เอกสารประกอบการเรียนอาหารไทย

เป็ดเทศ ตัวจะมีขนาดใหญ่กว่าเปด็ ไทยมีเนือ้ มากกว่าเป็ดเทศจะเหมาะสำหรับการย่าง อบและ ตุ๋นเนื้อเป็ดจะมีกลิ่นแรง เมื่อนำมาประกอบอาหาร จึงมักใส่เครื่องเทศชนิดต่าง ๆ เพื่อดับกลิ่นคาว หรือใช้น้ำ มะนาวผสมเกลอื ปน่ ทาใหท้ ่วั หนงั เปด็ ก่อนนำมาประกอบอาหาร 3.2.3 หา่ น เวลาซื้อห่านให้ดูที่ปาก ปากมีสีเหลือง จะเป็นห่านอ่อน ถ้าปากของห่านมีสีแดงจะเป็นห่านแก่ ควรเลือกซื้อห่านจากกวางตุ้ง เป็นห่านที่มีคุณภาพดีที่สุด ลักษณะของเนื้อห่าน เป็นเนื้อที่ค่อนข้างหยาบ นำไป ประกอบอาหารไดไ้ มม่ ากนัก แต่ถ้านำมาอบ รสชาติจะหอมร่อย 3.2.4 ไกง่ ว่ ง เลอื กไก่งวงทอ่ี กแนน่ ตึง หนังเรยี บไม่ยน่ หนงั ไม่หยาบ ไม่มีรอยชำ้ ไมม่ กี ลนิ่ เหม็น กระดกู ไมโ่ ผล่ 3.2.5 นก โดยท่วั ไป ควรเลอื กทีส่ ด นัยนต์ าใส ไม่ลกึ ลงในเบา้ ตาขาและเทา้ อ่อนงอพับได้ ขาเป็นสีชมพู 3.3 เนือ้ สตั ว์นำ้ สตั วน์ ้ำทน่ี ิยมบรโิ ภคกนั ได้แก่ ปลา ปู ปลาหมึก ก้งุ และหอย นับว่าเป็นอาหารจำพวกโปรตนี เช่นเดยี วกับ สัตวบ์ ก และสตั ว์ปกี ทงั้ หลาย จะต่างกันทีม่ ีไขมันนอ้ ยกวา่ จงึ ได้แคลอร่ีหรือพลังงานต่ำกว่า อาหารจำพวกน้ีมีเกลือ แรม่ าก โดยเฉพาะ แคลเซยี ม ไอโอดนี วติ ามินเอ ดี อี มมี าก และเป็นอาหารท่ยี ่อยง่าย การเลือกซ้ือสัตว์น้ำเพือ่ นำมาประกอบอาหารจำนวนมากมหี ลกั กว้างๆ คือตอ้ งรู้จักลักษณะสตั วน์ ้ำท่ีจะซ้ือ ถ้าหากไม่รู้จักกค็ วรถามผู้ขายว่าปลาหรือกุ้งอะไร พิจารณาแหล่งที่จะหาซื้อได้ เช่น ปลาไน ปลานิล จะมีที่ตลาด

เก่าเยาวราชมากท่ีสุด หรอื จะซ้อื ปลากระเบน แมงดาทะเล ถา้ หากอยูใ่ กล้แถบชายทะเลก็จะมีปลาพวกนี้ขาย เป็น ต้นซอ้ื ตามฤดกู าลสัตว์น้ำกเ็ ชน่ เดยี วกับผลไม้จะมชี ุกในบางฤดู เช่น ปูไข่ จะมชี กุ ในช่วงฤดหู นาว ถ้าเปน็ ฤดูอื่นจะหา ปไู ข่ได้ยากพิจารณาความสด ความสะอาดของสตั ว์น้ำแต่ละชนิด ดงั น้ี 3.3.1 ปลาแบ่งเป็นปลาน้ำจืด และปลาน้ำเค็ม หรือปลาทะเลเนื้อปลาเป็นอาหารเนื้อที่ย่อยง่ายกว่า เนื้อสัตว์อื่น ๆ ทั้งเนื้อปลายังมีธาตุฟอสฟอรัสอยู่ด้วยเป็นส่วนมาก ยิ่งปลาทะเลก็ยิ่งมีมากกว่าปลาน้ำจืด และ ถงึ แม้วา่ ปลาที่มีในแตล่ ะทอ้ งทีจ่ ะมลี กั ษณะบางอย่างตา่ งกัน แตต่ ่างก็มีโปรตีนสงู เช่นกนั ปลาท่มี ขี ายตามท้องตลาด ทว่ั ไปมีท้งั ปลาน้ำเคม็ และปลาน้ำจืด มที งั้ ปลาเป็นๆ ปลาสดทต่ี ายใหมๆ่ ปลาสดทแ่ี ชเ่ ยน็ และปลาสดทแี่ ชแ่ ขง็ การเลือกซือ้ ปลาทั้งปลาน้ำจืดและปลาทะเล มีหลักเลือกซ้ือคลา้ ยกัน สิ่งที่จะต้องคำนงึ ถึงกค็ ือ ความสด ปลาสดเนอ้ื จะแน่น ถ้าเป็นปลามเี กล็ดเกล็ดจะติดหนงั แนน่ เหงือกสแี ดงสด ครบี ของเหงือกปิดสนิท ตาใสไม่จมลง ในเบา้ ตาเมือ่ กดลงบนลำตวั ต้องไม่มรี อยบมุ๋ ดา้ นนอกตัวปลาไม่ควรมีเมือก ถา้ เป็นปลาไม่มเี กล็ด หนังปลาต้องมัน วาว นอกจากมมุ ต่าง ๆจะมสี ีคล้ายรุ้งปรากฏบนลำตัวของปลาลำตวั มีเมือกคลมุ อยู่เปน็ ชั้นบางใส ตากลมมนใส ตา ดำดำสนิท ชั้นเหยื่อหุ้มปลาโปร่งใสเนื้อปลาด้านในมองดโู ปร่งใส ไม่ขุ่น ปลาสดจะจมน้ำ ส่วนปลาที่ไม่สด เนื้อไม่ แน่นตาขนุ่ จมลกึ ลงในเบา้ ตา เกลด็ หลุดง่าย เหงือกซีด กล่นิ ไมด่ ี ในตลาดโดยทั่วไป นิยมขายปลาทั้งตัว แต่ถ้าปลาตัวโต เช่น ปลาสวาย จะตัดเป็นชิ้นหนาประมาณ ½-1 นิ้ว ตามขวางของลำตัว ปลาทะเลขนาดใหญ่ เช่น ปลาอินทรี ปลากะพง ปลาเก๋า จะนิยมตัดเป็นชิ้น ขนาดตาม ความต้องการของผู้ซื้อ เลือกซ้ือตามลักษณะชนดิ ของอาหารท่ีจะทำ เชน่ ทำทอดมนั ใชเ้ นือ้ ปลา ถ้าทอดหรือย่างใช้ ท้งั ตัว เปน็ ต้น 3.3.2 กงุ้ กุ้งจะมีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยเฉพาะโปรตีนมีค่าเท่าเทียมกับเนื้อหมูและเนื้อวัว ส่วน วติ ามนิ ต่าง ๆจะมีน้อยกวา่ เนอ้ื สัตวอ์ ื่น กุง้ สด หวั จะติดแน่นกับลำตวั ไม่หลดุ ง่าย เน้อื แข็ง ตวั โต มันเป็นสแี ดง เหน็ ได้ชดั ตาใส เปลือกใส ถ้าเปลือกขาวใสเห็นเน้ือและเหน็ สีแดงของมันกุ้งได้ชัดจะเป็นกุ้งทะเล แต่ถ้าเป็นกุ้งน้ำจืด เปลือกจะมีสนี ้ำเงนิ ปน ฟ้า กุ้งมหี ลายชนิดทง้ั ก้งุ น้ำจืดและกงุ้ ทะเล เช่น

ก้งุ ซีแฮ้ เปลอื กใสสีขาว หางสีชมพู ขาเป็นสชี มพู ถา้ สดเปลือกจะอยู่ในสภาพติดแนน่ กับตัว และ หัวติดแน่นกบั ตัว เม่อื ปอกเปลอื กแลว้ เนอ้ื จะเป็นสชี มพูออ่ นๆ กุ้งตะเขบ็ เปลือกสีดำออกเทาๆ เมือ่ ปลอกเปลือกแล้วเน้ือจะมีสขี าว กงุ้ ก้ามกราม เป็นกุ้งท่ีมขี นาดใหญ่ มอี ยู่ 3 ชนิด คือ กงุ้ เปลือกสีนำ้ เงนิ เนือ้ จะน่ิม ส่วนกุ้งเปลือกสี เทาปนน้ำเงนิ หรอื ชมพู เนอื้ จะแข็งเม่ือนำไปย่างหรอื อบ กุ้งมงั กร เปลือกมสี เี ทาจะมคี วามแขง็ มาก เน้อื กุง้ มีสีขาว ตัวหนึง่ จะหนักประมาณ 400-500 กรัม ขน้ึ ไป ถา้ เปน็ กุ้งทส่ี ดเปลือกจะใส หวั ตดิ แน่นกบั ตัว กุง้ กลุ าดำ มเี ปลอื กสนี ้ำเงนิ เน้ือแข็ง เมอ่ื สุกจะเป็นสีชมพูเข้มถ้าย่ิงต้มหรือหงุ ต้มบนเตานาน ๆ 3.3.4 ปู ปู เป็นสัตว์น้ำทนี่ ยิ มนำมาประกอบอาหารมากอกี ชนิดหน่ึง ปทู มี่ ีขายในท้องตลาดมที ้ังปูมา้ และปู ทะเล การเลอื กซ้อื ปูให้ดูสภาพ ถ้าเปน็ ปทู ะเลตัวจะยงั ไม่ตาย ดูน้ำหนักวคามแน่นของเนือ้ ปูโดยการกดตรงส่วนอก ถา้ แนน่ ไม่บมุ๋ แสดงวา่ ปูใหม่มเี น้อื ปูตวั เมียเนื้อจะมากกกว่าตัวผู้ ปูตัวผกู้ า้ มจะใหญ่ตัวจะเล็ก ปูตัวเมียดูจากฝาปิด ตรงสว่ น หากเป็นตัวเมยี ฝาอกจะคล้ายกลีบดอกไม้ คอื ปลายแหลม ส่วนข้างจะกว้าง หากเปน็ ปูตวั ผู้ฝาอกจะผอม เลก็ คล้ายใบพาย การเลือกปูม้า จะดทู คี่ วามสดจากสีเปลอื กจะเป็นสีเทาอ่อน มีจดุ ขาวๆ เมอื่ ทำสกุ แล้ว เปลือกจะ เปลีย่ นเป็นสีชมพู 3.3.5 หอย หอยมีทั้งหอยน้ำจืดและหอยน้ำเค็ม หอยน้ำจืด เช่น หอยขม หอยโข่ง หอยน้ำเค็ม เช่น หอยแมลงภู่ หอยแครง หอยลาย หอยนางรม หอยมักมีส่ิงสกปรกอยู่มาก โดยเฉพาะหอยแมลงภู่ การเลือกซื้อให้ เลือกหอยที่ปากหุบแน่น เมื่อวางไว้ปากจะอ้าและหุบอย่างรวดเร็วเมื่อมอื แตะ ไม่มีกลิ่นเหม็น หอยที่แกะเปลือก แลว้ ตอ้ งมสี สี ดใส นำ้ ท่ีแชไ่ ม่มเี มือกและกล่นิ เหม็น หอยส่วนใหญ่ซื้อมาไม่นิยมเก็บ เมื่อซื้อแล้วจะนำมาปรุงอาหารจนหมด หอยสดถ้าเก็บไว้จะ ลำบากและมกั มกี ลน่ิ แรง หากซ้ือหอยมาแล้วใชไ้ ม่หมด ให้ทำใหส้ กุ กอ่ น จึงแกะเน้ือหอยเกบ็ ใส่ตู้เยน็ ไว้

3.4 ไข่ ไข่เป็นอาหารที่มีราคาถูก แต่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง เพราะบริบูรณ์ด้วยโปรตีน ไขมัน เกลือแร่และ วิตามนิ ท่ีจำเป็นตอ่ การเจรญิ เติบโตและการดำรงชีวติ ของมนุษย์ ไขท่ นี่ ิยมกนั มาก คอื ไขเ่ ป็ดและไขไ่ ก่ การเลือกซ้อื ไขไ่ ก่และไข่เปด็ มหี ลักการเลือกซอ้ื คลา้ ยกัน โดยพจิ ารณาจาก 3.4.1 ความสด คุณภาพของไข่ขึ้นอยู่กับความสด ไข่ยิ่งใหม่ยิ่งสดคุณภาพก็จะยิ่งดี ไข่ที่ใหม่เปลือกจะมี นวลหมุ้ ทำใหผ้ วิ ของไข่ดูด้าน เมื่อเก็บไว้นานนวลจะหมดไปปทำให้ดมู ันข้นึ ไขใ่ หม่สามารถมองเห็นเงาของไข่แดงที่ อยู่ตรงกลางได้รางๆ เมื่อนำไปส่องดูในที่สว่าง หรืออาจจะดูโพรงอากาศ ถ้าโพรงอากาศใหญ่แสดงว่าเป็นไข่ค้าง หลายวันหรอื จากการลอยน้ำ ถา้ ไขจ่ มแสดงว่าไขน่ ้นั สด ถ้าลอยนำ้ หรือเอยี งในน้ำแสดงว่าเปน็ ไขเ่ ก่าไมส่ ดนกั 3.4.2 ความสะอาด เปลอื กไข่ควรจะสะอาด ปราศจากดนิ หรือสง่ิ สกปรกอื่น ๆ ตดิ มากบั เปลอื กไข่เขา้ ไปใน ฟองไข่ไดแ้ ละจะเจริญเตบิ โต ทำให้ไขน่ ้ันเสียไดง้ า่ ย หรือเกิดโรคชนิดต่าง ๆทต่ี ิดมากับไข่ และเปลอื กต้องไม่บุบร้าว ถา้ เปลือกบุบเชอ้ื โรคจะเข้าไปทำให้เสียเร็ว 3.4.3 รสและกลิ่น ไข่เก่าจะมรี สชาติดอ้ ยกว่าไข่ใหม่ ถา้ เก็บไข่ไว้ในท่ีท่มี กี ลิ่นไม่ดี อาจะทำให้ไข่นั้นดูดซึม กล่ินนัน้ ไว้โดยผ่านรูเล็กทอี่ ยู่ตามเปลือกของไข่ และกลิน่ จะแสดงออกมาเมอ่ื นำไข่นัน้ ไปประกอบอาหาร 3.4.4 คุณภาพของไข่ ต้องอาศัยการส่องด้วยไฟ ไข่ที่ดีจะไม่มีจุดด่างหรือเชื้อราใด ๆ ขนาดของโพรง อากาศไมเ่ กนิ 1/8 นว้ิ ไข่ขาวจะมลี ักษณะข้น ไขแ่ ดงอยู่ตรงกลางของฟองไข่ และมองไมเ่ หน็ ชดั นกั ไมม่ ีจดุ เลอื ดใน ไข่ 3.4.5 ราคากับปริมาณ ราคาไขข่ น้ึ กบั ขนาด ไขฟ่ องเล็กจะมีราคาต่ำกว่าไข่ฟองใหญ่ เม่ือเทียบกับปริมาณ ที่ต้องการใชแ้ ล้ว การใชไ้ ขใ่ บใหญ่จะไดไ้ ขป่ ริมาณมากกว่าในขณะทีร่ าคาไม่ตา่ งกนั มาก 3.5 นมและผลติ ภณั ฑ์จากนม นมเป็นอาหารทีม่ ีคุณค่าทางโภชนาการสูง ประกอบด้วยสารอาหารที่ควบถว้ น นมยังเป็นแหล่งโปรตีนท่ี สำคญั และใหพ้ ลงั งานสูงจากสว่ นของไขมนั ในนมหรอื ทเี่ รียกกันว่ามันเนย (butter fat) นมและผลติ ภณั ฑจ์ ากนม มี หลายชนดิ 3.5.1 นม ได้แก่ นมสด นมผง นมขน้ นมคืนรปู นมแปลงไขมนั และนมปรงุ แตง่

3.5.2 ผลิตภณั ฑจ์ ากนม ไดแ้ ก่ ครีม เนยเหลว เนยเทียม เนยแขง็ และนมเปรีย้ ว ปัจจัยที่ใช้พิจารณาในการเลือกซือ้ นมและผลิตภัณฑ์จากนมได้แก่สถานทีเ่ ก็บและจำหย่าบ ควรเลือกซื้อ นมและผลิตภัณฑ์จากนมที่แช่ไว้ในตู้เย็น อุณหภูมิไม่เกิน 7-8 องศาเซลเซียส และซื้อไว้ในปริมาณที่พอดี ไม่มาก จนเกนิ ไป หรือใชน้ มผงแทนนมสดในกรณที ่ีไมม่ ที ่ีเกบ็ หรอื ต้เู ยน็ ภาชนะท่ีใชบ้ รรจุ จะต้องสะอาด และทนตอ่ การกัด กร่อน ถ้าบรรจุในกระป๋อง กระป๋องนั้นจะต้องไม่บวมหรือบุบ ไม่เป็นสนิม มีรหัสที่ฝากระป๋องและวันเดือนปีที่ หมดอายุไว้ที่ประป๋องสภาพนมสด และผลิตภัณฑ์จากนม ควรอยู่ในสภาพปกติสะอาด ไม่มีสิ่งแปลกปลอมปนอยู่ จะตอ้ งปราศจากกลน่ิ และรสชาติอ่ืน ๆทีไ่ มใ่ ช่รสชาติของนม มีสขี าว ไม่รวมตัวกนั เป็นก้อนหรือเปน็ ล่ิม ฉลากน้ำนมทีผ่ ลติ และจำหนา่ ยในท้องตลาด จะตอ้ งมีฉลากทแ่ี สดงข้อความให้เหน็ ไว้อย่างชัดเจน เช่น ช่ือและชนิดของนำ้ นม ชือ่ และเลขทะเบียนอาหาร ชอื่ สถานทผี่ ลติ และตำบลท่ตี ัง้ นำ้ หนกั สุทธิ หรือปริมาตรของอาหาร มีอักษรสแี ดงขนาดไมเ่ ล็กกวา่ 4 มิลลเิ มตร เขียนว่า “อย่าใชเ้ ล้ยี งทารกอายุตำ่ กวา่ 1 ปี” ในกรณีที่เปน็ นม ข้นคนื รูปหวาน และถ้าเป็นนำ้ นมพร่องมันเนยชนดิ UHT จะเขียนวา่ สำหรับคนไทยอายตุ ั้งแต่ 6 ปขี ้นึ ไป มาตรฐานคุณภาพนมและผลิตภัณฑ์จากนม จะตอ้ งปราศจากเช้ือโรคอนั อาจตดิ ต่อถึงคนได้ เลือกซื้อจาก แหล่งที่แน่ใจว่ามีการตรวจสอบคุณภาพของอาหารก่อนนำนมและผลิตภัณฑ์จากนมออกมาจำหน่ายเพ่ื อความ ปลอดภัยของผบู้ รโิ ภค 4.ประเภทผลไม้ ผลไม้ หมายถึง ส่วนผลของพืชที่นิยมใช้เป็นของหวาน กินสดๆได้ แต่ผลไม้บางอย่างก็อาจเป็นผักได้ เหมอื นกนั แล้วแต่วธิ ใี ช้ เช่น แตงโมออ่ นท่ีใช้แกงสม้ มะละกอดิบที่ใช้ทำส้มตำ แกงส้ม หรอื ผดั สบั ปะรดเปรี้ยวทใี่ ช้ แกงนับเป็นผกั แต่แตงโมสุก มะละกอสกุ และสับปะรดหวานฉำ่ ถอื เปน็ ผลไม้ ผลไมเ้ ป็นอาหารท่ีมีคุณคา่ ทางอาหาร สูง เปน็ แหล่งอาหารที่ใหพ้ ลังงาน วิตามิน เกลือแร่ เสน้ ใย และกรดอนิ ทรีย์ท่ีมีประโยชน์ตอ่ รา่ งกาย วิตามินท่ีเด่น ที่สุดในผลไม้ ได้แก่ วิตามินซี ผลไม้สดทุกชนิดมีวิตามินซี นอกจากจะเป็นแหล่งวิตามินซีที่สำคัญแล้ว ผลไม้บาง ชนิดที่มีสีเหลืองสดและสีแดงสดก็มีวิตามินเอสูง ได้แก่ มะม่วงสุก มะละกอสุก ส่วนขนุน กล้วยน้ำว้า แตงโม แตงไทย และส้มมีวติ ามินเอพอควร ผลไมม้ สี ่วนประกอบหลกั ทางเคมี ได้แก่ น้ำ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน วิตามนิ และ เกลือแร่ นอกจากนี้ผลไม้ยังมีเม็ดสี ซึ่งทำให้ผลไม้มีสีสันน่ารับประทาน แต่ปริมาณขององค์ประกอบเหล่านี้จะ แตกตา่ งไปตามชนิด พันธุแ์ ละแหล่งปลกู ของผลไม้

การเลือกซื้อผลไม้นอกจากจะเลือกให้ได้รสชาติถูกใจแล้ว เพ่อื ให้ได้ผลไม้สดรสชาตดิ ี และมีคุณภาพ ควร คำนึงถงึ 4.1 ความสด ผลไมท้ ่ีสด เปลือกหรอื ผวิ จะสด ใหม่ เตง่ ตงึ ไม่เหี่ยวเฉา ไมม่ ีรอยดำหรอื ช้ำ ข้ัวหรือก้านยัง เขยี วและแข็ง มีขนาดของผลสมำ่ เสมอ 4.2 ความออ่ นแก่ ผลไม้แต่ละชนิดมีระยะทม่ี รี สชาตดิ ีที่สุดเพยี งระยะเดียว คือ ตอนแก่จัด ผลไม้แทบทุก ชนิดจึงเหมาะที่จะรับประทานเมื่อสุก ผลไม้ที่แก่จัดเมื่อสุกจะให้รสชาติดี ซึ่งผลไม้แต่ละชนิด เมื่อแก่จัดจะมี ลักษณะที่แตกต่างกันไป ดังนั้นเวลาเลือกซือ้ ตอ้ งพิจารณาเลือกซื้อตามลักษณะทีด่ ีเมื่อแก่จัดของผลไม้แตล่ ะชนดิ ดังนี้ ตาราง การเลอื กซอื้ ผลไม้ ผลไม้ ลักษณะที่ควรเลอื ก กลว้ ยต่าง ๆ ต้องสุกเหลอื ง ไมช่ ำ้ ผลอวบอม่ิ เตง่ เปลอื ก กล้วยมีสีเหลอื งนวลทผ่ี ลของกล้วยและ เปลือกบางไมเ่ ละ และแขง็ เกินไป ลักษณะผลหมดเหลยี่ ม ขนนุ ผลใหญ่ตาหา่ งๆ หนามไม่แหลม ไสแ้ กนในเล็ก ยวงหนา มีรสหวาน กรอบ แคนตาลปู ควรเลอื กลกู ทีม่ นี ้ำหนัก มกี ลิ่นหอม และรอบขัว้ เป็นรอ่ งหยกั จงึ จะเป็นแคนลูปที่สุก ดี เงาะ เลือกผลโตพองาม ผิวสดและขนไม่แห้ง เปลือกสีชมพูหรือชมพูปลายขนเขียว ขน เงาะจะแข็งตั้ง ไม่นิ่มอ่อน เปลือกไม่มีจุดดำ แกะออกมาเนื้อเงาะจะต้องร่อนไม่ติด ชมพู่นาก เมลด็ ชมพสู่ าแหรก ผวิ ชมพเู่ ปน็ สสี ้ม เก็บจากต้นจะไม่มรี อยช้ำ ผลใหญ่ เลอื กเนอื้ แนน่ หนัก ชมพู่มะเหมย่ี ว ผวิ มีสีแดงหรือมีลายสชี มพู เนอื้ แน่น เมล็ดสีดำ ขั้วจะไม่มรี อยชำ้ เนา่ หรือมีหนอน เลือกผลสแี ดงคล้ำ เน้ือนุ่มไม่ชำ้ เน่า ไม่มหี นอน เมลด็ มสี ดี ำ กลนิ่ หอม แตงโม เลือกผลที่เปลือกสีเขียวคล้ำ เปลือกสดจะไม่เหี่ยว เลือกเปลือกบาง เวลาดีดจะ แตงไทย ดังเป๊าะ ยกดูดมีน้ำหนัก ถ้าดีดดูเสียงแน่นทึบ เป็นแตงอ่อน แตงโมที่ผ่าแล้วดูเนื้อ เป็นทราย มีรสหวาน กรอบดี เลือกที่แกจ่ ัด มีกล่นิ หอม ลายของแตงไทยห่าง ผวิ ออกสีเหลือง เลือกเนอื้ ท่รี ่วน

