อาหารพร่องแป้ง (Low Carb Diet)

อาหารพร่องแป้ ง (Low Carb Diet)

(LอoาwหาCรพaรrbอ่ งDแiปe้ งt) ISBN 978-616-11-3637-6 อาหารพรอ่ งแป้ ง (Low Carb Diet) ท่ีปรกึ ษา นายแพทย์เกยี รตภิ ูมิ วงศร์ จิต อธิบดีกรมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทยท์ างเลอื ก นายแพทย์ปราโมทย์ เสถยี รรตั น์ รองอธบิ ดกี รมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทยท์ างเลือก ผู้เขียน นายแพทย์แพทยพ์ งษ์ วรพงศพ์ ิเชษฐ นกั วิชาการด้านการแพทย์ผสมผสาน คณะบรรณาธิการ ทนั ตแพทย์วิกติ ประกายหาญ นายแพทยเ์ ทวญั ธานรี ตั น ์ นางสาวทศั นีเวศ ยะโส นางสไี พร พลอยทรพั ย ์ นางสาวฐิตินันท์ อินทอง นางจิรภฎา วานชิ องั กูร นางสาวนารีรตั น์ ทบั ทอง ผู้ประสานงาน นางสาวดวงเดือน แสงตรง นางสาวอรุณรัตน์ เดโชภพ จดั พมิ พ์โดย กองการแพทย์ทางเลือก กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลอื ก กระทรวงสาธารณสขุ โทรศพั ท์ 02 591 7007 ต่อ 2605 , 2606 พมิ พค์ รง้ั ที่ 1 : กุมภาพนั ธ์ 2561 จ�ำนวน : 5,000 เล่ม ออกแบบและพิมพท์ ่ี : บรษิ ัท วี อินด้ี ดีไซน์ จำ� กัด โทรศพั ท์ 081 931 7916 , 083 902 4240 กองการแพทย์ทางเลอื ก กรมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทย์ทางเลอื ก กระทรวงสาธารณสุข

(LอoาwหาCรพaรrb่องDแiปe้ งt) ค�ำน�ำ อาหารพรอ่ งแปง้ (Low Carb Diet) นบั ไดว้ า่ เปน็ มมุ มองและทศั นะใหมข่ องการบรโิ ภค อาหารในการบ�ำบัดโรคเป็นอีกทางเลือกหน่ึงในการดูแลสุขภาพประชาชนในยุคปัจจุบัน ข้อมูลวิชาการ เลม่ น้ี ผ้เู ขียนซ่ึงเปน็ แพทยผ์ ูเ้ ชย่ี วชาญสาขาศลั ยศาสตรร์ ะบบปสั สาวะ และแพทย์ ผู้เช่ียวชาญด้านเวชศาสตร์ครอบครัว ซ่ึงมีความสนใจเข้ามาศึกษาศาสตร์การแพทย์ทางเลือก โดยเฉพาะด้านอาหารบ�ำบัดโรคเรื้อรัง จึงได้ศึกษารวบรวมองค์ความรู้จากประสบการณ์ในการ ทำ� งานของผใู้ ชอ้ าหารพรอ่ งแปง้ ในการบำ� บดั โรคทง้ั ตา่ งประเทศและในประเทศ ซง่ึ จะทำ� ใหผ้ สู้ นใจ โดยเฉพาะบคุ ลากรดา้ นสุขภาพมีความรู้ ความเข้าใจ และมมุ มองแนวคิดด้านการใชอ้ าหารในการ บ�ำบัดเพ่ิมมากขึ้น สามารถนำ� ไปประยกุ ตใ์ ช้ในการดูแลสขุ ภาพตนเองและประชาชนได้ กรมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทยท์ างเลอื ก ขอขอบพระคณุ นายแพทยแ์ พทยพ์ งษ์ วรพงศ์พิเชษฐ ท่ีอนุเคราะห์ข้อมูลและอนุญาตให้พิมพ์เผยแพร่หนังสือ “อาหารพร่องแป้ง (Low Carb Diet)” ครั้งน้ี ซ่ึงเป็นประโยชน์อย่างยิ่งในการเป็นทางเลือกหนึ่งในการดูแลรักษาสุขภาพ ประชาชนตอ่ ไป นายแพทยเ์ กียรติภมู ิ วงศ์รจิต อธบิ ดกี รมการแพทย์แผนไทยและการแพทยท์ างเลือก มกราคม 2561 กองการแพทยท์ างเลือก ก3 กรมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทย์ทางเลือก กระทรวงสาธารณสขุ

(LอoาwหาCรพaรrb่องDแiปe้ งt) ค�ำน�ำผเู้ ขยี น เมอื่ เริ่มศตวรรษท่ี 21 ปัญหาโรคเรอื้ รังต่าง ๆ เชน่ โรคอว้ น โรคเบาหวาน โรคความดัน โรคหัวใจ โรคสมองเสอื่ ม โรคมะเรง็ เป็นตน้ กเ็ ป็นปญั หาใหญ่ท่รี ะบาดไปทว่ั โลก ปี ค.ศ. 2011 นายบันคมี นู เลขาธิการสหประชาชาติ ไดแ้ ถลงในท่ปี ระชมุ ใหญส่ มัชชาสหประชาชาติวา่ ในปีนีม้ ี ประชากรโลกเสยี ชวี ติ จากโรคเรอ้ื รงั ตา่ ง ๆ มากถงึ 36 ลา้ นคน และในจำ� นวนน้ี มี 9 ลา้ นคนทม่ี อี ายุ ตำ�่ กวา่ 60 ปี ทำ� ใหส้ ญู เสยี ทรพั ยากรมนษุ ยท์ มี่ คี ณุ คา่ ไปอยา่ งมาก นอกจากนนั้ ยงั ตอ้ งใชง้ บประมาณ มหาศาลในการดแู ลรกั ษา ทำ� ใหง้ บประมาณดา้ นสขุ ภาพ ของประเทศตา่ ง ๆ ไมเ่ พยี งพอ ประกอบ กบั อัตราเพิ่มของผูส้ งู อายมุ ีมากขึ้นทั่วโลก ผ้สู งู อายเุ หล่าน้มี โี รคเร้อื รังคนละ 1-3 โรค ดังนน้ั ท่านจึง กระตุ้นใหท้ กุ ๆ ประเทศพยายามหาวธิ ลี ดความเจบ็ ป่วยจากโรคเหลา่ นี้ ถ้าเราพิจารณาดูปัจจัยต่างๆที่ท�ำให้เกิดโรคเหล่านี้ จะเห็นว่า โรคเรื้อรังมีสาเหตุจาก ปัจจัยหลายประการร่วมกัน เชน่ กรรมพันธุ์ การขาดการออกกำ� ลังกาย การกนิ อาหารท่ีไม่ถกู ต้อง ความเครยี ด สภาพแวดล้อม สังคม เราจะเห็นวา่ เกิดจากหลาย ๆ ปจั จยั ร่วมกนั นกั วิทยาศาสตร์ สุขภาพกพ็ ยายามศึกษาวิจัยหาสาเหตแุ ละวิธีการในการแกป้ ญั หาเหลา่ น้ี เรื่องอาหารก็เป็นปจั จยั ทสี่ ำ� คญั ประการหนงึ่ ทมี่ กี ารศกึ ษาวจิ ยั อยา่ งเขม้ ขน้ ในชว่ ง 3 ทศวรรษทผ่ี า่ นมา ทำ� ใหท้ ราบวา่ อาหาร ที่คาร์โบไฮเดรทสูง โดยเฉพาะกลูโคสและฟลุคโตสในอาหารแปรรูปที่ผ่านกระบวนการทาง อตุ สาหกรรม เชน่ ขนมเคก้ คกุ ก้ี ขนมปงั ชนดิ ตา่ ง ๆ นำ้� อดั ลม นำ�้ ผลไม้ ชาเขยี ว เปน็ ตน้ เปน็ ตวั การ สำ� คัญของโรคอว้ น นอกจากน้ันไขมันทรานซ์ที่ใสใ่ นอาหาร และสารทที่ �ำใหข้ นมปังอบกรอบ และ จ�ำพวกครมี เทยี ม มาการนี เนยขาว (shortening) ก็ท�ำใหเ้ กดิ โรคเร้ือรงั ได้ดว้ ย ดังนน้ั จึงมกี ารน�ำ เอาอาหารคาร์โบไฮเดรทต�่ำ (Low Carb Diet) มาใชเ้ พือ่ บ�ำบัดโรค ซึ่งกพ็ บวา่ สามารถบำ� บัดโรค อว้ น โรคเบาหวาน โรคลมชกั โรคมะเร็ง โรคสมองเสื่อม โรคความดัน โรคหวั ใจ อยา่ งไดผ้ ลดี ทำ� ให้ ใช้ยาลดนอ้ ยลง หรือในรายที่เปน็ น้อยกไ็ ม่ตอ้ งใชย้ าเลย ซงึ่ ทำ� ใหป้ ระหยดั งบประมานลงไปได้ หนังสอื อาหารพรอ่ งแปง้ นี้ ผู้เขยี นได้รวบรวมงานวิจัยตา่ ง ๆ ทผ่ี ู้รไู้ ด้ศึกษาเอาไว้ เพอื่ น�ำ มาใช้ในการแก้ปัญหา โรคเรื้อรังที่ก�ำลังคุกคามมนุษย์อยู่ในขณะนี้ จึงหวังว่า หนังสือนี้จะเป็น ประโยชน์ในการดูแลสุขภาพของตนเองได้และเป็นข้อมูลในการวางแผนบริหารจัดการกับปัญหา โรคไม่ตดิ ต่อ (NCD) ตอ่ ไป นายแพทย์แพทย์พงษ์ วรพงศ์พิเชษฐ กุมภาพันธ์ 2561 ข กองการแพทย์ทางเลือก กรมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทยท์ างเลือก กระทรวงสาธารณสุข

(LอoาwหาCรพaรrbอ่ งDแiปe้ งt) สารบญั หน้า ค�ำนำ� ก ค�ำน�ำผเู้ ขียน ข ตอนที่ 1 ความเป็นมา 1 ตอนที่ 2 น�ำ้ ตาลคอื ตัวปัญหา 10 นำ้� ตาลฟรกุ โตส (Fructose) 17 น้�ำตาลกับโรคอว้ น 22 ตอนที่ 3 ความเข้าใจผิดเร่อื งไขมนั 28 กรดไขมันทรานซ์ (Trans–Fat or Hydrogenated Fat) 37 โคเลสเตอรอล (Cholesterol) 39 นำ้� มนั มะพร้าว (Coconut oil) 54 ตอนที่ 4 กลไกการออกฤทธ์ิของอาหารพรอ่ งแปง้ 61 อนิ ซูลินกับโรคอ้วน 62 อนิ ซูลนิ กับโรคหัวใจ 65 อนิ ซลู นิ กบั ความดนั โลหติ สงู 66 อินซลู นิ กับเบาหวาน 67 การอักเสบ (Inflammation) 71 ตอนท่ี 5 แนวทางปฏบิ ตั ใิ นการใชอ้ าหารพร่องแป้งบำ� บดั โรค 76 ภาคผนวก 91 ประวตั ผิ ู้เขียน 96 กองการแพทยท์ างเลอื ก 5 กรมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทย์ทางเลือก กระทรวงสาธารณสขุ

(LอoาwหาCรพaรrbอ่ งDแiปe้ งt) สารบญั ภาพ หน้า ภาพที่ 1.1 ชาวแอสกโิ ม Inuit ตอนเหนือของแคนาดา 4 ภาพท่ี 1.2 นพ. Robert C. Atkins 6 ภาพท่ี 2.1 การเปลี่ยนแปลงของน�้ำตาลในร่างกายของเรา 14 ภาพที่ 2.2 กรณที ีร่ ่างกายขาดคารโ์ บไฮเดรต รา่ งกายจะใชโ้ ปรตีนและไขมันแทนได8้ 15 ภาพท่ี 2.3 ภาวะ Nutritional Ketosis 16 ภาพท่ี 3.1 กรดไขมนั อมิ่ ตวั (Saturated Fat) 28 ภาพท่ี 3.2 กรดไขมันไมอ่ ิ่มตวั เชิงเดย่ี ว (Monounsaturated Fat) 29 ภาพที่ 3.3 กรดไขมนั ไม่อิม่ ตวั เชงิ ซ้อน (Polyunsaturated Fat) 30 ภาพท่ี 3.4 ไตรกลเี ซอไรด์ (triglyceride) 31 ภาพที่ 3.5 กรดไขมันทรานซ์ (Trans-Fat or Hydrogenated Fat) 38 ภาพท่ี 3.6 โคเลสเตอรอล (Cholesterol) 40 ภาพท่ี 3.7 Ancel Keys 42 ภาพท่ี 3.8 รายงาน ของ Ancel Keys 43 ภาพท่ี 3.9 ไขมันอิม่ ตวั กบั โรคหัวใจในประเทศตา่ ง ๆ 47 ภาพที่ 3.10 ชนพนื้ เมือง Maasai ในเคนยาและ Inuit แถบอาร์คตคิ 48 ภาพที่ 3.11 ข้อสรปุ ของ The Framingham Study 51 กองการแพทยท์ างเลอื ก กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทยท์ างเลือก กระทรวงสาธารณสุข

(LอoาwหาCรพaรrbอ่ งDแiปe้ งt) สารบัญตาราง หน้า 20 ตารางที่ 2.1 แสดงปริมาณการใช้น้�ำตาลฟรกุ โตสเป็นกโิ ลกรัม/คน/ปี แตล่ ะประเทศเทียบกับ prevalenceของเบาหวานประเภทที่ 2 กองการแพทยท์ างเลือก 7 กรมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทย์ทางเลือก กระทรวงสาธารณสุข

