แผนการ หลักการประกอบอาหารMEP (1)

แผนการจัดการเรียนรู้ภาคเรียนท่ี 1 ปี การศึกษา 2555 รหสั วชิ า 2402 - 1003 ชื่อวชิ า หลกั การประกอบอาหาร หน่วยกิต 3(5) จาํ นวนชว่ั โมง รวม 90 ชวั่ โมง นกั เรียน/นกั ศึกษาช้นั ปวช. 1 สาขาวชิ า อาหารและโภชนาการ (สาขางานอาหารและโภชนาการ) กลุ่มท่ี 1-3 จุดประสงค์รายวชิ า 1. มีความรู้เกี่ยวกบั ความหมายของคาํ ศพั ทท์ ่ีใชใ้ นการประกอบกอาหาร 2. มีความเขา้ ใจหลกั การเตรียม หลกั การหุงตม้ เทคนิคการประกอบอาหารประเภท เน้ือสตั ว์ นม ไข่ ผกั ผลไม้ ธญั พชื ไขมนั และการเก็บรักษาอาหาร 3. มีความสามารถในการเลือกวตั ถุดิบ เครื่องมือและอุปกรณ์ในการประกอบอาหาร 4. มีความสามารถเตรียมวตั ถุดิบ และประกอบอาหารประเภทเน้ือสัตว์ นม ไข่ ผกั ผลไม้ ธญั พืช ไขมนั และการเกบ็ รักษาอาหาร 5. มีเจตคติที่ดีและกิจนิสยั ในการทาํ งาน ปฏิบตั ิงานดว้ ยความเป็นระเบียบเรียบร้อย ประณีต รอบคอบ ปลอดภยั และมีความรับผดิ ชอบ มาตรฐานวชิ า 1. เขา้ ใจเกี่ยวกบั ศพั ท์ หลกั การเตรียม การหุงตม้ เทคนิคการประกอบอาหารประเภท ตา่ งๆ และการเกบ็ รักษา 2. เลือกวตั ถุดิบ เคร่ืองมืออุปกรณ์ในการประกอบอาหาร 3. เตรียมวตั ถุดิบในการประกอบอาหารประเภทต่าง ๆ และการเก็บรักษา คาอธิบายรายวชิ า ศึกษาและปฏิบตั ิเกี่ยวกบั การประกอบอาหาร ความหมายของคาํ ศพั ทท์ ี่ใชใ้ นการประกอบ อาหาร หลกั และเทคนิคในการประกอบอาหารประเภทเน้ือสัตว์ นม ไข่ ผกั ผลไม้ ธญั พืช และ ไขมนั หลกั การเตรียม หลกั การหุงตม้ และการเกบ็ รักษาอาหารประเภทต่างๆ

ชื่อเร่ืองและงาน สมรรถนะทพี่ งึ ประสงค์ ของแผนการจดั การเรียนรู้ ชื่อเร่ืองและงาน สมรรถนะทพี่ งึ ประสงค์ หน่วยที่ 1 ความรู้เบือ้ งต้นเกยี่ วกบั การประกอบอาหาร 1.1 ความรู้เบ้ืองตน้ เก่ียวกบั การประกอบอาหาร 1. อธิบายหลกั การปฏิบตั ิงานได้ 1.1.1 หลกั การปฏิบตั ิงาน 2. ปฏิบตั ิงานตามลาํ ดบั ข้นั ไดถ้ ูกตอ้ ง 1.1.2 ขอ้ แนะนาํ ในการการประกอบ 3. เลือกอุปกรณ์เหมาะกบั การประกอบ อาหาร อาหารไดถ้ ูกตอ้ ง 1.1.3 สุขลกั ษณะของผปู้ ระกอบอาหาร 4. เตรียมอุปกรณ์ในการประกอบอาหาร 1.1.4 เครื่องปรุงในการประกอบอาหาร ไดถ้ ูกตอ้ ง 1.2 การเลือกใชอ้ ุปกรณ์ 5. อธิบายความหมายของคาํ ศพั ทเ์ ก่ียวกบั 1.2.1 อุปกรณ์ในการชง่ั ตวง การประกอบอาหารได้ 1.2.2 อุปกรณ์ในการเตรียมอาหาร 6. ปฏิบตั ิอาหารตามความหมายของ 1.2.3 อุปกรณ์ในการหุงตม้ คาํ ศพั ทไ์ ด้ 1.2.4 อุปกรณ์ในการเสิร์ฟ 7. มีความรับผดิ ชอบและมีวนิ ยั ในการ 1.3 คาํ ศพั ทท์ ่ีเกี่ยวกบั การประกอบอาหาร เรียน - กลอก ตุ๋น เจียว ทอด ปิ้ ง น่ึง ผดั เปี ยก หุง และรวน หน่วยท่ี 2 1. บอกลกั ษณะของอาหารสดและไม่สด ได้ หลกั การประกอบอาหารประเภท เนื้อสัตว์ 2.1 ประเภทของเน้ือสตั ว์ 2. อธิบายวธิ ีการเลือกซ้ือและการเตรียม 2.2 การเลือกอกเน้ือสัตว์ อาหารสดท้งั สัตวบ์ ก สัตวน์ ้าํ และสตั ว์ 2.3 การเตรียมเน้ือสตั ว์ ปี กได้ 2.4 การหุงตม้ เน้ือสัตว์ 2.5 เทคนิคการประกอบอาหารประเภท 3. เลือกซ้ือ และเตรียมอาหารสด ท้งั สัตว์ บก สตั วน์ ้าํ และสัตวป์ ี กไดเ้ หมาะกบั เน้ือสตั ว์ ชนิดของการประกอบอาหารได้ 4. บอกวธิ ีการเกบ็ รักษาเน้ือสตั วป์ ระเภท ตา่ งๆ

ช่ือเร่ืองและงาน สมรรถนะทพ่ี งึ ประสงค์ ของแผนการจัดการเรียนรู้ ชื่อเรื่องและงาน สมรรถนะทพี่ งึ ประสงค์ ปฏบิ ตั ิ พะแนงหมู ปลาราดพริก ตม้ ยาํ กุง้ 5. เกบ็ รักษาเน้ือสัตวป์ ระเภทตา่ ง ๆ ได้ และตม้ ขา่ ไก่ 6. อธิบายวธิ ีการประกอบอาหารเน้ือสัตว์ ประเภทต่าง ๆได้ 7. ปฏิบตั ิอาหารประเภทเน้ือสตั ว์ ตามลาํ ดบั ข้นั ไดถ้ ูกตอ้ ง 8. มีความรับผดิ ชอบและคาํ นึงถึงความ ปลอดภยั ในการปฏิบตั ิ หน่วยท่ี 3 หลกั การประกอบอาหารประเภทนม 3.1 การเลือกนม 1. บอกชนิดของนมตา่ งๆ ท่ีมีจาํ หน่าย 3.2 การเตรียมนม โดยทวั่ ไปได้ 3.3 การหุงตม้ นม 2. อธิบายการเลือกซ้ือ และการเตรียมนม 3.4 เทคนิคการประกอบอาหารประเภทนม เพ่ือประกอบอาหารได้ ปฏิบตั ิ แพนเคก้ และสังขยาใบเตย 3. เลือกซ้ือและเตรียมนมไดอ้ ยา่ งเหมาะ กบั ชนิดของการประกอบอาหารได้ 4. บอกวธิ ีการเกบ็ รักษานมไดอ้ ยา่ งถูกวธิ ี 5. สามารถเกบ็ รักษานมไดอ้ ยา่ งถูกตอ้ ง 6. อธิบายการประกอบอาหารประเภทนม ได้ 7. ปฏิบตั ิอาหารประเภทนมตามลาํ ดบั ข้นั ไดถ้ ูกตอ้ ง 8. เป็นผมู้ ีมนุษยส์ มั พนั ธ์ และความ รับผดิ ชอบ โดยคาํ นึงถึงความปลอดภยั

ชื่อเร่ืองและงาน สมรรถนะทพ่ี งึ ประสงค์ ของแผนการจัดการเรียนรู้ ช่ือเร่ืองและงาน สมรรถนะทพี่ งึ ประสงค์ หน่วยท่ี 4 หลกั การประกอบอาหารประเภทไข่ 1. บอกลกั ษณะของไข่ใหมไ่ ข่เก่าได้ 3.1 การเลือกไข่ 2. อธิบายการเลือกซ้ือ และการเตรียมไข่ 3.2 การเตรียมไข่ 3.3 การหุงตม้ ไข่ ได้ 3.4 เทคนิคการประกอบอาหารประเภทไข่ 3. เลือกซ้ือและเตรียมไขไ่ ดอ้ ยา่ งเหมาะกบั ปฏิบตั ิ ไขส่ อดไส้ สาลี่อ่อน ไข่พะโล้ ชนิดของการประกอบอาหารได้ 4. บอกวธิ ีการเก็บรักษาไขไ่ ดอ้ ยา่ งถูกวธิ ี 5. เกบ็ รักษาไข่ไดอ้ ยา่ งถูกตอ้ ง 6. อธิบายการประกอบอาหารประเภทไข่ ได้ 7. ปฏิบตั ิอาหารประเภทไข่ตามลาํ ดบั ข้นั ไดถ้ ูกตอ้ ง 8. เป็นผมู้ ีมนุษยส์ ัมพนั ธ์ และความ รับผดิ ชอบ โดยคาํ นึงถึงความปลอดภยั หน่วยที่ 5 1. บอกลกั ษณะส่วนต่างๆ ของผกั ผลไม้ ได้ หลกั การประกอบอาหารประเภทผกั ผลไม้ 5.1 การเลือกผกั ผลไม้ 2. อธิบายการเลือกซ้ือผกั ผลไมไ้ ด้ 5.2 การเตรียมผกั ผลไม้ 3. บอกวธิ ีการเตรียมผกั ผลไมไ้ ด้ 5.3 การหุงตม้ ผกั ผลไม้ 4. เลือกผกั ผลไมไ้ ดเ้ หมาะกบั การหุงตม้ 5.4 การเกบ็ รักษาผกั ผลไม้ 5. ปฏิบตั ิอาหารประเภทผกั ผลไมไ้ ด้ 5.5 เทคนิคการประกอบอาหารประเภทผกั ผลไม้ ตามลาํ ดบั ข้นั ไดถ้ ูกตอ้ ง ปฏิบตั ิ ผดั เปร้ียวหวาน แก่งป่ าไก่ ส้มตาํ ผลไม้ 6. มีความรับผดิ ชอบ ใหค้ วามสนใจใฝ่ รู้ และมีวนิ ยั ในการเรียน

ช่ือเร่ืองและงาน สมรรถนะทพ่ี งึ ประสงค์ ของแผนการจดั การเรียนรู้ ชื่อเร่ืองและงาน สมรรถนะทพี่ งึ ประสงค์ หน่วยท่ี 6 หลกั การประกอบอาหารประเภทธัญพืช 1. อธิบายส่วนประกอบของธญั พชื ชนิด 6.1 การเลือกธญั พชื ต่าง ๆ ได้ 6.2 การเตรียมธญั พชื 2. เลือกธญั พืชไดเ้ หมาะกบั ชนิดของ 6.3 การหุงตม้ ธญั พืช อาหารได้ 6.4 การเกบ็ รักษาธญั พชื 3. อธิบายถึงการเปลี่ยนแปลงของธญั พืช 6.5 เทคนิคการประกอบอาหารประเภทธญั พืช ชนิดต่างๆได้ ปฏิบตั ิ ขา้ วคลุกกะปิ ถว่ั เคลือบ และขนมตม้ 4. บอกวธิ ีการเลือก เตรียมธญั พืชได้ ใบเตย เหมาะสมกบั ชนิดของอาหาร 5. บอกวธิ ีการเก็บธญั พืชชนิดต่างๆ ได้ อยา่ งถูกวธิ ี 6. เก็บรักษาธญั พืชชนิดตา่ งๆ ไดอ้ ยา่ งถูก วธิ ี 7. ปฏิบตั ิการหุงตม้ และประกอบอาหาร ประเภทธญั พืช ตามลาํ ดบั ข้นั ตอนได้ 8. มีความรับผดิ ชอบและมีวนิ ยั ในการ เรียน หน่วยที่ 7 หลกั การประกอบอาหารประเภทไขมนั 1. บอกชนิดของไขมนั ได้ 7.1 การเลือกไขมนั 2. บอกหนา้ ที่ของไขมนั ได้ 7.2 การเตรียมไขมนั 3. เลือกไขมนั ไดเ้ หมาะสมกบั ชนิดของ 7.3 การหุงตม้ ไขมนั อาหาร 7.4 การเกบ็ รักษาไขมนั 4. อธิบายวธิ ีการเก็บรักษาไขมนั ได้ 7.5 เทคนิคการประกอบอาหารประเภทไขมนั 5. ปฏิบตั ิอาหารประเภทไขมนั ได้ 6. เป็นผมู้ ีวนิ ยั และความรับผดิ ชอบ โดย คาํ นึงถึงความปลอดภยั ในการปฏิบตั ิ

หน่วยท่ี หน่วยการจดั การเรียนรู้ จานวน รหัสวชิ า 2402 - 1003 วชิ า หลกั การประกอบอาหาร ช่ัวโมง จานวนหน่วยกติ 3(5) จานวนช่ัวโมง 5 ชั่วโมง / สัปดาห์ 10 15 ช่ือหน่วย/รายการจัดการเรียนรู้ 10 10 1 ความรู้เบ้ืองตน้ เกี่ยวกบั การประกอบอาการ - 2 หลกั การประกอบอาหารประเภท เน้ือสัตว์ 15 3 หลกั การประกอบอาหารประเภทนม 10 4 หลกั การประกอบอาหารประเภทไข่ 5 หลกั การประกอบอาหารประเภทผกั ผลไม้ 6 หลกั การประกอบอาหารประเภทธญั พชื 7 หลกั การประกอบอาหารประเภทไขมนั การจัดการเรียนรู้แบบบูรณาการ 15 5 หลกั การประกอบอาหารประเภทผกั ผลไม้ วชิ า เทคนิคการสาธิต วชิ า การแปรรูป ประเมนิ สรุป 5 รวม 90

แบบกาหนดหวั ข้อ (Theme)/งาน/โครงการ(Project), กาหนดสมรรถนะของงาน และรายวชิ าทบ่ี ูรณาการ ช่ือหัวข้องาน (Job Title)หลกั การประกอบอาหารประเภทผกั ผลไม้ ภาคเรียนที่ 1 / 2555 คาอธิบายลกั ษณะงาน (Job description) การประกอบอาหารประเภทผกั ผลไม้ มีข้นั ตอนการการปฏิบตั ิโดยเร่ิมจาก การเลือก การ เตรียม การหุงตม้ และวธิ ีการเกบ็ รักษาผกั ผลไม้ งานเฉพาะ/งานย่อย(Task/Element) 1. การเลือกผกั ผลไม้ สมรรถนะ เกณฑ์การประเมินผล หวั ข้อ/รายวชิ าทบ่ี ูรณาการ Competency Assessment/Performance Criteria Topic/Subject 1.1 สามารถเลือกผกั ผลไมม้ า 1.1 สาธิตการเลือกผกั ผลไมแ้ ต่ เร่ือง การเลือกผกั ผลไม้ วชิ า เทคนิคการสาธิต ประกอบอาหารได้ ละชนิดไดอ้ ยา่ งถูกตอ้ งและ เหมาะสมกบั ชนิดของอาหาร งานเฉพาะ/งานย่อย(Task/Element) 2. การเตรียมผกั ผลไม้ สมรรถนะ เกณฑ์การประเมนิ ผล หวั ข้อ/รายวชิ าทบี่ ูรณาการ Competency Assessment/Performance Criteria Topic/Subject 2.1 สามารถเตรียมผกั ผลไม้ 2.1 สาธิตการเตรียมผกั ผลไมไ้ ด้ เร่ือง การเตรียมผกั ผลไม้ ในการประกอบอาหารแต่ละ ถูกตอ้ งและเหมาะสมกบั ชนิดของ วชิ า เทคนิคการสาธิต ชนิดได้ อาหาร งานเฉพาะ/งานย่อย(Task/Element) 3. การหุงตม้ ผกั ผลไม้ สมรรถนะ เกณฑ์การประเมินผล หวั ข้อ/รายวชิ าทบี่ ูรณาการ Competency Assessment/Performance Criteria Topic/Subject 3.1 สามารถอธิบายการหุงตม้ 3.1 สาธิตการหุงตม้ ผกั ผลไมแ้ ต่ เรื่อง การหุงตม้ ผกั ผลไม้ วชิ า เทคนิคการสาธิต ผกั ผลไมไ้ ด้ ละชนิดไดถ้ ูกตอ้ ง

งานเฉพาะ/งานย่อย(Task/Element) 4. การเกบ็ รักษาผกั ผลไม้ สมรรถนะ เกณฑ์การประเมินผล หัวข้อ/รายวชิ าทบี่ ูรณาการ Competency Assessment/Performance Criteria Topic/Subject 4.1 สามารถอธิบายการเก็บ สาธิตการเกบ็ รักษาผกั ผลไม้ เร่ือง การเกบ็ รักษาผกั ผลไม้ รักษาผกั ผลไมไ้ ด้ และ และการแปรรูปผกั ผลไมท้ ่ี วชิ า เทคนิคการสาธิต สามารถแปรรูปผกั ผลไม้ เหลือใชไ้ ดอ้ ยา่ งถูกตอ้ ง วชิ า การแปรรูป ที่เหลือใชไ้ ด้ งานเฉพาะ/งานย่อย(Task/Element) 5. เทคนิคการประกอบอาหารประเภทผกั ผลไม้ สมรรถนะ เกณฑ์การประเมนิ ผล หัวข้อ/รายวชิ าทบ่ี ูรณาการ Competency Assessment/Performance Criteria Topic/Subject 5.1 บอกเทคนิคการประกอบ สาธิตการประกอบอาหาร เร่ือง เทคนิคการประกอบ และการแปรรูปอาหาร ประเภทผกั ผลไมพ้ ร้อมกบั บอก อาหารประเภทผกั ผลไม้ ประเภทผกั ผลไมไ้ ด้ เทคนิคในการประกอบไดอ้ ยา่ ง วชิ า เทคนิคการสาธิต ถูกตอ้ ง

แผนการเรียนรู้แบบบูรณาการ หน่วยท่ี 5 สอนคร้ังท่ี - บูรณาการวชิ า หลกั การประกอบอาหาร จานวน 10 ชั่วโมง ชื่อหน่วย หลกั การประกอบอาหารประเภทผกั ผลไม้ หัวข้อเรื่อง หน่วยที่ 3 หลกั การประกอบอาหารประเภทผกั ผลไม้ รายการสอน ทฤษฎี (ช.ม.) ปฏิบตั ิ(ช.ม.) 1. ความหมายและประโยชน์ของการทาํ แหง้ 2 - 2. หลกั การเตรียมวตั ถุดิบและอุปกรณ์ - - 3. ปฏิบตั ิอาหาร - 8 2 8 รวม สาระสาคัญ - ผกั และผลไมต้ า่ งก็เป็นอาหารท่ีมีคุณค่าเชิงอาหารอยใู่ นแนวเดียวกนั คือ ใหเ้ ซลลูโลส เป็นกาก ใหอ้ าหารจาํ พวกคาร์โบไฮเดรท และวติ ามิน โดยเฉพาะวติ ามินซี อบั เป็ นวติ ามินท่ีนบั ได้ วา่ ไม่มีในอาหารอื่น แต่มีมากในผกั และผลไมเ้ ทา่ น้นั ผกั หมายถึง สิ่งของพืชที่อาจเป็นไดท้ ้งั ใบผล ฝัก เมลด็ ดอก ฯลฯ ท่ีใชท้ าํ อาหารคาว เช่น แกง ผดั หรือยาํ ผลไม้ หมายถึง ส่วนท่ีเป็นผลเทา่ น้นั เช่น ส้ม เงาะ มงั คุด ทุเรียน องุ่น มะละกอสุกสด แตงโม และโดยปกตินิยมใชเ้ ป็นของหวาน หรือรับประทานสด ๆ เอกสารอ้างองิ จนั ทน์ทิพย์ ลิ้มทองกลุ . การเลือกอาหาร. ในเอกสารประกอบการสอนชุดวชิ าโภชนาการกบั ชีวติ มนุษย.์ นนทบุรี: สาํ นกั พิมพม์ หาวทิ ยาลยั สุโขทยั ธรรมาธิราช, 2539. จรรยา สุบรรณ์. ตาหรับอาหารชุดพเิ ศษ. กรุงเทพฯ: ศรีสยามการพิมพ,์ มปป. อบเชย วงศท์ อง และขนิษฐา พูลผลกุล . หลกั การประกอบอาหาร. กรุงเทพฯ: สาํ นกั พมิ พ์ มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์ , 2544. เสริมพร สารทพนั ธุ์. อาหาร - ขนม. กรุงเทพฯ : โรงพมิ พพ์ รานนกการพมิ พ์ , 2528.

