รวมเล่มค่ายสะเต็มอาชีพ

เสน่หอ์ ยา่ งมากของวงการน้ี รวมไปถงึ วัตถดุ บิ ท่ีแต่ละโรงงานก็ต่างกนั ดไี ม่เหมอื นกัน ขายสง่ ดอกไมป้ ระดิษฐเ์ ปน็ ธุรกิจใหญ่ในปัจจุบนั ไปแลว้ เพราะ หวั ดอกไมป้ ระดิษฐ์น้ันมาแรงมากในเวลาน้ี ก็ขอให้คนรุ่นใหม่ใส่ใจวชิ าชีพ ดอกไมป้ ระดษิ ฐ์กนั หนอ่ ยอยา่ ละเลยหรือดถู ูก ดอกไมป้ ระดิษฐค์ อื อะไร ทาไมตอ้ งมี ดอกไมป้ ระดิษฐ์ เปน็ สิง่ ที่มนุษยส์ ร้างข้ึน เพอื่ ทดแทนดอกไมส้ ด หรอื ดอกไมจ้ ริง ซึง่ จะสรา้ งมาให้ คล้ายคลงึ กับดอกไมจ้ รงิ มากที่สดุ ซึ่งวตั ถุดบิ ท่ใี ช้นัน้ มที งั้ ย้อม อบ ดดั แปลงสี ท้งั จากผ้า หรอื ดอกไม้จริง ซึง่ มา หลากหลายวธิ ีมาก ซ่ึงเอกลักษณ์ท่ีเดน่ ชัดของมนั คือ มีความคงทน ถาวร ไมเ่ สยี หรือ เนา่ น้นั เอง ทาใหเ้ หมาะกบั นาไปใชง้ านไดห้ ลากหลายรปู แบบ ดอกไมป้ ระดษิ ฐ์นั้นสบื ทอดกนั มาอยา่ งยาวนาน ซึง่ มนษุ ย์นนั้ ไดเ้ ริ่มค้นควา้ ดดั แปลง พัฒนามาโดยตลอด โดยปจั จุบันถึงขนาดมีโรงเรียนสอนประดษิ ฐด์ อกไม่ประดิษฐ์ขึน้ มา เพอื่ เปน็ แนวทาง อาชีพแก่คนรนุ่ ตอ่ ๆ ไป รวมทั้งธรุ กิจดอกไม้ประดษิ ฐน์ น้ั เร่ิมเติบโตข้ึน ทาให้เกดิ การขายส่งเป็นโรงงานใหญ่โต ซงึ่ ไดพ้ ัฒนาประยกุ ตไ์ ปถึง การผลติ หวั ดอกไม้ เพอ่ื การใชง้ านในรปู แบบตา่ ง ๆ เช่น พวงหรีดตามงานศพ จะใช้ดอกไม้ ประดิษฐ์กนั มากข้นึ เพราะ ใช้งานงา่ ย ไมเ่ หย่ี วเฉา รวมถึงไมม่ ีแมลงมาเกาะใหร้ าคาญ รวมไปถึงหวั ดอกไมต้ ่าง ๆ ท่ีมกั จะนิยมเอาไปประดับบนรา่ งกายของคนเรา หรือ สิง่ ของ ทาให้เจา้ ธรุ กจิ ในตลาดนี้เติบโตข้นึ มาก จากเมือ่ กอ่ น ขายกันเล็ก ๆ ขายปลกี ปัจจุบัน ทุกวนั น้ีเกิดการขายส่งกนั อยา่ งล้นหลาม ทาใหธ้ รุ กจิ เกิดโตมาก ซึ่งหากจะมองไป ถงึ อนาคต ธรุ กิจดอกไม้ประดษิ ฐน์ ั้นยงั ตอ้ งเตบิ โตอกี มาก เพราะ ความตอ้ งการทม่ี ากขึน้ ตามงานต่าง ๆ ทัง้ งานแต่ง งานฉลอง งานสงั สรรค์ และ อน่ื ๆ อกี มาก วัตถุดิบอุปกรณ์หลัก ๆ ทีม่ ักจะใช้ในการประดษิ ฐ์ดอกไม้ประดษิ ฐ์ หรอื หัวดอกไม้ เช่น ผา้ ออรแ์ กนซา ผ้ามัสลนิ ผา้ แพรเยือ่ ไม้ ผ้ากามะหยี่ ผ้าฝา้ ย ผ้าสักหลาดหลาก ๆ หลายชนิด และ ผา้ อน่ื ๆ อกี มาก รวมไปถึงกระดาษชนิดตา่ ง ๆ เช่น กระดาษสา กระดาษย่น รวมไปถึง กระดาษอื่น ๆ อกี มาก ซ่งึ ปัจจุบนั กระดาษน้นั เกิดให้หลากหลายชนิดสามารถนามาใช้ในงานดอกไม้ประดษิ ฐ์ไดม้ าก ซึง่ งานฝีมอื ในปจั จบุ ัน ทัง้ ใน และ นอกหลกั สูตรของเมืองไทย จะต้องมหี ลักสูตรดอกไมป้ ระดิษฐ์ หรอื การประดษิ ฐห์ วั ดอกไม้ควบคกู่ นั ไป เพื่อพฒั นาทรพั ยากรบคุ คลใหก้ ้าวสู่วิชาชีพอย่างยัง่ ยนื ความรูท้ ่ัวไป การประดษิ ฐ์ดอกไม้เป็นศิลปะอยา่ งหนง่ึ ทผี่ ปู้ ระดิษฐจ์ ะตอ้ งเป็นผู้ที่มีความรกั ในศิลปะด้านน้ีเน่อื งจาก เป็นงานทีต่ ้องใช้ความพยายาม อดทน รักความสะอาด และเป็นคนช่างสังเกต เนอื่ งจากดอกไม้มีอยทู่ ัว่ ไป การ ประดิษฐด์ อกไมส้ ามารถประดษิ ฐไ์ ด้จากวัสดตุ ่าง ๆ หลายอย่าง เชน่ ประดิษฐจ์ ากผา้ กระดาษ เปลือกข้าวโพด เปลอื กหอย เกล็ดปลา รังไหม ฯลฯ ท่ีสามารถประดษิ ฐเ์ ป็นดอกไม้ชนิดเดยี วกนั ได้ แต่ในใบความรู้นี้ผู้จัดทา ประดิษฐ์ดอกไมจ้ ากกระดาษ การ แบง่ กลุม่ ของดอกไมส้ ามารถแบ่งกลุม่ ไดห้ ลายรปู แบบ แบ่งกลุ่มดอกไมเ้ ป็น 4 กล่มุ ใหญ่ๆ คอื - ดอกไม้กลีบลา คือ ดอกไมท้ ่มี ลี ักษณะกลีบช้ันเดยี ว - ดอกไมก้ ลีบซอ้ น คือ ดอกไมท้ ม่ี ีลักษณะกลีบซ้อนกนั ตัง้ แต่ 2 ชั้นขึน้ ไป - ดอกไมท้ รงกระบอก คือ ดอกไม้ทีม่ ีรูปทรงกระบอกขึน้ ไปกอ่ นจึงมกี ลีบดอกบานทีส่ ว่ นปลายดอก - ดอกกลว้ ยไม้ คอื ดอกไม้ที่มีลักษณะแตกตา่ งไปจากดอกไม้ชนิดอนื่ ๆ 142

ประโยชน์ของดอกไมป้ ระดิษฐ์ ขอ้ ดขี องดอกไม้ประดิษฐ์ หรอื ดอกไม้ปลอมสรา้ งมาเพอื่ ใช้แทนดอกไมท้ ่เี ป็นธรรมชาติ ซง่ึ ไม่ตอ้ งคานงึ ถงึ สภาพอากาศ ดอกไมป้ ระดิษฐ์เท่านั้นทจ่ี ะสามารถช่วยให้มดี อกไม้อยา่ งทต่ี ้องการ ช่วยประหยัดค่าใชจ้ า่ ย ประโยชน์ของดอกไม้มีประโยชน์ตอ่ ไปน้ี 1. เปน็ การใช้เวลาว่างใหเ้ กิดประโยชน์ 2. มีความภมู ิใจในผลงานของตน 3. มรี ายได้จากผลงาน 4. มคี วามคดิ รเิ ริม่ สรา้ งสรรค์ผลงานใหม่ๆ 5. เปน็ การฝกึ ใหร้ จู้ กั สงั เกตสง่ิ รอบ ๆ ตวั และนามาใชใ้ หเ้ กดิ ประโยชน์ 6. เป็นอาชีพเสริมได้ 143

ใบกจิ กรรม เรือ่ ง การประดิษฐ์ดอกไมจ้ ากกระดาษ วัตถปุ ระสงค์ เมือ่ สิน้ สุดแผนการจดั กิจกรรมการเรยี นรู้นีแ้ ลว้ ผู้รับบรกิ ารสามารถ 3. อธิบายรูปเรขาคณติ และแกนสมมาตรในการทากระดาษสรา้ งรายได้ 4. ประดิษฐด์ อกไม้กระดาษ เนอ้ื หา 1. รูปเรขาคณิต และแกนสมมาตรในการทากระดาษสร้างรายได้ 1.3 รปู ร่างและรูปทรงเรขาคณิต 1.4 แกนสมมาตร 2. ประดิษฐด์ อกไมก้ ระดาษ 2.1 การออกแบบดอกไมป้ ระดษิ ฐ์ 2.2 ลักษณะของกระดาษท่ีนามาประดษิ ฐ์ดอกไม้ คาชี้แจง ให้ผู้รับบริการปฏบิ ัตกิ ิจกรรมการประดิษฐด์ อกไมจ้ ากกระดาษ ซึ่งมีเง่ือนไขว่าตอ้ งเปน็ ดอกไมก้ ระดาษ ขนาดใหญ่ ที่สวยงามและเหมาะสมกบั ฉากสาหรับถา่ ยรูป ดงั ต่อไปน้ี 1. ออกแบบดอกไม้ประดิษฐจ์ ากกระดาษ 2. การประดิษฐด์ อกไม้จากกระดาษ 3. ปญั หาหรอื อุปสรรคอน่ื ๆ ทีพ่ บมอี ะไรบ้าง 4. แนวทางการปรบั ปรงุ แก้ไขปัญหาและอปุ สรรคทาได้อย่างไร 144

1. ออกแบบดอกไม้ประดษิ ฐจ์ ากกระดาษ โดยวาดแบบรปู ของดอกไมช้ นดิ ใดก็ได้ จานวน 3 ดอก และระบุ รายละเอยี ด เชน่ ชอื่ ชนิดดอกไม้ ความยาวและความกว้างของกลบี ดอก จานวนกลบี ดอก เกสรของ ดอกไม้ 4. ช่อื ดอก...................................... รปู แบบกลบี ดอก 5. ชอ่ื ดอก...................................... รูปแบบกลีบดอก 6. ชอ่ื ดอก...................................... รปู แบบกลีบดอก 145

2. ผรู้ บั บรกิ ารประดิษฐด์ อกไม้จากกระดาษ ตามเงื่อนไขท่ีกาหนดไว้ และนาชิ้นงานท่ปี ระดิษฐเ์ สร็จแล้วไป ติดทีฉ่ ากสาหรบั ถ่ายรูปทีไ่ ดจ้ ัดเตรียมไว้แลว้ ตวั อยา่ งรูปทรงฉากสาหรบั ถ่ายรูป 3. ปัญหาหรอื อปุ สรรคอ่นื ๆ ที่พบ มีอะไรบา้ ง ...................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................... 4. แนวทางการปรับปรุงแก้ไขปัญหาและอุปสรรคทาได้อย่างไร ...................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................... ............................................…………………………………………………………………………………………………………… 146

ฐานการเรยี นร้ทู ี่ 6 เรื่อง ไขเ่ ค็มสะเตม็ แผนการจัดกจิ กรรมการเรยี นรู้ที่ 6 เรือ่ ง ไข่เค็มสะเต็ม จานวน 3 โมง 147

แผนการจดั กิจกรรมการเรียนรทู้ ่ี 6 เรอ่ื ง ไข่เค็มสะเตม็ แนวคิด การถนอมอาหารโดยการดอง เป็นการถนอมอาหารแบบหนึ่ง ใช้ความเข้มข้นของเกลือ น้าส้ม และน้าตาล ควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ โดยการจัดสิ่งแวดล้อมให้เหมาะสม เพ่ือการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ท่ีผลิตกรดแล็กติก และป้องกันไมใ่ ห้จุลินทรยี ์ที่ทาใหอ้ าหารบูดเน่า เจริญเติบโต การถนอมอาหารท่ีหาได้ง่ายและ สะดวกในท้องถิ่น คือ การดองไข่เค็ม ซ่ึงทผ่ี ่านมาจะใช้เวลา 15 – 20 วัน แต่เม่ือนาการบูรณาการสะเตม็ ศึกษามา ประยุกต์ใช้ โดยใช้น้าส้มสายชูกลั่น 5% มาแช่ไข่ให้เปลือกบางจะทาให้ย่นระยะเวลาในการดองไข่เค็มได้โดยใช้ เวลา 4 วนั วัตถปุ ระสงค์ 1. อธิบายการถนอมอาหารโดยใช้เกลอื 2. อธิบายความรเู้ บ้ืองตน้ เก่ียวกบั ไข่เคม็ 3. อธิบายและทดลองการดองไขเ่ คม็ เนื้อหา 1. การถนอมอาหารโดยใช้เกลือ 1.1 ผลของเกลอื ต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ 1.2 ประสิทธิภาพในการถนอมรักษาอาหารของเกลือ 1.3 ข้นั การแทรกซมึ ของเกลือเข้าไปในอาหาร 1.4 ปัจจัยทีม่ ีผลตอการแทรกซึมของเกลอื 1.5 เกลือกบั การเปลี่ยนแปลงของอาหาร 2. ความรเู้ บอ้ื งตน้ เกย่ี วกับไขเ่ ค็ม 2.1 การเลือกซอ้ื ไข่ 2.2 ลกั ษณะและคณุ ภาพของไขเคม็ 2.3 คุณคาทางโภชนาการของไขเค็ม 3. การดองไข่เค็ม 3.1 ไข่เคม็ ดอง 3.2 ไขเ่ ค็มพอก แผนผังความเชอื่ มโยงระหว่างสะเต็มศึกษากบั เนอื้ หาทเ่ี รียนรู้ แผนผังสะเตม็ สู่อาชีพ “ไข่เคม็ สะเตม็ ” S : วิทยาศาสตร์ T : เทคโนโลยี E : วิศวกรรมศาสตร์ M : คณิตศาสตร์ - การถนอมอาหาร - สืบคน้ ข้อมูล - การออกแบบวิธี - การช่งั การตวง - การออสโมซิส - เลือกใช้วัสดุ ภาชนะ ขั้นตอนการดองไข่เคม็ - การคานวณหา ตา่ งๆ ต้นทนุ /กาไร (Osmosis) - ขายไดเ้ รว็ ข้ึน - ปริซมึ (ภาชนะบรรจ)ุ - วิธีถนอมอาหาร โดยใช้เกลือ 148

