แผนการสอนผลิตภัณฑ์เค้ก1

แ ผ น ก า ร จั ด ก า ร เ รี ย น รู้ ร า ย วิ ช า ผลิตภัณฑ์เค้ก 1 กลุ่มสาระการงานอาชีพ นางสาวปัณชดา ไชยมงคล โรงเรียนราชประชานุเคราะห์ 31 ตำแหน่ง ครู คศ.2 สังกัดสำนักบริหารงานการศึกษาพิเศษ

วช-ร 04 แผนการจดั การเรียนรู รายวชิ า ผลิตภัณฑเคก 1 (เพิ่มเติม ) ระดบั ชน้ั มัธยมศกึ ษาปท ่ี 6 เวลาทงั้ หมด 100ชว่ั โมง จัดทําโดย นางสาวปณ ชดา ไชยมงคล ตําแหนง ครู คศ.2 โรงเรยี นราชประชานเุ คราะห 31 ตาํ บลชางเคง่ิ อาํ เภอแมแ จม จงั หวดั เชยี งใหม สาํ นกั บรหิ ารงานการศกึ ษาพเิ ศษ สํานกั งานการศึกษาขน้ั พนื้ ฐาน กระทรวงศกึ ษาธิการ

คาํ อธบิ ายรายวิชา รายวิชา ผลติ ภัณฑเ คก 1 รหสั วชิ า ............. ชั้น ม.6 ภาคเรียนที่ 1 เวลา 100 ชั่วโมง จาํ นวน 2.5 หนว ยกติ คําอธบิ ายรายวิชา ศึกษาความหมายและลักษณะของเคก ความแตกตา งของการทําเคกแบบตา ง ๆ วิธีทาํ เทคนคิ การทาํ วสั ดุอปุ กรณใ นการทาํ การเตรยี มสว นผสม การผสมเคก เทคนิคการทาํ การเตรียมพิมพการอบ สุขลกั ษณะในการประกอบอาหาร การเกบ็ รกั ษาอาหาร มีทกั ษะในการทํางานและการจัดการอยา งเปน ระบบ มมี นษุ ยสมั พนั ธท ด่ี ี ทาํ งานรว มกับผอู น่ื ไดอ ยางมี ความสุข พฒั นางานโดยเลอื กใชเทคโนโลยีและภูมิปญ ญาทอ งถน่ิ ทีเ่ หมาะสมในการออกแบบและพัฒนาวิธกี าร ใหมๆ มีความรบั ผดิ ชอบตองาน ขยัน ซ่ือสัตย อดทน ใชพ ลงั งานและทรพั ยากรธรรมชาติในทองถนิ่ มาประยุกตใช อยา งคุมคา ถูกวธิ ี ผลการเรียนรู 1.อธบิ ายความหมายของเคก ไดถ กู ตอง 2.บอกและจาํ แนกประเภทของเคก ไดอ ยางถูกตอง 3. อธบิ ายเทคนคิ ในการทาํ เคกได 4. รจู ักและเลือกใชวัสดุอุปกรณใ นการทําเคกไดอยางเหมาะสม 5. รูจักและเลือกใชว ตั ถุดิบในการเคก ไดอยา งถูกตอง 5. เพื่อใหนักเรยี นมีความรเู ก่ียวกบั การบรรจุและการเก็บรักษาขนมเคก 6. มคี วามรแู ละสามารถอธบิ ายเรอ่ื ง การคิดตน ทุน การผลิต การกาํ หนดราคาขาย 7. เพ่ือใหผ ูเรยี นปฏิบัติการทาํ ขนมเคกไดทกุ ประเภทได

ผงั มโนทัศน รายวชิ า ผลติ ภณั ฑเ คก 1 รหัสวชิ า ............. ชัน้ ม.6 ภาคเรยี นที่ 1 เวลา 100 ชัว่ โมง จาํ นวน 2.5 หนว ยกิต ชอื่ หนว ยความรูทว่ั ไปเกย่ี วกับเคก ชอ่ื หนว ย วสั ดอุ ปุ กรณ วตั ถดุ บิ ในการทําเคก จาํ นวน 10 ชว่ั โมง : 20 คะแนน จํานวน 5 ชว่ั โมง : 20 คะแนน รายวิชาผลิตภัณฑเคก 1 ชั้น ม.6 จํานวน 100 ชว่ั โมง ชอื่ หนว ย การบรรจภุ ณั ฑเคก ชอื่ หนว ย ปฏบิ ตั กิ ารทาํ เคก จาํ นวน 5 ช่วั โมง : 20 คะแนน จาํ นวน 80 ชั่วโมง : 40 คะแนน

ผังมโนทัศน รายวชิ า ผลิตภัณฑเคก 1 รหัสวชิ า ง33230 ระดับชนั้ ม.6 หนวยการเรยี นรทู ี่ 1 เรอ่ื ง ช่ือหนว ยความรทู ่วั ไปเกย่ี วกบั เคก จํานวน 10 ชวั่ โมง : 20 คะแนน ชอ่ื เร่อื ง ทมี่ าและความหมายของเคก จํานวน 2 ช่ัวโมง : 5 คะแนน หนวยการเรยี นรทู ี่ 1 เรื่อง ความรูทั่วไปเก่ียวกบั เคก จาํ นวน 10 ช่ัวโมง ชอ่ื เรื่อง เทคนคิ ในการทาํ เคก ชอ่ื เรือ่ ง ประเภทของเคก จาํ นวน 4 ชัว่ โมง : 5 คะแนน จาํ นวน 4 ชว่ั โมง : 10 คะแนน

แผนการจัดการเรยี นรู แผนจัดการเรียนรูท ี่ 1 เร่ืองทีม่ าและความหมายของเคก รายวิชา ผลิตภณั ฑเ คก 1 รหสั วชิ า ง 33230ระดับชนั้ มธั ยมศกึ ษาปท ่ี 6 ภาคเรยี นท่ี 1 ปการศึกษา 2564 นํา้ หนักเวลาเรยี น 2.5 (นน./นก.) เวลาเรยี น 5 ชัว่ โมง/สปั ดาห เวลาท่ีใชในการจัดกจิ กรรมการเรยี นรู 5 ชว่ั โมง .......................................................................................................................................................... 1. สาระสาํ คญั (ความเขาใจทีค่ งทน) “ขนมเคก” (cake) เปนอาหารชนดิ หนง่ึ ท่มี กั จะมรี สหวาน และผา นกระบวนการอบ ซึ่งจะทาํ มาจาก แปง นํ้าตาล และสวนประกอบอื่นๆ เชน ไข ผกั และผลไมท่ใี หรสหวานหรือเปรยี้ ว หรอื สว นประกอบท่มี ีไขมัน เชน เนย ชีส ยสี ต นม 2. มาตรฐานการเรยี นรู/ ตัวช้ีวดั ชน้ั ป/ ผลการเรยี นร/ู เปาหมายการเรยี นรู ตัวช้วี ดั /ผลการเรยี นรู 1.อธิบายความหมายของเคกไดถ ูกตอ ง 3. สาระการเรียนรู 3.1 เน้ือหาสาระหลัก : Knowledge ความหมายของขนมเคก ประวัติความเปนมา 3.2 ทกั ษะ/กระบวนการ : Process เขยี นสรุปความหมารยและประวตั ิความเปน มาของเคก 3.3 คณุ ลักษณะทพี่ ึงประสงค : Attitude ใฝเ รยี นรู 4. สมรรถนะสําคัญของนักเรียน 4.1 ความสามารถในการสื่อสาร 4.2 ความสามารถในการคิด 5. คุณลกั ษณะของวชิ า - ความรบั ผิดชอบ - ตรงตอเวลา 6. คณุ ลกั ษณะท่ีพงึ ประสงค 1. ใฝเ รียนรู 7. ช้นิ งาน/ภาระงาน : - ใบงานท่ี 1 เรื่อง สรุปความหมายและความเปนมาของเคก 8. กิจกรรมการเรยี นรู ขนั้ นาํ เขา สูบทเรยี น 1.ครูใหนกั เรยี นดูรปู ภาพขนมเคก แบบตางๆ ให นร.ตอบวา คอื ขนมอะไร 2.ทาํ ความเขา ใจและชีแ้ จงสาระการเรยี นรใู หน ักเรียนทราบในหนวยการเรียนรูเ รอ่ื ง ควมรทู ่ัวไปเกยี่ วกบั การเคก นักเรยี นจะตอ งเรยี นรูเ กย่ี วกับ.ความหมาย และความเปนมาของขนมเคก 3. ทาํ แบบทดสอบกอนเรยี น 10 ขอ

ขั้นสอน 1. .ใหน ักเรยี นศึกษาใบความรูเรื่อง ความหมายและความเปนมาของขนมเคก ครอู ธิบายเพม่ิ เติม 2. นกั เรียนและครรู วมกันสรุปบทเรียน 3. นักเรยี นทาํ ใบงานเร่ือง ความหมาย ความเปนมาของเคก ครูสมุ เรียกช่อื มา รายงานหนา ช้ัน ขัน้ สรปุ 1. ครแู ละนร.รวมกนั สรปุ บทเรยี นอีกคร้ัง 9. ส่อื การเรียนการสอน / แหลงเรยี นรู รายการสื่อ จํานวน 1. แบบทดสอบกอ นเรยี น 1 ชดุ 2. ใบงานเรือ่ ง ความหมาย ความเปนมาของเคก 1 ชดุ 3.รูปภาพขนมเคก 10 รปู 10. การวดั ผลและประเมนิ ผล เปาหมาย หลกั ฐานการเรียนรู วิธีวดั เครื่องมือวัดฯ ประเด็น/ การเรยี นรู ช้นิ งาน/ภาระงาน เกณฑก ารให 1.อธิบายความหมาย แบบทดสอบกอนเรียน นร.ทาํ แบบทสอบ แบบทดสอบเร่ือง ความรู คะแนน 10 ของเคก ไดถูกตอ ง กอนเรยี น ทว่ั ไปเก่ียวกบั เคก ใบงานเรอื่ ง สรปุ ตรวจสอบใบงาน แบบประเมนิ ใบงาน ความหมาย ความ เปนมาของเคก ลงชือ่ ..................................................ผสู อน ( นางสาวปณ ชดา ไชยมงคล) ตาํ แหนง ครู คศ.2

วช-ร 06 แบบบนั ทึกหลังการจัดกจิ กรรมการเรียนรู ผลการจัดกิจกรรมการเรยี นรู ขอคน พบระหวาง ปญหาท่ีพบ แนวทางแกไข ทม่ี ีการจดั กิจกรรมการเรียนรู เนอ้ื หา กิจกรรมการเรยี นรู สอ่ื ประกอบการเรียนรู พฤติกรรม/การมีสวนรวมของ ผูเรียน ลงช่อื …..........………….......................…….. ครผู ูจดั กิจกรรมการเรียนรู ( นางสาวปณ ชดา ไชยมงคล) ตําแหนง ครู คศ.2

ใบความรทู ี่ 1 เร่ือง ประวัตขิ องขนมเคก ประวตั ิของขนมเคก “ขนมเคก ” (cake) เปนอาหารชนิดหนงึ่ ที่มกั จะมีรสหวานและผานกระบวนการอบ ซงึ่ จะทาํ มาจาก แปง น้าํ ตาล และสว นประกอบอ่นื ๆ เชน ไข ผัก และผลไมท่ีใหร สหวานหรือเปรย้ี ว หรอื สว นประกอบทม่ี ไี ขมัน เชน เนย ชสี ยสี ต นม เปน ตน และนยิ มรับประทานเปน ของหวาน และฉลองในเทศกาลตาง โดยเฉพาะอยา งยง่ิ ใน วนั เกิดและวนั แตง งาน ซ่ึงในโลกมตี ํารับหรือสูตรการทําเคก เปนจาํ นวนลานๆ สตู ร ขนมเคก มีหลากหลายชนิด อาทิ ชีสเคก ฟรุตเคก แพนเคก เคก เนยสด และแยมโรล เปนตน ขนมเคก มีรากศัพทมาจากภาษาของชาวไวก้ิง (Old Norse word) มาจากคําวา “kaka” ประวตั ิเริม่ จากป ค.ศ. 1843 นกั เคมชี าวอังกฤษชื่อ อลั เฟรดเบิรด (Alfred Bird 1811-1878) ไดค น พบ “ผงฟู” (baking powder) ขนึ้ ทาํ ใหเ ขาสามารถทําขนมปง ชนดิ ที่ไมม ียสี ตไดเ ปน ครง้ั แรก ทง้ั น้เี น่ืองมาจากภรรยาของเขา (Elizabeth) เปน โรคภูมิแพอาหารทีม่ ีสวนผสมของไขและยสี ต สาํ หรบั ประวตั ขิ นมเคก ในประเทศไทยนนั้ ยอนกลับไปเม่ือป พ.ศ. 2480 ขนมเคกยังไมเ ปนทีร่ จู ักแก คนทว่ั ไปมากนกั จะมีเพยี งคนบางกลุมเทานัน้ ทไ่ี ดรับอารยธรรมตะวันตกหรือใกลช ดิ กบั ชาวตา งประเทศท่เี ขามา ทําธรุ กิจ โดยรา นเบเกอร่ี (bakery) ในกรงุ เทพฯ มีอยไู มม ากนัก รา นท่เี ปน ทร่ี ูจักยา นถนนเจรญิ กรุงคือรานมอนโล เฮียงเบเกอร่ี ตอมาในป พ.ศ. 2490 หลงั จากสงครามโลกครั้งท่ีสองส้ินสดุ ลง ประเทศไทยมกี ารติดตอคา ขายทาํ ธุรกจิ กบั ตา งประเทศ และการทอ งเท่ียวมีการขยายตวั มากข้ึน ทาํ ใหม ีความตองการบริโภค ขนมเคก ขนมปง เพ สตรี้ เพ่อื บริการแกลูกคา หรือนกั ทอ งเท่ียวชาวตางประเทศมีมากข้ึน ดว ยเหตุนี้ธรุ กจิ เบเกอร่ี หรอื ขนมเคก ขนมปง ขนมคุกก้ี จงึ ขยายตวั และเปน ทรี่ จู กั และไดรับความนิยมอยางแพรห ลาย นบั ต้ังแตน ั้นเปนตน มา กอนจะมาเปนขนมเคก ประวัติเร่ิมจากป 1843 คุณอลั เฟรด เบริ ด (Alfred Bird 1811-1878) นักเคมีชาวองั กฤษไดคน พบ “ผง ฟ”ู หรือ “baking powder” ทาํ ใหเขาสามารถทําขนมปงชนิดทีไ่ มม ียสี ตใหก บั ภรรยาของเขา อลิซาเบธ (Elizabeth) ไดเ ปนครงั้ แรกเนอื่ งจากภรรยาของเขาเปนโรคภมู แิ พเ ก่ียวกบั ไข และ ยีสต ในราวศตวรรษที่ 13 มกี ารคน พบหลักฐานการอบขนมเคกขนั้ แอดวานซที่เกา แกที่สุดจากชาวอยี ปิ ต โบราณโดยมักจะเปนรสชาติของเคกผลไม และGinger bread รูปแบบเคกทรงกลมทเี่ ราเห็นกันทกุ วันนี้ เร่มิ ราว กลางศตวรรษท่ี 17 ในยุโรป ซง่ึ เปนชวงท่ีมพี ฒั นาการของเตาอบ แบบพิมพขนมและน้าํ ตาลทราย รสชาตทิ ี่นิยมก็ ยงั เปน รสผลไม ยอนหลงั จากวนั นีไ้ ปประมาณ 60 ป ธุรกจิ ขนมอบในเมืองไทยไมไดเ ปนท่ีรจู ักแพรหลายเหมอื นใน ปจ จบุ ัน จนไมอ าจเรียกวาเปนธุรกจิ ได ขนมปง ขนมเคก คุกก้ี ก็ไมไดเ ปน ท่ีคนุ เคยของคนทว่ั ไป จะมีกเ็ พยี งคนกลุม หนง่ึ ซงึ่ ไดร ับอารยธรรมตะวันตกมากอน และผูทีม่ ีความใกลชดิ กับชาวตางประเทศทเี่ ขามาทําธรุ กิจในเมอื งไทยที่ รจู กั ขนมอบ และมรี า นขนมอบเพียงไมกร่ี า น เพราะธรุ กิจขนมอบในสมยั น้นั แคบมาก ไมเ ปน ท่ีรูจักแพรหลาย ตอมาคนไทยโดย เฉพาะคนกรุงเทพฯ เร่ิมรูจักขนมอบมากขน้ึ เมอ่ื หลังสงครามโลกคร้ังทสี่ องสน้ิ สุดลง ประเทศไทยเร่ิมเปน ท่ีรูจักของประเทศตางๆ มีการตดิ ตอคาขายกับตางประเทศมากขึน้ มชี าวตางประเทศเขา มา เมอื งไทยท้ังนกั ธรุ กจิ และนักทองเทีย่ ว ทาํ ใหธรุ กจิ โรงแรมขยายตวั จงึ ตองผลติ อาหารประเภทขนมอบชนดิ ตาง ๆ

