76. FOOD AND BEVERAGE Kls XI

FOOD AND BEVERAGE satu campuran, contoh: salad, bum- f. Mise en place peralatan bu. · Merendam dengan bumbu (Mari- Sebelum bahan makanan diolah, perlu disiapkan alat pengolahan, meliputi: Gambar 1. 1.Toss Sumber: www.google.com · Alat pemanas berupa kompor nade) · Alat pengolahan makanan yang Bahan makanan yang akan diolah berhubungan langsung dengan api, direndam dengan bumbu agar misalnya stock pot. meresap kedalamnya, contoh; ikan + garam + cuka. · Alat bantu pengolahan, alat yang membantu proses pengolahan misal- nya ladle, bowl. · Alat hidang, alat yang digunakan untuk menyajikan makanan setelah diolah, misalnya soup cup and soucer. g. Faktor penunjang keberhasilan mise en place juru masak · Menguasai macam-macam teknik pengolahan makanan dan me- nguasai penggunaan alat dengan Gambar 1. 1.Marinade Gambar 1. 1.Mampu Menguasai Berbagai Sumber: www.google.com Teknik Pengolahan Makanan Sumber: www.google.com · Pengisian (stuffing) baik. Memasukkan bahan pengisi kedalam bahan makanan yang berupa kulit, · Mempunyai wawasan yang luas contoh: rogout + kulit lumpia, kulit tentang keterampilan memasak. ayam dengan bahan pengisi. · Memiliki pengetahuan menu. Gambar 1. 1.Stuffing Sumber: www.google.com · Memiliki pengetahuan tentang fungsi dapur dan organisasinya. · Di samping hal tersebut di atas, juru masak yang ahli juga harus me- ngetahui bagaimana mengelola 45

FOOD AND BEVERAGE waktu tanpa melupakan kesehatan ngendalian yang perlu diperhatikan dan keselamatan kerja. adalah pada makanan masak. Dalam proses pengangkutan makanan banyak · Dengan memperhatikan kesehatan pihak yang terkait mulai dari persiapan, dan keselamatan kerja bagi juru pewadahan, orang, suhu dan alat masak/ pekerja maka mereka dapat pengangkut itu sendiri (trolley). mengurangi kecelakaan dalam be- kerja. Gambar 1. 1.Pengangkutan Makanan Menggunakan Trolley Sumber: www.google.com h.Hygiene Penanganan Makanan Memperlakukan makanan secara hati- hati dan seksama sesuai dengan prinsip hygiene sanitasi makanan serta menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari penem- patan makanan terbuka dengan tum- pang tindih karena akan mengotori makanan dalam wadah di bawahnya. Selanjutnya dalam menangani ma- kanan yang dikonsumsi harus hygienis, sehat dan aman yaitu bebas dari cemaran fisik, kimia dan bakteri. E. Pengangkutan Makanan 1. Pengertian Pengangkutan Makanan Pengangkutan makanan adalah makanan yang berasal dari tempat pengolahan di- Gambar 1. 1.Penataan Tumpang Tindih Gambar 1. 1.Pengangkutan Makanan Menggunakan Tray Mengotori Hidangan Dibawahnya Sumber: www.google.com Sumber: www.google.com Prinsip pengangkutan makanan siap pindahkan atau diangkut untuk disimpan dikonsumsi perlu diperhatikan hal-hal atau disajikan dihadapan tamu. Selama sebagai berikut, setiap makanan mem- proses pengangkutan dimungkinkan punyai wadah masing-masing, isi ma- akan terjadi pencemaran terhadap kanan tidak terlampau penuh untuk makanan tersebut. Makanan masak lebih mencegah terjadinya kondensasi (me- tinggi resikonya terhadap pencemaran ngembun). Uap makanan yang kon- dibandingkan bahan makanan sebelum densat (mencair) merupakan media yang diolah. Oleh karena itu titik berat pe- baik untuk pertumbuhan bakteri se- 46

FOOD AND BEVERAGE hingga makanan cepat menjadi basi. Pengangkutan makanan yang telah siap Wadah yang dipergunakan harus utuh, disajikan perlu diperhatikan dalam cara kuat dan ukurannya memadai dengan pengangkutannya, yaitu makanan makanan yang ditempatkan dan terbuat diangkut dengan menggunakan kereta dari bahan anti karat atau bocor. dorong yang tertutup dan bersih. Pengangkutan untuk waktu yang lama Pengisian kereta dorong tidak sampai harus diatur suhunya agar tetap panas penuh, agar masih tersedia udara untuk 60C atau tetap dingin 4C. Wadah selama ruang gerak. Perlu diperhatikan jalur dalam perjalanan tidak boleh selalu khusus yang terpisah dengan jalur untuk dibuka dan tetap dalam keadaan ter- mengangkut bahan/ barang kotor. tutup sampai di tempat penyajian. 2. Jenis Pengangkutan Makanan Trolley yang dipergunakan sebagai alat Pengangkutan makanan yang baik akan angkut disediakan khusus dan tidak sangat berperan dalam mencegah digunakan untuk keperluan mengangkut terjadinya pencemaran atau konta- bahan lain. Pengangkutan makanan minasi makanan. Jenis pengangkutan berperan dalam terjadinya pencemaran makanan, makanan. sebagai berikut: Makanan yang sudah di plating dan a. Pengangkutan Bahan Makanan (belum diberi garnish diangkut dengan meng- gunakan trolley/ kereta dorong atau diolah) tray/ nampan dari kitchen/ dapur me- Pencemaran bahan makanan selama nuju ruang makan. Penggunaan trolley dalam pengangkutan dapat berupa atau nampan tergantung dari banyaknya pencemaran fisik, mikroba maupun hidangan atau jauhnya jarak tempuh. kimia. Agar tidak terjadi pencemaran Apabila hanya mengambil dari chiller ataupun kontaminasi pada bahan ma- yang lokasinya dekat dengan jumlah kanan bisa dilakukan usaha pence- yang tidak terlalu banyak, biasanya akan gahan, yaitu membuang sumber yang menggunakan tray. Namun apabila akan menyebabkan pencemaran. komponen yang dibutuhkan tergolong banyak, maka bahan akan diambil Gambar 1. 1.Perlakuan Sayuran Saat Pengangkutan menggunakan trolley. Makanan siap Sumber: www.google.com santap yang telah selesai diolah dan di plating, akan dibawa ke MTSU (Meal Tray Usaha yang dilakukan meliputi, (1) Set Up) untuk ditata kembali di troly mengangkut bahan makanan tidak untuk dibawa ke room service. bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3) seperti pupuk, Gambar 1. 1.Meal Tray Set Up insektisida atau bahan berbahaya Sumber: www.google.com lainnya, (2) kendaraan pengangkut makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan lain seperti untuk mengangkut orang, hewan atau barang-barang, (3) kendaraan yang digunakan harus diperhatikan keber- 47

FOOD AND BEVERAGE gunakan harus utuh, kuat dan ukuran- nya memadai dengan makanan yang sihannya agar setiap akan digunakan ditempatkan dan terbuat dari bahan untuk mengangkut makanan selalu anti karat atau bocor, (3) pengang- dalam keadaan bersih, (4) pemakaian kutan untuk waktu yang lama harus kendaraan yang telah mengangkut diatur suhunya agar tetap panas 60°C bahan kimia atau pestisida perlu di- atau tetap dingin 4°C, (4) wadah hindari, walaupun telah dicuci masih selama dalam perjalanan tidak boleh akan terjadi pencemaran, (5) perla- terbuka sampai di tempat penyajian, kuan manusia yang menangani makan- (5) kendaraan pengangkutan dise- an selama pengangkutan, seperti diakan khusus dan tidak dipergunakan perlakuan makanan yang ditumpuk, untuk keperluan mengangkut bahan diinjak, dibanting, diduduki atau lain. bahkan menjadi alas tempat tidur harus dihindari. Contohnya sayuran Makanan yang disajikan dalam kondisi dan buah-buahan yang diangkut antar panas yang disimpan dengan suhu pasar, dan (6) kendaraan yang diguna- dibawah 4°C harus dipanaskan kan untuk mengangkut bahan makan- kembali sampai 60°C sebelum di- an dikonstruksi secara hygiene seperti sajikan. kendaraan pengangkut daging dari RPH (rumah potong hewan) atau perusahaan supplier. Gambar 1. 1.Makanan Disajikan Setelah Gambar 1. 1.Microwave Melalui Proses Pengangkutan Dari Dapur Sumber: www.google.com Sumber: Dokumen Penulis Suhu makanan yang diangkut dari b.Pengangkutan Makanan Siap Dikon- tempat pengolahan ke tempat penyajian sumsi harus dipertahankan, yaitu: Pengangkutan makanan yang siap a. Makanan yang akan disajikan lebih dari dikonsumsi lebih potensi tercemar 6 jam dari waktu pengolahan harus daripada bahan makanan mentah. diatur suhunya pada suhu dibawah 4°C Untuk itu, perlakuan terhadap makan- atau dalam keadaa beku 0°C. an ini harus dilakukan dengan serius. Hal-hal yang perlu diperhatikan, se- b.Makanan yang akan disajikan kurang bagai berikut: jika makanan diangkut dari 6 jam dapat diatur suhunya dalam jumlah banyak (1) setiap dengan suhu kamar asal makanan makanan ditempatkan pada masing- segera dikonsumsi dan tidak menung- masing wadah, isi makanan tidak gu. penuh untuk mencegah terjadinya kondensasi, (2) wadah yang diper- c. Pemanasan kembali makanan beku (reheating) dengan pemanasan biasa atau microwave sampai suhu stabil terendah 60°C d.Hindari suhu makanan berada pada suhu antara 24°C sampai 60°C, karena 48

FOOD AND BEVERAGE pada suhu tersebut merupakan suhu c. Tehnik Pengangkutan terbaik untuk pertumbuhan bakteri pathogen dan puncak optimalnya pada Pengangkutan makanan memerlukan suhu 37°C. suatu cara yang baik agar makanan tidak terjadi kontaminasi selama 3. Faktor yang Mempengaruhi Pencemar- dalam perjalanan. an Kualitas Makananat P 4. Syarat-Syarat Pengangkutan Makanan Baik/buruknya pengangkutan makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor yang Guna menghindari kontaminasi silang memiliki potensi terhadap pencemaran terhadap makanan yang akan disajikan makanan: maupun selama proses penyimpanan, harus memenuhi aturan kesehatan a. Tempat/alat pengangkut makanan sebagai berikut: Tempat/alat pengangkut yang biasa a. Alat/ tempat pengangkut harus bersih. digunakan di restoran berupa trolley atau baki/ tray dan kita makanan akan b. Cara pengangkutan makanan harus disajikan di luar gedung tempat pe- benar dan tidak terjadi pengotoran ngolahan makanan, maka akan diang- selama diangkut. kut menggunakan transportasi hotel. Kebersihan tempat dan alat trans- c. Pengangkutan makanan dari jenis portasi sangat perlu diperhatikan bahan yang tidak berkarat atau makan- karena bias terjadi kontaminasi silang. an yang langsung dapat dimakan harus ditempatkan dalam suatu wadah yang tertutup. d. Pengangkutan makanan yang mele- wati daerah-daerah/ tempat-tempat yang kotor dan mudah mengkon- taminasi makanan harus dihindari. e. Cara pengangkutan makanan harus dilakukan dengan mengambil jalan yang singkat, pendek dan paling terdekat. F. Penyajian Makanan Gambar 1. 1.Potensi Kontaminasi Silang Gambar 1. 1.Table Service Sumber: www.google.com Sumber: Dokumen Penulis b.Tenaga Pengangkut Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan untuk siap Tenaga pengangkut yang perlu untuk dikonsumsi secara aman. Dapur di hotel diperhatikan adalah tidak berpenyakit menular, carrier, dan mempunyai per- sonal hygiene yang baik. 49

FOOD AND BEVERAGE tempatnya relatif dekat dengan tempat level dengan wadah makanan lainnya. penyajian atau restoran. Cara Penyajian Tujuannya adalah, makanan tidak ter- banyak ragamnya misalnya penyajian meja kontaminasi silang, bila satu tercemar (table service) yaitu penyajian di meja yang lain dapat diamankan, dan memper- secara bersama, saung (Ala Carte) yaitu panjang masa saji makanan sesuai penyajian terpisah-pisah untuk setiap jenis dengan tingkat kerawanan makanan. makanan dimana setiap orang dapat 2. Prinsip Kadar Air memesan makanan sesuai pilihannya yang Artinya makanan yang mengandung ditawarkan dalam menu. kadar air tinggi (makanan berkuah), baru dicampur pada saat menjelang dihi- Kebersihan dan cara mengendalikan ma- dangkan untuk mencegah makanan kanan sebelum disajikan dapat mempe- cepat rusak. ngaruhi kesehatan orang yang akan me- ngonsumsinya. Makanan yang tercemar Gambar 1. 100 Bahan Utama Adalah Kaldu oleh bakteri atau bahan-bahan berbahaya, Sumber: Dokumen Penulis dapat menyebabkan keracunan dan pe- nyakit. Bahaya yang diakibatkan oleh 3. Prinsip Edible Part kesalahan dalam pengendalian makanan Artinya setiap bahan yang disajikan ada tiga jenis yaitu bahaya biologis, bahaya merupakan bahan makanan yang dapat kimia, dan bahaya fisik. Bahaya biologis dimakan. Bahan yang tidak untuk berupa pencemaran bakteri dan parasit dimakan harus segera dibersihkan dari yang bisa menyebabkan penyakit. Pen- tempat penyajian manakala acara makan cemaran ini bisa disebabkan oleh dari dimulai. Tujuan untuk mencegah kecela- udara, tanah, dan air atau binatang kecil di kaan atau gangguan akibat salah makan. lingkungan yang kotor. Tidak semua makanan yang disajikan akan langsung disantap, terutama makanan katering. Jika tidak disimpan dengan prinsip kebersihan dan sanitasi makanan sebelum penyajian makanan, bisa jadi makanan akan tercemar. 1. Prinsip Wadah Gambar 1. 100. Makanan Disajikan Dalam Wadah Terpisah Gambar 1. 100 Hidangan yang Disajikan Sumber: www.google.com Harus Aman untuk Dimakan Sumber: Dokumen Penulis Artinya setiap jenis makanan ditempat- kan dalam wadah terpisah masing- 4. Prinsip Pemisah masing dan diusahakan tertutup ter- utama wadah yang berada tidak satu Artinya makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama seperti makanan dalam doos atau rantang harus 50

