เอกสารประกอบการเรียนขนมไทย

กระทงมมุ เดยี ว วิธที ำ 1. เจียนใบตองเปน็ วงกลม 2 แผน่ วางใบตองขวางทางกนั 2. จับทำมมุ ตรงกลาง กลัดดว้ ยไม้กลัดด้านใน 3. ใช้นิว้ มอื อดุนกระทงข้ึนมาจดั มมุ เปน็ วงกลมให้สวยงาม

กระทงสองมมุ ท้องแบน วธิ ที ำ 1. ตัดใบตองให้เป็นรูปส่ีเหลย่ี มผืนผ้า ขนาด 2.5 * 4 นิ้ว จำนวน 2 ช้นิ 2. จับมมุ ใบตองทางขวาจบั เขา้ ทางด้านในโดยให้ด้านจบั เป็นเส้นตั้งฉาก ด้านหลังจีบ 3. จบั มุมใบตองทางซา้ ยจับเข้าโดยจบั ชายให้แหลม กลัดดว้ ยไม้กลัด 4. ทำอกี ด้านหนึง่ เหมอื นกัน

กระทงส่ีมมุ วธิ ีทำ 1. ตัดใบตองรปู กลม 2 ช้ินขนาดเสน้ ผา่ ศูนย์กลาง 3 น้วิ นำมาวางขวางทางกัน จับทำมมุ ท่ี 1 กะให้มีความสงู ประมาณ 0.5 นว้ิ เมอื่ จับมมุ ท่ี1 เรยี บร้อยแลว้ เรม่ิ จับมุมที่ 2 โดยจับมุมตรงกันข้าม 2. จบั มมุ ท่ี 3 และ 4 ใหส้ บั หวา่ งกับมุมท่ี 1 และ 2 3. กลดั ใบตองดว้ ยไม้กลดั โดยให้กระทงใบตองมรี ูปทรงสวยงาม โดยใหป้ ากกระทงเผยเลก็ นอ้ ย และก้น กระทงสอบพอประมาณ

กระทงสี่มุมปากหยกั วิธที ำ 1. ตดั ใบตองเปน็ รปู สี่เหล่ยี มจัตรุ ัสวางซอ้ นขวางทางกนั โดยตัดขนาดตามความเหมาะสม 2. จบั ทำมมุ ที่ 1 กะให้มีความสูง ให้เหมาะสม จับมมุ ที่ 2 โดยจับมุมตรงกนั ขา้ ม 3. จบั มุมที่ 3 และ 4 ให้สับหวา่ งกับมมุ ท่ 1 และ 2 โดยใชไ้ มก้ ลัดใหก้ ระทงมีลกั ษณะปากบานเล็กนอ้ ย

กระทงใบเตย วิธีทำ 1. ตดั สว่ นปลายใบและโคนใบเตยออกเหลอื ส่วนที่ใช้งาน ประมาณ 5-5.6 นว้ิ ล้างให้สะอาด 2. ขลิบใบเตยให้มชี ่วงยาวเท่าๆกัน 5 ชอ่ ง ละ 1-1.25 นวิ้ ขลิบใบเตยให้เปน็ รอยตดั ให้ถงึ เสน้ กลางใบ พับตามรอยขลบิ เพ่อื ใหเ้ กิดรอยพับ 3. จับใบเตยโดยให้หมายเลข 2 ทบั หมายเลข 1 หมายเลข 3 ทบั 2 หมายเลข 4 ทับ 3 และหมายเลข 1 ทับ 4 หมายเลข 5 ซ้อนหมายเลข 1 ใช้ท่ีหนีบกระดาษคลิปให้ตดิ กนั

การหอ่ ข้าวเหนยี วปิ้ง วธิ ีทำ 1. ฉดี ตองขนาดกว้าง 4 นิ้ว ยาว 5 – 6 นิ้ว วางใบตองสลับแข็งอ่อน 2. ใสข่ า้ วเหนียวพับทบข้ึนมาก ให้เป็นมุมฉาก มว้ นเป็นกรวยจนหมดตอง 3. พับปากกรวยด้านใกลต้ วั เข้าด้านใน 4. พบั รมิ ด้านขา้ งเขา้ ไปทังสองด้าน 5. พบั ทบชายที่เหลอื ลงมากกลดั ด้วยไม้กลัด