ทุเรียน เลือกตาห่าง หนามแหลม พูใหญ่ ถ้าปลิงที่ก้านของทุเรียนหลุดแสดงว่าสุกหรือไม้ น้อยหนา่ เคาะถา้ ดังปุๆ แสดงวา่ ทุเรยี นเรมิ่ สกุ หรือมกี ลน่ิ หอมกร็ ับประทานได้ เลือกผลโต จะไดเ้ นือ้ นอ้ ยหนา่ มาก ตาห่าง เกือบจะเป็นพน้ื เดยี วกัน ที่เปลือกไม่มีจุด ฝรั่ง ดำ หรอื มเี พลี้ยสขี าวตดิ อยู่ ควรเลอื กน้อยหนา่ ทีแ่ กจ่ ดั มังคดุ สีเขียวออ่ น ผิวเรยี บเกล้ียง ใช้มอื ดดี จะมเี สยี งดงั เปา๊ ะๆ แสดงวา่ หวานกรอบ เลือกซ้ือ ท่ีมีข้ัวใบและกิง่ อยดู่ ว้ ยกัน มะละกอสุก เปลือกสีนำ้ ตาลแดง เกลีย้ ง สะอาด ไม่ขรขุ ระ ไมม่ ีรอบบุบ ตามรอยกดแลไม่แข็งมาก มนั แกว เมื่อผา่ ออก เนือ้ ควรเป็นสีขาวฟู ไม่ช้ำขนุ่ กลิน่ หอม หวาน ถ้ามงั คุดดิบเปลอื กจะเป็น สีชมพูออ่ น เนอ้ื ในแขง็ มยี างมาก มะพร้าวออ่ น ผลมีเปลือกสเี ขยี วแกมแดง หรอื แกมแสด ไม่มีรอยชำ้ หรอื ดำทีผ่ วิ เปลือก เรียบ และ มะม่วง เกลยี้ ง จับดไู ม่เละ เนื้อไมแ่ ขง็ เกนิ ไป มะปราง เลอื กเปลือกบาง ผลจะใส จะไมม่ เี สี้ยน หรือชนิดเน้อื ใส ไมม่ เี ส้น ระกำ เลอื กท่ผี ลหนักๆ ผิวเรยี บ ใช้เลบ็ ขูดผวิ มะพร้าว ถ้านำ้ ออกมา เนอ้ื มะพร้าวจะไมม่ ี ละมุด เลอื กผลใหญ่ สีเหลืองนวล กลิ่นหอม เนอ้ื มาก ไมช่ ้ำ ไมง่ อมเกินไป และไมม่ ีจดุ ดำ ลิน้ จี่ มีหลายชนิด ชนิดหวานผลเล็ก เมล็ดเล็ก สีเหลืองงอมเขียว มีนวลที่ผิว มะปราง ลำไย เปรีย้ วเม็ดจะใหญ่ ผลใหญ่ สีเหลืองออกส้มจัด มีนวล ลูกตาลสด เลอื กลกู ท่มี ีสนี ำ้ ตาลคลำ้ ลูกเต่งขนาดของลูกเทา่ กนั ลางสาด มีหลายชนิดเช่น ละมุดสีดา จะมีผลเล็ก ผิวสีออกแดงคล้ำ เนื้อละเอียดมีเมล็ดน้อย สม้ โอ มุดไขห่ า่ นจะมีผลใหญ่ เนื้อหยาบมีเมล็ดมาก เลือกผลใหญ่ๆสีแดงจดั ผิวไม่ดำ ผลใหญ่เม็ดเล็ก เนื้อไมแ่ ห้งหรือฉ่ำเกินไป เนื้อขาว ส้มเขยี วหาน มกี ล่ินหอม เลือกผลใหญ่ สด ตัดข้ัวมาใหม่ๆ เมลด็ เล็ก ผลมีนวลที่เปลือก ไมม่ ีจดุ ดำ เนอื้ ลำไยมีสี สับปะรด ขาว เลือกผลทข่ี าวใหมส่ ด ไม่แตก จับดอู อ่ น เน้ือไมแ่ ข็ง เลอื กซ้อื ท่ีเป็นพวง เปลือกเป็นสีเหลืองนวล ผิวเกล้ียง เรียบ ไม่มีจุดดำหรือสีน้ำตาล เน้ือภายในใสปนเหลือง เลือกที่ผลแก่ สีเหลืองอ่อนผลหนักๆจะได้รสหวาน มีน้ำมาก เลือกส้มโอที่มีเปลือก บาง ลกั ษณะผิวบาง นม่ิ ซง่ึ จะมรี อยเก็บใหมๆ่ ไม่ควรเลอื กสม้ ทีเ่ หี่ยว ถ้าเป็นสม้ บางมดจะ มีผวิ สีเหลอื งออกน้ำตาล มีลายสีดำ เมอื่ แกะออกไมค่ วรมเี นอ้ื แขง็ แกนมีเนอ้ื สีเหลือง ออกส้ม น่ิม ฉ่ำ จะมีรสหวาน เลือกผลที่หนัก ผิวสีเหลือง ดีดเสียงแปะ มีกลิ่นหอมของสับปะรด เลือกชนิดที่ฉ่ำๆ สด ไมเ่ น่า เปลือกบาง ตาหา่ งไม่ถ่ี กลบี เลยี้ งท่ปี ดิ ตาเปดิ แลว้ แสดงว่าแกจ่ ัด

อง่นุ ชนิดเขียว เปลือกจะใส จับดูที่ผลจะแข็ง อยู่เป็นพวง ขั้วหรือก้านสีเขียวสด ไม่มีสี น้ำตาล ชนิดนี้หวานกรอบ ชนิดสีม่วงราคาถูกกว่า เปลือกหนากว่า ไม่ค่อยหวาน เลือกชนิดอยู่เป็นพวง จับดูยังแข็ง ก้านหรือขั้วเขียวสดหรือเป็นสีน้ำตาลแก่แต่ ลักษณะยงั สดไมเ่ ห่ียว 4.3 ฤดกู าล การเลอื กซื้อผลไม้ตามฤดูกาล จะได้ผลไม้ทสี่ ด มคี ณุ ภาพดี มีคุณคา่ ทางอาหารท่ีครบถ้วนและ ราคาถกู ผลไมท้ มี่ ีชกุ ในฤดูตา่ ง ๆมตี ามตารางต่อไปนี้ ลำดบั ท่ี เดอื น ตาราง ฤดูกาลของผลไม้ 1 มกราคม ผลไม้ หมายเหตุ 2 กมุ ภาพนั ธ์ ส้มเขียวหวาน(เพชรบูรณ์) ลูกตาลอ่อน พุทรา ผลไม้ที่มีตลอดทั้งปี กระจับ ชมพูมะเหมี่ยว ชมพู่ อ้อย องุ่น แตงโม ฝร่ัง กล้วยน้ำว้า กล้วย 3 มนี าคม สับปะรด ส้มจุก ละมุด มะตูม มะขามป้อม กล้วย หอม ฝรั่ง สับปะรด หอม ส้มเกลี้ยง ชมพู่ มะตูม องุ่น สับปะรด อ้อย มะละกอ 4 เมษายน แตงโม 5 พฤษภาคม กล้วยหอม มะขามปอ้ ม มะขามเทศ มะม่วง มะปราง 6 มิถุนายน มะม่วงดบิ มะม่วงมนั ขนนุ แตงโม กล้วยนำ้ ว้า กล้วย 7 กรกฎาคม หอม พุทรา มะปรางดบิ 8 สงิ หาคม ขนุน มะไฟ มะขามเทศ มะม่วงสุก มะม่วงมัน ลิ้นจ่ี 9 กนั ยายน มะไฟแตงโม ทเุ รียน ชมพนู่ าก ขนนุ กล้วยหอม เงาะ ทุเรียน ลิ้นจี่ ระกำ มะม่วงสุก ลูก หวา้ ขนนุ เงาะ มะละกอสกุ กระท้อน กระท้อน มังคุด ทุเรียน เงาะ ระกำ มะละกอสุก สับปะรด ขนนุ ฝรงั่ มะไฟ ส้มเขียวหวาน(เพชรบุรี) น้อยหน่า ฝรั่ง แตงไทย ลำไย ส้มโอ ระกำ กล้วยหอม กล้วยน้ำว้า กล้วยหักมุม กล้วยไข่ อ้อย ลางสาด ฝกั บวั มะยม สบั ปะรด มนั แกว ส้มโอ ลำไย น้อยหน่า ฝรั่ง สับปะรด ลางสาด กล้วย หอม กลว้ ยไข่ มะเฟอื ง ส้ม เกลยี้ ง มะยม มงั คุด ลางสาด ส้มเขียวหวาน ส้มเกลี้ยง ขนุน สาเก องุ่น มันแกว กล้วยหอม กล้วยไข่ กล้วยน้ำว้า ฝร่ัง

มะเฟือง มะขามป้อม แตงไทย น้อยหน่า มะกอกนำ้ สม้ โอ 10 ตุลาคม มะเฟอื ง มนั แกว ละมดุ สาเก สม้ เขียวหวาน กล้วยไข่ กล้วยนำ้ วา้ กลว้ ยหักมมุ กลว้ ยหอม มะกอกน้ำ 11 พฤศจกิ ายน ส้มเขียวหวาน(บางมด) ส้มเกลี้ยง องุ่น มะละกอ ละมุด กล้วยหอม กล้วยน้ำว้า กล้วยไข่ แตงโม อ้อย มะขามป้อม ฝรงั่ มนั แกว มะเฟือง 12 ธนั วาคม ส้มเขียวหวาน องุ่น อ้อย พุทราพื้นเมือง พุทรา(ลูก ใหญ่) ฝรั่ง กล้วยหอม แตงโม กล้วยน้ำว้า ละมุด มะละกอ สบั ปะรด มะขามปอ้ ม ชมพนู่ าก ประเภทผัก ผกั หมายถึง ส่วนของพืช ได้แก่ ใบ ลำตน้ ดอก ราก ผล เมล็ด หวั และหนอ่ ใชร้ บั ประทานเปน็ อาหาร ผกั เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางอาหารสูงเช่นเดียวกับผลไม้ เพราะผักเป็นแหล่งวิตามินและเกลือแร่ต่าง ๆมากมาย สำหรับการเจรญิ เติบโตของรา่ งกายชว่ ยกระตนุ้ การทำงานของอวัยวะภายในร่างกายใหม้ ีประสิทธิภาพ และอาจทำ หน้าที่เป็นยารักษาโรคได้ง่ายเพราะส่วนประกอบทางเคมีหลักของผัก ได้แก่ น้ำ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน วิตามนิ และเกลอื แร่ ตลอดจนมเี ส้นใยสงู แตป่ รมิ าณขององค์ประกอบเหล่านีแ้ ตกต่างไปตามชนิด พนั ธ์ุ และแหล่ง ปลกู การเลือกซอื้ ผกั นอกจากจะเลือกใหไ้ ด้รสชาติทีถ่ ูกใจแล้ว ควรพจิ ารณาสงิ่ ตอ่ ไปนปี้ ระกอบดว้ ย 5.1 ความปลอดจากสารพิษ ควรเลือกผักทม่ี เี ครอื่ งหมาย “ผกั อนามัย” เพราะเปน็ ผกั ทปี่ ลอดสารพิษ หรือ ควรเลือกผักที่มีการฉีดพ่นสารเคมีน้อย เช่น กระถิน ตำลึง ผักบุ้ง ถั่วงอก หัวปลี หน่อไม้ ในกรณีที่เกิดมีสารพิษ ตกคา้ งในส่งิ แวดลอ้ ม ควรเลือกผัก ประเภทใบ เพราะจะมีสารพิษตกค้างน้อยกว่าประเภทหัว 5.2 ความสด คุณภาพของผักทุกชนิด ดีที่สุดเมื่อสด เมื่อปล่อยทิ้งจะเสียน้ำ ทำให้เหี่ยวแห้ง รสชาติ เปลยี่ นไป ไม่หวานกรอบ และเสียคณุ ค่าทางโภชนาการ ผกั ที่มีรอยช้ำและรอยแผลจะเสียงา่ ย ดงนั ้ันความสดใหม่ ของผกั ผักต้องไมม่ ีรอยช้ำ ไมม่ ตี ำหนิ โดยเฉพาะท่ีเกบ็ มาจากต้นใหม่ๆ และควรพจิ ารณาจากลกั ษณะของผักแต่ละ ประเภทดงั นี้

5.2.1 ผักประเภทใบ เช่น ผักคะน้า ผักกวางตุ้ง ก้านใบต้องติดกับลำต้น ลำต้นใหญ่อวบ ใบไม่ เห่ยี วเฉาหรือเปน็ สีเหลอื ง ไมม่ ีรอยชำ้ และนหนอ สเี ขียวสด ใหม่ 5.2.2 ผักประเภทผล เช่น แตงกวา มะเขือเทศ บวบ ผลจะต้องเต่งตงึ ไมม่ ีรอยเหีย่ วที่ผวิ ขั้วต้อง สดและติดอยู่กบั ผล สสี ดใสตามลกั ษณะของผกั มนี ำ้ หนักมาก 5.2.3 ผักประเภทรากและหัว เช่น มันเทศ เผือก หัวต้องหนกั ผวิ ไม่แห้ง ไมม่ ตี ำหนิ เน้ือแนน่ 5.2.4 ผักประเภทที่เป็นฝัก เช่น ถั่วฝักยาว ถั่วแขก ถั่วพู ถั่วลันเตา มะรุม ต้องเลือกฝักอ่อนๆสี เขียว แนน่ อว้ น มะเมลด็ เลก็ ๆขา้ งใน ถ้าเป็นฝักแก่เป็นสีขาวนวล พอง ไม่ควรซือ้ 5.3 ความอ่อนแก่ ความน่ากินของผักขึ้นอยู่กับความอ่อนแก่ของมัน ผักบางอย่างอร่อยเม่ือยังอ่อน เช่น ยอดอ่อนของกระถนิ และผักบุ้ง ผักบางอย่างต้องรอใหผ้ ักเจริญเต็มที่ที่เรียกว่าแก่จัด จึงจะอร่อย เช่น มะเขือเทศ แตงกวา แต่ถ้าผกั นั้นแกเ่ กินไปกแ็ ข็งเหนียว ไมอ่ รอ่ ย ผกั ประเภทหัวและรากที่แก่จัดเก็บไดน้ านกว่าท่ียังอ่อน เช่น เผอื ก มนั หอมหัวใหญ่ เปน็ ต้น 5.4 ลักษณะที่น่ากิน นอกจากความสดและความออ่ นแกแ่ ลว้ ผกั แต่ละชนิดยังมีลกั ษณะท่ีน่ากินเฉพาะตัว เช่น ดอกกะหล่ำ ต้องมีดอกติดกนั แน่น มันเทศ ตอ้ งมีเนื้อแน่น รูปรา่ งไม่หงิกงอ ตาตนื้ ๆ ไม่มรี อยแมลงกิน ส่วนถั่ว แขกและถว่ั ลนั เตาต้องมีสีเขียวและไม่พอง เปน็ ตน้ ซึ่งลกั ษณะที่น่ากินของอาหาร ทำใหเ้ กิดความอยากกินอาหาร ช่วยให้กินอาหารได้มากขึ้น ลักษณะที่น่ากินนี้พิจารณาได้จากผิวสัมผัส โดยดูจากสีขนาด รูปร่าง ความอ่อนแก่ ความสด ความสะอาดและไมช่ ำ้ แลว้ เลือกซือ้ ตามลักษณะเฉพาะตัวของผกั แตล่ ะชนดิ ตามตารางต่อไปน้ี ผกั ตาราง การเลอื กซ้ือผกั กระชาย ลักษณะทค่ี วรเลอื ก กระเทยี ม กะหลำ่ ดอก เลือกกระชายท่สี ด อวบใหญ่ ไม่เหย่ี ว มสี นี ้ำตาลสด กะหล่ำปลี เลอื กต้นทีม่ กี ลบี โตๆ เนือ้ แน่น ไมฝ่ อ่ และแก่จดั เลอื กดอกท่มี สี ขี าวแนน่ ๆ ติดกัน ไมม่ ีหนอน ก้านเขยี ว ไมด่ ำ ไม่เหย่ี ว ดอกกยุ ช่าย เลือกชนดิ หวั แน่นๆมนี ำ้ หนักมาก หัวใหญ่สีจะขาวกว่าหัวเลก็ ถ้าเปน็ หัวเลก็ ใบจะเขียว ดอกขจร และไมค่ อ่ ยกรอบเท่าสีขาว เลือกแก่กำลงั ดี เลือกดอกทมี่ สี เี ขยี วสด ดอกตมู ตรงโคนไมแ่ ข็ง ขิง เลือกดอกทม่ี สี เี ขยี วตองอ่อน ดอกไมบ่ าน เกสรไม่ร่วง ขมนิ้ ขาว เลอื กที่มสี ีขาวนวล โคนมีสีชมพู ไม่นมิ่ เลือกที่มสี ขี าว แขง็ กรอบ เวลากดดจู ะไม่แขง็ มสี ขี าว เกล้ียง

ขา่ เลือกท่ีมสี ขี าว แขง็ กรอบ ดอกแค เลอื กดอกท่ีมสี ขี าว ไม่มเี พลยี้ ดอกตมู ไมบ่ าน แครอท เลอื กผิวเรียบ ไม่มีรอยแตกแยก เนอ้ื แน่น แขง็ หวั ข้ัวมสี เี ขยี วสด ดอกหอม เลอื กดอกที่มีสเี ขียวสด ดอกตูม ไม่พองออก ดอกโสน เลือกดอกที่มีสีเหลืองสด ไม่บาน ตำลึง เลือกยอดท่ีมีสเี ขยี วสด ใบมลี กั ษณะโคง้ มนอยา่ เลอื กใบทม่ี ีหลายแฉก ต้นหอม เลือกต้นทีม่ ีสเี ขียวสด ตรงโคนขาวสะอาด ต้นใหญด่ กี ว่าต้นเล็ก แตงกวา เลือกผลที่มีสีเขียว ขนยังอ่อน และขนาดเล็ก รสจะดีกว่าผลแก่ ไม่พอง กลม ลูกเป่ง แตงร้าน กรอบ ไม่นิม่ ไม่มีรอยแตก ขัว้ ตอ้ งสดไมเ่ หยี่ วช้ำ ถว่ั แขก เลือกผลยาว มีสีเขียว จะมีรสหวานและกรอบดี ขวั้ ตอ้ งสดไมเ่ ห่ียวชำ้ ถัว่ ฝกั ยาว เลือกที่อ่อนๆสีเขียวสด เนอ้ื แนน่ ฝักยาวตรงไมค่ ด ถั่วพู เลือกฝักยาว ไม่คดงอ สเี ขยี วสด ไมพ่ อง ถั่วลนั เตา เลือกสีเขยี วสด ไมน่ ม่ิ ฝกั ตรงๆไมค่ ดงอ น้ำเต้า สีเขยี วสด ฝกั แบน ไมพ่ อง เส้นขอบฝกั เล็ก ดทู ่ีมีเมลด็ เลก็ ๆข้างใน ลกั ษณะไม่แหง้ นม่ิ มีสีเขยี วอ่อน หวั ขัว้ สด เลือกลกู ไม่ใหญม่ าก บวบ ผลสเี ขยี วสด หวั ขวั้ สีเขยี วสด เหลย่ี มนูนชดั จบั ดจู ะนมิ่ ใบกระเพรา ใบสเี ขยี วสด ไมห่ ยิกงอ มีดอกนอ้ ย ใบกระถิน สเี ขียวสด ไมร่ ่วง ใบชะพลู เลอื กสีเขียวสด นิม่ ไมม่ ีหนอน ใบทองหลาง ยอดออ่ น จะมีสีเขียวสด หนามออ่ น ใบผกั ชีฝรง่ั สีเขียวสด ใบไม่มหี นอนกนิ หนามออ่ น ใบแมงลัก สเี ขยี วสด มดี อกน้อย ถ้าดอกสขี าว แสดงว่าแกเ่ กนิ ไป ใบมะกรดู สเี ขียวสด ใบไมร่ ่วงออกจากกิ่ง ไม่หงกิ งอและเห่ียว สเี ขียวสด น่ิม ใบโต ไม่มีหนอนเจาะตามใบ ใบยอ สีเขียวสด ใบโต ไม่มีหนอนกิน สีเขียวสด ใบโต ใบไมห่ งิกงอ มดี อกน้อย ไมม่ จี ุดดา่ งสขี าว ใบสะระแหน่ เลอื กยอดทม่ี ีใบ ไม่ชำ้ ยอดอ่อน นมจะมีสีขาว ไม่เหี่ยว เลือกตน้ ทหี่ อ่ แน่นๆไมบ่ าน สขี าว ไม่มหี นอนอยูข่ า้ งใน ใบโหระพา ใบเรียบไม่มีรอยตัวเพลี้ยกนิ มีสีเขียวอ่อน ไม่มีหนอน เลือกต้นที่มีลำต้นสั้น ใบเกาะ ผักกระเฉด รวมกันแน่นเป็นกระจกุ ไมม่ ีฝา้ ทีใ่ บ ใบสเี ขยี วหยักเป็นพวง ผักกาดขาว สเี ขยี วสด ตรงโคนตน้ ไมแ่ ขง็ ใบไม่มรี อยเพล้ยี กนิ เลอื กตน้ ท่ีมกี าบใบกลม ก้านไม่ยาว ผักกาดหอม มาก เปลอื กบางใส ผักกว้างตุ้ง

ผกั คะน้า เลอื กต้นเลก็ ดีกว่าต้นใหญ่ สีเขียวสด ใบนิม่ ตรงโคนและตรงกลางจิกดูไม่แขง็ และไม่ มสี ขี าว ไมม่ รี ูตามใบ ผกั ชี เลอื กใบสเี ขยี วสด ใบไมเ่ หลอื ง ถา้ ใช้ผักชยี ำ หรอื ใชโ้ รยหน้า หรือจม้ิ นำ้ พรกิ ควรเลือก ต้นที่มขี อบใบหยกั รากไมเ่ น่า ผักชีแกร่ ากจะโต ผกั บ้งุ เลอื กยอดอ่อนๆลำต้นอวบขาว ใบไมม่ ีหนอน ผกั ปรงั เลือกยอดทอี่ อ่ น สด ไม่เห่ียว พริกขห้ี นู เลอื กเมด็ ยาวๆสีเขียวสด มกี า้ นติดอยทู่ ่ขี วั้ พรกิ ผิวใสมันวาว กา้ นพริกจะสดไม่แห้ง ไม่ ดำ ไม่เน่า พริกหยวก เลอื กเม็ดสีเขียวสด ไมค่ ดงอ ไมม่ ตี ำหนิ มนี ำ้ หนัก ฟกั เลือกผลที่เมื่อจิกดูที่เนื้อจะมีลักษณะเหนียวติดมือเหมือนยาง สีเหลืองสดเพราะถ้า ต้องการทำผดั ฟักทอง หรือแกงบวด ควรเลอื กฟกั ทองทแี่ ก่จัดมเี นื้อสเี หลืองสด ฟักทอง เลือกผลสีเขียวสด ไมค่ ดงอ ไม่มีตำหนิ มนี ำ้ หนัก เลือกผลที่เมื่อจิกดูที่เนื้อจะมีลักษณะเหนียวติดมือเหมือนยาง สีเหลืองสด เพราะถ้า มะเขือเปราะ ต้องการทำผัดฟกั ทอง หรอื แกงบวด ควรเลอื กฟักทองทแี่ ก่จัดมีเนื้อสีเหลืองสด เลือกผลออ่ น ข้วั เขียวสด ผวิ เกล้ยี งเรยี บไม่เหลือง ไม่มีรอยเจาะของหนอน สีเขียวสด มะเขือพวง ลูกโตๆ หวั ขั้วสเี ขยี ว ไม่รว่ ง เลอื กผลท่ีมีสีเขียวสด ขั้วไม่ดำคลำ้ ไมม่ ีรอยเจาะของหนอน มะเขือยาว เลือกผลที่มสี แี ดงสด ไม่เน่าและชำ้ ลูกหนัก ไมม่ ีตำหนิ ไมแ่ ตก มะเขอื เทศ เลือกผลที่มีสีเขียวอ่อนสด ไม่มีรอยช้ำ ตาใหญ่ ลำต้นอวบๆดอกไม่เหี่ยว สายบัวจะ มะระสายบัว ยาวสีออกขาว เลอื กสะตอทีม่ ีฝกั ใหญ่ยาว เม็ดขา้ งในจะใหญ่ ไมม่ หี นอน สีเขยี วสด สะตอ เลือกหวั ผกั กาดทีม่ ลี ำตน้ สีเขยี ว ดสู ด เปลอื กบางใส หวั ผักกาด ถา้ ขอบเหด็ ท่ีมีเนื้อกรอบ ควรเลอื กดอกเหด็ ทีก่ ำลงั ตมู มสี เี ทาขาว ไมม่ ีรอยช้ำ เห็ดฟาง เลือกหอมใหญ่ทมี่ นี ำ้ หนกั ดี ไมม่ รี า รากตรง หัวหอมไม่ช้ำ หรือเน่า หอมใหญ่ 5.5 วิธีการหุงต้ม ในการเลอื กซือ้ ผักต้องพิจารณาวิธีการหุงต้มประกอบดว้ ยเป็นต้นว่า สับปะรดดิบๆและ เปรี้ยว เหมาะสำหรับทำแกง ข้าวโพดอ่อนเหมาะสำหรับผัดหรือแกง ส่วนข้าวโพดสุกหวานแต่ไม่แก่จนเกินไป เหมาะสำหรับต้มหรือนึ่ง หอมหัวใหญ่ สำหรับใช้ทำสลัด ต้องมีขนาดใหญ่และแก่จั ด จึงจะมีรสชาติดี ส่วน หอมหัวใหญส่ ำหรบั ผดั หรอื แกง จะมีขนาดเลก็ หรือใหญ่ จะมรี สหวานหรอื ไมน่ น้ั ไมส่ ำคัญ เปน็ ต้น 5.6 ฤดูกาล การเลือกผักไปประกอบอาหาร นอกจากจะดูลักษณะที่ดีของผักแต่ละประเภทแล้ว ต้อง คำนงึ ถงึ ฤดูกาลทมี่ ผี ักชนดิ น้นั ๆดว้ ย ผกั ท่มี ตี ามฤดูกาลจะเป็นผักที่มีคุณภาพ สด อวบ งามและราคาถูก

