Creme Brulee №1 2018 by ana4220

С ЧЕГО НАЧНЕМ? Банановый хлеб С СЫРОМ МАСКАРПОНЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4-6 • 2 больших банана • 75 мл оливкового масла • 100 мл меда • 70 г овсяных хлопьев • 245 г цельнозерновой муки • 2 яйца • 50 мл молока • 2 ч. л. разрыхлителя • 2 ч. л. корицы • щепотка соли • сыр маскарпоне СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Нагреть духовку до 160 градусов. Бананы размять вилкой. В миске смешать мед и масло, добавить яйца, молоко и бананы, все тщательно перемешать. В отдельной миске смешать муку, овсяные хлопья, разрыхлитель, корицу и соль. Добавить сухую смесь к жидкой. Форму для выпечки выстелить пергаментом, вылить в нее тесто, сверху украсить половинками банана и овсяным хлопьями. Выпекать около 1 часа. Охладить в форме 15 минут. Резать полностью охлажденным на порционные куски и намазать сыром. № 1 февраль-март 2018 51

+ ВРЕМЯ НА ПОДЪЕМ ТЕСТА ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 6 • 370 г муки • 230 мл теплой воды • 1 ч. л. сухих пекарских дрожжей • 1 ч. л. соли СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Дрожжи на 5 минут залить теплой водой. Муку просеять с солью, добавить воду с дрожжами, вымесить тесто. Выложить тесто в большую миску, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 30 минут. Через полчаса на присыпанной мукой поверхности тесто обмять и разделить на 12 равных частей, дать им подойти 15 минут. Сформировать из теста багеты и оставить подходить еще на 1 час и 30 минут. Духовку нагреть до 230 градусов. На нижний уровень поставить глубокий противень с Домашний багет пергаментом и аккуратно выложить на водой. Другой противень выстелить него багеты. С помощью острого ножа сделать на каждом багете надрезы. С ВАРЕНЬЕМ Убавить температуру духовки до 210 гра- дусов и выпекать багеты 10-12 минут.







Джелато от Tutto Bene Äåâÿòü èç äåñÿòè ÷åëîâåê ëþáÿò ìîðîæåíîå, à äåñÿòûé... ñêðûâàåò ýòîò ñëàäêèé ôàêò. Приживается ли бизнес по изготовлению и продаже джелато в других странах? Там, где итальянская кухня популярна, где люди употребляют в пищу молочные продукты и сладости, джелато становится любимым и употребляемым продуктом. В 2009 году в Алматы компания «Tutto Bene» открыла свою первую джелатерию площадью 74 кв. м в ТРЦ «Атриум» на ул. Наурызбай батыра, уг. пр. Райымбека. Это был очень красивый проект. Правильный. Как в Италии. Мороженое делали и тут же предлагали гостям. Свежее джелато, которое из фризера попадает в шоковую заморозку и затем прямо в витрину, - самое вкусное. Именно оно способно передать атмосферу настоящей Италии. Ее нежность, темперамент и колорит. Кафе проработало чуть больше года. Быть первопроходцами в таком формате, да еще и не в самом популярном торговом центре города, оказалось весьма сложно. Но компания «Tutto Bene» не сдалась. Изменили концепцию: лаборатория по производству джелато, плюс сеть небольших торговых В ноябре 2017 года в одном из самых красивых торго- точек. C 2009 по 2017 компания нарабатывала опыт, изучала вых центров Алматы - «Dostyk Plaza» открылась новая джела- предпочтения потребителей, оттачивала технологии ведения терия (кафе-мороженое) «Tutto Bene». В переводе с итальян- успешного бизнеса. ТРЦ «Prime plaza», ТРЦ «Maxima», ТРЦ ского Tutto Bene означает «Все хорошо». О хорошем, а имен- «Globus», ТРК «АДК», ТРЦ «Mega Alma-Ata», ТРЦ «Mega Park», но о сладком и вкусном бизнесе, мы и поговорим сегодня. ТРЦ «Март», ТРЦ «Moskva Metropolitan» и ТРЦ «Dostyk Plaza» - это далеко не полный перечень торговых центров, в которых Когда попадаешь в Италию, особенно летом, продавалось джелато «Tutto Bene». В итоге работать остались понимаешь, что такое любовь к мороженому. В год в только рентабельные торговые точки - теперь это железный Италии производят около 600 млн литров этого чудного принцип компании. Понятие «сеть вытянет» - для маленького десерта, то есть примерно 6,8 млрд порций. Большую рынка Казахстана губительно. В период роста и разви- часть мороженого итальянцы съедают сами, в среднем тия у компании появилась новая форма ведения бизнеса - один человек за год съедает 100 порций. На территории привлечение для расширения деятельности партнеров- Италии работает около 19 тысяч джелатерий. На каждой франчайзи. Головная компания взяла на себя организацию улице и даже в крошечном переулке обязательно есть производства в двух крупных городах Казахстана - Алматы и джелатерия. Это такое специальное кафе, где продается Астана. А торговые точки открывают партнеры. Такая схема джелато - свежеприготовленное мороженое ручной работы оказалась весьма эффективной. работы. Джелато поражает разнообразием сортов, покоряет оттенками цвета и вкусов. Как оно красиво Джелатерия в ТРЦ «Dostyk Plaza» открыта выглядит в витрине! Как щедро его накладывают в партнером-франчайзи компании «Tutto Bene», молодым хрустящий вафельный рожок или в креманку! предпринимателем Азизом Набиевым. Он согласился Уважение и благоговение, с которым продавцы побеседовать с нами и ответить на несколько вопросов. мороженого рассказывает об особенностях своего заведения, шепотом упоминая о тайных рецептах приготовления, просто покоряет. Джелато общепризнано самым вкусным мороженым в мире. Если раньше итальянские мастера-джелатерье передавали рецептуру приготовления мороженого по секрету из поколения в поколение и неохотно делились ею с остальным миром, то сейчас ситуация изменилась. Италия пропагандирует культуру джелато, делится технологиями его производства. В этой стране производится великолепное оборудование для приготовления и хранения джелато, отсюда экспортируются ингредиенты. Ежегодно в конце января в городе Римини проходит международная выставка «SIGEP» - рай для джелатерье, кондитеров, технологов, бизнесменов и просто для любителей мороженого. На четыре дня выставочный павильон превращается в шоу-рум джелато и кондитерских изделий. Тысячи посетителей участвуют в празднике вкуса. В этом году выставка проходит уже в 39-й раз. 56 № 1 февраль-март 2018

ВОТ ЭТО ВСТРЕЧА - Азиз, «Tutto Bene» - это ваш своим франчайзи: стоимость Вариантов хорошего бизнеса первый бизнес-опыт? продукции, цену входа, очень много, а хороших вступительные взносы бизнесов с хорошими - Нет, до сотрудничества c и роялти. По некоторым партнерами - единицы. «Tutto Bene» я уже несколько параметрам «Tutto Bene» лет работал в семейном проигрывала, но то, что я - Как давно вы сотрудничаете с бизнесе, имел опыт в разных считал главным - стоимость компанией «Tutto Bene»? сферах, в том числе у меня продукции для франчайзи были некоторые навыки и условия взаимодействия - Мы вместе уже 5 лет. в сфере общепита. Но Началось все с торговой самостоятельно двигаться не с франчайзи, оказалось точки в ТРЦ «Mega Park». решался, может быть, в силу самым лучшим в «Tutto Bene». Для меня, начинающего возраста и недостатка опыта. Кроме того, когда я лично предпринимателя, попасть познакомился с владельцами в такой популярный и - Наверняка, вы рассматривали бизнеса, провел переговоры, продвинутый торговый несколько вариантов франшиз, я убедился, что сделал центр Алматы было большой почему остановились на этой? правильный выбор. честью и невероятной удачей. С самого начала не все было гладко. - Да, я основательно подошел к выбору дела, которым буду заниматься. Очень много На момент открытия времени провел «в поле», торговой точки пришлось разговаривая с продавцами серьезно понервничать из- в торговых центрах, за неожиданного изменения мониторя потоки, наблюдая месторасположения за покупателями. Компания нашего киоска. Но мы «Tutto Bene» в тот период с руководством головной работала в нескольких ТРЦ, в компании это пережили разных форматах - небольшие вместе. Решение было киоски, кафе-джелатерии. найдено. Точка успешно Где-то дела шли хорошо, где- работает по сей день. то не очень. Тем не менее, даже там, где продажи явно - Какие положительные оставляли желать лучшего, стороны сотрудничества стандарты ведения бизнеса с «Tutto Bene» вы видите и выдерживались, и это, на мой какие сложности в процессе взгляд, правильно. Я изучал взаимодействия с головной условия, которые предлагают компанией возникали у вас компании-мороженщики за эти годы? № 1 февраль-март 2018 57