FOOD AND BEVERAGE dipisah dari setiap jenis makanan agar penyakit dan memberikan penampilan tidak saling mencampur aduk. Tujuan yang estetis. untuk mencegah kontaminasi silang. Gambar 1. 100 Penyajain Makanan yang Gambar 1. 100 Peralatan Siap Digunakan Memiliki Potensi Kontaminasi Silang Sumber: www.google.com Sumber: Dokumen Penulis 7. Prinsip Handling 5. Prinsip Panas Artinya setiap penanganan makanan Artinya setiap penyajian makanan yang maupun alat makan tidak kontak lang- disajikan panas diusahakan tetap dalam sung dengan anggota tubuh penjamah keadaan panas seperti sop, gulai, soto makanan atau waiters terutama tangan dan sebagainya. Untuk mengatur suhu dan bibir. Tujuannya untuk mencegah perlu diperhatikan suhu makanan se- pencemaran dari tubuh dan memberikan belum ditempatkan dalam alat saji panas penampilan sopan dan baik. ( food warmer ) harus masih berada diatas 60C. Tujuan untuk mencegah 8. Prinsip Tepat Penyajian pertumbuhan bakteri dan meningkatkan selera. Artinya pelaksanaan penyajian makanan harus tepat sesuai dengan seharusnya yaitu, tepat menu yaitu yang disajikan sesuai dengan pesanan konsumen, jumlah porsi, bentuk pelayanan, dan cara penyajian yang sudah distandarkan, tujuannya untuk menjaga citra profesi- onalisme perusahaan. Gambar 1. 100 Hidangan yang Gambar 1. 1.Prinsip Tepat Penyajian Ditempatkan di Food Warmer Sumber: Dokumen Penulis Sumber: www.google.com 9. Tepat Waktu 6. Prinsip Bersih Artinya sesuai dengan waktu penyajian, Artinya setiap peralatan yang digunakan tujuannya untuk menjaga citra dan seperti wadah dan tutupnya atau piring / profesionalisme perusahaan. gelas / mangkok harus bersih dan baik. Bersih artinya telah dicuci dengan cara Penyajian makanan yang menarik akan hygienis, baik artinya utuh, tidak rusak memberikan nilai tambah dalam menarik atau cacat atau bekas pakai hal ini bertujuan untuk mencegah penularan 51

FOOD AND BEVERAGE pelanggan. Teknis penyajian makanan dalam memahami materi hygiene sanitasi untuk konsumen memiliki berbagai cara dengan baik. selama tetap mengikuti prinsip higiena sanitasi makanan yang baik dan benar. http://library.usu.ac.id/download/fkm/fkm-albiner3.pdf Makanan yang disajikan harus pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji atau penjamah berpakaian bersih dan rapih meng- gunakan celemek dan penutup kepala serta tidak diperbolehkan adanya kontak langsung dengan makanan yang disaji- kan. Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi Gambar   Makanan Siap Dinikmati bagi manusia, juga merupakan sumber Sumber: Dokumen Penulis makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat Makanan yang dikonsumsi melalui proses menyebabkan perubahan yang meng- pengolahan tidak menjamin bahwa makanan untungkan seperti perbaikan bahan pangan tersebut sehat dan aman diterima tubuh. secara gizi, daya cerna ataupun daya simpan- Bagaimana mungkin?. Setelah mempelajari nya. Selain itu pertumbuham mikroorganisme materi pada bab 1 ini, bersama kelompok dalam bahan pangan juga dapat meng- jawablah pertanyaan tersebut. akibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan Penyakit yang ditularkan melalui makanan tersebut tidak layak dikomsumsi. Kejadian ini atau WHO menyebutnya dengan penyakit biasanya terjadi pada pembusukan bahan bawaan pangan (Food Borne Diseases) pangan. merupakan penyakit yang menular atau keracunan yang disebabkan oleh mikroba atau Bahan pangan atau makanan disebut busuk atau rusak jika sifat-sifatnya telah berubah sehingga tidak dapat diterima lagi sebagai makanan. Kerusakan pangan dapat disebabkan oleh berbagai faktor, yaitu pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, kerusakan karena serangga atau hewan pengerat, aktivitas enzim pada tanaman atau hewan, reaksi kimia nomenzimatik, kerusakan fisik misalnya karena pembekuan, hangus, pengeringan, tekanan, dan lain-lain. Pentingnya makanan bagi tubuh dan kesehat- an, pahami pengetahuan tentang hygiene sanitasi makanan dengan sebaik-baiknya. Buka laman berikut untuk menambah wawasan 52

FOOD AND BEVERAGE agen yang masuk ke dalam badan melalui tahun). makanan yang dikonsumsi. Kecenderungan kejadian luar biasa (KLB) keracunan pangan 7. Masak bahan makanan hewani dengan suhu sebagian besar masih bersumber dari pangan yang aman. Untuk daging sapi dan babi, siap saji. Berdasarkan jenis pangan, umumnya setidaknya 71C. Pemotongan daging yang yang menjadi penyebab KLB keracunan pangan tebal, suhu aman adalah 63 C. Untuk ayam berasal dari masakan rumah tangga (36%). dan kalkun (yang dicincang atau untuh) Secara garis besar ada 3 kelompok bahaya setidaknya 74C. Masak telur ayam sampai pada pangan yakni, bahaya biologi, bahaya kuning telur matang. Masak ikan setelah kimia, dan bahaya fisik. Makanan yang terlihat mencapai suhu 63C. menarik, nilai gizinya sudah tercukupi, namun jika dalam pengelolaannya terjadi pencemaran 8. Masukkan makanan sisa ke dalam wadah baik fisik, biologi ataupun kimia maka makanan dengan tutup yang rapat, simpan di kulkas. yang enak dan nikmat pun menjadi tidak aman bahkan tidak layak dikonsumsi. 9. Keluarkan makanan yang disimpan di freezer dan letakkan di lemari es, Untuk mencegah terjadinya keracunan pangan, microwave, atau air dingin. Makanan tidak Kemenkes menerbitkan peraturan yang boleh dicairkan/dilunakkan pada suhu mengatur hygiene sanitasi pangan pada ruangan. tempat pengelolaan makanan (TPM) yang mencakup jasaboga, rumah makan/restoran, 10. Jika makanan sudah lewat masa kedalu- depot air minum, dan pangan di rumah tangga. warsa, terasa aneh, atau baunya tidak Setiap TPM wajib memiliki sertifikat laik enak, lebih baik dibuang. higiene sanitasi jasaboga, rumah makan/ restoran, dan depot air minum yang dikeluar- 11. Jika mengetahui ada yang mengalami kan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota keracunan makanan, beri tahu lembaga setempat. Kantin atau pangan jajanan yang kesehatan terdekat, petugas bisa menje- memenuhi syarat akan diberikan stiker oleh laskan penyebabnya dan menghentikan Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota. potensi penularan yang dapat mem- pengaruhi orang lain. Tips menghindari keracunan makanan: Higiena diartikan sebagai ilmu kesehatan dan 1. Selalu mencuci tangan, terutama setelah pencegahan timbulnya penyakit, lebih banyak buang air, sebelum makan, dan setelah membicarakan masalah bakteri sebagai pe- menyentuh makanan mentah. Gunakan nyebab timbulnya penyakit. Sanitasi merupa- sabun dan air hangat, lalu cuci tangan kan upaya kesehatan dengan cara memelihara selama 15 detik. dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya. Kebersihan seseorang (personal 2. Bersihkan semua peralatan memasak yang hygiene) adalah suatu tindakan untuk meme- digunakan dengan sabun dan air panas. lihara kebersihan dan kesehatan seseorang untuk kesejahteraan fisik dan psikis. Beberapa 3. Jangan menhkonsusmsi susu yang belum faktor kerusakan bahan makanan disebabkan dipasteurisasi (diolah). oleh, enzim bahan makanan tersebut, bakteri, jamur, parasit, dan bahan kimia. Sedangkan 4. Cuci semua sayur dan buah yang tidak keracunan makanan (food poisoning), dapat dikupas hingga bersih. disebabkan oleh beberap hal, antara lain: adanya unsur kimia, Asenio bahan yang 5. Pisahkan makanan mentah (ayam, daging, digunakan untuk menyemprot buah-buahan dan makanan laut) dari jenis makanan lain. 6. Gunakan segera bahan makanan yang tidak tahan lama atau makanan yang tanggal kadaluarsanya sebentar (tidak bertahun- 53

FOOD AND BEVERAGE dan sayuran agar terbebas dari hama, dapat turan bahan makanan setiap bahan makanan menimbulkan keracunan. Jenis bakteri yang yang disimpan harus diletakkan secara paling banyak terdapat pada makanan dan terpisah menurut jenisnya, dalam wadah berbahaya bagi manusia adalah bakteri (Container) masing-masing. Cara penyim- Salmonela yang hidup pada usus manusia dan panan bahan makanan memerlukan fasilitas usus binatang, keluar bersama kotoran manu- peralatan yang tepat seperti refrigerator, sia dan menyebar dengan perantaraan manu- freezer, atau cold storage. Hal ini tergantung sia dan binatang. Alat pelindung diri bagi dari suhu dan bahan makanan yang akan seorang chef berupa baju kerja merupakan disimpan. kelengkapan yang wajib digunakan saat bekerja sesuai kebutuhan untuk menjaga Tugas utama seorang chef adalah menyiapkan, keselamatan pekerja itu sendiri. mengolah, dan menyajikan bahan makanan hingga siap dinikmati dengan aman, lezat serta Rantai makanan yaitu rangkaian perjalanan suhu penyajian yang tepat. Pengolahan makanan sejak dari pembibitan, pertumbuhan, makanan merupakan suatu proses perubahan produksi, panen, pensortiran, pengemasan, bentuk dari bahan mentah menjadi makanan penggudangan, pemasaran bahan, sampai yang siap dikonsumsi. Tempat pengolahan kepada tangan konsumen hingga diolah makanan atau dapur harus memenuhi menjadi makanan siap dikonsumsi. Setelah persyaratan teknis hygiene sanitation untuk bahan makanan sampai ketangan konsumen, mencegah risiko pencemaran (croos infection/ maka akan melalui lajur makanan (food flow), kontaminasi silang) terhadap makanan dan yaitu perjalanan makanan dalam rangkaian dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus proses pengolahan makanan akan ditemukan dan hewan lainnya. Pencucian peralatan titik-titik yang bersifat rawan pencemaran makan dan masak, berarti membersihkan (critical point). Kerusakan bahan makanan bisa semua alat/ barang yang telah digunakan disebabkan oleh misalnya pertumbuhan untuk pembuatan dan penyajian makanan mikroorganisme patogen dan pembentukan dicuci bersih dan hygienist, sehingga dapat toksin selama transportasi dan penyimpanan. mencegah kemungkinan timbulnya sumber Bahan makanan bisa diolah menjadi makanan terjangkitnya penyakit. disebut aman untuk dikonsumsi apabila memenuhi empat (4) kriteria, yaitu: tingkat Makanan maupun minuman yang telah selesai kematangan yang sesuai, bebas dari pence- diolah kemudian plating atau ditambahkan maran, bebas dari adanya perubahan secara garnish ataukah akan disimpan memerlukan fisik/ kimia akibat faktor-faktor luar, dan bebas pengangkutan untuk selanjutnya disajikan dari mikroorganisme dan parasit penyebab atau disimpan. Selama proses pengangkutan penyakit. dimungkinkan akan terjadi pencemaran terhadap makanan tersebut. Makanan masak Penyimpanan bahan makanan merupakan lebih tinggi resikonya terhadap pencemaran suatu proses agar suatu bahan makanan tidak dibandingkan bahan makanan sebelum diolah. mudah rusak dan kehilangan kandungan Oleh karena itu titik berat pengendalian yang gizinya. Sebelum dilakukan penyimpanan, perlu diperhatikan adalah pada makanan bahan makanan harus dibersihkan terlebih masak. Pengangkutan makanan yang baik akan dahulu. Prinsip menyimpan bahan makanan sangat berperan dalam mencegah terjadinya adalah memastikan bahwa tidak akan terjadi pencemaran atau kontaminasi makanan. Baik/ kontaminasi pada tempat penyimpanan buruknya pengangkutan makanan dipengaruhi dengan menghindari adanya bakteri, serangga, oleh beberapa faktor yang memiliki potensi tikus dan hewan lainnya maupun bahan terhadap pencemaran, meliputi tempat/ alat berbahaya lainnya. Penempatan dan penga- angkut: tenaga pengangkut dan teknik 54

FOOD ANDFBOEOVDERAANGDEBEVERAGE pengangkutan makanan. Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan untuk siap dikonsumsi secara aman. Dapur di hotel tempatnya relatif dekat dengan tempat penyajian atau restoran untuk mengurangi resiko kontaminasi pada makanan yang akan disajikan. penilaian harian Kerjakan soal berikut dengan menjawab pertanyaan dengan uraian singkat dan jelas! 1. Jelaskan pengertian hyiege sanitation! 2. Jelaskan prinsip pemilihan bahan makanan! 3. Jelaskan prinsip penyimpanan bahan ma- kanan! 4. Jelaskan prinsip pengolahan bahan ma- kanan! 5. Jelaskan prinsip penyajian bahan makanan! 55

BAB ii TEKNIK MEMOTONG BAHAN MAKANAN Melalui materi yang dijabarkan dalam bab 2 tentang teknik memotong bahan makanan, peserta didik diharapkan mampu: 1. Mendeskripsikan teknik memotong bahan makanan 2. Menentukan alat dan bahan potongan bahan makanan 3. Menerapkan teknik memotong. Dan memiliki sikap ingin tahu, teliti, bertanggungjawab dalam menyampaikan pendapat, menjawab pertanyaan, serta memberi saran dan kritik yang bersifat membangun. FOOD AND BEVERAGE (C3) UNTUK KELAS XI BAB I BAB II BAB III BAB IV MEMAHAMI MENERAPKAN MENERAPKAN METODE MENERAPKAN HYGIENE SANITATION TEKNIK MEMOTONG DASAR PENGOLAHAN PLATING DAN GARNISH (KD 1) (KD 2) (KD 3) (KD 4) A. Pengertian A. Deskripsi Teknik A. Deskripsi Metode A. Deskripsi Food Hygiene Sanitation Memotong Dasar Pengolahan Plating dan Garnish Makanan B. Prinsip Pemilihan B. Menentukan B. Prinsip Food Bahan Makanan, Alat dan Bahan B. Macam-macam Plating dan Garnish Metode Pengolahan C. Prinsip Penyimpanan C. Menerapkan Teknik Makanan C. Peralatan yang Bahan Makanan, Potongan Bahan Digunakan untk Makanan C. Peralatan Pengolahan Food Plating dan D. Prinsip Pengolahan Makanan Garnish Bahan Makanan, D. Menerapkan D. Desain Food Plating E. Prinsip Pengangkutan Pengolahan Makanan dan Garnish Bahan Makanan, E. Konsep Dasar G. Prinsip Penyajian Food Plating dan Garnish F. Desain Sauce G. Meneraapkan Food Plating dan Garnish Deskripsi teknik potongan bahan makanan, menentukan alat dan bahan potongan bahan makanan, menerapkan teknik potongan. 56