(LอoาwหาCรพaรrb่องDแiปe้ งt) อาหารพร่องแป้ ง (Low Carb Diet) นพ.แพทย์พงษ์ วรพงศ์พเิ ชษฐ ตอนท่ี 1 ความเป็ นมา มนุษย์ยคุ หนิ เม่อื 2.5 ลา้ นปีก่อน อาศยั อยใู่ นถ�้ำ มนษุ ยใ์ นยคุ น้ี พัฒนาจาก Homo habilis เป็น H. erectus, H. antecessor, H. heidelbergensis, H. rhodesiensis และ H. sapiens หนงึ่ แสนชวั่ อายุคน มนุษย์โบราณยังชีพด้วยการล่าสัตว์ กินเนื้ออย่างเดียว อีก หนงึ่ หมนื่ ปตี อ่ มามนษุ ยพ์ ฒั นาเขา้ สยู่ คุ เกษตร เรมิ่ รจู้ กั การเพาะปลกู พชื ผัก ระยะน้ีพัฒนาช้า ๆ อีก 500 ช่ัวอายุคน มนุษย์เริ่มกินอาหาร คาร์โบไฮเดรตจากพชื ผกั ผลไม้ เผอื ก มัน หลังจากนั้นอีก 250 ปี หรือ 13 ชวั่ อายคุ นตอ่ มา เปน็ ยคุ ทเี่ รม่ิ มกี ารปฏวิ ตั อิ ตุ สาหกรรม มนษุ ยบ์ รโิ ภค อาหารแปรรูปจากอตุ สาหกรรมมากข้นึ โดยเฉพาะแป้ง น�้ำตาล ในรูป หบี หอ่ สำ� เรจ็ รปู และเครอ่ื งดมื่ ตา่ ง ๆ และ5 ชว่ั อายคุ นสดุ ทา้ ยจนปจั จบุ นั มนุษย์ก็กินอาหารไขมันจากพืช น้�ำมันถั่วเหลือง น�้ำมันจากข้าวโพด น�้ำมันจากดอกทานตะวัน และไขมันทรานส์ รูปแบบอาหารผลิตโดย ขบวนการทางอตุ สาหกรรมมากขน้ึ อาหารมคี วามหลากหลายและสลบั ซบั ซ้อนมากขน้ึ 1 กองการแพทยท์ างเลอื ก 11 กรมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทย์ทางเลือก กระทรวงสาธารณสขุ

(LอoาwหาCรพaรrbอ่ งDแiปe้ งt) เราเพิ่งมารู้จักอาหารพร่องแป้ง (Low Carb Diet) เม่ือเข้า สศู่ ตวรรษที่ 19 นเี่ อง ในปี ค.ศ. 1864 Willium Banting2 นกั ธรุ กิจ ชาวอังกฤษ อายุ 66 ปี มีปญั หาเรอื่ งหูฟงั ไมค่ อ่ ยได้ยนิ เสียง เรมิ่ มีปัญหา หหู นวก เขาสูง 5 ฟุต 5 นว้ิ อว้ นจนก้มลงผูกเชอื กรองเทา้ ไมไ่ ด้ ขณะนั้น เขาน้�ำหนัก 202 ปอนด์ สายตาเร่ิมไม่ดี เวลาลงบันไดต้องหันหลัง กา้ วเดนิ ลงเอามอื จบั ราวบนั ไดไว้ เขาไปปรกึ ษา ดร. Willium Harvey แพทย์ ผ้เู ช่ียวชาญดา้ นหู คอ จมกู แพทยต์ รวจดูแล้วบอกเขาว่าปัญหาของเขา ไมใ่ ชอ่ ยู่ทหี่ ู แตอ่ ย่ทู ีค่ วามอว้ นมากเกินไปของเขา จนไขมนั จุกรหู ูชน้ั ใน Banting กินอาหารแป้งน้�ำตาลมาก ขนมปัง พาสต้า ของหวาน นม นำ้� ชา เนอื้ สตั ว์ เบยี ร์ หมอ Harvey ใหเ้ ขาลดอาหารแปง้ นำ�้ ตาล ขนมปงั พาสต้า ลงโดยสิ้นเชิง ให้กินเน้ือสัตว์ เบคอน ปลา หมู ผัก ผลไม้ท่ี ไมห่ วาน งดมนั ฝรง่ั ฟกั ทอง บที แครอท งด นม ของหวานทง้ั หลาย จนถงึ เดือนธันวาคม ปี ค.ศ. 1862 เขาลดน้�ำหนกั ลงได้ 18 ปอนด์ และยัง ลดลงตามลำ� ดบั จนเดอื นสงิ หาคม ค.ศ. 1863 นำ�้ หนกั เขาเหลอื 156 ปอนด์ เอวลดลง 12.5 นิ้ว น้�ำหนักเขาลดลงไปท้ังหมดเกือบห้าสิบปอนด์ เขารู้สึกตัวเบา แข็งแรงมากขึ้น รู้สึกสบายดีข้ึน อาการหูหนวกหาย เปน็ ปกติ เขากนิ อาหารวนั ละ 2,800 แคลอรี ซง่ึ ไมน่ อ้ ยเลย เขาตน่ื เตน้ กบั วิธีการของหมอ Harvey อย่างมาก เขาเขียนหนังสือชื่อ Letter on Corpulence เปดิ เผยวธิ กี ารลดนำ้� หนกั ของเขาตอ่ สาธารณชนเวลานน้ั นเ่ี ปน็ ตำ� ราอาหารพรอ่ งแปง้ เลม่ แรกของโลกเลยทเี ดยี ว หนงั สอื ของเขา ขายได้หกหมืน่ สามพนั เลม่ ในลอนดอน และพมิ พ์ซ้�ำ 4 ครั้ง แปลเป็น ภาษาฝรัง่ เศส เยอรมนั รวมทงั้ ขายในอเมรกิ าดว้ ย Banting มชี วี ติ อยจู่ น อายุ 81 ปี กองการแพทยท์ างเลือก 2 กรมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทยท์ างเลอื ก กระทรวงสาธารณสขุ

(LอoาwหาCรพaรrbอ่ งDแiปe้ งt) ชว่ งหลงั สงครามโลกครง้ั ที่ 1 แผนกการแพทยข์ องบรษิ ทั DuPont ซึ่งเป็นบริษัทขายวัตถุเคมีท่ีใหญ่ท่ีสุดของอเมริกา มีปัญหาเจ้าหน้าที่ ระดบั บรหิ ารอว้ นกันมาก ทางบรษิ ทั จึงจา้ ง นพ. Alfred Pennington3 มาแก้ปัญหา ดังน้ันเขาจึงแก้ปัญหาโดยการใช้อาหารซึ่งดัดแปลงจาก อาหารของ Banting เขาให้พนักงานบริษัทเหล่าน้ันกินอาหารที่มี คาร์โบไฮเดรตวันละไม่เกิน 60 กรัม ให้กินเนื้อสัตว์และไขมันได้ ตามต้องการ ถงึ วันละอยา่ งนอ้ ย 24 ออนซ์ ใหก้ ินผักผลไม้รสไม่หวาน โดยใหง้ ดมันฝรงั่ ขา้ ว ขนมปงั องนุ่ แตงโม กลว้ ย ลูกแพร์ ราสเบอรี่ บลูเบอรี่ เขาพบว่าอาหารแบบนี้ช่วยลดน�้ำหนักได้มาก พนักงานรู้สึก แข็งแรงมกี ำ� ลงั เขารายงานใน New England Journal of Medicine หลายฉบับ ในรายงานหน่ึงเขาพบว่าพนักงานหญิงและชาย 20 คน รบั ประทานอาหาร คดิ เปน็ พลงั งานวนั ละ 3,000 แคลอรี นำ้� หนักลดลง คนละเฉล่ีย 22 ปอนด์ พนักงานรายงานว่าไม่รู้สึกหิวและอ่อนเพลีย เวลากนิ อาหารแบบนีใ้ นเวลา 3 เดือนครึง่ ในระหว่างปี ค.ศ. 1906-1918 ศาสตราจารย์ Vilhjalmur Stefansson4 นักมานุษยวิทยา จากมหาวิทยาลัยฮาร์วาดได้เดินทาง ไปส�ำรวจทวีปอาร์คติค ทางตอนเหนือของแคนาดา เขาใช้เวลาอยู่ที่นี่ ครง้ั ละ 4 ปี บา้ ง 5 ปี บา้ ง กบั ชนพน้ื เมอื งแอสกโิ ม ชาว Inuit5 (ภาพที่ 1.1) เขาพบว่าคนทีน่ ่กี ินเนือ้ สัตว์ ปลา ไขมัน ไม่มีผกั ผลไม้ พวกเขาแข็งแรง ไมเ่ ปน็ โรคหวั ใจ โรคมะเรง็ ความดนั โลหติ สงู ผหู้ ญงิ ไมม่ ปี ญั หาการคลอดยาก หรือมีอาการแทรกซ้อนในการต้ังครรภ์ คนที่นี่แข็งแรงและเป็นคน กองการแพทย์ทางเลอื ก 33 กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทยท์ างเลือก กระทรวงสาธารณสขุ

(LอoาwหาCรพaรrbอ่ งDแiปe้ งt) มีอารมณ์ขัน เขาประหลาดใจมากว่าท�ำไมคนท่ีกินแต่เน้ือและไขมัน จึงแข็งแรงไม่มีโรคอะไร เขารายงานลงใน JAMA เดือนกรกฎาคม ค.ศ. 1926 เร่อื ง The Effect of an Exclusive Long-Continued Meat Diet. เวลานน้ั วงการแพทยย์ งั ไมม่ ใี ครตอบไดว้ า่ อาหารแบบนจ้ี ะ มผี ลเสยี อยา่ งไรตอ่ รา่ งกาย ดงั นน้ั เขาจงึ ทดลองกนิ อาหารเนอ้ื และไขมนั ภายใต้การดูแลของคณะแพทย์ท่ี รพ. Bellevue ในปี ค.ศ. 1930 นพ. Dubois6 แพทยท์ ด่ี แู ลเขาไดร้ ายงานลงใน the American journal of Biological Chemistry ในเรื่อง Prolonged Meat Diets with Study of Kidney Function and Ketosis เขารายงานวา่ Stefansson เม่ือเรมิ่ ทดลองนำ�้ หนกั เกนิ ไป 10 ปอนด์ ภายใน 2-3 สปั ดาห์น�ำ้ หนัก เขาก็ลงมาปกติทั้งที่เขากินอาหารวันละ 2,000-3,100 แคลอรี อัตรา เผาผลาญอาหารของเขาเพิ่มขึ้นร้อยละ 9 ในช่วงที่น�้ำหนักลดลง โคเลสเตอรอลลดลง 50 มลิ ลิกรัม เขากนิ อาหารเนอ้ื สตั ว์ตอ่ ไขมันเปน็ อัตราสว่ น 3 ตอ่ 1 เขาทดลองอยู่ 1 ปี ไม่พบความผิดปกติใด ๆ ภาพท่ี 1.1 ชาวแอสกิโม Inuit ตอนเหนอื ของแคนาดา5 HYPERLINK “http://newsoftomorrow.org/vie/nutrition/stephen-phinney-lart-et-la-science-de-la-cetose-nutritionnelle” http://newsoftomorrow.org/vie/nutrition/stephen-phinney-lart-et-la-science-de-la-cetose-nutritionnelle 4 กองการแพทยท์ างเลอื ก กรมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทยท์ างเลอื ก กระทรวงสาธารณสขุ

(LอoาwหาCรพaรrb่องDแiปe้ งt) ในปี ค.ศ. 1944 เริ่มมีการรักษาโรคอ้วนท่ี New York city Hospital โดย นพ.Black Donaldson7 โดยใช้อาหารไขมันต่ำ� พบว่า ไม่ประสบความส�ำเร็จ เขาจึงเริ่มมองหาแนวทางใหม่ เขาอ่านพบเรื่อง ของการศึกษาชาว Inuit ของ ศาสตราจารย์ Stefansson ดังน้ัน นพ. Donaldson จึงเร่มิ นำ� มาใชโ้ ดยใหค้ นไขก้ ินอาหาร Porterhouse steak 8 ออนซ์ วนั ละ 3 เวลา กนิ เนือ้ ไมต่ ดิ มันปรุงสกุ 2 ออนซ์ กนิ ไขมนั วันละ 2 ออนซ์ อตั ราส่วนเนอื้ ต่อไขมนั ยงั คงเป็น 3 ตอ่ 1 เหมือน ของ Pennington คนไข้น้ำ� หนักตัวลดลงชดั เจน เมอ่ื น้ำ� หนกั ตัวลดได้ แลว้ เขาใหค้ นไขก้ ลบั ไปกนิ อาหารเหมอื นเดมิ ได้ ถา้ นำ�้ หนกั ขนึ้ กเ็ รม่ิ ทำ� ใหม่ เขาใชว้ ธิ นี ร้ี กั ษาคนไขไ้ ป 15,000 คน พบวา่ ในจำ� นวนนไ้ี ดผ้ ลรอ้ ยละ 70 อีกร้อยละ 30 ไม่ได้ผลเพราะคนไข้ไม่สามารถท�ำตามได้ เขาเขียนเล่า ไวใ้ นหนงั สอื ช่อื Strong Medicine ในปี ค.ศ. 1960 กลางศตวรรษที่ 20 ศาสตราจารย์ Alan Kekwick8 ผู้อำ� นวย การสถาบันวิจัยทางการแพทย์ รพ.Middlesex กรุงลอนดอน และ ดร. Gaston L.S. Pawan นักชีวเคมีโรงพยาบาลเดียวกัน ได้ท�ำการ ทดลองถึงผลของอาหารที่มีสัดส่วนของโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน ว่าจะแตกต่างกันอย่างไร ในการศึกษาหนึ่ง พบว่า ถ้าให้คนอ้วนกิน อาหาร 1,000 แคลอรเี ท่ากนั กลุ่มท่ี 1 ใหอ้ าหารโปรตีน รอ้ ยละ 90 กลุ่มท่ี 2 ให้อาหารมีไขมัน ร้อยละ 90 กลุ่มที่ 3 ให้อาหารที่มี คารโ์ บไฮเดรต รอ้ ยละ 90 กลมุ่ ท่ี 1 น�้ำหนกั ลดลง 0.6 ปอนด์ กลุ่มท่ี 2 นำ้� หนกั ลดลง 0.9 ปอนด์ กลมุ่ ท่ี 3 นำ้� หนกั ขน้ึ เลก็ นอ้ ย และในการศกึ ษา ของเขาต่อมา เขาเพ่ิมจ�ำนวนแคลอรีเป็น 2,000 แคลอรี ก็ยังพบว่า กองการแพทยท์ างเลือก 55 กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือก กระทรวงสาธารณสุข

(LอoาwหาCรพaรrbอ่ งDแiปe้ งt) กลมุ่ ทกี่ นิ อาหารไขมนั สงู คารโ์ บไฮเดรตตำ�่ เปน็ กลมุ่ ทน่ี ำ�้ หนกั ลดลงมาก ทส่ี ดุ ตง้ั แตน่ น้ั มาจนถงึ ปี ค.ศ. 1960-70 มแี พทยแ์ ผนปจั จบุ นั หลายทา่ น น�ำเอาแนวทางอาหารแบบ Low Carb มาประยุกตใ์ ช้อย่างไดผ้ ลดีใน การลดน้�ำหนกั แม้ว่าแพทย์กระแสหลกั ยงั ใช้ Low Fat Diet อยู่ก็ตาม จนกระท่ังในปี ค.ศ. 1970 นพ.Robert C. Atkins9 อายรุ แพทยด์ ้าน หวั ใจไดใ้ ชอ้ าหาร Low Carb รกั ษาคนไขโ้ รคอว้ น โรคเบาหวาน โรคหวั ใจ อย่างได้ผลดี โดยเขียนหนังสือเผยแพร่คร้ังแรกในปี ค.ศ. 1972 ชื่อ Dr.Atkins Diet Revolution ได้ปรับปรุงใหม่ในปี ค.ศ. 1992 นพ.แอทคินส์ (Atkins) ใช้อาหารชนิดนี้รักษาคนไข้ไป 25,000 คน หนังสือของเขาขายได้ 17 ล้านเล่มในช่วง 20 ปี ช่วยให้คนอเมริกัน หลายล้านคนทที่ �ำตามแนวทางของเขามีสุขภาพดี ไมเ่ กิดอนั ตรายใด ๆ ถึงแม้ว่าเขาจะได้รับการต่อต้านจากแพทย์และนักโภชนาการกระแส หลกั อยา่ งมากกต็ าม (ภาพท่ี 1.2) ภาพท่ี 1.2 นพ. Robert C. Atkins https://prabook.com/web/show-photo.jpg?id=53962 HYPERLINK “https://images-na.ssl-images-amazon.com/images/I/51sf-” https://images-na.ssl-images-amazon.com/images/I/51sf- IUhOrL._SX288_BO1,204,203,200_.jpg 6 กองการแพทย์ทางเลือก กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทยท์ างเลอื ก กระทรวงสาธารณสุข

