เอกสารประกอบการเรียนอาหารไทย

คำอธิบายรายวชิ า รหัสวชิ า ง20211,ง30211 อาหารไทย กลุ่มสาระการเรียนรกู้ ารงานอาชีพ ชน้ั มธั ยมศกึ ษาปีที่ 1,4 ภาคเรยี นที่ 1 เวลา 40 ชั่วโมง จำนวน 1.0 หนว่ ยกิต คำอธิบายรายวชิ า ศึกษาความเป็นมาและลักษณะของอาหารไทย การเลือกซื้อวัตถุดิบในการประกอบอาหารไทย การเก็บ รักษา การเตรียม และการหุงต้มวัตถุดิบ การชั่งการตวงวัตถุดิบ การเลือกใช้อุปกรณ์เครื่องใช้ในการประกอบ อาหาร การประกอบอาหารไทยประจำภาค ปฏิบัติการเลือกซื้อวัตถุดิบในการประกอบอาหารไทย การเก็บรักษา การเตรียม และการหุงต้มวัตถุดิบ การชั่ง การตวงวัตถุดิบ การเลือกใช้อุปกรณ์เครื่องใช้ในการประกอบอาหารไทย การประกอบอาหารไทยประจำ ภาค การคำนวณค่าใช้จ่าย กำหนดราคาหรือค่าบริการ จัดจำหน่าย จดบันทึกการปฏิบัติงาน ทำบัญชีรายรับ- รายจา่ ย และประเมินผล เพอื่ ให้มคี วามรู้ความเข้าใจและมีทกั ษะเกี่ยวกบั การประกอบอาหารไทยและจำหนา่ ยได้ ผลการเรยี นรู้ 1.อธบิ ายความเป็นมาลักษณะของอาหารไทยได้ 2.อธิบายการรับประทานอาหารของคนไทยภาคต่างๆได้ 3.ยกตวั อยา่ งรายการอาหารประจำภาคต่างๆได้ 4.อธบิ ายความแตกต่างของอาหารประจำภาคต่างๆได้ 5.อธบิ ายประเภทของอาหารไทยได้ 6.ปฏิบตั ิการเลือกซื้อวตั ถุดิบในการประกอบอาหารไทยได้ 7.ปฏบิ ตั ิการเกบ็ รกั ษา การเตรียม และการหุงต้มวตั ถุดบิ ได้ 8.ปฏบิ ตั กิ ารช่ัง ตวงวัตถุดิบถูกต้องตามหลักการได้ 9.สามารถจัดเตรยี มและเลือกใช้อุปกรณ์เครือ่ งใช้ในการประกอบอาหารไทยได้ 10.ปฏบิ ัติการประกอบอาหารไทยประจำภาคต่างๆได้ 11.จดบนั ทึกการปฏิบตั งิ าน ทำบัญชีรายรบั -รายจ่าย กำหนดราคาขายได้ รวมทง้ั หมด 11 ผลการเรยี นรู้

ตารางวเิ คราะหผ์ ลการเรยี นรู้ สาระเพิม่ เติม เพ่อื จดั ทำคำอธิบายรายวิชา อาหารไทย ชน้ั มธั ยมศึกษาปที ่ี 1 รหัสวิชา ง20211 และ ช้ันมัธยมศกึ ษาปที ่ี 4 รหสั วิชา ง30211 ผลการเรยี นรู้ สาระสำคญั กระบวนการ คุณลักษณะอนั พึง สมรรถนะสำคญั ประสงค์ ผู้เรียน K P A C 1.อธิบายความเป็นมา ศึกษาความเป็นมา ปฏิบัติการเลือก 1. รกั ชาติ ศาสน์ 1. ความสามารถในการ ลกั ษณะของอาหารไทยได้ และลักษณะของอาหาร ซ ื ้ อ ว ั ต ถ ุ ด ิ บ ใ น ก า ร กษตั รยิ ์ คิด 2.อธิบายการรับประทาน ไทย การเลือกซื้อวัตถุดิบ ประกอบอาหารไทย 2. ซ่อื สตั ย์สจุ รติ 2. ความสามารถในการ อาหารของคนไทยภาค ในการประกอบอาหาร ก า ร เ ก ็ บ รั กษา ก า ร 3. มีวินัย ส่ือสาร ต่างๆได้ ไทย การเก็บรักษา การ เตรียม และการหุงต้ม 4. ใฝ่เรียนรู้ 3. ความสามารถในการ 3.ยกตัวอย่างรายการ เตรียม และการหุงต้ม วตั ถดุ ิบ การชง่ั การตวง 5. อยู่อย่างพอเพยี ง ใช้ทกั ษะชวี ิต อาหารประจำภาคต่างๆได้ วัตถุดิบ การชั่งการตวง วัตถุดิบ การเลือกใช้ 6. มงุ่ มัน่ ในการ 4. ความสามารถในการ 4.อธิบายความแตกต่าง วัตถุดิบ การเลือกใช้ อุปกรณ์เครื่องใช้ในการ ทำงาน ใชเ้ ทคโนโลยี ของอาหารประจำภาค อุปกรณ์เครื่องใช้ในการ ประกอบอาหารไทย 7. รกั ความเปน็ ไทย 5. ความสามารถในการ ตา่ งๆได้ ป ร ะ ก อ บ อ า หาร ก า ร การประกอบอาหารไทย 8. มจี ติ สาธารณะ ใช้เทคโนโลยี 5.อธิบายประเภทของ ป ร ะ ก อ บ อ า ห า ร ไ ท ย ประจำภาค การคำนวณ อาหารไทยได้ ประจำภาค ค่าใช้จ่าย กำหนดราคา 6.ปฏิบัติการเลื อ กซ้ือ ห ร ื อ ค ่ า บ ร ิ ก า ร จั ด วัตถุดิบในการประกอบ จำหน่าย จดบันทึกการ อาหารไทยได้ ปฏิบัติงาน ทำบัญชี 7.ปฏิบัติการเก็บรักษา รายรับ-รายจ่าย และ การเตรียม และการหุงต้ม ประเมินผล วัตถุดบิ ได้ เพื่อให้มีความรู้ 8.ปฏิบัตกิ ารช่ังตวงวัตถุดิบ ความเข้าใจและมีทักษะ ถูกตอ้ งตามหลกั การได้ เกี่ยวกับการประกอบ 9.สามารถจัดเตรียมและ อาหารไทยและจำหน่าย เลือกใช้อุปกรณ์เครื่องใช้ ได้ ในการประกอบอาหารไทย ได้ 10.ปฏิบัติการประกอบ อาหารไทยประจำภาค ต่างๆได้ 1 1 .จ ด บ ั น ท ึ ก ก า ร ปฏิบัตงิ านทำบัญชรี ายรับ- รายจ่าย กำหนดราคาขาย ได้ รวม 11 ผลการเรียนรู้

โครงการสอน รายวิชา อาหารไทย ช้ันมธั ยมศกึ ษาปีท่ี 1 รหสั วชิ า ง20211 และ ชั้นมธั ยมศกึ ษาปที ี่ 4 รหัสวิชา ง30211 คร้ังที่ หนว่ ยที่ หน่วยการเรยี นรู้ ผลการเรียนร้ทู ่ีคาดหวัง 1 - ปฐมนิเทศการเรียนการสอน 2 1 1. ความเปน็ มาและลกั ษณะของอาหารไทย 1. อธิบายความเป็นมาของอาหารไทยได้ 1.1 ความเป็นมาของอาหารไทย 2. อธิบายอาหารหลักของคนไทยได้ 1.2 อาหารไทยกบั การแลกเปลี่ยนวัฒนธรรม 3. อธิบายลักษณะของอาหารไทยได้ 1.3 อาหารหลกั ของคนไทย 4. อธบิ ายการรบั ประทานอาหารของคนไทยภาคตา่ งๆได้ 1.4 ลักษณะของอาหารไทย 5. อธิบายความแตกต่างของอาหารไทยในแต่ละภาคได้ 1.5 การรบั ประทานอาหารของคนไทยภาค 6. อธิบายประเภทของอาหารไทยได้ ตา่ งๆ 1.6 ความแตกตา่ งของอาหารไทยในแต่ละ ภาค 1.7 ประเภทของอาหารไทย 3-4 2 2. การเลือกซ้ือวัตถดุ ิบในการประกอบอาหาร 1.อธบิ ายการเลือกซอ้ื อาหารสด อาหารแหง้ เคร่ืองปรุงรส ไทย ผักและผลไม้ ได้ 2.1 การเลือกซอ้ื อาหารสด 2. ปฏิบตั ิการเลือกซื้ออาหารสด อาหารแห้ง เคร่ืองปรงุ รส 2.2 การเลอื กซ้อื อาหารแห้ง ผักและผลไม้ ได้ 2.3 การเลือกซอ้ื เครือ่ งปรงุ รส 2.4 การเลิอกซ้อื ผักและผลไม้ 5 3 3. การเกบ็ รกั ษา การเตรียม และการหงุ ตม้ 1. อธบิ ายและปฏบิ ตั ใิ นการเกบ็ รกั ษาอาหารสด อาหารแห้ง วตั ถุดบิ เคร่ืองปรุงรส ผักและผลไม้ได้ 3.1 การเก็บรักษาอาหารสด อาหารแหง้ 2. อธบิ ายและปฏิบัตใิ นการการเตรียมอาหารสด อาหารแหง้ เครอ่ื งปรุงรส ผกั และผลไม้ เครื่องปรุงรส ผกั และผลไม้ได้ 3.2 การเตรียมอาหารสด อาหารแห้ง 3. อธิบายและปฏิบตั ิในการใชว้ ธิ ีการหุงต้มวัตถดุ ิบต่างๆได้ เครื่องปรงุ รส ผักและผลไม้ 3.3 วิธกี ารหุงตม้ วตั ถุดบิ ตา่ งๆ 6 4 4. การช่ัง การตวง วัตถุดบิ 1. อธบิ ายและปฏบิ ัตวิ ิธกี ารช่ังวัตถดุ ิบได้อยา่ งถูกต้องได้ 4.1 การช่งั วตั ถุดิบ 2. อธิบายและปฏบิ ตั วิ ิธีการตวงวัตถุดิบได้อย่างถูกตอ้ งได้ 4.2 การตวงวตั ถุดบิ 7-8 5 5. การเลอื กใช้อุปกรณ์เคร่อื งใช้ในการ 1 .อธิบายการเลอิ กใช้อุปกรณเ์ คร่ืองใช้ในการประกอบ ประกอบอาหารไทย อาหารได้ 2. ปฏิบัตกิ ารเลอิ กใชอ้ ปุ กรณเ์ ครือ่ งใช้ในการประกอบอาหาร ให้ถกู ตอ้ งเหมาะสมได้

ครงั้ ท่ี หน่วยที่ หนว่ ยการเรียนรู้ ผลการเรยี นรู้ท่คี าดหวัง 9 6 6. การคดิ ต้นทนุ กำไร และการกำหนดราคา 1.สามารถคดิ ต้นทุน กำไร และการกำหนดราคาขายได้ ขาย 10 สอบกลางภาคเรยี น 11-19 7 7. ปฏิบัตกิ ารประกอบอาหารไทย 1.สามารถเลอื กซื้อวัตถุดบิ ในการประกอบอาหารไทยได้ และการจดบันทึกการปฏบิ ตั ิงาน ประเมนิ ผล 2. สามารถเกบ็ รกั ษา การเตรยี ม และการหงุ ตม้ วัตถุดิบใน การประกอบอาหารไทยได้ 3. ปฏิบตั ิการช่ัง การตวงวตั ถุดบิ ในการประกอบอาหารไทย ได้ 4. สามารถเลือกใช้อปุ กรณ์เครอื่ งมอื ในการประกอบอาหาร ไทยได้ 5. ปฏบิ ัตกิ ารประกอบอาหารไทยได้อย่างถกู ต้องตาม ขนั้ ตอนได้ 6. สามารถแกไ้ ขปญั หาระหวา่ งปฏบิ ตั ิการประกอบอาหาร ไทยได้ 7. สามารถคิดต้นทุน กำไร และการกำหนดราคาขายได้ 8. การจดบันทกึ การปฏิบตั ิงานและประเมนิ ผลได้ 20 สอบปลายภาคเรียน



กำหนดการสอน รายวชิ า อาหารไทย จำนวน 1 หนว่ ยกิต 2 ชวั่ โมง/สปั ดาห์ วนั /เดอื น/ปี สัปดาห์ท่ี หนว่ ยที่ แผนการจดั การเรยี นรทู้ ่ี / เร่อื ง จำนวน ชั่วโมง 1 - ปฐมนิเทศการเรยี นการสอน 1-2 1 1. ความเปน็ มาและลกั ษณะของอาหารไทย - 4 1.1 ความเป็นมาของอาหารไทย 1.2 อาหารไทยกบั การแลกเปล่ียนวัฒนธรรม 1.3 อาหารหลกั ของคนไทย 1.4 ลักษณะของอาหารไทย 1.5 การรบั ประทานอาหารของคนไทยภาคตา่ งๆ 1.6 ความแตกต่างของอาหารไทยในแต่ละภาค 1.7 ประเภทของอาหารไทย 3-4 2 2. การเลอื กซ้ือวตั ถดุ บิ ในการประกอบอาหารไทย 4 2.1 การเลอื กซ้ืออาหารสด 2.2 การเลือกซ้ืออาหารแหง้ 2.3 การเลือกซื้อเคร่อื งปรงุ รส 2.4 การเลอิ กซื้อผกั และผลไม้ 5 3 3. การเก็บรกั ษา การเตรยี ม และการหุงตม้ วตั ถุดบิ 2 3.1 การเกบ็ รกั ษาอาหารสด อาหารแหง้ เครื่องปรงุ รส ผกั และผลไม้ 3.2 การเตรียมอาหารสด อาหารแห้ง เคร่อื งปรงุ รส ผกั และผลไม้ 3.3 วธิ ีการหงุ ต้มวัตถุดบิ ต่างๆ 6 4 4. การช่งั การตวง วัตถดุ ิบ 2 4.1 การช่ังวัตถุดบิ 4.2 การตวงวัตถุดบิ 7-8 5 5. การเลอื กใช้อุปกรณ์เคร่อื งใช้ในการประกอบอาหารไทย 4 9 6 6. การคิดตน้ ทนุ กำไร และการกำหนดราคาขาย 2 10 สอบกลางภาคเรียน 2 11 7 7. ปฏิบัติการประกอบอาหารไทย 2 ไขล่ กู เขย 12 7 7. ปฏิบตั กิ ารประกอบอาหารไทย 2 ผักพรกิ ขิงหมูสามชัน้ ถั่วฝกั ยาว 13 7 7. ปฏิบัตกิ ารประกอบอาหารไทย 2 แกงจืดเต้าหู้หมสู บั 14 7 7. ปฏบิ ัติการประกอบอาหารไทย 2 แกงเขยี วหวานไก่

15 7 7. ปฏิบัติการประกอบอาหารไทย 2 แกงพะแนงหมู 2 2 16 7 7. ปฏิบตั ิการประกอบอาหารไทย 2 นำ้ พรกิ กะปิ 2 2 17 7 7. ปฏบิ ตั กิ ารประกอบอาหารไทย 40 แกงเลียงผกั รวม 18 7 7. ปฏบิ ตั ิการประกอบอาหารไทย แกงมสั มนั่ ไก่ 19 7 7. ปฏบิ ัตกิ ารประกอบอาหารไทย ตม้ ข่าไก่ 20 สอบปลายภาคเรยี น รวม

การวดั ผลและประเมินผลการเรียน รายวชิ า ง20211 อาหารไทย จำนวน 1 หน่วยกิต 2 ช่ัวโมง/สัปดาห์ 1. การประเมนิ ผลการเรยี นรู้ 1.1คะแนนวัดผลระหว่างภาคเรียน (80 คะแนน) ประกอบดว้ ย 1.1.1 คะแนนการปฏิบัตกิ ิจกรรม (ประเมินตามสภาพจรงิ ชน้ิ งาน) - คะแนนกอ่ นวัดผลกลางภาคเรียน 30 คะแนน - คะแนนหลงั วดั ผลกลางภาคเรียน 30 คะแนน 1.1.2 คะแนนวัดผลการเรยี น - คะแนนวัดผลกลางภาคเรียน 20 คะแนน รวมคะแนนวดั ผลระหวา่ งเรียน 80 คะแนน 1.2คะแนนวดั ผลปลายภาคเรียน 20 คะแนน รวมคะแนนทั้งหมดของการเรียน 100 คะแนน 2. การตดั สินผลการเรียน ช่วงคะแนนเปน็ รอ้ ยละ ความหมายของระดบั ผลการเรียน ระดับผลการเรียน 80-100 ผลการเรียน ดีเย่ียม 4 75-79 ผลการเรยี น ดีมาก 3.5 70-74 ผลการเรยี น ดี 3 65-69 ผลการเรียน คอ่ นข้างดี 2.5 60-64 ผลการเรยี น นา่ พอใจ 2 55-59 ผลการเรยี น พอใช้ 1.5 50-54 ผลการเรียน ผา่ นเกณฑข์ น้ั ตำ่ 1 0-49 ผลการเรยี น ต่ำกวา่ เกณฑ์ข้นั ตำ่ 0 การตัดสนิ ผลการเรียนโดยใชต้ ัวอกั ษรระบุเง่อื นไขผลการเรยี น มส หมายถงึ ไม่มสี ิทธเิ์ ข้ารับการประเมนิ ผลปลายภาคเรียน โดยผู้เรียนทม่ี ีเวลาเรียนไม่ถึงรอ้ ยละ 80 ของเวลาเรียนในแต่ ละรายวิชา และไม่ได้รับการผอ่ นผันให้เข้ารบั การวัดผลปลายภาคเรยี น ร หมายถึง รอการตัดสินและยงั ตดั สนิ ไมไ่ ด้ โดยผู้เรียนไม่มีข้อมลู ผลการเรียนในรายวิชาน้ันครบถ้วน ได้แก่ ไม่ได้วัดผล การภาคเรียน/ปลายภาคเรยี น ไมไ่ ด้ส่งงานทมี่ อบหมายใหท้ ำ ซงึ่ งานน้นั เปน็ สว่ นหนึ่งของการตัดสนิ ผลการเรยี น หรือมีเหตุสุดวสิ ัยท่ี ทำใหป้ ระเมนิ ผลการเรยี นไมไ่ ด้

