manusawee

แฟ้มสะสมงาน วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหสั 3404-2002 โดย นางสาว มนสั วี มณีสม เลขท่ี 27 ปวส 2/4 เสนอ ครู ภาชณุมาศ ทองคำ ภาคเรียนที่ 2 ปกี ารศึกษา 2563 ประเภทวิชา คหกรรม สาขาวชิ า อาหารและโภชนาการ

คำนำ แฟม้ สะสมงานการทดลองวชิ าวิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหัสวชิ า 3404-2002 เป็นผลงานเกี่ยวกบั การทดลอง และ การประกอบอาหารโดย แฟม้ สะสมงานเลม่ น้ีทำข้ึนเพื่อศกึ ษาการทดลอง และ เพอื่ ใหน้ ักศึกได้รับ ประสบการณใ์ นการทดลองทง้ั ทางตรงและไดศ้ ึกษาอยา่ งเข้าใจ เพื่อปน็ ประโยชนต์ อ่ นกั ศึกษาทดลองในการประกอบอาหารโดยการใชค้ วามรู้ทาง วิทยาศสตรน์ ำมาใชใ้ นการประกอบอาหารและการเกบ็ รกั ษาให้นานยง่ิ ข้ึน โดยผูจ้ ัดทำคาดหวังเป็นอยา่ งยิ่งว่าการทำแฟม้ สะสมงานนี้จะมีขอ้ มลู ทีเ่ ป็น ประโยชน์ต่อผูท้ ่มี ีความสนใจศกึ ษาและต้องการประสบการณ์ในการทดลอง วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหารเป็นอยา่ งดี ผู้จดั ทำ นางสาว มนัสวี มณสี ม

สารบัญ หนา้ ก คำนำ ข สารบัญ 1 ใบงานที่ 1 : รงควัตถุ และ ปฎิกิรยิ าการเกดิ สีนำ้ ตาลในอาหาร 5 ใบงานท่ี 2 : การเส่ือมเสยี ของอาหาร และ การถนอมอาหาร 16 ใบงานท่ี 3 : เน้ือสตั วแ์ ละผลติ ภณั ฑ์ 19 ใบงานท่ี 4 : ไข่และผลตภณั ฑ์ 23 ใบงานที่ 5 : นมและผลติ ภัณฑ์ 26 ใบงานที่ 6 : ไขมัน และ น้ำมนั 29 ใบงานที่ 7 : ผกั และ ผลไม้ 33 ใบงานท่ี 8 : ธัญชาติ และ ผลติ ภัณฑ์ 37 ใบงานท่ี 9 : แป้งและน้ำตาล 40 ใบงานที่ 10 : การประเมนิ คณุ ภาพอาหาร ดว้ ยประสาทสัมผสั 45 ใบงานที่ 11 : การทดลองอาหาร 54 ใบงานที่12 : โครงการวิทยาศาสตร์

บทท่ี 1 รงควัตถุ และปฎิกริ ยิ าการเกดิ สีนำ้ ตาลในอาหาร

แบบรายงานผลการเรียนรู้ หน่วยที่ 1 วชิ า.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวิชา..30404 - 1002. จานวน 4 ช่ัวโมง ช่ือหน่วย บทท่ี 1 วนั ท่ี.............................. ชื่อ รงควตั ถุ และปฎิกิริยาการเกิดสีน้าตาลในอาหาร ครูภาชณมุ าศ ทองคา จดุ ประสงค์การเรียนรู้ หัวข้อการเรียนรู้ 1. เพ่อื ศึกษาชนิดของรงควตั ถุที่ไดร้ ับจากวตั ถดุ ินอาหาร 1. รงควตั ถุ ชนิดต่างๆ กนั 2. สารสี 2. เพอ่ื ศึกษาการเปล่ียนแปลงของรงควตั ถุ เม่ือผา่ น 3. คลอโรฟิลล์ กระบวนการหุงตม้ 3. เพอ่ื ศึกษาการเกิดปฎิกริยาการเกิดสีน้าตาลในผกั และ วธิ ีการยยั ย้งั ปฎิกริยา 4. เพอื่ ศึกษาปฎิกริยาการเกิดสีน้าตาลชนิด Non-enzymatic ในการประกอบอาหาร เตรยี ม ลกั ษณะทปี่ รากฏ ผลการทดลอง 1. มะนาว 4 ลูก 2. มะมว่ ง 1 ลูก เกดิ สีนำ้ ตาลเล็กน้อย บริเวณเมลด็ จากการทดลองพบว่า 3. ขนนุ (ดบิ ) คร่ึงลูก มสี นี ำ้ ตาลอ่อนเล็กน้อย มะเขือยาว มะมว่ งห้าวมะนาวโห 4. มะเขือยาว สีขาว ไม่ดำคล้ำ ขนนุ (ดิบ) มะเขือเทศ ในนำ้ 5. มะม่วงหาวมะนาวโห เกดิ สนี ำ้ ตาลบริเวณเมลด็ และ มะนาวพบว่ามกี ารปฎิกิรยิ าการ 6. มะละกอ รอบๆ เกิดสีนำ้ ตาลเลก็ น้อย และมสี ี 7. มะเขือเทศ น้ำเป็นสนี ำ้ ตาล รอบเมลด็ มสี ี คล้ำในบา้ งชนิด ส่วนในนำ้ เปลา่ นำ้ ตาลเขม็ พบว่ามีการเกดิ ปฎกิ ริ ิยาสี สคี ลำ้ มคี วามซำ้ น้ำตาลตามบริเวณต่างๆ และ พบวา่ มะละกอ มะมว่ ง ไม่เกิด ปฎกิ ริ ยิ าสนี ำ้ ตาลในน้ำมะนาว และนำ้ เปล่า

เม่อื สงั เกตการณเ์ ปล่ียนแปลงทกุ ตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรปุ ผลการ ทดลองไดว้ ่า รงควัตถุ ที่มีในอาหารตามธรรมชาติทไ่ี ด้จากพชื สามารถจำแนกออกตามสมบัติของการละลายได้เป็น 2 กลุ่ม 1. กล่มุ ท่ลี ะลายได้ในนำ้ มัน ไดแ้ ก่ คลอโรฟลี ล์ 2. กลมุ่ ทลี่ ะลายไดใ้ นน้ำ คลอโรฟีลล์เปน็ รงควัตถุสเี ขยี วท่ีพบอยู่ในพืช โดยเฉพาะผักใบเขยี วและผลไมด้ ิบบางชนิด การรกั ษาสเี ขียวของพชื ผัก 1. การใชด้ ่าง เนอ่ื งจากโรฟลิ ล์มีความคงตวั ในดา่ ง การเติมเกลอื ของดา่ งลงในน้ำทใ่ี ชล้ วกผักเพ่ือปรับ ไมใ่ ห้ค่าพีเอชของนำ้ ที่ใชล้ วกผักลดลง เพอ่ื ให้ผกั มีสเี ขยี ว 2. การใชอ้ ุณหภูมสิ ูงและระยะเวลาสั้น จะชา่ ยรกั ษาวติ ามนิ กลิ่นรสชาตแิ ละสเี ขยี วไว้ได้ แต่จะ สญู เสยี ระหว่างการเก็บรกั ษา ปฎกิ ริ ยิ าการเกดิ สีน้ำตาล ปฏกิ ริ ยิ าทางเคมีทที่ ำใหอ้ าหารเปล่ียนเป็นสนี ำ้ ตาล ปฏกิ ริ ยิ าการเกิดสนี ้ำตาลเกดิ ขน้ึ ไดร้ ะหวา่ งการแปรรูปและ เก็บรกั ษา สามารถแบ่งปฏิกิริยาได้เป็น 2 ประเภทหลกั คือ ปฏิกริ ิยาการเกิดสนี ำ้ ตาลท่เี กี่ยวขอ้ งกบั เอนไซม์ (enzymatic browning reaction) ปฏกิ ริ ิยาการเกดิ สีนำ้ ตาลทไ่ี ม่เกี่ยวขอ้ งกบั เอนไซม์ (non enzymatic browning reaction) หรือ เรยี กว่า ปฏิกิริยาเมลลารด์ (Maillard reaction)

1 ใบงานมอบหมายแนบเอกสารที่ 1 ทฤษฎที ่เี ก่ยี วข้อง 1. รงควตั ถุ และการใช้ประโยชน์ในอาหาร 2. ปฎิกริยาการเกิดสนี ้ำตาลในอาหาร วัตถุประสงค์ของการทดลอง 1. เพื่อศกึ ษาชนดิ ของรงควัตถุท่ีได้รบั จากวัตถดุ ินอาหารชนิดต่างๆ กัน 2. เพือ่ ศกึ ษาการเปลี่ยนแปลงของรงควตั ถุ เม่ือผา่ นกระบวนการหุงตม้ 3. เพื่อศึกษาการเกดิ ปฎิกรยิ าการเกิดสนี ำ้ ตาลในผกั และวิธีการยยั ยงั้ ปฎิกริยา 4. เพื่อศึกษาปฎกิ ริยาการเกิดสีน้ำตาลชนิด Non-enzymatic ในการประกอบอาหาร อุปกรณ์ 1. เขียง + มีด 2. อ่างผสม 3. ถาดสำหรบั ใส่อาหาร 4. พลาสตกิ ยดื สำหรบั ห่ออาหาร 5. จาน วตั ถุดิบอาหาร 1. มะนาว 4 ลกู 2. มะมว่ ง 1 ลกู 3. ขนนุ (ดบิ ) ครงึ่ ลูก 4. มะเขือยาว 5. มะมว่ งหาวมะนาวโห 6. มะละกอ 7. มะเขือเทศ

การปฎิบตั ิ 2 แช่นำ้ ผสมน้ำมะนาว 2 ผล เปน็ เรียงใส่จาน วางไวใ้ นอุณภูมหิ ้องโดยไม่ต้องห่อหุม้ Code (G/R)-S-01 เวลา 5 นาที เรียงใส่จาน แล้วนำไปใสต่ เู้ ยน็ โดยไม่ต้องห่อหุม้ (G/R)-S-02 (G/R)-S-03 เรยี งใสจ่ าน แล้วใช้ wrap หุ้มภาชนะอกี ครั้ง (G/R)-NS-01 (G/R)-NS-02 ไมแ่ ช่น้ำมะนาว เรยี งใส่จาน วางไวใ้ นอุณภูมหิ ้องโดยไม่ต้องห่อหุ้ม (G/R)-NS-03 เรียงใสจ่ าน แล้วนำไปใส่ตเู้ ย็น โดยไมต่ ้องห่อหุ้ม เรียงใส่จาน แล้วใช้ wrap ห้มุ ภาชนะอกี ครั้ง ผลการปฏบิ ตั กิ าร มะเขือยาว การเปลย่ี นแปลท่เี กิดข้ึน ลกั ษณะอาหารท่ีได้ (G/R)-S-01 เกดิ สีน้ำตาลเลก็ น้อย บรเิ วณเมลด็ (G/R)-S-02 มสี ีนำ้ ตาลอ่อนเลก็ น้อย (G/R)-S-03 สีขาว ไม่ดำคลำ้ (G/R)-NS-01 เกดิ สีนำ้ ตาลบริเวณเมล็ดและรอบๆ (G/R)-NS-02 น้ำเปน็ สนี ำ้ ตาล รอบเมลด็ มสี ีน้ำตาลเขม็ (G/R)-NS-03 สคี ล้ำ มีความซ้ำ มะมว่ งหาว การเปล่ยี นแปลทเ่ี กิดขึน้ ลกั ษณะอาหารทไ่ี ด้ มะนาวโห บริเวณเมล็ดมสี นี ้ำตาลเข้มและมียางสีขาว (G/R)-S-01 สนี ้ำตาลออ่ น (G/R)-S-02 บรเิ วณเมล็ดมสี นี ้ำตาลอ่อนๆ (G/R)-S-03 บริเวณเมลด็ มีสนี ้ำตาลเข้มและมียางสีขาว (G/R)-NS-01 มสี นี ้ำตาลเขม้ (G/R)-NS-02 มสี ีนำ้ ตาลคลำ้ ตรงกลางเมล็ดมสี ีน้ำตาลเขม้ (G/R)-NS-03

