เอกสารประกอบการเรียนขนมไทย

หนว่ ยการเรียนรู้ที่ 2 เร่อื ง เครือ่ งมือและอปุ กรณส์ ำหรับขนมไทย ความสำคัญของเครื่องมือและอุปกรณ์สำหรบั ขนมไทย การทำขนมไทยใหไ้ ด้ลักษณะทถี่ กู ต้อง จะตอ้ งมีเครื่องมือและอุปกรณ์ใหค้ รบ ซึง่ เปน็ สงิ่ สำคัญ มากในการอำนวยความสะดวกในการทำ และ การเตรยี ม หรือ ในการ ชงั่ ตวง วัดสว่ นผสมตา่ งๆ นอกเหนือจาก นนั้ ควรเลอื กซื้อเคร่ืองมอื และอุปกรณ์ทีม่ คี ุณภาพดี ทนทาน และใชป้ ระโยชน์ได้คมุ้ ค่าและจะตอ้ งรู้จกั การดแู ล รักษาเครือ่ งมือและอปุ กรณน์ ั้นๆด้วย ชนดิ ของเครือ่ งมอื และอุปกรณส์ ำหรบั ทำขนมไทย เครื่องมอื และอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำขนมไทย มีลักษณะ การเลือกซือ้ และวิธกี ารใช้ จำแนกตาม ชนิด ดงั น้ี 1. ถ้วยตวง ถว้ ยตวงมี 2 ชนิด คอื ถว้ ยตวงของแหง้ และถ้วยตวง ของเหลว 1.1 ถ้วยตวงของแห้ง ส่วนใหญ่ทำจากสเตนเลส อะลูมิเนียม พลาสติก ถ้วยตวงของ แหง้ มี 4 ขนาด คอื ขนาด 1 ถว้ ยตวง ½ ถว้ ยตวง 1/3 ถว้ ยตวง และ ¼ ถว้ ยตวง ถ้วยตวงเหลา่ น้ีจะเป็นชุด มีหูใน ตัวสำหรบั เปน็ ทจ่ี ับและใชแ้ ขวนได้ เก็บรักษาง่าย และสะดวกในการทำความสะอาด การเลอื กซอื้ ควรเลือกชนิดที่ทำจากสเตนเลส เพราะมีความคงทนถาวร ทนต่อกรดและด่าง ถ้าทำด้วย อะลมู เิ นยี มควรให้หนาพอที่จะคงรปู อยูไ่ ด้ หูท่ีจับแข็งแรงใชบ้ อ่ ยๆจะได้ไมห่ ลดุ หรือหัก กน้ แบนเรียบเสมอกนั ควร เลือกชนิดที่เป็นชุด มีห่วงร้อยติดกนั เพ่ือกันหาย ถ้าเป็นถ้วยพลาสติกควรเลือกชนิดทีท่ นความรอ้ นได้ มิฉะนัน้ จะ โคง้ งอเมอ่ื ตวงของรอ้ นทำใหก้ ารตวงไมแ่ น่นอน

วธิ กี ารใช้ ใช้ตวงของแห้งต่างๆ เช่น แป้ง น้ำตาล เป็นต้น เวลาตวงให้ตักของที่จะตวงใส่ถ้วยตามขนาดท่ี ตอ้ งการให้พูน ใชส้ นั มีดตรงๆ หรือมดี ปาดปาดสว่ นเกินออกให้เสมอขอบถว้ ยตวงจะได้ปรมิ าณตามต้องการ หา้ มใช้ ถ้วยตวงตักลงในของที่ต้องการตวง เพราะถ้วยตวงจะกดลงไปในเนื้อของที่จะตวง ทำให้เนื้อแน่นปริมาณจะไม่ แน่นอน ส่วนการตวงเผอื ก มนั น้ำตาลปบ๊ี ให้ใช้ช้อนตกั ของใสถ่ ว้ ย กดใหแ้ นน่ พอประมาณเมื่อเทออกมาจะเป็นรูป ถว้ ยอยู่ 1.2 ถว้ ยตวงของเหลว ส่วนใหญท่ ำจากแก้วทนไฟหรอื พลาสติกใสมีหูจบั อยู่ด้านข้างและท่ีปาก แก้วจะมีที่เทน้ำได้สะดวกด้านข้าวถ้วยตวงจะมีขีดบอกปริมาตรและตัวเลขกำกบั 1 ถ้วยตวงบอกปริมาตรเป็น 2 ระบบ คอื เปน็ ออนซ์ ไดแ้ ก่ 2,4,6 และ 8 ออนซ์ บอกเปน็ ถ้วยตวง ไดแ้ ก่ ¼ , 1/3 , ½ , 2 /3 และ ¾ และ 1 ถ้วยตวง (1 ถ้วยตวงมีค่าเท่ากบั 240 ซี.ซี.) ถ้วยตวงของเหลวมีหลายขนาด มีตั้งแต่ขนาดเล็ก คือ 1 ถ้วย ถงึ ขนาดใหญ่ คอื 4 ถว้ ย (4 ถ้วยมีคา่ เท่ากับ ประมาณ 1 ลติ ร หรือ 1,000 ซี.ซี. ) โดยท่วั ๆ ไปนยิ มใชถ้ ว้ ยตวงขนาด เล็ก การเลือกซอื้ 1. ควรซอื้ ชนดิ ที่เป็นแก้วทนไฟ ถึงแม้วา่ จะมรี าคาแพง แต่มคี วามคงทน มอี ายุการใช้งานนาน กวา่ ถว้ ยตวงพลาสตกิ การตวงของที่เปน็ ของร้อน เ ชน่ นำ้ รอ้ น นำ้ มนั ถ้าใช่ถ้วยตวงพลาสตกิ ใสธรรมดา หรอื แก้ว ธรรมดาจะแตก เมอื่ ถูกความรอ้ นมากๆ 2. ควรเลือกชนิดที่แสดงปริมาตรด้วยสีแดง ทำให้มองเห็นได้ชัด และที่ปากถ้วยตวงควรเป็น พวยเพ่ือสะดวกในการริน สว่ นดา้ นในถว้ ยตวงควรเกลย้ี งเรยี บเสมอกนั วธิ ีการใช้ ใชต้ วงของเหลว เช่น น้ำ น้ำมัน นำ้ กะทิ เปน็ ต้น เวลาตวงให้เทของเหลวลงในถว้ ยท่ีวางบนพ้ืน เรียบ ใหร้ ะดับสายตาอยทู่ ่ขี ีดบอกระดับปรมิ าตรที่ต้องการ 2. ช้อนตวง ชอ้ นตวง มลี ักษณะคลา้ ยชอ้ นมีดา้ มสำหรบั ถอื ยาวประมาณ 2 นวิ้ ใช้ตวงอาหารจำนวนน้อย เชน่ นำ้ ตาล เกลือ นำ้ มะนาว นำ้ มนั เป็นตน้ ช้อนตวงสว่ นใหญท่ ำจากสเตนเลส อะลูมเิ นียม และพลาสตกิ ชอ้ นตวง 1 ชุด มี 4 ขนาด คือ 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนชา ½ ชอ้ นชา และ ¼ ชอ้ นชา

การเลือกซ้อื ควรซื้อชนิดที่ทำจากเสตนเลสเพราะมคี วามคงทน และอายุการใช้งานนานกว่าอะลูมิเนยี มและ พลาสตกิ ควรเลอื กเปน็ ชุดท่ีมหี ว่ งร้อยเปน็ พวงตดิ กนั เพอ่ื ปอ้ งกันการสูญหาย วิธกี ารใช้ ถ้าตวงของแห้งให้ใช้ช้อนตักใส่ช้อนตวงแล้วใช้สันมีดตรงๆปาดส่วนเกินออกให้เรียบ ถ้าเป็น ของเหลว เช่น น้ำ น้ำมัน น้ำกะทิ ให้เทของเหลวนั้นใส่ถว้ ย แล้วใช้ช้อนตวงตักของเหลวในถ้วยให้เสมอปากช้อน เวลาใชช้ อ้ นตวงท่ีทำจากอะลมู ิเนียม อยา่ งอด้ามท่ีถอื จะทำใหห้ ักง่ายเพราะอะลูมเิ นียมเปราะและเชื่อมตดิ ไมไ่ ด้ 3. มีดปาด มีดปาด มีลักษณะคล้ายมีดด้ามสั้นตัวมีดยาวไม่มีคมทั้งสองด้านตัวมีดเสมอกันตลอดปลายมน หรือปลายตดั ทำจากสเตนเลสเปน็ สว่ นใหญ่ การเลอื กซื้อ ควรซือ้ ชนิดท่ที ำจากสเตนเลส เพราะมคี วามคงทน ทนตอ่ ความร้อน อายุการใชง้ านนานกว่าชนิด ทีท่ ำจากไม้ไผ่ เลือกด้ามและตวั มีดทีแ่ น่นสนิท วิธีการใช้ ใชป้ าดส่วนผสมของแห้งท่ีตอ้ งการตวงให้เรียบ ใชค้ กู่ บั ถว้ ยตวงของแห้งและช้อนตวง เวลาปาด ตั้งสันให้ตรงแล้วปาดส่วนเกินออกให้เรียบ เช่น ปาดแป้ง น้ำตาล เกลือ เป็นต้น มีดปาดอาจจะใช้ประโยชน์ อ่นื ๆได้อกี เชน่ ใชเ้ ป็นมีดปาดครีม แซะขนมทีอ่ บแล้ว หรือแซะขา้ วเกรียบปากหม้อ ข้าวเกรียบออ่ น ขนมเรไร เป็นตน้ ซงึ่ มดี ปาดน้ีใช้แทนไมไ้ ผ่บางๆ การหาไมไ้ ผ่มาทำเปน็ พายให้พอดีทจี่ ะปาดขนมได้เรียบสะอาดนั้นเป็นเร่ือง ยาก จึงต้องใชม้ ดี ปาดแทน เพราะถา้ ช้ไมไ้ ผ่ตอ้ งเปลย่ี นบอ่ ยๆและคณุ ภาพไมส่ ม่ำเสมอ 4. เคร่ืองช่งั เครื่องชั่ง ใช้ชั่งส่วนผสมต่างๆตามน้ำหนักเป็นกรัม กิโลกรัม หรือบางเครื่องเป็นเครื่องปอนด์ ตำรบั ที่ใช้ชัง่ จะแนน่ อนกวา่ การตวง ทงั้ น้คี วามแม่นยำของเครอ่ื งช่ังขึ้นอยู่กับการใช้ และการดแู ลรักษาด้วย

การเลอื กซ้ือ เครื่องชั่งมที ั้งขนาดใหญ่ และขนาดเล็ก เครื่องชั่งมีตัง้ แต่ 500 กรัม 1 กิโลกรัม 3 กิโลกรัม 7 กิโลกรัม เป็นต้น มีหลายแบบ ทำจากพลาสติกและโลหะ ชนิดที่ทำจากโลหะมีความทนทานกว่าพลาสติกถ้า เลือกซอื้ ใช้ในบา้ นควรเลือกเครือ่ งช่งั ท่ีมีความละเอียด ขนาด 500 กรัม หรือ 1 กิโลกรัมก็พอ วิธกี ารใช้ เมอื่ ชั่งของแหง้ ควรมแี ผ่นกระดาษ หรอื แผน่ พลาสติกที่สะอาดรองรบั ของที่ต้องการชัง่ เพ่ือจาน รองรับจะไมส่ กปรกเปรอะเปื้อนจากการที่ชั่ง เมอ่ื ชงั่ ครงั้ ตอ่ ไปจะสะดวกและรวดเร็ว 5. ตะแกรงร่อนแปง้ ตะแกรงร่อนแป้งมีลักษณะเป็นแร่งกลม แร่งกระป๋อง และกระชอนลวด มีลวดตาข่ายละเอียด มากและหยาบ ทำดว้ ยสเตนเลส ทองเหลือง มที ัง้ ชนดิ ไมม่ ีดา้ มและมดี า้ ม การเลอื กซ้อื ควรเลือกซื้อชนิดลวดตาข่ายละเอียดไม่เป็นสนิม เพราะดูแลรักษาง่าย ถ้าใช้ลวดตาข่ายหยาบ แมลงและเศษผงจะลอดลงไปในแป้งได้ ขอบตะแกรงสูงพอควรเพื่อไม่ให้แป้งกระเด็นออกนอกตะแกรงในขณะที่ ร่อนแปง้ สว่ นทีเ่ ป็นรอยต่อระหว่างตะแกรงกบั ขอบแรง่ ตอ้ งเรียบแน่นสนทิ วธิ กี ารใช้ ใช้ร่อนแป้ง น้ำตาล ผงฟู ส่วนผสมแปง้ ทตี่ ้องการความละเอยี ดและรอ่ นใหเ้ ข้ากัน หรือรอ่ นแป้ง ให้กระจายตวั ไม่เปน็ กอ้ น หรอื ร่อนน้ำตาลทรายป่นให้ละเอียด ขนมบางชนิดตอ้ งยแี ปง้ ดิบ เช่น ขนมขี้หนูหรือ ขนมทราย โดยใชต้ ะแกรงร่อนแปง้ ยแี ป้งกอ่ น จะได้เมด็ ขนมทีล่ ะเอียดดีกว่ายีดว้ ยกระชอนกรองกะทิ 6. อ่างผสม หรอื ชามผสม อ่างผสม มีหลายขนาดชุดหนึ่งมี 3 หรือ 4 ขนาด ลักษณะอ่างปากกว้างก้นชามลึกมน ไม่มี เหล่ียมมุม เพอื่ สะดวกในการคลุกเคล้าผสมอาหาร หรอื รองรบั ไขเ่ มอ่ื ต้องการตใี ห้ข้ึนฟู อ่างผสมมีหลายแบบ เช่น

6.1 อา่ งผสมสเตนเลส มคี วามหนา หนกั และทนทาน เหมาะสำหรับใช้ผสมอาหารทุก ชนิด 6.2 อ่างผสมแก้ว มีความหนา ใส มีน้ำหนัก มีทั้งชามแก้วทนไฟ และชามแก้วใส ธรรมดา เหมาะสำหรับผสมอาหารสาธิต เพราะสามารถมองเห็นอาหารได้ชัดเจน ใช้ผสมอาหารทุกชนิด อ่าง ผสมแก้วแตกงา่ ยจงึ ต้องระมัดระวังในการใช้ 6.3 อา่ งผสมเคลือบ ขนมไทยบางชนดิ ใชอ้ ่างผสมเคลือบ เพราะมสี ่วนผสมของน้ำปูน ใส เกลือ ไข่ ถ้าใช้โลหะพวกเหล็ก หรือ อะลูมิเนียม สารประกอบของโลหะทีท่ ำภาชนะอาจปนเข้าไปกับอาหาร อาจกอ่ ให้เกิดอันตรายได้ ชามผสมเคลอื บเหมาะสำหรับอาหารท่ีเป็นกรด แต่ต้องระมัดระวงั อยา่ ให้ตก จะทำให้ ส่วนท่เี คลือบกะเทาะออกมา 6.4 อ่างผสมอะลมู เิ นียม ไม่เหมาะสำหรบั ตีไข่ และใส่อาหารท่มี รี สเปรยี้ ว 6.5 อ่างผสมพลาสตกิ เหมาะสำหรับอาหารเตรยี มอาหารไม่เหมาะสำหรบั ตไี ข่และผสม อาหาร 6.6 อา่ งผสมกระเบอ้ื ง เหมาะสำหรับผสมอาหารทุกชนิด ทนตอ่ อาหารทเ่ี ปน็ กรดและ ด่างไดด้ ี การเลือกซื้อ เลือกซื้อขนาดที่พอเหมาะกับปริมาณของอาหาร และเลือกซื้อภาชนะตามวัตถุประสงค์การใช้ สอย เช่น ใช้สาธิตก็เลือกซื้ออ่างผสมแก้ว ต้องการความคงทนและผสมอาหารทุกชนิด ควรเลือกซือ้ อ่างผสมส เตนเลส เปน็ ตน้ วิธกี ารใช้ เวลาตีไข่หรือผสมอาหาร ควรใช้ผ้าเช็ดมือชุบน้ำบิดหมาดๆ พับ 2 หรือ 4 ทบวางบนโต๊ะ แล้ว วางอา่ งบนผ้าจะทำให้อ่างไม่หมุน สะดวกในการทำ ควรเลือกขนาดท่ีเหมาะกับปรมิ าณของอาหาร เพราะถ้าอ่าง ใหญ่เกนิ ไปอาหารก็จะไม่ตดิ ภาชนะ ถ้าอา่ งเล็กไปอาหารก็ล้น 7. กระทะทอง กระทะทอง จะกวนขนมได้ดีทำจากทองเหลือง มคี วามลึก และกว้างลกั ษณะของกน้ กระทะโค้ง ไม่มีซอกมุม

การเลือกซ้ือ เลือกซอ้ื ชนดิ ท่มี ีความหนาบางเท่ากัน เพือ่ เวลากวนขนมนานๆจะไดไ้ ม่ไหม้ มี 2 หูตรงกนั ขา้ มกนั หมู ีหมุดทองเหลอื งยึดอย่างแน่นหนาไมม่ ีตำหนิ เคาะมีเสยี งดังกังวาน วธิ กี ารใช้ ใชค้ ู่กับชอ้ นไม้ หรือพายไม้ในการกวนขนม 8. พายไม้หรอื ช้อนไม้ พายไมห้ รือช้อนไม้ ทำจากไมโ้ มกมหี ลายขนาด พายไม้รูปร่างเหมอื นพายสำหรบั พายเรอื ปลาย ไม้มีลักษณะแบนยาว และ บาง มีด้ามกลมสำหรับถือจับ มีความยาว 8 – 10 นิ้ว ถ้าเป็นช้อนไม้ ปลายช้อนเปน็ แอ่ง จงึ ใช้ตกั อาหารไดด้ ้วย การเลอื กซือ้ เลือกชนิดที่ทำด้วยไม้เนื้อแข็ง น้ำหนักเบา ผิวเรียบ ไม่มีตาไม้ ไม่ขูดกระทะให้สึก ความยาว ของด้ามขนาดพอเหมาะจบั ไดถ้ นัดมือ ไม้พายท่คี อ่ นขา้ งใหญ่จะกวนได้คล่องมือและทัว่ ถงึ แต่อยา่ งไรก็ตามขนาด ทีใ่ ช้กข็ น้ึ อยู่กบั ปรมิ าณของอาหาร และขนาดของภาชนะ วธิ กี ารใช้ ใช้กวนหรือคนขนมคู่กับกระทะทอง หม้อตุ๋น เช่น ขนมเปียกปูน ตะโก้ วุ้น หรือตุ๋นสังขยาทา ขนมปงั ใช้คนเนย นำ้ ตาล กับส่วนผสมตา่ งๆใช้เคล้าสิง่ ต่างๆให้เขา้ กันหรอื คนอาหารร้อนบนเตา การกวนขนมควร จับไม้พายให้หา่ งจากพายประมาณ 6 นว้ิ ให้ไมพ้ ายทำมุมกับลำตวั ประมาณ 45 องศา 9. พายยาง พายยางทำจากยางหรือพลาสติกอยา่ งดี มีหลายขนาด