วชิ า อาหารไทย โรงเรยี นเทพศริ นิ ทร์ นนทบรุ ี ระดบั ชนั้ มัธยมศกึ ษาปที ่ี 1,4 ภาคเรยี นท่ี 1 ประมวลรายวิชา ( Course syllabus) จำนวน 1 หน่วยกิต เวลา 2 ชว่ั โมง/สัปดาห์ รหัสวิชา ง 20211,ง30211 รวม 40 ชัว่ โมง/ภาคเรียน คำอธิบายรายวชิ า ศึกษาความเป็นมาและลักษณะของอาหารไทย การเลือกซื้อวัตถุดิบในการประกอบอาหารไทย การเก็บ รักษา การเตรียม และการหุงต้มวัตถุดิบ การชั่งการตวงวัตถุดิบ การเลือกใช้อุปกรณ์เครื่องใช้ในการประกอบ อาหาร การประกอบอาหารไทยประจำภาค ปฏิบัติการเลือกซื้อวัตถุดิบในการประกอบอาหารไทย การเก็บรักษา การเตรียม และการหุงต้มวัตถุดิบ การชั่ง การตวงวัตถุดิบ การเลือกใช้อุปกรณ์เครื่องใช้ในการประกอบอาหารไทย การประกอบอาหารไทยประจำ ภาค การคำนวณค่าใช้จ่าย กำหนดราคาหรือค่าบริการ จัดจำหน่าย จดบันทึกการปฏิบัติงาน ทำบัญชีรายรับ- รายจ่าย และประเมนิ ผล เพ่ือให้มีความรู้ความเข้าใจและมที ักษะเก่ยี วกบั การประกอบอาหารไทยและจำหนา่ ยได้ สมรรถนะสำคญั ของผ้เู รียน 1. ความสามารถในการสื่อสาร 2. ความสามารถในการคิด 3. ความสามารถในการปัญหา 3. ความสามารถในการใช้ทักษะชวี ิต 4. ความสามารถในการใช้เทคโนโลยี คุณลักษณะอันพึงประสงค์ 1. รักชาติ ศาสน์ กษัตริย์ 2. ซื่อสตั ย์สุจริต 3. มวี นิ ยั 4. ใฝ่เรียนรู้ 5. มุง่ มน่ั ในการทำงาน 6. อยู่อย่างพอเพียง 7. รกั ความเปน็ ไทย 8 .มจี ติ สาธารณะ

การ อา่ น คิด เขยี น 1. สามารถคัดสรรสอ่ื ที่ต้องการอา่ นเพื่อหาข้อมูลสารสนเทศได้ตามวัตถุประสงค์ สามารถสรา้ งความเข้าใจ ประยกุ ตใ์ ช้ความรู้จากการอา่ น 2. สามารถจบั ประเดน็ สำคัญและประเด็นสนบั สนนุ โต้แย้ง 3. สามารถวเิ คราะห์ วจิ ารณ์ ความสมเหตุสมผล ความน่าเช่ือถอื ลำดบั ความและความเป็นไปได้ของเรื่อง ท่ีอ่าน 4. สามารถสรปุ คุณค่า แนวคิด แง่คดิ ท่ีได้จากการอ่าน 5. สามารถสรุปอภิปราย ขยายความ แสดงความคิดเหน็ โต้แยง้ สนับสนนุ โน้มนา้ ว โดยการเขียนส่ือสาร ในรูปแบบตา่ ง ๆ เชน่ ผงั ความคดิ เปน็ ตน้ สาระและมาตรฐานการเรยี นรู้ สาระที่ 1 การดำรงชีวติ และครอบครวั มาตรฐานการเรยี นรู้ที่ ง 1.1 เข้าใจการทำงาน มีความคิดสร้างสรรค์ มีทักษะกระบวนการการทำงาน ทักษะการจดั การ ทักษะกระบวนการการแกป้ ญั หา ทักษะการทำงานร่วมกนั และทักษะการแสวงหาความรู้ มี คณุ ธรรม และมีลักษณะนิสยั ในการทำงาน มีจิตสำนกึ ในการใชพ้ ลงั งาน ทรพั ยากรและส่งิ แวดล้อม เพ่อื การ ดำรงชีวิตและครอบครวั สาระท่ี 2 การอาชพี มาตรฐานการเรียนรทู้ ่ี ง 2.1 เข้าใจ มีทกั ษะท่ีจำเปน็ มปี ระสบการณ์ เห็นแนวทางในงานอาชีพ ใช้ เทคโนโลยเี พอ่ื พัฒนาอาชพี มีคุณธรรม และเจตคติทด่ี ตี อ่ อาชพี ผลการเรียนรู้ 1.อธิบายความเปน็ มาลักษณะของอาหารไทยได้ 2.อธบิ ายการรบั ประทานอาหารของคนไทยภาคต่างๆได้ 3.ยกตัวอยา่ งรายการอาหารประจำภาคต่างๆได้ 4.อธิบายความแตกต่างของอาหารประจำภาคต่างๆได้ 5.อธิบายประเภทของอาหารไทยได้ 6.ปฏบิ ตั กิ ารเลือกซอ้ื วตั ถดุ ิบในการประกอบอาหารไทยได้ 7.ปฏบิ ัติการเกบ็ รักษา การเตรยี ม และการหงุ ตม้ วตั ถดุ บิ ได้ 8.ปฏบิ ตั ิการชั่ง ตวงวตั ถุดิบถกู ต้องตามหลักการได้ 9.สามารถจัดเตรยี มและเลอื กใช้อุปกรณเ์ ครอ่ื งใช้ในการประกอบอาหารไทยได้ 10.ปฏิบตั ิการประกอบอาหารไทยประจำภาคต่างๆได้ 11.จดบนั ทึกการปฏิบัติงาน ทำบัญชีรายรับ-รายจ่าย กำหนดราคาขายได้

รหสั วิชา ง20211,ง30211 โครงการสอน ระดบั ชนั้ มัธยมศกึ ษาปที ่ี 1,4 ภาคเรียนที่ 1 รายวชิ า อาหารไทย จำนวน 1.0 หน่วยกิต เวลา 2 ช่ัวโมง/สัปดาห์ สปั ดาหท์ ่ี หน่วยการเรียนรู้ มาตรฐานการเรยี นรู้ สาระสำคญั เวลา นำ้ หนัก /ตัวช้วี ัด/ผลการเรยี นรู้ /ความคิดรวบยอด คะแนน 1,2,3,4,5 1-2 ความเปน็ มาและลกั ษณะของอาหารไทย 6 ความเปน็ มาและ 7 ลกั ษณะของอาหาร 4 5 8 ไทย 9 3-4 การเลือกซอ้ื วัตถดุ ิบในการประกอบ การเลอื กซ้ืออาหาร อาหารไทย 11 สด อาหารแห้ง 4 5 เครอื่ งปรุงรส และ พกั และผลไม้ 5 การเกบ็ รกั ษา การเตรียม และการหุงต้ม การเกบ็ รกั ษา การ วตั ถุดบิ เตรยี ม และการหงุ ต้มวัตถุดบิ ประเภท อาหารสด 25 อาหารแห้ง เครื่องปรุง ผักและ ผลไม้ 6 การชงั่ การตวง วัตถดุ บิ การช่ังการตวง 2 5 วตั ถดุ ิบให้ถูกต้อง 7-8 การเลอื กใช้อปุ กรณเ์ ครื่องใช้ในการ ประกอบอาหารไทย การเลอื กใช้อปุ กรณ์ 9 การคิดตน้ ทุน กำไร และการกำหนด เครือ่ งใช้ในการ 4 5 ราคาขาย ประกอบอาหาร อยา่ งถกู ต้อง การทำรายรบั รายจ่าย และการ คิดกำไรต้นทุน และ 2 5 การกำหนดราคา ขาย 10 สอบวัดผลกลางภาคเรียน 2 20

11-19 ปฏบิ ัตกิ ารประกอบอาหารไทยและการ ลงมอื ปฏบิ ัติการ จดบนั ทกึ การปฏิบัตงิ าน ประเมินผล ประกอบอาหารไทย อยา่ งเป็นขั้นตอนและ 10 20 30 จดบนั ทกึ การ ปฏิบัตงิ านและ 2 20 ประเมนิ ผลจาก 40 100 ครผู สู้ อนและสมาชิก ภายในกลมุ่ 20 สอบวัดผลปลายภาคเรียน รวม อตั ราส่วนคะแนนระหว่างเรยี น : กลางภาค : ปลายภาค = 60 : 20 : 20 กระบวนการจดั การเรียนรู้ 1. การอธบิ าย 2. กระบวนการแกป้ ญั หาในการทำงาน 3. กระบวนการคิด 4. กระบวนการเรียนรู้แบบร่วมมอื 5. กระบวนการสืบเสาะหาความรู้ 6. การสอนแบบสาธิต 7. การปฏิบัตงิ าน 8. การพฒั นาทักษะกระบวนการ 9. การจดั การเรยี นการสอนท่ีเนน้ ผ้เู รียนเปน็ สำคัญ ส่อื การเรียนร้/ู แหล่งการเรียนรู้ 1 สื่อการเรียนรู้ 1.1 เอกสารประกอบการเรียน 1.2 วสั ด-ุ อุปกรณ์งานครัว 1.3 Power Point 1.4 วีดีโอ 2 แหลง่ เรียนรู้ 2.1 หนงั สือวารสาร/นิตยสาร ของสำนกั พิมพต์ ่างๆ 2.2 อนิ เตอร์เน็ต 2.3 หอ้ งสมดุ โรงเรียน ชุมชน และของภาครฐั และเอกชน

การวดั และประเมนิ ผล การวดั ผลประเมินผลระหวา่ งเรยี น รวม 1.อัตราส่วนคะแนน ครัง้ ที่ การ ัวดผลกลางภาค การ ัวดผลปลายภาค หน่วยการเรยี นรู้ 12345 6 รวมคะแนน 1 ความเปน็ มาและลกั ษณะของอาหาร 5 55 ไทย 2 การเลือกซ้อื วัตถุดิบในการประกอบ 5 55 อาหารไทย 3 การเก็บรกั ษา การเตรียม และการหุงตม้ 5 55 วัตถดุ ิบ 4 การชั่ง การตวง วัตถดุ ิบ 5 55 5 การเลอื กใช้อปุ กรณ์เครื่องใช้ในการ 5 55 ประกอบอาหารไทย 6 การคดิ ตน้ ทนุ กำไร และการกำหนด 5 5 20 25 ราคาขาย 7 ปฏิบัติการประกอบอาหารไทยและการ 5 5 5 5 5 5 30 20 50 จดบันทกึ การปฏบิ ัติงาน ประเมินผล รวม 60 20 20 100

2.วธิ ีการประเมิน วิธีการ/เครื่องมอื เกณฑก์ ารผ่าน ส่ิงทีป่ ระเมนิ แบบทดสอบ แบบสงั เกต ไมต่ ่ำกว่า 50 % 1. เนือ้ หาสาระตามตัวชวี้ ัด แบบประเมนิ การทำปฏบิ ัติงาน แบบประเมนิ แบบทดสอบ ระดบั คุณภาพ 2. การอ่าน คดิ และเขยี น 3 = ดี 2 = พอใช้ 3.คุณลกั ษณะอนั พงึ ประสงค์ แบบประเมิน แบบสังเกต 1= ผ่านเกณฑก์ ารประเมนิ 0 = ปรับปรงุ งานท่มี อบหมาย 1. ใบงาน / ใบกิจกรรม 2. แบบทดสอบกอ่ นเรียน/หลังเรียน 3. แบบฝึกหัด 4. การ สืบคน้ ขอ้ มลู 5. สมดุ จดบันทึกการปฏบิ ตั งิ าน 6. สมดุ จดบันทึกรายรบั -รายจ่าย



หน่วยการเรียนรู้ที่ 1 เรอื่ ง ความเป็นมาและลักษณะของอาหารไทย ความเป็นมาของอาหารไทย ประเทศเป็นประเทสที่อดุ มสมบูรณ์ดว้ ยพืชพันธธุ์ ัญญาหารสมดงั คำกล่าวท่ีว่า “ในนำ้ มีปลา ในนามีข้าว” คนไทยร้จู ักทีจ่ ะนำทรพั ยากรเหล่าน้มี าปรงุ เปน็ อาหารไทย วิธีปรงุ อาหารเป็นมรดกตกทอดท่ที ำสืบเนือ่ งกันเป็นนับ รอ้ ยๆปี ปัจจบุ ันอาหารไทยมชี ่อื เสียงเป็นทีร่ จู้ กั แพร่หลายไปทัว่ โลก คนไทยรับประทานข้าวเป็นอาหารหลกั มีอาหารอื่นๆประกอบเช่น แกงเผ็ด ผัดผักต่างๆหรือผัดเผด็ เน้ือ ทอดหรือส่ิงอ่นื อีกสกั อยา่ ง อาหารไทยท่รี จู้ ักกนั อยา่ งแพร่หลายว่ามีรสอรอ่ ย เปน็ สัญลกั ษณข์ องคนไทย ได้แก่ น้ำพรกิ ปลาทู แกงเผ็ด ต้มยำกุ้ง หม่กี รอบ และหอ่ หมก อาหารแต่ละมื้อของคนไทย อาจหาได้จากธรรมชาติรอบตัว เช่น กุ้ง หอย ปลาในน้ำ ผักรอบๆบ้าน คน ไทยนิยมทำสวนครัวไวห้ ลงั บ้านชว่ ยให้มีอาหารรับประทานสะดวก และเป็นการประหยัดดว้ ย อาหารเปน็ หนึ่งในปจั จัยส่ีท่ีจำเปน็ สำหรับชวี ิต คนกินอาหารเพอื่ การดำรงชีวิตอย่ไู ดเ้ ป็นอนั ดับแรก ต่อมา ร้จู กั เลอื กเฟนกนิ เพอ่ื ความอรอ่ ย กินเพราะเหตุผลทางสงั คม กินเพ่ือสุขภาพ จงึ รวู้ ่าจะกินอะไร อยา่ งไร การกินของ คนในสังคมหนึ่งๆ ต้องผ่านการทดลอง เรียนรู้ ไตร่ตรอง สะสมประสบการณ์และถ่ายทอดไปในทางเศรษฐกิจ สงั คม การเมอื ง และสภาพแวดลอ้ มของสังคมน้ันๆ สภาพเศรษฐกิจ สังคม การเมือง จึงเป็นตัวหล่อหลอมวัฒนธรรมทางด้านอาหาร แต่การเลือกบริโภคยงั ขึ้นอยู่กับปัจจัยทางด้านรสชาติด้วย และรสชาติจะ๔กปากหรือไม่นั้นขึ้นอยู่ที่วัฒนธรรมของแต่ละสังคม ซึ่งเป็น ตัวกำหนดว่าจะรับหรือไม่รับมาบริโภค รสชาติจะถูกปากคนในวัฒนธรรมอื่นอาจต้องใช้เวลานานกว่าคนไทยจะ นำมาดัดแปลงและยอมรบั ว่าถกู ปาก ถกู ลิ้นตน จนเขา้ มาอยใู่ นวัฒนธรรมไทยอย่างกลมกลนื

