มีฝาปิด และ สะอาด 17. ล้างภาชนะอปุ กรณ์ด้วยวธิ ีการอย่างนอ้ ย 2 ข้ันตอน โดยข้นั ตอนท่ี 1 ล้าง ดว้ ยนำ้�ยาล้างภาชนะ และ ข้นั ตอนที่ 2 ล้างดว้ ยนำ�้ สะอาด 2 คร้ัง หรือลา้ ง ดว้ ย น�้ำ ไหลและอุปกรณ์การลา้ งต้องสูงจากพืน้ อย่างน้อย 60 ซม.

ค่มู อื แนวทางการด�ำ เนนิ งานเฝา้ ระวงั สุขาภบิ าลอาหาร สำ�หรบั เจ้าหน้าท่ีเรื่องรายละเอยี ดมาตรฐานครัง้ ท่ี 1ผลการตรวจหมายเหตุ ครั้งที่ 2 ครงั้ ที่ 3 ครั้งท่ี 4 30 สำ�นกั สุขาภบิ าลอาหารและน้ำ� 18. ใชอ้ ่างล้างภาชนะอปุ กรณท์ ม่ี ีท่อระบายน�ำ้ ทใี่ ช้การไดด้ ี อย่างนอ้ ย 2 อ่าง 19. จาน ชาม ถ้วย แก้วนำ้� ถาดหลมุ ฯลฯ เกบ็ ควำ่�ใน ภาชนะโปรง่ สะอาด หรือ ตะแกรง วางสงู จากพ้ืนอยา่ งนอ้ ย 60 ซม. หรอื เก็บในภาชนะหรือสถานท่ี ท่ี สะอาดมีการปกปิด 20. ชอ้ น ส้อม ตะเกียบ วางตั้งเอาดา้ มขน้ึ ในภาชนะ โปรง่ สะอาด หรือวางเป็น ระเบียบในภาชนะที่ สะอาดและมีการปกปิด ตั้งสูงจากพ้ืนอย่างน้อย 60 ซม. 21. เขยี งต้องมีสภาพดี ไมแ่ ตกรา้ วหรือเปน็ ร่อง มเี ขยี ง ใชเ้ ฉพาะอาหารสุกและ อาหารดบิ แยกจากกนั มฝี าชคี รอบ (ยกเวน้ ครวั ทมี่ กี ารปอ้ งกนั แมลงวนั แลว้ ) จ. การรวบรวมขยะและ 22. ใช้ถังขยะทไี่ ม่รว่ั ซมึ และมีฝาปดิ นำ้�โสโครก 23. มีทอ่ หรอื รางระบายนำ�้ ท่มี ีสภาพดี ไมแ่ ตกรา้ ว ระบายน�ำ้ จากห้องครัวและ ทล่ี า้ งภาชนะอปุ กรณล์ ง สทู่ อ่ ระบายหรอื แหลง่ บ�ำ บดั ไดด้ ี และตอ้ งไมร่ ะบาย น้ำ�เสียลงสูแ่ หล่งน�ำ้ สาธารณะโดยตรง 24. มีบ่อดักเศษอาหารและดักไขมันที่ใช้การได้ดี ก่อนระบายน้ำ�เสียลงสู่แหล่ง น�้ำ สาธารณะโดยตรง ฉ. หอ้ งน�้ำ ห้องส้วม 25. หอ้ งนำ�้ หอ้ งส้วม ต้องสะอาด ไมม่ กี ล่ินเหมน็ มีน้ำ�ใชเ้ พยี งพอ 26. หอ้ งส้วมแยกเป็นสัดสว่ น ประตไู มเ่ ปิดสบู่ รเิ วณท่ี เตรียม-ปรุงอาหาร ท่ลี า้ ง และเกบ็ ภาชนะอปุ กรณ์ ทเ่ี กบ็ อาหาร และตอ้ งมอี า่ งลา้ งมอื ทใ่ี ชก้ ารไดด้ ี อยู่ ในบรเิ วณหอ้ งสว้ ม

เรอ่ื ง รายละเอียดมาตรฐาน คร้งั ที่ 1 ผลการตรวจ หมายเหตุ ช. ผู้ปรุง ผเู้ สริ ฟ์ ครง้ั ที่ 2 คร้งั ที่ 3 ครัง้ ที่ 4 27. แตง่ กายสะอาด สวมเสอื้ มแี ขน 28. ผูกผา้ กันเปอ้ื นสีขาว หรือมเี ครอ่ื งแบบ ผูป้ รงุ จะตอ้ งใสห่ มวก หรอื เนทคลุม ผมด้วย 29. ตอ้ งเปน็ ผมู้ สี ขุ ภาพดี ไม่เปน็ โรคติดตอ่ ไม่เป็นโรคผิวหนงั สำ�หรบั ผ้ปู รุงจะ ตอ้ งมีหลกั ฐานการตรวจสขุ ภาพในปนี ั้นใหต้ รวจสอบได้ 30. มสี ุขนิสัยท่ดี ี เช่น ตดั เล็บส้นั ไม่สูบบุหรี่ในขณะปฏิบัตงิ าน ไมใ่ ชม้ อื หยิบจบั อาหารที่ปรุงเสรจ็ แล้วโดยตรง ฯลฯ คูม่ อื แนวทางการด�ำ เนนิ งานเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าลอาหาร ส�ำ หรบั เจา้ หน้าท่ี ส�ำ นกั สขุ าภิบาลอาหารและน้�ำ 31

