เอกสารประกอบการเรียนขนมไทย

การเตรยี มถว่ั เมล็ดแห้งกอ่ นปรุง ควรเลือกสิ่งสกปรกและสิ่งเจือปนออกเสียก่อน ล้างน้ำให้สะอาด ถั่วแดง ถั่วดำ ก่อนต้มควร นำไปคัว่ เสยี ก่อนจะชว่ ยใหม้ กี ลน่ิ หอม ควรแช่เมลด็ ถ่วั ในน้ำก่อนหงุ ตม้ สกุ สักระยะหน่งึ จะช่วยใหถ้ ่วั สุกได้เร็วขน้ึ ใช้ เวลาในการหุงต้มนอ้ ยลง เน้อื ถ่วั จะนมุ่ ทำใหไ้ ด้ขนมท่ีมีลกั ษณะดตี ามตอ้ งการ วิธแี ชถ่ ่ัวเมล็ดแห้ง การแช่ถ่วั ใชถ้ ่วั เมล็ดแห้ง 1 ส่วนตอ่ นำ้ 3 ส่วน การแช่ถ่ัวทำได้ 2 วธิ ีคือ แชน่ ำ้ เยน็ ธรรมดาอย่าง นอ้ ย 3 ชัว่ โมง หรอื แช่คา้ งคืน (ประมาณ 15 ช่วั โมง) และอกี วธิ หี นง่ึ โดยการตม้ ถว่ั ในนำ้ เดอื ด 2 นาที แล้วแชใ่ นน้ำ ต้มถั่วนัน้ ต่อไปอีก 1 ชั่วโมง ซึ่งจะได้ผลทำให้ถัว่ นุ่มข้ึนเหมอื นแชค่ ้างคืนทั้งยังทำให้ไม่เกดิ กลิ่นเหมน็ เขียวของถ่วั หลงั จากแช่ถว่ั แลว้ จึงนำไปปรุงอาหารได้ การหุงตม้ ถวั่ เมลด็ แห้ง สิง่ ที่ควรปฏิบัติในระหว่างการหุงตม้ ถ่ัวเมล็ดแหง้ 1. น้ำที่ต้มควรเป็นน้ำอ่อน จะช่วยให้ใช้เวลาในการหุงต้มน้อยกว่าใช้น้ำกระด้าง เพราะน้ำ กระดา้ งทำให้ถ่วั แข็งและเหนยี ว จงึ ใชเ้ วลาในการหุงตม้ นานขนึ้ หาดใช้นำ้ กระด้างมากถ่วั อาจไม่สกุ เลย 2. การเตมิ โซเดยี มไบคาร์บอเนต (sodium bicarbonate ) ลงในน้ำท่ีใช้แช่ถ่วั หรือใส่ในน้ำท่ี ต้มถั่ว จะช่วยลดเวลาในการหุงต้มได้ เพราะสารนี้ทำให้ เซลลูโลสสลายตัวถั่วจะนุ่มเร็วขึ้น ปริมาณที่ใช้คือ โซเดยี มไบคารบ์ อเนต 1/8 ช้อนชาตอ่ 1 ถ้วยตวง ไมค่ วรเติมมากกว่าน้ี เพราะจะทำใหถ้ ว่ั มีสดี ำและสญู เสยี วติ ามิน บหี น่งึ ไปมาก เนอื่ งจากวติ ามินบหี นงึ่ สลายตวั ไดง้ า่ ยเมื่อได้รับความร้อนในสภาพทีเ่ ปน็ ด่าง 3. การเติมเกลอื ควรเตมิ ตั้งแตเ่ ริ่มหงุ ตม้ เพ่ือให้ไดร้ สสม่ำเสมอ 4. การเติมน้ำตาล ควรเติมเมื่อถั่วสุก ถ้าเติมน้ำตาลตั้งแต่หุงต้มถั่วจะทำให้ถั่วไม่สุกเพราะ น้ำตาลท่เี ตมิ ลงไปทำใหน้ ้ำต้มถัว่ มีความเข้มขน้ สูงข้ึนน้ำภายในเมล็ดถั่วกลับซึมออกมา ซึ่งเป็นสาเหตุใหเ้ มล็ดถั่วไม่ พอง และเรามกั จะพูดกันว่า “น้ำตาลไปรัดถวั่ ” 5. ความร้อนท่ีใช้ในการหุงต้มควรใช้ความร้อนตำ่ ประมาณ 90 องศาเซลเซียส หรือเดือดปุดๆ และใช้เวลาในการหุงต้มประมาณ 1 ½ - 2 ชัว่ โมง เพ่ือรกษาผิวของถวั่ ไม่ให้แตกระหว่างการหงุ ตม้ และทำให้เน้ือ ถ่วั นุม่ ข้ึน

การเกบ็ รกั ษาถัว่ เมลด็ แหง้ ควรเก็บในภาชนะแห้ง สะอาด มีฝาปิดมิดชิด หรือใส่ถุงพลาสติกรัดให้แน่นเก็บในที่แห้งไม่ช้ืน วางไวใ้ หพ้ ้นจากการรบกวนของแมลง เครือ่ งปรงุ ประกอบของขนมไทย ในการทำขนมไทย นอกจากจะใชเ้ ครอื่ งปรงุ หลักดงั กล่าวมาแลว้ ขา้ งตน้ ยงั มีเครอ่ื งปรุงประกอบ อันจะช่วยใหร้ สชาติ ผิวสัมผัส และความน่ารับประทานของขนมเพ่มิ ขนึ้ ซง่ึ ไดแ้ ก่ เกลอื เกลือให้ประโยชนใ์ นการทำขนมไทย คอื 1. ทำใหส้ ่วนผสมมรี สชาตดิ ขี ึ้น เช่น ใสใ่ นน้ำกะทิ แกงบวด หรอื ขนมหวานบางอยา่ ง 2. ช่วยให้ส่วนผสมติดภาชนะไม่หลุดออกในขณะที่ทำ เช่น ทองม้วน กระทงทอง แต่ถ้าใส่ มากเกนิ ไปก็จะตดิ ภาชนะ และมรี สเค็มเกนิ ความตอ้ งการ 3. ชว่ ยให้สว่ นผสมเหนียวขึ้น การเลอื กซอ้ื ควรเลือกท่ีมเี มล็ดขาว สะอาด แหง้ ไมม่ ีส่ิงสกปรกเจอื ปน การเก็บรกั ษา ควรเก็บในภาชนะดินเคลือบ หรือใส่ขวดฝาแก้วปิดให้สนิท กันความชื้น ไม่ควรใช้ฝาโลหะ เพราะความเคม็ จะกดั กรอ่ น และไม่ควรใช้ภาชนะดนิ เผา เพราะภาชนะดนิ เผาดดู ความชน้ื ได้ดี น้ำปนู ใส น้ำปนู ใสช่วยให้ส่วนผสมกรอบขน้ึ ทำใหเ้ น้ือผลไม้ทเ่ี ช่ือมเนื้อเหนยี วข้ึน น้ำปูนใสได้จากการใช้ ปูนแดงที่กินกับหมากไม่ใส่สีเสียด ใช้ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ผสมกับน้ำสะอาดประมาณ 4-5 ถ้วย ตั้งทิ้งไว้ให้ ตกตะกอน เวลาใชใ้ ห้รินสว่ นทีใ่ สออกใช้

การเก็บรักษา ควรใสภ่ าชนะแก้ว หรือขวดโหลใหญ่มีฝาปิดมดิ ชิด ไมค่ วรใส่ภาชนะอะลมู ิเนยี ม เพราะจะทำให้ ภาชนะเป็นรอยคราบ กัดกร่อน วุ้น วุ้นทำจากสาหรา่ ยทะเล แบง่ ออกเปน็ 2 ประเภท 1. วนุ้ ชนิดเสน้ ลกั ษณะคล้ายเชือกฟาง มสี ขี าวนวล เม่อื ใชต้ ้องนำไปล้างดว้ ยน้ำสะอาดให้หมด เศษผง เศษส่ิงสกปรก แช่นำ้ ไวส้ ักคร่พู อใหเ้ ส้นน่ิมและพองข้ึน บีบน้ำออกหัน่ แล้วตวง นำ้ ไปตม้ ในน้ำหรือเคี่ยวจน ละลายหมด จึงเติมน้ำตาลหรอื ส่วนประกอบอ่ืน 2. วนุ้ ผง ลกั ษณะเปน็ ผงสขี าวนวลละเอยี ด บรรจอุ ยใู่ นถุงเรยี บร้อย จะพิมพ์ชื่อและวิธีการใช้ บนถุงนั้น เมื่อต้องการใช้ผสมกับน้ำ ตั้งไฟเคี่ยวจนวุ้นละลาย ใส่น้ำตาลเคี่ยวให้น้ำตาลละลายเช่นกัน จากน้ัน กรองดว้ ยผ้าขาวบางเอาส่งิ สกปรกในน้ำตาลออก ยกข้นึ ตง้ั ไปให้เดอื ดอกี ครัง้ เคยี่ วสักครู่ลองหยดดู ถ้าหยดแล้ว แข็งอยู่ตวั กใ็ ชไ้ ด้ ยกเทลงใส่พมิ พ์ หลอ่ น้ำเพือ่ ใหเ้ ยน็ เร็ว คุณสมบัติของว้นุ ไม่มสี ี ไม่มรี ส ใชท้ ำขนมเป็นสว่ นใหญ่ การเคย่ี ววุ้นมักไม่ใช้น้ำฝนเพราะทำ ให้วุ้นเปื่อยยุ่ยไม่เกาะตัวกนั ปัจจุบันวุ้นชนิดเส้นราคาแพงมากคนจึงนิยมใช้วุ้นผงมากกว่า และเนื่องจากวุ้นผง สะดวกในการใช้ ใช้ง่าย ไม่ต้องล้างน้ำ ละลายง่าย ใช้ในปริมาณน้อยมาก การชุบวุ้นในการทำลูกชุบ วุ้นจะ แขง็ ตวั เร็ว ตอ้ งหลอ่ ดว้ ยนำ้ ร้อนอยเู่ สมอ ถา้ วนุ้ แขง็ ตวั ใหต้ ง้ั ไฟเตมิ นำ้ เลก็ น้อยจะใชต้ ่อไปได้อีก งา งาเป็นเมล็ดพืช ขนมไทยหลายชนิดใช้งาเป็นส่วนผสม เช่น ขนมเทียนสลัดงา กระยาสารท ขนมกง ใชโ้ รยหนา้ ขนม เช่น ขนมถ่ัวแปบ ข้าวเกรียบอ่อน ขา้ วเหนยี วหน้าลูกตาล หรอื ข้าวเหนยี วกลอย เปน็ ต้น งา นอกจากจะมีคุณค่าทางอาหารแล้ว ยังมีกลิ่นรสที่หอมอร่อย งาที่ใช้ในขนมไทย แบ่งออกเป็น 2 ประเภท คอื 1. งาขาว ได้แก่งาท่ีเอาเปลอื กออก มีลกั ษณะเป็นเมลด็ เลก็ ๆสขี าวสะอาดตา

2. งาดำ ได้แก่งาท่ยี ังไมไ่ ดเ้ อาเปลือกออก มีลกั ษณะเปน็ เมลด็ เลก็ ๆสดี ำ คณุ สมบตั ขิ องงาดำและงาขาวไม่แตกต่างกนั งาช่วยทำให้สีของขนมเดน่ ขึน้ วิธีการเตรียมงา 1. ฝัดผงออกก่อน 2. ล้างนำ้ ในกระชอนผ่งึ ใหส้ ะเด็ดนำ้ 3. ค่วั ไฟออ่ นจนเหลอื งหอม 4. ผงึ่ ใหเ้ ยน็ เก็บใสภ่ าชนะทีม่ ีฝาปิด 5. บุบงาเล็กน้อย เพราะในเมล็ดงามีน้ำมันจะช่วยให้งามีกลิ่นหอม ทำให้รสชาติของอาหารดี ขึ้น การเลือกซือ้ 1. เลอื กท่สี ะอาดจรงิ ๆ ไม่มดี นิ ทราย ปูน เจอื ปน 2. เลอื กให้เหมาะกบั ชนดิ ของขนมว่าตอ้ งการสสี นั และลักษณะอยา่ งไร เช่น ขนมถวั่ แปบใชง้ า ขาว ขนมเหนียวหนา้ ลูกตาลใชง้ าดำ เปน็ ต้น ไขมัน ไขมนั ทีน่ ำมาใช้ทำขนมไทยหลายชนิด ได้แก่ 1. น้ำมันมะพร้าว ได้จากกะทิที่เคี่ยวจนเป็นน้ำมันขี้โล้ มีกลิ่นหอม ใช้สำหรับทาพิมพ์ขนม เชน่ พมิ พ์ขนมช้นั หรอื เค่ยี วเปน็ น้ำมนั ใชส้ ำหรับ ทอด เชน่ กลว้ ยแขก 2. น้ำมันหมู ใช้ใส่แป้งทำขนม ทำให้ขนมร่วนดี เช่น ขนมดอกลำดวน นำ้ มันหมูท่ใี ช้ควรเป็น น้ำมันทเ่ี จียวใหม่ จะมีกลน่ิ หอมตามธรรมชาติ 3. น้ำมันพืช ทำจากเมล็ดพืช ใช้สำหรับเป็นส่วนผสมของขนมไทยแทนไขมันชนิดอ่ืนได้ เชน่ ใช้ทอดขนมต่างๆหรือใช้ทาถาดขนมอบ หนา้ ที่สำคัญของไขมนั 1. ทำให้อาหารมีรสอร่อย กล่นิ หอม 2. ทำให้อาหารร่วน 3. ใชส้ ำหรบั ทอด

แบะแซ แบะแซทำจากข้าวเหนียว โดยนำไปตม้ ใหเ้ มล็ดแตกแลว้ นำมากวนใหเ้ หนียว มสี ขี าวข่นุ มีความ เหนียวมาก ใชใ้ ส่ขนมท่ีตอ้ งการให้เหนียว เช่น ถ่ัวตัด กระยาสารท การเลือกซอ้ื ควรเลอื กชนิดท่สี ะอาด ไมม่ สี ิง่ อื่นเจอื ปน วานิลา วานลิ ามี 2 ชนดิ คือ วานิลาบริสุทธ์ิ และ วานลิ าสังเคราะห์ 1. วานิลาบริสุทธิ์ ทำมาจากเมล็ดวานลิ า โดยการนำเมล็ดของวานิลาท่ีหมักไว้แล้วนำมาใสล่ ง ในสารละลายเอทิลแอลกอฮอล์ แล้วนำไปต้มในหม้อพิเศษ จะได้วานิลาที่มีกลิ่นหอม มีสีน้ำตาลเข้มเกือบดำ ราคาแพงมาก 2. วานลิ าสังเคราะห์ เปน็ การสังเคราะหท์ างวทิ ยาศาสตรโ์ ดยการใช้สารเคมีทำให้เกิดกล่นิ วานิลา จะให้กลิ่นคล้ายวานิลาบริสทุ ธ์ิ แต่ราคาถูกกวา่ ใช้เพียง 2 -3 หยดก็จะให้กลิ่นหอม ใช้ผสมในขนมปุยฝ้าย สาล่ี หรือขนมทต่ี อ้ งการดบั กล่ินคาวของไข่



หน่วยการเรียนรู้ท่ี 4 เรื่อง การแต่งกลน่ิ การแตง่ สี และการใช้สารปรงุ แตง่ กลิ่นรส ขนมไทยแต่ละชนิดนอกจากจะต้องอาศัยความประณีตในการทำให้ดูสวยงาม น่ารับประทาน และมรี สชาตอิ รอ่ ยแลว้ ยงั มีกรรมวธิ ใี นการทำให้มีกลิ่นหอมต่างกันไปดว้ ย ขนมทีม่ นี ้ำเป็นส่วนประกอบมักทำให้ หอมโดยใชน้ ำ้ ดอกไมส้ ด เช่น ซ่าหรมิ่ ขนมบางชนิดตอ้ งทำให้หอมทั้งขา้ งนอกและไส้ขนมดว้ ย เช่น ขนมต้มขาว ขนมสอดไส้ ในขณะท่ขี นมบางชนิดทำเสรจ็ แลว้ จึงอบใหห้ อม เชน่ ขนมสำปนั นี ขนมดอกลำดวน การแต่งกลิน่ โดยการใช้นำ้ ดอกไมส้ ด ดอกไม้สดที่ใช้ลอยน้ำเพื่อให้ได้น้ำที่มกี ล่ินหอม ซึ่งดอกไม้ที่นิยมนำมาทำน้ำดอกไม้สดมี 3 ชนิด คือ ดอกมะลิ ดอกกุหลาบมอญ และดอกกระดังงาไทย ส่วนดอกไม้อื่นไม่นิยมนำมาทำน้ำดอกไม้สด แต่ก็มีใช้ เหมือนกัน เช่น ดอกชมนาค (ดอกข้าวใหม่) เป็นต้น ในการใช้น้ำดอกไม้สดนั้น จำเป็นต้องรู้วิธกี ารเลือกดอกไม้ วธิ กี ารลอย จึงจะไดน้ ้ำดอกไม้สดทม่ี ีกลิ่นหอมตามต้องการ การเลอื กดอกไมส้ ด และวธิ กี ารลอยดอกไม้แตล่ ะชนดิ ดอกมะลิ ดอกมะลิเป็นส่งิ จำเปน็ สำหรับการทำขนมไทย ปัจจุบนั ดอกมะลิที่ขายกันในท้องตลาดมกั จะฉีดยา ฆ่าแมลง ควรหลีกเลี่ยงโดยอาจจะปลูกดอกมะลิเอง หรือซื้อจากร้านทีไ่ ว้ใจไดว้ ่าไม่มียาฆ่าแมลง ดอกมะลิทีจ่ ะ นำมาลอยน้ำให้เก็บจากต้นเวลาเย็น ถ้าเป็นดอกมะลิซ้ือ ควรซื้อตอนเช้าแล้วนำมาล้างให้สะอาด ห่อด้วยใบตอง เกบ็ ไว้ในตเู้ ย็น เพื่อไวล้ อยในตอนเยน็ ถ้าหากซ้อื ดอกมะลิในเวลาเย็นจะไดด้ อกสำลกั น้ำ และกลน่ิ ไม่หอม เพราะ ผู้ขายมักจะแช่น้ำสารส้ม ทำให้ดอกไม่แย้มกลีบ การเลือกดอกมะลิควรเลือกดอกตูมขาวพร้อมที่จะบาน ก่อน นำมาลอยเดด็ กลีบเลีย้ งออกกอ่ น ลา้ งนำ้ ให้สะอาจเลอื กดอกชำ้ ออก แล้วนำไปแชใ่ นนำ้ สะอาดโดยเอาทางก้านลง ปดิ ฝาท้ิงไว้ 1 คนื รุ่งเช้าช้อนดอกมะลิข้นึ จากน้ำ

