85 น้าสม้ สายชหู รือกรดอะซติ ริก โซเดยี มไนไตรท์ ภาพที่ 6.10 สารปรุงแตง่ อาหาร ภาพถา่ ยโดย ศภุ สทิ ธิ์ ดีรักษา 5.3 สารกนั หนื และสารกันเสีย ใชส้ าหรบั ป้องกนั การเน่าเสียของอาหาร เนอื่ งมาจากจลุ ินทรยี ์ ผลิตภัณฑอ์ ุตสาหกรรมเกษตรท่มี ีไขมันเปน็ ส่วนประกอบ จะมีการหนื เกดิ ขึ้นอันเน่ืองมาจากการเกดิ ออกซิเดชน่ั หรอื ไฮโดรไลซสี ของสว่ นท่ีเป็นไขมนั และน้ามนั ในอาหารจะมีผลตอ่ กลนิ่ และรสซ่ึงผู้บริโภค ไมย่ อมรับ สารกันหืนและสารกันเสียท่ีนามาใชก้ บั ผลิตภณั ฑ์อาหารเพ่ือต้องการยดื อายุการเกบ็ โดยจะ ทาหนา้ ทย่ี บั ยง้ั การเจรญิ เติบโตของจุลินทรยี ์ ทง้ั เช้ือรา.แบคทเี รียและยีสต์การใช้ต้องอยู่ในปริมาณที่ กฎหมายกาหนดเทา่ น้ัน เพ่ือความปลอดภัยต่อผู้บริโภค..(สายสนม, 2546) สารกนั หืนและสารกนั เสยี ทนี่ ิยมใช้ได้แก่ 5.3.1 สารประกอบไนไตรด์และไนเตรต ส่วนใหญ่ใชเ้ พื่อช่วยใหม้ ีการเกิดสี และสามารถช่วยชะลอการเจริญเตบิ โตของเชื้อ Clostridium..Botulinum ใชถ้ นอมอาหารประเภท เนื้อสตั วป์ ริมาณสงู สุดท่ีใหใ้ ช้ได้..200”มลิ ลกิ รมั ต่ออาหาร..1..กโิ ลกรมั 5.3.2..กรดอินทรีย์ท่นี ิยมใช้เปน็ วตั ถุกนั เสีย..เช่น 1) กรดอะซิติกหรอื กรดนา้ สม้ ใชถ้ นอมอาหารทุกชนดิ ใช้ตาม ความจาเปน็ ในปริมาณที่พอเหมาะปรมิ าณสูงสดุ ที่ให้ใชไ้ ด้..50”มิลลิกรัม..ต่ออาหาร..1”กิโลกรัม 2) กรดซอรบ์ ิก ใช้ถนอมอาหารทกุ ชนิด ยกเว้นเนื้อสตั วป์ รมิ าณ สงู สดุ ทีใ่ ห้ใชไ้ ด.้ .1,000..มลิ ลิกรัมตอ่ อาหาร..1..กโิ ลกรมั 5.4 สีผสมอาหาร เปน็ สีท่ีใส่ลงในอาหารเพอื่ ใหอ้ าหาร ให้มีสสี วยงามดูน่ากนิ ย่ิงข้นึ หรือ เพือ่ เติมแต่งใหอ้ าหารมลี ักษณะเหมือนของจริงตามธรรมชาติ ก่อนนามาปรุงอาหาร สารประเภทน้ี ได้แก่ สสี ังเคราะห์และสธี รรมชาติ สีสงั เคราะห์ เชน่ บรลิ เลียนบลู เอฟซีเอฟ คารบ์ อนแบล็ค เป็นต้น สีธรรมชาติ เช่น สมี ะม่วงจากดอกอญั ชนั สีเขยี วจาก
86 สรปุ การแปรรูปผลิตภณั ฑ์อุตสาหกรรมเกษตร อาศัยหลักการมาจากการสังเกตธรรมชาติใน เรื่องของฤดูกาล ความร้อน ความเย็น มนษุ ย์ไดน้ าการสังเกตธรรมชาตมิ าพัฒนาเปน็ เคร่ืองมือท่ีมี ระบบการถา่ ยเทความรอ้ นทเ่ี หมาะสมมาเป็นเคร่ืองทาแหง้ เครื่องแชแ่ ขง็ เครื่องระเหยนา้ และ เครอ่ื งแชเ่ ย็นมาใชใ้ นการแปรรูปผลติ ภัณฑอ์ ตุ สาหกรรมเกษตร นอกจากนยี้ ังสามารถใช้นา้ ตาล เกลอื กรดและเกลือของกรด และสารเคมีอน่ื ๆ ท่เี หมาะสมมาช่วยในกระบวน การแปรรูปทาใหผ้ ลติ ภณั ฑท์ ่ี มลี กั ษณะตามความต้องการของผู้บรโิ ภค ท้ังในเรือ่ งกลนิ่ รสชาติ เน้ือสัมผัส ลักษณะทป่ี รากฏ ตลอดจนการยืดอายุการเก็บรักษา เพื่อยับยง้ั การเจริญเติบโตของจุลนิ ทรีย์ ทั้งเช้ือรา.แบคทเี รยี และ ยสี ต์ และการใช้ต้องอยู่ในปริมาณท่ีกฎหมายกาหนดเท่าน้ัน เพ่ือความปลอดภยั ต่อผบู้ รโิ ภค
87 กจิ กรรมหน่วยการเรียนรู้ที่ 6 เรือ่ ง หลกั การแปรรูปผลติ ภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร 1. การเตรยี มวัสดุอุปกรณ์ วัสดุ อุปกรณ์ท่ใี ชใ้ นการเรียนรู้ 1.1 รปู ภาพ และส่ือนาเสนอ Power Point 1.2 กระดาษ A4 1.3 ปากกาเคมี 1.4 ใบมอบหมายงานที่ 6 2. ขั้นตอนการปฏิบตั ิ 2.1 แบง่ นกั เรียนออกเปน็ กล่มุ ๆ ละ 3-5 คน ตามความเหมาะสม 2.2 นกั เรยี นแตล่ ะกลุ่มช่วยกันศึกษาเนื้อหา เรือ่ ง หลกั การแปรรูปผลิตภัณฑอ์ ตุ สาหกรรม เกษตร 2.3 นักเรยี นชว่ ยกนั วิเคราะห์และสรุปเนื้อหา เกีย่ วกับหลกั การแปรรูปผลิตภัณฑ์ อุตสาหกรรมเกษตร 2.4 บนั ทกึ ผลลงใบมอบหมายงานที่ 6 ทค่ี รแู จกให้ 3. กิจกรรมเสนอแนะ 3.1 ครูทบทวนเน้อื หาท่ีสาคัญโดยใชส้ อื่ ประกอบ เชน่ แผน่ ภาพ 3.2 ชแ้ี จงการปฏิบัติงานและการบูรณาการเศรษฐกิจพอเพียงเข้ากับเนื้อหาการเรยี นรู้ 3.3 แบง่ หนา้ ท่ีให้ทุกคนในกลมุ่ มหี น้าทรี่ บั ผิดชอบอยา่ งชัดเจน 4. เครื่องมือการวัดประเมินผล 4.1 แบบประเมินพฤติกรรมกลุ่ม 4.2 แบบประเมนิ ผลการปฏบิ ตั งิ านท่ี 6 5. เกณฑก์ ารวดั ประเมนิ ผล 5.1 ประเมนิ พฤตกิ รรมกลุม่ 5.2 ประเมินขน้ั ตอนการปฏิบัติงานและผลงานในแบบมอบหมายงานท่ี 6 5.3 คะแนนผา่ นเกณฑป์ ระเมนิ ตา่ สุดร้อยละ 50
88 ใบมอบหมายงานท่ี 6 เรื่อง หลักการแปรรปู ผลิตภณั ฑอ์ ุตสาหกรรมเกษตร ชื่อ – สกุล ..............................................เลขที่.............ช้นั ปวช.............คะแนนเต็ม 10 คะแนน 1. ใหน้ ักเรียนชว่ ยกันวิเคราะห์หัวขอ้ ดังตอ่ ไปน้ี 1.1 การแปรรปู ผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร ( 2 คะแนน ) ………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………. 1.2 การแปรรปู โดยใช้ความร้อน ( 2 คะแนน ) ………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………. 1.3 การแปรรูปโดยใชค้ วามเย็น ( 1 คะแนน ) …………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………. 1.4 การแปรรูปโดยใช้การหมกั ( 2 คะแนน ) …………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………. 1.5 การแปรรูปโดยใชส้ ารปรงุ แต่งอาหารและสารเคมี ( 1 คะแนน ) …………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………. 2. การบูรณาการเศรษฐกจิ พอเพยี งในการปฏบิ ตั งิ าน ( 2 คะแนน ) 2.1 พอประมาณ........................................................................................................................ .... 2.2 มีเหตุผล................................................................................................................................... 2.3 มภี ูมคิ มุ้ กนั ............................................................................................................................... 2.4 ความรู้............................................................................................................................. ........ 2.5 คณุ ธรรม..................................................................................................................................
89 แบบฝกึ หดั หนว่ ยการเรียนรู้ที่ 6 เรื่อง หลักการแปรรูปผลติ ภณั ฑ์อตุ สาหกรรมเกษตร ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- คาช้แี จง จงตอบคาถามตอ่ ไปน้ีใหไ้ ด้ใจความถูกต้องสมบรู ณ์ 1. ทาไมการใช้ความรอ้ นแปรรูปอาหารจงึ ทาให้เกบ็ ได้นานขึน้ ? ............................................................................................................................. ................................... ............................................................................................................................. ................................... .................................................................................. .............................................................................. ............................................................................................................................. ................................... ............................................................................................................................................... ................. 2. ถ้าต้องการทานา้ สับปะรดเข้มขน้ อยา่ งง่ายๆ ควรทาอย่างไร ? ................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................. ................................... ............................................................................................................................. ................................... ....................................................................................... ......................................................................... ............................................................................................................................... ................................. .................................................................................................................................................... ............ 3. ส่วนประกอบทีส่ าคัญของการแปรรปู โดยการหมักมีอะไรบ้าง ? ................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................. ................................... ............................................................................................................................. ................................... .............................................................................................. .................................................................. ............................................................................................................................. ................................... 4. การแช่เย็นแตกต่างจากการแชแ่ ข็งอยา่ งไร ? ............................................................................................................................. ................................... ................................................................................................................................................................ .............................................................................................................................. .................................. ................................................................................................................................................ ................
90 ................................................................................................................... ............................................. ............................................................................................................................. ................................... 5. สารปรุงแต่งอาหารทีน่ ามาแปรรูปผลิตภณั ฑอ์ ุตสาหกรรมเกษตรมีอะไรบ้าง ? ............................................................................................................................. ................................... ................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................. ................................... .......................................................................................................................................... ...................... ............................................................................................................ .................................................... ............................................................................................................................. ................................... ................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................. ................................... ............................................................................................................................. ................................... ................................................................................................................................................................ 6. ในชวี ติ ประจาวนั นศ.ใชว้ ิธกี ารแปรรูปอาหารวธิ ใี ดมากท่ีสดุ เพราะเหตใุ ด ? .................................................................................................. .............................................................. ............................................................................................................................. ................................... ............................................................................................................................................................... . ............................................................................................................................. ................................... ............................................................................................................................... ................................. ................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................. ................................... 7. ทาไมอาหารหมักดองจึงมีอายกุ ารเก็บรักษาไดน้ านกว่าอาหารสด ? ............................................................................................................................. ................................... ................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................. ................................... ............................................................................................................................. ................................... ................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................. ................................... .................................................................................................................................. ..............................