(LอoาwหาCรพaรrb่องDแiปe้ งt) ยอ้ นกลบั ไปในปี ค.ศ. 1920 แพทยส์ งั เกตเหน็ วา่ ถา้ เราใหค้ นไข้ โรคลมชกั อดอาหาร 2 สปั ดาห์ อาการชกั ของเขากจ็ ะหายไป แตเ่ มอ่ื เขา กลบั มากนิ อาหาร อาการชกั กเ็ กดิ ขน้ึ ไดอ้ กี แตว่ ธิ กี ารอดอาหารจงึ นำ� มา ใชไ้ มไ่ ด้ เนอื่ งจากทำ� ใหก้ ลา้ มเนอื้ ลบี และออ่ นแรงถา้ ใชอ้ ดอาหารบอ่ ย ๆ ตอ่ มา นพ. Mynie Peterman10 ไดร้ ายงานการใชอ้ าหารคารโ์ บไฮเดรตตำ�่ มีผลให้เด็กโรคลมชักหายชักได้ และในปี ค.ศ. 1927 นพ. Henry Helmholz11 ไดร้ ายงานการใช้ Low carb ketogenic Diet ในเดก็ โรคลมชักร้อยกว่าราย พบว่า หนึ่งในสามไม่มีอาการชัก หน่ึงในสาม อาการชักดีขึ้นมีอาการชักน้อยลง หนึ่งในสามยังคงมีอาการชักเหมือน เดิมไม่ดีขึ้น อาหารชนิดน้ีจึงเป็นการรักษามาตรฐานของโรคลมชัก สมัยน้ัน (ค.ศ. 1927-1944) แพทย์ท่ีเมโยคลินิก มลรัฐมินเนโซต้า ใชอ้ าหารชนดิ นร้ี กั ษาโรคลมชกั ในผปู้ ว่ ย 729 ราย ไดผ้ ลดเี หมอื นผลการ ทดลองในระยะแรกของ นพ.Peterman และคนไข้เหล่าน้ียังคง กินอาหารแบบนีต้ อ่ เนอื่ งมาเกือบ 3 ทศวรรษ12 หลงั จากนัน้ การพฒั นา ยาดขี น้ึ เรอื่ ย ๆ จนประสทิ ธภิ าพดพี อ ๆ กบั อาหารแบบน้ี แพทยส์ ว่ นใหญ่ จึงนยิ มใช้ยากนั ชกั มากกว่าอาหารพรอ่ งแปง้ จนกระทั่งในปี ค.ศ. 1990 นพ. John Freeman และ นพ. Eric H. Kossoff และคณะ แหง่ ภาควชิ ากมุ ารประสาทวทิ ยา13 มหาวทิ ยาลยั John Hopkins ได้พบวา่ การรักษาผปู้ ่วยเด็กโรคลมชกั ทีไ่ ม่ตอบสนอง ต่อการรกั ษาโดยยากันชัก พบว่าอาหารชนดิ นี้สามารถลดอาการชกั ลง กองการแพทยท์ างเลอื ก 77 กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทยท์ างเลือก กระทรวงสาธารณสขุ

(LอoาwหาCรพaรrbอ่ งDแiปe้ งt) ได้ดี และเด็กไดร้ ับผลข้างเคยี งจากอาหารนอ้ ยกวา่ ยา อาหารชนิดน้จี งึ กลับมาได้รับความสนใจอย่างจริงจังอีกครั้งหน่ึง ปัจจุบันมีคลินิกและ โรงพยาบาลกวา่ 70 แหง่ ในสหรฐั อเมรกิ าใชอ้ าหารชนดิ นรี้ กั ษาโรคลมชกั ปจั จบุ นั มหาวทิ ยาลยั ตา่ ง ๆ ไดท้ ำ� การศกึ ษาวจิ ยั อยา่ งจรงิ จงั และ กว้างขวาง โดยเฉพาะแพทย์กลุ่มหน่ึงแห่งสมาคมแพทย์ลดน้�ำหนัก แห่งสหรัฐอเมริกา (America society of Bariatric physicians น�ำโดย นพ. Eric C. Westman14 รองศาสตราจารยด์ ้านอายุรศาสตร์ จากโรงเรียนแพทย์มหาวิทยาลัย Duke, นพ. Steven D. Phinny ศาสตราจารย์ด้านอายุรศาสตร์จากโรงเรียนแพทย์มหาวิทยาลัย California David, นพ. Jeff S. Volek ศาสตราจารย์ด้านโภชนาการ แหง่ The Ohio State University ไดท้ ำ� การศกึ ษาวจิ ยั อาหารพรอ่ งแปง้ ตามแนวทางของ นพ.แอทคินส์ จนพบว่าอาหารชนิดน้ีสามารถแก้ไข ความผดิ ปกตใิ นกลมุ่ อาการทางเมตาโบลกิ (Metabolic syndrome) ได้ สามารถรกั ษาโรคอ้วน โรคเบาหวาน โรคหัวใจ โรคระบบประสาทบาง ชนิดอย่างได้ผลดี ท�ำให้ไม่ต้องใช้ยาหรือใช้ยาลดลงมาก ซ่ึงสอดคล้อง กับสถานการณ์สุขภาพของคนในโลกปัจจุบัน ซึ่งก�ำลังเกิดการระบาด ของโรคอว้ นและโรคเบาหวาน และประเทศสวเี ดนไดต้ งั้ คณะทำ� งานเพอื่ ศึกษาผลกระทบเก่ียวกับอาหารชนิดนี้และสวีเดนเป็นประเทศแรก ทแ่ี นะนำ� ใหป้ ระชากรของตนรบั ประทานอาหารพรอ่ งแปง้ (Low Carb Diet)15 8 กองการแพทย์ทางเลอื ก กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือก กระทรวงสาธารณสุข

(LอoาwหาCรพaรrb่องDแiปe้ งt) อา้ งอิง 1) www.youtube.com/Donald M.Miller Jr. MD / enjoy eating saturated fat. 2) Willium Banting, Letter on Curpulence (self,1864) full text available at http://www.lowcarb.ca/corpulence/corpulence_1.html. 3) Jonny Boden. Living Low Carb, New York, Stering. 2013, pp.16. 4) Vilhjalmur Stefansson. Adventure s in Diet. Harper monthly magazine (Nov 1935,Dec1935,Jan 1936) 5) www.youtube.com/The art and science of nutritional ketosis Stephen phinney 6) Dubois EF, Mcclellan WS. Clinical Calorimetry. XLV : Prolonged Meat Diets with a study of Kidney function and Ketosis. J Biol Chem 1930 ; 87:651-668. 7) Blake Donaldson. Strong Medicine. New York, Doubleday. 1960. 8) Kekwick A, Pawan GLS, Calorie Intakes in Relation to Body - Weight Changes in the Obese. Lancet 1956 ; 2 : 155-161. 9) Robert Atkins. Dr. Atkins’ New Diet Revolution. New York, Avon Books. 1992. 10) Peterman MG. The Ketogenic Diet in Epilepsy. JAMA. 1925 ; 84:1979-1983. 11) Helmholz HF. The Treatment of Epilepsy in Children ; Five Years’ experience with the ketogenic Diet, JAMA.1927 ; 88:2028-2032. 12) Keith HM, Convulsive Disorders in Children. Boston, Little Brown 1963. pp 167-172. 13) Kossoff EH, Rho JM. Ketogenic Diets ; Evidence for short-and Long-Term Efficacy Neurotherapeutics2009 ; 6:406-414. กองการแพทยท์ างเลอื ก 99 กรมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทย์ทางเลือก กระทรวงสาธารณสขุ

(LอoาwหาCรพaรrb่องDแiปe้ งt) ตอนที่ 2 น�้ำตาลคือตัวปั ญหา ระบบอาหารที่เราใช้อยใู่ นปัจจุบันอาจจะแบ่งเปน็ 2 ระบบ คือ 1. ระบบอาหารไขมันต�่ำ (Low Fat Diet) จะรับประทาน อาหารท่ีให้พลังงานจากคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 50-60 ไขมันไม่เกิน ร้อยละ 30 โปรตนี ประมาณรอ้ ยละ 20 เชน่ อาหาร 5 หมู่ทเ่ี ราใช้กนั โดยทว่ั ไปตามหลกั โภชนาการ อาหารมงั สวริ ตั ิ อาหารแมคโครไบโอตคิ ส์ อาหาร DASH อาหารแบบ Ornish เป็นต้น 2. ระบบอาหารคาร์โบไฮเดรตต�่ำ (Low Carb Diet) หรือ ที่เรียกในภาษาไทยว่า “อาหารพร่องแป้ง” อาหารแบบน้ีรับประทาน อาหารใหไ้ ดพ้ ลงั งานจากคารโ์ บไฮเดรตไมเ่ กนิ รอ้ ยละ 20 ไขมนั รอ้ ยละ 60 โปรตีนรอ้ ยละ 20 โดยประมาณ เช่น Atkins Diet, Protein Power, Zone Diet, South Beach Diet, Dunken Diet, Paleo Diet เป็นต้น ในปจั จบุ นั อาหารทง้ั สองระบบตา่ งกม็ งี านวจิ ยั พบวา่ มปี ระโยชน์ ในการบ�ำบัดโรคเรอื้ รัง เช่น โรคอ้วน โรคเบาหวาน โรคความดัน ไขมัน ในเลอื ดผดิ ปกติ เปน็ ตน้ มคี วามแตกตา่ งกนั อยา่ งเหน็ ไดช้ ดั ในทน่ี จี้ ะขอ กลา่ วถงึ อาหารพรอ่ งแปง้ และเปรยี บเทยี บกบั อาหารไขมนั ตำ่� เนอ่ื งจาก ในทศวรรษท่ีผ่านมามีงานวิจัยออกมาจ�ำนวนมากท่ีน่าสนใจในการน�ำ อาหารระบบต่าง ๆ มาใช้บ�ำบัดโรค ปัจจุบันเราพบว่าโรคอ้วนและ เบาหวานกำ� ลงั เปน็ โรคระบาดไปทว่ั โลก โดยเฉพาะในอเมรกิ า องคก์ าร อนามัยโลกรายงานในปีค.ศ. 20081 ว่ามีประชากร 1,500 ล้านคนมี 10 กองการแพทยท์ างเลือก กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลอื ก กระทรวงสาธารณสขุ

(LอoาwหาCรพaรrbอ่ งDแiปe้ งt) น้ำ� หนกั เกนิ และ 400 ล้านคนเข้าขัน้ เป็นโรคอ้วน และประมาณการว่า ในปี ค.ศ. 2015 คนน้ำ� หนกั เกินจะเพ่มิ เปน็ 2,300 ล้านคน คนอ้วนจะ มีจำ� นวน 700 ล้านคน และในเดอื นกนั ยายน ค.ศ. 20112 ทีป่ ระชุม ใหญ่สมัชชาแห่งสหประชาชาติได้น�ำเร่ืองน้ีข้ึนมาเป็นประเด็นในการ ประชมุ วา่ นายบันคีมูน เลขาธิการสหประชาชาติ กล่าวว่า มคี นท่ัวโลก เสียชีวิตจากโรคไมต่ ดิ ตอ่ (โรคเบาหวาน โรคหวั ใจ โรคมะเรง็ เปน็ ตน้ ) 36 ลา้ นคน ในจำ� นวนนี้มี 9 ล้านคน อายุตำ่� กว่า 60 ปี โรคเหล่านเี้ ป็น ภยั รา้ ยแรงตอ่ มนษุ ยชาติ และทำ� ใหเ้ กดิ การสญู เสยี งบประมาณมหาศาล ในการบำ� บดั โรคเหลา่ นี้ ประมาณการวา่ ในประเทศทป่ี ระชากรมรี ายได้ ต่อหัวต่�ำถึงปานกลาง ใช้เงินปีละ 7 แสนล้านดอลลาร์ ผลิตภาพ (Productivity) โดยรวมลดลง ประเทศก�ำลงั พฒั นายงั ไม่พ้นวงั วนของ ความยากจน เขายงั กระตนุ้ ใหท้ กุ ฝา่ ยใหค้ วามรว่ มมอื กนั ในการแกป้ ญั หา เหล่าน้ี องค์การอนามัยโลกพยายามหามาตรการต่าง ๆ ที่จะลดโรค ในกลุม่ NCD ลงรอ้ ยละ 25 ภายในปี ค.ศ. 2025 ปจั จุบันในสหรัฐอเมริกามคี นเป็นโรคอว้ นร้อยละ 36 และเพม่ิ ข้ึนอย่างรวดเร็ว และประมาณการว่าในปี ค.ศ. 20303 จะมีคนอ้วน รอ้ ยละ 65 หรือราว 165 ล้านคน ถา้ ปลอ่ ยใหเ้ หตกุ ารณ์เป็นอยู่อย่างน้ี คนเปน็ โรคเบาหวานรอ้ ยละ 60 เปน็ โรคอว้ น สว่ นอกี รอ้ ยละ 40 นำ้� หนกั ไม่เกิน โรคอ้วนเป็นตวั นำ� มาซ่ึง metabolic syndrome คอื มีนำ้� ตาล ในเลือดสูง ไขมนั ไตรกลีเซอไรดส์ งู LDL-C สูง HDL-C ต่ำ� และความดัน โลหติ สงู ในประเทศองั กฤษ ออสเตรเลยี แคนาดา กม็ อี ตั ราเพม่ิ โรคอว้ น กองการแพทยท์ างเลือก 11 11 กรมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทย์ทางเลอื ก กระทรวงสาธารณสุข