- Компания - надежный Связано это было с изменени- партнер и всегда выполняет ями условий аренды, которые условия устных и письменных перестали соответствовать договоренностей. Что касается обороту точки. сложностей, то мне кажется, все зависит от человека и его - Вы говорите сейчас настроя. Обычно мы сами о ТРЦ «Март»? себе придумываем сложности. - Да, именно о нем. Я принимал Нужно просто работать. решение об открытии торговой точки, исходя из определенной - Вы открыли уже несколько арендной ставки. Рассчитывать торговых точек в Алматы на большой оборот нашей про- по франшизе. Все ли они дукции в ТРЦ данного типа, рас- успешны? положенных в «спальных рай- онах», не следует. Поэтому - Да, сейчас все торговые существует определенный точки, которые открыты критерий принятия решения о мной по франшизе, успешны работе - соотношение аренды и рентабельны. Некоторые и оборота. Если соотношение торговые точки позволяют меняется не в нашу пользу, выходить на плановые целесообразность нахождения показатели продаж в данном ТРЦ для нас с первого дня. оказывается под вопросом. Это значит, что - Каков период окупаемости первоначальные расчеты затрат на открытие одной при принятии решения об торговой точки, и можете открытии оказались верны. ли вы влиять на его Некоторые торговые точки сокращение? открываются заведомо «на перспективу». Так было в ТРЦ - Период окупаемости «Moskva Metropolitan». Заходя разный. Он составляет срок в этот торговый центр, мы от полугода до полутора знали, что придется ждать. лет. На это влияет много Центр запускался очередями. факторов. Если следовать Парковка и кинотеатр начали всем рекомендациям свою работу спустя год после компании «Tutto Bene», бизнес открытия первой очереди. Мы будет окупаться быстрее. были уверены в успешности Влиять на сокращение проекта, и наша уверенность окупаемости, конечно же, подтвердилась в августе можно, в нашем деле есть 2017 года, когда вторая три главных критерия: очередь ТРЦ была запущена. качество продукта, персонал, Только одну торговую точку проходимое место. В я закрыл по истечении качестве продукции сомнений нескольких месяцев и быть не может, потому что работы. «Tutto Bene» - лучшие. 58 № 1 февраль-март 2018

ВОТ ЭТО ВСТРЕЧА Поэтому нужно будет выбрать Создавали меню, делали Но идею иметь джелатерию проходимое место и сделать отработки, составляли такого формата в Астане я не упор на качественный калькуляцию. Потом оставляю! персонал с прекрасным занимались торжественным сервисом. Плюс нужно открытием. А сейчас Ежедневно джелатерию большое внимание уделить все вместе продвигаем посещают около двухсот внешнему виду торговой точки джелатерию. Привлекаем человек. Это в первую очередь и установить правильное в нее новых покупателей. семьи с детьми и молодые оборудование, которое Приятно, что в продвижении люди. Яркая, эффектная повысит уровень продаж. нам помогает и сам ТРЦ витрина с восемнадцатью сортами джелато притягивает к «Dostyk Plaza»! Мы постоянно - До открытия джелатерии устраиваем розыгрыши себе взгляд всех, кто проходит вы работали только в призов, активничаем в мимо. В ассортименте формате небольших киосков социальных сетях. И регулярно джелатерии есть уникальный по продаже мороженого в вводим новинки, чтобы продукт - десерты из джелато торгово-развлекательных на холодном столе. Сочинять центрах. Что изменилось баловать наших любимых десерт можно самостоятельно, клиентов новыми вкусами. с открытием джелатерии? выбрав в дополнение к моро- Какие задачи оказались для Сложности, конечно, были, женому любую из двенадцати вас новыми, сложными? как же без них, но мы их вкусняшек - печенье, марме- решали с компанией вместе и Какую поддержку вы лад, орехи, сиропы, фрукты. получили от головной оперативно. Как и в Италии, в джелатерии компании? - Оправдались ли ваши ожида- можно попить кофе или чай с ния от запуска этого проекта? тортом из мороженого и, если - Компания «Tutto Bene» есть желание, купить такой поделилась знаниями - - Да, это необычный проект и у торт себе домой. Обаятельные каким должен быть стандарт него хорошее начало... и приветливые девушки настоящей итальянской за барной стойкой всегда джелатерии, и пошагово - Планируете ли вы еще встречают гостей с улыбкой. участвовала в создании расширение сети своих проекта. Мы вместе торговых точек по франшизе в Несмотря на территориальную обсуждали и утверждали других городах Казахстана? удаленность от своей родины концепцию. Спорили и и разницу менталитетов, придумывали дизайн. - Очень хотелось бы, но вкусный бизнес с итальянским Выбирали и заказывали есть человеческий фактор. джелато уверенно закрепился оборудование, а затем Не имея хороших кадровых в Алматы. ждали с нетерпением его ресурсов, очень сложно доставку в Алматы. удаленно развивать бизнес. Беседовала Полина Льдокова 59 № 1 февраль-март 2018

Текст и фото Дарьи Савельевой Ч естно говоря, раньше мне совсем не удавались блины, но после знакомства с книгой Евы Пунш «Сам себе шеф-повар» появилось огромное желание освоить это нехитрое блюдо. Òîíêèå áëèíû НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ 60 № 1 февраль-март 2018

КУЛИНАРНАЯ ШКОЛА Сейчас, опираясь на рекомендации Евы, я могу подкорректи- Если блины слишком бледные, ровать под себя практически любой рецепт и чувствую можно: себя при этом очень уверенно. Предлагаю и вам, следуя - добавить сахар; нехитрым советам, освоить это любимое с детства блюдо. - увеличить нагрев. • Блинному тесту надо обязательно дать Если сухие, с вафельным хрустом: постоять полчаса-час (можно и дольше). - добавить масло в тесто; - увеличить нагрев. • Для жарки блинов подходят легкие плоские сковородки с антипригарным покрытием, но можно жарить и на чугунных. Если слишком толстые: - добавить в тесто немного кипятка; • Не нужно использовать большое количество масла для - наливать тесто меньшими порциями. смазывания сковороды, достаточно нанести его тонким слоем с помощью кисточки или салфетки. Если рвутся и комкаются при переворачивании: • Нужно не лить тесто равномерно по всей плоскости, - дождаться равномерного а ловить струю теста сковородкой и равномерно прогрева сковороды; распределять, поворачивая ее (сковородку). - дать тесту дольше настояться. ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 15 штук • 180 мл молока • 200 мл кипятка • 140 г пшеничной муки высшего сорта • 100 г сливочного масла • 3 яйца категории С1 • 2 ст. л. коричневого сахара • 0,5 ч. л. соли СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Сливочное масло растопить. Яйца слегка взбить с солью и сахаром, добавить молоко. Затем, продолжая взбивать, постепенно ввести муку. В тесте не должно быть комочков. Не выключая миксер, добавить масло. Убрать готовое тесто в холодильник на 30 минут. Добавить кипяток, еще раз хорошо перемешать. Жарить на хорошо разогретой, смазанной маслом сковороде по 1 минуте с каждой стороны. По желанию завернуть в блины начинку или подавать с любимым соусом. + ВРЕМЯ НА РАССТОЙКУ ТЕСТА 61 № 1 февраль-март 2018

