76. FOOD AND BEVERAGE Kls XI

FOOD AND BEVERAGE proses memasak, panas yang men- pengolahan adalah kegiatan yang ter- capai derajat tertentu akan membu- arah, sistematis dan baku dalam mem- nuh telur cacing dan juga menetralisir persiapkan hal-hal yang akan dilakukan zat-zat racun yang terkandung di dalam proses pengolahan makanan agar dalamnya. supaya efektif dalam penggunaan waktu dan efisien dalam bekerja. Efektif dalam c. Meningkatkan rasa penggunaan waktu adalah dapat meng- hasilkan pekerjaan yang optimal sesuai Proses pengolahan selain menghan- dengan waktu yang ditentukan. Sedang- curkan jaringan, panas juga akan kan efisien dalam bekerja adalah dengan membakar cairan yang terdapat pada fasilitas yang ada dapat menyelesaikan bahan makanan. Pembakaran ini dapat pekerjaan secara optimal. merubah rasa dan aroma lebih enak a. Syarat-syarat Alur Kerja Yang Efektif dan sedap sehingga merangsang selera makan apalagi kalau ditambah Gambar 3. 1.Alur Kerja Efektif bumbu. Sumber: Prihastuti. 2008 d.Meningkatkan penampilan Syarat alur kerja yang baik harus seperti ban berjalan, menghemat Panas yang diberikan selama proses waktu dan bisa bekerja dengan efektif pengolahan, juga dapat merubah dan efisien. Gambar di bawah ini warna atau rupa makanan. Perubahan diuraikan langkah-langkah mempro- ini bisa menyebabkan warna makanan duksi hidangan mulai dari penerimaan bisa lebih baik atau bahkan lebih bahan sampai pembuangan sampah, buruk yang terjadi pada pengolahan yang dilakukan secara sistematis guna sayuran. Disisi lain, proses memasak mencapai kerja secara optimal seperti dapat meningkatkan warna makanan alur ban berjalan. Alur kerja yang baik menjadi lebih menarik (attractive), dapat dicontohkan sebagai berikut: seperti daging, ayam. Gambar 3. 1.Alur Kerja Yang Efektif 3. Alur Kerja Persiapan Pengolahan Sumber: Prihastuti. 2008 Alur kerja di dapur dapat mempengaruhi Bagan di atas menunjukkan alur kerja cepat tidaknya suatu pekerjaan dapat di- yang efektif, pekerjaan dimulai dari selesaikan. Dapur yang baik sangat perlu tahap pertama yaitu persiapan (pre- diterapkan alur kerja yang efisien guna pare), membuka, mencuci, mengupas, pemanfaatan tempat dan keefektifan menguliti dan membuang bagian- kerja sehingga fungsi dapur benar-benar bagian yang tidak diperlukan. Kedua dapat dirasakan. Untuk itu, penataan mencampur (mixing) meliputi menim- ruang dapur sebaiknya ditata sesuai dengan alur kerja yang dibutuhkan agar juru masak maupun pekerja lainnya dapat bekerja dengan baik. Gambar 3. 1.Alur Kerja Pengolahan di Dapur Sumber :www.google.com Adapun alur kerja yang dimaksud adalah sebagai berikut: Alur kerja persiapan 95

FOOD AND BEVERAGE bang, mengukur dan mengaduk. Tahap yang standar. Hal ini dilakukan karena ketiga adalah memasak (cooking) dalam pembuatan resep baku sudah dalam tahap ini bisa dilakukan ke- melalui pengulangan berkali-kali sampai giatan memanggang, merebus, meng- didapat cita rasa, penampilan yang baku/ goreng, dan tahap keempat adalah standar. Resep baku sangat membantu penyajian (serving). Penyajian bisa sekali dalam usaha pengolahan makanan dilakukan di piring atau di meja. Tahap untuk membuat cita rasa yang khas terakhir dari pekerjaan adalah wash up sehingga konsumen akan tertarik datang meliputi pencucian dan pengeringan. dan menjadi pelanggan setia karena spesifikasi rasa yang tidak ada duanya di Gambar 3. 1.Penyesuaian Tempat Kerja tempat lain: Sumber: Prihastuti, 2008 a. Pengertian Resep Baku Tujuan dipersiapkannya tata letak perabotan dalam pelaksanaan alur Formula tertulis yang akan diper- kerja persiapan pengolahan yang gunakan (diikuti) untuk mengolah efisien adalah: suatu makanan yang sesuai dengan · Memanfaatkan waktu secara optimal, kualitas dan spesifik yang dikehen- daki. Resep baku biasanya mencan- karena waktu sangat berharga apa- tumkan data, Nama makanan (dish), lagi untuk orang yang sibuk atau bagi Nama bahan makanan, Ukuran bahan pengusaha jasa boga yang harus makanan, Spesifikasi bahan makanan, mampu melayani konsumen tepat Besarnya porsi, Jumlah produksi yang waktu. dihasilkan, Metode atau langkah · Mendapatkan hasil masakan yang pembuatan, alat untuk penyajian/ alat berkualitas, karena kegiatan sudah hidang, Alat khusus yang digunakan terarah dan terencana sehingga untuk pengolahan konsentrasi pekerjaan focus pada masakan. b. Fungsi Resep Baku 4. Resep Baku Dalam usaha makanan untuk, meng- Gambar 3. 1.Resep Masakan hitung harga jual, dengan cara: Sumber: Dokumen Penulis ü Harga sesuai resep, dari resep baku Sebelum pengolahan makanan dilaku- ditambah data harga tiap bahan kan sebaiknya membuat suatu perenca- makanan yang digunakan, harga ini naan dengan melihat resep baku untuk didapat dengan jalan memban- mengetahui kebutuhan bahan makanan dingkan kebutuhan dengan harga yang digunakan guna mendapatkan hasil satuan bahan makanan sehingga didapatkan jumlah biaya total (food cost). ü Harga atau biaya pokok satu porsi, disebut portion cost diperoleh dari perhitungan total food cost dibagi jumlah porsi. ü Membantu mempermudah perhi- tungan biaya dan jumlah produk ü Mengendalikan jumlah bahan dan biaya yang dikeluarkan ü Konsistensi dalam penampilan, cita 96

FOOD AND BEVERAGE rasa serta kualitas yang diterima Table   Perbedaan Makanan kontinental dan Oriental konsumen ü Pedoman kerja dalam pengolahan Aspek Kontinental Oriental ü Menghemat waktu, tenaga dan biaya pengolahan Susunan makanan Merupakan satu Merupakan 5. Perbedaan Makanan Kontinental dan utama rangkaian terdiri : protein penghidangan yang Oriental hewani, makanan pokok, berdiri sendiri terdiri Tiap-tiap Negara mempunyai ciri khas sayuran dari : makanan pokok, tentang pola makan dan susunan menu lauk-pauk, sayuran hal ini dipengaruhi oleh adanya kebu- dayaan, adat istiadat, iklim. Negara yang Makanan pokok Kentang, porsi Beras, mie, jagung sangat berpengaruh terhadap ciri karbohidrat lebih sedikit porsi sumber budaya hidangan internasional adalah dari pada protein hewani karbohidrat lebih Perancis untuk makanan kontinental dan banyak dari protein Cina untuk makanan oriental. hewani Gambar 3. 1.Perbedaan Makanan Kontinental dan Oriental Lauk pauk Daging, porsi protein Terdiri dari protein Sumber: www.google.com hewani merupakan hewani dan nabati, makanan utama lebih jumlah porsi lebih a. Pengertian makanan kontinental dan banyak dari makanan sedikit dari pada oriental pokok makanan pokok ü Makanan Kontinental, makanan yang berasal dari Negara-negara benua Sayuran Merupakan satu Susunannya berdiri yang terdiri dari dataran yang luas, rangkaian dalam sendiri, standarisasi mempunyai empat musim, misalnya makanan utama dan berat belum ada Negara Prancis, Amerika, Australia jumlah porsi sama ü Makanan Oriental, makanan yang dengan karbohidrat berasal dari Negara-negara kepulau- an yang terdiri dari pulau-pulau yang Bumbu Menggunakan bumbu Menggunakan bumbu dipisahkan oleh lautan, biasanya instan, siap pakai berupa segar, langsung diracik mempunyai dua musim, yaitu: bumbu kering Negara-negara di Afrika, Pasifik dan Asia, misalnya: Indonesian, Cina, Teknik pengolahan Simple, singkat/ cepat Kompleks dan lama Jepang, Negara-negara Timur Te- ngah. Tata cara penyajian Pelayanan bertahap, alat Lebih simple, makan berbeda tiap jenis dihidangkan b. Perbedaan makanan kontinental dan makanan dan bersamaan dengan alat oriental dihidangkan sesuai makan yang sama giliran untuk makanan berbeda dan dilaksanakan sekaligus c. Struktur Menu Makanan Kontinental dan Oriental Menu adalah daftar makanan yang tercantum dan diinformasikan melalui media kertas/ papan/ kain dsb, dalam pengertian ini menu berarti “a bill of fare”. Arti kata lain menu adalah makanan yang tersedia untuk pe- langgan (konsumen) yang dapat mereka pilih dan nikmati. Struktur menu adalah kerangka/ susunan menu, sebagai berikut: ü Struktur menu makanan kontinental terdiri dari: Menu klasik, terdiri dari 13 giliran makan (course): Cold appetizer (hidangan pembuka dingin), Soup (sup), Hot appetizer (hidangan pembuka panas), Poison (hidangan ikan), Large point, Hot entrée (hidangan penyela panas), Cold 97

entree (hidangan penyela dingin), tidak terlalu banyak. Garnish dalam Sherbet/ sorbet, Roast (hidangan makanan kontinental tidak terlalu yang dipanggang), Vegetables (hi- rame untuk saat ini penataan hidangan dangan sayuran), Sweet (hot/ cold), disertai plating sauce sudah meru- Savoury (hidangan penutup panas), pakan garnish. Penyajian dalam hi- Dessert (hidangan penutup dingin). dangan kontinental identik dengan penggunaan saus, saus selain untuk Menu modern, penyederhanaan dari membumbui hidangan yang memberi menu klasik, terdiri dari : cita rasa juga dapat sebagai garnish. B. Macam-Macam Metode Pengolahan Contoh menu tiga giliran : soup, main Makanan Panas Basah (moist heat cooking) course (meat/ fish/ poultry, 1. Merebus (Boiling) vegetables, potatoes), dessert. Pengertian boiling atau merebus, mema- sak makanan didalam air mendidih Contoh menu empat giliran : (100C) dalam volume lebih banyak appetizer, soup, main course, daripada makanan yang diolah ditandai savoury/ dessert. dengan bergejolaknya air secara cepat Contoh menu lima giliran : cold Gambar   Boiling appetizer, soup, hot appetizer, main Sumber: www.google.com course, savoury/ dessert. a. Prinsip dasar teknik boiling: ü Struktur menu makanan Oriental ü Cairan harus mendidih suhu 100C. terdiri dari :Makanan pokok bisa ü Untuk menghemat energi, sebelum berupa : nasi, jagung, mie; Lauk-pauk cairan mendidih, alat perebus : hewani, nabati; Sayuran ditutup terlebih dahulu. ü Air bergejolak dan gelembung besar d. Karakteristik Menu Kontinental memecah dipermukaan secara cepat. ü Buih yang ada dipermukaan cairan Struktur pola menu makanan konti- harus dibuang untuk mencegah nental didasarkan pada pola menu bersatunya kembali kedalam cairan klasik disederhanakan menjadi pola sehingga mempengaruhi mutu menu modern yang terdiri dari cold makanan. appetizer (hidangan pembuka dingin), ü Bahan makanan yang diolah tercelup hidangan soup, hot appetizer (makan- air secara keseluruhan. an pembuka panas), maincourse (ma- kanan utama), sweet dish (makanan manis) dan dessert (makanan penu- tup). Makanan kontinental dihidang- kan secara giliran per hidangan. Sumber protein dalam makanan utama porsinya lebih banyak dibanding sumber karbohidrat. Porsi setiap hidangan ditentukan dan sudah terstandar, misalnya untuk maksimal appetizer 80 gr; maincourse hewani 22 gr, sayuran 75 gr, dan karbohidrat 75 gr, penyajian disertai sauce sejumlah 50 cc; dan dessert maksimal 80 gr. Bumbu yang digunakan dalam makan- an kontinental jumlah dan macamnya 98

FOOD AND BEVERAGE ü Alat perebus harus disesuaikan ü Daging atau unggas dimasukkan dan dengan cairan dan jumlah bahan diolah hingga empuk menggunakan makanan yang diolah. api sedang b. Cara merebus sayuran: ü Alat perebus ditutup saat proses pengolahan ü Setelah sayuran dicuci, dipotong- potong g. Cara merebus daging awetan ü Menjerang air yang sudah ditambah ü Diolah mulai dengan air dingin garam hingga mendidih ü Daging direbus sebentar saja ü Sayur dimasukkan sambil diaduk- aduk h.Cara merebus pasta ü Selama merebus panci tidak boleh ü Direbus pada air yang telah mendidih ditutup karena akan mengakibatkan dan tambah minyak goreng dan asam volatile yang terkandung diaduk selama proses pengolahan dalam rebusan menetes kembali dan akibatnya sayuran akan berwarna ü Selama merebus tidak boleh ditutup kecoklatan ü Setelah matang, pasta harus direfesh ü Jika sayuran sudah sesuai kema- tangannya, diangkat dan di refresh ü Pasta segera dihidangkan atau dicelupkan kedalam air es i. Bagaimana cara merebus kaldu c. Tujuan refresh ü Tulang/ daging di blanching terlebih üMenjaga warna sayuran tetap segar dahulu, kemudian direbus mulai dari air dingin. Tujuan blanching : untuk üMencegah kelunturan warna mengeluarkan lemak atau darah yang ada pada tulang atau daging. üMenghentikan proses pematangan Merebus stock dimulai air dingin: lebih lanjut untuk mengeluarkan zat ekstraktif yang terkandung didalam tulang/ üMenjaga susunan bentuk fisik sayur- daging keluar dengan maksimal an (dilakukan setelah blanching). d. Cara merebus umbi ü Selama proses perebusan, busa yang berada dipermukaan kaldu di buang ü Merebus umbi selalu dimulai dari air (skimming). Tujuan skimming untuk dingin ditambah garam mengangkat kotoran yang meng- gumpal bersama dengan busa yang ü Air perebus seluruhnya harus menu- berada dipermukaan stock supaya tupi bahan makanan yang diolah menjadi jernih. ü Selama proses pengolahan alat ü Selama proses pengolahan panci perebus harus ditutup (stock pot) tidak ditutup karena uap air yang menetes didalam kaldu bisa e. Cara merebus bit membuatnya menjadi keruh. ü Daging buah tidak boleh terbuka ü Setelah mendidih dilakukan teknik kena air pengolahan simmering dalam waktu beberapa lama. Tujuan simmering: ü Kulit harus utuh dan ujungnya tidak untuk menyempurnakan keluarnya terpotong zat ekstraktif pada bahan makanan pembuat stock sehingga kaya akan ü Saat proses pengolahan ditambah rasa yang berkualitas. beberapa tetes cuka f. Cara merebus daging/ unggas ü Menjerang air sampai mendidih 99

FOOD AND BEVERAGE j. Peralatan yang digunakan dalam Menanggulangi: perbaiki prinsip teknik boiling teknik merebus ü Stock pot, alat untuk merebus ü Bit/ lobak merah: ü Skimmer, senduk berlubang untuk Masalah: Lobak berwarna puca mengangkat makanan yang telah matang serta alat untuk mengangkat Penyebab kegagalan: Kulitnya ter- kotoran/ busa dalam pembuatan luka stock. Menanggulangi: Usahakan agar kulit ü Colander, peniris sayuran yang digu- tidak terluka nakan untuk meniriskan sayuran setelah refresh. ü Daging segar ü Conical strainer, untuk menyaring Masalah: Daging tidak empuk stock. Penyebab kegagalan: Proses pere- k. Kriteria hasil merebus bahan makanan busan kurang sempurna ü Kriteria sayuran hijau, empuk dan Menanggulangi: Sebelum direbus, lembut dibagian luar, crispy dibagian direndam dulu dengan juice nanas dalam, warna tetap hijau dan segar, atau bungkus dengan daun papaya. tidak luntur, ü Daging awet ü Kriteria umbi-umbian, matang hing- ga ke dalam, tidak hancur Masalah: Masih terasa asin ü Kriteria bit/ lobak merah, kulit utuh Penyebab Kegagalan: Waktu mere- tidak luka, warna merah segar bus kurang ü Daging segar, serat empuk mudah Menaggulangi: Rebus mulai dari air dikunyah, tidak hancur dingin ü Daging awetan, rasa asin berkurang, ü Pasta tidak liat Masalah: Lengket satu sama lainnya ü Bahan makanan dari pati, lembut tidak lembek, bentuk tidak hancur Penyebab kegagalan: Merebus tidak diberi minyak, setelah direbus tidak l. Masalah, penyebab dan cara menang- disiram airBlanching minyak, siram gulangi hasil merebus bahan makanan air setelah direbus. ü Sayuran hijau 2. Mencelup pada Cairan Mendidih dengan Sebentar (Blanching) Masalah: sayuran berubah warna Pengertian teknik blanching memasak penyebab kegagalan: terlalu matang dengan cara mencelupkan bahan ma- direbus, ditutup saat pengolahan, kanan kedalam cairan mendidih dalam tidak refresh. waktu yang singkat. Menanggulangi: merebus secukup- a. Tujuan blanching nya, tidak ditutup saat pengolahan, refresh setelah pengolahan. ü Membuang kulit atau bagian luar yang tidak diperlukan, misalnya pada ü Umbi-umbian tomat, bulu ayam Masalah: tidak matang bagian dalam ü Membebaskan makanan dari kotoran dan lemak, misalnya pada tulang atau penyebab kegagalan: proses mere- daging saat pembuatan stock sebe- bus belum cukup, air perebus kurang. lum direbus ü Membuat makanan menjadi se- 100

