HATAY LEZZETLERİ
TAKSİM ŞUBESİ ETİLER ŞUBESİ İstiklal cad. No:39 Taksim/İSTANBUL Nispetiye Cad. Lavinya Sok. No:2 Etiler /İSTANBUL Tel: 0212 293 31 31-0212 651 31 31 Tel: 0212 325 31 31 Gsm: 0543 504 31 31 [email protected] [email protected] AKSARAY ŞUBESİ Aksaray Vatan Girişi Horhor Cad. No:49 Aksaray /İSTANBUL Tel: 0212 523 31 31 - Gsm: 0542 523 31 31 [email protected]
Yayıncı İçindekiler Doğan Burda Sürk............................................................................... 10 Dergi Yayıncılık ve Pazarlama A.Ş. Babagannuş (Abagannuş) ........................................ 12 Tuzlu Yoğurt ............................................................... 13 İcra Kurulu Başkanı Fettuş Salatası ............................................................. 14 Cem M. Başar Humus.......................................................................... 16 Muhammara ............................................................... 18 Yayın Direktörü Sakız Murcu................................................................ 20 Murat Köksal Zahter Salatası............................................................ 21 Zengin (Acılı Ezme).................................................. 22 Yayın Danışmanı Zeytinyağlı Bakla ....................................................... 23 Erdal İpekeşen Tarihten Bugüne Tatlar Zirvesi .............................. 24 Katıklı Ekmek.............................................................. 26 Yayın Yönetmeni Kaytaz Böreği.............................................................. 28 Kansu Şarman Ispanaklı Börek........................................................... 30 Semirsek....................................................................... 32 Yazı İşleri Müdürü (Sorumlu) Ekşi Aşı ........................................................................ 34 Mustafa Türker Erşen Mozaikteki Lezzetler................................................. 36 Tasarım Ispanak Börenyesi...................................................... 38 Bahadır Erşık Kabak Börenyesi......................................................... 39 Analı Kızlı.................................................................... 40 Satış Direktörü ve Tüzel Kişi Temsilcisi Havuç Dolması (Keşşir Dolması)........................... 42 Mehmet Taşkın Aşur .............................................................................. 43 Marka Müdürü Firig Pilavı.................................................................... 44 Ayşegül Parlayan Kâğıt Kebabı................................................................ 46 Mercimekli Bulgur Pilavı ......................................... 47 Ankara Reklam Bölge Temsilcisi Hatay Usulü Kapse Pilavı ......................................... 48 Sezinur Balıkçıoğlu Şıhıl Mahşi................................................................... 49 Fotoğraflar Mahluta Çorbası ........................................................ 50 Keşşirli Pilav................................................................ 51 Haşim Kılıç, Ünal Kahraman Maklube ....................................................................... 52 Katkıda Bulunanlar Mumbar ....................................................................... 54 Oruk.............................................................................. 56 Dafne Restoran, Sultan Sofrası Restoran Sac Oruğu.................................................................... 58 Yönetim Yeri Tepsi Kebabı................................................................ 60 Kireçte Kabak Tatlısı ................................................. 62 Trump Towers Kule 2, Kat 21, 34387 Şişli - İstanbul Kerebiç ......................................................................... 64 Tel: 0212 410 35 66 - Faks: 0212 410 35 64 Kömbe.......................................................................... 66 Baskı ve Cilt Künefe .......................................................................... 68 Levent Ofset / Le Color Süt Kaymaklı Ekmek Kadayıfı................................. 70 Le Color Kağıt Ürünleri San. Tic. Ltd. Şti. Züngül .......................................................................... 72 Fatih Cad. Karadal Sk. No: 13 Merter - İstanbul Tel: 0 212 637 15 30 © Ağustos 2017. Her türlü kullanımı izne tabidir. Tamamen veya kısmen, kaynak gösterilerek dahi kopyalanamaz. Atlas dergisinin armağanıdır, parayla satılmaz. K AT K I L A R I Y L A