แผนการจัดการเรียนรู้ หน่วยท่ี 1 สอนคร้ังท่ี 1 - 2 ช่ือวชิ า หลกั การประกอบอาหาร ช่ัวโมงรวม 10 ชม. จานวนช่ัวโมง 10 ชม. ช่ือหน่วย ความรู้เบื้องต้นเก่ยี วกบั การประกอบอาหาร ช่ือเรื่องหรือช่ืองาน ความรู้เบื้องต้นเกย่ี วกบั การประกอบอาหาร หัวข้อเร่ืองและชื่องาน 1. หลกั ในการปฏิบตั ิงาน 2. ขอ้ แนะนาํ ในการประกอบอาหาร 3. สุขลกั ษณะของผปู้ ระกอบอาหาร 4. เครื่องปรุงในการประกอบอาหาร 5. คาํ ศพั ทเ์ กี่ยวกบั การประกอบอาหาร สาระสาคญั หลกั ในการปฏิบตั ิงานควรมีการวางแผน เพื่อให้งานมีประสิทธิภาพและรวดเร็วย่ิงข้ึน และหา วธิ ีการทาํ อาหารใหถ้ ูกใจผบู้ ริโภค โดยเฉพาะอยา่ งยิ่งผูท้ าํ หนา้ ท่ีประกอบอาหารตอ้ งคาํ นึงถึงความสะอาด เป็นสาํ คญั และเลือกใชเ้ คร่ืองปรุงใหเ้ หมาะสมกบั ชนิดของอาหาร สมรรถนะทพี่ งึ ประสงค์ ( ความรู้ทกั ษะ คุณธรรม จริยธรรม จรรยาบันวชิ าชีพ) 1. อธิบายหลกั ในการปฏิบตั ิงานได้ 2. ปฏิบตั ิงานตามขอ้ แนะนาํ ในการประกอบอาหารได้ 3. มีสุขลกั ษณะในการประกอบอาหารท่ี 4. เตรียมเครื่องปรุงในการประกอบอาหารได้ 5. มีความความรับผิดชอบในงานที่ไดร้ ับมอบหมาย 6. มีวนิ ยั ในการปฏิบตั ิงาน

เนื้อหาสาระ 1. ความรู้เบ้ืองตน้ เกี่ยวกบั การประกอบอาหาร 1.1 หลกั การปฏิบตั ิงานหลกั ของการทาํ ครัวมีอยู่ 3 ขอ้ 1.2 ขอ้ แนะนาํ ในการประกอบอาหาร 1.3 สุขลกั ษณะของผปู้ ระกอบอาหาร 1.4 เคร่ืองปรุงในการประกอบอาหาร 1.5 การเลือกใชอ้ ุปกรณ์ 1.6 คาํ ศพั ทเ์ ก่ียวกบั การประกอบอาหาร เอกสารอ้างองิ คณาจารยว์ ทิ ยาลยั ในวงั . ตาหรับอาหารไทย. กรุงเทพฯ: สาํ นกั พมิ พแ์ สงแดด, 2532. จนั ทร ทศนนท.์ อาหารไทย. กรุงเทพฯ: ศิริวฒั นาอินเตอร์พริ้นท,์ 2538. อบเชย วงศท์ อง และขนิษฐา พูนผลกุล. หลกั การประกอบอาหาร. กรุงเทพฯ: สาํ นกั พิมพม์ หาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์, 2544.

กจิ กรรมการจดั การเรียนรู้ ข้นั นา เตรียมเอกสารการเรียนการสอนวชิ าความรู้เบ้ืองตน้ เกี่ยวกบั การประกอบอาหาร แบบทดสอบความรู้พ้ืนฐาน ข้นั สอน นาํ เขา้ สู่บทเรียน เตรียมเอกสารการสอนเร่ืองความรู้เบ้ืองตน้ เกี่ยวกบั การประกอบอาหาร เตรียมใบงาน และมอบหมายงาน ประเมินผลงานโดยใหผ้ เู้ รียนร่วมอภิปรายและจดั อนั ดบั ผลงาน ข้นั สรุป สรุปเน้ือหา ซกั ถาม สรุปผลการทดสอบ แนะนาํ ดา้ นคุณธรรม จริยธรรม ส่ือการเรียนการสอน ส่ือสิ่งพมิ พ์ 1. เอกสารประกอบการเรียนการสอนเรื่องความรู้เบ้ืองตน้ เก่ียวกบั การประกอบอาหาร 2. แบบทดสอบยอ่ ย สื่อโสตทศั น์ รูปภาพ วสั ดุ เครื่องมือและอุปกรณ์ หุ่นจาลองหรือของจริง (ถ้าม)ี -

การวดั ผลและประเมนิ ผล 1. วธิ ีวดั ผล ก่อนเรียน ทดสอบความรู้พ้ืนฐาน ซกั ถาม สงั เกตความสนใจ ขณะเรียน ซกั ถาม สงั เกตการเขา้ ร่วมกิจกรรม ผเู้ รียนร่วมกนั เปรียบเทียบผลงาน โดยการจดั อนั ดบั หลงั เรียน 1. ทดสอบแบบฝึกหดั 2. ตรวจผลงาน 3. ประเมินผลคุณลกั ษณะดา้ นจิตพสิ ยั 2. เครื่องมือวดั ผล 1. แบบทดสอบ 2. แบบประเมินจิตพิสัย 3. เกณฑ์การประเมนิ ผล 1. เฉลยแบบทดสอบ 2. แบบประเมินจิตพิสยั เอกสารอ้างองิ คณาจารยว์ ทิ ยาลยั ในวงั . ตาหรับอาหารไทย. กรุงเทพฯ: สาํ นกั พิมพแ์ สงแดด, 2532. จนั ทร ทศนนท.์ อาหารไทย. กรุงเทพฯ: ศิริวฒั นาอินเตอร์พริ้นท,์ 2538 อบเชย วงศท์ อง และขนิษฐา พนู ผลกลุ . หลกั การประกอบอาหาร. กรุงเทพฯ . สาํ นกั พิมพม์ หาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์, 2544

บันทกึ หลงั การจัดการเรียนรู้  ผลการจัดการเรียนรู้ ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................................  ผลการจัดการเรียนรู้ ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................................  ผลการจัดการเรียนรู้ ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ลงช่ือ.......................................ผ้บู นั ทกึ (...........................................................) ...................../......................./................

ใบงานที่ 1 รหสั วชิ า 2402 - 1003 วชิ า หลกั การประกอบอาหาร จานวนหน่วยกติ 3(5) หน่วยท่ี 1 ความรู้เบื้องต้นเกยี่ วกบั การประกอบอาหาร จุดประสงค์ 1. เตรียมอุปกรณ์ในการปฏิบตั ิได้ 2. เตรียมส่วนผสมในการปฏิบตั ิได้ 3. ปฏิบตั ิตามลาํ ดบั ข้ึนไดถ้ ูกตอ้ ง 4. มีมนุษยส์ ัมพนั ธ์ มีความรับผดิ ชอบ และคาํ นึงถึงความปลอดภยั ขณะปฏิบตั ิงาน วสั ดุอปุ กรณ์ - ลาดบั ข้นั ในการปฏบิ ตั ิงาน/ แนวทางในการปฏบิ ัตงิ าน 1. ใหผ้ เู้ รียนทดสอบความรู้พ้นื ฐานก่อนการเรียน 2. แลกเปล่ียนกนั ตรวจตาํ ตอบ ข้อควรระวงั - ข้อเสนอแนะ - การประเมินผล/กาหนดเวลา 1. การสงั เกต 2. การซกั ถาม 3. แบบทดสอบยอ่ ย เอกสารอ้างองิ จนั ทน์ทิพย์ ลิ้มทองกุล. การเลือกอาหาร. ในเอกสารประกอบการสอนชุดวชิ าโภชนาการกบั ชีวติ มนุษย.์ นนทบุรี: สาํ นกั พมิ พม์ หาวทิ ยาลยั สุโขทยั ธรรมาธิราช, 2539. จรรยา สุบรรณ์. ตาหรับอาหารชุดพเิ ศษ. กรุงเทพฯ: ศรีสยามการพิมพ,์ มปป. อบเชย วงศท์ อง และขนิษฐา พลู ผลกุล . หลกั การประกอบอาหาร. กรุงเทพฯ: สาํ นกั พมิ พ์ มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์ , 2544. เสริมพร สารทพนั ธุ์. อาหาร - ขนม. กรุงเทพฯ : โรงพมิ พพ์ รานนกการพิมพ์ , 2528

ใบความรู้ที่ 1 รหัสวชิ า 2402-1003 ชื่อวชิ า หลกั การประกอบอาหาร หน่วยกติ (ช่ัวโมง) 3(5) หน่วยที่ 1 เรื่อง ความรู้เบือ้ งต้นเก่ียวกบั การประกอบอาหาร จุดประสงค์ 1. บอกสุขลกั ษณะของผปู้ ระกอบอาหารได้ 2. อธิบายหลกั ในการทาํ งานได้ 3. สามารถเลือกใชอ้ ุปกรณ์ไดเ้ หมาะสมกบั ประโยชน์ใช้ เนื้อหา 1. ความรู้เบื้องต้นเกย่ี วกบั การประกอบอาหาร 1.1หลกั การปฏบิ ตั งิ าน หลกั ของการทาํ ครัวมีอยู่ 3 ขอ้ คือ 1.1.1 ก่อนทา การทาํ อะไรไมว่ า่ งานใด ๆ ตอ้ งคิดวางแผนเสียก่อนวา่ จะทาํ อะไรบา้ ง เมื่อคิดวา่ จะทาํ อะไรตอ้ งคิดตอ่ ไปดงั น้ี ก. ส่ิงที่จะทาํ น้นั ผทู้ าํ จะตอ้ งมีความรู้ หรือมีตาํ ราที่ถูกตอ้ งแลว้ หรือยงั ตอ้ งคน้ ควา้ หา ความรู้เสียใหค้ รบก่อน ข. จะตอ้ งใชเ้ ครื่องไมเ้ คร่ืองมืออะไรบา้ ง เตรียมไวใ้ หพ้ ร้อม และนาํ ออกมาทาํ ความ สะอาดไวก้ ่อนเพื่อไมต่ อ้ งเสียเวลา ค. เตรียมส่วนผสมไวใ้ หค้ รบก่อนจะไปซ้ือ ตอ้ งมีบญั ชีเพอ่ื จะไมม่ ีส่ิงของขาดเวลา ปฏิบตั ิจะไมเ่ สียเวลาเสียรสผสมไมค่ รบ และจะตอ้ งคิดดว้ ยวา่ ถา้ ของอยา่ งน้นั ไมม่ ีจะใชอ้ ะไรแทน ของแหง้ ที่มีอยแู่ ลว้ กน็ าํ ออกมาเตรียมใหพ้ ร้อม ส่วนอาหารสดท่ียงั ที่ไม่ใชก้ ใ็ ส่ตูเ้ ยน็ หรือแขวน หรือวางผ่งึ พกั ไวก้ นั เสียและเสื่อมคุณภาพ 1.1.2 กาลงั ทา ขณะลงมือทาํ ควรมีหลกั ดงั น้ีคือ ตอ้ งวางวธิ ีทาํ ไวเ้ ป็นแนวปฏิบตั ิไม่ควรทาํ ตามใจชอบผลของงานยอ่ มไม่เรียบร้อยไมส่ มบูรณ์ เช่น การหุงขา้ วตอ้ งติดไฟก่อนจึงจะตวงขา้ ว ใส่หมอ้ แลว้ เทน้าํ ลงไป ซาวเสร็จใส่น้าํ จึงยกต้งั ไฟ กรณีที่หุงเตาถ่านไม่ใช่ใส่น้าํ ลงไปในหมอ้ แลว้ จึงเทขา้ วตามลงไปกลบั มาติดไฟแลว้ จึงมาซาวขา้ ว เช่นน้ีงานกไ็ มเ่ รียบร้อย เป็นการกลบั ไปกลบั มา ต้งั หมอ้ แลว้ ไฟยงั ไมติดดี ขา้ วก็จะแฉะเพราะขา้ วแช่น้าํ อยนู่ าน ถา้ ลงมือทาํ ครัวตอ้ งหุงขา้ วก่อนเม่ือ ต้งั หมอ้ ขา้ วแลว้ กเ็ ตรียมเคร่ืองที่จะประกอบอาหาร ถา้ ไมห่ ุงขา้ วตอ้ งเตรียมเคร่ืองเสียก่อนจึงติดไฟ มิถะน้นั จะเปลืองถ่านไปเปล่า ๆ โดยไม่ไดท้ าํ อะไร

1.1.3 ทาแล้ว การทาํ งานทุกอยา่ งตอ้ งใชข้ อ้ น้ีตอ่ ทา้ ยดว้ ยมิฉะน้นั กจ็ ะยงุ่ ยาก เช่น การทาํ ครัวถา้ ไมใ่ ชข้ อ้ ท่ี 3 น้ี เมื่อต้งั ตน้ ทาํ ใหมใ่ นคร้ังตอ่ ไป จะตอ้ งเสียเวลาเก็บลา้ งอีกบางอยา่ ก็เลยลา้ ง ไม่ออก ถึงจะมีคนใชก้ ็ไม่ควรทิง้ ใหค้ นอ่ืนทาํ เพราะไม่ทาํ ใหเ้ กิดความรู้ในเคร่ืองใชอ้ ยา่ งสมบูรณ์ ขอ้ สาํ คญั ขอ้ น้ี คือ เม่ือทาํ แลว้ ตอ้ งลา้ งใหเ้ รียบร้อย เครื่องใชจ้ ะไดส้ ะอาดไม่สูญหาย การเก็บตอ้ ง เก็บใหเ้ รียบร้อยจะหยบิ ใชก้ ็ง่าย หายก็รู้ รู้ก็งามตา เมื่อจะใชเ้ คร่ืองใชใ้ นคร้ังต่อไปไม่ตอ้ งเสียเวลา ท้งั 3 ข้อ ทก่ี ล่าวาแล้วต้องขึน้ อยู่กบั ความสาคัญอกี 3 ข้อ ดงั ต่อไปนีด้ ้วย 1. ความว่องไว การทาํ งานตอ้ งวอ่ งไวกระฉบั กระเฉง คร้ังแรกยงั ไมช่ าํ นาญจะชา้ ไวก้ ่อนก็ ไม่เป็นไร ความวอ่ งไวเป็นการปลุกใหต้ ่ืนตวั ไม่เป็นคนลา้ หลงั หรือเดินตามหลงั ใคร และยงั เป็น ทางใหเ้ กิดความต้งั ใจอยา่ งเต็มที่ท่ีจะทาํ ใหม้ ีสมรรถภาพดียงิ่ ๆ ข้ึนไปดว้ ย จะเห็นไดว้ า่ คนท่ีต้งั ใจ ทาํ อะไรแลว้ มกั ทาํ งานวอ่ งไว ใชม้ ือมากกวา่ ปาก คนท่ีพดู มากมกั ไมค่ อ่ ยทาํ อะไรสมรรถภาพ เสื่อม 2. ความเป็ นระเบยี บ เป็นขอ้ สาํ คญั เหมือนกนั การทาํ อะไรไม่เป็นระเบียบ ขา้ วของกระจุย กระจายรอบตวั ยอ่ มไม่เป็นที่น่าดู ผคู้ นมกั ไม่รู้สึกเพราะจิตใจมุ่งทาํ ใหส้ าํ เร็จ ควรคิดวา่ เม่ือทาํ เสร็จแลว้ จะเก็บกวาดตอ้ งทาํ ไปเก็บไปไมค่ วรวางของไม่เป็นระเบียบ 3. ความสะอาด เป็นสิ่งสาํ คญั เกี่ยวกบั สุขภาพอนามยั อาหารเป็นทางที่ติดต่อโรคที่สาํ คญั ท่ีสุด การประกอบอาหารจึงตอ้ งเอาใจใส่เร่ืองความสะอาดเป็นอยา่ งมาก เช่น เครื่องประกอบ ก่อนท่ีจะนาํ มาปรุงตอ้ งทาํ ความสะอาด ยง่ิ เป็นส่ิงรับประทานดิบตอ้ งระวงั ใหม้ าก ภาชนะที่จะใช้ เมื่อนาํ มาใชต้ อ้ งสะอาด 1.2 ข้อแนะนาในการประกอบอาหาร การประกอบอาหารจะใหด้ ี รสอร่อยถูกใจผรู้ ับประทานน้นั ข้ึนอยกู่ บั สิ่งตอ่ ไปน้ี 2.1 ตอ้ งมีเคร่ืองครบตามตาํ หรับ เช่น กะปิ น้าํ ปลา หอม กระเทียม น้าํ มนั เนย ซอส ต่าง ๆ แป้งสาลี มนั ฝร่ัง หอมใหญ่ ฯลฯ 2.2 เครื่องปรุงทุกอยา่ งตอ้ งมีคุณภาพ 2.3 มีเคร่ืองมือ เคร่ืองใชค้ รบ เช่นพิมพต์ า่ ง ๆ เครื่องป่ัน เครื่องบด 2.4 ผเู้ ริ่มหดั ตอ้ งชง่ั ตวงใหถ้ ูกตอ้ ง เช่น ตวงของแหง้ ตอ้ งร่อนก่อนตวง ไม่อดั จน แน่นหรือเขยา่ 2.5 หมนั ฝึกหดั และอา่ นตาํ ราหาความรู้เพมิ่ เติมอยเู่ สมอ 2.6 ช่างประดิษฐ์ รู้จกั ปรุงแตง่ รสใหอ้ ร่อย รู้จกั พริกแพง ใหถ้ ูกใจผรู้ ับประทาน 2.7 ไมท่ าํ ตามใจตวั ตอ้ งคิดถึงผรู้ ับประทานชอบอยา่ งไร 2.8 กะเคร่ืองปรุง ใหเ้ หมาะสม