การเลอื กซ้ือ เลือกชนิดที่ทำจากยางหรือเนื้อพลาสติกอย่างดี เพราะพายยางจะอ่อนตัวได้ดีตามภาชนะที่ใช้ ไมค่ วรเลอื กพายยางทีม่ คี วามอ่อนและแข็งเกนิ ไป วิธกี ารใช้ ใชส้ ำหรบั ผสมส่วนผสมให้เข้ากนั หรอื ปาดสว่ นผสมที่เลอะอยูป่ ากอา่ งผสมใหร้ วมอยดู่ ้วยกัน ใช้ กวาดอาหารที่ผสมแล้วเทลงในพิมพ์ หรือ ภาชนะ ความอ่อนของยางจะทำให้กวาดอาหารได้หมดไม่ควรกวน ส่วนผสมทกี่ ำลงั รอ้ นจะทำใหพ้ ลาสติกละลายปนกบั อาหารทำให้เกดิ อนั ตรายได้ 10. กระตา่ ยไทย กระต่ายไทย ฟันหรือหัวกระต่ายทำด้วยเหล็กกลมๆ มีฟันแหลมโดยรอบเป็นฟันเลื่อย มีแกน สำหรับเสยี บกับตวั กระตา่ ย ซ่ึงเปน็ ทีน่ ัง่ สำหรบั ผขู้ ูดมะพร้าว นงั่ ได้ ทำดว้ ยไม้ การทำขนมไทยนยิ มขูดมะพร้าวใช้ เอง เพราะจะไดม้ ะพร้าวใหมแ่ ละสะอาด การเลือกซ้ือ ควรเลือกกระต่ายทมี่ คี วามแขง็ แรงและมน่ั คง เพอ่ื ทรงตวั ได้ดีขณะท่นี ัง่ ขดู และมฟี ันแหลมคม วธิ ีการใช้ ใช้สำหรบั ขูดมะพร้าวทำขนมท่ีคัน้ ซ่งึ มมี าตงั้ แต่โบราณ 11. กระต่ายจนี กระต่ายจีน มีลักษณะเป็นไม้กระดานแผ่นยาวรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า กว้างประมาณ 4 นิ้ว ยาว ประมาณ 12 นิ้ว ด้านหนา้ ตอกด้วยเหลก็ หรอื ทองเหลอื งแหลม หรอื ตะปูขนาดเลก็ ตดั ปลายโผล่ขึ้นมาประมาณ ½ เซนตเิ มตร หา่ งกนั ประมาณ ½ เซนติเมตร หรอื นอ้ ยกวา่ น้นั ด้านหลงั เรยี บ

การเลือกซื้อ ควรเลอื กท่ีเป็นแผน่ กระดานเรยี บ ไมม่ ีรอยแตกรา้ ว วิธกี ารใช้ ใชส้ ำหรับขดู มะพรา้ วทนึ ทึก มนั ต่างๆ ท่ีต้องใชใ้ ห้เป็นฝอยขดู ได้ละเอียด ขนาดเท่ากัน ถ้าต้องการ ขดู มะพรา้ วขดู ขาว กข็ ูดผิวสดี ำออก ขูดมะพรา้ วทเ่ี ปน็ ชน้ิ กบั กระต่ายจีน ลกั ษณะท่ไี ดจ้ ะคล้ายกับมะพร้าวที่ขูดด้วย เครื่องขูดไฟฟ้า ส่วนมากใช้กับขนมที่ต้องการคลุกด้วยมะพร้าว เช่น ขนมถั่วแปบ เป็นต้น หรือใช้สำหรับขูด มะพร้าวท่ี กะเทาะเปลือกแล้ว และใช้ขดู มันสำปะหลัง 12. กระต่ายมือ หรือ มือแมว และ คนั ชัก กระต่ายมือ หรือมือแมว ลักษณะจะคล้ายกับมือแมว มะพร้าวทีข่ ูดออกมาจะเป็นฝอย ส่วนคัน ชกั ใช้ขูดมะพรา้ วใหเ้ ปน็ เส้น มะพรา้ วท่ขี ดู ด้วยคนั ชักเสน้ จะใหญก่ ว่าที่ขดู ดว้ ยมือแมว ทำด้วยเหล็กแผ่นบางๆเป็น ฟันเล่อื ย มไี มป้ ระกบยาวประมาณ 5 – 6 น้ิว มดี ้ามสำหรับจับ การเลอื กซอื้ ควรเลือกซื้อ กระต่ายมือ หรือ มือแมว และคันชัก ในลักษณะที่แผ่นเหล็กยึดติดแน่นกับไม้ ประกบ ฟนั แหลมคม ด้ามจบั ถนัดมอื วธิ กี ารใช้ ใช้สำหรับขูดมะพรา้ วทึนทึก เส้นมะพร้าวจะใหญ่ยาวกว่าขูดด้วยกระต่ายจนี ใช้ขูดมะพร้าวทั้ง กะลาโดยขูดเอาเนื้อขาวๆ ขูดวงรอบนอกเข้าหาข้างในสุด มะพร้าวทข่ี ดู ดว้ ยกระต่ายมอื นใ้ี ชส้ ำหรบั รบั ประทานกับ ขนม เชน่ ขนมเลบ็ มือนาง ขนมข้หี นู เปน็ ต้น

13. ลงั ถึง ลังถึง ทำด้วยอะลูมิเนยี ม รูปร่างคล้ายหม้อมี 3 ชั้น มี หู 2 ข้างทั้ง 3 ชั้น ชั้นล่างเป็นหม้อใส่น้ำ เพ่ือให้เกดิ ไอน้ำ ชัน้ บนกน้ เจาะรขู นาดใหญ่ท้งั สองชั้น ใชส้ ำหรับวางอาหารท่ีต้องการนึ่งให้อาหารสุก ฝาทรงสูง ส่วนใหญ่ทำด้วยอะลมู เิ นียม เพราะนำ้ หนกั เบา ทำความสะอาดไดง้ า่ ย ทนทาน การเลอื กซอ้ื ควรเลือกชนดิ ผิวเรยี บ ไม่มีรอยยบุ ฝาปดิ สนทิ วิธีการใช้ เมื่อจะนึ่งใส่น้ำที่ก้นลังถึงประมาณ ½ - ¾ ของลังถึง ชั้นบนปูด้วยผ้าขาวบาง หรือใบตองฉีก ไม่ใหข้ าดจากกนั การนง่ึ โดยวธิ ใี ช้ใบเตย จะทำให้ขนมหอม วางอาหารหรือขนมที่จะนึ่งเรียงกัน กะระยะให้ห่าง พอสมควร เพื่อใหม้ ชี ่องไอนำ้ ขึ้นมาทำให้อาหารสกุ เช็ดฝาให้สะอาด ปิดฝาเมื่ออาหารสุกให้เปิดฝาลังถงึ ออกนอก ตัว เพราะถ้าเปิดฝาลงั ถงึ เขา้ หาตวั ไอนำ้ จะพ่งุ ใส่หน้า ทำใหเ้ กิดอันตราย และตอ้ งระวงั น้ำจะหยดใสห่ น้าขนม ทำให้ ขนมหนา้ บุ๋มไม่สวย ถา้ นึง่ ครงั้ ตอ่ ไปต่อจากครง้ั แรก ใหเ้ ช็ดหยดนำ้ บนฝาลังถงึ ใหแ้ หง้ สนิท จึงปดิ ฝา 14. กระทะธรรมดา กระทะธรรมดาทำดว้ ย อะลูมิเนียมหรือเหลก็ นิยมใช้ชนดิ ทำด้วยเหล็กมี 2 หู การเลอื กซ้ือ ถ้าเป็นกระทะที่ทำด้วยอะลูมิเนียมไม่ควรบางเกินไป เพราะจะทำให้ความร้อนไม่สม่ำเสมอ กล่าวคือจะรอ้ นเรว็ ในระยะแรก ระยะหลงั ความรอ้ นไมค่ งที่ วิธกี ารใช้ ใช้ทอดขนม เช่น ขนมไข่นกกระทา กล้วยทอด และยังใชค้ ่ัวถวั่ ลิสง งา เป็นต้น 15. กระทะเหลก็ แบน กระทะเหลก็ แบนทำดว้ ยเหล็กหลอ่ เป็นกระทะแบน มขี อบสูงประมาณ 1 น้ิว ใชก้ บั เตาใหญ่ทที่ ี่ ความกว้างพอดกี ับขอบกระทะ

การเลอื กซื้อ เลือกซอื้ เนื้อเหลก็ ที่มีสีเขม้ ละเอียด เนอ้ื เรียบ ไมม่ รี อยร่ัว นำ้ หนักพอควร ปจั จุบนั ได้พัฒนา เป็นแผน่ เหล็กสี่เหลยี่ มวางบนเตา ใชแ้ ก๊ส วิธกี ารใช้ ใช้ทำขนมทต่ี ้องการละเลงเปน็ แผ่นบาง ละเลงได้ครัง้ ละหลายแผ่น เชน่ ขนมเบอื้ งไทย ขนม เกสรลำเจียก เปน็ ตน้ 16. กระจ่าละเลงขนมเบือ้ ง กระจ่าละเลงขนมเบื้อง ประกอบด้วยส่วนตัวกระจ่า ซึ่งทำจากกะลามะพร้าวขัดมันทรงกลม เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1 ½ นิ้ว และด้ามเป็นไม้ดัดให้โค้งงอเล็กน้อย เพื่อความสะดวกในการละเลง สมัย โบราณอาจมีการแกะสลกั ด้าม เพื่อความสวยงาม การเลอื กซื้อ เลอื กเนื้อกะลามะพร้าวทมี่ ีผวิ เรียบ รูปทรงของดา้ มสามารถจบั ละเลงไดถ้ นดั มือ วธิ ีการใช้ ใชล้ ะเลงขนมเบ้อื ง ซง่ึ ตอ้ งอาศยั ศิลปะและความชำนาญในการละเลง ตอ้ งใชเ้ วลาในการฝึกฝน มาก เวลาใช้ให้ตัง้ กระทะขนมเบื้องให้รอ้ น เชด็ ด้วยน้ำมันพอให้ล่นื ไม่ตดิ กระทะ ใชก้ ระจา่ จุ่มแป้งแล้วละเลงให้ เป็นวงกลม ต้องละเลงเร็วๆ เพราะแป้งจะแหง้ เสยี ก่อน ใช้ท่แี ซะขนมเบอ้ื งซึ่งเป็นแผน่ เหลก็ หน้ากวา้ ง ปลายบาง คม มดี า้ มทำด้วยไม้ 17. ผา้ ขาวบาง ผ้าขาวบางได้จากผา้ มัสลนิ หรือผ้าสาลูลกั ษณะโปรง่ เหมอื นผ้ามุง้ มีสขี าวดสู ะอาด ซักสิ่งสกปรก ออกไดง้ า่ ย แหง้ เร็ว ใช้กรองของเหลวชนดิ ต่างๆ เชน่ นำ้ เช่ือม นำ้ กะทิ ไข่ เป็นต้น การเลือกซ้ือ เลอื กซอื้ ผ้าขาวบางสขี าว เนื้อผา้ ละเอยี ด

วธิ ีการใช้ ใช้กรองสิ่งสกปรกออกจากอาหาร ทบผ้าขาวบางสัก 2 ชั้น วางบนกระชอน เทของเหลวลงไป เศษผงตา่ งๆกจ็ ะตดิ อยบู่ นผา้ ขาวบาง ใช้ปลู งั ถึงเวลานึ่งอาหาร ใชป้ ลู งั ถงึ แทนใบตองได้ 18. เขยี ง เขียงที่ใช้ทำขนม หรือเรียกว่า เขยี งหวานลักษณะจะกลม หรือเปน็ รูปสเี่ หลี่ยม แตร่ ูปรา่ งจะสวย และบอบบางกว่าเขียงคาว เพราะงานที่ทำจะเป็นงาน หั่น ซอย เป็นส่วนใหญ่ เช่น หั่นใบเตย ซอยใบมะกรูด หน่ั ผลไม้ เป็นตน้ การเลือกซอื้ เลือกซื้อเป็นไม้เนื้อแข็ง ซึ่งทำด้วยไม้มะขาม ไม่มีรอยร้าว หรือจะซื้อเป็นพลาสติกแข็ง จะ สวยงามน่าใช้ แต่ราคาแพงกวา่ เขยี งไม้ วธิ ีการใช้ ใชห้ ั่นหรือซอย อยา่ ใช้รวมกับอาหารคาว จะทำให้อาหารหวานมกี ลนิ่ คาวได้ 19. มดี มีด มีหลายชนิด เช่น 19.1 มดี สับ มลี ักษณะใหญ่ หนา นำ้ หนักมาก ใชส้ ับอาหารให้ละเอยี ดเท่าทต่ี อ้ งการ หรอื ใช้ สนั มดี สบั กะเทาะมะพร้าว 19.2 มดี ห่ัน ตัวมีดทำด้วยเหลก็ ขาวไรส้ นิม หรอื สเตนเลส ยาวประมาณ 5 นิว้ ฟุต ไมร่ วม ด้าม สะดวกในการตัดหรอื ห่นั มีดจะคม บางเรียว ถ้ามดี หนาเกินไปจะหน่ั ลำบากของท่หี ั่นออกมาจะไมส่ วย

19.3 มดี ปอก ใบมีดเล็กกวา่ มดี หน่ั อาจจะทำดว้ ยทองเหลอื ง หรือ สเตนเลส ใชป้ อกผลไม้ มี ทัง้ ชนิดปลายแหลมและปลายมน ควรลบั มดี ใหค้ มอยู่เสมอ เพระผกั และผลไม้ท่ปี อกจะไดไ้ ม่ชำ้ 19.4 มดี ควา้ น ใบมีดเรยี วปลายแหลมเล็ก โคง้ เล็กนอ้ ยใช้สำหรบั ควา้ นเมล็ดผลไม้ แกะสลัก ผักและผลไมห้ รือของอนื่ ท่ตี ้องการให้สวยงาม มดี ตอ้ งคม ปลายมีดต้องแหลมจะไดค้ วา้ นเมล็ดไดส้ ะดวก และได้ ลวดลายทสี่ วยงาม การเลือกซ้อื ควรซ้อื มีดทท่ี ำจากสเตนเลส หรอื ทองเหลอื ง เพราะไม่เปน็ สนมิ และไม่ทำปฏกิ ิริยากับอาหาร ใบมดี และด้ามยดึ ตดิ แนน่ วิธีการใช้ ใชม้ ีดใหถ้ ูกต้องตามวตั ถุประสงค์นัน้ ๆ เช่น ไม่ใช้มีดสับมาห่ันหรือไม่ใชม้ ดี คว้านมาปอก เปน็ ตน้ 20. มดี ตดั วนุ้ มีลกั ษณะเปน็ มดี ด้ามถือ แต่ฟนั จะหยกั และหนากวา่ มดี ฟนั เลอ่ื ย ใช้สำหรบั ตดั วุ้นต่างๆ เชน่ วุ้น หวาน วุ้นกะทิ วุ้นกรอบ การเลอื กซอื้ เลือกซอ้ื มดี ท่ที ำจากสเตนเลส หรือ ทองเหลือง เพราะเกบ็ รักษางา่ ย วธิ ีการใช้ ใช้ตัดวนุ้ ใหเ้ กิดลวดลาย โดยตดั กดลงไป จะทำให้ขนมมีลวดลายสวย อยา่ ตดั แล้วกดปาดเหมอื น มีดทัว่ ไป เพราะจะทำใหข้ นมเละและไมม่ ลี าย

21. หวี หวี ลกั ษณะคล้ายหวที ่ีใชห้ วีผมแต่ฟันไม่แยกจากกัน ดา้ นคมจะหยกั วัสดทุ ี่ใช้ทำหวีเปน็ สเตน เลส หรือทองเหลือง การเลือกซอ้ื ควรเลือกซอื้ ทท่ี ำจากสเตนเลส เพราะไมเ่ ปน็ สนมิ และไม่ทำปฏกิ ริ ิยากบั อาหาร วธิ กี ารใช้ ใชห้ น่ั ผกั ผลไม้ ขนมชั้น วนุ้ ตา่ งๆ จะทำใหเ้ กดิ ลวดลายหยกั เหมอื นแกะสลักไวเ้ ปน็ ร่อง การใช้ใช้ ห่นั เหมือนมดี เชน่ หนั่ ฟักทองนำไปทำแกงบวด กล้วย มนั สำหรบั ฉาบ เม่ือใช้เสรจ็ แล้ว ลา้ งใหส้ ะอาดตรวจดูตรง ดา้ ม ซ่ึงถอดออกมาล้างได้ หรือตามซอกมุมจะเกิดส่ิงสกปรกอุดตนั ได้งา่ ย 22. กระชอนลวด กระชอนลวดเปน็ ตาข่ายลวด แต่หยาบกวา่ ท่ีรอ่ นแปง้ มีด้ามยาวให้จบั การเลอื กซอ้ื ควรเลือกซื้อชนิดที่ไม่เป็นสนิม ดูรอยต่อของลวดกรองกับโลหะให้ตดิ กนั บางชนิดมีเส้นโลหะ ยึดข้างใต้ตาข่ายลวด ทำให้ทนทานยิง่ ขึน้ บางชนิดทำด้วย อะลูมิเนียม หรือ สเตนเลสเจาะรู รูที่เจาะจะใหญ่ กว่าตะแกรงลวด วธิ ีการใช้ ใช้สำหรับตักอาหารทีท่ อด หรือลวกให้สะเด็ดน้ำ ใช้ยีกะทิที่เป็นลูกให้เป็นเน้ือเดียวกัน ใช้ยีแปง้ เวลาทำขนมข้ีหนู ใชท้ ำไขร่างแหในการทำขนมหนั ตรา หรอื อาหารว่างคาว คือ หรุ่ม เป็นต้น

