36 ฉะน้ันในการผลิตสนิ ค้าอุตสาหกรรม เครอ่ื งจักรและอปุ กรณ์มคี วามสาคัญยิ่งต่อคุณภาพสนิ ค้า ราคา และปรมิ าณการผลติ ดงั้ นั้นการที่จะนาเทคโนโลยขี องเคร่ืองจกั รกลมาใช้ จึงควรมีข้อพิจารณาถึงราย ละเอียดบางประการมาประกอบการพิจารณา คือ มีความสอดคลอ้ งกับผลิตภณั ฑ์ทผี่ ลิตและตรงกบั การ ใชง้ านทักษะของแรงงานต้องมีความรู้และความเขา้ ใจในการใช้เคร่ืองจกั ร ฉะนั้นผูป้ ระกอบการโรงงานอุตสาหกรรม เม่อื พจิ ารณาตัดสนิ ใจเลือกเครอ่ื งจักรและอุปกรณ์ ชนิดใดๆ กต็ าม ต้องคานงึ ถึงความคุ้มค่าในการลงทนุ ได้มากนอ้ ยเพยี งใด และจะต้องรจู้ ักนามาใช้ใน การทางานให้ได้เต็มประสิทธิภาพ รวู้ ธิ ีการบารุงรักษาเคร่ืองจักรและอปุ กรณ์ เพ่ือยืดอายุการใช้งาน และตรวจสอบประสิทธิภาพเปลีย่ นอะไหล่ตามกาหนดเวลา ซึง่ เปน็ การลดต้นทนุ ในการผลติ ให้ต่าลงอกี ทางหน่งึ ดว้ ย”(ประภาพร,.2552) เครอ่ื งบรรจนุ า้ ผลไม้ ถงั บรรจนุ มพาสเจอร์ไรส์ ภาพที่ 3.2 เครอ่ื งจักรและอุปกรณ์ในการผลติ ผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร ภาพถา่ ยโดย ศุภสทิ ธ์ิ ดรี กั ษา 3. ความแตกตา่ งอตุ สาหกรรมเกษตรกบั อตุ สาหกรรมอ่ืน อตุ สาหกรรมเกษตรมคี วามแตกตา่ งจากอุตสาหกรรมอื่นๆ ที่สาคญั อยู่ 4 ประการ ทาให้ต้องมี การบรหิ ารงานหรือการจดั การต่างจากอุตสาหกรรมชนิดอื่น สรปุ ไดด้ งั น้ี 3.1 วัตถุดบิ (Raw Material) วตั ถุดิบเปน็ ปัจจยั สาคญั ที่สนับสนุนพฒั นาอตุ สาหกรรมแปรรูป สินค้าเกษตรทุกประเภททั้งในดา้ นคุณภาพ ปริมาณ 3.1.1..วตั ถุดิบหลักเปน็ วัตถุดิบทางชีวภาพ มกี ารเปลี่ยนแปลงและเสอื่ มเสียไดง้ า่ ยกับ สภาพแวดลอ้ มทางธรรมชาติ เชน่ อณุ หภูมิ ความชนื้ เวลา การเก็บรักษาเพือ่ รอการแปรรปู
37 3.1.2 วตั ถุดิบสว่ นใหญ่ไดจ้ ากเกษตรกรรม การประมง และปาุ ไม้ ปริมาณคุณภาพไม่ คงที่เนื่องจากอิทธิพลของธรรมชาติและสภาพแวดล้อม วตั ถุดบิ บางสว่ นทีไ่ ด้จากธรรมชาตถิ า้ ไม่มกี าร อนรุ กั ษ์ไว้อาจเกิดการขาดแคลนหรอื สูญพนั ธ์ไุ ด้ การปูอนเขา้ สโู่ รงงานจึงไม่ต่อเนื่อง 3.1.3 วัตถุดบิ สว่ นใหญ่มีเฉพาะฤดูกาล โดยจะมีปริมาณมากในช่วงระยะเวลาหนง่ึ แล้ว จะหมดฤดูไปจงึ เปน็ สาเหตุให้ไม่สามารถปูอนโรงงานไดต้ ลอดปี 3.1.4 คุณสมบัติของวัตถดุ ิบท่ีผลติ ไดเ้ พื่อใช้บริโภคของมนษุ ยแ์ ละสตั ว์ น้ันจะแตกต่าง จากวตั ถุดิบของอุตสาหกรรม เช่น องนุ่ ทป่ี ลูกเพ่ือขายไปบริโภคมคี ุณภาพแตกต่างกับองุน่ ทป่ี ลูก เพื่อทา ไวน์ จงึ ทาใหเ้ กิดปญั หาในเรื่องของปริมาณทีป่ ลูก คุณภาพและราคาของวัตถดุ ิบดว้ ย การนาเอาผลผลติ เกษตรท่ีใชบ้ รโิ ภคสดเปล่ียนเป็นผลติ ภัณฑ์ ด้วยระบบการผลติ แบบอุตสาหกรรม ทาให้ราคาผลติ ภัณฑ์ สูงขึ้น แตจ่ ะสะดวกในการบริโภคของมนุษย์ การเกบ็ รักษา การใช้ประโยชน์ และปลอดภยั ท่ีไดร้ บั จาก ผลิตภัณฑ์ 3.2 คุณภาพทางประสาทสัมผสั (Sensory Quality) ผลิตภณั ฑท์ างอตุ สาหกรรมเกษตรทใี่ ช้ อปุ โภคบรโิ ภคมนษุ ย์มีความต้องการด้านคุณภาพดา้ นประสาทสัมผัสเพมิ่ จากดา้ นอ่ืนๆ โดยเฉพาะสินค้า บริโภคใชเ่ พยี งแค่กินอิ่มเท่านั้นยงั ตอ้ งอร่อยด้วย ความตอ้ งการในการบริโภคเปลีย่ นไปมนษุ ยต์ ้องการ ความสขุ และพอใจคุณภาพทางประสาทสัมผัสน้เี ป็นส่งิ ทีผ่ บู้ รโิ ภคใช้ประสาททัง้ หา้ อันได้แก่ ตา หู จมูก ลิน้ โดยร่างกายของคนเป็นเครือ่ งวัดค่าคุณภาพผลิตภัณฑ์ นามาประเมนิ ผลในการทจ่ี ะยอมรับหรอื ไม่ ยอมรบั ในคณุ ภาพของผลติ ภณั ฑน์ ้นั ดังนี้ 3.2.1. ตา ใชป้ ระเมนิ ค่าปัจจยั เก่ียวกบั การเหน็ ประกอบด้วย ขนาด รูปรา่ ง ความ สม่าเสมอ 3.2.2. หู ใช้ประเมนิ คา่ ปจั จัยเกย่ี วกับคุณภาพได้ยนิ หรือการฟัง ท่ีเกีย่ วกับข้องกับ การใช้หรอื บรโิ ภคผลิตภัณฑ์ 3.2.3. จมกู ใชป้ ระเมินคา่ ปัจจัยคณุ ภาพเก่ียวกบั กลน่ิ ทงั้ กล่นิ ทต่ี ้องการและกล่ินที่ ไม่ต้องการคอื กล่ินหอมหรอื เหมน็ 3.2.4. ปาก ใช้ประเมนิ คา่ ปัจจยั คุณภาพเกยี่ วกับรส ความรูส้ ึกของการชมิ รสเปร้ียว เค็ม,เฝ่อื น,เผด็ ,หวาน,ขม 3.2.5. การสมั ผัส ใช้ประเมินคา่ ปัจจัยสัมผสั จากผิวร่างกายหรอื สมั ผัสด้วยมือ หรอื สมั ผสั ดว้ ยปากท่ีเกิดจากการเคี้ยวอาหาร ประกอบด้วยความเหนยี ว ความหนืด ความแข็ง การเปราะ แตกและการเกาะติด การประเมนิ ค่าคุณภาพโดยประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตรได้แก่ อาหาร เส้อื ผ้า เครอ่ื งนุ่งห่ม เคร่ืองใช้สอย ซ่ึงใช้ในการดารงชวี ติ ของมนุษย์
38 การตรวจสนิ ค้าจากชั้นวาง ประเมินคุณภาพทางประสาทสมั ผัส ภาพท่ี 3.3 การประเมนิ คณุ ภาพทางประสาทสมั ผสั ภาพถ่ายโดย ศุภสิทธ์ิ ดรี กั ษา 3.3 การควบคุมปูองกันการเสื่อมเสยี ของวัตถุดิบ ต้องควบคุมปูองกันการเส่ือมเสียทัง้ วัตถุดิบที่ จะเขา้ กระบวนการแปรรูปและผลิตภณั ฑ์ท่ีได้เพราะผลิตภัณฑ์เกษตรเป็นสิง่ ชีวภาพ อาจเกดิ การเส่ือม เสยี จากตัวเอง เชน่ การเสือ่ มเสยี จากปฏิกิรยิ าเคมหี รอื ปฏิกิริยาของเอ็นไซม์ ทั้งจากสภาพแวดล้อม ธรรมชาตแิ ละจากศัตรูภายนอกได้ดว้ ย เช่น ความชื่น อุณหภมู ิ แมลง จลุ ินทรยี ์ หรอื พวกอนิ ทรีย์วัตถุ ซ่ึงไม่มีปัญหาเรื่องการเสื่อมเสียเข้ามาเกยี่ วข้อง เช่น อตุ สาหกรรมกระดาษ อุตสาหกรรมพลาสติก อุตสาหกรรมแกว้ เปน็ ตน้ 3.4 การจดั การ (Management) อตุ สาหกรรมเกษตรมีการจัดการท่ีแตกต่างจากอุตสาหกรรม อ่ืน อยู่ 2 ประการ 3.4.1 ดา้ นการจัดการผลิตวัตถดุ ิบเพ่ือให้ได้วัตถุดบิ เพยี งพอตอ่ การผลิตอยา่ งต่อเนื่อง และ ให้ได้วตั ถุดิบท่มี ีคุณภาพตามต้องการ โรงงานอุตสาหกรรมอาจต้องผลติ วตั ถุดบิ เองหรอื ตกลงกบั ผู้ผลติ หรอื เกษตรกรให้ผลิตให้ โดยต้องควบคุมใหม้ ีคณุ ภาพ และมคี วามต่อเนือ่ ง 3.4.2 ด้านการจดั การใหม้ กี ารใช้ประโยชน์จากผลพลอยไดแ้ ละของเหลอื คือให้ใชว้ ัตถุดิบ ได้เต็มทสี่ ญู เปล่านอ้ ยทสี่ ุด จึงเปน็ สง่ิ จาเปน็ ในการดาเนนิ การอุตสาหกรรมเกษตรและจะเป็นการเพิ่ม รายไดจ้ ากผลิตภณั ฑอ์ นั เกิดจากผลพลอยได้และของเหลอื ข้ึนด้วย
39 สรุป การดาเนนิ การอตุ สาหกรรมเกษตรมีหลักการพื้นฐานเช่นเดยี วกบั ธรุ กิจอ่ืนๆ อยู่ 2 ประการ คอื การดาเนนิ งานจะต้องไม่หยดุ ชะงกั และจะต้องทาใหธ้ รุ กจิ ทท่ี ามคี วามเจรญิ ก้าวหนา้ การดาเนิน การอตุ สาหกรรมเกษตรมีหลักการที่แตกต่างไปจากอุตสาหกรรมอ่ืนเกยี่ วกับวตั ถุดิบ เคร่ืองจกั รกล การ แปรรปู และเก็บรักษาผลิตภณั ฑ์ การจดั การควบคุมคุณภาพ อุตสาหกรรมเกษตรจงึ แบ่งส่วนของการ ดาเนนิ งานอตุ สาหกรรมเกษตรออกเปน็ 4 ส่วน คือ การจดั หาหรอื ผลิตวัตถุดิบ การแปรรูปวตั ถดุ บิ การจัดการของเหลือและผลพลอยได้ การจัดจาหน่ายผลติ ภัณฑ์ การขนสง่ นอกจากนัน้ ยงั มีการ จัดตง้ั หน่วยงานของอตุ สาหกรรมเกษตรข้ึน เพ่ือให้การดาเนนิ งานลลุ ว่ งได้ดว้ ยดีสาเร็จตามเปูาหมาย โดยอาศัยปัจจัยตา่ งๆ ในการดาเนนิ การ เช่น วัตถดุ บิ เงนิ ทุน แรงงาน เคร่อื งจักรกล การตลาด และการจดั การ
40 กิจกรรมหน่วยการเรียนรู้ท่ี 3 เร่ือง หลักการดาเนินงานอุตสาหกรรมเกษตร 1. การเตรยี มวัสดุอุปกรณ์ วสั ดุ อุปกรณท์ ีใ่ ชใ้ นการเรียนรู้ 1.1 รปู ภาพ และสอื่ นาเสนอ Power Point 1.2 กระดาษ A4 1.3 ปากกาเคมี 1.4 ใบมอบหมายงานที่ 3 2. ขัน้ ตอนการปฏบิ ตั ิ 2.1 แบง่ นักเรยี นออกเปน็ กลุม่ ๆ ละ 3-5 คน ตามความเหมาะสม 2.2 นกั เรยี นแต่ละกลุ่มชว่ ยกันศึกษาเน้ือหา เรือ่ ง หลกั การดาเนนิ งานอตุ สาหกรรมเกษตร 2.3 นักเรยี นชว่ ยกนั วเิ คราะห์และสรุปเนอื้ หาเก่ยี วกับหลักการดาเนินงานอุตสาหกรรมเกษตร 2.4 บนั ทกึ ผลลงใบมอบหมายงานท่ี 3 ทคี่ รแู จกให้ 3. กิจกรรมเสนอแนะ 3.1 ครทู บทวนเนอื้ หาทีส่ าคัญ โดยใช้ส่ือประกอบ เช่น แผน่ ภาพ 3.2 ช้ีแจงการปฏิบัติงานและการบรู ณาการเศรษฐกิจพอเพียงเขา้ กบั เน้ือหาการเรียนรู้ 3.3 แบ่งหน้าทใ่ี ห้ทุกคนในกลุ่มมีหน้าที่รบั ผิดชอบอย่างชัดเจน 4. เครื่องมือการวดั ประเมินผล 4.1 แบบประเมนิ พฤติกรรมกลุ่ม 4.2 แบบประเมนิ ผลการปฏิบตั ิงานที่ 3 5. เกณฑ์การวดั ประเมนิ ผล 5.1 ประเมินพฤตกิ รรมกล่มุ 5.2 ประเมนิ ขน้ั ตอนการปฏิบตั ิงานและผลงานในแบบมอบหมายงานท่ี 3 5.3 คะแนนผ่านเกณฑป์ ระเมินต่าสุดร้อยละ 50
41 ใบมอบหมายงานที่ 3 เร่อื ง หลักการดาเนินงานอุตสาหกรรมเกษตร ช่อื – สกลุ ..............................................เลขท่ี.............ชัน้ ปวช.............คะแนนเต็ม 10 คะแนน 1. ให้นักเรยี นชว่ ยกนั วเิ คราะห์หัวข้อดังต่อไปนี้ 1.1 หลักการดาเนินงานอุตสาหกรรมเกษตร ( 2 คะแนน ) ………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………….. 1.2 องค์ประกอบในการดาเนินการอุตสาหกรรมเกษตร ( 2 คะแนน ) ………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………….. 1.3 ความแตกต่างอุตสาหกรรมเกษตรกบั อุตสาหกรรมอ่นื ( 2 คะแนน ) ………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………….. 2. การบูรณาการเศรษฐกิจพอเพียงในการปฏบิ ตั งิ าน ( 2 คะแนน ) 2.1 พอประมาณ....................................................................................................................... ....... 2.2 มีเหตุผล............................................................................................................................. ....... 2.3 มีภูมิคุ้มกัน................................................................................................................................ 2.4 ความรู้............................................................................................................................. .......... 2.5 คณุ ธรรม....................................................................................................................................