ขนุน (ดบิ ) การเปล่ียนแปลทเ่ี กิดข้นึ 3 (G/R)-S-01 เนอื้ ขนนุ ไมเ่ กิดการเป็นสนี ้ำตาล ลักษณะอาหารท่ไี ด้ (G/R)-S-02 เนื้อขนุนไมเ่ กิดการเปน็ สนี ำ้ ตาล (G/R)-S-03 สขี าว ไม่คลำ้ ลักษณะอาหารที่ได้ (G/R)-NS-01 เนอื้ ขนนุ เกดิ สนี ้ำตาลเข้ม (G/R)-NS-02 เนอ้ื ขนุนเกดิ สนี ้ำตาลเข้ม ลักษณะอาหารท่ไี ด้ (G/R)-NS-03 เนื้อขนนุ เกดิ สนี ้ำตาลเข้ม มะละกอ การเปลี่ยนแปลท่เี กิดขึน้ (G/R)-S-01 ไมเ่ กิดปฎิกริ ยิ าสีน้ำตาล (G/R)-S-02 ไมเ่ กิดปฎกิ ิรยิ าสนี ้ำตาล (G/R)-S-03 ไมเ่ กิดปฎิกิริยาสนี ำ้ ตาล (G/R)-NS-01 ไม่เกิดปฎกิ ริ ิยาสนี ้ำตาล (G/R)-NS-02 ไมเ่ กิดปฎิกิรยิ าสีน้ำตาล (G/R)-NS-03 ไม่เกิดปฎกิ ิรยิ าสนี ้ำตาล มะเขอื เทศ การเปลี่ยนแปลที่เกดิ ขน้ึ (G/R)-S-01 มีสีคลำ้ เล็กนอ้ ย (G/R)-S-02 สีออกเหลีองออ่ นๆ (G/R)-S-03 มีสีคลำ้ (G/R)-NS-01 ออกสขี องมะเขือเทศ ไม่เกดิ สีนำ้ ตาล (G/R)-NS-02 ออกสีของมะเขือเทศ ไมเ่ กดิ สีน้ำตาล (G/R)-NS-03 มะเขือเทศมีสีสด ไมค่ ลำ้

มะมว่ ง การเปลีย่ นแปลที่เกิดขึน้ 4 (G/R)-S-01 ไม่เกิดปฎิกริ ิยาสนี ้ำตาล ลกั ษณะอาหารทีไ่ ด้ (G/R)-S-02 ไมเ่ กิดปฎิกริ ิยาสนี ้ำตาล (G/R)-S-03 ไม่เกิดปฎิกริ ิยาสีนำ้ ตาล (G/R)-NS-01 ไม่เกิดปฎกิ ิริยาสีนำ้ ตาล (G/R)-NS-02 ไมเ่ กิดปฎิกริ ยิ าสีน้ำตาล (G/R)-NS-03 ไมเ่ กิดปฎิกริ ยิ าสีน้ำตาล บันทึกผลการทดลอง จากการทดลองพบวา่ มะเขือยาว มะมว่ งห้าวมะนาวโห ขนนุ (ดบิ ) มะเขอื เทศ ในนำ้ มะนาวพบว่า มีการปฎิกิริยาการเกดิ สีนำ้ ตาลเล็กน้อย และมีสคี ล้ำในบา้ งชนิด สว่ นในน้ำเปลา่ พบวา่ มีการเกดิ ปฎกิ ริ ิยาสนี ้ำตาลตามบริเวณต่างๆ และพบว่า มะละกอ มะมว่ ง ไม่เกดิ ปฎกิ ริ ยิ าสีน้ำตาลในน้ำมะนาว และนำ้ เปลา่

5 องค์ความรู้ หน่วยท่ี 2 วชิ า.วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวชิ า..30404 - 1002. จานวน................ช่ัวโมง ชื่อหน่วย บทท่ี 2 วนั ท่ี.............................. ชื่อ รงควตั ถุ และปฎิกิริยาการเกิดสีน้าตาลในอาหาร ครูภาชณุมาศ ทองคา หัวข้อการเรียนรู้ 1. รงควตั ถุ ลกั ษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง 2. สารสี 3. คลอโรฟิลล์ เตรียม 1. มะนาว 4 ลกู เกิดสีน้ำตาลเลก็ น้อย บริเวณเมลด็ จากการทดลองพบว่า มะเขือ 2. มะมว่ ง 1 ลูก ยาว มะม่วงห้าวมะนาวโห ขนุน 3. ขนนุ (ดิบ) ครง่ึ ลูก มสี นี ้ำตาลอ่อนเลก็ น้อย (ดบิ ) มะเขือเทศ ในน้ำมะนาว 4. มะเขือยาว พบว่ามกี ารปฎิกิรยิ าการเกดิ สี 5. มะมว่ งหาวมะนาวโห สขี าว ไม่ดำคล้ำ น้ำตาลเลก็ น้อย และมสี ีคล้ำใน 6. มะละกอ บา้ งชนดิ สว่ นในนำ้ เปลา่ พบว่ามี 7. มะเขือเทศ เกิดสนี ำ้ ตาลบริเวณเมลด็ และ การเกิดปฎิกริ ยิ าสนี ้ำตาลตาม รอบๆ บริเวณตา่ งๆ และพบวา่ มะละกอ มะมว่ ง ไม่เกิดปฎกิ ิริยา นำ้ เปน็ สีน้ำตาล รอบเมล็ดมสี ี สนี ้ำตาลในน้ำมะนาวและ นำ้ ตาลเข็ม น้ำเปล่า สคี ลำ้ มีความซำ้

6 เมื่อสังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตวั อยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรุปผลการ ทดลองไดว้ า่ เตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏผลการทดลอง รงควตั ถุ ท่ีมีในอาหารตามธรรมชาติที่ไดจ้ ากพืชสามารถจาแนกออกตามสมบตั ิของการละลายไดเ้ ป็น 2 กล่มุ 1. กลุม่ ที่ละลายไดใ้ นน้ามนั ไดแ้ ก่ คลอโรฟี ลล์ 2. กลุ่มท่ีละลายไดใ้ นน้า ปฎิกิริยาการเกิดสีน้าตาล ปฎิกิริยาท่ีเกิดข้ึนร่วมกนั และสารสีน้าตาลที่ผนั แปรไปตามชนิดของอาหาร ปฎิกิริยาการเกิดสีน้าตาล เกิดข้ึนไดใ้ นวตั ถดุ ิบท่ีมีการเติมวติ ามินซีหรือแอสคอร์บิก โดยอาศยั ปฎิกิริยาท่ีไมม่ ีเอนไซมเ์ ป็นตวั เร่ง เรียกวา่ ปฎิกิริยาเมลลาร์ด

7 บทท่ี 2 การเสื่อมเสยี ของอาหาร และการถนอมอาหาร

8 แบบรายงานผลการเรียนรู้ หน่วยที่....................... วชิ า.วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วิชา..30404 - 1002. จานวน................ช่ัวโมง ช่ือหน่วย บทท่ี2 วันท่ี.............................. ชื่อ การเสื่อมเสียของอาหาร และการถนอมอาหาร ครูภาชณุมาศ ทองคา จดุ ประสงค์การเรียนรู้ หวั ข้อการเรยี นรู้ 1. เพื่อศึกษาการเปลยี่ นแปลงสเี น้ือสัมผสั และกล่นิ ของอาหารท่ี 1. การเส่ือมเสียของอาหารเนื่องจาก ประเภทตา่ งกนั จุลนิ ทรยี ์ 2. เพ่อื ศึกษากรรมวธิ ีการถนอมอาหารด้วยวิธที ี่ตา่ งกนั 2. ค่า pHหรือความเปน็ กรด-ด่างของ อาหาร 3. ประโยชน์ของอาหารหมักดอง เตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง 1. ขนมปัง (ชนิดแผน่ ) 100 กรัม อาหารที่เกดิ การเสื่อมเสยี แตล่ ะ เนื้อสัมผัส และกลิ่นของ ขนมปงั , 2. ผักสด (กะหลำ่ ปล)ี 100 กรัม อยา่ งนั้นจะเน่าเสยี ไดร้ วดเรว็ ชา้ กะหล่ำปลี, มะม่วง, กงุ้ สด และเนื้อ 3. ผลไม้ (แยมสตอรเบอรรี่) 100 กรมั ตา่ งกัน เชน่ กุ้งเปล่ยี นจากสีขาวปน็ หมู พบวา่ ขนมปงั วนั แรกยงั ไม่ 4. กงุ้ สด 100 กรัม สสี ้มแดง และมีกลน่ิ เหม็น มีการ เกดิ การเปลีน่ แปลขนมปงั มีสคี งรปู 5. เนื้อหมู 100 กรัม คายน้ำ เน้ือไกม่ ีสี ชมพู ขาว เนอ้ื เดมิ เม่ือผน่ ไปหลายวนั ขนมปังเร่ิมมี การถนอมอาหารด้วยการดองเปร้ียว สัมผสั นนุ่ เมอ่ื ผา่ นไปหลายวนั เนื้อ เช้อื ราขน้ึ ตามขนมปัง มสี ีดำ ของ (กะหลำ่ ปลดี อง) ไก่ มีสเี ขยี ว มีการคายนำ้ ออกมา เชือ้ รา มกี ลิน่ หม็น เนื้อขนมปังแขง็ 1. กะหลำ่ ปลี 1 กโิ ลกรมั และมกี ลน่ิ เหม็น กะหล่ำปลี วันแรกมีผักมีสเี ขยี วคง 2. เกลอื 2 ช้อนโต๊ะ ผลการทดลอจกการสังเต ความสด วันท่ี2ผกั เรมิ่ เห่ยี ว มีสี 3. เครอ่ื งเทศ การณ์หมักดองของกะหล่ำปลี เม่อื เขยี วปนสีน้ำต วนั ที่3 มสี นี ำ้ ตาล ดองไดค้ รบเปน็ เวลา 7 วนั สขี อง และคายนำ้ ออกมาและมอ่ื ผ่านไป กะหลำ่ จะคอ่ ยๆ เปล่ยี นไปและมี หลายวันผักเริ่มนเสียและมีกลิน ความนมิ่ ขน้ึ น้ำของกะหลำปลีจะ เหม็นเน้อื มผสั นิ่ม มะม่วงมสี ีเขียวเ ออกมาทำใหม้ ปี ฏกิ รยิ า รสชาตขิ อง นือ้ สัมผสั แข็ง เมื่อ ผ่านไปหลายวัน กะหลำปลี กจ็ ะมี รสชาติเปรี้ยว มะมว่ งเปล่ียนป็นสนี ้ำตาลเ นอื้ สัมผัสนิม่ มีกลิ่นหม็นและไมม่ ี การคายน้ำออกมากุ้ง นื้อมีสขี าว เม่อื เวลาผ่นไปกุ้งเปลีย่ นจากสี ขาวป็นสีสม้ แดง และมีกล่นิ เหมน็ มี การคายน้ำ เนื้อไกม่ ีสี ชมพู ขาว เนื้อสัมผัสนุน่ เมอ่ื ผ่านไปหลายวัน