2.9 อาหารผกั ตอ้ งสะอาด รู้จกั ปรุงไม่ใหเ้ ส่ือมคุณภาพ 2.10 อาหารเน้ือตอ้ งสดจริง ๆ และตอ้ งไมล่ า้ งจนหมดรส 2.11 ทาํ ของมากหรือนอ้ ยตอ้ งรู้จกั เพม่ิ หรือลดส่วนผสมใหถ้ ูกตอ้ ง พอเหมาะ พอดีไม่ขาดไม่เกิน 1.3 สุขลกั ษณะของผู้ประกอบอาหาร สุขลกั ษณะของผปู้ ระกอบอาหารดเป็นเรืองสาํ คญั มาก เพราะอาหารเป็นการติดต่อของโรค ท่ีสาํ คญั ที่สุด โดยรับประทานเขา้ ไปถา้ ไมส่ ะอาดอาหารก็จะเป็นตวั นาํ พาหะทาํ ใหผ้ บู้ ริโภคติดโรค น้นั ฉะน้นั ผปู้ ระกอบอาหาร จึงควรปฏิบตั ิดงั น้ี 3.1 ผปู้ ระกอบอาหารตอ้ งไม่เป็นโรคติดต่อ 3.2 สวมเส้ือผา้ ที่สะอาด และควรใส่ผา้ กนั เป้ื อน หรือสวมเส้ือคลุมที่สะอาด 3.3 สวมเน็ตคลุมผม หรือหมวกเพ่ือป้องกนั ผมร่วง 3.4 ลา้ งมือและแปลงผมทุกคร้ังก่อนลงมือทาํ อาหาร 3.5 ขณะประกอบอาหารระวงั อยา่ ไอ จาม พดู หรือหวั เราะรดอาหาร 3.6 เมื่อส่ิงใดเป้ื อนควรลา้ งและเช็ดเสียก่อน 3.7 ใชม้ ือจาํ ตองอาหารให้นอ้ ยท่ีสุด 3.8 การหน่ั หรือปอก เศษอาหารควรมีภาชนะรองรับ แลว้ นาํ ไปทิง้ 3.9 ควรทาํ ไปเก็บไป อยา่ ปล่อยใหส้ กปรก 3.10 ชิมอาหารไม่ควรใชช้ อ้ นหรือทพั พีท่ีคนอาหารชิม 3.11 ขณะรับประทานอาหารถา้ ใชม้ ือเกาหรือป้ายตามร่างกาย 3.12 เมื่อออกจากห้องน้าํ หรือห้องส้วม ตอ้ งมือดว้ ยสบู่ใหส้ ะอาด 1.4 เคร่ืองปรุงในการประกอบอาหาร การประกอบอาหารแตล่ ะอยา่ ง เพอ่ื ใหส้ าํ เร็จน้นั เป็ นส่ิงง่าย แต่การประกอบอาหารใหไ้ ด้ ลกั ษณะดี รสชาติอร่อยถูกใจคนรับประทานน้นั ไมใ่ ช่ของง่าย ผปู้ ระกอบอาหารตอ้ งมีความชาํ นาญ และนอกจากน้ีการเลือกเคร่ืองปรุงก็เป็นเรื่องท่ีสาํ คญั ดงั จะไดก้ ล่าวต่อไปน้ี พริกแห้ง (เมด็ ใหญ่) มีหลายสีคือ สีแดงสด ดงคล้าํ ส้ม กบั แดงไม่ทว่ั เม็ด ซ่ึงใหผ้ ล ต่างกนั ควรใชด้ งั น้ี แกงมสั มนั่ แกงเผด็ ใชพ้ ริกท่ีมีสีแดง หรือแดงคล้าํ แกงกะหร่ี แกงคว่ั แกง ส้ม ใชพ้ ริกสีส้ม พริกชี้ฟ้าสด มีหลายสี คือ เขียวเขม้ เขียวออ่ น แดง เหลือง ที่มีใช้ คือสีเขียวเขม้ พริกขีห้ นูสด เมด็ ใหญ่สีเขียวเขม้ แลพริกข้ีหนูสวน (เม็ดเล็ก) เมด็ ใหญส่ ีเขียวเขม้ ใส่แกง เขียวหวานช่วยในการแตง่ กลิ่นและใหม้ ีสีเขียว

พริกขีห้ นูแห้ง ใชแ้ กงแบบปักษใ์ ต้ และใชป้ ่ นใส่อาหารหลายอยา่ ง พริกหยวก เนื่องจากมีรสเผด็ ไมม่ ากนกั จึงนาํ มารับประทานไดม้ ากกวา่ พริกอ่ืน ๆ เช่น ใชย้ าํ หรือใชต้ าํ น้าํ พริกเผา พริกไทย (แหง้ ) มี 2 ชนิดคือ ดาํ และขาว ส่วนมากใชส้ ีขาว ป่ นใส่อาหารเพอ่ื ดบั กล่ิน คาวของเน้ือสัตว์ กระเทยี ม ใชด้ บั กล่ินคาว ถา้ ใชม้ ากทาํ ใหเ้ กิดรสเผด็ หอมเลก็ ใชด้ บั กลิ่นคาว อาจใชเ้ ท่ากบั กระเทียม หรือมากกวา่ นิดหน่อย ใชแ้ กด้ บั คาว เช่น แกงเลียง แกงเผด็ หรือซุปต่าง ๆ ตระไคร้ ใชด้ บั กล่ินคาว แต่ถา้ ใชม้ ากเกินไป จะทาํ ใหเ้ สียรส ข่า ใชด้ บั กลิ่นคาว ถา้ ใชม้ ากจะทาํ ใหร้ สปร่าเช่นกนั ผวิ มะกรูด ใชด้ บั กลิ่นคาว แกงปร่า กระชาย ใชด้ บั กลิ่นคาว แกงปลาหรือกงุ้ ช่วยใหก้ ลิ่นหอมขดู ผวิ ก่อนใช้ ขมนิ้ สด ใชด้ บั กล่ินคาว และใหม้ ีสีเหลือง ถา้ ใชม้ ากทาํ ใหเ้ ปล่ียนไป ใบมะกรูด ฉีกกา้ นกลางใบแลว้ ซอยใหล้ ะเอียดช่วยแกค้ าว ใบผกั ชี ใชโ้ ขลกแกงเขียวหวาน อาจเด็ดเป็นใบหรือเป็นช่อประดบั ใหส้ วยงาม ใบพริก ใชโ้ ขลกแกงเขียวหวาน ช่วยใหน้ ้าํ แกงสีเขียวเขม้ และหอม ใบโหรพา ใชใ้ ส่แกงเผด็ แกค้ าว และมีกลิ่นหอม หรือรับประทานกบั อาหารหลายชนิด ใบกระเพรา ใชป้ ระกอบอาหารประเภทเน้ือสัตวแ์ กค้ าว เมลด็ ผกั ชี ควั่ เลก็ นอ้ ยแลว้ ป่ น ใส่แกงเผด็ หรืออาหารประเภทเน้ือสัตว์ แกค้ าว ยหี่ ร่า ควั่ เล็กนอ้ ยแลว้ ป่ น ใส่แกงเผด็ แกค้ าว มีกลิ่นหอมมากกวา่ เมล็ดผกั ชี ลกู จันทร์ โขลกใหล้ ะเอียด ใชแ้ กค้ าว ใช่เลก็ นอ้ ยกล่ินฉุน คนไทยใส่แกงเผด็ ดอกจันทร์ โขลกใหล้ ะเอียด ใชแ้ กค้ าว ใช่เล็กนอ้ ยกลิ่นฉุนเช่นเดียวกบั ลูกจนั ท์ ลูกกระวาน แกค้ าว เวลาใชใ้ หบ้ ีบใหเ้ ปลือกแตกก่อน ใชแ้ กงเผด็ ใบกระวาน ใชท้ ้งั ใบ ป่ นใหล้ ะเอียดใชไ้ ดท้ ้งั ของคาวและของหวาน อบเชย มีกลิ่นหอม ป่ นให้ละเอียดใชไ้ ดท้ ้งั ของคาวและของหวาน นา้ มะนาว ใชป้ ระโยชนไ์ ดอ้ ยา่ งมาก เช่น ใหร้ สเปร้ียวในอาหารคาว ใส่ในไข่ไก่ตีกนั ฟองยบุ ทาํ ส่วนผสมน้าํ สลดั ลา้ งหวั ปลี นา้ ส้ม (สายชู) ใหร้ สเปร้ียวในอาหาร ช่วยลา้ งผกั เช่นหวั ปลี ตะไคร้ มะเขือ สับประรด ช่วยใหอ้ าหารเปื่ อย ใชแ้ ทนยางมะละกอ ใชแ้ ทนน้าํ มะนาว ในการทาํ ขนม ปุยฝ้ายได้ มะขามเปี ยก ใหร้ สเปร้ียวในอาหาร ใชแ้ ทนน้าํ มะนาวหรือน้าํ ส้ม

มะดัน นอกจากใชท้ าํ อาหารถนอมแลว้ มะดนั สดยงั ทาํ อาหารคาวไดห้ ลายอยา่ ง ใบมะขามอ่อน ใหร้ สเปร้ียว และใชแ้ ทนการใชม้ ะนาวได้ นา้ ปลาชนิดดี ใชจ้ ิม้ อาหาร ชิดรองลงมาใชป้ รุงอาหารเขม้ ขน้ ของเกลือต่างกนั ไป เกลือ ในปัจจุบนั มกั ใชเ้ กลือป่ น หยาบ หรือเกลือละเอียดมาก เกลือมีคุณสมบตั ิหลาย อยา่ ง เช่น โขลกกบั พริกทาํ ใหล้ ะเอียดง่าย ทาํ ใหส้ ่วนผสมขน้ เร็วข้ึนอีกดว้ ย นา้ ตาลทราย ใหร้ สหวานแหลม ไมเ่ พิ่มสีของอาหาร การทาํ อาหารประเภทรสจืดควร ใส่เล็กนอ้ ย นา้ ตาลป๊ี บ มีสีออ่ น และสีเขม้ ช่วยใหข้ นมมีสีน้าํ ตาลเขม้ ข้ึน จึงควรใส่ตามลกั ษณะของ ขนมตอ้ งการ กะทิ กะทิขน้ มากใชท้ าํ ข้ีโล้ เช่น ในการทาํ กาละแม ผดั หม่ีกะทิ นา้ มนั พืช ควรใชม้ ากกวา่ น้าํ มนั หมู เพราะช่วยไม่ใหม้ ีไขมนั อุดตนั เส้นเลือด ใช้ ประกอบอาหารคาว หวาน และทาํ น้าํ สลดั แทนน้าํ มนั สลดั นา้ มันหอย เป็นซอสชนิดหน่ึงไม่ใช่น้าํ มนั เวลาผดั ตอ้ งใชน้ ้าํ มนั หอย ใชผ้ ดั ผกั สด ชนิด ตา่ งๆ ไข่เป็ ด คาวจดั กวา่ ไขไ่ ก่การใชอ้ าจใชท้ ้งั ไขข่ าวและไขแ่ ดง ไข่ไก่ ใชไ้ ดท้งั ไขข่ าวแลไขแ่ ดง นา้ ปูน (กินกบั หมาก) ทาํ ใหส้ ่วนผสมกรอบข้ึน ตามความเขม้ ขน้ ของน้าํ ปูนที่ผสมหรือดู ตามสี นา้ เกลือ เคม็ อ่อน ๆ แช่ผกั ที่มียาง เช่น มะเขือ มนั ฝร่ัง แป้งมัน ใชช้ นิดเดียว เมื่อผสมน้าํ มากทาํ ใหก้ รอบ วธิ ีช่วยผสมแป้งสาลีคร่ึงส่วนเม่ือทอด จะกรอบนุ่ม นา้ เยน็ จัด แช่ผกั ท่ีมียาง เช่น มะเขือ และทาํ ใหผ้ กั สดรอบ แป้งข้าวเจ้า เมือนาํ ส่วนผสมไปทอดจะเหนียวกรอบ แป้งข้าวเหนียว ตอ้ งการทอกใหพ้ อดีตอ้ งผสมใหค้ ่อนขา้ งแหง้ เล็กนอ้ ย แป้งสาลี เมื่อทอดแลว้ จะมีลกั ษณะร่วน ถา้ เพ่ิมไข่น้าํ ตาลจะร่วนยง่ิ ข้ึน แป้งข้าวเจ้าผง ตอ้ งการใชแ้ ทนแป้งโม่สดใหส้ ่วนผสมนุ่ม เช่นเดียว วธิ ีละลายแป้ง ใส่แป้งที่มีส่วนผสมของน้าํ แลว้ คนเร็ว ๆ จะไม่เป็นกอ้ น ในการปรุงนา้ พริก ตอ้ งมีรสเปร้ียว เคม็ หวาน ถา้ จิม้ ผกั ดองไมต่ อ้ งใหเ้ ป้ี ยวจดั ถา้ ทาํ ขา้ ว คลุกตา่ ง ๆ ตอ้ งทาํ ใหเ้ ขม้ ขน้ รสแต่ละรสตอ้ งเสมอกนั จึงจะพอดี การคลุกยา เตรียมเสร็จแลว้ รีบคลุกเร็ว ๆ ไม่ควรเติมนิดหน่อย มิฉะน้นั ยาํ จะไม่น่า รับประทาน

การผดั ตอ้ งใชไ้ ฟแรง ๆ เตรียมเคร่ืองใหเ้ สร็จ เพราะเครื่องปรุงบางอยา่ งผดั น้นั ถูกความ ร้อนมากเกินไปจะทาํ ใหเ้ สียรสความอร่อย การทอด ไม่ตอ้ งใชไ้ ฟแรงหรืออ่อนเกินไปใชไ้ ฟกลางจะดี ทาํ ใหอ้ าหารสุกและกรอบทน การลวกหรือต้มผกั ทกุ ชนิด ตอ้ งใหน้ ้าํ เดือดพล่านแลว้ จึงใส่ผกั การทาแกงจืดต้องใช้ไฟแรง วธิ ีการต้มนา้ กระดูกหมู - กระดูกไก่ ทุบกระดูกใหแ้ ตกแช่ในน้าํ เยน็ ไวห้ น่ึงชว่ั โมง จึง ยกต้งั ไฟเค่ียวนาน ๆ จนกวา่ น้าํ จะงวดลงไป แลว้ เติมเครื่องปรุงตา่ ง ๆ ลงไป แกงทใ่ี ส่เคร่ืองนา้ พริก 1. ตอ้ งปรุงน้าํ พริกใหถ้ ูกส่วน 2. ตอ้ งโขลกใหล้ ะเอียด 3. ไฟตอ้ งแรงเสมอกนั 4. แกงเผด็ แกงควั่ ตอ้ งผดั น้าํ พริกใหส้ ุกหอม 5. เติมน้าํ กะทิลงไปตอ้ งให้เดือด 5 นาที 6. ถา้ เป็นแกงส้ม เม่ือละลายกบั น้าํ พริกแกงอยา่ น้าํ มากเกินไป เคร่ืองแกงต่าง ๆ ตอ้ งเตรียมเครื่องแกงใหถ้ ูกตอ้ ง ควรเตรียมเคร่ืองแกงต่าง ๆ ใส่ ภาชนะ วธิ ีโขลกนา้ พริก ตอ้ งโขลกเครื่องเทศ ใหล้ ะเอียดเสียก่อนแลว้ โขลกพริก เคร่ืองเทศ ชนิดตา่ ง ๆตามลงไป 1.5 การเลือกใช้อุปกรณ์ การเลือกใชอ้ ุปกรณ์ใหเ้ หมาะสมกบั ประโยชนใ์ ชส้ อย และเหมาะสมกบั ชนิดของอาหาร 1.5.1 อุปกรณ์ในการชั่งตวง เช่น - เคร่ืองชั่งขนาดเลก็ เหมาะสาํ หรับชงั่ เคร่ืองปรุงจาํ นวนนอ้ ย น้าํ หนกั ไมเ่ กิน 1,000 กรัม ถา้ จะชงั่ ของที่มีรสเปร้ียว เค็ม ควรหากระดาษหรือพลาสติกเพ่ือกนั ไมใ่ หเ้ ลอะเทอะ - เครื่องช่ังขนาดใหญ่ มีหลายขนาด ควรชง่ั ของท่ีมีน้าํ หนกั หนกั เกิน 1,000 กรัม เวลายก เคล่ือนที่ไม่ควรหิ้ว เพราะจะทาํ ใหเ้ คร่ืองชง่ั คลาดเคลื่อนได้ การชง่ั ไดส้ ดั ส่วนแน่นอนกวา่ การตวง - ถ้วยตวงแก้ว ขนาดหน่ึงถว้ ยตวง ใชส้ าํ หรับตวงของเหลว เช่นน้าํ น้าํ เช่ือม น้าํ มนั นม มีตวั เลขแสดงมาตรฐานส่วนท่ีจะวดั ออยทู่ ี่ถว้ ย 2 , 4 , 6 ออนซ์ และ 8 ออนซ์ - ถ้วยตวงชุด ใชต้ วงของแหง้ เช่น แป้ง น้าํ ตาล ชุดหน่ึงมี 4 ถว้ ย ขนาด ¼ ถว้ ย 1/3 ถว้ ย ½ ถว้ ย 1 ถว้ ย ตวงไดถ้ ึงขอบของถว้ ย - ช้อนตวงชุด ชุดหน่ึงมี 4 ขนาด ต้งั แต่ 1 ชต. 1 ชช. ½ ชช. และ ¼ ชช. ชอ้ น ตวงควรใชท้ ่ีมีจาํ นวนนอ้ ยกวา่ ¼ ถว้ ย