42 แบบฝกึ หัดหนว่ ยการเรยี นรู้ที่ 3 เรอ่ื ง หลกั การดาเนินงานอตุ สาหกรรมเกษตร ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- คาชีแ้ จง จงตอบคาถามตอ่ ไปน้ใี หไ้ ด้ใจความถูกต้องสมบูรณ์ 1. หลกั การดาเนนิ อุตสาหกรรมเกษตรมีอะไรบ้าง ......................................................................................................................... ......................................... ............................................................................................................................. ..................................... .................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ................................. 2. องค์ประกอบของอุตสาหกรรมเกษตรมีอะไรบ้าง ............................................................................................................................. ..................................... .................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ..................................... ............................................................................................................................. ................................. 3. จงสรปุ ความเหมอื นและความแตกต่างของอุตสาหกรรมเกษตรกับอตุ สาหกรรมอนื่ ความเหมอื น ความแตกตา่ ง 1. 1. 2. 2. 3. 3. 4. 4. 5. 5. 6. 6. 4. การเกษตรและอุตสาหกรรมเกษตรมคี วามแตกตา่ งกนั อยา่ งไร ............................................................................................................................. ..................................... ............................................................................................................................. ..................................... .................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. ..................................... ............................................................................................................................. ..................................... ............................................................................................ ......................................................................
43 แบบทดสอบหลงั เรยี น หน่วยการเรยี นรทู้ ี่ 3 เรอื่ ง หลักการดาเนนิ งานอุตสาหกรรมเกษตร วิชา อุตสาหกรรมเกษตรเบื้องต้น รหสั 2501-1006 วิทยาลยั เกษตรและเทคโนโลยมี หาสารคาม คาสงั่ : ให้นักเรยี นเลอื กคาตอบท่ีถูกท่ีสดุ เพียงขอ้ เดยี ว โดยเขยี นเครือ่ งหมายกากบาท ( x ) ลงใน กระดาษคาตอบหน้าอกั ษร ก ข ค หรอื ง 1. ข้อใดไม่ใช่องค์ประกอบสาคัญของการดาเนินงาน 6. ความแตกตา่ งจากอตุ สาหกรรมเกษตรกับอตุ สาหกรรม อุตสาหกรรมเกษตร ? อืน่ ๆ คือข้อใด ? ก. เงนิ ทุน ก. ใชเ้ งินลงทนุ จานวนมาก ข. เครอ่ื งจักรอุปกรณ์ ข. ผลิตภณั ฑ์ที่ไดม้ ีอายุการเก็บนาน ค. วัตถุดบิ ค. จาหน่ายได้ในราคาท่ีสูง ง. การขนสง่ ง. วัตถดุ บิ เสอื่ มเสยี ง่าย 2. ปัจจยั สาคัญที่มีผลต่อคุณภาพวตั ถุดบิ คือข้อใด ? 7. เหตุใดผลิตภณั ฑ์จาเปน็ ต้องทดสอบคณุ ภาพทางประสาท ก. อณุ หภูมิ สัมผัส ? ข. ความช้นื ก. เพิม่ มูลค่าดา้ นราคา ค. การเก็บรกั ษา ข. เพ่อื การยอมรบั ของผบู้ รโิ ภค ง. ถกู ทกุ ขอ้ ค. ยืดอายกุ ารเกบ็ รักษา 3. ลักษณะโครงสร้างของตลาดคอื ข้อใด ? ง. เพอ่ื ใหส้ ะดวกในการบรโิ ภค ก. อปุ สงค์ 8. การประเมนิ คุณภาพโดยประสาทสมั ผัสของผลิตภณั ฑ์ ข. การนาสนิ ค้าจากผ้ผู ลติ ไปยังผู้บริโภค ส่วนใหญ่ใชข้ อ้ ใดมากท่สี ดุ ? ค. อุปทาน ก. ตา ง. ถูกท้งั ก และ ค ข. หู 4. ขอ้ ใดไมใ่ ช่หลักการดาเนนิ งานอตุ สาหกรรมเกษตรท่ดี ี ? ค. จมกู ก. ดาเนินการผลิตอย่างตอ่ เน่ือง ง. สมั ผัส ข. ดาเนนิ การผลิตผลติ ภัณฑ์ท่มี ีคุณภาพ 9. ปัจจยั ทสี่ าคัญทใี่ ช้เปน็ ข้อกาหนดของมาตรฐานของ ค. ผลติ ผลิตภัณฑ์ที่เพียงพอ ผลติ ภัณฑค์ อื ข้อใด ? ง. มุง่ แสวงหากาไร ก. ผลการผา่ นกรรมวธิ แี ปรรปู เช่น สี กลิน่ รส 5. ตลาด (Market) หมายถึง ข้อใด ? ข. ชนดิ ของวตั ถดุ บิ ก. การหาทวี่ างสนิ ค้า ค. ความต้องการของตลาด ข. มาตรฐานของวตั ถดุ ิบของอุตสาหกรรมเกษตร ง. ถกู ทกุ ข้อ ค. การนาสนิ ค้าจากผู้ผลติ ไปยงั ผู้บรโิ ภค 10. Size & Shape คอื ข้อใด ? ง. ลักษณะโครงสรา้ งของการขาย ก. ตาหนิ ข. ออ่ น ค. ขนาด รปู ร่าง ง. ถกู ทุกข้อ
44
44 หน่วยการเรียนร้ทู ่ี 4 เร่อื ง การพัฒนาผลติ ภณั ฑ์อุตสาหกรรมเกษตร เวลาเรียน 6 ช่ัวโมง สาระสาคญั การพฒั นาผลิตภณั ฑ์อุตสาหกรรมเกษตรเป็นการสร้างความเจริญก้าวหน้าให้กับอุตสาหกรรม เกษตร กอ่ ใหเ้ กดิ ผลติ ภัณฑ์ในเชงิ พาณชิ ยท์ ีส่ ามารถแขง่ ขันในตลาดได้ ซ่งึ สามารถตอบสนองตอ่ ความ ตอ้ งการของตลาดและผบู้ รโิ ภคได้ นอกจากนั้นการวางแผนการทดลองและความรู้ด้านจิตวิทยาก็เป็น ความรู้ทต่ี ้องนามาใชใ้ นการพัฒนาผลติ ภัณฑ์ด้วยเชน่ กัน เพื่อท่จี ะทาให้ทราบว่าผูบ้ ริโภคมีความต้องการ อะไร ทาอยา่ งไรผู้บริโภคจึงจะยอมรบั ผลติ ภณั ฑ์ หวั ข้อเร่ือง/ช่ืองาน 1. กระบวนการพัฒนาผลติ ภัณฑ์อตุ สาหกรรมเกษตร 2. การพฒั นาสตู รผลิตภณั ฑ์อตุ สาหกรรมเกษตรต้นแบบและการพฒั นากระบวนการผลิต 3. การจัดการวงจรชวี ิตผลติ ภณั ฑ์อตุ สาหกรรมเกษตร 4. แนวโน้มการพฒั นาผลติ ภัณฑอ์ ุตสาหกรรมเกษตร จดุ ประสงคก์ ารเรยี นรู้ แบง่ เป็น จดุ ประสงค์ท่ัวไป เพอ่ื ใหน้ ักเรยี นรูแ้ ละเข้าใจ 1. กระบวนการพฒั นาผลิตภณั ฑ์อุตสาหกรรมเกษตร 2. การพฒั นาสูตรผลติ ภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตรต้นแบบและการพฒั นากระบวนการผลติ 3. การจัดการวงจรชวี ติ ผลิตภณั ฑ์อุตสาหกรรมเกษตร 4. แนวโน้มการพัฒนาผลิตภณั ฑ์อุตสาหกรรมเกษตร จุดประสงค์เชงิ พฤติกรรม (สมรรถนะท่ีคาดหวัง) นักเรียนสามารถ 1. บอกกระบวนการพัฒนาผลติ ภณั ฑ์อุตสาหกรรมเกษตรได้อย่างถูกต้องและเหมาะสม 2. บอกการพฒั นาสตู รผลิตภัณฑ์อตุ สาหกรรมเกษตรตน้ แบบและการพัฒนากระบวนการผลิต ได้อย่างถูกต้อง และเหมาะสม 3. บอกการจดั การวงจรชวี ิตผลติ ภัณฑอ์ ตุ สาหกรรมเกษตรได้อยา่ งถูกต้องและเหมาะสม 4. บอกแนวโน้มการพัฒนาผลิตภณั ฑอ์ ตุ สาหกรรมเกษตรไดอ้ ยา่ งถกู ต้องและเหมาะสม 5. มีความความกระตือรือรน้ มีความซ่ือสตั ย์ ความรับผิดชอบ มวี ินัยและขยันอดทน (ได้อยา่ งถูกต้อง คอื สมรรถนะ เหมาะสม คือ พอเพยี ง ข้อ 4,5 เปน็ คุณธรรม จริยธรรม)