FOOD AND BEVERAGE A. Deskripsi Teknik Memotong Bahan Ma- tong tidak hanya sekedar dipotong kanan saja tetapi melalui beberapa cara 1. Pengertian Teknik Memotong Bahan sehingga menjadi potongan yang Makanan menarik. Pengertian teknik memotong bahan makanan adalah cara memotong bahan b. Mempercantik penampilan makanan menjadi lebih kecil, seragam dan menarik untuk diolah menjadi ma- Memotong bahan makanan tidak kanan dan mempercepat proses pengo- hanya memudahkan untuk dima- lahan serta memiliki tingkat kematangan sukkan kedalam mulut dan mengu- yang sama juga membentuk bahan nyahnya, namun dengan memotong makanan menjadi garnish atau hiasan bahan makanan akan memberikan pada hidangan. Teknik memotong bahan nilai lebih yaitu mempercantik penam- makanan adalah suatu cara memotong pilan. Bayangkan jika menyajikan bahan makanan menggunakan alat wortel/ carrot secara utuh maka bagi pemotong/ alat khusus yang tajam yang akan menikmati menjadi merasa sesuai bentuk yang standar. kenyang terlebih dahulu yang akhir- nya mengurangi selera makan. Ber- Gambar 2. 1 Penampilan Nampak Rapih beda jika bahan makanan terebut Sumber: Dokumen Penulis dipotong yang rapih melalui beberapa teknik pemotongan. Ketika akan 2. Tujuan Memotong Bahan Makanan disajikan nampak cantik dilihat mata Memotong bahan makanan bertujuan dan menggugah selera makan. untuk: a. Membuat ukuran bahan makanan c. Membuat keseragaman dan kerapihan menjadi lebih kecil Potongan bahan makanan yang dibuat dengan ukuran dan bentuk yang sama/ seragam, ketika diatur dalam plate akan menampilkan sajian yang mena- rik, seragam dan rapih. Membuat konsumen atau tamu yang akan menikmati hidangan merasa dihargai. d.Memudahkan untuk dimasukkan ke- dalam mulut. Gambar 2. 2 Potongan Kecil Lebih Menarik Gambar 2. 3 Potongan Bahan Makanan Sumber: www.google.com Mempercantik Penampilan Sumber: Dokumen Penulis Bahan makanan sebagian besar ber- ukuran lebih besar dari mulut kita, Bahan makanan pada umumya me- sehingga perlu diperkecil agar memu- miliki bentuk yang besar bagi mulut dahkan untuk dimasukkan kedalam kita, sehingga ketika melakukan jamu- mulut. Untuk memperkecil ukuran an makanan atau makan di retaurant bahan makanan tersebut, maka di- ataupun tempat makan lainnya akan potonglah sesuai ukuran mulut dan mengalami kesulitan. Melalui ber- memudahkan dalam mengunyahnya. bagai teknik potongan bahan makanan Namun dalam memperkecil ukuran bentuknya menjadi lebih kecil sesuai bahan makanan dengan cara memo- 57

FOOD AND BEVERAGE ukurannya dengan mulut kita. Se- bulat pipih seperti bawal dan ikan hingga tidak menyulitkan ketika bulat lonjong seperti tongkol. memasuki mulut dan mengunyahnya. e. Mempercepat proses matang saat Gambar 2.5 Potongan Ayam pengolahan Sumber: Dokumen Penulis Proses pengolahan bahan makanan apapun jika memiliki potongan yang Gambar 2.6 Potongan Ikan besar dan tebal akan memperlama Sumber: Dokumen Penulis proses pematangan. Akibatnya akan terjadi pemborosan baik bahan bakar d. Daging maupun waktu. Dimana kedua hal tersebut merupakan bagian terpen- Semua bagian daging sapi bisa diolah ting dalam usaha jasa boga untuk untuk masakan yang membedakan meraih keutungan. antar bagian tersebut adalah tingkat f. Mempercepat meresapnya bumbu ke- keempukkannya jika diolah. dalam makanan. Bumbu akan mudah meresap kedalam Gambar 2.7 Potongan Daging bahan makanan ketika bahan tersebut Sumber: Dokumen Penulis tidak terlalu tebal. Sehingga dengan kecilnya bahan makanan ketika di 3. Persiapan/ mise en place memotong cencam/ marinade mudah meresap bahan makanan kedalam bahan makanan tersebut. Bahan makanan yang biasa dipotong Persiapan memotong bahan makanan secara khusus agar masakan yang diha- agar memperoleh hasil yang optimal, silkan memiliki ciri khas potongan dan dibutuhkan kesiapan seorang juru bisa juga dijadikan nama masakan, masak/ chef. Persiapan yang dilakukan adalah: sesuai dengan prosedur akan memper- a. Sayuran lancar proses kegiatan dan mendapatkan Biasanya berasal dari umbi atau daun, hasil potongan bahan makanan yang misalnya wortel/ carrot, kentang/ sesuai dan produk masakan yang berkua- potatoes, lobak/ turnip, kol/ cabagge. litas. Adapun persiapan-persiapan ter- sebut, meliputi: Gambar 2. 4 Potongan Sayuran Sumber: www.google.com a. Persiapan diri b. Unggas Persiapan diri yang dibutuhkan se- Biasa dipotong untuk beberapa jenis orang chef yang akan melakukan masakan adalah ayam. proses pemotongan bahan makanan adalah mengetahui masakan apa yang c. Ikan akan diolah dan berapa jumlah Biasa dipotong khusus adalah ikan porsinya. Persiapan diri yang dibutuh- 58

FOOD AND BEVERAGE kan oleh seorang chef untuk melaksa- Adapun penanganan bahan makanan nakan kegitan tersebut adalah Mene- tersebut disesuaikan dengan karakteris- rapkan personal hygiene dan menge- tiknya dan kebutuhan dalam resep nakan alat pelindung diri dengan masakan, seperti: tujuan untuk menjaga agar bahan makanan tidak terkontaminasi oleh a. Penyiangan (trimming) penjamah makanan dan keselamatan chef itu sendiri. Menghilangkan bagian-bagian yang tidak diinginkan atau busuk. Gambar 2.8 Persiapan Diri Gambar 2. 11 Penyiangan Sumber: Dokumen Penulis Sumber: Dokumen Penulis b.Persiapan peralatan, disiapkan dalam b. Pencucian (washing) keadaan bersih dan sesuai dengan kebutuhan untuk membantu kelan- Membebaskan bahan makanan dari caran dalam proses pemotongan agar kotoran yang menempel. medapatkan hasil yang berkualitas. Gambar 2.9 Persiapan Peralatan Gambar 2. 12 Menghilangkan Kotoran yang Menempel Sumber: Dokumen Penulis Sumber: www.google.com c. Persiapan bahan makanan, dipilih c. Pengupasan (peeling) bahan makanan yang berkualitas dan jumlah sesuai yang dibutuhkan. Kemu- Pada sayuran dan buah tertentu dian melakukan penanganan bahan pengupasan atau menghilangkan kulit dengan tepat untuk memperoleh hasil yang tidak dikehendaki dalam masak- yang berkualitas. an. Sedangkan pada daging dihilang- kan lemaknya, ikan dibuang sirip dan Gambar 2. 10 Persiapan Bahan Makanan isi perutnya. Dan biasanya setelah Sumber: Dokumen Penulis melalui proses penyiangan ini bahan makanan akan berkurang beratnya 30% hingga 50%. 59

FOOD AND BEVERAGE g. Mengambil hati buah (Coring) Biasa dilakukan dalam penanganan buah apel dan nanas. Gambar 2. 13 Membersihkan Sisik Ikan Gambar 2. 16 Menghilangkan Biji tomat Sumber: www.google.com Sumber: www.google.com d. Pemotongan (cutting) Pemotongan adalah lanjutan dari pengupasan disesuaikan dengan jenis masakan, contoh nama-nama po- tongan : brunois, macedoine, julienne, jardinière (potongan sayuran); fillet, darne, supreme, troncom (potongan ikan); escalope, medallion, cube (potongan daging) dll. Gambar 2.17 Mengambil Hati Buah Sumber: www.google.com 4. Persiapan Ruang Gamba 2.14 Pemotongan Gambar 2. 18 Persiapan Ruang Sumber: Dokumen Penulis Sumber: Dokumen Penulis e. Penimbangan (weighing)/ pengukuran Dapur adalah tempat untuk meletakkan Proses penimbangan ini perlu untuk peralatan yang berupa: perapian, alat- menjaga standarisasi mutu poduk alat pengolahan, alat bantu pengolahan, yang dihasilkan. serta alat hidang dan perlengkapan dapur lainnya termasuk sink. Dapur Gambar 2. 15 Penimbangan/ pengukuran Bahan Makanan berfungsi untuk mengolah makanan Sumber: www.google.com dengan sendirinya dapur haruslah bersih dan higienis karena makanan berhu- f. Mengambil hati/ biji (Seeding) bungan langsung dengan keselamatan Biasanya dilakukan dalam membuat dan kesehatan tubuh. Hal-hal yang perlu tomatto concase dengan membuang diperhatikan dalam penggunaan dapur biji tomat. Mebuat acar mentimun perlu perawatan setiap saat agar dengan menghilangkan bijinya, dll. terhindar dari berbagai kuman dan kotoran. Bak cuci harus bersih dari sisa 60

FOOD AND BEVERAGE kotoran, saluran air di dapur tidak boleh serangan hama, sayur sayuran tergenang, tempat sampah harus berbiji atau kacang kacangan tam- tertutup dan selalu dikosongkan/ dicuci pak penuh berisi mudah patah dan setiap hari dan dikeringkan. bijinya belum tampak patah, harus 5. Prinsip Memotong Bahan Makanan berwarnacerah dan berpenampilan Prinsip memotong bahan makanan baik segar, untuk sayuran yang berasal berupa sayuran, buah-buahan, ayam, dari umbi atau batang, pilihlah umbi ikan maupun daging yang perlu diper- yang tidak terlalu besar maupun hatikan agar mendapatkan kualitas hasil yang terlalu kecil. masakan yang optimal dan area dapur 2) Cuci tangan dengan bersih sebelum tidak tercemar oleh bakteri, sebagai melakukan proses lebih lanjut. berikut: 3) Cucilah semua sayuran dengan a. Sayuran bersih dan memakai air dingin dan mengalir. Pemilihan dan persiapan sayuran un- tuk pengolahan masakan memerlukan Gambar 2. 20 Mencuci Sayuran keterampilan dan pengetahuan ten- Menggunakan Air Dingin dan Mengalir tang bahan tersebut. Banyak jenis dan varietas sayur dengan warna, rasa dan Sumber: www.google.com aroma yang berbeda dan mempunyai karakteristik masing-masing. Di dalam 4) Sayuran hijau harus dicuci bebe- sayur banyak terkandung vitamin dan rapa kali untuk memastikan setiap mineral yang berfungsi sebagai zat serangga atau kotoran yang mele- pelindung bagi tubuh. Memilih mem- kat pada daun sudah lepas. bersihkan dan mencuci sayur pada persiapan pengolahan masakan harus 5) Sayuran umbi seperti kentang, dilakukan sebelum sayur dipotong- wortel, lobak jika penggunaanya potong. Tujuannya adalah agar vitamin tidak dikupas harus digosok dengan dan zat gizi yang terkandung dalam sikat sampai bersih dan dicuci. sayur tidak banyak rusak atau hilang. 6) Sayuran blumkol dan brokoli Gambar 2. 19 Cuci Sebelum Dipotong setelah dipotong menjadi bagian Sumber: Dokumen Penulis lebih kecil, direndam dalam air dan diberi garam atau cuka selama 30 1) Pilih bahan yang berkualitas baik. menit untuk mematikan ulat yang Sayuran harus tampak bersih, tidak mungkin terdapat didalam sayuran diselubungi tanah atau kotoran tersebut. maupun memar akibat benturan, daun sayuran tampak segar, tidak 7) Untuk menghilangkan kotoran pada layu, kering atau terdapat bekas bawang prei yang masih tertinggal diantara lapisannya, bagian daun 61 dipotong pendek, bagian akar dibuang, kemudian dibelah mem-

FOOD AND BEVERAGE 12) Ketimun, zucchini kulitnya dapat dimakan, untuk masakan tertentu bujur kearah bagian daun yang tidak dikupas, jadi harus dicuci masih ada. dengan bersih. 13) Trimming sayuran tertentu ada yang dapat digunakan dalam pem- buatan kaldu, saus dan mirepoix. Gambar 2. 21 Kotoran Sering Tertinggal Dilapisannya Gambar 2. 22 Trimming Sisa Potongan Bahan Makanan Sumber: www.google.com Sumber: www.google.com 8) Cucilah dibawah air yang mengalir 14) Untuk sayuran buncis buang untuk melepaskan kotoran yang bagian urat pada pinggiran buncis masih menempel. yang tampak seperti benang. Supaya bekerja efisien dan untuk 9) Cucilah seledri dengan baik, ter- mendapatkan potongan buncis utama pada batangnya yang sering yang sama kumpulkan buncis melekat kotoran. yang sudah dibersihkan, genggam dengan tangan kemudian potong 10) Sayuran seperti terung, dan sayur- menurut menu yang akan diolah. an yang berasal dari bunga dapat direndam dalam air dingin yang 15) Cuci bersih tangan menggunakan diberi sedikit air jeruk atau cuka sabun dan bersihkan area supaya getah buah pada bekas pencucian dengan disiram air potongan sayur tidak berubah panas dan dibersihkan mengguna- warna. kan sabun, kemudian dikeringkan. 11) Setelah sayuran dicuci dan diber- b. Ayam sihkan, kebanyakan harus dikupas atau dipotong sedikit pada bagian 1) Pilih ayam yang berkualitas baik, tertentu. Gunakanlah pisau pe- ditandai dengan: ngupas untuk mengupas kulit, ujung akar dan bagian yang rusak Karkas ayam mempunyai daging atau ada cacatnya. Mengupas atau lebih banyak dari bagian lainnya mengerik kulit sayuran hanya (daging tebal), karkas utuh yaitu untuk menghilangkan kulitnya tidak ada bagian yang memar, saja, kupas dan keroklah setipis bagian paha tampak penuh berisi mungkun karena zat gizi makanan dan tidak keras, kulit tidak banyak terdapat dibawah kulit sayur bulu halus dan kulitnya tidak kasar, tersebut. Pengupasan yang tipis tekstur daging lembut dan mem- juga mengurangi pemborosan. punyai serat yang halus, tidak Kulit sayuran yang dikupas pada berbau asam apalagi busuk. umumnya tidak dapat digunakan lagi, jadi dapat dibuang, kecuali kulit kentang bisa dimanfaatkan untuk makanan ringan. 62

FOOD AND BEVERAGE 2) Ayam yang diolah untuk masakan sabun. Kemu-dian dikeringkan agar kontinental adalah jenis ayam pe- percikan air tidak mengkontaminasi daging, karena mempunyai daging barang diseki-tarnya. yang lembut. c. Ikan Ikan termasuk bahan pangan yang Gambar 2. 23 Kenali Ciri-ciri Kualitas berprotein tinggi dalam pengolahan Karkas Ayam yang Berkualitas ikan, mutu ikan memegang peranan Sumber: www.google.com penting yang harus diperhatikan. Hal ini dikarenakan ikan merupakan bahan 3) Langkah langkah membersihkan makanan yang mudah rusak atau ayam (unggas) busuk. Kerusakan ikan diantaranya Cabut, bakar bulu-bulu halus yang dapat disebakan oleh bakteri atau masih terdapat pada karkas, potong mikroorganisme yang menghasilkan dan buang sayap bawah (ujung) dan lendir pada permukaan badan ikan kaku bawah lutut, potong kulit leher yang telah mati. dari bawah (bagian lurus dan pung- gung) potong dan buang kantong Gambar 2.24 Kenali Ciri-ciri Ikan yang Berkualitas makanan, potong tulang leher, Sumber: www.google.com bersih-kan dan ini dapat digunakan untuk pembuatan kaldu, buat 1) Pilih ikan yang berkualitas baik. torehan menyilang di bawah dubur, keluarkan isi perut (hati, rempela, Gambar 2. 25 Langkah Membersihkan Ikan Bersisik jantung, usus dan lemak), karkas Sumber: www.google.com ayam dicuci sambil membuang/ potong bagian lemak, saluran darah Kualitas ikan sangat tergantung yang masih menempel pada karkas, pada tingkat kesegarannya (fresh- tempatkan pada tempat yang ness). Ikan yang berkualitas baik memungkinkan air dapat me-netes. dapat diketahui dengan memper- hatikan tanda-tanda, Mata ikan 4) Cuci tangan sampai bersih sebelum tampak jernih dan penuh, bila biji memotong karkas ayam. matanya ditekan akan segera timbul kembali, insang akan ber- 5) Karkas ayam siap dipergunakan warna merah seperti darah yang atau dipotong potong menjadi masih segar, sisik ikan harus rata bagian yang lebih kecil sesuai dan melekat dengan baik pada dengan keperluan atau menu yang badan ikan (tidak mudah lepas bila akan diolah. ditarik), mempunyai bau yang segar atau tidak ada ciri-ciri bau busuk. 6) Cuci bersih tangan menggunakan sabun dan bersihkan area pen- cucian dengan disiram air panas dan diber-sihkan menggunakan 63