ค่มู อื แนวทางการด�ำ เนนิ งานเฝา้ ระวงั สุขาภบิ าลอาหาร สำ�หรบั เจ้าหน้าท่ี 32 สำ�นกั สุขาภบิ าลอาหารและน้ำ� แบบสรุปผลการตรวจโรงอาหาร (จ�ำ แนกตามรา้ นย่อย) สำ�หรับโรงอาหารท่ีมรี ้านจ�ำ หน่ายอาหาร จำ�นวนมากกวา่ 1 ร้านขึน้ ไป ชื่อโรงอาหาร.................................................................ชื่อโรงเรยี น/หนว่ ยงาน................................................................จงั หวัด................................................. ข้อมาตรฐาน มาตรฐานทีไ่ ด้ ช่ือเจ้าของ หรือหมายเลขรา้ น ดีมาก1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 ดี ไม่ได้ จำ�นวนท่ไี ด้มาตรฐาน วัน / เดือน / ปี ท่ตี รวจ.............................................................................................. จำ�นวนที่ไม่ไดม้ าตรฐาน ผตู้ รวจ….............................................................................…………… รวม หมายเหตุ โรงอาหารท่ไี ด้มาตรฐาน รา้ นย่อยทกุ รา้ นต้องได้มาตรฐานทัง้ หมด

แบบตรวจสถานทป่ี ระกอบอาหารผูป้ ่วยในโรงพยาบาล สอ.รพ. ตามมาตรฐานการสขุ าภิบาลอาหาร กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ คำ�ชี้แจง ชอื่ โรงพยาบาล.................................................................... สังกัด.................................................... แบบตรวจนี้ใช้ตรวจสถานที่ปรุงประกอบอาหาร ประเภท (รพศ./รพท./รพช.).........................................จำ�นวนเตียง (สามญั /พิเศษ).........../............ ให้กับผู้ป่วยในโรงพยาบาลโดยมีหลักเกณฑ์การตัดสิน จ�ำ นวนผปู้ ่วยนอก/ใน.................../...................คนต่อวัน จ�ำ นวนเจา้ หนา้ ท่ีท้งั หมด.....................คน มาตรฐานดงั นี้ ท่ีอยู่ ถนน.............................ตำ�บล....................อ�ำ เภอ......................... จงั หวดั ............................... 1. โรงพยาบาลชุมนุม ต้ังแต่ 30 เตยี งขน้ึ ไป เขต (เทศบาล /อบต.)........................................................................................................................ 1.1 มาตรฐานดี ต้องปฏิบตั ิตามขอ้ ครบ 15 ขอ้ จ�ำ นวนผู้รับบรกิ ารจากสถานทปี่ ระกอบอาหารผู้ป่วยในโรงพยาบาล (เฉล่ียตอ่ วัน) 1.2 มาตรฐานดมี าก ตอ้ งปฏิบตั ติ ามข้อ และ 1. ผปู้ ่วยใน จ�ำ นวน.....................คน ครบ 20 ข้อ 2. เจา้ หน้าท่ี จำ�นวน.....................คน 2. โรงพยาบาลศนู ย์ โรงพยาบาลทั่วไป 3. อืน่ ๆ (ระบ)ุ ........................................................ จำ�นวน.....................คน 2.1 มาตรฐานดี ต้องปฏิบตั ิตามข้อ ครบ 20 ข้อ จำ�นวนเจา้ หน้าท่ผี ปู้ ฏิบัติงานในสถานทป่ี ระกอบอาหารผปู้ ว่ ยในโรงพยาบาล 2.2 มาตรฐานดีมาก ต้องปฏิบัติตามข้อมาตรฐานทุกข้อ 1. นักโภชนาการ/โภชนากร จ�ำ นวน........ /..........คน ครบ 30 ขอ้ 2. ลกู จา้ งประจ�ำ จ�ำ นวน.....................คน 3. ลูกจา้ งชั่วคราว จำ�นวน.....................คน 4. อ่ืนๆ (ระบุ)........................................................ จำ�นวน.....................คน การอบรมด้านสขุ าภบิ าลอาหาร ( ) เคย เม่ือ........................................................ ( ) ไม่เคย คูม่ อื แนวทางการด�ำ เนนิ งานเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าลอาหาร ส�ำ หรบั เจา้ หน้าท่ี ส�ำ นกั สขุ าภิบาลอาหารและน้�ำ 33 สรปุ ผลการตรวจ ครงั้ ที่ 1 ครั้งท่ี 2 คร้ังท่ี 3 ครงั้ ที่ 4 มาตรฐานทไี่ ด ชื่อผ้ตู รวจ วนั เดือน ปี ทีต่ รวจ