23. กระชอนกรองกะทิ กระชอนกรองกะทิลักษณะคลา้ ยตะแกรงรอ่ นแป้งแต่จะเปน็ ตะแกรง ซงึ่ ทำด้วยอะลูมเิ นยี มเจาะรู มดี ้ามถือ มหี ู สำหรับพาดเกาะหม้อหรืออา่ งเวลาคัน้ มะพรา้ ว การเลอื กซอื้ กระชอนกรองกะทิมที ัง้ ขนาดเลก็ และขนาดใหญ่ควรเลอื กซ้อื ขนาดให้เหมาะสมกับวัตถุประสงค์ท่ี ใช้ วธิ กี ารใช้ ใช้กรองกะทิหรอื กรองอาหารให้สะเด็ดนำ้ เม่ือใช้เสร็จแล้วลา้ งใหส้ ะอาด แขวนไว้ ผ่งึ ให้แหง้ 24. ครก ครก ทำจากหิน ดินเผา และไม้ ครกหินราคาแพงกว่าครกดินเผา และ ครกไม้ ครกหินที่มี คุณภาพดีคือครกหินที่ ตำบล อ่างศิลา จังหวัด ชลบุรี เนื้อหิน ละเอียดแข็งสีออกเขียว ถ้าเนื้อครกหยาบเวลา โขลกเนอื้ หินจะติดปนมากบั อาหารท่ีโขลก การเลือกซื้อ ควรเลอื กเป็นครกหิน เพราะโขลกละเอียดไดเ้ รว็ วธิ ีการใช้ ใช้สำหรบั โขลกส่วนผสมของอาหารให้ละเอียดตามตอ้ งการ สว่ นใหญไ่ วใ้ ชโ้ ขลกถั่วลิสงค่ัว งาคั่ว เผอื กบด กลว้ ยบด 25. ทัพพโี ปรง่ มีรูปร่างคล้ายช้อนแต่ใหญ่กว่า ตัวทัพพีเป็นรูทำให้สะเด็ดน้ำ หรือ น้ำมัน ทำด้วย สเตนเลส อะลมู เิ นียม

การเลือกซอื้ ควรเลอื กซือ้ ดา้ มและตวั ติดแน่น วธิ ีการใช้ ใช้สำหรับตักอาหารในน้ำโดยไมต่ ิดน้ำขน้ึ มา ตักอาหารที่มีนำ้ นอ้ ย 26. ทัพพีทึบ ทัพพีทึบรปู ร่างคล้ายชอ้ นแตใ่ หญก่ วา่ การเลือกซื้อ ควรเลอื กซื้อด้ามและตวั ติดแน่น วธิ กี ารใช้ ใชค้ ู่กบั หมอ้ ใช้คนอาหารในหมอ้ ตักอาหารจากหมอ้ ใสภ่ าชนะ 27. ทัพพีกลมเจาะรู ทพั พกี ลมเจาะรูมลี กั ษณะกลมลึกเล็กนอ้ ย เจาะรูโดยรอบทพั พกี ลมทำดว้ ย สเตนเลส อะลูมิเนยี ม การเลือกซ้ือ ควรเลอื กซอื้ ดา้ มและตัวตดิ แนน่ วธิ ีการใช้ ใช้สำหรับตักอาหารในน้ำโดยไม่ติดน้ำขึ้นมา ทำให้สะดวกรวดเร็วขึ้น ใช้ในความมุ่งหมายที่ แตกต่างไปจากตะกร้อ เพราะทัพพีมีความลึกเล็กน้อย ใช้ช้อนอาหารขึ้นจากส่วนที่เป็นน้ำ ส่วนตะกร้อลึกมาก เวลาสะบัดอาหารจงึ ไม่หลดุ

28. ทีต่ ไี ข่ 28.1 ทต่ี ีไขด่ ว้ ยมือ มี 3 แบบคือ 28.1.1 แบบสปริงทองเหลอื ง หรอื สเตนเลส มีเส้นลวดทองเหลือง หรือ สเตนเลส 2- 3 เสน้ เปน็ เสน้ ยาวๆทำเปน็ ห่วงหรือขดเปน็ วงสปริง มีดา้ มจับ การเลอื กซ้อื ลวดที่ขึงกบั โครงเหล็กต้องแนน่ หนาและเรียบรอ้ ย เพอื่ ความทนทานรักษาความสะอาดงา่ ย ควร เลือกทจ่ี ับไดพ้ อเหมาะมอื และสะดวกเวลาใช้ วธิ ีการใช้ กดกระแทกลงไปในวัตถุที่ต้องการตี และปล่อยให้สปริงขึ้นแล้วกดลงไปอีก ตีให้สม่ำเสมอเป็น ลกั ษณะตั้งฉากกับภาชนะ หรือเอียง 45 องศา 28.1.2 แบบช้อน ลักษณะคล้ายช้อนมีเส้นลวดเล็กๆ พันเส้นลวดเหล็ก เป็นสปริง ยดื หยนุ่ ได้ มดี า้ มจบั การเลือกซือ้ ลวดท่ีขึงกับโครงเหล็กต้องแน่นหนาและเรียบร้อย เพ่ือความทนทาน ควรเลือกที่จับไดพ้ อเหมาะ มอื วธิ ีการใช้ ใชต้ ีไขห่ รือสว่ นผสมในปริมาณไมม่ ากนกั หรอื ตีส่วนผสมท่ีมนี ้ำกบั แป้งให้เขา้ กนั ได้โดยเรว็ ทำให้ แปง้ ไมเ่ ป็นเม็ด การตไี ข่ใหต้ ีเขา้ หาตัว

28.1.3 แบบลกู มะเฟือง ลกั ษณะเปน็ เสน้ ลวดสเตนเลสดัดให้สว่ นล่างโปรง่ นำมามัด รวมกนั หลายๆเสน้ เข้าหาด้ามในลักษณะยาวรี คล้ายรูปขวดควำ่ การเลอื กซือ้ ลวดที่ขึงกบั ด้ามโครงเหลก็ ต้องแนน่ หนาและเรยี บรอ้ ย เพือ่ ความทนทาน วธิ กี ารใช้ ใช้ตไี ขใ่ ห้ขึน้ หรือตสี ว่ นผสมทมี่ นี ำ้ กับแป้งให้เขา้ กันได้โดยเรว็ ทำให้แปง้ ไมเ่ ปน็ เมด็ การตไี ข่ให้จับ ดา้ มให้ตะแคงเข้าหาตัว คนและหมนุ ไปมาในสว่ นผสม 8.2 ที่ตไี ขด่ ว้ ยไฟฟ้า ใช้งา่ ยเพราะมีความเรว็ บอกไวท้ ่ีตัวเคร่ือง มี 2 แบบคือ 28.2.1 แบบมือถือ มีขนาดเล็กและเบา เหมาะสำหรับตีไข่จำนวนน้อย และผสมใน ภาชนะอะไรกไ็ ด้ ผ้ผู สมอาหารสามารถเคลือ่ นลวดตไี ปรอบๆภาชนะไดต้ ามต้องการ 28.2.2 แบบมีขาต้ัง มีขนาดใหญก่ ว่าแบบมือถอื หัวทตี่ ีอาจถอดออกไปใชแ้ บบมอื ถือได้ ด้วย ลวดตีอาหารต้งั ตรงอย่กู ับท่ี ส่วนชามผสมอาจอยกู่ ับที่หรือ เคล่ือนไปรอบๆกไ็ ด้ ท่ตี ไี ข่ชนิดน้ีทุ่นแรงงานโดย ผ้ใู ช้ไม่ต้องจับทัง้ ทต่ี ีและชามผสม เพยี งคอยขดู อาหารลงจากข้างชามเปน็ ครั้งคราว ชามรองสำหรับตีมีท้ังชนิดแก้ว พลาสติก และ สเตนเลส การเลอื กซือ้ เลือกซื้อที่ผลิตโดยบริษัทที่มีชื่อเสียงในการผลิตเครื่องใช้ไฟฟ้าต่างๆ ควรระวังชนิดที่ผลิตโดย บริษัททยี่ ังไมเ่ ปน็ ทร่ี ู้จกั เพราะอาจเสียหายไดง้ ่าย และควรสอบถามจากผู้ที่เคยใช้มาแล้ว ถา้ ใช้ในครัวเรือนควร เลือกซือ้ เครื่องเล็ก

วิธกี ารใช้ 1. ใช้ตีไขไ่ ดร้ วดเรว็ แตอ่ ยา่ ใช้ระยะเวลานานเกนิ ไป เครื่องอาจรอ้ นจัดและเสยี ง่าย 2. ขณะปนั่ ควรหยดุ เครื่องปัน่ เปน็ ครง้ั คราว เพอื่ ขูดอาหารจากขอบภาชนะลงอ่าง ระวังอย่าขูด ขณะที่เครื่องยังทำงานอยู่ เพราะอุปกรณ์ท่ีใช้ขูดอาจไปกระทบหวั ปั่นทำใหเ้ สียหายได้ หรือถ้าขูดก็ใชพ้ ายยางขูด แนบข้างอ่าง 3. เมื่อใช้เสร็จแลว้ ยกหวั ป่ันขึน้ ใช้พายยางขูดอาหารออก อย่าเคาะขดลวดเพือ่ ให้อาหารหลุด ออก อาจทำให้อ่างบิ่น หรือขดลวดจะคดได้ 4. ก่อนทำความสะอาดตอ้ งถอดปลั๊กออกก่อน เพราะอาจเกดิ การช็อตได้ ตวั หัวปน่ั ให้ล้างน้ำได้ สว่ นตวั เคร่ืองใชผ้ ้าสะอาดเชด็ 29. ถาด ถาดทำด้วยวัสดุต่างๆกัน เช่น อะลูมิเนียม เหล็กผสม ดีบุก ภาชนะเคลือบ สังกะสี มีรูปร่าง ต่างๆกัน ทั้งรูปไข่ สี่เหลี่ยม กลมลึกหรือ ตื้น ถาดขนมไทยนิยมใช้ถาดอะลูมิเนียมค่อนข้างหนา ลักษณะเป็นรปู ส่ีเหล่ยี มจตั รุ ัส ขอบสูงประมาณ 2 น้วิ ขอบม้วนเรียบ ทุกรอยต่อบดั กรีอย่างดไี ม่มีรอยรั่ว บางชนิด มีหู 2 ข้างเพื่อ สะดวกในการยกขึน้ จากเตา การเลอื กซือ้ เลอื กซื้อโดยดเู นอ้ื ของถาดมคี วามหนา มีตะเข็บเรยี บทกุ ตะเขบ็ สะอาดไมม่ รี อยรวั่ วิธกี ารใช้ ใช้สำหรับ อบ ผิง หรือ นง่ึ ขนม ส่วนใหญ่ใช้ทำขนมช้ัน ขนมหม้อแกง ขนมสาล่ี ใช้เสร็จแล้วล้างให้ สะอาด ระวงั เร่อื งเศษอาหารทต่ี ดิ ตามซอกมุม ถา้ หมกั หมมนานๆ อาจเกดิ เปน็ พิษตอ่ รา่ งกายได้ 30. ถ้วยตะไล ถว้ ยตะไล เปน็ ถว้ ยกระเบอ้ื งสีขาว มี 3 ขนาด คือ

30.1 ขนาดใหญ่ เส้นผา่ ศนู ยก์ ลางประมาณ 2 นิ้ว เป็นถ้วยกระเบื้องสีขาวมีลวดลายสี นำ้ เงิน ใช้นง่ึ ขนมถ้วย 30.2 ขนาดกลาง เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1 ½ นิ้ว เป็นถ้วยกระเบื้องสีขาวใช้นึ่ง ขนมถว้ ยฟู ขนมถว้ ย ขนมมนั เปน็ ต้น 30.3 ขนาดเล็ก เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1 ¼ นิ้ว เป็นถ้วยกระเบื้องสีขาวเนื้อ กระเบอื้ งบางกวา่ ขนาดกลาง ใช้ทำ ขนมปยุ ฝา้ ย โดยวางกระทงกระดาษอาบไขขนาดเล็กท่ีสุดลงในถว้ ยตะไล แล้ว ใส่ส่วนผสมแปง้ นำไปนง่ึ ในลังถงึ หรือใชน้ ง่ึ ขนมน้ำดอกไม้ ต้องนึ่งถ้วยให้รอ้ นเสยี ก่อน ขนมจะหลุดออกจากพิมพ์ ได้ง่าย การเลอื กซอ้ื เลือกซอ้ื ชนดิ ที่เป็นถว้ ยกระเบือ้ ง ไม่หนาเกนิ ไป เนอื้ กระเบื้องมีลักษณะละเอียดไมม่ ีฟองอากาศ วิธกี ารใช้ ก่อนใช้ล้างให้สะอาดเสยี กอ่ น การใชถ้ ้วยตะไลขนาดใดน้นั ควรใชใ้ ห้เหมาะสมกับขนมแตล่ ะชนดิ 31. พมิ พอ์ ะลมู ิเนยี มรปู ต่างๆ ลักษณะของพมิ พจ์ ะเปน็ อะลูมเิ นยี มรูปตา่ งๆ เช่น กลมจบี สามเหล่ียม ส่เี หล่ียม รปู กระต่าย รปู ปลา พิมพ์ชนิดนีถ้ ้าจีบถี่จะทำความสะอาดยาก เวลาใช้เสร็จควรแช่น้ำให้สิ่งสกปรกที่ติดพิมพ์หลุดออก จึงล้าง ออกให้สะอาด เหมาะจะใช้เปน็ พิมพว์ ุ้นต่างๆ เชน่ ขนมชน้ั ปยุ ฝ้าย เพราะทนความร้อนไดด้ ี การเลอื กซอ้ื เลือกชนิดท่ีไมม่ ีรอยยุบ รอยบบุ รอยปะหรอื รอยร่ัว วธิ กี ารใช้ ถา้ ใชท้ ำวนุ้ เรยี งพมิ พล์ งในถาด หยดวุน้ ลงไป แลว้ หลอ่ น้ำในถาด ถ้าทำขนมชั้น นึ่งพิมพ์ให้ร้อน กอ่ นจงึ หยอดแป้ง ถ้าทำขนมปุยฝ้ายวางถ้วยลงในลังถงึ กะระยะหา่ งให้พอไอนำ้ ขนึ้ ได้ ใสก่ ระทงกระดาษลงในถว้ ย จีบ หยอดแป้งลงพมิ พ์ แล้วนำไปนึ่งในน้ำเดอื ดปดุ ๆ

32. พมิ พร์ ูปเรอื ลักษณะของพิมพ์ หัวและท้ายจะเรียวแหลม คล้ายรูปมือ ใช้ทำขนมไทย เช่น ขนมหน้านวล ขนมผิง วุน้ ต่างๆ การเลอื กซือ้ เลอื กชนดิ ท่ีไม่มรี อยยบุ รอยบบุ รอยปะหรือ รอยร่วั วิธกี ารใช้ ถ้าเป็นขนมหน้านวล หรือขนมผิง ทาด้วยน้ำมันพืชหรือ น้ำมันหมู ด้านในพิมพ์บางๆ ก่อนจะใส่ ส่วนผสมของแป้งแลว้ นำไปอบ ขนมจะไมต่ ดิ พมิ พ์ เวลาสกุ ขนมจะล่อนออกจากพิมพ์ไดด้ ี เมอื่ ใช้เสร็จแล้วล้างน้ำ ใหส้ ะอาดเชด็ ใหแ้ หง้ ซอ้ นกันไว้ เก็บใส่กล่องเกบ็ ไว้ในทไี่ ม่มี มด หนู หรอื แมลงสาบ 33. พิมพ์กดรปู ตา่ งๆ ลักษณะของพิมพจ์ ะเป็น อะลมู เิ นียม สเตนเลส ทองเหลอื ง หรือ พลาสตกิ เป็นเสน้ คมมีรูปต่างๆ เช่น กระต่าย ปลา นก แมว สตั วต์ า่ งๆ ดอกไม้ ใบไม้ การเลอื กซื้อ เลือกชนดิ ท่ีมลี วดลายชัดเจน เมือ่ เอาขนมออกจากพมิ พ์จะเห็นลวดลายชัดเจน วธิ ีการใช้ ใชส้ ำหรับกดลงไปบนขนมหรือของที่ไมแ่ ขง็ มาก เปน็ การตกแตง่ ใหส้ วยงาม ที่ใช้กนั มากไดแ้ ก่ กด ลงไปบนวุ้นกะทิ หรือ วุ้นหวานต่างๆ ใช้ตัดส่วนผสมประเภทกวน ได้แก่ ถั่วกวน เผือกกวน มันกวน หรือกดบน ผกั หรือ ผลไม้ 34. พมิ พ์ขนมโก๋ แต่ก่อนทำด้วยทองเหลือง เป็นรูปกลม สูงประมาณ 1 นิ้วฟุต ปัจจุบันทำด้วยพลาสติกรูปกลม หรือรี เปน็ พิมพท์ ่ีมี 2 ช้นิ ชน้ิ นอกเปน็ พมิ พก์ ลวงมแี ตก่ รอบทำให้ขนมมีรปู ทรง ชน้ิ ในเป็นพิมพต์ ันมีลวดลายที่พ้ืน มดี ้ามหรือมอื จับกดให้ถนัดสูงประมาณ ¾ น้ิว เวลากดขนมจะมลี วดลายอยูด่ า้ นหน้า

การเลอื กซือ้ เลอื กชนดิ ท่มี ลี วดลายชัดเจน ขนมทีก่ ดออกมาจะเห็นลวดลายชัดสวยงาม วธิ กี ารใช้ บรรจุขนมลงในกรอบ ใช้พิมพ์ตันที่มีลวดลายกดลงไปให้แน่น ถอดกรอบออกมาก็จะได้ตวั ขนม ตามต้องการ ใช้ทำขนมโก๋ ข้าวตู ขนมกวนทกุ ชนดิ 35. พมิ พ์ครองแครง ลักษณะของพิมพ์เป็นไม้ หรือพลาสติกมีช่องถี่ๆ เป็นแนวยาวมีด้ามถือ ถ้าร่องหา่ ง หรือใหญ่ไป ขนมจะไม่สวย การเลอื กซ้ือ ควรเลือกรอ่ งถ่ีพอสมควรและร่องลกึ ลวดลายค่อนขา้ งหยาบ เม่อื อดั ขนมลงบนพิมพ์ ลวดลาย จะเด่นชดั ถ้าทำจากไม้ควรเลือกไม้เน้อื แขง็ ไม่มรี อยแตกร้าว วิธีการใช้ โรยนวลแป้งบนพิมพ์ แล้วเคาะออกอย่าให้หนามาก ปั้นแป้งเปน็ ก้อนกลม เสน้ ผ่าศูนย์กลาง 1 เซนตเิ มตร ใช้หวั แม่มอื กดแปง้ ออกนอกตัว แป้งกจ็ ะม้วนตวั เปน็ หอย มรี อยหยักลกึ ตามพมิ พ์ 36. พมิ พท์ องเอก และ สำปนั นี ลกั ษณะของพมิ พ์เปน็ ไม้แทง่ ยาว 9 นวิ้ กว้าง 2 นว้ิ หนา 1 ½ น้ิว โดยขุดเนื้อไม้รูปลวดลาย ตา่ งๆ เชน่ นก ดอกไม้ ผลไม้ เหมาะสำหรบั ทำขนม ทองเอก สำปนั นี ปัจจบุ นั พิมพ์ทองเอกและสำปนั นี ทำจาก พลาสตกิ การเลือกซอื้ ควรเลือกลายหยาบแต่ลกึ ขนมทอี่ อกมาจะมีลายคมชัดเจนสวยงามมาก และทำความสะอาดได้ ง่าย ถา้ เป็นไม้ควรเลือกไมเ้ น้ือแขง็ ไม่มีรอยแตกรา้ ว