91 แบบทดสอบหลงั เรียน หน่วยการเรียนรทู้ ่ี 6 เรื่อง หลกั การแปรรปู ผลิตภณั ฑ์อุตสาหกรรมเกษตร วชิ า อุตสาหกรรมเกษตรเบอื้ งตน้ รหสั 2501-1006 วิทยาลยั เกษตรและเทคโนโลยีมหาสารคาม คาสง่ั : ให้นักเรยี นเลอื กคาตอบที่ถกู ทสี่ ุดเพียงขอ้ เดียว โดยเขยี นเครื่องหมายกากบาท ( x ) ลงใน กระดาษคาตอบหนา้ อักษร ก ข ค หรอื ง 1. การหมักปลารา้ จะใชเ้ วลาหมกั กเ่ี ดือน ? 6. ขอ้ ใดไมใ่ ชผ่ ลิตภัณฑห์ มักดอง ? ก. 7 เดือน ก. ไวน์ ข. 6 เดอื น ข. กิมจิ ค. 5 เดอื น ค. ปลาร้า ง. 4 เดอื น ง. ซูริมิ 2. กิมจิ (Kimchi) เป็นอาหารพ้ืนเมืองของประเทศใด ? 7. ผลติ ภัณฑท์ ไ่ี ดต้ ้องเก็บรักษาในตเู้ ยน็ อุณหภมู ิ 4-8 องศา ก. ไทย เซลเซียสเก็บไดน้ านกีว่ ัน ? ข. จนี ค. เกาหลี ก. 5 วัน ง. ลาว ข. 10 วนั ค. 7 วัน 3. อาหารใดที่ไม่ได้แปรรปู ด้วยความร้อน ? ง. 15 วัน ก. กิมจิ 8. การแปรรปู ผลติ ภณั ฑ์อาหารกระป๋องเปน็ การฆา่ เชอ้ื ที่ ข. น้าผลไมเ้ ข้มข้น อุณหภมู ิสูงประมาณกี่องศาเซลเซยี ส ? ค. นม ยู เอช ที ก. 150 องศาเซลเซียส ง. แยมส้ม ข. 121 องศาเซลเซียส ค. 200 องศาเซลเซยี ส 4. การพาสเจอไรสท์ ี่อุณหภูมิ 90-100 องศาเซลเซียสใช้ ง. 300 องศาเซลเซยี ส เวลากน่ี าที ? 9. กะปิเป็นผลติ ภณั ฑ์ทท่ี าจากวตั ถดุ บิ ใด ? ก. ก้งุ ก. 15-30 นาที ข. ปลาทะเล ข. 10-13 นาที ค. ปู ค. 5-10 นาที ง. ถว่ั เหลอื ง ง. ถกู ทกุ ข้อ 10. ปลาท่นี ยิ มใชม้ าทานา้ ปลามากท่ีสดุ คือขอ้ ใด ? 5. การแชแ่ ข็งจาเป็นต้องใช้อุณหภมู เิ ทา่ ใด ? ก. ปลาไส้ตนั ก. -18 องศาเซลเซยี ส ข. ปลาสร้อย ข. 0 องศาเซลเซียส ค. ปลากะตัก ค. -8 องศาเซลเซียส ง. ถกู ทกุ ขอ้ ง. -10 องศาเซลเซยี ส
92 หนว่ ยการเรยี นรทู้ ี่ 7 เรือ่ ง หลักการแปรรูปผลิตภณั ฑ์อุตสาหกรรมเกษตรด้วยเทคนิคใหม่ เวลาเรยี น 6 ชว่ั โมง สาระสาคญั กรรมวธิ กี ารถนอมและแปรรูปอาหารโดยหลักใหญ่คือ การทาลายหรอื ฆ่าเชอ้ื จลุ ินทรีย์ทีม่ ี อยหู่ รอื อาจเกิดข้ึนในอาหารและทาใหเ้ กิดการเน่าเสยี ให้หมดไป ปัจจบุ ันมีผลิตผลทางการเกษตรและ จานวนประชากรเพ่ิมมากขึ้น จึงมกี ารศึกษาค้นควา้ และทดลองใช้เทคโนโลยเี พื่อถนอมผลิตผลทางการ เกษตรใหส้ ามารถเก็บไดน้ าน เชน่ การใช้ความรอ้ นจากไอนา้ เพื่อฆ่าเชอื้ จลุ นิ ทรีย์ ในการทาอาหาร กระป๋อง การใชไ้ มโครเวฟในการแปรรูป การใชค้ วามร้อนดว้ ยอนิ ฟราเรด การใชค้ วามดันสูงในการ แปรรูป เพ่ือยบั ยัง้ หรือทาลายปฏิกริ ยิ าของเอนไซม์ ทาให้การเปล่ียนแปลงทางเคมีช้าลง และยังเป็น การทาลายการเจรญิ เตบิ โตของจุลินทรียอ์ ีกด้วย หัวข้อเรอ่ื ง/ช่ืองาน 1. การแปรรูปผลิตภัณฑ์อตุ สาหกรรมเกษตรดว้ ยเทคนิคใหม่ 2. การใช้ไมโครเวฟในการแปรรปู 3. การใช้ความร้อนดว้ ยอนิ ฟราเรด 4. การใชค้ วามดนั สงู ในการแปรรปู จดุ ประสงค์การเรยี นรู้ แบ่งเปน็ จุดประสงคท์ ว่ั ไป เพ่ือให้นักเรียนรแู้ ละเข้าใจ 1. การแปรรูปผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตรดว้ ยเทคนคิ ใหม่ 2. การใช้ไมโครเวฟในการแปรรปู 3. การใชค้ วามร้อนดว้ ยอินฟราเรด 4. การใชค้ วามดนั สงู ในการแปรรปู จดุ ประสงค์เชิงพฤติกรรม (สมรรถนะที่คาดหวัง) นักเรียนสามารถ 1. บอกการแปรรูปผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตรด้วยเทคนคิ ใหม่ได้อย่างถูกต้องและ เหมาะสม 2. บอกการใชไ้ มโครเวฟในการแปรรปู ได้อย่างถูกตอ้ งและเหมาะสม 3. บอกการใชค้ วามร้อนด้วยอินฟราเรดไดอ้ ย่างถกู ต้องและเหมาะสม 4. บอกการใชค้ วามดันสงู ในการแปรรูปได้อยา่ งถูกต้องและเหมาะสม 5. มคี วามความกระตอื รือรน้ และใฝร่ ู้ มคี วามซ่ือสัตย์ รับผิดชอบ มีวนิ ัยและขยนั อดทน (ไดอ้ ยา่ งถกู ต้อง คือ สมรรถนะ เหมาะสม คือ พอเพียง ข้อ 5 เป็นคุณธรรม จริยธรรม)
93 เนือ้ หา ปัจจุบนั กระแสความต้องการของผู้บริโภคทางด้านอาหาร ได้มกี ารเปลี่ยนแปลงไปจากเดมิ โดย ผ้บู รโิ ภคตอ้ งการอาหารที่มีคุณภาพทใ่ี กล้เคียงกบั ของสด มคี ุณภาพสูงมคี วามสะดวกสบายในการเตรยี ม บริโภค อกี ท้งั มีอายุการเกบ็ รักษาอย่างเพยี งพอ โดยเฉพาะอาหารที่ปรุงสกุ ได้อยา่ งรวดเรว็ ไดร้ ับความ นยิ มเพ่ิมข้ึนในสังคมปัจจบุ นั 1..การแปรรปู ผลติ ภณั ฑ์อุตสาหกรรมเกษตรด้วยเทคนคิ ใหม่ การแปรรูปอาหารหรือพัฒนาผลติ ภณั ฑท์ างด้านอุสาหกรรมเกษตร ได้มีการมงุ่ นาไปสู่การใช้ ความรู้ทางด้านวิศวกรรมเพอื่ การถนอมและการแปรรปู อาหารดว้ ยเทคโนโลยีใหม่หลายวิธี เช่น การ ใช้ไมโครเวฟการใช้รงั สีอินฟราเรด การใช้ความดันสงู เพื่อทาลายจลุ ินทรยี ใ์ นอาหารทมี่ ีอนุภาคของ แข็ง อยู่ด้วยกนั โดยจลุ นิ ทรยี ์ในอนุภาคของแขง็ และของเหลวจะถกู ทาลายอยา่ งสม่าเสมอ และเกือบจะ พร้อมกันส่วนพนั ธะโควาเลนทไ์ ม่ถูกทาลายทาให้อาหารคงกล่ินรสตามธรรมชาตอิ ยูซ่ ึง่ การใช้เทคนิคใหม่ เหล่าน้ีจะมีข้อดีและแนวโนม้ สาหรบั การใชใ้ นอตุ สาหกรรมอาหารในอนาคต แม้ว่าในกระบวนการผลิต จะมีตน้ ทุนสงู จึงทาใหผ้ ลติ ภัณฑ์ที่ได้ต้องจาหน่ายราคาทแี่ พง 2..การใชไ้ มโครเวฟในการแปรรูป การใชไ้ มโครเวฟในการแปรรูปอาหารเป็นที่นิยมเพ่ิมมากข้ึนอย่างต่อเนือ่ ง ในอตุ สาหกรรม อาหารสามารถนาไมโครเวฟมาใชใ้ นกระบวนการต่างๆ ได้หลายกระบวนการ ได้แก่ การลวก การทา ให้สกุ การทาแห้ง การพาสเจอรไ์ รส์ การสเตอริไลส์ การละลายนา้ แข็ง การอบ รวมทัง้ กระบวนการ อ่นื ๆ เชน่ การควบคุมจุลินทรีย์ การยบั ย้งั เอนไซม์ การควบคมุ แมลง เปน็ ตน้ ทั้งนีเ้ น่อื งจากไมโครเวฟ ทาใหเ้ กิดความรอ้ นข้ึนอย่างรวดเรว็ และเปน็ ผลใหเ้ กดิ การสูญเสียคณุ ภาพด้านต่างๆ เชน่ กลน่ิ รส สี เนือ้ สมั ผสั และคุณค่าทางโภชนาการนอ้ ยกว่าการให้ความร้อนแบบดั้งเดมิ ไมโครเวฟเป็นคลื่นแม่เหลก็ ไฟฟา้ ท่ีมคี วามถ่ีระหวา่ ง 300 เมกกะเฮริ ต์ ซ์ (MHz) ถึง 300 จกิ ะเฮริ ต์ ซ์ (GHz) ไมโครเวฟไมใ่ ช่ความ ร้อนแต่อยู่ในรปู พลงั งานและถูกเปลย่ี นไปเป็นความร้อน โดยการสนั่ สะเทือนของอนภุ าคท่ีมีประจุและ หรอื การหมุนตัวโมเลกลุ ท่มี ีขัว้ ทาใหช้ นกับอนุภาคหรือโมเลกลุ ทอ่ี ยู่ขา้ งเคยี งเกิดขึ้นหลงั จากทว่ี ตั ถุได้ รบั คล่นื และมีการดดู ซับพลังงานดังกล่าวเป็นผลให้เกิดความร้อนข้นึ (Fellows, 2000)
94 ภาพที่ 7.1 แถบคล่ืนแม่เหลก็ ไฟฟ้า ทีม่ า : Fellows, 2000. 2.1 กลไกการเกดิ ความร้อนเน่อื งจากไมโครเวฟ จากการท่ีวตั ถดุ ูดซับพลงั งานไมโครเวฟได้ เนอื่ งจากการมีคณุ สมบัติไดอิเล็กทริก ทาให้เกดิ พลังงานความรอ้ นขน้ึ ภายในวตั ถุ การเกิดความร้อน ภายในวตั ถุท่ีสัมผัสกบั คลืน่ ไมโครเวฟน้ันมีสาเหตุมาจากกลไก 2 ประการได้แก่ 2.1.1. การเคล่อื นทข่ี องอิออน เมอื่ อยใู่ นสนามไฟฟ้า (Ionic Polarization) ภายใน เตาไมโครเวฟ (Microwave Oven) จะมีอปุ กรณ์ทเ่ี รยี กวา่ แมกนีตรอน (Magnetron) ทที่ าหนา้ ที่ สร้างสนามไฟฟา้ กระแสสลบั ซง่ึ สนามไฟฟ้าจะถกู สร้างออกมาในลักษณะ 3 ทิศทาง คอื บนสูล่ า่ ง ข้าง สขู่ า้ งและหน้าสูห่ ลัง เมอ่ื อนุภาคทมี่ ีประจุในอาหารสมั ผสั กบั คล่ืนไมโครเวฟ จะทาให้เกดิ การสน่ั และ เคลื่อนที่ จงึ เกิดการชน (Collisions) หรอื เสยี ดสกี ับอนุภาคทอี่ ยู่ข้างเคยี งเป็นผลใหเ้ กิดความรอ้ นขึ้น ในอาหาร 2.1.2. การหมุนของสารประกอบที่มขี ว้ั (Dipole Rotation) ในอาหารประกอบด้วย นา้ ทีม่ ปี รมิ าณแตกต่างกัน น้าเป็นโมเลกุลมขี ว้ั (Polar Molecule) ซึ่งในสภาพปกติจะเรียงตัวอย่าง ไม่เปน็ ระเบียบ (Random Oriented) เมอื่ ผา่ นสนามไฟฟ้ากระแสสลบั เข้าไป ประจบุ วกและลบใน โมเลกุลจะหมนุ ตวั เพื่อเปล่ียนทิศทางตามทิศของสนามไฟฟ้าสลับนน้ั ๆ โดยการหมุนตวั กลับไปมาจะ เกิดอยา่ งรวดเร็วตามความถข่ี องไมโครเวฟคือ 915 หรอื 2,450 พนั ล้านครง้ั ต่อวนิ าที ทาให้เกดิ ความ รอ้ นข้นึ และกระจายไปยังโมเลกลุ ข้างเคียง เนือ่ งมาจากการชนระหวา่ งโมเลกลุ ของนา้ ในอาหาร แสดง ดังภาพที่ 7.2 ภาพที่ 7.2 การเคลื่อนทข่ี องสารประกอบที่มีขัว้ เม่อื อยู่ในสนามไฟฟา้ ทม่ี า : Singh and Heldman, 2001.
95 การเกิดความร้อนในอาหารบรเิ วณจดุ ท่ีสัมผสั กบั ไมโครเวฟ เนื่องจากกลไกทั้งสองแบบดังที่ กล่าวมาแลว้ น้ันความร้อนจะกระจายออกไปยังสว่ นอื่นๆ เนื่องจากผลของการเดือดของน้าโดยการนา ความร้อนและเกดิ ข้ึนอย่างต่อเน่ืองซง่ึ ทาใหเ้ กิดความร้อนข้ึนอยา่ งรวดเรว็ เม่ือเทยี บกบั วธิ กี ารใหค้ วาม ร้อนแบบด้ังเดิม (สายสนม, 2543) ขนาดของพลงั งานไมโครเวฟจะถูกควบคุมโดยการปรบั กระแสไฟฟ้าภายในวงจร และจะมีตัว ควบคมุ เวลา ทาหน้าทป่ี รับชว่ งเวลาการใชง้ านของไมโครเวฟ สาหรับเตาไมโครเวฟที่ราคามีราคาถูก จะมีเฉพาะตัวควบคุมเวลาและอุปกรณค์ วบคุมพลังงาน ในขณะท่ีเตาไมโครเวฟทีม่ ีราคาสงู ขน้ึ จะ ประกอบ ด้วยระบบท่ีควบคุมโดยไมโครโปรเซสเซอร์ ในส่วนสดุ ทา้ ยของระบบคือชอ่ งวา่ งในเตาหรือ ชอ่ งใส่อาหาร (Cavity) ซึ่งเป็นบรเิ วณทใ่ี ห้ไมโครเวฟไดส้ ัมผัสกบั อาหาร ภาพรวมโดยทวั่ ไปของเตา ไมโครเวฟแสดง ดังภาพที่ 7.3 ภาพท่ี 7.3 สว่ นประกอบของไมโครเวฟ ทม่ี า : พมิ พเ์ พ็ญ และ นธิ ิยา, 2553. คลน่ื ไมโครเวฟทีอ่ อกมาจากหัว Magnetron นน้ั ไม่ได้ว่ิงตรงๆ ลงไปบนเนื้อไก่อบแบบแผ่ กว้างแตจ่ ะมลี กั ษณะเปน็ ลาแสงแคบๆ สะท้อนไปมาอยู่ภายในตู้ตามรูปหากวัตถุในเตามีขนาดใหญ่พอ ก็จะไดร้ ับรังสเี ต็มๆ เหมือนไกก่ ลางจานแต่ถ้าวัตถนุ ้นั เล็กมากก็อาจจะไม่โดนรังสไี มโครเวฟ หรอื โดน นอ้ ยจนน้าในวัตถนุ ัน้ ยังไม่ทนั รอ้ น
96 2.2 การประยุกตใ์ ช้ไมโครเวฟในการแปรรูปอาหาร การใช้ไมโครเวฟในกระบวนการแปรรปู โดยส่วนใหญ่ใช้ร่วมกบั การใช้ความร้อนวิธดี ้งั เดมิ การทาแห้งอาหาร ได้มกี ารประดษิ ฐ์เคร่ืองทาแหง้ ที่ ใช้ไมโครเวฟช่วยในการทาให้นา้ ภายในชิน้ อาหารรอ้ นและระเหยออกมา เป็นวธิ ีทพ่ี ฒั นาการทาแห้ง วิธีดงั้ เดมิ ท่ีใช้ระบบลมร้อนซ่งึ มักมผี ลต่อผลิตภณั ฑ์ การใชไ้ มโครเวฟในการแปรรปู อาหารเปน็ ทน่ี ิยม เพมิ่ มากขึ้นอยา่ งต่อเน่ืองในอุตสาหกรรมอาหาร ได้ประยกุ ตใ์ ช้ไมโครเวฟมาในกระบวนการแปรรูป อาหาร ดังตารางที่ 7.1 ตารางที่ 7.1 กระบวนการทนี่ าไมโครเวฟไปใชแ้ ปรรูปอาหาร กระบวนการที่นาไมโครเวฟไปใช้ ผลิตภัณฑ์ การละลายนา้ แขง็ (Thawing) อาหารทะเลแช่แข็ง เนื้อสตั ว์แช่แข็ง ปลาแช่แขง็ เนย การทาให้สุก (Cooking) เบคอน เน้ือโค มนั ฝรัง่ การทาแห้ง (Dehydration) พาสตา้ เคร่ืองเทศ หอม เมลด็ ธญั พืช สมนุ ไพร การพาสเจอไรส์ (Pasteurization) นม ผลิตภัณฑน์ ม การสเตรไิ รส์ (Sterilization) นม ผลติ ภัณฑน์ ม การอบ (Baking) ขนมปัง โดนทั การคั่ว (Roasting) ถ่ัว ถวั่ ลสิ ง กาแฟ โกโก้ การลวก (Blanching) สมุนไพร ผกั ข้าวโพด ผลไม้ ท่ีมา : พมิ พ์เพ็ญ และ นิธิยา, 2553. วสั ดบุ รรจภุ ัณฑ์อาหารสว่ นใหญส่ ามารถสง่ ผ่านคลืน่ ไมโครเวฟได้ แม้ว่าจะมีการดูดคลน่ื ไว้บา้ ง แล้ว บรรจภุ ัณฑแ์ ต่ละประเภทจะดดู คลื่นไว้แตกต่างกัน ตวั อย่างอาหารที่สามารถทาแห้งโดยไมโครเวฟ เชน่ พาสต้า มะเขือเทศบด หัวหอม สมุนไพร ข้าว อาหารขบเคีย้ ว โดยใชร้ ว่ มกบั เคร่ืองทาแหง้ ระบบลม รอ้ นเพื่อการถ่ายเทความช้ืนที่บรเิ วณผิวหนา้ ของอาหารในการทาแห้งอาหารนน้ั เชน่ 2.2.1 การอบ (Baking) ในการใช้ไมโครเวฟในการอบขนมปงั เค้ก ได้รับความนิยม อยา่ งสงู โดยสามารถใชไ้ ด้ทั้งที่ความถส่ี งู และต่า มีขอ้ ดีคอื สามารถทะลทุ ะลวงได้มากกวา่ และทาให้ สว่ นตรงกลางของขนมอบได้รับความร้อนอย่างเพยี งพอ ข้อเสียในการอบขนมอบด้วยการใช้ไมโครเวฟ คอื ไมส่ ามารถทาใหเ้ กดิ เปลือกสีน้าตาล.(Crust).และเกิดสีน้าตาลขน้ึ ได้ 2.2.2 การพาสเจอไรสแ์ ละการสเตอรไิ ลส์ ในการใช้ไมโครเวฟในการพาสเจอไรส์และ สเตอรไิ ลส์อาหารจะใช้อุณหภูมิและเวลาทแ่ี ตกต่างกัน โดยอุณหภมู ทิ ี่ใช้จะแตกต่างกันข้ึนอย่กู ับชนิด ของอาหาร ปริมาณของอาหาร รูปร่างของผลติ ภณั ฑท์ ี่บรรจใุ นภาชนะบรรจแุ ลว้ และเวลาทค่ี งไว้เม่ือ
97 อุณหภูมิขนึ้ สงู ตามทีต่ ้องการ (Holding Time) การสเตอรไิ ลสอ์ าหารดว้ ยไมโครเวฟจะใชอ้ ุณหภมู ิที่สูง มากกว่าจุดเดือดของน้า จึงต้องใช้ความดันท่สี งู ข้นึ แต่ยังไม่มีการใช้มากนกั เน่อื งจากวัสดุท่ีใช้ทาภาชนะ บรรจตุ อ้ งทนต่ออุณหภูมแิ ละความดันภายในทส่ี ูงซ่ึงเกดิ จากแกส๊ ในสว่ นของ Headspace โดยเฉพาะ ทเี่ กิดจากไอน้า 3. การใช้ความร้อนด้วยอนิ ฟราเรด เทคนคิ ที่เก่ยี วข้องกับอนิ ฟราเรด (Infrared) ทีใ่ ห้อุณหภูมิสูงเปน็ การแปรรูปท่ีมีแนวโน้มที่จะ เป็นที่ต้องการของผบู้ รโิ ภคในอนาคต เนื่องจากเตรยี มง่ายแตม่ ีกลิน่ รสและรสชาติดี รังสอี นิ ฟราเรดจะปลอ่ ยออกจากวัตถุดิบที่ทาให้ร้อน โดยทีค่ วามยาวคล่นื ของการแผ่รังสีข้ึน กับอุณหภูมขิ องวตั ถทุ ปี่ ล่อยความรอ้ นออกมา อาหารร้อนขึน้ เนื่องจากการดูดซับรังสีอนิ ฟราเรดและ เปลีย่ นไปเปน็ ความร้อนทาใหอ้ ณุ หภมู ิของสารเพมิ่ ขนึ้ รังสอี นิ ฟราเรดใชล้ ดการปนเป้ือนของจุลนิ ทรีย์ ใช้สาหรับแยกเปลอื กและทาลายเอนไซม์ในเมล็ดถวั่ ตา่ งๆ 3.1 หลกั การของอินฟราเรดในอาหาร แถบสเปกตรัมของแมเ่ หล็กไฟฟ้าภายในความยาว คล่นื ของอนิ ฟราเรด ที่เกี่ยวข้องกบั การแปรรูปอาหารที่ปล่อยออกมา แบ่งออกไดเ้ ป็น 3 สว่ นคือ ท่ี อุณหภมู สิ ูงกว่า 1,000 องศาเซลเซยี ส จะใหร้ งั สีอนิ ฟราเรดคลื่นสั้น (0.7 ไมครอน ถงึ 2 ไมครอน) ขณะที่อุณหภมู ติ า่ กวา่ นี้ จะได้รังสีอินฟราเรดคลืน่ กลาง (2 ไมครอน ถงึ 4 ไมครอน) และคลนื่ ยาว (4 ไมครอน ถึง 1 มิลลิเมตร) รังสอี นิ ฟราเรดคลื่นยาวคลน่ื ส้ันไมส่ ามารถแทรกซึมเข้าสอู่ าหารได้มาก จงึ เหมาะสาหรับกระบวนการอบแหง้ แผน่ ชิ้นอาหารก่อน อาหารสามารถผา่ นขั้นการทาใหส้ ุกเบ้ืองต้น เช่น การทาใหเ้ กิดสนี ้าตาล เปน็ ต้น ซ่ึงทาใหผ้ ิวหน้าของอาหารปิดก่อนท่จี ะเสรจ็ สิ้นกระบวนการทา ใหส้ ุกภายในชน้ิ ผลติ ภัณฑ์อาหาร 3.2 ประโยชน์ของการใช้ความร้อนดว้ ยอินฟราเรด ทาความร้อนและลดความร้อนได้อย่าง รวดเร็ว โดยส่วนใหญเ่ ตาอบไฟฟา้ ท่ีใช้รงั สีอินฟราเรดสามารถทาความรอ้ นใหผ้ ลติ ภณั ฑไ์ ดใ้ นเวลาไม่ก่ี วินาที เตามีขนาดเล็ก เนื่องจากใหค้ วามร้อนทีร่ วดเร็ว ทาให้ตอ้ งการพืน้ ทว่ี ่างในเตาน้อยลง เปน็ เตาที่ สะอาด ไมม่ ผี ลกระทบต่อสิง่ แวดล้อม มีการควบคมุ ที่แม่นยา ใชพ้ ลงั งานอย่างมปี ระสิทธิภาพ ต้นทุน เริ่มแรกและค่าบารุงรกั ษาต่า ผลิตภัณฑท์ ่ีนยิ มใช้ในการให้ความรอ้ นดว้ ยอนิ ฟราเรด เช่น คุกกี้ ขนมอบ เปน็ ตน้ 3.3.ขอ้ พิจารณาในการนาความร้อนดว้ ยอนิ ฟราเรดมาใช้ 3.3.1 ขนาดของผลติ ภณั ฑ์ เนื่องจากขนาดท่ีแตกต่างกนั ระยะเวลาทาความรอ้ นกจ็ ะ ต่างกัน 3.3.2 ประเภทของวัสดผุ ลติ ภณั ฑ์ ชนิดของวสั ดุ รวมท้งั ลกั ษณะของพ้นื ผวิ จะมีการดูด ซบั รงั สีอินฟราเรดทีแ่ ตกตา่ งกัน 3.3.3 ช่วงความยาวคลน่ื คุณสมบตั ขิ องรังสีอนิ ฟราเรดจะแตกตา่ งกันตามช่วงความ ยาวคลน่ื โดยคล่นื ทม่ี ีความยาวคล่ืนสั้นจะมีประสิทธภิ าพในการทะลุผ่านพ้นื ผิวของผลติ ภัณฑไ์ ด้มาก
98 ในขณะทีค่ ล่นื อนิ ฟราเรดท่ีมีความยาวคลน่ื ยาวจะทะลผุ ่านผลติ ภัณฑไ์ ด้น้อยกวา่ ซ่งึ จะเหมาะสมกับการ ใหค้ วามร้อนเฉพาะบรเิ วณพืน้ ผวิ ของผลติ ภัณฑ์ไดแ้ ก่ การอบสี ภาพที่ 7.4 เตาอบแบบใชไ้ ฟฟ้าผลติ รังสอี นิ ฟราเรด ทม่ี า : Packaging Innovations, 2013. เตาอบแบบใช้ไฟฟา้ ผลิตรงั สีอินฟราเรด ทางานโดยสายพานจะลาเลยี งคุกกี้หรือขนมปังทีเ่ ป็น ของเหลวอยู่ในแบบพมิ พ์บนสายพานเคล่ือนผ่านอโุ มงคท์ ่ีอุณหภมู ิ 360 องศาเซลเซยี ส ตลอดระยะทาง 16-60 เมตร (แล้วแตร่ ุน่ ของแต่ละอุโมงค)์ จากน้ันคกุ ก้ีหรือขนมปังจะเปล่ยี นสภาพจากของเหลวกลาย เป็นของแข็งโดยมีกลนิ่ ทีห่ อมกลนุ่ ของคกุ กี้ หรืออาจใชเ้ ตาย่างอินฟราเรดใชแ้ กส๊ LPG ในการแปรรูป ผลติ ภัณฑด์ งั ภาพที่ 7.5 เตาย่างอินฟราเรดใชแ้ ก๊ส LPG ผลิตภัณฑ์คุกกี้ ภาพที่ 7.5 การให้ความรอ้ นคุกกโ้ี ดยเตาอบรงั สีอินฟราเรด ทม่ี า : Sapanmaigas, 2013.
