ต้นทุนการพัฒนาผลิตภัณฑ์กาแฟ จังหวัดน่าน (2562)

รายงานวจิ ัยฉบับสมบรู ณ์ โครงการวจิ ยั เรือ่ ง ภาษาไทย ตน้ ทุนการพัฒนาผลิตภัณฑ์กาแฟ ภาษาองั กฤษ Product development Cost of Coffee Products ภายใตแ้ ผนโครงการวิจยั เรอื่ ง ภาษาไทย การพฒั นาผลิตภณั ฑก์ าแฟเพ่อื สรา้ งความ ไดเ้ ปรยี บทางการแขง่ ขันอยา่ งมน่ั คง ภาษาอังกฤษ Coffee Products Development for Competitive Advantage ผู้วิจัย นางวนั วภิ า ปานศุภวัชร โครงการวจิ ัยทุนประจาปี (แผน่ ดิน วช.) ประจาปีงบประมาณ 2562 มหาวิทยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลลา้ นนา

โครงการวิจัย เร่อื ง ภาษาไทย ต้นทุนการพฒั นาผลติ ภัณฑ์กาแฟ ภาษาองั กฤษ Product development Cost of Coffee Products ภายใต้แผนโครงการวิจยั เรื่อง ภาษาไทย การพฒั นาผลิตภัณฑก์ าแฟเพื่อสร้างความ ได้เปรียบทางการแขง่ ขันอย่างม่นั คง ภาษาอังกฤษ Coffee Products Development for Competitive Advantage วันวิภา ปานศุภวัชร โครงการวิจัยทนุ ประจาปี (แผ่นดนิ วช.) ประจาปีงบประมาณ 2562 มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลลา้ นนา

กิตติกรรมประกาศ งานวิจัยน้ีสาเร็จลงได้ด้วยการเอื้อเฟ้ือข้อมูลท่ีเป็นประโยชน์ และความร่วมมือต่างๆของหลาย ท่าน ซ่ึงให้การสนับสนุนคณะผู้วิจัยต้ังแต่เรมิ่ ต้นงานวจิ ัยจนเสร็จสมบูรณ์ โดยเฉพาะกลุ่มเครือข่ายผู้ผลติ กาแฟจังหวัดน่าน และสาขาอุตสาหกรรมเกษตร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการเกษตร มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลลา้ นนา น่าน ขอขอบพระคุณผู้ท่ีเกี่ยวข้องทุกท่าน ที่ไม่ได้กล่าวนามไว้ในที่นี้ท่ีกรุณาสละเวลาเอื้อเฟ้ือข้อมูล และใหค้ วามร่วมมอื ด้านต่างๆ ทม่ี สี ่วนชว่ ยใหก้ ารจดั ทาโครงการวิจยั ฉบับนส้ี าเรจ็ ลลุ ่วงได้ด้วยดี “งานวจิ ัยนี้จะสาเร็จลงไมไ่ ดห้ ากไมไ่ ดร้ ับทนุ สนับสนนุ จากงบประมาณแผ่นดนิ ประจาปี 2562” วันวภิ า ปานศุภวชั ร

บทคัดย่อ วัตถุประสงค์ของการวิจัยนี้ เพื่อศึกษาถึงต้นทุนการพัฒนาผลิตภัณฑ์กาแฟของกลุ่มเกษตรกรใน จงั หวดั นา่ นและวิเคราะหผ์ ลตอบแทนทางการเงนิ จากการลงทุนผลติ ผลิตภัณฑ์กาแฟดริป ของกลุ่มเกษตรกรใน จังหวัดน่าน โดยเก็บข้อมูลจากการสัมภาษณ์ผู้ประกอบการเก่ียวกับลักษณะการดาเนินงาน ค่าใช้จ่ายในการ ลงทนุ ค่าใช้จา่ ยในการดาเนนิ งานและรายได้ ผลการศึกษาพบว่า ต้นทุนในการผลิตผลิตภัณฑ์กาแฟดริป ประกอบด้วย ค่าใช้จ่ายในการลงทุน เร่มิ แรก และค่าใช้จ่ายในการดาเนินงาน โดยคา่ ใชจ้ า่ ยในการลงทนุ เท่ากบั 550,190.00 บาท ค่าใชจ้ า่ ยในการ ดาเนินงานเท่ากับ 822,710.00 บาท ประกอบด้วย ต้นทุนวัตถุดิบ ค่าแรงงานทางตรง ค่าใช้จ่ายในการผลิต วิเคราะห์ผลตอบแทนทางการเงินของการลงทุนอายุโครงการ 10 ปี ที่อัตราคิดลด 6.875% นอกจากนี้ กลุ่ม เกษตรกรผู้ผลิตผลิตภัณฑ์กาแฟ มีมูลค่าปัจจุบันสุทธิ เท่ากับ 3,677,574.37 บาท และมีอัตราผลตอบแทนท่ี แท้จรงิ เทา่ กับ 88% ซ่งึ มคี า่ สงู กวา่ อัตราดอกเบยี้ เงนิ ให้กูย้ มื ของธนาคารเพ่ือการเกษตรและสหกรณก์ ารเกษตร จากัด ที่กาหนดไว้คือ 6.875% มีอัตรารายได้ต่อค่าใช้จ่ายเท่ากับ 1.78 และระยะเวลาคืนทุน 1 ปี 5 เดือน นอกจากน้ีการวิเคราะห์ความอ่อนไหวโดยกาหนดค่าใช้จ่ายในการผลิตให้เพ่ิมขึ้น 10% หรือกาหนดให้ ผลตอบแทนลดลง 10% พบว่าโครงการยังคงคุ้มค่าต่อการลงทุน อย่างไรก็ตามหากการเพิ่มค่าใช้จ่ายในการ ผลติ เปน็ 24.50% และผลตอบแทนลดลง 24.50% โครงการนี้ไมค่ ้มุ ค่าท่จี ะลงทนุ คำสำคัญ: ต้นทุนและผลตอบแทน, ผลติ ภณั ฑ์กำแฟ

Abstract The objectives of this research are to study Coffee Production of Nan Farmer Group, Changwat Nan, and to analyze cost and financial return on Drip Coffee product investment of Nan Farmer Group. The data was collected by interviewing the entrepreneur in detail of Coffee Production, the investment, operation expenses as well as revenue. The study has discovered the cost of Drip Coffee products consists of initial investment and operational expenses. Moreover, the initial investment is 550,190.00 baht, the operation expenses is 822,710.00 baht which include direct material, direct labor and also overhead. The financial return analysis of the investment within 10 years period at 6.875% discount rate. In addition, the Coffee Production of Nan Farmer Group has Net Present Value equal 3,677,574.37 baht, Internal Rate of Return is 88 percent, this value is more than interest loan rate of Bank for Agriculture and Agricultural Cooperative Limited which specific rate at 6.875 percent, Benefit Cost Ratio is 1.78 and Payback Period is 1 year 5 mouths. Moreover, the sensitivity analysis by allowing of 10% increase in cost of production or 10% decline in the returns showed the project was still worthwhile to invest. However, if increasing in cost of production to 24.50 % and lowering 24.50 % of returns, this project is not be worthwhile to invest. Keywords: Costs and Profits, Coffee Products

สารบญั หนา้ กิตติกรรมประกาศ 1 บทคัดยอ่ ภาษาไทย 3 บทคดั ยอ่ ภาษาอังกฤษ 3 สารบัญ 4 สารบญั ตาราง 6 สารบญั ภาพ 6 บทที่ 1 : บทนา 8 ความสาคัญและท่มี าของปัญหา 35 วัตถุประสงค์ ขอบเขตการวิจยั 46 กรอบแนวคิดในการวิจยั 46 นิยามศพั ท์เฉพาะ 47 ประโยชน์ทค่ี าดว่าจะไดร้ ับ 47 บทที่ 2 : แนวคิดทฤษฎีและงานวิจยั ท่ีเก่ียวขอ้ ง 48 แนวคิดและทฤษฎี งานวจิ ยั ที่เก่ยี วข้อง 52 บทท่ี 3 : วิธดี าเนินการวิจัย 54 ขอบเขตของการศึกษา 57 เครื่องมอื ทใี่ ชใ้ นการเกบ็ ข้อมูล 59 ขอ้ มูลและแหล่งขอ้ มลู วิธีการศึกษา 81 การวเิ คราะหข์ อ้ มูล 89 บทที่ 4 : ผลการวิจัย ขอ้ มูลทวั่ ไปของจังหวดั นา่ น ขอ้ มูลทวั่ ไปเก่ียวกับการปลูกกาแฟจังหวดั น่าน ลักษณะของผลติ ภัณฑ์ กาแฟดริปสาเร็จรปู ตน้ ทุนและผลตอบแทนผลติ ภัณฑก์ าแฟดรปิ สาเรจ็ รูป บทที่ 5 : สรปุ ผล อภิปรายผล และขอเสนอแนะ สรุปผลการวิจัยและอภิปรายผล ขอ้ เสนอแนะในการทาวจิ ัยครงั้ ต่อไป บรรณานุกรม ภาคผนวก

สารบญั ตาราง ตารางที่ 4.1 ชนดิ ของผลติ ภณั ฑแ์ ละราคาจาหน่าย หนา้ ตารางที่ 4.2 กาลงั การผลิตและปริมาณการผลติ ปีที่ 1 - 10 58 ตารางท่ี 4.3 ปรมิ าณการจาหน่ายและมูลค่าการจาหน่าย 59 ตารางท่ี 4.4 ต้นทนุ โรงเรอื นอายุการใช้ งาน 20 ปี 60 ตารางท่ี 4.5 อุปกรณ์การผลติ อายกุ ารใช้งาน 5 ปี 61 ตารางท่ี 4.6 อุปกรณ์การแปรรูปผลิตภัณฑ์กาแฟดริปสาเร็จรูปอายุการใช้งาน 2 62 ปี 63 ตารางท่ี 4.7 ปรมิ าณการผลติ จาแนกตามบรรจภุ ณั ฑ์ของแปรรปู ผลติ ภัณฑก์ าแฟด ริปสาเรจ็ รปู 64 ตารางท่ี 4.8 ต้นทนุ วัตถุดิบที่ใชใ้ นการแปรรปู ผลิตภัณฑ์กาแฟดรปิ สาเรจ็ รูป ตารางท่ี 4.9 65 ตารางที่ 4.10 รายละเอียดค่าแรง 65 ตารางท่ี 4.11 ประเภทราคาต้นทุนตอ่ หนว่ ยของบรรจภุ ัณฑ์ 66 ตารางท่ี 4.12 คา่ วสั ดกุ ารผลิตเมล็ดกาแฟควั่ บด 67 การคานวณต้นทุนการผลิตผันแปรแปรรูปผลิตภัณฑ์กาแฟดริป 68 ตารางท่ี 4.13 สาเรจ็ รูป ตารางท่ี 4.14 การคานวณค่าเสือ่ มราคาอาคารโรงเรอื น 69 ตารางที่ 4.15 ค่าเสื่อมราคาของอุปกรณ์การผลติ อายุการใชง้ านตงั้ แต่ 2- 5 ปี 69 ตารางท่ี 4.16 รายละเอยี ดคา่ เสอื่ มราคาโรงเรือนและอุปกรณก์ ารผลิต 70 จานวนค่าใชจ้ ่าย โดยกาหนด แผนการผลิตในปีที่ 1 ร้อยละ 60 และ ตารางท่ี 4.17 ปที ี่สองร้อยละ 80 และในปที ่ี 3 จะผลิตเตม็ กาลงั ผลติ 71 ประมาณการรายได้ ค่าใช้จ่าย กาไรขั้นต้น อัตรากาไรขั้นต้น กาไร ตารางท่ี 4.18 สุทธิ และอัตรากาไรสุทธิ ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์กาแฟดริป 72 ตารางที่ 4.19 สาเรจ็ รปู ผลตอบแทนสทุ ธิของการลงทุนจากปรมิ าณการผลิต 100 เปอรเ์ ซ็นต์ 73 ตารางที่ 4.20 ผลตอบแทนสุทธิของการลงทุนจากปริมาณการผลิตลดลง 10 75 เปอร์เซน็ ต์ ตารางท่ี 4.21 ผลตอบแทนสุทธิของการลงทุนจากค่าใช้จ่ายในการผลิตสูงข้ึน 10 77 เปอรเ์ ซ็นต์ ตารางท่ี 5.1 ผลตอบแทนสุทธิของการลงทนุ จากผลตอบแทนลดลง 10 เปอร์เซ็นต์ 79 ค่าใช้จ่ายสูงขึน้ 10 เปอร์เซ็นต์ แสดงมูลค่ามูลค่าปัจจุบันสุทธิ (NPV) อัตราส่วนรายได้ต่อค่าใช้จา่ ย 85 (BCR) มีอัตราผลตอบแทนจากการลงทุน(IRR) และระยะเวลาคืน ทุน (Payback Period: PB)

สารบญั ภาพ ภาพท่ี 1.1 ปริมาณผลผลติ กาแฟของประเทศไทย ปี 2562 หนา้ ภาพที่ 1.2 2 กรอบแนวความคิดในการศกึ ษาตน้ ทุนและผลตอบแทนจากการแปรรูป ภาพท่ี 2.1 เมลด็ กาแฟสายพนั ธุ์อาราบกิ า้ ในรูปแบบผลติ ภณั ฑ์กาแฟดริป 4 ภาพที่ 4.1 38 ภาพที่ 4.2 วิธีการตลาดอตุ สาหกรรมกาแฟ 56 ภาพท่ี 5.1 ปรมิ าณผลผลิตกาแฟของจังหวัดนา่ น ปี 2557 – 2561 57 ภาพท่ี 5.2 ผลผลติ กาแฟแยกตามจังหวัด ปี 2562 83 ภาพที่ 5.3 86 ภาพที่ 5.4 แสดงอัตรากาไร/อตั รากาลังการผลติ ผลิตภณั ฑ์กาแฟดรปิ 86 ภาพท่ี 5.5 แสดงมลู ค่าปจั จบุ นั สุทธิ (NPV) 87 87 แสดงอตั ราสว่ นรายไดต้ ่อค่าใช้จ่าย (BCR) แสดงอัตราผลตอบแทนจากการลงทุน (IRR) แสดงระยะเวลาคนื ทุน (Payback Period: PB)

1 บทที่ 1 บทนำ ควำมสำคัญและทม่ี ำของปญั หำ ปัจจุบันธุรกิจประเภทเครื่องดื่มกาแฟสาเร็จรูปและกาแฟสด มีมูลค่าทางการตลาดเพิ่มขึ้น ทกุ ปี ธุรกิจรา้ นกาแฟสดเรม่ิ ขยายตัวอยา่ งต่อเน่อื งและมโี อกาสเตบิ โตขน้ึ อยา่ งเหน็ ไดช้ ัด เนื่องจากการ เขา้ มาลงทุนของธรุ กิจรา้ นกาแฟรายใหญ่ๆจากตา่ งประเทศ ทาให้ธรุ กิจร้านกาแฟตน่ื ตัวเปน็ อย่างมาก และในขณะเดียวกันกระแสการบริโภคกาแฟสดของคนไทยก็เริ่มเปล่ียนแปลงไป จากแต่เดิมคนไทย บริโภคกาแฟสาเร็จรูปเป็นสว่ นใหญ่แต่ในปัจจบุ ันนิยมบริโภคกาแฟค่วั บด (สานกั งานส่งเสริมวิสาหกิจ ขนาดกลางและขนาดย่อม,2562:ออนไลน์) โดยเห็นได้จากการเพ่ิมขึ้นของแบรนด์กาแฟสาเร็จรูป จานวนมากข้ึนในแต่ละปี ทาให้เกิดการแข่งขันเพ่ือแย่งส่วนแบ่งทางการตลาดให้สูงขึ้น สาหรับร้าน กาแฟสดเองก็เช่นเดียวกัน ได้มีการขยายตัวออกไปทั่วทุกหนทุกแห่งอย่างรวดเร็ว จากในตัวจังหวัด ไปสู่ตัวอาเภอ จนในปัจจุบันได้ขยายไปสู่สถาบันการศึกษารวมท้ังแหล่งท่องเท่ียวต่างๆ โดยลักษณะ ของรา้ นกาแฟมีเคร่ืองดมื่ กาแฟคัว่ บดทัง้ ร้อนและเยน็ หลายประเภทให้เลือก เพ่อื ให้เข้าถึงกลมุ่ ลกู คา้ ได้ กว้างมากขึ้น สาหรับพ้ืนที่ปลูกกาแฟของจังหวดั น่านมีจานวนกว่า 4,500 ไร่ ผลผลิตปีละ 400 ตัน โดย เป็นพ้ืนท่ีท่ีมีความเหมาะสมในการปลูกกาแฟทั้งพันธ์อุ าราบิกาและโรบสั ตา ซง่ึ การปลูกทง้ั 2 พนั ธ์ุ จะ ข้ึนอยู่กับระดับความสูงของพ้ืนท่ี โดยหากมีความสูงกว่าระดับน้าทะเล 700 เมตรข้ึนไป จะเหมาะ สาหรับการปลูกกาแฟพันธุ์อาราบิกา เช่นท่ี บ้านสันเจริญ อาเภอท่าวังผา จังหวัดน่าน แต่ถ้าพ้ืนที่มี ความสูงไม่เกิน 700 เมตรจากระดับน้าทะเล จะเหมาะสมสาหรับการปลูกกาแฟพันธ์ุโรบัสตา เช่นท่ี อาเภอแม่จริม จังหวัดน่าน ที่สามารถผลิตกาแฟได้คุณภาพดี เป็นที่ต้องการของตลาด สามารถสร้าง รายไดด้ ีใหแ้ กเ่ กษตรกร ทั้งภาครฐั และภาคเอกชน รว่ มกนั สง่ เสริมให้เกษตรกรปลกู กาแฟเพือ่ ทดแทน การเพาะปลูกขา้ วโพดเล้ียงสัตว์ ใน อาเภอทา่ วงั ผา จังหวัดน่าน กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ไดด้ าเนนิ การยุทธศาสตร์กาแฟต้งั แต่ปี 2552-2556 สามารถ บรรลเุ ป้าหมายได้ในระดับหน่งึ เนือ่ งจากติดขดั ดา้ นงบประมาณ ไมส่ ามารถขยายผลได้ตามเปา้ หมาย ในปี 2557-2560 ซ่ึงจะตอ้ งเตรียมความพร้อมเพือ่ เขา้ สู่ AEC จาเปน็ ท่อี ุตสาหกรรมกาแฟจะต้องเร่ง พัฒนา โดยไทยมศี ักยภาพดา้ นการแปรรูปและมศี ักยภาพในการผลิตและส่งออก ดงั นน้ั การพฒั นาใน ระยะตอ่ ไปจาเป็นตอ้ งจดั ทายุทธศาสตร์กาแฟ โดยเนน้ การบริหารจดั การแบบครบวงจร (Supply Chain) บนพ้ืนฐานของศกั ยภาพ (Potential) และอัตลักษณ์ของกาแฟไทย พัฒนาต้ังแต่ต้นนา้ กลาง น้า สปู่ ลายนา้ โดยการเพม่ิ ประสทิ ธภิ าพ การผลิต ลดตน้ ทนุ การผลติ การพัฒนาคณุ ภาพเมล็ดกาแฟสู่ มาตรฐานสากล การผลิตกาแฟเฉพาะถ่นิ และการเปน็ ศนู ยก์ ลางอุตสาหกรรมแปรรปู กาแฟ เพอ่ื ให้ สามารถเป็นผูน้ าสินค้ากาแฟในอาเซียน (สานักวิจัยเศรษฐกิจการเกษตร., 2559: ออนไลน์

2 ภาพที่ 1.1 แสดงปรมิ าณผลผลติ กาแฟของประเทศไทย ปี 2562 “จังหวัดน่ำน” ถือเป็นอีกจังหวัดที่มีการปลูกกาแฟ และพัฒนาสายพันธ์ุกันอย่างจริงจัง โดยข้อมลู จากเกษตรจังหวัดน่าน กลา่ วถึง กาแฟ เปน็ พืชเศรษฐกิจท่ีสร้างรายได้ให้จังหวดั นา่ น มีพ้ืนที่ แหล่งปลูกขนาดใหญข่ องประเทศ มีอัตราการเติบโตปีละ 10% ส่วนใหญ่ปลูกในพน้ื ท่ีป่าและพื้นที่สูง ซ่ึงเป็นเอกลักษณ์และทาให้มีชื่อเสียง โดยปี 2561 สร้างรายได้ให้จังหวัดประมาณ 382.5 ล้านบาท ปัจจุบันมีพื้นท่ีปลูกกาแฟท้ังหมด 22,500 ไร่ เกษตรกร 2,400 ราย ครอบคลุมพ้ืนที่ 15 อาเภอ ปลูก มากสุดท่ี อาเภอท่าวังผา 5,500 ไร่ รองลงมา อาเภอสองแคว 3,400 ไร่ อาเภอบ่อเกลือ 2,700 ไร่ ตามลาดบั แบง่ เป็นพันธ์ุอราบิกา้ 16,700 ไร่ เกษตรกร 1,700 ราย และพันธุ์โรบัสต้า 5,800 ไร่ นอกจากนี้การปลูกกาแฟในจังหวัดน่าน ในปี 2561 มีผลผลิตกาแฟ 497 ผลผลิต(ตัน) เน้ือท่ีเก็บ เกี่ยว 4,440 (ไร่)และเมือ่ พจิ ารณาจากข้อมูลการผลิตกาแฟทั้งประเทศ จงั หวัดน่านยงั มีอันดับผลผลิต กาแฟในปี 2562 เป็นอนั ดับ 7 ของประเทศ โดยมผี ลติ ถงึ 483 ตัน เนือ้ ทเี่ ก็บเกีย่ ว 4,440 (ไร่) ทม่ี า : สานกั งานเศรษฐกิจการเกษตร | สนิ ค้าเกษตรกาแฟ (2562) ธรุ กจิ กาแฟคั่วบด มีแนวโน้มเตบิ โตซ่งึ เป็นผลมาจากพฤติกรรมผบู้ ริโภคท่ีมีการบริโภคกาแฟ คั่วบดมากข้ึน จึงทาให้ธุรกิจร้านกาแฟมีการขยายตัวอย่างรวดเร็ว ท้ังในเมืองและต่างจังหวัด รวมถงึ ผู้ประกอบการต่างชาติที่เข้ามาประกอบธุรกิจในประเทศไทย จึงใหค้ าดการณ์ไดว้ ่าตลาดกาแฟในไทย ยงั คงเติบโตต่อเนื่อง ขณะน้ีแนวโน้มการบรโิ ภคกาแฟของคนรุน่ ใหม่ วยั หนุม่ สาวของไทยเรม่ิ ขยายตัว เพม่ิ มากข้ึน จึงทาให้คาดว่าธรุ กิจกาแฟในภาพรวมจะเติบโตตอ่ ไปได้ ประกอบกบั แนวโนม้ เศรษฐกิจปี 2560 ท่ีคาดว่าจะเติบโตร้อยละ 4 จึงทาให้การบริโภคภาคเอกชนเพิ่มมากข้ึน โดยคาดว่าตลอดท้ังปี 2560 ธุรกิจน้ีจะมีมูลค่า 40,000 ล้านบาท (กรมพัฒนาธุรกิจการค้า, 2560) ตลาดกาแฟคั่วบดและ สาเร็จรูปในช่วง 5 ปีที่ผ่านมา (ปี 2555-2559) มีการขยายตัวร้อยละ 7.3 โดยปี 2559 จะมีมูลค่า ตลาดประมาณ 39,000 ล้านบาท และคาดว่าปี 2560 มีมูลค่าตลาดสูงถึง 40,000 ล้านบาท ตาม แนวโน้มเศรษฐกจิ การบรโิ ภค การลงทุนทีป่ รับดีข้ึน โดยเฉพาะการบริโภคภาคเอกชนท่มี ีการปรับตัว เพ่มิ ขึ้น สอดคล้องกับการขยายธรุ กจิ ของผปู้ ระกอบการประเภทร้านกาแฟทมี่ ีแนวโนม้ ขยายตัวเพิ่มข้ึน เช่นกัน ซึง่ จะทาให้มกี ารขยายปรมิ าณการผลิตกาแฟมากขึน้ รวมท้งั ปัจจยั เสริมจากกระแสความนิยม