FOOD AND BEVERAGE tengah matang untuk diolah lebih air biasa, contoh dalam pembuatan lanjut stock Air Mendidih b.Prinsip teknik blanching Bahan Makanan Direbus Dengan Cepat ü Cairan (air atau minyak) dididihkan 100C Angkat Bahan Makanan ü Bahan makanan seluruhnya harus Bahan Makanan di Refresh terendam oleh cairan. ü Membuat lapisan pelindung dan ü Diperlukan pada bahan makanan memudahkan membuang kotoran, yang akan diolah lebih lanjut (bahan lapisan ini berguna untuk melin- makanan setengah matang). dungi sari makanan dari tulanh tersebut, selanjutnya dicuci dengan c. Cara mem-blanching daging/ tulang ü Daging/ tulang dibersihkan ü Mendidihkan air 100C ü Daging/ tulang dimasukkan, tunggu sebentar ü Angkat dan siram air dingin kemu- dian dicuci d. Cara mem-blanching sayuran ü Air perebus ditambah garam, dididih- kan sampai 100C ü Sayuran dimasukkan diolah hingga setengah matang ü Langsung disiram air dingin atau direndam air es e. Cara mem-blanching tomat ü Tomat disayat berbentuk + ü Tomat dimasukkan pada air men- didih sampai tercelup ü Setelah kulit terbuka, diangkat di- dinginkan kemudian dikupas f. Peralatan yang digunakan dalam tek- nik blanching ü Sauce pot ü Skimmer ü Colander ü Bowl g. Kriteria hasil pengolahan bahan ma- kanan dengan teknik blanching ü Daging/ tulang, bersih dari kotoran (darah dan lemak), bagian sum-sum tidak merah muda 101

FOOD AND BEVERAGE ü Sayuran, warna segar, tekstur se- b.Tujuan simmering, untuk menge- tengah matang luarkan zat ekstraktif yang terkandung dalam tulang/ daging dalam pem- ü Tomat, masih agak keras, kulit mudah buatan stock, mengempukkan daging, dikelupas meresapnya bumbu kedalam bahan makanan secara sempurna. h.Masalah, penyebab dan cara menang- gulangi hasil merebus bahan makanan c. Syarat/ prinsip dasar teknik simmering ü Daging/ tulang ü Alat perebus boleh ditutup, setelah mendidih api dikecilkan tutup dibuka Masalah: Stock keruh ü Selama proses simmering bahan Penyebab: Tulang tidak diblanching makanan harus seluruhnya tercelup (kurang sempurna cara blanching). oleh cairan Cara mengatasi: Tulang di blanching ü Semua buih atau kotoran yang diatas secara sempurna permukaan cairan dibuang ü Sayuran ü Gelembung air memecah diper- mukaan secara perlahan Masalah: Sayuran berwarna kusam d.Bahan makanan yang biasa diolah Penyebab: Saat memasukkan sayur- dengan teknik simmering an air belum mendidih, air tidak menutupi sayuran, saat pengolahan ü Daging sauce pan ditutup, tidak melakukan teknik blanching dengan benar. ü Tulang Cara menanggulangi, mendidihkan e. Cara pengolahan daging/ tulang cairan 100C, bahan makanan selu- menggunakan teknik simmering ruhnya terendam oleh cairan, tidak menutup sauce pot saat pengolahan, üDaging, daging dipotong tipis, melakukan refresh setelah blan- kemudian dimarinate kemudian da- ching. ging dicampur dengan bumbu dan cairan kemudian diolah hingga ü Tomat mendidih suhu 100C diteruskan melakukan proses simmering , Masalah: Tomat hancur dengan cara mengecilkan api hingga suhu berkisar 95C - 98C selama Penyebab: Blanching terlalu lama pengolahan hingga daging matang. Cara menanggulangi: Segera diang- ü Tulang untuk pembuatan kaldu kat setelah kulit mengelupas. (stock), tulang diblanch terlebih dahulu (kecuali tulang ikan) kemu- 3. Merebus Dibawah titik didih (Sim- dian tulang ditambah bahan lainnya: mering) air, bumbu-bumbu direbus hingga mendidih (100C), kemudian api Merebus dibawah titik didih yang dikecilkan. sebelumnya air sudah mendidih terlebih dahulu (simmering). ü Waktu simmering yang dibutuhkan untuk membuat kaldu untuk keper- a. Pengertian teknik simmering dalam luan 1 kg tulang, White beef stock 3 pengolahan makanan merebus bahan jam, White chicken stock 2 jam, Fish makanan dalam air pada suhu 95C stock 20 menit sampai 98C dengan perbandingan air dan bahan makanan 10 : 1 yang sebelumnya telah melalui proses boiling (merebus)/ air mendidih 100C. 102

FOOD AND BEVERAGE f. Peralatan yang digunakan pada dalam pembuatan stock untuk meng- pengolahan teknik simmering hilangkan darah/ warna kemerahan pada sumsum tulang sehingga hasil üKompor, sebagai sumber panas stock jernih. dalam pengolahan 4. Merebus Bahan Makanan Dibawah Titik ü Stock pot, panci perebus Didih (poaching) ü Skimmer, senduk berlubang untuk Pengertian poaching, merebus bahan mengangkat makanan yang telah makanan dibawah titik didih (83-95C) matang serta alat untuk mengangkat ditandai gerakan air perebus secara kotoran/ busa dalam pembuatan perlahan (slowbubling)/tidak menge- stock. luarkan gelembung udara sehingga gelembung air tidak memecah dipermu- ü Conical strainer, untuk menyaring kaan tetapi dibawah permukaan air. stock a. Tujuan poaching g. Kriteria hasil yang benar dari hasil olahan daging/ tulang menggunakan Mempertahankan bentuk pada bahan teknik simmering. makanan yang diolah karena teks- turnya yang lembut ü Daging, empuk dan gurih b.Syarat/ prinsip dasar teknik poaching ü Stock, berwarna jernih, tidak ber- lemak, berbau harum ü Makanan seluruhnya terendam oleh cairan selama proses pengolahan h.Masalah penyebab kegagalan dan usaha menanggulangi ü Suhu pengolahan berkisar 93 – 95 C ü Daging ü Cairan yang digunakan harus sesuai dengan banyaknya bahan makanan Masalah: Tidak empuk dan kering ü Gerakan cairan perebus tidak me- Penyebab : Api terlalu besar pada ngeluarkan gelembung udara saat simmering, terlalu lama dalam proses simmering ü Peralatan harus bersih dan tidak mudah luntur Menanggulangi: Menerapkan teknik simmering dengan benar c. Bahan makanan yang biasa diolah dengan teknik poaching, daging, otak, ü Stock/ kaldu telur, ikan, unggas, buah-buahan. Masalah : Keruh dan berlemak d.Cara pengolahan bahan makanan menggunakan teknik poaching Penyebab: Tulang tidak di blanching dengan sempurna, kurang/ tidak ü Daging, daging bagian rusuk/ iga/ melakukan skimming. sirloin difillet kemudian daging dimarinade terlebih dahulu setelah Menanggulangi: Tulang di blanching itu daging diolah mulai dari cairan 2 – 3 kali, membuang seluruh busa panas sampai mencapai tekstur yang yang ada dipermukaan stock, tulang diinginkan. di blanching 2-3 kali ü Otak, di poach mulai dari air dingin Menjerang Air Bahan Makanan Dimasukkan setelah matang, biasanya diolah di Bawah Titik Didik Kedalamnya lebih lanjut. ü Ikan, ada dua cara : • Ikan untuk satu porsi, cairan bumbu 103

FOOD AND BEVERAGE pemberi aroma dipanaskan, kemu- setelah air perebus panas karena dian ikan yang telah di marinade untuk mempertahankan rasa gurih untuk ukuran satu porsi di poach yang ada pada daging tersebut hingga matang. karena zat ektraktif tidak keluar selama pengolahan. • Ikan untuk beberapa porsi, diolah mulai dari air dingin, ikan ü Otak yang diolah dengan teknik poach dimulai dari air dingin karena • dimasukkan dalam alat beserta Untuk mempertahankan bentuk dan bumbu, sayuran pemberi aroma mengeluarkan sisa-sisa darah serta kemudian di poach sekaligus aroma khas yang ada pada otak. hingga matang. ü Penyajian satu porsi ikan yang diolah ü Unggas, sebelum diolah dimarinade dengan teknik poaching dimulai dari terlebih dahulu, kemudian diolah air yang sudah panas karena untuk mulai dengan cairan yang sudah mengkerutkan bagian luar ikan dan panas. selama proses pengolahan sari makanan yang ada tidak banyak yang ü Buah-buahan, biasanya jika buah- keluar. buahan diolah dengan teknik poach dinamakan compote (setup). Teknik ü Penyajian beberapa porsi ikan yang pengolahannya diawali dengan diolah dengan teknik poaching merebus gula dengan air menjadi dimulai dari air dingin karena Supaya sirup kemudian buah dimasukkan ikan tidak hancur dan matang sampai dalam keadaan syrup panas sampai kedalam. matang, angkat dari perapian dan tutup sebentar, buka lalu didingin- e. Peralatan yang digunakan pada kan. Saat mengangkat compote dari pengolahan teknik poaching, Cranket perapian ditutup sebentar sebelum spatula, Sauce pot, Frying pan (untuk diangkat karena untuk mematang- telur), Fish ketle kan lapisan atas buah yang diolah. f. Kriteria hasil yang benar dari hasil ü Telur, Menyiapkan air + garam + cuka, olahan daging/ tulang menggunakan dijerang diatas api kemudian telur teknik poaching sebagai berikut: yang akan dipoach dipecahkan dalam satu mangkuk, setelah itu ü Daging, tidak hancur, empuk dan dimasukkan kedalam air perebus lembut secara perlahan sampai putih telur matang/ beku dengan menggunakan ü Telur, matang merata, kuning telur api kecil. Saat pengolahan telur utuh tidak tercampur dengan putih- dengan teknik poach air perebus nya ditambah cuka karena Untuk mempercepat proses pembekuan ü Ikan, tidak hancur, matang merata telur. Saat akan mengolah telur dalam teknik poach harus dimasuk- ü Unggas, lembut tidak keras, tetap kan terlebih dahulu kedalam mang- lembab kuk Agar kuning telur tidak pecah/ bercampur dengan putih telur. ü Buah-buahan, warna tidak luntur, tidak hancur, matang merata ü Daging dan unggas yang diolah dengan teknik poach dimasukkan g. Masalah penyebab kegagalan dan usaha menanggulangi ü Daging Masalah: Masih keras 104

FOOD AND BEVERAGE Penyebab: Pemilihan bagian daging direbus dengan menggunakan cairan salah, suhu terlalu tinggi dan sering diaduk. Perbandingan bahan makanan dan cairan sama. Menanggulangi: Pemilihan daging yang tepat, suhu poach 93-95C Gambar 3. 1.Tewing sumber: www.google.com ü Otak a. Tujuan stewing Masalah: Tekstur lembek dan hancur Untuk mengempukkan daging yang Penyebab: Cairan terlalu banyak dan bersifat kasar karena pengolahan yang sering diaduk-aduk lama dan menggunakan api sedang (mendidih). Menanggulangi: Sesuaikan bahan makanan dan cairan yang digunakan. b.Syarat/ prinsip dasar teknik stewing ü Telur ü Daging yang tidak berkualitas se- baiknya diblanch terlebih dahulu Masalah: Matangnya terlalu lama sebelum diolah dengan teknik ste- wing, bahan disiapkan dalam po- Penyebab: Didalam air perebus tidak tongan kecil. diberi cuka ü Stewing sausnya (cairan perebus) Menanggulang: Menggunakan telur harus dikentalkan yang baru dan saat perebusan ditambah cuka. üPengolahan daging pada teknik stewing harus sering diaduk sedang ü Ikan pada ikan harus hati-hati karena ikan mudah hancur. Masalah: Tekstur hancur c. Bahan makanan yang biasa diolah Penyebab: Sering dibolak balik dengan teknik stewing, daging yang kasar, ikan, sayuran, buah-buahan. Menanggulangi: Diberi tusuk pada bagian tengah ikan, selama proses d.Cara pengolahan bahan makanan poach jangan sering dibolak balik. menggunakan teknik stewing ü Unggas üDaging, dipotong kecil sesuai kebutuhan, ayam dipotong per- Masalah: Keras dan kering bagian, kemudian diblanch kemu- dian bumbu disaute, ditambah Penyebab: Unggas tua, tidak dihi- daging, cairan kental dimasukkan, dangkan waktu setelah pengolahan diaduk-aduk hingga daging empuk. Menanggulangi: Pilih unggas yang masih muda, dihidangkan setelah diolah atau biarkan unggas terendam dalam cairan. ü Buah-buahan Masalah: Warna tidak segar Penyebab: Tidak terendam seluruh- nya dalam cairan Menanggulangi: Sesuaikan cairan dengan buah yang dipoach. 5. Menggulai (Stewing) Pengertian stewing (menggulai), dalam pengolahan makanan adalah mengolah bahan makanan dalam potongan kecil 105

FOOD AND BEVERAGE ü Ikan, dipotong sesuai kebutuhan ü Sayuran kemudian ikan dimarinade selan- jutnya bumbu disaute, tambah Masalah: Berubah warna cairan, ikan dimasukkan. Ketika melakukan pengolahan ikan diaduk Penyebab: Terlalu lama dimasak, secara perlahan jangan sampai ikan waktu pengolahan alat ditutup hancur. Apabila cairan kurang kental bisa ditambah maizena atau tepung Menanggulangi: Waktu pengolahan terigu yang diaduk secara cepat. sesuai kebutuhan, alat dibiarkan terbuka. ü Sayuran, sayuran di blanch kemudian bumbu di saute, ditambah cairan ü Buah-buahan kental dan sayuran diaduk-aduk sampai kematangan yang diinginkan. Masalah: Tekstur lembek ü Buah-buahan, setelah dipotong, Penyebab: Api besar, terlalu lama buah di blanch/ merebus gula diolah sampai mendidih kemudian dima- sukkan, dna panci ditutup, buah di Menanggulangi: Menggunakan api stew sesuai yang diinginkan. sedang, diolah sesuai tekstur yang benar. e. Peralatan yang digunakan pada pe- ngolahan teknik stewing, sauce pan, 1. Menyemur (Braising) Wooden spatula, Bratt pan. Pengertian teknik braising dalam peng- f. Kriteria hasil yang benar dari hasil olahan makanan, teknik merebus bahan olahan daging/ tulang menggunakan makanan dalam cairan sedikit atau teknik stewing. setengah dari bahannya dalam panci bertutup. Braising bisa dilakukan diatas ü Daging, tekstur empuk, saus kental kompor maupun didalam oven. ü Ikan, bentuk potongan rapih, tidak a. Cara melakukan proses braising, da- hancur, saus kental ging/ayam di trussing atau dipotong sesuai resep, kemudian di marinade. ü Sayuran, warna segar, tidak keras Setelah itu mencairkan margarine disauce pan, daging dimasukkan, di- ü Buah-buahan, tidak hancur, warna bolak-balik hingga berwarna kecok- tidak luntur latan. Daging diletakkan di sauce pot/ braising pan dan ditambah kaldu g. Masalah penyebab kegagalan dan sebatas bahan yang diolah (tidak usaha menanggulangi boleh terendam seluruhnya) dan ditutup saat pengolahan. ü Daging b.Syarat/ prinsip dasar teknik braising Masalah: Keras, sauce berminyak ü Bahan makanan dalam potongan Penyebab: Api terlalu besar, meng- besar sesuai kebutuhan aduk tidak rata dan tidak benar ü Daging ditrussing sebelum dilakukan Menanggulangi: Menggunakan api browning pada lapisan luar sedang, mengaduk secara benar ü Dilakukan basting saat pengolahan ü Ikan braising didalam oven Masalah: Tekstur hancur ü Cairan sisa braising digunakan seba- gai saus Penyebab: Sering diaduk-aduk c. Bahan makanan yang biasa diolah Menanggulangi: Ikan ditusuk lidi dengan teknik braising, daging, ung- bagian tengahnya dan tidak sering gas, sayuran. diaduk-aduk. 106

FOOD AND BEVERAGE dalam dan luar ayam dengan handuk kertas, sebelum memulai d.Cara pengolahan bahan makanan proses pengikatan. Jika berencana menggunakan teknik braising, daging untuk memasukkan isian pada yang diiris/ dipotong caranya daging ayam, lakukanlah dan masukkan dimarinade, kemudian disaute hingga isian sebelum memulai proses kecoklatan setelah itu daging dima- pengikatan. sukkan kedalam sauce pot/ braising pan ditambah kaldu sebatas daging. 3. Bumbui setelah ayam sudah terikat. Sauce pot/ braising pan ditutup, dije- Mulailah dengan meletakkan ayam rang diatas kompor atau dimasukkan dengan posisi dada menghadap ke kedalam oven. Daging potongan besar atas. dengan cara: ü Di larding, menjahit pita-pita lemak pada daging sebelum diolah, dengan tujuan daging tidak menjadi kering atau di trussing, mengikat/ mem- bentuk daging menggunakan benang supaya daging berbentuk rapih kemudian disaute hingga kecoklatan setelah itu daging dimasukkan ke- dalam sauce pot/ braising pan ditam- bah kaldu sebatas daging. Sauce pot/ braising pan ditutup, dijerang diatas kompor atau dimasukkan kedalam oven. 1. Lakukan mise en place. Siapkan 4. Mengikat kaki ayam. Silangkan kaki perlengkapan berikut: ayam dan ikat dengan meng- a. Talenan gunakan benang. Lilitkan benang b. 0,9 m benang dapur atau tali mengelilingi kaki ayam dan ikat c. Gunting erat-erat, sehingga kaki ayam tetap d. Loyang panggangan menempel pada dada ayam. 2. Siapkan ayam. Buang jeroan, organ 5. Potong benang yang berlebih. atau bagian leher dari dalam rongga Gunakan gunting untuk memotong ayam, atau sisihkan untuk diguna- kan nanti. Cuci bersih dan bilas permukaan luar ayam dan bagian dalam rongga. Keringkan bagian 107