99 3.4.ความแตกต่างระหวา่ งไมโครเวฟและรงั สีอนิ ฟราเรด 3.4.1 ไมโครเวฟใหแ้ ถบความถี่จาเพาะ ขณะท่ีความร้อนเกิดจากรังสอี นิ ฟราเรดมีการ ควบคุมได้น้อยกวา่ และมีช่วงความถท่ี ่ีกวา้ งกว่า 3.4.2 ความลกึ ของการทะลทุ ะลวงเข้าไปในอาหารขน้ึ กับความถี่ ดงั น้ันไมโครเวฟ ซง่ึ มคี วามถี่ต่ากว่าจะผ่านเข้าไปในอาหารได้ลึกมากกวา่ พลงั งานอนิ ฟราเรด 3.4.3 ไมโครเวฟเหน่ียวนาใหเ้ กดิ ความเสยี ดทานของโมเลกุลน้า ในการทาใหเ้ กิดความ รอ้ นขึน้ ขณะทอ่ี าหารจะดูดซับพลังงานอนิ ฟราเรดไวแ้ ล้วเปลี่ยนไปเปน็ ความร้อน 3.4.4 ปรมิ าณของการใหค้ วามร้อนด้วยไมโครเวฟบางสว่ น กาหนดไดจ้ ากปรมิ าณ ความชน้ื ในอาหาร 4..การใช้ความดนั สูงแปรรปู อาหาร เทคโนโลยีการใช้ความดนั สูงเรม่ิ ตน้ มาจาก การใช้ความดันสงู ในอตุ สาหกรรมการผลิตเซรามิก เหลก็ และซบุ เปอร์อัลลอยด์ และเริม่ นามาใชก้ บั อตุ สาหกรรมอาหารในภายหลงั โดยมกี ารศึกษาผลของ ความดนั สูงต่อจลุ ินทรยี ์เพื่อยืดอายกุ ารเกบ็ รกั ษานา้ นมและหลงั จากนั้น มีการวจิ ยั ศึกษาในประเทศ ฝรั่งเศสเรือ่ งผลของความดนั สูงตอ่ แบคทีเรีย และพบวา่ การใช้ความดนั สงู สามารถทาลายเซลล์จลุ ินทรีย์ (Vegetative Cells) ได้ การใชค้ วามดันสงู ในการแปรรูปอาหารเป็นอีกกระบวนการท่มี ีศกั ยภาพในการ แปรรปู อาหาร โดยมีการศกึ ษาและนามาประยุกต์ใชก้ ับอาหารเปน็ เวลานาน และปัจจบุ นั มผี ลิตภณั ฑ์ อาหารทผ่ี ลิตและแปรรปู โดยใช้กระบวนการน้ี และประสบผลสาเร็จทางการค้า โดยเฉพาะในประเทศ ญ่ปี ่นุ ซง่ึ เปน็ ประเทศเริ่มแรกและทาใหเ้ กิดการกระตุ้น และเกดิ การวิจัยและพัฒนาผลติ ภัณฑอ์ าหาร โดยการใชค้ วามดันสงู ในการแปรรปู และถนอมรกั ษาอาหารเพิม่ มากขน้ึ และแพรห่ ลายไปยังประเทศ ตา่ งๆ หลายประเทศ เช่น ประเทศสหรฐั อเมรกิ า ประเทศในแถบยโุ รป ไดแ้ ก่ ฝรงั่ เศส อังกฤษ สวีเดน และ เยอรมัน (ศนู ย์เครือข่ายข้อมลู อาหารครบวงจร, 2555) กระบวนการใชค้ วามดันสูงในการแปรรปู อาหาร จดั เป็นกระบวนการที่ไม่ทาให้เกิดความรอ้ น (Nonthermal Process) หรืออาจทาใหเ้ กิดความร้อนข้นึ น้อยมาก ข้ึนอยูก่ บั องค์ประกอบของอาหาร แต่ความรอ้ นทเี่ กิดข้นึ น้ีจะหายไปทันทีที่ลดความดนั จนถงึ ระดบั ความดันบรรยากาศปกติ จากข้อดี ของกระบวนการน้ีในแง่ของการไม่ทาใหเ้ กดิ ความรอ้ น เปน็ ผลใหค้ ณุ ภาพอาหารเกิดการเปลีย่ นแปลง เพียงเลก็ น้อยและยงั เป็นกระบวนการท่ีสามารถทาลายหรือยบั ยง้ั จุลนิ ทรยี ์ ทที่ าใหเ้ กิดโรคและทท่ี าให้ อาหารเกดิ การเส่ือมเสียได้อกี ทัง้ ยบั ย้ังเอนไซม์ได้ (Farkas and Hoover, 2000) จากอุณหภูมขิ องอาหารเพ่ิมขึ้นน้อยมาก ทาให้ลดการสญู เสียคุณภาพอาหาร เน่อื งจากความ รอ้ น ทาให้อาหารปลอดภยั โดยรกั ษาสี กลิน่ รสชาติและเน้อื สมั ผสั ของอาหารไดด้ ี เม่อื เทียบกบั การใช้ ความรอ้ น ปจั จบุ ันมีผลติ ภัณฑ์อาหารทผี่ ลิตและแปรรปู โดยใชก้ ระบวนการนี้ และประสบผลสาเรจ็ ทาง การคา้ ได้แก่ อาหารพรอ้ มรับประทาน อาหารประเภทที่เปน็ กรด เชน่ แยม โยเกริ ต์ และ เคร่ืองดมื่ เชน่ น้าผลไม้ อาหารทะเล เช่น หอยนางลม
100 กระบวนการใชค้ วามดนั สงู ในการแปรรปู และถนอมอาหาร ในเชงิ การคา้ ระดับอตุ สาหกรรม เกษตรจะต้องมศี าสตร์หลายแขนงมาประกอบกัน ท้ังด้านวิทยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยีการอาหาร เช่น จลุ ชีววทิ ยาอาหาร เคมีอาหาร และความรู้ดา้ นวิศวกรรม เพื่อให้ได้ผลิตภณั ฑ์อาหาร ทีม่ คี ุณภาพดี ปลอดภยั มปี ระสิทธภิ าพและปลอดภัยในกระบวนการผลติ ของพนกั งาน การใช้ความดนั สูงนนั้ จะตอ้ งใชง้ บประมาณตงั้ ตน้ ในการลงทุนคอ่ นขา้ งสงู แตพ่ บวา่ จะใหผ้ ล ตอบแทนดใี นระยะยาวเน่อื งจากเทคโนโลยนี เี้ ป็นเทคโนโลยสี ะอาด และไมก่ ่อให้เกิดผลกระทบต่อ สง่ิ แวดล้อมและผลติ ภณั ฑท์ ีผ่ ่านกระบวนการน้ีมีความสดและใกล้เคยี งกับธรรมชาติ เครื่องความดันสงู ผลิตภณั ฑ์ออกจากเครื่อง ผลิตภัณฑ์ ภาพที่ 7.6 การใช้ความดันสูงในกระบวนการแปรรปู อาหาร ทมี่ า : ศูนยเ์ ครือข่ายข้อมลู อาหารครบวงจร, 2555. 4.1 การประยกุ ตใ์ ช้ความดันสูง ในกระบวนการแปรรปู อาหาร ความดนั สูงสามารถยืดอายุ การ เก็บรกั ษาอาหาร รวมท้ังเปล่ยี นแปลงคุณสมบัติบางประการของอาหารเชน่ เนอ้ื สมั ผัสและ คณุ ภาพทางประสาทสัมผัสได้ การใช้ความดนั สงู ใชใ้ นการละลายนา้ แขง็ ของอาหารแช่เยอื กแข็งและ การเกบ็ รักษาอาหารโดยไม่เกิดการแช่เยือกแข็ง การใช้ความดันสงู ในระดบั ทเ่ี หมาะสมมผี ลในการยดื อายกุ ารเก็บรกั ษาอาหารโดยการทาลายหรอื ยับย้ังจุลินทรีย์ทสี่ ร้างสปอร์และเอนไซม์ ตวั อยา่ งอาหารที่ ใช้ความดันสูง เชน่ แยม โยเกิรต์ เยลลี่ น้าองนุ่ ไอศกรมี เน้ือสัตว์ เป็นตน้ 4.2 การปรบั ปรุงคุณภาพทางประสาทสัมผสั ของอาหาร ความดันสงู ทาให้โครงสร้างภายใน ของมะเขอื เทศมีความแขง็ แรงเพ่มิ ขน้ึ ในสว่ นของเนื้อไก่และปลาพบว่าทาให้ความสว่างลดลงและเพ่ิม ความนุ่มแก่ เนอ้ื ววั ระยะ Prerigor การใชค้ วามดันสูง ช่วยลดเวลาทาให้เนอ้ื นุ่มจากวิธปี กติทีใ่ ช้เวลา ประมาณ 2 สปั ดาห์ที่อุณหภูมิแช่เยน็ เหลอื เพียง 10 นาที โดยท่ีความดนั สูงนอกจากจะมผี ลตอ่ สภาพ โครงสรา้ งกายภาพภายในช้นิ เนอ้ื แล้วยงั เรง่ ปฏกิ ิริยาเอนไซมท์ ย่ี อ่ ยสลายโปรตีน ในชิ้นเน้ือเปน็ ผลให้ เน้อื เกิดความนุ่มเพม่ิ ข้นึ นอกจากนั้นการให้ความดนั สูงแกข่ ้าวมผี ลทาให้โครงสรา้ งของสตาร์ชและ โปรตีนเกิดการเปลี่ยนแปลงทาให้สามารถนาไปหงุ สุกไดภ้ ายในระยะเวลาสน้ั และการใหค้ วามดนั สูง
101 แก่น้าเกรฟฟรุ๊ต (Grapefruit Juice) จะไม่ทาให้เกิดรสขมเนือ่ งจากสารลิโมนนี (Limonene) และ ผลิตภัณฑแ์ ยมทผ่ี า่ นการให้ความดนั สงู พบว่าจะยงั คงรสชาตแิ ละสีของผลไม้สดซึ่งแตกต่างจากแยมท่ี ผลิตโดยผา่ นกระบวนการใหค้ วามร้อนแบบด้งั เดิม ภาพที่ 7.7 กระบวนการใชค้ วามดนั สูงในนา้ ผลไม้ ทีม่ า : ศนู ย์เครอื ขา่ ยข้อมูลอาหารครบวงจร, 2555. การให้ความดันสูงต่อผักและผลไมแ้ พร์ (Pears) และพลบั (Persimmons) จะมีความหวาน ความนุ่ม และความใสเพ่ิมข้ึน ในขณะท่ีสีของผกั ผลไมเ้ ชน่ แพร์ แอปเปลิ้ มันฝรั่ง (Potatoes) และ มนั เทศ (Sweet Potatoes) จะคล้าลงอย่างรวดเรว็ หลงั จากการให้ความดนั สงู จึงจาเปน็ ตอ้ งศึกษาผล ของการใชค้ วามดันสูงในการแปรรปู ใหเ้ หมาะกบั ชนดิ ของอาหาร สรุป การแปรรูปอาหารหรอื พฒั นาผลิตภณั ฑ์ทางด้านอุสาหกรรมเกษตร ได้มีการม่งุ ไปสกู่ ารใชค้ วาม รูท้ างดา้ นวิศวกรรมเพ่ือการถนอมและการแปรรปู อาหารด้วยเทคโนโลยีใหมๆ่ หลายวธิ ี เช่น การใช้ ไมโครเวฟการใชร้ ังสอี ินฟราเรด การใช้ความดันสงู เพ่อื ทาลายจุลนิ ทรีย์ในอาหารท่ีมอี นภุ าคของ แขง็ อยู่ด้วยกนั โดยจุลินทรยี ใ์ นอนุภาคของแข็งและของเหลวจะถูกทาลายอยา่ งสม่าเสมอ และเกือบพร้อม กัน ส่วนการพนั ธะโควาเลนท์ไม่ถูกทาลายทาให้อาหารคงกล่ินรสตามธรรมชาตอิ ยู่ ซ่ึงใชเ้ ทคนิคใหม่ เหลา่ นีจ้ ะมีข้อดแี ละแนวโน้มสาหรับการใชใ้ นอุตสาหกรรมอาหารในอนาคต แมว้ า่ ปจั จบุ นั ต้นทุนและ กระบวนการเหล่านยี้ งั มรี าคาแพง
102 กจิ กรรมหนว่ ยการเรยี นรู้ท่ี 7 เรอ่ื ง หลักการแปรรูปผลิตภัณฑอ์ ตุ สาหกรรมเกษตรด้วยเทคนคิ ใหม่ 1. การเตรียมวัสดุอุปกรณ์ วัสดุ อปุ กรณท์ ีใ่ ช้ในการเรยี นรู้ 1.1 รูปภาพ และสอ่ื นาเสนอ Power Point 1.2 กระดาษ A4 1.3 ปากกาเคมี 1.4 ใบมอบหมายงานท่ี 7 2. ข้ันตอนการปฏิบัติ 2.1 แบ่งนกั เรียนออกเปน็ กลมุ่ ๆ ละ 3-5 คน ตามความเหมาะสม 2.2 นกั เรยี นแต่ละกลุ่มช่วยกันศึกษาเนื้อหา เรอ่ื ง หลักการแปรรปู ผลิตภัณฑ์อตุ สาหกรรม เกษตรดว้ ยเทคนคิ ใหม่ 2.3 นกั เรยี นช่วยกนั วิเคราะหแ์ ละสรุปเนอื้ หาเกย่ี วกับหลักการแปรรูปผลิตภณั ฑอ์ ตุ สาหกรรม เกษตรด้วยเทคนิคใหม่ 2.4 บันทกึ ผลลงใบมอบหมายงานที่ 7 ที่ครูแจกให้ 3. กจิ กรรมเสนอแนะ 3.1 ครทู บทวนเนอ้ื หาทส่ี าคัญ โดยใช้สือ่ ประกอบ เชน่ แผ่นภาพ 3.2 ช้ีแจงการปฏบิ ัติงานและการบูรณาการเศรษฐกจิ พอเพียงเข้ากบั เนื้อหาการเรยี นรู้ 3.3 แบ่งหน้าท่ใี ห้ทุกคนในกลุ่มมีหน้าทีร่ ับผิดชอบอยา่ งชดั เจน 4. เคร่อื งมอื การวดั ประเมินผล 4.1 แบบประเมินพฤตกิ รรมกลุ่ม 4.2 แบบประเมนิ ผลการปฏิบตั งิ านท่ี 7 5. เกณฑ์การวัดประเมนิ ผล 5.1 ประเมินพฤตกิ รรมกลมุ่ 5.2 ประเมินขน้ั ตอนการปฏบิ ัตงิ านและผลงานในแบบมอบหมายงานที่ 7 5.3 คะแนนผา่ นเกณฑ์ประเมินต่าสุดร้อยละ 50
103 ใบมอบหมายงานท่ี 7 เรอื่ ง หลกั การแปรรูปผลติ ภัณฑอ์ ตุ สาหกรรมเกษตรดว้ ยเทคนคิ ใหม่ ชือ่ – สกุล ..............................................เลขท.ี่ ............ชน้ั ปวช.............คะแนนเต็ม 10 คะแนน 1. ให้นกั เรยี นชว่ ยกนั วิเคราะห์หัวข้อดังต่อไปนี้ 1.1 การแปรรูปผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตรด้วยเทคนิคใหม่ (2 คะแนน) ………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………….. 1.2 การใช้ไมโครเวฟในการแปรรูปผลิตภณั ฑ์ (2 คะแนน) ………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………….. 1.3 การใช้ความรอ้ นดว้ ยอินฟาเรดในการแปรรูปผลิตภณั ฑ์ (2 คะแนน) ………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………….. 1.4 การใช้ความดนั สงู ในการแปรรูปผลติ ภณั ฑ์ (2 คะแนน) ………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………….. 2. การบูรณาการเศรษฐกิจพอเพียงในการปฏบิ ตั งิ าน (2 คะแนน) 2.1 พอประมาณ............................................................................................................................ 2.2 มเี หตุผล............................................................................................................................. ...... 2.3 มีภมู คิ ุ้มกนั ............................................................................................................................... 2.4 ความรู้............................................................................................................................. ......... 2.5 คุณธรรม........................................................................................................................... ........
104 แบบฝกึ หดั หนว่ ยการเรียนรู้ท่ี 7 เรอ่ื ง หลักการแปรรูปผลิตภัณฑอ์ ตุ สาหกรรมเกษตรดว้ ยเทคนิคใหม่ ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- คาช้แี จง จงตอบคาถามต่อไปน้ีให้ได้ใจความถูกต้องสมบรู ณ์ 1. การแปรรปู ผลิตภัณฑอ์ ุตสาหกรรมเกษตรดว้ ยเทคนิคใหม่มีผลต่อชีวิตประจาวนั นศ. อย่างไร ? ...................................................................................................................................... ............................ ....................................................................................................... ........................................................... ............................................................................................................................. ..................................... 2. การใช้ไมโครเวฟในการแปรรูปผลิตภัณฑ์มีหลักการอย่างไร ? ............................................................................................................................. ..................................... .................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ..................................... ................................................................................................................................ .............................. 3. จงยกตวั อยา่ งการประยุกต์ใช้ไมโครเวฟในการแปรรปู ผลิตภัณฑ์มาพอเข้าใจ ? .......................................................................................................................................................... ........ ........................................................................................................................... ....................................... ............................................................................................................................. ..................................... .............................................................................................................................................................. 4. การใช้ความรอ้ นดว้ ยอนิ ฟาเรดมปี ระโยชน์ตอ่ อาหารอย่างไร ? ............................................................................................... ................................................................... ............................................................................................................................. ..................................... ........................................................................................................................................................ .......... ......................................................................................................................... ..................................... 5. จงยกตัวอยา่ งการประยุกต์ใชค้ วามรอ้ นด้วยอนิ ฟาเรดในการแปรรปู ผลติ ภณั ฑ์มาพอเข้าใจ ? ............................................................................................................................. ..................................... ............................................................................................................................. ..................................... .................................................................... ........................................................................................ ...... ............................................................................................................................. .....................................