3 ของกาแฟค่ัวบดท่ีมีแนวโน้มจะขยายตัวเพ่ิมขึ้นจะเป็นแรงขัดเคล่ือนให้ธุรกิจน้ีขยายตัวได้อย่าง ต่อเนื่อง โดยกระทรวงเกษตรและสหกรณ์มีแผนการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปและบรรจุภัณฑ์ เพ่ือ ตอบสนองการแข่งขันมากข้นึ ซึง่ อาจมผี ลใหเ้ กษตรกรไทยจะตอ้ งปรบั ตัวในการแข่งขัน เพอื่ แก้ปญั หา ผลิตภัณฑ์กาแฟในตลาดในประเทศยังไม่หลากหลาย และรองรับการดื่มกาแฟของคนไทยท้ังในรูป กาแฟค่ัวบดหรือกาแฟสาเร็จรูปที่มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น รวมถึงการก้าวทันการตื่นตัวทั่วโลกเร่ืองอาหาร ปลอดภัย การปลอดภัยจากสารพิษ การผลิตที่ดีและเหมาะสม จากประเด็นปัญหา ต่อไปนี้ (1) ผลิตภัณฑ์กาแฟยังไม่มีความหลากหลาย และมีผลิตภัณฑ์ใหม่ท่ีสร้างความต้องการในตลาด (2) ผลิตภัณฑ์กาแฟท่ีได้จากกลุ่มเกษตรกร/สถาบันเกษตรกร ยังไม่ได้รับการรบั รองคุณภาพ (3) ยังขาด วิจัยและพัฒนาเพอ่ื เพม่ิ มูลค่าผลิตภัณฑ์กาแฟให้หลากหลาย (4) สร้างผลิตภัณฑ์ใหม่ท่ีตลาดต้องการ เช่นกาแฟเฉพาะถิ่น (5) พัฒนาให้ได้ผลิตภัณฑ์กาแฟชนิดใหม่ท่ีตลาดต้องการ เช่นกาแฟเฉพาะถิ่น และ (6) ไดพ้ ัฒนาผลิตภณั ฑ์กาแฟของสถาบัน/กลมุ่ เกษตรกร (กรมวชิ าการเกษตร., 2560: ออนไลน)์ หากสามารถสร้างความแตกต่างให้กับสินค้าและบริการ เช่น การออกผลิตภัณฑ์ท่ี เป็นนวตั กรรมใหม่ เช่น กาแฟดรปิ เพอื่ โนม้ นา้ วจติ ใจของผบู้ ริโภคให้มาซ้อื ของตน ดว้ ยรสชาติที่หอม กลมกล่อมและดื่มง่าย แถมยังดีต่อสุขภาพของกาแฟดริป เพราะกาแฟดริปส่วนใหญ่จะใช้กาแฟคั่ว อ่อน-คั่วกลาง ขณะค่ัวจะไม่เกิดการไหม้ (สารก่อมะเร็ง) แถมสารอาหารและวิตามินในเมล็ดกาแฟ ยังคงอยู่ ผศู้ ึกษาเหน็ ความสาคญั ของการพฒั นาผลิตภัณฑ์กาแฟดรปิ จากเมลด็ กาแฟสายพันธ์อารา บิก้า ท่ีเป็นวัตถุดิบท่ีสาคัญในการแปรรูป ด้วยเหตุนี้ผู้ศึกษาจึงสนใจที่จะศึกษาต้นทุนการพัฒนา ผลติ ภัณฑ์กาแฟดริปเพอ่ื เพิ่มมูลค่าให้กับกาแฟของเกษตรกรทางภาคเหนือน้นั เพื่อการตอบสนองการ แก้ไขประเด็นปัญหา ให้เกิดประโยชน์สูงสุด และเพื่อใช้ข้อมูลเป็นแนวทางในการตัดสินใจ เปรยี บเทียบ ในการวางแผนการผลิตผลิตภัณฑ์กาแฟดรปิ ใหเ้ กิดประโยชนส์ งู สดุ วัตถุประสงคข์ องกำรวิจัย 1. เพื่อศกึ ษาต้นทนุ และผลตอบแทน ในการพฒั นาผลิตภัณฑก์ าแฟดริป 2. เพ่ือศึกษาข้อมูลต้นทุนเปรียบเทียบการพัฒนาผลิตภัณฑ์กาแฟดริป สาหรับการวาง แผนการดาเนนิ งานด้านการผลิต เพือ่ การพฒั นาผลติ ภัณฑใ์ นการแขง่ ขนั ได้อย่างเหมาะสม 3. เพ่ือศึกษาถึงแนวโนม้ ในการผลติ เพือ่ การพฒั นาผลิตภัณฑก์ าแฟให้เกดิ ประโยชน์สูงสุด ขอบเขตของโครงกำรวิจัย การศึกษาในครั้ง โดยผู้วิจัยจะทาการศึกษาข้อมูลต้นทุนการพัฒนาผลิตภัณฑ์กาแฟดริป โดยมี รายละเอียดดงั น้ี 1. เข้าเก็บข้อมลู จากการการทดสอบ และกรรมวธิ ี การผลติ ของผลติ ภณั ฑเ์ พ่อื จดั เก็บ ข้อมูลวัตถุดิบ ค่าแรง ค่าใช้จ่ายในการผลิต ทั้งทางตรงและทางอ้อม การผลิตคิดเข้างานของแต่ละ ผลติ ภัณฑ์ ดว้ ยตารางบนั ทึกขอ้ มูลตลอดระยะเวลาการทดสอบ 2. เก็บรวบรวมข้อมูลราคาขายของผลติ ภัณฑ์กาแฟดรปิ จดั จาหนา่ ยในภูมภิ าคเพอ่ื

4 ใช้ในการประมาณราคาขาย เพ่อื คานวณผลตอบแทน 3. รวบรวมข้อมูล คานวณ วิเคราะห์เปรียบข้อมูลต้นทุนและผลตอบแทนในการผลิต ผลิตภัณฑ์กาแฟดรปิ โดยการศกึ ษาในคร้งั น้ีจะกาหนดอายุของโครงการในการวิเคราะห์ผลตอบแทนทางการเงิน จากการผลิตผลิตภัณฑ์กาแฟดริปเป็นระยะเวลา 10 ปี ซึ่งเป็นระยะเวลาท่ีคิดตามระยะเวลาเส่ือม ราคาของอายกุ ารใช้งานของสินทรพั ย์ถาวรประเภทเครือ่ งจักรโดยทัว่ ไป กรอบแนวคิดในกำรวจิ ยั กรอบแนวคิดในการศึกษาตน้ ทนุ และผลตอบแทนจากการแปรรปู เมล็ดกาแฟสาย พันธ์ุอาราบิก้าในรูปแบบกาแฟดริปสาเร็จรูป อายุโครงการ 10 ปี โดยใช้ข้อมูลของกลุ่มเกษตรกร ผู้ผลิตกาแฟของจังหวัดน่าน เช่น ข้อมูลการผลิต ข้อมูลการจาหน่าย และเข้าสังเกตการณ์เพ่ือเก็บ ข้อมูลในการทดสอบพัฒนาผลิตภัณฑ์กาแฟดริปสาเร็จรูป ตลอดจนการลงพื้นที่เก็บข้อมูลราคา จาหน่ายผลิตภัณฑก์ าแฟดรปิ ทอ่ี อกสู่ท้องตลาด เพอ่ื นาไปสรุปผลการศึกษาต้นทนุ และผลตอบแทน สามารถแสดงดงั ภาพที่ 1.2 ศกึ ษำต้นทุนและผลตอบแทนจำกกำรแปรรูปเมลด็ กำแฟสำยพันธอ์ุ ำรำบิกำ้ ในรปู แบบผลิตภณั ฑก์ ำแฟดริป 1.1 ค่ำใชจ้ ำ่ ยกำรลงทนุ - เงนิ ลงทนุ ในสินทรัพยถ์ ำวร - คา่ ใชจ้ า่ ยอาคารและสงิ่ ปลูกสรา้ ง 1. ต้นทนุ ผลิตจำก - ค่าเครอ่ื งจักรและเครื่องมือต่างๆ กระแสเงนิ สดออก กำรแปรรปู เมล็ด - ค่าอปุ กรณแ์ ละเครื่องใช้สานักงาน กำแฟในรปู แบบ - ค่าใช้จ่ายก่อนการดาเนนิ งาน ผลตอบแทนจำกกำรลงทุนแปรรูป กำแฟดริป กำรแปรรปู เมลด็ กำแฟในรูปแบบกำแฟดริป - คำ่ ใช้จ่ำยก่อนกำรดำเนนิ งำน ระยะเวลำคืนทุน 1.2 ค่ำใช้จ่ำยดำเนินงำน - คำ่ ใช้จ่ำยในกำรผลิต (PB) - คา่ วตั ถุดบิ - คา่ แรงงาน มูลคำ่ ปัจจุบันสทุ ธิ - ค่าใช้จ่ายในการผลิต (NPV) - ค่ำใช้จำ่ ยในกำรขำยและบรหิ ำร อตั รำผลตอบแทน - ค่าใชจ้ ่ายในการขาย ทแ่ี ท้จริง (IRR) - เงนิ เดอื นพนักงาน - คา่ สาธารณูปโภค 2. รำยไดจ้ ำกกำรจำหนำ่ ยกำแฟดริป กระแสเงนิ สดเข้ำ

5 จากภาพที่ 1.2 แสดงกรอบแนวความคิดในการศึกษาต้นทุนและผลตอบแทนจากการแปร รปู เมลด็ กาแฟสายพนั ธ์ุอาราบิกา้ ในรปู แบบผลิตภัณฑ์กาแฟดรปิ ปรับมำจำก(ชวนชม เธยี รสริ ิ, 2551) แนวคดิ เก่ยี วกบั ตน้ ทุน แนวคิดเกยี่ วกับตน้ ทนุ ที่ใช้ในการศกึ ษาครั้งนปี้ ระกอบดว้ ย ความหมายของต้นทุน ประเภท การจาแนกตน้ ทุนการผลิต การคดิ ตน้ ทนุ และผลตอบแทนการผลิตกาแฟดรปิ ตามหลักการบญั ชีและ การคดิ ตน้ ทุนและผลตอบแทนการผลติ ผลิตภณั ฑ์กาแฟดริปตามหลกั ผูผ้ ลิต ดังแสดงตอ่ ไปน้ี โดยแบง่ การศกึ ษาครง้ั นี้ออกเป็น 2 สว่ น ประกอบด้วย 1. ศกึ ษาการศกึ ษาต้นทนุ และผลตอบแทนจากการแปรรปู เมล็ดกาแฟสายพนั ธุอ์ าราบกิ ้าใน รปู แบบผลติ ภัณฑ์กาแฟดริป โดยแยกตน้ ทนุ ท่เี กิดขึน้ ตามรอบระยะเวลาบญั ชอี อกเปน็ 3 ประเภท ได้แก่ 1.1 ต้นทุนวตั ถุดบิ ทางตรง (Direct Material Cost) หมายถงึ วัตถุหรอื สิง่ ของที่ ถูกนามาเป็นสว่ นประกอบที่สาคัญของผลติ ภณั ฑ์ ทง้ั น้ีไม่รวมถึงวดั สดยุ ่อยทมี่ มี ลู ค่านอ้ ยและใชเ้ ปน็ ส่วนประกอบเสริมของผลติ ภณั ฑ์ 1.2 ต้นทนุ แรงงานทางตรง (Direct Labor Cost) หมายถึง คา่ จ้างหรือคา่ แรงงาน ของพนกั งาน หรือลกู จ้างท่ที าหนา้ ท่เี กย่ี วข้องกับการผลิตโดยตรง ซง่ึ ไม่รวมถงึ คา่ แรงงานทางอ้อมทถ่ี อื ว่าไมไ่ ดเ้ กีย่ วข้องกับการผลติ โดยตรง 1.3 ตน้ ทนุ คา่ ใชจ้ ่ายการผลิต (Factory Overhead Cost) หมายถงึ ต้นทุนหรือ คา่ ใช้จ่ายอื่นๆ ทเี่ กดิ ขึน้ ภายในโรงงานการผลติ ทีน่ อกเหนือจากวตั ถดุ ิบทางตรง และคา่ แรงทางตรง แต่ มีความหมายรวมถงึ วตั ถุดิบทางออ้ มและคา่ แรงงานทางออ้ ม 2. ศกึ ษารายไดจ้ ากการจาหน่ายผลิตภัณฑ์กาแฟดริป โดยคานวณจากปริมาณผลผลติ ที่ ไดร้ บั จากการลงทุนแปรรปู เมล็ดกาแฟสายพันธ์อุ าราบิก้าเป็นผลิตภณั ฑ์กาแฟดรปิ คูณด้วยราคากาแฟ ทีจ่ าหนา่ ยไดใ้ นแต่ละปี ผู้ศึกษารวบรวมข้อมลู ราคาจาหน่ายผลิตภัณฑ์กาแฟดรปิ จากราคาตลาดที่ จาหนา่ ยผลติ ภัณฑ์กาแฟดริป สายพันธ์ุอาราบกิ า้ ในประเทศไทย เพื่อนามาใช้เพอ่ื วเิ คราะหแ์ นวโนม้ ของราคาและกาหนดให้ปี พ.ศ. 2561 เป็นปฐี าน เพือ่ ใช้ในการคานวณราคาขายผลติ ภณั ฑ์กาแฟดรปิ จากกาแฟสายพนั ธุอ์ าราบิกา้ 3. ศกึ ษาผลตอบแทน ผลท่ไี ด้จากการศกึ ษาตน้ ทนุ ในการแปรรปู เมล็ดกาแฟสายพนั ธุอ์ าราบกิ า้ ในรูปแบบผลิตภัณฑ์กาแฟด ริป จะนาไปใช้ในการคานวณกระแสเงินสดออก และผลที่ไดจ้ ากการศกึ ษารายได้จากการจาหน่าย ผลติ ภัณฑก์ าแฟดริป จากสายพนั ธอ์ุ าราบกิ ้าจะนาไปใชใ้ นการคานวณกระแสเงนิ สดเข้า นากระแสเงนิ

6 สดเข้าและกระแสเงนิ สดออกท่ีได้จากการศึกษามาคานวณผลตอบแทนจากการแปรรปู ผลติ ภัณฑ์ กาแฟดรปิ สายพันธุ์อาราบิกา้ เพ่ือประเมนิ การลงทนุ โดยใช้วธิ กี ารวเิ คราะห์ 3 วธิ ี ได้แก่ วิธีระยะเวลา คืนทุน (Payback Period : PB) วิธมี ูลคา่ ปัจจบุ ันสทุ ธิ (Net Present Value : NPV) และวิธีอตั รา ผลตอบแทนทีแ่ ท้จริง (Internal Rate of Return : IRR) อัตราสว่ นรายได้ตอ่ ค่าใช้จ่าย (BCR) และ ศึกษาความเปน็ ไปไดข้ องโครงการ โดยการทดสอบ Switching Value Test นิยำมศัพทเ์ ฉพำะ การศกึ ษาคร้ังนี้ ผู้วิจัยไดก้ าหนดนยิ ามคาศัพทเ์ พ่ือใหเ้ กดิ ความเขา้ ใจในความเหมายทิศทาง เดยี วกันดงั น้ี กำแฟอรำบกิ ้ำ (Arabica) เมลด็ กาแฟพันธ์ุอราบกิ า้ นจี้ ะมีรปู ทรงคอ่ นขา้ งเรยี วผอม รอยผา่ ไส้กลางมีลกั ษณะคล้ายตวั S เม่อื ผา่ นกระบวนการผลติ แล้ว กาแฟพนั ธ์ุนี้จะมีกล่ินหอมหวานอบอวล ซับซอ้ น คล้ายกลิน่ ช๊อกโกแล ตและดอกไม้ รสชาติน่มุ ละมนุ มปี ริมาณคาเฟอนี ประมาณ 1.1-1.7 เปอรเ์ ซน็ ต์ กาแฟอราบกิ ้าชอบ ความเยน็ เจริญเตบิ โตและให้ผลผลติ ดีในพนื้ ท่ที ่มี ีระดับความสูงต้งั แต่ 800-2,000 เมตรเหนือ ระดับน้าทะเล สาหรบั ในประเทศไทยนยิ มปลูกในเขตพ้ืนทที่ างภาคเหนือ เช่น เชียงใหม่ เชียงราย ตาก น่าน แม่ฮอ่ งสอน ลาปาง กำแฟดรปิ (Drip) กาแฟดริป Drip Coffee หรือเป็นที่รู้จักในช่ือ Brewed Coffee และ Pour-over Coffee เริ่มตั้งแต่การนาเมล็ดกาแฟท่ีผ่านการบดแล้วมาใส่ในถ้วยกรวยดริปที่มีรูเล็กตรงก้นแก้ว รองด้วย กระดาษดริปซึ่งทาหน้าท่ีเป็นตัวกรองกากกาแฟ จากนั้นจึงค่อยๆ รินน้าร้อนวนเป็นวงกลมก้นหอย จากกาดริปที่มีพวยขนาดเล็ก รอให้น้าคอ่ ยๆ ไหลซมึ ผา่ นกาแฟและกระดาษดรปิ ลงสู่ภาชนะดา้ นล่างก็ เปน็ อนั เสรจ็ สิ้น ประโยชนท์ ี่คำดว่ำจะได้รบั 1. เพอื่ ทราบตน้ ทนุ และผลตอบแทน ในการพฒั นาผลิตภัณฑ์กาแฟดริป เพอื่ เปน็ แนวทางใน การประกอบการตัดสินใจอยา่ งเหมาะสมสาหรบั การวางแผน การดาเนินงานดา้ นการผลิต 2. เพอื่ ทราบข้อมูลตน้ ทุนเปรียบเทียบการพัฒนาผลติ ภณั ฑก์ าแฟดรปิ เพ่อื เป็นแนวทาง สาหรับผู้ประกอบการในการตัดสินใจส่งเสริมการผลิตและการปรบั ปรุงความสามารถในการเพ่มิ กาไร 3. เพอ่ื นาผลการศึกษาไปใชเ้ ป็นแนวทางให้รฐั บาลและหน่วยงานทเ่ี กีย่ วข้องนาไป ประกอบการพจิ ารณาในการสง่ เสรมิ และสนบั สนนุ การพฒั นาผลติ ภัณฑ์กาแฟในอนาคต

7 ทง้ั นี้ขอ้ มูลทไ่ี ด้จากการศึกษาคร้งั น้ีจะเป็นประโยชนส์ าหรบั กลุ่มเกษตรกร ประชาชนผู้สนใจ ที่ใชข้ ้อมูลเบอ้ื งตน้ ในการตัดสินใจลงทนุ ในเรื่องของการแปรรปู พัฒนาผลติ ภัณฑก์ าแฟ รวมถึง หนว่ ยงานสนับสนนุ ตา่ งๆ จะใช้เป็นขอ้ มูลในการตัดสนิ ใจร่วมกนั พัฒนากลุ่มเกษตรกรตอ่ ไป

8 บทท่ี 2 แนวคดิ ทฤษฎีและงานวิจัยทีเ่ กีย่ วขอ้ ง การศึกษาตน้ ทุนและผลตอบแทนการพฒั นาผลติ ภัณฑ์กาแฟดรปิ จากเมล็ดกาแฟสายพันธ์ุอา ราบิก้า จากจังหวัดน่าน เพ่ือนามาพัฒนาเป็นกรอบแนวคิดในการศึกษาคร้ังนี้ มีสรุปเป็นสาระสาคญั ของการศกึ ษา ดังตอ่ ไปน้ี แนวคิดและทฤษฎี ขอ้ มูลทว่ั ไปเกีย่ วกบั การกาแฟ กาแฟ (Coffee) กาแฟเป็นผลผลิตทางการเกษตรท่ีมกี ารส่งออกมากเป็นอนั ดบั ท่ีหกของโลก กาแฟถูกค้นพบครั้งแรก ในศตวรรษท่ี 6 จนถึงศตวรรษที่ 9 โดยเด็กเลี้ยงแพะชาวอาบิสซีเนีย (ประเทศเอธิโอเปียในปัจจุบัน) ช่อื คาลดี จากการสังเกตพบว่า แพะดูกระปรกี้ ระเปร่าข้ึนเมื่อกินผลไม้ สีแดงของต้นไม้ต้นหนึ่งที่มีสีแดงคล้ายเบอรร่ี ซ่ึงก็คือต้นกาแฟนั่นเอง (Horticulturl research institute, 2008) ในช่วงก่อนศตวรรษที่ 16 กาแฟถูกปลูกโดยชาวอาหรับเท่าน้ัน คาว่ากาแฟ เป็นคา ท่ีมาจากคาว่า \"เกาะหฺวะหฺ\" ในภาษาอาหรับ แล้วเพี้ยนเป็น กาห์เวห์ (Kaweh) ในภาษาตุรกี ก่อนท่ี จะกลายเป็น คอฟฟี (Coffee) ในภาษาอังกฤษ และกาแฟ ในภาษาไทย วราภรณ์ วิทยาภรณ์ และ คณะ, 2561 กาแฟในประเทศไทยมตี น้ กาเนดิ จากท่ีคนไทยผซู้ ่งึ นับถือศาสนาอิสลามคนหน่งึ ช่ือนายดหี มุน ได้มีโอกาสไปแสวงบุญ ณ เมืองเมกกะ ประเทศซาอุดิอาระเบีย ได้นาเมล็ดพันธุ์กาแฟมาเพาะปลูกที่ สงขลา ในปี พ.ศ. 2447 กาแฟท่ีนามาปรากฏว่าเป็นพันธ์ุโรบัสต้าการปลูกได้ผลดีพอสมควร จากนั้น จึงได้มกี ารขยายพนั ธุ์และมีการส่งเสริมการปลูกกาแฟพันธ์ุโรบัสต้านอ้ี อกไปอย่างกว้างขวางในภาคใต้ ของประเทศไทย โดยส่งเสริมเป็นพืชปลูกสลับในสวนยางเป็นรายได้สารองจากการกรีดยาง ปัจจุบัน การปลูกกาแฟในภาคใต้ได้มีการพัฒนาการอย่างมากมายสามารถปลูกเป็นพืชหลักและทารายได้ ให้ เกษตรกรเป็นอย่างดี พ้นื ทป่ี ลูกท้งั ส้นิ ประมาณ 147,647 ไร่ สาหรับกาแฟพันธอุ์ าราบิก้า (C. Arabica) ซึ่งเป็นกาแฟพันธ์ุหลักและมีผลผลิตประมาณ 80 เปอร์เซ็นต์ของโลกน้ัน ได้ถูกนาเข้ามาปลูกใน ประเทศไทย ประมาณปี พ.ศ. 2493 ทั้งน้ีตามบันทึกของพระสารศาสตร์พลขันธ์ ซ่ึงเป็นชาวอิตาลี ต่อมาในปี พ.ศ. 2516 โครงการปลูกพืชทดแทนและพัฒนาเศรษฐกิจชาวไทยภูเขา ไทย/ สหประชาชาติ ไดเ้ ร่มิ โครงการทดลองทาการเกษตรหลายชนิด โดยมีวตั ถุประสงค์สาคญั ในการค้นหา พันธุ์พชื และสตั ว์ มาทดแทนการปลกู และผลิตยาเสพย์ติดฝนิ่ ของชาวไทยภูเขา และเพ่อื ทาการพัฒนา เศรษฐกิจของชาวไทยภูเขาอีกด้วย และต่อมาในปี พ.ศ. 2520 โครงการได้ขยายเวลาการดาเนินการ ต่อไปอีก 5 ปี โดยเปล่ียนช่ือเป็นโครงการปลูกพืชทดแทนและการตลาดท่ีสูง ท้ังน้ีเป็นผลจากการ ทดลองใช้พืชหลายชนิดในการปลูกทดแทนฝ่ินซึง่ ได้ผลดี ทาให้พื้นที่และปริมาณการผลิตฝ่ินลดลงไป มาก ในการส่งเสริมปลูกพชื ทดแทนฝิ่นนี้ กาแฟพนั ธุอ์ าราบกิ า้ เปน็ พืชชนดิ หนึ่งท่ีมีความสาคัญและเป็น ความหวังในการทดแทนฝ่ินและสามารถทารายได้แก่เกษตรกรชาวเขาได้เป็นอย่างดี ท้ังนี้เน่ืองจาก สภาพความเหมาะสมของพื้นที่สูงและความต้องการในตลาดยังมีอยู่มากน่ันเอง ท่ีมา : เอกสาร