45 เนอ้ื หา การพฒั นาผลติ ภัณฑ์เป็นการพัฒนาปรบั ปรงุ หรอื เปลีย่ นแปลงผลิตภัณฑใ์ หต้ รงตามความ ตอ้ งการของผู้บริโภค ในตลาดทม่ี กี ารแขง่ ขันสูงบรษิ ทั มีความจาเปน็ ตอ้ งเหนอื กว่าคแู่ ข่ง ในด้านต่างๆ นวตั กรรมและการพฒั นาผลติ ภัณฑ์ การพฒั นาผลติ ภัณฑ์เป็นกระบวนการทีเ่ ป็นระบบซึ่งเป็นการรวม เอาความรู้ในสาขาตา่ งๆ เชน่ ความรทู้ างด้านการตลาด ผู้บรโิ ภค การแปรรูป ลกั ษณะของผลิตภัณฑ์ รวมทงั้ ความรู้ดา้ นวศิ วกรรมศาสตรม์ าใช้ โดยมจี ดุ ม่งุ หมายเพือ่ ทจ่ี ะพัฒนาผลิตภณั ฑ์ใหมข่ ้ึนมา ซง่ึ สามารถตอบสนองความตอ้ งการของตลาดและผูบ้ ริโภคได้ ในแต่ละปีมีผลติ ภัณฑใ์ หมอ่ อกส่ตู ลาด จานวนมาก แต่ไม่ใชท่ ุกผลติ ภัณฑ์ประสบความสาเรจ็ ในท้องตลาด มีการประมาณการวา่ ผลติ ภัณฑ์ ใหม่ท่อี อกวางตามตลาดมีอัตราการประสบความสาเร็จอยู่ระหวา่ ง 1 ใน 6 ถงึ 1 ใน 20 ดงั นั้นการเพ่มิ อัตราการประสบความสาเรจ็ ของผลติ ภณั ฑ์ในตลาด จึงเป็นสิ่งสาคัญในการพฒั นาผลิตภณั ฑ์โดยการ นากระบวนการพัฒนาผลติ ภัณฑ์ที่มปี ระสทิ ธภิ าพและเหมาะสมมาใช้ 1..กระบวนการพัฒนาผลติ ภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร การพฒั นาผลิตภณั ฑ์ให้ประสบความสาเร็จ ตอ้ งอาศัยกระบวนการพัฒนาผลิตภัณฑท์ ี่เปน็ ระบบ มกี ารแบง่ กระบวนการออกเป็นข้ันตอน ซึ่งการนามาปรับเพ่ือใชง้ านก็ขนึ้ อย่กู ับความเหมาะสม ของบริษัทท้ังในดา้ นความรคู้ วามสามารถ กาลงั คน งบประมาณและเวลาที่มี รวมทั้งประเภทของ ผลติ ภัณฑ์ใหม่ท่ีทาการพัฒนา (หทยั รตั น์, 2552) กระบวนการพัฒนาผลติ ภณั ฑ์สามารถแบง่ ออกเปน็ ขั้นตอนต่างๆ คือ การจาแนกและการคัดเลือกโอกาสการเรมิ่ โครงการ การสรา้ งและคัดเลอื กความคดิ ผลติ ภณั ฑ์ การพัฒนาและทดสอบแนวความคิดผลิตภณั ฑ์ การพฒั นา การวางแผนการตลาดและการ นาผลติ ภัณฑ์ออกสตู่ ลาดการจัดการวงจรชีวติ ผลติ ภณั ฑ์ การวางแผนผลิตภัณฑ์เพ่ือหาความคิดใหมๆ่ เก่ียวกบั ผลิตภัณฑ์ การกล่ันกรองความคิดโดย เลือกแต่ความคดิ ทดี่ ี มคี วามเปน็ ไปได้ จากน้ันจะมีการวเิ คราะห์ความเปน็ ไปได้ทางธุรกจิ มีการทดสอบ ผลิตภณั ฑต์ ้นแบบ และการจาหน่ายทัว่ ไป จากน้นั จะเป็นการตรวจสอบคณุ ภาพของผลิตภัณฑ์ ซึ่งเป็น ขั้นตอนสดุ ท้าย การผลติ ระบบอุตสาหกรรมเป็นจานวนมากอยา่ งตอ่ เน่ืองน้ัน ต้องมกี ารกาหนดแผนการผลิต ผลติ ภณั ฑ์แต่ละชนิดไว้ เพ่อื ใหส้ ามารถนาไปปฏิบัตไิ ด้อยา่ งมีประสิทธิภาพ และแผนการผลติ นีจ้ ะตอ้ ง สมั พนั ธ์กบั แผนการผลิตวัตถุดิบเพื่อใหเ้ พยี งพอ 1.1 การดาเนินการกาหนดกรรมวธิ กี ารแปรรปู เพอ่ื ใหไ้ ดผ้ ลิตภณั ฑม์ ีคุณภาพดี มีต้นทุนใน การผลติ พอสมควร ซึง่ ในการแปรรูปจะตอ้ งมีการกาหนดอัตราสว่ นของวตั ถุดิบและสว่ นผสมไว้ชัดเจน เปน็ ไปตามมาตรฐานคุณภาพผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะการใส่สารเคมตี ้องตามท่รี ะบุไวใ้ นพระราชบญั ญัติ
46 การควบคุมอาหารของกระทรวงสาธารณสุขในผลติ ภัณฑแ์ ต่ละประเภท และมคี วามปลอดภยั จาก เชอ้ื จุลินทรยี ์ สาหรับภาชนะบรรจุต้องมคี วามเหมาะสมกับผลติ ภณั ฑน์ ั้นๆ โดยสามารถป้องกนั การ เส่ือมเสยี รักษาคุณภาพ คุณลักษณะของบรรจภุ ณั ฑ์ที่นิยมใช้ เชน่ แก้ว กระดาษ พลาสติก หรอื โลหะ เปน็ ต้น แก้ว กระดาษ พลาสติก โลหะ ภาพที่ 4.1 ภาชนะบรรจุผลติ ภณั ฑ์พร้อมฉลาก ภาพถา่ ยโดย ศุภสทิ ธ์ิ ดีรักษา นอกจากนยี้ งั ต้องคานึงถึงความปลอดภยั ตอ่ ผู้บริโภค ตน้ ทนุ การขนสง่ การเกบ็ รักษา ตลอดจนทาใหผ้ ลิตภณั ฑ์เป็นที่ดึงดูดใจของผบู้ ริโภค สิง่ สุดท้ายของการกาหนดกรรมวิธกี ารแปรรปู คือข้อกาหนดเกย่ี วกับภาชนะบรรจแุ ละฉลาก 1.2 การทาแผนภมู ิการแปรรูปผลิตภัณฑ์ แปรรูปประกอบดว้ ยหน่วยของการแปรรูปแตล่ ะ หน่วยซง่ึ รวมเอาเคร่ืองจกั รอุปกรณท์ ใ่ี ช้แปรรปู ของหนว่ ยนั้นตัง้ อย่างมรี ะบบและต่อเนอ่ื ง ทิศทางการ เคลอื่ นที่ของวัตถดุ บิ จากจุดต้ังตน้ สง่ เข้ามายังสายการแปรรูปทห่ี นว่ ยการแปรรปู หนว่ ยสดุ ทา้ ยและ ออกมาเป็นผลติ ภัณฑท์ ี่ต้องการ รวมท้ังแสดงถงึ การเข้าร่วมของหนว่ ยสนบั สนุน เช่น หนว่ ยผลติ ภาชนะบรรจหุ รอื หนว่ ยแปรรูปผลพลอยได้และของเหลือ การทาแผนภูมิการแปรรูปน้เี พอ่ื ชว่ ยในการ ส่งั การและควบคุมให้การผลิตผลิตภัณฑ์ดาเนินไปอย่างถกู ต้องต่อเนื่อง และมีประสทิ ธิภาพทง้ั ยัง สามารถเพ่ิมหรือลดการแปรรูปได้ โดยไมเ่ กิดอปุ สรรคต่อการดาเนินงาน และจัดคนงานไดส้ อดคลอ้ ง เหมาะสมกบั การปฏิบตั งิ านการทาแผนภูมิการแปรรูปควรทาควบคู่ไปกบั ทาตารางการแปรรปู 1.3 การวางแผนกาหนดการผลิตผลติ ภณั ฑล์ ่วงหนา้ โดยยึดหลกั การท่ที าให้โรงงานสามารถทา การผลิตต่อเน่ืองใชป้ ระโยชนไ์ ด้มากทส่ี ดุ ในรอบปี เพ่ือให้คุ้มค่ากับการลงทนุ คา่ ใช้จ่ายเป็นต้นทุนคงท่ี เช่น เงินเดอื นพนักงาน คา่ น้า ค่าไฟ การวางแผนต้องดูวา่ ผลิตภณั ฑห์ ลักของโรงงานคืออะไร มีการ ผลิตมากน้อยเท่าใด ขนาดของกาลงั การผลติ เม่ือกาหนดเวลาการผลติ ไดแ้ ล้วจะต้องพจิ ารณาวตั ถดุ บิ ซงึ่ นามาเสริมในช่วงทวี่ า่ งจากการผลิต เรียกว่า ผลิตภัณฑ์รอง โดยจะต้องเหมาะสมกับชว่ งเวลาว่าง เพื่อผลิตไดแ้ ละเป็นผลิตภัณฑ์ท่ีตลาดตอ้ งการ คุ้มกับการลงทนุ
47 การจดั การในการผลิตผลิตภัณฑ์จะได้ผลติ ภณั ฑ์ที่มีคุณภาพดี จะตอ้ งมกี ารวางแผนอย่างเปน็ ระบบ ซงึ่ ระบบท่ีนามาใชส้ าหรบั บริหารคือ ระบบการผลติ แบบทนั เวลา มีองคป์ ระกอบ 3 สว่ น คอื วธิ ีการผลิต บุคคลท่ปี ฏิบตั งิ าน และการจดั ซื้อ สว่ นในฝ่ายผลิตทเ่ี นน้ ตวั ผลติ ภณั ฑ์ตอ้ งอาศยั การวาง แผนการผลติ โดยมกี ารกาหนดวธิ กี ารแปรรูป การทาแผนภมู ิในการแปรรูปและการกาหนดการผลติ ผลติ ภัณฑ์ การวางแผนการผลิตผลิตภัณฑ์เปน็ วิธกี ารหนง่ึ ทจ่ี ะทาให้ธรุ กิจประสบความสาเรจ็ ในการ ดาเนินการผลติ เพราะได้มีการเตรยี มการไวท้ กุ ขน้ั ตอน ต้ังแต่มกี ารกาหนดวธิ กี ารแปรรูปทเ่ี หมาะสม จดั ทาแผนภมู กิ ารผลิตไวช้ ดั เจน และจดั การวางแผนกาหนดการผลิตผลติ ภณั ฑ์ไวล้ ่วงหนา้ เพอ่ื ช่วย ในการสัง่ การหรือควบคุมการผลติ ให้ดาเนนิ ไปอย่างถูกต้อง 2..การพัฒนาสตู รผลติ ภณั ฑ์อตุ สาหกรรมเกษตรต้นแบบและการพัฒนากระบวนการผลติ ขน้ั ตอนน้ีได้จากแนวคิดผลิตภัณฑแ์ ละข้อกาหนดทีไ่ ด้มีการออกแบบไว้ เพือ่ ให้ไดผ้ ลติ ภัณฑ์ที่ มลี ักษณะตามทก่ี าหนดไว้ โดยสภาวะในการแปรรูป โดยผลติ ภณั ฑ์ตน้ แบบท่ีพัฒนาไดต้ ้องผ่านการ ทดสอบวา่ ได้คณุ ภาพตามทีก่ าหนดไวห้ รือไมแ่ ละการกาหนดคุณภาพของวตั ถุดบิ สามารถทจ่ี ะคานวณ ตน้ ทุนของผลิตภณั ฑ์ได้ 2.1 การพฒั นาผลติ ภณั ฑต์ ้นแบบ (Prototype Product Development) เกยี่ วขอ้ งกับการ พัฒนาสตู รผลิตภัณฑ์ใหม่รวมทง้ั การพฒั นากระบวนการผลิต จาเป็นตอ้ งอาศยั การทดลองอย่างเปน็ ระบบและมีแบบแผน ซงึ่ ไม่เพียงแต่ทาให้ได้ข้อมลู ท่ีละเอียดและสามารถนาไปใชป้ ระโยชนไ์ ด้ แตย่ งั ชว่ ยลดต้นทุนคา่ ใช้จ่ายเมื่อเปรียบเทยี บกับวิธกี ารลองผิดลองถูก เพื่อการพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ทีเ่ หมาะสม ไมใ่ ช่การพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ท่ีดีทสี่ ดุ เป็นการพฒั นาผลิตภณั ฑ์ท่สี อดคล้องกบั ขอ้ จากัดหลายๆ ด้าน ท้ัง ดา้ นวัตถดุ บิ กระบวนการแปรรูปลักษณะของผลิตภัณฑ์ตน้ ทุน โดยใชเ้ ทคนิคในการไดม้ าซง่ึ ชนดิ และ ระดบั ของวตั ถดุ บิ และสภาวะการแปรรูปที่เหมาะสม 2.2 การทดสอบผลติ ภัณฑ์ ในระหวา่ งการพฒั นาผลติ ภณั ฑ์ จะต้องมีการทดสอบผลิตภณั ฑ์ (Product Testing) เพื่อให้แนใ่ จวา่ ผลิตภัณฑท์ ่ีได้ตรงตามขอ้ กาหนดที่ได้ออกแบบไว้ และตรงตาม ความต้องการของผู้บริโภค ดังนัน้ วธิ กี ารทีเ่ ลือกนามาใช้ทดสอบผลติ ภัณฑ์ตน้ แบบต้องสามารถนาไป หาความสัมพนั ธ์กบั คณุ ภาพที่ผูบ้ ริโภคต้องการหรอื ใชย้ นื ยนั ว่าผลติ ภัณฑผ์ ลติ ภณั ฑ์เปน็ ท่ียอมรับของ ผูบ้ ริโภค
