76. FOOD AND BEVERAGE Kls XI

FOOD AND BEVERAGE sert fork, sebagai underliner lettuce, ØBahan yang digunakan: tomat diatur diatasnya dan disiram dressing, di garnish dengan chopped 1 litter French dressing + 15 gr parsley. French mustard Kriteria hasil Lemon dressing (1 liter) ØBody: Segar, potongan rapih ØBahan yang digunakan: ØDressing: Berasa asam segar, mela- 10gr French mustard + 750 gr Minyak pisi body selada + 10 gr Garam + 250gr Lemon juice + 1 gr Lada halus ØPenampilan keseluruhan: Rapi, ber- Millers Dressing sebanyak 1 liter sih, lettuce segar, menggunakan alat yang tepat, porsi sesuai standar ØBahan yang dibutuhkan: ØDisajikan pada suhu 10C - 15C 1 litter French dressing + 15 gr French mustard + 2 kuning telur + 2 POTATO SALAD siung bawang putih cincang + 5 cc madu + Tabasco Hasil: 5 porsi Bahan yang dibutuhkan: MAYONNAISE SAUCE ØKentang (boiled) 500 gr Hasil: 1 liter ØBawang Bombay (chopped) 25 gr Bahan yang digunakan: ØFrench dressing 20 cc Ø7 kuning telur ØLettuce/ daun slad 50 gr Ø1 sdt mustard ØChopped parsley Ø1 litter salad oil Teknik penataan ØLada halus Menggunakan dessert plate dan des- ØGaram sert fork, sebagai underliner lettuce, kentang diatur diatasnya dan disiram ØCuka dressing, di garnish dengan chopped parsley. Cara membuat: Kriteria hasil Aduk kuning telur, mustard, lada halus, garam hingga rata. Kemudian tuang ØBody: Matang merata, potongan sedikit demi sedikit minyak dan cuka rapih secara berselang seling dengan cara mengaduk yang konstan, lakukan terus ØDressing: Berasa asam segar, mela- hingga minyak habis. pisi body MIXED SALAD ØPenampilan keseluruhan: rapi, Hasil: 2 porsi bersih, lettuce segar, menggunakan alat yang tepat, porsi sesuai standar Bahan yang dibutuhkan: ØDisajikan pada suhu 10C - 15C. ØDaging ayam (boiled) - cube 50 gr TURUNAN FRENCH DRESSING ØApel hijau – cube 25 gr English mustard dressing ØWortel (boiled) - cube 25 cc ØBahan yang digunakan: ØBuncis (boiled) - cube 20 gr 1 litter French dressing + 15 gr ØKetimun muda 50 gr English mustard ØLettuce/ daun slada 50 gr French mustard dressing ØMayonnaise 100 cc 145

FOOD AND BEVERAGE Teknik penataan ØDressing: berasa asam segar, mela- pisi body, berbentuk pasta, tidak Menggunakan dessert plate dan des- berair, warna putih kekuningan sert fork, sebagai underliner lettuce utuh sebagian dipotong kasar, campur ØPenampilan keseluruhan: rapi, ber- semu bahan dengan mayonnaise sih, lettuce segar, menggunakan alat tambahkan daun selada potongan yang tepat, porsi sesuai standar kasar, ditambah garnish. ØDisajikan pada suhu 10C - 15C Kriteria hasil COLESLAW ØBody: matang merata, segar, renyah, potongan rapih Hasil: 2 porsi ØDressing: berasa asam segar, mela- Bahan yang dibutuhkan: pisi body, berbentuk pasta, tidak berair, warna putih kekuningan ØApel hijau – julienne 60 gr ØPenampilan keseluruhan: rapi, ber- ØWortel - julienne 75 cc sih, lettuce segar, menggunakan alat yang tepat, porsi sesuai standar ØKol – julienne 25 gr ØDisajikan pada suhu 10C - 15C ØLettuce/ daun slada 50 gr WINSOR SALAD ØMayonnaise 100 cc Hasil: 2 porsi ØLada, garam sck Bahan yang dibutuhkan: ØParsley ØApel merah – belah dua- satu bagian Cara membuat: (slice) 2 bh Sayuran di marinate, campur semua ØNanas - cube ½ bh bahan dengan mayonnaise. ØTomat merah segar - slice 2 bh Teknik penataan ØDaun slada 6 helai Menggunakan dessert plate dan des- sert fork, sebagai underliner lettuce ØLada – garam secukupnya letakkan salad diatasnya dan di garnish dengan menggunakan parsley ØMayonnaise 100 cc Kriteria hasil Cara membuat: ØBody: Segar, renyah, potongan rapih Apel direndam dalam lemon juice, marinate semua bahan, tiriskan baru ØDressing: Berasa asam segar, mela- dicampur dengan mayonnaise, isikan pisi body, berbentuk pasta, tidak pada ½ bagian apel yang telah diambil berair, warna putih kekuningan dagingnya dan dilumuri dengan lemon juice. ØPenampilan keseluruhan: Rapi, bersih, lettuce segar, menggunakan Teknik penataan alat yang tepat, porsi sesuai standar Menggunakan dessert plate dan des- ØDisajikan pada suhu 10C - 15C sert fork, sebagai underliner lettuce dan irisan tomat, apel diletakkan TURUNAN MAYONNAISE diatasnya, ditambah garnish. Aspic mayonnaise dengan hasil 1 liter Kriteria hasil ØBahan yang dibutuhkan: ØBody segar, renyah, potongan rapih 250 cc Mayonnaise + 180 gr Aspic powder + 150 gr air. Andalouse sauce dengan hasil 1,4 146

FOOD AND BEVERAGE liter c. Sup dikelompokkan menurut sifatnya: ØBahan uang dibutuhkan: ü Hot soup (sup panas) 1 litter mayonnaise + 300 cc Tomato ü Cold soup (sup dingin) ketchup + 100 gr Capsicum (potong Juliene) d.Fungsi Soup Coctail sauce 1,5 liter ü Membangkitkan selera makan: rasa harus lezat, rupa menarik dan ber- ØBahan yang dibutuhkan: nilai gizi tinggi. 1 litter mayonnaise + 300 cc Tomato ü Sup dihidangkan setelah appetizer ketchup + 150 cc Cream + 5 cc (cold entrée) atau sebelum entrée. Worcester shire sauce + 10 cc Lemon juice ü Pada jamuan makan untuk menetral- kan rasa tajam dari appetizer untuk Thousand Island dengan hasil 1,5 memenuhi/ sebelum hidangan beri- litter kutnya. ØBahan yang dibutuhkan: ü Beberapa macam sup dapat dihi- dangkan sebagai hidangan utama, 1 litter Mayonaise + 120 gr Capsicum khususnya berupa sup yang kaya gizi (red, green dipotong macedoine) + 4 seperti, Hungarian Goulash Soup dan butir kuning telur (dihaluskan) + 10 Minestrone Soup. cc Tabasco sauce + 100 gr Chopped parsley e. Macam-macam Sup Tartare sauce dengan hasil 1 liter ü Clear soup/ thin soup (sup encer) ØBahan yang dibutuhkan : Pengertian clear soup/ thin soup (sup encer) adalah sup yang dibuat dari 1 liter mayonnaise + 100 gr Caper kaldu daging, ikan atau ayam (choped) + 150 gr Cherkins ditambah sayuran dan tanpa bahan (chopped) + 60 gr Parsley (chopped) pengental, sup ini bisa dihidangkan dengan atau tanpa garnish. Jenis Remoulade sauce dengan hasil 1 Clear soup/ thin soup (sup encer); litter • Bouillons + Broth: dua istilah yang ØBahan yang dibutuhkan: digunakan secara berbeda tetapi secara umum keduanya dapat dise- 1 litter Tartar sauce + 60 gr Anchovy but sederhana yaitu cairan perebus daging, ikan, ayam atau binatang 12. Pengolahan Sup (Soup) buruan, rasanya lebih pekat dan rupanya lebih jernih dari pada stock a. Pengertian Sup tetapi tidak dijernihkan, dihidang- kan dengan isi atau tidak, biasanya Kata sup/ soup berasal dari kata Soupe sebagai garnish. Nama sup ini (Prancis) yang berarti bermacam- tergantung pada macam garnish macam bahan makanan yang ditam- yang ditambahkan kedalamnya. bahkan kaldu atau cairan. Dalam pem- buatan sup, kualitas stock/ kaldu • Consomme: Sup yang terbuat dari sangat menentukan kualitas sup. kaldu/ stock serta sayuran yang dijernihkan dengan menambahkan b. Sup dikelompokkan berdasar peng- daging cincang dan putih telur golongan sup, yaitu : (clear-meat atau clarification) ke- ü Clear soup/ Thin soup (sup encer). ü Thick soup (sup kental). ü National soup/ Special soup (sup special) 147

FOOD AND BEVERAGE mudian diolah dengan hasil yang Jenis Thick soup (sup kental); jernih (warna seperti air teh), bisa dihidangkan dengan atau tanpa isi. • Passed soup (sup kental yang di- Pada umumnya nama consommé saring) diberikan berdasarkan pada macam isi/ garnish yang digunakan, contoh • Cream soup: sup kental yang dibuat : consommé julienne – consommé dari bahan dasar white roux dengan isi julienne of vegetables ditambah milk (béchamel) dengan seperti carrot, leek, atau celery; menambah, ditambah daging, consommé brunois – consommé ayam, sayuran atau ikan dan dicair- dengan isi brunois of vegetables; kan dengan kaldu/ stock dan consommé profiteralls – consom- dikentalkan dengan cream dihi- mé dengan isi choux kecil-kecil; dangkan dengan isi sebagai consommé Xavier – consommé garnish. dengan isi beaten egg; consommé royale – consommé dengan isi • Veloute soup: sup kental yang royale; consommé Colbert – dibuat dari bahan dasar white roux/ consommé dengan isi poached egg; blond roux dicairkan dengan me- consommé Celestin – consommé nambah kaldu/ stock, ditambah dengan isi pancake, telur dan daging, ayam, sayuran atau ikan dan parsley; consommé diablotin – disaring. Penyelesaiannya dengan consommé dengan isi crouton, menambahkan liasion (kuning telur cheese dan paprika. Variasi-variasi + cream + butter), dihidangkan consommé (1) Double Consommé dengan isi sebagai garnish. penggunaan daging sebanyak dua kali dari resep dasar dan ditambah 4 • Bisque: cream soup yang didalam- oz (125 gr) leek untuk memper- nya ditambahkan shellfish atau banyak mirepoix (2) Cold Consom- kerang laut, jenis sup ini pada me (3) Chicken Consomme (4) Cold umumnya diflambe dengan meng- Jullien Consomme, dan Clear gunakan cognac atau brandy dan vegetables soup : sup jernih yang dislesaikan dengan cream. dibuat stock atau broth jernih tidak memerlukan penjernihan berisi • Chowder: sup kental yang mem- satu atau lebih sayuran dan kadang- punyai ciri khas adanya gumpalan- kadang ditambah daging/ ayam/ gumpalan atau sup yang bergum- pasta/ grain. Sayuran-sayuran yang pal-gumpal, biasa disebut juga sup biasa digunakan seperti onion, leek, hearty. Sebagaian besar chowder carrot dan kadang-kadang berisi merupakan cream atau puree soup sayuran yang beraroma kuat cab- yang sederhana tidak dibuat puree bage, turnip. atau disaring tetapi dibiarkan bergumpal. Dimasak melalui pro- ü Thick soup (sup kental) ses stew dan ditambah kentang, ikan laut (bahan makanan dari laut) Pengertian Thick soup (sup kental) dipotong dadu dan diselesaikan adalah sup yang menggunakan dengan cream. bahan pengental meliputi roux, kentang atau bahan lain yang • Puree: adalah sup yang dikentalkan mengandung zat tepung/ starch. dengan menambah sayur-sayuran yang dihancurkan (blender) ke- 148 dalam kaldu (stock) dan sayuran tersebut merupakan bahan utama

