แผนการสอน เค้ก1 ปัณชดา

แผนการสอนวชิ าผลติ ภณั ฑเ์ คก้ 1 ภาคเรียนที่ 1 ปี การศึกษา 2564 จดั ทาโดย นางสาวปัณชดา ไชยมงคล โรงเรยี นราชประชานเุ คราะห์ 31 อ.แมแ่ จ่ม จ.เชียงใหม่ สงั กดั สานกั บริหารงานการศึกษาพิเศษ

คาอธิบายรายวชิ า รายวชิ า ผลติ ภัณฑเ์ ค้ก 1 รหสั วิชา ............. ชัน้ ม.6 ภาคเรียนท่ี 1 เวลา 40 ชั่วโมง จานวน 1.0 หนว่ ยกติ คาอธบิ ายรายวิชา ศึกษาความหมายและลกั ษณะของเคก้ ความแตกตา่ งของการทาเคก้ แบบต่าง ๆ วิธที า เทคนคิ การทา วัสดอุ ปุ กรณ์ในการทา การเตรยี มสว่ นผสม การผสมเค้ก เทคนคิ การทา การเตรยี มพิมพ์การอบ สขุ ลักษณะในการประกอบอาหาร การเก็บรกั ษาอาหาร มที กั ษะในการทางานและการจัดการอยา่ งเปน็ ระบบ มมี นุษย์สมั พันธท์ ี่ดี ทางานรว่ มกบั ผู้อนื่ ได้อย่างมี ความสุข พัฒนางานโดยเลือกใชเ้ ทคโนโลยแี ละภมู ปิ ญั ญาทอ้ งถิ่นทเ่ี หมาะสมในการออกแบบและพฒั นาวธิ ีการ ใหม่ๆ มคี วามรบั ผดิ ชอบตอ่ งาน ขยนั ซอ่ื สัตย์ อดทน ใช้พลงั งานและทรัพยากรธรรมชาติในทอ้ งถิ่นมาประยุกต์ใช้ อย่างคมุ้ คา่ ถูกวธิ ี ผลการเรยี นรู้ 1.อธบิ ายความหมายของเค้กได้ถกู ต้อง 2.บอกและจาแนกประเภทของเค้กได้อยา่ งถกู ตอ้ ง 3. อธิบายเทคนิคในการทาเคก้ ได้ 4. รู้จักและเลอื กใชว้ ัสดอุ ุปกรณใ์ นการทาเค้กได้อยา่ งเหมาะสม 5. รู้จกั และเลือกใช้วตั ถดุ บิ ในการเคก้ ไดอ้ ย่างถูกตอ้ ง 5. เพื่อให้นกั เรยี นมคี วามรู้เกี่ยวกบั การบรรจแุ ละการเก็บรักษาขนมเค้ก 6. มคี วามรแู้ ละสามารถอธบิ ายเร่อื ง การคดิ ตน้ ทนุ การผลติ การกาหนดราคาขาย 7. เพื่อใหผ้ ้เู รียนปฏบิ ัตกิ ารทาขนมเค้กไดท้ กุ ประเภทได้

ผงั มโนทัศน์ รายวชิ า ผลิตภณั ฑ์เคก้ 1 รหสั วิชา ............. ช้นั ม.6 ภาคเรียนที่ 1 เวลา 100 ชว่ั โมง จานวน 2.5 หนว่ ยกติ ชือ่ หน่วยความรูท้ ว่ั ไปเกย่ี วกับเคก้ ช่ือหน่วย วัสดุอปุ กรณ์ วตั ถดุ ิบในการทา จานวน 6 ชว่ั โมง : 20 คะแนน เคก้ จานวน 4 ช่วั โมง : 20 คะแนน รายวิชาผลิตภณั ฑเ์ คก้ 1 ชั้น ม.6 จานวน 40 ชัว่ โมง ช่อื หน่วย การบรรจภุ ัณฑเ์ คก้ ชือ่ หน่วย ปฏบิ ัตกิ ารทาเค้ก จานวน 4 ชว่ั โมง : 20 คะแนน จานวน 26 ชั่วโมง : 40 คะแนน

ผังมโนทศั น์ รายวิชา ผลติ ภณั ฑเ์ คก้ 1 รหัสวิชา ง33230 ระดบั ชน้ั ม.6 หนว่ ยการเรยี นร้ทู ่ี 1 เรอ่ื ง ช่ือหนว่ ยความรูท้ ั่วไปเกยี่ วกบั เคก้ จานวน 6 ชั่วโมง : 20 คะแนน ชือ่ เร่อื ง ท่มี าและความหมายของเคก้ จานวน 2 ชวั่ โมง : 5 คะแนน หน่วยการเรียนรู้ที่ 1 เรื่อง ความรู้ทว่ั ไปเก่ยี วกับเค้ก จานวน 6 ช่วั โมง ชอ่ื เรื่อง เทคนคิ ในการทาเคก้ ชอ่ื เรือ่ ง ประเภทของเค้ก จานวน 2 ชวั่ โมง : 5 คะแนน จานวน 2 ชวั่ โมง : 10 คะแนน

แผนการจดั การเรียนรู้ แผนจดั การเรยี นรู้ที่ 1 เรื่องทมี่ าและความหมายของเคก้ รายวชิ า ผลติ ภัณฑ์เค้ก1 รหสั วชิ า ง 33230ระดบั ชน้ั มธั ยมศึกษาปที ่ี 6 ภาคเรยี นที่ 1 ปกี ารศกึ ษา 2564 น้าหนักเวลาเรยี น 1.0 (นน./นก.) เวลาเรียน 5 ชวั่ โมง/สัปดาห์ เวลาทีใ่ ช้ในการจัดกิจกรรมการเรียนรู้ 5 ชั่วโมง .......................................................................................................................................................... 1. สาระสาคญั (ความเขา้ ใจทคี่ งทน) “ขนมเค้ก” (cake) เปน็ อาหารชนิดหน่งึ ที่มกั จะมรี สหวาน และผา่ นกระบวนการอบ ซึง่ จะทามาจาก แป้ง นา้ ตาล และสว่ นประกอบอ่ืนๆ เช่น ไข่ ผกั และผลไมท้ ใ่ี ห้รสหวานหรอื เปรี้ยว หรอื สว่ นประกอบที่มีไขมนั เชน่ เนย ชสี ยีสต์ นม 2. มาตรฐานการเรยี นรู้/ตวั ชวี้ ดั ช้นั ปี/ผลการเรยี นร/ู้ เป้าหมายการเรียนรู้ ตัวชีว้ ัด/ผลการเรียนรู้ 1.อธบิ ายความหมายของเคก้ ไดถ้ ูกตอ้ ง 3. สาระการเรียนรู้ 3.1 เนือ้ หาสาระหลกั : Knowledge ความหมายของขนมเคก้ ประวตั ิความเปน็ มา 3.2 ทกั ษะ/กระบวนการ : Process เขียนสรปุ ความหมารยและประวัติความเปน็ มาของเค้ก 3.3 คณุ ลกั ษณะที่พึงประสงค์ : Attitude ใฝเ่ รียนรู้ 4. สมรรถนะสาคัญของนักเรยี น 4.1 ความสามารถในการสอื่ สาร 4.2 ความสามารถในการคดิ - ตรงตอ่ เวลา 5. คณุ ลกั ษณะของวชิ า - ความรับผดิ ชอบ 6. คุณลกั ษณะทพี่ ึงประสงค์ 1. ใฝเ่ รียนรู้ 7. ชิ้นงาน/ภาระงาน : - ใบงานที่ 1 เรื่อง สรุปความหมายและความเป็นมาของเคก้ 8. กจิ กรรมการเรยี นรู้ ขนั้ นาเข้าสู่บทเรยี น 1.ครใู หน้ กั เรยี นดรู ปู ภาพขนมเคก้ แบบตา่ งๆ ให้ นร.ตอบวา่ คอื ขนมอะไร 2.ทาความเข้าใจและชี้แจงสาระการเรยี นรู้ให้นกั เรยี นทราบในหน่วยการเรียนรู้เรอ่ื ง ควมรทู้ ่วั ไปเกีย่ วกบั การเคก้ นกั เรยี นจะตอ้ งเรยี นรเู้ กย่ี วกบั .ความหมาย และความเปน็ มาของขนมเคก้ 3. ทาแบบทดสอบก่อนเรยี น 10 ข้อ

ขั้นสอน 1. .ให้นักเรียนศกึ ษาใบความรูเ้ รอ่ื ง ความหมายและความเป็นมาของขนมเค้ก ครูอธบิ ายเพิม่ เติม 2. นกั เรยี นและครรู ว่ มกนั สรปุ บทเรยี น 3. นักเรียนทาใบงานเร่อื ง ความหมาย ความเป็นมาของเค้ก ครสู มุ่ เรียกชอ่ื มา รายงานหน้าช้ัน ข้ันสรปุ 1. ครูและนร.รว่ มกนั สรปุ บทเรียนอีกครั้ง 9. ส่อื การเรียนการสอน / แหลง่ เรียนรู้ รายการส่อื จานวน 1. แบบทดสอบกอ่ นเรียน 1 ชดุ 2. ใบงานเรือ่ ง ความหมาย ความเปน็ มาของเคก้ 1 ชุด 3.รูปภาพขนมเคก้ 10 รปู 10. การวัดผลและประเมินผล เป้าหมาย หลักฐานการเรยี นรู้ วิธีวัด เคร่ืองมือวัดฯ ประเดน็ / การเรียนรู้ ช้ินงาน/ภาระงาน เกณฑก์ ารให้ 1.อธิบายความหมาย แบบทดสอบก่อนเรยี น นร.ทาแบบทสอบ แบบทดสอบเร่อื ง ความรู้ คะแนน 10 ของเคก้ ได้ถูกต้อง กอ่ นเรียน ท่วั ไปเกย่ี วกบั เคก้ ใบงานเร่ือง สรปุ ตรวจสอบใบงาน แบบประเมินใบงาน ความหมาย ความ เปน็ มาของเคก้ ลงช่อื ..................................................ผู้สอน ( นางสาวปัณชดา ไชยมงคล) ตาแหน่ง ครู คศ.2

วช-ร 06 แบบบนั ทึกหลงั การจัดกิจกรรมการเรยี นรู้ ผลการจดั กจิ กรรมการเรยี นรู้ ข้อคน้ พบระหว่าง ปัญหาทพี่ บ แนวทางแก้ไข ที่มกี ารจดั กิจกรรมการเรียนรู้ เน้ือหา กิจกรรมการเรยี นรู้ สื่อประกอบการเรียนรู้ พฤตกิ รรม/การมีส่วนร่วมของ ผู้เรียน ลงช่อื …..........………….......................…….. ครูผจู้ ัดกจิ กรรมการเรียนรู้ ( นางสาวปัณชดา ไชยมงคล) ตาแหนง่ ครู คศง1

ใบความรทู้ ่ี 1 เรื่อง ประวัตขิ องขนมเคก้ ประวตั ิของขนมเคก้ “ขนมเค้ก” (cake) เป็นอาหารชนิดหน่ึงท่ีมกั จะมรี สหวานและผ่านกระบวนการอบ ซึ่งจะทามาจาก แป้ง นา้ ตาล และส่วนประกอบอ่ืนๆ เช่น ไข่ ผัก และผลไมท้ ี่ให้รสหวานหรอื เปรยี้ ว หรอื สว่ นประกอบทม่ี ีไขมัน เช่น เนย ชีส ยสี ต์ นม เปน็ ตน้ และนยิ มรบั ประทานเป็นของหวาน และฉลองในเทศกาลต่าง โดยเฉพาะอย่างย่ิงใน วนั เกิดและวนั แต่งงาน ซง่ึ ในโลกมีตารับหรอื สูตรการทาเคก้ เป็นจานวนล้านๆ สูตร ขนมเคก้ มีหลากหลายชนดิ อาทิ ชีสเคก้ ฟรตุ เค้ก แพนเคก้ เคก้ เนยสด และแยมโรล เปน็ ตน้ ขนมเค้ก มรี ากศพั ทม์ าจากภาษาของชาวไวกง้ิ (Old Norse word) มาจากคาว่า “kaka” ประวัตเิ รมิ่ จากปี ค.ศ. 1843 นกั เคมชี าวองั กฤษชื่อ อัลเฟรดเบิรด์ (Alfred Bird 1811-1878) ไดค้ น้ พบ “ผงฟ”ู (baking powder) ขึน้ ทาใหเ้ ขาสามารถทาขนมปงั ชนดิ ท่ีไม่มยี สี ตไ์ ดเ้ ปน็ คร้งั แรก ทง้ั นีเ้ นอื่ งมาจากภรรยาของเขา (Elizabeth) เป็นโรคภมู ิแพ้อาหารท่มี ีสว่ นผสมของไขแ่ ละยีสต์ สาหรบั ประวัตขิ นมเค้กในประเทศไทยนัน้ ย้อนกลบั ไปเมื่อปี พ.ศ. 2480 ขนมเคก้ ยังไมเ่ ป็นทีร่ ู้จกั แก่ คนทั่วไปมากนกั จะมีเพียงคนบางกลุ่มเทา่ นน้ั ทไี่ ด้รบั อารยธรรมตะวันตกหรือใกล้ชิดกบั ชาวต่างประเทศทเี่ ข้ามา ทาธุรกิจ โดยร้านเบเกอรี่ (bakery) ในกรุงเทพฯ มีอยูไ่ มม่ ากนัก ร้านที่เปน็ ท่ีรู้จักยา่ นถนนเจรญิ กรุงคือรา้ นมอนโล เฮียงเบเกอรี่ ต่อมาในปี พ.ศ. 2490 หลังจากสงครามโลกครงั้ ทส่ี องส้ินสดุ ลง ประเทศไทยมีการติดต่อคา้ ขายทา ธรุ กจิ กับตา่ งประเทศ และการท่องเท่ียวมกี ารขยายตัวมากขนึ้ ทาให้มคี วามตอ้ งการบริโภค ขนมเค้ก ขนมปงั เพ สตรี้ เพือ่ บริการแก่ลูกคา้ หรือนักท่องเทย่ี วชาวตา่ งประเทศมมี ากขน้ึ ดว้ ยเหตุน้ีธรุ กิจเบเกอร่ี หรือขนมเค้ก ขนมปัง ขนมคุ๊กก้ี จงึ ขยายตวั และเป็นท่รี จู้ ัก และไดร้ ับความนยิ มอยา่ งแพรห่ ลาย นับต้ังแต่นั้นเป็นต้นมา กอ่ นจะมาเปน็ ขนมเค้ก ประวัตเิ รมิ่ จากปี 1843 คณุ อลั เฟรด เบิร์ด (Alfred Bird 1811-1878) นักเคมชี าวองั กฤษได้คน้ พบ “ผง ฟู” หรือ “baking powder” ทาใหเ้ ขาสามารถทาขนมปังชนิดที่ไมม่ ียีสตใ์ หก้ ับภรรยาของเขา อลซิ าเบธ (Elizabeth) ไดเ้ ป็นคร้งั แรกเน่ืองจากภรรยาของเขาเป็นโรคภมู แิ พ้เกยี่ วกบั ไข่ และ ยสี ต์ ในราวศตวรรษที่ 13 มีการคน้ พบหลักฐานการอบขนมเค้กข้ันแอดวานซ์ทีเ่ กา่ แก่ท่ีสุดจากชาวอียปิ ต์ โบราณโดยมกั จะเปน็ รสชาตขิ องเค้กผลไม้ และGinger bread รูปแบบเคก้ ทรงกลมทีเ่ ราเหน็ กันทกุ วันน้ี เริ่มราว กลางศตวรรษท่ี 17 ในยุโรป ซง่ึ เป็นชว่ งทมี่ ีพฒั นาการของเตาอบ แบบพมิ พ์ขนมและน้าตาลทราย รสชาตทิ ี่นยิ มก็ ยังเป็นรสผลไม้ ยอ้ นหลงั จากวนั น้ีไปประมาณ 60 ปี ธุรกิจขนมอบในเมอื งไทยไม่ได้เปน็ ทรี่ ู้จกั แพร่หลายเหมอื นใน ปัจจบุ ัน จนไมอ่ าจเรียกว่าเป็นธุรกิจได้ ขนมปัง ขนมเคก้ คุกกี้ กไ็ มไ่ ดเ้ ปน็ ทคี่ นุ้ เคยของคนท่ัวไป จะมกี ็เพียงคนกลุ่ม หน่ึงซงึ่ ไดร้ บั อารยธรรมตะวันตกมากอ่ น และผู้ทม่ี คี วามใกล้ชิดกับชาวต่างประเทศท่เี ข้ามาทาธรุ กิจในเมอื งไทยท่ี รู้จักขนมอบ และมีร้านขนมอบเพียงไม่กี่ร้าน เพราะธุรกิจขนมอบในสมัยนั้นแคบมาก ไม่เป็นที่รู้จักแพร่หลาย ต่อมาคนไทยโดย เฉพาะคนกรุงเทพฯ เริ่มรู้จกั ขนมอบมากขึ้นเม่อื หลงั สงครามโลกคร้ังที่สองสิ้นสดุ ลง ประเทศไทยเรมิ่ เป็นท่ีรู้จกั ของประเทศต่างๆ มีการตดิ ต่อค้าขายกบั ตา่ งประเทศมากขน้ึ มชี าวตา่ งประเทศเขา้ มา เมืองไทยทงั้ นักธรุ กิจและนักท่องเท่ียว ทาใหธ้ รุ กิจโรงแรมขยายตัว จึงต้องผลิตอาหารประเภทขนมอบชนดิ ตา่ ง ๆ