วธิ ีการใช้ ใสเ่ น้อื ขนมลงไปในช่องท่เี ป็นลวดลาย กดใหแ้ นน่ เคาะออก ถา้ ตดิ พิมพห์ รอื ขนมค่อนข้างแฉะใช้ แป้งนวลโรยท่ีพมิ พ์ การโรยแป้งไม่ตอ้ งโรยมาก ถา้ โรยแป้งหนาไปขนมจะออกมาไม่สวย เมอื่ โรยแป้งแลว้ ควรเคาะ แปง้ ออกให้เหลือแค่ตดิ พมิ พ์ จากน้นั กดเนื้อขนมลงไป เคาะออกขนมจะเปน็ ลวดลายตามต้องการ 37. พมิ พข์ นมเรไร หรอื รงั ไง ลักษณะของพิมพ์ เป็นแบบไม้อัดกล้วยปิ้ง ประกอบด้วยไม้ 2 ชิ้น โดยมีบานพับประกบติดกัน สำหรับยกไม้ขึ้นลง ไม้ด้านบนส่วนกลางของพิมพ์จะเจาะรูเล็กๆเป็นช่องกลม เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 4 ½ เซนติเมตร และมีสังกะสเี จาะรอู ีกที เพ่ือใหแ้ ป้งลอดขน้ึ มาข้างบนเม่ือกดไมล้ ง ไม้ส่วนลา่ งมีแกนไม้กลม ขนาดเล็ก กว่า ช่องกลมอีกข้างหนึง่ เล็กน้อยยื่นข้ึนมาสำหรบั ใส่แปง้ การเลือกซื้อ ควรเปน็ ไม้เน้อื แขง็ ไม่มรี อยแตกรา้ ว บานพับติดแนน่ วิธีการใช้ หงายพมิ พ์ดา้ นทม่ี สี ังกะสีเจาะรขู น้ึ ใสแ่ ป้งท่ปี ัน้ เปน็ กอ้ นกลมเสน้ ผ่าศูนยก์ ลาง 2 น้ิว ลงบนด้าน ท่ไี มม่ ไี มย้ ่ืนออกมา กดทับพิมพ์ลงเหมือนบบี กล้วยปิง้ แปง้ ขนมก็เปน็ เสน้ หยกิ ออกมาทางรูสงั กะสี ใชม้ ีดปาดแซะ ขนม วางบนผ้าขาวบางปบู นลังถึง นำไปน่ึงใหส้ ุก 38. พมิ พข์ นมปลากรมิ ลกั ษณะของพมิ พ์เป็นแผน่ ทองเหลืองหรือแผ่นสังกะสี เจาะรูตรึงทัง้ 4 ด้านกบั ไม้ การเลอื กซอ้ื แผ่นโลหะกับไม้ ยึดติดแนน่ แขง็ แรง วิธีการใช้ พาดตะแกรงบนหม้อนำ้ เดือด ใช้แปง้ ดบิ กดลงบนตะแกรง แป้งจะเปน็ เส้นตกลงไปในหมอ้ พอสกุ แป้งจะลอย ตกั ข้นึ แชน่ ำ้ เย็น วธิ ีนี้อาจใชก้ ับการทำลอดช่องสิงคโปร์ก็ได้

39. กรวยหยอดฝอยทอง ลักษณะของพิมพ์ เป็นรูปกรวยมีด้ามถือ ที่ปลายกรวยเจาะรูเดียว หรือ 2 รู วัสดุที่ใช้จะทำเป็น ทองเหลือง หรือสเตนเลสก็ได้ การเลือกซ้ือ เลอื กชนดิ ทไี่ มม่ ีรอยยบุ รอยบุบ รอยปะหรอื รอยร่ัว วธิ กี ารใช้ ใสไ่ ข่แดงท่ีตีให้เขา้ กนั ลงในกรวย ถือกรวยใหอ้ ย่เู หนอื กระทะน้ำเชอื่ มประมาณ 15 เซนตเิ มตร โรยฝอยทองใหเ้ ป็นวงกลม โดยนบั รอบใหเ้ ท่ากัน เพอื่ ให้ฝอยทองมขี นาดแพทเ่ี ท่ากัน ถ้าไม่มพี ิมพห์ ยอดฝอยทอง กใ็ ช้ใบตองมว้ นเป็นกรวย ใช้แทนกนั ได้ 40. กรวยหยอดไขแ่ มงดาเทียม ลกั ษณะของพมิ พ์ คลา้ ยกบั กรวยหยอดฝอยทอง เป็นรปู กรวย มีรูปลายกรวย 1 หรอื 2 รู แต่รูจะ ใหญ่กว่ากรวยหยอดฝอยทอง วัสดทุ ่ใี ชท้ ำอาจเปน็ ทองเหลอื ง หรอื สเตนเลส ถ้าหากไมม่ กี รวยหยอด ก ็ ใ ช้ ใบตองม้วนเปน็ กรวย ใชแ้ ทนกนั ได้ การเลือกซ้อื เลือกชนดิ ท่ไี มม่ ีรอยยุบ รอยบบุ รอยปะหรอื รอยร่วั วธิ ีการใช้ นำไข่แดงใส่กรวย กรวย ถอื กรวยให้อยู่เหนือกระทะน้ำเชื่อม ใช้วธิ ีการหยดไม่ใช้การโรยเหมือน ฝอยทอง ลักษณะของไขแ่ มงดาจะเหมอื นทองหยอด เปน็ เมด็ กลมๆ สเี หลอื งใสเหมอื นไข่แมงดา

41. พิมพล์ อดชอ่ ง ลักษณะของพิมพ์ จะประกอบดว้ ย 2 ชิ้น คือ ช้นิ แรกรปู รา่ งเป็นทรงกระบอกสำหรับรองรับแป้ง ดา้ นล่างหรอื สว่ นก้นจะเจาะเป็นรูเล็กๆ ขนาดกว้างประมาณ 2 – 5 มลิ ลเิ มตร อยู่ห่างกันประมาณ 1 เซนติเมตร อยูท่ ว่ั ไปตลอดแผน่ มีหู 2 หู สำหรับสอดไม้ ชิน้ ทสี่ องเปน็ ตัวกด มีลกั ษณะเหมือนฝกั บวั เป็นแผ่นตันทึบ มีด้ามถือ สำหรบั กด ทำจากทองเหลอื ง อะลูมิเนียม สเตนเลส สมยั กอ่ นนยิ มใชก้ ะลามะพรา้ วขดั มนั เจาะรูทีก่ ้น และมีขายาว พาดท่ถี งั น้ำ เวลาใช้ตกั แปง้ ใสแ่ ละใช้ทพั พีกด การเลอื กซอ้ื ควรเลือกชนิดทองเหลือง เพราะไม่ทำให้แป้งลอดช่องดำ ไม่มีรอยยุบ รอยบุบ รอยปะ หรือ รอยรว่ั วธิ กี ารใช้ ใชไ้ ม้ยาวขนาดพอท่ีจะพาดขอบถังหรือหมอ้ ได้ 2 อนั สอดเข้าที่หูของพมิ พ์ วางพาดบนหม้อที่ใส่ น้ำเยน็ ไวจ้ นเกือบเตม็ ตักแปง้ ท่ีกวนไว้ใสพ่ ิมพ์ประมาณครง่ึ พิมพ์ ใชท้ ี่กด กดแป้ง ตัวลอดชอ่ งจะออกมาตามรูที่ ก้นของพิมพ์ การกดต้องเว้นจงั หวะให้พอเหมาะ มฉิ ะน้นั ตัวลอดชอ่ งจะยาวหรือสน้ั เกนิ ไป ทำใหไ้ ม่สวย 42. พมิ พซ์ ่าหรมิ่ ลักษณะของพิมพ์ เหมือนกบั พมิ พ์ลอดชอ่ งทกุ อย่าง แต่ที่รูเจาะจะเล็กกว่า เพื่อใหเ้ ส้นซ่าหริ่มท่ี ออกมาสวยงาม การเลอื กซอื้ ควรเลือกชนิดทองเหลือง ไมม่ รี อยยบุ รอยบุบ รอยปะหรือ รอยรั่ว วธิ ีการใช้ เหมือนกับพิมพ์ลอดช่อง แต่การกดซ่าหริ่มต้องกดยาวให้หมดทีเดียว ถ้ากดไม่สม่ำเสมอ เส้น ซา่ หร่ิมท่ีออกมาอาจเปน็ กอ้ นแปง้ หรือเส้นขาดฝอยเกินไป

43. พมิ พ์ดอกจอก ลักษณะของพมิ พ์ เปน็ ทองเหลอื งทำเป็นรปู ดอกไม้โปร่ง มเี หลก็ ยาวสำหรบั ถอื ตดิ กับตวั พมิ พ์ การเลือกซอ้ื เลือกชนิดที่มลี ายชัดเจน ท้ังข้างบน และขา้ งล่าง วธิ กี ารใช้ ดอกจอกเป็นขนมที่ต้องทอดในน้ำมันมากๆ ก่อนใช้ต้องแช่พิมพ์ลงในน้ำมันที่ร้อนจัด เพื่อให้ พิมพ์ร้อนเสียก่อน เมื่อพิมพ์ร้อนแล้วจุ่มพิมพ์ลงในแป้งที่ผสมไว้ เพื่อให้แป้งเกาะพิมพ์เปน็ รูปทรงก่อน จึงนำลง ทอดในน้ำมนั รอ้ นปานกลางพอสุกค่อยๆ ใช้ปลายมีดแซะขนมออกจากพมิ พ์ ขนมจะหลุดงา่ ย ตักขนมขึน้ จากนำ้ มัน วางบนก้นถว้ ยขนาดเล็กเท่ากับถว้ ยข้าวต้มที่คว่ำไว้ กลีบขนมจะบานออกเปน็ รูปดอกไม้ เมอื่ ขนมเย็นจึงเก็บบรรจุ ถุง หรือ ขวดโหลไวเ้ พอื่ ใหข้ นมกรอบนาน 44. พิมพท์ องมว้ น ลักษณะของพิมพเ์ ปน็ แผ่นเหล็กกลม หรือ สี่เหลี่ยม ประกบตดิ กันเป็นคู่ มีดา้ มสำหรับถือเวลาผิง ไฟ ดา้ นในของพมิ พ์จะมีลวดลายตา่ งๆกนั การเลอื กซือ้ เลอื กชนิดทีม่ ลี ายชัดเจน ทั้งข้างบนและข้างล่าง วธิ กี ารใช้ ควรปิ้งหรือผิงพิมพ์ให้รอ้ นเสียก่อน ทาด้วยน้ำมันพืชหรือน้ำมันโดยใช้ลูกประคบ ซึ่งทำจากผ้า สะอาดห่อกากมะพร้าว ชบุ นำ้ มันเช็ดทาพมิ พ์ เม่อื พิมพ์ร้อนจัด ตักแปง้ 1 ชอ้ น ใส่ลงตรงกลางพิมพ์แผ่นท่ีประกบ ด้านล่าง กดพิมพ์ด้านบนประกบกันให้สนิท แป้งที่ใส่จะไหลเป็นแผ่นบางไปทั่วพิมพ์ ปิ้งไฟทันทีจนกระทั่งสุก เหลอื งดี ใชม้ ดี ปลายแหลมแซะออกหรอื มว้ น หรอื พับ ถา้ ม้วนเรยี กวา่ ขนมทองมว้ น ถา้ พบั เรียกวา่ ขนมทองพับ ส่วนเกลด็ กระโหก้ ็เป็นลกั ษณะเดียวกัน แต่วธิ ีการทำ และการเลือกพมิ พจ์ ะแตกตา่ งกนั เกล็ดกระโหจ้ ะใช้พิมพ์ไม่ มีลาย แผน่ จะเล็กกว่า เพ่อื ให้เหมอื นลกั ษณะเกล็ดปลาจริงๆ

45. พิมพ์ขนมไข่ ลักษณะของพมิ พ์ พิมพข์ นมไขส่ ่วนใหญ่จะทำด้วยทองเหลือง ประกอบไปดว้ ยช่องสำหรับหยอด แป้งประมาณ 12 ช่อง ต่อ 1 พิมพ์แตล่ ะช่องอาจจะประกอบด้วย รปู ดอกไม้ กลม รี หรือ รปู เหล่ียมพิมพ์ขนมไข่ จะมฝี า ซ่งึ ทำดว้ ยทองเหลอื งหนา สำหรบั ใสถ่ า่ น ซ่ึงจะให้ความรอ้ นด้านบนของขนม มหี ่วงท่ฝี า ซ่ึงจะใช้เหล็กงอ ยกฝาข้ึน เวลาที่จะหยอดขนมหรือแซะขนมออกจากพมิ พ์ การเลือกซอ้ื เลอื กชนิดที่มีลายชัดเจน วธิ กี ารใช้ ล้างพิมพ์ให้สะอาด เช็ดด้วยน้ำมันให้ทั่ว ผิงไฟโดยใช้ถ่านซึ่งคุแดงใส่ในเตาเกลี่ยพอประมาณ และใส่ดา้ นบนฝาของพิมพ์ด้วย ใชล้ ูกประคบชุบน้ำมันเช็ดให้ทวั่ บริเวณที่หยอดขนม ตักแป้งลงหยอดให้เต็ม ปิด ฝา ควรระวงั เรอ่ื งการใชไ้ ฟ เพราะขนมจะไหม้ พอขนมสุก ใชเ้ หลก็ โค้งงอคลอ้ งท่ีหว่ งข้างบน ใช้ส้อมหรือไม้แซะ ขนมออกจากพมิ พ์ 46. แหนบจบี ขนม ลักษณะคลา้ ยแหนบท่ีใช้ถอนขนแต่ลกั ษณะแบนเรียบ หรอื มลี วดลายเพอื่ ความสวยงาม ทำด้วย ทองเหลอื ง หรือเหลก็ ใชท้ ำขนมจีบ ขนมชอ่ ม่วง ปนั้ สบิ การเลือกซ้อื เลือกชนดิ ทม่ี ลี ายชัดเจน วิธกี ารใช้ เมื่อปั้นแปง้ เปน็ โครงร่างตามตอ้ งการ ใช้แหนบบบี ให้เกิดรอยหยัก ในกรณขี นมป้ันสิบ ถ้าเป็น ขนมช่อม่วง ปั้นเปน็ กอ้ นกลมและจีบตงั้ แต่สว่ นกึง่ กลางของลูกกลมให้เป็นกลีบดอกด้านใน และจีบไล่ออกมาเป็น กลบี ดอกด้านนอก

การดูแลรักษาเครอื่ งมอื และอุปกรณ์ 1. อุปกรณ์เครื่องใช้ตะแกรงร่อนแป้ง กระชอน เมื่อใช้แล้วล้างน้ำให้สะอาด ใช้แปรงขัดสิ่ง สกปรกออกไม่ใหอ้ ุดตนั ควำ่ หรือผึง่ ใหแ้ ห้งสนิท 2. อปุ กรณ์เครือ่ งใชท้ เี่ ป็นไม้ เชน่ เขยี ง เมอื่ ทำความสะอาดแล้วผ่งึ ใหแ้ ห้งเก็บไว้ในทโ่ี ปร่ง 3. อุปกรณเ์ คร่ืองใชท้ ี่เปน็ พลาสติก ไมค่ วรใชก้ บั สงิ่ ของที่กำลงั ร้อน เพราะความร้อนอาจทำให้ พลาสติกละลายไปกับอาหาร และทำให้เกดิ อนั ตรายในการบรโิ ภค 4. อุปกรณ์เครื่องใช้ทีม่ ีเหล็กหรือทองเหลืองเป็นส่วนประกอบ เมื่อใช้เสร็จแล้วใช้แปรงปัดเศษ ขนมออกให้หมด ล้างให้สะอาด เช็ดให้แห้ง ควรเช็ดหรือทาพิมพ์ด้วยน้ำมันพืชอีกครั้งก่อนเก็บ พิมพ์จะไม่เป็น สนิม และทำขนมครัง้ ต่อไปแปง้ จะไมต่ ิดพมิ พ์ เกบ็ ไว้ในที่โปรง่ 5. เครอ่ื งใชป้ ระเภทเครอื่ งตไี ข่ ต้องทำความสะอาดบริเวณซอกมุมให้ทัว่ 6. พิมพ์ขนมต่างๆ ต้องแช่น้ำไว้ก่อน จากนั้นจึงทำความสะอาดตามซอกมุม ขจัดสิ่งสกปรก หลดุ ออกมา 7. เครอื่ งใช้ประเภทตาชัง่ ใชผ้ ้าหมาดๆเช็ดจานรองและหน้าปัดให้สะอาด ในระหว่างท่ีเก็บอย่า วางของหนกั ลงบนตาชง่ั จะทำใหเ้ ครอื่ งเสยี ได้ เคร่อื งช่งั ที่เป้นพลาสตกิ ต้องระวงั อยา่ ใหต้ กจะแตกหกั เสียหายได.้