(LอoาwหาCรพaรrbอ่ งDแiปe้ งt) ตามอเมริกา ในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา เด็กอ้วนในฝร่ังเศสเพ่ิมขึ้นจาก ร้อยละ 5 เปน็ ร้อยละ 10 ในญ่ปี นุ่ เดก็ อว้ นเพ่มิ จากร้อยละ 6 เป็น 12 ในประเทศเกาหลใี ตเ้ ด็กอว้ นเพิม่ จากรอ้ ยละ 7 เปน็ รอ้ ยละ 184 ก่อน หนา้ นเี้ ราไมเ่ คยพบปัญหาโรคอว้ นและ metabolic syndrome มาก มาก่อนในประเทศก�ำลังพัฒนา5 ปัจจุบันมาเลเซียเป็นประเทศซึ่งมี prevalence ของโรคเบาหวานประเภทท่ี 2 มากทส่ี ดุ ในโลก ประเทศจนี มีโรคอ้วนในเด็กร้อยละ 8 ประเทศอินเดียมีเด็กน�้ำหนักเกินเพ่ิมขึ้น จากร้อยละ 17 เป็นร้อยละ 27 ปัจจุบันบริเวณที่มีประชากรเป็น เบาหวานมาก คอื เอเชีย (ชายฝั่งแปซิฟิก) แอฟรกิ า ดังนน้ั ปจั จบุ นั ไมม่ ี ท่ไี หนในโลกทไี่ มม่ กี ารระบาดของโลกอว้ นและเบาหวาน6 อะไรเปน็ ตวั ปญั หาหรือสาเหตทุ ท่ี ำ� ใหม้ กี ารระบาดของโรคอ้วน และโรคเบาหวาน นอกจากพันธุกรรม การขาดการออกก�ำลังกาย คำ� ตอบ คอื น�้ำตาล (Sugar) ในอาหาร เนือ่ งจากปจั จุบนั อุตสาหกรรม อาหารมกี ารเจรญิ เตบิ โตอยา่ งมาก อาหารตา่ ง ๆ อยใู่ นรปู การบรรจเุ ปน็ หอ่ พรอ้ มรบั ประทานและในรปู เครอื่ งดมื่ ซงึ่ ผบู้ รโิ ภคสามารถซอื้ ไดต้ าม รา้ นสะดวกซอื้ ทว่ั ไป ทำ� ใหก้ ารบรโิ ภคอาหาร ขนมหวาน เครอ่ื งดมื่ ขยาย ตวั เพม่ิ ขนึ้ สมาคมโรคหวั ใจแหง่ สหรฐั อเมรกิ าไดต้ งั้ กรรมการขน้ึ มาคณะหนง่ึ เพอ่ื ศกึ ษาความสมั พนั ธข์ องการรบั ประทานนำ�้ ตาลตอ่ การเกดิ โรคหวั ใจ และได้ทำ� คำ� แนะน�ำตอ่ สาธารณะ ต้ังแต่ปี ค.ศ. 2002 และอกี คร้ังในปี ค.ศ. 2006 (Scientific statement)7 พบวา่ คนอเมริกนั กนิ อาหารและ เครอื่ งดมื่ เพม่ิ ขน้ึ นอกจากอาหารประจำ� 3 มอ้ื (Added Sugar) มนี ำ้� ตาล 12 กองการแพทยท์ างเลอื ก กรมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทยท์ างเลือก กระทรวงสาธารณสขุ

(LอoาwหาCรพaรrb่องDแiปe้ งt) เทา่ กบั 22 ชอ้ นชาโดยเฉลย่ี และไดแ้ นะนำ� ใหก้ นิ นำ้� ตาลไดแ้ ค่ 6 ชอ้ นชา ในผู้หญงิ และ 9 ชอ้ นชาในผู้ชาย เนอ่ื งจากน้�ำตาลทมี่ ากเกนิ ไปเป็นทมี่ า ของโรคเรอื้ รงั ตา่ ง ๆ โดยเฉพาะนำ�้ ตาลฟรกุ โตส (Fructose) ในนำ�้ ดมื่ (regular soft drinks) เปน็ ตวั การสำ� คญั ของโรคอ้วนและโรคเบาหวาน แหล่งของน�้ำตาลในอาหารของคนอเมริกันมาจากเคร่ืองด่ืม (regular soft drinks) ร้อยละ 33 น�้ำตาลและลูกอม (Sugars and candy) รอ้ ยละ 16.1 เคก็ คกุ กี้ (Cakes, Cookies, pies) รอ้ ยละ 12.5 นำ�้ ผลไม้ รอ้ ยละ 9.7 ผลติ ภัณฑ์จากนม ร้อยละ 8.6 ผลติ ภณั ฑ์จากถ่ัวและธญั พืช รอ้ ยละ 5.87 นำ้� ตาลท�ำให้เกิดโรคไดอ้ ยา่ งไร อาหารพวกแป้งและน�้ำตาลท่ีเรารับประทานเข้าไป เม่ือเข้าสู่ ร่างกายจะเปลย่ี นเป็นกลโู คสและฟรุกโตส ส�ำหรบั กลูโคสจะถูกเปล่ยี น โดยปฏิกิริยาทางชีวเคมี 10 กว่าอย่างท่ีเรยี กว่า Glycolysis ทำ� ให้เกิด สารพลงั งานในรูปของ Acetyl CoA (ACA) ส่วนฟรกุ โตส เปลีย่ นไปให้ ACA เหมอื นกัน โดยไม่ผา่ นขบวนการ Glycolysis ACA ใหพ้ ลังงานใน การท�ำงานของรา่ งกายและร่างกายยังใช้สรา้ งโคเลสเตอรอล และส่วน หน่ึงเป็นไขมันสะสมในร่างกาย โดยผ่านทาง HMG CoA (HMG) ซึ่งขบวนการน้ีถูกกระตุ้นโดยฮอร์โมนอินซูลิน ซึ่งเกิดจากการกระตุ้น ของนำ้� ตาลทเี่ รากนิ เขา้ ไป (ภาพท่ี 2.1) นนั่ คอื นำ้� ตาลทเ่ี รากนิ เขา้ ไปมาก รา่ งกายกจ็ ะเอาไปใชเ้ ปน็ พลงั งานโดยอนิ ซลู นิ พาเขา้ ไปในเซลล์นอกจากนนั้ อินซูลินยังเปลี่ยนน้�ำตาลที่เข้าไปมากเกินเป็นไขมันสะสมไว้ในร่างกาย กองการแพทย์ทางเลือก 13 13 กรมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทยท์ างเลอื ก กระทรวงสาธารณสุข

(LอoาwหาCรพaรrbอ่ งDแiปe้ งt) และเป็นโคเลสเตอรอลท่ีเราพบได้ในการเจาะเลือดดู ดังนั้นไขมันหรือ ความอ้วนที่เกิดขึ้นมาจากน้�ำตาลท่ีเรากินเข้าไป ไม่ใช่ไขมันที่เรากิน เข้าไป ไขมันโคเลสเตอรอลท่ีเรากินเข้าไปมาจากอาหาร โดยเฉพาะ เนื้อสตั ว์ ไข่ น�ำ้ มนั ที่เรากนิ เข้าไป ไมไ่ ดท้ ำ� ใหโ้ คเลสเตอรอลในเลือดสงู การกนิ อาหารทม่ี โี คเลสเตอรอลสงู ถงึ วนั ละ 800 กรมั ทำ� ใหโ้ คเลสเตอรอล ในเลือดสูงขึ้นเล็กน้อย ไขมันในเลือดเป็นไขมันท่ีร่างกายสร้างจากตับ โดยท่ีร่างกายของเราจะควบคุมให้สมดุลไม่ให้มากหรือน้อยเกินไป โดยถ้าเรากินไขมันมากเกินไปร่างกายจะสร้างโคเลสเตอรอลน้อยลง ถา้ เรากนิ อาหารทมี่ โี คเลสเตอรอลนอ้ ยรา่ งกายกจ็ ะสรา้ งโคเลสเตอรอล มากขึ้น โดยใช้น้�ำตาลดังท่ีกล่าวมาแล้ว ร่างกายมีกลไกในการปรับตัว ให้เหมาะสม ไม่ให้อาหารจากภายนอกมาท�ำให้ระบบการท�ำงานของ รา่ งกายเสียสมดลุ การรับประทานอาหารที่มโี คเลสเตอรอลมาก จงึ ไม่ ทำ� ใหร้ ะดับโคเลสเตอรอลในเลอื ดสงู ตามทเี่ ข้าใจกัน8 Sugar Starch Diet Body Glucose Blood glucose Insulin release Fructose AcetylCoA HMGCoA Cholesterol (ACA) (HMG) Energy Body Insulin fat stimulates Figure 1 HIGH SUGAR/STARCH DIET ภาพที่ 2.1 การเปลยี่ นแปลงของนำ้� ตาลในร่างกายของเรา8 HYPERLINK “http://21sci-tech.com/Articles%202005/CholesterolDiet.pdf” http://21sci-tech.com/Articles%202005/CholesterolDiet.pdf 14 กองการแพทยท์ างเลอื ก กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลอื ก กระทรวงสาธารณสขุ

(LอoาwหาCรพaรrb่องDแiปe้ งt) ในทางตรงขา้ มถ้าเรารับประทานอาหารพรอ่ งแป้ง (Low Carb Diet) ทมี่ แี ปง้ และนำ�้ ตาลตำ่� มาก ประมาณวนั ละ 50 -100 กรมั รา่ งกาย ไดร้ ับนำ้� ตาลน้อย ร่างกายจะใช้พลังงานจากโปรตีนและกรดไขมนั แทน ตับอ่อนจะไม่กระตุ้นให้หลั่งอินซูลินออกมา ระดับอินซูลินจะลดต่�ำลง ในขณะเดียวกันตับอ่อนจะหลั่งฮอร์โมนอีกตัวหน่ึงคือกลูคากอน (Glucagon) โปรตีนจะถูกเปล่ียนเป็นกรดอะมิโน (Amino acids) ซึ่งร่างกายสามารถเปลี่ยนเป็นกลูโคส (glucose) ได้ เพ่ือรักษาระดับ น�้ำตาลไม่ให้ต่�ำเกินไป ท�ำให้ไม่เกิดภาวะน้�ำตาลในเลือดต่�ำ และน�ำไป ใชเ้ ปน็ พลังงานแทนน�ำ้ ตาล กลูคากอนตวั น้สี ำ� คญั เพราะมันจะไปสลาย ไขมันที่สะสมไว้ตามส่วนต่าง ๆ ของร่างกาย โดยเฉพาะท่ีช่องท้องให้ เปลยี่ นไปเปน็ Acetyl CoA (ACA) ตบั จะเปลย่ี น ACA ไปเปน็ สารคโี ตน (Ketone Bodies) โดนผา่ นทาง HMGCoA (HMG) รา่ งกายจะใชส้ ารคี โตนเป็นพลังงาน ในกรณีขาดกลูโคสหรือได้รับน้อยเกินไปไม่เพียงพอ8 (ภาพที่ 2.2) ภาพท่ี 2.2 กรณที ีร่ ่างกายขาดคาร์โบไฮเดรต ร่างกายจะใชโ้ ปรตนี และไขมนั แทนได8้ 15 15 http://21sci-tech.com/Articles%202005/CholesterolDiet.pdf กองการแพทย์ทางเลอื ก กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทยท์ างเลอื ก กระทรวงสาธารณสุข

(LอoาwหาCรพaรrbอ่ งDแiปe้ งt) สารคโี ตนทเี่ กิดข้นึ ในคนทีร่ ับประทานอาหารพร่องแป้ง จะเกดิ ประมาณ 0.5 ถึง 3 มลิ ลิโมล ซ่ึงต่างจากภาวะ Ketoacidosis ในผปู้ ่วย เบาหวานประเภทท่ี 1 ท่ีขาดอินซูลนิ โดยส้นิ เชงิ ในภาวะ Metabolic Ketoacidosis จะมีคีโตนในรา่ งกายมากว่า 10 มลิ ลิโมลขนึ้ ไป ซงึ่ เปน็ อนั ตรายต่อร่างกาย ในภาวะเชน่ นีน้ ำ้� ตาลในเลอื ดจะสงู มากด้วย แตใ่ น กรณีการใหอ้ าหาร Low Carb น�้ำตาลในเลือดจะต�่ำ ดงั น้นั ภาวะนีจ้ ึง เรยี กว่า Nutritional Ketosis9 (ภาพที่ 2.3) เพือ่ ไมใ่ ห้สบั สนกบั ภาวะ Metabolic Ketoacidosis สารคีโตนไดแ้ ก่ Beta-hydroxy Butyrate (BOHB) และ Acetoacetate (AcAc) สารสองตวั นมี้ คี วามสำ� คญั เพราะ ร่างกายน�ำไปใช้เป็นพลังงานได้ดี ก่อให้เกิดอนุมูลอิสระตัว reactive oxygen species ต�ำ่ และช่วยตา้ นอนมุ ลู อสิ ระด้วย คีโตนเปน็ พลังงาน สะอาด ให้พลังงานกับเซลล์ได้มากกว่ากลูโคส โดยเฉพาะเซลล์สมอง ดังน้ันแพทย์ด้านประสาทวิทยาจึงน�ำอาหารพร่องแป้งอย่างมาก (Very Low Carb Ketogenic Diet, VLCK) มาใช้รักษาเดก็ โรคลมชกั ท่ีไม่ตอบสนองต่อยากันชักอย่างได้ผลดี และกรณีอัลไซเมอร์ท�ำให้ การฟ้ืนตัวของความจำ� ดขี นึ้ เรว็ มาก ภาพที่ 2.3 ภาวะ Nutritional Ketosis9 https://cdn-enterprise.discourse.org/ketogenicforums/uploads/default/original/2X/f/fc68be19a8ff1e35f8a365f91bc40b0ea17021c7.jpg กองการแพทย์ทางเลือก 16 กรมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทย์ทางเลือก กระทรวงสาธารณสขุ