ขน้ึ เชน ขนมปง เคก เพสตร้ีเพ่ือบริการลูกคา ชาวตางประเทศท่ีไมคุนเคยอาหารไทย และนอกจากจะผลติ เพ่ือ บรกิ ารลูกคา แลว โรงแรมยังมีบรกิ ารรบั จัดเลย้ี งใหแ กหนว ยงานตา ง ๆ ทัง้ ของรัฐและเอกชน โดยมีการจดั ประชุมสัมมนา งานพธิ มี งคลสมรส งานวันเกิด และการจัดเล้ียงสงั สรรค ดว ยเหตุนผ้ี ลิตภัณฑขนมอบจงึ เปน ทร่ี ูจกั และแพรห ลายมากข้นึ ในขณะเดยี วกันกม็ ีรานเบเกอร่ีที่ผลติ ขนมปง ขนมเคก ขนมตา ง ๆ ออกขาย ธุรกจิ ขนมอบเริ่มจัดวาเปน ธุรกิจไดเ ม่ือสมัยสงครามเวยี ดนาม ประมาณ 30 กวาปมาแลว ประเทศไทยเปน ประเทศหน่งึ ท่เี ปน ที่พักของทหาร อเมรกิ ัน ชว งนน้ั กจิ การขนมอบเร่ิมขยายตัวมากขน้ึ เนื่องจากความตองการอาหารประเภทนี้สงู จนถึงกบั มผี คู ิดโรง โมแปง สาลขี ้นึ ในประเทศไทย และตอมามีโรงโมแปงสาลีเพ่ิมขน้ึ อีก 23 แหง แตล ะโรงโมก ็ผลิตแปง สาลียี่หอตา ง ๆ ออกจาํ หนายพรอมกบั มีการสาธิตการทําผลิตภัณฑ จัดการฝก อบรมแนะนาํ ลูกคาผใู ชแ ปงสาลแี ละผูประกอบ กิจการขนมอบซงึ่ มี ปริมาณเพิ่มข้ึนเรื่อย ๆ เพ่ือใหสามารถนาํ แปงไปใชทําผลิตภณั ฑท ่ีมีคุณภาพและมีความถูกตอ ง นบั วา เปน ประโยชนตอผใู ชแปงสาลเี ปน อยา งย่ิง เมอ่ื สงคราม เวียดนามส้นิ สุดลง ธรุ กิจขนมอบก็ยงั ดําเนินตอไป และขยายตวั เพิ่มมากข้ึน คนไทยเร่ิม บรโิ ภคขนมปง ขนมเคก คุกกี้ พาย พัฟ ฯลฯ ซงึ่ เปนผลติ ภัณฑข นมอบมากขน้ึ นักธรุ กจิ หลายรายเร่ิมมองเหน็ ลูท างในการลงทุนทําธรุ กจิ น้ี เนื่องจากเหน็ วาผลิตภณั ฑขนมอบเขามามคี วามสําคญั ตอชวี ิตประจําวันของคนไทย มากขนึ้ นอกจากน้นั ยงั มีหนวยงานตา ง ๆ เชน วทิ ยาลัยสารพัดชาง วทิ ยาลัยการอาชพี วิทยาลัยอาชีวศกึ ษา มหาวทิ ยาลัยเกษตรศาสตร โรงเรยี นของเอกชน ท่เี ปด สอนดานขนมอบ ไดช ว ยกนั เผยแพรค วามรเู กี่ยวกับขนมอบ มากขึ้น พรอมกับมีตําราการฝกปฏบิ ตั ิทาํ ขนมอบ มีประชาชนใหความสนใจมาฝกอบรมรับความรู เพ่ือไปประกอบ เปน อาชีพ หรือทาํ บริโภคเองภายในครอบครัว ท่มี าของขนมเคกในวันเกดิ จากการสํารวจขอมูลทางประวัติศาสตรแลวพบวา ทฤษฎเี กีย่ วกับตน กําเนิดของธรรมเนยี มการใชเ คก เพื่อเปนสัญลักษณในการฉลอง วนั เกดิ นั้นมดี วยกนั หลากหลายทฤษฎี บางคนเช่ือวา มีมาตง้ั แตสมยั โบราณ ผเู ชยี่ วชาญดานประวัตศิ าสตรอ าหารเช่ือวา เคก วันเกิดมจี ุดเร่ิมตนมาต้ังแตส มัยโบราณกาลแลว เนื่องจากคนสมัยกอนชอบทาํ ขนมอบจาํ พวกขนมเคกและขนมปงเพื่อใชบชู าในงาน พิธกี รรมทางศาสนา งาน แตงงาน งานศพ รวมถึงงานวันเกิดดว ยในขณะทบ่ี างคนเช่ือวาเริ่มข้นึ ในยุคกลาง (middle Ages) ในสมัยกรีกมีรองรอยทางประวตั ศิ าสตรเ กี่ยวกับตํานานเคก วันเกิดระบเุ อาไววา เปน ขนมหวานสาํ หรับบูชา เทพีจนั ทรา โดยชาวเมอื งกรกี นิยมทําเคกน้ําผงึ้ หรือขนมปงหวานรปู วงกลมเพ่ือนําไปบูชาเทพจันทราท่วี หิ ารอาร เทอมสิ ขณะที่นักทฤษฎบี างสํานกั เช่อื วา จุดเร่มิ ตน ของเคกวนั เกิดมีขน้ึ คร้ังแรกในประเทศเยอรมนชี ว งยคุ กลาง ซงึ่ เปน ยคุ แหง ความรุงเรืองของศาสนาครสิ ต โดยชาวคริสตจะทาํ ขนมปงหวานเปนรูปพระเยซทู รงอยใู นผา หอตวั ใน ประสูติ เพื่อใชเปนสญั ลักษณท่รี ะลึกในวันคลายวันประสูติของพระองค ในเวลาตอมา ชาวเมืองเบียรกเ็ ลยไดไ อเดยี ใหมๆ ทาํ เคก เพื่อฉลองวันเกดิ ใหแกเด็กๆและจากน้นั มา ธรรม เนียมเชน นี้กถ็ กู ปฏิบัตสิ ืบทอดตอๆ กันมา จวบจนกระท่ังถึงทุกวันน้ี..ทั้งนี้ ไมว าเคกวนั เกิดจะเกิดขึ้นจากทฤษฎใี ดก็ ตาม จะสังเกตไดวาจุดเร่ิมตนก็ลวนมาจากทางฝงยโุ รปท้ังส้ิน ดังน้นั จึงอาจจะสรุปไดวา ธรรมเนียมการเปาเคกวัน เกิดเริม่ ตน จากฝง ตะวันตก

แบบทดสอบกอ นเรียน จํานวน 10 ขอ ใหเวลาทํา 15 นาที คําสัง่ จงทําเครอื่ งหมายกากบาท (X) ลงในกระดาษคําตอบทถ่ี ูกทสี่ ดุ เพียงขอเดยี ว 1. ขอใดเปนเคก ที่มีมีลกั ษณะเบา นุม เนื้อละเอียด มคี วามมนั เงา ก. เคก เนย ข. สปองจเ คก ค. ชิฟฟอนเคก ง. เคกไข 2. ขอใดเปนเคก ท่ีมีลกั ษณะเน้ือหนกั นมุ ชุมช้นื มคี วามมันเงา หอมกลิน่ นมเนย ก. สปองจเคก ข. เคก เนย ค. ชิฟฟอ นเคก ง. เคก ไข 3. ขอใดเปน สารทช่ี ว ยทาํ ใหเคก ข้นึ ฟู ก. ผงฟู ยสี ต ข. ผงฟู เบคก้งิ โซดา ค. ผงฟู แอมโมเนยี ง. เบคก้ิงโซดา ยีสต 4. เคกทีท่ าํ โดยแยกไขขาวและไขแดง ใชวตั ถดุ บิ ขอ ใดแทนเนย ก. นม ข. ไข ค. นา้ํ มนั พชื ง. มาการีน จงพิจารณาขอ ความการผสมเคก เนย ตามหมายเลข (1) - (4) แลว ตอบคาํ ถามขอ 5 (1) ใสน าํ้ ตาลทรายตีจนข้ึนฟู (2) ใสไขทีละฟอง (3) ตีเนยกับเกลอื ใหข ึน้ (4) ใสแ ปงสลับกบั นม 130 จงพิจารณาขอ ความการผสมสปองจเคก ตามหมายเลข (1) - (4) แลวตอบคําถามขอ 6 (1) ตีไข น้าํ ตาลทราย เกลอื ใหข ้ึนขาว (2) ใสแ ปง (3) ใสนม (4) เติมเนยละลาย

5. จงเรียงลาํ ดับขนั้ ตอนการผสมเคกเนย ก. 1-2-3-4 ข. 2-3-4-1 ค. 3-1-2-4 ง. 3-2-1-4 6. จงเรยี งลาํ ดับขน้ั ตอนการผสมสปองจเ คก ก. 1-2-3-4 ข. 1-3-2-4 ค. 1-2-4-3 ง. 1-4-2-3 7. เคกในขอใดที่ทาํ โดยใชห ลักการแยกไขขาว ไขแ ดง ก. ชฟิ ฟอ นเคก ข. บตั เตอรเคก ค. สปองจเคก ง. เคกเนย 8. ขอ ใดไมใ ชห ลักและวิธกี ารทาํ ชฟิ ฟอนเคกท่ีถูกตอง ก. กอนนาํ เคก ไปอบตองเคาะพมิ พท กุ ครั้งเพื่อไมใ หเคกยบุ ภายหลัง ข. การแยกไขขาว ไขแดง ตอ งระวงั ไมใหไขแ ดงปนอยูในไขขาว ค. หลังผสมเสรจ็ ตอ งนําเคก เขา อบทนั ที ง. อุปกรณที่ใชในการตีไขขาวทกุ อยางตองไมปนเปอ นไขมัน 9. ขอ ใดไมใ ชส าเหตทุ ีท่ ําใหเคกยุบตัว ก. ใสน ้าํ ตาลทรายมากเกินไป ข. ใชอณุ หภมู ิอบต่ําเกนิ ไป ค. เคลอ่ื นยายเคกระหวางการอบ ง. ใสแปงมากเกินไป 10.ขอ ใดไมใ ชเทคนิคในการทําเคกที่ถกู ตอง ก.ควรนําเคกเขาอบทันทภี ายหลงั การผสมเสรจ็ ข.ควรตงั้ อุณหภมู เิ ตาอบใหไดตามตองการกอนนําเคก เขา อบ ค.ควรเลอื กใชไ ขไ กสดในการทําเคก ง.ควรมวนเคก ในขณะยังรอ นเพ่ือใหเ คกมวนงาย

แบบทดสอบหลังเรยี น เฉลยแบบทดสอบกอนเรยี น ขอ ท่ี 1 ค ขอที่ 2 ข ขอ ที่ 3 ข ขอที่ 4 ค ขอท่ี 5 ค ขอท่ี 6 ก ขอ ที่ 7 ก ขอท่ี 8 ก ขอที่ 9 ง ขอที่ 10 ง

ใบงานท่ี 1 เร่ือง ความหมาย ความเปน มาของเคก ช่ือ-สกุล......................................................................................หอง...................เลขที่................. คาํ ชี้แจงใบงาน ใหน ักเรยี นเขยี นสรุปความหมายและความเปน มาของขนมเคก ความหมายของเคก ................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. ความเปน มาของเคกในประเทศไทย ................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. ..................................................................................................................................................

แบบบนั ทกึ การประเมินการเขยี น ประเดน็ /คะแนน การใชภ าษา เนอ้ื หา รวมคะแนน 8 20 ท่ี ชื่อ - สกลุ 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 ลงชือ่ .........................................................ผูป ระเมนิ (................................................................) วันที่..........เดือน.................................พ.ศ. .................