1.5.2 อุปกรณ์ในการเตรียมเช่น 1. มดี ชนิดต่าง ๆ - มดี หน่ั ใชห้ น่ั ของทวั่ ไป ตวั มีความยาวกวา่ มีดปอก ปลายแหลมจะสะดวกในการเลาะ กระดูก - มดี ปอก ตวั มีดส้นั ประมาณ 8 นิ้ว ใชป้ ลอกผกั ผลไม้ ปลายมีดแหลมเพ่อื ใชเ้ จาะหรือ แซะ - มดี สับ ตวั มีดกวา้ งและสบั หนา เพอ่ื ใหม้ ีน้าํ หนกั มาก - มดี ปาด เป็นมีดที่ไม่มีคมท้งั สองดา้ ม ใบมีดแบบเรียบ ใชส้ าํ หรับปาดหรือทา - มดี ฟันเล่ือย ใชส้ าํ หรับหนั่ ของประเภทเน้ือนุ่ม เช่น ขนมปัง ขนมเคก้ - มีดคว้าน ปลายมีดเลียวเล็ก ใชส้ าํ หรับแซะหรือควา้ นผลไม้ หรือแกะสลกั ผกั และผลไม้ - ทป่ี ลอก เป็นที่ปลอกเปลือกโดยเฉพาะมีคมหนั เขา้ หากนั มีดา้ มถือ ปอกผวิ ไดเ้ รียบ เสมอกนั ดีเช่น ปอกเปลือกมะม่วงดิบ หรือแกะเมด็ ออก มดี ทามาจากโลหะต่างๆ กนั คือ 1. เหลก็ ธรรมดา เป็นสนิมไดง้ ่าย ตอ้ งลบั ใหค้ มอยเู่ สมอ สึกรอนไดง้ ่าย ใชแ้ ลว้ ตอ้ งลา้ ง ใหส้ ะอาดและเช็ดใหแ้ หง้ 2. สแตนเลส เป็ นสนิมไดย้ าก ไม่เป็นปฏิกิริยาตอ่ ผกั ผลไม้ ไมส่ ึกกร่อนไดง้ ่าย 3. มดี ทองเหลือง เป็ นสนิมไดถ้ า้ ไม่รักษาความสะอาด ไมเ่ ป็นปฏิกิริยาต่อผกั ผลไม้ 2. ทเี่ ปิ ดกระป๋ อง(Can opener) มีหลายชนิด ชนิดที่หมุน ทาํ ใหป้ ากกระป๋ องเรียบไม่ ตอ้ งออกแรงมาก 3. ครกหนิ ใชส้ าํ หรับโขลกน้าํ พริกแกง หรือน้าํ พริกตา่ ง ๆ 4. เขียง ทาํ จากไมห้ รือพลาสติกแขง็ รูปร่างเป็นสี่เหล่ียมผนื ผา้ หรือวงกลม ความหนาบาง ตา่ งๆ กนั ใชส้ าํ หบั การหนั่ สบั อาหาร พมิ พ์ขนมชนิดต่าง ๆ พิมพม์ ีหลายรูปแบบ เช่น พิมพก์ ลม พมิ พเ์ หลี่ยม และรูปสตั ว์ ชนิดต่างๆ พิมพท์ ่ีดว้ ย อลูมิเนียมท่ีสะทอ้ นความร้อนไดด้ ี แตไ่ ม่เกบ็ ความร้อน เหมาะกบั การทาํ เคก้ ผวิ เคก้ ทุกดา้ นเหลือง สม่าํ เสมอกนั ดี สวยน่ารับประทานดงั น้นั การเลือกพมิ พต์ อ้ งเลือกดงั ตอ่ ไปน้ี 1. พมิ พเ์ คก้ กลมขนาด ½ ,1 ,1 ½ , 2 ปอนดช์ นิดถอดกน้ ได้ 2. พิมพเ์ คก้ เหลี่ยมขนาด ½ , 1 ,1 ½ ,2 ปอนด์ 3. พมิ พเ์ คก้ บาง แบบเหลี่ยม ขนาด ½,1,1 ½ ,2 ปอนด์

4. พิมพม์ ฟั ฟิ น พมิ พช์ นิดน้ีเป็นถว้ ยเล็ก ๆ รวมอยใู่ นถาดเดียวกนั ใชอ้ บเคก้ ถว้ ย หรือเคก้ กระทง 5. พิมพพ์ าย เป็นพมิ พก์ ลม ขอบต่าํ กน้ สอบ มีขอบยนื่ ออกไปโดยขอบใชท้ าํ พาย 6. พิมพเ์ ป็นชุดสาํ หรับเคก้ 7. พิมพเ์ คก้ ชนิดป่ องกลาง ถาดอบ หรือแผน่ อบขนม ชนิดมีขอบ สาํ หรับดึงออกจากเตา ทาํ ใหข้ นมสุกเร็ว และเหลือง ทว่ั ควรเลือกชนิดท่ีเล็กกวา่ เตาอบราว1 – 2 นิ้ว ชามผสม ชมที่ใส่ผสมขนมอาจเป็นพลาสติก แกว้ กระป๋ อง กกระเบ้ืองหรือโลหะ ตา่ งๆ เช่น อลูมิเนียม ชามชนิดน้ีเป็ นชุดใหญ่ กลาง เลก็ สามารถใชไ้ ดต้ ามจาํ นวนผสม ชามแก้ว ชนิด Fire King ทนความร้อนได้ แต่ต้งั ไฟโดยตรงไม่ได้ ส่วนชาม Pyrex ทน ความร้อนไดด้ ี ใชอ้ บอาหาร มีท้งั ชนิดรูปกลม รูปไข่ มีฝาและไมม่ ีฝา ทต่ี ไี ข่ มหี ลายชนิด เช่น 1. ชนิดแส้ลวด 2. ไมพ้ าย 3. ลวดสปริง 4. ชนิดหมุน เครื่องตีไขม่ ีความสาํ คญั และจาํ เป็นในการประกอบอาหาร เช่น ในการทาํ เคก้ ขนมฝร่ัง ตอ้ งใชไ้ ขจ่ าํ นวนมมาก ทรี่ อนแป้ง มีท้งั ชนิดหยาบและละเอียด อยา่ งละเอียดยอ่ มไดผ้ ลกวา่ มีหลายลกั ษณะ 1. ชนิดกระป๋ อง ที่สปริงมีหู แป้งจะลอดผา่ นตระแกรงตามที่ตอ้ งการ 2. ชนิดกลมขอบโลหะ หรือไมเ้ รียกวา่ แล่ง ไม้คลงึ แป้ง เป็นไมแ้ ผน่ เกล้ียง สาํ หรับวางแป้ง ส่วนใหญม่ ีรูปกลมเหมือนขวดสาํ หรับใช้ คลึงแป้งใหเ้ ป็นแผน่ บาง ๆ ไม้พายกวนขนม ไมพ้ ายกใชส้ าํ หรับคน ตี หรือผสม เครื่องปรุงต่าง ๆ เช่น น้าํ ตาล เนย ไข่ 1.5.3 อุปกรณ์การหุงต้ม 1. หม้อชนิดต่าง ๆ - หม้อด้ามยาว ( Sauce Pan) เป็นหมอ้ มีดา้ มใชท้ าํ อาหารที่เป็นน้าํ มีฝาปิ ด ถา้ หุงตม้ อาหารที่ใส่น้าํ นอ้ ยควรเลือกหมอ้ ท่ีหนาและใชไ้ ฟอ่อน ๆ อาหารจะไม่แหง้ - หม้อชนิดถอดด้ามได้ คลา้ ยชนิดแรก แตถ่ อดดา้ มไดจ้ ึงใส่เตาอบไดด้ ว้ ย - หม้อตุ๋น ( Double Boiled) มี 2 ช้นั ช้นั ล่างใส่น้าํ ช้นั บฝาปิ ดตุ๋นและอุ่นอาหารได้

- หม้อแขกไม่มหี ู มีเป็นชุด ขนาดเลก็ กลาง ใหญ่ ตามลาํ ดบั ใชใ้ ส่สาํ หรับใส่แกงจืด ซุป เช่นกนั สะดวกในการเก็บ เพราะไม่เปลืองที่ แตย่ กลาํ บาก - หม้อความดนั ( Pressure Cooker) ใชบ้ รรจุอาหารขวดหรือกระป๋ องหรือใชห้ ุง อาหารตอ้ งการใหเ้ ป่ื อย หรือสุกเร็ว - หม้อสองหู เป็ นหมอ้ ทีทาํ จากอลูมิเนียม หรือสแตนเลสมีฝาปิ ด มีขนาดตา่ ง ๆ กนั มีหู สองขา้ งยกสะดวก 2. กระทะชนิดต่าง ๆ - กระทะมีฝา เป็นกระทะที่มีดา้ มและมีฝาปิ ดดว้ ย ถา้ เอาฝาออกกเ็ ป็ นกระทะธรรมดาแต่วา่ ปิ ดฝาก็ใชเ้ ค่ียวตม้ ได้ - กระทะธรรมดา มีแบบ 2 หู หรือหูเดียวดา้ มจบั ยาว ทาํ จากเหล็ก แลอลูมิเนียมใชผ้ ดั หรือทอดอาหาร - กระทะทอด Ham Burger ใชท้ อด Bacon พวกทอดขนมแป้งจี หอยทอด ฯลฯ ผวิ หนา้ เรียบแบน - กระทะแบน เป็นกระทะมีดา้ มจบั ไม่มีหู มกั เคลือบดว้ ยเทฟล่อน เวลาผดั ไม่ทาํ ให้ อาหารติดกระทะ - กระทะทอง ใชส้ าํ หรับทาํ ของหวาน เช่น เชื่อมกลว้ ย มนั กวนขนมตา่ ง ๆ 3. ลงั ถึง ลกั ษณะคลา้ ยกบั หมอ้ มี 2-3 ช้นั ฝาปิ ดทรงสูง โดยช้นั ล่างใส่น้าํ สาํ หรับน่ึง อาหารท่ีอยชู่ ้นั บน 4. อปุ กรณ์ในการตกั - ส้อมสองขา มีดา้ มยาวคลา้ ยทพั พี แต่ปลายสองง่ามคลา้ ยส้อม ใชจ้ ิม้ อาหารทอดร้อนๆ ออกจากกระทะ หรือตระแกรงปิ้ ง - ทพั พี เป็นทพั พีใชต้ กั อาหารมีท้งั ดา้ มส้ันดา้ มยาว ทพั พีโปร่งใชต้ กั อาหารทอดต่าง ๆ - ตะหลวิ มีท้งั ชนิดไม่มีซ่ี แบน แลมีซ่ีโปร่งยาวกวา่ ตะหลิวธรรมดา ใชก้ บั อาหารจาํ พวก ร้อน ๆ บนกระทะท่ีไม่ใชน้ ้าํ มนั มากๆ 5. อปุ กรณ์เสริม - ปลอกสวมมือ เป็ นปลอกเยบ็ ดว้ ยเศษผา้ หนา ๆ หลายช้นั เพ่ือไมใ่ ห้ร้อนมือ - ท่ีจบั หู หมอ้ กระทะ เยบ็ ดว้ ยเศษผา้ หลาย ๆ ช้นั เป็ นส่ีเหลี่ยม มีหูแขวนไดใ้ ชจ้ บั หมอ้ กระทะร้อน ๆ 6. เตาชนิดต่าง ๆ ปัจจุบนั เตาท่ีนิยมใชก้ นั มีหลายชนิด เช่น เตาฟื น เตาถ่าน เตาแก๊ส และเตาไฟฟ้า

- เตาฟื น - เตาถ่าน ใชก้ นั มากในเมืองไทย เตาท้งั สองอยา่ งลกั ษณะการสร้าง เหมือนกนั จึงใชด้ ว้ ยกนั เตาฟื นเหมาะท่ีจะใชใ้ นบา้ นท่ีสามารถเก็บหาสิ่งท่ีเป็น เช้ือเพลิงได้ โดยไมต่ อ้ งหาซ้ือ การเกบ็ รักษา 1. ใหห้ มนั่ กวาดข้ีเถา้ ใตเ้ ตาทิ้งใหบ้ อ่ ย ๆ ไม่ปล่อยใหเ้ ตม็ กน้ เตา ซ่ึงจะทาํ ใหอ้ ากาศผา่ นไม่ สะดวก การลุกไหมข้ องเช้ือเพลิงไม่ดีเท่าที่ควร 2. ส่งวนท่ีเลอยบู่ นเตาควรใชแ้ ปรงทาํ ความสะอาดทุกคร้ังท่ีหุงตม้ เสร็จแลว้ - เตานา้ มนั ก๊าด การระวงั รักษา 1. เมื่อเปิ ดน้าํ มนั กา๊ ดที่หวั เตา น้าํ มนั เริมไหลออกมาแลว้ ตอ้ งรีบจุดถา้ ปล่อยใหน้ ้าํ มนั ออกมามากจึงจุดไฟ ตอนไฟเริ่มติดอาจจะลุกแลบมือได้ 2. ขณะท่ีใชเ้ ตาอยู่ ถา้ ไดก้ ล่ินน้าํ มนั ควรรบปิ ดหวั เตา แสดงวา่ ส่วนหน่ึงส่วนใดรั่ว 3. ควรอยา่ ใหอ้ าหารหกหล่นบนเตามากนกั 4. ควรระลึกเสมอวา่ ปิ ดท่อน้าํ มนั ใหส้ นิทเมื่อใชเ้ ตาเสร็จแลว้ - เตาแก๊ส ที่ใชใ้ นการหุงตม้ มีหลายชนิด เช่น ชนิด 3 หวั 4 หวั ฯลฯ วธิ ีใชเ้ ตาแกส๊ 1. เตรียมอาหารที่จะหุงตม้ ไวใ้ หพ้ ร้อม 2. ตรวจดูวาลว์ ที่ถงั แก๊สและเตา 3. ปิ ดวาลว์ ที่ถงั แก๊ส 4. จุดไฟที่หวั เตา พร้อมกบั เปิ ดวาลว์ ท่ีเตา ไฟก็จะติด 5. หุงตม้ อาหารไดต้ ามตอ้ การ ข้อควรระวงั ในการใช้เตาแก๊ส ถา้ ไมข้ ีดดบั ขณะจุดไฟตวั เตาควรปิ ดวาลว์ ที่หวั เตาเสียก่อน แลว้ จึงเปิ ดวาลว์ พร้อม กบั จุดไมข้ ีดคร้ังต่อไปอยา่ จุด ๆ ดบั ๆ ระหวา่ งน้นั แกส๊ จะออกมาจากหวั เตามากพอจุดในคร้ังต่อไป จะทาํ ใหล้ ุกไหมพ้ รึบ ทาํ ใหม้ ือแขน หนงั ผจู้ ุดถูกไฟลวกได้ - เตาไฟฟ้า ปัจจุบนั น้ีเตาไฟฟ้าเป็นท่ีรู้จกั และใชเ้ กือบทว่ั ทุกชุมชน ดงั น้นั จึงควรนาํ มาหกั เรียนไดร้ ู้จกั แลไดร้ ู้วธิ ีการรักษา ความเหมาะสมของเตาไฟฟ้ากบั ครอบครัวในปัจจุบนั น้ีมีดงั น้ี 1. เตาไฟฟ้าเป็นแหล่งความร้อนทีปลอดภยั และสะอาด ความร้อนจากเตาไฟฟ้าไมไ่ ดม้ า จากการเผาไหม้ จึงไมม่ ีข้ีเถา้ 2. ไม่มีเปลวไฟ ใหค้ วามร้อนโดยส่งผา่ นลวดทนไฟ 3. กระแสไฟฟ้าอยภู่ ายใตก้ ารควบคุมบงั คบั และไมม่ ีผลต่อบรรยากาศลอ้ มรอบ

4. บริเวณความร้อนอยใู่ นขอบเขตท่ีจาํ กดั ทาํ ใหผ้ ปู้ ระกอบอาหารสามารถยนื ต่อหนา้ เตา ไฟฟ้าไดน้ านไม่รู้สึกร้อน 5. เวลาท่ีใชใ้ นการดูแลรักษานอ้ ยกวา่ เตาชนิดอ่ืน ๆ วธิ ีการใช้เตาไฟฟ้า เตาหุงต้ม ชนิดเลก็ มีลวดสปริงเป็ นวงกลม 1. ควรตรวจดูความเรียบร้อยของเตาเสียก่อน เช่น เส้นลวดซ่ึงเป็นวงจรของไฟฟ้า เรียบร้อยหรือไม่ 2. ควรวางภาชนะหุงตม้ บนเตาก่อนท่ีจะเสียบปลก๊ั ไฟฟ้า 3. ไมค่ วรใหด้ า้ มถือ หรือหูภาชนะที่อาจจะไหมไ้ ฟอยูล่ ้าํ เขา้ มาบริเวณหวั เตาเพราะอาจจะ ทาํ ใหไ้ ฟไหมไ้ ด้ 4. ภาชนะที่จะต้งั วางบนเตา ควรเลือกใชภ้ าชนะท่ีมีขนาดพอดีกบั หวั เตา ไมใ่ หญ่เกิดไป 5. เลือกใชภ้ าชนะท่ีมีกน้ แบนและขา้ งตรง 6. ผา้ จบั กระทะหรือหมอ้ ควรจะเป็ นผา้ แหง้ สนิท ไม่ช้ืนหรือเปี ยก 7. เมื่อใชภ้ าชนะเสร็จแลว้ ควรถอดปลก๊ั ก่อนท่ีจะยกหมอ้ ลงจากเตา 8. ภาชนะท่ีใชค้ วรจะใชพ้ วกอลูมิเนียม เพราให้ความร้อนเร็วสม่าํ เสมอ 1.5.4. อุปกรณ์ในการเสิร์ฟ 1. การจัดอาหารคาวประเภทของนา้ แกงเผด็ ควรใชช้ ามกระเบ้ือง อาจเป็นชามกลม ชามเปล มีฝาหรือไม่มีก็ได้ ควรมี จานรองใหไ้ ดข้ นาดกบั ชามที่ใส่ การจดั การตกั แกงควรตกั ประมาณ 3 ใน 4 ของชาม ใหม้ ีน้าํ และ เน้ือพอเหมาะกนั การจดั ตกแต่งอาหารประเภทแกงเผด็ ใหน้ ่ารับประทาน แกงเผด็ น้าํ ควรจะขน้ มี น้าํ มนั ลอยหนา้ เล็กนอ้ ย การจดั เสิร์ฟควรราดกะทิขน้ ๆ ตกแต่งดว้ ยผกั ต่าง ๆ ท่ีใชใ้ ส่แกงชนิดน้นั ๆ เช่น พริกเขียวสด แดง ใบโหรพา มะเขือเทศ มะอึก ฯลฯ แกงส้ม ใชช้ ามกระเบ้ืองอาจเป็ นชามกลมหรือชามเปล มีจานรองเช่นเดียวกบั แกงเผด็ การจัดตกแต่งแกงส้ม ใหน้ ่ารับประทาน จดั ใหผ้ กั และเน้ือปลา หรือไข่ปลา หรือกุง้ นูนสูงข้ึนมาตรงกลางพอสมควรจะทาํ ใหช้ วนน่ารับประทานยงิ่ ข้ึน แกงจืด ต้มยา ต้มโคล้ง ควรใชห้ มอ้ หยวนโล้ เพราะรับประทานร้อน ๆ จึงจะอร่อย ถา้ ไม่มีน้าํ ร้อนแช่ชามกระเบ้ืองแบบเดียวกนั ใหร้ ้อนจดั จึงตกั แกงใส่ จะช่วยใหร้ ้อนนานข้ึน แกงจืด มกั นิยมแต่งดว้ ยผกั ชีเด็ดเป็ นใบ ๆและตน้ หอมหน่ั เป็นท่อน ๆ ยาวประมาณ 1 นิ้ว ต้มยา ต้มข่า มกั โรยผกั ชีเด็ดเป็ นช่อ ๆ สลบั กบั พริกข้ีหนูเขียวแดงบุบพอแตก หรือ พริกแหง้ ปิ้ งควั่ หอมฉีกเป็ นชิ้น ๆ ใส่ตม้ ยาํ ตม้ โคลง้