ขั้นตอนการจดั กจิ กรรมการเรียนรู้ ข้นั ที่ 1 กิจกรรมการเรยี นร้ปู ระสบการณท์ างวิทยาศาสตร์ (S : Science Expeience Activity) 1. ผจู้ ัดกิจกรรมทกั ทายและแนะนาตนเองแก่ผู้รับบรกิ าร รวมทั้งชแี้ จงวตั ถุประสงค์ของฐานการเรียนรู้ เรอื่ ง ไข่เคม็ สะเตม็ ได้แก่ (1) อธบิ ายการถนอมอาหารโดยใชเ้ กลือ (2) อธบิ ายความรู้เบอ้ื งต้นเกย่ี วกับไข่เคม็ (3) อธบิ ายและทดลองการดองไข่เค็ม 2. ผู้จัดกิจกรรมซกั ถามประสบการณเ์ ดิมของผ้รู ับบริการเก่ียวกับเร่ืองท่ีจะเรียนรู้ โดยสมุ่ ผู้รับบรกิ าร จานวน 3 – 5 คน ตามความสมัครใจ ใหต้ อบคาถาม จานวน 3 ประเดน็ ดงั นี้ ประเดน็ ที่ 1 “ท่านคดิ วา่ การถนอมอาหารคืออะไร และมวี ธิ กี ารอย่างไรบ้าง” ประเดน็ ที่ 2 “การดองไขเ่ คม็ ใชเ้ วลานานหรือไม่อยา่ งไร ” ประเดน็ ท่ี 3 “ท่านทราบหรือไม่ว่ามวี ธิ กี ารดองไขเ่ คม็ ให้ย่นระยะเวลาได้หรือไม่ อยา่ งไร” 3. ผู้จดั กิจกรรมและผู้รับบริการแลกเปลย่ี นความคดิ เหน็ และสรุปผลการเรียนรู้ร่วมกนั 4. ผู้จัดกิจกรรมเช่ือมโยงประสบการณ์เดิมของผู้รับบริการกับเนื้อหาการเรียนรู้ เร่ือง การย่นระยะเวลา การดองไข่เค็ม โดยบรรยายเร่ือง การย่นระยะเวลาการดองไข่เค็ม ตามใบความรู้ของผู้จัดกิจกรรม เร่ือง การ ยน่ ระยะเวลาการดองไข่เค็ม หลงั จากนั้น เช่อื มโยงการบูรณาการสะเต็มศกึ ษากบั เน้ือหาท่ีเรียนรู้ ตามใบความรู้ของวทิ ยากร เร่อื ง การ เชือ่ มโยงสะเตม็ ศกึ ษากบั การยน่ ระยะเวลาการดองไข่เค็ม ดังนี้ 4.1 Science (วทิ ยาศาสตร์) (1) การถนอมอาหาร (2) การออสโมซสิ (Osmosis) (3) วธิ ถี นอมอาหารโดยใช้เกลอื 4.2 Technology (เทคโนโลยี) (1) สบื ค้นขอ้ มูล (2) เลือกใชว้ สั ดุ ภาชนะต่างๆ (3) ขายได้เร็วขึ้น 4.3 Engineering (วศิ วกรรมศาสตร์) (1) การออกแบบบรรจภุ ัณฑ์ (2) การออกแบบวธิ ขี ้นั ตอนการดองไข่เค็ม 4.4 Mathematics (คณิตศาสตร)์ (1) การคานวณหาตน้ ทุน/กาไร (2) การชั่ง การตวง (3) ปริซมึ 149

5. ผู้จัดกิจกรรมแจกใบความรู้สาหรับผ้รู ับบริการ เรอ่ื ง ไข่เคม็ สะเต็มให้ผรู้ บั บรกิ ารศึกษา หลังจากนั้น ผู้ จัดกิจกรรมและผู้รับบรกิ ารแลกเปล่ยี นความคิดเห็นและสรปุ ผลการเรียนรู้รว่ มกนั ขน้ั ตอนที่ 2 กจิ กรรมการเรียนรวู้ ทิ ยาศาสตรท์ ่ที ้าทาย ( C : Challenge Learning Activity) 1. ผู้จัดกิจกรรมเชื่อมโยงเน้ือหาในขั้นตอนที่ 1 เรื่อง การย่นระยะเวลาดองไข่เค็ม โดยเสนอ สถานการณใ์ นชวี ิตจรงิ ที่เกย่ี วข้อง ดังตวั อย่าง ปัจจุบันผลิตภัณฑ์ไข่เป็นอาหารหลักของคนไทยมานานแล้ว ไข่มีมากมายตามท้องตลาดและสามารถ ทาเป็นอาหารได้หลายอย่าง จงึ มีการคิดแปรรูปผลิตภัณฑ์จากไข่ธรรมดาเป็นไข่เค็มโดยวิธีการดอง และโดยปกตกิ าร ดองไข่เค็มใช้เวลา 15-20 วัน จนได้ไข่เค็มพร้อมนามาปรุงอาหาร ซ่ึงใช้เวลานาน ถ้าสมมุติว่าผู้รับบริการเป็นคน ผลิตไข่เค็มส่งขายให้ตลาด แต่ผลิตไม่ทันขาย เนื่องจากไข่เค็ม เป็นที่ต้องการของตลาด ผู้รับบริการจะมีวธิ ใี ดบ้างท่ี จะทาใหย้ ่นระยะเวลาการดองไขเ่ ค็มลง เพ่ือทจ่ี ะใหไ้ ด้ไขเ่ คม็ เรว็ ข้นึ ให้ผู้รบั บริการวางแผนและปฏิบัตกิ ารดองไข่เค็ม ตามใบกิจกรรมของผู้รับบริการเรื่อง การย่นระยะการดองไข่เค็ม พร้อมท้ังเตรียมวัสดุอุปกรณ์ให้กับผู้รับบริการในการ ปฏิบัติการย่นระยะเวลาการดองไข่เค็ม (ไข่เป็ด/น้าเปล่า/เกลือเม็ด/น้าส้มสายชูกลั่น 5% /ขวดโหล/ถุงร้อน/หม้อ/เตา แกส๊ /กะละมงั /ตาชงั่ ) 2. แบ่งผู้รับบริการออกเป็นกลุ่มๆ ละ 4 – 8 คน โดยให้แต่ละกลุ่มทดลองดองไข่เค็มตามเง่ือนไข ทกี่ าหนด จากวสั ดอุ ปุ กรณท์ ีก่ าหนดให้ 3. ใหผ้ ูร้ ับบริการต้งั ประเด็นข้อสงสัยในกระบวนการหรือหลักการที่เกยี่ วข้อง รวมไปถึงการประยกุ ต์ใช้ ในชีวิตจรงิ 4. ผรู้ บั บริการนาเสนอผลงานการออกแบบและปฏิบตั กิ ารทดลอง 5. ผจู้ ัดกจิ กรรมและผรู้ ับบริการแลกเปลย่ี นความคดิ เห็นและสรปุ ผลการเรยี นรรู้ ว่ มกนั ขั้นตอนที่ 3 กิจกรรมการสรุปผลการนาวิทยาศาสตร์ไปใช้ในชีวิตประจาวัน ( I : Implementation Conclusion Activity) 1. ให้ผูร้ บั บรกิ ารตอบคาถามโดยสมุ่ ผูร้ บั บริการ จานวน 3 – 5 คน ตามความสมคั รใจ ใหต้ อบคาถามใน ประเดน็ “ทา่ นจะนาความรู้ เร่ือง ไขเ่ คม็ สะเตม็ ไปประยุกตใ์ ช้ในชีวิตประจาวันและใช้ในอาชพี ไดอ้ ยา่ งไร” 2. ผจู้ ัดกจิ กรรมและผรู้ ับบรกิ ารสรุปส่งิ ท่ีได้เรยี นร้รู ่วมกัน สอื่ วสั ดอุ ุปกรณ์ และแหล่งการเรียนรู้ 1. ใบความรู้สาหรับผู้จัดกิจกรรม เรอ่ื ง การยน่ ระยะเวลาการดองไขเ่ คม็ 2. ใบความรู้สาหรบั ผู้จดั กจิ กรรม เรื่อง การเช่ือมโยงสะเต็มศกึ ษากับการย่นระยะเวลาการดองไขเ่ ค็ม 3. ใบกิจกรรมสาหรบั ผู้รบั บริการ เรื่อง การยน่ ระยะเวลาการดองไข่เค็ม 4. วัสดุอุปกรณ์ ไดแ้ ก่ 4.1 ไขเ่ ปด็ 10 ฟอง 4.2 นา้ เปล่า 1 ลติ ร 4.3 เกลือเมด็ 200 กรัม 150

4.4 นา้ ส้มสายชกู ลั่น 5% 4.5 ขวดโหล (แก้วหรอื พลาสตกิ ) 1 ใบ 4.6 ถุงรอ้ น 1 ใบ 4.7 หมอ้ 1 ใบ 4.8 เตาแก๊ส 1 ถงั 4.9 กะละมงั 1 ใบ 4.10 ตาชงั่ 1 เคร่ือง การวัดและประเมนิ ผล 1. สังเกตพฤตกิ รรมการมีสว่ นร่วม ความตั้งใจ และความสนใจของผู้รับบรกิ าร 2. ช้นิ งาน/ผลงาน 151

บันทกึ ผลหลังการจดั กิจกรรมการเรยี นรู้ ผลการใช้แผนการจดั กิจกรรมการเรียนรู้ 6. จานวนเนอ้ื หากบั จานวนเวลา เหมาะสม ไมเ่ หมาะสม ระบเุ หตุผล ...................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................... 7. การเรียงลาดับเนื้อหากบั ความเขา้ ใจของผรู้ บั บริการ เหมาะสม ไม่เหมาะสม ระบเุ หตผุ ล ...................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................... 8. การนาเขา้ สูบ่ ทเรยี นกบั เน้ือหาแต่ละหวั ข้อ เหมาะสม ไมเ่ หมาะสม ระบเุ หตุผล ...................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................... 9. วธิ กี ารจดั กิจกรรมการเรียนรกู้ ับเนอื้ หาในแต่ละข้อ เหมาะสม ไมเ่ หมาะสม ระบุเหตุผล ...................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................... 10. การประเมินผลกบั วัตถุประสงคใ์ นแต่ละเน้ือหา เหมาะสม ไม่เหมาะสม ระบเุ หตุผล ...................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................... ผลการเรียนรขู้ องผู้รบั บริการ ............................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................. ผลการจัดกิจกรรมการเรียนรขู้ องผจู้ ัดกจิ กรรม ............................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................. ขอ้ เสนอแนะ ............................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................. 152

ใบความรูส้ าหรบั ผจู้ ัดกิจกรรม เรอ่ื ง การยน่ ระยะเวลาการดองไขเ่ คม็ 1. หลกั การถนอมอาหารโดยใช้เกลือ มนุษย์เริ่มใช้เกลือในการถนอมอาหารมาตั้งแต่สมัยที่มนุษย์เรม่ิ รูจ้ ักการใช้โลหะ บรอนซ์ โดยชาวอียิปต์ เป็นพวกแรกที่ใช้เกลือเป็นตัวช่วยรักษาเน้ือปลา โดยทาเป็นปลาเค็ม การถนอมอาหาร โดยใช้เกลือถือเป็นวิธีท่ี เก่าแกแ่ ละเปน็ วธิ ที ่ที าได้ง่าย สว่ นใหญ่จะใช้เกลอื ในอาหารประเภทโปรตนี เชน่ เนื้อสตั ว์ตา่ งๆ ปลา และอาหารทม่ี ี รสหวานจัด เพื่อลดรสหวานที่มากเกินไป นอกจากนี้เกลือยัง ช่วยลดรสขมได้อีกด้วย ซ่ึงมักจะเติมลงในเบียร์ทีม่ ี แอลกอฮอล์สงู และกาแฟดา เกลอื เปน็ สารท่ีประกอบดว้ ยโซเดยี ม (Na)รอ้ ยละ 39.39 และคลอไรด(์ Cl) ร้อยละ 60.61 มี รปู ร่างเปน็ ผลึกรูปลูกบาศก์สีขาว ละลายน้าได้ประมาณร้อยละ 26.4 โดยน้าหนัก เมื่อละลายน้าจะมีรสขม เล็กน้อย มี ปฏิกิริยาเป็นกลาง ดูดความชื้นได้ประมาณร้อยละ 1.5 ที่อุณหภูมิ 30 อาศาเซลเซียส มีจุด หลอมเหลวที่ 77.7 องศาเซลเซียส หน้าท่ีหลักในการถนอมอาหารของเกลือ คือ เกลือจะทาให้ค่า Water Activity ของอาหารลดลง เม่ือเกลือละลายในน้า โมเลกุลของน้าจะมาจับเกาะกับเกลือ เกิดเป็น ion hydration มีผลทาให้ความเป็นอิสระ ของนา้ เปลยี่ นแปลงไป นอกจากนีเ้ กลอื ยังเปน็ สารทมี่ ีค่าแรงออสโมติคสงู เมอ่ื ใสใ่ นอาหารจะทาใหน้ า้ ในอาหารถูก ดงึ ออกมา และนา้ จากเซลของจุลินทรีย์ ทาใหจ้ ลุ นิ ทรยี ไ์ มส่ ามารถเจริญเติบโตได้ เนอ่ื งจากเซลของจุลนิ ทรยี ์ เกดิ ลกั ษณะเซลเหย่ี ว (plasmolysis) 1.1 ผลของเกลือตอ่ การเจริญเติบโตของจุลินทรยี ์ เกลือมีคุณสมบัติในการคัดเลือกชนิดของจุลินทรีย์โดยอาหารเลี้ยงเช้ือของ จุลินทรีย์บางชนิด เช่น จุลินทรีย์จาพวก Lactic acid bacteria สามารถปรับสภาพให้ทนตอ่ สภาวะ ความเข้มของเกลือได้ แต่ แบคทีเรีย บางชนิดไม่สามารถทนต่อสภาวะเช่นน้ีได้ กจ็ ะตายไป โดยท่วั ๆไป แบคทเี รียเกอื บทกุ ชนิดตอ้ งการอาหารท่ีมีเกลือ เจือปนอยู่เล็กน้อย แบคทีเรยี ที่เลี้ยงด้วยอาหารท่ีมเี กลือเจือปนอยู่รอ้ ยละ 1-2 จะเจริญเติบโตได้ดีกว่าพวกท่ีเลยี้ ง ในอาหารที่ ไม่มีเกลือเลย แตถ่ ้าใชเ้ กลอื สูงกว่ารอ้ ยละ 1-2 เกลอื จะมผี ลไปยับยงั้ การเจริญเติบโตของแบคทีเรียได้ เกลือที่มีความเข้มข้นต่า จะมีผลไปกระตุ้นความเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในขณะที่เกลือมีความเข้มข้นสูงจะไป 153