105 6. มีผลิตภณั ฑ์ใดบ้างท่ีใชค้ วามดันสงู ในการแปรรปู อาหาร ? ............................................................................................................................. ..................................... .................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ..................................... ............................................................................................................................. ................................. 7. การใช้ความดนั สูงในการแปรรปู อาหารมผี ลต่อคณุ ภาพทางประสาทสมั ผสั อยา่ งไร ? ............................................................................................................................. ..................................... ........................................................................................ .......................................................................... ............................................................................................................................. ..................................... ................................................................................................................................................. .................
106 แบบทดสอบหลังเรียน หนว่ ยการเรยี นร้ทู ี่ 7 เร่อื ง หลกั การแปรรูปผลติ ภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตรด้วยเทคนิคใหม่ วิชา อตุ สาหกรรมเกษตรเบื้องตน้ รหสั 2501-1006 วทิ ยาลัยเกษตรและเทคโนโลยมี หาสารคาม คาสง่ั : ให้นักเรยี นเลอื กคาตอบทถ่ี กู ทีส่ ุดเพียงข้อเดยี ว โดยเขยี นเครอื่ งหมายกากบาท ( x ) ลงใน กระดาษคาตอบหน้าอกั ษร ก ข ค หรอื ง 1. อาหารมคี วามช้นื เรม่ิ ต้นก่อนการทาแหง้ ควรมเี ทา่ ใด ? 6. ผลของการใช้ความดันสงู ต่อผกั ผลไม้คือข้อใด ? ก. ร้อยละ 50 ก. แหง้ อยา่ งรวดเรว็ ข. ร้อยละ 30 ข. เกดิ ความร้อนจนผักผลไม้สุก ค. รอ้ ยละ 40 ค. สีสดใสมนั วาว ง. รอ้ ยละ 20 ง. มคี วามหวานเพิ่มขึ้น 2. การใช้ไมโครเวฟ รังสีอินฟาเรด ความดันสงู เพ่ือ 7. การใช้ความดันสงู แปรรูปอาหารนิยมใช้อย่างไร ? จดุ ประสงค์ใด ? ก. เพมิ่ รสชาตกิ ิมจิ ก. อาหารมคี วามสวยงาม ข. เพ่ิมความน่มุ ของเนือ้ ววั ข. ทาลายจุลินทรยี ใ์ นอาหาร ค. ลดการงอกของหอมหัวใหญ่ ค. ใหอ้ าหารเกดิ ความร้อน ง. ทาลายจลุ ินทรยี ์ในนมเปรย้ี ว ง. อาหารมคี วามสม่าเสมอ 8. ข้อใดไมใ่ ช่ความสามารถของไมโครเวฟในการแปรรปู 3. หลักการทางานของไมโครเวฟคอื ข้อใด ? อาหาร ? ก. คลน่ื ดูดซับพลังงานแล้วเกิดการส่ันสะเทือน ก. การกาจดั รสขมในน้าผลไม้ ข. ให้ความร้อนโดยตรงกบั อาหาร ข. การละลายน้าแข็ง ค. ทาให้อาหารสุกจากความร้อนของคลืน่ ค. การควบคมุ จลุ ินทรยี ์ ง. การเคล่ือนท่ีของลมท่ีเกดิ จากคลนื่ ง. ยบั ยั้งเอนไซม์ 4. การใชค้ วามร้อนด้วยอินฟราเรดอาศัยหลักการใด ? 9. ขอ้ ใดคือคุณสมบตั ิของรังสีอนิ ฟราเรด ? ก. ให้ความร้อนโดยตรงกบั อาหาร ก. การดดู ซบั พลงั งานไวแ้ ล้วเปลยี่ นเปน็ ความรอ้ น ข. คลื่นดดู ซบั พลงั งานแลว้ เกิดการสน่ั สะเทอื น ข. ใหแ้ ถบความถ่ีจาเพาะ ค. การเคล่อื นทีข่ องลมทเี่ กดิ จากคลืน่ ค. อาศยั ความร้อนทเ่ี กิดจากความต่างประจุ ง. ทาใหอ้ าหารเกดิ ความรอ้ นจากความยาวคลนื่ ง. ถกู ทกุ ข้อ 5. สนามไฟฟา้ ของคล่ืนไมโครเวฟอาศัยส่ิงใดทาให้เกิดความ 10. การใชค้ วามร้อนด้วยอินฟาเรดนยิ มทาผลติ ภัณฑใ์ ด ? ร้อน ? ก. นมผง ก. รงั สี ข. คกุ๊ กี้ ข. ความดนั ค. ลกู ชน้ิ ค. อุณหภมู ิ ง. ขนมเคก้ ง. การเสยี ดสขี องอนุภาค
107 หน่วยการเรียนรู้ที่ 8 เรือ่ ง การสร้างมูลค่าเพม่ิ ในการผลิตจากอุตสาหกรรมเกษตร เวลาเรียน 2 ชว่ั โมง สาระสาคญั โรงงานอตุ สาหกรรมเกษตรใช้ผลผลิตทางดา้ นการเกษตรเป็นหลกั เม่อื แปรรปู เปน็ ผลิตภณั ฑ์ แล้วจะมขี องเหลอื ส่วนหน่งึ จากกระบวนการแปรรปู หากมีมลู ค่าสงู สามารถนําไปใช้ประโยชนต์ ่อได้ เรียกวา่ ผลพลอยได้ แต่ถ้าของนัน้ มีมลู คา่ ต่ํา ใชป้ ระโยชนไ์ ด้นอ้ ย หรอื ขายใหธ้ รุ กิจอืน่ ไม่ได้ หรือ ราคาไม่ดีเรยี กวา่ ของเหลือ การจัดการผลพลอยได้และของเหลือ คือ การนาํ มาใช้ประโยชน์ให้ไดม้ าก ที่สดุ สําหรับผลพลอยได้และของเหลอื เพื่อลดปรมิ าณสารท่ีจะต้องกาํ จดั ก่อนปล่อยออกจากโรงงาน อตุ สาหกรรมเกษตรและเพอื่ ใชท้ รัพยากรท่ีมอี ยู่ใหเ้ กิดประโยชนส์ งู สดุ หวั ข้อเร่ือง/ชื่องาน 1. ผลทไ่ี ดจ้ ากอุตสาหกรรมเกษตร 2. การใช้ประโยชนจ์ ากผลพลอยได้ 3. การใชป้ ระโยชน์จากของเหลอื จุดประสงคก์ ารเรยี นรู้ แบ่งเป็น จดุ ประสงคท์ ่ัวไป เพอื่ ใหน้ กั เรียนรแู้ ละเข้าใจ 1. ผลทไี่ ด้จากอุตสาหกรรมเกษตร 2. การใชป้ ระโยชน์จากผลพลอยได้ 3. การใชป้ ระโยชนจ์ ากของเหลอื จดุ ประสงคเ์ ชิงพฤตกิ รรม (สมรรถนะที่คาดหวัง) นกั เรยี นสามารถ 1. บอกผลทไี่ ด้จากอุตสาหกรรมเกษตรได้อยา่ งถูกตอ้ งและเหมาะสม 2. บอกการใช้ประโยชนจ์ ากผลพลอยได้ได้อย่างถกู ต้อง และเหมาะสม 3. บอกการใช้ประโยชนจ์ ากของเหลือไดอ้ ยา่ งถกู ต้องและเหมาะสม 4. มคี วามความกระตือรอื รน้ และใฝ่รใู้ นการเรยี น 5. มคี วามซ่ือสัตย์ ความรับผิดชอบ มวี นิ ัยและขยันอดทน (ได้อยา่ งถูกต้อง คือ สมรรถนะ เหมาะสม คือ พอเพียง ข้อ 4,5 เปน็ คุณธรรม จริยธรรม)
108 เนอ้ื หา การสร้างมลู ค่าเพ่มิ ในการผลิตจากอตุ สาหกรรมเกษตร โดยวัสดเุ หลอื ใชห้ รือของเสียจาก โรงงานอตุ สาหกรรมเกษตร คือ ส่วนของวัตถุดิบ ซึง่ ผ้ดู าํ เนินการหรอื เจ้าของกิจการเห็นว่าการนาํ วัสดุ นัน้ มาทาํ การแปรรปู ให้เปน็ ผลผลิต แล้วจะให้ผลที่ไม่ค้มุ ค่ากับการลงทุน แต่เนอื่ งจากปัญหาเกยี่ วกบั สภาวะแวดล้อมในปัจจุบนั ทาํ ใหก้ ารกําจดั วสั ดเุ หลือใชใ้ หอ้ ยใู่ นสภาพซ่งึ สามารถท้ิงออกจากโรงงาน ได้มรี าคาสูงมากขนึ้ เรื่อยๆ และผลเนื่องจากสภาพทางเศรษฐศาสตร์ และเทคโนโลยีซง่ึ จะมีการ เปลี่ยนแปลงตลอดเวลา จึงทําใหเ้ กิดการศกึ ษาการค้นควา้ วจิ ยั กันอยา่ งแพร่หลายมากข้ึน ทีจ่ ะนํา วสั ดเุ หลือใช้ซง่ึ เป็นผลติ ภัณฑ์ผลพลอยได้ จากโรงงานอตุ สาหกรรมเกษตรมาเป็นวตั ถุดิบ เพื่อใช้ผลิต เปน็ ผลติ ภณั ฑ์ซึ่งอาจจะเป็นการเพม่ิ รายไดแ้ ละช่วยลดต้นทนุ ในการกาํ จดั วสั ดเุ หลือใชเ้ หลา่ น้นั โดยมี จดุ ประสงคห์ ลกั เพื่อลดปรมิ าณสารท่ีจะต้องกาํ จัดก่อนปลอ่ ยออกจากโรงงานอตุ สาหกรรม และเพ่ือใช้ ทรัพยากรท่มี ีอยใู่ ห้เกิดประโยชนส์ ูงสดุ 1. ผลทไ่ี ด้จากการอุตสาหกรรมเกษตร การผลติ ผลติ ภณั ฑข์ องอุตสาหกรรมเกษตรจะมีผลท่ีได้จากอตุ สาหกรรมเกษตร 3 อย่างคือ 1.1 ผลติ ภณั ฑ์ (Product) คอื สิ่งทีไ่ ดโ้ ดยตรงจากกรรมวธิ กี ารแปรรูปจากวตั ถุดบิ เป็นสิง่ ท่ี มีราคาสามารถขายได้ เชน่ นํา้ ตาล ปลากระป๋อง นํ้ามนั พืช ผลไมด้ อง กิมจิ หม่าํ แหนม ไวน์ เปน็ ตน้ ซึ่งเป็นจุดประสงคห์ ลกั ของการผลติ 1.2 ผลพลอยได้ (By Product) คือ ส่งิ ทไ่ี ดม้ าจากกรรมวธิ กี ารแปรรูปจากวตั ถุดิบ เปน็ ส่งิ ท่ี สามารถนําไปทําผลติ ภัณฑห์ รือเปน็ ส่ิงทม่ี รี าคา ถึงแมม้ ิได้ดําเนนิ การต่อไปก็สามารถขายได้ราคา เช่น กากน้ําตาล ก้างปลา เศษปลา รําขา้ ว ปลายขา้ ว เป็นต้น 1.3 ของเหลือ (Waste) คือ วัสดเุ หลอื ใชซ้ งึ่ เปน็ ผลติ ผลพลอยได้ จากอุตสาหกรรมประเภท หนง่ึ เชน่ อุตสาหกรรมนํ้าตาลใช้ออ้ ยเปน็ วตั ถดุ ิบจะไดน้ า้ํ ตาลทรายขาวเป็นผลติ ภณั ฑ์ ของเหลอื คือ ชานอ้อย ส่วนโรงสีขา้ วผลติ ภณั ฑ์ท่ีได้คือข้าวสาร แกลบเป็นของเหลือ เปน็ ตน้ 2. การใชป้ ระโยชน์จากผลพลอยได้ การผลติ ผลิตภณั ฑอ์ ตุ สาหกรรมเกษตรซึ่งใชว้ ตั ถดุ ิบหลักจากผลติ ผลการเกษตร นอกจากจะ ได้ผลิตภณั ฑ์ตามต้องการแลว้ ยังไดส้ ่งิ อ่ืนเรยี กว่าผลพลอยไดแ้ ละของเหลอื เพ่ิมจากผลติ ภณั ฑ์ ซ่ึง โรงงานตอ้ งหาทางใชป้ ระโยชน์ให้มากท่สี ดุ เพื่อที่จะตัดปญั หาในการกําจัดและทําลายและป้องกนั มลภาวะอนั จะเกดิ ขึ้นกบั สภาพแวดลอ้ มตลอดจนเพ่อื ใหเ้ ป็นไปตามขอ้ บังคบั การสขุ าภิบาล และการ กําจัดของเสยี ตามกฎหมาย อุตสาหกรรมเกษตรจะมีของเหลือเกดิ ขนึ้ เปน็ ปรมิ าณมากในรูปของแขง็ ของเหลวและนํ้าเสยี จากโรงงาน ซึ่งจะต้องหาวิธใี ชป้ ระโยชนก์ ่อนทจ่ี ะกําจัดท้ิง การใชป้ ระโยชนจ์ ากผลพลอยได้มีหลัก การพจิ ารณาดังน้ี 2.1 ปรมิ าณของผลพลอยได้ซง่ึ จะนําไปใชเ้ ป็นวัตถุดบิ ในการผลิต 2.2 กรรมวธิ ใี นการผลิตไม่ซับซอ้ นยุง่ ยากและเสียค่าใช้จ่ายสูง 2.3 ทนุ ทตี่ อ้ งใชเ้ พื่อจดั หาเครอ่ื งมืออุปกรณ์ในการผลติ
109 2.4 ปริมาณผลิตภัณฑท์ ีจ่ ะไดร้ ับ และความตอ้ งการของตลาดต่อผลติ ภณั ฑ์ การท่ีจะใช้ ประโยชน์จากผลพลอยได้ด้วยการผลิตผลิตภณั ฑ์ จึงต้องมโี รงงานอตุ สาหกรรมชนิดต่างๆ อยรู่ วมกัน เป็นกลุม่ เช่น อุตสาหกรรมสีข้าว ขา้ วแปรูปของไทยในระดับอตุ สาหกรรมได้มีการพัฒนาความหลาก หลายของชนิดผลติ ภัณฑ์เพ่อื ตอบสนองตอบต่อความตอ้ งการของตลาดมากขน้ึ ทีส่ ําคัญได้แก่ 2.4.1 แป้งข้าว (Rice Flour ) นับได้วา่ เปน็ ผลติ ภัณฑ์ท่ีมีศักยภาพสูง เนื่องจากปจั จุบัน การผลติ ขนม และขนมขบเค้ียวตา่ งๆ ของไทย แปง้ ข้าวของไทย จงึ มีความสําคัญนอกจากผลิตเพ่ือ การสง่ ออกแล้วนน้ั ยังเป็นผลิตภณั ฑ์ที่สามารถใชท้ ดแทนแป้งขา้ วสาลีได้เปน็ อย่างดี 2.4.2 ผลติ ภณั ฑเ์ สน้ การพัฒนานวตั กรรมการผลติ ของผู้ประกอบการไทยอยา่ งต่อเน่ือง ประเภทของผลติ ภณั ฑ์อาหารเสน้ จะมีท้งั เส้นสด เส้นแห้งและเสน้ ก่ึงสาํ เรจ็ รูป โดยเสน้ สดส่วนใหญจ่ ะ เปน็ การผลิตเพ่ือบรโิ ภคในประเทศ ส่วนเส้นแหง้ และเส้นกง่ึ สาํ เรจ็ รปู นอกจากผลิตเพ่ือบริโภคภายใน ประเทศยังเปน็ อุตสาหกรรมการสง่ ออกทมี่ ีความสาํ คัญและมีการเติบโตมาโดยตลอด 2.4.3 สตารช์ ขา้ ว (Starch) เป็นแป้งที่ผา่ นการแยกส่วนของโปรตนี และอ่นื ๆ ออกจนมี ความบริสุทธิ์ของแปง้ สงู มาก จากแป้งบรสิ ทุ ธ์สิ ามารถนํามาผลติ เป็นแปง้ ดัดแปร (Modified Starch) ทีม่ คี ุณสมบัตกิ ารไหลท่ดี ี ปัจจุบันเปน็ อตุ สาหกรรมทีส่ ําคญั ในกล่มุ ผู้ผลติ แปง้ ข้าว เน่ืองจากเป็นสินคา้ มูลคา่ เพิ่มสงู โดยมุ่งเนน้ กล่มุ ตลาดเพอื่ การส่งออก 2.4.4 อาหารประเภทพองกรอบ (Expanded Product) ได้แก่ ขนมปังอบกรอบอาราเร่ (Arare) วตั ถดุ ิบการผลติ จะมาจากขา้ วเหนียวและเซมเบ่ (Senbei) ผลติ มาจากขา้ วเจ้าที่มีอะมโิ ลสตาํ่ การผลติ สว่ นใหญจ่ ะเปน็ การผลิตเพือ่ การส่งออก 2.4.5 ขา้ วกงึ่ สาํ เรจ็ รปู (Quick Cooking Rice or Instant Rice) มีหลายรูปแบบ เชน่ Cup Rice , Sanding Rice และ Simmering Rice , Saute Rice , Boil in Bag ซง่ึ ในปจั จุบนั กําลงั กลายเปน็ ผลติ ภณั ฑท์ างเลอื กหนึ่งของผู้บรโิ ภคยุคใหม่ ที่ต้องการความสะดวกสบายมากยงิ่ ขึ้น โดย พบวา่ มกี ารขยายตวั ท้งั ในตลาดในประเทศและตลาดส่งออก 2.4.6 ขา้ วกลอ้ งงอกกาบา (Gaba Rice) เป็นการนาํ ขา้ วกล้องมาผ่านกระบวนการงอก ทําให้ช่วยเพ่ิมปรมิ าณสารกาบาในขา้ วกล้อง สารกาบาจะชว่ ยบาํ รุงเซลลป์ ระสาท ในระบบประสาท สว่ นกลาง และสารกาบายงั เปน็ สารส่ือประสาทประเภทสารยับยัง้ โดยจะทาํ หน้าท่ีรกั ษาสมดลุ ใน สมอง ช่วยทาํ ใหส้ มองผอ่ นคลายและนอนหลบั สบาย อกี ทั้งยงั ทาํ หน้าทีช่ ่วยกระตุ้นต่อมไร้ท่อ ซง่ึ ทาํ หนา้ ทผ่ี ลิตฮอรโ์ มนท่ีช่วยในการเจริญเติบโต ทําให้เกิดการสร้างเน้อื เย่ือ ทาํ ให้กลา้ มเนื้อกระชับ และ ป้องกันการสะสมไขมัน ข้าวกลอ้ งงอกท่ีมีสารกาบามากกว่าขา้ วกล้องปกติ 15 เท่า จะสามารถปอ้ งกัน การทาํ ลายสมอง และโรคสูญเสียความทรงจํา ดังน้นั จงึ ไดม้ ีการนําสารกาบา มาใชใ้ นวงการแพทย์ เพื่อการรกั ษาโรคเกย่ี วกบั ระบบประสาทต่างๆ การรบั ประทานข้าวกล้องงอกยังช่วยลดความเสีย่ งจาก โรคมะเรง็ โรคเบาหวาน ช่วยระบบยอ่ ยอาหาร นอนหลับสบาย และช่วยควบคมุ นาํ้ หนักตัวไดด้ ้วย แถมยังช่วยชะลอการเสอื่ มสภาพของเซลล์ ไม่ใหแ้ ก่ก่อนวยั (วนิดา, 2552) อุตสาหกรรมสขี ้าว จะไดป้ ลายขา้ ว และราํ เปน็ ผลพลอยได้ จะตอ้ งมีโรงงานอุตสาหกรรม ทําแปง้ และผลิตภัณฑ์จากแปง้ เช่น โรงงานทําเส้นหมี่ เสน้ กว๋ ยเต๋ียว โรงงานสกดั นํา้ มนั ราํ หรอื โรงงานผลิตอาหารสัตว์ เปน็ ตน้ ดังภาพท่ี 8.1
ผลิตภัณฑจ์ ากฟางขา้ ว ตน้ ข้าว 110 ขา้ วเปลือก เผาอิฐ เพาะเห็ดฟาง ฟางขา้ ว แกลบ อาหารสัตว์ โรงสีข้าว อาหารสตั ว์ รําขา้ ว ข้าวสาร ปลายข้าว นํา้ มนั ราํ ข้าว แปง้ จากข้าว อาหารจากข้าว ภาพที่ 8.1 การใช้ประโยชน์จากผลพลอยไดแ้ ละของเหลือจากอุตสาหกรรมสีข้าว ท่มี า : ดัดแปลงมาจาก ประภาพร, 2552.