ลำดับท่ี เดอื น ตาราง ฤดูกาลของผกั หมายเหตุ 1 มกราคม พืชผัก มะเขือเทศ ชอ่ สะเดา ชอ่ มะมว่ ง ตง้ั โอ๋ มะขามเปียก ผักปว ยเล้ง ต้นกระเทียม ผักกาด บวบ กะหล่ำดอก กะหล้ำปลี ต้นหอม ผักกาดขาวปลี ถั่วแขก ถั่วลันเตา คะน้า ผักกวางตุ้ง ผักกาดขาว ขึ้นฉ่าย ผักชี แครอท บีท กระเจ๊ียบ ดอกแค เผือก มนั ฟกั เขียว ฟกั ทอง ช่อมะกอก ถั่วลิสง ดอกหอมขิงแก่ ถั่วเขียว ใบกุยช่าย แตงโมอ่อน หอมใหญ่ สะระแหน่ พริกยักษ์ 2 กุมภาพันธ์ หักผักกาด มะรุม ผักกาดเขียว ดอกหอม พริกยักษ์ ถั่วฝักยาว แตงกวา มะเขือกเทศ หอมใหญ่ ต้นกระเทียม กระเทียม มันฝร่งั 3 มีนาคม ถั่วฝักยาว ฟักเขียว คะน้า ผักกวางตุ้ง มะเขือยาว หอม ใหญ่ มันฝรั่ง ยอดจิก ใบมะขามอ่อน ยอดกระโดน เห็ด ฟาง 4 เมษายน หอมใหญ่ ถั่วฟักยาว เห็ดฟาง ฟักเขียว มะเขือพวง แตงกวา มันฝรง่ั มะเขือเปราะ 5 พฤษภาคม มะเขอื พวง มะเขือยาว มอื เขอื เปราะ มะเขือเสวย หน่อไม้ มะเขือเจ้าพระยา หอมใหญ่ ถั่วฟักยาว ชะอม ถั่วพู มะละกอดิบ มะนาว 6 มถิ ุนายน เห็ดตับเต่า เห็ดเผาะ ใบมะขามอ่อน หนอ่ ไม้ ชะอม ชะพลู มะเขือยาว มะขามอ่อน แตงกวา คะน้า ผักบุ้ง ผักหวาน ดอกกุยช่าย 7 กรกฎาคม หน่อไม้ สะตอ ขิงอ่อน สายบัว มะนาว ข่าอ่อน มะขาม อ่อน ยอดตำลึง ฟักทอง ข้าวโพด ผักบุ้งไทย ผักกระเฉด มะระจีน ดอกกุยช่าย ชะอม ถั่วฝักยาว ชะพลู ผักปรัง ดอกขจร ผกั แว่น

8 สิงหาคม ขา้ วโพด ขงิ อ่อน มะขามอ่อน สายบัว สะตอ หัวปลี นำ้ เตา้ ใบบัวตก ชะพลู หน่อไม้ ผักกระเฉด ถั่วฟักยาว 9 กนั ยายน ดอกโสน สมอไทย ยอดขี้เหล็ก สายบัว ข้าวโพด ผัก กระเฉด น้ำเตา้ บวบ ผกั กวางตงุ้ มะขามออ่ น ขิงออ่ น 10 ตลุ าคม สายบัว ถั่วพู บอน น้ำเต้า ผักกระเฉด ผักบุ้ง ผักแว่น ผัก ตบั เตา่ ขม้นิ ขาว คนู ดอกโสน ข้าวโพด 11 พฤศจิกายน กระชาย เผือก มัน สายบัว ถั่วลิสง มะระ มะเขือเปราะ มะเขือยาว ถั่วพูมะเขือ เจ้าพระยา มะเขือม้วง ผักชี ผัก กระเฉด ขมิ้นขาว ใบกุยช่าย ขนุนอ่อน ผักกาดขาว แตงกวา พริกขห้ี นู 12 ธันวาคม ข้าวเม่า ผักกาดขาวปลี ผักชี กระชาย ถั่วลันเตา ถั่วแขก ดอกแค มะรุม หอมกระเจี๊ยบ กะหล่ำดอก กะหล่ำปลี ขิง แก่ มะเขือเปราะ มะเขือเจ้าพระยา ตั้งโอ๋ พริกยักษ์ มะเขือม่วง ถั่วฟักยาว ฟักทองดอกหอม ช่อสะเดา ขนุน ออ่ น มันแกว พริกข้หี นู ประเภทอาหารแห้ง อาหารแห้ง หมายถึง อาหารท่ีสามารถเกบ็ ไว้ใชใ้ นเวลาต่าง ๆ ท่ตี อ้ งการ อาหารแห้งมีมากมายหลายชนิด เช่น ข้าวสาร ถว่ั เมลด็ แห้ง ปลาแห้ง กระเทยี ม และ เครอื่ งเทศต่างๆ เป็นต้น และเนื่องจากอาหารแห้งที่ใช้กันเป็น ประจำน้ันมหี ลายประเภทหลายชนดิ ด้วยกนั แต่ละอย่างจะมีการเลอื กซ้อื ต่างกันไป เชน่ 6.1กระเทยี ม ควรเลือกกระเทียมกลีบเล็ก จะมีกล่นิ หอมกว่าเทยี มกลบี ใหญ่ เนื้อกระเทียมแน่น ไม่ฝ่อ กระเทยี มตอ้ งแกจ่ ดั เลอื กระเทยี มท่ีเปลือกบาง เรยี บ และแหง้ สนทิ ไมม่ ีเชื้อรา

6.2ก้งุ แห้ง ควรเลอื กกุง้ ท่ีไมย่ ้อมสี แห้ง สะอาด ไม่มีราบนตัวกุ้ง ไมม่ ีเศษผงต่างๆตดิ อยกู่ บั กงุ้ แหง้ 6.3ข้าวสาร เลือกขา้ วสรทีม่ ีเมล็ดแข็ง มนี ำ้ หนกั เมลด็ ขา้ วมีสีขาวสะอาดแวว เมลด็ ขาวอวบสมบูรณ์ ตลอดทงั้ เมล็ด ไม่หักมากนัก ไมเ่ ป็นฝุน่ ไมม่ เี ชอ้ื รา ตวั มอดและขีแ้ มลงสาบ หรอื ตัวแมลงท่ีอยใู่ นเมล็ดขา้ วสาร 6.4เคร่อื งเทศ เช่น พริกไทย ลูกผักชี ยี่หรา อบเชย ลูกกระวาน ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ ผงกะหรี่ ฯลฯ เลือกทีใ่ หม่สะอาด มกี ลิน่ หอมของเครอ่ื งเทศชนดิ นั้น แห้ง ไม่เปน็ รา 6.5ถั่วเมล็ดแห้ง เลือกท่ีเมลด็ เป็นมัน สมบรู ณ์ ไมฝ่ อ่ ลีบ ใหม่ สะอาด เมล็ดสมำ่ เสมอ ไม่ควรมีกรวดทราย เนือ้ เคม็ เลอื กที่เน้อื แห้ง ไมเ่ ปน็ เมือก สแี ดงไม่คล้ำจดั ไมเ่ คม็ จดั สะอาด ไมม่ กี ลิ่นเหม็นเนา่ 6.6ปลาเคม็ ควรเลอื กที่ใหม่ แห้ง เนื้อแน่นอยู่พอควร ไมน่ ิ่มมากเกินไป ตัวปลาสะอาด สมบูรณ์ ไม่ขาดลุ่ย ท้องปลาไม่แตก ดมดูกล่ินไมเ่ หม็นเก่าเก็บหรอื เหม็นหื่น ไมเ่ ค็มจดั ถา้ มเี กลอื ขาวจับผวิ มากอยา่ งนน้ั จะเคม็ จดั

6.7ปลาไส้ตนั เลอื กเนอื้ ใส แหง้ สนทิ ใหม่ ถ้าเกา่ เนื้อจะขุ่นออกเหลือง ไขมันในปลาเหม็นหื่น 6.8ปลาแห้ง เช่น ปลาช่อนแห้ง ปลาสลิดแห้ง เวลาเลือกต้องดมดูไม่มีกลิ่นเหม็นไม่มีหนอนขึ้น สำหรับปชาชอ่ นแหง้ ทด่ี ี มีสใี สแดงตลอดรวิ้ ไม่มีสีขนุ่ ปนอยดู่ ้วย หางไมข่ าวซีด 6.9แปง้ ขา้ วเจ้า มีลักษณะขาวนวล สากมือ เป็นผงหยาบกว่าแปง้ สาลี มี 2 ชนิด คือ แป้งข้าวเจ้าสดกบั แป้งขา้ วเจ้าแห้ง 6.10แป้งขา้ วโพดสขี าวออกเหลือง ลกั ษณะเนียนลน่ื 6.11แปง้ ขา้ วเหน่ยี ว เป็นผงละเอียด สีขาวนวล สากมือน้อยกว่าแปง้ ข้าวเจา้ 6.12แปง้ ถัว่ สีขาว เปน็ เมด็ คอ่ นข้างหยาบ เวลานำมาใช้ต้องบดให้ละเอียดกอ่ น แป้งถ่ัวเมือ่ สุกแล้วจะ ใส 6.13แปง้ ท้าวยายมอ่ ม ลักษณะแป้งจะขาวเป็นเงา เนียน ลื่น ราคาแพงกว่าแป้งมัน มักใช้เป้น ส่วนประกอบขนมไทย เพื่อใหม้ ันเหนียว มเี งามนั แป้งนีเ้ ม่อื สกุ จะเหนียวหนดื ข้นใสกวา่ แปง้ มนั 6.14แปง้ มันสำปะหลงั มสี ีขาวนวล เนยี น ลืน่ สะอาด ชว่ ยทำใหอ้ าหารขน้ 6.15แป้งสาลี ทำจากขา้ วสาลี ซ่งึ มี 2 ประเภท คือ 1.ข้าวสาลีอย่างหนัก มีโปรตีนสูงกว่า จึงมีน้ำหนักมาก เมื่อผ่านการสีแล้วได้แป้งที่มีลักษณธ คอ่ นข้างหยาบ 2.ข้าวสาลีอย่างเบา มีโปรตีนที่ต่ำกว่าจึงมีน้ำหนักน้อยกว่า เมื่อผ่านการสีแล้ว ได้แป้งอย่าง ละเอียดเบาและสีขาวสะอาดกว่า

6.16ผงชรู ส ผงชูรสแท้ มีลักษณะเป็นผลึกรูปเข็มสีขาว ยาวไม่มากนัก ด้านไม่เป็นประกาย มีกลิ่น คลา้ ยหัวผักกาดเคม็ 6.17พรกิ ไทย เลือกชนดิ เมลด็ กลมใหญ่ ผิวเรยี บ ไมข่ รุขระยน่ สีขาวออกเหลืองดีกวา่ สีดำ 6.18พริกแห้ง เลือกพริกแห้งที่สม่ำเสมอตลอดทั้งเม็ด ไม่มีจุดของโรค ไม่เป็นราเมล็ดสมบูรณ์ ผิวเป็น มัน แห้ง เม็ดใหญ่ดีกว่าเม็ดเลก็ และเลือกพริกแห้งตามความต้องการ เช่น สีส้มสำหรับแกงส้ม สีแดงสำหรับแกง แดง และสีแดงคลำ้ สำหรับแกงมสั มั่น 6.19มะขามเปยี กเลอื กมะขามใหม่ สีไม่คลำ้ มาก สะอาด ไม่มแี มลง แหง้ พอควร 6.20หอมแดง เลือกชนิดที่เปลือกสีแดงเข้ม หัวขนาดกลางไม่เล็กมาหรือใหญม่ าก บีบดูแข็ง ไม่นิ่มมือ ควรซ้ือชนดิ มหี มวดติดมาดว้ ย

6.21หอมหวั ใหญ่ขนาดใหญ่เล็กไมส่ ำคญั เลอื กลกั ษณะแปน้ ๆเปลือกแข็ง คอเล็กดกี ว่าคอใหญ่ คอท่ีเปียก ไม่แห้งจะเป็นรางา่ ย 6.22หอยเคม็ แหง้ เลือกทีแ่ ห้งสนิท ไม่เค็มจัดคอื เกลือขาวไมจ่ ับมากเนอ้ื ใส ไมเ่ ปน็ ผงไมม่ ีรา ไม่มีเหมน็ หืน 6.23อาหารสำเร็จรูปแบบแหง้ อาหารชนิดนี้มนี ้ำหนักมาก ความชื้นน้อย เหมาะสำหรับผูเ้ ดินทางไกลไป ต่างจังหวัดหรอื ต่างประเทศ ปัจจบุ ันมีอาหารสำเรจ็ รูปแบบแห้งมาก เชน่ โจก๊ ขา้ วตม้ บะหม่ี น้ำปลาผง ไข่ผง แป้ง ชุบ และอื่นๆท่ีใช้เป็นอาหารได้โดยสะดวก สะดวกในการขนส่ง นำติดตัวและง่ายในการรับประทาน มีฉลากบอก รายละเอียดต่างๆ เช่น แหล่งผลิต วัดเดือนปีท่ีผลิต น้ำหนักสุทธิ ชื่อ และทะเบียนอาหารสว่ นผสม และวิธีการใช้ เป็นต้น



หน่วยการเรียนรู้ที่ 3 เรือ่ ง การเก็บรักษา การเตรียมและการหุงต้มวัตถุดิบ อาหารจะมีคุณภาพ อร่อย สะอาดและปลอดภัยนั้นต้องใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพในการประกอบอาหาร ดังนัน้ นอกจากจะรู้จกั เลือกซ้อื วตั ถุดิบทใี่ หม่สดและมีคุณภาพดี ตลอดจนตอ้ งเลือกวัตถุดิบให้เหมาะกับอาหารท่ีจะ ทำแล้ว เมื่อซื้อมาแล้วก็ต้องรู้จักวิธี การเก็บรักษาวัตถุดิบเหล่านั้นให้คงคุณภาพที่ดี สะอาด ปลอดภัย และได้ มาตรฐานตลอดเวลาจนกว่าจะถึงเวลาลงมือประกอบ และปรุงแต่งเป็นอาหารเพื่อบริโภคและในการจะลงมือ ประกอบอาหาร ก็จะตอ้ งรวู้ ธิ กี ารเตรยี มวัตถุดบิ ท่ีถูกตอ้ งเพราะถ้าเตรียมไมถ่ กู วธิ ี จะทำใหเ้ สยี คณุ คา่ ทางโภชนาการ ไปเกือบหมด จึงควรระมัดระวังและปฏิบัติให้ถูกต้อง ตลอดจนต้องรู้วิธีหุงต้มวัตถุดิบแต่ละอย่างให้เหมาะสมกบั ลักษณะและชนิดของวตั ถุดิบนน้ั ๆ ซึง่ ถา้ หุงตม้ ถกู วิธีก็จะได้อาหารที่ปลอดภยั และรักษาคณุ ค่าทางอาหารไวไ้ ด้ดี 1.การเก็บรักษาวตั ถุดบิ วัตถุดิบในการประกอบอาหารทุกชนิด ไม่ว่าจะเป็นอาหารสด อาหารแห้ง อาหารกระป๋อง หรือแม้แต่ อาหารแช่แข็ง ก็อาจเสื่อมคุณภาพและเน่าเสียได้ในระหว่างการเก็บ เพียงแต่จะเสียในเวลาที่เร็วหรือช้าต่างกัน อาหารสดอาจเก็บไว้ไดเ้ พยี ง 2-3 วันก็เน่าเสีย ดังนั้นหลังจากที่เลือกซ้ือวัตถุดบิ ต่างๆได้ตามความต้องการแล้ว ก็ จะต้องรูจ้ กั เกบ็ รักษาวตั ถดุ ิบอย่างถูกตอ้ ง เพอ่ื ใหว้ ตั ถดุ บิ เหล่านี้ยงั คงคุณภาพที่ดี สะอาดและปลอดภยั ไว้จนกว่าจะ ถงึ เวลาลงมอื ประกอบ และปรุงแต่งเป็นอาหารนานาชนิดท่ีมีรสชาตอิ ร่อย และถกู หลกั สุขาภบิ าล ในการเก็บรักษาวัตถุดิบที่ยังไมใ่ ช้ปรุงอาหารทันทีน้ัน ในที่นี้จะแบ่งวธิ กี ารเก็บรกั ษาออกเป็น 2 ประเภท ใหญ่ๆ คอื การเกบ็ รักษาวัตถดุ บิ ท่ีเปน็ อาหารสดและอาหารแห้ง ซึ่งการเก็บรักษาอาหารทง้ั 2 ประเภทนม้ี ีหลกั การ สำคัญ 4 ประการ ไดแ้ ก่ 1.แยกหมวดหมู่ อาหารควรเก็บรักษาโดยแยกเป็นหมวดหมู่ กล่าวคือ สิ่งของที่เหมือนกันรวมเข้าไวเ้ ป็น พวกเดียวกัน ตัวอย่างเช่น เนื้อสัตว์เก็บไว้รวมกัน ส่วนผักเก็บไว้ด้วยกัน ผลไม้ก็อยู่ในกลุ่มผลไม้ หรือ เครื่อง กระป๋องทกุ ชนิดรวมเก็บไว้ท่ีเดียวกัน และควรรวมเคร่ืองกระปอ๋ งชนิดเดียวกนั เข้าไวด้ ้วยกัน เคร่ืองกระป๋องท่ีเป็น ผกั รวมไวท้ ่ีหนึ่ง ผลไมท้ ่หี นึง่ และเครื่องกระปอ๋ งประเภทเนอื้ สัตวไ์ วอ้ กี ท่ีหนง่ึ อาหารทม่ี ีกลน่ิ เชน่ หอม กระเทียม ควรเกบ็ ไวห้ า่ งจากอาหารท่ีดดู ซับกลิ่นอยา่ งเช่น เนยแขง็ ดังน้ี เป็นต้น 2.ห่อให้มิดชิด ควรมีการบรรจุหรือห่อวัตถุดิบให้มิดชิด เพื่อป้องกันแมลงและฝุ่นละอองในอากาศ เช่น พวกเน้ือสัตว์สดๆควรห่อกระดาษหลวมๆเพือ่ ให้อากาศถา่ ยเท ถ้าเป็นเนือ้ สตั ว์สุกหอ่ ด้วยกระดาษหรอื กระดาษไข หรือพลาสติกแล้วมัดให้แนน่ กะปิใสภ่ าชนะเดนิ เผาเคลือบหรอื ภาชนะแก้ว กดใหแ้ น่นมีฝาปิด ถวั่ เมล็ดแห้งเก็บใน ภาชนะแหง้ สะอาด มีฝาปดิ มิดชิด เปน็ ต้น

3.เก็บตามอุณหภมู ิ วัตถุดิบแต่ละชนิดต้องเกบ็ รกั ษาที่อุณหภูมิเหมาะสม เช่น วัตถุดิบที่เน่าเสยี ง่าย เช่น เน้ือสัตว์ ผัก ผลไม้ ใหเ้ กบ็ รักษาท่อี ุณหภูมิต่ำกว่า 7 องศาเซลเซียส หรอื เก็บที่อณุ หภูมิเยือกแข็งตามประเภทและ ชนิดของวัตถุดิบ ส่วนวัตถุดิบที่ไม่เสื่อมเสียง่าย เช่น น้ำมัน ข้าว ชา แป้ง น้ำตาล น้ำปลา กุ้งแห้ง หอม กระเทียม อาหารกระป๋อง ฯลฯ เก็บรักษาที่อณุ หภูมหิ อ้ ง เป็นต้น 4.เก็บในทีส่ ะอาด สถานท่เี ก็บรกั าอาหารนอกจากมีอุณหภมู ิถูกต้องตามที่ควบคมุ แลว้ ยังต้องสะอาดและ ถูกสุขลักษณะอีกด้วย เช่น ตู้แช่เย็นและตู้แช่แข็งจะต้องหมั่นตรวจตราละลายน้ำแข็งออกเป็นครั้งคราว เช็ดทำ ความสะอาด ไม่ควรปล่อยใหอ้ ับชื้นกลายเป็นที่หมักหมมของเชื้อราและกลิ่นอับ ส่วนสถานที่ที่ใช้เก็บอาหารแหง้ ควรเปน็ ที่ทีม่ ีการถ่ายเทอากาศได้ดี ไม่อบั ช้ืน เย็น ไมถ่ กู แสงแดด สะอาดปลอดภยั และมที วี่ างของหรอื ชน้ั ท่ีสูงจาก พื้นอย่างน้อย 30 เซนติเมตรเพื่อป้องกันไม่ให้วตั ถุดิบเน่าเสียหรือขึน้ ราได้งา่ ย ตลอดจนมิให้เป็นแหล่งอาศัยของ สัตวน์ ำโรคตา่ งๆและจะไดท้ ำความสะอาดบรเิ วณนัน้ ไดง้ า่ ย นอกจากน้ียงั มหี ลกั ในการเกบ็ รักษาวตั ถดุ บิ แต่ละประเภทแต่ละชนดิ ดังน้ี 1.1 อาหารสด อาหารสดควรเก็บในที่เยน็ แตอ่ ากาศเย็นทำให้อาหารแห้ง ยิ่งอุณหภมู ติ ำ่ มากเพยี งใดอาหารก็จะ แห้งเรว็ ขน้ึ เพยี งนั้น ด้วยเหตนุ ้อี าหารทกุ ชนดิ ที่เกบ็ ไวใ้ นตู้เย็นจึงควรปิดหรอื ห่อให้มิดชิด นอกจากของบางชนิดท่ีไม่ จำเปน็ ต้องหอ่ ใหม้ นั มิดชิด เชน่ สม้ เนือ่ งจากส้มจะมเี ปลือกห่อหมุ้ เองอยู่แล้วโดยธรรมชาติ ดงั นน้ั หลักงา่ ยๆในการ ป้องกันอาหารทเ่ี ก็บไว้ในท่ีเย็นไมใ่ ห้แห้ง มดี งั นี้ คือ -ถ้ายงั ไม่ได้ห่อหุ้ม ควรหอ่ เสียให้มดิ ชดิ -ถ้าเป็นของที่ห่อมาเรียบรอ้ ยแล้วจากรา้ นค้า และจะนำออกมาใช้ในไมก่ ี่ชั่วโมงข้างหน้า ไม่ต้อง แกะห่อออก ให้เกบ็ ไว้ทั้งหอ่ เช่นน้นั แตถ่ า้ จะเก็บไวน้ าน ควรหอ่ ใหมด่ ้วยวสั ดทุ ไี่ มด่ ูดซมึ และอากาศเขา้ ไมไ่ ด้ -อาหารท่ีจะเก็บ ควรลา้ งให้สะอาด ตัดให้เรยี บร้อย และพร้อมท่จี ะนำออกปรงุ ได้ทันที นอกเหนือจากนี้ การเก็บรักษาอาหารสดแตล่ ะชนิดแต่ละประเภท ยงั มขี ้อควรปฏิบัตดิ ังต่อไปนี้ 1.1.1 เน้อื สัตว์บก เน้อื สดเนา่ เสียงา่ ย การเกบ็ รักษาเนือ้ ทจ่ี ะไมใ่ หเ้ กิดการเน่าเสียเรว็ ทนี่ ิยมปฏบิ ตั ิกนั มีดังนี้ เก็บในตเู้ ยน็ ก่อนเก็บควรทำความสะอาดช้นิ เนอ้ื เพื่อลดจำนวนจลุ นิ ทรยี ์ ฝุ่นละอองและสง่ิ สกปรกทตี่ ดิ มา ซบั นำ้ ให้ แห้ง การหั่นหรือจัดเป็นชิ้นให้เล็กลงจะช่วยให้ความเย็นเข้าไปไดท้ ั่วถึง ควรห่อหรือบรรจุเนื้อในภาชนะที่สะอาด เช่น กระดาษไข กระดาษอลูมินัม่ ถุงพลาสติก หรือภาชนะมีฝาปิด จะช่วยป้องกนั ความสกปรก ป้องกันกลิ่น แล ไม่ให้เนื้อสูญเสียน้ำในระหว่างเก็บ เก็บในช่องแข็งหรือในตู้เย็นที่อุณหภูมิสูงกว่าจุดเยือกแข็งแต่ไม่เกิน 4 องศา เซลเซียส สามารถเก็บไว้ได้นาน 1-3 วนั