Hüseyin Yayman Yemeğin Sanata Dönüştüğü Yer Kültür ve Turizm T abiatın elinin cömertçe değdiği Hatay, binlerce yıldır pek Bakan Yardımcısı çok uygarlığa ev sahipliği yaptı. İlk yerleşimin MÖ 8000’e kadar uzandığı şehirde bugün bu tarihi zenginliğin izlerini görmek mümkün. Hatay, sadece Türkiye’nin değil, Ön Asya’nın ve Avrasya’nın açık hava müzesidir. Hatay’da binlerce yıldır Türkü, Arapı, Kürtü, Müslümanı, Hıristiyanı, Ermenisi, Yahudisi barış içinde yaşıyor. Hatay birlik ve kardeşlik içinde bir arada yaşama kararlılığına sahip. Hatay denince akla kardeşlik, hoşgörü ve barış gelir. Bunu Hatay’ın her sokağında, her insanında hissedersiniz. Hatay hikâyesi olan bir şehirdir. Hatay’ın kimlik ve demografik çeşitliliği doğrudan mutfağına yansımıştır. Dinlerin, dillerin, medeniyetlerin şehri olan Hatay’ın zenginliğinin en iyi görüldüğü yerlerlerden biri de eşsiz yemekleridir. Zamanın, coğrafyanın, kültürlerin, dinlerin, medeniyetlerin imbiğinden süzülerek gelen eşsiz Hatay mutfağı Dünyanın en eşsiz ve en farklı mutfaklarından biridir. Hatay’da her yemeğin bir hikâyesi ve sunum ritüeli vardır. Bugün Hatay mutfağında 600’ün üzerinde çeşit bulunuyor. Türkiye’de bu kadar zengin çeşide sahip olan ikinci bir 2
mutfaktan bahsetmek mümkün değil. Hatay mutfağına dair söyleyebileceğimiz en önemli şeylerden biri de, bu yemeklerin ansiklopedi sayfalarında yerlerini almasının ötesinde şehrin dört bir yanındaki restoranlarda hâlâ sunuluyor olması. Hatay mutfağı denince akla ilk olarak künefe geliyor. Hatay’a özel tuzsuz peynir ve kadayıfla yapılan bu tatlının ünü o kadar yayılmış ki, sadece Hatay’da değil, Türkiye’nin dört bir yanındaki restoranlarda tatlı mönüsünün en üstünde yer alıyor. Tepsi ve kâğıt kebabı, içli köftenin bir benzeri olan oruk çeşitleri, başta kaytaz böreği olmak üzere leziz börekler Hatay’ın öne çıkan lezzetleri arasında. Kahvaltının yeri ise bambaşka. Tam 170 çeşit bulunuyor. Bu rakam pek çok şehrin, hatta ülkenin mutfağından bile zengin. Peynirler, börekler, yöreye özgü bitkiler damaklarınızı şenlendirecek türden. Hatay’da yemek muhteşem bir görsel şölene ve yaşama sanatına dönüşmüştür. Gastronmi turizminin önem kazandığı yeni zamanlarda Hatay mutfağı dünyanın ilgisini çekebilecek lezzet ve niteliktedir. 3
G eçmişi İÖ binlerce yıla dayanan Hatay tarihi, kültürel ve doğal zenginlikleri ile bir medeniyetler şehri ve dinler arası barış ve hoşgörünün merkezidir. Dünya tarihinde dinler arası diyaloğun en güzel şekilde yaşandığı tek yer Hatay’dır. Üç semavi dinin simgesi “Ezan, Hazan, Çan”ı bir arada sadece medeniyetler kenti olan Hatay’da duyabilirsiniz. HATİAB Hatay İş Adamları ve Bürokratları Derneği 2002 yılında İstanbul merkezli olarak Hatay’ın tüm tarihsel, kültürel, turizm ve tarım zenginliklerinin tanıtılması, Hatay’da istihdamın arttırılması ve Hatay’ın kalkınması için kurulmuştur. Zamanla hepsi birbirinden değerli üyeleri ile hızla büyüyerek ulusal anlamda çalışmalar yapan, projeler üreten önemli bir STK olmuştur. Derneğimize kayıtlı 6500’ün üzerinde üst düzey iş adamı, bürokrat ve akademisyenlerden oluşan üyelerimiz ile Hatay için projeler üretip bunları hayata geçiriyoruz. Halen İstanbul merkez, Antakya şubemiz ve yakında faaliyete geçecek Ankara şubemiz ile Hatay için çalışıyor, büyüyor ve güçleniyoruz. Geleceğimizin teminatı gençlerimizi de çok önemsiyoruz. 1600’ü aşkın üniversite öğrencisine karşılıksız burs verip onların hayata daha iyi hazırlanmaları, ülkesini ve bayrağını seven, dünya arenasında söz sahibi olmaları için de başarı öyküsü yüksek olan önemli şahsiyetlerin düzenli olarak iki ayda bir katıldığı farkındalık eğitim seminerleri ve sohbetleri düzenliyoruz. HATİAB’ın gençlik yapılanması GENÇ HATİAB ise 40’ı aşkın üniversitede öğrenci başkanları oluşturup, genç arkadaşlarımızın ileride ülkemize faydalı gençler olması için çalışıyor. 4