คะรแะนดับน เกณฑก ารใหคะแนนการเขียน นาํ้ หนัก/ คะแนน เกณฑการใหค ะแนน ความสาํ คญั รวม กาปรรปะเรดะน็ เมิน การใชภาษา 4 321 3 12 เน้ือหา การสะกด การสะกด สะกดคําผดิ สะกดคําผิด 2 8 คําศัพท 5 20 ถูกตอง คําศัพทผ ดิ มาก แตพอ มาก การเลอื กใช คํา เล็กนอย พอ เดา เขียนรูป ตรงกบั เนื้อหา เดาวามหมาย ความหมาย ประโยคไม ประโยค ถูกตอง ไดเ ขียนรูป ไดรปู ประโยค ถูกตอง ไมมี มีเคร่อื งหมาย วรรคตอนที่ ประโยคผดิ ผิดพลาดมาก เครื่องหมาย ถูกตอง มีรายละเอียด หลกั เครื่องหมาย วรรคตอน เนือ้ หาตรง กบั ลักษณะที่ ไวยากรณ วรรคตอนไม กําหนดมาก ท่สี ดุ เลก็ นอ ย ครบหรือไม เคร่อื งหมาย ถูกตอง วรรคตอนผิด เลก็ นอ ย รายละเอียด มีรายละเอียด มรี ายละเอยี ด ข อ ง เ น้ื อ ห า ของเนอื้ หา ของเน้อื หา มากแตยังไม นอย นอ ยมาก ครอบคลมุ ทั้งหมด รวม

แผนจดั การเรยี นรูท่ี 2 เรอ่ื ง ประเภทของเคก รายวชิ า ผลติ ภณั ฑเ คก1 รหสั วิชา ง 33230 ระดับช้ันมัธยมศึกษาปท ่ี 6 ภาคเรียนท่ี 1 ปการศึกษา 2564 น้าํ หนักเวลาเรยี น 2.5 (นน./นก.) เวลาเรยี น 5 ช่ัวโมง/สัปดาห เวลาทีใ่ ชในการจัดกจิ กรรมการเรยี นรู 5 ชว่ั โมง .......................................................................................................................................................... 1. สาระสาํ คัญ (ความเขาใจที่คงทน) เคก เปน ขนมทมี่ ีกระบวนการทาํ ใหส ุกโดยการอบ เปนขนมทน่ี ิยมบริโภคกนั ทุกกลมุ ชนเคกมีหลาย ประเภทและมีคุณสมบตั ิตา งๆ กนั ซ่งึ ข้ึนอยูกบั องคป ระกอบของสว นผสมคือ แปง สาลี ผงฟู เกลือ ไขมนั นา้ํ ตาลไข นม และกล่ินรส โดยตองมอี งคประกอบเปนตวั เคก ใหมีความสมดุลยตางกันไป แลวแตช นดิ ของเคกทจ่ี ะทํา 2. ตวั ชี้วัดชั้นป/ผลการเรียนรู/ เปาหมายการเรียนรู ตวั ชว้ี ดั /ผลการเรยี นรู 1.บอกและจําแนกประเภทของเคกไดถ ูกตอ ง 3. สาระการเรียนรู 3.1 เนื้อหาสาระหลัก : Knowledge ประเภทของเคก 3.2 ทักษะ/กระบวนการ : Process อธิบายและจาํ แนกประเภทของเคก 3.3 คณุ ลักษณะทพ่ี ึงประสงค : Attitude ใฝเ รยี นรู ,มุง ม่ันในการทํางาน 4. สมรรถนะสาํ คญั ของนักเรียน 4.1 ความสามารถในการส่ือสาร 4.2 ความสามารถในการคิด 5. คณุ ลกั ษณะของวิชา - ความรับผิดชอบ - ตรงตอ เวลา 6. คณุ ลักษณะท่ีพงึ ประสงค 1. ใฝเรยี นรู 2. มงุ มัน่ ในการทํางาน 7. ชิน้ งาน/ภาระงาน : - แบบฝกหัดทา ยบท เรื่อง การจําแนกประเภทของเคก 8. กิจกรรมการเรียนรู ขั้นนาํ เขา สบู ทเรียน 1.ครใู หนักเรยี นอาน บตั รคาํ ชือ่ ขนมเคกตา งๆ ทง้ั หมด 10 ชอ่ื 2.ทําความเขา ใจและชี้แจงสาระการเรยี นรใู หนักเรยี นทราบในหนว ยการเรียนรเู รอื่ ง การจําแนกประเภท ของเคก

ขัน้ สอน 1. .จากขัน้ นาํ เขาสูบทเรียน แลว นักเรียนอานชอื่ ขนมเคก ครูต้งั คาํ ถามวา นร.คดิ วา เคกแตละช่ือที่ นกั เรยี นอา น เปนเคก ชนิดใด เหมอื นกนั หรือไม ใหนักเรยี นวเิ คราะห 2. .ครใู หน กั เรียนแบงกลุม 3 กลมุ จดั การเรียนแบบศกึ ษาดว ยตนเอง โดย ครูแจกซองสําหรับแตละกลุม ใหแตละกลุมศึกษา และรว มกันตอบคาํ ถาม บนั ทึกลงในกระดาษ ทํากจิ กรรมใหครบท้ัง 3 ชุด โดยเวยี น ชดุ ละ 20 นาที โดยครเู ปนผูใ หส ญั ญาณหมดเวลา 3. ใหแตละกลุมสง ตวั แทนออกมานําเสนอ เกี่ยวกบั การจดบันทึกในแตล ะชุดกิจกรรม ขัน้ สรุป 1. ครูสรปุ และใหค วามรเู พิ่มเติม ในดานเนอ้ื หา 9. สอื่ การเรยี นการสอน / แหลงเรียนรู จํานวน รายการส่ือ 3 ชุด 1. ใบความรู เคกประเภทตา งๆ 10 ชือ่ 2.ชือ่ ขนมเคก 10. การวัดผลและประเมนิ ผล เปา หมาย หลกั ฐานการเรยี นรู วิธวี ดั เครอ่ื งมอื วัดฯ ประเดน็ / การเรยี นรู ชนิ้ งาน/ภาระงาน เกณฑการให ดจู ากการตอบ แบบประเมนิ กระบวนการ บอกและจาํ แนก แบบสรปุ ใบความรู คําถามแลวสรปุ ใน ทํางานกลมุ คะแนน ประเภทของเคกได ใบงาน ถกู ตอง เต็ม 20 คะแนน ลงชือ่ ..................................................ผูสอน ( นางสาวปณ ชดา ไชยมงคล) ตําแหนง ครู คศ.2

วช-ร 06 แบบบนั ทึกหลังการจัดกจิ กรรมการเรียนรู ผลการจัดกิจกรรมการเรยี นรู ขอคน พบระหวาง ปญหาท่ีพบ แนวทางแกไข ทม่ี ีการจดั กิจกรรมการเรียนรู เนอ้ื หา กิจกรรมการเรยี นรู สอ่ื ประกอบการเรียนรู พฤติกรรม/การมีสวนรวมของ ผูเรียน ลงช่อื …..........………….......................…….. ครผู ูจดั กิจกรรมการเรียนรู ( นางสาวปณ ชดา ไชยมงคล) ตําแหนง ครู คศ.2

ใบความรเู รือ่ ง ประเภทของเคก เคก เปนผลิตภัณฑเบเกอรี่ท่ีทําจากแปง สาลี ไขไก นม นาํ้ ตาลทราย ไขมนั ผงฟู เกลือ และกล่ินรส โดยแปง สาลี นม และไข เปน วตั ถุดบิ ท่ีทําใหเ กดิ โครงรางของเคก สว นไขมัน นํา้ ตาลทราย และผงฟู เปน วัตถดุ บิ ทท่ี ําใหเ คก มี ลกั ษณะนุม ฟู เบา เมื่อนําสว นผสมทง้ั หมดมารวมกนั ในสดั สวนท่ีเหมาะสมตามขนั้ ตอนจะไดเ คก ทม่ี ีเน้ือละเอียด เบานุม มกี ล่ินหอม หวานมัน นา รบั ประทาน ชนิดของเคก แบงออกเปน 3 ชนิด คอื 1. เคกที่มีไขมนั เปน สวนผสมหลกั (Butter Type Cake) หรอื เคกเนย เคก ชนิดน้ีมีปรมิ าณไขมันสูงประมาณรอยละ 50-70 เปนเคกเนอื้ ละเอยี ดหนัก นมุ มีความมันเงา หอมกลน่ิ นมเนย เพราะมีไขมันเปน สวนผสมหลัก เชน เนยสด เนยขาว หรือมาการนี ซง่ึ จะชวยเก็บอากาศในระหวางการตเี นย และ ขยายตัวระหวา งอบทําใหเคกขึน้ ฟู นอกจากน้ี ยังใชสารท่ีชว ยใหข ึ้นฟู เชน ผงฟู หรือเบคกง้ิ โซดา ตวั อยางของเคก ชนิดน้ี ไดแก เคก เนย เคกผลไม เคก ช็อกโกแลต และเคกหนิ ออน เปนตน เคก เนยสด เคก หนิ ออน ภาพเคกท่ีมไี ขมันเปน สว นผสมหลัก 2. เคก ทีม่ สี วนผสมของไขเ ปนหลกั (Foam Type Cake) เคกชนดิ นีม้ ีไขเปนสวนผสมหลัก ทาํ ใหเ กิดโครงรางของเน้ือเคกที่มลี กั ษณะเบา นมุ คลายฟองนํ้า สว นผสมหลัก ประกอบดวย แปง ไข นาํ้ ตาลทราย และเกลือ อาจจะมีสวนผสมของไขมนั หรือไมมีไขมันกไ็ ดตามแตชนดิ ของเคก ปรมิ าตรของเคกขึ้นอยกู บั การขยายตวั ของไขทต่ี จี นขนึ้ ฟู และเกบ็ อากาศไวใ นระหวา งการตี เมื่อไดรับความรอน จากการอบ จะเกิดแรงดันทําใหเ คก ขนึ้ ฟู การทําเคกไขค วรทําดวยความระมดั ระวงั เพราะฟองที่เกิดจากการตีไขจ ะ ออนตัวไดง า ยมาก ไมอยตู วั เหมือนเคกเนย ตวั อยางของเคกชนดิ นี้ ไดแ ก แองเจ้ลิ เคก สปองจเคก และแยมโรล เปน ตน

แยมโรลไสครีม แยมโรลฝอยทองและฟรตุ โรล ภาพเคกทีม่ ไี ขเ ปนสวนผสมหลกั หรือสปองจเคก 1.3 เคก ที่ทาํ โดยการแยกไขขาว ไขแดงหรอื ชฟิ ฟอนเคก (Chiffon Type Cake) เคกชนิดน้ีมีลักษณะของเคกเนยและเคกไขรวมกัน แตวธิ กี ารทาํ จะแยกไขข าว ไขแดง จงึ ทําใหมโี ครงสรา งเบานุม เหมอื นเคกไข แตม เี นื้อเคก ละเอยี ด มีความมันเงาเหมอื นเคกเนย ขอ แตกตางระหวา งชฟิ ฟอ นเคก กับเคกเนย คือ ชิฟฟอ นเคกใชนา้ํ มันพชื เปน สวนผสมแทนเนยหรอื มาการนี วธิ กี ารทําจะแยกไขข าว และไขแดง จงึ ทําใหเ คกมี ลกั ษณะเบานมุ มากกวาเคก เนย ตัวอยางของเคกชนดิ น้ี ไดแก ชฟิ ฟอนเคกใบเตยไสครีมมะพราวออน และชิฟฟอ น เคก รสตาง ๆ เปน ตน ชฟิ ฟอ นเคกใบเตยไสครีมมะพรา ว ชฟิ ฟอนเคกรสตาง ๆ ภาพ ชิฟฟอ นเคก

แบบประเมนิ การนําเสนอผลงานรายกลมุ (สําหรบั ครผู ูส อน/นักเรียน) จดุ ประสงค : เพือ่ ใหน กั เรยี นทราบถงึ จดุ เดนและจดุ ท่ีควรปรับปรงุ ของผลงานกลมุ และการนําเสนอ ผลงานกลมุ คาํ ชแ้ี จง 1. ทําเคร่ืองหมาย ( / ) ลงในชองคะแนนตามเกณฑการประเมนิ พฤติกรรม 2. รวมคะแนนการประเมิน และเปรยี บเทียบกับเกณฑการประเมิน นักเรียนกลมุ ท่ี........................................ชอ่ื กลุม ..................................................................... เลขท่ี ช่อื - สกุล ความถกู ตอ ง วิธกี ารนําเสนอ ใชภ าษา คะแนนรวม ของเน้ือหา ของกลุม ถกู ตอง เหมาะสม 432143214321 ลงช่อื .............................................................ผปู ระเมิน (............................................................) ……………./………………………./……………….

เกณฑก ารใหคะแนน ความถกู ตองของเนือ้ หา 4 หมายถงึ มีเน้อื หาสาระครบถว นสมบูรณ 3 หมายถึง มีเนอ้ื หาสาระคอนขางครบถวน 2 หมายถงึ มีเน้ือหาสาระไมค รบถวนแตภ าพรวมของสาระทั้งหมดอยูใ นเกณฑพ อใช 1 หมายถึง มเี นอ้ื หาสาระไมครบถวนแตภาพรวมของสาระท้ังหมดอยูในเกณฑตองปรบั ปรุง วิธีการนาํ เสนอของกลุม 4 หมายถงึ รูปแบบการนําเสนองานแปลกใหม นาสนใจ ลาํ ดบั เรอื่ งราวไดด ีมาก 3 หมายถงึ รปู แบบการนําเสนองานนา สนใจ ลาํ ดับเรื่องราวไดด ี 2 หมายถึง รูปแบบการนาํ เสนองานนาสนใจ พอใช ลําดบั เรื่องราวไดพอใช 1 หมายถงึ รปู แบบการนําเสนองานไมน าสนใจ ลําดับเรื่องราวไดไมดี ใชภ าษาถกู ตอ งเหมาะสม 4 หมายถงึ ใชภ าษาถูกตองเหมาะสม ออกเสยี งไดถกู ตองดีมาก ลําดบั ความได ชดั เจน เขาใจงาย 3 หมายถึง ใชภ าษาถูกตอ งเหมาะสม ออกเสียงไดถกู ตองดี ลําดับความไดด ี พอใช 2 หมายถึง ใชภาษาถูกตองเหมาะสมออกเสียงไดถ ูกตอ งพอใชล าํ ดบั ความไดพอเขาใจ 1 หมายถงึ ใชภาษาถูกตองเหมาะสม ออกเสยี งไดไมถกู ตอง ลาํ ดบั ความไมชัดเจน เกณฑการประเมนิ ระดบั คุณภาพ ดีมาก ดี พอใช ปรับปรงุ คะแนน 4 3 21 เกณฑการประเมินจากคะแนนรวม ดีมาก 10 – 12 หมายถงึ ดี 7 – 9 หมายถงึ พอใช 4 – 6 หมายถึง ปรบั ปรงุ 1 – 3 หมายถงึ

แผนจัดการเรยี นรูท่ี 3 เรอ่ื ง เทคนิคการทําเคก ประเภทตางๆ รายวิชา ผลติ ภณั ฑเ คก 1 รหสั วชิ า ง 33230 ระดับช้ันมธั ยมศกึ ษาปท ่ี 6 ภาคเรียนท่ี 1 ปการศกึ ษา 2564 นํ้าหนกั เวลาเรียน 2.5 (นน./นก.) เวลาเรยี น 5 ช่ัวโมง/สัปดาห เวลาท่ีใชในการจัดกจิ กรรมการเรยี นรู 5 ชัว่ โมง .......................................................................................................................................................... 1. สาระสาํ คญั (ความเขา ใจทีค่ งทน) เคก เปน ขนมท่ีมีกระบวนการทาํ ใหส ุกโดยการอบ เปน ขนมที่นยิ มบริโภคกนั ทุกกลุม ชนเคกมหี ลาย ประเภทและมีคุณสมบตั ิตา งๆ กนั ซึ่งข้นึ อยูกบั องคป ระกอบของสวนผสมคือ แปง สาลี ผงฟู เกลอื ไขมัน นา้ํ ตาลไข นม และกลิน่ รส โดยตองมีองคประกอบเปน ตวั เคกใหมคี วามสมดุลยตางกนั ไป แลว แตช นิดของเคกท่ีจะทํา 2.ตัวชี้วัดชน้ั ป/ ผลการเรียนร/ู เปาหมายการเรยี นรู ตวั ช้ีวัด/ผลการเรยี นรู อธิบายวิธีการทาํ เคกและเทคนคิ การทําเคกประเภทตา งๆ 3. สาระการเรยี นรู 3.1 เนอื้ หาสาระหลัก : Knowledge วธิ กี ารทาํ เคก และเทคนคิ การทาํ เคกประเภทตา งๆ 3.2 ทกั ษะ/กระบวนการ : Process อธบิ ายวิธีการทาํ เคกและเทคนิคการทาํ เคกประเภทตา งๆ 3.3 คณุ ลักษณะทพี่ ึงประสงค : Attitude ใฝเ รียนรู ,มุงม่ันในการทาํ งาน 4. สมรรถนะสําคัญของนักเรยี น 4.1 ความสามารถในการส่ือสาร 4.2 ความสามารถในการคิด 5. คณุ ลักษณะของวชิ า - ความรับผดิ ชอบ - ความตัง้ ใจ 6. คุณลักษณะที่พงึ ประสงค 1. ใฝเ รียนรู 2. มุง ม่ันในการทํางาน 7. ชน้ิ งาน/ภาระงาน : - จัดทําผังมโนทศั นเร่อื ง วิธีการทาํ เคกและทคนิคการทําเคกประเภทตา งๆ 8. กิจกรรมการเรียนรู ขน้ั นาํ เขาสบู ทเรยี น 1.ครสู อบถาม นร.เรือ่ ง เก่ยี วกบั ประเภทของเคก ท่เี รียนผา นมา สรปุ วาเคก มีก่ีประเภท ใหน ร.ตอบ 2.ทาํ ความเขา ใจและช้ีแจงสาระการเรยี นรูใหนักเรยี นทราบในหนวยการเรยี นรูเรือ่ ง การจําแนกประเภท ของเคก