FOOD AND BEVERAGE dari sup tersebut. Apabila bahan ü Bahan-bahan yang digunakan dalam yang digunakan tidak atau sedikit pembuatan sup, antara lain: mengandung zat pati, biasanya ditambahkan puree kentang, leek Bahan dasar (bahan cair): White dan onion sebagai bahan pengen- stock, Brown stock talnya, sering kali sup ini diperkaya dengan cream. ü Bahan pengisi: berasl dari nabati (macam-macam sayuran), berasal ü National soup: adalah macam-ma- dari hewani (daging, unggas, hasil cam sup yang merupakan spesifik laut). atau ciri khas suatu Negara dapat cair atau kental h. Alat yang digunakan dalam pembuatan soup, antara lain: Contoh National/ Special soup (1) Soto Madura dari Indonesia (2) ü Alat pengukur: timbangan, gelas ukur Minestron dari Italy (3) Potages Paysanne dari Perancis (4) Scotch ü Alat persiapan: cutting board, vege- Mutton Broth dari Scotchlandia (5) table knife, ladle, skimmer, conical Kidney Soup dari Inggris. strainer, chinois, tray, sharpener stell, peeler, woden spatula, ballon ü Special Soup: sup yang dikerjakan whisk, tammy cloth, food processor dengan metode atau bahan khusus/ istimewa. Contoh Special Soup: ü Alat pengolahan: stock pot, sauce Chowder (Lobster Cowder), Cold pan/ sauce pot Soup (Consomme Froid Et Gelee), Soup Made from Fruit + Wine Soup ü Alat penyajian: soup cup and saucer, (cherry Soup). soup spoon, tureen f. Penyajian Sup i. Teknik Pengolahan Sup Pada susunan menu kontinental mo- Untuk menghasilkan sup yang baik dern, sup disajikan sebelum makanan perlu diperhatikan teknik pengolahan pokok atau sesudah cold appetizer sup sebagai berikut: pada makan siang (lunch) dan makan malam (dinner). ü Teknik pengolahan clear soup (sup jernih) ü Tempat penyajian, menggunakan soup cup and saucer beserta soup • Pada waktu pembuatan kaldu harus spoon benar prosedurnya sehingga meng- hasilkan kaldu yang baik/ berkuali- ü Volume penyajian, sup sebagai tas hidangan pembuka yang disajikan sebelum makanan pokok disajikan • Menyiapkan kaldu sesuai sup yang sebanyak 200 cc – 250 cc untuk satu dibuat porsi • Kaldu harus jernih ü Suhu penyajian, sup panas (hot soup) disajikan pada suhu 70c sedangkan • Mempunyai rasa dan aroma yang untuk sup dingin (cold soup) tinggi dihiangkan pada suhu 5c • Waktu pengolahan jangan diaduk/ g. Bahan dan Bumbu untuk Membuat ditutup Soup • Perhatikan dalam teknik pengolah- an sup jika menggunakan bahan yang mengandung zat pati j. Teknik Penyimpanan Sup Sup memang hidangan yang dianjur- 149

FOOD AND BEVERAGE kan segera disajikan setelah diolah kriteria hasil sup yang dibakukan karena suhu, tekstur, rasa dan penam- dalam penyajian sup: pilan akan sangat berpengaruh ter- hadap kualitas sup jika tidak sesegera ü Clear soup (1) warna jernih (2) Kaya mungkin disajikan. Tetapi ada bebe- akan rasa (3) Beraroma khas (4) Suhu rapa cara untuk mengatasi kualitas sup penyajian 70 C (hot) (5) Apabila sup jika akan disimpan dalam arti tidak menggunakan isian, tekstur tidak sesegera mungkin disajikan : boleh terlalu lunak (5) Menggunakan garnish yang sesuai. üBahan cair dan padat (isian) dipisahkan dan dimasukkan kedalam ü Cream soup (1) Thickness, kekental- plastik dan divacum disimpan di annya diatas cream tetapi tidak freezer. begitu kental (2) Texture, lembut tidak berbutir atau bergumpal üCream soup, jangan dicampur (kecuali untuk garnis) (3) Taste, rasa dengan cream, liasion saat akan khas dari bahan utama dan tidak disimpan karena akan terjadi berasa tepung dari roux yang belum gumpalan/ jendalan/ curdling ketika matang (4) Menggunakan cream dan dipanaskan kembali saat akan crouton sebagai pelengkap serta dihidangkan. menggunakan garnish yang sesuai. ü Beri tanggal penyimpanan : untuk ü Puree soup (1) Thickness, bahan stock bisa disimpan selama satu pengental dari bahan sup itu sendiri. bulan dalam refrigerator dan tiga Kental dan bisa mengalir (2) Texture bulan dalam frezer dengan teknik lembut tidak terjadi curdling (tidak pendinginan yang sempurna dengan bergumpal) (3) Boleh menggunakan cara : stock dibiarkan dingin dengan cream saat penyajian (4) Taste, rasa cara alat direndam air es maksimal tergantung dari bahan utama itu dua jam, setelah stock diturunkan sendiri (5) Menggunakan garnish dari api kemudian ditutup dan diberi yang sesuai. label tanggal mulai disimpan. ü National soup (1) Beraroma khas dari ü Isi sup berupa sayuran tidak bisa bumbu dasar/ bahan dasar suatu disimpan lama karena tekstur dan negara (2) Pelengkap spesifik (3) rasa akan berubah jika disimpan Penyajian khusus/ spesifik. terlalu lama dalam refrigerator. l. Resep Soup üPenyimpanan sup akan efektif apabila disimpan dalam waktu 24 jam untuk mendapatkan kualitas yang bagus. Alangkah baiknya jika sup segera dihidangkan setelah diolah. k. Kriteria Hasil Sup Kriteria hasil sup yang baik, diawali dengan persiapan alat dan bahan yang digunakan kemudian dilanjutkan dengan teknik pengolahan yang diterapkan dan terakhir suhu dan garnish yang dianjurkan. Beberapa 150

FOOD AND BEVERAGE 151

FOOD AND BEVERAGE 152

FOOD AND BEVERAGE digunakan untuk Main Course adalah bahan yang berasal dari bahan hewani, seperti daging, unggas (ayam, bebek, kalkun), ikan (kakap, tuna, tenggiri), seafood (kerang, cumi-cumi, udang, lobster, kepiting. Sayurannya bisa bro- koli, wortel, buncis, asparagus, bunga kol, sedangkan untuk garniture atau bahan makanan yang mengandung pati biasanya adalah kentang. c. Bahan makanan untuk main course yang berasal dari ayam, daging, ikan, maupun telur. Garniture, terdiri dari bahan makanan yang mengandung pati seperti kentang. Kentang bisa dibuat dengan bermacam metode memasak, misalnya kentang yang dibakar (Baked Jacket Potatoes), ken- tang yang digoreng (Chips Potatoes), kentang yang dipanggang dan diben- tuk menyerupai kerucut (William Pota- toes). Kentang juga dapat diganti dengan pasta seperti di negara Italia yaitu Spaghetti atau bentuk pasta lain seperti Lasagne dan Maccaroni Sayur- an: sayuran yang biasa digunakan dalam main course adalah carrot, cauliflower, asparagus, green beans, broccoli, dsb. Bahan makanan yang disajikan dipotong dengan berbagai bentuk potongan yang menarik. d. Resep Main Course 13. Pengolahan Maincourse a. Main Course adalah hidangan pokok dari suatu susunan menu lengkap yang dihidangkan pada waktu lunch atau dinner. b. Komposisi pada main course untuk bahan hewani seperti daging adalah 175-225 gram, untuk sayuran adalah 75 gram, dan untuk garniture adalah 75 gram. Bahan makanan yang 153

FOOD AND BEVERAGE 154

FOOD AND BEVERAGE 155

FOOD AND BEVERAGE 156

FOOD AND BEVERAGE 157

FOOD AND BEVERAGE 14. Dessert 14. Pengolahan Dessert a. Pengertian Hidangan Penutup (Des- sert) Hidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan utama (main course) sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. Dessert biasanya mempunyai rasa manis dan menyegarkan, terkadang ada yang berasa asin atau kombinasinya. b. Fungsi Dessert Sebagai hidangan yang menyegarkan setelah menyantap hidangan utama 158

FOOD AND BEVERAGE (main course) yang terkadang mem- punyai aroma atau rasa yang amis serta menghilangkan rasa eneg. Pada awal- nya hidangan dessert yang disaji-kan berupa buah-buahan yang segar tanpa proses pengolahan. Seiring dengan perkembangan zaman, hidangan dessert mulai bervariasi dengan me- ngambil dasar (basic) dari beberapa hidangan berasa manis seperti cake, pie, ice cream dan sebagainya yang dipadukan dengan sauce, buah, syrup, cream atau perpaduan antara bahan dasar, sehingga menciptakan hidang- an dessert yang lezat dan menarik. c. Macam-Macam Hidangan Penutup (Dessert) Secara garis besar hidangan penutup (dessert) dapat dikategorikan menjadi dua, yaitu: ü Hidangan penutup dingin (cold dessert) Adalah dessert yang disajikan pada suhu dingin. Walaupun disajikan pada suhu dingin tidak menutup kemungkinan proses pengolahannya melalui proses pemanasan sebelum disajikan secara dingin, dengan me- masukkan ke dalam almari pen- dingin. Contoh: Ice Cream, Pudding, Mousses, Fruit Pie, Cake dan lain sebagainya. üHidangan penutup panas (hot dessert). Adalah dessert yang disajikan pada temperatur panas atau hangat. Sesuai dengan namanya hot dessert maka proses akhirnya harus dipanas- kan terlebih dahulu. Contoh: Banana Flambé, Apple Pie, Souffles. d.Resep Dessert 159

FOOD AND BEVERAGE 160

FOOD AND BEVERAGE Pada zaman prasejarah manusia mengkon- sumsi makanaan hanya untuk memenuhi rasa lapar secara sederhana. Upaya untuk meme- nuhi kebutuhannya manusia purba pada zaman dahulu memperoleh makanan dengan cara berburu, mengumpulkan makanan, memakan daun-daunan, umbi-umbian dan mencoba berbagai macam bahan makanan yang dapat dikonsumsi tetapi tidak beracun. Semua bahan makanan yang diperolehnya dikonsumsi secara mentah hal ini karena belum ditemu- kannya api. Namun setelah api ditemukan, pada awalnya manusia purba belum menyadari bahwa api dapat digunakan untuk memasak bahan makanan. Pada waktu itu, api hanya digunakan untuk menghangatkan badan dan mengusir binatang buas pada waktu malam hari. Suatu ketika saat seorang manusia purba menghangatkan badan, tanpa disengaja meletakkan segumpal daging di dekat api. Daging tersebut matang dan mengeluarkan aroma yang sedap karena terbakar. Setelah dcicipi manusia purba merasakan bahwa ternyata daging yang telah dimasak menjadi lebih lezat dan lunak serta mudah dikunyah. Atas kejadian tersebut, lahirlah kebiasaan memasak makanan meskipun dilakukan dengan cara yang sederhana, yaitu dibakar. Diawali dengan ditemukannya teknik peng- olahan makanan melalui cara dibakar yang 161