การห่อข้าวต้มผัดและข้าวต้มจม้ิ วิธีทำ ข้าวต้มผัด 1. ตดั ใบตองเป็นรปู รีมน หรือฉกี เปน็ รปู สี่เหล่ียมกวา้ ง 6 นว้ิ วางซอ้ นกนั โดยใหต้ องขวางแนวทางกนั ใส่ข้าว เหนียว กล้วยทบตอ่ ทงั้ สองด้านใหเ้ รยี บร้อย หอ่ เข้ามาให้กระชับ 2. จับมมุ ดา้ นหวั ใหแ้ หลม โดยใชน้ ว้ิ ชม้ อื ขวากดไขว้ไปทางซ้ายน้วิ ข้ีทางขวาจบั ไขว้มาทางขวา 3. หงาหอ่ ขนึ้ พบั ชายให้เขา้ มุมแลว้ ทำอีกดา้ นหน่ึงเช่นเดยี วกัน 4. นำขา้ วตม้ 2 กลีบ มาประกบกนั มัดดว้ ยตอก 2 แปละหวั ทา้ ย ข้าวตม้ จิ้ม 1. ห่อลกั ษณะเดยี วกันกับขา้ วต้มผดั แต่ฉกี ตองใหก้ ว้างกว่าข้าวต้มผัด มัดด้วยตอกประมาณ 3 เปลาะ

การหอ่ ขนมเทียน วิธที ำ 1. ตดั ใบตองรูปรเี ล็กนอ้ ย กวา้ ง 5 น้ิว ยาว 7 นิว้ ทาน้ำมันที่ใบตองแผ่นในกอ่ นใสก่ ้อนแปง้ 2. พับทบตองขึ้นมาใหน้ ้อย กวา่ ครงึ่ ของทางยาวตอง และพบั ทบอีกด้านหนึ่ง 3. คล่ีมมุ ออกใสข่ นมลงในกรวย 4. พับริมด้านไกล้ตัวเขา้ ไป 5. พับริมซา้ ยขวาเข้าหากนั 6. ชายท่เี หลอื พบั ทบสอดเข้าด้านใน

การหอ่ ข้าวตม้ ว้นุ วธิ ที ำ 1. ฉีกใบตองกวา้ ง 1 – 1.5 น้ิว เชด็ ให้สะอาด 2. จบั ปลายตองเขา้ ด้านแข็งเป็นกรวยแหลม ใส่ขา้ วเหนียวลงในกรวย 3. จับชายตองทเ่ี หลือพับทบเข้าทำมมุ 2 มมุ ที่ปากกรวยใหแ้ หลมสนิท 4. พับทบมมุ ไปเรอื่ ยๆ ดึงใหแ้ นน่ 5. ปกั ไมก้ ลดั ตรงกลางให้ทะลุอีกด้าน ข้าวตม้ น้ำว้นุ จะมลี กั ษณะสามเหล่ยี ม

การห่อขนมจาก วธิ ที ำ 1. ตดั ใบจากยาว 8- 10 น้ิว เช็ดใหส้ ะอาด นำใบจาก 2 ชนิ้ มาเย็บตอ่ กันดว้ ยไมก้ ลดั ประมาณ 2 จุด 2. ใส่ขนมลงตรงกลางหอ่ โอบใบจากเข้ามาท้งั สองขา้ งใหก้ ระชับ 3. กลัดดว้ ยไมก้ ลัด หัว – ท้าย