เก็บท่ีอณุ หภมู ิแช่แข็ง ถา้ ต้องการเก็บนานควรแช่แข็งอุณหภูมิท่ีจะเก็บได้นานในการแช่ แข็งคือ -18 องศาเซลเซียสถ้าไม่มีตู้เยน็ ควรแขวนเนื้อสดไวใ้ นที่โปร่ง โดยไม่ต้องล้างก่อน จะเก็บไว้ได้ช่ัวคราวไม่ เกนิ 1 วัน ถ้าจะเก็บนานกวา่ น้ี ควรทำใหส้ ุกโดยการรวนหรอื ต้มเกบ็ ไว้ 1.1.2 เนอื้ สตั วปกี - เน้อื สัตวป์ กี ลา้ งได้ เพราะมีหนงั หุ้ม - ไกส่ ดอาจห่อหลวมๆเกบ็ ในตเู้ ยน็ ท่ีอุณหภูมิ 3 องศาเซลเซียส หรอื ต่ำกวา่ และจะต้องใช้ ภายในวนั หรือสองวัน - เครอื่ งในจะต้องแยกออกหอ่ ต่างหาก - ทั้งตัวสัตว์และเครื่องในจะต้องใส่ภาชนะหรือห่อให้มิดชิด มิให้น้ำไหลออกมาได้ ภาชนะท่ใี ชก้ บั สตั ว์เหลา่ น้ีแล้วตอ้ งทำความสะอาดอยา่ งดี 1.1.3 เน้อื สตั ว์นำ้ - ก้งุ ลา้ งใหส้ ะอาด อาจเก็บท้ังตวั หรือปอกเปลอื กกอ่ น แลว้ ใส่ภาชนะที่ปิดสนิท เก็บใน ตเู้ ย็น ในชอ่ งเยน็ ธรรมดาซึง่ ไม่ควรเก็บนานเกิน 2 วัน เพราะคณุ ภาพจะไม่ดี ถ้าหากต้องการเกบ็ นานควรเก็บไว้ใน ชอ่ งแช่แขง็ - ปลา กอ่ นเก็บควรนำไปลา้ งตดั แต่ง ถ้ามเี กล็ดกข็ ดั เกลด็ ก่อนผ่าท้อง เอาไส้ออกให้หมด ล้างสะอาด ซับนำ้ ให้แหง้ แลว้ ใส่ภาชนะท่ีปดิ สนิท เก็บในตู้เยน็ หรอื ชอ่ งแช่แข็ง - ปลาหมึก ควรล้างเอาเมือกที่อยู่ในลำตัวปลาหมึกออกเสียก่อน แล้วลอกหนังและ อวัยวะภายในทไี่ มต่ อ้ งการท้งิ ไป แล้วล้างใหส้ ะอาดดว้ ยน้ำเยน็ ใสภ่ าชนะทีป่ ิดสนิท เกบ็ ในตเู้ ยน็ หรือช่องแชแ่ ขง็ - ปู ล้างให้สะอาด แลว้ ตม้ ใหส้ กุ ใสภ่ าชนะท่ปี ิดสนิท เกบ็ ในตู้เยน็ หรอื ชอ่ งแชแ่ ขง็ - หอย ลา้ งใหส้ ะอาด แกะเปลือกออก ใส่ภาชนะที่ปดิ สนิท เก็บในตเู้ ย็นหรอื ชอ่ งแช่แขง็

1.1.4 ไข่ วัตถุประสงค์ของการเก็บรักษาไข่ ก็เพื่อชะลอการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์และ รกั ษาปริมาณนำ้ ในไขไ่ ว้ มขี ้อควรปฏิบตั ดิ ังน้ี -เลือกเก็บเฉพาะไข่ที่ใหม่ เปลือกสะอาด ไม่มีรอยร้าว ถ้าเปลือกไข่ไม่สะอาด อาจมี เชือ้ จุลินทรียท์ ีส่ ามารถแทรกซมึ เขา้ ไปในไขท่ ำใหไ้ ขเ่ สยี เรว็ ข้ึน -ไม่ควรล้างไขก่ อ่ นถึงเวลาประกอบอาหาร การลา้ งไขม่ ไิ ด้ทำให้ไขเ่ สีย ถ้าจำเป็นต้องล้าง กล็ า้ งได้ -เกบ็ ไขไ่ ว้ในที่ที่อุณหภมู ติ ่ำ คอื ที่อุณหภมู ิ ๑.๖ ถึง ๑.๗ องศา เซลเซียส และความช้ืนไม่ น้อยกว่าร้อยละ ๙๐ ถ้ามีตู้เย็นควรเก็บไว้ในตู้เย็น หากเก็บไข่ไว้ที่อุณหภูมิปกติเพียง ๓ วัน จะเสื่อมคุณภาพ มากกว่าไข่ทีเ่ ก็บไวใ้ นตู้เยน็ ๒ สปั ดาห์ -เก็บไข่ในภาชนะที่สะอาดท่ีปิดมิดชิด และเก็บไว้ในที่สะอาดปราศจากกล่ิน ไม่ควรเก็บ ไขไ่ ว้ทีเ่ ดยี วกบั อาหารชนิดที่มีกล่นิ แรง เพราะไข่สามารถดูดซมึ กลิ่นไดง้ า่ ย -เวลาเก็บ ควรวางไขเ่ อาด้านแหลมลง เพราะถ้าเอาด้านป้านที่มโี พรงอากาศลง น้ำของ ไข่จะดันโพรงอากาศลอยตัวขึ้นข้างบน ทำให้เยื่อหุ้มไข่ทั้งสองชั้นแยกออกจากกัน ไข่แดงซ่ึงเบากว่ากจ็ ะพยายาม ลอยตวั ขน้ึ ข้างบนเช่นกัน ทำใหไ้ ข่แดงติดเปลอื กได้ง่ายขึ้น -การทำความสะอาดไข่ ให้ใช้ผา้ ขาวบางเชด็ เบาๆทีเ่ ปลือกไข่ ไม่ควรล้างไข่ เพราะนวลท่ี เคลือบรอบไข่สำหรับป้องกันการซึมผ่านของน้ำยังคงอยู่ แต่ถ้าล้างทำความสะอาดหลังจากที่ไข่สะอาดแล้ว ให้ เคลอื บผิวดว้ ยน้ำมันพาราฟินอุ่น แลว้ เกบ็ ในหอ้ งเยน็ -ไข่ที่ไม่เหมาะสำหรับการเก็บทั้งฟอง ได้แก่ ไข่ที่ร้าว รูปร่างไม่ดีสกปรก ฟองเล็ก มี วิธกี ารเก็บรักษาทด่ี ี คือ ตอ่ ยไขแ่ ล้วนำไปแชเ่ ยน็ หรือแช่แข็ง วธิ นี สี้ ะอาด สะดวก และประหยัด 1.1.5 นมและผลิตภณั ฑ์จากนม - นมสด น้ำนมจะรักษารสชาติและคุณค่าของโพชนาการไว้ได้ดีที่สุด เมื่ออยู่ในภาชนะ สะอาดปิดสนิทและในที่เย็น ให้เก็บน้ำนมไว้ในตู้เย็นทันทีทีซ่ ื้อมาเมื่อเอาออกมาดื่มหรือใช้แล้ว ที่เหลือให้รีบเก็บ ทันที เพราะแสงสว่างจะทำลายวิตามินบีสอง ส่วนน้ำนมที่บรรจุกระป๋องอาจเก็บไว้ในห้องได้นานตราบเท่าที่ยัง ไมไ่ ด้เปิดใช้ แตเ่ ม่ือเปดิ แล้วก็ตอ้ งเก็บรักษาเหมือนน้ำนมสด - นมสดพาสเจอร์ ไรส์ เกบ็ ไว้ในตเู้ ย็นไดน้ าน 2 วนั - นมสดสเตอรไิ รส์ สามารถเกบ็ ไวท้ ่อี ณุ หภมู หิ ้องได้นาน 3 เดือน

- นมสดยเู อชที เก็บไว้ทอี่ ณุ หภูมิได้นาน 3-6 เดอื น - นมผง เก็บในที่แห้ง สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้นานถึง 1 ปี เมื่อเปิดนมผงที่ใช้ แล้วต้องปิดทนั ที - นมข้นหวาน สามารถเก็บไวท้ ีอ่ ุณหภูมิหอ้ งได้นานถึง 1 ปี และควรเก็บไว้ในตูเ้ ยน็ เมือ่ เปดิ ใชแ้ ลว้ การเก็บนมไวท้ อ่ี ณุ หภมู หิ ้อง ไมค่ วรให้ใกล้ความร้อนหรือถูกแดดสอ่ ง -ครมี บรรจุในภาชนะที่มฝี าปิด แลว้ เก็บไวใ้ นตเู้ ย็น -เนยเหลว เนยเทียม ควรห่อด้วยกระดาษไข กระดาษอลูมเิ นียม ถ้าเป็นไปได้ควรบรรจุ ในภาชนะเดมิ แล้วเกบ็ ไว้ในตู้เยน็ -นมเปรี้ยว ควรเก็บในภาชนะท่ปี ดิ สนทิ เก็บไว้ในต้เู ยน็ เชน่ เดียวกับผลติ ภัณฑ์นมอืน่ ๆ 1.1.6 อาหารแชแ่ ขง็ การเก็บรกั ษาอาหารแช่แขง็ ควรปฏบิ ตั ิดงั นี้ -เมื่อซื้ออาหารแช่แข็งจากร้านแล้วควรเก็บในตู้แช่แข็งโดยเร็ว อย่าให้ละลายก่อนที่จะ เกบ็ -ตู้เย็นที่ใช้ตามบ้าน ปกติอุณหภูมิจะไม่ถึง -18 องศาเซลเซียส ฉะนั้นจะเก็บอาหารแช่ แขง็ ได้ไม่นาน แต่ถา้ เปน็ ตู้แชแ่ ขง็ โดยเฉพาะจะเกบ็ ไดน้ านกวา่ อณุ หภูมทิ เ่ี หมาะสมสำหรับเกบ็ อาหารแช่แข็งคือ -18 องศาเซลเซียส -การเก็บต้องมภี าชนะใส่ ภาชนะนน้ั จะตอ้ งแขง็ แรงกนั น้ำและอากาศได้ -จัดอาหารใหเ้ ป็นระเบียบ เพอื่ ปอ้ งกันการเสยี หายของภาชนะบรรจุ และใหไ้ ด้รูไ้ ด้ง่ายว่า อะไรควรใช้กอ่ นและหลงั -ไมน่ ำอาหารลำลายแล้วไปทำให้แข็งใหม่ -ไมค่ วรเก็บอาหารนานเกนิ ควร 1.1.7 ผลไม้ การเก็บรักษาผลไม้สดให้อยู่ได้นานกว่าที่เป็นอยู่ตามธรรมชาตินั้น จำเป็นต้องชะลอการหายใจ ของผลไม้ ลดการคายน้ำในผลไม้ และปอ้ งกนั การเจริญโตของจลุ ินทรยี ์ โดยควรปฏิบัตดิ งั นี้

-เกบ็ ไว้ในตเู้ ยน็ เพ่ือใหม้ ีความสด กรอบและอยไู่ ด้หลายวนั ไม่ควรล้างก่อนเก็บในตู้เย็น เพราะการล้างเป็นการเพิ่มความช้ืนให้แก่ผลไม้ จะทำให้เนา่ เสยี เนือ่ งจากเชือ้ ราได้เร็วกว่าผลไม้ทไ่ี มล่ ้างก่อนเก็บใน ตูเ้ ย็น -เก็บไว้นอกตู้เย็น ในที่แห้งและเย็นมีการระบายอากาศดี ไม่อับชื้น ไม่ควรวางเป็นกอง ใหญใ่ ส่ภาชนะอบั ทบึ ควรใสภ่ าชนะโปรง่ สะอาดหรือกลอ่ งท่ีเจาะรูใหล้ มเขา้ ได้ -ควรเก็บในกล่องกระดาษหรือห่อกระดาษทั้งที่เก็บในตู้เย็นและนอกตู้เย็นเพื่อป้องกัน การปนเป้อื นของจลุ นิ ทรีย์ภายนอกและยงั ชว่ ยไม่ใหผ้ วิ เปลือกชำ้ และเกิดแผล 1.1.8 ผัก บางทีก็มีความจำเป็นต้องเก็บผักไว้ใช้ คุณภาพการเก็บผักย่อมขึ้นอยู่กับธรรมชาติของผักนั้นๆ ปกติผักจะมีคณุ ภาพดที ีส่ ุดตอนแรกหลังจากเก็บเก่ียวมา ผักประเภทรากหวั มนี ำ้ หนักมาก หัวมีเป้งมาก และพวก เมลด็ สามารถเกบ็ ไวใ้ นระยะเวลาหนึ่ง โดยไม่ทำใหค้ ุณภาพเสีย ถา้ จะถือคณุ ภาพการเกบ็ เป็นหลัก อาจแบง่ ชนิดผัก เป็น 3 พวก คอื -ผักเหี่ยวเฉาง่าย ผักพวกนี้เก็บไว้ได้ไม่นาน แม้จะเก็บในตู้เย็นก็ตาม เช่น ผักบุ้ง ผักชี ชะอม -ผักที่เหี่ยวเฉาช้าปานกลาง ผักพวกนี้จะอยู่ได้นานขึ้นถ้าเก็บในตู้เย็น เช่น ถั่วฝักยาว แตงกวา -ผักอยู่ทน ผักพวกนี้อาจเก็บนอกตู้เย็นได้ในระยะเวลานานพอสมควร เช่น หัวหอม กระเทียม มันเทศ ฟกั ทอง หน่อไม้ ผักนั้นถ้าเก็บรักษาไม่ดี ผักจะเหี่ยวและเสียวิตามินซไี ปมาก วิธีเก็บรักษาผักที่ถูกวธิ ี ควรปฏิบัติ ดังน้ี -ถ้าไม่เก็บผกั ใส่ในตู้เยน็ ยังไม่ควรจะล้างจะลา้ งกต็ ่อเม่อื นำมาประกอบอาหารเท่านั้น ให้ เก็บโดยวิธแี ช่สว่ นโคนลงในน้ำ ไม่ควรนำผักลงแช่ในน้ำทัง้ ตน้ เพราะจะทำให้สำลกั น้ำ คือจะช้ำและเนา่ ซึ่งเรียกว่า ผกั ตาย วิตามินในผักจะสลายไปกบั น้ำ วธิ ที ่ีดใี ห้แช่โคนผักไว้ในนำ้ เพียงเล็กนอ้ ย ตั้งยอดขน้ึ ตามธรรมชาติ ยิ่งใช้น้ำ เยน็ ผสมนำ้ ส้มหรือน้ำมะนาว ผักจะสดและกรอบอร่อยแลว้ คลุมไว้ดว้ ยผ้าชนิ้ ๆหรือใบตอง ถา้ ใช้ผ้าต้องหม่ันทำให้ ผา้ ชน้ื อย่เู สมอ คอื ชุบนำ้ แล้วบดิ วางไว้ที่ร่มเยน็ ย่ิงเป็นที่มดื ยง่ิ ดี อ่างที่ใช้แช่ผกั ใช้อ่างดนิ ดกี ว่าอ่างเคลือบ เพราะ อ่างดนิ จะเย็นกวา่ -ถ้าไม่แช่น้ำหรือไม่มีก้านพอจะแชน่ ้ำไดก้ ็ควรวางบนที่โปร่งเช่นตะแกรงไม้เพื่อให้น้ำตก แลว้ คลมุ ดว้ ยผา้ หรือใบตอง

-ผักท่ีมเี ปลือกหนา เชน่ มันเทศ มันฝร่งั ฟกั ทอง ไม่ต้องล้าง วางผ่งึ ไวใ้ นที่แห้ง ไม่มีแสง สว่างจัดหนัก พวกหัวผักกาด เวลาจะเก็บ ควรตัดใบออก มิฉะนั้นความหวานของผักจะลดลง เพราะผักจะส่ง อาหารท่เี กบ็ ไว้ทหี่ ัวไปเลีย้ งใบหมด -สำหรบั การเก็บในตู้เย็น ควรเก็บผกั ไวใ้ นลิน้ ชกั สำหรบั เก็บผักของตู้เย็นที่มีฝาปิดก้ันการ ระเหยของนำ้ ซ่ึงทำใหเ้ ห่ียวแหง้ ง่าย หากไม่ใสใ่ นลน้ิ ชกั ใชภ้ าชนะท่ีมฝี าปิดหรือถุงพลาสตกิ เจาะรไู ว้บ้าง แต่การเกบ็ ผกั บางชนิดก็มีวธิ ีการเกบ็ ทแ่ี ตกตา่ งกนั ออกไป เช่น -ผักชี พริกสด เวลาเกบ็ ควรลา้ งแล้วซับใหแ้ หง้ เสียกอ่ น จงึ จะเก็บได้ -มันฝรงั่ เก็บในทีอ่ ุ่น เชน่ กลอ่ งกระดาษ -มะนาว เวลาเก็บเลือกผลทไ่ี มช่ ำ้ ยงั เขียว แลว้ นำไปหมกทรายทแี่ ห้ง -ขงิ ข่า กระชาย หมกทรายที่ชน้ื ๆไว้ 1.2 อาหารแห้ง การเก็บรกั ษาอาหารแห้ง ควรปฏบิ ตั ิดงั น้ี 1.2.1 ควรเก็บไว้ในที่แห้งและเย็น มีลมโกรก ไม่ถูกแสงแดด ไม่เก็บในที่ชื้น เก็บให้พ้นจากหนู แมลง และสตั ว์เลยี้ ง 1.2.2 ควรเกบ็ ในภาชนะท่ีกันความช้ืนได้ การบรรจุหบี ห่ออาหารแหง้ เปน็ เรอื่ งสำคญั มาก ภาชนะ ทบ่ี รรจุอากาศและนำ้ เขา้ ไมไ่ ด้ จะชว่ ยรักษาคณุ ภาพของอาหาร ฉะน้ันภาชนะบรรจุควรทำดว้ ยวัสดุกนั อากาศและ ไม่ใหน้ ำ้ เขา้ และออกจากภาชนะได้ ในระหวา่ งการเกบ็ ถ้าอาหารดูดความช้ืน ควรนำไปทำให้แห้งใหมห่ รือโดยการ อาศัยแสงแดดเผาใหน้ ้ำระเหยออกจากอาหารและอาศยั ลมช่วยพดั ดพาไอนำ้ ไป หรอื จะโดยวธิ กี ารเข้าเตาอบหรือตู้ รมควัน ซึ่งต้องแล้วแต่ชนิดของอาหารแห้งนั้นๆ ส่วนอาหารที่บรรจุถุงพลาสติกเก็บไว้ได้ชั่วคราวเท่านั้น เพราะ แมลงอาจกัดเจาะถุงเขา้ ไปกนิ อาหารได้ ถา้ เป็นถงุ พลาสตกิ ซึง่ โปรง่ แสง จะทำใหอ้ าหารเสื่อมคณุ ภาพไดอ้ ีกดว้ ย 1.2.3 การเก็บอาหารแห้ง จะต้องไม่ให้รูป รส กลิ่น ของอาหารเปลี่ยนแปลง แม้จะเก็บไว้เป็น เวลานาน และจะต้องสะดวกทสี่ ดุ ในการหยิบออกมาใช้และบริโภค ซ่งึ มีวธิ ีการเกบ็ ดงั นี้ -กะปิ ใส่ภาชนะดินเผาเคลือบหรือภาชนะแก้ว กดให้แน่นมีฝาปิด หมั่นเอาออกผึ่ง แดดโดยเปิดฝาไว้ พอแดดหมดกเ็ กบ็ โดยปดิ ฝาใหแ้ นน่ อยา่ ให้ภาชนะดนิ ธรรมดาหรือโลหะ เพราะความเค็มจะกัด ภาชนะผุ กะปิกจ็ ะเสยี หรอื นึ่งกะปใิ หส้ ุกท้ิงไวใ้ หเ้ ยน็ แล้วจัดใส่ภาชนะตามท่ตี อ้ งการ -เกลือป่น ใส่ขวดฝาแก้ว และไม่ควรใช้ฝาโลหะเพราะความเค็มจะกัดผุควรใส่โถ แก้ว ถ้าจะกนั ความชน้ื ผสมแป้งลงไปเลก็ นอ้ ย -เกลอื เมด็ ใส่ภาชนะดินเคลือบหรือภาชนะดินธรรม ไม่ใช้โลหะเพราะความเค็ม จะกัดภาชนะผุ ต้องมฝี าปิด อยา่ ให้ถูกน้ำเกลือจะได้ละลาย