ยับยงั้ การเจริญเติบโตของจุลนิ ทรยี ์ ช่วงความเขม้ ขน้ ของเกลือท่ีมผี ลไปยับย้ังจุลนิ ทรีย์ จะแตกต่างกนั ตามชนิดของ จุลินทรีย์ จึงแบ่งกลุ่มจุลินทรีย์ออกเป็น 3 กลุ่ม คือ กลุ่มท่ีไม่ทนเกลือ (Salt-intolerant) กลุ่มท่ีเติบโตได้ท้ังใน สภาพทม่ี ีเกลือและไมม่ เี กลอื (Saltfacultative) และกลมุ่ ทท่ี นเกลือได้ (Salt-tolerant:Halophlilc) 1.2 ประสทิ ธภิ าพในการถนอมรักษาอาหารของเกลอื ประสิทธิภาพในการถนอมรกั ษาอาหารของเกลือ ขน้ึ อยกู่ บั ปจั จัยตา่ งๆดงั นี้ 1.2.1 ความเข้มข้นของเกลือ จุลินทรีย์ที่ทาให้เกิดโรคและจุลินทรีย์ที่ทาให้อาหารเป็นพิษ จะถูก ยับย้ัง การเจริญเติบโตในอาหารท่ีมีสารละลายเกลือเข้มข้นร้อยละ10 ซ่ึงน้าเกลือที่มีความเขม้ ข้นร้อยละ 10-15 สามารถยบั ยัง้ จุลินทรยไ์ ด้ แต่ถา้ เปน็ สารละลายน้าตาลตอ้ งใชค้ วามเขม้ ข้นสูงถงึ รอ้ ยละ 50 1.2.2 อุณหภมู ิ ประสทิ ธิภาพของการถนอมรักษาอาหารของเกลอื จะลดลงเมือ่ อณุ หภูมติ า่ เช่นการ ป้องกันการเจริญของเชื้อ E.Coli ที่อุณหภูมิ5-8 องศาเซลเซียส ต้องใช้เกลือเข้มข้น ร้อยละ 25 แต่ที่ อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียสจะใชเ้ กลือเข้มขน้ เพียง ร้อยละ 10 เทา่ นั้น 1.2.3 ค่าความเป็นกรด ด่าง (pH) เม่ือค่าpH ลดลงจะช่วยให้ประสิทธภิ าพในการถนอมอาหารของ เกลือเพ่ิมข้ึน การถนอมรักษาเน้อื สัตวจ์ ะใช้เกลือนอ้ ยกวา่ การถนอมรกั ษาเน้อื ปลาเพราะเน้ือปลามคี ่า pH สูงกว่า เนื้อสตั ว์ ความเข้มขน้ ของเกลือท่ีใช้ในการทาลายเชือ้ Staphylococci จะลดลงร้อยละ 30 เม่ือใช้ ร่วมกับกรด ใน อตั ราส่วน 1: 1 1.3 ขั้นการแทรกซึมของเกลือเขา้ ไปในอาหาร กระบวนการหมกั อาหารด้วยเกลอื มขี น้ั ตอนหลัก 3 ขั้น ดังน้ี 1.3.1 การเกิดแรงดันออสโมซิส (Osmotic stage) เม่ือน้าอาหารไปแช่ในสารละลายเกลือ ความ เข้มข้นของเกลือในอาหารจะน้อยกว่าความเข้มข้นของเกลือในสารละลายเกลือทาให้น้าในอาหารถูกดึงออกสู่ สารละลายเกลือ เนอ่ื งจากเกดิ แรงดันออสโมซิส จะทาใหน้ ้าหนกั ของอาหารลดลง โปรตนี จะละลายปนกับ น้าออก จากเซลลข์ องอาหารด้วย 1.3.2 การเปลี่ยนคุณสมบัติของโปรตีน (Protein denatured) ในขณะท่ีน้าออกมานอกเซลล์ อาหาร เกลือจะซึมเข้าไปแทนที่จนกระท่ังความเข้มข้นของเกลือในอาหารสูงขึ้นเร่ือยๆจนถึงจุดหน่ึงโปรตีนใน อาหารจะหยดุ ละลายและเสยี รูปไป ช่องวา่ งภายในเซลล์อาหารจะถูกแทนท่ีดว้ ยเกลือ ทาให้อาหารมสี ีขนุ่ 1.3.3 ขั้นสมดุล (Equilibium stage) เกลอื จะซึมเข้าไปในอาหารจนถงึ จุดสมดุล คอื คเข้มขน้ ของ เกลอื ในอาหารจะเท่ากับความเขม้ ขน้ ของเกลอื ในสารละลายเกลือ น้าหนักของอาหารจะเพมิ่ ข้ึน เน่อื งจากน้าหนัก ของเกลอื ท่ีเขา้ ไปแทนอย่ใู นอาหาร 1.4 ปัจจยั ทมี่ ผี ลตอการแทรกซมึ ของเกลอื เกลอื จะแทรกซมึ เข้าไปในอาหารได้เร็วหรือช้า ขึ้นอยกู่ ับปจั จยั ดงั นี้ 1.4.1 ชนิดของอาหาร อาหารตา่ งชนดิ กนั มปี ริมาณความชน้ื ตา่ งกัน ซึง่ ความชื้นของอาหารมีผลต่อ การเกิดกระบวนการออสโมไลซีส สว่ นอาหารทม่ี ีเปลอื กหนา มีสารเคลือบผวิ จะทาให้เกลอื ซึมเข้าไปไดย้ าก 1.4.2 ระยะเวลา ยิ่งใช้เวลาในการหมักอาหารด้วยเกลือนานข้ึนเท่าไร เกลือจะแทรกซึมเข้าไปใน อาหารได้มากขน้ึ 154

1.5 เกลอื กบั การเปลย่ี นแปลงของอาหาร เกลอื มผี ลช่วยให้ไขเ่ กดิ เจลได้ดขี ้นึ และมผี ลทาให้โมเลกลุ ของโปรตีนเปล่ยี นคุณสมบตั ไิ ป (Denatured) โดยจะเปลี่ยนคุณสมบัติจากการละลายนา้ ได้เป็นไมล่ ะลายนา้ และตกตะกอนแข็ง ในการทาผักดองที่แช่นา้ เกลอื หรือใส่เกลือเป็นเมด็ ลงไปในผัก เกลือจะดูดน้าออกจากเซลล์ผักได้เป็นนา้ เกลือ ช่วยทาให้ผักกรอบและมีเน้ือแนน่ ขน้ึ นอกจากนเ้ี กลือยงั มผี ลตอ่ ลกั ษณะเนอื้ ทหี่ งุ ตม้ ด้วย คือจะทาให้เนือ้ นุ่มขน้ึ ให้รสชาตทิ ี่ดี การใช้เกลือ ในการทาไข่เค็มนั้นเกลือจะช่วยให้เนื้อสัมผัส สี ของไข่เป็ดดีขึ้น เนื้อสัมผัสของไข่เป็ดสดต้มจะมีลักษณะยืดหยุ่น (rubbery) และแข็ง มสี ีขาวเหลอื ง เมื่อเป็นไข่ เค็ม เน้อื สัมผัสจะนุ่มขึ้น มีสีขาวข่นุ นอกจากน้เี กลือยังชว่ ยปรับปรุง ใหไ้ ขเ่ ค็มมีรสชาตดิ ีขนึ้ มีกลนิ่ เค็มของ เกลือดว้ ย 2. ความร้เู บื้องต้นเกีย่ วกบั ไข่เค็ม 2.1. การเลอื กซื้อไข 2.1.1 ไขใ่ หม่ เปลอื กจะมสี ีนวล ไมเ่ ป็นมนั 2.1.2 ไข่ใหม่ จะมีช่องโพรงอากาศทางบริเวณด้านป้าน แต่ถ้าเป็นไข่เก่าช่องโพรงอากาศจะกว้าง ท้ังนี้ เพราะความช้ืนและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะระเหยออกทางรูพรุนของเปลือกไข่ ทาให้เย่ือไข่หดตัวและ เกิดโพรงอากาศบรเิ วณด้านป้าน 2.1.3 ไข่ใหม่ จะมีน้าหนักมากกว่าไข่เก่า ทั้งน้ีเพราะน้าหรือของเหลวในไข่เก่าระเหยออกไปตามรูพรุน ของเปลือกไข่มากกวา่ ไข่ใหม่ 2.1.4 ไข่ใหม่ เมื่อเคาะให้แตกแล้วใส่จาน ไข่แดงจะนูนและข้น ไข่ขาวติดแน่นและเหนียว ส่วนของไข่ขาวอยู่ รอบนอกจะใส การทไี่ ข่ขาวของไขเ่ กา่ เหลวเน่ืองจากมเี อนไซมไ์ ปย่อยโปรตีน 2.1.5 เปลือกไข่ จะต้องสะอาดไม่มีรอยบุบหรือแตก ถ้าเปลือกไข่แตกเชื้อโรคต่างๆอาจดูดซึมเข้าไป ภายในไข่ทาให้เนา่ เสียเร็ว 2.1.6 สี กล่นิ และรส ของไข่ใหม่ดีกวา่ ไข่เก่า 2.1.7 ไขท่ ่ซี ือ้ ควรเลอื กไข่ท่ีมีขนาดใหญ่แมว้ ่าราคาจะสงู กว่าไข่ทม่ี ีขนาดเลก็ แต่ถา้ นามาเปรยี บเทยี บกัน เม่อื นามาประกอบอาหารแล้ว จะประหยดั กวา่ ไขท่ ี่มขี นาดเลก็ 155

2.2. ลกั ษณะและคณุ ภาพของไขเค็ม ลักษณะภายนอก ไข่เคม็ จะมลี ักษณะภายนอกเหมอื นไข่สด คอื เปลือกไข่มสี ีขาวขุ่น เห็นเปน็ เงา กลมสดี า บนเปลอื กไข่ ซงึ่ เป็นส่วนของไข่แดง แต่ถา้ เป็นไขเ่ ค็มท่ีต้มในน้าที่ใสส่ ารส้มเล็กนอ้ ย บนเปลอื กไข่จะสาก และมีผง คล้ายแป้ง มีสีขาวนวลเคลือบอยู่ ลักษณะภายนอกของไข่ เค็มท่ีดี เปลือกต้องไม่มีการเน่าเสียหรือแตกร้าว ลกั ษณะภายในเม่อื เป็นไขด่ บิ ไขข่ าวจะเหลวและมีสีขาวขนุ่ ส่วนไข่แดงจะเปน็ กอ้ นกลมแขง็ มสี แี ดง เมื่อนามาต้ม ไข่ขาวจะมีสีขาวขุ่น มีเนื้อนุ่ม และมีกล่ินเค็มของเกลือ ส่วนไข่แดง มีสีส้มแดงเข้ม มีเน้ือสัมผัสที่คงตัวและมีเน้ือ หยาบ มีส่วน ของน้ามันเย้ิมออกมา ไข่เค็มท่ีดีนั้น ไข่ขาวจะมีเน้ือละเอียด มีรสเค็มปานกลาง ส่วนไข่แดงมีสีแดง เขม้ เปน็ นา้ มนั เยม้ิ และมรี สเค็ม 2.3. คุณคาทางโภชนาการของไขเคม็ ไขจ่ ดั เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยเฉพาะโปรตีน ถือวา่ เป็นแหล่งของโปรตนี ทมี่ กี รดอะมิโน ชนดิ จาเป็นครบถว้ น เมอ่ื นามาแปรรูปเป็นไขเ่ คม็ แล้ว คุณคา่ ทางโภชนาการของไขเ่ คม็ ยงั คงอยู่ 3. วิธีการดองไข่เคม็ มี 2 วิธี คือ 3.1 ไขเ่ ค็มดอง เปน็ ไข่เค็มทท่ี าโดยนาไขเ่ ป็ดสดมาแชใ่ นน้าละลายเกลอื ความเขม้ ขน้ รอ้ ยละ 20-25 นาน 15-25 วัน จนได้ไข่เค็มพร้อมนามาปรุงอาหาร แต่ระยะเวลาการดองขน้ึ กับความต้องการรสเค็ม หากดองนานอกี จะได้ไข่ที่มีความเค็มมากข้ึน ซ่ึงไม่น่ารบั ประทานอตั ราส่วนของเกลือที่ใช้มักใช้ 1 ต่อน้า 3 ส่วน เกลือจะซึมเข้ารู เปดิ บรเิ วณเปลือกไข่ โดยในระหวา่ งดองจะใชไ้ มข้ ัดหรอื ของหนกั กดทับไขใ่ ห้จมลง 3.2 ไข่เค็มพอก ถือเป็นวิธีดั้งเดิมท่ีเร่ิมโดยชาวจีน ด้วยการใช้ดินเหนียวผสมกับน้าเกลือเข้มข้นร้อยละ 25-30 อัตราส่วนดนิ เหนยี วผสมกบั เกลือ 1:3 นวดใหเ้ ข้ากัน และท้งิ ไว้ 1 -2 คืน เพอื่ ใหเ้ กลอื และ ดนิ เหนยี วซึม ผสมเข้ากันดี ในการผสมเกลือกับดินให้เติมน้าพอหมาดๆสาหรับให้ป้ันเป็นก้อนได้ หลังจากทิ้ง วัสดุพอกไว้ตาม กาหนด ให้นาวัสดุพอกมาพอกบนไข่ท่ีล้างสะอาดแล้ว ที่ความหนาประมาณ 1/4 ถึง 1/2 น้ิว พร้อมคลึงเบาๆ ให้ ผวิ สมา่ เสมอกนั หลังจากนั้น นาไข่ที่พอกแล้วมาคลุกกับแกลบ และวางเรียงซ้อนกัน ในภาชนะ พรอ้ มเกบ็ ไว้ ไม่ให้โดนแดดประมาณ 2-3 สปั ดาห์ ก็สามารถนามารับประทานได้ หากพอกนานก็จะไดร้ สทเ่ี ค็มข้ึน สว่ นการผลิต ไขเคม็ พอกเพอ่ื จาหนา่ ยมักบรรจุใส่กลอ่ งหลงั พอกไมก่ ี่ช่ัวโมง เพื่อใหเ้ กลอื ซมึ เข้าด้านในขณะรอหรือสง่ ขาย ทั้งนี้ ผู้ ซอื้ สามารถเลือกระยะเวลาการพอกได้เพ่อื ให้ได้รสเคม็ ตามต้องการ 156

