เอกสารประกอบการเรียนอาหารไทย

ช้อนตวง ชอ้ นตวงชนิดท่ที ำด้วยสเตนเลส อลูมิเนียม พลาสติก มี 4 ขนาด ไดแ้ ก่ 1 ชอ้ นโตะ๊ 1 ชอ้ นชา 1/2 ชอ้ นชา และ 1/4 ช้อนชา เครอื่ งช่งั ใชช้ ่ังเครอ่ื งปรงุ หรอื สว่ นผสมต่าง ๆ เปน็ กรมั หรือกโิ ลกรัม การใชเ้ ครอ่ื งชง่ั ในการชั่งส่วนผสมจะได้ส่วนที่ ถกู ต้องแนน่ อน สปาตูล่า มีหลายขนาด ใหญ่ กลาง เลก็ ลักษณะคล้ายพายไมไ้ ผ่บาง ยาว ทำดว้ ยสเตนเลสเปน็ ส่วนใหญ่ สปาตูล่านี้ ไมใ่ ชเ่ ปน็ อุปกรณข์ องขนมไทย ส่วนใหญ่ใชใ้ นงานเบเกอรี่ แต่ขนมไทยบางชนิดตอ้ งใชไ้ มไ้ ผ่บาง ๆ สำหรบั แซะขนม เช่น ขา้ วเกรียบ ปากหม้อ ขา้ วเกรียบอ่อน ขนมเรไร การหาไมไ่ ผม่ าทำเป็นพายใหพ้ อดีทจ่ี ะปาดขนมได้เรยี บสะอาด เป็นเรอ่ื งยาก จงึ ต้องใชส้ ปาตูล่าแทน เพราะถา้ ใช้ไม้ไผ่ตอ้ งเปลยี่ นบ่อย ๆ และคณุ ภาพไม่สมำ่ เสมอ พายยาง ลกั ษณะคลา้ ยพายไม้ แตท่ ำดว้ ยพลาสตกิ ใชส้ ำหรับผสมสว่ นผสมให้เขา้ กัน หรอื ปาดสว่ นผสมท่ีเลาะอยู่ ปากอ่างให้รวมอยู่ด้วยกัน แต่ไม่ควรกวนส่วนผสมของร้อนหรือนำไปผัดแทนตะหลิว เพราะความร้อนจะทำให้ พลาสตกิ ละลายปนกับอาหารทำใหเ้ กดิ อนั ตรายได้

อปุ กรณ์ทีใ่ ชใ้ นการเตรยี มอาหารและผสมอาหาร เครอ่ื งบดอาหาร ประกอบอาหารส่วนฐาน และตวั โถ ส่วนฐานมมี อเตอร์ไฟฟ้าอยู่ภายใน แกนหมุนของมอเตอร์โผล่พ้นฐาน ขึ้นมาเล็กน้อย มีฐานเป็นฟันเฟืองสำหรับต่อกับฟันเฟืองของโถ โถเป็นทรงกระบอกอาจเป็นแกว้ หรือพลาสติกมี ใบพดั ที่แข็ง และคม 3-4 ใบอยู่ทกี่ ้นโถ เครื่องทำงานดว้ ยไฟฟ้า เมื่อเปิดไฟฟ้าเดินเข้ามอเตอร์ แกนของมอเตอร์จะ พาให้ใบพัดภายในโถหมุนไปด้วย ถ้ามีของอยู่ในโถก็จะถูกใบพัดตีให้แหลกละเอียดเหมือนถูกโขลกหรือถูกบด เคร่ืองบดอาหารใชบ้ ดเน้อื สตั วท์ ่ีสกุ แลว้ ถ่ัวตม้ ผัก ผลไมท้ ผ่ี สมนำ้ เคร่ืองแกง น้ำแขง็ ป่นั นำ้ ผลไม้ ซบุ การทำความสะอาด เครื่องเทอาหารออกจากตัวโถแล้ว ใส่น้ำลงในโถแล้วเดินเครื่องให้ใบพัดหมุนสักครู่เพื่อล้างเศษอาหารท่ี คา้ งอยู่ การลา้ ง ลา้ งเฉพาะสว่ นที่เป็นโถแก้ว ส่วนทเี่ ปน็ มอเตอร์ไมค่ วรล้าง ใช้ผ้าซบุ น้ำสบเู่ ช็ดแล้วใช้ผ้าสะอาดเช็ด