หน่วยการเรียนรูท้ ี่ 3 เรือ่ ง การเลือกซ้อื เครื่องปรงุ หลกั และเคร่ืองปรุงประกอบในการทำขนมไทย เครื่องปรงุ หลักของขนมไทย ในการทำขนมไทย มีเครอ่ื งปรุงหลายอยา่ งแตเ่ ครอ่ื งปรุงหลกั ทีส่ ำคญั ได้แก่ แป้ง นำ้ ตาล มะพรา้ ว ไข่ และเมล็ดถว่ั แห้ง เชน่ ถ่วั เขยี ว ถ่ัวดำ แปง้ แป้งมีมากมายหลายชนิด เช่น แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว แป้งมัน แป้งข้าวโพด แป้งท้าว ยายมอ่ ม แปง้ ถ่วั แปง้ สาลี เปน็ ต้น ซ่งึ ในปัจจุบันแป้งเหล่านี้มีแป้งสำเรจ็ รปู จำหนา่ ย แตก่ ารทำแป้งได้เองจะได้ แปง้ ทใ่ี หมไ่ มม่ ีกลิน่ อบั ขนมได้รสชาตดิ ี และประหยดั แป้งข้าวเจ้า กระบวนการผลติ แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเจ้าไดจ้ ากเมลด็ ขา้ วสารเจ้า หรอื ปลายข้าวเจ้าอย่างดีซึง่ สว่ นมากจะใช้ขา้ วหักหรือปลาย ข้าวเพราะ ราคาถกู โดยนำข้าวไปแชน่ ้ำพอท่วมข้าวนานประมาณ 3 ชั่วโมง หรือ 1 คนื โดยเปล่ียนน้ำที่แช่บ้างจะ ช่วยให้แปง้ ขาวสะอาดข้นึ จากนัน้ นำไปโมห่ รอื บดให้ละเอียดดว้ ยโม่หินหรือเครอ่ื งบดถา้ ยงั ไม่ละเอียดให้บดอีกครั้ง หนึ่งและตั้งทิ้งไว้ให้ตกตะกอน จึงรินน้ำใสๆตอนบนทิ้ง ถ้าแป้งยังไม่สะอาดให้ล้างแป้งแล้วรินน้ำใสออกสัก 2-3 ครั้ง จนแปง้ ทไ่ี ด้ขาวสะอาด ใส่นำ้ แป้งลงในถงุ ผา้ ขาวบางเนอื้ ละเอียดมัดปากถงุ ให้แน่น ใชภ้ าชนะหนกั ๆทับถุงผ้า ให้สะเด็ดน้ำ พอแป้งหมาดนำไปทำขนมได้เลยเรียกว่าแป้งข้าวเจ้าสด ในตลาดจะมีแป้งข้าวเจ้าสดจำหน่าย เหมอื นกันแต่อายกุ ารเก็บจะสั้นเพราะความช้นื สงู เกิดการบดู เนา่ ได้ ส่วนมากผู้ประกอบอาชพี ทำขนมมกั จะทำแป้ง ขา้ วเจ้าใช้เอง เพื่อจะได้แป้งที่ใหม่ ไม่มกี ลน่ิ อบั ไดข้ นมรสชาติดี หรือถา้ ต้องการแปง้ ผงชนิดแป้งแห้งก็นำแป้งข้าว

เจ้าสดไปตากบนตะแกรง หรือลานซีเมนต์ เกลี่ยให้กระจายผึงแดด2-3 วัน จนแป้งแห้งสนิท แต่ปัจจุบันนี้ใช้วิธี อบแห้งซึ่งดีกว่าเพราะจะได้แป้งที่แห้งสนิทและรวดเร็ว เมื่อแป้งแห้งดีแล้วนำมาบด และร่อนผ่านตะแกรงจน ละเอยี ด ก็จะไดแ้ ป้งแห้งตามตอ้ งการ คุณสมบตั ขิ องแปง้ ขา้ วเจ้า เมื่อนำแป้งข้าวเจ้าไปหุงต้มสุกแล้วทิ้งไว้ให้เย็นจะเป็นสีขาวทึบเพราะแป้งข้าวเจ้ามีอะไมโลส (amylose) ซึ่งเมื่อถูกความร้อนจะเปลี่ยนเป็นสีขาวทึบ เป็นแป้งเปียก หรือเป็นวุ้น และล่อนจากภาชนะง่ายจงึ เหมาะทจ่ี ะทำขนมน้ำดอกไม้ ขนมถ้วยตะไล เปน็ ต้น ลักษณะของแปง้ ขา้ วเจา้ แปง้ ข้าวเจา้ มลี กั ษณะเป็นผงละเอยี ด จับแปง้ แล้วรูส้ กึ สากมอื สีขาวนวล แป้งข้าวเจา้ มี 2 ชนิด คือ แปง้ ข้าวเจา้ สด แปง้ ข้าวเจา้ แหง้ แปง้ ข้าวเหนยี ว กระบวนการผลิตแปง้ ข้าวเหนียว แป้งข้าวเหนียวได้จากเมล็ดข้าวสารเหนียวหรือปลายข้าวเหนียวกรรมวิธีในการผลิตเหมือนกับ แป้งขา้ วเจ้า คณุ สมบัติของแป้งขา้ วเหนียว เมื่อนำแป้งข้าวเหนียวไปหุงต้มสุกแล้วทิ้งไว้ให้เย็น แป้งจะข้นเหนียว สีขาวใส เพราะแป้งข้าว เหนยี วมีอะไมโลเปคตนิ (amylopectin) จงึ เหมาะทจี่ ะทำขนมต้มขาว ขนมตม้ แดง ขนมถั่วแปบ เปน็ ต้น

ลกั ษณะของแป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวเหนียวเป็นผงละเอียด สีขาวนวล สากมือน้อยกว่า แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียวมี 2 ชนิด คือ แป้งข้าวเหนียวขาว และแป้งข้าวเหนียวดำ คุณสมบัติคล้ายกันแตแ่ ป้งข้าวเหนียวดำมคี วามเหนยี วนอ้ ย กว่าแปง้ ข้าวเหนยี วขาว และแป้งข้าวเหนียวดำเวลาทำขนมจะเปน็ สีดำ เวลาใช้แป้งขา้ วเหนียวดำต้องผสมแป้งข้าว เหนียวขาวลงไปจะช่วยให้ขนมนมุ่ และสีไมด่ ำเกินไป แปง้ มนั กระบวนการผลิตแปง้ มัน แป้งมันได้จากรากของต้นมันสำปะหลัง โดยปอกเปลือกมันสำปะหลังออกแล้วขูดด้วยกระต่าย จีนใหล้ ะเอยี ด ใสน่ ้ำกรองเอากากทง้ิ ปล่อยให้แปง้ ตกตะกอนรินน้ำใสๆตอนบนทิง้ ใสน่ ้ำแป้งลงในถุงผ้า ทับแป้งพอ หมาดจึงนำแปง้ ไปตากแดดให้แห้ง คณุ สมบัตขิ องแปง้ มัน เม่ือนำแป้งมนั ไปหุงตม้ สุกแลว้ ทิง้ ไว้ให้เยน็ จะเปน็ น้ำเหลวข้นแต่ใสมีความเหนียวแต่ไม่เป็นวุ้น จึง เหมาะท่ีจะทำขนมสำปนั นี ขนมผงิ เป็นตน้

ลักษณะของแป้งมนั แป้งมัน เป็นผง เนื้อแป้งขาวละเอียด เป็นมันลื่น จับบี้ดูไม่เป็นเม็ด ควรเลือกซื้อแบบบรรจุถุง ดกี ว่าซ้อื ชั่งเปน็ กิโลกรัม แปง้ มนั มี 2 ชนดิ คอื ชนดิ แปง้ ปนเนอื้ สัมผสั รู้สกึ ฝืด ไมล่ นื่ , ชนดิ ละอองแป้ง สมั ผัสล่นื แป้งข้าวโพด กระบวนการผลติ แป้งขา้ วโพด แป้งข้าวโพด ได้จากสารสกัดเอาแป้งจากเมล็ดข้าวโพดที่แก่และแห้งแล้ว โดยแยกส่วน คัพภะ หรือ จมูกข้าว (germ หรือ embryo) และเปลือกออก เหลือเอนโดสเปอร์ม (endosperm) ซึ่งเป็นส่วนของเนอื้ แป้งไว้ ต้องแช่เมล็ดข้าวโพดในน้ำอุ่น เติมกรดซัลฟูริคเล็กน้อยเพื่อให้เปลือกข้าวโพดหลวมแยกอ อกจากเน้ือ ข้าวโพดได้ง่าย เติมน้ำแล้วร่อนผ่านตะแกรง แยกเปลือกออกต่อจากนั้นใช้วิธีแยกแป้งออก และทำแป้งใน ลกั ษณะเดยี วกนั กบั แป้งข้าวเจ้า คุณสมบัตขิ องแป้งข้าวโพด เมื่อนำแป้งข้าวโพดไปหุงต้มสกุ แลว้ ท้ิงไวใ้ ห้เย็นแป้งจะใสเป็นเงาทีการทรงตัวเร็ว จึงเหมาะที่จะ ทำขนมตะโก้ ขนมลมื กลนื หนา้ ขนมสอดไส้ เปน็ ต้น แปง้ ข้าวโพดช่วยใหอ้ าหารขน้ เหนียวนมุ่ แตไ่ มเ่ หนียวเท่าแป้ง มัน เวลาใช้ร่อนแป้ง 2-3 ครั้งกอ่ นตวง ถ้าใช้แป้งผสมนำ้ ต้องค่อยๆเทนำ้ ใส่ลงในแปง้ ทีละน้อย แล้วผสมให้เข้ากนั แป้งจะไมเ่ ปน็ เม็ด ถา้ ใส่อาหารที่ทำให้ข้นด้วยแป้ง เชน่ เต้าสว่ น ใช้แป้งขา้ วโพด จะไม่คืนตัวง่ายเหมือนใช้แป้งมัน แตร่ าคาของแปง้ ข้าวโพดจะแพงกวา่ แปง้ มนั มาก

ลกั ษณะของแป้งข้าวโพด แป้งข้าวโพดเป็นผงละเอียด เกาะกันมากไม่ร่วน เมื่อจับเนื้อแป้งจะเนียนลื่น และนุ่มมือมาก สี ขาวออกเหลือง การซ้อื แปง้ ข้าวโพดควรซื้อท่บี รรจุกลอ่ งขายดีกวา่ ตกั ขายเปน็ กิโลกรมั แป้งขา้ วโพดมี 2 ชนดิ คือ แปง้ ขา้ วโพดท่ีปนเนอื้ นอ้ ย (corn flour) เวลาสัมผัสจะรูส้ ึกกระด้าง , ละอองแป้ง ( corn atooth) เม่ือสัมผสั จะละเอียดนิม่ แปง้ ท้าวยายม่อม กระบวนการผลิตแปง้ ทา้ วยาย มอ่ ม แป้งท้าวยายม่อม ได้จากหัวท้าวยายม่อม ซึ่งเป็นพันธุ์ไม้ชนิดหน่ึงลูกกลมๆ มีลักษณะคล้ายมัน ฝรั่ง เช่น สี รูปร่าง เปลือก ตลอดจนรากฝอยเล็กๆที่ติดอยูต่ ามหัวท้าวยายม่อม เมื่อผ่าดูเนื้อในจะเป็นสีขาวนวล เวลาทำแป้งท้าวยายม่อมต้องปลอกหัวท้าวยายม่อมให้หมดตาและเปลือก (ถ้าปอกไมห่ มดเมื่อทำแล้วสีแป้งจะไม่ ขาวบรสิ ทุ ธิ์) ล้างน้ำให้สะอาดนำไปขูดหรือฝน (ทข่ี ูดใชส้ ังกะสฝี นตอกตะปเู ปน็ ชอ่ งถ่ๆี ใช้ไม้ทำขอบ) ฝนทีละ หัว ถา้ ทำมากอาจใช้เคร่ืองทุ่นแรง เมอื่ ฝนแลว้ จะมีลักษณะคล้ายมะพร้าวขูดแต่เปียกกว่า นำหัวท้าวยายม่อมท่ี ฝนแล้ว ผสมคนน้ำให้เข้ากันกรองด้วยผ้าขาวบาง จะได้เนื้อแป้งที่มีสีขาวขุ่น ส่วนกากทิ้งไป ปล่อยให้แป้งที่ได้ ตกตะกอน แลว้ ค่อยๆรินนำ้ ใสๆทิง้ หมั่นเปลีย่ นน้ำ 3-4 ครัง้ จะทำให้ไมข่ าวบรสิ ุทธิ์ เม่อื เปลย่ี นนำ้ จนใช้ได้แล้วริน น้ำใสๆตอนบนทิ้งใส่น้ำแป้งลงในถุงผ้า ทับแป้งพอหมาดจึงนำแป้งไปตากแดดให้แหง้ แล้วบดให้ละเอียดอีกครงั้ หนึง่ จากนัน้ ตากแดดอีกครงั้ ก่อนใช้หรือเก็บ คณุ สมบัติของแปง้ ทา้ วยายม่อม เมื่อนำแป้งทา้ วยายม่อมไปหุงตม้ สุกแล้วทิ้งไวใ้ หเ้ ยน็ จะเหนียวใสใช้เป็นส่วนผสมกับแปง้ ชนดิ อน่ื เช่น ขนมชั้น เป็นต้น จะทำให้ขนมมีกลิ่นและรสชาติดีขึ้น ลักษณะของขนมขึ้นเงาใสน่ารับประทาน เนื้อสัมผัส เหนียวนุม่ หรอื ทำให้ขนมประเภทเปียกมีน้ำใสไม่ขนุ่ ขาวและข้นเกินไป เช่น เปน็ สว่ นผสมของข้าวเหนียวเปียกจะ ไมท่ ำใหเ้ มลด็ ข้าวเหนียวเกาะกันแน่น เปน็ ต้น

ลักษณะของแป้งท้าวยายม่อม แปง้ ทา้ วยายม่อมเปน็ เม็ดขรุขระ จับตัวเปน็ ก้อนเลก็ ๆเวลาบี้ตอ้ งออกแรงมากจงึ จะละเอียด เม่ือ จับเนือ้ แป้งแลว้ รสู้ กึ เนยี นลน่ื มอื มสี ีขาวบางชนิดสขี าวออกเทา แปง้ ถั่ว กระบวนการผลิตแปง้ ถวั่ แป้งถั่วได้จากการนำถั่วเขียวไปโม่ให้แตกเป็นซีก แล้วแช่น้ำพอท่วมประมาณ 6 ชั่วโมงบี้เอา เปลือกออก จากนั้นล้างน้ำให้สะอาด นำไปโม่หรือบดให้ละเอียด ถั่วที่โม่แล้วมีลักษณะคล้ายแป้งเปียกเติมน้ำอีก ประมาณ 3 เท่าตัว แลว้ กรองด้วยผ้าขาวบาง ผสมนำ้ ท้ิงไว้ใหแ้ ป้งนอนกน้ จึงรินนำ้ ออกทำเช่นน้ี 2-3 คร้ัง เรียกว่า ล้างแป้ง เมื่อแป้งสะอาดดีจึงใส่น้ำแป้งลงในถุงผ้าทับแป้งพอหมาดจึงนำแป้งไปตากแดดจนแห้งสนิท จะใช้วิธี อบแหง้ ก็ได้ เม่อื แปง้ แห้งจงึ นำไปบดใหล้ ะเอยี ด ก็จะได้แปง้ ถวั่ ทข่ี าวสะอาดตามต้องการ คณุ สมบัติของแปง้ ถัว่ เมอื่ นำแป้งถ่ัวไปหุงต้มสุกแล้วท้ิงไว้ให้เยน็ แปง้ จะใสเปน็ วุน้ แขง็ ตัวเร็ว ชว่ ยให้ขนมอยู่ตัวล่อนละ ไมต่ ดิ ภาชนะจงึ เหมาะทจี่ ะทำขนมลมื กลนื ตะโก้ ซ่าหร่มิ เป็นตน้ และเป็นสว่ นผสมกับแป้งชนดิ อน่ื เช่น ขนมเปียก ปูน เป็นต้น ลกั ษณะของแปง้ ถ่วั

แป้งถั่วมี 2 ชนิดคือ เป็นผงจะละเอียดมาก ลื่นมือสีขาวเป็นเม็ดค่อนข้างหยาบขรุขระ แต่จะบี้ ออกง่าย กอ่ นตวงตอ้ งบดใหล้ ะเอียด เม่ือจบั เนอื้ แปง้ จะเนียนลื่นมือ แปง้ สาลี กระบวนการผลิตแปง้ สาลี แป้งสาลี คนจีนเรียกว่า แป้งหมี่ ได้จากข้าวสาลี แป้งสาลีมีจำหน่ายหลายชนิด ผู้ประกอบ อาหารสามารถเลือกซื้อใหต้ รงตามคุณภาพและชนิดของผลิตภัณฑท์ ่ีจะทำ แป้งสาลที ่มี ีคณุ ภาพดีควรสกัดจากเอน โดสเปอร์ม (endosperm) ซึ่งแยกเอาส่วนคัพภะหรือจมูกข้าว (germ หรือ embryo) และรำออกโดยผ่าน ตะแกรงจะได้ขนาดเนื้อแป้งตามต้องการ แล้วนำไปฟอกสีให้ขาวสะอาด และปรับปรุงคุณภาพตามวตั ถุประสงคท์ ี่ ต้องการ เราสามารถเลือกซื้อแปง้ สาลชี นดิ ตา่ งๆที่มีจำหน่ายในทอ้ งตลาดได้ ดังน้ี 1. แป้งสาลีสำหรับทำขนมปัง (bread flour) ได้มาจากข้าวสาลีชนิดหนักที่มีโปรตีนสูงร้อยละ 12 – 13 เหมาะในการทำขนมปงั ปาท่องโก๋แปง้ ชนิดหนึง่ ถ้วยตวงจะมนี ำ้ หนักประมาณ 115 – 120 กรมั 2. แป้งสาลีสำหรับทำขนมเค้ก (cake flour) ได้มาจากข้าวสาลีชนิดเบา มีความเบาละเอียด โปรตีนต่ำร้อยละ 6- 9 มีสีขาว เหมาะในการทำขนมเค้ก ขนมสาลี่ และขนมฝรั่ง แป้งชนิดนี้หนึ่งถ้วยตวงจะมี น้ำหนักประมาณ 95 -100 กรัม