FOOD AND BEVERAGE sedikit rumit dalam menyalakannya, saat ini masyarakat Papua yang berfungsi sebagai kompor semakin modern diawali berbahan ucapan syukur atas berkah. Upacara ini bakar ranting, kayu, arang, batu bara, minyak dilakukan saat pernikahan, penyambutan tamu tanah, LPG, listrik, sampai dengan kompor yang istimewa, upacara kematian, dan bukti bergoyang seorang chef tidak perlu mengaduk perdamaian antar suku. makanan yang diolah. Upacara ini terutama dilakukan suku di Lembah Baliem, yang memasak dan mengolah makanan dengan cara membakar batu. Setiap daerah dan suku memiliki istilah sendiri, misalnya masyarakat Paniai menyebutnya gapiia, masyarakat Wamena menyebutnya kit oba isagoa, sedangkan masyarakat Biak menyebut- nya barapen, seperti dikutip dari laman Indonesia.Travel, Sabtu (23/2/2013). Kompor Canggih Saat pesta bakar batu dilaksanakan, terlihat Sumber: http://youtube.com/watch?v=phrHELkbhSQ jelas solidaritas dan kebersamaan antar masyarakat Papua, sehingga kerap dijadikan ajang kumpul warga. Pesta bakar batu terdiri dari tiga tahapan. Perhatikan gambar dibawah ini, jelaskan benda Tahap pertama adalah persiapan, yakni men- apa itu, yang digunakan untuk meletakkan ma- cari kayu bakar dan batu yang dipergunakan kanan, bagimana cara penggunaanya dengan untuk memasak. Batu dan kayu ditumpuk apa benda tersebut bisa dioperasionalkan atau sedemikian rupa kemudian dibakar hingga digunakan. kayu habis dan batu menjadi panas. Kemudian, proses memasak atau membakar. Biasanya, hewan yang akan dimasak adalah babi. Saat tahapan ini, masing-masing suku akan menyerahkan babi, kemudian kepala suku secara bergiliran memanah babi tersebut. PAPUA menyimpan sejuta budaya dan tradisi Selanjutnya, kaum wanita akan menyiapkan serta keindahan, mulai dari pesona alam babi tersebut, membelahnya, dan menyiapkan hingga adat istiadat. Provinsi paling timur bahan lainnya, seperti sayuran. Kaum pria akan Indonesia ini memang memiliki adat istiadat membuat lubang yang dilapisi alang-alang dan serta upacara tradisional yang menarik untuk daun pisang. Batu yang telah panas kemudian dinikmati sebagai obyek wisata, salah satunya diletakkan di lubang tersebut menggunakan upacara tradisional Pesta Bakar Batu. penjepit yang terbuat dari kayu. Di atas batu panas tadi kemudian dilapisi lagi dengan Pesta Bakar Batu merupakan ritual tradisional alang-alang, dan ditaruh babi yang akan dimasak, kemudian ditutup dengan dedaunan. Dedaunan kembali ditutupi dengan batu-batu panas, lalu dilapisi daun-daun tebal. Setelah daun-daun tebal, sayuran secara berlapis dengan daun dan batu panas kembali diletakkan di atasnya. Proses memasak ini membutuhkan waktu 60 hingga 90 menit. Setelah matang, makanan akan dihamparkan di 162

FOOD AND BEVERAGE atas rerumputan kemudian diberi sari dari yang baik harus seperti ban berjalan, meng- buah merah, buah khas Papua, yang ditambah hemat waktu dan bisa bekerja dengan efektif dengan penyedap rasa dan garam. Tahap dan efisien. Seorang chef sebelum melakukan terakhir adalah makan bersama. Proses me- proses pengolahan makanan harus membuat makan makanan yang telah dimasak dimulai suatu perencanaan dengan melihat resep baku dengan kepala suku, kemudian anggota untuk mengetahui kebutuhan bahan makanan sukunya. Semua orang akan duduk menge- yang digunakan guna mendapatkan hasil yang lilingi makanan dan mendapat bagian yang standar. Seorang chef harus mampu melaku- sama. kan berbagai teknik dasar pengolahan makan- an dan menghasilkan prosuk yang berkualitas. (https://lifestyle.okezone.com/read/2013/02/2 3/408/766496/makan-besar-ala-papua-di- Dalam pengolahan makanan dikenal adanya pesta-bakar-batu). dua kelompok besar metode pengolahan yaitu. Metode pengolahan panas basah (moist heat cooking) dan pengolahan panas kering (dry heat cooking). Dan, seorang chef harus mampu menanggulangi suatu kegagalan dalam melakukan proses pengolahan. Selain mampu menerapkan berbagai metode pengolahan makanan, seorang chef juga harus mampu mengoperasionalkan peralatan yang diguna- kan dalam proses pengolahan. Gambar   Bakar Batu Berbagai resep yang dimiliki sbuah usaha Sumber: https://1001indonesia.net/bakar-batu-tradisi-unik-dari-papua/ komersial bidang makanan, chef yang menjadi tumpuan harapan untuk mampu memasukkan Pengolahan makanan/ memasak (Cooking) keuntungan dari produk yang dihasilkan, harus adalah suatu proses penerapan panas dari mampu bekerja sesuai standar operasinal bahan mentah menjadi matang dengan tujuan prosedur. Selain itu harus menjaga kualitas tertentu. Proses Pengolahan makanan/ mema- produk yang terstandar dengan mengolah sak (Cooking) berlangsung hanya selama panas makanan sesuai dengan resep baku. Resep mengenai alat yang digunakan dalam peng- yang ada di dapur kontinental meliputi olahan bahan makanan. Selama proses me- hidangan pembuka, soup, hidangan utama, dan masak, panas yang diterima bahan makanan hidangan penutup/ kue-kue. akan menghancurkan dan/ atau melembutkan jaringan-jaringan yang terdapat pada bahan penilaian harian makanan tersebut sehingga makanan aman untuk dimakan. Pengolahan ini dapat merubah Jawablah pertanyaan berikut dengan jawaban rasa dan aroma lebih enak dan sedap sehingga uraian yang singkat dan jelas! merangsang selera makan seta meningkatkan warna makanan menjadi lebih menarik 1. Jelaskan perambatan panas kedalam bahan (attractive). makanan saat mengolah makanan! Dapur yang baik sangat perlu diterapkan alur 2. Jelaskan macam-macam metode dasar kerja yang efisien guna pemanfaatan tempat pengolahan panas basah (moist heat dan keefektifan kerja sehingga fungsi dapur cooking)! benar-benar dapat dirasakan. Syarat alur kerja 3. Jelaskan macam-macam metode dasar pengolahan panas kering (dry heat cooking)! 163

FOOD AND BEVERAGE penilaian harian 4. Jelaskan peralatan yang digunakan untuk membuat kaldu (stock)! 5. Jelaskan turunan sauce dasar (small sauce)! 164

BAB iv PLATING DAN GARNISH Setelah mempelajarai materi yang dijabarkan dalam bab 4 tentang menerapkan plating dan garnish, peserta didik diharapkan mampu: 1. Mendeskripsika plating dan garnish 2. Menerapkan prinsip plating dan garnish 3. Menentukan peralatan plating dan garnish 4. Membuat desain plating dan garnish 5. Memahami konsep dasar plating dan garnish 6. Membaut desain plating dan garnish 7. Menerapkan plating dan garnish Dan memiliki sikap ingin tahu, teliti, bertanggung jawab dalam menyampaikan pendapat, menjawab pertanyaan, serta memberi saran dan kritik yang bersifat membangun. FOOD AND BEVERAGE (C3) UNTUK KELAS XI BAB I BAB II BAB III BAB IV MEMAHAMI MENERAPKAN MENERAPKAN METODE MENERAPKAN HYGIENE SANITATION TEKNIK MEMOTONG DASAR PENGOLAHAN PLATING DAN GARNISH (KD 1) (KD 2) (KD 3) (KD 4) A. Pengertian A. Deskripsi Teknik A. Deskripsi Metode A. Deskripsi Food Hygiene Sanitation Memotong Dasar Pengolahan Plating dan Garnish Makanan B. Prinsip Pemilihan B. Menentukan B. Prinsip Food Bahan Makanan, Alat dan Bahan B. Macam-macam Plating dan Garnish Metode Pengolahan C. Prinsip Penyimpanan C. Menerapkan Teknik Makanan C. Peralatan yang Bahan Makanan, Potongan Bahan Digunakan untk Makanan C. Peralatan Pengolahan Food Plating dan D. Prinsip Pengolahan Makanan Garnish Bahan Makanan, D. Menerapkan D. Desain Food Plating E. Prinsip Pengangkutan Pengolahan Makanan dan Garnish Bahan Makanan, E. Konsep Dasar G. Prinsip Penyajian Food Plating dan Garnish F. Desain Sauce G. Meneraapkan Food Plating dan Garnish 165

BAB iv PLATING DAN GARNISH Deskripsi plating dan garnish, prinsip plating dan garnish, peralatan plating dan garnish, desain plating dan garnish, konsep dasar plating dan garnish, desain plating dan garnish, menerapkan plating dan garnish. 1665

A. Deskripsi Plating dan Garnish masak yang terpenting adalah jangan pernah takut untuk mencoba mene- 1. Pengertian Plating dan Garnish rapkan imajinasi dan melakukan eks- perimen. Jika kuraang bagus hasilnya Plating dan garnish atau teknik penyajian maka dicoba lagi hingga mendapatkan makanan dan dihias adalah seni penata- hasil yang memuaskan. an dan penyajian makanan di atas piring atau plate dengan memperhatikan posisi b. Membuat Kerangka Konsep dan komposisi makanan agar menun- jukan nilai seni dan kualitas yang tinggi Merangkai konsep plating dan ide-ide dan mengesankan pengunjung disertai presentasi sebelum melakukan plating denga hiasan yang menarik. Untuk akan menghasilkan hasil yang baik. perkembangan kuliner saat ini hiasan Mulailah dengan membuat sketsa makanan tidak lagi berupa bahan gambar sebelum mulai membuatnya makanan yang diukir atau terlalu lama di piring dengan makanan sungguhan. tersentuh tangan, namun hiasan adalah Membuat sketsa presentasi untuk berupa penataan makanan yang indah membantu membayangkan bentuk ditambah sentuhan sauce serta garnish akhir yang hendak dicapai. Cara yang yang simple berupa edible flower atau tepat untuk menemukan ide adalah bunga yang dapat dimakan. dengan mengikuti perkembangan mode plating terkini di media baik 2. Pokok-Pokok Plating online maupun tidak. Makanan yang lezat jika disajikan de- c. Adanya Keseimbangan ngan penampilan yang kurang menarik, pastilah mengurangi minat untuk Hal lain yang perlu diingat saat menikmatinya. Teknik penyajian makan- merencanakan plating dan presentasi an atau plating ini banyak dilakukan oleh hidangan dalam plating adalah adanya professional chef atau celebrity chef keseimbangan. Adapun hal-hal yang yang memang terlatih dan berpe- perlu dipertimbangkan sebelum mela- ngalaman. Namun bagi juru pemula kukan plating: sebaiknya tidaklah pesimis terhadap kompetensi tersebut, yang penting ü Memahami Komposisi Dan Warna secara konsisten terus berlatih. Pokok- Hidangan pokok plating yang dikuasai juru masak agar memiliki keterampilan di bidang Komposisi seperti tekstur, bentuk plating, sebagai berikut: (melingkar, kerucut, balok, dan lain- lain) dan juga warna perlu diper- a. Memiliki Imajinasi hatikan dengan baik. Warna yang kontras, terang dan cerah dapat Berimajinasi sangat penting untuk memberi kesan yang segar dan membuat penyajian atau presentasi sangat menarik. Kreasikan ragam makanan yang menarik. Imajinasi tekstur yang bervariasi menghasil- sangat diperlukan dalam proses kan citarasa yang beragam pula. plating karena memasak dan menya- jikan makanan merupakan sebuah seni ü Pastikan bahwa design komposisi yang tak hanya membutuhkan kete- dan warna yang ada, justru membuat rampilan, tetapi juga imajinasi yang makan utama yang disajikan tetap tinggi. Saat akan menyajikan makanan, menjadi fokus dan pusat perhatian. akan terbersit bayangan bagaimana Jangan sampai pusat perhatian lebih penampilan hasil akhirnya. Bagi juru tertuju pada garnish atau makanan pendampingnya. 167