ดอกกุหลาบมอญ ดอกกุหลาบมอญ เลือกดอกบาน มีกลีบซ้อนกัน สีแดงออกชมพู ก่อนนำมาลอยรวมกลีบดอก ท้งั หมด แลว้ ดึงกลบี ออกขากขั้วพรอ้ มกัน นำกลีบดอกทัง้ หมดไปผ่านน้ำเพือ่ ให้เกสรหลดุ นำไปแช่ในน้ำสะอาด ปดิ ฝาทิ้งไว้ 1 คืน รุ่งเชา้ ช้อนกลีบดอกขึน้ จากน้ำ ดอกกระดังงาไทย ดอกกระดงั งาไทย ควรเลอื กดอกบาน สีคอ่ นข้างเหลอื งแต่ไม่เหลืองจัด ถา้ ดอกสเี หลืองจัดหรือ สเี ขียวกลน่ิ จะไมห่ อม กอ่ นนำมาลอยล้างนำ้ ให้สะอาด ซับน้ำใหแ้ หง้ การใชด้ อกกระดังงาไทยต้องลนไฟก่อน โดย นำเทยี นอบใสถ่ ้วยจุดไฟ แล้วนำไปลนดอกกระดังงา ดับเทียนอบ แลว้ รบี นำลงวางในภาชนะท่ีแหง้ สะอาด ปิด ฝาทิ้งไว้สักครู่ เปิดฝาออก บีบกระเปาะดอกกระดังงาให้กลีบร่วงเอง (ห้ามเด็ด) แล้วฉีกกลีบละ 2 – 3 ชิ้น นำ เทียนอบออกจากภาชนะใส่นำ้ สะอาดลงไปพร้อมดอกกระดงั งา รีบปดิ ฝาท้งิ ไว้ 1 คนื รงุ่ เชา้ จงึ ช้อนดอกกระดังงา ข้ึนจากน้ำ ดอกชมนาค( ดอกขา้ วใหม่ ) ดอกชมนาคมีลักษณะดอกเป็นชอ่ สีขาว มีกลน่ิ หอมออ่ นๆคลา้ ยกลิ่นของใบเตย จงึ นยิ มนำมาลอย ลอยนำ้ โดยให้เก็บจากตน้ เวลาเช้าห่อด้วยใบตองเก็บไว้ในตู้เยน็ เพอ่ื ไว้ลอยในตอนเย็น การเลอื กดอกชมนาคควร เลอื กดอกบานสีขาว ก่อนนำมาลอยเด็ดกลีบเล้ียงออกกอ่ น ล้างนำ้ ใหส้ ะอาจเลือกดอกชำ้ ออก แล้วนำไปแช่ในน้ำ สะอาดโดยเอาทางกา้ นลง ปดิ ฝาทง้ิ ไว้ 1 คนื รุ่งเช้าชอ้ นดอกชมนาคขน้ึ จากน้ำ ซง่ึ มกั นยิ มใชล้ อยสำหรบั ทำข้าวแช่

เทคนคิ การลอยน้ำดอกไมส้ ด 1. ภาชนะที่ใช้ควรเป็นขวดโหล โถ หรือหม้อเคลือบที่มีฝาปิดสนิท ต้องล้างภาชนะให้สะอาด ปราศจากกลน่ิ ของอาหารอน่ื 2. น้ำที่ใช้ลอยควรเป็นน้ำสะอาด ไม่มีกลิ่น เช่น น้ำฝน หรือน้ำประปาที่รองไว้หลายๆวัน เพอ่ื ให้หมดกล่ินคลอรนี น้ำลอยดอกไม้ท่ีจะใชก้ ับอาหารทีไ่ ม่ต้องหุงต้มอีก ควรใชน้ ้ำตม้ สุกที่ทิ้งให้เย็นแล้วนำมา ลอย แต่ถา้ ใช้กบั อาหารท่ตี อ้ งทำการหุงต้มอกี ก็ไมต่ ้องต้ม ควรใส่น้ำ 4/5 ของภาชนะ ถ้าใส่นำ้ เต็มภาชนะกลิ่นจะ ไมค่ ่อยหอม ถา้ ลอยดอกไมแ้ ล้วไม่ควรยกภาชนะเคลอื่ นทไ่ี ปมา นำจะกระฉอกทำใหด้ อกไมช้ ำ้ 3. การวางดอกไม้สดลงในน้ำ ควรวางอยา่ ให้แนน่ ภาชนะ เหลือทว่ี ่างไวใ้ ห้นำ้ ไดเ้ ก็บความหอม ถ้าไมม่ ีดอกกระดังงา ดอกกุหลาบ ดอกชมนาค จะใชด้ อกมะลิอย่างเดียวก็ได้ 4. ถ้าลอยดอกไม้ทั้ง 3 ชนิดด้วยกนั ต้องลอยดอกกระดงั งาไทย ก่อนลอยดอกมะลิ และกุหลาบ มอญ เพราะดอกกระดังงาไทยต้องลนไฟ และกลบี ดอกจะจมนำ้ เม่อื ใส่ดอกมะลิ ดอกกุหลาบมอญ แล้วปิดฝา ภาชนะใหส้ นิท 5. อัตราส่วนของนำ้ และดอกไมส้ ด นำ้ สะอาด 5 ถว้ ย ดอกมะลิ 8 – 9 ดอก ดอกกระดังงา 1 ดอก 6. เวลาที่เหมาะสมในการลอยนำ้ ดอกไม้คอื เวลา 18.00 – 18.30 น. และเวลาเก็บดอกไม้ขึน้ จากนำ้ ควรเปน็ เวลา 6.00 – 7.00 น. ของวนั รุ่งขึ้นให้เกบ็ ดอกไม้ออกใหห้ มด ไม่ควรแช่ดอกไมไ้ ว้นานเกินควร หรอื แช่ดอกไม้ตลอดเวลาจนถึงเวลาใช้ เพราะดอกไมจ้ ะชำ้ หรอื สำลักน้ำ และกล่นิ ไมห่ อมเทา่ ท่ีควร หรือดอกไม้อาจ เนา่ เสยี ทำใหเ้ กิดกลนิ่ เหม็นขน้ึ ได้

7. การลอยน้ำดอกไม้เพื่อป้องกันสารพิษเจือปน ปัจจุบันดอกไม้ที่ใช้ในการลอยน้ำดอกไม้ โดยเฉพาะดอกมะลิ ผู้ปลูกขายจะใชย้ าฆ่าแมลง จงึ เปน็ สาเหตุหนึ่งทีท่ ำให้ดอกไมม้ ีสารพิษตกคา้ ง เม่อื นำมาลอยก็ จะได้นำ้ ดอกไมส้ ดท่มี สารพิษเจอื ปนอยู่ วธิ ีแกป้ ญั หาคือ นำดอกไมใ้ สใ่ นขันใบเลก็ ก่อนแล้วจงึ นำมาลอยในน้ำ ปิด ฝาให้สนิทเพื่อกลิ่นจะไมอ่ อก ก่อนใส่ดอกไม้หรือวางขันที่ใส่ดอกไม้ ให้เขย่าภาชนะที่ใส่นำ้ ให้น้ำไปถูกฝาภาชนะ นำ้ ท่ตี ดิ อยู่กับฝาภาชนะจะช่วยละลายกลนิ่ ทีล่ อยอยู่ในอากาศเหนือน้ำ จำให้ได้กล่ินที่หอมเหมอื นกบั วางดอกไม้ใน นำ้ น้ำดอกไมส้ ดใชส้ ำหรับค้ันมะพรา้ ว ทำนำ้ เชอื่ ม หรอื นวดแปง้ ทำใหข้ นมมกี ลน่ิ หอมแบบไทยๆ การแต่งกลน่ิ โดยวิธีอบควนั เทยี น ขนมไทยหลายชนิดจำเป็นตอ้ งใช้เทียนอบ โดยใช้ความหอมจากควนั เทียน เทยี นอบมีส่วนผสม ของเปลือกชะลูด ผิวมะกรูดตากแห้ง เนื้อไม้จันท์แท้ พิมเสน อย่างละหนึ่งสลึง นำส่วนผสมทั้งหมดบดให้ ละเอียด ผสมรวมกนั กับขผี้ ึ้งแท้ที่อังไฟให้ออ่ นตัว นำมาขวนั้ กับดา้ ยดบิ ตากแดดให้หมดกลิ่นเสยี กอ่ นจึงนำมาอบ ขนมได้ ขนมทีน่ ยิ มอบดว้ ยเทียนอบ เช่น น้ำกะทสิ ำหรบั ทำขนมต่างๆและขนมแหง้ เช่น ขา้ วตู เปน็ ตน้ การใช้วธิ อี บมีวิธกี ารดงั นี้ 1. อบน้ำดอกไม้สด ต้องทำหลังจากเก็บดอกไม้ข้ึนแล้ว โดยใช้ไฟลนตามส่วนโค้งของเทียนอบ แลว้ ติดเทียนอบกบั ถว้ ย จดุ ไสเ้ ทยี นทป่ี ลายทัง้ สองขา้ งให้ไฟลุก ทงิ้ ไว้ 2 – 3 นาที เพื่อให้มคี วนั มากๆ ดับไฟท่ีลุก อยู่ รีบวางถว้ ยเทียนอบลงในขวดโหล โถ หรือภาชนะที่ใสน่ ้ำดอกไม้ไว้แล้วปิดฝาให้แนน่ ทิ้งไว้จนควันหมดจึงจุด ใหม่ ทำเชน่ น้ี 2 – 3 ครง้ั จะได้นำ้ ดอกไมท้ ี่หอมควันเทียนดว้ ย ข้อสำคญั คือขณะที่อบตอ้ งปดิ ฝาให้สนิท 2. อบขนมที่สำเร็จแล้ว ก่อนอื่นต้องเรียงขนมใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิท อาจเป็นขวดโหล โถ หมอ้ เคลอื บ หรือหม้อ สเตนเลสที่ไม่ดูดกล่ิน การเรียงขนมตอ้ งเรียงใหโ้ ปรง่ เวน้ ทวี่ ่างตรงกลางเพื่อตั้งถ้วยเทียน อบ การจุดเทียนอบใช้วธิ ีเดียวกันกับการอบน้ำดอกไม้สด เม่อื ดบั เทียนอบแลว้ ใหร้ บี วางถ้วยเทียนอบลงในภาชนะ ทเี่ ตรียมไว้ ปิดฝาให้แนน่ ท้ิงไว้ 1 คนื ถ้าต้องการให้หอมมาก เม่อื หมดควันแลว้ ใหจ้ ุดเทยี นอบซำ้ อีก 2 – 3 ครัง้

การแตง่ กล่นิ โดยการอบดว้ ยดอกไม้ ดอกไม้ท่ใี ช้อบ ไดแ้ ก่ ดอกมะลิ ดอกกหุ ลาบ และดอกกระดังงาไทย การเตรียมดอกไม้ใชว้ ิธีการ เดียวกับการลอยน้ำดอกไม้สด สิ่งที่สำคัญ คือ ดอกไม้ทีน่ ำมาอบต้องผึ่งหรือซับให้แห้ง การอบให้วางดอกไมล้ ง บนขนม ซึ่งใสไ่ ว้ในภาชนะทมี่ ฝี าปดิ สนทิ การแตง่ สี สีเป็นสิ่งจำเปน็ ในการทำให้ขนมสวยงามและน่ารบั ประทานยิง่ ขึน้ อย่างไรกต็ ามใช้สีผสมอาหาร จะตอ้ งคำนึงถึงความปลอดภยั ในการาบรโิ ภคดว้ ย คุณสมบัติของสีผสมอาหาร สีผสมอาหารมีคณุ สมบัตดิ งั ตอ่ ไปน้ี 1. ไม่ทำให้คณุ สมบัตขิ องอาหารเปลี่ยนไปในทางเลวลง 2. มคี วามอยตู่ ัวในอาหาร 3. ไมเ่ กดิ ปฏิกิริยากบั ผลติ ภณั ฑ์อาหาร และบรรจภุ ัณฑ์ทใ่ี ช้ 4. ง่ายตอ่ การใช้ 5. ราคาถูก 6. ให้ความเขม้ ของสีสงู ประเภทของสผี สมอาหาร สผี สมอาหารแบ่งออกเป็น 2 ประเภท คอื

1. สสี งั เคราะห์หรอื สีวิทยาศาสตร์ หมายถงึ สอี นิ ทรียท์ ไ่ี ด้จากการสังเคราะห์ท่ีได้สีเลียนแบบสี ธรรมชาติ มีหลายสี เลือกใช้ตามความต้องการ สีสังเคราะห์จะต้องระบุว่าเป็นสีผสมอาหาร มีเลขทะเบียนสี เครื่องหมายอาหาร และยาที่ภาชนะบรรจุซึ่งมีลักษณะถูกต้องตามข้อกำหนด และปลอดภัยต่อการบริโภคที่ สำนกั งานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสขุ อนญุ าตให้ใช้ อยา่ งไรกต็ ามการใช้ควรอยใู่ นปริมาณ จำกดั เพราะถ้ารับประทานมากหรือบอ่ ยจะทำให้เกดิ การสะสมในรา่ งกาย และเป็นโทษตอ่ รา่ งกาย ปริมาณท่ีไม่ เป็นอนั ตรายตอ่ ผ้บู ริโภคนนั้ กำหนดว่า สีสงั เคราะหผ์ สมขนมหวานอนญุ าตให้ใชไ้ ดไ้ ม่เกนิ 70 มลิ ลิกรัม ตอ่ อาหาร ในลักษณะที่จะบริโภค 1 กิโลกรัม ยกเว้นสีปองโซ 4 อาร์ และสี บริลเลียนท์บลู เอฟ ซี เอฟ ให้ใช้ได้ไม่เกนิ 50 มลิ ลกิ รัม ตอ่ อาหารในลกั ษณะทจี่ ะใชบ้ ริโภค 1 กิโลกรัม 2. สีธรรมชาติ หมายถึงสีที่ได้จากการสังเคราะห์ หรือสกัดมาจากพืชธรรมชาติ มีสีต่างๆ หลายสีให้เลือกใช้ผสมอาหาร ทำให้อาหารมีสเี หมอื นธรรมชาตินนั้ สีธรรมชาตบิ างชนดิ ใหก้ ลิ่นหอมน่ารบั ประทาน เช่น ใบเตยให้ทั้งสีและกลิน่ สีธรรมชาติได้มาจาก ดอก ใบ ผล เมล็ด เหง้า หรือแก่นของพืช สีที่ได้เมื่อใส่ อาหารจะมีสอี อ่ นไมส่ ดใสเหมอื นสสี งั เคราะห์ ที่มาของสธี รรมชาติ 1. สเี หลอื ง ไดจ้ าก 1.1 ขมิ้นชัน ขมิ้นอ้อย วิธีใช้ ปอกเปลือก โขลกให้ละเอียด ผสมน้ำแต่น้อยใส่ผ้าขาว บางบบี น้ำออก ถา้ ต้องการให้สตี ิดอาหารคงทนใหบ้ ีบมะนาวลงผสมเลก็ น้อย นิยมใช้กบั แปง้ หรือข้าวเหนียวมูน หน้ากุง้ 1.2 หญ้าฝรั่น เป็นพืชไม้พื้นเมืองของประเทศฝรั่งเศส ออสเตรีย เยอรมัน สวสิ เซอรแ์ ลนด์ อิหร่าน ปลกู มากในสเปน สว่ นท่ใี ชค้ ือ เกสรตัวเมียนำไปทำให้แห้ง เม่อื ต้องการใช้ใหแ้ ช่ดว้ ยน้ำ รอ้ น กรองใช้แต่น้ำ หญ้าฝรั่นเปน็ ของแพง เพราะจะตอ้ งสั่งซื้อจากต่างประเทศ เมอื งไทยปลกู ไม่ได้