หลักการเลือกบรรจุภณั ฑ์สำหรับขนมไทย ในปัจจุบันบรรจุภัณฑ์มีบทบาทเพิ่มข้ึนในการส่งเสริมการจำหน่ายสินค้า เพราะบรรจุภัณฑ์ท่ดี ี สามารถช่วยให้สินค้าชนิดเดียวกันแลดูสวยงามน่าซื้อมากขึ้น รูปแบบของบรรจุภัณฑ์ที่ดีจะช่วยให้ผู้ซื้อรู้สึกว่า สินค้านัน้ มคี วามพิเศษกว่าสินค้าของคู่แข่งขัน ขนมไทยก็เช่นกนั ถ้าอยู่ในบรรจุภัณฑท์ ีด่ ีกจ็ ะช่วยส่งเสรมิ มูลค่า ของขนมที่บรรจุอยูภ่ ายในให้มีค่าสูงขึ้น ชักจูงใจผู้ซื้อมากขึ้น รูปแบบบรรจุภัณฑ์จะเป็นปัจจัยหนึ่งที่ทำให้ผู้ซอ้ื ตัดสินใจเลือกซื้อขนมนั้น ดังนั้นการเลือกใช้วัสดุในการทำบรรจุภัณฑ์ การออกแบบบรรจุภัณฑ์ การเลือกใช้ บรรจภุ ณั ฑท์ ่ดี ีและถกู ต้อง จึงจะสามารถทำใหข้ นมไทยประสบความสำเร็จในการขาย ด้วยเหตุผลดังกล่าว บรรจุภัณฑ์ที่จะใช้กับขนมไทยนั้นจงึ ต้องเลือกประเภท รูปทรง และวัสดุ บรรจุภัณฑ์ให้เหมาะสมและสอดคล้องกับลักษณะของขนมแตล่ ะชนดิ และมคี วามสวยงาม เช่น 1. ขนมไทยประเภทน้ำ เช่น ซา่ หริ่ม นิยมใช้บรรจุภัณฑ์เฉพาะหน่วย ทำดว้ ยพลาสตกิ หรือ แก้ว ทเี่ ป็นบรรจภุ ณั ฑ์สำเร็จรูปอยู่แลว้ เชน่ ถงุ พลาสติก ถ้วยแกว้ 2. ขนมไทยประเภทเปียก เม่ือจะนำเสนอขายเปน็ ชุด เช่น ว้นุ ขนมถ่ัวแปบ ตะโก้ ขนมลืม กลืน เป็นต้น ควรบรรจุในกลอ่ งท่ีทำด้วยกระดาษเป็นรูปสี่เหลีย่ มเจาะตรงกลางฝา ปิดด้วยกระดาษแก้ว หรือ พลาสติกออ่ นใส เพ่ือใหม้ องเห็นขนมได้ชัดเจน ท่ีตัวกลอ่ งมรี อยพับ เมอ่ื พบั แล้วจะปิดสนิทเพ่ือป้องกันความชื้น จากอากาศ ปลอดภัยจากฝ่นุ ละออง แมลงวัน และยังสะดวกในการหยิบยก หรอื ขนสง่ เพ่ือจำหนา่ ย 3. ขนมไทยประเภทแหง้ เช่น ทองเอก ขา้ วตู สำปนั นี ว้นุ กรอบ ขา้ วตอกตั้ง เปน็ ต้น มักจะ จำหนา่ ยรวมตั้งแต่ 4- 12 ชิ้นข้ึนไป จึงนยิ มบรรจุในบรรจภุ ัณฑ์ท่ีทำด้วยแกว้ ใส หรือพลาสตกิ แขง็ ใส เพื่ออวด ขนมที่สวยงามเหล่านี้ เช่น ขวดโหลแก้วหรือกล่องพลาสตกิ เปน็ ตน้ 4. ขนมไทยประเภทกึ่งเปียกกึง่ แห้งทีห่ ่อด้วยใบตองสด แล้วนำไปนึ่งหรือต้ม เช่น ข้าวต้มนำ้ วุ้น ขนมเทียน ขนมใส่ไส้ เป็นต้น กึ่งเปียกกึ่งแห้งทีห่ ่อด้วยใบตองแห้ง เช่น กะละแมเสวย ขนมพวกนี้จะมี บรรจุภัณฑเ์ ฉพาะหน่วยอยู่ด้วย เมื่อจะนำมาจำหน่ายเดียวหรือจำนวนนอ้ ยกจ็ ะอยู่ในบรรจุภัณฑ์ประเภทเฉพาะ หนว่ ย แตถ่ า้ จำหน่ายเปน็ ชดุ มตี ้ังแต่ 4 – 12 ช้ินขึ้นไป ก็จะรวบรวมท้งั ในรูปบรรจุภัณฑใ์ สไ่ ว้ในบรรจุภัณฑ์ช้ันใน ที่ทำดว้ ยพลาสตกิ อ่อน หรือกระดาษ เชน่ ถุงพลาสติก หรือกล่องกระดาษเป็นตน้ 5. ขนมไทยประเภทกรอบ ร่วน เปราะบาง เช่น ขนมหน้านวล ขนมผิง ขนมดอกลำดวน เป็นต้น มักจำหน่ายเป็นชุด ควรใช้บรรจุภัณฑ์ที่ทำดว้ ยแก้ว หรือ พลาสติกแข็งใส ที่สำเร็จรูปแลว้ เช่น ขวด โหลแก้ว กลอ่ งพลาสติก เปน็ ต้น