FOOD AND BEVERAGE üBermainlah dengan warna dan elemen (hewani, sayuran, dan ken- bentuk serta coba menggabungkan tang/penggantinya) yang terdapat di keduanya-bentuk Ciptakan rasa yang piring. seimbang. Makanan pedas seperti “kepiting pedas” atau kari daging ü Pastikan bahan utama terlihat paling dapat disajikan dengan Fried Buns menonjol di antara 3 elemen lain dan atau nasi putih untuk menye- bukan sebaliknya. imbangkan rasa pedasnya. f. Mampu Menentukan Alat Saji Yang ü Keseimbangan dapat juga dibentuk Sesuai secara terpisah pada piring-piring yang berbeda. Coba sajikan bagian- Memilih jenis alat saji yang sesuai dan bagian hidangan secara terpisah di unik akan menambah nilai artistik peralatan yang berbeda untuk sebuah makanan. Jika menggunakan mengkreasikan keseimbangan rasa plate, pastikan bahwa alat saji selalu dan visual. lebih besar dibandingkan porsi yang akan disajikan. Sehingga ada ruang ü Fungsi dan rasa merupakan dua hal untuk membuat dekorasi makanan yang harus selalu diingat saat yang disajikan. menciptakan keseimbangan dalam satu hidangan. Terlalu banyak bahan g. Selalu Menjaga Kebersiha dalam tanpa tujuan dalam satu hidangan Plating hanya akan mengacaukan hidangan itu sendiri. Juru masak selalu menjaga kebersihan dalam menyajikan makanan. Saat d. Ukuran Porsi melakukan plating, design yang rumitpun tetap harus terlihat bersih Nutrisi menjadi pertimbangan banyak dan tidak berlebihan. Dipastikan juga penikmat makanan akhir-akhir ini. saat menggunakan sauce yang saat ini Karena itu, nutrisi dan porsi makanan merupakan garnish atau hiasan pada yang harus selalu seimbang. Sebuah makanan yang disajikan. hidangan yang memiliki proporsi seimbang, dalam kaitannya dengan h. Konsisten Juru Masak plating, terbagi menjadi dua bentuk: Keseimbangan antara presentasi dan ü Hidangan dengan nutrisi seimbang rasa, keduanya sangat perlu diper- yang terdiri dari porsi protein, hatikan. Jangan terlalu fokus pada karbohidrat, dan sayuran yang tepat. plating dan garnish saja hingga lupa pada rasa makanan. Juru masak harus ü Hidangan dengan porsi tepat yang yakin bahwa penyajian makanan dan disesuaikan dengan ukuran piring. penambahan sauce sebagai garnish haruslah menambah kelezatan rasa e. Beri Penekanan Pada Bahan Utama makanan yang disajikan serta indah untuk dilihat. Saat melakukan plating, selalu beri penekanan pada bahan yang menjadi · Mampu Menyesuaikan Waktu kunci utama/ bahan utama. Tidak satu orang pun ingin melihat piring begitu Plating dengan suhu hidangan penuh hingga bahan utama/ potongan haruslah mempertimbangkan waktu, daging tidak terlihat. Berikut terdapat misalnya penyajian soup disajikan 2 cara yang dapat memberi penekanan panas maka waktu melakukan pada bahan utama: plating harus direncakan dengan matang sehingga saat disajikan ü Seimbangkan ukuran porsi dari 3 kepada tamu temperaturnya sesuai. 168

FOOD AND BEVERAGE · Mampu Menentukan Garnish yang Plating Digunakan 7. Mampu Membuat Fusion Food Hidangan yang disajikan terlihat menarik jika ada hiasan diada- 8. Berani Menyajikan Warna Kontras lamnya, namun hiasan itu tidak boleh terlalu lama tersentuh tangan. Untuk Lima elemen/ unsur dasar plating agar penyajaian makanan saat itu kein- Nampak menarik, adalah: dahan plating sauce sudah merupa- kan salah satu garnish, yang paling 1. Buat Kerangka, mulailah dengan gambar utama garnish itu harus aman untuk dan sketsa untuk memvisualisasikan dikonsumsi. piring. · Mampu Menentukan Ukuran Porsi 2. Keep It Simple, pilih satu bahan sebagai pusat perhatian untuk fokus dan sisakan Ukuran porsi disesuaikan dengan ruang kosong agar tidak terlihat penuh. besarnya plate. Sebuah plate yang terlalu kecil untuk porsi makanan 3. Seimbangkan Hidangan, bermain de- yang disajikan akan terlihat penuh ngan warna, bentuk dan tekstur untuk sesak. Selain itu, plate yang terlalu memastikan penampilan menjadi me- besar akan terlihat jarang ketika narik. disajikan makanan yang memiliki standar porsi yang sedikit. 4. Ukuran Porsi yang Tepat, memastikan jumlah porsi yang tepat dan piring/ plate · Mampu Menyiapkan Plate Sesuai yang sesuai untuk melengkapi hidangan, Suhu Hidangan tidak terlalu besar atau terlalu kecil. Saat menyajikan hidangan panas, 5. Soroti Bahan Utama maka plate yang digunakan jangan dingin begitu juga sebaliknya untuk Titik perhatian difocuskan pada bahan hidangan disajikan dingin jangan utama dan memberikan keseimbangan menggunakan plate yang bersuhu pada elemen lain di piring/ plate seperti kamar. garnish dan saus. B. Prinsip Plating C. Peralatan yang Digunakan untuk Plating Seni untuk menampilkan hidangan agar Bagaimana makanan disajikan sama pen- menjadi tampilan yang menarik dan indah, tingnya dengan kualitas dan sajian hidang- berpijak pada prinsip atau aturan sebagai an, yaitu untuk memuaskan tamu atau berikut: pelanggan merupakan tujuan utama se- orang chef atau juru masak. Kreatifitas chef 1. Atur Makanan Dalam Satu Plate Jumlah dalam melakukan plating tidak terlepas dari Ganjil adanya peralatan yang memadai. Peralatan tersebut, meliputi: 2. Menggunakan Plate Berlatar Belakang Polos Table   Peralatan Plating 3. Melibatkan Peran Indera Penglihatan, Nama Alat Kegunaan Hasil Penciuman, Dan Perasa 1. Plate Alat untuk menata hidangan 4. Mampu Membuat Karya Seni Melalui bisa berbentuk bulat, Makanan persegi, persegi panjang, mangkuk. Bahan plate bisa 5. Melakukan Inovasi Dalam Penggunaan berupa China Ware, Kayu, Plate Kaca, Porselin. Warna plate sebaiknya polos karena 6. Mampu Melakukan Inovasi Dalam Food berbagai macam warna terpenuhi dari hidangan dan Sauce yang ditata diatas plate. 169

FOOD AND BEVERAGE Nama Alat Kegunaan Hasil Nama Alat Kegunaan Hasil 2. Saucier Spoon Senduk Sauce berbentuk 13.Revolving Cake Alat yang digunakan untuk agak mengecil diujungnya Decorating Stand membentuk Sauce menjadi digunakan untuk lingkaran-lingkaran dengan membentuk Sauce. bantuan Squeeze Botle. 3. Spoon Alat yang digunakan untuk Sumber: www.google.com 4. Deco Spoon mengambil Sauce dan 5. Sloted Spoon membentuknya dengan cara D. Desain Plating ditarik dengan menggunakan pinggir Tidak ada aturan baku dalam food plating, maupun punggung senduk. yang terpenting adalah seorang chef atau juru masak memiliki kreatifitas dan imaji- Senduk dengan bentuk nasi yang kuat agar penampilan hidangan ujung melengkung dan yang disajikan menumbuhkan selera makan menyempit digunakan dan indah dilihat. Ada beberapa desain untuk membentuk Sauce plating yang bisa dijadikan referensi, bisa berupa garis lurus, sebagai berikut: lengkung maupun titik Senduk dengan lubang- lubang didasarnya untuk meniriskan bahan cair ketika melakukan plating. 6. Straight Penjepit makanan yang 1. Desain untuk Round and Oval Plates kecil dan rapuh/ lunak (Piring Bulat Dan Oval) berbentuk lurus. 7. Curved Tip Penjepit makanan yang kecil dan rapuh/lunak berbentuk lengkung. Round Circle 8. Fine Point Penjepit makanan yang Sektor Swirls 9. Spatula kecil dan rapuh/ lunak 10.Squeeze Bottle berbentuk lengkung dan memiliki ujung yang runcing. Sektor Kurva Alat untuk memoles Sauce Gambar 4. 1.Desain Sauce menjadi halus dan tipis Sumber: www.google.com didasar plate ataupun memindahkan makanan 2. Desain untuk Square and Rectangular yang akan di plating. Plates (Piring Kotak dan Persegi Pan- jang). Alat untuk meletakkan Sauce berupa botol dan membentuknya menjadi titik atau garis lurus dan lengkung. 11. Dekorasi Sikat dekorasi untuk Brushes membuat garis dan goresan lebar saat menerapkan saus, 12.Silicon Wedge atau saat plating Purees dan Plating Tool Coulis di bawah Daging atau Sayuran. Digunakan membentuk Sauce menjadi garis-garis lurus maupun lengkung sesuai lebarnya. 170

FOOD AND BEVERAGE F. Cara Melakukan Plating E. Konsep Dasar Plating Saat akan melakukan plating, sebaiknya sudah mengetahui diluar kepala dimana Beberapa konsep penting saat memper- dan bagaimana bahan makanan maupun siapkan dan menyajikan hidangan yang sauce akan diletakkan dan dibentuk agar menarik, sebagai seorang chef atau juru terlihat menarik, bersih dan rapih. Untuk masak perlu mengetahui tentang hal-hal mencapai hal tersebut, maka perlu mem- berikut: perhatikan: 1. Mempertimbangkan jenis masakan yang 1. Pemanfaatan sauce akan disajikan. Sebaiknya menyiapkan bahan-bahan yang dibutuhkan untuk Gunakan Sauce sebagai dasar makanan plating setelah mengetahui masakan dengan cara menuang sauce dengan apa yang akan disajikan, meliputi Sauce pasti jangan ragu-ragu agar tercipta dan Garnish. goresan yang rapih. Guna menahan agar sauce tidak melebar, maka ditahan 2. Memperhatikan ukuran porsi. Sebelum hidangan yang disajikan dengan bahan memulai plating, ukuran porsi sudah makanan yang lain yang membuatnya diketahui dengan pasti disesuaikan lebih menarik. dengan besarnya plate agar penataan Sauce dan Garnish tidak terkesan penuh. 2. Jumlah hidangan yang ditata 3. Penyajian makanan dengan membuat Jika menata hidangan dalam bentuk a warna kontras pada plate. bite size (sekali makan dalam bentuk keci) sajikan hidangan dengan jumlah 4. Susunan makanan tidak harus simetris ganjil, karena ganjil menciptakan daya bisa juga dengan bentuk asimetris. tarik visual yang lebih baik. 5. Mencampur warna besar dan kecil, 3. Penempatan hidangan lembut dan renyah, cerah dan gelap. Tempatkan hidangan sebaiknya menge- 6. Tidak berlebihan dengan sauce. Jika nai sauce, sehingga ketika dinikmati menyajikan makanan dengan menggu- hidangan tersebut berasa lebih ber- nakan tusuk, misalnya sate ayam, bakso kualitas dikarenakan terasa lebih enak atau udang menggunakan jumlah ganjil karena mengenai sauce yang juga makanan tertentu berjumlah genap, berfungsi menambah rasa pada hi- maka akan terlihat lebih menarik di dangan yang dsajikan. piring. 4. Penyajian sesuai berat porsi 7. Memilih plate dengan tepat. Memilih piring yang tepat untuk penyajian Penyajian hidangan agar menarik jangan makanan merupakan kunci presentasi terlalu berlebihan menata hidangan makanan yang menarik. Berikut adalah diatas plate, sehingga menutupi dasar beberapa hal yang perlu diingat, pilihlah plate. Prosentase ruang yang ditata plate ukuran yang tepat, pilihlah warna diatas plate, sebaiknya 60 % hidangan plate. Warna piring putih sangat populer beserta sauce dan 40% ruang kosong. karena memberikan latar belakang Hal ini akan menjadikan tampilan netral untuk kreasi warna-warni hidang- hidangan lebih menarik, mata tidak an maupun sauce yang disajikan. jenuh dengan melihat penampilan hidangan karena plate sebagai tempat meletakkan hidangan tidak terlihat penuh. 171