อาหารจึงเกิดจากการผสมผสานทางวัฒนธรรม หากจะถามอะไรคืออาหารไทยแท้ ก็ต้องหาคนไทยแท้ให้ได้ เสยี ก่อน แลว้ อะไรเลา่ คอื อาหารประจำชาตไิ ทย หากถือตามการยอมรับจากสมาคมอาหารโลก อาหารประจำชาติ ไทย Original Cuisine กค็ อื อาหารประเภทนำ้ พรกิ และเคร่อื งจมิ้ ทง้ั หลาย แน่นอนว่าน้ำพริกและเครื่องจิ้มไม่ได้เกิดในสังคมไทยโดดๆ เราได้พริก ส่วนประกอบหลักในอาหาร ประมาณนม้ี าจากสังคมชาวพนื้ เมืองอเมริกนั ผ่านมือบาทหลวงทเ่ี ข้ามาเผยแพร่ศาสนา พริกถกู ทดลองปรุงรุ่นแล้ว รุน่ เลา่ จนกลายเป็นตำรับ เฉพาะตัวที่ถูกปากคนในสงั คมไทย และเปน็ อาหารประจำชาติไทยไปในทส่ี ุด อาหารกับการแลกเปล่ยี นวัฒนธรรม วัฒนธรรมทางด้านอาหารมีความเคลื่อนไหวเปลี่ยนแปลงไม่หยุดนิ่ง มีการแลกและรับเอาวัฒนธรรมอน่ื นำมาปรับเปลี่ยนให้สอดคล้องกับวัฒนธรรมเดิมตลอดจนรสนยิ มส่วนตัว โดยมีแบบแผนเฉพาะตัวอย่างหนึ่งแป็น แกนหลักในฐานะอาหารประจำชาติ ปัจจัย 2 ประการทที่ ำใหอ้ าหารของวฒั นธรรมหนึง่ อร่อยว่าอกี วฒั นธรรมหนงึ่ ได้แก่ ความรู้ ความสามารถ ทางด้านเทคนิควิทยาการในการสร้างเคร่อื งมอื ทใ่ี ชใ้ นการประกอบอาหาร ถา้ เครื่องมอื ทำให้มีจำนวนจำกัด กย็ ากที่ จะทำให้อาหารในวัฒนธรรมนัน้ อร่อยได้ ตั้งแต่ประมาณพุทธศตวรรษที่ 7 เป้นต้นมา ดินแดนในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้จึงเป็นศูนย์กลางของ พ่อค้าและนักเดินทางที่มาจากตะวันตก มีทั้งที่เข้ามาพักชั่วคราวเพื่อรอขนถ่ายสินค้า และพวกที่เข้ามาตั้งหลัก แหล่งโดยเฉพาะชาวอินเดีย ดินแดนในภูมภิ าคนี้จึงเรียกขานว่า สุวรรณภูมิบ้าง แหลมทองบ้าง เกาะทองบ้าง ซ่ึง ล้วนแตม่ คี วามหมายถงึ ดนิ แดนท่มี ีความมง่ั คั่ง เป็นสถานท่พี อ่ ค้าจากแดนไกล นกั แสวงโชค นักพจญภัยผู้เผยแพร่ ศาสนา ม่งุ หนา้ เดินทางเขา้ มาทำให้เกดิ การแลกเปล่ยี นทางวัฒนธรรมกบั ภายนอก เมื่อเมืองชายฝั่งรบั เอาวัฒนธรรมจากภายนอกเขา้ มาแล้วก็คอ่ ยๆ เผยแพร่ส่งผ่านไปสูด่ ินแดนที่อยูล่ ึกเขา้ ไปในแผน่ ดนิ เนอื่ งจากต้องติดต่อซ้อื ขายหรือแลกเปลี่ยนสินค้าต่างชาติเข้ามาขายให้คนในแผ่นดิน อย่างไรก็ดีการ รับการรับและแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมจากการเลือกเฟ้นและผสมผสานเข้ากับวัฒนธรรมด่ังเดิม วัฒนธรรมการกนิ ของอนิ เดียนา่ จะเริ่มแพร่เข้ามามบี ทบาทกับผู้คนในแหลมทองในระยะน้ี โดยผ่านการกลน่ั กรองของล้ินท่ีพยายาม เรยี นรู้ความอรอ่ ยจากวัฒนธรรมอน่ื จากวัฒนธรรมอืน่ แล้วนำมาปรับให้เข้ากบั รสนิยมของตน วัฒนธรรมการกนิ ของอินเดยี โดยเฉพาะแกงท่ีอดุ มด้วยเครอ่ื งเทศถูกดัดแปลงกลายเปน็ อาหารท่ีแพร่หลาย ที่สดุ ในเมืองไทย และแตกแขนงไปเป็นแกงตา่ งๆสารพัน

ในปี 2054 สมัยอยุธยา สมเด็จรามาธิบดีที่สองได้ตอนรับคณะทูตชาวโปตุเกส ซึ่งเข้ามาขอทำไมตรีดว้ ย นับเป็นครั้งแรกที่พระเจ้าแผ่นดินไทยทรงต้อนรับชาวยุโรป ต่อมาทรงอนุญาตให้ชาวโปตุเกสเข้ามาตั้งถิ่นฐาน บ้านเรือนและค้าขายในกรุงศรีอยธุ ยา ในสมยั ของสมเด็จพระนารายณ์มหาราช คนไทยร้จู กั พริกซ่ึงเปน็ พชื พ้ืนเมือง ด่งั เดิมของทวปี อเมรกิ า บาทหลวงชาวสเปนและโปตุเกสเข้าไปเผยแพร่ศาสนาให้แก่พวกอินเดียแดงเห็นคนพื้นเมืองรับประทาน พรกิ เลยเก็บนำมาปลูกทเี่ มืองของตน เม่ือเข้าไปเผยแพรศ่ าสนาท่ไี หนก็เอาไปด้วย บาทหลวงชาวโปตเุ กสเหล่าน้ีเข้า มาเมืองไทยก็นำติดตัวมาแจกจา่ ยใหค้ นไทยทดลองปลูกและรับประทาน พริกจึงแพร่หลายเข้าไปถึงประเทศและ กลายเปน็ สว่ นประกอบทส่ี ำคัญมากอยา่ งหนึ่งในอาหารไทย การทำสงครามระหว่างไทยล้านนากับพม่า พลัดกันแพ้พลัดกันกวาดต้อนผู้คนของแต่ละเมืองไปยัง บ้านเมืองตน เกิดการรับเอาวัฒนธรรมการกินเข้ามา เช่น แกงฮังเล ตำรับดั่งเดิมเป็นของชาวพม่าแต่เมื่อเป็น อาหารไทยได้ถูกดัดแปลงผิดไปจากเดิม จากทเ่ี คยมีแตพ่ ริกแหง้ ผงแกงฮงั เล มะเขอื เทศ และเนอื้ สตั ว์ คนไทยนำมา ประยุกต์ให้ถูกปาก โดยเติมเครื่องเทศบางอย่างลงไป คือ พริก หอม กระเทียม กะปิ ข่า ตะไคร้ ใส่มะขามเปียก นำ้ ตาล กระเทยี มดอง และขิงลงไปดว้ ย แกงฮงั เลไทยจึงหรหู ราจนพมา่ จำหน้าตาเดิมของแกงตนเองไมไ่ ด้ นอกจากแกงฮังเลแล้ว ยังได้ขนมจีนน้ำเงี้ยวมาจากไทยใหญ่ ซึ่งดังเดิมใช้เส้นก๋วยเตี๋ยว เมื่อคนไทย ภาคเหนอื รับมาก็ปรับมาใช้เสน้ ขนมจนี แทน สว่ นขา้ วซอยก็ได้มาจากจีนฮ่อ เมื่อก่อนไม่มีการใชน้ ้ำพริกแกงค่ัว แต่ จะใช้พริกป่นผดั โรยหน้าด้วยนำ้ มนั มาบัดนจ้ี ึงกลายเป็นแกงทเี่ ข้าเครือ่ งแกงใส่กะทแิ ทน

อาหารหลกั ของคนไทย อาหารท่ีจัดวา่ เป็นอาหารหลักของคนไทย อาจจำแนกไดเ้ ชน่ เดียวกับอาหารของชาตอิ ื่นๆคือ 1.อาหารท่ใี ห้พลงั งานจำพวกแป้ง ได้แก่ ข้าวทุกชนดิ ้ชน่ ข้าวเจ้า ขา้ วโพด ข้าวเหนยี ว เปน็ ต้น รวมท้งั เผอื ก มันเทศ มันสำปะหลัง และถั่วต่างๆคนไทยใช้วัตถุดิบเหล่านท้ ำท้งั อาหารหวานและคาว ขนมไทยมีแป้งและน้ำตาล เป็นส่วนประกอบสำคัญ เชน่ บวั ลอย ถ่วั ดำต้มน้ำตาล มันแกงบวด เป็นตน้ คนไทยสว่ นใหญร่ ับประทานข้าวทุกม้ือ ม้ือเย็นเปน็ มอ้ื ทร่ี บั ประทานมากทีส่ ดุ แต่ปัจจบุ นั นี้ความนยิ มในการ รบั ประทานมือ้ เย็นมากที่สดุ และการรบั ประทานขา้ วมากกว่าอยา่ งอืน่ ๆได้เรม่ิ เปลยี่ นแปลงไปบา้ งแล้ว 2.อาหารที่สร้างและซ่อมเสริมร่างกาย ได้แก่ เนื้อ นม ไข่ คนไทยนิยมนำทั้งไข่เป็ดและไข่ไก่มาปรุงเปน็ อาหารมากมายหลายอย่าง นอกจากไขท่ ้งั สองชนิดแล้ว ยังมไี ขป่ ลาจะละเม็ด ไข่นกกระทา และไขอ่ ื่นๆอีก อาหาร ที่ทำให้รา่ งกายแขง็ แรงคอื เนอ้ื สตั วท์ ุกชนดิ ซ่ึงคนไทยท่วั ๆไปยังรบั ประทานอยู่ในสัดส่วนทต่ี ำ่ เพราะบางครอบครวั ไม่สามารถซ้ือหามาได้เน่ืองจากความจำเปน็ ทางเศรษฐกิจ แต่คนเหล่าน้ันอาจจะรบั ประทานถัว่ ต่างๆและผลิตผล จากถ่วั เชน่ เต้าหู้ นมถัว่ เหลอื ง ซ่งึ มคี ณุ คา่ ใกลเ้ คียงเนือ้ สตั วท์ ดแทนได้

3.อาหารที่ช่วยให้อวัยวะต่างๆของร่างกายทำงาน คือไขมันซึ่งได้จากสัตว์และพืช ไขมันจากสัตว์ได้จาก สตั วต์ ่างๆเชน่ น้ำมันหมู มันววั มนั ไก่ และไข่แดง ไขมนั จากพชื ได้จากมะพร้าว ซ่ึงคนไทยใชก้ ะทปิ รุงอาหารท้ังคาว และหวาน นอกจากนัน้ ยงั ไดไ้ ขมันจากถว่ั งา และธญั พืชตา่ งๆ 4.อาหารทป่ี ้องกนั และตา้ นทานโรค ได้แก่ ผกั และผลไมซ้ ่ึงประเทศไทยมีอุดมสมบูณณ์ คนไทยรบั ประทาน ทั้งใบ ดอก ผล ต้น เมล็ด ของผักซึ่งมีวิตามินสูงเช่น ฟักทอง มะเขือเทศ ตำลึง ผักกาด ผักบุ้ง เป็นต้น ผลไม้ของ ไทยมีมากมายหลายชนิดหมุนเวียนตลอดปี ผลไม้ให้วิตามินซี วิตามินเอ และเกลือแร่ เช่น มะละกอ มะม่วง ส้ม และกล้วยต่างๆ สามารถรับประทานได้ทงั้ สดหรือนำมาตม้ เผา เชื่อม และกวน เก็บไว้ไดด้ ว้ ย การปรุงอาหารของคนไทยในปัจจุบัน พยายามเลือกอาหารที่มีประโยชน์ต่อรา่ งกายเพื่อให้ไดส้ ารอาหาร ครบท้ัง 6 พวก คือ คารโ์ บไฮเดรต โปรตนี ไขมนั เกลอื แร่ วิตามิน และน้ำ ลักษณะของอาหารไทย อาหารนั้นมีหลายอย่าง แต่ละอย่างก็มีวิธีการทำที่แตกต่างกัน มีแบบง่ายและแบบยาก อาหารบางชนิด ต้องใช้เครื่องปรุงมากมาย ต้องใช้ทั้งเวลา เปลืองทั้งแรงงาน มีทั้งความประณตี และศลิ ปะในการปรุงแต่ง ชื่อของ อาหารไทยน้นั มักไมไ่ ด้ตงั้ ขึน้ มาลอยๆ จะมคี วามหมายไมแ่ ง่ใดแง่หนึง่ เสมอ คือบา้ งกบ็ อกใหรู้ถึงวิธกี ารทำ หรอื ไมก่ ็ บอกให้รู้ถึงเครื่องปรุง หรือไม่ก็บอกให้รู้ถึงลักษณะของอาหารนั้น เช่น ขนมปุยฝ้าย ลักษณะของขนมจะต้องเบา นุ่ม มีสีขาวเหมือยปุยฝ้าย หรือหมี่กรอบก็ต้องกรอบ เป็นต้น กระบวนการทำอาหารของไทยบอกให้รู้ถึง ขนบธรรมเนียมและวัฒนธรรม และความเป็นอยู่ของครอบครัวไทยว่าเป็นครอบครัวใหญ่อยู่รวมกัน มีมนุษย สมั พนั ธท์ ่ดี ตี อ่ กนั งานทำอาหารเป็นงานท่ตี ้องแบง่ กันทำ ช่วยกันเปน็ ทีม อาหารไทยแต่ละอย่างต้องการทั้งคนที่มี ฝีมือ และไม่มีฝีมือ ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ หญิงและชาย ทำงานร่วมกัน มีทั้งงานหนักและงานเบาให้แต่ละคนใช้ ความสามารถของตนตามความถนัด โดยเฉพาะงานครวั เด็กเล็กก็ชว่ ยงานเล็ก เชน่ เด็ดมะเขอื พวง เดก็ ใบโหระพา เป็นต้น ถ้าเป็นผู้ใหญ่รุ่นโตสามารถใช้มีดได้แล้วก็จะช่วยกันปอกเปลือกหอม กระเทียม เด็ดผัก คั้นกะทิ โขลก น้ำพริก การทำงานครัว จะก่อให้เกิดความใกล้ชิด นอกจากจะฝึกให้เด็กช่วยงานทำอาหาร ประหยัดเวลาและ แรงงานและทรพั ยากรอกี ดว้ ย

การทำอาหารอร่อยเคล็ดลับง่ายๆคือ ต้องรู้ว่าผู้กินเป็นใคร มีรสนิยมในการกินอาหารอย่างไร เช่น ชอบ แกงส้มที่มีรสส้ม หรือรสเปรี้ยวจัด หรือชอบอาหารรสกลางๆหรือรสจดื อาหารไทยควรจะออกรสกลางๆทีท่ ุกคน กนิ ได้และเติมรสชาติเฉพาะตวั ได้ ลักษณะเฉพาะของอาหารไทยท่เี ห็นเดน่ ชัดกค็ อื ความเขม้ ข้นของเคร่ืองเทศ หรือ เครอ่ื งปรงุ แตง่ และขนาดของเครอื่ งปรุง ไม่สามารถบอกเป็นสดั ส่วนอย่างชัดเจน ตายตัวลงไปได้ เช่นแกงส้มใส่น้ำ มะขามเปยี กสองชอ้ นโต๊ะ หรอื บางคนอาจไม่ใช่ ปกติคนไทยรับประทานข้าวเป็นอาหารหลักมีอาหารอื่นๆประกอบ เช่น แกงเผ็ด ผัดผัก หรือผัดเผ็ด อาหารไทยที่รู้จักกันแพร่หลายว่ามีรสอร่อย เป็นสัญลักษณ์ของคนไทย ได้แก่ อาหารพวกเครื่องจิ้ม และน้ำพริก อาหารแตล่ ะมือ้ ของคนไทยอาจได้จากธรรมชาติรอบตวั กงุ้ ปลาในน้ำ ผกั รอบๆบา้ น คนไทยรับประทานอาหรวัน ละ 3 มื้อ จำนวนมื้อและรายการอาหาร จะแตกต่างกันออกไปตามฐานะความเป็นอยู่รสชาติขิงอาหารส่วนใหญ่ นิยมรสค่อนข้างจัด และยังนิยมรสของอาหารที่ตัดกัน เช่น เมื่อมีแกงส้มซึง่ ออกรสเปรี้ยว นิยมรับประทานกับหมู หวาน ไขย่ ดั ไส้ ไขเ่ จียว แตถ่ า้ มแี กงเผด็ กจ็ ะนยิ มรบั ประทานกบั ของเคม็ เช่น ปลาเค็ม ไข่เค็ม หมเู คม็ เป็นตน้ การรบั ประทานอาหารของคนไทยภาคต่างๆ ภาคกลาง ในประเทศไทย ภาคกลางนบั วา่ เป็นภาคท่ีมคี วามเจริญรงุ่ เรอื งในทกุ ๆด้านเปน็ แหล่งทใ่ี ห้ความรู้ และวิทยาการที่ทันสมัยที่สุดโดยเฉพาะอย่างยิ่งเป็นที่รวมของวัฒนธรรมและความก้าวหน้าของประชาชนใน ประเทศ คนไทยภาคกลางนิยมกินอาหารดว้ ยชอ้ นส้อม และใชช้ ้อนกลางสำหรับตกั อาหาร ในครอบครัวที่มีฐานะ ร่ำรวยก็นิยมใช้ผ้าเช็คปากวางอยู่บนโต๊ะ อาจจะพับธรรมดา หรือพับเปน็ รปู แบบตา่ งๆก็ได้ ทั้งนี้ขึ้นอยูก่ ับความมี ระเบียบแบบแผนที่สืบทอดกันมาของบุคคลในตระกูลนั้นๆ บางบ้านอาจมีผู้เสิร์ฟคอยเติมอาหารและน้ำ บาง ครอบครัวทีม่ ีฐานะปานกลางไม่มีผ้เู สิรฟ์ แต่จะกนิ อาหารบนโต๊ะดว้ ยช้อนสอ้ มและใช้ชอ้ นกลาง ถา้ เปน็ ครอบครัวท่ี มีฐานะยากจน อย่างนอ้ ยท่สี ดุ กจ็ ะกินอาหารดว้ ยช้อนไมม่ ีชอ้ นกลาง