48 ขัน้ ตอนการพฒั นาผลิตภณั ฑ์ 1. การกาหนดปัญหา 2. การกาหนดวตั ถปุ ระสงค์ Problem Definition Setting Objectives 5. การวิเคราะหผ์ ล ผลิตภณั ฑ์ต้นแบบ และการสรปุ ผล Analysis and 3. การวางแผนการทดลอง Conclusions Experimental Planning 4. การดาเนินการทดลอง Execution ภาพท่ี 4.2 การทดลองอยา่ งเป็นระบบ (Systematic Experimentation) ท่มี า : หทยั รัตน์, 2552. 2.3 การพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ (Product Development) เป็นการพัฒนาผลิตภณั ฑ์ขึ้นมาใหม่ และปรับปรงุ ผลิตภัณฑเ์ ดิมสาหรบั ตลาดปัจจุบนั ด้วยการพัฒนาผลิตภณั ฑใ์ หม่โดยปรบั ปรุงใหใ้ หญ่ขน้ึ ทาใหเ้ ล็กลงเปลี่ยนแปลงลักษณะต่างๆ ของผลิตภัณฑ์ สรา้ งคณุ ภาพผลติ ภัณฑ์ให้แตกต่างจากคู่แขง่ เพ่ิมรปู แบบและขนาดผลติ ภัณฑ์ ซ่ึงการพฒั นาผลิตภณั ฑ์ใหม่จะตอ้ งมกี ารศึกษาความต้องการของผู้ บริโภคเปน็ สาคัญตวั อยา่ งการพฒั นาผลติ ภณั ฑ์.เชน่ 2.3.1.การศึกษาปริมาณน้าส้มสายชทู ีไ่ ด้จากการหมักมะเมา่ และมังคุด โดยใชเ้ ชอ้ื จุลนิ ทรยี ธ์ รรมชาติและเช้อื อีเอ็ม หลงั การตรวจหาปริมาณกรดอะซติ ิกในนา้ ส้มสายชูพรอ้ มดม่ื พบว่า วตั ถดุ บิ ที่ใชใ้ นการหมักท่ีมีปริมาณกรดอะซติ ิกมากท่สี ดุ คือมะเม่า รองลงมาคือมังคุด ผลของเชอ้ื จลุ ินทรยี ์ทใ่ี ช้ในการหมักพบว่าปริมาณกรดอะซติ ิกมากท่สี ุดได้จากการหมกั โดยใชเ้ ชื้ออีเอ็ม รองลงมา คือการหมักโดยใชเ้ ชื้อจุลินทรีย์ธรรมชาติ ผลการประเมินคณุ ภาพทางประสาทสัมผัส คณุ ลกั ษณะ ด้านสี ผูท้ ดสอบให้การยอมรบั นา้ สม้ สายชูพรอ้ มดมื่ จากมะเม่าทห่ี มกั โดยใช้เชื้ออเี อ็มมากท่สี ดุ และ ตา่ สดุ คอื นา้ ส้มสายชูพร้อมดื่มท่หี มักโดยใชเ้ ช้ือจลุ ินทรยี ์ธรรมชาติ คุณลักษณะดา้ นความใสมนั วาวผู้ ทดสอบให้การยอมรบั นา้ สม้ สายชูพรอ้ มด่ืมจากมะเม่าท่หี มักโดยใช้เชอ้ื อเี อม็ มากที่สุด และต่าสดุ คือ นา้ ส้มสายชพู ร้อมดืม่ จากมงั คุดทห่ี มักโดยใช้เชื้อจลุ นิ ทรีย์ธรรมชาติ คณุ ลกั ษณะด้านกล่ินผู้ทดสอบให้ การยอมรับน้าสม้ สายชูพร้อมดื่มจากมะเม่า ท่ีหมักโดยใช้เช้อื จลุ นิ ทรยี ธ์ รรมชาตแิ ละเชื้ออีเอม็ มากทสี่ ดุ
49 และตา่ สุดคือนา้ สม้ สายชพู ร้อมดมื่ จากมงั คดุ ทีห่ มักโดยใช้เชื้อจลุ ินทรียธ์ รรมชาติ คุณลกั ษณะด้าน รสชาติ ผทู้ ดสอบใหก้ ารยอมรับนา้ สม้ สายชพู ร้อมดื่มจากมะเม่าทห่ี มักโดยใชเ้ ชือ้ จลุ นิ ทรียธ์ รรมชาติ และเช้ืออีเอ็มมากท่สี ุดและตา่ สุดคอื น้าส้มสายชูพร้อมด่ืมจากมังคุดทห่ี มักโดยใชเ้ ช้ือจุลนิ ทรยี ์ธรรมชาติ (ศุภสทิ ธ,ิ์ 2552) การทาผลิตภัณฑ์ ผลติ ภัณฑ์ รางวลั และผลจากการพัฒนาผลิตภณั ฑ์ด้วยการทาวจิ ัย ภาพที่ 4.3 นา้ สม้ สายชพู ร้อมดื่มจากมงั คุดและมะเมา่ ภาพถา่ ยโดย ศภุ สิทธิ์ ดรี ักษา 2.3.2. การศึกษาคณุ ภาพนา้ มะเขือพวงพร้อมด่ืมผสมนา้ ผง้ึ และนา้ มะนาว ในขั้นตอน แรกศึกษาการยบั ยั้งการเกิดสีน้าตาลของมะเขอื พวง โดยการแช่มะเขือพวงในนา้ รอ้ นทอ่ี ุณหภมู ิ 85±2 องศาเซลเซยี ส ทเ่ี วลา 2, 3, 4, 5, และ 6 นาที เปรียบเทียบกบั ไม่แช่ในนา้ ร้อน เพ่อื ประเมินการเกิดสี นา้ ตาลของน้ามะเขือพวง พบว่าการแช่นา้ รอ้ นทเ่ี วลา 5 และ 6 นาที มีผลการยบั ย้ังการเกดิ สีน้าตาล ได้ดีท่สี ุด ขั้นตอนท่ีสองศกึ ษาปริมาณความเขม้ ขน้ ของน้ามะเขือพวงทร่ี ะดบั ร้อยละ 20, 25, 30 และ 35 เพอื่ ประเมินคุณภาพทางด้านประสาทสมั ผสั ผ้ทู ดสอบให้การยอมรบั น้ามะเขือพวงที่ระดับความ เข้มขน้ ร้อยละ 25 มากทีส่ ุด และ ร้อยละ 20, 30 และ 35 ตามลาดบั และขัน้ ตอนสุดท้ายการศึกษา อัตราสว่ นทเ่ี หมาะสมของการผลติ นา้ มะเขือพวงผสมนา้ ผง้ึ และนา้ มะนาว ใช้น้าผ้ึงเปน็ สว่ นผสมรอ้ ยละ
50 10, 20, 30 และน้ามะนาวใช้เปน็ สว่ นผสมท่รี ะดับรอ้ ยละ 5, 10, 15 โดยมีส่วนประกอบพนื้ ฐานคือ น้ามะเขือพวงร้อยละ 25 นา้ ตาลรอ้ ยละ 3.1 เกลอื ร้อยละ 0.15 ผลการศกึ ษาพบวา่ อตั ราสว่ นที่ เหมาะสมในการผลิตนา้ มะเขือพวงพร้อมดืม่ ประกอบด้วยน้ามะเขือพวงรอ้ ยละ 25 น้าผ้งึ รอ้ ยละ 10 นา้ มะนาวร้อยละ 5 และได้รับการยอมรบั จากการทดสอบทางประสาทสมั ผสั ในดา้ นสี กลิ่น รสชาติ ความคงตวั และความชอบรวมมากท่สี ดุ มีปริมาณของแข็งทีล่ ะลายได้ท้งั หมดเท่ากับ 14 องศาบริกซ์ และสามารถเก็บรักษาท่ีอณุ หภมู ิ 4±2 องศาเซลเซียส ได้นาน 3 สปั ดาห์ โดยยงั เป็นที่ยอมรับของ ผู้บรโิ ภค (ศุภสทิ ธิ์, 2553) การนาเสนอผลติ ภณั ฑ์ การเผยแพร่ผลิตภัณฑ์ ภาพที่ 4.4 นา้ มะเขือพวงพร้อมดม่ื ภาพถ่ายโดย ศุภสทิ ธิ์ ดีรกั ษา 2.3.3.การศกึ ษาคณุ ภาพกลว้ ยอบที่ไดจ้ ากกลว้ ยน้าวา้ และกลว้ ยหอม เริ่มจากการ ศึกษาระยะเวลาการอบกลว้ ยดว้ ยโรงเรือนอบพลงั งานแสงอาทติ ย์ท่เี หมาะสม พบวา่ เวลาที่ใชใ้ นการ อบกลว้ ยทเี่ พม่ิ ข้นึ มีผลทาให้น้าหนกั ของผลิตภัณฑ์ลดลง และจากการหาคา่ ปริมาณของแข็งท่ีละลาย ได้ทัง้ หมด ของกลว้ ยก่อนอบพบวา่ กลว้ ยมีปรมิ าณนา้ ตาลแตกตา่ งกนั โดยกลว้ ยนา้ ว้ามีคา่ สูงสดุ คือ 25.05 รองลงมาคือ กลว้ ยหอม 20.80 นนั่ คือ กลว้ ยหอมเป็นกล้วยท่ีมีความหวานน้อยกวา่ กลว้ ย น้าว้า ขั้นตอนที่ 2 การศกึ ษากลว้ ยทีเ่ หมาะสมในการผลิตกล้วยอบม้วนจากกล้วยนา้ ว้าและกลว้ ยหอม ที่ผสมและไมผ่ สมนา้ ผงึ้ ในการอบ แลว้ ทาการทดสอบทางประสาทสมั ผัสคุณลักษณะในดา้ นสี กลน่ิ
51 รสชาติ และเน้ือสมั ผัส พบวา่ คุณลกั ษณะดา้ นสี ดา้ นกล่นิ ด้านรสชาติ และดา้ นเนอื้ สัมผัส ผูท้ ดสอบ ใหก้ ารยอมรับกลว้ ยหอมอบน้าผ้งึ มากทส่ี ุด รองลงมาคือ กล้วยหอมอบ กลว้ ยน้าว้าอบน้าผง้ึ และ ต่าสดุ กลว้ ยนา้ วา้ อบ จากการวเิ คราะหข์ ้อมลู ทางสถติ ิพบว่า กลว้ ยหอมไดร้ ับการยอมรบั มาก กวา่ กลว้ ยน้าวา้ และการผสมน้าผ้งึ ในการอบได้รับการยอมรบั มากกวา่ การไมผ่ สมนา้ ผงึ้ แตกต่างอยา่ งมี นัยสาคญั ทางสถิติ (ศภุ สิทธ์ิ, 2555) วัตถดุ บิ โรงเรอื นอบแห้ง การแนะนาผลิตภณั ฑ์ ผลิตภณั ฑ์กล้วยแผ่นอบม้วน ภาพที่ 4.5 ผลติ ภัณฑก์ ล้วยแผน่ อบมว้ น ภาพถ่ายโดย ศภุ สทิ ธิ์ ดีรักษา 3..การจัดการวงจรชีวิตผลติ ภณั ฑ์อตุ สาหกรรมเกษตร กระบวนการพฒั นาผลิตภณั ฑ์สว่ นใหญไ่ ม่ได้ระบุถึงการจดั การผลติ ภณั ฑใ์ นขน้ั ตกต่าหรือการ ตอ่ ชีวิตของผลิตภัณฑ์ การจดั การวงจรชวี ิตผลิตภณั ฑ์ (Life Cycle Management) เป็นข้นั ตอนท่ี สาคญั เพ่ือให้บริษัทยังสามารถทากาไรได้ และรกั ษาส่วนแบง่ ตลาดไวไ้ ด้ โดยบริษทั สามารถจัดการ วงจรชีวติ ผลิตภัณฑ์ในแต่ละข้ันตอนได้ดังน้ี 3.1 ขั้นแนะนาผลิตภณั ฑ์ เปน็ ช่วงท่ผี ลติ ภณั ฑเ์ รม่ิ วางตลาดหลังจากที่ไดม้ ีการผ่านกระบวน การพฒั นาผลิตภณั ฑใ์ หม่และมีการทดสอบตลาดแลว้ มีการนาการส่งเสริมการขายและกลยทุ ธ์ในการ
52 ต้ังราคามาดงึ ดูดใหผ้ ู้บรโิ ภคทดลองใชผ้ ลติ ภัณฑ์ ในขนั้ นี้จะมโี อกาสทจ่ี ะล้มเหลวสงู มากถ้าไม่มีการ วางแผนอย่างดี การนาเสนอผลิตภณั ฑ์ การแนะนาผลติ ภณั ฑ์ ภาพที่ 4.6 การแนะนาผลิตภัณฑ์ ภาพถ่ายโดย ศภุ สิทธ์ิ ดีรักษา 3.2 ขน้ั ตลาดเจริญเติบโต ในชว่ งน้ีผลติ ภณั ฑเ์ ร่มิ เป็นท่ียอมรับของตลาดมากขึ้น ยอดขาย เพม่ิ สงู ข้ึนอยา่ งรวดเร็วเร่มิ มีคู่แขง่ เขา้ มาในตลาดแต่ยงั ไมม่ าก บรษิ ัทต้องเพ่มิ ปริมาณการผลิต และเพมิ่ ชอ่ งทาง การจาหน่ายเพื่อขยายการจัดจาหนา่ ยให้ทันต่อความต้องการของตลาดทเ่ี พมิ่ สูงข้นึ การสรา้ ง ผลติ ภัณฑใ์ หม้ จี ุดเดน่ ที่ตา่ งจากคูแ่ ขง่ เป็นส่ิงจาเปน็ 3.3 ขั้นตลาดอมิ่ ตัว จานวนคูแ่ ขง่ เพ่มิ ขน้ึ อยา่ งรวดเรว็ บริษัทควรสรา้ งความแตกตา่ งให้กบั ผลิตภัณฑ์ (Product Differentiation) ขยายสายการผลิตโดยเพ่มิ ความหลากหลายในด้านสี กลิน่ รส และขนาด หากล่มุ ลกู ค้าใหม่หรือวธิ ีการใชผ้ ลิตภัณฑ์ในรูปแบบใหม่ ปรบั ปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์ ปรบั สูตรใหมเ่ พมิ่ ลักษณะใหมๆ่ ให้ผลติ ภณั ฑ์ ลดตน้ ทุนการผลติ เนน้ การส่งเสริมการตลาดเพิม่ อตั ราการ ใช้อาจมกี ารนากลยทุ ธก์ ารลดราคามาใช้ 3.4 ขนั้ ตลาดตกตา่ ช่วงน้ยี อดขายของผลิตภัณฑจ์ ะลดลง ความตอ้ งการในผลติ ภณั ฑ์ลดลง จานวนคแู่ ข่งลดลงต้องมีการปรบั ปรงุ ผลติ ภัณฑ์รักษากลุ่มลูกค้าท่ภี กั ดตี ่อสนิ ค้าไว้ หาชอ่ งทางการตลาด ใหม่ กาหนดตาแหนง่ ผลิตภณั ฑ์ใหม่ ตดั ช่องทางการจาหน่ายที่ไม่ทากาไร ลดค่าใช้จ่ายด้านการ สนบั สนนุ ทางการตลาดและเลิกผลิตผลติ ภัณฑท์ ่ีไมท่ ากาไร