ค่มู อื แนวทางการด�ำ เนนิ งานเฝา้ ระวงั สุขาภบิ าลอาหาร สำ�หรบั เจ้าหน้าท่ี 34 สำ�นกั สุขาภบิ าลอาหารและน้ำ� วธิ ีการใชแ้ บบตรวจ ใหแ้ สดงเครื่องหมาย “/” ในชอ่ งผลการตรวจหลงั ข้อมาตรฐานทีถ่ ูกต้องครบถ้วนทุกรายการ ใหแ้ สดงเครื่องหมาย “ X ” ในช่องผลการตรวจหลงั ขอ้ มาตรฐานท่ีไม่ถกู ตอ้ งหรือไม่ครบถ้วน ให้แสดงเคร่ืองหมาย “-” ในช่องผลการตรวจหลังข้อมาตรฐานในกรณีที่ไม่มีกิจกรรมท่ีระบุไว้ในข้อมาตรฐานและไม่เป็นปัญหาด้านสุขาภิบาลอาหาร ให้ถือว่าผ่าน มาตรฐานในข้อนน้ั เรื่อง รายละเอยี ดมาตรฐาน คร้งั ท่ี 1 ผลการตรวจ หมายเหตุ ครง้ั ที่ 2 ครั้งที่ 3 ครง้ั ที่ 4 ก. บริเวณท่ีเตรียม-ปรุง 1. สะอาด เปน็ ระเบยี บ มแี สงสวา่ งเพยี งพอ ไมอ่ ยใู่ กลก้ บั ทพี่ กั ขยะ หรอื บรเิ วณ อาหาร บำ�บดั น้ำ�เสยี 2. พ้นื ผนงั ท�ำ ด้วยวัสดถุ าวร แข็ง เรียบ มีสภาพดี และสะอาด 3. โต๊ะเตรียมปรุงอาหาร และผนังบริเวณเตาไฟ ต้องทำ�ด้วยวัสดุที่ทำ�ความ สะอาดง่าย (เชน่ สแตนเลน กระเบอื้ ง) มีสภาพดี และพื้นโตะ๊ ต้องสงู จากพนื้ อยา่ งนอ้ ย 60 ซม. 4. มกี ารป้องกนั แมลงวัน เช่น กรุดว้ ยม้งุ ลวด หรอื เปน็ หอ้ งปรบั อากาศ 5. มกี ารระบายอากาศรวมทง้ั กลนิ่ และควนั จากการท�ำ อาหารไดด้ ี เชน่ มปี ลอ่ ง ระบายควนั หรือพดั ลมดดู อากาศทใี่ ชก้ ารได้ดี ข. ตวั อาหาร นำ้�ดมื่ และ 6. อาหารและเครอื่ งดมื่ ในภาชนะบรรจทุ ปี่ ดิ สนทิ ตอ้ งมเี ลขสารบบอาหาร เชน่ เครอ่ื งดมื่ 7. อาหารสด เช่น เน้ือสตั ว์ ผักสด ผลไม้ และอาหารแห้ง มีคุณภาพดี แยกเกบ็ เป็นสัดสว่ น ไม่ปนกัน วางสงู จากพื้นอย่างนอ้ ย 60 ซม. หรอื เก็บในตู้เย็น อาหารสดต้องลา้ งใหส้ ะอาดก่อนน�ำ มาปรุง

เรอ่ื ง รายละเอียดมาตรฐาน ครั้งท่ี 1 ผลการตรวจ หมายเหตุ ค. ภาชนะอุปกรณ์ คร้งั ท่ี 2 ครั้งท่ี 3 ครง้ั ที่ 4 8. อาหารและเครอื่ งดม่ื ในภาชนะบรรจทุ ป่ี ดิ สนทิ มคี ณุ ภาพดี เกบ็ เปน็ ระเบยี บ สงู จากพน้ื อยา่ งน้อย 30 ซม. 9. มหี อ้ งเก็บอาหารแห้งโดยเฉพาะ ท่โี ปร่งสะอาด จัดเปน็ ระเบียบและชัน้ เกบ็ ของชนั้ ลา่ งสดุ ตอ้ งสูงจากพน้ื อยา่ งน้อย 30 ซม. 10. มหี อ้ งเยน็ หรอื ตเู้ ยน็ เกบ็ อาหารขนาดทเี่ พยี งพอ จดั เปน็ ระเบยี บและสะอาด ถ้าเป็นห้องเย็นต้องมีชั้นวางของ ซึ่งช้ันล่างสุดต้องสูงจากพื้นอย่างน้อย 30 ซม. 11. อาหารทป่ี รงุ ส�ำ เรจ็ แลว้ เกบ็ ในภาชนะทส่ี ะอาด มกี ารปกปดิ วางสงู จากพน้ื อยา่ ง น้อย 60 ซม. คูม่ อื แนวทางการด�ำ เนนิ งานเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าลอาหาร ส�ำ หรบั เจา้ หน้าท่ี ส�ำ นกั สขุ าภิบาลอาหารและน้�ำ 35 12. การลำ�เลยี งอาหารทป่ี รงุ ส�ำ เร็จแล้วไปยงั ทตี่ ่างๆ ตอ้ งมกี ารปกปดิ ใหม้ ดิ ชดิ 13. น�ำ้ ดม่ื เครอื่ งดมื่ น�้ำ ผลไมต้ อ้ งสะอาด ใสภ่ าชนะทสี่ ะอาด มฝี าปดิ และมกี อ๊ ก หรือทางเทรินน้ำ� หรือมีอุปกรณ์สำ�หรับตักโดยเฉพาะ และวางสูงจากพื้น อยา่ งนอ้ ย 60 ซม. 14. ภาชนะอุปกรณ์ เช่น จาน ชาม ช้อน และส้อม ต้องทำ�ด้วยวัสดุท่ีไม่เป็น อนั ตราย เชน่ สแตนเลส กระเบอ้ื งเคลอื บขาว แกว้ อลูมิเนยี ม เมลามนี สี ขาว หรอื สีออ่ น 15. การล้างภาชนะต้องแยกภาชนะสำ�หรับผู้ป่วยติดเช้ือ และไม่ติดเชื้อออก จากกนั