1.3 เกสรดอกคำฝอย เมอ่ื ต้องการใช้ใหแ้ ช่ด้วยนำ้ ร้อน กรองเอาแตน่ ้ำ 1.4 ลกู พุด ถิน่ กำเนิดเดิมอยู่ในประเทศจีน คนจีนใช้นำ้ ลกู พุดยอ้ มเต้าหู้เหลือง ส่วนท่ี ใชค้ อื ผลแก่ เมือ่ ตอ้ งการใช้ให้แช่ด้วยน้ำร้อนสเี หลืองจะละลายออกมา กรองใชแ้ ตน่ ำ้ ปัจจุบนั ลูกพุดหายากจึง ไม่มกี ารใช้ 1.5 ลกู ตาลสกุ สว่ นทีใ่ ช้คือ ผลสุก ลอกเปลือกนอกออกแล้วเอาดลี ูกตาลออกมิฉะน้ัน จะทำให้มีรสขม แล้วยีเอาเนื้อสีเหลืองออกทับนำ้ นำมาห่อด้วยผ้าขาวบางแขวนให้สะเด็ดน้ำ นำเนื้อตาลที่ได้ ผสมลงในแป้งและนำ้ ตาล หมกั ให้ขึน้ แล้วนงึ่ ทำขนมลกู ตาล จะให้สีเหลอื งและมีกลนิ่ หอมเฉพาะตัว 1.6 ฟักทอง นำฟักทองไปนง่ึ ผสมกับแปง้ เช่น ขนมถ่ัวแปบ ขนมบวั ลอย เปน็ ตน้ 1.7 แครอท นำแครอทต้มสกุ บดละเอียดผสมลงในอาหาร เช่น ถ่วั กวนสำหรับทำลูก ชบุ 1.8 เก๊กฮวย ใช้ดอกตากแห้งแชใ่ นนำ้ รอ้ นแล้วกรองเอาแต่นำ้ 2. สเี ขยี ว ไดจ้ าก 2.1 ใบเตย ใบเตยที 2 ชนิด คือใบเตยหนาม และใบเตยหอม ใบเตยหนามนำมา ประกอบอาหารไมไ่ ด้ ใบเตยทใ่ี ช้ประกอบอาหารคอื ใบเตยหอม ลกั ษณะของใบเตยหอม คอื มีใบเรียวยาวคล้าย ใบมะพร้าว สีเขียวจัดขยี้ดูจะมีกลิ่นหอม ส่วนที่ใช้คือใบ โดยหั่นแล้วโขลกให้ละเอียด หรือปั่นด้วยเครื่องบด ไฟฟ้าเติมนำ้ เลก็ น้อย คั้นแลว้ กรองเอาแต่น้ำ ใช้กับขนมท่ตี ้องการสีเขยี ว นอกจากใหส้ ีแล้วยังให้กล่นิ หอมอีกด้วย ใบเตยนอกจากจะค้ันเอาแต่น้ำแล้ว ยังใช้ทั้งใบใสล่ งต้มกบั น้ำเชือ่ ม หรือใส่ในน้ำลวกขนม เชน่ ขนมต้ม ขนมถว่ั แปบ เป็นตน้ หรอื ใชป้ ใู นลงั ถึงเพ่อื นึ่งขา้ วเหนยี ว ขนม จะทำใหข้ า้ วเหนียวและขนมมีกลิ่นหอม น่ารบั ประทาน ใชห้ อ่ ขนมแทนใบตองก็ทำให้มีกลิน่ หอม เชน่ ขา้ วตม้ น้ำวนุ้ ตะโก้ เป็นตน้ ปัจจบุ ันบางทอ้ งท่ใี บเตยหายาก และอาจไม่สะดวกในการใช้ จึงมีการสังเคราะหก์ ลิน่ ใบเตยขึ้น มี ลักษณะเป็นน้ำบรรจุขวด ใช้ประมาณ 2 – 3 หยด จะให้กลิ่นหอมเหมือนใบเตย เหมาะสำหรับหยดใส่ขนมที่ ต้องการกลิน่ หอมของใบเตย แต่ขนมน้นั ต้องมสี ่วนผสมของน้ำน้อย เช่น ขนมสาล่ี ขนมปยุ ฝา้ ย

3. สแี ดง ไดจ้ าก 3.1 เมลด็ ผักปรัง ใชเ้ มลด็ แกส่ ีแดงคล้ำมาขยกี้ บั นำ้ เล็กนอ้ ยคัน้ เอาแต่น้ำ 3.2 ครั่ง มีในเอเชียแถบร้อน เช่น ประเทศอินเดียว พม่า ไทย ส่วนที่ใชค้ ือรงั ของ ตวั ครัง่ ซึ่งเป็นสตั ว์เลก็ ๆที่เกาะตามต้นไม้ นำคร่งั มาต้มกบั น้ำแล้วกรองเอาแต่น้ำ ถา้ เติมสารส้มเล็กน้อยจะได้สี แดงคลำ้ ใชก้ ับขนมชนั้ เป็นต้น 3.3 ฝาง มีในประเทศไทย อินเดยี ส่วนที่ใช้คือแก่น นำมาต้มกับน้ำจะได้สีชมพู ใช้ กบั ขนมช้ัน ขนมนำ้ ดอกไม้ ขนมทราย เปน็ ต้น 3.4 ข้าวแดงเมอื งจนี (อั้งคัก) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการเพาะราลงในเมล็ดข้าว ราน้ี ให้สารสีแดง เวลาใช้บดใหล้ ะเอียดแลว้ มาผสมในอาหารหรอื ขนม 3.5 กระเจย๊ี บ ใชก้ ลบี หมุ้ ผลต้มกับน้ำ กรองเอาแตน่ ำ้ สแี ดง 4. สีน้ำเงิน ได้จาก 4.1 ดอกอัญชัน ปลูกอยู่ในแถบร้อนทั่วๆไป ส่วนที่ใช้คือกลีบดอกสีน้ำเงิน คั้นกลีบ ดอกกับน้ำร้อนเลก็ น้อย บใ้ี หก้ ลบี ชำ้ สีก็จะละลายอยู่ในน้ำนัน้ กรองดว้ ยผ้าขาวบาง ใช้ทำขนมช้ัน ซา่ หรมิ่ ขนม เรไร ขนมนำ้ ดอกไม้ เปน็ ตน้ 5. สมี ว่ ง ได้จาก 5.1 ดอกอัญชันผสมกบั นำ้ มะนาว ใช้ทำขนมชอ่ มว่ ง และขนมทต่ี ้องการสมี ว่ ง 5.2 ข้าวเหนียวดำ ถ้าขนมที่ทำจากข้าวเหนียวต้องการให้เป็นสีม่วงนิยมเจือปนข้าว เหนียวดำลงไป เชน่ ขนมถั่วแปบ เวลาแช่ขา้ วเหนยี วกอ่ นโม่ก็ผสมข้าวเหนียวดำลงไป โดยใช้ขา้ วเหนยี วขาว 1 ส่วน ต่อข้าวเหนียวดำ 1 ส่วน หรือถ้าต้องการความเข้มของสี หรือต้องการสีเข้มหรืออ่อน ก็เพิ่มหรือลดได้ตาม ส่วน เช่นใช้อัตรา 1:2 หรือ 1 : ½ เปน็ ตน้

6. สีดำ ไดจ้ าก 6.1 ดอกดิน ดอกดินเปน็ พชื เลก็ ๆไมม่ ีใบ เทอื่ ถึงหนา้ ฝนจะโผล่ออกมาจากดนิ เปน็ ดอก สมี ว่ งเข้ม ตน้ ไม้ท่ีดอกดนิ ชอบเกาะอยู่ ได้แก่ รากไผ่ รากหญา้ คา รากเปราะ รากออ้ ย ใชเ้ หง้าทีม่ ีลกั ษณะเป็น ปุ่มปมสีขาวดอกออกจากเหง้าเพียงดอกเดียว ก้านยาวประมาณ 10 เซนติเมตร กลีบดอกรีๆสมี ่วงเข้ม สีม่วง แดงแซมเปน็ ทาง กลบี ชั้นในสมี ่วงแดง ลกั ษณะเป็นรูประฆัง ใช้ดอกผสมกบั แป้งเมื่อขนมสุกแลว้ ขนมจะมสี ีดำ 6.2 กาบมะพร้าว หรือ ใบลาน นำกาบมะพร้าวหรือใบลานเผาไฟจนเป็นถ่านแดง เมื่อกาบมะพรา้ วสุกจะมีสีดำ นำมาบดละเอียดเติมน้ำคน้ั แลว้ กรองเอากากออก ใชส้ ำหรบั ทำขนมเปียกปูน เป็น ต้น 6.3 ถว่ั ดำตม้ สกุ โขลกให้ละเอียดผสมกับแปง้ หรือใชน้ ำ้ แช่ถัว่ ดำผสมกับแป้งหรือขนม จะให้สีดำ 7. สีนำ้ ตาล ได้จาก 7.1 น้ำตาลไหม้ โดยใช้น้ำตาลทรายหรือน้ำตาลปึก ตั้งไฟให้ละลายเคี่ยวจนไหม้ แตง่ หนา้ ขนมนางเล็ด สังขยาน้ำตาลไหม้ เปน็ ต้น 7.2 กาแฟ ชงกาแฟกบั นำ้ รอ้ น ใสใ่ นตัววุ้นหรอื ขนมอย่างอน่ื ท่ตี อ้ งการสีและกลน่ิ ดว้ ย 7.3 โกโก้ ทำเชน่ เดยี วกับกาแฟ

8. สีสม้ หรือสแี สด ได้จาก 8.1 กรรณิการ์ เป็นไม้พุ่มใบแขง็ หนา โคนกว้าง ปลายแหลมดอกสขี าว กา้ นดอกเป็นสี แสด ใช้กา้ นดอกคัน้ กับน้ำเล็กน้อยใช้ใส่ขนมให้มสี แี สด 8.2 คำแสด มีทั่วไปในประเทศไทย ทางใต้เรียกว่า “ชาด” ส่วนที่ใช้คือเมล็ด นำมา แช่น้ำรอ้ นจะได้สแี สด ข้อเปรยี บเทยี บระหว่างสีสังเคราะห์และสธี รรมชาติ สสี งั เคราะห์ให้สีสด สีสม่ำเสมอ และให้สีในช่วงที่กว้างกว่าสีธรรมชาติ เพราะสามารถผสมเป็นสีต่างๆได้ อกี มากมายหลายสี นอกจากน้ียังมีขายในรูปแม่สีและสีผสมในรูปของสารละลาย และสารละลายแขวนลอย ซ่ึง สะดวกตอ่ การเลอื กใช้อาหารชนิดต่างๆ ดังนัน้ ผู้ใช้จึงนยิ มใช้สีสงั เคราะห์มากกว่าสีธรรมชาติ แมว้ ่าสีธรรมชาติจะ ปลอดภยั ต่อผู้บรโิ ภคมากกว่า สารปรุงแต่งกลิ่นรส (Flavour) สารปรุงแต่งกลิ่นรส หมายถึง สารที่นำมาใช้แต่งกลิ่นรสในขนมไทยเพื่อให้ขนมนั้นมีกลิ่นหอมชวน รับประทาน ลักษณะเฉพาะของขนมไทย นอกจากจะมีสีสวยน่ารับประทานแล้วยังต้องมีกลิ่นหอม และรสหวานมัน จงึ จะเป็นขนมไทยที่ดี ซ่ึงกลิน่ รสของขนมนั้นจะเกิดจากกลน่ิ รสของสว่ นผสมทัง้ หมดรวมกัน ปกติแล้วขนมไทยจะ ได้ ความหอม ความมัน จากน้ำกะทิ ได้ความหวานจากน้ำตาล แต่ยังไม่เพียงพอจึงเติมกลิ่นลงไปในขนมไทย เพื่อให้ขนมนั้นมีกลิ่นหอมชวนรับประทานยิ่งขึ้น และเป็นที่พอใจของผู้บริโภค การเติมกลิ่นควรเลือกกลิ่นท่ี เหมาะสมกับขนมที่ทำ เช่น น้ำลอยดอกมะลิ หรือกลิ่นมะลิ ใส่ลงในน้ำเชื่อมเพื่อทำขนมทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ใสก่ ลิน่ วานิลาเพ่ือทำ ขนมสาลี่ เป็นต้น สารปรุงแต่งกลิ่นท่ีใชใ้ นขนมไทย ได้แก่ 1. กลิ่นธรรมชาติ คือ กลิ่นที่ได้จากส่วนต่างๆของพืชที่มีอยู่ในธรรมชาติ เช่น ดอกกุหลาบ กลน่ิ มะลิ กลนิ่ กระดงั งาไทย กลน่ิ ใบเตย เป็นตน้ 2. กลน่ิ สงั เคราะห์ คอื กล่นิ ทไ่ี ดจ้ ากการสังเคราะหโ์ ดยกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ มักจะอยู่ ในรปู ของนำ้ มนั หอมระเหย มีกลนิ่ คลา้ ยธรรมชาติ เช่น กลนิ่ กหุ ลาบ กลน่ิ มะลิ กลิน่ นมแมว กลน่ิ วานลิ า เป็น ต้น กลิ่นสังเคราะห์ควรใช้ในปริมาณน้อยเพื่อพอให้มีกลิ่นเท่านั้น เพราะถ้าใส่ในปริมาณที่มากเกินไปจะทำให้ รสชาตแิ ละกลิน่ ไม่ดี มากกว่าทจี่ ะดึงดูดความสนใจของผบู้ รโิ ภค

3. กลนิ่ เทียนอบ คือ กล่ินท่ไี ดจ้ ากควนั ของเทยี นอบ ซ่งึ ขนมไทยหลายชนิดต้องใช้เทียนอบ หรือ ใชก้ ลนิ่ หอมจากควันเทยี น เช่น ขา้ วตู ซ่าหร่มิ ไส้ขนมสอดไส้ เป็นต้น การใช้สารแต่งกลิ่นรสในขนมไทยนั้น ควรเลือกกลิ่นธรรมชาติจะปลอดภัยที่สุด แต่ในทางปฏิบัติ กล่ิน ธรรมชาติจะพบปัญหามากกวา่ การใช้กลิ่นสังเคราะห์ ขอ้ เปรยี บเทยี บระหวา่ งสารปรุงแตง่ กลน่ิ รสธรรมชาติและสารปรุงแตง่ กลน่ิ รสสังเคราะห์ สารปรงุ แต่งกล่นิ รสธรรมชาติ สารปรงุ แตง่ กลนิ่ รสสงั เคราะห์ 1. ไมส่ ะดวก เกดิ ความย่งุ ยากในการผลิต 1. สะดวก งา่ ยต่อการใช้ 2. ราคาค่อนขา้ งแพง 2. ราคาถกู 3. มีความปลอดภยั ไม่เป็นอนั ตรายต่อผู้บริโภค 3. ไมค่ อ่ ยปลอดภยั ถ้าใชใ้ นปรมิ าณทมี่ ากเกินไป 4. ไม่ค่อยอยู่ตัว เกิดการเปลี่ยนแปลงใน ระหว่าง 4. มคี วามอยตู่ ัว และทนตอ่ สภาพการเกบ็ รกั ษา การเกบ็ รักษา ทำใหก้ ลน่ิ รสเสียไป 5. ใช้ในปริมาณน้อย เพราะความเข้มข้นของกลิ่นรส 5. ต้องใช้ปริมาณมากเพราะความเข้มข้นของ กลิ่น สงู รสต่ำ



หนว่ ยการเรียนรทู้ ี่ 5 เร่อื ง เทคนิคและปญั หาทเี่ กดิ ขน้ึ ในการทาํ ขนมไทย 1.ปัญหาทม่ี กั จะเกิดขนึ้ ในการทาํ ขนมไทย 1. การชง่ั ตวง ขนมไทยมีส่วนผสมไมเ่ หมือนกันทกุ ตํารา การชั่งและการตวงยืดหยุ่นได้ เชน่ ขนมเหลว ไป ใหเ้ ติมแปง้ ขนมข้นไปใหเ้ ตมิ นํา้ หรือกะทิ เปน็ ต้น ส่วนเสียจงึ ขน้ึ อยกู่ ับขอ้ นไ้ี ด้ เพราะบางขณะผทู้ าํ ขนมมีความ เสียดายของเหลอื จึงไม่ตกั ออก เปน็ เหตใุ ห้แป้งขน้ ไปต้องเพิ่มนา้ํ เป็นต้น แตเ่ ดิมขนมไทยจะมกี ารช่งั เปน็ ช่ังหรือกิโล แตป่ ัจจบุ ันที่ได้นํามาใช้เปน็ ส่วนน้อย เพือ่ การศึกษาจึงจัดทําเป็นถ้วย เป็นชอ้ นโต๊ะ ในตํารับขนมบอกให้ตวงหรือ ชั่ง กค็ วรทาํ ให้ถกู ตอ้ ง ถา้ ผู้ตวงขาดความระมดั ระวังจะทําให้ขนมเสียได้ 2. วิธีผสม วิธีผสมเป็นข้อสําคัญมากทีเดียวในการทําขนม ขนมไทยบางชนิดเตรียมเครื่องปรุงเสร็จใส่ รวมกนั ใช้ไม้คน ๆ ใหเ้ ข้ากันใช้ได้ บางชนดิ มีวธิ กี ารผสมตามลําดับชัน้ ส่ิงหนง่ึ ทมี่ ักจะพบเสมอคอื การนวดแป้ง ถ้า ต้องการนวดแปง้ ให้เปน็ ก้อนพอป้ันได้ผู้ทํามกั จะนํานาํ้ เทลงไปในแปง้ ทีเดียว ทาํ ใหเ้ กิดการผิดพลาดคือแป้งอาจจะ เหลวกว่าต้องการดงั น้ันผูผ้ สมจึงควรใส่นํา้ ทลี ะน้อย ๆ และนวดจนเป็นก้อนนิ่มมือจึงพอ ทํานองเดียวกันเมื่อผสม แป้งกบั กะทิหรือนา้ํ ปูนใสก็ดี ควรกระทําด้วยความระมดั ระวงั เพราะขนมเมอื่ เสียแล้วแก้ยาก

