คู่มือครูวิชาวิทยาศาสตร์เพื่อพัฒนาอาชีพธุรกิจและบริการ

ตารางสรปุ คะแนนการประเมินจดุ ประสงคก์ ารเรียนรู้ และสมรรถนะประจำ� หนว่ ย หน่วยการเรียนรทู้ ี่ 1 การถา่ ยทอดลักษณะทางพนั ธกุ รรม คะแนนตาม จปส. รายหน่วยการเรียนรู้ ชิ้นงาน/การแสดงออก 1. บอกความหมายของ ัลกษณะทางพัน ุธกรรมไ ้ด รวม ทีก่ �ำหนดในหน่วยการเรียนรู้หรือหนว่ ยยอ่ ย 2. อธิบายวิธีการศึกษาพันธุศาสต ์รของนัก ิวทยาศาสต ์รไ ้ด 3. อธิบายกระบวนการการ ่ถายทอดลักษณะทางพันธุกรรมไ ้ด 4. บอกส่วนประกอบของสาร ัพน ุธกรรมไ ้ด 5. อ ิธบายลักษณะของโรคทาง ัพน ุธกรรมไ ้ด 6. อ ิธบายห ัลกการถ่ายทอดโรคทาง ัพนธุกรรมช ินด ่ตางๆ ไ ้ด 7. บอกประโยช ์นของการประ ุยก ์ตใ ้ชความ ้รูจากการ ่ถายทอด ลักษณะทางพัน ุธกรรมไ ้ด ภาระงาน/ชน้ิ งานระหว่างเรียน 1. ผังกราฟิกแสดงการเก็บรวบรวมข้อมูลเกี่ยวกับ การถ่ายทอดลักษณะทางพนั ธกุ รรม 2. ผงั กราฟกิ สรปุ ความรคู้ วามเขา้ ใจเกย่ี วกบั การถา่ ยทอด ลักษณะทางพันธกุ รรม 3. การนำ�เสนอผลการสรปุ ความรคู้ วามเขา้ ใจการถา่ ยทอด ลักษณะทางพนั ธกุ รรม การประเมินรวบยอด 1. ผลการปฏบิ ัตกิ ิจกรรมตรวจสอบความเขา้ ใจ 2. ผลการปฏบิ ัตกิ จิ กรรมส่งเสริมการเรยี นรู้ 3. ผลการประเมินตนเอง 4. คะแนนผลการทดสอบ รวม หมายเหตุ: คะแนนการประเมินจดุ ประสงคก์ ารเรียนรู้ขน้ึ อยู่กับการออกแบบแผนการจดั การเรียนรูข้ องผสู้ อน 50 สดุ ยอดคมู่ อื ครู

1. ขG้ันaรtวhบeรrวiมnขg้อมูล 2 . ขPั้นrคoิดcวeิเsคsรiาnะหg์และสรุปความรู้ A3. ข้ันปฏิบัติและสรุปความรู้หลังการปฏิบัติ A4. ขั้นสื่อสารและน�ำเสนอ 5. ขS้ันeปlรf-ะRเมeินgเพu่ือlaเพti่ิมnคgุณค่า pplying and Constructing the Knowledge pplying the Communication Skill บูรณาการทักษะศตวรรษที่ 21 ทักษะชีวิต ค่านิยมหลัก 12 ประการ กิจกรรมท้าทาย รอบรู้อาเซียนและโลก asean หนว่ ยการเรียนรทู้ ี่ หน่วยการเรียนร้ทู ่ี 2 2 เทคโนโลยีชวี ภาพ เทคโนโลยีชีวภาพ สาระสาำ คัญ สาระการเรยี นรู้ 1. ความหมายและความส�ำคัญของเทคโนโลยี เทคโนโลยีชีวภาพเป็นการนำาความรู้ทางด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีมาประยุกต์ใช้กับส่ิงมีชีวิต ชีวภาพ (หนงั สือเรียน หนา้ 45) หรอื ชน้ิ สว่ นของสง่ิ มชี วี ติ หรือผลผลิตของส่ิงมีชีวิต เพอ่ื เปน็ ประโยชน์ตอ่ มนุษยไ์ ม่วา่ จะเปน็ ทางการผลิต 2. ประเภทของเทคโนโลยีชีวภาพ (หนังสือเรียน หรือทางกระบวนการของสินค้าหรือบริการ เพื่อใช้ประโยชน์เฉพาะอย่างตามที่ต้องการ โดยสามารถใช้ หนา้ 46) ประโยชนท์ างด้านตา่ งๆ เช่น การเกษตร อาหาร สิ่งแวดล้อม ทางการแพทย์ 3. วิธีการทางเทคโนโลยีชีวภาพ (หนังสือเรียน วิธกี ารทางเทคโนโลยชี วี ภาพมคี วามเจรญิ ก้าวหน้าข้ึนอยา่ งรวดเร็ว ซง่ึ มหี ลายวิธี เชน่ การถา่ ยฝากตัว หน้า 48) อ่อน การโคลน การทำาพันธุวิศวกรรม ซึ่งแต่ละวิธีมีท้ังข้อดีและข้อเสีย ผู้ใช้จึงต้องเข้าใจและตัดสินใจ 4. บทบาทของเทคโนโลยีชวี ภาพกับการด�ำเนนิ ชวี ิต เลอื กอยา่ งระมัดระวงั การใชเ้ ทคโนโลยีชวี ภาพเขา้ มามีบทบาทในการดาำ เนนิ ชีวติ ของมนษุ ย์เปน็ อย่างมาก (หนงั สือเรยี น หน้า 62) ไม่ว่าจะเป็นด้านอาหาร การเกษตร พลังงาน หรือการแพทย์ ฯลฯ ซึ่งการใช้เทคโนโลยีชีวภาพอาจส่งผล 5. ผลกระทบจากการใช้เทคโนโลยีชีวภาพ กระทบต่อมนุษย์และส่ิงแวดล้อมในด้านต่างๆ เช่น ด้านสุขภาพและความปลอดภัยในชีวิตของมนุษย์ (หนังสือเรียน หนา้ 65) ด้านส่งิ แวดล้อม ดา้ นเศรษฐกิจและสังคม ฯลฯ สมรรถนะประจ�ำหนว่ ย 1. แสดงความรู้และปฏิบัติเกี่ยวกับเทคโนโลยี สาระการเรียนรู้ ชวี ภาพ 2. ประยุกต์ความรู้เร่ืองเทคโนโลยีชีวภาพไป 1. ความหมายและความสำาคญั ของเทคโนโลยีชีวภาพ ใชใ้ นชวี ติ ประจำ� วันและการประกอบอาชพี 2. ประเภทของเทคโนโลยีชีวภาพ จุดประสงค์การเรยี นรู้ 3. วิธีการทางเทคโนโลยชี ีวภาพ 1. อธิบายความหมายและความส�ำคัญของ 4. บทบาทของเทคโนโลยชี วี ภาพกับการดำาเนนิ ชีวติ เทคโนโลยีชีวภาพได้ 5. ผลกระทบจากการใช้เทคโนโลยีชวี ภาพ 2. ระบปุ ระเภทของเทคโนโลยีชวี ภาพได้ 3. อธบิ ายวธิ ีการทางเทคโนโลยีชวี ภาพได้ 4. อธิบายบทบาทของเทคโนโลยีชีวภาพกับ การดำ� เนินชีวิตของมนุษยไ์ ด้ 5. อธบิ ายผลกระทบของการใชเ้ ทคโนโลยชี วี ภาพได้ การประเมินผล ภาระงาน/ชนิ้ งานรวบยอดในหนว่ ยการเรยี นรู้ 1. ผลการปฏบิ ัติกจิ กรรมตรวจสอบความเข้าใจ ภาระงาน/ชนิ้ งาน/การแสดงออกของผเู้ รยี น 2. ผลการปฏบิ ัตกิ จิ กรรมสง่ เสรมิ การเรียนรู้ ภาระงาน/ชิ้นงานระหว่างเรียน 3. ผลการประเมนิ ตนเอง 1. ผงั กราฟิกแสดงการเกบ็ รวบรวมขอ้ มลู เกี่ยวกับเทคโนโลยีชีวภาพ 4. คะแนนผลการทดสอบ 2. ผงั กราฟกิ สรุปความรู้ความเขา้ ใจเก่ยี วกบั เทคโนโลยีชีวภาพ 3. การน�ำเสนอผลการสรปุ ความรคู้ วามเข้าใจเกยี่ วกับเทคโนโลยชี วี ภาพ สุดยอดคมู่ อื ครู 51

1 . ขGั้นaรtวhบeรrวiมnขg้อมูล 2. ขPั้นrคoิดcวeิเsคsรiาnะหg์และสรุปความรู้ บูรณาการทักษะศตวรรษที่ 21 ทักษะชีวิต Step 1 ขนั้ รวบรวมข้อมลู 44 วิทยาศาสตร์เพือ่ พฒั นาอาชีพธุรกจิ และบรกิ าร สมรรถนะประจำาหนว่ ย Gathering 1. ผสู้ อนแบง่ กลมุ่ ผเู้ รยี นรว่ มกนั ศกึ ษาเอกสาร 1. แสดงความรแู้ ละปฏบิ ตั เิ ก่ียวกบั เทคโนโลยชี ีวภาพ หนงั สือเรียน วิชา วทิ ยาศาสตร์เพ่อื พัฒนา 2. ประยกุ ตค์ วามรูเ้ ร่ืองเทคโนโลยีชีวภาพไปใชใ้ นชีวิตประจาำ วันและการประกอบอาชีพ ธุรกิจและบริการ เร่ือง ความหมายและ ความส�ำคัญของเทคโนโลยีชีวภาพ จุดประสงค์การเรียนรู้ (หนังสือเรียน หน้า 45) ประเภท ของเทคโนโลยีชีวภาพ (หนังสือเรียน 1. อธบิ ายความหมายและความสาำ คญั ของเทคโนโลยชี ีวภาพได้ หน้า 46) วิธีการทางเทคโนโลยีชีวภาพ 2. ระบปุ ระเภทของเทคโนโลยชี ีวภาพได้ (หนังสือเรียน หน้า 48) บทบาทของ 3. อธบิ ายวิธกี ารทางเทคโนโลยีชวี ภาพได้ เทคโนโลยีชีวภาพกับการด�ำเนินชีวิต 4. อธบิ ายบทบาทของเทคโนโลยชี ีวภาพกับการดาำ เนินชวี ิตของมนษุ ยไ์ ด้ (หนังสือเรียน หน้า 62) ผลกระทบจาก 5. อธบิ ายผลกระทบของการใชเ้ ทคโนโลยีชีวภาพได้ การใช้เทคโนโลยีชีวภาพ (หนังสือเรียน หน้า 65) ผงั สาระการเรยี นรู้ ความหมายและความสาำ คญั ของ 2. ผู้สอนตั้งค�ำถามให้ผู้เรียนเสนอข้อมูล เทคโนโลยชี ีวภาพ จากประสบการณ์เดิมที่รับรู้ในเร่ือง เทคโนโลยี กระบวนการสื่อสาร เช่น ความหมาย ชวี ภาพ ประเภทของเทคโนโลยชี วี ภาพ และความส�ำคัญของเทคโนโลยีชีวภาพ ประเภทของเทคโนโลยีชีวภาพ วธิ ีการทาง วิธีการทางเทคโนโลยีชวี ภาพ เทคโนโลยีชีวภาพ บทบาทของเทคโนโลยี ชีวภาพกับการด�ำเนินชีวิต ผลกระทบ บทบาทของเทคโนโลยชี วี ภาพกบั จากการใชเ้ ทคโนโลยีชีวภาพ การดาำ เนนิ ชวี ติ 3. ผู้เรียนแต่ละกลุ่มบันทึกผลจากการศึกษา ตามหัวข้อท่ีก�ำหนดลงผังกราฟิก (เลือก ผลกระทบจากการใช้เทคโนโลยชี ีวภาพ ออกแบบและใช้ผังกราฟิกให้เหมาะสม กบั ลกั ษณะของข้อมลู ) ดงั ตวั อย่าง บูรณาการทักษะศตวรรษที่ 21 • การท�ำงานเป็นทีม ทมี ละ 5-6 คน ฝึกการคดิ วเิ คราะห์ การแก้ปัญหา • การใช้สือ่ /เทคโนโลย/ี สิง่ ทีน่ ่าสนใจอืน่ ๆ (ระหวา่ งผู้เรียนศกึ ษาเอกสาร คน้ ควา้ และบนั ทกึ ผล ผู้สอน คอยใหค้ �ำแนะน�ำต่อเนือ่ งรายกลุ่ม) 52 สดุ ยอดค่มู อื ครู

A3. ข้ันปฏิบัติและสรุปความรู้หลังการปฏิบัติ A4. ขั้นส่ือสารและน�ำเสนอ 5. ขS้ันeปlรf-ะRเมeินgเพuื่อlaเพti่ิมnคgุณค่า pplying and Constructing the Knowledge pplying the Communication Skill ค่านิยมหลัก 12 ประการ กิจกรรมท้าทาย รอบรู้อาเซียนและโลก asean การถา่ ยทอดลกั ษณะทางพนั ธกุ รรม 45 ep 2 ขน้ั คดิ วเิ คราะห์และสรุปความรู้St 1. ความหมายและความสำาคัญของเทคโนโลยชี ีวภาพ Processing เทคโนโลยีชีวภาพ (Biotechnology) ในความหมายโดยกว้าง คือการศึกษาและนำาความรู้ในสาขา 1. ผู้เรียนร่วมกันจ�ำแนก จัดกลุ่ม และโยงสัมพันธ์ข้อมูล เรอ่ื ง เทคโนโลยชี วี ภาพ โดยจดั เปน็ หมวดหมตู่ ามทรี่ วบรวมได้ ชวี วทิ ยา จลุ ชวี วิทยา เคมี อณพู นั ธศุ าสตร์ท่ีเกีย่ วกับส่งิ มชี วี ิตชนดิ ตา่ งๆ เช่น จุลินทรยี ์ พืช และสตั วม์ าใช้ จากเอกสารที่ศึกษาค้นคว้าและจากความคิดเห็นของสมาชิก ในกลุม่ หรอื จาก ประสบการณ์ของตน ประโยชน์  แต่โดยสรุปแล้ว เทคโนโลยีชีวภาพ  คือการนำาความรู้ทางด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 2. ผู้เรียนเช่ือมโยงความสอดคล้องของข้อมูลที่น�ำมาจ�ำแนก จัดกลุ่ม และโยงสัมพันธ์ โดยน�ำมาเขียนสรุปความรู้ มาประยกุ ตใ์ ชก้ บั สง่ิ มชี วี ติ หรอื ชน้ิ สว่ นของสงิ่ มชี วี ติ หรอื ผลผลติ ของสง่ิ มชี วี ติ เพอื่ เปน็ ประโยชนต์ อ่ มนษุ ย์ ตามโครงสร้างเนื้อหาท่ีเช่ือมโยงได้เป็นผังความคิดรวบยอด ของเร่อื งท่ีศกึ ษา ดังตวั อยา่ ง ไม่ว่าจะเป็นทางการผลิตหรือทางกระบวนการของสินค้าหรือบริการ เพ่ือใช้ประโยชน์เฉพาะอย่างตามที่ 3. ผู้เรียนร่วมกันอธิบายบันทึกผลผังข้อสรุปความคิดรวบยอด ตอ้ งการ โดยนาำ ไปใชป้ ระโยชนใ์ นดา้ นตา่ งๆ เชน่ ดา้ นการเกษตร ดา้ นอาหาร ดา้ นสง่ิ แวดลอ้ ม ดา้ นการแพทย์ ใหเ้ ขา้ ใจตรงกนั ท้งั กลมุ่ และรายบคุ คล เทคโนโลยชี วี ภาพมคี วามสาำ คญั เพม่ิ มากขนึ้ เรอื่ ยๆ เรม่ิ จากในอดตี มนษุ ยไ์ ดร้ จู้ กั ใชจ้ ลุ นิ ทรยี ใ์ หเ้ ปน็ ประโยชน์ในกระบวนการหมักในด้านอาหารและด้านการเกษตร เช่น ในสมัย 6,000 ปีก่อนคริสตกาล ชาวสเุ มเรยี นและบาบโิ ลเนยี นเรมิ่ รจู้ กั การนาำ ยสี ตม์ าหมกั เปน็ เบยี ร ์ ตอ่ มาชาวอยี ปิ ตไ์ ดค้ น้ พบการทาำ ขนมปงั โดยใส่เชื้อยีสต์ลงไปในแปง้ สาล ี ในเอเชียมีการค้นพบวธิ ถี นอมอาหารในรูปแบบที่แตกต่างกัน เชน่ การทำา ปลารา้ แหนม ผกั กาดดอง ซอี วิ๊ ขา้ วหมาก ฯลฯ จนกระทงั่ ปจั จบุ นั มกี ารนาำ วทิ ยาการดา้ นเทคโนโลยชี วี ภาพ มาใช้ประโยชน์อย่างกว้างขวาง ทั้งน้ีเน่ืองจากความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีชีวภาพได้ก่อให้เกิดความหวัง ใหมๆ่ ในการคดิ คน้ หนทางแกป้ ญั หาสาำ คญั ทโ่ี ลกกาำ ลงั เผชญิ อยทู่ งั้ ทางดา้ นเกษตรกรรม อาหาร การแพทย ์ และเภสชั กรรม ดังนี้ 1) 2) 3) ความพยายามในการ ความพยายาม ความพยายาม ลดปรมิ าณสารเคมีทีใ่ ชใ้ น จะเพ่มิ พื้นทเี่ พาะปลกู ของโลก จะเพิม่ ผลผลิตทางการเกษตร การเกษตร ด้วยการคดิ ค้นพันธุพ์ ชื ดว้ ยการปรบั ปรงุ พันธพ์ุ ืชใหม่ ของโลก ดว้ ยการคิดคน้ ปรบั ปรุง ใหม่ท่ตี ้านทานโรคศัตรพู ืช โดยจะ ทีท่ นทานต่อภาวะแหง้ แล้ง พนั ธพ์ุ ืชและพนั ธ์ุสัตวท์ ่ีทนทาน ชว่ ยลดปัญหาการใชส้ ารเคมซี ึ่งเปน็ หรอื อณุ หภูมิทีส่ ูงหรอื ต่าำ เกินไป ตอ่ โรคภัยและใหผ้ ลผลิตสูงขนึ้ หนึง่ ในต้นเหตขุ องปัญหาด้าน สง่ิ แวดลอ้ ม 4) 5) ความพยายาม ความพยายามจะคิดค้น จะคิดคน้ อาหารทใี่ ห้คุณค่าทาง ตวั ยาป้องกนั และรกั ษาโรคตดิ ต่อ โภชนาการสูงขนึ้ หรอื มสี มบัติท่ีมี หรอื โรคร้ายแรงต่างๆ ท่ียังไมม่ วี ิธรี กั ษา ประโยชน์ตอ่ ผบู้ รโิ ภคมากขนึ้ เชน่ ท่ไี ด้ผล เช่น การคดิ ตัวยาหยุดยง้ั อาหารไขมันตำา่ อาหารท่ีเน่าเสยี ยาก การลุกลามของเนอ้ื เยอ่ื มะเร็งแทนการใช้ หรอื อาหารทม่ี วี ิตามนิ สูง ฯลฯ สารเคมีทาำ ลาย การคดิ ค้นวัคซีนป้องกนั ไวรัสตบั ชนดิ ต่างๆ  ฯลฯ 46 วทิ ยาศาสตรเ์ พ่อื พัฒนาอาชีพธรุ กจิ และบริการ 2. ประเภทของเทคโนโลยีชวี ภาพ การแบง่ ประเภทของเทคโนโลยีชวี ภาพสามารถแบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม ดงั นี้ 2.1 เทคโนโลยีชวี ภาพแบบดง้ั เดมิ เทคโนโลยชี วี ภาพแบบดงั้ เดมิ เปน็ เทคโนโลยชี วี ภาพทม่ี นษุ ยร์ จู้ กั กนั มานาน ไมต่ อ้ งใชเ้ ทคโนโลยี ทางวทิ ยาศาสตรแ์ ละกระบวนการทางชวี วทิ ยาขน้ั สงู มากนกั สว่ นใหญเ่ ปน็ การผลติ อาหารทใี่ ชก้ รรมวธิ กี าร หมักและการผลิตปุ๋ยหมัก ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ท่ีพัฒนาต่อเนื่องมาจากเทคโนโลยีชีวภาพแบบด้ังเดิมที่ยัง คงใช้ในชีวิตประจาำ วัน เช่น 1) นมเปร้ียวและโยเกิร์ต ทำาจากน้ำานมชนิดต่างๆ เช่น นมสด นมพร่องมันเนย หรือนม ถั่วเหลอื ง โดยการหมกั นำา้ นมร่วมกบั แบคทีเรยี กลุม่ แลกโตบาซิลัส เอซโิ ดฟิลลสั (Lactobacillus acido- phillus)  และสเตรปโตคอคคัส เทอร์โมฟิลลัส (Streptococcus thermophillus) แบคทีเรียกลุ่มนี้ จะชว่ ยยอ่ ยนำ้าตาลแลกโทสทีอ่ ย่ใู นนำา้ นมให้เปลีย่ นเป็นกรดแลกตกิ ทาำ ให้เกิดภาวะกรดและมีรสเปร้ียว 2) ขนมปงั เปน็ อาหารทท่ี าำ จากแปง้ สาลที ผี่ สมกบั นา้ำ และยสี ตห์ รอื ผงฟ ู และอาจผสมสารอน่ื ๆ เพ่ือใช้ในการแต่งสี รสชาติ และกล่ินให้แตกต่างกันไป จากนั้นนำาส่วนผสมเหล่านี้มาตีรวมให้เข้ากันและ นำาไปอบ 3) ไวน์ (Wine) หรือเหลา้ องนุ่ เปน็ เครื่องด่มื แอลกอฮอลท์ ท่ี ำาจากน้ำาอง่นุ ที่นำามาหมักดว้ ย ยสี ตซ์ ง่ึ จะเปลย่ี นนา้ำ ตาลในองนุ่ ใหก้ ลายเปน็ แอลกอฮอล ์ โดยไวนส์ ามารถทาำ ไดจ้ ากการหมกั นา้ำ ผลไมเ้ กอื บ ทุกชนดิ กับยีสต์ แต่จะให้กลิน่ และรสชาติทแ่ี ตกตา่ งกนั ไป 4) น้าํ สม้ สายช ู เปน็ ของเหลวใสมีรสเปร้ยี วใช้ปรงุ รสอาหาร ไดจ้ ากการหมกั ยีสตก์ ับวัตถุดิบ ทมี่ ีนา้ำ ตาล เชน่ ผลไมต้ ่างๆ หรือกากน้าำ ตาล หรอื เมลด็ ธัญพชื เชน่ ข้าว ขา้ วโพด ซ่งึ จะตอ้ งเปล่ยี นแปง้ ให้ เปน็ นา้ำ ตาลกอ่ นจงึ หมกั กบั ยสี ตแ์ ลว้ จะไดแ้ อลกอฮอล ์ จากนน้ั จงึ นาำ แอลกอฮอลม์ าหมกั ดว้ ยแบคทเี รยี ทาำ ให้ เกดิ กรดแอซตี ิก (Acetic Acid) และหากนาำ มากลั่นจะได้นำา้ สม้ สายชกู ลนั่ 5) ซีอิ๊ว เป็นซอสชนิดหนึ่งใช้ในการปรุงรสอาหาร ทำาจากการหมักถั่วเหลืองกับเชิ้ือรา Aspergillus oryzae หรือ Aspergillus soyae 6) เต้าเจยี้ ว ใชใ้ นการปรงุ รสอาหาร ทำาจากการหมกั ถั่วเหลืองด้วยเกลอื รว่ มกับเช้ือรา 7) วุ้นมะพร้าว ทาำ จากการหมกั นำา้ มะพรา้ วโดยใช้ แบคทีเรีย Acetobacter xylinum วุ้นท่ีเกิดขึ้นเป็นพอลิเมอร์ ของน้าำ ตาลกลโู คส หรืออาจเรียกวา่ เป็นเนอื้ เย่อื ประเภทเซลลโู ลส 8) เต้าหู้ยี้ เป็นอาหารที่ได้จากการนำาก้อนเต้าหู้ มาหมักด้วยเช้ือราจากน้ันหมักดองในนำ้าปรุงรสท่ีทำาจากส่วน ประกอบตา่ งๆ เช่น น้าำ ตาล เกลือ ผงพะโล้ ไวน์ อาจมีพริกแดง ขา้ วแดง ขงิ อยดู่ ว้ ย หรอื นาำ กอ้ นเตา้ หมู้ าหมกั ดองในเตา้ เจย้ี วสแี ดง ภาพที ่ 2.1 เตา้ หู้ย้ี สุดยอดคมู่ อื ครู 53

1 . ขGั้นaรtวhบeรrวiมnขg้อมูล 2 . ขPั้นrคoิดcวeิเsคsรiาnะหg์และสรุปความรู้ บูรณาการทักษะศตวรรษที่ 21 ทักษะชีวิต การถา่ ยทอดลกั ษณะทางพันธกุ รรม 47 ep 3 ข้นั ปฏบิ ัติและสรุปความรหู้ ลังการปฏิบตั ิSt 9) แหนม เปน็ อาหารทที่ าำ จากเนอื้ หมผู สมกบั หนงั หมู tAhpeplKyninogwlaenddgeConstructing เกลือ ขา้ วสุก กระเทยี มสด นำา้ ตาลทราย อาจเติมพรกิ สดดว้ ยกไ็ ด้ ผู้เรียนน�ำข้อสรุปความรู้ความเข้าใจที่ได้แลกเปล่ียนเรียนรู้ หอ่ เปน็ มดั ดว้ ยพลาสตกิ หรอื หอ่ ดว้ ยใบตองสดใหแ้ นน่ เพอื่ ไลอ่ ากาศ รว่ มกนั ในชนั้ เรยี นมากำ� หนดแนวปฏบิ ตั ทิ เี่ หมาะสมกบั ตนเองหรอื สมาชกิ ในกลมุ่ โดยการทำ� กจิ กรรมสง่ เสรมิ การเรยี นรู้ (หนงั สอื เรยี น ภายในออก จะเกดิ ภาวะไมม่ ีอากาศซ่งึ เปน็ สภาวะทแ่ี บคทเี รียชนดิ หน้า 69) สร้างกรดแลกตกิ เจริญไดด้ ีและสร้างกรดแลกติก จนมรี สเปรยี้ ว 10) ผลไม้ดอง เป็นอาหารท่ีได้จากการนำาผลไม้ มาดองในน้ำาดองในระยะเวลาที่เหมาะสม หรืออาจนำาไปดอง ภาพท่ ี 2.2 แหนม ในนำ้าปรุงรสอีกคร้ังหนึ่ง จากน้ันนำามาใส่ในภาชนะเพ่ือเก็บรักษา ในการหมกั ดองชว่ งแรกจะเกดิ กระบวนการออสโมซสิ (Osmosis) นา้ำ ตาลทอ่ี ยใู่ นผลไมจ้ ะมกี ารแพรอ่ อกมา อยู่ในน้ำาเกลือ ทำาให้นำ้าเกลือมีสารอาหารท่ีใช้ในการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนมากับผลไม้ ตามธรรมชาติเกิดการเจริญขึ้นได้ และยีสต์จะเปลี่ยนนำ้าตาลให้กลายเป็นกรด แอลกอฮอล์ และ แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ ซ่ึงเมื่อเกิดสภาวะเป็นกรดทำาให้จุลินทรีย์กลุ่ม Lactic Acid Bacteria เจริญเตบิ โตทำาใหเ้ กิดกรดแลกตกิ 11) นา้ํ หมกั ชวี ภาพ หรอื นา้ำ สกดั ชวี ภาพ หรอื นา้ำ จลุ นิ ทรยี ์ ไดจ้ ากการหมกั ซากพชื หรอื ซากสตั ว์ กับสารทีใ่ ห้ความหวาน เช่น กากน้าำ ตาล หรอื นา้ำ ตาล มีจลุ ินทรียเ์ ป็นจาำ นวนมากมสี ดี ำาหรอื นำ้าตาล ใช้ในการ ปรับความสมดุลของสิง่ แวดล้อมและสิ่งมชี วี ติ ได้ 2.2 เทคโนโลยีชวี ภาพสมยั ใหม่ เทคโนโลยีชีวภาพสมัยใหม่เป็นเทคโนโลยีชีวภาพที่ต้องใช้ความรู้ทางด้านวิทยาศาสตร์และ เทคนิควธิ ีการทางชีววิทยาขั้นสงู เช่น การปรับปรงุ สายพันธขุ์ องส่ิงมชี ีวติ โดยใชเ้ ทคนิคพันธุวิศวกรรม อย่างไรก็ตามในปัจจุบันยังไม่นิยมจัดจาำ แนกประเภทของเทคโนโลยีชีวภาพ หรอื ระบุจำานวน ชนิดท่ีแน่นอน เพราะส่วนใหญ่เกรงว่าจะเป็นการขัดขวาง หรือเป็นการจำากัดการใช้เทคโนโลยีชีวภาพใน สาขาต่างๆเน่ืองจากเมื่อระบุประเภทหรือจำานวนชนิดท่ีชัดเจนจะเป็นการตีกรอบขอบเขตของการใช้ เทคโนโลยชี วี ภาพอยเู่ พยี งในประเภทหรอื จาำ นวนชนดิ ทไ่ี ดร้ ะบหุ รอื นยิ ามไว ้ ทาำ ใหเ้ กดิ การจาำ กดั ความเจรญิ ก้าวหน้าทางเทคโนโลยีชีวภาพด้วย การเปิดกว้างเช่นนี้ทำาให้มีการประยุกต์ใช้ความรู้ในสาขาต่างๆ มาใช้ ร่วมกับเทคโนโลยชี ีวภาพ ก่อให้เกิดการพฒั นาอย่างไมห่ ยุดยั้ง เช่น 1) DNA Computing เป็นการ 2) Bionics เปน็ การประยกุ ตใ์ ชค้ วามรู้ ประยุกต์ความรู้ทางคณิตศาสตร์ คอมพิวเตอร์ ทางวิศวกรรมศาสตร์ สถาปัตยกรรมศาสตร์ และเทคโนโลยีชีวภาพ เพ่อื นาำ ดเี อน็ เอ (DNA) มา คณิตศาสตร์ และเทคโนโลยีชีวภาพ เพื่อสร้างส่ิงท่ี ใช้ในการคำานวณประมวลผลคล้ายกับการทำางาน เลยี นแบบธรรมชาติขึ้นมาใชใ้ นการแกป้ ญั หา ของเครือ่ งคอมพวิ เตอร ์ 48 วทิ ยาศาสตร์เพือ่ พัฒนาอาชีพธุรกจิ และบริการ 3. วิธกี ารทางเทคโนโลยีชีวภาพ ในการศึกษาวิธีการทางเทคโนโลยีชีวภาพนั้น ปัจจุบันมีการพัฒนาเทคนิควิธีการใหม่ๆ อยู่เสมอ ซ่ึงในเน้ือหาหน่วยน้ีจะเสนอวิธีการทางเทคโนโลยีชีวภาพสมัยใหม่ 3 วิธี ได้แก่ การถ่ายฝากตัวอ่อน การโคลนและการทำาพนั ธวุ ิศวกรรม ดังน้ี 3.1 การถ่ายฝากตวั อ่อน การถ่ายฝากตัวอ่อน (Embryo Transfer) มีหลักการสำาคญั คือการนาำ ตัวออ่ นท่ีเกดิ จากการ ปฏสิ นธริ ะหวา่ งพอ่ พนั ธแ์ุ ละแมพ่ นั ธอุ์ อกมาจากมดลกู ของแมพ่ นั ธ ุ์ แลว้ นาำ ไปถา่ ยฝากใสใ่ นมดลกู ของเพศ คือ กระบวนการที่เช้ืออสุจิของเพศผู้เข้าผสมกับไข่ของ เมียตัวอ่ืนท่ีเตรียมไว้เพ่ือให้ตั้งท้องแทนแม่พันธุ์ ซ่ึงทำาให้สามารถใช้ประโยชน์จากแม่พันธ์ุได้อย่างคุ้มค่า เพศเมยี ซงึ่ จะนำ� ไปส่กู ารต้งั ครรภ์ในภายหลงั เพราะแมพ่ นั ธมุ์ หี นา้ ทเี่ พยี งผลติ ตวั ออ่ นโดยไมต่ อ้ งตง้ั ทอ้ ง ซงึ่ วธิ กี ารถา่ ยฝากตวั ออ่ นจะทาำ ไดแ้ ตเ่ ฉพาะกบั สตั ว์เลีย้ งลกู ด้วยนา้ำ นมทีอ่ อกลูกเปน็ ตัว ออกลูกครัง้ ละ 1 ตัว และใช้เวลาตั้งท้องนาน การถา่ ยฝากตวั ออ่ น จะทาำ ให้ไดต้ ัวออ่ นมากขน้ึ โดยมีขนั้ ตอนดงั นี้ 1) เลอื กแม่พนั ธ์ุทด่ี ีแล้วกระตุ้นให้ไขต่ กและตกไข่ครงั้ ละหลายๆ ฟองดว้ ยการฉดี ฮอรโ์ มน 2) เตรยี มเพศเมยี ทจี่ ะรบั ฝากตวั ออ่ น โดยใชฮ้ อรโ์ มนฉดี กระตนุ้ ใหม้ คี วามพรอ้ มทจี่ ะตง้ั ทอ้ ง 3) ทำาการผสมเทียม โดยฉีด น้ำาเชื้อของเพศผู้ที่เป็นพ่อพันธ์ุเข้าไปในมดลูก ของแม่พันธุ์ในช่วงไข่ตก หรือปล่อยให้เพศผู้ หรอื พอ่ พนั ธผุ์ สมพนั ธเุ์ องตามธรรมชาต ิ ทาำ ให้ ไข่หลายฟองได้รับการปฏิสนธิแล้วเจริญ ตวั อสจุ ิ ไข่จาก ก ล า ย เ ป็ น ตั ว อ่ อ น อ ยู่ ใ น ม ด ลู ก ห ล า ย ตั ว จากพ่อพนั ธุ์ แมพ่ นั ธ์ุท่ีดี พรอ้ มกัน 4) ใช้เครื่องมือดูดนำาตัวอ่อน ทดี่ ีทส่ี ดุ ทสี่ ดุ ออกจากมดลูกของแม่พันธ์ุมาตรวจสอบและ การปฏิสนธิ คัดเลือกเฉพาะตวั อ่อนทส่ี มบรู ณ์ดเี ทา่ นั้น ในจานแก้ว 5) นาำ ตวั ออ่ นทผี่ า่ นการตรวจสอบ แ ล ะ คั ด เ ลื อ ก แ ล้ ว ไ ป ถ่ า ย ฝ า ก ใ น ม ด ลู ก ไขท่ ่ีปฏิสนธแิ ลว้ เจริญ ของเพศเมียท่ีเป็นตัวรับฝากตัวอ่อนที่ได้ เป็นเอม็ บริโอ เตรียมไว้ โดยต้องใช้เพศเมียเท่ากับจำานวน ของตัวออ่ นทจี่ ะถ่ายฝาก ภาพที่ 2.3 การถ่ายฝากตัวอ่อนในโค ฝังเอม็ บริโอลงในแมโ่ ค ท่เี ตรียมไว้ 54 สดุ ยอดคมู่ ือครู

A3. ข้ันปฏิบัติและสรุปความรู้หลังการปฏิบัติ A4. ข้ันส่ือสารและน�ำเสนอ 5 . ขSั้นeปlรf-ะRเมeินgเพu่ือlaเพtiิ่มnคgุณค่า pplying and Constructing the Knowledge pplying the Communication Skill ค่านิยมหลัก 12 ประการ กิจกรรมท้าทาย รอบรู้อาเซียนและโลก asean การถา่ ยทอดลักษณะทางพันธกุ รรม 49 รอบรู้อาเซียนและโลก asean ศึกษาเก่ียวกับการค้นพบความรู้ใหมๆ่ เกี่ยวกับเทคโนโลยี ชีวภาพของประเทศตา่ งๆ ในกลมุ่ สมาชิกประชาคมอาเซียน 1 ดูดไข่ออกมา 4 นาำ ตัวอ่อนฝงั เขา้ ไปในมดลกู ผสมไขก่ ับอสจุ ิ 2 3 ตวั ออ่ นของไข่และอสจุ ิ ภาพท ่ี 2.4 การถา่ ยฝากตวั ออ่ นในมนุษย์ 3.1.1 ข้อดีของการถ่ายฝากตัวอ่อน หลังจากการถ่ายฝากตัวอ่อนเรียบร้อยแล้ว ตัวอ่อน จะเจรญิ เตบิ โตอยใู่ นมดลกู จนสมบูรณ์ดีจึงคลอดออกมาพรอ้ มๆ กนั ข้อดจี ากการถ่ายฝากตวั อ่อนมีดังนี้ 1) ทาำ ใหไ้ ดล้ กู จากพอ่ พนั ธแ์ุ ละแมพ่ นั ธค์ุ เู่ ดยี วจาำ นวนมากในการผสมพนั ธกุ์ นั เพยี ง คร้ังเดียว 2) ชว่ ยประหยดั เวลาและคา่ ใช้จา่ ยในการผลติ สัตวไ์ ดเ้ ป็นอยา่ งดี 3) สามารถเก็บรักษาตัวอ่อนเอาไว้ได้นานโดยการแช่แข็งซึ่งสามารถจะนาำ มาใช้ถ่าย ฝากให้กบั เพศเมยี อน่ื ๆ ไดท้ กุ เวลาตามท่ีต้องการ 4) ทาำ ให้ไดล้ กั ษณะสตั วท์ ด่ี ีตามความต้องการในปรมิ าณมาก 3.1.2 การปฏิสนธิภายนอกร่างกายหรือการทําเด็กหลอดแก้ว (In-vitro Fertilization: IVF) เป็นการนาำ ไขแ่ ละอสุจิมาผสมกันให้เกดิ การปฏสิ นธภิ ายนอกร่างกายในห้องปฏิบัตกิ าร จากน้นั นำาไข่ ท่ีได้รับการผสมแล้ว (ตัวอ่อน) ย้ายกลับเข้าไปในมดลูกของเพศหญิงเพ่ือให้เกิดการตั้งครรภ์ต่อไป ผู้ท่ี เหมาะสมในการทำาเดก็ หลอดแก้ว ได้แก่ 1) คู่สมรสที่เพศหญงิ มที อ่ นาำ ไขอ่ ุดตันหรอื ทอ่ นำาไขถ่ ูกทำาลาย 2) คสู่ มรสทเี่ พศชายมปี ญั หาเกยี่ วกบั เชอ้ื อสจุ ิ ไดแ้ ก ่ มจี าำ นวนอสจุ นิ อ้ ย อสจุ เิ คลอ่ื นท่ี ได้ไมด่ ี 3) คสู่ มรสทย่ี งั ไมท่ ราบสาเหตขุ องการมบี ตุ รยาก และพยายามมบี ตุ รมามากกวา่ 3 ปี 4) คู่สมรสท่ีได้ใช้วิธีกระตุ้นการตกไข่และการผสมเทียมโดยการฉีดอสุจิเข้าสู่ โพรงมดลกู โดยตรง (Intrauterine Insemination: IUI) มาแลว้ แตย่ ังไม่ตง้ั ครรภ์ 50 วทิ ยาศาสตรเ์ พื่อพัฒนาอาชีพธรุ กจิ และบรกิ าร Day 1 Day 2 Day 3 Day 4 Day 5 Day 5 ภาพท ี่ 2.5 ขนั้ ตอนการทำาเด็กหลอดแกว้ ข้นั ตอนในการทำาเดก็ หลอดแกว้ มีดังนี้ 1) แพทย์จะเลือกเก็บไข่ท่ีสมบูรณ์จากรังไข่โดยใช้เข็มดูดผ่านทางช่องคลอด โดยอาศัยเคร่ือง อัลตราซาวนด์ ซง่ึ จาำ เป็นตอ้ งใหย้ าสลบเพ่อื ปอ้ งกันความเจบ็ ปวด ใช้เวลาเก็บไขป่ ระมาณ 30 นาที หลงั การเก็บไข่เพศหญิงจะได้รับการรกั ษาด้วยฮอรโ์ มนชนิดสอดช่องคลอดหรือฉีดอยา่ งต่อเนื่อง เพื่อเตรยี มพร้อมสาำ หรบั การยา้ ยตวั อ่อนเขา้ โพรงมดลูก 2) ไข่และอสุจิจะถูกผสมกันในห้องปฏิบัติการเลี้ยงและควบคุมคุณภาพตัวอ่อน จากนัน้ ติดตามดไู ขท่ ไ่ี ดร้ ับการปฏิสนธใิ น 2 วันตอ่ มา 3) ในวันถัดมา ไข่ที่ได้รับการปฏิสนธิจะกลายเป็นตัวอ่อน พร้อมท่ีจะย้ายเข้าโพรง มดลูกซงึ่ มักจะทำาในวนั ที่ 3-5 หลงั วนั เกบ็ ไข่ ซง่ึ ขน้ั ตอนของการยา้ ยตวั อ่อนเข้าโพรงมดลูกไมจ่ ำาเปน็ ตอ้ ง งดนา้ำ และอาหารกอ่ นมาโรงพยาบาล ไม่จำาเป็นตอ้ งดมยาสลบ และใช้เวลาประมาณ 30 นาที 4) ระยะของการย้ายตัวอ่อน การย้ายตัวอ่อนสามารถทำาได้ในช่วงระยะเวลา ทแ่ี ตกตา่ งกัน ดงั นี้ (1) การย้ายตัวอ่อนในระยะบลาสโต (2) การย้ายตัวอ่อนใน ซิสต์ (Blastocyst transfer) เป็นเทคโนโลยีใหม่ที่นำามาใช้ใน ระยะวันท่ี 3 หลังการผสม (Day 3 การช่วยเหลือคู่สมรสที่มีบุตรยาก โดยการเพาะเลี้ยงตัวอ่อนไว้ transfer) เปน็ วธิ กี ารเพาะเลยี้ งตวั ออ่ น ภายนอกร่างกายจนตัวอ่อนเจริญเติบโตถึงระยะพร้อมฝังตัว (ใช้ ภายนอกร่างกายจนตัวอ่อนมีการ ระยะเวลา 5 วนั หลังการผสม) เรียกวา่ บลาสโตซสิ ต ์ (Blastocyst) แบ่งเซลล์เป็น 6-8 เซลล์ ซ่ึงใช้เวลา แล้วจึงค่อยใส่กลับเข้าไปในโพรงมดลูก เพ่ือให้ตัวอ่อนฝังตัว ประมาณ 3 วนั หลงั การผสม แลว้ จงึ ใส่ และเกิดการต้ังครรภ์ ด้วยวิธีนี้จะช่วยให้ตัวอ่อนพร้อมฝังตัว กลบั เขา้ ไปในโพรงมดลูก เพิม่ โอกาสในการตงั้ ครรภ์ สุดยอดค่มู ือครู 55

1. ขGั้นaรtวhบeรrวiมnขg้อมูล 2 . ขP้ันrคoิดcวeิเsคsรiาnะหg์และสรุปความรู้ บูรณาการทักษะศตวรรษที่ 21 ทักษะชีวิต การถ่ายทอดลกั ษณะทางพันธุกรรม 51 ทักษะชีวิต การศึกษษาาขข้อ้อมมูลูลเพเพ่ิม่ิมเตเติมิมจจากาแกหแลห่งลเ่งรีเยรนียรนู้ รู้ต่างๆ เช่น ระยะเวลาในการทำาเด็กหลอดแก้ว กระบวนการทำาเด็กหลอดแก้วใช้เวลาทั้งสิ้น อตา่ินงเๆทอเชร์เน่ นต็อนิ หเนทงัอสรอื์เนว็ตารหสนาังรสือ วารสาร ประมาณ 4-6 สัปดาห์จึงจะสมบูรณ์ โดยหลังการย้ายตัวอ่อนเข้าโพรงมดลูกประมาณ 2 สัปดาห์ แพทย์ จะนัดมาตรวจเลือดเพ่ือทดสอบการตั้งครรภ์ ในกรณีท่ีเพศหญิงไม่สามารถมีบุตรโดยวิธีธรรมชาติหรือ โดยวิธกี ารทาำ เด็กหลอดแก้วได้ ก็สามารถใชว้ ธิ ีการฝากถ่ายตัวอ่อนหรอื การอ้มุ บญุ ได้ 3.1.3 การฝากถา่ ยตวั อ่อนหรือการอุ้มบุญ คอื การฝากคนอน่ื ตั้งครรภ์แทน เรม่ิ ตน้ ดว้ ยการ กระตุ้นรังไข ่ จากนนั้ นำาไข่ออกมาผสมกบั อสจุ ิแล้วนาำ ตัวอ่อนไปฝากทมี่ ดลกู ของผ้อู ่ืน การอ้มุ บุญมี 2 แบบ ไดแ้ ก่ 1) อมุ้ บญุ เทยี ม (Partialsurrogacy) 2) อุ้มบญุ แท ้ (Full surrogacy) คอื คือการใช้ตัวอ่อนซ่ึงเกิดจากการผสมกันระหว่าง การนำาไข่ของแม่มาปฏิสนธิกับอสุจิของพ่อ อสุจิของผู้เป็นพ่อกับไข่ของผู้รับหน้าที่ตั้งท้อง แล้วอาศัยมดลูกของผู้อื่นอุ้มท้องแทน ซึ่งจะ แทนหรอื ผอู้ มุ้ บญุ (Surrogate mother) หลงั จาก เกิดขึ้นเม่ือมดลูกของแม่มีปัญหาจนไม่สามารถ ผสมกันได้ตัวอ่อนแล้วก็ใส่เข้าไปในท้องของ ตั้งครรภ์ได้ แต่รังไข่ของแม่ยังใช้งานได้ดีสามารถ ผู้อุ้มบุญ กระบวนการนี้ใช้เพียงเช้ืออสุจิของพ่อ ผลิตไข่ไดต้ ามปกติ เทา่ นน้ั ลกั ษณะเชน่ นเ้ี กดิ ในกรณที แ่ี มไ่ มม่ ไี ขแ่ ละ อมุ้ ทอ้ งไมไ่ ด ้ เชน่ แมเ่ ปน็ มะเรง็ ทไี่ ดร้ บั เคมบี าำ บดั จึงไม่สามารถใช้ไข่ของตัวเองได้ เนื่องจากไข่ ถกู ทาำ ลายหรอื มกี ารผา่ เหลา่ ดงั นนั้ จงึ ตอ้ งอาศยั ไข่ ของผ้อู ่ืนในการสรา้ งตวั อ่อน อยา่ งไรกต็ าม แพทยสภาไดจ้ ดั ทาำ รา่ งกฎหมายสาำ หรบั การอมุ้ บญุ ฉบบั ท ี่ 1/2540 และ 52 วิทยาศาสตร์เพื่อพัฒนาอาชพี ธรุ กิจและบรกิ าร 2/2540 เรอ่ื งมาตรฐานการใหบ้ รกิ ารเกยี่ วกบั เทคโนโลยชี ว่ ยการเจรญิ พนั ธ ุ์ โดยสาระสาำ คญั ของรา่ งกฎหมาย อุ้มบญุ ฉบบั นี ้ คอื 3.2 การโคลน 1) ผ้ปู ระกอบวิชาชีพเวชกรรม หรอื แพทยผ์ ใู้ หบ้ ริการตอ้ งมีสมบัตติ ามทแี่ พทยสภา การโคลน (Cloning) หมายถึงการสร้างส่ิงมีชีวิตข้ึนมาใหม่ โดยไม่ได้อาศัยการปฏิสนธิ กาำ หนด ของสเปริ ม์ กับไขซ่ ึง่ เปน็ การสืบพันธ์ุตามปกต ิ แตใ่ ชเ้ ซลลร์ า่ งกายในการสรา้ งสง่ิ มชี วี ติ ขน้ึ มาใหม่ 2) คู่สมรสท่ีเข้ารับบริการให้มีการตั้งครรภ์แทนต้องเป็นสามีภรรยาท่ีจดทะเบียน สมรสถูกต้องตามกฎหมาย ส่วนหญิงที่รับต้ังครรภ์แทนต้องไม่ใช่บุตรของสามีหรือภรรยา และต้องเป็น 3.2.1 การโคลนในสัตว์ ได้เร่ิมมาตั้งแต่ พ.ศ. 2423 โดยการทดลองค้นคว้าวิจัยเก่ียวกับ หญิงท่ีผ่านการยินยอมจากสามี พร้อมท้ังผ่านการมีบุตรมาแล้ว เพื่อให้มีประสบการณ์ในการดูแลครรภ์ การโคลนได้เกิดข้ึนมาเป็นลำาดับ ซ่ึงอาจมีการท้ิงช่วงไปบ้าง โดยการเร่ิมต้นการโคลนสัตว์ได้เกิดขึ้น และปอ้ งกันความผูกพนั หรอื อยากได้บตุ รไปเลีย้ งเอง เมื่อประมาณ พ.ศ. 2495 โดยนักชวี วทิ ยาชาวอเมริกนั 2 คน คือโรเบิรต์ บรกิ กส ์ (Robert W. Briggs) 3) หญิงท่ีรับการอุ้มบุญจะไม่สามารถใช้ไข่ของตัวเองผสมกับอสุจิของพ่อได้เพื่อ และ โทมสั คงิ (Thomas J. King) แหง่ สถาบนั การวจิ ยั มะเรง็ ในฟลิ าเดลเฟยี ทง้ั สองไดร้ ว่ มทาำ การทดลอง ปอ้ งกนั การผกู พนั หากไม่ไดร้ ับการยนิ ยอมหรือในกรณีทแ่ี มไ่ มม่ ีไข่และอมุ้ ทอ้ งไมไ่ ด้ เกี่ยวกับการโคลนสัตว์กับกบและได้เป็นกลุ่มคนท่ีได้เริ่มทำาการโคลนด้วยวิธีการถ่ายฝากนิวเคลียส 4) ห้ามไม่ให้มกี ารใชป้ ระโยชน์จากอสุจิ ไข่ หรอื ตัวออ่ นท่ฝี ากไว้ (Nuclear Transfer) โดยอาศยั เทคนคิ ทพี่ ฒั นามาโดย Sperman ซงึ่ ไดก้ ลายเปน็ วธิ กี ารโคลนทใี่ ชก้ นั ทว่ั ไป การอุ้มบุญมีข้อดีคือทำาให้คู่สมรสมีบุตรสืบสกุล แต่มีข้อเสียคือกลายเป็นธุรกิจ ในช่วงเวลานนั้ แตเ่ ม่อื เข้าสู่ พ.ศ. 2540 เอียน วิลมุต (Ian Wilmut) และคณะ ได้ทาำ การโคลนแกะชือ่ ดอลลี และทาำ ให้เกิดปญั หาการแย่งเปน็ พอ่ แมท่ ี่แทจ้ รงิ ของเดก็ ได้ (Dolly) ด้วยนิวเคลียส จากเซลล์เต้านมของแกะซ่ึงเป็นเซลล์ร่างกายได้ประสบความสำาเร็จ ซ่ึงเป็น จุดเร่ิมต้นสำาคัญที่ทาำ ให้การโคลนเกิดความเจรญิ ก้าวหนา้ ep 4 ขน้ั สือ่ สารและนำ� เสนอSt Applying the Communication Skill Astha dekeoepnn’o sfrr uocmdeldl aeis r NDuocnleours 1. ผู้เรียนแต่ละกลุ่มออกแบบหรือหาวิธีน�ำเสนอให้ผู้อ่ืน Tfheuelse ectwdtr oiuc sc isenhlglos c aaknre Fused Cell รับรู้และสื่อสารได้อย่างมีประสิทธิภาพด้วยเทคนิควิธี ทเ่ี หมาะสม บรู ณาการการใชส้ อ่ื /เทคโนโลย/ี คำ� ศพั ทเ์ พม่ิ เตมิ / Egg Cell ส่ิงท่ีนา่ สนใจแทรกในการรายงาน 2. ผู้สอนสุ่มกลุ่มผู้เรียนน�ำเสนอผลการสรุปความรู้ tAank eeng gfr ocmel la ins Tthhee engugc lceeulsl iosf bTehgein fsu sdeivdi dcienllg ความเข้าใจ โดยผู้สอน และผู้เรียนร่วมกันประเมินผล aduslht efeemp.ale removed. normaily. การนำ� เสนอตามเกณฑท์ ่ีก�ำหนด MFoosthteerr polaf Tcaeh fdeo sientme trbh mrey ouot thieser ur.s Embryo CLlaomnebd dinetvToe hkaei ot aesmm nbbo-rrDmyooallllyy ภาพท่ ี 2.6 ขน้ั ตอนการโคลนแกะ ขนั้ ตอนการโคลนสัตว์ มดี ังน้ี 1) การเตรยี มเซลลต์ น้ แบบ (Donor) โดยการใชเ้ นอื้ เยอ่ื จากสว่ นตา่ งๆ ของรา่ งกาย สตั ว์มาทาำ เป็นเซลลต์ ้นแบบ เชน่ ผวิ หนัง กล้ามเน้อื ตบั ไต ไขกระดูก ฯลฯ โดยเนอ้ื เยอ่ื เหลา่ น้นั ยังมี ชวี ิตอยู่ นำาไปเพาะเลย้ี งในหอ้ งทดลองเพอ่ื ให้เซลลท์ อี่ ยูภ่ ายในเนื้อเยอื่ เจริญข้ึนมา เรียกเซลลท์ ีเ่ จริญขึน้ มาใหมว่ า่ ไฟโบรบราสต ์ (Fibrobrast) เมอ่ื เซลลเ์ จรญิ ขนึ้ มากแลว้ จะแยกใหเ้ ปน็ เซลลเ์ ดย่ี วๆ และคดั เลอื ก เซลล์ทีม่ ีรูปร่างปกติ มขี นาดพอด ี เพือ่ ใชเ้ ปน็ เซลลต์ ้นแบบต่อไป 56 สดุ ยอดคู่มือครู