Hatay denince akla ilk gelenlerden biri de hepsi birbirinden lezzetli, tadına doyulmaz yemek ve mezeleridir. Adı Hatay ile özdeşleşmiş olan künefe ise ayrı bir öneme sahiptir. Hatay, tarihin derin sularından getirdiği bütün bu zenginliğe gururla sahip olmanın ötesinde ayrıca, “Gastronomi Turizmi” ile de öne çıkmış bir şehrimizdir. Hatay’ın sahip olduğu 1.000 çeşidin üzerinde yemek ve mezeler tarihsel geçmişinin zenginliğinden izler taşımaktadır. Biz Hataylılar sahip olduğumuz bu zengin yemek kültürünü şu sözle tanımlarız: “Hataylılar yaşamak için yemezler, yemek için yaşarlar”. Hatay’ın bu eşsiz yemek kültürünü daha geniş kitlelere tanıtabilmek, onların bu lezzetleri okumakta olduğunuz yemek kitabımızdan faydalanarak tatmalarını sağlamak amacı ile bu yemek kitabını Kültür Turizm Bakan Yardımcımız Sayın Hüseyin Yayman Bey’in liderliğinde hazırladık. Verdiği tüm destek ve dayanışma örneği için kendisine ve Doğan Burda Dergi Grubu’na huzurlarınızda çok teşekkür ediyorum. Ama “her şey yerinde güzeldir” deyişiyle tüm okurları Türkiye’nin en güvenli şehirlerin başında gelen Hatay’ımıza bu eşsiz lezzetleri tatmaya davet ediyoruz. En içten duygularımızla selam ve saygılarımızı sunuyorum. Saygılarımla. İbrahim Güder HATİAB Genel Başkanı www.mozaik.hatiab.org.tr | www.hatiab.org.tr 5
SOKOLLU KÜLLİYESİ Medeniyet ve Hoşgörü Diyarı 1700’lerden kalma bir Musevi havrası da burada. Hatay’ı görmek için onlarca sebep sayılabilir. Zor kısmı, nereden başlanacağına Etrafı dağlarla çevrili olan Amik Ovası’na karar vermek. Öncelikle Hatay’ın yüzyıllar kurulu Hatay, doğal güzellikler açısından da öncesinden insanlığa verilmiş bir medeniyet oldukça zengin. Yüksekliği 2 bin metreye ulaşan ve hoşgörü dersi olduğunu belirtmek gerekir. Amanos Dağları, Türkiye’nin en uzun plajı Bu şehirde üç büyük dinin ibadethaneleri olan Samandağ Plajı, şelaleleriyle ünlü Harbiye, birbirleriyle yan yana duruyor. Hıristiyanlığın Hatay’ı ikiye bölen asil bir gerdanlık gibi duran ilk kilisesi de, Anadolu’nun ilk camisi de, Asi Nehri, Hatay’a ayrı bir güzellik katıyor. 6
Tarih müthiş, ama Hataylıların enSOKOLLU KÜLLİYESİ çok övündükleri şeylerin başında mutfakları KATOLİK KİLİSESİ VE SARIMİYE CAMİSİ geliyor. Ilıman iklim sayesinde çok çeşitli bitkilerin, meyvelerin ve sebzelerin HATAY ARKEOLOJİ MÜZESİ yetişmesine imkân sağlayan Hatay’ın doğal ürünleri, zengin mutfağına yansıyor. Hatay’da yediğiniz hemen her şey yerel ürünlerden yapılıyor. Kebap çeşitleri, dolmaları, börekleri, tatlıları, kahvaltı çeşitleri ve mezeleriyle Hatay, lezzet düşkünleri için bir cennet. Hatay mutfağında tam 600 çeşit yemek, kahvaltısında ise 170 çeşit ürün var. Bu sayı pek çok ülkenin, hatta kıtanın toplam yemek sayısından bile fazla! Yemeğin sanata dönüştüğü eşsiz bir medeniyete ev sahipliği yapan Hatay, dünyanın saygı duyduğu önemli lezzet duraklarından biri. 7
Kahvaltıda 170 Çeşit Hatay, Türkiye’nin kahvaltısıyla ünlü şehirlerinden biri. Abartmıyoruz; kahvaltı masasında 170’e yakın ürün bulunuyor. Keçi peyniri, sünme peynir, küplere dizilip toprak altında bekletilen cara peyniri, çökelek peyniri, örme peyniri ve tuzsuz künefe peyniri bu bölgede üretiliyor. Kahvaltı kültürünün gelişmişliğini şöyle anlatalım: Şehirdeki bazı restoranlar sadece kahvaltı menüsü sunuyor. Peynir çeşitlerinin yanı sıra zeytin, zeytin salatası ve çeşitli sebzelerin süslediği kahvaltı masasında, restoranın özel kahvaltılıklarından sürk de tadılabilir. Sucuğa benzeyen sürk, çökelek peynirin kurutulmasıyla yapılıyor. 8
9
SÜRK Malzemeler Hazırlanışı o 2 kg. lor peyniri Tüm malzemeleri derin bir kaba koyun ve o 3 yemek kaşığı biber salçası (tercihen acı) iyice karıştırın. Baklava tepsisi büyüklüğünde o 2 yemek kaşığı çörekotu bir tepsiye bolca kâğıt havlu serin. Peynirli o 1 yemek kaşığı kuru kekik malzemeden bir mandalina büyüklüğünde o Yarım çay bardağı zeytinyağı parçalar koparıp yuvarlak şekli verip tepsiye o 2 adet defneyaprağı dizin. Bol güneş gören ama toz olmayan o 2 çay kaşığı karabiber bir yerde dört gün kadar kurutun. Her gün o 2 çay kaşığı kimyon altındaki kâğıt havluyu değiştirin. İyice o 2 çay kaşığı tarçın kuruduğunda kavanoza dizin, üzerine sızma o 1 tatlı kaşığı pul biber zeytinyağını kavanoz dolana kadar ilave edin o Tuz ve buzdolabında muhafaza edin. Zeytinyağı buzdolabında donabilir, ancak dolaptan çıkardıktan kısa bir süre sonra açılır ve sürk yenir hale gelir. 10
Kahvaltı 11
BABAGANNUŞ (ABAGANNUŞ) Malzemeler Hazırlanışı o 3 adet patlıcan Patlıcan, biberler ve domatesleri közleyin. o 3 adet yeşil biber Kabukları soyduktan sonra ince ince o 3 adet kırmızı biber doğrayın ve karıştırma kabına dökün. Ahşap o 2 adet domates tokmakla ezilen sarımsakları kaba ilave edin. o 2 diş sarımsak Üzerine nar ekşisi, zeytinyağı ve tuz ilave o Zeytinyağı edip harmanlayın. İstenilen baharatlarla o Nar ekşisi tatlandırılan babagannuşu, taze nane ve o Tuz maydanozla da servis edilebilirsiniz. 12