ข้ันสอน 1. .ถาม นร.วา นร.คิดวาเคก แตล ะประเภทนั้น ควรมเี ทคนิคอะไรชวยใหเคกฟู นมุ และไมเสีย 2. .ครูใหน ักเรยี นดูสื่อ พาวเวอรพอยท เรอ่ื ง วธิ กี ารทาํ เคกประเภทตา งๆและเทคนิคการทําเคก ประเภท ตางๆ ครอู ธิบายประกอบเน้ือหาในส่อื 3. แจกใบงานให นร.อา นศกึ ษา ประกอบการเรียน ใหเวลา 15 นาที 4. ใหน ักเรยี นทาํ ผังมโนทัศนเร่อื ง วีธีการทําเคกและเทคนิคการทําเคกประเภทตางๆ 5. ใหน ักเรยี นนาํ ผลงานออกมาติดที่กระดานหนาหอง แสดงผลงานของตนเอง ขนั้ สรุป จํานวน 1. ครูสรปุ และใหค วามรูเพมิ่ เติม ในดา นเนือ้ หา 1 ชดุ 9. สือ่ การเรยี นการสอน / แหลงเรียนรู - รายการส่อื 1. สอ่ื พาวเวอรพ อยท เร่ือง วิธีการทําเคกและ เทคนิคการทําเคก ประเภทตางๆ 2.ใบความรเู รอ่ื งวิธกี ารทาํ เคกและเทคนิคการทํา เคกประเภทตางๆ 10. การวัดผลและประเมินผล เปาหมาย หลกั ฐานการเรียนรู วิธีวัด เคร่อื งมือวัดฯ ประเดน็ / การเรยี นรู ชิ้นงาน/ภาระงาน เกณฑการให การสงงานของ แบบประเมินทําผังมโน อธบิ ายวิธีการทาํ เคก จดั ทาํ ผงั มโนทัศนส รุป นักเรยี น ทัศน คะแนน และเทคนิคการทํา วธิ กี ารทาํ เคกและ เคกประเภทตา งๆ เทคนิคการทําเคก เตม็ 20 คะแนน ประเภทตางๆ ลงชื่อ..................................................ผสู อน ( นางสาวปณ ชดา ไชยมงคล) ตาํ แหนง ครู คศ.2

วช-ร 06 แบบบนั ทึกหลังการจัดกจิ กรรมการเรียนรู ผลการจัดกิจกรรมการเรยี นรู ขอคน พบระหวาง ปญหาท่ีพบ แนวทางแกไข ทม่ี ีการจดั กิจกรรมการเรียนรู เนอ้ื หา กิจกรรมการเรยี นรู สอ่ื ประกอบการเรียนรู พฤติกรรม/การมีสวนรวมของ ผูเรียน ลงช่อื …..........………….......................…….. ครผู ูจดั กิจกรรมการเรียนรู ( นางสาวปณ ชดา ไชยมงคล) ตําแหนง ครู คศ.2

ใบความรเู รือ่ ง วธิ กี ารทําเคก และเทคนิคการทําเคก ประเภทตางๆ หลกั และวิธีการทาํ เคก เนย (Butter Type Cake) 1. วธิ กี ารผสมเคก เนย วธิ ีการผสมเคกเนย มีหลายวิธี ซงึ่ แตล ะวธิ จี ะมงุ เนนถงึ การเก็บอากาศไวใ นสว นผสมใหม ากท่ีสดุ และนานท่ีสดุ กอ นท่ีจะนาํ เขาอบ โดยอาศัยไขมนั เปน ตวั เกบ็ อากาศไว ทําใหเ กิดการขยายตวั ในระหวา งการอบ เคกท่ีไดจะมี ปรมิ าตรสงู ขึ้น ซึ่งตองตีไขมันใหกระจายจนท่วั เปน เนือ้ เดียวกนั กบั สวนผสม และตองทาํ อยา งรวดเร็วเพื่อไมใ ห สูญเสยี เซลลอ ากาศซ่ึงมผี ลทําใหเคก ท่ีไดม ีปริมาตรนอยลง เนอ้ื เคกไมนุม วิธกี ารผสมเคก เนย มี 5 วิธี คือ 1) วิธีการตเี นยกบั นาํ้ ตาล หรือวธิ ีการตีแบบครีมม่งิ (Creaming Method) เปน วธิ ีทีน่ ิยมใชใ นการ ผสมเคก เนย เพราะทําใหเคกมีปริมาตรดี โดยตสี วนผสมของไขมัน และนํ้าตาลทราย เขา ดวยกนั จนขึ้นฟเู บา โดย ใชห ัวตีรูปใบไม ตดี วยความเรว็ ระดบั ปานกลาง ใชเวลาประมาณ 10-20 นาที หรอื มากกวา ท้ังน้ขี น้ึ อยูกับปริมาณ และคณุ ภาพของไขมนั ในสว นผสม การตีใหขน้ึ ฟูในชว งนี้เปนข้ันตอนท่ีสาํ คญั เพราะอากาศท่ีเกิดขึ้นจะแทรกอยู ท่ัวไปในเนย และสวนผสมตา ง ๆ ตอ งระมัดระวัง อยา ใหสว นผสมเหลว ถาสว นผสมเหลวตองใชน าํ้ แขง็ รองกน อา ง ผสม หรือนาํ ไปแชเยน็ ใหเนยอยตู ัวกอ น แลวจงึ นาํ มาตตี อ ชว งน้ีจงึ เปนชว งที่สาํ คัญมากเพราะเคกจะนมุ หรือแขง็ เปน ไตข้ึนอยกู บั ขั้นตอนนี้ ถาตีเนยฟไู ดทีด่ ี เนอื้ เคกทไี่ ดจะนมุ ซึ่งสังเกตไดจากลักษณะเนยท่ตี ีจะขึ้นฟูเบา เมด็ นา้ํ ตาลทรายจะละลายจนหมด เมอ่ื เนยข้นึ ฟูแลว จงึ คอยใสไขลงไปทีละฟอง ตใี หเขา กันจนหมด ถาใสไขท ีละมาก ๆจะทําใหส วนผสมแยกตัวงา ย เม่อื ตไี ขกับสว นผสมเขา กนั ดแี ลว จึงคอ ยใสแปง ทีร่ อนกับผงฟสู ลับกบั ของเหลว โดย แบงแปง ออกเปน 3 สว น ของเหลว 2 สว น ใสแ ปงสลบั กับของเหลว เพื่อใหแปง ดูดซึมของเหลวบางสว น ทําให สวนผสมผสมเปน เนื้อเดยี วกันไดดี และแปง ไมจบั ตัวเปนกอน ในการใสส ว นผสมแตละคร้ังตองระมัดระวังให สวนผสมเรียบเนยี นเขา กนั ดีเสียกอน วธิ ีการผสมนี้มเี ทคนิคอยูตรงที่วา “ เรมิ่ ตนดว ยแปงและจบดว ยแปง ” การ ผสมในชวงนี้ใหใ ชความเร็วต่ําสดุ ของเครื่องผสม และตองทําดวยความระมัดระวัง เพราะถา ตีนานจะทําใหเกดิ กลู เตน็ ในแปง สวนผสมเคก จะขน เน้อื เคกทไ่ี ดภ ายหลังการอบจะมลี กั ษณะแข็ง 2) วธิ กี ารตเี นยกบั แปง หรือวธิ กี ารตแี บบเบลนดิ้ง (Blending Method) เปนวิธีท่ีใชท ําเคกทีม่ ี สวนผสมของนํ้าตาลทราย และนํ้าในเปอรเซนตทสี่ ูงกวาแปง การผสมแบบนต้ี องใชเทคนิคและความระมัดระวัง มากกวา วิธกี ารตีแบบครมี มงิ่ โดยขน้ั แรกจะตอ งตไี ขมนั กบั แปงดวยความเร็วต่าํ 137 ใหไ ดลกั ษณะเปน เม็ดรว น ๆ เพอื่ ใหไขมนั กระจายอยูท่ัวแปงกอน แลวจึงเตมิ นํา้ ตาลทราย และเกลือ ขอสาํ คัญไมค วรใชเ วลาในการผสมชว งน้ี นานเกินไป เพราะจะทําใหส วนผสมเหลว และออ นตวั ในการเตมิ ของเหลวใหแบงของเหลวเปน 2 สว นโดย ของเหลวทีใ่ ชเ ติมควรทําใหเ ย็น (ของเหลวอาจเปนน้ําเยน็ กับไขไก) เพอื่ ไมใหไ ขมนั ออนตัวหรอื เหลวเกนิ ไป ของเหลวทีใ่ สสวนแรกควรใสป ระมาณ 1/4-1/3 ของจาํ นวนของเหลวท้ังหมด เมื่อสวนผสมเขา กนั ดีแลว จงึ เติม ของเหลวสว นท่ีเหลือทง้ั หมดลงผสมใหเ ขากนั ชวงนจ้ี ะใชความเรว็ ของเครื่องผสมระดับปานกลาง วิธกี ารตีแบบน้ี จะใชเวลาประมาณ 5-7 นาที ซงึ่ ใชเ วลานอยกวาการตีแบบครมี มิ่งมาก เคลด็ ลับของการตีแบบนี้ คอื ตอ งตีไขมนั และแปง ใหไ ดล กั ษณะเม็ดรวน ๆ การเตมิ ของเหลวในสว นแรกตอ งใหพอดี ไมม าก ไมนอ ยเกนิ ไปของเหลวท่ใี ช ควรทําใหเยน็ และใชอ ณุ หภูมิในการอบไมส งู วิธกี ารตีเคก แบบนี้ จะไดเ คกที่มีปรมิ าตรต่ํา แตจ ะมคี วามชุม ช้นื นมุ เนอ้ื เคกละเอยี ด อกี ท้ังเนื้อสมั ผัสดีมคี ุณภาพในการเก็บรกั ษาดี

3) วิธีตีแบบข้นั ตอนเดยี ว (Single Stage Method) เปน วธิ ที ีง่ ายกวา วิธอี น่ื ๆ โดยผสมสว นผสมทั้งหมด เขา ดว ยกัน ยกเวน ไข ตีดว ยเครื่องผสมอาหารหวั ตีรปู ตะกรอความเรว็ สูงประมาณ 5 นาที จึงคอยใสไข และตีตอ เพือ่ ตีตัดฟองอากาศดวยความเรว็ ตา่ํ อีกคร้งั ใชเ วลาประมาณ 5 นาที การผสมวธิ นี ม้ี กั ใชทาํ กับเคกสาํ เร็จรูป การตี เคกแบบนโ้ี ดยมากจะใชตัวชว ย คือ สารอมี ัลซไิ ฟเออร (Emulsifier) ซ่งึ เปน สารท่ีทาํ ใหการตเี คกงายขึ้น ประหยดั เวลา และชว ยใหต ีไดงายขน้ึ สําหรบั การตเี คกเนยนจ้ี ะใช “ อซี ี 25 เค ” (EC 25K) เปนตัวชว ยในปรมิ าณ รอ ยละ 12-15 ของไขมันในสูตร อีซี 25 เค นี้ มีคุณสมบัติทําใหเ คก มีเนอ้ื ละเอียด นุม ชุมช้ืน ปรมิ าตรดี 4) วิธผี สมนา้ํ กับนาํ้ ตาลทราย (Sugar Water Method) ขัน้ แรกใหผสมนํ้าตาล และเกลอื ลงในนาํ้ คน จนละลายแลวตง้ั พักไว ตเี นยกบั สวนผสมทีเ่ ปนของแหง เชน แปง ผงฟู นมผง ดวยความเร็วตํ่า พอเนยกับแปง รวมตัวกันเปนเม็ด ๆ คอ ย ๆ ใสส ารละลายนํา้ ตาลทรายกับเกลือท่ลี ะลายไวท ีละนอ ย ตีสวนผสมดว ยความเรว็ ปาน กลางใหเขา กนั จนขน้ึ ฟู แลวจึงใสไ ขล งทลี ะฟอง ตีตอจนสวนผสมเนยี น ใชเ วลาในการผสมต้งั แตเ รม่ิ จนเสร็จ ประมาณ 8-10 นาที วิธนี ีจ้ ะไดเน้ือเคก ท่ีนมุ และประหยัดเวลาในการตี 5) วธิ ีแยกไขขาว-ไขแ ดง วธิ นี ีจ้ ะใหเ คกท่มี ีปริมาตรดี ซ่ึงเปน อีกวธิ หี นง่ึ ทน่ี ิยมใชในการทาํ เคกเนย คอื ตี เนยกับนํ้าตาลทรายใหข น้ึ ฟู ใชเ วลาประมาณ 10-15 นาที ตีดวยความเรว็ ปานกลาง ใสไ ขแดงทีละฟอง ตีสวนผสม ใหเ ขา กัน ใสส วนผสมแปง สลบั กับของเหลว ตดี วยความเรว็ ต่าํ ใสกลน่ิ ผสมใหเ ขากัน พักไว ตีไขขาวกับครมี ออฟ ทารทารจนไขข าวเรม่ิ ขึ้น คอย ๆใสน าํ้ ตาลทรายจนหมด ตีจนกระทั่งไขขาวตง้ั ยอด แลวนาํ สว นผสมของไขแดงคน ผสมรวมกบั ไขขาว คนเบา ๆ ใหส วนผสมเขา กัน 138 การเตรียมพมิ พแ ละการใสสวนผสมลงพิมพ การเตรียมพมิ พเ คกเนย พมิ พท่ีใชต องสะอาด และแหง ถา พมิ พส กปรกเคกทอี่ บจะมีกลิ่นไมดี และอาจทํา ใหขนึ้ ราได พมิ พท ี่ใชค วรมีขนาดทีส่ ตู รกาํ หนด จึงตอ งเตรียมพิมพใ หเหมาะสมกับประเภทของเคก การเตรยี มพิมพ เคก เนยเตรียมได 2 วธิ ี คอื 1) ทาพิมพดว ยเนยขาวใหท ่วั รองกน พมิ พดวยกระดาษลอกลาย ทาเนยทับท่ีกระดาษอีกคร้ัง 2) ทาพิมพดว ยเนยขาวใหทวั่ รอนแปง เคก ลงใหทัว่ พิมพดานใน แลวเคาะแปงสวนทเ่ี กนิ ออกจากพมิ พใ ห เหลือแปงทีเ่ คลือบพิมพไ วบ างๆ การใสส ว นผสมลงพิมพ ควรใสส วนผสมลงพิมพป ระมาณ 1/2 หรือประมาณ 2/3 ของพิมพ แลวใหรบี นําเขาอบทนั ที เพราะจะสญู เสียกา ซท่เี กดิ ขน้ึ จากปฏกิ ริ ยิ าของผงฟกู ับสวนผสม ทเี่ ปน ของเหลวระหวา งรอเขาเตาอบ ทําใหเคกท่ีไดภ ายหลงั การอบมีเน้ือหยาบ ไมข ึน้ ฟู เบา