อกี ที เครอ่ื งเตรียมอาหารอเนกประสงค์ ใช้สำหรับบด หั่น สับ ซอย สไลด์ และผสมอาหาร มีลักษณะเป็นโถวางลงบนฐานมอเตอร์ ใส่ใบมีดบน แกนกลางของเครื่องให้สุดแกน วางฝาครอบปิดลงไปหมุนจากซ้ายไปขวาให้เข้าล็อก ใส่อาหารตามต้องการ หลงั จากนัน้ เปิดสวิทซเ์ ครอื่ งจะทำงาน กระชอนแบบท่ี 1 ทำด้วยลวดสเตนเลส มีลักษณะคล้ายตะแกรงร่อนแป้ง ทำเป็นรูปวงกลมมีด้ามสำหรับจับ มีขอสำหรับ เกย่ี วภาชนะ เอาไว้รองของเหลวอยู่ดา้ นล่าง

กระชอนแบบท่ี 2 ทำดว้ ยอลูมิเนยี ม เจาะรทู ำเป็นรูปวงกลม มดี ้ามสำหรับจับ และมขี อเกย่ี วสำหรับภาชนะรองของเหลวอยู่ ด้านล่าง กระชอนทงั้ สองแบบใช้กรองอาหารให้สะเด็ดน้ำ หรอื ใช้กรองกะทิ เมอ่ื ใช้เสร็จแล้วลา้ งให้สะอาด แขวนไว้ ผึ่งใหแ้ ห้ง เคร่อื งปงิ้ กับเตาแกส๊ เป็นตะแกรงปิ้งอาหาร มีลักษณะเป็นตะแกรงกลม ทำด้วยเหล็กทนไฟ มีตะแกรงเหล็กเป็นซี่สำหรับวาง อาหาร ใชป้ ิง้ ย่างอาหารชนิดตา่ ง ๆ เชน่ เนื้อสัตว์ตา่ ง ๆ ผกั ชนดิ ตา่ ง ๆ เช่น มะเขอื พริก เป็นต้น เม่ือใช้เสร็จแล้ว นำมาล้างให้สะอาดผ่งึ หรอื เชด็ ให้แห้งเพื่อกันการเกดิ สนมิ ครก มีทัง้ ชนดิ ครกที่ใช้เปน็ ครกหนิ หรอื ครกไม้ ครกดนิ ก็ได้ ตามแต่ละบ้านจะมี ส่วนใหญ่ไว้ใช้โขลกถั่วลิสงค่ัว งาค่วั ข้าวค่วั เผอื กบด กล้วยบด ทำน้ำพริกต่าง ๆ กระชอนลวด ใช้สำหรบั ลวกเสน้ หมี่ เส้นก๋วยเตี๋ยว เนื้อสตั ว์ ผัก ในหม้อน้ำเดือด ใสอ่ าหารท่ีทอดหรอื ลวกไว้ให้สะเดด็ นำ้

ท่ตี ไี ข่ มีทง้ั ชนิดตดี ้วยมอื และใช้ไฟฟ้า ชนดิ มือมีด้ามถอื เปน็ ลวดเส้นยาว และ ชนิดมีเสน้ ลวดเลก็ ๆ พันเป็นสปริง ยืดหยุ่นได้ ที่ตีไข่แบบใช้มือตี ต้องเลือกภาชนะที่ใช้ตี ปากไม้กว้างจนเกินไป เพราะไข่จะขึ้นฟูได้น้อย ภาชนะ ตลอดจนที่ตีไข่ตอ้ งแห้งสนิท ไม้เปื้อนนำ้ มัน หรือไม่มีส่วนผสมที่เป็นหน้ำหยดลงไปในไข่ การตีไข่ต้องตีให้อากาศ แทรกตวั เขา้ ไปในไข่ให้มาก จึงจะข้ึนดี โดยวธิ ีท่ีตเี ข้าหาตัวไม่ใช้วิธตี กี ดลงไปตรง ๆ จะทำใหไ้ ข่ขึน้ ชา้ เครอื่ งมอื เครื่องใชใ้ นการห่นั ตดั สับ มีด มีดที่ใช้ในการห่ันอาหารมหี ลายชนดิ ได้แก่ -มดี ปอก ใบมีดมีความยาว 