Азиз Бейшеналиев: я знаю, что мне полезно Правильное, здоровое питание без особых усилий - это не так сложно, как может показаться на первый взгляд. И даже отказаться от употребления некоторых продуктов не составит труда, если обратиться к специалистам в этом вопросе. Сегодня с нами поделился своей историей знакомства с принципами правильного питания яркий, талантливый актер Азиз Бейшеналиев, который своим примером подтверждает эту истину. Тел.: +7 (727) 328-33-13, +7-747-515-3313, +7-702-215-3313 www.racion.kz racion.kz - Азиз, наверное, тема питания не совсем стандартная для разговора с мужчиной, но от этого не менее актуальная. Интересно было бы узнать, как вы организовываете свой рацион, как вы питаетесь? Наверняка, с вашим плотным графиком съемок не всегда просто организовать перекус, а уж тем для меня программу. И в результате я полезно. более правильный. сбросил 9 кг за время программы. Причем произошло это без какого-либо насилия - Какие продукты сейчас остались в - Знаете, мужчины говорят не только над организмом. Вся еда, все блюда очень вашем рационе, которые действительно о женщинах, но и о еде тоже. Интерес вкусные, практически не отличающиеся приносят вам удовольствие? к кулинарии был у меня всегда, но от домашних, только с поправкой на реализовать его я смог после того, правильное питание. как развелся с женой, и сына надо - Яблоки. Я их очень люблю. было кормить нормальной едой, а не - Можно ли назвать это голодным беляшами, купленными возле метро. К пайком? - Если говорить о том, что вы все-таки счастью, сейчас, в эпоху Интернета, нет готовите, какое блюдо вам нравится необходимости записывать рецепты. - Да в том-то и дело, что нет. Посмотришь готовить больше всего? Надо мне что-то приготовить, я открываю на тарелочку, а порция такая маленькая, нужный рецепт в Интернете, и все. только чтобы котенка накормить. Но еда - Борщ. Я общался со знающими Готовлю я, в принципе, неплохо, это при так разбросана по всему дню, и все как- людьми, много рецептов в Интернете том, что назвать себя кулинаром не могу. то вовремя. Если есть в нужное время, перечитал, набрал два-три таких очень Но вот обидно: готовишь блюда часа два, то проголодаться не успеваешь. Летом я секретных ингредиента, про которые а съедается все за считанные минуты. планирую вернуться к этой программе, почему-то никто не знает. Например, тем более что racion.kz планирует минут за 10 до готовности мелко - Если даже вы готовите дома, как в своих программах ввести новое накрошить грамм 50 копченой грудинки. питаетесь в течение дня и получается направление - низкокалорийные салаты. Она там просто растворится, но вкус и ли, чтобы эта еда была домашней, запах у этого борща будут такие, каких у полезной? Или все-таки это перекусы, - Как вы считаете, что вам помогло так других нет. Вот такие вот мелочи. И мне фастфуд, бутерброды и т. д.? быстро и безболезненно похудеть? То приятно, что я это знаю. есть каковы основные принципы этого - Я стараюсь, чтобы дома еда была питания? нормальной, в первую очередь для сына. - Если говорить о национальной кухне, Меня выручает то, что он учится в школе - У меня все получилось, и я сохранил в какую вы бы предпочли видеть чаще в полного дня, и у них там трехразовое своем рационе? питание. Так что у меня болит голова о том, своем рационе принципы правильного питания. У меня сейчас практически что должно быть дома на выходные. Когда отсутствуют в рационе мучное, майонез - - Да, наверное, все равно. Каждый раз, у меня не хватает времени, мы с сыном когда я бываю в какой-то стране, я ем пользуемся кулинарными магазинами, то, без чего в студенческие годы вообще местную кухню. Во-первых, она больше ничего не елось. Сахар тоже практически находящимися рядом с нашим домом. Но исключил. Картошку не ем ни в каком всего приспособлена к местным условиям, на это не всегда хватает времени, поэтому во-вторых, это просто интересно. дома я нет-нет, да готовлю. Это что касается виде. И никакого фастфуда. Марина в свое время повлияла не только на мое дома и сына. Сам я, когда нахожусь вне - Азиз, спасибо за интересную беседу, дома, в плане еды совершенно неприхотлив. физическое состояние, но и поменяла за то, что смогли поделиться своими Могу жить на подножном корме - хлеб, мышление в отношении еды. принципами здорового питания. вода и больше ничего. Но понятно, что Надеюсь, читатели нашего журнала такой рацион может плохо отразиться на - То есть, отказаться от всего этого вам здоровье. Поэтому, когда в прошлом году было достаточно легко? вдохновятся вашим примером и тоже мне посчастливилось познакомиться с задумаются о том, что правильное Мариной Хан, директором Центра питания - Я абсолютно уверен, что когда ты себя питание очень важно для здоровой, «Здоровый рацион», я понял, что пришло сильно от чего-то отвращаешь, то возни- полноценной жизни. время заняться собой. Марина мне очень кает обратный эффект. Поэтому я к этому помогла, мы выбрали с ней подходящую отношусь проще. Я просто знаю, что мне Беседовала Полина Льдокова





акуски, которые можно Зприготовить буквально в мгновение ока, очень выручают, особенно если гости уже на пороге. Но, к сожалению, не всегда рецепт вкусного блюда бывает под рукой. Возьмите себе на заметку несколько рецептов быстрых закусок, которые я вам предлагаю. Надеюсь, они придутся вам по вкусу, так же как и мне. Быстрые закуски Текст и фото Нелли Гаитовой

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Количество порций: 1 Обжарить колбаску на оливковом • 1 говяжья колбаска масле до готовности. Чили и • 1 маленькая морковь виноград нарезать колечками. • 2 веточки мяты Морковь почистить и нарезать • 1 перец чили овощечисткой вдоль. Намазать • 3 листа салата лаваш йогуртом, положить салат, • 50 г натурального йогурта на него выложить перец чили, • несколько виноградин виноград, морковь, сверху выжать • 1 лаваш сок из одной дольки апельсина, • 1 веточка розмарина положить листочки мяты и розмарин. • 1 веточка мяты Завернуть в приготовленный лаваш • оливковое масло для жарки обжаренную на сковороде колбаску. • сок 1 апельсиновой дольки Подавать горячим. Испанские сувлаки В ЛАВАШЕ 66 № 1 февраль-март 2018

АКЦЕНТ ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Количество порций: 10 Тесто разморозить, нарезать его на квадраты по 5 см, не раскатывать. • 300 г слоеного теста (пресного) Выложить квадраты на противень. Ножом для пиццы сделать надрезы • 100 г буженины внутри квадратов, не до конца. Помидор нарезать тонкими кольцами, • 100 г твердой моцареллы буженину и сыр - тонкими пластиками, перец - кольцами. Каждый • 1 помидор квадрат теста смазать 1 ч. л. томатного соуса, положить сверху • 1 болгарский перец помидор, затем перец, буженину, пару листиков базилика и сверху • 1 пучок базилика пластик сыра. Разогреть духовку до 220 градусов и выпекать мини- • 200 мл густого тарты до румяного состояния, минут 10-15. На теплый тарт положить томатного соуса базилик и подавать к столу. Мини-тарты ПО-ИТАЛЬЯНСКИ 6 7 № 1 февраль-март 2018