FOOD AND BEVERAGE 5. Hal penting yang perlu diperhatikan warna dan plate “sebaiknya” polos. Perbandingan antara hidangan dan ü Pikirkan warna dan kontras. ruang yang kosong sebaiknya, hidang- an 40% dan ruang kosong 60%. Dan Salah satu rahasia terbaik untuk pla- penyajian makanan tidak melebihi ting yang indah adalah memperhati- pinggir plate dikarenakan tempat kan detailnya. Plate yang berwarna tersebut biasanya untuk meletakkan putih dengan beraneka warna dari jari-jari ketika mengangkat plate. hidangan yang disajikan menyajikan Contoh cara melakukan Plating, penampilan yang indah. Didukung sebagai berikut: oleh warna yang kontras antara plate yang polos dan hidangan yang ber- Plating Klasik Plating Moden warna tajam termasuk sauce sebagai pelengkap hidangan. Masukkan puree kedalam piping Tempatkan titik-titik puree di bag sekitar piring menggunakan ü Ciptakan latar belakang yang indah di plate dengan menambahkan bahan squeeze bottle makanan yang berwarna cerah dan bervariasi. Letakkan bahan makanan kedalam Cat puree ke plate menggunakan plate dengan menggunakan sikat Penyajian hidangan diibartkan melu- precision tongs kis dengan media hidangan sehingga plate merupakan kanvas yang dihiasi Letakkan hidangan utama dengan Masukkan puree kedalam piping dengan warna yang berasal dari menggunakan precision tongs bag letakkan diatas sauce hidangan yang disajikan. Garnish hidangan utama Meletakkan wortel dengan ü Manfaatkan ketinggian dari hidangan menggunakan precision tongs yang disajikan sehingga memiliki daya tarik visual yang menarik. Meletakkan steak dengan cara disandarkan ü Manfaatkan kombinasi perbedaan tekstur hidangan yang disajikan, misal- Sentuhan terakhir sauce dituang nya menyajikan pure dengan bahan dengan tambah garnish yang renyah atau topping keju yang melted akan menciptakan kombinasi Siram dengan sauce menggunakan tekstur yang menarik. spouted saucier ü Guna menampilkan hidangan yang menarik dihadapan tamu, perlu diper- hatikan syarat penataan hidangan, meliputi makanan yang disajikan, Sauce, dan Garnish agar penampilan makanan tidak terkesan penuh. Beberapa referensi terkait dengan penataan hidangan mengatakan bahwa agar terlihat menarik makanan yang ditata diatas plate, perlu diper- hatikan adanya space atau ruang yang kosong untuk memisahkan pandangan antara hidangan yang memiliki aneka Gambar 4. 1.Plating Klasik dan Kekinian Sumber: www.google.com 172

FOOD AND BEVERAGE · Bahan: daikon atau turnip, beetroot juice 6. Gunakan Garnish Terkadang seorang chef atau juru masak · Peralatan: vegetable knife, paring menempatkan garnish/ hiasan makanan knife, carving knife, cutting board, yang dapat dimakan, tidak menambah juicer, small paintbrush. menarik justru merusak penampilan hidangan yang disajikan. Beberapa cara Cara Membuat meletakkan garnish pada makanan yang disajikan agar menarik, sebagai berikut: 1. Memotong Daikon bisa diganti 1. Pilih garnish yang bisa dimakan dengan Turnip (lobak) Saat selesai plating, penambahan garnish atau hiasan makanan selalu Potong daikon bisa diganti dengan bisa dimakan dan sesuai dengan rasa turnip (lobak) ± 7,5 cm, kupas hidangan yang disajikan. kulitnya. Setiap permukaan ditan- dai dengan 5 titik keratan. Garnish yang simple dan menarik dari edible flower 2. Memotong Kelopak (bunga yang dapat dimakan). Langkah selanjutnya adalah memo- Sumber : Dokumen Penulis tong bentuk-V untuk setiap 5 titik keratan. 2. Tempatkan Garnish dengan tepat 3. Membentuk Kelopak Jangan menempatkan Garnish disem- barang tempat, letakkan Garnish Membuang bagian kelopak bentuk- dengan memperhatikan warna dan V mengeluarkan daging untuk tekstur yang kontras dari hidangan membuat kelopak tipis. Dari ujung yang disajikan. 3. Gunakan Garnish yang menimbulkan selera makan Garnish yang mentah terkecuali daun dan bunga (edible flower) yang bisa dimakan mentah, potongan yang besar, dan aroma tajam menimbulkan selera makan menjadi berkurang. Sebaiknya pastikan pemberian Gar- nish disajikan dengan cepat dan mudah dibuat, berbentuk kecil tidak menutupi hidangan, segar dan tidak beraroma tajam. Contoh-contoh Garnish a. Daikon Rose 173

FOOD AND BEVERAGE dan cuci akarnya sampai bersih. Lalu masukkan ke dalam juicer. setiap kelopak, buat kelopak se- Celupkan kuas kecil ke dalam jus bit tebal 2 milimeter dengan memo- dan mulailah mengecat bunga. tong ke bawah ke bagian yang Mulai dari tepi atas, tapi jangan cat bergabung dari dua kelopak., ulangi semuanya. Bagian bawah bunga dengan setiap kelopak. harus tetap putih, di bagian dalam 4. Membuat Kelopak Bagian Dalam dan di luar. Sebagai langkah Letakkan daikon atau turnip potong terakhir, cat bagian tepi atas bunga. sudut-sudut dari bagian tengah Ini menambah kontras, mem- untuk memberikan bentuk bulat. berikan bunga penampilan yang Potong daging yang tipis untuk lebih realistis. membuat kelopak bagian dalam. Kerjakan di sekitar pusat dari luar ke dalam. 5. Memisahkan Kelopak Ikuti pemotongan bentuk-V dan 7. Menyajikan Mawar membuatnya lebih jelas dengan mengiris sedikit lebih dalam, me- motong dari sudut 45 derajat di kedua sisi masing-masing. Kerat ujung bawah daikon atau turnip dengan bentuk bulat dengan me- motong strip tipis pada sudut 45 derajat, di sekitar bagian bawah. Kikis beberapa daging untuk mengoptimalkan bentuk bulat. 6. Membuat Juice Bit Ambil beberapa bit, potong sayuran 174

FOOD AND BEVERAGE bagian atas. Miring ke bawah, potong bentuk gelombang Untuk presentasi, tambahkan pe- dengan panjang seperempat manis sebuah daun bisa menggu- dari lingkar wortel. Buat potong- nakan parsley atau sayuran daun an yang sama sedikit di bawah yang bisa dimakan tanpa proses dan ambil/ buang daging yang pengolahan agar terlihat segar. ada di antara potongan-potong- an ini. Buat kelopak setipis Video cara membuat daikon rose mungkin dengan memotong https://youtu.be/7cOia9U0sjk daging di atas potongan per- tama yang baru saja dibuat. Daikon Rose 3. Ulangi prosedur nomor 2, mulai Sumber: http://www.makesushi.com/daikon-rose-garnish-tutorial/ 1 cm di sebelah kanan potongan pertama. Gerakkan pisau sedikit b. Carrot Rose di bawah kelopak pertama dan · Bahan: carrot, cucumber selesaikan setengah jalan di · Peralatan: vegetable knife, paring bawah kelopak. Lanjutkan sam- knife, carving knife, cutting board. pai ada kelopak di sekitar 1. Memotong Carrot (wortel) wortel. Ambil carrot (wortel) yang segar dan potong ± 4 cm. Pastikan kelopak melengkung ke dalam dengan cara memo- 2. Mengukir Mawar tong beberapa daging dari atas Masukkan pisau sekitar 1 cm ke pada sudut 45 derajat dengan dalam wortel, tepat di bawah menggunakan potongan bentuk gelombang yang sama, buat 175 kelopak terakhir. Buat potongan tersebut sedikit lebih kecil dari kelopak pertama, untuk mencip- takan efek alami. Lanjutkan memotong kelopak sampai tidak ada ruang untuk dipotong lagi. Terakhir buat beberapa potong- an kecil bergerigi sehingga nampak seperti kelopak kecil.

FOOD AND BEVERAGE 4. Membuat Kelopak 6. Membuat Batang Kelopak, batang dan daun akan Potongan cucumber (mentimun) dipotong dari cucumber (menti- tipis memanjang untuk dijadi- mun). Mulailah dengan kelopak, kan batang. dengan membuat 4 potongan di sekitar ujung mentimun. Potong agak miring dan pemotongan ini akan menjadi 4 daun hijau. Ke- mudian potong potongan men- timun, tetapi jangan memotong daunnya. 7. Masukkan batang kedalam kelo- pak daun dari cucumber (menti- mun), kemudian tarik. Ujung dari batang ini untuk dimasuk- kan kedalam bagian bawah mawar. 5. Dengan menggunakan pisau kecil, potong bentuk-V di antara kelopak yang dipotong (langkah 4) Potong sampai mencapai bagian tengah cucumber (menti- mun). Kemudian lepaskan da- ging yang baru saja dipotong. Gunakan titik pisau untuk me- motong lubang kecil di bagian bawah. Ini untuk menghu- bungkan batang, yang akan buat di langkah berikutnya. 176

FOOD AND BEVERAGE setengah. Kemudian, potong menjadi dua, buang bagian 8. Merakit Mawar ujungnya. Buat lubang kecil tapi dalam di bagian bawah mawar, kemudian 2. Letakkan potongan cucumber masukkan bagian ujung dari (mentimun), kemudian posisi- batang. kan 2-3 tusuk gigi di kedua sisi. Ini akan mencegah pisau me- ngiris daging sepenuhnya saat membuat sayatan lebih lanjut hingga sampai ujung. Posisi pisau usahakan terus pada sudut 45 derajat. 3. Untuk membuat 'gelombang', bentuk mentimun menjadi lengkungan dengan menggu- nakan jari. Carrot Rose Cucumber Wave Sumber: http://www.makesushi.com/ Sumber: http://www.makesushi.com/cucumber-wave-garnish-2/ carrot-rose-garnish-tutorial/ c. Cucumber Wave · Bahan: cucumber · Peralatan: vegetable knife, cutting board. Tooth picks 1. Posisikan cucumber (menti- mun) memanjang di atas cutting board. Jaga agar pisau tetap lurus, posisikan pisau pada sudut 45 derajat ke titik 177

d. Carrot Butterfly And Cucumber tan bertemu untuk membuat Fans 'v'. · Bahan: carrot, cucumber · Peralatan: vegetable knife, paring 4. Kembalikan wortel ke posisi knife, carving knife. tegak di atas talenan. Pegang 1. Posisikan carrot (wortel) de- satu sisi dengan kuat di antara ngan satu ujung menghadap ibu jari dan jari, posisikan ke atas. Pegang bagian atas pisau pemotong untuk memo- carrot (wortel) dengan kuat tong beberapa milimeter dari dengan ibu jari di sisi bawah, tepi. Iris tipis hingga sekitar dan jari-jari di atas. Luruskan 0,25 mm wortel utuh di bagian pisau di satu sisi carrot (wor- bawah untuk membentuk tel), lalu iris ke bawah. Buang “antena” bagian yang lebih kecil. 2. Bentuk carrot (wortel) menye- rupai segi enam dengan bagi- an atas setengah lingkaran ini akan membentuk bagian atas kupu-kupu. 3. Balik wortel ke sisi yang ter- 5. Balik wortel dengan posisi sempit, buat sayatan di sepan- terbalik, sehingga terletak jang wortel, menggunakan pada bagian terlebar. Posisi- garis dasar sebagai panduan. kan pisau beberapa milimeter Potongannya harus tidak lebih dari tepi kiri, kemudian buat dari 0,5cm. Buat sayatan sayatan 1 sentimeter. Ini harus kedua beberapa milimeter sejajar dengan bagian bawah dari yang pertama, kali ini sayatan yang baru saja buat miringkan pisau Anda ke pada langkah nomor 4. Iris bawah sehingga kedua saya- 178

FOOD AND BEVERAGE Dengan pisau pengupas, mu- lailah membuat irisan setebal tipis carrot (wortel) hingga 1mm di lebar mentimun - menjadi beberapa banyak. mulai dari ujung terjauh. Setiap sayatan harus memiliki 6. Angkat kupu-kupu, pegang panjang sekitar 12cm. bagian bawah, buka sayap, 2. Letakkan mentimun dengan berikan sedikit tekanan untuk posisi rata di atas talenan Ke- menekuknya ke bawah di ke- mudian, posisikan pisau di dua sisi. Dorong antena dari salah satu ujungnya pada pangkalan di bagian depan sudut 45 derajat. Iris daging- kupu-kupu, tekuk ke depan nya hingga pangkal dan buang dan pisahkan. kelebihannya. CUCUMBER FAN 3. Potong mentimun di ujung yang berlawanan, potong beberapa milimeter saja dari irisan. Kemudian, berdiri tegak mentimun. 1. Potong mentimun dengan 4. Untuk menempelkan kupu- panjang sekitar 15cm, lalu kupu, cukup diletakkan atau potong menjadi setengahnya. bisa juga dibantu dengan tooch pick di antara irisan. 179 5. Video cara membuat Carrot Butterfly And Cucumber Fans