การอบเคกและการพกั เคก ใหเย็น กอ นอบเคกจะตองตั้งอุณหภมู ขิ องเตาอบใหไดตามตาํ รับกําหนด เม่ือไดอุณหภูมทิ ก่ี าํ หนด จึงนําเคก เขา อบ และนาํ ออกจากเตาอบในเวลาทก่ี าํ หนด สําหรับอุณหภูมิ และเวลาทีเ่ หมาะสม ในการอบเคกข้ึนอยกู บั ชนดิ ของเคก และพิมพ ดังนี้ ชนิดของเคก อณุ หภูมทิ ่ีใชใ นการอบ เวลาที่ใชในการอบ เคกเนยพมิ พป อนด 170-180 องศาเซลเซียส 40-60 นาที เคก เนยพิมพแทง 180-190 องศาเซลเซียส 30-50 นาที เคกเนยพมิ พถว ย 180-200 องศาเซลเซยี ส 20-25 นาที เคก ผลไมพมิ พปอนด 150-180 องศาเซลเซียส 40-60 นาที ในขณะอบเคกไมควรเปดดูบอย ๆ และอยา เคลอ่ื นยา ยพิมพเคกไปมาในระหวา งอบ เพราะอาจทําใหเคก ยบุ ได การตรวจสอบเคก เนยวาสุกหรือไม สามารถทาํ ไดโดยใชไ มแหลมเลก็ ๆ จิม้ ลงในเนื้อเคกแลว ดึงขึน้ มา ถา ไม มเี นือ้ เคกตดิ มากบั ไมแสดงวาเคก สกุ เมอ่ื นาํ เคกออกจากเตาอบใหวางพิมพเคกบนตะแกรง ประมาณ 5 นาที แลว นําพิมพออก พกั เคก ใหเ ย็นกอนนําไปแตงหนา 2. หลักและวิธกี ารทาํ เคก ไข 1. วิธีผสมเคก ไข เคกไข เปนเคกทข่ี ้ึนฟูโดยการขยายตวั ของอากาศท่ไี ดรบั จากการตีไข และการเปลย่ี นแปลงโปรตนี ในไข ทาํ ใหเ กดิ โครงรางของเคก เคกชนิดน้อี าจมหี รือไมม ีไขมนั ผสมอยูในสตู ร เคกชนิดนแี้ บงออกเปน 2 ประเภท คอื 1) แองเจิ้ลฟูดเคก (Angle Food Cake) เปนเคกที่มสี ว นผสมของไขขาว นาํ้ ตาลทราย แปง เกลอื โดย ตีไขขาว กับน้ําตาลทรายสวนหน่ึง (การตไี ขขาวควรใสครมี ออฟทารทารลงไปเพ่ือชวยใหฟ องไขขาวอยูตวั ไมเหลว เปนนาํ้ ไมย บุ เน้ือเคก ที่ไดมสี ีขาวละเอียด) ตจี นไขขาวตั้งยอด แลว จงึ ใสสวนผสมทเ่ี หลอื คือ แปง นํ้าตาลทราย เกลือ ฯลฯ ลงไปในไขขาวทต่ี ีขึน้ แลวผสมเบา ๆ ใหเ ขา กนั ตักสว นผสมใสพ มิ พที่สะอาด ปราศจากไขมัน 2) สปองจเคก (Sponge Cake) เปนเคกท่ีใชไ ขแดงหรือไขท ัง้ ฟอง โดยตีไขกับน้าํ ตาลทราย ดว ย ความเร็วสงู จนกระทั่งไขข้นึ เปน ฟองสีขาวละเอียด ลดความเรว็ ใหเหลือปานกลางเพ่ือตัดฟองอากาศ ทาํ ใหไ ดเคก ทีม่ ีเน้ือฟูเนยี นละเอยี ด แลว ลดความเร็วของเคร่ืองใหตา่ํ สดุ ใสส ว นผสมแปง ลงไปผสมใหเ ขา กัน ถา ตอ งการใสนม สด และเนยละลายที่อุนใหเ ติมหลังจากสว นผสมของแปง เขากนั ดี โดยคนเบา ๆ และเร็วเพือ่ ปองกนั การยบุ ตัวของ สวนผสม เมือ่ ผสมเสรจ็ ใหตักสวนผสมใสพ มิ พ ถา ตองการใส เอสพี (SP) เพื่อปองกันการยบุ ตัวของไขท ่ีตีแลว ตอง ใสล งไปตพี รอมกับไข และน้ําตาลทราย การเตรยี มพิมพเ คก ไขและการใสส วนผสมลงพิมพ 1) พมิ พท ่ีใชตองลางใหส ะอาด แหง ปราศจากไขมันโดยนาํ พมิ พไ ปลวกนํ้ารอนกอนใช 2) แองเจลิ้ เคก นยิ มใชพมิ พที่มปี ลอ งตรงกลาง เพือ่ ใหความรอ นกระจายไดทัว่ ถงึ และไมตอ งทาไขมนั หรือใชก ระดาษรองพิมพ 3) ถาใชพ ิมพกลม ควรรองพิมพดว ยกระดาษลอกลายโดยไมตองทาพิมพด วยไขมนั

4) ถาใชพิมพถาด ควรทาเนยขาวบาง ๆ ที่กน ถาดหรือพิมพ รองกน ถาดดว ยกระดาษลอกลาย และทา ไขมนั บาง ๆ ทบั อีกครั้ง 5) ควรตักสว นผสมลงพิมพป ระมาณ 2/3 หรอื 3/4 ของพิมพ หรอื มากกวา คร่ึงหนง่ึ เล็กนอยเพราะเคกไข จะขนึ้ ฟูเตม็ พมิ พเ ม่ืออบสุก การอบเคก และการพักเคก ใหเยน็ กอนอบเคกจะตองต้ังอุณหภูมิของเตาอบใหไดป ระมาณ 170-200 องศาเซลเซียส ทัง้ น้ขี ้ึนอยกู บั ขนาด และความเขมขน ของเคกในสูตร เมอ่ื ไดอุณหภมู ทิ ่ตี องการแลว จึงนาํ เคกเขา อบ และนาํ ออกจากเตาอบในเวลาท่ี กาํ หนด ขณะอบเคกในเตาอบไมค วรเปด ดูบอยๆ และอยาเคลื่อนยายถาดไปมาในระหวางการอบเพราะอาจทําให เคกยบุ ไดเ นอ่ื งจากโครงรา งเคกยงั ออนตวั อยู การตรวจสอบเคกวาสุกหรือไม สามารถทดสอบโดยใชน ว้ิ แตะหนา เคกเบาๆ ถา รอยแตะถกู ดันกลับขึ้นมา แสดงวาเคก สกุ แลว เมื่อนําเคกออกจากเตาอบแลว ควรรีบควาํ่ พิมพบนตะแกรงทนั ที ท้ิงไวใหเยน็ จงึ หยบิ พิมพ ออกจากเคก จะไดเ คก ที่มสี ีผวิ นอกสม่าํ เสมอ 3. หลกั และวิธกี ารทําชฟิ ฟอนเคก 1. วธิ ีผสมชฟิ ฟอ นเคก ชิฟฟอนเคก เปน เคก ท่มี ลี กั ษณะเบา นมุ เหมือนเคกไข แตม ีความมันเงาเหมือนเคกเนย วธิ ีการผสมแบง ออกเปน 2 ข้นั ตอน ข้ันตอนแรก คอื การผสมสวนผสมท่ีเปน ไขแ ดงท่ีแยกออกจากไขขาว ขน้ั ตอนที่สอง คือ การ ผสมสว นผสมทีเ่ ปนไขขาว โดยมีรายละเอยี ด ดังนี้ ขั้นตอนที่ 1 สวนผสมทีเ่ ปนไขแดง เปน การผสมสวนผสมท่เี ปนไขแดง น้ํามนั พืช นาํ้ นม กบั สวนผสมของแปง ผงฟู และน้ําตาลทรายสวนที่หนง่ึ คน ผสมใหเขากันจนเนียน ตง้ั พักไว ขน้ั ตอนท่ี 2 สว นผสมทเี่ ปนไขขาว เปน การผสมสวนผสมท่ีเปนไขขาว โดยตีไขข าว กับครมี ออฟทารท าร ใหพ อขึน้ ใสนา้ํ ตาลทรายสว นทส่ี อง ตดี วย ความเร็วสูงจนไขขาวเปนฟองตั้งยอด นําสวนผสมท่พี กั ไว (สวนผสมทีเ่ ปน ไขแดง) คอย ๆ ใสล งในไขขาวที่ต้ังยอด (สว นผสมทเี่ ปนไขขาว) ตะลอ มเบา ๆ ดวยตะกรอมือจนสวนผสมเขา กนั ดี ขอ สําคัญในการทาํ ชิฟฟอนเคก คอื อา งผสม และหัวตที ี่ใชต ีไขขาว ตอ งปราศจากไขมนั มิฉะนน้ั ไขขาวจะไมขึน้ เพราะไขมันจะทําใหฟองอากาศแตก ดังนั้น กอนใชค วรลา งใหส ะอาด และผ่งึ ใหแหง กอน 2.การเตรยี มพิมพชิฟฟอ นเคกและการใสส วนผสมลงพมิ พ 1) การเตรียมพมิ พใชห ลกั เชน เดยี วกับสปองจเคก คอื พมิ พที่ใชตอ งสะอาดปราศจาก ไขมัน โดยนําพมิ พไปลวกนา้ํ รอนกอนใช 2) ใสส ว นผสมลงพมิ พประมาณ 2/3 – 3/4 ของพิมพ เพราะเมื่อเคกอบสุก จะขึน้ ฟูเต็มพิมพ

3. การอบชิฟฟอนเคก และการพกั เคก ใหเย็น ชิฟฟอนเคก เมื่อนําไปอบจะขึ้นฟอู ยา งรวดเร็ว และมีปรมิ าตรสงู ขึ้น เน่อื งจากการขยายตัวของอากาศท่เี กิดข้นึ จาก การตีไขขาว และการเปลี่ยนแปลงโปรตีนในไข ซงึ่ ทําใหเกิดโครงรางของเคก ดงั นัน้ การอบชฟิ ฟอนเคก ตอ งตั้ง อุณหภูมเิ ตาอบใหไดประมาณ 160-180 องศาเซลเซยี ส กอ นอบ ซึ่งอุณหภูมิ และเวลาทีใ่ ชในการอบ ขึ้นอยกู ับ ขนาดพิมพ และความหนาของชฟิ ฟอนเคก ท่จี ะอบ อาจไมเ ทา กัน ดงั นี้ คอื 1) ถาเปน ชิฟฟอนเคกชนดิ ที่เปนพมิ พถาดเปน แผน บาง เพอ่ื ทําเคกมว น หรือแยมโรล จะใชอุณหภูมิ ประมาณ 180 องศาเซลเซียส ใชเ วลาอบประมาณ 15-20 นาที 2) ถาเปนชฟิ ฟอนเคกชนดิ ท่ีใสพ มิ พป อนด จะใชอ ณุ หภมู ิ ประมาณ 160-180 องศาเซลเซียส ใชเ วลาอบ ประมาณ 30-40 นาที เม่อื เคกสุกใหนําออกจากเตาอบ ในขณะอบเคกไมควรเปดเตาอบดูบอย ๆ และอยาเคล่ือนยา ยถาดหรือ พมิ พไปมาในระหวางอบ เพราะอาจทาํ ใหเคก ยบุ ได การตรวจสอบชฟิ ฟอนเคกวา สุกหรือไม สามารถทดสอบโดยใช ไมจิม้ ฟน จิม้ ลงในเคก ถาไมมีเน้ือเคกติดขึน้ มา แสดงวาเคกสกุ ดี ใหนาํ เคก ออกจากเตาอบ แลว นํามาควํ่าลงบน ตะแกรง เคก จะหดตวั และหลุดออกจากพิมพ ลอกกระดาษลอกลายออก พักใหเ ย็น ใบความรเู รือ่ ง เทคนิคทีส่ าํ คัญในการทาํ เคก 4.1 เทคนิคทส่ี าํ คัญในการทําเคก เนย 4.1.1 การตวงผงฟูควรตองระมัดระวัง เคก ท่ใี สผ งฟมู ากเกนิ ไปจะทําใหม ีเนื้อหยาบ เพราะสว นผสมจะ ขยายตัวมากข้ึน ซ่งึ อาจเปน เหตใุ หเ คกลม และทาํ ใหเ คกมีรสเฝอนได 4.1.2 ควรรอนแปง กอนใชท าํ เคกทุกกครงั้ เพ่ือใหแปงฟเู บา ไมจบั ตัวเปน กอน 4.1.3 การตีเนยสดใหขึ้นฟู ควรใชเ นยสดแชเ ยน็ เวลาใชใ หว างทีอ่ ุณหภมู ิหอ งจนเนยออนตัวเล็กนอย จึง คอ ยนาํ ไปตใี นขณะที่เนยสดยังคงเย็นอยู จะทาํ ใหเนยขนึ้ ฟู เบาดี เพราะถา เนยละลายเหลวเกนิ ไป จะทําใหไ ม สามารถตีใหขนึ้ ฟูได 4.1.4 การตเี นยกบั นํา้ ตาลทราย ควรตีจนสว นผสมขน้ึ ฟู ตอ งระวงั อยาตนี านจนสวนผสมเหลว ถา สว นผสมเหลวใหน ําไปแชเย็น เพ่อื ใหเ นยอยูตวั กอน จงึ คอ ยนาํ มาตตี อ ใหสวนผสมขน้ึ แลวจงึ ใสไข 4.1.5 ไขท ี่ใชในการทาํ เคกเนย ควรเปนไขไกส ดท่ีแชเยน็ โดยเติมไขฟ องตอฟอง และตีตอจนสว นผสมเขา กัน อยา ตีนาน เพราะจะทาํ ใหสว นผสมแยกช้ัน เม่ืออบเสรจ็ เนือ้ เคกจะเปนไตทีส่ ว นลางของเคก ถาเกดิ การแยกชั้น ตองรบี ใสแ ปงลงผสมทันที

แบบประเมินแผนผงั ความคิด (สาํ หรับครผู ูสอน) คาํ ช้ีแจง ใหครูผสู อนทาํ เครื่องหมาย ( / ) ลงในชองคะแนนตามเกณฑการประเมนิ เลขที่ ชอ่ื - สกลุ สรุปความรูไ ดถ ูกตอง การเชื่อมโยงความรูได มคี วามคิดสรางสรรค รวม ครบตรงประเดน็ ถกู ตองตามลาํ ดับขนั้ ในการเขียนผงั ความคดิ ความสัมพันธ 432143214321 1 2 3 4 . . . . (ลงชือ่ )...................................ผูประเมนิ (…………………………………………………) ............../................./................. เกณฑการใหคะแนน คะแนนตัดสินระดับคณุ ภาพ ดมี าก = 4 คะแนน คณุ ภาพ ดี = 3 10 -12 ดีมาก พอใช = 2 7 – 9 ดี ปรับปรุง = 1