5-7 นว้ิ เหมาะท่จี ะใชล้ อกเปลือก ตดั ผกั และผลไม้ตา่ ง ๆ -มดี หน่ั ใบมีดมีความยาว 8-10 น้ิว เหมาะท่จี ะใช้ห่ันผัก เนือ้ สตั ว์ต่าง ๆ -มดี สับ ใบมดี มคี วามยาว 8-10 นิ้ว ใบมดี กวา้ งกวา่ มีดหั่น และมีนำ้ หนกั เหมาะทีจ่ ะใชส้ ับเน้ือสัตว์ตา่ ง ๆ -มีดแล่, หั่น ใบมีดมีความยาว 8-10 นิ้ว ไม่กว้าง มากนัก มีหยักฟันปลาจะใช้ฝานขนมปังใช้ในลักษณะ เลื่อย และใชห้ นั่ อาหารทอ่ี บจนกรอบ อาหารจะไมแ่ ตกรอ่ นเปน็ ผง ใชเ้ ลาะกระดูกจากเนื้อ -มีดแล่, เลาะเนื้อ ใบมีดค่อนขา้ งโค้งและหนา มีหยักฟนั ปลาใช้แล่เน้ือสัตว์ออกจากกระดกู ได้ ใช้แล่เลาะ สตั วป์ ีกท่ปี รุงรอ้ น ๆ ออกจากกระดูก เขยี ง เขียงท่ใี ช้ทำขนมหรอื เรยี กวา่ เขียงหวานลักษณะจะกลมหรอื เป็นรปู สี่เหล่ยี ม แต่จะบางกวา่ เขียงคาว เขยี ง คาวส่วนใหญ่จะเป็นรูปกลมหนา ทำด้วยไม้มะขามเพื่อความทนทาน งานหนัก ในการหั่นสับอาหารต่าง ๆ ส่วน เขยี งหวานรูปร่างจะสวย และบอบบางกวา่ มที ้งั แบบไมแ้ ละพลาสตกิ งานทท่ี ำจะเป็นงานหน่ั ซอยเสียเปน็ สว่ นใหญ่

ทไี่ ส ใช้ไสผักผลไม้เป็นเส้น ๆ มีทั้งชนิดที่มีรูขนาดใหญ่เล็กต่างกัน และเป็นคมมีดทีม่ ีแผ่นเหล็กเป็นแสตนเลส เพื่อใหอ้ าหารมลี กั ษณะเปน็ แผน่ บาง ๆ มือแมวหรอื คันชกั มีลักษณะมือแมวขูดมะพร้าว จะคล้ายกับมือของแมวจริง ๆ มะพร้าวที่ขูดออกมาจะเป็นฝอย แต่ถ้าขูด มะพร้าวอ่อนที่ใชท้ ำขา้ วเหนยี วเปียกต้องให้ตดิ กันเปน็ ช้นิ ใหญ่ ส่วนคนั ชกั ใชข้ ดู มะพรา้ วทึนทกึ ให้เป็นเส้น มะพร้าว ทีข่ ดู ด้วยคันชกั เส้นมะพรา้ วจะใหญ่กว่าที่ขดู ด้วยมือแมว วิธีการใช้ ใช้ขูดมะพร้าวทั้งกะลา โดยขูดเอาเนื้อขาว ๆ ขูดวงรอบนอกเข้าหาข้างในสุด จะขูดง่ายขูด สะเปะสะปะ ทป่ี อก ใช้ปอกเปลือกโดยเฉพาะ ลักษณะคมมีดหันเข้าหากันและมีด้ามถือ ปัจจุบันที่ปอกมีหลายชนิด แล้วแต่ ความถนัดของผู้ใช้ ทีป่ อกบางชนดิ สามารถนำไปใช้ในงานอาหาร ทชี่ ่วยเพ่มิ การตกแตง่ อาหาร ทำให้อาหารน้ันน่า รบั ประทานมากขึ้น ละมคี วามสวยงาม เช่น การปอกแครอท แตงกวา เปน็ ตน้ ตะแกรงโปรง่ มีลักษณะเปน็ ตะแกรงลวด ทำด้วยสเตนเลส ขวางเป็นตาสีเ่ หลยี่ ม มีขาตั้ง 4 ขา ยกใหส้ งู จากพ้นื ใชส้ ำหรับ วางอาหารทีแ่ ซะออกจากถาด หรืออาหารท่ยี ่าง หรอื ทอดเพือ่ ใหส้ ะเด็ดน้ำมนั