หนว่ ยการเรยี นรู้ที่ 7 เรอ่ื ง การคดิ ต้นทุน กำไร และการกำหนดราคาขาย การคดิ ราคาตน้ ทุน กาํ ไรและการกาํ หนดราคาขาย ในการทาํ ขนมสําเรจ็ รปู จําเปน็ อย่างยง่ิ ที่จะตอ้ งรจู้ ัก การคิดตน้ ทนุ กาํ ไร และการกาํ หนดราคาขาย การกำหนดราคาขายพิจารณาองคป์ ระกอบต่อไปนี้ 1. ต้นทนุ คา่ อาหาร หมายถึง ราคาตน้ ทุนวตั ถุดบิ อาหารที่ใช้ทัง้ หมดในแต่ละรายการอาหาร ซ่ึง สามารถหาได้จากการคิดราคาส่วนผสมที่ใช้ในการเตรียมอาหารชนดิ นั้นๆ การเตรียมอาหารโดยปกตผิ ู้ประกอบ อาหารจะมีตำรับในการเตรียมโดยเฉพาะ ถ้าเตรียมตามตำรับที่กำหนดไว้ จะได้อาหารที่มีรสชาติเหมือนกัน ปริมาณท่เี ทา่ กนั และสามารถคดิ ราคาต้นทุนของอาหารชนิดนั้นได้ เชน่ ในการทำขนมทองหยิบ มีส่วนผสมคือ ไข่แดง และน้ำตาลทรายเป็นหลกั ผ้ปู ระกอบการสามารถคิดรวมราคาไข่และน้ำตาล หารดว้ ยจำนวนทองหยิบที่ ได้ จะไดต้ น้ ทนุ ของทองหยิบแต่ละหยบิ ได้ 2. ต้นทุนในการดำเนินงาน หมายถึง ค่าใช้จ่ายทั้งหมดในการดำเนินการ นับตั้งแต่ค่าจ้าง แรงงาน ค่าเครอ่ื งมอื เครื่องใช้ อาคารสถานที่ คา่ สาธารณูปโภค การดูแลรักษา ตลอดจนการซอ่ มแซมเครื่องมือ เครือ่ งใชต้ ่างๆ ตน้ ทนุ การดำเนนิ การไมส่ ามารถคิดรายละเอียดได้ เชน่ เดยี วกับต้นทนุ คา่ อาหาร แต่จะคิดโดยวิธี ประเมนิ สัดส่วนเป็นร้อยละ ซงึ่ ปกตริ าคาประมาณรอ้ ยละ 60 3. กำไรที่ต้องการ การกำหนดกำไรต้องพิจารณาต้นทุนวัตถุดิบและเชื้อเพลิงในการผลิตด้วย ถ้าตน้ ทนุ สงู กำไรไม่ควรสูงนกั มฉิ ะนน้ั ราคาขายจะสูงเกินไป

วธิ คี ำนวณราคาขาย วิธที ี่ 1 เป็นวิธีที่งา่ ยทสี่ ดุ คอื นำต้นทุนอาหารคนู ดว้ ย 2 ½ ซ่ึงเปน็ ตวั เลขทเี่ ป็นสูตรสำเร็จ ก็จะได้ราคา ขาย เช่น ตน้ ทนุ ทองหยบิ 1 หยบิ ราคา 1.50 บาท ราคาขาย 1.50 x 2 ½ = 3.75 บาท หลังจากการคำนวณราคาขายแล้ว อาจเพิ่มหรือลดราคาขายที่คำนวณไว้ได้ เช่น ราคาที่คำนวณไว้ 3.75 บาท อาจขายหยิบละ 3.50 บาท หรือ 4.00 บาท ทั้งนี้ตอ้ งพิจารณาต้นทุนวตั ถุดิบ ต้นทุนในการดำเนินการ และ สถานทจ่ี ะหน่ายดว้ ย วธิ ีที่ 2 ให้คดิ ราคาขายจาก ต้นทนุ คา่ วตั ถดุ บิ ต้นทนุ ในการดำเนนิ การ และ กำไรที่ตอ้ งการ เชน่ ต้นทนุ คา่ ทองหยิบ 1.50 บาท ต้นทนุ ดำเนนิ การ 1.00 บาท กำไรที่ตอ้ งการ .75 บาท (ประมาณรอ้ ยละ 30 ) ดงั น้นั การกำหนดราคาจะเทา่ กับ 1.50 + 1.00 + .75 = 3.25 บาท ถ้าพิจารณาการคำนวณราคาทั้งสองวธิ ีราคาขายจะต่างกนั .50 บาท ฉะนั้นควาแตกต่างดงั กลา่ วจะเปน็ ตัวช่วย ประกอบการพิจารณาว่าการคำนวณราคาขายวิธีใดจะมีความเหมาะสมมากกว่ากัน วิธีที่ 1 นั้น งบดำเนินการ ค่อนข้างสูง เพราะถ้านำการคำนวณวิธีที่ 1 และวิธีที่ 2 มาเทียบกันจะพบว่า ต้นทุนของวัตถุดิบเท่ากัน ถ้า ตอ้ งการกำไร .75 บาทเท่ากัน ตน้ ทนุ ในการดำเนินการวธิ ีที่ 1 มากกวา่ วธิ ที ่ี 2 .50 บาท ตารางเปรียบเทยี บการคำนวณราคาวธิ ที ่ี 1 และ วธิ ที ี่ 2 วิธีท่ี 1 วธิ ที ่ี 2 ตน้ ทุนคา่ ทองหยบิ 1.50 บาท 1.50 บาท ต้นทุนในการดำเนินการ 1.50 บาท 1.00 บาท กำไร .75 .75 บาท บาท 3.25 บาท ราคาขาย 3.75 บาท หนงั สอื อ้างอิง นพุ ร วณิชยว์ รนนั ต์ 2536 : 48 มหาวิทยาลยั สโุ ขทัยธรรมาธิราช 2533 : 92 -94