FOOD AND BEVERAGE panjang benang yang berlebih ditutup, dijerang diatas kompor atau setelah membuat simpul untuk dimasukkan kedalam oven. Unggas mencegah benang terbakar selama utuh, di trussing, dengan dua cara, proses memasak. yaitu trussing without a string (mengikat tanpa benang) kedua kaki 6. Selipkan sayap ayam. Letakkan diselipkan dibawah ekor, yang diberi ayam di atas loyang panggangan sayatan dua lubang kiri dan kanan. dan selipkan sayap di belakang area Single string trussing (mengikat leher dengan satu benang) mengga- bungkan kedua kaki dan diikat jadi Memasukkan jarum Membungkus lapisan tipis satu daging dimarinade kemudian lemak ke dalam daging. lemak di sekitar bagian disaute hingga kecoklatan setelah luar daging. itu daging dimasukkan kedalam sauce pot/ braising pan ditambah Gambar 3. 1.Larding dan Barding kaldu sebatas daging. Sauce pot/ Sumber: www.google.com braising pan ditutup, dijerang diatas kompor atau dimasukkan kedalam üUnggas, unggas potongan caranya oven. unggas dipotong-potong kemudian üSayuran, sayuran di blanch kemudian ditambah bumbu, stock, Mirepoix di marinade dan di saute hingga kemudian dimasukkan kedalam oven atau diolah diatas kompor. cabage kecoklatan. Setelah itu daging sayuran yang biasa diolah dengan teknik braise. dimasukkan kedalam sauce pot/ e. Peralatan yang digunakan pada braising pan ditambah kaldu sebatas pengolahan teknik braising, sauce pot, sauté pan, frying spatula, skimmer. daging. Sauce pot/ braising pan f. Kriteria hasil yang benar dari hasil olahan daging/ tulang menggunakan teknik braising. üDaging irisan/ potongan, empuk, berwarna coklat, bersaus kental, daging utuh. daging berwarna coklat. utuh dan tidak hancur. lembut serta lembab. üUnggas irisan/ potongan, empuk, berwarna coklat, bersaus kental üUnggas utuh, daging berwarna coklat, utuh dan tidak hancur, lembut serta lembab üSayuran, lembut dan empuk, warna segar g. Masalah penyebab kegagalan dan usaha menanggulangi üDaging 108

FOOD AND BEVERAGE Masalah: Liat, saus kering a. Syarat/ prinsip dasar teknik steaming Penyebab: Api terlalu besar, terlalu lama dalam pengolahan ü Sebelum mengukus, alat pengukus Menanggulangi: Api sedang, waktu harus dipanaskan terlebih dahulu pengolahan perlu diperhatikan hingga mengeluarkan uap air panas üUnggas Masalah: Liat, saus terlalu kental ü Steamer disesuaikan dengan bahan Penyebab: Alat tidak ditutup rapat, yang diolah cairan sedikit Menanggulangi: Alat ditutup rapat, ü Makanan yang tidak memerlukan ditambah cairan, ulangi proses brai- sentuhan uap air, tutup alat sing. pengukus harus dibungkus kain. üSayuran Masalah: Warna kusam, tekstur ü Periksalah air untuk mengukus, jika lembek berkurang, maka akan berkurang Penyebab: Terlalu lama dalam pula uap air yang dihasilkan dan jika pengolahan air kukusan habis, maka akan hangus Menanggulangi: Perhatikan waktu dan aromanya akan tercium pada pengolahan makanan. 7. Mengukus (Steaming) Pengertian teknik steaming dalam peng- ü Waktu mengukus yang tepat, sangat olahan makanan, memasak bahan diperlukan karena akan mem- makanan dengan uap air panas. Bahan pengaruhi hasil makanan diletakkan pada suatu tempat steamer (pengukus) lalu uap air panas b. Bahan makanan yang biasa diolah disalurkan disekeliling bahan makanan . dengan teknik steaming, daging, unggas, sayuran, umbi-umbian, padi- Gambar 3. 1.Staming padian, pudding. Sumber: www.google.com c. Cara pengolahan bahan makanan menggunakan teknik steaming ü Daging, sebaiknya daging dipotong tipis jika dikukus dalam bentuk utuh, harus ditusuk dengan garpu hingga merata, sehingga uap air memasuki serat daging dan cepat empuk. tutup steamer harus rapat untuk mem- percepat proses pengolahan. ü Ayam, sebelum dikukus, sebaiknya dilayukan diatas api untuk meng- hilangkan bulu-bulu kecil/ halus, setelah itu dicuci dan tutup steamer harus rapat untuk mempercepat proses pengolahan. ü Sayuran, sayuran yang cocok diolah dengan teknik steaming adalah sayuran yang tidak mudah berubah warna, seperti ; wortel, lobak dan kentang. Setelah melalui proses pen- cucian, bahan makanan dimasukkan kedalam kukusan setelah air men- 109

FOOD AND BEVERAGE didih. Tutup steamer harus rapat olahan kurang tepat untuk mempercepat proses peng- olahan. Menanggulangi: Pemilihan daging yang tepat, direndam terlebih dahulu ü Padi-padian, untuk mempercepat dengan juice nenas, atau dibungkus proses pengolahan dengan hasil daun papaya sebelum dilakukan maksimal, sebelum dikukus, bahan proses pengolahan, melakukan makanan direndam air sebentar teknik pengolahan yang benar. bahan makanan dimasukkan ke- dalam kukusan setelah air mendidih. ü Ayam Tutup kukusan harus rapat untuk mempercepat proses pengolahan. Masalah: Daging hancur ü Pudding, cetakan pudding harus Penyebab: Waktu pengukusan ter- dioles terlebih dahulu dengan lalu lama minyak/margarine. Tutup steamer harus dibungkus dengan serbet. Menanggulangi: Waktu pengukusan bahan makanan dimasukkan ke- disesuaikan dengan bahan makanan dalam kukusan setelah air mendidih, dan umur ayam yang dikukus tutup steamer harus rapat untuk mempercepat proses pengolahan. ü Sayuran d. Peralatan yang digunakan pada peng- Masalah: Warna tidak segar olahan teknik steaming Penyebab: Tutup kukusan terbuka ü Konveksion oven, kukusan yang bersifat atmosfir dan mendapat Menanggulangi: Tutup secara benar tekanan kipas angin hingga menye- saat proses pengolahan bar dan membagi uap secara merata dan cepat. ü Umbi-umbian ü Steamer (risopan) Masalah: Matang tidak merata e. Kriteria hasil yang benar dari hasil Penyebab: Tidak seimbang antara olahan daging/ tulang menggunakan tempat dan bahan makanan yang teknik steaming diolah ü Daging, hasil empuk, tidak hancur Menanggulangi: Volume bahan makanan setengah tinggi alat ü Ayam, hasil empuk, tidak hancur pengukus agar uap air leluasa me- matangkan seluruh umbi-umbian ü Sayuran, empuk bagian luar, crispy/ yang sedang diolah. renyah bagian dalam, warna segar ü Pudding ü Umbi-umbian, matang merata, tidak hancur Masalah: Bertekstur keras dan kasar ü Pudding, berongga baik, permukaan Penyebab: Suhu pengukusan terlalu tidak tergenang air tinggi dan uap air menetes di pud- ding f. Masalah penyebab kegagalan dan usaha menanggulangi Menanggulangi: Suhu disesuaikan dengan kebutuhan, tutup steamer ü Daging harus dibungkus dengan serbet agar uap air tidak menetesi pudding. Masalah: Tidak empuk C. Metode Dasar Pengolahan Makanan Panas Penyebab: Daging liat, teknik peng- Kering (Dry Heat Cooking) 1. Deep Frying (Menggoreng dalam mi- nyak banyak) 110

FOOD AND BEVERAGE a. Pengertian teknik deep frying dalam French Style pengolahan makanan deep frying, menggoreng bahan makanan dengan c. Syarat/ prinsip dasar teknik deep menggunakan minyak banyak, bahan frying makanan seluruhnya terendam mi- nyak hingga memperoleh hasil yang ü Memakai minyak goreng berbentuk crispy/ kering. cair b. Tiga cara dalam pengolahan teknik üSelama menggoreng, bahan deep frying makanan harus terendam seluruh- ü French style, bahan makanan yang nya telah dimarinade dilapisi dengan ü Pada saat mulai menggoreng harus tepung kering (terigu/ maizena) dan dipastikan bahwa minyak sudah digoreng dalam minyak banyak. dalam keadaan panas sesuai suhu Contoh ikan asam manis yang diinginkan French Style ü Menggunakan api sedang saat meng- goreng ü English style, bahan isian dimasukkan kedalam adonan kulit jadi kemudian ü Setelah makanan matang, ditiriskan digulung/ dibentuk kemudian dima- dari minyak dan diletakkan diatas sukkan kocokan putih telur kemudian kertas untuk mengisap sisa minyak digulirkan di tepung panir, putih telur penggorengan yang masih tersisa di dan tepung panir lagi baru digoreng bahan makanan tersebut. dalam minyak banyak. d. Bahan makanan yang biasa diolah English Style dengan teknik deep frying, ayam, udang/ ikan, buah, kentang, kerupuk, ü Orly style, bahan makanan yang akan hasil adonan liquit, adonan liquid. digoreng dicelupkan kedalam adonan cair (frying better) berbentuk liquit e. Cara pengolahan bahan makanan dan langsung digoreng dalam minyak dengan teknik deep frying banyak, contoh: pisang goreng, tem- pura. ü Ayam 111 Ayam goreng a”la Franch, daging ayam di marinade kemudian ayam dikeringkan menggunakan tissue atau serbet kemudian digulingkan ditepung atau maizena. Ayam di- ketuk-ketuk untuk meluruhkan tepung yang berlebihan kemudian digoreng dengan minyak banyak

FOOD AND BEVERAGE yang telah panas menggunakan api lupkan pada adonan frying better sedang sampai berwarna kuning kemudian digoreng dengan minyak kecoklatan. banyak dalam keadaan minyak sudah panas dengan menggunakan api Ayam goreng a”la Orly, daging ayam sedang sampai berwarna kuning dimarinade kemudian daging ayam kecoklatan beri taburan gula dan dikeringkan menggunakan tissue kayu manis bubuk kemudian dibakar atau serbet. Menyiapkan adonan dalam oven frying better kemudian ayam dimasukkan kedalam adonan sampai ü Kentang dan kerupuk semua bagian tertutup adonan. Kemudian ayam digoreng dengan Digoreng polos tanpa dimarinade, minyak banyak dalam keadaan mi- pada kentang dipotong slice di- nyak sudah panas dengan meng- keringkan lalu digoreng dalam gunakan api sedang sampai berwar- minyak banyak dan panas menggu- na kuning kecoklatan. nakan api sedang sampai berwarna kekuningan üIkan/ udang ü Hasil adonan liquid English style, Ikan biasanya dipotong strip, udang dikupas kulitnya tinggal Kulit lumpia, menyiapkan adonan ekor, kemudian di marinade. Ikan/ liquit kemudian menuang adonan udang dilumuri brad crumb kemu- pada teflon sampai matang. Adonan dian dicelupkan ke putih telur dan lumpia siap diolah menjadi makanan gulingkan di brad crumb lagi. lebih lanjut. Kemudian digoreng dengan minyak banyak dalam keadaan minyak sudah ü Fritur, menyiapkan adonan liquit, panas dengan menggunakan api mencelupkan cetakan fritur pada sedang sampai berwarna kuning adonan yang sebelumnya cetakan kecoklatan. dicelupkan pada minyak panas terlebih dahulu sampai adonan Orly style, ikan biasanya dipotong terlepas dari cetakan, fritur siap diisi strip, udang dikupas kulitnya tinggal oleh bahan isian ekor, kemudian dimarinade. menyiapkan adonan frying better Frying better, adonan liquid yang kemudian ikan/ udang dimasukkan terbuat dari tepung, telur, bumbu, kedalam adonan sampai semua margarin/ minyak dan cairan bagian tertutup adonan. Ikan/ udang dicampur menjadi satu hingga digoreng dengan minyak banyak diperoleh adonan agak cair. dalam keadaan minyak sudah panas dengan menggunakan api sedang f. Peralatan yang digunakan pada sampai berwarna kuning kecoklatan. pengolahan teknik deep frying, deep fryer, pan fryer, sauce pan, frying ü Buah spatula, cake tong, spider. Orly style dan lebih dikenal dengan g. Kriteria hasil bahan makanan yang fruit fritters, biasanya buah yang diolah dengan teknik deep frying, diolah nanas, pisang dan apel. Pisang warna kuning merata, rapuh, hasil dibelah memanjang, nanas dipotong fritur berupa mangkuk tidak bolong. melingkar, apel dipotong seperti bulan sabit. Kemudian buah dice- h. Masalah penyebab kegagalan dan usaha menanggulanginya. ü Ayam 112

FOOD AND BEVERAGE Masalah: Hasil kurang matang sam- ü Stuffing, bahan isian yang dima- pai kedalam sukkan kedalam hasil adonan liquid, fritur atau kue yang lain. Penyebab: Api/ suhu minyak terlalu panas 2. Menggoreng Dengan Minyak sedikit (Shallow Frying) Menanggulangi: Perhatikan suhu api Shallow Frying, proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak üIkan/ Udang goreng yang sedikit, teknik pengolahan yang termasuk shallow frying: Masalah: Adonan tidak lengket pada a. Pengertian teknik menumis (Sauteing) udang/ ikan dalam pengolahan makanan, meng- olah bahan makanan dalam minyak Penyebab: Adonan terlalu cair sedikit sambil diaduk-aduk dan dila- kukan secara cepat (Stir frying). Menaggulangi: Menambah tepung dan dicampur hingga rata Gambar 3. 1.Sauteing Sumber: www.google.com ü Buah b. Syarat/ prinsip dasar teknik sauteing Masalah: Kulit berwarna coklat gelap ü Biasanya bahan makanan yang akan dan lembab diolah dipotong tipis. ü Bisa menggunakan mentega/ marga- Penyebab: Buah lembab, minyak rine maupun minyak goreng. terlalu panas ü Memasukkan bahan makanan sete- lah margarine/mentega/ minyak Menanggulangi: Buah dikeringkan menjadi panas agar hasil masakan terlebih dahulu, suhu perlu diper- sempurna. hatikan. ü Saat melakukan sautéing bumbu, harus beraroma harum dan warna üKerupuk/ kentang agak kuning sebelum bahan ma- kanan lain dimasukkan karena akan masalah : hasil tidak crispy membuat sedap masakan. ü Pengadukkan teknik sautéing harus penyebab : saat memasukkan ke- dalam minyak, suhu kurang panas menanggulangi : suhu minyak disesuaikan dengan kebutuhan, nyala api distabilkan ü Hasil olahan adonan liquid Masalah: Kulit dadar robek, hingga suffing keluar saat digoreng Penyebab: Waktu menggoreng kurang hati-hati Menanggulangi: Hati-hati saat mem- balik ü Hasil adonan liquid Masalah: Celupan adonan jatuh sebelum dimasukkan keminyak Penyebab: Suhu cetakan terlalu panas Menanggulangi: Jangan terlalu lama merendam cetakan dalam minyak panas. 113

FOOD AND BEVERAGE cepat dan merata, agar hasil masakan g. Masalah penyebab kegagalan dan menjadi sempurna. usaha menanggulanginya ü Chopped onion ü Teknik sautéing menggunakan api Masalah: Warna tidak merata sedang, minyak sedikit dan tempat Penyebab: Minyak terlalu sedikit dan terbuka serta lapang untuk memu- panas serta pengadukkan tidak dahkan pengadukan. merata. Menanggulangi: Minyak disesuaikan c. Bahan makanan yang biasa diolah dengan bahan yang diolah, diaduk dengan teknik sautéing, bumbu segar rata. (garlic, onion, shallot etc), daging, ü Daging sayur, bumbu pasta. Masalah: Daging lengket pada sauteor/ sauté pan d. Cara pengolahan bahan makanan Penyebab: Kurang minyak dengan teknik sautéing, Onion (chop- Menanggulangi: Minyak disesuaikan ped), Onion diiris/ dicincang harus dengan bahan yang diolah sama besar dan tipisnya. Kemudain ü Sayuran margarine/mentega/ minyak dipanas- Masalah: Terlalu kering/ tidak meng- kan, Onion dimasukkan dan diaduk kilap, tidak chrispy/ layu, warna secara cepat. Kemudian memasukkan kecoklatan bahan makanan lebih lanjut. Daging Penyebab: Kurang minyak, terlalu dipotong tipis/ cincang, marga- lama dalam pengolahan, mengaduk rine/mentega/ minyak dipanaskan tidak rata kemudian daging dimasukkan dan Menanggulangi: Minyak disesuaikan diaduk secara cepat. Biasanya dilanjut dengan bahan, pengadukkan secara dengan teknik braising. Daging cepat dan merata cincang yang biasanya di saute dengan bumbu dan sayuran biasanya diguna- 3. Menggoreng Dengan Minyak Sedikit kan untuk stuffing. Sayuran, biasanya Menggunakan Pan Frying sayuran diblanch terlebih dahulu Pengertian pan frying, menggoreng kemudian margarine/mentega/ mi- dengan minyak sedikit dan memper- nyak dipanaskan. Chopped onion gunakan frying pan. disaute sampai harum. Sayuran dimasukkan, diaduk cepat, biasanya Gambar 3. 1.Seunting ditambah chopped parslay, aduk Sumber : Dokumen Penulis cepat, angkat. e. Peralatan yang digunakan pada pengolahan teknik sauteing, Saute- use/ pan dadar, Sautior/ sauté pan, Wooden spatatula, Frying spatula. f. Kriteria hasil bahan makanan yang diolah dengan teknik sauteing, Chopped onion, warna agak keku- ningan merata, aroma harum. Sayuran, warna segar, tekstur chrispy, dibalut tipis dengan lapisan minyak dari bahan untuk menumis (mengkilat). Daging, berwarna coklat merata, mengkilat/ lembab, empuk. 114