ใบความรสู้ าหรบั ผู้จัดกจิ กรรม เรอื่ ง การเชอื่ มโยงสะเตม็ ศึกษากบั การย่นระยะเวลาการดองไขเ่ ค็ม การเชอ่ื มโยงสะเต็มศกึ ษากบั การย่นระยะเวลาการดองไขเ่ คม็ ดงั น้ี Science (วทิ ยาศาสตร)์ (1) การถนอมอาหาร คอื กระบวนการเกบ็ และรกั ษาอาหาร เพื่อชะลอการเนา่ เสียของอาหาร (2) การออสโมซสิ (Osmosis) คือ การเคลื่อนท่ีของน้าผ่านเย่ือเลือกผ่าน จากบริเวณท่ีมีน้ามากไปสู่บริเวณที่มีน้าน้อย หรือจาก สารละลายมคี วามเข้มขน้ นอ้ ย (3) วิธถี นอมอาหารโดยใช้เกลือ การถนอมอาหารโดยใช้เกลอื เป็นวัตถุกนั เสียในการเก็บรักษาอาหารให้คงทนอยู่ได้นาน โดยไมบ่ ูดเสีย Technology (เทคโนโลยี) (1) สบื ค้นขอ้ มลู การนาความร้เู กี่ยวกบั อนิ เทอร์เนต็ มาประยุกต์ใชใ้ นการศกึ ษาหาความรู้ (2) เลอื กใช้วัสดุ ภาชนะต่างๆ การเลือกใช้วสั ดุท่ีหาง่าย เหมาะแก่การทดลอง (3) ขายไดเ้ ร็วขึน้ ย่นระยะเวลาการผลติ ทาใหไ้ ด้ผลิตภณั ฑเ์ ร็ว Engineering (วศิ วกรรมศาสตร)์ การออกแบบวธิ ขี ัน้ ตอนการดองไข่เคม็ Mathematics (คณิตศาสตร์) (1) การคานวณหาต้นทุน/กาไร การคานวณและการบรหิ ารต้นทนุ เพ่อื สรา้ งกาไรของกจิ การ (2) การชั่ง การตวง ใช้เครือ่ งชัง่ ที่มีหนว่ ยไมใ่ ช่หน่วยมาตรฐาน หานา้ หนักของสงิ่ ของได้โดยการเปรยี บเทยี บนา้ หนัก การตวง เป็นการวัดปรมิ าตรของของเหลวหรือของทตี่ วงได้ (3) ปรซิ ึม (ภาชนะบรรจ)ุ เป็นรปู เรขาคณิตสามมติ ิท่ีมหี น้าตัดทัง้ สองขา้ งเป็นรูปหลายเหลย่ี มท่ีเทา่ กนั ทกุ ประการหน้าตดั ใช้ บรรจผุ ลิตภัณฑ์ แผนผังสะเตม็ สอู่ าชพี “ไขเ่ คม็ สะเตม็ ” S : วิทยาศาสตร์ T : เทคโนโลยี E : วิศวกรรมศาสตร์ M : คณิตศาสตร์ - การถนอมอาหาร - สบื คน้ ขอ้ มลู - การออกแบบวิธี - การชง่ั การตวง - การออสโมซิส - เลอื กใช้วัสดุ ภาชนะ ข้ันตอนการดองไข่เค็ม - การคานวณหา ตา่ งๆ ตน้ ทนุ /กาไร (Osmosis) - ขายได้เรว็ ข้ึน - ปริซมึ (ภาชนะบรรจ)ุ - วิธีถนอมอาหาร โดยใช้เกลือ 157

ใบกิจกรรม เรื่อง การย่นระยะเวลาการดองไข่เคม็ วตั ถุประสงค์ ทดลองปฏบิ ัติการดองไข่เค็ม คาชีแ้ จง ให้ผู้รบั บรกิ ารออกแบบทดลองดองไข่เคม็ วัสด-ุ อุปกรณ์ ท่ี รายการ จานวนตอ่ กลุ่ม 1 ไข่เป็ด 10 ฟอง 2 น้าเปลา่ 1 ลิตร 3 เกลอื เมด็ 200 กรมั 4 น้าส้มสายชูกล่ัน 5% 1 ขวดใหญ่ 5 ขวดโหล (แก้วหรือพลาสติก) 1 ใบ 6 ถงุ รอ้ น 1 ใบ 7 หมอ้ 1 ใบ 8 เตาแกส๊ 1 ถงั 9 กะละมัง 1 ใบ 10 ตาช่งั 1 เครือ่ ง วธิ ีทา 1. นาไข่เป็ดมาล้างนา้ เปล่าใหส้ ะอาด 2. นาไข่มาแช่น้าสม้ สายชูใหท้ ่วมไข่ แลว้ ปล่อยทิง้ ไวน้ าน 4 ชั่วโมง 3. ต้มนา้ เปล่ากบั เกลอื เม็ด อัตราส่วน เกลอื 200 กรัม/นา้ 1 ลติ ร 4. นาไข่ที่แชน่ ้าส้มสายชูครบ 4 ชั่วโมงแลว้ มาล้างน้าและผึ่งใหแ้ ห้ง 5. นาไข่ทแ่ี ห้งแลว้ มาเรยี งในขวดโหล จากนั้นเทนา้ เกลือทต่ี ้มเย็นแลว้ ใสข่ วดโหลให้ทว่ มไข่ นาถุงร้อนใสน่ า้ แลว้ วางทับบนไข่ให้ไขจ่ มทุกฟอง ปิดฝาให้สนิท ดองทิ้งไว้ 4 วัน 6. เมื่อครบกาหนดแลว้ นาไข่ออกมาตม้ 10 นาที ก็สามารถนามารับประทานได้ ผลการทดลอง ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………….............................................................. 158

ฐานการเรยี นรู้ท่ี 7 เรอ่ื ง อรอ่ ยกบั โดนัท แผนการจดั กจิ กรรมการเรยี นรทู้ ี่ 7 เรอ่ื ง อรอ่ ยกับโดนทั จานวน 3 ชว่ั โมง 159

แผนการจดั กจิ กรรมการเรยี นรูท้ ี่ 7 เรอ่ื ง อร่อยกับโดนัท แนวคิด อร่อยกับโดนัท เป็นการบูรณาการสะเต็มศึกษาสู่อาชีพการทาขนมโดนทั ซึ่งการทาขนมโดนัทต้องใชอ้ งค์ ความรู้เร่ือง สารอิมัลซิไฟเออร์ในอาหาร เป็นสารที่ทาให้กระบวนการผลิตขนมงา่ ยขึ้นและทาให้ส่วนผสม ที่ปกติ ไม่สามารถผสมกันได้ สามารถรวมตัวกันได้ โดยสารอิมัลซิไฟเออร์จะทาปฏิกิริยาอะไมโลสท่ีอยู่ในแป้งของโดนทั ทาให้โดนัทมีเนื้อแป้งที่นุ่ม มีอายุการเก็บรักษาได้นานข้ึน เพ่ือให้โดนัทมีรสชาติที่ดีขึ้น และต้นทุนการผลิตไม่สูง มาก โดนัทจวิ๋ จึงเป็นอาชีพที่น่าสนใจในสังคมปัจจบุ นั วัตถุประสงค์ เมือ่ สิ้นสดุ แผนการจดั กิจกรรมการเรยี นรู้แลว้ ผู้รบั บรกิ ารสามารถ 1. อธบิ ายความรเู้ บอ้ื งต้นเกย่ี วกบั โดนัทจิ๋ว 2. อธบิ ายและทดลองทาโดนัทจ๋ิว เนื้อหา 1. ความรเู้ บอ้ื งตน้ เก่ยี วกบั โดนัทจว๋ิ 1.1 ความเป็นมาของโดนทั จิ๋ว 1.2 คณุ คา่ ทางโภชนา 2. การทาโดนทั จิว๋ 2.1 วตั ถุดบิ และสว่ นผสมของการทาโดนัทจ๋วิ 2.2 วัสดุอุปกรณท์ ีใ่ ชใ้ นการทาโดนัทจวิ๋ 2.3 ขั้นตอนการทาโดนัทจ๋วิ แผนผงั ความเชอ่ื มโยงระหว่างสะเต็มกับเน้ือหาท่เี รียนรู้ S = Science T = Technology E = Engineering M = Mathematics (วิทยาศาสตร)์ (เทคโนโลยี) (วศิ วกรรมศาสตร์) (คณติ ศาสตร์) - ผงฟหู รือเบกกงิ้ โซดา - รูปแบบการเผยแพร่ - การตกแตง่ หน้าโดนทั - ระบบจานวนเต็ม - อิมัลซิไฟเออร์ - ช่องทางการจาหน่าย - ออกแบบบรรจภุ ัณฑ์ - รูปทรงโดนทั - สมบัติของแป้ง - การสบื ค้นข้อมลู - การตวง โดนทั จ๋ิว 160

ข้ันตอนการจัดกิจกรรมการเรยี นรู้ ขน้ั ตอนท่ี 1 กจิ กรรมการเรียนรปู้ ระสบการณท์ างวิทยาศาสตร์ (S : Science Experience Activity) 1. ผู้จดั กจิ กรรมทักทายผู้รบั บรกิ ารและแนะนาตนเองกับผูร้ บั บริการ รวมท้ังชี้แจงวัตถปุ ระสงคข์ องฐาน การเรยี นรู้ เร่อื ง อร่อยกับโดนัท ได้แก่ (1) อธิบายความรเู้ บอื้ งต้นเกีย่ วกับโดนทั จิ๋ว (2) อธบิ ายและทดลองทาโดนัทจ๋ิว 2. ผูจ้ ัดกิจกรรมซกั ถามประสบการณ์เดมิ ของผู้รับบรกิ ารเกี่ยวกบั เรอื่ งท่จี ะเรยี นรู้โดยสมุ่ ผู้รับบรกิ าร จานวน 3 - 5 คน ตามความสมคั รใจ ให้ตอบคาถามจานวน 3 ประเดน็ ดังนี้ ประเด็นท่ี 1 “มีใครรจู้ กั โดนทั จวิ๋ บ้างไหม มีลกั ษณะอย่างไร” ประเด็นท่ี 2 “การทาโดนทั จวิ๋ สามารถสร้างเปน็ อาชีพไดห้ รือไม่” ประเด็นที่ 3 “มีวิธีการทาโดนัทจ๋วิ ให้แป้งนมุ่ ไดอ้ ย่างไร” 3. ผูจ้ ัดกิจกรรมและผูร้ ับบรกิ าร แลกเปลี่ยนความคดิ เหน็ และสรปุ สิ่งท่ไี ดเ้ รียนรู้รว่ มกัน 4. ผู้จัดกิจกรรมเช่ือมโยงประสบการณ์เดิมของผู้รับบรกิ ารกบั เนือ้ หาการเรยี นรู้ เร่อื ง โดนัท โดยบรรยาย เรื่อง โดนัท ตามใบความรู้ของผู้จัดกิจกรรม เรอ่ื ง โดนัท หลักจากนั้น เช่อื มโยงการบูรณาการสะเตม็ ศึกษากบั เนื้อหาท่ีเรียนรู้ ตามใบความรูข้ องผู้จัดกจิ กรรม เร่อื ง การเช่อื มโยงสะเตม็ ศึกษากับโดนัท ดังนี้ 4.1 Science (วิทยาศาสตร์) (1) การเกิดปฏิกริ ิยาของผงฟหู รือเบกกิง้ โซดา (2) การเกิดกระบวนการอมิ ลั ซิไฟเออร์ (3) คุณสมบัติของแป้ง 4.2 Technology (เทคโนโลยี) (1) รปู แบบการเผยแพร่ (2) ชอ่ งทางการจาหนา่ ย (3) การสบื ค้นข้อมูลโดนทั จว๋ิ 4.3 Engineering (วศิ วกรรมศาสตร)์ (1) การตกแต่งหนา้ โดนทั (2) การออกแบบบรรจุภัณฑ์ 4.4 Mathematics (คณิตศาสตร์) (1) การหาระบบจานวนเตม็ (2) การออกแบบรูปทรงโดนัท (3) การตวง 5. ผู้จดั กิจกรรมแจกใบความรู้สาหรบั ผู้รับบรกิ าร เรือ่ ง อรอ่ ยกบั โดนทั ให้ผรู้ ับบรกิ ารได้ศกึ ษาหลัง จากนนั้ ผ้จู ัดกิจกรรมและผู้รับบริการแลกเปล่ียนความคดิ เห็นและสรุปผลการเรยี นรู้ร่วมกัน 161