9 ความรู้เก่ียวกับกาแฟ ของศูนย์วิจัยและฝึกอบรมที่สูง คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ปจั จุบนั ไทยมพี ้นื ทีป่ ลูกเมล็ดกาแฟ 250,000 ไร่ ส่งออกกาแฟเปน็ อนั ดับ 8 ของโลก ความต้องการใช้ เมล็ดกาแฟของโรงงานแปรรูปภายในประเทศปี 2560 สูงกว่า 90,000 ตัน/ปี ขณะท่ีไทยผลิตเมล็ด กาแฟได้เฉล่ีย 25,000 ตัน/ปี มีการนาเข้าเมล็ดกาแฟ 60,000 ตัน/ปี และยังมีความต้องการนาเข้า เพ่มิ ขน้ึ ทกุ ปี สานักงานเศรษฐกิจการเกษตร, 2560. “จงั หวดั น่าน” ถอื เปน็ อกี จงั หวัดที่มกี ารปลูกกาแฟ และพัฒนาสายพนั ธ์กุ ันอย่างจรงิ จงั โดย ข้อมูลจากเกษตรจังหวัดน่าน กล่าวถึง กาแฟ เป็นพืชเศรษฐกิจท่ีสร้างรายได้ให้จังหวัดน่าน มีพื้นท่ี ปลูกเป็น 3 อันดับ แหล่งปลูกขนาดใหญ่ของประเทศ มีอัตราการเติบโตปีละ 10% ส่วนใหญ่ปลูกใน พ้ืนที่ป่าและพื้นท่ีสูง ซ่ึงเป็นเอกลักษณ์และทาให้มีชื่อเสียง โดยปี 2561 สร้างรายได้ให้จังหวัด ประมาณ 382.5 ล้านบาท ปัจจุบันมีพื้นท่ีปลูกกาแฟทั้งหมด 22,500 ไร่ เกษตรกร 2,400 ราย ครอบคลุมพนื้ ท่ี 15 อาเภอ ปลกู มากสดุ ท่ี อาเภอท่าวงั ผา 5,500 ไร่ รองลงมา อาเภอสองแคว 3,400 ไร่ อาเภอบ่อเกลือ 2,700 ไร่ ตามลาดับ แบ่งเป็นพันธ์ุอาราบิก้า 16,700 ไร่ เกษตรกร 1,700 ราย และพันธุ์โรบสั ตา้ 5,800 ไร่ เกษตรกร 700 ราย ผลผลิตได้รวบรวมจาหนา่ ยใหก้ ับผู้ประกอบการนาไป แปรรูปต่อ เช่น กาแฟสาร กาแฟค่ัวพร้อมบด กาแฟบดบรรจุซอง เป็นต้น เทคโนโลยีชาวบ้าน: ออนไลน์, 2562. ปจั จบุ นั กาแฟนา่ นท่ีโดดเด่นแบง่ เปน็ กาแฟอาราบกิ า้ เน่อื งมจี ดุ เดน่ ดา้ นภูมอิ ากาศ คือ มแี ต่ ฤดูฝนกับฤดูหนาว สลับไปมาตลอดท้ังปี เป็นสภาพอากาศที่มีความซับซ้อนสูง ส่งผลให้กาแฟสุกช้า กว่าบริเวณอ่ืน ทาให้เกิดการเก็บสะสมรสชาติและแร่ธาตุในเมล็ดกาแฟที่นานกว่าและมีรสชาติโดด เด่น แมแ้ ต่พันธ์ุคาตมิ อร์ปกติ ยงั สามารถทาให้มีรสท่ีหอมหวานได้ หากมีกรรมวิธกี ารแปรรูปแบบฮันนี่ และดรายโปรเซส เทคโนโลยีชาวบา้ น (2562) ความรทู้ ั่วไปเกยี่ วกับสายพันธ์ุกาแฟ อาราบกิ า้ กาแฟสายอาราบกิ า้ (Arabica) เปน็ สายพนั ธท์ุ ีน่ ิยมปลูกและบริโภคกันมากทีส่ ดุ ในโลกมีปรมิ าณการผลิตถงึ 80 เปอรเ์ ซ็นตใ์ น ตลาดกาแฟโลก แต่จะมจี านวนเพียง 1ใน 8 เท่าน้ันที่เปน็ กาแฟท่มี ีคณุ ภาพไดม้ าตรฐานและเป็นท่ี นยิ ม กาแฟชนิดนใี้ หผ้ ลผลิตทม่ี ีคุณภาพและปรมิ าณสารกาแฟชั้นดี มีกลนิ่ และรสชาติดีท่สี ุด เมล็ด กาแฟพนั ธ์ุ อาราบกิ ้านจี้ ะมรี ูปทรงค่อนข้างเรียวผอม รอยผ่าไสก้ ลางมลี ักษณะคล้ายตัว S เมื่อผา่ น กระบวนการผลิตแลว้ กาแฟพนั ธน์ุ จ้ี ะมีกลิ่นหอมหวานอบอวล ซับซ้อน คลา้ ยกลิ่นชอ๊ กโกแลตและด อกไม้ รสชาตนิ มุ่ ละมนุ มีปรมิ าณคาเฟอีน ประมาณ 1.1-1.7 เปอรเ์ ซน็ ต์หรอื ประมาณคร่งึ หน่ึงของ พันธุ์โรบัสตา้ ในสัดสว่ นเท่ากนั กาแฟอาราบิก้าชอบความเย็น เจริญเติบโตและให้ผลผลิตดใี นพน้ื ทท่ี ่ีมี ระดบั ความสูงต้งั แต่ 800-2,000 เมตรเหนอื ระดับน้าทะเล สาหรบั ในประเทศไทยนิยมปลกู ในเขต พืน้ ท่ีทางภาคเหนอื เชน่ เชียงใหม่ เชียงราย ตาก น่าน แม่ฮ่องสอน ลาปาง สายพนั ธทุ์ ีน่ ิยมปลกู มาก คอื สายพันธุ์ คาร์ตมิ อร์ อาราบกิ า้ ในประเทศไทยสามารถใหผ้ ลผลิตได้ประมาณ 10,000 ตันต่อปี

10 ลกั ษณะทวั่ ไปของกาแฟสายพันธ์ุอาราบกิ ้า กาแฟสายพันธ์ุอาราบิก้ามีช่ือทางวิทยาศาสตร์ว่า Coffee arabica อยู่ในวงศ์ Rubiaceae แหล่งกาเนิดของกาแฟสายพันธ์ุอาราบิก้าอยู่ที่ประเทศเอธิโอเปีย (Ethiopia) ลักษณะของคนท่ีแก่ เตม็ ที่แลว้ มีรูปรา่ งคอ่ นขา้ งรี (Oval - elliptic) มกี ้านผลส้นั เม่อื ผลยังดบิ อยจู่ ะมสี ีเขียว เม่อื สกุ อาจมีสี เหลอื ง สม้ หรือแดงถงึ แดงเข้ม เม่อื นาไปตากแดดจนแหง้ จะเปล่ียนเป็นสดี า ซ่งึ ลกั ษณะของผลกาแฟ แบ่งออกเป็น 3 ส่วน ประกอบด้วย ส่วนเปลือกผล ส่วนที่เป็นเน้ือบางๆ สีเหลือง มีรสหวานเล็กน้อย เมื่อผลสุก และส่วนเปลือกเมล็ดหรือท่ีเรียกว่า กะลา (Parchment) ซึ่งเป็นส่วนที่บางแต่แข็งเพื่อหมุ้ เมล็ดข้างในเอาไว้ ซึ่งปกติจะมเี มล็ด 2 เมล็ดต่อหน่ึงผลและเมื่อปอกเปลือกผลกาแฟออกมาตากแห้ง จะเรยี กว่า กาแฟกะลา (Parchment Coffee) เม่อื ทาการสกี ะลาออกจะพบเมล็ดในท่ีมีลกั ษณะเป็นสี เขียวอมฟ้า จะเรียกว่า เมล็ดกาแฟหรือสารกาแฟ (Coffee bean or green bean) ซึ่งเป็นส่วนท่ีจะ นาไปควั่ และบดเพือ่ นามาชงเป็นเคร่ืองดืม่ พงษ์ศักด์ิ อังกะสิทธิ์ และบัณฑรู ย์ วาฤทธ์ิ, 2547. ถ่ินกาเนิดและการกระจายพนั ธ์ุของการแพรส่ ายพนั ธอุ์ าราบกิ า้ สาหรับประเทศไทย ต้นกาเนิดของกาแฟสายพันธุ์อาราบิก้า ตามบันทึกของพระสารศาสตร์ พลขันธ์ ผู้ท่ีได้นาเข้ามาปลูกในประเทศไทยในปี 2493 เป็นชาวอิตาลี แต่ประสบปัญหาในการปลูก กาแฟสายพันธ์อุ าราบกิ ้า เน่ืองจากเป็นกาแฟท่ีต้องการสภาพปลูกที่เหมาะสมต่างจากกาแฟสายพันธุ์ โรบสั ต้าท่ีสามารถทนทานต่อโรคได้มากกวา่ ซ่งึ โรคร้ายแรงทเี่ กิดขึน้ ในกาแฟสายพนั ธอ์ุ าราบิก้า คือ โร คราสนิม (Hemileia Vastatrix) ทาให้การปลูกกาแฟสายพันธุ์อาราบิก้าในประเทศไทยมีปริมาณ ลดลงไปเป็นอนั มาก แม้วา่ ในสมัยท่ีกระทรวงมหาดไทย โดยจอมพลประภาสจารุเสถียร เปน็ รฐั มนตรี ได้เล็งเห็นความจาเป็นและความสาคัญโครงการปลูกและการแปรรูปเมล็ดกาแฟขึ้นเองในประเทศ เพ่ือลดดุลการค้าระหวา่ งประเทศและมนี โยบายส่งเสริมเกษตรกรปลูกกาแฟใน 50 จังหวัด (มัณฑนา เกียรติพงษ์, 2548) โดยเฉพาะกาแฟสายพันธ์ุอาราบิก้า เป็นพืชชนิดหนึ่งท่ีมีความสาคัญและเป็น ความหวังในการทดแทนฝ่ินและสามารถทารายได้ให้แก่เกษตรกรชาวเขาได้เป็นอย่างดี เนื่องจาก สภาพความเหมาะสมคงที่สูงและความต้องการในตลาดยังคงมีอยู่มาก ดังนั้นจังหวัดทางภาคเหนือ หลายจังหวัดจึงมีพื้นท่ีที่เหมาะสมต่อการปลูกกาแฟสายพันธ์ุอาราบิก้า ซึ่งแหล่งผลิตที่สาคัญในปี 2562 ได้แก่ จงั หวดั เชียงใหม่ เชียงราย ตาก น่าน แมฮ่ ่องสอน ลาปาง สานักงานเศรษฐกจิ การเกษตร ,2562

11 กระบวนการแปรรูปเมล็ดกาแฟ ขน้ั ตอนการผลิตเมล็ดกาแฟมคี วามสาคัญต่อรายไดแ้ ละผลตอบแทนของเกษตรกรมากเพราะ กรรมวิธีท่ีดีจะส่งผลถึงคุณภาพของเมล็ดกาแฟที่แปรรูปได้ การแปรรูปเมล็ดกาแฟมี 3 วิธี ดังต่อไปนี้ (มณั ฑนา เกยี รตพิ งษ์, 2548) 1. วิธีแห้ง เปน็ วธิ กี ารแปรรูปเมลด็ กาแฟทง่ี า่ ย มีข้นั ตอนน้อย ประหยดั แรงงาน และไม่ต้องการเครอ่ื งมือ ซับซ้อน ทาได้โดยนาผลกาแฟท่ีเก็บเกยี่ วได้มาตากแดดประมาณ 15-20 วัน โดยจะต้องใช้ร้านตากท่ี สะอาด และมีแสงแดดตลอดระยะเวลาท่ีตาก (ตามภาพท่ี 3.8) ไม่ควรจะให้เมล็ดกาแฟกองสุมกัน เพราะจะทาให้ผลกาแฟแห้งช้า หลังจากนั้นจึงนาผลกาแฟแห้งเข้าเครอ่ื งสีกะเทาะเมล็ดก็จะได้เมล็ด กาแฟที่ต้องการ วิธีนี้เหมาะสาหรับพ้นื ท่ีที่ขาดนา้ มีปริมาณกาแฟมาก และผู้แปรรูปเมล็ดกาแฟขาด ความรู้ความเช่ียวชาญในการแปรรูปเมล็ดกาแฟด้วยวิธีเปียก ข้อเสียของวิธีการน้ีคือเมล็ดกาแฟมี ความสามารถในการดูดกลนิ่ ได้ดี เมือกหุ้มรอบกะลากาแฟที่อยูใ่ ตเ้ ปลือกกาแฟ ซึง่ มปี รมิ าณนา้ ตาลอยู่ ยังไม่แห้งทันทีจากเกิดการหมักทาให้รสชาติและกลิ่นของกาแฟท่ีได้ผิดไปจากปกติ เมล็ดกาแฟที่ได้ จรงิ มีคณุ ภาพตา่ และผลกาแฟตากแห้งน้ันไม่สามารถเกบ็ ไว้ไดน้ าน ตอ้ งรีบดาเนนิ การกระเทาะเปลอื ก ทันทีทผ่ี ลแห้ง มฉิ ะนั้นกลิ่นอาจเกิดจากการหมักดงั กาวเกิดมากยิ่งข้นึ ผลกาแฟท่ีแห้งสนิท เม่อื เขย่าดูจะมเี สียงเมลด็ กาแฟกระทบกับเปลือกดงั กราวๆ สามารถท่ีจะ นาไปสีเพ่ือให้ได้เมล็ดกาแฟต่อไป เครื่องศรีษะแยกเมล็ดกาแฟออกมาทางหนึ่งและเปลือกผลแห้ง ออกมาอกี ทางหนึง่ นาเมลด็ กาแฟท่ีได้บรรจุในกระสอบใหม่ท่สี ะอาดเพอ่ื นาจาหน่ายต่อไป สว่ นเสือก คณุ แหง้ นนั้ สามารถนาไปหมักทาเปน็ ปยุ๋ หมักสาหรบั ใสต่ ้นกาแฟต่อไป 2. วิธเี ปยี ก เป็นวิธีการแปรรูปเมล็ดกาแฟท่ีนิยมกันมาก เพราะสามารถแปรรูปเมล็ดกาแฟท่ีมีกล่ินและ รสชาติดีกว่าวิธีแห้ง แต่ต้องการแรงงานมากกว่า มีข้ันตอนมากกว่า และต้องมีน้าในการทาความ สะอาดอย่างพอเพียง วิธีน้ีคือนาผลกาแฟสุกเทรวมกันในถังซีเมนต์ขนาดใหญ่และแช่น้าไว้ประมาณ 20-40 ชั่วโมง เพ่ือให้เปลือกน่ิม และเป็นการหมักผลกาแฟ กลิ่นท่ีเกิดจากการหมักจะซึมเข้าไปใน เมล็ดกาแฟ ทาให้กาแฟมีรสชาติหวานและมีความเป็นกรดเพิ่มเมื่อได้ระยะเวลาหรือสังเกตดูเปลือก กาแฟนมิ่ และสามารถขย้ีออกด้วยมือได้ กจ็ ะนาเข้าเครอ่ื งเพอ่ื ลอกเปลือกและใยออก ขั้นตอนนจี้ ะต้อง ใช้น้าปริมาณมาก ระหว่างที่ผ่านการล้างดว้ ยวิธนี ้ี เคร่อื งจักรจะทาการคดั ขนาดและนา้ หนักของกาแฟ

12 ที่มีคุณภาพไปในตัวด้วย จากน้ันจึงนาเมล็ดกาแฟท่ีผ่านการล้าง ลอกเปลือกและใยออกหมดแล้วไป ตากแดดให้แห้ง การตากจะใช้เวลาประมาณ 1-2 สัปดาห์ กาแฟท่ีตากแห้งแล้ว จะถูกนาไปเก็บไว้ใน กระสอบเพอ่ื เตรียมสง่ ของออกจาหน่ายตอ่ ไป กาแฟทีผ่ า่ นการล้างด้วยวธิ ีเปียกจะเป็นกาแฟที่สะอาด มกี ลิน่ หอม มคี วามเป็นกรดสงู กว่าปกติ เป็นกาแฟท่มี คี ุณภาพและมีราคาสงู 3. วิธีผสม เปน็ วิธีทเ่ี หมอื นกับวธิ ีเปียก แต่ไมผ่ า่ นการหมักในถังซเี มนต์ และการลอกใยทต่ี ิดกบั เมลด็ ออก ถงึ แมจ้ ะเป็นวิธที ไี่ มน่ ิยม แต่กม็ ีเกษตรกรบางรายยงั คงใชว้ ธิ ีน้ีอยู่ การเกบ็ รักษาเมลด็ กาแฟ ภาชนะบรรจุ ควรเก็บในกระสอบป่าน ท่ีสะอาดใหม่ปราศจากกลิ่นบรรจุให้เหลือพื้นท่ีปาก กระสอบบา้ งอย่าใส่จนเตม็ โรงเก็บ ควรตัง้ อยใู่ นทีม่ อี ากาศถ่ายเทได้ดี อากาศไม่รอ้ น ความช้นื สัมพัทธ์ ในโรงเก็บไม่ควรเกิน 60% ตั้งกระสอบที่บรรจุกาแฟบนพื้นที่ยกสูง 15 เซนติเมตร ห่างจากฝาผนัง และหลังคาประมาณ 50 และ 100 เซนติเมตร ระยะเวลาในการเก็บรักษา คุณภาพเมล็ดกาแฟ เปล่ียนแปลงไดเ้ ร็วหรือช้าข้ึนกบั อณุ หภมู ิ ความชน้ื สมั พัทธ์ และระยะเวลาในการเก็บรักษาเป็นระยะ เวลานาน ความช้นื ในเมลด็ กาแฟไมค่ วรเกนิ 13% (ฐิตกิ าญจน์ ศรีธนรตั น์, 2550) มาตรฐานของเมล็ดกาแฟ ในการรบั ซ้ือเมล็ดกาแฟของบางบรษิ ัทต้องการเมล็ด กาแฟทมี่ ีคณุ ภาพดีเท่านนั้ ขอ้ บกพรอ่ ง ที่พบในเมลด็ กาแฟเปน็ สาเหตใุ หร้ สชาตขิ องกาแฟเสยี ไป จึงทาให้ขายผลผลิตไดร้ าคาต่า ข้อบกพร่องนี้ แบ่งออกเป็น 2 ชนิด คอื (ฐติ ิกาญจน์ ศรีธนรตั น์, 2550) ชนดิ ท่ี 1 ขอ้ บกพร่องชนดิ รา้ ยแรง เพราะทาใหข้ ายไดใ้ นราคาตา่ ไดแ้ ก่ 1) สิ่งแปลกปลอม หมายถงึ กรวด หนิ โลหะตา่ งๆ ท่ปี นมากับเมล็ดกาแฟ 2) เมลด็ ดา หมายถงึ เมล็ดกาแฟทด่ี ากวา่ ครง่ึ หนง่ึ ของเมล็ด ซึ่งเกดิ จากการ เก็บผลกาแฟที่สกุ ไมเ่ ตม็ ที่ หรอื ในชว่ งการตากผลกาแฟ มฝี นตกกาแฟเปยี กจงึ เกดิ การหมกั 3) ผลกาแฟแห้ง หมายถงึ ผลกาแฟท่ีสีเปลอื กออกไมไ่ ด้ ชนดิ ท่ี 2 ข้อบกพรอ่ งชนดิ ท่ียอมรับได้บา้ ง ไดแ้ ก่ 1) เมลด็ ดาบางสว่ น หมายถงึ เมล็ดกาแฟท่มี ีเมลด็ ดาน้อยกว่าครง่ึ เมลด็ 2) เปลอื กส่วนต่างๆ หมายถึง ชนิ้ ส่วนของเปลอื กนอกและเปลือกในที่ตดิ มา 3) เมล็ดแตก หมายถึง ชิ้นส่วนของเมล็ดกาแฟที่แตกออกมีขนาดนอ้ ยกว่า 3 ใน 4

13 4) ส่วนของเมล็ดที่ถูกแมลงทาลาย หมายถึง เมล็ดกาแฟที่มีรอยเจาะตั้งแต่ 1 รอยขนึ้ ไป นอกจากข้อบกพร่องที่กล่าวมานี้ การรับซ้ืออาจคานึงถึง ความช้ืนในเมล็ด ถ้าเกิน 13% ราคาจะต่าลง และถ้าพบว่ารสชาติในการชิม มกี ลน่ิ และรสชาติไมไ่ ดม้ าตรฐาน กจ็ ะไม่รับซื้อ การจาหนา่ ยผลผลิตกาแฟแบง่ ออกเป็น 2 ลกั ษณะคอื 1. การจาหน่ายในลักษณะเป็นเมล็ดกาแฟ เกษตรกรท่ีมีความสามารถที่จะแปรรูปเมล็ด กาแฟ เพื่อจาหน่ายแก่ผู้ซ้ือ สามารถเก็บผลผลิตในลักษณะกาแฟกะลาหรือเมล็ดกาแฟไว้ เพ่ือ ประโยชน์ในการรอการจาหน่ายหรือการรวบรวมผลผลิตในจานวนท่ีมากพอสมควรกับการขนส่งมา จาหน่ายยังแหลง่ รบั ซือ้ ราคาที่ได้กม็ คี วามชัดเจนตามคุณภาพของเมล็ดกาแฟที่แปรรูปได้ แต่ข้อจากัด ของการจาหน่ายเป็นเมล็ดกาแฟที่เกิดข้ึนคือ ความไม่ชัดเจนของสถานการณ์การตลาด ในเร่ืองของ ราคาท่ีเกษตรกรจะได้รับ เรื่องของคุณภาพของผลผลิต และปริมาณความต้องการของผู้รับซ้ือ ทาให้ เกษตรกรได้รับราคาค่อนข้างต่า โดยเฉพาะอย่างย่ิงในปีวิกฤตการณ์ตลาด (ปี 2532 - 2535) ทาให้ เกษตรกรหลายลายเปล่ียนมาจาหน่ายผลผลิตในลกั ษณะผลสด (ฐติ ิกาญจน์ ศรีธนรัตน์, 2550) 2. การจาหน่ายในลกั ษณะเป็นผลสด ปจั จบุ นั เกษตรกรมาจาหน่ายผลผลิตในลกั ษณะผลสด เนื่องจากได้รบั รายได้เร็วกวา่ จาหนา่ ยเมล็ดกาแฟ ประกอบกับเกษตรกรไม่มขี ้อมลู ทางด้านการตลาด เกี่ยวกับแหล่งรับซ้ือที่ชัดเจน จริงไม่มีความม่ันใจต่อรายได้ที่จะได้รับจากการจาหน่ายเมล็ดกาแฟ ขอ้ จากัดของการจาหนา่ ยในลักษณะผลสด คือ เกษตรกรต้องทาการขนสง่ ไปจาหน่ายทนั ทแี ละหากไม่ พอใจราคาท่ีได้รับก็ต้องจาหน่าย เพราะผลกาแฟสดจะเน่าเสียได้ ลักษณะเช่นนี้อาจทาให้เกดิ ปัญหา ต่อไปในอนาคต เพราะการจาหน่ายในลักษณะผลสดน้ัน มีข้อจากัดท่ีช่วงเวลาของการเก็บรักษาสั้น มาก เมื่อทาการเก็บผลสดมาแล้ว ควรทาการปอกเปลือกผลภายใน 24-36 ชั่วโมง เพื่อป้องกัน ปฏกิ ริ ิยาการหมักของน้าตาลภายในผลกาแฟท่ีจะทาให้คุณภาพของเมล็ดกาแฟเปลยี่ นแปลงไป หากผู้ รวบรวมผลผลติ หรือผู้แปรรูปไม่สามารถดาเนนิ การปอกเปลอื กผลสดได้ภายใน 1-2 วนั เมลด็ กาแฟท่ี ได้รับจะมีกลิ่นรสของหมักน้าตาลหรืออาจอยู่ความเปรี้ยวมากกว่าปกติ ทาให้คุณภาพกาแฟคั่วไม่ดี เท่าที่ควร ดงั น้ันการจาหน่ายผลผลติ เป็นผลสดุ จะตอ้ งอาศัยระบบการตลาดทม่ี กี ารแข่งขนั จากโรงงาน แปรรูปเข้ามาดาเนินการรับซ้ือและแปรรูปในพ้ืนที่นั้นๆ เพื่อให้เกษตรกรมีทางเลือกในการจาหน่าย และได้รับราคาท่ีเหมาะสม และโรงงานแปรรูปจะสามารถควบคุมขั้นตอนต่างๆ ที่มีความเกี่ยวเน่ือง กลบั การควบคุมคุณภาพเมลด็ กาแฟไดอ้ ย่างมปี ระสทิ ธิภาพ