(LอoาwหาCรพaรrb่องDแiปe้ งt) น้ำ� ตาลฟรกุ โตส (Fructose) นำ้� ตาลฟรกุ โตส (Fructose) แตเ่ ดมิ เชอื่ วา่ นำ้� ตาลตวั นจ้ี ะเหมาะ ท่ีจะนำ� มาใชใ้ นผูป้ ว่ ยเบาหวาน เนื่องจากมันไมก่ ระตุน้ การหลง่ั อนิ ซลู นิ ต่อมาพบวา่ มันเป็นตัวปญั หาของการระบาดของโรคเบาหวานชนิดที่ 2 น้�ำตาลฟรุกโตสเป็น Monosaccharide ท่ีพบในผลไม้และน้�ำผึ้ง ในนำ้� เชอ่ื มฟรกุ โตส (Fructose corn syrup) มฟี รกุ โตสอยรู่ อ้ ยละ 42-55 ซ่ึงเหมือนกับน�้ำตาลกอ้ น (table sugar) คอื น้�ำตาลซูโครส (Sucrose) นำ้� เชอ่ื มฟรกุ โตสเปน็ สารทอี่ ตุ สาหกรรมอาหารใชใ้ สไ่ วใ้ นเครอื่ งดมื่ ตา่ ง ๆ เพือ่ ใหม้ รี สหวาน มนั มีรสหวานกว่าน้�ำตาลกอ้ น 7 เท่าและราคาถกู กวา่ 1 ใน 3 ท�ำให้ต้นทุนการผลิตสินค้าต่�ำลง ในการศึกษาในคนแบบ Cross-sectional studies พบวา่ การบรโิ ภคนำ�้ ตาลฟรกุ โตสมากเกนิ ไป ทำ� ใหเ้ กดิ การระบาดของภาวะดอ้ื ตอ่ อนิ ซลู นิ ภาวะอว้ น ความดนั โลหติ สงู ไขมันในเลอื ดผดิ ปกติ และเบาหวานชนิดท่ี 2 ในคน โดยเฉพาะในเดก็ 10 Goran MI และคณะ11 ศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณ นำ�้ ตาลฟรกุ โตสทบี่ รโิ ภคกบั prevalence โรคเบาหวาน ใน 199 ประเทศ ในผใู้ หญอ่ ายุ 20 ปขี น้ึ ไป พบวา่ ใน 49 ประเทศ (ตารางที่ 1) prevalence ของเบาหวานในประเทศท่ีบริโภคน�้ำตาลฟรุกโตส จะพบสูงกว่าเกือบ ร้อยละ 20 เม่ือเทยี บกับประเทศที่ไมไ่ ดบ้ รโิ ภคน้�ำตาลชนดิ น้ี (7.8% vs 6.3%, p=0.013) ซงึ่ สอดคลอ้ งกบั งานวจิ ยั ของ Gross และคณะ ซง่ึ พบวา่ prevalence ของเบาหวานประเภทท่ี 2 เพิม่ ข้ึนในตน้ ศตวรรษที่ 20 เนื่องจากการบริโภคน�้ำตาลฟรุกโตสแบบน้�ำเชื่อม (Fructose corn syrup) ทเ่ี พ่มิ ข้ึน ซึ่งเป็นปัจจยั พืน้ ฐานด้านอาหารตัวแรกที่เดน่ ชดั กองการแพทยท์ างเลือก 17 17 กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทยท์ างเลือก กระทรวงสาธารณสขุ

(LอoาwหาCรพaรrb่องDแiปe้ งt) การรบั ประทานนำ้� ตาลมาก มคี วามสมั พนั ธก์ บั การเกดิ โรคอว้ น และเบาหวานไดโ้ ดยกลไกหลายประการดว้ ยกนั 11 ประการแรก การกนิ นำ�้ ตาลมากเกนิ ไปทำ� ใหน้ ำ�้ ตาลถกู เปลย่ี นเปน็ ไขมนั สะสมตามสว่ นตา่ ง ๆ ของรา่ งกายโดยเฉพาะในชอ่ งทอ้ ง ทำ� ใหอ้ ว้ นและเซลลไ์ ขมนั ในชอ่ งทอ้ ง หล่ังสารเคมีต่าง ๆ ท่ีท�ำให้เกิดภาวะดื้อต่ออินซูลินและเป็นเบาหวาน ประเภทท่ี 2 ตามมา นอกจากน้ันน�้ำตาลในเลือดสูงท�ำให้การท�ำงาน ของบตี า้ เซลลเ์ ลวลง ยงิ่ นานกย็ ง่ิ ทำ� ใหก้ ารทำ� งานของบตี า้ เซลลล์ ม้ เหลว ตามมาดว้ ยเบาหวานชนิดท่ี 2 ซงึ่ เปน็ ผลมาจากการท่มี ภี าวะ Hyper- insulinemia ตลอดเวลาเพ่อื ตอบสนองต่อน�ำ้ ตาลในเลือดท่สี ูง ประการตอ่ มา การบรโิ ภคนำ�้ ตาลฟรกุ โตสยงั ทำ� ใหเ้ กดิ ผลเสยี ใน เวลาทมี่ นั เผาผลาญในรา่ งกาย ฟรกุ โตสและกลโู คสเปน็ monosaccharides ในขณะท่ซี ูโครสหรือน�้ำตาลก้อนเป็น disaccharides หน่ึงโมเลกุลของ มันประกอบด้วย 1 โมเลกุลของฟรุกโตส และ 1 โมเลกุลของกลูโคส ฟรุกโตสและกลูโคสมีการดูดซึมและเผาผลาญต่างกัน ฟรุกโตสดูดซึม ผา่ นทาง Glut-5 ในลำ� ไส้และ metabolized ทตี่ บั ทง้ั หมด โดยไมใ่ ช้ อนิ ซลู นิ มนั จงึ ไมม่ กี ารกระตนุ้ ใหห้ ลงั่ อนิ ซลู นิ และเลปตนิ (Leptin) จาก เซลล์ไขมัน การบริโภคฟรุกโตสมากเกินไปจึงท�ำให้ฟรุกโตสเปลี่ยนไป เป็นไขมันสะสมในตับและช่องทอ้ งมากทำ� ให้อว้ นขึน้ เร็ว ซ่งึ ตามมาดว้ ย ภาวะดอื้ ตอ่ อนิ ซลู นิ และเบาหวาน นเ่ี ปน็ ขอ้ แตกตา่ งจาก metabolism ของกลูโคส ซึ่งเป็นสาเหตทุ ี่ทำ� ให้ประเทศทม่ี ีการบรโิ ภคฟรกุ โตสมากมี prevalence ของเบาหวานประเภทที่ 2 มากกวา่ ประเทศทไ่ี มไ่ ดบ้ รโิ ภค ฟรุกโตส กองการแพทยท์ างเลอื ก 18 กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือก กระทรวงสาธารณสขุ

(LอoาwหาCรพaรrb่องDแiปe้ งt) การผลิตน�้ำตาลฟรุกโตสชนิดน�้ำเช่ือมออกจ�ำหน่ายเร่ิมข้ึนใน ญป่ี นุ่ ระหวา่ งปี ค.ศ. 1960 และเขา้ มาในสหรฐั ในปี ค.ศ. 1970 ในขณะนน้ั ในอเมริกาก็เริ่มเปลี่ยนมาผลิตน�้ำมันข้าวโพดแทนน้�ำมันจากถั่วเหลือง ซึ่งต้นทุนถูกกว่า อเมริกาเป็นผู้ผลิตข้าวโพดรายใหญ่ท่ีสุดของโลก ในระหวา่ งปี ค.ศ. 1970-2000 การบรโิ ภคนำ้� ตาลฟรกุ โตสในสหรฐั อเมรกิ า เพิ่มขึ้นเกือบร้อยละ 30 และส่วนใหญ่จะเป็นการบริโภคเครื่องด่ืมท่ีมี fructose corn syrup เปน็ สว่ นประกอบ หลงั จากนน้ั อเมรกิ ากจ็ ำ� หนา่ ย นำ้� ตาลชนิดนี้ไปท่ัวโลก ประเทศที่นำ� เขา้ มาก เชน่ เม็กซโิ ก จากตาราง จะเห็นว่าการบริโภคนำ�้ ตาลฟรุกโตสสูง พร้อมกับ prevalence ของ เบาหวานกส็ งู ตามไปดว้ ย ปจั จุบนั การค้าทขี่ ยายตัวไปท่วั โลก ทำ� ใหน้ �้ำ ตาลฟรุกโตสมีการใช้ในอุตสาหกรรมอาหารอย่างกว้างขวาง พร้อมกับ การแพร่ระบาดของโรคอว้ น โรคเบาหวานประเภทที่ 2 ไปทัว่ โลกเชน่ กัน จะเห็นว่าแมแ้ ต่ มาเลเซีย อยี ปิ ต์ เมก็ ซิโก แคนาดา ฮังการี ล้วนแต่ มีการบรโิ ภคน�ำ้ ตาลฟรกุ โตสสูงมากและมี prevalence ของเบาหวาน ประเภทที่ 2 สงู มากตามมาดว้ ย กองการแพทย์ทางเลอื ก 19 19 กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทยท์ างเลือก กระทรวงสาธารณสขุ

(LอoาwหาCรพaรrb่องDแiปe้ งt) ตารางท่ี 2.1 แสดงปริมาณการใช้นำ้� ตาลฟรุกโตสเป็นกิโลกรัม/คน/ปี ในแต่ละประเทศ เทยี บกบั prevalenceของเบาหวานประเภทที่ 211 https://www.semanticscholar.org/paper/High-fructose-corn-syrup-and-diabetes-prevalence- a-Goran-Ulijaszek/a973d486777c4859cf3fde13fb749efd58d8dbfe 20 กองการแพทย์ทางเลือก กรมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทยท์ างเลอื ก กระทรวงสาธารณสขุ

(LอoาwหาCรพaรrb่องDแiปe้ งt) ผลของน�้ำตาลตอ่ ความดนั ไขมันในเลือดและการอักเสบ เร่ิมมีงานวิจัยแสดงให้เห็นว่า การกินน้�ำตาลมากเกินไปท�ำให้ ความดนั สงู ขน้ึ ทง้ั ในหนแู ละในคน โดยใหก้ นิ นำ�้ ตาลสงู ในระดบั ตา่ ง ๆ กนั เมอื่ ไมน่ านน้ี มรี ายงานการศกึ ษาของ the Framingham Heart Study พบว่าการดมื่ น�้ำอัดลมมากกวา่ หรอื เทา่ กับ 1-soft drink ตอ่ วนั ทำ� ให้ เพม่ิ การเกดิ ความดนั โลหติ สงู ไดม้ ากขน้ึ 12 แตก่ ารศกึ ษาสำ� นกั อนื่ ๆ ยังไม่ ชี้ชดั เจน13,14 เราจะพบการเพ่ิมสูงขึ้นของไตรกลีเซอไรด์ในกระแสเลือด ทง้ั ก่อนและหลังอาหารในคนท่ีกินอาหารทีม่ นี ้ำ� ตาลซูโครส กลูโคสและ ฟรุกโตสสูง (มากกว่าร้อยละ 20 ของพลังงาน)15,16,17 ซึ่งพบในผู้ชาย มากกวา่ ผหู้ ญงิ พบในคนทข่ี าดการออกกำ� ลงั กาย (Sedentary Lifestyle) คนที่น�้ำหนักเกิน คนที่มี Metabolic Syndrome และคนท่ีกินผัก ผลไมน้ อ้ ย เนอื่ งจากตบั จะนำ� นำ�้ ตาลเหลา่ นไ้ี ปสรา้ งไตรกลเี ซอไรดซ์ ง่ึ จะจบั กบั VLDL-C เมอื่ มนั เขา้ สกู่ ระแสเลอื ด เมอื่ VLDL-C นำ� เอาไตรกลเี ซอรไ์ รด์ ปล่อยให้เซลล์ต่าง ๆ ไปใช้งาน ตัวมันเองก็กลายเป็น LDL-C ซ่ึงเป็น ตัวท�ำให้เส้นเลือดหัวใจตีบ นอกจากนั้นบางการศึกษายังพบว่า การรับประทานอาหารที่มีน�้ำตาลฟรุกโตสสูงท�ำให้เกิดการอักเสบ (Inflammation) Oxidative Stress และทำ� ใหเ้ สน้ เลอื ดหวั ใจตบี ตามมา ซ่ึงกลไกตรงนี้ก�ำลังมีการศึกษากนั อย1ู่ 8,19,20 ถึงแม้ว่างานวิจัยช้ีชัดว่า ถ้าเราใช้อาหารคาร์โบไฮเดรตสูง และไขมันต่�ำ จะท�ำให้ระดับของไตรกลีเซอร์ไรด์สูงข้ึน และ HDL-C กองการแพทย์ทางเลอื ก 21 21 กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลอื ก กระทรวงสาธารณสุข

(LอoาwหาCรพaรrbอ่ งDแiปe้ งt) ลดต่�ำลง21,22,23 แต่ก็พบว่าการรับประทานอาหาร DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension) ซึ่งใช้อาหารพวกผัก ผลไม้ ธญั พืชครบถว้ น นมไขมันต�ำ่ ปลาและสตั ว์ปีกบางครงั้ ไมพ่ บมีการเพิม่ ของไตรกลเี ซอรไ์ รด์ แต่ HDL-C ยงั ตำ่� อย2ู่ 1,24 และ the Women Health Initiative พบวา่ การกนิ อาหารคารโ์ บไฮเดรตสงู ไมม่ ผี ลตอ่ ไตรกลเี ซอรไ์ รด์ และ HDL-C ซง่ึ เรื่องน้ียังต้องมกี ารศึกษาตอ่ ไป25 นำ�้ ตาลกับโรคอ้วน เม่ือไม่นานนี้ มีรายงานการศึกษาว่าการบริโภคเคร่ืองด่ืม รสหวาน (Sugar-sweetened beverage) เพ่ิมข้ึนมากในเด็กเล็ก วยั รุน่ ผใู้ หญ่26,27,28 แตเ่ รายงั ไม่สามารถหาหลักฐานแสดงใหเ้ ห็นว่า การ ด่ืมเคร่ืองด่ืมเหล่านี้เป็นสาเหตุโดยตรงต่อโรคอ้วน29 เน่ืองจากโรคอ้วน มีสาเหตุหลายประการประกอบกนั และสลับซับซอ้ นมาก การจะพูดว่า อะไรเป็นสาเหตุเดียวที่ท�ำให้เป็นโรคอ้วนจึงเป็นไปได้ยาก แต่อย่างไร กต็ ามการศึกษาทางระบาดวิทยาทัง้ แบบ Cross-sectional และแบบ Prospective studies พบวา่ การดมื่ เครอ่ื งดม่ื เหลา่ นปี้ รมิ าณมากเสย่ี ง ต่อการเกิดโรคอ้วน โดยเฉพาะกินเพ่ิมเติมจากม้ืออาหารตามปกติ เม่ือเคร่ืองดมื่ Cola เพ่มิ ปรมิ าณจากขวดละ 12 ออนซ์ เปน็ 18 ออนซ์ เราพบว่า ท�ำให้ผู้บริโภคได้รับพลังงานเพิ่มข้ึน 50 แคลอรีต่อวันและ น�้ำหนกั ตวั เพ่ิมขึ้น 5 ปอนด์ตอ่ 1 ป2ี 8,29 22 กองการแพทยท์ างเลอื ก กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทยท์ างเลอื ก กระทรวงสาธารณสขุ