ขัน้ ตอนท่ี 2 กิจกรรมการเรยี นรวู้ ทิ ยาศาสตร์ท่ีทา้ ทาย (C : Challenge Learning Activity) 1. ผู้จดั กิจกรรมเชื่อมโยงเนอ้ื หาในขน้ั ตอนที่ 1 เร่ือง ความร้เู บอ้ื งตน้ เก่ียวกบั โดนัท โดยเสนอสถานการณ์ ในชีวิตจริงทีเ่ ก่ียวข้อง ดังตัวอยา่ ง ในปัจจบุ ันจะเห็นไดว้ า่ ในสงั คมไทยน้ัน ไดม้ ีการนาเอาอาหาร ขนมของ ชาวตะวันตกเข้ามาในประเทศอย่างแพรห่ ลาย ไม่วา่ จะเป็นขนม อาหารว่าง เช่น ขนมเค้ก วาฟเฟิล โดนทั จ๋วิ เป็น ตน้ ทาให้คนส่วนมากหนั ไปบรโิ ภคอาหารและขนมของชาวต่างชาติกันมาก และเปน็ ท่นี ิยมและหาทานไดง้ า่ ย โดยเฉพาะขนมโดนทั จว๋ิ เน่อื งจากโดนัทจ๋วิ มเี น้อื แป้งทน่ี ุ่ม ขนาดพอดีคา มีขนั้ ตอนการทาทง่ี า่ ย สามารถทา รับประทานเองได้ และสามารถทาเป็นอาชีพเสรมิ ได้ ถ้าสมมตวิ า่ ผ้รู บั บริการชอบทานขนมโดนทั จิว๋ แต่ขนมที่ขาย ตามท้องตลาดมเี นอื้ แปง้ ทีแ่ ข็ง หากเก็บไว้นานโดยท่ไี มไ่ ด้รับประทานตั้งแต่ซือ้ มา เนือ้ โดนัทจะแข็งตวั เร็ว และมี อายกุ ารเกบ็ รักษาไดน้ อ้ ย ผ้รู ับบรกิ ารจะมีวธิ ีการทาโดนทั จิ๋วให้แปง้ นมุ่ ได้อย่างไร เพ่ือใหโ้ ดนัทจิ๋วมแี ปง้ ท่ีนมุ่ และมี อายกุ ารเกบ็ รกั ษาได้นานขึน้ ใหผ้ รู้ ับบริการวางแผนและปฏบิ ัตกิ ารทดลองทาโดนัทตาม หลักการอมิ ัลซิไฟเออร์ใน อาหาร มาเปน็ องค์ความร้ใู นการทาโดนัท ตามใบกจิ กรรมของผู้รับบรกิ าร พร้อมท้ังเตรยี มวัสดอุ ุปกรณ์ให้กบั ผรู้ บั บริการในปฏบิ ัติกจิ กรรม (แป้ง/เนย/ไขไ่ ก่/นมข้นจดื /นา้ เปลา่ /ทอ็ ปป้ิงแต่งหน้าขนม/เครื่องอบโดนทั /เครอ่ื งตี ไข/่ กะละมงั /ไม้พาย/ถ้วยตวง) 2. ให้ผ้รู ับบรกิ ารต้งั ประเดน็ ขอ้ สงสัยในกระบวนการหรอื หลักการท่เี กย่ี วข้อง รวมไปถึงประยกุ ตใ์ ช้ในชีวิตจริง 3. ให้ผู้รับบรกิ ารนาเสนอผลงานการออกแบบและปฏบิ ตั ิการทดลอง 4. ผู้จดั กจิ กรรมและผู้รบั บรกิ ารแลกเปล่ียนความคิดเห็นและสรุปผลการเรียนรู้ร่วมกนั ข้ันตอนที่ 3 กจิ กรรมการสรุปผลการนาวิทยาศาสตร์ไปใช้ในชีวิตประจาวัน (I : Implementation Conclusion Activity) 1. ให้ผู้รับบริการตอบคาถามโดยสุ่มผู้รบั บริการ จานวน 3 - 5 คน เพ่ือให้ตอบคาถามในประเด็น “ท่าน จะนาความร้เู ร่ืองอรอ่ ยกบั โดนัท ไปประยุกต์ใชใ้ นชวี ิตประจาวนั และประยกุ ต์ใช้ในการสรา้ งอาชพี ไดอ้ ยา่ งไร” 2. ผูจ้ ดั กจิ กรรมและผู้รับบรกิ ารสรปุ ร่วมกนั สอื่ วัสดุอุปกรณ์ และแหลง่ การเรียนรู้ 1. ใบความรู้สาหรบั ผจู้ ัดกจิ กรรม เรื่อง อรอ่ ยกับโดนัท 2. ใบความร้สู าหรับผจู้ ัดกิจกรรม เรอ่ื ง การเช่ือมโยงสะเต็มศกึ ษากบั โดนัท 3. ใบกจิ กรรมเร่อื ง อร่อยกบั โดนัท 4. วสั ดอุ ุปกรณ์ ไดแ้ ก่ 4.1 กล่องความรโู้ ดนทั แก้จน ซง่ึ ประประกอบไปดว้ ย แฟ้ม ใบความรู้ หนังสือฯ 4.2 เตาอบโดนทั 4.3 เครื่องตีแป้ง 4.4 ถ้วยตวง 4.5 กะละมังสแตนเลส 4.6 ถาดรอง ตะแกรง 162

4.7 ผา้ ขาวบาง 4.8 ผ้าเช็ดมอื 4.9 ผา้ กันเป้ือน ผา้ ปิดปาก หมวกคลุมผม 4.10 แปรงทาเนย 4.11 ไมเ้ สียบลูกช้นิ 4.12 ไม้พาย 4.13 กระบวย 4.14 แปง้ บตั เตอร์เค้ก 4.15 เนย 4.16 นมข้นจดื 4.17 ไข่ไก่ 4.18. นา้ เปล่า การวดั และประเมนิ ผล 1. สงั เกตพฤตกิ รรมการมสี ว่ นร่วม ความตงั้ ใจความสนใจของผรู้ ับบรกิ าร 2. ชนิ้ งาน/ผลงาน 163

บันทึกผลหลังการจดั กิจกรรมการเรยี นรู้ ผลการใชแ้ ผนการจัดกิจกรรมการเรยี นรู้ 1. จานวนเนอ้ื หากบั จานวนเวลา  เหมาะสม  ไมเ่ หมาะสม ระบเุ หตผุ ล……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 2. การเรยี งลาดับเนื้อหากับความเข้าใจของผู้รบั ริการ  เหมาะสม  ไม่เหมาะสม ระบุเหตุผล……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 3. การนาเขา้ สบู่ ทเรียนเนือ้ หาแต่ละหัวขอ้  เหมาะสม  ไม่เหมาะสม ระบุเหตผุ ล……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 4. วธิ ีการจดั กจิ กรรมการเรยี นรกู้ ับเน้อื หาในแต่ละขอ้  เหมาะสม  ไมเ่ หมาะสม ระบเุ หตผุ ล……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 5. การประเมนิ ผลกับวตั ถปุ ระสงคใ์ นแต่ละเนือ้ หา  เหมาะสม  ไม่เหมาะสม ระบุเหตุผล……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ผลการเรยี นรแู้ ละผรู้ ับบรกิ าร ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ผลการจัดกิจกรรมการเรยี นรู้ของผู้จักจิ กรรม ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ข้อเสนอแนะ ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 164

ใบความรู้สาหรบั ผู้จัดกจิ กรรม เรอ่ื ง อร่อยกบั โดนทั 1. ความรเู้ บอื้ งตน้ เก่ียวกบั โดนทั 1.1 ความเปน็ มาของโดนทั จ๋ิว ขนมแปง้ ทอดขนมแป้งทอดมรี ูตรงกลางช่ือเก๋ไกว๋ ่าโดนัท มีประวัติความเป็นมายาวนาน นกั โบราณคดีเคย ขุดพบซากชิ้นส่วนฟอสซิล ท่ีมีลักษณะคล้ายขนมโดนัทจากกองขยะของชาวพื้นเมืองอเมริกาในยุคก่อน ประวตั ิศาสตร์ สนั นษิ ฐานว่าเริม่ มีขน้ึ ครง้ั แรกทเ่ี มอื งแมนแฮตเตน หรือ นิวอมั สเตอร์ดัม ซงึ่ เปน็ เมืองอพยพของชาว ดตั ช์ทมี่ าต้งั รกรากในอเมริกา ปจั จุบันคอื เมอื งนิวยอรก์ ซติ ้ี มีชอ่ื ภายใตภ้ าษาดัตช์ว่า \"โอลีคกู ส์\" หรอื มาจาก ออยลี เคกส์ น่ันเอง ในยุคต้นของการล่าอาณา นิคม ชาวดัตช์-อเมริกัน ท่ีอพยพมาได้ค้นพบวิธีการนาแป้งเค้กมาทอด โดยมีเรื่องเลา่ เมา้ ธ์กนั เลยเถิดว่า บังเอิญมวี วั ตวั หนง่ึ ไปเตะหมอ้ นา้ มนั เดอื ดๆ หกราดบนแป้งขนมอบที่ผสมแล้ว ทา ใหเ้ กิดขนมทอดสีทองชนิดใหม่ขน้ึ มา ประมาณปี 1847 เอลิซาเบธ เกรกอร่ี มารดาของกัปตันเรอื นิวอิงแลนด์ นา ส่วนผสมที่หลากหลายจากคาร์โกเรือของลูก เช่น ลูกจันทน์เทศ อบเชย และเปลือกมะนาว มาใส่ลงในแป้งทอด นาไปให้บุตรชายและลูกเรือเป็นเสบียงในการเดินทาง ในตอนนั้นเกรกอรี่นาถ่ัวฮาเซลนัทหรือวอลนัทมาวางตรง กลางของขนม และเรียกขนมนว้ี ่า โดนัท อันเป็นท่ีมาของชื่อขนมในปัจจุบันนม และเรียกขนมน้วี า่ โดนัท อันเปน็ ที่มาของช่ือขนมในปัจจุบันงกลางชื่อเก๋ไกว๋ ่าโดนทั มีประวัติความเป็นมายาวนาน นักโบราณคดีเคยขุดพบซากวา่ โดนทั อันเป็นท่ีมาของช่อื ขนมในปจั จบุ ัน สว่ นท่มี าของรูบนขนมโดนทั มีเร่อื งเล่าปากตอ่ ปากกันมากมาย แต่จดุ เร่ิมตน้ คือ แฮนสนั เกรกอร่ี บุตรชายของเอลซิ าเบธ ท่ีนา่ เชื่อถอื สุดบอกว่าแฮนสันไม่ชอบขนมโดนัทของแมท่ ่อี มน้ามันมากเกินไป ซงึ่ ตอนน้นั ยงั มรี ูปทรงกลมอยู่ เขาก็เลยใช้ขวดพรกิ ไทยบนเรอื เจาะรูตรงกลางของขนม และไดส้ อนเทคนิคน้ใี ห้แม่ อนั เป็นทมี่ า ของรูบนขนมโดนัทนน่ั เอง เมื่อมกี ารจดั งานปาร์ตี้แฮนสันก็จะนาขนมโดนทั ออกมาเลี้ยงแขก ไดร้ บั คาชน่ื ชมเปน็ อนั มาก โชครา้ ยทีแ่ ฮนสนั ถูกจับเผาท้ังเป็นในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 เนือ่ งจากถกู กลา่ วหาว่าเป็นพวกแม่มด แต่ทกุ วันน้ียงั มีแผน่ หินสลักยกย่อง แฮนสัน เกร กอรี่ ที่เมอื งแคลมโคฟ มลรัฐเมน ในฐานะเปน็ คนรเิ รม่ิ ให้ขนมโดนัทมีรู เคร่อื งผลิตโดนัทเครื่องแรกเกดิ ขึ้นในปี 1920 เมอื งนิวยอรก์ ซิต้ี โดยนายอดอลฟ์ เลวติ ต์ ผูล้ ้ีภยั จากสมยั ของพระ เจา้ ซาร์แหง่ รสั เซยี เคร่ืองทาขนมโดนัทของเขาทาให้ขนมโดนทั เป็นท่ีแพร่หลายอยา่ งรวดเรว็ ปี 1934 ในงานเวลิ ด์ แฟรท์ ช่ี ิคาโก โดนัทกลายเปน็ ขนมยอดฮติ ในศตวรรษแห่งความก้าวหน้า มีการนาเครอ่ื งทาขนมโดนัทอัตโนมตั มิ า จัดแสดง ปัจจบุ ันมีสถิตยิ อดผลติ โดนัทเฉพาะท่ีสหรฐั อเมริกา พบว่าแต่ละปีสงู ถึงหม่ืนล้านชน้ิ 1.2 คุณค่าทางโภชนาการ ปรมิ าณของโดนทั : 1 x ชิน้ (26g) คณุ ค่าอาหารท่ีได้รบั Calories : 114 Fat : 6.1 g (65 g)* Carbohydrate :13.4 g (300 g)* 165

Protein : 1.4 g (50 g)* *ปริมาณสารอาหารท่แี นะนาไม่ใหร้ บั เกินตอ่ วัน อา้ งองิ จากคนทต่ี อ้ งการ 2,000แคลอร่ี/วนั โดยกระทรวง สาธารณสุข 2. การทาโดนทั จวิ๋ 2.1 วัตถุดบิ และส่วนผสมของการทาโดนทั จิว๋ วัตถุดิบ แปง้ บตั เตอร์ เนย นมขน้ จืด ไข่ไก่ น้ำเปลำ่ สว่ นผสม 1 กโิ ลกรัม 5 ฟอง 1. แป้งบตั เตอรเ์ ค้ก(UFM) 250 กรัม 2. ไข่ไก่ (เบอร์ 2) 250 มิลลิกรัม 3. เนยจืด (OP Cake) 250 มิลลกิ รมั 4. นา้ เปล่า 5. นมขน้ จืด (Carnation) 166

2.2 วัสดอุ ปุ กรณ์ท่ีใช้ในการทาโดนทั จว๋ิ เครือ่ งตแี ป้ง เครอ่ื งอบ ถ้วยตวง กะละมงั แสตนเลส ตะแกรงเหลก็ ถำดรอง หมวกกุก๊ ถงุ มือ 167

ผำ้ กันเป้อื น ผ้ำขำวบำง ผ้ำเชด็ มอื ผำ้ ปิดปำก แปรงทำเนย ไมเ้ สยี บลกู ชนิ ไมพ้ ำย กระบวย 168