3. แป้งสาลีสำหรับทำคุกก้ี (cookie flour) ได้มาจากข้าวสาลีชนิดเบา ในการตรวจแป้งเพื่อ ทดสอบการแผ่ตัวของแป้งในการทำคุกกี้ ถ้าแป้งแผ่ตัวมากจะได้คุกกีช้ ิ้นบาง ถ้าแผ่ตัวน้อยไปจะได้คุกก้ีชิ้นหนา แป้งชนดิ นหี้ นึง่ ถว้ ยตวงจะมีน้ำหนักประมาณ 110 – 115 กรัม 4. แป้งสาลีสำหรับทำเพสตรี (pastry flour) ได้มาจากข้าวสาลีชนิดเบาที่มีโปรตีนต่ำเมด็ แปง้ ค่อนข้างละเอียด สำหรับทำขนมอบแบบต่างๆยกเว้นขนมปัง แป้งชนิดนี้หนึ่งถ้วยตวงมนี ้ำหนักประมาณ 100 - 105 กรมั 5. แป้งสาลีอเนกประสงค์ (all purpose flour) ได้มาจากข้าวสาลีชนิดหนักและข้าวสาลีชนิด เบาปนกันแปง้ ชนิดนี้ใชท้ ำผลิตภัณฑ์ได้หลายชนิด แต่ถ้าใช้แปง้ ชนดิ นีท้ ำขนมเค้ก คุณภาพจำไม่ดีเท่าขนมเค้กท่ี ทำจากแป้งเค้ก และถ้าใช้แป้งชนิดน้ีทำขนมปงั คุณภาพก็จะไม่ดีเทา่ ขนมปังท่ีทำจากแป้งขนมปงั แป้งชนิดนี้หน่งึ ถ้วยตวงหนักประมาณ 110 -112 กรัม 6. แป้งสาลีขึ้นฟูเอง (self-rising flour) ได้มาจากแป้งสาลีซึ่งผสมผงฟูในอัตราส่วนต่างๆให้ เหมาะกับผลิตภัณฑ์แต่ละอย่าง เช่น แป้งขนมเค้ก เป็นต้น ซึ่งส่วนใหญ่จะเติมโซดาคาร์บอเนต (soda carbonate) และ แคลเซยี มฟอสเฟต (calcium phosphate) ลงในแปง้ 7. แป้งเสริมคุณค่าอาหาร (enriched flour) ได้มาจากแป้งสาลซี ึ่งเติมวิตามินและเกลือแรล่ ง ไปในขณะที่โม่ และในขณะที่ร่อนแยกแป้ง วิตามินที่เติมลงแป้ง เช่น ไธอะมีน (thaiamine) ไรโบฟลาวิน (riboflavin) ไนอะซิน หรือ ไนอะซินาไมด์ (niacin or niacinamide) เหล็ก (iron) แคลเซียม (calcium) ไลซีน (lysine) เปน็ ต้น 8. แป้งกลูเตน (gluten flour) ได้มาจากสารสกัดกลูเตนจากแป้งสาลี แป้งสาลีนั้นจะ ประกอบดว้ ยโปรตีนที่สำคัญ 2 ชนดิ คือ ไกลอะดนิ (gliadin) และกลูเตนิน (glutenin) ซ่ึงเป็นโปรตีนท่ีไม่ละลาย น้ำ เมื่อนำแป้งสาลีผสมกับน้ำและนวดจะได้กอ้ นแป้งที่มีลักษณะเหนียวและยืดหยุ่นได้ ซึ่งเมื่อนำก้อนแป้งนี้ไป ล้างในน้ำแยกเอาแป้งออกไปกับน้ำ จะเหลือกลูเตนลักษณะเหนียวยืดหยุ่นคล้ายยางสีน้ำตาลเทา กลูเตนนี้มี โครงสร้างเป็นร่างแหเมื่อถกู ความร้อนขณะน่ึงหรืออบจะขยายตัวได้มากกลายเป็นกอ้ นที่มีรูเล็กเต็มไปหมด แป้ง

กลูเตนนี้จะนำไปใช้เสริมคุณค่าทางอาหารได้หลายชนิด รวมทั้งเสริมลงในแป้งสาลีเพื่อปรับปรุงคุณภาพในด้าน ปรมิ าณกลเู ตนและโปรตนี ในแปง้ นนั้ ชาวจนี เรยี กแปง้ กลเู ตนว่าหมก่ี งึ และนิยมนำมาทำเปน็ อาหารมงั สวริ ัติ จากการที่แป้งสาลีมีคุณสมบัติพิเศษที่เมื่อผสมกับน้ำและนวดจะได้แป้งที่มีลักษณะเหนียวและ ยืดหยนุ่ ได้ แป้งสาลีจงึ เหมาะในการทำผลิตภัณฑ์ท่ีมีการทรงตัวถาวร มีขนมไทยหลายชนิด เชน่ ขนมสาลี่ ขนม ฝรั่ง ขนมปุยฝ้าย ขนมดอกลำดวน ขนมหน้านวล ขนมอาลัว เป็นต้น ซึ่งทำให้ได้ขนมที่มีลักษณะฟู เบา นุ่ม เนื้อ ละเอยี ด และมรี ปู รา่ งท่ีคงตวั การหุงต้มแปง้ 1. ลกั ษณะความร้อนทใี่ ช้ ความร้อนทีใ่ ชห้ งุ ต้มแป้งแบ่งเปน็ 2 ลกั ษณะ 1.1 ความร้อนแห้ง แป้ง หรืออาหารที่ใส่แป้ง เมื่อถูกความร้อนแห้งจะเปลี่ยนเป็นสี น้ำตาลกลิ่นและรสจะเปลี่ยนไป ละลายน้ำได้ดขี ึ้นและทำให้ข้นได้ยาก อาหารที่ทำด้วยแปง้ เมือ่ อบผวิ ที่ถูกความ ร้อนจะมีสีนำ้ ตาลหรอื สว่ นทเ่ี ริ่มจะไหม้ 1.2 ความร้อนเปียก เมื่อแป้งอยู่ในน้ำ หรือหุงต้มเมื่อมีความชื้นเมล็ดแป้งจะพองตัว และมคี วามขน้ เพิ่มข้ึนจนถึงท่สี ดุ และแปง้ จะมลี ักษณะใสข้นึ 2. อุณหภูมิและระยะเวลาในการหุงตม้ แปง้ แป้งชนิดต่างๆจะขน้ เร็วหรือช้าทีอ่ ุณหภูมิต่างกัน เซลล์ที่มีขนาดใหญ่มักจะข้นเร็วกว่าเซลล์ทีม่ ี ขนาดเลก็ อณุ หภูมทิ ่ีแป้งเป็นวนุ้ จะเร่มิ ประมาณ 25 -30 องศาเซลเซียส และจะขน้ มากขน้ึ จนถึงทส่ี ุดท่ี 60 องศา เซลเซยี ส ซง่ึ โมเลกลุ ของแป้งจะพองตัวมากท่ีสดุ แต่ถ้าถูกความรอ้ นมากเกินไปเมลด็ แป้งจะพองตัวเต็มท่ีจนแตก ความเหนียวจะลดลงจนเปน็ แปง้ ใส นอกจากนี้แล้วแป้งข้นเรว็ หรือชา้ ขึน้ อยูก่ บั องค์ประกอบดังน้ี 1. ความเข้มขน้ ของแป้งในน้ำ ควรใช้น้ำ 6 ส่วนต่อแป้ง 1 ส่วน จะทำให้แปง้ สกุ ได้ท่ัวถึงและ พองตัวได้เต็มท่ีแตถ่ า้ ใสน่ ำ้ น้อยแป้งจะขน้ เร็วคือแปง้ จะพองตัวได้ไมเ่ ต็มที่ และแป้งจะไม่สุก 2. ความเร็วในการหุงตม้ หรอื ความแรงของไฟ ถา้ ใช้ไฟคอ่ นข้างแรงจะทำให้แป้งสุกทว่ั ถงึ กนั และ ใช้เวลาสั้นแต่ถา้ ไฟค่อนข้างออ่ นแปง้ จะสุกไม่ทั่วถึงกันและใช้เวลานานกว่า ถ้าตั้งไฟแรงเกินไปแป้งจะสกุ เร็วกวา่ เมอ่ื ใชไ้ ฟอ่อน แปง้ จะข้นเป็นวุ้นโดยเรว็ แตก่ จ็ ะเหลวได้ง่าย

3. การคน การคนจะช่วยไมใ่ หแ้ ปง้ จับตัวเปน็ ก้อน และช่วยเรง่ ให้แป้งสุกเรว็ ขึน้ แต่ถ้าคนมาก หรอื คนนานเกินไป เซลลแ์ ป้งจะแตกและทำใหแ้ ป้งใส 4. สารอื่นในสว่ นผสม เชน่ น้ำตาลทผ่ี สมกบั แปง้ จะทำใหแ้ ป้งเหลว และใส่นำ้ ตาลมากอาจจะไม่ คงรปู อยู่ได้ ส่วนเกลือชนดิ ต่างๆก็มีผลตอ่ ความเขม้ ขน้ เช่นเดยี วกัน แป้งที่มาจากเมลด็ พืช เช่น แป้งข้าวโพด แป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวเจ้า เมื่อละลายทำนำ้ แปง้ จะอย่ตู ัวไม่คนื ตัวง่ายเหมอื นแป้งที่มาจากรากของพืช เช่น แปง้ มนั เพราะแป้งท่มี าจากรากจะเหลวกว่าแป้งที่มา จากเมลด็ ดงั น้นั อาหารทที่ ำให้ขน้ ด้วยแปง้ เช่น เต้าส่วน ถ้าใชแ้ ปง้ ขา้ วโพดจะไมค่ ืนตวั งา่ ย เหมอื นใช้แป้งมัน การเลือกซอ้ื แป้ง 1. เลอื กชนิดของแป้งให้เหมาสมกบั ขนมทท่ี ำ 2. ตรวจดูคุณภาพก่อนซ้อื และซอ้ื จากรกานท่เี ช่อื ถือได้ 3. ควรซ้ือแต่พอใช้เป็นคร้งั ไม่ควรซ้ือไวค้ ร้ังละมากๆ 4. ควรซื้อทบี่ รรจถุ งุ หรือกลอ่ งขาย ถ้าซ้อื ร้านที่ตกั แป้งขายเป็นกโิ ลกรัม ควรเลือกซ้ือร้านท่ีเก็บ ในภาชนะทีม่ ีฝาปิดมิดชดิ และไมอ่ บั ชนื้ 5. ควรเลอื กซ้ือจากรา้ นขายส่งจะได้แปง้ ใหม่กว่ารา้ นขายปลกี 6. มีฉลากติดท่ีถงุ หรอื กลอ่ งชดั เจน 7. เลือกแป้งทมี่ ีลักษณะดี ซง่ึ มีคุณสมบตั ิ ดงั นี้ 7.1 เนอ้ื ละเอียด 7.2 ขาวสะอาด 7.3 ไม่มกี ลนิ่ บดู เปรี้ยว หรอื เหม็นสาบ 7.4 เปน็ แป้งใหม่ ไม่มตี วั มอดหรอื แมลง กลิ่นบูดของแป้ง เกิดจากการตากแป้งไม่แห้งในวันเดียวกันจึงเกิดการบูดขึ้น แต่ปัจจุบัน กรรมวิธีในการผลิตใช้การอบแป้งด้วยความร้อน เพื่อทำให้แป้งแห้งได้เร็วขึ้น ส่วนกลิน่ สาบและมีตัวมอดกัดกิน แป้ง เกิดจากการเก็บแป้งไว้นานเกินไป หรือภาชนะที่เก็บไม่สะอาด หรือปิดไม่มิดชิด เมื่อจะนำมาใช้ควรเลือกท่ี ใหม่และก่อนใชค้ วรร่อนเสียกอ่ น ถ้าหากแปง้ เก็บไว้นานก่อนใช้ควรนำไปผง่ึ แดด

การเก็บรักษาแปง้ การเก็บแป้งตอ้ งคำนึงถึงสภาพการเกบ็ ใหเ้ หมาะสมดงั น้ี 1. เก็บในภาชนะที่สะอาด มีฝาปิดมิดชิดเพื่อป้องกันศัตรูทำลาย ได้แก่ หนูแมลง มอด และ หนอน 2. มอี ากาศถ่ายเทหมุนเวยี นไม่ใหเ้ กิดกล่นิ อบั ในแป้ง 3. ไม่ควรเก็บไว้นานเกินไป เพราะจะเกิดความเสื่อมเสียของแป้งจากกระบวนการทางเคมี (oxidative rancidity) เกดิ การเหม็นหืน หรอื เกิดความเสอื่ มเสียจากการเปล่ียนแปลงของเชื้อรา แบคทีเรยี ได้ ถ้า เก็บแป้งไวใ้ นทีอ่ บั ช้นื 4. ปดิ สลากทีข่ วดหรอื ภาชนะท่ีใสใ่ ห้ชัดเจน 5. ควรนำแปง้ ตากแดดก่อนใช้ นำ้ ตาล นำ้ ตาลเป็นสารที่ให้รสหวาน ซ่งึ มีความสำคัญตอ่ ขนมไทยมากเพราะสิง่ ที่ขาดไม่ได้ในขนมไทยคือ ความหวาน นอกจากนแ้ี ล้วนำ้ ตาลยงั มสี ว่ นทำให้ขนมมีสีสนั สวยงาม กล่ินหอม และเนื้อขนมนมุ่ นวลน้ำตาลที่ใช้ทำ ขนมไทยมหี ลายชนิด แตอ่ าจแบง่ ออกตามลักษณะของน้ำตาลเป็น 2 ชนดิ ด้วยกันคือ 1. น้ำตาลทเ่ี ป็นผลึก 2. น้ำตาลท่ีไม่เปน็ ผลึก 1. น้ำตาลทเี่ ป็นผลกึ 1.1 น้ำตาลทรายขาว เป็นนำ้ ตาลซโู ครสทที่ ำมาจากน้ำตาลอ้อย และในประเทศท่ีหนาวทำจาก หัวบีท มที งั้ บรสิ ุทธ์ิ ฟอกขาว เป็นผลึกใสสะอาดไร้สี และผลติ จากน้ำตาลทรายดิบ โดยการนำนำ้ ตาลทรายดิบมา ผสมกับน้ำเชอ่ื มเพอ่ื ลา้ งกากนำ้ ตาลที่เคลอื บน้ำตาลทรายดิบออกนำ้ ตาลท่ลี ้างแล้วจะถูกส่งเขา้ เครื่องละลาย เครื่อง ฟอก เครอื่ งกรอง เครื่องดูดสี ซ่ึงอาจใช้ทง้ั ถา่ นและ เรซนิ (resin) เปน็ ตวั ดดู สจี ะได้นำ้ ตาลทรายขาว

การเลอื กซื้อน้ำตาลทรายขาว การเลือกซื้อน้ำตาลทรายขาว ควรเลือกซื้อน้ำตาลทรายขาวให้เหมาะสมกับชนิดของอาหารที่ ประกอบ เพราะน้ำตาลทรายขาวมีท้ังชนิดเม็ดละเอียดและเม็ดใหญ่ ส่วนมากขนมไทยจะใชน้ ้ำตาลทรายขาวเม็ด ใหญ่มากกว่าน้ำตาลทรายขาวเม็ดเล็ก เพราะจะทำให้ขนมมีสีสวย และรสหวานแหลม ซึ่งนิยมนำมาทำขนม ประเภท เชื่อม กวน หรือทำน้ำเชื่อมที่ต้องการความใส โดยใช้น้ำตาลทรายขาวเม็ดใหญ่ทำน้ำเชื่อมให้สะอาด เสียกอ่ นเพอื่ ทจี่ ะได้ขนมที่มสี ีสวย เช่น การทำน้ำเช่ือมทองหยอด ทองหยบิ ฝอยทอง ไขแ่ มงดา เม็ดขนุน เป็นต้น ซึ่งการทำน้ำเชอ่ื มให้สะอาดนีเ้ ราเรียกวา่ “การฟอกนำ้ เชอื่ ม” การฟอกน้ำเช่อื ม การฟอกน้ำเชื่อม ใช้เปลือกไข่ที่ล้างสะอาด หลังจากแยกเอาไข่ขาวและไข่แดงออกแล้ว เอา เปลือกขยำกับน้ำตาลทรายขาวพอให้เปลือกไข่แตก เปลือกไข่อาจจะมีไข่ขาวติดอยู่บ้างก็ได้เติมน้ำดอกไมส้ ดตาม ส่วน ยกขึ้นตั้งไฟคนจนน้ำตาลละลาย พอน้ำเชื่อมเดือดช้อนฟองออกให้หมด กรองด้วยผ้าขาวบาง และถ้า ต้องการกล่ินหอมของใบเตย ก็ต้มใบเตยลงไปในขณะท่ีเค่ียวนำ้ เช่ือมแล้วกรองออก ก็จะไดน้ ้ำเชือ่ มใสสะอาดตาม ต้องการถ้าจะเก็บไว้ใช้ได้นานวันควรใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ 1 ช้อนชาต่อน้ำเช่อื ม 2 ถว้ ยตวง จงึ จะทำให้น้ำเชื่อมไม่ คนื ตวั หรือตกผลึก

การตรวจความเข้มขน้ ของนำ้ เชอื่ ม การทำขนมชนิดต่างๆลักษณะน้ำเชื่อมทีเ่ ลือกใชจ้ ะแตกต่างกนั ออกไปในที่น้ีจะกล่าวถึงวิธีตรวจ ความเข้มขน้ ของน้ำเชื่อม อุณหภูมจิ ดุ เดือด ลกั ษณะน้ำเชื่อม ตรวจลักษณะดว้ ยตา อาหารทีใ่ ช้ (องศาเซลเซียส) 110 -110 เส้นไหม หยดจากชอ้ นเปน็ สายยาว - ทองหยิบ ทองหยอด 2 นิ้ว ฝอยทอง 112 – 115 หยดนมุ่ หยดลงในน้ำเยน็ จัดจะจับ - ลูกอมที่มีลักษณะนุ่ม ตัวเป็นก้อนกลมตักขึ้นจะ และเหนยี ว หรือ ราดหน้า แบน ขนม เชน่ ขนมนางเลด็ 118 – 120 หยดอยตู่ วั หยดลงในน้ำเยน็ จดั จะจับ - น้ำตาลไหม้ 121 - 130 หยดแข็ง 132 – 143 แตกเปน็ เสน้ ตวั เป็นก้อนกลม แต่คงรูป 149 – 154 แตกเป็นเส้นเปราะ 170 สนี ำ้ ตาล อยไู่ ดแ้ ตไ่ มแ่ ข็ง หยดลงในน้ำเยน็ เป็นก้อน - เคลือ บข้าว โ พ ดค่ั ว กลมแข็ง กรอบเคม็ ไขห่ งส์ หยดลงในน้ำจะแตกเป็น - ทอฟฟ่ี เส้นเล็กๆแข็งแต่ไม่ถึงกับ เปราะ หยดลงในน้ำจะแตกเป็น - ถ่วั ตัด เส้นเล็กๆ และเสน้ เปราะ นำ้ ตาลไหม้ - นำ้ ตาลไหม้ ทมี่ า (จันทร ทศานนท์ 2535 : 12) ผู้ที่ไม่มีความชำนาญ ถ้าต้องการผลที่แน่นอนต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์วดั ผู้ที่มีความชำนาญแลว้ อาจสังเกตความข้นหนืดของน้ำเชือ่ มและดูลักษณะของการเกิดฟอง คือ เมื่อน้ำเชื่อมเดือดจะมีฟองผุดขึ้นมาแล้ว ยุบแล้วผุดข้ึนมาใหม่อีก ถ้าตั้งไฟต่อไปฟองจะละเอียดมาก ความหวานประมาณ 70 -72 องศาบริคซ์ อุณหภูมิท่ี วดั ได้ประมาณ 106 – 107 องศาเซลเซยี ส ถา้ อณุ หภมู ปิ ระมาณ 110 -112 องศาเซลเซียสจะหวานประมาณ 80 องศาบริคซ์ นำ้ เชือ่ มดขู ้นแตใ่ ส ใช้ทำทองหยิบ ทองหยอด เปน็ ต้น