การจัดอาหารคาวประเภทแห้ง ผดั ต่าง ๆ ใส่จานเปลหรือจานกลมแบน ตกั อาหารใหอ้ ยใู่ นขอบขา้ งจาน ใหพ้ นู ตรง กลางเล็กนอ้ ย อยา่ ทาํ ใหห้ นา้ เรียบจนเกินไปแลดูน่ารับประทาน การจดั ควรจะใหเ้ น้ือสตั วแ์ ละผกั สลบั กนั ใหน้ ่าดู ไมใช่เน้ือสตั วอ์ ยลู่ ่าง ผกั อยบู่ นหมด หรืผกั อยลู่ ่างเรียงแต่งหนา้ ไมเ่ ห็นผกั มองไม่ดู ไม่น่ารับประทาน ผดั บางอยา่ งควรโรยพริกไทยป่ น ผดั บางอยา่ งท่ีใส่ผกั ชี พริกแดง ตน้ หอม ควร เกบ็ ผกั น้ีไวแ้ ตง่ หนา้ สดๆ บา้ ง เคร่ืองจิม้ ใชจ้ านเปลหรือจานกลมใหญ่ ถา้ เล้ียงคนจาํ นวนมาก อาจใชถ้ าดเงินจดั ผกั เป็นหมวดหมู่สลบั สีเป็นกอง ๆ ไม่ควรแกะสลกั ผกั เกินความจาํ เป็นเพยี งแตใ่ หน้ ่ารับประทานง่าย เท่าน้นั ใส่ถว้ ยน้าํ จิม้ ไวใ้ นจานเดียวกนั กบั ผกั เสมอพร้อมดว้ ยเครื่องแนมดว้ น เช่น ปลาดุกทอดฟู กงุ้ เผา ไข่เคม็ เป็ นตน้ การจัดผกั ควรจดั ใหเ้ ห็นขอบจานโดยรอบ ½ นิ้ว ควรมองเห็นจานระหวา่ งชนิดของ ผกั แตล่ ะชนิดจะทาํ ใหด้ ูสะอาดน่ารับประทาน ไมแ่ น่นหรือรกตาจนเกินไป ของทอดต่าง ๆ จดั วธิ ีเดียวกนั คือ ควรเหลือที่วา่ งริมขอบจานใหพ้ องาม ไม่จดั เตม็ หรือ พนู จานเกินไป จะมองดูไมน่ ่ารับประทานและไมส่ ะดวกในการตกั รับประทาน สรุป ไดว้ า่ การจดั อาหารทุกประเภท สิ่งท่ีนาํ มาจดั ตกแต่งอาหารหรือภาชนะที่จดั ควรเป็ นของที่ใชร้ ับประทานได้ และเขา้ กนั กบั อาหารชนิดน้นั เช่น สลดั ใชม้ ะเขือเทศ ตน้ หอม แครอท ฯลฯ จดั ตกแต่งสลบั สีใหส้ วยงาม 1.6 ความหมายของคาศัพท์ทใี่ ช้เกยี่ วกบั การเตรียมและประกอบอาหารท้งั ไทยและต่างประเทศ กวน (stir) หมายถึง การทีเอาอาหารอยา่ งใดอยา่ งหน่ึงโดยมากเป็ นของเหลวผสมหรือ รวมเขา้ กนั เป็นเน้ือเดียวกนั จนขน้ และเหนียว โดยใชเ้ ครื่องมือกวน กรอง (stirn) หมายถึง การแยกอาหารเหลวท่ีเป็นผงละเอียดใหอ้ อกเป็นส่วนที่หยาบ ออก กลอก ( pour into) หมายถึงการทาํ อาหารชนิดใดชนิดหน่ึงท่ีเป็นของเหลวใหส้ ุกเป็น แผน่ บาง โขลก (pound) หมายถึงการทาํ อาหารชนิดใดชนิดหน่ึงใหล้ ะเอียดและเหนียวและนุ่มดว้ ย ครก โดยการโขลกแรง ๆ ขยา (squeeze) หมายถึงการทาํ อาหารชนิดใดชนิดหน่ึงใหแ้ หลกหรือช้าํ ขดู (grate) การทาํ อาหารชิ้นใหญ่ใหล้ ะเอียดหรือทาํ ให้ส่ิงท่ีไมต่ อ้ งการหลุดออกโดยนาํ ไป ถูไปถูมา คน (stir) หมายถึงการทาํ อาหารชนิดใดชนิดหน่ึงใหม้ ีส่วนผสมเขา้ กนั จนทว่ั โดยใชม้ ือ

ค้ัน (squeeze) การทาํ อาหารท่ีอมน้าํ ใหแ้ หง้ โดยแยกน้าํ กบั อาหารแยกกนั เป็นคนละส่วน ใชม้ ือ ค่ัว (roast) หมายถึงการทาํ ใหอ้ าหารน้นั สุก โดยใส่ลงในกระทะและใชส้ ิ่งใดส่ิงหน่ึงที่มี ดา้ ม คลุก (mix) หมายถึง การทาํ ใหอ้ าหารหลายชนิดหลายรสผสมใหเ้ ขา้ กนั โดยใชม้ ือหรือ คนแต่ ๆ คว้าน (core) หมายถึง การทาํ ใหอ้ าหารซ่ึงมีส่วนที่เป็นแกนใหอ้ อกจากกนั โดยใช้ เครื่องมือทีมีปลายแหลม เคล้า (blend) หมายถึง การทาํ ใหอ้ าหารหลายชนิดหลายรสใหเ้ ขา้ กนั จนนุ่มและรสซึม ซาบเสมอกนั ต้ม (boil) หมายถึง การนาํ อาหารใส่หมอ้ พร้อมกบั น้าํ แลว้ ต้งั ไฟใหเ้ ดือด ตุ๋น(simmer) หมายถึง การทาํ อาหารชนิดใดชนิดหน่ึงให้สุกจนนุ่ม ซาว (wash) หมายถึง การทาํ ใหอ้ าหารเป็นเมด็ เล็ก ๆใหส้ ะอาด จ่ี (pan-broil) หมายถึง การทาํ วตั ถุดิบชนิดใดชนิดหน่ึงใหส้ ุกดว้ ยน้าํ มนั เจียว (fry) หมายถึง การทาํ อาหารท่ีละเอียดหรือเป็นฝอย ซ่ึงตอ้ งการใหส้ ุก จุ่ม (dip) หมายถึง การนาํ อาหารชนิดใดชนิดหน่ึงหยอ่ นลงในของเหลว ตี (beat)หมายถึง การทาํ ให้อาหารน้นั ๆ แตกแยกออกจนข้ึนฟู ทอด (fry) หมายถึง ทาํ ใหอ้ าหารสุกดว้ ยน้าํ มนั ที่มีความร้อน นึ่ง (steam) หมายถึง การทาํ อาหารชนิดใดชนิดหน่ึงใหส้ ุก โดยไม่ตอ้ งใส่น้าํ นาด (knead) หมายถึง การทาํ อาหารชนิดใดชนิดหน่ึงใหเ้ ป็นกอ้ น เพ่ือใหน้ ุ่มหรือเหนียว บด (gring) หมายถึง การทาํ ใหอ้ าหารชนิดใดชนิดหน่ึงใหแ้ หลกหรือ ละเอียด บุบ ( somi pound) หมายถึง การทาํ ใหอ้ าหารชนิดใดชนิดหน่ึงพอช้าํ หรือแตก บี้ (crush) หมายถึง การทาํ ใหอ้ าหารชนิดใดชนิดหน่ึงที่เป็นกอ้ นใหแ้ บนและละเอียด ปิ้ ง (roast) หมายถึง การทาํ ใหอ้ าหารชนิดใดชนิดหน่ึงซ่ึงตอ้ งการ ใหส้ ุกน้นั เหนือไฟไม่ แรงมาก ปอก (strip) หมายถึง การทาํ ใหอ้ าหารชนิดใดชนิดหน่ึงซ่ึงมีเปลือกตอ้ งการใหเ้ ปลือก ออก เปี ยก (wet) หมายถึง การทาํ ใหอ้ าหารแหง้ ต่าง ๆกลายเป็นของเหลว โดยใชน้ ้นั ผสม อาหารแหง้ น้นั ผดั (fry) หมายถึง การทาํ ใหอ้ าหารเดียวหรือหลายชนิด ตอ้ งการใหส้ ุก

เผา (burn) หมายถึง การทาํ ใหอ้ าหารชนิดใดชนิดหน่ึงซ่ึงตอ้ งการ ใหส้ ุกน้นั เหนือไฟ แรงมาก ฝาน (peel) หมายถึง การทาํ ใหอ้ าหารชนิดใดหน่ึงใหเ้ ป็ นแผน่ หรือชิ้นบาง ๆ ย่าง (grill) หมายถึง การทาํ ใหอ้ าหารชนิดใดชนิดหน่ึงซ่ึงตอ้ งการ ใหส้ ุก โดยวางเหนือ ไฟอ่อน ๆ รวน (semi cook) หมายถึง การทาํ อาหารเน้ือ ซ่ึงตอ้ งการใหส้ ุกดว้ ยน้าํ มนั หรือน้าํ ลวก (blanch) หมายถึง การทาํ ใหอ้ าหารชนิดใดหน่ึงใหส้ ุกเร็วหรือหมดกลิ่นที่ไม่ ตอ้ งการ หลาม (burn) หมายถึง การทาํ อาหารบรรจุในกระบอกไมไ้ ผ่ แล่ (carve) หมายถึง การทาํ เน้ือสตั วช์ นิดใดชนิดหน่ึง ซ่ึงตอ้ งการเป็นแผน่ บาง ๆ เช่น เน้ือเคม็ เลาะ (strip) หมายถึง การแยกวตั ถุสองอยา่ งออกจากกนั เช่น เลาะเน้ือไก่ออกจาก กระดูก ละเลง (spread) หมายถึง การทาํ ใหอ้ าหารท่ีเป็ นของเหลวใหเ้ ป็นแผน่ โดยใชเ้ ครื่องมือ ใดเครื่องมือหน่ึง สับ (chop) หมายถึง การทาํ อาหารชนิดใดชนิดหน่ึงใหข้ าดออกจากกนั เป็ นชิ้น ๆ หรือ ละเอียด เสียบ (skew) หมายถึง การทาํ อาหารอยา่ งใดอยา่ งหน่ึงใหต้ ิดกบั วตั ถุท่ีแขง็ สง ( drain) หมายถึง การทาํ ใหอ้ าหารท่ีเป็ นชิ้นหรือเป็นฝอย ซ่ึงแช่น้าํ ข้ึนจากน้าํ โดย ใชม้ ือท้งั สอง เอกสารอ้างองิ จนั ทน์ทิพย์ ลิ้มทองกลุ . การเลือกอาหาร. ในเอกสารประกอบการสอนชุดวชิ าโภชนาการกบั ชีวติ มนุษย.์ นนทบุรี: สาํ นกั พิมพม์ หาวทิ ยาลยั สุโขทยั ธรรมาธิราช, 2539. จรรยา สุบรรณ์. ตาหรับอาหารชุดพเิ ศษ. กรุงเทพฯ: ศรีสยามการพมิ พ,์ มปป. อบเชย วงศท์ อง และขนิษฐา พูลผลกลุ . หลกั การประกอบอาหาร. กรุงเทพฯ: สาํ นกั พิมพ์ มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์ , 2544. เสริมพร สารทพนั ธุ์. อาหาร - ขนม. กรุงเทพฯ : โรงพิมพพ์ รานนกการพมิ พ์ , 2528

แบบทดสอบ หน่วยท่ี 1 ความรู้เบื้องต้นเกย่ี วกบั การประกอบอาหาร ตอนท่ี 1 เร่ือง การเลือกใช้อปุ กรณ์ คาชี้แจง ให้เตมิ หรือข้อความให้ถูกต้องสมบูรณ์ 1. อุปกรณ์ในการชงั่ ตวง เช่น ......................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ประโยชนข์ องอุปกรณ์ชงั่ ตวง เช่น .............................................................................................. ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... 2. อุปกรณ์ในการเตรียมอาหาร เช่น ............................................................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ประโยชนข์ องอุปกรณ์ในการเตรียมอาหาร เช่น............................................................................ ........................................................................................................................................................ ........................................................................................................................................................ 3. อุปกรณ์ในการหุงตม้ เช่น ............................................................................................................ ......................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................... ประโยชน์ของอุปกรณ์ในการหุงตม้ เช่น ...................................................................................... ......................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................... 4. อุปกรณ์ในการเสิร์ฟ เช่น.............................................................................................................. ......................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................... ประโยชนข์ องอุปกรณ์ในการเสิร์ฟ เช่น......................................................................................... ......................................................................................................................................................... .........................................................................................................................................................

ตอนที่ 2 เรื่อง คาศัพท์เกยี่ วกบั การประกอบอาหาร คาชี้แจง ใหน้ กั เรียนบอกคาํ ศพั ทท์ ่ีเก่ียวขอ้ งกบั การประกอบอาหารต่อไปน้ี 1.ผดั โป๊ ยเซียน คาํ ศพั ทท์ ่ีเกี่ยวขอ้ งคือ................................................................................................ 2.แกงเขียวหวานไก่คาํ ศพั ทท์ ี่เกี่ยวขอ้ ง คือ........................................................................................ 3.ไข่พะโลค้ าํ ศพั ทท์ ี่เกี่ยวขอ้ ง คือ...................................................................................................... 4.ยาํ วนุ้ เส้น คาํ ศพั ทท์ ี่เกี่ยวขอ้ ง คือ.................................................................................................... 5.น้าํ พริกกะปิ คาํ ศพั ทท์ ี่เกี่ยวขอ้ ง คือ................................................................................................. 6.เก๊ียวทอดคาํ ศพั ทท์ ่ีเกี่ยวขอ้ ง คือ..................................................................................................... 7.สงั ขยาฟักทองคาํ ศพั ทท์ ่ีเกี่ยวขอ้ ง คือ............................................................................................. 8.ขา้ วคลุกกะปิ คาํ ศพั ทท์ ี่เก่ียวขอ้ ง คือ............................................................................................... 9.บวั ลอยสามสีคาํ ศพั ทท์ ี่เก่ียวขอ้ ง คือ............................................................................................... 10.พะแนงหมูคาํ ศพั ทท์ ี่เก่ียวขอ้ ง คือ.................................................................................................

เฉลยแบบทดสอบ ตอนท่ี 1 ขอ้ ที่ 1. ตอบ - อุปกรณ์ชง่ั ตวง เช่น เคร่ืองชงั่ ถว้ ยตวงของเหลว ถว้ ยตวงของแหง้ ชอ้ นตวง - ประโยชน์ของอุปกรณ์ชงั่ ตวง เช่น เครื่องชงั่ ใชส้ าํ หรับการชงั่ ตวงอาหารสด และอาหารแหง้ ที่มีปริมาณมาก , ถว้ ย ชอ้ นตวง ใชใ้ นการตวงของเหลว หรือ ของแหง้ ขอ้ ที่ 2 ตอบ - อุปกรณ์ในการเตรียมอาหาร เช่น มีดขนาดตา่ ง ๆ ท่ีเปิ ดกระป๋ อง ชามผสมถาด อบ ท่ีร่อนแป้ง - ประโยชนข์ องอุปกรณ์ในการเตรียมอาหาร เช่น มีดใชก้ ารหน่ั ปอก หรือสับ อาหารสดหรืออาหารแหง้ ถาดอบ ขอ้ ที่ 3 ตอบ - อุปกรณ์ในการหุงตม้ เช่น หมอ้ ชนิดตา่ ง ๆ กระทะ เตา - ประโยชน์ของอุปกรณ์ในการหุงตม้ เช่น หมอ้ ใชใ้ นการหุงตม้ อาหารใหส้ ุก ขอ้ ท่ี 4 ตอบ - อุปกรณ์ในการเสิร์ฟ เช่น จาน ชาม ถาด จานรองแกว้ ถว้ ยแบง่ - ประโยชน์ของอุปกรณ์ในการเสิร์ฟ เช่น ถว้ ย ชาม ใชใ้ นการใส่อาหารท่ีน้าํ ของหวาน ตอนท่ี 2 ขอ้ 1. ตอบ ผดั ปอก หนั่ เจียว ขอ้ 2. ตอบ โขลก ปอก หนั่ ผดั ขอ้ 3. ตอบ ตม้ โขลก หน่ั ผดั ขอ้ 4. ตอบ ซอย หน่ั ลวก คลุก บุบ ขอ้ 5. ตอบ โขลก หน่ั ลวก ทอด ขอ้ 6. ตอบ ทอด โขลก สบั ขอ้ 7. ตอบ ขยาํ หนั่ น่ึง ขอ้ 8. ตอบ กลอก คลุก เผา โขลก ผดั ขอ้ 9. ตอบ นวด ตม้ บด ขอ้ 10.ตอบ หนั่ ผดั

แบบประเมนิ ผลงานกลุ่ม หน่วยท่ี 1 ความรู้เบื้องต้นเกยี่ วกบั การประกอบอาหาร ลาดับท่ี รายการประเมิน ระดับ ความคิดเห็น คะแนน 1 เลือกและเตรียมวตั ถุดิบถูกตอ้ งครบถว้ น 123 2 ผลงานถูกตอ้ งตามลาํ ดบั ข้นั ตอน 3 ส่งผลงานตรงเวลา 4 มีความประณีตรอบคอบและเป็ นระเบียบเรี ยบร้อย ในขณะปฏิบตั ิงาน รวมคะแนน ผู้ประเมนิ ................................................ วนั ท.่ี ............./.............../.............. ระดบั คุณภาพ รายการประเมินผล 3 = ดี 2 = พอใช้ 1 = ปรับปรุง 1. เลือกและเตรียม เลือกและเตรียม วตั ถุดิบถูกตอ้ ง เลือกละเตรียมวตั ถุดิบ เลือกและเตรียม วตั ถุดิบนอ้ ยกวา่ ครบถว้ น คร่ึงหน่ึง 2. ผลงานถูกตอ้ ง ถูกตอ้ งตามลกั ษณะ วตั ถุดิบถูกตอ้ ง คุณภาพผลงานถูกตอ้ ง ตามลาํ ดบั ข้นั ตอน นอ้ ยกวา่ คร่ึง ของงาน มากกวา่ คร่ึง 3. ส่งผลงานตรงเวลา ส่งงานล่าชา้ เกิน ปฏิบตั ิงานตาม คุณภาพผลงาน กาํ หนด 30 นาที 4. มีความประณีต ไมต่ ้งั ใจปฏิบตั ิงาน รอบคอบและเป็ น ข้นั ตอนผลงานท่ีไดม้ ี ถูกตอ้ งมากกวา่ คร่ึง และไม่รักษาความ ระเบียบเรียบร้อยขณะ สะอาด ปฏิบตั ิงาน คุณภาพดี ส่งงานก่อนเวลาหรือ ส่งงานล่าชา้ เกิน ตรงเวลา กาํ หนดเวลา 15 นาที ต้งั ใจปฏิบตั ิงานดว้ ย ต้งั ใจปฏิบตั ิงานดว้ ย ความประณีตพิถีพิถนั ความประณีต รักษา รักษาความสะอาด ความสะอาดบา้ ง เรียบร้อยสม่าํ เสมอ บางคร้ัง