ขน้ึ เชน่ ขนมปัง เคก้ เพสตรี้เพอ่ื บริการลกู คา้ ชาวต่างประเทศที่ไม่คุ้นเคยอาหารไทย และนอกจากจะผลติ เพอื่ บรกิ ารลกู ค้าแลว้ โรงแรมยงั มีบรกิ ารรบั จดั เล้ยี งใหแ้ กห่ นว่ ยงานต่าง ๆ ทัง้ ของรฐั และเอกชน โดยมกี ารจดั ประชุมสมั มนา งานพธิ ีมงคลสมรส งานวันเกิด และการจดั เลีย้ งสังสรรค์ ดว้ ยเหตุนี้ผลติ ภัณฑ์ขนมอบจงึ เปน็ ทร่ี ู้จัก และแพร่หลายมากข้นึ ในขณะเดียวกนั กม็ รี ้านเบเกอรท่ี ี่ผลติ ขนมปงั ขนมเคก้ ขนมตา่ ง ๆ ออกขาย ธุรกจิ ขนมอบเริ่มจดั วา่ เป็น ธุรกิจได้เมือ่ สมยั สงครามเวียดนาม ประมาณ 30 กว่าปีมาแล้วประเทศไทยเปน็ ประเทศหนง่ึ ทเ่ี ปน็ ทพ่ี กั ของทหาร อเมรกิ ัน ช่วงนั้นกิจการขนมอบเรมิ่ ขยายตวั มากข้นึ เนือ่ งจากความต้องการอาหารประเภทนีส้ งู จนถึงกับมีผคู้ ดิ โรง โม่แป้งสาลีข้นึ ในประเทศไทย และต่อมามีโรงโม่แป้งสาลเี พ่ิมข้นึ อกี 23 แหง่ แต่ละโรงโมก่ ผ็ ลติ แป้งสาลยี ่ีหอ้ ตา่ ง ๆ ออกจาหน่ายพร้อมกบั มีการสาธติ การทาผลิตภณั ฑ์ จัดการฝึกอบรมแนะนาลูกคา้ ผใู้ ช้แป้งสาลีและผ้ปู ระกอบ กิจการขนมอบซ่งึ มี ปรมิ าณเพิ่มขึน้ เร่ือย ๆ เพอ่ื ให้สามารถนาแปง้ ไปใช้ทาผลติ ภัณฑ์ทม่ี ีคณุ ภาพและมคี วามถูกตอ้ ง นบั วา่ เป็นประโยชน์ต่อผูใ้ ชแ้ ปง้ สาลีเป็นอยา่ งยง่ิ เม่ือสงคราม เวยี ดนามส้นิ สุดลง ธรุ กจิ ขนมอบกย็ งั ดาเนนิ ต่อไป และขยายตัวเพม่ิ มากข้ึน คนไทยเร่ิม บรโิ ภคขนมปัง ขนมเคก้ คุกกี้ พาย พฟั ฯลฯ ซึ่งเปน็ ผลติ ภณั ฑข์ นมอบมากข้นึ นักธุรกจิ หลายรายเร่มิ มองเห็น ลู่ทางในการลงทุนทาธุรกิจนี้ เน่อื งจากเหน็ ว่าผลติ ภณั ฑข์ นมอบเข้ามามคี วามสาคญั ต่อชีวติ ประจาวันของคนไทย มากขนึ้ นอกจากน้นั ยังมีหน่วยงานต่าง ๆ เชน่ วิทยาลยั สารพดั ช่าง วิทยาลยั การอาชีพ วทิ ยาลัยอาชวี ศกึ ษา มหาวทิ ยาลัยเกษตรศาสตร์ โรงเรยี นของเอกชน ทีเ่ ปดิ สอนด้านขนมอบ ไดช้ ว่ ยกันเผยแพรค่ วามรเู้ ก่ยี วกับขนมอบ มากขนึ้ พร้อมกบั มีตาราการฝกึ ปฏบิ ตั ิทาขนมอบ มปี ระชาชนใหค้ วามสนใจมาฝึกอบรมรับความรู้ เพอ่ื ไปประกอบ เป็นอาชีพ หรือทาบรโิ ภคเองภายในครอบครัว ทมี่ าของขนมเค้กในวันเกิด จากการสารวจข้อมูลทางประวัติศาสตรแ์ ล้วพบวา่ ทฤษฎเี กย่ี วกบั ตน้ กาเนิดของธรรมเนียมการใชเ้ คก้ เพอื่ เป็นสญั ลักษณใ์ นการฉลอง วันเกดิ น้ันมีดว้ ยกันหลากหลายทฤษฎี บางคนเชอ่ื วา่ มมี าตั้งแตส่ มัยโบราณ ผ้เู ชีย่ วชาญดา้ นประวตั ิศาสตรอ์ าหารเชือ่ วา่ เค้กวนั เกิดมจี ดุ เร่ิมต้นมาตง้ั แต่สมยั โบราณกาลแล้ว เน่อื งจากคนสมยั ก่อนชอบทาขนมอบจาพวกขนมเค้กและขนมปงั เพ่ือใชบ้ ชู าในงาน พิธีกรรมทางศาสนา งาน แตง่ งาน งานศพ รวมถึงงานวันเกิดด้วยในขณะทบี่ างคนเชื่อวา่ เริ่มขึ้นในยคุ กลาง (middle Ages) ในสมยั กรีกมรี อ่ งรอยทางประวตั ศิ าสตรเ์ กยี่ วกบั ตานานเค้กวนั เกิดระบเุ อาไว้วา่ เป็นขนมหวานสาหรับบชู า เทพีจนั ทรา โดยชาวเมืองกรกี นยิ มทาเคก้ นา้ ผง้ึ หรอื ขนมปังหวานรูปวงกลมเพื่อนาไปบชู าเทพจันทราท่วี ิหารอาร์ เทอมสิ ขณะที่นักทฤษฎบี างสานักเชื่อว่า จุดเร่ิมต้นของเค้กวันเกดิ มีขึ้นครั้งแรกในประเทศเยอรมนชี ว่ งยคุ กลาง ซ่งึ เป็นยุคแห่งความรุ่งเรอื งของศาสนาครสิ ต์ โดยชาวครสิ ต์จะทาขนมปังหวานเป็นรปู พระเยซูทรงอยใู่ นผ้าหอ่ ตวั ใน ประสตู ิ เพอ่ื ใช้เปน็ สญั ลักษณท์ ร่ี ะลึกในวนั คล้ายวนั ประสตู ขิ องพระองค์ ในเวลาต่อมา ชาวเมอื งเบยี รก์ เ็ ลยไดไ้ อเดยี ใหมๆ่ ทาเค้กเพื่อฉลองวันเกดิ ใหแ้ กเ่ ดก็ ๆและจากน้นั มา ธรรม เนยี มเชน่ นี้ก็ถูกปฏบิ ัตสิ ืบทอดตอ่ ๆ กนั มา จวบจนกระทง่ั ถึงทกุ วนั นี้..ทง้ั น้ี ไม่วา่ เค้กวนั เกิดจะเกิดข้ึนจากทฤษฎีใดก็ ตาม จะสงั เกตไดว้ ่าจดุ เรมิ่ ตน้ กล็ ้วนมาจากทางฝั่งยุโรปท้ังสิ้น ดงั นนั้ จึงอาจจะสรปุ ไดว้ า่ ธรรมเนียมการเปา่ เค้กวนั เกิดเริ่มตน้ จากฝ่ังตะวนั ตก

แบบทดสอบกอ่ นเรยี น จานวน 10 ขอ้ ใหเ้ วลาทา 15 นาที คาส่งั จงทาเครอื่ งหมายกากบาท (X) ลงในกระดาษคาตอบท่ีถูกทสี่ ดุ เพยี งข้อเดียว 1. ขอ้ ใดเปน็ เค้กท่ีมีมีลกั ษณะเบา นมุ่ เนื้อละเอยี ด มีความมนั เงา ก. เค้กเนย ข. สปองจเ์ คก้ ค. ชฟิ ฟ่อนเค้ก ง. เค้กไข่ 2. ข้อใดเป็นเคก้ ท่มี ลี กั ษณะเน้อื หนกั นุ่ม ชมุ่ ช้ืน มีความมนั เงา หอมกล่นิ นมเนย ก. สปองจเ์ คก้ ข. เคก้ เนย ค. ชิฟฟอ่ นเค้ก ง. เคก้ ไข่ 3. ขอ้ ใดเป็นสารท่ีชว่ ยทาใหเ้ คก้ ข้นึ ฟู ก. ผงฟู ยสี ต์ ข. ผงฟู เบคกงิ้ โซดา ค. ผงฟู แอมโมเนีย ง. เบคกิง้ โซดา ยีสต์ 4. เคก้ ที่ทาโดยแยกไขข่ าวและไขแ่ ดง ใชว้ ัตถุดบิ ข้อใดแทนเนย ก. นม ข. ไข่ ค. นา้ มนั พชื ง. มาการีน จงพิจารณาขอ้ ความการผสมเค้กเนย ตามหมายเลข (1) - (4) แลว้ ตอบคาถามข้อ 5 (1) ใส่นา้ ตาลทรายตจี นขนึ้ ฟู (2) ใส่ไขท่ ลี ะฟอง (3) ตีเนยกับเกลอื ใหข้ ึ้น (4) ใสแ่ ป้งสลบั กับนม 130 จงพิจารณาขอ้ ความการผสมสปองจเ์ คก้ ตามหมายเลข (1) - (4) แลว้ ตอบคาถามขอ้ 6 (1) ตไี ข่ น้าตาลทราย เกลอื ใหข้ ึน้ ขาว (2) ใส่แปง้ (3) ใสน่ ม (4) เตมิ เนยละลาย

5. จงเรยี งลาดับขั้นตอนการผสมเคก้ เนย ก. 1-2-3-4 ข. 2-3-4-1 ค. 3-1-2-4 ง. 3-2-1-4 6. จงเรยี งลาดบั ขั้นตอนการผสมสปองจ์เค้ก ก. 1-2-3-4 ข. 1-3-2-4 ค. 1-2-4-3 ง. 1-4-2-3 7. เค้กในข้อใดทีท่ าโดยใช้หลักการแยกไขข่ าว ไข่แดง ก. ชฟิ ฟ่อนเค้ก ข. บตั เตอร์เคก้ ค. สปองจ์เคก้ ง. เคก้ เนย 8. ขอ้ ใดไม่ใชห่ ลักและวิธีการทาชิฟฟอ่ นเค้กท่ถี ูกตอ้ ง ก. ก่อนนาเคก้ ไปอบตอ้ งเคาะพมิ พ์ทกุ ครั้งเพื่อไม่ให้เค้กยุบภายหลงั ข. การแยกไขข่ าว ไขแ่ ดง ต้องระวังไมใ่ ห้ไขแ่ ดงปนอยใู่ นไข่ขาว ค. หลงั ผสมเสร็จตอ้ งนาเคก้ เขา้ อบทนั ที ง. อปุ กรณท์ ีใ่ ช้ในการตไี ขข่ าวทุกอย่างต้องไมป่ นเปือ้ นไขมนั 9. ขอ้ ใดไมใ่ ชส่ าเหตทุ ีท่ าใหเ้ ค้กยบุ ตัว ก. ใสน่ า้ ตาลทรายมากเกนิ ไป ข. ใช้อณุ หภูมอิ บต่าเกินไป ค. เคลอื่ นยา้ ยเคก้ ระหวา่ งการอบ ง. ใสแ่ ป้งมากเกนิ ไป 10.ข้อใดไมใ่ ชเ่ ทคนิคในการทาเค้กท่ีถกู ต้อง ก.ควรนาเค้กเข้าอบทนั ทภี ายหลังการผสมเสรจ็ ข.ควรตัง้ อณุ หภูมิเตาอบให้ไดต้ ามตอ้ งการก่อนนาเค้กเขา้ อบ ค.ควรเลอื กใช้ไข่ไกส่ ดในการทาเคก้ ง.ควรม้วนเค้กในขณะยังรอ้ นเพ่ือให้เค้กมว้ นง่าย

แบบทดสอบหลังเรยี น เฉลยแบบทดสอบก่อนเรยี น ขอ้ ท่ี 1 ค ข้อที่ 2 ข ขอ้ ที่ 3 ข ข้อที่ 4 ค ข้อท่ี 5 ค ข้อท่ี 6 ก ขอ้ ที่ 7 ก ข้อท่ี 8 ก ข้อที่ 9 ง ข้อที่ 10 ง

ใบงานท่ี 1 เร่ือง ความหมาย ความเป็นมาของเค้ก ช่อื -สกลุ ......................................................................................หอ้ ง...................เลขท่.ี ................ คาช้แี จงใบงาน ใหน้ กั เรียนเขยี นสรุปความหมายและความเป็นมาของขนมเค้ก ความหมายของเคก้ ................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. ความเป็นมาของเคก้ ในประเทศไทย ................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. ..................................................................................................................................................

แบบบันทึกการประเมนิ การเขียน ประเดน็ /คะแนน การใชภ้ าษา เนือ้ หา รวมคะแนน 8 20 ที่ ช่ือ - สกลุ 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

ลงชอ่ื .........................................................ผู้ประเมนิ (................................................................) วนั ที่..........เดือน.................................พ.ศ. .................

เกณฑก์ ารใหค้ ะแนนการเขียน ระดบั เกณฑก์ ารใหค้ ะแนน น้าหนัก/ คะแนน คะแนน ประเดน็ 4 3 2 1 ความสาคัญ รวม การสะกด การสะกด สะกดคาผิด สะกดคาผิด การประเมิน การใช้ภาษา คาศัพท์ คาศัพทผ์ ิด มาก แตพ่ อ มาก ถูกตอ้ ง เล็กนอ้ ย พอ เดา เขยี นรูป การเลอื กใช้ เดาวามหมาย ความหมาย ประโยคไม่ คา ได้เขยี นรูป ได้รปู ประโยค ถกู ตอ้ ง ไม่มี ตรงกบั ประโยคผิด ผิดพลาดมาก เครื่องหมาย 3 12 เนื้อหา หลัก เครอื่ งหมาย วรรคตอน ประโยค ไวยากรณ์ วรรคตอนไม่ ถูกต้อง เล็กน้อย ครบหรือไม่ มีเครอ่ื งหมาย เคร่อื งหมาย ถกู ต้อง วรรคตอนท่ี วรรคตอนผิด ถกู ตอ้ ง เล็กน้อย เนอ้ื หา มรี ายละเอยี ด รายละเอียด มรี ายละเอยี ด มีรายละเอียด เนอ้ื หาตรง ข อ ง เ นื้ อ ห า ของเน้อื หา ของเน้ือหา กบั ลกั ษณะที่ มากแต่ยังไม่ น้อย นอ้ ยมาก 28 กาหนดมาก ครอบคลมุ ที่สดุ ทงั้ หมด รวม 5 20

แผนจดั การเรยี นรู้ที่ 2 เร่ือง ประเภทของเคก้ รายวิชา ผลติ ภณั ฑเ์ คก้ 1 รหัสวิชา ง 33230 ระดับชน้ั มธั ยมศึกษาปีที่ 6 ภาคเรยี นที่ 1 ปีการศกึ ษา 2560 นา้ หนักเวลาเรียน 1.0 (นน./นก.) เวลาเรยี น 2 ช่ัวโมง/สปั ดาห์ เวลาท่ีใช้ในการจดั กิจกรรมการเรยี นรู้ 2 ช่ัวโมง .......................................................................................................................................................... 1. สาระสาคญั (ความเขา้ ใจทค่ี งทน) เคก้ เปน็ ขนมทม่ี ีกระบวนการทาให้สกุ โดยการอบ เปน็ ขนมท่นี ิยมบรโิ ภคกันทกุ กลุม่ ชนเค้กมหี ลาย ประเภทและมคี ุณสมบตั ติ ่างๆ กัน ซ่ึงขึ้นอยกู่ ับองคป์ ระกอบของส่วนผสมคอื แปง้ สาลี ผงฟู เกลือ ไขมัน น้าตาลไข่ นม และกลน่ิ รส โดยต้องมอี งค์ประกอบเปน็ ตวั เคก้ ให้มีความสมดุลยต์ ่างกันไป แลว้ แตช่ นิดของเคก้ ท่ีจะทา 2. ตวั ชี้วัดชั้นปี/ผลการเรยี นร/ู้ เป้าหมายการเรยี นรู้ ตวั ช้ีวัด/ผลการเรียนรู้ 1.บอกและจาแนกประเภทของเคก้ ได้ถกู ต้อง 3. สาระการเรยี นรู้ 3.1 เน้ือหาสาระหลัก : Knowledge ประเภทของเคก้ 3.2 ทักษะ/กระบวนการ : Process อธบิ ายและจาแนกประเภทของเค้ก 3.3 คุณลักษณะท่พี งึ ประสงค์ : Attitude ใฝ่เรียนรู้ ,มงุ่ ม่นั ในการทางาน 4. สมรรถนะสาคัญของนักเรยี น 4.1 ความสามารถในการส่อื สาร 4.2 ความสามารถในการคดิ - ตรงตอ่ เวลา 5. คณุ ลักษณะของวชิ า - ความรับผดิ ชอบ 6. คุณลักษณะทีพ่ งึ ประสงค์ 1. ใฝเ่ รยี นรู้ 2. มงุ่ ม่ันในการทางาน 7. ชน้ิ งาน/ภาระงาน : - แบบฝึกหัดท้ายบท เรอื่ ง การจาแนกประเภทของเค้ก 8. กจิ กรรมการเรยี นรู้ ขน้ั นาเขา้ สบู่ ทเรียน 1.ครใู หน้ กั เรียนอา่ น บตั รคา ช่ือขนมเคก้ ต่างๆ ทัง้ หมด 10 ชื่อ 2.ทาความเข้าใจและชแี้ จงสาระการเรยี นรูใ้ ห้นกั เรียนทราบในหนว่ ยการเรยี นรู้เรื่อง การจาแนกประเภท ของเคก้ ขนั้ สอน