1.2 น้ำตาลทรายแดง เป็นน้ำตาลที่ยังไม่ได้ฟอกสีให้ขาวและไม่ได้แยกเอาสิ่งเจือปนออก มี ลักษณะเป็นผงร่วนสีแดงออกน้ำตาลจนมีสเี ขม้ นอกจากมีรสหวานแลว้ ยังมีวิตามนิ และเกลือแร่มากกว่าน้ำตาลที่ ฟอกสจี นขาวและมีกล่ินหอม ซงึ่ เปน็ กล่ินของกากนำ้ ตาล มีความชืน้ มากกวา่ นำ้ ตาลทรายขาว เมอื่ เปดิ ใช้แล้วส่วน ที่เหลือมักจะแห้งและจับกนั เป็นกอ้ น จะเก็บให้ชื้นอยู่เสมอได้โดยเก็บในภาชนะที่ปิดสนิท น้ำตาลทรายแดงที่มี ความชืน้ ตำ่ เก็บไวไ้ ดน้ าน 2 -3 ปี น้ำตาลทรายแดงใช้ทำอาหารและใส่ขนมหลายชนดิ เช่น ถ่วั เขียวต้มนำ้ ตาล เป็น ตน้ น้ำตาลทรายแดง 1 ถว้ ยตวงหนักประมาณ 200 กรมั 1.3 น้ำตาลผง (icing) ไดจ้ ากการบดนำ้ ตาลทรายขาวใหล้ ะเอียดมาก โดยรอ่ นผา่ นตะแกรง เอา เฉพาะสว่ นทบี่ ดละเอยี ดเหมอื นแป้งซ่ึงจะเกบ็ ไวไ้ มไ่ ดน้ าน เน่ืองจากน้ำตาลมีคณุ สมบตั ิในการดูดความช้ืนได้ดี เมื่อ อยใู่ นลักษณะผงจะยงิ่ ดูดความชนื้ จากบรรยากาศไดง้ ่าย ทำให้จับตัวเป็นก้อนไดเ้ ร็ว จงึ ควรใสแ่ ป้งขา้ วโพดหรือแป้ง มันลงไปในน้ำตาลบดประมาณร้อยละ 3 – 5 และอาจใสส่ ารไตรแคลเซียมฟอสเฟต (tricalcium phosphate) ลง ไปอีกร้อยละ 1 เพื่อป้องกันการเกาะกนั เป็นก้อนของน้ำตาลผง เหมาะสำหรับทำขนมหน้านวล ขนมดอกลำดวน เป็นต้น น้ำตาลผง 1 ถว้ ยตวง หนกั ประมาณ 100 กรมั 1.4 น้ำตาลก้อน ได้จากการบดน้ำตาลทรายขาวให้ละเอียดผสมกับน้ำเชื่อมบริสุทธิ์เล็กน้อย เพ่อื ให้ชื้น อดั ใส่พมิ พร์ ูปสีเ่ หลย่ี มด้านเทา่ ขณะที่ยงั หมาดๆ แล้วทำให้แหง้ นำมาบรรจกุ ลอ่ ง บางทเี รยี กวา่ “ นำ้ ตาล ปอนด”์ ใชเ้ ติมในเครื่องดม่ื ประเภท ชา กาแฟ

2. น้ำตาลท่ีไมเ่ ปน็ ผลึก 2.1 น้ำตาลมะพร้าว ทำจากน้ำหวานของจั่นมะพร้าวซึง่ เปน็ ช่อของดอกมะพร้าว ปกตินิยมใช้ มะพร้าวพันธ์ุ หมสู ีกลาย ซง่ึ เป็นมะพรา้ วตน้ ไม่สูงสะดวกตอ่ การขนึ้ ทำนำ้ ตาล มะพร้าวพันธ์ุหมสู ีกลายมีจั่นใหญ่ให้ น้ำตาลสดปริมาณมากและมีความหวานสูง การทำน้ำตาลมะพรา้ วอาจทำจากมะพรา้ วพนั ธุ์อนื่ ไดท้ กุ พันธุ์ ภาชนะที่รองรับน้ำตาล นิยมใช้กระบอกไม้ไผ่ขนาดใหญ่จุประมาณ 1 ลิตร ซึ่งทำความสะอาด แลว้ และต้องรมควนั จากเตาเค่ยี วน้ำตาลเพ่อื ให้แห้งซ่ึงจะช่วยฆา่ เชื้อจุลนิ ทรยี ์และทำให้มีกลิน่ หอมเพื่อป้องกันการ บูดของน้ำตาลสดจะใช้เปลือกไม้ที่มีรสฝาด เช่น ไม้เคี่ยม หรือ ไม้พะยอม สับละเอียดใส่ลงในกระบอกไม้ไผ่ ประมาณ 2.5 กรัม สารเคมีจากเปลือกไม้มรี สฝาดซงึ่ ช่วยกันบูดและทำให้นำ้ ตาลใสด้วย นี้ ส่วนใหญ่เป็นสารแทน นิน (tannins) การใส่เปลือกไม้ถา้ ใสม่ ากเกนิ ไปน้ำตาลจะมีรสฝาดและขม ปัจจุบันเปลอื กไม้เคีย่ มและไม้พะยอม หายากและมีราคาแพง ดังนั้นจึงมีการค้นคว้าหาสารเคมีที่เหมาะสมเพื่อใช้แทน ผลจากการทดลองของกรม วิทยาศาสตร์พบว่า สารเคมีผสม 3 ชนิด คือ โซเดียมเมตาไบซัลไฟท์ (sodium metabisulphite) โซเดียมเบนโซ เอท (sodium benzoate) และโซเดยี มโปรปิโอเนต (sodium propionate) ในอัตราส่วน 10 : 1 : 1 โดยในอตั รา 1.2 กรัม ต่อกระบอกรองนำ้ ตาล (ถ้าปรมิ าณน้ำตาลสดจากจ่นั มากกวา่ 400 มิลลลิ ิตร ต้องเพมิ่ สารเคมีอีกเลก็ นอ้ ย) สามารถป้องกนั การบูดเปรี้ยวได้ดแี ละราคาถกู กว่าประมาณคร่ึงหน่ึงของเปลอื กไมพ้ ะยอมที่ใชก้ ัน มะพร้าวแต่ละต้นมักจะออกจั่นให้น้ำตาลได้ 2 จั่นพร้อมกันแต่ละจั่นจะปาดรองน้ำตาลได้ ประมาณ 1 เดือน มะพรา้ วต้นหนงึ่ จะให้น้ำตาลสดวนั ละ 1 ถงึ 3 ลติ ร น้ำตาลสดจะมคี วามหวานสงู สุดในช่วงฤดู หนาวการรองน้ำตาลสดซึ่งเรียกว่า “รองน้ำตาล” มักจะทำกันในตอนบ่ายทิง้ ไวพ้ อตอนเช้าก็จะไปขึ้นต้นมะพรา้ ว เพื่อนำกระบอกที่มีน้ำตาลสดมาเคี่ยว ก่อนจะเคี่ยวต้องนำมากรองเพือ่ เอาเนื้อไม้และสิ่งสกปรกออก แล้วเทลงใน กระทะเหล็กใบใหญน่ ำมาเค่ยี วเปน็ เวลานาน จนน้ำตาลงวดมีความเขม้ ข้น คือน้ำระเหยออกไปจนเหลือเพียง 1/3 หรือ 1/4 ของปรมิ าณเดมิ แตย่ งั ไมต่ กผลึก ยกลงจากเตาแล้วคนจนมสี นี ้ำตาลอ่อนและเกือบแหง้ จึงตักใส่ฝาดินเผา

ที่ปดู ้วยผ้าขาวบางทิง้ ไว้สักพักจึงจะแห้ง เรียกวา่ “น้ำตาลปกึ ” ถ้าใส่ปบ๊ี เรยี กว่า “น้ำตาลป๊ีบ” และถ้าใส่หม้อดิน เรียกวา่ “น้ำตาลหมอ้ ” เปน็ ตน้ การเคย่ี วนำ้ ตาล การเคี่ยวน้ำตาลบางเตาจะใช้ผงซัดหรือผงฟอกสีประเภทโซเดียมไฮโดรซัลไฟท์ (sodium hydrosulphite) หรือ ไดไธโอไนท์ (dithionite) ประมาณ 1 – 2 ช้อนชา ซัดลงไปในนำ้ ตาลที่เค่ียวไดท้ ี่ก่อนที่จะ ยกลงจากเตาเพ่ือให้น้ำตาลสขี าว ความจริงหากระวังการเคีย่ วไมใ่ ห้แห้งเรว็ เกินไปจนเกิดนำ้ ตาลไหม้มาก น้ำตาล กจ็ ะเป็นสอี ่อนโดยไม่ตอ้ งใชผ้ งซดั เลย ตามธรรมดาน้ำตาลสด 5 – 6 ลิตร จะเคี่ยวเป็นนำ้ ตาลได้ 1 กิโลกรมั 2.2 น้ำตาลโตนด ทำจากน้ำตาลสดจากวงตาลหรือปลีตาล (ต้นตาล) ทำกันมากในจังหวัด เพชรบรุ ี จึงเปน็ ท่เี รยี กกนั ว่า “น้ำตาลเมอื งเพชร” โดยมวี ธิ ีการทำเช่นเดยี วกับนำ้ ตาลมะพร้าว ปกติน้ำตาลโตนดสดจะใช้เป็นเครื่องดื่ม ความหวานจะสูงสุดในช่วงฤดูหนาว น้ำตาล โตนดโดยทวั่ ไปมีลักษณะแห้งและแข็งกว่านำ้ ตาลมะพร้าว ทำเปน็ ปึกเป็นฝาประกบกัน มีกลนิ่ หอม สะอาด ไม่มี ผง มีรสหวานหอม ใชท้ ำขนมน้ำกะทิ ขนมหม้อแกง เปน็ ตน้ ควรเลือกสีเขม้ มากกว่าสีอ่อน การเลอื กซอ้ื น้ำตาลมะพรา้ วและนำ้ ตาลโตนด 1. ควรเลือกสีเข้มเพราะไม่มีสารฟอกสี ซึ่งถ้าใส่สารฟอกสีในปริมาณมากจะเป็นอันตรายต่อ ผู้บริโภค 2. เลือกชนิดท่เี ป็นฝาประกบกนั หรอื ถ้าใสป่ ๊ีบตอ้ งสะอาด ไม่มเี ศษผง หรือสิ่งสกปรกเจือปนอยู่ 3. มีกล่นิ หอม 4. ไมม่ สี ารอ่นื ผสมอยู่ เช่นแป้ง หรือนำ้ ตาลทรายปนปลอม การเกบ็ รักษานำ้ ตาลมะพรา้ วและน้ำตาลโตนด น้ำตาลชนดิ นี้ ดูดความช้ืนได้งา่ ย และเมือ่ ชืน้ จะเหลว ดงั นน้ั จึงเกบ็ ในที่ไมช่ ้ืน เก็บในภาชนะท่ีมี ฝาปิดมดิ ชดิ และในท่ีอุณหภูมิไม่ร้อนจัดเพราะนอกจากปอ้ งกันความช้ืนแล้วยังปอ้ งกันพวกราซึ่งจะเกดิ ข้นึ ได้งา่ ย ประโยชนข์ องน้ำตาล 1. ทำให้มีรสหวาน เพ่ือเพ่มิ ความอรอ่ ย 2. ทำให้แป้งนุ่มอาหารอร่อยข้ึน 3. ตกแตง่ ให้สวยงามและอาจเปน็ เกราะกันอาหารแหง้ 4. ทำให้อาหารมีสีนำ้ ตาลไหม้ มีกลิน่ หอม

มะพร้าว มะพรา้ วท่ใี ชท้ ำขนมไทย แบ่งออกเปน็ 4 ชนิด คือ 1. มะพร้าวหา้ ว คอื มะพรา้ วทีแ่ ก่จัดเน้อื หนา เน้อื ส่วนท่ีอย่ตู ิดกะลาจะมีความมนั มากกว่าเน้ือ ส่วนบน มะพร้าวห้าวทน่ี ำมาขดู แบ่งออกเป็น 2 ชนิด คอื 1.1 มะพร้าวขดู ดำ จะเปน็ มะพร้าวที่ขูดทงั้ ผิวเปลือกดำเหมาะสำหรับทำแกงต่างๆ 1.2 มะพรา้ วขดู ขาว จะกะเทาะเปลอื กออก แล้วใช้มดี สองคมปอกผวิ เปลือกดำออกให้ หมดจึงนำไปขดู เม่ือคั้นมะพรา้ วแลว้ จะไดก้ ะทิขาวเหมาะสำหรบั ทำขนม 2. มะพร้าวทึนทึก คือ มะพร้าวกลางอ่อนกลางแก่ เปลือกนอกยังมีสขี าวปนเหลืองเปลือกยัง ไม่แห้งสนิทมีสีน้ำตาลอ่อน กะลามะพร้าวเป็นสีน้ำตาลอ่อน เนื้อยังมีความอ่อนปนอยู่ เนื้อที่ได้จะนุ่ม หวานมนั รสชาตดิ เี หมาะสำหรับโรยหน้าขนม เช่น เปียกปนู ขนมทราย ขนมถว่ั แปป เปน็ ตน้ ขดู ดว้ ยมอื แมว แล้วคลกุ เกลือ เล็กน้อย นำไปนึ่งในน้ำเดอื ดประมาณ 10 นาทีเพ่อื ป้องกนั มะพรา้ วบูด จะทำให้ขนมเสยี ชา้ ลง แตถ่ ้าเปน็ ขนมที่ตอ้ ง นึ่งมะพรา้ วพรอ้ มขนมอยู่แล้วก็ไมต่ ้องนง่ึ มะพร้าวก่อน เชน่ ขนมตาล ขนมกล้วย เปน็ ตน้ หรอื อาจจะนำมะพร้าว ทึนทึกปอกเปลือกแข็งออกเกลาเนื้อให้ขาวแล้วขูดด้วยกระต่ายจีน กวนกับน้ำตาลเป็นก้อนอบให้หอมทำเป็นไส้ ขนม เชน่ ไสข้ นมสอดไส้ ขนมต้ม หรือทำหน้ากระฉกี ใสข่ นม จะได้รสชาตดิ ี เช่น ข้าวเหนยี วหนา้ กระฉีก เป็นตน้

3. มะพร้าวอ่อน คือ มะพร้าวที่มีเนื้ออ่อนนิ่ม เปลือกนอกมีสีเขียว เลือกผลหนักๆ ผิวเรียบ ทดลองใช้เล็บขูดผิวหน้ามะพร้าว ถา้ น้ำออกมามากเน้ือมะพรา้ วจะไม่คอ่ ยมี มะพร้าวออ่ นใช้ทำสาคูเปียกมะพร้าว ออ่ น ว้นุ มะพรา้ วอ่อน สังขยามะพรา้ วอ่อน เปน็ ต้น 4. มะพร้าวกะทิ คือ มะพรา้ วท่ีมเี นอื้ หนาเปน็ ปุยน้ำมะพรา้ วมลี ักษณะขน้ และเหนยี วเปน็ ยาง ใช้ เปน็ ส่วนผสมของขนมไทย เชน่ ทบั ทิมกรอบ รวมมิตร หรือรบั ประทานกบั นำ้ ตาลทรายเปน็ ขนมหวานเป็นตน้ วิธตี ่อยมะพร้าว ถือผลมะพร้าวด้วยมือซ้าย โดยหงายมือขึ้น มือขวาจับด้ามมีด ใช้สันมีดใหญ่ๆทุบลงไปตรง กง่ึ กลางผลโดยแรง มะพร้าวกจ็ ะแตกออกเปน็ 2 ซกี วิธขี ดู มะพร้าว มะพรา้ วมวี ิธขี ูดได้ 4 วิธี คือ 1. ขูดด้วยกระต่ายไทย ใช้ทำขนมที่ใช้กะทิทุกชนิด เช่น กล้วยบวชชี แกงบวด ขนมหม้อแกง เป็นตน้ 2. ขูดดว้ ยกระตา่ ยจนี ใช้ทำขนมมนั สำปะหลัง เป็นตน้ 3. ขดู ดว้ ยมอื แมว ใชโ้ รยหนา้ ขนม เชน่ ขนมเปยี กปนู ขนมตาล เปน็ ต้น 4. ขูดด้วยที่ขดไฟฟ้า ใช้ในการทำขนมที่ใช้กะทิทุกชนดิ แทนที่จะใช้ขูดดว้ ยกระต่ายไทยก็ใช้ขดู ดว้ ยท่ีขดู ไฟฟ้าแทน วิธคี ัน้ มะพรา้ ว การคั้นมะพร้าวควรใช้น้ำอุน่ ถ้าเป็นฤดหู นาวตอ้ งใช้น้ำร้อนจัดเมื่อคน้ั นำ้ ครั้งแรกไม่ควรใส่น้ำ คั้น คร้งั ต่อไปใส่น้ำเลก็ นอ้ ยนวดมะพรา้ วเพ่อื กะทใิ นมะพรา้ วจะได้ออกหมด การคน้ั มะพร้าวควรคน้ั หลายๆครั้ง โดยใส่ น้ำทีละน้อยจะไดน้ ้ำหวั กะทิทข่ี ้นขาว ถ้าใส่น้ำครัง้ ละมากๆ จะทำใหค้ น้ั ไม่หมดมันนำ้ กะททิ ่ไี ดจ้ ะใส วิธีเกบ็ มะพร้าวขดู และนำ้ กะทิ มะพรา้ วขดู และนำ้ กะทิน้นั สามารถเก็บไดอ้ ย่างนานที่สุด 3 ช่ัวโมง หลังจากน้ันจะบูด ยิ่งอากาศ ร้อนๆจะบูดได้งา่ ย การหอ่ ปิดอบไวจ้ ะทำให้บูดง่ายกวา่ การวางผึง่ ไว้ ขนมไทยนิยมใช้น้ำกะททิ ่ีคัน้ เองจากมะพร้าว ขดู ขาวท่ขี ูดใหมๆ่ ถา้ ยังไมค่ ั้นมะพร้าวควรเก็บไว้ในตู้เยน็ หรอื ค้นั เป็นนำ้ กะทแิ ล้วใสต่ ้เู ย็นทนั ที หรอื ทำใหร้ ้อนและ สกุ กอ่ น มะพร้าวท่ีมกี ล่นิ เม่ือนำมาคน้ั จะไดน้ ำ้ กะททิ ี่มีกล่นิ ดว้ ย ทำให้กลนิ่ ของขนมเสยี ไปแก้ไขไดย้ าก ไมส่ ามารถ