แผนการจัดการเรียนรู้ หน่วยท่ี 2 ช่ือวชิ า หลกั การประกอบอาหาร สอนคร้ังที่ 3- 5 ช่ือหน่วย หลกั การประกอบอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ชั่วโมงรวม 15 ชม. ชื่อเร่ืองหรือชื่องาน หลกั การประกอบอาหารประเภทเนื้อสัตว์ จานวนชั่วโมง 15 ชม. หัวข้อเร่ืองและช่ืองาน 1. ประเภทสตั วบ์ ก 2. ประเภทสัตวป์ ี ก 3. ประเภทสตั วน์ ้าํ 4. การเลือกเน้ือสตั วใ์ หเ้ หมาะสมกบั ประเภทการหุงตม้ และชนิดของอาหาร สาระสาคัญ - เน้ือสตั วห์ มายถึง ส่วนที่รับประทานไดข้ องสัตวเ์ ล้ียงลูกดว้ ยนม ซ่ึงมีท้งั สัตวบ์ ก และสตั วน์ ้าํ เช่น ววั ควาย แพะ แกะ หมู ประเภทสัตวป์ ี ก เช่น เป็ ดไก่ นก สตั วน์ ้าํ เช่น กงุ้ หอย ปู ปลา ฯลฯ ซ่ึง มีวธิ ีการเลือก การเตรียมเพอ่ื นาํ ไปประกอบอาหารที่แตกตา่ งกนั ไป สมรรถนะทพี่ งึ ประสงค์ ( ความรู้ทกั ษะ คุณธรรม จริยธรรม จรรยาบนั วชิ าชีพ) 1. บอกลกั ษณะของอาหารสดและไมส่ ดได้ 2. อธิบายวธิ ีการเลือกซ้ือ และการเตรียม อาหารสด ท้งั สตั วบ์ ก สตั วน์ ้าํ และสตั วป์ ี กได้ 3. เลือกซ้ือ และเตรียมอาหารสด ท้งั สัตวบ์ ก สัตวน์ ้าํ และสัตวป์ ี กไดเ้ หมาะกบั ชนิด ของการประกอบอาหารได้ 4. บอกวธิ ีการเกบ็ รักษาเน้ือสตั วป์ ระเภทต่าง ๆ ได้ 5. เกบ็ รักษาเน้ือสัตวป์ ระเภทต่าง ๆ ได้ 6. ปฏิบตั ิอาหารประเภทเน้ือสตั วไ์ ด้

เนื้อหาสาระ 2. หลกั การประกอบอาหารประเภทเน้ือสตั ว์ 2.1 ประเภทสัตวบ์ ก 2.1.1 เน้ือววั 2.1.2 เน้ือหมู 2.2 ประเภทสัตวป์ ี ก 2.2.3 การเลือกซ้ือสัตวป์ ี ก 2.3 ประเภทสตั วน์ ้าํ 2.3.1 ปลา 2.3.2 กุง้ ปู และหอย 2.4 การเลือกซ้ือเน้ือสตั วใ์ หเ้ หมาะสมกบั วธิ ีการหุงตม้ และชนิดของอาหาร 2.5 การทาํ ใหเ้ น้ือเป่ื อย 2.6 วธิ ีการหุงตม้ เน้ือสตั วช์ นิดตา่ งๆ อยา่ งถูกวธิ ี 2.6.1 การตม้ 2.6.2 การเคี่ยว 2.6.3 การทอด 2.6.4 การยา่ ง 2.6.5 การอบ 2.7 การหุงตม้ ปลา 2.7.1 การตม้ 2.7.2 การน่ึง 2.7.3 การทอด เอกสารอ้างองิ จนั ทน์ทิพย์ ลิ้มทองกลุ . การเลือกอาหาร. ในเอกสารประกอบการสอนชุดวิชา โภชนาการกบั ชีวติ มนุษย.์ นนทบุรี: สาํ นกั พิมพม์ หาวทิ ยาลยั สุโขทยั ธรรมาธิราช, 2539. จรรยา สุบรรณ์. ตาหรับอาหารชุดพเิ ศษ. กรุงเทพฯ: ศรีสยามการพิมพ,์ มปป. อบเชย วงศ์ทอง และขนิษฐา พูลผลกุล . หลักการประกอบอาหาร. กรุงเทพฯ: สํานักพิมพ์ มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์ , 2544.

กจิ กรรมการจดั การเรียนรู้ ข้นั นา เตรียมเอกสารการเรียนการสอนเรื่องหลกั การประกอบอาหารประเภทเน้ือสตั ว์ แบบทดสอบความรู้พ้นื ฐาน ข้นั สอน นาํ เขา้ สู่บทเรียน เตรียมเอกสารการสอนเรื่องหลกั การประกอบอาหารประเภทเน้ือสตั ว์ เตรียมใบงาน และมอบหมายงาน ประเมินผลงานโดยใหผ้ เู้ รียนร่วมอภิปรายและจดั อนั ดบั ผลงาน ข้นั สรุป สรุปเน้ือหา ซกั ถาม สรุปผลการทดสอบ แนะนาํ ดา้ นคุณธรรม จริยธรรม ส่ือการเรียนการสอน ส่ือส่ิงพมิ พ์ 1. เอกสารประกอบการเรียนการสอนเร่ืองหลกั การประกอบอาหารประเภทเน้ือสตั ว์ 2. แบบทดสอบยอ่ ย ส่ือโสตทศั น์ รูปภาพ วสั ดุ เครื่องมือและอุปกรณ์ หุ่นจาลองหรือของจริง (ถ้าม)ี -

การวดั ผลและประเมนิ ผล 1. วธิ ีวดั ผล ก่อนเรียน ทดสอบความรู้พ้ืนฐาน ซกั ถาม สงั เกตความสนใจ ขณะเรียน ซกั ถาม สงั เกตการเขา้ ร่วมกิจกรรม ผเู้ รียนร่วมกนั เปรียบเทียบผลงาน โดยการจดั อนั ดบั หลงั เรียน 1. ทดสอบแบบฝึกหดั 2. ตรวจผลงาน 3. ประเมินผลคุณลกั ษณะดา้ นจิตพสิ ยั 2. เครื่องมือวดั ผล 1. แบบทดสอบ 2. แบบประเมินจิตพิสัย 3. เกณฑ์การประเมนิ ผล 1. เฉลยแบบทดสอบ 2. แบบประเมินจิตพิสยั เอกสารอ้างองิ คณาจารยว์ ทิ ยาลยั ในวงั . ตาหรับอาหารไทย. กรุงเทพฯ: สาํ นกั พิมพแ์ สงแดด, 2532. จนั ทร ทศนนท.์ อาหารไทย. กรุงเทพฯ: ศิริวฒั นาอินเตอร์พริ้นท,์ 2538 อบเชย วงศท์ อง และขนิษฐา พนู ผลกลุ . หลกั การประกอบอาหาร. กรุงเทพฯ . สาํ นกั พิมพม์ หาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์, 2544

บนั ทกึ หลงั การจัดการเรียนรู้  ผลการจัดการเรียนรู้ ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................................  ผลการจัดการเรียนรู้ ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................................  ผลการจัดการเรียนรู้ ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ลงช่ือ.......................................ผ้บู นั ทกึ (...........................................................) ...................../......................./................

ใบงานที่ 2 รหสั วชิ า 2402 - 1003 วชิ า หลกั การประกอบอาหาร จานวนหน่วยกติ 3(5) หน่วยที่ 2 หลกั การประกอบอาหารประเภทเนื้อสัตว์ จุดประสงค์ 1. เตรียมอุปกรณ์ในการปฏิบตั ิได้ 2. เตรียมส่วนผสมในการปฏิบตั ิได้ 3. ปฏิบตั ิตามลาํ ดบั ข้ึนไดถ้ ูกตอ้ ง 4. มีมนุษยส์ ัมพนั ธ์ มีความรับผดิ ชอบ และคาํ นึงถึงความปลอดภยั ขณะปฏิบตั ิงาน วสั ดุอปุ กรณ์ - ลาดับข้นั ในการปฏบิ ตั งิ าน/ แนวทางในการปฏิบตั ิงาน 1. ใหผ้ เู้ รียนทดสอบความรู้พ้นื ฐานก่อนการเรียน 2. แลกเปล่ียนกนั ตรวจตาํ ตอบ ข้อควรระวงั - ข้อเสนอแนะ - การประเมินผล/กาหนดเวลา 1. การสงั เกต 2. การซกั ถาม 3. แบบทดสอบยอ่ ย เอกสารอ้างองิ จนั ทนท์ ิพย์ ลิ้มทองกุล. การเลือกอาหาร. ในเอกสารประกอบการสอนชุดวชิ าโภชนาการกบั ชีวติ มนุษย.์ นนทบุรี: สาํ นกั พมิ พม์ หาวทิ ยาลยั สุโขทยั ธรรมาธิราช, 2539. จรรยา สุบรรณ์. ตาหรับอาหารชุดพเิ ศษ. กรุงเทพฯ: ศรีสยามการพมิ พ,์ มปป. อบเชย วงศท์ อง และขนิษฐา พูลผลกลุ . หลกั การประกอบอาหาร. กรุงเทพฯ: สาํ นกั พมิ พ์ มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์ , 2544. เสริมพร สารทพนั ธุ์. อาหาร - ขนม. กรุงเทพฯ : โรงพิมพพ์ รานนกการพมิ พ์ , 2528

ใบความรู้ที่ 2 รหสั วชิ า 2402-1003 ชื่อวชิ า หลกั การประกอบอาหาร หน่วยกติ (ช่ัวโมง) 3(5) หน่วยที่ 2 เร่ือง หลกั การประกอบอาหารประเภทเนื้อสัตว์ จุดประสงค์ 1. บอกลกั ษณะของอาหารสดและไม่สดได้ 2. อธิบายวธิ ีการเลือกซ้ือ และการเตรียม อาหารสด ท้งั สตั วบ์ ก สตั วน์ ้าํ และสตั วป์ ี กได้ 3. เลือกซ้ือ และเตรียมอาหารสด ท้งั สตั วบ์ ก สัตวน์ ้าํ และสัตวป์ ี กไดเ้ หมาะสมกบั ชนิด ของการประกอบอาหารได้ 4. บอกวธิ ีการเก็บรักษาเน้ือสตั วป์ ระเภทต่าง ๆ ได้ 5. เกบ็ รักษาเน้ือสัตวป์ ระเภทต่าง ๆ ได้ 6. อธิบายวธิ ีการประกอบอาหารเน้ือสัตวป์ ระเภทตา่ ง ๆ ได้ 2. หลกั การประกอบอาหารประเภทเนื้อสัตว์ 2.1 ประเภทสัตว์บก 2.1.1 เนื้อววั เน้ือววั ที่ดีควรจะมีสีแดง ถา้ แดงเขม้ เกินไปจะเป็นเน้ือควาย มนั เน้ือววั จะมีสีเหลืองอ่อน มนั เน้ือควายสีขาว (ระวงั แม่คา้ ทุจริตจะเอามนั เน้ือววั สีเหลืองไปพาดไวบ้ นท่อนเน้ือควาย พร้อมที่ จะตดั ขายอยา่ งเน้ือววั ) เน้ือควายกล่ินแรงกวา่ เน้ือววั เน้ือลูกววั และเน้ือหมูจะออกสีชมพไู มแ่ ดงสด เหมือนเน้ือววั เน้ือววั ท่ีดีควรแขง็ แรงพอควรแต่ไม่แขง็ กระดา้ ง การเล้ียงววั ในประเทศไทยเป็นการ เล้ียงเพือ่ ใชง้ านหรือเล้ียงไปตามมีตามเกิด ส่วนเน้ือควายเราเล้ียงไวเ้ พือ่ ใชง้ านเป็นส่วนมาก เมื่อมี อายแุ ก่เกินใช้ ก็ขายเป็นอาหาร เน้ือควายจึงเหนียวหกวา่ เน้ือววั เน้ือสตั วท์ ี่ใชง้ านตรากตราํ มากมกั มีสีน้าํ ตาลค่อนขา้ งคล้าํ มดั กลา้ มเน้ือมกั จะแหง้ และเหนียวมาก การประกอบอาหารเน้ือววั นกั โภชนาการแบ่งเน้ือววั ออกเป็น 3 ประเภท ตามคุณภาพ เน้ือช้นั ที่ 1 ไดแ้ ก่ เน้ือสันใน เน้ือสันนอก และเน้ือตะโพก เน้ือช้นั ท่ี 2 ไดแ้ ก่ เน้ือคอ เน้ือไหล่ เน้ือขาหนา้ เน้ือขาหลงั และเน้ือหนา้ อก เน้ือช้นั ท่ี 3 ไดแ้ ก่ เน้ือติดซ่ีโครง และเน้ือส่วนอ่ืน ๆ นอกจากท่ีกล่าวมาแลว้

คาํ วา่ “ คุณภาพ” ในที่น้ี หมายถึง ความนุ่มนวลของเน้ือ หรือความเปื่ อยมากเป่ื อยนอ้ ย และการ มีพงั ผดื แทรกอยรู่ ะหวา่ งเซลลข์ องกลา้ มเน้ือมากหรือนอ้ ย ส่วนรสไม่ผดิ กนั มาก เพราะฉะน้นั การท่ี จะเลือกซ้ือเน้ือชิ้นใด จึงตอ้ งคาํ นึงถึงวา่ จะทาํ อาหารใดดว้ ย แตม่ ีขอ้ คิดอยู่ 2 – 3 อยา่ ง คือ 1. เน้ือที่เหนียวและเค้ียวกินไมไ่ ดอ้ ร่อย ๆ น้นั แมร้ าคาถูกกวา่ เน้ือท่ีเปื่ อย ก็ตอ้ งเสียแรง ไฟ สาํ หรับทาํ เน้ือใหเ้ ปื่ อยพอที่จะเค้ียวกินได้ ในที่สุดราคาก็จะไมถ่ ูกกวา่ เน้ือดี ๆ เท่าใดนกั 2. เน้ือเหลวท่ีมีพงั ผดื และเอ็นแทรกปนอยแู่ ละติดมนั มากเกินไป กต็ อ้ งเอามาแล่ทิง้ ไม่นอ้ ย ในท่ีสุดจะเหลือเน้ือท่ีกินไดแ้ ท้ ๆ ไม่เทา่ ใด ราคากจ็ ะไมถ่ ูกกวา่ เน้ือดี ๆ เท่าใดนกั 3. เน้ือดิบยอ่ ยยากกวา่ เน้ือสุก เน้ือปิ้ งหรือยา่ งยอ่ ยง่ายหกวา่ เน้ือทอด เน้ือตม้ ยอ่ ยง่ายกวา่ เน้ือทอด และเน้ือตม้ ยงั มีคุณค่าทางอาหารนอ้ ยกวา่ เน้ือทาํ สุกอ่ืน ๆ ดว้ ย 2.1.2 เนื้อหมู การเลือกซ้ือเน้ือหมูใชว้ ธิ ีเดียวกบั เน้ือววั เน้ือหมูติดซ่ีโครง นิยมเรียกกนั วา่ อร่อยกวา่ เน้ือ ส่วนอ่ืน ๆ เน้ือสนั หมูที่ติดอยกู่ บั ซ่ีโครงก็มีรสอร่อยเหมือนกนั เน้ือตะโพกใชท้ าํ กบั ขา้ วแทนเน้ือ สันหมูได้ แต่เหนียวและกระดา้ งกวา่ และมีพงั ผดื ราคากถ็ ูกกวา่ เน้ือสันหมู เน้ือตะโพกของหมู เหมาะจะใชท้ าํ เป็นแฮม ถา้ ใชเ้ น้ือหมูทอด ปิ้ ง หรือยา่ ง ควรใชส้ นั หมูติดซี่โครง หรือหมูสามช้นั เพราะมีมนั แทรกสลบั กบั เน้ือ และส่วนท่ีเป็นมนั ก็มีมากกวา่ ส่วนที่ เป็นเน้ือสาํ หรับอบควรใชเ้ น้ือสนั ส่วนเน้ือสามช้นั พ้ืนทอ้ งจะบางกวา่ และมีมนั นอ้ ยกวา่ เน้ือสาม ช้นั ในบริเวณอื่น ดงั น้นั หนงั ท่ีติดอยกู่ บั เน้ือสามช้นั พ้นื ทอ้ งกจ็ ะบางและอ่อนนุ่มกวา่ จึงเหมาะ สาํ หรับท่ีจะเอามาทาํ หมูยา่ งชนิดหนงั กรอบหรือทาํ หมูหวานท่ีติดมนั นอ้ ยหน่อย และหมูเบคอน นอกจากจะพิจารณาคุณภาพของเน้ือหมูแลว้ ควรคาํ นึงถึงพยาธิในตวั หมูดว้ ย หมูเป็ น ๆ อาจเป็ นโรคพยาธิที่เรียกวา่ Trichinosis ตวั พยาธิมีช่ือวา่ Trichinella spiralis จดั เป็ นพยาธิตวั กลม ชนิดหน่ึงจะพบเป็นป่ ุมกอ้ นเน้ือเลก็ ๆ คลา้ ยเมด็ สาคู หรือที่เรียกวา่ cyst ใน cyst น้ีมีตวั พยาธิ รวมกนั เป็ นกระจุกเส้นผม พยาธิชนิดน้ีมีอนั ตรายแต่คนอาจถึงตายได้ หมูที่เล้ียงปล่อยปละชนิดให้ หมูหาเศษอาหารกินเองตามกองขยะหรือการเทเศษอาหารเหลือ ๆ ลงบนดินใหห้ มูกิน หมูกจ็ ะรับ เช้ือ Trichinella spiralis โดยที่เน้ือหมูเป็นสตั วท์ ี่มีเช้ือพยาธิมาก และคนไทยก็นิยมกินเน้ือหมูกนั มากกวา่ เน้ือสตั ว์ อ่ืน ๆ การเลือกซ้ือเน้ือหมูก็ดี การทาํ อาหารดว้ ยเน้ือหมูก็ดี จะตอ้ งกระทาํ อยา่ งพถิ ีพถิ นั โดยที่เช้ือ Trichinella spiralis มกั จะอยใู่ นกลา้ มเน้ือบงั คบั ได้ เน้ือที่ขาหมูและตะโพกหมูจึงมีโอกาสท่ีจะมี พยาธิมากกวา่ เน้ือสนั หรือเน้ือสามช้นั ส่วนเครื่องในหมูแทบจะไม่มีพยาธิเลย แต่ไมค่ วรวางใจการ ทาํ อาหารดว้ ยเน้ือหมู จึงควรปรับปรุงใหส้ ุกอยา่ งเด็ดขาด และอยา่ งทวั่ ถึงจริง ๆ