53 4..แนวโน้มการพัฒนาผลติ ภณั ฑ์อุตสาหกรรมเกษตร งานพฒั นาผลติ ภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตรเป็นการหาคาตอบให้ไดว้ า่ ปจั จุบันนีผ้ ู้บรโิ ภคชอบ อะไร ซงึ่ การทาแบบสอบถามกเ็ ป็นส่ิงหนงึ่ ทีน่ ักพฒั นาผลิตภณั ฑค์ วรท่ีจะทากนั เพ่ือใหไ้ ดข้ ้อมลู และ คาตอบทีโ่ ดนใจผู้บริโภคมากท่ีสุด เพื่อบอกถงึ แนวโน้มหรือเทรนด์ของผลติ ภณั ฑท์ ี่มตี ลาดปจั จบุ นั รวมทั้งเป็นการพยากรณ์ว่าผลิตภัณฑ์ใหม่ในปนี ้ี จะมาแนวไหน และมเี หตุผลเน่ืองจากอะไรกันบา้ งใน การท่จี ะเลือกซอ้ื ผลติ ภัณฑ์ซ่ึงแนวโน้มการพฒั นาผลิตภณั ฑ์อาหารมีดังน้ี 4.1 เนน้ จุดขายทเ่ี ปน็ ผลิตภัณฑเ์ สรมิ สขุ ภาพ บารงุ สมอง และรวมถึงผวิ พรรณ พบวา่ ปัจจบุ นั มผี ลติ ภัณฑ์ท่มี ีการทาผลิตภัณฑ์ใหม่ ที่มีการเติมสารท่มี ีประโยชน์สารพดั ลงในผลิตภณั ฑ์ มีท้ังชว่ ย บารงุ ไดจ้ รงิ บา้ งและไม่จริงบ้าง ผลติ ภัณฑ์เสริมสุขภาพ ภาพที่ 4.7 ผลิตภัณฑ์เสริมสขุ ภาพ ที่มา : พมิ พช์ นก, 2554. ผลิตภัณฑ์อาหารบางตวั จะขายดีเปน็ เททิ้งในบางช่วง เช่น ชว่ งทน่ี กั เรยี นและนกั ศึกษาสอบ ผลิตภัณฑใ์ นกลุม่ ทโี่ ฆษณาวา่ บารุงสมองกจ็ ะขายดมี ากๆ แคบ่ อกวา่ ใส่สารอาหารบารุงสมองที่เรารู้จัก กันดี เดก็ ท่ีต้องการตัวช่วยในการจดจาก็จะรบี ซ้ือมาดื่มกินทันที โดยท่เี ด็กซอ้ื มาด่ืมก็เพราะว่าเขา้ ใจ และตคี วามวา่ น่ีคือคอื อาหารบารุงสมองไมใ่ ชน่ า้ องุน่ ธรรมดาทัว่ ไป..เป็นต้น 4.2 ขอ้ มูลฉลากต้องครบถกู ต้องและรัดกมุ ส่วนประกอบช่ือเรียกแปลกๆ ใชศ้ พั ท์ยากๆ คน มักจะสนใจ เชน่ ไขมนั แมวทะเลนา้ ลึก ปัจจบุ ันผู้บรโิ ภคมีทางเลอื กทจี่ ะตรวจสอบข้อมูลที่ไดร้ ับหลาย ทางมาก และทางท่ีงา่ ยท่สี ุดคือ จากการสบื ค้นในส่ือออนไลน์ เชน่ วิกิพเี ดยี เวบ็ บอร์ด เว็บไซต์ หรอื จากเซริ ์ชเอนจน้ิ ต่างๆ โดยเฉพาะอย่างยิง่ กูเกิ้ล นอกจากน้ันการหาข้อมลู ออนไลน์จากวารสารวชิ าการ ต่างประเทศในปัจจุบนั กส็ ะดวกรวดเรว็ ข้อมูลฉลาก ในปัจจุบนั น้ีผู้บริโภคมีความสนใจท่ีจะอา่ นขอ้ มูล ฉลาก สนใจท่จี ะดูสว่ นผสมต่างๆ คุณคา่ ทางอาหารท่รี า่ งกายได้รบั จากการบริโภคผลิตภณั ฑอ์ าหารนน้ั
54 เป็นปริมาณเท่าใด ดังนน้ั การทโ่ี ฆษณาอะไรท่ีไมจ่ รงิ หรือใหข้ ้อมลู การโฆษณาคลาดเคล่อื นเล่อื นลอย กจ็ ะทาใหภ้ าพลักษณ์ทีด่ ขี องตวั อาหารลดลงและผู้บริโภคเกิดกระแสตีกลบั ท้ังๆ ที่ตวั ผลติ ภณั ฑท์ ่อี อก มาจาหน่ายนั้นมีคุณประโยชน์ ผ่านการวจิ ยั และผลติ มาด้วยกรรมวิธีอย่างถูกต้อง ส่วนทโี่ ดนหลอกให้ ซื้อ เมื่อทราบขอ้ มูลท่ีเป็นจริงกจ็ ะเจ็บใจและไมย่ อมกลับมาซอื้ อีก แลว้ ยงั รวมไปถึงสมยั นี้ข้อมูลบน เวบ็ ไซต์มันเข้าถงึ ง่าย 4.3 การทา Minor Change เพื่อปรบั ราคา ผลิตภณั ฑ์อาหารจะตอ้ งมีการยน่ื ราคาที่จะทา การจดั จาหน่ายแกท่ างกรมการค้าภายในของกระทรวงพาณิชย์ ซ่ึงการขอปรับเปลยี่ นราคาสนิ ค้า เพม่ิ ขึน้ น้นั จากเดิมทเ่ี คยยน่ื ไป จะทาไดย้ ากกว่าการแปะป้ายราคาในผลติ ภัณฑ์ตวั ใหม่ เชน่ นมสด พร้อมด่มื ราคาเดมิ ของย่ีห้อนี้ตอนทย่ี ื่นให้ทางกรมการค้าภายในจะอยูท่ ี่ 11 บาท แตก่ ารทีจ่ ะขอเพมิ่ ราคาน้ันทาได้ยากมาก เนื่องจากทางกระทรวงเองก็ต้องการจะตรงึ ราคาสนิ ค้าอปุ โภคใหต้ ่าท่ีสดุ ดังนัน้ ทางออกของผผู้ ลิตนมย่หี ้อดังกลา่ ว กเ็ ลยทาการใส่แคลเซียมลงไปในนม แล้วยน่ื ขอจดเป็นนมชนิดใหม่ ไปในราคา 12 บาท ดังนัน้ งานพฒั นาผลติ ภัณฑ์อาจจะไม่จาเป็นต้องคิดสูตรใหม่ใหย้ ากมากนกั ใสแ่ คลเซียม 11 บาท 12 บาท ภาพท่ี 4.8 การทา Minor Change ภาพถา่ ยโดย ศภุ สิทธ์ิ ดีรักษา 4.5 ชูจุดขายเนน้ เอกลักษณค์ วามเป็นไทย อาหารไทยในสายตาของคนต่างชาติน้ัน ถูกจัดวา่ เป็นอาหารชั้นพรีเมียม แค่ข้าวหอมมะลิที่ตา่ งประเทศ เช่น แคนาดา อเมรกิ า อิสราเอล มรี าคาสงู มาก เนอ่ื งจากเป็นสินค้าชั้นพรีเมียม เพราะความนิยมในเรื่องรสชาติ เม็ดขา้ วเรียวสวย และเน้ือสัมผัส ดังน้นั อาหารไทยถ้าปรับรสชาติใหเ้ ข้ากับลนิ้ ฝรงั่ ก็ขายได้ อาหารไทย เชน่ ตม้ ยาก้งุ แกงเขียวหวาน มัสมั่น มคี วามโดดเด่นในเร่ืองของรสชาตทิ ี่จดั จ้าน คาว่าจัดจ้านในทน่ี ้คี ือ รสชาติของอาหารไทยจะมี ครบทุกรสชาติเลย อยา่ งต้มยาก้งุ เราจะไดท้ ้ังรสเผ็ดจากพริก เปรีย้ วจากมะนาว เค็มจากน้าปลา ซึ่ง เมือ่ รวมกนั กลายเป็นว่าไมเ่ ล่ียนแบบอาหารฝร่ัง
55 ต้มยากุ้ง แกงเขียวหวาน ภาพท่ี 4.9 อาหารท่ีเน้นเอกลักษณ์ความเป็นไทย ภาพถ่ายโดย ศภุ สิทธิ์ ดีรกั ษา นอกจากนน้ั อาหารไทยยงั มีจุดเดน่ ในเรอื่ งของการใช้เคร่อื งเทศปรุงรส ซึง่ ในตา่ งประเทศก็มี การต่นื ตวั ในเรื่องของอาหารเฉพาะทาง (Functional Food) บางคนกนิ อาหารเพ่ือป้องกัน และรักษา โรค เพราะสว่ นผสมบางตัวของอาหารมฤี ทธ์ทิ างเภสัชด้วย เช่น สารอลั ลซิ นิ ในกระเทียมจะชว่ ยลด คลอเรสเตอรอล และสามารถทาลายเช้ือราได้ ทดสอบโดยการบีบน้าคนั้ จากกระเทียมลงในตวั อย่าง อาหารเล้ียงเช้ือ PDA พบวา่ ราจะขึน้ ชา้ กว่าตัวอย่างควบคุม (Thaifoodscience, 2010) 4.6 ใช้บรรจภุ ณั ฑ์รกั ษ์โลก สบื เนือ่ งจากกระแสท่ชี าวโลกตอ้ งการที่จะลดโลกร้อน ด้วยการทา อะไรก็ไดท้ ่ีเป็นการลดปรมิ าณขยะ การใช้ผลิตภัณฑ์ท่ีสามารถย่อยสลายไดเ้ ร็วตามธรรมชาติ หรือ ใช้ ชนิดของบรรจภุ ณั ฑ์ที่สามารถนาไปใช้หมุนเวยี นในระบบได้หลายรอบ การปรับเปลี่ยนหนั ใช้บรรจุ ภณั ฑ์รักษ์โลกอาจจะเป็นการเพม่ิ ตน้ ทุนในการผลติ ของโรงงาน แต่ส่ิงที่ได้รับกลบั มาคือภาพลักษณ์ สินค้า หลายโรงงานหนั มาเพม่ิ กาลังการผลิตอาหารในถงุ บรรจุภณั ฑแ์ บบเติม เนอ่ื งจากราคาขายมัน จูงใจให้ซอื้ เช่น ครมี เทียม สว่ นใหญ่ผบู้ ริโภคมขี วดครมี เทียมอยู่แลว้ ก็นิยมทจี่ ะซ้ือครีมเทียมในรปู บรรจภุ ณั ฑแ์ บบเติมมากกว่า สาเหตหุ น่ึงคือ ขนาดของถุงมันเล็กกวา่ ขวด สรุป การพฒั นาผลติ ภณั ฑ์อตุ สาหกรรมเกษตร เป็นการสร้างความเจริญก้าวหน้าให้กับอตุ สาหกรรม เกษตร กอ่ ให้เกิดผลติ ภณั ฑ์ใหม่ในเชงิ พาณิชย์ทส่ี ามารถแข่งขันในตลาดได้ ซง่ึ สามารถตอบสนองความ ต้องการของตลาดและผูบ้ ริโภคได้ นอกจากนั้น การวางแผนการทดลองและความร้ดู า้ นจิตวิทยาก็เปน็ ความรทู้ ่ีต้องนามาใชใ้ นการพัฒนาผลิตภัณฑด์ ว้ ยเชน่ กนั เพ่ือท่ีจะทาใหท้ ราบว่าผู้บรโิ ภคมคี วามต้องการ อะไร ทาอย่างไรผ้บู รโิ ภคจึงจะยอมรบั ผลิตภัณฑ์ หรอื ปจั จุบันนี้ผู้บริโภคชอบอะไรซ่ึงการทาแบบ
56 สอบถามกเ็ ป็นสิง่ หนึ่งที่นักพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ควรท่ีจะทากนั เพื่อใหไ้ ดข้ ้อมลู และคาตอบทโ่ี ดนใจผู้บรโิ ภค มากที่สุด เพ่ือบอกถึงแนวโนม้ หรือเทรนด์ของผลติ ภัณฑ์ที่มตี ลาดปจั จบุ นั รวมท้งั เป็นการพยากรณ์วา่ ผลิตภัณฑใ์ หม่ในปนี ้ี จะมาแนวไหน และมีเหตผุ ลเนื่องจากอะไรกันบา้ งในการที่จะเลอื กซ้อื ผลติ ภัณฑ์ ซง่ึ แนวโน้มการพัฒนาผลติ ภัณฑ์อาหาร ดงั น้ันหากตอ้ งการให้การพัฒนาผลิตภณั ฑ์ เป็นส่ิงหน่ึงที่นาพาประเทศชาติไปสู่ความสาเร็จ แลว้ จาเปน็ อยา่ งย่ิงที่ต้องได้รับความร่วมมอื ทงั้ จากภาครัฐ เอกชน นกั วชิ าการ ตลอดจนผู้ทมี่ ีส่วน เก่ียวขอ้ งช่วยกันสร้างองคค์ วามรู้เพื่อใหเ้ กิดการแขง่ ขนั ได้ในตลาดโลกบนพืน้ ฐานความรู้ของคนไทย