FOOD AND BEVERAGE G. Desain Sauce Setelah bahan makanan yang akan di plating siap, maka dipersiapkan sauce yang memiliki tekstur yang sempurna yaitu semi liquit. Cara melakukan plating sauce jangan hanya menuangkan sembarangan ke seluruh hidangan atau plate, namun dituangkan dengan seni yang menarik. Beberapa contoh plating sauce, sebagai berikut: Table   Plating Sauce Alat Yang Digunakan Cara Menuang Sauce Hasil Plating Saucier Spoon Bentuk garis lengkung Carrot Butterfly And Cucumber Fans Spoon Sumber: http://www.makesushi.com/ Bentuk goresan, carrot-butterfly-cucumber-fans/ abstrak, dot/ titik Berikut contoh garnish bunga yang bisa dimakan mentah: Bunga Sepatu Deco Spoon Bentuk dot, lengkung, garis Bunga Nasturtium Spatula Bentuk sapuan lurus Bunga Combrang Gambar 4. 1.Edible Flower Sumber: www.google.com 180

FOOD AND BEVERAGE Alat Yang Digunakan Cara Menuang Sauce Hasil Plating b.Persiapan peralatan plating. Squeeze Bottle c. Menyiapkan makanan yang akan di Berbentuk dot, garis, plating termasuk Sauce dan Garnish, dengan mempertimbangkan: lengkung ü Rasa, citarasa bisa bersatu karena Dekorasi Brushes saling melengkapi. Berbentuk sapuan ü Tekstur, tekstur adalah komponen lurus, lengkung penting dari presentasi makanan yang baik, dengan membandingkan Silicon Wedge Plating tekstur yang tegas dan lembut, halus Tool dan kasar. Dalam satu plate se- baiknya disajikan tingkatan tekstur Revolving Cake mulai lunak sedang dan keras. Decorating Stand Alat bantu untuk d. Menyiapkan Desain penataan hi- membentuk Sauce dangan dengan persyaratan: berbentuk melingkar üMenentukan titik fokus (center Sumber: www.google.com piece) pada plate, bertujuan untuk menarik perhatian mata yang me- H. Menerapkan Plating dan Garnish lihat. Fokus ini merupakan elemen 1. Persiapan Plating komposisi penataan yang tertinggi. Sebelum melakukan Food Plating, perlu Sebaiknya ditempatkan di ujung menyiapkan hal-hal berikut: piring/ tengah agar tidak menyem- a. Penerapan personal hygiene. bunyikan barang-barang yang lebih rendah. Atau bisa juga yang paling tebal, untuk hidangan utama, tempat ini kerap ditempati oleh potongan daging atau ikan. üKombinasi Warna, warna sangat penting karena menciptakan variasi penampilan. Hijau membawa kesejukan dan menenangkan diri. Merah berdiri untuk semangat dan kegembiraan. Hitam adalah tanda keanggunan. Biru adalah penekan nafsu makan alami. Sayuran sangat penting dengan kontras warna dan bentuknya. e. Langkah-langkah Plating Aturan dasar untuk presentasi/ penya- jian makanan yang harus diikuti sesuai dengan rancangan plating, ikuti aturannya: ü Siapkan plate sesuai aturan. ü Sapukan atau buatlah lukisan sauce 181

FOOD AND BEVERAGE dengan menggunakan plating tools. Sumber: www.google.com (pinteres) ü Susunlah hidangan yang menjadi centre piece terlebih dahulu diikuti hidangan lainnya dan terakhir gar- nish. ü Penyajian makanan dengan mem- buat warna kontras pada plate. ü Susunan makanan tidak harus simet- ris bisa juga dengan bentuk asime- tris. ü Mencampur warna besar dan kecil, lembut dan renyah, cerah dan gelap. ü Jauhkan keseragaman dalam hal ukuran. ü Tidak berlebihan dengan saus. ü Jika menyajikan makanan dengan menggunakan tusuk, misalnya sate ayam, bakso atau udang menggu- nakan jumlah ganjil makanan ter- tentu berjumlah genap, maka akan terlihat lebih menarik di piring. Contoh Plating: Makanan terlihat menarik tidak hanya pada penampilan makanannya saj namun bagai- mana cara penyajian yang enak dipandang sebelum dicicipi. Kecenderungan orang menilai makanan dari pandangan penyaji- annya. Semakin cantik penataan posisi dan komponen makanan, maka orang akan cepat tergugah untuk segera mencicipi makanan tersebut. Sehingga saat ini seorang chef berlomba-lomba membekali dirinya untuk selalu update terhadap penyajian hidangan yang dikenal dengan food plating. Food plating adalah cara penyajian suatu makanan dengan memperhatikan pertim- bangan elemen, komponen dan komposisi dalam makanan sehingga melahirkan sebuah harmonisasi di atas piring dengan segi seni. Elemen makanan tentu menjadi aspek paling berpengaruh dalam presentasi makanan 182

FOOD AND BEVERAGE karena setiap komposisi dan komponen bisa kualitas yang tinggi dan mengesankan pe- melahirkan hidangan berbeda. ngunjung disertai denga hiasan yang menarik. Makanan yang lezat jika disajikan dengan Di zaman Romawi Kuno, plating makanan penampilan yang kurang menarik, pastilah menjadi salah satu representasi untuk mengurangi minat untuk menikmatinya. menunjukkan status sosial mereka. Semakin Teknik penyajian makanan atau Food Plating rumit, mahal dan berat makanan mereka orang ini banyak dilakukan oleh professional chef tersebut akan semakin dipandang. Maka dari atau celebrity chef yang memang terlatih dan itu, penyajian makanan mereka sangatlah berpengalaman. Berimajinasi sangat penting berpengaruh terhadap imej mereka. Semakin untuk membuat penyajian atau presentasi rumit dan mewah makanannya, maka semakin makanan yang menarik. Imajinasi sangat tinggi tahta mereka. diperlukan dalam proses plating karena me- masak dan menyajikan makanan merupakan Berbeda di era Eropa abad pertengahan, status sebuah seni yang tak hanya membutuhkan sosial para bangsawan pada era tersebut keterampilan, tetapi juga imajinasi yang tinggi. menunjukkan sebagaimana makanan mereka Membuat sketsa presentasi untuk membantu disuguhkan secara rumit dan kompleks. membayangkan bentuk akhir yang hendak Biasanya, makanan era tersebut dihadirkan dicapai. Cara yang tepat untuk menemukan dengan menugaskan para seniman untuk ide adalah dengan mengikuti perkembangan merangkai patung rumit dengan menggunakan mode plating terkini di media baik online makanan! Adapun menu favorit mereka seperti maupun tidak. Hal lain yang perlu diingat saat kue dan pai dirancang sedemikian rupa merencanakan plating dan presentasi hi- menyerupai bentuk sarang burung indah. dangan dalam plating adalah adanya kese- Melihat sebagaimana penyajian makanan di imbangan. Saat melakukan plating, selalu beri era dulu merepresentasikan status sosial penekanan pada bahan yang menjadi kunci seseorang, sekarang, peranan penyajian utama/ bahan utama. Juru masak selalu makanan tentu menjadi hal jauh lebih modern. menjaga kebersihan dalam menyajikan makanan. Saat melakukan plating, design yang Penyajian makanan kini telah merangkap rumitpun tetap harus terlihat bersih dan tidak menjadi peran dalam merepresentasikan taste berlebihan. Keseimbangan antara presentasi dan estetika seseorang. Tidak terlepas dari itu, dan rasa, keduanya sangat perlu diperhatikan. nyatanya, peranan penyajian makanan telah Jangan terlalu fokus pada plating dan garnish lahir dengan fungsinya cukup crucial. Alhasil, saja hingga lupa pada rasa makanan. Juru plating makanan telah terbukti sebagai satu masak harus yakin bahwa penyajian makanan faktor penting dalam mempertimbangkan dan penambahan sauce sebagai garnish faktor menghidupi industri makanan. Kini haruslah menambah kelezatan rasa makanan tanpa food plating, makanan tidak bisa terasa yang disajikan serta indah untuk dilihat. spesial. (https://www.goaheadpeople.id/magazine/cari -tahu-sejarah-plating-makanan-yuk) Plating dan garnish atau teknik penyajian Perhatikan gambar tersebut dibawah, dis- makanan dan dihias adalah seni penataan dan kusikan Bersama kelompok baha-bahan yang penyajian makanan di atas piring atau plate fungsinya sebagai garnish. dengan memperhatikan posisi dan komposisi makanan agar menunjukan nilai seni dan 183

FOOD AND BEVERAGE penilaian harian Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan benar! 1. Apakah yang dimaksud dengan plating dan garnish? 2. Sebutkan prinsip atau aturan tentang plating (minimal 5)! 3. Jelaskan langkah-langkah melakukan pla- ting! 4. Jelaskan tujuan melakukan desain sauce! 5. Jelaskan pembuatan garnish daikon rose! 184

FOOD AND BEVERAGE A. PILIHAN GANDA 5. Menu klasik pada penyajian makanan Pilihlah salah satu pilihan jawab yang paling continental setelah sorbet/ sherbet, tepat dengan memberikan tanda silang (X) disajikan …. pada pilihan A, B, C, D, atau E! A. Poison 1. Sentuhan langsung pada bahan makanan B. Hot entrée yang diolah, dinamakan … C. Cold entrée D. Vegetable A. Convection E. Roast B. Conduction C. Radiasi 6. Penyajian sauce/ porsi pada hidangan main D. Cook course, sejumlah …. E. Cooking A. 40 cc 2. Jaringan pada daging yang hancur karena B. 50 cc proses pengolahan, adalah … C. 60 cc D. 70 cc A. Connective tissue E. 80 cc B. Cellulose C. Attractive 7. Air bergejolak dan gelembung besar D. Lemak memecah dipermukaan secara cepat, E. Serat merupakan metode pengolahan … 3. Kegiatan menimbang dalam alur kerja A. Boiling termasuk dalam tahapan … B. Simmering C. Stewing A. Wash up D. Braising B. Serve E. Steaming C. Cook D. Mix 8. Mengolah makanan tanpa melalui proses E. Prepare mendidih 100°C hingga akhir pengolahan, merupakan metode pengolahan … 4. Susunan makanan utama dalam perbedaan makanan kontinental dan oriental, adalah … A. Blanching B. Au bain marie A. Masakan kontinental teridiri dari 3 - 6 C. Poaching giliran menu D. Skimming E. Refreshing B. Masakan kontinental merupakan satu rangkaian protein hewani, karbohidarat, 9. Alat yang digunakan untuk menyaring stock, dan sayuran adalah … C. Rangkaian masakan oriental terdiri dari A. Colander makanan pokok, laukpauk dan sayuran B. Sloted spoon D. Makanan oriental merupakan sepinggan E. Karbohidrat masakan oriental lebih banyak 185

FOOD AND BEVERAGE C. Spider A. 20°C D. Conical strainer B. 16°C E. Skimmer C. 12°C D. 8°C 10. Menjahit dengan pita lemak sebelum E. 4°C daging diolah agar memperoleh daging yang lemab, adalah … 15. Soup kental yang ditambah shellfish, adalah …. A. Basting B. Marinate A. Puree C. Trussing B. Cream soup D. Packing C. Chowder E. Larding D. Bisque E. National soup 11. Proses basting, biasa dilakukan dalam proses pengolahan …. 16. Ciri khas penyajian winsor salad, adalah …. A. Apel merah A. Frying B. Nanas B. Sautéing C. Lemon C. Baking D. Tomat D. Grilling E. Selada E. Roasting 12. Bahan pengental sauce terdiri dari yolk 17. Termasuk garniture, adalah …. dan cream, adalah …. A. Mashed potatoes B. Penne A. Liaison C. Cauli flower B. Roux D. Seafood C. Beuree manie E. Fish D. Corn starch E. Other thickening agent 13. Andalouse sauce adalah turunan dari 18. Bavarois pada hidangan dessert, mem- sauce …. punyai ciri khas berupa… A. Béchamel sauce A. Sauce strawberry B. Tomato sauce B. Caramel C. Vinaigrette C. Putih telur D. Mayonnaise D. Essence mocca E. Hollandaise E. Hiasan cherry 14. Suhu cold salad, adalah …. 19. Banana flambe, adalah hidangan … A. Salad 186