2.2 ประเภทสัตว์ปี ก สตั วป์ ี ก ไดแ้ ก่ ไก่และเป็ด สมยั ก่อนคนนิยมเล้ียงเป็ดไก่ เพอ่ื ไวก้ ินไข่ และใชเ้ น้ือ รับประทานกนั ในครอบครัว ปัจจุบนั จดั ทาํ กนั เป็ นฟาร์มเล้ียงสตั วป์ ี ก เพือ่ ส่งขายท้งั ไขแ่ ละเน้ือ โดยทว่ั ไปนิยมบริโภคไก่กนั มาก เพราะประกอบอาหารไดห้ ลายแบบ หลายประเภท ท้งั ยงั มีขายอยทู่ วั่ ไป และหาซ้ือไดง้ ่ายดว้ ย ดา้ นคุณคา่ ทางโภชนาการของสตั วป์ ี กก็คลา้ ยกบั เน้ือสตั ว์ ชนิดอ่ืน คือ มีโปรตีนที่มีคุณภาพสูงอยใู่ นปริมาณมาก 2.2.1 การเลือกซื้อสัตว์ปี ก การเลือกซ้ือสตั วป์ ี กน้นั ข้ึนอยกู่ บั ความสด ราคา และจุดประสงคข์ องการหุงตม้ ปัจจุบนั การซ้ือขายไก่ อาจอยใู่ นลกั ษณะซ้ือขายท้งั ตวั หรือตดั เป็นส่วน ๆ เช่น เน้ืออก ปี ก เน้ือน่อง หลงั และคอ กระดูก ราคาของไก่ท้งั ตวั จะต่าํ กวา่ ที่เขาตดั แลว้ ดงั น้นั ในการเลือกซ้ือ จาํ เป็นตอ้ งนาํ มาพิจารณาดว้ ย สาํ หรับเป็ดการซ้ือขายยงั อยูใ่ นลกั ษณะท้งั ตวั เพยี งควกั ไส้หรือ เคร่ืองในออกเทา่ น้นั เน่ืองจากไก่ท่ีมีขายในตวั เมืองของจงั หวดั ใหญ่ ส่วนมากเป็นไก่พนั ธุ์เน้ือจากต่างประเทศ ซ่ึงเป็นพนั ธุ์ที่โตเร็ว มีไขมนั เน้ือนุ่ม ส่วนตามแถบชานเมืองยงั มีไก่บา้ นขายกนั อยู่ ขนาดตวั จะ เล็กกวา่ เน้ือนอ้ ยกวา่ และไขมนั กม็ ีนอ้ ยกวา่ ดว้ ย การเลือกซ้ือสัตวป์ ี ก ข้ึนอยูก่ บั จุดประสงคข์ องการหุงตม้ เช่น ถา้ จะนาํ มาทอด ยา่ ง อบ หรือทาํ บาร์บีคิว ควรเลือกสตั วป์ ี กที่มีอายุ 9 – 12 สัปดาห์ เพราะเน้ือจะนุ่ม ถา้ จะทาํ ซุป สตูว์ แกง สลดั และอ่ืน ๆ ควรเลือกท่ีมีอายแุ ก่กวา่ จึงจะมีปริมาณไขมนั มากกวา่ และรสชาติดีกวา่ ดว้ ย ในการเลือกซ้ือเป็ดไก่ท้งั ตวั ใหส้ ังเกตดูจากลกั ษณะรูปร่าง และพจิ ารณาดูวา่ มีเน้ือมาก หรือไม่ มีปริมาณไขมนั มากนอ้ ยแคไ่ หน นอกจากน้ีใหด้ ูความสด ซ่ึงจะมีลกั ษณะดงั น้ี - ใตป้ ี กไม่เหนียว - ปลายปี กไมม่ ีสีคล้าํ - หนงั บาง เตม็ ไม่ยน่ สีไมซ่ ีด - ดมดูท่ีกน้ ไม่มีกลิ่นตุ - ตาใส ไม่ลึกโบ๋ ไม่มีรอยเขียวช้าํ ตามทอ้ ง คอ และไม่มีเมือก ถา้ เป็นไก่แก่ เดือยและหงอนจะยาว ป่ ุมรูขนใหญ่ เมื่อกดท่ีกระดูกปลายอก จะสังเกตได้ วา่ ถา้ เป็นไก่อ่อนจะนิ่ม กดลง

2.3 ประเภทสัตว์นา้ 2.3.1 ปลา เน้ือปลาเป็ นอาหารเน้ือท่ียอ่ ยง่ายกวา่ สตั วอ์ ่ืน ๆ ท้งั น้ีเน้ือปลายงั มีธาตุฟอสฟอรัสอยดู่ ว้ ย เป็นส่วนมาก ยง่ิ ปลาทะเลกย็ งิ่ มีมากกวา่ ปลาน้าํ จืด จะเห็นไดว้ า่ ผปู้ ่ วยบางโรคท่ีแพทยห์ า้ มบริโภค เน้ือสัตวอ์ ื่น ๆ แตจ่ ะอนุญาตใหบ้ ริโภคเน้ือปลาได้ ปลาสดท่ีขายในตลาดมี 4 ประเภท คือ 1. ปลาเป็น ๆ ท่ีขงั ไวใ้ นถงั มีน้าํ พอสมควร ซ่ึงจะเป็นปลาน้าํ จืดท้งั สิ้น 2. ปลาสดท่ีตายใหม่ ๆ วางไวบ้ นแผงปลา ซ่ึงมีท้งั ปลาน้าํ จืดและปลาทะเล 3. ปลาสดท่ีแช่เยน็ มาจากทา่ ปลา ซ่ึงมีท้งั ปลาน้าํ จืดและปลาทะเล 4. ปลาสดท่ีไดแ้ ช่แขง็ ไวใ้ นหอ้ งเยน็ ชว่ั คราวเวลาหน่ึง แลว้ แบ่งมาจาํ หน่าย คร้ังละจาํ นวนหน่ึง ซ่ึงส่วนมากจะเป็นปลาทะเล นอกจากน้ีปลาเป็ น ๆ แลว้ ปลาสดท่ีควรซ้ือจะมีลกั ษณะดงั น้ี เกล็ดเป็นเงาขอดออกยาก เหงือกแดงสดและไม่แหง้ คาวนอ้ ย ตาโปนออกมานอกกระบอกตาใส เม่ือเอานิ้วกดลงที่ลูก นยั นต์ าก็จะกระเดง้ กลบั ออกมาได้ เน้ือแน่นกดลงไปแลว้ รอยบุ๋มจะกลบั คืนและเรียบดงั เดิม รูกน้ ปิ ดสนิท เมื่อทิ้งลงในน้าํ ตวั ตอ้ งจมลง เมื่อจบั ปลาวางบนมือหางตอ้ งไม่โคง้ หอ้ ยลง ส่วนปลาท่ี สลายแลว้ หรือเริ่มสลายไมค่ วรซ้ือมากิน จะมีลกั ษณะตรงกนั ขา้ ม เช่น ลอยน้าํ เน้ือนุ่มเหลว กลิ่นคาวจดั ตาบุ๋ม และขนุ่ เหงือกแหง้ สีเหงือกไมแดง และบางทีก็มีจุดสีน้าํ เงินหรือเขียวตามตวั ปลามีพยาธิหลายอยา่ งอยใู่ นตวั มนั แต่ก็ก่อกวนสุขภาพของคนกินมากกวา่ พยาธิอ่ืนใด ก็ คือ ตวั จี๊ด เพราะฉะน้นั ควรกินแตป่ ลาที่สุกจริง ๆ เท่าน้นั ส่วนปลาท่ีมีสารเคมีเป็นพิษแทรกอยใู่ น เน้ือปลา จะทาํ ประการใดก็กินไมไ่ ด้ เช่น ปลาไหลบางชนิด กระโดงปลาแขยง เน้ือปลาปักเป้า ไขแ่ มงดาทะเล ในบางฤดูกาล อยา่ งไรกด็ ีส่ิงเหล่าน้ีมิใช่อาหารปกติของคนอยแู่ ลว้ และไมค่ อ่ ยมี ขายในตลาด 2.3.2 ก้งุ ปู และหอย - ก้งุ ในน้าํ จืดมีกุง้ นางและกุง้ กา้ มกราม ซ่ึงปัจจุบนั หายากและราคาแพงมาก กุง้ นางและกุง้ กา้ มกรามที่มีอยตู่ ามธรรมชาติเกือบจะไม่มีอยแู่ ลว้ กงุ้ ส่วนมากท่ีขายอยใู่ นตลาดสดปัจจุบนั จึงเป็น กงุ้ ที่นาํ มาจากบ่อเพาะเล้ียง ซ่ึงก็ยงั ทาํ กนั อยนู่ อ้ ยมากไมเ่ พียงพอกบั ความตอ้ งการ กงุ้ น้าํ จืดและกงุ้ ทะเลเป็นสตั วจ์ าํ พวกเปลือกแขง็

การกินกงุ้ ของคนไทยมีดงั ตอ่ ไปน้ี 1. กินกุง้ แหง้ ซ่ึงทาํ โดยตม้ ใหส้ ุกในน้าํ เกลือแลว้ ตากแหง้ แลว้ เอาไปประกอบในอาหาร อื่น 2. กินกะปิ โดยเอากงุ้ ฝอยมาหมกั และทาํ เป็นกะปิ และบางทีกไ็ ดผ้ ลพลอยไดเ้ ป็นน้าํ ปลา ดว้ ย 3. กินสุกธรรมดา เช่น ตม้ ทอด เผา ดว้ ยวธิ ีการตา่ ง ๆ 4. กินสุก ๆ ดิบ ๆ ซ่ึงเรียกวา่ กุง้ เตน้ การเลือกซ้ือกงุ้ กงุ้ สดจะมีสีเขียวหรือค่อนขา้ งขาว แตถ่ า้ ไม่สดกจ็ ะเป็นสีชมพูเรื่อ ๆ เวน้ แตก่ งุ้ ทะเลบางชนิดที่ โดยธรรมชาติจะมีเปลือกสีค่อนขา้ งชมพูอ่อน ๆ กงุ้ สดทีกลิ่นคาวนอ้ ยกวา่ กุง้ ไมส่ ด เพราฉะน้นั ใชจ้ มูกเลือกจึงดีกวา่ วธิ ีอื่น ๆ กงุ้ ไมส่ ดจริงน้นั เน้ือจะเหนียวหนึก ๆ ขนาดใช้ ฟันเค้ียวได้ แต่ไมใ่ ช่เหนียวอยา่ งเน้ือววั หรือเน้ือหมู อยา่ งไรกต็ ามถา้ เพียงเอากุง้ ทอดกินธรรมดา แมจ้ ะไม่สดนกั กไ็ ม่เป็นไรแต่นาํ มาทาํ ลูกชิ้น หรือแฮก่ ๊ึนจาํ เป็นตอ้ งเป็ นกงุ้ ท่ีสดอยา่ งย่งิ จึงจะบด หรือโขลกใหเ้ หนียวเป็นกอ้ นไดส้ ะดวกและกินอร่อย - ปู เป็นสตั วน์ ้าํ อีกประเภทหน่ึงท่ีคนกินกนั อยเู่ ป็ นสามญั ปูท่ีกินกนั เป็นล่าํ เป็นสัน คือ ปูมา้ ปูทะเล เน้ือปูมีน้าํ มากกวา่ เน้ือกงุ้ และเน้ือปลา เม่ือเอาปูเป็น ๆ ข้ึนมาขายในตลาด น้าํ จากตวั ปูจึง มกั จะระเหยไปไดม้ าก ทาํ ใหต้ วั ปูเบาลง เรียกวา่ ปูโพรก แต่ควสามจริงแก่นสารของเน้ือปูยงั อยู่ บริบูรณ์ นอกจากน้าํ ลดลงไปบา้ งเทา่ น้นั ปูข้ึนมาอยเู่ หนือน้าํ ไดน้ านมากกวา่ จะตาย คนขายมกั จะ มดั กลา้ มปูทะเลไวไ้ มใ่ หห้ นีบคนที่จะไปจบั ตอ้ งมนั ส่วนปูมา้ จะขายโดยขงั ไวใ้ นตะกร้าเฉย ๆ ปูมา้ จะตายง่ายกวา่ ปูทะเลจึงควรเลือกซ้ือปูมาใหม่ ๆ ถา้ เป็นปูไข่ เมื่อใชน้ ิ้วดีดบนหลงั จะมีเสียงแน่น ทึบ ปูตวั เน้ือแน่น ปูตวั ผเู้ น้ือแน่นกวา่ ปูตวั เมีย ปูทะเลรับเช้ือบกั เตรีและสารเคมีท่ีเป็นพษิ ไวใ้ น ทอ้ งของมนั ง่ายกวา่ กงุ้ สตั วน์ ้าํ อ่ืน ๆ ที่เป็นอาหารของคน ไดแ้ ก่ ปลาหมึกและหอย ปลากหมึกความจริงไม่ใช่ ปลา เพราะไมม่ ีโครงกระดูก แต่อนุโลม เรียกวา่ ปลา ปลาหมึก ไมเ่ สียง่าย ๆ เพียงแต่แช่เยน็ ก็ สดอยไู่ ดน้ าน ๆ เน้ือปลาหมึกอร่อย และถา้ ไม่สนุกเกินไปกไ็ ม่เหนียวเกินเค้ียว แต่ถา้ เค่ียวไวน้ าน ก็เหนียวมาก ในกบั ขา้ วของคนไทย มีปลาหมึกสดแทรกเขา้ ไปแทนเน้ือหมูไดแ้ ทบทุกจาน เช่น แกงจืดปลาหมึกยดั ไส้ทอด ก๋วยเต๋ียวราดหนา้ ปลาหมึก หรือปลาหมึกแหง้ เป็นของกินเล่น คนกิน ปลาหมึกสดกนั มากกวา่ ปูทะเลและปูมา้ เสียอีก เพราะราคาถูกกวา่ และคุณภาพทางอาหารกท็ ดั เทียม กนั บางคนจะชอบรสปลาหมึกยงิ่ กวา่ ปูทะเลเสียอีก - หอย หอยน้าํ จืดที่กินไดแ้ ละกินกนั ทว่ั ไป คือ หอยขมและหอยโขง่ ชนิดหน่ึง หอยท้งั สองอยา่ ง น้ีมกั จะมีพาราไซท์ และบกั เตรีแอบแฝงอยมู่ าก การกินหอยท้งั สองชนิดตอ้ งทาํ ใหส้ ุกอยา่ งมาก ๆ

เสียก่อน สาํ หรับหอยโขง่ มีหลายชนิด และบางชนิดกม็ ีสารเคมีที่เป็นพษิ แมจ้ ะมีโปรตีนมากเทา่ ๆ กบั โปรตีนในไขไ่ ก่กไ็ ม่น่าเส่ียงกิน ในปัจจุบนั น้ีในตลาดก็ไมค่ อ่ ยจะมีขาย ในทะเลมีหอยท่ีกินไดห้ ลายอยา่ ง ที่กินกนั มากท่ีสุด คือ หอยแมลงภู่ หอยแครง หอย นางรม หอยกาบ หอยกะพง หอยเสียบ และหอยหลอด สาํ หรับหอยแครง หอยนางรม และหอย กะพง นิยมกินกนั สด ๆ โดยการลวกพอสุก อบ ผดั หรือตม้ ในบรรดาหอยเหล่าน้ี หอยนางรม เน้ือนุ่มที่สุด การเลือกซ้ือหอยใหไ้ ดส้ ด ๆ ก็คือ ดูวา่ กาบหอยน้นั ยงั ไม่อา้ เวลาจบั จะหุบแน่น ส่วน หอยแมลงภู่ที่แกะแลว้ ถา้ สียงั สวยอยไู่ มซ่ ีด และไมม่ ีคาวจดั ก็จดั วา่ สด การเลือกเนื้อสัตว์สด เนื้อสัตว์ ลกั ษณะสด ไก่ ตอ้ งสด คือ สีไมซ่ ีด ไมม่ ีกลิ่นเหมน็ ไก่อ่อน เน้ือจะนุ่ม เดือยส้ัน ไก่แก่ เน้ือ กุง้ จะแขง็ และมีสีดาํ กวา่ ไก่ออ่ น เหนียวกวา่ ไก่อ่อน ไขไ่ ก่ กุง้ สด หวั กงุ้ จะติดแน่นกบั ตวั ไมม่ ีกล่ินเหมน็ คาว จะตอ้ งสดใส เปลือกมี ไข่เป็ ด สีน้าํ เงินเทา เน้ือหมู เปลือกมีสีนวล คือ มีนวลติดอยทู่ ี่เปลือกจะสากไมเ่ รียบ โพรงอากาศเลก็ เน้ือววั ลกั ษณะเช่นเดียวกบั ไข่ไก่ คือ เปลือกจะสากไมเ่ รียบ ลูกโตกวา่ ไข่ไก่ มีโพรง ปู อากาศเลก็ มีสีชมพูสด มนั หมูจะมีสีขาว ไมม่ ีกล่ินเหม็น เน้ือหมูถา้ มีลกั ษณะคลา้ ยเมด็ สาคู ปลา แสดงวา่ มีตวั อ่อนของตวั ตืดหมูอยู่ หอย สีแดงสด มนั เน้ือเป็ นสีเหลือง เน้ือตอ้ งแน่น เวลาใชม้ ือกดจะไมย่ บุ เน้ือตอ้ งไม่ แหง้ เกินไป และตอ้ งไมม่ ีกลิ่นเหมน็ มีน้าํ หนกั แน่น ลูตากระดุกกระดิกได้ ปูตวั ผมู้ ีเน้ือมากกวา่ ปูตวั เมีย มีฝาปิ ด อก เล็ก เวลากดไมย่ บุ ตวั ปูตวั เมียมีไข่ มีฝาปิ ดหนา้ อกใหญ่ ใชม้ ือดีด จะมีเสียง แน่น แสดงวา่ มีไข่ ตาสดใส เหงือกสีสดแดง หวั ปลาและเกร็ดตอ้ งติดอยกู่ บั ตวั ไส้ปลาไม่ทะลกั เน้ือแน่น คือกดดูจะไม่ยบุ ไปตามมือ ไมม่ ีกล่ินคาว นอกจากกล่ินของปลา ไมม่ ีกลิ่นเหมน็ ตวั ตอ้ งหุบแน่น จะเปิ ดอา้ บางเวลา แตถ่ า้ เราไปแตะมนั จะหุบ สนิททนั ที ถา้ หอยท่ีเปลือกเปิ ดอา้ ตลอดเวลาไมห่ ุบเลย แสดงวา่ หอยน้นั ตายแลว้