57 กจิ กรรมหนว่ ยการเรียนรู้ที่ 4 เร่ือง การพฒั นาผลติ ภณั ฑ์อตุ สาหกรรมเกษตร 1. การเตรยี มวัสดอุ ุปกรณ์ วสั ดุ อุปกรณท์ ใ่ี ช้ในการเรียนรู้ 1.1 รูปภาพและสือ่ นาเสนอ Power Point 1.2 กระดาษ A4 1.3 ปากกาเคมี 1.4 ใบมอบหมายงานท่ี 4 2. ขั้นตอนการปฏิบัติ 2.1 แบง่ นักเรียนออกเปน็ กลุ่มๆ ละ 3-5 คน ตามความเหมาะสม 2.2 นักเรียนแต่ละกลมุ่ ช่วยกันศึกษาเน้ือหา เร่ือง การพฒั นาผลติ ภัณฑ์อตุ สาหกรรมเกษตร 2.3 นกั เรยี นชว่ ยกันวเิ คราะห์และสรปุ เนื้อหาเก่ยี วกับการพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม เกษตร 2.4 บนั ทึกผลลงใบมอบหมายงานท่ี 4 ทค่ี รแู จกให้ 3. กิจกรรมเสนอแนะ 3.1 ครทู บทวนเนอ้ื หาท่ีสาคัญ โดยใชส้ ่อื ประกอบ เชน่ แผ่นโปรง่ ใส แผ่นภาพ 3.2 ชี้แจงการปฏิบัติงานและการบูรณาการเศรษฐกจิ พอเพียงเขา้ กับเนื้อหาการเรยี นรู้ 3.3 แบง่ หนา้ ที่ให้ทุกคนในกลุม่ มหี นา้ ทรี่ บั ผดิ ชอบอย่างชดั เจน 4. เครอ่ื งมอื การวัดประเมนิ ผล 4.1 แบบประเมนิ พฤติกรรมกล่มุ 4.2 แบบประเมนิ ผลการปฏิบัตงิ านท่ี 4 5. เกณฑก์ ารวัดประเมินผล 5.1 ประเมนิ พฤติกรรมกลุ่ม 5.2 ประเมนิ ข้นั ตอนการปฏิบัตงิ านและผลงานในแบบมอบหมายงานที่ 4 5.3 คะแนนผ่านเกณฑ์ประเมินตา่ สุดร้อยละ 50
58 ใบมอบหมายงานท่ี 4 เรอื่ ง การพฒั นาผลติ ภัณฑ์อตุ สาหกรรมเกษตร ชือ่ – สกุล ..............................................เลขที่.............ชน้ั ปวช.............คะแนนเตม็ 10 คะแนน 1. ให้นักเรยี นช่วยกนั วิเคราะห์หัวขอ้ ดังต่อไปนี้ 1.1 กระบวนการพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร ( 2 คะแนน ) ………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………. 1.2 การพัฒนาสูตรผลติ ภณั ฑ์อุตสาหกรรมเกษตรตน้ แบบและการพัฒนากระบวนการผลิต ( 3 คะแนน ) ……………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………. 1.3 การจดั การวงจรชีวิตผลติ ภัณฑอ์ ตุ สาหกรรมเกษตร ( 3 คะแนน ) ……………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………. 2. การบรู ณาการเศรษฐกิจพอเพียงในการปฏบิ ตั งิ าน ( 2 คะแนน ) 2.1 พอประมาณ........................................................................................................................... 2.2 มเี หตุผล............................................................................................................................. .... 2.3 มภี ูมคิ ุ้มกัน............................................................................................................................. 2.4 ความรู้............................................................................................................................. ....... 2.5 คุณธรรม.................................................................................................................................
59 แบบฝึกหัดหนว่ ยการเรียนรู้ที่ 4 เรอ่ื ง การพฒั นาผลิตภณั ฑ์อุตสาหกรรมเกษตร ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- คาชแ้ี จง จงตอบคาถามต่อไปนี้ให้ได้ใจความถูกต้องสมบรู ณ์ 1. ทาไมจงึ ต้องมีการพฒั นาผลิตภัณฑ์ใหม่ ? ............................................................................................................................. ................................... ............................................................................................................................. ................................... ................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................. ................................... 2. การสร้างผลติ ภัณฑ์ใหมม่ วี ิธีการอย่างไรบา้ ง ? .............................................................................................................................. .................................. ................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................. ................................... ............................................................................................................................. ................................... 3. วงจรผลิตภัณฑใ์ หม่ มคี วามสาคัญต่อความสาเร็จในการดาเนินธรุ กจิ อยา่ งไร ? ...................................................................................................................................... .......................... ......................................................................................................... ....................................................... ............................................................................................................................. ................................... ................................................................................................................................................................ 4. ในรอบปที ี่ผ่านมา นศ. เห็นผลิตภณั ฑใ์ หมอ่ ะไรบา้ งในท้องตลาด พร้อมยกตัวอย่าง ? ................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................. ................................... ............................................................................................................................. ................................... 5. ถา้ มโี อกาสพฒั นาผลิตภัณฑใ์ หม่ นศ. จะผลติ ผลิตภณั ฑ์อะไร เพราะเหตุใด ? ................................................................................................................................................. ............... .................................................................................................................... ............................................ ............................................................................................................................. ................................... ................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................. ...................................
60 แบบทดสอบหลังเรียน หนว่ ยการเรียนรูท้ ี่ 4 เรอ่ื ง การพฒั นาผลิตภัณฑ์อตุ สาหกรรมเกษตร วิชา อตุ สาหกรรมเกษตรเบื้องต้น รหสั 2501-1006 วทิ ยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีมหาสารคาม คาส่ัง : ให้นกั เรียนเลือกคาตอบทถ่ี กู ทีส่ ดุ เพียงข้อเดยี ว โดยเขียนเครอ่ื งหมายกากบาท ( x ) ลงใน กระดาษคาตอบหน้าอกั ษร ก ข ค หรือ ง 1. Product Optimization หมายถึงข้อใด ? 6. เราควรรกั ษากลุ่มลูกคา้ ที่ภกั ดตี อ่ สนิ คา้ ไว้อยา่ งไร ? ก. มีระบบและมีแบบแผน ก. หาตลาดใหม่ ข. ไดผ้ ลติ ภณั ฑ์ทีม่ ลี ักษณะตามที่กาหนดไว้ ข. ลดสายการผลิตโดยเพมิ่ ความหลากหลาย ค. การพฒั นาผลิตภณั ฑ์ที่เหมาะสม ค. กาหนดตาแหนง่ ผลติ ภัณฑ์ใหม่ ง. การจัดการผลิตภณั ฑ์ ง. ถูกทงั้ ก และ ค 2. หลักการออกแบบผลติ ภณั ฑท์ ่ีดคี ือข้อใด ? 7. ขอ้ ใดไม่ใช่วงจรชวี ติ ผลติ ภัณฑ์ ? ก. การทดลองอย่างเป็นระบบและมแี บบแผน ก. ข้นั ตลาดเตบิ โต ข. การผลติ ตามลาดบั ข้นั การผลิต ข. ขน้ั ตลาดอมิ่ ตวั ค. การพัฒนาผลิตภณั ฑ์ใหม่ ค. ข้นั ตลาดตกต่า ง. ให้ได้ผลติ ภัณฑท์ ี่มลี ักษณะตามที่กาหนดไว้ ง. ข้นั ขยายการตลาด 3. Product Development คอื ข้อใด ? 8. การสรา้ งความแตกตา่ งให้กบั ผลิตภณั ฑเ์ พื่ออะไร ? ก. การพัฒนาผลติ ภัณฑ์ ก. ขยายสายการผลิตโดยเพิ่มความหลากหลาย ข. การทดลองอยา่ งเป็นระบบและมแี บบแผน ข. แนะนาผลติ ภัณฑ์ ค. การดาเนนิ การทดลองตามขัน้ ตอน ค. ลดสายการผลติ โดยเพม่ิ ความหลากหลาย ง. การวิเคราะหผ์ ลและการสรุปผล ง. การทดลองอยา่ งเป็นระบบ 4. ประโยชน์ของการพฒั นาผลติ ภณั ฑ์อตุ สาหกรรมเกษตร 9. การพฒั นาผลิตภัณฑต์ น้ แบบกบั การพฒั นาสูตร คอื ข้อใด ? ผลิตภัณฑใ์ หมท่ าอย่างไร ? ก. ใหไ้ ดผ้ ลติ ภณั ฑ์ที่มคี ุณภาพ ก. นาผลิตภัณฑ์สตู่ ลาด ข. แนะนาผลิตภณั ฑ์ ข. การพฒั นาผลติ ภณั ฑ์เมื่อเข้าสู่ข้นั ตกต่า ค. ให้คมุ้ ค่ากับการลงทนุ ค. การทดลองอยา่ งเปน็ ระบบและมแี บบแผน ง. ไมม่ ขี ้อถูก ง. ถกู ทัง้ ก และ ค 5. การวางแผนกาหนดการผลิตล่วงหน้าโดยทาการผลิต 10. กระบวนการพัฒนาผลติ ภณั ฑส์ ่วนใหญไ่ มไ่ ดร้ ะบุถึง ตอ่ เน่อื งเพ่ืออะไร ? เร่อื งใด ? ก. แนะนาผลติ ภณั ฑใ์ หม่ ก. หาตลาดใหม่ ข. ให้ตลาดอม่ิ ตัว ข. การจดั การผลติ ภัณฑ์ในขน้ั ตกต่า ค. ใหค้ ุม้ คา่ กบั การลงทุน ค. การผลิตโดยเพม่ิ ความหลากหลาย ง. ถูกทกุ ข้อ ง. ถูกทุกข้อ