สอ้ มสองขา มีด้ามยาวคล้ายทัพพี แต่ปลายเป็นสองง่ามคล้ายส้อม ใช้จิ้มอาหารทอดร้อน ๆ ออกจากระทะ หรือช่วย พลิกกลับของทอด ใชจ้ ิ้มเนื้อร้อน ๆ ออกจากตะแกรงปงิ้ หรอื ยึดอาหารร้อนที่เราจะห่ัน คมี หยบิ อาหาร รปู รา่ งคลา้ ยกรรไกรใชค้ บี อาหารทีห่ ุงต้มสุกแลว้ ออกจากภาชนะ ท่ผี สมแป้ง มดี า้ มถอื และมีลวดโค้ง ๆ เรยี งกนั 4-5 เสน้ ใช้ตดั ส่วนผสมท่แี ห้งใหเ้ ขา้ กัน หรอื ยีสว่ นผสมให้แหลก ที่บดมัน มีด้ามจับ และมีขาสองขา้ งติดกับแผน่ ผลมสเตนเลสชนิดเป็นช่องสลับกันเป็นลายฟนั ปลาใช้สำหรับบดมัน หรือเผอื ก ฟกั ทองทต่ี ม้ สกุ ใหล้ ะเอยี ด ชามผสม มีหลายขนาด ชุดหนึ่งมี 3 หรือ 4 ขนาด ก้นชามจะเรียบไมม่ ีมุมเหลี่ยมเพือ่ สะดวกในการคลุกเคล้าผสม อาหารเวลาใช้เลอื กขนาดท่ีพอเหมาะกับอาหาร วตั ถทุ ่ีใช้อาจทำจากแก้วอลมู ิเนียม หรอื สเตนเลส ถ้าทำจากแก้ว ใสจะมองเห็นอาหารชัดข้ึน

ตะแกรงร่อนแป้ง ลักษณะเป็นตะแกรงกลม มีตาข่ายละเอียดทำดว้ ยสเตนเลส ทองเหลือง หรือไม้ ไม่มีด้ามถอื ใช้ร่อนแปง้ น้ำตาล ในส่วนผสมของขนมที่ต้องการความละเอียดฟูเบา ขนมบางชนิดต้องฝนแป้งดิบ เช่น ขนมขี้หนู หรือขนม ทราย ใชต้ ะแกรงร่อนแปง้ รอ่ น จะไดเ้ มด็ ขนมท่ีละเอยี ด ดกี ว่าฝนดว้ ยกระชอนกรองกะทิ เมื่อใช้เสร็จแล้วล้างน้ำ ใช้แปรงขัดสิ่งสกปรกที่ตะแกรงออกให้หมด ผึ่งแดดให้แห้งสนิทก่อนนำมาใช้ครง้ั ต่อไป ถ้านำมาใชข้ ณะที่ตะแกรงยังไมแ่ ห้ง แปง้ จะเกาะติดทำใหอ้ ดุ ตนั รอ่ นแปง้ ไม่ออก ค้อนทบุ มีด้ามตอนปลายเป็นค้อนมเี หลก็ แหลม 2 ด้าม ใชท้ ุบเนือ้ ใหน้ มุ่ หรือของที่มเี ปลือกแขง็ ถาด ถาดเป็นอุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียม และผสมอาหารมีทั้งชนิดกลม และสี่เหลี่ยมด้วยอลูมิเนียม สเตนเลส หรือพลาสติกขึ้นอยู่กับลักษณะการใช้งาน ถ้าต้องการความคงทนแข็งแรงมีลักษณะใช้งานได้นานนักนิยมเป็น แบบสเตนเลส เพราะทำความสะอาดได้ง่ายสามารถใช้งานได้หลายประเภท แต่ถ้าเป็นถาดอลมู