9 เมื่อสังเกตการณ์เปลย่ี นแปลงทุกตวั อย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรุปผลการ ทดลองได้ว่า อาหารทีเ่ สื่อมคุณภาพ เกิดการเนา่ เสยี จากจลุ นิ ทรยี ์ ไมเ่ ป็นทย่ี อมรบั ของผ้บู รโิ ภค ปัจจยั ทม่ี ผี ลต่อการ ยอมรับของผ้บู ริโภค ประกอบดว้ ย สี เนื้อสัมผสั กลิ่นรส รปู ร่าง ลกั ษณะปรากฏของอาหาร เป็นต้น การ สูญเสยี คณุ ลักษณะอย่างใดอย่างหน่ึงหรือมากกว่า แสดงว่า อาหารมีการเสอ่ื มคณุ ภาพ หรอื เน่าเสีย อยา่ งไรก็ ตาม อาหารบางชนิดอาจเปน็ ท่ียอมรับในการบริโภค โดยไม่จัดเปน็ อาหารทเี่ น่าเสยี ในบางประเทศ เชน่ ปลาร้า แต่อาจจดั เปน็ อาหารท่เี น่าเสยี ไดใ้ นอีกกลุ่มประเทศ หรอื การเปล่ยี นแปลงปฏิกริ ิยาแบบเดียวกนั เชน่ การเกดิ กรดจากแบคทเี รยี ที่สรา้ งกรดแล็กตกิ หากเกิดขน้ึ อยา่ งเหมาะสมในผลติ ภณั ฑ์อาหาร หรือเครื่องด่มื ประเภท หนง่ึ จัดเปน็ ส่ิงทตี่ อ้ งการ เชน่ นมหมัก เนยแข็ง หรือ แหนม แตห่ ากนำ้ นมท่ีเกิดการเปร้ียวเองตามธรรมชาติ จากกรดที่สรา้ งโดยกลุ่มแบคทีเรีย ปรมิ าณจุลนิ ทรยี ท์ ่ีทำให้อาหารเสื่อมเสีย จำนวนจุลินทรยี ์มีผลตอ่ การเน่าเสียของอาหารแตกตา่ งกนั ข้ึนกบั ชนิดของอาหาร แต่โดยท่วั ไปจำนวนจลุ นิ ทรีย์ ซง่ึ ตรวจพบทำให้เกิดสี กลน่ิ และรสทผี่ ดิ ปกติ ไมเ่ ปน็ ที่ ตอ้ งการของผูบ้ รโิ ภคมีจำนวนประมาณ 106 -109 cfu /กรมั หรอื ต่อมลิ ลลิ ติ ร หรือตารางเซนตเิ มตร แต่ใน ผลิตภัณฑอ์ าหารหมัก (fermented food) จะมีปรมิ าณจุลนิ ทรยี ส์ ูงเป็นปกตแิ ต่ไมจ่ ัดเป็นการเนา่ เสยี ของ อาหาร เพราะทำให้เกดิ คณุ ลักษณะท่ตี ้องการในอาหาร ลักษณะการเสื่อมเสยี ของอาหารเน่ืองจากจลุ ินทรยี ์ การเกิดกลิ่นรสผดิ ปกติ (off-flavour) เช่น เกดิ สารระเหยที่มกี ล่ินเหม็นเปรี้ยวและรสเปร้ียวจากกรด อินทรีย์ กล่ินแอลกอฮอล์ กล่ินเหม็นเนา่ เหมือนอจุ จาระจากสาร indole กล่ินแก๊สไฮโดรเจนซลั ไฟด์ (H2S)เกดิ ฟองแกส๊ การเปล่ยี นสี แบคทีเรียบางพวกสรา้ งรงควตั ถุ (pigment) ได้ สารพวก แคโรทนี อยด์ (carotenoids) และแบคทิริโอคลอโรฟลิ ดล์ (bacteriochlorophyll)การเกิดเมือก (slime or rope formers) การเกิดเมือกท่ีผวิ เกิดจากแบคทเี รยี ท่มี ีแคปซลู (capsule) ซึง่ เป็นสารพอลแิ ซ็กคาไรด์ (polysaccharide) เมื่อแบคทีเรยี เจริญเพ่มิ จำนวนมากขนึ้ ในอาหาร ทำให้อาหารเกิดลักษณะเป็นเมือก (slime) เหนียวยืด ประโยชน์ของอาหารดอง 1.อาหารหมักดองมดี แลคโตบาซลิ ลสั acidophilus ซ่ึงมปี ระโยชนต์ อ่ ร่างกายท่ีมีในอาหารหมักดองจะ ชว่ ยทำความสะอาดช่วยยอ่ ยอาหารและผลิตวติ ามนิ บางอย่างใหร้ ่างกายทำใหเ้ ผ็ดซ่ึงเป็นผลใหไ้ มส่ ามารถ ปอ้ งกันเกาะที่ จะทำใหเ้ กดิ การสวดมนต์ได้ 2. ความ ป่นั ป่วนในอาหารหมักในขณะท่ีเสยี เวลาอาจจะเกิดความสงสัยค่ังค้างผลพลอยความรุนแรงความ กลวั จะชว่ ยปอ้ งกันไม่ให้ป้องกันไมใ่ หเ้ ขา้ สรู่ ะบบทำลายลา้ งให้อาหารโรคพิษ 3. ช่วยลด ระดับแถวในเลอื ดชว่ ยใหร้ ะบบการย่อยอาหารและช่วยระบบภูมิอากาศในร่างกายอีกดว้ ยการ รบั ประทานอาหารที่มี lacto-bacteria ท่มี ชี วี ิตจะช่วยป้องกันทีท่ ำให้เกดิ โรคได้ 4.มีวิตามินบี 12 มากซ่ึงพบในกล่มุ อาหารที่เกดิ จากการแปลงไฟลเ์ ชน่ เตา้ หเู้ ตา้ เจี้ยวซีอ๊ิวเตา้ หู้ย้ี

10 ใบงานมอบหมายแนบเอกสารที่ 2 ทฤษฎที ีเ่ ก่ยี วข้อง 1. การเสอ่ื มเสยี ของอาหาร 2. การถนอม และเกบ็ รกั ษาอาหาร วตั ถุประสงคข์ องการทดลอง 1. เพอื่ ศกึ ษาการเปลีย่ นแปลงสีเนื อสัมผัส และกล่นิ ของอาหารท่ีประเภทต่างกนั 2. เพื่อศกึ ษากรรมวิธกี ารถนอมอาหารดว้ ยวธิ ีทีต่ ่างกัน อปุ กรณ์ 1. ถงุ ซิปใสอ่ าหาร เมื่อสังเกตการณ์เปลยี่ นแปลงทุกตวั อยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรปุ ผลการ ทดลองไดว้ ่า ตอนท่ี 1 การศกึ ษาการเปล่ียนแปลงของอาหาร วัตถุดิบอาหาร 1. ขนมปัง (ชนดิ แผน่ ) 100 กรมั 2. ผกั สด (กะหล่ำปล)ี 100 กรัม 3. ผลไม้ (แยมสตอรเบอรร่ี) 100 กรัม 4. กุ้งสด 100 กรัม 5. เนื้อหมู 100 กรัม วันที่ 1 วันที่ 2 วันท่ี 3 วันท่ี 1 วนั ท่ี 2 วนั ท่ี 3

11 วนั ที่ 1 วันที่ 2 วนั ที่ 3 วันที่ 4 วันท่ี 5 วนั ที่ 6 วนั ท่ี 7 วันท่ี 8 วันที่ 9 วนั ที่ 10 วนั ที่ 11 วนั ที่ 12 วนั ท่ี 13

12 วนั ที่ 1 วันที่ 2 วนั ที่ 3 วันที่ 4 วันท่ี 5 วนั ที่ 6 วนั ท่ี 7 วันท่ี 8 วันที่ 9 วนั ที่ 10 วนั ที่ 11 วนั ที่ 12 วนั ท่ี 13

13 วนั ที่ 1 วันที่ 2 วนั ที่ 3 วันที่ 4 วันท่ี 5 วนั ที่ 6 วนั ท่ี 7 วันท่ี 8 วันที่ 9 วนั ที่ 10 วนั ที่ 11 วนั ที่ 12 วนั ท่ี 13

บนั ทกึ ผล 14 เนอื้ ไก่ 3 วนั กงุ้ 3 วนั , ขนมปงั 13 วนั , กะหลำ่ ปลี 13 วัน มะม่วง 13 วนั สังเกตได้วา่ จากการทดลองการ เปล่ียนแปลง เน้อื สัมผัส และกลิ่นของ ขนมปัง, กะหลำ่ ปลี, มะม่วง, กงุ้ สด และเนื้อหมู พบว่า ขนมปงั วนั แรกยงั ไม่ เกดิ การเปลี่นแปลขนมปงั มสี คี งรปู เดมิ เม่ือผน่ ไปหลายวนั ขนมปังเร่ิมมีเช้ือราขึน้ ตามขนมปงั มสี ีดำ ของเชอื้ รา มีกลน่ิ หม็น เนอื้ ขนมปงั แข็ง กะหล่ำปลี วนั แรกมีผกั มีสีเขียวคงความสด วันที่2ผกั เรมิ่ เหยี่ ว มสี เี ขยี วปนสนี ำ้ ต วันท่ี3 มสี ี น้ำตาลและคายน้ำออกมาและมื่อผา่ นไปหลายวนั ผกั เรมิ่ นเสียและมกี ลนิ เหม็นเน้ือมผสั นม่ิ มะมว่ งมสี เี ขียวเ นอ้ื สมั ผสั แข็ง เม่ือ ผ่านไปหลายวนั มะมว่ งเปลย่ี นปน็ สนี ำ้ ตาลเนื้อสัมผัสนม่ิ มกี ลน่ิ หม็นและไมม่ กี ารคายน้ำออกมากุ้ง นือ้ มสี ีขาว เมอ่ื เวลาผ่นไปก้งุ เปลี่ยนจากสีขาวป็นสสี ้มแดง และมีกลน่ิ เหมน็ มีการคายนำ้ เนื้อไก่มสี ี ชมพู ขาว เนอ้ื สัมผัสน่นุ เมื่อ ผ่านไปหลายวนั เนื้อไก่ มีสีเขียว มีการคายน้ำ ออกมาและมีกล่ินเหม็น ตอนที่ 2 การถนอมอาหารดว้ ยการดองเปร้ียว (กะหล่ำปลดี อง) วัสดุอุปกรณ์ 1. โหลแก้วมฝี าปิด(สำหรับบรรจุอาหาร) 2 ใบ 2. เขยี ง + มีด 3. พายไม้ 4. อ่างผสม วตั ถดุ ิบอาหาร 1. กะหลำ่ ปลี 1 กโิ ลกรัม 2. เกลือ 2 ช้อนโตะ๊ 3. เคร่อื งเทศ วนั ท่ี 1 วนั ท่ี 7 บนั ทกึ ผลการทดลอง ผลการทดลอจกการสงั เตการณ์หมักดองของกะหลำ่ ปลี เมือ่ ดองไดค้ รบเปน็ เวลา 7 วันสขี อง กะหลำ่ จะคอ่ ยๆ เปลี่ยนไปและมคี วามนิ่มขน้ึ น้ำของกะหลำปลีจะออกมาทำให้มปี ฏิกรยิ า รสชาติของ กะหลำปลี ก็จะมี รสชาติเปรี้ยว

15 ตอนท่ี 3 การถนอมอาหารด้วยการดองเค็ม (ไขเ่ ค็ม) วันท่ี 14 วัสดอุ ปุ กรณ์ 1. โหลแก้วมีฝาปดิ (สำหรบั บรรจุอาหาร) 2 ใบ 2. อา่ งผสม 3. ถุงพลาสตกิ 4. หมอ้ ต้ม วตั ถดุ บิ อาหาร 1. ไข่เป็ด 12 ฟอง 2. เกลือ 2 ถ้วยตวง 3. น้ำสะอาด 6 ถ้วย วันท่ี 1 วนั ที่ 5 บนั ทึกผลการทดลอง ผลการทดลองการดองไข่เค็มเป็นวลา 1วัน พบว่ามสี ีสด และเมอ่ื เวลาผ่านไประยะเวลา 5 วัน และ14 วนั ทำให้เหน็ ไข่เป็ดคอ่ ยสกุ ไขแ่ ดงของไข่เป็ดมกี ารแขง็ ตัว เน้ือไขแ่ ดงออกรสชาติ มัน สว่ นรสชาตไิ ขข่ าวออก รสชาตเิ ค็มแต่มีกล่นิ คาว ตอนท่ี 4 การถนอมอาหารด้วยการแช่อิ่ม (มะมว่ งแช่อม่ิ ) วสั ดุอปุ กรณ์ 1. เขยี ง + มดี 2. อา่ งผสม 3. หม้อดา้ ม + ทัพพี 4. โหลแก้วมีฝาปดิ (สำหรับบรรจอุ าหาร) 5. หมอ้ ขนาดใหญ่ สำหรับต้มน้ำร้อน