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Количество порций: 4 С хлеба срезать корочку, мякоть нарезать кубиками со • 250 г зеленой фасоли стороной 2 см. Чеснок очистить и измельчить. В сковороде • 400 г консервированной белой фасоли разогреть 2 ст. л. оливкового масла, положить кубики • 350 г консервированного тунца в хлеба, посыпать измельченным чесноком и обжарить, собственном соку помешивая, до золотистой корочки. Снять с огня и • 200 г помидоров черри отставить. Зеленую фасоль вымыть, обрезать кончики. В • кочан зеленого листового салата кастрюле вскипятить воду, добавить в нее фасоль и варить • 1 красная луковица на маленьком огне 7 минут, пока она не станет мягкой. • 3 ст. л. красного винного уксуса Слить воду и промыть фасоль под холодной водой. • 2 ст. л. консервированных каперсов Приготовить заправку. Каперсы отбросить на дуршлаг • 1 ч. л. сахара и мелко порубить. В миске взбить уксус, сахар, горчицу, • 1 ч. л. крупнозернистой горчицы перец и оставшееся оливковое масло. Добавить каперсы. • перец по вкусу Тунца вынуть из рассола, разделить на кусочки. Белую • 6 ст. л. оливкового масла фасоль промыть и обсушить. Помидоры порезать на две • 2 кусочка белого хлеба части. Салатные листья вымыть и крупно порвать руками. • 2 зубчика чеснока Лук очистить и нарезать полукольцами. В салатнице смешать зеленую и белую фасоль, листья салата, помидоры, кубики белого хлеба и лук. Аккуратно добавить кусочки тунца. Полить заправкой и сразу подать к столу. Салат Салат ИЗ ФАСОЛИ ПО-ТОСКАНСКИ 68 № 1 февраль-март 2018

АКЦЕНТ ИНГРЕДИЕНТЫ: Для соуса: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Количество порций: 4 • 2 ст. л. оливкового Натереть хлеб чесноком и сбрызнуть оливковым • 150 г салата айсберг масла маслом. Обжарить на сухой, разогретой сковороде • 200 г филе куриной грудки • 70 г майонеза по 1 минуте с каждой стороны. Добавить мелко • 100 г помидоров черри • 70 г натурального нарезанный укроп, перемешать и сразу снять • 30 г пармезана йогурта с огня. Посолить и поперечить по вкусу. Филе • 100 г вчерашнего • 10 каперсов нарезать кубиками 1х1 см и обжарить на оливковом пшеничного хлеба • 10 г дижонской масле до готовности. Листья салата нарезать • 1 зубчик чеснока горчицы без зерен длинными полосками. Сыр натереть на терке. Для • 1 веточка укропа • 10 г пармезана заправки взбить все ингредиенты в блендере до • оливковое масло • 20 г анчоусов однородности. На шпажки нанизать поочередно • соль по вкусу помидор, салат, кусочек курицы, хлеб, салат, курицу • свежемолотый и помидор. Разложить шпажки на тарелку, сбрызнуть черный перец по вкусу соусом и посыпать тертым сыром. Закуска НА ШПАЖКАХ НА ТЕМУ САЛАТА «ЦЕЗАРЬ» 69 № 1 февраль-март 2018

ИНГРЕДИЕНТЫ: • 4 куска хлеба для тостов Cалат Количество порций: 4 • 400 г свежих листьев шпината • 250 г тонких ломтиков бекона • 4 яйца • 2 зубчика чеснока • оливковое масло для жарки • семена сельдерея по вкусу ИЗ ШПИНАТА Для заправки: • 1 ч. л. семян сельдерея С ЧЕСНОЧНЫМИ • 1 средняя луковица шалота • 100 мл белого винного уксуса • 1 ст. л. с горкой ТОСТАМИ коричневого сахара • 200 мл оливкового масла • соль по вкусу • свежемолотый черный перец по вкусу СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Для заправки мелко нарезать лук, положить в блендер со всеми остальными ингредиентами заправки, кроме масла. Взбить до однородности. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влить в смесь масло. Готовую заправку переложить в миску и охладить. Яйца отварить и почистить. Бекон обжарить с обеих сторон в большой сковороде без масла до хрустящего состояния, готовые ломтики переложить на 1-2 минуты на бумажные полотенца, затем раскрошить. Для тостов мелко порубить чеснок. Разогреть в сковороде 3-4 ст. л. масла с чесноком, положить в него хлеб и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета. Готовые тосты выложить на бумажные полотенца, затем разрезать наискосок пополам. Шпинат промыть, обсушить, удалить стебли, перемешать с небольшим количеством заправки. Разложить по тарелкам. Сверху выложить разрезанные пополам яйца, посыпать беконом. Присыпать небольшим количеством семян сельдерея. Подавать с тостами и оставшейся заправкой отдельно. 70 № 1 февраль-март 2018

АКЦЕНТ ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Количество порций: 2 Лайм разрезать пополам. Одну половину нарезать тонкими дольками, • 1 лаваш со второй половины снять цедру и выжать сок. Лук очистить и • 200 г очищенных нарезать тонкими полукольцами. Кинзу промыть и измельчить. В креветок миске смешать йогурт с порошком карри. В сотейник налить масло и • 100 мл натурального обжарить креветки в течение 3 минут. К креветкам добавить цедру йогурта лимона, залить йогурт с карри, перемешать и прогреть 2 минуты. Из • 1 ч. л. порошка карри лаваша вырезать 2 круглые лепешки диаметром 20 см и обжарить • 4 веточки кинзы каждую с двух сторон на сковороде без масла. Выложить лепешки на • 1 лайм тарелку, посыпать красным луком и сбрызнуть соком лайма. Сверху • 1 красная луковица положить креветки с соусом, дольки лайма и измельченную кинзу. • масло для жарки Лепешки сложить пополам и закрепить шпажкой. Подавать горячими. Креветки ПОД СОУСОМ КАРРИ 71 № 1 февраль-март 2018

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Количество порций: 6 В широкую емкость положите предварительно • 500 г не очень свежей чиабатты нарезанные куски хлеба (примерно по 5 см) и • 5 больших очень спелых помидоров залейте их холодной водой на 10 минут. Через • 1 красная луковица 10 минут достаньте хлеб, отожмите его руками, • 4 ст. л. оливкового масла сбрызните оливковым маслом, выложите • небольшой пучок свежего базилика на противень, застеленный пергаментом, и • бальзамический или красный винный уксус по вкусу подсушите в духовке при 220 градусах 3-4 минуты. • соль по вкусу Затем положите подсушенные куски чиабатты в • свежемолотый черный перец по вкусу большую миску, раскрошив на кусочки поменьше. Нарежьте помидоры крупными дольками, лук порежьте тонкими кольцами, листья базилика порвите руками. Добавьте в миску с хлебом. Перемешайте. Полейте салат оливковым маслом. Добавьте по вкусу соль и перец и поставьте в холодное место на 30 минут для того, чтобы хлеб пропитался маслом и соком помидоров. Перед подачей по желанию добавьте в салат несколько капель уксуса и все перемешайте. Салат ПАНЦАНЕЛЛА



74 № 1 февраль-март 2018

75 № 1 февраль-март 2018

Текст и фото Элеоноры Дружининой Мясной, густой, Мясной, густой, наваристый… наваристый… емного найдется блюд аппетитнее и сытнее Ндымящейся тарелки домашнего супчика. Его приятно есть и несложно приготовить, стоит лишь выбрать необходимые ингредиенты и немного поколдовать над ними. Думаю, любой из предложенных в этой рубрике супов займет достойное место в вашей кулинарной книге. 76 № 1 февраль-март 2018