แบบประเมนิ แผนผังความคิด รายการประเมิน 1. สรปุ ความรไู ดถูกตอง ครบตรงประเด็น 2. การเช่อื มโยงความรไู ดถกู ตองตามลําดบั ขน้ั ความสัมพันธ 3. มีความคดิ สรางสรรคในการเขียนผังความคดิ เกณฑการประเมินระดับคณุ ภาพ รายการประเมิน คําอธบิ ายระดับคุณภาพ 1. สรุปความรูไ ด 4 (ดมี าก) 3 (ด)ี 2 (พอใช) 1 (ปรบั ปรุง) ถกู ตอง ครบตรง ประเดน็ สามารถสรปุ สามารถสรุป สรปุ ความรไู มครบ สรุปความรไู ม 2. การเชือ่ มโยง ความรูไดครบและ ความรูไ ดครบ ทกุ ประเดน็ ถกู ตอง ความรูไ ดถูกตอง ตามลําดับขน้ั ตรงประเดน็ และ ตรงประเดน็ และมี ความสัมพันธ ถกู ตองทุกหัวขอ ความถูกตองเปน 3. มีความคิด สรางสรรคในการ สวนใหญ เขียนผังความคิด สามารถเช่ือมโยง สามารถเช่อื มโยง สามารถเชื่อมโยง สามารถเชือ่ มโยง ความรูไดถูกตอง ความรูได และ ความรแู ละลาํ ดบั ความรูได แตไม ตามลาํ ดับ ลาํ ดับความ ความสมั พันธไ ด เปนไปตามลําดับ ความสัมพันธ สมั พนั ธได บาง ความสมั พันธ คอ นขางครบ สามารถเขยี นผัง สามารถเขียนผัง สามารถเขียนผัง สามารถเขียนผงั ความคิดไดใน ความคดิ ไดถ ูกตอง ความคดิ ได และมี ความคิดได แต รูปแบบทถ่ี ูกตอง และมขี อบกพรอง ขอ บกพรองเปน ขาดรูปแบบและ และสวยงาม เพียงเลก็ นอย บางสวน ความสวยงาม คะแนนตดั สินระดับคุณภาพ คะแนน คุณภาพ 10 - 12 ดีมาก 7 – 9 ดี 4 – 6 พอใช 1 – 3 ควรปรบั ปรงุ

เกณฑก ารประสมรรถนะสําคัญของผูเรียน (คณุ ธรรม, ภูมิคุมกัน, เหตผุ ล) สมรรถนะท่ีประเมิน ระดับคะแนน 54321 1. ความสามารถในการส่อื สาร 1.1 มคี วามสามารถในการรับ – สง สาร 1.2 มคี วามสามารถในการถา ยทอดความรู ความคิด ความเขา ใจของตนเอง โดยใชภาษาอยา งเหมาะสม 1.3 ใชวธิ ีการสื่อสารทเี่ หมาะสม 2. ความสามารถในการคดิ 2.1 มคี วามสามารถในการคิดวเิ คราะห เพื่อการสรางองคความรู 2.2 มคี วามสามารถในการคิดเปน ระบบ เพื่อการสรางองคความรู 3. ความสามารถในการใชทักษะชีวติ 3.1 ทํางานและอยรู ว มกบั ผูอ่ืนดว ยความสัมพันธอ นั ดี 3.2 มวี ธิ แี กไขความขัดแยงอยางเหมาะสม คะแนนตดั สินระดบั คุณภาพ คะแนน คุณภาพ 30-35 ดีเย่ียม 19-29 ดี

เกณฑการประดานคณุ ลกั ษณะอนั พงึ ประสงค (คุณธรรม, ภูมิคมุ กนั , เหตผุ ล) รายการประเมิน เกณฑก ารประเมนิ 1. ซ่อื สตั ยส จุ รติ ดีเย่ยี ม ดี ผา น ไมผาน 2. มีวนิ ยั ไมนาํ สิ่งของและผลงาน ไมนําสง่ิ ของและผลงาน ไมน ําสงิ่ ของและ นาํ สิง่ ของและผลงาน 3. ใฝเรยี นรู ของผูอื่นมาเปนของ ของผูอ่นื มาเปนของ ผลงานของผอู น่ื มาเปน ของผูอ่นื มาเปน ของ ตนเอง ปฏบิ ัติตนตอ ตนเอง ปฏบิ ัตติ นตอ ของตนเอง ปฏิบตั ติ น ตนเอง ไมปฏบิ ตั ติ น ผูอน่ื ดว ยความซ่ือตรง ผูอ่ืนดวยความซ่อื ตรง ตอผูอื่นดว ยความ ตอผอู ่นื ดว ยความ ไมหาประโยชนในทางที่ ไมหาประโยชนในทางท่ี ซื่อตรง ซือ่ ตรง ไมถ กู ตองและเปน ไมถ กู ตอ ง แบบอยา งทดี่ ดี านความ ซื่อสัตย ปฏบิ ัตติ ามขอตกลง ปฏบิ ัตติ ามขอตกลง ปฏิบัติตามขอ ตกลง ไมปฏบิ ตั ติ ามขอ ตกลง กฎเกณฑ ระเบยี บ กฎเกณฑ ระเบยี บ กฎเกณฑ ระเบยี บ กฎเกณฑ ระเบยี บ ขอ ตกลงของครอบครวั ขอตกลงของครอบครัว ขอตกลงของ ขอตกลงของ ไมตรง โรงเรียน และสังคม ไม โรงเรยี น และสังคม ไม ครอบครวั และ ตอเวลาในการปฏิบตั ิ ละเมิดสิทธขิ องผอู ่ืนตรง ละเมิดสิทธิของผอู ่ืนตรง โรงเรียน ตรงตอเวลา กิจกรรม และไมมี ตอ เวลาในการปฏิบัติ ตอ เวลาในการปฏบิ ัติ ในการปฏบิ ตั กิ ิจกรรม ความรับผิดชอบใน กจิ กรรมตาง ๆ ใน กจิ กรรมตา ง ๆ ใน ตา ง ๆ ใน การทํางาน ชีวิตประจําวันและ ชีวติ ประจาํ วันและ ชีวติ ประจาํ วนั และ รบั ผิดชอบในการทาํ งาน รับผดิ ชอบในการทํางาน รบั ผดิ ชอบในการ ไมต ้ังใจเรียน ปฏบิ ัตเิ ปน ปกติวสิ ยั ทํางาน และเปน แบบอยา งทด่ี ี เขา เรียนตรงเวลา ต้งั ใจ เขา เรยี นตรงเวลา เขา เรยี นตรงเวลา ตั้งใจ เรยี น เอาใจใสและมี เรยี น เอาใจใสและมี ตงั้ ใจเรียน เอาใจใสใน เขา เรียนไมต รงเวลา ความเพียรพยายามใน ความเพยี รพยายามใน การเรยี น มสี วนรว ม และไมรวมกจิ กรรม การเรยี นรู มสี ว นรว มใน การเรยี นรู มสี ว นรว มใน ในการเรยี นรแู ละเขา การเรยี นรู การเรยี นรูแ ละเขา รว ม การเรยี นรแู ละเขารวม รวมกิจกรรมการ กิจกรรมการเรยี นรตู า งๆ กจิ กรรมการเรียนรตู า งๆ เรียนรตู า งๆ เปน ทงั้ ในและนอกชั่วโมง บอ ยคร้ัง บางครัง้ เรียน

ผงั มโนทัศน รายวชิ า ผลิตภัณฑเ คก 1 รหัสวิชา ง 33230 ระดับชั้น ม.6 หนว ยการเรยี นรทู ่ี 2 เรือ่ ง ช่อื หนว ยวสั ดอุ ปุ กรณ วตั ถดุ บิ ในการทาํ เคก จาํ นวน 10 ชว่ั โมง : 20 คะแนน ชอื่ เร่ือง วสั ดอุ ปุ กรณใ นการทําเคก จาํ นวน 5 ชว่ั โมง : 10 คะแนน หนวยการเรียนรูที่ 2 เร่ือง วัสดุอุปกรณ วตั ถดุ ิบในการทาํ เคก จาํ นวน 10 ชัว่ โมง ชอ่ื เรอ่ื ง วตั ถดุ บิ ในการทําเคก จาํ นวน 5 ชวั่ โมง : 10 คะแนน

แผนจดั การเรยี นรูท่ี 4 เรอื่ ง วัสดุอุปกรณใ นการทําเคก รายวชิ า ผลติ ภณั ฑเ คก1 รหัสวชิ า ง 33230 ระดับชั้นมธั ยมศกึ ษาปท ี่ 6 ภาคเรียนที่ 1 ปการศึกษา 2564 นํา้ หนกั เวลาเรยี น 2.5 (นน./นก.) เวลาเรียน 5 ชั่วโมง/สปั ดาห เวลาท่ีใชใ นการจดั กิจกรรมการเรยี นรู 5 ชวั่ โมง .......................................................................................................................................................... 1. สาระสาํ คญั (ความเขา ใจที่คงทน) การเลอื กใชว ัตถดุ บิ และอปุ กรณใ หถูกตอ งนัน้ เปนสว นสําคัญ ซึ่งจะสง ผลตอลกั ษณะของขนม ฉะนัน้ กอน ทําจึงควรศึกษาเรื่องวตั ถุดบิ หลกั ๆและอปุ กรณในการทํา 2.ตวั ชี้วดั ชั้นป/ผลการเรยี นร/ู เปา หมายการเรยี นรู ตวั ชวี้ ดั /ผลการเรยี นรู 4. รจู กั และเลือกใชว ัสดอุ ุปกรณในการทาํ เคกไดอยางเหมาะสม 3. สาระการเรียนรู 3.1 เน้ือหาสาระหลัก : Knowledge วสั ดอุ ปุ กรณใ นการทาํ เคก การทําความสะอาดและดแู ลรกั ษา 3.2 ทักษะ/กระบวนการ : Process เลอื กวสั ดุอปุ กรณไดถูกตองเหมาะสมกับการปฏิบัติงาน 3.3 คุณลกั ษณะที่พึงประสงค : Attitude ใฝเรยี นรู ,มุงมั่นในการทาํ งาน 4. สมรรถนะสําคัญของนักเรียน 4.1 ความสามารถในการสื่อสาร 4.2 ความสามารถในการคิด 5. คณุ ลักษณะของวิชา - ความตัง้ ใจ 6. คณุ ลกั ษณะท่ีพึงประสงค 1. ใฝเ รียนรู 2. มุงม่ันในการทํางาน 7. ชิ้นงาน/ภาระงาน : - ใบงาน การจดั วสั ดุอปุ กรณใหเ หมาะสมกับการปฏิบัตงิ าน 8. กจิ กรรมการเรียนรู ข้นั นําเขาสูบทเรียน 1.ครถู ามนักเรียนวา ในการปฏิบตั กิ ารทําเคก นร.คดิ วา อะไรสาํ คญั ท่สี ดุ 2.ทาํ ความเขาใจและชีแ้ จงสาระการเรยี นรูใหน ักเรียนทราบในหนว ยการเรียนรเู ร่อื ง วัสดุอปุ กรณในการทาํ เคก

ข้ันสอน 1. . จากคําถามข้ันนําเขาสบู ทเรียน ครแู ละนร.ชวยกนั สรุป จากคาํ ถาม วา วัสดอุ ุปกรณมีความสาํ คญั มาก ที่สุดในการทําเคก 2. .ครูใหน กั เรียนดูวัสดอุ ุปกรณท ่จี าํ เปน ในการทาํ เคก โดยใหด วู ัสดอุ ุปกรณของจริงทอี่ ยูในหอ ง ปฏบิ ตั ิงานคหกรรมพรอมท้งั อธิบายการทาํ และการทําความสะอาดการเกบ็ รักษา ประกอบใบความรู 3. ครทู าํ ทดสอบความรเู ร่ือง ชอื่ วัสดอุ ปุ กรณโ ดยให นร.ออกมาจับบัตรคําในกลอง คนละ 2 บัตรคาํ แลว ไดบตั รคาํ ใดใหพูดช่อื วัสดอุ ปุ กรณแ ละการทําความสะอาด การเกบ็ รักษา 4. ใหน ร.ทําใบงานเรื่อง การเลอื กใชว ัสดอุ ปุ กรณในการทาํ ขนมเคก 5. ใหน ักเรียนสง ใบงานในเวลา ขัน้ สรุป จํานวน 1. ครูสรุปและใหค วามรเู พมิ่ เติม ในดา นเน้อื หา - 9. ส่ือการเรียนการสอน / แหลงเรยี นรู - รายการสอ่ื 1. วัสดอุ ุปกรณของจรงิ ในหองปฏิบัติการคหกรรม 2.ใบความรูเรอื่ งวสั ดุอปุ กรณในการทาํ เคก 10. การวดั ผลและประเมินผล เปาหมาย หลักฐานการเรียนรู วธิ ีวัด เคร่อื งมอื วดั ฯ ประเด็น/ การเรยี นรู ช้นิ งาน/ภาระงาน เกณฑการให แบบประเมินทาํ งาน เลือกวสั ดอุ ุปกรณได ใบงานเรอื่ งการเลือกใช การสงงานของ รายบคุ คล คะแนน ถูกตองเหมาะสมกบั วสั ดอุ ุปกรณในการทาํ นักเรียน การปฏบิ ัตงิ าน เคก เตม็ 10 คะแนน ลงชือ่ ..................................................ผสู อน ( นางสาวปณชดา ไชยมงคล) ตาํ แหนง ครู คศ.2

วช-ร 06 แบบบนั ทึกหลังการจัดกจิ กรรมการเรียนรู ผลการจัดกิจกรรมการเรยี นรู ขอคน พบระหวาง ปญหาท่ีพบ แนวทางแกไข ทม่ี ีการจดั กิจกรรมการเรียนรู เนอ้ื หา กิจกรรมการเรยี นรู สอ่ื ประกอบการเรียนรู พฤติกรรม/การมีสวนรวมของ ผูเรียน ลงช่อื …..........………….......................…….. ครผู ูจดั กิจกรรมการเรียนรู ( นางสาวปณ ชดา ไชยมงคล) ตําแหนง ครู คศ.2