FOOD AND BEVERAGE a. Bahan makanan yang biasa diolah ü Sayuran: Matang bagian luar sedang- dengan teknik ini, kan bagian dalam masih crispy Telur: Suny side up, scramble, omellete Daging yang lunak dipotong tipis ü Mie: Bumbu meresap sampai ke- dalam/rata, mie tidak berasa tepung b. Alat yang digunakan, pan frying, wooden spatula ü Nasi: Bumbu meresap sampai ke- dalam/ rata 4. Pengolahan Dengan Minyak Sedikit, Api Besar dan diaduk Secara Cepat ü Daging: Empuk bumbu meresap a. Pengertian teknik stir frying dalam sampai kedalam pengolahan makanan, Pengolahan bahan makanan dengan menggunakan ü Unggas: Empuk bumbu meresap minyak sedikit, api besar dan diaduk sampai kedalam secara cepat dalam waktu yang sing- kat. Biasa diterapkan dalam dapur e. Masalah, penyebab dan cara menang- Cina. gulangi Gambar 3. 1.Pan frying ü Sayuran Sumber : Dokumen Penulis Masalah: Lembek bumbu tidak b. Prinsip dasar pengolahan merata ü Minyak yang digunakan 1 – 1 ½ x sautéing Penyebab: Pengadukan tidak mak- ü Suhu minyak jangan sampai berasap simal, terlalu lama dalam peng- ü Suhu temperature normal 175C - olahan 195C ü Bahan makanan yang diolah diaduk Menanggulangi: Diaduk secara cepat secara cepat hingga rata waktu pengolahan disesuaikan üWaktu memasak lebih lama dari sauteing ü Mie ü Bahan yang biasa diolah, sayuran, mie, nasi, daging, unggas Masalah: Masih liat c. Alat pengolahan, Wok, Sautéing pan, Penyebab : Kurang lama dalam Frying spatula pengadukan d. Kriteria hasil Menanggulangi: Diaduk secara cepat waktu pengolahan disesuaikan ü Nasi Masalah: Bumbu kurang merata Penyebab: Pengadukan kurang sem- purna Menanggulangi: Diaduk secara cepat waktu pengolahan disesuaikan ü Daging Masalah: Liat Penyebab: Api terlalu besar, pe- milihan daging kurang tepat, waktu pengolahan kurang Menanggulangi: Pilih daging yang empuk, api dan waktu pengolahan disesuaikan. 5. Mengepan (Baking) 115

FOOD AND BEVERAGE Pengertian teknik mengepan/ meng- b. Syarat/ prinsip dasar teknik baking oven (baking) dalam pengolahan makan, mengolah bahan makanan dalam oven ü Oven dipanaskan sesuai suhu yang dengan panas dari segala arah. Dalam ditentukan sebelum adonan/ teknik baking ini ada teknik pengolahan makanan dimasukkan yang menyertai disebut au bain marie, pengertian dari teknik tersebut adalah, ü Adonan/makanan diletakkan pada teknik pengolahan makanan yang posisi yang tepat dalam oven menggunakan loyang berisi air di dalam oven dan bahan makanan yang diolah ü Suhu diperiksa saat proses berlang- ditempatkan pada suatu wadah dan sung diletakkan didalam loyang tersebut. Istilah teknik baking ini sering digunakan ü Periksa makanan saat akan diangkat pada jenis pengolahan Cake/ Roti. dari oven Gambar 3. 1.Baking ü Suhu yang dibutuhkan untuk peng- Sumber: www.google.com olahan makanan sebagai berikut: a. Penyebab hasil proses memasak - Baked jacket potaoes 200C dengan teknik baking kurang baik karena: - Roti/ adonan yeast 200C üOven tidak dipanaskan terlebih dahulu saat akan digunakan - Sponge 195C ü Pintu oven sering dibuka dan ditutup ü Pintu oven ditutup dengan keras saat - Biscuit/ cookies/ cake 180C proses pengovenan ü Suhu tidak diatur dengan tepat - Pudding 170C ü Alat control temperature tidak be- kerja dengan sempurna - Ikan/ sayuran 100C üPintu oven dibuka terlalu cepat sebelum makanan matang c. Bahan makanan yang biasa diolah ü Waktu memasak tidak sesuai ke- dengan teknik baking, Baked jacket tentuan potaoes (kentang), Roti/ adonan yeast, Sponge, Biscuit/ cookies/ cake, 116 Pudding, Ikan/ sayuran. d. Cara pengolahan bahan makanan dengan teknik baking ü Potatoes (kentang) Lyonaise potatoes, kentang direbus terlebih dahulu kemudian dipotong melintang dengan ketebalan ¾ cm dan disaute sampai berwarna ke- kuningan dengan butter kemudian dimasukkan onion slice dan dibum- bui lada garam kemudian dioven. ü Mashed potatoes Kentang yang telah direbus kemu- dian dihaluskan dan diberi bumbu dimasukkan kedalam pipping bag, disemprotkan diatas loyang dan dioven. ü Baked jacket potatoes Kentang utuh setelah dicuci, dike- ringkan lalu dibungkus dengan kerta aluminium foil kemudian diatur

FOOD AND BEVERAGE diatas loyang yang telah dialas Cetakkan dimasukkan dlam loyang dengan garam, dimasukkan dalam berisi air setinggi ½ bagian cetakkan oven. dioven hingga matang. ü Roti ü Ikan Oven harus sudah dalam keadaan Fish poach Florentine biasanya panas sebelum adonan roti dima- diolah dengan teknik poach terlebih sukkan dengan temperature 180C - dahulu kemudian dimasukkan 200C, roti yang beratnya 40 gr biasa- kedalam pinggan tahan panas diberi nya memerlukan waktu pembakaran sayuran dan sauce dan diatasnya 30 menit, selama proses pengolahan ditaburi keju parut dioven dengan berlangsung oven tidak boleh dibuka suhu 100C hingga mendapatkan karena akan mengganggu tempe- warna kuning kecoklatan pada rature oven untuk menekan pertum- permukaan ikan. Ikan juga bisa buhan ragi dioven dengan menggunakan alumi- nium foil. ü Sponge ü Sayuran Sebelum adonan sponge dimasuk- kan suhu oven dipanaskan 195C, Sayuran direbus terlebih dahulu loyang berisi adonan dimasukkan kemudian dilanjutkan dengan teknik dan dioven 35 menit, angkat dan baking. Sayuran dimasukkan ke- dikeluarkan dari loyang dalam pinggan tahan panas kemu- dian disiram dengan veloute sauce ü Cake dan ditaburi keju parut, dimasukkan kedalam oven dengan api atas suhu Sebelum adonan cake dimasukkan 100C dibakar hingga permukaan suhu oven dipanaskan 180C, loyang kuning kecoklatan. cake dioles margarine beri kertas wax paper untuk mencegah cake gosong/ e. Peralatan yang digunakan pada bentuk dibawah lebih baik dan tidak pengolahan teknik baking, perapian, lengket. Adonan dimasukkan kedlam Pornes, Oven, Konveksion oven, Water cetakan setinggi ¾ cetakan dan bat (loyang air), Alat Bantu peng- dioven selama 35 menit, angkat dan olahan. keluarkan dari cetakan. f. Kriteria hasil bahan makanan yang ü Biscuit diolah dengan teknik baking Sebelum adonan dimasukkan suhu ü Potatoes, matang merata, jika me- oven dipanaskan 180C loyang dioles lalui proses salamander warna sauce margarine beri kertas wax paper, kuning kecoklatan. diolah dalam oven selama 15 – 20 menit, angkat dari oven dan tunggu ü Roti, matang merata, tekstur lembut hingga dingin biscuit baru diangkat halus, warna merata dari loyang untuk menghindari biscuit patah ü Sponge, matang merata, tekstur lem- but halus, warna merata, jika dipo- ü Pudding tong tidak hancur. Sebelum adonan dimasukkan suhu ü Cake, berpori halus dan lembut, oven dipanaskan 170C, sebelum bentuk utuh dan tidak hancur, bagian proses baking dimulai cetakan dioles atas cake tidak pecah. mentega dan ditaburi tepung. ü Biscuit, bagian bawah biscuit tidak 117

FOOD AND BEVERAGE gosong, warna merata, renyah dan Masalah: Tidak rapuh dan masih tidak keras. lembab Penyebab: Suhu oven terlalu rendah, ü Pudding, permukaan agak meleng- oven tidak dipanaskan terlebih kung kedalam, bagian dalam sedikit dahulu lembab, lembut tidak padat. Menanggulangi: Oven dipanaskan dahulu, suhu disesuaikan ü Ikan, tidak hancur, warna permukaan ü Pudding kuning kecoklatan (sauce) Masalah: Bagian atas lembab dan cair Penyebab: Tergenang air selama ü Sayuran, warna permukaan sauce proses baking kuning kecoklatan, sayuran tetap enanggulangi: Kurangi air yangm ada berwarna segar pada Loyang ü Ikan/ sayuran g. Masalah penyebab kegagalan dan Masalah: Sayuran/ ikan lengket di usaha menanggulangi pinggan tahan panas Penyebab: Kurang olesan margarine ü Potatoes Menanggulangi: Dioles margarine yang cukup sebelum sayuran/ ikan Masalah: Warna permukaan kurang diletakkan kedalam pinggan. kuning 6. Membakar (Grilling) Pengertian teknik membakar grilling/ Penyebab: Suhu oven kurang tepat broilling dalam pengolahan makanan, mengolah makanan diatas lempengan Menanggulangi: Suhu oven disesuai- besi panas (gridle) yang diletakkan kan dengan kebutuhan diatas perapian suhu 292C atau Peng- olahan bahan makanan diatas bara api ü Roti langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Masalah: Warna bagian atas masih putih, bagian dalam lembab dan Gambar 3. 1.Grilling bagian bawah kecoklatan Sumber: www.google.com Penyebab: Suhu oven tidak stabil Menanggulangi: Perhatikan suhu oven, loyang diletakkan dibagian rak atas ü Sponge Masalah: Bagian atas merekah/ mau pecah tetapi belum matang Penyebab: Suhu oven terlalu panas tidak sesuai dengan suhu yang digunakan untuk pengolahan sponge Menanggulangi: Suhu disesuaikan ü Cake Masalah: Bagian dan bagian tengah cake belum matang Penyebab: Suhu oven terlalu rendah, oven tidak dipanaskan terlebih dahulu Menanggulangi: Oven dipanaskan dahulu, suhu disesuaikan üBiscuit 118

FOOD AND BEVERAGE a. Pengertian teknik broiling dalam bulat pipih dengan ketebalan 1 cm pengolahan makanan, Mengolah berat 150 gr, bahan makanan dan alat bahan makanan diatas pan dadar pengolahan dioles sedikit dengan (Teflon). Dalam teknik ini diberikan margarine, memanaskan gridle, mele- sedikit minyak baik pada makanan takkan daging diatas gridle dan tunggu yang akan diolah maupun alat yang sampai setengah matang bagian akan digunakan. bawah kemudian baru dibalik untuk menghindari pecah, dibalik-balik b. Syarat/ prinsip dasar teknik grilling dengan penjepit hingga matang merata. Ikan Utuh/ fillet di marinade, ü Dipilih bagian daging yang empuk ikan dilumuri tepung, Gridle dipanas- dan kualitas terbaik kan dan dioles margarine, ikan diletak- kan pada gridle dengan menggunakan ü Sebelum digrill daging direndam frying spatula, ikan tidak boleh terlalu terlebih dahulu dalam cairan bumbu sering dibalik karena akan mudah (marinade) patah dan hancur, boleh menggunakan lidi saat proses pengolahan yang ü Bahan makanan dan alat pengolahan ditusukkan pada ikan guna membantu dioles minyak terlebih dahulu sesaat keutuhan bentuk ikan dan memudah- sebelum digunakan kan pengolahan. Ayam, di fillet dan ditusuk menggunakan lidi, dioles bum- ü Menggunakan penjepit makanan sa- bu, dibakar diatas bara api dan selalu at akan membalik/ mengambil dibalik (sate), bisa juga diolah dengan makanan yang diolah, kegunaan pen- teknik direbus dengan bumbu, gridle jepit makanan saat akan membalik/ dipanaskan dan dioles margarine. mengambil makanan yang diolah Potongan ayam atau ayam utuh yang dengan teknik grilling maupun ditrussing diletakkan diatasnya, apabila menggunakan garpu atau dibalik dengan penjepit hingga warna alat tusuk bila terkena bahan matang merata (kuning kecoklatan). makanan yang diolah akan menge- luarkan cairan yang akan mengalir e. Peralatan yang digunakan pada peng- pada alat yang akibatnya mengu- olahan teknik grilling, chargo griller, rangi kualitas/ hasil masakan. grill/ grindle, pemanggang sate, pan dadar (teflon), penjepit, frying spatula. c. Bahan makanan yang biasa diolah dengan teknik grilling, Daging, Daging f. Kriteria hasil bahan makanan yang cincang, Ayam, Ikan. diolah dengan teknik grilling d. Cara pengolahan bahan makanan üDaging, matang merata sampai dengan teknik grilling daging, di- kedalam, utuh, tidak lengket di potong tipis 1 cm dengan berat 150- gridle, tata tidak tergulung. 200 gr dan bisa juga dipotong kecil seperti potongan untuk sate, kemu- ü Daging cincang, Tidak retak/ pecah, dian daging dimarinade, bahan makan- Matang, warna merata, Rata tidak an dan alat pengolahan dioles sedikit bergelembung. dengan margarine, memanaskan gridle, meletakkan daging diatas ü Ikan, Tidak terpisah antara daging gridle dan membalik dengan penjepit dan tulang, Tidak hancur, Tidak agar matang merata dan tidak hangus. lengket pada grindle. Daging cincang, diaduk/ dicampur dengan telur dan bumbu sebagai ü Ayam, Matang merata, Tidak hancur, bahan pengikat dan perasa, dibentuk Bentuk utuh 119

FOOD AND BEVERAGE g. Masalah penyebab kegagalan dan b. Syarat/ prinsip dasar teknik roasting, usaha menanggulangi selama proses pengolahan perlu dibolak balik agar warna dan matang ü Daging merata, jika menggunakan tulang penyangga tidak perlu dibolak balik Masalah: Warna dan matang tidak karena merupakan penghantar panas, merata daging jenis loin sebaiknya jangan sering dibolak balik karena akan Penyebab: Suhu alat pembakaran mengakibatkan pengerutan, jika tidak merata makanan kering selama proses peng- olahan perlu menyiram cairan/ juice Menanggulangi: Suhu disesuaikan, yang keluar saat pengolahan berlang- beri sedikit margarine ulangi proses sung pada bahan makanan yang diolah grilling. berfungsi agar kelembabannya ter- jaga. ü Daging cincang Gambar 3. 1.Roasting Masalah: Daging cincang terlihat Sumber: www.google.com retak pada permukaan dan lengket pada alat pengolahan c. Jika ingin melihat tingkat kematangan daging dengan cara ditusuk, tingkat Penyebab: Adonan daging dibentuk kematangan daging : tidak padat, olesan margarine terlalu ü Rare (kurang matang) temperature sedikit daging 60C üMedium (setengah matang) tem- Menanggulangi: Beri sedikit kocokan perature daging 70C telur pada bagian yang retak, lumuri ü Weldone (matang) tempeatur daging lagi dengan margarine serta hati-hati 80 – 85C saat akan membalik d. Daging utuh tidak berlemak perlu di ü Ikan larding Masalah: Lengket pada grindle e. Larding pada penanganan daging, memasukkan/ menyelipkan benang Penyebab: Pemberian margarine lemak pada sela-sela daging. kurang Menanggulangi: frying spatula diberi margarine, selipkan pada ikan yang lengket, lepaskan lengketan dan diletakkan diatas daun pisang/ bungkus dengan aluminium foil. 7. Memanggang (Roasting) Pengertian teknik memanggang (roas- ting) dalam pengolahan makanan, mengolah bahan makanan dalam bentuk besar dengan cara memanggang didalam oven dengan menggunakan roasting pan dan selama proses pengolahan sesekali dilakukan proses basting. a. Proses basting dalam pengolahan makanan berarti, menyiram cairan/ juice yang keluar saat pengolahan ber- langsung pada bahan makanan yang diolah berfungsi agar kelembabannya terjaga. 120

FOOD AND BEVERAGE f. Bahan makanan yang biasa diolah diturunkan hingga 180C supaya dengan teknik roasting, Daging, tidak hangus pada permukaan ayam, Unggas. jika ayam sudah matang, dikeluarkan dari roasting pan sedangkan cairan g. Cara pengolahan bahan makanan yang ditinggalkan digunakan untuk dengan teknik roasting sauce. Jika akan dihidangkan, ayam dipotong dan disiram dengan sauce ü Daging, di marinade sebelum diolah, gravy penanganan daging untuk mem- peroleh hasil yang maksimal: trus- h. Peralatan yang digunakan pada sing, diikat daging berupa bongkah- pengolahan teknik roasting, Roasting an diikat dengan tali yang teratur pan, Oven, Shpilt roasting, Cutting berupa net bermanfaat untuk board, Knife, Fork. membentuk daging saat proses pengolahan. Larding, memasukkan/ I. Kriteria hasil bahan makanan yang menyelipkan benang lemak pada diolah dengan teknik roasting, daging sela-sela daging. Barding, mem- berbentuk utuh dan tidak banyak bungkus daging dengan lembaran susut, warna kecoklatan, empuk dan lemak daging diletakkan di roasting lembut, hasil lembab. Unggas, warna pan ditambah dengan mirepoix yang kuning kecoklatan, empuk dan lembut, diletakkan didasar roasting pan. hasil lembab, bentuk tidak rusak. oven dipanaskan terlebih dahulu saat pengolahan berlangsung j. Masalah penyebab kegagalan dan menggunakan suhu 220C, dilakukan usaha menanggulangi proses basting, suhu diturunkan hingga 180C supaya tidak hangus ü Daging pada permukaan daging. Jika daging sudah matang, dikeluarkan dari Masalah: Kurang empuk dan kering roasting pan sedangkan cairan yang ditinggalkan digunakan untuk sauce. Penyebab: Cairan basting kurang Jika akan dihidangkan, daging dipotong dan disiram dengan sauce Menanggulangi: Roasting kembali gravy. dan basting dengan margarine ü Unggas Masalah: Warna tidak rata Penyebab: Suhu oven tidak merata ü Unggas, unggas dimarinade terlebih Menaggulangi: Sesuaikan suhu, dahulu, unggas ditusuk dengan pastikan split roasting berputar menggunakan spit roasting. Olesi dengan baik. ayam dengan margarine, pasang kembali tusukan dengan baik pada D. Peralatan Pengolahan alat heat source hingga dapat diputar dan diolah hingga warna dan 1. Pengertian Peralatan Dapur matang merata. Ayam utuh ditrus- sing, diletakkan diletakkan di roas- Peralatan dapur merupakan peralatan ting pan ditambah dengan mirepoix yang digunakan dalam pengolahan yang diletakkan didasar roasting makanan, sebenarnya terdiri dari “Per- pan. Oven dipanaskan terlebih alatan” (utensils). dan “Perlengkapan” dahulu saat pengolahan berlang- (equipment). Kitchen utensils adalah sung menggunakan suhu 220C. peralatan kecil yang dipergunakan untuk Dilakukan proses basting, suhu mengolah makanan seperti: panci, pisau, kom, sodet, dll. Sedangkan Kitchen equipment adalah perlengkapan dapur 121