2.3 ขนั้ ตอนการทาโดนทั จิ๋ว 1. ปน่ั ไข่ให้ขึ้นฟู 2. ใสน่ า้ เปล่า นมข้นจืด เนย ปนั่ ให้เขา้ กนั 3. ใสแ่ ปง้ ลงในวัตถุดบิ ท่เี ตรยี มไว้ใช้ไม้พายคนแปง้ ให้เขา้ กัน แล้วป่นั แป้งและวัตถดุ ิบใหเ้ ข้าเป็นเนอ้ื เดยี วกัน ตามด้วยกลิ่นวนิลา 4. พกั แป้งทิง้ ไว้ 2-6 ช่วั โมง 5. เทใสพ่ มิ พเ์ สมอขอบรอประมาณ 1-1.5 นาที กลับด้านรอประมาณ 1 นาที นาขนมออกจากพิมพ์ 6. บรรจุภัณฑพ์ รอ้ มจาหน่าย 169

แผนผงั ความเชอ่ื มโยงระหวา่ งสะเตม็ กบั เนอื้ หาทเ่ี รยี นรู้ T = Technology E = Engineering M = Mathematics (เทคโนโลยี) (วิศวกรรมศาสตร์) (คณติ ศาสตร)์ S = Science - รูปแบบการเผยแพร่ - - ระบบจานวนเตม็ (วทิ ยาศาสตร์) - ชอ่ งทางการจาหน่าย - กอาอรกตแกบแบตบ่งรหรนจห้าุภโัณดอนฑมทั ์ นุ่มล--ะรกมปูารทุนตรวงลงโดน้นิ ัท - การสืบคน้ ขอ้ มลู โดนัท - ผงฟูหรือเบกกิง้ โซดา จิว๋ - อิมัลซิไฟเออร์ - สมบัตขิ องแป้ง โครงการกลอ่ งความรูส้ ะเต็มศกึ ษาสอู่ าชีพ เลขท5่ี 97/49 ถนนสุวรรณศร ตำ้ บลท่ำเกษม อำ้ เภอเมอื งสระแกว้ จังหวัดสระแก้ว 27000 โทร. 037 425 427 170

เบกกิง้ โซดา หรอื โซเดียมไบคารบ์ อเนต หรอื ผงฟู มีช่อื ทางการคา้ ท่ีเรียกกนั ทัว่ ไปหลายชอื่ ด้วยกนั เชน่ เบคก้ิงโซดา (Baking Soda), คกุ๊ ก้ิงโซดา (Cooking Soda), เบรดโซดา (Bread Soda), โซเดียมไบ คาร์บอเนต (Sodium bicarbonate), ไบคารบ์ อเนตโซฟา (Bicarbonate of Soda) เปน็ ตน้ ชนิดนีจ้ ะ สลายตวั ไดเ้ ม่ือไดร้ บั ความร้อน มีข้อเสยี คือจะมีสารตกค้าง ถา้ ใช้มากเกนิ ไปจะทาให้เกดิ รสเฝ่อื นได้ แต่ สามารถแก้ไขได้โดยเติมกรดลงไปในสูตรขนมอาหารลงไปเพ่อื ทาให้สารตกคา้ งหมดไปได้ ตวั อยา่ งเช่น การ เตมิ นมเปรย้ี ว หรือโยเกิร์ต เปน็ ต้น (เมอื่ สูตรใดใช้เบกกง้ิ โซดาเปน็ สว่ นผสม กจ็ ะตอ้ งมสี ว่ นผสมอน่ื ที่มีฤทธ์ิ เป็นกรดด้วยเสมอ และการทาสว่ นผสมแทบทกุ ครั้งจะต้องใส่ของเหลวทหี ลงั สุดเสมหอ อเพอ่ืมใหนก้ าุ๊่มซทล่ีเกะิดมุนลิ้น คงไวม้ ากพอกอ่ นเขา้ เตา) โดยเบกกิง้ โซดารปู แบบน้เี ราจะนยิ มนามาใช้กับขนมที่มโี กโกห้ รอื กาแฟ เป็น สว่ นผสม เพราะท้ังโกโกแ้ ละกาแฟตา่ งกม็ คี า่ เป็นด่าง และเบกกิง้ โซดากม็ คี ่าเปน็ ด่าง จึงทาให้เข้ากนั ไดด้ ี ผงฟู (Baking Powder) ชนิดนจี้ ะประกอบไปด้วยโซเดียมไบคาร์บอเนต (Sodium bicarbonate) + สารทม่ี ีฤทธิเ์ ป็นกรด (เช่น ครีมทาร์ทาร์ (Cream of tartar) ซึง่ เป็นผลกึ ผงสขี าวท่ที ามาจากรดในผล องุ่น) + โซเดยี มแอซิดไพโรฟอสเฟต (Sodium acid pyrophosphate) หรือสารเจือปนในอาหารท่ีให้ ความเป็นกรด + แปง้ ขา้ วโพด (Corn Starch) ทั้งนก้ี ็เพ่อื คงความเป็นกลางไวไ้ ม่ใหม้ นั ทาปฏกิ ิรยิ ากัน (ปอ้ งกนั ไม่ให้สารทงั้ สองสมั ผสั กนั โดยตรง) น่นั คอื เม่อื เอาผงฟูใสน่ ้าก็จะเกดิ ฟองกา๊ ซ (เพราะมีกรดท่พี รอ้ ม ทาปฏิกิริยาอยู่แล้ว) ผงฟูชนิดที่โดนน้าแล้วจะเกดิ ปฏกิ ริ ยิ าทันที (ชนดิ น้เี รยี กวา่ “ผงฟูกาลงั หนง่ึ ” หรอื Single-acting) ส่วนอีกแบบน้นั นอกจากจะเกดิ ปฏิกิริยาตอนผสมกับนา้ หรือของเหลวแลว้ เมื่ออุณหภมู ิ สูงขนึ้ (เข้าเตาอบ) กจ็ ะเกดิ ปฏิกริ ยิ าขึ้นอีกครง้ั หนึง่ (ชนดิ นีเ้ รยี กว่า “ผงฟกู าลงั สอง” หรอื Double-acting) โครงการกลอ่ งความรู้สะเต็มศึกษาสอู่ าชีพ เลขท5่ี 97/49 ถนนสุวรรณศร ต้ำบลทำ่ เกษม อ้ำเภอเมืองสระแกว้ จงั หวัดสระแก้ว 27000 โทร. 037 425 427 171

ผงฟูนน้ั เรามักจะนามาใช้ในการทาขนมเปน็ ส่วนใหญ่ เพราะผงฟจู ะชว่ ยทาใหข้ นมขน้ึ ฟูได้ แตต่ ้องใช้ ในปรมิ าณพอควร ขนมจาพวกวาฟเฟิล มัฟฟิน และแพนเคก้ โดยทวั่ ไปแล้วผงฟปู ระมาณ 1-1 ¼ ชอ้ นชา สามารถทาให้ขนมข้นึ ฟู โดยใชแ้ ปง้ 1 ถ้วยตวง ของเหลว 1 ถว้ ยตวง และไขไ่ ก่ 1 ฟอง แต่ อย่างไรก็ตามการเติมผงฟมู ากจนเกนิ ไปจะทาให้ดูฟุม่ เฟอื ยและทาให้ขนมเสียรสชาติได้ ทงั้ ผงฟู (Baking Powder) และเบกกงิ้ โซดา (Baking Soda) ก็ล้วนแต่เป็นสารทีช่ ว่ ยทาใหข้ นม ขึน้ ฟู แต่โดยมากแล้วจะนามาใช้ในโอกาศท่แี ตกต่างกนั (เบกกิง้ โซดาจะหาซือ้ ไดย้ ากกว่าผงฟู) โดยผง ฟูสามารถนามาใช้แทนเบกก้งิ โซดาได้ แต่เบกกง้ิ โซดาเดยี่ ว ๆ จะไมส่ ามารถนามาหใชอ้แทมนผนงฟมุ่ ูไดล้ แะต่ มุนลน้ิ ต้องเพมิ่ สารเปน็ กรดเขา้ ไปดว้ ย (ผงฟู กค็ ือ เบกกงิ้ โซดา แต่ผงฟูจะมีปริมาณท่ีจะเกดิ ปฏกิ ริ ยิ าน้อย กว่าเบกก้งิ โซดา 4 เท่า พดู ง่าย ๆ ก็คือ เบกกง้ิ โซดาเพยี ว ๆ จะมีความเข้มข้นมากกว่าผงฟปู ระมาณ 4 เทา่ ครับ ถา้ จะใช้ผงฟูแทนเบกก้งิ โซดา กใ็ หก้ ะใช้ตามความเหมาะสมด้วยครับ) สรุป เบกกง้ิ โซดา = Baking Soda สว่ นผงฟู = Baking Soda + Cream of Tartar + Corn Starch 172

หอมน่มุ ละมุนล้นิ อมิ ลั ซิไฟเออร์ (emulsifier) เป็นวัตถเุ จอื ปนอาหาร (food additive) ช่วยใหอ้ มิ ลั ชนั (emulsion) คงตัวดว้ ยการลด แรงตึงผิว (surface tension) ของของเหลว โดยชว่ ยทาให้อิมัลชันมคี วามคงตวั และปอ้ งกนั ไมใ่ ห้อิมัลชันแยกเป็น ชนั้ ซ่ึงในโมเลกลุ ของอิมลั ซิไฟเออร์ มที ั้งสว่ นที่ชอบนา้ (hydrophillic) และไม่ชอบนา้ (hydrophobic) โดยจะหนั ส่วนทชี่ อบน้าเข้าหานา้ และหนั สว่ นทไ่ี มช่ อบน้าเข้าหาไขมันเปน็ ฟิมสห์ มุ้ ประเภทของอิมัลซไิ ฟเออร์ 1) อมิ ลั ซิไฟเออรท์ ่ไี ดจ้ ากธรรมชาติ ซึง่ รวมถึง • สารประกอบฟอสฟอลิพดิ (phospholipids) เช่น เลซิทิน (lecithin) ที่ได้จากถวั่ เหลอื ง และไขแ่ ดง • ไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) และกมั (gum) ชนิดตา่ งๆ • โปรตนี เชน่ เวย์ (whey) เป็นตน้ 2) อิมลั ซิไฟเออรท์ ไี่ ด้จากการสังเคราะห์ ซ่ึงมกั จะเตรยี มจากพอลอิ อล (polyols) และกรดไขมัน เช่น • ไดกลีเซอไรด์ (diglyceride) • มอโนกลเี ซอไรด์ (monoglyceride) เปน็ ต้น โครงการกล่องความรู้สะเต็มศึกษาสูอ่ าชพี เลขท5่ี 97/49 ถนนสวุ รรณศร ต้ำบลท่ำเกษม อำ้ เภอเมอื งสระแกว้ จังหวดั สระแกว้ 27000 โทร. 037 425 427 173

การเลอื กใช้อิมัลซิไฟเออร์ พจิ ารณาจากสัดสว่ นระหวา่ งสว่ นท่ชี อบน้ากบั ส่วนทีช่ อบนา้ มัน (hydrophile-lipophile balance, HLB) ซึง่ เป็นอตั ราส่วนโดยน้าหนักของมวลโมเลกุลส่วนทีช่ อบนา้ (hydrophillic) กับมวลโมเลกลุ ทั้งหมด คูณ ดว้ ย 20 (Griffin's method) มีค่าต้งั แต่ 0 ถงึ 20 เป็นค่าท่ีใช้กาหนดการนามาใชง้ านของอิมลั ซไิ ฟเออร์ (emulsifier) สารที่มคี ่า HLB เทา่ กบั 0 คือสารท่ใี นโมเลกุมีสว่ นที่ไมช่ อบน้า (hydrophobic) ทงั้ หมดและไมล่ ะลายใน น้า หอมนุม่ ละมนุ ล้นิ คา่ HBL สูงข้นึ คือสารท่ีโมเลกุลจะมีส่วนที่ชอบน้ามากข้ึน กระจายตัวในน้าได้ดีขนี้ คา่ HLB ต้งั แต่ 3-6 เปน็ อมิ ลั ซไิ ฟเออร์ชนดิ น้าในนา้ มัน (water-in-oil emulsifier) ค่าHLBตง้ั แต่ 8-18 เป็นอมิ ลั ซไิ ฟเออรช์ นิดนา้ มันในน้า (oil-in-water emulsifier) ตวั อย่าง คา่ HLB ของอิมัลซิไฟเออรแ์ ละการใชง้ านในอตุ สาหกรรมอาหาร โครงการกลอ่ งความรสู้ ะเตม็ ศกึ ษาสูอ่ าชพี เลขท5ี่ 97/49 ถนนสุวรรณศร ตำ้ บลทำ่ เกษม อ้ำเภอเมอื งสระแก้ว จงั หวดั สระแกว้ 27000 โทร. 037 425 427 174

คณุ สมบตั ขิ องแปง้ การพองตัวและการละลาย (Swelling and solubility) แปง้ ไมล่ ะลายในน้าเยน็ แต่จะดูดซึมนา้ ไวไ้ ดป้ ระมาณ 25-30% และพองตัวน้อยมากจนไมส่ งั เกตเห็นได้ ท้ังน้เี นอ่ื งจากการจดั เรียงตวั กนั ระหว่างโมเลกลุ ของอะไมโลสและอะไมโลเพคติน (intermixed) ภายในเม็ดแป้ง ในสว่ น crystallite โมเลกุลอยกู่ ันอยา่ งหนาแน่นและเป็นระเบียบ ช่วยป้องกันการกระจายตวั และทาให้ไม่ ละลายในน้าเย็น สสา่วมนาขรอถงเกaิดmปoฏrิกpริ hิยoาuกsารซรึ่งับเปนน็้าส(h่วนydทrเ่ี aกtาioะเnก)ย่ี ไวดก้บัน้าองแยมา่ งใ้ นหนลว้ามเยๆ็นไเมม่เอ่ืหปใน็ หอรค้ ะมวเบามนียรบ้อมุ่ แนลลกะับมะนหี ้ามมแ่ไู ปฮุนด้งจลรนน้ิ อกซิลอิสระมาก มอี ุณหภมู สิ งู ขนึ้ ประมาณ 60 ?C ขน้ึ ไป สว่ น amorphous จบั กับนา้ ได้มากข้ึนและการจับกนั ของโมเลกลุ ในส่วน crystallite เร่ิมคลายความหนาแน่นลง โมเลกุลส่วนทเี่ ริม่ คลายตัวออกจากกนั จบั กับนา้ ทาให้เม็ดแปง้ พองตัว เพิม่ ข้ึน โมเลกลุ ในสว่ น crystallite ทเ่ี หลอื อยู่เกิดสภาพคล้ายร่างแหเรียกวา่ micelle network ซ่งึ ยดึ เหนีย่ ว กันไว้ทาใหเ้ มด็ แปง้ ยังคงสภาพอยู่ได้ แต่อาจมโี มเลกุลของอะไมโลสและอะไมโลเพคตินซงึ่ มีขนาดเล็กและอิสระ กระจายตัวออกจากเมด็ แป้ง เมื่อทาให้อุณหภูมนิ ้าแปง้ สงู ข้นึ ไปอีก สว่ น crystallite ท่ีเหลืออยู่น้จี ะคลายตวั ออก ทาให้เม็ดแปง้ พองมากข้ึนและโมเลกุลแป้งอยู่ในสภาพสารละลายมากข้ึน โครงการกล่องความรสู้ ะเตม็ ศกึ ษาสอู่ าชีพ เลขท5่ี 97/49 ถนนสวุ รรณศร ต้ำบลทำ่ เกษม อำ้ เภอเมอื งสระแก้ว จังหวัดสระแกว้ 27000 โทร. 037 425 427 175