เครอื่ งมือและอุปกรณท ี่ใชผ ลิตขนม การทําผลิตภณั ฑขนมอบในโรงงานอุตสาหกรรม ทผ่ี ลิตจําหนายในปริมาณมากๆ นั้น เครื่องมือเครื่องใชมี บทบาทสําคัญเปน อยางย่ิง สวนใหญจ ะใชเครื่องมือทตี่ ิดตั้งเปนระบบตอเนือ่ ง โดยใชแรงเครอ่ื งจักรในการผลิตเปน สาํ คัญ และใชแรงงานคนชว ยในบางข้ันตอนการผลิต แตใ นทองถน่ิ โรงงานขนมอบจะมีลกั ษณะเปน โรงงานขนาด ยอมหรอื อตุ สาหกรรมในครัวเรอื น เพอ่ื ผลิตสงขายในทองถ่ินหรอื บริเวณใกลเคยี ง จะใชแ รงคนเปนสว นใหญ และ ใชเ ครอ่ื งมือเพ่อื ทนุ แรงบา ง อปุ กรณในการช่ังและตวงนัน้ มคี วามสําคญั ในเรอ่ื งของการควบคมุ ปริมาณการใชส ว นผสมตางๆ ใหเปนไป ตามสตู รการผลิต ทําใหปรมิ าณทีใ่ ชอยูในสดั สวนของสูตรสมดุล อนั มผี ลตอคุณภาพสุดทา ยของผลติ ภัณฑข นมอบ ใหเปน ที่ยอมรบั ของผบู รโิ ภค สวนอุปกรณที่ใชในการวดั จะมคี วามสาํ คัญในการชวยควบคมุ ปจ จัยการผลิตใหเปน ไป ในสภาวะท่เี หมาะสม เชนการใชเ ทอรโมมเิ ตอรในการวดั อณุ หภูมเิ พือ่ ควบคมุ อุณหภมู ใิ นชว งการผสม การหมกั และการอบ เปนตน ดังนั้นการใชอ ปุ กรณในการชั่ง ตวง และวัดอยางถูกตองเหมาะสมก็จะชว ยใหไดผ ลิตภัณฑที่ดมี ี คณุ ภาพตามมา สวนเครอื่ งมือท่ีใชใ นการผลติ มคี วามสาํ คัญตอลักษณะของผลติ ภณั ฑท ่ไี ด เพราะแมว าสตู รการผลิตจะดี เพียงใดก็ตาม แตถ า ในขั้นตอนการผลิตมีการใชเ คร่อื งมอื ไมถูกตองหรือไมม ีประสิทธิภาพแลวยอมท่จี ะไดผลิตภัณฑ ท่ีไมดีออกมาไดเ ชนกนั เชน เครื่องผสมอาหารมคี วามสําคัญในการชวยใหส ว นผสมเขา กนั เปนเนื้อเดยี วกนั ไดแก ลักษณะท่เี รียกวา \"โด\" (Dough) ในขนมปง และลกั ษณะทเี่ รียกวา \"แบตเตอร\" (Batter) ในเคก เปน ตน

อุปกรณท่ีใชผลิตขนมอบ : ชนิดของเครื่องมือ แบงตามหนาที่และการใชงานได 2 ประเภทใหญ ๆ คือ 1. เคร่ืองมือประเภทใชมอื (Hand tools) : มคี วามจาํ เปนทั้งในอตุ สาหกรรมขนาดยอ มและขนาดเล็ก เพราะ ผลิตภณั ฑบางอยางแมวาจะใชเคร่ืองจักรแลวก็ยังตองอาศัยเคร่ืองมือที่ใชมือชว ยดวย เพื่อใหไดผลิตภัณฑที่มี ค ว า ม ส ม บู ร ณ แ บ บ ยิ่ ง ข้ึ น เ ค ร่ื อ ง มื อ เ ห ล า นี้ ไ ด แ ก 1.1 เครอื่ งมอื ประเภทช่งั ตวง วดั ไดแ ก - ชอนตวง ทําดวยอะลูมิเนียม พลาสติก หรือเหล็กไรสนิม โดยหน่ึงชุดจะมี 4 ขนาด คือ 1 ชอนโตะ 1 ชอนชา 1/2 ชอนชาและ 1/4 ชอนชา ใชสําหรับตวงสวนผสมท่ีมีปริมาณนอย เชน ผงฟู เกลือ น้ําตาล ยีสต เปน ตน - ถวยตวง มสี องชนิดคือ ถวยตวงของเหลว ทําดวยแกว หรอื พลาสตกิ ใส ใชส ําหรบั ตวงของเหลว เชน นม สด นาํ้ กะทิ มีขีดบอกปริมาตรท่ีอานไดงายและชัดเจน สวนถวยตวงอีกแบบหนึ่งคือ ถวยตวงของแหง ทําดวย อะลูมิเนียม พลาสตกิ หรือเหล็กไรสนิม ใชส ําหรับตวงของแหง เชน นา้ํ ตาลทราย แปง นมผง ทําเปน ชุดมี 4 ขนาด คอื 1 ถว ยตวง 1/2 ถวยตวง 1/3 ถวยตวงและ 1/4 ถว ยตวง - เครื่องชั่ง ใชสําหรับช่ังสวนผสมตางๆ ตามตองการ ทําดว ยโลหะหรือพลาสตกิ บอกรายละเอยี ดชัดเจน ขนาดเล็กมตี ้ังแต 500 กรัม - 3 กโิ ลกรมั สวนขนากใหญม ตี ัง้ แต 1 - 60 กโิ ลกรมั - นาฬิกาต้งั เวลา ใชสาํ หรบั การตงั้ เวลาเพอ่ื ควบคมุ เวลาในข้ันตอนการผลติ เชน การพักโด การหมักกอน เขาอบ เม่ือนําขนมเขาอบ เปนตน เพื่อจะไดระยะเวลาตามตองการ เปนการสะดวกในการปฏิบัติงานอ่ืนๆ ควบคู ไปดวย - เทอรโมมิเตอร ใชสําหรับวดั อณุ หภูมิ เชน อุณหภูมิของน้ําเชอ่ื ม น้าํ มนั ขณะทอดหรอื อุณหภมู ิในเตาอบ เปนการควบคุมสภาวะเพ่ือใหไดลักษณะขนมอบตามที่ตองการ ควรมีการเลือกใชเทอรโมมิเตอรใหถูกกับลักษณะ ง า น ทํ า ด ว ย 1.2 เคร่ืองมอื ประเภทเตรยี มผสม - ตะแกรงรอนแปง ควรใชช นิดละเอียดและไมเปนสนิม ควรมีขนาดเหมาะสมกับมอื และการใชงาน ควร ทําความสะอาด ทุกครัง้ กอนใชแ ละหลงั การใชเพ่ือไมใ หเกิดการอุดตัน - อางหรือชามผสม มีหลายชนิดทําดวยสแตนเลส อะลูมิเนียม แกว ภาชนะเคลือบ พลาสติก เปนตน ควรเลอื กชามผสมท่ี มีรูปรางโคง เรยี บไมห กั มมุ เพื่อชว ยในการผสมและทาํ ความสะอาดงา ย

- พายยางหรอื พายพลาสติก ใชสําหรบั กวาดและคนสวนผสม ควรเลือกท่นี ม่ิ ออ นตวั ไดดตี ามภาชนะท่ใี ช - สปาตูลา ใชสําหรับปาดสวนผสม ปากครีมแตงหนาเคก ทําดวยโลหะแบบปลายโคงมนและปลายตัด ควรมีไวห ลายๆ ขนาดเพื่อสะดวกแกก ารใชงานในลักษณะทแี่ ตกตางกัน - ที่ตัดแปงแผนโลหะ ใชสาํ หรบั ตัดแบงกอนแปง หรือใชขูดแปง ที่ติดกับโตะ - ชอ นไมหรอื พายไม สาํ หรับคนสวนผสม ไสขนมหรอื หนาขนม ควรเลอื กซื้อพายทีท่ ําดวยไมเนื้อแข็ง ผิว เรยี บเพอ่ื ทาํ ความสะอาดงาย - ลกู กลิ้งหรอื ไมคลึงแปง สาํ หรับรีดแปง ใหเรยี บเนยี น ใหม ีความหนาบางตามท่ีตองการ ควรเลือกชนิดท่ี มนี า้ํ หนกั พอสมควร ทําดว ยไมเน้ือแขง็ เนื้อไมผิวเรยี บไมแตก ขนาดเหมาะสมกับลักษณะของอาหาร มีดา มใหจับ ทง้ั ซายขวา ตรงกลางมแี กนเหลก็ ตอ กับดา มเพอ่ื ใหไมคลึงกลง้ิ ได - แปรงขนาดตางๆ ใชสําหรับทาเนย ทาไข ทาพิมพ ปดแปง มีทั้งชนิดแข็งและชนิดนิ่ม ควรเลือกแปรง ชนิดขนแปรงติด กบั ดา มแนน ไมห ลดุ งา ย ไมมซี อกมมุ ทจ่ี ะสะสมความสกปรก - ท่ีดีไข มีหลากหลายขนาดและหลายลักษณะ ไดแก ท่ีตีไขแบบหวงวน เปนเสนลวดยาวๆ ทําเปนหวง หรือขดเปนวงใชตี ไขใ นลักษณะต้ังฉาก และทีต่ ีไขแ บบตะกรอ ลวด เปน ตน - ที่ผสมแปงหรือเบลนเตอรี่ ทําดวยเสนลวดแข็งไมเปนสนิมโคงเรียงกัน 4 - 5 เสน ใชผสมแปงกับไขมัน และสวนผสมอนื่ ๆ ที่ตอ งการ - ลูกกลิ้งตัดแปง ทําดวยเหล็กไรสนิมหรือพลาสติก ลักษณะเปนลูกกลิ้งเรียบหรือลูกกล้ิงหยัก ใชสําหรับ ตดั แปง พายหรือตองการตดั แปง ใหเ ปน เสน - มีด มขี นาดตางๆ สําหรับห่นั หรือตัดสวนผสมบางชนดิ เชน เน้อื สัตว ผัก ผลไม - มดั ฟนเลอ่ื ยขนาดตางๆ สาํ หรับตดั เคก ขนมปง ทาํ ใหผ วิ หนา ตดั เรียบ มีทง้ั ชนดิ หยาบและละเอียด - คีมคบี ของรอ น สาํ หรับเอาพิมพออกจากเตาอบ หรือคบี ผลติ ภณั ฑออกจากเตา มที ้งั ขนาดส้นั และยาว - เขยี ง มหี ลายรูปราง ควรเลอื กชนิดเบาสาํ หรบั รองห่ันสวนผสม ควรแยกเปน เขยี งคาวและหวาน - ครก ใชสําหรับโขลกสวนผสมอาหารใหละเอียด มีทั้งครกหินและครกดิน ถาเปนครกหินควรเลือกหิน เน้อื แขง็ ผวิ ดา น ในเรยี บแนน

- ท่ีแซะขนมหรือทัพพีแบน ใชสําหรับแซะขนมออกจากถาด หรือจะนําไปใชในการปรุงอาหาร เชนการ ทอดอาหารตางๆ 1.3 เคร่อื งมือประเภทอบ - ถาดอบ การเลือกใชถาดท่ีเหมาะสมจะทําใหไดลักษณะของขนมที่ดเี ม่ืออบสุกแลว สวนการเลือกถาดท่ี ผดิ ขนาดอาจทาํ ใหข นมไหม ไมสุก ไมก รอบหรอื แฉะ เปนตน - พิมพ มีขนาดและรูปรางหลายแบบใหเลือกใชตามความเหมาะสม ควรเลือกใชชนิดที่เปนอะลูมิเนียม เพราะจะรับความ รอ นและแผค วามรอ นไดเร็ว การดแู ลรักษาตองทําความสะอาดทุกคร้ัง - ตะแกรงพักขนม ทําดวยเหล็กชุบโครเมียม ใชสําหรับวางผลิตภัณฑท่ีแซะออกจากถาด หรือวาง ผลิตภัณฑท ท่ี อดแลว เพ่อื ใหส ะเด็ดนํา้ มัน 2. เครื่องมือประเภททุนแรง (Equipments) : สวนใหญเปนเคร่ืองไฟฟาซ่ึงแตละเครื่องมือมีความสําคัญตอ การทําขนมอบ ผูใชตองศึกษาวิธีการใชจากคูมือใหละเอียด จะปลอดภัย ประหยดั เวลาและแรงงาน นอกจากนี้ยัง สามารถควบคุมการผลติ ใหไ ดผลิตภัณฑขนมอบทม่ี คี ุณภาพดยี ่ิงข้นึ 2.1) เคร่ืองผสมอาหาร : ทําหนาทีใ่ หสว นผสมตางๆ เขากนั ไดดีใหไ ดลกั ษณะตามที่ตองการ โดยอาศัยการ หมุนของมอเตอรส าํ หรับใบพดั ชนิดตางๆ เครื่องผสมอาหารแบง เปน 3 ชนดิ ไดแก 1.1) เครื่องผสมแบบแนวตั้ง (Vertical Mixer)ไดรับความนิยมเน่ืองจากทํางานไดหลายอยาง เชน ตีไข ตเี นย นวดแปง โดยตัวเคร่อื งจะประกอบดวยแกนกลางที่มีเดือยสาํ หรับใสห ัวตสี าํ หรับการผสมซึ่งมีอยู 3 ชนดิ คือ - หวั ตีตะของอ (Dough Hook) ใชสําหรับตีสวนผสมแปงใหเ ปน กอ นโด (Dough) โดยตะขอนี้จะ ทาํ การมวนพับ ดึง กอนแปงเพื่อใหเ กดิ การเปนกลเู ตนที่ดี เชน โดนทั ยสี ต ขนมปง เปนตน - หวั ตีรูปใบไม (Paddle) ใชตีเนยกับน้ําตาลใหข้ึนฟูเพ่ือกักเก็บอากาศไดลักษณะท่ีเรียกวา แบต เตอร (Batter) เชน ใช ในการทําเคก คุกกี้ เปนตน - หัวตีตะกรอ (Wire whip) ใชสําหรับการตีไขใหเกิดฟองหรือเพ่ือกักเก็บอากาศเพิ่มปริมาตร เชน ใชใ นการทาํ เคกชฟิ ฟอน สปนจเคก เปนตน

เครื่องผสมแบบน้ีจะมีชามผสมติดมากับเคร่ือง และมีที่ยึดติดกับเครื่อง เวลาใชงานทําใหชามผสมไม เคลอ่ื นท่ี การเลือก ซื้อควรเลอื กถึงความสะดวกและงา ยตอการใชงาน มคี วามแข็งแรงทนทาน เหมาะกับการ ใชงานและกําลังการผลิต 1.2) เครื่องผสมแบบแนวนอน (Horizontal Mixer) เปนเคร่ืองผสมที่ใชสําหรับการนวดแปงในการทํา ขนมปงหรือ โดนัทเพียงอยางเดียว มีกําลังการผลิตต้ังแต 45-1000 กิโลกรัม สวนใหญจะใชในโรงงาน อตุ สาหกรรมขนาดใหญ 1.3) เครื่องผสมแบบสองแขน (Double Arm Mixer) เปนเครื่องที่มีอัตราความเร็วของเครื่องชาและมี อัตราเดียว เหมาะ สําหรับการนวดแปงขนมปงชนิดตางๆ ท่ีตองใชเวลานวดนานโดยไมทําใหอุณหภูมิของกอน แปงรอนจนเกินไปในขณะนวด นอกจากนี้ยังใชในการนวดแปงพัฟเพสตร้ีและแปงพายไดอีกดวย ปจจุบันมีขนาด เลก็ และขนาดใหญ 2.2) ตูหมักหรือท่ีพักกอนโด (Proofer) : ตัวเครื่องจะประกอบดวยระบบการควบคุมอุณหภูมิรอน ความชื้นสัมพัทธและ แรงลม เพ่ือใหความรอนและความช้ืนหมุนเวียนอยางทั่วถึง ชวยใหยีสตทํางานไดดี ผิวขนม ไมแหง มีความชุมชื้น สมํ่าเสมอในระหวางการหมักหรือพักกอนโดกอนจะนําไปตัดแบงหรือนําไปอบใหสุก ใน อุตสาหกรรมขนาดเล็ก จําเปนตองมีหองหรือตูหมักและพักกอนโดท่ีสามารถควบคุมอุณหภูมิและความชื้นโดย อตั โนมัตดิ งั กลาว 2.3) เครื่องรีดมวนกอนแปง (Moulder) : หลังจากกอนแปงถูกตัดและพักไว 10-20 นาที จะนํามารีด โดยนํากอนโดมวนเขา ไปในลูกกลิ้ง ลูกกลิ้งจะรีดใหแผนแปงบางเทาๆ กันทั้งแผน มวนใหเปนรูปรางมีขนาด เทากับพิมพ เพื่อขนมปงจะขึ้นฟู เสมอกันเม่ืออยูในพิมพ นอกจากน้ียังมีเคร่ืองสําหรับการรีดพาย (Sheeter) ให แปงเปน แผนบางเทา ๆ กนั กอ นท่ีจะนําไป ตัดทํารปู รา งตอไป 2.4) เครอ่ื งตดั แบง กอ นโด (Dough divider and rounder) : ใชส าํ หรับตัดแบงกอ นแปงที่หมกั ไวแลว ใหมีขนาดเทา ๆ กัน วิธกี ารใชโดยคลึงกอนโดทต่ี อ งการใหเรยี บเนียนเปน กอนใหญ ตั้งทิ้งไวพกั หนึ่งแลวกดแปงให แบนลงบนแผนโลหะท่ีเปนหลุม จะไดกอนโดท่ีถูกตัดเปนกอนเรียบกลมประมาณ 30-40 กอน มีน้ําหนักเทาๆ กัน เหมาะสาํ หรบั โรงงานขนมอบ 2.5) เตาอบหรือตูอบ (0ven) : มีหลายขนาดและหลายชนิดท้ังใชไฟฟา แกสและนํ้ามัน เตาอบเปน เครื่องมือที่มคี วามสําคัญทส่ี ุดสําหรับการทําผลิตภัณฑข นมอบทุกชนิด ปจจุบันนิยมใชเตาอบไฟฟา โดยมีสายพาน สงผลิตภัณฑท่ีเขาไปอบตลอดทั้งตู มีเคร่ืองควบคุมอุณหภูมิและระยะเวลา เนื่องจากในการอบอุณหภูมิและ ระยะเวลาจะมคี วามสมั พันธกนั อยางยิง่ ในการทจ่ี ะใหผ ลิตภณั ฑท่ีไดมีลักษณะตามท่ีตองการ