TUZLU YOĞURT SOĞUK YEMEKLER Malzemeler Hazırlanışı o 10 kg. keçi sütü Sütü önce kaynatın, sonra ılımaya bırakın. El dayanacak o Yarım kilogram taze yoğurt sıcaklığa gelince içine yoğurt katıp karıştırın, ağzını o 2 yemek kaşığı tuz kapatıp üstünü örtün. Mayalanınca geniş bir kaba alın, biraz karıştırdıktan sonra harlı ateşe koyun. Bir tahta kaşıkla dibi tutturulmadan devamlı karıştırın. Tuzu koyun. Göz göz olup patlamaya başlayınca bir tabağa biraz alarak kıvamı kontrol edin. Süzme yoğurt kıvamına gelmişse ocaktan indirip başka bir kaba alın. İyice soğuduktan sonra kavanozlara koyarak, ağzını zeytinyağlı bir tülbentle kapatın. Servis tabağıyla servis yapabilirsiniz. 13
FETTUŞ SALATASI Hazırlanışı Malzemeler Zeytinlerin çekirdeklerini çıkarıp ikiye bölün. Peyniri ufalayın. Domates, soğan ve biberleri o 2 pide doğrayın. Yeşillikleri bol suda yıkadıktan o 9-10 yeşil zeytin sonra elle parçalayın. Pideleri kare biçiminde o 100 gr. tulum peyniri doğrayıp bir tavada iki kaşık yağ ile altın o 2 domates sarısı renk alıncaya kadar kızartın. Hazırlanan o 1 soğan malzemenin tümünü bir kapta karıştırın. o 2 sivri biber Tuzu, sumağı, kırmızıbiberi ve kalan yağı o 1 çay kaşığı toz acı biber ekleyerek servis yapın. o 1 çay bardağı sızma zeytinyağı o Yarım demet maydanoz o Yarım demet taze nane o Yarım demet semizotu o 1 çay kaşığı sumak o 1 çay kaşığı kırmızıbiber o 1 çay kaşığı tuz 14
SOĞUK YEMEKLER 15
HUMUS Malzemeler Hazırlanışı o 500 gr. nohut Nohudu bir gece önceden ıslatın. Düdüklü o 2 diş sarımsak tencerede iyi pişinceye kadar haşlayın. Suyu o 3 adet limon süzün ve ince delikli süzgeçten iki defa çekin. o 1 çorba kaşığı tereyağı Limonların suyunu sıkın, sarımsakları dövün. o 1 çorba kaşığı çamfıstığı Tahini, ezilip püre haline getirilmiş nohuda o 1,5 su bardağı tahin karıştırıp tuz ekleyin. Bu karışımı bir servis o Tuz tabağına yayarak yerleştirin. Bir tavada eritilen tereyağının içine çamfıstığını ekleyip kavurun ve humusun üzerine dökerek sıcak servis edin. 16
SOĞUK YEMEKLER 17
MUHAMMARA Malzemeler Hazırlanışı o 1 adet salçalık acı kırmızı biber Acı pul biberi derin bir kap içerisine alın, o 3 çorba kaşığı acı pul biber üzerini bir çay bardağı suyla ıslatın. Taze o 4 çorba kaşığı kurutulmuş ve dövülmüş biberi yıkayarak temizleyin ve doğrama tahtasında ince ince doğrayın. Ekmek içini bayat ekmek toz haline getirin. Et dövme makinesinde o 5-6 adet ceviz içi önce cevizleri çekin, ardından taze biberi o 1 çay bardağı zeytinyağı çekin. Islanmış ve şişmiş acı pul biberinize o 3 diş sarımsak bu malzemeleri ilave edin. Zeytinyağını, o 1,5 çay kaşığı kimyon ezilmiş sarımsakları, kimyonu, kuru ekmeği o İsteğe göre tuz ve tuzu da ilave ederek iyice karıştırın. Bütün malzeme karışımını tekrar et dövme makinenizden geçirin, iyice özdeşleşsin. Meze tabağında ceviz ve turşuyla süsleyip zeytinyağı ilave ederek servis edin. 18
SOĞUK YEMEKLER 19
SAKIZ MURCU Hazırlanışı Malzemeler Filizleri, sert kısımlarını keserek ayıklayın ve yıkayın. Kaynar suda sararıp yumuşayıncaya o 500 gr. sakız murcu kadar haşlayın ve iyice sıkarak suyunu o 1 orta boy kuru soğan süzün. Küçük küçük doğrayın. İri iri o 4 yumurta doğradığınız soğanı, bir tencerede erittiğiniz o 2 yemek kaşığı tereyağı 1 yemek kaşığı tereyağında pembeleşinceye o Tuz kadar çevirin. Doğranmış sakız murcunu o Karabiber katarak kısa bir süre daha kavurun. Başka bir tavada yumurtaları bir yemek kaşığı tereyağı ile pişirin. Tuzunu ve karabiberini katın. Pişen yumurtaları sakız murcuna katarak karıştırın ve çok kısa bir süre daha pişirdikten sonra servis yapın. Arzu edilirse üzerine sarımsaklı yoğurt dökülebilir. 20
ZAHTER SALATASI SOĞUK YEMEKLER Malzemeler o 100 gr. zahter o 4 dal taze soğan o 1 tutam maydanoz o Nar ekşisi o Pul biber o Zeytinyağı Hazırlanışı Zahter, taze soğan ve maydanozu ince ince kıyın, pul biberle bir süre ovun. Nar ekşisi ve zeytinyağı ile karıştırarak servis yapın. 21
ZENGİN (ACILI EZME) Malzemeler o 3 kaşık acı biber salçası o 1 adet domates o 1 adet kuru soğan o Fesleğen o Zeytinyağı Hazırlanışı Soğan ve domatesleri ince ince doğrayın. Üzerine salça ve zeytinyağı gezdirip iyice karıştırın. Kıyılmış taze fesleğenle süsleyip servis yapın. 22