FOOD AND BEVERAGE atau peralatan besar yang membuat Bahan dari sintetis yang dibentuk ruangan tersebut berfungsi sebagai sesuai fungsi, mudah membersihkan, dapur untuk mengolah makanan seperti: ringan, tidak tahan panas misalnya: meja, kompor, oven. kom adonan, cutting board. Gambar 3. 1.Utensils dan Equipmen f. Peralatan dari email Sumber: Dokumen Penulis Lapisan yang terbuat dari campuran 2. Klasifikasi Peralatan Dapur (pasir, kapur dan soda), tahan terhadap Peralatan dapur (kitchen utensils) dapat asam, garam, tidak memberi rasa dan diklasifikasikan berdasarkan bahan warna pada makanan, mudah diber- dasar pembuatannya, yaitu: sihkan, panci ini tidak boleh jatuh a. Peralatan dari baja karena lapisan akan terkelupas, misal- Baja terbuat dari besi, bahan ini tahan nya plastic. terhadap panas tinggi dan berat serta bisa menyimpan panas lebih lama dari g. Peralatan pecah belah bahan lainnya jika penyimpanan tidak baik akan mudah berkarat, misalnya: Barang ini terbuat dari tembikar, wajan, hot plate, griller. porselin, kaca, kaca tahan panas b. Peralatan dari stainless steel (pyrex) dan plastik, misalnya: piring, Bahan ini cepat panas, warnanya gelas. mengkilat berlapis bahan atom, tidak mudah berkarat, kuat, mudah 3. Klasifikasi Peralatan Dapur (Kitchen dibersihkan misalnya: spoon, fork, Utensils) ladle. c. Peralatan dari aluminium Berdasar kegunaannya peralatan dapur Bahan ini ringan dan cepat panas, tidak diklasifikasikan sebagai berikut: tahan terhadap asam dan soda, dapat merubah warna masakan misalnya: a. Perapian panci, wajan, rice cooker. d. Peralatan dari kayu Perapian yang digunakan bermacam- Biasanya dibuat dari proses pem- macam dari yang sederhana sampai bubutan sehingga kualitas bagus dan yang modern, dari bahan bakar yang mudah untuk dibersihkan dan digunakan perapian dapat dibedakan digunakan, mudah berjamur apabila menjadi: tidak baik dalam pembersihan dan penyimpanan, misalnya, wooden Tungku, terbuat dari susunan batu bata spatula, cutting board. dengan bahan bakar menggunakan e. Peralatan dari plastic kayu: Anglo, terbuat dari tanah, besi tuang, dengan bahan bakar arang; Kompor minyak tanah, umumnya terbuat dari besi tipis, dengan bahan bakar minyak tanah: Kompor gas, umumnya terbuat dari stainless stell, dengan bahan bakar gas: Pornes, umumnya terbuat dari stainless stell, dengan bahan bakar gas: Kompor listrik, mempunyai perapian dari elemen yang mengalirkan arus listrik dan tidak boleh terkena/ tersiram air . Gambar 3. 1.Perapian Sumber: www.google.com 122

FOOD AND BEVERAGE b. Alat pengolahan ü Stock Pot, Untuk merebus kaldu, Peralatan yang kegunaannya berhu- sayuran, daging, soup. bungan langsung dengan perapian, misalnya: stock pot, sauce pot. ü Sauce Pot, untuk merebus sauce, sayuran, daging, unggas, soup. Gambar 3. 1.Alat Pengolahan Sumber: Dokumen Penulis ü Sauce Pan, untuk memasak/ merebus sauce, makanan jumlah sedikit. c. Peralatan untuk menyimpan Peralatan yang berfungsi untuk üSaute Pan/ Frying Pan, untuk menyimpan bahan makanan sebelum/ menggoreng dengan minyak sedikit/ setelah diolah misalnya: whisking sauté/ menggoreng telur. bowl, trays' ü Braising Pan Untuk merebus sayuran, d. Alat bantu pengolahan daging, unggas dengan cairan. Peralatan yang kegunaannya mem- bantu proses pengolahan misalnya: Gambar 3. 1.Alat Pengolahan ladle, skimmer, frying spatula Sumber: www.google.com e. Alat untuk memotong b. Alat Bantu Pengolahan Peralatan yang kegunaan untuk me- ü Roasting Pan, untuk membakar motong/ mengupas/ membentuk (roasting) daging dan unggas dalam bahan makanan, misalnya: peeler, oven, menggosongkan tulang untuk vegetable knife. brown stock. ü Ladle, untuk menyenduk cairan, f. Peralatan besar (kitchen equipment) memorsi. dapat dikelompokkan menjadi tiga, ü Skimmer, Spider, untuk mengambil yaitu: makanan yang sedang direbus. ü Peralatan listrik dan gas ü Frying Spatula, untuk membalik Peralatan yang operasionalnya makanan yang sedang dipanggang dengan menggunakan listrik atau maupun digoreng. gas, misalnya: perapian, mixer ü Conical Strainer Untuk menyaring ü Peralatan mekanik kaldu, minyak goreng, makanan yang Peralatan yang mempergunakan direbus. mesin sendiri sebagai sumber ü Ballon Whisk, untuk mencampur penghasil tenaga, misalnya grinder adonan. dan timbangan ü Wooden Spatula, untuk membalik/ ü Peralatan non elektrik mengaduk bahan makanan yang Peralatan yang tidak menggunakan sedang diolah. listrik dan juga mekanik, misalnya: ü Sloted Spoon, menyaring kotoran table, sink. yang mengapung saat pengolahan kaldu/ alat untuk proses skimming 4. Operasional Peralatan Pengolahan ü Whisking bowl, mangkuk untuk a. Alat Pengolahan 123

FOOD AND BEVERAGE mengocok, membuat mayonnaise. d. Peralatan Mekanik üMixing bowl, mangkuk untuk ü Hard meat grinder, alat untuk pencin- mengaduk, mencampur bahan ma- cang daging. kanan ü Nodle dough machine, alat pembuat ü Container, alat untuk menyimpan mie makanan, sauce. ü Scale/timbangan, alat pengukur ü Trays, nampan, alat untuk meletak- bahan makanan kan bahan makanan. Alat Bantu Pengolahan Gambar 3. 1.Peralatan Mekanik Sumber: www.google.com Sumber: www.google.com c. Peralatan Listrik e. Peralatan Non elektrik ü Toaster, Untuk membuat roti bakar ü Zink, Bak tempat mencuci bahan/ ü Egg boiler, perebus telur (listrik) peralatan ü Deep fryer, penggorengan dengan ü Meja, meja tempat untuk kegiatan minyak banyak (gas/ listrik) sebelum dan sesudah pengolahan üBain marie, pemanas makanan makanan (listrik/ gas) ü Bakery oven, pembakar roti (listrik/ Gambar 3. 1.Zink gas) Sumber: www.google.com ü Grill, pemanggang daging (gas) ü Dough mixer, pengaduk adonan kue E. Menerapkan Metode Pengolahan Makanan dan roti Penyajian makanan di hotel, biasanya ü Meat grinder, pencincang daging merujuk pada masakan continental namun ü Refrigerator, almari pendingin dengan perkembangan kuliner saat ini makanan fusion lebih disukai karena Gambar 3. 1.Peralatan Listrik memadukan rasa timur dan barat. Pada buku Sumber: www.google.com ini akan dibahas tentang penyajian ma- kanan khusus continental. Dalam mene- yusun menu yang dijual di restoran hotel berdasarkan jenis hidangan (meal) seperti: Breakfast (makan pagi), Brunch menu (menu tanggung), Luncheon (makan siang), Tea time (hidangan ringan pada minum teh sore hari), Dinner (hidangan makan malam), 124

FOOD AND BEVERAGE Supper (hidanagn tengah malam), Banquet Marmalade, Honey: Coffee atau Tea (hidangan perjamuan) , dan Buffet terkadang juga dihidangkan Juice. (hidangan prasmanan). b.English Breakfast 1. Breakfast Menu untuk English Breakfast biasa- Menu hidangan makan pagi disusun nya terdiri dari, Bread and Butter, dengan menggabungkan beberapa Cereals atau Porridges (bubur), Fruit kelompok atau jenis makanan seperti: slices atau Fruit Juices, Eggs(kadang- kadang), Fish (kadang-kadang) atau a. Fruits or Juice (buah atau sari buah): Meat, Coffe atau Tea. grapefruit, orange, melon, pineapple, papaya, manggoe dan fruit compotes. c. American Breakfast b.Eggs (hidangan telur): boiled egg (soft, Biasa disajikan untuk menu American medium or hard), poached eggs, fried Breakfast, atau biasa disebut juga full eggs, scramble eggs, omelette. breakfast atau menu makan pagi yang paling lengkap dan paling berat c. Cereals: Cornflakes (jagung berbentuk (banyak kalori), terdiri dari: Bread and serpihan), rice crispes, shredded Butter: Jam, Marmalet, Honey: Cereals wheat (irisan gandum), porridge dsb. atau Porridge: Fruits atau Fruit Juices: Eggs, Fish atau Meat: Beverage. d.Fish (hidangan ikan): Grilled Herrings, Kippers, Sole, Fish Cake, Smoked 3. Brunch (Pk. 10.00 – 11.00) Haddock dsb. Menu Brunch berasal dari kata ''break- e. Hot Meat (hidangan daging panas): fast” dan ''lunch'' disajikan untuk mereka Grilled Ham, Bacon, Sausage, Grilled yang terlambat makan pagi, menu makan Kidney (kacang merah panggang), dsb. pagi tetapi menjelang makan siang, menu yang disajikan dapat berupa: Fruit f. Cold meat (hidangan daging dingin): atau juice: Marmalde, Jam: Bread or Rolls: cold ham, bacon, cold pressed beef Mixed Grilled Or Fried Food Of Bacon: dsb. Eggs, Sausages, Tomatoes, Mushroom, Or Fried Potatoes: Beverages yang terdiri g. Bread (roti): Rolls, Croisants, Toasted dari Coffee Or Tea. Bread, French Toast, Danish dsb. Bread selalu disajikan dengan butter 4. Luncheon Menu (Pk. 12.00 – 15.00) (mentega). Luncheon atau menu makan siang dapat h.Preserves (yang diawetkan): Jam berbentuk a'la carte ' atau ''table d hote''. (selai), Marmalade (semacam selai Menu table di hotel untuk makan siang jeruk), Honey dsb: biasanya mencantumkan tiga kelompok hidangan (Courses): Soup, Main course i. Beverage (minuman): Tea, Coffee, Milk, (terdiri dari hidangan hewani, karbo- Chocolate, Chocolate Milk dsb. hidrat, dan sayuran), dan dessert. Menu dengan empat courses: Appetizer, Soup, 2. Breakfast (Pk. 08.00 - 09.00) Main Course, dan Dessert. Menu untuk makan pagi (breakfast) 5. Tea Time (Pk. 16.00 – 18.00) dapat dibedakan menjadi beberapa macam, yaitu: Menu yang disajikan pada Tea Time atau Aftrnoon Tea/ minum teh sore hari dalam a. Cotinental Breakfast. kurun waktu antara makan siang (lunch) dan makan malam (dinner). Menu ini Continental Breakfast atau European Breakfast adalah menu makan pagi yang paling sederhana. Menu ini hanya terdiri dari: Bread and Butter: Jam , 125

FOOD AND BEVERAGE biasanya terdiri dari makanan-makanan gunakan Buffet Service, American ser- ringan (light meal). Misalnya: Sand- vice atau Rusian Service wiches; Canapes (makanan kecil yang menyertai minuman): Small Pastries Banquet dapat juga diadakan untuk (biskuit atau kue kecil): Fruit salad and luncheon ataupun dinner. Beberapa hal cream: Gateaux (kue bermutu tinggi) yang perlu dijadikan pertimbangan pada atau Pastries: Ice cream: Tea or coffee. waktu menyusun menu untuk banquet, adalah makanan yang akan dihidangkan 6. Dinner (Pk. 18.00 – 21.00) dalam jumlah banyak harus dipilih makanan yang dapat diolah dan Susunan menu Dinner atau makan dihidangkan cepat dan rapi; meng- malam ini bisa terdiri dari beberapa hindari penyajian makanan yang memer- course yang disajikan secara tabled'hote lukan banyak hiasan (garnish) dan rumit. ataupun a'la carte. Course yang disajikan empat sampai enam giliran menu. Empat 9. Pengolahan Kaldu/ Stock course terdiri dari: Appetizer, Soup, Main Course, dan Sweet/ Dessert: lima course a. Pengertian Kaldu (stock) teridiri dari: Cold Appetizer, Soup, Hot Appetizer, Main Course, Swee / Dessert: Kaldu merupakan cairan hasil dari enam course terdiri dari: Cold appetizer, rebusan daging, tulang-tulang, ikan Soup, Hot Appetizer/ entrée, Main atau sayuran sehingga zat-zat eks- Course, Sweet, Dessert. traktif yang terdapat di dalamnya dapat keluar dan larut dalam cairan 7. Supper (Pk. 22.00 -) tersebut. Menu makan yang disajikan saat larut b.Klasifikasi Kaldu (stock) malam susunannya lebih sederhana dan lebih ringan bila ditinjau dari segi kalori Secara umum kaldu diklasifikasi sesuai yang dikandung, dibandingkan dengan dengan warna dan bahan dasarnya, luncheon atau dinner menu. Porsi untuk meliputi: supper menu lebih kecil, biasanya hidangan hasil olahan yang sudah jadi, ü Kaldu putih/ jernih (white stock) misalnya: Cold Cuts: smoked ham, cold fish; Entrees: meat stew, lasagne dsb; Terbuat dari tulang ikan, ayam (kaki Grilled: hamburger, minute steak: Sweet ayam), tulang sapi, dan sayuran or Dessert: English cake, fresh fruit cake (mirepoix – onion/ bawang bombay, dsb; Sandwiches: cheese sandwich . carrot/ wortel dan celery/ sledri). 8. Banquet ü Kaldu coklat (brown stock) Banquet atau Andrawina adalah suatu Terbuat dari tulang sapi, kambing perjamuan untuk perayaan khusus, atau binatang perburuan dan disertai dengan acara makan dan minum sayuran (mirepoix – onion/ bawang bersama pada suatu tempat yang telah bombay, carrot/ wortel dan celery/ dibentuk sedemikian rupa yang disebut sledri) yang diolah melalui proses banc. Banquet sering digunakan di penggosongan. hotel-hotel, karena hotel memiliki kapasitas tempat yang memadai serta ü Klasifikasi kaldu sesuai dengan perlengkapan dan peralatan makan yang bahan dasarnya, kaldu sapi (beef lengkap. Cara penghidangan dalam stock), kaldu sapi muda (veal sock), suatu banquet pada umumnya meng- kaldu kambing (lamb stock), kaldu ayam (chicken stock), kaldu ikan (fish stock) c. Bahan-bahan 126

FOOD AND BEVERAGE Gambar 3. 1.Bahan Stock ü Harus menggunakan peralatan yang Sumber: www.google.com bersih ü Bone/ Tulang ü Menggunakan bahan yang berkua- litas, bermutu baik dengan perban- Tulang merupakan bahan utama dingan yang tepat. yang mempengaruhi rasa dan spesifikasi kaldu, tulang yang biasa ü Tulang dipotong kecil-kecil agar zat digunakan untuk membuat kaldu ekstraktif dan aroma dapat keluar yaitu tulang sapi, kaki ayam, tulang semaksimal mungkin dan larut dalam ikan dan kambing. kaldu. ü Mirepoix ü Mulailah pengolahan kaldu dengan air dingin, setelah tulang di-blan- Merupakan bahan pemberi aroma ching terlebih dahulu. kaldu yang terdiri dari (onion/ bawang Bombay, carrot/ wortel dan ü Buang lemak dan kotoran yang celery/ sledri perbandingan (4 : 2 : 1 ). mengapung dipermukaan (To Skim) saat kaldu belum mendidih ü Bouquet Garnie ü Setelah mendidih (100ºC), kecilkan Bahan pemberi aroma dan meru- api (Simmer) suhu dibawah titik didih pakan ikatan bumbu terdiri dari leek/ (70º - 80ºC) dan biarkan terus loncang, black pepper corn/ lada terjerang tanpa ditutup, bila kaldu hitam butir, thyme, bay leave, parsly/ mendidih terus mengakibatkan celery-batangnya. kualitas kaldu menjadi keruh dan cairan banyak yang menguap. ü Water/ Air ü Saring kaldu dengan Tammy Cloth/ Dalam pembuatan kaldu dipergu- kain penyaring saat kaldu sudah nakan air yang bersih dan bebas dari matang sesuai standar. bau atau rasa yang tajam, misalnya kaporit, asin dll ü Kaldu yang akan disimpan dalam almari pendingin, harus didinginkan d.Fungsi Kaldu (Stock) terlebih dahulu. Fungsi kaldu dalam masakan adalah: üJangan ditambah garam untuk memudahkan penggunaan selanjut- ü Merangsang alat pencernaan sehing- nya. ga menimbulkan nafu makan Gambar 3. 1.Penanganan Proses Pembuatan Stock ü Bahan dasar pembuatan sup maupun Sumber: www.google.com saus f. Persiapan Peralatan ü Memberi aroma dan rasa tertentu dalam pengolahan masakan Peralatan yang digunakan untuk mem- buat kaldu: ü Menambah nilai gizi pada masakan Table   Peralatan Membuat Stock e. Cara Memperoleh Kaldu Yang Ber- kualitas Nama Alat Gambar Spesifikasi Kegunaan Hal-hal yang harus diperhatikan untuk Stock Pot Stainless stell Tempat memperoleh kaldu yang berkualitas merebus kaldu adalah: 127