3. ความร้อนในการหุงต้ม ขนมไทยมักใช้ความร้อนไม่แรงเกินไปขนมกวนใช้ความร้อนค่อนข้างอ่อน ดังน้นั ผปู้ รุงขนมแตล่ ะประเภท ควรต้องศึกษาเรอ่ื งเหลา่ น้ีโดยละเอยี ดกอ่ นปรงุ - ขนมเชื่อม ใช้ไปปานกลางค่อนข้างอ่อนระยะเวลานานพอควรสิ่งที่ต้องระวังไฟต้องให้กระจายทั่วเตา (สําหรับเตาถ่านซึ่งยงั คงมใี ช้อยู่ ขนมบางชนิดยังคงต้องอาศัยความร้อนจากถ่านจึงจะได้เนื้อขนมที่ดี) หากใช้เตา แกส๊ ควรเป็นเตาทีป่ รับใหเ้ สมอกนั ได้ - การต้มหรือน่ึง ขนมประเภทนี้ใช้ไฟแรงในระยะสั้น แต่ก็ต้องระมัดระวังอย่าให้นานเกินไป จะทําให้เกดิ ความเสียหายกับภาชนะที่หุงตม้ ได้ เพราะอลูมิเนยี มจะละลายได้ง่ายเมื่อได้รบั ความร้อนสูงและนานพอควร เม่ือ ภาชนะขาดส่ิงหล่อเลยี้ งคือน้าํ 4. ความสะอาด เป็นเร่อื งสําคัญมากในการทาํ ขนมไทย ลกั ษณะเฉพาะของขนมไทย คือมกี ลนิ่ ของดอกไม้ ใบไม้ ถ้าใช้ภาชนะทไี่ มส่ ะอาดจะทําใหเ้ กดิ กล่นิ แปลกปลอมที่มพิ ึงประสงคไ์ ด้ เชน่ กล่ินกระชอนใชร้ ับของทอด เมอ่ื นํามาใช้กรองกะทิทําขนมไทย ขนมก็จะเกิดกลิ่นหืนของนํา้ มันได้ หรือผ้ากรองนําไปกรองนํ้าซปุ แล้วมาใช้กรอง กะทิก็ทําให้ได้รับกลิ่นคาวของนํ้าซุปได้ ดังนั้นอุปกรณ์ที่ใช้ทําขนมควรใช้โดยเฉพาะและเก็บแยกต่างหากจาก อปุ กรณ์ชนิดอนื่ - กระทงทอง ทกุ ครัง้ ที่ใช้ควรไดม้ ีการล้างทําความสะอาดเสียก่อน แมภ้ าชนะจะเกบ็ ไวใ้ นตู้แล้วก็ตามหาก ตู้นั้นไมส่ นิทมิดชิดพอแมลงและฝุ่นละอองเขา้ ไปได้ทําให้อุปกรณ์มีกลิน่ เหมน็ อบั หรือกล่ินเหมน็ สาบได้ หากมีรอย ไหมค้ วรขัดออกใหห้ มด - พายไม้ ทกุ ครง้ั ท่ีใช้ควรทาํ ความสะอาดให้สะอาดทง้ั ตัวพายและด้ามพายเช็ดแลว้ ผงึ่ ให้แห้งก่อนเกบ็ เข้าตู้ - พิมพข์ นม มีท้ังพมิ พไ์ มแ้ ละพิมพ์อลูมิเนียม พิมพไ์ มล้ ้างแล้วผ่ึงแดดหรอื เช็ดให้แห้งใส่ถงุ เก็บเข้าที่หรือจับ ควํา่ หนา้ ลงกับพ้ืนตู้ เพอื่ กนั ตัวแมลง ๆ เช่น แมลงสาบ หรือมดลงไปทํารงั ควรมีการตรวจดเู สมอ ๆ พมิ พอ์ ลูมิเนยี ม ควรจะได้ใชแ้ ปรงไม้แปรงในขณะทล่ี ้างเพื่อทาํ ความสะอาดอยา่ งท่วั ถงึ เก็บไว้ในกลอ่ งโดยเฉพาะ - เครือ่ งมอื ชนดิ ต่าง ๆ เคร่ืองมอื ช้นิ เล็กเก็บในทม่ี ีการสํารวจทําความสะอาดอยู่เสมอ และก่อนใช้ทําความ สะอาด ทกุ คร้ังแม้จะมองไม่เห็นความสกปรกแต่อาจเกิดกลน่ิ ได้ เชน่ ข้ีแมลงสาบ

5. ความเกา่ ใหมข่ องวสั ดุตา่ ง ๆ - แป้ง แป้งเก่าจะใช้ส่วนผสมที่เป็นนํ้าไม่เหมือนกับแป้งใหม่ เช่น แป้งถั่วหากผู้ซื้อดูเองไม่เป็น ก็ควรจะ ถามคนขายว่าแป้งเก่าหรือใหม่ ถ้าแป้งเก่าควรเพิ่มส่วนของนํ้าอีกเล็กน้อย เพราะแป้งจะขยายตัวมากขึ้น ทั้งน้ี เพราะแปง้ เก่าเมอ่ื ช่ังหรือตวงจะได้ปรมิ าณแป้งมากกว่าแป้งใหม่จงึ ตอ้ งเพม่ิ ปริมาณนา้ํ มากข้นึ - นํ้าตาล โดยเฉพาะนํ้าตาลปีบ นํ้าตาลโตนด นํ้าตาลมะพร้าว ถ้าเป็นนํ้าตาลที่เก็บไว้นานจะเกิดกล่ิน เปรีย้ ว เมือ่ ใชจ้ ะทาํ ใหข้ นมมรี สและกล่ินผิดไป อาจทําให้เนอ้ื ขนมเสยี ได้ดว้ ย ควรเลือกใช้นํ้าตาลใหมม่ ีกล่นิ หอม 2.หลกั และเทคนิคในการทาํ ขนม ขนมประเภทเชือ่ ม ขนมประเภทเช่อื มแบบไทย ๆ ได้แกผ่ ลไมต้ ่าง ๆ เช่น กลว้ ย สบั ปะรด มะตมู พุทรา เปน็ ตน้ ส่วนพืชทเ่ี ป็น รากและหัวได้แก่ มนั สําปะหลงั มนั เทศ รากบัว เปน็ ต้น การเชื่อมผลไม้และพืชแตล่ ะชนดิ มีความแตกต่างกนั ผลไม้ หรือพชื มเี สน้ ใยแตกต่างกนั ระยะเวลาในการเช่อื มก็ยอ่ มแตกต่างกัน ดังนัน้ การเชื่อมผลไม้และพืชควรมีหลักเกณฑ์ ดงั นี้ 1. ประเภทและเสน้ ใยของผลไม้ เลือกดูวา่ ผลไม้แต่ละชนิดมีเสน้ ใยหยาบหรือละเอยี ดในผลไม้มีส่วนผสม ของน้ํามากหรอื นอ้ ย เชน่ สับปะรดมนี ้ํามากระยะเวลาเชื่อมย่อมนานกว่าเชอื่ มกล้วย มนั เทศเนื้อละเอียดมีแป้งใน เนอื้ มาก เซลล์ของมันอ่อนตวั ได้งา่ ยเม่ือถกู ความรอ้ น ดงั นน้ั จงึ มีการแช่น้ําปูนใสเสยี ก่อน เป็นตน้ 2. ความยากง่ายในการทํา ผลไมป้ ระเภทเดียวกันเช่นกล้วยก็มีวิธีเชื่อมไมเ่ หมอื นกัน เช่น กลว้ ยนํา้ ว้า จะ เชอื่ มต้งั แตน่ ้ําเชื่อใส กลว้ ยไขจ่ ะเริม่ เชือ่ มด้วยนํ้าเชื่อมใสไมไ่ ด้เพราะจะทําให้เนือ้ เละ รปู ทรงไมน่ ่ารบั ประทาน มัน เทศกับฟักทองเมื่อนาํ มาเชื่อม ฟกั ทองจะสุกเร็วกวา่ มันเทศมาก หากเชื่อมนานกจ็ ะทําใหเ้ นือ้ และได้

3. นาํ้ เชื่อม ผลไม้หรือพืชจะเรมิ่ ดว้ ยนาํ้ เชื่อมใส ยกเวน้ บางชนดิ ท่ีจะตอ้ งใชน้ ้าํ เชอ่ื มขน้ เชน่ กล้วยไข่ ส่วน ท่ีเชอื่ มดว้ ยนํา้ เช่ือมใสก็มี สาเกเชื่อม กล้วยนา้ํ ว้าเชอ่ื ม รากบวั เชื่อม เปน็ ตน้ 4. วธิ ที าํ การทําขนมไทย ขนมไทยต้องการความประณีต หากไม่ใช้ความระมัดระวงั ก็จะเนื้อของขนมท่ีไม่ สวย เช่น ลูกตาลเชื่อม สบั ปะรดเช่ือม หากปอกด้วยมีดทไี่ มค่ มผลไมจ้ ะเป็นขนไมส่ วย 5. การปรุงแต่ง ขนมเชื่อมบางชนิดต้องมีส่ิงช่วยปรุงแตง่ ให้น่ารบั ประทาน เช่น สีใสชวนมอง ใส่เกลือลง ไปเพอื่ ใหร้ สชาติขนมดีข้ึน ใส่มะนาวเพือ่ ช่วยใหน้ ้ําตาลเกิดความมันและไม่จับตัว เป็นเกล็ด อย่างไรก็ตามการใช้ส่ิง เหลา่ นี้ไม่ควรใหม้ ากจนเกนิ ไปจะทาํ ใหข้ นมเสียรสได้ วิธีเตรยี มน้าํ เช่ือมใหส้ ะอาด การทาํ นํา้ เชื่อมนอกจากจะใส่นํา้ เคยี่ วแลว้ กรอง อาจต้องมีการฟอกนํา้ เชอ่ื มให้ขาวใสถ้านา้ํ ตาลที่ใช้ทําขนม ไม่สะอาดพอ การฟอกใช้เปลอื กไข่ที่มีไข่ขาวติดอยู่ใส่ลงในนํ้าตาลใช้มือขยําให้เปลือกไข่ผสมกับนํ้าตาลทรายให้ทั่ว จึงใส่นาํ้ ลงไป ยกขึ้นตงั้ ไปพอเดือดชอ้ นฟองทิง้ เสียบางแลว้ เค่ียวตอ่ ไป จนกระทงั่ นํ้าตาลใสจึงยกลงกรอกด้วยผ้าขาว บางแลว้ นาํ ไปใช้ทําขนมตอ่ ไป นํ้าเชื่อมที่ใช้ควรกรองสิ่งสกปรกให้หมด ภาชนะเก็บไวเพื่อใช้ในคราวอื่นต่อไป การเคี่ยวนํ้าเชื่อผู้ทําควร สังเกตลักษณะของนํ้าเชื่อม ถ้านํ้าเชื่อมที่เดือดมีผองละเอียดนั้นหมายถึงนํ้าเชื่อมเริ่มข้นแล้วเป็นต้น การคน นํ้าเชอ่ื มทําให้นา้ํ เชื่อมคนื ตวั จึงไม่ควรทําในขณะทเี่ คย่ี วน้าํ เชือ่ มเรม่ิ ขน้ ขนมประเภทต้มและนง่ึ ขนมไทยประเภทต้มและนง่ึ แตล่ ะชนดิ ย่อมมีวธิ ีทําแตกต่างกนั จําแนกได้ดังนี้ 1. ข้าวเหนียว เป็นธัญพืชทีใ่ ห้ความเหนียว ความมัน มีรสชาติในการรบั ประทาน นิยมใช้ทําขนม แต่หุง ต้มเช่นเดียวกับข้าวสารไม่ได้ เพราะข้าวเหนี่ยวมีความแน่นมากกว่า เพื่อเป็นการช่วยให้เซลล์ของข้าวเหนียว ขยายตัวได้รวดเร็วในการหุงต้ม จึงนําข้าวเหนียวแชน่ ํ้าเสียกอ่ นไม่น้อยกว่าสามช่ัวโมง หากมีความต้องการท่ีจะใช้ ในเวลารวดเร็วก็ใช้นํ้าอุ่นแช่สารส้มเมื่อนําสารส้มป่นใส่ลงในข้าวเหนียว ขณะที่แช่เพียงเล็กน้อยจะช่วยให้ข้าว

เหนียวขาวสะอาด ขนมบางชนิดใช้วิธีนึ่ง ต้ม และผัด เช่น ข้างต้มผัด ข้าวเหนียวต้มกับหัวกะทิให้พอสุกมีไต เลก็ น้อยกะทิแหง้ ใส่นา้ํ ตาลลงผัดแล้วจึงนํามาห่อ และนําไปน่ึงหรือต้มอกี คร้งั หนงึ่ แป้งเม่ือได้รับความร้อนและนํ้า จากภายนอกซมึ เข้าไปในเม็ดข้าวแป้งก็ขยายตวั ไดร้ วดเร็ว ข้าวเหนยี วมีความนม่ิ นวล การห่อควรระมัดระวังถ้าห่อ ไม่แนน่ กท็ าํ ใหน้ า้ํ ซมึ ไปในข้าวเหนียวทําให้แฉะไม่อรอ่ ย ขา้ วเหนียวทน่ี ง่ึ แลว้ หากมีการมนู ตอ้ งทําอย่างรวดเร็วเพ่ือ รกั ษาความรอ้ นไว้ เมื่อผสมกะทิลงไปในข้าวเหนียวอาศัยความร้อนท่ีมีอยู่ชว่ ยให้เซลล์ของแป้งขยายตัวได้อีก การ น่งึ ข้าวเหนยี วควรระวงั ใหไ้ ดร้ ับความร้อนที่เพยี งพอ ข้าวต้มนาํ้ วนุ้ ใชข้ า้ วเหนียวแชห่ ่อดว้ ยใบตองแล้วต้ม หากตอ้ งการให้เน้ือข้าวต้มนาํ้ ว้นุ แนน่ เหนยี ว จะต้อง ห่อใหแ้ นน่ ใชเ้ วลาต้มนาน วิธหี ่อก็เปน็ สว่ นสําคัญมาก ในขณะที่ตักขา้ วเหนียวใส่ใบตองทห่ี ่อ ควรตักข้าวเหนียวให้ ติดนํ้าด้วย แล้วห่ออย่างรวดเร็ว จะช่วยให้มีนํ้าติดอยู่ในข้าวเหนียวเมื่อนําไปต้มจะช่วยให้ข้าวเหนยี วขยายตัวได้ เนอ้ื ขา้ วต้มนํ้าวุน้ จะน่มิ ดี 2. แป้ง แป้งสดใช้ทําขนมได้หลายวิธี เช่น กวน ต้ม นึ่ง หากใช้วิธีต้มหรือนึ่งจะมีการนวดให้แป้งน่ิม เสยี กอ่ นการใช้แปง้ สดทําขนมจะได้รสดีกว่าใชแ้ ปง้ แหง้ แต่ในบางโอกาสที่จําเป็นต้องใชแ้ ป้งชนดิ แห้ง จึงควรทราบ วิธที าํ แป้งแห้งให้มคี ุณภาพใกลเ้ คยี งกับแปง้ สด เช่น - แป้งข้าวเจ้า ใช้แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วยตวง เติมด้วยแป้งมันสัก 1-2 ช้อนโต๊ะ หรือจะใช้แป้งมัน 1 ชอ้ นโต๊ะ ผสมแป้งท้าวยายมอ่ ม 1 ชอ้ นโต๊ะ ก็จะได้แป้งทีม่ เี นอ้ื นม่ิ - แปง้ ขา้ วเหนยี ว โดยปกติแป้งข้าวเหนียว จะมคี วามนิม่ มาก ขนมบางชนดิ จึงตอ้ งใช้แป้งข้าวเจ้า ผสมเล็กนอ้ ย ถา้ เปน็ แป้งแหง้ ก็ควรเตมิ ใหม้ ากกวา่ แป้งสดเล็กน้อย นอกจากนแี้ ปง้ ยงั ต้องใช้เวลานวดมากกว่าแป้ง สดดว้ ย เม่ือนวดแป้งเสร็จแลว้ กค็ วรพกั ไวป้ ระมาณ 5-10 นาที จงึ นํามาใช้ จะไดแ้ ปง้ ทีน่ ่ิมนวล - แป้งถั่ว การทําขนมดว้ ยแปง้ ถั่ว ควรระวังอย่าใชไ้ ฟแรงเพราะแป้งจะสุกอยา่ งรวดเรว็ เมื่อไดร้ บั ความรอ้ น แป้งถว่ั จะตกตะกอนเรว็ เมื่อแป้งผสมนา้ํ ดังน้ันการกรองแปง้ ถัว่ อย่าท้ิงสว่ นทตี่ กค้างบนผา้ กรองจะทําให้ ขนมผิดสว่ นได้ ให้ตักนํ้าที่ผา่ นผา้ กรองลงไปแล้วขึ้นมาใหม่ แล้วใชท้ พั พีคนใหแ้ ป้งละลายผ่านผ้ากรองจนหมด

- พชื จําพวกหัวและพืชจําพวกเมล็ด เมือ่ นําพืชชนดิ ท่เี ปน็ หัวมาใช้ควรนง่ึ เสียก่อน โดยตัดเป็นชิ้น แล้วนึ่งจะสุกเรว็ กว่านึ่งทัง้ หวั พืชจําพวกเมล็ดเชน่ ถัว่ ชนดิ ต่าง ๆ ต้องแช่น้ําเสียก่อนแล้วจึงนึง่ จะช่วยให้สุกเรว็ ขึน้ ใชผ้ า้ ขาวบางรองกน้ ลังถงึ เสียก่อนจงึ ใส่เผือกหรอื ถั่วน่ึงลง 3. ความร้อน การหุงต้มอาหารแป้งไมใ่ ช้ไฟอ่อนมาก ขนมประเภทต้มใช้ไฟปานกลาง หรือไฟที่ค่อนขา้ ง แรง ขนมน่ึงบางชนิดเทา่ นนั้ ทต่ี อ้ งใช้ไฟอ่อนมาก เช่น ขนมปยุ ฝา้ ย ขนมประเภทกวน หลักและวธิ กี วนขนมประเภทแป้ง 1. เลอื กชนดิ ของแปง้ ขนมท่กี วนควรเลอื กใช้แป้งสดจะได้ผลดีกวา่ แป้งแหง้ เพราะแปง้ แห้งเมื่อละลายกับ ส่วนผสมแล้ว อาจจะมีส่วนของเมล็ดแป้งที่ละลายไม่หมดหลงอยู่บ้าง ทําให้เกิดการละคายเคืองขึ้นในเนื้อขนม ความเนยี นของเนื้อขนมกน็ ้อยมาก ถา้ ใช้แปง้ แห้งควรผสมทิง้ ไวส้ ักระยะ จึงนํามากรองและกวน 2. ภาชนะและเครอ่ื งมอื ต้องเลือกใหส้ มดุลกับการใช้งาน พายกับกระทะทใ่ี ช้ควรใหพ้ อดกี นั เชน่ กระทะ ขนาดกลาง ใช้พายไมข้ นาดท่ีคอ่ นข้างใหญ่ เพ่ือกวนได้อย่างทั่วถึง ไม้พายเล็กกวนขนมไดไ้ ม่คล่องมือและไม่ท่ังถึง ด้ามพายเป็นส่วนสําคัญ ควรมีความยาวและขนาดพอเหมาะ ภาชนะที่ใช้กับแป้งควรเป็นกระทะทอง เพราะปาก กระทะกว้าง กวนคล่องตวั ดีจึงควรใช้ ถา้ สว่ นผสมของแปง้ นอ้ ยก็ใช้กระทะทองใบเล็ก 3. การใชพ้ ายไม้ การจบั พาย ควรจับให้หา่ งจากไม้พายประมาณ 6 นิว้ ใหไ้ มพ้ ายทํามมุ กบั ลาํ ตวั 45 องศา กวนไปรอบ ๆ กระทะ -ขั้นต้นขนมยังเหลว ควรคนก้นกระทะโดยผลักไม้พายไปข้างหน้า แล้วดึงกลับเข้าหาตัวทําดังนีใ้ ห้ทั่วกอ้ กระทะ จนกระทงั่ แป้งเรมิ่ จบั ตวั ขน้ คอื เร่ิมสุก -ขั้นต่อมา แป้งที่สุกถ้าต้องการความเหนียวใหจ้ ับไม้พายตะแคง 45 องศา แล้วคนไปรอบกระทะและกน้ กระทะ เพื่อไม่ให้ติดก้นกระทะ และขึ้นมาเลอะปากกระทะ ความสะอาดในระหว่างกวนขนมเป็นเรื่องที่ควร ระมดั ระวังเปน็ อย่างมาก -ขั้นสุดท้าย เมื่อแป้งจับตัวเป็นก้อน มีความหนืด จะเป็นต้องจับไม้พายให้แน่นแล้วกวนไปทางเดียว จน แป้งกล้ิงจึงยกขึ้นใส่ถาด การกวนเชน่ นีจ้ ะได้ขนมที่ดที ุกคร้ัง ไมก่ ารตดิ ก้นกระทะและองค์ประกอบท่ีสําคญั คอื ไฟ ตอ้ งระมัดระวัง ดว้ ย