111 3. การใช้ประโยชน์จากของเหลอื โดยท่วั ไปโรงงานทุกแหง่ พยายามจะใช้ประโยชนจ์ ากของเหลอื ให้ได้มากทสี่ ุด เพื่อเป็น การลดคา่ ใช้จ่ายในการกาํ จัดทง้ิ ลง โดยตง้ั จดุ ประสงค์ในการใช้ประโยชน์ 3 ประการดังต่อไปน้ี 3.1 ใชเ้ ปน็ เชอื้ เพลิง เช่น โรงงานน้ําตาลทรายใช้ชานอ้อยทเี่ ปน็ ของเหลือจากการหีบ อ้อยเปน็ เช้ือเพลงิ วิทยาการเกย่ี วกับแกส๊ ชวี ภาพและการนาํ ไปใชป้ ระโยชน์ เป็นท่สี นใจในปจั จุบนั เพราะเปน็ การนาํ เอาของเหลือมาใชป้ ระโยชน์เปน็ การอนุรักษท์ รัพยากรธรรมชาตแิ ละควบคมุ สภาวะ แวดล้อมไม่ให้เกิดผลภาวะข้ึน ท้งั ยังเป็นการรักษาความสะอาดให้ถูกสุขลักษณะ 3.2 ทําเป็นปุ๋ยหมัก (Compose) ถึงแมว้ ่าจะใชข้ องเหลอื เปน็ เช้อื เพลิงโดยตรงแลว้ ก็ ตาม ก็ยงั มีเหลือมากทจ่ี ะต้องการกําจัดท้ิง ซงึ่ เปน็ การเสยี ค่าใช้จา่ ยโดยไมม่ ผี ลตอบแทนทางตรง เชน่ นําเอาไปหมักเพื่อผลิตแก๊สชีวภาพ นอกจากจะได้แก๊สเปน็ เชอ้ื เพลิงแล้ว กากท่เี หลือจากการ หมักยังนําไปใช้เปน็ ปยุ๋ ไดด้ ้วย หากไมไ่ ดน้ ําไปหมักเพือ่ ผลิตแกส๊ ชีวภาพ ยงั มวี ิธกี ารใช้ประโยชน์ของ เหลือเหลา่ น้อี ีกวิธหี นง่ึ คือ การทําปยุ๋ หมัก เพอ่ื จาํ หน่ายแกเ่ กษตรกรราคาตาํ่ เป็นการชว่ ยบาํ รุงดิน และเพิ่มธาตุอาหารแก่พืช ซึง่ จะสง่ ผลกลบั มายังโรงงานในรูปของวัตถุดบิ ท่ีมีคณุ ภาพสงู 3.3 ผลติ เปน็ ผลติ ภณั ฑต์ ่างๆ การใช้ของเหลือเปน็ วตั ถดุ ิบสําหรับผลติ ผลติ ภัณฑ์น้นั จะ ตอ้ งพจิ ารณาถึงปัจจยั ต่างๆ เหลา่ นปี้ ระกอบด้วย ชนิดของของเหลือ และปริมาณทมี่ ีอยู่ ตน้ ทุนใน การใชข้ องเหลอื เพ่อื ผลติ เปน็ ผลติ ภณั ฑ์ ความยุ่งยากในกรรมวิธีแปรรปู ความต้องการของตลาด ตัวอยา่ งการผลติ น้าํ ตาลทรายจากอ้อยมีของเหลือและผลพลอยได้เกดิ ขนึ้ หลายอย่าง ไดแ้ ก่ ชานออ้ ย กากตะกอน และกากนา้ํ ตาล ท้ังน้าํ ตาลและผลพลอยไดส้ ามารถนํามาใชป้ ระโยชนไ์ ดอ้ ยา่ ง กว้างขวาง.(ดังภาพท.่ี 8.2).เชน่ 3.3.1 ใช้เปน็ อาหารมนษุ ย์ สว่ นของลําตน้ ทเี่ ก็บนาํ้ ตาล สามารถนํามาเป็นอาหาร ของมนษุ ยไ์ ดเ้ ชน่ ทาํ เปน็ ออ้ ยควัน่ หรอื บีบเอานาํ้ อ้อยเพ่ือบริโภคโดยตรงหรอื ทําเปน็ ไอศกรีม ผลิต นํา้ ตาล โดยนํ้าตาลสว่ นใหญ่ทไ่ี ด้จากอ้อยเปน็ นํ้าตาลซูโครส นอกจากน้ีกม็ ีนํา้ ตาลกลูโคส และนา้ํ ตาล ฟรกั โทสอยูด่ ้วย นา้ํ ตาลจากอ้อยมีชื่อเรียกตา่ งๆ กันตามความบรสิ ทุ ธแ์ิ ละกรรมวธิ ีในการผลิตเช่น นาํ้ ตาลแดงหรอื นา้ํ ตาลทรายแดง นํา้ ตาลดบิ หรือน้าํ ตาลทรายดิบ นา้ํ ตาลทรายขาว น้าํ ตาลทราย บริสทุ ธิ์ หรอื น้าํ ตาลทรายขาวบรสิ ทุ ธิ์ เปน็ ตน้ 3.3.2 ใชเ้ ปน็ อาหารสตั ว์ ใบ ยอด และสว่ นของลาํ ตน้ ที่ยังออ่ นใชเ้ ปน็ อาหารสัตว์ เช่น ววั ควายไดโ้ ดยตรง หรือสว่ นชานอ้อยถ้าให้สัตวก์ ินโดยตรงมกั จะเกดิ ปัญหาเกี่ยวกับรสชาติ การ ยอ่ ยของสัตว์ ตลอดจนมีอัตราสว่ นต่าํ ระหวา่ งอาหารทสี่ ตั ว์กินกับนํา้ หนกั ตวั ทเ่ี พิ่ม วธิ ที ่ดี กี ค็ ือนาํ มา หมกั ก่อนทจ่ี ะใหส้ ัตวก์ นิ 3.3.3 ใช้เป็นเชอื้ เพลิง ใบอ้อยแหง้ (Trash) จะเป็นแหล่งของพลงั งานชวี มวล และ เช้อื เพลิงท่ีสําคญั ท้งั น้ีเพราะใบอ้อยแห้งให้พลังงานค่อนขา้ งสงู มาก 3.3.4 ใช้เปน็ วัตถุคลมุ ดนิ หรือบาํ รุงดนิ ใบอ้อยแหง้ เม่อื ใช้คลมุ ดนิ จะชว่ ยรกั ษาความ ชื้นและป้องกนั วชั พชื ดว้ ย ในขณะเดียวกันก็จะกลายเปน็ อาหารของจุลนิ ทรีย์ต่างๆ
112 กระดาษและไม้อัด ไร่อ้อย ปุ๋ยชีวภาพปลกู พชื อาหารสัตว์ กากน้ําตาล ชานอ้อย โรงงานผลติ นํ้าตาล อาหารสตั ว์ ปุ๋ยหมัก โรงงานผลิตเอทานอล ผลิตภณั ฑน์ าํ้ ตาล ปลูกพืช นํ้ามนั E-20, E-85 ภาพท่ี 8.2 การใชป้ ระโยชน์จากผลพลอยไดแ้ ละของเหลือจากอตุ สาหกรรมการผลิตน้ําตาล ท่ีมา : ดดั แปลงมาจาก ประภาพร, 2552.
113 3.3.5 กากนาํ้ ตาล เป็นของเหลวมีลักษณะเป็นนา้ํ เชื่อมสีน้าํ ตาลเข้ม สามารถนาํ มาใช้ ประโยชน์ไดก้ ว้างขวางกวา่ ผลพลอยไดช้ นิดอ่นื ๆ.ทัง้ หมด.เชน่ 1)”ใชท้ ําปุ๋ย..ทาํ ปุย๋ นา้ํ ชวี ภาพบาํ บดั นาํ้ เสีย 2) การใชเ้ ปน็ อาหารสตั วส์ าํ หรบั สัตวเ์ คยี้ วเอื้อง ใชเ้ ลยี้ งสัตว์ ซง่ึ กากนา้ํ ตาล นอกจากจะช่วยเพิ่มรสชาติแก่อาหารแล้ว ยงั ช่วยกระตุ้นการทํางานของบคั เตรใี นกระเพาะซงึ่ จะชว่ ย ย่อยอาหารหยาบเชน่ ..โค..กระบือ..แพะ 3)”ใชใ้ นอุตสาหกรรมยีสต์..หรือจะใช้ทําผงชูรส 4) ใชผ้ ลิตแอลกอฮอล์ กระทําไดโ้ ดยนาํ เอากากน้ําตาลมาทําใหเ้ จอื จางดว้ ย นํา้ แลว้ หมักโดยใช้เชื้อยีสตพ์ วก Saccharomyces Cerevisae เปล่ยี นนาํ้ ตาลไปเปน็ แอลกอฮอล์ จากนนั้ กน็ ํามากลั่นแยกแอลกอฮอล์ออก ซึง่ จะได้แอลกอฮอลท์ ่ีมีความบริสทุ ธ์ิประมาณ ร้อยละ 95 โดยกากน้าํ ตาลหนกั 1 ตนั จะใหแ้ อลกอฮอลป์ ระมาณ 340 ลิตร (พมิ พเ์ พ็ญ, 2553) นํ้าตาล ยีสต์ แอลกอฮอล์ คารบ์ อนไดออกไซด์ ภาพท่ี 8.3 กระบวนการหมกั น้าํ ตาลไปเป็นแอลกอฮอล์ ทีม่ า : พิมพ์เพ็ญ, 2553. กากน้ําตาลที่เหลือจากกระบวนการผลิตน้ําตาลในโรงงานผลิตนาํ้ ตาลของประเทศไทย ส่วน ใหญส่ ง่ ออกจําหน่ายต่างประเทศ หากได้นาํ มาใช้ประโยชน์โดยเฉพาะใช้ผลิตแอลกอฮอล์เพื่อนาํ มาใช้ เป็นพลงั งานเช้ือเพลงิ ก็จะได้ประโยชน์มากกว่าการสง่ เป็นสนิ คา้ ออก สรปุ การสร้างมลู คา่ เพมิ่ ในการผลิตจากอุตสาหกรรมเกษตร โดยวัสดเุ หลือใชห้ รือของเหลอื จาก โรงงานอตุ สาหกรรมเกษตร ซ่งึ ผดู้ าํ เนนิ การเหน็ วา่ การนาํ วัสดุนนั้ มาทาํ การแปรรปู ใหเ้ ป็นผลผลิตแลว้ จะใหผ้ ลท่ไี ม่ค้มุ คา่ กับการลงทุน ทาํ ใหเ้ กิดการศกึ ษา การคน้ คว้าวิจัยกนั อยา่ งแพรห่ ลายมากขนึ้ ทีจ่ ะ นาํ วัสดุเหลือใชซ้ ง่ึ เป็นผลิตภัณฑ์ผลพลอยได้ จากโรงงานอตุ สาหกรรมเกษตรมาเปน็ วัตถุดิบ เพื่อใช้ ผลติ เป็นผลติ ภณั ฑ์ ซ่งึ อาจจะเปน็ การเพิ่มรายได้และช่วยลดตน้ ทนุ ในการกําจดั วสั ดุเหลือใช้โดยมี จุดประสงคห์ ลกั เพื่อลดปรมิ าณสารทจ่ี ะต้องกําจดั ก่อนปล่อยออกจากโรงงานอตุ สาหกรรม และเพือ่ ใช้ทรัพยากรที่มีอย่ใู ห้เกิดประโยชน์สูงสุด เพอื่ ตัดปญั หาในการกําจดั และทาํ ลายและป้องกนั มลภาวะ อันจะเกิดข้นึ กบั สภาพแวดล้อม ตลอดจนให้เป็นไปตามขอ้ บงั คบั การสขุ าภิบาล และการกําจดั ของ เสียตามกฎหมาย
114 กจิ กรรมหนว่ ยการเรยี นรู้ท่ี 8 เร่อื ง การสรา้ งมลู ค่าเพมิ่ ในการผลิตจากอุตสาหกรรมเกษตร 1. การเตรียมวัสดุอุปกรณ์ วัสดุ อปุ กรณท์ ใ่ี ช้ในการเรียนรู้ 1.1 รปู ภาพและส่ือนาํ เสนอ Power Point 1.2 กระดาษ A4 1.3 ปากกาเคมี 1.4 ใบมอบหมายงานที่ 8 2. ขั้นตอนการปฏบิ ตั ิ 2.1 แบง่ นักเรียนออกเปน็ กลุ่มๆ ละ 3-5 คน ตามความเหมาะสม 2.2 นกั เรียนแตล่ ะกลุ่มช่วยกันศึกษาเนื้อหา เรอ่ื ง การสรา้ งมูลคา่ เพิม่ ในการผลติ จาก อุตสาหกรรมเกษตร 2.3 นกั เรียนชว่ ยกันวิเคราะหแ์ ละสรปุ เน้อื หาเกย่ี วกับ การสรา้ งมลู ค่าเพิ่มในการผลติ จาก อตุ สาหกรรมเกษตร 2.4 บันทกึ ผลลงใบมอบหมายงานที่ 8 ที่ครแู จกให้ 3. กิจกรรมเสนอแนะ 3.1 ครทู บทวนเนอื้ หาทสี่ าํ คัญ โดยใชส้ อ่ื ประกอบ เชน่ แผน่ ภาพ 3.2 ชี้แจงการปฏบิ ตั งิ านและการบรู ณาการเศรษฐกจิ พอเพียงเขา้ กบั เน้ือหาการเรียนรู้ 3.3 แบง่ หนา้ ท่ีให้ทุกคนในกลุม่ มหี น้าทร่ี ับผดิ ชอบอยา่ งชัดเจน 4. เครื่องมอื การวดั ประเมนิ ผล 4.1 แบบประเมนิ พฤตกิ รรมกล่มุ 4.2 แบบประเมนิ ผลการปฏบิ ัติงานที่ 8 5. เกณฑก์ ารวัดประเมนิ ผล 5.1 ประเมินพฤตกิ รรมกลมุ่ 5.2 ประเมนิ ข้ันตอนการปฏบิ ัตงิ านและผลงานในแบบมอบหมายงานที่ 8 5.3 คะแนนผา่ นเกณฑป์ ระเมินตํ่าสุดร้อยละ 50
115 ใบมอบหมายงานที่ 8 เร่ือง การสรา้ งมลู คา่ เพ่มิ ในการผลิตจากอตุ สาหกรรมเกษตร ชอ่ื – สกลุ ..............................................เลขที่.............ช้นั ปวช.............คะแนนเต็ม 10 คะแนน 1. ใหน้ กั เรียนช่วยกนั วเิ คราะห์หัวขอ้ ดังต่อไปนี้ 1.1 ผลพลอยไดแ้ ละของเหลอื จากอุตสาหกรรมเกษตร (2 คะแนน) ………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………. . 1.2 กรรมวิธกี ารนาํ วัสดเุ หลือใช้จากอุตสาหกรรมเกษตรมาใช้ประโยชน์ (3 คะแนน) …………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………. . 1.3 การใชป้ ระโยชนจ์ ากผลพลอยได้และของเหลือ (3 คะแนน) …………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………. 2. การบูรณาการเศรษฐกิจพอเพยี งในการปฏบิ ตั ิงาน (2 คะแนน) 2.1 พอประมาณ........................................................................................................................ .... 2.2 มีเหตผุ ล................................................................................................................................... 2.3 มีภูมคิ มุ้ กนั ............................................................................................................................... 2.4 ความรู้............................................................................................................................. ........ 2.5 คุณธรรม..................................................................................................................................
116 แบบฝึกหัดหนว่ ยการเรยี นรู้ท่ี 8 เรอื่ ง การสร้างมลู คา่ เพ่ิมในการผลติ จากอตุ สาหกรรมเกษตร ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- คาชี้แจง จงตอบคําถามตอ่ ไปน้ีใหไ้ ด้ใจความถูกต้องสมบรู ณ์ 1. ผลพลอยได้และของเหลอื มีความแตกต่างกันอยา่ งไร ? ............................................................................................................................. ................................... ................................................................................................................................... ............................. ...................................................................................................... .......................................................... ............................................................................................................................. ................................... 2. การใช้ประโยชนข์ องผลพลอยไดจ้ ากอุตสาหกรรมสขี า้ วมีอะไรบา้ ง ? ............................................................................................................................. ................................... ................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................. ................................... .................................................................................................................................. .............................. ..................................................................................................... ........................................................... 3. การใชป้ ระโยชน์ผลพลอยไดข้ องน้าํ ตาลมอี ะไรบา้ งยกตัวอยา่ ง ? ............................................................................................................................. ................................... ............................................................................................................................. ................................... ................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................. ................................... .................................................................................................................................... ............................ 4. จงอธิบายการใชป้ ระโยชน์จากของเหลือในอุตสาหกรรมเกษตรพอสงั เขป ? ................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................. ................................... ............................................................................................................................. ................................... ................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................. ................................... ............................................................................................................................. ................................... 5. มีการนํากากนา้ํ ตาล (Molasses) มาใช้ทําประโยชน์ตอ่ การเกษตรอย่างไร ? ...................................................................................................................................................... .......... ......................................................................................................................... ....................................... ............................................................................................................................. ................................... ................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................. ...................................
117 7. การผลิตนํา้ ตาลทรายจากอ้อยมีผลพลอยได้อะไรบ้าง ? ............................................................................................................................. ................................... ................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................. ................................... ............................................................................................................................. ................................... ................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................. ................................... .............................................................................................................................. .................................. ................................................................................................. ............................................................... ............................................................................................................................. ................................... .............................................................................................................................................................. ..