ิเนียมจะมีน้ำหนัก เบาความคงทนแข็งแรงน้อยกว่าสเตนเลสแต่ลักษณะการใช้งานเหมือนกัน นอกจากนี้ยังใช้เป็นถาดอบขนมไดอ้ ีก ด้วย อา่ งเคลอื บ อา่ งเคลือบท่ีใช้มหี ลายขนาด ตั้งแต่เล็กจนถึงเปน็ กะละมงั ขนาดใหญ่สำหรบั ใช้ล้างของ สาเหตุที่ตอ้ งใช้อ่าง เคลือบ เพราะขนมไทยบางชนิดมีส่วนประกอบของน้ำปูนใส เกลือ ไข่ ถ้าใช้โลหะพวกเหล็ก หรืออลูมิเนียม สารประกอบของโลหะที่ทำภาชนะอาจปนเข้าไปกับอาหารอาจก่อให้เกิดอันตรายได้ ถ้าไม่ชอบอ่างเคลือบอาจ เลือกใชอ้ ่างสเตนเลส แต่จะมรี าคาแพงกวา่

ไม้คลงึ แปง้ ลักษณะเป็นไม้ท่อนกลม คอดปลายมีไม้เล็ก 2 ข้าง พอเหมาะมือสำหรับจับคลึง ไม้คลึงแป้งที่ดีต้องมี น้ำหนัก คลงึ แล้วเรียบสม่ำเสมอ ไม้คลึงแปง้ ชว่ ยคลึง และแผแ่ ปง้ ใหห้ นาบางตามต้องการ ถา้ ไม่มีไมค้ ลึงแปง้ ใช้ขวด เปล่าคลึงแทนได้ อุปกรณ์ในการประกอบอาหาร เตาก๊าซ เตาก๊าซท่ีใช้เฉพาะหงุ ต้มจะมเี ฉพาะแท่นหวั เตาซ่ึงอาจจะเป็นหัวเตาเดี่ยว หัวเตาคู่ สี่หวั เตา เตากา๊ ซทใ่ี ชเ้ ฉพาะหงุ ตม้ มสี ่วนประกอบดังนี้ 1. หัวเตา เป็นสว่ นที่ใช้สำหรับตง้ั ภาชนะสำรหบั หุงต้มประกอบไปด้วย 1.1 ตะแกรงหรือโครงเหล็ก เป็นโลหะแล้วเคลือบ ด้วยสารกันสนิม มีลักษณะเป็นวงกลมแตก เป็นแฉกๆ เข้าหาศูนย์กลาง หรือเป็นรูปสี่เหลี่ยมที่ฉากแยกเข้าหาศูนย์กลาง โครงเหล็กจะอยู่ด้านบนของหัวเตา สำหรบั รองรับภาชนะหงุ ตม้ โครงเหล็กนี้สามารถถอดมาทำความสะอาดได้ 1.2 ฝาหัวเตา เปน็ โลหะมลี กั ษณะเป็นวงแหวนหรือกลม มรี ูเลก็ ๆ โดยรอบ เป็นช่องให้ก๊าซผ่าน ออกมา 2. ท่อนำกา๊ ซ ทอ่ นำก๊าซของเตามี 2 ชนิด 2.1 ท่อเหล็กหรอื ทองแดง เป็นทอ่ ท่ีอยู่ในตัวเตา ตอ่ กบั วงแหวนหวั เตาจนถึงบรเิ วณะพ้ืนหัวเตา มีทอ่ แยกมายงั วาลว์ สำหรับปิด-เปิดกา๊ ซ 2.2 ท่อพลาสติกหรือท่อยาง เป็นท่อที่ต่อระหว่างส่วนโลหะนี้กับถังก๊าซอยู่ภายนอกตัวเตา มองเหน็ ได้ง่าย