FOOD AND BEVERAGE 2) Cuci tangan dengan bersih sebelum daging yang diperoleh dari ternak melakukan pemotongan ikan. potong yang dipelihara khusus untuk mendapatkan daging yang berkualitas 3) Cuci ikan yang akan dibersihkan baik. Memilih daging adalah penting, untuk melepaskan semua kotoran tetapi merupakan pekerjaan yang dan pasir yang mungin melkatkan tidak mudah. untuk tiap-tiap bagian pada badan ikan. karkas, dagingnya mempunyai sifat- sifat khusus yang berbeda-beda. ke- 4) Potong semua sirip. salahan dalam memilih, member- 5) Potong dan keluarkan insang. sihkan dan mengolah daging akan 6) Buat torehan dari lubang duhur berakibat buruk terhadap bahan makanan itu sendiri maupun pada menuju kepala. hidangan yang akan dihasilkan. 7) Tarik dan keluarkan semua bagian 1) Pilih daging yang berkualitas baik. perut, serta bagian jeroan lainnya. 8) Keluarkan kantong darah yang Warna daging merah cerah (tidak pucat), dan kelihatan mengkilat dan melekat pada tulang belakang. lembab, tekstur daging lembut dan 9) Buang sisik ikan bila diperlukan. berserat halus (daging yang ber- 10) Cuci dan bilas dengan air bersih, serat kasar lebih alot), daging masih elastis (tidak kaku), apabila dipe- kemudian keringkan pada suatu gang bingkas, tidak lekat pada tempat yang memungkinkan air tangan dan masih terasa kelem- dapat jatuh menetes. babannya. 11) Lakukan penanganan bahan ma- kanan setelah dipotong, misalnya 2) Cuci tangan dengan bersih sebelum merendam ikan kedalam bumbu melakukan pemotongan daging. untuk mencencam/ marinate. 12) Segera simpan di refrigerator jika 3) Cara Membersihkan Daging segera diolah atau di frezzer ketika menunggu beberapa saat. Pilihlah daging, disesuaikan de- 13) Cuci bersih tangan menggunakan ngan menu yang akan dioleh (jenis sabun dan bersihkan area pen- karkas, bagian dari karkas), cucilah cucian dengan disiram air panas daging untuk melepaskan kotoran dan dibersihkan menggunakan atau sisa darah yang masih menem- sabun. Kemudian dikeringkan pel pada daging, potong dan buang agar percikan air tidak meng- bagian lemak tipis dan bagian lain kontaminasi barang disekitarnya. yang tidak akan dipergunakan, tempatkan pada tempat yang Gambar 2. 26 Kenari Ciri-ciri Daging yang Berkualitas memungkingkan air dapat menetes Sumber: www.google.com 4) Potong sesuai kebutuhan dengan d. Daging menggunakan pisau yang tajam Daging (meat) dalam pengolahan sesuai fungsinya. masakan kontinental hanya mencakup 5) Lakukan penanganan bahan, misal- 64 nya merendam dengan bumbu/ marinate dan segera dimasukkan ke refregerator ketika akan diolah atau frezzer bila masih menunggu beberapa saat.

FOOD AND BEVERAGE 6) Cuci bersih tangan menggunakan dapat juga mengakibatkan kecelakaan sabun dan bersihkan area pencuci- kerja seperti penggunaan pisau untuk an dengan disiram air panas dan fillet ikan untuk memotong daging. dibersihkan menggunakan sabun. Kemudian dikeringkan agar percik- c. Jangan pernah mengambil atau mena- an air tidak mengkontaminasi han pisau yang sedang jatuh/ Never, barang disekitarnya. ever grab falling knife. B. Alat untuk Memotong Bahan Makanan Seringkali semua manusia secara refleks langsung mengambil/ mena- Saat melakukan proses pengolahan tidak han benda yang ada di dekatnya yang akan terlepas dari keberadaan alat me- sedang jatuh ini sangat berbahaya jika motong yang biasa dikenal dengan nama benda itu dapat melukai anda seperti pisau. Pisau adalah salah satu peralatan pisau. Untuk mencegah ini pastikan memotong yang merupakan alat pokok juru pisau selalu ada di tempat kerja/ di masak. Bentuk mata pisau beragam sesuai samping cuttingboard dengan posisi kegunaannya. Bagian-bagian dari pisau pisau jangan sampai ada di luar meja mempunyai nama-nama yang harus dikenal kerja karena ketika ada orang lewat dengan baik. Pemotongan bahan makanan akan langsung menjatuhkan pisau erat hubungan dengan kualitas alat tersebut. pemotong yang mendukung untuk mem- peroleh hasil yang berkualitas rapih, d.Selalu konsentrasi dalam memotong seragam dan menarik. dan mata anda harus fokus pada mata pisau/ Keep your eyes on the blade. 1. Cara Menggunakan Pisau yang Aman e. Jangan pernah menaruh pisau di bak Selain hasil potongan yang rapih, rendaman yang sedang penuh air/ seragam dan menarik tidak kalah Never ever put knife in a sink full of pentingnya seorang chef harus tahu cara water.Segera cuci pisau setelah sele- menggunakan pisau yang aman di dapur/ sai menggunakanya jangan ditaruh di knife safety selain untuk keamanan diri dalam bak rendaman cucian. juga orang lain, dengan cara sebagai berikut: f. Selalu menggunakan papan untuk memotong sebagai alasnya/ Always a. Pisau yang tajam adalah pisau yang cut on cutting board. Jika papan untuk paling aman/ A sharp knife is A safe alas memotong dibagian bawahnya knife. Penggunaan pisau yang tidak tidak berkaret maka gunakan lap/ tajam di dapur dapat mengakibatkan handuk basah agar ketika proses kecelakaan kerja seperti teriris bahkan memotong papan tidak bergerak. terpotong hal ini dikarenakan ketika anda memotong makanan yang keras g. Pisau yang baik memiliki keseim- dengan pisau yang tidak tajam akan bangan antara bilah dan pegangannya. besar kemungkinan pisau tersebut akan bergeser. Gambar 2. 27 Pisau yang Baik Seimbang Antar bilah dan Pegangan b.Gunakan pisau yang sesuai dengan Sumber: www.google.com pekerjaan dapur yang akan anda kerjakan/ Use the right knife for the 2. Bagian-Bagian Pisau right job. Pisau merupakan peralatan pokok bagi Penggunaan pisau yang tidak sesuai dengan jenis pekerjaan anda di dapur 65

FOOD AND BEVERAGE juru masak, dan seorang chef harus lihai Berbagai jenis pisau yang digunakan dalam penggunaan berbagai macam untuk memotong bahan makanan, ba- pisau dan harus hati-hati dan aman. nyak ragam dan kegunaannya, lihat Penggunaan pisau tidak hanya dimulai gambar 2.94. dengan mengambil sebuah pisau dan kemudian menggunakannya, tetapi a. Cutting Board/ Talenan penggunaan disini yang dimaksud adalah bagaimana cara memegang pisau Digunakan untuk alas tempat meng- yang benar dan cara menerapkannya. iris, memotong dan membelah makan- Pisau memiliki fungsi pada bagian- an. Jangan memotong pada tempat bagiannya yaitu: yang keras, seperti keramik, batu atau logam karena akan merusak mata pisau. Gambar 2.28 Bagian-bagian Pisau Gambar 2. 30 Cutting Board Sumber: www.google.com Sumber: www.google.com Kegunaan masing-masing bagian pisau: b.Boning Knife/ Pisau Pembersih Tulang Digunakan untuk memotong persen- a. Point (ujung pisau), untuk menusuk dian atau sambungan tulang dan juga bahan makanan mempermudah pe- untuk memisahkan tulang hewan dari motongan selanjutnya. dagingnya. b.Blade/ Tip (ujung mata pisau), untuk c. Bread Knife/ Pisau Roti pemotongan lebih terperinci atau Digunakan untuk mengiris roti, sand- potongan halus. wich, daging yang sudah matang seperti roast beef, ham, smoked beef. c. Edge (mata pisau), untuk pemotongan memanjang berawal dari ujung pisau Gambar 2.31 Bread Knife hingga tumit pisau. Sumber: www.google.com 3. Jenis-Jenis Pisau d.Carving Fork/ Garpu Pengukir Mempunyai dua gigi garpu dengan gagang panjang, digunakan untuk memegang daging pada waktu diukir atau dipotong. Pisau ini juga diguna- kan untuk mengangkat dan membalik daging. Gambar 2.29  Macam-macam Pisau Gambar 2.32 Carving Fork Sumber: www.google.com Sumber: www.google.com 66

FOOD AND BEVERAGE e. Chef's Knife/ Pisau Dapur buah-buahan, sayur dan mentega berbentuk bulat. Pisau yang paling sering digunakan di dapur, paling sesuai untuk memotong, Gambar 2.35 Parisien Scoop membelah, mengiris. Sumber: www.google.com f. Clever Knife/ Pisau Daging/ tulang l. Peeler/ Pengupas Digunakan untuk memotong tulang, Digunakan untuk mengupas buah-bu- mencincang daging. ahan dan sayuran. Peeler ini mem- punyai lubang kecil untuk tempat g. Filleting Knife/ Pisau Fille memutar mata pisau. Digunakan untuk membuat potongan daging, ayam, ikan yang berbentuk lebar dan tipis. Gambar 2. 33 Filleting Knife Gambar 2.36 Peeler Sumber: www.google.com Sumber: www.google.com h. Palette Knife/ Pisau Papan/ Spatula m. Scissors/ Gunting Digunakan untuk mengangkat, men- campur, meratakan dan member- sihkan campuran bahan makanan (adonan) yang lembek/ lunak serta untuk membalik dan mengangkat makanan yang rata permukaannya. Digunakan untuk menggunting bagian dada ayam, perut ikan, dan bagian- bagian yang memerlukan bentuk potongan yang rapi. Gambar 2. 34 Pallete Knife Gambar 2. 37 Kitchen Scisior Sumber: www.google.com Sumber: www.google.com i. Paring Knife/ Pisau Pengupas n. Shaperner/ Pengasah Pisau Berukuran kecil dengan mata pisau Digunakan untuk mempertajam sisi lancip, ukuran kira-kira 7 – 9 cm, mata pisau, ada yang terbuat dari besi digunakan untuk semu pekerjaan dan batu. ringan di dapur seperti mengupas, memotong, membentuk/ pekerjaan Gambar 2. 38 Sharpener yang menghendaki seni. Sumber: www.google.com j. Vegetable Knife/ Pisau Sayur 4. Cara Memegang Pisau Digunakan untuk memotong sayuran Pisau adalah benda tajam yang sangat dan buah, mempunyai bermacam- berbahaya dan selalu digunakan untuk macam ukuran. k. Parissiene Scoop/ Pisau Senduk Memiliki mata pisau berbentuk ling- karan, digunakan untuk memotong 67

FOOD AND BEVERAGE bekerja oleh seorang chef. Pisau sangat tenaga besar yang dikeluarkan untuk membantu selama persiapan pengo- memotongnya. lahan makanan untuk mendapatkan potongan bahan makanan sesuai kebu- Gambar 2.39 Cara Memegang Pisau tuhan. Syarat pisau yang aman diguna- Sumber: www.google.com kan dalam proses memotong bahan makanan adalah tajam dan sesuai b.Cara memegang bahan makanan yang jenisnya untuk potongan tertentu. Untuk akan dipotong itu seorang chef harus mampu dan Untuk memotong bahan makanan terampil menggunakan berbagai jenis yang aman agar jari tidak teriris ketika pisau. memotong, maka ikuti langkah se- bagai berikut: posisi tangan dikon- Selanjutnya berlatih bagaimana meme- disikan seperti cakar yang menceng- gang pisau dan cara menggunakannya keram. Tangan yang mencengkeram dengan aman, ikuti petunjuk cara ini ujung jari memegang bahan ma- penggunaan pisau yang benar karena kanan dan buku-buku jari menekan kegiatan itu merupakan suatu persiapan bahan untuk menahannya serta men- awal proses pemotongan bahan makan- jaga agar tidak bergeser saat bahan an yang dilakukan dengan benar dan makanan dipotong. Untuk memper- aman, efektif dan efisien waktu. Adapun tahankan irama momotong yang baik pisau yang digunakan harus memenuhi dan stabil, maka harus: syarat keamanan dan sesuai fungsinya agar tidak terjadi kecelakaan kerja. ü Secara terus menerus menggunakan Langkah-langkah dalam penggunaan tangan bebas ketika memotong. pisau yang aman, sebagai berikut: ü Tahanlah tulang ruas jari yang kedua a. Pegang pisau, jari telunjuk berada di (tangan bebas) pada sudut yang benar luar bagian bilah pisau (pada sisi dari alat potong. datarnya) dan jari tengah, manis, dan kelingking berada di bagian atas ü Biarkan mata pisau menggerakkan jari pegangan pada bilahnya. Pisau harus tangan bebas, untuk menghindari agar sejajar dengan tubuh cara ini meru- jari tangan tidak sampai teriris, pakan cara yang baik untuk memegang bengkokkan ujung-ujung jari tangan pisau, karena akan menghasilkan bebas di luar jalannya mata pisau. kontrol dan akurasi yang optimal untuk potongan yang dihasilkan. Gambar 2. 40 Cara Memegang Bahan Karena jari lebih dekat dengan bilah, Makanan yang Akan Dipotong dan dapat mengendalikannya dengan Sumber: www.google.com lebih baik dan membuatnya mengarah ke arah yang dimau. Saat memegang c. Cara memotong top and tail (memo- pisau pastikan melakukannya dengan tong pada bagian bawah dan ujung). santai dan pergelangan tangan tidak Memotong bahan makanan berbentuk kaku, karena jika digenggam terlalu kuat dan kaku, memudahkan tangan kita cepat lelah dan akan menyulitkan proses pemotongan. Biarkan pisau memotong bahan dengan sempurna menggunakan ketajamannya, bukan 68