118 แบบทดสอบหลังเรียน หนว่ ยการเรยี นรู้ท่ี 8 เรือ่ ง การสร้างมลู ค่าเพิ่มในการผลิตจากอตุ สาหกรรมเกษตร วชิ า อุตสาหกรรมเกษตรเบ้ืองต้น รหสั 2501-1006 วทิ ยาลัยเกษตรและเทคโนโลยมี หาสารคาม คาํ สั่ง : ให้นกั เรียนเลือกคาํ ตอบที่ถกู ทส่ี ดุ เพียงขอ้ เดียว โดยเขยี นเครื่องหมายกากบาท ( x ) ลงใน กระดาษคําตอบหนา้ อักษร ก ข ค หรือ ง 1. ข้อใดไมจ่ ดั เป็นของเหลือจากโรงงานสขี า้ ว ? 6. ข้อใดเปน็ ของเหลือที่ไดจ้ ากโรงงานผลติ นํา้ ตาล ? ก. ข้าวสาร ก. น้ําตาลทรายแดง ข. แกลบ ข. นาํ้ ตาลทรายขาว ค. ราํ ค. ชานออ้ ย ง. ปลายข้าว ง. น้ําท้งิ จากการล้างเคร่ืองจักร 2. ขอ้ ใดไมใ่ ชผ่ ลที่ไดจ้ ากอตุ สาหกรรมเกษตร ? 7. ผลติ ภณั ฑ์ใดทไ่ี มไ่ ดเ้ กดิ จากอตุ สาหกรรมสีขา้ ว ? ก. นํา้ เสีย ก. แปง้ ขา้ ว ข. ผลติ ภัณฑ์ ข. เส้นหม่ี ค. ผลพลอยได้ ค. นาํ้ มันราํ ง. ของเหลือ ง. บะหมี่ 3. จดุ ประสงคใ์ นการใชป้ ระโยชน์จากของเหลือคือข้อใด ? 8. ของเหลือใดที่นยิ มนําไปใช้ทาํ เป็นเชื้อเพลิง ? ก. แสวงหากําไรเพม่ิ เติม ก. รําขา้ ว ข. สรา้ งงานสรา้ งอาชีพ ข. แกลบ ค. เพม่ิ ประสิทธิภาพการผลิต ค. ฟางขา้ ว ง. ตดั ปัญหาการกําจดั และทําลาย ง. ปลายขา้ ว 4. ผลพลอยได้และของเหลือจากอตุ สาหกรรมผลติ นํ้าตาล 9. ของเหลือใดทส่ี ามารถนําไปแปรรปู เป็นผลิตภณั ฑ์ คอื ข้อใด ? อาหารได้อกี ? ก. กากนํา้ ตาล ก. ชานออ้ ย ข. นํา้ ตาลทราย ข. ปลายข้าว ค. ขา้ วสาร ค. ฟางขา้ ว ง. บะหมี่สาํ เรจ็ รปู ง. กากน้าํ ตาล 5. ข้อใดไม่ใชป่ ัจจยั ในการพิจารณาเกี่ยวกบั การนําเอาของ 10. Product หมายถึงขอ้ ใด ? เหลือเปน็ วัตถุดิบสําหรับการผลิตผลติ ภณั ฑ์ ? ก. อาหาร ก. ชนิดของเหลอื และปรมิ าณท่มี ีอยู่ ข. สนิ ค้า ข. ปริมาณของผลิตภณั ฑท์ ี่จะไดร้ ับ ค. ผลติ ภณั ฑ์ ค. ความยุงยากในกรรมวิธกี ารแปรรูป ง. ไมม่ ขี ้อถูก ง. ความตอ้ งการของตลาด
119 หนว่ ยการเรยี นรทู้ ี่ 9 เรอ่ื ง มาตรฐานโรงงานอุตสาหกรรมเกษตร เวลาเรยี น 2 ช่วั โมง สาระสาคัญ อาหารจะถูกสขุ ลกั ษณะหรอื ได้มาตรฐานนัน้ จะต้องมีการผลติ จากวัตถุดิบท่ีมีคุณภาพดี มี กรรมวธิ ใี นการแปรรปู และการควบคุมคุณภาพถูกต้องตามหลักวชิ า มกี ารควบคุมในเร่ืองเกย่ี วกับการ ทาความสะอาดเกยี่ วกับตวั อาคารโรงงานหรอื อุปกรณเ์ ครื่องมือ มรี ะบบการกาจดั ของเสียและขยะ อยา่ งถูกต้อง มกี ารป้องกันและกาจัดแมลง ควบคมุ และป้องกันสัตวก์ ัดแทะและสัตว์เลี้ยง ควบคุมและ ป้องกันจุลนิ ทรีย์ที่ทาให้เกิดโรค มกี ารควบคุมการใช้สารเคมีและสารปนเป้ือนบุคลากรในโรงงานต้อง มีสขุ ลกั ษณะสว่ นบุคคลท่ถี ูกต้อง และโรงงานมีการจัดอบรมความรู้ใหแ้ ก่พนักงานดา้ นการสขุ าภิบาล โรงงานอย่างสม่าเสมอ หวั ข้อเรือ่ ง/ช่ืองาน 1. มาตรฐานโรงงานอตุ สาหกรรมการผลติ อาหาร 2. การสุขาภบิ าลโรงงาน 3. การประกันคุณภาพในโรงงานอุตสาหกรรมเกษตร จดุ ประสงคก์ ารเรยี นรู้ แบง่ เป็น จุดประสงค์ท่วั ไป เพื่อให้นกั เรยี นรู้และเข้าใจ 1. มาตรฐานโรงงานอุตสาหกรรมการผลิตอาหาร 2. การสุขาภบิ าลโรงงาน 3. การประกันคุณภาพในอุตสาหกรรมเกษตร จุดประสงคเ์ ชงิ พฤตกิ รรม (สมรรถนะทค่ี าดหวงั ) นักเรยี นสามารถ 1. บอกมาตรฐานโรงงานอุตสาหกรรมการผลิตอาหารได้อยา่ งถกู ต้องและเหมาะสม 2. บอกการสขุ าภิบาลโรงงาน ไดอ้ ยา่ งถกู ต้องและเหมาะสม 3. บอกการประกันคณุ ภาพในอุตสาหกรรมเกษตรได้อย่างถูกต้องและเหมาะสม 4. มคี วามความกระตือรอื รน้ และใฝร่ ู้ในการเรียน 5. มีความซ่อื สตั ย์ ความรับผิดชอบ มีวนิ ยั และขยันอดทน (ได้อย่างถูกต้อง คือ สมรรถนะ เหมาะสม คือ พอเพียง ข้อ 4,5 เปน็ คุณธรรม จริยธรรม)
120 เนื้อหา 1. มาตรฐานโรงงานอตุ สาหกรรมการผลิตอาหาร ตามประกาศกระทรวงสาธารณสขุ (ฉบบั ที่ 193) พ.ศ.2543 เรื่องวิธีการผลิตเครื่องมือเคร่อื ง ใชใ้ นการผลติ และการเก็บรักษาอาหาร และได้มีบัญชแี นบทา้ ยประกาศกระทรวงสาธารณสขุ (ฉบับท่ี 193) เรื่อง การผลติ อาหารว่าดว้ ยสุขลักษณะท่วั ไป การผลติ อาหารจะต้องมีการกาหนดวิธกี ารผลิต เคร่อื งมือเคร่ืองใช้ในการผลติ และการเกบ็ รกั ษาอาหาร โดยจะต้องคานงึ ถงึ ส่ิงสาคัญ 6 ขอ้ คือ สถาน ทีต่ ั้งและอาคารผลติ เครอ่ื งมือเคร่ืองจักรและอุปกรณ์ในการผลิต การควบคมุ กระบวนการผลติ การ สขุ าภบิ าล การบารงุ รกั ษาทาความสะอาด บคุ ลากรและสขุ ลักษณะผู้ปฏบิ ตั ิงาน การจัดการคุณภาพอุตสาหกรรมเกษตรประกอบไปดว้ ย กิจกรรมการวางแผน การควบคุม การปรบั ปรุงคุณภาพอย่างต่อเนอ่ื ง เพ่อื ทจี่ ะได้บรรลวุ ัตถปุ ระสงค์ของผู้ผลิตในการประกนั คุณภาพ ให้กบั ผู้บริโภควา่ จะไดร้ บั ผลติ ภัณฑท์ ่มี ีคณุ ภาพ สามารถตอบสนองความต้องการและสรา้ งความพงึ พอใจให้กับผ้บู รโิ ภค ในปจั จบุ ันผ้ปู ระกอบการในอตุ สาหกรรมเกษตร ได้มกี ารนาระบบการจัดการ คุณภาพที่เป็นท่ียอมรบั มาใช้เพ่อื ยกระดับการผลิตผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร เช่น หลกั เกณฑแ์ ละ วธิ ีการท่ดี ีในการผลิตหรือระบบ GMP ระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดวกิ ฤติท่ีต้องควบคมุ ในการ ผลิตอาหารหรอื ระบบ HACCP ระบบมาตรฐานบรหิ ารงานคณุ ภาพ ISO 9000 มาใช้ ซง่ึ แตล่ ะระบบที่ กลา่ วมามแี นวทางในการจดั การคุณภาพ ทม่ี งุ่ เน้นการนาหลกั การการนาความรทู้ างดา้ นวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยี หรือการบริหารจดั การมาใช้ในระดับที่แตกต่างกนั ออกไป ดงั แสดงในภาพท่ี 9.1 เนน้ ดา้ นเทคโนโลยี GMP HACCP ISO เนน้ การบรหิ ารจดั การ ภาพที่ 9.1 ระบบการจดั การคุณภาพในอตุ สาหกรรมการผลติ ทม่ี า : Luning และคณะ, 2002.
121 การผลิตอาหารจะตอ้ งมีการกาหนดวธิ กี ารผลติ เครื่องมือเครอ่ื งใช้ในการผลิต และการเกบ็ รักษาอาหาร ซึ่งการดาเนินการดงั กลา่ วจะต้องคานึงถงึ สิ่งต่างๆ ดงั ต่อไปนี้ 1.1 สถานท่ีตงั้ และอาคารผลติ 1.1.1 สถานท่ีตัง้ ตวั อาคารและทใี กล้เคยี ง ต้องอยใู่ นท่ที จี่ ะไมท่ าให้อาหารที่ผลติ เกดิ การ ปนเปือ้ นได้งา่ ย โดยมีข้อกาหนดดงั น้ี 1) สถานทีต่ ้ังตวั อาคารและบริเวณโดยรอบสะอาด ไมป่ ล่อยใหม้ ีการสะสมสงิ่ ท่ีไม่ใช้ แล้วหรอื สง่ิ ปฏกิ ลู อนั อาจเปน็ แหล่งเพาะพนั ธสุ์ ัตว์และแมลง รวมทั้งเช้อื โรคตา่ งๆ ข้นึ ได้ 2) อยูห่ ่างจากบริเวณหรอื สถานท่ที ่มี ีฝ่นุ มากผดิ ปกติ 3) ไม่อยใู่ กล้เคยี งกับสถานทน่ี ่ารังเกยี จ 4) บริเวณพนื้ ทีต่ ั้งตวั อาคารไมม่ นี า้ ขงั แฉะและสกปรกและมที ่อระบายนา้ เพื่อให้ไหล ลงสู่ทางระบายน้าสาธารณะในกรณที ี่สถานท่ตี ง้ั ตวั อาคาร ซงึ่ ใชผ้ ลิตอาหารอยู่ติดกบั บริเวณท่มี สี ภาพ ไมเ่ หมาะสม ต้องมีกรรมวธิ ที ่ีมปี ระสทิ ธภิ าพในการป้องกันและกาจดั แมลงและสตั ว์นาโรค ตลอดจน ฝุ่นผงและสาเหตุของการปนเป้อื นอื่นๆ ดว้ ย 1.1.2”อาคารผลติ มขี นาดเหมาะสม มีการออกแบบและก่อสรา้ งในลกั ษณะที่ง่ายแก่การ ทะนุบารุงสภาพ รักษาความสะอาดและสะดวกในการปฏิบตั ิงาน 1) พ้ืน ฝาผนงั และเพดานของอาคารสถานทผี่ ลติ ต้องก่อสรา้ งดว้ ยวสั ดทุ ่คี งทนเรียบ ทาความสะอาด และซ่อมแซมใหอ้ ยู่ในสภาพที่ดตี ลอดเวลา 2) ตอ้ งแยกบริเวณผลิตอาหารออกเปน็ สัดสว่ น ไมป่ ะปนกับท่ีอยู่อาศัย 3) ตอ้ งมีมาตรการป้องกันสัตวแ์ ละแมลงไม่ใหเ้ ข้าในบรเิ วณอาคารผลิต 4) จัดใหม้ ีพืน้ ที่เพียงพอทีจ่ ะติดตั้งเครื่องมือและอุปกรณท์ ่ีใชใ้ นการผลิต ใหเ้ ป็นไป ตามสายงานการผลิตอาหารแตล่ ะประเภทและแบง่ แยกพ้นื ท่ีการผลิต เป็นสัดส่วนเพื่อปอ้ งกันการ ปนเป้อื นอันอาจเกิดขึน้ กบั อาหารทีผ่ ลติ ขึน้ 5) ไม่มีสงิ่ ของทีไมใ่ ชแ้ ลว้ หรือไมเ่ ก่ียวข้องกับการผลิตอยู่ในบริเวณผลติ 6)”จดั ให้มแี สงสวา่ งและการระบายอากาศท่เี หมาะสมเพียงพอสาหรบั การ ปฏบิ ตั ิงานภายในอาคารผลติ 1.2 เครอื่ งมือ เคร่ืองจักร และอุปกรณ์ที่ใชใ้ นการผลิต 1.2.1..ภาชนะหรืออุปกรณ์ในการผลติ ที่สมั ผสั กับอาหารต้องทาจากวสั ดุที่ไม่ทาปฏิกริ ยิ า กบั อาหารอนั อาจเป็นอันตรายต่อผูบ้ ริโภค 1.2.2..โตะ๊ ทเี กีย่ วข้องกบั กระบวนการผลติ ในส่วนทีส่ มั ผัสกบั อาหาร ต้องทาดว้ ยวสั ดุที่ไม่ เกดิ สนิม ทาความสะอาดง่าย และไม่ทาใหเ้ กดิ ปฏิกิรยิ าที่อาจเป็นอนั ตรายแก่สุขภาพของผบู้ ริโภค โดยมีความสงู เหมาะสมและมีเพยี งพอในการปฏบิ ัติงาน 1.2.3 การออกแบบติดต้ังเครือ่ งมือ เครอื่ งจักร และอุปกรณ์ท่ีใชเ้ หมาะสมและคานึงถงึ การปนเปื้อนทอี่ าจจะเกิดข้นึ รวมทัง้ สามารถทาความสะอาดตัวเคร่ืองมอื เครื่องจกั รและบรเิ วณที่ตงั้ ได้ง่ายและท่ัวถงึ 1.2.4 เครื่องมือ เคร่ืองจักร และอปุ กรณ์ในการผลิต ตอ้ งเพียงพอต่อการปฏิบตั งิ าน
122 1.3 การควบคุมกระบวนการผลติ การดาเนินการทกุ ขัน้ ตอนจะต้องมีการควบคุมตามหลักสขุ าภิบาลที่ดี ตง้ั แตก่ ารตรวจรับ วตั ถุดิบและส่วนผสมในการผลติ อาหาร การขนย้าย การจัดเตรียม การผลติ การบรรจุ การเกบ็ รักษา อาหาร และการขนสง่ 1.3.1 วัตถดุ บิ และสว่ นผสมในการผลติ อาหาร ต้องมีการคัดเลือกให้อย่ใู นสภาพทส่ี ะอาด มคี ุณภาพดี เหมาะสาหรบั ใชใ้ นการผลติ อาหารสาหรบั บริโภค ตอ้ งลา้ งหรือทาความสะอาดตามความ จาเปน็ เพอื่ ขจดั สิ่งสกปรก หรือสิง่ ปนเปื้อนท่ีอาจติดหรอื ปนมากนั วตั ถุดบิ และตอ้ งเก็บรักษาวัตถดุ ิบ ภายใตส้ ภาวะท่ีปอ้ งกนั การปนเปอื้ นได้โดยมีการเส่ือมสลายนอ้ ยทสี่ ดุ และมีการหมุนเวียนสต๊อกของ วัตถุดบิ และสว่ นผสมอาหารอยา่ งมีประสิทธภิ าพ 1.3.2 ภาชนะบรรจุอาหารและภาชนะทใ่ี ช้ ในการขนถ่ายวัตถุดบิ และสว่ นผสม ในการ ผลติ อาหาร ตลอดจนเครือ่ งมือทีใ่ ช้ในการนต้ี อ้ งอยู่ในสภาพทีเ่ หมาะสม และไม่ทาใหเ้ กิดการปนเปื้อน กบั อาหารในระหวา่ งการผลิต 1.3.3 นา้ แข็งและไอนา้ ที่ใช้ในกระบวนการผลติ ทีส่ ัมผัสกบั อาหาร ตอ้ งมีคณุ ภาพและได้ มาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสขุ เร่อื ง นา้ แขง็ และน้าบรโิ ภค และการนาไปใช้ในสภาพที่ ถกู สุขลกั ษณะ 1.3.4 นา้ ที่ใช้ในกระบวนการผลิตอาหาร ต้องเปน็ นา้ สะอาดบรโิ ภคได้ มคี ณุ ภาพและได้ มาตรฐานตามประกาศกรทรวงสาธารณสขุ เรอ่ื ง นา้ บริโภคและการนาไปใชใ้ นสภาพที่ถูกสุขลกั ษณะ 1.3.5 การผลติ การเก็บรักษา ขนย้าย และขนส่งผลิตภัณฑอ์ าหาร ต้องปอ้ งกันการปน เปอื้ นและป้องกนั การเส่ือมสลายของอาหารและภาชนะบรรจดุ ว้ ย 1.3.6 การดาเนินการควบคุมกระบวนการผลติ ท้ังหมด ให้อยภู่ ายใตส้ ภาวะท่เี หมาะสม 1.3.7 จัดทาบันทกึ และรายงานผล การตรวจวิเคราะห์ผลิตภณั ฑ์ ชนิดและปริมาณการ ผลิตของผลิตภัณฑ์และวันเดือนปที ่ผี ลิต โดยให้เกบ็ บนั ทกึ และรายงานไว้อย่างน้อย 2 ปี 2..การสุขาภบิ าลโรงงาน การสขุ าภิบาลโรงงาน (Plant Sanitation) เป็นส่งิ จาเป็นของการดาเนนิ การผลิตผลติ ภณั ฑ์ เพราะนอกจากจะชว่ ยป้องกันและกาจดั สง่ิ ท่ีจะก่อใหเ้ กิดความเสอ่ื มเสียแก่ผลิตภัณฑแ์ ล้ว ยงั สรา้ ง ความเชื่อถือในด้านความบรสิ ุทธ์ิและความปลอดภยั ในการใชแ้ ละบรโิ ภคผลติ ภัณฑอ์ ีกดว้ ย โดยเฉพาะ พวกจุลนิ ทรยี ซ์ งึ่ เปน็ ตวั การสาคญั ในการทาความเสือ่ มเสยี ซ่ึงนอกจากจะติดมากับวตั ถุดิบแล้วยงั แพร่ กระจายโดยพาหะท้ังเป็นสง่ิ ท่ีมีชีวิต เช่น มนษุ ย์ สตั วต์ ่างๆ หรอื แพร่กระจายติดมากับส่งิ ไม่มีชวี ิต เชน่ เครือ่ งจกั รอปุ กรณ์ น้าใช้ จลุ นิ ทรยี ย์ ังแพร่กระจายโดยธรรมชาติและเพ่ิมปริมาณข้ึนอยา่ งรวดเรว็ ถา้ สภาวะแวดลอ้ มเหมาะสม จึงตอ้ งมีการดาเนินการสุขาภิบาลโรงงาน โดยแบ่งออก เป็นสว่ นที่สาคัญ ทัง้ หมดดงั นี้ 2.1 สุขลกั ษณะของอาคารโรงงาน สถานที่ บรเิ วณ เคร่อื งมือและอุปกรณ์ การแต่งกาย สขุ ลกั ษณะของอาคารโรงงานที่สาคญั ไดแ้ ก่ พน้ื อาคารต้องไมม่ ีน้าขงั มีทางระบายนา้ ท้งิ พื้นไมล่ ืน่ ระบายอากาศดี มหี ลงั คาป้องกันแสงแดดและฝนได้ดี ปรมิ าณของแสงเพียงพอกบั การปฏบิ ตั ิงาน