หม้อด้ามยาว เป็นหม้อที่ทำจากอลูมิเนียม หรือสเตนเลสเปน็ หมอ้ ท่ีมีด้าม ด้ามมือของหมอ้ มักเช่ือมติดกับตัวหม้อ ด้าม ยาวพอเหมาะยดึ จับได้มั่นคงและตัวด้ามใหญ่ พอจับสบายมือ ไม่กดนิ้ว และไม่คม มีฝาปิด ใช้หุงต้มอาหารที่มีน้ำ สะดวกในการใช้งาน ถ้าเป็นชนิดที่ทำจากสเตนเลสจะมีความคงทนแข็งแรง ทำความสะอาดได้ง่าย มีอายุการใช้ งานไดน้ าน กระทะแบนมีดา้ ม เป็นกระทะก้นหนาทำด้วยทองแดง และเหล็กขาว ใช้คู่กับตะหลิวทึบ หรือโปร่งตามความต้องการใช้ผดั หรอื ทอดอาหารทีต่ ้องการเปน็ แผน่ บาง หรืออาหารท่มี ีปริมาณไม่มากนัก เหมาะกับเตาแก๊สเพราะก้นกระทะแบน บางทีใชท้ ำขนม ใชค้ ูก่ ับพายไมแ้ บน ลังถึง ลักษณะเปน็ หม้อนงึ่ ด้านล่างกน้ เรียบ ใสน่ ้ำเพื่อให้เกิดไอ ด้านบนก้นเจาะรูขนาดใหญ่เพื่อให้ไอน้ำผ่านข้ึน ไปทำให้อาหารสุก มี 2 ชน้ั ฝาทรงสูง สว่ นใหญท่ ำด้วยอลูมิเนียมเพราะนำ้ หนกั เบา ทำความสะอาดไดง้ ่าย ทนทาน มบี า้ งทีท่ ำดว้ ยสังกะสี แตอ่ ายุการใช้งานจะส้ันกว่า หม้อสองหู ชนดิ หมอ้ เคลือบ มีฝาปิด มีหลายขนาด ใหญ่ กลาง เล็ก แต่มีความทนทานน้อยกว่าหม้ออลูมิเนียม หรือหม้อสเตนเลส เหมาะสำหรบั ใสอ่ าหารท่มี รี สเปรี้ยว

หม้อสองหู ชนิดสเตนเลส มีฝาปิด มีหลายขนาด ใหญ่ กลาง เล็ก มีความทนทานมาก เหมาะในการทำงานอาหารได้ทุกลักษณะ อาหาร ไม่ว่าจะมีรสชาติแบบใด ปัจจุบันนิยมใช้หม้อชนิดน้ีมาก เนื่องจากมีความทนทานต่อกรดดา่ งได้ดี และทำ ความสะอาดได้งา่ ย กระทะมฝี าปดิ เปน็ กระทะเหล็กก้นลึกไมเ่ กิน 3 น้วิ มีดา้ ม มีฝาปดิ บางชนิดอาจมหี หู ว้ิ ชนิดมีหูตัวกระทะคอ่ นข้างลกึ 5-6 นว้ิ เหมาะสำหรับทอด ตม้ ตนุ๋ อาหารจำพวกเนอื้ สตั ว์ หม้อตุน๋ เป็นหม้อ 2 ชั้น มีด้ามถือยาว ชั้นล่างใส่น้ำชั้นบนใส่อาหารที่มีฝาปิดใช้หุงต้มอาหารที่มีนมกับเนย เป็น สว่ นประกอบหรอื อุ่นอาหารท่ีต้องการใหร้ ้อนอยู่เสมอ หม้อหงุ ขา้ วไฟฟา้ เป็นหม้อสองชั้น ชั้นนอกมีส่วนให้ความร้อนที่เกิดจากกระแสไฟฟฟ้า ชั้นในสำหรับใส่อาหารทำด้วย อลูมิเนียมหม้อชั้นนอกมีขาตัง้ ก้นหม้อมแี ผ่นสำหรับทำความร้อนติดกับสวิทซ์สำหรับเปิดปิด ซึ่งอยู่ด้านนอกมีไฟ ดวงเลก็ แสดงบอกวา่ เคร่ืองกำลังทำงาน มที ่ีเสียบสายไฟซงึ่ ถอดเขา้ ออกได้ หม้อหึงข้าวไฟฟ้าจะมีถ้วยตวงสำหรับวัดปริมาณน้ำและข้าวมาให้ หม้อหุงข้าวหลายชนิดออกแบบให้ใช้ เป็นหม้อนึ่ง ส่วนใหญ่มีถาดอลูมิเนียมปรุงสำหรับรองมิให้อาหารติดก้นหมอ้ สามารถใช้หม้อหุงเข้าวไฟฟ้าต้มหรื อนึ่งอาหารได้ แต่เวลาใช้หม้อหุงขา้ วเปน็ หมอ้ น่ึงหรือหม้อต้มจะต้องปลดปลั๊กเอง เนื่องจากอาหารสุกแล้วแตย่ งั มี น้ำอย่ใู นหมอ้ หมอ้ จึงไมต่ ัดไฟฟา้ อยา่ งอัตโนมัติ