ZEYTİNYAĞLI BAKLA SOĞUK YEMEKLER Malzemeler Hazırlanışı o 3 yemek kaşığı tahin Baklayı bir gün öncesinden ıslatın. Ertesi gün o Toz biber baklaların kabuklarını soyun ve haşlayın. o Pul biber Baklayı haşladıktan sonra ezerek püre haline o 3 diş sarımsak getirin. Bir kaba dövülen sarımsaklar, püre o Kimyon haline getirdiğiniz baklalar, tahin ve iki o 250 gr. kuru bakla içi yemek kaşığı limon suyunu ilave edip ahşap o Zeytinyağı dövücü ile iyice ezin ve harmanlayın. Servis o Kimyon tabağına alın, üzerine zeytinyağını gezdirin o Limon ve baharatları serpin. En üste de doğradığınız o 4-5 sap maydanoz maydanozları serpin ve servis yapın. 23
Tarihten bugüne tatlar zirvesi Hatay’ı konu edinen hemen her yazıda, bir başka boyutunu gösteriyor: Oyuna dalmış “mutfak” sözcüğü bir sihir, tatlar zirvesine çocuklar, bir kafes, keklikler ve bir şarap kabı... bir davet rolü oynar. Bu kültürün bugününü İS 3. yüzyılda yapılmış bu eserin çıkarıldığı anlamak için tarihine bakmak gerekiyor. Hatay bölgenin eski adlarından bir Daphne’dir. Hani, Arkeoloji ve Mozaik Müzesi, yalnızca kendi peşine düşen Tanrı Apollon’un tecavüzünden kategorisinde dünyanın önde gelenlerinden biri kurtulmak için babası Peneus’a “kurtar olarak gönendirmiyor bizi, aynı zamanda kentin beni” diye yalvarınca o da kızını ağaca diğer kültür değerini anlamak bakımından dönüştürmüş ya, işte o efsaneden geliyor olduğu gibi mutfağını anlamak için de bir adı. Şimdi yaprakları mutfağın, zeytinin kılavuzdur diyebiliriz. küçüğüne benzeyen meyvesinin yağından elde edilen ve halkın “gar” dediği sabunuyla Müzedeki “Büfe Mozaiği” önümüze Roma vazgeçilmezlerden biri olan, bildiğimiz defne yaşama zevkinin sahnelerini açıyor. At nalına ağacı… benzeyen eserin oval kesitinin ortasında Ganymedes’i görüyoruz. Hani, aşkından Mahsuller Mozaği’ndeki “Karpoi/Hububat” tutuştuğu için Zeusu’un İda Dağı’na bir kartal sözcüğü buğday demetini tamamlamakla göndererek alıp uçurduğu, “ölümlülerin kalmıyor; aynı zamanda başka ürünlerin o en güzelini…” İşte ziyafet onun etrafını kullanımın da akla getiriyor. Yaz Mozaiği’nde çevrelemiştir. Meyveler, içecekler, av olduğu pek çok mozaikteki yemek ve içecek hayvanları, soğumasın diye üstü kapatılmış kapları, kentin yüzyıllar öncesindeki yaşama yiyecekler… Üst, dikdörtgen kesit, bu ziyafetin sevgisini düşünüp hayal etmemizi sağlıyor. 24
BÜFE MOZAİĞİ / HATAY ARKEOLOJİ MÜZESİ
KATIKLI EKMEK Malzemeler Hazırlanışı o 1 kg. un Un, tuz, toz şeker, maya ve ılık suyu bir araya o 1 tatlı kaşığı tuz getirerek yoğurun. Üzerini sıcak tutacak o 1 tatlı kaşığı toz şeker şekilde kapatıp mayalanması için bırakın. o Yarım paket yaş maya Soğanı incecik doğrayın ve zeytinyağında o Ilık su kavurun. Salça ve baharatlarını katıp çökelek, o 150 gr. oda ısısında margarin, kaymak, susam, çörek otu ekleyip altını kapatın, soğumaya bırakın. Mayalanan hamurun ya da tereyağı olabilir. içine 150 gram margarini ekleyip hamuru yeniden yoğurun. Biraz daha bekletip Harç malzemeleri hamuru kabartın. Unlanmış tezgâhta oklava o 1 kuru soğan ile lahmacun gibi açın. Üzerine hazırlanan o 1 çay bardağı zeytinyağı iç harçtan yayın. Harçlı hamurları, teflon o 1 yemek kaşığı acı biber salçası tava, ya da tüplü ev sacı varsa üzerine atın o 1 çay kaşığı kimyon ve tek yönlü pişirin. Turşuyla birlikte servis o 1 çay kaşığı karabiber edebilirsiniz. o 2 yemek kaşığı susam, çörek otu o Küçük bir kâse çökelek, keş, lor peyniri, ya da süzme yoğurt 26
BÖREK VE EKMEKLER 27
KAYTAZ BÖREĞİ Hazırlanışı Malzemeler Bir karıştırma kabına un, bu una yetecek kadar su, bir çay bardağı yoğurt, bir çay o Hamur mayası bardağı zeytinyağı ve hamur mayası ilave o 750 gr. yağsız kıyma et edin, güzelce yoğurun ve dinlenmesi için o 3 tatlı kaşığı domates salçası bekletin. Bir doğrama tahtasında soğanları o 3 çay bardağı sıvı yağ ince ince doğrayın. Ayrı bir karıştırma kabına o 1 çay bardağı yoğurt yağsız kıymayı, doğradığınız soğanları, o 3 adet orta boy soğan tuz, karabiber, nar ekşisi, domates salçası o 1 çay bardağı sızma zeytinyağı ve üç çay bardağı sıvıyağı ilave ederek o 1 kg. un harmanlayın. Dinlenmeye bıraktığınız o Su mayalanmış hamurdan yumurtadan biraz o Yarım çay bardağı nar ekşisi küçük parçalar alın, önceden yağladığınız o Tuz bir tezgâhta yağladığınız elinizle incecik açın o Karabiber ve hamuru katlayın. Tekrar açın ve köşeleri oval bir dikdörtgen şekil verin. Diğer tarafta tabanını yağladığınız tepsinin içine açtığınız hamurları dizin. Daha sonra tepsideki kaytaz hamurlarının üzerine daha önce hazırladığınız kıymalı harçtan göz kararı alıp yerleştirin. Son olarak üzerini hafif yağlayın ve önceden 180 derecede ısıtılmış fırına sürün. 28