วตั ถดุ ิบ 16 1. มะมว่ งดบิ 1.5 กโิ ลกรัม 2. นำ้ เกลอื (เกลือ 200 กรัม+ น้ำ 2 ลิตร) วันท่ี 3 3. นำ้ ปูนใส 4. น้ำตาล 6 กรมั 5. นำ้ สะอาด 8 กรัม วนั ที่ 1 วนั ที่ 2 บนั ทึกผลการทดลอง จากผลการทดลองการเสื่อมเสยี ของมะม่วงพบว่า มะมว่ งเม่ือการปอกเปลอื กแล้วทง้ิ ไว้ให้ ผวิ ของมะม่วง สมั ผสั กบั อากาศผวิ ของมันจะมลี ักษณะเปล่ียนสปี ็นสนี ้ำตาลออกดำแต่จากการ ทดลองในการแช่อิ่มมะมว่ งกลบั พบว่าเมอื่ นำไปแชน่ ้ำเกลือมีลักษณะทเ่ี ป็นสีเขียวและไมเ่ ปลย่ี น สแี ตม่ ะมว่ งมลี ักษณะทนี่ ึ่มข้ึน จากนน้ั นำไป แซน่ ำ้ เช่ือมครง้ั ท่ีอกี คร้งั สขี องมะมว่ งไม่มีการ เปลย่ี นแปลงและเนื้อมะม่วงมีลักษณะที่เหมือนเดิม ครง้ั ที่2 พบวา่ เม่อื มีการเปิดขวดโหลสขี อง มะม่วงมกี ารเปลี่ยนแปลงเป็นสเี ขียวออกเหลอื ง ครง้ั ท่ี3 พบว่าเมอ่ื มีการเบิดขวดโหลมีแก็สดนั ออกมาและน้ำเช่ือมมีลกั ษณะเปน็ ฟองและมะมว่ งมเี นื้อที่นมิ่ ขน้ึ และเมือ่ ชมิ รสชาติมะมว่ งมี รสชาตทิ ี่หวานอมเปรยี่ ว ตอนที่ 5 การถนอมอาหารด้วยการทำให้เขม้ ข้น (แยมสตรอเบอร)ี่ วสั ดุอปุ กรณ์ 1. เขยี ง + มดี 2. อา่ งผสม 3. กระทะทอง + พายไม้ 4. โหลแก้วมฝี าปิด (สำหรับบรรจุอาหาร) วัตถดุ ิบ 1. สตรอเบอรีแ่ ชแ่ ข็ง 1 กิโลกรัม

17 2. น้ำตาล 4 ถว้ ยตวง 3. นำ้ มะนาว หรอื กรดมะนาว 4. เพคติน แยมสตอรอเบอรี่กอ่ นกวน แยมสตอรอเบอร่ขี ณะรอ้ น แยมสตอรอเบอรี่ท่ีเยน็ สนิท บันทกึ ผลการทดลอง การทดลองการเปล่ีนแปลงการเสอื่ มเสียของในการทำแยมสตอเบอร่ี พบวา่ ในการทำแยม สตรอเบอรกี่ ่อน มีการต้มสตรอบอรี่มลี ักษณะปน็ ลกู และนำ้ สตรอเบอรี่มลี ักษณะเหลวขนุ่ สแี ดง รสชาตเิ ปร้ียว ขณะการเคี่ยว รอ้ นๆ พบวา่ สตอเบอร่เี นอ้ื ริมละเอียตจากการได้รับความร้อน ลกั ษณะมีความขนั หดจากนำ้ ตาลและเพคติน สารให้ความขันหนิด สีมีลกั ษณะ ขม้ ขึ้น และเกิด ฟอง แยมสตอบอร่ีทีเ่ ยน็ สนทิ ลักษณะแยมสตอเบอรี่ มคี วามขน้ หนิดมากกว่าขณะท่ีเน้อื สต อเบอมีความละเอยี ด สีของแยมมีสีเข้มกวา่ ตอนทำ รสชาติหวานกลมกล่อม

18 แบบประเมินราคาตน้ ทนุ วสั ดุ และราคาจำหน่วย ช่อื ผลติ ภณั ฑ์ทดลอง การเกดิ สีนำ้ ตาล ลำดบั ปรมิ าณท่ีใช้ หมายเหตุ รายการวัสดุ จำนวนหน่อย ราคาต่อหนอ่ ย รวม ราคารวม 5 บาท 2.5 10 บาท 1 มะนาว 50 กรัม 5 2.5 15 บาท 6.5 10 บาท 2 มะมว่ ง 100 กรัม 10 4 11.5 5 บาท 3 ขนนุ (ดบิ ) 100 กรัม 15 5 13.5 16 4 มะเขือยาว 100 กรัม 10 2 5 มะมา่ งหา้ ว 50 กรัม 5 2.5 มะนาวโห 6 มะละกอ 100 กรัม 10 2 18 10 บาท (ดบิ ) 7 มะเขือเทศ 100 กรัม 5 1.66 19.66 5 บาท 8 คา่ แรง 4 ช่ัวโมง 43.75 175 194.66 3 คา่ เส่อื ม/เชื่อ เพลิง รวมตน้ ทุนทั้งหมด 285.32 บาท รวมตน้ ทนุ ทงั้ หมด 285.32 บาท ตอ้ งการกำไร 30% เป็นเงนิ 28.532 บาท

19 แบบประเมินราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจำหนว่ ย ชือ่ ผลิตภณั ฑ์ทดลอง การเสื่อมเสยี ลำดบั ปรมิ าณทีใ่ ช้ รวม ราคารวม หมายเหตุ ราคาตอ่ หนอ่ ย 0.51 0.15 บาท รายการวัสดุ จำนวนหน่อย 60.51 1 กงุ้ 3 ตัว 17 60 60.29 3.73 68.15 2 เนื้อไก่ 500 กรัม 12 78.15 3 ขนมปัง 1 แผน่ 5 3.86 253.15 10 3 4 มะมว่ ง 80 กรัม 10 5 กะหลำ่ ปลี 100 กรัม 10 175 256.15 6 คา่ แรง 4 ชั่วโมง 43.75 7 คา่ เส่อื ม/เชือ่ เพลงิ รวมทั้งหมด รวมต้นทนุ ท้ังหมด 256.15 บาท ต้องการกำไร 30% เปน็ เงิน 130 บาท

20 แบบประเมนิ ราคาตน้ ทุน วสั ดุ และราคาจำหน่วย ช่อื ผลติ ภัณฑท์ ดลอง การถนอมอาหาร ลำดับ ปริมาณทีใ่ ช้ หมายเหตุ รายการวัสดุ จำนวนหน่อย ราคาต่อหน่อย รวม ราคารวม 30 บาท 0.84 5 บาท 1 ไขเ่ ปด็ 14 ลกู 30 0.84 10 บาท 1.14 21 บาท 2 เกลอื 3 ช้อนชา 5 0.3 3.14 15 บาท 3 มะม่วง 100 กรัม 10 2 5.24 5.84 4 น้ำตาล 50 กรัม 21 2.1 5 เพคตนิ 2 แผ่น 15 0.6 6 สตอเบอรี่ 500 กรัม 120 60 65.84 120 บาท 32 97.84 32 บาท 7 ขวดโหล 4 แพ็ค 32 8 คา่ แรง 4 ชวั่ โมง 43.75 175 272.84 3 9 ค่าเสื่อม/เชอื่ 275.84 เพลิง รวมท้ังหมด บาท รวมตน้ ทนุ ทั้งหมด 275.84 บาท ต้องการกำไร 30% เปน็ เงิน 27.584 บาท จำนวนผลิตภัณฑ์ที่ได้ 4 แพ็ค

21 องค์ความรู้ หน่วยท่ี 2 วิชา.วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วิชา..30404 - 1002. จานวน................ชั่วโมง ช่ือหน่วย บทท่ี 2 วันท่ี.............................. ชื่อ การเส่ือมเสียของอาหาร และการถนอมอาหาร ครูภาชณุมาศ ทองคา หัวข้อการเรียนรู้ 1. การเส่ือมเสยี ของอาหารเน่ืองจากจลุ ินทรีย์ 2. ค่า pHหรือความเป็นกรด-ด่างของอาหาร 3. ประโยชนข์ องอาหารหมกั ดอง เตรียม ลกั ษณะทป่ี รากฏ ผลการทดลอง 1. ขนมปัง (ชนดิ แผ่น) 100 กรัม อาหารทเี่ กิดการเสอ่ื มเสียแต่ เน้อื สมั ผัส และกลน่ิ ของ ขนมปงั , 2. ผักสด (กะหลำ่ ปลี) 100 กรัม 3. ผลไม้ (แยมสตอรเบอรร)ี่ 100 กรัม ละอยา่ งนนั้ จะเนา่ เสียไดร้ วดเร็ว กะหลำ่ ปลี, มะมว่ ง, กงุ้ สด และเน้อื 4. ก้งุ สด 100 กรัม 5. เนื้อหมู 100 กรมั ช้าตา่ งกัน เช่น ก้งุ เปล่ยี นจากสี หมู พบว่า ขนมปงั วนั แรกยัง ไม่ การถนอมอาหารดว้ ยการดองเปรยี้ ว (กะหล่ำปลดี อง) ขาวปน็ สีส้มแดง และมกี ล่ิน เกิดการเปล่ีนแปลขนมปงั มีสีคงรูป 1. กะหล่ำปลี 1 กโิ ลกรมั 2. เกลอื 2 ชอ้ นโตะ๊ เหม็น มกี ารคายนำ้ เนอื้ ไก่มีสี เดิมเม่ือผน่ ไปหลายวันขนมปังเริ่มมี 3. เคร่อื งเทศ ชมพู ขาว เนอื้ สัมผสั นนุ่ เม่ือ เช้อื ราขนึ้ ตามขนมปัง มสี ดี ำ ของ ผ่านไปหลายวันเนอ้ื ไก่ มสี เี ขียว เชอ้ื รา มีกลนิ่ หมน็ เนื้อขนมปังแข็ง มกี ารคายน้ำ ออกมาและมีกลิ่น กะหลำ่ ปลี วันแรกมีผักมีสเี ขียวคง เหมน็ ความสด วันที่2ผกั เรมิ่ เหย่ี ว มีสี ผลการทดลอจกการ เขยี วปนสีนำ้ ต วันท่3ี มสี ีนำ้ ตาล สงั เกตการณห์ มักดองของ และคายนำ้ ออกมาและม่อื ผา่ นไป กะหลำ่ ปลี เม่ือดองได้ครบเป็น หลายวนั ผักเร่มิ นเสียและมีกลิน เวลา 7 วนั สขี องกะหลำ่ จะค่อยๆ เหมน็ เนอื้ มผสั นิ่ม มะมว่ งมีสีเขียวเ เปล่ียนไปและมคี วามนิ่มข้นึ น้ำ นอื้ สัมผสั แข็ง เม่ือ ผา่ นไปหลายวนั ของกะหลำปลจี ะออกมาทำให้มี มะม่วงเปลย่ี นป็นสีน้ำตาลเ ปฏกิ ริยา รสชาติของกะหลำปลี นือ้ สัมผัสนมิ่ มกี ล่ินหม็นและไม่มี กจ็ ะมี รสชาติเปรี้ยว การคายนำ้ ออกมากงุ้ นื้อมสี ีขาว เมื่อเวลาผน่ ไปก้งุ เปลยี่ นจากสี ขาวป็นสีสม้ แดง และมกี ล่ินเหมน็ มี การคายนำ้ เน้ือไกม่ ีสี ชมพู ขาว เนื้อสัมผัสนนุ่ เมื่อผา่ นไปหลายวนั

22 เม่ือสังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตวั อยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรุปผลการ ทดลองไดว้ า่ เตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง การเสอ่ื มเสียของอาหารเปน็ การเปลยี่ นแปลงของคณุ ลักษณะคณุ ภาพ ของอาหารไปในทางที่ไม่ ต้องการซ่งึ รวมถงึ สี กลนิ่ รส รปู ร่าง ลักษณะทางประสาทสัมผสั คณุ คา่ ทางโภชนาการ ตลอดความปลอดภยั ในการบรโิ ภค การเสอื มเสียของอาหารมี 3 ประการ จุลินทรยี ์ เคมี กายภาพ การถนอมอาหาร กระบวนการทจี่ ลุ ินทรยี ์ย่อยสลายสารคารโ์ บไฮเดรต หรอื สารทีค่ ลา้ ยกัน ภายใต้ สภาพทม่ี ีอากาศหรอื ไมม่ ีอากาศ การหมักดองมี 3 ประเภท 1. การหมักดองใหเ้ กิดแอลกอฮอล์ 2. การหมัก ดองใหเ้ กิดกรดแลกติก 3. การหมักดองให้แอซิติก นอกจากนย้ี ังมีการหมกั ดองแบบอน่ื เช่นการ ดองไขเ่ ค็มแบบ พนื้ บ้าน การหมักดองปลา