FOOD AND BEVERAGE Nama Alat Gambar Spesifikasi Kegunaan Nama Bahan Gambar Ukuran Keterangan Vegetable knife Stainless stell/ Memotong Mirepoix 200 gr Dipotong kasar besi tulang/ sayuran (sayuran Cutting yang board Plastic Tempat untuk dipotong memotong kasar) Scale tulang atau sayuran Onion/ Skimming bawang spoon/ Plastic/ mika/ Alat untuk Bombay 100 gr Dipotong kasar sloted Digital mengukur spoon kebutuhan Carrot/ bahan wortel Ladle Celery/ 50 gr Dipotong kasar batang Stainless stell Mengambil sledri ½ sdt 1. Dapat dimasukkan dalam Stainless stell busa/ kotoran leek yang dibelah bagian dipermukaan Buquet 3 tengahnya kaldu garnie tangkai Thyme 2. Dapat dimasukkan kedalam Mengambil kain kasa yang diikat kaldu Tangkai ujungnya parsley/ peterseli 3. Dapat langsung dimasukkan Conical Stainless stell Menyaring Bay leaf 2 lmb strainer kaldu 10 btr Black pepper corn Leek/ 3 rsj loncang Roasting Stainless stell Menggosongkan Air 4 liter Tidak mengandung kaporit, pan Kayu tulang dalam tidak berasa asam atupun asin oven atau diatas Wooden perapian h. Proses Pembuatan Kaldu Putih/ White spatula stock Mengaduk Kaldu putih biasa diperoleh dari tulang saat di tulang/daging sapi, unggas dan ikan saute tanpa melalui proses penggosongan bahan makanan yang dikandungnya. Oven Stainless stell/ Mengolah Langkah-langkah pembuatan Kaldu listrik makanan Putih/ White Stock melalui sirkulasi üTulang dipotong kecil dibuang panas lemaknya. didalamnya ü Tulang di-blanching dari air dingin hingga mendidih dalam waktu g. Persiapan Bahan sebentar saja. ü Tulang dicuci bersih dengan meng- Bahan makanan yang disiapkan untuk gunakan air dingin. membuat kaldu (stock): ü Tulang + air dingin + mirepoix direbus hingga mendidih (100ºC) Table   Bahan Membuat Stock beberapa saat kemudian api Nama Bahan Gambar Ukuran Keterangan Tulang sapi/ 1 kg 1. Dihilangkan dari lemak dan ayam/ ikan sumsum atau kotoran 2. Tulang dicuci bersih 3. Di-blanching mulai dari air dingin hingga mendidih sesaat untuk mengeluarkan darah dan sumsum yang masih berada didalam tulang 4. Tulang dicuci bersih dengan menggunakan air dingin, sisa air blanching dibuang 5. Letakkan tulang kedalam 128

FOOD AND BEVERAGE dikecilkan hingga mencapai suhu I. Proses Pembuatan Kaldu Coklat/ dibawah titik didih (simmering) Brown Stock ditandai dengan keluarnya gelem- bung-gelembung air dan memecah Kaldu coklat/ brown stock biasa dipermukaan secara perlahan. diperoleh dari tulang sapi melalui proses penggosongan bahan makanan ü Tambahkan bouquet garnie (ikatan yang dikandungnya. bumbu) dengan cara diikat pada pegangan stock pot atau dimasukkan Langkah-langkah pembuatan Kaldu secara langsung. Mengapa demi- Coklat/ Brown Stock kian? ü Tulang dipotong kecil dibuang le- ü Dimasak pada suhu simmer 95ºC - maknya. 98ºC untuk tulang sapi/ kambing selama 3-4 jam, ayam 2 jam, ikan ± 20 ü Tulang di roasting, digososngkan menit. sampai coklat kemudian ditam- bahkan mirepoix hingga warnanya ü Lakukan proses skimming untuk coklat tua atau bisa juga melalui menghilangkan kotoran/ buih yang proses sautéing dengan cara selalu mengapung dipermukaan untuk mengaduk pada roasting pan diatas mendapatkan kaldu yang jernih. kompor. ü Setelah waktu dan proses sesuai ü Buang sisa lemak yang ada, tulang dengan prosedur, kaldu disaring dan mirepoix dituang ke stock pot. menggunakan conical strainer/ tam- Kemudian tuang air pada roasting my cloth/saringan/kain penyaring. pan untuk mengambil residu yang menempel dengan cara digosok Table   Cara Membuat White Stock dengan wooden spatula, kemudian didihkan sebentar, tuang kedalam 1. Tulang dipotong kecil dan dibuang lemaknya stock pot. kemudian tulang dicuci bersih dengan menggunakan air dingin ü Tulang + air dingin + bouquet garnie direbus hingga mendidih (100ºC) 2. Tulang + air dingin + mirepoix direbus hingga beberapa saat kemudian api dikecil- mendidih (100ºC) beberapa saat kemudian kan hingga mencapai suhu dibawah api dikecilkan hingga mencapai suhu dibawah titik didih (simmering) ditandai titik didih (simmering) ditandai dengan dengan keluarnya gelembung- keluarnya gelembung-gelembung air dan gelembung air dan memecah diper- memecah dipermukaan secara perlahan dan + mukaan secara perlahan. bouquet garnie ü Dimasak pada suhu simmer 95ºC - 3. Lakukan proses skimming untuk menghilang- 98ºC untuk tulang sapi/ kambing kan kotoran/ buih yang mengapung diper- selama 1,5 - 2 jam. mukaan sehingga mendapatkan kaldu yang jernih. ü Lakukan proses skimming untuk menghilangkan kotoran/ buih yang 4. Setelah waktu dan proses sesuai dengan mengapung dipermukaan untuk prosedur, kaldu disaring menggunakan mendapatkan kaldu yang jernih. conical strainer/ saringan atau tammy cloth/ / kain penyaring. ü Setelah waktu dan proses sesuai dengan prosedur, kaldu disaring 5. Kaldu siap digunakan untuk masakan menggunakan conical strainer/ selanjutnya 129

FOOD AND BEVERAGE saringan atau tammy cloth/ / kain 10. Pengolahan Saus/ Sauce penyaring. a. Pengertian Sauce Sauce adalah cairan yang dikentalkan Table   Cara Membuat Brown Stock dengan salah satu bahan pengental sehingga menjadi semi liquid (sete- 1. Tulang dipotong kecil dan dibuang lemaknya ngah cair), dan disajikan bersama dengan ikan, unggas, daging maupun 2. Tulang diroasting, digosongkan sampai coklat kue-kue dengan maksud untuk mem- kemudian ditambahkan mirepoix hingga pertinggi cita rasa dari bahan makanan warnanya coklat tua atau bisa juga melalui yang disajikan. proses sautéing dengan cara selalu b.Fungsi Sauce mengaduk pada roasting pan diatas kompor. ü Penambahan sauce pada makanan bertujuan untuk Menambah rasa dan 3. Buang sisa lemak yang ada, tulang dan kelezatan suatu masakan. mirepoix dituang ke stock pot. Kemudian üMemberikan kelembaban pada tuang air pada roasting pan untuk mengambil makanan sehingga makanan yang residu yang menempel dengan cara digosok agak kering bisa kelihatan agak dengan wooden spatula, kemudian didihkan basah, seperti fried chicken diberi sebentar, tuang kedalam stock pot. tartar sauce atau sandwich dioles mayonaise. 4. Tulang + air dingin + bouquet garnie direbus ü Memperkaya aroma makanan, tetapi hingga mendidih (100ºC) beberapa saat perlu diingat bahwa penambahan kemudian api dikecilkan hingga mencapai sauce tidak boleh menutupi aroma suhu dibawah titik didih (simmering) ditandai asli dari hidangan utamanya. dengan keluarnya gelembung-gelembung air ü Meningkatkan penampilan, pem- dan memecah dipermukaan secara perlahan. berian sauce dapat menambah daya tarik dan merangsang nafsu makan 5. Dimasak pada suhu simmer 95ºC - 98ºC dan pemberian saus yang benar untuk tulang sapi/ kambing selama 1,5 - 2 adalah berwarna dan kontras tidak jam. kusam agar makanan lebih menarik. 6. Lakukan proses skimming untuk Gambar 3. 1.Fungsi Sauce menghilangkan kotoran/ buih yang Sumber: Dokumen Penulis mengapung dipermukaan untuk mendapatkan kaldu yang jernih. ü Mempertinggi nilai gizi, nilai gizi suatu makanan dapat ditingkatkan 7. Setelah waktu dan proses sesuai dengan dengan memberikan sauce, misalnya prosedur, kaldu disaring menggunakan sayuran diberi mayonaise artinya conical strainer/ saringan atau tammy cloth/ / diberi tambahan protein dan lemak kain penyaring. j. Cara Menyimpanan Kaldu/ Stock ü Kaldu diletakkan pada stock pot tertutup, didinginkan dalam bak cuci, bawahnya diberi es batu. ü Hidupkan kran dan mengenai stock pot usahakan jangan sampai stock pot terapung dan air kran masuk. ü Penambahan es akan lebih baik dan mempercepat proses pendinginan. ü Setelah kaldu dingin, segera disim- pan di refrigerator. ü Lemak yang ada dipermukaan kaldu, dibuang. 130

FOOD AND BEVERAGE dalam hidangan tersebut. dengan bahan pengental white roux. ü Nama sauce dicantumkan dalam ü Sauce dasar coklat (brown sauce) makanan supaya lebih menarik. atau espagnole, terbuat dari kaldu coklat (brown stock) dengan bahan c. Kriteria Sauce pengental brown roux. Hal-hal yang menentukan kualitas ü Sauce dasar tomat (tomato sauce), sauce adalah: terbuat dari bahan dasar puree tomat dengan menggunakan kaldu puti ü Licin (smooth) semi liquid, sauce (white stock) dan bahan pengental disebut berkualitas apabila memiliki blond roux. kelembutan tertentu tidak ada gumpalan/ jendalan dan dalam ü Sauce dasar margarine/ butter, keadaan panas masih bias mengalir bahan dasar yang digunakan adalah dan meninggalkan lapisan tipis pada margarine atau butter yang dijernih- senduk. kan/ dicairkan dengan bahan pengental kuning telur. ü Mengkilap (glossy), memiliki warna khusus dan berkilau tidak kusam. ü Sauce dasar minyak selada/ salad oil. ü Kaya rasa dan tidak berlemak, sauce Table   Sauce Dasar (Mother's Sauce/ Leading Sauce) mempunyai ciri khas rasa yang diperoleh dari bahan utamanya yang Sauce Dasar Nama Sauce Bahan Cair Bahan berkualitas serta harus mampu Pengental meningkatkan atau melengkapi rasa dari hidangan utamanya. White sauce Bechamel Susu White roux d.Pengelompokan sauce berdasar suhu Veloute White stock (veal, White roux penyajian chicken, fish) Sauce dapat dikelompokan berdasar Brown sauce Demiglace Brown stock/ Brown roux suhu penyajian/ penghidangan, yaitu: atau espagnole Estoufade (brown stock) ü Sauce dingin (cold sauce), sauce yang dihidangkan dingin atau setidaknya Sauce dasar tomato sauce White stock White or blond dalam temperature normal ± 60ºC tomat roux ada juga sauce beku disebut matre d'hotel sauce. Sauce ini juga bisa Sauce dasar Holandaise Margarine/ Butter Yolk/ kuning dihidangkan dengan hidangan yang margarine/ (cuka) telur panas. Butter Bearnaise (cuka tarragon) ü Sauce panas (warm sauce), sauce Sauce dasar yang dihidangkan dalam keadaan minyak sayur Mayonaise Minyak selada Yolk/ kuning panas untuk hidangan panas, tetapi telur tidak cocok dihidangkan untuk hidangan yang dingin. Vinaigrette/ Minyak selada e. Sauce dasar/ Mother's sauce/ Leading French Dressing sauce Table   Turunan Sauce Dasar (Small Sauce) ü Sauce dasar putih (white sauce), bahan dasar susu dengan bahan Mother's Sauce/ Small Sauce Proses pengental white roux. Leading Sauce ü Sauce dasar putih (white sauce), Bechamel Cream Sauce Bechamel + Heavy Cream bahan dasar kaldu putih (white stock) Morney Sauce Bechamel + Gruyere Cheese Cheddar Cheese Sauce + Permesan Bechamel + Cheddar Cheese Mustard Sauce Bechamel + Mustard Sauce Soubice Sauce Bechamel + Onion Nantua Sauce Bechamel + Shrimp Butter + Heavy Cream 131

FOOD AND BEVERAGE Mother's Sauce/ Small Sauce Proses Mother's Sauce/ Small Sauce Proses Leading Sauce Leading Sauce Veloute + Mushroom Veloute Poulette Sauce Veloute + Tomato Puree Vin Blanc Sauce Holandaise + Reduce White Aurora Sauce Veloute + Onion + Paprika + wine + Fish Stock White Wine Veloute + Meat Glace Mayonnaise Aspic Mayonnaise Mayonnaise + Aspic Hungarian sauce Andalouse sauce Mayonnaise + Tomato ketchup + Capsicum Ivory/ Albufera Sauce Coctail Sauce Mayonaise + Tomato Ketchup + Cream + Mushroom Veloute Veloute + Shallot + White Worchester Shire sauce + Sauce Wine Lemon Juice + Brandy Herb sauce Veloute + White Wine + Thousand Island Sauce Mayonnaise + Capsicum + Normandy Sauce Parsley + Chives + Taragon Tartar Sauce Yolk (dihaluskan) + Tabasco Remoulade Sauce + Chopped Parsley Fish Veloute + Mushroom Mayonnaise + Chopped Demiglace Horseradish Sauce Veloute + Dried Horseradish Caper +Chopped Gherkin + Bordelaise Sauce + Heavy Cream + Mustard + Chopped Parsley Tomato Sauce Vinegar Holandaise Tartar Sauce + Anchovy Demiglace + Red Wine + (puree) Shallot + Peppercorn + Thyme + Bay leaf Vinaigrette/ English Mustard French dressing + English French Dressing Dressing Mustard Marchand devin Sauce Demiglace + Red Wine + Robert Sauce Shallot French Mustard French dressing + French Dressing Mustard Demiglace + Onion + White wine Lemon Dressing Vinegar dalam pembuatan Miller Dressing French Dressing digantin Charcutiere Sauce Robert Sauce + Pickle dengan Lemon Juice Chaseur Sauce Mushroom Demiglace + Mushroom + French Dressing + French Diable Sauce Shallot + White wine Mustard + Yolk + Chopped Madeira Sauce Garlic + Honey + Tabasco Demiglace + Mushroom + Shallot Roquefort Dressing French Dressing + Requefort Demiglace + White wine + f. Bahan Dasar Membuat Saus/ Sauce Shallot + Cayene Bahan pengental, yang dipakai dalam Demiglace + Madeira wine pembuatan saus adalah: Piquante Demiglace + White wine + ü Roux, adalah campuran antara lemak Lyonnaise Shallot dengan tepung melalui proses pemasakan. Lemak yang digunakan Demiglace + Onion + White seperti butter, margarine, shor- wine + Vinegar tening, lemak ayam, meat dripping. Untuk mendapatkan hasil yang baik, Portugaise Sauce Tomato Sauce + Garlic maka salah satu antara kaldu dan roux sebelum dicampurkan harus Spanish Sauce Tomato Sauce + Onion + dingin. Roux dapat dibedakan Creole Sauce Green pepper + Garlic menjadi dua jenis, yaitu: Tomato sauce + Onion + Celery + Green Pepper + Garlic + Bay leaf + Thyme + Lemon Maltaise Sauce Holandaise + Orange juice • White roux (roux putih) digunakan sebagai bahan pengental sauce Mousseline Sauce Holandaise + Heavy cream berwarna putih. Bearnaise Sauce Holandaise + Tarragon + Chervil • Blond roux (roux coklat muda) Foyot Sauce Bernaise + Meat glaze waktu pengolahan lebih sedikit Choron Sauce Foyot + Tomato Paste lama dari white roux, bila sudah terjadi perubahan maka segera Colbert Sauce Foyot + Reduced White wine 132

FOOD AND BEVERAGE dihentikan. • Saring saus bila perlu. • Brown roux (roux coklat) digunakan • Campur cream dan telur di tempat sebagai bahan pengental sauce terpisah sampai rata. berwarna coklat. • Campurkan sedikit saus pada • Perbedaan antara ketiga sauce ini liaison dan kocok rata untuk terletak pada waktu lama mema- mencegah terjadi penggumpalan saknya. Untuk white roux dilakukan pada saus. ± 5 menit dengan api sedang, blond roux selama ± 10 menit, dan brown ü Bahan pengental lain (Other Thic- roux selama ± 15 menit dengan api kening Agent) yang tinggi temperaturnya serta selalu diaduk-aduk. Roux yang baik Bahan pengental saus yang lain akan ditandai dengan bentuk berupa beras, gandum, dan tepung (tekstur) seperti pasir dan berbau roti. Beras dan gandum bias diguna- seperti kacang. kan untuk pengental sup, bread crumb (tepung roti) digunakan untuk ü Beuree manie, pengental saus yang pengental saus yang berwarna putih. terdiri dari campuran mentega dan tepung dengan perbandingan 4:3 Untuk satu porsi hidangan, menggu- tanpa melalui proses pemasakan. nakan saus sebanyak 50 – 95 CC (satu Waktu memasak saus agak lama liter untuk ± 15 porsi) supaya tidak terasa tepung mentah. ü Cara membuat roux ü Corn starch, pengental saus yang terdiri dari campuran maizena Bahan 1:1 antara butter/ margarine dengan air atau kaldu dingin yang dengan tepung terigu, misalnya: ditambahkan pada saus yang panas. Bahan pengental ini biasanya 10 gr margarine/ butter digunakan untuk saus bening atau setengah bening dan yang paling 10 gr tepung terigu banyak digunakan untuk membuat saus manis. Cara membuat: ü Liaison Margarine dipanaskan hingga men- cair, kemudian tepung dimasukan, Pengental saus yang terdiri dari diaduk-aduk hingga tinggkat kema- campuran cream dan kuning telur tangan yang diinginkan. Hasilnya yang dikocok bersama-sama. Bahan tepung memasir kering dan tidak pengental ini biasanya digunakan beraroma tepung. untuk pengental sup dan saus. Makanan yang ditambahkan liaison ü Bahan Cair tidak boleh dipanaskan melebihi suhu didih sebab telur dan susu akan Cairan dasar dalam pembuatan saus, menggumpal. Perbandingan telur adalah: dan cream adalah 1:3. Cara mema- sukkan liaison kedalam saus sebagai • White stock (kaldu putih) berikut: • Brown stock (kaldu coklat) • Turunkan saus dari nyala api. • Milk (susu) • Butter (mentega) • Minyak sayur g. Cara Membuat Saus Dasar 1. Saus dasar putih 133