14 ระบบตลาดกาแฟ การปลกู กาแฟสายพนั ธุ์อาราบกิ ้า ทางตอนเหนอื ของประเทศไทยนน้ั เป็นพ้นื ที่สงู และการ ปลูกกาแฟมีความกระจัดกระจายไปตามหมู่บ้านต่างๆ ผู้ปลูกมาเป็นเกษตรกรชาวไทยภูเขา คุณภาพ ต่างๆ กัน ประกอบกับเส้นทางการคมนาคมที่ไม่สะดวก เนื่องจากผลกาแฟจะเริ่มเก็บเก่ียวได้ต้ังแต่ เดือนตลุ าคมจนถึงเดือนมนี าคม และจะทยอยสกุ ชว่ งทสี่ ุกพรอ้ มกนั มากๆ อยู่ในชว่ งเดอื นมกราคมถึง กุมภาพนั ธ์ ในระยะเวลาน้เี กษตรกรจะตอ้ งพิจารณาการจัดการแรงงาน และแหล่งรบั ซอื้ ผลผลิตซึ่งจะ มีการเปล่ียนแปลงอยู่เสมอ (พงษ์ศักด์ิ อังกสิทธ์ิ และบัณฑูรย์ วาฤทธ์ิ, 2547) เป็นผลให้การจัดการ ผลผลิตเพ่ือการจาหน่ายมีความแตกต่างกัน ตลาดกาแฟในจังหวัดน่าน ที่ผ่านมา ภาครัฐหลาย หน่วยงานเขา้ มาสนับสนุน เชน่ สานกั งานเกษตรจงั หวัดนา่ นสง่ เสริมด้านเกษตรแปลงใหญ่ในการเพิ่ม ผลผลิตต่อไร่ให้มากข้ึน เช่น อาเภอปัว บ่อเกลือ และแม่จริม อีกทั้งสนับสนุนการแปรรูปและการ ส่งเสริมให้เป็นเกษตรปลอดภัยได้มาตรฐาน GAP รวมถึงเครือเจริญโภคภัณฑ์ (ซี.พี.) เข้ามาทาซี เอสอาร์ในอาเภอท่าวังผา ให้เกษตรกรที่ปลูกข้าวโพดเลี้ยงสัตว์หันมาปลูกพืชยืนต้นถาวร และรับ ผลผลิตไปแปรรปู และจาหน่าย โดยมีการประสานงานกับพาณชิ ย์จังหวัดและอุตสาหกรรมจงั หวัดน่าน เพ่ือเช่ือมตลาดให้มากขึ้น ตลอดจนร่วมกับกลุ่มจังหวัดภาคเหนือตอนบนในการจัดงานแสดงและ จาหนา่ ยสินคา้ และมีการซ้ือขายกับบรษิ ัทเอกชน โดยให้จงั หวัดพะเยาและเชียงราย เปน็ เจา้ ภาพ นา สนิ คา้ ไปจัดงานแสดงและจาหน่ายในภาคตา่ งๆ การคัว่ เมล็ดกาแฟ การคั่ว กระบวนการค่ัวเป็นขั้นตอนที่ขาดไม่ได้ในการที่จะได้กาแฟรสชาติดีสักถ้วยหนึ่ง เมื่อถูกค่ัว เมล็ดกาแฟสีเขียวก็จะพองออกจนเกือบจะมีขนาดเป็นสองเท่าของของเดิม พร้อมทั้งเปล่ียนสีและ ความหนาแน่นไป เม่ือเมล็ดได้รับความร้อน มันจะค่อยๆ เปล่ียนเป็นสีเหลืองและในท่ีสุดก็จะ กลายเปน็ สนี ้าตาลออ่ นๆ แบบสีของผลอบเชย (cinnamon) และมันก็จะมสี ีเข้มขึน้ เร่ือยๆ จนกว่าจะ ถกู ยกออกจากความรอ้ น พร้อมกนั น้ี เราก็จะเหน็ น้ามันออกมาตามผิวของเมล็ด ในการคว่ั แบบอ่อนๆ กาแฟจะเก็บรสชาติด้ังเดิมไว้ได้ดีกว่า ในศตวรรษที่ 19 เมล็ดกาแฟมักจะถูกซ้ือขายขณะที่ยังเป็น เมลด็ เขียวๆ อยู่ และก็มกั จะนาไปค่ัวในกระทะสาหรับทอด การค่วั ในลกั ษณะนตี้ ้องใช้ความชานาญสูง มาก สาหรับการสูญเสียรสชาติของเมล็ดท่ียังไม่ได้คั่วนั้น สามารถป้องกันได้โดยการบรรจุในห่อ สูญญากาศ แต่ปัญหาก็คือการท่ีเมล็ดกาแฟจะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เป็นวันๆ หลังจากที่ถูก คั่วเสร็จใหม่ๆ ผู้ผลิตจึงต้องปล่อยให้กาแฟที่คั่วแล้วค้างไว้ก่อนท่ีจะนาไปบรรจุลงห่อสูญญากาศได้ ด้วยเหตุนี้เทคโนโลยีสองชนิดจึงได้ถูกพัฒนาข้ึนมา บริษัทอิลลี (Illy) ได้ใช้กระป๋องอัดความดัน (pressurized can) ส่วนผู้ผลิตกาแฟคั่วรายอ่ืนๆ ใช้วิธีการบรรจุเมล็ดทั้งอันลงในถุงทันทีท่ีค่ัวเสร็จ โดยใช้วาลว์ ปล่อยความดัน (pressure release valves) เมลด็ กาแฟค่ัว มหี ลายระดับความเข้มในการ

15 ค่ัว และสี ขึ้นอยู่กับระยะเวลาและขั้นตอนในการคั่วในขั้นตอนเหล่าน้ี จะต้องพยายามใส่ใจใน รายละเอียดเพื่อให้คงไว้ซ่ึงรสชาติที่มีคุณภาพ “การคั่ว” เป็นหน่ึงในกระบวนการท่ีมีความสาคัญ รสชาติของกาแฟจะถูกเปลี่ยนแปลงไปในทิศทางที่ดีขึ้นหรือแย่ลง การค่ัวก็มีส่วนที่จะเป็นตัวควบคมุ รสชาติ เน่ืองจากเมล็ดกาแฟตามธรรมชาติไม่ได้มีกลิ่นหรือรสชาติใดๆ ดังน้ันจึงจะไม่ได้กล่ินหอมๆ ออกมาจากเมล็ดกาแฟดิบแตอ่ ย่างใด เม่ือเมลด็ กาแฟผ่านความร้อน ก็จะเกิดการเปลย่ี นแปลงภายใน เมล็ด โดยเฉพาะน้ามันท่ีจะระเหยออกมา อีกทั้งการเปล่ียนแปลงของสารเคมตี ่างๆ ภายใน ทาให้ได้ กล่นิ หอมของกาแฟไดม้ ากข้ึน การค่วั น้นั คาเฟอนี จะมีความเปน็ กรดลดลง เนอ่ื งจากกาแฟได้รบั ความ ร้อน (ธนรัตน์ สวัสดิชัย,2551) เมล็ดกาแฟคั่วที่มีขายอยู่ในท้องตลาด มีหลากหลายระดับความเข้ม ของสีที่แตกต่างกัน ตั้งแต่สีอ่อนไล่ระดับไปเรื่อยๆ ตามระยะเวลาในการค่ัวและอุณหภูมิ ยิ่งคั่วนานสี ของเมล็ดกาแฟก็ย่ิงเข้มและได้กล่ินของน้ามันหอมระเหยได้มากกว่าแต่ระดับคาเฟอีนน้อยกว่า ตรง ข้ามกับกาแฟท่ีค่ัวในระดับอ่อนจะมีคาเฟอีนสูง และมีรสเปร้ียวอยู่บ้าง (ธนรัตน์ สวัสดิชัย,2551) ซึ่ง โดยทว่ั ไปจะถูกแบง่ ออกเป็น 5 ระดบั ดังต่อไปน้ี 1.การค่ัวในระดับ Light Roast/haft city/cinnamon roast สีของเมล็ดกาแฟจะมีความอ่อนมากที่สุดจากทงั้ หมด ใช้เวลาในการคั่วเพียงระยะสั้นๆ แค่ 5-10 นาที เท่านั้น และจะใช้ความร้อนอยู่ท่ีระดับ 400 องศาฟาเรนไฮต์ สีสันที่ได้จะยังคงความเป็นสีของกาแฟ ธรรมชาติเอาไว้แบบจางๆ แบบน้าตาลออ่ นของชอ๊ คโกแลต (Light chocolate tan) แตจ่ ะเขม้ ด้วยสี เหลืองนวลอ่อนๆ แบบสีของอบเชย (Cinnamon) วราภรณ์ วิทยาภรณ์ และคณะ, 2561ส่วนเรื่อง รสชาติจะให้ความเปร้ียวที่โดดเด่นออกมากับความขมหรือที่เรียกกันว่า Acidity การค่ัวระดับออ่ นไม่ ใชส้ าหรับเอสเพรสโซ่ เพราะทาใหเ้ กิดรสชาติแหลมและเป็นกรดมากกวา่ การควั่ ระดบั เขม้ 2.การคว่ั ในระดับ Medium Roast การค่ัวที่ใช้เวลามากขึ้นกว่าแบบแรกเป็น 11-15 นาที สีสันของเมล็ดกาแฟที่ได้จะเข้มขึ้นมาอีก เล็กนอ้ ย ส่วนอุณหภมู ทิ ี่ใช้จะอยไู่ มเ่ กนิ 450 องศาฟาเรนไฮต์ บางครัง้ เมลด็ กาแฟจะออกเปน็ สนี ้าตาล เข้ม มีสีช็อกโกแลตเข้ม หรือมีสีเหลืองเข้มตามชนิดของเมล็ดกาแฟ แกนกลางของเม็ดไหม้เป็น บางส่วน มีความมันจากนา้ มันในเมล็ดเคลือบบริเวณผิว มีความเป็นกรดลดน้อยลง ส่วนรสสัมผัสเม่อื นามาผา่ นการบดและชง จะใหร้ สชาติเปรี้ยวจางๆ หลงเหลอื อยู่ แตจ่ ะโดดเดน่ ไปที่ขมปนความหวาน มากขน้ึ มีกลน่ิ หอมเพิ่มขนึ้ วราภรณ์ วทิ ยาภรณ์ และคณะ, 2561 3.การคัว่ ในระดบั Viennese Roast

16 การคัว่ ทม่ี คี วามเขม้ มากข้ึน ให้สขี องเมล็ดกาแฟเข้มกว่าแบบ Medium Roast ทสี่ าคญั สง่ิ ท่ีจะออกมา จากผิวของเมล็ดกาแฟก็คือนา้ มันหอมระเหย ส่งผลให้กาแฟท่ีค่ัวในระดับน้มี ีความหอมมากกว่าชนิด อ่นื สว่ นใหญ่ใช่เวลาในการค่วั ตามแบบมาตรฐานประมาณ 14-16 นาที ด้วยความร้อน 450 องศาฟา เรนไฮต์ สังเกตไดว้ ่าบรเิ วณผิวจะมีความมนั เนอ่ื งจากตวั นา้ มนั ในเมล็ดมาเคลือบผิวเอาไว้ 4.การคั่วในระดบั Dark Roast เป็นท่ีรู้จักกันในอกี ชื่อหนึ่งว่า Dark Brown สีของเมล็ดจะเป็นนา้ ตาลเข้มท้ังหมด มีความมันวาวมาก ขึ้นเนื่องจากน้ามันที่ออกมาเคลือบมากกว่า ความเป็นกรดถูกความร้อนทาลายไปจนหมด อุณหภูมิที่ ใช้จะอยู่ทป่ี ระมาณ 480 องศาฟาเรนไฮต์ ใช้เวลา 16-18 นาที ในระยะนคี้ วามเปรย้ี วภายในเมล็ดจะ หายไป ได้รสชาตทิ ่นี มุ่ กลมกล่อมและให้กลิน่ ทหี่ อมอยา่ งมเี สนห่ ์ (อรุณรัตน์ อนุภาโส,2546) 5.การคว่ั ในระดบั Continental เปน็ การค่ัวทถี่ ือไดว้ ่ามีความเขม้ เป็นอย่างมาก สีของเมลด็ กาแฟที่ได้จะอยู่ในระดับเข้มทีส่ ุดไปจนถึงสี ดา ถอื ว่าเป็นการค่วั แบบพเิ ศษที่ต้องใช้ความสามารถสงู มกั นยิ มนาเอาไปใชบ้ ดเพอื่ ทาเปน็ กาแฟชนิด espresso การค่ัวจะต้องผ่านระยะเวลาประมาณ 17-19 นาที เมล็ดกาแฟจะถูกดึงเอากล่ินหอมของ มันออกมาอย่างเต็มท่ี ให้รสสัมผัสที่น่าสนใจสาหรับคนชอบการด่ืม espresso เพราะจะได้กล่ินของ น้ามันจากเมล็ดที่ระเหยออกมาจนเห็นได้ชัดและกลิ่นไหม้ผสมผสานกันอย่างลงตัว เป็นรสชาติท่ีคอ กาแฟส่วนใหญ่นิยมเลือกดื่ม เน่ืองจากให้สัมผัสท่ีนุ่มลึกและเต็มเปี่ยมไปด้วยความเข้มอย่างสมบูรณ์ แบบ วราภรณ์ วทิ ยาภรณ์ และคณะ, 2561. การบดเมลด็ กาแฟ จุดประสงค์หลักของการบดเมล็ดกาแฟ นั่นก็คือ การสกัดกาแฟ บดเมล็ดกาแฟเพื่อให้สารเคมีในตัว เมล็ดกาแฟนั้นถูกปลดปล่อยออกมา รสชาติ กล่ิน ครีมม่าก็จะถูกปลดปล่อยออกมาด้วยเช่นกัน วรา ภรณ์ วทิ ยาภรณ์ และคณะ, 2561ซึ่งในการสกัดกาแฟ จะต้องผ่านน้า(ร้อน/เยน็ ) ซง่ึ เป็นตัวกลางท่พี า คุณสมบัติของกาแฟท้ังหมดออกจากเมล็ดกาแฟ การสกัด (Extraction) หรือการแช่ (Infusion) (Akiyama et al., 2003) การสกัดกาแฟที่มปี ระสิทธิภาพต้องทาใหเ้ มล็ดถกู แบง่ ให้เมล็ดมีขนาดเล็กลง (พ้ืนที่ผิวสัมผัสกับน้ามากขึ้น) กลิ่นของกาแฟจะมีความเข้มมากขึ้น (Bhumitatana et al., 2011) ระดบั การบดกาแฟและขนาดอนุภาคมผี ลตอ่ การสกดั คุณภาพกาแฟที่ได้ กาแฟทบ่ี ดละเอียดจะมีรสขม เนื่องจากเกิดการสกัดที่มาก กาแฟท่ีบดหยาบจะลดการสัมผัสลงทาให้ได้กาแฟที่มีรสชาติอ่อน (Andueza et al., 2003) เน่ืองจากข้อจากัดของเครื่องทากาแฟแต่ละประเภทและจุดประสงค์ของ กาแฟทากาแฟแบบนั้นๆ วธิ บี ดเมลด็ กาแฟทเี่ หมาะสม จะตอ้ งบดเมล็ดกาแฟใหเ้ หมาะสมกับวธิ ีการชง

17 กาแฟ วิธีการ ”การบด” แบบหยาบ ปานกลางและละเอียดสาหรับชงกาแฟท่ีแตกต่างกันเพ่ือให้ได้ รสชาตทิ ่ดี ีท่สี ุด การบดกาแฟจึงแยกได้ 5 ประเภทดงั น้ี 1. การบดเมล็ดกาแฟแบบหยาบ (coarse grind) เป็นการบดแบบเปน็ กอ้ น อนุภาคเล็ก ลกั ษณะ คล้ายดินปลูกต้นไม้จะใช้โดยทั่วไปกับการชงกาแฟประเภทเครื่องชงกาแฟแบบกด (กดหรือ กระบอกสูบ) เคร่ืองชงกาแฟสกัดเย็น (วิธีการชงแบบสกัดเย็น) เคร่ืองชงกาแฟสุญญากาศ และเครื่องชงกาแฟแบบ percolators 2. การบดเมล็ดกาแฟแบบปานกลาง (medium grind) เปน็ การบดทม่ี ีพน้ื ผิวของลักษณะคล้าย ทรายหยาบจะใช้โดยทั่วไปกับการชงกาแฟประเภท เคร่ืองชงกาแฟแบบหยดอัตโนมตั ิ (พรอ้ ม ด้วยตัวกรองแบบแบน) 3. การบดเมลด็ กาแฟแบบปานกลาง/ละเอียด: (medium fine grind) เคร่อื งชงกาแฟแบบหยด (พรอ้ มตวั กรองทรงโคน (cone-shape) 4. การบดเมล็ดกาแฟแบบละเอียด: (fine grind) เป็นการบดที่ละเอียด พื้นผิวของลักษณะ เหมือนกับน้าตาลหรือเกลือ โดยทั่วไปกับการชงกาแฟประเภท หม้อต้มกาแฟเอสเพรสโซ เครอื่ งชงกาแฟแบบหยดบางร่นุ (พรอ้ มตวั กรองทรงโคน) 5. การบดเมล็ดกาแฟแบบละเอียดมาก (super fine grind) เปน็ การบดทล่ี ะเอียดมากข้ึน พื้นผวิ ของลักษณะไม่ละเอียดเท่าแป้งหรือผงน้าตาล ซ่ึงสามารถสัมผัสได้ถึงความหยาบเล็กน้อย จะใชโ้ ดยทว่ั ไปกับการชงกาแฟประเภท เคร่อื งชงเอสเพรสโซ ประเภทของเครอื่ งบดเมลด็ กาแฟ แบ่งตาม ลกั ษณะตวั เคร่อื ง ดังน้ี 1. เคร่ืองบดเมล็ดกาแฟแบบมือหมุน เป็นเคร่ืองบดเมล็ดกาแฟท่ีเก่าแก่ ตัวเครื่องทาจาก วัสดุไม้ พลาสติก และ เหล็ก เป็นส่วนใหญ่นิยมนามาใช้ทากาแฟพวก drip , french press , moka pot เปน็ ตน้ 2. เครอ่ื งบดเมลด็ กาแฟแบบไฟฟ้า 2.1 เคร่ืองบดเมล็ดกาแฟแบบไฟฟ้าขนาดกลาง-ใหญ่สามารถบดได้อย่างรวดเร็ว และทาได้คร้ังละปริมาณมากๆสามารถต้ังค่าความละเอียด และเวลาในการชงได้เหมาะกับ การทากาแฟแบบ espresso 2.2 เครื่องบดเมล็ดกาแฟแบบไฟฟ้าแบบเล็ก ทาระดับความละเอียดได้ไม่มากยิ่งใช้ เวลาบดนานยิ่งละเอยี ด เหมาะสาหรับทา moka pot และfrench press ประเภทของเครือ่ งบดเมล็ดกาแฟ แบ่งตามใบมดี และฟนั บด ไดด้ ังน้ี 1. เครื่องบดเมล็ดกาแฟแบบใบมีด (Whirly blade grinder) พบได้ท่ีเคร่ืองบดเมล็ด กาแฟแบบมือหมุน และ เคร่ืองบดเมล็ดกาแฟแบบไฟฟ้าขนาดเล็กอาจจะเรียกการใช้ใบมีดแบบนว้ี า่ การสับมากกว่าการบดเมล็ดกาแฟได้วัสดุของใบมีดส่วนใหญจ่ ะเป็นเหล็ก หรือ สแตนเลส เหมาะกับ การบดเมล็ดกาแฟ ท่ีระดับความละเอียดไม่มาก เครื่องบดเมล็ดกาแฟแบบใบมีดจะช่วยให้ได้เมล็ด กาแฟสดท่ีเหมาะสาหรับคนส่วนใหญ่ทใ่ี ช้เคร่อื งชงกาแฟแบบหยด เครอื่ งชงกาแฟสกัดเย็นหรอื เคร่ือง

18 ชงกาแฟแบบกด หรืออีกนัยหนึ่งก็คือเครื่องบดเมล็ดกาแฟแบบใบมีดเหมาะสาหรับเมล็ดกาแฟแบบ ละเอียดถึงละเอียดมาก เช่นเอสเพรสโซ เคร่ืองบดนี้เรยี บงา่ ยและไม่แพง วราภรณ์ วิทยาภรณ์ และ คณะ, 2561 แมว้ ่าเครือ่ งบดเมลก็ กาแฟแบบมอื หมนุ จะสามารถปรับระดับความละเอียดได้ เหมาะกับ การชงประเภท moka pot , french press , cold drip และ บางเครื่องบดสามารถบด aero-press และ drip/pour over ได้ ใบมดี เหลก็ ส่วนใหญ่มีการชุบคาร์บอน ทาให้มีความแขง็ แรงคงทนมากกว่า เหล็กทั่วไป โดยวิธกี ารรกั ษา ได้โดยหลีกเลีย่ งความช้ืน เพราะมสี ว่ นทาใหเ้ กิดสนิม และ ถา้ ใบมีดไม่ได้ รับการกระทบกระแทกจนถลอก โอกาสเกิดสนิมก็จะต่ากว่าปกติ และไม่แนะนาให้บดระดับความ ละเอยี ดมากหรอื ฝนื บด จะทาใหใ้ บมีด บ่นิ หรือคดได้ 2. เครื่องบดเมล็ดกาแฟแบบฟนั บด (Burr grinder) พบได้ที่เคร่ืองบดเมล็ดกาแฟแบบมือ หมุน และ แบบไฟฟ้าขนาดกลาง-ใหญ่ วสั ดขุ องฟันบด มีทง้ั เหล็ก พบในเครอ่ื งบดเมล็ดกาแฟแบบมือ หมนุ /เครือ่ งบดเมล็ดกาแฟแบบไฟฟา้ และ วัสดเุ ป็น ceramic ทจ่ี ะปรากฏในเครอ่ื งบดเมล็ดแบบมือ หมุนเป็นส่วนใหญ่ ข้อดีคือสามารถบดเมล็ดกาแฟในระดับความละเอียดที่มากได้ กาแฟท่ีได้มีความ สมา่ เสมอเท่ากัน วราภรณ์ วทิ ยาภรณ์ และคณะ, 2561สามารถบดระดับ เอสเพรสโซ espresso ได้ ไปจนถงึ ระดบั ความละเอียดหยาบ อย่าง เฟรนช์เพรส french press การชงกาแฟ การชงกาแฟที่มีรสชาติทีดีมีกล่ินหอม นอกเหนือจากการเลือกซื้อเมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพแล้ว กระบวนการบดกาแฟก็มีความสาคัญเชน่ เดยี วกนั เนอื่ งจากกาแฟแต่ละประเภทจะใช้การบดท่ีมีความ ละเอยี ดแตกตา่ งกัน ต้งั แต่การบดละเอียดในเอสเพรสโซ ไปจนถงึ การบดหยาบใน เฟรนชเ์ พรส วธิ ีการชงกาแฟ สามารถแบ่งได้ ดังนี้ (วราภรณ์ วทิ ยาภรณ์ และคณะ, 2561) 1. Decoction (Boiled, Turkish, Vacuum coffee) เป็นวธิ กี ารชงโดยการใส่นา้ ลงไปสกดั ผงกาแฟโดยใชอ้ ุณหภมู ิทสี่ ูงและเปน็ ระยะเวลาท่ี แน่นอน สารสกัดท่ีได้จะมีความเข้ม และสกัดได้เร็วกว่าวิธีการอ่ืน แต่เนื่องจากเป็นการสัมผัสความ รอ้ นทีส่ ูงโดยตรง อาจสง่ ผลใหเ้ สียกลิ่นและรสบางอย่าง 2. Infusion or steeping (Filter, Napoletana) เปน็ วิธกี ารชงโดยการแชผ่ งกาแฟ ทีม่ ลี กั ษณะพ้ืนผิวบดหยาบและหนา โดยใช้ความรอ้ น หรือความเย็นเป็นระยะเวลาหน่ึง ก่อนนาไปกรองเพ่ือให้ได้น้ากาแฟ เนื่องจากไม่ได้ผ่านความร้อนสูง และเปน็ การบดหยาบ กาแฟท่จี ะมีลกั ษณะออ่ นกว่าการชงแบบ Decoction แตจ่ ะมปี ริมาณกลน่ิ รส และกรดมากขน้ึ 3. Pressure methods เป็นวิธีการชงโดยการใช้แรงดันน้าผ่านรูขนาดปานกลางหรือแผ่นกรองโดยใช้แรงดันสงู และความรอ้ น ทาใหเ้ พิ่มความหนกั แน่น ของนา้ กาแฟทีไ่ ด้ นอกจากนี้ การชงกาแฟยังมีวิธีการท่หี ลากหลายตามลกั ษณะของการชงได้ดังน้ี https://themomentum.co/happy-feature-brew-coffee-guide/