A3. ขั้นปฏิบัติและสรุปความรู้หลังการปฏิบัติ A4. ข้ันสื่อสารและน�ำเสนอ 5. ขSั้นeปlรf-ะRเมeินgเพu่ือlaเพti่ิมnคgุณค่า pplying and Constructing the Knowledge pplying the Communication Skill ค่านิยมหลัก 12 ประการ กิจกรรมท้าทาย รอบรู้อาเซียนและโลก asean การถา่ ยทอดลกั ษณะทางพันธกุ รรม 53 2) การเตรียมไซโทพลาซึมผู้รับ ในการโคลนจำาเป็นต้องใช้ไซโทพลาซึมของไข่สุก ทพ่ี รอ้ มปฏสิ นธมิ าทาำ ใหน้ วิ เคลยี สของเซลลต์ น้ แบบโปรแกรมตวั เองใหม ่ (Reprogramming) เพอ่ื ใหก้ ลบั มามสี ภาพเหมอื นกบั นวิ เคลยี สของตวั ออ่ นระยะแรก นาำ ไขส่ กุ แลว้ มาทาำ การกาำ จดั นวิ เคลยี สออกไป ไขท่ ไ่ี ด้ จะมีไซโทพลาซมึ พร้อมสาำ หรับการโคลน 3) การฉีดเซลล์ต้นแบบเข้าไปในไซโทพลาซึมผู้รับ หลังจากท่ีกำาจัดนิวเคลียส ออกจากไขแ่ ละแยกเซลล์ต้นแบบทเ่ี ลย้ี งไวใ้ ห้เปน็ เซลล์เด่ยี วๆ แลว้ จึงฉดี เซลลต์ น้ แบบ 1 เซลล์เข้าไปอยู่ ชิดกบั ผนงั ไซโทพลาซึมของไข่ 4) การเชื่อมเซลล์ต้นแบบให้ติดกับไซโทพลาซึมผู้รับ หลังจากฉีดเซลล์ต้นแบบ เข้าไปในไข่แล้ว จำาเป็นต้องเช่ือมเซลล์ต้นแบบกับไข่ให้ติดกันด้วยกระแสไฟฟ้าอ่อนๆ เพื่อหลอมเซลล์ ต้นแบบใหเ้ ขา้ มาอยภู่ ายในไซโทพลาซึมของไข ่ 5) การกระตุ้นใหเ้ ซลล์แบง่ ตัว โดยกระต้นุ ดว้ ยสารเคมี 6) การเล้ียงตัวอ่อนการโคลนในหลอดแก้ว ไข่ที่ผ่านการกระตุ้นให้แบ่งตัวแล้ว นำามาเล้ียงในน้ำายาเล้ียงตัวอ่อน โดยเล้ียงร่วมกับเซลล์บุท่อนำาไข่ของสัตว์ท่ีทดลอง เน่ืองจากเซลล์บุท่อ นำาไข่สามารถหล่ังสารท่ีช่วยให้ตัวอ่อนเจริญเติบโต เม่ือตัวอ่อนในหลอดแก้วอยู่ในระยะบลาสโตซิสต์ พรอ้ มฝังตัวในมดลกู จึงทาำ การถา่ ยโอนตวั อ่อนไปยงั มดลูกของแม่ตวั รบั 7) การถา่ ยโอนตวั ออ่ นการโคลนสแู่ มต่ วั รบั โดยคดั เลอื กแมพ่ นั ธทุ์ มี่ รี ะบบสบื พนั ธุ์ ทสี่ มบูรณ์ด ี มกี ารเป็นสดั สม่าำ เสมอ และปลอดโรคตดิ ต่อ ทาำ การถา่ ยโอนตัวออ่ นการโคลนจำานวน 1–2 ตัว เข้าสู่ปีกมดลูกของแม่ตัวรับ โดยการสอดท่อถ่ายโอนตัวอ่อนเข้าทางปากมดลูกซึ่งไม่ต้องมีการผ่าตัด หลังจากน้ัน 30 วัน จะตรวจการตั้งท้องด้วยเคร่ืองอัลตราซาวนด์ สัตว์ท่ีตั้งท้องจะแยกออกมาเล้ียงและ ตรวจการต้ังท้องทุกๆ เดือน จนกวา่ จะครบกาำ หนดคลอด ตวั อย่างสัตวท์ ที่ าำ การโคลนได้สำาเร็จแลว้ เชน่ แพะ กระต่าย สุนัข แมว ลิง วัว กระบือ กระทงิ (ก) ลงิ จากการโคลน (ข) แพะจากการโคลน (ค) แมวจากการโคลน ภาพท่ี 2.7 ตัวอยา่ งสตั ว์จากการโคลน 54 วทิ ยาศาสตร์เพ่ือพฒั นาอาชพี ธรุ กิจและบรกิ าร ในประเทศไทยมีความรู้และทำาสิ่งที่ เป็นพ้นื ฐานการโคลนอย่แู ลว้ เช่น การถ่ายฝากตัวออ่ น การผสมเทียม การผลิตตัวอ่อนในหลอดแก้ว ค่านิยมหลัก 12 ประการ แต่นักวิทยาศาสตร์และนักวิจัยยังมีประสบการณ์ • ใฝห่ าความรู้ หม่นั ศกึ ษาเลา่ เรยี นทั้งทางตรงและทางอ้อม • ซอ่ื สตั ย์ เสยี สละ อดทน มอี ดุ มการณใ์ นสง่ิ ทด่ี งี ามเพอื่ สว่ นรวม ทางด้านการโคลนน้อยกว่าต่างประเทศมาก ทำาให้การ • มรี ะเบียบวินัย เคารพกฎหมาย ผูน้ ้อยรูจ้ ักการเคารพผ้ใู หญ่ • รู้จักด�ำรงตนอยู่โดยใช้หลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง วิจัยในประเทศไทยพัฒนาไปได้ช้า แต่ก็สามารถทำา ตามพระราช ด�ำรัสของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว* รู้จัก อดออมไว้ใช้เมอื่ ยาม จำ� เป็น มีไว้พอกนิ พอใช้ ถา้ เหลือกแ็ จก การโคลนได้สำาเร็จโดย ดร. รังสรรค์ พาลพ่าย และ จ่ายจำ� หน่าย และพรอ้ มทจี่ ะ ขยายกจิ การเม่อื มคี วามพร้อม คณะ ไดท้ าำ การโคลนลกู โค องิ และ นโิ คล ใน พ.ศ. 2543 ภาพท่ ี 2.8 ลูกโคจากการโคลนของประเทศไทย เมอ่ื มีภมู คิ ุ้มกันที่ดี • ค�ำนึงถึงผลประโยชน์ของส่วนรวม และของชาติมากกว่า ซง่ึ ถือเปน็ การโคลนสาำ เรจ็ คร้ังแรกของประเทศไทย ผลประโยชน์ ของตนเอง นอกจากการโคลนโคได้สำาเร็จแล้ว ประเทศไทยยังมีการทดลองการโคลนในสัตว์ชนิด อ่ืนๆ ได้เปน็ ผลสาำ เร็จอีก เช่น การโคลนกระบือ การโคลนแพะ การโคลนมนุษย์ (Human Cloning) ในมนุษยม์ กี ารโคลนทีเ่ กดิ ขนึ้ เองตามธรรมชาต ิ คอื แฝดแท ้ (Identical Twins) เพราะ แฝดแท้จะมีดีเอ็นเอเหมือนกันทุกประการรวมถึงหน้าตาและเพศ เพราะเกิดจากการที่ไข่ 1 ใบ ผสมกับ อสุจ ิ 1 ตวั และมีการแบง่ แยกตวั ออกจากกนั ภายหลงั ในขณะท ่ี แฝดเทียม (Fratemal Twins) เกิดจาก การท่ีมีไข ่ 2 ใบ ผสมกับอสุจิ 2 ตัว จึงทาำ ให้แฝดเทียมมดี ีเอน็ เอแตกต่างกนั รวมถงึ อาจมีเพศทแ่ี ตกตา่ งกัน ได ้ ในแฝดแทแ้ มจ้ ะมดี เี อน็ เอทเี่ หมอื นกนั ทกุ ประการ ไมส่ ามารถแยกแยะไดด้ ว้ ยลายพมิ พด์ เี อน็ เอ แตด่ ว้ ย ความมหัศจรรย์ของธรรมชาติ ทำาให้แฝดแท้มีลายน้ิวมือที่แตกต่างกัน จึงอาจกล่าวได้ว่าลายน้ิวมือเป็น เอกลักษณ์เฉพาะบคุ คลท่สี ามารถแบ่งแยกบคุ คลออกจากกนั ไดด้ กี ว่าลายพมิ พ์ดเี อ็นเอ ในปัจจุบันยังไม่มีการโคลนมนุษย์เกิดข้ึนอย่างเป็นทางการ เนื่องด้วยปัญหาทางด้าน จริยธรรม อย่างเช่น การโคลนมนุษย์ แฝดแท้เกดิ จาก ท่ีเหมือนกันออกมาซ่ึงจะมีลักษณะ ไข ่ 1 ใบกบั อสุจิ 1 ตวั ท่ีเหมือนกับมนุษย์ต้นแบบทั้งรูปร่าง หนา้ ตาและพนั ธกุ รรม แลว้ นาำ อวยั วะของ มนษุ ยโ์ คลนนนั้ มาปลกู ถา่ ยแทนทอี่ วยั วะ มนุษย์ต้นแบบ ซึ่งทำาให้มนุษย์โคลน แฝดเทยี มเกิดจาก มีอวัยวะไม่ครบ นอกจากน้ียังมีปัญหา ไข ่ 2 ใบกับอสจุ ิ 2 ตวั เ ก่ี ย ว กั บ ท า ง ด้ า น ก ฎ ห ม า ย เ ช่ น การพิสูจน์จำาแนกผู้กระทำาผิดในคดี ต่างๆ โดยการตรวจดีเอ็นเอเพ่ือพิสูจน์ เอกลักษณ์บคุ คล เนื่องจากมนษุ ยโ์ คลน มดี เี อน็ เอเหมอื นกบั มนษุ ยต์ น้ แบบทาำ ให้ ภาพท่ ี 2.9 การเกิดแฝดแทแ้ ละแฝดเทียม *พระบาทสมเดจ็ พระมหาภมู พิ ลอดลุ ยเดชมหาราช บรมนาถบพติ ร สุดยอดคู่มอื ครู 57

1 . ขG้ันaรtวhบeรrวiมnขg้อมูล 2 . ขPั้นrคoิดcวeิเsคsรiาnะหg์และสรุปความรู้ บูรณาการทักษะศตวรรษท่ี 21 ทักษะชีวิต การถ่ายทอดลักษณะทางพันธุกรรม 55 ยากท่จี ะจำาแนกวา่ ผใู้ ดเป็นผูก้ ระทาำ ผดิ ทางกฎหมาย หรอื แมแ้ ต่ ลักษณะรูปร่างหน้าตาท่ีเหมือนกันอาจทำาให้พยานระบุผิดด้วย และการโคลนมนุษย์ยังไม่เป็นที่ยอมรับจากทางศาสนาต่างๆ ด้วยปัจจัยเหล่าน้ี ทำาให้ในปัจจุบันหลายประเทศออกกฎหมาย ห้ามการโคลนมนุษย์ ทำาให้รายงานการวิจัยเก่ียวกับการโคลน มนษุ ยม์ นี ้อยมาก 3.2.2 การโคลนในพชื หรอื การเพาะเลย้ี งเนอ้ื เยอ่ื การโคลนในพชื คือการเพม่ิ จาำ นวนของพชื ท่ีมีลักษณะทางพันธุกรรมเหมือนกับพืชต้นแบบทุกประการ ภาพที่ 2.10 แฝดแท้ ซงึ่ ความจริงแลว้ มนุษย์รูจ้ กั การโคลนในพชื มาตัง้ แตส่ มัยโบราณ นนั่ คอื การเพาะชาำ พืช ซ่งึ เป็นการขยายพันธ์ุ พืชโดยไม่อาศัยการสืบพนั ธแุ์ บบอาศยั เพศ เช่น การปักชำากิ่งพืช การตอนพืช การเพาะเลย้ี งเนือ้ เยอ่ื พืช ข้นั ตอนของการเพาะเลี้ยงเนือ้ เยือ่ พืชม ี 5 ขั้นตอน ดังนี้ 1) การเตรียมอาหาร คือการนำาธาตุอาหารหลักที่พืชต้องการในการเจริญเติบโต และธาตอุ าหารรองมาผสมกบั วนุ้ ฮอรโ์ มนพชื วติ ามนิ และนา้ำ ตาลในอตั ราสว่ นทเ่ี หมาะสม แลว้ นาำ ไปฆา่ เชอ้ื ใส่ลงในขวดอาหารเลยี้ ง บางครง้ั อาจหยดสีลงไปเพื่อใหส้ วยงามและสงั เกตได้ชัดเจน โดยธาตุอาหารทีพ่ ชื ตอ้ งการม ี 2 กลุ่ม คอื ธาตอุ าหารหลกั ไดแ้ ก ่ ไนโตรเจน ฟอสฟอรสั โพแทสเซียม แคลเซียม แมกนีเซยี ม และกาำ มะถัน และธาตุอาหารรอง ได้แก ่ ธาตอุ าหารที่จำาเปน็ นอ้ ย เชน่ เหลก็ แมงกานสี สงั กะสี ทองแดง 2) การฟอกฆ่าเช้ือชิ้นส่วนเน้ือเย่ือ เป็นวิธีการใช้สารเคมีหรือวิธีการต่างๆ ท่ีทำาให้ ชิ้นสว่ นของพืชทนี่ ำามาเล้ยี งในอาหารเลย้ี งปราศจากเชือ้ จลุ ินทรีย์ต่างๆ 3) การนําเน้ือเย่ือลงขวดเล้ียง เป็นการนำาช้ินส่วนของพืชที่ฟอกฆ่าเช้ือแล้ว วางลง บนอาหารเลยี้ งทป่ี ลอดเชือ้ โดยใช้เครื่องมอื และปฏิบัติการในหอ้ งหรอื ต้ยู ้ายเนื้อเย่อื โดยเฉพาะ 4) การนําขวดเลยี้ งเนอื้ เยอ่ื ไปเลี้ยง ชน้ิ ส่วนของใบ เซ(lลsoลlท์at่ีคeดั cเลeือll)ก เปน็ การนาำ ขวดอาหารเลย้ี งทมี่ ชี นิ้ สว่ นของเนอ้ื เยอ่ื ไปเลย้ี ง ไวบ้ นเครอ่ื งเขยา่ เพอ่ื ใหอ้ ากาศไดค้ ลกุ เคลา้ ลงไปในอาหาร เพาะเลี้ยงใบอาหารสงั เคราะห์ 56 วทิ ยาศาสตรเ์ พื่อพัฒนาอาชพี ธรุ กิจและบรกิ าร ทำาใหแ้ รธ่ าต ุ ฮอร์โมน และสารอาหารต่างๆ ชว่ ยกระตนุ้ ให้ และอยใู่ นสภาพที่ปราศจากเชือ้ จลุ ินทรยี ์ เน้ือเยื่อที่นำามาเลี้ยงบนอาหารนั้นเกิดต้นอ่อนของพืช จาำ นวนมาก ภาพท่ี 2.11 ขัน้ ตอนการเพาะเลีย้ งเนื้อเยอื่ พชื 5) การยา้ ยเนอ้ื เยอื่ ออกจากขวด เมอื่ กลุ่มของต้นอ่อนเกิดข้ึน ให้แยกต้นอ่อนออกจากกัน เพ่ือนำาไปเลี้ยงบนอาหารเลี้ยงใหม่ จนต้นอ่อนแข็งแรง ดีแล้วจึงนำาต้นอ่อนที่สมบูรณ์ออกจากขวด ปลูกในแปลง เลีย้ งตอ่ ไป 3.2.3 ข้อดขี องการโคลน มดี ังนี้ 1) 4)ช่วยในการเพ่ิมจำานวนพันธุ์สัตว์และพันธุ์พืช ช่วยในการเพิ่มจำานวนสัตว์ที่มีลักษณะทาง หายาก หรือเพิ่มจำานวนพันธ์ุสัตว์และพันธ์ุพืช พนั ธุกรรมที่ดี เช่น หมทู ่ใี ห้เน้อื ในปรมิ าณมาก ที่ใกล้จะสูญพันธุ์ได้เร็วกว่าการผสมพันธุ์กัน ห รื อ โ ค ที่ ใ ห้ นำ้ า น ม ใ น ป ริ ม า ณ ม า ก ที่ มี ตามธรรมชาติ ความตา้ นทานโรคสงู 2) ช่วยในการเพิ่มจำานวนสัตว์ท่ีได้มีการปรับปรุง กิจกรรมท้าทาย 5) ช่วยในการทดลองทางวิทยาศาสตร์ กิจกรรมส่งเสริมการเรียนรู้เก่ียวกับเทคโนโลยีชีวภาพ และ ลักษณะทางพันธุกรรมทั้งสัตว์ท่ีผสมพันธุ์กันด้วย ท่ีต้องใช้สตั ว์ทดลองทมี่ พี นั ธุกรรมและ การประยกุ ตใ์ ช้ความรู้ในชวี ติ ประจำ� วนั และการประกอบอาชีพ วิธีทางธรรมชาติ หรือผสมเทียม หรือสัตว์จีเอ็มโอ ลกั ษณะทเี่ หมอื นกนั เปน็ จาำ นวนมาก (GMOs) โดยสตั ว์เหล่าน้ีอาจปรับปรุงพันธ์มุ า 6) ช่วยในการปลูกถ่ายทดแทนอวัยวะของมนุษย์ เพ่อื ผลติ ยารกั ษาโรคได้ 3) ช่วยในการผลิตอวัยวะของสัตว์ท่ีมีลักษณะ ซง่ึ อาจไดอ้ วยั วะทเ่ี ขา้ กนั ได ้ โดยภมู คิ มุ้ กนั ตวั เอง เหมอื นกนั เพอ่ื ที่จะใชใ้ นการยา้ ยฝาก ไม่ต่อต้านอวัยวะใหม่ที่รับเข้าไป ซ่ึงช่วยทำาให้ ลดความเสยี่ งในการใชย้ ากดภมู คิ มุ้ กัน 3.2.4 ขอ้ เสยี ของการโคลน มีดงั นี้ 1) 3) 4)ทำ า ใ ห้ เ กิ ด ค ว า ม ไ ม่ เ ป็ น อาจทำาให้มีวิวัฒนาการลดลงและอาจ ลดความอยรู่ อดของเผา่ พนั ธไุ์ ด ้ เพราะ เ อ ก ลั ก ษ ณ์ ข อ ง ส่ิ ง มี ชี วิ ต มีความเหมือนกันเป็นจำานวนมาก หากเกิดผลกระทบ เช่น โรคระบาดท่ี ทเี่ ป็นต้นแบบ สตั วช์ นดิ นน้ั ไมม่ ภี มู ติ า้ นทานอาจทาำ ให้ อ า จ ทำ า ใ ห้ ก า ร พั ฒ น า สญู พนั ธุ์ สายพันธ์ุที่ดีมีน้อยลง เพราะมีลักษณะเหมือน กนั หมดไมเ่ ปลยี่ นแปลง 2) 5) การคัดสายพันธ์ุที่เป็นต้นแบบใน ทาำ ให้ขาดความหลากหลาย การโคลนผิดหรือมีลักษณะท่ีไม่ดี ทางชีวภาพ ตามคาดอาจมีผลเสียอื่นตามมาทีหลัง ได้ 58 สดุ ยอดคูม่ ือครู

A3. ข้ันปฏิบัติและสรุปความรู้หลังการปฏิบัติ A4. ข้ันสื่อสารและน�ำเสนอ 5. ขS้ันeปlรf-ะRเมeินgเพu่ือlaเพtiิ่มnคgุณค่า pplying and Constructing the Knowledge pplying the Communication Skill ค่านิยมหลัก 12 ประการ กิจกรรมท้าทาย รอบรู้อาเซียนและโลก asean การถ่ายทอดลักษณะทางพนั ธุกรรม 57 ep 5 บขั้นรปิกราระเสมังนิ คเพมแอ่ื ลเพะจม่ิ ติคสุณาคธ่าารณะSt 3.3 พนั ธุวิศวกรรม Self-Regulating พนั ธวุ ศิ วกรรม (Genetic Engineering) หมายถงึ การนาำ ยนี จากสงิ่ มชี วี ติ ชนดิ หนงึ่ ไปถา่ ยฝาก 1. ผู้เรียนแต่ละกลุ่มและรายบุคคลตรวจสอบความรู้ ใหก้ บั สิง่ มีชวี ติ ชนดิ อ่นื โดยมยี นี พาหะไปทำาให้เกิดการเปลยี่ นแปลงลกั ษณะตา่ งไปจากพนั ธเ์ุ ดมิ ทมี่ ีอยูใ่ น ความเข้าใจของตนเองหลังจากรับฟังการน�ำเสนอของ ธรรมชาต ิ เชน่ การพฒั นาพนั ธข์ุ า้ วญปี่ นุ่ ใหเ้ ปน็ ขา้ วทองหรอื โกลเดนไรซซ์ งึ่ มสี ารโปรวติ ามนิ เอสงู โดยใชย้ นี สมาชิกกลุ่มอื่น ปรับปรุงชิ้นงานของกลุ่มตนให้สมบูรณ์ จากดอกแดฟโฟดลิ และแบคทเี รยี และการทาำ โกลเดนไรซ ์ 2 ในขา้ วสายพนั ธอุ์ นิ ดคิ า โดยใชย้ นี จากขา้ วโพด และบนั ทกึ เพม่ิ เตมิ เรียกสงิ่ มชี ีวติ ทที่ ำาการพันธวุ ิศวกรรมว่า สิ่งมชี วี ิตดดั แปลงพนั ธกุ รรม (Genetically Modified Organ- 2. ผู้เรียนน�ำผลงานแสดงในป้ายนิเทศหรือเผยแพร่สู่ isms: GMOs) ซ่ึงถูกดัดแปลงโดยการใช้เทคโนโลยีการสร้างดีเอ็นเอสายผสม (DNA Recombinant) ห้องเรยี นอื่นหรอื สาธารณะ ส่ิงมชี ีวติ ดดั แปลงพนั ธกุ รรมแบง่ ออกเปน็ 3 กลุ่ม ได้แก่ 3. ผู้เรียนแต่ละคนท�ำกิจกรรมตรวจสอบความเข้าใจ 1) จุลินทรีย์ดัดแปลงพันธุกรรม (Genetically Engineered Microorganism) เพื่อใช้ จากน้ันท�ำแบบทดสอบแลกเปลี่ยนกันตรวจให้คะแนน ในอุตสาหกรรมอาหารและยา รวมท้งั เพ่ือประโยชน์ทางดา้ นสง่ิ แวดล้อม พร้อมท้ังประเมินสรุปผลการท�ำกิจกรรมแบบประเมิน 2) พืชดดั แปลงพนั ธกุ รรม (Genetically  Modified  Plant หรอื  Transgenetic Plant) ตนเอง และก�ำหนดแนวทางการพัฒนาตนเอง ซึ่งเป็นท่ีนิยมกันเน่ืองจากทำาได้ง่ายกว่าสัตว์และพืชมีอายุสั้นกว่า  ซ่ึงเป็นการช่วยแก้ปัญหาการขาดแคลน อาหารของประชากรโลกทีเ่ พมิ่ ขึ้น  58 วทิ ยาศาสตร์เพือ่ พฒั นาอาชีพธุรกจิ และบรกิ าร 3) สัตว์ดัดแปลงพันธุกรรม (Genetically  Modified  Animal  หรือ  Transgenetic 5) คดั เลอื กแบคทเี รียหรอื ไวรัสทดี่ ีมาเพาะเลี้ยงใหไ้ ด ้ DNA ทีต่ ้องการมากๆ เพราะ Animal)   เพ่ือเพิ่มผลผลิตด้านอาหารให้เพียงพอกับความต้องการของประชากรโลกและเพื่อการศึกษา เปน็ ทท่ี ราบว่าจุลนิ ทรยี ์นัน้ เจริญเตบิ โตเพ่มิ จาำ นวนได้เร็วมาก คน้ คว้าทางด้านวทิ ยาศาสตร์และการแพทย์ 6) หาลำาดับของยีน (ลำาดับเบส 4 ชนิด คือ อะดีนีน ไทมีน ไซโทซีน และกวานีน) ตดั ต่อยนี สว่ นทีไ่ ด้มาใหเ้ หมาะสม แลว้ ใสโ่ ปรโมเตอร์ (Promoter) เข้าไป ภาพท ่ี 2.12 ข้าวทองหรอื โกลเดนไรซ์และโกลเดนไรซ์ 2 7) ใส่ยีนกลับเข้าไปในส่ิงมีชีวิตอื่นท่ีต้องการ เช่น ไวรัส แบคทีเรีย พืช หรือสัตว์ ซึ่งสง่ิ มชี วี ติ เหล่านีจ้ ะแสดงสมบตั ทิ ีต่ ้องการใหเ้ กดิ เชน่ พชื ท่ีเจริญเติบโตเรว็ 3.3.1 ขั้นตอนการทําส่งิ มีชีวิตดัดแปลงพนั ธกุ รรมหรอื การทาํ GMOs มดี งั นี้ ตวั อย่างเช่น การทาำ GMOs ในพรกิ เพอื่ ใหม้ ีภูมติ ้านทานโรคมากข้นึ 1) แยกสารพนั ธุกรรมซง่ึ คอื DNA ท่ตี อ้ งการ อาจนำามาจากมนุษย ์ สัตว์ หรือพืช 2) ใส่เอนไซม์บางชนิดเพ่ือตัด DNA นั้นออกเป็นเส้นสั้นๆ ให้ได้ยีนเฉพาะส่วน ทีต่ ้องการ 3) บังคับใส่ยีนที่ทำาไว้แล้วจากข้างต้นให้เข้าไปในแบคทีเรียสายพันธุ์เฉพาะ (หรือไวรัส) ให้ได้เพียงเฉลี่ยตัวละ 1 ชิ้น ตัวอย่างแบคทีเรียท่ีนิยมใช้ ได้แก่ Escherichia coli ที่เรียก อย่างยอ่ ว่า อโี คไล (E. coli) 4) เพาะแบคทเี รยี หรอื ไวรสั ดงั กลา่ ว แลว้ ตรวจสอบวา่ มชี นิ้ สว่ น DNA ทต่ี อ้ งการอยู่ จรงิ หรอื ไม่ 1) ยีนจากพชื ทมี่ ี 3) เชอ่ื มตอ่ ยนี เซลลพ์ ืช ลักษณะตา้ นทานโรค เข้ากบั พลาสมดิ นำามาเพาะเลี้ยง แยกพลาสมดิ 4) agrobacterium (DNA พาหะ) ออกมา agrobacterium 2) ตดั สว่ นหนึง่ ของ พลาสมดิ ออกไป พชื ทีม่ ียนี ตา้ นทานโรค ภาพที่ 2.13 เทคนิคและข้ันตอนการถ่ายยีนตา้ นโรคในพริก ตวั อย่างพชื GMOs เชน่ ขา้ ว กลว้ ย ออ้ ย มะเขือเทศ มะละกอ ถวั่ เหลอื ง มันฝรงั่   ฝา้ ย ข้าวโพด พริกหวาน สตรอวเ์ บอรร์ ี แอปเปลิ (ก) อ้อย GMOs ทท่ี นต่อด้วงเจาะลำาต้น (ข) พริก GMOs ตา้ นทานโรคไวรสั (ค) ขา้ วโพด GMOs ต้านทานแมลง และยอด ภาพที ่ 2.14 ตัวอยา่ งพืช GMOs สุดยอดคูม่ ือครู 59

1. ขGั้นaรtวhบeรrวiมnขg้อมูล 2 . ขPั้นrคoิดcวeิเsคsรiาnะหg์และสรุปความรู้ บูรณาการทักษะศตวรรษที่ 21 ทักษะชีวิต การถ่ายทอดลกั ษณะทางพนั ธุกรรม 59 ตัวอยา่ งสตั ว ์ GMOs เชน่ 1) ปลาม้าลายเรืองแสงหรือโกลฟิช (GlowFish)  โดยนำายีนจากแมงกะพรุนหรือ ดอกไมท้ ะเลชนดิ พเิ ศษ ซงึ่ ควบคมุ การสรา้ งโปรตนี ทเี่ รอื งแสงไดเ้ องตามธรรมชาตไิ ปใสไ่ วใ้ นสายของดเี อน็ เอ ทท่ี าำ หนา้ ทคี่ วบคมุ ลกั ษณะทางพนั ธกุ รรมของปลามา้ ลาย ทาำ ใหป้ ลามา้ ลายเปลยี่ นแปลงลกั ษณะกลายเปน็ ปลามา้ ลายที่เรืองแสงได้ การทดลองน้ีสรา้ งขึ้นเปน็ ครัง้ แรกโดย ดร. ซหี ยวน กง (Dr. Zhiyuan Gong) และคณะ แห่งมหาวิทยาลัยแห่งชาติสิงคโปร์ โดยมีจุดมุ่งหมายเพื่อใช้ปลาม้าลายเรืองแสงเหล่านี้ เปน็ ตวั วัดสภาพความเปน็ พษิ ของแหลง่ นา้ำ 2) Umbuku Lizard เป็นตุ๊กแกสัตว์พ้ืนเมืองที่มีขนาดเล็กและหายากในแอฟริกา ถกู ดัดแปลงพนั ธุกรรมให้บินได ้ 3) Dolion เปน็ การดดั แปลงพนั ธกุ รรมระหวา่ งสงิ โตและสนุ ขั ซง่ึ บนโลกมสี ตั วช์ นดิ นเ้ี พียง 3 ตวั และมอี ยูใ่ นหอ้ งปฏิบัตกิ ารเทา่ น้นั 4) Fern Spider หรือแมงมุมเฟิร์นเกิดจากการนำาสัตว์และพืชมารวมกัน เป็นการดัดแปลงพันธุกรรมโดยใช้แมงมุมพันธ์ุในอิตาลีช่ือ Wolf spider (Lycosa tarantula) และ Ponga fern (Cyathea dealbata) มวี ตั ถปุ ระสงคใ์ นการผสมพนั ธคุ์ อื การศกึ ษาอตั ราการรอดของแมงมมุ ในธรรมชาติ 5) Lemurat หรอื แมวพนั ธใ์ุ หมท่ เ่ี กดิ จากการผสมระหวา่ งลงิ และแมว ทาำ ใหไ้ ดส้ ตั ว์ ที่มีขนนุ่มหลายสีของแมว หางลาย และตาเหลืองซ่ึงมักพบในสัตว์จำาพวกลิง โดยทั่วไปไม่มีอันตราย เปน็ ผลงานของบริษทั วจิ ยั ทางการแพทย์และวทิ ยาศาสตร์ของจีน 6) Cats glow หรอื แมวเรอื งแสงเกดิ จากการดดั แปลงพนั ธกุ รรมโดยนกั วทิ ยาศาสตร์ ชาวเกาหลีใต้ กง อิลคุน ผู้เช่ียวชาญด้านการโคลน แห่งมหาวิทยาลัยแห่งชาติยองซัง โดยการดัดแปลง พันธุกรรมของยีนที่ผลิตโปรตีนฟลูออเรสเซนต์ วัตถุประสงค์ในการทดลองนี้เพื่อนำาเทคโนโลยีไปใช้ ในการโคลนแมวท่มี ียนี ผดิ ปกต ิ รวมทั้งมปี ระโยชน์ในการพัฒนาการรักษาโรคโดยใชเ้ ซลล์ตน้ กำาเนดิ หรือ สะเต็มเซลล์ (ก) ปลามา้ ลายเรอื งแสง (ข) Umbuku Lizard (ค) Dolion (ง) Fern Spider (จ) Lemurat (ฉ) Cats glow ภาพที่ 2.15 ตวั อย่างสัตวด์ ดั แปลงพนั ธุกรรม 60 วทิ ยาศาสตรเ์ พอื่ พัฒนาอาชีพธุรกจิ และบรกิ าร 3.3.2 ประโยชน์ของพันธุวิศวกรรม มีดังน้ี 1) ด้านการเกษตร ทาำ ให้เกิดผลผลติ มากขึ้น พชื และสตั วม์ คี วามทนทานตอ่ สภาพ แวดลอ้ ม มคี วามตา้ นทานโรคตา่ งๆ พชื ทนตอ่ แมลงศตั รพู ชื และสารเคม ี เชน่ ยาฆา่ แมลง สารเคมปี ราบวชั พชื ซ่ึงทาำ ให้ลดการใชส้ ารเคมี พืชทผ่ี ลติ ไดม้ อี ายุในการเกบ็ ไว้ได้นาน ไม่เนา่ เสยี ง่าย ทาำ ใหข้ นส่งในระยะไกล ไดม้ ากขน้ึ 2) ประโยชนต์ อ่ ผบู้ รโิ ภค ทาำ ใหไ้ ดอ้ าหารพชื ผกั ผลไมท้ มี่ คี ณุ คา่ ทางโภชนาการสงู ขนึ้ เช่น กล้วยเสริมวิตามินเอ มะเขือเทศเสริมวิตามินอี และช่วยลดการขาดแคลนอาหารได้ เน่ืองจากการ ปรับปรุงพนั ธ์พุ ชื เพอื่ เพิ่มผลผลติ ให้มากข้ึนเพยี งพอกบั ความต้องการของประชากรโลก 3) ด้านการพาณิชย์ ลดขั้นตอนและระยะเวลาในการผสมพันธุ์พืช เช่น การทำา GMOs ทำาให้ข้ันตอนเร็วและแม่นยำาย่ิงขึ้นกว่าเดิม นอกจากน้ียังทำาให้เกิดพันธ์ุพืชใหม่ๆ ท่ีมีประโยชน์ ในเชงิ พาณชิ ย์ เชน่ ดอกไมห้ รือไมป้ ระดบั ท่ีมีรูปร่างและสีสนั ใหม ่ มขี นาดใหญ่ หรอื คงทนกว่าเดมิ จะสร้าง มลู ค่าให้สูงขึ้นได้ 4) ด้านอุตสาหกรรม วัตถุดิบที่ได้จากภาคเกษตรกรรม เช่น ซังข้าวโพด แกลบ กากถ่วั เหลอื ง ทนี่ ำามาใช้ในการผลิตอาหารสัตว์มีราคาถูกลง เพราะผลผลิตทางการเกษตรเพม่ิ ข้นึ การใช้ สารเคมีลดลงทำาให้ต้นทุนการผลิตต่ำาลง และการทำา GMOs ในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น การดัดแปลง พันธุกรรมจุลินทรีย์ให้ผลิตเอนไซม์สำาหรับผลิตน้ำาผักผลไม้ หรือเอนไซม์ไคโมซิน (Chymosin) ที่ใช้ ในการผลิตเนยแข็ง มีประสทิ ธิภาพและมีปรมิ าณมากทำาให้ลดต้นทนุ และเวลาในการผลติ ลง 5) ดา้ นการแพทย ์ การผลติ วัคซนี หรอื ยาชนดิ ต่างๆ ในอตุ สาหกรรมยาในปัจจุบัน ล้วนใช้ GMOs ช่วยในการผลิตแทบทั้งสิ้น ทำาให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์ และ เปน็ การช่วยลดการขาดแคลนยาหรอื วคั ซนี ไดม้ ากข้ึน เพราะ GMOs สามารถชว่ ยเพม่ิ ผลผลติ เหล่านไ้ี ด้ 6) ด้านสิ่ง- แวดล้อม ปัญหาสิ่งแวดล้อมจาก การใช้สารเคมีต่างๆ ในทางการ เกษตรลดลงเพราะการทำา GMOs เพื่อให้พืชมีความต้านทานโรค ต้านทานต่อแมลงมากขึ้นทำาให้ (ก) การดดั แปลงพันธกุ รรมมะเขอื เทศ (ข) กลว้ ยดดั แปลงพนั ธกุ รรมใหส้ รา้ งวัคซีน มนุษย์ใช้สารเคมีน้อยลง และ การทำา GMOs ยังก่อให้เกิดความ หลากหลายทางชีวภาพ เน่ืองจาก (ค) การดัดแปลง มีการตัดต่อยีนและทำาให้ยีนได้ พนั ธกุ รรมยีน แสดงออกในสิ่งมีชีวิตหลากหลาย ให้มสี ีม่วง ชนดิ ข้ึน ในดอกคารเ์ นชัน และดอกกหุ ลาบ ภาพท่ ี 2.16 พันธวุ ิศวกรรมพชื เวชกรรมและการพาณิชย์ ท่ีมา: http://pantased.myreadyweb.com 60 สุดยอดคู่มอื ครู

A3. ข้ันปฏิบัติและสรุปความรู้หลังการปฏิบัติ A4. ขั้นสื่อสารและน�ำเสนอ 5. ขSั้นeปlรf-ะRเมeินgเพu่ือlaเพtiิ่มnคgุณค่า pplying and Constructing the Knowledge pplying the Communication Skill ค่านิยมหลัก 12 ประการ กิจกรรมท้าทาย รอบรู้อาเซียนและโลก asean การถา่ ยทอดลักษณะทางพนั ธกุ รรม 61 3.3.3 โทษของพนั ธุวศิ วกรรม มีดังนี้ 1) ดา้ นความเสย่ี งตอ่ ผบู้ รโิ ภค เชน่ อนั ตรายจากสง่ิ เจอื ปนจากอาหารทไี่ ดจ้ าก GMOs โดยกระบวนการผลิตมีการปนเป้ือนของสารที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค หรือ GMOs อาจเปน็ พาหะของสารทเี่ ปน็ อนั ตรายได ้ อนั ตรายจากสารบางอยา่ งจาก GMOs มปี รมิ าณไมเ่ ทา่ กบั ปรมิ าณ ในธรรมชาติ เช่น ถ่วั เหลือง GMOs มสี ารไอโซฟลาโวนมากกวา่ ถ่ัวเหลืองปกตเิ ล็กนอ้ ย ซง่ึ ยงั ไม่แน่ใจว่า จะมอี นั ตรายตอ่ ผบู้ รโิ ภคหรอื ไมโ่ ดยเฉพาะในเดก็ ทารก การเกดิ สารภมู แิ พซ้ งึ่ ไดม้ าจากสงิ่ มชี วี ติ ทเ่ี ปน็ แหลง่ เดิมของยีนท่ีนำามาใช้ทำา GMOs ความปลอดภัยต่อผู้บริโภคในการตัดต่อพันธุกรรมในสัตว์ อย่างเช่น ในวัว หมู ไก่ รวมถงึ สัตว์ชนิดอน่ื ทจี่ ะไดร้ บั Recombinant growth hormone ทำาให้มคี ุณภาพตา่ งจาก ในธรรมชาติและมีสารตกค้าง การผลติ สารบางอยา่ งหรอื โปรตนี บางชนิดที่ไม่ตอ้ งการ การดือ้ ยาที่เกดิ จาก การมสี ารต้านยาปฏิชวี นะอยู่ในอาหาร GMOs หรือชน้ิ ส่วนของยีนในอาหาร GMOs ท่ีอาจจะไม่ถกู ย่อย ในกระเพาะอาหารและลำาไส้ ซ่งึ จะเข้าสูเ่ ซลล์ปกตขิ องผู้บริโภคทำาให้ยีนเกดิ การเปลีย่ นแปลงได้ 2) ดา้ นความเสยี่ งตอ่ สง่ิ แวดลอ้ ม สารพษิ บางชนดิ ทใ่ี ชก้ าำ จดั แมลงศตั รพู ชื อาจกระทบ ถึงแมลงและสิ่งมีชีวิตอื่นๆ ท่ีมีประโยชน์ต่อพืช เช่น สารพิษบีทีหรือยีนบีที (Bacillus thuringiensis) ทใ่ี สใ่ นขา้ วโพด GMOs เพอื่ ฆ่าแมลง มผี ลตอ่ ผเี ส้ือโมนาร์ช หรอื ปญั หาสารเคมีปนเปอื้ น เช่น การปลูกพชื GMOs ทถ่ี กู ตดั ตอ่ ยนี ใหท้ นตอ่ ไกลโฟเซต (Glyphosate) หรอื ทรี่ จู้ กั กนั ในชอ่ื การคา้ วา่ ราวดอ์ พั (Round- Up) เป็นยาปราบวัชพืชหรือยาฆ่าหญ้า การปลูกพืช GMOs มีผลทำาให้เกษตรกรใช้ไกลโฟเซตเพ่ิมขึ้น ทำาให้เกิดการปนเป้ือนสารเคมีชนิดน้ีเป็นจำานวนมาก และมีผลต่อสุขภาพของเกษตรกรที่ใช้และผู้บริโภค ด้วย นอกจากนก้ี ารปลกู พืช GMOs ยังอาจมี bactus Bitn Gseernteed is ผลกระทบต่อความหลากหลายทางชีวภาพคือ into crop อาจเกดิ สงิ่ มชี วี ติ สายพนั ธใ์ุ หมท่ ม่ี ลี กั ษณะโดดเดน่ เหนือกว่าสายพันธุ์ดั้งเดิมในธรรมชาติมากจน กลนื สายพนั ธด์ุ งั้ เดมิ ในธรรมชาตใิ หส้ ญู พนั ธไ์ุ ป หรืออาจเกิดลักษณะเด่นบางอย่างและถูก ถา่ ยทอดไปยังสายพันธุ์ทไี่ ม่ตอ้ งการได้ 3) ปญั หาดา้ นเศรษฐกจิ และสังคม เกิดการผกู ขาดสนิ คา้ GMOs ของ whpPeloeannsn t fta e cpneiayecr sitn g บริษัทเอกชนท่ีจดสิทธิบัตร ทำาให้อนาคตเกิด ความไม่มั่นคงทางด้านอาหารและไม่สามารถ ECurroopp eisa nin cfeocmte bdo breyr พ่งึ พาตนเองไดต้ ่อไป ภาพท่ ี 2.17 อนั ตรายจากสารบที ีในข้าวโพด 62 วทิ ยาศาสตรเ์ พอื่ พัฒนาอาชีพธุรกิจและบรกิ าร ทมี่ า: https://www.thaibiotech.info 4. บทบาทของเทคโนโลยชี วี ภาพกบั การดาำ เนนิ ชวี ติ ปัจจุบันเทคโนโลยีชีวภาพได้ถูกนำามาใช้ประโยชน์ในชีวิตประจำาวันของมนุษย์อย่างมากมาย ซงึ่ สามารถสรปุ บทบาทของเทคโนโลยชี ีวภาพในดา้ นต่างๆ ไดด้ ังนี้ 4.1 ดา้ นการแพทย์ เทคโนโลยีชวี ภาพเข้ามามบี ทบาทในดา้ นการแพทยแ์ ละการสาธารณสขุ ในดา้ นตา่ งๆ เชน่ 1) การผลิตยาและฮอร์โมน สารปฏิชีวนะเป็นผลผลิตตัวแรกท่ีใช้เทคโนโลยีชีวภาพ ในการผลิตเชิงอุตสาหกรรม เพ่ือทำาลายเช้ือจุลินทรีย์เฉพาะบางชนิดแต่ไม่ทำาลายเซลล์ร่างกาย การผลิต ฮอรโ์ มนท่ีควบคุมการเจรญิ เตบิ โตในเดก็ แคระ และการเพาะยาต้านมะเรง็ ในไขไ่ ก่ การวจิ ยั โดยใชเ้ ทคโนโลยกี ารแกไ้ ขจโี นม ไก่ออกไข่ท่มี ตี วั ยา การแก้ไขจโี นม ไขถ่ ูกปฏิสนธกิ ับอสจุ ิ ท่ถี กู แกไ้ ขจโี นม สารถูกกล่นั ออกมา เซลลต์ งั้ ตน้ พฒั นา เป็นเซลลอ์ สจุ ิ ประโยชนท์ ีค่ าดหวัง สารทีใ่ ชว้ จิ ยั ยาต้านมะเร็งและโรคตับอักเสบ ภาพที ่ 2.18 การเพาะยาตา้ นมะเรง็ ในไข่ไก่ 2) การผลติ วคั ซนี ตอ้ งอาศยั กระบวนการทางพนั ธวุ ศิ วกรรมเปน็ สว่ นใหญ ่ โดยทาำ การตดั ตอ่ ยนี ที่ใช้ในการผลิตแอนติเจนไปเป็นต้นแบบในการผลิตวัคซนี 3) การผลิตสารวินิจฉัยโรค เป็นการใช้เทคโนโลยีชีวภาพในการสร้างแอนติบอดีท่ีมี ความจำาเพาะสูงกับแอนติเจน ได้แก่ โมโนโคลนอลแอนติบอดี (Monoclonal antibody: mAb) ซ่ึงใช้ ในการตรวจวินิจฉยั โรคมะเรง็ บางชนิด โรคตดิ เช้ือ และโรคหัวใจบางชนดิ   4) การตรวจวนิ จิ ฉยั ทางดา้ นอาชญาวทิ ยา เปน็ การใชเ้ ทคโนโลยชี วี ภาพเพอ่ื การตรวจวนิ จิ ฉยั ทางด้านอาชญาวิทยาหรือนิติเวชวิทยา ซ่ึงทำาได้โดยวิธีการท่ีเรียกว่า ลายพิมพ์ DNA  เช่น การสืบหา ตวั ผู้ตอ้ งสงสัยในคดตี ่างๆ การตรวจความเปน็ พอ่ แมข่ องลูก สดุ ยอดคมู่ ือครู 61

1 . ขGั้นaรtวhบeรrวiมnขg้อมูล 2. ขP้ันrคoิดcวeิเsคsรiาnะหg์และสรุปความรู้ บูรณาการทักษะศตวรรษท่ี 21 ทักษะชีวิต การถ่ายทอดลกั ษณะทางพนั ธุกรรม 21 ไฮโดรเจน (Hydrogen bond) โดยอะดีนนี สร้างพนั ธะจำานวน 2 พันธะเข้าจับกับไทมีน (A = T) และ กวานนี สรา้ งพันธะจาำ นวน 3 พันธะเขา้ จับกบั ไซโทซีน (G = C) 2 นาโนเมตร ปลาย 5’ ปลาย 3’ อะดีนีน ไทมนี รอ่ งขนาดเล็ก ร่องขนาดใหญ่ ทศิ ทางปลาย 5’ ไป 3’ ไทมนี อะดนี นี ิทศทางปลาย 5’ ไป 3’ 3.4 นาโนเมตร 0.34 ไซโทนีน กวานีน นาโนเมตร พวิ รนี ไพรมิ ิดนี ไซโทซนี ปลาย 5’ เกลียวคู่ ปลาย 5’ กวานนี สายพอลนิ วิ คลโี อไทดเ์ รยี งตัวในทศิ สวนทางกนั ภาพที่ 1.22 โครงสร้างของ DNA ทมี่ า: https://www.mdpi.com/2073-4360/11/3/488/htm สารพนั ธกุ รรมทมี่ ใี นโครโมโซมจะแบง่ ออกเปน็ 2 สว่ น สว่ นแรกทาำ หนา้ ทค่ี วบคมุ การทำางานในการสร้างโปรตีน เพอื่ นาำ ไปใช้ในการทาำ งานของเซลล์ตา่ งๆ ในอวัยวะของรา่ งกายเรียกว่า ยีน (Gene) ซึ่งจะมีอยูเ่ พยี ง 10% ของจำานวน DNA ในนวิ เคลยี ส สว่ นท ่ี 2 ไมไ่ ด้ทาำ หนา้ ท่เี ป็นพิเศษ แตม่ มี าก ถงึ 90% เรยี กวา่ สตทั เทอร ์ (Stutter) สว่ นนมี้ คี วามหลากหลาย ของการเรยี งตวั ของเบส นกั วทิ ยาศาสตรค์ น้ พบวา่ การเรยี งตวั พอ่ แม่ ลูกสาว ลกู สาว ลูกชาย ลูกชาย ของเบสในร่างกายของมนุษย์แต่ละคนนั้นจะเรียงตัวไม่ซ้ำากัน คนท่1ี คนที่ 2 คนท ่ี 1 คนท ี่ 2 จึงนำาสมบัตินี้มาพิสูจน์บุคคล ส่วนการเรียงตัวกันของเบสใน สว่ นทเี่ ปน็ ยนี นนั้ อาจจะซาำ้ กนั ได ้ เพราะเปน็ สว่ นทคี่ วบคมุ หนา้ ที่ ต่างๆ ของอวัยวะในร่างกายซ่ึงมีไม่มากนัก เช่น ยีนควบคุม สีตา ทาำ ใหต้ ามสี นี าำ้ ตาลหรอื สีฟา้ การเรยี งตวั ของเบสเหล่านีจ้ งึ ไม่สามารถนำามาพิสูจนบ์ คุ คลได้ สารพันธุกรรม DNA ในสว่ น สตัทเทอร์ จึงเปรียบเสมือนลายเซ็นของมนุษย์ ซึ่งต่างก็มี ลักษณะเฉพาะตัว โอกาสท่ีเบส สตัทเทอร์ จะซำ้ากันได้มีเพียง หนึ่งในพนั ลา้ นคนเทา่ นัน้ ภาพท่ี 1.23 ลกั ษณะเบสใน DNA ของแตล่ ะคน 22 วิทยาศาสตรเ์ พ่ือพฒั นาอาชีพธรุ กิจและบรกิ าร 2) RNA คอื สายพอลิเมอรข์ องนวิ คลโี อไทด ์  (Nucleotide) ท่ีไม่มกี ารแตกกง่ิ กา้ น สาขา มีความยาวส้ันกว่าโมเลกุลของ DNA มาก มีโครงสร้างคล้าย DNA  โดย RNA  ประกอบด้วย นาำ้ ตาลไรโบส (Ribose) เบส 4 ชนดิ คอื อะดนี นี ยรู าซลิ (Uracil: U) ไซโทซนี และกวานนี และหมฟู่ อสเฟต  โดย RNA ส่วนใหญ่จะเป็นพอลินิวคลีโอไทด์สายเด่ียว (Single strand) ประกอบด้วยนิวคลีโอไทด์ เช่ือมตอ่ กันด้วยพันธะฟอสโฟไดเอสเทอร ์ โดยเบสยูราซลิ จะสามารถเช่อื มกบั อะดีนนี แทนไทมีนใน DNA  เกิดจากการคดั สำาเนาขอ้ มูลหรอื เรยี กว่า การถอดรหัส (Transcription) จาก DNA โดยเอนไซม์อารเ์ อ็นเอ พอลิเมอเรส (RNA Polymerase) แล้วเขา้ กระบวนการต่อเน่ืองโดยเอนไซมอ์ ื่นๆ อีก RNA จะทาำ หนา้ ท่ี เหมือนแม่แบบ (Template) สำาหรับแปลข้อมูลจากยีนไปเป็นข้อมูลในโปรตีน แล้วขนย้ายกรดอะมิโน เข้าไปในออร์แกเนลล์ไรโบโซม (Ribosome) ของเซลล์  เพ่ือผลิตโปรตีนและแปลรหัส  (Translation) เป็นขอ้ มูลในโปรตนี RNA มีทงั้ หมด 3 ชนดิ ได้แก่ (1) เมสเซนเจอรอ์ ารเ์ อน็ เอ  (Messenger RNA: mRNA) เป็น RNA ซ่ึงไดจ้ ากการถอดรหสั ของ ยนี สาำ หรบั สงั เคราะหเ์ ปน็ โปรตนี จาำ เพาะชนดิ ตา่ งๆ โดย mRNA นท้ี าำ หนา้ ทเี่ ปน็ ตวั กลางในการเปลยี่ นถา่ ย ขอ้ มลู พนั ธกุ รรมจากลำาดบั นวิ คลีโอไทดข์ อง DNA ไปเป็นลาำ ดับกรดอะมโิ นของโปรตีน (2) ทรานส์เฟอร์อาร์เอ็นเอ (Transfer (3) ไรโบโซมอลอาร์เอ็นเอ  (Ribosomal RNA: tRNA) เป็น RNA ทม่ี ลี ักษณะเฉพาะ และ RNA: rRNA) เปน็ RNA ซ่ึงได้จากการถอดรหสั ทาำ หนา้ ทเี่ สมอื นเปน็ เครอ่ื งมอื อา่ นขอ้ มลู พนั ธกุ รรม ของยนี สาำ หรบั สงั เคราะห ์ rRNA โดย rRNA จะรวม หรือลำาดับเบสบนสาย mRNA พร้อมกับนำากรด อยู่กับโปรตีนซ่ึงประกอบกันเป็นไรโบโซม (Ribo- อะมโิ นทสี่ อดคลอ้ งกบั รหสั พนั ธกุ รรมมาตอ่ กนั เปน็ some) มีบทบาทสำาคัญในการสังเคราะห์โปรตีน ชนิดต่างๆ ของสิ่งมีชีวิต สายพอลเิ พปไทด ์ (Polypeptide) นิวเคลียส การถอดรหัส การแปลรหสั โปรตนี ใกลส้ มบรู ณ์ เซลล์ mRNA สายใหม่ เรมิ่ สงั เคราะห์โปรตนี mRNA ไซโทพลาซึม DNA C GG G GGUCGACCACC เบส ไรโบโซม เกลยี วคคู่ ลายออก U GC CTCCCACนวิ คลีโอไทด์ GCG กรดอะมโิ นเชื่อมตอ่ กัน โคดอน AG หนา้ ท่ขี องไรโบโซมในการแปลรหัส เป็นสายโปรตนี G กสาายรสโปงั เรคตรีนาะห์ กรดอะมิโน GC GC นิวเคลียส mRNA C G G A G C C A TRNA ไซโทพลาซมึ สายโปรตนี U G U GC tRNA นาำ กรดอะมิโน มาจับกับโคดอน G G A G โคดอน ภาพท่ี 1.24 การถอดรหสั พันธกุ รรมของ RNA ทมี่ า: https://www.scimath.org 62 สดุ ยอดคู่มอื ครู