-ขา้ ว ควรเก็บให้พ้นจากการรบกวนของแมลงต่างๆที่ชอบอาศัยอยู่ในเมล็ดข้าว เก็บ ให้พ้นจากแมลงสาบและหนูรบกวน โดยเก็บในภาชนะที่มีฝาปิดสนิทไม่มีร่องรู เช่น ถังไม้ที่ตากแดดรมด้วยยาฆ่า แมลง ภาชนะเหลก็ ไม่เปน็ สนมิ หรือถังพลาสติกหนา มฝี าปดิ สนทิ กนั ความชื้นน โอ่งดินไมค่ วรใชเ้ พราะดดู ความช้ืน ได้ดี การเกบ็ เมล็ดข้าวสารอาจใส่สารดูดความชื้นลงในภาชนะทีเ่ ก็บ โดยใส่ไวก้ น้ ภาชนะ ปทู บั ดว้ ยพลาสติกแล้วใส่ ขา้ ว สถานที่เก็บควรโปรง่ มีแสงสว่างพอ มกี าระบายอากาศดี -ไขมนั ไม่วา่ จะเปน็ ไขมันจากพชื และสัตว์ ใหเ้ กบ็ ไวใ้ นภาชนะท่มี ีฝาปิดสนิท อยา่ ให้โดน แสงแดด และควรเกบ็ ไว้ในอณุ หภมู ิห้อง (๒๕ องศาเซลเซยี ส) หรือตำ่ กวา่ แต่ไม่ควรเกบ็ ในช่องแช่แขง็ หรืออุณหภูมิ ตำ่ กวา่ 5 องศาเซลเซยี สเพราะจะทำใหก้ ลายเปน็ ไข -เครอื่ งเทศ ควรเอาผ่งึ แดดให้แห้งกอ่ นถ้ายังมีความช้นื สงู แล้วเอาใส่ภาชนะท่ีแห้ง สะอาด มีฝาปิดสนทิ เพื่อรกั ษากล่ินของเครื่องเทศนัน้ ไมใ่ หร้ ะเหยไป มีป้ายชื่อติดข้างขวดหรือภาชนะบอกว่าเป็น เครอื่ งเทศอะไร ควรเก็บในที่แห้งโปรง่ พวกเคร่ืองเทศป่น ควรเกบ็ ในขวดปดิ ฝาให้สนทิ เก็บในตู้เย็นจะรักษากล่ิน รส ได้ดกี วา่ เกบ็ ไว้ขา้ งนอก -ซอสมะเขือเทศ ควรเก็บในท่อี ุณหภมู ติ ่ำ เช่น ตู้เย็น หรือเก็บในทีไ่ มถ่ กู แสงแดดโดยตรง ถัว่ ควรเก็บในภาชนะแหง้ สะอาด มีฝาปิดมิดชิด หรือเก็บไว้ในถุงพลาสติกรัดให้แน่น ควรเก็บให้พน้ จากการ รบกวนของแมลง เกบ็ ในท่แี ห้ง เยน็ -นำ้ ตาลทราย ใส่ขวดแก้วฝาเกลียวหรือฝาแก้ว อัดให้แน่น กันมด ปิดฉลาดไว้เป็น อยา่ งๆและแปง้ ต่างๆ -น้ำตาลทรายแดง มีความชื้นกว่าน้ำตาลทรายขาวเมื่อเปดิ ใช้แล้ว ที่เหลือมักจะแหง้ และ จับกนั เป็นก้อน จะเก็บใหช้ ้นื อยูเ่ สมอไดโ้ ดยเก็บในภาชนะมฝี าปดิ สนทิ แลว้ ใส่ขนมปงั ลงไปหนงึ่ แผ่นเพอื่ ใหค้ วามชิ้น คงอยู่ -นำ้ ตาลป๊ีบ ควรใส่อ่างดินที่ฝาปิดดกี ว่าใสป่ ีบ๊ เพราะอาจเกิดสนิทไดต้ ้องมีน้ำหล่อ กันมด ถา้ อ่างดินทีไ่ มไ่ ด้เคลือบ อย่าวางลงในนำ้ เพราะน้ำจะซึมเข้าไป จะทำใหน้ ้ำตาลเสยี ตอ้ งมีผ้าหรือภาชนะที่ น้ำซึมไม่ได้รองรับ -น้ำปลา ควรกรอกใสข่ วดดีกว่าเกบ็ เป็นไห จะตากก็งา่ ยใชส้ ะดวกต้องหมั่นตากจึงจะไม่ เสยี เรว็ -นำ้ มัน น้ำมันพืชเก็บไว้ในที่โปร่ง ให้ไกลจากความร้อนหรือแสงแดด ถ้าเป็นน้ำมันท่ี เจียวเอง เช่น น้ำมันหมู ควรเก็บไว้ในภาชนะทีท่ ึบแสงและมีฝาปดิ เช่น โถกระเบื้อง เครื่องกระป๋อง ควรเก็บในที่ แห้งและไม่ร้อนจนเกินไป มีอากาศถ่ายเทไดด้ ี ไม่ให้ถูกแสงแดดและไม่ควรเก็บใกล้สารเคมี ไม่ควรทำกระป๋องตก ระหว่างการเคล่อื นย้าย จะเกดิ รวั่ ได้ ไมค่ วรเก็บไว้นานเกนิ 1 ปี หลงั จากทซ่ี อื้ อาหารกระปอ๋ งใหม่มา ถ้าใช้ไม่หมด ถ่ายใสภ่ าชนะทมี่ ฝี าท่ไี ม่ใช่โลหะเกบ็ ใสต่ ้เู ยน็ ไว้ ไมค่ วรเก็บไวใ้ นกระป๋องเดิมจะเกดิ สนมิ ไดง้ ่าย -ปลาเคม็ ถ้าเป็นปลาตัวใหญ่ ควรแขวนไว้ในที่โปรง่ แห้ง หรือหั่นเปน็ ช้ินใหญ่ ๆ จะใส่ถุง กระดาษหนาๆผูกเชือกแขวนไวใ้ กล้เตาหรือแขวนไว้เหนือเตา กันอับชื้นและกันกลิ่นกันแมลงวัน ซึ่งจะทำให้เปน็ หนอนได้ด้วย หรืออาจหั่นปลาให้เป็นชน้ิ เล็กๆแช่ในนำ้ มัน เวลาจะรบั ประทานกท็ อดด้วยน้ำมันน้ัน

-ปลาเค็มตัวเลก็ ควรเก็บใส่ถุงพลาสติกหรือภาชนะปิดสนิท ป้องกันกลิ่นเก็บในตู้เย็น หรือเก็บในทีแ่ หง้ ข้อสำคัญ คือ ถ้าเก็บในภาชนะมิดชิด ต้องแน่ใจว่าอาหารแห้งแล้ว อาหารที่บรรจพุ ลาสติกต้อง คอยตรวจดู อาจมีแมลงกดั เจาะถุงเขา้ ไปกินอาหารได้ -พริกแห้ง กุ้งแห้ง เมอ่ื ซื้อมาแลว้ ต้องผึง่ แดดเสยี ก่อน เพราะผ้ชู ายมกั พรมน้ำเพ่ือหากำไร ให้มนี ้ำหนกั มากข้นึ เม่อื แห้งแล้วเก็บใส่ภาชนะสะอาดแหง้ ปดิ ฝาสนทิ เก็บในทโี่ ปร่ง แหง้ ภาชนะทีใ่ ช้ควรเป็นแก้ว หรอื พลาสติก (กงุ้ แห้ง ถ้าเก็บไว้ในตูเ้ ย็นจะเกบ็ ไดน้ านกวา่ ) -มะขามเปยี ก ควรแกะเม็ดออก ผึ่งแดดพอหมาดจึงรวมกันปั้นเป็นก้อนๆ ใช้มือจุ่ม น้ำเกลือก่อนจึงปั้นให้แน่น ใส่ภาชนะแห้งสะอาด หมั่นตากแดด ถ้าเก็บในตู้เย็นจะเก็บได้นานกว่าเกบ็ ไวข้ ้างนอก และสกี ็ไมเ่ ปล่ยี น -มะพร้าวห้าว ควรเก็บไวท้ ัง้ เปลือกเก็บได้นาน ฉีกเปลือกผูกไวเ้ ป็นคู่ ๆ ไขว้ไวก้ บั หลัก ซ้อนๆกัน ถ้าวางไว้กบั พน้ื หรอื กองทับกนั ไว้จะงอกทำให้เนือ้ หมดไป ปอกเปลือกเก็บไวน้ านก็เสยี ผ่าแลว้ จะเก็บค้าง ไว้ ต้องต้งั ไว้ในชามใสน่ ำ้ ไว้ในซกี มะพร้าวให้เตม็ ถ้าจะเก็บตอ่ ไปอีก ต้องเปล่ียนนำ้ ทกุ วัน -หอม กระเทียม เก็บไว้ทั้งหมวดผูกเชือกแขวนไว้ในที่โปร่ง แห้ง ให้ได้ไอหรือควันจาก เตาไฟช่วยเก็บได้นานขึ้น ถ้าตัดหมวดควรให้มีก้านไว้บ้าง ใส่ตะกร้าสานโปร่ง เพื่อให้อากาศผ่านได้ ไม่ชื้นจะไดไ้ ม่ ฝอ่ เรว็ ถ้าตัดก้านหรือแกะเปน็ กลบี จะฝ่อเรว็ หมน่ั ตากแดด อย่าให้ถูกน้ำเพราะจะเนา่ เสยี งา่ ย -อาหารสำเรจ็ รูปแบบแห้ง ควรเก็บไว้ในท่แี ห้ง ลมโกรกไมร่ อ้ นไม่ถกู แสงแดด ไมเ่ ก็บในที่ ชน้ื เก็บให้พน้ จาก หนู แมลง สัตวเ์ ล้ียง ฯลฯ อาหารแห้งบางอย่าง เช่น ไข่ผง นมผง ควรเกบ็ ในทีม่ ีอากาศเยน็ เช่น ในต้เู ย็น 2.การเตรียมวตั ถดุ บิ การเตรียมวัตถุดิบ หมายถึง การเตรียมวัตถุดิบหรือส่วนประกอบของอาหารที่จะใช้ในการปรุงหรือ ประกอบอาหารให้พร้อมก่อนนำไปหงุ ต้มหรือประกอบอาหาร ด้วยการลา้ ง การปอก และการหัน่ การเตรยี มการน้ี มีความสำคัญอย่างยิ่งเพราะจะเป็นตัวสนับสนุนให้การหุงต้มหรือประกอบอาหารเป็นไปอย่างราบรื่น สะดวก รวดเร็วและมีคุณภาพ แต่การเตรียมวัตถุดิบนั้นต้องทำให้ถูกวิธี เพราะถ้าเตรียมไม่ถูกวิธีจะทำให้เสียคุณค่าทาง โภชนาการไปเกือบหมด จึงควรระมัดระวงั และปฏิบัตใิ หถ้ ูกต้องดังนี้ -การลา้ ง จะต้องใชน้ ้ำทำความสะอาดวัตถุดบิ ต่างๆเหล่านัน้ กอ่ นนำมาประกอบอาหาร แต่ อย่าแช่วัตถุดิบนัน้ ท้ิงไว้ในน้ำ เพราะจะทำให้สูญเสียคุณค่าทางอาหาร ยกเว้นผักสดผลไม้ให้แช่น้ำที่ผสมด่างหรอื คลอรีน (นำ้ : ด่าง/คลอรนี = 1 ลิตร : 1 มิลลิกรมั ) อย่างน้อย 2 นาที และควรล้างก่อนปอกและหนั่ -การปอก อาจจะปอกเพอ่ื ตัดเอาสว่ นทีก่ ินไมไ่ ด้ทิง้ ไปหรอื เพื่อกำจัดส่ิงท่ีเป็นอันตรายที่ติด มากับอาหาร เช่น ผลไม้ทค่ี ิดวา่ มียาฆ่าแมลงติดเปลอื กก็ปอกเปลือกกอ่ น อยา่ ปอกเปลือกผักและผลไม้ท้ิงไว้นานๆ ในอากาศ เพราะจะทำปฏกิ ิรยิ ากบั ออกซิเจน สญู เสียวิตามินไป และยงั มีโอกาสตดิ เชอ้ื ได้งา่ ยดว้ ย -การหั่น ตัดสับและซอย อย่าทิ้งไว้นาน โอกาสที่อากาศสัมผัสอาหารมีมาก ทำให้ เชอื้ จุลนิ ทรีย์ในอากาศเข้าไปสัมผัสกบั อาหารไดง้ า่ ยขึ้น นอกจากน้ียังสูญเสียวติ ามนิ ได้ง่ายดว้ ย นอกจากนย้ี งั มขี อ้ ควรปฏิบตั ใิ นการเตรียมวัตถุดบิ แตล่ ะประเภทแต่ละชนดิ ดังนี้

2.1เนอื้ สัตวบ์ ก การเตรียมเนื้อหมู เนื้อวัว หรือเนื้อควายก่อนนำไปประกอบอาหารขึ้นอยู่กับลักษณะ อาหารทต่ี ้องการ เช่น จะนำไปผดั ทอด ตม้ หรอื ตนุ๋ เป็นต้น ซึง่ วิธเี ตรียมมีดงั นี้ -การล้าง เมื่อซื้อเนื้อมาตามน้ำหนักและขนาดที่ต้องการแล้ว ก่อนนำไปประกอบอาหาร ควรทำความสะอาดโดยการล้างน้ำ การลา้ งควรล้างท้ังช้ิน ถ้าชนิ้ เนื้อมขี นาดใหญค่ วรล้างในภาชนะท่ีมีน้ำหรือล้าง โดยให้น้ำไหลผ่าน ไม่ควรหั่นเน้ือเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วนำไปล้าง หรือล้างโดยแช่น้ำนานๆเพราะรสชาติและสารท่มี ี ประโยชน์จะละลายไปกับน้ำที่ล้างเนื้อเสียความโอชะ หลังจากล้างแล้วควรผึ่งให้สะเด็ดน้ำ อาจใช้มือบีบน้ำออก หรอื ใชผ้ า้ สะอาดเชด็ -การหน่ั หรอื ตดั แบ่ง การหั่นเน้ือมีส่วนชว่ ยในการหุงต้มมาก เพราะการให้ความร้อนแก่ช้ิน เนื้อขนาดใหญ่จะใช้เวลานานกวา่ ชิ้นเนื้อขนาดเล็ก ดังนั้นถ้าต้องการใหอ้ าหารสุกเร็วจึงนิยมหั่นเป็นชิ้นขนาดเล็ก เช่น การนำไปผัดหรือแกง แต่ถ้าเป็นแกงที่มีการต้มเคี่ยวนานก็ควรหั่นเป็นชิ้นใหญ่เพื่อคงความโอชะของเนื้อไว้ ไมใ่ หล้ ะลายไปกับนำ้ ชิน้ เน้ือทเ่ี หนียวมากๆ ควรใช้วิธสี ับหรอื บดจะช่วยใหบ้ รโิ ภคได้ง่ายขนึ้ ซึง่ การห่นั น้ีจะหนั่ ขนาด ไหน ก็ต้องใหเ้ หมาะสมกบั ชนิดของหารท่ีจะทำการหนั่ จะตอ้ งตามขวางเสน้ ใยกล้ามเนือ้ ให้มีขนาดส้นั ลง จะช่วยให้ เนื้อเหนียวน้อยลง ถ้าชิ้นเนื้อมีเอ็นและผังพืดติดมาควรแล่ออกก่อน และเนื้อที่หั่นแล้วไม่ควรล้างอีก เพราะ นำ้ หวานของเนื้อจะละลายนำ้ 2.2เนื้อสตั ว์ปกี การเตรียมเนือ้ สตั ว์ปีก เชน่ ไก่ เป็ด หรือนก มวี ธิ เี ตรยี มดงั นี้ -ถ้ายงั มขี นเล็กอยู่ ใชแ้ หนบเล็กๆถอนขนตามปกี และตวั ออกใหห้ มดกอ่ น -ฝาท้องควักเคร่อื งในออกแล้วลา้ งให้สะอาด -เคร่อื งในตัดปลายไวอ้ อกจากทวาร รดี ของสกปรกออกและล้างใหส้ ะอาด -ตัดแบ่งเปน็ สว่ นๆ เชน่ ปกี โคนปีก สะโพก -ถ้าต้องการช้ินเล็กๆควรห่ันขวางเส้น -เมอ่ื ตัดหรือหั่นเรียบร้อย ไม่ควรอีก

2.3เนือ้ สัตวน์ ้ำ การเตรียมกงุ้ ปลา ปลาหมกึ ปู และหอย เวลาเตรียมจะแตกต่างกนั คือ 2.3.1 ก้งุ ก่อนปอกกุ้งต้องล้างให้สะอาด ถ้าใช้กุ้งทั้งตัวควรปอกหัวก่อนระวังไม่ให้หัวหลุดจากตัว โดยใชห้ ัวแม่มอื แทรกไปทแ่ี ก้มสองข้างระหว่างเปลอื กให้เปลือกหลุด ใชม้ อื หนึ่งจบั หนวดมดื หน่ึงจับกรีและฉีกออก ถ้าต้องการเอาหางไว้ให้เด็ดเฉพาะกรีออก การปอกกุ้ง ถ้าไม่ใช้ทั้งตัว หักหัวออกแล้วปอกเหมือนปอกทั้งตัว หลังจากปอกเปลือกแล้วใช้มีดกรีดตามแนวหลังตัวเอาเส้นดำออก การรีดมันกุง้ จากหวั ใช้มือจับหมวดรวมฉีกตรง ปากออกจากกัน มนั กุ้งจะตดิ อยู่ทางหวั เอานิ้วเข่ยี ออกใสจ่ าน 2.3.2 ปลา การทำความสะอาดพวกปลามเี กล็ดและไม่มเี กลด็ แตกตา่ งกนั ดังน้ี -ปลาพวกมีเกลด็ ไมค่ วรลา้ งน้ำกอ่ นขอดเกล็ดเพราะจะทำใหล้ ่นื จับไมอ่ ยู่ แตถ่ ้าหากปลา ถกู ลมจนตวั แหง้ ใหซ้ ุบน้ำนิดหนอ่ ยแล้วจึงขอดเกล็ด เสร็จแลว้ ใช้มีดขูดเมอื กจนหมด ดึงเหงือก ควักไส้ ตัดครีบตัด หาง ลา้ งใหส้ ะอาด -ปลาพวกไม่มีเกลด็ เอาตวั ปลาจ่มุ นำ้ แล้วหาของท่ีมีลักษณะสากขูดเมือก ดึงเหงือก ควัก ไส้ ตัดครีบ ตัดหาง ลา้ งให้สะอาด 2.3.3 ปลาหมึก ปลาหมกึ กล้วยและปลาหมกึ สายมกี ารเตรียมต่างกนั ดงั น้ี -การทำความสะอาดปลาหมึกกลว้ ย ดึงแผ่นใสแขง็ ภายในลำตัวออก แล้วดึงส่วนหวั ซึ่งจะ มหี นวดให้หลดุ จากลำตวั ใช้น้ิวหัวแมม่ อื แทรกเขา้ ไปในหนังปลาหมึก ลอกหนังออกจะเหน็ เนื้อปลาหมกึ สีขาว ส่วน ทีเ่ ปน็ หวั ให้ดงึ เอาถงุ หมกึ และใช้มีดตัดลกู ตา และจงอยปากออก แล้วล้างให้สะอาด ท่คี ลา้ ยกนั เป็นกระดูกสันหลัง ของปลาหมึก หลงั จากเอาแผน่ สขี าวออกจะเห็นถุงหมกึ และเครอื่ งในชดั เจน ควักเอาไสพ้ ุงออก ตดั สว่ นหวั ออกจาก ตัวและเอาจงอยปากซึ่งอยู่ตรงกลางหวั ปลาหมึกออก -ปลาหมึกสายทำความสะอาดโดยใช้มีดตัดหนวดออก แล้วผา่ ตัวปลาหมึกออกเอาไส้พุง ทง้ิ ไปรวมท้งั จงอยปากดว้ ย จากน้ันลอกหนังโดยนำไปลวกใหค้ ร่งึ สกุ ครง่ึ ดิบหนังจะลอกหลดุ ออกไดโ้ ดยงา่ ย -การหั่นปลาหมึก ปลาหมึกกล้วยมีลักษณะตัวเล็ก มักจะหั่นครึ่งตัว แล้วนำไปผัดหรือ สอดไส้หมูสับทำแกงจืด ถ้าเป็นปลาหมึกตัวใหญ่ให้แล่ผ่าเป็นแผ่น ใช้มีดกรีดขวางกากบาท แบบเฉียงแบ่ง 8 ตัว สำหรับตัวใหญ่ และแบ่ง 6 หรือ 4 สำหรับตัวเล็ก รอยที่กรีดไว้จะทำให้สวยงาม และปลาหมึกม้วนเป็นวง นอกจากนี้ยังทำให้เคี้ยวง่าย ปลาหมึกกระดองมักจะแล่เฉียง ๆ เป็นชิ้นบางจะทำให้เนื้อไม่เหนียว ปลาหมึกสาย นยิ มใชห้ นวดมาทำอาหารมากกวา่ สว่ นท่เี ป็นตัว โดยตดั เปน็ ท่อนตามทีต่ อ้ งการ ปลาหมึกยกั ษ์จะใช้ที่ทุบเนื้อทุบให้

นุม่ เชน่ ทีห่ นวดและตวั ปลาหมกึ หนั่ ชนิ้ พอคำ นำไปประกอบอาหาร เนอื้ ปลาหมึกยักษม์ ลี ักษณะยดื หย่นุ เน้ือกรุบ ใช้เวลานานในการทำอาหาร 2.3.5 หอย เน่อื งจากหอยเปน็ สตั ว์ทมี่ ีเปลือก การเตรียมกอ่ นการหงุ ตม้ มคี วามสำคัญมากต้องล้างให้ สะอาดก่อนนำหอยไปประกอบอาหาร ต้องทำความสะอาดก่อนโดยใชแ้ ปรงขัด หรือล้างน้ำหลายๆครัง้ ปกติหอย มักจะมีโคลนทรายอยู่ข้างใน จึงควรแช่ในน้ำเหลือต้ังทิ้งไว้ หอยจะคายโคลนออกมา หากน้ำสกปรกก็เปลี่ยนเสีย ครั้งหนึ่ง ถ้าเป็นหอยแมลงภู่มีข้อแนะนำว่าให้โรยแป้งหรือข้าวโอ๊ตป่นลงไปเล็กน้อย เพราะจะเป็นอาหารของ หอยแมลงภู่ และมันก็จะคายสิ่งสกปรกออกมาด้วย จากนั้นใช้มีดแซะหินปนู ที่ติดตามเปลือกหอยออก ในกรณีท่ี ตอ้ งการเสิรฟ์ หอยท้ังกาบ แล้วดึงหนวดทีร่ ะยะรยางคอ์ อก 2.3 ผลไม้ ผลไมเ้ รานยิ มบริโภคสดๆ การเตรยี มผลไมก้ ่อนการบริโภคมีดงั น้ี การล้าง ผลไม้ก่อนที่จะนำมาบริโภคควรนำมาล้างเพื่อลดเชื้อโรคหนอนพยาธิและ สารพิษในผลไม้ ควรลา้ งผลไม้ดว้ ยนำ้ สะอาดหลายครัง้ หรือล้างด้วยน้ำยาล้างผักผลไม้ การลา้ งผลไม้ด้วยน้ำสะอาด หลายๆครงั้ หรือลา้ งด้วยน้ำยาลา้ งผลไม้จะชว่ ยลดสารพษิ ตกค้างของผลไม้ ผลไม้ทีล่ า้ งด้วยนำ้ ยาล้างผลไม้ควรล้าง ด้วยน้ำสะอาดตามอกี คร้ัง น้ำยาล้างผลไม้ช่วยลดแรงตึงผิวของพื้นผิวผลไม้ท่ีล้าง ทำให้สิ่งสกปรกที่ติดอยู่ท่พี ื้นผวิ หลุดออกไปไดง้ ่าย จงึ ทำใหผ้ ลไม้สะอาด การล้างแตล่ ะคร้งั (ทงั้ ลา้ งด้วยนำ้ สะอาดหรอื ล้างดว้ ยนำ้ ยาล้างผลไม้) ควร ใชน้ ้ำปริมาณ 4 ลิตร ขณะที่ล้างให้ใชม้ ือถไู ปมาท่ีผลไมซ้ ่งึ เปน็ การช่วยให้สารตกค้างหลดุ ออกได้งา่ ยข้ึน ถ้าหากไม่ใช้ นำ้ ยาลา้ งผลไมล้ ้างอาจล้างผลไม้ในนำ้ ผสมปนู คลอรนี โดยใช้ผงปูนคลอรีน 1/2 ชอ้ นชาต่อนำ้ 1 ปบ๊ี แช่นาน 20-30 นาที การปอกเปลือกผลไม้เป็นวิธีที่ช่วยลดปริมาณสารพิษตกค้างของยาฆ่าแมลงได้ดีกว่าการล้างด้วยวิธีต่างๆ ผลไม้ที่ล้างสะอาดแล้วใส่ตะกร้าผึ่งให้สะเด็ดน้ำ แล้วจึงนำไปปอกเปลือกใกล้เวลาเสิร์ฟ ในขั้นตอนการล้างต้อง ระมัดระวัง ไมใ่ ห้ผลไมเ้ กิดชอกชำ้ ได้โดยเฉพาะผลไม้ทผ่ี วิ นิม่ ได้แก่ ละมดุ มะละกอ กล้วย องนุ่ ฝรงั่ สตรอเบอร่ี การเตรยี มผลไม้สำหรับการเสิร์ฟ ผลไมท้ ี่ไมต่ ้องปลอกเปลอื ก เชน่ กล้วย สม้ จัดเตรยี มใส่ภาชนะเสิร์ฟ เชน่ กระจาดหรือ ตะกร้าที่รองดว้ ยใบไม้ (ไมม่ ยี างท่ีเป็นพิษ) หรือใบตองเอาไว้ล่วงหนา้ ไดเ้ ปน็ ชั่วโมง