พายไม้ พายไม้ลักษณะปลายแบนยาว มีด้ามสำหรับถือใช้กวนหรือผสมส่วนผสมพายไม้ส่วนใหญ่ใช้คู่กับกระทะ ทองหมอ้ ต๋นุ สำหรบั กวนขนม เชน่ เปรียกปูน ตะโก้ ว้นุ หรอื ตุน๋ สังขยาทาขนมปัง กระทะทอง ทำด้วยทองเหลอื ง ควรเลือกชนิดหนา เพ่อื เวลากวนขนมนาน ๆ จะได้ไม่ไหม้ ใชค่ ูก่ บั ชอ้ นไม้หรอื พายไม้ ตะหลวิ แบนชนิดมซี ่ี มีทั้งชนิดสัน้ และยาว ลักษณะโปร่ง ใช้สำหรับผัดหรือแซะอาหารข้ึนจากภาชนะทีม่ ลี ักษณะ เช่น กระทะ แบนหรือถาดแบน ๆ เปน็ ตน้ ทพั พกี ลม ใช้สำหรับตักอาหารที่มีน้ำเป็นส่วนประกอบมหี ลายขนาดใหญ่ กลาง เล็ก มีทั้งชนดิ เป็นด้ามไม้ ซึ่งเหมาะ ในงานอาหารท่ีทำเป็นจำนวนมาก หรืออาจทำเป็นด้ามสเตนเลส หรืออลมู เิ นียมกไ็ ด้ ตะหลิวท่ีใชใ้ นงานอาหาร มีท้ังแบบทบึ และโปรง่ 1.ตะหลิวโปรง่ ใชส้ ำหรบั ผดั อาหาร ตกั อาหารข้นึ จากส่วนท่ีเปน็ นำ้ หรอื มัน 2.ตะหลิวทึบ เหมาะในการผดั อาหารทต่ี อ้ งกลับไปกลบั มาหลายครั้ง ทพั พีทใ่ี ชใ้ นงานอาหาร มหี ลายชนิด เชน่ รปู ชอ้ นแบบ 1.ทัพพีทึบ ใช้คกู่ ับหมอ้ ใช้คนอาหารในหมอ้ ตกั อาหารจากหม้อใส่ภาชนะ 2.ทพั พีรูปชอ้ นแบบโปร่ง ใช้สำหรับตกั อาหารข้นึ จากนำ้ หรือน้ำมัน



หน่วยการเรยี นรทู้ ่ี 6 เร่ือง การคิดต้นทนุ กำไร และการกำหนดราคาขาย การกำหนดราคาขายพจิ ารณาองคป์ ระกอบต่อไปนี้ 1.ต้นทุนค่าอาหาร หมายถึง ราคาต้นทุนวัตถุดิบอาหารที่ใช้ทั้งหมดในแต่ละรายการอาหาร ซ่ึง สามารถได้จากการคิดราคาส่วนผสมที่ใช้ในการเตรียมอาหารชนิดนั้นๆ การเตรียมอาหารโดยปกติผู้ประกอบ อาหารจะมีตำรับในการเตรียมโดยเฉพาะ ถ้าเตรียมตามตำรับที่กำหนดไว้ จะได้อาหารที่มีรสชาติเหมือนกัน ปรมิ าณทีเ่ ท่ากนั และสามารถคิดราคาต้นทนุ ของอาหารชนิดนน้ั ได้ เช่น การทำขา้ วผัดหมู มีสว่ นผสมของข้าว เนื้อ หมู ผัก และเคร่ืองปรุง เปน็ หลัก ผ้ปู ระกอบการสามารถคดิ รวมราคาวัตถุดิบ หารดว้ ยจำนวนข้าวผัดหมูที่ได้ จะได้ ต้นทนุ ของขา้ วผัดหมูในแต่ละจานได้ 2.