หลักและวธิ กี วนขนมท่ีใช้พชื 1. คัดเลือกชนดิ ของพืช พชื ทจี่ ะนํามากวนมหี ลายชนดิ การกวนมกั ผสมดว้ ยน้ําตาลหรอื ผสมดว้ ยกะทิและ นา้ํ ตาล ดังน้ันจงึ ควรเลอื กให้เหมาะ พรอ้ มกบั ทําตามลาํ ดับขน้ั 2. เตรียมพชื เพอ่ื ใช้ ถ้าเปน็ พชื เน้อื แนน่ ควรนึ่งหรือต้มเสียก่อน เชน่ เผอื กมัน ถ่วั แลว้ จึงบดให้ละเอียดตรง ส่วนผสมแล้วต้ังไฟกวน 3. วธิ ีกวน ข้นั ตน้ กวนเน้อื พชื ทโี่ ขลกแลว้ กบั น้ํากะทิให้เนื้อพืชเหลว และน่มุ ดีไมเ่ ปน็ กอ้ น จงึ ใส่นํ้าตาลทีละ น้อยตามสว่ น หากมีการกระเด็นในขณะเดอื ดให้ใชถ้ ุงกระดาษสวมมือกอ่ นใช้ไม้พายคน -ขั้นท่ีหนึง่ กวนก้นกระทะไมห่ ยดุ มือจนกวา่ ขนมจะข้น -ขนั้ ท่สี อง เมือ่ ขนมจับตัว คนไปทางเดียวตามถนดั จะใหข้ นมเหนียวแต่ต้องไม่ลืมคนกน้ กระทะด้วยนาน ๆ สักครั้งกนั กน้ กระทะไหม้ การเลอื กใชภ้ าชนะสําหรับกวน ภาชนะที่เหมาะสมได้แก่กระทะทอง เพราะมีวามลึกและกว้าง ลักษณะของก้นกระทะโค้ง ไม่มีซอกมุม หากเปน็ ภาชนะอนื่ ควรดใู หม้ ีลักษณะให้มรี ูปร่างคล้ายกระทะทองจะกวนขนมได้ดี และสะอาด ไม้พายตอ้ งเลือกไม้ ชนดิ เบามอื จับถอื ได้ถนดั ไมห่ ลุดร่อนในขณะทก่ี วน หรือขดู กระทะใหส้ ึกหรอ ขนมประเภทเปียก ธัญพืชที่นิยมใช้ทําขนมเปียกคือข้าวเหนียว เพราะเป็นพืชที่มีความเหนียวมัน และทรงตัว การใช้ข้าว เหนยี วควรคาํ นงึ ถึงสงิ่ ตอ่ ไปนี้ คือ 1. การเลือกชนิดของข้าวเหนยี ว ขา้ วเหนยี วทน่ี าํ มาเปยี กควรเปน็ ขา้ วเหนยี วทม่ี คี วามใหม่สะอาด ทุกเมล็ด จะไม่มรี อยถูกแทะหรอื กัดของตวั แมลง ข้าวเหนยี วเขยี้ วงู เป็นข้าวเหนยี วชนดิ ใช้ทําขนมทกุ ชนิดไดด้ ี

2. วธิ เี ปยี กขา้ วเหนียว ล้างข้าวเหนยี ว แชว่ ักระยะหนง่ึ ประมาณ 1 ช่ัวโมง ต้งั นํา้ ให้เดอื ดใสข่ ้าวเหนียวและ คอยคนไม่ใหข้ า้ วเหนียวติดกน้ หมอ ตม้ ไปจนข้าวเหนียวเม็ดพองดไี ม่เปน็ ไต จึงใสน่ ํ้าตาลลงไปข้าวเหนียวสุก จะไม่ ขน้ มาก มลี กั ษณะเหลวข้น เมอื่ ท้ิงใหเ้ ย็นจะข้นเหนยี วนา่ รับประทาน สาคูเปียกทําวิธีเดียวกับข้าวเหนียว แต่เม็ดสาคูไม่จําเป็นต้องแช่ เพราะเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทําขึ้นจากแป้ง เพยี งตาใชน้ ้าํ ราดผ่านเม็ดสาคูทีใ่ ส่ไว้ในกระชอนทิ้งไวใ้ ห้สะเดด็ นํ้า เมือ่ น้ําเดอื ดจึงใส่เม็ดสาคู ปลอ่ ยให้สาคูสุกจึงใส่ นา้ํ ตาล และสิง่ อ่ืนท่จี ะใช้เช่น มะพร้าวออ่ น ข้าวโพด ขนมเปียกมักใสผ่ ลไมห้ รอื พชื ลงเปยี กดว้ ยมหี ลายชนิด เช่น มะพร้าวออ่ น ลาํ ไย เผือก ข้าวโพด ฯลฯ ถ้าใช้ เผอื กหน่ั เลก็ ๆ ยาวพอประมาณ หรือหัน่ เปน็ ลกู เต๋าเลก็ ตม้ ในข้าวเหนียว เม่อื ข้าวเหนยี วจวนสุก เผอื กเลือกชนิดมี เนอ้ื ยุ่ย สุกง่ายมาใช้ เปยี กบางชนิด ใช้แตแ่ ปง้ กับพืช เชน่ เปยี กเมด็ บวั เมด็ บัวตอ้ งทําใหส้ ุกยุ่ยเสียก่อนข้าวเหนียว เม็ดบัวเปยี กก็เช่นเดยี วกัน ขนมเปียกจะมีรสอร่อยมากข้ึนเมื่อใช้หัวกะทิขน้ ๆ คั้นด้วยนํ้าสุก ผสมเกลือให้พอมรี ส เค็มออ่ น ๆ พอกบั ความหวานของขนม ความรอ้ นทใ่ี ช้ทําขนมเปยี ก ใชไ้ ฟปานกลาง ไมแ่ รงนกั จะได้ขนมมีเน้ือดีไม่มกี ลิน่ ไหม้ก้นหม้อ ระยะต้มน้ํา อาจไฟแรงได้ เพ่ือชว่ ยใหน้ ํา้ เดือดเร็ว ลาํ ดบั ต่อมาจึงลดไปลงเปน็ ปานกลาง ขนมประเภทปง้ิ การทาํ ขนมประเภทปิง้ ควรเตรยี มวสั ดใุ ห้พรอ้ ม ขนมท่ีใชโ้ ดยทวั่ ไปประเภทผลไม้ ได้แก่ กลว้ ยปิ้ง หรือขนม ชนดิ อ่นื เช่น ขา้ วเหนยี วปิ้ง มีหลักงา่ ย ๆ ในการทาํ ดังน้ี 1. เลือกวัสดุ ถ้าเป็นกล้วยควรเลือกชนิดห่ามค่อนขา้ งสุก เพราะถ้าห่ามมากนักจะได้กล้วยที่มีรสฝาดได้ และกลว้ ยสุกนํามาป้ิง จะมีความหวานแตร่ ูปทรงจะไม่สวยงามนัก 2. เตาปง้ิ ขนป้ิง เตามีความสาํ คัญจะต้องใชเ้ ตาทีเ่ หมาะสมกับขนมปงิ้ สว่ นมากจะทาํ เต่าโดยเฉพาะ หรือใช้ เตาขนมครก ทาํ ตะแกรงใหพ้ อดเี ตาและมีทส่ี าํ หรับวางขนมทีป่ ้ิงสุกแลว้ ดว้ ย โดยจะมีความกว้างย่ืนจากเตาโดยรอบ ประมาณดา้ นละ 2 นิ้ว ควรเป็นตะแกรงท่ที ําดว้ ยลวดชนิดเสน้ ใหญ่ ออ๊ กติดกนั เปน็ ตาตาราง เพ่อื สะดวกในการใช้ งาน ขอบของตะแกรงลวดใชไ้ ม้หรอื อลูมิเนียมตกี รอบโดยรอบ ใช้สําหรบั วางขนมท่ีสุกแลว้ ควรจะมีปากคีบท่ีเป็น โลหะสําหรับจับขนม ทั้งในขณะปิ้งหรือหยิบเสิร์ฟ ขนมที่ปิ้งนั้น มีทั้งชนิดที่ห่อด้วยใบตอง และที่ไม่ได้ห่อ สขุ อนามยั เปน็ เรอ่ื งที่ควรระมดั ระวังใหม้ าก ภาชนะทุกช้นิ ควรสะอาด 3. ความร้อน ขนมประเภทปิ้งหรอื ย่าง ความร้อนเปน็ เร่ืองที่สําคัญมาก ถา้ ใชค้ วามร้อนสูงเกินไปจะทําให้ ขนมไหม้กอ่ นทีจ่ ะสุกดี เนือ้ ขนมไมส่ วย ขนมชนิดท่ไี มไ่ ดห้ อ่ ผวิ นอกจะไหม้เกรียม น้าํ เกลอื จะชว่ ยใหข้ นมหรือผลไม้

ทีป่ ้งิ มรี สกลมกลอ่ มและมีเนือ้ สวยไมไ่ หม้เกรียมแต่ต้องระวงั ส่วนผสมของนําเกลืออย่าใหอ้ อกรสเค็ม ในขณะที่ป้ิง กล้วยให้ชุบนํ้าเกลือ ปิ้งข้าวโพด ปิ้งมัน ก็ใช้นํ้าเชื่อมผสมเกลือพรมหรือชุบ ส่วนขนมชนิดที่ห่อด้วยใบตอง ก็ใช้ ใบตองหลายชน้ั เพือ่ ช่วยเก็บความร้อนใหร้ ะออุ ยู่ภายในข้าวเหนียวป้ิงมีสว่ นผสมของน้ําอยูภ่ ายในเม่ือถูกความร้อน ไอนํ้าจากสว่ นผสมจะช่วยให้ข้าวเหนียวซึ่งสกุ อยู่บ้างแล้วจากการกวนจะสุกมากขึ้นแต่ก็ใชเ้ วลานาน ดังนั้นในการ ปิ้งข้าวเหนียวปิง้ จึงต้องไฟอ่อน ๆ ใช้ถ่านชนิดที่เป็นก้อเล็กมาก เกลี่ยให้ทั่วทั้งเตา ขณะที่กําลังปิ้ง ต้องคอยระวงั ขเ้ี ถา้ ใต้เตาอยา่ ใหส้ ุ่มอยูม่ ากนกั จะทําใหอ้ ากาศผา่ นไม่สะดวกเตาจะมคี วามร้อนไม่สมํ่าเสมอ 4. การห่อขา้ วเหนียวปิง้ ใบตองควรฉีกกว้างประมาณ 2 1/3 นวิ้ ถงึ 3 นิ้ว มคี วามยาวตลอดไป ถ้าสั้นนัก ใช้ใบตองสองชน้ิ ตอ่ กันเข้า วธิ ีห่อเริ่มแรกใชใ้ บตองทางด้านแข็งจบั มว้ นให้เปน็ กรวยสามเหลย่ี มใส่ข้าวเหนยี วลงไปที่ ก้นกรวยให้แนน่ จงึ ใสไ่ ส้แล้วข้าวเหนียวปิดทับอีกครง้ั หน่งึ ใชม้ อื กดขา้ วเหนียวไว้ ตลบใบตองด้านยาวลงมาปิดข้าว เหนียวและพับตามรูปกรวยของขนมจนหมดใบตอง แลว้ ใช้ไมก้ ลดั กลัดริมใบตองลักษณะห่อขนมท่ีสวย มลี ักษณะ แนน่ นูนแม้จะห่อสามเหล่ยี ม สภาพห่อกน็ นู กลมดว้ ยเนอื้ ขนมจะไม่แบนราบหรอื มีอากาศอยูภ่ ายในมากเกนิ ไป ขนมประเภททอด ขนมไทยมขี นมทอดหลายชนิด เปน็ ขนมท่ีประกอบดว้ ยแปง้ หรือชุบแปง้ ทอด ส่งิ ท่เี ปน็ องคป์ ระกอบสําคัญ ในการทอด ไดแ้ กน่ ํ้ามัน ซงึ่ จะใชน้ า้ํ มันพืชและน้ํามนั จากไขมันสัตว์ ส่วนมากเปน็ ไขมันของสุกร นาํ มาเจียวใหม่ ๆ แล้วใช้ หรือถ้าน้ํามนั จากมะพรา้ วก็ใชท้ ่ีเคี่ยวใหม่ ๆ จะชว่ ยให้ขนมมกี ลิน่ หอมน่ารบั ประทาน ผู้ผลิตจึงต้องทราบวิธี เจียวนํ้ามันและเคีย่ วนํ้ามันพืชมาเพื่อใช้และการใช้นํา้ มันใหม่ช่วยให้สีขนมมีสีดี รสชาติดีขึ้นด้วย และอีกประการ หนึ่งในบ้านเมืองเรายังมีถิ่นชนบทอยู่มากจึงนําวิธีเลือกและวิธีเคี่ยวนํ้ามันมากล่าวไว้เป็นความรู้เพื่อใช้ในการทํา ขนม 1. นํ้ามันมะพร้าว มีความเกี่ยวข้องกบั ขนมไทยมาก ขนมบางชนิดใช้เคี่ยวนํ้ามันเสียก่อนจึงทําขนม เช่น ขนมหม้อแกงชนิดพัฒนาใช้หัวกะทเิ คี่ยวจนเป็นขี้โล้ แล้วตัวขี้โล้ขึ้น ใช้นํ้ามันเจียวหอม ตักหัวหอมขึ้น ใช้นํ้ามันท่ี เหลือรวมไปกับขนมหมอ้ แกง ทําให้ไดท้ ั้งกลนิ่ และลกั ษณะของขนมเพือ่ เพ่ิมความมนั มากข้นึ ขนมสวยขึ้น กะททิ ีจ่ ะ เคี่ยวทํานํ้ามันตอ้ งคั้นข้น ๆ ใส่กระทะต้ังไฟแรงปานกลาง ปล่อยให้เดือดจนเป็นฟองกะทิละเอียดลงนํ้าแหง้ ลงหัว กะทิจับกันเป็นก้อน เรียกว่ากะทิแตกมนั อย่าคนมากจะทําให้แตกมันช้า ทิ้งไว้สักครู่ขีโ้ ล้จะเป็นสีน้ําตาล มีนํ้ามัน ออกมา ตักข้โี ล้ขึน้ ก็จะไดน้ ้ํามัน กะทิ 1 ถ้วย จะเคยี่ วไดน้ ํ้ามนั ประมาณ 1 ถว้ ย 2 2. นํ้ามันหมู มันหมูท่นี าํ มาเจียวไมค่ วรใชม้ ันแข็งเพราะเจียวนํ้ามนั ไดน้ อ้ ยและมนี ้าํ มันออกมาช้า มนั ทเี่ จียว แล้วได้น้าํ มันมากจะต้องเปน็ มันเปลว ได้น้ํามนั มากและมีคุณภาพดี ถา้ เปน็ ชนิดมนั หนามาเจียวจะได้น้ํามันที่น่าใช้ เจียวมันหมูจะได้นํ้ามันปริมาณมากต้องหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ บาง ๆ จะช่วยแยกให้ไขมันออกได้เร็ว ถ้าชิ้นใหญ่และ หนา เม่อื เจยี วผิวนอกจะสุกก่อนทําให้ไขมนั ภายในออกช้า การเจยี วนา้ํ มันควรใช้ไฟรอ้ นปานกลางไม่ควรใช้ไฟแรง เมือ่ น้าํ มันเริ่มออกจากช้ินไขมันทิง้ น้าํ มันสกุ แตไ่ ม่ใหเ้ ป็นสสี ้มตกั ขน้ึ จะทาํ น้ํามันขนมท่ีทอดมีสีดี รสดี รบั ประทานมี กล่ินหอม

3. น้ํามนั พืช เปน็ นํา้ มันบรรจุขวดทม่ี ีจําหน่ายท่ัวไป ในการใช้ควรเลอื กใช้แล้วไม่ทําให้ขนมเสียซ่ึงเกิดจาก กลิ่นและรส หรือความหื่นของนํ้ามัน ลักษณะนํ้ามันเมื่อเทออกจากขวดแล้ว ไม่มีกลิ่น ไม่มีความเหนียวข้น จนเกนิ ไป ควรเลือกชนดิ ที่มสี ่วนผสมของเมล็ดพืชไมม่ ากชนดิ นกั จะไดน้ า้ํ มนั ที่สิ่งอนื่ ๆ เจอื ปนอยนู่ อ้ ย วิธีทอดขนมไทย เรม่ิ จากภาชนะทีใ่ ช้ควรเปน้ ภาชนะทมี่ ีความลึกพอควร ใช้กระทะเหลก็ กน้ ลกึ น้าํ มนั ตอ้ งมีความร้อนอย่าง ถ่วั ถึงเสียก่อน จงึ จะใสข่ นมลงไปทอด ขนมทอดแตล่ ะชนดิ ยอ่ มมีวธิ กี ารทอดท่แี ตกต่างกนั เชน่ - ข้าวเม่าทอด จะจับขนมให้เป็นแพ ดังนั้นเพื่อจะนํากล้วยทีห่ ่อหุม้ ด้วย ส่วนผสมซึ่งมีมะพร้าวกวนแบบ หน้ากระฉกี แล้วคลุกเคล้ากับข้าวเม่า ห่อหุ้มกล้วยจนมิดแต่ละผลแลว้ จับสองชิน้ มาคู่กันชบุ แปง้ ที่ทําไวล้ งทอดใน น้าํ มันร้อนแตใ่ ชไ้ ฟปานกลาง ไมก่ ารคนจนกวา่ เน้ือขนมจะสกุ จึงกลบั ใหอ้ กี ข้างหน่ึงสุกตักข้นึ โรยแปง้ ลงในกระทะให้ เปน็ ฝอย ตกั ขน้ึ มาแตง่ หน้าขนม - ขนมสลัดงากรอบ ใช้นา้ํ มนั มาก ใหน้ าํ้ มันร้อนเช่นกนั และใช้กระทะกน้ ลึก เมอื่ ใส่ขนมลงในกระทะจะไม่ มีการคนรอจนขนมลอยแลว้ จึงใช้ทพั พคี นเบา ๆ เพท่อให้ขนมมกี าเคล่อื นที่ แปง้ ไม่ถูกความรอ้ นดา้ นเดียว ไอน้าํ ใน แปง้ จะไม่พุ่งออกด้านซึ่งทําให้ขนมมแี รงปะทุได้ - ขนมนางเล็ด แป้งที่ทําด้วยข้าวเหนียวที่มาแผ่ให้เป็นริน้ ตากแดดให้แห้งแล้วนํามาทอดใช้น้ํามันที่ทอด มากพอสมควร ความร้อนสมํ่าเสมอ ใสแ่ ผ่นขา้ เหนียวทอดทง้ิ ไว้ครู่ จึงกลับและตกั ขึน้ เดขา้ วเหนยี วก็จะพองข้าวท่ัว กนั