FOOD AND BEVERAGE ü Memotong (cutting) bulat atau melingkar bisa membaha- Teknik memotong ini bertujuan yakan karena dengan mudah bergeser untuk mendapatkan bentuk bahan ketika dipegang. Untuk keamanan makanan terlihat rapih dan propor- sebaiknya bahan makanan tersebut, sional. Cara melakukannya adalah misalnya tomat dipotong bagian ujung potong makanan menjadi beberapa agar aman untuk diletakkan di cutting potong berbentuk persegi panjang, board / telenan dan dipotong sesuai kemudian letakkan berdampingan yang dikehendaki. dan potong dengan ukuran yang sama. Gambar 2. 41 Cara Memotong Top and Tail Gambar 2. 43 Memotong Sumber: www.google.com Sumber: www.google.com d. Prinsip memotong bahan makanan ü Cutting board ü Pada metode pemotongan dengan menggunakan ujung pisau sebagi Gunakan alas potong yang terbuat penunjang, ujung pisau tidak akan dari kayu atau plastik. Memotong di pernah meninggalkan alas memo- atas permukaan kayu atau plastik tong. Bagian ujung pisau sebagai adalah cara yang terbaik untuk penunjang untuk mengangkat bilah mempertahankan kinerja pisau. ke atas dan ke bawah, lalu dengan kuat mendorong pisau ke bawah 5. Cara Merawat Pisau pada makanan yang dipotong. ü Mencincang (chopping). Pisau bisa digunakan dalam waktu yang lama dan ketajamannya juga mampu Gambar 2.42 Mencincang bertahan seperti semula ketika selalu Sumber: www.google.com dirawat, langkah-langkah dalam pera- watan pisau sebagai berikut: Mencincang adalah keterampilan dasar dan mudah dilakukan. Cara a. Bersihkan pisau memegang pisau yang benar ketika mencincang adalah letakan jari Membersihkan pisau setiap kali sete- tengah, jari manis dan kelingking di lah digunakan harus dilakukan agar pegangan pisau. Lakukan cara terhindar dari bakteri berbahaya yang memegang bahan dengan benar. dapat mengkontaminasi makanan. Pegang bahan dengan seluruh jari, Caranya dengan menggunakan air lalu tekukan sedikit sehingga bahan panas dan sabun cuci piring. Untuk makanan terkunci dan siap dicin- membersihkan pisau, sisi tajam cang. Gerakan jari kebelakang sedikit menghadap jauh dari anggota tubuh. demi sedikit ketika bahan makanan Setelah dicuci, ditiriskan kemudian mulai dicincang. dikeringkan dengan tisue hindari memakai lap kain karena mening- galkan bakteri, letakkan pisau pada tempatnya. b. Asah mata pisau Pisau diasah ketika akan digunakan untuk memastikan ketajamannya, se- 69

FOOD AND BEVERAGE belum mengasah pisau, pastikan mem- d. Keranjang sampah tertutup basahi terlebih dahulu batu asahan dengan minyak atau air, hal ini untuk Keranjang sampah tertutup sangat mengurangi gesekan yang bisa me- besar manfaatnya untuk menampung nyebabkan mata pisau rusak. bahan makanan yang sudah tidak dipakai lagi. Gunakan injakan pada 6. Peralatan Lainnya keranjang sampah untuk memasukkan sampah kedalamnya kemudian cuci Peralatan lain yang dibutuhkan untuk tangan dengan sabun hingga bersih melaksanakan kegiatan memotong dan gunakan sanitizer untuk meng- bahan makanan, adalah: hilangkan kuman jika dalam mencuci tangan belum bersih. a. Bowl/ kom Tempat untuk merendam bahan ma- kanan. Gambar 2. 44 Bowl Gambar 2. 47 Keranjang Sampah tertutup Sumber: www.google.com Sumber: www.google.com b.Colander/ alat peniris C. Menerapkan Teknik Memotong Bahan Makanan Alat yang digunakan untuk peniris bahan makanan telah dicuci atau se- telah direbu. Gambar 2. 45 Colander Sumber: www.google.com c. Tray/ nampan Alat untuk meletakkan/ menata bahan makanan. Gambar 2. 46 Tray Sumber: Dokumen Penulis 70

FOOD AND BEVERAGE mengatur urutan yang sistematis. dianjurkan untuk tidak memegang atau mengolah makanan; Penggunaan Perhatian juru masak akan akan terkon- kosmetik jangan berlebihan; Gunakan trentrasi sepenuh pada pekerjaan se- pakaian kerja yang bersih dan lengkap hingga dapat menghasilkan produk yang selama bekerja; Gunakan kaos kaki bermutu dan tepat guna. Sebaliknya jika yang bersih dan sepati bertimut mise en place kurang baik disiapkan pendek selama bekerja. dapat membuat juru masak bingung, frustasi dan jengkel. Akibatnya tidak b.Persiapan Peralatan mustahil dapat menimbulkan kekacauan dalam bekerja di dapur yang akhirnya Sebelum memotong bahan makanan, sangat berpengaruh terhadap peng- perlu disiapkan terlebih dahulu alat olahan dan pelayanan makanan. Penga- yang akan digunakan, yaitu : turan waktu dan pemenuhan standar kesehatan dan keselamatan kerja adalah ü Cutting board/ telenan kegiatan kerja yang sama pentingnya dengan mise en place. ü Alat pemotong, chef's knife, parisien cutter, paring knife Hal ini merupakan model utama untuk mewujudkan lingkungan kerja yang ü Lenan kerja: serbet, lap kerja. produktif dan aman. Kegiatan mise en place tidak sama untuk setiap juru ü Alat untuk meletakkan hasil potong- masak, karena ditentukan dari bentuk an bahan makanan. dan jenis dapur serta menu yang akan diolah. ü Alat kebersihan. a. Persiapan Personal Higiena c. Persiapan Bahan Juru masak dalam menyiapkan dan Persiapan bahan makanan yang akan mengolah makanan yang memenuhi dipotong, mengikuti prosedur yang standar kesehatan, harus dalam benar agar kualitas bahan makanan keadaan sehat dan bersih. Untuk itu tersebut tetap terjaga, langkah-lang- dalam melaksanakan mise en place kah dalam menyiapkan bahan makan- juru masak harus memperhatikan hal- an yang akan dipotong sebagai beri- hal sebagai berikut : Tangan harus kut: dicuci dengan bersih sebelum dan sesudah bekerja; Kebersiha kuku harus ü Penyiangan, menghilangkan bagian dijaga dan dipotong sependek yang tidak diinginkan. mungkin; Tidak diperkenankan me- makai perhiasan seperti cincin, gelang, ü Pencucian (washing), mencuci de- jam tangan selama bekerja; Jika ngan bersih bahan yang akan di- terjadi luka harus dibalut dengan potong pembalut steril; Rambut harus rapih dan jangan menggaruk rambut pada ü Pengupasan, setelah dicuci, diper- waktu bekerja; Jika bersin jangan lukan pengupasan untuk sayur dan menghadap ke makanan dan gunakan buah sedangkan daging dihilangkan saputangan untuk menutup mulut; lemaknya, ikan dibuang sirip dan isi Gunakan alat yang bersih seperti perutnya. Dan biasanya setelah sendok dan piring kecil untuk men- melalui proses penyiangan ini bahan cicipi makanan; Bagi yang sakit makanan akan berkurang beratnya 30% hingga 50%. Perlakuan khusus misalnya untuk kentang sesudah dipotong harus direndam air supaya tidak terjadi perubahan warna coklat akibat browning enzimatic, yaitu proses oksidasi dari enzim perok- 71

FOOD AND BEVERAGE sidase dan katalase yang terkandung harus tertutup dan selalu dikosong- dalam kentang. kan/ dicuci setiap hari dan disimpan dalam keadaan kering dan bersih. ü Pemotongan (cutting) 2. Macam-Macam Potongan Sayuran Dan ü Pemotongan adalah lanjutan dari Buah pengupasan/ penyiangan, dalam hal pemotongan disesuaikan dengan Potongan bahan makanan nabati meli- jenis masakan, contoh nama-nama puti sayuran dan buah-buahan. Potong- potongan: brunois, macedoine, an sayuran atau vegetable cutting adalah julienne, jardinière (potongan sayur- berbagai jenis potongan sayuran/bahan an); fillet, darne, supreme, troncom makanan yang digunakan untuk pengo- (potongan ikan); escalope, medal- lahan masakan, terdiri dari: lion, cube (potongan daging) dll. a. Pemotongan Kasar ü Penimbangan (weighing) Pemotongan kasar adalah pemotong- ü Proses penimbangan ini perlu untuk an secara kasar (besar) dan tidak menjaga standarisasi mutu poduk beraturan, dan umumnya pemotongan yang dihasilkan seperti ini tidak dipakai dalam penya- jian hidangan. Sayuran yang dipotong ü Mencacah (chopped) kasar digunakan untuk memberi rasa dan warna (brown stock) pada kaldu, • Finely chopped (cincangan halus), sup, saus, masakan daging atau sayur Bahan makanan dicacah halus yang diolah dengan teknik direbus. dengan pisau atau mesin, contoh : Setelah masakan ini matang, sayuran garlic, parsley yang dipotong kasar tadi tidak dihidangkan atau dibuang. Mirepoix •Coarsely chopped (cincangan adalah contoh sayuran yang dipotong kasar), bahan makanan dicacah kasar terdiri dari bawang bombay kasar, contoh: tomato concase. (onion), wortel (carrot) dan sledri (celery) yang digunakan untuk • Crush (digiling), Bahan makanan menambah rasa pada pembuatan diling halus dan lembut memakai kaldu (stock), saus (sauce) dan alat gilingan, contoh : pepper, chili sebagainya. d.Persiapan Ruang Dapur b.Pemotongan Khusus Ruang dapur siap digunakan untuk Memotong sayuran berbentuk khusus proses pemotongan bahan makanan biasanya dilakukan pada sayur yang dalam keadaan bersih, kering, tidak berasal dari akar umbi. Pemotongan berdebu, tidak ada sampah, pene- sayuran dalam bentuk khusus umum- rangan cukup baik, tidak lembab, nya digunakan untuk sup (soup), peralatan siap digunakan, dan air serta hidangan sayuran (vegetable) dan selokan lancer tidak berbau. Setelah hidangan kentang (potatoes) pada dipakai, dapur harus dibersihkan, hidangan utama (main course). Nama seperti ; disapu, dipel dengan obat dari potongan sayuran ini juga antiseptic yang mematikan kuman, disertakan pada nama masakan ter- perlu diperhatikn bagian yang ter- sebut, misalnya paysanne soup sayur- penting saat membersihkan dapur an yang diolah dipotong berbentuk adalah bagian pojok/ bagian sudut paysanne, jardinierre vegetables ruangan. Bak cuci harus bersih dari sisa kotoran. Saluran air di dapur tidak boleh tergenang. Tempat sampah 72

FOOD AND BEVERAGE sayuran yang diolah dipotong ber- sebagai pelengkap hidangan konti- bentuk jardinierre. nental. Sebagian sayuran yang dipotong b. Macedoine/cube khusus ada yang mempunyai ukuran tertentu, sedangkan sebagian lagi Potongan sayuran berbentuk kubus ukurannya berdasarkan pada fungsi ukuran 1 x 1 x 1 cm. Biasanya bahan sayuran tersebut didalam menu atau yang dipotong wortel, Lobak, Buncis, hidangan. Sayuran yang tidak mem- Kentang. punyai bentuk ukuran yang pasti dibuat/ dipotong dengan bentuk dan c. Julienne besar yang sama kemudian jumlah berat dari sayuran disesuaikan dengan Potongan sayuran berbentuk batang kegunaanya didalam menu atau korek api ukuran 3-4 cm atau 30- 40 x 2 hidangan. Appetizer (hidangan pem- x 2 mm. Bahan yang biasa digunakan buka) berat 50 – 75 gr dan main course Wortel, Lobak, Labu Siam, Rebung, (hidangan utama) 75 gr – 100 gr. Kentang. Untuk acar, Julienne Soup dan Salad. Potongan wedges biasanya dilakukan pada tomat, lemon, dan orange, d. Brunois disebut sigment yaitu potongan tomat, lemon, dan orange yang utuh dipotong Potongan sayuran turunan dari julien- membujur dan melalui titik pusat buah ne, berbentuk kubus kecil ukuran 2 x 2 tersebut. Potongan concasse khusus x 2 mm. Bahan yang biasa digunakan untuk potongan tomat dengan cara: Wortel, Labu siam, Kentang. Peleng- kap, garnish. ü Tomat di-blanch (dicelup dalam air mendidih sebentar saja) sebelumnya e. Allumette bagian tengah dikerat, kemudian dikupas kulitnya. Potongan sayuran tipis dengan ukuran 4-5 x 0,5 x 0,5 cm. Bahan Wortel, Lobak, üSelanjutnya bijinyadibuang bisa Labu Siam, Buncis, Kentang. Pelengkap menggunakan kain kasa. hidangan kontinental. ü Potong tomat atau belah dengan f. Chopped lebar ± 1,5 cm. Potongan sayuran yang berbentuk ca- ü Potongan melintang selebar ± 1,5 cm cahan kecil/besar yang tidak ber- sehingga didapat potongan tomat aturan. Bahan Seledri, Bombay, seperti macedoine atau dice (kotak/ Bawang, Petersely. Sebagai bumbu, dadu). Karena daging tomat lunak hiasan. dan mudah hancur, maka potongan ini disebut juga cincangan kasar atau g. Paysanne concasse. Potongan sayuran berbentuk bujur Macam-macam Potongan Sayuran Dan sangkar ukuran 10 x 10 x 2 mm. Bahan Cara Memotong Wortel, Labu siam Kentang. Pelengkap garnish. a. Jardiniere h. Vichy Carrot Potongan sayuran berbentuk balok ukuran 3 x 1 x 1 cm. Jenis sayuran Potongan sayuran berbentuk bulat wortel/ carrot, lobak/ turnip, labu pipih dengan ketebalan 2-3 mm. siam/ buncis, kentang, buncis. Fungsi Bahan Wortel. Pelengkap main course dan isi soup. i. Mirepoix Potongan sayuran yang tidak ber- 73

FOOD AND BEVERAGE aturan. Bahan Wortel Bombay, Batang r. Pommes Allumattes Seledri. Untuk bumbu dalam pem- buatan stock/ kaldu. Kentang yang dipotong seperti korek api, dengan ukuran ½x½ x5 cm. j. Turning Digunakan untuk melengkapi main course/ hidangan utama. Potongan sayuran yang berbentuk seperti tong segi 5 dengan panjang 3-4 s. Pommes Parmentiere cm. Bahan Wortel, Kentang, Lobak. Sebagai pelengkap main course. Potongan kentang yang berbentuk kubus dengan 1.5 x 1.5 x 1.5 cm. k. Barrel t. Pommes Chips/ Potatoes Chip Potongan sayuran berbentuk seperti tong segi 8 dengan ukuran panjang 3-5 Kentang yang diiris berbentuk bulat cm. Bahan Wortel, Lobak, Labu Siam, tipis (1 mm). Untuk makanan Kentang. Sebagai pelengkap main ringan/snack, sebagai pendamping course/ hidangan utama. main course/ hidangan utama. l. Lassange/Diamond Shape u. Pommes Gaufrettes/ Waffle Potatoes Potongan miring dengan ketebalan 0,5 Wafel kentang. Dipotong dengan tebal cm. Bahan Buncis, Lobak, Wortel. ½ cm (parutan khusus). Pelengkap Sebagai pelengkap main course/ main course/ hidangan utama. hidangan utama, soup. v. Pommes Olivettes m.Parisienne Kentang dengan bentuk lonjong. Potongan sayuran bentuk bulat seperti Dipotong memanjang dengan bentuk kelereng, biasanya dicetak dengan olive sepanjang 5 cm. pelengkap main sendok mould atau parisienne cutter. course/ hidangan utama. n. Florets w.Pommes Chateau / Potatoes Chattece Style Memotong bagian dari bunga brokoli atau blomkoli. Seperti oval, diameter 1.5 cm tinggi 5 cm. Pelengkap main course yang o. Pommes Frites/ French Fried Potatoes dalam penyajiannya ditaburi cincangan parsly/seledri. Potongan kentang berbentuk balok, tebal 1 x1 x 6 cm. Kentang yang x. Pommes Cocotte digoreng untuk pelengkap main course/ hidangan utama. Potongan kentang dengan bentuk barrel yang berukuran panjang 3 cm. p.Pommes Paille/ Straw Potatoes Digunakan sebagai pelengkap main course yang dalam penyajiannya Potongan kentang dengan irisan ditaburi dengan cincangan parsley. berbentuk jerami atau yang dipotong julienne. Dipotong sepanjang 5-6 cm. y. Pommes Parisiene/ Potatoes Paris- Untuk pelengkap main course/ siene Style hidangan utama. Potongan kentang dengan irisan q. Pommes Pont-Neuf / Potatoes Pont – berbentuk kelereng besar dengan Neuf menggunakan parisiene cutter. Untuk pelengkap main course/isi soup. Kentang dengan bentuk balok, tebal 1.5 cm dan dengan panjang 5-6 cm. z. Pommes Noisettes/ Nut Potatoes Untuk pelengkap main course/ hidangan utama. Potongan kentang dengan irisan berbentuk kelereng kecil (dengan 74