23 บทที่ 3 เนื้อสตั ว์และผลติ ภัณฑ์

24 แบบรายงานผลการเรียนรู้ หน่วยท่ี 3 วชิ า.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวชิ า..30404 - 1002. จานวน................ชั่วโมง ชื่อหน่วย บทที่ 3 วนั ท่ี.............................. ชื่อ เน้ือสัตวแ์ ละผลิตภณั ฑ์ ครูภาชณุมาศ ทองคา จุดประสงค์การเรียนรู้ หัวข้อการเรียนรู้ 1.เพอื่ ศกึ ษาลักษณะของอาหารที่ไดจ้ ากเนือ้ สตั วท์ ่ีมาจากส่วนต่างๆ 1. ชนิดของโปรตนี 2.เพอ่ื การศึกษาการเปลยี่ นแปลงของอาหารประเภทเนอ้ื สัตว์เมือ่ 2. การเสยี สภาพธรรมชาติของโปรตนี ปรุงอาหาร 3.เพอ่ื ศึกษาผลของการให้ความร้อนต่อการเกดิ สีของอาหารประเภท ในเนอื้ สตั ว์ เนอื้ สัตว์ 3. การเกิดสนี า้ ตาลในอาหารประเภท เตรยี ม ลกั ษณะท่ีปรากฏ เนอื้ สตั ว์ ผลการทดลอง 1.กระทะ+ตะหลวิ เนือ้ สตั วเ์ มื่อนำประกอบอาหารโดย จากการทอดลองการเปล่ียนแปลง 2.มดี +เขียง ใช้วิธกี ารต้มโดยใช้เวลาทแี่ ตกตา่ ง ของเนื้อสัตว์พบวา่ เน้อื ไก่ก่อนนำไป 3.หมอ้ +ทพั พี กนั ทำใหเ้ นื้อสตั วม์ ีลักษณะที่ต่างกนั ผดั มลี กั ษณะสอี อกแดงๆมคี วามใส 4. ภาชนะใส่อาหาร+ชอ้ นสอ้ ม ออกไป ถ้าใช้เวลานานจะทำให้ มีกลนิ่ คาว และเมอื่ นำไปผัดเน้อื ไก่ 5.อ่างผสม เนอ้ื สัตวแ์ ขง็ กระดา้ งและแห้งเกนิ ไป เปล่ียนเป็นสีขาวข้ึนไม่มีกลน่ิ คาวมี แตเ่ ม่อื ใช้เวลาทีเ่ หมาะสมจะทำให้ กลิ่นหอมของใบกระเพราแทน มี เน้ือสตั วม์ คี วามนุ่มและมีความชมุ่ นำ้ รสชาตกิ ลมกลอ่ มจากการปรงุ รส อยู่ เมื่อสงั เกตการณ์เปล่ียนแปลงทกุ ตวั อยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ วา่ การจำแนกชนิดของโปตนี พิจารณาจากสมบัติทางเคมี และทางกายภาพ เช่น การละลายโปรตนี ของโปรตนี ใน ตวั ทำละลาย องประกอบโมเลกลุ ดงั นั้นชนดิ ของโปรตีนจึงหาไดห้ ลายวิธี ได้แก่การจำแนกตามความสามารถ ในการละลาย ตามลกั ษณะครงสรา้ งและรูปร่างของโมเลกลุ แบ่งเป็น 3 กลุ่ม 1. Simple proteins 2. Conjugated proteins 3. Derived proteins

25 โปรตีนในอาหารจากสัตว์ เนื้อสัตว์ เป็นแหลง่ ของโปรตีนทมี่ คี ณุ ภาพดเี นื่องจากมกี รดแอมิโนจำเปน็ เปน็ องค์ประกอบอยู่ ในโมเลกลุ มากกวา่ โปรตีนจากแหลง่ อน่ื ๆ กลา้ มเนอ้ื ของสตั ว์ แต่ละชนิดจะมปี รมิ าณโปรตนี แตกต่างกันกล้ามเน้อื ของสตั ว์บางชนิดมีสี เข้ม เรยี กวา่ red meat เนอื่ งจากเน้อื สตั ว์ ท่ีมีแข้มมีปรมิ าณไมโอโกลบินมากกว่าเน้ือสตั วท์ มี่ สี อี อ่ น การเสียสภาพธรรมชาตขิ องโปรตีนในเน้ือสัตว์ การเปลย่ี นแปลงจากสภาพธรรมชาติของโปรตีน มีผลทำให้โครงสรา้ งทางเคมเี ปลยี่ นไปแต่ไม่ ทำลายพันธะเพปไทด์ (peptide bond) ซึ่งเปน็ พันธะระหวา่ งกรดแอมโิ น (amino acid) ในโมเลกุล ของโปรตนี แต่มพี นั ธะไฮโดรเจนซงึ่ ทำให้เกิดโครงสรา้ งระดับตา่ งๆ ของโปรตนี (protein stucture) ถูกทำลาย โครงสร้างจึงเกดิ การคลายตวั (unfolded) เปลี่ยนจากโครงสรา้ งเดมิ ตามธรรมชาติเปน็ โครงสร้างใหม่ การสญู เสียสภาพธรรมชาติดว้ ยความรอ้ น (thermal denaturation) อณุ หภมู ิท่สี งู ขนึ้ จะทำให้พันธะไฮโดรเจนระหวา่ งสายพอลิเพปไทด์ถูกทำลาย โครงสรา้ งของ โปรตีนจะถูกทำลายโดยเฉพาะพนั ธะระหว่างสายของโปรตีนกับโปรตีน หรือโปรตนี กับน้ำ หาก อุณหภมู ิไม่สงู มากนกั การเปลี่ยนแปลงสภาพธรรมชาติของโปรตีนอาจผนั กลบั คืนได้ (reversible) แต่ หากอุณหภูมิสงู ขึ้นถึงระดบั หนงึ่ จะสง่ ผลใหเ้ กิดการเปลี่ยนสภาพตามธรรมชาติของโปรตีนแบบผนั กลับไม่ได้ (irreversible) ผลของการสูญเสยี สภาพธรรมชาตขิ องโปรตนี ในอาหาร สญู เสียสมบตั ทิ างชวี วิทยาของ โปรตีนท่ีเป็น เอนไซม์ การสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตนี ท่เี ปน็ เอนไซม์ ทำใหโ้ ครงสร้างโมเลกุล ของเอนไซมเ์ ปล่ยี นแปลงไป จึงมีผลต่อการทำงานของเอนไซม์ หากการเปลี่ยนสภาพธรรมชาตเิ กิดขึ้น มาก ทำใหเ้ อนไซม์มีโครงสร้างเปล่ยี นไปจากเดิมมาก จะทำใหเ้ อนไซม์น้ันหยดุ ทำงาน (inactive) การ เสียสภาพธรรมชาติสง่ ผลให้สมบัติเชิงหน้าทข่ี องโปรตีน (functional properties of protein) เปลยี่ นไป ปฏกิ ิริยาการเกิดสนี ำ้ ตาลทีเ่ กี่ยวขอ้ งกับเอนไซม์ (enzymatic browningreaction) คอื ปฏกิ ิริยาการเกดิ สนี ำ้ ตาล (browning reaction) ชนิดหนึ่งซงึ มกั พบในอาหารโดยเฉพาะ ผัก (vegetable) ผลไม้ (fruit) ชา กาแฟ โกโก้ และอาหาร ทะเล โดยเกิดข้ึนบรเิ วณผิวหนา้ ของอาหาร เมื่อสมั ผสั กับออกซเิ จนในอากาศ

26 ใบงานมอบหมายแนบเอกสารท่ี 3 ทฤษฎีทเ่ี กยี่ วข้อง 1.การเปลี่ยนแปลงของอาหารประเภทเน้ือสัตว์ปรงุ อาหาร 2.การเสยี สภาพธรรมชาตขิ องโปรตนี ในเนื้อสัตว์ 3.การเกดิ สนี ำ้ ตาลในอาหารประเภทเน้ือสตั ว์ วัตถุประสงคข์ องการทดลอง 1.เพ่อื ศกึ ษาลักษณะของอาหารท่ไี ดจ้ ากเน้ือสัตว์ท่ีมาจากส่วนต่างๆ 2.เพ่อื การศึกษาการเปลี่ยนแปลงของอาหารประเภทเนอ้ื สัตว์เมือ่ ปรุงอาหาร 3.เพอ่ื ศกึ ษาผลของการให้ความร้อนต่อการเกดิ สขี องอาหารประเภทเน้ือสตั ว์ อุปกรณ์ 1.กระทะ+ตะหลวิ 2.มดี +เขียง 3.หมอ้ +ทัพพี 4. ภาชนะใส่อาหาร+ช้อนสอ้ ม 5.อา่ งผสม ตอนท1่ี ผัดกระเพราไก่สับ ลำดับที่ รายการวสั ดุ ปริมาณที่ใช้ หมายเหตุ จำนวนหน่วย ราคาต่อหน่วย รวม ราคารวม 1 ไกส่ ับ 200 กรัม 11.5 11.5 11.5 115 1 1 12.5 10 2 ใบกระเพรา 20 กรัม 1 1 13.5 10 1 1 14.5 10 3 พรกิ ขีห้ นู 5 กรมั 1 1 15.5 18 1 1 16.5 28 4 กระเทยี ม 5 กรัม 1 1 17.5 24 1 1 18.5 18 5 นำ้ มันหอย 10 กรมั 1 1 19.5 18 6 น้ำมนั พืช 10 กรมั 38 3 7 ซีอ๊ิวขาว 5 กรัม 19.5 19.5 60.5 8 น้ำตาล 5กรมั 9 ซีอิว๊ ดำ 5 กรมั 10 คา่ เช้อื เพลงิ 11 ค่าแรง 12 รวม รวมต้นทุน 60.5 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑ์ 2 จาน ต้องการกำไร 20% 12.1 บาท ราคาขายต่อหนว่ ย 30 บาท อปุ กรณ์ 1.กระทะ + ตะหลวิ 2.หม้อ + ทัพพี 3.อ่างผสม 4. มดี + เขียง 5. ภาชนะใสอ่ าหาร + ช้อนส้อม

27 วิธีทำ 1. ใส่น้ำมันในกระทะ เปิดไฟกลาง รอจนนำ้ มนั ร้อน จากน้ันใส่กระเทยี มและพริกลงไป ผัดจนเรมิ่ มกี ลน่ิ หอม 2.ใสเ่ นอ้ื ไกล่ งไปผัดต่อจนสกุ ปรงุ รสด้วย ซีอว๊ิ ดำ ซีอิว๊ ขาว และน้ำตาล ผัดให้เข้ากัน 3.ใสใ่ บกระเพราลงไปในกระทะ ผัดใหเ้ ข้ากนั และปดิ ไฟ ชนิดอาหาร ส/ี ลกั ษณะปรากฎ กล่นิ รส เนอ้ื สมั ผสั มกี ล่ินหอมของใบกระ เนอื้ ไกม่ ีความแหง้ เพรา ได้ความเผด็ จาก เล็กนอ้ ย ผดั กระเพราไก่สับ พริกข้หี นู มีรสชาติกลม กลอ่ มจากการปรุงรส จากซอี วิ๊ ขาว นำ้ ตาล ทราย บนั ทกึ ผลการทดลอง จากการทอดลองการเปลีย่ นแปลงของเนื้อสตั วพ์ บว่า เนื้อไก่ก่อนนำไปผดั มลี ักษณะสีออกแดงๆมีความใส มี กลน่ิ คาว และเมื่อนำไปผดั เนื้อไกเ่ ปลี่ยนเปน็ สีขาวขน้ึ ไม่มีกลนิ่ คาวมีกลน่ิ หอมของใบกระเพราแทน มรี สชาติ กลมกลอ่ มจากการปรงุ รส ตอนที่2 ต้มยำไก่ ลำดับท่ี รายการวสั ดุ ปรมิ าณทใี่ ช้ หมายเหตุ จำนวนหนว่ ย ราคาตอ่ หน่วย รวม ราคารวม 1 อกไก่ 200 กรัม 15 15 15 60 2 ขา่ หน่ั แว่น 5 กรัม 2 2 17 5 3 ตะไครห้ ่ัน 5 กรัม 2 2 19 5 4 เหด็ ฟาง 20 กรมั 5 5 24 20 5 หอมหัวใหญ่ 20 กรมั 3 3 27 10 6 มะเขือเทศ 20 กรัม 2 2 29 10 7 พริกขหี้ นู 10 กรมั 2 2 31 5 8 มะนาว 1 ลูก 0.50 0.50 31.5 5 9 เลือดไก่ 150 กรัม 7 7 38.5 7 10 ค่าเช้ือเพลงิ 3 41.5 11 ค่าแรง 38 79.5 12 รวม 79.5 รวมต้นทนุ 79.5 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑท์ ่ีได้ 3 ถ้วย กำไร 20% เป็นเงิน 15.9 บาท ราคาจำนวนตอ่ หน่วย 30 บาท