A3. ข้ันปฏิบัติและสรุปความรู้หลังการปฏิบัติ A4. ข้ันส่ือสารและน�ำเสนอ 5. ขSั้นeปlรf-ะRเมeินgเพuื่อlaเพtiิ่มnคgุณค่า pplying and Constructing the Knowledge pplying the Communication Skill ค่านิยมหลัก 12 ประการ กิจกรรมท้าทาย รอบรู้อาเซียนและโลก asean การถ่ายทอดลักษณะทางพันธุกรรม 63 5) การใช้ยีนบำาบัดโรค เช่น การรักษาโรคไขกระดูกท่ีสร้างโกลบิน (Globin) ผิดปกติ การสร้างสารกระตุ้นการผลิตเม็ดเลือดแดงของเซลล์กระดูก การดูแลรักษาเด็กที่ติดเชื้อง่าย การรักษา ผปู้ ว่ ยท่ีเปน็ มะเรง็ 6) การตรวจวนิ จิ ฉยั หรอื ตรวจพาหะจากยนี เพอ่ื ตรวจสอบโรคทางพนั ธกุ รรม เชน่ การตรวจ สอบโรคทาลัสซีเมีย สภาวะปญั ญาอ่อน ยีนที่อาจทาำ ให้เกิดโรคมะเร็ง 4.2 ดา้ นการเกษตร  เทคโนโลยชี ีวภาพมีบทบาทในการจดั การพชื และสัตวด์ งั น้ี 1) ด้านการจัดการพืช มกี ารนำาเทคโนโลยชี ีวภาพมาใช้ประโยชน์ตา่ งๆ ได้แก่ (1) การปรบั ปรงุ พนั ธพ์ุ ชื เปน็ การใชเ้ ทคโนโลยชี วี ภาพเพอ่ื ใหไ้ ดล้ กั ษณะพชื ตามตอ้ งการ เช่น ความตา้ นทานโรค ใหผ้ ลผลติ มากขึ้น กระบวนการทใี่ ช้ คือพันธุวศิ วกรรมและการผสมระหว่างเซลล์ เปน็ หนึง่ ในวิธีการควบคมุ ศัตรพู ชื แบบผสมผสาน รว่ มกบั การควบคุมโดยวิธีกล เป็นกรรมวิธีท่ีน�ำสิ่งท่ีมีอยู่ใน (2) การขยายพันธุ์พืช เป็นการนำาวิธีการ ธรรมชาติมาใช้ให้เกิดประโยชน์ โดยน�ำเอาแมลงและ สัตว์อืน่ ๆ ท่ีมอี ยูแ่ ลว้ ในธรรมชาติ ได้แก่ ตัวหำ้� ตวั เบียน ทางเทคโนโลยชี วี ภาพมาชว่ ยในการขยายพนั ธ ุ์ ไดแ้ ก ่การเพาะเลย้ี ง และเชอ้ื โรค มาช่วยก�ำจดั แมลงศัตรูพืช เนือ้ เยื่อ การผลติ เมลด็ พชื เทยี ม 64 วทิ ยาศาสตรเ์ พอ่ื พัฒนาอาชพี ธุรกิจและบรกิ าร (3) การดแู ลรกั ษาพชื เปน็ การใชเ้ ทคโนโลยี 4.3 ด้านอตุ สาหกรรม  ชีวภาพเพ่ือช่วยให้พืชที่ปลูกมีการเจริญเติบโตได้เป็น เทคโนโลยีชีวภาพเขา้ มามีบทบาทในดา้ นอุตสาหกรรมต่างๆ เช่น  1) การถ่ายฝากตัวอ่อน เพ่ือเพ่ิมปริมาณและคุณภาพของโคเน้ือและโคนม เพ่ือนำามาใช้ อย่างดีและมีความสมบูรณ์แข็งแรง เช่น การควบคุมศัตรูพืช ใน อตุ สาหกรรมการผลิตเนอื้ วัวและน้าำ นมววั 2) การผสมเทียมสัตว์บกและสัตว์น้ำา เพื่อเพิ่มปริมาณและคุณภาพของสัตว์บกและสัตว์น้ำา โดยชวี วิธี ซงึ่ เป็นการใช้แบคทีเรียกาำ จัดหนอนใบผกั ทาำ ให ้ เกิดการพัฒนาอุตสาหกรรมการแชเ่ ย็นเนือ้ สัตว์และการผลติ อาหารกระปอ๋ ง 3) การทำาพันธุวิศวกรรม โดยนำาผลิตผลของยีนมาใช้ประโยชน์และผลิตเป็นอุตสาหกรรม (4) การแปรรปู ผลผลติ และของเหลอื ใชท้ าง เชน่ ยา วคั ซนี นา้ำ ยาสาำ หรบั ตรวจวนิ จิ ฉยั โรค ยาตอ่ ตา้ นเนอื้ งอก ฮอรโ์ มนอนิ ซลู นิ รกั ษาโรคเบาหวาน ฮอรโ์ มน เรง่ การเจรญิ เติบโตของคนแคระ ฯลฯ การเกษตร เชน่ การแปรรปู จากมนั สาำ ปะหลงั ใหเ้ ปน็ แอลกอฮอล์ 4) ผลติ ฮอรโ์ มนเรง่ การเจรญิ เตบิ โตของสตั ว ์ โดยการนาำ ยนี สรา้ งฮอรโ์ มนเรง่ การเจรญิ เตบิ โต 2) ด้านการจัดการสัตว์ มีการนำาเทคโนโลยี ของววั และมนษุ ย์เข้าไปในรังไขท่ ่เี รมิ่ ผสมของหมู พบว่าหมมู กี ารเจริญเติบโตดกี วา่ หมปู กต ิ ชวี ภาพมาใช้ประโยชนต์ า่ งๆ ดงั นี้  5) ผลิตสัตว์แปลงพันธ์ุให้มีลักษณะโตเร็ว เพ่ิมผลผลิต หรือมีภูมิต้านทาน เช่น แกะที่ให้ ภาพท่ี 2.19 มะเขือเทศท่ถี ูกใสย่ ีนจากบที รูท น้าำ นมเพ่ิมขึ้น ไกท่ ตี่ า้ นทานไวรัส ฯลฯ 6) การพฒั นาอุตสาหกรรมอาหาร เช่น การใชจ้ ลุ นิ ทรีย์หรือโปรตนี เซลลเ์ ดียวซ่งึ มโี ปรตีนสูง (1) การปรับปรุงพันธ์ุสัตว์ เป็นการใช้เทคโนโลยีชีวภาพเพ่ือให้ได้ลักษณะสัตว์ตาม และการนาำ วสั ดเุ หลอื ใชจ้ ากโรงงานอตุ สาหกรรมกระดาษมาผลติ เปน็ อาหารสตั ว ์ การผลติ อาหารทมี่ คี ณุ คา่ ตอ้ งการ ซงึ่ ใช้เทคนคิ วิธีการตา่ งๆ เชน่ เทคนคิ ทางพนั ธุวิศวกรรม การผสมเทยี ม การถา่ ยฝากตัวอ่อน ทางโปรตีนสงู การลดปริมาณคอเลสเตอรอลในไขแ่ ดง ฯลฯ (2) การขยายพนั ธสุ์ ตั ว ์ เปน็ การนาำ วธิ กี ารทางเทคโนโลยชี วี ภาพมาชว่ ยในการขยายพนั ธ ุ์ 7) การพฒั นาอุตสาหกรรมปุย๋ อินทรีย์ ปุ๋ยชีวภาพ หรอื นำ้าหมักจลุ นิ ทรยี ช์ วี ภาพ ได้แก่ การผสมเทียม การถ่ายฝากตัวอ่อน การสร้างและปรับปรุงสถานที่ให้มีความเหมาะสมกับการ ผสมพันธกุ์ ารวางไข่และเลี้ยงลูกอ่อน การสรา้ งและปรบั ปรุงเครอ่ื งฟักไข ่ (3) การดแู ลรกั ษาสตั ว ์ เปน็ การใชเ้ ทคโนโลยชี วี ภาพเพอื่ ใหส้ ตั วท์ เี่ ลย้ี งมกี ารเจรญิ เตบิ โต ไดเ้ ปน็ อยา่ งดแี ละมคี วามสมบรู ณแ์ ขง็ แรง เชน่ การผลติ วคั ซนี การผลติ โปรตนี การผลติ ยา การผลติ อาหาร หลัก การควบคุมศัตรูของสตั ว์ (4) การแปรรปู ผลผลติ และของเหลอื ใชท้ างการเกษตร เชน่ นา้ำ นมนาำ มาใชท้ าำ เปน็ นมผง นมกล่อง ปลานำามาใช้ทาำ เป็นปลาเคม็ หมู เนอื้ และไกน่ ำามาใชท้ ำาเปน็ ไสก้ รอก ฯลฯ ฮอรโ์ มนชนดิ นงึ ทอี่ ยใู่ นรา่ งกายของเรา ซง่ึ มนั จะทำ� หนา้ ที่ เผาผลาญน้�ำตาลที่เราได้จากการกินอาหารเมื่ออินซูลิน บกพรอ่ งจะทำ� ให้เกิดโรคเบาหวานได้ 4.4 ด้านการจัดการสิ่งแวดล้อม  เทคโนโลยชี วี ภาพเขา้ มามบี ทบาทในด้านการจัดการสง่ิ แวดลอ้ มในดา้ นตา่ งๆ เชน่ 1) การใช้จุลินทรีย์ช่วยรักษาสภาพแวดล้อม โดยการคัดเลือกและปรับปรุงพันธุ์จุลินทรีย์ ใหม้ ปี ระสทิ ธิภาพในการยอ่ ยสลายสงู ขน้ึ แล้วนำาไปใชก้ าำ จัดของเสีย 2) การค้นหาทรัพยากรธรรมชาติมาใช้ประโยชน์และการสร้างทรัพยากรใหม่ เช่น การนำา เซลลโู ลส หรือโปรตนี จากพืชและสัตว์มาใช้ในการพฒั นาผลติ ภณั ฑ์พลาสตกิ ชีวภาพให้สามารถยอ่ ยสลาย ได้ การทาำ อวัยวะเทียมและไหมเทยี มจากพลาสตกิ ชวี ภาพเพ่อื ใช้ในทางการแพทย ์ ฯลฯ 3) เทคโนโลยีกบั ส่ิงแวดล้อม ไดแ้ ก ่ การกาำ จดั ขยะมูลฝอย หรอื ของเสียจากโรงงาน และใน บางคร้ังยังสามารถสร้างสารท่ีเป็นประโยชน์จากของเสียเหล่าน้ัน เช่น ผลิตแก๊สมีเทนจากสิ่งปฏิกูล ผลิตแบคทเี รยี ทีท่ ำาลายคราบนาำ้ มันในสงิ่ แวดลอ้ ม สุดยอดคู่มือครู 63

1. ขGั้นaรtวhบeรrวiมnขg้อมูล 2. ขPั้นrคoิดcวeิเsคsรiาnะหg์และสรุปความรู้ บูรณาการทักษะศตวรรษที่ 21 ทักษะชีวิต การถ่ายทอดลกั ษณะทางพนั ธุกรรม 65 4.5 ด้านการผลิตพลงั งาน เทคโนโลยีชวี ภาพเข้ามามบี ทบาทในด้านการผลติ พลงั งานในดา้ นต่างๆ เช่น 1) การผลิตแอลกอฮอล์เช้ือเพลิง (Fuel alcohol) เช่น แอลกอฮอล์ที่ผลิตจากอ้อยหรือ แปง้ มนั สำาปะหลัง สำาหรบั ใชแ้ ทนนำา้ มนั และแก๊สโซฮอล์ (Gassohol) ซง่ึ เป็นแอลกอฮอล์ผสมนา้ำ มนั เบนซิน ใช้เป็นเช้อื เพลิงสาำ หรับเครอื่ งยนตเ์ บนซิน เพ่อื ทดแทนการใช้น้าำ มันเบนซินซง่ึ มีราคาสงู 2) การผลิตแก๊สชีวภาพ หรือแก๊สมีเทน (Methane) ซึ่งเป็นแก๊สท่ีเกิดจากการท่ีจุลินทรีย์ ย่อยสลายอนิ ทรียวัตถโุ ดยไมใ่ ช้ออกซเิ จน โดยจะเกดิ แกส๊ มีเทนมากที่สุด สาำ หรบั ใชเ้ ปน็ เช้อื เพลิงทดแทน แกส๊ หุงตม้ หรอื LPG และยงั ได้ผลผลิตแกส๊ คาร์บอนไดออกไซด์ แก๊สไนโตรเจน แก๊สไฮโดรเจน และอืน่ ๆ เพ่อื นำาไปใชป้ ระโยชน์ต่อไป 5. ผลกระทบจากการใช้เทคโนโลยชี ีวภาพ จากการเพมิ่ ข้ึนของประชากรโลก ก่อใหเ้ กิดผลกระทบดา้ นตา่ งๆ เชน่ ความต้องการใช้ทรพั ยากร- ธรรมชาติเพ่ิมข้ึน การมีของเสียและส่ิงปฏิกูลปริมาณมากขึ้น นอกจากนี้การพัฒนาเทคโนโลยีชีวภาพ สมัยใหม่ เช่น การทำาพันธุวิศวกรรม เป็นวิธีการที่มนุษย์เข้าไปมีบทบาทในการเปล่ียนแปลงพันธุกรรม ท่ีธรรมชาติสร้างขึ้น ทำาให้เกิดความหวาดกลัวในเร่ืองของความปลอดภัยและจริยธรรมของเทคโนโลยี ชีวภาพที่มีต่อสาธารณชน อย่างไรก็ตามการพัฒนาเทคโนโลยีชีวภาพได้สร้างผลกระทบแก่มนุษย์ใน ด้านต่างๆ มากมายท้ังด้านที่เป็นประโยชน์และด้านท่ีเป็นผลเสีย ซ่ึงในด้านที่เป็นประโยชน์น้ันได้กล่าว มาแลว้ ในหวั ขอ้ ทผี่ า่ นมา ในทนี่ จ้ี ะกลา่ วถงึ ผลกระทบจากการใชเ้ ทคโนโลยชี วี ภาพในดา้ นทเ่ี ปน็ ผลเสยี ดงั น้ี 5.1 ด้านความหลากหลายทางชวี ภาพ การใชเ้ ทคโนโลยชี วี ภาพอาจสง่ ผลกระทบใหส้ งิ่ มชี วี ติ ภาพที่ 2.20 แมลงเตา่ ทองและเพล้ียออ่ น บางชนิดลดลง จากการศึกษาพบว่า พืชที่ตัดแต่งพันธุกรรม สง่ ผลกระทบตอ่ แมลงท่ชี ว่ ยผสมเกสร เช่น แมลงเตา่ ทองทีเ่ ล้ยี ง ด้วยเพล้ียอ่อนที่กินมันฝรั่งตัดต่อยีน วางไข่น้อยลง 1 ใน 3 และมอี ายสุ นั้ กวา่ ปกตคิ รง่ึ หนงึ่ เมอ่ื เปรยี บเทยี บกบั แมลงเตา่ ทอง ทีเ่ ล้ียงดว้ ยเพลี้ยอ่อนที่กนิ มนั ฝรั่งทัว่ ๆ ไป 5.2 ดา้ นสขุ ภาพและชวี ติ ของมนุษย ์ การรบั ประทานอาหารดัดแปลงพนั ธกุ รรมมีผลต่อสุขภาพของมนษุ ย ์ เช่น 1) บริษัทผลิตอาหารเสริมประเภทวิตามินบี 2 โดยใช้เทคนิคพันธุวิศวกรรมและนำามาขาย 66 วทิ ยาศาสตรเ์ พ่ือพฒั นาอาชีพธรุ กิจและบริการ ในสหรัฐอเมริกา หลังจากน้ันพบว่า มีผู้บริโภคป่วยด้วยอาการกล้ามเน้ือผิดปกติเกือบ 5,000 คน โดยมี อาการเจบ็ ปวดและมอี าการทางระบบประสาทรว่ มดว้ ย ทาำ ใหม้ ผี เู้ สยี ชวี ติ 37 คน และพกิ ารอยา่ งถาวรเกอื บ 1,500 คน 2) ยนี บราซลิ นทั ซงึ่ มกี ารนาำ ไปใสใ่ นถว่ั เหลอื งทาำ ใหค้ นทแ่ี พเ้ กดิ อาการแพข้ น้ึ อยา่ งไมค่ าดคดิ จึงต้องปอ้ งกันไม่ใหถ้ ่วั เหลอื งนีอ้ อกสตู่ ลาดได ้ 3) เกิดการด้ือยาปฏิชีวนะ นักวิทยาศาสตร์ได้ใส่ยีนด้ือยาปฏิชีวนะท่ัวไป เพ่ือตรวจสอบว่า กรรมวิธีทางพันธุวิศวกรรมได้ผลหรือไม่ แม้จะมีเจตนาใช้ยีนเหล่านี้เป็นเพียงยีนบ่งช้ี แต่ก็มีอยู่ทั่วไปใน อาหารดดั แปลงพนั ธุกรรม แพทย์ทั่วโลกเตือนวา่ การใช้ยีนด้ือยาปฏิชวี นะอย่างกว้างขวางเชน่ น้อี าจทำาให้ ยาปฏิชวี นะบางชนิดไม่มผี ลในการรักษาโรคของมนุษย์และสัตว์ 5.3 ด้านสิง่ แวดลอ้ ม พชื ดดั แปลงพนั ธกุ รรมอาจกอ่ ใหเ้ กดิ สง่ิ มชี วี ติ ชนิดใหม่ที่มีพฤติกรรมรุกราน เช่น หอยทากทองใน ฟลิ ปิ ปนิ ส์ นอกจากนตี้ ัวอยา่ งผลกระทบจากพชื ดดั แปลง พันธุกรรมท่ีพบหลักฐานแล้ว ได้แก่ สารพิษลงสู่ดิน การเป็นพิษต่อแมลงที่มีประโยชน์และไม่มีอันตราย เช่น ตัวอ่อนของผีเสื้อโมนาร์ช และการสร้างซูเปอร์วัชพืช ท่ีแข็งแรง เช่น ในแคนาดา ทุ่งปลูกคาโนล่าดัดแปลง ภาพที่ 2.21 ทุ่งดอกคาโนลา่ (Canola) ทมี่ า : https://www.gotoknow.org พันธุกรรม ส่งผลให้เกิดเมล็ดคาโนล่าท่ีทนทานต่อยา ปราบวัชพืชถึง 3 ชนิด อย่างไรก็ตามแม้ว่าผู้บริโภคและ เกษตรกรจำานวนมากท่ัวโลกจะพยายามหลีกเล่ียงอาหาร และพืชดัดแปลงพันธุกรรม แต่มนุษย์ก็ยังพบว่าแม้แต่ ในวัตถุดิบไม่ดัดแปลงพันธุกรรมก็ยังมีการปนเปื้อน กรณีนี้เกิดจากการผสมเกสรข้ามพันธุ์ เช่น การที่ละออง เกสรที่ปนเป้ือนปลิวไปตามลม หรือเมื่อเมล็ดพืช แพร่กระจายออกไปในส่ิงแวดล้อม หรือมีการผสมพันธ์ุ ระหว่างการจัดการดูแล ยีนจะสามารถเคลื่อนย้ายด้วย กระบวนการทเ่ี รยี กวา่ การถา่ ยยนี เชงิ ระนาบ โดยแบคทเี รยี ภาพท ่ี 2.22 ฟกั ทองยกั ษ์ จะเก็บวัสดุพันธุกรรมและแลกเปลี่ยนกับแบคทีเรีย ทีม่ า : https://www.ubgarden.com ตัวอ่นื ๆ ในดนิ หรือในลำาไส ้ เมอ่ื เวลาผ่านไป ทกุ อยา่ งจะปนเปอ้ื นส่ิงมีชีวติ ดดั แปลงพันธกุ รรม ซ่ึงหากเกิด ความผดิ พลาดขน้ึ กจ็ ะสายเกินไป 5.4 ดา้ นสงั คมและจริยธรรม ผลกระทบจากการใช้เทคโนโลยชี ีวภาพในดา้ นสังคมและจริยธรรม ตัวอยา่ งเช่น 1) อาหารดดั แปลงพนั ธกุ รรมตดั ทางเลอื กของผบู้ รโิ ภค เชน่ ผบู้ รโิ ภคในฟลิ ปิ ปนิ สถ์ กู ปฏเิ สธ สิทธ์ิท่ีจะเลือกไม่กินอาหารดัดแปลงพันธุกรรม เน่ืองจากมีการปนเปื้อนแพร่หลายท่ีเกิดจากพืชดัดแปลง 64 สุดยอดคมู่ ือครู

A3. ขั้นปฏิบัติและสรุปความรู้หลังการปฏิบัติ A4. ขั้นส่ือสารและน�ำเสนอ 5 . ขSั้นeปlรf-ะRเมeินgเพuื่อlaเพti่ิมnคgุณค่า pplying and Constructing the Knowledge pplying the Communication Skill ค่านิยมหลัก 12 ประการ กิจกรรมท้าทาย รอบรู้อาเซียนและโลก asean การถา่ ยทอดลักษณะทางพันธกุ รรม 67 68 วิทยาศาสตรเ์ พอ่ื พัฒนาอาชพี ธุรกจิ และบริการ พนั ธกุ รรม และพชื ดดั แปลงพนั ธกุ รรมหลายชนดิ ไมไ่ ดม้ กี ารเกบ็ แยกออกจากระบบอาหาร เรอื่ งนเ้ี ปน็ ปญั หา สำาคญั เป็นพิเศษ เน่อื งจากฟลิ ิปปนิ สไ์ ม่มกี ารตดิ ฉลากหรอื ควบคมุ อาหารดดั แปลงพันธกุ รรม เป็นการนำายีนจากสิ่งมีชีวิตหน่ึงไปถ่ายฝากให้กับส่ิงมีชีวิตชนิดอ่ืน โดยมียีนพาหะไปทำาให้เกิด 2) เกิดการขโมยยีนจากประเทศยากจน หรือที่เรียกว่า โจรสลัดชีวภาพ เพื่อให้ได้ลักษณะ การเปลีย่ นแปลงลักษณะตา่ งไปจากพันธุเ์ ดมิ ทม่ี อี ยู่ในธรรมชาติ เฉพาะท่ตี อ้ งการ บรษิ ทั เคมมี ักใชย้ นี จากพชื สตั ว ์ และแบคทีเรยี ท่หี าไดจ้ ากประเทศยากจนกวา่ ซง่ึ มักเป็น ปัจจุบันเทคโนโลยีชีวภาพเข้ามามีบทบาทสำาคัญต่อการดำาเนินชีวิตของมนุษย์ในหลายๆ ด้าน เช่น แหล่งของความหลากหลายทางชีวภาพส่วนใหญ่ กำาไรและผลประโยชน์จากการใช้ยีนเหล่านี้จะเพิ่มพูน ดา้ นการแพทยใ์ ช้ในการผลติ ยาและวัคซนี ชว่ ยในการปลูกถ่ายยนี และตรวจวินิจฉยั โรค ดา้ นการเกษตร ให้บริษัทท่ีทำาธุรกิจการเกษตรในประเทศซีกโลกเหนือ ผลคือมีการขโมยยีนเหล่านี้จากประเทศยากจน ช่วยเพิ่มปริมาณพืชให้มีปริมาณมากตามความต้องการของมนุษย์ ใช้ในการปรับปรุงพันธ์ุพืช พันธ์ุสัตว์ จากนัน้ บรษิ ัทข้ามชาติกจ็ ะอาศยั กฎหมายสิทธิบัตรนานาชาติบงั คับให้ตนเป็นเจ้าของยีนเหล่าน ้ี ให้มีลักษณะท่ีมนุษย์ต้องการ ด้านอุตสาหกรรมใช้ในการเพิ่มผลผลิตต่างๆ ในอุตสาหกรรม เช่น 3) การสูญเสียสิทธิของเกษตรกร เนื่องจากเมล็ดพืชดัดแปลงพันธุกรรมมีสิทธิบัตร บริษัท อตุ สาหกรรมอาหาร อุตสาหกรรมแปรรปู น้าำ นม ด้านสง่ิ แวดล้อมใช้ในการรักษาสภาพแวดลอ้ มให้สะอาด เมล็ดพืชจึงสามารถควบคุมการใช้เมล็ดเหล่านี้ได้อย่างเคร่งครัด เกษตรกรในสหรัฐอเมริกาที่ปลูกพืช ช่วยกาำ จัดของเสียหรือมลพษิ ดา้ นพลงั งานใชใ้ นการผลิตเชอ้ื เพลิงพลังงาน เช่น แอลกอฮอล ์ แกส๊ มีเทน ดัดแปลงพันธุกรรมต้องเซ็นสัญญาเจาะจงว่าจะปลูกพืชผลอย่างไร และสัญญาว่าจะไม่เก็บเมล็ดไว้ ผลกระทบจากการใช้เทคโนโลยีชีวภาพ ในด้านความหลากหลายทางชีวภาพพบว่าพืชดัดแปลง หากพบวา่ เกษตรกรเกบ็ เมลด็ ไว ้ บรษิ ทั กส็ ามารถฟอ้ งรอ้ งเกษตรกร ดว้ ยเหตนุ เี้ กษตรกรรายยอ่ ยจงึ สญู เสยี พันธุกรรมทำาให้ส่ิงมีชีวิตบางชนิดเสี่ยงต่อการสูญพันธ์ุ ด้านสุขภาพและความปลอดภัยของมนุษย์พบว่า สิทธ์ิในการเกบ็ เมลด็ พืช ซง่ึ เป็นรากฐานของความม่ันคงดา้ นอาหารตงั้ แต่เริ่มมกี ารเพาะปลูก ขณะน้บี รษิ ทั อาจเกิดการดื้อยาปฏิชีวนะหรือการแพ้อาหาร GMOs สว่ นดา้ นส่ิงแวดลอ้ มมีผลกระทบต่อพันธกุ รรมพืช พืชดัดแปลงพันธุกรรมได้ควบคุมการค้าเมล็ดพืชท่ัวโลก และเกษตรกรในสหรัฐอเมริกาได้รายงานว่า ในธรรมชาติ และด้านสังคมและจริยธรรมมีผลต่อการขาดโอกาสของคนบางกลุ่ม เกิดการครอบครอง เมลด็ พชื ไม่ดดั แปลงพนั ธุกรรมกาำ ลงั กลายเปน็ ของหายาก ชนิดพนั ธพุ์ ชื โดยบรษิ ัทเอกชนเพียงไมก่ ่แี หง่ 4) การดดั แปลงพนั ธกุ รรมเปน็ เรอื่ งผดิ ธรรมชาต ิ เนอื่ งจากพนั ธวุ ศิ วกรรมขา้ มสายพนั ธแุ์ ละ แทรกแซงธรรมชาติ เพื่อสร้างสิ่งมีชีวิตชนิดใหม่ที่ไม่มีทางเกิดข้ึนเองตามธรรมชาติ เช่น การใส่ยีนจาก กิจกรรมตรวจสอบความเข้าใจ ปลาอาร์กติกในมะเขือเทศและสตรอว์เบอร์รีเพื่อให้ทนทานต่อความหนาวเย็น ซึ่งปลาและมะเขือเทศ ไม่มีทางผสมพันธุ์กันได้เองตามธรรมชาติ ผู้คนจำานวนมากไม่เห็นด้วยกับการดัดแปลงพันธุกรรม คําช้แี จง กจิ กรรมตรวจสอบความเขา้ ใจเป็นกจิ กรรมฝึกทกั ษะเฉพาะด้านความร-ู้ ความจาํ เพอื่ ใช้ ของสงิ่ มีชีวติ ท้งั ในดา้ นจรยิ ธรรมและดา้ นศาสนา ในการตรวจสอบความเขา้ ใจตามจดุ ประสงค์การเรียนรู้ สรปุ คาํ สง่ั จงตอบคาํ ถามตอ่ ไปนี้ 1. ให้ผูเ้ รยี นอธิบายความหมายและความสำาคญั ของเทคโนโลยชี ีวภาพ เทคโนโลยีชีวภาพ  หมายถึงการนำาความรู้ทางด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีมาประยุกต์ใช้ 2. ความก้าวหนา้ ทางเทคโนโลยชี ีวภาพสมยั ใหม่ของโลกมีอะไรบา้ ง กบั สง่ิ มีชวี ิต หรอื ชิ้นส่วนของสงิ่ มีชวี ติ หรอื ผลผลิตของส่ิงมชี วี ติ เพื่อเป็นประโยชน์ตอ่ มนษุ ยไ์ มว่ ่าจะเป็น 3. คสู่ มรสทีค่ วรทาำ เด็กหลอดแก้วตอ้ งมลี ักษณะอยา่ งไร ทางการผลิตหรือทางกระบวนการของสินค้าหรือบริการ เพื่อใช้ประโยชน์เฉพาะอย่างตามที่ต้องการ 4. อุ้มบญุ แทก้ ับอุ้มบญุ เทียมต่างกนั อยา่ งไร โดยสามารถใชป้ ระโยชนท์ างด้านต่างๆ เชน่ การเกษตร อาหาร สงิ่ แวดล้อม การแพทย์ 5. เหตุใดจงึ ห้ามมีการโคลนมนษุ ย์ เทคโนโลยีชีวภาพสามารถแบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม คือเทคโนโลยีชีวภาพแบบดั้งเดิมและเทคโนโลยี 6. ใหผ้ เู้ รียนอธบิ ายวธิ ีการโคลนสัตว์ ชีวภาพสมยั ใหม่ ซึง่ เทคโนโลยชี ีวภาพสมัยใหม่มหี ลากหลายวธิ กี าร 7. การเพาะเลี้ยงเนือ้ เยือ่ พืชแตกต่างจากการทำาพันธวุ ศิ วกรรมในพืชอย่างไร วธิ ีการทางเทคโนโลยีชีวภาพสมยั ใหม่ท่ีนิยมทาำ กนั มาก ได้แก ่ 1) การถา่ ยฝากตัวออ่ น เป็นการนาำ 8. ขอ้ ด-ี ขอ้ เสียของการทาำ GMOs มีอะไรบ้าง ตัวอ่อนที่เกิดจากการปฏิสนธิระหว่างพ่อพันธุ์และแม่พันธ์ุออกมาจากมดลูกของแม่พันธ์ุ แล้วนำาไปถ่าย 9. เทคโนโลยชี ีวภาพมีบทบาทในการดาำ เนินชีวิตของมนษุ ย์อย่างไรบ้าง ฝากในมดลูกของเพศเมียตัวอื่นท่ีเตรียมไว้เพื่อให้ต้ังท้องแทนแม่พันธุ์ 2) การโคลน เป็นการเพิ่มจำานวน 10. การใชเ้ ทคโนโลยีชีวภาพมผี ลกระทบตอ่ มนุษยแ์ ละสง่ิ แวดล้อมอย่างไร ของสง่ิ มชี วี ติ ทม่ี ลี กั ษณะทางพนั ธกุ รรมเหมอื นกบั สง่ิ มชี วี ติ ทเ่ี ปน็ ตน้ แบบทกุ ประการ ซงึ่ การโคลนสามารถ ทำาได้ท้ังพืชและสัตว์ ส่วนในมนุษย์นั้นยังไม่มีการโคลนให้เห็นอย่างเปิดเผย 3) การทำาพันธุวิศวกรรม เฉลยอยใู่ นภาคผนวก หนว่ ยการเรียนรู้ที่ 2 สดุ ยอดคูม่ ือครู 65

1 . ขG้ันaรtวhบeรrวiมnขg้อมูล 2 . ขPั้นrคoิดcวeิเsคsรiาnะหg์และสรุปความรู้ บูรณาการทักษะศตวรรษท่ี 21 ทักษะชีวิต การถ่ายทอดลกั ษณะทางพันธุกรรม 69 เฉลยแบบทดสอบ 1. ตอบ 1. การท�ำเหลา้ องนุ่ การท�ำปลาร้า การปกั ชำ� กง่ิ กิจกรรมสง่ เสรมิ การเรยี นรู้ การตอนกงิ่ เป็นเทคโนโลยีชีวภาพแบบด้ังเดิมทงั้ หมด คาํ ชแ้ี จง กิจกรรมส่งเสริมการเรียนรู้ประกอบด้วยกิจกรรมหลากหลายท่ีฝึกทักษะทุกด้าน 2. ตอบ 5. การโคลนน่ิงมนุษย์น้ันจะได้คนที่เหมือน ตามจุดประสงค์เชิงพฤติกรรมเพ่ือให้เกิดสมรรถนะในการเรียนรู้ สามารถปฏิบัติกิจกรรม ทงั้ ในและนอกสถานทตี่ ามความเหมาะสมของผเู้ รยี นและส่ิงแวดล้อมของสถานศกึ ษา ต้นแบบทกุ ประการยกเวน้ ลายน้วิ มอื 3. ตอบ 5. เกดิ ความหลากหลายทางชีวภาพไม่ใช่ข้อดขี อง คําส่งั ให้ผเู้ รยี นแบง่ เป็นกลุ่ม กล่มุ ละ 3–5 คน แลว้ ใหแ้ ตล่ ะกลุ่มสง่ ตวั แทนมาหยบิ สลากหวั ข้อเรื่องที่จะ ศกึ ษาความก้าวหนา้ ทางเทคโนโลยชี ีวภาพในด้านต่างๆ ซงึ่ ผสู้ อนกาำ หนดไวด้ งั น้ี การโคลนนิ่ง • ด้านการแพทยแ์ ละสาธารณสุข 4. ตอบ 3. Fern Spider เป็นสัตวด์ ัดแปลงพันธุกรรมที่เกิด • ด้านการเกษตร • ด้านอุตสาหกรรม จากยนี ของพชื และสัตว์ • ด้านส่ิงแวดลอ้ ม 5. ตอบ 4. แบคทีเรียเป็นตัวกลางที่ใช้เป็นพาหะน�ำยีน • ด้านพลังงาน • ดา้ นอืน่ ๆ เหล่าน้นั ใสเ่ ขา้ ไปในสิง่ มีชวี ิตท่เี ราต้องการ โดยแต่ละกลุ่มให้จัดทำาส่ือนำาเสนอด้วย PowerPoint และออกมานำาเสนอหน้าช้ันเรียนเพื่อแลก เปล่ียนเรียนรรู้ ว่ มกันระหว่างผสู้ อนและเพือ่ นในหอ้ ง 70 วทิ ยาศาสตร์เพอ่ื พฒั นาอาชพี ธุรกิจและบริการ แบบทดสอบ คําส่ัง จงเลือกคําตอบท่ีถกู ตอ้ งทสี่ ดุ เพียงคาํ ตอบเดียว 1. ข้อใดเปน็ เทคโนโลยชี วี ภาพแบบด้งั เดมิ ท้งั หมด 1. การทาำ เหลา้ องนุ่ การทาำ ปลารา้ การปักชำากงิ่ การตอนกง่ิ 2. การทำาขนมปัง การผสมพนั ธ์ุปลากัด การรกั ษาโรคดว้ ยยนี การงอกใหม่ของหางจง้ิ จก 3. การปลกู ถา่ ยไขกระดกู การใชส้ ะเตม็ เซลล ์การทาำ กฟิ๊ ทใ์ หผ้ มู้ บี ตุ รยาก การพสิ จู นล์ ายพมิ พด์ เี อน็ เอ ผู้สอนใหผ้ เู้ รียนทำ� แบบทดสอบ จากน้นั ให้ผเู้ รียน 4. การทาำ GMOs ขา้ วโพด การคัดเลอื กสายพนั ธุ์วัวนม การผสมพนั ธแุ์ มวเปอร์เซีย การทาำ เบียร์ แลกกนั ตรวจคำ� ตอบ โดยผ้สู อนเป็นผู้เฉลย 5. การผสมเทียม การใช้ไหมละลายไดเ้ ย็บแผล การใชจ้ ลุ ินทรยี ์ย่อยพลาสตกิ การเกิดฝาแฝด 66 สดุ ยอดคมู่ ือครู 2. การโคลนมนุษย์นั้นจะไดม้ นษุ ย์ทีเ่ หมอื นตน้ แบบทกุ ประการยกเวน้ ขอ้ ใด 1. ลายพิมพด์ เี อน็ เอ 2. บุคลกิ ลกั ษณะ รูปรา่ ง 3. ตาำ แหน่งฝา้ ไฝ ปาน 4. สติปัญญา 5. ลายน้วิ มือ 3. ข้อใดไม่ใชข่ ้อดขี องการโคลน 1. เพิ่มจาำ นวนสงิ่ มีชีวิตไดร้ วดเร็วกว่าในธรรมชาติ 2. ใชป้ ลูกถา่ ยทดแทนอวัยวะ 3. อนุรักษส์ ตั วท์ ีใ่ กลส้ ูญพนั ธ์ไุ ว้ 4. เพิ่มจาำ นวนสตั วท์ มี่ ลี ักษณะทางพนั ธกุ รรมดี 5. เกิดความหลากหลายทางชีวภาพ 4. ข้อใดเปน็ สัตว์ดดั แปลงพนั ธุกรรมทเ่ี กดิ จากยนี ของพืชและสตั ว์ 1. Umbuku Lizard 2. Lemurat 3. Fern Spider 4. Cat glow 5. Dolion 5. ในการทาำ พนั ธวุ ศิ วกรรมตอ้ งมกี ารนาำ ยนี ทต่ี ดั ตอ่ ไวใ้ สเ่ ขา้ ไปในตวั กลางเพอ่ื นาำ พายนี เหลา่ นนั้ ใสเ่ ขา้ ไป ในสง่ิ มชี ีวติ ท่ตี อ้ งการ ตัวกลางที่ใชเ้ ปน็ พาหะนาำ ยีนมักใช้อะไร 1. เซลลเ์ มด็ เลอื ดแดง 2. เซลล์ไข่ 3. อสุจ ิ 4. แบคทีเรยี 5. ยีสต์

A3. ข้ันปฏิบัติและสรุปความรู้หลังการปฏิบัติ A4. ขั้นสื่อสารและน�ำเสนอ 5 . ขSั้นeปlรf-ะRเมeินgเพu่ือlaเพtiิ่มnคgุณค่า pplying and Constructing the Knowledge pplying the Communication Skill ค่านิยมหลัก 12 ประการ กิจกรรมท้าทาย รอบรู้อาเซียนและโลก asean การถา่ ยทอดลกั ษณะทางพันธกุ รรม 71 เฉลยแบบทดสอบ 6. ตอบ 5. เป็นประโยชน์ของพนั ธวุ ศิ วกรรม 6. ข้อใดเป็นประโยชน์ของพันธวุ ิศวกรรมในด้านการพาณชิ ย์ 1. ข้าวโพดที่ต้านทานแมลง ในดา้ นการพาณชิ ยด์ อกกหุ ลาบทมี่ สี ตี า่ งๆ 2. มะเขือเทศเสรมิ วิตามนิ อีสูง นอกเหนือจากธรรมชาติ 3. จุลนิ ทรียท์ ี่สามารถยอ่ ยพลาสติกได้ 7. ตอบ 3. ฟกั ทอง GMOs มขี นาดใหญม่ าก 4. กลว้ ยผลิตวคั ซนี ชนิดทร่ี ับประทานได้ ทำ� ใหไ้ มเ่ สยี่ งตอ่ การขาดแคลนอาหารไมใ่ ช่ 5. ดอกกุหลาบท่มี ีสตี ่างๆ นอกเหนอื จากธรรมชาติ ความเสย่ี งของผบู้ รโิ ภคในการบรโิ ภอาหาร 7. ข้อใดไม่ใช่ความเสีย่ งของผู้บรโิ ภคอาหาร GMOs GMOs 1. เกดิ อาการแพ้จากยนี ท่ีมาจากแหลง่ เดมิ ที่นาำ มาใช้ในการทาำ GMOs 8. ตอบ 3. การน�ำเทคโนโลยีชีวภาพไปใช้ 2. ถว่ั เหลอื งท่มี ีไอโซฟลาโวนมากจะเป็นอันตรายตอ่ ทารกมากกว่าผ้ใู หญ่ ประโยชน์ด้านอุตสาหกรรมในเรื่องการ 3. ฟกั ทอง GMOs มีขนาดใหญม่ ากทาำ ใหไ้ มเ่ ส่ยี งต่อการขาดแคลนอาหาร โคลนน่งิ มบี ทบาทนอ้ ยท่ีสุด 4. ผบู้ รโิ ภคจะดื้อยาปฏชิ ีวนะทีเ่ กดิ จากสารต้านยาปฏชิ วี นะในอาหาร GMOs 9. ตอบ 1. เป็นการน�ำเทคโนโลยีชีวภาพไป 5. ผูบ้ รโิ ภคอาจมยี ีนผิดปกตจิ ากช้นิ สว่ นของยีนในอาหาร GMOs ทไ่ี ม่ย่อยในกระเพาะอาหาร ใช้ประโยชน์ในด้านพลังงานการผลิตแก๊ส 8. การนาำ เทคโนโลยชี ีวภาพไปใช้ประโยชน์ด้านอุตสาหกรรมขอ้ ใดมีบทบาทนอ้ ยท่ีสุด มเี ทนจากส่งิ ปฏกิ ูล 1. การถา่ ยฝากตวั ออ่ น 10. ตอบ 4. เกษตรกรเส่ยี งต่อการเกดิ ยนี ทผ่ี ดิ 2. การผสมเทียม ปกติจากการเพาะปลูกพืช GMOs ไม่ใช่ 3. การโคลน ผลกระทบจากการใช้เทคโนโลยีชีวภาพ 4. การทำาพนั ธุวิศวกรรม ในด้านสังคมและจรยิ ธรรม 5. การใช้จลุ นิ ทรยี ์ในอตุ สาหกรรมอาหาร 9. ข้อใดเปน็ การนาำ เทคโนโลยชี ีวภาพไปใชป้ ระโยชน์ในด้านพลังงาน 1. การผลติ แก๊สมีเทนจากสง่ิ ปฏิกูล 2. การตรวจหาแหลง่ นำา้ มนั ใต้แหล่งนำ้า 3. การผลติ กากน้าำ ตาลจากอตุ สาหกรรมนา้ำ ตาล 4. การนาำ เปลอื กผลไม้ในโรงงานผลไมก้ ระป๋องมาเปน็ อาหารสตั ว์ 5. การผลิตแบคทีเรยี ทีท่ าำ ลายคราบนา้ำ มันรัว่ ไหลในทะเล 10. ข้อใดไม่ใชผ่ ลกระทบจากการใช้เทคโนโลยีชีวภาพในด้านสงั คมและจริยธรรม 1. ผู้บรโิ ภคไม่มีโอกาสเลือกบริโภคอาหาร GMOs หรอื อาหารธรรมชาติ 2. เกิดการสญู พนั ธุ์ของพชื ดั้งเดิมเพราะถกู แทนทด่ี ว้ ยพชื GMOs 3. เกดิ การเอารดั เอาเปรียบประเทศท่ีดอ้ ยกวา่ ดว้ ยการแยง่ ชงิ ยนี จากพชื และสตั ว์ 4. เกษตรกรเสีย่ งตอ่ การเกดิ ยีนทผ่ี ดิ ปกติจากการเพาะปลูกพืช GMOs 5. เกดิ ความผิดปกตใิ นธรรมชาตจิ ากการสรา้ งส่ิงผดิ ธรรมชาติข้ึนมาด้วยฝมี ือมนุษย์ สดุ ยอดค่มู ือครู 67

ตารางสรปุ คะแนนการประเมนิ จุดประสงคก์ ารเรียนรู้ และสมรรถนะประจำ� หน่วย หน่วยการเรียนรูท้ ี่ 2 เทคโนโลยชี ีวภาพ คะแนนตาม จปส. รายหน่วยการเรยี นรู้ ชนิ้ งาน/การแสดงออก 1. อ ิธบายความหมายและความส�ำคัญของเทคโนโล ีย รวม ท่ีก�ำหนดในหน่วยการเรยี นรูห้ รอื หน่วยย่อย ีชวภาพได้ 2. ระบุประเภทของเทคโนโลยีชีวภาพไ ้ด 3. อ ิธบายวิธีการทางเทคโนโลยี ีชวภาพไ ้ด 4. อ ิธบายบทบาทของเทคโนโลยี ีชวภาพกับการ �ดำเนิน ชีวิตของม ุนษ ์ยไ ้ด 5. อ ิธบายผลกระทบของการใ ้ชเทคโนโลยี ีชวภาพไ ้ด ภาระงาน/ชนิ้ งานระหว่างเรียน 1. ผังกราฟิกแสดงการเก็บรวบรวมข้อมูลเก่ียวกับ เทคโนโลยชี ีวภาพ 2. ผังกราฟิกสรุปความรู้ความเข้าใจเก่ียวกับเทคโนโลยี ชีวภาพ 3. การนำ�เสนอผลการสรุปความรู้ความเข้าใจเทคโนโลยี ชีวภาพ การประเมนิ รวบยอด 1. ผลการปฏิบตั กิ ิจกรรมตรวจสอบความเขา้ ใจ 2. ผลการปฏบิ ัติกจิ กรรมสง่ เสริมการเรียนรู้ 3. ผลการประเมินตนเอง 4. คะแนนผลการทดสอบ รวม หมายเหตุ: คะแนนการประเมินจดุ ประสงค์การเรยี นรู้ข้ึนอยกู่ บั การออกแบบแผนการจดั การเรียนรู้ของผู้สอน 68 สุดยอดคู่มอื ครู

1. ขG้ันaรtวhบeรrวiมnขg้อมูล 2. ขP้ันrคoิดcวeิเsคsรiาnะหg์และสรุปความรู้ A3. ขั้นปฏิบัติและสรุปความรู้หลังการปฏิบัติ A4. ข้ันสื่อสารและน�ำเสนอ 5. ขS้ันeปlรf-ะRเมeินgเพuื่อlaเพti่ิมnคgุณค่า pplying and Constructing the Knowledge pplying the Communication Skill บูรณาการทักษะศตวรรษท่ี 21 ทักษะชีวิต ค่านิยมหลัก 12 ประการ กิจกรรมท้าทาย รอบรู้อาเซียนและโลก asean หนว่ ยการเรียนรทู้ ่ี หน่วยการเรยี นรทู้ ่ี 3 3 จลุ ินทรยี ใ์ นอาหาร จุลนิ ทรยี ์ในอาหาร สาระสาำ คญั สาระการเรียนรู้ 1. ความหมายและความส�ำคัญของจุลินทรีย์ โลกมีส่ิงมีชีวิตชนิดต่างๆ เป็นจำานวนมากทั้งที่มองเห็นได้ด้วยตาเปล่าและมองไม่เห็นด้วยตาเปล่า (หนงั สอื เรยี น หนา้ 74) สง่ิ มชี วี ติ ตา่ งพงึ่ พาอาศยั และใชช้ วี ติ รว่ มกนั เปน็ วฏั จกั ร สงิ่ มชี วี ติ ทม่ี องไมเ่ หน็ นนั้ มนษุ ยไ์ ดน้ าำ มาใชป้ ระโยชน์ 2. จลุ นิ ทรยี ท์ ใี่ ชใ้ นอาหาร (หนงั สอื เรยี น หนา้ 75) ในการดำารงชีวติ มาแลว้ ตัง้ แตอ่ ดีตจนถึงปัจจุบนั 3. จุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในอาหาร (หนังสือเรียน จลุ นิ ทรยี เ์ ปน็ สง่ิ มชี วี ติ ทมี่ ขี นาดเลก็ สว่ นใหญไ่ มส่ ามารถมองเหน็ ไดด้ ว้ ยตาเปลา่ ตอ้ งใชเ้ ครอ่ื งมอื ขยาย หนา้ 83) เพ่ือใหม้ องเหน็ เช่น กลอ้ งจุลทรรศน ์ จุลินทรยี พ์ บไดท้ กุ ๆ ทใี่ นสภาวะแวดล้อมตา่ งๆ ทงั้ ในนาำ้ ดิน อากาศ 4. ปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ หรอื ในอาหาร โดยจลุ นิ ทรยี ม์ บี ทบาทสาำ คญั ทท่ี าำ ใหอ้ าหารเกดิ การเปลยี่ นแปลงคณุ ภาพและรสชาต ิ มนษุ ย์ (หนังสือเรยี น หน้า 91) รจู้ ักนำาจลุ ินทรียม์ าใช้ประโยชนใ์ นการผลิตอาหารตัง้ แต่ในอดตี เช่น การทาำ ปลาร้า ปลาส้ม และเต้าเจ้ียว 5. การควบคมุ จุลนิ ทรยี ์ (หนงั สือเรยี น หนา้ 93) และในปจั จบุ นั มกี ารใชเ้ ทคโนโลยมี าชว่ ยในการแปรรปู อาหารโดยใชจ้ ลุ นิ ทรยี ก์ นั อยา่ งแพรห่ ลาย นอกจาก สมรรถนะประจำ� หน่วย จลุ นิ ทรยี จ์ ะมปี ระโยชนแ์ ลว้ ยงั มโี ทษโดยทาำ ใหอ้ าหารเกดิ การเนา่ เสยี หรอื เปน็ พษิ จนรบั ประทานไมไ่ ด ้ หรอื 1. แสดงความรู้และปฏิบัติเก่ียวกับจุลินทรีย์ รับประทานแลว้ ทาำ ให้เกิดอาการทอ้ งร่วง ท้องเสีย และเป็นอันตรายถึงชีวติ ได ้ ดังน้นั จงึ ตอ้ งมีการควบคมุ ในอาหาร จลุ ินทรียไ์ มใ่ หเ้ จรญิ เติบโตในอาหาร เพ่ือปอ้ งกันอนั ตรายทมี่ ตี อ่ ร่างกายของมนษุ ย์ 2. ประยุกต์ความรู้เรื่องจุลินทรีย์ในอาหารไป ใชใ้ นชวี ิตประจำ� วันและการประกอบอาชพี สาระการเรียนรู้ จุดประสงคก์ ารเรียนรู้ 1. บอกความหมายของจุลนิ ทรียไ์ ด้ 1. ความหมายและความสำาคญั ของจลุ นิ ทรีย์ 2. อธบิ ายความสำ� คัญของจลุ นิ ทรีย์ในอาหารได้ 3. จลุ ินทรยี ์ท่ีปนเปอ้ื นในอาหาร 3. ระบชุ นดิ ของจุลินทรียท์ ใ่ี ช้ในอาหารได้ 5. การควบคุมจลุ ินทรีย์ 4. อธบิ ายการใชป้ ระโยชนจ์ ากจลุ นิ ทรยี ใ์ นอาหารได้ 5. อธบิ ายการปนเปอ้ื นของจลุ นิ ทรยี ใ์ นอาหารได้ 2. จลุ นิ ทรยี ท์ ใี่ ชใ้ นอาหาร 4. ปัจจัยทีม่ ีผลต่อการเจรญิ เติบโตของจุลินทรีย์ การประเมนิ ผล ภาระงาน/ชิน้ งานรวบยอดในหน่วยการเรยี นรู้ 1. ผลการปฏบิ ตั ิกจิ กรรมตรวจสอบความเข้าใจ ภาระงาน/ช้นิ งาน/การแสดงออกของผเู้ รียน 2. ผลการปฏิบัติกิจกรรมสง่ เสริมการเรยี นรู้ ภาระงาน/ชิ้นงานระหวา่ งเรยี น 3. ผลการประเมนิ ตนเอง 1. ผังกราฟิกแสดงการเก็บรวบรวมขอ้ มูลเก่ยี วกับจุลินทรยี ์ในอาหาร 4. คะแนนผลการทดสอบ 2. ผงั กราฟกิ สรปุ ความรคู้ วามเข้าใจเกี่ยวกบั จุลนิ ทรยี ใ์ นอาหาร 3. การน�ำเสนอผลการสรุปความรูค้ วามเข้าใจเกีย่ วกับจลุ นิ ทรยี ์ในอาหาร สุดยอดคู่มอื ครู 69