อตั ราสว่ นการทาโดนสั อัตราส่วนในการทาโดนัทแก้จนนั้น ประกอบด้วย แป้งบัตเตอร์เคก้ 1 กโิ ลกรัม ไขไ่ ก่ 5 ฟอง (เบอร์ 3) เนย 250 กรมั นมข้นจืด 250 มลิ ลิลติ ร นา้ เปลา่ 250 มลิ ลิลิตร หอมนุ่มละมนุ ล้นิ กล่นิ วนลิ า 2 ฝา โครงการกล่องความร้สู ะเต็มศึกษาสู่อาชพี เลขท5่ี 97/49 ถนนสุวรรณศร ตำ้ บลท่ำเกษม อำ้ เภอเมืองสระแกว้ จงั หวดั สระแกว้ 27000 โทร. 037 425 427 176

หอมนุ่มละมุนล้นิ โครงการกลอ่ งความรสู้ ะเตม็ ศึกษาสู่อาชพี เลขท5ี่ 97/49 ถนนสวุ รรณศร ต้ำบลท่ำเกษม อ้ำเภอเมอื งสระแก้ว จงั หวัดสระแก้ว 27000 โทร. 037 425 427 177

อปุ กรณ์และวิธีการช่ัง ตวง วดั ส่วนผสม อปุ กรณ์ 1. ถ้วยตวงของเหลว มีชนดิ ที่เปน็ แกว้ และพลาสติก มีเลขบอก 1 ถว้ ย, 3/4 ถว้ ย, 2/3 ถว้ ย, 1/3 ถ้วย และ 1/4 ถว้ ย ใช้สาหรบั ตวงของเหลว เชน่ นา้ น้ามนั นา้ ปลา ฯลฯ 2. ถ้วยตวงของแห้งมีชนดิ อลมู เิ นยี ม สแตนเลส และพลาสติก เป็นชดุ ๆ ละ 4 ใบ คือ 1 ถ้วย, 1/2 ถ้วย, 1/3 ถว้ ย, 1/4 ถ้วย ใช้สาหรับตวงของแหง้ เชน่ แป้ง เนย นา้ ตาล ฯลฯ 3. ช้อนตวง มีชนิดอลูมิเนียม สแตนเลส และพลาสตกิ เปน็ ชดุ ๆ ละ 4 ขนาด หคอื อ1มช้อนนมุ่โต๊ะล, 1ะชมอ้ นนุ ชลา ิน้ 1/2 ช้อชา, 1/4 ช้อนชา ใชส้ าหรบั ตวงทง้ั ของแห้งและของเหลว , 4. เครอ่ื งชง่ั ใช้สาหรบั ชงั่ น้าหนกั ส่วนผสมตา่ ง ๆ หน่วยชั่ง ตวง วัด ทคี่ วรทราบ 3 ชอ้ นชา เท่ากับ 1 ช้อนโต๊ะ 4 ชอ้ นโต๊ะ เทา่ กบั 1/4 ถ้วยตวง 1 ถ้วย เท่ากับ 16 ช้อนโต๊ะ 1 ปอนด์ เท่ากบั 16 ออนซ์ 1 ออนซ์ เท่ากับ 20 ออนซ์ 1 กโิ ลกรัม เท่ากับ 1,000 กรมั 1 กิโลกรมั เทา่ กับ 2.2 ปอนด์ * 1 ช้อนโตะ๊ หนักประมาณ 15 กรมั ของเหลว 1 ถ้วยตวง หนักประมาณ 250 กรัม โครงการกล่องความรสู้ ะเต็มศึกษาส่อู าชพี เลขท5่ี 97/49 ถนนสุวรรณศร ตำ้ บลท่ำเกษม อำ้ เภอเมืองสระแกว้ จังหวดั สระแกว้ 27000 โทร. 037 425 427 178

คาย่อท่ีใช้ในสตู รอาหาร ถ. เท่ากบั ถ้วยตวง ช.ต. เทา่ กับ ชอ้ นโตะ๊ ช.ช. เท่ากบั ชอ้ นชา กก. เทา่ กบั กิโลกรัม การตวงให้ถกู วธิ ี 1 คร้ังทันทีกอ่ นตวง หอมนุ่มละมนุ ลน้ิ การตวง เวลาตวงใชท้ ่ีตกัหแปอ้งมตกั นใสถ่มุ่ ว้ ยละมนุ ล้ิน 1. แป้ง ก่อนจะตวงทกุ คร้ังตอ้ งร่อน อยา่ งเบามอื จนพูนถ้วย แลว้ เอาใบมีดปาดสว่ นทพี่ ูนออก เวลาตวงอยา่ เขยา่ หรือเคาะ เพราะจะทา ให้แป้งอดั กันแนน่ จะทาใหผ้ ิดสัดสว่ น 2. นา้ ตาลทรายแดง ก. รอ่ นให้กอ้ นน้าตาลแตกเสียก่อน ข. ตกั นา้ ตาลทรายแดงลงในเครื่องตวงกดเบา ๆ ใช้มีดปาดใหเ้ สมอขอบถว้ ย 3. เนย ตกั เนยลงในเคร่อื งตวง กดใหแ้ นน่ และเต็มถ้วยใชส้ ันมดี ปาด โครงการกลอ่ งความรู้สะเต็มศึกษาสอู่ าชพี เลขท5่ี 97/49 ถนนสวุ รรณศร ต้ำบลท่ำเกษม อ้ำเภอเมอื งสระแ17ก9้ว

ช่องทางการจัดจาหน่าย (Channel of Distribution การจัดจาหน่าย (Distribution) หมายถึง โครงสรา้ งของช่องทางทีใ่ ชเ้ พ่ือเคลอ่ื นย้ายสินค้าจากธรุ กิจไปยัง ตลาด ตัวกลางทางการตลาดเป็นธุรกจิ ทชี่ ่วยเสริมช่วยขายและจาหน่ายสินคา้ ไปยงั ผู้ซ้ือขนั้ สดุ ทา้ ย ประกอบดว้ ย 1. คนกลาง (Middleman) - พ่อคา้ คนกลาง (Merchant Middlemen) หอมนมุ่ ละมุนลน้ิ - ตัวแทนคนกลาง (Agent Middlemen) 2. ธรุ กจิ ที่ทาหนา้ ท่ีกระจายสินคา้ 3. ธุรกจิ ท่ีให้บริการทางการตลาด 4. สถาบนั การเงนิ ) ความหมายของช่องทางการจัดจาหนา่ ย ช่องทางการจัดจาหน่าย (Channel of Distribution) หมายถึง “กระบวนการในการจดั การเกยี่ วกับ การเคลอื่ นย้าย สิทธใิ นตัวผลติ ภัณฑ์ (และอาจรวมถึงตัวผลติ ภัณฑ์) จากผูผ้ ลิตไปจนถงึ ผบู้ รโิ ภค โครงการกลอ่ งความร้สู ะเตม็ ศึกษาสู่อาชีพ เลขท5ี่ 97/49 ถนนสุวรรณศร ต้ำบลท่ำเกษม อำ้ เภอเมอื งสระแกว้ จังหวดั สระแกว้ 27000 โทร. 037 425 427 180

จานวนระดบั ของช่องทางการจดั จาหน่าย จานวนระดบั ชอ่ งทางการจดั จาหน่าย หมายถึง จานวนระดับคนกลางภายในเสน้ ทางท่ีผลติ ภัณฑแ์ ละ/ หรือกรรมสิทธใิ์ นผลติ ภัณฑเ์ คลอื่ นย้ายจากผู้ผลิตไปยังตลาด มีดว้ ยกนั 2 ประเภทคือ 1. ชอ่ งทางการจัดจาหน่ายทางตรง ช่องทางการจดั จาหน่ายทางตรง หมายถึง การขายผลติ ภัณฑจ์ ากผ้ผู ลติ ไปยังผู้บริโภค หรือผูใ้ ช้ทาง อตุ สาหกรรมโดยไม่มคี นกลาง หรอื ชอ่ งทางศูนยร์ ะดับ หอมนุม่ ละมนุ ลิน้ ผผู้ ลิต > ผู้บรโิ ภค ผผู้ ลิต > ผใู้ ช้ทางอุตสาหกรรม 2. ชอ่ งทางการจดั จาหน่ายทางออ้ ม ชอ่ งทางการจัดจาหนา่ ยทางออ้ ม หมายถงึ เสน้ ทางทส่ี นิ ค้าเคลื่อนยา้ ยจากผู้ผลิตโดยตอ้ งผา่ นคน กลางไปยงั ผบู้ ริโภค ชอ่ งทางการจัดจาหน่ายหนึง่ ระดับ ผู้ผลิต > ผู้ค้าปลีก > ผู้บรโิ ภค ช่องทางการจดั จาหน่ายสองระดับ ผ้ผู ลติ > ผู้ค้าสง่ > ผคู้ า้ ปลกี > ผูบ้ รโิ ภค ชอ่ งทางการจัดจาหน่ายสามระดบั ผู้ผลิต > ตัวแทน > ผคู้ ้าส่ง > ผู้ค้าปลกี > ผูบ้ ริโภค โครงการกล่องความรสู้ ะเต็มศึกษาสูอ่ าชีพ เลขท5่ี 97/49 ถนนสวุ รรณศร ต้ำบลทำ่ เกษม อำ้ เภอเมืองสระแก้ว จงั หวดั สระแกว้ 27000 โทร. 037 425 427 181

ประเภทของตวั กลางทางการตลาด ตัวกลางทางการตลาด (Marketing Intermediaries) หมายถึง บุคคล กลุ่มบุคคลหรอื องค์กร ทา หน้าทชี่ ่วยเหลอื และสนบั สนุนในกระบวนการย้ายสินค้าและสิทธใิ นตวั สินค้า จากผู้ผลิตมายงั ผู้บริโภค โดยตัวกลางประกอบดว้ ย หอมนมุ่ ละมุนลิ้น โครงการกล่องความรูส้ ะเต็มศึกษาสู่อาชีพ เลขท5่ี 97/49 ถนนสวุ รรณศร ตำ้ บลทำ่ เกษม อ้ำเภอเมืองสระแกว้ จังหวดั สระแกว้ 27000 โทร. 037 425 427 182

รปู แบบการเผยแพร่ • โดยการออกบธู จัดกจิ กรรมเคล่อื นท่ีซึ่งจะนากลอ่ งความรู้ “สะเตม็ ศึกษาสู่อาชีพ” โดนทั แก้จน ซ่ึงทาการสาธติ ขัน้ ตอนการทาตง้ั แต่เริม่ แรกจนเสร็จสิน้ พรอ้ มใหผ้ ู้สนใจลงมือฝึกปฏบิ ัติ • การจัดแสดงกล่องความรู้ “สะเต็มศึกษาสู่อาชพี ” โดนัทแกจ้ น สามารถศึกษาได้ ณ หอ้ งสมุดของ ศูนย์วทิ ยาศาสตรเ์ พื่อการศึกษาสระแกว้ เพื่อใหผ้ มู้ าใช้บริการที่สนใจยมื กลบั ไปศึกษาได้ท่ีบา้ น • การจดั คา่ ยสะเตม็ ศกึ ษาสู่อาชีพ เพือ่ ให้ผเู้ ข้ารว่ มกิจกรรมไดร้ ับความรู้ มีทหักษอะมมีคนวาุ่มมสลามะารมถใุนนกลาร้ิน ประกอบอาชีพ ใชเ้ วลาว่างให้เปน็ ประโยชน์ โดยรปู แบบการเผยแพรส่ ารสนเทศผ่านเครอื ข่ายอินเตอร์เนต็ 2 รปู แบบ 1. การจัดทาเวบ็ เพจ็ (web page) ฝากไว้ในเว็บไซต(์ web site) วิธนี ผี้ ้ทู ท่ี ราบ URL ของเว็บเพ็จนั้นจะ สามารถเข้าอ่านเอกสารท่เี ผยแพรไ่ ด้โดยตรง หรอื หากไม่ทราบ URL แต่สามารถระบคุ าสาคัญทม่ี ีอยู่ในเวบ็ เพจ็ นัน้ กอ็ าจค้นหาผ่านโปรแกรมเรยี กค้นขอ้ มลู ได้ จงึ เป็นวิธที ส่ี ามารถคาดหวังผลไดม้ ากท่ีสดุ 2. กระดานข้อความ (message board) เปน็ แหล่งแลกเปลี่ยนความคิดเห็น ผูต้ อ้ งการเผยแพรข่ ้อมูลจะ พมิ พ์ขอ้ ความไปฝากไวใ้ นกระดานข้อความ โดยอาจถามเปน็ คาถามหรอื แสดงความคิดเหน็ ก็ได้ ผู้ทีม่ าอ่าน พบอาจตอบคาถามหรอื แสดงความคดิ เห็นเพิม่ เติม โครงการกล่องความรู้สะเตม็ ศึกษาสูอ่ าชีพ เลขท5่ี 97/49 ถนนสุวรรณศร ตำ้ บลท่ำเกษม อ้ำเภอเมืองสระแก้ว จังหวัดสระแกว้ 27000 โทร. 037 425 427 183