(LอoาwหาCรพaรrb่องDแiปe้ งt) อยา่ งไรกต็ ามการศกึ ษาหลายชิน้ แบบ Randomized clinical feeding trial พบวา่ ผลออกมาไมต่ รงกนั 12,26,27 รายงานบางชน้ิ กไ็ มพ่ บวา่ การด่ืมเคร่ืองด่ืมรสหวานท�ำให้น�้ำหนักตัวเพ่ิมข้ึน การศึกษาเหล่าน้ีมี การออกแบบ การใชเ้ ครอื่ งมือและวิธีการศกึ ษาตา่ ง ๆ กนั ผลจงึ ไมเ่ ป็น ไปในทางเดียวกัน ล่าสุดการทบทวนรายงานการศึกษา แบบ Cross- sectional และแบบ Prospective 88 ชน้ิ ศกึ ษาความสมั พนั ธร์ ะหวา่ ง การดม่ื เครอ่ื งดม่ื รสหวานกบั ผลกระทบตอ่ สขุ ภาพ พบวา่ การดมื่ เครอ่ื งดมื่ รสหวานจำ� นวนมาก ทำ� ใหน้ ำ้� หนกั เพมิ่ ขนึ้ กนิ อาหารอน่ื ไดน้ อ้ ยลง และ การศกึ ษาขนาดใหญ่ต่อมาก็พบวา่ ถ้าลดเครอ่ื งด่มื เหล่าน้ลี งน�้ำหนกั ตวั กล็ ดลงตาม26,27,30 ทำ� ไมเราถึงชอบกินหวาน7 บรเิ วณ ventral tegmental area และ nucleus accumbens เปน็ บรเิ วณศนู ยก์ ลางในสมองส่วนของ Limbic System ท่รี บั อารมณ์ พึงพอใจจากการได้กินอาหารรสชาติอร่อย ขณะนั้นมีสารน�ำประสาท Dopamine and opioid neurotransmitters หลง่ั ออกมา ท�ำให้เรา มคี วามสขุ นอกเหนอื ไปจากความรสู้ กึ หวิ ตามปกติ ดงั นน้ั การกนิ อาหาร จงึ เปน็ การสรา้ งความสขุ ของคนเราอยา่ งหนงึ่ จนบอ่ ย ๆ เขา้ เรากเ็ สพตดิ อาหาร (Craving food) กลไกเดียวกันกับท่ีพบในผู้ป่วยติดยาเสพติด ในการทดลองหยดน�้ำตาลซูโครสลงไปบริเวณnucleus accumbens (na) โดยตรงจะไปกระตุ้นการหล่ัง dopamine ท�ำให้เกิดกินอาหาร กองการแพทยท์ างเลอื ก 23 23 กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือก กระทรวงสาธารณสุข

(LอoาwหาCรพaรrbอ่ งDแiปe้ งt) มากขน้ึ อาหารหวานและอาหารมนั ลว้ นแตก่ ระตนุ้ การหลงั่ Dopamine ทง้ั สน้ิ ภาวะ chronic hyperinsulinemia กท็ ำ� ใหเ้ รากนิ อาหารเพมิ่ ขน้ึ เพราะมันท�ำให้มีการสกัดการขจัด Dopamine ให้ลดลงบริเวณ na ความเขม้ ขน้ ของ Dopamine จงึ มตี ลอดเวลา คนไขก้ จ็ ะกนิ อาหารบอ่ ย ตลอดเวลา ทำ� ใหไ้ ดร้ บั พลงั งานมากเกนิ ไป นอกจากนน้ั ความอว้ นยงั เกดิ จากความเขม้ ขน้ ของ Striatal D2 receptor ลดลงบรเิ วณ na ทำ� ใหเ้ กดิ compensatory increased strata dopamine neurotransmission เกดิ ขึ้นอย่างมาก ความเครยี ดเรอื้ รงั จะกระตนุ้ Amygdala ทำ� ใหม้ กี ารหลงั่ Cortisol ซ่ึงไปเสริมให้มีความสุขในการกินอาหาร ซ่ึงเป็นวิธีแก้ความเครียด โดยตวั เอง การศกึ ษาหลายชน้ิ พบวา่ ความเครยี ดทำ� ใหเ้ ดก็ กนิ เครอ่ื งดมื่ รสหวาน ขนมอบกรอบรสหวานมากขน้ึ โดยสรปุ การทเ่ี ราชอบกนิ หวาน เป็นเพราะเราเป็นโรคเสพตดิ อาหารรสหวาน (Food Addiction) ซ่งึ มี กลไกการเสพติดเช่นเดยี วกับการตดิ ยาเสพติดนั่นเอง 24 กองการแพทย์ทางเลอื ก กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทยท์ างเลอื ก กระทรวงสาธารณสุข

(LอoาwหาCรพaรrbอ่ งDแiปe้ งt) อ้างองิ 1) World Health Organization, Fact sheet : Obesity and Over Weight (2011), www. who.int/ mediacenter/factsheets/fs311/en/. 2) UN General Assembly, “Prevention and Control of Non-Communicable Diseases”, New York, 2010. 3 ) Chan JM et al, Obesity ,Fat Distribution , and weight gain as a risk factor s for Clinical Diabetes in Men, Diabetics Care, 17(1994) : 961-69. 4 ) Yoo S et al, Obesity in Korea Pre-Adolescent School Children : Comparison of various Anthropometric Measurements Based on Bioelectrical Impedance Analysis, Int J Obes, 30(2006) : 1086-90. 5 ) Gupta N et al, Childhood Obesity in Developing Countries : Epidemiology Determinations and Prevention, Endocr. Rev. 33(2012) : 48-70. 6) Ramchandran A et al, Diabetes in Asia, Lancet 375(2010) : 408-18. 7 ) AHA Scientific Statement, Dietary Sugars Intake and Cardiovascular Health, Circulation. 2009 ; 120 : 1011-1020. 8) Alice Ottoboni, Fred Ottoboni. The Role of Cholesterol and Diet in Heart Disease 21 st Century Science and Technology. Winter 2004-2005. (www.21st centurysciencetech .com / cholesterol diet.pdf). 9 ) Phinny SD, Bistrain BR, Evans WJ et al. The Human Metabolic Response to Chronic Ketosis without Caloric Restriction : Preservation of Submaximal Exercise Capacity with Reduced Carbohydrate Oxidation. Metabolism1983;32 ; 769-776. 10) Lustig RH, Fructose metabolic, hedonic, and societal parallels with ethanol. Journal of the American diet association 2010 ; 110(9) : 1307-1321. 11) Goran MI, Ulijaszek SJ, Ventura EE, High fructose corn syrup and diabetes prevalence : A Global perspective. Global Public Health. 2012 ; 1-10. First article. 25 25 กองการแพทยท์ างเลอื ก กรมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทย์ทางเลอื ก กระทรวงสาธารณสขุ

(LอoาwหาCรพaรrb่องDแiปe้ งt) 12) Dhingra R, Sullivan L, Jacques PF et al. Soft drink consumption and risk of developing cardiovascular risk factors and the metabolic syndrome in middle-aged adults in the community .Circulation. 2007 ; 116 : 480-488. 13) Von der Schaaf MR, Koomans HA, Joles JA. Dietary sucrose does not increase twentyfour-hour ambulatory blood pressure in patient with either essential hypertension or polycystic kidney disease. J Hypertensions. 1999 ; 17 : 453-454. 1 4 ) Hallfrisch J, Reiser S, Prather ES, Blood lipid distribution of hyperinsu linemia men consuming three levels of fructose. Am J Clin Nutr. 1983 ; 37 : 740-748. 15) Le KA, Tappy L. Metabolic effects of fructose. Curr Copin Clin Nutr Metab Care. 2006 ; 9 : 469-475. 16) Stanhope KL, Schwarz JM, Keim NL et al. Consuming fructose sweetened, not glucose sweetened, beverages increases visceral adiposity and lipids and decreases insulin sensitivity in overweight /obese humans. J Clin Invest. 2009 ; 119 : 1322-1334. 17) Fried SK, Rao SP. Sugars, hypertriglyceridemia, and cardiovascular disease. Am J Clin Nutr. 2003 ; 78 : 873S-880S. 18) Liu S, Manson JE, Buring JE et al. Relation between a diet with a high Glycemic load and plasma concentration of high-sensitivity C-reactive protein in middle aged women. Am J Clin Nutr. 2002 ; 75 : 492- 498. 19) Price KD, Price CS, Reynolds RD. Hyperglycemia-induced ascorbic acid deficiencypromotes endotherial dysfunction and the development of atherosclerosis. Atherosclorosis. 2001;158 : 1-12. 20) Scribner KB, Pawlak DB, Ludwig DS. Hepatic steatosis and increased Adiposity in mice consuming rapidly vs. slowly absorbed carbohydrate ,obesity(silver spring). 2007;15 : 2190-2199. 21) Hellerstein MK, Carbohydrate-induced hypertriglyceridemia modifying factors and implications for cardiovascular risk.Curr Opin Lipidol. 2002;13:33-40. กองการแพทย์ทางเลอื ก 26 กรมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทย์ทางเลือก กระทรวงสาธารณสุข

(LอoาwหาCรพaรrb่องDแiปe้ งt) 22) Mensink RP, Zock PL, Kester AD, Katan MB. Effects of dietary fatty acids and carbohydrate on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins : a meta-analysis of 60 controlled trials. Am J Clin Nutr. 2003 ; 77 : 1146-1155. 23) Appel LJ, Sacks FM, Carey VJ et al. Effects of the protein, monounsaturated fat and carbohydrate intake on blood pressure and serum lipids: results of the Omni heart randomized trial. JAMA. 2005 ; 294:2455-2464. 24) Obarzanek E, Sacks FM, VollmerWM et al. DASH research group. Effects on blood lipids of a blood pressure-lowering diet: the dietary approaches to Stop Hypertension (DASH)Trial. Am J Clin Nutr. 2001;74:80-89. 25) Howard BV, Van Horn L, Hsia J et al. Low-fat dietary pattern and risk of cardiovascular disease : the Women’s Health Initiative Randomized Controlled Dietary Modification Trial. JAMA.2006 ; 295-655-666. 26) Bachman CM, Baranowski T, Nicklas TA .Is there an association between sweetened beverages and adiposity? . Nutr Rev.2006;64:153-174. 27) Malik VS, Schulze MB, Hu FB. Intake of sugar-Sweetened beverages and weight gain: a systemic review. Am J Clin Nutr. 2006;84:274-288. 28) Johnson L, Mander AP, Jones LR et al. Is sugar-sweetened beverage consumption associated with increased fatness in children?. Nutrition.2007; 23:557-563. 29) Forshee RA, Anderson PA, Stoney ML. Sugar sweetened beverages and body mass index in children and adolescents : a meta-analysis. Am J Clin Nutr 2008 ; 87:1662-1671. 30) Palmer JR, Boggs DA, Krishnan S et al. Sugar-sweetened beverages and incidence of type 2 diabetes mellitus in African American women. Arch Intern Med. 2008 ; 165:1487-1492. กองการแพทย์ทางเลือก 27 27 กรมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทยท์ างเลือก กระทรวงสาธารณสขุ

(LอoาwหาCรพaรrb่องDแiปe้ งt) ตอนท่ี 3 ความเขา้ ใจผิดเร่ืองไขมัน กรดไขมนั เปน็ โมเลกลุ ของคารบ์ อนและไฮโดรเจนจบั ตวั กนั เปน็ สาย ตงั้ แตค่ ารบ์ อน 4-24 ตวั เรยี งกนั ซง่ึ มที งั้ กรดไขมนั สายสน้ั สายปานกลาง และสายยาว กรดไขมันอาจจะแบง่ เป็น 3 ประเภท1,2 คอื 1) กรดไขมันอ่ิมตัว (Saturated Fat) กรดไขมันชนิดน้ีมี ความคงตวั สงู เนื่องจากคารบ์ อนจับกับ ไฮโดรเจนกันครบทุกตวั ท�ำให้ ไม่เหม็นหืนแม้ว่าจะโดนความร้อนในระหว่างปรุงอาหาร เน่ืองจาก โมเลกุลของมันเป็นเส้นตรงมันจึงจับตัวกันง่าย ดังนั้นในอุณหภูมิห้อง กรดไขมนั อม่ิ ตวั จะอยใู่ นสภาพเปน็ ของแขง็ หรอื กงึ่ แขง็ เราพบไขมนั อม่ิ ตวั ไดจ้ าก ไขมนั สตั ว์ เชน่ นำ�้ มันหมู (Lard) นำ�้ มนั จากววั (Tallow) นม ไข่ เนย (Butter and Cheese) หรือไขมันจากพืชได้แก่ น�้ำมันมะพร้าว น้�ำมนั ปาลม์ (ภาพที่ 3.1) ภาพที่ 3.1 กรดไขมันอิ่มตัว (Saturated Fat) http://sites.psu.edu/siowfa14/wp-content/uploads/sites/13467/2014/12/Saturated-Fat.png 28 กองการแพทยท์ างเลอื ก กรมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทย์ทางเลอื ก กระทรวงสาธารณสุข

(LอoาwหาCรพaรrbอ่ งDแiปe้ งt) 2) กรดไขมนั ไม่อม่ิ ตัวเชงิ เดย่ี ว (Monounsaturated Fat) กรด ชนดิ นมี้ ี double bond หนง่ึ ต�ำแหนง่ โมเลกลุ ของมนั จึงบิดตวั ได้ตรง ต�ำแหนง่ นี้ ดังนน้ั มันจึงไมค่ งทเี่ หมอื นกรดไขมนั อิม่ ตัว และในอุณหภูมิ ห้องมนั จะอยใู่ นสภาพเปน็ ของเหลว มันจะไม่เหมน็ หืนงา่ ย สามารถใช้ ประกอบอาหารได้ ตวั ทเี่ ราพบบอ่ ยคอื กรด Oliec ซงึ่ เปน็ สว่ นประกอบ หลกั ในน�้ำมนั มะกอก (olive oil) และน�้ำมนั จาก almond, pecans, cashews, peanuts และ avocado (ภาพท่ี 3.2) ภาพท่ี 3.2 กรดไขมันไม่อม่ิ ตวั เชงิ เดย่ี ว (Monounsaturated Fat) HYPERLINK “https://rajganpath.com/2011/05/04/the-saturated-fat-scam-part-2/” https://rajganpath.com/2011/05/04/the-saturate- fat-scam-part-2/ 3) กรดไขมนั ไม่อิม่ ตัวเชงิ ซอ้ น (Polyunsaturated Fat) กรด ชนดิ นจี้ ะมี double bond สองตำ� แหนง่ หรอื มากกวา่ ทเ่ี ราพบในอาหาร คอื กรด linoleic acid หรือไขมนั โอเมกา้ 6 และ linolenic acid หรือ ไขมนั โอเมก้า 3 (3 และ 6 เป็นตำ� แหนง่ ของ double bond ตวั แรก) กรดไขมันชนิดนี้ร่างกายไม่สามารถสร้างข้ึนเองได้ ต้องรับจากอาหาร จงึ เรียกวา่ กรดไขมันจำ� เป็น (Essential fatty acid) กรดไขมันชนิดน้ีมี double bond หลายต�ำแหน่งมันจึงบิดตัวได้ง่าย โมเลกุลของมันจึง กองการแพทยท์ างเลอื ก 29 29 กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทยท์ างเลือก กระทรวงสาธารณสขุ