ค่มู อื แนวทางการด�ำ เนนิ งานเฝา้ ระวงั สุขาภบิ าลอาหาร สำ�หรบั เจ้าหน้าท่ีเรือ่ งรายละเอยี ดมาตรฐานครั้งที่ 1ผลการตรวจหมายเหตุ ครง้ั ท่ี 2 ครงั้ ที่ 3 คร้งั ท่ี 4 36 สำ�นกั สุขาภบิ าลอาหารและน้ำ� 16. ล้างภาชนะอุปกรณ์ดว้ ยวธิ ีการ 3 ขนั้ ตอน และขน้ั ตอนสุดทา้ ยต้องมกี ารฆา่ เชอ้ื โรคอา่ งลา้ งภาชนะตอ้ งสงู จากพน้ื อยา่ งนอ้ ย 60 ซม. และตอ้ งมที อ่ ระบาย น�้ำ ทิง้ ทใี่ ช้การไดด้ ี 17. ใช้เครื่องล้างภาชนะอุปกรณ์ท่ีมีประสิทธิภาพเหมาะสมในการทำ�ความสะอาด และฆา่ เชอ้ื โรค หรอื มีตู้อบภาชนะ 18. ชอ้ น สอ้ ม วางตง้ั เอาดา้ มขน้ึ ในภาชนะโปรง่ สะอาด หรอื เกบ็ เปน็ ระเบยี บ ใน ภาชนะท่ีสะอาดและปิดมิดชิด และขณะที่ลำ�เลียงไปให้ผู้ป่วยต้องมีการ ปกปดิ 19. จาน ชาม ถว้ ย แกว้ น้�ำ และภาชนะใส่อาหารให้กบั ผูป้ ่วย เกบ็ คว่ำ�ในภาชนะ โปรง่ สะอาดในที่มิดชิด และขณะท่ลี ำ�เลยี งไปใหผ้ ้ปู ว่ ยต้องมีการปกปดิ 20. เขียงต้องมีสภาพดี ไม่แตกร้าวหรือเป็นร่อง มีเขียงใช้เฉพาะอาหารสุกและ อาหารดบิ แยกจากกนั มฝี าชคี รอบ (ยกเวน้ ครวั ทม่ี กี ารปอ้ งกนั แมลงวนั แลว้ ) ง. การรวบรวมขยะและ 21. ใชถ้ งั ขยะสภาพดี ไมร่ ั่วซึม ใช้ถงุ พลาสติกสวมไวด้ า้ นในและมฝี าปิด น�ำ้ โสโครก 22. มที อ่ หรอื รางระบายนำ�้ ทมี่ สี ภาพดี ไม่แตกรา้ ว ระบายน้ำ�จากห้องครวั และ ทลี่ า้ งภาชนะอปุ กรณล์ งสทู่ อ่ ระบายหรอื แหลง่ บ�ำ บดั ไดด้ ี และตอ้ งไมร่ ะบาย นำ�้ เสียลงสแู่ หลง่ น้ำ�สาธารณะโดยตรง จ. หอ้ งนำ�้ หอ้ งส้วม 23. มีบ่อดักเศษอาหารและดักไขมันที่ใช้การได้ดี ก่อนปล่อยลงสู่ระบบบำ�บัด น�ำ้ เสีย 24. หอ้ งน�ำ้ หอ้ งส้วมต้องสะอาด ประตูไม่เปดิ ส่บู ริเวณที่เตรียม-ปรงุ ท่ีล้างและ เก็บภาชนะอุปกรณ์ ท่ีเก็บอาหาร และต้องมีอ่างล้างมือท่ีใช้การได้ดี ในบริเวณห้องสว้ ม 25. มีห้องสว้ ม และอา่ งลา้ งมอื สำ�หรบั ผ้ปู รุง-ผ้เู สิรฟ์ โดยเฉพาะ