การสืบค้นขอ้ มูลบนอนิ เทอร์เนต็ ในโลกไซเบอรส์ เปซมีข้อมลู มากมายมหาศาล การทจี่ ะค้นหาขอ้ มูลจานวนมากมายอยา่ งนี้เราไมอ่ าจจะคลิกเพอ่ื ค้นหาข้อมลู พบไดง้ ่ายๆ จาเป็นจะตอ้ งอาศยั การค้นหาขอ้ มลู ด้วยเครอ่ื งมือค้นหาทเ่ี รียกว่า Search Engine เข้ามาช่วย เพ่อื ความสะดวกและรวดเรว็ เว็บไซตท์ ่ีให้บรกิ ารค้นหาข้อมูลมีมากมายหลายท่ีทง้ั ของคนไทยและ ถ้าเราเปดิ ไปทลี ะ หนา้ จออาจจะต้องเสยี เวลาในการค้นหา และอาจหาข้อมูลที่เราตอ้ งการไม่พบ การที่เราจะคน้ หาขอ้ มูลให้พบอย่าง รวดเร็วจงึ ตอ้ งพึง่ พา Search Engine Site ซง่ึ จะทาหน้าท่ีรวบรวมรายชือ่ เว็บไซต์ต่างๆ เอาไว้ โดยจัดแยกเป็นหมวดหมู่ ผใู้ ชง้ านเพยี งแต่ทราบหัวขอ้ ท่ตี ้องการค้นหาแลว้ ป้อน คาหรอื ขอ้ ความของหัวขอ้ น้นั ๆ ลงหไปอในชมอ่ นงทุ่มีก่ าลหนะดมคลุนิกปลุ่มน้ิ คน้ หา เท่าน้นั รอสกั ครขู่ ้อมลู อย่างยอ่ ๆ และรายชื่อเว็บไซตท์ เ่ี กีย่ วขอ้ งจะปรากฏใหเ้ ราเข้าไปศกึ ษาเพ่มิ เติมไดท้ นั ที โครงการกลอ่ งความรสู้ ะเตม็ ศึกษาสอู่ าชีพ เลขท5ี่ 97/49 ถนนสุวรรณศร ตำ้ บลท่ำเกษม อำ้ เภอเมืองสระแก้ว 184 จังหวัดสระแก้ว 27000 โทร. 037 425 427

ความรู้พืน้ ฐานการออกแบบบรรจุภัณฑ์ ในโลกธุรกจิ ยุคปัจจุบนั ทม่ี กี ารแขง่ ขันทางดา้ นการคา้ สูง การพัฒนาผลิตภัณฑใ์ หม้ ีความเข้มแขง็ ดา้ นการ จัดการตลาด หรอื การพัฒนารปู แบบคงจงึ ยงั ไม่เพียงพอ การพฒั นาบรรจุภัณฑ์จึงเป็นทางเลอื กทนี่ า่ สนใจสง เสรมิ เพอ่ื การยกระดับผลติ ภัณฑข์ องกลุ่มวิสาหกิจชุมชนขนาดกลางและขนาดเลก็ ให้มีความเข้มแขง็ ในการ ทาธรุ กิจและขยายตลาด เบ้ืองต้นควรทาความเข้าใจเกีย่ วกบั ความหมาย ความเป็นมาตลอดจนความสาคัญ ของบรรจุภณั ฑ์ เป็นแนวคิดในการเรียนรอู้ ดีต ศึกษาปจั จุบัน เพอ่ื ก้าวไปในอนาคต ความเขา้ ใจเรอ่ื งราวของ บรรจุภัณฑ์ในบทน้ีจะชว่ ยใหก้ ารนาความรไู้ ปประยุกตใ์ ชไ้ ดเ้ หมาะสม เกิดประสิทธภิ าหพสองู สมดุ เนปน็ ุม่ ทาลงเะลอื มกนุ ล้นิ ของผ้ปู ระกอบการ เล็งเห็นความ สาคัญในการเลือกพฒั นาบรรจุภัณฑ์กับผลติ ภณั ฑ์ของตนเอง ได้อยา่ งโดด เด่นน่าสนใจ ความหมายของการออกแบบบรรจภุ ณั ฑ์ 1. ความหมายของการออกแบบ มผี ู้เชย่ี วชาญได้ นยิ ามความหมายของการออกแบบ (Design) ไว้ ดงั นี้ กดู (Good 1973:165) กล่าวว่า การออกแบบ เป็นการวางแผนหรอื กาหนดรปู แบบรวมทั้งการตกแต่งใน โครงสรา้ งรูปทรงของงานศิลปะ ทัศนศิลป์ดนตรี ตลอดจนวรรณกรรม โกฟ (Gove 1956:611) เป็นการจดั แตง่ องคป์ ระกอบมลู ฐานในการสรา้ งงานศลิ ปกรรม เคร่ืองจักร หรือ ประดิษฐก์ รรม ศริ พิ งศ์ พยอมแย้ม(2537:22) กล่าววา่ การออกแบบ หมายถงึ กระบวนการทางความคิดในอันทจี่ ะ วางแผนรวบรวมองคป์ ระกอบทั้งหลายเขา้ ด้วยกันอย่างเป็นระบบเพ่อื สร้างสรรค์ หรอื ปรบั ปรุงประดษิ ฐกรรม ตา่ งๆ อย่างมีประสิทธภิ าพทง้ั ดา้ นประโยชน์ใชส้ อยและด้านความงาม โครงการกล่องความร้สู ะเต็มศึกษาสู่อาชีพ เลขท5่ี 97/49 ถนนสวุ รรณศร ต้ำบลท่ำเกษม อ้ำเภอเมอื งสระแก้ว จงั หวดั สระแกว้ 27000 โทร. 037 425 427 185

ความหมายของการออกแบบบรรจุภณั ฑ์ 1. ความหมายของการออกแบบ สถาพร ดีบญุ มี ณ ชุมแพ (2540:1) กลา่ วว่า การออกแบบ หมายถงึ เปน็ การสรา้ งสรรคท์ ่ีมีผลปรากฏเป็น รปู ธรรม คือ มีรปู ร่างหรอื รูปทรงซงึ่ ตอ้ งใชพ้ ้ืนทใ่ี นการดารงรูปร่างหรอื รปู ทรงนั้นๆ พจนานุกรมฉบบั เฉลมิ พระเกียรติ (2530 : 596) การออกแบบ คอื การทาเป็นตน้ แบบทาเปน็ แผนผัง ความหมายการออกแบบบรรจภุ ัณฑ์ การออกแบบบรรจุภัณฑ์ (packaging design) หมายถงึ การกาหนดรูปแบบและโครงสรา้ งของ บรรจุภณั ฑใ์ หส้ มั พันธก์ บั หน้าท่ีใชส้ อยของผลติ ภัณฑ์ เพือ่ การคมุ้ ครองป้องกนั ไมใ่ หส้ นิ คา้ เสยี หายและ เพม่ิ คุณค่าดา้ นจติ วิทยาตอ่ ผู้บริโภค โดยอาศยั ทง้ั ศาสตรแ์ ละศลิ ปใ์ นการสรา้ งสรรค์ ประเภทของบรรจภุ ัณฑ์ การแบ่งบรรจภุ ณั ฑแ์ บง่ ได้หลายวิธี เชน่ แบง่ ประเภทตามลกั ษณะกรรมวิธกี ารผลติ และวธิ กี ารขนถา่ ยผลติ ภัณฑ์ การแบ่งและเรียกชื่อบรรจุภณั ฑ์ อาจแตกต่างกันออกไป แตม่ วี ตั ถุประสงคห์ ลักท่คี ล้ายกนั คือ เพอื่ ป้องกนั ผลิตภัณฑ์ เพ่อื จาหนา่ ยผลิตภณั ฑแ์ ละเพ่อื โฆษณาประชาสมั พนั ธ์ผลิตภัณฑ์ แบ่งออกได้ ดงั น้ี 1. บรรจภุ ณั ฑเ์ ฉพาะหน่วย บรรจุภัณฑ์จะหอ่ หุ้มและสัมผสั กับผลิตภัณฑ์โดยตรง บรรจภุ ณั ฑ์ชนั้ ในจะทาหนา้ ท่ีหลกั ในการปอ้ งกนั สินคา้ จากความช้นื และอากาศ ทีจ่ ะทาใหผ้ ลิตภัณฑ์เสียคุณภาพ คุณลักษณะมีรปู รา่ งลักษณะต่าง ๆเช่น เป็น ขวด กระปอ๋ ง หลอด ถงุ กล่อง การออกแบบสามารถทาให้มีลกั ษณะพิเศษเฉพาะหรอื ทาใหม้ ีรปู รา่ งทีเ่ หมาะ แก่การจับถอื และอานวยความสะดวกต่อการใช้ผลิตภัณฑภ์ ายใน พรอ้ มทง้ั ทาหนา้ ทีใ่ ห้ความปกป้องแก่ ผลติ ภัณฑ์โดยตรง 186

ประเภทของบรรจุภัณฑ์ 2. บรรจุภณั ฑช์ นั้ ใน ทาหนา้ ท่ใี นการหอ่ หุ้มบรรจภุ ัณฑ์ชั้นในไม่ให้ไดร้ ับแรงกระแทกจากภายนอก บรรจุภัณฑช์ ัน้ ท่ี สองมหี น้าทีร่ วบรวมบรรจภุ ัณฑช์ ้นั แรกไวด้ ว้ ยกัน หรือเปน็ ชดุ ในการจาหน่ายรวมตง้ั แต่ 2 – 24 ชนิ้ ข้ึนไป โดย มวี ตั ถุประสงคข์ ั้นแรกคอื ป้องกันรกั ษาผลติ ภัณฑ์จากน้า ความชื้น ความรอ้ น แสง แรงกระทบกระเทอื น และ อานวยความสะดวกแกก่ ารขายปลกี ย่อย เพื่อความสะดวกในการปอ้ งกนั และขนส่ง และทาหนา้ ท่ขี ายด้วยจงึ ต้องทาการออกแบบให้สวยงามดึงดูดใจผ้บู ริโภค เช่น กลอ่ งบรรจุเครื่องดม่ื กระปอ๋ งชนิด 6 กระปอ๋ ง กล่องกาแฟ ชนดิ 50 ซองหรอื กล่องบรรจหุ ลอดยาสฟี ัน 3. บรรจภุ ณั ฑช์ ้ันนอกสุด บรรจุภัณฑท์ เี่ ปน็ หนว่ ยรวมขนาดใหญ่ ทาหนา้ ทใ่ี นการปอ้ งกันผลติ ภัณฑ์ การขนถา่ ยสินค้าเป็นไปอยา่ งมี ประสทิ ธิภาพและรวดเรว็ ในระหว่างการขนส่ง ลักษณะของบรรจุภัณฑ์นี้ ได้แก่ หบี ไม้ลงั กลอ่ งกระดาษ ค่อนขา้ งขนาดใหญท่ ่บี รรจุสินค้าไว้ภายใน 187

ใบกจิ กรรม เรอ่ื ง อรอ่ ยกบั โดนัท วตั ถุประสงค์ เมื่อสิน้ สุดแผนการจัดกิจกรรมการเรียนรู้แลว้ ผรู้ บั บริการสามารถ 1. อธบิ ายความรู้เบ้อื งตน้ เกี่ยวกับโดนัทจว๋ิ 2. อธิบายและทดลองทาโดนทั จวิ๋ เนอื้ หา 1. ความรู้เบ้ืองต้นเกี่ยวกบั โดนทั จวิ๋ 1.1 ความเปน็ มาของโดนัทจวิ๋ 1.2 คณุ ค่าทางโภชนา 2. การทาโดนัทจว๋ิ 2.1 วตั ถดุ บิ และสว่ นผสมของการทาโดนัทจวิ๋ 2.2 วสั ดอุ ปุ กรณท์ ใี่ ช้ในการทาโดนทั จว๋ิ 2.3 ขน้ั ตอนการทาโดนทั จว๋ิ คาช้แี จง : กิจกรรมท่ี 1 1.1 ให้ผู้รบั บรกิ ารพักแปง้ เว้นระยะเวลาห่างกันช่วงละ 10 นาที 1.2 ตักแปง้ ทพี่ กั ไว้ใส่เตารูปหวั ใจ และทรงกลม โดยแยกแป้งตามระยะเวลาท่พี ักแปง้ ไว้ เพื่อนับจานวนช้ินทไี่ ด้ แล้วบนั ทกึ ผล : กจิ กรรมที่ 2 2.1 ให้ผรู้ ับบรกิ ารออกแบบรูปทรงโดนทั ตามความคิดสร้างสรรค์ 2.2 ให้ผู้รบั บริการออกแบบบรรจภุ ณั ฑ์โดนัทจ๋ิว ใหม้ คี วามน่าสนใจ 188

กิจกรรมที่ 1 บนั ทกึ ผลการทดลอง รูปหัวใจ รูปวงกลม จานวนช้ิน หมายเหตุ ระยะเวลาในการพกั แป้ง บันทึกเพ่มิ เตมิ .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................... 189

กกจิ ิจกกรรรรมมทที่ ี่ 22 ออกแบบรปู ทรงโดนัท ออกแบบบรรจุภัณฑ์ แนวทางการตอบกจิ กรรมท่ี 1 190

บรรณานกุ รม (2558)./มหศั จรรย์ไบโอชารถ์ ่านชีวภาพเพ่ือการเกษตร./เกษตรกรรมธรรมชาติ./17(6/2558) รงั สมิ า. (2555). โครงงานวิทยาศาสตร์ เรื่องไข่เคม็ จากกลิ่นใบเตยและตะไคร้. (ออนไลน์). เข้าถึงได้จาก : http://jenrangsima202.blogspot.com/. [สบื ค้นเมื่อวันที่30ธันวาคม2557] ธรรมศกั ด์ิ ศรเี ผด็จ. (2556). วธิ กี ารทาไขเ่ ค็ม. (ออนไลน์). เข้าถงึ ไดจ้ าก : http://domed4d.blogspot.com/. [สืบคน้ เมอื่ วันที่30ธันวาคม2557] http://www.chachoengsao.most.go.th/index.php?option=com_content&task=view&id=250&Itemid=1 http://www.thaigoodview.com/library/contest2551/science04/118/sri/benefit1.htm http://courseware.rmutl.ac.th/courses/54/unit601.htm 191