19 เอสเพรสโซ (Espresso) เอสเพรสโซคือช่ือวิธีการชงกาแฟที่เกิดจากสิ่งประดิษฐ์ของ อันเจโล โมริออนโด (Angelo Moriondo) ในปี 1884 ซึง่ ก็คอื เครื่องชงกาแฟดว้ ยไอนา้ หรอื Espresso Machine จากนั้น ลุยจี เบซ เซรา (Luigi Bezzera) นักประดิษฐ์ชาวอิตาเลียนอีกคนก็ได้สานต่อและพัฒนาเคร่ืองเอสเพรสโซจน กลายเป็นท่ีนิยมในเวลาต่อมา กาแฟเอสเพรสโซหาด่ืมได้ง่าย ไม่ว่าจะเป็นในร้านสะดวกซอื้ ที่มีคาเฟ่ กาแฟในตัว รา้ นกาแฟแบรนด์ดงั รวมถึงร้านกาแฟอิสระแทบทกุ ท่ี วิธกี ารชงก็คอื การอัดไอน้าและน้า รอ้ นผา่ นเมลด็ กาแฟคว่ั บดละเอียด เหมาะกับกาแฟคัว่ แก่ เพราะจะให้รสชาติที่เข้มข้นชดั เจนทีส่ ุดเมื่อ ชงเป็นเบสของกาแฟสตู รอืน่ ๆ อาทิ มอคค่า ลาเต้ คาปชู โิ น มคั คอิ าโต ฯลฯ กาแฟดริป (Drip) กาแฟดริป Drip Coffee แล้ว กาแฟดริปยังเป็นท่ีรู้จักในชื่อ Brewed Coffee และ Pour- over Coffee ซึ่งริเริ่มเมื่อประมาณปี 1908 โดย เอมิลี ออกุสต์ เมลิตทา เบนซ์ (Amalie Auguste Melitta Bentz) สาวเยอรมนั ผู้คดิ ค้นกระดาษกรองกาแฟ (Coffee Filter) ขน้ึ มา เพราะเครอื่ งชงเอส เพรสโซในสมยั นนั้ ยังแยกกากได้ไม่ดีนกั จากนน้ั กาแฟดริปจึงแพรห่ ลายไปท่วั โลก และเปน็ ทีน่ ิยมอย่าง สูงสุดในญี่ปุน่ กาแฟดรปิ น่าจะเป็นเครอ่ื งดมื่ กาเฟอีนสุดโปรดของสายสโลว์ไลฟ์ เพราะการชงใช้เวลา ประมาณ 5-10 นาที แลว้ แตเ่ ทคนิคของแต่ละคน เร่มิ ตัง้ แตก่ ารนาเมล็ดกาแฟท่ีผ่านการบดแล้วมาใส่ ในถ้วยกรวยดรปิ ท่ีมรี เู ลก็ ตรงก้นแก้ว รองด้วยกระดาษดริปซงึ่ ทาหน้าท่เี ปน็ ตัวกรองกากกาแฟ จากนัน้ จึงค่อยๆ รินน้าร้อนวนเป็นวงกลมก้นหอยจากกาดริปที่มีพวยขนาดเล็ก รอให้น้าค่อยๆ ไหลซึมผ่าน กาแฟและกระดาษดรปิ ลงส่ภู าชนะดา้ นลา่ งกเ็ ปน็ อนั เสรจ็ สนิ้ กาแฟดรปิ เยน็ (Cold Drip) กาแฟดริปเย็น นิยมในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้อันร้อนช้ืนท่ีผู้คนไม่ชอบดื่มกาแฟร้อน จึงคิดคน้ หาวิธที ี่จะดืม่ กาแฟเยน็ ๆ ข้ึนมาแทน กาแฟดริปเย็นไมไ่ ดแ้ ตกต่างจากกาแฟดริปปกติ แค่การ ใช้นา้ เยน็ มาแทนท่ี แตย่ งั รวมไปถึงอุปกรณ์ที่เข้าใกลอ้ ุปกรณใ์ นหอ้ งแล็ปวิทยาศาสตร์มากขึ้นเสียทุกที ทาวเวอร์ 3 ชั้น ประกอบด้วย โหลใส่น้าก้นเล็ก ประกอบกับวาล์วปล่อยน้าเป็นหยดๆ ลงมาในส่วน ของโหลก้นเปิดในช้ันกลาง ซ่ึงมีเมล็ดกาแฟบดและตัวกรองรองอยู่ น้าจะไหลผ่านกาแฟลงไปยัง ภาชนะรองรับท่ีช้ันล่างสุด โดยขบวนการท้ังหมดน้ใี ช้เวลาประมาณ 4-5 ช่ัวโมง ข้ึนอยู่กับปริมาณนา้ โดยข้อดขี องกาแฟดรปิ เย็นคอื กรดจะออ่ นกวา่ ชนดิ อื่นๆ กาแฟสกดั เย็น (Cold Brew)

20 กาแฟสกัดเย็นมีจุดเรม่ิ ต้นประมาณช่วงปี 1600s ซงึ่ เปน็ ยุคทองของกาแฟดตั ชท์ ีแ่ พรก่ ระจาย ไปทั่วโลก เหล่าพ่อค้าจึงต้องหาวิธีบรรทุกกาแฟพร้อมด่ืมไปบนเรือได้แบบไม่เสียของ กาแฟสกัดเย็น เขา้ สูเ่ อเชยี ครัง้ แรกในประเทศญป่ี นุ่ และกลายเปน็ ท่ีรู้จักกันในชือ่ Kyoto Coffee จากน้นั ในปี 1964 ทีอ่ ีกซกี โลก ทอ็ ดดี ซิมปส์ ัน (Toddy Simpson) วศิ วกรเคมกี ็ไดค้ ดิ ค้นเคร่อื งชงสกดั เยน็ ข้ึนมาและจด ลิขสิทธ์ิเป็นของตนเอง ทาให้กาแฟสกัดเย็นมีอีกช่ือเล่นคือ Toddy Coffee วิธีชงกาแฟสกัดเย็น ใช้ เมล็ดกาแฟ น้าเย็น กระดาษกรอง และขวดโหลก็โดยใส่เมล็ดกาแฟบดลงไปในโหล รินน้าเย็นตาม และปิดฝาโหลท้ิงไว้ข้ามคืนท่ีอุณหภูมิห้อง หรือจะแช่ตู้เย็น โดยกาแฟสกัดเย็นนั้นเหมาะกับเมล็ดค่ัว ออ่ นและบดคอ่ นขา้ งหยาบเพอ่ื รสชาติทีไ่ ม่ขมเขม้ จนเกนิ ไป เมอื ถึงกาหนดเวลาแลว้ จึงนากาแฟในโหล มาเทใส่แก้วผา่ นกระดาษกรองเพอื่ แยกกาก กาแฟไนโตร (Nitro Cold Brew) กาแฟไนโตร (Nitro Cold Brew) ชงเหมือนกาแฟสกัดเย็น แต่จะทาในปริมาณที่มากกว่า หลายเทา่ จากนั้นจึงอัดไนโตรเจนเข้าไปคลา้ ยระบบเบยี ร์ ทาใหม้ ีฟองนุม่ เหมอื นฟองเบียร์ วธิ เี สริ ์ฟนัน้ จะถอดแบบมาจากคราฟต์เบียร์ ก็คือเปิดจากแท็ปรินใส่แก้ว กาแฟไนโตรเหมาะกบั ผู้ท่ีชอบด่ืมกาแฟ และชอบเบยี ร์สด เพราะจะดึงรสชาติและกล่ินหอมของเมล็ดกาแฟมานาเสนอและเสิร์ฟในรสชาติปน ฟองนมุ่ ๆ คลา้ ยเบียรใ์ นเวอร์ชนั ทีไ่ ม่มีแอลกอฮอล์นนั่ เอง กาแฟแอโรเพรส (Aeropress) การชงกาแฟแบบแอโรเพรสรเิ ร่ิมขึ้นเม่ือปี 2005 โดยนกั ฟิสิกส์ อลัน แอดเลอร์ (Alan Adler) ผู้คิดค้นเคร่ืองแอโรเพรสท่ีมีลักษณะเป็นท่อ 2 ช้ินประกอบกันเหมือนไซรงิ ก์ ซ่ึงรสชาติของกาแฟจะ เขม้ ขน้ ใกล้เคียงกับการชงแบบเอสเพรสโซ วธิ กี ารชงเรม่ิ จากเมล็ดกาแฟที่ผ่านการบดและตวงแล้วจะ ถูกใส่ลงในท่อบน รินน้าร้อนตามลงไป ใช้ด้ามคน และปิดท่อด้วยกระดาษกรองกับฝาตะแกรง พอได้ เวลาก็จับท่อบนพลิกใส่แก้ว แล้วกดอีกท่อลงมาเหมือนเข็มฉีดยาเพื่อรินกาแฟ เห็นได้ชัดว่ามีแรงดัน อากาศเขา้ มาเกยี่ วข้อง กาแฟเฟรนช์เพรส (French Press) กาแฟเฟรนช์เพรสใช้การพึ่งพาแรงดันอากาศ แต่มีความเก่าแก่กว่าการชงกาแฟแบบแอโร เพรส เพราะ อทิลลิโอ คาลิมานี (Attilio Calimani) นักออกแบบชาวอิตาเลียนได้จดสิทธิบัตรเครื่อง ชนิดนี้ตั้งแต่ปี 1929 เครื่องเฟรนช์เพรสมลี ักษณะเป็นกาทรงสูงให้ใส่เมล็ดกาแฟบดและนา้ รอ้ นลงไป

21 จากนั้นจึงใส่ตัวกดตะแกรงลงไป และค่อยๆ กดลงจนสุดกา เคล็ดลับคือต้องบดเมล็ดให้หยาบหน่อย เพื่อปอ้ งกนั กากกาแฟติดตะแกรง การชงแบบนี้จะให้รสชาตทิ ่แี ท้จริงของกาแฟโดยไม่ผา่ นฟิลเตอร์ใดๆ กาแฟไซฟอน (Siphon) Siphon Coffee หรือท่ีรู้จักกันในอีกชื่อคือ Vacuum Coffee คือการชงกาแฟสุญญากาศท่ีว่ากันว่า ถูกคิดค้นขึ้นในกรุงเบอร์ลินประมาณช่วง 1830s แต่ก็มีเสียงแตกบางส่วนท่ีกล่าวว่ากาแฟไซฟอนน้นั เกิดขึ้นในญ่ีปุ่นโดย อะกิระ โคโนะ เม่ือปี 1840 อย่างไรก็ตามกาแฟไซฟอนก็ถือเป็นอีกวธิ ีชงท่ีได้รบั ความนิยมอย่างแพร่หลายไม่แพ้วิธีอื่นๆ การชงกาแฟไซฟอน เร่ิมต้ังแต่การต้มน้าให้เดือดจัดในโถ ลูกแก้วโดยตะเกียงแอลกอฮอล์ ใส่เมล็ดกาแฟบดลงในโถแก้วทรงกระบอกท่ีมีตัวกรองตรงก้น ประกอบโถกาแฟเข้ากับกา้ นเครื่องและโถน้า นา้ เดอื ดจะถูกแรงดันผลักข้ึนไปบนโถกาแฟทรงกระบอก โดยใช้หลักการคล้ายกับวิธีกาลักน้า และเมื่อปิดไฟตะเกียง กาแฟจากโถกระบอกก็จะไหลลงสู่โถ ลกู แกว้ เปน็ อนั พรอ้ มดื่ม ขอ้ ดขี องการชงแบบน้ีคือ กลน่ิ หอมที่ชดั เจน แตค่ วามเขม้ ข้นจะน้อยกว่าเอส เพรสโซ กาแฟโมกาพ็อต (Moka Pot) Moka Pot หรือ Macchinetta ในภาษาอิตาเลียน แปลว่า Small Machine คือเครื่องชง กาแฟที่คิดค้นข้ึนโดยนักประดิษฐ์ชาวอิตาเลียน ลุยจี เดอ ปอนติ (Luigi De Ponti) และจดสิทธิบัตร ในช่อื อลั ฟอนโซ บิอาเล็ตติ (Alfonso Bialetti) เมอ่ื ปี 1933 โดยเครื่องโมกาพอ็ ตน้เี ป็นทีน่ ิยมในแถบ ยโุ รปและลาตนิ อเมรกิ า นอกจากนย้ี งั ถูกจดั แสดงในพิพธิ ภณั ฑ์การออกแบบหลายแห่ง เพราะมีรปู ทรง ที่สวยงามเป็นเอกลักษณ์อีกด้วย ตัวโมกาพ็อตมีลักษณะเป็นกาทรงสูงทาจากสเตนเลสที่สามารถแบ่ง ออกได้เปน็ 2 สว่ น ใส่นา้ ร้อนท่โี ถด้านลา่ ง ปักกรวยกาแฟตามลงไป จากนนั้ จึงประกบกบั โถดา้ นบนซึ่ง มีท่อแหลมเรียวทรงสงู นูนขน้ึ มา พรอ้ มรู 2 รดู า้ นบนสุด วางโมกาพอ็ ตลงบนเตาไฟ กาแฟจะถูกแรงดนั น้าเดอื ดผา่ นข้ึนมาตามท่อแหลม 2 รู การบดกาแฟสาหรับการชงประเภทนี้ให้หยาบกลางๆ ระหวา่ ง การชงแบบเอสเพรสโซและดรปิ ไมเ่ ชน่ น้นั กาแฟที่ได้รับจะมีรสชาติขมจนเกินไป แนวคดิ เกีย่ วกบั ผลิตภณั ฑ์กาแฟดริปสาเรจ็ รูป กาแฟดา ( Black coffee) เป็นเครื่องดื่มท่ีได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย และได้เข้ามามี บทบาทหรือเปน็ สว่ นหน่งึ ในชีวิตประจาวนั ของใครหลายๆ คน เพราะหลังจากด่ืมกาแฟแล้ว จะทาให้ เกดิ ความร้สู ึกสดชน่ื กระปรกี้ ระเปรา่ และชว่ ยทาให้หายง่วงซมึ อีกทงั้ ยงั มรี ปู แบบในการนาเสนอหรือ วิธีการชงเพ่ือให้ได้รสชาติท่ีหลากหลาย และผลจากการตระหนักถึงสุขภาพของมนุษย์เราท่ีมีมากขน้ึ จึงได้มีการศึกษาทางระบาดวิทยาจานวนมากเพอ่ื หาความสัมพนั ธข์ องพฤติกรรมการดื่มกาแฟดากบั

22 ผลกระทบตอ่ สุขภาพ เชน่ ความเส่ยี งต่อการเกดิ โรคเบาหวาน ความเสีย่ งตอ่ โรคหวั ใจและหลอดเลือด ความเสือ่ มของระบบประสาท การเสือ่ มของกระดูก อนั ตรกริ ิยาตอ่ ยาแผนปจั จบุ นั และความเสีย่ งต่อ การเกิดโรคมะเร็งชนิดต่างๆ เป็นต้น brandinside, (2561) จากการรวบรวมงานวิจัยเกี่ยวกับ ความสัมพนั ธ์ของพฤติกรรมการด่ืมกาแฟต่อการเกิดโรคเบาหวานชนิดท่ี 2 พบว่าผลงานวิจัยสว่ นใหญ่ ให้ผลเชิงบวกคือมีแนวโน้มลดความเสี่ยงการเกิดโรคเบาหวาน โดยสันนิษฐานว่าเป็นผลมาจาก สารสาคัญในเมล็ดกาแฟที่ช่อื ว่า กรดคลอโรจีนิก (chlorogenic acid) ส่วนการศกึ ษาถึงความสัมพันธ์ ของการดืม่ กาแฟกบั โรคทเี่ กดิ จากความเสือ่ มของระบบประสาทซึ่งไดแ้ ก่ โรคพารค์ ินสันและโรค อัลไซ เมอรพ์ บว่า การดม่ื กาแฟมแี นวโนม้ ช่วยลดความเสย่ี งต่อการเกดิ โรคพาร์คนิ สนั ในเพศชาย และผู้ทีด่ ื่ม กาแฟตั้งแตม่ ีอายุอยู่ในช่วงวยั กลางคนมีแนวโนม้ ที่จะปว่ ยเป็นโรคความจาเสอื่ มเม่ือมีอายยุ ่างเข้าสู่วัย สูงอายุน้อยกว่าผู้ท่ีไม่ดื่มกาแฟเลย และในการศึกษาความสัมพันธ์ของด่ืมกาแฟกับภาวะความเสยี่ ง ตอ่ การเกิดโรคมะเร็งชนิดต่างๆ ไดแ้ ก่ มะเรง็ ลาไส้ใหญแ่ ละทวารหนกั มะเร็งเตา้ นม มะเร็งรงั ไข่ และ มะเร็งตบั มีทั้งผลเชิงบวกคอื มีแนวโน้มลดความเสย่ี งการเกดิ โรคมะเร็ง และไมม่ คี วามสัมพันธท์ างสถิติ ต่อการเกิดโรค จึงยังไม่สามารถสรุปได้ว่าการด่ืมกาแฟจะช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง ดังกลา่ วได้ นอกจากนผ้ี ลจากการศกึ ษาความสัมพันธ์ของการด่มื กาแฟกับการสะสมและการเส่อื มของ กระดูกพบว่า การด่ืมกาแฟไม่เกินวันละ 3 ถ้วย (ได้รับคาเฟอีนไม่เกิน 300 มก.) ต่อวัน อาจช่วยลด ความเสย่ี งของการเกิดโรคกระดูกพรุนและกระดกู สะโพกหักได้ จุลสารข้อมลู สมนุ ไพร, 2556 ผลการวิจยั เกี่ยวกับการดื่มกาแฟกบั สุขภาพทีร่ วบรวมได้ทงั้ หมดเปน็ ผลการสารวจขอ้ มูลจาก ต่างประเทศ ซึ่งผลการศึกษาท่ีได้จะต่างกันไปในแต่ละพื้นที่ แม้ว่าเป็นโรคชนิดเดียวกัน นั่นเป็น เพราะว่า พฤตกิ รรมหรอื วธิ กี ารเตรยี มกาแฟเพื่อด่ืมในแต่ละทอ้ งท่ีมีความนิยมท่ีแตกต่างกัน และสาย พันธ์ุกาแฟในแต่ละพื้นที่ก็มีผลต่อปริมาณสารสาคัญในเมล็ดกาแฟอีกด้วย ดังน้ันในการดื่มกาแฟ เพื่อให้เกิดประโยชน์ต่อสุขภาพ จึงมักอ้างอิงปริมาณสารออกฤทธ์ิที่สาคัญในเมล็ดกาแฟ ซ่ึงก็คือ คาเฟอีนมาเป็นตัวกาหนดปริมาณการด่ืมกาแฟหรือแม้แต่เครื่องดื่มชนิดอื่นๆ ท่ีมีคาเฟอีนเป็น ส่วนประกอบ ซ่ึงขนาดที่แนะนาคือ ไม่ควรเกินวันละ 300 มก. หรือเท่ากับกาแฟประมาณ 1-2 ถ้วย (ปริมาณกาแฟ 1 ถ้วยเท่ากับ 150 มล. และมีคาเฟอีนเฉล่ีย 115 มก.ต่อถ้วย) จากเทรนสุขภาพ ดังกล่าว ปัจจุบัน “กาแฟดา” เร่ิมเข้ามามีบทบาทกับชีวิตประจาวันของแต่ละคนไทยมากขึ้น สังเกต จากรา้ นกาแฟใหม่ๆ จานวนมาก และน่นั ก็ทาให้กลมุ่ ท่ีช่นื ชอบการด่ืมกาแฟอยา่ งจริงจงั เติบโตจนเป็น ที่มาของตลาด Specialty Coffee ข้ึน ในประเทศไทยปัจจุบันตัวมูลค่าของ Specialty Coffee นั้น อยู่ที่ 2,000 ลา้ นบาท หรอื 10% ของตลาดกาแฟคว่ั บดตลาดกาแฟไทยสามารถแบ่งได้ 2 ประเภทคือ ตลาดกาแฟผงสาเร็จรูปมูลค่า 30,000 ล้านบาท และตลาดกาแฟค่ัวบด 20,000 ล้านบาท ซึ่งตัว Specialty Coffee น้นั อยใู่ นตลาดหลงั และความแตกตา่ งของมนั คือการผลิตท่ีพิถพี ิถนั จนไดร้ สสัมผัส ทีพ่ ิเศษตามชอ่ื Life, Review วธิ กี ารชง ผ้ศู ึกษาจึงเล็งเห็นความสาคญั ของตลาดการบริโภคผลิภัณฑ์ กาแฟดรปิ (Drip Coffee) ซึง่ เป็นกาแฟประเภททไ่ี ด้รบั ความนิยมในอนาคตตามเทรนการบริโภคของ คนยคุ ใหมท่ ใี่ ส่ใจสขุ ภาพ จุลสารข้อมลู สมนุ ไพร, 2556

23 กาแฟดรปิ (Drip Coffee) กาแฟดริป คือ กาแฟแท้ที่ผ่านการค่ัวและการบดอย่างเหมาะสม บรรจุลงซองเยื่อกระดาษ กรองหูเกย่ี วขอบแก้ว ซ่ึงเปน็ การแนวคิดการชงแบบ Pour Over มาผสานกบั เทคนิคการพับกระดาษ สไตล์ญี่ปุ่นหรอื ที่เรยี กกันวา่ Origami ท่ีเปล่ียนการพับกระดาษกลายมาเป็นเครื่องชงกาแฟแบบดริป สาหรับเสิร์ฟ 1 ถ้วย โดยเป็นแนวคิดที่พัฒนาวิธีการชงจากเดิมที่ค่อนข้างมีซับซ้อน ให้ตอบโจทย์วิถี ชีวิตการทางานท่ีค่อนข้างเรง่ รีบ ผสานให้เข้ากับความช่ืนชอบของคนดื่มกาแฟ กาแฟดริปบรรจซุ อง ชนิดหูเก่ยี วขอบแก้ว ไดร้ ับการพัฒนาขน้ึ ในประเทศญ่ีป่นุ ในปี 2533 และไดก้ ลายเปน็ มาตรฐานในการ เสริ ฟ์ กาแฟสาหรับ 1 ถ้วย ซง่ึ ในปจั จุบนั ยอดจาหนา่ ยของกาแฟดริป Drip Coffee Bag ไดเ้ ปน็ ทน่ี ิยม จนมียอดขายถึง 1.4 พนั ลา้ นชนิ้ ตอ่ ปี (2554) และจากความสะดวกสบายในการดืม่ กาแฟดรปิ ในสไตล์ ญ่ีปุ่น ได้กลายเป็นท่ีนิยมและขยายออกสู่ประเทศอ่ืนๆ ไม่ว่าจะเป็นทวีปยุโรป อเมริกา หรือในทวีป เอเชีย เช่น ประเทศไต้หวัน เกาหลีใต้ จนี ฮอ่ งกง อินโดนเี ซีย และมาถงึ ประเทศไทย Drip Coffee ชื่อ อ่ืนๆ ได้แก่ Brewed และ Pour-over กาแฟดริป เป็นวิธีการชงกาแฟที่ง่าย และสามารถดึงรสชาติ ของกาแฟคัว่ บดออกมาไดเ้ ป็นอย่างดี โดยในอดีตนิยมชงกาแฟเพ่อื รับประทานเองที่บา้ นในทวีปยุโรป สแกนดเิ นเวีย เกาหลี และญป่ี ่นุ กาแฟคอื ผลไม้ชนดิ หนง่ึ รสชาตกิ ็จะขึ้นอย่กู บั สายพนั ธ์ การดแู ลต้งั แต่ การปลูกการเก็บเก่ียว และขบวนการทั้งหมด (Natural/Honey/Wet) จนมาถึงการคั่ว นักดื่มกาแฟ จะดม่ื ด่ากบั รสผลไม้หรอื รสชาตทิ ี่เปน็ เอกลักษณข์ องกาแฟสายพนั ธน์ ้ันๆ เชน่ เอธโิ อเปยี บางตัวอาจมี กลิ่นสตรอว์เบอร์รี โคลัมเบียบางตัวอาจมกี ลิน่ แอปเปลิ้ หรือ บราซิลอาจมีกล่ินช็อกโกแลต ในปัจจบุ ัน การชงกาแฟแบบ Drip Coffee นนั้ เป็นการชงท่ีกาลังได้รับความนิยมเปน็ อยา่ งมากเพราะใช้เวลาชง ประมาณ 5-10 นาทีขึ้นอยู่กับเทคนิคการชง ใช้กาแฟแท้ที่ผ่านการคั่วและการบดอย่างเหมาะสม บรรจุลงซองเยื่อกระดาษกรองหูเกี่ยวขอบแก้ว ซ่ึงเป็นการแนวคิดการชงแบบ Pour Over มาผสาน กับเทคนิคการพับกระดาษสไตล์ญี่ปุ่นหรือท่ีเรียกกันว่า Origami ที่เปลี่ยนการพับกระดาษกลายมา เปน็ เคร่ืองชงกาแฟแบบดริปใสใ่ นถ้วยทรงกรวยท่ีมรี ูตรงก้นแก้ว รองดว้ ยกระดาษดรปิ ท่จี ะช่วยกรอง กากกาแฟ แล้วค่อยๆ รินน้าร้อนจากกาที่มีลักษณะพิเศษคือมีพวยกาขนาดเล็กเพื่อให้น้าค่อยๆ ไหล ผา่ นออกมา และซึมผ่านจากเมล็ดกาแฟลงไปสู่แกว้ ดา้ นล่าง โดยตอ้ งรนิ นา้ วนเป็นวงกลมกน้ หอย โดย เป็นแนวคิดที่พัฒนาวิธีการชงจากเดิมที่ค่อนข้างมีซับซ้อน ให้ตอบโจทย์วิถีชีวิตการทางานท่ีค่อนข้าง เร่งรีบ ผสานให้เข้ากับความชื่นชอบของคนดื่มกาแฟ ที่แม้จะมีวิถีชีวิตเร่งด่วนขนาดไหน ก็ยังคง ต้องการกาแฟดๆี สักถ้วยในชว่ งเวลานั้น Drip Coffee Bag ออกแบบมาเพื่อลดความย่งุ ยากในการใช้ อุปกรณ์ ประหยัดเวลา พกพาสะดวก และตอบโจทย์ทุกวิถีการดาเนินชีวิต จากกาแฟสดท่ีชงผ่าน กระดาษกรองแบบกรวยชง มาเป็นกาแฟดริปพร้อมชง (Ready to Brew) ในรปู แบบท่ีพกพาง่าย ทา ให้สามารถด่ืมกาแฟสดได้ ทุกท่ี ทุกเวลาเพราะเป็นกาแฟได้รับการบดบรรจุลงซองเรียบร้อยแล้ว บรรจสุ ดใหม่ แยกบรรจลุ งซอง เหมาะสาหรบั ชงสดถว้ ยตอ่ ถว้ ย และประหยดั เวลา