1. .จากขนั้ นาเขา้ สู่บทเรียน แล้ว นกั เรยี นอา่ นช่ือ ขนมเคก้ ครูต้งั คาถามว่า นร.คดิ ว่า เค้กแตล่ ะช่อื ท่ี นกั เรยี นอา่ น เปน็ เค้กชนดิ ใด เหมือนกนั หรอื ไม่ ใหน้ กั เรยี นวเิ คราะห์ 2. .ครูใหน้ กั เรยี นแบ่งกล่มุ 3 กลมุ่ จดั การเรยี นแบบศกึ ษาด้วยตนเอง โดย ครูแจกซองสาหรบั แตล่ ะกลุ่ม ให้แต่ละกลุม่ ศกึ ษา และรว่ มกันตอบคาถาม บันทกึ ลงในกระดาษ ทากจิ กรรมใหค้ รบทงั้ 3 ชดุ โดยเวียน ชดุ ละ 20 นาที โดยครูเปน้ ผูใ้ หส้ ญั ญาณหมดเวลา 3. ใหแ้ ตล่ ะกลมุ่ สง่ ตัวแทนออกมานาเสนอ เกย่ี วกับการจดบันทึกในแตล่ ะชุดกจิ กรรม ขน้ั สรุป 1. ครูสรปุ และให้ความรู้เพ่ิมเติม ในดา้ นเน้ือหา 9. ส่ือการเรียนการสอน / แหล่งเรยี นรู้ รายการสือ่ จานวน 1. ใบความรู้ เค้กประเภทตา่ งๆ 3 ชดุ 2.ช่อื ขนมเคก้ 10 ชือ่ 10. การวดั ผลและประเมินผล เป้าหมาย หลักฐานการเรียนรู้ วิธวี ดั เครอ่ื งมือวัดฯ ประเดน็ / การเรียนรู้ ช้นิ งาน/ภาระงาน เกณฑก์ ารให้ ดูจากการตอบ แบบประเมินกระบวนการ บอกและจาแนก แบบสรปุ ใบความรู้ คาถามแล้วสรปุ ใน ทางานกล่มุ คะแนน ประเภทของเคก้ ได้ ใบงาน เตม็ 20 คะแนน ถูกต้อง ลงชือ่ ..................................................ผสู้ อน ( นางสาวปัณชดา ไชยมงคล) ตาแหนง่ ครู คศ.1

วช-ร 06 แบบบนั ทึกหลงั การจัดกิจกรรมการเรยี นรู้ ผลการจดั กจิ กรรมการเรยี นรู้ ข้อคน้ พบระหว่าง ปัญหาทพี่ บ แนวทางแก้ไข ที่มกี ารจดั กิจกรรมการเรียนรู้ เน้ือหา กิจกรรมการเรยี นรู้ สื่อประกอบการเรียนรู้ พฤตกิ รรม/การมีส่วนร่วมของ ผู้เรียน ลงช่อื …..........………….......................…….. ครูผจู้ ัดกจิ กรรมการเรียนรู้ ( นางสาวปัณชดา ไชยมงคล) ตาแหนง่ ครู คศง1

ใบความรู้เรอ่ื ง ประเภทของเค้ก เค้ก เปน็ ผลติ ภณั ฑ์เบเกอรที่ ท่ี าจากแปง้ สาลี ไขไ่ ก่ นม น้าตาลทราย ไขมัน ผงฟู เกลอื และกลิ่นรส โดยแปง้ สาลี นม และไข่ เป็นวตั ถุดบิ ท่ีทาให้เกดิ โครงร่างของเคก้ สว่ นไขมนั น้าตาลทราย และผงฟู เป็นวตั ถุดบิ ท่ที าใหเ้ ค้กมี ลกั ษณะนมุ่ ฟู เบา เม่ือนาสว่ นผสมทง้ั หมดมารวมกนั ในสดั ส่วนท่เี หมาะสมตามข้ันตอนจะได้เค้กที่มีเนือ้ ละเอียด เบานมุ่ มีกล่นิ หอม หวานมนั นา่ รับประทาน ชนดิ ของเค้ก แบ่งออกเปน็ 3 ชนิด คือ 1. เค้กท่มี ไี ขมนั เปน็ ส่วนผสมหลกั (Butter Type Cake) หรือเค้กเนย เค้กชนดิ นี้มีปรมิ าณไขมนั สงู ประมาณร้อยละ 50-70 เปน็ เคก้ เน้อื ละเอียดหนกั นมุ่ มคี วามมนั เงา หอมกลิ่นนมเนย เพราะมีไขมนั เปน็ ส่วนผสมหลัก เชน่ เนยสด เนยขาว หรือมาการีน ซึ่งจะช่วยเกบ็ อากาศในระหว่างการตีเนย และ ขยายตัวระหว่างอบทาให้เคก้ ขึ้นฟู นอกจากนี้ ยงั ใชส้ ารทชี่ ว่ ยให้ขึ้นฟู เชน่ ผงฟู หรือเบคกง้ิ โซดา ตัวอย่างของเคก้ ชนิดนี้ ได้แก่ เคก้ เนย เคก้ ผลไม้ เคก้ ชอ็ กโกแลต และเคก้ หนิ อ่อน เป็นต้น เคก้ เนยสด เคก้ หินออ่ น ภาพเค้กทมี่ ีไขมนั เป็นส่วนผสมหลกั 2. เคก้ ท่ีมสี ่วนผสมของไขเ่ ปน็ หลัก(Foam Type Cake) เค้กชนิดน้มี ไี ขเ่ ป็นส่วนผสมหลกั ทาให้เกิดโครงร่างของเนื้อเค้กทีม่ ลี กั ษณะเบา นมุ่ คล้ายฟองน้า ส่วนผสมหลัก ประกอบดว้ ย แปง้ ไข่ นา้ ตาลทราย และเกลอื อาจจะมีส่วนผสมของไขมัน หรอื ไมม่ ีไขมนั ก็ได้ตามแต่ชนิดของเค้ก ปรมิ าตรของเค้กขน้ึ อย่กู บั การขยายตัวของไข่ท่ีตีจนขึ้นฟู และเก็บอากาศไว้ในระหว่างการตี เมือ่ ได้รบั ความร้อน จากการอบ จะเกดิ แรงดนั ทาให้เค้กขึน้ ฟู การทาเคก้ ไข่ควรทาดว้ ยความระมดั ระวังเพราะฟองทเี่ กดิ จากการตีไข่จะ ออ่ นตัวได้ง่ายมาก ไมอ่ ยูต่ วั เหมือนเค้กเนย ตวั อยา่ งของเค้กชนดิ น้ี ได้แก่ แองเจล้ิ เค้ก สปองจเ์ คก้ และแยมโรล เป็นต้น

แยมโรลไส้ครมี แยมโรลฝอยทองและฟรุตโรล ภาพเค้กที่มีไขเ่ ป็นสว่ นผสมหลักหรอื สปองจเ์ ค้ก 1.3 เค้กทท่ี าโดยการแยกไข่ขาว ไขแ่ ดงหรอื ชฟิ ฟ่อนเคก้ (Chiffon Type Cake) เค้กชนิดน้มี ีลักษณะของเคก้ เนยและเคก้ ไขร่ วมกนั แต่วธิ ีการทาจะแยกไขข่ าว ไข่แดง จงึ ทาใหม้ ีโครงสร้างเบานมุ่ เหมือนเค้กไข่ แต่มเี น้ือเคก้ ละเอยี ด มีความมนั เงาเหมอื นเคก้ เนย ขอ้ แตกตา่ งระหวา่ งชฟิ ฟอ่ นเคก้ กับเค้กเนย คือ ชฟิ ฟ่อนเคก้ ใชน้ า้ มันพชื เป็นส่วนผสมแทนเนยหรือมาการีน วิธกี ารทาจะแยกไขข่ าว และไข่แดง จงึ ทาใหเ้ คก้ มี ลกั ษณะเบานมุ่ มากกว่าเค้กเนย ตัวอย่างของเคก้ ชนิดน้ี ได้แก่ ชฟิ ฟอ่ นเค้กใบเตยไสค้ รีมมะพร้าวออ่ น และชฟิ ฟ่อน เคก้ รสตา่ ง ๆ เป็นตน้ ชิฟฟอ่ นเคก้ ใบเตยไส้ครีมมะพร้าว ชิฟฟอ่ นเคก้ รสต่าง ๆ

ภาพ ชิฟฟอ่ นเคก้ แบบประเมนิ การนาเสนอผลงานรายกลุ่ม (สาหรับครผู สู้ อน/นักเรียน) จดุ ประสงค์ : เพื่อให้นักเรียนทราบถงึ จุดเดน่ และจุดที่ควรปรบั ปรุงของผลงานกลุม่ และการนาเสนอ ผลงานกลุ่ม คาช้ีแจง 1. ทาเครื่องหมาย ( / ) ลงในชอ่ งคะแนนตามเกณฑก์ ารประเมนิ พฤตกิ รรม 2. รวมคะแนนการประเมนิ และเปรยี บเทียบกับเกณฑก์ ารประเมิน นกั เรยี นกลมุ่ ท.่ี .......................................ชื่อกลุ่ม..................................................................... เลขที่ ชือ่ - สกุล ความถกู ต้อง วธิ ีการนาเสนอ ใชภ้ าษา คะแนนรวม ของเน้อื หา ของกลุ่ม ถูกตอ้ ง เหมาะสม 432143214321

ลงชือ่ .............................................................ผ้ปู ระเมนิ (............................................................) ……………./………………………./………………. เกณฑก์ ารใหค้ ะแนน ความถกู ตอ้ งของเนอื้ หา 4 หมายถงึ มีเนื้อหาสาระครบถ้วนสมบูรณ์ 3 หมายถงึ มีเนอื้ หาสาระคอ่ นขา้ งครบถ้วน 2 หมายถงึ มีเนื้อหาสาระไมค่ รบถ้วนแตภ่ าพรวมของสาระท้ังหมดอยู่ในเกณฑ์พอใช้ 1 หมายถงึ มีเนื้อหาสาระไมค่ รบถ้วนแต่ภาพรวมของสาระทงั้ หมดอย่ใู นเกณฑ์ตอ้ งปรบั ปรุง วิธกี ารนาเสนอของกล่มุ 4 หมายถงึ รปู แบบการนาเสนองานแปลกใหม่ น่าสนใจ ลาดับเรอื่ งราวไดด้ มี าก 3 หมายถงึ รูปแบบการนาเสนองานนา่ สนใจ ลาดับเรื่องราวได้ดี 2 หมายถงึ รูปแบบการนาเสนองานนา่ สนใจ พอใช้ ลาดบั เรอ่ื งราวไดพ้ อใช้ 1 หมายถึง รปู แบบการนาเสนองานไมน่ ่าสนใจ ลาดับเร่อื งราวได้ไม่ดี ใชภ้ าษาถกู ต้องเหมาะสม 4 หมายถึง ใช้ภาษาถูกต้องเหมาะสม ออกเสียงได้ถูกตอ้ งดมี าก ลาดับความได้ ชัดเจน เขา้ ใจงา่ ย 3 หมายถงึ ใช้ภาษาถกู ตอ้ งเหมาะสม ออกเสียงไดถ้ กู ต้องดี ลาดับความได้ดี พอใช้ 2 หมายถึง ใชภ้ าษาถูกตอ้ งเหมาะสมออกเสยี งไดถ้ กู ตอ้ งพอใชล้ าดับความได้พอเขา้ ใจ 1 หมายถึง ใชภ้ าษาถกู ต้องเหมาะสม ออกเสยี งไดไ้ ม่ถกู ตอ้ ง ลาดบั ความไมช่ ัดเจน เกณฑก์ ารประเมิน ระดบั คุณภาพ ดมี าก ดี พอใช้ ปรับปรุง คะแนน 4 3 21

เกณฑก์ ารประเมินจากคะแนนรวม ดีมาก 10 – 12 หมายถึง ดี 7 – 9 หมายถงึ พอใช้ 4 – 6 หมายถึง ปรับปรงุ 1 – 3 หมายถงึ

แผนจดั การเรียนรู้ที่ 3 เรื่อง เทคนคิ การทาเคก้ ประเภทต่างๆ รายวิชา ผลติ ภณั ฑ์เคก้ 1 รหัสวชิ า ง 33230 ระดับช้นั มธั ยมศกึ ษาปที ี่ 6 ภาคเรียนท่ี 1 ปีการศกึ ษา 2560 น้าหนักเวลาเรยี น 1.0 (นน./นก.) เวลาเรยี น 2 ช่วั โมง/สปั ดาห์ เวลาท่ีใช้ในการจัดกจิ กรรมการเรยี นรู้ 2 ชัว่ โมง .......................................................................................................................................................... 1. สาระสาคญั (ความเข้าใจทคี่ งทน) เคก้ เป็นขนมท่มี ีกระบวนการทาให้สุกโดยการอบ เปน็ ขนมที่นยิ มบรโิ ภคกนั ทุกกลมุ่ ชนเค้กมีหลาย ประเภทและมคี ุณสมบัตติ ่างๆ กัน ซ่ึงข้ึนอย่กู บั องค์ประกอบของสว่ นผสมคือ แป้งสาลี ผงฟู เกลือ ไขมนั นา้ ตาลไข่ นม และกลิน่ รส โดยตอ้ งมอี งค์ประกอบเป็นตวั เคก้ ใหม้ ีความสมดุลยต์ ่างกันไป แลว้ แตช่ นิดของเค้กท่ีจะทา 2.ตัวชีว้ ัดช้นั ป/ี ผลการเรยี นร/ู้ เปา้ หมายการเรียนรู้ ตัวช้วี ัด/ผลการเรยี นรู้ อธิบายวิธีการทาเคก้ และเทคนคิ การทาเคก้ ประเภทตา่ งๆ 3. สาระการเรยี นรู้ 3.1 เนือ้ หาสาระหลัก : Knowledge วิธีการทาเคก้ และเทคนคิ การทาเค้กประเภทต่างๆ 3.2 ทกั ษะ/กระบวนการ : Process อธบิ ายวธิ กี ารทาเคก้ และเทคนคิ การทาเคก้ ประเภทตา่ งๆ 3.3 คณุ ลกั ษณะทพี่ งึ ประสงค์ : Attitude ใฝเ่ รียนรู้ ,มงุ่ มั่นในการทางาน 4. สมรรถนะสาคัญของนกั เรียน 4.1 ความสามารถในการส่อื สาร 4.2 ความสามารถในการคิด - ความต้ังใจ 5. คุณลกั ษณะของวิชา - ความรับผิดชอบ 6. คุณลกั ษณะท่ีพงึ ประสงค์ 1. ใฝ่เรยี นรู้ 2. มุ่งมนั่ ในการทางาน 7. ช้ินงาน/ภาระงาน : - จัดทาผงั มโนทศั น์เร่ือง วธิ กี ารทาเค้กและทคนคิ การทาเค้กประเภทต่างๆ 8. กจิ กรรมการเรียนรู้ ขนั้ นาเขา้ สู่บทเรยี น 1.ครสู อบถาม นร.เร่อื ง เกีย่ วกบั ประเภทของเค้ก ที่เรียนผา่ นมา สรุปวา่ เคก้ มกี ่ีประเภท ให้นร.ตอบ 2.ทาความเขา้ ใจและชีแ้ จงสาระการเรยี นรใู้ ห้นกั เรียนทราบในหนว่ ยการเรียนร้เู รอ่ื ง การจาแนกประเภท ของเค้ก ขั้นสอน 1. .ถาม นร.วา่ นร.คิดวา่ เคก้ แตล่ ะประเภทนนั้ ควรมเี ทคนิคอะไรชว่ ยใหเ้ ค้กฟู นุ่ม และไม่เสีย