2.6) เคร่ืองหั่นขนมปง (Slicer) : เปนเคร่อื งทีใ่ ชไฟฟา ประกอบดวยฟนเล่ือยหลายเสนสําหรับห่ันขนมปง ใหเปนแผนที่มี ความหนาเทา ๆ กัน ตามมาตรฐานความหนาของแผนคือ 1 เซนติเมตร สามารถปรับความ กวางและยาวของทอนขนมปงได เปนเครื่องมือท่ีมีความจําเปนในโรงงานท่ีผลิตขนมปงจําหนาย เพราะการหั่น ขนมปง ดวยมอื เปน การยากทจี่ ะไดแผน ขนมปงที่เรียบสมา่ํ เสมอและมีความหนาเทา ๆ กนั 2.7) เครื่องทอดแบบจุม (Deep fryer) : เปนเครื่องที่ใชไฟฟาที่สามารถควบคุมระดับอุณหภูมิไดสูงถึง 180 องศาเซลเซียส มีลักษณะเปน โครงเครื่องส่ีเหลี่ยม มีถาดใสนาํ้ มัน 2 ถาดวางบนโครงเครื่อง มีขดลวดทําความ รอนอยูภายใน ใสผลิตภัณฑท่ีจะทอด เชน โดนัทยีสต กะหรี่พัฟ ลงในตะกราท่ีใชวางทอดจะไดผลิตภัณฑที่มี คณุ ภาพดีตามตอ งการ สาํ หรบั เคร่ืองมือตา ง ๆ ท่ใี ชใ นการทําผลิตภัณฑขนมอบดังที่กลา วมาน้ี ปจ จุบัน สามารถส่ังทําและจัดซื้อไดภายในประเทศเปนสวนใหญ มีราคาถูกกวาการสั่งซื้อมาจากตางประเทศ ผูที่ตองการ ประกอบกิจการขนมอบจะตองศึกษาและพิจารณาใหรอบคอบกอนจะซื้อเครื่องมือมาใช เพราะเปนการลงทุน ระยะแรกทคี่ อ นขา งสูง การเลอื กชนดิ เครอ่ื งมือและบํารุงรกั ษาเครื่องมอื ทใี่ ชผ ลิตขนมอบ ปจจัยในการเลือกซ้ือเครื่องมือและอุปกรณ (Factors Affecting Selection of Kitchen Equipment and Utensils) : ปจ จัยสาํ คญั ทคี่ วรศกึ ษาอยา งละเอียดในการเลือกเคร่อื งมือและอุปกรณส าํ คญั ๆ 9 ประการ คอื 1. งบประมาณ (Budget) เคร่ืองมือและอุปกรณท้ังหมดท่ีจะซ้อื ในตอนแรกของการลงทุน รวมท้ังการ ติดตั้งเคร่ืองมือ ถามีงบประมาณมากก็จะไดของในปริมาณมาก คุณภาพ แตบางครั้งงบประมาณ สาํ หรบั เคร่อื งใชมีนอย ดังนนั้ ผูมีหนาท่เี ก่ียวของจาํ เปน ตองตัดสินใจวาจะเลือกเครื่องใชท่ีตองการให ไดปริมาณโดยลดทางดานคุณภาพลงหรือซ้ือเครื่องใชที่มีคุณภาพดีแตลดจํานวนลง เปนตน เนื่องจากเปนทีย่ อมรบั กันวาเคร่อื งใชท ม่ี ีคุณภาพดีชว ยประหยัดคา ใชจายทจ่ี ะตามมาทีหลัง ฉะนัน้ ถา มีงบประมาณไมมากนัก ควรตัดสินใจซ้ือเคร่ืองมือและอุปกรณชนิดที่มีคุณภาพดีตามความจําเปน ของขนมชนิดนนั้ ๆ การซ้อื เคร่ืองมือเคร่อื งใชท ี่มีคุณภาพตํ่าและตองมกี ารบํารงุ รกั ษา ซอมแซมหรือ เปลี่ยนใหมอยูตลอดเวลา ทําใหเพิ่มคาใชจายมากข้ึน สวนราคาของเคร่ืองมือและอุปกรณข้ึนกับ ขนาด วัสดุที่ใชในการประกอบ ประสิทธิภาพของการทํางาน รูปแบบ และเครื่องกลไกพิเศษ ดังนั้นการเลือกซื้อจึงจําเปนตองเลือกตามงบประมาณท่ีมีใหมคี ุณภาพดเี พียงบางสวน เพ่ือใหตรงกับ จุดประสงคของการใชงาน และเสยี่ งนอยทส่ี ดุ กับการเสยี ของเครื่องมือละอุปกรณ

2. เน้ือท่ี (The Floor Plan) ขนาดและเนื้อที่และลักษณะพ้ืนท่ีเปนเคร่ืองกําหนดปริมาณและชนิดของ เคร่ืองมือเครื่องใช เนื้อท่ีสําหรับประกอบอาหารเพ่ือการบริการควรแบงออกเปนสัดสวน เชน ที่รับ วตั ถุดิบ ท่เี ตรยี มผลิตภณั ฑทีเ่ ก็บอาหาร ที่เก็บเคร่ืองมือ อุปกรณและท่ีติดต้ังเครื่อง สวนสําคัญคอื มี ปริมาณมากพอสําหรับผูประกอบอาหาร เนื้อที่มากหรือนอยเกินไปกอใหเกิดความไมพอเหมาะใน การทํางาน ดังนั้นจึงตองศึกษาและวิเคราะหปริมาณท่ีจําเปนในการลงทุนดานเครื่องมือ และ อุปกรณใ หเหมาะสมกบั เนือ้ ที่ 3. ความตองการ (Need) เลือกเคร่ืองมือและอุปกรณสําหรับประเภทในการประกอบอาหารใหตรงกับ ความตองการและจุดประสงคของการใช โดยพิจารณาปจจัยท่ีเกี่ยวของกับจํานวนอาหารท่ีตอง เตรียม ระดับของผมู าอุดหนุน ชนิดของผลิตภัณฑ 4. การออกแบบ (Design) ตองออกแบบสถานท่ี ใชเ ฟอรน ิเจอร เคร่ืองมือและอุปกรณใ หเหมาะสมและ คลอยตามลักษณะของเน้ือที่ตามจุดประสงคของการใชงาน และตามรสนิยมของผูใชบริการ ควร เลือกแบบเพ่ือดึงดูดผูใชบริการ คํานึงถึงความสวยงาม ประสิทธิภาพของการทํางาน ความสะอาด และความสะดวกในการดูแล คือ ไมมีนํ้าขัง ไมเปนแหลงสะสมสิ่งสกปรก และแมลงทําลายตางๆ ใช อุปกรณท ีไ่ มเปนสนิมหรอื กดั กรอนงาย ทง้ั น้ีตองคํานึงถงึ สว นประกอบหลายอยา ง ดงั ไดกลา วมาแลว 5. ขนาด (Size) ขนาดของเคร่ืองมือและอุปกรณข้ึนอยูกับชนิดของการผลิตภัณฑปริมาณของขนมแต ละชนิดท่ีตอ งเตรียม เครอ่ื งใชข นาดใหญเ หมาะสําหรบั เตรยี มผลติ ภณั ฑ โดยทัว่ ไปควรเลือกเครอื่ งมือ และอุปกรณที่มีขนาดสมํ่าเสมอกันทุกชิ้น ลดเวลาสําหรับการทําความสะอาด การทํางานที่มี ประสทิ ธิภาพมากข้นึ สง่ิ เหลา น้ตี อ งศกึ ษาและวเิ คราะหอ ยางละเอียดถถี่ วนกอ นการตดั สินใจ 6. ขนาดของวัสดุ (Material) วัสดุที่ใชเปนปจจัยในการกําหนดราคา คุณภาพ สุขลักษณะ ประโยชน และความพอใจ คณะกรรมการเก่ียวกับการต้ังมาตรฐานของเคร่ืองมือและอุปกรณท่ีเกี่ยวของกับ อาหารท่ีไดพิจารณาชนิดของวัสดุที่ใชทําเคร่ืองมือ และตั้งเปนมาตรฐานวาวัสดุสําหรับใชเปน เครอื่ งมือและอุปกรณ ตองมีลกั ษณะเรียบ ทําความสะอาดงา ย คงทนตอการใชก ารเปนรอย การโคง งอ การเปนรู การเสียอ่ืน ๆ และการเจาะของสัตว เชน หนู หมัด นก เปนตน รวมทั้งตองไมเ กิดการ กดั กรอนจากอาหารและนาํ้ ยาทใี่ ชท ําความสะอาด ตัวอยางที่แนะนาํ ใหใช คือ สแตนเลสสตีล เหมาะ สาํ หรบั เปน พ้ืนผวิ ของภาชนะท่ีสมั ผัสอาหารซงึ่ มคี วามชน้ื สูง เปนตน 7. การประกอบ (Construction) การประกอบเครอื่ งมอื และอุปกรณเปน ปจ จัยในการพิจารณาถึงความ คงทน สุขลักษณะและความพอใจของผูใช การใชวัสดุท่ีมีคุณภาพสูงและออกแบบดีสําหรับ วตั ถุประสงคของการใชย ังไมเพยี งพอตอ งประกอบอยางประณีตดวย ตัวอยางของการประกอบที่ดี ไดแก อางน้ําตองเอียงเพ่ือใหระบายนํ้าทิ้งไดงาย ไมมีนํ้าขัง โตะเกาอ้ีตองติดตออยางดีไมหลุดงาย ล้ินชักตองลนื่ ไมต ดิ ขัด ทําความสะอาดงาย โดยตอ งคาํ นึงถึงการใชง าน การดูแลรักษา เปน ตน

8. คาดูแลและบํารุงรักษา (Cost of Care and Upkeep) คาใชจายสําหรับการดูแลรักษาและการ เปลี่ยนช้ินสวนเมื่อชํารุดเปนปจจัยสําคัญอีกขอหน่ึง การซอมแซมเปลี่ยนสวนที่เสียเปนเรื่องที่ตอง คํานึงเสมอ การดูแลตรวจตราอยางสม่ําเสมอชวยใหการดําเนินงานไมห ยุดชะงกั ตอ งมกี ารบนั ทึกทุก ครงั้ เพอื่ สะดวกตอ การดูแลรักษาตอ ไป มแี ผนงานสําหรบั เคร่ืองมือแตละชิ้น เพื่อใหใชประโยชนไดสูง และประหยัด หนังสือคูมือแตละช้ินควรอยูใกลเครื่องนนั้ เพ่ือใหหางายและหม่ันดูแลผูใ ชเคร่อื งมือวา ใชไดอยางถูกตองหรือไม ถาเกิดขัดของควรทําการซอมแซมทันทีโดยชางผูชํานาญงานจากบริษัทผู ใหบ ริการเร็วและมีช้นิ สวนพรอม 9. การเลือกซ้ือ (Selection) จากปจจัยที่กลาวมาแลวเอามาใชรวมกันในการเลือกซ้ือเคร่ืองมือและ อุปกรณที่ตองใช ถาเลือกผิดก็ทําใหมีปญหาในการทํางาน ทําใหเสียเงินมากข้ึน รวมทั้งเสียเวลา เพมิ่ ข้ึนดวย จึงจําเปนตองศึกษารายละเอยี ดใหมากท่สี ุดกอ นซอื้

แบบบนั ทกึ การประเมินการเขยี น ประเด็น/ การใชภ าษา เนื้อหา รวมคะแนน คะแนน 12 8 20 ที่ ชื่อ - สกลุ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 ลงช่อื .........................................................ผปู ระเมิน (................................................................) วันท.่ี .........เดอื น.................................พ.ศ. .................

ระดับ เกณฑก ารใหค ะแนนการเขียนใบงาน คะแนน เกณฑการใหคะแนน ประเด็น 4321 นํ้าหนกั / คะแนน การประเมิน ความสําคัญ รวม การใชภ าษา การสะกด การสะกด สะกดคาํ ผิด สะกดคาํ ผิด มาก แตพ อเดา มาก 3 12 คาํ ศพั ทถูกตอง คาํ ศพั ทผ ิด ความหมายได การเลอื กใชค าํ เล็กนอย พอ รูปประโยค เขยี นรูป ตรงกับเนอ้ื หา เดาวามหมาย ผิดพลาดมาก ประโยคไม ประโยคถกู ตอง ไดเขียนรปู มเี คร่อื งหมาย ประโยคผดิ เครอ่ื งหมาย ถกู ตอ ง ไมมี วรรคตอนที่ เคร่อื งหมาย ถกู ตอ ง หลกั ไวยากรณ วรรคตอนไม วรรคตอน เล็กนอ ย ครบหรอื ไม เคร่อื งหมาย ถูกตอ ง วรรคตอนผิด เลก็ นอ ย เนือ้ หา มรี ายละเอียด ร า ย ล ะ เ อี ย ด มรี ายละเอียด มรี ายละเอยี ด เนอ้ื หาตรง ของเนื้อหามาก ของเน้อื หา ของเนอ้ื หา แ ต ยั ง ไ ม 28 กบั ลักษณะที่ ครอบคลุม นอ ย นอยมาก กําหนดมาก ทัง้ หมด ท่ีสุด รวม 5 20

ใบงานเรอ่ื ง การวางแผนการใชว ัสดอุ ุปกรณใ นการทําเคก เวลาในการทาํ 15 นาที คาํ ชี้แจง ใหน กั เรียน อา นช่อื วัสดอุ ุปกรณในการทาํ เคก แลว บอกวธิ ีการใชงาน การทําความสะอาดและการ เกบ็ รักษา 1.เตาอบ ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ........................ 2.กระดาษไข ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... 3. อา งผสม ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... 4. พายยาง ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... 5. สเปตูลา ....................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................