- ขนมทอง แป้งที่ทอดมีความชื้น เมื่อปั้นแล้วผึ่งไว้สักครู่เพื่อช่วยให้ผิวแป้งแห้งเล็กน้อย เมื่อขนมใส่ลง นํ้ามันขนมจะไมป่ ะทุและกระเด็นขึ้นมานอกกระทะ นํ้ามันใช้มากพอสมควรลอยตวั แล้วท้ิงไว้ พอเริม่ มีสีเหลอื งจึง กลับและตกั ขนึ้ พักบนกระดาษฟางเพื่อซบั นํ้ามนั ก่อนชบุ น้ําตาล - ขนมไส้ไก่ เป็นขนมทอดที่ใชน้ ้ํามนั น้อยกว่าขนมชนิดอื่น ใช้เพียงให้น้ํามนั เต็มก้นกระทะเพื่อให้ทอดได้ คราวละหลายชิ้นให้ใช้กระทะแบน ใส่นํ้ามันประมาณ 2 ใน 3 ของกระทะตั้งไฟให้ร้อนทั่วกันจึงโรยขนมลงใน กระทะ พอสุกและเริ่มเหลืองจึงกลับขนมอีกด้านหนึ่งทอด ขนมไส้ไก่ควรทอดให้มีสีที่เสมอกัน จึงตักขึ้นแช่ใน นํา้ เชื่อม แมจ้ ะใช้น้าํ มันน้อยกต็ อ้ งใช้น้ํามนั ใหท้ วั่ ขนมด้วย - ขนมมุก เป็นขนมท่ีใชน้ ํ้ามันน้อย ใช้กระทะแบนทอด เพื่อช่วยให้หยอกแปง้ ไดส้ ะดวกข้ึน จึงใช้อุปกรณ์ ชนิดอื่นช่วยในการทอด คือทัพพีชนิดกลมมีรูทั่วทัพพี ใช้ทัพพีแช่ในนํ้ามันให้ร้อนแล้วจับหงายขึ้น ให้ทัพพีแช่ใน นาํ้ มนั ดว้ ย ใชแ้ ปง้ หยอดให้ติดกกันเป็นแผน่ ให้ทพั พีจมในนํา้ มันพอแป้งสุกกจ็ ะหลุดจาทัพพเี ปน็ แผน่ ทอดพอเหลือง จึงตักข้ึน ขนมทอดการใช้ความรอ้ นเปน็ เรอื่ งทตี่ ้องคํานึงถงึ เสมอ ถา้ ใชค้ วามรอ้ นไม่ถูกต้อง เป็นผลให้ขนมเสีย เช่น ขนมไหม้ ขนมอมนํา้ มนั ขนมไม่ฟู มีกลิ่นไม่นา่ รับประทาน ดังนั้นความรอ้ นของนํ้ามันท่ีทอดขนม ถ้ามีเครือ่ งวัดก็ ต้องใช้อุณหภูมิตั้งแต่ 177-201 องศาเซลเซียส การทอดแต่ละครั้งไมค่ วรท้ิงเศษขนมให้ตกคา้ งในนํ้ามัน ควรช้อน ข้ึนใหห้ มดเพราะนอกจะทาํ ให้อุณหภมู ขิ องน้าํ มนั ต่ําลงเรว็ ขน้ึ ยงั ทาํ ให้สีของน้ํามนั เปลย่ี นเป็นสีคลํา้ อยา่ งรวดเรว็ สาเหตุทีท่ าํ ให้ขนมทอดอมนาํ้ มนั มาก คือ 1. ความรอ้ น ใช้ความร้อนต่าํ จึงต้องใชเ้ วลาทอดนาน เมอื่ ใช้เวลาทอดนานก็ทาํ ให้ขนมดูดเอานํ้ามันไว้มาก ขึ้น ดังนั้นภาชนะที่ใชใ้ นการทอดจงึ เปน็ ส่ิงสําคัญควรเลือกใช้ภาชนะทีเ่ ป็นตัวนําความร้อนที่ดี เช่น กระทะเหลก็ หรือกระทะที่มีโลหะเป็นตวั นาํ ความร้อนอยทู่ ี่ก้นกระทะ ขนมท่นี าํ ลงทอดไมค่ วรใส่ให้แนน่ กระทะ จะทําใหไ้ ม่มีเนื้อ ทใ่ี ห้ขนมขยายตัว ความร้อนผา่ นไดไ้ ม่ทวั่ ถงึ ทําให้ขนมอมน้าํ มนั ได้

2. ลกั ษณะของขนม ขนมชิน้ ใหญจ่ ะทอดให้สกุ ได้ชา้ กว่าช้ินเล็ก รบั ความรอ้ นไดช้ า้ กว่า ดงั น้ันจึงระวงั เรื่อง ความร้อนของน้ํามันให้มาก ใชไ้ ฟเตาถา่ นตอ้ งหมนั่ ทาํ ให้ความรอ้ นเสมอกัน หากเป็นเตาแกส๊ คงมปี ญั หาน้อยเพราะ สามารถปรบั ได้ดกี วา่ 3. ขนมที่ทอดแล้วควรมีสิ่งที่ซึง่ ช่วยในการซบั นํ้ามัน คือกระดาษฟาง ขนมทอดใช้กระดาษฟางรองรับจะ ช่วยใหน้ ้าํ มันท่ีติดอยู่ในขนม ซมึ ซาบ ลงไปในกระดาษฟางหมด ขนมก็ไม่อมนํา้ มนั ขนมประเภทแกงบวด ขนมแกงบวดเป็นขนมที่ใช้กะทิเป็นสว่ นสําคญั ดงั นั้นสิ่งทคี่ วรทราบเบือ้ งต้นคอื ทาํ อย่างไรจงึ จะได้กะทิมา ทาํ ขนมให้นา่ รบั ประทานและอร่อย ส่วนประกอบสว่ นอน่ื มคี วามสําคญั ตามลาํ ดับ 1. วธิ ีคัน้ กะทิ ควรเริ่มจากการเลอื กมะพร้าว ขนมบางประเภทไม่จํากดั ว่าจะต้องใช้มะพรา้ วขดู ขาว ดงั เช่น ในการใชม้ ะพรา้ วคน้ั ธรรมดาก็เลือกมะพร้าวทแ่ี ก่จดั ขดู จนหมดความมนั กอ่ นคั้นควรนวดเพ่ือช่วยให้กากมะพร้าว นิ่มลง ไขมันที่อยู่ในเนื้อมะพร้าวจะออกมากขึ้น วิธีใส่นํ้าสําหรับคั้นควรใส่ครั้งละน้อย มะพร้าวทําขนมควรเป็น มะพรา้ วท่ีขูดเองจะไดก้ ะทิที่ดกี ว่าใหม่กวา่ มะพรา้ วที่ซ้ือมา ทาํ ขนมแล้วมกี ลิ่นหอมน่ากิน ลักษณะการบีบมะพร้าว ควรบีบในลักษณะที่ให้หัวแม่แม่หกกลับลงด้านล่าง จะช่วยให้การบีบมีนํ้าหนักมากขึ้น กะทิออกได้มากและกาก มะพรา้ วจะลว่ งลงน้อย หางกะทิที่ต้องการใช้ไม่ควรเป็นหางกะทิที่ใสเกินไป จะทําให้ส่วนผสมของขนมหมดความมันไป ถ้าเป็น กะททิ ่ใี ช้กบั ผลไม้กค็ วรจะค้นั เผื่อนํา้ ผลไมอ้ อกเพม่ิ ปรมิ าณในกะทดิ ้วย 2. นํ้าตาล ควรเลือกนํ้าตาลให้เหมาะกับขนม เพราะขนมบางชนิดไม่ต้องการความหวานแหลม เช่น กล้วยบวดชีควรใช้นํ้าตาลทราย แกงบวดฟักทองควรใช้นํ้าตาลปีบ นํ้าตาลปีบก็เลือกนํ้าตาลที่ไม่ถูกฟอกจนขาว เพาะอาจมีสงิ่ อื่นเจอปน ทาํ ใหเ้ กิดพษิ แก่ร่างกายได้ ควรเลอื กน้าํ ตาลสะอาดไม่มีสง่ิ เจอปน ส่วนที่จะช่วยให้ขนมมี รสดคี ือ เกลือเหยาะลงเพียงเลก็ น้อยก็ช่วยใหข้ นมมรี สดีขึ้น 3. นาํ้ ปนู ใส น้าํ ปนู ใสชว่ ยให้ผลไม้ท่แี กงบวดมีรปู ทรงดี ไม่และ เชน่ แกงบวดมัน แกงบวดฟกั ทอง แกงบวด สาเก ผลไมเ้ หลา่ นเี้ ม่อื หัน่ แลว้ ต้องแชน่ า้ํ ปูนใส เพอ่ื ใหน้ ํ้าปูนใสซึมเขา้ ไปในเนือ้ เปน็ การชว่ ยใหเ้ นือ้ ผลไม้ไม่และเมื่อ สุก ช่วยให้มีการคงสภาพเดิมให้มากที่สุด เพราะนํ้าปูนจะซึมเข้าไปและจับตัวอยู่ที่เส้นใยของผลไม้ทําให้มีความ กรอบ

4. ความร้อน ไม่ควรใช้ไฟแรงจะทําให้กะทิแตกมันมากเกินไป และไม่ควรใช้ระยะเวลาในการหงุ ตม้ นาน ควรใชค้ วามรอ้ นปานกลาง และตอ้ งหมนั่ คนไม่ให้กะทิเป็นลกู ถ้าตม้ ระยะยาวจะทําใหไ้ ขมนั แตกตัวมากขนึ้ ขนมจะ ไม่อร่อย เพราะมนั มากเกนิ ไป 5. การใสว่ ัสดลุ งในกะทิ ควรคํานงึ ถงึ ลกั ษณะการสุกยากง่ายของวัสดนุ ั้น ๆ เช่น มนั เทศสกุ ช้ากว่าฟักทอง จึงใช้ระยะเวลานานกวา่ ส่วนฟกั ทองมเี สน้ ใยนุ่มสกุ เรว็ ดงั น้นั ถ้าจะใช้วธิ ีผสมกะทิ นาํ้ ตาล ฟกั ทองลงพร้อมกนั แล้ว ตง้ั ไฟพอเดอื ดสกั พกั ใส่หัวกะทแิ ลว้ ยกลง ก็จะได้ฟกั ทองที่นา่ รบั ประทาน เนื้อสกุ พอดไี มแ่ ละ ส่วนมันเทศมีเส้นใย แน่น กค็ งต้องใช้ระยะเวลานานกวา่ ฟักทองเล็กนอ้ ย 6. การหัน่ วสั ดทุ ใี่ ช้ในการทําขนมแกงบวด การห่ันควรระวังเพราะถา้ หน่ั ไมส่ ม่ําเสมอ ทาํ ให้ระยะเวลาสุก แตกต่างไปด้วย ชนิ้ เลก็ จะสุกเร็วกวา่ ชิ้นใหญ่ ดังนั้นการหนั่ จงึ ควรมีมาตรฐานชน้ิ สี่เหล่ยี มก็ควรเท่ากนั ลกู เต๋าก็ควร เท่ากนั ชนิ้ ยาวหรือกวา้ งควรใหเ้ ท่า ๆ กัน ขนมแกงบวดท่ีทําด้วยแป้งชนิดต่าง ๆ เชน่ ขนมปลากริมไข่เต่า แป้งจะต้องนวดให้นม่ิ ก่อนทําเป็นตัว ทํา ให้สกุ เสียครง้ั หนง่ึ ก่อน แลว้ นาํ มาทาํ ขนมโดยใช้กะทิกับนํ้าตาลตงั้ ไฟพอเดือด จึงใสต่ วั ขนมและชิมรสให้พอดี ขนม บางชนิดใชส้ าคูทํา ก็ต้องทาํ เมด็ สาคใู หส้ กุ เสยี กอ่ นจึงผสมกะทติ ้งั ไฟใหเ้ ดือดแลว้ ใส่สาคลู งไป เช่น สาคบู ัวลอย การปรงุ ขนมแบบแกงบวดตา่ ง ๆ 1. ขนมที่มีแป้งเป็นส่วนผสมรวมอยู่ ส่วนมากกะทิจะทําให้สุกแตไ่ มแ่ ตกมนั ผสมกับนํา้ ตาลตั้งไฟให้เดอื ด แลว้ ใสแ่ ปง้ ท่ีสุกแลว้ ลงไป เช่นปลากริมไข่เต่า แป้งทําเปน็ ตัวตามความต้องการโดยนวดจนนิ่มจากการต้มแป้ง 1-2 คร้งั แลว้ ปัน้ ใหเ้ ป็นตวั ทําให้สกุ ในนํา้ เดือด ตกั ขึ้นใสก่ ระชอนแตต่ ้องไมท่ ิง้ ระยะยาวนกั มฉิ ะนัน้ แป้งจะจับกันยาวเป็น กอ้ นได้ 2. ขนมบางชนิดมีลกั ษณะท่ีใช้กะทิคล้ายคลงึ กับกะทิสด เช่น ขนมดาวล้อมเดือนใช้แป้งข้าวเหนียวห่อหุ้ม ไขแ่ ดงซง่ึ เปน็ ไข่เคม็ แล้วลวกให้สกุ นาํ มาใส่ในกะททิ ี่ผสมกับนํ้าตาล ต้ังไฟใหเ้ ดือด ใสแ่ ปง้ ลงไปแล้วยกลง ตักเสิร์ฟ การใชก้ ะทติ ั้งไฟชว่ ยให้กะทิสุกมลี กั ษณะขึ้นฟูเล็กนอ้ ย 3. กล้วยบวดชี กล้วยที่ใช้ทาํ กลว้ ยบวดชเี ป็นเป็นกล้วยคอ่ นข้างหา่ ม ดังนัน้ จึงใช้ระยะเวลาต้มนานหน่อย องค์ประกอบทจี่ ะช่วยใหก้ ลว้ ยบวดชีขาวสะอาด ปอกกลว้ ยแล้วลอกเสน้ ใยท่ีติดอย่กู ับเน้ือกลว้ ยออกให้หมด หั่นใส่ ลงในหางกะทิที่ต้มเดอื ดแล้วต้มไปจนกล้วยสุกดี จึงปรุงรสด้วยนํ้าตาลทรายและเกลือป่น ชิมรสให้พอดี จึงใส่หัว

กะทิลงไป พอหัวกะทิเดือดทั่วกัน รีบยกลงจะได้กล้วยบวดชีที่มีลักษณะที่น่ารับประทาน ขาวสะอาดดี หรือนํา กลว้ ยไปต้มหรอื น่ึงท้ังเปลอื กก่อน นาํ ไปบวด เพื่อให้การทําขนมประเภทบวดได้ผลดี ขอยํ้าเรื่องกาใช้มะพร้าวว่า ควรใช้มะพร้าวที่ขูดเอง และวิธีค้ัน นํา้ กะทิกค็ วรใช้นา้ํ แต่นอ้ ยใหไ้ ด้หวั กะทิเสียก่อน จึงจะคัน้ ส่วนทเ่ี หลือใชเ้ ปน็ หางกะทิสําหรับต้ม และก็ไม่ควรใช้น้ํา ใส่ลงในมะพร้าวคราวละมาก ๆ เพราะนํ้าในมะพร้าวก็มีอยู่บ้างแล้ว ถ้าใส่มากจะทําให้ปริมาณของนํ้ากะทิเกิน ความต้องการทาํ ให้กะทิใสเกนิ ไปขนมจะไม่อร่อย ความรอ้ นเปน็ เร่อื งท่ีควรระวงั การใช้ไฟแรงจะทําให้กะทแิ ตกมนั กอ่ นทจ่ี ะได้ท่ีหรือกะทิรวมตัวกันเป็นลูก ทาํ ใหข้ นมไม่นา่ กินได้ ความรอ้ นทใ่ี ช้ควรเปน็ ไฟปานกลาง กะทเิ ดือดได้ทัว่ ทั้งหมอ้ ไมเ่ ดือดพล่านนกั ขนมประเภทอบและผิง ขนมไทยประเภทอบและผิงมีขนมท่ที าํ ดว้ ยแป้งไข่ มะพร้าวเป็นสว่ นผสม ถาดทีใ่ สข่ นมอบใช้ถาดอลูมิเนียม เนอ้ื ค่อนขา้ งหนา ขอบสงู ประมาณ 1 น้ิว ถงึ 1.5 น้ิว มีหสู ําหรับจับสองด้านอยตู่ รงกันขา้ ม 1. ขนมสาลี่กรอบ ก่อนใส่ส่วนผสมลงในถาด ควรทาถาดด้วยนํ้ามันพืช เช่นนํ้ามันมะพร้าวเจียวใหม่ ๆ หรือนาํ้ มันหมเู จยี วใหม่ ๆ อบถาดใหร้ ้อนเสียก่อน เพื่อเป็นการช่วยใหข้ นมไม่ติดถาดและรอ่ นง่าย 2. ขนมหน้านวล พิมพ์ขนมต้องทาน้ํามนั ให้ทัว่ แล้วทําให้พิมพ์ร้อนเสียกอ่ นจึงตักขนมใส่ลงในพิมพ์ แล้ว นําเขา้ เตาอบ ขนมหนา้ นวลใชไ้ ฟปานกลางทค่ี อ่ นข้างอ่อน ใชเ้ วลาอบระยะยาวเล็กนอ้ ย อบให้ขนาดพอเหลืองแล้ว นําออกจากเตา อุณหภูมิประมาณ 250-300 องศาฟาเรนไฮด์ 3. ขนมผิง ถาดที่ใช้อบควรทาด้วยน้ํามันพืชบาง ๆ และควรใช้ด้านหลังของถาดเป็นทีว่ างขนมอบ เพราะ นอกจากจะช่วยลดความร้อนแล้ว ยังช่วยให้ขนมสุกและแคะออกจากถาดอบได้งา่ ยขึน้ ถาดผิงขนมผงิ ใชถ้ าดชนดิ เนอื้ หนา และอบดว้ ยไฟคอ่ นข้างอ่อน จะชว่ ยให้ไดเ้ นอ้ื ขนมดีข้นึ