2. .ครูให้นักเรยี นดสู ่ือ พาวเวอรพ์ อยท์ เรอื่ ง วิธกี ารทาเค้กประเภทตา่ งๆและเทคนคิ การทาเคก้ ประเภท ต่างๆ ครูอธิบายประกอบเน้ือหาในส่อื 3. แจกใบงานให้ นร.อ่านศกึ ษา ประกอบการเรียน ใหเ้ วลา 15 นาที 4. ใหน้ ักเรียนทาผังมโนทัศนเ์ รื่อง วีธกี ารทาเคก้ และเทคนคิ การทาเคก้ ประเภทตา่ งๆ 5. ใหน้ กั เรียนนาผลงานออกมาตดิ ทีก่ ระดานหน้าหอ้ ง แสดงผลงานของตนเอง ข้ันสรปุ จานวน 1. ครูสรปุ และใหค้ วามรู้เพมิ่ เตมิ ในด้านเนอ้ื หา 1 ชุด 9. ส่ือการเรยี นการสอน / แหล่งเรียนรู้ - รายการสือ่ 1. ส่ือพาวเวอรพ์ อยท์ เรอื่ ง วิธกี ารทาเคก้ และ เทคนิคการทาเค้กประเภทตา่ งๆ 2.ใบความรเู้ รอื่ งวธิ กี ารทาเค้กและเทคนคิ การทา เค้กประเภทตา่ งๆ 10. การวดั ผลและประเมนิ ผล เป้าหมาย หลักฐานการเรียนรู้ วิธีวดั เคร่ืองมือวัดฯ ประเดน็ / การเรยี นรู้ ชิน้ งาน/ภาระงาน เกณฑก์ ารให้ แบบประเมินทาผงั มโน อธิบายวิธกี ารทาเคก้ จดั ทาผงั มโนทัศน์สรุป การส่งงานของ ทัศน์ คะแนน นกั เรยี น เต็ม 20 คะแนน และเทคนคิ การทา วธิ กี ารทาเค้กและ เค้กประเภทตา่ งๆ เทคนคิ การทาเคก้ ประเภทตา่ งๆ

ลงชอื่ ..................................................ผ้สู อน ( นางสาวปัณชดา ไชยมงคล) ตาแหน่ง ครู คศ.1 วช-ร 06 แบบบนั ทึกหลงั การจัดกจิ กรรมการเรยี นรู้ ผลการจัดกจิ กรรมการเรยี นรู้ ขอ้ ค้นพบระหวา่ ง ปญั หาทพี่ บ แนวทางแกไ้ ข ท่มี กี ารจัดกจิ กรรมการเรียนรู้ เนือ้ หา กิจกรรมการเรยี นรู้ สือ่ ประกอบการเรยี นรู้ พฤติกรรม/การมสี ว่ นร่วมของ ผู้เรยี น

ลงชือ่ …..........………….......................…….. ครูผูจ้ ัดกจิ กรรมการเรียนรู้ ( นางสาวปณั ชดา ไชยมงคล) ตาแหนง่ ครู คศง1 ใบความรู้เรือ่ ง วิธกี ารทาเคก้ และเทคนิคการทาเค้กประเภทตา่ งๆ หลกั และวธิ ีการทาเค้กเนย (Butter Type Cake) 1. วิธกี ารผสมเค้กเนย วธิ ีการผสมเคก้ เนย มหี ลายวธิ ี ซ่งึ แตล่ ะวธิ จี ะม่งุ เน้นถงึ การเกบ็ อากาศไว้ในสว่ นผสมใหม้ ากทีส่ ุด และนานที่สดุ กอ่ นท่จี ะนาเขา้ อบ โดยอาศยั ไขมนั เปน็ ตัวเก็บอากาศไว้ ทาให้เกิดการขยายตัวในระหวา่ งการอบ เค้กท่ีได้จะมี ปรมิ าตรสงู ข้นึ ซ่งึ ตอ้ งตไี ขมนั ใหก้ ระจายจนทัว่ เป็นเนื้อเดียวกนั กบั สว่ นผสม และต้องทาอย่างรวดเรว็ เพื่อไมใ่ ห้ สญู เสยี เซลลอ์ ากาศซ่งึ มีผลทาใหเ้ ค้กทไี่ ดม้ ปี ริมาตรน้อยลง เน้ือเค้กไมน่ มุ่ วิธีการผสมเคก้ เนย มี 5 วธิ ี คือ 1) วธิ ีการตีเนยกับนา้ ตาล หรือวธิ กี ารตีแบบครีมมิ่ง (Creaming Method) เป็นวธิ ที ่ีนยิ มใช้ในการ ผสมเคก้ เนย เพราะทาใหเ้ คก้ มปี รมิ าตรดี โดยตสี ่วนผสมของไขมัน และน้าตาลทราย เข้าดว้ ยกันจนข้นึ ฟูเบา โดย ใชห้ ัวตรี ูปใบไม้ ตดี ว้ ยความเรว็ ระดบั ปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 10-20 นาที หรอื มากกวา่ ทง้ั น้ีขึน้ อยกู่ ับปริมาณ และคุณภาพของไขมันในส่วนผสม การตีให้ขน้ึ ฟใู นช่วงนเ้ี ปน็ ข้นั ตอนท่ีสาคัญ เพราะอากาศท่ีเกดิ ขนึ้ จะแทรกอยู่ ทั่วไปในเนย และสว่ นผสมต่าง ๆ ต้องระมดั ระวงั อยา่ ใหส้ ่วนผสมเหลว ถ้าส่วนผสมเหลวตอ้ งใช้น้าแข็งรองกน้ อ่าง ผสม หรอื นาไปแช่เย็นให้เนยอยู่ตัวก่อน แลว้ จงึ นามาตตี ่อ ช่วงนจ้ี งึ เปน็ ช่วงทีส่ าคัญมากเพราะเคก้ จะนมุ่ หรอื แข็ง เป็นไตข้ึนอยู่กับขน้ั ตอนน้ี ถา้ ตเี นยฟไู ด้ทด่ี ี เนอื้ เคก้ ที่ไดจ้ ะน่มุ ซงึ่ สังเกตไดจ้ ากลกั ษณะเนยท่ตี จี ะข้นึ ฟูเบา เมด็ นา้ ตาลทรายจะละลายจนหมด เมือ่ เนยขนึ้ ฟแู ล้ว จงึ คอ่ ยใสไ่ ขล่ งไปทีละฟอง ตีให้เขา้ กนั จนหมด ถา้ ใส่ไข่ทีละมาก ๆจะทาใหส้ ่วนผสมแยกตัวง่าย เมื่อตไี ขก่ ับสว่ นผสมเขา้ กนั ดแี ลว้ จงึ ค่อยใส่แปง้ ที่รอ่ นกบั ผงฟสู ลับกับของเหลว โดย แบง่ แป้งออกเป็น 3 สว่ น ของเหลว 2 ส่วน ใส่แป้งสลับกับของเหลว เพือ่ ใหแ้ ปง้ ดูดซึมของเหลวบางส่วน ทาให้ สว่ นผสมผสมเป็นเน้อื เดียวกันไดด้ ี และแป้งไม่จับตวั เป็นกอ้ น ในการใสส่ ่วนผสมแตล่ ะครั้งตอ้ งระมัดระวงั ให้ สว่ นผสมเรยี บเนียนเขา้ กนั ดีเสยี ก่อน วิธกี ารผสมนมี้ เี ทคนคิ อยตู่ รงที่ว่า “ เร่ิมต้นด้วยแปง้ และจบด้วยแป้ง ” การ ผสมในชว่ งนีใ้ หใ้ ชค้ วามเรว็ ตา่ สดุ ของเครื่องผสม และตอ้ งทาดว้ ยความระมัดระวัง เพราะถา้ ตีนานจะทาให้เกิด กลู เต็นในแป้ง ส่วนผสมเค้กจะขน้ เน้อื เค้กท่ีไดภ้ ายหลังการอบจะมลี กั ษณะแขง็ 2) วิธกี ารตเี นยกบั แป้ง หรือวธิ ีการตีแบบเบลนด้งิ (Blending Method) เปน็ วธิ ที ใ่ี ชท้ าเคก้ ท่ีมี สว่ นผสมของนา้ ตาลทราย และนา้ ในเปอร์เซนต์ทสี่ งู กว่าแป้ง การผสมแบบน้ตี ้องใชเ้ ทคนคิ และความระมัดระวัง มากกว่าวธิ กี ารตีแบบครมี ม่ิงโดยข้ันแรกจะต้องตไี ขมนั กับแปง้ ดว้ ยความเร็วตา่ 137 ใหไ้ ดล้ ักษณะเป็นเมด็ รว่ น ๆ เพื่อใหไ้ ขมันกระจายอยู่ท่ัวแปง้ ก่อน แล้วจึงเตมิ น้าตาลทราย และเกลอื ขอ้ สาคญั ไม่ควรใช้เวลาในการผสมช่วงน้ี นานเกินไป เพราะจะทาให้สว่ นผสมเหลว และอ่อนตวั ในการเตมิ ของเหลวใหแ้ บง่ ของเหลวเปน็ 2 สว่ นโดย ของเหลวท่ใี ชเ้ ติมควรทาใหเ้ ยน็ (ของเหลวอาจเป็นนา้ เยน็ กับไขไ่ ก่) เพอื่ ไมใ่ หไ้ ขมันออ่ นตัวหรอื เหลวเกนิ ไป

ของเหลวทใ่ี สส่ ่วนแรกควรใสป่ ระมาณ 1/4-1/3 ของจานวนของเหลวทั้งหมด เม่อื ส่วนผสมเข้ากนั ดแี ลว้ จึงเตมิ ของเหลวสว่ นท่เี หลือท้ังหมดลงผสมใหเ้ ข้ากนั ช่วงน้จี ะใชค้ วามเรว็ ของเคร่อื งผสมระดบั ปานกลาง วิธกี ารตีแบบนี้ จะใชเ้ วลาประมาณ 5-7 นาที ซง่ึ ใช้เวลานอ้ ยกวา่ การตแี บบครีมม่ิงมาก เคล็ดลบั ของการตีแบบน้ี คือ ต้องตีไขมนั และแปง้ ใหไ้ ด้ลักษณะเม็ดร่วน ๆ การเตมิ ของเหลวในสว่ นแรกตอ้ งใหพ้ อดี ไมม่ าก ไม่นอ้ ยเกนิ ไปของเหลวท่ใี ช้ ควรทาใหเ้ ย็น และใช้อุณหภมู ิในการอบไมส่ งู วิธกี ารตเี ค้กแบบน้ี จะได้เค้กทมี่ ีปริมาตรตา่ แตจ่ ะมคี วามช่มุ ชืน้ นมุ่ เนื้อเคก้ ละเอยี ด อีกท้ังเนอ้ื สัมผสั ดีมีคณุ ภาพในการเกบ็ รักษาดี 3) วธิ ตี แี บบขนั้ ตอนเดียว (Single Stage Method) เป็นวิธที ี่งา่ ยกว่าวธิ ีอ่นื ๆ โดยผสมสว่ นผสมทั้งหมด เขา้ ด้วยกัน ยกเวน้ ไข่ ตดี ว้ ยเครอื่ งผสมอาหารหัวตรี ูปตะกรอ้ ความเรว็ สงู ประมาณ 5 นาที จงึ ค่อยใสไ่ ข่ และตตี อ่ เพือ่ ตตี ัดฟองอากาศดว้ ยความเร็วตา่ อกี คร้งั ใช้เวลาประมาณ 5 นาที การผสมวิธีนีม้ ักใชท้ ากับเคก้ สาเรจ็ รปู การตี เคก้ แบบน้โี ดยมากจะใชต้ วั ช่วย คือ สารอีมลั ซิไฟเออร์ (Emulsifier) ซึง่ เปน็ สารทที่ าใหก้ ารตีเค้กง่ายข้ึน ประหยัดเวลา และชว่ ยใหต้ ีได้งา่ ยขนึ้ สาหรับการตีเคก้ เนยน้จี ะใช้ “ อีซี 25 เค ” (EC 25K) เป็นตวั ช่วยในปรมิ าณ ร้อยละ 12-15 ของไขมนั ในสูตร อซี ี 25 เค น้ี มคี ุณสมบัตทิ าให้เค้กมเี น้อื ละเอียด นมุ่ ชมุ่ ช้ืน ปริมาตรดี 4) วธิ ีผสมน้ากับน้าตาลทราย (Sugar Water Method) ข้นั แรกให้ผสมน้าตาล และเกลือลงในนา้ คน จนละลายแลว้ ต้งั พักไว้ ตีเนยกับสว่ นผสมทเ่ี ปน็ ของแหง้ เช่น แป้ง ผงฟู นมผง ดว้ ยความเรว็ ต่า พอเนยกบั แปง้ รวมตวั กันเป็นเมด็ ๆ ค่อย ๆ ใสส่ ารละลายนา้ ตาลทรายกับเกลอื ทล่ี ะลายไวท้ ลี ะนอ้ ย ตีส่วนผสมด้วยความเร็วปาน กลางใหเ้ ข้ากัน จนข้นึ ฟู แลว้ จงึ ใสไ่ ข่ลงทลี ะฟอง ตีตอ่ จนส่วนผสมเนยี น ใชเ้ วลาในการผสมตั้งแตเ่ ริ่มจนเสรจ็ ประมาณ 8-10 นาที วธิ นี จี้ ะไดเ้ นือ้ เคก้ ที่นุ่ม และประหยัดเวลาในการตี 5) วธิ แี ยกไขข่ าว-ไข่แดง วธิ ีนี้จะให้เคก้ ทม่ี ปี รมิ าตรดี ซ่งึ เป็นอีกวิธีหนึ่งที่นยิ มใชใ้ นการทาเคก้ เนย คือ ตี เนยกบั นา้ ตาลทรายให้ข้ึนฟู ใช้เวลาประมาณ 10-15 นาที ตีด้วยความเร็วปานกลาง ใสไ่ ขแ่ ดงทลี ะฟอง ตสี ่วนผสม ให้เขา้ กัน ใสส่ ว่ นผสมแปง้ สลับกับของเหลว ตีดว้ ยความเรว็ ต่า ใส่กลิ่นผสมใหเ้ ข้ากนั พกั ไว้ ตีไข่ขาวกบั ครีมออฟ ทารท์ าร์จนไขข่ าวเริ่มขน้ึ คอ่ ย ๆใส่นา้ ตาลทรายจนหมด ตีจนกระทั่งไข่ขาวตง้ั ยอด แลว้ นาส่วนผสมของไขแ่ ดงคน ผสมรวมกบั ไขข่ าว คนเบา ๆ ให้สว่ นผสมเขา้ กัน 138 การเตรยี มพิมพแ์ ละการใสส่ ว่ นผสมลงพิมพ์ การเตรยี มพิมพ์เคก้ เนย พิมพ์ทีใ่ ชต้ อ้ งสะอาด และแหง้ ถ้าพิมพส์ กปรกเค้กทอ่ี บจะมกี ลน่ิ ไมด่ ี และอาจทา ใหข้ ึน้ ราได้ พมิ พท์ ใ่ี ช้ควรมขี นาดที่สูตรกาหนด จึงตอ้ งเตรียมพมิ พใ์ ห้เหมาะสมกบั ประเภทของเค้ก การเตรียมพิมพ์ เคก้ เนยเตรียมได้ 2 วธิ ี คือ 1) ทาพมิ พ์ดว้ ยเนยขาวให้ท่วั รองก้นพิมพด์ ้วยกระดาษลอกลาย ทาเนยทบั ทกี่ ระดาษอกี ครัง้ 2) ทาพิมพด์ ว้ ยเนยขาวให้ท่ัว ร่อนแปง้ เคก้ ลงใหท้ ่วั พมิ พ์ดา้ นใน แล้วเคาะแปง้ สว่ นทีเ่ กินออกจากพมิ พใ์ ห้ เหลือแป้งที่เคลือบพิมพไ์ วบ้ างๆ การใสส่ ว่ นผสมลงพิมพ์ ควรใส่ส่วนผสมลงพมิ พป์ ระมาณ 1/2 หรอื ประมาณ 2/3 ของพิมพ์ แลว้ ใหร้ ีบนาเข้าอบทนั ที เพราะจะสญู เสียก๊าซท่เี กดิ ขึ้นจากปฏิกริ ยิ าของผงฟูกับส่วนผสม ทีเ่ ป็น ของเหลวระหว่างรอเขา้ เตาอบ ทาใหเ้ คก้ ที่ได้ภายหลังการอบมเี นอ้ื หยาบ ไมข่ ้นึ ฟู เบา