1 . ขGั้นaรtวhบeรrวiมnขg้อมูล 2. ขPั้นrคoิดcวeิเsคsรiาnะหg์และสรุปความรู้ บูรณาการทักษะศตวรรษท่ี 21 ทักษะชีวิต ep 1 ขัน้ รวบรวมข้อมลูSt จลุ นิ ทรยี ใ์ นอาหาร 73 Gathering สมรรถนะประจำาหน่วย 1. แสดงความรแู้ ละปฏบิ ัตเิ กย่ี วกับจลุ นิ ทรยี ์ในอาหาร 1. ผสู้ อนแบง่ กลมุ่ ผเู้ รยี นรว่ มกนั ศกึ ษาเอกสาร 2. ประยุกต์ความรเู้ รอ่ื งจุลนิ ทรยี ใ์ นอาหารไปใชใ้ นชวี ติ ประจาำ วันและการประกอบอาชพี หนังสอื เรียน วิชา วิทยาศาสตรเ์ พื่อพัฒนา ธุรกิจและบริการ เร่ือง ความหมายและ จุดประสงคก์ ารเรยี นรู้ ความส�ำคัญของจุลินทรีย์ (หนังสือเรียน หนา้ 74) จลุ นิ ทรยี ท์ ใ่ี ชใ้ นอาหาร (หนงั สอื เรยี น 1. บอกความหมายของจลุ นิ ทรีย์ได้ หน้า 75) จุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในอาหาร 2. อธบิ ายความสำาคัญของจุลนิ ทรยี ์ในอาหารได้ (หนังสือเรียน หน้า 83) ปัจจัยท่ีมีผลต่อ 3. ระบุชนดิ ของจลุ ินทรียท์ ี่ใชใ้ นอาหารได้ การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ (หนังสือเรียน 4. อธิบายการใชป้ ระโยชน์จากจลุ ินทรียใ์ นอาหารได้ หน้า 91) การควบคุมจุลนิ ทรีย์ (หนังสอื เรียน 5. อธบิ ายการปนเปือ้ นของจลุ ินทรีย์ในอาหารได้ หน้า 93) 6. อธิบายผลทเี่ กิดจากการปนเปือ้ นของจลุ ินทรีย์ในอาหารได้ 2. ผู้สอนตั้งค�ำถามให้ผู้เรียนเสนอข้อมูล 7. บอกปัจจัยทีม่ ผี ลตอ่ การเจรญิ เติบโตของจุลนิ ทรีย์ จากประสบการณ์เดิมที่รับรู้ในเรื่อง 8. อธบิ ายวิธีการควบคุมจุลนิ ทรยี ์ได้ กระบวนการสื่อสาร เช่น ความหมาย และความส�ำคัญของจุลินทรีย์ จุลินทรีย์ ผงั สาระการเรียนรู้ ทใี่ ชใ้ นอาหารจลุ นิ ทรยี ท์ ป่ี นเปอ้ื นในอาหาร ปจั จยั ทมี่ ผี ลตอ่ การเจรญิ เตบิ โตของจลุ นิ ทรยี ์ ความหมายและความสาำ คญั การควบคุมจุลินทรีย์ ของจุลินทรยี ์ 3. ผู้เรียนแต่ละกลุ่มบันทึกผลจากการศึกษา ตามหัวข้อที่ก�ำหนดลงผังกราฟิก (เลือก จุลินทรีย์ จลุ นิ ทรีย์ที่ใชใ้ นอาหาร ออกแบบและใช้ผังกราฟิกให้เหมาะสมกับ ในอาหาร ลักษณะของขอ้ มูล) ดงั ตวั อย่าง จลุ นิ ทรียท์ ีป่ นเป้อื นในอาหาร ปจั จยั ทม่ี ผี ลต่อการเจริญเตบิ โต ของจลุ ินทรยี ์ การควบคุมจลุ นิ ทรยี ์ (ระหว่างผู้เรยี นศกึ ษาเอกสาร คน้ ควา้ และบันทกึ ผล บูรณาการทักษะศตวรรษท่ี 21 ผสู้ อน คอยใหค้ �ำแนะนำ� ตอ่ เน่ืองรายกลุ่ม) • การท�ำงานเป็นทีม ทีมละ 5-6 คน ฝึกการคดิ วิเคราะห์ การแก้ปญั หา • การใช้สอื่ /เทคโนโลยี/สง่ิ ทีน่ ่าสนใจอื่นๆ 70 สุดยอดค่มู ือครู

A3. ขั้นปฏิบัติและสรุปความรู้หลังการปฏิบัติ A4. ข้ันสื่อสารและน�ำเสนอ 5 . ขS้ันeปlรf-ะRเมeินgเพu่ือlaเพti่ิมnคgุณค่า pplying and Constructing the Knowledge pplying the Communication Skill ค่านิยมหลัก 12 ประการ กิจกรรมท้าทาย รอบรู้อาเซียนและโลก asean 74 วิทยาศาสตร์เพื่อพฒั นาอาชพี ธุรกจิ และบรกิ าร ep 2 ขนั้ คิดวเิ คราะห์และสรปุ ความรู้St 1. ความหมายและความสาำ คัญของจลุ นิ ทรีย์ Processing จลุ นิ ทรยี ์ (Microorganism) เปน็ สงิ่ มชี วี ติ ขนาดเลก็ ทมี่ ที ง้ั เซลลเ์ ดยี วและหลายเซลล ์มอี งคป์ ระกอบ 1. ผู้เรียนร่วมกันจ�ำแนก จัดกลุ่ม และโยงสัมพันธ์ข้อมูล เร่ือง จุลินทรีย์ในอาหาร โดยจัดเป็นหมวดหมู่ตามที่รวบรวมได้ ของเซลลไ์ มซ่ บั ซอ้ น แตกตา่ งจากเซลลข์ องสง่ิ มชี วี ติ ชน้ั สงู เชน่ มนษุ ยห์ รอื สตั ว ์ จลุ นิ ทรยี ท์ สี่ ามารถมองเหน็ จากเอกสารที่ศึกษาค้นคว้าและจากความคิดเห็นของสมาชิก ในกลุ่มหรอื จาก ประสบการณข์ องตน ดว้ ยตาเปล่าได ้ เชน่ เห็ดและรา แตส่ ่วนใหญ่มองไม่เห็นด้วยตาเปลา่ จึงตอ้ งดูด้วยกล้องจุลทรรศน ์ มีหลาย 2. ผู้เรียนเชื่อมโยงความสอดคล้องของข้อมูลที่น�ำมาจ�ำแนก จัดกลุ่ม และโยงสัมพันธ์ โดยน�ำมาเขียนสรุปความรู้ ชนดิ เชน่ แบคทีเรยี ยสี ต ์ ราบางชนิด สาหรา่ ยสเี ขยี วแกมนา้ำ เงิน ไวรสั โพรโทซัว ตามโครงสร้างเนื้อหาท่ีเช่ือมโยงได้เป็นผังความคิดรวบยอด ของเรือ่ งทีศ่ ึกษา ดังตวั อยา่ ง จุลินทรีย์มีบทบาทต่อวัฏจักรต่างๆ และเป็นจุดเร่ิมต้นของวิวัฒนาการซ่ึงมีผลทำาให้เกิด 3. ผู้เรียนร่วมกันอธิบายบันทึกผลผังข้อสรุปความคิดรวบยอด ความหลากหลายทางชวี วทิ ยา (Biodiversity) จลุ ินทรีย์ชนดิ ต่างๆ มสี มบัตแิ ละความสามารถแตกตา่ งกัน ให้เข้าใจตรงกนั ทั้งกลุม่ และรายบคุ คล โดยมีวิวัฒนาการปรับตัวเพ่ือดำารงชีวิตในระบบนิเวศและสภาวะแวดล้อมที่ไม่เหมือนกัน ทำาให้จุลินทรีย์ จลุ นิ ทรียใ์ นอาหาร 75 อาศยั อยู่ในแหลง่ ต่างๆ ทั้งในอากาศ ดนิ นำ้า บนส่วนต่างๆ ของตน้ ไม้ รวมท้ังในรา่ งกายมนุษย์ และแม้ในที่มี อณุ หภมู สิ งู มาก เชน่ ในนาำ้ พรุ อ้ น หรอื ทเ่ี ยน็ จดั จนอณุ หภมู ติ ดิ ลบ บรเิ วณทมี่ คี วามเปน็ กรด-เบสมาก ในทะเล หรือบริเวณที่มคี วามกดดันสงู จุลินทรียม์ ีประมาณ 500,000 ชนิด มที ง้ั ที่เปน็ ประโยชน์และโทษตอ่ มนษุ ย ์ จุลินทรีย์มีท้ังที่เป็นผู้ผลิตเนื่องจากมีคลอโรฟิลล์เป็นส่วนประกอบของร่างกาย บางชนิดเป็นผู้ย่อยสลาย ทาำ ใหเ้ กดิ การหมนุ เวยี นของสารหลายชนดิ ในระบบนเิ วศ และบางชนดิ เปน็ ปรสติ ทาำ ใหเ้ กดิ พษิ หรอื เกดิ โรค ตอ่ ส่ิงมชี วี ติ อื่นรวมทั้งจลุ นิ ทรยี ์ด้วยกันเอง เช่น ไวรสั ซึ่งส่วนใหญเ่ ป็นปรสิตทาำ ลายแบคทีเรยี บางชนดิ ได้ ทาำ ใหเ้ กดิ โรคในพชื สตั ว ์ และมนุษย์ได้ การศึกษาจุลินทรีย์เร่ิมขึ้นอย่างจริงจังเม่ือมนุษย์ สามารถประดิษฐ์กล้องจุลทรรศน์ได้ และปัจจุบันได้มีการ พัฒนาเคร่ืองมือที่ใช้ในการศึกษาจุลินทรีย์ให้สามารถขยาย ขนาดทเ่ี ลก็ มากๆ ใหม้ องเหน็ ไดม้ ากขนึ้ เชน่ กลอ้ งจลุ ทรรศน์ อิเล็กตรอน (Electron microscope) ท่ีมีกำาลังการขยาย ไดถ้ งึ ประมาณ 10,000,000 เทา่ การศกึ ษาเกยี่ วกบั วงจรชวี ติ การเจริญเติบโต การสืบพันธุ์ การกินอาหาร แหล่งที่อยู่ ประโยชน์และโทษของจุลินทรีย์เรียกว่า จุลชีววิทยา (Microbiology) ซ่ึงถูกนำาไปใช้ประโยชน์ในด้านต่างๆ มากมาย เช่น เทคโนโลยีชีวภาพ การแพทย์ และอาหาร ปัจจุบันการแปรรูปอาหารให้มีคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้น หรือเก็บรักษาได้นานข้ึน ล้วนเป็นส่ิงจำาเป็นสำาหรับมนุษย์ เนอ่ื งจากประชากรมนษุ ยเ์ พมิ่ ขนึ้ อยา่ งรวดเรว็ ความตอ้ งการ อาหารจึงมีเพ่ิมมากข้ึน ดังนั้นกระบวนการแปรรูปอาหาร โดยใช้จุลินทรีย์จึงเข้ามามีบทบาทในการดำาเนินชีวิต ในปจั จบุ ัน ภาพที่ 3.1 กล้องจลุ ทรรศน์อิเล็กตรอน 2. จลุ นิ ทรีย์ที่ใชใ้ นอาหาร มนุษย์รู้จักใช้ประโยชน์จากจุลินทรีย์ในการถนอมอาหารมาตั้งแต่สมัยโบราณ เช่น การทำาปลาร้า ปลาเจ่า กะป ิ นาำ้ ปลา ข้าวหมาก เหลา้ สาโท โดยจลุ นิ ทรยี ์ทีใ่ ช้ในอาหารมดี งั น้ี 2.1 แบคทเี รยี แบคทเี รยี (Bacteria) เปน็ สง่ิ มชี วี ติ ขนาดเลก็ มเี ซลลเ์ ปน็ แบบโพรแครโิ อต (Prokariotic cell) มีลักษณะเป็นเซลล์เดียว มองด้วยตาเปล่าไม่เห็น มีขนาดเล็กประมาณ 0.3-2.0 ไมโครเมตร ต้องดูด้วย กล้องจุลทรรศน์กำาลังขยาย 1,000 เท่าจึงจะมองเห็นได้ชัด รูปร่างของแบคทีเรียโดยทั่วไปมี 3 แบบ คือ รปู กลม (Coccus) รูปแท่ง (Bacillus) และรูปเกลียว (Spiral) แบคทเี รียท่อี ยรู่ วมกันเป็นจำานวนมากเรียกว่า โคโลนี (Colony) จะสามารถมองเหน็ ได้ดว้ ยตาเปล่า แบคทเี รยี สบื พนั ธไุ์ ดท้ งั้ แบบอาศัยเพศ (Conjuga- tion) และไมอ่ าศัยเพศ (Binary fission) ส่วนใหญ่ทาำ หน้าท่ีเป็นผยู้ อ่ ยสลายในธรรมชาติ และมีบางชนิด สามารถสงั เคราะหด์ ว้ ยแสงได ้ นอกจากนยี้ งั มแี บคทเี รยี กลมุ่ ทเ่ี รยี กวา่ แอคตโิ นมยั สที (Actinomycetes) ซง่ึ เปน็ แบคทเี รยี ทมี่ ลี กั ษณะเปน็ เสน้ ใยคลา้ ยเชอื้ รา มกี ารแตกแขนงและมกี ารแตกหกั ของเสน้ ใยเพอ่ื สรา้ ง สปอรแ์ บบไมอ่ าศัยเพศดว้ ย แบคทเี รยี ท่ถี กู คน้ พบและรายงานอย่างเป็นทางการแล้วทง้ั ส้ิน 10,599 ชนิด (ก) แบคทีเรยี สกลุ  Deinococcus (ข) แบคทเี รยี (ค) แบคทีเรียสกุล Staphylococcus Actinoplanes siamensis sp.nov. (ง) แบคทีเรียสกลุ Bacillus (จ) แบคทเี รีย (ฉ) แบคทเี รียสกลุ  Clostridium Sphaerisporangium krabiense ภาพที ่ 3.2 แบคทีเรีย สุดยอดคมู่ อื ครู 71

1 . ขGั้นaรtวhบeรrวiมnขg้อมูล 2. ขP้ันrคoิดcวeิเsคsรiาnะหg์และสรุปความรู้ บูรณาการทักษะศตวรรษท่ี 21 ทักษะชีวิต 76 วิทยาศาสตรเ์ พ่ือพฒั นาอาชพี ธรุ กจิ และบริการ ep 3 ขนั้ ปฏบิ ัตแิ ละสรุปความรหู้ ลังการปฏบิ ตั ิSt แบคทเี รยี หลายชนดิ ถกู ใชใ้ นการถนอมอาหารและแปรรปู อาหารโดยเฉพาะการหมกั ผลติ ภณั ฑ์ tAhpeplKyninogwlaenddgeConstructing อาหารที่ได้เรียกว่า อาหารหมัก (Fermented Food) เช่น กะหล่ำาปลีดอง แตงกวาดอง ไส้กรอก และ ส่วนใหญจ่ ะใช้แบคทีเรียกรดแลกติก ซ่งึ แบคทีเรียเหลา่ นม้ี ีอยู่ตามธรรมชาตใิ นอาหารหรืออาจมกี ารใสล่ ง ผู้เรียนน�ำข้อสรุปความรู้ความเข้าใจที่ได้แลกเปล่ียนเรียนรู้ ร่วมกันใน ช้ันเรียนมาก�ำหนดแนวปฏิบัติที่เหมาะสมกับตนเอง ในอาหาร แบคทเี รยี จะทาำ ใหเ้ กดิ การเปลยี่ นแปลงทางเคมหี รอื เกดิ ปฏกิ ริ ยิ าเคมใี นอาหาร โดยสรา้ งเอนไซม์ หรือสมาชิกในกลุ่ม โดยการท�ำกิจกรรมส่งเสริมการเรียนรู้ (หนงั สือเรียน หนา้ 98) แลว้ ส่งออกมานอกเซลลเ์ พือ่ ย่อยอาหารต่างๆ ได้เปน็ สารใหม่หรอื ผลติ ภณั ฑท์ ่ีมีขนาดโมเลกุลเลก็ ลง เชน่ ย่อยคาร์โบไฮเดรตได้เป็นนำ้าตาลโมเลกุลคู่หรือนำ้าตาลโมเลกุลเดี่ยว ย่อยโปรตีนได้เป็นกรดอะมิโน จุลินทรียใ์ นอาหาร 77 (1) ผลิตภัณฑ์นมหมัก เชน่ โยเกิร์ต นมเปรี้ยว เนยแข็งหรือชสี ชนดิ ตา่ งๆ และแอมโมเนยี ม หรือเอมีน ยอ่ ยลิพิดใหเ้ ปน็ กรดไขมนั และกลีเซอรอล จากน้นั จึงดูดซึมกลับ (2) ผลิตภัณฑ์หมักจากเนื้อสัตว์ เช่น แหนม หมำ่า ซาลามิหรือไส้กรอกเปร้ียว เข้าสู่เซลล์ แล้วทำาให้เกิดปฏิกิริยาเคมีได้ผลิตภัณฑ์กลุ่มกรดอินทรีย ์ แอลกอฮอล์ แอลดีไฮด์ แก๊สต่างๆ ปลารา้ ปลาส้ม ปลาจอ่ ม (3) ผลติ ภณั ฑห์ มกั จากผักและผลไม ้ เช่น ผักและผลไม้ดอง กมิ จิ แตงกวาดอง และพลังงานสำาหรบั ใชท้ าำ กจิ กรรมของเซลล์ สว่ นผลติ ภณั ฑ์ท่ีได้ถกู นาำ มาใชป้ ระโยชน์ตอ่ ไป ซาวเออร์เคราท์หรอื กะหลำ่าปลเี ปร้ียว หน่อไม้ดอง แบคทเี รยี ทมี่ คี วามสาำ คญั ตอ่ การถนอมอาหารและแปรรปู อาหารตง้ั แตใ่ นครวั เรอื นจนถงึ ระดบั อตุ สาหกรรมอาหารมี 2 กลุ่มใหญ่ๆ ไดแ้ ก่ 2.1.1 แบคทีเรียกรดแลกติก (Lactic Acid Bacteria: LAB) คือกลุ่มของแบคทีเรีย แกรมบวก (Gram positive bacteria) ที่สามารถหมักน้ำาตาลกลูโคส น้ำาตาลแลกโทสทำาให้เกิด กรดแลกตกิ กรดอนิ ทรยี อ์ นื่ ไดแ้ ก ่ กรดแอซตี กิ และกรดโพรพโิ อนกิ และสารอนื่ เชน่ ไฮโดรเจนเพอรอ์ อกไซด ์ และไดแอซตี ลิ ซง่ึ ทาำ ใหเ้ กดิ กลิ่นและรสของอาหารหมัก แบคทีเรียกรดแลกติกสามารถสร้าง แบคทีริโอซนิ (Bacteriocin) ซ่ึงสามารถสรา้ งสารยบั ยงั้ การเจรญิ เตบิ โตของจลุ นิ ทรยี ช์ นดิ อน่ื ได ้ แบคทเี รยี กรดแลกตกิ มหี ลายสกลุ เชน่ Lactococcus sp., Pediococcus sp., Lactobacillus sp., ภาพที ่ 3.3 แบคทีเรีย LAB Streptococcus sp. แบคทเี รยี บางชนดิ เช่น Lactobacillus sp., Streptococcus sp., Bifidobacterium sp., Sporolacto- bacillus sp. และ Leuconostoc sp. สามารถทำาให้น้ำาตาล แลกโทสในนำ้านมเกิดปฏิกิริยาเคมีเปลี่ยนเป็นกรดแลกติกได้ จึงใช้หมักนมพาสเจอไรซ์ให้เกิดกรดแลกติก ซ่ึงจะทำาให้โปรตีน ในน้ำานมตกตะกอนจับตัวเป็นก้อน มีรสเปรี้ยว และมีกล่ินหอม เรียกว่า เคิร์ด (Curd) ซ่ึงใช้ทำานมเปร้ียวได้ทุกชนิด เช่น นมบัตเตอร์ นมคีเฟอร ์ ภาพท่ ี 3.4 นมคเี ฟอร ์ (Kifir milk) ประโยชน์ของแบคทีเรียกรดแลกติกมีดงั น้ี 1) ใช้ในการหมัก (Fermentation) โดยการนำามาใช้เพื่อการผลิตอาหารหมัก หลายชนดิ เช่น ชอื่ ผกั ดองใสพ่ รกิ ปน่ แบบเกาหลที ำ� จากผกั หลายชนดิ เชน่ (ก) ซาลามหิ รอื ไสก้ รอกเปรีย้ ว (ข) แหนม (ค) หมำา่ ผกั กาดขาว กะหลำ่� ปลี คะนา้ แตงกวา กระเทยี ม หอมแดง ขงิ เปน็ ตน้ (ง) นมเปรย้ี วและโยเกริ ต์ (จ) เนยแข็งหรือชีส (ฉ) เคริ ์ด (ช) กิมจิ (ซ) ซาวเออรเ์ คราทห์ รอื (ฌ) หน่อไม้ดอง กะหลำา่ ปลีเปรี้ยว ภาพที ่ 3.5 ผลิตภัณฑอ์ าหารหมกั จากแบคทีเรียกรดแลกตกิ 72 สุดยอดคมู่ ือครู

A3. ข้ันปฏิบัติและสรุปความรู้หลังการปฏิบัติ A4. ข้ันสื่อสารและน�ำเสนอ 5. ขS้ันeปlรf-ะRเมeินgเพu่ือlaเพtiิ่มnคgุณค่า pplying and Constructing the Knowledge pplying the Communication Skill ค่านิยมหลัก 12 ประการ กิจกรรมท้าทาย รอบรู้อาเซียนและโลก asean 78 วิทยาศาสตรเ์ พ่ือพฒั นาอาชพี ธรุ กจิ และบริการ รอบรู้อาเซียนและโลก 2) ช่วยในการถนอมอาหารและทำาให้อาหารปลอดภัย กรดแลกติกที่แบคทีเรีย asean ผลติ ขน้ึ ชว่ ยในการถนอมอาหารและทาำ ใหอ้ าหารปลอดภยั โดยกรดทไ่ี ดจ้ ากการหมกั ทาำ ใหค้ า่ pH ของอาหาร ศึกษาเก่ียวกับการค้นพบความรู้ใหม่ๆ เกี่ยวกับจุลินทรีย์ ในอาหารของประเทศต่างๆ ในกลมุ่ สมาชิกประชาคมอาเซยี น ลดลง ซงึ่ จะชว่ ยยบั ยงั้ การเจรญิ ของจลุ นิ ทรยี ์ เชน่ แบคทเี รยี ทที่ าำ ใหเ้ กดิ โรค เชอ้ื รา ยสี ต ์ เนอ่ื งจากไฮโดรเจน จลุ นิ ทรยี ใ์ นอาหาร 79 ไอออนจากกรด (H+) จะซมึ ผา่ นเยอ่ื หมุ้ เซลลเ์ ขา้ สภู่ ายในทาำ ใหไ้ ซโทพลาซมึ (Cytoplasm) ภายในเซลลข์ อง 2.2 ยสี ต ์ จุลินทรีย์มีความเป็นกรดสูง ส่งผลให้เซลล์ถูกทาำ ลายและความเป็นกรดจะไปยับย้ังการนาำ เข้ากรดอะมิโน ยีสต์ (yeast) คือราชนิดหน่ึงท่ีดำารงชีวิตแบบเซลล์เดี่ยว มีรูปร่างหลายแบบ เช่น กลม รี ของเซลล์จุลินทรีย์ และการหมักด้วยแบคทีเรียกรดแลกติกจะเกิดสารไฮโดรเจนเพอร์ออกไซด์และ สามเหล่ียม รูปร่างแบบมะนาวฝร่ัง ส่วนใหญ่มีการสืบพันธ์ุแบบไม่อาศัยเพศโดยวิธีการแตกหน่อ ยีสต์ สามารถพบได้ทั่วไปในธรรมชาติ เช่น ดิน นำ้า บนส่วนต่างๆ ของพืช ยีสต์บางชนิดพบอยู่กับแมลง และ ไดแอซีติลที่มสี มบัตเิ ป็นสารกนั เสยี ในกระเพาะของสัตว์บางชนิด แตแ่ หลง่ ทีพ่ บยสี ต์บอ่ ยๆ คอื แหลง่ ท่มี นี า้ำ ตาลความเข้มขน้ สูง เชน่ น้าำ ผลไม้ ท่ีมีรสหวาน น้าำ ผ้งึ และผลไม้สุก โดยยีสต์ท่ีรูจ้ กั ในปัจจุบนั มีมากกว่า 1,500 ชนดิ 3) แบคทเี รียกรดแลกตกิ เปน็ โพรไบโอติก (Probiotic) ท่ีมปี ระโยชน์ตอ่ สขุ ภาพ เชน่ แบคทเี รยี กรดแลกตกิ ทอี่ ยใู่ นลาำ ไสข้ องมนษุ ย ์ สามารถผลติ แบคทรี โิ อซนิ (Bacteriosin) ซงึ่ ยบั ยงั้ การเจรญิ ของแบคทีเรียทท่ี าำ ใหเ้ กดิ โรคในลำาไส้ใหญ่ได้ 2.1.2 แบคทเี รยี กรดแอซตี กิ (Acetic Acid Bacteria) เป็นแบคทีเรียท่ีย้อมติดสีแกรมลบ (Gram negative bacteria) มี รปู รา่ งเปน็ ทอ่ น ไมส่ รา้ งสปอร ์ เจรญิ ไดด้ ใี นทม่ี อี ากาศ ไมท่ าำ ใหเ้ กดิ โรค แบคทีเรียกรดแอซีติกจะทำาให้เอทิลแอลกอฮอล์หรือเอทานอล เกิดปฏิกิริยาเคมีเปลี่ยนเป็นกรดแอซีติก ผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้ เช่น นาำ้ สม้ สายช ู วุ้นมะพร้าว และยังใช้เป็นสารตง้ั ตน้ ในการผลติ พอลเิ มอร์ บางชนดิ ตวั อยา่ งของแบคทเี รยี ทใ่ี ชท้ าำ ผลติ ภณั ฑอ์ าหารและเครอ่ื งดมื่ ตา่ งๆ เช่น 1) แอซีโตแบคเตอร์ (Acetobacter) คือ ภาพท ี่ 3.6 นา้ำ สม้ สายชหู มกั จากแอปเปิล แบคที่เรียในวงศ์ Pseudomonadaceae สามารถออกซิไดส์ เอทิลแอลกอฮอลใ์ หเ้ ปน็ กรดแอซีติกในภาวะทีม่ อี อกซเิ จน C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O เแออทลิลก อฮอล ์ ออกซิเจน กรดแอซติ กิ นำ้า 2) แอซีโตแบคเตอร์ไซลินัม (Acetobacter xylinum) ผลิตกรดแอซีติกได้เล็กน้อย แต่สามารถผลิตแผ่นวุ้น ซ่ึง เปน็ เยอ่ื เหนยี ว มสี ว่ นประกอบหลกั เปน็ เซลลโู ลส (Cellulose) แผน่ วนุ้ ภาพท ่ี 3.7 วนุ้ มะพร้าว จะเกิดท่ผี วิ หนา้ ของอาหาร ใชส้ ำาหรับผลิตวนุ้ มะพร้าว 3) กลูโคโนแบคเตอร์ (Gluconobacter) เป็นช่อื สกลุ ของแบคทเี รียแกรมลบ อยใู่ น กลุ่มแบคทีเรียกรดแอซีติก ซึ่งใช้ในการหมักให้เกิดกรดแอซีติก บทบาทของกลูโคโนแบคเตอร์ใน อตุ สาหกรรมอาหารคอื ใชห้ มกั นา้ำ สม้ สายช ู สามารถเปลยี่ นนา้ำ ตาลใหเ้ ปน็ กรดแอซตี กิ ในภาวะทม่ี อี อกซเิ จน และใช้ในการผลิต น้ำาตาลแอลกอฮอล์ (Sugar alcohol) เช่น Gluconobacter oxydans ใช้ผลิต D-mannitol และ D-sorbitol (ก) ยีสต์ (ข) เซลล์ยสี ตจ์ ากกล้องจุลทรรศน์ (ค) โคโลนีของยีสต์ ภาพท่ี 3.8 ยสี ต์ ยสี ตส์ ว่ นมากจะถูกนำามาใช้ประโยชน์ในการหมกั ดังนี้ 1) อุตสาหกรรมอาหารประเภทขนมปัง ยีสต์ท่ี ใชท้ าำ ขนมปังชนดิ ตา่ งๆ เช่น ขนมอบ เค้ก หรอื โดนตั เรียกวา่ ยสี ต์ ขนมปงั ซง่ึ เปน็ สายพนั ธ ์ุ Saccharomyces cerevisiae ทช่ี ว่ ยทาำ ให้ ขนมฟูข้ึนโดยยีสต์จะหมักน้ำาตาลที่อยู่ในแป้งได้ผลิตภัณฑ์เป็น แกส๊ คารบ์ อนไดออกไซดแ์ ละแอลกอฮอลใ์ นภาวะทไ่ี มม่ อี อกซเิ จน โดยแอลกอฮอล์ท่ีเกิดข้ึนจะระเหยไประหว่างกรรมวิธีทำาขนมปัง เหลอื แกส๊ คารบ์ อนไดออกไซดท์ แี่ ทรกตวั อยรู่ ะหวา่ งเนอ้ื แปง้ ทาำ ให้ แป้งขยายตวั ฟูขนึ้ ไดเ้ ปน็ กอ้ นแปง้ ทเี่ รียกวา่ โด (dough) ซงึ่ นาำ ไป ใช้เปน็ วัตถดุ บิ ในการทำาขนมปงั ภาพท่ ี 3.9 ขนมปงั 2) อตุ สาหกรรมการผลติ เครอื่ งดม่ื ประเภทแอลกอฮอล ์เปน็ การหมกั นา้ำ ผลไมห้ รอื ธญั พชื ยโดสี ยตใท์ ช่ีน้ยำาีสมตา์ ใไชด้ใ้ผนลกิตารภผัณลฑติ เ์เคปร็น่อื เองดทื่มานแออลลหกรอือฮเออลทป์ ิลรแะอเภลทกเอหฮลอ้าล บ์ (รCน่ั 2ดHี 5วOสิ Hกี้ )ค แือล Sะaแcกc๊สhคaาrรo์บmอyนcไeดsอcอeกreไซviด-์ siae สว่ นการผลติ เบยี รน์ ยิ มใชย้ สี ต ์ Saccharomyces carlbergensis หรอื Saccharomyces cerevisiae ซง่ึ เบยี ร์จะใช้วตั ถุดบิ ทนี่ าำ มาหมกั เปน็ ขา้ วบารเ์ ลยแ์ ละข้าวมอลตโ์ ดยใช้เอนไซม์จากขา้ วมอลตห์ รือเอนไซม์ จากแบคทเี รยี เพอ่ื ยอ่ ยแปง้ และโปรตนี จากนนั้ จงึ เตมิ ยสี ตห์ มกั ตอ่ ไปจนสนิ้ สดุ กระบวนการ และในการผลติ ไวน์นิยมใช้ยีสต์ Saccharomyces ellipsoideus ท้ังน้ียีสต์และวัตถุดิบแต่ละชนิดท่ีใช้ในการหมักจะ ทาำ ใหเ้ กดิ การเปลยี่ นแปลงของโปรตนี และสารอน่ื ๆ ทาำ ใหเ้ ครอื่ งดมื่ แอลกอฮอลท์ ไี่ ดม้ รี สชาตทิ แี่ ตกตา่ งกนั โดยการเรยี กชือ่ เครอื่ งดื่มแอลกอฮอล์จะเรยี กแตกต่างกนั ไปตามชนิดของวัตถดุ ิบ สุดยอดคู่มอื ครู 73

1 . ขGั้นaรtวhบeรrวiมnขg้อมูล 2. ขPั้นrคoิดcวeิเsคsรiาnะหg์และสรุปความรู้ บูรณาการทักษะศตวรรษท่ี 21 ทักษะชีวิต 80 วิทยาศาสตรเ์ พือ่ พฒั นาอาชีพธุรกิจและบรกิ าร ทักษะชีวิต การศึกษษาาขข้อ้อมมูลูลเพเพิ่มิ่มเตเติมิมจจากาแกหแลห่งลเ่งรีเยรนียรนู้ รู้ต่างๆ เช่น วัตถดุ บิ ผลติ ภัณฑ์ อต่าินงเๆทอเชรเ์น่ นต็อินหเนทงัอสรอื์เนวต็ ารหสนาังรสอื วารสาร นาำ้ อง่นุ (กลโู คส) ไวน์ มันฝรั่ง (แป้ง) วอดก้า ขา้ วบาร์เลย์หรอื มอลท์ เบียร์ ขา้ วเหนยี ว เหลา้ สาโท ออ้ ยหรอื กากน้าำ ตาล รมั (ข) เบยี ร์ (ค) ไวน์ (ง) วอดก้า (ก) การเรียกชื่อผลิตภัณฑ์เครื่องดมื่ แอลกอฮอล์ ภาพท่ ี 3.10 ผลติ ภัณฑเ์ ครื่องดม่ื แอลกอฮอล์ 3) อตุ สาหกรรมการทาำ ลูกอม ลูกกวาด และไอศกรีม โดยยีสตท์ ่ีใช้มักจะเปน็ สายพนั ธ ์ุ Saccharomyces cerevisiae ใช้สำาหรับสังเคราะห์เอนไซม์อินเวอร์เทส (Invertase) เพื่อใช้เปลี่ยน นำ้าตาลทรายหรือนำ้าตาลซูโครสเป็นนำ้าตาลกลูโคสและนำ้าตาลฟรักโทส ซ่ึงเป็นวัตถุดิบในการผลิตลูกอม ลกู กวาด น้าำ หวาน และไอศกรีม 4) อุตสาหกรรมการผลิตน้ำาส้มสายชูหมักจากแป้งและน้ำาตาล โดยใช้ยีสต์สายพันธ์ุ Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus เพ่ือผลิตน้ำาส้มสายชูหมักจากแป้งและน้ำาตาล เช่น นำ้าผลไม้ น้ำาเช่ือม กากน้ำาตาล โดยยีสต์จะเปลี่ยนวัตถุดิบเหล่าน้ีให้เป็นเอทิลแอลกอฮอล์ จากน้ันเติม แบคทีเรียแอซีโตแบคเตอร์ หรือกลูโคโนแบคเตอร์เพื่อเปล่ียนเอทิลแอลกอฮอล์ให้เป็นกรดแอซีติก ในท่ีสดุ (ก) นำา้ ตาลทรายและกลูโคสไซรปั (ข) ลกู อม ภาพที่ 3.11 กลูโคสไซรปั และลกู อม จลุ ินทรยี ์ในอาหาร 81 นอกจากนยี้ ีสต ์ Candida utilis ยังใช้ผลิตอาหารทเี่ รียกวา่ การผลิตโปรตนี เซลล์เดียว (Single Cell Protein: SCP) เพราะยีสต์มีปริมาณโปรตีนสูงและมีวิตามินบีรวมสูงด้วย ในเยอรมัน สวสิ เซอรแ์ ลนด์ ฟนิ แลนด ์ และสหรัฐอเมริกา มีอุตสาหกรรมการผลติ อาหารจากยสี ต์เพ่อื การบริโภคและ ep 4 ขน้ั สอ่ื สารและนำ� เสนอ เล้ียงสัตว์แล้วยังใช้ประโยชน์จากยีสต์ในด้านอื่นๆ อีก เช่น การผลิตแอลกอฮอล์เพื่อใช้ฆ่าเช้ือโรค ในด้านการแพทย์ การผลิตเอทานอลเพ่ือทำาเช้ือเพลิงที่เรียกว่า แก๊สโซฮอล์ (Gasohol) เพ่ือลดปริมาณ Applying the Communication Skill การใช้น้าำ มันเบนซนิ St 2.3 รา 1. ผู้เรียนแต่ละกลุ่มออกแบบหรือหาวิธีน�ำเสนอให้ผู้อื่น รับรู้และส่ือสารได้อย่างมีประสิทธิภาพด้วยเทคนิควิธี ราหรือเช้ือรา (Mold หรือ Mould) เป็นจลุ นิ ทรยี ์ท่ีจดั อยู่ในกลุ่มฟังไจ (Fungi) บางชนิดมอง ทเี่ หมาะสม บรู ณาการการใชส้ อ่ื /เทคโนโลย/ี คำ� ศพั ทเ์ พมิ่ เตมิ / สิง่ ทน่ี า่ สนใจแทรกในการรายงาน ไมเ่ หน็ ดว้ ยตาเปลา่ แตบ่ างชนดิ กม็ องเหน็ ได ้ มที ง้ั ทเ่ี ปน็ เซลลเ์ ดยี วหรอื หลายเซลลเ์ รยี งตอ่ กนั เปน็ เสน้ ใยยาว 2. ผู้สอนสุ่มกลุ่มผู้เรียนน�ำเสนอผลการสรุปความรู้ อาจมีสีดำา สีเขียว สีส้ม หรือสีอ่ืนๆ ส่วนใหญ่เป็นผู้ย่อยสลาย ความเข้าใจ โดยผู้สอน และผู้เรียนร่วมกันประเมินผล การนำ� เสนอตามเกณฑ์ที่ก�ำหนด บางชนิดเป็นปรสิต การสืบพันธุ์มีทั้งแบบแบ่งตัว การหักหรือ ขาดออกของเสน้ ใย การแตกหนอ่ หรือการสรา้ งสปอร์ ราหลายชนิดถูกนำามาใช้ประโยชน์ในอาหาร โดย เฉพาะการหมกั เชน่ ซอี วิ๊ เต้าเจีย้ ว ถั่วเน่า (อาหารชนดิ หนงึ่ ของ ภาคเหนอื ) ซงึ่ จะทำาให้อาหารมีรสและกลน่ิ เฉพาะตัว ราท่ีนิยมใช้ ภาพที่ 3.12 รา Penicillium digitatum ในอาหาร ได้แก่ รา Aspergillus niger, Penicillium spp.และ Rhizopus spp. ใช้สงั เคราะห์เอนไซม์ เพกทิเนส (Pectinase) เพ่ือทำาให้นำ้าผลไม้ใส และใช้ย่อยเพกทิน (Pectin) ขณะแช่ต้นแฟลกซ์เพ่ือทำา ผ้าลินนิ รา Actinomucor elegans ใช้หมักทำาเต้าหู้ย้ ี เนื่องจากราชนิดน้ีเจริญได้ดีที่ผิวของเต้าหู้ โดยเกดิ เปน็ เสน้ ใยสขี าว จากน้นั ราจงึ สร้างเอนไซมอ์ อกมายอ่ ยสลายโปรตนี ในก้อนเต้าหู้ไดเ้ ปน็ เต้าหู้ย้ี รา Monascus purpureus ใช้หมักข้าวให้เป็นข้าวแดงหรืออังคัก และใช้เป็นสารแต่งสีใน อาหาร เช่น นำามาผสมในเต้าหูย้ ้เี พ่ือใหม้ ีสีแดง รา Aspergillus niger สามารถเปลี่ยนนำ้าตาลให้เป็นกรดซิตริกได้ จึงใช้ในอุตสาหกรรม การผลติ กรดซติ รกิ หรือกรดนำ้าสม้ ซึง่ ใชเ้ ป็นเครอ่ื งปรงุ รสอาหาร รา Rhizopus delemar, Mucor rouxii และ Aspergillus oryzae ใชใ้ นการสังเคราะห์ เอนไซม์อะไมเลส (Amylase) ซ่ึงสามารถย่อยแป้งให้เป็นเดกซ์ตริน (Dextrin) และนำ้าตาลได้ โดยใช้ เอนไซม์นี้เปลีย่ นแป้งให้เป็นน้าำ ตาลสาำ หรับผลิตแอลกอฮอลซ์ ึง่ ทำาใหไ้ วน์ เบยี ร ์ และนา้ำ ผลไม้ใสขึน้ รา Rhizopus oligosporus ใชห้ มกั ทาำ เทมเป ้ (Tempeh) ซงึ่ เปน็ อาหารพน้ื เมอื งของอนิ โดนเี ซยี โดยแชถ่ วั่ เหลอื งในนาำ้ เพอื่ ใหแ้ กะเปลอื กออกไดง้ า่ ย จากนน้ั นาำ ไปนง่ึ จนสกุ แลว้ จงึ เตมิ รานลี้ งไป เมอ่ื ราเจรญิ จะสร้างเส้นใยปกคลุมท่ัวถ่ัวเหลืองทำาให้เมล็ดถั่วยึดเกาะกันเป็นก้อน ซ่ึงราจะสร้างเอนไซม์ออกมาย่อย โปรตนี ในถวั่ เหลอื งบางสว่ นได้เปน็ กรดอะมโิ น และยงั สร้างเอนไซม์ออกมายอ่ ยน้าำ ตาลสตาชิโอส (Stach- yose) ทีม่ ีอย่ใู นถ่วั เหลอื ง ทำาให้ไม่เกิดอาการท้องอดื เมอื่ รบั ประทานผลติ ภณั ฑจ์ ากถว่ั เหลอื ง 74 สดุ ยอดคู่มอื ครู

A3. ขั้นปฏิบัติและสรุปความรู้หลังการปฏิบัติ A4. ขั้นส่ือสารและน�ำเสนอ 5. ขS้ันeปlรf-ะRเมeินgเพuื่อlaเพti่ิมnคgุณค่า pplying and Constructing the Knowledge pplying the Communication Skill ค่านิยมหลัก 12 ประการ กิจกรรมท้าทาย รอบรู้อาเซียนและโลก asean 82 วทิ ยาศาสตร์เพื่อพฒั นาอาชีพธรุ กจิ และบรกิ าร รา Geotrichum candidum ราชนิดน้ีสามารถสังเคราะห์โปรตีนและไขมันที่มีคุณค่าทาง โภชนาการสูง ในช่วงสงครามโลกคร้ังท่ี 2 ชาวเยอรมันใช้ราชนิดน้ีเป็นอาหาร นอกจากนี้ยังใช้สกัดกรด นิวคลอี ิกและสารประกอบอนิ ทรยี อ์ นื่ ๆ เพ่ือผลติ เป็นอาหารสัตว์ได้ดว้ ย รา Aspergillus oryzae ใช้ผลิตอาหารและอาหารเสริม เช่น ซอี ว๊ิ เตา้ เจ้ยี ว น้ำาปลา ปลารา้ นอกจากตัวอย่างการใช้ประโยชน์จากราในอาหาร รายังถูกใช้ประโยชน์ในด้านอื่นๆ อีกมาก เช่น การผลิตสารปฏิชีวนะ การผลิตกรดอินทรีย์และเอนไซม์ต่างๆ เพ่ือใช้ในทางการแพทย์ การใช้รา บางชนิดทางการเกษตรเพ่ือชว่ ยปอ้ งกันและกำาจดั วัชพชื แมลงศตั รพู ืช (ก) ขา้ วแดงหรอื อังคัก (ข) เตา้ ห้ยู ้ี (ค) เทมเป้ (ง) ถวั่ เน่าแผน่ (จ) เต้าเจี้ยว (ฉ) ซีอิว๊ ภาพท ่ี 3.13 ผลิตภัณฑอ์ าหารทไ่ี ด้จากรา 2.4 สาหรา่ ยสีเขียวแกมนาํ้ เงิน สาหร่ายสเี ขียวแกมนำ้าเงนิ หรอื ไซยาโนแบคทีเรยี (Blue-green algae หรือ Cynobacteria) จัดอยู่ในไฟลัมไซยาโนไฟตา (Cyanophyta) ซ่ึงเป็นแบคทีเรียที่สังเคราะห์ด้วยแสงได้ สาหร่ายชนิดนี้ มโี ครงสรา้ งของนวิ เคลยี สคลา้ ยกบั นวิ เคลยี สของแบคทเี รยี และบางชนดิ ยงั มสี มบตั ติ รงึ ไนโตรเจนในอากาศ ได้ นอกจากน้ียังมีสมบัติทางชีวเคมีคล้ายแบคทีเรียด้วย แต่ต่างจากแบคทีเรีย เพราะสาหร่ายสีเขียว แกมนาำ้ เงนิ นมี้ คี ลอโรฟลิ ลแ์ ละมกี ารปลอ่ ยออกซเิ จนออกสสู่ งิ่ แวดลอ้ มจากกระบวนการสงั เคราะหด์ ว้ ยแสง ซ่ึงไม่พบในแบคทเี รยี จลุ ินทรยี ใ์ นอาหาร 83 สาหร่ายสีเขียวแกมน้ำาเงินเป็นส่ิงมีชีวิตเซลล์เดียว รูปแบบโครงสร้างเซลล์มีสารพันธุกรรม ท้ังเซลล์และไม่มีเยอื่ หมุ้ นวิ เคลยี ส จดั เป็นเซลล์โพรแคริโอต (Prokaryote) เพ่มิ จำานวนไดโ้ ดยการแบ่งตัว สามารถปรบั ตัวไดส้ ูงมากโดยการสร้างเมือกหอ่ หมุ้ เซลล์ และ ค่านิยมหลัก 12 ประการ ในเซลล์จะมีถุงลมเพื่อเพิ่มการพยุงตัว เพื่อหาสภาวะท่ีเหมาะสม • ใฝห่ าความรู้ หม่ันศึกษาเลา่ เรยี นท้งั ทางตรงและทางออ้ ม • ซอื่ สตั ย์ เสยี สละ อดทน มอี ดุ มการณใ์ นสงิ่ ทดี่ งี ามเพอื่ สว่ นรวม ในการสังเคราะห์ด้วยแสง มีเม็ดสีช่วยในการต่อต้านแสง • มรี ะเบียบวนิ ยั เคารพกฎหมาย ผูน้ ้อยรู้จักการเคารพผู้ใหญ่ • รู้จักด�ำรงตนอยู่โดยใช้หลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง อัลตราไวโอเลตจากดวงอาทิตย์ สาหร่ายสีเขียวแกมน้ำาเงิน ตามพระราช ด�ำรัสของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว* รู้จัก อดออมไว้ใชเ้ ม่อื ยาม จำ� เป็น มไี ว้พอกินพอใช้ ถา้ เหลอื ก็แจก บางชนิดสามารถนำามาทำาเป็นอาหารได้เนื่องจากมีโปรตีน จ่ายจ�ำหน่าย และพร้อมที่จะขยายกิจการเมื่อมีความพร้อม เมอ่ื มีภมู คิ ุ้มกนั ท่ีดี คาร์โบไฮเดรต ไอโอดนี และวิตามนิ สูงท่ีรู้จกั กนั ดคี อื สาหรา่ ย • ค�ำนึงถึงผลประโยชน์ของส่วนรวม และของชาติมากกว่า ผลประโยชน ์ของตนเอง เกลียวทองหรอื สไปรลู ินา (Spirulina maxima) นยิ มนาำ มาทาำ เ ป็ น อ า ห า ร เ ส ริ ม เ นื่ อ ง จ า ก เ ป็ น แ ห ล่ ง ข อ ง โ ป ร ตี น แ ล ะ ภาพท่ี 3.14 สาหร่ายเกลยี วทอง วิตามนิ บี 12 (Spirulina) 3. จุลินทรียท์ ี่ปนเปอ้ื นในอาหาร 3.1 ความหมายของจลุ ินทรยี ป์ นเปื้อนในอาหาร  สารปนเปื้อน (Contaminant) หมายถึงสารท่ีปนอยู่กับอาหารโดยไม่เจตนา แต่เป็นผลท่ี เกดิ จากกระบวนการผลติ กรรมวธิ กี ารผลติ โรงงานหรอื สถานทผ่ี ลติ การดแู ลรกั ษา การบรรจ ุ การขนสง่ หรอื การเก็บรักษา หรือเกิดเนื่องจากการปนเป้ือนจากสิ่งแวดล้อม และหมายความรวมถึงช้ินส่วนจากแมลง สตั วห์ รอื สง่ิ แปลกปลอมอ่นื ดว้ ย ส่วนคำาว่าสารเจือปนในอาหาร หมายถึงสารที่ผสมอย่ใู นอาหาร ท่ีเกดิ จาก การเจตนาเติมลงไปในอาหารเพื่อปรุงแต่งให้มีส ี กล่ิน รสชาติ หรือเน้ือสัมผัสตามต้องการ หรืออาจเป็น สารทไ่ี ดจ้ ากธรรมชาติของอาหารนัน้ เอง สารเจือปนบางชนิดมปี ระโยชน์ บางชนดิ มีโทษต่อรา่ งกาย จุลินทรีย์ปนเป้ือนในอาหาร หมายถึงจุลินทรีย์ที่ปนอยู่กับอาหารโดยไม่ได้เจตนาให้ปนเปื้อน ลงไปในอาหาร ซง่ึ การปนเปอ้ื นของจลุ นิ ทรยี ์ในอาหารนม้ี ผี ลทาำ ใหอ้ าหารบดู หรอื เนา่ เสีย หากเปน็ จลุ นิ ทรยี ์ ทก่ี อ่ ใหเ้ กิดโรคอนั ตรายอาจทำาใหผ้ ู้บรโิ ภคอาหารเจบ็ ปว่ ยหรอื บางคร้ังอาจถึงกบั เสียชีวิตได้ 3.2 สาเหตุการปนเป้ือนของจุลินทรีย์ในอาหาร จุลินทรีย์ท่ีอาจปนเป้ือนในอาหาร ได้แก่ แบคทีเรีย ยีสต์ รา ไวรัส และพยาธิ ตามปกติพืช จะมีจุลินทรีย์ปะปนอยู่ท่ีผิวเสมอ ส่วนสัตว์จะพบได้ท่ีบริเวณผิวหนัง ทางเดินอาหาร และทางเดินหายใจ หากพชื หรอื สตั วเ์ ปน็ โรคจะมจี ุลินทรียก์ ่อโรคปนมาด้วย สำาหรบั พืชหรอื สัตวท์ ่ีไม่เปน็ โรคจะไมม่ ีจลุ ินทรยี ์ ใดๆ อยู่ภายในเนอ้ื เยื่อ ซ่ึงการปนเปอ้ื นจากจุลินทรยี ์นนั้ สามารถเกดิ ขึ้นได้จากสาเหตตุ ่างๆ ไดแ้ ก่ *พระบาทสมเดจ็ พระมหาภมู พิ ลอดลุ ยเดชมหาราช บรมนาถบพติ ร สดุ ยอดคู่มอื ครู 75