4. ขนมโสมนัส เปน็ ขนมท่ีประกอบด้วยไข่ ไม่มีไขมันการอบจึงต้องใชน้ ํ้ามันมะพร้าวทาถาดให้ท่ัว แล้วใช่ กระดาษแก้วปูข้างบน จึงหยอดขนมลงไปบนกระดาษแล้วนําเข้าเตาอบ ใช้ไฟปานกลาง ถ้าใช้ไปแรงขนมจะไหม้ กอ่ นที่สว่ นข้างในจะสกุ และถ้าเปน็ เชน่ นแี้ ลว้ เมอื่ นําออกจากเตาขนมจะยุบทนั ที (ใช้ดา้ นหลังของถาดเป็นท่ีหยอด ขนม เพ่อื สะดวกในการนาํ ขนมออกจากเตาอบ) 5. ขนมเห็ดโคน เป็นขนมที่ทําด้วยไข่ขาวเช่นเดียวกับขนมโสมนัส ไม่มีไขมันในเน้ือขนม ถาดจึงทาด้วย ไขมันและปดู ้วยกระดาษแก้วเช่นเดียวกับขนมโสมนัส หยอดขนมบนกระดาษ อย่าหยอดขนชิดกนั ควรทงิ้ ระยะให้ ห่างจากกันเพ่อื เวลาท่ขี นมขยายตวั จะได้ไม่ติดกนั 6. ขนมหม้อแกง เดิมทีเดียวขนมหม้อแกง ผิงเตากลางแจ้งมีขารองรับถาดขนมใช้กาบมะพร้าวผิงทั้งไฟ ล่างและไฟบน ต่อมาพัฒนาเป็นอบดว้ ยเตาอบ ใช้อุณหภูมิที่ไม่สูงนัก ทิ้งระยะเวลายาว จะได้ขนมที่มีหนา้ เหลือง สวยทว่ั กัน ถาดทใี่ ช้ควรเป็นถาดทม่ี ขี อบสูง ไม่มรี อยรว่ั เม่ือนําออกจากเตายงั ไม่ควรตัด เพราะขนมยงั รอ้ น ควรทิ้ง ให้ขนมเย็น และจับตัวกันดีเสียก่อนจึงตัด การอบขนมหม้อแกงไข่ ควรมีนํ้าหล่อที่ถาดขณะอบ เพื่อให้เนื้อนุ่ม ละเอยี ด ผิวขนมไมแ่ ห้ง ขนมประเภททีใ่ ช้ไข่ ขนมไทยจะใชท้ ั้งไขเ่ ป็ดและไขไ่ ก่ การเลือกซื้อดูจากลักษณะภายนอกผวิ หรอื เปลือกไขน่ วลตา ใชม้ ือจับผิว ของเปลือกไขม่ ลี กั ษณะขรขุ ระมือเลก็ น้อย เปลอื กไม่เป็นเงาลนื่ มนี ้าํ หนกั ยกข้ึนส่องจะไม่เหน็ เงาไข่แดงติดที่เปลือก แสดงว่าเป็นไขส่ ด

คุณลักษณะของไขท่ ี่ดีสด เปลอื ก มลี ักษณะแขง็ มือจบั ดูจะรู้สึกขรุขระเลก็ นอ้ ย มีทั้งสีขาวนวง สนี ้าํ ตาลออ่ น ๆเย้อื หุม้ ไข่ขาว เย้ือหุ้ม นมี้ ีสภาพตดิ อยู่กบั เปลือกไข่ มสี องชั้น ระหวา่ งชัน้ ชองเยอ่ื จะมีช่องอากาศอย่างด้านป้านของไข่ ถ้าลักษณะไข่ใหม่ ช่องอากาศจะเล็ก ไข่ขาวข้นเป็นมันใส อยู่ชั้นนอกติดกับเปลือกไข่หุ้มอยู่โดยรอบไข่แดง โดยมีไข่ขาวใสชั้นในอีก หนึง่ ช้นั ตดิ กบั ไขแ่ ดง ไข่ขาวนี้ถา้ ไขใ่ หมจ่ ะมลี ักษณะข้นจบั ตวั กันเหมอื นวุน้ ไข่ขาวใสช้นั ใน ไขข่ าวใสน่ ้หี ุ้มอย่โู ดยรอบไขแ่ ดง มลี กั ษณะใสกว่าชน้ั นอก ไข่ขาว มลี กั ษณะกลมเรยี บไม่มีตําหนิ หรอื จุดเลอื ดภายใน ไขท่ ่ดี ีไข่แดงจะอย่กู ลางฟองพอดี ไมเ่ อียงไปอยู่ ด้านใดดา้ นหนึ่งของฟองไข่ ความสะอาดของไข่ ไขเ่ ม่ือซื้อมาแลว้ จะใช้ควรให้มกี ารทําความสะอาดเสียกอ่ นจะนําไปใช้ เพราะเปลอื กไขอ่ าจมีสิ่งสกปรกติด อยู่ ทําใหเ้ กิดความสกปรกเป็นพษิ ขน้ึ ในอาหารได้ ดงั นนั้ เรอื่ งความสะอาดจึงควรระมดั ระวังให้มาก วิธีแยกไข่ การทาํ ขนมไทยวธิ แี ยกไขน่ ับว่าเปน็ วิธกี ารทส่ี ําคัญมากหากขาดความละเอียดลออแลว้ ย่อมจะไดเ้ นื้อขนม ที่ไม่สวยงามเท่าที่ควร การแยกไข่ต้องทําอย่างเบามืออย่าให้ไข่แดงข้างในแตก จะทําให้แยกไข่ไม่ได้ ตอกไข่แล้ว ปล่อยใหไ้ ขจ่ าวไหลออกจากเปลือกไข่เสยี กอ่ น คงเหลือแตไ่ ข่แดงคา้ งไว้แลว้ รีดไข่ขาวที่ค้างอยู่ออกให้หมดอย่าให้ ตดิ อยทู่ ่ีไขแ่ ดงเลยแลว้ เทใส่ภาชนะเมอ่ื ได้ 3-4 ฟอง ควรรดี ไข่แดงออกจากเย้อื หุ้มเสยี ครัง้ หน่งึ เพ่ือกนั ไมใ่ ห้ไข่ซ้อน กันมาก ช้อนไข่แดงไว้ในหัวแมม่ ือกดไข่ไว้ ใช้ช้อนคม ๆ ปาดเยื่อให้ไข่ไหลลงในภาชนะรองรับในขณะที่รีดไข่แดง ระวงั อยา่ ให้เย้อื หมุ้ ไหลลงไปในไข่แดงได้ ไข่ขาว เปน็ ส่วนทีเ่ หลือใชจ้ ากไข่แดง ควรใสภ่ าชนะทสี่ ะอาด มีฝาปิดสนิทเก็บเข้าตเู้ ยน็ ประโยชน์ในการใช้ ไข่ขาว อาจนํามาทําขนมต่าง ๆ ได้ เช่น ขนมโสมนัส เก็บเข้าตู้เย็นประโยชน์ในการใช้ไข่ขาว อาจนํามาทําอาหาร ตา่ ง ๆ ได้ เชน่ ขนมโสมนสั ขนมฟองนํา้ ขนมหม้อแกงไข่ขาว หรือทําเป็นฝอยทอดใช้รบั ประทานคู่กับขนมชนิดอ่ืน หากใชท้ าํ ขนมหม้อแกงจะใชเ้ ยื้อหุ้มไขแ่ ดงท่เี หลอื จากการรีดไขแ่ ดงแลว้ ผสมรวมกนั ใช้ไดแ้ ต่จะข้นึ ยากกวา่ ใช้ไข่ขาว ลว้ น ๆ เติมเหลอื ลงไปเล็กนอ้ ยจะชว่ ยใหไ้ ขข่ าวจับตวั ไดเ้ ร็วและขนึ้ ดี วิธเี ลือกใชไ้ ข่สาํ หรบั ขนมแต่ละชนิด ขนมชนิดที่ใช้นํ้าเชื่อมหรือขนมประเภทที่ทําแห้ง ๆ ต้องการรูปร่างที่สวยงาม เช่นทองหยิบ ฝอยทอง ทองหยอด จะใช้ไข่แดงทีส่ ะอาด ถ้าเป็นประเภทขนมนึ่ง ก็ใช้ไข่ทั้งฟอง ตีรวมกันจนขึ้นฟขู าว ขนมนํ้าเชื่อมแตล่ ะ ชนดิ มีวิธใี ชแ้ ตกตา่ งกนั เชน่ ไข่แดงทใ่ี ชท้ ําทองหยบิ กับฝอยทองจะมีความแตกตา่ งกนั เชน่

ทองหยิบ ไข่ที่นํามาทําเมื่อแยกแล้วควรตีให้ขึ้น แต่ไม่มากนักไม่ถึงกับฟูขาวนวล เพียงให้แดงรวมตัวกนั และข้ึนฟู เพราะถ้าตีไขข่ ึน้ ฟมู ากเกินไปจะทาํ ให้ขนมเปอ่ื ยยยุ่ เมอื่ หยอกลงในนา้ํ เชือ่ มและเมื่อนํ้าเช่ือมเรม่ิ เดือด ไข่ จะเร่ิมกระจายออกจากกนั ฝอยทอง ไขท่ ําฝอยทองใช้การคนไข่ใหร้ วมตัวกัน ไมต่ ีเหมอื นกบั ทองหยบิ และการคนไข่ทําฝอยทองให้ใส่ ไข่ขาวลงไปด้วย ไข่ขาวที่ใส่ลงไปนี้จะช่วยให้ไข่แดงจับตัวกันทําให้โรยเป็นเส้นได้ง่าย ไข่ขาวนี้จะเป็นไข่ที่อยู่ใน เปลอื กไข่ หรอื ไขน่ า้ํ คา้ ง มีลกั ษณะเปน็ ไขข่ าวใส ทองหยอด ไข่ที่ใช้เป็นไข่ทีตีขึ้นฟูจะเป็นสีขาวนวลเสียก่อน จึงแบ่งมาผสมแป้งเข้าด้วยกันแล้วหยอดใน นํา้ เช่อื ม น้ําเชอ่ื มทองหยอกลักษณะเดยี วกันกับน้าํ เชื่อมทองหยิบ แต่จะเหลวกว่าเล็กนอ้ ย ขนมสาล่ี เปน็ ขนมท่ใี ชท้ ั้งไข่แดงและไขข่ าว เป็นขนมทใี่ ช้ไข่เป็ดกไ็ ด้ กลน่ิ ของไขเ่ ป็ดจะถูกดบั ด้วยกลิ่นมะลิ หรือวานิลา แล้วแต่ต้นตํารับ ไข่ที่ตีทั้งไข่แดงและไข่ขาว ควรตีให้สมํ่าเสมอ เมื่อไข่ขึ้นฟูดีแล้วก็ไม่ควรตีให้นาน เกนิ ไป การตไี ขค่ อื การทาํ ให้อากาศเขา้ ไปในไขใ่ ห้มากท่ีสุดใช้ลดสปรงิ หรือเครอ่ื งทุ่นแรง ถา้ ตนี านเกินไปอาจทําให้ ไขเ่ หลวได้

ขนมทองเอก ใช้เฉพาะไข่แดงใส่ลงในส่วนผสม ที่มีความร้อนอยู่บ้าง จึงควรระวังในการผสม ควรคนให้ กะทิและแป้งที่กวนไว้ได้ที่แล้ว ด้วยความร้อนเพียงอุ่น ๆ เมื่อผสมไข่ลงไปจะไม่จับตัวเป็นลกู จะทําให้ได้ขนมเนื้อ เนยี นบางตาํ รบั จะเป็นขนมไม่ใส่แป้ง ดงั นน้ั การเร่ิมตน้ ของขนมจะต้องใชไ้ ฟออ่ น ๆ และกวนในระยะยาวพอสมควร การผสมควรผสมไขก่ ับกะทเิ สียก่อน แล้วใสน่ ้าํ ตาลทีหลัง คนใหล้ ะลายแล้วกรอง เทคนคิ ในการทาํ ขนมไทยบางชนิด คนไทยมนี ิสยั ชอบประดิษฐ์ มีความคดิ ละเมยี ดละไม และนิยมศิลปะท่เี กิดจากฝีมือ ดังนัน้ ขนตา่ ง ๆ จงึ ถกู ผลิตออกมาในลักษณะทีแ่ ปลกตาและงดงามหลาย ๆ ชนิด บางชนิดมีการทําที่ซบั ซ้อนขึ้น ยากขึ้น และต้องอาศัย ฝมี อื ของผทู้ าํ ดงั จะไดจ้ ําแนกมาใหเ้ หน็ พอเปน็ สังเขปดงั นี้ 1. ขนมเม็ดขนนุ เป็นขนมท่ีใช้ถัว่ เปน็ พน้ื ถัว่ ตอ้ งปน่ั ละเอียดจงึ จะปั้นงา่ ยและสวยงาม ดังนั้นจึงต้องน่ึงถ่ัว ให้น่มิ มาก ๆ แล้วจึงกวนใหแ้ หง้ ดี 2. ฝอยทอง ใช้ไขโ่ รยให้เป็นเสน้ ขนมจะสวยขึน้ อยูก่ ับการโรยไข่ลงในนํา้ เช่ือม ต้องทาํ ให้ได้ขนาด โดยให้ มือห่างจากกระทะพอควร ถ้าตํ่าเกินไปจะทําให้เส้นหนาและหยาบและความประณีตขึ้นการจับแพของฝอยทอง ต้องมีวิธมี ว้ นแพใหส้ วย ดงั น้ผี ใู้ ชไ้ ม้สําหรับกวาดไข่ขึน้ จากน้ําเชื่อม จึงตอ้ งทาํ ด้วยความระมดั ระวงั ไม่ให้ไข่ซ้อนกัน เป็นกอ้ น การทาํ ฝอยทองกรอบเป็นกรรมวิธีท่เี พิ่มข้นึ มาจากเดมิ แตส่ ามารถจะใช้ของเดิมมาทาํ ได้ ท้ังนํ้าเช่ือมและ ฝอยทอง ความสําคัญอยู่ทีต่ ้องกรองนํา้ เชื่อมให้สะอาดก่อนที่จะนํามาใช้อีกคร้ังหน่ึง ความข้นของนํ้าเชื่อมต้องไม่ เคี่ยวจัดนัก เพราะจะทําให้เส้นฝอยทองที่ชุบลงไปครั้งหลังนี้ขาดเป็นชิน้ เล็กชิ้นน้อยได้ ควรประมาณให้ฝอยทอง เคล้าน้าํ เชอื่ มแลว้ นาํ มาจับกองผงึ่ ให้แหง้ ได้ลกั ษณะโปรง่ สวย การเคล้าฝอยทองในน้าํ เชอ่ื มท่ขี น้ ให้ใช้สอ้ มหรือส้อม ไม้ หรือสิง่ อื่นทมี่ ีลักษณะเบาจะไดข้ นมทมี่ เี สน้ สวยงาม 3. ขนมทองเอก เนื้อของขนมเปน็ ไข่และแป้งรวมกัน รูปร่างขึน้ อยู่กับพิมพท์ ี่ใช้อัดขนม ความสําคัญอย่ทู ี่ การกวนเมอื่ ใสไ่ ข่ลงกะทิแลว้ ตอ้ งระวงั ในเรือ่ งไฟ ไมใ่ ชไ้ ฟแรง จะทาํ ใหข้ นมไหม้ได้ ขณะท่ีกําลังอัดลงพิมพ์ควรวาง กระทะไวบ้ นเตาอ่นุ ๆ (เตาถา่ น) จะช่วยให้แข็งตวั ช้าลงเล็กนอ้ ย สมยั กอ่ นปดิ ทองด้วยทองท่ใี ชเ้ ปน็ ทองแท้ จะติดที่ ตวั ขนมไดด้ ีกว่าทองวิทยาศาสตร์ การปั้นตวั ขนมทองเอกเปน็ รปู ร่างและกรีดรอย ควรทาํ ดว้ ยความประณีต เพราะส่วนสวยงามอยู่ที่รูปทรง ของขนมทองเอก และส่วนทตี่ ิดทองดว้ ย