ТРАДИЦИИ ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Количество порций: 4 Мясо нарезать на тонкие полоски. Нагреть глубокую сковороду с • 500 г мякоти говядины растительным маслом, выложить в нее мясо и жарить его в течение (телятины) 15 минут. В это время тонко нашинковать капусту, сильно помять ее • 150 г капусты руками. Добавить половину капусты к мясу, посолить, убавить огонь • 1-2 помидора и тушить до готовности, около часа. Пока мясо тушится, необходимо • 1 огурец подготовить другие составляющие. Оставшуюся капусту слегка • 2 яйца посолить, добавить к ней красный перец и хорошо перемешать. • 300 г лапши для кукси Помидоры и огурцы нарезать тонкой соломкой. Яйца разбить в миску, • 3 ст. л. соевого соуса взбить вилкой и пожарить тонкие омлеты. Готовый омлет скрутить в • 1,5 л кипятка трубочку и тонко нарезать. Лапшу сварить по инструкции на упаковке, • 2 ст. л. сахара промыть холодной водой. Для бульона налить в кастрюлю кипящую • 2-3 ст. л. соли воду, добавить соевый соус, сахар, 1 ст. л. соли, уксус и все тщательно • 0,5 ч. л. уксуса перемешать. Но нужно обязательно пробовать бульон на вкус, • перец красный возможно, придется добавить больше сахара или уксуса. Выложить в • кунжут (для подачи) миску лапшу, залить бульоном на уровне лапши, сверху выложить огурцы, • 2 ст. л. растительного масла помидоры, мясо, капусту и яичный блинчик. Посыпать кунжутом. Кукси 77 № 1 февраль-март 2018

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Количество порций: 4 Картофель очистить, нарезать, отварить до готовности, слить воду. • 400 г картофеля Лук мелко нарезать. Нагреть сковороду, выложить в нее сливочное • 500 мл куриного масло и обжарить в нем мелко нарезанный лук. Готовый лук добавить бульона к картофелю и хорошо его растолочь. Бульон поставить на огонь, • 100 г репчатого лука довести до кипения, после убавить огонь до минимума. Добавить • 10 г сливочного масла в бульон картофель и хорошо перемешать или взбить блендером. • соль, перец по вкусу Добавить соль, перец по вкусу. Хлеб нарезать кубиками, выложить • 100 г хлеба (любого) на противень, застеленный пергаментной бумагой. Сбрызнуть хлеб • оливковое масло оливковым маслом, немного посолить мелкой солью и равномерно рас- • 1-2 веточки пределить сверху листики базилика. Подсушить в разогретой до 150 гра- зеленого базилика дусов духовке в течение 15-20 минут. Подавать суп с сухариками. Картофельный суп-пюре Картофельный суп-пюре С АРОМАТНЫМИ СУХАРИКАМИ 78 № 1 февраль-март 2018

ТРАДИЦИИ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В кастрюлю налить 2 л воды, поставить на огонь, довести до кипения, убавить огонь и выложить в кастрюлю курицу. При необходимости снять пенку, если она образуется. Сельдерей порезать на 2-3 части, лук-порей тщательно промыть между листьями и нарезать крупно. Морковь очистить, разрезать пополам. Когда курица закипит и пенка больше не будет образовываться, добавить в бульон сельдерей, морковь и порей. Пока курица варится, можно замесить лапшу. На поверхность стола высыпать муку, сделать углубление в центре и разбить туда яйца. Заместить упругое тесто. Убрать его минут на 20 в холодильник. Когда тесто «отдохнет», разделить его на несколько частей. Очень тонко раскатать каждую из них при помощи скалки или паста- ИНГРЕДИЕНТЫ: машины. Дать листам немного подсохнуть, чтобы при нарезке лапша не Количество слипалась. Свернуть каждый лист плоской трубочкой и очень тонко нарезать порций: 8 острым ножом лапшу. Разложить на присыпанную мукой поверхность и • 0,5 курицы немного перемешать лапшу (поднимать - опускать), чтобы она не слиплась. • 50 г сельдерея Когда бульон будет готов, достать из него овощи, они больше не нужны. • 50 г лука-порея Посолить бульон по вкусу. Картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками • 2 моркови и добавить в бульон, варить 15 минут до готовности. Как только картофель • 4-5 картофелин будет готов, прибавить огонь и высыпать в бульон лапшу. Варить на сильном • соль по вкусу огне около минуты. Лапшу добавлять не всю, а по вашим предпочтениям о • 3 яйца густоте супа. Когда оставшаяся лапша подсохнет, ее можно переложить в • 240 г муки пакет и убрать в темное место до следующего использования. Куриный суп Куриный суп С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ 79 № 1 февраль-март 2018

Острый мексиканский суп в хлебе ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Количество порций: 6 В кастрюле нагреть 1 ст. л. растительного масла и выложить • 200 г говяжьего фарша в него фарш, обжаривать в течение 7-10 минут, после чего • 1,5 л кипятка залить 1,5 л кипящей воды. После закипания убавить огонь • 1 банка (200 г) красной фасоли и варить в течение 20 минут. Помидоры нарезать крупно, • 1 банка (200 г) чеснок очистить, нарезать, положить все в чашу блендера консервированной кукурузы и на высокой скорости измельчить в однородную массу. • 4 картофелины Картофель очистить, нарезать произвольно и выложить в • 3 помидора кастрюлю. Добавить в суп фасоль, кукурузу и помидоры с • 1 перец чили чесноком. Посолить, поперчить по вкусу. Варить 15 минут • растительное масло до готовности картофеля. Взять подходящую булку хлеба, (для жарки) срезать верхушку и аккуратно вытащить мякиш, оставляя • 2 зубчика чеснока немного снизу и по бокам. Мякиш потом можно макать в • соль, перец по вкусу суп или сделать из него сухари. Хлеб поставить на тарелку, • хлеб (с расчетом налить в него суп и добавить пару кусочков нарезанного на персону по 1 булке) перчика чили.



итайская кухня - одна из Ксамых сложных, насыщенных и интересных по вкусовым сочетаниям. Множество приправ, соусов и, конечно, традиционный зеленый чай, который помогает избавиться от негативных эмоций. Именно поэтому китайские рестораны сегодня столь популярны во всем мире. Сегодня нашим собеседником был шеф-повар ресторана Qingdao Лю Шу Зы или, как его называют коллеги по цеху, мистер Лю Мин. Он раскрыл нам секреты попу- лярности настоящей китайской кухни. ПОВАР это художник - Мистер Лю Мин, скажите, Пожалуй, основное отличие пожалуйста, в чем феномен китайской кухни от любой китайской кухни? Ведь она одна другой заключается из самых популярных в мире на в том, что китайские сегодняшний день. повара не готовят точно по рецепту, отсчитывая - Основой китайской кухни четкое количество граммов является то, что внешний и миллилитров. Для нас вид, запах и вкус блюда - это рецепт - это повод для одно целое. У каждого блюда творчества, в котором китайской кухни три этих мы руководствуемся в качества достойны друг друга. основном кулинарным Большой ассортимент продуктов чувством и опытом. позволяет проявить свою фантазию, можно все время И большинство блюд конечно, с авторской ноткой. Есть придумывать новые блюда. китайской кухни готовится в нашем меню и традиционная довольно быстро. пекинская утка. У меня большой - Познакомьте нас, пожалуйста, с опыт работы в Алматы, я знаю, рестораном, в котором вы сейчас чем можно удивить наших гостей, работаете. знаю вкусы. И могу преподнести блюда китайской кухни так, что - Сейчас я работаю в одном из они останутся аутентичными, китайских ресторанов Алматы - но будут приятными на вкус Qingdao. Основной акцент в казахстанским гурманам. нашем ресторане мы решили В шаньдунской кулинарной сделать на рыбные блюда школе блюда принято быстро и морские деликатесы. Это обжаривать и минимально их было сделано потому, что модифицировать. Вкус блюда Циндао, в честь которого был остается прежним, но при этом назван ресторан, - это крупный нет лишних специй, которые китайский портовый город, перебивают вкус. По большей который находится на юге части наши блюда не острые, страны и омывается Желтым скорее пикантные. Но, как морем. Все блюда готовятся по говорят у вас, наши блюда лучше традиционным рецептам, но, пробовать, чем слушать о них. 82 № 1 февраль-март 2018