เร่อื ง รายละเอียดมาตรฐาน ครั้งท่ี 1 ผลการตรวจ หมายเหตุ ฉ. ผู้ปรงุ ผเู้ สริ ฟ์ 26. แต่งกายสะอาด สวมเส้อื มแี ขน หรอื มเี ครือ่ งแบบ คร้ังที่ 2 ครั้งที่ 3 ครั้งที่ 4 27. ผูป้ รงุ อาหารตอ้ งผูกผ้ากนั เป้ือนสขี าว และสวมหมวกสขี าว 28. ตอ้ งเป็นผู้มสี ุขภาพดี ไม่เปน็ โรคตดิ ต่อ หรอื พาหะของโรค และโรคผิวหนงั โดยมีหลักฐานการตรวจสขุ ภาพในปนี ั้นใหต้ รวจสอบได้ 29. มีสุขนิสัยท่ีดี เช่น ตัดเล็บสั้น ใช้อุปกรณ์สำ�หรับหยิบจับอาหาร ไม่สูบบุหร่ี ขณะปฏบิ ัตงิ าน ช. การเฝ้าระวังความ 30. อาหารและภาชนะต้องสะอาด โดยมีการตรวจตัวอย่างอาหารปรุงสำ�เร็จ คูม่ อื แนวทางการด�ำ เนนิ งานเฝา้ ระวงั สขุ าภบิ าลอาหาร ส�ำ หรบั เจา้ หน้าท่ี ส�ำ นกั สขุ าภิบาลอาหารและน้�ำ 37 สะอาดของอาหาร (อย่างน้อย 2 ตัวอย่าง) และภาชนะ (อย่างน้อย 2 ตัวอย่าง) ทางด้าน และภาชนะ แบคทีเรยี และต้องได้มาตรฐานคอื ตวั อยา่ งอาหารไมเ่ กนิ 106 โคโลน/ี กรมั ของอาหาร ตัวอยา่ งภาชนะไม่เกิน 103 โคโลน/ี ภาชนะ 1 ชิ้น/4 ตารางนว้ิ (โดยมผี ลการตรวจทางหอ้ งปฏิบัตกิ ารก่อนการตดั สนิ ไม่เกิน 2 เดือน)

คู่มือแนวทางการด�ำ เนนิ งานเฝ้าระวังสุขาภบิ าลอาหาร สำ�หรับเจา้ หน้าท่ี เกณฑ์การพิจารณาในการรบั รองตลาดสด น่าซอ้ื ด้านที่ เกณฑก์ ารพิจารณา ระดบั การรับรอง ระดบั ดี ระดบั ดีมาก 1 ดา้ นสุขาภบิ าลสิง่ แวดลอ้ ม (Environmental Health) ผ่านเกณฑ์ (***) (*****) การประเมนิ 8 หมวด ดงั นี้ ผ่านเกณฑ์ ผา่ นเกณฑ์ 1. สุขลักษณะทว่ั ไปของตลาด มาตรฐาน มาตรฐาน 2. การจดั การมูลฝอย ระดบั ดี ระดบั ดี 17 ขอ้ 3. การจัดการน�ำ้ ดม่ื น้ำ�ใช้ ขอ้ 1-17 และอีก 18 ขอ้ 4. การจดั การน�้ำ เสยี 5. การจดั การส่งิ ปฏกิ ูล ขนึ้ ไป 6. การปอ้ งกนั ควบคมุ สตั วพ์ าหะนำ�โรค ในระดบั ดีมาก 7. การจดั การบริหารดา้ นสิ่งแวดลอ้ ม รวม 35-40 ขอ้ 8. สุขวทิ ยาสว่ นบคุ คลของผูข้ ายของและผู้ชว่ ยขายของในตลาด 33 2 ด้านความปลอดภัยอาหาร (Food Safety) แผงจำ�หนา่ ยอาหาร 33 ผ่านเกณฑก์ ารตรวจสอบสารปนเปื้อน ดังน้ี 33 2.1 ตรวจไมพ่ บสารปนเปอื้ น 4 ชนดิ ไดแ้ ก่ ฟอร์มาลนิ , สารกนั รา, สารบอแรกซ์, สารฟอกขาว 33 2.2 ยาฆา่ แมลงตรวจพบในเกณฑ์ทป่ี ลอดภัย 33 2.3 ตรวจไม่พบสารเร่งเนือ้ แดง ในเนอ้ื หมู (สง่ ตรวจทางห้อง ปฏบิ ัตกิ าร) 33 3 ดา้ นการคุ้มครองผู้บรโิ ภค (Consumer Protection) 3.1 จัดให้มีสถานท่ีจัดบอรด์ ให้ความรู้แก่ผบู้ รโิ ภคในเรอ่ื งทเี่ ก่ียวกบั อาหารปลอดภยั โภชนาการ และสุขลักษณะของตลาด 3.2 จดั ใหม้ จี ดุ ทดสอบสารปนเปอ้ื นทเ่ี ปน็ อนั ตรายตอ่ สขุ ภาพ 5 ชนดิ (ฟอรม์ าลนิ , สารกนั รา, สารบอแรกซ,์ สารฟอกขาว , ยาฆ่าแมลง) และมีเจา้ หนา้ ทผี่ า่ นการอบรมประจ�ำ จดุ ทดสอบ 3.3 จดั ให้มีเครอื่ งชัง่ กลางท่ไี ด้มาตรฐานไวบ้ รกิ ารผบู้ รโิ ภคในตลาด อยา่ งน้อย 1 จดุ และตดิ ป้ายบอกไว้ชัดเจน 38 ส�ำ นักสขุ าภบิ าลอาหารและนำ้�

คู่มอื แนวทางการด�ำ เนนิ งานเฝ้าระวังสุขาภบิ าลอาหาร ส�ำ หรบั เจา้ หน้าที่ แบบประเมินการพัฒนาและยกระดบั ตลาดสด นา่ ซ้ือ แบบประเมนิ ด้านสุขาภบิ าลสิ่งแวดลอ้ ม (Environmental Health) ระดับดี (***) ตล.1 รายละเอยี ดทตี่ ้องประเมิน ผลการประเมิน หมายเหตุ/ ผา่ น ไมผ่ า่ น คำ�แนะนำ� 1. ภายในตัวตลาดมกี ารระบายอากาศอย่างเพียงพอ ไมร่ ้อน อบอา้ ว หรืออบั ทึบ 2. มีการจดั การ ดูแล และควบคุมบริเวณแผง ทางเดนิ ถนน ทีต่ ง้ั รองรับ มลู ฝอยสาธารณะ และทต่ี ง้ั ทรี่ วบรวมมลู ฝอยใหส้ ะอาดเรยี บรอ้ ยอยเู่ สมอ 3. ตลาดและบริเวณโดยรอบไม่มนี ้�ำ ขงั เฉอะแฉะ 4. รางระบายน�ำ้ เสยี ภายในตลาดเปน็ ชนดิ รางเปดิ ส�ำ หรบั รางระบายน�ำ้ เสยี รอบตลาดมฝี าปดิ ทเ่ี ปดิ ท�ำ ความสะอาดได้ และสามารถระบายน�ำ้ ได้ ไมม่ ี นำ้�ขัง ไม่อดุ ตนั 5. ภายในหอ้ งสว้ มไมม่ กี ล่ินเหม็น และมกี ารระบายอากาศดี 6. ระบบเก็บกักอจุ จาระถูกสขุ ลักษณะ ไมช่ �ำ รุด 7. มีการท�ำ ความสะอาดตลาดเป็นประจำ�ทุกวนั 8. มีน�ำ้ ใชท้ สี่ ะอาดไวบ้ รกิ ารอย่างเพียงพอ 9. หอ้ งสว้ มแยกเพศ ชาย-หญิง ออกจากกันเปน็ สัดส่วน 10. มีการจัดวางสินค้า สิ่งของ วัสดุอุปกรณ์เป็นระเบียบ เรียบร้อย ไม่ให้ เกะกะ รกรงุ รงั และไมก่ ีดขวางทางเดนิ 11. สินค้าประเภทอาหารและเครื่องใช้ท่ีเกี่ยวกับอาหารจะต้องวางสูงจาก พน้ื ไม่น้อยกวา่ 60 ซม. 12. ใหม้ กี ารล้างตลาดตามหลักสขุ าภบิ าล อยา่ งน้อยเดอื นละ 1 ครั้ง 13. มที รี่ องรบั มลู ฝอยทถี่ กู หลกั สขุ าภบิ าลอยา่ งเพยี งพอ และท�ำ ความสะอาด อย่เู สมอ 14. มกี ารดกั มลู ฝอยและบอ่ ดกั ไขมนั กอ่ นปลอ่ ยลงสแู่ หลง่ น�้ำ สาธารณะหรอื ออกสูส่ ิ่งแวดลอ้ ม 15. โครงสร้างอาคารมคี วามม่ันคง แข็งแรง ไมช่ ำ�รดุ พ้ืนตลาด ทำ�ด้วยวสั ดุ ถาวร แขง็ แรง ไม่ล่นื ทำ�ความสะอาดง่าย 16. มกี ารจดั การควบคมุ ปอ้ งกนั สตั วแ์ ละแมลงพาหะน�ำ โรคไมใ่ หร้ บกวนและ กอ่ ความรำ�คาญ 17. มผี ดู้ แู ลรบั ผดิ ชอบในการรกั ษาความสะอาด ความเปน็ ระเบยี บ เรยี บรอ้ ย และความปลอดภยั ของตลาด สำ�นกั สขุ าภบิ าลอาหารและน�ำ้ 39