24 วิธกี ารชงกาแฟดรปิ Drip Coffee หรอื กาแฟดรปิ เป็นวธิ ีการชงกาแฟทง่ี ่าย และสามารถดงึ รสชาติของกาแฟค่ัวบออกมา ได้เป็นอย่างดี วิธีการชงเป็นการเทนา้ รอ้ นผ่านผงกาแฟ โดยเป็นการแยกน้ากาแฟออกจากกากกาแฟ ด้วยตัวกรองที่แล้วแต่เราจะเลือกใช้ เช่น ถุงกรองผ้า ตะแกรง หรือกระดาษกรอง ให้น้าไหลผ่านโดย แรงโน้มถ่วง สกัดให้กาแฟไหลลงไปในถ้วย โดยใช้เวลาประมาณ 3 – 4 นาที โดยการชงแบบใช้ กระดาษกรองน้ัน จะทาให้ได้ Drip Coffee ที่มีรสชาตินุ่มนวล และไม่มีเศษผงกาแฟออกมาจากการ กรองอกี ด้วย ซ่ึงวิธีการชงกาแฟแบบนเ้ี กดิ ข้ึนมานานแลว้ โดยในอดีตนิยมชงกาแฟเพ่ือรบั ประทานเอง ท่บี ้านในทวีปยุโรป สแกนดเิ นเวยี เกาหลี และญ่ปี ุ่น การชงกาแฟแบบ Drip Coffee น้นั เปน็ การชงท่ี กาลังได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก ซึ่งการจะชงกาแฟแบบดริปให้ออกมามีความอร่อยน้ัน ต้อง ประกอบไปด้วยเทคนิคหลายอยา่ ง ต้ังแต่การคดั สรรคณุ ภาพของเมลด็ กาแฟทตี่ ้องผา่ นการคว่ั อย่างสด ใหม่ไม่มีกล่ินหืน ผ่านข้ันตอนการจัดเก็บอย่างถูกวิธีในภาชนะหีบห่อที่ปิดสนิทไม่ให้อากาศและ ความชนื้ เขา้ ไปสมั ผสั กบั เมล็ดกาแฟ เนื่องจากจะทาใหเ้ สยี รสชาติ ส่วนการบดกาแฟเพ่ือใช้สาหรับการ ชงกาแฟดริป ควรเป็นกาแฟที่ผ่านการบดแบบปานกลางจะทาให้ได้กาแฟดริปที่มีรสชาติกลมกล่อม มากท่ีสุด การชงกาแฟด้วยวิธีการของ Drip Coffee น้ันต้องใช้เวลา และความพิถีพิถันเป็นพิเศษ นอกจากเทคนิคที่กล่าวมาแล้วในข้างต้น ก็ต้องพิถีพิถันในเรื่องอื่นๆ ด้วย ไม่ว่าจะเป็น ปริมาณของ กาแฟ และสาวนผสมของกาแฟที่ใช้ทใี่ ช้ อุณหภูมินา้ ร้อนซึ่งตอ้ งมอี ุณหภูมิประมาณ 95 องศาเซลเซยี ส จงึ จะเหมาะสาหรับการชงกาแฟแบบดริปท่ีสดุ เน่อื งจากหากใชน้ ้าทมี่ อี ุณหภูมิสูงกว่าน้ีจะทาให้กาแฟ ที่ชงออกมามีรสขม และไม่มีกล่ินหอม นอกจากน้ีก็ต้องให้ความสาคัญในเรื่องตาแหน่งของการหยด ความเร็วของการรินนา้ รอ้ น จนถงึ ระยะเวลาทนี่ ้ารอ้ นสมั ผสั กับผงกาแฟอกี ด้วย วิธกี ารชงแบบ pour- over หรือ filter brewers ซง่ึ วิธกี ารชงกาแฟแบบ pour-over นั้นไม่ได้มีการใชเ้ ครอื่ งชงหรืออุปกรณ์ ที่ตายตวั ขอเป็นแคเ่ พยี งใช้น้าผ่าน ผงกาแฟและตวั กรอง (กระดาษกรอง ผา้ กรองหรอื ตะแกรงเหลก็ ) เพยี งเท่านั้น แนวคดิ เก่ียวกับต้นทุนและผลตอบแทน ทฤษฎีท่ีเก่ยี วข้อง การลงทุนแปรรูปเมล็ดกาแฟสายพันธุ์อาราบิก้า เพื่อเป็นผลิตภัณฑ์กาแฟดริปสาเร็จรูป สาหรับเกษตรกรผู้ท่ีสนใจหรือต้องการท่ีจะลงทุน ควรทราบถึงต้นทุนที่ต้องจ่ายในการแปรรูปเมล็ด กาแฟ และวิธีคานวณท่ีใช้ในการคานวณตน้ ทนุ ที่ต้องจา่ ยในการแปรรูปเมลด็ กาแฟ และการวเิ คราะห์ ผลตอบแทน ทฤษฎีทีเ่ ก่ยี วขอ้ งประกอบด้วย ทฤษฎีต้นทุน และทฤษฎผี ลตอบแทน โดยมรี ายละเอียด ดงั ตอ่ ไปน้ี ข้อมูลทางด้านต้นทุนการผลิตจึงมีความจาเป็นที่จะต้องเป็นข้อมูลที่สามารถนามาใช้ในการ ตัดสินใจของ ผู้บริหารได้มากกว่าท่ีจะคานวณหาต้นทุนผลิตภัณฑ์เพื่อนาไปหักจากรายได้ และเป็น

25 ราคาทุนของสินค้า คงเหลือ ด้วยเหตุนี้แนวความคิดเกี่ยวกับการคิดต้นทุนผลิตภัณฑ์จึงถูกแบ่ง ออกเป็น 2 แนวความคิด คอื 1. แนวความคิดในการคานวณหาต้นทุนของผลิตภัณฑ์เพื่อนาไปหักออกจากรายได้ (ยอดขาย) ในงบกาไรขาดทุนและแสดงเป็นราคาทุนของสินค้าคงเหลือในงบดุล เพื่อเสนอรายงาน ทางการเงินแก่บุคคลภายนอก (External Report) รวมถึงในส่วนที่เกี่ยวกับการเสียภาษีเงินได้ของ ธุรกิจ ซงึ่ การคานวณต้นทุนผลติ ภัณฑ์ตามแนวความคิดน้ีคือการคานวณต้นทุนตามวิธีตน้ ทุนเต็ม หรือ ต้นทุนคดิ เข้างาน (Full Costing or Absorption Costing) 2. แนวความคิดในการคานวณต้นทุนของผลิตภัณฑ์ โดยมุ่งให้ข้อมูลแก่ผู้บริหารในการ ตัดสินใจเพอ่ื การวางแผน ควบคมุ วดั และประเมินผลการดาเนนิ งาน ตลอดจนเพ่อื แกไ้ ขปญั หาตา่ ง ๆ ซึ่งรายงานทางการเงินที่เกิดจากแนวความคิดนี้จะเสนอให้แก่บุคคลภายในของกิจการเพ่ือใช้ในการ บริหารเท่านั้น (Internet Report) ซ่ึงวิธีการในการคานวณต้นทุนตามแนวความคิดนี้ ก็คือการ คานวณต้นทุนตามวิธีต้นทุนผันแปรหรือต้นทุนตรง (Variable Costing or Direct Costing) ดังนั้น การใชว้ ิธกี ารคานวณและการวิเคราะห์ดงั กลา่ วจะทาใหท้ ราบถึงตน้ ทุนการผลิตที่แท้จรงิ แนวคดิ เกย่ี วกับตน้ ทุนที่ใช้ในการศึกษาคร้ังนป้ี ระกอบดว้ ย ความหมายของต้นทนุ ประเภท การจาแนกต้นทุนการผลิต การคิดต้นทุนการผลิตตามหลักการบัญชีและการคิดต้นทุนการผลิต ดัง แสดงต่อไปน้ี ความหมายของต้นทนุ ดวงมณี โกมารทัต (2549) ต้นทุน หมายถึง มูลค่าท่ีวัดได้เป็นจานวนเงินของสินทรัพย์ หรอื ความเสยี สละท่กี ิจการได้ลงทุนไปเพื่อใหไ้ ด้สนิ ค้า สินทรัพยห์ รือบริการต่างๆ ซึง่ กิจการคาดว่าจะ นาไปใช้เพอ่ื ให้เกิดประโยชน์ภายหลัง ลาไย มากเจริญ (2551) ตน้ ทุน หมายถึง มลู ค่าทรัพยากรท่วี ัดออกมาเปน็ หนว่ ยเงนิ ตราที่ ได้สูญเสียไปเพื่อให้ได้สินค้า สินทรัพย์หรือบริการต่างๆ ซ่ึงต้นทุนที่เกิดขึ้นนั้นอาจให้ประโยชน์ใน ปจั จบุ นั หรอื ในอนาคตก็ได้ สมนึก เอือ้ จิระพงษพ์ ันธ์ (2552) ตน้ ทุน หมายถงึ มลู คา่ ของทรพั ยากรท่ีสญู เสียไปเพื่อให้ ได้สินค้าหรือบรกิ าร โดยมลู คา่ น้ันต้องสามารถวดั ไดเ้ ปน็ หน่วยเงนิ ตรา ซง่ึ เป็นลกั ษณะของการลดลงใน สนิ ทรัพยห์ รอื เพิ่มข้นึ ในหนส้ี นิ ต้นทนุ ทเ่ี กิดข้ึนอาจจะใหป้ ระโยชนใ์ นปจั จบุ นั หรอื อนาคตก็ได้ สรปุ ต้นทนุ หมายถงึ มลู คา่ ทว่ี ัดได้ของทรพั ยากรท่สี ญู เสยี ไปเพอ่ื ให้ได้สนิ ค้าหรอื บริการ ซง่ึ ต้นทนุ นนั้ อาจให้ประโยชนแ์ กก่ ิจการในปจั จบุ ันหรอื อนาคตก็ได้ ประเภทของการจาแนกตน้ ทุน ตน้ ทนุ แบง่ ออกตามการจาแนกในลกั ษณะต่างๆ เชน่ ตามสว่ นประกอบของผลิตภัณฑ์ ตาม ความสาพันธ์กับการผลิต ตามความสัมพันธ์กับปริมาณ ตามความสามารถในการควบคุมตามแผนก ตามหน้าท่ี ตามระยะเวลา และตามความสัมพนั ธ์ เพื่อการวางแผน ควบคมุ และตดั สนิ ใจ เป็นต้น โดย แบง่ การจาแนกต้นทนุ ออกเป็นประเภทต่างๆ ดงั นี้ (สมนึก เอื้อจริ ะพงษ์พันธ,์ 2552)

26 1. การจาแนกต้นทุนตามส่วนประกอบของผลติ ภณั ฑ์ 2. การจาแนกตน้ ทนุ ตามความสาคญั และลกั ษณะของต้นทนุ การผลิต 3. การจาแนกต้นทุนตามความสมั พนั ธ์กบั ระดบั ของกิจกรรม 4. การจาแนกต้นทนุ ตามความสัมพนั ธก์ ับหนว่ ยตน้ ทุน 5. การจาแนกต้นทุนตามหน้าที่งานในสายการผลติ 6. การจาแนกตน้ ทนุ ตามหน้าทงี่ านในกิจการ 7. การจาแนกตน้ ทนุ ตามงวดเวลาในการแสดงผลการดาเนินงาน 8. การจาแนกต้นทุนตามความสัมพันธ์กับเวลา 9. การจาแนกตน้ ทุนตามลักษณะของความรับผดิ ชอบ 10. การจาแนกต้นทนุ ตามการวิเคราะหป์ ัญหาเพอ่ื ตดั สินใจ ต้นทนุ การผลติ ต้นทุนการผลิตเป็นต้นทุนที่เก่ียวข้องกับกิจกรรมการผลิตโดยเริ่มจากขบวนการแปลงสภาพ วัตถดุ บิ เป็นสนิ ค้าสาเร็จรูป (ศศิวมิ ล มอี าพล, 2546) ดังนัน้ ตน้ ทนุ การผลิตจึงถอื เป็นตน้ ทนุ ท่ีจาแนก ตามส่วนประกอบของผลติ ภัณฑ์ ซึง่ ส่วนประกอบของต้นทุนทใ่ี ชใ้ นการผลิตสินคา้ หรอื ผลิตภัณฑ์แต่ละ ชนดิ มีดงั น้ีคือ วตั ถุดบิ คา่ แรงงานและคา่ ใชจ้ ่ายในการผลติ โดยเมอ่ื พิจารณาทรัพยากรท่เี ปน็ ส่วนประกอบของสินคา้ และประกอบดว้ ย (ศศิวมิ ล มอี าพล , 2546,ดวงมณี โกมารทัต,2549 , ลาไย มากเจริญ, 2551 และสมนึก เออื้ จิระพงษพ์ ันธ์,2552 1. วัตถุดิบ (Meterials) เป็นสว่ นประกอบสาคัญของการผลิตสนิ ค้าหรอื ผลติ ภัณฑ์สาเร็จรูป โดยท่ัวไป ซึ่งการจาแนกต้นทุนที่เก่ียวกับการใช้วัตถุดิบในการผลิตสินค้าอาจจะถูกแบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ 1.1 วัตถุดิบทางตรง (Direct Materials) หมายถึง วัตถุดิบหลักท่ีใช้ในการผลิตและ สามารถระบไุ ดอ้ ย่างชดั เจนว่าใชใ้ นการผลิตสินค้าชนดิ ใดชนิดหน่ึงในปรมิ าณและตน้ ทุนเทา่ ใด 1.2 วัตถดุ บิ ทางอ้อม (Indirect Materials) หมายถึง วตั ถดุ บิ หรอื วัสดุต่างๆ ทเี่ ก่ยี งข้อง โดยทางออ้ มกับการผลิตสนิ ค้า แต่ไมใ่ ช่วัตถดุ ิบหลักหรอื วัตถุดบิ สว่ นใหญ่ 2. คา่ แรงงาน (Labor) หมายถึง ค่าจ้างหรอื ผลตอบแทนท่ีจา่ ยให้แก่ลูกจ้างหรือคนงานที่ทา หน้าที่ในการผลิตสินค้า ซึ่งอาจจะจ่ายในลักษณะตามช้ินงาน รายวัน รายสัปดาห์หรือรายเดือนก็ได้ โดยปกติค่าแรงงานจะถูกจาแนกออกเป็น 2 ประเภท คอื 2.1 ค่าแรงงานทางตรง (Direct Labor) หมายถึง ค่าแรงงานต่างๆ ท่ีจ่ายให้แก่คนงาน หรือลูกจ้างท่ีทาหน้าที่เก่ียงกับการผลิตสินค้าสาเร็จรปู โดยตรง ซ่ึงโดยปกติจะมีจานวนค่าแรงงานทม่ี ี

27 จานวนมากเม่ือเทยี บกับคา่ แรงงานทางอ้อมในการผลิตสนิ ค้าหน่วยหนึ่งๆ และถือเป็นค่าแรงงานส่วน สาคัญในการแปรรปู วตั ถดุ ิบใหเ้ ปน็ สนิ ค้าสาเร็จรปู 2.2 ค่าแรงงานทางอ้อม (Indirect Labor) หมายถึง ค่าแรงงานของบุคคลที่ทาหน้าที่ สนบั สนุนการผลิต ซึ่งไมเ่ ก่ียวขอ้ งกับการผลิตสนิ คา้ โดยตรง 3. คา่ ใช้จา่ ยในการผลิต (Manufacturing Overhead) หมายถงึ คา่ ใชจ้ า่ ยต่างๆ ทีเ่ ก่ียวขอ้ ง กับการผลิตสินค้า ซึ่งนอกเหนือจากวัตถุดิบทางตรงและค่าแรงงานทางตรง โดยค่าใช้จ่ายเหล่านี้ จะตอ้ งเป็นคา่ ใช้จ่ายทเ่ี ก่ียวกบั การดาเนินการผลิตในโรงงานเทา่ นน้ั 2. แนวคิดเก่ยี วกบั ผลตอบแทน การวิเคราะห์ผลตอบแทนจากการลงทุนมีอยู่หลายวิธีด้วยกัน แต่หากเป็นการลงทุนท่ีเข้า ตามหลกั การตอ่ ไปนี้ (ดวงมณี โกมารทัต, 2549) 1. จานวนเงินลงทุนแต่ละคร้ังเปน็ จานวนมาก บางคร้งั จาเปน็ ต้องจัดหาเงนิ ทุนโดยการเพ่ิม ทุนหรือมีความเสยี่ งและตนทนุ เงนิ ทุนสงู 2. อายุของโครงการลงทนุ และผลตอบแทนทไี่ ด้รบั มรี ะยะเวลายาวนาน การตัดสนิ ใจจงึ ต้อง ทาอยา่ งระมดั ระวงั 3. เม่ือผู้บริหารตัดสินใจลงทุนแล้วไม่สามารถหรือยากต่อการท่ีจะเปลี่ยนแปลงควร วิเคราะห์ผลตอบแทนของเงินลงทุนโดยใช้ระยะเวลาคืนทุน (Payback Period) มูลค่าปัจจุบันสุทธิ (Net Present Value) และอัตราผลตอบแทนจากโครงการลงทุน (Internal Rate of Return) สาหรับการวิเคราะห์ผลตอบแทน การศึกษาคร้ังนี้จึงเลือกท่ีจะใช้การวิเคราะห์ผลตอบแทนโดยใช้ อตั รากาไรข้ันต้น และอัตรากาไรสทุ ธิ รายละเอยี ดของการวเิ คราะหอ์ ตั ราผลตอบแทนทัง้ 2 วธิ ี มีดังน้ี 1. อัตราส่วนกาไรข้ันต้น เป็นอัตราส่วนทางการเงินที่เปรียบเทียบระหว่างผลกาไรขั้นต้นกับ ยอดขาย เป็นอัตราส่วนที่ใช้วัดและประเมินผลประสิทธิภาพในการดาเนินงานของกิจการ เช่น การควบคมุ ต้นทนุ การผลติ การแขง่ ขนั กับอตุ สาหกรรมคูแ่ ข่ง อัตราส่วนกาไรข้นั ต้นสามารถคานวน ไดจ้ าก อตั ราสว่ น = กาไรขัน้ ต้น X 100 ซ่งึ กาไรขน้ั ตน้ ยอดขาย = รายได้จากการขาย – ต้นทุนขายและบรกิ าร

28 การวเิ คราะหผ์ ลทไ่ี ดจ้ ากการคานวน 1.อตั ราส่วนกาไรขัน้ ตน้ ท่คี านวณไดม้ คี า่ มาก จะแสดงว่ากจิ การสามารถทากาไรได้ดีลงทุนน้อย ไดแ้ ต่ผลกาไรทม่ี าก บง่ บอกถงึ กิจการสามารถควบคุมต้นทนุ การผลติ ได้ดี 2.อตั ราสว่ นกาไรขัน้ ตน้ ท่ีคานวณได้มีค่าน้อย จะแสดงวา่ กจิ การไม่สามารถกาไรได้ดี ลงทนุ เงนิ แต่ได้ผลกาไรนอ้ ย อาจมผี ลมาจากกิจการไม่สามารถควบคมุ ตน้ ทุนการผลติ ได้ หรืออาจเป็นเพราะว่า ในอุสาหกรรมทกี่ จิ การนั่นๆทาอยู่มีคู่แขง่ อยู่มากจึงทาใหไ้ มส่ ามารถตงั้ ราคาเพื่อทากาไรได้ดี 2. อัตรากาไรสุทธิ จะเปน็ ตวั วดั ความสามารถในการทากาไรจากการดาเนินงานของกิจการ โดยมนี กั วิชาการเหน็ วา่ อัตรากาไรสุทธเิ ป็นส่วนหนงึ่ ของผลตอบแทน ไดแ้ ก่ พรรณุภา ธุวนิมิตรกุล (2549) เห็นว่าอัตรากาไรสุทธิเป็นอัตราส่วนที่มีประโยชน์ในการ วเิ คราะหผ์ ลการดาเนนิ งานของกิจการ ควบคมุ ค่าใชจ้ า่ ยตา่ งๆ รวมถงึ ในเร่ืองของประสทิ ธิภาพ ในการลงทนุ ของกจิ การ ซึ่งประกอบไปด้วย อัตรากาไรสทุ ธิ เป็นสัดสว่ นยอดขายท่เี หลอื อย่สู ุทธหิ ลังจากหักตน้ ทุนสนิ ค้าท่ขี าย ค่าใช้จ่าย ในการดาเนินงาน ดอกเบ้ียจ่าย ตลอดจนภาษีเงินได้ โดยส่วนที่เหลือสุทธิน้ีจะเป็นส่วนที่ให้กับผู้เป็น เจ้าของทน่ี าเงนิ มาลงทนุ น้นั เอง อัตราส่วน = กาไรสุทธิ X 100 ยอดขาย นอกจากน้ี กชพร ศิริโภคากิจ (2552) เหน็ วา่ การวเิ คราะห์ความสามารถในการหากาไรของกิจการ จะเป็นพ้นื ฐาน เป็นสิง่ ท่ีวดั ผลการทางานของฝ่ายบรหิ ารทร่ี บั ผดิ ชอบในความสาเร็จและความก้าวหน้า ของกิจการ โดยอัตราส่วนท่ีใช้ในการวเิ คราะห์ความสามารถในการหากาไรได้แก่ อัตรากาไรสุทธิ จะ บอกให้ทราบถึงความสามารถในการหากาไรของธุรกิจภายหลังจากหักค่าใช้จ่ายต่างๆ แล้ว ถ้า อัตราส่วนน้ีต่าแสดงวา่ กิจการมีผลตอบแทนสุทธิต่า ซึ่งอาจเน่ืองมาจากยอดขายต่าหรือต้นทุนขายสงู หรอื ค่าใช้จา่ ยในการดาเนินงานสูงกเ็ ปน็ ได้ อตั รากาไรสุทธิ = กาไรสทุ ธิหลงั หักภาษี X 100 คา่ ขายสทุ ธิ ธารี หิรัญรัศมีและคณะ (2552) เห็นว่าอัตราส่วนความสามารถในการทากาไรเป็น อัตราส่วนที่ใช้วัดความสามารถในการหารายได้และกาไรของกิจการในช่วงระยะเวลาบัญชีน้ันๆ ซ่ึง รายไดเ้ ปน็ สงิ่ ทีส่ ะท้อนให้เหน็ ถึงความสามารถในการกอ่ หนี้ ความสามารถในการเพ่ิมทุน สภาพคล่อง

29 ของกจิ การ รวมทงั้ ความสามารถในการเจริญเติบโตของธรุ กิจ ดงั นน้ั ท้งั เจ้าหนี้ ผู้ให้กู้ยืมและนักลงทุน จึงให้ความสนใจในการวิเคราะห์ความสามารถในการดาเนินงานของฝ่ายบริหารข องกิจการว่า ดี เพียงใด อตั ราส่วนที่เกีย่ วขอ้ งกับการวิเคราะหค์ วามสามารถในการทากาไร ได้แก่ อตั รากาไรต่อค่าขาย (Profit Margin) เป็นอัตราสว่ นทีแ่ สดงให้เหน็ วา่ ทุกๆยอดขาย 1 บาท กิจการมีความสามารถในการทากาไรสุทธิเป็นก่ีบาท แต่โดยทั่วไปมักจะคานวณกาไรสุทธิเป็นร้อยละ ตอ่ ยอดขาย โดยสตู รทใ่ี ชใ้ นการคานวณเปน็ ดงั ตอ่ ไปนี้ อัตรากาไรตอ่ ยอดขาย = กาไรสุทธิ X 100 ยอดขายสุทธิ ซ่ึงอัตรากาไรสุทธิถือเป็นส่วนหน่ึงของผลตอบแทน (พรรณุภา ธุวนิมิตรกลุ , 2549 ,กชพร ศิรโิ ภคากิจ,2552 และธารี หริ ญั รศั มแี ละคณะ, 2552) ทฤษฎีผลตอบแทน ทฤษฎผี ลตอบแทนที่นามาใช้ประกอบการศกึ ษา เพ่ือประเมินการลงทุนของการปลกู และการ แปรรปู เมลด็ กาแฟสายพนั ธอุ์ าราบิก้า คือวิธรี ะยะเวลาคนื ทนุ วธิ มี ูลคา่ ปจั จบุ ัน และอัตราผลตอบแทน ทแ่ี ทจ้ รงิ (โสภณ ฟองเพชร, 2545: หน้า 91) โดยแตล่ ะวธิ มี ีรายละเอียดดงั ตอ่ ไปน้ี 1. วธิ ีระยะเวลาคนื ทนุ (Payback Period Method : PB) ระยะเวลาคืนทนุ (Payback Period: PB) หมายถึง ระยะเวลาของการลงทนุ ทก่ี ระแสเงนิ สดรับสุทธิ จากโครงการเท่ากับกระแสเงินสดจ่ายสุทธิพอดี หรือกล่าวได้ว่าการลงทุนไม่มีกาไรและไม่ขาดทุน นั่นเอง ระยะเวลาคืนทุนเป็นเครื่องมือในการประเมินความเป็นไปได้ของการลงทุนอย่างง่ายและไม่ ซับซ้อน เป็นการประเมินคร่าวๆและรวดเรว็ เหมาะกับเม็ดเงินลงทุนจานวนไม่มาก อย่างไรก็ตามการ คานวณระยะเวลาคืนทุนมีจุดอ่อนตรงท่ีไม่ได้นาเร่ืองค่าของเงินตามเวลามาพิจารณาและไม่ให้ ความสาคัญกับกระแสเงินสดที่ได้รับภายหลังระยะเวลาคืนทุน ทาให้อาจเกิดการตัดสินใจเลือก โครงการลงทุนท่ผี ดิ พลาดได้ ดังน้นั ในบางกรณอี าจแก้ปญั หาโดยนากระแสเงินสดมาปรบั ลดดว้ ยอัตรา คิดลด ซึ่งเป็นการสะท้อนมูลค่าเงินตามเวลาก่อน แล้วค่อยนามาคานวณหาระยะเวลาคืนทุน หรือที่ เรียกวา่ ระยะเวลาคนื ทุนแบบคิดลด (discount payback period : DPB) ระยะเวลาคืนทนุ = เงนิ ลงทุนครง้ั แรก - เงนิ สดเข้าสทุ ธิตอ่ ปหี ลังภาษี