FOOD AND BEVERAGE Bahan Table   Béchamel Sauce 2. Saus dasar coklat Ukuran Roux: Table   Espangnole Sauce Flour/ tepung terigu 20 gr Butter/ mentega 20 gr Bahan Ukuran Bahan cair: 400 cc Roux: 20 gr Milk/ susu Flour/ tepung terigu 20 gr 75 gr Butter/ mentega Bumbu: 2 bh Onion clove/ bawang 2 lbr Bahan cair: 400 cc bombay ditusuk ¼ sdt Brown Stock/ kaldu cengkeh ½sdt coklat Bay leaf Pepper/ lada Bumbu: 60 gr Salt/ garam Carrot/ wortel 60 gr Onion/ bawang Cara Membuat bombay 15 gr Membuat roux: Bacon Bouquet 20 gr 1. Panaskan butter dalam sauce pan. garniePuree 15 gr 2. Tambahkan tepung saat butter sudah mencair, aduk-aduk dengan tomatPepper/ ¼ sdt ladaSalt/ garam ½ sdt menggunakan api sedang sampai tidak berasa tepung dan memasir ± 5 menit (white roux). Angkat, dinginkan roux. Cara membuat : Membuat roux: Membuat sauce: 1. Panaskan butter dalam sauce pan. 1. Rebus milk (pasteurisasi, dibawah titik didih ± 85ºC), onion clove, bay 2. Tambahkan tepung saat butter sudah mencair, aduk-aduk dengan leaf, pepper dan salt, ± 5 menit hingga muncul gelembung air (bumbu menggunakan api sedang sampai tidak berasa tepung dan memasir meresap). ± 12 menit (brown roux). 2. Tuang susu kedalam roux sedikit demi sedikit sambil terus diaduk 3. Angkat, dinginkan roux. hingga licin. 3. Jerang adonan roux kedalam perapian, menggunakan api kecil, Membuat sauce: Kemudian lakukan simmer (merebus dibawah titik didih) diaduk-aduk 1. Panaskan brown stock, pepper dan salt, hingga mendidih. hingga matang dan tekstur mengalir saat dituang dan meninggalkan 2. Tuang stock kedalam roux sedikit demi sedikit sambil terus diaduk lapisan pada ladle. Saring béchamel sauce dan siap disajikan. 4. Hasil 6 porsi, satu porsi saus 50 – 75 cc. hingga licin. 3. Masukan carrot, onion dan bouquet garnie kemudian puree tomat dan Bahan Table   Veloute Sauce Ukuran bacon. 4. Jerang menggunakan api kecil, lakukan simmer (merebus dibawah titik Roux: 20 gr Flour/ tepung terigu 20 gr didih) dan diaduk-aduk hingga matang, tekstur mengalir saat dituang Butter/ mentega dan meninggalkan lapisan pada ladle. 400 cc 5. Sauce disaring, Espagnole Sauce siap disajikan. Bahan cair: 6. Hasil 6 porsi, satu porsi saus 50 – 75 cc. White stock/ kaldu 1 sdt putih ½ sdm 3. Sauce dasar tomat ¼ sdt Bumbu: ½sdt Bahan Table   Tomato Sauce Lemon juice/ air jeruk Ukuran nipis Cream/ kepala susu Roux: 20 gr Pepper/ lada Flour/ tepung terigu 20 gr Salt/ garam Butter/ mentega Bahan cair: 400 cc White Stock/ kaldu putih Cara membuat : Bumbu: 15 cc Membuat roux: Butter/ minyak goreng 1. Panaskan butter dalam sauce pan. (untuk sauté) 25 gr 2. Tambahkan tepung saat butter sudah mencair, aduk-aduk dengan Smoked beef/ daging asap 60 gr menggunakan api sedang sampai tidak berasa tepung dan memasir Mirepoix 20 gr ± 5 menit (white roux). Bouquet garnie 25 gr 3. Angkat, dinginkan roux. Tomato pasta 2 bh Tomato concase/ puree Membuat sauce: tomat 2 siung 1. Panaskan white stock, pepper dan salt, hingga mendidih. Garlic/ bawang putih 15 gr 2. Tuang stock kedalam roux sedikit demi sedikit sambil terus diaduk Puree tomat ¼ sdt Pepper/ lada ½ sdt hingga licin. Salt/ garam 1 sdm 3. Jerang adonan roux keperapian menggunakan api kecil, lakukan simmer Gula pasir (merebus dibawah titik didih) dan diaduk-aduk hingga matang dan Cara membuat : tekstur mengalir saat dituang dan meninggalkan lapisan pada ladle. 4. Tambahkan lemon juice, saring sauce, veloute sauce siap disajikan. 5. Hasil 6 porsi, satu porsi saus 50 – 75 cc. 134

FOOD AND BEVERAGE Table   Béchamel Sauce • Ditutup dengan kertas roti yang 1. Tuang vinegar dalam sauce pann tambahkan black peppar corn dan dialas mentega. didihkan hingga cairannya menguap (proses reduksi). • Bila terlalu kental, dicairkan 2. Saring reduksi dan tempatkan dalam whisking bowl. dengan susu atau stock, bila 3. Panaskan air dalam sauce pot, masukkan telur dalam whisking bowl dan terlalu cair dikentalkan dengan bahan pengental. letakkan diatas sauce pot dan diolah secara au bain marie (ditim) aduk- aduk hingga kuning telur menjadi sabayon (setengah matang). b. Hollandaise sauce disimpan de- 4. Tuang butter yang dicairkan sedikit demi sedikit kedalam adonan yolk ngan cara: terus diaduk (tidak diatas perapian) hingga menjadi adonan yang bertekstur semi liquit. • Dalam jangka pendek disimpan 5. Bumbui dengan salt, worchester shire sauce dan lemon juice. dalam refrigerator, apabila hen- 6. Hollandaise sauce siap dihidangkan. dak dihidangkan dilakukan au Hasil 6 porsi (setiap porsi 50 – 75 cc). bain marie. 4. Sauce dasar Salad Oil/ minyak sayur • Disimpan di frezzer apabila penyimpanannya cukup lama. Table   Mayonnaise Sauce c. Mayonnaise sauce disimapan de- Bahan Ukuran ngan cara: Yolk/ kuning telur 1 • Disimpan di refrigerator dan Salad oil/ minyak salad 200 cc didiamkan dalam suhu ruang bila Mustard ½ sdt akan digunakan. Peppar/ lada 1/8 sdt Salt/ garam 1/8 sdt • Bila terlalu kental ditambah cuka Vinegar/ cuka ½ sdt atau jeruk nipis. Lemon juice/ air jeruk 1 sdt Worchester shire sauce ¼ sdt 11. Pengolahan Salad Cara membuat : Kata salad diperkirakan berasal dari 1. Campur yolk/ kuning telur, Mustard, Peppar/ lada, Salt/ garam, Vinegar/ bahasa latin “herba salata” artinya herba berarti sayuran dan salata berarti diga- cuka, Lemon juice/ air jeruk, Worchester shire sauce dengan rami atau diberi garam, jadi herba salata menggunakan bowl dan diaduk dengan ballon whisk hingga tercampur adalah sayuran yang diberi garam. rata. Tampaknya sulit untuk mendapatkan 2. Tuang salad oil kedalam adonan sedikit demi sedikit sampai terus definisi yang pasti tentang salad. Pada diaduk sehingga terjadi emulsi secara sempurna, mayonnaise sauce mulanya salad diartikan sebagai makan- siap dihidangkan. an yang terdiri dari sayur-sayuran segar Hasil 4 porsi, tiap porsi menggunakan sauce sebanyak 50 – 75 cc. (Crispy leaf vegetables). Dalam perkem- bangannya pengertian ini tidak sepe- Table   French Dressing/ Vinaigrette nuhnya benar, karena banyak bahan makanan lain yang ditambahkan pada Bahan Ukuran sayur-sayuran tadi, sehingga lahirlah salad yang beraneka ragam. Pada akhir- Salt/ garam 2.5 gr nya salad dapat diartikan suatu makanan Peppar/ lada ¼ sdt yang dihidangkan bersama dressing Vinegar/ cuka 25 cc (sauce) dan umumnya salad dihidangkan Salad oil/ minyak salad 200 cc dengan sayuran yang crispy, sehingga French mustard ½ sdt pengertian salad masih berpedoman pada pengertian yang lama. Cara membuat : 1. Campur semua bahan alam bowl atau botol betutup dan dikocok hingga Dalam perkembangannya salad diarti- campur rata. 2. French dressing/ Vinaigrette siap dihidangkan Hasil 4 porsi, tiap porsi menggunakan sauce 50 – 75 cc. h.Cara Menyimpan Sauce Dasar Cara penyimpanan saus tergantung dari bahan dasar serta teknik pem- buatannya. a. Saus dasar roux disimpan dengan cara: • Au bain marie. 135

FOOD AND BEVERAGE kan hidangan yang merupakan campur- yang bahan utamanya terbuat dari an dari sayuran hijau segar, buah, daging, vegetable based salad dihidangkan unggas dan ikan yang dihidangkan secara bersamaan dengan rangkaian bersama dengan dressing atau hanya maincourse. salad disini berfungsi terdiri dari buah segar dan juice. sebagai makanan penyerta atau Berbagai macam nama salad yang (accompaniment) atau makanan dikenal seperti tomato salad, orange pengiring dengan berat perporsi 40 salad dan mixed salad, diambil dari gr – 50 gr. dressing yang dipergunakan. Salad dapat dihidangkan dalam keadaan ü Main dish/ makanan pokok/ makanan dingin, panas, mentah, masak atau utama, biasanya salad ini dihidang- kombinasi yang terpenting penampilan kan untuk orang vegetarian (yang salad pada waktu dihidangkan harus makan hanya sayuran) dengan berat segar dan menarik. perporsi 80 gr – 125 gr. a. Klasifikasi salad berdasar jenisnya d. Kualitas salad ü Simple salad, dibuat dari satu atau Salad yang baik dapat dilihat dari dua jenis bahan utama, contoh: beberapa aspek/ segi antara lain: Potato salad. ü Texsture (susunan bahan-bahan) ü Compound salad/ complete, salad yang terbuat dari tiga atau lebih Bahan utama salad yang berasal dari bahan utama, contoh: Yolande salad. Vegetable apabila dihidangkan men- tah harus benar-benar segar dan üAmerican salad, mirip dengan lembut serta berkualitas baik, jika compound salad hanya body terbuat bahan utama harus diolah terlebih dari buah, contoh: Florida salad dahulu harus melalui penanganan bahan yang baik serta dimasak b. Klasifikasi salad berdasar temperatur dengan seksama. ü Cold salad (salad yang dihidangkan ü Consistency (keadaan campuran dingin): salad pada umumnya dihi- bahan) dangkan dengan suhu / temperatur sekitar 10°C – 15°C. Pencampuran bahan utama dengan sauce/ dressing harus tepat, tidak ü Hot salad (salad yang dihidangkan terlalu kering dan lembab atau hangat): beberapa salad dihidangkan berair. hangat karena dressing dan be- berapa bahannya dimasak terlebih ü Taste (rasa) dahulu. Namun salad ini jarang dihidangkan untuk Negara-negara Rasa harus seimbang antara body tropis. Suhu penyajian salad ini kira- dan sauce/ dressing. kira 50°C - 60°C. ü Appearance (penampilan) c. Fungsi salad dalam menu Penampilan salad tidak hanya ü Appetizer/ Hors D'oeuvre/ Cold tergantung pada komposisi warna appetizer hidangan pembuka dingin, dan bahan saja tetapi ukuran piring berfungsi untuk membangkitkan (salad bowl/ dessert plate, cocktail selera makan dengan berat perporsi glass) juga berpengaruh terhadap 50 gr – 75 gr. penampilan salad yang dihidangkan ü Accompaniment/ side dish, salad e. Syarat-syarat dalam pembuatan salad ü Bahan dan bumbu masih segar 136

FOOD AND BEVERAGE ü Bahan yang perlu dimasak harus minyak selada, saus dasar mentega dimasak dengan baik berserta turunannya. ü Persiapan: h.Garnish (hiasan) ü Sayuran hijau yang crispy dicuci pada Digunakan untuk mempercantik hi- air mengalir dan direndam air es dangan, tujuan pemberian garnish adalah untuk meningkatkan penam- ü Dikeringkan dengan serbet bersih pilan makanan yang dihidangkan. atau mempergunakan basket dryer Penampilan merupakan aspek yang terpenting untuk menentukan daya üBahan-bahan yang belum siap tarik suatu makanan. Garnish pada digunakan, dimasukkan ke refri- hidangan memerlukan seni tersendiri, gerator untuk itu diperlukan kreatifitas juru masak dalam mengerjakannya. ü Pencampuran dressing saat akan dihidangkan i. Bahan Makanan Untuk Pembuatan Salad ü Rasa seimbang dan tidak menonjol dari salah satu bumbu • Bahan utama adalah bahan makanan yang dipergunakan untuk ü Penampilan harus memperhatikan membentuk “body” salad, sehingga susunan menunya sehingga tidak salad dibedakan menjadi: terjadi pengulangan bahan • Vegetable based salad (salad yang ü Dihidangkan mudah dan tidak terlalu terbuat dari bahan utama sayuran) banyak diatur • Meat based salad (salad yang terbuat f. Komposisi Salad dari bahan utama daging merah/ sapi) Komposisi Salad yang lengkap (com- plete salad) terdiri dari empat bagian • Poultry based salad (salad yang pokok, yaitu : terbuat dari bahan utama unggas/ ayam) • Underliner (alas atau dasar) • Fish and shelfish based salad (salad Underliner atau bagian alas/ dasar yang terbuat dari bahan utama hasil pada umumnya dibuat dari sayuran laut/ udang/ kerang) daun hijau berupa daun slada atau lettuce karena merupakan sayuran • Rice and pasta based salad (salad segar yang kering/ renyah (crispy), yang terbuat dari bahan utama pasta) baik dipotong julienne maupun utuh tujuannya adalah untuk membuat • Fruit based salad (salad yang terbuat salad tampak lebih segar (refreshing dari bahan utama buah-buahan) effect), kadang-kadang underliner dapat dibuat dari bukan sayuran • Hal-hal yang yang perlu diperhatikan hijau. dalam menata body salad: • Body (Bagian utama) • Bahan utama yang terdiri dari bebe- rapa bahan, dicampur pada saat akan Bagian ini adalah bagian utama dari disajikan salad, nama salad pada umumnya diambil dari bagian utama ini, • Penambahan mayonnaise sauce misalnya tomato salad, potato salad. pada body tidah boleh meleleh g. Dressing (saus) • Body masih merupakan onggokan yang rapih Dressing yang biasa digunakan untuk membuat salad adalah dari saus dasar 137

FOOD AND BEVERAGE • Bagian body tidak boleh menutup dan D. Kualitas margarine yang underliner baik: bau tidak tengik, bersih tidak terdapat butiran kotoran. ü Bahan Dressing • Telur, telur mempunyai nilai gizi Bahan makanan yang digunakan yang tinggi dan mudah dicerna dalam pembuatan dressing berupa: sebab mengandung protein hewani yang sangat tinggi, telur yang biasa • Cuka, cuka yang digunakan untuk digunakan untuk pengolahan ma- membuat saus dasar minyak selada kanan kontinental adalah telur adalah cuka yang berkualitas: kan- ayam negeri. Kualitas telur yang dungan asam tidak berkurang, baik: aroma segar/ tidak berbau warna tidak berubah, dan tidak busuk, kuning telur masih utuh/ terlihat benda-benda kecil di- bulat, tidak terdapat zigot. dalamnya. • Bumbu/ garam dan merica, garam • Jenis cuka; Wine vinegar: cuka yang yang digunakan adalah garam dibuat dari anggur, Cidar vinegar: dapur yang halus serta merica halus cuka yang dibuat dari buah apel) yang digiling sesaat sebelum Cuka meja : cuka yang mengandung digunakan sehingga aroma merica 25% asam cuka masih segar dengan rasa yang mantap. • Minyak, minyak yang umum diguna- kan adalah minyak yang berasal • Hal-hal yang yang perlu diperhati- dari tumbuh-tumbuhan, sifat kan saat memberikan dressing minyak ini adalah tidak mudah pada salad: Dressing tidak boleh beku pada suhu dingin ataupun merendam salad, Dressing sebaik- dalam refrigerator. Kualitas/ kri- nya dituang saat salad siap disaji- teria minyak yang baik: warna kan sehingga salad nampak segar minyak jernih dan bening, bau tidak sampai dihadapan tamu. tengik dan tidak mengandung bau- bau rusak lainnya. Minyak akan ü Bahan Underliner mudah tengik apabila disimpan di; Tempat terbuka, Lembab, Terkena Sebagai bahan untuk underliner sinar matahari langsung, Tempat biasa digunakan daun selada/ let- yang kotor. tuce atau daun segar lainnya yang berkualitas: segar, lembut, renyah • Jenis minyak goreng yang baik (crispy), tidak berulat. digunakan untuk membuat salad; Salad oil/ minyak yang dibuat dari • Hal-hal yang yang perlu diper- tumbuh-tumbuhan, Corn oil/ hatikan dalam menata under liner: minyak jagung, Peanut oil/ minyak Pemilihan daun/ sayuran yang kacang, Olive oil/ minyak dari buah kering atau renyah (crispy), Penem- olive, Cootton seed oil/ minyak dari patan underliner tidak boleh biji kapas, Soy oil/ minyak kedelai. menutupi logo/ symbol yang dicetak pada piring sebelah atas, • Margarine, hasil olah dari minyak Posisi under liner tidak boleh tumbuh-tumbuhan diantaranya menutupi seluruh permukaan minyak bunga matahari, kedelai piring, Body tidak boleh menutupi dicampur dengan cream dari susu underliner. yang biasanya dilakukan di pabrik dan diperkaya dengan vitamin A ü Bahan Garnish 138