FOOD AND BEVERAGE menggunakan mould). Digunakan kulkas. Manfaat dari mencuci sayuran untuk pelengkap main course atau isi sebelum disimpan di lemari es ini soup. adalah untuk menghilangkan bakteri aa. Pommes Wedges yang dapat mempercepat proses pembusukan sayuran. Potongan kentang yang di potong segitiga. Pelengkap main course. c. Lapisi Sayuran dengan Kertas/ Wadah bb. Pommes Anna dari Plastik Potongan slice setebal 2-3 mm yang disusun melingkar. Untuk hidangan Lapisi tempat untuk meletakkan sayur- appetizer/ pembuka. an/bungkus sayuran dengan tisu Cara Penyimpanan Sayuran dapur. Karena tisu dapur bisa me- Berikut cara penyimpanan sayur dan nyerap kelembaban, sehingga sayuran buah serta pengaruh dari penyimpanan yang disimpan bisa segar lebih lama. yang benar terhadap kualitas makanan Atau bisa juga disimpan ke dalam yang dihasilkan sebagai berikut: wadah/ plastik kedap udara karena a. Sortir Sayuran Sebelum Disimpan untuk mencegah kontaminasi bahan Meskipun sayuran baru dibeli di pasar/ makanan/ minuman lain dengan supermarket atau supllier, terkadang sayuran yang simpan. ada bagian yang sudah rusak atau kurang memnuhi persyaratan bahan d.Pisahkan Sayuran dengan Buah-buah- yang berkualitas. Sayuran yang baik an dan segar itulah yang akan disimpan. b.Cuci Sayuran Sebelum Disimpan Pisahkan sayuran dengan bahan lain Cuci sayuran sebelum disimpan, tetapi ketika disimpan terutama yang dapat saat menyimpan buah, tidak diper- menimbulkan bau, perubahan warna, kenankan untuk dicuci agar tidak cepat juga berair, agar sayuran tidak terkon- busuk. Cara menyimpan sayuran di taminasi dengan unsur bahan lainnya. kulkas dengan mencuci seluruh bagian Sayuran bisa bertahan 3 hari di dalam sayuran sampai bersih. Setelah proses kulkas tanpa membusuk, simpan di rak pencucian selesai, sayuran dengan kulkas tanpa berdampingan langsung cara diangin-anginkan dan mengelap dengan buah-buahan. Karena buah sayuran sampai benar-benar kering tetap dapat memproduksi zat etilen baru kemudian disimpan di dalam yang akan mempercepat kematangan buah dan sayur sehingga proses Gambar 2.49 Sortir Bahan Makanan pembusukan juga terjadi lebih cepat. Sumber: www.google.com e.Simpan Sayur dalam Plastik Berlubang Sayuran tetap membutuhkan oksigen untuk dapat bertahan dan tidak membusuk dalam jangka waktu lama. Simpan sayur di dalam plastik bening seperti plastik pembungkus sayuran di supermarket. Lubangi plastiknya agar udara dingin dari kulkas dapat masuk ke dalam sayuran. Jika plastik tidak diberi lubang, maka sayuran akan lebih cepat membusuk karena hawa dingin 75

FOOD AND BEVERAGE di luar plastik akan menciptakan i. Tidak Semua Sayuran Bisa disimpan di kelembaban di dalam plastik sehingga Kulkas mempercepat risiko kebusukan. f. Jangan Memotong Sayuran Ada beberapa jenis sayuran yang tidak Jika sayuran sudah dipotong sebaik- boleh disimpan di kulkas. Misalnya, nya segera dilakukan proses pengo- adalah tomat karena udara dingin lahan, namun jika tidak segera diolah dapat menghambat proses pema- maka sebaiknya jangan dipotong tangan tomat. Selain itu daun kemangi terlebih dahulu dan menunggu waktu menjadi layu dan tidak segar. Bahan- yang lama. Karena sayuran yang sudah bahan dapur seperti bawang merah, dipotong-potong lebih mudah kering bawang putih, dan bawang bombay dan membusuk dibanding sayuran juga lebih baik disimpan di luar kulkas yang disimpan dalam keadaan utuh. karena segala jenis bawang dapat g.Perhatikan Suhu di Dalam Kulkas menyerap kelembaban kulkas se- Agar sayuran tetap segar sampai hingga teksturnya menjadi lembek hendak dikonsumsi, harus memper- dan mudah berjamur. hatikan pengaturan suhu yang di dalam kulkas. Untuk menyimpan j. Tempatkan Sayuran sesuai dengan sayuran suhu sekitar 1C - 4C. Apabila Jenisnya suhu diatur lebih tinggi dari 4 derajat celcius, maka bakteri akan berkem- Didalam kulkas umunya memiliki 3-4 bang dan membuat aroma dan cita rasa rak penyimpanan, yang paling bawah sayuran atau makanan lain yang untuk jenis sayuran berdaun hijau, disimpan di dalam kulkas jadi tidak seperti kangkung, sawi, dan bayam. sedap. Karena rak paling bawah memiliki suhu dingin yang lebih stabil sehingga Gambar 2. 50 Suhu Penyimpanan Bahan Makanan tidak akan membuat sayuran berdaun Sumber: www.google.com hijau jadi cepat layu. Rak kedua bisa dipakai untuk menyimpan sayuran h. Periksa Sayuran Secara Berkala dengan kadar air rendah, seperti Ketika sayuran disimpan di kulkas, wortel, kol, bunci, dan kacang panjang. sebaiknya disimpan tidak lebih dari 3 Untuk ketiga bisa dipakai untuk hari untuk menjaganya agar tetap menyimpan sayuran dengan kadar air segar dan layak untuk dikonsumsi. Jika tinggi, seperti mentimun, cabai, sayuran akan disimpan lebih dari 3 hari terong, dan paprika. sebaiknya memeriksa sayuran terse- but secara berkala. Segera buang 3. Potongan Ayam (unggas) sayuran yang busuk atau berbau tak sedap agar tidak mengkontaminasi Ayam salah satu hewan unggas yang sayuran lainnya. biasa diambil dagingnya selain bebek dan binatang buruan lainnya. Ayam dapat diolah menjadi berbagai macam masakan dengan menggunakan berbagai teknik pengolahan seperti dikukus/ steaming, goreng/ frying, bakar/ grill, rebus/ boiling, dan panggang/ roasting dan sebagainya. Begitu juga dengan teknik memotong bagian dari ayam yang memiliki nama khusus dan juga dijadikan nama masakan tersebut. Untuk dapat memotong bagian-bagian ayam sesuai 76

FOOD AND BEVERAGE standar yang berlaku di industri, seorang üPotong kulit leher dari bawah (bagian chef harus mengetahu anatomi dan lurus dan punggung) potong dan pengenalan kerangka sebelum memo- buang kantong makanan. tong ayam menjadl bagian tertentu. Tujuannya adalah membuat potongan üPotong tulang leher, bersihkan dan yang tepat, mengurangi trimming atau ini dapat digunakan untuk pembuat- serpihan daging yang mungkin masih an kaldu. melekat pada tulang dan mempercepat proses pemotongan. üBuat torehan menyilang di bawah dubur, keluarkan isi perut (hati, a. Pengertian karkas ayam rempela, jantung, usus dan lemak). Pengertian karkas ayam adalah ayam üKarkas ayam dicuci sambil mem- yang sudah dihilangkan bulunya, buang/potong bagian lemak, saluran dipotong kepala dan kakinya, serta darah yang masih menempel pada dibersihkan hati, ampela, dan jan- karkas. tungnya (jeroan). Dari karkas ini kemudian dipotong menjadi beberapa üTempatkan pada tempat yang me- bagian yang memiliki nama masing- mungkinkan air dapat menetes. masing. Karkas ayam siap dipergunakan atau dipotong potong menjadi bagian Kualitas Ayam (unggas): karkas ayam yang lebih kecil sesuai dengan mempunyai daging lebih banyak dari keperluan atau menu yang akan bagian lainnya (daging tebal), karkas diolah. utuh yaitu tidak ada bagian yang memar, bagian paha tampak penuh Macam-macam Potongan Unggas/ Ayam berisi dan tidak keras, kulit tidak banyak bulu halus dan kulitnya tidak a. Ayam Utuh (Whole Chikcen) kasar, tekstur daging lembut dan mempunyai serat yang halus, tidak Meliputi semua bagian tubuh ayam berbau asam apalagi busuk. tanpa terkecuali. b. Langkah langkah membersihkan ayam b.Separuh Bagian (Halves) Ayam dipotong menjadi setengah bagian mulai dari pundak atas hingga ekor menjadi 2 (simetris). c. Separuh Dada dan Sayap (Breast Quarters) Potongan seperempat termasuk dada dan sayap. d. Dada Terpisah (Split Breast) Gambar 2.51 Karkas Ayam Seperempat dada dengan sayap Sumber: www.google.com dipotong. (unggas) e. Dada Terpisah Tanpa Punggung (Split Breast Without Back) üCabut, bakar bulu-bulu halus yang masih terdapat pada karkas. üPotong dan buang sayap bawah (ujung) dan kaku bawah lutut. 77

FOOD AND BEVERAGE Seperempat dada dengan sayap Leg) dipotong, ditambah dengan bagian punggung dipotong pula. Paha tanpa kulit dan tulang yang sudah f. Dada Ayam Tanpa Kulit dan Tulang dihilangkan. (Bonneles, Skinless Breast) n. Ujung Ekor (Thigh) Ayam pada bagian dada tanpa kulit serta tulang dada dihilangkan. Hanya bagian ujung ekor saja. g. 8 Potong bagian (8-Piece) Ayam dipotong menjadi 8 bagian yaitu o. Ekor Tanpa Tulang (Boneless, Skinless 2 dada, 2 sayap, 2 paha dan 2 Thigh) punggung. Bagian ujung ekor yang sudah dihilangkan kulit dan tulangnya. p. Paha (Drummstick) h. Sayap Utuh Ayam (Whole Chicken Hanya bagian paha saja. Wing) q. Ayam Lepas Tulang (Fillet) Semua bagian sayap mulai dari pang- kal sayap hingga ujung sayap. Gambar 2. 52 Potongan Ayam Sumber: www.google.com i. Pangkal Sayap (Wing Drummettes) Ini bukan paha melainkan bagian bahu dan siku dari sayap tersebut. j. Tengah dan Ujung Sayap (Wing Mid Section With Tip) Dua potong sayap tengah dan ujung sayap. k. Tengah Sayap (Wing Mid Section) Hanya bagian sayap tengah saja. l. Paha dan Bagian Atas (Whole Chicken Leg) Seluruh bagian paha dan bagian atas. m. Paha Tanpa Tulang (Boneless, Chicken 78

FOOD AND BEVERAGE ketika keluar dari freezer kemudian bau yang segar atau tidak ada ciri-ciri dimasukkan kembali karena sisa. bau busuk. Tempatkan ayam menggunakan b.Langkah-langkah membersihkan ikan wadah tertutup atau plastik tebal. ü Cuci ikan yang akan dibersihkan d.Simpan di Freezer, simpan ayam di untuk melepaskan semua kotoran freezer dengan suhu -4C > Usahakan dan pasir yang mungin melekat pada untuk menyimpan ayam di lemari badan ikan pendingin bagian freezer. Ayam yang ü Potong semua sirip telah membeku di freezer bisa ü Potong dan keluarkan insang bertahan hingga berhari-hari bahkan ü Buat torehan dari lubang duhur berbulan-bulan. menuju kepala ü Tarik dan keluarkan semua bagian e. Hindari menyimpan ayam bersama perut, serta bagian isi lainnya makanan yang berbau menyengat, ü Keluarkan kantong darah yang mele- ayam yang disimpan di dekat makanan kat pada tulang belakang dengan bau menyengat sangat akan ü Buang sisik ikan bila diperlukan terkontaminasi bau makanan ini. ü Cuci dan bilas dengan air bersih dan Sebaiknya, hindari menyimpan ayam tambahkan air jeruk nipis agar sisa ir di dekat makanan berbau menyengat. pembuangan tidak berbau amis, 4. Potongan Ikan Gambar 2. 53 Tubuh Ikan Sumber: www.google.com Ikan atau biasa disebut fish diartikan semua binatang berdarah dingin yang kemudian keringkan pada suatu hidup di air dan bernafas dengan insang. tempat yang memungkinkan air Ikan termasuk bahan pangan yang dapat jatuh menetes. berprotein tinggi dalam pengolahan Bagian Potongan Ikan ikan, mutu ikan memegang peranan Ikan yang biasa dipotong secara khusus penting yang harus benar diperhatikan. adalah jenis flat fish, bertubuh agak Hal ini disebabkan karena ikan merupa- gepeng/ pipih seperti ikan bawal dan kan bahan makanan yang mudah rusak round fish, ikan bertubuh bertubuh bulat atau busuk. Kerusakan ikan diantaranya lonjong, seperti ikan tongkol. Nama dapat disebakan oleh bakteri atau bagian potongan ikan, sebagai berikut: mikroorganisme yang menghasilkan a. Whole/-Round Fish - Seluruh kepala lender pada permukaan badan ikan yang dengan jeroan (nyali), ekor, semuanya telah mati. utuh, persis seperti saat ditangkap. b.Dressed Fish - Kepala, semua sirip a. Kualitas ikan termasuk ekor, kecuali yang memiliki jeroan (nyali) dikeluarkan. Kualitas ikan sangat tergantung pada tingkat kesegarannya (freshness). Ikan yang berkualitas baik dapat diketahui dengan memperhatikan tanda-tanda: mata ikan tampak jernih dan penuh, bila biji matanya ditekan akan segera timbul kembali, insang akan berwarna merah seperti darah yang masih segar, sisik ikan harus rata dan melekat dengan baik pada badan ikan (tidak mudah lepas bila ditarik), mempunyai 79