- А европейской кухней вы не - Какое блюдо вы порекомендо- - Мистер Лю Мин, что для вас занимаетесь? вали бы гостю, чтобы оно важнее - концепция или вкус затронуло его, и он пришел блюда? - Я умею готовить блюда в ваш ресторан снова? европейской кухни, но не делаю - Работа повара заключается этого. Мои блюда из нашей кухни - Дело не в конкретном блюде, в том, чтобы блюдо было и нравятся клиентам, вот поэтому я а в качестве ресторанной кухни вкусным, и красиво в целом. Неважно, что закажет готовлю исключительно их. гость, это должно быть самым оформленным. Важна каждая - Профессия повара, на мой вкусным, самым качественным мелочь, каждая деталь. Разделить эти критерии взгляд, не самая легкая: нужно блюдом, только в этом случае нельзя. в ресторан будут возвращаться все время что-то придумывать, снова и снова посетители и все время быть в движении. будут его рекомендовать - Китайская кухня - это слож- На ваш взгляд, что самое другим. Ну и, конечно, новые ная система, формировав- сложное в вашей профессии? блюда в меню тоже привлекают шаяся веками на основе гостей, ведь всегда хочется китайского образа жизни. - Знаете, китайская кухня пробовать новые вкусы. Кто- Сложно ли стать мастером сама по себе сложна, мы не то любит мясо, кто-то рыбу, китайской кухни? стоим на месте, находим морепродукты, вот здесь как раз новые сочетания, вкусы и т. д. должны сработать на отлично - Китайская кухня сама Китайские рестораны есть официанты, очень корректно по себе сложная, в ней очень практически в любой стране, это выяснив предпочтения гостя, много вкусов, ингредиентов. говорит об их популярности. И и порекомендовать что-то Блюдо нужно чувствовать. уровень ресторана нужно все соответствующее из меню. Этому нужно долго учиться, и время поддерживать: и кухней, - Ну а какие традиционные кухню нужно любить, только и обслуживанием, и многими китайские напитки вы бы тогда из вас получится другими составляющими. посоветовали? настоящий повар. Но все же большая часть популярности ресторана зависит - Традиционный китайский Беседовала Ирина Ваганова от повара, поэтому каждый напиток - зеленый месяц я стараюсь придумывать чай. Он, кстати, тоже новое блюдо. Наверное, в этом бывает разный. Мы и заключается сложность. в нашем ресторане предлагаем чай только Хотя это и интересно, это не самого высокого дает мне возможности скучать, качества. Ведь напитки есть поле для творчества. для китайского Повар - это художник, который ресторана - это тоже творит, только его холстом одна из самых важных будет кухня. составляющих. АДРЕСА: ул. Навои, 310, уг. ул. Биржана, тел. 8-775-988-5888 ул. Богенбай батыра, 115, уг. ул. Тулебаева, тел. 8-775-888-2258 qingdao.almaty qingdao.kz 83 № 1 февраль-март 2018

то что надо! Вопреки модным вегетарианс- ким тенденциям народ есть мясо не перестал, и хороший стейк из местной говядины по-прежнему ценится буквально на вес золота. Just Meat Итак, для тех, кто не верит в легенды о вреде животных продуктов и знает, в чем на самом деле сила, мы решили провести экскурсию в один из самых брутальных стейк-хаусов нашего города - Just Meat. ервое, что приходит в голову, когда заходишь в это заведение, - Престоран для настоящих мужчин, здесь все напоминает о мясе. Хотя это лишь первое впечатление, ведь сюда смело можно прийти и семейным парам, чтобы просто пообедать или поужинать, или с друзьями, чтобы обсудить последние новости. Причем атмосфера заведения не предполагает долгих сборов перед походом в ресторан, здесь все просто и при этом весьма уютно. Интерьер, скорее, приближен к стилю лофт, основной девиз которого - минимум стен. Зонирование помещения осуществлено с помощью цветовых или световых контрастов, расстановки мебели, легких перегородок и ширм. Согласитесь, это очень удобно, когда приходишь компанией, чтобы поболтать вдоволь, и хочется, чтобы никто не нарушал уединения, при этом не чувствуешь себя замкнутым в пространстве. Кирпичная кладка, высокие потолки, панорамные окна, арматура, трубы, грубая штукатурка, коммуникации «наружу» и простая мебель - Текст Ирины Вагановой, фото Полины Льдоковой все это придает ресторану особый шик, но без лишнего пафоса, которым сейчас грешат модные заведения. Кстати, особого нашего внимания удостоилась стена, на которой расположено панно из ножей! Кто бы мог подумать, что для разделки мяса существует столько видов этого нехитрого инструмента! о все же душа ресторана - это его кухня. И, надо сказать, Нона здесь отменная. А давайте-ка закажем… стейк! Ведь в рекомендует исключительно мясо местных буренок и барашков, которые пасутся нем здесь знают толк. Чтобы раскрыть вкус стейка и добиться правильной прожарки, готовят его здесь на натуральных древесных углях в специальной печи - хоспере. А что касается самого сырья - на казахстанских просторах. Понравившийся стейк для жарки мы выбрали из витринного холодильника. Справедливости ради надо сказать, что все мясные куски были красивы, и выбрать было довольно сложно, особенно мне, привыкшей видеть мясо только в готовом виде. Но помощь подоспела вовремя, официант порекомендовал отличный кусок баранины на ребрышках, мы определились с прожаркой, и осталось только ждать, когда этот сочный красавец окажется у нас на столе. Чтобы скоротать время, решено было заказать фруктовый чай.