30 ระยะเวลาคนื ทนุ ของโครงการลงทุน หมายถึง ระยะเวลาทีบ่ ริษัทจะไดร้ ับจานวนเงินกลับคืน เทา่ กับกระแสเงนิ สดจ่ายลงทนุ เน่อื งจากวิธีระยะเวลาคืนทุนจะเป็นเครื่องมือวัดวา่ การลงทุนจะได้รับ เงินกลับมาเรว็ มากน้อยเพียงใด ท้งั นีห้ ากระยะเวลาคืนทนุ สน้ั จะเปน็ ผลดีตอ่ ผูล้ งทุน คานวณไดจ้ าก payback period = ������������������������������������������������������������ ������������������������ ������������������������������������������ ������������������������������������ ������������������ ������������������������������������������ 2. วิธีมูลค่าปจั จบุ ันสทุ ธิ (Net Present Value Method : NPV) มลู คา่ ปจั จุบันสุทธิ คือ มลู ค่าปจั จุบนั ของกระแสเงินสดรับหลงั หกั ภาษีของโครงการลงทุนหัก ด้วยกระแสเงินสดจา่ ยลงทนุ มลู ค่าปจั จุบนั สุทธสิ ามารถแสดงได้ดังสมการต่อไปน้ี ������ ������������ ������������������ = ∑ (1 + ������)������ ������=0 โดยกาหนดให้ NPV = มูลค่าปัจจบุ ันสทุ ธิของโครงการ พิมพ์สมการท่ีน่ี Rt = กระแสเงนิ สดจา่ ยสุทธิหรอื กระแสเงนิ สดรบั สุทธใิ นแต่ละงวดเวลา t = เงนิ ลงทุนของโครงการปีที่ 0 n = อายขุ องโครงการ k = อัตราผลตอบแทนทก่ี าหนด มูลค่าปัจจุบันสุทธิของโครงการลงทุนเป็นการวัดมูลค่าของโครงการลงทุนรปู แบบของมูลค่า เงิน ณ ปัจจุบัน เน่ืองจากกระแสเงินสดของโครงการลงทุนจะถูกลดค่ามาเป็นมูลค่าปัจจุบันโดยการ เปรียบเทียบระหว่างมลู คา่ ปัจจุบันของกระแสเงินสดรับกับกระแสเงนิ สดจา่ ยลงทนุ ของโครงการลงทุน โดยมเี กณฑ์การตดั สนิ ใจดงั น้ี NPV > 0 หรอื มีคา่ เปน็ บวก แสดงวา่ การลงทุนใหผ้ ลคมุ้ คา่ NPV = 0 แสดงวา่ การลงทุนพอจะมคี วามเป็นไปได้

31 NPV < 0 หรอื มคี า่ เปน็ ลบ แสดงวา่ การลงทนุ ใหผ้ ลไมค่ ุ้มค่า 3. วิธีอัตราผลตอบแทนต่อคา่ ใช้จ่าย (Benefit Cost Ratio Method : BCR) อัตราผลตอบแทนต่อค่าใช้จ่าย คือ อัตราส่วนของผลรวมของมูลค่าปัจจุบันของผลตอบแทน กับผลรวมของมูลค่าปัจจุบันของต้นทุนตลอดอายุการใช้งาน ซึ่งสมการท่ีใช้ในการคานวณอัตรา ผลตอบแทนตอ่ คา่ ใชจ้ ่ายมดี ังนี้ BCR = ������ ������������ (1 + ������)������ ∑ ������=0 ������ ������������ ∑ (1 + ������)������ ������=0 โดยกาหนดให้ Bt = ผลตอบแทนในงวดท่ี t Ct = คา่ ใช้จา่ ยในงวดท่ี t r = อตั ราคิดลด t = รอบระยะเวลาของโครงการ คืองวดท่ี 0, 1, 2, …….,n n = ระยะเวลาส้ินสุดของโครงการ โดยมเี กณฑ์การตัดสินใจดงั นี้ BCR > 1 แสดงวา่ การลงทุนมคี วามเหมาะสมและใหผ้ ลคุ้มค่าตอ่ การลงทนุ BCR = 1 แสดงว่าการลงทนุ ยังพอมคี วามเป็นไปได้ BCR < 1 แสดงวา่ ผลประโยชน์ทไ่ี ด้ไม่คุม้ ทนุ

32 4. วธิ ีอัตราผลตอบแทนท่ีแท้จรงิ (Internal Rate of Return Method : IRR) อัตราผลตอบแทนท่ีแท้จริง คือ อัตราคิดลบ (Discount Rate) ที่จะทาให้มูลค่าปัจจุบันของ กระแสเงินสดรับหลังภาษีของโครงการลงทุนเท่ากับกระแสเงินสดจ่าย ซ่ึงสมการท่ีใช้ในการคานวณ อตั ราผลตอบแทนทแี่ ทจ้ รงิ มดี งั นี้ ������ ������������ ������������������ = ∑ (1 + ������)������ = 0 ������=0 โดยกาหนดให้ IRR = อัตราผลตอบแทนของโครงการ Rt = กระแสเงินสดจ่ายสทุ ธิหรือกระแสเงินสดรับสุทธใิ นแต่ละงวดเวลา r = อตั ราคดิ ลด t = รอบระยะเวลาของโครงการ คืองวดท่ี 0, 1, 2, …….,n n = ระยะเวลาส้ินสุดของโครงการ การหาอัตราผลตอบแทนท่ีแท้จริง นอกจากจะสามารถคานวณได้โดยใช้สมการดังกล่าว ข้างต้นแล้ว อาจใช้เครื่องคานวณทางการเงนิ เข้าช่วยในการคานวณหาอัตราผลตอบแทนท่ีแท้จรงิ ได้ เช่นกัน โดยค่าท่ีได้จากเครื่องคานวณทางการเงนิ แทบจะไม่มีความแตกต่างกันกบั สมการท่ีใช้ ซึ่งจาก การคานวณหาอัตราผลตอบแทนที่แท้จริงนั้นการใช้สมการและเครื่องคานวณทางการเงินน้ีจะทาให้ ทราบถึงอัตราผลตอบแทนทแ่ี ทจ้ ริงทีเ่ กษตรกรจะไดร้ ับจากการลงทุน โดยมีเกณฑก์ ารตัดสินใจดงั น้ี IRR > ค่าเสียโอกาสของเงนิ ลงทนุ แสดงวา่ การลงทุนมใี ห้ผลคุ้มค่าตอ่ การลงทนุ IRR = ค่าเสียโอกาสของเงินลงทุน แสดงว่าการลงทนุ ยังพอมีความเป็นไปได้ IRR < คา่ เสยี โอกาสของเงินลงทนุ แสดงว่าผลประโยชน์ท่ีได้ให้ผลไมค่ ุ้มค่า การกาหนดอัตราการคิดลด

33 อตั ราการคดิ ลดจะใช้กาหนดการปรบั มูลค่าของรายได้และค่าใช้จ่าย ทจ่ี ะเกดิ ขน้ึ ในอนาคตให้ เป็นมูลค่าปัจจุบัน Gittinger (1982): นนั ทวรรณ อาพันธ์ุ(2548) โดยผ้วู เิ คราะห์จะต้องเลือกอัตราใด อัตราหนึ่งใน 3 อตั รา ในการตดั สนิ ใจ ดงั นี้ 1. คา่ เสยี โอกาสของทุน (Opportunity Cost of Capital) 2. อัตรากยู้ มื (Borrowing Rate) 3. อตั ราผลตอบแทนของสังคม (Social Rate of Return) ท้งั นีก้ ารเลือกอตั ราสว่ นลดทเ่ี หมาะสมกับการคานวณน้ัน จะใช้อตั รากู้ยมื ในการวเิ คราะห์ ทางการเงินหากโครงการดังกล่าวต้องกู้ยืมเงินมาลงทุน ส่วนในการวิเคราะห์ทางเศรษฐกิจ สาหรับ ประเทศท่ีกาลังพัฒนาจะกาหนดให้มีค่าระหว่าง 8 – 15 เปอร์เซ็นต์ แต่อาจจะต้องคานึงถึงสภาพ เศรษฐกจิ ในขณะนน้ั ดว้ ย นันทวรรณ อาพันธ์ุ, 2548 โดยในการวิเคราะห์ผลตอบแทนทางการเงินจากการลงทุนผลิตผลิตภัณฑ์กาแฟดริป จาก เมล็ดกาแฟสายพันธ์ุอาราบิกา้ จากจังหวัดน่านนั้น จะใช้อัตราคิดลดตามอัตราดอกเบี้ยการกูย้ ืมของ ธนาคารเพ่ือการเกษตรและสหกรณ์ (ธกส.) คอื ร้อยละ 6.875 มาใช้ในการวิเคราะห์ การวเิ คราะห์ความอ่อนไหว (Sensitivity Analysis) ในการวิเคราะห์โครงการในภาวะปกติตามผลการวิเคราะห์ในข้ันต้น แสดงให้เห็นถึง ก าร วเิ คราะหก์ ารทากาไรภายใต้สภาวะการปกติ คืออยูภ่ ายใตส้ ภาวะรายรบั รายจ่ายทีแ่ นน่ อน คือวธิ ีมูลค่า ปัจจุบันสุทธิ (Net Present Value Method : NPV), วิธีอัตราผลตอบแทนต่อค่าใช้จ่าย (Benefit Cost Ratio Method : BCR) และ วิธีอัตราผลตอบแทนที่แท้จริง (Internal Rate of Return Method : IRR) แต่ในหลักการตัดสินใจในสภาวะความเส่ียงและความไม่แน่นอนการประเมิน โครงการภายใต้ความไม่แน่นอนจึงมีความสาคัญ เพราะการตัดสินใจหลายๆอย่างทางธุรกิจจะไม่ สามารถที่จะรู้ถึงผลลัพธ์ได้อย่างแน่นอน ตัวอย่างเช่น ผลจากการลงทุนระยะยาวในธุรกิจใดก็ตามมี ปจั จัยสาคัญทเี่ ป็นตัวกาหนด ไดแ้ ก่ สภาวะทางเศรษฐกิจในอนาคต ระดับของการแข่งขนั รสนยิ มของ ผู้บริโภค ความก้าวหนา้ ทางเทคโนโลยี การตัดสินใจในการลงทุนนัน้ ไม่ได้ขึ้นอยกู่ ับผลตอบแทนเพียง อย่างเดียวแต่ยังต้องคานึงถึงความเสี่ยง (Risk) ซ่ึงจะทาให้เกิดความไม่แน่นอน (Uncertain) ซ่ึง ความหมายของสภาวะดงั กลา่ วมดี งั นี้ ความเสี่ยง (Risk) คือ เหตุการณ์ท่ีอาจจะทาให้ผลลัพธ์ (Outcome) ที่เกิดขึ้นจริง เบีย่ งเบนไปจากผลลัพธ์ที่คาดหวัง (Expectation) ไมว่ า่ จะเปน็ การเบี่ยงเบนไปในทิศทางที่ดีกว่าหรือ

34 เลวร้ายกว่าท่ีคาดหวังก็ตาม ความเสี่ยงอาจจะมีผลลัพธ์ที่เป็นไปได้มากกว่าหน่ึงโดยผลลัพธ์อาจจะ เป็นไปได้หลายรูปแบบ เพราะฉะน้ันความเสี่ยงจึงมีความเกี่ยวเนื่องกบั เรื่องของความน่าจะเป็นของ เหตุการณ์ใดๆทไ่ี ดค้ าดการณเ์ อาไวก้ บั เหตกุ ารณ์ทเ่ี กิดข้ึนจริง ความไม่แนน่ อน (Uncertainty) คอื ผลลัพธ์ทม่ี ีความเปน็ ไปไดม้ ากกว่าหนงึ่ โดยที่ ความน่าจะเป็นของแตล่ ะผลลัพธ์นนั้ ไม่สามารถทราบล่วงหน้า การตัดสินใจหรอื ความไม่มเี สถียรภาพ ของตัวแปรทม่ี ีผลต่อผลลพั ธ์ มนตรี สงิ หะวาระ (2562) ดังน้ันการวิเคราะห์โครงการจึงเปลี่ยนแปลงไป ผู้ศึกษาจึงศึกษาถึงความอ่อนไหวของ โครงการ โดยจะกาหนด สมมตุ ิฐานท่ีวา่ หากรายได้และค่าใช้จ่ายมีการเปล่ยี นแปลงไปจากเดิม จะทา ให้ผลตอบแทนของโครงการเปล่ียนแปลงไปอย่างไร ซ่ึงปัจจัยต่างๆ ที่ผู้ศึกษากาหนดให้มีผลต่อการ เปล่ียนแปลงของโครงการ คือผลตอบแทนและค่าใช้จ่าย โดยสมมุติการตัดสินใจภายใต้สภาวะความ เส่ียงทส่ี าคัญ 3 ประการ ดังน้ี 1. สมมุติใหผ้ ลตอบแทนลดลง โดยเกิดจากปริมาณการผลติ ลดลง 10 เปอรเ์ ซ็นต์ 2. สมมุติให้ค่าใช้จ่ายสูงข้ึน โดยเกิดจากราคาของวัตถุดิบ ค่าใช้จ่ายในการผลิตสูงขึ้น 10 เปอร์เซน็ ต์ 3. สมมุติให้ ผลตอบแทนลดลง และ ค่าใช้จ่ายสูงข้ึน ในช่วงเวลาเดียวกัน โดยผลตอบแทน ลดลง 10 เปอร์เซ็นต์ โดยการวิเคราะห์ความอ่อนไหวของโครงการท้ังสามประการ ผู้วิจัยจะพิจารณาว่าผลตอบแทนที่ได้ เปน็ ไปตามหลกั เกณฑ์ของตวั ชี้วดั ทง้ั 3 ตัวข้างตน้ โดยใชห้ ลกั เกณฑก์ ารพจิ ารณา ดังน้ี 1. วธิ ีมลู ค่าปัจจบุ ันสทุ ธิ (NPV) มคี ่ามากกว่าศูนย์ 2. อัตราผลตอบแทนตอ่ คา่ ใช้จ่าย (BCR) มคี ่ามากกวา่ หน่งึ 3. อัตราผลตอบแทนทแ่ี ท้จริง (IRR) มคี ่ามากกว่าค่าเสียโอกาสของทุน การทาสอบ Switching Value Test การทดสอบค่าความเปลี่ยนแปลง (switching value test) หมายถึงการเปลี่ยนแปลง เป็นร้อยละ (percentage change) ของปัจจัยที่เชื่อว่ามีอิทธิพลต่อความเป็นไปได้ของ โครงการ ซ่ึงทาให้ NPV มคี า่ เทา่ กับศนู ย์ ดังนน้ั ระดบั ความเสย่ี งของโครงการจงึ ถกู กาหนดโดยขนาดของคา่ ความเปลี่ยนแปลง ดังนี้ 1. การทดสอบค่าความเปลี่ยนแปลงด้านต้นทุน (SVTC) หมายความว่า ต้นทุนของ โครงการ สามารถเพิม่ ขน้ึ ไดร้ ้อยละเทา่ ไร ก่อนท่จี ะทาให้ NPV มีคา่ เท่ากับศนู ย์

35 SVT =C ������������������ ������ 100 ������������������ โดยกาหนดให้ SVTC คือ Switching Value Test NPV คือ มลู ค่าปจั จบุ นั สทุ ธิ PVC คอื มลู ค่าปัจจบุ นั ของต้นทนุ ซึ่งหลังจากที่วิเคราะห์ความอ่อนไหวของโครงการแล้ว หากผลที่ได้รับทาให้ โครงการยอมรับได้ จะต้องทดสอบโดยใช้ Switching Value Test ค่าความเปล่ียนแปลงด้านต้นทุน เพื่อให้ทราบว่าตัว แปรสาคัญหากมีการเปล่ียนแปลงไปยังทิศทางที่ไม่คาดคิดมากนอ้ ยเพยี งใดจะทาให้โครงการสามารถ ยอมรับผลการเปล่ียนแปลงดังกล่าวได้หรือไม่ โดยโครงการจะยอมรับได้เม่ือ เม่ือ SVTC คือ Switching Value Test NPV คอื มูลคา่ ปจั จบุ ันสทุ ธิ PVC คอื มูลคา่ ปัจจุบนั ของต้นทุน 2. การทดสอบค่าความเปล่ียนแปลงด้านผลตอบแทน (SVTB) หมายความว่า ผล ตอบแทนของ โครงการสามารถลดลงได้ร้อยละเท่าไร กอ่ นท่จี ะทาให้ NPV มีค่าเทา่ กับศนู ย์ SVTB =������������������ ������ 100 ������������������ โดยกาหนดให้ SVTB คอื Switching Value Test NPV คอื มูลค่าปจั จุบนั สทุ ธิ RVC คือ มูลค่าปัจจุบนั ของผลตอบแทน ซึ่งหลังจากที่วิเคราะห์ความอ่อนไหวของโครงการแล้ว หากผลท่ีได้รับทาให้ โครงการยอมรับได้ จะตอ้ งทดสอบโดยใช้ Switching Value Test คา่ ความเปลยี่ นแปลงดา้ นผลตอบแทน เพือ่ ให้ทราบว่า ตัวแปรสาคัญหากมีการเปลี่ยนแปลงไปยังทิศทางที่ไม่คาดคิดมากน้อยเพียงใดจะทาให้โครงการ สามารถยอมรับผลการเปล่ียนแปลงดังกล่าวได้หรือไม่ โดยโครงการจะยอมรับได้เม่ือ เม่ือ SVTB คือ Switching Value Test NPV คอื มูลค่าปัจจุบนั สทุ ธิ PVC คอื มลู คา่ ปจั จบุ ันของผลตอบแทน

36 สรุปได้ว่า หลังจากที่วิเคราะห์ความออ่ นไหวของโครงการแล้ว หากผลท่ีได้รับทาให้โครงการ ยอมรับการเปล่ียนแปลง จะต้องทดสอบโดยใช้ Switching Value Test เพื่อให้ทราบว่าตัวตัวแปร สาคญั หากมกี ารเปลย่ี นแปลงไปยงั ทิศทางท่ีไม่คาดคิดมากนอ้ ยเพียงใด โดยทโี่ ครงการยงั ยอมรับได้ใน ระดับที่ต่าสุด โดยการชี้วัดจากเกณฑ์ ผลตอบแทนของโครงการลดลงได้มากท่ีสุดเท่าใด และต้นทุน ของโครงการเพ่ิมสงู ข้นึ ไดม้ ากทส่ี ุดเทา่ ใด งานวิจยั ที่เกย่ี วข้อง การศึกษาต้นทุนและผลตอบแทนในพัฒนาผลิตภัณฑ์การแปรรูปเมล็ดกาแฟสายพันธุ์อารา บิก้าเพื่อเป็นผลิตภณั ฑก์ าแฟดริปสาเร็จรปู จากเมล็ดกาแฟของกลุ่มเกษตรกรหวัดน่าน ไดน้ าข้อมลู มา จากแหลง่ ตา่ งๆ ทเี่ กยี่ วขอ้ งมาใช้ในการศึกษา ดังนี้ Dessalegn G. and Solomon K. (2014) ได้ศึกษา การวิเคราะห์ต้นทุนการตลาดกาแฟ และกาไรขั้นต้นในตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศเอธิโอเปีย การวิจัยครั้งน้ีมีวัตถุประสงค์เพื่อระบุ ช่องทางการตลาดกาแฟที่มีอยู่และประเมินต้นทุนและส่วนต่างของการตลาดกาแฟ ใช้เทคนิคการสุม่ ตวั อยา่ งแบบสองข้นั ตอนเพื่อเลือก 15 PAs และ 150 ผูป้ ลกู กาแฟจากโรงงานผลิตกาแฟที่สาคัญสอง แห่งของเขตในขณะท่ีใช้เทคนิคการสุ่มตัวอย่างแบบเจาะจงเพ่ือคัดเลือกผู้ประกอบการ 40 รายและ ผู้ดาเนินการ 7 ราย มีการใช้ท้ังข้อมูลปฐมภูมิและทุติยภูมิในการศึกษานี้ วิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้สถิติ เชิงพรรณนา ผลการวิเคราะหต์ น้ ทนุ การตลาดกาไรและผลประโยชน์แสดงให้เห็นว่าผเู้ กบ็ เมลด็ กาแฟมี ต้นทุนต่าท่ีสุดคือ 7.97 birr ต่อ 17 กิโลกรัม ผู้ผลิตกาแฟมีต้นทุนสูงสุดตามด้วยผู้ค้าส่งคือ 104.98 birr และ 48.67 birr ตอ่ 17 กิโลกรมั ตามลาดบั ผู้คา้ สง่ กาแฟโดยเฉลยี่ ยังคงไดร้ บั ประโยชน์สทุ ธิอย่าง มีนัยสาคัญต่อปีมากกว่าผู้ผลิตและเก็บเมล็ดกาแฟผลประโยชน์สุทธิประจาปีโดยประมาณของผู้ผลติ กาแฟ ผเู้ ก็บเมล็ดกาแฟและผู้ค้าส่งทั่วไปคอื birr 3879.88, 1708.28 และ 390257.06 ตามลาดับ น่ี ก็หมายความว่าการซอ้ื ขายกาแฟมีผลกาไรสูงในระดับขายส่ง ส่วนแบ่งของผู้ผลิตในอตั รารอ้ ยละของ ราคาขายส่งนัน้ ต่าเมื่อเทียบกับเกษตรกรในภูมภิ าคอ่ืน ๆ ของประเทศ

37 Musebe R. O. et al. (2011) ได้ศึกษาต้นทุนและประสิทธิภาพของการใช้วิธีผลิตกาแฟ แบบ hand pulpers ในเอธิโอเปีย: การวิเคราะห์ต้นทุน – ผลตอบแทน พบว่า ในเอธิโอเปีย กระบวนการผลิตปฐมภูมิมีความสาคัญในการยกระดับคุณภาพและคุณค่าของกาแฟ วิธีการแปรรูป กาแฟที่เหมาะสมคือการตากแห้งและการทาเปียก มกี ารส่งเสริมวิธีการผลติ แบบ hand pulpers เพ่ือ ปรับปรุงคุณภาพของกาแฟแปรรปู การวิเคราะห์ตน้ ทุน - กาไรได้ดาเนนิ การเพ่ือประเมนิ ประสทิ ธิภาพ และวัดความสามารถในการทากาไรของวิธีการแบบhand pulpers ปฏิบัติการเม่ือเปรียบเทียบกับ วิธีการอบแห้งด้วยแสงแดด วิธีการแบบ hand pulpers มีอัตราส่วนต้นทุนผลประโยชน์ 1.2 อัตรา ผลตอบแทนภายใน 28.37% และมูลค่าปัจจบุ นั สทุ ธิ 1,231 เหรยี ญสหรฐั วธิ ีการแบบ hand pulpers ได้รับประสิทธิภาพการแยกท่ีดีการค้นพบนี้สอดคล้องกับมุมมองของเกษตรกร ถึง 97% ที่ใช้วิธีการ แบบ hand pulpers มีกาลงั การผลติ ศกั ยภาพในการผลิตกาแฟสงู ซง่ึ หมายความว่าการพฒั นาอย่าง ยั่งยืนของวิธีการแบบhand pulpers ทาให้มีการผลิตกาแฟในปริมาณที่สูงขึ้นเพราะการเก็บเกี่ยวท่ี เป็นระบบและทกั ษะการปฏบิ ัตกิ าร ด้วยวธิ กี ารแบบ hand pulpers Krishna L. P. et al. (2009) ได้ศึกษาการวิเคราะห์งบประมาณทุนของการผลิตกาแฟ แบบอนิ ทรยี ์ในเขตกัลมีของเนปาลบทความวิจัยน้ีมีวัตถุประสงคเ์ พอ่ื ตรวจสอบสภาพปัจจบุ ันของการ ทากาแฟออร์แกนิกในภูมิภาคกลางเนินเขาของประเทศเนปาลโดยมีความเป็นไปได้ทางการเงิน ประเทศเนปาลสามารถสร้างความได้เปรียบในการแข่งขันจากกาแฟออร์แกนิกด้วยการสร้างตลาด เฉพาะ ตัวช้ีวดั ทางการเงินแสดงให้เหน็ ถงึ ผลกาไรทางเศรษฐกิจและการลงทุนอย่างยงั่ ยืนในการสร้าง รายไดใ้ ห้กบั ประชากรผู้ผลิตในชนบท ตัวชีว้ ดั ทางการเงินทบี่ รหิ ารคืออตั ราส่วนรายได้ต่อคา่ ใช้จ่าน (B / C), มูลค่าปัจจุบันสุทธิ (NPV), อัตราผลตอบแทนภายใน (IRR), และระยะเวลาคืนทุน (PP) และ มูลค่า 2.12 (ที่โอกาสต้นทุน 12% ของเงินทุน) , 67763.58, 43.47% และ 6 ปีตามลาดับ การ วเิ คราะห์ความออ่ นไหวเพือ่ ทานายววิ ัฒนาการของตวั ช้ีวดั ข้างตน้ พบวา่ ภายใต้สถานการณต์ า่ ง ๆ เชน่ ความแปรปรวนของผลผลิตและราคานาเขา้ และชอ่ งทางการตลาด มผี ลกระทบต่อการลงทุน Feuerstein and Switgard., (2002). ได้ศึกษาถึงการปลูกกาแฟแบบอินทรีย์ว่าจะได้รับ ประโยชน์โดยราคากาแฟสูงข้ึนหรอื ไม่? ผลการศึกษาพบว่าอุตสาหกรรมกาแฟของเยอรมันต้องการ ราคากาแฟที่สงู กวา่ ในการปลกู แบบแบบอนิ ทรีย์ในบทความนแี้ บบจาลองผู้ขายนอ้ ยรายท่ีมีผลิตภัณฑ์ ท่ีแตกต่างถูกนามาใช้เพ่ือแสดงให้เห็นถึงความเป็นไปได้ของการเพ่ิมต้นทุนที่เพม่ิ กาไร มีการประเมนิ ความสัมพันธ์ระหว่างราคาและต้นทุนของกาแฟคั่วในประเทศเยอรมนีและมีการทดสอบสมมติฐาน ของการยกระดับการลงทุนปลกู กาแฟที่สูงขึ้นนอกจากนี้ยังศกึ ษาถงึ ความต้องการกาแฟ อย่างไรกต็ าม การวิเคราะหเ์ ชิงประจักษไ์ มไ่ ด้ยนื ยนั ว่าค่าใช้จ่ายท่ีเพ่ิมขึ้นนาไปสผู่ ลกาไรที่สูงขึน้ คาอธิบายทางเลือก สาหรับการลงทุนของอุตสาหกรรมกาแฟโดยพิจารณาจากการพิจารณาในระยะยาว