(LอoาwหาCรพaรrbอ่ งDแiปe้ งt) จับกันเองได้ยากไม่แน่นหนา ดังน้ันมันจึงอยู่ในสภาพของเหลว แม้ว่า จะแชเ่ ย็น อิเลคตรอนใน double bond จึงท�ำปฏิกริ ยิ าไดง้ า่ ย มันจึง เหมน็ หืนไดง้ า่ ย โดยเฉพาะ ไขมนั โอเมกา้ 3 ไขมันชนิดนี้ ไดแ้ ก่ นำ้� มัน จากถวั่ เหลอื ง ทานตะวนั ขา้ วโพด คาโนลา่ และไขมนั จากปลาทะเลนำ�้ ลกึ (fish oil) (ภาพท่ี 3.3) ภาพที่ 3.3 กรดไขมันไมอ่ ่มิ ตัวเชิงซ้อน (Polyunsaturated Fat) HYPERLINK “http://www.click2vet.com/index.php?lay=show&ac=article&Id=539308610” http://www.click2vet.com/index.php?lay=sh ow&ac=article&Id=539308610 30 กองการแพทยท์ างเลอื ก กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือก กระทรวงสาธารณสขุ

(LอoาwหาCรพaรrbอ่ งDแiปe้ งt) กรดไขมันเหล่าน้ี 3 โมเลกุลจับกับ glycerol 1 โมเลกุลเป็น ไตรกลเี ซอไรด์ (triglyceride) (ภาพท่ี 3.4)2 ซ่ึงเป็นไขมนั ส่วนใหญ่ที่อยู่ ในอาหารที่เรารับประทาน เราพบกรดไขมันหลายชนิดประกอบกันใน น้ำ� มันพืช และน�ำ้ มันสัตว์ โดยทว่ั ไปในไขมันสตั ว์ เชน่ นำ�้ มนั หมู น้�ำมนั วัว เนย (Butter) จะประกอบดว้ ย ไขมนั อิม่ ตวั ร้อยละ 40-60 มันจะ แข็งตัวในอุณหภูมิห้อง ไขมันพืชในเมืองหนาวจะมี ไขมันไม่อ่ิมตัว เชงิ ซอ้ นมาก มนั จะเปน็ ของเหลวในอณุ หภมู หิ อ้ ง แตไ่ ขมนั ในพชื เมอื งรอ้ น เชน่ น้�ำมนั มะพร้าว น�้ำมนั ปาล์ม จะมีกรดไขมนั อิ่มตวั ร้อยละ 92 มนั จะเป็นของเหลวในเมืองร้อนถ้าไปอยู่ในเมืองหนาวมันจะแข็งตัวแบบ เนยแข็ง ภาพที่ 3.4 ไตรกลเี ซอไรด์ (triglyceride) HYPERLINK “http://cdn3.bigcommerce.com/s-g6copot/product_images/uploaded_images/science-of-fats-9-triglyceride-saturated jpg? t= 1410094660” http://cdn3.bigcommerce.com/s-g6copot/product_images/uploaded_images/science-of-fats-9-triglyceride-saturated. jpg?t=1410094660 31 31 กองการแพทยท์ างเลือก กรมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทย์ทางเลือก กระทรวงสาธารณสุข

(LอoาwหาCรพaรrbอ่ งDแiปe้ งt) นอกจากนี้เรายังแบ่งประเภทของกรดไขมันตามความยาวของ โมเลกลุ เป็น 3 ประเภท1,2 คือ กรดไขมันสายสนั้ (Short-chain fatty acid) ซึ่งประกอบดว้ ย คารบ์ อน 4-6 อะตอม ไขมันพวกน้มี กั เปน็ จะไขมนั อ่ิมตวั เชน่ ไขมันทีม่ ี คาร์บอน 4 ตัว ได้แก่ butyric acid พบในไขมันเนยทที่ �ำจากวัว ไขมนั ทม่ี ีคาร์บอน 6 อะตอม ได้แก่ capric acid เป็นไขมนั ท่ีพบในเนยทีท่ ำ� จากแพะ ไขมันพวกนี้มี คุณสมบัติฆ่าเช้ือโรคได้ มันจึงช่วยป้องกันเรา จากเช้อื ไวรสั ยีส แบคทเี รยี ในล�ำไส้ได้ ไขมันพวกนี้สามารถดดู ซึมไปใช้ เปน็ พลงั งานไดอ้ ย่างรวดเรว็ และไมท่ ำ� ให้น�้ำหนักเพิม่ ดงั เช่น ไขมนั พืช และน�ำ้ มนั มะกอก ไขมันสายสนั้ ชว่ ยให้ภูมติ ้านทานในรา่ งกายดี ไขมนั สายปานกลาง (Medium-chain fatty acid) ประกอบไป ดว้ ย กรดไขมัน 8-12 อะตอม พบส่วนใหญใ่ นเนย (butter) และน้�ำมัน เมอื งร้อน เชน่ น�ำ้ มันมะพรา้ ว น�ำ้ มนั ปาล์ม นำ้� มันพวกนีก้ ็ดูดซมึ ไดเ้ รว็ ร่างกายน�ำไปใช้เป็นพลังงานได้เร็ว มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อโรคได้ ชว่ ยให้ภูมติ ้านทานโรคดี เช่นเดยี วกับกรดไขมันสายสั้น ไขมนั สายยาว (Long chain fatty acid) เปน็ ไขมนั ท่ีประกอบ ด้วยคาร์บอน 14-18 ตัว เป็นได้ท้ังไขมันอิ่มตัว และไขมันไม่อ่ิมตัว ทัง้ เชงิ เด่ยี วและเชงิ ซอ้ น เช่น Stearic acid เปน็ ไขมนั อิ่มตัวมีคาร์บอน 18 ตัว พบในไขมันวัว ไขมันหมู Oleic acid ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเด่ียว มคี ารบ์ อน 18 ตวั พบในนำ�้ มนั มะกอก Palmitoleic acid มคี ารบ์ อน 16 ตวั 32 กองการแพทยท์ างเลือก กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทยท์ างเลอื ก กระทรวงสาธารณสขุ

(LอoาwหาCรพaรrbอ่ งDแiปe้ งt) เป็น monounsaturated fatty acid มีคุณสมบัติฆ่าเช้ือโรคได้ดี พบเฉพาะในไขมนั สตั ว์ กรดไขมันจำ� เป็น 2 ตัวท่กี ล่าวข้างต้นคอื ไขมนั โอเมกา้ 3 และ6 ก็มไี ขมัน 18 ตวั เป็นไขมนั สายยาว นอกจากนัน้ ไขมนั สายยาวชื่อ gamma3 linoleic acid (GLA) ซึ่งมีคาร์บอน 18 อะตอม มี double bond 3 คู่ พบใน evening primrose , borage, black currant oils ร่างกายของเราสร้าง GLA จากไขมันโอเมก้า 6 เพ่ือน�ำมาสร้างสาร prostaglandins ซ่ึงเป็น ฮอร์โมนที่สำ� คัญในขบวนการท�ำงานของเซลลห์ ลายอย่าง ไขมันสายยาวมาก คอื มคี ารบ์ อน 20-24 อะตอม มี double bond 4-6 คู่ มันจึงมีความไม่อิ่มตัวสูงมาก ในคนส่วนใหญ่จะได้รับ ไขมนั ชนดิ นจ้ี าก เน้อื สตั ว์ ไขแ่ ดง เนย น้�ำมนั จากปลา ตวั ทสี่ ำ� คัญคอื dihomo-gamma-linolenic acid ซึ่งมีคาร์บอน 20 อะตอม มี double bond 3 ต�ำแหน่ง และ arachidonic acid (AA) มคี าร์บอน 20 อะตอม double bond 4 ตำ� แหนง่ eicosapentaenoic acid (EPA) มคี ารบ์ อน 20 อะตอม double bond 5 ตำ� แหนง่ docosahexaenoic acid (DHA) มี คาร์บอน 22 อะตอม double bond 6 ต�ำแหน่ง กรดไขมนั กลมุ่ นท้ี งั้ หมดยกเวน้ DHA รา่ งกายนำ� มาสรา้ ง prostaglandins ซ่ึงเป็นฮอร์โมนในเนื้อเย่ือต่าง ๆ ท่ีส�ำคัญในการท�ำงานระดับเซลล์ ส�ำหรบั AA และDHA มีความสำ� คัญต่อการท�ำงานของระบบประสาท กองการแพทย์ทางเลือก 33 33 กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลอื ก กระทรวงสาธารณสขุ

(LอoาwหาCรพaรrbอ่ งDแiปe้ งt) อันตรายของกรดไขมันไม่อ่ิมตัวเชงิ ซอ้ น โอเมก้า 6 ปกติร่างกายสร้าง prostaglandins จากกรดไขมันไม่อิ่มตัว เชิงซ้อนโอเมก้า 6 ส่วนน้อยสร้างจากกรดไขมันโอเมก้า 3 ปริมาณท่ี เหมาะสมของกรดไขมันสองตัวน้ี คือ กรดไขมันโอเมก้า 6 ควรจะ ประมาณ 3 เทา่ ของกรดไขมนั โอเมก้า 3 แต่ในน้�ำมนั พืชทเ่ี ราใช้อยใู่ น ปจั จบุ ัน เชน่ น�้ำมนั ข้าวโพด น�้ำมันถั่วเหลอื ง น�ำ้ มนั ทานตะวัน นำ้� มนั คำ� ฝอย นำ�้ มนั คาโนลา่ เปน็ ตน้ มกี รดไขมนั โอเมกา้ 6 มากกวา่ กรดไขมนั โอเมก้า 3 มากกวา่ 20 เท่า ดงั นนั้ การบริโภคน้�ำมันพืชเหล่าน้มี ากเกนิ ทำ� ใหม้ กี ารสรา้ ง prostaglandins มากเกนิ ไป2,3 สารตวั นก้ี อ่ ใหเ้ กดิ การ อักเสบ และเกดิ โรคต่าง ๆ ตามมา เช่น โรคมะเร็ง โรคหัวใจ มีผลเสยี ตอ่ ตบั และอวัยวะสืบพันธ์ุ ปอด ระบบทางเดินอาหาร ระบบภมู ิตา้ นทาน ผดิ ปกติ การเจรญิ เตบิ โตชา้ ระบบการเรยี นรขู้ องสมองเสอ่ื มไป ทำ� ใหเ้ ลอื ด เป็นล่ิมง่ายขึ้น และความดันโลหิตสูง4 สาเหตุที่น้�ำมันกลุ่มน้ีก่อปัญหา ต่อสุขภาพ เน่ืองจากน�้ำมันกลุ่มนี้ถูก oxidized และเหม็นหืนได้ง่าย เมอื่ ถกู ความรอ้ น ออกซเิ จน ความชนื้ มนั จงึ กอ่ ใหเ้ กดิ อนมุ ลู อสิ ระไดม้ าก และอนุมูลอิสระเหล่านี้ท�ำให้เกิดอันตรายต่ออวัยวะต่าง ๆ ในรา่ งกาย และระบบภมู ติ า้ นทานเนอื้ เยอื่ ของตวั เอง ทำ� ใหเ้ รา แกช่ ราเรว็ เม่ือไม่ นานนีม้ ีงานวจิ ัยพบว่า อนุมูลอิสระท�ำให้เกดิ โรค arthritis and with Parkinson’s disease , Lou Gehrig’s disease, Alzheimer’s และ cataracts.5 34 กองการแพทยท์ างเลอื ก กรมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทยท์ างเลือก กระทรวงสาธารณสขุ

(LอoาwหาCรพaรrb่องDแiปe้ งt) ในขณะทไี่ ขมนั ไมอ่ ม่ิ ตัวเชิงซ้อน โอเมกา้ 3 พบในอาหารอเมรกิ ันน้อย กรดไขมันตัวน้ีมีความจ�ำเป็นในขบวนการ oxidation ของเซลล์ และ ชว่ ยใหก้ ารสรา้ ง prostaglandins มคี วามสมดลุ ไมม่ ากเกนิ ไป การขาด กรดไขมนั ตวั นกี้ อ่ ใหเ้ กดิ โรคหอบหดื โรคหวั ใจ ความสามารถในการเรยี น ลดลง6 น้ำ� มนั พชื สว่ นใหญ่ท่ขี ายตามทอ้ งตลาดจะมีไขมนั โอเมกา้ 3 ต่ำ� แตไ่ ขมนั โอเมกา้ 6 สูง เน้อื สตั ว์ ไข่ ปลาทขี่ ายในซุปเปอร์มารเ์ ก็ต จะมี ปริมาณไขมันโอเมก้า 3 ต่�ำและไขมันโอเมก้า 6 สูงกว่า ถึง 19 เท่า ในขณะที่ ไข่จากฟาร์มที่เล้ียงแบบออร์กานิค ให้กินแมลง พืชสีเขียว เลย้ี งในทงุ่ หญา้ ธรรมชาติ จะมอี ตั ราสว่ นของนำ�้ มนั ทง้ั สองชนดิ ประมาณ 1 ตอ่ 1 ซึง่ ก�ำลังด7ี กอ่ นทจี่ ะเขา้ สศู่ ตวรรษท่ี 21 เราใชน้ ำ�้ มนั อมิ่ ตวั กนั เชน่ นำ�้ มนั หมู นำ้� มนั ววั เนยแขง็ นำ้� มนั มะพรา้ ว และนำ�้ มนั มะกอก แตเ่ มอื่ อตุ สาหกรรม นำ้� มนั ขยายตวั มากขน้ึ อยา่ งรวดเรว็ ดว้ ยการใหข้ อ้ มลู ทผี่ ดิ กบั ประชาชน วา่ นำ้� มนั อม่ิ ตวั กนิ แลว้ อนั ตราย กอ่ ใหเ้ กดิ โรคหวั ใจ โรคมะเรง็ เราจงึ เกดิ อปุ าทานหวาดกลวั ไขมนั อมิ่ ตวั ขน้ึ ทว่ั ไป และสอนกนั ในตำ� ราโภชนาการ วา่ ใหห้ ลกี เลยี่ งไขมนั อม่ิ ตวั โดยเฉพาะนำ้� มนั จากสตั วแ์ ละนำ้� มนั มะพรา้ ว จากพืช แม้แต่ค�ำแนะน�ำขององค์การอาหารและยาสหรัฐอเมริกา (USDA) ก็ยังให้ค�ำแนะน�ำในรูปของพีระมิดอาหาร ท่ีให้ไขมันอยู่ยอด พีระมิด คือให้บริโภคน้อยที่สุด2 แต่ถ้าเราพิจารณาจากการศึกษาด้าน โภชนาการให้ดี โดยไม่มีการแทรกแซงจากธุรกิจอุตสาหกรรมอาหาร และการเมือง แล้วเราจะพบว่าไขมันอ่ิมตัวเป็นส่ิงท่ีมีประโยชน์ ไม่ได้ นา่ กลวั อยา่ งทเ่ี ชอื่ กนั กลา่ วคอื กองการแพทยท์ างเลอื ก 35 35 กรมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทย์ทางเลือก กระทรวงสาธารณสุข