1. ขGั้นaรtวhบeรrวiมnขg้อมูล 2 . ขPั้นrคoิดcวeิเsคsรiาnะหg์และสรุปความรู้ บูรณาการทักษะศตวรรษท่ี 21 ทักษะชีวิต 84 วทิ ยาศาสตร์เพ่ือพฒั นาอาชพี ธุรกจิ และบริการ จลุ ินทรยี ใ์ นอาหาร 85 3.2.1 การปนเปอื้ นจากดิน ในดนิ มจี ลุ นิ ทรีย์หลายชนดิ ซ่ึงจะปะปนอยใู่ นวตั ถุดิบจากพืชและ 3.2.6 การปนเป้ือนระหว่างการผลิตและการขนส่ง หากผู้ที่มีหน้าที่เก่ียวข้องกับการผลิตและ การขนส่ง นำาระบบการควบคุมความปลอดภัยของอาหารหรือระบบคุณภาพอาหารมาใช้ ย่อมทำาให้ สัตว์ที่นำามาประกอบอาหารเสมอ หรืออาจเกิดจากนำ้าหรือลมพัดพาฝุ่นละอองหรือดินมาปนในอาหาร กระบวนการผลติ เปน็ กระบวนการทดี่ ี อปุ กรณแ์ ละเครอื่ งมอื ทใี่ ชส้ ะอาด สถานประกอบการมกี ารสขุ าภบิ าล จุลินทรีย์ส่วนมากท่ีพบในอาหารมักมาจากดิน ได้แก่ ยีสต์ รา และแบคทีเรียสกุลต่างๆ เช่น Bacillus, ทดี่ ี การบรรจแุ ละการขนสง่ ทด่ี ี จะลดการปนเปอ้ื นของจลุ ินทรยี ์ได้เปน็ อยา่ งด ี และปลอดภยั ตอ่ ผบู้ ริโภค Streptococcus, Enterobacter, Clostridium, Escherichia, Micrococcus, Acetobacter ในการ 3.2.7 การปนเปอ้ื นระหวา่ งการจาํ หนา่ ย ผทู้ จ่ี าำ หนา่ ยอาหารควรใชภ้ าชนะทสี่ ะอาดบรรจอุ าหาร ประกอบอาหารจงึ ตอ้ งลา้ งผวิ หนา้ ของอาหารใหส้ ะอาด และระมดั ระวงั ไมใ่ หด้ นิ และจลุ นิ ทรยี ม์ าเกาะตดิ ไดอ้ กี มีฝาปิดให้มิดชิดป้องกันฝุ่นและแมลงต่างๆ การมีสุขลักษณะท่ีดีท้ังผู้จำาหน่าย เคร่ืองมือเคร่ืองใช้ ร้านค้า และสภาพแวดล้อม จะช่วยลดการปนเปอ้ื นของจลุ ินทรียไ์ ด้คอ่ นขา้ งมาก อกี ทั้งยงั ชว่ ยปอ้ งกนั การเกิดโรค 3.2.2 การปนเปอื้ นจากนาํ้ และนา้ํ เสยี ตามปกตแิ หลง่ นาำ้ ธรรมชาตจิ ะมจี ลุ นิ ทรยี อ์ าศยั อย ู่ ไดแ้ ก ่ ติดตอ่ บางชนิดท่อี าจปนเปอื้ นในอาหารได ้ เช่น อหวิ าตกโรค บิดมตี วั โรคตับอักเสบชนิดเอ บ ี และซี แบคทีเรียสกุลต่างๆ เช่น Bacillus, Micrococcus, Psuedomonas หรืออาจพบ Streptococcus, Escherichia และ Enterobacter ทป่ี นเปอื้ นมากบั สตั วน์ ำ้า รวมทง้ั จลุ นิ ทรียช์ นิดอน่ื ทป่ี นเปอื้ นมาจากดนิ 3.3 อนั ตรายจากจุลนิ ทรียช์ นดิ ต่างๆ ทป่ี นเป้อื นในอาหาร สัตว์ และน้ำาเสีย ซึ่งอาจก่อโรคให้กับพืช หรือคนและสัตว์ที่ดื่มน้ำาหรือกินอาหารที่ใช้นำ้าซ่ึงปนเป้ือนใน การผลิต ซ่ึงนำ้าจำาเป็นต่อกระบวนการผลิตอาหาร เช่น เป็นส่วนประกอบในอาหาร การทาำ ให้อาหารเย็นลง 3.3.1 แบคทเี รยี หากอาหารหรอื ผลติ ภณั ฑอ์ าหารถกู ปนเปอื้ นดว้ ยเชอื้ แบคทเี รยี ทเ่ี ปน็ อนั ตราย ใช้ทำานำ้าแข็งเพื่อถนอมอาหาร ใช้ล้างหรือทำาความสะอาดอาหาร อุปกรณ์และเคร่ืองมือท่ีใช้ผลิตอาหาร และเมอ่ื มกี ารเพมิ่ จาำ นวนขนึ้ ในปรมิ าณทมี่ ากพอ เชอ้ื แบคทเี รยี จะสรา้ งสารพษิ และปลอ่ ยออกมาสภู่ ายนอก ดงั น้นั จึงตอ้ งเลอื กใช้นา้ำ ที่มคี ุณภาพดเี หมาะสมกบั การใช้งาน ไมม่ ีนำา้ เสียปนเปอ้ื น ซง่ึ การบรโิ ภคอาหารทม่ี สี ารพษิ จากแบคทเี รยี ดงั กลา่ วเขา้ ไปจะทาำ ใหเ้ กดิ อาการปว่ ยทเี่ รยี กวา่ อาหารเปน็ พษิ โดยท่ัวไปแล้วจะมีอาการคือปวดท้อง อาเจียน ท้องร่วง ซึ่งเป็นอาการกระทบเฉียบพลันที่เกิดข้ึนกับ 3.2.3 การปนเปอื้ นจากอากาศ ลมจะทาำ ใหจ้ ลุ นิ ทรยี ท์ ก่ี อ่ โรคและทไ่ี มก่ อ่ โรคในอากาศทเ่ี กาะตดิ กระเพาะอาหารและลำาไส ้ ชนิดของแบคทีเรยี ท่ที ำาใหเ้ กดิ โรคอาหารเป็นพษิ สามารถแบง่ ออกเปน็ 6 กล่มุ มากบั ละอองฝนุ่ ละอองนา้ำ จากแม่น้าำ ลาำ คลอง ทะเล ละอองนำา้ ลาย น้าำ มูก จากการไอ จาม พดู ใหก้ ระจาย ได้แก่ ไปทวั่ และปนเปอื้ นในอาหารได ้ โดยเฉพาะจลุ นิ ทรยี ก์ อ่ โรคเกยี่ วกบั ทางเดนิ หายใจ และทที่ าำ ใหอ้ าหารเนา่ เสยี ทง้ั รา ยสี ต ์ และแบคทเี รยี ทงั้ นใี้ นอากาศแหง้ จะมจี าำ นวนจลุ นิ ทรยี ม์ ากกวา่ อากาศชนื้ แตแ่ สงแดดชว่ ยทาำ ลาย 1) กลุม่ เชื้ออโี คไล (E.coli) จะทาำ ใหเ้ กิดอาการทอ้ งรว่ งจากอาหารเปน็ พิษ ซ่ึงแบ่งย่อย จุลินทรีย์ได้ ส่วนฝนหรือหิมะจะช่วยชะล้างจุลินทรีย์ออกไปจากอากาศ การตกตะกอนของฝุ่นจะช่วยลด ออกเป็น 4 กล่มุ ได้แก่ จำานวนจุลินทรีย์ในอากาศได้ ดังน้ันผู้ประกอบอาหารจึงต้องป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ปนเปื้อนในอาหารจาก (1) Enteropathogenic Escherichia coli (EPEC) จะมอี าการทอ้ งรว่ ง ปวดทอ้ ง การไอ จาม และการพูดคยุ รุนแรง (2) Enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC) มอี าการท้องรว่ งอยา่ งรุนแรง 3.2.4 การปนเปื้อนจากผักและผลไม้ แบคทีเรียสกุลที่มักพบบนผิวของผักและผลไม้เสมอ ถา่ ยเปน็ มกู เหมอื นอหวิ าต์ ไดแ้ ก ่ Micrococcus, Alcaligenes, Flavobacterium, Psuedomonas และกลุม่ แบคทีเรยี กรดแลกติก (3) Enteroinvasive Escherichia coli (EIEC) เกดิ จากการตดิ เชอื้ เขา้ ไปในเซลล์ เชน่ Lactobacillus brevis, Lactobacillus platarum, Streptococcus faecium นอกจากนอ้ี าจพบยสี ต์ ของลาำ ไส้ทำาใหเ้ กดิ อาการทอ้ งร่วง ถ่ายเป็นมูกเลือด ปวดทอ้ ง มไี ข้ และราตา่ งๆ รวมทัง้ มีการปนเปื้อนจากดนิ นำ้า อากาศ สตั ว์ หรอื มีสภาพแวดล้อมท่เี หมาะต่อการเจริญของ (4) Enterohaemorrhagic Escherichia coli (EHEC) มีอาการท้องร่วง จลุ ินทรยี ์ จึงทำาให้จลุ ินทรยี เ์ พิ่มจำานวนมากข้ึน ปวดท้องอย่างรุนแรง ถ่ายเปน็ เลือด มีอาการตกเลอื ดในลำาไส้ใหญ ่ นอกจากนี้ในเดก็ และผ้สู ูงอายอุ าจทำาให้ เกดิ ล่มิ เลอื ดมปี ริมาณลดลง 3.2.5 การปนเปื้อนจากสัตว์ จุลินทรีย์ท่ีพบได้บ่อยบริเวณผิวหนัง ทางเดินอาหาร ทางเดิน หายใจของสัตว์ มักปนเปือ้ นมาจากอาหาร ป๋ยุ นา้ำ ดนิ ในเนือ้ สตั วท์ ี่นาำ มาประกอบอาหารมักพบแบคทเี รีย 2) กลุ่มเช้ือซาลโมเนลลา (Salmonella) เป็นแบคทีเรียแกรมลบ พบในธรรมชาติ สกลุ ตา่ งๆเชน่ Staphylococcus, Streptococcus, Micrococcus หากอาหารปนเปอ้ื นกบั อจุ จาระของสตั ว์ มากกว่า 2,000 ชนดิ ซ่งึ สามารถแบง่ ออกได้เป็น 2 กลุม่ ได้แก่ ขณะชาำ แหละหรอื ขนสง่ อาจพบจลุ นิ ทรยี ก์ อ่ โรค เชน่ Escherichia coli, Salmonella sp. บางครง้ั จลุ นิ ทรยี ์ (1) Typhoidal Salmonella  เป็นกลุ่มของแบคทีเรียสายพันธ์ุที่ทำาให้เกิดโรค กอ่ โรคในสตั วอ์ าจทำาให้เกดิ โรคติดตอ่ มายังคนไดโ้ ดยผา่ นทางอาหาร ไขร้ ากสาดนอ้ ยหรอื ไข้รากสาด ประกอบดว้ ยเชอื้ Salmonella Typhi, Paratyphi A, Paratyphi B และ กิจกรรมท้าทาย กิจกรรมส่งเสริมการเรียนรู้เก่ียวกับจุลินทรีย์ในอาหารและ การประยุกตใ์ ช้ความร้ใู นชวี ิตประจำ� วนั และการประกอบอาชีพ 76 สุดยอดคู่มอื ครู

A3. ขั้นปฏิบัติและสรุปความรู้หลังการปฏิบัติ A4. ขั้นส่ือสารและน�ำเสนอ 5. ขSั้นeปlรf-ะRเมeินgเพu่ือlaเพti่ิมnคgุณค่า pplying and Constructing the Knowledge pplying the Communication Skill ค่านิยมหลัก 12 ประการ กิจกรรมท้าทาย รอบรู้อาเซียนและโลก asean 86 วทิ ยาศาสตรเ์ พือ่ พฒั นาอาชีพธุรกิจและบรกิ าร ep 5 บขน้ัรปิกราระเสมงั ินคเพมแือ่ ลเพะจ่มิ ติคสณุ าคธา่ารณะSt Paratyphi C ซงึ่ สายพนั ธนุ์ จี้ ะเปน็ สายพนั ธท์ุ กี่ อ่ โรคมากทสี่ ดุ คอื โรคไขร้ ากสาดนอ้ ยหรอื ไทฟอยด ์(Typhoid Self-Regulating fever) ผูป้ ว่ ยจะมีอาการไขส้ ูง (39-40 Cำ ) และอาจมอี าการอ่อนเพลยี ปวดหวั ปวดท้อง เบอื่ อาหาร มีผ่นื ขึน้ อาจเกิดภาวะแทรกซ้อนจากการติดเช้ือได้หากเช้ือนั้นมีความรุนแรงและส่งผลต่ออวัยวะอื่นนอกระบบ 1. ผู้เรียนแต่ละกลุ่มและรายบุคคลตรวจสอบความรู้ ทางเดินอาหาร เช่น ในเลือด กระดูกและข้อ  ระบบประสาทส่วนกลาง  (สมองและไขสันหลัง) หรืออวัยวะ ความเข้าใจของตนเองหลังจากรับฟังการน�ำเสนอ ภายในอ่นื ๆ ของสมาชิกกลุ่มอื่น ปรับปรุงชิ้นงานของกลุ่มตน (2) Non-typhoidal Salmonella เป็นเชื้อซาลโมเนลลาสายพันธุ์อ่ืนๆ ท้ังหมด ให้สมบรู ณ์และบนั ทึกเพิ่มเติม สามารถทาำ ใหเ้ กดิ ทอ้ งเสยี เลก็ นอ้ ยจนถงึ ขนั้ รนุ แรงได ้ โดยมกั มอี าการแสดงหลงั จากสมั ผสั แบคทเี รยี ไปแลว้ 2. ผู้เรียนน�ำผลงานแสดงในป้ายนิเทศหรือเผยแพร่สู่ 12-72 ชัว่ โมง อาการแสดงทีพ่ บได้ เชน่ ทอ้ งเสียโดยอาจมีเลอื ดปน ปวดท้อง มีไข้ ปวดหัว คลืน่ ไส ้ อาเจียน ห้องเรียนอื่นหรอื สาธารณะ เบอ่ื อาหาร 3. ผู้เรยี นแต่ละคนท�ำกิจกรรมตรวจสอบความเข้าใจ จากนั้น ท�ำแบบทดสอบแลกเปลี่ยนกันตรวจให้คะแนน พร้อม 3) กลุ่มเชื้อสแตปฟิโลคอคคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) แบคทีเรีย ทั้งประเมินสรุปผลการท�ำกิจกรรมแบบประเมินตนเอง ในกล่มุ น้จี ะสรา้ งสารพิษเอนเทอโรทอกซิน (Enterotoxin) ท่เี ปน็ โปรตีนซงึ่ มีความทนทานตอ่ ความร้อนสูง และก�ำหนดแนวทางการพัฒนาตนเอง การตม้ ในอณุ หภมู นิ าำ้ เดอื ดไมส่ ามารถกาำ จดั สารพษิ นไี้ ด ้หากจะทาำ ลายสารพษิ นตี้ อ้ งใชค้ วามรอ้ นสงู ทอี่ ณุ หภมู ิ 200 ำC เปน็ เวลา 30 นาท ี จึงจะทำาให้สารพษิ ดงั กลา่ วหมดไปได้ นอกจากนีย้ ังทนทานตอ่ นำา้ ยอ่ ยในกระเพาะ จุลินทรยี ์ในอาหาร 87 อาหาร หรือเพปซิน (Pepsin) และเอนไซม์อ่ืนๆ ไม่สามารถยอ่ ยได้ และยงั ทนต่อสภาพกรดและเบสอีกดว้ ย ดังนั้นเมื่อกินอาหารที่มีสารพิษเหล่าน้ีเข้าไป จะทำาให้สารพิษผ่านไปยังลำาไส้และถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกาย ในเวลาอนั สนั้ อาการเจบ็ ปว่ ยจากอาหารเปน็ พษิ ของเชอ้ื ในกลมุ่ นค้ี อื มอี าการคลนื่ ไสอ้ ยา่ งรนุ แรง อาเจยี น ปวดทอ้ ง ทอ้ งรว่ ง แตไ่ มม่ ไี ข ้ หากอาหารถกู ปนเปอื้ นดว้ ยแบคทเี รยี ในกลมุ่ นถี้ งึ แมจ้ ะนาำ ไปใหค้ วามรอ้ นจนเชอ้ื แบคทเี รยี ถูกทาำ ลายไป แต่สารพิษทส่ี รา้ งข้ึนจากเชอ้ื เหล่าน้ีจะไม่ถูกทำาลายและจะยงั คงตกค้างอยใู่ นอาหารนัน้ 4) กลมุ่ เชอ้ื คลอสทรเิ ดยี ม โบทลู นิ มั (Clostridium botulinum) โรคทเี่ กดิ จากอาหาร เปน็ พิษจากเช้ือในกลมุ่ นีเ้ ปน็ โรคที่มีอันตรายมากทีส่ ุด มอี ัตราการเสย่ี งของการเสยี ชวี ิตมากกว่าร้อยละ 25 โรคโบทูลิซึม (Botulism) เกดิ จากการบรโิ ภคอาหารท่ีมีสารพษิ ท่ผี ลิตจากเช้อื คลอสทริเดียม โบทูลินมั ซ่ึงมี รูปรา่ งเป็นทอ่ น มกั พบในดิน แบง่ ออกเปน็ 7 ชนดิ ได้แก่ ชนิด A, B, C, D, E, F และ G ซง่ึ เฉพาะชนดิ A, B, E และ F เท่านั้นที่ทำาให้เกิดโรคกับมนุษย์ได้ สารพิษของเชื้อชนิดน้ีเป็นโปรตีนท่ีสามารถทำาให้บริสุทธ์ และตกผลึกได้ มคี วามเปน็ พิษสงู มาก แม้ปรมิ าณเพียงเลก็ น้อยกส็ ามารถทาำ ใหถ้ งึ แกช่ ีวติ ได้ สารพษิ จะถูก ดูดซมึ ท่ลี ำาไส้เลก็ และทำาใหก้ ลา้ มเนอ้ื นอกอำานาจจิตใจเปน็ อัมพาต แต่สารพษิ นีไ้ มท่ นความร้อนท่อี ุณหภมู ิ 80 ำC สามารถทำาลายสารพิษ ชนิด A ได้ภายในเวลา 6 นาที ส่วนสปอร์ของคลอสทริเดียม โบทูลินัม  ค่อนข้างทนความร้อน โดยทัว่ ๆ ไป ความร้อนท ี่ 100 ำ C เปน็ เวลา 360 นาที สามารถทำาลายสปอรน์ ้ีได้หมด อาหารที่มีความสัมพันธ์กับโรคโบทูลิซึม ได้แก่ อาหารแปรรูปบรรจุกระป๋องที่ผลิตข้ึนโดยได้รับความร้อน ไมเ่ พยี งพอ ชนิดของอาหารมักเปน็ กล่มุ ผักผลไม ้ เนือ้ สัตว์ และปลา การแปรรูปอาหารในบ้านเป็นสาเหตุถึง ร้อยละ 72    เมอื่ ผปู้ ว่ ยไดร้ บั สารพษิ  เขา้ ไปในรา่ งกายแมเ้ พยี งเลก็ นอ้ ย จะเกดิ อาการขน้ึ ภายใน 12-26 ช่วั โมง โดยมอี าการคล่ืนไส้ อาเจยี น บางครง้ั ท้องเสยี อ่อนเพลยี หนา้ มดื ตาลาย ปวดศรี ษะ ในภายหลงั อาจมีอาการท้องผูก เห็นภาพซ้อน และพูดลำาบาก ผู้ป่วยอาจมีอาการกระหายน้ำา คอและล้ินแข็ง ไม่มีไข้ หรืออาจมีเพียงเล็กน้อย กล้ามเนื้อที่อยู่นอกเหนืออำานาจจิตใจเริ่มเป็นอัมพาต และขยายไปถึงระบบ ทางเดินหายใจและหัวใจ ในท่ีสุดจะเสียชีวิตเน่ืองจากหายใจไม่ได้ ในรายท่ีถึงแก่ชีวิตจะใช้เวลา 3-6 วัน หลงั จากการบรโิ ภคสารพษิ หากไดร้ บั การรกั ษาอยา่ งเหมาะสมและทนั ทว่ งทคี อื มกี ารวนิ จิ ฉยั อยา่ งเรง่ ดว่ น ฉดี สารตา้ นชีวพิษ (Antitoxin) อยา่ งรวดเรว็ และดแู ลในส่วนของระบบการหายใจอย่างใกล้ชิดก็อาจช่วย ชวี ิตผู้ป่วยได ้ ดว้ ยอนั ตรายท่ีรุนแรงของพิษจากเชอื้ ชนิดนี้ ดงั น้นั จึงต้องมวี ธิ กี ารป้องกันดงั นี้ (1) ควรอุ่นอาหารหรือทำาให้ร้อนก่อนบริโภคเพ่ือทำาลาย สารพิษโดยท่ัวไปใช้ อณุ หภมู ิ 80 Cำ เป็นเวลา 15 นาท ี จงึ จะสามารถทำาลายได้ (2) ไม่ควรบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารท่ีบรรจุอยู่ในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศหรือใน กระปอ๋ ง ทีม่ ีลกั ษะบวมหรือโป่งพองออกมา (3) เช้อื ชนดิ นเ้ี มื่อเจริญข้นึ ในอาหารแล้วจะทาำ ให้อาหารน้นั มกี ล่นิ เหมน็ เน่า หรอื มกี ลิน่ เหม็นเปร้ยี วของกรดบวิ ทริ กิ (Butyric acid) จงึ ไม่ควรบริโภคอาหารนน้ั 5) กลมุ่ เชอื้ วบิ รโิ อ (Vibrio) มกั จะเกดิ ขนึ้ จากอาหารทะเลทมี่ เี ชอ้ื Vibrio parahaemo- lyticus  ซึ่งเป็นแบคทีเรียท่ีเจริญเติบโตได้ดีในเกลือความเข้มข้นสูงๆ โรคอาหารเป็นพิษท่ีเกิดจากเชื้อ แบคทเี รยี ชนดิ นมี้ กั เกดิ จากการกนิ อาหารทะเลทด่ี บิ หรอื ปรงุ ไมส่ กุ หรอื กนิ อาหารอน่ื ทมี่ กี ารปนเปอื้ นอาหาร ทะเลดบิ หรือลา้ งด้วยน้าำ ทะเลทีป่ นเปอ้ื นเชอื้ น ี้ จะมอี าการคือถา่ ยอุจจาระเปน็ นาำ้ และปวดทอ้ งอยา่ งรุนแรง เป็นส่วนใหญ ่ บางคร้ังอาจคลน่ื ไส้ อาเจียน เป็นไข ้ และปวดศีรษะ บางครงั้ มีอาการคลา้ ยเป็นโรคบดิ ถ่าย อุจจาระปนเลือด หรอื เป็นมกู มีไข้สงู และมีจำานวนเมด็ เลือดขาวสงู เป็นโรคท่ีไมค่ อ่ ยรุนแรง มีระยะเวลา กอ่ โรค 1-7 วัน การติดเช้อื ในระบบอ่ืนของร่างกายและการเสียชีวิตพบได้นอ้ ยมาก 6) กลมุ่ เชอื้ อน่ื ๆ ไดแ้ ก ่ Plesiomonas shigelioides, Aeromonas species แบคทเี รยี กลมุ่ นม้ี กั พบในแหลง่ นา้ำ จดื ดงั นน้ั จงึ ปนเปอ้ื นมาในกงุ้ หอย ป ู ปลาจากแหลง่ นา้ำ และสตั วเ์ ลอ้ื ยคลานทอี่ าศยั อยใู่ นแหลง่ นาำ้ จดื หากกนิ อาหารจากสตั วเ์ หลา่ นท้ี ปี่ รงุ ไมส่ กุ หรอื ดม่ื นา้ำ จากแหลง่ นา้ำ เหลา่ นจี้ ะทาำ ใหเ้ กดิ โรค ได้ ซึ่งจะมอี าการคอื ปวดหัว มีไข้ ท้องรว่ ง และปวดทอ้ ง สดุ ยอดคูม่ อื ครู 77

1 . ขG้ันaรtวhบeรrวiมnขg้อมูล 2. ขP้ันrคoิดcวeิเsคsรiาnะหg์และสรุปความรู้ บูรณาการทักษะศตวรรษที่ 21 ทักษะชีวิต 88 วิทยาศาสตร์เพอื่ พฒั นาอาชพี ธุรกจิ และบริการ 3.3.2 ยสี ตแ์ ละรา เปน็ จลุ นิ ทรยี ท์ พี่ บวา่ เปน็ สาเหตทุ ท่ี าำ ใหเ้ กดิ การเนา่ เสยี ของอาหารตา่ งๆ เชน่ ผลติ ภณั ฑจ์ ากนำา้ นม ชสี ขนมปงั เมลด็ ธญั พชื และอาหารสตั ว์ โดยพบวา่ ประมาณรอ้ ยละ 5–10 ของอาหาร บนโลกนจ้ี ะสญู เสียไปเพราะสาเหตุจากเชอ้ื รา ในยุโรปตะวันตกพบวา่ เช้ือราทำาให้ขนมปงั เนา่ เสียและกอ่ ให้ เกิดการสูญเสียทางเศรษฐกิจมากกว่า 200 ล้านปอนด์ นอกจากเช้ือราจะทำาให้อาหารเน่าเสียแล้วยังสร้าง สารพิษท่ีเปน็ อนั ตรายตอ่ สุขภาพไดอ้ กี ดว้ ย สารพษิ ทรี่ าสร้างข้ึนเรยี กโดยทัว่ ไปว่า ไมโคทอกซิน (Myco- toxin) เช่น อะฟลาทอกซิน (Aflatoxin) พาทูลิน (Patulin) โอคราทอกซิน (Ochratoxin) ราที่สร้าง สารพิษได้ เช่น Aspergillus flavus ที่ขึน้ บนผลไม ้ Aspergillus fumigatus หรือ Aspergillus niger ทีข่ ึน้ บนขนมปัง Aspergillus ocharceus ท่ีขึน้ บนเมลด็ (ก) ราบนถวั่ ลสิ ง ธัญพชื Eurotium chevalieri และ Eurotiumamstelo- (ข) ราบนขนมปงั dami ทขี่ น้ึ บนขนมปงั ขนมหวาน ขา้ วสกุ ราทท่ี าำ ใหอ้ าหาร เป็นพิษท่ีพบมากท่ีสุด คือรากลุ่มแอสเพอจิลลัส (As- (ค) เชื้อรา Aspergillus pergillus) โดยเฉพาะ Aspergillus flavus เป็นราทม่ี ีอยู่ ท่ัวไปในประเทศเขตร้อน พบในดิน อากาศ ท่ีสำาคัญคือ ปนเปอ้ื นในอาหารทเ่ี ปน็ ผลผลติ ทางการเกษตรทเี่ กบ็ ไวน้ าน ตลอดจนอาหารสำาเร็จรูป โดยอาหารที่พบราชนิดนี้เป็น จำานวนมาก คือถ่ัวลิสงป่นและข้าวโพด นอกน้ันมีบ้าง เล็กน้อยในพริกแห้ง หอม กระเทียม ข้าว มันสำาปะหลัง ขา้ วฟา่ ง ลูกเดือย งา ถวั่ เหลอื ง ถั่วเขียว กุง้ แห้ง ปลาแหง้ นำ้ามันพืช และเครื่องด่ืมท่ีมีแอลกอฮอล์ เม่ือราชนิดนี้ ขนึ้ ในอาหารแลว้ จะผลติ สารพษิ ออกมาปะปนในอาหารนน้ั สารพิษที่รา Aspergillus flavus ผลิตออกมาเรียกว่า อะฟลาทอกซิน (Aflatoxin) สารนที้ นความรอ้ นได้ดใี น อณุ หภมู นิ า้ำ เดอื ด ดงั นนั้ การอนุ่ อาหารจงึ ไมท่ าำ ลายสารพษิ นี้ และหากได้รับในปริมาณมากทำาให้เกิดโรค Udorn Encephalopathy หรือ Encephalapathy and fatty degeneration of viscera: EFDV เป็นโรคที่พบมาก ในภาคตะวันออกเฉียงเหนือของไทย ในเด็กจะมีอาการ คลา้ ยกบั Reye’s Syndrome คอื มอี าการไขส้ งู เฉยี บพลนั ไม่รู้สึกตัว หายใจขัด ชักเน่ืองจากน้ำาตาลในเลือดต่ำา อาเจียน หมดสติ และเสียชีวิตภายในเวลา 72 ช่ัวโมง ในผู้ใหญ่หรือหากได้รับปริมาณน้อยและรับติดต่อเป็น เวลานานอาจเกดิ โรคมะเร็ง ภาพที่ 3.15 เชอ้ื รา จุลินทรียใ์ นอาหาร 89 3.3.3 ไวรสั (Virus) เปน็ ส่ิงมีชวี ติ ที่มีขนาดเลก็ มาก ๆ จดั อยใู่ นอาณาจกั ไวรา (Vira) มีรปู ร่าง หลายแบบ เชน่ กลม เหลยี่ ม ทรงกระบอก พบไดใ้ นร่างกายของสิ่งมชี ีวติ ชนดิ ต่างๆ การเพม่ิ จำานวนของ ไวรสั คลา้ ยกบั การจาำ ลองตนเอง จะเกดิ ขนึ้ เฉพาะเมอื่ อยใู่ นเซลล์ ของสง่ิ มชี ีวิตทไ่ี วรัสอาศยั อยซู่ ง่ึ เรยี กว่า โฮสต ์ (Host) หากอยู่ นอกเซลลโ์ ฮสตจ์ ะไมส่ ามารถเพมิ่ จาำ นวนได ้ ดาำ รงชพี เปน็ ปรสติ ทำาให้เกิดโรคในมนุษย์ สัตว์ พืช และจุลินทรีย์ชนิดอื่น เช่น ไข้หวัด ไข้หวัดนก ไวรัสตับอักเสบเอ บี และซี เอดส์ ไวรัส บางชนิดที่ปนอยู่ในอาหารทำาให้เกิดอาการท้องเสียคล้ายกับ อาการท่ีเกิดเน่อื งจากแบคทีเรีย ภาพที่ 3.16 เช้อื ไวรสั ไวรัสท่ีทำาใหอ้ าหารเป็นพิษ ได้แก่ 1) ไวรสั ทท่ี าํ ใหเ้ กดิ โรคตบั อกั เสบ (Viral Hepatitis) ซ่ึงมหี ลายชนิด คือ Hepatitis A virus ทาำ ใหเ้ ปน็ โรคตบั อกั เสบชนดิ เอ Hepatitis B virus ทาำ ใหเ้ ปน็ โรคตบั อกั เสบชนดิ บ ี และ Hepattis C virus ทำาให้เป็นโรคตับอักเสบชนิดซ ี ไวรัสชนิดน้ีมักพบในน้ำานม นำ้า หอย และอาหารท่เี ปื้อนอุจจาระ เมอ่ื อาหารทีม่ เี ชอื้ น้เี ข้าสรู่ า่ งกาย 10-50 วัน โดยมาก 30-35 วัน จะเกิดการเบอื่ อาหาร ปวดเม่ือย ออ่ นเพลยี ปวดศีรษะ คล่นื ไส้ หนาวสั่น ไข้ อาเจียน ตัวเหลอื ง 2) ไวรัสโปลิโอ (Poliovirus) เป็นไวรัส ท่ีทำาให้เกิดโรคไข้ไขสันหลังอักเสบ หรือโรคโปลิโอไมเอไลตีส (Poliomyelitis) โรคน้ีติดต่อทางการหายใจและทางอาหาร โดยเฉพาะน้ำานม เมื่อโรคนี้เข้าสู่ร่างกาย 3-35 วัน ทำาให้เป็น ไข้คล้ายไข้หวัด และท้องเดินหรือท้องผูกก่อน หลังจากน้ัน 5-10 วัน จะหายจากไข้แล้วขาจะไม่มีแรง เดินกระเผลกหรือ ภาพท ี่ 3.17 โรคโปลิโอ (Poliomyelitis) เดินไมไ่ ดท้ าำ ให้กล้ามเนือ้ ขาเลก็ ลบี ลงและพกิ าร 3) ไรโนไวรัส (Rhinovirus) จะทำาให้ป่วยเป็นโรคไข้หวัด และไวรัสอินฟลูเอนซา (Influenza virus) ทำาใหเ้ ปน็ โรคไข้หวดั ใหญ่ 3.3.4 โพรโทซัว (Protozoa) เป็นจุลินทรีย์ชนิดหนึ่ง พบได้ท่ัวไปในดิน นำ้า อากาศ ซ่ึงมี ท้ังชนิดท่ีมีโทษและไม่มีโทษต่อมนุษย์ โพรโทซัวท่ีมีโทษและ ปนเป้ือนมาในอาหารอาจกอ่ ใหเ้ กดิ โรคต่อผ้บู ริโภคได้ เช่น 1) โรคจากเช้ือบิดอะมีบา (Amoebic enteritis, colitis) หรอื บิดมตี ัว เปน็ โรคท่เี กิดจากเชอ้ื Enta- moeba histolytica ซึ่งจะทำาให้ลำาไส้ใหญ่เกิดการอักเสบ มีอาการถ่ายอุจจาระเป็นมูกเลือด ถ่ายบ่อย และอาจเป็นได้ ท้ังแบบเร้ือรังและแบบเฉียบพลัน หรือไม่มีอาการใดๆ เลย ภาพท ี่ 3.18 เชอ้ื บดิ อะมีบา 78 สดุ ยอดคู่มอื ครู

A3. ข้ันปฏิบัติและสรุปความรู้หลังการปฏิบัติ A4. ข้ันส่ือสารและน�ำเสนอ 5 . ขS้ันeปlรf-ะRเมeินgเพu่ือlaเพtiิ่มnคgุณค่า pplying and Constructing the Knowledge pplying the Communication Skill ค่านิยมหลัก 12 ประการ กิจกรรมท้าทาย รอบรู้อาเซียนและโลก asean 90 วทิ ยาศาสตร์เพ่อื พฒั นาอาชพี ธุรกจิ และบรกิ าร สามารถทำาให้เกิดโรคแทรกซ้อน คือเป็นฝีบิดอะมีบาท่ีอวัยวะ อื่นๆ ได้ เช่น ฝีทตี่ บั สมอง ปอด ผวิ หนงั 2) โรคมาลาเรีย (Malaria) มีสาเหตุจาก โพรโทซวั พลาสโมเดยี ม (Plasmodium) กอ่ โรคมาลาเรยี ในมนษุ ย์ และสัตว์ พบได้ในสตั วเ์ ลี้ยงลกู ดว้ ยนำา้ นม สัตว์ปกี พลาสโมเดียม ท่ีก่อโรคในมนุษย์ที่สำาคัญมีเพียง 4 ชนิด ได้แก่ Plasmodium vivax, P. ovale, P. malariae และ P. falciparum เชื้อน้ี ภาพท่ี 3.19 เชอื้ พลาสโมเดยี ม จะได้รับเข้าสู่ร่างกายโดยมียุงก้นปล่องเป็นพาหะนำาโรค แต่หาก บรโิ ภคอาหารสกุ ๆ ดิบๆ จากสตั วท์ ่เี ปน็ โรคกม็ โี อกาสไดร้ บั เชื้อเข้าสูร่ ่างกายไดเ้ ช่นกัน อาการเรมิ่ แรกของ มาลาเรยี จะเป็นอาการคลา้ ยไขห้ วดั เชน่ มีไข ้ ปวดศรี ษะ ปวดเม่ือยตามตวั ไอ แตร่ ะยะหน่งึ ทเ่ี ชอ้ื แต่ละตัว แบ่งตัวเจริญเติบโตแล้ว ผู้ป่วยจะมีไข้เป็นช่วงระยะอย่างสมำ่าเสมอ แต่ละช่วงเรียกว่า แพร็อกซิซึม (Paroxysm) ซงึ่ แบง่ เป็น 3 ระยะ ไดแ้ ก ่ (1) ระยะหนาวสนั่ ผูป้ ่วยมอี ณุ หภูมริ ่างกายลดลง มอี าการหนาวสัน่ เปน็ เวลา 30 นาทถี งึ 1 ชั่วโมง  (2) ระยะไขต้ ัวร้อน ผู้ปว่ ยมไี ข้สงู 40-41 Cำ เป็นเวลา 1-4 ช่วั โมง (3) ระยะ ออกเหงอ่ื  เปน็ เวลา 1-2 ชัว่ โมง จากน้นั อณุ หภมู ิร่างกายปกต ิ เปน็ ชว่ งปราศจากไข ้ จากนแี้ ลว้ แพร็อกซซิ มึ เกดิ ใหมเ่ ปน็ เชน่ นเี้ รอื่ ยไป หลงั จากเปน็ ไขค้ รงั้ แรกจนหายจากอาการของมาลาเรยี ดแี ลว้ อาจเปน็ ไขม้ าลาเรยี อีกคร้ังหนง่ึ ปรากฏการณ์น้เี รียกวา่  ไขก้ ลบั (Relapse) ซงึ่ มีสาเหตุจากเชือ้ ท่ีฝงั ตัวอยู่ในตบั หรือเกิดจาก การมีเช้ือหลงเหลืออยู่ในเลือด มาลาเรียท่ีมีอาการรุนแรงและมีภาวะแทรกซ้อน เช่น มาลาเรียขึ้นสมอง โลหติ จางอยา่ งรนุ แรงซ่ึงเปน็ สาเหตุการเสียชีวติ ทีส่ ำาคัญในเด็ก ไตวาย ปอดบวมนำา้ ระบบหมุนเวยี นเลือด ล้มเหลวหรือช็อก ปัสสาวะดำา อัตราการเสียชีวิตของเด็กที่เป็นมาลาเรียข้ึนสมองอยู่ระหว่างร้อยละ 10-40 สว่ นใหญ่จะเสียชวี ิตในช่วง 24 ช่ัวโมงแรกของการรักษา 3) โรคทอกโซพลาสโมซิส (Toxoplasmosis) เกิดจากการติดเชื้อโพรโทซัว Toxoplasma gondii ซึ่งมีวงจรชีวิตท่ีซับซ้อนและพบได้ท่ัวโลก คนสามารถติดโรคทอกโซพลาสโมซิส ได้จากการได้รับเชื้อที่ปนอยใู่ นผกั ดบิ หรือเนื้อที่ปรงุ ไมส่ ุก และอาจติดเชื้อจากการสัมผสั อจุ จาระของแมว ทต่ี ดิ เชอ้ื โดยทว่ั ไปไมพ่ บโรคนใี้ นผทู้ มี่ สี ขุ ภาพด ี ผทู้ ม่ี คี วามเสยี่ งตอ่ โรคสงู คอื ผทู้ มี่ รี ะบบภมู คิ มุ้ กนั บกพรอ่ ง เชน่ ผปู้ ว่ ยโรคมะเรง็ ผปู้ ว่ ยโรคเอดส์ เด็ก หรอื หญิงมีครรภ ์ อาการอาจเรมิ่ ต้นจากไมร่ นุ แรงคล้ายเปน็ ไข้หวัด ได้แก่ มไี ข้ ปวดเม่ือยตามตัว ปวดศีรษะ เจ็บคอ และอาจแสดงอาการ รนุ แรงไดห้ ากโพรโทซวั ทาำ ลายกลา้ มเนอ้ื ระบบประสาท หวั ใจ ปอด หรอื ตา เชอื้ อาจทาำ ใหห้ ญงิ มคี รรภแ์ ทง้ และอาจทาำ ใหเ้ ดก็ ในครรภม์ ีความผดิ ปกตแิ ตก่ าำ เนิด ในผปู้ ่วยโรคเอดสอ์ าจเกิด การตดิ เช้ือทส่ี มองและทำาใหเ้ สียชีวิตได้ ภาพท ี่ 3.20 เชือ้ Toxoplasma gondii จุลินทรยี ์ในอาหาร 91 4) โรคพยาธติ ่างๆ ซงึ่ เกดิ จากการปนเปื้อนของตัวอ่อนพยาธิชนดิ ต่างๆ ในอาหารหรอื นาำ้ ดม่ื และเมอ่ื มนษุ ยก์ นิ อาหารไมส่ กุ หรอื ผกั ผลไมส้ ดหรอื ดมื่ นาำ้ ทมี่ กี ารปนเปอื้ นของตวั ออ่ นพยาธสิ ามารถ ทำาให้เกิดโรคได้ เช่น พยาธิเส้นด้ายหรือพยาธิ เขม็ หมุด (Enterobius vermicularis) ตดิ ตอ่ โดย หายใจนำาไข่พยาธิเข้าไป พยาธิตดื หม ู (Tinea so- lium) เกดิ จากการกนิ เน้อื หมทู ่ีมีเชื้อพยาธิในระยะ Cysticercus cellulosae พยาธิตืดวัว (Tinea saginata) เกิดจากการกินเนื้อวัวท่ีมีเชื้อพยาธิ ในระยะ Cysticercus bovis ภาพท่ี 3.21 พยาธิเส้นด้ายเทียบกับเซนตเิ มตร 4. ปจั จัยทมี่ ีผลตอ่ การเจริญเติบโตของจลุ ินทรีย์ การเจรญิ เติบโตของจลุ ินทรยี ์แตล่ ะชนดิ ในอาหารจะเพม่ิ ขน้ึ หรอื ลดลง ข้ึนอยู่กบั ปจั จยั ตา่ งๆ ดังน้ี 4.1 ความช้ืน 4.2 อณุ หภมู ิ เปน็ สิง่ จาำ เปน็ อยา่ งยงิ่ ตอ่ ปฏกิ ริ ิยาชีวเคมี มีความสำาคัญต่อการเจริญเติบโต ภายในเซลล์ของจุลินทรีย์ อาหารท่ีมีน้ำาปนอยู่มาก และการปรับตัวของจุลินทรีย์ ซ่ึงจะแตกต่างกัน จะทำาให้จุลินทรีย์เจริญได้ดีกว่ามีน้ำาปนอยู่น้อย ตามชนิดของจุลินทรีย์ เช่น Salmonella จุลินทรีย์แต่ละชนิดมีความต้องการนำ้าแตกต่างกัน typhosa, Streptococcus pneumonia, E. coli, แบคทีเรียส่วนใหญ่ต้องการนำ้าในการเจริญมากกว่า Enterobacter aerogenes, Shigella dysente- ยีสต์ และยีสต์ก็ต้องการน้ำาในการเจริญมากกว่ารา riae, Staphylococcus aureus จะเจริญได้ดี ซึ่งต้องการน้ำาค่อนข้างน้อย ส่วนใหญ่น้ำาในอาหารจะ ในชว่ งอณุ หภมู ิ 25-40 Cำ จลุ นิ ทรยี บ์ างชนดิ เจรญิ อยู่ในสภาพของสารละลาย ดังนั้นความเข้มข้นของ ได้ดีในช่วงอุณหภูมิต่ำากว่า 0 ำC หรือ 0-25 ำC สารละลายหรือปริมาณของตัวละลายจะมีผลต่อ บางชนิดเจริญได้ดีในช่วงอุณหภูมิสูงกว่า การเจริญของจุลินทรีย์โดยสารละลายที่เข้มข้นมาก 40-55 ำC หากสภาพแวดล้อมมีอุณหภูมิท่ี จะยบั ยง้ั การเจรญิ ของจลุ นิ ทรยี ไ์ ดม้ ากกวา่ สารละลาย ไมเ่ หมาะสมจะทาำ ใหจ้ ลุ นิ ทรยี เ์ จรญิ ชา้ ลง หรอื อาจ เจือจาง ชนิดของตัวละลายก็มีผลต่อการเจริญของ จะยับย้ังการเจริญของจุลินทรีย์ หรือหากไม่ จุลินทรีย์ด้วย เช่น การใช้โซเดียมคลอไรด์จะยับย้ัง เหมาะสมมากจลุ นิ ทรียอ์ าจตายได้ การเจริญของจุลินทรีย์ได้ดีกว่าการใช้โพแทสเซียม- คลอไรด ์ สดุ ยอดคู่มอื ครู 79

1. ขGั้นaรtวhบeรrวiมnขg้อมูล 2 . ขPั้นrคoิดcวeิเsคsรiาnะหg์และสรุปความรู้ บูรณาการทักษะศตวรรษที่ 21 ทักษะชีวิต 92 วทิ ยาศาสตรเ์ พื่อพัฒนาอาชีพธุรกิจและบริการ 4.3 สภาพความเป็นกรด-เบสหรอื คา่ พเี อช (pH) 4.4 สารอาหาร ในอาหารแต่ละชนิดจะแตกต่างกันและมีผลต่อ เป็นส่ิงท่ีจำาเป็นอย่างย่ิง การเจริญของจุลินทรีย์ ราส่วนมากจะเจริญได้ในช่วงท่ีมีค่า pH ตอ่ การเจรญิ เตบิ โตของจลุ นิ ทรยี ์ ซงึ่ จะ กว้างกว่ายีสต์และแบคทีเรีย ราหลายชนิดเจริญได้ดีในสภาพท่ีมี แตกตา่ งกนั ตามชนดิ ของจลุ นิ ทรยี ์ แตจ่ ะ ค่า pH ค่อนข้างต่ำาหรือเป็นกรดสูง ซึ่งยีสต์และแบคทีเรีย ต้องมีธาตุที่เป็นองค์ประกอบหลักใน จะไม่เจริญ ยีสต์ที่นิยมใช้ในการหมักส่วนมากเจริญได้ดีในท่ีที่ อาหารเหล่าน้ัน ได้แก่ คาร์บอน (C) มีคา่ pH 4-4.5 แต่จะไมเ่ จริญในสภาพทเ่ี ป็นเบสหรือคา่ pH สงู ไฮโดรเจน (H) ไนโตรเจน (N) กาำ มะถนั และแบคทีเรียส่วนใหญ่จะเจริญได้ดีในสภาพท่ีใกล้เป็นกลาง (S) ฟอสฟอรัส (P) และกรดอะมิโน หรือเป็นกลาง แต่แบคทีเรียที่สร้างกรดจะเจริญได้ดีในสภาพที่ ท้ังท่ีมีเบสกลุ่มพิวรีน (Purine) และ เป็นกรด ส่วนแบคทีเรียที่สร้างเอนไซม์สำาหรับย่อยโปรตีนได้ ไพรมิ ิดีน (Pyrimidine) ซ่งึ จำาเป็นต่อ จะเจริญได้ดีในช่วงท่ีมีค่า pH สูงหรือมีสภาพเป็นเบส สภาพ การสร้างเซลล์ใหม่ ซ่อมแซมเซลล์ที่ กรด-เบสในอาหารยังมีผลต่อการอยู่รอดของจุลินทรีย์ต่างๆ สกึ หรอ สงั เคราะหส์ ารพนั ธกุ รรม สว่ น ในระหวา่ งการเก็บรกั ษา ทเี่ หลอื เปน็ สารอาหารอน่ื ๆ อกี เลก็ นอ้ ย 4.5 ปริมาณแก๊ส จุลินทรยี ใ์ นอาหาร 93 ป (Oร2มิ ) าแณล ขะอคงาแรแก์บก๊สอส๊ ทนทีแ่ไม่ี ดตคี อกวอตากมา่ ไงสซกาำ ดันค์ ญั เ(ชCตน่ Oอ่ แ2ก)บ าทรคเเี่ทจหรเี ลรญิ ือียเเสตปกบิน็ ลุ โแ ตRกขhส๊ อiอzงืน่oจอbลุ กีiนิ uเทmลร็ก ยี ทนช์ ่อี้อนายดิศ ตยัจาอุ่ลงยนิ ๆู่ใท นไรดปยี แ้ ม์แกรต ่าไ่ลกนะพโชตชืนรติดเจรตนะ้อก (งNูลกถ2า)ว่ัร อกชอบันก ดิ Aซแเิzจลoนะ- จากปัจจัยต่างๆ ที่มีผลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่กล่าวมา สามารถนำาไปประยุกต์ใช้ใน tobacter ที่ดำารงชีพแบบอิสระในดินจะตรึงไนโตรเจนจากอากาศมาใช้สร้างอาหารได ้ จุลินทรีย์บางชนิดใช้ การป้องกันหรือควบคุมจุลินทรีย์ในอาหารได้ โดยทำาให้สภาพแวดล้อมในอาหารไม่เหมาะสมกับชนิด คารบ์ อนไดออกไซด์สร้างอาหารโดยการสังเคราะห์ด้วยแสง บางชนดิ ตอ้ งการออกซเิ จนจากอากาศเพ่ีอใชใ้ น ของจลุ นิ ทรยี เ์ พอ่ื ยบั ยงั้ หรอื ชะลอการเจรญิ เตบิ โตของจลุ นิ ทรยี ์ กจ็ ะชว่ ยในการเกบ็ รกั ษาอาหารใหม้ คี ณุ ภาพ กระบวนการหายใจภายในเซลล์ เช่น Clostridium perfringens ที่พบในขนมหวาน ขนมไส้ครีม และ อย่ไู ดน้ านและปลอดภยั ตอ่ ผบู้ รโิ ภค Staphylococcus aureus พบในเน้ือสัตว์แช่เย็น เนยแข็ง มันฝรั่ง ฯลฯ ท้ัง 2 ชนิดน้ีทำาให้อาหารเป็นพิษ ซง่ึ ผบู้ รโิ ภคจะมอี าการคลนื่ ไส ้ อาเจยี น ปวดทอ้ ง และทอ้ งรว่ ง แตบ่ างชนดิ ไมต่ อ้ งการออกซเิ จนเพราะสามารถ 5. การควบคมุ จุลินทรีย์ สลายสารทีม่ ีออกซเิ จนเป็นองค์ประกอบทางเคมใี ห้เปน็ ออกซเิ จนได ้ เชน่ Clostridium botulinum ท่สี รา้ ง สารพษิ ชอ่ื โบทูลิน (Botulin) ซง่ึ เป็นพษิ ต่อระบบประสาท มกั พบในอาหารกระปอ๋ งทีห่ มดอายุ การควบคุมจุลินทรีย์เป็นการป้องกันไม่ให้อาหารเส่ือมสภาพหรือเน่าเสีย ซ่ึงการเน่าเสียของอาหาร จะทาำ ใหส้ มบตั ทิ างกายภาพและทางเคมขี องอาหารเปลยี่ นแปลงไป ไดแ้ ก ่ ส ี กลนิ่ รสชาต ิ รปู รา่ ง เนอ้ื สมั ผสั 4.6 รังสี รวมทงั้ คณุ คา่ ทางโภชนาการดว้ ย ทาำ ใหอ้ าหารไมเ่ หมาะสมและไมป่ ลอดภยั ตอ่ การบรโิ ภค ดงั นนั้ การควบคมุ จุลินทรีย์ เพ่ือยืดอายุการเก็บรักษาอาหารให้ยาวนานข้ึน คงคุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร จุลินทรีย์ส่วนใหญ่ที่ได้รับผลกระทบหรือถูกทำาลายได้ด้วยรังสี คือแบคทีเรีย เช่น รังสีเอกซ์ ใหม้ สี ภาพใกลเ้ คยี งกบั อาหารสดมากทส่ี ดุ จงึ เปน็ สงิ่ ทจี่ าำ เปน็ ในการถนอมอาหารและในอตุ สาหกรรมอาหาร (X-ray) รงั สแี กมมา (Gamma Ray) เมอื่ ฉายรงั สกี ลมุ่ นท้ี ะลผุ า่ นเซลลจ์ ะทาำ ใหส้ ารตา่ งๆ ทอี่ ยใู่ นสภาพไอออน ซง่ึ การควบคุมจลุ ินทรียส์ ามารถทำาได้หลายวธิ ีดังนี้ ในเซลล์ของจุลินทรีย์เกิดการเปล่ียนแปลงและเซลล์ถูกทำาลาย รังสีท่ีนิยมใช้ในการกำาจัดจุลินทรีย์ใน อุตสาหกรรมอาหารคือ รงั สีแกมมา สว่ นรังสีอลั ตราไวโอเลต (Ultraviolet: UV) เป็นรังสที พ่ี บได้ในแสงแดด 5.1 การใช้ความร้อน สามารถทาำ ลายแบคทเี รยี ได ้ จงึ มกี ารประดษิ ฐห์ ลอดรงั สอี ลั ตราไวโอเลตเพอ่ื ใชท้ าำ ลายแบคทเี รยี เชน่ ในเครอ่ื ง กรองนา้ำ หรือในทางการแพทย์ใช้ทำาลายแบคทีเรียในห้องผ่าตัดและอุปกรณ์แพทย์ การใช้ความร้อนในการทำาให้โปรตีนในเซลล์ของจุลินทรีย์เสียสภาพธรรมชาติ และยับยั้ง การทำางานของเอนไซม์ต่างๆ ในเซลล์ของจุลินทรีย์ทำาให้จุลินทรีย์ถูกทำาลายได้ ความร้อนที่ใช้และระยะ เวลาทใี่ หค้ วามรอ้ นเปน็ เทา่ ใดขน้ึ อยกู่ บั ชนดิ ระยะการเจรญิ และสภาพแวดลอ้ มของจลุ นิ ทรยี ์ รวมทงั้ ชนดิ ของอาหารดว้ ย การใชค้ วามร้อนกบั อาหารทีน่ ยิ มใชม้ ี 2 วธิ ี ได้แก่ 5.1.1 การพาสเจอไรซ์ (Pasteurization) วธิ นี คี้ น้ พบโดย หลยุ ส ์ ปาสเตอร ์ (Louis Pasteur) นักเคมีชาวฝรัง่ เศส เปน็ การใช้ความร้อนทอ่ี ุณหภมู ติ า่ำ กว่า 100 Cำ เพอ่ื ทาำ ลายเซลล์ของจลุ ินทรยี ์ที่ทาำ ให้ อาหารเน่าเสียและจุลินทรีย์ก่อโรค แต่ไม่สามารถทำาลายสปอร์ได้ เน่ืองจากใช้ความร้อนท่ีไม่สูงมากนัก ผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จึงยังมีจุลินทรีย์ที่ไม่ก่อโรคเหลืออยู่ จึงต้องเก็บรักษาโดยใช้หลักและวิธีการถนอม อาหารอน่ื ๆ รว่ มดว้ ย เชน่ การแชเ่ ยน็ การแชแ่ ขง็ การอบแหง้ หรอื การปรบั สภาพกรด-เบส เพอ่ื ใหเ้ กบ็ รกั ษา ได้นานขึน้ การพาสเจอไรซ์อาหารสามารถแบ่งตามวิธกี ารผลิต ได้แก่ 1) การพาสเจอไรซอ์ าหารในภาชนะ ปิดผนึกสนทิ (In-container pasteurization) 2) การพาสเจอไรซ์ก่อนการบรรจุ ใช้ในการพาสเจอไรซ์ผลิตภัณฑ์อาหารเหลว เชน่ นา้ำ นม เบียร์ ไอศกรีม น้ำาผลไม้ ซึ่งการทำาน้ำานมพาสเจอไรซ์ (Pasteurized milk) ในอุตสาหกรรมผลิตน้ำานมน้ัน จะเป็นแบบต่อเน่ืองใช้อุณหภูมิ 71.7 ำC เป็นเวลา 15 วนิ าที ภาพท ี่ 3.22 การผลติ นมพาสเจอไรซ์ 80 สดุ ยอดคู่มือครู