การอบเคก้ และการพกั เค้กให้เยน็ ก่อนอบเค้กจะต้องตัง้ อณุ หภมู ขิ องเตาอบให้ไดต้ ามตารบั กาหนด เม่อื ไดอ้ ุณหภมู ทิ ีก่ าหนด จึงนาเค้กเข้า อบ และนาออกจากเตาอบในเวลาทก่ี าหนด สาหรบั อุณหภูมิ และเวลาทเี่ หมาะสม ในการอบเค้กขนึ้ อยูก่ บั ชนดิ ของเคก้ และพมิ พ์ ดงั นี้ ชนดิ ของเค้ก อณุ หภมู ิท่ีใช้ในการอบ เวลาที่ใชใ้ นการอบ เคก้ เนยพิมพป์ อนด์ 170-180 องศาเซลเซยี ส 40-60 นาที เค้กเนยพิมพ์แทง่ 180-190 องศาเซลเซยี ส 30-50 นาที เคก้ เนยพมิ พถ์ ้วย 180-200 องศาเซลเซียส 20-25 นาที เคก้ ผลไมพ้ ิมพป์ อนด์ 150-180 องศาเซลเซียส 40-60 นาที ในขณะอบเคก้ ไม่ควรเปดิ ดบู อ่ ย ๆ และอย่าเคล่อื นยา้ ยพมิ พ์เค้กไปมาในระหวา่ งอบ เพราะอาจทาให้เค้ก ยุบได้ การตรวจสอบเค้กเนยว่าสุกหรือไม่ สามารถทาไดโ้ ดยใชไ้ มแ้ หลมเลก็ ๆ จิ้มลงในเนอ้ื เค้กแลว้ ดึงขึน้ มา ถา้ ไม่ มเี นอ้ื เค้กตดิ มากบั ไมแ้ สดงวา่ เคก้ สกุ เมอื่ นาเค้กออกจากเตาอบใหว้ างพิมพ์เคก้ บนตะแกรง ประมาณ 5 นาที แลว้ นาพิมพ์ออก พักเค้กใหเ้ ยน็ กอ่ นนาไปแต่งหนา้ 2. หลักและวธิ กี ารทาเค้กไข่ 1. วิธีผสมเค้กไข่ เคก้ ไข่ เปน็ เค้กทขี่ ้นึ ฟโู ดยการขยายตวั ของอากาศท่ีไดร้ ับจากการตีไข่ และการเปล่ียนแปลงโปรตนี ในไข่ ทาให้เกดิ โครงร่างของเค้ก เค้กชนดิ นี้อาจมีหรือไม่มีไขมันผสมอยู่ในสูตร เคก้ ชนดิ นี้แบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ 1) แองเจล้ิ ฟดู เค้ก (Angle Food Cake) เปน็ เคก้ ทม่ี สี ่วนผสมของไขข่ าว น้าตาลทราย แปง้ เกลือ โดย ตีไข่ขาว กับนา้ ตาลทรายส่วนหนึง่ (การตีไข่ขาวควรใส่ครมี ออฟทาร์ทาร์ลงไปเพื่อช่วยให้ฟองไขข่ าวอยูต่ วั ไม่เหลว เปน็ น้า ไมย่ ุบ เนอ้ื เค้กทีไ่ ด้มีสขี าวละเอยี ด) ตีจนไขข่ าวตั้งยอด แลว้ จงึ ใสส่ ่วนผสมที่เหลอื คือ แป้ง นา้ ตาลทราย เกลอื ฯลฯ ลงไปในไข่ขาวท่ตี ีขน้ึ แล้วผสมเบา ๆ ใหเ้ ข้ากัน ตกั ส่วนผสมใส่พมิ พ์ที่สะอาด ปราศจากไขมนั 2) สปองจเ์ ค้ก (Sponge Cake) เป็นเค้กทใ่ี ชไ้ ข่แดงหรอื ไขท่ งั้ ฟอง โดยตีไขก่ บั น้าตาลทราย ด้วย ความเร็วสูง จนกระทง่ั ไขข่ ึน้ เป็นฟองสีขาวละเอยี ด ลดความเรว็ ใหเ้ หลือปานกลางเพอ่ื ตัดฟองอากาศ ทาให้ได้เค้ก ที่มเี น้ือฟเู นยี นละเอยี ด แลว้ ลดความเรว็ ของเครือ่ งใหต้ ่าสดุ ใส่สว่ นผสมแปง้ ลงไปผสมให้เข้ากนั ถ้าต้องการใส่นม

สด และเนยละลายทอ่ี นุ่ ใหเ้ ติมหลังจากส่วนผสมของแป้ง เขา้ กันดี โดยคนเบา ๆ และเรว็ เพือ่ ป้องกันการยุบตวั ของ ส่วนผสม เมือ่ ผสมเสรจ็ ให้ตกั สว่ นผสมใสพ่ มิ พ์ ถา้ ต้องการใส่ เอสพี (SP) เพอื่ ปอ้ งกนั การยบุ ตวั ของไขท่ ี่ตีแลว้ ตอ้ ง ใส่ลงไปตีพรอ้ มกับไข่ และนา้ ตาลทราย การเตรยี มพิมพเ์ คก้ ไข่และการใส่สว่ นผสมลงพิมพ์ 1) พิมพ์ทใ่ี ชต้ ้องล้างใหส้ ะอาด แหง้ ปราศจากไขมันโดยนาพิมพไ์ ปลวกนา้ ร้อนกอ่ นใช้ 2) แองเจิล้ เคก้ นยิ มใชพ้ มิ พ์ทมี่ ีปล่องตรงกลาง เพ่อื ใหค้ วามร้อนกระจายไดท้ ัว่ ถงึ และไม่ต้องทาไขมัน หรือใช้กระดาษรองพมิ พ์ 3) ถา้ ใชพ้ ิมพก์ ลม ควรรองพมิ พด์ ว้ ยกระดาษลอกลายโดยไมต่ อ้ งทาพมิ พด์ ว้ ยไขมัน 4) ถา้ ใช้พมิ พ์ถาด ควรทาเนยขาวบาง ๆ ท่กี น้ ถาดหรอื พมิ พ์ รองก้นถาดดว้ ยกระดาษลอกลาย และทา ไขมนั บาง ๆ ทบั อกี คร้งั 5) ควรตกั สว่ นผสมลงพิมพ์ประมาณ 2/3 หรอื 3/4 ของพิมพ์ หรือมากกวา่ คร่ึงหน่งึ เลก็ น้อยเพราะเคก้ ไข่ จะขน้ึ ฟเู ตม็ พมิ พ์เมือ่ อบสกุ การอบเค้กและการพักเค้กใหเ้ ยน็ กอ่ นอบเคก้ จะต้องตั้งอณุ หภูมขิ องเตาอบใหไ้ ดป้ ระมาณ 170-200 องศาเซลเซยี ส ท้ังน้ีขนึ้ อยกู่ บั ขนาด และความเขม้ ข้นของเคก้ ในสูตร เม่อื ไดอ้ ุณหภูมทิ ต่ี อ้ งการแลว้ จงึ นาเคก้ เขา้ อบ และนาออกจากเตาอบในเวลาท่ี กาหนด ขณะอบเค้กในเตาอบไมค่ วรเปดิ ดบู ่อยๆ และอย่าเคลื่อนย้ายถาดไปมาในระหว่างการอบเพราะอาจทาให้ เคก้ ยบุ ได้เน่ืองจากโครงรา่ งเคก้ ยงั ออ่ นตัวอยู่ การตรวจสอบเค้กว่าสกุ หรอื ไม่ สามารถทดสอบโดยใชน้ ิ้วแตะหนา้ เคก้ เบาๆ ถา้ รอยแตะถกู ดันกลบั ขึ้นมา แสดงว่าเค้กสกุ แล้ว เมือ่ นาเคก้ ออกจากเตาอบแล้ว ควรรบี คว่าพิมพ์บนตะแกรงทันที ท้งิ ไว้ให้เยน็ จงึ หยบิ พมิ พ์ ออกจากเค้ก จะไดเ้ คก้ ทม่ี สี ีผวิ นอกสมา่ เสมอ 3. หลกั และวธิ กี ารทาชิฟฟอ่ นเคก้ 1. วธิ ีผสมชฟิ ฟอ่ นเคก้ ชฟิ ฟอ่ นเคก้ เปน็ เคก้ ท่ีมลี ักษณะเบา นมุ่ เหมือนเค้กไข่ แตม่ คี วามมนั เงาเหมอื นเค้กเนย วธิ ีการผสมแบง่ ออกเป็น 2 ขน้ั ตอน ข้นั ตอนแรก คือ การผสมสว่ นผสมที่เปน็ ไขแ่ ดงท่ีแยกออกจากไข่ขาว ขัน้ ตอนทสี่ อง คือ การ ผสมสว่ นผสมทเ่ี ปน็ ไข่ขาว โดยมีรายละเอียด ดังนี้ ขัน้ ตอนท่ี 1 ส่วนผสมทเ่ี ป็นไขแ่ ดง เปน็ การผสมสว่ นผสมที่เป็นไข่แดง นา้ มนั พชื นา้ นม กบั สว่ นผสมของแปง้ ผงฟู และนา้ ตาลทรายสว่ นทห่ี นึง่ คน ผสมให้เข้ากนั จนเนียน ตั้งพักไว้ ขนั้ ตอนที่ 2 สว่ นผสมทเ่ี ป็นไขข่ าว เปน็ การผสมสว่ นผสมที่เปน็ ไขข่ าว โดยตไี ข่ขาว กบั ครีมออฟทาร์ทาร์ ให้พอขึ้น ใส่น้าตาลทรายสว่ นท่สี อง ตดี ว้ ย ความเรว็ สูงจนไขข่ าวเป็นฟองตงั้ ยอด นาส่วนผสมทพี่ กั ไว้ (สว่ นผสมทเ่ี ป็นไข่แดง) ค่อย ๆ ใสล่ งในไขข่ าวท่ตี ้ังยอด (ส่วนผสมทเ่ี ป็นไข่ขาว) ตะล่อมเบา ๆ ดว้ ยตะกร้อมือจนส่วนผสมเขา้ กันดี

ข้อสาคัญในการทาชิฟฟอ่ นเค้ก คือ อา่ งผสม และหวั ตีทใ่ี ชต้ ีไขข่ าว ต้องปราศจากไขมัน มฉิ ะนั้นไขข่ าวจะไม่ขึน้ เพราะไขมันจะทาให้ฟองอากาศแตก ดังนั้น ก่อนใชค้ วรลา้ งให้สะอาด และผึ่งให้แหง้ กอ่ น 2.การเตรยี มพมิ พช์ ิฟฟ่อนเคก้ และการใสส่ ว่ นผสมลงพมิ พ์ 1) การเตรยี มพมิ พ์ใช้หลกั เช่นเดียวกบั สปองจ์เคก้ คือ พิมพ์ท่ีใช้ตอ้ งสะอาดปราศจาก ไขมนั โดยนาพิมพไ์ ปลวกน้าร้อนกอ่ นใช้ 2) ใส่สว่ นผสมลงพิมพ์ประมาณ 2/3 – 3/4 ของพมิ พ์ เพราะเม่ือเคก้ อบสกุ จะขน้ึ ฟูเต็มพมิ พ์ 3. การอบชิฟฟ่อนเคก้ และการพักเคก้ ใหเ้ ยน็ ชฟิ ฟ่อนเคก้ เม่ือนาไปอบจะขนึ้ ฟอู ยา่ งรวดเรว็ และมปี รมิ าตรสูงขน้ึ เนอื่ งจากการขยายตัวของอากาศทเี่ กิดข้นึ จาก การตไี ขข่ าว และการเปลี่ยนแปลงโปรตีนในไข่ ซึง่ ทาใหเ้ กิดโครงร่างของเคก้ ดังน้ัน การอบชฟิ ฟอ่ นเค้กต้องตงั้ อณุ หภมู ิเตาอบให้ได้ประมาณ 160-180 องศาเซลเซียส ก่อนอบ ซ่งึ อุณหภมู ิ และเวลาท่ีใช้ในการอบ ขน้ึ อย่กู บั ขนาดพิมพ์ และความหนาของชิฟฟ่อนเคก้ ทจี่ ะอบ อาจไม่เท่ากัน ดังนี้ คือ 1) ถา้ เป็นชิฟฟอ่ นเคก้ ชนดิ ทเี่ ปน็ พมิ พถ์ าดเป็นแผ่นบาง เพื่อทาเคก้ ม้วน หรือแยมโรล จะใช้อุณหภูมิ ประมาณ 180 องศาเซลเซียส ใชเ้ วลาอบประมาณ 15-20 นาที 2) ถ้าเปน็ ชฟิ ฟอ่ นเค้กชนิดทใี่ สพ่ ิมพ์ปอนด์ จะใช้อณุ หภูมิ ประมาณ 160-180 องศาเซลเซียส ใช้เวลาอบ ประมาณ 30-40 นาที เมือ่ เคก้ สุกให้นาออกจากเตาอบ ในขณะอบเคก้ ไม่ควรเปิดเตาอบดูบ่อย ๆ และอย่าเคลอื่ นยา้ ยถาดหรือ พิมพไ์ ปมาในระหว่างอบ เพราะอาจทาให้เคก้ ยบุ ได้ การตรวจสอบชฟิ ฟ่อนเค้กว่าสุกหรือไม่ สามารถทดสอบโดยใช้ ไมจ้ ิม้ ฟนั จิ้มลงในเค้ก ถา้ ไมม่ เี น้อื เคก้ ตดิ ขึน้ มา แสดงวา่ เคก้ สุกดี ให้นาเคก้ ออกจากเตาอบ แลว้ นามาคว่าลงบน ตะแกรง เค้กจะหดตวั และหลดุ ออกจากพิมพ์ ลอกกระดาษลอกลายออก พักใหเ้ ยน็ ใบความร้เู ร่ือง เทคนิคทส่ี าคญั ในการทาเคก้ 4.1 เทคนิคทส่ี าคญั ในการทาเคก้ เนย 4.1.1 การตวงผงฟคู วรตอ้ งระมดั ระวัง เคก้ ทีใ่ สผ่ งฟูมากเกนิ ไปจะทาใหม้ ีเนอ้ื หยาบ เพราะส่วนผสมจะ ขยายตัวมากข้ึน ซงึ่ อาจเป็นเหตใุ ห้เคก้ ล้ม และทาให้เคก้ มีรสเฝอื่ นได้ 4.1.2 ควรรอ่ นแปง้ กอ่ นใช้ทาเคก้ ทุกกครั้งเพื่อใหแ้ ป้งฟเู บา ไม่จับตัวเป็นกอ้ น 4.1.3 การตเี นยสดให้ข้นึ ฟู ควรใช้เนยสดแช่เยน็ เวลาใช้ให้วางที่อณุ หภูมิหอ้ งจนเนยอ่อนตัวเล็กนอ้ ย จึง คอ่ ยนาไปตใี นขณะทีเ่ นยสดยงั คงเยน็ อยู่ จะทาให้เนยขึ้นฟู เบาดี เพราะถ้าเนยละลายเหลวเกินไป จะทาให้ไม่ สามารถตใี ห้ขน้ึ ฟไู ด้ 4.1.4 การตีเนยกับนา้ ตาลทราย ควรตจี นส่วนผสมขน้ึ ฟู ต้องระวงั อยา่ ตนี านจนส่วนผสมเหลว ถ้า ส่วนผสมเหลวให้นาไปแชเ่ ย็น เพอ่ื ใหเ้ นยอยตู่ ัวก่อน จงึ ค่อยนามาตีตอ่ ใหส้ ่วนผสมขึน้ แลว้ จงึ ใส่ไข่ 4.1.5 ไข่ทใ่ี ชใ้ นการทาเค้กเนย ควรเป็นไขไ่ กส่ ดท่ีแช่เย็น โดยเตมิ ไข่ฟองต่อฟอง และตตี ่อจนสว่ นผสมเขา้ กนั อย่าตีนาน เพราะจะทาให้สว่ นผสมแยกชั้น เมอ่ื อบเสรจ็ เนอ้ื เค้กจะเปน็ ไตท่สี ว่ นลา่ งของเคก้ ถา้ เกิดการแยกชั้น ต้องรบี ใสแ่ ปง้ ลงผสมทนั ที

แบบประเมินแผนผงั ความคิด (สาหรบั ครผู สู้ อน) คาชแ้ี จง ให้ครูผูส้ อนทาเคร่ืองหมาย ( / ) ลงในชอ่ งคะแนนตามเกณฑ์การประเมนิ เลขที่ ช่อื - สกลุ สรุปความรูไ้ ดถ้ กู ตอ้ ง การเชอื่ มโยงความรไู้ ด้ มีความคิดสร้างสรรค์ รวม ครบตรงประเด็น ถกู ตอ้ งตามลาดบั ขั้น ในการเขียนผงั ความคิด ความสัมพันธ์ 432143214321 1 2 3 4 . . . . (ลงชอื่ )...................................ผูป้ ระเมนิ (…………………………………………………) ............../................./.................