2.4 การเลือกเนื้อให้เหมาะสมกบั วธิ ีการหุงต้มและชนิดของอาหาร เม่ือเราทราบถึงการเปล่ียนแปลงของเน้ือสัตว์ เมื่อถูกความร้อนแลว้ เวลาจะหุงตม้ จึงตอ้ ง เลือกวธิ ีใหเ้ หมาะสม เน้ือววั อยา่ งดี เช่น สนั ใน หรือตะโพกส่วนดี เน้ือพวกน้ีเป่ื อยดีอยแู่ ลว้ เพราะวา่ ไมค่ ่อย จะมีพงั ผดื ปน เหมาะจะใชว้ ธิ ีที่ใชเ้ วลาส้ัน และใชค้ วามร้อนแหง้ เช่น ทอด ผดั ยา่ ง หรืออบกไ็ ด้ เน้ือหมูตรงสันใน ไก่อ่อนและเน้ืออื่นท่ีเปื่ อยใชว้ ธิ ีเดียวกนั เน้ือววั ที่มีพงั ผดื ปนมาก เช่น ตรงน่องหรือสันนอก หรือเน้ือตรงขา หรือไก่แก่ เหล่าน้ี เหนียวมีพงั ผดื ปนตอ้ งเลือกวธิ ีประกอบอาหารท่ีใชเ้ วลานาน และใชค้ วามร้อนเปี ยก เช่น ตม้ ตุ๋น และเมื่อจะตม้ กอ็ ยา่ ลืมวา่ โปรตีนในส่วนดีน้นั ถูกความร้อนสูงก็จะแขง็ ยงิ่ ข้ึน ฉะน้นั การตม้ เค่ียว ควรใชไ้ ฟอ่อนแต่เวลานาน วธิ ีเค่ียวเน้ือที่ดี คือ หน่ั เน้ือชิ้นใหญเ่ ลก็ แลว้ แตช่ อบใส่ในน้าํ เยน็ ต้งั ไฟอ่อน ๆ ควรระวงั อยา่ ใหเ้ ดือดจนกวา่ เน้ือจะเป่ื อย จะดีมาก แมจ้ ะเดือดก็เดือดปุด ๆ อยา่ ให้ เดือดพล่าน ตัวอย่าง 1. ถา้ คิดจะซ้ือเน้ือมายา่ ง กค็ วรซ้ือเน้ือประเภทสนั ใน สันนอก ซี่โครง 2. ถา้ คิดจะซ้ือเน้ือไปทอดก็คลา้ ย ๆ กนั คือ เลือกเน้ือสนั ใน สันนอก ตะโพก เน้ือใต้ ทอ้ ง 3. ถา้ จะทาํ ก๋วยเตี๋ยวเน้ือสด ตอ้ งซ้ือเน้ือดี เช่น สนั ใน หรือตะโพกตอนบน เพราะจะเอา มาลวกใชเ้ วลาส้นั แต่ถา้ จะทาํ ก๋วยเตี๋ยวเน้ือเป่ื อย ซ้ือเน้ือตรงไหนกไ็ ดท้ ี่ราคาถูก ถา้ ชอบใหม้ ีเอน็ และมนั ปนบา้ ง หรือตรงน่องไม่มีมนั เลย แต่มีเอน็ ปนมากตม้ แลว้ ก็นิ่ม เพราะเน้ือเหล่าน้ีเราจะเอามาเคี่ยวนาน ๆ จนเป่ื อยได้ 4. การแกงมสั มนั่ แกงกะหรี่ ทาํ สตั วเ์ หล่าน้ี ถา้ มีเวลาเค่ียว หรือมีหมอ้ อดั ความดนั ไม่ จาํ เป็นตอ้ งซ้ือเน้ือดีราคาแพง เพราะเอามาเคี่ยวใหเ้ ปื่ อยได้ 5. ถา้ จะเอาเน้ือมาผดั หรือจะทอด จาํ เป็นอยา่ งยง่ิ ท่ีจะตอ้ งใชเ้ น้ืออยา่ งดี เช่น สนั ใน ตะโพกตอนบน 6. เน้ือหนา้ อก หรือเรียกวา่ “เสือร้องไห้” มีมนั ติด ใชย้ า่ งหรือทาํ แกงที่ตอ้ งการมนั จะ อร่อย 7. เน้ือพ้ืนทอ้ ง เหนียว เน้ือสตั วน์ ้ีตอ้ งเอามาตม้ เป่ื อยหรือตุ๋น จึงจะเหมาะ 8. ถา้ จะซ้ือเน้ือทาํ ซุป ทาํ สตูว์ ซุปหางววั เน้ือสะโพก กใ็ ชไ้ ด้ และราคาก็ไมแ่ พงดว้ ย 9. ถา้ ตอ้ งการไก่ไปแกง ไมค่ วรซ้ือไก่ออ่ นเพราะไม่อร่อย ควรซ้ือไก่แก่ เพราะสัตวป์ ี กท่ี แก่จะมีไขมนั มากจึงมีรสชาติดี

10. ถา้ จะทาํ บาร์บีคิว ทอด ยา่ ง อบแหง้ ควรเลือกไก่อายนุ อ้ ยจะทาํ ใหเ้ น้ือนุ่ม ไก่ออ่ นที่ เหมาะสาํ หรับทอดและยา่ ง ควรจะเป็ นไก่อายุ 9 – 12 สปั ดาห์ น้าํ หนกั ประมาณ 1 กิโลกรัม 11. ถา้ จะนาํ ไก่ไปทาํ ขา้ วมนั ไก่ ตอ้ งซ้ือไก่ท่ีอว้ น ๆ ขนาดน้าํ หนกั 1 ½ - 2 กิโลกรัม 2.5 การทาเนื้อให้เป่ื อย ไดก้ ล่าวถึงวธิ ีหุงตม้ ที่เหมาะสมสาํ หรับเน้ือแตล่ ะอยา่ งแลว้ แต่ถา้ มีเน้ือเหนียวจะช่วยยน่ เวลาหุงตม้ ใหส้ ้นั เขา้ กอ็ าจทาํ ไดโ้ ดย 1. แขวนทิง้ ไวใ้ นท่ีเยน็ ลมโกรก น้าํ ยอ่ ยโปรตีนท่ีมีอยใู่ นเน้ือ ตามธรรมชาติภายหลงั สัตวต์ าย จะยอ่ ยเน้ือ ทาํ ใหเ้ น้ือเปื่ อย วธิ ีน้ีแมเ้ น้ืออยา่ งดีสาํ หรับจะทอดหรือยา่ ง ถา้ ทิง้ ไวก้ ็จะเป่ื อย ดีข้ึน 2. ใชย้ างมะละกอ ในผลในกา้ นของมะละกอมียาง ซ่ึงยอ่ ยเน้ือได้ มีฤทธ์ิคลา้ ยน้าํ ยอ่ ยใน กระเพาะอาหาร ถา้ เอาทาเน้ือแลว้ ทิง้ ไวส้ ักพกั เน้ือจะเป่ื อย ยางน้ีแมน้ ถูกร้อนก็ยงั คงยอ่ ยได้ ฉะน้นั ตอ้ งใส่ใหพ้ อดีอยา่ ใหม้ ากไป วธิ ีใชก้ ค็ ือ เอายางเคลา้ กบั เน้ือท่ีสะอาดแลว้ กะใส่ยางแต่ พอควรแลว้ ทิ้งไวส้ ักพกั ภายหลงั ใส่ยางมะละกอแลว้ อยา่ เอาไปลา้ งอีก เพราะโปรตีนท่ีถูกยอ่ ยแลว้ จะละลายไปกบั น้าํ 3. การบดหรือสับ วธิ ีน้ีช่วยตดั พงั ผดื ยดึ ใยใหส้ ้นั เขา้ จะทาํ ใหเ้ คี่ยวง่ายข้ึน ดว้ ยการตีหรือทุบ เน้ือก่อนทอดมีผลเช่นเดียวกนั 2.6 วธิ ีการหุงต้มเนื้อสัตว์ชนิดต่าง ๆ อย่างถูกวธิ ี 2.6.1 การต้ม ตม้ น้าํ ให้เดือดใส่เน้ือลงพอเดือดอีกคร้ัง ลดไปลงใหน้ ้าํ เดือดนอ้ ย ๆ ถา้ ไฟ แรงเน้ือจะแขง็ หยาบกระดา้ งและเหนียว ควรหมน่ั ชอ้ นฟองทิง้ การตม้ เน้ือใชน้ ้าํ แตพ่ อทว่ มเน้ือ ระยะเวลาของการตม้ เน้ืออยูก่ บั ชนิดของเน้ือ 2.6.2 การเคย่ี ว การเค่ียวเน้ือตอ้ งเค่ียวดว้ ยไฟอ่อน ใชน้ ้าํ เพียงเลก็ นอ้ ย ผดิ ฝาภาชนะท่ีใช้ ถา้ ใชก้ ระทะหรือหมอ้ เหล็กจะทาํ ใหส้ ีคล้าํ ลง ควรใชห้ มอ้ เคลือบหรือหมอ้ แสตนเลส ตามปกติเน้ือเมื่อไดร้ ับความร้อนถึง 60 องศาเซลเซียส โปรตีนจะแขง็ ตวั สูงกวา่ 60 องศาเซลเซียส เล็กนอ้ ย เน้ือจะหดตวั ในขณะเดียวกนั น้าํ ในเน้ือจะถูกดีดตวั ออกมาผสมกบั น้าํ ที่ ตม้ หรือเคี่ยว จึงช่วยใหน้ ้าํ ตม้ เน้ือมีรสชาติดี การเค่ียวเน้ือ อยา่ ใส่เกลือหรือน้าํ ตาลลงไปแต่แรก เพราะจะทาํ ใหต้ อ้ งเค่ียวนาน ควรรอ ใหเ้ น้ือเป่ื อยก่อนจึงปรุงรส

2.6.3 การทอด น้าํ มนั ท่ีเหมาะสมในการทอดเน้ือ ไดแ้ ก่ น้าํ มนั ท่ีหยดออกมาจากเน้ือ น้าํ มนั หมู หรือ น้าํ มนั ท่ีกล่าวแลว้ ผสมกบั เนยเหลว น้าํ มนั หมู หรือน้าํ มนั จากเน้ือ ใหอ้ ุณหภูมิสูง ช่วยใหเ้ น้ือเหลือง เนยเหลว ช่วยใหก้ ล่ินและรสดีข้ึน ปริมาณของน้าํ ที่ใช้ ใชไ้ ดท้ ้งั น้าํ มนั มากหรือนอ้ ย แต่ ใหผ้ ลดี ควรใชน้ ้าํ มนั นอ้ ย ภาชนะท่ีใชท้ อด ควรใชก้ ระทะหนา ๆ เพอ่ื อุณหภูมิจะไดไ้ มส่ ูงเกินไป อาจจะใชห้ มอ้ ทอดซ่ึงมีตะแกรง เม่ือตอ้ งการทอดในน้าํ มนั มาก ๆ ใชค้ วามร้อนพอประมาณ โดยใหร้ ้อนพอที่ น้าํ มนั จะกระจายไปทว่ั กระทะเน้ือหนาประมาณ ½ - 1 นิ้วฟุต ทอดขา้ งหน่ึงนาน 2 นาที แลว้ กลบั อีกดา้ นหน่ึง 2.6.4 การย่าง ใชเ้ วลาเท่า ๆ กบั การทอด คือ ยา่ ง อยา่ งรวดเร็ว ใชเ้ วลาดา้ นละ 2 นาที แลว้ ลดความ ร้อนลง ยา่ งไปจนกระทง่ั เหลืองจึงกลบั อีกดา้ นหน่ึง ก่อนยา่ งควรทาดว้ ยน้าํ มนั เสียก่อน 2.6.5 การอบ การอบเน้ือควรใหเ้ ตาร้อนก่อนประมาณ 15 นาที แลว้ จึงนาํ เอาเน้ือเขา้ อบ การอบเน้ือควรทาน้าํ มนั นมเน้ือ หรือตดั ไขมนั ของเน้ือวางบนเน้ือท่ีจะอบ ความร้อนที่ใช้ ถา้ เน้ือ หนกั 1 ก.ก. ใชค้ วามร้อนประมาณ 500 องศาฟาเรนไฮต์ เวลา 15 นาที แลว้ ลดความร้อนปาน กลาง อบตอ่ ไปจนสุก ถา้ ปริมาณของเน้ือมากกวา่ น้ี ใชค้ วามร้อนปานกลาง คือ ใช้ 350 องศาฟาเรนไฮต์ อบ ไปจนกระทงั่ สุก ระยะเวลาท่ีใชอ้ บข้ึนอยกู่ บั ชนิดของเน้ือ 2.7 การหุงต้มปลา ปลาเป็นอาหารประเภทโปรตีนชนิดหน่ึงท่ียอ่ ยง่าย หุงตม้ เร็ว และเสียผวิ สัมผสั ในขณะท่ี ถูกความร้อนไดง้ ่ายกวา่ เน้ือ เพราะไม่มีพงั ผดื ใชเ้ วลาในการหุงตม้ นอ้ ยกวา่ เน้ือ การหุงตม้ ปลามีหลายวธิ ี คือ 2.7.1 การต้ม 1. การตม้ เหมาะสาํ หรับปลาท่ีไม่ตอ้ งเอากา้ งออกเป็นชิ้นใหญ่ ๆ ภาชนะท่ีใชถ้ า้ เป็นหมอ้ มีตะแกรงจะเหมาะมาก 2. ตม้ ปลาควรตม้ ในน้าํ เกลือ เน้ือปลาจะไมแ่ ตก 3. การตม้ ปลาควรให้น้าํ เดือดชา้ ๆ ประมาณ 7 – 12 นาที จึงนาํ ข้ึนจากน้าํ ที่ตม้ น้าํ ตม้ ปลาน้นั ปรุงรสใหด้ ี เสิร์ฟร้อน ๆ พร้อมกบั เน้ือปลา จะอร่อยมาก

2.7.2 การนึ่ง การน่ึงปลาตอ้ งใชเ้ วลาประมาณ 7 – 12 นาที ควรใชห้ มอ้ น่ึง ไม่ควรใส่น้าํ ในหมอ้ น่ึง จนถึงปลาที่น่ึง 2.7.3 การทอด 1. การทอดปลาควรใชน้ ้าํ มนั มาก จะไดผ้ ลดีกวา่ ทอดในน้าํ มนั นอ้ ย ๆ การทอดเหมาะ สาํ หรับปลาตวั เล็ก ๆ ท้งั ตวั ใหน้ ้าํ ทว่ มปลาและน้าํ มนั ตอ้ งร้อนก่อนเสมอ 2. ปลาที่จะทอดตอ้ งแหง้ ก่อน แลว้ คลุกแป้งหรือขนมปังป่ น จะทาํ ใหป้ ลาน้นั มีสีเหลือง หอมน่ารับประทาน 3. ถา้ ปลาชิ้นใหญ่ ใชค้ วามร้อนต่าํ กวา่ ปลาชิ้นเลก็ เพื่อปลาจะไดส้ ุกทวั่ ท้งั ชิ้น แลว้ นาํ มา วางบนกระดาษซบั น้าํ มนั 4. การทอดปลา ควรใชน้ ้าํ มนั พืช เมื่อทาํ ปลาสาํ หรับทอดและลา้ งใหส้ ะอาดแลว้ ควร เคลา้ เกลด็ เลก็ นอ้ ยจะทาํ ใหป้ ลาเน้ือแขง็ มีรสดี เอกสารอ้างองิ จนั ทนท์ ิพย์ ลิ้มทองกุล. การเลือกอาหาร. ในเอกสารประกอบการสอนชุดวิชา โภชนาการกบั ชีวติ มนุษย.์ นนทบุรี: สาํ นกั พมิ พม์ หาวทิ ยาลยั สุโขทยั ธรรมาธิราช, 2539. จรรยา สุบรรณ์. ตาหรับอาหารชุดพเิ ศษ. กรุงเทพฯ: ศรีสยามการพิมพ,์ มปป. อบเชย วงศ์ทอง และขนิษฐา พูลผลกุล . หลักการประกอบอาหาร. กรุงเทพฯ: สํานักพิมพ์ มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์ , 2544.

แบบทดสอบ หน่วยที่ 2 หลกั การประกอบอาหารประเภทเนื้อสัตว์ คาชี้แจง 1 เลือกคาํ ตอบท่ีถูกท่ีสุดเพยี งคาํ ตอบเดี่ยว 1. การเลือกซ้ือเน้ือววั ควรเลือกลกั ษณะอยา่ งไร ? 1. เน้ือละเอียด สีชมพู มนั สีขาว 2. เน้ือละเอียด สีแดงสด มนั สีขาว 3. เน้ือละเอียด สีแดงสด มนั สีเหลือง 3. เน้ือหยาบ มนั สีเหลือง 2. นกั โภชนาการแบง่ เน้ือววั ที่ใชใ้ นการประกอบอาหารเป็นก่ีประเภท ? 1. 2 ประเภท 2. 3 ประเภท 2. 3 ประเภท 4. 5 ประเภท 3. การเลือกซ้ือเน้ือหมู ควรเอกลกั ษณะอยา่ งไร? 1. เน้ือละเอียด สีชมพู มนั สีขาว 2. เน้ือละเอียด สีแดงสด มนั สีขาว 3. เน้ือละเอียด สีแดงสด มนั สีเหลือง 3. เน้ือหยาบ มนั สีเหลือง 4. ถา้ ใชเ้ น้ือหมู ทอด ปิ้ ง ยา่ ง ควรใชส้ ่วนใด? 1. เน้ือส่วนคอ 2. เน้ือส่วนหนา้ อก 3. เน้ือส่วนตะโพก 4. เน้ือสนั ติดซี่โครง 5. การซ้ือเน้ือไก่เป็นตวั ควรเลือกอยา่ งไร? 1. ตาใสฝังแน่นอยใู่ นเบา้ ตา 2. ตาใส ไม่ลึกโบ๋ ไมม่ ีรอยเขียวช้าํ ที่คอ ทอ้ ง 3. ส่วนหวั และตวั ควรติดกนั แน่น 4. เน้ือมีความอ่อนนุ่ม ไมแ่ ขง็ ไมเ่ หนียว 6. ไก่สดมีลกั ษณะอยา่ งไร? 1. ตวั หนกั แน่น อกแน่น 2. หนงั มนั ตาใส ตีนนุ่ม 3. ตวั อ่อนเน้ือหยาบ 4. ไมม่ ีกล่ินเหมน็ ลูกตาไม่ลึกโบ๋ 7. ปลาสดมีลกั ษณะอยา่ งไร? 1. ปลาเน้ือแน่น 2. ลาํ ตวั ใส เน้ือแน่น 3. ตาสดใส เหงือกแหง้ หนงั มนั 4. ตวั เขียว หนกั หนงั มนั 8. ปูทะเลสด มีลกั ษณะอยา่ งไร? 1. กา้ มใหญ่ ตาใส หนา้ อกแหง้ 2. ตวั เบา กา้ มเล็ก สีเขียว 3. กา้ มใหญ่ ตวั เบา สีเหลือง 4. กา้ มเล็ก ตวั หนกั สีเหลือง 9. หอยสด มีลกั ษณะอยา่ งไร ? 1. กาบหอยไม่อา้ 2. เวลาจบั ถูกหอยจะจบั แน่น 3. หอยแมลงภูท่ ่ีแกะแลว้ สีจะสด 4. ถูกทุกขอ้