61 หนว่ ยการเรียนรู้ท่ี 5 เรอื่ ง การวางแผนการผลิตและการควบคุมคุณภาพของอุตสาหกรรมเกษตร เวลาเรยี น 4 ชว่ั โมง สาระสาคัญ การท่ีจะใหเ้ กดิ ประสิทธผิ ลสูง ในการผลติ ระบบอตุ สาหกรรมเปน็ จานวนมาก นน้ั จาเป็นจะ ต้องกาหนดข้นั ตอนการผลติ และมกี ารกาหนดแผนการผลติ ผลติ ภณั ฑ์ แตล่ ะชนิดไวโ้ ดยละเอยี ด เพอื่ ให้สามารถนาไปปฏบิ ัติได้ และการเตรียมความพร้อม หรือการปรบั ปรุงสถานที่ผลติ อาหารให้ สะอาดและได้มาตรฐาน ก็เป็นปจั จยั สาคัญที่จะทาให้อาหารท่ีผลิตมีคุณภาพและปลอดภัย หัวข้อเรื่อง/ช่ืองาน 1. การวางแผนการผลติ ผลิตภัณฑ์ 2. การเกบ็ รักษาผลิตภัณฑ์ระหวา่ งรอจาหนา่ ย 3. การควบคมุ คุณภาพผลิตภัณฑ์ 4. ความจาเปน็ ในการควบคุมคุณภาพ จุดประสงคก์ ารเรียนรู้ แบ่งเป็น จุดประสงคท์ ่ัวไป เพอ่ื ใหน้ ักเรยี นรแู้ ละเข้าใจ 1. การวางแผนการผลติ ของอตุ สาหกรรมเกษตร 2. การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ระหว่างรอจาหน่าย 3. การควบคุมคุณภาพผลติ ภัณฑ์ 4. ความจาเปน็ ในการควบคุมคณุ ภาพ จุดประสงคเ์ ชงิ พฤติกรรม (สมรรถนะท่คี าดหวงั ) นกั เรยี นสามารถ 1. บอกการวางแผนการผลิตของอตุ สาหกรรมเกษตรไดอ้ ย่างถกู ตอ้ งและเหมาะสม 2. บอกการเกบ็ รักษาผลติ ภณั ฑ์ระหวา่ งรอจาหน่ายไดอ้ ยา่ งถกู ตอ้ ง และเหมาะสม 3. บอกการควบคมุ คุณภาพผลติ ภัณฑ์ไดอ้ ย่างถูกต้อง และเหมาะสม 4. บอกความจาเป็นในการควบคุมคุณภาพได้อย่างถูกต้อง และเหมาะสม 5. มคี วามความกระตือรอื ร้นและใฝุรู้ในการเรียน 6. มีความซอื่ สัตย์ ความรบั ผิดชอบ มวี นิ ยั และขยันอดทน (ไดอ้ ย่างถูกต้อง คือ สมรรถนะ เหมาะสม คือ พอเพียง ข้อ 5,6 เป็นคณุ ธรรม จริยธรรม)
62 เนื้อหา เพอื่ ให้ไดว้ ตั ถุดิบท่ีมีคุณภาพตามท่ตี ้องการ มปี รมิ าณเพยี งพอมคี ุณภาพตามต้องการโรงงาน อุตสาหกรรมแปรรปู ต้องดาเนินการจัดการ โดยมอบให้ฝุายไร่เป็นผ้ดู าเนนิ การรว่ มกับเกษตรกร โดย การทาสัญญากับโรงงาน อยา่ งรอบคอบและเป็นระบบ ในการเตรียมการวางแผนการผลติ เพ่ือทจ่ี ะ ดาเนินการผลิต 1..การวางแผนการผลิตผลติ ภณั ฑ์ การผลติ ผลิตภัณฑ์ระบบอตุ สาหกรรม หมายถงึ การนาวัตถดุ บิ มาทาการดาเนินการแปรรูป ด้วยเครอ่ื งจกั รอุปกรณ์ต่างๆ ตามลาดบั ของกรรมวิธกี ารแปรรปู อยา่ งต่อเน่อื ง ใหไ้ ด้ผลิตภัณฑ์ที่มี คณุ ภาพตามที่ต้องการ หลกั การของผลิตภณั ฑร์ ะบบอุตสาหกรรมเกษตรอย่างต่อเน่ือง โดยใชเ้ ครื่อง จักรกลส่งวตั ถุดิบซึง่ เป็นผลิตผลเกษตรผ่านเข้าไปยังอุปกรณแ์ ปรรูปตา่ งๆ ซ่งึ ทาหนา้ ทใ่ี นการเปล่ยี น สภาพวตั ถุดบิ ใหเ้ ป็นผลติ ภณั ฑต์ ามลาดบั ขัน้ ตอนของการผลติ (Unit Operation) จนไดผ้ ลิตภณั ฑ์ สดุ ท้ายท่ีต้องการ การทจ่ี ะใหเ้ กิดประสทิ ธผิ ลสูงในการผลติ ระบบอตุ สาหกรรมเปน็ จานวนมากนนั้ จาเปน็ จะตอ้ งกาหนดข้นั ตอนการปฏิบัตงิ านดงั นี้ 1.1 การวางแผนการผลิต การผลิตระบบอุตสาหกรรมเกษตรจะต้องมีการกาหนดแผนการ ผลิตผลิตภณั ฑแ์ ตล่ ะชนดิ ไว้โดยละเอยี ด เพ่ือใหส้ ามารถนาไปปฏิบตั ิได้อยา่ งมีประสทิ ธภิ าพ และ แผนการผลติ จะต้องสมั พันธก์ ับการผลติ วัตถดุ ิบโดยทั่วไป การกาหนดแผนการผลิตแบง่ ออกไดเ้ ป็น 3 สว่ นดว้ ยกันดังนี้ 1.1.1 การกาหนดกรรมวิธกี ารแปรรปู (Processing Method) เลอื กกรรมวธิ กี าร แปรรูปใหเ้ หมาะสมกับความตอ้ งการผลิต 1.1.2 การทาแผนภมู กิ ารแปรรปู ผลติ ภณั ฑ์ (Processing Flow Chart) ประกอบ ดว้ ยหน่วยของการแปรรปู แต่ละหน่วยทจ่ี ัดต้ังอย่างมีระบบและต่อเนื่อง และทิศทางการเคลอ่ื นท่ีของ วตั ถดุ บิ จากจดุ ตัง้ ตน้ จนถงึ ได้เปน็ ผลติ ภณั ฑ์ 1.1.3. การกาหนดการผลติ ผลติ ภณั ฑ์ล่วงหน้า(Piloting Out Future Production) การกาหนดการผลติ ผลิตภณั ฑ์จะต้องดาเนินการไวล้ ว่ งหน้า โดยยึดหลกั ที่จะใหโ้ รงงานสามารถทาการ ผลิตไดน้ านท่สี ุดในรอบ 12 เดือน เพือ่ ใหเ้ ครือ่ งจักรอุปกรณ์ทางานคุม้ คา่ แก่การลงทุน และเสยี ค่า จ้างแรงงานโดยมผี ลตอบแทนเตม็ ท่ี การกาหนดตารางการผลิตจะต้องคานึงถึงผลิตภณั ฑห์ ลักและผลติ ภัณฑร์ อง แตล่ ะชนดิ ควรมี กรรมวิธกี ารแปรรูปคล้ายคลงึ กัน เพ่ือให้สามารถใช้เครื่องจกั รอปุ กรณ์ท่ีติดตั้งอยูแ่ ล้วในสายการผลิต 1.2 การจัดหาเคร่ืองมือและอุปกรณ์การแปรรปู เครอ่ื งจักรกลทใี่ ชใ้ นโรงงานอตุ สาหกรรม สว่ นใหญเ่ ป็นเคร่อื งจักรอุปกรณแ์ บบอัตโนมตั ิ และกงึ่ อัตโนมัตซิ ง่ึ ในการทางาน คนที่ทางานแรงงาน และหน้าที่ด้านการจดั การ ตอ้ งทางานร่วมกับเครื่องจักรอยา่ งต่อเนอ่ื งและต้องจดั วางคนใหเ้ หมาะสม
63 สามารถควบคุมเครื่องจักรอปุ กรณ์ทางานได้อย่างมปี ระสิทธภิ าพ รวมท้ังจัดใหม้ ีการสับเปล่ียนคนงาน และเครื่องจกั ร ตามระยะเวลาเพอ่ื ให้ประสทิ ธภิ าพทั้งเครื่องจกั รและคนงาน และควรมกี ารอบรม แนะนาคนงานใหส้ ามารถควบคมุ เครื่องจกั รและอุปกรณ์อย่างมีประสทิ ธิภาพ โดยการตรวจสอบซ่อม บารงุ สับเปลย่ี นชน้ิ ส่วนของเคร่อื งจักรทีห่ มดอายุการใช้ออก และจะต้องทาความสะอาดตลอดเวลา เครอื่ งจักรและอปุ กรณท์ ่ีใชใ้ นการแปรรปู มีความสมั พนั ธ์กบั วิธีการแปรรูปด้วย 1.3 การจัดต้ังจุดควบคมุ คุณภาพในสายการผลติ ในการดาเนนิ การผลติ ผลติ ภณั ฑ์ในระดบั อุตสาหกรรม มขี ้อกาหนดทเ่ี ครง่ ครัดเกี่ยวกบั คณุ ภาพของผลติ ภณั ฑ์ อตุ สาหกรรมจากโรงงานท่ีได้ รับรองมาตรฐานคุณภาพระดับสากลแล้วเทา่ น้นั ข้อกาหนดคณุ ภาพการผลิตมี 20 ข้อมีดงั น้ี 1.3.1 ความรับผิดชอบด้านการบริการ การกาหนดต้องมีนโยบายคุณภาพสนบั สนุน ทรพั ยากรและเจ้าหน้าทีด่ ้านการจดั การคณุ ภาพ แต่งตงั้ ตวั แทนฝุายบริการและดาเนินการต่างๆ ให้ บรรลวุ ตั ถปุ ระสงคข์ องนโยบายคุณภาพ รวมถึงการสง่ เสริมพนักงานทกุ ระดบั ให้มีความเข้าใจและ รว่ มกันรกั ษาไวซ้ ่ึงนโยบายคุณภาพ 1.3.2 ระบบคุณภาพ กาหนดใหจ้ ัดทาเอกสารการทางาน การใชร้ ะบบคุณภาพจัด ทาแผนคุณภาพ ให้กาหนดวิธีการควบคุมกระบวนการ เคร่ืองมือการตรวจ การทดสอบ และความ เกีย่ วโยงกันของการออกแบบการผลติ ..การติดตงั้ 1.3.3 การทบทวนข้อตกลง กาหนดใหต้ ้องจัดทาและรักษาไว้ซงึ่ ขอ้ ตกลงของผูผ้ ลิต และผู้ซ้อื ต้องมกี ารระบุรายละเอยี ดไว้อยา่ งชดั เจนและเพียงพอ 1.3.4 การควบคุมการออกแบบ กาหนดให้การควบคุมการออกแบบในทุกขนั้ ตอน ตั้งแตก่ ารวางแผน รวบรวม ออกแบบ ทดสอบแบบ เปลย่ี นแปลงแกไ้ ขแบบ โดยต้องจัดทาวธิ ีการ และขั้นตอนท้งั หมดไว้เป็นหลักฐาน 1.3.5 การควบคุมเอกสาร กาหนดใหต้ ้องมีการจัดทาเอกสารการทางานตา่ งๆ การ แยกเอกสารที่ไมใ่ ช้แลว้ เปลยี่ นแปลงแก้ไขเอกสาร แจกจ่ายเอกสารตามจุดปฏิบัติงานและรักษาไว้ ซ่ึงการควบคุมเอกสารและข้อมลู ท้งั หมดทเี่ ก่ยี วข้อง 1.3.6 การจัดซื้อ กาหนดให้สรรหาวธิ ีการเพื่อสร้างความมั่นใจว่าสนิ คา้ หรอื บรกิ ารท่ี ซือ้ มาต้องได้ตามข้อกาหนด ดว้ ยการประเมินผู้รับเหมาหรือผ้รู บั จา้ งชว่ ง ระบุรายละเอียดวตั ถดุ บิ ที่จะ จดั ซ้อื อย่างครบถ้วนและมีการตรวจสอบให้ไดค้ ุณภาพทกี่ าหนด 1.3.7 ผลิตภัณฑ์ที่สง่ มอบโดยผูซ้ ้ือ สาหรบั ผลติ ภัณฑ์หรือวตั ถุดิบทไ่ี ด้มาจากผู้ซ้ือซงึ่ เปน็ ลูกจา้ งของบริษัท..จะตอ้ งกาหนดวธิ กี ารตรวจสอบให้แน่นอน 1.3.8 การช้บี ่งและสอบกลบั ไดข้ องผลิตภณั ฑ์ กาหนดให้ต้องมวี ธิ กี ารทสี่ ามารถบอก ได้ว่าผลิตภัณฑ์แต่ละหน่วยแตล่ ะรนุ่ มที ีม่ าอยา่ งไร 1.3.9 การควบคุมกระบวนการ กาหนดให้ต้องมกี ารวางแผนกระบวนการผลิต การ ทางาน วิธีการผลติ มกี ารเฝูาติดตามและควบคุมกระบวนการผลิต ทง้ั กระบวนการแบบธรรมดาและ