28 อุปกรณ์ 1.หมอ้ + ทัพพี 2.อ่างผสม 3.มีด + เขยี ง 4.ภาชนะใส่อาหาร + ช้อนส้อม วิธที ำ 1. ล้างทำความสะอาดเน้ือไก่ และห่นั เป็นช้ินพอดคี ำ สะเด็ดนำ้ ใหแ้ ห้ง เสรจ็ แล้วนำเห็ดนาฟ้าไปล้างให้สะอาด 2. นำนำ้ เปล่าไปต้มในหมอ้ จากนน้ั ใส่ตะไคร้, ขา่ และใบมะกรูด หอมหวั ใหญ่ลงไป รอจนน้ำเดอื ดจงึ ใส่ไกล่ งไป 3. รอจนไกเ่ กือบสุก จึงใสเ่ ห็ดและมะเขือเทศที่หนั่ ไว้ ตม้ ต่อไปจนส่วนผสมทกุ อย่างเข้ากนั 4. นำหม้อออกมาจากเตา ปรุงรสด้วยนำ้ ปลา, นำ้ มะนาว และพร ชนดิ อาหาร ส/ี ลักษณะปรากฎ กลนิ่ รส เน้อื สมั ผัส ต้มยำไก่ มีกล่ินหอมของตะไคร้ เนอ้ื ไกม่ คี วามนมุ่ ไม่ ข่า ใบมะกรดู และ แหง้ มะนาวที่ใส่ลงไป มี รสชาตกิ ลมกล่อมจาก การปรงุ รสดว้ ยพรกิ ขหี้ นู นำ้ ปลา บันทึกผลการทดลอง จากผลการทดลองการสังเกตการเปล่ยี นแปลงของเนื้อสตั ว์เมอ่ื นำประกอบอาหารโดยใช้วิธกี ารตม้ โดย ใช้เวลาทแ่ี ตกต่างกนั ทำให้เน้อื สตั ว์มีลักษณะทต่ี า่ งกันออกไป ถา้ ใช้เวลานานจะทำใหเ้ นื้อสัตวแ์ ขง็ กระด้างและ แหง้ เกนิ ไปแต่เมื่อใช้เวลาทีเ่ หมาะสมจะทำให้เนือ้ สตั ว์มคี วามนุ่มและมคี วามชุ่มนำ้ อยู่

29 องค์ความรู้ หน่วยที่ 3 วชิ า.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วชิ า..30404 - 1002. จานวน................ชั่วโมง ชื่อหน่วย บทท่ี 3 วันที่.............................. ชื่อ เน้ือสัตวแ์ ละผลิตภณั ฑ์ ครูภาชณุมาศ ทองคา หัวข้อการเรียนรู้ 1. ชนดิ ของโปรตีน 2. การเสยี สภาพธรรมชาติของโปรตนี ในเนอื้ สตั ว์ 3. การเกิดสนี า้ ตาลในอาหารประเภทเนอื้ สตั ว์ เตรียม ลกั ษณะทปี่ รากฏ ผลการทดลอง 1.กระทะ+ตะหลิว เน้อื สตั วเ์ มื่อนำประกอบอาหารโดยใช้ จากการทอดลองการเปลย่ี นแปลง 2.มดี +เขยี ง 3.หมอ้ +ทัพพี วธิ ีการต้มโดยใชเ้ วลาท่ีแตกตา่ งกนั ทำ ของเนื้อสัตวพ์ บวา่ เนื้อไก่ก่อนนำไป 4. ภาชนะใสอ่ าหาร+ชอ้ นส้อม 5.อ่างผสม ใหเ้ น้ือสตั วม์ ีลักษณะทตี่ ่างกันออกไป ผัดมีลักษณะสอี อกแดงๆมีความใส ถ้าใชเ้ วลานานจะทำใหเ้ นื้อสตั วแ์ ข็ง มีกล่ินคาว และเมื่อนำไปผัดเนื้อไก่ กระดา้ งและแห้งเกนิ ไปแตเ่ มื่อใช้เวลา เปลี่ยนเป็นสีขาวขึน้ ไม่มกี ลน่ิ คาวมี ที่เหมาะสมจะทำให้เนือ้ สตั วม์ ีความ กลน่ิ หอมของใบกระเพราแทน มี นุ่มและมีความชุ่มนำ้ อยู่ รสชาติกลมกล่อมจากการปรงุ รส เม่อื สังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทกุ ตัวอยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลอง ไดว้ ่าเตรยี ม ลกั ษณะทปี่ รากฏ ผลการทดลอง จากผลการทดลองการสังเกตการเปล่ยี นแปลงของเน้ือสตั ว์เมื่อนำประกอบอาหารโดยใช้วิธกี ารต้มโดยใช้เวลาท่ี แตกต่างกันทำใหเ้ นอื้ สัตว์มีลักษณะท่ีตา่ งกนั ออกไป ถา้ ใชเ้ วลานานจะทำให้เน้ือสตั วแ์ ขง็ กระด้างและแห้ง เกินไปแตเ่ ม่ือใช้เวลาท่ีเหมาะสมจะทำใหเ้ นื้อสัตวม์ ีความนุ่มและมีความชุม่ น้ำอยู่ ทำให้ทราบว่า การสญู เสยี สภาพธรรมชาติดว้ ยความร้อน อุณหภมู ทิ ่สี งู ข้ึนจะทำให้พนั ธะไฮโดรเจนระหวา่ งสาย พอลิเพปไทดถ์ ูกทำลาย โครงสร้างของโปรตนี จะถูกทำลายโดยเฉพาะพนั ธะระหวา่ งสายของโปรตนี กับโปรตีน หรอื โปรตนี กบั นำ้ หากอณุ หภูมไิ ม่สูงมากนัก การเปล่ยี นแปลงสภาพธรรมชาติของโปรตนี อาจผนั กลับคนื ได้

30 บทท่ี 4 ไข่และผลิตภัณฑ์

31 แบบรายงานผลการเรียนรู้ หน่วยที่ 4 วิชา.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวิชา..30404 - 1002. จานวน................ช่ัวโมง ชื่อหน่วย บทท่ี 4 วันที่.............................. ชื่อ ไข่และผลิตภณั ฑ์ ครูภาชณมุ าศ ทองคา จดุ ประสงค์การเรียนรู้ หวั ข้อการเรียนรู้ 1.เพอ่ื ศึกษาการเปล่ียนแปลงของอาหารประเภทไข่ เมื่อปรุง ประกอบอาหาร 1. การเสยี สภาพธรรมชาติของโปรตนี ในไข่ 2. คณุ สมบตั ิเชิงหนา้ ท่ขี องไข่ในอาหาร 2.เพื่อศึกษาหนา้ ที่ที่แตกตา่ งกนั ของไข่ในการประกอบอาหาร ประเภทต่าง ๆ เตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง 1.กระทะ + ตะหลวิ ไขเ่ มื่อโดนความร้อนไข่จะเกิดการ จากการทดลองการเสียสภาพ 2. ช้อนตักอาหาร 3.อา่ งผสม คลายตัวจากไข่ทีด่ บิ จะเกดิ การ ธรรมชาติของโปรตนี ในไข่พบว่าการ 4. กระชอน 5. เขียง เปลย่ี นแปลงจากไข่ขาวท่ีมลี กั ษณะ นำไข่มาทำสงั ขยา 6. ลงั ถงึ สีขาวขนุ่ ไข่แดงมลี ักษณะสเี หลอื งสม้ เมอื่ นำส่วนผสมทุกอยา่ งผสมเขา้ เมือ่ ตม้ นานเนอ้ื ไข่ขาวจะแขง็ ข้ึนไข่ ด้วยกันกับไข่ มลี ักษณะเหลวและมี แดงจะสุกมีสเี หลอื งเขม้ ขน้ึ เมื่อ เมือกของไขข่ า่ ว มกี ล่นิ คาวของไข่ นำไปทอดในนำ้ มนั ไข่ขาวด้านนอก และเม่ือนำไปตั้งไฟเน้ือของสังขยา เปลย่ี นสเี ปน็ สีนำ้ ตาล คอ่ ยๆหนืดข้นขึ้นเร่ือยๆตามความ รอ้ นเม่ือสุกแลว้ มลี ักษณะขน้ มีกลนิ่ หอม เน้ือละเอียด เม่อื สังเกตการณเ์ ปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรุปผลการทดลองไดว้ ่า ไขข่ าว (egg white) เปน็ ส่วนประกอบภายในไข่มีอยู่ประมาณร้อยละ 58 ของนำ้ หนักไขท่ ง้ั ฟอง ไข่ ขาวเปน็ สว่ นของเหลวขน้ หนืด (firm) ล้อมรอบไขแ่ ดง ไขข่ าวชั้นนอกสว่ นใส (thin egg white) เป็นไข่ขาวท่ี เป็นของเหลวใส (clear) โปร่งแสง (transparent) ลอ้ มรอบไขข่ าวชั้นนอกส่วนข้น (thick egg white) ส่วน ของเหลวขน้ หนืดอกี ชั้นหนงึ่ ไข่ขาวมีส่วนประกอบหลกั คือนำ้ ไข่ขาวมีความชืน้ ร้อยละ 87-89 และ มโี ปรตนี ซ่งึ เป็นโปรตีนคณุ ภาพ ดที สี่ ุด มีกรดแอมโิ นทจ่ี ำเปน็ (essential amino acid) ครบทุกชนดิ โปรตีนในไข่ขาวเป็นแอลบมู ิน ไข่ขาว มีไขมันนอ้ ยมาก ลกั ษณะที่เปน็ เมือกของไข่ขาวข้น เกดิ จากคารโ์ บไฮเดรตโมเลกุลขนาดใหญ่

32 การสญู เสยี สภาพธรรมชาติของโปรตีนไข่ขาว โปรตนี แอลบมู นิ ในไขข่ าว สูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) ไดง้ ่ายดว้ ยความรอ้ น การสุกของ ไข่ขาวด้วยความร้อน ทำให้ ไขข่ าวเหลว แขง็ ตวั เกิดลกั ษณะเป็นเจล (gel) แข็ง ซง่ึ จะย้อนกลบั คืนไม่ได้ (thermoirreversible gel) ไขข่ าว สุกซ่งึ แข็งตวั มสี ีขาวขุ่น รา่ งกายจะย่อยได้ง่ายกวา่ ไข่ขาวดบิ ไขข่ าวยงั สญู เสยี สภาพธรรมชาตไิ ดด้ ้วยการปรบั pH เช่น การผลิตไขเ่ ยี่ยว มา้ มีการดอง หรือพอกไขด่ ้วยดา่ ง ทำให้ไขข่ าวมีคา่ pHสงู ข้ึน เป็น 9-12 ทำใหไ้ ข่ขาวสูญเสียสภาพธรรมชาติ มี ลักษณะเปน็ เจลใส และไข่แดงมลี ักษณะเป็นเปน็ ยางมะตมู สมบตั ิเชิงหน้าทข่ี องโปรตนี ไข่ขาว สมบัติเชงิ หนา้ ท่ขี องโปรตีน (functional properties of protein) จากไข่ขาวท่ีสำคญั คือ การเกิดโฟม (foaming) ซึ่งมีบทบาทสำคัญในผลิตภัณฑ์เบเกอรี (bakery) การตีไข่ขาว ทำใหโ้ ปรตนี ไข่ขาว สูญเสยี สภาพธรรมชาติ (protein denaturation) เพราะแรงกล ทำใหโ้ ปรตนี คลายตัว และกักอากาศไว้ ภายใน มลี ักษณะ เป็นโฟม โปรง่ ฟู ไข่ขาวใสตไี ดป้ ริมาตรมากกว่าไขข่ าวขน้ การผสมครีมออฟทาร์ทาร์ (cream of tartar) จะชว่ ยใหโ้ ฟมไข่ทขี่ ึ้นฟูอยู่ตัวและมปี ริมาณมากข้นึ