ส่วนผลไม้ท่ีไมต่ ้องปอกเปลือกแต่มีน้ำมากและผิวนม่ิ เช่น องนุ่ ชมพู่ สตรอเบอร่ี ไม่ควร เตรียมใสภ่ าชนะเสิรฟ์ ไวล้ ่วงหน้ามากนัก น้ำจะระเห้ยออกไปผลไม้จะไม่กรอบ สำหรับผลไม้ที่ต้องปอกเปลือก เช่น แตงโม สับปะรด ละมุด ส้มโอ เป็นต้น ควรเตรียม ปอกเปลือกและหัน่ เอาไว้ล่วงหนา้ ให้ใกล้เวลาเสิรฟ์ ท่ีสุด มีดทใ่ี ชป้ อกควรเปน็ เหลก็ ไรส้ นมิ และมีความคม เวลาปอก ผลไมจ้ ะไดไ้ มช่ ้ำ ผลไม้ท่ีปอกเปลอื กแล้วเมอื่ หนั่ ควรจัดวางผลมหี่ ั่นลงในภาชนะเสิร์ฟทันที ผลไม้ท่ีห่ันเม่ือจัดลงใน ภาชนะเสิร์ฟแล้วยังไม่ได้นำไปจัดเลี้ยงทันที ควรนำแผ่นพลาสติกใสหุ้มเอาไว้ก่อนเพื่อป้องกันการระเหยของนำ้ ป้องกันฝนุ่ ละอองแลว้ นำเก็บในตเู้ ยน็ 2.5 ผกั การเตรยี มผักก่อนการหงุ ตม้ ควรปฏบิ ตั ดิ งั นี้ การลา้ ง เมอ่ื เลอื กได้ผักทีม่ คี ุณภาพตามทีต่ ้องการแล้ว กอ่ นนำไปหงุ ตม้ ตอ้ งนำไปลา้ งก่อน ในการ ลา้ งผกั นอกจากจะตอ้ งลา้ งเพอื่ ให้โคลน ดนิ ฝ่นุ ละอองที่ตดิ มากับผกั หลดุ ไป และยังต้องล้างใหป้ ลอดภยั จากสารพิษ ตกค้าง ก่อนลงมือลา้ งผักใช้มีดตดั ส่วนท่ีเน่า ช้ำ หรือส่วนทีก่ นิ ไม่ได้ทิ้งไป เช่น ใบแก่ ก้านแก่ ราก ผักประเภทใบ เช่น คะน้า ผกั กาด เด็ดใบออกจากต้น กะหล่ำ ลอกออกเปน็ กาบๆแล้วนำไปล้างเพ่อื ให้ดนิ โคลนทต่ี ดิ อยตู่ ามซอกใบ หลุดไปในน้ำ ผักที่เปื้อนดินโคลน เช่น หัวผักกาด มันฝรั่ง มันเทศ มะเขือเทศ พริก แช่ในน้ำใหม้ ากพอ เพื่อให้ดนิ คอ่ นข้างลา้ งออกได้ง่าย ขณะที่ลา้ งเอามือถูเบาๆ ผักท่มี เี ปลือก เชน่ ฟกั ทอง หอม ลา้ งทง้ั เปลือกแลว้ จึงปอกเปลือก ทีหลงั ในการล้างผักเพ่ือลดสารพิษตกคา้ ง ทำไดโ้ ดยเลอื กวิธีใดวิธีหน่งึ จากวธิ เี หลา่ นี้ 1.1 ล้างผักด้วยน้ำสะอาดหลายๆครั้ง ซึ่งแต่ละคร้ังต้องมีปริมาณน้ำ 4 ลิตร โดยการใช้ นำ้ กอ๊ กไหลผา่ นนานอยา่ งน้อย ๒ นาที 1.2 ลา้ งดว้ ยน้ำยาลา้ งผกั (ตามวิธีท่ผี ู้ผลิตแนะนำ) 1.3 ล้างดว้ ยน้ำซาวข้าว โดยเตรยี มจากข้าวสาร 2 กโิ ลกรมั ตอ่ นำ้ 4 ลิตร 1.4 ลา้ งดว้ ยน้ำส้มสายชู ประมาณคร่งึ ถ้วยต่อน้ำ 4 ลติ ร 1.5 ลา้ งด้วยน้ำเกลือ ใชเ้ กลือปน่ 1 ช้อนโต๊ะต่อนำ้ 4 ลิตร 1.6 ลา้ งด้วยนำ้ ปนู ใสครึ่งต่อครึ่งกบั นำ้ โดยเตรยี มจากนำ้ ปนู ใสอ่ิมตัว 1.7 ลา้ งดว้ ยโซดา ใช้โซเดียมไบคารบ์ อเนต 1 ชอ้ นโต๊ะต่อน้ำ 4 ลติ ร 1.8 สารส้มปน่ 1 ชอ้ นโตะ๊ ต่อน้ำ 4 ลติ ร 1.9 ลา้ งดว้ ยน้ำด่างทบั ทิม 5 เกร็ดตอ่ น้ำ 4 ลติ ร

การล้างผักใหแ้ ช่ผักในสารละลายชนิดตา่ งๆ (8 ชนิด) นาน 10 นาทีแล้วล้างด้วยน้ำสะอาดอีก 4 ลิตร นาน 2 นาที ขณะที่ล้างควรใช้มือถูไปมาเบาๆ บนใบผักซึ่งเป็นการช่วยให้สารพิษตกค้างหลุดออกได้ง่ายขึ้น การล้างผักด้วยกรรมวิธีทัง้ 9 วิธีนี้จะช่วยล้างสารพิษตกค้างออกได้ระดับหนึ่ง กรรมวิธีการปรับอาหาร เช่น การ ลวก ตม้ นงึ่ กจ็ ะช่วยลดปรมิ าณสารพษิ ตกค้างลงไปได้อกี แต่นำ้ จากการลวก ต้มผกั ต้องท้ิงไป สำหรับถั่วฝักยาว สารกำจัดแมลงที่ใช้ฉีดส่วนใหญ่เป็นสารกำจัดแมลงประเภทดดู ซับ ซึ่งเมื่อถูก ดูดซึมเขา้ ไว้ในผลผลิต กรรมวธิ กี ารลา้ งจะไม่สามารถกำจดั สารตกค้างไดม้ ากนัก ได้มีการทดลองโดยกองวัตถุมีพิษ การเกษตรยนื ยันวา่ การต้มถั่วฝกั ยาวในนำ้ เดอื ด 1 นาที สามารถลดปรมิ าณสารพิษในถว่ั ฝักยาวไดถ้ งึ รอ้ ยละ 84.8 ผักทล่ี ้างสะอาดดแี ล้ว แยกเป็นชนิดๆแล้วนำไปวางในตะแกรงหรือตะกรา้ เพอ่ื ให้ผักสะเดด็ น้ำ การปอก การหั่น เมื่อผักสะเด็ดน้ำแล้วจึงนำไปปอก เช่น ผักบางชนิดที่รับประทานได้ทั้งเปลือก เช่น แตงกวาไม่ ควรปอกเปลอื กทิ้งเพราะสว่ นทม่ี ีคุณค่าทางอาหารจะอยู่ระหว่างเปลือกกับเนื้อ มีดทใี่ ชส้ ำหรบั ปอก ห่ันผักควรเป็น มดี ทีค่ มและไรส้ นมิ การใชม้ ีดคมปอกหรือหัน่ ผักกเ็ พ่ือไม่ให้ผักชำ้ เพราะถา้ ผักช้ำจะทำใหส้ ูญเสียคุณค่าทางอาหาร การหนั่ ผัก ขนาดของผักต้องเหมาะสมกับอาหารที่ทำ ชิ้นผกั ไม่ควรหนาและใหญ่เกินไปเพราะจะทำให้เสียเวลาใน การหุงตม้ แต่ก็ไม่ควรซอยผักจนเป็นฝอย การซอยผกั เปน็ ฝอยมากจะทำใหผ้ ักมีพื้นทที่ ่ีจะสัมผัสกับอากาศมาก จะ ทำใหเ้ พม่ิ การสูญเสียคุณคา่ ทางอาหาร ไมค่ วรห่ันผกั ท้งิ ไว้นานกอ่ นรับประทาน หรอื ก่อนนำไปทำให้สุก ไม่ควรแช่ ผักที่ห่นั ใชแ้ ล้วในนำ้ ไม่ควรปอกเปลือกออกทง้ิ มาก ควรปอกบางๆ เชน่ ฟักทอง ควรหลีกเลยี้ งการแกะสลักผกั แล้ว แช่น้ำ ผกั ทแ่ี กะสลักให้สวยงามวิจิตรเหมาะสำหรับใช้ตกแต่งประดับมากกว่าท่ีจะนำมารบั ประทาน การเตรียมผัก สดสำหรับทำสลัดหรือเครื่องจ้ิม หลังจากที่ลา้ งผักให้สะอาดและผึ่งให้สะเด็ดน้ำแล้ว ควรหั่นเมือ่ ใกล้เสิร์ฟแลว้ ห่นั เสร็จแลว้ ใสภ่ าชนะ แล้วใชแ้ ผ่นฟิล์มพลาสตกิ ห้มุ เกบ็ เข้าตู้เย็นระหวา่ งรอการเสิร์ฟ 2.6อาหารแห้ง กอ่ นนำอาหารแหง้ แต่ละชนดิ มาใช้ ควรพจิ ารณาสง่ิ เหล่าน้ี คอื -ภาชนะบรรจุไมค่ วรมรี า มด แมลง -อาหารควรมีสี กล่นิ และลกั ษณะเปน็ ปกติ -ไม่มสี ิ่งแปลกปลอม เช่น ดนิ ทราย หรือสิง่ อื่นๆที่ไมใ่ ช่อาหารนั้นรวมอยดู่ ้วย -อาหารแหง้ ทผ่ี สมแลว้ ไม่ควรแยกตวั หรือแขง็ ตวั หรือจับกันเปน็ ก้อนเหนียว -ควรปฏบิ ัตติ ามวิธีทีอ่ ธิบายไว้บนฉลาก ถา้ ไมเ่ ป็นไปตามนน้ั ไมค่ วรบริโภค -ถ้าฉลากบ่งอายุการเก็บและการใช้ไมค่ วรจะใชใ้ ห้เกนิ กำหนดนน้ั

3.การหุงต้มวตั ถุดบิ การหุงต้มวัตถุดิบ หมายถึง การทำให้วัตถุดิบหรือส่วนประกอบของอาหารสุกและบริโภคได้โดยอาศัย ความร้อนประกอบด้วยวิธีการต่างๆ เชน่ การตม้ การย่าง การน่ึง การอบ และการผัด เปน็ ต้น ซ่งึ ในการหุงต้มน้ัน ถ้าทำถกู วิธกี ็จะสามารถรักษาคณุ ค่าทางอาหารไวไ้ ดเ้ ปน็ อยา่ งมาก และทำให้อาหารมีรสชาตดิ ี น่ารบั ประทาน ย่อย ง่ายและไม่มเี ชื้อโรคในอาหารน้ันๆ ดังน้ันการหุงตม้ วัตถุดิบแตล่ ะประเภทแต่ละชนิดจงึ ต้องรจู้ กั เลือกใช้วิธีหุงต้มให้ เหมาะสมกับลกั ษณะและชนดิ ของวตั ถุดบิ โดยมขี อ้ ควรปฏิบตั ดิ งั น้ี 3.1 ขา้ ว ข้าวสาร ข้าวสารที่บริโภคกันมีหลายชนิด มีทั้งข้าวสารชนิดหุงขึ้นหม้อ เช่น ข้าวเหลืองเกษตร ขา้ วเหลอื งประหวิ ข้าวขาวตาแห้ง ข้าวท่หี งุ แล้วไม่ขน้ึ หมอ้ ไดแ้ ก่ ข้าวหอมมะลิ นอกจากนี้ยังมีข้าวเหนียว ข้าวสาร เหล่านี้ต้องมที ัง้ ข้าวสารเก่าและข้าวสารใหม่ ในการหุงข้าวชนิดต่างๆเหลา่ นีแ้ ล้วแตจ่ ุดมุ่งหมายของการทำอาหาร เช่น อาจหุงเป็นข้าวสวย หุงเป็นข้าวต้ม หุงเป็นข้าวสวยสำหรับทำข้าวผัด ทำเป็นข้าวมัน หรือหุงเป็นข้าวแช่ กรรมวธิ ใี นการหงุ ย่อมแตกตา่ งกนั ไป ก่อนหุงข้าวจะต้องทำความสะอาดข้าวสารก่อน โดยการซาวข้าว ตวงข้าว ใส่ภาชนะ เช่น อ่าง หรือกะละมังใส่น้ำพอท่วมข้าว ใช้มือคนเบาๆรินน้ำทิ้งเพียงครั้งเดยี วลงให้สะเด็ดน้ำโดยใช้กระชอนหรือตะแกรง การซาวข้าวปริมาณมากเพ่ือท่จี ะสงวนคุณคา่ และประหยัดแรงงาน ควรนำขา้ วสารใส่ตะกร้า แลว้ เอาจุ่มลงในอ่าง น้ำ ยกข้นึ ลง 2-3 คร้งั แลว้ ยกตะกรา้ ข้ึนวางเอยี งนำ้ ให้น้ำสะเด็ด 1.การหงุ ข้าวสวยใช้วิธีตวงขา้ วและนำ้ โดยปรมิ าตร ใชข้ า้ วสารทัว่ ไป (ข้าวเกา่ ) 1 สว่ น ต่อ นำ้ 1 1/2 - 2 ส่วน ขา้ วสารหอมมะลิ (ขา้ วเกา่ ) 1 สว่ น ตอ่ นำ้ 1 1/4 ส่วน ข้าวสารทว่ั ไป (ขา้ วใหม่) 1 สว่ น ตอ่ น้ำ 1 สว่ น ซาวข้าวใส่น้ำตามส่วนที่กำหนด นำไปหงุ ในหมอ้ ไฟฟา้ เมอื่ ข้าวสุกหมอ้ จะตัดไฟโดยอัตโนมัติ ควร ปล่อยให้ข้าวท่ีสกุ แลว้ อย่ใู นหม้อหงุ ขา้ วไฟฟา้ อีก 5-10 นาที เพื่อให้ขา้ วท่สี ุกระอดุ ี ข้าวสาร 1 ถ้วยตวง เมอ่ื หงุ เปน็ ข้าวสวยจะได้ข้าว 2 3/4 ถว้ ย 2.การหุงข้าวต้ม นิยมใช้ข้าวใหม่หุง โดยเฉพาะข้าวหอมมะลิใหม่ ใช้วิธีตวงข้าวและน้ำโดย ปรมิ าตรเชน่ กัน ใชข้ ้าวสารหอมมะลิ (ข้าวใหม)่ 1 สว่ น : นำ้ 8 ส่วน

ในการหุงต้มข้าวต้มจะหุงโดยใช้หม้อหุงข้าวไฟฟ้าก็ได้ แต่ต้องคอยคนข้าว และเมื่อข้าวต้มสุก เปอื่ ยไดท้ ี่แล้ว ไฟจะไมต่ ัดโดยอตั โนมตั ิ ต้องปลดปล๊กั ไฟเองหรอื หุงโดยตง้ั หมอ้ บนเตา ถา้ ตอนแรกเรง่ ไฟให้น้ำเดือด เมือ่ เล็ดขา้ วเร่มิ บานคอ่ ยๆลดไฟลงใหเ้ ดอื ดปดุ และคอยคนข้าวเป็นบางครงั้ คราว 3.หุงข้าวสวยสำหรับทำขา้ วผัด นิยมใช้ขา้ วสารชนดิ ทั่วไปมากกว่าข้าวสารหอมมะลิและควรเปน็ ข้าวเกา่ ดว้ ย ในการหุงขา้ วควรลดปริมาณน้ำลง 4.การหุงขา้ วมัน ใช้วิธหี ุงเช่นเดียวกบั การหงุ ข้าวสวย แตใ่ ชก้ ะทิแทนนำ้ ใช้ข้าวสาร (ข้าวเก่า 1 ส่วน กะทิ 1 ส่วน + เกลือป่น + น้ำตาล) ช้อนหัวกะทิแยกไว้แล้วละลาย น้ำตาล เกลือป่นในกะทิ ใส่กะทิที่ผสมกับข้าวลงในหม้อ พอข้าวเริ่มเดือดแห้ง จึงใส่หัวกะทิคนเบาๆ ปิดฝาหม้อ จนกระทง่ั ข้าวสกุ ระอุดี 5.การหุงข้าวแช่ ข้าวที่ใช้ทำข้าวแช่นิยมใช้ข้าวสารเก่า จะทำให้ข้าวเป็นตัวดีกว่าข้าวสารใหม่ กอ่ นทจี่ ะนำไปหุงจะตอ้ งแชข่ า้ วในนำ้ สารสม้ สัก 2 ชม. แลว้ ซาวข้ึนนำข้าวใส่ลงต้มในหมอ้ นำ้ เดือดประมาณ 5 นาที หรอื พอเหลือไตข้างใน เทลงกระชอนท่ีแชน่ ้ำเย็นไว้ ล้างด้วยน้ำเย็นหลายๆคร้งั จนน้ำล้างข้าวใสและข้าวผิวเรียบดี แล้วจงึ เทข้าวลงบนผา้ ขาวบาง นำไปนึ่งจนสกุ เม่อื สุกยกลงผึ่งใหเ้ ย็น นำเขา้ แช่ต้เู ย็นไว้ จะรับประทานเม่ือใด เติม น้ำอบดอกมะลิ หรอื นำ้ อบควนั เทียนและนำ้ แขง็ ทบุ 3.2 ไข่ การหุงตม้ ไข่จะทำให้ไข่แข็งตวั แต่เน่อื งจากไขข่ าวและไขแ่ ดงมอี ณุ หภมู ิแขง็ ตัวท่ีไมเ่ ท่ากัน ไข่ขาว จะเรม่ิ แขง็ ตวั ที่อุณหภูมิ 62 องศาเซลเซียสและอย่ตู ัวทอี่ ณุ หภมู ิ 70 องศาเซลเซียส ฉะนัน้ ในการหงุ ต้มอาหารไข่ ไม่ จำเป็นต้องอุณหภูมิสูงถงึ จุดเดือด นอกจากต้องการลักษณะไขท่ ี่แข็ง เพราะถ้าใช้อณุ หภูมิสูง ไข่ขาวจะมีลักษณะ เหนียวเกือบเหมือนยาง เกิดสีดำรอบไข่แดงและไข่แดงจะร่วนมาก การหุงต้มไข่ที่ถูกวิธีนัน้ ควรหุงต้มด้วยความ ร้อนต่ำ จะทำใหไ้ ขน่ ม่ิ และยอ่ ยง่าย ไม่ควรหงุ ตม้ ดว้ ยไฟแรง จะทำใหโ้ ปรตีนแขง็ ตัวและยอ่ ยยาก ไม่วา่ หุงตม้ ด้วยวิธี ต้ม ทอด ลวก หรอื วิธอี น่ื ๆกต็ าม ซึ่งวธิ ีหุงต้มไข่มีหลายชนดิ ดว้ ยกนั ได้แก่ -การกวน ตไี ขข่ าวและไข่แดงให้พอเข้ากันดี อาจเติมเกลือ นม หรือน้ำเลก็ น้อย ใส่ไข่ลง ในกระทะท่ีมีน้ำมนั ผสมเลก็ น้อย จนไขต่ กลม่ิ แข็งตัว จะไดไ้ ข่กวนท่มี ลี กั ษณะเปน็ กอ้ นๆเล็กๆ อ่อนนุ่ม -การเจียว ส่วนผสมของไข่ทำนองเดียวกับการกวน ตั้งกระทะทีม่ ีนำ้ มันเคลือบเล็กน้อย เทไข่ลงกระทะโดยใช้ตะหลวิ ชว่ ยพลกิ ข้างเปน็ คร้ังคราวเพ่ือใหไ้ ข่แขง็ ตวั ท่ัวกัน ลักษณะของไข่เจยี วทีด่ ีควรเป็นแผ่น หนา นมุ่ ชมุ่ ฉ่ำ สีเหลืองเขม้ มกี ลิน่ หอม

-การต้ม นำไขใ่ ส่ภาชนะใส่น้ำให้ท่วม ยกตั้งไฟปานกลางจนนำ้ รอ้ นปุดๆ คือ อุณหภูมิต่ำ กวา่ จดุ เดือด เมือ่ สกุ ตามต้องการ ตกั ไข่ขน้ึ แล้วแช่ในน้ำเยน็ ทนั ที ทิง้ ไว้สกั ครู่ เพื่อใหไ้ ข่คลายความร้อน ไข่จะได้ไม่ ติดเปลือก ไขต่ ม้ ทด่ี ีไข่ขาวจะอย่ตู ัวแต่นุ่ม ไข่แดงแขง็ แตไ่ มเ่ หนียว ไมม่ ีรอยระหว่างไข่ขาวและไข่แดง -การตนุ๋ หรือน่ึง ตีไข่ใหเ้ ข้ากนั ดีผสมน้ำสต๊อก ปรุงรสดว้ ยเกลอื และพริกไทย นำไปนึ่งบน ลังถึงใชไ้ ฟขนาดกลาง ถ้าน่ึงโดยใชไ้ ฟแรง เนอื้ ไขต่ นุ๋ จะมีรูพรนุ ไม่เนยี น ลกั ษณะของไขต่ ุ๋นทด่ี ี เนอ้ื ควรน่มุ เนียน -การทอด ตอกไข่ใสก่ ระทะทีม่ ีปรมิ าณน้ำมันมากพอไม่ใหไ้ ข่ตดิ กระทะและน้ำมันนนั้ รอ้ น กว่าจุดที่โปรตนี ของไข่ตกล่ิมเล็กน้อย ถา้ น้ำมันรอ้ นเกนิ ไปจะทำใหไ้ ข่ขาวเกิดฟองฟูข้ึน ถ้าอุณหภูมิของน้ำมันที่ใช้ ทอดตำ่ เกินไปจะทำให้ไข่ขาวกระจายตวั ออกมาเกนิ ไป ลกั ษณะของไข่ทอดขน้ึ อยกู่ ับความต้องการท่ีจะบริโภค ถ้า นยิ มไขด่ าวทีอ่ ่อนนุ่ม ไขแ่ ดงยงั คงอยใู่ นลกั ษณะเหลวข้น ไข่ขาวแขง็ แต่ไมเ่ หนียว กจ็ ะตอ้ งครอบภาชนะทอดไข่ดาว เพือ่ ใหเ้ กิดไอน้ำชว่ ยให้ผวิ บนของไข่แข็งตัวแตไ่ ม่กระด้าง สำหรับไข่ดาวทน่ี ยิ มบริโภคกบั ข้าว มักจะทอดด้วยน้ำมัน ทีร่ อ้ นจดั จะไดไ้ ขท่ กี่ รอบ ผวิ ไม่เรียบ สีนำ้ ตาล มรี อยฟขู องฟองอากาศ มกี ล่ินหอม -การลวก ทำได้โดยต้มน้ำให้เดือด นำไขห่ ย่อนลงไป แลว้ ปดิ ไฟทนั ทีทิ้งไว้ 3-5 นาที แล้ว ตกั ข้นึ ไขล่ วกท่ไี ด้ ไข่ขาวควรมลี ักษณะออ่ นนุม่ เป็นวุ้นๆ ไข่แดงมลี ักษณะเปน็ ของเหลวขน้ 3.3 เนือ้ สตั ว์บก การหุงต้มเนื้อสัตว์ประเภท เนื้อวัว เนื้อหมู ในระหว่างการหุงต้มจะเกิดการเปลี่ยนแปลงต่างๆ การเปลี่ยนแปลงที่เหน็ ได้ชัด คือ การเปลี่ยนสี เนื้อวัวดบิ จะมีสีแดงสด ถ้าทำให้สุกปานกลางจะเป็นสีชมพู ถ้าสุก มากจะเปน็ สีเทาปนนำ้ ตาล เน้ือหมเู มอ่ื ทำใหส้ กุ จะเป็นสีเทาอ่อน และเมื่อเน้ือสตั วไ์ ดร้ ับความร้อนเส้นใยกล้ามเน้ือ จะหดตวั และคายนำ้ ออก มคี วามกระดา้ งขน้ึ ไขมนั จะละลายออกจากกล้ามเน้ือ โปรตนี ในกลา้ มเนื้อจะแข็งตัว การ ทำให้สุกบางวิธีจะทำให้ใยกล้ามเน้ือเหนียวขึ้น บางวิธีทำให้โปรตนี ที่แข็งตัวนั้นออ่ นลงได้ ในการหุงต้มเนื้อพงั ผดื พวกคอลลาเจนจะไม่แข็งตัวถ้าจะเปล่ียนเป็นคอลลาติน ไขมันจะละลายทำใหเ้ นือ้ ชุ่มและนุ่มขึ้น ส่วนที่เป็นน้ำจะ ระเหยออกไปจากก้อนเน้ือ นำ้ เนือ้ ที่หยดออกมาจะประกอบดว้ ย นำ้ ไขมัน ทลี่ ะลายแล้วและสารประกอบอื่นจาก เนอ้ื ในการอบ ยา่ ง หรอื ทอด น้ำเน้ือ ไขมัน และโปรตีนท่ีละลายออกมาแล้วจะมีการแขง็ ตัว และเกิดลกั ษณะเกรียม ก็มีสีน้ำตาลทำใหเ้ นื้อมกี ล่ินหอม มีสีสันน่ารบั ประทาน แต่ถ้าถูกความรอ้ นนานเกินไป ก็จะทำให้เกิดลักษณะแหง้ และแขง็ ผวิ หนังกลายเป็นสดี ำ การหุงต้มเนื้อสัตว์แบ่งออกได้เป็นวิธีใช้ความร้อนแห้งและความร้อนชื้นหรือใช้ท้ังสองวิธี ความ ร้อนแห้งไม่อาจช่วยให้เนื้อนุ่มขึ้น จึงต้องใช้กับเนื้อที่นุม่ อยู่แล้วถ้าเป็นเนื้อเหนียวก็อาจใช้ความร้อนแห้งชั่วคราว เพือ่ ใหข้ ้างนอกเกรยี มเกดิ ความหอมแตเ่ ม่ือจะทำให้สกุ ต้องใช้ความรอ้ นช้นื หงุ ต้มตอ่ จนกระทั่งเนอื้ นุ่ม การเค่ียวใช้ ไฟอ่อน ไฟออ่ นจะทำให้กล้ามเนือ้ นุม่ จงึ ต้องใช้ไฟอ่อน น้ำไมถ่ ึงกบั เดือดตลอดเวลาท่เี คย่ี วเนื้อ