FOOD AND BEVERAGE c. Loin - adalah bagian utama dari ikan yang menempel di kulit. bulat besar, yang berada di atas tulang Macam-macam Potongan Ikan belakang, kadang disebut pinggang a. Filleting punggung atas. Loins biasanya dipo- tong dari ikan seperti Tuna, Swordfish, Memisahkan daging dengan duri/ dan Marlin. tulang ikan. b.Skinning d.Fillet - adalah seluruh sisi ikan dengan Memisahkan kulit dengan daging ikan. tulang belakangnya. Ikan bulat menghasilkan dua fillet (satu dari c. Delice masing-masing sisinya). Ikan datar Potongan delice adalah potongan menghasilkan 4 fillet (2 dari masing - masing sisinya). Fillet dari ikan yang lebih besar dapat dibagi lebih lanjut menjadi supremes atau escalopes. Mereka mungkin skin-on atau skin-off. e. Steak atau Darne - Potongan melintang tebal dari ikan bundar, tegak lurus dengan tulang belakang. Steak sering mempertahankan bagian tulang pung- utuh. gung. g. Supreme f. Butterfly Fillet - Dilakukan pada ikan kecil seperti ikan trout, sarden, mac- Potongan ikan yang diiris miring dari kerel atau herring, potongan ini dibuat fillet ikan , supreme biasanya dipotong dengan meninggalkan kedua fillet Gambar 2.54 Bagian Potongan Ikan Sumber: www.google.com 80

FOOD AND BEVERAGE dari ikan yang bertubuh bulat besar. h. Darne Potongan ikan yang dipotong melin- tang , dari ikan yang bertubuh bulat . potongan darne ini bulat utuh. Wadahkan ikan berdasar jumlah porsi Cara Menyimpan Ikan Segar yang dikehendaki untuk menghindari turunnya temperatur ketika keluar dari freezer kemudian dimasukkan kembali karena sisa. Tempatkan ikan meng- gunakan wadah tertutup atau plastik tebal. a. Pilih Ikan dengan Kualitas Terbaik Gambar 2. 55 Potongan Ikan Ikan yang akan disimpan memiliki Sumber: www.google.com kualitas yang baik saat membeli dengan kualitas ikan yang masih segar, d.Simpan di Freezer kenyal dan matanya masih bening. Simpan ikan di freezer dengan suhu - Ikan yang berkualitas baik akan tahan 4C > Usahakan untuk menyimpan ikan lama saat disimpan di freezer. di lemari pendingin bagian freezer. b.Bersihkan Ikan Sebelum Disimpan Ikan yang telah membeku di freezer Ikan dibersihkan dan dicuci dengan bisa bertahan hingga berhari-hari menambahkan air jeruk terlebih bahkan berbulan-bulan. dahulu sebelum disimpan, dengan membuang bagian insangnya dan e. Hindari Menyimpan Ikan Bersama perutnya. Makanan yang Berbau Menyengat c. Simpan di Wadah Tertutup atau Plastik Tebal dan Rapat Ikan yang disimpan di dekat makanan dengan bau menyengat sangat akan terkontaminasi bau makanan ini. Sebaiknya, hindari menyimpan ikan di dekat makanan berbau menyengat. 5. Potongan Daging Sapi Termasuk daging (meat) adalah urat daging atau otot yang melekat pada 81

FOOD AND BEVERAGE kerangka kecuali urat daging pada bibir, ü Cucilah daging untuk melepaskan hidung, dan telinga. Semua daging yang kotoran atau sisa darah yang masih diambil dari hewan berkaki empat yang menempel pada daging. dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya, yaitu: daging sapi (beef), ü Potong dan buang bagian lemak tipis daging sapi muda (veal), daging domba dan bagian lain yang tidak akan (lamb), daging kambing (mutton), daging dipergunakan. babi (pork). ü Tempatkan pada tempat yang me- Daging (meat) dalam pengolahan mungkingkan air dapat menetes. masakan kontinental hanya mencakup daging yang diperoleh dari ternak c. Bagan bagian daging sapi potong yang dipelihara khusus untuk d.Kesesuaian daging sapi untuk masak- mendapatkan daging yang berkualitas baik, seperti sapi, kambing, babi. Paling an: banyak digunakan adalah daging sapi ü Daging punuk (blade) – Empal, semur, dan daging sapi muda. daging muda diporeh dari sapi yang berumur 3 bulan sop, kari, abon dan rendang. dimana warna daging mirip daging babi ü Daging paha depan (chuck) – Empal, dan tidak begitu banyak mengandung lemak. Memilih daging adalah penting, semur, sop, kari, abon dan rendang. tetapi merupakan pekerjaan yang tidak ü Daging Lemusir (cub roll) – Bistik, mudah. Untuk tiap-tiap bagian karkas, dagingnya mempunyai sifat-sifat khusus sate, rendang, empal, sukiyaki. yang berbeda-beda. Kesalahan dalam ü Has luar (sirloin) – Bistik, roll. memilih, membersihkan dan mengolah daging akan berakibat buruk terhadap Gambar 2. 56 Daging Berkualitas bahan makanan itu sendiri maupun pada Sumber: Dokumen Penulis hidangan yang akan dihasilkan. ü Has dalam (fillet) – Grill, steak, sate, a. Kualitas Daging sukiyaki. Secara umum kualitas daging yang ü Penutup + tanjung (Top side + Rump) baik ditandai dengan: – Bistik, empal, rendang, dendeng, baso, abon. üWarna daging merah cerah (tidak pucat), dan kelihatan mengkilat dan ü Pendasar + Gandik (Silver side) – lembab. Bistik, rendang, empal, dendeng, baso, abon üTekstur daging lembut dan berserat halus (daging yang berserat kasar ü Daging Kelapa (Inside) – Cornet, sate, lebih alot). daging giling, sop, rawon. üDaging masih elastis (tidak kaku) üSengkel (Shank) — Semur, sop, rawon, empal. üApabila dipegang bingkas, tidak lekat pada tangan dan masih terasa ü Samcan (Flank) – Cornet, sate, daging kelembabannya. b.Cara Membersihkan Daging ü Pilihlah daging, disesuaikan dengan menu yang akan dioleh (jenis karkas, bagian dari karkas). 82

FOOD AND BEVERAGE Gambar 2. 58Gambar Peta Daging Sapi c. Chop Sumber: www.google.com Daging potongan chop sering disebut juga cincang kasar. Potongan chop giling, sop, rawon. biasanya dilakukan untuk daging dan tulang yang cukup empuk. Seperti ü Daging iga (Rib meat) – Cornet, roll, tulang bagian iga yang bertulang rawon, sop, roast. rawan. ü Sandung lamur (Brisket) — Cornet, d. Mince roll, rawon, sop, roast. Potongan mince ini lebih sering disebut dengan istilah cincang halus. Macam-Macam Potongan Daging Sapi Hasil potongan ini identik dengan hasil penggilingan daging dengan mesin. Memotong daging sapi melawan arah serat tujuannya ketika dimakan daging Gambar 2. 59 Fillet bertekstur empuk karena serat daging Sumber: www.google.com akan mudah terurai. Ketika Thawing secara lambat dalam suhu refrigerator. Mirip dengan chop, hasil potongan Hindari thawing menggunakan air atau di mince ini punya ukuran lebih halus. suhu ruang tekstur daging menjadi keras e. Slice dan alot. Daging diiris yang super tipis dan terlihat lebar ataupun panjang. Untuk a. Fillet mendapatkan irisan yang bagus, daging sapi yang digunakan yaitu Potongan ini biasanya dipakai untuk bagian rump, knuckle, flank, topside, daging bagian lulur atau daging has chuck roll, topside, cube roll, dan strip (sirloin), dimana daging dipotong utuh panjang. Potongan daging sealur Gambar 2. 60 Cube dengan serat akan membuat alot. Tapi Sumber: www.google.com jika potongan berlawanan arah de- ngan serat daging tekstur akan terasa loin. Daging dipotong tipis, melintang, empuk. pipih, dan cenderung lebar. f. Cutlet b.Cube Potongan cutlet sepintas mirip dengan potongan fillet dengan tujuan mem- Potongan cubes merupakan potongan perpendek serat daging sehingga yang biasa digunakan untuk memasak. lebih lunak. Bagian yang biasanya Biasanya bentuk potongan ini diambil dari bagian topside, short rib, chuck tender, rump, dan shin. Jika ingin memotong daging berbentuk cubes cukup siapkan pisau yang tajam lalu potong dadu daging dengan ukuran 3×3 cm. 83

FOOD AND BEVERAGE Gambar 2. 61 Chop segar, tidak berlendir, dan memiliki Sumber: www.google.com bau khas daging. b.Jangan Dicuci dipotong dengan cara ini adalah kaki Jika daging akan disimpan dicuci atau iga sapi. Pertama-tama, buang tulang daging lalu iris tipis. Mirip Gambar 2. 64 Cutlet dengan fillet, namun cutlet biasanya Sumber: www.google.com dipoton g merata dengan ketebalan 1 sampai 2 cm. terlebih dahulu, maka kuman-kuman g. Goujons dan Rolled bisa masuk ke dalam pori-pori daging dan kualitasnya menjadi tidak baik. Gambar 2. 62 Mince c. Daging Dipotong Dulu Sumber: www.google.com Daging disimpan dalam bentuk porsian untuk menghindari turunnya Goujons merupakan potongan daging kualitas jika disimpan dalam bentuk sebesar ibu jari, yang sering digunakan besar, maka sisa dari daging yang dalam hidangan Perancis. Bagian digunakan terkena air ketika thowing/ daging yang biasa digunakan yaitu sirloin. Sementara rolled merupakan daging iris tipis yang digulung. Bagian daging yang biasa digunakan adalah fore rib dan sirloin. Cara Menyimpan Daging Gambar 2. 63 Slice Gambar 2. 65 Gounjon dan Rolled Sumber: www.google.com Sumber: www.google.com Langkah-langkah dalam menyimpan pencairan kemudian dimasukkan lagi daging untuk memperoleh hasil kedalam freezer akan mempengaruhi masakan yang berkualitas, sebagai kualitas daging menjadi buruk. berikut: a. Pilih daging yang sehat d.Daging dimasukkan ke dalam kulkas secara bertahap daging diletakkan di Daging yang sehat berwarna merah 84

FOOD AND BEVERAGE kulkas bagian refrigerator terlebih potongan bahan berikut ini: dahulu selama 24 jam. Kemudian, Bagi seorang chef, pisau merupakan “teman pindahkan daging ke dalam freezer. setia” yang selalu ada ketika bekerja. Hal ini untuk menghindari tempe- Pemilihan pisau yang tepat bagi seorang chef rature shock yang dapat menyebabkan merupakan kewajiban karena akan membantu daging alot. Selanjutnya, ketika proses bekerjanya. Keterampilan seorang chef mengeluarkan daging dari kulkas, juga dalam menggunakan pisau sangat ditekankan disarankan untuk dilakukan secara untuk menjaga keselamatan dalam bekerja dan bertahap. Pertama, pindahkan daging mampu memotong bahan makanan dengan dari freezer ke bagian refrigerator tepat untuk memperoleh hasil yang memuas- kulkas dan biarkan sampai mencair. kan. Selain mampu menggunakan pisau, seorang chef juga harus pandai merawat pisau e. Sebelum menyimpan daging di dalam kulkas, tempatkan daging dalam dengan tepat agar awet dan tahan lebih lama plastik yang tebal dan rapat. Daging kualitasnya. Jika pisau tidak diarawat maka sebaiknya dimasukkan ke dalam akan bisa berkarat dan ini akan berbahaya plastik transparan yang tergolong untuk makanan yang akan diolah. food grade (golongan material yang la- Berikut tips untuk merawat pisau: yak dipakai untuk memproduksi 1. Memilih Bahan Pisau Yang Tepat perlengkapan makan, tidak memin- dahkan zat berbahaya kedalam ma- Pilihlah bahan pisau anti karat atau stainless kanan) dan hindari menyimpan daging dalam kantong plastik berwarna-warni Video Potongan Sayuran (kresek). Hal tersebut bukan untuk https://www.youtube.com/ mencegah aroma daging mencemari watch?v=6k1OUJnCbHQ&t=2s cita rasa makanan lain, tetapi untuk mencegah penyebaran bakteri dari steel bisa juga berbahan keramik yang tidak makanan lain. perlu repot untuk mengasahnya. f. Simpan daging di dalam freezer 1 23 dengan suhu minus 18C dan jangan terlalu sering membuka-tutup pintu freezer karena lonjakan kenaikan suhu dapat memberi celah bagi bakteri untuk berkembang biak. g. Cara mencairkan daging beku atau thowing dengan membilas daging yang masih berada di dalam plastik di bawah pancuran air kran. Bahan makanan yang disajikan lebih menarik jika ditampilkan dalam potongan yang menarik. Selain itu, dengan memotong bahan makanan akan mempercepat proses pengolah- an. Teknik pemotongan bahan makanan memiliki langkah yang khusus. Guna memper- jelas cara memotong bahan makanan, ikuti penayangan dalam laman berikut: Diskusilah Bersama kelompok, apa nama 85

FOOD AND BEVERAGE Setelah pisau digunakan, segera dicuci dengan sabun cuci piring. Setelah itu lap sampai kering ya sebelum disimpan. Hindari untuk menyimpan pisau dalam keadaan kotor sebab ini bisa menyebabkan 4 5 pisau menjadi karat. 5. Menyimpan Pisau di Tempat yang Kering 67 Setelah pisau sudah dicuci dengan bersih dan dilap sampai benar – benar kering, 8 simpanlah pisau di tempat yang kering dan bersih. Hindari untuk menyimpan pisau di tempat yang lembab sebab hal ini akan menyebabkan pisau menjadi mudah berkarat. Teknik memotong bahan makanan adalah cara memotong bahan makanan menjadi lebih kecil, seragam dan menarik untuk diolah menjadi makanan dan mempercepat proses pengolahan serta memiliki tingkat kema- tangan yang sama juga membentuk bahan makanan menjadi garnish atau hiasan pada hidangan. Bahan makanan yang biasa dipotong secara khusus agar masakan yang dihasilkan memiliki cirikhas potongan dan bisa juga dijadikan nama masakan. Persiapan memotong bahan makanan agar memperoleh hasil yang optimal, dibutuhkan kesiapan seorang juru masak/ chef. Persiapan yang dilakukan sesuai dengan prosedur akan memperlancar proses kegiatan dan mendapatkan hasil potongan bahan makanan yang sesuai dan produk masakan yang berkualitas. Persiapan bahan makanan, dipilih bahan 2. Penggunaan Pisau Sesuai dengan Fungsi- makanan yang berkualitas dan jumlah sesuai nya yang dibutuhkan. Kemudian melakukan Menggunakan pisau yang sesuai dengan fungsinya akan membuat pisau menjadi lebih awet dan juga tahan lama. 3. Mengasah Pisau Secara Rutin penanganan bahan dengan tepat untuk memperoleh hasil yang berkualitas. Saat Guna menjaga ketajaman dari pisau, sangat melakukan proses pengolahan tidak akan disarankan untuk sering mengasah pisau. terlepas dari keberadaan alat memotong yang Semakin sering pisau dipakai maka pisau biasa dikenal dengan nama pisau. Pisau adalah tersebut juga harus lebih sering untuk salah satu peralatan memotong yang meru- diasah, agar kualitas pisau selalu terjaga. pakan alat pokok juru masak. Bentuk mata 4. Membersihkan Pisau Dengan Teratur 86