ภาคใต้ แต่เดิมคนไทยในภาคใต้ นิยมรับประทานอาหารกับพื้น โดยปูเสื่อบนพื้นบ้าน แล้วตักอาหารใส่ ถ้วย วางลงไปเป็นวงกลม ผู้รับประทานเปิบข้าวกับอาหารด้วยมือ อิ่มแล้วด่ืมน้ำด้วยขันหรือจอก แต่ปัจจุบันคน ไทยภาคใต้ ส่วนใหญ่หนั มารบั ประทานกนั ดว้ ยชอ้ นสอ้ ม และนง่ั เก้าอกี้ ันแลว้ คงมีบางส่วนยังคงรกั ษาเอกลักษณ์นั่ง กับพนื้ แล้วเบิปดว้ ยมอื อยู่ ภาคเหนือ คนไทยในภาคเหนือ ส่วนใหญ่ยังคงรักษาขนบธรรมเนียมประเพณีอย่างเครง่ ครดั ด้วยการจดั อาหารใส่ถ้วยเล็กวางบนขันโตก ลักษณะของขันโตกทำด้วยไม้ มุกหรือทองเหลือง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเศรษฐกิจของ เจ้าของบ้าน เรียกว่าสำรับอาหารคาว ข้างโตกยังมีข้าวเหนียวใส่ในกระติบทรงสูง ซึ่ง เป็นเอกลักษณ์ของคน ภาคเหนอื นอกโตกยงั มคี นโทใส่น้ำเยน็ มขี นั เงนิ สำหรับใสน่ ำ้ ดื่ม หลังอาหารคาวจะมีโตกอาหารว่างตามมาแล้วต่อ ดว้ ยบหุ ร่พี น้ื เมอื งคอื บหุ รี่ไซโย จงึ นบั วา่ เสรจ็ จากการรับประทานอาหารในมอื้ นัน้ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ คนไทยในภาคน้ีสว่ นใหญ่ยังคงนยิ มจัดอาหารใส่ถาดสังกะสี ซึ่งมีลวดลายเป็น ดอกโตๆ ตักอาหารใส่ถ้วยวางบนถาด แลว้ รบั ประทานพร้อมขา้ วเหนียวในกระติบทรงเตยี้ อันเป็นสัญลักษณ์ของคน ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ มอี าหารหวานรอเสริ ์ฟอยขู่ ้างๆ ขนมท่นี ิยมทำคือขนมพืน้ เมืองเชน่ นางเล็ด ข้าวเหนียว หัวหงอก เปน็ ตน้

ความแตกต่างของอาหารไทยระหว่างภูมิภาค คนไทยแต่ละภาครับประทานอาหารแตกต่างกนั ตามลักษณะพืน้ ที่ ดินฟ้าอากาศ และความอุดมสมบูรณ์ เช่นพวกที่อยูร่ มิ ทะเลรบั ประทานอาหารแบบหน่ึง พวกที่อยูบ่ รเิ วณที่มีอากาศหนาว หรืออากาศร้อนรับประทาน อาหารแบบหนึ่ง สิ่งหนึ่งที่คนไทยยังรักษาไว้เป็นเอกลักษณข์ องคนไทยทุกภาค คือ การรับประทานอาหารที่มีรส เผ็ด โดยเฉพาะภาคใต้เเละภาคตะวันออกเฉยี งเหนอื อุปนสิ ยั การบริโภคอาหารของมนษุ ย์ในแต่ละท้องถิ่นจะแตกตา่ งกนั ไปเน่อื งจากสาเหตุใหญ่ 2 ประการ 1.ชนดิ ของผลติ ผลทางการเกษตรหรอื พืชพนั ธุไ์ มท้ ่ใี ชเ้ ป็นอาหารได้ ซึง่ เจรญิ งอกงามได้ดีในทอ้ งถ่ินน้ัน 2.วัฒนธรรมประเพณขี องท้องถน่ิ นน้ั ๆ นิสัยการบรโิ ภคของคนไทยในแต่ละท้องถน่ิ กม็ คี วามแตกต่างกันไป ตามสาเหตุที่ไดก้ ล่างข้างตน้ ไวเ้ ชน่ กนั ดงั นัน้ จงึ พอจะแยกความแตกต่างของอาหารของคนไทยได้เป็น 4 กลุ่มใหญ่ ดังนี้ อาหารภาคใต้ อาหารภาคตะวันออกเฉียงเหนือ หรือที่นิยมเรียกชื่อว่า ภาคอีสาน อาหารภาคเหนือ และ อาหารภาคกลาง ภาคใต้ 1.อาหารประจำภาค 1.1อาหารคาว : ข้าวยำ ขนมจีนน้ำยา แกงไตปลา แกงเหลือง แกงหอยแครงกับใบชะพลู แกงขนุนอ่อน แกงหน่อไม้ แกงเหด็ แครง แกงพรกิ ผัดสะตอ แกงลกู เหรียง เคร่ืองจม้ิ กค็ ือน้ำบูดู และชาวใต้ ยังนิยมนำ้ บูดูมาคลุก ขา้ ว เรียกว่าข้าวยำ ปลาปงิ้ ขมิน้ ไก่ก่อและ หมึกตม้ เค็ม กุ้งตม้ น้ำตาล หมผู ดั กะปิ ปลาทอด 1.2อาหารหวาน : ขนมลา ขนมพอง ขนมกง ขนมดีซำ ขนมบา้ ขนมตม้ ขนมโค ขนมหัวลา้ น ขนมตะลุม่ ลอดชอ่ งแกว้ ลกู เนียงต้มจม้ิ มะพร้าว

1.3อาหารแหง้ : กงุ้ ไม้ กุ้งแกว้ ปลายา่ ง ปลาเค็ม 1.4ผลไม้ : กล้วยเล็บมือนาง กระท้อน เงาะ ทุเรียน จำปาด มะม่วงหิมพานต์ มะปราง ระกำ ละมัย ลองกอง ลางสาด ลูกหวาย ลูกหว้า ลูกจันทนเ์ ทศ ส้มจกุ 2.สว่ นประกอบของอาหาร 2.1เนื้อสัตว์ ส่วนใหญ่ใช้อาหารทะเล เช่น ปลา หอย กุ้ง ปู ปลาหมึก ปลาทะเล นอกจากนี้ยังมสี ัตวอ์ ่นื ๆ อกี บ้าง เชน่ เนื้อวัว เนื้อควาย ไก่ เป็ด หมูปา่ เก้ง แย้ กบ เต่า ตะพาบน้ำ ไข่เตา่ 2.2ผัก : แตงร้าน ชาวใตเ้ รียกวา่ แตงกวา สะตอ ลกู เนยี ง หนอ่ เหรยี ง ยอดมะกอก หยวกกลว้ ยเถ่ือน ยอด บวบ มันขี้หนู ลกู เดอ่ื ลูกมะไฟออ่ น ยอดดอกผักตบ ยอดแซะ ผักกรูด สาหรา่ ยทะเล ขม้นิ 2.3 เครอ่ื งปรงุ รส กะปิ นำ้ บดู ู พุงปลา นำ้ เคย กงุ้ สม้ เกลอื 2.4เครื่องเทศ ชาวใต้มีเครื่องเทศปรุงรสอาหารคล้ายๆภาคอื่นๆแตท่ ี่ใช้มากกว่าภาคอื่นๆ คือ พริกขี้หนู แหง้ ขมนิ้ พริกไทย ตะไคร้ ข่า กระเทยี ม 3.ลกั ษณะของอาหาร ทั้งๆที่ภาคใต้มีมะพร้าวมาก แต่แกงทางภาคใต้ไม่นิยมใส่กะทิ อาหารส่วนมากประกอบไปด้วยปลาและ ส่วนใหญเ่ ปน็ ปลาทะเล สำหรับหมู เปด็ ไก่ ใช้รบั ประทานกนั นอ้ ยมาก อาหารทุกอยา่ งจะรบั ประทานกับผัก ซ่ึง เรยี กวา่ ผกั เหนาะ บางจังหวัดเรยี กว่า ผักเกรด็ ผกั เหมือด ใชผ้ กั ทก่ี ินสดได้ทกุ อย่างเท่าที่จะหาได้ แต่ทขี่ าดไม่ได้คือ แตงร้าน

4.รสชาตขิ องอาหาร นยิ มรสเผ็ดจดั เคม็ จัด เปรีย้ ว รสเผ็ดนยิ มใช้พริกขีห้ นูแห้ง เคม็ ใชเ้ กลือ เครือ่ งแกงสว่ นใหญใ่ ช้กระเทยี ม ไม่ ค่อยใช้หวั หอมและกระชาย แกงทางภาคใต้จะใชก้ ะปมิ ากกวา่ แกงภาคอนื่ ๆ ประมาณ 2-3 เทา่ แกงที่ออกมาจะมี รสเผ็ดจะใส่พริกไทยดว้ ย แต่ถา้ เปน็ แกงเลยี งจะไม่ใส่พรกิ ไทยเลย แกงจะออกรสเย็นๆ ท้งั น้ีคงต้องการใช้แกงเลียง ช่วยลดความเผ็ดของอาหารเผด็ จานอื่นได้ สว่ นขมิ้นเปน็ เครื่องเทศดับกลิน่ และชูรสอาหารอื่นๆ สว่ นรสเปรี้ยวมา จากหลายอยา่ ง เช่น ส้มแขก มะขามสด มะขามเปยี ก มะนาว มะปลงิ 5.การจัด ทางภาคใต้ไม่มีพิธีมาก ส่วนใหญ่นั่งกับพื้น ตักอาหารใส่ถ้วยล้อมวงกันรับประทาน ใช้ช้อนตักข้าว รับประทานทข่ี าดไมไ่ ด้ คือผักเหนาะ ภาคอสี าน 1.อาหารประจำภาค 1.1อาหารคาว : ตำส้ม ลาบปลา ลาบเลอื ด ไสก้ รอกเปร้ียว แจว่ ไกย่ า่ ง สม้ ปลา แจ่วบอง พล่าปลา หมก ปลา ป่นปลา ซุปหน่อไม้ แกงอ่อม แกงย่านาง อั่วกบ ก้อย หลนเค็มหมากนัด จ่าหย่อ ซุปบักหมี่ ปอเปี๊ยะญวน เม่ียงญวน ปลาต้มแซบ่ 1.2อาหารหวาน : ขนมบวบ ขนมมขุ สรุ นิ ทร์ ขา้ วผาด ข้าวเหนียวแดง ขา้ วเหนียวคลกุ หนองคาย ขา้ วเม่า คลกุ ข้าวโปร่ง ขา้ วหวั หงอก ขนมเทยี นไส้เค็มและไสห้ วาน ขนมสะบดั งา ฟกั ทองและกลอยนิ่งคลุกมะพร้าว

1.3อาหารแหง้ : เนอ้ื เค็ม ปลาเคม็ ปลาส้ม 1.4ผลไม้ : กล้วย อ้อย แตงโม มันแกว ฟักเขยี ว หน้อยหน่า สปั ปะรด แตงไทย มะหวด มะไฟ หมากสีดา ( ฝรงั่ ) มะขามป้อม มะเฟอื ง 2.สว่ นประกอบของอาหาร 2.1เนอ้ื สตั ว์ ชาวอสี านนยิ มเล้ยี งหมูนอ้ ยมาก จงึ ไม่คอ่ ยมีอาหารท่ีทำดว้ ยหมู สว่ นใหญจ่ ะเปน็ เนอ้ื วัว เนื้อ ควาย ไก่ นก งู ปูนา มดแดง ไข่มดแดง ดักแด้ กุดจี่ จักจั่น แมงกระชอน ตั๊กแตน จิ้งหรีด แมงดานา กบ หนอน เขียด แย้ ฮวก หนูนา ตะกวด หอย 2.2ผัก : ผักติว้ หรอื ผักแตว้ ยอดจกิ ผกั แว่น ผักแขยง ผักหวาน ดอกผักตบ หนอ่ ไม้ ใบบวั บก ใบหเู สือ ใบ ย่านาง ขีเ้ หล็ก แตงชนิดตา่ งๆ 2.3เครอ่ื งปรุงรส : ปลารา้ หรอื ปลาแดก เกลอื 2.4เครื่องเทศ : ไม่นิยมใช้เครื่องเทศ ใช้แต่พวกแต่งกลิ่นพวกผักชีลาว ขา ตะไคร้ ใบมะกรูด หัวหอม ต้นหอม ผักชี โหระพา สะระแหน่ 3.ลักษณะของอาหาร นยิ มขา้ วเหนยี วน่ึง ซ่งึ จะมีลกั ษณะนมุ่ น้อยกว่าทางภาคเหนือ แกงจะไม่มีกะทิ สีของอาหารมีสีคล้ำ เพราะ ใชพ้ ริกขีห้ นูแห้งกับสเี ขียวจากใบยา่ นาง 4.รสชาตขิ องอาหาร มรี สเปรยี้ ว เค็ม เผด็ รสเปร้ยี วนอกจากจะใช้มะนาวแลว้ ยังใชส้ ้มมะขาม มดแดง รสเค็มสว่ นใหญ่จะใช้ปลา รา้ หรอื เกลอื 5.การจดั จัดได้ยากเพราะสีอาหารไม่สวย ต้องใช้สีของผักเข้าช่วย จึงทำให้ดูน่ารับประทาน การจัดอาหารเลี้ยง ต้อนรบั แขกเมอื งเรียกวา่ พาข้าวแลง หมายถึง ข้าวมอ้ื เยน็ ของทางอสี านหรอื สำรบั มอ้ื เย็น เป็นพิธีคลา้ ยขันโตกของ ชาวเชียงใหม่

อปุ กรณ์ที่ใช้ 1.โตกท่ีทำด้วยหวาย 2.ภาชนะใส่อาหาร 3.เสื่อ 4.คนโทน้ำ ขันนำ้ 5.กระตบิ ข้าวเหนยี ว 6.ผ้าเชด็ มือ อาหารท่ใี ช้ แจ่วบอง แกงลาว ยำเห็ด ลาบ ก้อย ข้าวเหนยี ว เป็นต้น การแตง่ กาย ชาย เสอื้ มอ่ ฮ่อม กางเกงขาสามส่วน มีผา้ ขาวม้าคาดเอว หญงิ เสอ้ื แขนกระบอก ผา้ ถุงสน้ั แค่เขา่ ลายตนี จก ภาคเหนอื 1.อาหารประจำภาค 1.1อาหารคาว : ขนมจีนน้ำเงี้ยว ข้าวกั้นจิ้น ข้าวซอย แกงแค แกงฮังเล แกงโฮะ แกงกระด้าง แกงอ่อม แกงผกั กาดจอ ไสอ้ ่ัว นำ้ พรกิ อ่อง นำ้ พริกปู น้ำพริกหนุ่ม 1.2อาหารหวาน : ข้าวแตน ขา้ วเหนยี วคลุกงา ข้าวเหนยี ว ข้าวกำ่ เชยี งใหม่ ขนมจ๊อก ขนมอีตู ขนมเปียก ข้าวตม้ คลกุ ลำปาง ขนมศิลาอ่อนสุโขทยั 1.3อาหารแห้ง : แคบหมู หนงั พอง หมูส้ม เมย่ี ง น้ำหนงั 1.4ผลไม้ : ลำไย ลน้ิ จี่ สตอเบอร่ี เชอร่ี ลูกทอ้ กลว้ ยไข่ ลางสาด มะขามหวาน

2.ส่วนประกอบของอาหาร 2.1เนือ้ สตั ว์ : เนอ้ื หมู เน้ือวัว เน้ือควาย ไก่ ปลานำ้ จืด เขียด อ่งึ อา่ ง แมงมัน มดสับ(มดแดง) ตัวต่ออ่อน หนปู ๊กุ (หนนู า) 2.2ผกั : เฉพาะผักทีม่ ีในภาคเหนือ ซงึ่ เป็นสิ่งหนงึ่ ท่ชี ่วยทำให้เกิดอาหารเฉพาะถ่ินขน้ึ เช่น มะเขือส้ม ผัก เสี้ยว ผักเชียงดา ผักเฮียด ผักข้าวตอก ผักไผ่ ผักติ้ว ผักเพกา ผักแพ้ว ผักขม ผักคาวตอง ผักกาดจอ หน่อไม้ เห็ด ถอบ(เหด็ เผาะ) 2.3เครอื่ งปรงุ รส : ถว่ั เนา่ น้ำปู 2.4เคร่ืองเทศ : เคร่ืองเทศทางภาคเหนือทแี่ ตกต่างจากภาคอ่ืนๆคือ ดอกง้วิ มะแขว่น มะแหลบ 3.ลกั ษณะของอาหาร อาหารหลักทีช่ าวภาคเหนือนยิ มรับประทานได้แก่ ข้าวเหนียวนึ่ง ซึ่งจะมลี ักษณะนุ่นเหนียว มียาง อร่อย กว่าภาคอสี าน ชาวเหนือจะรับประทานขา้ วเหนียวทงั้ 3 มื้อ อาหารเชา้ เรยี กวา่ ขา้ วงาย ไมม่ ีอะไรมากนกั มกั จะมนี ำ้ พรกิ แห้งเป็นพ้นื แกล้มดว้ ยผกั ต้ม อาหารกลางวัน เรียกวา่ ขา้ วตอน มพี วกอาหารเนอ้ื เพม่ิ ขึน้ มา เชน่ เนอื้ แดงป้ิง คอื เน้ือววั ห่ันเปน็ แผน่ บางๆ ตากตาเกลอื และดนิ ประสวิ หรือจน้ิ คอื หมทู าเกลือ พรกิ ไทยป้งิ หรอื ไมก่ จ็ ะรับประทานกับแคบหมู