BÖREK VE EKMEKLER 29
ISPANAKLI BÖREK Hazırlanışı Malzemeler Hamur malzemelerini karıştırıp hamuru iyice yoğurun. İşlem tamamlandıktan sonra o İç malzemeleri: 20 dakika hamuru dinlendirin. Hamur o 1 kg. ıspanak dinlenirken iç malzemeleri hazırlayın. o 2 baş soğan Ispanakları iyice yıkadıktan sonra suyu o 1 tatlı kaşığı karabiber kalmaması için iyice sıkın. Ispanağa çökelek o 1 yemek kaşığı biber ve diğer malzemeleri ekleyin, iyice karıştırın. o 1 yemek kaşığı tuz Dinlenen hamuru yumurta büyüklüğünde o Yarım su bardağı ayçiçeği yağı parçalara ayırın. Elinizi zeytinyağına batırarak o 150 gr. çökelek (Hatay çökeleği) yufka inceliğinde açın. Açtığınız yufkanın o Hamur malzemeleri: içine ıspanaklı ve çökelekli içten yerleştirin o 1 kg. un rulo şekli vererek helezon şeklinde kıvırın. o Yaş maya Zeytinyağı ile yağladığınız fırın tepsisine o 1 tatlı kaşığı tuz dizin. Fırına sürmeden önce üstlerine zeytinyağı sürün ve hafifçe susam serpin. Önceden 160 derecede ısıtılmış fırında üstleri kızarana kadar pişirin. 30
BÖREK VE EKMEKLER 31
SEMİRSEK Hazırlanışı Malzemeler Kuşbaşı eti bir tencerede kavurun. Etleri kavurduktan sonra havanda iyice dövün. o 450 gr. yağsız kuşbaşı et İnce ince kıydığınız soğanları, tavada hafif o 1 tatlı kaşığı tuz pembeleşinceye kadar kavurun. Üzerine o 2 adet soğan havanda dövdüğünüz etleri, tuz, karabiber o 6 adet baklava yufkası ve ince ince doğradığınız maydanozları ilave o 1 bağ maydanoz edin, harmanlayarak bir müddet kavurun. o Karabiber Yufkanın arasını yağlayarak üçe katlayın. o 3 yemek kaşığı margarin Kenarlarından da katlayarak dikdörtgen şekline getirin. Hazırladığınız bu yufkayı dörde ayırın. Hazırladığınız ve ılıttığınız eti de 24 eş parçaya bölün ve yufkaların içine paylaştırın. Yufkaları üçgen şeklinde katlayın ve kenarlarını elinizle bastırarak kapatın. İçlerine malzeme doldurduğunuz yufkaları yağladığınız fırın tepsisine dizin ve üzerlerini de yağlayarak, çok kızgın olmayan fırında sürekli kontrol ederek, üstleri kızarana dek pişirin. Semirsek böreği servise hazır. 32
BÖREK VE EKMEKLER 33
EKŞİ AŞI Hazırlanışı Malzemeler Domatesleri rendeleyin ve bir süzgeç yardımıyla ezerek suyunu çıkarın. Soğanı ve sarımsakları o 1 kg. olgun domates kıyıp yağda hafifçe ölmelerini sağlayın. Üzerine o 1 küçük boy kuru soğan domates suyunu ekleyin. Şeker, tuz, su, limon suyu o 3-4 diş sarımsak ve sulandırılmış un ilave edip karıştırın; pişmeye o 1,5 yemek kaşığı sadeyağ bırakın. Bu aşamada isterseniz içine küçük küçük o 1 yemek kaşığı toz şeker doğranmış patlıcan veya havuç katabilir, böylece o 1 yemek kaşığı tuz çorbayı daha yoğun hale getirebilirsiniz. Köfte harcı o 1 yemek kaşığı kuru nane için ıslatılmış bulgur, ince kıyılmış soğan, acı ve tatlı o 1 yemek kaşığı un biber salçası, pul biber, un, tuz ve kimyonu kıyma o Yarım limonun suyu makinesinden geçirin. Yağsız eti döverek macun o 4 su bardağı su kıvamına getirin. Bu iki karışımı yoğurarak köfte harcını hazırlayın. İçyağını kuru nane ve toz biber Köfteler için ile makinede çekin, ya da havanda dövün. Köfte o Köfte harcı harcının yarısından misket büyüklüğünde parçalar o 100 gr. içyağı koparıp yuvarlayarak küçük toplar oluşturun. o 1 yemek kaşığı kuru nane Diğer yarısından da ceviz büyüklüğünde parçalar o 1 tatlı kaşığı toz biber koparıp, serçe parmağınız yardımıyla oyun ve içini hazırlamış oyduğunuz içyağlı harçtan küçük bir parçayla doldurun. Ağzını kapayıp mekik şekli verin. Hazırladığınız bu malzemeleri pişmekte olan çorbanın içine atın ve pişinceye kadar kaynatın. Ateşten inmeye yakın bir yemek kaşığı kuru nane katın. Ekşi aşı, oruklarla birlikte, ya da tek başına sıcak servis yapılabilir. 34
BÖREK VE EKMEKLER 35