A3. ข้ันปฏิบัติและสรุปความรู้หลังการปฏิบัติ A4. ขั้นส่ือสารและน�ำเสนอ 5. ขSั้นeปlรf-ะRเมeินgเพu่ือlaเพtiิ่มnคgุณค่า pplying and Constructing the Knowledge pplying the Communication Skill ค่านิยมหลัก 12 ประการ กิจกรรมท้าทาย รอบรู้อาเซียนและโลก asean 94 วทิ ยาศาสตร์เพือ่ พฒั นาอาชีพธุรกิจและบริการ 5.1.2 การสเตอริไลส์ (Sterilization) จะใช้ ความร้อนท่ีอุณหภูมิ 100 ำC หรือสูงกว่าเพื่อทำาลายจุลินทรีย์ ในอาหาร รวมทั้งสปอร์ท่ีจุลินทรีย์สร้างข้ึน อาหารจึงปลอดเชื้อ และเกบ็ รกั ษาไวท้ อ่ี ณุ หภมู หิ อ้ งไดน้ านขน้ึ การสเตอรไิ ลสน์ ยิ มใช้ กับอาหารกระป๋อง หรือผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปแบบยูเอชที (Ultra high Temperature: UHT) โดยใชค้ วามรอ้ นท่ีอณุ หภูม ิ 135-150 Cำ เป็นเวลา 1-4 วนิ าท ี และทำาให้เยน็ ทันทีแลว้ จงึ บรรจุ แบบปลอดเชอื้ ทาำ ใหเ้ กบ็ รกั ษาไวท้ อี่ ณุ หภมู หิ อ้ งไดน้ านประมาณ 6 เดือน เช่น นมยูเอชท ี นาำ้ ผลไมย้ เู อชที ภาพที่ 3.23 นมยเู อชที 5.2 การใช้ความเยน็ การลดอุณหภูมิของอาหารให้ตำ่ากว่า 10 ำC เพื่อชะลอการเส่ือมสภาพหรือเน่าเสีย ลดอัตรา การเกดิ ปฏกิ ริ ยิ าชวี เคมแี ละการเจรญิ ของจลุ นิ ทรยี ์ แตจ่ ลุ นิ ทรยี ย์ งั ไมต่ าย เชน่ อาหารทใ่ี ชก้ ารพาสเจอรไ์ รซ์ ต้องเกบ็ รักษาไว้ท่ีอณุ หภูมิประมาณ 5 ำC เพ่ือยบั ย้งั การเจรญิ ของจุลินทรีย ์ ผลไม้ทเ่ี ก็บเกี่ยวแลว้ ต้องเก็บ รักษาไว้ท่ีอุณหภูมิต่ำา เพ่ือชะลอการเกิดปฏิกิริยาชีวเคมีที่ทำาให้ผลไม้สุก การใช้ความเย็นจะช่วยถนอม วติ ามินในอาหารไวไ้ ดม้ ากกวา่ วิธกี ารถนอมอาหารแบบอนื่ การใชค้ วามเย็นมี 2 วธิ ี ไดแ้ ก่ 5.2.1 การแชเ่ ยน็ (Chilling) ใชอ้ ุณหภูมิระหวา่ ง 5-15 Cำ ซึง่ ใกลเ้ คียงกบั อณุ หภมู ใิ นตู้เย็น เพื่อชะลอการเจริญของจุลินทรีย์ จึงเก็บรักษาอาหารแบบช่ัวคราวไว้ได้นานขึ้น เหมาะกับอาหารท่ีเน่าเสีย ไดง้ า่ ย เชน่ เนอื้ สัตว ์ อาหารทะเล น้าำ นม ไข ่ ผักและผลไม้ คือ โปรตีนที่สร้างโดยสิ่งมีชีวิต มีหน้าที่เร่งปฏิกิริยาทาง 5.2.2 การแช่แข็ง (Freezing) ระยะเวลาท่ีใช้แช่แข็งอาหารข้ึนอยู่กับอุณหภูมิ ชนิดอาหาร เคมีต่างๆ ในสิ่งมีชีวิต(โดยการลดพลังงานก่อกัมมันต์ รูปรา่ งและขนาดของภาชนะบรรจุ จะใชอ้ ุณหภูมติ ่ำากวา่ 0 Cำ เพอ่ื ทาำ ให้นาำ้ อสิ ระในอาหารกลายเปน็ นำ้าแข็ง ของปฏิกริ ิยา)เพอ่ื ท่จี ะไดผ้ ลิตภณั ฑ์ทีส่ ำ� คญั ต่างๆ มาใช้ใน การทำ� งานของระบบตา่ งๆ ของสง่ิ มชี วี ติ เพอ่ื การดำ� รงชวี ติ จึงช่วยยบั ยั้งการเจรญิ ของจลุ ินทรยี ์ หากใช้อณุ หภูมิท ่ี -18 Cำ จะยับยั้งปฏกิ ิริยาของเอนไซม์ในอาหารได ้ วธิ ีการแชแ่ ขง็ อาหารทนี่ ยิ มใช ้ ได้แก่ 1) การแชแ่ ข็งแบบช้า (Slow Freezing) ใช้อณุ หภูมิต่าำ กว่า 5 Cำ ทำาใหน้ ้ำาในอาหาร กลายเป็นน้ำาแขง็ อย่างช้าๆ เช่น การแช่แข็งอาหารในช่องแชแ่ ข็งของตู้เย็น (ก) ผักและผลไม้แช่เยน็ (ข) ผักและเนือ้ สัตวแ์ ช่แข็ง (ค) แกส๊ ไนโตรเจนเหลว ภาพที่ 3.24 การแชเ่ ย็นและการแชแ่ ขง็ จลุ ินทรยี ใ์ นอาหาร 95 2) การแช่แข็งแบบเร็ว (Quick Freezing) การใช้อุณหภูมติ าำ่ กว่า 0 ำC ทำาให้นำา้ ใน อาหารเปลย่ี นเปน็ ผลกึ นาำ้ แขง็ ขนาดเลก็ ใหม้ ากทสี่ ดุ ภายในเวลาไมเ่ กนิ 30 นาท ี เช่น การใชไ้ นโตรเจนเหลว แชแ่ ขง็ อาหารทะเล ผกั และผลไมต้ ่างๆ ท่เี ปน็ สินค้าส่งออกและจำาหนา่ ยภายในประเทศ ซึ่งการแชแ่ บบเร็วนี้ จะยบั ยง้ั การเจรญิ และการทาำ งานของเอนไซมข์ องจลุ นิ ทรยี ไ์ ดด้ แี ละเรว็ กวา่ การแชแ่ ขง็ แบบชา้ ทง้ั ยงั ไมท่ าำ ให้ เซลล์ในอาหารเสียหาย ประหยดั เวลากวา่ และเมอ่ื นาำ มาละลายก่อนนาำ ไปบรโิ ภค อาหารแช่แข็งแบบเรว็ จะ มคี ุณภาพดกี ว่าอาหารแชแ่ ขง็ แบบชา้ 5.3 การทาํ แห้ง การทำาแห้งส่วนมากใช้กับผักและผลไม้ โดยทำาให้ความช้ืนหรือน้ำาอิสระออกไปจากอาหาร จนมีนา้ำ เหลอื ไม่เพียงพอต่อการเจริญของจลุ นิ ทรยี ์ การทาำ แหง้ โดยใช้อุณหภมู ิตำ่าระหวา่ ง 51-60 Cำ และใช้ เวลานานจะช่วยถนอมคณุ ภาพและวติ ามนิ ในผักและผลไมไ้ ดด้ กี วา่ การใช้อณุ หภูมสิ งู พบว่าหากความช้ืน หรอื นา้ำ อสิ ระในอาหารเหลอื นอ้ ยกวา่ รอ้ ยละ 10 จะปอ้ งกนั การเนา่ เสยี จากจลุ นิ ทรยี ไ์ ด ้ หากนอ้ ยกวา่ รอ้ ยละ 5 จะยบั ยัง้ ปฏิกริ ยิ าชีวเคมขี องอาหารได ้ แตก่ ็ขึน้ อยกู่ ับชนดิ ของอาหารด้วย เช่น การเก็บรักษาผลไม้แช่อิม่ ต้องมีความช้ืนระหว่างร้อยละ 15-20 การทำานั้นอาจใช้การตากแดด การรมควัน หรือใช้เคร่ืองมือ เช่น ตู้อบลมรอ้ น ตอู้ บแสงอาทติ ย์ (ก) การตากแดดให้แห้ง (ข) อาหารจากการอบแห้ง (ค) เตาอบลมรอ้ น ภาพท่ี 3.25 การทาำ แหง้ อาหาร 5.4 การใชส้ ารเคม ี การใช้สารเคมีมักจะใช้ร่วมกับการถนอมอาหารที่ใช้ความร้อน ความเย็น และการทำาแห้ง สารเคมีทใ่ี ช้แบ่งเป็น 2 กลุ่ม ไดแ้ ก่ 5.4.1 สารกนั เสยี (Preservatives) ใชป้ อ้ งกันการเนา่ เสียของอาหารเน่ืองจากจลุ นิ ทรีย์ เชน่ กรดอนิ ทรยี ต์ า่ งๆ เชน่ กรดซอรบ์ กิ กรดเบนโซอกิ กรดแอซตี กิ นา้ำ ตาล เกลอื แกง แอลกอฮอล ์ สารปฏชิ วี นะ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ เกลือไนไตรต์ เกลือไนเตรต สารเหล่าน้ีจะชะลอหรือยับยั้งการสร้างเย่ือหุ้มเซลล์ การทาำ งานของเอนไซม ์ การสรา้ งสารพนั ธกุ รรมของจลุ นิ ทรยี ์ จงึ ชว่ ยชะลอหรอื ยบั ยงั้ การเจรญิ ของจลุ นิ ทรยี ์ อาหารจงึ เนา่ เสยี ชา้ ลงหรอื ไม่เน่าเสีย 5.4.2 สารปอ้ งกนั การเปลยี่ นแปลงทางเคมใี นอาหาร ได้แก่ สารกันหนื (Antioxidant) เชน่ BHA BHT สารปอ้ งกนั การเกดิ สนี าำ้ ตาล (Antibrowning) ในอาหาร เชน่ เกลอื ซลั ไฟต ์ ซลั เฟอรไ์ ดออกไซด์ สดุ ยอดคู่มือครู 81

1. ขG้ันaรtวhบeรrวiมnขg้อมูล 2. ขP้ันrคoิดcวeิเsคsรiาnะหg์และสรุปความรู้ บูรณาการทักษะศตวรรษท่ี 21 ทักษะชีวิต 96 วทิ ยาศาสตร์เพอื่ พฒั นาอาชพี ธรุ กิจและบริการ ปจั จบุ นั มกี ารประยกุ ตใ์ ชส้ ารทเี่ รยี กวา่ แบคเทอรโิ อซนิ (Bacteriocin) ซง่ึ สรา้ งขน้ึ จากแบคทเี รยี กรดแลกติก เพื่อถนอมอาหารในอุตสาหกรรมอาหารต่างๆ โดยผสมสารแบคเทอริโอซินหรือแบคทีเรีย ทสี่ ามารถสรา้ งแบคเทอรโิ อซนิ ลงในอาหาร เพอ่ื ใหท้ าำ ลายจลุ นิ ทรยี อ์ นื่ ทป่ี นเปอื้ นมาแลว้ ทาำ ใหอ้ าหารเนา่ เสยี โดยเฉพาะแบคทเี รยี ทมี่ ลี กั ษณะทางพนั ธกุ รรมใกลช้ ดิ กนั ตอ้ งการปจั จยั ทางชวี ภาพคลา้ ยๆ กนั เชน่ อาหาร แหลง่ ทีอ่ ย่ ู แต่ไมท่ ำาลายแบคทเี รยี ที่เปน็ ผูส้ ร้าง และยังสามารถทำาลายจุลนิ ทรยี ก์ อ่ โรคท่ีพบในอาหารนัน้ ๆ ได้ดว้ ย 5.5 การฉายรงั ส ี ส่วนใหญ่รังสีคลื่นส้ันจะมีพลังงานมาก มีอำานาจทะลุผ่านวัตถุได้สูง ทำาให้ไอออนในเซลล์ จลุ นิ ทรยี เ์ ปลยี่ นสภาพ หรอื ทาำ ลายเซลลไ์ ด ้ เชน่ รงั สแี กมมา รงั สเี อกซ ์ ซง่ึ จะยบั ยงั้ การเจรญิ การทาำ งานของ เอนไซม์ของจุลินทรยี ์ ช่วยยืดอายุการเก็บรักษา ยับย้ังการเจริญของไข่และตวั ออ่ นของแมลง ลดปรมิ าณ ปรสิต ชะลอการงอกหรอื การสกุ ของผกั และผลไม้ระหว่างเก็บรักษา การฉายรังสีต้องมปี ริมาณรังสที ีอ่ ยู่ในระดบั ท่ปี ลอดภยั ตอ่ ผู้บริโภค ไมท่ ำาลายคุณภาพอาหาร รกั ษาคณุ คา่ ทางโภชนาการของอาหาร โดยไมท่ าำ ลายโครงสรา้ ง สมบตั ขิ องอาหารทงั้ ทางกายภาพและทางเคม ี หากใช้รังสีในปริมาณท่ีมากเกินไปอาจทำาให้วิตามินในอาหารสลายตัวได้ อาหารที่มักใช้การฉายรังสี เช่น ผกั หรอื ผลไมส้ ดทขี่ นสง่ ทางเรอื เพอ่ื สง่ ออกไปขายยงั ตา่ งประเทศ แหนมฉายรงั สซี ง่ึ สามารถกนิ ดบิ ได ้ เพราะ จลุ ินทรีย์และพยาธิตวั จด๊ี ถูกรังสีทำาลายแลว้ ประเทศไทยมีสถาบันเทคโนโลยนี วิ เคลยี ร์แหง่ ชาต ิ (องค์การ มหาชน) ซง่ึ เปน็ ศนู ยฉ์ ายรงั สขี องภาครฐั เพยี งแหง่ เดยี วของไทย และไดร้ บั การรบั รองมาตรฐานใหส้ ามารถ ฉายรงั สผี ลไมส้ ง่ ออก 7 ชนดิ ไปยงั สหรฐั อเมรกิ ามากวา่ 10 ป ี ปจั จบุ นั ศนู ยฉ์ ายรงั สมี เี ครอ่ื งฉายรงั สแี กมมา จากโคบอลต-์ 60 โดยการฉายรังสีผลไมจ้ ะใช้รังสีแกมมาในปริมาณทนี่ ้อยเพยี ง 0.2-0.7 กิโลเกรย์ ซ่งึ เป็น ปริมาณท่ีไม่ก่ออันตรายต่อผู้บริโภคและไม่ก่อมะเร็ง แต่สามารถทำาลายไข่แมลงและควบคุมการเจริญ แพรพ่ นั ธข์ุ องแมลงไดอ้ ยา่ งมปี ระสทิ ธภิ าพ จงึ ปลอดภยั ตอ่ ผบู้ รโิ ภคอยา่ งแนน่ อน และศนู ยฉ์ ายรงั สไี ดผ้ า่ น การรบั รองระบบคณุ ภาพ ISO 9001:2000 และขณะนศ้ี นู ยฉ์ ายรงั สไี ดข้ ยายโรงงานฉายรงั สขี นึ้ โดยโรงงาน ฉายรังสีแห่งใหม่ติดตั้งเครื่องฉายรังสีอิเล็กตรอน โดยเครื่องดังกล่าวจะให้พลังงานอิเล็กตรอนไม่เกิน 10 ล้านอิเล็กตรอนโวลต์ ให้รังสีเอกซ์พลังงาน 5 ล้านอิเล็กตรอนโวลต์ โดยจะให้บริการฉายรังสีอาหาร ผลิตผลทางการเกษตร และเครือ่ งมอื แพทย์ (ก) แหนมฉายรงั สี (ข) ศนู ยฉ์ ายรังสี สทน. ท่มี า : http://www0.tint.or.th/nkc/ อ.องครักษ์ จ.นครนายก ภาพท่ ี 3.26 การฉายรงั สีในอาหาร จุลนิ ทรีย์ในอาหาร 97 ทง้ั นผี้ ปู้ ระกอบการในระดบั ตา่ งๆ ควรใชห้ ลกั การควบคมุ จลุ นิ ทรยี เ์ พอื่ ถนอมอาหารควบคกู่ บั หลักการจัดการด้านอ่ืนๆ ท่ีเก่ียวข้องด้วย เช่น การผลิต (Processing) การบรรจุภัณฑ์ (Packaging) การกระจายสนิ คา้ เพอื่ จาำ หนา่ ย (Distribution) เพอื่ ทาำ ใหผ้ ลติ ภณั ฑอ์ าหารแตล่ ะชนดิ มคี ณุ คา่ ทางโภชนาการ เกดิ ประโยชน์ต่อร่างกาย โดยเฉพาะอยา่ งยิ่งความปลอดภัยของผ้บู รโิ ภค สรปุ จลุ นิ ทรยี ์ คอื สงิ่ มชี วี ติ ขนาดเลก็ ทมี่ ที งั้ เซลลเ์ ดยี วและหลายเซลล ์ มอี งคป์ ระกอบของเซลลไ์ มซ่ บั ซอ้ น จุลินทรีย์ส่วนใหญ่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่าต้องดูด้วยกล้องจุลทรรศน์ มีหลายชนิด เช่น แบคทีเรีย ยีสต์ ราบางชนดิ สาหร่ายสีเขียวแกมนาำ้ เงนิ ไวรัส โพรโทซัว จลุ ินทรยี ์ถกู นาำ มาใช้ประโยชน์ในการถนอมอาหารมาต้ังแต่สมัยโบราณ เชน่ การทาำ ปลาร้า ปลาเจา่ กะปิ นาำ้ ปลา ข้าวหมาก เหลา้ สาโท ซ่ึงจุลินทรีย์ทีน่ ิยมใชใ้ นงานอาหาร คอื แบคทีเรยี ยสี ต์ รา โดยนาำ ไปใช้ ในการแปรรูปและถนอมอาหารได้หลากหลายชนิด เช่น ขนมปังและเบเกอรี เคร่ืองดื่มแอลกอฮอล์ ซอสปรุงรสอาหาร ผลติ ภัณฑ์จากอาหารหมักดองจากผกั และผลไม ้ เน้อื สัตว์ การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในอาหาร หมายถึงจุลินทรีย์ท่ีปนมากับอาหารโดยไม่ได้เจตนา ซ่ึง การปนเปอ้ื นของจลุ นิ ทรยี ใ์ นอาหารนมี้ ผี ลทาำ ใหอ้ าหารบดู หรอื เนา่ เสยี หากเปน็ จลุ นิ ทรยี ท์ กี่ อ่ ใหเ้ กดิ โรคอนั ตราย อาจทำาให้ผู้บริโภคอาหารเจ็บป่วยหรือบางคร้ังอาจถึงกับเสียชีวิตได้ ซึ่งการปนเป้ือนสามารถเกิดข้ึนได้ จากหลายสาเหตตุ งั้ แตก่ ารเกบ็ วตั ถดุ บิ กระบวนการผลติ การบรรจ ุ และการบรโิ ภค ดงั นนั้ ผบู้ รโิ ภคจงึ ตอ้ ง รู้จักป้องกันอันตรายจากจุลินทรีย์ที่ปนเป้ือนเหล่าน้ีโดยการรักษาความสะอาดและการควบคุมจุลินทรีย์ ไม่ให้เจริญเติบโตจนเป็นอันตรายต่อร่างกาย ซ่ึงทำาได้โดยการควบคุมปัจจัยต่างๆ ที่มีผลต่อการเจริญ ของจลุ นิ ทรยี ์ เชน่ ความชน้ื อณุ หภมู ิ คา่ ความเปน็ กรด–เบส โดยทาำ ใหอ้ ยใู่ นสภาวะทไ่ี มเ่ หมาะตอ่ การเจรญิ ของจุลนิ ทรยี ์ เชน่ การใช้ความรอ้ น การแชเ่ ย็นและแชแ่ ข็ง การทาำ ให้แหง้ การใช้สารเคม ี หรือการฉายรังสี ซึ่งจะสามารถควบคุมการเจรญิ ของจลุ นิ ทรียไ์ มใ่ หเ้ ป็นอันตรายตอ่ ผู้บริโภคได้ 82 สดุ ยอดคมู่ ือครู

A3. ข้ันปฏิบัติและสรุปความรู้หลังการปฏิบัติ A4. ข้ันส่ือสารและน�ำเสนอ 5 . ขS้ันeปlรf-ะRเมeินgเพuื่อlaเพti่ิมnคgุณค่า pplying and Constructing the Knowledge pplying the Communication Skill ค่านิยมหลัก 12 ประการ กิจกรรมท้าทาย รอบรู้อาเซียนและโลก asean 98 วิทยาศาสตร์เพอื่ พฒั นาอาชพี ธุรกจิ และบรกิ าร เฉลยอยูใ่ นภาคผนวก หน่วยการเรียนรูท้ ่ี 3 กิจกรรมตรวจสอบความเข้าใจ คําชแ้ี จง กิจกรรมตรวจสอบความเขา้ ใจเป็นกจิ กรรมฝกึ ทักษะเฉพาะดา้ นความรู้-ความจํา เพื่อใช้ ในการตรวจสอบความเขา้ ใจตามจุดประสงค์การเรยี นรู้ คาํ สัง่ จงตอบคาํ ถามต่อไปนี้ 1. อธิบายความหมายของจุลินทรยี ์ 2. จลุ ินทรียม์ คี วามสำาคัญต่ออาหารอย่างไร 3. จลุ ินทรีย์ถกู นำาไปใชป้ ระโยชนใ์ นอาหารอยา่ งไร 4. จงยกตวั อยา่ งผลติ ภัณฑอ์ าหารทไ่ี ดจ้ ากจลุ นิ ทรียช์ นิดตา่ งๆ มาอย่างนอ้ ยชนดิ ละ 5 ตัวอย่าง 4.1 แบคทีเรีย 4.2 ยสี ต์ 4.3 รา 5. การปนเปือ้ นของจุลินทรีย์ในอาหารหมายถึงอะไร 6. แบคทีเรียทกี่ ่อใหเ้ กดิ โรคอาหารเป็นพษิ มกี ่กี ลุ่ม อะไรบา้ ง 7. สารพิษจากเช้อื ราได้แก่อะไรบา้ ง และมอี นั ตรายตอ่ สุขภาพอย่างไร 8. ปัจจยั ที่มผี ลต่อการเจรญิ เตบิ โตของจลุ นิ ทรียม์ ีอะไรบา้ ง 9. การควบคุมจุลินทรยี ส์ ามารถทำาได้โดยวิธใี ด 10. การป้องกันอันตรายจากจลุ นิ ทรยี ์ทำาไดอ้ ย่างไร กจิ กรรมสง่ เสริมการเรียนรู้ คําชี้แจง กิจกรรมส่งเสริมการเรียนรู้ประกอบด้วยกิจกรรมหลากหลายท่ีฝึกทักษะทุกด้าน ตามจุดประสงค์เชิงพฤติกรรมเพ่ือให้เกิดสมรรถนะในการเรียนรู้ สามารถปฏิบัติกิจกรรม ทง้ั ในและนอกสถานที่ตามความเหมาะสมของผู้เรยี นและสงิ่ แวดลอ้ มของสถานศกึ ษา กิจกรรมท่ี 1 การผลิตคเี ฟอร์ (บัวหมิ ะ) ในนมสด คําสง่ั ให้ผู้เรียนแบ่งเป็นกลุ่ม กลุ่มละ 3–5 คน ดำาเนินการจัดเตรียมวัสดุอุปกรณ์การทดลองแล้ว ดำาเนินการทดลองตามขั้นตอนดังน้ี วัสดุอุปกรณ์ (ต่อ 1 กลมุ่ ) 1. หัวเชอื้ คเี ฟอร ์ 100 กรมั 2. น้าำ นม 1,000 มลิ ลิลติ ร 3. ขวดโหลแกว้ 2 ขวด 4. กระชอนพลาสติก 1 อัน 5. ชอ้ นพลาสติก 2 อนั 6. ผ้าขาวบาง 1 ผนื 7. กระจกสไลด ์ 1 แผ่น 8. ชุดยอ้ มสแี กรม 1 ชดุ 9. กล้องจลุ ทรรศน์ 1 ตวั 10. ยางรัดของ 1 เส้น จุลนิ ทรยี ใ์ นอาหาร 99 วธิ ีการทดลอง 1. นำาอปุ กรณ ์ ขวดโหลแกว้ กระชอน ช้อน ลา้ งทำาความสะอาดด้วยน้ำาเปลา่ และนึง่ ฆ่าเชอื้ 2. เทนาำ้ นมใสข่ วดโหลแกว้ 1,000 มลิ ลลิ ติ ร และใชช้ อ้ นพลาสตกิ ตกั หวั เชอื้ คเี ฟอรใ์ สล่ งในขวดโหล ท่ีใส่นำา้ นมไว้ โดยใช้หัวเชื้อคเี ฟอร์ 40 กรัม 3. นำาผ้าขาวบางมาปิดแล้วรัดด้วยยางรัดของท้ิงไว้ท่ีอุณหภูมิห้อง (ขวดที่ 1 ไว้ในห้องเรียน ขวดท่ี 2 ไวใ้ นห้องปิดสนทิ ไม่มเี สยี งรบกวน) หลกี เลยี่ งแสงแดด เป็นเวลา 48 ช่ัวโมง 4. กรองเอาคีเฟอร์ออกเพ่ือนำาไปเป็นหัวเชื้อในคร้ังต่อไป หลังจากกรองคีเฟอร์ออกให้ผู้เรียน เปรียบเทียบปริมาณคีเฟอรท์ ี่กรองไดแ้ ล้วบนั ทกึ ผล 5. นาำ นำ้านมที่ได้จากการกรองคีเฟอร์ออกมาทำาการย้อมสีแกรม โดยมีวธิ กี ารดังนี้ 5.1 ทาำ ความสะอาดสไลด์และเชด็ ใหแ้ ห้ง 5.2 เตรียมรอย smear และตรึงเซลลด์ ว้ ยความรอ้ น 5.3 หยดสี crystal violet ใหท้ ่วมรอย smear ทง้ิ ไว้นาน 1 นาที 5.4 เทสีทเ่ี หลอื ค้างบนสไลดล์ งในอา่ งนาำ้ แล้วชะดว้ ยสารละลายไอโอดนี หลงั จากนั้น หยดสารละลายไอโอดนี ให้ทว่ มรอย smear และทิง้ ไวน้ าน 1 นาที 5.5 เทสารละลายไอโอดนี ทงิ้ แลว้ ชะดว้ ยสารละลายแอลกอฮอลร์ อ้ ยละ 95 จนกระทง่ั ไมม่ สี มี ว่ ง ละลายออกมา แต่หา้ มเกนิ 20 วินาท ี แลว้ ลา้ งน้าำ ทนั ท ี โดยให้นำา้ ผ่านเบาๆ 5.6 ซบั ด้วยกระดาษซับ แล้วย้อมทับด้วยการหยดสี safranin o ให้ท่วมรอย smear ท้งิ ไว้ นาน 1 นาที 5.7 เทสที ิ้ง ล้างดว้ ยนาำ้ แล้วซบั ด้วยกระดาษซบั วางทง้ิ ให้แหง้ 5.8 นำาไปตรวจดูด้วยกล้องจุลทรรศน์โดยใช้เลนส์วัตถุกำาลังขยาย 100X แบคทีเรียที่เป็น แบคทเี รยี แกรมบวกจะติดสีน้าำ เงนิ สว่ นแบคทเี รยี แกรมลบจะตดิ สแี ดง 6. นำาเสนอผลการทดลองให้ผู้สอนและเพ่ือนๆ ในห้องฟังเพื่อแลกเปล่ียนเรียนรู้ร่วมกัน และ ตอบข้อซักถามของผสู้ อนและเพื่อนๆ ในห้อง ใ ห้เวลาในการนำาเสนอกลมุ่ ละ 15 นาท ี คะแนน 20 คะแนน ตารางบนั ทึกผลการทดลอง ขวดที่ สภาวะในการเกบ็ 48 ชม. ปรมิ าณคีเฟอร์ท่กี รองได้ การตดิ สหี ลงั จากการยอ้ ม 1 ในหอ้ งเรยี น 2 หอ้ งมืดปิดสนทิ สรุปและอภปิ รายผลการทดลอง สุดยอดคู่มอื ครู 83

1. ขGั้นaรtวhบeรrวiมnขg้อมูล 2. ขP้ันrคoิดcวeิเsคsรiาnะหg์และสรุปความรู้ บูรณาการทักษะศตวรรษที่ 21 ทักษะชีวิต ผสู้ อนใหผ้ ูเ้ รยี นท�ำแบบทดสอบ 100 วทิ ยาศาสตร์เพอื่ พฒั นาอาชีพธุรกจิ และบริการ จากนั้นใหผ้ ูเ้ รยี นแลกกนั ตรวจค�ำตอบ แบบทดสอบ โดยผ้สู อนเปน็ ผู้เฉลย คาํ สั่ง จงเลือกคาํ ตอบที่ถกู ต้องทส่ี ุดเพียงคาํ ตอบเดยี ว เฉลยแบบทดสอบ 1. ตอบ 3. บางชนดิ เป็นสาเหตุของการเกดิ โรค 1. ข้อใดกลา่ วถูกต้องเกยี่ วกับจุลินทรยี ์ กล่าวถกู ตอ้ งเกยี่ วกับจลุ ินทรีย์ 1. เป็นส่ิงมชี ีวติ ท่มี องเห็นไดง้ ่ายดว้ ยตาเปล่า 2. ตอบ 2. แสงสว่างไม่ใช่ปัจจัยส�ำคัญใน 2. เปน็ สิ่งมชี วี ติ ทพ่ี บเฉพาะในอาหาร การเจรญิ เติบโตของจุลินทรยี ์ 3. ตอบ 3. สแตปไฟโลคอคคัส แอเรียส 3. บางชนิดเปน็ สาเหตขุ องการเกิดโรค (Staphylococcus aureus) เป็นแบคทีเรีย 4. ทเ่ี ก่ยี วขอ้ งกับอาหารมีเพยี งชนดิ เดียวคือยีสต์ ท่ีต้องใช้อุณหภูมิสูงมาก ใช้เวลาส้ันๆ จึงจะสามารถทำ� ลายได้ 5. ปอ้ งกันได้งา่ ยเพียงแคล่ ้างมอื ให้สะอาด 4. ตอบ 1. คลอสติเดียม (Clostridium botulinum) เป็นแบคทีเรียท่ีมีอันตรายต่อ 2. ขอ้ ใดไมใ่ ช่ปัจจัยสาำ คญั ในการเจรญิ เติบโตของจลุ ินทรยี ์ ระบบประสาทและทำ� ใหเ้ ปน็ อมั พาตได้ 5. ตอบ 3. เบยี รไ์ มใ่ ชอ่ าหารทเี่ กดิ จากแบคทเี รยี 1. อุณหภูมิ ในกระบวนการผลติ 2. แสงสวา่ ง 3. แก๊สออกซเิ จน 4. ความเป็นกรด-เบส 5. ปริมาณอาหาร 3. แบคทีเรียในขอ้ ใดทต่ี อ้ งใชอ้ ุณหภูมสิ งู มาก ใชเ้ วลาสั้นๆ จึงจะสามารถทาำ ลายได้ 1. คลอสทิเดียม โบทูลินมั (Clostridium botulinum) 2. อีโคไล (E.coli) 3. สแตปไฟโลคอคคสั แอเรยี ส (Staphylococcus aureus) 4. ไทฟอยดลั ซาลโมเนลลา (Typhoidal salmonella)  5. วบิ รโิ อ พาราฮีโมไลติคัส (Vibrio parahaemolyticus) 4. แบคทีเรียชนดิ ใดทม่ี ีอันตรายต่อระบบประสาท ทำาใหเ้ ป็นอัมพาตได้ 1. คลอสทเิ ดยี ม โบทลู นิ ัม (Clostridium botulinum) 2. อโี คไล (E.coli) 3. สแตปไฟโลคอคคัส แอเรียส (Staphylococcus aureus) 4. ไทฟอยดัล ซาลโมเนลลา (Typhoidal salmonella)  5. วบิ ริโอ พาราฮโี มไลติคสั (Vibrio parahaemolyticus) 5. ขอ้ ใดไมใ่ ชอ่ าหารทเี่ กิดจากแบคทีเรยี ในการกระบวนการผลิต 1. นมเปรยี้ ว 2. เนยเหลว 3. เบียร์ 4. น้ำาสม้ สายชู 5. ว้นุ มะพร้าว 84 สุดยอดคู่มือครู

A3. ข้ันปฏิบัติและสรุปความรู้หลังการปฏิบัติ A4. ข้ันส่ือสารและน�ำเสนอ 5 . ขSั้นeปlรf-ะRเมeินgเพuื่อlaเพti่ิมnคgุณค่า pplying and Constructing the Knowledge pplying the Communication Skill ค่านิยมหลัก 12 ประการ กิจกรรมท้าทาย รอบรู้อาเซียนและโลก asean จุลนิ ทรียใ์ นอาหาร 101 เฉลยแบบทดสอบ 6. ตอบ 3. เช้ือราท่ีพบในอาหารแห้ง เช่น 6. เช้ือราที่พบในอาหารแห้ง เชน่ พริกป่น ถั่วลิสงบด ทำาใหม้ ีสารพิษทเี่ ป็นอนั ตรายมากที่สุดคือชนิดใด 1. พาทูลนิ (Patulin) พรกิ ปน่ ถ่ัวลิสงบด เปน็ ต้น ท�ำให้มีสารพษิ 2. โอคราทอกซิน (Ochratoxin) ทเี่ ปน็ อนั ตรายมากทสี่ ดุ คอื อะฟลาทอกซนิ 3. อะฟลาทอกซนิ (Aflatoxin) (Aflatoxin) 4. ไมโคทอกซนิ (Mycotoxin) 7. ตอบ 5. ถว่ั เนา่ เตา้ หยู้ ้ี องั คกั เปน็ ผลติ ภณั ฑ์ 5. ไฮยาลนิ (Hyaline) อาหารที่ไดจ้ ากเชอื้ ราทั้งหมด 7. ขอ้ ใดเปน็ ผลิตภัณฑอ์ าหารทไ่ี ด้จากเชือ้ ราทัง้ หมด 8. ตอบ 2. ราและแบคทีเรียเป็นจุลินทรีย์ 1. เนยสีนา้ำ เงนิ เต้าเจี้ยว ผกั กาดดอง ที่มปี ระโยชน์ในอุตสาหกรรมยา 2. แผ่นวนุ้ มะพรา้ ว ซีอวิ๊ กิมจิ 9. ตอบ 1. ชาวประมงรับประทานหมึกสด 3. กิมจ ิ เต้าเจยี้ ว เทมเป้ โดยการล้างด้วยน้�ำทะเลไม่ใช่หลักการ 4. ข้าวหมาก เต้าเจ้ยี ว ซอี วิ๊ ควบคุมจุลนิ ทรีย์ 5. ถ่ัวเน่า เตา้ ห้ยู ี้ อังคัก 10. ตอบ 2. การฉายรังสีเพ่ือควบคุมปริมาณ 8. จลุ ินทรียใ์ นขอ้ ใดมีประโยชนใ์ นอุตสาหกรรมยา จุลนิ ทรยี ์ใน อาหารนิยมใช้รังสีแกมมา 1. สาหรา่ ยสเี ขียวแกมนา้ำ เงนิ มากท่ีสุด 2. ราและแบคทเี รีย 3. ราและยสี ต์ 4. แบคทเี รยี 5. ยสี ต์ 9. ข้อใดไมใ่ ช่หลักการควบคมุ จลุ ินทรยี ์ 1. ชาวประมงรบั ประทานหมกึ สดโดยการลา้ งด้วยนาำ้ ทะเล 2. ชาวอสี านนิยมนาำ เนื้อววั มาทำาเป็นไส้กรอก หมำา่ แหนม 3. ชาวประมงที่ออกเรือหาปลาไปไกลๆ จะแช่ปลาในนำา้ แขง็ ใต้ทอ้ งเรือ 4. แม่ค้าขายกงุ้ สด หมึกสด จะผสมยาแกป้ วดแอสไพรนิ ลงในนา้ำ แขง็ เพอ่ื แชอ่ าหาร 5. อุตสาหกรรมอาหารใชน้ ำ้าแขง็ แหง้ ในการแชอ่ าหารเพอื่ สง่ ไปขายตา่ งประเทศ 10. การฉายรังสเี พอ่ื ควบคุมปริมาณจลุ นิ ทรีย์ในอาหาร รงั สชี นิดใดนิยมใชม้ ากที่สุด 1. รังสเี อกซ์ 2. รังสีแกมมา 3. รังสีบีตา 4. รังสแี อลฟา 5. รงั สยี ูวี สดุ ยอดคู่มือครู 85

ตารางสรุปคะแนนการประเมินจุดประสงค์การเรยี นรู้ และสมรรถนะประจำ� หน่วย หน่วยการเรยี นร้ทู ่ี 3 จลุ ินทรีย์ในอาหาร คะแนนตาม จปส. รายหนว่ ยการเรียนรู้ ชิ้นงาน/การแสดงออก 1. บอกความหมายของ ุจ ิลนท ีรย์ไ ้ด รวม ท่ีก�ำหนดในหน่วยการเรียนรหู้ รือหนว่ ยย่อย 2. อ ิธบายความ �สำ ัคญของ ุจ ิลนท ีรย์ในอาหารไ ้ด 3. ระ ุบชนิดของจุ ิลนท ีร ์ยท่ีใ ้ชในอาหารไ ้ด 4. อธิบายการใ ้ชประโยช ์นจาก ุจ ิลนท ีรย์ในอาหารไ ้ด 5. อ ิธบายการปนเ ้ปือนของ ุจ ิลนท ีรย์ในอาหารไ ้ด 6. อ ิธบายผล ่ีทเ ิกดจากการปนเ ื้ปอนของ ุจลินทรี ์ยในอาหารไ ้ด 7. บอกปัจจัย ี่ท ีมผลต่อการเจ ิรญเติบโตของ ุจ ิลนท ีรย์ 8. อธิบาย ิวธีการควบ ุคม ุจ ิลนท ีรย์ไ ้ด ภาระงาน/ช้ินงานระหวา่ งเรียน 1. ผังกราฟิกแสดงการเก็บรวบรวมข้อมูลเก่ียวกับ จุลนิ ทรียใ์ นอาหาร 2. ผังกราฟิกสรุปความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับจุลินทรีย์ ในอาหาร 3. การนำ�เสนอผลการสรุปความรู้ความเข้าใจจุลินทรีย์ ในอาหาร การประเมนิ รวบยอด 1. ผลการปฏิบัตกิ ิจกรรมตรวจสอบความเข้าใจ 2. ผลการปฏบิ ตั ิกิจกรรมสง่ เสรมิ การเรยี นรู้ 3. ผลการประเมินตนเอง 4. คะแนนผลการทดสอบ รวม หมายเหต:ุ คะแนนการประเมนิ จุดประสงค์การเรียนรขู้ น้ึ อยูก่ ับการออกแบบแผนการจัดการเรียนรขู้ องผู้สอน 86 สุดยอดค่มู ือครู

1. ขGั้นaรtวhบeรrวiมnขg้อมูล 2. ขP้ันrคoิดcวeิเsคsรiาnะหg์และสรุปความรู้ A3. ขั้นปฏิบัติและสรุปความรู้หลังการปฏิบัติ A4. ขั้นสื่อสารและน�ำเสนอ 5. ขSั้นeปlรf-ะRเมeินgเพu่ือlaเพtiิ่มnคgุณค่า pplying and Constructing the Knowledge pplying the Communication Skill บูรณาการทักษะศตวรรษท่ี 21 ทักษะชีวิต ค่านิยมหลัก 12 ประการ กิจกรรมท้าทาย รอบรู้อาเซียนและโลก asean หนว่ ยการเรยี นรู้ท่ี หน่วยการเรียนร้ทู ี่ 4 4 สารเคมใี นชีวิตประจาำ วันและในงานอาชีพ สารเคมีในชีวติ ประจำ� วัน และในงานอาชพี สาระสำาคัญ มนุษย์ได้นำาสารเคมีชนิดต่างๆ มาใช้ในการดำาเนินชีวิตเพ่ือประโยชน์ในหลายๆ ด้าน เช่น เป็นอาหาร สาระการเรียนรู้ ยารกั ษาโรค ขณะเดยี วกนั การใชส้ ารเคมบี างชนดิ กน็ าำ ไปสกู่ ารทาำ ลายสง่ิ แวดลอ้ มและจะยอ้ นกลบั มาทาำ ลาย 1. ความหมายและความส�ำคัญของสารเคมี ชีวติ มนษุ ย์ดว้ ยเชน่ กัน มนษุ ย์จงึ ควรตระหนกั ถงึ ประโยชนแ์ ละโทษของการใชส้ ารเคมีในชวี ติ ประจำาวัน ในชีวติ ประจำ� วัน (หนังสอื เรยี น หน้า 104) สารเคมีหากแบ่งตามเกณฑ์การใช้ประโยชน์ในด้านต่างๆ ในชีวิตประจำาวัน สามารถแบ่งออกเป็น 2. ประเภทของสารเคมีในชีวิตประจ�ำวัน สารเคมีในอาหาร สารเคมใี นผลติ ภัณฑท์ ำาความสะอาด สารเคมใี นเคร่อื งสำาอาง สารเคมที ีใ่ ช้ในการเกษตร (หนงั สอื เรยี น หน้า 105) และสารเคมใี นยาสามญั ประจาำ บา้ น ซงึ่ การใชส้ ารเคมปี ระเภทตา่ งๆ เหลา่ นม้ี คี วามเสย่ี งตอ่ อนั ตรายทจี่ ะไดร้ บั 3. อันตรายจากการใช้สารเคมีในชีวิตประจ�ำวัน จากสารเคมีแต่ละประเภทมากน้อยแตกต่างกันตามชนิดของสารเคมี และพฤติกรรมการใช้สารเคมีของ (หนังสอื เรียน หนา้ 142) ผใู้ ชเ้ อง จงึ ควรศกึ ษาถงึ อนั ตรายท่จี ะเกิดขึ้นจากการใช้สารเคมีตา่ งๆ ในชวี ติ ประจำาวัน เพอื่ นาำ ไปประยุกต์ใช้ 4. ความปลอดภยั ในการใชส้ ารเคมใี นชวี ติ ประจำ� วนั และหาทางปอ้ งกนั ไมใ่ ห้เกดิ อันตรายต่อชวี ติ (หนงั สอื เรยี น หน้า 153) สมรรถนะประจ�ำหน่วย สาระการเรียนรู้ 1. แสดงความรู้และปฏิบัติเก่ียวกับสารเคมี 1. ความหมายและความสาำ คญั ของสารเคมใี นชีวิตประจาำ วนั ในชีวติ ประจำ� วนั ในด้านตา่ งๆ 2. ประเภทของสารเคมใี นชีวิตประจาำ วัน 2. ประยุกต์ความรู้เรื่องจุลินทรีย์ในอาหารไป 3. อันตรายจากการใช้สารเคมีในชีวติ ประจำาวนั ใชใ้ นชวี ติ ประจำ� วันและการประกอบอาชีพ 4. ความปลอดภัยในการใช้สารเคมใี นชวี ติ ประจำาวัน จดุ ประสงค์การเรียนรู้ 1. บอกความหมายและความส�ำคัญของสารเคมี การประเมินผล ท่ีใช้ในชวี ิตประจำ� วันในด้านตา่ งๆ ได้ 2. จำ� แนกประเภทของสารเคมที ใ่ี ชใ้ นชวี ติ ประจำ� วนั ภาระงาน/ช้นิ งาน/การแสดงออกของผเู้ รยี น ในดา้ นต่างๆ ได้ ภาระงาน/ช้นิ งานระหวา่ งเรยี น 3. อธิบายการใช้สารเคมีประเภทต่างๆ ที่อยู่ 1. ผังกราฟิกแสดงการเก็บรวบรวมข้อมูลเก่ียวกับสารเคมีในชีวิตประจ�ำวัน ในชวี ติ ประจำ� วัน ได้ และในงานอาชพี 4. ระบุชนิดของสารที่เป็นส่วนผสมส�ำคัญใน 2. ผังกราฟิกสรุปความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับสารเคมีในชีวิตประจ�ำวัน สารเคมีชนดิ ต่างๆ ทใ่ี ช้ในชีวติ ประจำ� วันได้ และในงานอาชีพ 5. เปรียบเทียบคุณสมบัติของสารแต่ละชนิด 3. การนำ� เสนอผลการสรปุ ความรคู้ วามเขา้ ใจเกยี่ วกบั สารเคมใี นชวี ติ ประจำ� วนั ทเ่ี ป็น ส่วนผสมในสารเคมีชนิดต่างๆ ที่ใช้ และในงานอาชพี ในชีวติ ประจำ� วนั ได้ 6. อธิบายอันตรายที่เกิดขึ้นจากการใช้สารเคมี ชนดิ ตา่ งๆ ในชีวติ ประจำ� วันได้ 7. บอกหลักการปฏิบัติเพื่อความปลอดภัยใน การใชส้ ารเคมปี ระเภทตา่ งๆ ในชวี ติ ประจำ� วนั ได้ ภาระงาน/ชิน้ งานรวบยอดในหนว่ ยการเรยี นรู้ 1. ผลการปฏบิ ตั ิกจิ กรรมตรวจสอบความเข้าใจ 2. ผลการปฏบิ ัติกจิ กรรมส่งเสริมการเรยี นรู้ 3. ผลการประเมินตนเอง 4. คะแนนผลการทดสอบ สุดยอดคูม่ ือครู 87

1. ขGั้นaรtวhบeรrวiมnขg้อมูล 2. ขP้ันrคoิดcวeิเsคsรiาnะหg์และสรุปความรู้ บูรณาการทักษะศตวรรษท่ี 21 ทักษะชีวิต Step 1 ข้นั รวบรวมขอ้ มูล สารเคมใี นชวี ิตประจำาวนั และในงานอาชีพ 103 Gathering สมรรถนะประจาำ หน่วย 1. ผสู้ อนแบง่ กลมุ่ ผเู้ รยี นรว่ มกนั ศกึ ษาเอกสาร 1. แสดงความร้แู ละปฏบิ ตั ิเกีย่ วกบั สารเคมีในชีวติ ประจาำ วัน หนังสือเรียน วิชา วิทยาศาสตร์เพื่อ 2. ประยุกตค์ วามรเู้ รื่องสารเคมีในชีวติ ประจาำ วันไปใช้ในการดาำ เนนิ ชวี ติ ประจำาวนั และการประกอบ พัฒนาธรุ กิจและบรกิ าร เรอ่ื ง ความหมาย และความส�ำคัญของสารเคมใี นชีวิตประจ�ำวนั อาชีพ (หนังสือเรียน หน้า 104) ประเภทของ สารเคมีในชีวิตประจ�ำวัน (หนังสือเรียน จุดประสงคก์ ารเรียนรู้ หน้า 105) อันตรายจากการใช้สารเคมี ในชวี ิตประจ�ำวัน (หนงั สอื เรียน หน้า 142) 1. บอกความสาำ คัญของสารเคมีทใี่ ช้ในชีวิตประจำาวนั ในดา้ นต่างๆ ได้ ค ว า ม ป ล อ ด ภั ย ใ น ก า ร ใ ช ้ ส า ร เ ค มี ใ น 2. จาำ แนกประเภทของสารเคมีทีใ่ ช้ในชีวิตประจำาวนั ในด้านตา่ งๆ ได้ ชีวติ ประจำ� วนั (หนงั สอื เรยี น หนา้ 153) 3. อธิบายการใช้สารเคมปี ระเภทตา่ งๆ ท่ีอยใู่ นชีวติ ประจำาวันได้ 4. ระบชุ นิดของสารท่ีเป็นสว่ นผสมสำาคัญในสารเคมปี ระเภทต่างๆ ท่ใี ชใ้ นชวี ิตประจำาวนั ได้ 2. ผู้สอนต้ังค�ำถามให้ผู้เรียนเสนอข้อมูล 5. เปรียบเทียบสมบัติของสารแต่ละชนิดที่เป็นส่วนผสมในสารเคมีประเภทต่างๆ ที่ใช้ จ า ก ป ร ะ ส บ ก า ร ณ ์ เ ดิ ม ที่ รั บ รู ้ ใ น เ ร่ื อ ง กระบวนการสือ่ สาร เช่น ความหมายและ ในชวี ิตประจำาวนั ได้ ความส�ำคัญของสารเคมีในชีวิตประจ�ำวัน 6. อธิบายอันตรายทีเ่ กิดขนึ้ จากการใช้สารเคมปี ระเภทตา่ งๆ ในชีวติ ประจำาวันได้ ประเภทของสารเคมีในชีวิตประจ�ำวัน 7. บอกหลกั การปฏิบตั เิ พื่อความปลอดภัยในการใชส้ ารเคมปี ระเภทต่างๆ ในชวี ิตประจำาวันได้ อนั ตรายจากการใชส้ ารเคมใี นชวี ติ ประจำ� วนั ค ว า ม ป ล อ ด ภั ย ใ น ก า ร ใ ช ้ ส า ร เ ค มี ใ น ผังสาระการเรียนรู้ ชวี ติ ประจำ� วัน ความหมายและความสำาคัญของสารเคมี 3. ผูเ้ รยี นแตล่ ะกลมุ่ บันทกึ ผลจากการศึกษา ในชวี ติ ประจาำ วนั ตามหัวข้อท่ีก�ำหนดลงผังกราฟิก (เลือก ออกแบบและใช้ผังกราฟิกให้เหมาะสม สารเคมี ประเภทของสารเคมีในชีวติ ประจาำ วัน กบั ลกั ษณะของข้อมูล) ดังตวั อยา่ ง ในชีวิตประจาำ วัน อนั ตรายจากการใชส้ ารเคมใี นชวี ติ ประจาำ วนั และในงานอาชีพ ความปลอดภัยในการใช้สารเคมีในชีวิต- ประจาำ วัน บูรณาการทักษะศตวรรษที่ 21 • การท�ำงานเป็นทีม ทมี ละ 5-6 คน ฝกึ การคดิ วิเคราะห์ การแก้ปญั หา • การใช้สอ่ื /เทคโนโลย/ี ส่งิ ที่น่าสนใจอืน่ ๆ (ระหว่างผ้เู รียนศึกษาเอกสาร คน้ ควา้ และบนั ทกึ ผล ผสู้ อน คอยใหค้ �ำแนะน�ำต่อเน่ืองรายกลุ่ม) 88 สดุ ยอดคู่มอื ครู