(LอoาwหาCรพaรrb่องDแiปe้ งt) 1) ไขมนั อมิ่ ตวั เปน็ สว่ นประกอบรอ้ ยละ 50 ของเซลลเ์ มมเบรน ทำ� ให้เซลลไ์ ม่แขง็ กระดา้ ง มีความยดื หยุ่นทนทาน2 2) ไขมนั อม่ิ ตวั ชว่ ยในการดดู ซมึ แคลเซยี ม เพอ่ื สรา้ งโครงกระดกู ให้แข็งแรง ซึ่งต้องการอาหารท่ีมีไขมันอ่ิมตัวอย่างน้อย รอ้ ยละ 508,9 3) ไขมันอิ่มตัวเพิ่ม Large LDL particles ซ่ึงไม่เสี่ยงต่อ โรคหวั ใจ ตวั ทเ่ี สย่ี งตอ่ โรคหวั ใจคอื Small dense Particles10 นอกจากนนั้ ไขมนั อมิ่ ตวั ยงั ชว่ ยเพม่ิ HDL ซง่ึ ชว่ ยลดความเสยี่ ง ตอ่ โรคหวั ใจ การทบทวนรายงานการวจิ ยั พบวา่ ไขมนั อมิ่ ตวั ไมไ่ ดท้ ำ� ใหเ้ พม่ิ ความเสย่ี งตอ่ โรคหวั ใจแตอ่ ยา่ งใดตามทมี่ กี าร เขา้ ใจผิดกนั 11,12 4) ช่วยให้ระบบภมู ติ า้ นทานโรคท�ำงานไดด้ 1ี 3 5) ไขมันอมิ่ ตวั ทีม่ ีคารบ์ อน 18 ตัว stearic acid และไขมนั ท่ีมี คาร์บอน 16 ตัว palmitic acid เป็นอาหารที่ส�ำคัญ ของกล้ามเนื้อหัวใจ ซ่ึงหัวใจน�ำมาใช้ท�ำงานในเวลาเกิด ความเครยี ด14 6) ไขมันอิ่มตัวสายสนั้ และสายปานกลางมีคุณสมบัตฆิ ่าเชอื้ โรค ทอ่ี ันตรายในทางเดนิ อาหารได3้ 36 กองการแพทย์ทางเลือก กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทยท์ างเลือก กระทรวงสาธารณสุข

(LอoาwหาCรพaรrb่องDแiปe้ งt) 7 ไขมนั อมิ่ ตวั ไมเ่ กดิ Oxidation งา่ ยเวลาโดนความรอ้ นในการ ทำ� อาหาร เน่อื งจากมันอ่มิ ตวั ไม่มี Double bond เหลอื ไป จบั กบั อะตอมอน่ื มนั จงึ ไมเ่ กดิ อนมุ ลู อสิ ระ และไมท่ ำ� ปฏกิ ริ ยิ า ทำ� ใหไ้ ม่เหมน็ หนื 3 8) อาหารทม่ี ไี ขมนั อม่ิ ตวั มากจะมรี สอรอ่ ย มนั เปน็ ตวั ใหว้ ติ ามนิ เอ อี ดี เค ละลายตัวได้ดี และอาหารที่มีไขมันอิม่ ตวั สูงและ คาร์โบไฮเดรตต่ำ� จะลดน้�ำหนกั ได้มากกวา่ อาหารไขมนั ตำ�่ 3 กรดไขมันทรานซ์ (Trans–Fat or Hydrogenated Fat)15 กรดไขมนั ไมอ่ มิ่ ตวั เชงิ ซอ้ น (Polyunsaturated fat) ในอณุ หภมู ิ ห้องจะเป็นของเหลว เมื่อมันผ่านขบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน ท่ีเรียกว่า Hydrogenation จะท�ำให้มันแข็งตัวเป็นมาการีน และสาร ทที่ ำ� ใหแ้ ปง้ กรอบรอ่ น(Shortening)และไมเ่ หมน็ หนื เอามาทำ� ขนมอบกรอบ ในทางอุตสาหกรรมอาหารโรงงานผลิตอาหารจะใช้น�้ำมันที่มีราคาถูก เชน่ นำ�้ มนั ถวั่ เหลอื ง นำ้� มนั ขา้ วโพด นำ้� มนั คาโนลา่ หรอื นำ�้ มนั ฝา้ ย นำ�้ มนั เหลา่ นเี้ มอ่ื ผา่ นขบวนการผลติ ทใี่ ชค้ วามดนั และความรอ้ นสงู กจ็ ะกลาย เป็นของแขง็ นำ� มาใช้ท�ำอาหาร ท่เี ราพบบอ่ ย ได้แก่ มาการนี เนยขาว เคก็ คุกกี้ ครีมเทียม2 (ภาพท่ี 3.5) กองการแพทยท์ างเลือก 37 37 กรมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทย์ทางเลือก กระทรวงสาธารณสขุ

(LอoาwหาCรพaรrb่องDแiปe้ งt) ภาพท่ี 3.5 กรดไขมนั ทรานซ์ (Trans –Fat or Hydrogenated Fat) HYPERLINK “http://www.theauberginechef.com/wp-content/uploads/2011/07/Cis-and-Trans-Fatty-Acids-with-text.png” http://www.theauberginechef.com/wp-content/uploads/2011/07/Cis-and-Trans-Fatty-Acids-with-text.png. เมอ่ื เรารบั ประทานไขมนั ทรานซเ์ ขา้ ไป มนั เขา้ ไปเปน็ สว่ นประกอบ ของผนงั เซลล์ ทำ� ใหเ้ ยอื่ หมุ้ เซลลเ์ สยี ความออ่ นตวั ทำ� ใหเ้ ซลลเ์ สยี รปู รา่ ง นอกจากนั้นมันยังแทรกเข้าไปในเซลล์จับกับ receptor ในนิวเครียส ซึ่งจะควบคุมการแสดงออกของยีนโดยตรง และท�ำให้เกิดการอักเสบ ผ่านไปทาง endoplasmic reticulum ทเ่ี ซลลต์ ับและเซลลไ์ ขมันพบวา่ กรดไขมันทรานซท์ ำ� ให้ HDL-C ลดลง LDL-C เพ่ิมข้ึน ไตรกลีเซอไรด์เพ่ิมขึ้น ใน monocyte และ macrophage พบวา่ กรดไขมนั ทรานซท์ ำ� ใหม้ กี ารเพมิ่ ขน้ึ ของ C-reactive protein, Tumor necrosis factor, IL-6 ซ่ึงแสดงว่ามีการอักเสบ 38 กองการแพทย์ทางเลือก กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทยท์ างเลือก กระทรวงสาธารณสขุ

(LอoาwหาCรพaรrb่องDแiปe้ งt) เพม่ิ ขน้ึ ในเซลลผ์ นงั หลอดเลอื ด การบรโิ ภคไขมนั ทรานซท์ ำ� ใหก้ ารขยาย ตัวของหลอดเลือดเสียไป ผลท่ีเกิดขึ้นเหล่านี้เป็นปัจจัยท�ำให้เกิด โรคหวั ใจและหลอดเลอื ด โรคมะเรง็ โรคเบาหวาน โรคภมู คิ มุ้ กนั ผดิ ปกติ ภาวะเป็นหมนั ความผดิ ปกติของกระดกู และเสน้ เอ็น ความผิดปกติใน สายตา ความผดิ ปกตใิ นเดก็ แรกเกดิ เดก็ แรกเกดิ นำ้� หนกั ตวั นอ้ ยกวา่ ปกติ โดยสรปุ อาหารทผี่ ลติ ตามขบวนการอตุ สาหกรรมทใี่ ชไ้ ขมนั ทรานซเ์ ปน็ สาเหตุหนง่ึ ทกี่ อ่ โรคเร้อื รงั ตา่ ง ๆ ซึ่งเราจะตอ้ งหลกี เลี่ยง โคเลสเตอรอล (Cholesterol) นอกจากกรดไขมันชนดิ ตา่ ง ๆ ท่เี รากลา่ วมาแล้ว สารอาหารใน กลมุ่ ไขมนั ท่สี ำ� คญั อกี อยา่ งหน่ึงคือ โคเลสเตอรอล (ภาพที่ 3.6) ซ่ึงเปน็ high-molecular-weight alcohol ซึ่งสรา้ งในเซลลข์ องตบั และเซลล์ สว่ นใหญข่ องรา่ งกาย พบมากในเนอื้ สตั ว์ ไข่ สารตวั นถี้ กู เขา้ ใจผดิ วา่ เปน็ ผู้รา้ ยที่ทำ� ใหเ้ กดิ โรคเส้นเลือดหัวใจตบี มานานกวา่ 40 ปี จนถงึ ปัจจบุ ัน เราจึงได้รู้ว่าโคเลสเตอรอลไม่ใช่สาเหตุของโรคหัวใจ โดยเมื่อเร็ว ๆ นี้ USDA ไดป้ ระกาศอยา่ งเปน็ ทางการผา่ น 2015 USDA Dietary guideline วา่ โคเลสเตอรอลไม่ใชส่ าเหตุของโรคหัวใจ เราสามารถบรโิ ภคอาหารที่ มโี คเลสเตอรอลวันละ 300 มลิ ลิกรมั (เท่ากบั ไข่ 2 ฟอง) หรือบรโิ ภค เน้ือสตั ว์ได้โดยไม่เสี่ยงต่อโรคหัวใจ16 กองการแพทยท์ างเลือก 39 39 กรมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทยท์ างเลือก กระทรวงสาธารณสุข

(LอoาwหาCรพaรrbอ่ งDแiปe้ งt) ภาพท่ี 3.6 โคเลสเตอรอล (Cholesterol) HYPERLINK “https://assets.precisionnutrition.com/wp-content/uploads/2009/09/cholesterol.jpg” https://assets.precisionnutrition. com/wp-content/uploads/2009/09/cholesterol.jpg ในเวลาที่หลอดเลือดของเราถูกท�ำลายด้วยสาเหตุต่าง ๆ เช่น จากอนุมูลอิสระ จากการติดเชื้อไวรัส หรือสาเหตุอื่น ๆ ร่างกายจะ ท�ำการซอ่ มแซมเซลล์ท่เี สียหายโดยใชโ้ คเลสเตอรอล โคเลสเตอรอลจงึ มีบทบาทส�ำคญั ในรา่ งกายของเรา ซึ่งได้แก่ 1) โคเลสเตอรอลเป็นส่วนประกอบส�ำคัญของเซลล์เมมเบรน เชน่ เดยี วกบั กรดไขมนั อมิ่ ตวั มนั ชว่ ยใหเ้ ซลลแ์ ขง็ แรงมคี วาม ยืดหยุ่นดี เม่ือเรากินอาหารที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน มากเกินไป จะท�ำให้ผนังเซลล์อ่อนยวบลง ร่างกายก็จะใช้ โคเลสเตอรอลมาซอ่ มแซม ระดบั โคเลสเตอรอลในเลอื ดกจ็ ะ ลดลง อันน้ีก็เป็นสาเหตุท่ีเมื่อเราใช้ไขมันไม่อ่ิมตัวเชิงซ้อน แทนไขมันอม่ิ ตวั แลว้ ระดับ serum cholesterol ลดลง17 40 กองการแพทยท์ างเลอื ก กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือก กระทรวงสาธารณสขุ

(LอoาwหาCรพaรrb่องDแiปe้ งt) 2) โคเลสเตอรอลเป็นสารที่ใช้ผลิต corticosteroids และ hormones หลายตวั รวมทงั้ ฮอรโ์ มนเพศ เช่น androgen, testosterone, estrogen และ progesterone ซึง่ ใชต้ อ่ สู้ กับความเครียด ต่อตา้ นโรคหัวใจ โรคมะเรง็ 2 3) ร่างกายใช้โคเลสเตอรอลในการสร้างวิตามินดี ซ่ึงใช้ในการ สรา้ งกระดกู และฟนั การทำ� งานของระบบประสาท การเจรญิ เตบิ โต การทำ� งานของกลา้ มเนอื้ การผลติ อนิ ซลู นิ ระบบสบื พนั ธ์ุ ระบบภมู คิ ้มุ กนั โรค2 4) โคเลสเตอรอลใช้ในการสร้างเกลือน้�ำดี (bile salts) ซงึ่ เปน็ ตัวชว่ ยย่อยไขมนั ในอาหาร 5) เมื่อไม่นานนี้มีงานวิจัยว่า โคเลสเตอรอลท�ำหน้าท่ีเป็น antioxidant ชว่ ยทำ� ลายอนมุ ลู อสิ ระ ดงั นนั้ เมอ่ื เราอายมุ ากขนึ้ ระดับโคเลเตอรอลจงึ เพมิ่ ขน้ึ เพื่อชว่ ยท�ำหน้าทปี่ ้องกันการ ทำ� ลายเซลล์ของอนมุ ูลอสิ ระ18 6) โคเลสเตอรอลเปน็ สารทจ่ี ำ� เปน็ ในการทำ� หนา้ ทข่ี อง serotonin receptors ในสมอง19 serotonin เปน็ สารท่ีทำ� ให้เรารู้สึก เปน็ สุข ถ้าระดบั โคเลสเตอรอล ต�ำ่ ลง มนั มคี วามสมั พนั ธ์กับ ภาวะซึมเศร้า และแนวโนม้ จะฆ่าตวั ตาย พฤติกรรมกา้ วรา้ ว รุนแรง 7) ในนมแมม่ สี ารโคเลสเตอรอลอยมู่ าก เดก็ ตอ้ งการอาหารทม่ี ี โคเลสเตอรอลสงู เพ่อื ช่วยในการเจริญเติบโตของสมองเด็ก กองการแพทยท์ างเลือก 41 41 กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือก กระทรวงสาธารณสุข

(LอoาwหาCรพaรrbอ่ งDแiปe้ งt) เมอ่ื โคเลสเตอรอลเขา้ ไปในรา่ งกาย มนั เปน็ สารทไ่ี มล่ ะลายในนำ้� มนั จงึ ตอ้ งจบั กบั lipoprotein เพอ่ื ละลายในกระแสเลอื ด โดยจะจบั กบั high-density lipoproteins หรอื HDL ซง่ึ เปน็ ตวั จบั กบั โคเลสเตอรอล ที่เหลือใชจ้ ากเซลล์แล้ว น�ำมายงั ตับสว่ น low-density lipoproteins หรือ LDL จะพาโคเลสเตอรอลไปยงั เซลล์เพอื่ ให้เซลล์น�ำไปใชต้ อ่ ไป ภาพท่ี 3.7 Ancel Keys http://img.timeinc.net/time/magazine/archive/covers/1961/1101610113_400.jpg 42 กองการแพทยท์ างเลอื ก กรมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทยท์ างเลอื ก กระทรวงสาธารณสขุ