Mozaikteki lezzetler sevincine götürüyor. Hatay’ın merkez ilçesi Antakya’ya giden Hatay yemekleri, içinde barındırdığı değişik kültürlerden ötürü başlı başına bir mozaiktir. pek çok gezgini, Daphne’deki şelalelerin sesi ve Hatay Arkeoloji ve Mozaik Müzesi’nin en esintisinin eşliğindeki lokantaların ağırlaması büyük parçası olan ve İS 2. yüzyıla tarihlenen boşuna değil. Bu semtin günümüzdeki adı “Mevsimler Mozaiği” de Hatay’ın yemek Harbiye ama halk oraya “Çağlayanlar” diyor. kültürüne ilişkin pek çok mozaik gibi Buradaki çağlayanların kaynağı olan Daphne Daphne’den çıktı. Suyu, Asi Irmağı’na karışarak Akdeniz’le buluşuyor. Hangi kesitine bakarsak bakalım, ilkbahar, yaz, sonbahar, kış tümünde dönemin gündelik Müzedeki “Daphne Mozaği”, yalnızca yaşamının yanında bir ziyafet görürüz. Bunlar, mitolojik bir öyküden ötürü değil; aynı insanı bugün bu kentin özüne sinmiş yaşama
zamanda kentte bugün de kullanılan zeytinyağının işlendiği mozaikler bunların defne bitkisinin buradaki önemini anlamak Roma devrindeki görünümlerini veriyor. bakımından da önemlidir. Müzeye gelebilen Ancak bu müstesna parçalara bakanlar, mozaiklerin kimi kesitler eksik ama “Gece bütün bunların mozaiklere nakşedilinceye Âlemi,” “Bitkiler ve Kuşlar,” “Çiçekler ve kadar bölgede yaşadığı zamanları da hayal Kuşlar” gibi mozaikler, bugün de yaygın olarak edebiliyor. kullanılan, hatta “olmazsa olmaz” denen bitkilerin kentin mutfağındaki tarihine ilişkin Yüzyılları aşarak gelen bu kültürü daha iyi bilgilerimizi de netleştiriyor. anlamak için, her yemekten sonra, Hataylı her usta aşçının “bir de künefe yemek lazım” Sadece bunlar değil, müze, kent ve bölge dedikten de sonra masaya gelen meyvenin mutfağına ilişkin pek çok öğenin resmi neden vazgeçilemez olduğunu bize en güzel gibidir. Balık ve balıkçılık, ayçiçeği, zeytin ve “Meyveler Mozaiği” söyler. MAHSULLER MOZAİĞİ / HATAY ARKEOLOJİ MÜZESİ 37
ISPANAK BÖRENYESİ Hazırlanışı Malzemeler Eti tencereye alın ve ateşte çevirin (kuşbaşı et kullanacaksanız haşlanmış olmalıdır). Etin o 1 kg. ıspanak rengi değişmeye başladığında doğranmış o 250 gr. kıyma veya kuşbaşı et soğanı katın. Soğan hafif pembeleşince o 1 büyük boy kuru soğan yağını ekleyin. Ayıklanıp yıkanmış ve o Yarım su bardağı haşlanmış nohut doğranmış ıspanakları da ilave ederek beş o 5 yemek kaşığı tuzlu yoğurt dakika daha karıştırarak kavurun. Üzerini o 4 diş sarımsak kapayacak kadar su koyun. İçine haşlanmış o Kuru nane nohut, küçük küçük doğranmış sarımsak, o 2 yemek kaşığı sadeyağ tuzlu yoğurt ve kuru nane katarak karıştırın. Tuzunuzu isteğe göre ayarlayabilirsiniz. Orta ateşte, tencerenin kapağını yarı açık bırakarak, kıvamlı bir hale gelinceye kadar pişirin. 38
KABAK BÖRENYESİ SICAK YEMEKLER Malzemeler Hazırlanışı o 500 gr. kuşbaşı et Kuyruk yağını kuşbaşı doğrayın: etle ve bir o 100 gr. kuyruk yağı gece suda beklettiğiniz nohutla beraber o 1 kg. beyaz kış kabağı haşlayın. Haşlama suyunu dökmeyin. o 1 su bardağı nohut Kabağı, sert kabuklarını soyarak iri küpler o 1 büyük boy kuru soğan halinde; soğanı ve sarımsakları da iri iri o 4 diş sarımsak doğrayın ve haşladığınız kuyrukyağının, o 2-3 kuru baş biber etin ve nohudun bulunduğu tencereye o 5 yemek kaşığı tuzlu yoğurt alın. Yemeğin suyu, kabakların üzerine o Kuru nane geçecek şekilde olmalıdır. Eksikse su ekleyin. Kuyrukyağı kullanmak istemezseniz, yemeğe iki yemek kaşığı sadeyağ, ya da tereyağı katabilirsiniz. Kuru biberlerin tohumlarını ayıklayın, büyük parçalara bölerek tencereye ilave edin. Ayrıca, bir miktar suda tuzlu yoğurdu eriterek yemeğe katın, tuzunu kontrol edin; gerekiyorsa tuz ekleyin ve tencerenin kapağını açık bırakarak pişirmeye devam edin. Suyu kıvamlı hale gelip kabaklar tuzlu yoğurdu çekince, yemeğin üzerine kuru nane serpin ve ateşten alın. 39
ANALI KIZLI Hazırlanışı Malzemeler Su ile ıslatılıp iki saat bekletilen bulguru, kıyma makinesiyle iki defa çekin. Çekilmiş o 250 gr. dövülmüş yağsız et bulgura kimyon, soğan rendesi, tuz, salça o 250 gr. ince bulgur biber ve dövülmüş et katarak elle yoğurun. o 250 gr. iç yağ Hazırlanan karışımı ceviz büyüklüğünde o 1 yemek kaşığı salça biber parçalara ayrılarak içlerini başparmak o 1 yemek kaşığı kimyon yardımı ile oyun. Daha önceden hazırlanan o 1 tatlı kaşığı kuru nane dövülmüş iç yağı, toz biber ve nane karışımı, o 1 tatlı kaşığı toz biber oyulan köftelerin içine doldurularak o 1 tatlı kaşığı tuz ağızlarını kapatın. Un, tuz ve suyu karıştırın, o Yarım bardak pirinç katı bir hamur haline getirin. Oklava ile orta o Yarım kilogram tuzlu yoğurt kalınlıkta açıp, küçük karelere bölün. Hafif o 2,5 litre su ateşte kavrulan kıymaya rendelenmiş soğan o 1 kuru soğan ekleyip kavurmaya devam edin. Pişmeye o Yarım kilogram un yakın karabiber ve tuz ekleyerek soğumaya o 250 gr. yağsız kıyma bırakın. Soğuyan etten az miktarda alarak o 1 kuru soğan kesilen küçük karelerin içlerine koyun. İki ucu o Karabiber birleştirilip üçgen şeklinde kapatarak tepsiye o Tuz dizin. Daha sonra pirinci suda haşlayın. Tuzlu yoğurt ilave edin. Çorba kaynarken önce hazırlanmış köfteler, sonra da şiş börek hamurlarını atın. 20 dakika kaynadıktan sonra üzerine nane serpilerek servis yapın. 40