อาหารเย็น เรียกว่า ข้าวแลง จะมปี ระเภทนำ้ พริกต่างๆ เชน่ น้ำพรกิ อ่องและแกงแค มเี ครอ่ื งจ้ิมท่ีเรียกว่า น้ำหนัง คือนำหนังวัวมาเคี่ยวให้ข้น และนำมาทำเป็นแผ่นก่อนนำมารับประทานก็ผิงไฟให้สุกใช้เป็นเครื่องจิ้ม น้ำพริก อาหารส่วนมากประกอบไปด้วยผัก ผักที่ไมค่ ่อยขาดคือ มะเขือส้ม อาหารประเภทแกงที่ไม่ใส่กะทิ แต่ใส่ น้ำมันแทน นิยมแกงแบบน้ำขลุกขลิก ส่วนน้ำพริกค่อนข้างแห้ง ข้าวเหนียวปั้นเป็นก้อนเล็กพอคำ แล้วจิ้ม รับประทาน 4.รสชาติของอาหาร มีรสอ่อนกว่าภาคอืน่ ๆไม่ชอบอาหารท่ีเผ็ด เค็ม หรอื เปรีย้ วจัด รสเปรีย้ วส่วนใหญ่นยิ มแต่งด้วยมะเขือส้ม หรืออาจจะใช้มะขาม ลูกมะกอกสขุ หรืออ่นื ๆบ้าง รสเค็มอาจจะใช้ปลาร้าหรือเกลือ นำ้ ปลาใช้น้อย แต่ปัจจุบันใช้ รบั ประทานกนั มากขึน้ กะปิใชก้ นั มากขนึ้ ในปัจจุบนั แต่เดมิ นิยมใช้ถ่ัวเน่า ใช้เคร่ืองเทศในการปรุงแต่งกล่ินรสของ อาหารพอควร 5.การจดั ในสมยั โบราณแต่ละบ้าน เมอ่ื จะรบั ประทานอาหารจะจัดอาหารใส่โตกเมอ่ื รับเอาวัฒนธรรมชาวตะวันตก มาใชก้ นั มากขน้ึ การใชโ้ ตกจึงหายไป ในปัจจบุ นั การรับประทานอาหารขนั โตก นิยมทำกันเพ่ือเป็นการต้อนรับแขก ตา่ งเมืองหรอื ในเทศกาลเท่าน้ัน และจะใชเ้ ลยี้ งกนั ในตอนเยน็ อุปกรณท์ ี่ใช้ในพธิ ีขนั โตก 1.โตก 2.เสอ่ื 3.ภาชนะใส่อาหาร เช่น ถ้วยลายผักชี 4.กระติบ๊ ใสข่ ้าวเหนยี ว 5.คนโทน้ำ หรอื ทางเหนอื เรียกว่า นำ้ ตน้ หรือขนั นำ้ 6.โตกเล็ก หรอื พานใสห่ มากพลู บุหรี่ 7.ขนั ลา้ งมือ 8.ผา้ เชด็ มอื 9.บหุ รีข่ ้ีโย 10.หมององิ หรอื หมอนขวานในกรณที ี่จดั เป็นพิธีใหญ่ อาหารท่ใี ช้ อาหารคาว : นำ้ พริกหนมุ่ หรือน้ำพรกิ ออ่ ง แคบหมู แกงฮังเล ลาบ ผกั สด ไส้อว่ั หมูทอด อาหารหวาน : ขนมจ๊อก ขา้ วแตน ส่ิงทีข่ ันโตกจะขาดไม่ได้ คือเม่ียง ซง่ึ นยิ มเมีย่ งส้ม บุหรข่ี ี้โย สถานทจี่ ัดในหอ้ งโถงหรอื สนามหญา้ การแตง่ กาย ชาย : เสือ้ มอ่ ฮ่อม กางเกงเตี่ยวสะตอ หญิง : เสือ้ แขนกระบอก ผา้ ซิ่นมเี ชิง มผี ้าสไบเกล้าผม ทักดอกเอ้อื งคำ

ภาคกลาง ภาคกลางเปน็ ภาคทีอ่ ดุ มสมบูรณ์มากกว่าภาคอนื่ ๆ มพี ชื ผักและสตั วท์ อี่ ุดมสมบูรณ์ ประชาชนสว่ นใหญ่มา จากภาคต่างๆมากมาย ดังนั้นภาคกลางไม่ใช่แต่จะมีอาหารประจำภาคของภาคกลางเพยี งอย่างเดยี ว ยังมีอาหาร ของภาคต่างๆรวมทั้งอาหารต่างชาติอีกมากมายเช่น ฝรั่ง ญปี่ ุ่น จนี เปน็ ต้น และเนือ่ งจากสภาพภูมิประเทศเป็นท่ี ราบลมุ่ มแี ม่นำ้ ลำคลองมากมาย จึงมีพรรณไมน้ ำ้ และสัตว์น้ำโดยเฉพาะปลามากกว่าภาคอนื่ ๆ 1.อาหารประจำภาค 1.1 อาหารคาว : แกงจดื ลกู รอก แกงเลยี ง แกงส้ม แกงขี้เหลก็ แกงเขียวหวาน แกงเผด็ แกงมัสม่ัน แกงคั่ว แกงตม้ ส้ม ต้มยำกงุ้ ห่อหมก น้ำพริกมะขามสด ฉฉู่ ่ี กุ้งเผา สะเดาน้ำปลาหวาน เตา้ เจย๋ี วหลน แกงสายบัวกะทิ ยำ ทวาย 1.2อาหารว่าง : ข้าวตังหน้าตั้ง ข้าวตังเมี่ยงลาว ปลาแนม สาคูไส้หมู ขนมจีนไทย ปอเปี๊ยะญวน ขนม เบอื้ งญาน กระหรี่พัฟท์ 1.3อาหารหวาน : ทองหยบิ ทองหยอด ฝอยทอง ขนมหมอ้ แกง สงั ขยา ขนมช้ัน ขนมรงั ไร ขนมถั่วแบป ขนมน้ำดอกไม้ ขนมดอกลำดวล ขนมปุยฝ้าย ขนมโสมนสั มันเชื่อม แตงไทยน้ำกะทิ ทับทมิ กรอบ ตะโก้ 1.4อาหารแห้ง : ปลาแห้ง ปลากรอบ ปลาเค็ม ปลาหมกึ เค็ม ไข่เคม็ หัวผักกาดเค็ม สปั ปะรดกวน พุทรา กวน มะมว่ งดอง 1.5ผลไม้ : ทุเรยี น สม้ เขียวหวาน สม้ โอ เงาะ นอ้ ยหน่า มงั คุด กล้วย อ้อย ขนนุ มะละกอ องุ่น ฝร่งั ชมพู่ มะไฟ มะปราง

2.สว่ นประกอบของอาหาร 2.1เนือ้ สตั ว์ : ปลานำ้ จดื ปลาทะเล กุ้ง หอย ปู เนอื้ หมู เน้ือววั เน้ือควาย หมูปา่ เป็ด ไก่ หา่ น นก 2.2ผกั 2.2.1ผักในนำ้ เชน่ สายบวั ไหลบวั ผักกระเฉด ผักบุ้ง ผักแวน่ แพงพวยนำ้ 2.2.2ผักบนบก เช่น ชะอม มะอึก มะแว้ง ยอดแค ดอกแค กระเจี๊ยบมอญ มะเขือชนิดต่างๆ ผักบ้งุ จนี ถว่ั ฝักยาว มะระ ใบยอ มะรมุ ดอกโสน ผักคะน้า ผักกาดขาว กระหล่ำปลี ถว่ั งอก 2.2.3ผักที่ปรุงแต่งกลิ่น เช่น ใบโหระพา ใบกระเพรา ใบแมงลัก ใบสะระแหน่ ใบมะกรูด ผักชี ต้นหอม ลกู มะกรดู 2.3เคร่ืองปรงุ รส นำ้ ปลา น้ำตาล เกลือ ผงชูรส ซอี ิ๊ว เต้าเจย๊ี ว ต้ังฉ่าย ซอส เต้าหยู ี้ น้ำสม้ สายชู น้ำมันงา นำ้ มันหอย พรกิ ป่น 2.4เครื่องเทศ ใช้เครื่องเทศปรุงแต่งกลิ่นรสของอาหารมากชนิด เพราะนอกจากจะมีพริกแห้ง หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ กระชาย ใบมะกรูด ลูกมะกรูด เม็ดผักชี ยี่หร่า เปราะหอม โหระพา กระเพรา ใบแมงลัก พรกิ ไทย ดอกจนั ทน์ ลูกจนั ทน์ ลูกกระวาน กานพลู อบเชย ใบกระวาน 3.ลักษณะของอาหาร นิยมรับประทานข้าวเจ้าหุง นอกจากนี้ยังนิยมใช้กะทิใส่อาหารด้วย ไม่ว่าจะเป็นอาหารคาวหรืออาหาร หวาน ตลอดจนอาหารว่าง แต่อาหารท่ไี ม่ใส่กะทิก็มี อาหารแตล่ ะชนดิ มักจะเเสดงฝีมือประดษิ ฐ์ ให้สวยงาม 4.รสชาตขิ องอาหาร มีทุกรสแต่รสเป็นรสปานกลาง พอช่วยให้รสอาหารกลมกล่อมข้ึน และรสจะแตกต่างออกไปตามลกั ษณะ และชนิดของอาหาร 5.การจดั จดั ได้งาม เพราะอาหารทปี่ รุงเสรจ็ แล้ว มสี ีสนั สวยงาม เพยี งแคม่ เี วลาคดิ รายการอาหหารกจ็ ัดอาหารให้มี สี รสชาติ และลกั ษณะให้แตกต่างกนั ออกไป สมยั โบราณจดั เปน็ สำรับ นัง่ ลอ้ มวงรบั ประทานดว้ ยมือ แตป่ ัจจบุ นั รบั เอาอารยธรรมตะวันตกมาใช้ จึงนยิ ม นั่งโต๊ะรับประทาน

ความแตกตา่ งของอาหารคาวในแต่ละภาค ภาค ลักษณะของอาหาร รสชาติของอาหาร ภาคใต้ ไมน่ ิยมแกงทใ่ี ชก้ ะทิ น้ำแกงขน้ อาหารสว่ นใหญ่จะออกสเี หลอื ง รสเผ็ดจัด เคม็ จดั ของขม้นิ อาหารสว่ นมากจะประกอบไปดว้ ยปลา ส่วนหมู เป็ด ไก่ ใชน้ ้อยมาก ปลานนั้ นิยมใชป้ ลาทะเล และอาหารไมม่ มี นั มากก อาหารทกุ อยา่ งจะรับประทานกับผัก ภาคอีสาน ข้าวเหนียวนิ่ง แกงไม่มส่กะทิ ลักษณะจะเป็นแกงขลุกขลิก รสเผด็ คม็ เปร้ียวแต่ อาหารส่วนใหญจ่ ะประกอบไปดว้ ยเน้ือวัว เนอ้ื ควาย ไก่และปลา ไม่นยิ มเปรย้ี วจัด มากกว่าเนื้อหมู สีของอาหารมีสีคล้ำเพราะใช้พริกขีห้ นแู ห้งกบั ใบย่านาง ภาคเหนือ ข้าวเหนียวนึ่ง แกงไม่ใส่กะทิแต่ใส่น้ำมันแทน นิยมแกงแบบ รสอ่อน ขลกุ ขลกิ สว่ นนำ้ พรกิ คอ่ นข้างแห้ง อาหารส่วนมากประกอบด้วย ผัก ซึ่งส่วนใหญ่ใช้ต้มหรือนึ่ง อาหารส่วนใหญ่จะทำมาจากเนื้อ หมู เน้ือววั มากกว่าปลา ภาคกลาง นิยมใชก้ ะทิปรงุ อาหารมากกวา่ ภาคอ่ืน อาหารส่วนใหญ่มักจะใช้ รสเผ็ด เค็ม เปรีย้ ว เครอ่ื งปรุงแต่งกลิน่ รสมาก เชน่ พวกเครื่องเทศต่างๆและมีอาหาร หวานแต่เป็นรสปาน หลายลักษณะมากกว่าภาคอื่น มีทั้งอาหารภาคต่างๆรวมท้ัง กลาง พอใชใ้ ห้มรี ส อาหารต่างประเทศอีกมากมาย อาหารประกอบไปด้วยเนื้อสัตว์ อาหารกลมกล่อมขน้ึ นานาชนดิ และจะแตกตา่ งกัน ออกไปตามลกั ษระของ อาหาร ประเภทของอาหารไทย อาหารไทยแบ่งออกเป็น 2 ชนิด คืออาหารคาวและอาหารหวานนอกจากนี้ยังมีอาหารว่างซึ่งเปน็ อาหาร คาวและอาหารหวาน ไว้รับประทานระหวา่ งแตล่ ะมือ้

อาหารคาวมีหลายประเภทประกอบไปด้วยรสทกุ รส ทง้ั เค็ม หวาน เปร้ียวและเผ็ด ตามปกติอาหารที่ควร รับประทานจะประกอบไปด้วย 1.แกง เปน็ วิธผี สมผสานอาหารหลายสิง่ รวมท้งั น้ำ มลี กั ษณะแตกตา่ งกันออกไปตามส่วนผสม 1.1แกงเผ็ด เป็นแกงท่ีใช้น้ำพริกแกงท่ีใส่เครือ่ งเทศ ใช้เนื้อสัตว์หลักใช้ผักเปน็ ส่วนประกอบ เมื่อ แกงแลว้ จะมมี นั ลอยหนา้ หอมเคร่อื งเทศ มีรสเค็ม หวาน แกงเผด็ มี2 ชนดิ 1.1.1แกงเผด็ แบบไม่ใสก่ ะทิ แต่ใช้นำ้ มนั แทน มลี ักษณะสีแดง เช่น แกงป่า แกงไตปลา แกงแค 1.1.2แกงผด็ แบบใสก่ ะทิ ซ่ึงแบ่งเป็น 2 ชนดิ ก.ชนดิ ใช้พริกแห้ง เรียกวา่ แกงเผด็ เมอ่ื แกงจะมลี ักษณะสีแดง เช่น แกงเผด็ ไก่ แกงเผ็ด เป็ดยา่ ง ข.ชนิดใชพ้ ริกสด เรยี กวา่ แกงเขียวหวาน ใช้พรกิ สดสเี ขียวจดั พรกิ ชี้ฟ้า พริกขี้หนู เม่ือแกงแลว้ จะมสี เี ขียวมนั ลอยหน้ากว่าแกงเผ็ด เชน่ แกงเขียวหวานไก่ แกงเขียวหวานปลาดกุ 1.2แกงคั่ว เป็นแกงที่ใช้พริกแกงและใส่กะทิ แต่เป็นน้ำพริกแกงที่ใส่เครื่องเทศใช้ผักเป็นหลัก เน้อื สตั ว์เปน็ ส่วนประกอบ แกงค่วั ม2ี ชนิดคอื 1.2.1แกงคัว่ มี 2 รสคอื เคม็ หวาน เชน่ แกงออ่ มมะระ แกงขเี้ หล็ก 1.2.2แกงคั่วส้มมี 3 รส คือ เปรี้ยว เค็ม หวาน รสเปรี้ยวได้จากผักที่ใส่หรือน้ำ มะขามเปียก เช่นแกงค่วั สปั ปะรด แกงควั่ หน่อไม้ดอง แกงควั่ หมเู ทโพ