เกณฑ์การใหค้ ะแนน คะแนนตัดสินระดบั คุณภาพ ดมี าก = 4 คะแนน คณุ ภาพ ดี = 3 10 -12 ดีมาก พอใช้ = 2 7 – 9 ดี ปรบั ปรุง = 1 4 – 6 พอใช้ 1 – 3 ควรปรับปรุง แบบประเมินแผนผงั ความคิด รายการประเมิน 1. สรุปความรูไ้ ด้ถูกตอ้ ง ครบตรงประเด็น 2. การเชอ่ื มโยงความรูไ้ ด้ถูกต้องตามลาดับขั้นความสัมพนั ธ์ 3. มีความคดิ สร้างสรรค์ในการเขียนผงั ความคดิ เกณฑก์ ารประเมนิ ระดบั คณุ ภาพ รายการประเมนิ คาอธบิ ายระดับคณุ ภาพ 1. สรปุ ความรไู้ ด้ 4 (ดีมาก) 3 (ดี) 2 (พอใช)้ 1 (ปรับปรุง) ถูกต้อง ครบตรง สามารถสรุป สรุปความรู้ไม่ ประเด็น ความร้ไู ด้ครบและ สามารถสรปุ สรปุ ความรู้ไมค่ รบ ถูกตอ้ ง ตรงประเด็นและ 2. การเชอื่ มโยง ถกู ต้องทกุ หวั ข้อ ความรไู้ ด้ครบ ทุกประเดน็ สามารถเชื่อมโยง ความรู้ได้ถกู ต้อง ความรไู้ ด้ แตไ่ ม่ ตามลาดบั ข้นั สามารถเช่อื มโยง ตรงประเด็นและมี เปน็ ไปตามลาดับ ความสมั พันธ์ ความรู้ได้ถูกต้อง ความสัมพันธ์ ตามลาดับ ความถกู ต้องเป็น ความสมั พนั ธ์ ส่วนใหญ่ สามารถเชือ่ มโยง สามารถเชือ่ มโยง ความรู้ได้ และ ความร้แู ละลาดับ ลาดับความ ความสัมพนั ธ์ได้ สมั พันธ์ได้ บ้าง ค่อนขา้ งครบ

3. มคี วามคดิ สามารถเขียนผัง สามารถเขียนผงั สามารถเขยี นผัง สามารถเขยี นผัง สร้างสรรคใ์ นการ ความคดิ ได้ใน ความคิดได้ถกู ต้อง ความคิดได้ และมี ความคดิ ได้ แต่ เขียนผังความคิด รปู แบบทถี่ ูกตอ้ ง และมีข้อบกพรอ่ ง ข้อบกพร่องเป็น ขาดรูปแบบและ และสวยงาม เพยี งเลก็ นอ้ ย บางสว่ น ความสวยงาม คะแนนตัดสนิ ระดบั คณุ ภาพ คะแนน คณุ ภาพ 10 - 12 ดมี าก 7 – 9 ดี 4 – 6 พอใช้ 1 – 3 ควรปรบั ปรงุ เกณฑ์การประสมรรถนะสาคญั ของผเู้ รยี น (คณุ ธรรม, ภูมคิ ุม้ กัน, เหตผุ ล) สมรรถนะที่ประเมนิ ระดบั คะแนน 54321 1. ความสามารถในการส่อื สาร 1.1 มีความสามารถในการรบั – ส่งสาร 1.2 มคี วามสามารถในการถา่ ยทอดความรู้ ความคดิ ความเข้าใจของตนเอง โดยใชภ้ าษาอย่างเหมาะสม 1.3 ใชว้ ธิ ีการส่ือสารท่เี หมาะสม 2. ความสามารถในการคดิ 2.1 มีความสามารถในการคดิ วิเคราะห์ เพือ่ การสรา้ งองค์ความรู้ 2.2 มีความสามารถในการคดิ เป็นระบบ เพื่อการสรา้ งองคค์ วามรู้ 3. ความสามารถในการใช้ทกั ษะชีวติ 3.1 ทางานและอยรู่ ่วมกบั ผอู้ ่ืนด้วยความสมั พนั ธอ์ ันดี 3.2 มวี ิธแี กไ้ ขความขดั แยง้ อย่างเหมาะสม คะแนนตัดสนิ ระดบั คณุ ภาพ คะแนน คุณภาพ 30-35 ดเี ย่ียม

เกณฑก์ ารประดา้ นคณุ ลักษณะอันพงึ ประสงค์ (คุณธรรม, ภมู คิ ้มุ กัน, เหตผุ ล) รายการประเมนิ เกณฑก์ ารประเมิน 1. ซ่อื สัตยส์ ุจรติ ดเี ยยี่ ม ดี ผา่ น ไมผ่ ่าน 2. มวี นิ ัย ไมน่ าสิง่ ของและผลงาน ไม่นาสิง่ ของและผลงาน ไมน่ าสงิ่ ของและ นาสง่ิ ของและผลงาน ของผูอ้ น่ื มาเป็นของ ตนเอง ปฏบิ ัติตนตอ่ ของผู้อน่ื มาเปน็ ของ ผลงานของผ้อู ืน่ มาเปน็ ของผู้อน่ื มาเปน็ ของ ผ้อู ่นื ดว้ ยความซ่ือตรง ไมห่ าประโยชน์ในทางที่ ตนเอง ปฏบิ ตั ติ นต่อ ของตนเอง ปฏบิ ัตติ น ตนเอง ไมป่ ฏิบัติตน ไม่ถกู ต้องและเป็น แบบอยา่ งทด่ี ีดา้ นความ ผูอ้ น่ื ด้วยความซอ่ื ตรง ต่อผอู้ นื่ ด้วยความ ต่อผอู้ น่ื ดว้ ยความ ซื่อสตั ย์ ไม่หาประโยชนใ์ นทางที่ ซอื่ ตรง ซอ่ื ตรง ปฏบิ ัติตามข้อตกลง กฎเกณฑ์ ระเบยี บ ไม่ถูกต้อง ข้อตกลงของครอบครวั โรงเรียน และสังคม ไม่ ปฏิบัตติ ามข้อตกลง ปฏบิ ัติตามข้อตกลง ไมป่ ฏิบตั ิตามขอ้ ตกลง กฎเกณฑ์ ระเบยี บ กฎเกณฑ์ ระเบยี บ กฎเกณฑ์ ระเบยี บ ขอ้ ตกลงของครอบครวั ขอ้ ตกลงของ ขอ้ ตกลงของ ไม่ตรง โรงเรียน และสังคม ไม่ ครอบครวั และ ต่อเวลาในการปฏบิ ัติ

3. ใฝ่เรยี นรู้ ละเมิดสทิ ธิของผอู้ ่นื ตรง ละเมิดสิทธิของผูอ้ นื่ ตรง โรงเรียน ตรงต่อเวลา กจิ กรรม และไม่มี ต่อเวลาในการปฏิบตั ิ ต่อเวลาในการปฏิบัติ ในการปฏบิ ัติกิจกรรม ความรบั ผดิ ชอบใน กิจกรรมต่าง ๆ ใน กจิ กรรมต่าง ๆ ใน ตา่ ง ๆ ใน การทางาน ชีวิตประจาวันและ ชวี ติ ประจาวนั และ ชวี ติ ประจาวันและ รบั ผิดชอบในการทางาน รับผิดชอบในการทางาน รบั ผิดชอบในการ ไม่ต้ังใจเรยี น ปฏบิ ตั ิเป็นปกติวิสัย ทางาน เข้าเรียนไม่ตรงเวลา และเป็นแบบอย่างท่ดี ี เข้าเรียนตรงเวลา ตงั้ ใจ และไมร่ ว่ มกิจกรรม เขา้ เรียนตรงเวลา ตัง้ ใจ เรยี น เอาใจใส่และมี เข้าเรยี นตรงเวลา การเรยี นรู้ ความเพียรพยายามใน ตัง้ ใจเรยี น เอาใจใส่ใน เรียน เอาใจใส่และมี การเรยี นรู้ มีส่วนรว่ มใน การเรยี น มสี ว่ นรว่ ม การเรียนร้แู ละเข้ารว่ ม ในการเรียนร้แู ละเขา้ ความเพียรพยายามใน กจิ กรรมการเรียนร้ตู า่ งๆ รว่ มกจิ กรรมการ บอ่ ยครัง้ เรียนรูต้ า่ งๆ เปน็ การเรยี นรู้ มีสว่ นร่วมใน บางคร้ัง การเรียนร้แู ละเข้ารว่ ม กจิ กรรมการเรยี นรู้ต่างๆ ทง้ั ในและนอกชั่วโมง เรยี น ผังมโนทศั น์ รายวิชา ผลิตภณั ฑเ์ คก้ 1 รหัสวชิ า ง 33230 ระดับชั้น ม.6 หนว่ ยการเรียนรูท้ ่ี 2 เรอ่ื ง ช่อื หน่วยวสั ดอุ ุปกรณ์ วัตถุดบิ ในการทาเคก้ จานวน 6 ชว่ั โมง : 20 คะแนน ชื่อเรอ่ื ง วสั ดุอปุ กรณ์ในการทาเคก้ จานวน 2 ชัว่ โมง : 10 คะแนน หนว่ ยการเรียนรทู้ ่ี 2

ช่อื เรื่อง วตั ถดุ ิบในการทาเค้ก จานวน 2 ชั่วโมง : 10 คะแนน แผนจัดการเรียนรู้ที่ 4 เรอ่ื ง วสั ดอุ ปุ กรณ์ในการทาเคก้ รายวชิ า ผลติ ภัณฑ์เคก้ 1 รหสั วชิ า ง 33230 ระดบั ช้ันมัธยมศกึ ษาปีท่ี 6 ภาคเรียนท่ี 1 ปกี ารศึกษา 2560 น้าหนกั เวลาเรยี น 1.0 (นน./นก.) เวลาเรยี น 2 ชว่ั โมง/สัปดาห์ เวลาที่ใชใ้ นการจดั กิจกรรมการเรยี นรู้ 2 ช่ัวโมง .......................................................................................................................................................... 1. สาระสาคญั (ความเขา้ ใจทคี่ งทน) การเลอื กใชว้ ัตถดุ บิ และอปุ กรณใ์ หถ้ กู ตอ้ งนั้นเป็นส่วนสาคัญ ซง่ึ จะสง่ ผลตอ่ ลกั ษณะของขนม ฉะนั้นก่อน ทาจงึ ควรศึกษาเรอื่ งวัตถดุ ิบหลกั ๆและอปุ กรณ์ในการทา 2.ตัวชี้วดั ช้นั ป/ี ผลการเรยี นร/ู้ เปา้ หมายการเรยี นรู้ ตวั ช้วี ดั /ผลการเรยี นรู้ 4. รจู้ ักและเลอื กใช้วสั ดุอุปกรณ์ในการทาเค้กได้อยา่ งเหมาะสม 3. สาระการเรยี นรู้ 3.1 เนือ้ หาสาระหลกั : Knowledge วสั ดุอุปกรณใ์ นการทาเค้ก การทาความสะอาดและดแู ลรกั ษา

3.2 ทกั ษะ/กระบวนการ : Process เลอื กวสั ดอุ ปุ กรณไ์ ด้ถกู ต้องเหมาะสมกบั การปฏบิ ตั งิ าน 3.3 คุณลกั ษณะทพ่ี ึงประสงค์ : Attitude ใฝ่เรียนรู้ ,ม่งุ มน่ั ในการทางาน 4. สมรรถนะสาคัญของนักเรียน 4.1 ความสามารถในการส่อื สาร 4.2 ความสามารถในการคดิ 5. คณุ ลักษณะของวชิ า - ความตั้งใจ 6. คณุ ลักษณะที่พึงประสงค์ 1. ใฝเ่ รยี นรู้ 2. มุง่ มน่ั ในการทางาน 7. ชนิ้ งาน/ภาระงาน : - ใบงาน การจดั วสั ดอุ ปุ กรณ์ให้เหมาะสมกบั การปฏิบัติงาน 8. กิจกรรมการเรยี นรู้ ขัน้ นาเขา้ ส่บู ทเรียน 1.ครถู ามนักเรยี นวา่ ในการปฏบิ ตั ิการทาเคก้ นร.คดิ ว่า อะไรสาคัญที่สดุ 2.ทาความเข้าใจและชีแ้ จงสาระการเรยี นรใู้ หน้ กั เรียนทราบในหน่วยการเรยี นรู้เรือ่ ง วัสดุอุปกรณ์ในการทา เค้ก ข้นั สอน 1. . จากคาถามขน้ั นาเขา้ ส่บู ทเรียน ครแู ละนร.ช่วยกันสรุป จากคาถาม ว่า วัสดุอุปกรณม์ คี วามสาคญั มาก ที่สุดในการทาเค้ก 2. .ครูให้นกั เรยี นดวู สั ดอุ ุปกรณ์ทีจ่ าเปน็ ในการทาเค้ก โดยใหด้ วู ัสดุอุปกรณข์ องจริงทอ่ี ยู่ในห้อง ปฏบิ ัตงิ านคหกรรมพร้อมทง้ั อธบิ ายการทาและการทาความสะอาดการเกบ็ รกั ษา ประกอบใบความรู้ 3. ครูทาทดสอบความรเู้ ร่ือง ชอื่ วสั ดอุ ุปกรณ์โดยให้ นร.ออกมาจับบตั รคาในกล่อง คนละ 2 บัตรคา แล้ว ไดบ้ ัตรคาใดใหพ้ ูดชอ่ื วสั ดุอุปกรณแ์ ละการทาความสะอาด การเก็บรกั ษา 4. ใหน้ ร.ทาใบงานเรื่อง การเลือกใช้วัสดุอปุ กรณ์ในการทาขนมเค้ก 5. ให้นกั เรยี นส่งใบงานในเวลา ขัน้ สรปุ จานวน 1. ครูสรปุ และให้ความรเู้ พ่ิมเติม ในดา้ นเนือ้ หา 9. ส่อื การเรียนการสอน / แหล่งเรยี นรู้ รายการสอื่ 1. วสั ดอุ ุปกรณ์ของจรงิ ในห้องปฏบิ ัติการคหกรรม - 2.ใบความรูเ้ รอื่ งวสั ดอุ ปุ กรณ์ในการทาเคก้ -

10. การวัดผลและประเมินผล เป้าหมาย หลักฐานการเรยี นรู้ วิธวี ัด เคร่ืองมือวัดฯ ประเดน็ / การเรียนรู้ ชิ้นงาน/ภาระงาน เกณฑก์ ารให้ แบบประเมนิ ทางาน เลือกวสั ดอุ ุปกรณไ์ ด้ ใบงานเร่อื งการเลอื กใช้ การสง่ งานของ รายบคุ คล คะแนน เต็ม 10 คะแนน ถกู ตอ้ งเหมาะสมกับ วสั ดอุ ปุ กรณใ์ นการทา นกั เรยี น การปฏบิ ัติงาน เค้ก ลงช่ือ..................................................ผสู้ อน ( นางสาวปณั ชดา ไชยมงคล) ตาแหนง่ ครู คศ.1 วช-ร 06 แบบบันทึกหลงั การจดั กจิ กรรมการเรียนรู้ ผลการจัดกิจกรรมการเรียนรู้ ขอ้ ค้นพบระหวา่ ง ปัญหาทพี่ บ แนวทางแกไ้ ข ทีม่ กี ารจัดกจิ กรรมการเรยี นรู้

เนอ้ื หา กจิ กรรมการเรยี นรู้ สื่อประกอบการเรยี นรู้ พฤตกิ รรม/การมสี ว่ นรว่ มของ ผู้เรียน ลงชอ่ื …..........………….......................…….. ครูผจู้ ดั กจิ กรรมการเรียนรู้ ( นางสาวปัณชดา ไชยมงคล) ตาแหน่ง ครู คศ.1 เครือ่ งมอื และอปุ กรณ์ท่ีใช้ผลิตขนม