A3. ขั้นปฏิบัติและสรุปความรู้หลังการปฏิบัติ A4. ขั้นสื่อสารและน�ำเสนอ 5 . ขSั้นeปlรf-ะRเมeินgเพuื่อlaเพtiิ่มnคgุณค่า pplying and Constructing the Knowledge pplying the Communication Skill ค่านิยมหลัก 12 ประการ กิจกรรมท้าทาย รอบรู้อาเซียนและโลก 104 วทิ ยาศาสตรเ์ พื่อพฒั นาอาชีพธุรกิจและบรกิ าร asean 1. ความหมายและความสาำ คญั ของสารเคมีในชีวติ ประจาำ วัน Step 2 ขัน้ คิดวิเคราะหแ์ ละสรุปความรู้ Processing สารเคมี   (Substance) คือสสารที่มีองค์ประกอบคงท่ีและมีสมบัติเฉพาะตัว ไม่สามารถแยก 1. ผู้เรียนร่วมกันจ�ำแนก จัดกลุ่ม และโยงสัมพันธ์ข้อมูลเรื่อง องค์ประกอบได้ด้วยวิธีการทางกายภาพ แต่อาจแยกองค์ประกอบได้ด้วยวิธีทางเคมี สารเคมีสามารถ สารเคมีในชวี ิตประจำ� วัน โดยจดั เปน็ หมวดหมู่ตามท่รี วบรวม เปน็ ไดท้ ง้ั ธาต ุ สารประกอบ ไอออน และโลหะผสมหรอื โลหะเจอื สารเคมบี อ่ ยครงั้ ถกู เรยี กเปน็ สารบรสิ ทุ ธ ์ิ ได้ จากเอกสารท่ีศึกษาค้นคว้าและจากความคิดเห็น เพื่อแยกออกจากสารผสม ตัวอย่างทั่วไปของสารเคมี เช่น นำ้าซ่ึงมีสมบัติและสัดส่วนของไฮโดรเจน ของสมาชิกในกล่มุ หรอื จาก ประสบการณข์ องตน และออกซเิ จนเหมือนกัน ไม่ว่าจะนำามาจากแม่น้ำาหรือผลติ ข้นึ ในห้องปฏิบตั ิการ สารเคมีอน่ื ๆ ท่พี บท่ัวไป 2. ผู้เรียนเช่ือมโยงความสอดคล้องของข้อมูลที่น�ำมาจ�ำแนก ในรปู ของสารบรสิ ุทธ ์ิ เช่น เพชร (คารบ์ อน) ทอง เกลอื แกง (โซเดยี มคลอไรด์) และนา้ำ ตาลทราย (ซูโครส) จัดกลุ่ม และโยงสัมพันธ์ โดยน�ำมาเขียนสรุปความรู้ อยา่ งไรกต็ ามในทางปฏบิ ตั ไิ มม่ สี ารใดทบี่ รสิ ทุ ธอิ์ ยา่ งสน้ิ เชงิ และความบรสิ ทุ ธข์ิ องสารถกู ระบโุ ดยขนึ้ อยกู่ บั ตามโครงสร้างเนื้อหาที่เช่ือมโยงได้เป็นผังความคิดรวบยอด ความเจาะจงในการใชส้ ารเคมี ของเร่อื งทศ่ี กึ ษา ดังตวั อยา่ ง 3. ผู้เรียนร่วมกันอธิบายบันทึกผลผังข้อสรุปความคิดรวบยอด สารเคมสี ามารถพบได้ในสถานะของแขง็ ของเหลว แกส๊ หรือพลาสมา และอาจเปลีย่ นสถานะไปมา ใหเ้ ขา้ ใจตรงกนั ท้ังกล่มุ และรายบุคคล ได้โดยการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิหรือความดัน สารเคมีอาจถูกรวมเข้าด้วยกันหรือเปลี่ยนแปลงไปเป็น สารอ่ืนได้โดยอาศัยปฏิกิริยาทางเคมี ส่วนพลังงาน เช่น แสงและความร้อน ไม่ถือเป็นสสาร ด้วยเหตุน้ี จึงไม่ถูกจัดเป็นสารตามวิธีการพิจารณาท่ีกล่าวมา ดังน้ันสารเคมีจึงเป็นสารที่เกิดขึ้นได้เองตามธรรมชาติ หรอื เกดิ จากมนษุ ยส์ ังเคราะห์ขนึ้ ซึง่ สามารถพบไดท้ ่ัวไปในชีวติ ประจำาวัน ไม่วา่ จะอยใู่ นเซลล์ของร่างกาย มนุษย ์ ในสงิ่ แวดล้อม ชวี ิตของมนุษย์จงึ อยู่ทา่ มกลางสารเคมี            มนุษยไ์ ด้นำาสารเคมชี นิดต่างๆ มาใชใ้ นการดำาเนินชวี ิตเพ่อื ประโยชนใ์ นหลายๆ ด้าน เชน่ เป็นอาหาร ยารกั ษาโรค หรือนาำ ไปใช้ในการเกษตร เชน่ ป๋ยุ ยาฆา่ แมลง นอกจากนีม้ นษุ ย์ยงั พฒั นาอุตสาหกรรมต่างๆ ที่ใช้สารเคมีเป็นวัตถุดิบตั้งต้นในกระบวนการผลิตจนได้สิ่งของเครื่องใช้ท่ีนาำ มาใช้ในชีวิตประจำาวัน เช่น พลาสตกิ เสน้ ใย พอลเิ มอร ์ สารทาำ ความสะอาด เครอ่ื งสาำ อาง สารเคมจี งึ มบี ทบาทสาำ คญั ตอ่ การดาำ เนนิ ชวี ติ ของมนุษย์ แต่กม็ ีโทษดว้ ยเชน่ กนั หากใชอ้ ย่างไมร่ ะมดั ระวงั ปัจจบุ นั พบว่าโลกประสบปญั หามลภาวะเป็น พิษจากสารเคม ี หรือผลจากการใช้สารเคมตี า่ งๆ เช่น อากาศเปน็ พษิ แม่น้ำาลำาคลองหรอื มหาสมทุ รเนา่ เสยี ดนิ เสยี ซง่ึ ผลกระทบทเ่ี กดิ ขน้ึ เหลา่ นมี้ ผี ลเสยี ตอ่ สงิ่ มชี วี ติ ตา่ งๆ ในระบบนเิ วศรวมทงั้ มนษุ ย ์ จงึ ควรตระหนกั ถงึ ประโยชนแ์ ละโทษของการใชส้ ารเคมใี นชีวิตประจำาวนั สารเคมใี นชีวิตประจำาวนั และในงานอาชีพ 105 2. ประเภทของสารเคมีในชีวติ ประจาำ วัน สารเคมีท่ีมีอยู่ในชีวิตประจำาวันมีมากมายหลายชนิด หากใช้ประโยชน์ในด้านต่างๆ เป็นเกณฑ์ สามารถแบง่ สารเคมอี อกเปน็ ประเภทตา่ งๆ ไดแ้ ก ่ สารเคมใี นอาหาร ผลติ ภณั ฑท์ าำ ความสะอาด เครอ่ื งสาำ อาง ทีใ่ ช้ในการเกษตร และในยาสามัญประจำาบา้ น 2.1 สารเคมีในอาหาร ในการประกอบอาหารมีการใช้สารเคมีชนิดต่างๆ เพ่ือปรุงแต่งอาหารให้มีรสชาติ เพิ่มคุณค่า ทางโภชนาการให้สูงข้ึน หรือเพื่อให้มีความสวยงามน่ารับประทาน แต่ในบางคร้ังอาจมีสารเคมีบางอย่าง ปนเปือ้ นลงไปในอาหาร ซึ่งอาจเปน็ อนั ตรายตอ่ ชีวติ สารเคมใี นอาหารแบ่งออกเปน็ 2 ประเภท ไดแ้ ก่ 2.1.1 สารปรุงแต่งอาหาร (Food additive) หรือวัตถุเจือปนอาหาร หมายถึงสารเคมี ทถี่ กู ใสล่ งไปในอาหารในระหวา่ งกระบวนการผลติ การเกบ็ รกั ษา หรอื การบรรจหุ บี หอ่ เพอ่ื ทาำ ใหอ้ าหารนนั้ มสี ี กลิน่ รสชาติ หรือเนือ้ สมั ผัสเปน็ ไปตามความต้องการ ของผผู้ ลติ สารปรงุ แตง่ หรอื วตั ถเุ จอื ปนในอาหารทนี่ าำ มาใช ้ ได้แก่              1) สารปรงุ แต่งสีอาหาร เปน็ สารที่ใส่ ลงไปในอาหารเพ่ือทำาให้อาหารท่ีไม่มีสีเปล่ียนเป็นมีสีสัน สวยงาม เพื่อแต่งสีผลิตภัณฑ์อาหารซ่ึงอาจสูญเสียหรือ เปล่ียนไปในระหว่างกระบวนการผลิตหรือการเก็บรักษา และเพ่ือแต่งสีผลิตภัณฑ์อาหารท่ีมีสีแตกต่างกันในแต่ละ ภาพท่ี 4.1 เครปเค้กแฟนซี ฤดกู าลหรอื สไี มค่ งท่ีทำาให้มีสที ีค่ งท่ีข้นึ เชน่ ในน้ำานมปกติ มักมีสีแตกต่างกัน โดยน้ำานมในฤดูร้อนจะมีสีเหลืองเข้มกว่าในฤดูหนาวเนื่องจากมีเบตาแคโรทีนในหญ้า ทว่ี วั บรโิ ภคในฤดรู อ้ นมากกวา่ ในฤดหู นาว จงึ ทาำ ใหส้ แี ตกตา่ งกนั ดงั นน้ั ผผู้ ลติ จงึ ตอ้ งทาำ ใหส้ คี งทเ่ี พอื่ ไมใ่ ห้ ผู้ซ้ือเกิดความเข้าใจผิดเก่ียวกับคุณภาพของนำ้านม ทั้งน้ีสารปรุงแต่งสีอาหารโดยทั่วไปแบ่งออกเป็น 2 ประเภท ไดแ้ ก่ (1) สจี ากธรรมชาต ิ (Natural Colour) เปน็ สที ไ่ี ดจ้ ากพชื หรอื สตั ว ์ สามารถนาำ มา ผสมอาหารได้โดยไมเ่ ปน็ อนั ตรายตอ่ ร่างกาย มหี ลายส ี เช่น • สเี ขยี ว  จากใบเตยหอม  ใบยา่ นาง พริกเขยี ว • สเี หลอื ง  จากขมนิ้ ลกู ตาลย ี ไขแ่ ดง  ฟกั ทอง  ดอกคาำ ฝอย  เมลด็ คาำ แสด ฟักข้าว แครอท ดอกเก็กฮวย ผลพุดจนี ดอกกรรณิการ์ • สแี ดง  จากดอกกระเจ๊ียบ  มะเขือเทศ พริกแดง  ถั่วแดง ครงั่ อังคกั • สนี าำ้ เงิน  จากดอกอญั ชัญ สุดยอดคู่มือครู 89

1. ขGั้นaรtวhบeรrวiมnขg้อมูล 2. ขPั้นrคoิดcวeิเsคsรiาnะหg์และสรุปความรู้ บูรณาการทักษะศตวรรษท่ี 21 ทักษะชีวิต 106 วิทยาศาสตรเ์ พ่อื พัฒนาอาชีพธรุ กจิ และบริการ Step 3 ขั้นปฏิบตั แิ ละสรปุ ความรู้หลังการปฏบิ ัติ • สมี ว่ ง จากดอกอัญชันผสมน้ำามะนาว มนั เทศสีมว่ ง ข้าวโพดสมี ่วง tAhpeplKyninogwlaenddgeConstructing ลูกผกั ปลงั สกุ เปลือกมังคุด ดอกเทยี นสีมว่ ง ขา้ วเหนยี วดาำ มันเลอื ดนก ลูกหว้า แกว้ มังกรสีม่วง • สดี ำา  จากใบยอ ใบคนทสี อ ขหี้ มกึ ถั่วดาำ   ดอกดิน ผงถ่านจากการ ผู้เรียนน�ำข้อสรุปความรู้ความเข้าใจที่ได้แลกเปลี่ยนเรียนรู้ เผาพชื (Charcoal) ร่วมกันในชั้นเรียนมาก�ำหนดแนวปฏิบัติที่เหมาะสมกับตนเอง หรือสมาชิกในกลุ่ม โดยการท�ำกิจกรรมส่งเสริมการเรียนรู้ • สีนำ้าตาล  จากน้าำ ตาลเค่ียวไหมห้ รอื คาราเมล โกโก้ (หนงั สอื เรยี น หนา้ 157) (ก) ผลพุดจนี (ข) ฟักขา้ ว (ค) ดอกเก๊กฮวย (ง) ดอกคำาฝอย (จ) ใบยา่ นาง (ฉ) ใบเตยหอม (ช) บที รูท (ซ) แก่นฝาง (ฌ) กระเจี๊ยบแดง (ญ) ลกู หมอ่ น (ฎ) ขา้ วเหนียวดำา (ฏ) ดอกอัญชัน ภาพท่ ี 4.2 วัตถใุ หส้ ธี รรมชาติ สารเคมใี นชวี ติ ประจาำ วันและในงานอาชีพ 107 (2) สีสังเคราะห์ (Synthetic Colour) เป็นสีอินทรีย์ท่ีได้จากการสังเคราะห์ หรอื สกดั จากส่ิงมชี ีวติ ด้วยกระบวนการทางเคมี เป็นสีทีต่ ดิ ทนนาน มีสสี ดใสกวา่ สจี ากธรรมชาต ิ มหี ลายสี เชน่ • สีเขียว จากสีวูล กรีน บีเอส (Wool Green BS) ฟาสต์ กรีน เอฟซีเอฟ (Fast Green FCF) • สีเหลือง จากตาร์ตราซีน (Tartrazine) ซนั เซต เยลโลว์ เอฟซีเอฟ (Sunset Yellow FCF) ออยล์ เยลโลว์ จีจี (Oil Yellow GG) ควิโนลีน ภาพท ่ี 4.3 สีผสมอาหารสังเคราะห์ เยลโลว์ (Quinoline Yellow) ไรโบฟลาวนิ (Riboflavin) • สีแดง จากปองโซ 4 อาร์ (Ponceau 4R) อิริโทรซีน (Erythrosine) อะมะแรนซห์ รอื บอร์โดซ์เอส (Amaranth or Bordeaux S) คารโ์ มอีซินหรอื เอโซรบู ีน (Carmoisine or Azorubine) • สีน้ำาเงิน จากอินดิโกคาร์มีนหรืออินดิโกติน (Indigocarmine or Indigotine) บริลเลยี นบลู  เอฟซีเอฟ (Brilliant Blue FCF)              2) สารปรุงแต่งกล่ิน คือสารที่ใส่เพื่อเติมแต่งกลิ่นในผลิตภัณฑ์อาหาร เนื่องจาก สารประกอบทใ่ี หก้ ลนิ่ ในอาหารมกั จะหายไประหวา่ งกระบวนการผลติ หรอื ใชเ้ พอ่ื เพม่ิ กลนิ่ เดมิ ทม่ี อี ยแู่ ลว้ ให้มีความเด่นชัดขึ้นเพราะกล่ินที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ตามธรรมชาติมักจะมีกลิ่นอ่อน และใช้เพื่อสร้างกล่ิน ให้กับอาหารท่ีไม่มีกลิ่นให้มีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว นอกจากน้ียังใช้เพ่ือกลบกลิ่นที่ไม่ต้องการ ของผลิตภัณฑอ์ าหารนั้นๆ สารปรุงแตง่ กลน่ิ ในอาหารมี 3 ชนดิ ไดแ้ ก่ (1) ส า ร ป รุ ง แ ต่ ง ก ล่ิ น ต า ม ธรรมชาต ิ  (Natural flavoring) หมายถงึ วตั ถปุ รงุ แตง่ กลนิ่ ท่ีได้จากพืชหรือสัตว์ ซึ่งนำามาใช้โดยการบีบหรือคั้นน้ำา ตากแห้ง และบดเป็นผง จากน้ันนำามาใช้เป็นส่วนผสม เติมลงในอาหารโดยตรง เช่น ชา กาแฟ โกโก้ เปลือกส้ม เคร่ืองเทศต่างๆ เช่น พริก พริกไทย กระวาน ลูกผักชี ภาพท่ ี 4.4 เคร่อื งเทศ กระเทียม ขม้นิ อบเชย จันทนเ์ ทศ มสั ตารด์ ยี่หรา่  กานพลู (2) สารปรุงแต่งกล่ินเลียนแบบธรรมชาติ (Natural identical flavoring)  หมายถึงวัตถุปรุงแต่งกล่ินท่ีได้จากการแยกวัตถุท่ีให้กล่ินโดยวิธีทางเคมี หรือได้จากการสังเคราะห์ขึ้น โดยวัตถุท่ีแยกหรือสังเคราะห์ข้ึนนั้นจะต้องมีสมบัติทางเคมีเหมือนท่ีพบในผลิตภัณฑ์ธรรมชาติ และให้ ความหมายรวมถงึ วตั ถปุ รงุ แตง่ กลน่ิ เลยี นแบบธรรมชาตทิ มี่ วี ตั ถปุ รงุ แตง่ กลน่ิ ธรรมชาตผิ สมอยดู่ ว้ ย ไดแ้ ก ่ นา้ำ มนั หอมระเหย  โอลิโอเรซนิ และสารสกดั เชน่ สารเคอร์ควิ มนิ (Curcumin) จากขมน้ิ น้ำามันหอมระเหย ท่ีสกดั จากยีห่ รา่ อบเชย ขงิ จนั ทนเ์ ทศ มสั ตารด์ 90 สุดยอดคมู่ อื ครู

A3. ขั้นปฏิบัติและสรุปความรู้หลังการปฏิบัติ A4. ขั้นส่ือสารและน�ำเสนอ 5 . ขSั้นeปlรf-ะRเมeินgเพuื่อlaเพti่ิมnคgุณค่า pplying and Constructing the Knowledge pplying the Communication Skill ค่านิยมหลัก 12 ประการ กิจกรรมท้าทาย รอบรู้อาเซียนและโลก asean 108 วิทยาศาสตรเ์ พื่อพฒั นาอาชีพธรุ กิจและบริการ รอบรู้อาเซียนและโลก (3) สารปรุงแต่งกล่ินสังเคราะห์ (Artificial flavoring) หมายถึงวัตถุปรุงแต่ง asean กล่ินที่ได้จากวัตถุท่ียังไม่เคยพบในผลิตภัณฑ์ธรรมชาติ และให้ความหมายรวมถึงวัตถุปรุงแต่งกล่ิน สังเคราะห์ท่ีมีวัตถุปรุงแต่งกลิ่นธรรมชาติ หรือวัตถุปรุงแต่งกลิ่นเลียนแบบธรรมชาติผสมอยู่ด้วย เช่น ศึกษาเก่ียวกับการค้นพบความรู้ใหมๆ่ เก่ียวกับสารเคมี วานลิ ลนิ (Vanillin) เปน็ วตั ถปุ รงุ แตง่ กลนิ่ สงั เคราะหท์ ม่ี กี ลน่ิ คลา้ ยกลนิ่ วานลิ ลาทไี่ ดจ้ ากสารสกดั ธรรมชาติ ในชวี ติ ประจำ� วันของประเทศต่างๆ ในกลุ่มสมาชกิ ประชาคมอาเซยี น (ก) ฝกั วานลิ ลาสด (ข) น้ำามันหอมระเหยจากฝกั วานิลลาแห้ง (ค) กลิน่ วานิลลาสงั เคราะห์ ภาพท ่ี 4.5 วานิลลาและกลิน่ วานลิ ลา การสังเคราะห์กล่ินปรุงแต่งอาหารนั้น สามารถเตรียมได้จากปฏิกิริยาระหว่างกรดอินทรีย์ กบั แอลกอฮอล ์ จะไดผ้ ลติ ภัณฑ์เปน็ เอสเทอร์ (Ester) ดงั สมการ C2H5OH + CH3COOH CH3COOC2H5 + H2O เอทานอล กรดแอซีตกิ กล่ินนาำ้ ยาล้างเลบ็ นาำ้ OH O OH O C OH + CH3OH C OCH3 + H2O กรดซาลไิ ซลิก เมทานอล เมทิลซาลไิ ซเลต นา้ำ การเกิดกลิ่นของเอสเทอร์แต่ละชนิดจะมีกล่ินแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับชนิดของแอลกอฮอล์และ กรดอนิ ทรยี ์ท่ีใช้ ตัวอย่างเอสเทอรท์ ่ใี ห้กล่นิ ตา่ งๆ ดงั ตารางที่ 4.1 ตารางท่ี 4.1 กล่ินของเอสเทอร์ชนดิ ตา่ งๆ สูตรเคมีของเอสเทอร์ ชอ่ื ของเอสเทอร ์ กล่นิ ของเอสเทอร์ โพรพิลเอทาโนเอต กลนิ่ นมแมวหรอื วานลิ ลา CH3COOC3H7 CH3COOC5H10 เพนทิลเอทาโนเอต กล้วยหอม CH3COOC8H17 ออกทลิ เอทาโนเอต ส้ม C3H7COOCH3 เมทลิ บวิ ทาโนเอต สับปะรด สารเคมีในชวี ติ ประจำาวันและในงานอาชพี 109 ตารางที่ 4.1 กล่ินของเอสเทอร์ชนิดต่างๆ (ต่อ) สูตรเคมีของเอสเทอร ์ ชอื่ ของเอสเทอร ์ กล่นิ ของเอสเทอร์ C3H7COOC2H5 เอทิลบวิ ทาโนเอต พีช C4H9COOC5H11 เพนทิลเพนทาโนเอต แอปเปลิ HOC6H4COOCH3 เมทลิ ซาลไิ ซเลต น้ำามันระกำา ่สวนที่มาจากกรด ิอนท ีร ์ย สารปรงุ แตง่ กลนิ่ ทใ่ี ชใ้ นอาหารสว่ นใหญเ่ ปน็ กลนิ่ สงั เคราะห ์ เนอื่ งจากมใี หเ้ ลอื กมากกวา่ สารปรงุ แตง่ กลิ่นจากธรรมชาติ มีความสะดวกในการใช้งาน หาซ้ือได้ง่าย ซ่ึงปัจจุบันมีการสังเคราะห์กล่ินต่างๆ ข้ึนอย่างมากมายหลายชนิดให้เลือกใช้ ดังภาพท่ี 4.6 ท้ังน้ีการใช้สารแต่งกลิ่นสังเคราะห์ในอาหาร และเครื่องดื่มต้องเป็นไปตามมาตรฐานของกระทรวงสาธารณสุขกำาหนด โดยการใส่กล่ินสังเคราะห์ ในเครอื่ งดมื่ นา้ำ เชอ่ื ม ไอศกรมี ขนม และลกู กวาด ปรมิ าณทอี่ นญุ าตใหใ้ ชอ้ ยรู่ ะหวา่ ง 1,000–4,000 มลิ ลกิ รมั ต่อกิโลกรมั แตห่ ากเป็นเคร่อื งด่ืมทีม่ ีแอลกอฮอลค์ วรใส่ไม่เกนิ 500 มิลลกิ รมั ตอ่ กโิ ลกรัม ส่วนทีม่ าจากแอลกอฮอล์ เมทลิ เอทลิ โพรทลิ 2-เมทิล บิวทิล เพนทิล เฮกซลิ เบนซลิ เฮปทลิ ออกทิล โนนิล 1 คารบ์ อน 2 คารบ์ อน 3 คารบ์ อน 4 คาร์บอน 5 คารบ์ อน 6 คารบ์ อน วงเบนซิน 7 คารบ์ อน 8 คารบ์ อน 9 คาร์บอน เมทาโนเอต 1 คารบ์ อน เอทาโนเอต 2 คารบ์ อน โพรพาโนเอต 3 คารบ์ อน 2-เมทลิ โพรพาโนเอต 4 มกี ง่ิ คาร์บอน บิวทาโนเอต 4 คารบ์ อน เพนทาโนเอต 5 คาร์บอน เฮกซาโนเอต 6 คารบ์ อน เบนซาโนเอต วงเบนซีน เฮปทาโนเอต 7 คารบ์ อน ซาลไิ ซเลต จากกรดซาลไิ ซลิก ออกทาโนเอต 8 คาร์บอน โนนาโนเอต 9 คารบ์ อน ซินนาเมต เดคาโนเอต 10 คารบ์ อน ภาพท ี่ 4.6 กลนิ่ สงั เคราะหท์ ไี่ ด้จากเอสเทอร์ สดุ ยอดคู่มอื ครู 91

1 . ขGั้นaรtวhบeรrวiมnขg้อมูล 2. ขPั้นrคoิดcวeิเsคsรiาnะหg์และสรุปความรู้ บูรณาการทักษะศตวรรษที่ 21 ทักษะชีวิต 110 วทิ ยาศาสตรเ์ พอ่ื พัฒนาอาชพี ธรุ กิจและบรกิ าร ทักษะชีวิต การศึกษษาาขข้อ้อมมูลูลเพเพ่ิมิ่มเตเติมิมจจากาแกหแลห่งลเ่งรีเยรนียรนู้ รู้ต่างๆ เช่น             3) สารปรุงแต่งรสอาหาร คือสารหรือวัตถุที่ใส่ลงไปในอาหารเพ่ือปรับปรุงสมบัติ อตา่นิ งเๆทอเชร์เน่ นต็อนิ หเนทงัอสรือเ์ นว็ตารหสนางั รสอื วารสาร ด้านรสชาติของอาหารให้ดีขึ้น ได้แก่ สารเคมีประเภทให้รสหวาน เช่น น้ำาตาล แบะแซหรือกลูโคสไซรัป สารเคมีในชีวติ ประจาำ วันและในงานอาชีพ 111 สารใหค้ วามหวานแทนนำ้าตาลหรอื นำา้ ตาลเทียม สารเคมีประเภทให้รสเปร้ยี ว เชน่ กรดแอซตี กิ (กรดนา้ำ ส้ม สายชู) กรดซิตริก (กรดมะนาว) สารเคมปี ระเภทใหร้ สเค็ม เชน่ เกลือ น้ำาปลา ซอสปรุงรส นอกจากน้ียงั มี สารเคมีประเภทใหร้ สชาติกลมกล่อมหรอื รสอูมาม ิ ได้แก ่ ผงชูรส โดยสารเคมแี ตล่ ะชนิดมีสมบัตดิ ังนี้ (1) สารเคมปี ระเภทให้รสหวาน  • น้ำาตาล (Sugar) เปน็ ชอื่ เรยี กทว่ั ไปของคารโ์ บไฮเดรตชนดิ ละลายนาำ้ มีสายโซ่ส้ัน และมีรสหวาน ส่วนใหญ่ใช้ประกอบ อาหาร นำ้าตาลเป็นคาร์โบไฮเดรตท่ีประกอบด้วย ธาตุคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน แบ่งออก เปน็ 3 ชนิด ไดแ้ ก่ - น้ำาตาลโมเลกุล เด่ียวหรือมอโนแซ็กคาไรด์ (Monosaccharide) มีสูตรเคมีทั่วไปคือ C6H12O6  เช่น น้ำาตาลกลูโคส  ภาพท ี่ 4.7 นำ้าตาล (Glucose) หรือน้ำาตาลองุ่น พบในผลไม้และในเลือดของมนษุ ย ์ นำ้าตาลฟรักโทส (Fructose) พบในผลไม้ และนำา้ ผง้ึ นำ้าตาลกาแลกโทส (Galactose)  พบจากการสลายตวั ของนา้ำ นม - น้ำาตาลโมเลกุลคู่หรือไดแซ็กคาไรด์ (Disaccharide) ท่ีประกอบด้วย นำ้าตาลโมเลกลุ เด่ยี ว 2 โมเลกลุ มารวมกัน มสี ูตรเคมีท่วั ไปคือ C12H22O11  เช่น นาำ้ ตาลซูโครส (Sucrose) หรอื นา้ำ ตาลทราย น้ำาตาลมอลโทส (Maltose) ได้จากการย่อยแปง้ นา้ำ ตาลแลกโทส (Lactose) หรอื นา้ำ ตาล นม - นำ้าตาลโมเลกุลใหญ่หรือพอลิแซ็กคาไรด์ (Polysaccharide) เช่น แปง้ (Starch) ไกลโคเจน (Glycogen) เซลลโู ลส (Cellulose) คารโ์ บไฮเดรตชนดิ นไี้ มม่ รี สหวาน จงึ ไมน่ ยิ ม นำาไปปรุงแต่งรสอาหาร แต่หากนำาไปผ่านกระบวนการทางเคมีโดยการไฮโดรไลซ์หรือกระบวนการย่อย ด้วยเอนไซม์สามารถให้นาำ้ ตาลทม่ี ีรสหวานได้ นา้ำ ตาลทใี่ ชใ้ นการปรงุ แตง่ รสอาหารมากทส่ี ดุ คอื นา้ำ ตาลทราย โดยสว่ นใหญ่ ผลิตมาจากอ้อย ชูการ์บีท อินทผลัม ข้าวฟ่าง ชูการ์เมเป้ิล ซ่ึงในประเทศไทยส่วนใหญ่ผลิตมาจากอ้อย โดยนำ้าตาลชนิดต่างๆ ที่คนไทยนิยมนำามาใช้ในการปรุงแต่งรสอาหาร ได้แก่ นำ้าตาลทรายธรรมชาติ น้ำาตาลทรายขาว นำ้าตาลทรายขาวบริสุทธ์ิ นำ้าตาลทรายแดง นำ้าตาลกรวด นำ้าตาลไอซ่ิง นำ้าตาลก้อน น้ำาตาลอ้อย น้ำาตาลโตนด หรือนำ้าตาลหม้อ นำ้าตาลมะพร้าว และนำ้าเช่ือมกลูโคสหมายรวมถึงแบะแซ น้าำ เชอื่ มขา้ วโพดชนดิ ตา่ งๆ Step 4 ขน้ั สื่อสารและนำ� เสนอ (ก) นำา้ ตาลทรายธรรมชาต ิ (ข) นาำ้ ตาลทรายขาว (ค) นำา้ ตาลทรายขาวบรสิ ุทธิ์ (ง) นา้ำ ตาลกรวด Applying the Communication Skill (จ) น้าำ ตาลทรายแดง (ฉ) นำา้ ตาลมะพร้าว (ช) นาำ้ ตาลโตนด (ซ) กลโู คสไซรัป 1. ผู้เรียนแต่ละกลุ่มออกแบบหรือหาวิธีน�ำเสนอให้ผู้อ่ืน ภาพที่ 4.8 นาำ้ ตาลชนิดต่างๆ รับรู้และส่ือสารได้อย่างมีประสิทธิภาพด้วยเทคนิควิธี ทเี่ หมาะสม บรู ณาการการใชส้ อื่ /เทคโนโลย/ี คำ� ศพั ทเ์ พม่ิ เตมิ / • สารให้ความหวานทดแทนนำ้าตาลหรือนำ้าตาลเทียม (Artificial sweet- สงิ่ ทนี่ า่ สนใจแทรกในการรายงาน ener) เป็นสารทม่ี รี สหวาน แตไ่ ม่ไดจ้ ัดว่าเปน็ นำ้าตาล เพราะเป็นสารที่ไม่มคี ุณคา่ ทางโภชนาการ เนือ่ งจาก 2. ผู้สอนสุ่มกลุ่มผู้เรียนน�ำเสนอผลการสรุปความรู้ สารกลุ่มน้ีเป็นสารให้ความหวานท่ีไม่ให้พลังงาน จึงสามารถใช้ทดแทนน้ำาตาลเพื่อควบคุมพลังงาน ความเข้าใจ โดยผู้สอนและผู้เรียนร่วมกันประเมินผล ท่ีจะได้รับโดยไม่มีผลต่อระดับนำ้าตาลในเลือด ดังน้ันจึงใช้ได้ในผู้ท่ีมีนำ้าหนักเกิน ผู้ป่วยโรคอ้วน ผู้ป่วย การนำ� เสนอตามเกณฑ์ท่กี �ำหนด โรคเบาหวาน แตก่ ารใชส้ ารใหค้ วามหวานกลมุ่ นค้ี วรใชใ้ นปรมิ าณไมเ่ กนิ คา่ สงู สดุ ตอ่ วนั ทส่ี ามารถรบั ประทาน ได้อย่างปลอดภัยโดยไม่เกิดอันตรายใดๆ ต่อร่างกาย สารให้ความหวานที่องค์การอาหารและยาของ สหรฐั อเมริการบั รองให้ใชไ้ ด้อย่างปลอดภยั และกระทรวงสาธารณสขุ ไทยอนญุ าตให้ใช้ได ้ ม ี 5 ชนิด ได้แก่ - แอสพารแ์ ทม (Aspartame)  ใหพ้ ลงั งานเทา่ กบั นาำ้ ตาลคอื 4 กโิ ลแคลอรี ตอ่ กรมั ใหค้ วามหวาน 180–200 เทา่ ของนา้ำ ตาล จงึ ใชใ้ นปรมิ าณนอ้ ยมากจนถอื วา่ ปรมิ าณทใ่ี ชไ้ มใ่ หพ้ ลงั งาน แอสพารแ์ ทมประกอบด้วยกรดอะมิโน 2 ชนดิ คือกรดแอสพาร์ติก (Aspartic acid) และฟนี ลิ อะลานนี (Phenylalanine) ซึ่งสลายตัวเม่ือสัมผัสกับความร้อนสูงทำาให้เกิดรสขม ไม่สามารถใช้ในการปรุงอาหาร ขณะร้อนๆ บนเตาได้ สามารถใช้เป็นสารให้ความหวานในผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น เครื่องดื่ม หมากฝร่ัง ของหวาน และซีเรียล ซึ่งปริมาณท่ีองค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาอนุญาตให้รับประทานได้หรือ ค่า ADI (Acceptable Daily Intake) คือไม่เกิน 40–50 มลิ ลิกรมั ตอ่ น้าำ หนกั ตวั 1 กิโลกรัมตอ่ วัน และ ควรระวังการใช้ในผู้ป่วยที่มีภาวะฟีนิลคีโตนยูเรีย (Phenylketonuria) เน่ืองจากไม่มีเอนไซม์ย่อยสาร ฟนี ิลอะลานนี ดงั น้ัน 92 สุดยอดคู่มือครู

A3. ขั้นปฏิบัติและสรุปความรู้หลังการปฏิบัติ A4. ข้ันส่ือสารและน�ำเสนอ 5 . ขSั้นeปlรf-ะRเมeินgเพuื่อlaเพtiิ่มnคgุณค่า pplying and Constructing the Knowledge pplying the Communication Skill ค่านิยมหลัก 12 ประการ กิจกรรมท้าทาย รอบรู้อาเซียนและโลก asean 112 วทิ ยาศาสตรเ์ พื่อพฒั นาอาชพี ธุรกิจและบริการ ผลิตภัณฑ์ท่ีมีส่วนผสมของแอสพาร์แทมต้องแสดงข้อความบนฉลากว่า “มีฟีนิลอะลานีน” และแสดง คาำ เตอื นวา่ “หา้ มใชใ้ นผทู้ มี่ ภี าวะฟนี ลิ คโี ตนยเู รยี ” ตวั อยา่ งผลติ ภณั ฑ ์ เชน่ Nutrasweet, Equal, Slimma, Sweet diet (Suprederm) และ Light sugar - แซกคารีน (Saccharin) หรือขัณฑสกร เป็นชื่อท่ัวไปใช้กับสารเคมีแซกคารีน โซเดียม แซกคารีน และแคลเซียมแซกคารีน มสี ูตรเคมคี อื C7H5NO3S เป็นสารทใ่ี ห้ความหวาน 300 เท่าของนำา้ ตาล แต่ไมใ่ หพ้ ลังงาน และทนต่อความร้อนได้ ปัจจุบันได้รับความนิยมลดลง โดย คา่ ADI ในการใชไ้ มเ่ กนิ 2.5 มลิ ลกิ รมั ตอ่ นาำ้ หนกั ตวั 1 กโิ ลกรมั ต่อวัน ภายหลังกินเข้าไปแซกคารีนจะถูกดูดกลืนที่กระเพาะ ภาพท ่ี 4.9 น้าำ ตาลเทียม อาหารแลว้ ขบั ถา่ ยออกทางอจุ จาระ จงึ ไมส่ ง่ ผลตอ่ ความเปน็ พษิ ตัวอยา่ งผลติ ภณั ฑ ์ ไดแ้ ก ่ Sweet’N Low - อะซิซัลเฟมโพแทสเซียม (Acesulfame Potassium) จดั เปน็ สารใหค้ วามหวานแตไ่ มใ่ ห้ พลังงาน อะซิซัลเฟมโพแทสเซียมเป็นช่ือรวมใช้กับเกลือ โพแทสเซียมของ 6-methyl-1, 2, 3-oxathiazine-4 (3H)- one-2, 2-dioxide  มีสูตรเคมีคอื C4H4NO4KS สารประกอบ ภาพท่ ี 4.10 สารใหค้ วามหวาน ชนดิ นล้ี ะลายไดด้ ใี นนำา้ เปน็ ผลึกสขี าวไมม่ ีกลิ่น ใหค้ วามหวาน 200 เทา่ ของนำา้ ตาล ทนตอ่ ความรอ้ นสูง มกั ใช้รว่ มกับสารให้ คอื พืชสมุนไพรลม้ ลกุ ซ่ึงให้ความหวานทดแทนนำ้� ตาลได้ ความหวานตัวอน่ื เชน่ แอสพารแ์ ทม เพอ่ื ลดความขมและทำาใหม้ คี วามหวานเพิ่มขึ้นด้วย โดยนยิ มใชใ้ ส่ใน ท้ังยังไม่มีแคลอร่ี ให้พลังงานน้อย และขับออกจาก รา่ งกายไดง้ ่าย เครอ่ื งดม่ื ตา่ งๆ รวมทง้ั นาำ้ อดั ลม โดยคา่ ADI ทอ่ี นญุ าตใหใ้ ชค้ อื ไมเ่ กนิ 15 มลิ ลกิ รมั ตอ่ นา้ำ หนกั ตวั 1 กโิ ลกรมั ตอ่ วัน และองค์การอาหารและยาของสหรฐั อเมรกิ ายงั อนญุ าตให้ใชใ้ นอาหารต่างๆ เช่น ลกู อม หมากฝร่ัง เครือ่ งด่มื ของหวาน อาหารประเภทอบ เครอื่ งดมื่ ทม่ี แี อลกอฮอล์ น้ำาเชือ่ ม ของหวานทีแ่ ชแ่ ข็งหรอื แชต่ ู้เย็น ซอสหวานต่างๆ และนา้ำ ตาลสำาหรบั โรยหนา้ ขนม ตวั อย่างผลติ ภณั ฑ์ เชน่ Sweet One, Sunette, Sweet Tasty (Giffarine) - ซคู ราโลส (Sucralose) มรี สชาตคิ ลา้ ยนา้ำ ตาล แตใ่ หค้ วามหวานเปน็ 600 เท่าของน้าำ ตาล มีความคงตวั ทนตอ่ ความรอ้ นสูง ไมด่ ดู ความชื้น ละลายในน้าำ ได้ดี สามารถใชใ้ นการปรุง อาหารได ้ โดยใหร้ สชาติใกลเ้ คียงนำ้าตาลมาก ไมท่ าำ ใหเ้ กิดรสขมหรอื เฝอื่ นติดปลายลน้ิ จงึ สามารถนำามา ใช้เป็นสารให้ความหวานแทนน้ำาตาลในผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิด เช่น อาหารกระป๋อง ไอศกรีม ขนม ขบเคยี้ ว ซอส ลกู กวาด หมากฝรง่ั ผลติ ภณั ฑน์ ม แยม เจลล ี ผกั และผลไมด้ อง นาำ้ ตาลสาำ หรบั โรยหนา้ ขนม เครอ่ื งดืม่ ต่างๆ โดยค่า ADI ที่ใช้ได้คอื ไม่เกิน 15 มลิ ลกิ รมั ต่อนำ้าหนักตวั 1 กโิ ลกรมั ต่อวัน ซูคราโลสจะ ไมใ่ หพ้ ลงั งานเพราะไมถ่ กู ยอ่ ยสลายในรา่ งกาย ตวั อยา่ งผลติ ภณั ฑท์ มี่ จี าำ หนา่ ย เชน่ Splenda, D-et, Fitne สารเคมใี นชีวติ ประจำาวันและในงานอาชพี 113 sweet - นีโอแทม (Neotame) เป็นสารให้ความหวานท่ีมีความหวานมากกว่าสาร ให้ความหวานชนิดอ่ืนๆ โดยให้ความหวาน 800–1300 เท่าของนำ้าตาล ทนต่อความร้อนสูง สามารถใช้ ในการปรุงอาหารขณะร้อนๆ ได้ โดยองค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาอนุญาตให้ใช้กับอาหารและ ค่านิยมหลัก 12 ประการ เครื่องด่ืมได้ทุกประเภท และผลติ ภณั ฑป์ ระเภทโยเกริ ์ตตา่ งๆ โดยคา่ ADI ท่ีให้ใช้คอื ไมเ่ กนิ 2 มิลลกิ รัม • ใฝ่หาความรู้ หม่ันศึกษาเลา่ เรยี นทงั้ ทางตรงและทางอ้อม • ซอื่ สตั ย์ เสยี สละ อดทน มอี ดุ มการณใ์ นสง่ิ ทด่ี งี ามเพอ่ื สว่ นรวม ต่อนา้ำ หนกั ตวั 1 กิโลกรมั ต่อวนั • มรี ะเบยี บวนิ ัย เคารพกฎหมาย ผนู้ ้อยรจู้ กั การเคารพผใู้ หญ่ • รู้จักด�ำรงตนอยู่โดยใช้หลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง นอกจากสารให้ความหวาน ตามพระราช ด�ำรัสของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว* รู้จัก อดออมไวใ้ ชเ้ ม่ือยาม จำ� เปน็ มีไวพ้ อกนิ พอใช้ ถ้าเหลอื กแ็ จก 5 ชนิดตามท่ีกล่าวมาแล้ว ปัจจุบันยังมีความนิยมในการ จ่ายจ�ำหน่าย และพร้อมที่จะขยายกิจการเม่ือมีความพร้อม เมอื่ มีภูมคิ ุม้ กันที่ดี ใช้สารให้ความหวานชนิดอ่ืนๆ อีก เช่น สารสติวิโอไซต์ • ค�ำนึงถึงผลประโยชน์ของส่วนรวม และของชาติมากกว่า ผลประโยชน ์ของตนเอง (Stevioside) ซ่งึ เป็นสารทสี่ กดั ได้จากหญา้ หวาน (Stevia) ซง่ึ เปน็ พชื ทป่ี ลกู กนั อยา่ งแพรห่ ลายในจงั หวดั ทางภาคเหนอื ของไทย เชน่ เชยี งราย พะเยา เชยี งใหม ่ โดยสารสตวิ โิ อไซต์ จะให้ความหวานประมาณ 280–300 เท่าของนำ้าตาลทราย มีลักษณะเปน็ ผลึกสขี าว ดูดความช้นื ไดด้ ี สารสตวิ ิโอไซต์ ไมถ่ กู ยอ่ ยโดยจลุ นิ ทรยี จ์ งึ ไมท่ าำ ใหอ้ าหารบดู เนา่ ถกู ดดู ซมึ ภาพท ี่ 4.11 สารสติวิโอไซตจ์ ากหญ้าหวาน ในระบบทางเดินอาหารได้น้อยมากประมาณ 0–3 แคลอรี จึงเหมาะกับผู้ป่วยโรคเบาหวาน โรคอ้วน และโรคหวั ใจ (2) สารเคมีประเภทให้รสเปรี้ยว เป็นสารที่ใส่ในอาหารเพ่ือทำาให้มีรสเปรี้ยว สว่ นใหญจ่ ะเปน็ กรดอนิ ทรีย์ ได้แก่ - กรดแอซีติก หรือกรดนำ้าส้ม หรือกรดเอทาโนอิก (Ethanoic acid) มีสตู รทางเคมีคือ CH3COOH ถกู ใช้เป็นส่วนผสมในอาหารเพ่ือปอ้ งกันการเตบิ โตของเช้ือจุลินทรีย์ทีเ่ ปน็ สาเหตทุ าำ ให้อาหารบูดเน่า ใชเ้ พอ่ื ปรับความเปน็ กรด-เบสของอาหาร และช่วยยดื อายกุ ารเก็บรักษาอาหาร นอกจากน้ันยังใช้เพื่อการเพ่ิมรสเปร้ียวในอาหารเป็นสำาคัญ ท้ังนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของอาหารท่ีต้องการรส เปรย้ี วมากหรอื นอ้ ย หากใชค้ วามเขม้ ขน้ มากจะทาำ ใหเ้ กดิ รสเปรยี้ วมาก อาหารทม่ี กี ารใชก้ รดแอซตี กิ ไดแ้ ก ่ นำ้าสลัด ผกั ดอง ผลไมด้ อง และซอสชนดิ ตา่ งๆ ซ่ึงการใชก้ รดแอซตี ิกในอาหารนิยมใชใ้ น 2 รปู แบบ คอื นำ้าส้มสายชูที่มีความเข้มข้นของกรดแอซีติกร้อยละ 5-10 และ สารละลายกรดแอซีติกสังเคราะห์ความเข้มข้นร้อยละ 25-80 นา้ำ ส้มสายชูแบง่ ออกเป็น 3 ชนิด ได้แก่ - นำ้าส้มสายชูหมักหรือนำ้าส้มสายชูแท้ เป็นน้ำาส้มสายชูท่ีได้จากการหมักเพียงอย่างเดียว โดยใช้วัตถุดิบ สำาคัญ ได้แก่ แป้งมันสำาปะหลัง แป้งจากข้าว หรือแป้งจากเมล็ด ธัญพืชอื่นๆ รวมถึงกากนำ้าตาลและผลไม้ชนิดต่างๆ ประกอบด้วย ข้ันตอนการหมัก 2 ขั้นตอน คือการหมักนำ้าตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ ภาพที่ 4.12 นา้ำ สม้ สายชู *พระบาทสมเดจ็ พระมหาภมู พิ ลอดลุ ยเดชมหาราช บรมนาถบพติ ร สดุ ยอดคูม่ อื ครู 93

1 . ขGั้นaรtวhบeรrวiมnขg้อมูล 2 . ขP้ันrคoิดcวeิเsคsรiาnะหg์และสรุปความรู้ บูรณาการทักษะศตวรรษท่ี 21 ทักษะชีวิต 114 วิทยาศาสตรเ์ พือ่ พฒั นาอาชีพธุรกิจและบรกิ าร (Alcoholic fermentation) และการหมักแอลกอฮอล์ใหเ้ ปน็ กรดแอซตี กิ (Acetic acid fermentation) ทั้งน้ีนำ้าส้มสายชูหมักที่ได้มาตรฐานจะต้องมีลักษณะใส ไม่ขุ่น ไม่มีตะกอนหรืออาจมีได้บ้างแต่ต้องเป็น ตะกอนท่ีเกิดจากการหมักตามธรรมชาติ มีกลิ่นหอมตามกล่ินวัตถุดิบท่ีใช้หมัก มีความหวานของนำ้าตาล เลก็ น้อย และต้องมคี วามเขม้ ขน้ ของ กรด แอซีตกิ ไมน่ ้อยกวา่ ร้อยละ 4 - นำ้าส้มสายชูกล่ัน สามารถผลิตได้โดยใช้เอทิลแอลกอฮอล์ (Ethyl alcohol) ท่ีมีความเจือจางมาหมักร่วมกับเชื้อน้ำาส้มสายชูแล้วนำาไปกลั่น หรือใช้นำ้าส้มสายชูหมักมากล่ัน แล้วทำาให้เจือจาง ท้ังนี้น้ำาส้มสายชูกลั่นท่ีได้มาตรฐานจะต้องมีลักษณะใส ไม่มีความขุ่นหรือมีตะกอน โดยตอ้ งมคี วามเขม้ ขน้ ของกรดแอซตี กิ ไมน่ อ้ ยกวา่ รอ้ ยละ 4 และนาำ้ สม้ สายชทู ข่ี ายตามทอ้ งตลาดสว่ นมาก เป็นนำา้ สม้ สายชูกล่ัน - น้ำาส้มสายชูเทียม เป็นนำ้าส้มสายชูท่ีใช้กรดแอซีติกสังเคราะห์ เข้มข้นประมาณร้อยละ 95 เจือจางให้มีความเข้มข้นประมาณร้อยละ 4-7 เป็นนำ้าส้มสายชูท่ีมีลักษณะใส ไม่มีสี ท้ังนี้ การผลิตจำาเป็นต้องใช้กรดแอซีติกสังเคราะห์ท่ีมีความบริสุทธ์ิสูงจึงจะเหมาะสำาหรับนำาไปใช้ ในอาหารได้ แ ละม ีกล- น่ิ กฉรนุ ดเฉซพิตราะิกต (วัC iพtrบicใ นaผciลdไ)ม ห้ทร่ีมอื ีรกสรเดปมร้ียะนว าเวช ่นม สี มูตะรนเคาวม ีเมปะ็นข Cาม6H ส8Oับป7 ะเปรน็ด ผงสขี าวใส มรี สเปรีย้ ว และสม้ นาำ มาใชใ้ นอาหารเพอ่ื ชว่ ยเพม่ิ รสเปรย้ี วของอาหารและชว่ ยปอ้ งกนั การเปลย่ี นเปน็ สนี า้ำ ตาลของผกั หรอื ผลไม้แปรรูป เนอ่ื งจากสามารถยับยัง้ การเกดิ สนี ้ำาตาลไดด้ ี อาหารท่ีมีการเติมกรดซติ ริก ไดแ้ ก่ แยม เจลลี อาหารกระป๋อง อาหารดอง และเคร่ืองด่ืม นอกจากน้ียังใช้ผสมในอาหารประเภทเน้ือเพื่อปรับปรุง เน้ือสัมผัสให้เกิดความนุ่มมากข้ึน การผลิตกรดซิตริก นิยมใช้กระบวนการหมักน้ำาตาลกลูโคสกับจุลินทรีย์ ผ่านกระบวนการไกลโคไลซิส (Glycolysis Pathway) จนได้สารออกซาโลแอซีเตต (Oxaloacetate) และเปลี่ยน เป็นกรดซิตริก การรับประทานกรดซิตริกมากเกินไปหรือ มีความเข้มข้นสูงจะทำาให้เกิดอาการข้างเคียงคือคล่ืนไส้ อาเจียน และท้องอืด เน่ืองจากเกิดแก๊สในกระเพาะอาหาร และลำาไส้มาก รวมถึงความเป็นกรดอาจทำาให้เกิดอาการ ภาพท ่ี 4.13 กรดซิตรกิ ท้องร่วงได้งา่ ย โด ย เฉพ าะใ นแ-อ ปกเรปดิลมแาลละกิ อ ง(Mุ่น aซliึ่งcเ ปa็นciสd่ว) นมสีสำาตู ครัญเคทมี่ทคี ำาอื ใ หC้ผ4Hลไ6Oม้ม5 ีรสสามเปารรถ้ียพวแบลไดะ้ทท่วัำาใไปห้ ตามธรรมชาติ ไวนอ์ งนุ่ มรี สเปรยี้ ว กรดนี้จะมปี รมิ าณลดลงเมื่อผลไม้เริ่มสกุ ปจั จุบันมกี ารใชก้ รดมาลิกเป็นสารปรงุ แตง่ รสอาหาร โดยใช้เป็นสารใหร้ สเปร้ียวในเครอ่ื งด่ืมหรอื ขนมตา่ งๆ เช่น ลูกอม น้าำ ผลไม้ สารเคมีในชีวติ ประจาำ วันและในงานอาชีพ 115 (3) สารเคมีประเภทให้รสเคม็ เป็นสารทเ่ี ตมิ ในอาหารเพือ่ ให้มรี สเค็ม ได้แก่ • เกลือแกง มีชื่อทางเคมีว่า โซเดียมคลอไรด์ (Sodium chloride) มสี ูตรเคมเี ป็น NaCl มลี ักษณะเป็นผลึกสีขาวรูปทรงลูกบาศก์ มรี สเคม็ มีจดุ เดอื ดและจุดหลอมเหลวสงู ละลายนา้ำ ไดด้ ี โดยมากผลติ ไดจ้ ากทะเลและจากดนิ ประเทศทผ่ี ลติ เกลอื แกงไดม้ าก คอื ประเทศออสเตรยี ฝรั่งเศส เยอรมนี อินเดยี และสหรฐั อเมรกิ า เกลอื แกงแบ่งตามวธิ กี ารผลติ ออกเปน็ 2 ประเภท ไดแ้ ก่ - เกลือสมุทรหรือเกลือทะเล (Sea Salt) เป็นเกลือท่ีได้จากนำ้าทะเล โดยการทำานาเกลือ ซึ่งจะพบมากในจังหวัดสมุทรสาคร เพชรบรุ ี ฉะเชงิ เทรา และชลบรุ ี การทาำ นาเกลอื ใชว้ ธิ กี ารแยก โซเดียมคลอไรด์ออกจากน้ำาทะเล ซ่งึ ต้องใชห้ ลกั การระเหย กิจกรรมท้าทาย และการตกผลึก โดยการระเหยนำ้าทะเลจนเหลือน้ำาปริมาณ กิจกรรมส่งเสริมการเรียนรู้เกี่ยวกับสารเคมีในชีวิตประจ�ำวัน และการประยกุ ตใ์ ชค้ วามรใู้ นชวี ติ ประจำ� วนั และการประกอบอาชพี นอ้ ยทส่ี ดุ ซงึ่ เมอ่ื ถงึ จดุ อม่ิ ตวั ของเกลอื จะทาำ ใหเ้ กลอื เกดิ การ ตกผลกึ ออกมา เกลอื ทะเลทนี่ ำามาบริโภคมี 3 ชนิด คอื ชนดิ ผง ชนดิ ป่น และชนดิ เม็ด การบรโิ ภคเกลอื สมุทรมขี อ้ ดคี ือ ได้รับสารไอโอดีนเข้าสู่ร่างกายด้วย ซ่ึงสารนี้จะทำาให้การ ภาพที ่ 4.14 นาเกลอื สมุทร ทำางานของต่อมไทรอยด์เป็นปกติ ทำาให้เจริญเติบโตและมี สติปัญญาดี หากขาดสารน้ีต้ังแต่วัยเด็กจะเป็นโรคคอพอก ร่างกายแคระแกรน สติปัญญาตำ่า อาจมีอาการหูหนวก เป็นใบ้ ตาเหล่ และเป็นอัมพาตได้ ข้อเสียของเกลือสมุทร คอื มคี วามชนื้ สงู และมแี มกนเี ซยี มและแคลเซยี มคอ่ นขา้ งสงู - เกลือสินเธาว์ ผลิตจาก แหลง่ แรเ่ กลอื หนิ (Rock Salt) พบอย่ตู ามพนื้ ดินแถบภาค อสี าน เช่น จังหวัดชัยภมู ิ มหาสารคาม ยโสธร อบุ ลราชธานี และอดุ รธาน ี การผลติ เกลอื สนิ เธาวจ์ ะแตกตา่ งกนั ตามแหลง่ ภาพท ี่ 4.15 นาเกลอื สินเธาว์ ทมี่ าและลกั ษณะการเกดิ ของเกลอื ซงึ่ สามารถจาำ แนกไดด้ งั นี้ - เกลอื จากผวิ ดนิ  ผลติ โดยใชว้ ธิ ขี ดุ คราบเกลอื ตามผวิ ดนิ มาละลายในนาำ้   กรองเศษตะกอนออก จากนน้ั นาำ นา้ำ เกลอื ไปตม้ จนระเหยแหง้   จะไดเ้ กลอื ตกผลกึ ออกมา นยิ มทาำ เกลอื จาก ผวิ ดินทางภาคตะวันออกเฉยี งเหนือ  ไดแ้ ก่  จงั หวัดนครราชสมี า ชัยภูมิ  มหาสารคาม อุดรธาน ี สกลนคร  และร้อยเอด็ - เกลือจากน้ำาเกลือบาดาล  ผลิตโดยใช้วิธีขุดหรือเจาะลงไปใต้ดินและ สบู นาำ้ เกลอื ขนึ้ มา ตม้ นา้ำ เกลอื โดยใชฟ้ นื หรอื ลกิ ไนตเ์ ปน็ เชอ้ื เพลงิ จนนาำ้ เกลอื แหง้ จะไดเ้ กลอื ตกผลกึ ออกมา นอกจากนยี้ งั อาจจะใชว้ ธิ กี ารตากแดด  ซงึ่ ไมต่ อ้ งเสยี คา่ ใชจ้ า่ ยในดา้ นเชอื้ เพลงิ เพราะใชพ้ ลงั งานแสงอาทติ ย ์ ดว้ ยการสบู เกลอื จากบอ่ นาำ้ บาดาลมาใสไ่ วใ้ นนาตากซงึ่ ทาำ เปน็ ลานดนิ หรอื ลานซเี มนต ์จากนนั้ ทาำ ใหน้ าำ้ ระเหย ออกไปจะได้เกลือตกผลึกออกมาเรียกวธิ ีน้ีวา่   การทาำ นาตาก 94 สุดยอดคมู่ ือครู