33 ใบงานมอบหมายแนบเอกสารท่ี 4 ทฤษฎที ่เี ก่ียวข้อง 1. การเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนในไข่ 2. คณุ สมบัตเิ ชิงหน้าที่ของไข่ในอาหารประเภทต่าง ๆ วัตถปุ ระสงค์ของการทดลอง 1.เพ่ือศึกษาการเปลย่ี นแปลงของอาหารประเภทไข่ เม่ือปรุง ประกอบอาหาร 2.เพอ่ื ศกึ ษาหนา้ ทท่ี ่ีแตกต่างกนั ของไขใ่ นการประกอบอาหาร อุปกรณ์ 4. ชอ้ นตักอาหาร 1.กระทะ + ตะหลิว 5. กระชอน 2.อ่างผสม 6. ลงั ถึง 3. เขียง ลำดับที่ รายการวัตถดุ บิ จำนวน ปรมิ าณทีใ่ ช้ ราคารวม หมายเหตุ หน่วย ราคาต่อ รวม 1 ไข่ไก่ 4 ฟอง หน่วย 16 16บาท 2 น้ำตาบป๊ีบ 145 กรัม 16 16 23.25 50บาท 3 ใบเตย 2-3 ใบ 50 7.25 24.25 1บาท 4 กะทิ 125 กรัม 11 35.75 23บาท 5 เกลือ 23 11.5 1บาท 1/8 ชอ้ น 6 ค่าแรง ชา 1 1 36.75 4 ชม. 38 38 7 คา่ เสือ่ ม/เชอ้ื เพลิง 3 รวมตน้ ทุนทั้งหมด 77.75 บาท รวมต้นทุนทั้งหมด 77.75 บาท ตอ้ งการกำไล 20% เปน็ เงนิ 15.55 บาท จำนวนผลติ ภัณฑ์ท่ไี ด้ 4 ชิ้น ราคาจำหน่ายต่อหนว่ ย 23 บ

34 วัตถุดบิ จำนวน ปรมิ าณท่ีใช้ หมายเหตุ ลำดับท่ี รายการวตั ถุดิบ หนว่ ย ราคาตอ่ รวม ราคารวม 4 ฟอง หนว่ ย 16บาท 1 ไขไ่ ก่ 100 16 16 19 3.8บาท 2 น้ำมันพืช กรมั 38 3.8 19.8 10 กรมั 10บาท 3 หวั หอมแดงซอย 15 กรัม 10 1 20.8 1บาท 4 น้ำปลา 34 1 21.8 2.5บาท 5 น้ำมะขามเปียก 15 กรัม 1บาท 6 ผกั ชเี ดด็ ใบ 10 2.5 22.8 1บาท 7 พรกิ แห้ง 10 กรัม 1บาท 8 นำ้ ตาลปบ๊ี 10 1 26.3 5 กรัม 5 1 27.3 15 กรัม 16 1 22.8 9 ค่าแรง 4 ชม 38 38 10 ค่าเส่อื ม/เชือ้ เพลิง 3 รวมตน้ ทุนท้ังหมด 68.6 บาท รวมตน้ ทุนท้ังหมด 68.3 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เปน็ เงนิ 13.66 บาท จำนวนผลิตภณั ฑท์ ไี่ ด้ 4 ช้นิ ราคาจำหนา่ ยตอ่ หน่วย 20 บาท

35 วธิ ีทำ สงั ขยาไข่ 1. ตอกไข่ใส่อ่างผสมเติมนำ้ ตาลป๊ีบ เกลอื กะทิและใบเตยขยำให้นำ้ ตาลละลายและส่วนผสมเปน็ เนื้อเดียวกัน เทใส่ถว้ ยแก้วพักไว้ 2. นำน้ำสะอาดใสล่ งั ถงึ 3/4ของหมอ้ ต้ังไฟแรงให้นำ้ เดือด เม่ือนำ้ เดือดนำไขท่ ี่ผสมแล้วไปนึ่ง ลด ไฟปานกลางน่ึงท้งิ ไว้10 -15 นาทีหรอื จนกวา่ จะสกุ ไข่ลูกเขย 1. ลา้ งเปือกไข่ให้สะอาด 2. ใสน่ ้ำลงในหมอ้ ให้ท่วมไข่เติมเกลือเลก็ น้อย ใส่ไข่ที่ลา้ งแล้ว นำขึ้นตัง้ ไฟจบั เวลา 6,7,8,9 นาที ตามลำดบั เมื่อครบเวลาปิดไฟยกลง 3. แชไ่ ข่ในน้ำเย็น ปอกเปลือกพักไว้ 4. ใสน่ ำ้ มนั และหอมแดงซอยลงในกระทะ นำข้นึ ต้ังไฟกลาง คนเปน็ บางคร้ังจนเหลืองกรอบ พักไว้ ทอดพรกิ แห้งให้กรอบพักไว้ 5. ใส่นำ้ มนั ลงในกระทะ นำข้นึ ตั้งไฟกลางพอร้อน ใสไ่ ข่ตม้ ทป่ี อกเปลือกแล้วแล้วลงทอดให้ผิวเหลอื ง สมำ่ เสมอ ตกั ขน้ึ ซับนำ้ มัน ผ่าครึง่ จดั ใสจ่ าน 6. เคี่ยวนำ้ ตาลปี๊บ น้ำปลา นำ้ มะขามเปียก ให้พอเหนยี ว ตักราดใสไ่ ข่ทจ่ี ัดไว้ โรยหอมเจียว พรกิ แหง้ ทอด ผักชี ผลการปฏบิ ัติการ อาหารท่ปี รุงจากไข่ดว้ ยกรรมวธิ ที ่ีต่างกันมลี กั ษณะเป็นอยา่ งไร ชนดิ อาหาร ข้ันตอน ลักษณะอาหารทไ่ี ด้ เมือ่ ผสมส่วนผสมทุกอยา่ งเขา้ ด้วยกัน สงั ขยาไข่ เมือ่ นำส่วนผสมตัง้ ไฟจนสกุ ข้น

36 บันทกึ การทดลอง จากการทดลองการเสียสภาพธรรมชาตขิ องโปรตนี ในไข่พบวา่ การนำไข่มาทำสังขยา เมื่อนำสว่ นผสมทกุ อยา่ งผสมเข้าด้วยกันกับไข่ มีลักษณะเหลวและมเี มอื กของไข่ขา่ ว มกี ล่นิ คาวของไข่ และเมื่อนำไป ตง้ั ไฟเนอ้ื ของสังขยาค่อยๆหนืดขน้ ขนึ้ เร่ือยๆตามความรอ้ นเมื่อสกุ แล้วมีลักษณะข้นมกี ล่นิ หอม เนื้อละเอียด ชนดิ อาหาร ลกั ษณะไข่ตม้ ท่ีต้มเวลาต่างกันและเม่ือนำไปทอด ไขล่ กู เขย 6 นาที 7 นาที 8 นาที 9 นาที ลักษณะที่ปรากฏ บนั ทกึ ผลการทดลอง จากการทดลองพบว่าไข่เม่ือโดนความร้อนไข่จะเกดิ การคลายตัวจากไขท่ ่ดี บิ จะเกดิ การ เปลี่ยนแปลงจากไข่ขาวท่ีมลี ักษณะสีขาวขุ่นไขแ่ ดงมีลักษณะสเี หลืองสม้ เมอ่ื ต้มนานเนอื้ ไขข่ าวจะแข็งขึน้ ไขแ่ ดงจะสุกมีสเี หลอื งเข้มขึ้น เมอ่ื นำไปทอดในนำ้ มันไข่ขาวดา้ นนอกเปลย่ี นสเี ป็นสีน้ำตาล

37 องค์ความรู้ หน่วยที่ 4 วชิ า.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวชิ า..30404 - 1002. จานวน................ชั่วโมง ช่ือหน่วย 4 วนั ท่ี.............................. ชื่อ ไขแ่ ละผลิตภณั ฑ์ ครูภาชณมุ าศ ทองคา หวั ข้อการเรียนรู้ 1. การเสยี สภาพธรรมชาตขิ องโปรตนี ในไข่ 2. คณุ สมบตั เิ ชงิ หนา้ ท่ขี องไข่ในอาหารประเภทตา่ ง ๆ เตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง 1.กระทะ + ตะหลวิ ไข่เม่ือโดนความร้อนไข่จะเกิดการ จากการทดลองการเสียสภาพ 2. ช้อนตกั อาหาร 3.อ่างผสม คลายตัวจากไข่ท่ีดิบจะเกิดการ ธรรมชาตขิ องโปรตีนในไข่พบวา่ การ 4. กระชอน 5. เขียง เปล่ียนแปลงจากไขข่ าวที่มลี ักษณะสี นำไข่มาทำสงั ขยา 6. ลงั ถงึ ขาวขุ่นไขแ่ ดงมลี ักษณะสีเหลืองส้ม เมือ่ นำสว่ นผสมทุกอยา่ งผสมเขา้ เมื่อต้มนานเน้ือไข่ขาวจะแขง็ ขึ้นไข่ ดว้ ยกันกับไข่ มลี ักษณะเหลวและมี แดงจะสุกมีสีเหลืองเข้มข้ึน เมื่อนำไป เมอื กของไขข่ า่ ว มีกล่นิ คาวของไข่ ทอดในน้ำมนั ไข่ขาวดา้ นนอกเปล่ยี นสี และเม่ือนำไปตง้ั ไฟเน้ือของสงั ขยา เปน็ สีน้ำตาล คอ่ ยๆหนืดข้นขนึ้ เร่ือยๆตามความ รอ้ นเมื่อสุกแลว้ มีลักษณะข้นมกี ล่นิ หอม เนอ้ื ละเอียด เม่ือสงั เกตการณเ์ ปล่ียนแปลงทุกตัวอยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองไดว้ ่า เตรียม ลกั ษณะท่ปี รากฏผลการทดลอง พบว่าไข่เม่อื โดนความร้อนไขจ่ ะเกิดการคลายตัวจากไข่ท่ดี บิ จะเกดิ การเปลี่ยนแปลงจากไข่ขาวท่ีมลี ักษณะสขี าวขนุ่ ไข่แดงมีลักษณะสีเหลืองส้มเมื่อต้มนานเนอ้ื ไข่ขาวจะแขง็ ข้นึ ไข่ แดงจะสุกมีสีเหลอื งเขม้ ขนึ้ เม่ือนำไปทอดในนำ้ มันไข่ขาวด้านนอกเปล่ยี นสเี ปน็ สีนำ้ ตาล ไข่ เปน็ อาหารที่มีค่าทางโภชนาการสงู มาก เป็นแหล่งของโปรตีนทีม่ คี ุณภาพดีท่ีสุด เน่อื งจากโปรตนี ไข่มกี รด แอมิโนชนิดทจ่ี ำเปน็ ต่อร่างกายของมนษุ ยค์ รบถว้ นทัง้ ชนดิ และปริมาณ เปน็ อาหารที่มสี มบูรณ์ท่สี ดุ ราคาถูก เม่อื เปรยี บเทยี บกับเนื้อสัตว์ชนดิ อ่นื ซงึ่ ให้ปรมิ าณโปรตนี ทัดเทยี มกนั ไข่สามารถบรโิ ภคในชีวิตประจำวนั ได้ หลายรูปแบบ และยงั เปน็ วตั ถุดบิ สำหรบั การแปรรูปอาหารและนำไปทำการถนอมอาหารเป็นผลิตภัณฑต์ ่างๆ ไดห้ ลากหลาย เชน่ ไขเ่ คม็ ไข่เย่ียวม้า ไขผ่ ง และใชเ้ ปน็ สว่ นผสม ในผลิตภัณฑเ์ บเกอรี ขนมไทยหลายชนิด