วิธกี ารใช้ความร้อนแห้ง ได้แก่ การย่าง การอบ การทอด การผดั ส่วนวิธใี ช้ความร้อนเปียกได้แก่ การตม้ การตุ๋น การเค่ยี ว การนงึ่ แต่ไมว่ า่ จะใชว้ ิธใี ดหงุ ตม้ เน้ือ ระยะเวลาทห่ี ุงตม้ สำคญั มาก ถา้ ใชเ้ วลานานเกินไป โปรตีนในเนื้อสัตว์จะแขง็ ตวั จนกระทั่งชิน้ เนื้อหดตวั เนอ้ื มลี กั ษณะแห้งไมน่ า่ กินและมรี สชาติไม่ดี เวลาที่ต้องใช้หุง ตม้ เนอื้ แต่ละชน้ิ ด้วยวธิ ีหนงึ่ วิธใี ดน้ัน ขึน้ อยกู่ ับสว่ นประกอบของเนื้อสัตว์ ขนาดน้ำหนักและรูปร่างของเน้ือช้ินน้ัน ดว้ ย นอกจากนเี้ ร่อื งอุณหภูมิก็สำคญั ถ้าใช้อณุ หภูมิสูง จะเปน็ ความร้อนแห้งหรอื ขึ้นก็ตาม จะทำให้เน้ือเหนียวข้ึน จะทำใหเ้ น้อื หดตัว ถ้าใช้อณุ หภมู ิต่ำเน้ือจะสุกได้ทั่วถึงกันดี เนอ้ื จะหดตวั นอ้ ยและนุ่ม กลิน่ รสของเนื้อจะคงอยู่ได้ มาก และเนื้อจะคงน้ำหวานไว้ข้างในได้มากด้วย ดังนั้นควรเลือกวิธีหุงต้มให้เหมาะกับลักษณะของเนื้อ จึงจะ สามารถรักษากลิ่น รส ความนุ่ม ตลอดจนคุณค่าทางโภชนาการของเน้ือสตั วไ์ วใ้ ห้มากท่ีสุด ซึ่งวธิ หี ุงตม้ ตา่ งๆของ เนอ้ื สัตว์มดี ังนี้ -การเคย่ี ว การเคย่ี วเน้ือต้องเคี่ยวดว้ ยไฟออ่ น ใชน้ ้ำเพยี งเล็กนอ้ ย ปดิ ฝาภาชนะที่ใช้ ถ้า ใช้กระทะหรอื หมอ้ เหล็กจะทำให้มีสคี ล้ำลง ควรใช้หม้อเคลือบหรือพวกทีท่ ำดว้ ยสเตนเลส หรืออลูมิเนยี ม สีจะไม่ คล้ำ แต่ต้องเติมน้ำเนื้อลงไปเพื่อช่วยให้มีสีน้ำตาล ตามปกติเมื่อได้รบั ความร้อนถึง 60 องศาเซลเซียส โปรตีนจะ แข็งตัว พอสูงกว่า 60 องศาเซลเซียสเล็กน้อย เนื้อจะหดตวั ในขณะเดียวกันน้ำในเนื้อจะถูกบีบตัวออกมาผสมกับ น้ำที่ต้มหรือเคี่ยว จะช่วยให้น้ำต้มเนื้อมีรสชาติดี สำหรับการเคี่ยวเนื้อวัวสำหรับอาหารไทย ใช้เวลานานต่างกัน แลว้ แต่ตำแหนง่ และขนาดของเนอ้ื -การต้ม ต้มน้ำให้เดือด ใส่เนื้อลงไปต้มให้เดือดอีกครั้ง ควรช้อนฟองทิ้งลดไฟให้เดือด นอ้ ยๆ (ถา้ ใชไ้ ฟแรงหรอื ต้มให้เดอื ดอย่างรวดเร็ว) การต้มเนือ้ ใช้นำ้ แตพ่ อทว่ มเน้ือ ระยะเวลาของการต้มเน้ือข้ึนอยู่ กับชนิดของเน้ือ -การนิ่งในหม้ออัดความดัน ไอน้ำปกติจะใช้อุณหภูมิสูงสุดเท่าจุดเดือดคือ 100 องศา เซลเซียส ถ้าต้องการให้อุณหภูมิสูงกว่าจุดเดือดจะต้องใช้หม้ออัดความดัน ซึ่งมีฝาปิดสนิททำให้มีไอน้ำสะสมใน ภาชนะมากเกดิ เปน็ ความดนั สงู ทำใหอ้ ุณหภูมิสูงข้นึ ซึง่ มีผลทำใหอ้ าหารสกุ เร็วขน้ึ เหมาะสำหรบั หงุ ต้มเนื้อสตั ว์ ส่วน เน้อื ท่เี หนียวมาก เช่น เนือ้ สนั ทอ้ ง เน้อื สว่ นขาจะช่วยใหเ้ ปื่อยเร็ว ทำใหย้ น่ ระยะเวลาของการประกอบอาหารลงไป ได้มาก ซึ่งมีผลดีทางอ้อม ทำให้ลดการสูญเสียของวิตามิน เกลือแร่ สี และกลิ่นของอาหารลดลง ป้องกันไม่ให้ อาหารหดตัวและเสียนำ้ หนกั มากเหมือนกับอาหารทีห่ ุงต้มระยะนาน -การทอด เป็นการทำอาหารให้สุกโดยใช้ความร้อนแห้ง อาจใช้กระทะหรอื ภาชนะที่ไม่ ปิดผาโยไม่มกี ารเตมิ นำ้ ปรมิ าณของนำ้ มนั ทใี่ ชท้ อดอาจนอ้ ยหรือมากก็ได้ เนื้อทีท่ อดอาจคลกุ แปง้ หรอื ไข่ และขนม ปังป่น เพื่อให้เนื้อทีท่ อดแล้วมีลกั ษณะขา้ งนอกเป็นสีนำ้ ตาล ทั้งยังชว่ ยป้องกนั มิให้เนื้อได้รับความร้อนจากน้ำมนั มากเกินไป การทอดเป็นการหุงต้มที่ใช้เวลาสั้น จึงควรใช้เนื้อส่วนนุ่ม และไม่ควรหั่นเนื้อให้หนานัก ถ้าหั่นหนา เกินไป เนอ้ื ขา้ งนอกสุกจนเกรยี มแล้ว ขา้ งในอาจจะยังไมส่ ุก เวลาทอดเนือ้ ชน้ิ ใหญ่ตอ้ งใชอ้ ุณหภมู ติ ่ำ

-การย่าง การย่างเป็นการใช้ความร้อนแห้ง ซึ่งเนื้อจะได้รับความร้อนจากไฟโดยตรง อาจจะเป็นจาก เตาแก๊ส เตาไฟฟา้ หรือเตาถา่ น ความรอ้ นทพ่ี อดีจะทำใหเ้ นื้อเกดิ สนี ้ำตาลในระยะเวลาอันสน้ั ถ้าใช้ ไฟอ่อนเกนิ ไป เนอื้ จะเป็นสเี ทาและนำ้ เนอื้ กจ็ ะไหลออกไป -การยา่ งในเตาอบ ต้องเปดิ ไฟหรือทำใหส้ ว่ นของเตาทีใ่ ช้ย่างนนั้ ร้อนเสยี กอ่ น ทาตะแกรง ดว้ ยน้ำมัน จำเป็นต้องใชต้ ะแกรงวางเพื่อน้ำเน้ือจะได้หยดออกมาในภาชนะรองรับ โดยทัว่ ไปจะวางให้ผิวหน้าของ เน้ือหา่ งจากความร้อน 2-5นว้ิ เมอ่ื ย่างจนเนื้อข้างหน่ึงเป็นสีนำ้ ตาลแล้ว จงึ พลกิ กลบั จะย่างมากนอ้ ยแค่ไหนข้ึนอยู่ กบั ความหนาของก้อนเน้อื และระยะความสกุ ท่ีตอ้ งการ -การย่างในหมอ้ วธิ ีการย่างแบบนี้กจ็ ะเปน็ การใช้ความร้อนแหง้ เมอ่ื ได้รบั ความร้อนจาก โลหะที่ร้อน หม้อที่ใช้ใส่เนื้อเพื่อย่างควรเป็นชนิดหนา ทาด้วยน้ำมันเสยี ก่อนทำให้รอ้ นโดยตลอดระยะแรกใสเ่ นื้อ เปน็ สนี ำ้ ตาลอยา่ งรวดเรว็ ทง้ั สองด้านแล้วจึงลดไฟเป็นปานกลาง กลบั เน้อื ไปมาหลายคร้ัง ไมต่ ้องเตมิ น้ำ ไมต่ ้องปิด ฝา -การอบแห้ง หมายถึง การอบในเตาอบ เปน็ วธิ กี ารใชค้ วามรอ้ นแห้ง โดยวางเน้ือในถาด ไม่มีฝาปิด ไม่เติมน้ำ อุณหภูมิที่เหมาะสมในการอบ คือ 163 องศาเซลเซียส ซึ่งอุณหภูมินี้เหมาะสำหรับเนื้อนมุ่ และเป็นเน้อื สะโพก เน้อื สนั ใน ซี่โครงหมแู ฮม การใช้อณุ หภูมติ ่ำกว่าจะสูญเสียน้ำหนักระหว่างการอบน้อยกว่าการ ใชค้ วามร้อนทีส่ มำ่ เสมอ เนอื้ ท่ีจะได้นุ่ม ชมุ่ และรสชาติดี แต่ตอ้ งใชเ้ วลาในการอบนาน เนอื้ อบน้ีจะใหส้ กุ ดิบนานแค่ ไหน (สุกๆ ดบิ ๆ ปานกลาง สุกมาก) ขน้ึ อย่กู บั ความชอบของแต่ละบุคคล ส่วนเน้อื สะโพกจะมีลกั ษณะเนื้อนุ่มกว่า จงึ ไม่ควรใชอ้ บ แตถ่ ้าตอ้ งการอบ ควรใช้อณุ หภูมติ ่ำและอบจนสุก เช่น เน้ือส่วนคอ เนอื้ โคนขา อาจใช้อณุ หภมู ิต่ำท่ี 50 องศาเซลเซียส ถา้ ความรอ้ นในเนอ้ื มากในระหวา่ งการอบจะทำให้เนอ้ื น่มุ นอ้ ยลง -การอบชื้น เป็นวิธีการใช้ความร้อนชื้นที่นิยมกนั มากกับเนื้อส่วนตา่ งๆบางชนิด อาจใช้ กับเน้อื ชน้ิ เล็กหรือชิ้นใหญ่ก็ได้ ขนั้ แรกตอ้ งทำให้เนอื้ เกรียมด้วยนำ้ มนั กอ่ น เนอื้ นน้ั อาจคลกุ แป้งหรือเคร่ืองปรุงรส ก่อนเติมน้ำหลังทอดแล้วนดิ หน่อย หรือถ้าไม่เติมน้ำอาจใช้น้ำเนื้อที่ออกมาเอง แล้วปิดฝาและใช้ไฟอ่อนต้งั บนไฟ หรือใส่ในเตาอบท่อี ุณหภมู ิ 121-163 องศาเซลเซียส ข้อสำคญั ในการหงุ ต้มแบบน้ี คือ ต้องใช้ไฟอ่อนในภาชนะท่ีมี ฝาปิด จะใช้ต้ังบนไฟ หรือเขา้ เตาอบกไ็ ด้ 3.4 เนื้อสตั ว์ปีก สัตว์ปกี มีคณุ สมบตั ิระหวา่ งกลาง คอื มีเส้นเอ็นมากกวา่ พวกสตั วน์ ำ้ แตว่ า่ นอ้ ยกวา่ สัตว์บก การหุง ตม้ สตั วป์ กี มวี ิธกี ารตา่ งๆดงั น้ี -การย่าง การย่างอาหารจะนิยมใช้กับเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะสัตว์ปีกที่มีขนาดน้ำหนัก ประมาณ 1 กิโลกรัม หรือปริมาณ 700-800 กรัม อาจจะย่างทั้งตัวหรือมีการแยกชิ้นส่วน เช่น สะโพก น่อง ปีก เคร่ืองใน โดยวางช้ินสว่ นเหลา่ นบ้ี นตะแกรงข้างล่างตะแกรงจะเปน็ ถา่ นหรือท่อนนำความร้อน ในขณะการย่างควร

ทาดว้ ยกะทิ นำ้ มันหรอื เนยกไ็ ดแ้ ล้วแต่อาหารนั้น การยา่ งบนเตาจะขึ้นอยู่กับขนาดของเน้ือสัตว์ โดยใชเ้ วลาต่างกัน ความรอ้ นไม่สูงมาก เพราะจะทำใหอ้ าหารทย่ี ่างไหม้ กลน่ิ และรสชาติเปลีย่ นไป -การทอด ไกท่ ที่ อดควรจะคลุกแปง้ กอ่ นทอด วธิ กี ารคลกุ แปง้ จะมีอยหู่ ลายวิธีให้เลือกใช้ วิธีใดวิธีหนึ่ง เช่น การนำไก่ไปคลุกในแป้งให้ทั่ว หรือนำถุงใส่แป้งใส่ไก่ลงไป เขย่าถุงแป้งให้ทั่วไก่ นำมาทอดใน น้ำมันมาก ใช้กระทะทรงสูง เพื่อกันการกระเด็นของนำ้ มัน ใช้ไฟปานกลาง เมื่อไก่สุกใช้คมี คีบอาหารกลับด้านให้ แหลืองทงั้ ชนิ้ ไก่ประมาณ 25-35 นาที วิธีการทอดไก่ที่ดี ควรจะนำเนื้อไก่ไปนึ่งให้สุกก่อน แล้วนำไก่มาคลุกในแป้งที่ผสมพอ เหลว จะช่วยไมใ่ หไ้ ก่หดตัวมาก แป้งทีทอดจะเกาะติดกับเนือ้ ไกไ่ ม่แยกจากกนั แต่ในทางกลับกนั ถา้ ใช้ไก่สดคลุกใน แป้งเหลว เวลาทอดในนำ้ มัน นำ้ มนั จะกระเดน็ เพราะเน้ือไกม่ ีส่วนผสมของนำ้ อยู่ แปง้ และไก่ไม่เกาะติดกนั -การอบแห้ง โดยการวางบนตะแกรงและวางอาหารลงในถาดอบ ไม่ปิดฝา การอบไก่ และเปด็ จะมกี ารผูกเชือกทปี่ ลายปีกติดกบั ไหล่ให้เรียบรอ้ ย เวลาอบองศาเซลเซยี ส ถ้าเป็นไกอ่ ่อนจะเหมาะสำหรับ การย่าง ทอดหรืออบแห้งควรใช้อุณหภูมิเตาอบ 205 องศาเซลเซียส แต่ถ้าอบแห้งด้วยอุณหภูมิ 121 องศา เซลเซียส จะต้องใช้เวลานาน การอบแห้งด้วยอุณหภูมิสูงถงึ 232 องศาเซลเซียส จะไม่ได้ผลดีเพราะจะทำให้เน้ือ แห้ง หนังจะไหม้เกรียม เนื้อสัตว์สุกท่ัวไป การยา่ งในเตาอบตอ้ งเปิดไฟไวก้ ่อนเพื่อให้อุณหภูมิในเตาอบร้อน แล้วจึง นำเป็ดและไก่ไปอบให้สุก -การอบชื้น เป็นวิธีการประกอบอาหารอย่างหนึ่งที่นิยมใช้กับชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์ปีก การอบชิ้นตอ้ งนำมาหมักกับเคร่ืองปรุง การหมักจะมหี ลายวธิ ดี ้วยกนั เชน่ หมกั รากผักชี พรกิ ไทย เกลอื กระเทียม โดยการโขลกด้วยกันให้ละเอียด หรืออาจใช้หมักด้วยซอสปรุงรส เหล้า หรือไวน์ เกลือ พริกไทย น้ำตาลเล็กน้อย นำไปทอดพอเหลอื งเติมน้ำนดิ หน่อย ปิดฝา ต้งั ไฟอ่อนๆ หรอื นำเขา้ เตาอบที่อณุ หภูมิ 121-163 องศาเซลเซียส -การต้ม จะใช้ไก่ทั้งตัวต้มหรือเป็นชิ้นส่วนต้ม การต้ม คือ การเติมน้ำหรือของเหลวให้ ทว่ มเนื้อสัตวป์ กี ปดิ ฝาหมอ้ ทกุ ครั้ง ต้องใชไ้ ฟออ่ น วิธกี ารสังเกตวา่ สุกหรือไม่ ใช้ส้อมหรอื ไมแ้ หลมจิ้มดู ถ้าน้ำเลือด ไหลออกมาแสดงว่ายังไมส่ ุก การต้มจะแตกต่างจากการอบชิ้นตรงท่ีว่าการต้มจะใชน้ ้ำมากกว่าการอบชื้น การอบ ชื้นจะเตมิ นำ้ เล็กนอ้ ย หรอื ไมเ่ ติมน้ำเลยก็ได้ การตม้ ไกไ่ มใ่ ห้หนงั ไก่เป่ือย นำเกลอื 1 ช้อนชา ใส่ในท้องไก่ ใส่ไก่ใน น้ำเดือด แล้วจึงคอ่ ยๆเติมน้ำเยน็ ทีละน้อย จะช่วยทำให้หนังไก่ตึงไมเ่ ป่ือย การหุงต้มไก่ ถ้าต้องการให้เนือ้ ไก่อ่อน นุ่มมีรสหวาน ก่อนประกอบอาหารให้บีบน้ำมะนาวให้ทั่วตัวไก่ ทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที แล้วค่อยนำมาประกอบ อาหาร

3.5 สัตว์นำ้ 3.5.1 ปลา การหุงตม้ ปลาตา่ งจากการหงุ ต้มพวกเนื้อ ไม่วา่ จะเปน็ เนื้อปลาชนิดใดจากสว่ นใด ก็อาจ ใช้ท้ังความรอ้ นแหง้ และความช้นื ได้ ทั้งน้เี นอ่ื งจากปลามพี งั ผืดที่มีโครงสร้างและปริมาณน้อยกว่าเน้ือชนิดอื่นๆ ใย กล้ามเน้อื ของปลาจะแยกกันไดง้ ่ายเมือ่ นำมาหงุ ตม้ แม้ในระยะสัน้ ซึ่งทำใหร้ ักษารูปรา่ งให้คงเดิมได้ยาก การหุงต้ม ปลาสว่ นใหญไ่ มจ่ ำเปน็ ตอ้ งใชว้ ธิ สี ลับซบั ซ้อนมาก เพราะปลาสว่ นมากมีรสหวานอร่อยในตัวปลาทุกชนิดเหมาะที่จะ ใช้ทอด เพราะการทอดช่วยเพิ่มไขมันทำให้รสอร่อย และหอมปลาขนาดใหญ่เหมาะที่จะใช้อบ นึ่งและเผา ไม่ควร หงุ ต้มอาหารปลานานเกนิ ไป ควรให้พอสกุ เพือ่ ไม่ให้น้ำหวานแห้ง และเกดิ ลกั ษณะแข็งไมน่ า่ รับประทาน เน่ืองจาก โปรตีนในปลาสลายตัวเร็ว ปล่อยให้ปลาได้รับความร้อนช้าๆ เหมือนเนื้อสัตว์อื่นๆจะทำให้ปลามีลักษณะไม่สด เพราะขณะทปี่ ลาถูกความรอ้ นทีละน้อย จลุ ินทรยี ์ในปลาจะยงั ไม่ตายแต่กลับเจริญเตบิ โตและทำให้เน้ือปลายุ่ยไม่ อร่อยและมักมีกลิ่นคาวด้วย เมื่อหุงต้มปลาในน้ำยิ่งต้องระวังให้น้ำเดือดขณะใส่ปลาลงไป เพ่ือให้โปรตีนแข็งตัว ทันทไี มล่ ะลายลงมาในนำ้ ซ่ึงทำให้เหม็นคาวและเนือ้ ปลามรี สจืด -การต้มปลา ไม่ว่าจะเป็นการต้มยำ ต้มส้ม ต้มเค็ม ควรระมัดระวังเรื่องกล่นิ คาว กลิ่นคาวปลาเกิดจากโปรตีนชนิดที่ละลายน้ำได้ ในการต้มปลาไม่ให้มีกลิ่นคาวนั้นต้องป้องกันไม่ให้โปรตีน ละลายลงในน้ำต้ม ซึ่งทำได้โดยรอให้น้ำเดือดก่อน จึงใส่ปลาเมื่อโปรตีนถูกความร้อนก็จะแข็งตัวทันที ในการต้ม ปลาไม่ควรใส่ปลาลงในน้ำเดอื ดครง้ั ละหลายชิน้ จะทำใหอ้ ุณหภูมขิ องน้ำลดลงมาก โปรตีนจะละลายออกมาในนำ้ -การทอดปลา เวลาทอดต้องใส่น้ำมันให้ท่วมชิ้นปลา ควรรอให้น้ำมันร้อน กอ่ นจึงหย่อนตัวปลาลงทอด ทอดใหส้ กุ เหลืองทีละด้าน แลว้ จงึ พลกิ ตัวปลากลับทอดอกี ด้านหนึง่ อย่าพลิกตัวปลา กลับไปกลับมาหลายครั้ง การนำปลาชุบขนมปังป่นหรือแป้งทอดจะเพิ่มความชุ่มและรสชาติให้เนื้อปลา ปลา ส่วนมากมักจะมกี ลิน่ คาว บางครงั้ อาจทำให้อาหารนนั้ รสชาติไม่อร่อย วธิ ดี ับกลิน่ คาวปลาให้ใช้น้ำมะนาว 1 ช้อน โต๊ะ ทาให้ทั่วตัวปลาทิ้งไวป้ ระมาณ 5 นาที แล้วจึงนำไปทอดจะทำให้ปลาท่ีทอดไม่มีกลิ่นคาว การทอดปลาไมใ่ ห้ ติดกระทะ มวี ธิ กี ารคือ ตั้งกระทะใหร้ อ้ น ใส่เกลอื ลงไปเลก็ น้อย ค่วั ใหเ้ กลือเหลอื ง ใส่นำ้ มนั ลงไปใหม้ าก กะให้ท่วม ตัวปลา นำปลาลงทอดพอเหลือง จึงกลับอีกด้าน ปลาจะไม่ติดกระทะหรืออีกวิธีใช้ขิงหั่นเป็นแว่น นำลงทอดใน นำ้ มนั จนเหลือง ตักขิงขน้ึ กอ่ นนำปลาลงทอด ปลาควรทาด้วยเกลอื บางๆจนทัว่ ตวั ปลา ปลาจะไมต่ ดิ กระทะ