FOOD AND BEVERAGE Bahan makanan yang digunakan Ketiga salad dressing ini dianggap untuk garnish umumnya menggu- sebagai dasar saus dingin atau basic nakan bahan yang bisa dimakan cold sauce dari saus dasar ini dapat bersama salad dan mempunyai rasa diturunkan atau dihasilkan saus-saus yang tidak kontradiksi dengan salad dingin lainnya. serta besar garnish tidak lebih dari 10% dari seluruh hidangan yang • French dressing atau Vinaigratte disajikan. Istilah French dressing atau Vinaig- • Syarat garnish yang bernilai tinggi; ratte yang dipergunakan dalam Kombinasi warna bervariasi, Bahan pengolahan makanan merupakan garnish dapat berasal dari bahan suatu campuran atau emulsi yang yang digunakan untuk body, Mudah tidak stabil antara minyak, air dan dibuat, sederhana, menarik, Rasa bumbu – bumbu. French dressing, tidak kontradiksi dengan rasa body, turunannya: English mustard, Dapat dimakan bersama salad dan French mustard, Lemon dressing, mempunyai rasa yang sesuai de- Miller dressing, Requefort dressing. ngan body. l. Resep Hot Appetizer j. Pengertian Dressing CONGRESS PIE Dressing/ saus/ kuah, dalam masakan kontinental merupakan bahan makan- Hasil: 10 porsi an yang penting karena dapat mem- pertinggi rasa suatu makanan. Saus Cetakan Barquet dapat juga memberi variasi suatu hidangan terutama penampilannya Bahan Pie yang menarik. Dressing adalah cairan (liquid) atau cairan yang dikentalkan • Tepung terigu 150 gr (semi liquid) yang mempunyai rasa kecut dan tajam, rasa dressing sebaik- • Margarine 75 gr nya lebih menonjol dari rasa asam bahan utama karena: • Telur ½ btr ü Bahan utama sebagian besar diambil • Susu cair 25 cc dari sayuran segar atau bahan ma- kanan segar lainnya yang belum • Garam ¼ sdt dibumbui. Cara membuat: ü Bahan salad yang dimasak biasanya ditambah sedikit bumbu, hampir Semua bahan dicampur jadi satu tidak terasa. Dengan demikian rasa hingga menjadi adonan yang homogen salad hanya diberikan oleh salad dengan menggunakan dua buah pisau dressing. (jangan terlalu menekan adonan) kemudian digiling setebal 1/3 cm dan k.Macam-macam dressing, tiga macam dicetak dicetakkan barquette, yang salad dressing, yaitu: sebelumnya telah dioles margarin. ü French dressing Bahan Roux ü Mayonnaise • Margarine 15 gr ü Boiled dressing • Terigu 15 gr • Susu 100 cc Bahan isi • Daging ayam cincang 250 gr • Lada halus sck • Garam sck 139

FOOD AND BEVERAGE Cara membuat: garnish menggunakan ring onion, bisa ditambahkan tomato sauce. Panaskan margarine, masukkan daging ayam (sauté) aduk-aduk hingga Kriteria hasil setengah matang, masukkan tepung terigu, aduk-aduk hingga tercampur Pie: Rasa gurih, tekstur empuk/ renyah, dengan benar kemudian tuang susu matang merata, bentuk rapi, warna sedikit demi sedikit sampai menjadi kuning kecoklatan adonan pasta, dimasukkan kedalam adonan pie yang telah dicetak Isi: Rasa gurih, matang, tekstur berupa pasta, warna putih kekuningan, tidak Bahan icing ada aroma gosong • Telur ayam 2 btr Icing: Rasa agak manis, matang, warna kuning kecoklatan, tidak berpori/ • Gula pasir 1 sdm halus • Ovalet ½ sdt Penampilan keseluruhan: Rapi, bersih, lettuce segar, menggunakan alat yang • Tepung terigu 25 gr tepat. porsi sesuai standar. Cara membuat: Disajikan pada suhu 70 C - 80 C. Kocok telur, gula pasir hingga putih, TARTLETTE WITH ITALIAN SALAD masukkan ovalet, kocok hingga kental kemudian masukkan tepung terigu, Hasil : 10 porsi aduk-aduk dengan spatula hingga merupakan adonan yang kental, tuang Adonan pie 250 gr kedalam cetakan yang telah berisi adonan pie, dan bahan isi. Cara membuat: Bahan toping Adona digiling setebal 1/3 cm dan dicetak dicetakkan tarlette yang • Keju (parut kasar) 25 gr sebelumnya dioles margarine, kemu- dian dioven hingga kuning kecoklatan. Cara membuat Bahan Italian salad Letakkan keju diatas cetakan yang telah berisi adonan pie, dan bahan isi Smoked beef/ salami 100 gr potong dan icing kemudian dioven hingga jullienne kuning kecoklatan Apel 200 gr potong jullienne Glaze Gerkin 50 gr potong jullienne • Zelatine 5 gr Bawang Bombay 100 gr chopped • Air 200 cc Cepers 10 gr chopped Cara membuat: Stuffed olive 15 gr slice Campur zelatin dengan air dingin, aduk rata kemudian diolah dengan teknik Mayonnaise 200 gr boiling, angkat, glaze dituang diatas pie setelah dikeluarkan dari cetakan Cara membuat: dan diberi toping Campur semua bahan dengan mayon- Teknik penataan: naise, dimasukkan kedalam pie yang sudah dikeluarkan dari cetakkan, Menggunakan dessert plate dan des- dalam penyajiannya 2 buah/ porsi, sert fork, sebagai underliner menggu- diletakkan diatas underliner. nakan lettuce dipotong julienne, Cetakan yang digunakan tarlette Teknik penataan: 140

FOOD AND BEVERAGE Menggunakan dessert plate dan persatu aduk-aduk hingga menjadi dessert fork, sebagai underliner meng- adonan pasta yang homogen. Kemu- gunakan lettuce dipotong julienne, dian semprotkan keloyang yang telah garnish menggunakan ring onion, bisa dioles margarine dengan bentuk ditambahkan tomato sauce. panjang, dioven hingga warna coklat kekuningan, angkat. Dinginkan dan Kriteria hasil belah bagian tengah untuk tempat mengisi icing, kulit su siap digunakan. Pie: Rasa gurih, tekstur empuk/ renyah, matang merata, bentuk rapi, warna Adonan icing kuning kecoklatan Salad: • Susu 400 cc §Texture/ susunan/ kekentalan • Maizena 40 gr Mayonnaise yang baik mempunyai susunan yang lembut dan cukup • Kuning telur 4 btr kental, tidak meleleh dan tidak terlalu tegar • Lada, garam, pala sck • Keju (parut) 50 gr § Warna mayonnaise yang baik adalah Cara membuat: kuning susu (yellowish cream) dan bersih Rebus sebaian susu dan garam hingga hangat (jangan mendidih), ditempat § Flavour/ rasa dan aroma mayonnaise lain campurkan telur dan sisa susu yang baik mempunyai rasa dan (dingin) hingga rata kemudian sedikit aroma lembut, bebas dari bekas bau demi sedikit tuang kedalam maizena tengik dari minyak dan bau- bau aduk-aduk sampai rata, kemudian rusak lainnya tuang susu hangat, aduk-aduk sampai rata kemudian dijerang hingga men- § Body, berasa gurih asam dan crispy jadi adonan pasta sampai masak, angkat. Menggunakan pipping bag § Penampilan keseluruhan: Rapi, masukkan kedalam kulit sus yang bersih, lettuce segar, menggunakan sudah jadi dan ditaburi dengan keju alat yang tepat, porsi sesuai standar parut. • Disajikan pada suhu 70 C - 80 C CHEESE ÉCLAIR Teknik penataan: Hasil: 10 porsi Menggunakan dessert plate dan des- sert fork, sebagai underliner lettuce a) Adonan kulit garnish keju parut dan bisa mengguna- kan mayonnaise sauce. • Margarine 100 gr • Air 200 cc Kriteria hasil • Garam ¼ sdt • Kulit sus: Gurih, agak kering matang merata, warna coklat kekuningan • Tepung terigu 100 gr • Telur 3 btr • Icing: Gurih, berbentuk pasta, tidak beraroma tepung, warna kekuningan Cara membuat: Rebus margarine, air dan garam • Penampilan keseluruhan: Rapi, sampai mendidih masukkan tepung bersih, lettuce segar, menggunakan terigu, aduk-aduk hingga kalis dan alat yang tepat, porsi sesuai standar tidak terdapat cairan, angkat. Setelah agak dingin masukkan telur satu • Disajikan pada suhu 70C - 80C CHEESE RISOL 141

FOOD AND BEVERAGE Hasil: 10 porsi merata, warna putih Bahan kulit (crepe) ØIcing: Gurih, berbentuk pasta, tidak beraroma tepung, warna kekuningan ØTepung terigu 100 gr ØKuning telur 1 btr ØChesse risol: Rasa gurih, bentuk rapi, warna kuning kecoklatan Penam- ØMargarine (melted) 1 sdm pilan keseluruhan: Rapi, bersih, lettuce segar, menggunakan alat ØSusu 1 gls yang tepat porsi sesuai standar ØGaram sck Cara membuat: ØPenampilan keseluruhan: Rapi, bersih, lettuce segar, menggunakan Campur bahan hingga homogen, tuang alat yang tepat, porsi sesuai standar kedalam pan frying yang sudah panas, buat tipis-tipis hingga adonan habis, ØDisajikan pada suhu 70C - 80C crepes siap digunakan. FRITURES Bahan icing Hasil: 10 porsi ØMargarine 15 gr Bahan frying batter (kulit fritures) ØTerigu 15 gr ØTepung terigu 100 gr ØSusu 100 cc ØSusu 150 gr ØKeju parut 50 gr ØTelur (dikocok hingga campur merata) 1 btr ØLada, garam sck Bahan pencelup: ØGaram halus ¼ sdt ØPutih telur 1 btr ØMinyak goreng 500 cc ØTepung panir 50 gr Cara membuat: ØMinyak goreng 200 cc Campur garam halus dengan tepung hingga rata, masukkan susu sedikit Cara membuat: demi sedikit sambil terus diaduk hingga menjadi adonan yang semi Panaskan margarine hingga mencair, liquid (agak kental) dan rata tidak tambahkan tepung terigu, aduk-aduk berbutir, kemudian terakhir masukkan hingga memasir, tambahkan susu telur, aduk-aduk sampai rata, adonan sedikit demi sedikit sambil terus siap digunakan. Panaskan minyak diaduk, terakhir tambahkan keju dan dalam fryer beserta cetakan fritures, bumbu, aduk-aduk, icing siap diguna- setelah cetakan panas, celupkan kan. Diletakkan diatas crepes dan kedalam adonan frying batter hingga dibentuk segitiga, kemudian dicelup- sedikit dibawah batas cetakan, kemu- kan di putih telur, kemudian tepung dian masukkan kedalam fryer sambil panir, siap digoreng hingga kuning digoyang-goyang, bila agak kering kecoklatan. lepaskan dengan bantuan sujen, masaklah hingga kuning kecoklatan, Teknik penataan angkat dan tiriskan menggunakan kertas merang. Kulit fritures siap diisi Menggunakan dessert plate dan des- dengan icing. sert fork, sebagai underliner lettuce, garnish keju parut dan bisa dihidang- kan menggunakan tomato sauce. Kriteria hasil Bahan Ragout (icing) ØCrepe: Gurih, agak basah matang ØDaging cincang 100 gr 142

FOOD AND BEVERAGE ØWortel (brunois) 100 gr Bahan adonan roti tawar: ØMargarine 25 gr ØRoti tawar (macedoine) 250 gr ØTepung terigu 25 gr ØSusu 500 cc ØKaldu 250 cc ØTelur (dikocok) 4 btr Bumbu: ØMargarine (cair) 50 gr ØBawang Bombay (brunois) 100 gr ØKeju (diparut) 100 gr ØGaram ½ sdt Bahan topping: ØLada halus ¼ sdt Kuning telur 2 btr ØPala halus ¼ sdt Keju (parut) 25 gr ØLoncang (slice) 1 btg Cara membuat: ØSledri (chopped) 1 btg Jerang susu hingga agak mendidih, masukkan roti tawar, aduk-aduk ØGarnish: 1 btg hingga hancur, turunkan dari api, tambahkan margarine, telur dan keju, ØParsley, wortel 1 btg aduk-aduk hingga rata. Kemudian ratakan ½ adonan kedalam pinggan Cara membuat: tahan panas yang telah dioles margarine, kemudian diisi bahan icing Panaskan margarine, tambahkan dan ditutup kembali dengan ½ bawang Bombay (sauté) hingga harum, adonan, setelah itu dikukus hingga masukkan daging, aduk-aduk hingga matang (tutup risopan diberi serbet), daging matang kemudian masukkan angkat. Oles dengan kuning telur dan tepung adu-aduk hingga memasir ditaburi keju, kemudian dioven hingga setelah itu tuang susu sedikit demi kuning kecoklatan. sedikit sambil terus diaduk dan masukkan bumbu lainnya, dimasak Bahan isi: hingga matang, angkat, adonan siap diisikan dalam kulit fritures. Teknik penataan ØDaging cincang 50 gr Menggunakan dessert plate dan des- ØJamur merang kaleng (whole) - slice sert fork, sebagai underliner lettuce, 3 bh bisa dihidangkan dengan menggu- nakan tomato sauce. ØSosis sapi (slice) 2 bh Kriteria hasil ØBiji kapri 25 gr ØKulit fritures: Gurih, renyah dan ØMargarine 20 gr matang merata, warna kuning kecok- latan ØBawang Bombay 25 gr ØLada, garam sck ØIcing: Gurih, berbentuk pasta, tidak ØTelur (dikocok) 1 btr beraroma tepung, warna kekuningan Cara membuat: ØPenampilan keseluruhan: Rapi, Saute bawang bombay hingga harum, bersih, lettuce segar, menggunakan masukkan daging cincang aduk-aduk alat yang tepat, porsi sesuai standar tambahkan lada dan garam hingga matang, angkat. Tambahkan jamur ØDisajikan pada suhu 70C - 80C merang, sosis sapi, biji kapri dan telur, aduk hingga rata, icing siap digunakan, CHEESE BREAD CASSEROL diletakkan diatas adonan roti tawar Hasil: 10 porsi 143

FOOD AND BEVERAGE dan ditutup lagi dengan roti ta- dan garam saling menarik. war. ØAtau Campur semua bahan dalam Teknik penataan mangkuk atau botol kaca bertutup hingga tercampur rata, French dres- Menggunakan dessert plate dan des- sing siap digunakan. sert fork, sebagai underliner lettuce, bisa dihidangkan dengan mengguna- YULANDE SALAD kan tomato sauce. Hasil: 5 porsi Kriteria hasil Bahan yang dibutuhkan: ØChesse bread caserol: gurih, matang ØBiet masak (julienne) 100 gr merata, tekstur agak padat, warna kuning kecoklatan, potongan rapi, ØBatang sledri besar (julienne) 100 gr bahan isi tidak terburai ØWortel (julienne) 100 gr ØPenampilan keseluruhan: rapi, ØApel hijau (julienne) 100 gr bersih, lettuce segar, menggunakan alat yang tepat, porsi sesuai standar ØVinaigrette dressing 30 cc ØLettuce/ daun slada ØDisajikan pada suhu 70C - 80C Cara membuat: Resep Cold Appetizer Blanch batang sledri dan wortel sebe- lum digunakan, tambahkan Vinaigrette FRENCH DRESSING dressing. Aduk hingga rata, salad siap diatur dalam dessert plate. Bahan dasar dalam pembuatan dres- sing ØMinyak selada 750 gr Teknik penataan ØCuka 250 gr Menggunakan dessert plate dan des- sert fork, sebagai underliner lettuce ØBumbu: garam 10 gr Kriteria hasil ØMerica 1 gr ØBody: Segar, potongan rapih, tidak ØFrench mustard 10 gr bercampur warnanya Cara membuat: ØDressing: Berasa asam segar, mela- pisi body ØMinyak dan air asam (air + cuka) Minyak tidak campur dengan air atau ØPenampilan keseluruhan: Rapi, asam, asam cuka mudah larut pada bersih, lettuce segar, menggunakan alcohol dengan demikian minyak alat yang tepat, porsi sesuai standar dan cuka yang mengandung alcohol 4 – 5 % tidak dapat bercampur ØDisajikan pada suhu 10C - 15C dengan baik. Percampuran kedua bahan ini dapat dibuat sementara TOMATO SALAD saja yaitu dengan cara mengaduk atau mengocok Hasil: 5 porsi Bahan yang dibutuhkan: ØMinyak dan garam ØTomat merah segar (slice) 500 gr Garam tidak larut dalam minyak, ØFrench dressing 30 cc dengan demikian sebelum dicampur dengan minyak, garam dilarutkan ØLettuce/ daun slad 50 gr dengan air atau cuka. Dengan kata lain air dan minyak saling tolak, air ØChopped parsley Teknik penataan Menggunakan dessert plate dan des- 144