1.3แกงสม้ เปน็ แกงที่ใช้นำ้ พรกิ แกงแต่ไม่ใส่กะทิ ลักษณะออกสสี ้ม มี 3 รส คือเปรี้ยวนำ้ เค็มและ หวานเล็กนอ้ ย แกงส้มมี 3 ชนิด 1.3.1แกงสม้ พรกิ สด เช่น แกงส้มพริกสดผักบงุ้ กบั กุ้งสด 1.3.2แกงสม้ พริกแห้ง เช่น แกงส้มดอกแคกับกงุ้ แกงเหลือง 1.3.3แกงบอนใชน้ ้ำพริกแกงส้ม แตเ่ น้อื สตั ว์ใชเ้ นอ้ื ปลายา่ ง เนอ้ื ปลาต้ม และปลาเค็มป้ิง แกะแตเ่ น้อื 1.4แกงมัสมั่น เป็นแกงที่ใช้น้ำพริกแกงเช่นเดียวกับแกงเผ็ด แต่เพิ่มเครื่องเทศ คือลูกกระวาน ดอกจันทน์ อบเชย กานพลู เปน็ แกงท่มี ี 3 รส มลี ักษณะมันลอยหน้ามาก สแี ดง 1.5แกงกระหรี่ เป็นแกงที่ใช้น้ำพริกแกงเช่นเดียวกบั แกงเผ็ด แต่ลดพริกแห้ง ผิวมะกรูด เพิ่มผง กระหรีแ่ ทน เป็นแกงที่รสเคม็ หวาน สเี หลืองแดงไม่เผ็ด

1.6แกงเลียง ไมใ่ ช้นำ้ พริกแกง เป็นแกงทเ่ี ผด็ ร้อยโดยพริกไทย บางตำรบั เพิ่มพรกิ ข้หี นู หรือพริก เหลอื ง เพือ่ เพม่ิ ความเผด็ ร้อนใหม้ ากขึน้ นิยมรับประทานรอ้ นๆ เชน่ แกงเลียอนามัย แกงเลยี งนพเก้า 1.7ต้มสม้ ไมใ่ ชน้ ำ้ พรกิ แกง เป็นแกงทเ่ี ผ็ดร้อยด้วยพริกไทย และมีสามรส เชน่ ต้มสม้ ปลาทสู ด 1.8ตม้ ยำ เป็นแกงท่ีประกอบไปด้วยเนอ้ื สัตว์ ผกั น้ำซุป หรือน้ำกะทิ ไม่ใช้นำ้ พริกแกง แตป่ รงุ รส เปรยี้ วเค็มเผด็ บางทกี ใ็ ส่น้ำพรกิ เผาดว้ ย นิยมรบั ประทานร้อนๆจงึ จะอรอ่ ย เช่นตม้ ยำกงุ้ ตม้ ข่าไก่ 1.9แกงจืด มีน้ำมาก น้ำประมาณ 3 ใน 4 ส่วนของเนื้อ ต้องรับประทานร้อนๆ เช่น แกงจืด ลูกรอก แกงจดื วุน้ เส้น

2.ผดั เปน็ การประกอบอาหารให้สุกโดยการใชน้ ้ำมนั หรอื กะทเิ ปน็ สว่ นประกอบ ปรุงรสตามชอบ อาท่ีสุก แล้วจะมนี ้ำขลุกขลิก เป็นมัน แบ่งเป็น 2 ประเภท 2.1ผดั จดื จะใชผ้ กั และเน้ือทกุ ชนิดปรงุ รสดว้ ยน้ำปลา หรอื ซีอวิ๊ ขาวตามชอบ เช่น ผดั ถั่วงอก ผัด ผักรวม ผัดเปรีย้ วหวาน 2.2ผัดเผ็ด ใชผ้ กั และเนื้อทกุ ชนิดผัดกบั พรกิ 2.2.1ใชเ้ ครอ่ื งแกง เช่น พะแนงไก่ ผดั พริกขิงปลาดกุ ทอดกรอบ ผัดพริกขิงถั่วฝกั ยาว 2.2.2ใช้พริกสด เชน่ ผัดกระเพราไก่ ผัดพริกกุง้ ผดั ฉา่ ปลาดกุ 3.ยำ เทียบไดก้ ับสลัดผกั ของฝรงั่ รสของยำจะเหมาะกบั ลิ้นของคนไทยคือมรี สจดั ยำเปน็ อาหารทีป่ ระกอบ ไปด้วยผกั เป็นสว่ นใหญ่ เคล้ากับหลายๆอย่างกับเนื้อสัตว์ ยำจะอร่อยตอ้ งขน้ึ อยกู่ ับนำ้ ยำ การทำน้ำยำรสต้องกลม กลอ่ ม ยำแบง่ เปน็ 2 รส คือ 3.1ยำทมี่ รี สหวานประกอบไปดว้ ยกะทิ มะพรา้ วค่วั เช่น ยำถวั่ พลู ยำทวาย ยำหวั ปลี

3.2ยำท่ีมรี สเปรีย้ ว แบง่ เปน็ 2 ประเภท 3.2.1ยำที่ใช้เน้อื สัตว์สกุ ปรุงรสเปรี้ยว เคม็ หวาน เช่น ยำใหญ่ 3.2.2พล่า ใช้เนื้อสัตว์สุกๆดิบๆ ปรุงรสเปรี้ยว เค็ม รสหวานจากเนื้อสัตว์ เช่น พล่าเนือ้ พลา่ กุ้ง ลาบ น้ำตก 4.ทอด เผา หรือ ย่าง สำหรับเนื้อสัตว์จะปรุงรสและดับกลิ่นคาวด้วยรากผักชี กระเทียม พริกไทย และ เกลือ เชน่ กงุ้ ทอด หมูทอด ปลาทอด หรือจะเผาหรือย่าง เช่น กงุ้ เผ่ ไกย่ ่าง 5.เครื่องจิ้ม เป็นอาหารที่คนไทยชอบรับประทานมาก รสจัด รับประทานกับผักทัง้ สดและผักสุก ผักสด ได้แก่มะเขือ ผักบุ้ง แตงกวา ขมิ้นขาว ผักสุกได้แก่ หน่อไม้ลวก มะเขือยาวเผา หรือชุบไข่ทอด ชะอมทอด ถ้า ต้องการใหอ้ รอ่ ยมากข้ึนกจ็ ะรับประทานกับปลาทอด กุง้ เผาหรือกุ้งต้ม เครื่องจ้มิ แบ่งออกเป็น 2 ชนิดคือ 5.1หลน มีลักษณะคอ่ นข้างข้น มีสว่ นผสมของกะทแิ ละเน้ือสตั วร์ วมกัน เชน่ เต้าเจี้ยวหลน ปลา รา้ หลน กะปิคัว่ 5.2น้ำพรกิ แบ่งออกเป็น 2 รส 5.2.1เปี้ยว เค็ม หวาน ได้แก่ น้ำพริกกะปิ น้ำพริกมะม่วง น้ำพริกลงเรอื น้ำปลาหวาน ยอดสะเดา นำ้ พรกิ อ่อง 5.2.2 เปยี้ ว เคม็ ไดแ้ ก่ นำ้ พรกิ ปลารา้ น้ำพริกปลาปน่

6.เครือ่ งเคียง อาหารไทย มีเครื่องเคียงหรือเครื่องแนมประกอบเพื่อชูรสชาตยิ ง่ิ ข้ึน เช่น แกงเผ็ดจะมีของ เค็มเป็นเครื่องเคียง ได้แก่ไข่เค้ม ปลาเค็ม เนื้อเค็ม ไข่วงเดือน หมูเปีย ปลาหมึกเค็ม หรือแกงกระหรี่ไก่จะ รบั ประทานกับอาจาดหรอื ยำ อาหารบางชนดิ จะรับประทานกบั ผกั ดอง เชน่ แตงกวาดอง ขิงดอง กระเทียมดอง ผู้ ปรุงจะต้องเลือกจดั ใหเ้ ขา้ กนั ตามลักษณะของอาหาร



หน่วยการเรยี นรทู้ ่ี 2 เร่ือง การเลอื กซอ้ื วัตถุดิบในการประกอบอาหารไทย หนึ่งในปัจจัยที่ทำให้อาหารดีมีคุณภาพ คือ ส่วนประกอบของอาหารหรือวัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบ อาหาร ตอ้ งมีวัตถดุ ิบพร้อมและวัตถุดบิ น้ันต้องมีคุณภาพดี หากมีคุณภาพต่ำ เช่น เนื้อสตั ว์ ผัก ผลไม้ไม่สด ไม่ใหม่ หรือค้างเหลือ อาจจะทำให้คุณภาพของอาหารผิดไปจากเดิม อาหารที่มีคุณภาพดีไม่จำเป็นจะต้องใช้วัตถุดิบที่มี ราคาแพง ราคาของที่สูงไม่ได้หมายความว่าคุณคา่ ทางอาหารดีกวา่ ของท่ีมรี าคาถกู เช่น เน้ือสันมีราคาแพงกว่าเนื้อ ส่วนอื่นแต่ไม่ได้ให้คุณค่าทางอาหารมากกวา่ เนื้อส่วนอื่น ของจะไม่แพงถ้าของราคาคุ้มคา่ กับประโยชน์ ดังนั้นจงึ ข้ึนอยู่กับการรู้จักเลอื กซื้อวตั ถุดิบอยา่ งถกู วิธี ซึ่งวตั ถุดิบทใ่ี ช้ในการประกอบอาหารน้นั มมี ากมายหลายอย่าง หลาย ชนิด มีทัง้ ท่เี ป็นของสด เช่น เนอื้ สตั วต์ ่าง ๆ ไข่ นม และผลิตภณั ฑ์จากนม ผกั และ ผลไม้ ฯลฯ และท่ีเป็นของแห้ง เช่น ข้าว แป้ง เนื้อสัตว์แห้ง เครื่องเทศ เครื่องปรุงรส และ อาหารกระป๋อง เป็นต้น วัตถุดิบเหล่านี้ต่างก็มวี ิธีการ เลือกซอื้ ตา่ ง ๆ กัน ดงั นี้ ประเภทไขมนั และน้ำมนั ไขมัน หมายถึง สารที่ละลายได้ในตัวทำละลายของไขมัน (แอลกอฮอล์ อิเทอร์ คลอโรฟอร์ม) ที่อุณหภูมิ ธรรมดา ถ้ามีสภาพเป็นของแข็งเรียกว่าไขมัน ถ้าเป็นของเหลวเรียกว่าน้ำมัน ไขมันและน้ำมันเป็นอาหารที่ให้ พลังงานสูงและย่อยได้ช้า จึงทำให้อิ่มได้นาน มีกรดไขมนั ท่ีจำเป็นสำหรับร่างกายชนิดไม่อิ่มตวั จำนวนมาก ซึ่งจะ เปน็ ตวั นำวติ ามินเอ ดี อี และ เค เขา้ ส่รู ่างกายเรา แต่เดิมนำ้ มนั ท่คี นเราสว่ นใหญใ่ ชป้ ระกอบอาหารมาจากสัตว์เป็น ส่วนใหญ่ ได้แก่ น้ำมันหมู น้ำมันจากไขววั และไขแพะ มีบางที่ใช้นำ้ มันพชื เช่น ชาวตะวันตกเคยใช้มันมะกอกกนั มานานแล้ว ส่วนชาวตะวันออกนยิ มใชน้ ้ำมนั มะพรา้ วกนั มาก ในปจั จบุ ันมีไขมันและน้ำมันทีม่ าจากสัตว์และพืชให้ เลือกมากชนิดขึ้น เป็นต้นว่า น้ำมันหมู ไขวัว ไขแพะ น้ำมันไก่ น้ำมันปลาทะเล เนย เนยเทียม น้ำมันเมล็ดฝ่าย นำ้ มันงา น้ำมันข้าวโพด น้ำมนั รำขา้ ว นำ้ มนั ถ่วั เหลือง ฯลฯ จากความรู้เรอื่ งความแตกต่างระหวา่ งประโยชนไ์ ขมนั และน้ำมนั ของสตั ว์และพชื โดยเฉพาะเร่ืองที่น้ำมัน พืชบางชนดิ จะลดระดบั โคลเลสเตอรอลในเลือดได้ เช่น น้ำมันรำขา้ ว น้ำมนั ถ่วั เหลอื ง เป็นตน้ และน้ำมันพืชทั่วไป มักมีลักษณะเป็นของเหลวที่อุณหภูมปิ กติ จึงมักเรียกวา่ นำ้ มัน ซึ่งใช้สะดวกและราคาถูก น้ำมันพืชจึงได้รับความ นยิ มบรโิ ภคเพม่ิ มากขึ้นอย่างรวดเร็ว น้ำมันพชื ท่ีผลิตมาขายจงึ มีมากมายหลายชนิดใช้วัตถุดบิ ในการผลิตแตกต่าง กันไปและการแข่งขันกนั มากในเรอ่ื งโฆษณา ทำให้ยากต่อการตดั สินใจเลอื กซื้อ ดงั น้นั ในการเลอื กซื้อนำ้ มันพืชควร จะพิจารณาจาก

1.1 ภาชนะบรรจุ ภาชชนะบรรจนุ ้ำมนั พืชมี 3 แบบ คือ ขวดแก้วขวดพลาสติกและป๊บี ท่ีดีและปลอดภัย ที่สุดคือขวดแก้ว รองลงมาคือขวดพลาสติก แต่ถ้าอยู่ในขวดพลาสติกนานเกินไป จะทำให้เกิดสารอันตรายต่อ ร่างกายอนั จะเปน็ สาเหตุท่ีทำให้เกิดโรคมะเรง็ ตบั ได้ ถ้าจำเป็นตอ้ งซอื้ ควรเลอื กซื้อท่ีผลิตจากโรงงานใหญ่ โดยอ่าน วันที่ผลติ จากฉลากข้างขวด ส่วนน้ำมนั ท่บี รรจุในป๊บี ควรหลีกเล่ียง เพราะภายในปบ๊ี มกั จะเคลือบดบี กุ ไว้กนั สนมิ ซ่งึ นำ้ มันจะละลายโลหะได้ นอกจากนยี้ ังไมส่ ามารถมองเหน็ ลักษณะข่นุ ใส สี ฟอง ตะกอน และไขของนำ้ มันได้ และ นำ้ มันที่บรรจใุ นปี๊บมกั จะมีคณุ ภาพและราคาต่ำกว่าทบี่ รรจใุ นขวด 1.2 ฉลาก อ่านฉลากท่ีปิดภาชนะอย่างละเอียดเน่ืองจากกฎหมายคุ้มครองผู้บริโภคกำหนดไว้ว่า ที่ฉลาก จะตอ้ งแจ้งว่าผลิตจากวัตถุดบิ อะไร เปน็ สัดสว่ นเทา่ ไร ปรมิ าตรสุทธิ ชื่อ สถานท่ผี ลติ อยา่ งชัดเจน รวมทั้งระบุวันที่ ผลิตและเลขสารบบอาหาร ตลอดจนต้องแจ้งรายละเอียดการผลิต ถ้าไม่มีข้อความนี้ไม่ควรซื้อมาบริโภค เพราะ การผ่านกรรมวิธหี มายถึงนำ้ มันที่ผา่ นการกำจัดกรด กลนิ่ รส สิง่ เจือปนอน่ื ๆ 1.3 สี น้ำมันที่ดีต้องโปร่งใส สีอ่อน สียิ่งอ่อนเท่าไรยิ่งแสดงว่าน้ำมันคุณภาพดี ผลิตจากเมล็ดพืชที่เก็บ เกย่ี วใหม่ ๆ ยังไมม่ เี มลด็ เสียเจอื ปน น้ำมนั ท่สี เี ข้ม ๆ น้ัน มีซากปรักหกั พังของเมล็ดเสยี มาก นำ้ มนั สีเข็มน้ันผลิตได้ งา่ ยกวา่ นำ้ มนั สีอ่อน ประเภทเครื่องปรุงรส เครื่องปรุงรส หมายถึง สิ่งที่ใช้เสริมเติมแต่งรสอาหารใหอ้ ร่อย และมีกลิ่นหอมจูงใจให้อาหารมีความน่า รับประทานยิง่ ขน้ึ เป็นสง่ิ จำเป็นอยา่ งหน่ึงในการประกอบอาหาร เครื่องปรุงรสท่เี รานิยมใช้ปรงุ แต่งอาหารมี 4 รส ใหญ่ ๆ ได้แก่ รสเคม็ รสหวาน รสเปรย้ี วและรสเผ็ด การเลือกซื้อเครื่องปรุงรส นอกจากควรเลือกซื้อจากแหล่งที่ไว้ใจได้แล้ว ควรเลือกซื้อเครื่องปรุงรสที่มีฉลากท่ี บอก วันเดือนท่ีผลิต ชื่อและสถานทีต่ ัง้ ของผลิตส่วนผสม น้ำหนักสุทธิ และเลขสารบบอาหาร จากนั้นก็พิจารณา เลอื กซือ้ ตามลกั ษณะท่ีควรเลือกของเครือ่ งปรงุ รสแต่ละชนดิ ดังนี้ 2.1 กะปิ กะปเิ ปน็ เครื่องปรุงรสเค็มท่สี ำคญั ชนดิ หนง่ึ ของอาหารไทย กะปิที่ดีต้องทำจากตัวเคย ลกั ษณะของกะปิทด่ี ี เนื้อจะตอ้ งเนียนเกาะกันเปน็ ก้อนได้ ไม่แฉะหรอื แหง้ กระด้าง มกี ลน่ิ หอมตามธรรมชาตขิ องกะปิ ไมม่ ีกลิ่นคาวปลา รสเค็มพอดี มีสีเทาอมชมพู ม่วงเทา ม่วงแก่จนถึงสีน้ำตาล ขึ้นกับชนิดของเคยที่ใช้ทำ ถ้าเป็นกะปิไม่ดี จะเห็น ละอองเกลือจับอยู่ทีผ่ ิวของกะปิ