123 สขุ ลักษณะของคนงาน การล้างทาความสะอาดอปุ กรณห์ ลังการผลติ ภาพที่ 9.2 สุขลกั ษณะของคนงานและสุขลักษณะของเครอ่ื งมืออุปกรณ์ ภาพถา่ ยโดย ศุภสทิ ธิ์ ดีรกั ษา 2.2 สขุ ลกั ษณะของเครอ่ื งมอื อุปกรณ์ จะต้องไม่ทาปฏิกริ ิยากับวตั ถดุ ิบในการแปรรปู อาหาร และคงทนตอ่ การกัดกร่อนและการออกแบบเครื่องมือให้เหมาะสม ทาความสะอาดงา่ ย การทาความ สะอาดอุปกรณ์ ต้องล้างทาความสะอาดหลังจากเสรจ็ การแปรรูป เครอ่ื งมอื อปุ กรณ์บางชนดิ ตอ้ งใช้ ล้างด้วยนา้ ร้อนเมื่อล้างแลว้ ต้องเช็ดถใู ห้แหง้ 2.3 การป้องกนั กาจัดสัตวท์ ่เี ป็นพาหะ เชน่ แมลง หนู นกกระจอก แมวและสนุ ัข จึงต้อง ป้องกนั โดยการทาตะแกรงลวดกนั แมลงที่ชอ่ งหนา้ ตา่ งและชอ่ งระบายอากาศ โดยเฉพาะบริเวณทีเ่ ก็บ ผลติ ภัณฑแ์ ละโรงเกบ็ วัตถุดิบ ต้องดูแลเป็นพเิ ศษ เพราะจะกอ่ ใหเ้ กิดความเสียหายได้ง่ายกว่าจดุ ใด ภายนอกโรงงานกาจดั ไดโ้ ดยทาลายแหล่งอาศยั และแหลง่ เพาะเชื้อโดยใช้สารเคมหี รือใช้กับดัก 2.4 สุขลกั ษณะของคนงาน คนงานจะต้องปฏิบัติงานและสมั ผสั กับผลิตภัณฑ์อย่างใกลช้ ดิ จึง มโี อกาสท่ีจะแพรเ่ ชื้อจลุ ินทรยี ์ท่ีเปน็ ตวั พาหะ หรือทาใหเ้ กดิ การปนเป้ือนกับผลิตภณั ฑ์สุขวิทยาของ คนงาน แบ่งออกได้ 3 ส่วน คือ 2.4.1 ด้านร่างกาย มือ เทา้ ผม ตา หู ปากและฟนั เลบ็ มอื เลบ็ เทา้ ผิวหน้า ช่องทาง เดินหายใจโดยการควบคุมความสะอาดของร่างกายมีการตรวจสขุ ภาพประจาปี 2.4.2 ห้องสขุ า หอ้ งพัก และห้องอาหาร สาหรบั คนงาน มีการควบคุมดแู ลการใชแ้ ละ สขุ วทิ ยาของคนที่เขา้ ไปใช้ให้ช่วยการรักษาความสะอาดทงั้ กอ่ นใช้และหลังใช้บรกิ าร 2.4.3 จัดใหค้ วามร้ใู ห้คาแนะนาเรอ่ื งสุขวิทยาแก่คนงาน และจัดใหม้ ีการตรวจสขุ ภาพ คนงานตามกาหนดเวลา 2.5 การควบคุมคณุ ภาพของน้าใช้ น้าใชท้ ่มี ีคุณภาพเหมาะสมสาหรับใชข้ องโรงงานน้ัน จะ ตอ้ งเป็นน้าทเ่ี หมาะสมสาหรบั การบรโิ ภค เปน็ นา้ ท่ปี ราศจากเชอื้ จุลนิ ทรยี ์ท่ีจะทาใหเ้ กดิ โรค ไมม่ ีโลหะ
124 หรือสารทเ่ี ปน็ พิษปนอยู่ ไม่มีกลิ่นและรสที่ไม่ดีและเปน็ น้าทไี่ ม่ไดม้ าตรฐานน้าสะอาด ตามประกาศ กระทรวงสาธารณสขุ แหล่งน้าท่นี ามาใช้สาหรบั โรงงานมีอยู่ 2 แหล่งดว้ ยกนั คอื แหลง่ บนดนิ และ แหลง่ น้าใตด้ ิน น้าจากแหล่งน้าเหล่านี้กอ่ นนาไปใช้จะต้องตรวจสอบคุณภาพเสียกอ่ น และทาใหน้ ้า สะอาดและมีคุณภาพดีขึ้นดว้ ยวิธีการ เชน่ เก็บน้าไวใ้ นบอ่ หรอื ถังพกั เปน็ เวลานานๆ หรอื ใชว้ ิธีกรอง ดว้ ยทรายอยา่ งช้าๆ หรอื ใชว้ ิธีตกตะกอนด้วยสารเคมีแลว้ กรองอยา่ งเร็วด้วยทราย หรอื โดยวธิ ที าให้ เปน็ น้าออ่ นหรือโดยวิธที าลายจลุ นิ ทรยี ์ 2.6 การกาจัดขยะและน้าเสีย (Waste Water) นา้ เสียเปน็ น้าท่ไี ด้จากการใช้ลา้ งวตั ถุดิบ ลา้ ง อุปกรณ์เคร่ืองมือท่ใี ช้ในการแปรรูปต่างๆ หรือลา้ งอาคารสถานทีร่ วมทัง้ พืน้ โรงงาน นา้ จากการลา้ ง มอื และชาระร่างกายของพนักงาน หรอื น้าจากการล้างวตั ถุดบิ หรอื น้าทใ่ี ช้ในการทาให้กระป๋องเย็น เปน็ ตน้ 2.6.1 การกาจดั ขยะ ได้แก่ เศษวตั ถตุ ่างๆ รวมทั้งเศษอาหารและขเี้ ถา้ จากการเผาไหม้ ขยะ มีทง้ั พวกทม่ี ีนา้ ปนอยแู่ ละพวกท่ีแห้งหากกาจดั ไม่ถูกวิธีจะเป็นแหลง่ เพาะเชอ้ื โรคและแมลง และ มกี ลิน่ เหม็นเปน็ พษิ ต่อร่างกาย ขยะแบง่ ออกไดเ้ ปน็ 3 สว่ น คอื การเมจ เป็นสารประกอบอินทรยี ์ เชน่ เปลอื กสับปะรด หรือเศษอาหารจากโรงงาน ย่อยสลายเน่าเปอื่ ยงา่ ย ขยะพวกทสี่ องเรียกวา่ รบั บีช ไม่สามารถย่อยได้งา่ ยเช่น ถุงพลาสติก เศษแก้ว เศษไมส้ ดุ ทา้ ย หรอื จะเปน็ ขเ้ี ถา้ เป็นขยะทีไ่ ดจ้ ากการ เผาไหมฟ้ ุ้งกระจายได้งา่ ย ดังภาพที่ 9.3 เปลือกสับปะรด ขยะจากโรงงานและถงุ พลาสติก ภาพที่ 9.3 ขยะจากโรงงานผลิตผลติ ภณั ฑอ์ ุตสาหกรรมเกษตร ภาพถา่ ยโดย ศภุ สิทธิ์ ดีรักษา วิธีการกาจัดขยะมดี ังนี้ 1) แยกภาชนะรบั ขยะเป็นสสี ัญลักษณ์ เช่น สีอันตรายอาจใชถ้ งั สีแดง ปลอดภยั ใชไ้ ด้ ใหมใ่ ช้สเี ขียว..เป็นต้น..และมฝี าปดิ มิดชิด 2) เขียนป้ายหรือตดิ สัญลกั ษณ์ ระบุชนดิ ประเภทของขยะทจ่ี ะทง้ิ ลงในถงั ใหช้ ดั เจน
125 3) นาขยะท่ีเนา่ เสยี ย่อยสลายงา่ ยไปทาปุย๋ หมกั หรือนาไปฝงั ลงดนิ ขยะทส่ี ามารถ นากลบั มาใชใ้ หม่ได้รวบรวมไปจาหน่ายหรือนาไปแลกไข่ 2.6.2”วธิ กี ารกาจัดน้าเสยี อาจจดั ไดโ้ ดย 1) วิธรี ะบายลงสใู่ ต้ดินมกั นยิ มใช้กบั น้าเสียที่มสี ารกมั มันตภาพรงั สี 2)”วธิ รี ะบายผิวดนิ โดยการปลอ่ ยนา้ เสียใหไ้ หลไปบนผวิ ดนิ ทเ่ี ตรยี มไว้ 3) วธิ รี ะบายลงส่แู หลง่ นา้ เปน็ วธิ ที ่ีใชม้ ากกว่าวธิ อี ่นื แต่ก่อนระบายดว้ ยวิธีน้ีต้องมี การปรบั ปรุงคุณภาพนา้ เสยี ท่ีจะทาการกาจดั อาจกาจัดโดยวิธีการกรอง การกาจดั กรวดทราย กาจัด ไขมัน การทาให้ ตกตะกอน การทาใหแ้ ขวนลอย การปรับปรงุ คณุ ภาพนา้ โดยวิธีทางชีววทิ ยา และ การทาลายจลุ นิ ทรยี ก์ ่อนแลว้ ตรวจวเิ คราะห์คณุ ภาพก่อนระบายน้าลงสแู่ หล่งน้า เป็นต้น การเติมอากาศดว้ ยกังหัน การวิเคราะห์คุณภาพนา้ ภาพที่ 9.4 การบาบัดน้าเสีย ทีม่ า : มูลนิธชิ ยั พฒั นา , 2554. 3..การประกันคณุ ภาพในโรงงานอุตสาหกรรมเกษตร เปน็ การดาเนินการเพื่อให้สถานที่ผลติ มมี าตรฐาน โดยคานึงถึงทุกขนั้ ตอนของการผลติ รวมทงั้ ปจั จัยตา่ งๆ ท่ีเก่ียวข้อง ซึ่งจะต้องถกู ควบคุมตรวจสอบอย่างเป็นระบบ ต่อเนื่องและสม่าเสมอเพ่ือให้ ผลิตภัณฑ์ข้นั สดุ ทา้ ยมีคุณภาพและปลอดภยั มากยิง่ ขึน้ หากระบบมกี ารดาเนนิ การถูกต้องแล้ว จะ สามารถช่วยตรวจสอบกลับถึงสาเหตุไดเ้ มื่อผลติ ภัณฑ์มีปญั หา แตอ่ ย่างไรก็ตาม ระบบน้ีเปน็ ระบบที่ เน้นการปอ้ งกันมากกว่าการแกไ้ ขปัญหา ในระดบั สากลระบบคุณภาพในอุตสาหกรรมอาหาร ไดแ้ ก่ GMP และ HACCP ซึ่งปัจจบุ ันมคี วามสาคญั และมีการดาเนนิ การมากข้ึนในประเทศไทย โดยเฉพาะ
126 อุตสาหกรรมขนาดใหญ่และอุตสาหกรรมส่งออก ขัน้ ตอนของระบบคุณภาพอาหารทดี่ ี จะเรม่ิ ต้นด้วย GMP และ HACCP ไดเ้ ลย แตค่ วรมกี ารดาเนินการตั้งแตข่ ้ันตน้ ขัน้ พื้นฐานจนถึงระดับสากล ดังน้ี 3.1..5ส 5ส เปน็ กจิ กรรมพืน้ ฐาน ทใี่ ช้เพ่ือปรับปรุงแก้ไขงานและรกั ษาสงิ่ แวดล้อมในที่ทางานให้ ดขี ้นึ ในวงการการผลติ และวงการงานบรกิ าร ซง่ึ เปน็ การปูพน้ื ฐานการจัดการในองค์กรในการปรบั ปรงุ เพือ่ เพม่ิ ประสิทธภิ าพ ทงั้ ดา้ นการผลติ คณุ ภาพ ตน้ ทนุ การจัดส่ง ความปลอดภยั ขวัญกาลังใจและ สภาพแวดล้อมในการทางานซึง่ ..5”ส”ประกอบดว้ ยขั้นตอนดังนี้ 3.1.1 สะสาง (Seiri) คือ การแยกของท่ตี ้องการ ออกจากของท่ีไม่ต้องการ และขจดั ของท่ไี ม่ตอ้ งการทิ้งไป 3.1.2 สะดวก (Seiton) คอื การจดั วางสิ่งของตา่ งๆ ในทที่ างานใหเ้ ป็นระเบียบ เพื่อ ความสะดวกในการใชง้ านและปลอดภยั 3.1.3 สะอาด (Seiso) คอื การทาความสะอาด (ปัด กวาด เชด็ ถ)ู เครอ่ื งจักร อุปกรณ์และสถานที่ทางาน 3.1.4 สขุ ลกั ษณะ (Seiketsu) คือ สภาพหมดจด สะอาดตา ถูกสขุ ลกั ษณะ และ รกั ษาให้ดีตลอดไป 3.1.5 สรา้ งนิสยั (Shitsuke) คอื การอบรม สรา้ งนสิ ยั ในการปฏิบัตงิ านตามระเบียบ วนิ ยั ขอ้ บงั คับอยา่ งเคร่งครัด นับเป็นเครือ่ งมือตวั แรกทถ่ี กู นามาใช้ก่อนท่จี ะใช้เครื่องมอื ระดับสูงข้ึนไป เชน่ TPM TQM และ ISO เป็นต้น โดยกาหนดให้ ส1 ส2 ส3 เปน็ การจดั การในเร่ืองของวัตถุส่ิงของ เครื่องใช้ และสถานท่ี ส่วน ส4 และ ส5 เป็นการจดั การเรื่องของคน โดยมีเปา้ หมายให้สถานที่ทางานสะอาด เป็นระเบยี บเรยี บร้อย ลดความสญู เปล่าในการทางาน สินค้ามีคุณภาพดี เปน็ ทีป่ ระทับใจของลูกค้า ตลอดไปส่งผลต่อการบรหิ ารงานทาให้มีประสิทธภิ าพและเกดิ ประสทิ ธผิ ลตามมา 3.2 หลักเกณฑข์ ้ันตา่ ในการดาเนนิ การสถานที่ผลิตอาหาร (Minimum Requirement) หลักเกณฑข์ ้ันต่าในการดาเนินการสถานท่ผี ลติ อาหาร ตามกฎกระทรวงฉบับที่ 1 ภายใต้ พรบ.อาหาร พ.ศ. 2522 เป็นหลกั เกณฑท์ ี่จดั ทาขนึ้ โดยสานักงานคณะกรรมการอาหารและยาตัง้ แต่ปี พ.ศ. 2523 มวี ัตถปุ ระสงค์เพ่ือให้ผู้ผลติ จัดสถานทเ่ี คร่ืองจักรอปุ กรณ์ และให้มกี ารดาเนินการในหลกั การขนั้ ตา่ ในเรอ่ื งสุขาภิบาลและสขุ ลักษณะเบื้องตน้ ทง้ั นี้ผ้ผู ลิตจะไดม้ ีแนวทางในการดาเนนิ การท่ี ถูกต้องก่อนท่จี ะบริโภคอาหาร
127 3.3 หลกั เกณฑ์วิธกี ารท่ดี ีในการผลติ อาหาร (Good Manufacturing Practice : GMP) GMP ทนี่ ามาเป็นมาตรการบังคบั ใชเ้ ปน็ กฎหมายนั้น ไดน้ าแนวทางข้อกาหนดเปน็ ไป ตาม Codex ซง่ึ เปน็ ท่ยี อมรับของสากล แตม่ กี ารปรบั รายละเอียดบางประเดน็ หรือเป็นการปรบั ให้ง่าย ข้นึ (Simplify) เพอื่ ใหเ้ หมาะสมกับศักยภาพของผ้ผู ลติ อาหารภายในประเทศ ซง่ึ สามารถปฏบิ ตั ไิ ด้จรงิ แตย่ ังมีข้อกาหนดทีเ่ ป็นหลักการทีส่ าคญั เหมือนกบั ของ Codex แต่สามารถนาไปใช้ไดก้ ับทุกสถาน ประกอบการ ทุกขนาด ทกุ ประเภท ทกุ ผลิตภณั ฑ์ ซง่ึ ทั้งผู้ประกอบการและเจา้ หน้าที่รูจ้ กั คนุ้ เคยกันดี ละปฏบิ ตั กิ ันอยู่แลว้ เพียงแตจ่ ะต้องมีการปฏบิ ัติในรายละเอียดบางประเดน็ ท่เี คร่งครดั มากข้นึ ซง่ึ อาจ กลา่ วได้วา่ ”GMP”สขุ ลักษณะทวั่ ไปนี้ ภาพท่ี 9.5 ตวั อย่างเกียรตบิ ัตรรับรองมาตรฐาน GMP ทีม่ า : thaimodernfood, 2007. 3.3.1.ข้อกาหนด.GMP.สขุ ลกั ษณะทว่ั ไปมีอยู่.6.ข้อกาหนด.ดังนี้ 1).สถานท่ตี ง้ั และอาคารผลติ 2).เครอื่ งมอื .เครื่องจักรและอุปกรณ์ในการผลิต 3).การควบคุมกระบวนการผลติ
128 4).การสขุ าภิบาล 5).การบารุงรักษาและการทาความสะอาด 6).บคุ ลากรและสขุ ลักษณะ ในแตล่ ะขอ้ กาหนดมีวัตถุประสงค์หลัก เพ่ือใหผ้ ผู้ ลติ มีมาตรการป้องกันการปน เปื้อนอันตรายท้ังทางดา้ นจุลินทรยี ์ เคมี และกายภาพ ลงสูผ่ ลติ ภณั ฑ์ ซึ่งอาจมาจากสิง่ แวดลอ้ ม ตวั อาคารเครื่องจักรอปุ กรณ์ทใี่ ช้การดาเนนิ งานในแต่ละข้ันตอนของการผลิต รวมถงึ การจดั การในด้าน สุขอนามยั ทง้ั ในส่วนของความสะอาด การบารงุ รักษาและผู้ปฏบิ ตั งิ าน 3.4 ระบบวเิ คราะหอ์ นั ตรายและควบคุมจดุ วิกฤติ (Hazard Analysis and Critical Control Point.:.HACCP) ระบบคุณภาพอาหารท่ีสูงขึน้ ไปอกี ก็คือ ระบบวิเคราะหอ์ ันตรายและควบคมุ จุดวิกฤติซง่ึ การทผ่ี ้ผู ลิตจะดาเนินการจดั ทาระบบน้ี ตอ้ งมีพ้ืนฐานในเร่อื งระบบ GMP ที่ดีเสียก่อน ปจั จบุ นั ใน วงการอตุ สาหกรรมยอมรับวา่ ระบบบริหารคุณภาพเป็นระบบท่ใี ห้ธุรกจิ อยูร่ อด และมีการเตบิ โตได้ ระยะยาว อุตสาหกรรมเกษตรกเ็ ช่นกันได้เริ่มใหค้ วามสาคญั ในการนาระบบบรหิ ารคุณภาพมาใช้ อย่างมากข้ึน แนวคิดเรื่องการจดั การคุณภาพเปล่ยี นไป โดยหนั มาให้ความสาคัญกบั การประกนั คุณภาพทม่ี ุ่งการปอ้ งกนั เนน้ การดาเนนิ งานท่ถี ูกตอ้ งตั้งแตเ่ รมิ่ ต้นและตลอดสายการผลติ มากกวา่ การตรวจสอบผลติ ภัณฑส์ ุดท้าย หลายประเทศเร่ิมกาหนดกฎหมายบังคบั ใหผ้ ู้ประกอบการต้องนา ระบบ HACCP มาใช้ในอตุ สาหกรรมอาหาร เพอ่ื เพมิ่ ความปลอดภัยให้แก่อาหารที่ผลติ ขน้ึ และในปี พ.ศ. 2540 องค์การมาตรฐานอาหารระหวา่ งประเทศ (Codex) ร่วมกับ เอฟ เอ โอ/ดบั บลิว เอช โอ (FAO/WHO) ไดป้ ระกาศใช้ขอ้ แนะนาสาหรบั การนาระบบการวเิ คราะห์อนั ตรายและจุดวกิ ฤติ ทีต่ ้อง ควบคุมเปน็ ข้อกาหนดสากลโดยรวม หลักเกณฑ์ท่ัวไปเก่ียวกับสุขลกั ษณะอาหาร ถือเปน็ โปรแกรม พน้ื ฐานทจี่ ะต้องดาเนินการ 3.4.1”หลกั การของระบบ”HACCP หลักการของระบบ HACCP ครอบคลุมถงึ การปอ้ งกนั ปัญหาจากอนั ตราย 3 สาเหตุ ไดแ้ ก่ อันตรายทางชีวภาพ ซง่ึ เปน็ อนั ตรายจากเช้ือจลุ นิ ทรีย์ อันตรายจากสารเคมี ได้แก่ สารเคมที ใี่ ช้ ในการเพาะเลี้ยง เพาะปลกู ในกระบวนการผลิตวตั ถุดบิ เชน่ สารปฏิชวี นะ สารเร่งการเจริญเติบโต สารเคมกี าจดั ศตั รพู ชื สารเคมที ี่ใชเ้ ปน็ วัตถเุ จือปนในอาหาร เช่น วตั ถกุ ันเสยี และสารเคมที ่ใี ช้ใน โรงงาน เชน่ น้ามนั หลอ่ ลนื่ จาระบี สารเคมที าความสะอาดเครื่องจักรอุปกรณ์ในโรงงาน เปน็ ต้น และ อันตรายทางกายภาพส่งิ ปลอมปนต่างๆ อาทิ เศษแก้ว เศษกระจก โลหะอนั ตรายทางชีวภาพเป็นส่งิ ท่ี ต้องให้ความสาคญั มากทสี่ ดุ ในระบบ HACCP เนื่องจากอันตรายประเภทอ่ืน มขี อบเขตการก่อให้เกิด ปญั หาตอ่ ผู้บรโิ ภคในวงจากดั และบางคร้ังผ้บู รโิ ภคสามารถตรวจพบไดด้ ้วยตวั เอง