ообще надо сказать, что чайная карта является особой Вгордостью ресторана. Не успели мы выпить бодрящий напиток и поделиться впечатлениями от места, в которое пришли перекусить (хотя перекусить, это мягко сказано, лучше - наесться от души!), как подали наш заказ, который красовался на деревянной доске. Смотреть на него без эмоций было просто невозможно: аромат сводил с ума, поджаренный сверху и сочный (в самый раз, как и люблю), внутри - картина, достойная кисти художника. Впрочем, долго его я рассматривать не стала, зачем травить душу, и, вооружившись приборами, стала отправлять его туда, где ему и место. Признаться, я не особый любитель мяса, но такой вкусной и нежной баранины нигде раньше не пробовала. Мясо просто тает во рту. А в сочетании со сладким соусом вкус его не передать словами. От этого мяса невозможно было оторваться. Говорят, философия мяса в том, чтобы человек ощутил его чистый вкус, однако можно расставить вкусовые акценты с помощью трав и специй. В моем блюде и вкус мяса, и вкус специй уживались весьма гармонично. Должна отметить, что порция бараньих ребрышек большая, и два человека запросто смогут ею наесться. силив обед, мы решили познакомиться со всем списком Облюд, ведь сюда приходят не только любители стейков. Итак, кроме стейков здесь можно попробовать вкусные, сочные котлеты и медальоны из курицы, говяжьи хвосты и ребра, блюда из сибаса, дорады, семги и морепродуктов, пиццу и пасту. Конечно, в дополнение к ним - салаты, как вегетарианские, так и с мясом. Из напитков - лимонады, алкогольные и безалкогольные коктейли. Очень крутые эксклюзивные чаи, согревающие не только тело, но и душу. И десерты - моя слабость. Даже несмотря на то, что желудок активно протестовал, я решила, что чашка ароматного чая со сладким вприкуску будет логичным завершением трапезы. И не ошиблась! Чизкейк - один из самых любимых десертов многих сладкоежек, нежный и невероятно вкусный, он просто объедение... Прекрасным дополнением к этому десерту был горячий соус из ягод, выпаренный на коньяке. Адрес: пр. Абылай хана, 59, В тесто добавлен грецкий орех, поэтому в порции чизкейка уг. ул. Макатаева соединены стразу три вкуса - ореховый, сливочный и ягодный. Тел.: 8 (727) 279-84-07, последнее, чему мы были удивлены, - счет, который не 8-777-222-7735 И содержал в себе астрономических чисел. Средний чек в этом ресторане в пределах 7 500 тенге, и это вместе just.meat_almaty с напитками.

Текст Инны Матвиенко, фото Полины Льдоковой Согревающее меню Š € ‚… †ƒ ‚    - ­,  ….   ‚ † €  †  € €….  ƒ, €! 86 № 1 февраль-март 2018

НЕ ГОЛОДАЕМ ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Количество персон: 5 Первым делом достанем из морозильника тесто, чтобы оно • 300-400 г фарша (говяжий или разморозилось. Лучше это сделать так: утром переложить микс, говядина - свинина) его в холодильник, тогда вечером понадобится совсем мало • 1 пластина слоеного теста времени для приготовления простого и вкусного ужина. • 1 луковица Варим яйца вкрутую. Чистим, нарезаем вдоль пополам. • 3 яйца + 1 для смазывания Лук режем мелко и обжариваем. В фарш добавляем рулета лук, копченую паприку, соль, перец. При желании можно • соль и черный перец по вкусу добавить зелень, например, кинзу. Тщательно все • копченая паприка по вкусу вымешиваем. Если фарш получается густой, добавляем • семечки кунжута для посыпки немного ледяной воды, чтобы он был пастообразной консистенции. На пекарской бумаге раскатываем тесто ровным прямоугольником, посередине пласта плотным слоем распределяем половину фарша, сверху укладываем половинки яиц, поверх них - вторую половину фарша. Тесто по бокам нарезаем «елочкой» и заплетаем внахлест. Смазываем все яйцом, посыпаем кунжутом и отправляем плетенку в разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут. Если будет гореть - накроем сверху фольгой. Нюансы: лук жарить обязательно, так вы улучшите вкус мясной составляющей; половинки яиц можно чередовать с шариками мягкого сыра типа моцареллы; в такой плетенке симпатично получается и рыба типа дорады или сибаса: почистите рыбу, уложите внутрь тимьян и дольки лимона, «заплетите» рыбку в тесто. Мясной рулет-плетенка 87 № 1 февраль-март 2018

+ ВРЕМЯ НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА Равиоли С СЫРЫМ ЖЕЛТКОМ 88 № 1 февраль-март 2018

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: НЕ ГОЛОДАЕМ Количество порций: 3 Первым делом мы приготовим тесто. Все ингредиенты Для теста: помещаем в миску и начинаем на малой скорости • 270 г муки вымешивать миксером или тестомесом, если они у вас • 3 яйца есть, домешиваем тесто вручную. Перекладываем его • 30 г манки в целлофановый пакет и оставляем отдохнуть минимум • 1 ст. л. крупной соли на полчаса, а лучше на пару часов. Пока тесто будет Для равиолей: отдыхать, мы приготовим очень простую начинку: отварим • 300 г теста на домашнюю пасту картофель и блендером или прессом сделаем из него • 100 г картофельного пюре (можно взять пюре, добавив соль и перец по вкусу. Так же можно творог или вчерашнее рагу, но его нужно поступить со вчерашним рагу. В качестве начинки можно будет пробить в бленедере) взять и творог. Все это будет базой для вулканчика, куда • 6-7 яичных желтков мы будем отсаживать желток. Как только тесто отдохнет, • 50 г любого тертого сыра (без явно раскатываем его при помощи паста-машины или вручную выраженного запаха) в большой тонкий круг. Катать и лепить лучше партиями, • соль, перец по вкусу чтобы тесто не засохло. Если у вас есть паста-машина, на • 0,5 пучка петрушки самом тонком зазоре сделаем тонкие, длинные ленты. Отсадим на равном расстоянии начинку «вулканчиками», в каждое углубление аккуратно выльем по желтку, накроем вторым таким же листом, прижмем вокруг холмиков, чтобы выпустить воздух, смажем тесто яйцом и зафиксируем формочкой. Аккуратно переложим равиоли на присыпанную тальянский брат наших вареников И отличается более изысканными мукой доску. Если же паста-машины нет, придется все то же самое делать вручную. Закипятим в кастрюле воду, круто ее формами и начинками, что называется, посолим и опустим туда равиоли. Чтобы они не слипались, с претензией. Еще и целой кучей разных не кидаем сразу много. Варим 2 минуты, пробуем, забавных названий. Мне, например, вылавливаем аккуратно шумовкой по одному. Посыпаем импонирует сама идея лепки. Пару рубленой петрушкой и немедленно подаем, посыпав лет назад я привезла даже несколько тертым сыром. Нюансы: если у вас есть сухие грибы, их можно размельчить и присыпать ими фарш; в картофельное приспособлений итальянских хозяек. Но пюре можно натереть немного любого сыра; как и прочую если у вас их нет, вы сможете все сделать домашнюю пасту греть это блюдо категорически не самой обычной формой для печенья. рекомендуется! 89 № 1 февраль-март 2018

ИНГРЕДИЕНТЫ: Курица Количество порций: 3 Для штрудлей: • 500 г муки • 2 яйца • 1 ст. молока • соль по вкусу • 1 ст. л. сливочного масла • 2 луковицы Для мясного соуса-основы: • половина курицы • 6 средних луковиц СО ШТРУДЛЯМИ перец (можно замороженный) • 1 красный болгарский • 4 зубчика чеснока ПО-НЕМЕЦКИ • 1 ст. л. рубленой зелени (петрушка, укроп) • 1 перчик чили • 1 ст. домашнего куриного бульона • 1 ст. белого сухого вина • 2-3 картофелины • соль, специи по вкусу СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Первым делом мы возьмемся за тесто. Просеиваем муку, в стакане смешиваем яйца с солью и добавляем эту смесь в муку. Начинаем аккуратно месить, понемногу подливаем молоко. Тесто получается эластичным, ровным, к рукам не прилипает. Теперь заворачиваем его в целлофан и оставляем отдохнуть на час. В это время займемся курицей. Промоем и нарежем ее ровными одинаковыми кусочками. В казане обжариваем мясо мелкими партиями на сильном огне до устойчивой золотистой корочки. Пока жарится очередная партия, мелко режем лук, перец, чеснок и картофель - крупными дольками, отправляем к курице. Добавляем специи, бульон, вино, закрываем крышкой, тушим около 20 минут. Вернемся к тесту. Растопим в сковороде сливочное масло и обжарим мелко порезанный лук. Раскатаем тесто в тонкий пласт, на нем равномерно распределим обжаренный лук. Свернем тесто рулетом и нарежем на небольшие части, примерно 1,5-2 см шириной. Под казаном с курицей убавляем огонь, аккуратно укладываем рулетики на мясо, добавляем специи. Необходимо, чтобы все ингредиенты были под соусом, если этого блюда много не только названий, его не хватает, можно добавить еще У но и стран, претендующих на авторство немного бульона. Закрываем крышкой технологии. Я встречала польскую, немецкую и и оставляем на 15 минут. Перед подачей даже закарпатскую версии. Однако предложу украшаем зеленью и тонкими полосками вам его под тем названием, как это было в острого перца. Нюансы: курицу можно родительском доме. заменить мясом, в этом случае добавьте в соус помидоры и красное вино; можно варьировать начинку для штрудлей, например, попробуйте растопить сливочное масло и выдавить туда чеснок. 90 № 1 февраль-март 2018