38 บทที่ 5 นมและผลิตภัณฑ์

39 แบบรายงานผลการเรียนรู้ หน่วยท่ี 5 วชิ า.วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวิชา..30404 - 1002. จานวน................ช่ัวโมง ช่ือหน่วย บทที่ 5 วันท่ี.............................. ชื่อ นมและผลิตภณั ฑ์ ครูภาชณมุ าศ ทองคา จดุ ประสงค์การเรียนรู้ หัวข้อการเรียนรู้ 1.เพื่อศึกษาการเกิดตวั ของโยเกิร์ตในนมพืชและนมสตั ว 2. เพื่อดูปริมาณของจุลิทรีย ในโยเกิรต 1. โปรตนี ในนา้ นม 3. เพ่อื ศึกษาการเกิดจุลิทรีย ในนมพชื และนมสัตว 2. การเปล่ยี นแปลงของนมเกริ ตเม่อื ถกู ความร อน เตรยี ม ลักษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง 1.หมอกนลกึ + พายไม 2. กลองใสโยเกริ ต โยเกิรต์ นมวัวมีลกั ษณะที่เนียนและสี จากการทดลองพบว่านมอัลมอนด์ ขาว และสามารถเชด็ ตัวไดด้ ี หลังจากผา่ นความร้อนจะมีลักษณะ มากกวา่ นมอลั มอนด์ เปน็ ตวั มกี ล่นิ อลั มอนดเ์ จือจาง โยเกิร์ตนมอัลมอนดม์ ีลักษณะทีข่ ุ่น โยเกิร์ตแยกชน้ั และมีสีเขม้ ขึ้นสว่ น และมีเนื้อตกตะกอน นมวัวหลังจากผา่ นความรอ้ นมี ลกั ษณะขาวข่นุ ไมแ่ ยกชัน้ ไม่ ตกตะกอนเม่ือชิมรสชาตเิ นื้อสัมผสั นมววั จะมีความเนยี นและละมนุ ลน้ิ มากกว่านมอลั มอนดส์ รปุ ได้วา่ นม จากสัตว์ 2 ชนดิ นมววั เหมาะสมใน การทำโยเกริ ์ตมากกว่านมท่ที ำมา จากพืชอย่างนมอัลมอนด์

40 เมอ่ื สงั เกตการณเ์ ปลย่ี นแปลงทกุ ตวั อยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรุปผลการ ทดลองไดว้ ่า นำ้ นมท่นี ยิ มนำมา ดื่มเปน็ น้ำนมสดและแปรรปู เปน็ ผลิตภัณฑ์ต่างๆคือนำ้ นมววั ซ่ึงมปี รมิ าณโปรตีน 3-4 เปอร์เซน็ ตค์ ่าเฉลี่ยอยู่ท่ี 3.5% ปรมิ าณโปรตนี จะผนั แปรขึ้นอยู่กบั พันและปัจจยั สงิ่ แวดลอ้ มต่างๆเช่นอาหาร และฤดูกาลเปน็ ตน้ โปรตนี ในน้ำนมแบง่ ออกเป็น 2 กลุม่ คือเคซนี และเวยโ์ ปรตนี เคซีนจัดเป็นฟอสโฟโปรตนี มี ปรมิ าณ 80 เปอรเ์ ซน็ ต์ของโปรตีนท้งั หมดสามารถตกตะกอนแยกออกจากนำ้ นมไดง้ า่ ยโดยการปรบั คา่ PH ของนำ้ นมใหต้ ่ำลงเปน็ 4.5 ท่ีอณุ หภมู ิ 20 องศาเซลเซียสเม่ือแยกเอาตะกอนเคซีนออกแลว้ สว่ นของนำ้ นมที่ เหลือเรยี กว่า เวย์ และ โปรตีนท่ียงั เหลอื อยใู่ นน้ำนมคอื เวย์โปรตนี หรือซรี ัม่ โปรตนี ซง่ึ มโี ปรตีนประมาณ 20% ของโปรตนี ท้งั หมดปรมิ าณในโปรตีนท่ีพบในน้ำนมววั อาหารทผ่ี ลติ ได้กว่าจะบรโิ ภคจะตอ้ งผ่านขน้ั ตอนตา่ งๆจากผ้ผู ลติ ไปถงึ ตลาดจากตลาดไปถึงผบู้ รโิ ภคเมอ่ื ผู้บรโิ ภคต้องการการเตรยี มและหุงตม้ จงึ จะบริโภคได้ซ่งึ มผี ลทำให้คณุ คา่ ของอาหารลดลงโดยเฉพาะวิตามนิ และแรธ่ าตดุ ังนั้นการสญู เสยี คุณค่าในอาหารในข้นั ตอนต่างๆจึงเป็นสง่ิ สำคญั การสูญเสยี คุณค่าในอาหาร ระหวา่ งการเก็บการเปล่ยี นแปลงคุณค่าอาหารในช่วงระยะเวลาทเี่ กบ็ จะมากหรือนอ้ ยข้นึ อยกู่ ับอุณหภมู ิ แสงแดดออกซิเจนระยะเวลาที่เกบ็ ความชน้ื ตามปกตสิ ารอาหารหลกั โปรตีนไขมันคาร์โบไฮเดรตและแร่ธาตุที่มี อยใู่ นอาหารจะไม่ค่อยเปล่ียนแปลงระหวา่ งการเก็บจะมีเพียงวติ ามนิ ท่จี ะมกี ารเปลยี่ นแปลงซึ่งขึน้ อยู่กบั การ เปล่ยี นแปลงมากหรือนอ้ ยอยู่กับชนิดของอาหารและวติ ามินทอ่ี ยู่ในอาหาร 1 อาหารทมี่ ีความชนื้ ตำ่ เชน่ ธญั พืชเมล็ดพืชถวั่ เมล็ดแห้งสามารถเก็บไวใ้ นอุณหภมู ิห้องการสญู เสยี คณุ คา่ ทาง อาหารจะน้อยมาก 2 ผลไม้ เกบ็ ตง้ั แต่ยังดบิ แล้วนำมาบม่ ให้สุกก่อนกนิ เช่นกล้วยมะมว่ งในระยะทีผ่ ลไม้ดิบเปลย่ี นแปลงเปน็ สุขนน้ั สว่ นประกอบตา่ งๆของผลไมเ้ กดิ การเปลย่ี นแปลงเช่นนำ้ ตาลมากขน้ึ แป้งลดลงปริมาณกรดลดลงเนือ้ น่มิ ลง เน่ืองจาก โปรแพคตนิ เปลี่ยนเป็นแพคตินและปฏกิ ิริยาของนำ้ ย่อยท่ีมีต่อผนังของเซลลป์ รมิ าณสารอาหารที่ เปลย่ี นแปลงได้แกว่ ิตามินเอวติ ามนิ ซวี ติ ามนิ เอไมค่ ่อยเปลี่ยนแปลงเทา่ ไหร่นะสำหรบั วิตามินซีเปน็ สารอาหารท่ี เปล่ียนแปลงง่ายท่สี ุดเป็นตน้ ว่ากลว้ ยสุกพอเปลือกเร่ิมเป็นสีน้ำตาลปรมิ าณวติ ามินซีจะลดลงส้มที่เกบ็ ไว้ ปริมาณวติ ามินซจี ะค่อยๆลดลงตามระยะเวลาทเ่ี ก็บ 3 ผกั แต่ละชนิดจะข้นึ อยู่กับเก็บท่ีแตกต่างกนั การสูญเสียคณุ คา่ ทางอาหารของผกั จะมากหรอื น้อยขน้ึ อยู่กับ ปัจจยั ตอ่ ไปนี้อุณหภูมิในการเก็บผกั แต่ละชนดิ จะมีอุณหภมู ิที่เหมาะสมในการเก็บเพือ่ ลดการสญู เสยี คุณคา่ ของ อาหารตลอดจนลักษณะทางกายภาพแตกตา่ งกันเช่นบล็อกโคล่ีที่ถ้าเก็บไว้ในอณุ หภมู ิห้องจะสญู เสียวติ ามนิ ซี อย่างรวดเรว็

41 ใบงานมอบหมายแนบเอกสารท่ี5 ทฤษฎที เี่ กยี่ วของ 1. การเปลย่ี นสภาพตามธรรมชาติของนม 2. การเปลย่ี นแปลงของนมเกิรตเม่อื ถูกความรอน วัตถุประสงคของการทดลอง 1.เพอื่ ศึกษาการเกิดตัวของโยเกริ ตในนมพชื และนมสัตว 2. เพือ่ ดูปรมิ าณของจลุ ทิ รียในโยเกิรต 3. เพื่อศึกษาการเกดิ จุลทิ รียในนมพืชและนมสตั ว อปุ กรณ 1.หมอกนลึก + พายไม 2. กลองใสโยเกริ ต วตั ถุดิบ โยเกริ ตจากนมอลั มอนดและนมวัว 13. นมอมอนด 300 กรัม 14. นมรสจืด 200 กรมั 15. โยเกิรตรธรรมชาติ 200 กรัม วธิ ที าํ โยเกริ ตนมอลั มอนด เทนมอลั มอนดลงในหมอกนลึกจากนน้ั ใสโยเกริ ตรสธรรมชาตติ ามลงไปนําไปต้ังไฟปานกลาง รอจนนม เดอื ดจากนนั้ ปดไฟ นําภาชนะน่ึงในอุณหภูมิสงู เพ่ือฆาเช้ือโรค ใสนมลงในกลองทเ่ี ตรียมไวเขาตูเยน็ ประมาณ 2-4ช่วั โมงหรือจนโยเกิรตเร่ิมขน โยเกริ ตนมววั เทนมวัวลงในหมอกนลึกจากนั้นใสโยเกริ ตรสธรรมชาตติ ามลงไปนําไปตั้งไฟปานกลาง รอจนนมเดือด จาก น้ันปดไฟ นําภาชนะน่ึงในอุณหภมู ิสูงเพื่อฆาเชือ้ โรค ใสนมลงในกลองทีเ่ ตรียมไวเขาตูเย็นประมาณ2-4 ชั่วโมงหรอื จนโยเกิรตเริ่มขน

42 ชนดิ ของแยม ขัน้ ตอนการทาํ โยเกริ ตนมวัว การปฏิบตั ิการ โยเกริ ตนม อัลมอนด

แบบประเมนิ ราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย 43 ชือ่ ผลิตภณั ฑท์ ดลอง โยเกิรต์ หมายเหตุ บาท ปรมิ าณท่ีใช้ บาท ลำดับที่ รายการวสั ดุ จำนวน ราคาตอ่ รวม ราคารวม หน่วย หน่วย 1 โยเกริ ต์ 300 กรมั 50 50 50 2 นมอัลมอนด์ 500 กรมั 40 40 90 3 นมไทยเดนมารค์ 500 กรัม 26 26 116 4 คา่ แรง 4ช่วั โมง 43.75 175 291 5 คา่ เส่อื ม / 3 294 เชอื้ เพลงิ รวมต้นทนุ ทั้งหมด 294 รวมต้นทนุ ทั้งหมด 294 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เปน็ เงนิ 58 บาท จำหนา่ ยผลิตภัณฑท์ ่ไี ด้ 4 กลอ่ ง ราคาจำหน่ายต่อหน่อย 88 บาท

44 องค์ความรู้ หน่วยท่ี...................... วิชา.วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วชิ า..30404 - 1002. จานวน................ชั่วโมง ช่ือหน่วย.............................................................................. วนั ที่.............................. ชื่อ............................................................................................ ครูภาชณมุ าศ ทองคา หัวข้อการเรียนรู้ ผลการทดลอง 1. โปรตีนในนำ้ นม จากการทดลองพบว่านมอลั 2. การเปล่ยี นแปลงของนมเกิรตเมื่อถูกความรอน มอนดห์ ลงั จากผา่ นความร้อนจะ มีลักษณะเป็นตัวมีกล่นิ อลั มอนด์ เตรยี ม ลักษณะท่ีปรากฏ เจือจางโยเกริ ์ตแยกชนั้ และมีสี เขม้ ขน้ึ ส่วนนมวัวหลังจากผา่ น 1.หมอกนลกึ + พายไม โยเกิร์ตนมววั มลี ักษณะทเ่ี นยี น ความร้อนมลี ักษณะขาวขนุ่ ไม่ 2. กลองใสโยเกริ ต และสีขาว และสามารถเช็ดตวั ไดด้ ี แยกชั้นไม่ตกตะกอนเม่ือชมิ มากกวา่ นมอลั มอนด์ รสชาติเนอื้ สัมผสั นมวัวจะมี ความเนียนและละมุนลน้ิ โยเกริ ์ตนมอลั มอนดม์ ลี ักษณะท่ี มากกว่านมอลั มอนด์สรปุ ได้ว่า ขุ่นและมเี นื้อตกตะกอน นมจากสัตว์ 2 ชนิดนมววั เหมาะสมในการทำโยเกริ ต์ มากกว่านมทท่ี ำมาจากพชื อย่าง นมอัลมอนด์