ต้นทนุ ในการดำเนินการ หมายถึง ค่าใช้จา่ ยทั้งหมดในการดำเนนิ การ นับบตง้ั แตค่ ่าแจงแรงงาน ค่าเครื่องมือเครือ่ งใช้ อาคารสถานท่ี ค่าสาธารณนูปโภค การดูแลรักษา ตลอดจนการซ่อมแซมเคร่ืองมอื เคร่อื งใช้ ต่างๆ ต้นทุนการดำเนนิ การไม่สามารถคิดรายละเอียดได้เช่นเดียวกับต้นทนุ ค่าอาหาร แต่จะคิดโดยวิธีประเมิน สดั สว่ นเป็นร้อยละ ซึง่ ปกตติ รี าคาประมาณร้อยละ 60 3.กำไรที่ต้องการ การกำหนดกำรต้องพิจารณาต้นทุนวัตถุดิบและเชื้อเพลิงในการผลิตด้วย ถ้า ต้นทนุ สูง กำไรไม่ควรสูงมากนกั มฉิ ะนั้นราคาขายจะสงู เกนิ ไป วิธีคำนวณราคาขาย เป็นวธิ ที ่งี ่ายทสี่ ดุ คือ นำต้นทนุ อาหารคูณด้วย 2 ½ ซ่งึ เป็นตัวเลขท่เี ป็นสตู รสำเร็จ จะได้ราคาขาย เน ต้นทนุ การทำข้าวผัด 1 จาน ราคา 15 บาท ราคาขาย 15X2 ½ เท่ากับ 37 บาท หลังจากคำนวณราคาขายแล้ว อาจเพิ่มหรือลดราคาขายที่คำนวณไว้ได้ เช่น ราคาที่คำนวณไว้ 37 บาท อาจขายจานละ 40 บาท ท้ังน้ีตอ้ งพจิ ารณาตน้ ทุนวตั ถดุ ิบ ตน้ ทนุ ในการดำเนนิ การ และสถานทจี่ ำหนา่ ยด้วย

ตวั อย่าง การคดิ ต้นทนุ กำไร และการกำหนดราคาขาย ราดหน้าหมู คา่ ใช้จา่ ยในการผลติ วัสดใุ นการผลิต ราคาทนุ รวมเงนิ บาท สตางค์ วัตถุดบิ เสน้ ใหญ่ 1 กโิ ลกรัม 25 134 เนื้อหมู 500 กรัม 75 3 บรรจภุ ณั ฑ์ คะน้า 300 กรมั 15 30 พลังงาน แป้งมัน 4 ถ้วย 5 น้ำตาล ¼ ถว้ ย 2 ซอสปรงุ รส 1/3 ถว้ ย 3 ซีอิว๊ ดำ 3 ช้อนโต๊ะ 1 เตา้ เจย๊ี ว ¼ ถว้ ย 1 กระเทียมสบั 1/3 ถ้วย 4 น้ำซปุ 10 ถ้วย 3 รวมเงนิ ถุงแกง 6X9 ( 1 กโิ ลกรมั ) 1 หนังยาง ( 1 กรัม ) 1 ถงุ หวิ้ ( 1 กโิ ลกรมั ) 1 น้ำ 10 แก๊ส ( เชอ้ื เพลิง ) 15 รวมเงนิ ได้ราดหนา้ ท้ังหมด 10 ถุง รวมทุน 134+3+30 เทา่ กบั 167 ราดหน้า 1 ถงุ ตน้ ทนุ เท่ากับ 167 หาร 10 เท่ากับ 16.70 บาท วิธที ำ สูตร ราคาขาย ต้นทุนอาหารครู ดว้ ย 2 ½ ตน้ ทุนของราดหนา้ 1 ถุง ราคา 16.70 บาท ราคาขาย 1 ถงุ 16.70X2 ½ เทา่ กับ 41.75 บาท ดังนนั้ ควรจำหน่ายราดหน้า ราคาถงุ ละ 45 บาท