คมู่ ือแนวทางการดำ�เนินงานเฝา้ ระวังสขุ าภิบาลอาหาร สำ�หรบั เจ้าหน้าท่ี แบบประเมินการพัฒนาและยกระดับตลาดสด นา่ ซอื้ แบบประเมนิ ด้านสขุ าภบิ าลสง่ิ แวดล้อม (Environmental Health) ระดบั ดีมาก (*****) ตล.1 รายละเอยี ดทต่ี อ้ งประเมนิ ผลการประเมนิ หมายเหต/ุ ผา่ น ไมผ่ ่าน ค�ำ แนะนำ� 18. แผงขายสนิ ค้ามคี วามเขม้ ของแสงสว่างไมน่ อ้ ยกวา่ 200 ลกั ซ์ 19. แผงขายสินค้าท�ำ ด้วยวัสดุถาวร เรียบ ทำ�ความสะอาดง่าย และสูงจากพื้น ไมน่ อ้ ยกวา่ 60 ซม. และไมเ่ ป็นแหล่งอาศยั ของสตั ว์ แมลงพาหะนำ�โรค 20. จัดใหม้ หี มายเลขแผง ชอื่ และท่ีอยผู่ ขู้ ายของ ตดิ ตงั้ ประจำ�แผงและมอง เห็นชัดเจน 21. ทีร่ องรบั มลู ฝอยประจ�ำ แผงทถ่ี ูกหลักสขุ าภบิ าลและทำ�ความสะอาดอยู่ เสมอ 22. ทรี่ วบรวมมลู ฝอยทถ่ี กู หลกั สขุ าภบิ าล อยา่ งเพยี งพอและท�ำ ความสะอาด อยู่เสมอ 23. จดั ให้มีท่เี ก็บน้�ำ สำ�รองหรอื มบี รกิ ารน้�ำ ส�ำ รองไวใ้ หเ้ พียงพอต่อการใช้ใน แตล่ ะวัน 24. ห้องสว้ ม ชาย-หญิง ทป่ี ัสสาวะชาย อา่ งลา้ งมือพร้อมสบู่ ต้องสะอาด ใช้ การไดม้ จี ำ�นวนเพยี งพอและตง้ั อยูใ่ นทเ่ี หมาะสม 25. มผี ทู้ ำ�ความสะอาดห้องส้วมอยา่ งนอ้ ยวันละ 2 ครั้ง 26. บริเวณห้องส้วม มีทีร่ องรับมลู ฝอยท�ำ ดว้ ยวัสดแุ ขง็ แรง ไมร่ ั่วซมึ และมี ฝาปิด 27. มกี ารปอ้ งกนั ควบคุมสตั วแ์ ละแมลงพาหะน�ำ โรคอย่างนอ้ ยปีละ 2 ครง้ั 28. มสี ตั วแ์ ละแมลงพาหะน�ำ โรคไม่เกนิ เกณฑ์มาตรฐาน 29. มกี ารจดั การจำ�หนา่ ยสินคา้ แตล่ ะประเภทเปน็ หมวดหมูไ่ ม่ปะปนกนั 30. มีชนิดและจำ�นวนเครื่องดบั เพลิงทีเ่ หมาะสม ใชก้ ารได้ ติดตง้ั ในบรเิ วณ ที่เหน็ งา่ ยและสะดวกตอ่ การน�ำ มาใชง้ าน 31. จดั ใหม้ ีการบำ�รงุ รักษาโครงสร้างตา่ งๆ ภายในตลาดให้อยู่ในสภาพที่ใช้ งานไดอ้ ยา่ งปลอดภัยและถูกสุขลักษณะ 32. มกี ารอ�ำ นวยความสะดวกด้านระบบการจราจร 33. ผขู้ ายของและผชู้ ว่ ยขายของตอ้ งแตง่ กายเรยี บรอ้ ยมสี ขุ วทิ ยาสว่ นบคุ คล ทด่ี ี 34. ผู้ขายของและผู้ช่วยขายของต้องปฏิบัติให้ถูกสุขลักษณะในการใช้ กรรมวิธี การปรงุ ประกอบและจ�ำ หนา่ ยอาหาร 40 ส�ำ นักสขุ าภบิ าลอาหารและนำ้�

ค่มู อื แนวทางการดำ�เนินงานเฝ้าระวงั สุขาภบิ าลอาหาร สำ�หรับเจ้าหนา้ ท่ี แบบประเมนิ การพฒั นาและยกระดบั ตลาดสด น่าซอ้ื แบบประเมนิ ด้านสขุ าภบิ าลสิ่งแวดล้อม (Environmental Health) ระดับดมี าก (*****) ตล.1 รายละเอยี ดท่ีต้องประเมนิ ผลการประเมนิ หมายเหต/ุ ผ่าน ไมผ่ ่าน ค�ำ แนะน�ำ 35. จดั ให้มตี แู้ สดงความคิดเหน็ จากประชาชน 36. ทางเดนิ ภายในอาคารตลาดมคี วามกว้างไมน่ อ้ ยกวา่ 2 เมตร 37. มีการแยกมูลฝอยเปน็ มลู ฝอยสดและมูลฝอยทวั่ ไป 38. มีกลุ่ม/ชมรมผู้ประกอบการตลาด ผู้ขายของ ผู้ช่วยขายของ ผู้บริโภค หรอื อ่ืน ๆ เช่น กจิ กรรมการออกกำ�ลงั กาย 39. จัดให้มีการอบรมผู้ขายของ และผู้ช่วยขายของในตลาดในด้านอนามัย ส่ิงแวดล้อม/สุขภาพอนามยั 40. น�้ำ เสยี ทผี่ า่ นออกจากระบบจะตอ้ งไดม้ าตรฐาน (ส�ำ หรบั ตลาดทมี่ ขี นาด พื้นที่ ตงั้ แต่ 2,500 ตารางเมตรขน้ึ ไป) สำ�นกั สขุ าภบิ าลอาหารและนำ�้ 41

ค่มู อื แนวทางการด�ำ เนนิ งานเฝา้ ระวังสขุ าภิบาลอาหาร ส�ำ หรับเจา้ หนา้ ท่ี แบบประเมนิ การพัฒนาและยกระดบั ตลาดสด น่าซ้อื แบบ ตล.1 ดา้ นความปลอดภัยอาหาร (Food Safety) หมายเหตุ การรับรองผลการตรวจ แบบ ตล.1 จาก กรมวทิ ยาศาสตร์ หมายเหตุ ชนิดสารปนเปอ้ื น การแพทย์ 1. สารฟอรม์ าลนิ (น้�ำ ยาดองศพ) ผา่ น ไมผ่ ่าน 2. สารกนั รา (ซาลซิ ิลกิ ) 3. สารบอแรกซ์ 4. สารฟอกขาว 5. ยาฆา่ แมลง 6. สารเร่งเนื้อแดง (ซาลบทู ามอล) แบบประเมนิ การพฒั นาและยกระดบั ตลาดสด นา่ ซอ้ื ดา้ นการคมุ้ ครองผบู้ ริโภค (Consumer Protection) เกณฑท์ ตี่ ้องประเมิน ผลการประเมนิ ผ่าน ไม่ผา่ น 1. จัดให้มีสถานที่จัดบอร์ดให้ความรู้แก่ผู้บริโภคในเร่ือง ที่ เกยี่ วกบั อาหารปลอดภยั โภชนาการ และสขุ ลกั ษณะ ของตลาด 2. จัดให้มีจุดทดสอบสารปนเปื้อนที่เป็นอันตรายต่อ สุขภาพ 5 ชนิด (ฟอร์มาลนิ , สารกนั รา, สารบอร์แรกซ์, สารฟอกขาว, ยาฆา่ แมลง) และมเี จา้ หนา้ ทผ่ี า่ นการอบรม ประจำ�จุดทดสอบ (สารเร่งเนื้อแดงส่งตรวจทางห้อง ปฏบิ ตั ิการ) 3. จัดให้มีเครื่องชั่งกลางท่ีได้มาตรฐานไว้บริการผู้บริโภค ในตลาดสดอยา่ งน้อย 1 จดุ และตดิ ปา้ ยบอกไวช้ ดั เจน 42 ส�ำ นักสขุ าภบิ าลอาหารและน้ำ�

คูม่ ือแนวทางการดำ�เนินงานเฝา้ ระวงั สุขาภิบาลอาหาร สำ�หรับเจา้ หน้าท่ี สรปุ ผลการตรวจประเมินตลาดสดทั้ง 3 ดา้ น ระดับการรับรอง ชือ่ ตลาด ไมผ่ า่ น ผ่านระดบั ดี ผา่ นระดับดีมาก รอผลการตรวจ (***) (*****) (โปรดระบุ) ผ้รู ายงานชื่อ ........................................... ตำ�แหน่ง ................................................. วนั ท่ี ......... เดือน ............... พ.ศ. .......... ส�ำ นกั สุขาภบิ าลอาหารและน�้ำ 43

ค่มู ือแนวทางการด�ำ เนนิ งานเฝา้ ระวังสขุ าภิบาลอาหาร สำ�หรับเจ้าหนา้ ท่ี แบบประเมินการพัฒนาและยกระดบั ตลาดนัด น่าซื้อ แบบ ตล.2 สว่ นที่ 1 รหสั ตลาด ตวั อยา่ ง 0 1 - 2 - 0 0 1 01 = รหัสจงั หวัดตามกระทรวงมหาดไทย 2 = ตลาดประเภทท่ี 2 001 = ลำ�ดับที่ -- ส่วนที่ 2 รายละเอียดตลาด ช่อื ตลาด...................................................................เลขที่....................................ถนน............................................... หมทู่ .่ี ..........ต�ำ บล......................................................อ�ำ เภอ......................................จงั หวดั ........................................ รหสั ไปรษณีย์........................................โทรศพั ท.์ ..............................................โทรสาร.............................................. เลขที่ใบอนญุ าต ไม่มี มี เลขท่ีใบอนุญาต.......................................วันที่ออก........................วันหมดอายุ........................................ ออกโดย........................พนื้ ท่.ี ..........................................ตร. ม. เปิดทำ�การ ปี พ.ศ. .........................................จ�ำ นวนแผง/เปิดขาย............................................................................ เวลาเปิดทำ�การ ทกุ วนั สปั ดาห์ละ.........................วนั ชอื่ -สกลุ (ผรู้ บั ใบอนญุ าต/ผรู้ บั ผดิ ชอบดแู ล)............................................................ต�ำ แหนง่ ............................................. ท่อี ย่.ู ....................ถนน...............................................หม่ทู .่ี ...........................ต�ำ บล.................................................... อ�ำ เภอ.................................................จังหวดั ..........................................รหสั ไปรษณีย.์ ............................................. ส่วนที่ 3 ค�ำ ชแ้ี จง 1. แบบประเมนิ นใี้ ชส้ �ำ หรบั ประเมินมาตรฐานของตลาดประเภทที่ 2 ตามกฎกระทรวงวา่ ด้วยสขุ ลกั ษณะ ของตลาด พ.ศ. 2551 2. แบบประเมินแบง่ การประเมินออกเป็น 3 ระดับ คือ ระดับพืน้ ฐาน 10 ขอ้ ระดับดี 15 ข้อ และระดับดมี าก 20 ข้อ 3. แบบประเมนิ ฉบบั นี้ ขอใหจ้ ดั ท�ำ 2 ชดุ : ตวั จรงิ ใหเ้ กบ็ ไวท้ ี่ผปู้ ระกอบการ สำ�เนาใหห้ นว่ ยงานผู้ประเมิน หรอื ส�ำ นักงานสาธารณสุขจงั หวดั 4. ขอ้ มลู ทไ่ี ดจ้ ากการประเมิน ให้ผปู้ ระเมนิ สรุปและแจ้งหน่วยงานทีเ่ กยี่ วขอ้ งและกรมอนามัย 5. หนว่ ยงานผูป้ ระเมนิ ได้แก่ หนว่ ยงานระดบั ภมู ิภาคและท้องถิ่น สำ�นักงานสาธารณสขุ จังหวัด เทศบาล อบต. โรงพยาบาลศนู ย์ โรงพยาบาลท่วั ไป โรงพยาบาลชมุ ชน รพ.สต. ฯลฯ 44 ส�ำ นกั สขุ าภบิ าลอาหารและนำ�้