2.2 เกลือ เกลอื เปน็ เครอ่ื งปรงุ รสเค็มทร่ี จู้ กั กันมานาน เกลือท่ีใช้บรโิ ภคหมายถงึ ผลึกของสารประกอบโซเดยี มคลอ ไรด์ที่สะอาด และไม่มีสิ่งแปลกปลอมที่เป็นอนั ตรายแก่ผู้บริโภค แบ่งเป็น 4 ชนิด คือ เกลือปรุงอาหาร เกลือโตะ๊ เกลอื อดั เมด็ และเกลืออุตสาหกรรมอาหาร การเลือกซื้อ ควรเลือกซื้อที่มีเมล็ดสีขาว สะอาดและแห้ง ไม่มีสิ่งสกปรกเจือปน และควรเลือกเกลือตาม ความต้องการ เช่น เกลือเม็ดหยาบจะเหมาะสำหรับใช้หมักอาหารหรือใช้หมักดอง และบางครั้งจะใช้ผสมกับ น้ำแข็งสำหรบั ปั่นไอศกรมี สว่ นเกลอื ป่นใชป้ ระกอบอาหารคาว และหวานชนดิ ตา่ ง ๆ 2.3 ซอสพรกิ ซอสพริกเป็นเคร่อื งปรงุ รสเผด็ ท่ีเปน็ ซอสข้นชนดิ หนงึ่ ท่ีเนอ้ื ซอสค่อนขา้ งเหลวมรี สเผ็ดเนื่องจากพริกและรส เปรยี้ วของนำ้ สมสายชู มสี ีเหลอื งปนแดงไปจนถึงแดงออกแสด ซอสพรกิ มี 2 ชนดิ คอื ซอสพริกล้วน และซอสพริก ผสมมะเขือเทศ ลักษณะของซอสพรกิ ท่ดี ี ควรมคี วามขน้ พอเหมาะ ไมข่ ้นหรือเหลวจนเกินไป เทออกจากขวดไดง้ า่ ย เนื้อซอส ต้องละเอียดสม่ำเสมอเปน็ เน้ือเดียวกัน ไม่มีส่วนท่ีเป็นน้ำใสแยกออกมา ไม่มีชิ้นส่วนหยาบหรอื ใหญ่ปะปน อาจมี เมล็ดพริกปนมาได้บา้ ง สีสม่ำเสมอตลอดขวด และมีกลิ่นรสดีตามลักษณะของเครื่องปรุงของซอสพริกชนิดนั้น ๆ ไม่มีกลิ่นไหม้หรือกลิ่นแปลกปลอมที่น่ารังเกียจ ภาชนะที่บรรจุสะอาดปิดได้สนิทใช้วสั ดุที่ไม่ทำปฏิกิริยากับซอส พริก เช่น ขวดแก้วทจี่ ุกเปน็ โลหะเคลือบด้วยแลกเกอร์หรอื พลาสตกิ 2.4 ซอสมะเขอื เทศ ซอสมะเขอื เทศเป็นเคร่ืองปรุงรสทีม่ ีรสเปรย้ี ว ลกั ษณะข้นเปน็ เนอ้ื เดียวกนั และมสี แี ดงของมะเขือเทศเปน็ สว่ นใหญ่ ซอสมะเขอื เทศท่ีดี ต้องไม่มชี ิ้นส่วนของมะเขอื เทศ เชน่ เปลอื กหรอื เมล็ดอยู่ ควรมคี วามหนืดและความ ข้นพอดี เทออกจากขวดไดโ้ ดยไม่ยาก และไม่เกิดการแยกตัวเป็นน้ำใสอยู่ข้างบน

2.5 ซอสวูสเตอร์ (Worceter sauce) ซอสวสู เตอรเ์ ป็นเคร่ืองปรุงรสเปร้ียวท่ีคนไทยรจู้ ักกนั ดีในชื่อของซอสตราไก่งวง หรือทีช่ าวจีนเรียกว่าจิก โฉ่ มีลักษณะเป็นน้ำใสสีน้ำตาลแก่เกือบดำ มีกลิ่นหอมฉุนของเครื่องเทศ รสค่อนข้างเปรี้ยว และมีตะกอนของ เครือ่ งปรงุ ที่ไม่ละลายนำ้ ตกอยู่ทีก่ ้นขวดเป็นจำนวนมาก ดงั นัน้ ในการเลือกซอ้ื ซอส ควรเขย่าขวดใหต้ ะกอนกระจาย ตวั เขา้ กนั ดี และดมหรอื ชิมดูถา้ ทำได้ ซอสทดี่ ี ควรรสกลมกลอ่ มออกเปรยี้ วและมกี ล่ินของเครอ่ื งเทศ 2.6 ซอี ๊ิว ซีอวิ๊ เปน็ เครือ่ งปรงุ ทที่ ำจากถัว่ เหลอื ง ในประเทศจีนมกี ารทำซีอิ๊วใชเ้ ปน็ เครอ่ื งปรุงรสมานานนับร้อยปี ซอี ๊ิวมี อยู่ 3 ชนดิ คอื 2.6.1 ซอี ๊วิ ขาว เป็นของเหลวใส สีนำ้ ตาลเหลอื งหรือนำ้ ตาลเข้ม กลนิ่ หอม รสเคม็ 2.6.2 ซอี ว๊ิ ดำ เป็นของเหลว สีน้ำตาลเข้มหรือเกือบดำ คอ่ นขา้ งข้น มีกล่นิ หอมนอ้ ย และมีกล่ินของน้ำตาล เค่ยี วไหมผ้ สมเล็กน้อย มีรสเคม็ 2.6.3 ซีอว๊ิ ดำหวานเหนยี ว เป็นของเหลวทข่ี น้ มากแต่ยงั เทจากขวดได้ มสี เี กือบดำ กล่นิ นำ้ ตาลไหม้ และรส หวานจัด 2.7 เต้าเจยี้ ว เตา้ เจีย้ วเป็นเคร่อื งปรุงรสเคม็ ท่ไี ด้จากการหมกั เมล็ดถั่วเหลืองกับนำ้ เกลอื ไม่มกี ารกรอง ใช้รับประทานท้งั นำ้ และเมลด็ ถวั่ รวมกนั มรี สเคม็ กลิ่นหอม สนี ้ำตาลอ่อนหรอื นำ้ ตาลเขม้ เมอ่ื ตั้งขวดท้งิ ไว้ สว่ นทเ่ี ปน็ เมลด็ ถ่ัวจะ ลอยอยูด่ ้านบน ด้านก้นขวดเป็นสว่ นของนำ้

2.8 เต้าหยู้ ี้ เต้าหู้ยี้ เป็นเครื่องปรุงรสเค็มทำจากเต้าหู้ตัดชิ้นสี่เหลี่ยมจัตุรัสนำไปหมักให้เกิดเชื้อราพวกมิวเคอ (mucor) แลว้ ดองนำ้ เกลอื เติมอ้ังคั๊กหรือขา้ วแดงลงไป ทำให้เตา้ หู้ย้มี สี แี ดง 2.9 นำ้ ซอสปรงุ รส นำ้ ซอสปรุงรสเป็นเครือ่ งปรงุ รสเค็ม ท่ีผลิตจากโปรตีนของถว่ั เหลืองแล้วมกี ารปรุงแต่งกลิ่นรสให้มีลักษณะ พิเศษเฉพาะตัว น้ำซอสปรุงรสจะมสี นี ำ้ ตาลหรือคอ่ นข้างดำ กลิ่นหอม ไมค่ วรมตี ะกอน รสไมเ่ คม็ จัด ซอสปรงุ รสท่มี ี ขายในท้องตลาดแบ่งตามความเข้มข้นของโปรตีน คือ ชนิดโปรตีนร้อยละ 10 ชนิดโปรตีนร้อยละ 15 และชนิด โปรตนี รอ้ ยละ 20 ซ่งึ ราคาของซอสจะแพงข้นึ เม่ือสัดส่วนของโปรตีนสงู ขน้ึ 2.10 นำ้ ตาล นำ้ ตาลเปน็ เคร่อื งปรุงรสหวาน น้ำตาลมีหลายชนิด แตน่ ้ำตาลท่ีใชบ้ ริโภคทั่วไปคือน้ำตาลทราย การเลือก ซ้ือน้ำตาล ตอ้ งเลือกซอ้ื นำ้ ตาลชนดิ ตา่ ง ๆใหต้ รงกบั ทีจ่ ะใช้ประกอบอาหาร และมหี ลักในการเลอื กซ้ือน้ำตาลแต่ละ ชนดิ ดังน้ี 2.10.1น้ำตาลกอ้ นหรอื น้ำตาลปอนด์ ซื้อชนิดทบี่ รรจกุ ล่องหรอื ภาชนะท่ีปิดสนิท 2.10.2น้ำตาลทราย เลือกใหเ้ หมาะสมกับชนดิ ของอาหารท่ีประกอบ เพราะมีท้งั ชนดิ ละเอียดและชนดิ เมด็ ใหญ่ เวลาซอ้ื เลือกเม็ดขาว สะอาดไม่มเี ศษผงหรือสิ่งสกปรกเจือปน

2.10.3นำ้ ตาลปีบ๊ หรือนำ้ ตาลมะพร้าว ควรเลือกซื้อทีม่ ีสีเขม้ เพราะจะไมม่ ีสารฟอกสี ซึ่งจะมรี สหวานและไม่เป็นอนั ตรายตอ่ ผู้บรโิ ภค เลอื กชนิดท่ีสะอาด ไม่มผี งหรอื ส่ิงสกปรก 2.10.4น้ำตาลปึกหรือน้ำตาลโตนด เลอื กชนดิ ที่ทำเป็นฝาประกบกนั มีกลน่ิ หอม สะอาด ไมม่ ผี ง ควรเลอื กสีเขม้ มากกวา่ สีออ่ น 2.10.5นำ้ ตาลผง ควรเลอื กทีบ่ รรจใุ นภาชนะหรือถงุ ทีป่ ิดสนิท ประเภทเนอื้ สตั ว์ เนื้อสัตว์หมายถึง เนื้อส่วนที่กินได้ของสัตว์ที่ใช้เป็นอาหาร ไม่ว่าจะเป็นสัตว์บก เช่น วัว หมู ควาย บาง ประเทศก็มีแกะ แพะ กระต่าย สัตว์ปีก เช่น ไก่ เป็ด ห่าน นก ต่าง ๆ ไก่ง่วง สัตว์น้ำ เช่น กุ้ง หอย ปู ปลา ฯลฯ และยังรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสัตว์ไม่ว่าจะเป็นไข่ นม และผลิตภัณฑ์จากนม ซึ่งอาหารประเภทนี้ถือว่าเป็น อาหารที่มีความสำคัญต่อสุขภาพเพราะเนื้อสัตว์เป็นแหล่งของอาหารที่สำคัญ คือ โปรตีน ซึ่งเป็นโปรตีนชนิด สมบูรณ์ มีปริมาณและชนิดของกรดอะมิโนควบถ้วนตามทีร่ ่างกายต้องการช่วยเสริมสร้างร่างกายให้เจริญเติบโต แข็งแรง ควบคุมการทำงานของอวัยวะต่าง ๆภายในร่างกายให้ทำงานเปน็ ปกติและยังช่วยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ ของรา่ งกายอดุ มไปดว้ ยสารอาหาร บำรุงา่ งกาย มโี ปรตนี ท่ีมคี ุณภาพสงู ท้ังยังเปน็ แหล่งของแร่ธาตุ เชน่ ธาตุเหล็ก แคลเซียม ฟอสฟอรัส โซเดียม สำหรับวิตามินทีมีในเน้ือสัตว์ได้แก่ ไทอะมิน ไรโบเฟลวิน และไนอะซนิ ยังมีไขมนั โดยทั่วไปเนื้อสัตว์จะมีองค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ น้ำ ประมาณร้อยละ 60-75โปรตีน ประมาณร้อยละ 15-25 ไขมัน ประมาณร้อยละ 5-25 เถา้ ประมาณร้อยละ 1 และคารโ์ บไฮเดรต ประมาณร้อยละ 1 ปัจจยั ท่ีใช้พิจารณาการเลือกซอ้ื เน้อื สตั ว์ การเลือกซอื้ เน้ือสตั ว์สำหรบั นำมาประกอบอาหารน้นั โดยท่วั ไปมหี ลกั ท่ีต้องพจิ ารณาดงั นี้ ลักษณะ เลอื กซอ้ื เนอื้ ที่มลี ักษณะดี เน้อื ทดี่ ีจะต้องมีความอ่อนนุ่ม ไมแ่ ข็ง และไม่เหนยี ว ยืดหยุ่นได้ ไม่มีน้ำเยิ้มอยู่ ภายในเนื้อ ไม่แฉะ ไม่มีรอยฟกซ้ำหรือบาดแผลปริมาณไขมันที่เกาะอยู่รอบบรเิ วณเนื้อขึ้นอยู่กบั ตำแหน่งของเนอื้ ในตวั ของสัตว์ ชนดิ และอายขุ องสตั ว์ สี เลือกสที ีส่ ม่ำเสมอและสีตามธรรมชาติของเน้ือชนิดน้ัน ๆ สีของเน้ือมีความแตกต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดของ สตั ว์ อายุ การออกกำลงั กาย และอาหารท่ีใชเ้ ลีย้ ง เช่น สตั วท์ ม่ี อี ายมุ าก เนือ้ จะสแี ดงเขม้ กว่าเน้อื ของสัตว์ออ่ น เนอ้ื สว่ นที่ออกกำลังมากมสี เี ข้มเนือ้ ววั มสี แี ดงสด ส่วนเนอื้ ไกห่ รอื เน้อื หมสู ีแดงขีดและจาง กลิ่น ดมกลิ่นเนื้อ เนื้อที่ดีควรมีกลิ่นตามธรรมชาติ เนื้อของสัตว์ที่ไม่เป็นโรคจะมกี ลิ่นน้อยที่สุด เนื้อถ้าเก็บไว้ นานกลิ่นของเน้ือจะเปลี่ยนไปจากเดิม ทำให้เสียคุณภาพของเนื้อ ถ้ามีกลิ่นตุๆอับๆแสดงว่าเก่าเกือบเนา่ แล้ว ถ้า เนื้อมีกลิน่ ยาแสดงว่าสัตวถ์ ูกใช้ยาก่อนฆา่ ถ้ามีกลนิ่ ปสั สาวะแสดงวา่ สัตว์ปว่ ยเป็นโรคท่ีทำให้ร่างกายเกิดสภาพที่มี สารยูเรียในเลอื ดสงู กว่าปกติ เนื้อส่วนทีส่ ัตว์ออกกำลงั เสมอ จะมกี ลน่ิ ดีกว่าส่วนอ่ืน