จะกลบกลน่ิ เสียของกะทิได้ วิธเี กบ็ นำ้ กะทิอกี วธิ ีหนึ่งคอื เตมิ เกลือลงไปในน้ำกะทแิ ล้วตั้งไฟใหเ้ ดือดจะเก็บค้างคนื ไว้ ได้ มะพร้าวที่ยังไม่ขูดจะเสียช้ากว่ามะพร้าวที่ขูดแล้ว มะพร้าวขูดที่จำหน่ายในท้องตลาดเวลาซื้อต้องดูให้ดี เพราะบางร้านขูดมะพรา้ วไว้นานทำใหม้ ะพร้าวมกี ลิ่นบูด วธิ ีเก็บมะพร้าวทเี่ ปน็ ซีก มะพรา้ วท่ผี ่าซกี แล้ว เม่อื ใชไ้ ม่หมดตอ้ งวางไว้ในชามใส่น้ำไว้ในซกี มะพรา้ วใหเ้ ตม็ ใสเ่ กลือ 1 ช้อน ชาลงไป มะพร้าวทเี่ หลือซกี นั้นจะใหม่และไมเ่ ป็นเมอื ก ถา้ จะเก็บตอ่ ไปอกี ตอ้ งเปลยี่ นนำ้ ทกุ วนั ไข่ ไขเ่ ป็นเครอ่ื งปรงุ หลักอีกอย่างหน่ึงของขนมไทย ขนมไทยสมัยโบราณนิยมใชไ้ ขเ่ ป็ดมากกว่าไข่ไก่ เพราะไขแ่ ดงของไขเ่ ป็ดมีสีแดง และมปี ริมาณมากกว่าไขแ่ ดงของไข่ไก่ แต่ในปจั จุบันนค้ี นหนั มานิยมไข่ไก่เพราะไข่ ไก่ทำให้ขนมเนอ้ื นุ่ม เบา และมกี ล่ินคาวน้อยกวา่ ไขเ่ ป็ด เชน่ ขนมปุยฝา้ ย สาลี่ออ่ น แต่บางอย่างกใ็ ชไ้ ขเ่ ป็ดอยู่ เช่น ขนมหม้อแกง สังขยา ฝอยทอง ทองหยอด ทองหยิบ เนื่องจากไขเ่ ป็ดมีกลิ่นคาวกว่าไข่ไก่จึงต้องใช้กลิ่นหอมชว่ ย เช่น ใช้น้ำลอยดอกไมใ้ นการทำน้ำเชื่อม หรือ อบด้วยดอกมะลิ ดอกกระดังงา เทียนอบ หลังจากขนมนั้นเสร็จ แล้ว การใช้ไข่สำหรบั ทำขนมนน้ั อาจใชไ้ ขท่ ง้ั ฟองหรือเฉพาะไขแ่ ดง หรือไขข่ าว การเลือกซอ้ื ไข่ 1. เลือกไข่ที่เปลือกสะอาด ไมม่ สี ่งิ สกปรกของดนิ หรืออจุ จาระตดิ อยู่ 2. เลือกซอื้ ไขฟ่ องใหญ่ดีกว่าฟองเลก็ เพราะได้เน้อื ไข่มากกว่าเมอ่ื เปรียบเทยี บกบั ราคา 3. เลอื กไข่ท่ไี ม่มรี อยแตกรา้ ว หรอื บบุ ถ้าเปลือกบุบเชอื้ โรคอาจเขา้ ไปและทำให้ไข่เสยี เรว็ 4. เลอื กไข่ท่ใี หม่ หรือ ไขส่ ด โดยจบั ดทู ไ่ี ข่จะร้สู ึกสากมอื เล็กน้อยเพราะไขจ่ ะมนี วลของไข่เคลือบ อยู่ นวลของไข่ท่ีเคลอื บอยู่น้มี ีประโยชน์เพอื่ ปอ้ งกนั การระเหยของน้ำและก๊าซออกจากไขแ่ ละป้องกันการปนเปื้อน จากเชอ้ื จุลนิ ทรยี ์

คณุ ภาพของไข่นข้ี ึ้นอยกู่ บั ความสดหรือใหมถ่ า้ ยิ่งใหมย่ ิ่งสดคณุ ภาพย่งิ ดี วธิ ีดไู ขส่ ด วิธีที่ 1 สังเกตจากเปลือกไข่ ถ้าสดเปลือกไข่จะมีนวลของไขเ่ คลือบอยู่ จับดูที่เปลือกไข่จะรู้สึก สากมือเล็กนอ้ ยถ้าเปลอื กไข่ลน่ื ผิวมนั แสดงวา่ เปน็ ไข่เก่า วิธีที่ 2 ส่องดูโพรงอากาศ หรือช่องอากาศซึ่งอยู่ด้านป้านของไข่ ถ้าเป็นไข่ใหม่แทบไม่มีช่อง อากาศของไขอ่ ย่เู ลย ส่วนไขเ่ ก่าชอ่ งอากาศจะขยายใหญข่ ึ้น วธิ ที ่ี 3 การลอยน้ำ ถ้าไขจ่ มนำ้ แสดงว่าเปน็ ไข่สด ถ้าไข่ลอยน้ำหรือตัง้ เอียงในนำ้ แสดงว่าเป็นไข่ เกา่ วิธที ี่ 4 ต่อยไข่ใสจ่ าน ถ้าเปน็ ไข่ใหม่ไข่แดงจะนนู กลม และคงตัวอยูท่ ี่ศนู ยก์ ลางของไข่ไข่ขาวจะ ข้นมีความหนดื สูงล้อมรอบไข่แดงอยูแ่ ยกไขแ่ ดงออกจากไขข่ าวได้ง่าย ถ้าเป็นไขเ่ ก่า ไข่แดงจะแนบราบไข่ขาวจะ เหลวเวลาแยกไขแ่ ดง ไขแ่ ดงจะแตกง่าย วิธีการแยกไข่ การแยกไข่เป็นส่ิงสำคัญมากสำหรับการทำขนมไทย การแยกไข่แดงไข่ขาวนัน้ ต้องทำอยา่ งเบา มือ อย่าให้ไข่แดงแตก ไข่แดวจะห่อหุ้มด้วยเยื่อบางๆเรียกว่าเยื่อหุ้มไข่แดงซ่ึงมีลักษณะอ่อนนุ่ม การแยกไข่ควร ปฏบิ ตั ิดังน้ี 1. ล้างเปลือกไข่ให้สะอาด โดยแช่น้ำไว้สักครู่จึงใช้แปรงหรือผ้าถูแล้วเช็ดหรือผึ่งให้แห้ง ส่ิง สกปรกจะไดไ้ มต่ ิดลงไปในอาหาร แต่ถา้ จะเก็บไข่ไวใ้ ชน้ านๆไมค่ วรล้างน้ำจะทำให้ไข่เสยี เรว็ เพราะน้ำจะซึมเข้าไป ในชอ่ งเลก็ ๆของเปลือกไข่ 2. ต่อยไข่ใส่ชาม ระวังอย่าให้ไข่แดงแตก ควรตรวจสอบไข่ก่อนโดยการต่อยไข่ใส่ภาชนะเล็ก เพื่อตรวจสอบว่ามีไข่เสีย หรือมีกลนิ่ ผดิ ปกตหิ รือไม่และเพ่ือปอ้ งกันไข่เสยี ติดลงไปในไข่ฟองอื่นๆ ถ้าไม่พบความ ผิดปกติจึงนำไปรวมกันในภาชนะรวมต่อไป แยกไข่ขาวไข่แดงโดยใช้มือตักไข่แดงขึ้นแล้วเปลี่ยนไข่แดงไปอีกมือ หน่งึ เปลี่ยนไปมาใช้นว้ิ มือรดี ไข่ขาวออกจากไขแ่ ดงให้หมด ถ้าไขแ่ ดงแตกปนไปกบั ไขข่ าวให้ตกั ไข่แดงออกให้หมด ไข่ที่แยกไข่แดงไข่ขาวแล้วจะต้องนำมากวนเป็นเนื้อเดียวกัน ถ้ามีเศษเปลือกหรือเยื่อที่ไม่ต้องการติดอยู่จะต้อง แยกออกใหห้ มด ไข่แดงท่จี ะใช้ไมค่ วรมเี ศษไขข่ าวปนอยู่ ไขข่ าวถ้ายังไม่ไดใ้ ช้ควรใสภ่ าชนะที่มฝี าปิดมิดชดิ เกบ็ ไว้ ในตู้เย็นอุณหภูมิประมาณ 7 องศาเซลเซียสไข่ที่แยกเป็นไข่แดงไข่ขาวแล้วเวลาเก็บต้องระมัดระวังเร่ืองความ สะอาดอยา่ งเครง่ ครดั

เวลาต่อยไข่แล้ว จะเห็นไข่ขาวติดอยู่ที่ส่วนหัวและท้ายเยื่อเปลือกไข่ซึ่งมีลักษณะเป็นน้ำใสๆ เรยี กว่า ไขน่ ำ้ คา้ ง ถา้ มาใสใ่ นไขแ่ ดงจะช่วยความฟูน่มุ ของขนมหวานบางอย่างเช่นฝอยทอง การเกบ็ รกั ษาไข่ 1. เลอื กเก็บเฉพาะไข่ที่ใหม่และเปลอื กสะอาด ถา้ เปลือกไขไ่ ม่สะอาดมีดนิ โคลนหรือมูลสัตว์ติด อยู่ อาจมเี ชอ้ื จลุ นิ ทรียแ์ ทรกซมึ ผ่านรูเปลอื กไข่ทำใหไ้ ข่เสยี เรว็ และไม่ปลอดภยั สำหรับผูบ้ ริโภค 2. ไม่ควรล้างไข่ก่อนถึงเวลาประกอบอาหารนานเกินไปการล้างไข่จะล้างเมือกที่เคลือบรอบ เปลือกไข่ออก ทำให้ก๊าซและน้ำระเหยออกจากฟองไขม่ ากข้ึน และเชอื้ จุลนิ ทรยี เ์ ขา้ ไปได้ง่ายขน้ึ ถ้าจำเปน็ ตอ้ งล้าง เมอื่ ล้างแล้วควรใชน้ ำ้ มนั พืชทาเปลือกไข่ จะช่วยให้เก็บไดน้ านข้นึ 3. เกบ็ ไขไ่ วท้ ่อี ณุ หภูมติ ่ำ ถ้ามีตเู้ ย็นควรเกบ็ ไว้ในตู้เยน็ หากเก็บไข่ไว้ท่อี ณุ หภูมิปกติเพียง 3 วัน จะเสอื่ มคณุ ภาพมากกว่าไข่ทเ่ี ก็บไว้ในตู้เยน็ 2 สปั ดาห์ 4. ควรเก็บไข่ในท่ปี ราศจากกลิน่ เหมน็ เชน่ กะปิ ปลาเค็ม มิฉะน้นั ไขจ่ ะดูดกลิน่ ไมด่ ีเข้าไปทางรู เปลอื กไขไ่ ด้ เมอ่ื นำไปประกอบอาหารจะมีกลิ่นไม่นา่ รับประทาน 5. ควรเก็บไข่ในถาดสำหรับเก็บไข่โดยเฉพาะโดยตั้งด้านป้านซึ่งมีโพรงอากาศขึ้น ถ้าเอาด้าน แหลมขึ้นนำ้ หนกั ของไขจ่ ะดนั ให้โพรงอากาศลอยตัวขึน้ ข้างบน ทำให้เย่ือห้มุ ไขท่ ั้งสองชน้ั แยกออกจากกนั ไข่แดง ซึง่ เบากว่าก็จะพยายามลอยตัวขน้ึ ข้างบนเชน่ กนั ทำให้ไข่แดงตดิ เปลอื กไขไ่ ด้ง่ายข้นึ ไข่ทีเ่ อาเปลือกออกแลว้ ตอ้ งระมัดระวังการเสยี หายทอ่ี าจเกิดจากการเสือ่ มสลายของไขเ่ อง วิธี ที่เก็บรกั ษาได้ดีท่ีสุดคือ การแช่แข็ง เป็นวิธีท่ีสามารถเก็บไข่ไว้ได้นาน โดยเฉพาะไข่ท่ีตอ้ งแยกไข่แดงและไข่ขาว ออกจากกันประหยัดเนื้อท่ีสำหรับการเกบ็ รักษา และสะดวกในการนำออกมาใช้ได้ตามวัตถุประสงค์ เชน่ การใช้ ไขข่ าว หรอื ไข่แดง เปน็ ต้น แตข่ ้อเสียอาจพบวา่ ไขท่ เ่ี กบ็ โดยวธิ ีนอี้ าจมรี สชาตดิ อ้ ยกวา่ ไข่สดไปบ้าง ไขข่ าวนำไป แช่แข็งไดเ้ ลย แตไ่ ขแ่ ดงต้องเติมน้ำตาลลงไปกอ่ นท่จี ะนำไปแช่แข็งเพ่อื ปอ้ งกนั การจับตวั เป็นกอ้ น อุณหภมู ิที่ใชใ้ นการแช่แขง็ โดยทั่วไปคอื -18 องศาเซลเซียส ถึง -21 องศาเซลเซียส ภายในเวลา 72 ชัว่ โมง ตลอดระยะเวลาของการเก็บและการขนส่งจนถงึ ผู้บรโิ ภคไข่จะต้องอยู่ในสภาพแช่แขง็ ณ อุณหภูมิที่คง ตัวอยู่เสมอเพื่อป้องกนั การเสื่อมเสีย และการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียที่อาจหลงเหลืออยู่ในไข่ ซึ่งอาจเป็น อันตรายต่อผูบ้ รโิ ภคได้

ไข่เมือ่ แชแ่ ขง็ แลว้ ก่อนนำมาใชจ้ ะต้องนำไข่มาทำใหค้ ลายความเย็นลงเสียกอ่ นแต่ไม่ควรทง้ิ ไว้นาน เกนิ ควรและไมค่ วรนำไขม่ าทำให้หายเยน็ จัดโดยใช้ความรอ้ นสงู การแชแ่ ขง็ ไขข่ าวไม่ทำให้เกิดผลเสียตอ่ การทำให้ ขนมโปร่งฟูแต่อย่างใด สำหรับไข่แดงเม่ือนำไข่แดงไปแชแ่ ขง็ จะเกิดการเปลีย่ นของลักษณะเนื้อสัมผัสของไข่แดง โดยไข่แดงเกิดเป็นลิ่มแขง็ ทีเ่ รียกว่าการเกิดเจเลชั่น (gelation) ทั้งนี้เพราะในขณะนำไข่แดงแช่แข็งน้ำในไข่แดง แยกตัวจากโปรตีนและลิโพโปรตีน (lipoprotein) มาเกาะกันเป็นผลึกน้ำแข็งจึงเปิดโอกาสให้โปรตีนและลิพอ โปรตีนมารวมตัวกันเป็นก้อนแข็ง ข้น และเหนียว การเปลี่ยนแปลงนีจ้ ะลดลงถ้าเติมนำ้ ตาลลงไปประมาณรอ้ ย ละ 10 ของน้ำหนกั ไขก่ ่อนแชแ่ ขง็ จะช่วยให้ไข่แดงละลายได้ดี โดยไม่เป็นกอ้ นหรือเปน็ ยางเหนียว ดงั น้ันจึงถอื วา่ น้ำตาลเปน็ สารตา้ นการรวมตัว ถัว่ เมล็ดแห้ง ขนมไทยหลายชนิดทำจากถั่วเป็นหลัก เช่น ถั่วกวน เม็ดขนุน ขนมกง ลูกชุบ ขนมถั่วแปบ เตา้ ส่วน กระยาสารท ไส้ขนมต่างๆ เปน็ ตน้ ขนมเหลา่ นส้ี ่วนใหญ่ใช้ถั่วเมล็ดแหง้ เชน่ ถว่ั เขียว ถั่วลิสง ถ่ัวดำ ถว่ั แดง เป็นตน้ หรือทำเป็นแป้งถั่วเขียว เพอื่ ใชท้ ำขนมต่างๆ เชน่ ขนมลืมกลนื ซา่ หรมิ่ เปน็ ตน้ การเลือกซ้ือถัว่ เมลด็ แห้ง 1. เลือกถั่วที่สดและใหม่ เมล็ดแป้นมัน สดใส สมบูรณ์ สม่ำเสมอ ไม่ฝ่อลีบ ไม่มีรังตัวมอด หรือตวั แมลงตา่ งๆปนอยู่ สะอาด ไมม่ ีกรวดทราย เศษไม้ หรือส่งิ เจือปนมากนกั ถ่วั เก่าจะมีสคี ล้ำ มีกลนิ่ เหม็น อบั และเบาโปรง่ ท่เี มลด็ จะมรี ูมอดปะปนอย่ทู วั่ ไป และมถี ว่ั เสยี ปนอยมู่ าก 2. เลือกชนิดของถวั่ ให้เหมาะสมกบั ขนมท่จี ะทำ 3. เลือกถั่วเมล็ดแห้งที่เก็บไว้สักระยะหนึ่ง เพราะถั่วที่เก็บจากไร่ใหม่ๆจะมีกลิ่นแรง เพราะ เมลด็ ถว่ั ยังไมแ่ ห้งสนทิ 4. เลือกถ่วั ทไี่ ม่มีรา โดยเฉพาะถั่วลิสงที่เก็บเก่ียวในขณะท่ียงั ไมแ่ ห้งพอ หรือเก็บเก่ียวในฤดูฝน หรือเกบ็ ไว้ในที่ช้นื กจ็ ะเกิดเชื้อรา Aspergillus Flavous ซงึ่ เชอ้ื ราชนดิ น้ีผลิตสารพิษท่ชี ่ือว่า Alflatoxin เมื่อ คนหรอื สตั วก์ ินเขา้ ไปพษิ นจี้ ะทำให้ไขมันคั่งในตบั มีการเปล่ยี นแปลงของเซลลต์ บั ทำให้เปน็ โรคตบั และเปน็ มะเร็ง ได้ ดงั นัน้ กอ่ นใช้ควรเลอื กถ่ัวท่ีมเี ช้อื ราท้ิงไป