การทาผลิตภณั ฑข์ นมอบในโรงงานอุตสาหกรรม ทผ่ี ลติ จาหนา่ ยในปรมิ าณมากๆ นั้น เครอ่ื งมือเครอื่ งใช้มี บทบาทสาคญั เปน็ อย่างย่งิ ส่วนใหญจ่ ะใชเ้ ครอื่ งมือทต่ี ิดตั้งเปน็ ระบบต่อเนอื่ ง โดยใชแ้ รงเครื่องจกั รในการผลติ เป็น สาคญั และใชแ้ รงงานคนช่วยในบางขั้นตอนการผลติ แตใ่ นทอ้ งถน่ิ โรงงานขนมอบจะมลี ักษณะเป็นโรงงานขนาด ย่อมหรอื อุตสาหกรรมในครัวเรือน เพ่ือผลติ สง่ ขายในท้องถน่ิ หรอื บรเิ วณใกลเ้ คยี ง จะใชแ้ รงคนเปน็ สว่ นใหญ่ และ ใชเ้ ครือ่ งมอื เพือ่ ทนุ่ แรงบ้าง อุปกรณใ์ นการช่ังและตวงนน้ั มคี วามสาคัญในเรอ่ื งของการควบคุมปริมาณการใช้สว่ นผสมต่างๆ ใหเ้ ปน็ ไป ตามสูตรการผลติ ทาให้ปรมิ าณที่ใชอ้ ยใู่ นสัดส่วนของสตู รสมดุล อนั มีผลต่อคณุ ภาพสดุ ท้ายของผลิตภัณฑข์ นมอบ ใหเ้ ป็นท่ียอมรบั ของผูบ้ ริโภค ส่วนอุปกรณท์ ่ใี ช้ในการวดั จะมคี วามสาคัญในการช่วยควบคมุ ปจั จยั การผลิตให้เปน็ ไป ในสภาวะทเ่ี หมาะสม เชน่ การใช้เทอรโ์ มมิเตอร์ในการวัดอุณหภมู ิเพื่อควบคุมอณุ หภูมใิ นช่วงการผสม การหมกั และการอบ เปน็ ตน้ ดังน้ันการใช้อุปกรณ์ในการชง่ั ตวง และวดั อยา่ งถูกต้องเหมาะสมกจ็ ะชว่ ยใหไ้ ด้ผลิตภณั ฑ์ทด่ี มี ี คุณภาพตามมา สว่ นเคร่อื งมือท่ีใช้ในการผลติ มีความสาคญั ตอ่ ลกั ษณะของผลติ ภณั ฑ์ท่ีได้ เพราะแม้วา่ สูตรการผลติ จะดี เพียงใดก็ตาม แตถ่ ้าในขั้นตอนการผลิตมกี ารใชเ้ คร่ืองมอื ไมถ่ ูกตอ้ งหรอื ไมม่ ีประสิทธภิ าพแลว้ ยอ่ มท่จี ะไดผ้ ลติ ภัณฑ์ ทีไ่ มด่ อี อกมาได้เช่นกัน เช่น เครอ่ื งผสมอาหารมคี วามสาคญั ในการช่วยใหส้ ่วนผสมเขา้ กันเป็นเนือ้ เดยี วกัน ได้แก่ ลกั ษณะที่เรยี กว่า \"โด\" (Dough) ในขนมปัง และลักษณะท่เี รียกว่า \"แบตเตอร\"์ (Batter) ในเค้ก เปน็ ตน้ อุปกรณท์ ใี่ ชผ้ ลิตขนมอบ : ชนิดของเคร่ืองมือ แบง่ ตามหน้าทีแ่ ละการใชง้ านได้ 2 ประเภทใหญ่ ๆ คอื 1. เครือ่ งมอื ประเภทใช้มอื (Hand tools) : มคี วามจาเป็นทง้ั ในอตุ สาหกรรมขนาดยอ่ มและขนาดเลก็ เพราะ ผลติ ภัณฑบ์ างอย่างแมว้ ่าจะใช้เครอื่ งจกั รแลว้ ก็ยงั ต้องอาศัยเคร่อื งมือท่ใี ชม้ อื ชว่ ยดว้ ย เพ่ือให้ไดผ้ ลิตภณั ฑ์ทม่ี ี ความสมบูรณแ์ บบยง่ิ ขึน้ เครอื่ งมือเหล่าน้ี ได้แก่ 1.1 เคร่ืองมอื ประเภทช่ัง ตวง วดั ไดแ้ ก่ - ช้อนตวง ทาด้วยอะลมู ิเนียม พลาสติก หรอื เหลก็ ไร้สนิม โดยหนึง่ ชดุ จะมี 4 ขนาด คอื 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนชา 1/2 ช้อนชาและ 1/4 ช้อนชา ใช้สาหรบั ตวงสว่ นผสมทีม่ ีปรมิ าณน้อย เชน่ ผงฟู เกลอื น้าตาล ยสี ต์ เป็น ต้น

- ถว้ ยตวง มสี องชนิดคอื ถ้วยตวงของเหลว ทาดว้ ยแก้วหรอื พลาสตกิ ใส ใชส้ าหรบั ตวงของเหลว เชน่ นม สด น้า กะทิ มีขดี บอกปรมิ าตรท่ีอา่ นไดง้ า่ ยและชดั เจน ส่วนถว้ ยตวงอีกแบบหนึ่งคอื ถ้วยตวงของแห้ง ทาด้วย อะลูมเิ นยี ม พลาสตกิ หรอื เหลก็ ไร้สนมิ ใช้สาหรบั ตวงของแห้ง เช่น น้าตาลทราย แป้ง นมผง ทาเปน็ ชดุ มี 4 ขนาด คอื 1 ถว้ ยตวง 1/2 ถว้ ยตวง 1/3 ถว้ ยตวงและ 1/4 ถ้วยตวง - เครอ่ื งชงั่ ใช้สาหรบั ชั่งส่วนผสมตา่ งๆ ตามต้องการ ทาด้วยโลหะหรอื พลาสติก บอกรายละเอียดชดั เจน ขนาดเลก็ มีต้ังแต่ 500 กรมั - 3 กิโลกรมั สว่ นขนากใหญม่ ตี ง้ั แต่ 1 - 60 กิโลกรมั - นาฬกิ าต้ังเวลา ใชส้ าหรบั การตัง้ เวลาเพ่ือควบคุมเวลาในขน้ั ตอนการผลติ เชน่ การพกั โด การหมกั ก่อน เข้าอบ เมือ่ นาขนมเขา้ อบ เปน็ ต้น เพอ่ื จะไดร้ ะยะเวลาตามตอ้ งการ เป็นการสะดวกในการปฏิบตั ิงานอ่นื ๆ ควบคู่ ไปด้วย - เทอร์โมมิเตอร์ ใช้สาหรบั วัดอุณหภูมิ เช่น อณุ หภมู ขิ องนา้ เชือ่ ม นา้ มันขณะทอดหรอื อุณหภูมิในเตาอบ เป็นการควบคุมสภาวะเพ่ือให้ไดล้ กั ษณะขนมอบตามทตี่ อ้ งการ ควรมีการเลอื กใชเ้ ทอร์โมมเิ ตอรใ์ หถ้ กู กบั ลักษณะ งานทาด้วย 1.2 เครือ่ งมือประเภทเตรียมผสม - ตะแกรงร่อนแป้ง ควรใชช้ นดิ ละเอียดและไม่เปน็ สนิม ควรมีขนาดเหมาะสมกบั มือและการใช้งาน ควร ทาความสะอาด ทุกครัง้ ก่อนใชแ้ ละหลังการใช้เพ่อื ไมใ่ ห้เกิดการอดุ ตนั - อ่างหรือชามผสม มีหลายชนดิ ทาด้วยสแตนเลส อะลมู ิเนยี ม แก้ว ภาชนะเคลือบ พลาสติก เป็นต้น ควรเลอื กชามผสมท่ี มีรูปรา่ งโค้งเรียบไมห่ กั มมุ เพ่อื ชว่ ยในการผสมและทาความสะอาดง่าย - พายยางหรอื พายพลาสตกิ ใช้สาหรับกวาดและคนสว่ นผสม ควรเลือกท่นี ม่ิ ออ่ นตัวได้ดีตามภาชนะท่ใี ช้ - สปาตลู า่ ใช้สาหรบั ปาดส่วนผสม ปากครมี แต่งหนา้ เคก้ ทาดว้ ยโลหะแบบปลายโค้งมนและปลายตดั ควรมไี ว้หลายๆ ขนาดเพ่อื สะดวกแก่การใช้งานในลกั ษณะท่ีแตกตา่ งกัน - ท่ตี ดั แปง้ แผ่นโลหะ ใชส้ าหรับตดั แบง่ กอ้ นแปง้ หรอื ใช้ขูดแป้งทตี่ ดิ กับโต๊ะ - ชอ้ นไมห้ รือพายไม้ สาหรับคนสว่ นผสม ไส้ขนมหรือหน้าขนม ควรเลอื กซอ้ื พายที่ทาดว้ ยไม้เนื้อแขง็ ผิว เรียบเพ่อื ทา ความสะอาดงา่ ย

- ลกู กลิ้งหรอื ไม้คลงึ แป้ง สาหรบั รีดแป้งให้เรียบเนยี น ให้มีความหนาบางตามทต่ี อ้ งการ ควรเลอื กชนดิ ที่ มนี า้ หนัก พอสมควร ทาดว้ ยไมเ้ นอ้ื แขง็ เนือ้ ไม้ผวิ เรยี บไมแ่ ตก ขนาดเหมาะสมกบั ลกั ษณะของอาหาร มีดา้ มใหจ้ บั ทั้งซา้ ยขวา ตรงกลางมีแกนเหล็กต่อกบั ด้ามเพ่ือให้ไม้คลึงกลิง้ ได้ - แปรงขนาดต่างๆ ใชส้ าหรับทาเนย ทาไข่ ทาพมิ พ์ ปดั แป้ง มที ้งั ชนิดแข็งและชนดิ นิ่ม ควรเลือกแปรง ชนิดขนแปรงติด กับด้ามแน่น ไม่หลุดงา่ ย ไมม่ ีซอกมุมท่ีจะสะสมความสกปรก - ที่ดไี ข่ มีหลากหลายขนาดและหลายลักษณะ ไดแ้ ก่ ที่ตีไข่แบบหว่ งวน เปน็ เส้นลวดยาวๆ ทาเปน็ ห่วง หรอื ขดเปน็ วงใช้ตี ไข่ในลักษณะตัง้ ฉาก และท่ีตไี ข่แบบตะกร้อลวด เป็นตน้ - ทผ่ี สมแป้งหรอื เบลนเตอรี่ ทาดว้ ยเส้นลวดแขง็ ไมเ่ ปน็ สนมิ โค้งเรยี งกนั 4 - 5 เส้น ใช้ผสมแปง้ กบั ไขมัน และสว่ นผสม อนื่ ๆ ท่ีต้องการ - ลกู กลิง้ ตดั แป้ง ทาด้วยเหลก็ ไรส้ นิมหรอื พลาสติก ลักษณะเปน็ ลกู กล้ิงเรียบหรอื ลูกกล้งิ หยกั ใช้สาหรบั ตดั แป้งพายหรือ ต้องการตดั แป้งให้เปน็ เสน้ - มดี มขี นาดตา่ งๆ สาหรับหนั่ หรอื ตดั สว่ นผสมบางชนดิ เชน่ เนื้อสตั ว์ ผกั ผลไม้ - มัดฟันเลอ่ื ยขนาดตา่ งๆ สาหรับตัดเค้ก ขนมปัง ทาให้ผิวหนา้ ตดั เรยี บ มที งั้ ชนิดหยาบและละเอียด - คีมคีบของร้อน สาหรับเอาพิมพ์ออกจากเตาอบ หรอื คีบผลิตภณั ฑอ์ อกจากเตา มที ั้งขนาดสั้นและยาว - เขียง มีหลายรปู รา่ ง ควรเลือกชนดิ เบาสาหรับรองหั่นส่วนผสม ควรแยกเปน็ เขยี งคาวและหวาน - ครก ใชส้ าหรบั โขลกสว่ นผสมอาหารใหล้ ะเอียด มีทัง้ ครกหินและครกดิน ถา้ เปน็ ครกหนิ ควรเลือกหนิ เนอ้ื แขง็ ผวิ ดา้ น ในเรียบแนน่ - ทแ่ี ซะขนมหรือทพั พแี บน ใชส้ าหรบั แซะขนมออกจากถาด หรอื จะนาไปใช้ในการปรงุ อาหาร เชน่ การ ทอดอาหารต่างๆ 1.3 เคร่อื งมือประเภทอบ - ถาดอบ การเลอื กใชถ้ าดทเี่ หมาะสมจะทาให้ไดล้ กั ษณะของขนมที่ดเี มือ่ อบสกุ แลว้ ส่วนการเลือกถาดท่ี ผดิ ขนาดอาจทา ใหข้ นมไหม้ ไม่สกุ ไมก่ รอบหรอื แฉะ เปน็ ต้น - พมิ พ์ มขี นาดและรปู รา่ งหลายแบบให้เลอื กใชต้ ามความเหมาะสม ควรเลือกใช้ชนดิ ทเ่ี ปน็ อะลมู ิเนยี ม เพราะจะรับความ ร้อนและแผ่ความรอ้ นได้เร็ว การดูแลรกั ษาตอ้ งทาความสะอาดทกุ ครงั้

- ตะแกรงพกั ขนม ทาดว้ ยเหล็กชุบโครเมยี ม ใชส้ าหรบั วางผลิตภณั ฑท์ ีแ่ ซะออกจากถาด หรอื วาง ผลิตภัณฑท์ ีท่ อดแลว้ เพ่ือให้สะเดด็ น้ามัน 2. เคร่ืองมอื ประเภททนุ่ แรง (Equipments) : สว่ นใหญเ่ ปน็ เคร่อื งไฟฟ้าซึ่งแต่ละเครอื่ งมือมคี วามสาคัญตอ่ การทาขนมอบ ผ้ใู ชต้ ้องศึกษาวธิ ีการใชจ้ ากคูม่ ือใหล้ ะเอยี ด จะปลอดภยั ประหยดั เวลาและแรงงาน นอกจากน้ยี งั สามารถควบคมุ การผลติ ให้ได้ผลติ ภัณฑข์ นมอบท่มี คี ุณภาพดยี ่ิงขนึ้ 2.1) เครอื่ งผสมอาหาร : ทาหน้าทีใ่ หส้ ว่ นผสมตา่ งๆ เข้ากนั ได้ดใี หไ้ ด้ลักษณะตามที่ต้องการ โดยอาศยั การ หมนุ ของมอเตอร์สาหรบั ใบพัดชนิดต่างๆ เครื่องผสมอาหารแบ่งเป็น 3 ชนิด ได้แก่ 1.1) เคร่อื งผสมแบบแนวตง้ั (Vertical Mixer)ไดร้ บั ความนิยมเนื่องจากทางานไดห้ ลายอยา่ ง เชน่ ตไี ข่ ตเี นย นวดแป้ง โดยตวั เครอื่ งจะประกอบด้วยแกนกลางทมี่ เี ดือยสาหรบั ใส่หัวตีสาหรบั การผสมซง่ึ มีอยู่ 3 ชนดิ คือ - หวั ตตี ะของอ (Dough Hook) ใช้สาหรบั ตสี ว่ นผสมแป้งให้เป็นกอ้ นโด (Dough) โดยตะขอนจ้ี ะ ทาการม้วนพบั ดงึ ก้อนแปง้ เพื่อให้เกิดการเป็นกลูเตนทดี่ ี เชน่ โดนทั ยีสต์ ขนมปัง เปน็ ต้น - หวั ตรี ูปใบไม้ (Paddle) ใช้ตีเนยกับนา้ ตาลใหข้ นึ้ ฟูเพ่ือกักเกบ็ อากาศได้ลกั ษณะทเี่ รียกวา่ แบต เตอร์ (Batter) เชน่ ใช้ ในการทาเค้ก คุก้ กี้ เปน็ ตน้ - หัวตตี ะกร้อ (Wire whip) ใชส้ าหรับการตไี ข่ให้เกดิ ฟองหรือเพอื่ กักเก็บอากาศเพิ่มปรมิ าตร เช่นใช้ในการทาเค้กชฟิ ฟอน สปันจเ์ ค้ก เปน็ ต้น เครื่องผสมแบบนจี้ ะมชี ามผสมติดมากบั เครอื่ ง และมีทยี่ ดึ ตดิ กบั เครื่อง เวลาใชง้ านทาให้ชามผสมไม่ เคลอ่ื นที่ การเลอื ก ซื้อควรเลือกถึงความสะดวกและง่ายตอ่ การใชง้ าน มีความแข็งแรงทนทาน เหมาะกับการ ใชง้ านและกาลังการผลติ 1.2) เครอ่ื งผสมแบบแนวนอน (Horizontal Mixer) เป็นเครื่องผสมทใี่ ช้สาหรบั การนวดแปง้ ในการทา ขนมปงั หรือ โดนัทเพียงอยา่ งเดยี ว มีกาลังการผลติ ต้งั แต่ 45-1000 กโิ ลกรัม สว่ นใหญจ่ ะใชใ้ นโรงงาน อุตสาหกรรมขนาดใหญ่ 1.3) เครอ่ื งผสมแบบสองแขน (Double Arm Mixer) เปน็ เครอื่ งทีม่ ีอัตราความเร็วของเครือ่ งช้าและมี อตั ราเดยี ว เหมาะ สาหรบั การนวดแปง้ ขนมปังชนดิ ตา่ งๆ ท่ตี ้องใชเ้ วลานวดนานโดยไม่ทาให้อณุ หภมู ขิ องก้อน