รส รสเกิดขึน้ จากน้ำที่อยู่ในเน้ือสตั ว์ รสเค็ม และรสหวานของเนอ้ื มาจากสว่ นของเลอื ด รสชาตขิ องเนื้อข้ึนอยู่ กบั ชนดิ ของสตั ว์ เพศ อายุ การออกกำลัง และอาหารทใี่ ช้เลีย้ ง เช่น สตั วท์ ีเ่ ล้ียงดว้ ยธัญพืช จะให้รสชาตติ ่างออกไป จากทเี่ ล้ยี งด้วยอาหารอื่นถา้ เกบ็ เนอื้ สัตวใ์ นหอ้ งเย็นไว้ระยะเวลาหน่งึ ทำใหร้ สดีขน้ึ กล้ามเนอ้ื ของสตั ว์ส่วนที่ใช้งาน มาก มรี สดีกวา่ ส่วนท่ีใชง้ านนอ้ ย เนอ้ื วัวหนุม่ สาวอรอ่ ยกว่าเนือ้ ลูกวัว เน้อื จากสตั ว์ตัวผมู้ ีรสชาตดิ ีกว่าตวั เมยี ยกเว้น ตัวผู้ที่ถูกตอน ถ้าต้องการเนื้อท่ีมีรสดีก็ต้องเลือกตามที่กล่าวมานี้ เพราะชิมสดไม่ได้ อย่างไรก็ตาม เมื่อเนื้อไดร้ ับ ความร้อนจากการหุงต้ม เน้ือจะมีรสชาตดิ กี ว่าเนื้อดิบ แต่ถ้าให้ความร้อนแกเ่ น้ือนานจนสกุ ทั่ว เนื้อจะมรี สชาติด้อย กวา่ เน้อื ทใี่ หค้ วามร้อนระยะส้นั ความปลอดภัย เลือกซื้อเนื้อจากแหล่งที่แน่ใจว่าผ่านขั้นตอนที่ถูกต้องจากโรงงานฆ่าสัตว์ของรัฐบาล หรือที่ได้รับการ รับรองมาตรฐานแลว้ มีกรรมวิธกี ารชำแหละที่ถกู ตอ้ ง ไดร้ ับการตรวจสอบเรียบรอ้ ยวา่ ปลอดภัยแล้ว ไม่มีโรคหรือ พวกพยาธิติดตอ่ มาถึงคนได้ และควรเลือกซอ้ื จากสถานทีจ่ ำหนา่ ยในสิง่ แวดล้อมที่สะอาดและผูข้ ายสะอาด การหุงตม้ เลือกซื้อส่วนของเนื้อตามจุดประสงค์ที่จะใช้หุงต้ม เช่น ต้องการทำเนื้อเปื่อยควรเลือกซื้อเนื้อทีร่ าคาถูก คือ ค่อนข้างเหนียว เช่น เนื้อวัวส่วนท่ีมีพงั ผืดมาก เพื่อช่วยลดค่าใช้จา่ ย ถ้าต้องการทอดหรือผัด ควรใช้เนื้อท่นี ุ่ม เช่น ไก่ทอด สันในของววั ปลา กงุ้ เพราะเวลาท่เี นอ้ื โดนความร้อนในระหว่างท่ีทอดหรอื ผัด น้อยเกินกว่าท่ีจะช่วย ให้ส่วนของเนอ้ื ทเี่ หนียวน่มุ ข้นึ เปน็ ตน้ ในการเลอื กซ้อื เนื้อสตั ว์โดยทั่วไปกใ็ ช้หลกั เกณฑ์ทก่ี ลา่ วมานเี้ พยี งแตเ่ น้ือสัตวแ์ ตล่ ะชนิดแต่ละประเภทจะมี รายละเอยี ดแตกตา่ งกนั ไป ได้แก่ 3.1 เนื้อสัตวบ์ ก สัตว์บกที่นิยมบรโิ ภคกนั ได้แก่ วัว ควาย หมู มีบางแห่งบริโภคแกะ แพะ ม้า มักเรียกเนื้อสัตว์กลุ่มน้ี red meat เนือ่ งจากมเี น้อื สีแดง เนือ้ ทกุ ชนดิ ประกอบไปด้วย สว่ นที่เป็นเนือ้ ไขมนั พังผดื นำ้ เนื้อ ดังน้ันการเลือกซื้อ เนอ้ื สตั ว์บกมีดงั น้ี 3.1.1 เลอื กซ้ือเนอื้ ใหเ้ หมาะสมกับชนิดของอาหาร และวธิ ีหุงตม้ เนือ้ ส่วนที่นุม่ เปอ่ื ยเพราะมีไขมัน ปน และไขมันนจ้ี ะช่วยไม่ให้เนอ้ื แห้งเกินไป เมอ่ื นำไปย่างหรืออบ เช่น สนั ในจงึ เหมาะท่ีย่างอบ ทอด และหุงต้มท่ี ใช้เวลาส้ัน เชน่ ผัด ลวก เน้ือสว่ นทเี่ หนยี วเหมาะกับการใช้เวลาหุงต้มนาน เช่น การต้ม ต๋นุ เค่ียวเปือ่ ย การซ้ือเน้ือ ส่วนที่นุ่มมาเคีย่ ว ไม่ประหยัดเพราะตอ้ งซื้อมาในราคาแพงกว่าเนื้อส่วนที่เหนียวและการหุงต้มนานเกินไป ทำให้ เน้ือกระดา้ งเหนียวได้ 3.1.2 เลือกซื้อเนื้อทีม่ ีสีชมพอู มแดง เนื้อละเอียด มีความหยุ่นแน่นตัวดี ใช้นิ้วจิ้มดูแล้วไมบ่ ุ๋ม มี ไขมันในเน้อื แทรกอย่มู าก 3.1.3 พิจารณาจากราคาเนือ้ มีส่วนท่ีกินไม่ไดน้ อ้ ยทีส่ ุด เช่น เนื้อแดงดีกว่าเนือ้ ท่ีติดกระดกู มาก อย่างซี่โครง เพราะเนื้อแดงจะมีส่วนที่กินได้มากกว่าซี่โครง เมื่อทเทียบส่วนที่กินได้แล้ว ใช้ปริมาณคุ้มค่าเงิน

มากกวา่ ราคาของเนอื้ สัตว์ท่ีสงู ไม่ได้หมายความว่าคุณค่าทางอาหารราคาถกู เชน่ เนอื้ สันมีราคาแพงกว่าเน้ือส่วน อนื่ แตไ่ มไ่ ด้ใหค้ ณุ คา่ ทางอาหารมากกว่าเน้อื สว่ นอนื่ 3.1.4 เลือกซื้อเนื้อจากสัตว์อายุน้อย โดยพิจารณาดูจากกระดูกที่ติดมา ถ้ากระดูกพรุนสีแดง มี สว่ นหมุ้ ปลายกระดูกตามข้อต่อหนา จะเป็นสตั ว์อายนุ ้อย ถ้ารูพรุนในกระดูกน้อย สว่ นใหญ่ค่อนข้างแข็งเป็นสีขาว มสี ่วนหมุ้ ปลายกระดกู บาง แสดงวา่ เปน็ สัตวอ์ ายุมาก เนือ้ เหนียว คุณภาพไม่ดเี ทา่ สัตว์อายุน้อย 3.1.5 เลือกซื้อเนื้อจากแหล่งที่แน่ใจว่าผ่านขั้นตอนที่ถูกวิธีจากโรงงานฆ่าสัตว์ของรัฐบาล มี กรรมวิธีการชำแหละท่ถี ูกต้อง ไดร้ ับการตรวจสอบเรยี บร้อยกว่าปลอดภัย ไม่มโี รคหรือพยาธทิ ต่ี ิดต่อมาถงึ คนได้ 3.1.6 เลือกซื้อเนื้อที่มีลักษณะดี มีความชุ่ม ไม่แห้งเกินไป ไม่มีกลิ่นเหม็น ไม่มีสีผิดปกติ ตวั อย่างเช่น เนื้อหมู เนื้อหมูที่ดีต้องมีสีชมพูปนแดงเรื่อ ๆ มันมีสีขาว หนังเกลี้ยง ขาวสะอาด และ บางพอสมควร ถ้าเปน็ หมูคา้ งหนงั จะมียางเหนยี ว ใชห้ ลังมือแตะดจู ะหนืด ๆ ตดิ มือ เน้ือเริ่มเปน็ สเี ขยี ว หมูสามช้ัน ควรมมี ันบาง เนอ้ื หนา มีเน้ือมากช้นั หนงั บางและนุม่ ไมม่ พี งั ผดื ระหว่างช้ัน และหนงั หมูต้องสะอาด มันหมู ควรมีสีขาว อ่อนนุ่ม ไมเ่ ปน็ พังผดื ไมม่ กี ลน่ิ แรงและต้องมีความหนาพอสมควร เน้อื ววั เนือ้ สแี ดงสม่ำเสมอตลอดทัง้ ช้ิน และควรมีไขมนั แทรกกระจายอยู่ในช้ินเนื้อ ถ้า เปน็ เนื้อท่ตี ิดมันควรมมี ันสขี าวครีมในวัวอายนุ อ้ ย ถา้ มนั สีเหลืองมักเปน็ ววั แก่ หรือวัวนมทอ่ี ายพุ น้ วยั ให้นมแล้ว ถ้า

สีของเน้ือผดิ ปกติ เชน่ เร่ิมเปลยี่ นเป็นสนี ้ำตาลแสดงว่าเน้ือไม่สด หรือถา้ มสีเทาหรือเขียว แสดงว่าเน้ือใกล้จะเสีย ถ้าสีซดี ปนเหลอื ง แสดงว่าเปน็ เน้ือจากสัตว์ทม่ี ีคุณภาพไม่สมบูรณ์ หรอื อาจปว่ ยเป็นโรคหรือสัตว์น้ันถูกฆ่าไม่ถูกวิธี เนือ้ พวกนจ้ี ะเก็บไดไ้ ม่นานเส่ือมคุณภาพเร็ว เน้ือววั คณุ ภาพดีควรมลี ักษณะละเอียดเรยี บ กล้ามเนอ้ื จะแน่น มคี วาม ยืดหยุ่นดี เส้นใยละเอียด ระหว่างกล้ามเน้ือจะมีไขมันปะปน ลองใช้นิ้วมือกดดู รอยบุ๋มทีเ่ กดิ ข้ึนจะกลับคืนสภาพ เดิมทันที ส่วนเน้อื ววั ท่สี ด ผิวจะมนี ้ำเมอื กเหนยี วตดิ มืด สีเนอื้ คล้ำ ไขมนั เปล่ียนเปน็ สีขาวหมอง ไมใ่ ส รอยบมุ๋ ทเี่ กิด จากการกดไม่คืนตัว มรี าขึน้ และกลน่ิ เหม็น เนื้อควาย เนอื้ สคี ล้ำกวา่ เนอ้ื ววั ลักษณะเนือ้ หยาบ มันที่ติดเนือ้ เปน็ สขี าว 3.2 เนื้อสัตว์ปีก เนือ้ ปกี ได้แก่ ไก่ เป็ด ห่าน ไกง่ ว่ ง และนกตา่ ง ๆ มกั เรยี กเนอื้ สตั ว์กลมุ่ นวี้ ่า white meat เน่ืองจากมีเน้ือ สีขาวกว่ากลุ่มแรก สัตว์ปีกที่นิยมบริโภค ได้แก่ ไก่ และเป็ด ซึ่งมีโปรตีนและส่วนประกอบสารอาหารอื่นท่ี คุณภาพสูง และปริมาณมากพอกันกับเนื้อสัตว์บก แต่มีปริมาณของไขมันน้อยกว่า นอกจากนี้ยังมีขายอยู่ทั่วไป และราคาถูกกว่าโดยเฉพาะเนือ้ ไก่ ขอ้ สังเกตความสดใหม่ของเน้อื สัตวป์ ีกท่ีฆา่ แล้ววางจำหน่ายในตลาดทัว่ ไป มีดังนี้ การไหลเวยี นของเลือด สัตวป์ ีกท่ีแข็งแรง หลงั ถูกฆ่าจะมเี ลอื ดไหลออกมาดี รอบขอบแผลไม่เรยี บ แตใ่ นสัตว์ที่ตาย มาก่อนที่จะนำมาฆ่า เช่น ป่วยตาย เลือดจะไหลไม่ดี ขอบแผลเรียบเสมอกัน หน้าตัดกล้ามเนื้อ เนื้อสัตว์ที่ฆ่าสด หน้าตดั กลา้ มเนือ้ มสี ีแดงสดจากเลือดที่มาหล่อเลี้ยงแต่หนา้ ตัดกล้ามเน้ือของสัตวท์ ่ีตายเองจะมีสแี ดงคล้ำเนื่องจาก ขาดเลือดมาหลอ่ เลย้ี งไขมัน สัตว์ทฆี่ า่ สดจะมีไขมันสขี าวนวลหรอื เหลืองอ่อน แตไ่ ขมันของสตั ว์ทตี่ ายเองจะมีสีแดง คลำ้ และมเี ลอื ดสแี ดงม่วงค้างอยู่ในหลอดเลอื ดสีหนงั หนังของสตั วท์ ี่ฆา่ สดจะแหง้ หดแนน่ ออกสีชมพจู าง หนังของ สตั วท์ ี่ตายเองจะหยาบ มีสแี ดงคล้ำและรอยเขียวชำ้ กลา้ มเนอ้ื หน้าอกและขา กลา้ มเนื้อหน้าอกและขาของสัตว์ท่ีฆ่า สดจะแห้งเป็นมันเงา มีความยืดหยุ่นดี ส่วนกล้ามเน้ืออกและขาของสัตวท์ ี่ตายเองจะมสี ีแดงคล้ำ ไม่แห้งนิ่ม ไม่มี ความยืดหยุ่นเนือ้ ไก่หรอื เป็ดทีแ่ ช่แข็ง มีข้อสังเกตท่แี ตกต่างกันระหวา่ งเน้ือสัตวแ์ ชแ่ ข็งทส่ี ดใหม่และไม่สด ดงั นี้ เนื้อสัตว์แชแ่ ขง็ ทส่ี ดใหม่ สตั วป์ กี ตัวเมยี และสตั ว์ปกี ทีอ่ ว้ นสมบูรณ์ สหี นังจะเปน็ สีเหลืองนวล ในสัตว์ตัวผู้ อายนุ ้อย รปู ร่างผอมสีหนังจะเป็นสอี อกชมพู เนอื้ สัตวป์ ีกตัวเมียและสัตว์ปกี ที่สมบรู ณแ์ ช่แข็งหลงั จากนำมาละลาย ยงั สามารถรักษาสีสันและความเงาไวไ้ ดค้ งเดิม แต่ในสัตว์ตัวผู้ อายุน้อย รูปร่างผอม สีจะซดี จางลงเปน้ สเี หลืองอ่อน ขณะเดียวกันหนา้ ตัดของกล้ามเน้ือคอ่ นข้างแหง้ มีสแี ดงออ่ น เนื้อสัตว์แช่แข็งที่ไม่สด ลักษณะภายนอกจะมีสีเทาอมขาว มีน้ำเหนียวเป็นเมือกเกาะ มีกลิ่นเหม็น หาก ปล่อยไว้นานเนื้อที่เริ่มเน่าเสียจะกลายเป็นสีเขียวอมเทา จับดูมีน้ำเหนียวตดิ มือ รอบขอบแผลกลายเป็นสีเทาดำ ลกั ษณะกลา้ มเน้อื นมิ่ เละ ไมม่ ีความยดื หยนุ่ เน้ือเช่นนี้ไม่ควรใช้รบั ประทาน ควรทงิ้ ไป

การเลือกซอ้ื สตั วป์ กี สำหรบั ประกอบอาหารน้นั มีหลักเกณฑ์ในการเลือกซ้อื เน้ือสัตว์ปกี แต่ละชนิดดังนี้ 3.2.1 ไก่ เลือกซื้อให้เหมาะกบั อาหารที่จะทำ เพราะในปจั จุบันมีการตัดแยกชิ้นส่วนต่าง ๆ ได้แก่ ส่วนอก สะโพก น่อง ปีก คอ เคร่ืองใน เพ่ือจำหน่ายควรเลือกชิน้ ท่ีใหญ่ๆ เนือ้ แน่น ผวิ ใส ไมม่ ีเมอื ก หรอื ไมม่ กี ลิ่นเหม็น ถ้าเลือกซื้อท้ังตัว ควรเลือกไก่ท่ีหนงั บาง เต็ม ไม่ย่น สด ไม่มีกล่ินเหม็น เนื้อที่หน้าอกแข็ง ไม่ยยุ่ อกไกเ่ นอื้ สีขาว ใต้หนังมีมันสเี หลอื ง ถา้ สดนยั นต์ าจะใส ไม่ลึกโบ๋ ไมม่ ีรอยเขยี วชำ้ ตามทอ้ ง คอ และไม่มีเมอื ก ตาม ใตข้ าและท่ีอืน่ ๆ ไกห่ นุ่มสาว รสดีกวา่ ไก่ออ่ นและไกแ่ ก่ สังเกตได้จากรูปร่าง นำ้ หนกั สัดส่วนของเน้ือ กระดูก และ ไขมัน เช่น ไก่อ่อน ปลายจมูกจะอ่อนนุ่ม กดกระดูกหน้าอกจะงอได้ ตีนอ่อนนุ่ม หงอนเกลี้ยง เดือยสั้น หนังบาง ปากไมแ่ ขง็ รูขมุ ขนเปน็ ปุ่มเลก็ -ไกห่ น่มุ สาว หงอนและเดือยท่ีขาส้นั เนือ้ น่มุ แขง็ ลน่ื เปน็ มัน ตีนไกจ่ ะนุ่ม กระดูกหน้าอกยังไมแ่ ขง็ ปากยังไมแ่ ขง็ -ไกแ่ ก่ รูขมุ ขนเปน็ ปมุ่ ใหญ่ หงอนและเดอื ยท่ขี ายาวเลบ็ มักหักและสน้ั หนงั มาก กระดกู แข็ง ตีนแข็งแห้งเป็นเกลด็ 3.2.2 เป็ด เป็ดท่ีสดและอว้ นเนื้อจะแนน่ กดแลว้ ไมบ่ ๋มุ มเี นื้อท่ีหนา้ อกมาก ถา้ เป็นเปด็ อ่อน ปากและตีนเป็น สีเหลือง ถ้าเป็นเป็ดแก่ตีนจะมีสดี ำ เป็ดแก่เนื้อจะเหนียว และมีกลิ่นสาบมาก เป็ดเป็นเน้ือสัตว์ที่ส่วนใหญ่จะขาย ทง้ั ตัว ไม่ตัดแยกออกเป็นสว่ นๆและเนอ้ื เป็ดมอี ยู่หลายชนดิ ซง่ึ แต่ละชนดิ ก็เหมาะสำหรับการทำอาหารท่ีแตกต่าง กนั ตามความเหมาะสม เช่น -เปด็ ปักก่ิง ตวั จะอว้ น หนงั บาง ไขมันมากเหมาะสำหรับการย่าง หากขนเป็ดเปน็ สีขาว มีชือ่ เรียกว่า เป็ด เชอรี่ -เปด็ ไทย ตัวจะเลก็ กว่าเป็ดปักก่ิง เนอ้ื สว่ นอกจะหนา กระดกู เลก็ เหมาะสำหรับการย่าง อบหรือน่ึง จะมี ขายทัว่ ไปตามท้องตลาด