-การนิ่ง ย่าง อบ เผา วิธีการนี้จะเหมาะกับปลาที่มีขนาดใหญ่ และควรมี รสชาติที่ดีอยู่แล้ว เช่น ปลาช่อน ปลากะพง ปลาสำลี ปลาจะละเม็ด ปลาอินทรีย์ นิยมใช้ทั้งตัว แต่ปลาทีตัด แบ่งเปน็ ชิ้นนิยมนำมาประกอบอาหารทแ่ี ตกตา่ งกัน -การแกง ทนี่ ยิ มได้แก่ แกงสม้ ฉ่ฉู อี่ าจใชป้ ลาทัง้ ตัวหรือปลาทต่ี ัดแต่งแบบเดรส แกงส้ม นยิ มปลาทหี่ ัน่ เปน็ ท่อน หรอื หั่นเป็นชน้ิ -การตม้ ที่นิยม ได้แก่ ต้มสม้ ต้มยำ อาจใชป้ ลาที่ตัดแตง่ แบบเดรส(สำหรับปลา ตวั เลก็ ) ปลาทีห่ นั่ เป็นท่อนหรือหัน่ เปน็ ช้ิน -การผัด นยิ มทั้งผัดเผ็ดผัดจืด นิยมใชป้ ลาหนั่ เป็นชน้ิ -การทอด นิยมใชป้ ลาทงั้ ตัว ปลาที่ตัดแตง่ แบบเดรส ปลาทแ่ี ล่เป็นชิ้นและปลาท่ี แล่แบบผีเสื้อ -การเผา ย่าง นง่ึ อบ นิยมใช้ปลาทัง้ ตวั มากกวา่ ปลาท่ตี ดั แบ่ง 3.5.2 กุ้ง ปู ปลาหมึก หอย เนอ้ื สตั ว์เหล่าน้ีสุกง่าย และเนา่ เสยี ง่าย จงึ ตอ้ งหงุ ต้มด้วยอุณหภูมิสูงแต่ใช้ระยะเวลาส้ัน ใหโ้ ปรตีนแขง็ ตวั ทันที และมุง่ ต้มดว้ ยระยะเวลานานเพราะนำ้ หวานจะออกหมด -กุ้ง นำไปประกอบอาหารได้มากชนิด ได้แก่ อบ ย่าง เผา นึ่ง ต้มยำ ฉู่ฉี่ การ นำไป อบ ย่าง เผา นึ่ง นิยมใช้กุ้งที่มีขนาดใหญ่ เช่น กุ้งนาง กุ้งก้ามกราม กุ้งมังกร ต้มยำนิยมใช้กุง้ ขนาดกลางท่ี ปอกเปลือกหรอื กุ้งขนาดค่อนข้างใหญ่ผ่าคร่ึงส่วนฉู่ฉ่นี ยิ มใชก้ ุ้งขนาดใหญ่ท้งั ตวั -ปู ท่นี ำไปนงึ่ แลว้ แกะเนื้อทำสลัด ข้าวผดั โรยหน้าปอเปย๊ี ะสด หอ้ ยจ้อ ขนมจีน ปู ซปุ ขา้ วโพด เนอ้ื ปู สำหรบั ปูสดทแี่ กะออกแลว้ นำไปปรุงรสและใชเ้ คร่ืองปรงุ อื่นๆทำเป็นรูปทรงเครือ่ งทเี่ รยี กวา่ ปู จา๋ นอกจากน้ียังนิยมทำปเู ผารบั ประทานกบั นำ้ จ้ิม -ปลาหมึกกล้วย นิยมนำไปผัด ทำปลาหมึกยัดไส้สำหรับแกงจืด ต้มเค็ม ต้ม หวาน สลัด ยำ -ปลาหมึกกระดอง นยิ มนำไปผัด ยา่ ง -ปลาหมกึ สาย นยิ มนำหนวดมาย่าง -หอย เนื่องจากหอยทีน่ ยิ มบรโิ ภคมีหลายชนิด หอยแตล่ ะชนิดมคี วามเหมาะสม ในการไปประกอบอาหารแตกตา่ งกัน เช่น -หอยแมลงภู่ นยิ มนำไปยำ เผาอบเนย หอ่ หมก ต้มยำ ไสพ้ ซิ ซ่า ซุปหอยแมลงภู่ -หอยแครง นิยมนำไปยำ เผา

-หอยลาย นยิ มนำไปผัดน่ึง -หอยนางรม นิยมนำไปแชเ่ ยน็ แลว้ รับประทานสด ทอดกับไขแ่ กงจดื -หอยหลอด นิยมนำไปทอด -หอยกะพง นยิ มนำไปทำแกงควั่ 3.6 ผัก ในระหวา่ งการหงุ ตม้ ผัก เน้อื สัมผัสของผกั จะเปลีย่ นไป การหงุ ต้มทำให้ผนังของเซลล์ของผักอ่อน ตัวลง การอ่อนตัวลงของผนังเซลล์เป็นผลให้ปริมาณของผักที่หุงต้มนั้นลดลงมาก จุลินทรีย์จะถูกทำลายระหวา่ ง การหุงต้ม เกลือแร่จะละลายออกมาในน้ำต้มผัก สารสีเหลืองในผักไม่ละลายน้ำ ทนต่อความร้อน วิตามินซี และ วิตามนิ บี ละลายไดใ้ นน้ำ วติ ามินซสี ูญเสียง่ายทีส่ ุด นอกจากวติ ามินซีจะละลายน้ำง่ายแลว้ ยงั อาจถูกทำลายได้โดย เอนไซม์ที่มอี ย่ใู นผัก ถา้ หงุ ต้มดว้ ยไฟอ่อนๆในตอนต้น ดว้ ยเหตุนจ้ี ึงควรตม้ น้ำให้เดือดก่อนจงึ ใส่ผักดีกว่าใส่ผักตอน นำ้ เย็น ในการหุงตม้ ผกั ให้สุก ควรยดึ หลักไว้ ๓ ประการ คือ 1.พยายามรักษาสีและความน่าดไู ว้ 2.รกั ษารสชาติไว้ 3.รกั ษาคณุ คา่ ทางโภชนาการใหม้ ากท่ีสดุ วิธีการหุงต้มผักมีด้วยกันอยู่หลายวิธี ได้แก่ การต้ม นึ่ง อบ ผัด จะเลือกใช้วิธีการหุงต้มใดควร ทราบถงึ ผลกระทบของวิธนี ั้นๆ คุณค่าทางโภชนาการและความอรอ่ ยของผักไว้ดว้ ย -การต้ม มีขอ้ แนะนำว่าควรใช้น้ำน้อย ไฟแรง ปดิ ฝา ใส่เกลือนดิ หน่อยควรใส่ผัก ตอนที่น้ำเดือดแลว้ ปดิ ฝาและเปิดไฟแรง เมื่อน้ำเดอื ดแลว้ ก็ลดไฟลง แต่น้ำยังใหเ้ ดือดปดุ ๆอยู่ ผักที่ต้มในน้ำเดอื ด พลา่ น ไฟแรง จะมีลกั ษณะแตกและจะไมส่ ุกเร็วไปกว่าท่ีใชไ้ ฟออ่ นกวา่ เท่าใด การตม้ ผักจะทราบไดว้ า่ ได้ที่แล้วหรือ ยัง อาจทดสอบโดยสอ้ มจ้ิมดเู มือ่ ใกลส้ กุ ถ้าผักยงั ไม่สกุ ก็ต้มตอ่ ได้ ผกั ที่ตม้ แล้วยงั กรอบอยู่ จะมีสดี กี ว่า มีธาตุอาหาร เหลอื อยู่มากกว่า รสชาติทีอ่ ่อนกว่าผกั ทีต่ ม้ จนน่มิ ผกั บางอยา่ งเมือ่ ตม้ โดยไมป่ ิดฝาสีจะเขียวกวา่ รสออ่ นกวา่ ผักที่ต้ม โดยปิดฝา ได้แก่ พวกตระกูลกะหล่ำปลี บร็อกโคลี่ หัวผักกาด ผักที่ต้มในน้ำเท่ากันไม่ว่าจะปิดหรือเปิดฝาต้มจะ เหลือวิตามินเท่าๆกัน ทั้งนี้เพราะวิตามินซีเป็นสารที่ไม่ระเหย แต่ถ้าต้มน้ำน้อยต้องปิดฝาเพื่อผักส่วนที่เหลืออยู่ เหนือนำ้ จะถกู ทำใหส้ ุกดว้ ยไอรอ้ น สำหรบั การตม้ ผกั ทนี่ ิยมใส่ผงโซดาลงไปในน้ำตม้ ผัก เพอ่ื ให้ผักต้มมีสีสวยสดแต่ ไมค่ วรทำเพราะผงโซดาจะทำใหผ้ กั เปน็ เมอื ก และทำลายวติ ามนิ ที่อยใู่ นผกั -การนึ่ง การใช้ลังถึงนึ่งโดยปิดฝาสนิทหรือนึ่งในหม้อ หม้อที่ใช้นึ่งควรหนา น่ึง โดยใช้น้ำนอ้ ยเพยี งเพ่อื ไมใ่ หผ้ ักไหมเ้ กรยี มติดหม้อ อาจโรยเกลอื บนผกั ดว้ ย ผกั พวกมะเขือเทศ ฟักทอง แครอท ใช้ วธิ ีนงึ่ ดีกว่าพวกผกั ใบเขยี ว หรือพวกตระกูลกะหล่ำปลี ในแง่ของสีและความอรอ่ ย

-การใช้หม้ออัดความดัน จะทำใหส้ แี ละรสชาติของผกั ดี ควรตัดผักให้ชิ้นเล็กกว่า การต้ม เพื่อความร้อนซึมเร็วและสม่ำเสมอกัน จะมีการละลายของธาตุอาหารน้อย เพราะใช้น้ำไม่มากเวลาส้ัน หม้ออัดความดันจะมีมมุ บอกความดัน 5.10 หรือ 15 ปอนด์ ควรใช้หม้อชนิดนต้ี ามคำแนะนำวธิ กี ารใชต้ ามเอกสาร ทแ่ี นบมากบั หม้อ -การอบ ในต่างประเทศผักบางชนิดนิยมนำไปอบ เช่น ฟักทอง มะเขือเทศ มัน ฝรัง่ ซึ่งมักจะอบท้ังเปลอื ก ตอ้ งล้างสะอาดก่อนแล้ววางบนถาดเขา้ อบจนผักนมุ่ -การผัด ในการผดั สีและธาตุอาหารของผักยงั ดีอยู่ เพราะสำหรับผักที่นุ่มและมี น้ำมาก เช่น กะหล่ำปลีซอยฝอย พวกถั่วฟักยาว หั่นเป็นชิ้นเล็ก การผัดไม่ทำให้ธาตุอาหารสูญเสียมาก เพราะ รับประทานท้ังหมดไมไ่ ด้ทิ้งสว่ นที่เป็นนำ้ อย่างไรก็ตาม ในการหุงต้มด้วยวิธีต่างๆนอกจากจะทำให้ผักสุกแล้ว จะต้องพยายามรักษาสี รสชาติ ความน่าดู ตลอดจนคุณค่าทางโภชนาการ ควรถอื หลักดังนี้ 1.ใช้น้ำน้อยเพื่อป้องกนั การสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการจำพวกที่ละลายในนำ้ ได้ เช่น วติ ามนิ ซี วิตามนิ บี และเกลอื แรบ่ างชนดิ 2.ปิดฝาหมอ้ ใหส้ นทิ เพอื่ ป้องกนั การระเหยของไอนำ้ และการสญู เสียวิตามินกับอากาศ นอกจากนนั้ ยังช่วยใหผ้ กั สุกไดเ้ ร็วในนำ้ จำนวนนอ้ ย 3.ใส่ผกั เมื่อนำ้ เดอื ด หรือเมอ่ื นำ้ มันร้อนจัด(ถ้าผดั ) คนเบาๆเป็นคร้งั คราว 4.ใส่ผักส่วนท่ีสุกยากลงไปก่อน เช่น ใส่ก้านก่อนใบ หรือถ้าต้มหรือผัดผักหลายๆอย่าง ใส่ผกั ชนดิ ทส่ี ุกยากลงไปก่อน ถ้าใสพ่ รอ้ มกันผกั ทสี่ ุกงา่ ยจะเละและเส่ือมคณุ คา่ 5.ถา้ อาหารมเี นอ้ื สัตว์ประกอบดว้ ย ให้ใส่ผักทีหลงั 6.ผกั จำพวกหัว เชน่ เผือก มัน ถา้ ต้มทั้งเปลอื กจะสงวนวติ ามินและเกลอื แร่มากกว่าต้ม หลังจากปอกเปลือก หรอื หัน่ เป็นช้ินแลว้ จงึ ไปต้ม 7.ไมค่ วรใสผ่ งโซดาเมือ่ ต้มผกั เพราะจะทำให้สูญเสยี วติ ามนิ บีและวิตามนิ ซี 8.ควรต้มอาหารทป่ี ระกอบด้วยผักทันทีท่เี สร็จ การหุงตม้ ไวน้ านก่อนกนิ หรืออุ่นหลายๆ ครง้ั จะทำใหส้ ญู เสียคุณค่าทางโภชนาการไปอกี



หน่วยการเรียนรูท้ ่ี 4 เรื่อง การช่งั การตวง วตั ถดุ ิบ การชง่ั ตวงอาหาร การชั่งตวงอาหารเปน็ ส่ิงสำคญั และจำเป็นมากในการประกอบอาหารเพื่อให้ผลของอาหารที่ปรุงออกมา แนน่ อนและใกลเ้ คยี งกันทกุ คร้ัง ซึ่งนอกจากจะต้องใช้วธิ ีประกอบอาหารเหมือนกนั ทุกคร้ังแลว้ ยงั ต้องมีการควบคุม เครื่องปรุงทั้งด้านคุณภาพและสัดส่วน อาหารจึงจะออกมามีลักษณะดี รสอร่อย และคุณภาพเหมือนกันคร้ัง สว่ นผสมของเครื่องปรุงท่ีผิดพลาด ไมว่ ่าจะขาดหรือเกนิ จะทำใหไ้ มไ่ ด้อาหารรสดีฉะนัน้ ทกุ คร้ังที่ทำอาหารควรมัด สว่ นของเคร่ืองปรุงท่ีแน่นอน โดยใช้เครอ่ื งช่วั งตวงท่ีไดม้ าตรฐานและต้องชัง่ ตวงโดยถูกวิธดี ้วย การชง่ั อาหาร การช่งั ต้องมเี คร่ืองชงั่ ที่เช่อื ถือได้ ถ้าเครื่องชัง่ ไมแ่ นน่ อนพอ การตวงอาจจะได้ผลดีกว่า โดยเฉพาะอย่างย่ิง ของจำนวนน้อย ๆ เชน่ เกลือ โซดา ผงฟู และเครื่องเทศต่าง ๆ แต่การชง่ั อาจจะใชช้ งั่ ท่ใี ชม้ าก ๆ ชง่ั เป็นกรัมหรอื กโิ ลกรัม โดยใชเ้ ครอื่ งช่งั ทม่ี คี วามละเอยี ดขนาด 500 กรมั หรือ 1,000 กรมั เป็นเคร่อื งชงั่ ชนิดท่มี เี ข็มชบี้ อกอัตรา เพราะดงู ่ายและสะดวกดี วิธชี ัง่ อาหารทำดังน้ี คือ วางเคร่อื งชง่ั บนโตะ๊ หรอื ทีท่ ม่ี ีลักษณะแบบราบปรับให้เขม็ ช้ีท่ีเลขศนู ย์ แล้วนำ อาหารทจี่ ะชงั่ วางบนจานเครอื่ งชงั่ อา่ นนำ้ หนักตามท่ีเข็มช้โี ดยมีข้อควรปฏิบัติดงั น้ี 1.ควรช่งั อาหารก่อนลา้ ง เพ่อื ทจ่ี ะได้นำ้ หนักท่ีแท้จรงิ ไมร่ วมน้ำหนกั น้ำไว้ด้วย ยกเว้นผกั ท่คี วรตดั สว่ นท่เี น่า เสยี หรือส่วนท่ีไมต่ ้องการ เช่น ราก ก่อนชง่ั

2.ถา้ อาหารท่ีจะชัง่ เพง่ิ เอาออกจากตนู้ ้ำแขง็ และมีนำ้ แขง็ เกาะอยู่ ควรนำอาหารใสก่ ระชอนใหส้ ะเดด็ น้ำ กอ่ นท่จี ะข้ึนชง่ั 3.ถา้ เป็นอาหารที่จะตอ้ งใสภ่ าชนะชัง่ ให้ชง่ั ภาชนะน้นั เสยี ก่อน และควรใชภ้ าชนะนำ้ นักเบา เช่น จาน พลาสติก จานกระดาษ กระดาษเทียนไข เมอ่ื ชงั่ แล้วลบนำ้ หนักภาชนะน้นั ออก จะได้น้ำหนักอาหารที่ตอ้ งการ การตวงอาหาร เคร่ืองมอื ในการตวงอาหารเปน็ รเครื่องตวงมาตรฐาน ประกอบดว้ ย 1.ถ้วยตวงชนดิ แกว้ หรอื พลาสติก ท่ีข้างถว้ ยมีขีดเคร่ืองหมายและตัวเลขบอกปริมาตรเป็น 1/4, 1/3, 1/2, 3/4และ 1 ถว้ ย และบอกเป็นออนซ์ ใช้ตวงของเหลว 2.ถว้ ยตวงของแหง้ ชนดิ อลูมิเนยี มหรอื สเตนเลส 1 ชุด มี 4 ขนาด คือ 1/4, 1/3, 1/2 และ 1 ถ้วย 3.ชอ้ นตวงชนดิ ที่ทำด้วยสเตนเลส อลูมิเนยี ม พลาสติก มี 4 ขนาด คือ 1 ชอ้ นโต๊ะ 1 ชอ้ นชา 1/2 ช้อนชา และ 1/3 ชอ้ นชา ใขส้ ำหรบั ตวงของแห้งและของเหลว

การตวงที่ถกู ต้องตอ้ งใชเ้ ครอ่ื งตวงท่ีไดม้ าตรฐานและตวงโดยถกู วิธี ซึง่ มวี ิธีตวง ดงั นี้ 1.วธิ ีตวงของเหลว ของเหลว เช่น น้ำ นำ้ นม น้ำมัน ไขมนั ละลาย กะทิ ฯลฯ ใชถ้ ว้ ยตวงแก้วหรอื พลาสติก เวลาตวงให้เท ของเหลวใส่ในถ้วยตวงทีต่ ้ังบนพ้ืนราบ ใหร้ ะดบั สายตามองที่ขีดบอกปริมาตรท่ีตอ้ งการ อา่ นจากสว่ นโคง้ ล่างสดุ ของของเหลว 2.วธิ ีตวงของแหง้ ของแหง้ ท่เี ปน็ ผงละเอยี ด เชน่ แป้ง นำ้ ตาลทรายละเอียดหรอื นำ้ ตาล ทรายขาว น้ำตาลปน่ นมผง โกโก้ ผงฟู เกลอื ฯลฯ ควรรอ่ นก่อนตวง ใชถ้ ้วยตวงของแหง้ เวลาตวงให้ตักของท่ีจะตวงใส่ถว้ ยตามขนาดที่ต้องการใหพ้ นู แล้วปาดส่วนเกนิ ออกให้เสมอขอบถว้ ยตวง จะได้ปรมิ าตรท่ตี อ้ งการ ห้ามกด เขย่าหรอื เคาะ 3.วธิ ีตวงน้ำตาลทรายแดง ถ้านำ้ ตาลทรายแดงเป็นก้อน ทำให้กระจายออก รอ่ นก่อนตวง ใช้ถ้วยตวงของแห้งกดน้ำตาลใหแ้ นน่ พอประมาณอยา่ ใหม้ ชี อ่ งวา่ งแลว้ ปาดส่วนท่ีเกนิ ออก 4.วิธตี วงน้ำตาลป๊ิบ ใช้ถ้วยตวงของแหง้ เวลาตวงต้องกดให้แน่น แลว้ ปาดส่วนทเ่ี กินออก 5.วธิ ีตวงไขมนั ไขมัน เช่น เนย มารก์ ารีน ฯลฯ ต้องนำมาทิง้ ไวใ้ หห้ ย่นุ ตัวกอ่ นแลว้ ตักใสถ่ ้วยตวงของแห้งตามขนาดที่ ตอ้ งการ ต้องกดให้แน่นอยา่ ใหม้ ชี อ่ งว่างแล้วปาดส่วนทีเ่ กนิ ออก 6.วิธตี วงเนอื้ สตั ว์ เนอ้ื สตั ว์ เช่น เนื้อหมู เนื้อววั เนอื้ ไก่ ต้องหน่ั เนอื้ สตั ว์เป็นชิ้นตามขนาดทต่ี ้องการ ตักใส่ถว้ ยตวงของแข็ง ตามขนาดท่ีต้องการใหเ้ สมอขอบถ้วยตวง 7.วธิ ตี วงผัก นำผกั มาตัดสว่ นทร่ี บั ประทานไม่ได้ออกก่อน เชน่ เปลอื ก ใบแกอ่ อกก่อนแล้วลา้ งให้สะเด็ดน้ำกอ่ นจึงห่นั ใหม้ ีขนาดตามที่ต้องการ ตกั ใส่ถว้ ยตวงของแข็งตามขนาดทีต่ ้องการ กดเบาๆ ให้เสมอขอบถ้วย หนว่ ย การชง่ั การตวง วัตถุดบิ ทค่ี วรทราบ 3 ช้อนชา เท่ากับ 1 ช้อนโตะ๊ ½ ช้อนโตะ๊ เท่ากบั 1 ช้อนชา + 1/2 ช้อนชา 4 ช้อนโต๊ะ เท่ากับ ¼ ถ้วย 16 ชอ้ นโตะ๊ เท่ากบั 1 ถว้ ย 2/3 ถ้วย เท่ากับ 1/3 ถ้วย 2 คร้ัง ¾ ถ้วย เทา่ กับ ½ ถ้วย + ¼ ถว้ ย 1 ถว้ ย เทา่ กับ 8 ออนซ์ 1 กโิ ลกรมั เทา่ กบั 10 ขดี ( 1000 กรมั )

คำยอ่ ท่ีใชใ้ นการชัง่ การตวง วัตถุดบิ ถ. เทา่ กบั ถ้วยตวง ช.ต. เทา่ กบั ช้อนโตะ๊ ช.ช. เทา่ กับ ช้อนชา ก. เทา่ กับ กรมั ก.ก. เทา่ กบั กิโลกรมั



หน่วยการเรยี นรูท้ ี่ 5 เร่อื ง การเลือกใช้อุปกรณ์ เคร่อื งใช้ในการประกอบอาหารไทย อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหารต่าง ๆ มีความสำคัญมากในการผลิตอาหารให้ได้ทั้งปริมาณ และ คณุ ภาพในเวลาเดียวกัน อุปกรณเ์ ครื่องใช้ต่าง ๆ หลายชนดิ สามารถนำมาใชใ้ นการจดั เตรียม และประกอบอาหาร เพื่อช่วยทุ่นแรง อำนวยความสะดวกรวดเร็ว และช่วยให้รูปลักษณข์ องอาหารดีและมีคุณภาพสม่ำเสมอ ดังนั้นจึง ต้องมีอปุ กรณ์เครือ่ งใชต้ ่าง ๆ ให้เหมาะสมกับการใชง้ าน โดยแบง่ ตามลกั ษณะการใช้งานดงั ต่อไป 1.อุปกรณ์ในการชง่ั ตวงวดั 2.อปุ กรณท์ ่ีใช้ในการเตรยี มอาหารและผสมอาหาร 3.อปุ กรณ์ในการประกอบอาหาร อุปกรณใ์ นการชัง่ ตวงวดั ถว้ ยตวง มี 2 ชนดิ คือ ถ้วยตวงของเหลว และ ถว้ ยตวงของแห้ง -ถว้ ยตวงของเหลว ลักษณะเป็นแกว้ ทนไฟ หรือพลาสตกิ ใส มขี ดี บอกปริมาณของเหลวทจ่ี ะตวง 1 ถว้ ยตวง = 240 ซีซี หรอื เทา่ กับ 8 ออนซ์ มี 5 ขนาดได้แก่ 1/4, 1/3, 1/2, 3/4และ 1 ถ้วย การเลือกใช้ ควรซื้อชนิดท่ีเปน็ แก้วทนไฟ เพราะจะทนทาน มีอายุการใช้งานนานกว่า การตวงของที่เปน็ ของร้อน เช่น น้ำรอ้ น นำ้ มัน ถ้าใช้พลาสติกใสธรรมดาหรอื แก้วธรรมดาจะแตก เมื่อถูกความร้อนมาก ๆ -ถ้วยตวงของแห้ง วัสดีที่ใช้ทำถ้วยตวงของแห้งมีหลายชนิด มีกระเบื้อง มีสเตนเลส อลูมิเนียม และ พลาสตกิ ถว้ ยตวงของแหง้ มี 4 ขนาด ไดแ้ ก่ 1 , 1/2 , 1/3 , 1/4 ถ้วย