แปง้ รอ้ นจนเกนิ ไปในขณะนวด นอกจากนีย้ ังใชใ้ นการนวดแปง้ พฟั เพสตร้แี ละแป้งพายได้อกี ด้วย ปจั จบุ ันมีขนาด เล็กและขนาดใหญ่ 2.2) ต้หู มกั หรือท่ีพักก้อนโด (Proofer) : ตัวเคร่ืองจะประกอบดว้ ยระบบการควบคมุ อณุ หภูมิรอ้ น ความชื้นสมั พัทธแ์ ละ แรงลม เพ่ือใหค้ วามรอ้ นและความช้นื หมนุ เวยี นอยา่ งทัว่ ถึง ช่วยใหย้ ีสตท์ างานไดด้ ี ผิวขนม ไมแ่ ห้ง มีความช่มุ ชน้ื สมา่ เสมอในระหวา่ งการหมักหรอื พกั กอ้ นโดกอ่ นจะนาไปตัดแบง่ หรือนาไปอบให้สกุ ใน อุตสาหกรรมขนาดเลก็ จาเป็นต้องมีห้องหรือตหู้ มกั และพกั กอ้ นโดที่สามารถควบคมุ อุณหภูมิและความชนื้ โดย อตั โนมัติดังกล่าว 2.3) เครอ่ื งรีดมว้ นกอ้ นแป้ง (Moulder) : หลังจากกอ้ นแปง้ ถกู ตดั และพกั ไว้ 10-20 นาที จะนามารดี โดยนากอ้ นโดม้วนเข้า ไปในลกู กลง้ิ ลูกกลงิ้ จะรดี ให้แผน่ แปง้ บางเท่าๆ กนั ท้งั แผน่ ม้วนให้เปน็ รปู ร่างมขี นาด เทา่ กับพิมพ์ เพ่ือขนมปงั จะข้ึนฟู เสมอกนั เมื่ออย่ใู นพิมพ์ นอกจากนี้ยงั มเี ครอ่ื งสาหรบั การรีดพาย (Sheeter) ให้ แปง้ เป็นแผน่ บางเทา่ ๆ กนั กอ่ นทีจ่ ะนาไป ตัดทารปู ร่างต่อไป 2.4) เครอ่ื งตดั แบ่งกอ้ นโด (Dough divider and rounder) : ใชส้ าหรับตดั แบง่ ก้อนแป้งทหี่ มกั ไว้แลว้ ให้มขี นาดเท่า ๆ กัน วธิ ีการใชโ้ ดยคลงึ กอ้ นโดท่ีต้องการใหเ้ รียบเนยี นเป็นก้อนใหญ่ ตั้งท้ิงไวพ้ กั หนง่ึ แล้วกดแป้งให้ แบนลงบนแผน่ โลหะทีเ่ ปน็ หลมุ จะไดก้ อ้ นโดที่ถกู ตัดเปน็ ก้อนเรียบกลมประมาณ 30-40 กอ้ น มีน้าหนกั เทา่ ๆ กัน เหมาะสาหรบั โรงงานขนมอบ 2.5) เตาอบหรอื ตู้อบ (0ven) : มหี ลายขนาดและหลายชนิดทัง้ ใชไ้ ฟฟ้า แก๊สและนา้ มนั เตาอบเปน็ เครือ่ งมือทมี่ คี วามสาคญั ท่สี ดุ สาหรบั การทาผลติ ภัณฑข์ นมอบทกุ ชนิด ปจั จุบันนยิ มใชเ้ ตาอบไฟฟา้ โดยมีสายพาน ส่งผลติ ภณั ฑ์ทเี่ ข้าไปอบตลอดทั้งตู้ มีเครอ่ื งควบคุมอณุ หภูมแิ ละระยะเวลา เน่อื งจากในการอบอุณหภูมแิ ละ ระยะเวลาจะมีความสมั พันธ์กันอยา่ งย่งิ ในการท่จี ะให้ผลิตภณั ฑ์ที่ไดม้ ีลักษณะตามท่ีตอ้ งการ 2.6) เครอ่ื งหน่ั ขนมปงั (Slicer) : เปน็ เคร่ืองทใ่ี ช้ไฟฟา้ ประกอบด้วยฟันเลื่อยหลายเส้นสาหรบั ห่ันขนมปัง ให้เปน็ แผ่นที่มี ความหนาเท่า ๆ กนั ตามมาตรฐานความหนาของแผ่นคือ 1 เซนติเมตร สามารถปรับความ กว้างและยาวของทอ่ นขนมปังได้ เป็นเครื่องมอื ท่มี ีความจาเป็นในโรงงานท่ผี ลติ ขนมปงั จาหนา่ ย เพราะการหั่น ขนมปงั ดว้ ยมือเปน็ การยากที่จะได้แผน่ ขนมปังที่เรียบสมา่ เสมอและมีความหนาเท่าๆ กนั 2.7) เครอื่ งทอดแบบจมุ่ (Deep fryer) : เป็นเคร่อื งท่ีใชไ้ ฟฟ้าท่ีสามารถควบคุมระดับอุณหภมู ิได้สูงถึง 180 องศาเซลเซยี ส มลี กั ษณะเปน็ โครงเครอ่ื งสี่เหลย่ี ม มีถาดใสน่ า้ มนั 2 ถาดวางบนโครงเคร่อื ง มีขดลวดทาความ รอ้ นอยภู่ ายใน ใสผ่ ลิตภณั ฑท์ ี่จะทอด เชน่ โดนทั ยีสต์ กะหร่ีพฟั ลงในตะกร้าท่ใี ชว้ างทอดจะไดผ้ ลิตภัณฑท์ ี่มี คณุ ภาพดีตามตอ้ งการ สาหรับเคร่อื งมือต่าง ๆ ทใี่ ช้ในการทาผลิตภณั ฑข์ นมอบดังทกี่ ลา่ วมานี้ ปัจจบุ นั

สามารถสั่งทาและจดั ซือ้ ได้ภายในประเทศเป็นส่วนใหญ่ มีราคาถูกกวา่ การสั่งซือ้ มาจากตา่ งประเทศ ผู้ที่ต้องการ ประกอบกิจการขนมอบจะต้องศกึ ษาและพิจารณาให้รอบคอบกอ่ นจะซือ้ เคร่ืองมือมาใช้ เพราะเปน็ การลงทุน ระยะแรกท่คี อ่ นขา้ งสงู การเลอื กชนิดเครอ่ื งมอื และบารงุ รกั ษาเครอ่ื งมือทใี่ ชผ้ ลติ ขนมอบ ปจั จยั ในการเลอื กซ้อื เครอื่ งมอื และอุปกรณ์ (Factors Affecting Selection of Kitchen Equipment and Utensils) : ปจั จยั สาคญั ที่ควรศกึ ษาอยา่ งละเอียดในการเลือกเครื่องมือและอปุ กรณส์ าคัญๆ 9 ประการ คือ 1. งบประมาณ (Budget) เครอื่ งมือและอปุ กรณท์ ง้ั หมดทีจ่ ะซอ้ื ในตอนแรกของการลงทุน รวมท้งั การ ติดตง้ั เครอื่ งมอื ถ้ามีงบประมาณมากก็จะไดข้ องในปริมาณมาก คุณภาพ แต่บางคร้งั งบประมาณ สาหรับเครอ่ื งใช้มนี อ้ ย ดังนั้นผู้มหี น้าทีเ่ ก่ยี วขอ้ งจาเป็นต้องตัดสินใจวา่ จะเลือกเคร่ืองใชท้ ีต่ ้องการให้ ไดป้ รมิ าณโดยลดทางด้านคณุ ภาพลงหรอื ซอื้ เครอื่ งใชท้ ีม่ คี ุณภาพดีแต่ลดจานวนลง เป็นตน้ เนอ่ื งจากเปน็ ท่ยี อมรบั กันวา่ เครื่องใช้ที่มคี ณุ ภาพดีชว่ ยประหยัดค่าใช้จ่ายทีจ่ ะตามมาทีหลัง ฉะนั้นถา้ มีงบประมาณไม่มากนกั ควรตัดสินใจซือ้ เคร่ืองมือและอปุ กรณ์ชนดิ ท่ีมคี ณุ ภาพดตี ามความจาเป็น ของขนมชนิดนน้ั ๆ การซ้ือเครื่องมือเครอ่ื งใช้ท่มี คี ุณภาพต่าและตอ้ งมีการบารุงรกั ษา ซอ่ มแซมหรอื เปล่ยี นใหมอ่ ยตู่ ลอดเวลา ทาใหเ้ พิม่ ค่าใชจ้ า่ ยมากขึน้ ส่วนราคาของเคร่ืองมอื และอปุ กรณ์ขนึ้ กบั ขนาด วสั ดุทใี่ ชใ้ นการประกอบ ประสทิ ธภิ าพของการทางาน รปู แบบ และเคร่ืองกลไกพเิ ศษ ดังนั้นการเลอื กซอื้ จึงจาเป็นต้องเลือกตามงบประมาณทม่ี ใี ห้มคี ุณภาพดเี พียงบางสว่ น เพือ่ ให้ตรงกับ จดุ ประสงค์ของการใช้งาน และเสี่ยงน้อยที่สุดกบั การเสยี ของเคร่อื งมือละอุปกรณ์ 2. เนือ้ ที่ (The Floor Plan) ขนาดและเนอื้ ท่ีและลกั ษณะพ้นื ทเ่ี ปน็ เครื่องกาหนดปริมาณและชนดิ ของ เคร่อื งมือเคร่ืองใช้ เน้อื ท่สี าหรบั ประกอบอาหารเพื่อการบริการควรแบง่ ออกเปน็ สัดส่วน เชน่ ทร่ี บั วัตถดุ ิบ ทเี่ ตรยี มผลิตภณั ฑท์ เ่ี กบ็ อาหาร ท่ีเก็บเครอ่ื งมอื อปุ กรณแ์ ละทตี่ ดิ ตั้งเครื่อง สว่ นสาคัญคือ มี ปรมิ าณมากพอสาหรบั ผปู้ ระกอบอาหาร เนื้อท่ีมากหรือน้อยเกินไปกอ่ ให้เกดิ ความไมพ่ อเหมาะใน การทางาน ดงั นั้นจึงตอ้ งศึกษาและวิเคราะหป์ รมิ าณทจ่ี าเปน็ ในการลงทนุ ด้านเคร่ืองมือ และ อปุ กรณ์ให้เหมาะสมกบั เนือ้ ท่ี 3. ความตอ้ งการ (Need) เลือกเครือ่ งมอื และอปุ กรณส์ าหรบั ประเภทในการประกอบอาหารใหต้ รงกับ ความตอ้ งการและจดุ ประสงค์ของการใช้ โดยพจิ ารณาปจั จัยที่เกยี่ วขอ้ งกบั จานวนอาหารทีต่ ้อง เตรยี ม ระดับของผู้มาอดุ หนุน ชนิดของผลติ ภณั ฑ์

4. การออกแบบ (Design) ตอ้ งออกแบบสถานท่ี ใชเ้ ฟอรน์ ิเจอร์ เครื่องมอื และอปุ กรณ์ใหเ้ หมาะสมและ คลอ้ ยตามลักษณะของเน้อื ท่ตี ามจดุ ประสงคข์ องการใชง้ าน และตามรสนยิ มของผู้ใช้บริการ ควร เลอื กแบบเพือ่ ดึงดูดผูใ้ ชบ้ รกิ าร คานงึ ถงึ ความสวยงาม ประสิทธิภาพของการทางาน ความสะอาด และความสะดวกในการดูแล คอื ไมม่ ีน้าขัง ไม่เป็นแหลง่ สะสมส่งิ สกปรก และแมลงทาลายตา่ งๆ ใช้ อุปกรณ์ทีไ่ ม่เป็นสนิมหรือกัดกรอ่ นง่าย ท้งั นต้ี ้องคานึงถึงส่วนประกอบหลายอย่าง ดังไดก้ ลา่ วมาแลว้ 5. ขนาด (Size) ขนาดของเครอ่ื งมอื และอปุ กรณ์ขนึ้ อยูก่ บั ชนดิ ของการผลิตภณั ฑป์ รมิ าณของขนมแต่ ละชนิดท่ีต้องเตรยี ม เครอ่ื งใช้ขนาดใหญ่เหมาะสาหรบั เตรยี มผลิตภณั ฑ์ โดยทวั่ ไปควรเลอื กเครื่องมอื และอุปกรณท์ มี่ ขี นาดสม่าเสมอกนั ทกุ ชิ้น ลดเวลาสาหรบั การทาความสะอาด การทางานทมี่ ี ประสทิ ธิภาพมากขึ้น ส่งิ เหล่านต้ี ้องศึกษาและวิเคราะห์อย่างละเอยี ดถถี่ ว้ นก่อนการตัดสินใจ 6. ขนาดของวัสดุ (Material) วัสดุท่ีใช้เป็นปัจจยั ในการกาหนดราคา คุณภาพ สุขลักษณะ ประโยชน์ และความพอใจ คณะกรรมการเกย่ี วกับการตง้ั มาตรฐานของเครื่องมือและอปุ กรณ์ท่เี ก่ียวข้องกบั อาหารท่ไี ด้พจิ ารณาชนิดของวัสดทุ ีใ่ ช้ทาเครอ่ื งมือ และตัง้ เปน็ มาตรฐานว่าวสั ดุสาหรับใช้เป็น เคร่อื งมือและอปุ กรณ์ ตอ้ งมลี กั ษณะเรียบ ทาความสะอาดงา่ ย คงทนตอ่ การใช้การเป็นรอย การโค้ง งอ การเป็นรู การเสียอ่ืน ๆ และการเจาะของสตั ว์ เชน่ หนู หมดั นก เปน็ ต้น รวมทั้งตอ้ งไม่เกดิ การ กัดกรอ่ นจากอาหารและน้ายาทใี่ ชท้ าความสะอาด ตัวอยา่ งทีแ่ นะนาใหใ้ ช้ คือ สแตนเลสสตีล เหมาะ สาหรบั เปน็ พนื้ ผวิ ของภาชนะที่สมั ผสั อาหารซง่ึ มีความชื้นสงู เปน็ ตน้ 7. การประกอบ (Construction) การประกอบเครื่องมือและอปุ กรณเ์ ป็นปจั จัยในการพจิ ารณาถงึ ความ คงทน สขุ ลกั ษณะและความพอใจของผใู้ ช้ การใชว้ ัสดุท่มี ีคณุ ภาพสงู และออกแบบดีสาหรบั วตั ถปุ ระสงคข์ องการใชย้ งั ไม่เพียงพอต้องประกอบอยา่ งประณีตด้วย ตัวอย่างของการประกอบทด่ี ี ไดแ้ ก่ อ่างนา้ ต้องเอียงเพ่ือให้ระบายน้าทิง้ ได้งา่ ย ไม่มนี า้ ขงั โต๊ะเกา้ อ้ตี อ้ งติดตอ่ อย่างดีไมห่ ลดุ งา่ ย ลน้ิ ชกั ต้องลน่ื ไมต่ ดิ ขัด ทาความสะอาดง่าย โดยต้องคานงึ ถงึ การใช้งาน การดแู ลรักษา เปน็ ตน้ 8. คา่ ดแู ลและบารุงรกั ษา (Cost of Care and Upkeep) คา่ ใช้จา่ ยสาหรบั การดแู ลรกั ษาและการ เปลย่ี นชน้ิ ส่วนเมือ่ ชารดุ เป็นปัจจยั สาคญั อกี ข้อหน่ึง การซอ่ มแซมเปลย่ี นส่วนท่เี สยี เป็นเร่ืองทต่ี ้อง คานงึ เสมอ การดูแลตรวจตราอยา่ งสมา่ เสมอชว่ ยใหก้ ารดาเนนิ งานไม่หยดุ ชะงกั ต้องมกี ารบนั ทึกทกุ ครงั้ เพ่อื สะดวกต่อการดูแลรกั ษาต่อไป มีแผนงานสาหรบั เคร่อื งมือแต่ละช้ิน เพอ่ื ให้ใชป้ ระโยชนไ์ ด้สูง และประหยัด หนงั สือคมู่ ือแต่ละชนิ้ ควรอยู่ใกลเ้ คร่ืองนน้ั เพอื่ ใหห้ าง่ายและหม่นั ดูแลผูใ้ ช้เครอ่ื งมือว่า ใชไ่ ดอ้ ยา่ งถกู ต้องหรอื ไม่ ถา้ เกดิ ขดั ข้องควรทาการซ่อมแซมทันทีโดยชา่ งผชู้ านาญงานจากบรษิ ัทผู้ ใหบ้ รกิ ารเร็วและมีชน้ิ ส่วนพร้อม

9. การเลือกซ้อื (Selection) จากปจั จัยทก่ี ล่าวมาแลว้ เอามาใช้ร่วมกนั ในการเลือกซอ้ื เครอ่ื งมือและ อุปกรณ์ที่ตอ้ งใช้ ถ้าเลอื กผดิ กท็ าให้มปี ญั หาในการทางาน ทาให้เสียเงินมากขนึ้ รวมทง้ั เสียเวลา เพิ่มขน้ึ ด้วย จึงจาเป็นตอ้ งศึกษารายละเอียดให้มากที่สดุ กอ่ นซ้ือ แบบบนั ทกึ การประเมินการเขียน ประเด็น/ การใช้ภาษา เนอ้ื หา รวมคะแนน คะแนน 8 20 ท่ี 12 ชือ่ - สกุล 1

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 ลงชอื่ .........................................................ผูป้ ระเมนิ (................................................................) วนั ท.่ี .........เดอื น.................................พ.ศ. .................