129 ภาพที่ 9.6 ตวั อยา่ งเกยี รตบิ ัตรรบั รองมาตรฐาน HACCP ทีม่ า : Cabinet De Gestion, 2012. 3.4.2 ระบบ HACCP ประกอบด้วยหลักการ 7 ข้อ ดังน้ี 1) ดาเนนิ การวิเคราะห์อนั ตราย 2) หาจดุ วกิ ฤติท่ตี ้องควบคุม 3) กาหนดค่าวิกฤติ 4) กาหนดระบบเพื่อเฝา้ ระวังจดุ วิกฤติทต่ี ้องควบคมุ 5) กาหนดวิธแี ก้ไข เมือ่ ตรวจพบว่าจุดวิกฤติทตี่ ้องควบคุมเฉพาะจดุ ใดจดุ หน่งึ ไม่อยู่ภายใตก้ ารควบคุม 6) กาหนดการทวนสอบเพ่ือยืนยนั ประสทิ ธภิ าพการดาเนนิ งานของระบบ
130 7) กาหนดเอกสารทเ่ี กีย่ วขอ้ งกับวิธีการปฏบิ ัติ และบนั ทึกข้อมลู ตา่ งๆ ท่ี เหมาะสมตามหลักการเหลา่ น้ีและการประยกุ ต์ใช้ การจดั ทาระบบคุณภาพ บางครัง้ ผ้ผู ลิตสามารถนาหลักการจัดการ (Management) และ ระบบเอกสาร (Document) เขา้ มาเสรมิ เพ่อื ใหส้ ามารถป้องกันอันตราย ที่อาจเกดิ ขนึ้ กับอาหารท่ีผลติ และสามารถมีระบบเอกสารที่สามารถทวนสอบปัญหาและแกไ้ ขปัญหาไดถ้ ูกต้อง ซ่งึ จะชว่ ยให้อาหารที่ ผลติ ปลอดภัยมากยงิ่ ขึ้น 3.5.ระบบบริหารคณุ ภาพ.ISO ISO ย่อมาจาก International Organization for Standardization คอื องคก์ าร มาตรฐานสากล หรือองคก์ ารระหว่างประเทศว่าดว้ ยการมาตรฐาน เป็นองค์กรที่ออกมาตรฐานตา่ งๆ ทเ่ี ก่ยี วข้องกบั ธรุ กจิ และอตุ สาหกรรม สว่ นมาตรฐานท่ีองคก์ รน้อี อกมาก็ใช้ช่ือนาหนา้ ว่า ISO เชน่ ISO 9000, ISO 9001 และ ISO 14000 ซ่ึงกเ็ ปน็ มาตรฐานทวี่ ่าดว้ ยระบบบรหิ ารคุณภาพและระบบ บริหารสิง่ แวดล้อม ISO จะมีสมาชิกจากหลายๆ ประเทศทัว่ โลก และสมาชกิ ก็แบ่งเปน็ ระดับ แตกตา่ งกัน ไปอีก ซง่ึ เปน็ องคก์ รระหวา่ งประเทศและมาตรฐานตา่ งๆ ท่ีออกมาก็เปน็ มาตรฐานระหวา่ งประเทศ นอกจาก น้ีมาตรฐาน ISO ยงั สามารถประยุกตใ์ ช้ได้กับทุกองค์กร ไม่ว่าจะเป็นองคก์ รชนิดใดขนาด ใหญห่ รือเล็กผลติ สนิ ค้าอะไรหรอื ให้บรกิ ารอะไร 3.5.1.ประโยชนข์ องมาตรฐาน.ISO แบ่งไดด้ ังนี้ 1) ผลต่อองค์กร/บรษิ ัท ทาให้การจดั องคก์ ร การบรหิ ารงาน การผลิต การ ใหบ้ ริการมีระบบ และมปี ระสิทธภิ าพ ไดผ้ ลติ ภณั ฑแ์ ละบรกิ าร เป็นที่พงึ พอใจของลูกคา้ หรือผรู้ ับ บรกิ ารและได้รับการยอมรับก่อให้เกิดภาพลกั ษณ์ทด่ี ีแก่องค์กรและประหยัดค่าใช้จา่ ยในระยะยาว 2) ผลตอ่ พนักงานภายในองค์กร/บรษิ ทั ทาให้มีการทางานเปน็ ระบบ เพิ่ม ประสทิ ธภิ าพในการทางาน พนักงานมจี ิตสานกึ ในเรอ่ื งของคุณภาพ มีวินยั ในการทางาน พัฒนาการ ทางานเปน็ ทีมหรือเป็นกล่มุ มีการประสานงานท่ีดี และสามารถ พัฒนาตนเองตลอดจน เกิดทัศนคติ ทีด่ ตี ่อการทางาน 3) ผลตอ่ ผซู้ อื้ /ผ้บู รโิ ภค ทาให้มั่นใจในผลติ ภณั ฑ์และบริการ ว่ามีคุณภาพ ตามที่ต้องการ สะดวกประหยดั เวลาและค่าใช้จา่ ยโดยไม่ต้องตรวจสอบคุณภาพซ้า ไดร้ ับการค้มุ ครอง ด้านคณุ ภาพความปลอดภัยและการใช้งาน สาหรับประเทศไทยไดจ้ ดั ตั้งหน่วยงานข้ึนมารบั ผิดชอบในเรือ่ งมาตรฐานของประเทศ เรียกวา่ สานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม หรือ สมอ. (Thai Industrial Standard Institute :TISI) สังกัดกระทรวงอุตสาหกรรม เมอื่ ปี พ.ศ. 2511 (สาหรบั มาตรฐานท่ใี ช้ควบคุมผลติ ภณั ฑ์อตุ สาหกรรม เรยี กว่า มาตรฐานอุตสาหกรรม : มอก.) และ สมอ. ไดป้ ระกาศใช้อนุกรมมาตรฐาน ISO 9000 ใน ประเทศไทยเม่อื พ.ศ. 2534 โดยประกาศในราชกจิ จานุเบกษา วันที่ 4 มถิ นุ ายน พ.ศ. 2534 โดยใช้ ช่ือว่าอนุกรมมาตรฐานระบบคุณภาพ.มอก..ISO.9000..ในปี..พ.ศ..2542
131 3.5.2 ลักษณะสาคัญของมาตรฐานระบบบริหารงานคุณภาพ : ISO 9000 มาตรฐานระบบบริหารงานคณุ ภาพ ISO 9000 หรอื เรยี กอย่างย่อวา่ ระบบ คุณภาพ ISO 9000 เป็นมาตรฐานสากลทีใ่ ช้เพ่ือการบริหารหรือจัดการคุณภาพภายในองค์การซ่งึ ไม่ จากดั ว่าเป็นองค์การธรุ กจิ กิจการอตุ สาหกรรมกส็ ามารถท่ีจะนาเอาระบบคณุ ภาพนี้ไปใชไ้ ด้ ทงั้ นี้ ระบบคุณภาพ ISO 9000 จะไมร่ บั ประกันว่าผลิตภณั ฑ์จะดีท่ีสดุ หรอื มีมาตรฐานที่สุดแต่ระบบจะ ประกนั ว่าการบรหิ ารงานขององค์การน้ันมีคุณภาพทั่วทั้งองคก์ ร ซึ่งอาจจะเป็นผลกันวา่ เมื่อมีการ บรหิ ารงานท่ดี ีมีคณุ ภาพ ยอ่ มจะสง่ ผลไปถงึ ความมีคุณภาพของผลติ ภัณฑแ์ ละบรกิ ารด้วยลักษณะ สาคญั ของมาตรฐานระบบบริหารงานคณุ ภาพ ภาพที่ 9.7 ตัวอย่างเกียรตบิ ัตรรับรองระบบบรหิ ารงานคุณภาพ : ISO 9000 ทมี่ า : Cabinet De Gestion, 2012.
132 สรปุ อาหารจะถกู สุขลกั ษณะหรอื ได้มาตรฐานหรอื ไม่นั้น จะต้องมีการผลติ จากวตั ถุดิบทม่ี ีคณุ ภาพ กรรมวธิ ีในการแปรรูปและการควบคมุ คุณภาพถูกต้องตามหลักวชิ า มีการควบคุมในเรือ่ งเกยี่ วกบั การ ทาความสะอาด เกย่ี วกบั ตัวอาคารโรงงานหรอื อุปกรณ์เคร่ืองมือ มรี ะบบการกาจัดของเสยี และขยะ อยา่ งถูกต้อง ป้องกันและกาจดั แมลง ควบคมุ และป้องกนั สัตวก์ ัดแทะและสตั ว์เล้ียง ควบคุมและ ปอ้ งกันจุลนิ ทรีย์ที่ทาใหเ้ กดิ โรค มีการควบคมุ การใช้สารเคมแี ละสารปนเป้ือน บุคลากรในโรงงานต้อง มีสขุ ลักษณะสว่ นบุคคลที่ถูกต้อง และโรงงานมีการจัดอบรมความรูใ้ ห้แกพ่ นักงานด้านการสุขาภบิ าล โรงงานอยา่ งสม่าเสมอ การจัดการคณุ ภาพอุตสาหกรรมเกษตร เพ่ือทจ่ี ะได้บรรลุวัตถุประสงค์ของผผู้ ลติ ในการที่จะ ประกันคุณภาพใหก้ บั ผู้บริโภควา่ จะได้รบั ผลติ ภัณฑท์ ี่มีคณุ ภาพ สามารถตอบสนองความต้องการและ สรา้ งความพึงพอใจให้กบั ผบู้ รโิ ภค เช่น หลกั เกณฑแ์ ละวิธีการที่ดใี นการผลติ หรอื ระบบ GMP ระบบ การวิเคราะห์อนั ตรายและจุดวิกฤตทิ ีต่ ้องควบคุมในการผลิตอาหาร ระบบ HACCP ระบบมาตรฐาน บรหิ ารงานคุณภาพ ISO 9000 มาใช้ ซง่ึ แตล่ ะระบบท่ีกลา่ วมามแี นวทางในการจัดการคณุ ภาพทม่ี งุ่ เน้นการนาหลกั การการนาความรู้ทางดา้ นวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี หรือการบริหารจดั การมาใชใ้ น ระดบั ที่แตกตา่ งกนั ออกไป
133 กจิ กรรมหน่วยการเรียนรู้ที่ 9 เรื่อง มาตรฐานโรงงานอตุ สาหกรรมเกษตร 1. การเตรียมวัสดุอุปกรณ์ วสั ดุ อปุ กรณ์ทใี่ ช้ในการเรียนรู้ 1.1 รปู ภาพและส่อื นาเสนอ Power Point 1.2 กระดาษ A4 1.3 ปากกาเคมี 1.4 ใบมอบหมายงานท่ี 9 2. ขน้ั ตอนการปฏิบตั ิ 2.1 แบ่งนักเรยี นออกเปน็ กล่มุ ๆ ละ 3-5 คน ตามความเหมาะสม 2.2 นักเรยี นแตล่ ะกลมุ่ ชว่ ยกันศึกษาเนื้อหา เรือ่ ง มาตรฐานโรงงานอุตสาหกรรมเกษตร 2.3 นกั เรียนช่วยกนั วิเคราะหแ์ ละสรุปเนื้อหาเกีย่ วกับมาตรฐานโรงงานอุตสาหกรรมเกษตร 2.4 บันทกึ ผลลงใบมอบหมายงานท่ี 9 ท่คี รูแจกให้ 3. กิจกรรมเสนอแนะ 3.1 ครูทบทวนเนอ้ื หาทสี่ าคัญ โดยใช้สื่อประกอบ เชน่ แผน่ ภาพ 3.2 ชแี้ จงการปฏบิ ัติงานและการบรู ณาการเศรษฐกจิ พอเพียงเข้ากับเน้ือหาการเรยี นรู้ 3.3 แบง่ หน้าทีใ่ ห้ทุกคนในกล่มุ มหี นา้ ทร่ี บั ผดิ ชอบอย่างชดั เจน 4. เครือ่ งมือการวดั ประเมนิ ผล 4.1 แบบประเมนิ พฤตกิ รรมกลุม่ 4.2 แบบประเมนิ ผลการปฏิบัติงานท่ี 9 5. เกณฑ์การวัดประเมนิ ผล 5.1 ประเมินพฤติกรรมกล่มุ 5.2 ประเมินขั้นตอนการปฏิบตั งิ านและผลงานในแบบมอบหมายงานที่ 9 5.3 คะแนนผ่านเกณฑ์ประเมินต่าสดุ ร้อยละ 50
134 ใบมอบหมายงานที่ 9 เรอื่ ง มาตรฐานโรงงานอุตสาหกรรมเกษตร ชอ่ื – สกุล ..............................................เลขที่.............ช้ัน ปวช.............คะแนนเต็ม 10 คะแนน 1. ใหน้ กั เรยี นชว่ ยกนั วิเคราะห์หัวขอ้ ดังต่อไปน้ี 1.1 มาตรฐานโรงงานอุตสาหกรรมการผลติ อาหาร (2 คะแนน) ………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………. 1.2 การสขุ าภบิ าลโรงงาน (3 คะแนน) ………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………. 1.3 การประกนั คณุ ภาพในโรงงานอุตสาหกรรมเกษตร (3คะแนน) ………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………. 2. การบูรณาการเศรษฐกิจพอเพยี งในการปฏบิ ตั งิ าน (2 คะแนน) 2.1 พอประมาณ........................................................................................................................... 2.2 มีเหตผุ ล............................................................................................................................. ..... 2.3 มีภูมิคุ้มกัน.............................................................................................................................. 2.4 ความรู้..................................................................................................................................... 2.5 คุณธรรม........................................................................................................................... .......
Search
Read the Text Version
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
- 13
- 14
- 15
- 16
- 17
- 18
- 19
- 20
- 21
- 22
- 23
- 24
- 25
- 26
- 27
- 28
- 29
- 30
- 31
- 32
- 33
- 34
- 35
- 36
- 37
- 38
- 39
- 40
- 41
- 42
- 43
- 44
- 45
- 46
- 47
- 48
- 49
- 50
- 51
- 52
- 53
- 54
- 55
- 56
- 57
- 58
- 59
- 60
- 61
- 62
- 63
- 64
- 65
- 66
- 67
- 68
- 69
- 70
- 71
- 72
- 73
- 74
- 75
- 76
- 77
- 78
- 79
- 80
- 81
- 82
- 83
- 84
- 85
- 86
- 87
- 88
- 89
- 90
- 91
- 92
- 93
- 94
- 95
- 96
- 97
- 98
- 99
- 100
- 101
- 102
- 103
- 104
- 105
- 106
- 107
- 108
- 109
- 110
- 111
- 112
- 113
- 114
- 115
- 116
- 117
- 118
- 119
- 120
- 121
- 122
- 123
- 124
- 125
- 126
- 127
- 128
- 129
- 130
- 131
- 132
- 133
- 134
- 135
- 136
- 137
- 138
- 139
- 140
- 141
- 142
- 143
- 144
- 145
- 146
- 147
- 148
- 149
- 150
- 151
- 152
- 153
- 154
- 155
- 156
- 157
- 158
- 159
- 160
- 161
- 162
- 163
- 164
- 165
- 166
- 167
- 168
- 169
- 170
- 171
- 172
- 173
- 174