FOOD AND BEVERAGE B. Appetizer 24. Keep It Simple, unsur plating yang artinya C. Entrée A. M e m b u a t k e r a n g k a u n t u k m e m v i - D. Hot dessert E. Cold dessert sualisasikan piring B. Memberi garnish yag simple dan dapat 20. Awalnya hidangan dessert yang disajikan berupa … dimakan C. Seimbang hidangan, warna, dan ukuran A. Pudding D. Satu bahan menjadi pusat perhatian B. Cake E. Ukuran porsi yang tepat C. Shorbet D. Juice 25. Senduk Sauce berbentuk agak mengecil E. Buah diujungnya digunakan untuk membentuk Sauce, bernama … 21. Edible flower, adalah …. A. Bunga kering A. Spoon B. Bunga taman B. Sloted spoon C. Bunga dapat dimakan C. Deco spoon D. Bunga memiliki warna alami sebagai D. Sausce spoon E. Saucier spoon pewarna makanan E. Bunga yang diambil aromanya untuk 26. Penjepit makanan yang kecil dan rapuh/ lunak berbentuk lurus, adalah … essence A. Straight 22. Pokok-pokok plating yang dikuasai B. Curve tip seorang chef agar memiliki keterampilan, C. Fine point adalah … D. Tang E. Spatula A. Tersedianya peralatan B. Memiliki imajinasi 27. Saat plating puree, sebaiknya meng- C. Bahan makanan yang akan di plating gunakan alat … D. Pengalaman kerja sebagai cook E. Adanya kesempatan A. Squeeze bottle B. Dekorasi brushes 23. Garnish untuk penyajian makanan yang C. Deco spoon saat ini sedang trend, adalah …. D. Plate E. Fine point A. Bunga B. Buah ukir 28. Desain sauce berbentuk kurva, sebaiknya C. Daun selada menggunakan plate … D. Parsley E. Sauce A. Kotak B. Persegi C. Kotak Panjang 187

FOOD AND BEVERAGE D. Bulat Setelah mempelajari bab ketiga dan keempat E. Oval ini dan mengerjakan evaluasi semester genap, cobalah refleksi diri Anda mengenai materi 29. Prosentase ruang yang ditata diatas plate, pada satu semester ini, apakah masih ada sebaiknya …. materi yang belum dimengerti? Adakah yang masih ingin ditanyakan pada guru pengampu? A. 40% Jika iya, diskusikan dengan teman maupun B. 50% guru Anda. Sampaikan juga kekurangan atau C. 60% kelebihan kegiatan pembelajaran selama satu D. 70% semester ini kepada guru pengampu untuk E. 80% perbaikan kegiatan pembelajaran ke depan. 30. Edible flower yang bisa sebagai garnish, adalah …. A. Bunga matahari B. Bunga anggrek C. Bunga sedaap malam D. Bunga melati E. Bunga combrang B. URAIAN Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan baik dan benar! 1 Jelaskan pengertian plating dan garnish! 2 Jelaskan pokok-pokok plating! 3 Seorang chef akan melakukan kegiatan plating dan garnish hidangan yang telah diolah, perlatan apa saja yang harus disiapkan? 4 Seorang chef akan melakukan plating dan garnish, konsep dasar apa yang harus dimiliki? 5 Bagaiman seorang chef melakukan plating? 188

FOOD AND BEVERAGE 1. 8 Piece Ayam dipotong menjadi 8 bagian Adalah 1°C – (- 4°C). yaitu 2 dada, 2 sayap, 2 paha dan 2 punggung. 16. Blast Freezer Digunakan Untuk Mendinginkan Bahan Baku Secara Cepat 2. A Sharp Knife Is A Safe Knife. Untuk Makanan Beku Atau Olahan. Untuk Pisau Yang Tajam Adalah Pisau Yang Paling Blast Freezer Ini Pencapaian Suhu Pada Aman Umumnya Di Targetkan Pada Temperature - 3. A'la Carte Penyajian Makanan Secara 20°C - (-35°C). Terpisah Setiap Jenis Makanan Yang Ada Pada Daftara Menu Sesuai Keinginan Tamu. 17. Boneless, Chicken Leg Paha Tanpa tulang 4. AllumetePotongan sayuran tipis dengan 18. Boneless, Skinless Thigh E k o r T a n p a ukuran 4-5 x 0,5 x 0,5 cm. Tulang 5. Always Cut On Cutting Board. 19. Boning Knife Pisau Pemebrsih Tulang Selalu Menggunakan Papan Untuk Memotong 20. Bonneles, Skinless Breast D a d a t a n p a Kulit Dan Tulang 6. Apron Celemek 21. Bread Knife Pisau Roti 7. Available Water (Aw) Proporsi 22. Breast Quarters P o t o n g a n a y a m Kandungan Air Bebas Yang Terdapat Dalam Separuh Dada dan Sayap Makanan Terdapat Jumlah Total Air. 8. Bakteri Aerob Bakteri Yang 23. Brisket Sanding Lamur Membutuhkan Oksigen Untuk 24. BrunoisPotongan sayuran turunan dari julienne, berbentuk kubus kecil ukuran 2 x 2 Pertumbuhannya. Contoh : Salmonella, x 2 mm. Shygela Dan Staphylococcus. 9. Bakteri Anaerob Bakteri Yang Hidup 25. Bulk Transportation Kerusakan Tanpa Oksigen. Contohnya: Mekanis Pada Bahan Makanan Ketika Dalam Clostridium Botulinum Pada Kaleng Atau Perjalanan Bagian Bawahnya Akan Tertindih Clostridium Perfringen Pada Luka Dan Tertekan Oleh Bagian Atas Sehingga Gangrein. Memar. 10. Barrel Potongan sayuran berbentuk 26. Butterfly Fillet Dilakukan pada ikan seperti tong segi 8 dengan ukuran panjang kecil seperti ikan trout, sarden, mackerel 3-5 cm. atau herring, potongan ini dibuat dengan meninggalkan kedua fillet yang menempel 11. Bin Card Kartu Gudang di kulit. 12. Black Rots Busuk Hitam, Kantung Udara 27. Candling Melihat Kualitas Telur Dengan Membesar, Albumin Coklat Kehijauan Dan Cara Diteropong. Encer, Yolk Hitam Dan Liat, Bau Busuk, Penyebab : Proteus Melavonogenes & 28. Carving Fork Garpu Pengukir Aeromonas. 29. cellulose jaringan yang 13. Blade Daging Punuk terdapat pada tumbuhan 14. Blade/ Tip Ujung Mata Pisau 30. Chef Juru Masak 15. Blast Chiller Digunakan Untuk 31. Chef's Knife Pisau Dapur Mendinginkan Bahan Baku Secara Cepat 32. ChillingPenyimpanan Bahan Makanan Di Dalam Refrigerator Mencapai Suhu 4°C - 9°C Setelah Memasak Selesai. Target Digunakan Untuk Menyimpan Makanan Siap Santap Atau Telur. Pencapaian Temperature Pada Umumnya 189

FOOD ANDFBOEOVDERAANGDEBEVERAGE 33. Chopped Mencacah Bahan Makanan 54. Cutting Pemotongaan Bahan Makanan 34. Chopped P o t o n g a n s a y u r a n y a n g 55. Cutting Pemotongan berbentuk cacahan kecil/besar yang tidak beraturan. 56. Cutting Memotong 35. Chopping Mencincang 57. Cutting Memotong 36. Chopping Mencincang 58. Cutting Board Talenan 37. Chuck Daging Paha Depan 59. Cutting Board Alas Memotong 38. Clever Knife Pisau Tulang 60. Danger Zone Daerah Berbahaya, Suhu Yang Paling Cocok Untuk 39. Coarsely Chopped Mencincang Bahan Pertumbuhan Bakteri Adalah 4°C-60°C. Makanan Menghasilkan Cincangan Yang Kasar. 61. Darne Potongan ikan yang dipotong melintang , dari ikan yang bertubuh bulat . 40. Colander Alat Peniris potongan darne ini bulat utuh. 41. Cold Storage Ruang Pendingin, 62. Delice Potongan delice adalah potongan fillet utuh panjang, kemudian disimpul Ruangan Khusus Untuk Menyimpan Bahan menjadi bulatan atau dilipat. Makanan Beku (Frozen Food) Dengan Suhu - 20°C Seperti Daging Atau Makanan Beku 63. Denaturasi Penggumpalan Protein Yang Memang Harus Disimpan Dalam 64. Double Breasted Jacket Jas Praktik Jangka Waktu Yang Lama. 65. Dressed Fish Kepala, semua sirip 42. Conduction perambatan panas termasuk ekor, kecuali yang memiliki jeroan melalui sentuhan langsung pada bahan (nyali) dikeluarkan. makanan yang diolah, misalnya membakar. 66. Drummstick Paha 43. connective tissue jaringan yang terdapat 67. EdgeMata Pisau pada daging 44. Container Wadah 68. Edible Part Setiap Bahan Yang Disajikan Dapat Dimakan. 45. convection perambatan panas melalui sirkulasi atau perputaran zat cair, misalnya 69. English style bahan isian merebus, menggoreng, mengukus. dimasukkan kedalam adonan kulit jadi 46. Cooking Pengolahan Masakan kemudian digulung/ dibentuk kemudian 47. CoolingPenyimpanan Bahan Makanan Di dimasukkan kocokan putih telur kemudian Dalam Refrigerator Mencapai Suhu 10°C - 15°C Digunakan Untuk Menyimpan digulirkan di tepung panir, putih telur dan Sayuran, Minuman, Dan Buah, Atau Makanan Yang Harus Didisplay Dan Harus Disajikan tepung panir lagi baru digoreng dalam Dingin. minyak banyak. 70. Expired Date (Ed) Tanggal Kedaluarso 71. Fillet Ayam Lepas Tulang 48. Coring Mengambil Hati Buah Pada Apel 72. Fillet Seluruh sisi ikan dengan tulang Atau Nanas belakangnya. 49. Critical Point Rawan Pencemaran Fillet dari ikan yang lebih besar dapat dibagi lebih lanjut menjadi supremes atau 50. Crush Menggiling Bahan Makanan escalopes. 51. Cub Roll Daging Lemusir 73. Fillet Has Dalam 52. Cutleries Alat Makan 74. Filleting Memisahkan daging dengan duri/ tulang ikan. 53. Cutlet Potongan daging sapi seperti fillet namun ketebalan 1 sampai 2 cm. 190

FOOD ANDFBOEOVDERAANGDEBEVERAGE 75. Filleting Knife Pisau Fille Untuk Bahan Makanan Protein Yang Mudah Rusak Untuk Jangka Waktu >24 Jam. 76. Finely Chopped M e n c i c a n g B a h a n Makanan Menghasilkan Cincangan Yang 92. Garbage Disposal Penampung Sampah Halus 93. GarnishHiasan Makanan Yang Dapt 77. F i r s t E x p i r e d F i r s t O u t ( F e f o ) Dimakan. Penyimpanan Bahan Makanan Berdasarkan Bahan Yang Memiliki Tanggal Kadaluarsa 94. Good Manufacturing Practices Cara Lebih Cepat Maka Dikeluarkan Lebih Dulu Pengolahan Makanan 78. First In, First Out (Fifo) Produk Paling 95. Goujon / Goujonette Daging ikan Lama Harus Dipakai Terlebih Dahulu fillet yang dipotong serong memanjang. 79. Flank Samcan 96. Green Rots Busuk Hijau, Albumin Encer & Berserabut Hijau, Yolk Diselimuti Bintik- 80. Florets Memotong bagian dari bunga Bintik Pink/Putih Mengeras, Membran brokoli atau blomkol Vitelin Putih Menebal Berwarna Putih/Hitam, Penyebab Pseudomonas 81. Foam Busa Lemak Fluorescens. 82. Food Borne Illness P e n y a k i t Y a n g 97. Green Scrubbing Pad Spons Dihantarkan Oleh Makanan Pembersih 83. Food Chain R a n t a i M a k a n a n Y a i t u 98. Grill Alat Pemanggang Rangkaian Perjalanan Makanan Sejak Dari Pembibitan, Pertumbuhan, Produksi, Panen, 99. Groceries Bahan Tahan Lama Pensortiran, Pengemasan, Penggudangan, Pemasaran Bahan, Sampai Kepada Tangan 100. Halves A y a m d i p o t o n g m e n j a d i Konsumen Hingga Diolah Menjadi Makanan setengah bagian mulai dari pundak atas Siap Dikonsumsi. hingga ekor menjadi 2 (simetris). 84. Food Flow L a j u r M a k a n a n Y a i t u 101. Hat Cook Penutup Rambut/ Kerpus/ Topi Perjalanan Makanan Dalam Rangkaian Proses Pengolahan Makanan Akan 102. Higiena I l m u K e s e h a t a n D a n Ditemukan Titik-Titik Yang Bersifat Rawan Pencegahan Timbulnya Penyakit, Lebih Pencemaran. Banyak Membicarakan Masalah Bakteri Sebagai Penyebab Timbulnya Penyakit. 85. Food Grade golongan material 103. Hot Jet Air Dengan Tekanan Tinggi Untuk Mencuci Peralatan Masak yang layak dipakai untuk memproduksi 104. HygeaDewi Pencegah Penyakit perlengkapan makan, dan tidak berbahaya pada makanan. 105. Inside Daging Kelapa 86. Food Handler Penjamah Makanan 106. JardinièrePotongan sayuran berbentuk balok ukuran 3 x 1 x 1 cm. 87. Food Poisoning Keracunan Makanan 88. Food Warmer Alat Saji Untuk 107. Julienne Potongan sayuran berbentuk batang korek api ukuran 3-4 cm atau 30- 40 Mennyajikan Makanan Agar Terjaga x 2 x 2 mm. Temperatur Panasnya. 89. Freezing Penyimpanan Bahan Makanan 108. Karkas Potongan Hewan Konsumsi Di Freezer Mencapai Suhu 0°C – (-5°C) Digunakan Untuk Menyimpan Daging, 109. Keep Your Eyes On The Blade. Unggas, Ikan. Selalu Konsentrasi Dalam Memotong. 90. Freshness Tingkat Kesegaran 110. Khamir Asporogenous Bakteri Yang Menyebakan Ikan Berwarna Coklat. 91. Frozen Penyimpanan Dengan Suhu < 0 C 111. Kondensasi Mengembun 191