4. ขนมกง เป้นขนมที่มีมาแต่โบราณ เนื้อขนมประกอบด้วยถั่วเขียวนึ่ง หรือคัว่ บดละเอียด บางตํารับใช้ ข้าวตอกผสม เนื้อของทั้งสองชนิดนี้จะแตกต่างกันเล็กน้อย คือส่วนที่ใส่ข้าวตอกจะมคี วามหนืดอยู่บ้าง สิ่งที่ควร ระวังในการกระทําครั้งแรกคือการเคี่ยวนํ้ากะทิ ระวังอย่าเคี่ยวให้งวดจนเกินไป จะทําให้ขนมร่อนปั้นไม่ติด และ แตกเมอ่ื ทอด ระยะท่สี องแปง้ ท่ีใช้ชุบตัวขนมควรระวังอย่าให้เหลวเกนิ ไปจะชุบติดแต่นอ้ ยและทาํ ให้ขนมแตกได้ใน ตอนทอด สาํ คญั ที่สดุ ได้แก่ นา้ํ มัน ถา้ นํา้ มนั รอ้ นจดั เกนิ ไปทาํ ใหข้ นมไหม้ โดยทขี่ า้ งในยงั ไม่กรอบ ลกั ษณะของขนม ควรจะกรอบโดยทว่ั ถงึ กันทง้ั ช้นิ 5. ขนมหมอ้ แกง ตวั ขนมประกอบดว้ ยไข่เป็นพื้น เริ่มต้นแบบสังขยา แต่แทนทจ่ี ะนง่ึ กลับนําไปผิง ในสมัย พัฒนาก่อนกาผงิ ให้นาํ ไปกวนเสยี ก่อน ความประณตี จงึ อยู่ทจ่ี ุดท่จี ะต้องกวนดว้ ยไฟอ่อน ใหไ้ ข่พอข้นนําไปใส่พิมพ์ ผิง จะได้เนื้อขนมที่ละเอียดนิ่มนวล หากกวนด้วยไฟแรงขนมจะจับตัวเป็นก้อนและเนื้อหยาบทําให้ขนมไม่สวย สมัยก่อนเมอ่ื รวมส่วนผสมแล้วนาํ ไปใสพ่ มิ พ์ผงิ ดว้ ยไฟล่างและไฟบนเปน็ ชั่วโมง ๆ เน้อื ขนมเนยี นมากทีเดียว มีกลิ่น หอมของควันไฟ ซงึ่ ใช้กาบมะพร้าวเผา ทําให้ขนมมีกล่นิ ไอแบบไทยแท้ 6 . ขนมลกู ชุบ เปน็ ขนมทีใ่ ช้ถ่ัวกวนเป็นหลัก แลว้ ปน้ั เป็นรูปรา่ งตามความคิดของผกู้ ระทํา เชน่ มะเขือเทศ ชมพู่ มะเฟือง เป็นต้น ความประณีตอยู่ที่การป้ันผู้เป็นต้องทําด้วยความชอบใจเยน็ ขนมจึงจะสวยงาม การให้สีก็ เป็นจดุ หนึ่งของความประณตี หากใหส้ ไี มด่ ี ทาํ ให้ขนมหมดความงามไม่นา่ รบั ประทาน การชุบลูกชบุ ในวุ้น ควรชบุ 2-4 ครัง้ และไม่ควรประหยดั วุ้นเกินไป จะทาํ ให้วนุ้ ไม่เรยี บ ขนมจะไมส่ วยเพ่อื ปอ้ งกนั ไม่ใหว้ ุน้ แข็งเร็ว ใหต้ ั้งหมอ้ วุ้นไวบ้ นเตาด้วยไฟออ่ นจนกวา่ จะชบุ เสร็จ

7. ดาราทองหรือทองเอกกระจัง ช่ือของขนมบอกความงดงามของตัวเอง กรรมวธิ ีในการทาํ มหี ลายขั้นตอน ผู้ผลิตก็ควรมีฝีมือพอดู ความยากง่ายขึ้นอยู่กับ เม็ดแตงโม ที่ต้องนํามากวาดในนํ้าตาลจับทั่วทั้งเม็ด มีลักษณะ เหมอื นเพชรประดบั มงกฎุ ควรระวงั สีของนํา้ เชื่อมอย่าเค่ียวใหข้ ้นจะทําใหม้ อื ทช่ี ุบนํ้าเช่อื มรอ้ นมาก ทําใหเ้ กิดความ ไมอ่ ยากทําได้ ประการท่ีสองรองขนมซ่งึ ผลติ ดว้ ยแปง้ และไขม่ ีส่วนผสมของนํ้าเพียงเลก็ น้อย หากทําไม่ถูกวิธีจะได้ แป้งทมี่ ลี ักษณะแข็งกรรมวิธใี นขัน้ นี้จงึ ควรระมัดระวังตอนผสมไข่แดงกับแปง้ ใชเ้ พยี งปลายน้ิวมอื เคล้าใหแ้ ปง้ กับไข่ เข้าเป็นเนื้อเดยี วกันเสยี กอ่ น จงึ เติมนํ้าลงไปเล็กน้อยตามสูตร จะไดข้ นมทด่ี ี การนําแปง้ บรรจุถ้วยก็ต้องเจาะก้นใหอ้ ากาศผ่านได้เม่ือขนมเข้าเตาอบ ถ้าไม่เจาะจะทําให้ก้นถ้วยโป่งขึ้น หมดความสวยงามใชไ้ มไ่ ด้



หน่วยการเรียนรู้ที่ 6 เรื่อง การเลอื กใช้บรรจุภณั ฑ์ให้เหมาะสมกับขนมไทย ความหมายของบรรจุภัณฑ์ บรรจภุ ณั ฑ์ หมายถงึ การห่อหุม้ ผลติ ภัณฑ์ดว้ ยภาชนะ และสิง่ ประดิษฐต์ ่างๆ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ นัน้ ไม่เกิดความเสยี หายอนั เน่อื งมาจากการขนส่ง สภาพแวดลอ้ ม อำนวยประโยชนใ์ นการค้าและการบรโิ ภค หน้าทขี่ องบรรจภุ ณั ฑข์ นมไทย บรรจุภัณฑ์ขนมไทย มีหนา้ ท่สี ำคัญดงั ต่อไปน้ี 1. เพื่อป้องกันและรักษาคุณภาพของขนมให้อยู่ในสภาพที่สมบูรณ์ที่สุด ตั้งแต่การผลิตจนถึง ผู้บริโภค รวมทั้งในระหว่างการเก็บรักษาขนมไวเ้ พื่อรอจำหน่าย ป้องกันไม่ให้ขนมเสื่อมสภาพหรือเสียหายอนั เนื่องมาจากอุณหภูมิ ความชื้น แสงแดด ตลอดจนป้องกันการเปื้อนฝุ่นละออง จุลินทรีย์ หรือการสูญเสีย เน่ืองจากสัตว์ และแมลงตา่ งๆ 2. เพื่อให้ความสะดวกและปลอดภัยในการขนส่งขนมจากผู้ผลิตไปสู่ผู้บริโภค ในด้านการให้ ความสะดวกนั้น ได้แก่ สะดวกในการเปิดออกรับประทาน สะดวกในการจับหรือถือ สะดวกต่อการจำหน่าย สำหรับความปลอดภัยในการขนส่งขนมนน้ั บรรจุภณั ฑ์จะช่วยห่อหุ้มหรอื รองรบั ขนม และรวบรวมขนมนนั้ ไว้เป็น หนว่ ยเดียวกัน เพอื่ ปอ้ งกันความเสียหายอันเกดิ จากการกระแทกระหวา่ งขนส่ง 3. เพื่อเป็นตัวกลางในการสื่อสารรายละเอียดของขนม เช่น บอกถึงปริมาณสุทธิของขนมท่ี บรรจุอย่ภู ายใน ระบสุ ่วนผสม วนั หมดอายุ ข้อเสนอแนะในกรณที ่ีเป็นขนมแห้ง 4. เพ่อื ส่งเสรมิ การขาย โดยออกแบบบรรจุภณั ฑ์ที่แปลก สวยงามสสี นั สะดดุ ตา วัสดุบรรจภุ ณั ฑพ์ นื้ ฐาน วัสดุบรรจุภัณฑพ์ ้ืนฐานสามารถแบ่งออกเปน็ 4 ประเภท คือ 1. เซรามิค (Ceramic) ประกอบด้วย เครื่องปนั้ ดินเผา กระเบอื้ งเคลอื บ หรอื เครื่องลายคราม และ เคร่อื งแก้ว

2. ผลติ ภณั ฑ์จากพืช (Vegetable Product) ได้แก่ ไม้ เย่อื ไผ่ ยางไม้ สง่ิ ทอ เครอ่ื งจกั รสาน กระดาษฟูก กระดาษแข็ง 3. โลหะ (Metal) ท่สี ำคญั คอื แผ่นเหลก็ กลา้ เคลือบดบี ุก อะลูมเิ นยี ม โลหะผสม และแผ่น เหลก็ กลา้ เคลือบโครเมียม ไดแ้ ก่ กระป๋องตา่ งๆ 4. พลาสติก (Plastic) เปน็ วัสดุทไ่ี ด้จากการสงั เคราะหท์ ั้งวัสดุธรรมชาติ และ วสั ดุสังเคราะห์ วัสดบุ รรจภุ ัณฑ์สำหรับขนมไทย วสั ดทุ ี่ใชท้ ำบรรจุภณั ฑเ์ พ่ือบรรจขุ นมไทยน้นั ไดแ้ ก่ 1. ใบไม้ นิยมใช้กันมานาน และถึงแมว้ า่ ปัจจุบันววิ ฒั นาการของบรรจุภัณฑ์จะพฒั นาขึ้นมาก็ ตาม แต่ก็ยังไดร้ บั ความนิยมอยู่ เพราะเหมาะกบั ขนมไทยบางอย่าง ใบไม้ที่นำมาใช้ ได้แก่ ใบตอง ใบไผ่ ใบ จาก ใบบวั ใบเตย ใบพอ้ ท่ีนำมาหอ่ หรือใสข่ นมตา่ งๆ 2. กระดาษ เป็นผลผลิตจากเยื่อไม้ โดยอาจอยู่ในรูปของกระดาษเหนียว กระดาษแก้ว หรือ กระดาษแข็ง สามารถนำมาประดิษฐ์เป็นถุง กล่องกระดาษแข็ง เป็นต้น ตัวกระดาษไม่สามารถปกป้องขนม ได้มากนกั แต่มคี ุณสมบัติในการประดิษฐไ์ ดง้ ่าย และมีประโยชน์หลายอย่างด้วยกัน เชน่ ใช้พิมพ์โฆษณาดึงดูด ความสนใจของลูกคา้ ได้ เป็นตน้ ราคาถกู

3. แก้ว เป็นวัสดุที่ให้ความใสมาก หรือจะทำให้เป็นชนิดกึ่งขุ่นกไ็ ด้ แก้วมีคุณสมบัติทางดา้ น ความแข็งแรง ทนต่อกรด ด่าง และสารละลายได้ดี แต่มีข้อเสียที่เปราะและแตกง่าย ตลอดจนค่าแบบในการ ผลิตราคาแพง ภาชนะที่ทำจากแก้วเหมาะสำหรับการบรรจุผลิตภัณฑ์ขนมไทยประเภทสวยงามประณีต ให้ ความรู้สึกพิเศษหรือผลิตภัณฑ์ที่จะมีปฏิกิริยาทางเคมี เช่น ขวดโหล หรือใส่ขนมประเภทน้ำ เช่น ถ้วยแก้ว เปน็ ตน้ 4. พลาสติก เป็นวัสดุที่ประกอบขึ้นจากธาตุออกซิเจน ไฮโดรเจน สารอินทรีย์ ในสัดส่วน ต่างๆ ขึ้นอยู่กับชนิดและประเภทของพลาสติก พลาสติกสามารถนำมาใช้ทำบรรจุภัณฑ์ได้ทั้งชนิดคงรูป เช่น ขวด กล่อง ถาด โฟม เปน็ ต้น หรอื ทำเปน็ ภาชนะบรรจุชนิดหยุ่นตัว เชน่ ซอง ถงุ เปน็ ต้น พลาสติกเป็นวัสดุ ท่มี ีแนวโน้มจะไดร้ ับความนยิ มใชม้ ากท่สี ดุ ในอนาคตสำหรับผลิตภณั ฑ์ขนมไทย เพราะราคาถกู สามารถพิมพ์ด้วย สีและตกแต่งสนิ คา้ ได้สวยและน่าสนใจขนึ้

การประดิษฐ์บรรจุภณั ฑ์ด้วยวสั ดุต่างๆ 1.บรรจุภณั ฑ์จากกระดาษ แบบท่ี 1

แบบท่ี 2

แบบท่3ี

2.บรรจุภณั ฑ์จากใบไม้และวัสดธุ รรมชาติ การใช้วัสดุจากใบไม้และวัสดธุ รรมชาติ เช่น ใบตอง ใบเตย ใบจาก ฯลฯ ในการห่อขนม หรืออาหารต่าง ๆ เป็นการลดปัญหาของสิ่งแวดล้อมอย่างหนึ่ง การใช้ใบไม้และวัสดุจากธรรมชาตินั้นยังมีผลต่อ สภาพเศรษฐกิจ และสังคมไทยเป็นอย่างยิ่ง ใบไม้และวัสดุธรรมชาติเหล่านั้นหาได้ง่าย ราคาไม่แพง และ สิ่งที่ สำคญั ยังเปน็ การรักษาศิลปวัฒนธรรมการทำขนมไทยในคงอยู่ การห่อขนมดว้ ยใบตอง ใบเตย ฯลฯ ช่วยทำให้ขนม ดสู วยงามนา่ รับประทาน มีกลิน่ หอม นับเป็นเอกลกั ษณอ์ ยา่ งหนึ่งของขนมไทย ใบตองเป็นสิ่งที่นิยมใช้ในการทำ เปน็ ภาชนะบรรจหุ รือห่อขนมไทยมากที่สุด เพราะเป็นของหาไดง้ ่าย มที ั่วทุกทอ้ งถ่ิน ใบตองที่ใช้ ใชไ้ ด้ท้ังใบตองสด และใบตองแหง้ ใบตองสด ใช้ห่อขนมตา่ ง ๆ คอื ขนมสด เช่น ข้าวเหนยี วมูนหนา้ ต่าง ๆ , ตะโก้ , ขนมชั้น, ขนมเปียกปูน, ขนมเทยี นแกว้ ขนมน่ึง เชน่ ขนมกลว้ ย, ขนมตาล, ขนมสอดไส,้ ขนมเทียน ฯลฯ ขนมตม้ เช่น ข้าวตม้ น้ำว้นุ ฯลฯ ใบตองแห้ง สมัยโบราณใชใ้ บตองออ่ นนำมาตากแห้ง แลว้ รดี ให้เรยี บ ใช้กรรไกรตดั หรือเจียนใบตอง นยิ ม นำท่อมาหอ่ ขนมจ่ามงกฎุ ขนมกาละแมเสวย ขนมเทียนสัดงา ฯลฯ การเลือกใบตอง ใบตองท่มี อี ยูม่ ีด้วยกนั หลายแบบ ได้แก่ ใบตองตานี ใบตองกลว้ ยน้ำว้า ซ่ึงใบตองให้เหมาะสมกับ อาหารท่ีจะทำ 1. ชนิดของใบตอง 1.1 ใบตองตานี ใบตองตานีจะมีความนุ่มเหนียว ไม่เปราะ ไมฉ่ กี ขาดง่าย มีความหนา พอเหมาะ มีสีเขียวเข้ม เหมาะสมสำหรบั งานประดิษฐ์ใบตองสำหรบั ดอกไมส้ ด แตไ่ มน่ ยิ มนำมาใช่ในการห่อขนม

1.2 ใบตองกลว้ ยน้ำวา้ จะมคี วามหนานอ้ ยกวา่ ใบตองตานี มคี วามเปราะบางเลก็ น้อย มี สเี ขียวออ่ น มกั จะนำใบตองกลว้ ยนำ้ วา้ มาห่อขนมท่ีมีขนาดเล็ก 2. อายุของใบตอง ควรเลอื กใบตองไม่อ่อนหรอื แก่เกนิ ไป แต่ถา้ แกเ่ กินใบตองกรอบและฉีกขาดง่าย 3.เวลาในการตัดใบตอง ควรเลือกตัดใบตองในตอนเช้าเวลาสาย เพ่ือใหน้ ำ้ คา้ งทีเ่ กาะใบตองแห้ง หรอื ตอนเยน็ พอให้ใบตองเร่มิ ฟืน้ จากแดดในตอนกลางวนั ใบตองจะไมเ่ ห่ียวเหมาะในการใช้งาน 4. วิธีการตัดใบตอง ควรตัดให้เหลอื หูใบตอง เพ่อื ให้ส่วนกา้ นทำหนา้ ท่ีสังเคราะหแ์ สงเลี้ยงลำตน้

การหอ่ ขนมทรงสงู นยิ มใชห้ อ่ ขนมสอดไส้ ขนมกลว้ ย ขนมตาล ขนมฟกั ทอง ฯลฯ วธิ ที ำ 1. ตดั ใบตองใหไ้ ด้รูปรแี หลมโดยให้ใบนอกกว้างยาว 3  8 นิ้ว ส่วนใบในเลก็ น้อย 2. หนั ดา้ นสเี ขียวข้นึ ด้านบนสำหรบั ใบตองใบใน และวางชอ้ นใบตองใบนอก 3. ใส่ขนมทีละหอ่ มือซ้ายจับข้างเพื่อทำมุม มือขวายกริมใบตองข้นึ 4. หอ่ ด้านซา้ ยทำด้านเดียวกนั รดั ด้วยเตี่ยว (จากทางมะพร้าว)

การห่อขนมทรงเตีย้ นยิ มใชห้ อ่ ขนมสด เชน่ ขา้ วเหนียวมูนหน้าต่าง ๆ ขนมเปยี กปนู ฯลฯ วธิ ที ำ 1. ตดั ใบตองให้ไดร้ ูปรแี หลมโดยให้ใบนอกกวา้ งยาว 4  7.5 น้ิว สว่ นใบในเลก็ กวา่ 2. หนั ด้านสีเขยี วขนึ้ ด้านบนสำหรับใบตองใบใน วางซ้อนบนใบตองใบนอก 3. ใส่ขนมหรืออาหารท่ีจะหอ่ มอื ซ้ายจบั ข้างเพ่ือทำมุม มอื ขาวยกริมใบตองข้ึน 4. ห่อดา้ นซ้ายเขา้ เชน่ เดยี วกัน

การห่อขนมแบบกรวย นยิ มใช้ใส่ขนมกรวย วธิ ที ำ 1. ตัดวงกลมเส้นผา่ ขนาดศูนย์กลาง 5 น้ิว แบง่ คร่ึงวงกลม 2. มอื ซ้ายมว้ นกรวย ส่วนมือขวาจบั ปลายแหลมของกรวย 3. รักษาจุดศูนย์กลางของปลายแหลมให้คงทม่ี ้วนกรวยจนหมดกลดั ด้วยไมก้ ลดั