НЕ ГОЛОДАЕМ ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Количество порций: 3 Для приготовления теста смешиваем все Для теста: ингредиенты, хорошенько вымешиваем, • 100 г хорошего сливочного масла накрываем чистой салфеткой и отправляем (растопить и охладить) на отдых в теплое место на пару часов. После • 100 г хорошей жирной сметаны раскатываем тесто и на середину пласта • 1 ст. молока выкладываем сыр, предварительно надрезанный • 3 ст. муки по верху на 8-12 сегментов, сверху на сыр • 1 яйцо выкладываем мед и щедро присыпаем перчиком. • 1 ст. л. сухих дрожжей Формируем вокруг головки своеобразную • 1 ч. л. соли корону, оставляя верх открытым. Отправляем • 1 ст. л. сахара в разогретую до 180 градусов духовку • 1 яйцо для смазки на 15-20 минут. Нюансы: теста у вас будет много, Для начинки: поэтому вы сможете либо напечь из него тут же • 1 шайба камамбера каких-то пирожков либо заморозить до лучших • 1 ст. л. меда времен; вместо меда и перца вы можете взять • щепотка свежемолотого веточку розмарина, но тогда я рекомендую душистого перца полностью защипнуть тесто, чтобы усилить дух этого замечательного растения. + ВРЕМЯ НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ƒ  ††: ‹ ‡ „†   ,  †-ˆ€ …‚ „ «†„Œƒ­» ­­. Запеченный камамбер С МЕДОМ И ПЕРЦЕМ 91 № 1 февраль-март 2018

ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Количество порций: 2 Первым делом займемся тестом. Смешаем все ингредиенты, Для теста: кроме тимьяна, хорошенько вымесим, накроем чистой салфеткой • 100 мл теплой смеси и отправим на отдых в теплое место на 1 час. Затем тесто запакуем воды и молока (1:1) в пленку и отправим в холодильник на 12 часов минимум. Тесто • 1 ч. л. соли должно быть плотное и тугое. Этого времени как раз хватит, чтобы • 1 ч. л. сахара подготовить почки. Если у вас почки от взрослого животного, то имеет • 5 ст. л. оливкового масла смысл вымочить их в течение 2 часов. Вы можете вымачивать их в • 10 г живых дрожжей молоке, в смеси молока и воды, в воде с лимоном и солью. Теперь освободим наш субпродукт от внешней пленочки и внутренних • 250-300 г муки • свежие листики тимьяна протоков и отварим в течение 30 минут. Лук и сельдерей режем мелко, обжариваем в разогретом масле до мягкости, добавляем • 1 яйцо для смазки почки, жарим еще буквально пару минут. Солим, перчим, добавляем Для начинки: специи на свой вкус. Мне, например, очень нравится в этом блюде • 300 г почек молодого барашка копченая паприка. В это время в жаропрочную форму, смазанную • 1 луковица маслом, выкладываем тонко порезанную картофелину, солим, перчим, • стебель сельдерея (опционно) приправляем, сверху - грибы, также порезанные тонкими пластинками, • 1 крупная картофелина на них - содержимое сковородки. Раскатываем тесто и с небольшим • 5-6 грибов усилием вдавливаем в него листики тимьяна, накрываем им форму, • специи, соль, перец по вкусу проделываем несколько дырочек вилкой, сверху можно смазать • масло для жарки сметаной или яйцом для получения золотистой корочки. Выпекаем до • молоко и лимон готовности в духовке, разогретой до 180 градусов. Изюминка: блюдо для вымачивания почек надо есть очень горячим; идеально к нему подходят острые корейские салаты - морковча, кимчи из огурцов; к почкам также можно добавить заранее сваренные говядину и чечевицу, потушить всю эту начинку около 40 минут, сверху пирог закрыть готовым слоеным тестом. ƒ€  ?   € ƒ †€ ‡ ­… ‚­,   Œ , †ƒ­ † Œ­€ †…, †€ ­….   €.  ,  €…,   ‚­  † €. €  €, € †€ € ‚ . Пирог + ВРЕМЯ ТЕСТА С ПОЧКАМИ НА ОТЛЕЖИВАНИЕ НА АНГЛИЙСКИЙ МАНЕР







ы определили для себя важную цель - развитие Мкофейной культуры в Казахстане и выход нашей компании на международный уровень, используя только свежеобжаренные кофейные зерна со всего мира, продукты локального производства с использованием добавок собственного приготовления. Berry Coffee Больше чем лучший Идея создания уникаль- чтобы подчеркнуть ту самую ного места, где гости и про- приятную терпкость бобов фессиональные бариста соби- какао. Или наша цитрусовая рались бы вместе, появилась пудра! Она готовится еще три года назад. Нам путем смешения темного всегда не хватало того тростникового сахара с искреннего восхищения и цедрой апельсина, лайма удовольствия в глазах гостей, и грейпфрута. Причем в когда они пили свои напитки. готовом молочном напитке Ведь в большинстве кофеен она ни в коем случае не упор делается на пасту, вызывает свертывания, салаты или десерты, при а, наоборот, прекрасно этом главный продукт - кофе - дополняет и балансирует с совершенно забывается. Нам напитком, делая его похожим очень повезло найти таких же на нежное цитрусовое энтузиастов-бариста, которые мороженое с крем-брюле. хотели донести свою любовь и уважение к этому напитку В дальнейшем мы нашим гостям. планируем проводить дегустации новых видов Сразу было решено - кофейных зерен для наших мы используем только гостей и совместно с ними 100 % арабику и никаких выбирать страны, из которых покупных сиропов. Ведь мы будем привозить зерна и сделать обычную карамель реализовывать их на наших и шоколад не трудно, точках. но гораздо интересней дополнять всем известные Мы искренне надеемся, что вкусы нашей авторской наши гости, выходя за двери ноткой. Так, например, для Berry Coffee, получают массу приготовления шоколадного позитивных эмоций. Заходите соуса мы используем темный и вы к нам! шоколад, содержащий не менее 85 % какао, для того, С любовью, Berry Coffee. 96 № 1 февраль-март 2018

Тел. +7-708-842-6037 Адрес: ул. Гоголя, 75, уг. ул. Тулебаева @berrycoffeekz m.facebook.com/berrycoffeekz 97 № 1 февраль-март 2018



Текст и фото Дарьи Калугиной Секрет веселых вечеринок Рецепты коктейлей для любых компаний и на все случаи жизни.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Коричный • 10 мл карамельного Количество порций: 1 • 30 мл коньяка сиропа «Monin» • 60 мл грушевого сока • 2 палочки корицы • 1 долька груши коктейль СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: • лед в кубиках Наполните бокал кубиками льда доверху. Налейте в шейкер грушевый сок, карамельный сироп и коньяк, добавьте несколько кубиков льда и взбейте. Перелейте содержимое через стрейнер в бокал. Украсьте палочками корицы и долькой груши. 100 № 1 февраль-март 2018