38 Zekarias S., Kaba U., and Zerihun K,. (2012) ก าร ศึก ษาก าร วิ เคร าะ ห์โ ซ่ทาง การตลาดของสวนกาแฟในเอธิโอเปียตะวนั ตกเฉียงใต้ เพื่อประเมนิ โครงสร้างตลาดพฤติกรรมและผล การดาเนนิ งานของสวนกาแฟตรวจสอบต้นทุนและผลกาไรและช้ีปัจจยั ของอปุ ทานและปญั หาในห่วง โซก่ ารตลาด โดยใช้การวิเคราะห์แบบการถดถอย ผลการศกึ ษาโครงสร้างตลาดพบวา่ ผผู้ ลิตผู้ประกอบ และผู้ค้าสง่ เป็นผู้มีบทบาทสาคัญในห่วงโซก่ ารตลาดกาแฟ ดัชนีความเข้มข้นของผู้ค้าสง่ กาแฟท้องถิ่น (40% สาหรับ Gera และ 29.64% สาหรับ shebe) และพบว่ามีภัยคุกคามจาก Oligopoly ใน โครงสร้างตลาดกาแฟโดยเฉพาะในพื้นท่ี Gera การวิเคราะห์พฤติกรรมการตลาดพบว่ากลไกการ กาหนดราคาข้ึนอยู่กับความต้องการของผู้ซื้อและกลไกตลาดที่มีอยู่ในตลาดผู้ผลิตและผู้ส่งออก ตามลาดับ การวิเคราะห์อัตรากาไรข้ันต้นช้ีให้เห็นว่าผู้ส่งออกมีอัตรากาไรท่ีมากที่สุด (50.98%) ใน ตลาดกาแฟ การวิเคราะห์การถดถอยกาลังสองน้อยสุดด้วย R = 0.57 ยังช้ีให้เห็นว่า 2 ระดับราคา ต้นทุนการขนส่ง และระดบั การผลติ พบวา่ มผี ลกระทบอยา่ งมนี ัยสาคัญตอ่ อปุ ทานกาแฟในพ้นื ทศ่ี กึ ษา Alex W. and Nelson A. T,. (2002). ได้ศึกษาการปรับโครงสร้างสถาบันและต้นทุนการ ทาธุรกรรม:ผลิตภัณฑ์และปัจจัยนาเข้าตลาดของระบบกาแฟในแทนซาเนยี พบว่าการเปิดเสรีตลาด สินคา้ สามารถปรับปรุงแรงจูงใจสาหรับการผลติ พืชสง่ ออกโดยการลดตน้ ทุนรวมของการเปล่ยี นแปลง ผลติ ภัณฑผ์ า่ นพ้นื ท่รี ปู แบบและเวลาหรอื โดยการลดต้นทุนในการจัดการและทาธรุ กรรมให้เสร็จ แม้ว่า การเปิดเสรีมักจะนาไปสู่ต้นทุนท่ีลดลงในการแลกเปลี่ยนผลผลิต แต่ก็สามารถกาจัดโอกาสในการทา ธุรกรรมอินพุต - เอาทพ์ ุตท่เี ชือ่ มโยงซ่งึ บางครงั้ ลดต้นทุนการจดั หาการเงินในตลาดทีม่ ีการควบคุมของ รัฐ การประเมินการเปดิ เสรที ี่ม่งุ เน้นไปทกี่ ารแลกเปลีย่ นผลผลิตเพยี งอยา่ งเดียวที่บดบงั ผลกระทบของ ตน้ ทุนธุรกรรมทเี่ พมิ่ ขึน้ ในด้านการเงนิ การศกึ ษาเรื่องการเปิดเสรีในตลาดกาแฟของแทนซาเนียนี้เป็น การลดต้นทุนในการทาตลาดผลผลิตต้นทุนการทาธุรกรรมท่ีเพิ่มขึ้นสาหรับกิจกรรมทางการเงินใน ฟาร์มและความแตกต่าง แตโ่ ดยทั่วไปแล้วผลกระทบทางบวกต่อเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟ Firdu G. et al. (2011). ได้ศึกษาการจัดการความเส่ียงราคาตามตลาด: ส่วนแบ่งกาไร สาหรบั ผผู้ ลิตกาแฟจากการจดั สรรทรัพยากรอย่างมีประสิทธภิ าพ พบว่า ความผันผวนของราคากาแฟ ทาให้ผู้ผลิตกาแฟมีความเสี่ยงด้านราคา ความเสยี่ งด้านราคาเป็นหน่ึงในความเส่ียงท่ีผ้ผู ลิตสินค้าโภค ภัณฑ์ตอ้ งเผชญิ ในประเทศกาลังพัฒนา กาแฟมกี ารซอ้ื ขายกันอยา่ งแพร่หลายในตลาดสนิ ค้าโภคภัณฑ์ ระหวา่ งประเทศ ขอบเขตสาหรับผู้ผลติ กาแฟในการจดั การความเสีย่ งด้านราคาโดยการปอ้ งกันความ เสี่ยงในตลาดเหลา่ น้ี กลไกการป้องกันความเสีย่ งท่ีแนะนาจะข้นึ อยูก่ ับการเลือกใช้ตวั เลือกการป้องกัน ต่างๆ ในอนาคต และกลไกท่ีเก่ียวข้องกับต้นทุนดังนั้นจึงจาเป็นต้องประเมินผลประโยชน์ของการ ป้องกนั ความเสี่ยงเพอ่ื ประเมนิ ประโยชน์สาหรับผู้ผลิต ซงึ่ ผลประโยชน์หลักนัน้ ขน้ึ อยู่ทีผ่ ู้ผลิตสามารถ จัดสรรทรัพยากรได้อย่างมีประสิทธิภาพในการผลิตกาแฟ การวิเคราะห์หลักฐานเชิงทฤษฎีและ

39 ภาคสนามแสดงให้เห็นว่าจัดสรรทรัพยากรมีประโยชน์สูงมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งสาหรับผู้ผลิ ตท่ีไม่ ชอบความเส่ียง สิ่งน้ีตอกย้าความจาเป็นที่จะต้องใหผ้ ู้ผลิตสามารถเข้าถงึ กลไกป้องกันความเส่ียงด้าน ราคาท่ีเหมาะสม นันทวรรณ อาพันธุ์ (2548) ได้ศึกษาการวิเคราะห์ผลตอบแทนทางการเงินจากการลงทุน ผลติ กาแฟปรงุ สาเร็จของกลุ่มเกษตรกรทาสวนเขาทะลุ อาเภอสวี จังหวดั ชมุ พร. จากการศกึ ษาพบว่า การวิเคราะห์ทางด้านการเงินของกลุ่มเกษตรกรทาสวนเขาทะลุจะบ่งออกเป็นสองส่วน คือส่วนของ การประมารการผลตอบแทนทางดา้ นการเงนิ จากการลงทุนผลิตกาแฟปรุงสาเร็จ กรณีไม่มกี ารลงทุน เครื่อง Spray Drier และส่วนของการลงทุนเครือ่ ง Spray Drier โดยประมาณการแผนการผลิตปีท่ี 1 ท่ี 60 เปอร์เซ็นต์ ปีที่ 2 ท่ี 80 เปอร์เซ็นต์ และปีท่ี 3 – 10 ผลิตเต็ม 100 เปอร์เซ็นต์ ผลการศึกษา พบว่าความคุ้มค่าของการลงทุนผลิตกาแฟปรุงสาเร็จ กรณีไม่มีการลงทุนเครื่อง Spray Drier อายุ โครงการ 10 ปี โดยใช้อัตราคิดลดท่ี 5.5% พบว่ามีมูลค่าปัจจุบันสุทธิ (NPV) เท่ากับ 20,563,097 บาท มีอัตราส่วนผลตอบแทนต่อค่าใช้จ่าย (BCR) เท่ากับ 1.15 และอัตราผลตอบแทนจากการลงทนุ (IRR) เท่ากบั ร้อยละ 110.37 ซ่ึงเป็นอัตราส่วนท่คี มุ้ ค่าต่อการลงทนุ โดยมีระยะเวลาคืนทนุ ประมาณ 9 เดือน และส่วนของการลงทุนเคร่ือง Spray Drier อายุโครงการ 10 ปี โดยใช้อัตราคิดลดที่ 5.5% พบว่ามีมูลค่าปัจจุบันสุทธิ (NPV) เท่ากับ 44,948,920 บาท มีอัตราส่วนผลตอบแทนต่อค่าใช้จ่าย (BCR) เท่ากับ 1.14 และอัตราผลตอบแทนจากการลงทุน (IRR) เท่ากับร้อยละ 36.20 ซึ่งเป็น อตั ราส่วนทีค่ ้มุ คา่ ตอ่ การลงทุน โดยมีระยะเวลาคืนทนุ ประมาณ 2 ปี 10 เดอื น ภาพท่ี 2.1 วธิ ีการตลาดอตุ สาหกรรมกาแฟ (นันทวรรณ อาพันธุ, 2548) เกษตรกร เมลด็ กาแฟสด เกษตรก เมลด็ กาแฟดิบ ร เศษกาแฟและ Waste ทาปุย๋ โตรลงผงาคู้ าด้าน โรงงานพกอ่ าคแา้ ฟทส้อางเถร่นิจ็ รปูโรงงานกาแสฟหคก่ัวรณ์หรือ โโรรงงงาานนกกาาแแฟฟพคคัว่อ่วั ค/า้คทั่วบอ้ งดถ/่ินแปรรโูปรงงานกาแฟ ต่างปใใรในนนะเทศพ่อคา้ สง่ ออก (รวบรารยสวใง่มหอรญอายก่ ใหญ/)่ คว่ั บตดลารดายในกใหลปมุ่ญระเ่กเทษศตรกร /คัว่ บด ราย(รขเลวนบก็ ารดวเมลรก็ ายย่อยส)าเรจ็ รปู ในท้องถ่นิ ปปรระะเเททศศ ศ

40 วราภรณ์ วิทยาภรณ์ และคณะ (2561) ได้ศึกษาเร่ือง การพัฒนาผลิตภัณฑ์กาแฟผงเพื่อ เพ่มิ มลู ค่าผลติ ภณั ฑก์ าแฟจากชุมชน บ้านบอ่ ส่เี หล่ียม อาเภองาว จงั หวัดลาปาง พบวา่ กาแฟท่ีปลูก เป็นสายพันธ์ุอาราบิก้า ผลผลิตต่อปีประมาณ 5,000 กิโลกรัม ผลิตภัณฑ์ของชุมชนท่ีจาหน่าย ได้แก่ เมลด็ กาแฟกะลา เมล็ดกาแฟชนดิ Honey process และเมลด็ กาแฟควั่ ผลการศกึ ษาในสภาวะในการ ทาแห้งแบบพ่อฝอย พบวา่ อุณหภมู ิขาเข้าของเครื่องทากาแฟแหง้ ที่เหมาะสมในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ กาแฟผง คือ ที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส สูตรที่ทดสอบของกาแฟผสมสาเร็จรปู ชนดิ 3 in 1 และ ได้รบั การยอมรับของผ้บู ริโภค ประกอบดว้ ย กาแฟผงร้อยละ 15.88 นา้ ตาลทรายร้อยละ 36.29 ครมี เทียม ร้อยละ 47.63 กล่ินกาแฟ ร้อยละ 0.10 และกล่ินรสคาราเมล ร้อยละ 0.10 และผู้เข้าอบรมมี

41 ความพึงพอใจมากถึงมากท่ีสุดต่อการถ่ายทอดเทคโนโลยีเร่ืองการพัฒนากาแฟผงเพื่อเพิ่มมูลค่า ผลติ ภณั ฑก์ าแฟ อภิญญา ศกั ยาภินันท์, 2548 ได้ศกึ ษาพฤตกิ รรมการบรโิ ภคเครอ่ื งดื่มกาแฟสดของผบู้ ริโภค ในเขตกรุงเทพมหานคร จากปัจจัยทางการตลาดท่ีมีผลต่อพฤติกรรมการบริโภคเคร่ืองดื่มกาแฟสด และการรบั รู้ ข้อมูลข่าวสารของผู้บริโภคที่มีตอ่ เครื่องด่มื กาแฟสด กลมุ่ ตัวอย่างทใี่ ชใ้ นการวิจยั จานวน 400 คน ประกอบด้วยผู้บริโภคที่นิยมดื่มกาแฟสด เฉพาะกลุ่มผู้ทางานในเขตกรุงเทพมหานคร ผลการวจิ ัยพบว่า (1) ผู้บรโิ ภคเครื่องดม่ื กาแฟสดในกลุม่ ตัวอย่างนยิ มด่ืมกาแฟสด เพราะชอบ รสชาติ มักเลือกดื่มเฉพาะที่มตี ราผลิตภัณฑใ์ นประเทศไทยและเปน็ ท่ีรู้จัก ช่วงเวลาที่ด่ืมไมแ่ นน่ อน ส่วนใหญ่ นิยมซื้อตามศูนย์การคา้ และร้านทั่วๆไป เช่น รา้ นคา้ ในสถานทีท่ างาน ร้านค้าในปมั๊ นา้ มนั เปน็ ตน้ (2) ปจั จยั ดา้ นผลติ ภัณฑ์ทม่ี ีผลตอ่ พฤตกิ รรมการบริโภคขน้ึ อยู่กบั เพศและรายได้ ปจั จยั ด้านราคาและด้าน การส่งเสริมการตลาดที่ผลต่อพฤตกิ รรมการบรโิ ภคขึน้ อยู่กบั เพศ อายุและรายได้ ปัจจัยดา้ นสถานที่ที่ มีผลต่อพฤติกรรมการบริโภคข้ึนอยู่กับรายได้ (3) ด้านการรับรู้ข้อมูลข่าวสารการบริโภคเครื่องดื่ม กาแฟสด ส่วนใหญ่รับรู้จากการบอกต่อ และคิดว่าการบอกต่อมีอิทธิพลต่อการตัดสินใจซื้อกาแฟสด มากที่สุด การรับรู้ข้อมูลข่าวสารในการบริโภคเคร่ืองด่ืมกาแฟสด แตกต่างกันตาม เพศ อายุ และ รายได้ และพบวา่ รายได้มีผลตอ่ ประเภทของส่อื ท่มี ีอทิ ธพิ ลตอ่ การตดั สนิ ใจเลือกซอ้ื กาแฟสด ในขณะท่ี เพศและอายไุ มม่ ผี ลต่อส่อื ทีม่ อี ทิ ธิพลต่อการตัดสินใจเลือกซอ้ื กาแฟสด ธนิษฐา ชูนิยม (2553) ไดศ้ ึกษาปจั จัยในการตดั สินใจเลอื กรา้ นกาแฟค่วั บดของผู้บริโภค ผล การศึกษาพบว่า พฤตกิ รรมการบริโภคผู้ตอบแบบสอบถามส่วนใหญ่มพี ฤติกรรมการบริโภคกาแฟ ควั่ บดประเภทกาแฟเย็นใส่นมและน้าตาลมีจานวน 154 คน คิดเป็นร้อยละ 38.50 ความถ่ีในการด่ืม กาแฟ คั่วบดทุกวัน จานวน 115 คน คิดเป็นร้อยละ 28.80 ช่วงเวลาท่ีด่ืมกาแฟส่วนใหญ่จะเป็นเวลา ช่วงบ่าย จานวน151 คน คิดเปน็ รอ้ ยละ 37.80 สถานท่ดี ่ืมกาแฟที่รา้ นกาแฟ/ร้านอาหาร จานวน 196 คน คิดเป็นร้อยละ 49.00 เคยดื่มกาแฟที่ร้านแบล็คแคนยอน จานวน 281 คาตอบ คิดเป็นร้อยละ 21.40 สถานท่ีท่ีเลือกซ้ือกาแฟคั่วบดในศูนย์การค้า จานวน 175 คน คดเป็นร้อยละ 43.80 เหตุผล หลักในการเลือกดื่มกาแฟคั่วบดเพ่ือให้สดชื่นและไม่ง่วงนอนจานวน 238 คน คิดเป็นร้อยละ 59.50 ตดั สนิ ใจซ้อื ด้วยตัวเองจานวน 280 คน คิดเปน็ ร้อยละ 70.00 3. ปัจจัยในการตัดสินใจของผู้บริโภคที่ มตี อ่ การตดั สนิ ใจเลือกรา้ นกาแฟของประชาชนอาเภอบางกอกใหญ่ ในเขตกรุงเทพมหานคร ศศธิ ร ชณิ ะวงศ์ (2551). ได้ศึกษาต้นทนุ และผลตอบแทนในการแปรรูปผลติ ภัณฑจ์ ากมะไฟ จีน กรณีศึกษาวิสาหกิจชุมชนขนาดเล็กและขนาดย่อม กลุ่มแปรรูปมะไฟจีนบ้านกอก ตาบลท่าน้าว อาเภอภูเพียง จังหวัดน่านโดยเก็บข้อมูลจากการสัมภาษณ์ผู้ประกอบการเก่ียวกับลักษณะการ ดาเนินงาน ค่าใช้จ่ายในการลงทุน ค่าใช้จ่ายในการดาเนินงานและรายได้จากการจาหน่ายมะไฟจีน

42 และทาการศึกษาต้นทุนและผลตอบแทนจากมะไฟจีนจานวนสามประเภทได้แก่ มะไฟจีนเชื่อมแห้ง มะไฟจีนกวน และน้ามะไฟจีน ผลการศึกษาพบว่า ต้นทุนในการแปรรูปผลิตภัณฑ์มะไฟจีน ประกอบด้วย ค่าใช้จ่ายในการลงทุนเริ่มแรก และค่าใช้จ่ายในการดาเนินงาน โดยค่าใช้จ่ายในการ ลงทุนเท่ากับ 154,274 บาท ค่าใช้จ่ายในการดาเนินงานเท่ากับ 598,331.50 บาท ประกอบด้วย ต้นทุนวัตถุดิบ ค่าแรงงานทางตรง ค่าใช้จ่ายในการผลิต อายุโครงการ 5 ปี กลุ่มแปรรูปมะไฟจีน มี มูลค่าปัจจุบันสุทธิ ทอี่ ตั ราคดิ ลด รอ้ ยละ 7.50 เทา่ กับ 254,653.42 บาท ซึ่งมีค่ามากกว่าศนู ย์ และมี อตั ราผลตอบแทนท่ีแท้จริง เท่ากับรอ้ ยละ 41.09 ซ่ึงมีคา่ สูงกว่าอัตราดอกเบี้ยเงินใหก้ ู้ยืมของธนาคาร เพอื่ การเกษตรและสหกรณก์ ารเกษตร จากัด ทกี่ าหนดไวค้ อื รอ้ ยละ 7.50 มีดัชนีความสามารถในการ ทากาไรเทา่ กบั 1.65 และระยะเวลาคืนทนุ 1 ปี 11 เดือน 10 วนั ชวนชม เธยี รสริ ิ (2551). ไดศ้ กึ ษาต้นทนุ และผลตอบแทนของการปลูกและการแปรรูปเมล็ด กาแฟสายพันธ์ุอาราบิกา้ : กรณีศึกษากลุ่มเกษตรกรบ้านกาพงหนิ ตาบลเทพเสด็จ อาเภอดอยสะเก็ด จังหวดั เชยี งใหม่. จากการศึกษาพบวา่ พ้ืนที่การปลกู กาแฟขนาด 8 – 12 ไร่ เท่ากบั มีมลู คา่ ปจั จุบัน สุทธิเท่ากับ 76,747.73 บาท 78,813.01 บาทและ 37,170.05 บาท ตามลาดับ และมีอัตรา ผลตอบแทนท่ีแท้จริง เท่ากับร้อยละ 45.16 พบปัญหาที่สาคัญที่เกิดจากการเพาะปลูก ปัญหาด้าน การตลาดความไม่แน่นอนของเมล็ดกาแฟสายพันธุ์อาราบิก้า และปัญหาด้านความรู้วิชาการในการ ปลูกและแปรรูปเกษตรกร โดยแนวทางในการแก้ปัญหา คือรัฐบาลหรือหน่วยงานท่ีเกี่ยวข้องควร เผยแพรค่ วามรู้ทางด้านวิชาการและเกษตรกรควรมกี ารรวมกล่มุ กนั ขึน้ เพื่อที่จะได้สร้างอานาจในการ ต่อรองกับกลุ่มพ่อค้าคนกลาง ควรให้เกษตรกรได้เรยี นรู้เกี่ยวกับการแปรรปู ผลผลิตและแปรรูปเมลด็ กาแฟ พงษ์ศักด์ิ อังกสิทธ์ิ และบณั ฑรู ย์ วาฤทธิ์ (พ.ศ.2547) ไดศ้ กึ ษาเรอื่ งการปลูกและผลิตกาแฟ อาราบกิ า้ บนทีส่ ูงโดยศกึ ษาเก่ยี วกบั การนาเอากาแฟพันธุอ์ าราบกิ า้ มาเป็นพืชเศรษฐกจิ สาคญั ชนิดหน่ึง เพื่อเป็นการปลูกทดแทนการปลูกฝ่ินของเกษตรกรชาวไทยภูเขา อีกท้ังยังเป็นแนวทางหน่ึงในการ แกป้ ัญหาการทาไร่เลอ่ื นลอย หรอื การถางและเผาปา่ ของชาวไทยภเู ขาท่เี ปน็ แบบล้าสมยั และเป็นแบบ ง่ายๆ ตามรอยบรรพบุรุษแต่ดั้งเดิม ดังน้ันโครงการพัฒนาที่สูงจึงได้นาเอากาแฟพันธ์ุอาราบิก้ามา ทดลองส่งเสริมให้ชาวเขาปลูก ทาให้เกษตรกรชาวไทยภูเขามีรายได้อย่างถาวรให้เเก่ครอบครัว โดย สามารถทารายไดจ้ ากการจาหน่ายผลผลิตกาแฟไดป้ ีละประมาณ ไรล่ ะ 10,000 - 15,000 บาท ซ่ึงนบั ได้ว่าประสบผลสาเรจ็ พอสมควรโดยสังเกตจากปริมาณและพื้นท่ีปลูกฝ่ิน ยังทาไร่เล่ือนลอย หรือการ ถางและเผาป่าลดลงเป็นอนั มาก บริษัท แฟรนไชส์โฟกัส จากัด (พ.ศ.2548) ได้ศึกษาหนังสือเรื่อง การเจาะลึกการเปิดร้าน กาแฟ ด้วยกล่าวถึงกาแฟท่ีถือว่าเป็นพืชเศรษฐกิจของประเทศไทย ท่ีรัฐบาลให้การสนับสนุน ซ่ึง