FOOD AND BEVERAGE pisau beragam sesuai kegunaannya, selain Sebaliknya jika mise en place kurang baik hasil potongan yang rapih, seragam dan disiapkan dapat membuat juru masak bingung, menarik tidak kalah pentingnya seorang chef frustasi dan jengkel. Akibatnya tidak mustahil harus tahu cara menggunakan pisau yang aman dapat menimbulkan kekacauan dalam bekerja di dapur/ knife safety selain untuk keamanan di dapur yang akhirnya sangat berpengaruh diri juga orang lain. Penggunaan pisau tidak terhadap pengolahan dan pelayanan makanan. hanya dimulai dengan mengambil sebuah pisau dan kemudian menggunakannya, tetapi Potongan sayuran atau vegetable cutting penggunaan disini yang dimaksud adalah adalah berbagai jenis potongan sayuran/ bagaimana cara memegang pisau yang benar bahan makanan yang digunakan untuk dan cara menerapkannya. pengolahan masakan. Begitu juga dengan teknik memotong bagian dari ayam yang Pisau adalah benda tajam yang sangat memiliki nama khusus dan juga dijadikan nama berbahaya dan selalu digunakan untuk bekerja masakan. Untuk dapat memotong bagian- oleh seorang chef. Pisau sangat membantu bagian ayam sesuai standar yang berlaku di selama persiapan pengolahan makanan untuk industri, seorang chef harus mengetahu mendapatkan potongan bahan makanan sesuai anatomi dan pengenalan kerangka sebelum kebutuhan. Syarat pisau yang aman digunakan memotong ayam menjadl bagian tertentu. Ikan dalam proses memotong bahan makanan yang biasa dipotong secara khusus adalah jenis adalah tajam dan sesuai jenisnya untuk flat fish, bertubuh agak gepeng/ pipih seperti potongan tertentu. Untuk itu seorang chef ikan bawal dan round fish, ikan bertubuh harus mampu dan terampil menggunakan bertubuh bulat lonjong, seperti ikan tongkol. berbagai jenis pisau. Pisau bisa digunakan dalam waktu yang lama dan ketajamannya juga Memotong daging sapi melawan arah serat mampu bertahan seperti semula ketika selalu tujuannya ketika dimakan daging bertekstur dirawat. Pisau diasah ketika akan digunakan empuk karena serat daging akan mudah untuk memastikan ketajamannya, sebelum terurai. Ketika Thawing secara lambat dalam mengasah pisau, pastikan membasahi terlebih suhu refrigerator. Hindari thawing mengguna- dahulu batu asahan dengan minyak atau air, hal kan air atau di suhu ruang tekstur daging ini untuk mengurangi gesekan yang bisa menjadi keras dan a lot. menyebabkan mata pisau rusak. Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan benar! Hal-hal yang perlu dipersiapkan agar pelak- sanaan memotong bahan makanan berjalan 1. Sebutkan cara menggunakan pisau yang lancar dan terjaminnya keselamatan kerjanya, aman di dapur (knife safety)! perlu dipersiapkan: personal hygiene, peng- gunaan alat pelindung diri, persiapan per- 2. Ada penanganan bahan makanan tersebut alatan, persiapan bahan, persiapan ruang. Mise yang disesuaikan dengan karakteristiknya en place merupakan langkah penting yang dan kebutuhan dalam resep masakan. harus dilaksanakan oleh juru masak, agar dapat Sebutkan penanganan-penanganan ter- melaksanakan tugas menurut urutan yang logis sebut! dan benar. Dalam suatu proses kerja jika sesuatu yang diperlukan sudah disiapkan 3. Sebutkan prinsip-prinsip memotong bahan dengan baik, juru masak akan dapat mengatur makanan! urutan yang sistematis. Perhatian juru masak akan akan terkontrentrasi sepenuh pada 4. Jelaskan perbedaan pemotongan sayur pekerjaan sehingga dapat menghasilkan Julienne dengan Brunois! produk yang bermutu dan tepat guna. 5. Jelaskan cara penyimpanan daging yang baik! 87

FOOD ANDFOBEOVDEARNADGEBEVERAGE penilaian harian 88

FOOD AND BEVERAGE A. PILIHAN GANDA 5. Salah satu bahan pembersih tungku api Jawablah pertanyaan berikut dengan memberi kompor gas, adalah … tanda silang pada salah satu jawaban yang tepat! A. Braso B. Vixal 1. Obat bukan termasuk makanan, karena … C. Rinso A. Berasa pahit D. Cif cream B. Berbentuk syrup berasa manis E. Detol C. Menyembuhkan kelainan rohaniah D. Diminum waktu tertentu saja 6. Alat untuk membersihkan noda yang E. Tidak dijual bebas hangus pada oven ataupun kompor, menggunakan … 2. Makanan layak dimakan jika … A. Matang ditunggu lebih dari 2 jam hingga A. Kanebo B. Green Scrubbing Pad dingin C. Scrub B. Setelah matang langsung ditutup D. Spon C. Makanan mentah dicuci bersih E. Wire Brush D. Bebas dari perubahan fisik E. Disajikan menggunakan alat ang tepat 7. Peraturan dapur yang harus ditaati karyawannya, adalah … 3. Penyakit yang dihantarkan oleh makanan, disebut … A. Datang tepat waktu B. Menerapkan Personal hygine A. Keracunan C. Melakukan olahraga dengan teratur B. Foodborne illness D. Menerapkan prinsip FIFO C. Flow of food E. Tidak merokok D. Food chain E. Food diseases 8. Penyimpanan bahan makanan digolongkan menjadi dua kelompok, yaitu … 4. Sanitasi makanan menjaga segala bahaya yang mengganggu kesehatan, mulai A. Groceries dan Perishables sebelum makanan diproduksi hingga siap B. Fresh Food dan Dry Food dinikmati. Setelah proses pengolahan, C. Seed Food dan Seasoning Ingredients adalah … D. Durable Food dan Perishable Food E. Raw Food dan Ready-to-eat Food A. Penanganan bahan makanan B. Penyimpanan 9. Jenis bakteri yang paling banyak terdapat C. Pengangkutan pada makanan dan berbahaya bagi manusia D. Pengemasan yang hidup pada usus manusia dan usus E. Penyajian binatang, adalah … A. Staphylococi bakteri B. Clostredium Welchit 89

FOOD AND BEVERAGE C. Salmonela 14. Suhu stabil terendah untuk melakukan D. Corynebacterium proses reheating dengan pemanasan E. Staphylococcus Epidermidis biasa atau microwave, adalah … 10. Kerusakan mikrobiologis pada daging A. 40°C ditandai oleh pembentukan lendir, B. 50°C disebabkan oleh … C. 60°C D. 70°C A. Streptococcus E. 80°C B. Lactobacillus C. Pseudemonas 15. Setiap penanganan makanan maupun alat D. Acinetobacter makan tidak kontak langsung dengan E. Streptomyces anggota tubuh penjamah makanan atau waiters terutama tangan dan bibir. 11. Ikan yang terkontaminasi mikroba Tujuannya untuk mencegah pencemaran ditandai dengan bau/rasa lumpur dari tubuh dan memberikan penampilan disebabkan, oleh … sopan dan baik. Merupakan prinsip … A. Streptomyces A. Prinsip bersih B. Pseudomonas flourecens B. Prinsip sanitasi makanan C. Sarcina C. Prinsip hygiene makanan D. Micrococcus D. Prinsip handling E. Asporogenous E. Prinsip personal hygiene 12. Prinsip penyimpanan bahan makanan 16. Tujuan memotong bahan makanan, adalah berdasarkan bahan yang memiliki tanggal A. Tidak pemborosan kadaluarsa lebih cepat maka dikeluarkan B. Menekan biaya bahan lebih dulu adalah … C. Mempercepat proses matang D. Efisien waktu A. LIFO E. Mudah dalam pengupasan B. FIFO C. FEFO 17. Penanganan bahan dengan membuang D. ED bagian yang tidak dibutuhkan adalah … E. MD A. Trimming 13. Chilling, penyimpanan bahan makanan B. Peeling mencapai suhu … C. Washing D. Cutting A. 4C - 9C E. Weighing B. 0°C - (-4) °C C. -4°C - (-10) °C 18. Seorang chef sedang bembuang biji D. - 10°C- (- 15) °C tomat, berarti telah melakkan kegiatan … E. > (-15) °C A. Peeling 90

FOOD AND BEVERAGE B. Seeding A. Pommes noiset C. Coring B. Pommes anna D. Cutting C. Pommes wedges E. Basting D. Pommes cocotte E. Pommes chateau 19. Trimming sayuran untuk bahan pem- buatan stock, yaitu …. 24. Boneless chicken leg, adalah potongan ayam dalam bentuk … A. Bouquet garnie B. Herb A. Paha utuh C. Vegetable cutting B. Paha tanpa kulit D. Mirepoix C. Paha dan bagian atas E. Seasoning D. Paha tanpa kulit dan tulang E. Paha dengan tulang 20. Bagian ujung mata pisau dinamakan … A. Point 25. Seperempat dada dengan sayap dipotong, B. Edge dinamakan … C. Blade D. Heel A. Split breast E. Bolster B. Halves C. Breast quarters 21. Pisau yang digunakan untuk memisahkan D. Without back daging dengan tulang, dinamakan … E. Whole breast A. Chef's knife 26. Daging fillet tipis, diisi lalu digulung pada B. Cleaver knife potongan ikan, dinamakan … C. Paring knife D. Palette knife A. Filleting E. Boning knife B. Skinning C. Paupiette 22. Potongan sayuran berbentuk segi 8, D. Goujon dinamakan … E. Delice A. Turning 27. Potongan ikan bulat utuh, dinamakan … B. Barrel A. Troncom C. Diamond shape B. Darne D. Parisienne C. Supreme E. Chateau D. Gounjon E. Paupiette 23. Potongan kentang berbentuk segitiga, dinamakan …. 91

FOOD AND BEVERAGE 28. Penyimpan ikan di freezer, dengan suhu …. Setelah mempelajari bab kesatu dan kedua ini A. 10°C dan mengerjakan evaluasi semester ganjil, B. 4°C cobalah refleksi diri Anda mengenai materi C. 0°C pada satu semester ini, apakah masih ada D. -4°C materi yang belum dimengerti? Adakah yang E. -10°C masih ingin ditanyakan pada guru pengampu? Jika iya, diskusikan dengan teman maupun 29. Goujons pada potongan daging sapi, biasa guru Anda. Sampaikan juga kekurangan atau digunakan pada bagian … kelebihan kegiatan pembelajaran selama satu semester ini kepada guru pengampu untuk A. Rump perbaikan kegiatan pembelajaran ke depan. B. Knuckle C. Sirloin D. Topside E. Strip 30. Potongan dari berasal dari bagian kaki atau iga, dinamakan potongan … A. Cube B. Cutlet C. Chop D. Fillet E. Rolled B. URAIAN Jawablah pertanyaan berikut dengan jawaban uraian yang singkat dan jelas! 1. Jelaskan tujuan seorang memotong bahan makanan! 2. Jelaskan bagian-bagian pisau! 3. Jika seorang chef akan melakukan berbagai potongan ayam, pisau apa saja yang harus disiapkan sesuai dengan fungsinya? 4. Seorang chef akan mengolah masakan yang berbahan dasar kentang dan berbagai teknik pengolahan, potongan kentang apa saja yang akan dibuat chef tersebut? 5. Seorang chef akan membuat masakan humburger, daging dan jenis potongan apa yang akan disiapkan? 92

BAB iii METODE PENGOLAHAN MAKANAN Melalui materi yang dijabarkan dalam bab 3 tentang metode pengolahan makanan, diharapkan peserta didik mampu: 1. Memahami pengertian metode pengolahan makanan 2. Menentukan macam-macam metode pengolahan 3. Menentukan peralatan pengolahan 4. Menerapkan metode pengolahan makanan. Dan memiliki sikap ingin tahu, teliti, bertanggungjawab dalam menyampaikan pendapat, menjawab pertanyaan, serta memberi saran dan kritik yang bersifat membangun. FOOD AND BEVERAGE (C3) UNTUK KELAS XI BAB I BAB II BAB III BAB IV MEMAHAMI MENERAPKAN MENERAPKAN METODE MENERAPKAN HYGIENE SANITATION TEKNIK MEMOTONG DASAR PENGOLAHAN PLATING DAN GARNISH (KD 1) (KD 2) (KD 3) (KD 4) A. Pengertian A. Deskripsi Teknik A. Deskripsi Metode A. Deskripsi Food Hygiene Sanitation Memotong Dasar Pengolahan Plating dan Garnish Makanan B. Prinsip Pemilihan B. Menentukan B. Prinsip Food Bahan Makanan, Alat dan Bahan B. Macam-macam Plating dan Garnish Metode Pengolahan C. Prinsip Penyimpanan C. Menerapkan Teknik Makanan C. Peralatan yang Bahan Makanan, Potongan Bahan Digunakan untk Makanan C. Peralatan Pengolahan Food Plating dan D. Prinsip Pengolahan Makanan Garnish Bahan Makanan, D. Menerapkan D. Desain Food Plating E. Prinsip Pengangkutan Pengolahan Makanan dan Garnish Bahan Makanan, E. Konsep Dasar G. Prinsip Penyajian Food Plating dan Garnish F. Desain Sauce G. Meneraapkan Food Plating dan Garnish Metode pengolahan, macam-macam metode pengolahan, peralatan pengolahan, menerapkan metode pengolahan makanan. 93

FOOD AND BEVERAGE A. Deskripsi Metode Pengolahan Makanan sumber kebenda atau bahan makanan yang dimasak, misalnya memasak 1. Pengertian Pengolahan Makanan menggunakan microwave. Pengolahan makanan/ memasak (cook- Microwave ing) adalah suatu proses penerapan Gambar 3. 1.Alat Pemanas panas dari bahan mentah menjadi Sumber : www.google.com matang dengan tujuan tertentu. Proses Pengolahan makanan/ memasak (cook- 2. Tujuan Metode Pengolahan Makanan ing) berlangsung hanya selama panas mengenai alat yang digunakan dalam pengolahan bahan makanan. Peram- batan panas kedalam bahan makanan yang diolah ada tiga cara, yaitu: · Konduksi (conduction)/ merambat, yaitu perambatan panas melalui sen- tuhan langsung pada bahan makanan yang diolah, misalnya membakar. Griller Gambar 3. 1.Tujuan Pengolahaan Makanan Sumber : www.google.com · Konveksi (convection), yaitu peram- batan panas melalui sirkulasi atau Sesuai dengan pengertian pengolahan perputaran zat cair, misalnya merebus, makanan/ memasak(cooking), maka tu- menggoreng, mengukus. juan memasak telah tercakup didalam- nya, adalah : Deep Fryer a. Membuat makanan mudah dicerna · Radiasi, yaitu rambatan panas melalui pancaran panas langsung dari satu Selama proses memasak, panas yang diterima bahan makanan akan meng- hancurkan dan/ atau melembutkan jaringan-jaringan yang terdapat pada bahan makanan tersebut. Misalnya cellulose jaringan yang terdapat pada tumbuhan dan connective tissue jaringan yang terdapat pada daging. Hancurnya jaringan-jaringan tersebut akan lebih mudah dihancurkan atau dicerna didalam perut. b.Makanan aman untuk dimakan Pengertian aman dimakan, dalam artian tidak mengandung zat-zat racun dan bebas dari bibit penyakit yang menyebabkan keracunan, sakit perut, misalnya daging babi kadang me- ngandung telur cacing pita; hati mengandung cacing hati. Didalam 94