FOOD ANDFBOEOVDERAANGDEBEVERAGE 112. Kondensat Mencair 130. Mise En Place Persiapan 113. Labelling Penanggalan 131. Mise En Place Persiapan 114. larding menjahit pita-pita lemak pada 132. Moldy Egg Telur Bulukan, daging sebelum diolah Jamuran Tampak Pada Cangkang/Isi Telur 115. Lassange Potongan miring dengan Berupa Titik/Spot Disebabkan Kapang ketebalan 0,5 cm. Berasal Dari Wadah/Pengemas Telur 116. Last In First Out (Lifo) Penyimpanan Penyebabnya Penicillium, Alternaria Dan Bahan Makanan Berdasarkan Bahan Yang Terakhir Masuk Dikeluarkan Terlebih Rhizopus. Dahulu 133. Musty Eggs Telur Basi, Cangkang Telur Tampak Bersih Dan Bebas Dari 117. Leg PhasePada Kondisi Kurang Makanan Kontaminan Material Asing Tetapi Tercium Atau Suasana Tidak Cocok Pertumbuhan Bakteri Akan Terlambat Dan Banyak Yang Bau Apek/Basi Akibat Dari Terkontaminasi Mati. Udara Yang Terserap Cangkang. 134. NectieSyal Leher 118. Log PhaseFase Pertubuhan Ganas Pada 135. Never Ever Put Knife In A Sink Full Of Bakteri Water. Jangan Pernah Menaruh Pisau Di Bak Rendaman 119. Logaritmic Phase Pada Suasana Yang Cocok, Bakteri Akan Tumbuh Dengan Cepat 136. N e v e r , E v e r G r a b F a l l i n g K n i f e Dengan Cara Membela Diri, Sehingga Jangan Pernah Mengambil Atau Menahan Jumlahnya Meningkat. Pisau Yang Sedang Jatuh. 120. Loin bagian utama dari ikan bulat besar, 137. Organoleptik K e r u s a k a n B a h a n yang berada di atas tulang belakang, kadang Makanan Ditandai Dengan Bau, Rasa, Dan disebut pinggang punggung atas. Penampakan Yang Tidak Semestinya. 121. Macedoine Potongan sayuran 138. Orly style bahan makanan yang akan digoreng dicelupkan kedalam adonan cair berbentuk kubus ukuran 1 x 1 x 1 (frying better) berbentuk liquit dan langsung digoreng dalam minyak banyak 122. Manufacturing (MD) Tanggal Produksi 139. Palette Knife Spatula 123. Marinade Merendam Bahan Makanan Dengan Bumbu. 140. Paring Knife Pisau Pengupas/ Pisau Ukir 124. Meal Tray Set Up Tray Tempat Menata Makanan Untuk Dibawa Ke Room Service 141. Parisienne Potongan sayuran 125. MeatDaging Sapi bentuk bulat seperti kelereng. 126. Menu Pedoman Bagi Yang Menyiapkan 142. Parissiene Scoop Pisau Senduk/ Mould Makanan/ Hidangan, Merupakan Penuntun Bagi Yang Menikmatinya Karena Akan 143. Paupiette Daging fillet tipis, diisi lalu Tergambar Tentang Apa Dan Bagaimana digulung. Disebut juga rolled fish. Makanan Tersebut Dibuat Dan Disajikan Dalam Waktu Yang Singkat. 144. Paysanne Potongan sayuran berbentuk bujur sangkar ukuran 10 x 10 x 2 mm. 145. PeelerPengupas 127. Micrococcus Bakteri Yang 146. Peeling Pengupasan Bahan Makanan Menyebakan Ikan Berwarna Kuning. 147. Peeling Pengupasan 128. Mince Cincang halus 148. Perishables Bahan Mudah Rusak 129. Mirepoix Potongan sayuran yang tidak 149. Personal Hygiene K e b e r s i h a n beraturan. 192

FOOD ANDFBOEOVDERAANGDEBEVERAGE Perseorangan 168. Red Rots Busuk Merah, Yolk Kemerahan, Albumin Encer, Keabuan, Diselimuti Warna 150. Plating Menata Makanan Diatas Piring Kemerahan, Penyebab Serratia 151. Point Ujung Pisau 169. Reheating Dipanaskan Ulang 152. Pommes Allumettes Kentang yang 170. Reheating Pemanasan Kembali dipotong seperti korek api, dengan ukuran Makanan Yang Sudah Dibekukan. ½x½ x5 cm. 153. Pommes Anna Potongan slice setebal 171. Relative Humidity (Rh) K a n d u n g a n 2-3 mm yang disusun melingkar. Uap Air Udara Dibandingkan Dengan Kandungan Jenuh. Bakteri Tumbuh Subur 154. Pommes Chateau Potongan Kentang Pada Berbentuk Oval Kelembaban Yang Tinggi (Di Atas 70°C). 155. Pommes Chips Kentang yang diiris berbentuk bulat tipis (1 mm). 172. Rib Meat Daging Iga 156. Pommes Cocotte P o t o n g a n k e n t a n g 173. Rodentproof Anti Tikus dengan bentuk barrel yang berukuran panjang 3 cm. 174. Rump Tanjung 157. Pommes Frites P o t o n g a n k e n t a n g 175. Safety Shoes Sepatu Yang Memiliki berbentuk balok, tebal 1 x1 x 6 cm. Dasar Dari Bahan Karet Tebal Agar Tidak Mudah Slip Dan Di Bagian Atas Dilindungi 158. P o m m e s G a u f r e t t e s / W a f f l e Besi Baja Yang Dilapisi Dengan Kulit, Agar Potatoes Wafel kentang. Dipotong dengan Kaki Aman Dari Kejatuhan Benda Berat. tebal ½ cm (parutan khusus) 176. Sanitasi Upaya Kesehatan Dengan Cara 159. Pommes Olivettes Potongan Memelihara Dan Melindungi Kebersihan Lingkungan Dari Subjeknya Kentang Berbentuk Buah Olive 160. Pommes Paille P o t o n g a n k e n t a n g 177. Sarcina, Micrococcus, Bacillus, Kapang, dengan irisan berbentuk jerami atau yang Khamir Bakteri Yang Menyebakan Ikan dipotong julienne. Berwarna Merah Pink. 161. Pommes Parisiene Potongan 178. Seeding Mengambil Hati/ Biji kentang dengan irisan berbentuk kelereng 179. Shank Sengkel besar dengan menggunakan parisiene 180. Sharpener Pengasah Pisau cutter. 181. Side Towel Serbet Atau Kain Yang 162. Pommes Parmentiere P o t o n g a n Tebal Mampu Menyerap Air Dan Berfungsi kentang yang berbentuk kubus dengan 1.5 x 1.5 x 1.5 cm. Untuk Menjaga Agar Tangan Terjaga Kebersihannya 163. Pommes Pont Neuf Kentang 182. Siff Menyaring, Untuk Mendapatkan Butiran Yang Halus Atau Tanpa Butiran/ dengan bentuk balok, tebal 1.5 cm dan Ampas. dengan panjang 5-6 cm. 164. Pommes Wedges P o t o n g a n k e n t a n g 183. Silver Side Gandik yang di potong segitiga. 184. Sirloin Has Luar 165. Purchasing Bagian Belanja Bahan Makanan. 185. Skinning Memisahkan kulit dengan daging ikan. 166. Receiving Bagian Penerimaan Bahan Makanan 186. Split Breast Potongan Ayam 167. Recontamination Pencemaran Ulang Seperempat Dada dengan Sayap Dipotong. 187. Split Breast Without Back Potongan Aya 193

FOOD ANDFBOEOVDERAANGDEBEVERAGE Dada Terpisah Tanpa Punggung 206. Turning P o t o n g a n s a y u r a n y a n g berbentuk seperti tong segi 5 dengan 188. Squeeze Memeras Bahan Makanan panjang 3-4 cm. Untuk Diperoleh Cairannya. 189. Stationary Phase Bakteri Pada Suhu 207. Use The Right Knife For The Right Job. Dingin Berhenti Tumbuh Tetapi Tidak Mati, Sehingga Jumlahnya Relatif Konstan. Menggunakan Pisau Yang Sesuai Dengan Pekerjaan 190. Steak atau Darne Potongan melintang 208. Vichy Potongan sayuran berbentuk tebal dari ikan bundar, tegak lurus dengan bulat pipih dengan ketebalan 2-3 mm. tulang belakang. 209. Waiter Pramusaji 191. Streptomyces B a k t e r i Y a n g 210. Washing Pencucian Mengkontaminasi Ikan Dengan Ciri Berbau/Rasa Lumpur. 211. Weighing P e n i m b a n g a n B a h a a n Makanan 192. Stuffing Mengisi Bahan Isian Kedalam Bahan Makanan Berupa Kulit. 212. Weighing Penimbangan 193. Supreme Potongan ikan yang diiris 213. Whisk Mengocok, Membuat Emulsi Atau miring dari fillet ikan , supreme biasanya Bercampurnya Dua Bahan Atau Lebih dipotong dari ikan yang bertubuh bulat Menjadi Suatu Adonan Yang Liquit/ Kental besar. Secara Merata. 194. Table Service Penyajian Makanan Di 214. Whole Chicken Leg Paha dan Diatas Meja Secara Bersamaan Satu Bagian Atas Rangkaian Menu. 215. Whole Chicken Wing Semua bagian 195. Thawing Merupakan Kelanjutan Dari sayap mulai dari pangkal sayap hingga Proses Freezing, Mengembalikan Bahan ujung sayap. Dari Fase Padat Menjadi Bentuk Semula (Fase Cair). 216. Whole/-Round Fish Seluruh kepala dengan jeroan (nyali), ekor, 196. Thigh Ujung Ekor semuanya utuh, persis seperti saat 197. Top And Tail Memotong Pada ditangkap. Bagian Bawah Dan Ujung 217. Wing Drummer Pangkal Sayap 198. Top Side Penutup 218. Wing Mid Section Tengah Sayap 199. Toss Mencampur, Menyatukan Satu 219. W i n g M i d S e c t i o n W i t h T i p Bahan Dengan Bahan Yang Lain Hingga Tengah dan Ujung Sayap Mendapatkan Satu Campuran. 220. Wire Brush Sikat Kawat 200. Tray Nampan 221. Yolk Kuning Telur 201. Trimming Penyiangan/ Sisa Potongan Bahan Makanan 202. Trolly Alat Pengangkut 203. Troncom Potongan ikan yang dipotong bulat utuh. 204. Trousers Celana Panjang 205. trussing mengikat/ membentuk daging menggunakan benang supaya daging berbentuk rapih 194