SICAK YEMEKLER 41
HAVUÇ DOLMASI (KEŞŞİR DOLMASI) Malzemeler Hazırlanışı o 1,5 kg. mor havuç Mor havuç sert olduğundan haşlayın. İçleri o 2 adet soğan kolayca oyulabilir hale geldikten sonra oyun. o 300 gr. yağlı kıyma Pirinci yıkayıp süzün. Soğan ve sarımsağı o 2 çorba kaşığı domates salçası ince ince doğrayın. Kıyma, domates salçası, o 300 gr. pirinç nar ekşisi, nane, karabiber ve tuz ilave o 2 çorba kaşığı nar ekşisi ederek iyice karıştırın. Havuçları içi bu o 2 diş sarımsak karışımla doldurulup ağzı yukarıda olacak o 1 tatlı kaşığı kuru nane şekilde tencereye dizin. Ağızlarını aşmayacak o 1 çay kaşığı karabiber miktarda su eklenerek pişirin. o Tuz 42
AŞUR SICAK YEMEKLER Malzemeler Hazırlanışı o 1 adet orta boy soğan Nohut ve buğdayı, bir gün öncesinden suda o Yarım kilogram buğday bekletin. Bir düdüklü tencerede kuşbaşı o 2 çay bardağı nohut etler ve nohudu, ayrı ayrı yaklaşık yarım o Yarım kilogram kuşbaşı et saat kadar haşlayın. Büyükçe bir tencereye o Kimyon alt tarafa kuşbaşı etler ve hemen üzerine de o Zeytinyağı haşlanan nohutlar gelecek şekilde dökün. o 1 su bardağı biber salçası Üzerine ince ince kıyılan soğanları dökün. o Ceviz içi Tüm malzemelerin üzerini hafif geçecek kadar su ilave edin ve orta ateşte yaklaşık iki saat kadar pişirin. Bu esnada tencereyi kesinlikle karıştırmayın. Piştikten sonra bir su bardağı biber salçası ekleyin, tuz ekip karıştırın. Hazırlanan bu karışımı, macun kıvamına gelene kadar blenderda çekin. Ayrı bir tavada zeytinyağını kızdırın ve macun kıvamına gelen aşurun üzerine kimyonla birlikte dökün. Üzerine ceviz içleri döküp servis yapabilirsiniz. 43
FİRİG PİLAVI Malzemeler Hazırlanışı o Yarım su bardağı bulgur Eti haşlayın. Tereyağını bir tencerede eritin o Yarım su bardağı firig ve şehriyeyi kavurun. Haşladığınız etin o 250 g kuşbaşı ek suyundan 2 su bardağı ilave edin ve tuzunu o Yarım su bardağı haşlanmış nohut ayarlayın. Bulguru, firiği, eti ve nohutu o 2 su bardağı et suyu da tencereye alarak karıştırın. Kısık ateşte o 1 yemek kaşığı tereyağı pişmeye bırakın. Ateşten indirdikten sonra o Yarım çay bardağı şehriye karabiber serpin. o Tuz o Karabiber 44
SICAK YEMEKLER 45
KÂĞIT KEBABI Hazırlanışı Malzemeler Maydanoz ve yeşil biberleri ince ince kıyın ve kıymaya ekleyin. Malzemeleri iyice o 750 gr. yağlı kıyma yoğurduktan sonra altı eş parçaya ayırın. o 1 bağ maydanoz Tepsinin tabanına yağlı kâğıt serin. Her o 3 adet orta boy domates parçaya yuvarlak şekil verin ve yaklaşık o 4 adet taze biber 1 santimetre kalınlığında kâğıdın üzerine o Yağlı kâğıt yerleştirin. Yanına taze kırmızı biber ve soğan o Karabiber yerleştirebilirsiniz. 220 derecede önceden o Tuz ısıtılmış fırında pişirin. 46
MERCİMEKLİ BULGUR PİLAVI SICAK YEMEKLER Malzemeler Hazırlanışı o 1.5 su bardağı bulgur Soğanı küp doğrayıp ayçiçeği yağında o 1 su bardağı haşlanmış yeşil mercimek kavurun. Bulguru ilave edip, baharatları o 2.5 su bardağı su da ekleyerek 1-2 dakika kavurun. Suyu o 1 soğan ilave edin. Bulgur suyunu çekince o 3 yemek kaşığı ayçiçeği yağı mercimekleri ilave edin. Tereyağını tavada o 30 gr. tereyağı eritin. Mercimekli bulgura ilave ederek o Kimyon harmanlayın. Sıcak servis yapın. o Tuz o Karabiber DB İMAJ 47
HATAY USULÜ KAPSE PİLAVI Malzemeler Hazırlanışı o 500 gr. kuşbaşı kuzu eti Kuşbaşı kuzu etlerini zeytinyağında rengi o Zeytinyağı dönünceye kadar kavurun. Yemeklik o 2 soğan doğradığınız soğanlar ve ezdiğiniz sarımsağı o 4 diş sarımsak ilave edip soğanlar pembeleşinceye kadar o 1 patlıcan kavurmaya devam edin. Küp doğradığınız o 1 kabak sebzeler, rendelenmiş portakal kabuğu, o 1 domates Gönen baldo pirinci ekleyip tuz ve o 1 havuç baharatlarla tatlandırın. Suyunu ilave edip o 1 dolmalık biber pirinçler göz göz olana kadar pişirin. 15 o 1 portakalın rendelenmiş kabuğu dakika dinlendirin. Biberiye ile süsleyerek o 2 su bardağı Gönen baldo pirinç servis yapın. o Tuz o Karabiber o Kimyon o Kişniş o Tarçın o Kakule o Biberiye 48
Search