A3. ข้ันปฏิบัติและสรุปความรู้หลังการปฏิบัติ A4. ข้ันส่ือสารและน�ำเสนอ 5 . ขSั้นeปlรf-ะRเมeินgเพuื่อlaเพtiิ่มnคgุณค่า pplying and Constructing the Knowledge pplying the Communication Skill ค่านิยมหลัก 12 ประการ กิจกรรมท้าทาย รอบรู้อาเซียนและโลก asean 116 วทิ ยาศาสตร์เพือ่ พัฒนาอาชพี ธรุ กิจและบริการ ep 5 ขบั้นรปิกราระเสมงั นิ คเพมแือ่ ลเพะจ่ิมิตคสุณาคธ่าารณะSt - เกลอื จากชนั้ เกลอื หนิ ผลติ โดยนาำ นา้ำ จดื ลงไปละลายเกลอื ในชน้ั เกลอื หนิ   Self-Regulating จากนนั้ สบู สารละลายมาทาำ ใหบ้ รสิ ทุ ธดิ์ ว้ ยการเตมิ สารละลาย NaOH กบั Na2CO3 เพอื่ กาำ จดั Ca2+ และ Mg2+ 1. ผู้เรียนแต่ละกลุ่มและรายบุคคลตรวจสอบความรู้ และจะไดส้ ารประกอบ Mg(OH)2 และ CaCO3 ซึ่งเป็นของแขง็ ไม่ละลายในน้ำา กรองนาำ ตะกอนท่ีเกิดขนึ้ น้ี ความเข้าใจของตนเอง หลังจากรับฟังการน�ำเสนอ ออก จากนัน้ นาำ สารละลายทไี่ ดม้ าตกผลึกเพอื่ แยก NaCl ออก ทาำ ให้สารละลายม ี  NaCl  ปรมิ าณลดลง ของสมาชกิ กลมุ่ อน่ื ปรบั ปรงุ ชน้ิ งานของกลมุ่ ตนใหส้ มบรู ณ์ และบันทกึ เพิ่มเตมิ แนล้ีวะ่าใ นนสำ้าาขรมล ะนลำาาสยานรี้ยลงั ะมลี าNยaไ2ปSเOต4ิม แ ลCะa CNla2 2CเพOื่อ3ก ลำาะจลัดาไยอปอนออนยตูซ่ ่า่ึงงเปๆ็น  ไเดกล้เปอื ็นทสีไ่ มารต่  ้อCงaกSารO เ4ร ียแกลสะ ารCลaะCลOาย3   2. ผู้เรียนน�ำผลงานแสดงในป้ายนิเทศหรือเผยแพร่สู่ ซ่ึงไม่ละลายในน้าำ  แล้วนาำ สารละลายท่ไี ดไ้ ปตกผลึกแยก  NaCl  อกี คร้ัง ห้องเรยี นอ่นื หรือสาธารณะ 3. ผเู้ รยี นแตล่ ะคนท�ำกจิ กรรมตรวจสอบความเขา้ ใจ จากน้ัน - เกลอื สนิ เธาวเ์ ปน็ เกลอื ทเ่ี หมาะกบั การใชใ้ นอตุ สาหกรรม เพราะมคี วามชน้ื ท�ำแบบทดสอบแลกเปล่ียนกันตรวจให้คะแนน พร้อมทั้ง ประเมินสรุปผลการท�ำกิจกรรมแบบประเมินตนเอง แมกนีเซียมและแคลเซียมค่อนข้างตำ่า เกลือสินเธาว์มีผลึกสีขาวขนาดเล็กละเอียด และเป็นเกลือท่ีขาด และก�ำหนดแนวทางการพัฒนาตนเอง ไอโอดนี ซ่ึงเกลอื ท่ใี ชใ้ นการบริโภคเปน็ อาหารนัน้ ต้องมคี ณุ ภาพหรือมาตรฐานตามทก่ี ระทรวงสาธารณสุข สารเคมใี นชวี ติ ประจำาวนั และในงานอาชพี 117 ประกาศไว ้ คอื ต้องมีปรมิ าณไอโอดนี ไมน่ ้อยกวา่ 20 มิลลิกรัม และไม่เกิน 40 มิลลกิ รมั ตอ่ เกลือบริโภค อาจตา่ งกัน ทั้งนขี้ น้ึ อยกู่ ับชนิดและขนาดของปลา น้ำาปลาที่ผ่านการหมักจะเกดิ สีนาำ้ ตาลทองจากปฏกิ ริ ิยา 1 กโิ ลกรมั ดังนน้ั จึงมกี ารเติมไอโอดีนลงไปในเกลือสินเธาวเ์ รยี กว่า เกลือไอโอดนี หรอื เกลืออนามยั การเกิดสีน้ำาตาลที่ไม่เกี่ยวกับเอนไซม์เรียกว่า ปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) ซ่ึงเกิดจาก    ประเทศไทยมีการบริโภคเกลือเป็นจำานวนมาก ซ่ึงการรับประทานอาหาร กรดอะมิโนกับนำ้าตาลชนิดต่างๆ สีของนำ้าปลาจะเข้มขึ้นเมื่ออุณหภูมิสูงและมีออกซิเจน นอกจากปลา นา้ำ ปลาอาจทาำ จากสตั วช์ นดิ อน่ื เชน่ กงุ้ หอย และป ู แตไ่ มร่ วมถงึ นาำ้ บดู ู นา้ำ ปลาจาำ แนกตามกรรมวธิ กี ารผลติ รสเค็มมีผลเสียต่อสุขภาพ เช่น เสี่ยงต่อการเกิดโรคความดันโลหิตสูง โรคไต โรคหัวใจ ในปัจจุบันจึงมี ออกเป็น 3 ชนดิ ได้แก่ - น้ำาปลาแท้ ได้จากการหมัก หรือย่อยปลา หรือส่วนของปลา หรือกาก การรณรงค์ให้คนไทยลดอาหารรสเค็ม และส่วนหนึ่งได้ ของปลาท่เี หลอื จาการหมกั ตามกรรมวิธกี ารผลิตนำ้าปลา การหมกั ปลาหรอื ส่วนของปลากบั เกลือจะใช้ปลา ต่อเกลือในอัตราส่วน 2 : 1 โดยคลกุ เคล้าปลากบั เกลือให้เขา้ กนั จากน้ันนาำ ไปหมกั ในโอง่ หรือภาชนะอน่ื หันมาบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารลดโซเดียมหรือโซเดียมต่ำา นานประมาณ 1-2  ปี แลว้ บ่มอีกเป็นเดอื นเพือ่ ใหไ้ ด้กลน่ิ และรสทอ่ี รอ่ ย กระทรวงสาธารณสุขไดก้ ำาหนดให้ นำา้ ปลาแท้ตอ้ งมปี รมิ าณของไนโตรเจนรวม มากกว่า 9 กรัมตอ่ ลติ ร ซ่ึงบางส่วนมีการใช้เกลือโพแทสเซียมคลอไรด์มาทดแทน - นำ้าปลาผสม เป็นผลิตภัณฑ์ท่ีได้มาจากการนำาน้ำาปลาแท้หรือนำ้าปลา ท่ีทำาจากสัตว์ชนิดอ่ืนมาเจือปนหรือเจือจางด้วยสิ่งอื่น หรือมีการปรุงแต่งกล่ินและรสโดยไม่เป็นอันตราย การใช้เกลือโซเดียมคลอไรด์ อย่างไรก็ตามการใช้เกลือ ตอ่ ผูบ้ รโิ ภค กระทรวงสาธารณสขุ กาำ หนดใหน้ ำา้ ปลาผสมตอ้ งมปี ริมาณของไนโตรเจนรวมมากกว่า 4 กรมั ตอ่ ลิตร หากมีปรมิ าณนอ้ ยกว่านถี้ ือว่าเป็นนา้ำ เกลือปรงุ อาหาร โพแทสเซียมต้องระวังและงดใช้ในกลุ่มคนที่มีภาวะไตวาย - นำ้าปลาที่ทำาจากสัตว์อ่ืน ได้จากการหมักสัตว์นำ้าชนิดอื่น เช่น กุ้ง หอย หมึก หรือการย่อยสัตว์อื่นๆ ที่ไม่ใช่ปลา หรือส่วนของสัตว์อื่น หรือกากของสัตว์อ่ืนท่ีเหลือจากการหมัก เพราะอาจทำาให้มีการคั่งของโพแทสเซียมในร่างกายได้ ตามกรรมวิธีการผลิตน้ำาปลา และใหค้ วามหมายรวมถงึ นำา้ ปลาท่ที าำ จากสตั วอ์ ่นื ท่มี นี า้ำ ปลาแทผ้ สมอยู่ กระทรวงสาธารณสุขได้ระบุถึงผลิตภัณฑ์อีกประเภทหนึ่งซ่ึงเป็นน้ำาเกลือ ทำาให้เกิดอาการคลน่ื ไส ้ อาเจยี น กล้ามเนอื้ ออ่ นแรง อาการ ที่นำามาปรุงแต่งสี กล่ิน รส เพื่อให้มีลักษณะคล้ายนำ้าปลา โดยไม่ให้รวมอยู่ในข่ายของนำ้าปลาและ ใหเ้ รยี กวา่  นาำ้ เกลอื ปรงุ อาหาร ผลติ ภณั ฑช์ นดิ นถี้ กู จดั อยใู่ นหมวดอาหารทว่ั ไปทต่ี อ้ งมฉี ลากและมตี วั ยอ่ วา่   ทางประสาทและระบบหัวใจ อัตราการเตน้ ของหัวใจเพ่ิมข้ึน “ฉผนอ” ตามกฎหมายกาำ หนดวา่ ฉลากของนา้ำ เกลอื ปรงุ อาหารตอ้ งไมม่ ขี อ้ ความวา่ ป ู ปลา หมกึ กงุ้ กงั้ หรอื หอย และตอ้ งไม่มีรูปภาพ รอยประดิษฐ์ เคร่ืองหมาย หรอื เครือ่ งหมายการค้าเปน็ รูปปู ปลา หมกึ กุ้ง กงั้ ซง่ึ อนั ตรายถงึ ชีวติ ได้ ภาพท่ ี 4.16 เกลือที่มโี ซเดียมต่าำ หรอื หอย ทั้งนเ้ี พ่ือไมใ่ หเ้ ปน็ การช้ีนำาใหผ้ ้บู รโิ ภคเขา้ ใจผิด • น้ำาปลา (Fish sauce) • ซอส (Sauce) เปน็ เครอ่ื งปรุงรสท่ีมลี กั ษณะเหลวหรอื ค่อนขา้ งขน้ หนืด ใช้ จิ้มหรือปรุงรสอาหาร ซึ่งในปจั จบุ ันมกี ารเตมิ สารปรงุ แต่งเจอื ปนลงไป เชน่   สารเพิม่ ความขน้   สารป้องกนั เปน็ เครอ่ื งปรงุ รสทเี่ ปน็ ของเหลว มรี สเคม็ ผลติ จากการหมกั ไม่ให้ส่วนผสมแยกตวั   สารทาำ ใหค้ งตวั   ตลอดจนวตั ถกุ ันเสยี ซอสมีหลายชนดิ เช่น - ซอสมะเขอื เทศ ใช้ผลมะเขอื เทศเป็นสว่ นประกอบหลกั   มีธาตุโพแทส- ปลาสดกับเกลือ โดยปลาที่นิยมใช้ คือปลากะตักใหญ่หรือ เซยี มสงู มวี ติ ามนิ บ ี 2 ไขมนั ตาำ่ แตม่ เี กลอื และนาำ้ ตาลสงู อาจจะสง่ ผลตอ่ ผบู้ รโิ ภคไดห้ ากบรโิ ภคในปรมิ าณ มาก โดยเฉพาะในผู้ป่วยโรคเบาหวานและความดนั โลหิตสูง ปลาไส้ตัน ปลาสวิ แกว้ ปลาสร้อย และปลาทองแดง เพราะ - ซอสครีม มีส่วนผสมหลักเป็นเนยและไข่แดง มีวิตามินเอ ให้ปริมาณ ไขมันอ่มิ ตัวสงู ผู้ทมี่ คี อเลสเตอรอลสูงควรหลีกเล่ยี งซอสครีม ยอ่ ยสลายได้ง่ายและเรว็ การหมักปลาทิ้งไวน้ านๆ เนื้อปลา - ซอสพริก  ส่วนใหญ่ใช้พริกช้ีฟ้าของไทย  พริกในท้องถิ่นบดผสมกับ น้ำาส้มสายชู  เกลือ และอาจผสมกับกระเทียม   จะถูกย่อยได้หมดเป็นกรดอะมิโนท่ีละลายอยู่ในของเหลว ทอี่ อกมาจากตวั ปลา ทาำ ใหน้ า้ำ ปลามสี ารอาหารทเี่ ปน็ ประโยชน์ และง่ายต่อการนำาไปใช้งานของร่างกาย ทำาให้เกิดกล่ินหอม และเกิดรสอูมามใิ หไ้ ด้รสชาติท่อี ร่อย ระยะเวลาในการหมกั ภาพท ่ี 4.17 นำ้าปลา สดุ ยอดคมู่ อื ครู 95

1. ขGั้นaรtวhบeรrวiมnขg้อมูล 2 . ขPั้นrคoิดcวeิเsคsรiาnะหg์และสรุปความรู้ บูรณาการทักษะศตวรรษท่ี 21 ทักษะชีวิต 118 วิทยาศาสตร์เพอ่ื พัฒนาอาชพี ธรุ กจิ และบรกิ าร - ซอสถั่ว  โดยปกติใช้ถ่ัว 2 ชนิด คือถ่ัวเหลืองและถั่วลิสง ซอสถั่ว ทใี่ ช้กนั มาก ไดแ้ ก่ ซีอิ๊วขาว ทำาจากถ่ัวเหลืองคลุกเคล้ากับแป้งสาลี หมักกับเชื้อรานาน 2-3 เดือน จนโปรตีนและแป้งในถ่ัวเหลืองถูกย่อยกลายเป็นของเหลวที่มีกลิ่นเฉพาะตัว จากนั้นกรอง กากออกแล้วฆา่ เชอื้ โรคดว้ ยความรอ้ น  ซอี วิ๊ ดาำ  ไดจ้ ากการผสมซอี ว๊ิ ขาวกบั สารให้ความหวานจนได้รสหวานและเค็มตามต้องการ  ใช้ทำาอาหาร ประเภทหมกั ตนุ๋ ตม้ เคย่ี ว เชน่ พะโล ้ ใหร้ สหวานมากกวา่ เคม็ เลก็ นอ้ ย อาจเรียกว่า ซีอว๊ิ ดำาหวาน ซอี ว๊ิ ดาำ เคม็  ไดจ้ ากการหมกั ซอี วิ๊ ขาว จนมคี วามเขม้ ขน้ สงู และมสี ดี าำ ขนึ้ ใชใ้ นการปรงุ แตง่ อาหารประเภทผดั ทอด จ้มิ เชน่ กว๋ ยเต๋ยี วหลอด กยุ ชา่ ย ข้าวผัด ให้รสเค็ม  ภาพท ่ี 4.18 ซอสปรงุ รส ซอี ว๊ิ หวาน ไดจ้ ากการผสมซอี วิ๊ ขาว กับสารให้ความหวานจนได้ความหวานตามที่ต้องการซ่ึงจะมีความข้นและเหนียว มักใช้เป็นน้ำาจ้ิม เช่น นา้ำ จ้ิมขา้ วมันไก่ เป็ดปกั กิง่ ซอสปรุงรส พัฒนามาจากกระบวนการหมกั ซีอวิ้   โดยใชก้ ากถว่ั ท่สี กัด น้าำ มันออกแล้วมาหมักโดยใสเ่ กลือและนำ้าตาล  มโี ปรตนี   นา้ำ ตาลร้อยละ 1.2–10  และเกลอื รอ้ ยละ 18–20 เต้าเจย้ี ว ได้จากการหมกั ถ่ัวเหลอื งกบั เช้ือรา - ซอสหอยนางรม มีส่วนประกอบสำาคัญคือ หอยนางรมต้มจนเป่ือย ร้อยละ 10–30 โดยเติมแป้งข้าวโพด แป้งสาลี แป้งมันฝรั่งเพื่อเพ่ิมความข้นหนืด ใส่เกลือ น้ำาตาล และ สารกัน เสีย (4) สารเคมีประเภทให้รสชาติกลมกล่อม หรือรสอูมามิ อูมามิ (Umami) เป็นคำาท่ีมาจากภาษาญี่ปุ่นแปลว่า รสอรอ่ ย กลมกลอ่ ม นา่ นา้ำ ลายไหล คาำ วา่ อมู ามถิ กู คน้ พบใน ค.ศ. 1908 โดยคิคุนาเอะ อิเคดะ (Kikunae lkeda) ซ่ึงรับรู้รสนี้ระหว่างการรับ ประทานซุปดาช ิ (Dashi) จงึ นยิ ามวา่ เปน็ รสอร่อย กลมกล่อม ทีพ่ บใน อาหารหลายชนดิ เชน่ หนอ่ ไมฝ้ รง่ั มะเขอื เทศ เนื้อสตั ว์ ตอ่ มาได้มกี าร แยกสารเคมีบริสุทธ์ิท่ีก่อให้เกิดรสอูมามิออกจากอาหาร พบว่าสาร ดทงั่ีเปก็นลา่กวรมดสี อตู ะรมเคิโนมชคี นอื ิด Cห5Hน9่ึงN ซOึ่ง4พ ซบง่ึ เใปนน็ อสาตูหราโรคหรลงาสยรชา้ งนขิดอตงการมดธกรลรมตู าชมาตกิ ิ เมื่อโปรตีนที่มีกรดกลูตามิกเป็นส่วนประกอบถูกย่อยให้มีขนาด โมเลกุลเล็กลงด้วยความร้อนระหว่างการหุงต้ม การบ่ม การสุก ภาพที ่ 4.19 Dr. Kikunae Ikeda ผู้ค้นพบรสอูมามิ  ของผลไม้ จะได้กลูตาเมต (Glutamate) จนกระทั่งใน ค.ศ. 1980 สารเคมีในชีวติ ประจำาวนั และในงานอาชีพ 119 คำาว่าอูมามิได้รับการยอมรับให้เป็นรสชาติพ้ืนฐานลำาดับท่ี 5 นอกเหนอื ไปจากรสเปรย้ี ว รสหวาน รสเคม็ และรสขม หลงั การ คน้ พบรสอมู ามิบริษัท อาจิโนโมโตะ จาำ กดั (Ajinomoto Co., inc) ก็ได้ผลิตผงปรุงรสเพ่ือใช้ปรุงแต่งรสอาหารข้ึนมา ซ่ึงก็คือผงชูรส มีช่ือทางเคมีว่า โมโนโซเดียมกลูตาเมต (Monosodium glutamate: MSG) ปัจจุบันผลิตจาก แปง้ มนั สาำ ปะหลงั หรอื กากนา้ำ ตาล ลกั ษณะของผงชรู สแทจ้ ะเปน็ เกล็ดหรือผลึกสีขาวขุ่น ปลายทั้ง 2 ข้างโตและมัน ตรงกลาง ภาพท่ี 4.20 ผลึกของผงชูรส คอดเลก็ คลา้ ยกระดกู ไมม่ คี วามวาวแบบสะทอ้ นแสง มรี สชาติ คล้ายเนื้อต้ม ปริมาณที่ใช้ประมาณ 1/500-1/800 ส่วนของอาหารหรือประมาณ 1 ช้อนชาต่ออาหาร 10 ถ้วยตวง และไม่ควรใช้ในอาหารสำาหรับทารกและหญิงมีครรภ์ ผงชูรสหรือโมโนโซเดียมกลูตาเมต ยังรวมถึงอนุพันธ์อ่ืนๆ ของกรดกลูตามิก เช่น โมโนโพแทสเซียมกลูตาเมต แคลเซียมไดกลูตาเมต โมโนแอมโมเนียมกลูตาเมต แมกนีเซียมไดกลูตาเมต และสารอื่นๆ เช่น กรดกวั นวิ ลกิ ไดโซเดยี มกวั นิเลต ไดโพแทสเซยี มกวั นเิ ลต แคลเซยี มกัวนเิ ลต กรดอิโนซนิ ิก ไดโซเดยี มอโิ นซิเนต ไดโพแทสเซยี มอิโนซเิ นต แคลเซียมอิโนซเิ นต แคลเซยี ม 5’-ไรโบนวิ คลีโอไทด์ และไดโซเดยี ม 5’-ไรโบนวิ คลโี อไทด์ 4) สารเคมีทีใ่ ชก้ ันบดู หรือวตั ถุกันเสีย เป็นสารเคมีทใ่ี ชส้ ำาหรับการถนอมอาหารหรือ ยืดอายุอาหารทำาให้สามารถเก็บอาหารได้นานข้ึน สารน้ีจะยับย้ังการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์หรือทำาลาย จุลินทรีย์ชนิดต่างๆ ที่เป็นสาเหตุทำาให้อาหารบูดเน่า อาหารเกิดการย่อย แยกส่วน เปล่ียนสี สูญเสีย ความหนดื เหมน็ หืน เกิดแกส๊ และมีกล่นิ เหม็น สารกันบดู หรือวัตถกุ นั เสยี ม ี 3 ประเภท ได้แก่ (1) กรดอินทรีย์ เป็นสารกันบูดที่ นิยมใช้ในอาหารมากที่สุด โดยเฉพาะอาหารที่มีรสเปรี้ยว เชน่ นา้ำ ผลไม้ แยม และเจลลี กรดเหลา่ นี้ ได้แก ่ กรดแอซติ ิก กรดเบนโซอิก กรดโพรพิโอนิก กรดซอร์บิก รวมถึงเกลือ ของกรดชนิดต่างๆ และพาราเบน สารประเภทกรดทุกชนิด เมอื่ รา่ งกายไดร้ บั เขา้ ไปจะถกู ขบั ออกทางปสั สาวะภายใน 12-24 ช่วั โมง เชน่ กรดเบนโซอกิ เม่ือได้รบั เข้าร่างกายจะถกู ขับออก มารวมกับไกลซีนเกิดเป็นกรดฮิปพูริก และบางส่วนรวมกับ ภาพท่ี 4.21 โซเดียมเบนโซเอต กรดกลูคูโรนิก การรับประทานโซเดียมเบนโซเอต 0.5 กรัม ต่อวัน พบวา่ ไม่เกิดความเป็นพษิ ต่อร่างกาย 96 สุดยอดคมู่ ือครู

A3. ข้ันปฏิบัติและสรุปความรู้หลังการปฏิบัติ A4. ขั้นส่ือสารและน�ำเสนอ 5 . ขS้ันeปlรf-ะRเมeินgเพu่ือlaเพtiิ่มnคgุณค่า pplying and Constructing the Knowledge pplying the Communication Skill ค่านิยมหลัก 12 ประการ กิจกรรมท้าทาย รอบรู้อาเซียนและโลก asean 120 วิทยาศาสตร์เพ่ือพฒั นาอาชีพธรุ กิจและบรกิ าร (2) เกลอื ซลั ไฟตแ์ ละ ภาพท ่ี 4.22 ผลติ ภัณฑ์จากเนอื้ สัตว์ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ เป็นสารกันบูดท่ีถูกใช้มา เป็นเวลานาน นิยมใช้ในผักและผลไม้อบแห้ง รวมถึงไวน์ น้ำาหวาน และเคร่ืองดื่มต่างๆ เมื่อเติมเกลือซัลไฟต์และซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ในอาหารที่มีน้ำาจะละลายในน้ำาและเกิดเป็น กรดซัลฟิวริก ซ่ึงเป็นกรดที่ช่วยยับยั้งและ ทำาลายเชื้อจุลินทรีย์ได้เป็นอย่างดี สารกลุ่มนี้ ที่นยิ มใชก้ นั มากคอื โซเดียมเมตาไบซัลเฟต (3) สารประกอบไนไตรต์และไนเตรต ที่นิยมใช้มี 4 รูปแบบ คือโพแทสเซียม สารเคมใี นชวี ติ ประจาำ วนั และในงานอาชีพ 121 ไนเตรตหรือดินประสิว โซเดียมไนเตรต โพแทสเซียมไนไตรต์ และโซเดียมไนไตรต์ ประกาศกระทรวง สาธารณสขุ ฉบบั ท ี่ 281 (พ.ศ. 2547) ไดก้ าำ หนดปรมิ าณทอ่ี นญุ าตใหใ้ ชโ้ ซเดยี มไนไตรตแ์ ละโซเดยี มไนเตรต ในอาหารไดไ้ มเ่ กนิ 125 และ 500 มลิ ลกิ รมั ตอ่ กโิ ลกรมั ตามลาำ ดบั กรณที ใ่ี ชท้ งั้ โซเดยี มไนไตรตแ์ ละโซเดยี ม ไนเตรตให้มีปริมาณรวมกันได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมตอ่ กิโลกรมั หากร่างกายไดร้ ับสารไนเตรตหรอื ไนไตรต์ มากเกินไปจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้ สารไนเตรตจะถูกแบคทีเรียในกระเพาะอาหารและลำาไส้เปล่ียน ให้เป็นไนไตรต์ ทำาให้เฮโมโกลบินในเม็ดเลือดแดงผิดปกติ ไม่สามารถนำาออกซิเจนไปใช้ได้ทำาให้เซลล์ ขาดออกซิเจน เกิดอาการอ่อนเพลีย คลน่ื ไส้ หายใจไมอ่ อก ตวั เขยี ว หวั ใจเต้นเรว็ เป็นลม และหมดสติ อาการน้ีเป็นอันตรายมากหากเกิดในเด็ก สตรีมีครรภ์ ผู้ท่ีมีภาวะซีดหรือมีปัญหาโรคเลือด นอกจากนี้ สารไนไตรต์จะทำาปฏิกิริยากับสารประกอบเอมีนในอาหาร ร่วมกับภาวะความเป็นกรดในกระเพาะอาหาร ทาำ ใหเ้ กดิ สารไนโตรซามนี ซง่ึ เปน็ สารกอ่ มะเรง็ ทอี่ วยั วะตา่ งๆ เชน่ ตบั ออ่ น ทางเดนิ หายใจ กระเพาะปสั สาวะ ตับ ไต กระเพาะอาหาร และลำาไส้ อย่างไรก็ตามนักวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหารได้พยายาม ลดโอกาสการเกิดปฏิกิริยาดังกล่าวได้อย่างมีประสิทธิภาพ ด้วยการเติมวิตามินซีกับสารที่มีโครงสร้าง ใกล้เคียงกับวิตามินซี เนื่องจากวิตามินซีจะช่วยเร่งปฏิกิริยาการเปล่ียนไนไตรต์ให้กลายเป็นไนตริกออก ไซด์ (Nitric oxide: NO) จึงทำาใหป้ ริมาณไนไตรต์ทจ่ี ะสามารถทาำ ปฏิกิริยากับเอมีนลดลง ส่งผลให้โอกาส การเกดิ สารกอ่ มะเร็งหรือไนโตรซามีนลดลงด้วย ดังน้นั ผู้บริโภคจึงควรเลือกซือ้ ผลติ ภัณฑ ์ โดยหลกี เล่ยี ง ผลติ ภณั ฑท์ มี่ สี ชี มพหู รอื แดงเขม้ จนเกนิ ไป ควรมรี ายละเอยี ดตา่ งๆ ระบไุ วบ้ นบรรจภุ ณั ฑ ์ โดยจะตอ้ งระบุ สถานทผ่ี ลติ วนั ผลติ และวนั หมดอายอุ ยา่ งชดั เจน และควรมเี ครอ่ื งหมายรบั รองตา่ งๆ เชน่ อย. และ มอก. 5) สารกันหืน เป็นสารท่ีสามารถป้องกันไม่ให้ไขมันในอาหารเกิดการเติมออกซิเจน และเหม็นหืน คือป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของกรดไขมันไม่อ่ิมตัวและวิตามินบางชนิด เพราะสารกันหืนให้ไฮโดรเจนไอออนหรือให้อิเล็กตรอนทำาให้การรวมตัวเป็นเปอร์ออกไซด์มีความเสถียร ยง่ิ ขึน้ ตัวอย่างของสารกนั หืน เชน่ (1) กรดแอสคอร์บิกห รือกรดวิตามินซี (C6H8O6) เ ป็นสาร กันหืนท่ีดี ท่ีสุด นยิ มใสใ่ นเนยเทียมโดยไม่จำากัดจาำ นวน (2) บีเอชเอและบีเอชที (BHA และ BHT) ใช้กับอาหารกลุ่มไขมันจากสัตว์ เคร่ืองดม่ื ทมี่ ีไขมัน ไอศกรีม ขนมหวาน อาหารอบและทอด ยสี ตแ์ ห้ง ไสก้ รอก และเน้ือสัตว ์ อาจใช้ร่วมกบั สารกนั หนื ชนดิ อื่น ปรมิ าณการใช้ 100–200 มิลลกิ รัมตอ่ กโิ ลกรัม (3) โดเดซลิ แกลเลต (Dodecyl Gallate) อนญุ าตให้ใช้ไดไ้ ม่เกนิ 100 มิลลกิ รัม ต่อกโิ ลกรัม เพื่อป้องกนั การเหม็นหนื ของไขมนั ในอาหารทมี่ ีความเข้มข้นสงู (4) เอ็นดีจีเอ (NDGA) ใช้ได้ไม่เกินร้อยละ 0.02 ของปริมาณไขมันและน้ำามัน ในอาหารกล่มุ เนื้อสตั ว ์ นา้ำ มนั หม ู เนย ไอศกรีม ครมี ขนม และเคร่อื งด่มื และไมเ่ กินรอ้ ยละ 0.05 กบั วัสดุ ที่ใช้บรรจอุ าหาร 6) สารใหค้ วามคงตวั และอิมัลซไิ ฟเออร์ (Stabilizer and Emulsifier: SE) เปน็ สารท่ีช่วยเพ่ิมความหนืดข้นของอาหารหรือให้เนื้อสัมผัสดีขึ้น ป้องกันการแยกชั้นของของเหลว ป้องกัน การสูญเสียกล่นิ รส และคณุ คา่ ทางโภชนาการ (1) สารให้ความคงตัว (Stabilizer) ส่วนใหญ่เป็นสารกลุ่ม Polysaccharide food gum นิยมใช้เป็นสว่ นผสมของไอศกรีม นาำ้ สลัด อาหารแชแ่ ขง็   สารใหค้ วามคงตวั สำาหรับผลิตภัณฑ์ อาหารแชแ่ ข็งมี 7 ประเภท ไดแ้ ก่ • ประเภทโปรตีน เชน่ เจลาติน • ประเภทยางพชื เชน่ กมั อะราบกิ (Arabic gum) กมั กาตต์ ิ (Ghatti gum) กมั คารายา (Karaya gum) และกนั ทรากาแคน (Tragacant gum) • ประเภทยางจากเมลด็ หวั และรากพชื เชน่ โลคสั ต ์ บนี กมั (Locust bean gum) รวมถึงแปง้ และแปง้ ดดั แปร • ยางที่ผลิตโดยจุลินทรีย์ เช่น แซนแทนกมั (Xanthan gum) • สารสกัดจากสาหร่าย เช่น อะการ ์ (Agar) แอลจิเนต (Alginates) คารร์ าจีแนน (Carrageenan) • ประเภทเพกติน ไดแ้ ก ่ เพกตินท่มี ี เมทอกซลิ ตาำ่ และเพกตนิ ทม่ี เี มทอกซิลสงู • ประเภทเซลลูโลส เช่น โซเดียม คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสหรือ CMC ไมโครคริสตัลไลน์เซลลูโลส เมทิลเซลลูโลส เมทิลเอทิลเซลลูโลส ไฮดรอกซีโพรพิลเซลลูโลส ไฮดรอกซีโพรพิลเมทลิ เซลลูโลส ภาพท ี่ 4.23 กวั ร์กัม (Guar gum) สุดยอดคู่มอื ครู 97

1 . ขGั้นaรtวhบeรrวiมnขg้อมูล 2 . ขP้ันrคoิดcวeิเsคsรiาnะหg์และสรุปความรู้ บูรณาการทักษะศตวรรษที่ 21 ทักษะชีวิต 122 วิทยาศาสตร์เพ่อื พัฒนาอาชีพธรุ กจิ และบรกิ าร (2) อมิ ัลซิไฟเออร์ (Emulsifier) เปน็ สารท่ีมสี ่วนทีช่ อบนา้ำ (Hydrophilic) และ ส่วนท่ีชอบไขมัน (Lipophilic) จึงสามารถจบั ไดท้ ัง้ น้าำ และนา้ำ มนั ทาำ ใหเ้ ปน็ ตวั ประสานน้ำากับนำา้ มนั ใหผ้ สม เขา้ เป็นเนอื้ เดียวกัน ไมเ่ กดิ การแยกชน้ั ของของเหลวและยงั ทาำ ให้อาหารเกดิ การนุ่มฟูไดด้ ้วย อิมลั ซไิ ฟเออร์ ท่นี ยิ มใชใ้ นไอศกรีม ไดแ้ ก่ โมโนกลีเซอไรด์ ไดกลเี ซอไรด์ และพอลิซอร์เบต 80 ในอตุ สาหกรรมอาหารมกั จะใชส้ ารใหค้ วามคงตวั และอมิ ลั ซไิ ฟเออรห์ ลายๆ ชนดิ ผสมรวมกนั เรยี กวา่ เบลนด ์ (Blend) ซงึ่ จะทำาใหไ้ ด้ผลดีกว่าการใช้สารเพยี งชนิดเดียว 2.1.2 สารปนเป้อื นในอาหาร (Contaminant) หมายถึงสารทป่ี นเปอื้ นมากับอาหารโดยอาจ มาจากกระบวนการผลิต ทง้ั ในกรรมวิธีการผลติ โรงงาน การดูแลรักษา การบรรจ ุ ตลอดจนการขนส่งและ การเก็บรักษา หรอื เกดิ จากการปนเปือ้ นจากสงิ่ แวดลอ้ ม ซงึ่ สามารถเกดิ ไดจ้ ากเช้ือจุลินทรียต์ ามธรรมชาติ เชน่ สารพษิ ทสี่ รา้ งจากเชอ้ื รา สารพษิ จากเหด็ บางชนดิ และทเี่ กดิ จากการกระทาำ ของมนษุ ย ์ เชน่ ยาฆา่ แมลง สารเร่งเนือ้ แดง บอแรกซ์ สารกนั รา ฟอร์มาลนิ ซึง่ ในทน่ี ี้จะกล่าวถึงในประเดน็ หลงั ดงั นี้       1)   สารเรง่ เนอื้ แดงในเน้ือหม ู เป็นสารเคมกี ลุ่มบตี าอะโกนิสต์ (Beta-agonist) เชน่ ซาลบลทู ามอล (Salbutamol) เคลนบวิ เทอรอล (Clenbuterol) ซง่ึ ปกตใิ ชเ้ ปน็ ยารกั ษาโรคหอบหดื ในมนษุ ย์ และสัตว์ แตม่ กี ารลกั ลอบนำามาใชผ้ สมอาหารเลยี้ งหมู เพ่ือเพม่ิ เนือ้ แดงและลดไขมนั (มNรี aส2ขBม4Oเล7็ก·5นH้อ2ยO )ม, ชีB2อื่o)อr aืน่ xๆบ d อเeชแcน่รaก hนซyำ้า ์ปd(rรBaะotสerาa น(xNท, aอ2AงB n4สOhา7yร·ข1dา้0rวoHตu2อOs ก) b เผปoง็นrกaสxนั า รบเ(ดูคN มaเพที2Bง่่มี 4แOลี ซัก7 )เษ,ม ณง่Bแะoซเrป aผน็ xงผ เนงpสeอื้ ีขnนาtิม่ วa hไบมyอ่มdแrกี รaลกtิ่นซe ์ เปน็ สารทใี่ ชใ้ นอตุ สาหกรรมตา่ งๆ เชน่ ใชท้ าำ แกว้ เพอ่ื ใหท้ นความรอ้ น เปน็ สารประสานในการเชอื่ มทอง และ เป็นสารยับยั้งการเจริญของเช้ือราในแป้งทาตัว แต่มีการนำาบอแรกซ์มาใช้ผิดวัตถุประสงค์โดยนำามาผสม ในอาหาร เพอื่ ใหอ้ าหารมคี วามหยนุ่ กรอบ คงตวั ไดน้ าน ไมบ่ ดู เสยี งา่ ย อาหารทมี่ กั พบวา่ มสี ารบอแรกซ ์ เชน่ หมบู ด ลูกช้นิ ทอดมนั หมูสด เนอื้ สด ไส้กรอก ผลไม้ดอง ทบั ทมิ กรอบ ลอดช่อง 3) สารกันรา หรือรู้จักกนั ในช่ือ กรดซาลิซลิ กิ (Salicylic Acid) มีสตู รเคมี C7H6O3 เปน็ กรดอนิ ทรยี ท์ ี่เปน็ อนุพันธข์ องฟีนอล สามารถผลิตและสงั เคราะห์ไดจ้ ากธรรมชาติและการสงั เคราะห์ ทางเคมี เป็นสารท่นี าำ มาใชป้ ระโยชนอ์ ยา่ งกวา้ งขวาง เช่น ใชเ้ ปน็ ส่วนผสมของเคร่ืองสาำ อาง เพอื่ ใช้ลอกผิว ภาพที ่ 4.24 สีแดงในเนอ้ื หมู ภาพท่ ี 4.25 หนอ่ ไมด้ อง สารเคมใี นชวี ติ ประจาำ วันและในงานอาชีพ 123 และผลัดเซลล์ผิว เร่งการผลัดเซลล์ผิวทำาให้สีผิวมีความสมำ่าเสมอ โดยเฉพาะบริเวณผิวท่ีหมองคลำ้าจาก แสงแดด ช่วยต้านเชื้อแบคทีเรีย ลดการเกิดสิว รวมถึงช่วยรักษาและลดอาการของโรคหน้าแดง ใช้เป็น ส่วนผสมของน้ำายาทำาความสะอาดที่ใช้สำาหรับร่างกาย และเป็นส่วนประกอบของเคมีภัณฑ์เครื่องสำาอาง เพ่ือจุดประสงค์ในการต้านและกำาจัดเชื้อแบคทีเรีย เช้ือรา และจุลินทรีย์ชนิดอ่ืนๆ ในช่วงแรกมีการใช้ กรดซาลิซิลิกในอุตสาหกรรมอาหาร แต่ปัจจุบันกระทรวงสาธารณสุขประกาศห้ามใช้ในอาหาร แต่ยังมี การตรวจพบการใช้ในอาหารประเภทของหมักดอง เพราะสามารถยับย้ังการเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ ชนดิ ต่างๆ ไดด้ ี 4) สารฟอกขาว คือสารเคมีท่ีใช้ฟอกอาหารเพ่ือให้คงความสด ขาว สะอาด น่ารับประทาน ซึ่งสารฟอกขาวที่นิยมใช้กันแพร่หลายในประเทศไทย ได้แก่ เกลืออนินทรีย์ของกรด ซัลฟิวรัส ซ่ึงแตกตัวให้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์และสารประกอบซัลไฟต์ หรือชื่อทางการคือแก๊สซัลเฟอร์- ไดออกไซด ์ (Sulfur dioxide: SO2) โดยผปู้ ระกอบการจะผสมสารฟอกขาวลงไปในอาหารหลากหลายชนดิ เช่น ผ้าขีร้ ิว้ วัว หมึก ตีนไก ่ และลกู ช้นิ เพือ่ กาำ จดั คราบสีดาำ ดา่ งในอาหาร นอกจากน้ียงั พบการเจอื ปนของ สารฟอกขาวในผลไมท้ ป่ี อกเปลอื กแลว้ เพราะสารฟอกขาวจะยบั ยง้ั การเกดิ สนี า้ำ ตาลหรอื สคี ลาำ้ บนผวิ อาหาร ทาำ ใหผ้ วิ ผลไมด้ ไู ม่ช้ำาหรือดำาคลา้ำ มีการตรวจพบสารฟอกขาวในผลิตภณั ฑ์อาหารหลายชนดิ เชน่ ผกั และ ผลไม้แห้ง ผักและผลไม้ดอง ผักและผลไม้กระป๋อง ผักและผลไม้แช่อ่ิม ผลไม้กวน แยม น้ำาตาลทราย นาำ้ ตาลปบ๊ี นำ้าเชือ่ ม เส้นหมี่ วุ้นเส้น แป้ง เจลาตนิ และอน่ื ๆ นอกจากนี้ซัลเฟอรไ์ ดออกไซด์ยงั ถูกนาำ ไปใช้ ในอตุ สาหกรรมอน่ื ๆ เช่น ฟอกสผี ้า กระดาษ สบ่ ู 5) ฟอรม์ าลีน (Formalin) คนทว่ั ไปรู้จกั ว่าเปน็ นำ้ายาดองศพเพือ่ ไม่ใหศ้ พเนา่ เปอื่ ย ด้วยสมบัติเด่นข้อนี้ทำาให้ผู้ประกอบการลักลอบนำามาใช้ในทางที่ผิดกับอาหาร เพ่ือทำาให้อาหารสดและ น่ารบั ประทาน สารฟอรม์ าลนี ในทางการค้านิยมใชใ้ นรปู ของสารละลาย คือสารละลายที่ประกอบด้วยแกส๊ ฟปรอะรม์มาาณลดร้อีไฮยดล์ ะ( C10H-12O5 เพหร่อื ือป อ้ HงCกันHกOา)ร เปกริดะพมอาณลิเรม้ออยรลพ์ ะา ร3า7ฟ-อ4ร0ม์ ใานลนด้ำาไี แฮลดะ์ซม่งึ ีกมาคี รวเตามิมเสปาน็ รพลษิะลสาูงยกเวม่าท อาานหอาลร ที่พบว่ามีการปนเป้ือนฟอร์มาลดีไฮด์ เช่น เนื้อสัตว์ต่างๆ เช่น ไก่ หมึก กุ้ง ผักต่างๆ เช่น กะหลำ่าปลี ผกั กาดขาว ถว่ั งอก เหด็ สารฟอรม์ าลนี มปี ระโยชนใ์ นทางอตุ สาหกรมและทางการแพทย ์ หา้ มนาำ มาใสอ่ าหาร เพอ่ื รกั ษาสภาพอาหาร ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับท่ี 151 (พ.ศ. 2536) แหง่ พระราชบญั ญัติ อาหาร พ.ศ. 2522 กาำ หนดให้สารละลายฟอร์มาลดไี ฮดห์ รือฟอรม์ าลนี เป็นวัตถุห้ามใชใ้ นอาหาร ผ้ใู ช้สารน้ี กับอาหาร หรือทำาให้อาหารนั้นเกิดพิษภัยต่อผู้บริโภคจัดเป็นการผลิตจำาหน่ายอาหารไม่บริสุทธิ์ และหาก ตรวจพบการกระทำาดังกล่าวจะต้องถูกดาำ เนินการตามกฎหมาย มีโทษจำาคุกไม่เกิน 2 ปี หรือปรับไม่เกิน 20,000 บาท หรือท้ังจำาทงั้ ปรบั 98 สุดยอดคูม่ ือครู

A3. ขั้นปฏิบัติและสรุปความรู้หลังการปฏิบัติ A4. ขั้นส่ือสารและน�ำเสนอ 5 . ขSั้นeปlรf-ะRเมeินgเพu่ือlaเพti่ิมnคgุณค่า pplying and Constructing the Knowledge pplying the Communication Skill ค่านิยมหลัก 12 ประการ กิจกรรมท้าทาย รอบรู้อาเซียนและโลก asean 124 วทิ ยาศาสตรเ์ พ่ือพัฒนาอาชีพธุรกจิ และบรกิ าร 6) สารเคมีตกค้างกลุ่มสารฆ่าแมลงและสารกำาจัดศัตรูพืช สมบัติของสารฆ่าแมลง หรอื สารกำาจดั ศัตรพู ชื คือวัตถมุ พี ษิ ที่นาำ มาใชเ้ พอื่ ป้องกัน กาำ จดั ศตั รูพชื สัตว ์ และมนษุ ย์ ทงั้ ในการเกษตร อตุ สาหกรรม และสาธารณสขุ ซึง่ ไดร้ ับอนุญาตใหใ้ ช้ไดบ้ างชนิด แตต่ อ้ งท้งิ ระยะใหส้ ารหมดความเปน็ พิษ ก่อนการเก็บเก่ียว เนื่องจากเม่ือได้รับสารฆ่าแมลงเข้าสู่ร่างกายจะเกิดปฏิกิริยาเคมีกับเอนไซม์ในร่างกาย มผี ลใหเ้ กดิ การขดั ขวางการทาำ หนา้ ทต่ี ามปกตขิ องระบบประสาททง้ั ในมนษุ ยแ์ ละสตั ว ์ ความเปน็ พษิ ขน้ึ กบั สมบัติของสารเคมีแต่ละชนิด วิธีการได้รับสารเข้าสู่ร่างกาย ปริมาณ ความถี่ และสุขภาพของผู้ได้รับ สารพษิ จากการสาำ รวจพบวา่ สารพษิ ทพ่ี บตกคา้ งในอาหาร ไดแ้ ก ่ สารกาำ จดั แมลงกลมุ่ คารบ์ าเมท สารกาำ จดั วัชพืชในกลุ่มฟีนอกซี (Carbamate and Phynoxy herbicide) เช่น คาร์โบฟูราน เมโทมิลคาบาริล สารเคมีกลุ่มออร์กาโนฟอสเฟต (Organophosphate) เช่น คลอร์ไพริฟอส ดิอาไซนอน ไดคลอวอส ซงึ่ สารเหลา่ นจี้ ะสมสมและกอ่ ใหเ้ กดิ มะเรง็ ได ้ สว่ นสารอกี กลมุ่ หนงึ่ ทม่ี พี ษิ เฉยี บพลนั นอ้ ยกวา่ แตก่ อ็ นั ตราย ต่อร่างกาย เช่น สารเคมีกลุ่มไพรีทริน (Pyrethrine) สารเคมีกลุ่มไกลโฟเซต (Glyphosate) สารเคมี ในกลุ่มกลูโฟซิเนท (Glufosinate) และสารเคมีในกลุ่มฟีนอกซี (Phenoxy) ท้ังน้ีพบว่าสารพิษตกค้าง ในผักและผลไม้พบประมาณร้อยละ 3 ผักที่ตรวจพบสารเคมีตกค้างมาก เช่น คะน้า พริกสด กวางตุ้ง ผักบงุ้ กะหล่ำาปลี แตงกวา ปัจจุบันได้มีการตรวจสอบสารปนเปื้อนในอาหาร โดยมีการผลิตชุดทดสอบสาร ชนดิ ตา่ งๆ ในอาหารขน้ึ มาสาำ หรบั ใชท้ ดสอบ ซงึ่ หาซอ้ื ไดง้ า่ ย ผบู้ รโิ ภคหรอื หนว่ ยงานตา่ งๆ สามารถนาำ ไปใช้ ทดสอบหาสารเหล่านไ้ี ด้ (ก) ชุดทดสอบฟอรม์ าลนี (ข) ชดุ ทดสอบบอแรกซ์ (ค) ชุดทดสอบสารฟอกขาว (ง) ชดุ ทดสอบกรดซาลซิ ิลกิ (จ) ชดุ ทดสอบโคลฟิ อร์ม (ฉ) ชุดทดสอบวติ ามนิ ซี (ซ) ชดุ ทดสอบสารฆา่ แมลง (ช) ชดุ ทดสอบไนไตรต์ ในอาหาร ในอาหาร ในอาหาร ในเนอ้ื สตั ว์ ภาพท่ี 4.26 ชดุ ทดสอบสารปนเปอื้ นในอาหาร สารเคมใี นชวี ิตประจาำ วนั และในงานอาชพี 125 2.2 สารเคมีในผลติ ภัณฑ์ทาำ ความสะอาด ผลิตภัณฑ์ทำาความสะอาด หมายถึงผลิตภัณฑ์ที่ใช้สำาหรับขจัดคราบสิ่งสกปรกที่เกาะอยู่ ตามพนื้ ผวิ หรอื สง่ิ ของตา่ งๆ สารทาำ ความสะอาดแบง่ ตามวตั ถปุ ระสงคก์ ารใชง้ านออกเปน็ 4 ประเภท ไดแ้ ก ่ 1) สารทาำ ความสะอาดรา่ งกาย เช่น สบ ู่ แชมพูสระผม 2) สารทำาความสะอาดเสื้อผา้ เชน่ สารซักฟอกชนิดตา่ งๆ 3) สารทำาความสะอาดภาชนะ เชน่ นำ้ายาลา้ งจาน 4) สารทำาความสะอาดห้องน้ำา เช่น สารทำาความสะอาดห้องนำ้าท้ังชนิดผงและชนิดเหลว โดยผลติ ภณั ฑเ์ หลา่ นจี้ ะมอี งคป์ ระกอบหลกั เปน็ สารลดแรงตงึ ผวิ กรด เบส หรอื ตวั ทาำ ละลายอยา่ งใดอยา่ ง หน่งึ หรือมากกวา่ 1 อย่าง สว่ นประกอบหลกั ของผลติ ภณั ฑ์ทำาความสะอาดประกอบด้วย 2.2.1 สารลดแรงตึงผิว (Surfactant)  มาจากภาษาเยอรมันว่า Tensid ซ่ึงต้ังโดยนักเคมี ชาวเยอรมนั ใน ค.ศ. 1960  สารลดแรงตงึ ผิวสว่ นใหญ่ เป็นสารประกอบอินทรีย์ซ่ึงประกอบด้วย  2  ส่วน คือ ส่วนทชี่ อบนา้ำ  (Hydrophilic group) และสว่ นที่ไม่ชอบ น้ำา (Hydrophobic group)  ส่วนที่ไม่ชอบนา้ำ มกั จะเปน็ สารประกอบไฮโดรคาร์บอนซึ่งมีธาตุคาร์บอนและ ไฮโดรเจนเป็นองค์ประกอบหลัก  ส่วนใหญ่จะมาจาก ไขมันและน้ำามันตามธรรมชาติ รวมทั้งผลิตภัณฑ์ ปิโตรเลียมและพอลิเมอร์สังเคราะห์ ลักษณะที่สำาคัญ ภาพท่ี 4.27 ผลิตภณั ฑ์ทำาความสะอาด ของสารลดแรงตึงผิว คือเมื่อใส่สารลดแรงตึงผิว เพยี งเลก็ นอ้ ยลงในนา้ำ สารจะไปลดแรงตงึ ผวิ ของนาำ้ เพอื่ ใหเ้ กดิ กระบวนการตา่ งๆ งา่ ยขนึ้ เชน่ การเกดิ ฟอง การทาำ ให้เปียก และกระบวนการทำาความสะอาด สว่ นท่ีไมช่ อบนำ้าจะพยายามหนีนำ้าโดยไปเกาะกบั พ้นื ผวิ ท่ีว่าง เช่น อากาศ    ส่วนท่ีชอบนำ้าจะยังคงอยู่ในนำ้าทำาให้ชำาระล้างออกได้ง่ายโดยน้ำา สารลดแรงตึงผิว แบง่ ตามลักษณะหรือประจขุ องสว่ นทีช่ อบนาำ้ ออกเปน็ 4 ประเภท ไดแ้ ก่ 1) สารลดแรงตึงผิวที่มีประจุบวก  (Cationic surfactant)  เช่น  ซีทิลไตรเมทิล แอมโมเนยี มโบรไมด ์ (CTAB) มีสตู รเคมเี ป็น C16H33N(CH3)3+Br-, ดีไฮควอร์ท เอซ,ี เซตโิ มเนียมคลอไรด ์ สารในกลุ่มนี้เมื่อละลายในน้ำาแล้วส่วนหัวจะมีประจุบวก นิยมใช้ในอุตสาหกรรมส่ิงทอ โดยใช้เคลือบผ้า เพื่อให้มีความลื่นและป้องกันไฟฟ้าสถิต สารน้ีไม่มีความสามารถในการทำาความสะอาดและไม่มีฟอง แตส่ ามารถเกาะเสน้ ผมและพน้ื ผวิ ไดด้ ี ใหค้ วามลน่ื จงึ นยิ มนาำ มาใชใ้ นครมี นวดผม นา้ำ ยาปรบั ผา้ นมุ่ ยาสฟี นั 2) สารลดแรงตึงผิวที่มีประจุลบ (Anionic surfactant) เม่ือละลายในนำ้าแล้ว จะแตกตวั และสว่ นหวั จะมปี ระจลุ บ สารนถ้ี กู นาำ มาใชท้ าำ ผลติ ภณั ฑท์ าำ ความสะอาดตา่ งๆ เชน่ นา้ำ ยาลา้ งจาน ผงซักฟอก ตลอดจนผลิตภัณฑ์เครอ่ื งสาำ อาง เชน่ แชมพ ู ครมี อาบนาำ้ เพราะมสี มบตั ใิ นการทำาความสะอาด ไดด้ ี มฟี องมาก และละลายในนา้ำ ได้ด ี ตัวอย่างสารในกลุม่ นท้ี ่ีนิยมใช้อย่างแพร่หลาย เชน่ สดุ ยอดคู่มอื ครู 99