64 กระบวนการพิเศษ 1.3.10 การตรวจสอบและการทดสอบ ต้องจดั ให้มีการตรวจสอบและการทดสอบ โดยระบวุ ิธกี ารในทุกขัน้ ตอนต้ังแต่การรับวัตถดุ ิบและขน้ั สดุ ทา้ ยเมือ่ เป็นผลติ ภณั ฑ์แลว้ ภาพท่ี 5.1 การควบคมุ คณุ ภาพในสายการผลติ ท่มี า : กลั ยาณี, 2546. 1.3.11 เครอ่ื งตรวจ เคร่ืองวดั และเครื่องทดสอบ ต้องอยู่ในเกณฑ์สอดคล้องกบั ขีด ความสามารถของการวัดทต่ี ้องการและรักษาเกณฑ์เหล่าน้ีไวเ้ สมอตอ้ งสามารถสอบย้อนค่าการวัดกลบั ไปสูม่ าตรฐานการวัดนน้ั ๆ ได้ 1.3.12 สถานะ การตรวจและการทดสอบ ต้องมีวธิ ีการบอกให้ชัดเจนวา่ ผลติ ภณั ฑ์ หรือวตั ถดุ บิ ในแต่ละจดุ ต่างๆ ของสายการผลิตอยูใ่ นสถานะใด และต้องสามารถสอบย้อนไปหา ผูร้ ับผิดชอบก่อนหน้าน้ันไดด้ ้วย 1.3.13 การควบคุมผลิตภัณฑ์ทไ่ี มเ่ ป็นไปตามข้อกาหนด สาหรับผลิตภัณฑ์ท่มี ขี ้อ บกพร่องไมไ่ ด้คณุ ภาพ ตอ้ งแสดงวิธกี ารทีช่ ดั เจนในการแยกออกจากของมีคณุ ภาพ มีกรรมวธิ กี าร
65 จัดการกบั ของเสยี เหลา่ นั้น 1.3.14 การปฏบิ ตั ิการแกไ้ ข ต้องมีวิธกี ารเพ่อื หาสาเหตคุ วามบกพรอ่ งวธิ กี ารแก้ไข และปูองกนั ไม้ให้เกิดปญั หาขึ้นอกี 1.3.15 การเคลือ่ นย้าย การบรรจุ การเกบ็ รกั ษา และการสง่ มอบ ตอ้ งระบวุ ธิ กี าร เคลื่อนย้าย การเกบ็ การบรรจุและการส่งมอบใหช้ ดั เจน 1.3.16 บันทกึ คุณภาพ ต้องจัดทารวบรวม จัดเก็บ และรักษาไว้ซ่งึ บนั ทึกคุณภาพ 1.3.17 การตรวจติดตามคณุ ภาพภายใน ตอ้ งมีการจัดระบบในการตรวจติดตาม คณุ ภาพภายใน 1.3.18 การฝกึ อบรม จัดใหม้ ีการฝกึ อบรมพนักงานทกุ ระดับให้สามารถปฏิบัตงิ าน ในหน้าทีท่ ่รี บั ผดิ ชอบได้อย่างมีประสิทธภิ าพ 1.3.19 การบรกิ าร ต้องระบุวธิ กี ารปฏิบัติงานและการตรวจสอบการปฏบิ ตั ิ 1.3.20 วิธีทาสถิติ ตอ้ งระบุวธิ ีการทางสถติ ิที่ใช้ มีรายละเอียดในการดาเนินงาน อย่างไรบ้าง การผลติ ผลติ ภัณฑร์ ะบบอตุ สาหกรรมเกษตร เป็นการนาเอาวัตถุดบิ มาแปรรปู ดว้ ยเครื่อง จักรกลท่ที นั สมยั ตามขัน้ ตอนของการผลติ โดยมีพนักงานควบคุมดูแลขณะที่ดาเนินการผลติ มกั จะพบ สง่ิ ที่ทาให้การผลติ ระบบอตุ สาหกรรมเกษตรหยุดชะงักได้ ดังนน้ั ในการดาเนนิ การผลิตจงึ ต้องมีการ กาหนดแผนการผลิตผลิตภัณฑ์ขนึ้ ตามวิธีการแปรรูปและระหว่างการแปรรูปมกี ารควบคุมคุณภาพใน กรรมวธิ ีการแปรรูปไปพร้อมกัน เพ่อื ให้ผลิตภณั ฑ์มมี าตรฐานคณุ ภาพตลอดการเกบ็ รักษาผลิตภณั ฑ์ เพือ่ รอจาหน่าย การผลิตระบบอุตสาหกรรมเกษตรที่ทนั สมัย จาเปน็ ตอ้ งมีการจัดทาแผนผังแสดง กรรมวธิ กี ารผลิตภณั ฑ์ และแสดงจุดท่ีต้ังเครื่องจกั รอปุ กรณใ์ นการผลติ ตามลาดับก่อนและหลังการ ผลติ แผนผงั แสดงวิธีการผลติ ผลติ ภณั ฑ์น้ีเรยี กวา่ “Flow Chart” 2. การเก็บรักษาผลติ ภณั ฑ์ระหว่างรอจาหน่าย การจดั จาหน่ายผลติ ภณั ฑน์ ั้นจะต้องมีผลิตภัณฑป์ ริมาณพอเพียง ท่ีพร้อมจะจาหนา่ ยเมื่อมีผู้ ซ้ือ และจะต้องเก็บรักษาผลติ ภัณฑน์ ั้นไม่ให้เสือ่ มเสียระหวา่ งรอการจาหนา่ ยเพราะหากไม่มีผลิตภัณฑ์ เก็บสารองเอาไว้ ผลิตภัณฑอ์ าจไม่เพยี งพอ เนอ่ื งจากการขนส่งทาให้เสียประโยชน์ไปและเปดิ โอกาส ใหค้ ูแ่ ข่งขนั ผบู้ ริโภคย่อมเลือกซ้ือผลิตภัณฑช์ นิดเดยี วกันจากผู้ผลิตรายอน่ื ใช้ไปก่อน ปัจจัยท่เี กีย่ วกับ การเกบ็ รักษาผลิตภัณฑ์เพื่อรอการจาหนา่ ยมี 3 ปจั จัย คือ 2.1 สถานทต่ี ง้ั โรงเก็บและขนาดของทเ่ี ก็บผลติ ภัณฑ์ สถานทตี่ งั้ โรงเกบ็ ผลิตภัณฑ์ควรจะอยู่ ในจุดศนู ย์กลางของสถานทีจ่ าหน่ายซ่งึ กระจายอยโู่ ดยรอบ ท้ังนเ้ี พ่ือประหยัดเวลาค่าใช้จา่ ยในการ ขนส่ง และลดค่าใช้จ่ายในการขนสง่ ลง สถานที่ตง้ั โรงเก็บผลิตภัณฑ์ควรมเี สน้ ทางคมนาคมสะดวก
66 ในการทจ่ี ะรับผลิตภณั ฑท์ ี่ขนสง่ ไปจากโรงงานและเพื่อจัดจาหนา่ ยผลติ ภัณฑ์ อาคารสถานทจ่ี ะต้อง ม่นั คงและปูองกันสภาวะของฟูาอากาศได้ดี 2.2 อุปกรณ์สาหรับการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ ผลติ ภณั ฑบ์ างชนดิ จาเป็นต้องมีการเกบ็ รักษา เป็นพิเศษเพ่ือปูองกันการเสื่อมเสยี หรือคุณภาพเปลย่ี นแปลง โรงเก็บผลติ ภัณฑจ์ ึงตอ้ งมีอุปกรณท์ ่ี จาเปน็ ตอ่ การเกบ็ รักษาผลติ ภัณฑเ์ หลา่ นัน้ เชน่ เคร่ืองทาความเยน็ เคร่ืองควบคุมความชนื้ และจะ ต้องมีเครอื่ งจักรอุปกรณ์ในการขนถา่ ยผลิตภัณฑ์ดว้ ย ตู้แช่เย็น สนิ คา้ บนชน้ั จาหน่าย คลังเก็บสนิ ค้ารอจาหน่ายและการขนถ่ายสินค้า ภาพท่ี 5.2 การเก็บรกั ษาผลติ ภณั ฑ์และการขนถา่ ยสินค้า ภาพถา่ ยโดย ศุภสทิ ธิ์ ดีรักษา 2.3 การสุขาภบิ าลสถานที่เก็บผลิตภณั ฑ์ สถานที่เกบ็ ผลติ ภณั ฑจ์ ะต้องสะอาด แห้งและถกู สุขลกั ษณะเพ่อื ไม่ให้เกิดการปนเป้ือนทง้ั ทางกายภาพ ทางเคมี และทางจุลนิ ทรีย์ ทงั้ นี้เพอ่ื คงรกั ษา คุณภาพของผลติ ภัณฑแ์ ละปูองกันไม่ใหเ้ กดิ ความเสียหายแกภ่ าชนะบรรจุผลติ ภณั ฑ์ 3. การควบคมุ คณุ ภาพผลติ ภัณฑ์ การผิดพลาดเนื่องจากการปฏิบตั ิงานของเครื่องจกั ร อปุ กรณห์ รอื จากคนงานผู้ควบคมุ จึง ตอ้ งมีการควบคุมคุณภาพในกรรมวิธกี ารแปรรปู ทั้งนีเ้ พ่ือที่จะได้ดาเนินการปรบั ปรุงแก้ไขความผดิ พลาดท่ีเกิดขน้ึ ไดท้ ันเวลา ดีกวา่ ปล่อยใหผ้ ลิตต่อไปซงึ่ จะได้รบั ผลิตภณั ฑท์ ่ีมคี ุณภาพแตกตา่ งกนั ผู้
67 ซ้อื ไมย่ อมรบั ในคุณภาพของผลิตภัณฑ์นนั้ ได้ การควบคุมคุณภาพในกรรมวธิ กี ารแปรรปู แบง่ ออกได้ ดงั น้ี 3.1 การต้งั ระดับของการควบคุมคุณภาพ (Quality Control Level) ฝาุ ยแปรรปู จะต้อง ทราบวา่ ผลิตภัณฑ์ท่ีจะดาเนินการผลิตนัน้ มปี ัจจยั ของคุณภาพ (Quality Factor) ใดบา้ งทเ่ี ปน็ ความ ต้องการของตลาด และปัจจยั ของคณุ ภาพเหล่านี้จะต้องมีคุณภาพต่าสุดท่ีผู้ซ้ือจะตอ้ งรบั ได้เท่าใด ค่า คณุ ภาพตา่ สุดของปัจจัยคณุ ภาพตา่ งๆ ถอื เป็นระดบั ของการควบคุมคุณภาพขัน้ ต่า (Lower Control Level) ซ่ึงรวมทั้งคา่ ของปัจจัยคณุ ภาพท่ไี ด้กาหนดไว้ในมาตรฐานต่าสดุ ดว้ ย 3.2 การตง้ั จุดตรวจสอบคุณภาพและการประเมินผล ในสายการแปรรปู น้ันจะมีบางจุดซ่งึ เป็นจุดที่ก่อให้เกดิ ความเสยี หายหรือเกิดการเส่ือมเสยี แก่คุณภาพของผลติ ภัณฑ์ได้ง่ายกว่าจดุ อ่นื จึง ตอ้ งเพม่ิ ความระมัดระวังเป็นพเิ ศษต่อจดุ เหลา่ นน้ั วา่ เป็นจดุ วิกฤติ (Critical Point) จึงต้องควบคุมจดุ เหลา่ นีเ้ ปน็ พิเศษเช่นเดยี วกนั โดยการตง้ั สถานีควบคมุ คุณภาพและเก็บตวั อย่างเพ่ือตรวจสอบคณุ ภาพ ประเมนิ ผลพร้อมทั้งกาหนดวิธกี ารทดสอบวดั ค่าคณุ ภาพผลติ ภณั ฑ์ เพื่อจะควบคุมใหป้ ัจจัยคณุ ภาพ แตล่ ะปจั จัยอยู่ในระดับทีต่ ลาดตอ้ งการ ต้ังสถานีควบคุมคณุ ภาพ ตรวจสอบคณุ ภาพ ภาพที่ 5.3 การควบคุมคุณภาพผลติ ภัณฑ์ ภาพถา่ ยโดย ศุภสทิ ธิ์ ดีรักษา 3.3 การตรวจสอบคณุ ภาพผลิตภัณฑ์ (Finished Product Inspection) เปน็ การตรวจสอบ ซ่งึ ต้องปฏิบัติเปน็ ประจา โดยจะต้องตรวจสอบคุณภาพตามขอ้ กาหนดของกฎหมายมาตรฐานระดับชัน้ ของผลติ ภณั ฑห์ รือตามข้อกาหนดคณุ ภาพต่าสดุ ของมาตรฐานสากล การตรวจสอบคุณภาพผลิตภณั ฑ์เป็นเพยี งสว่ นหนึง่ ของการควบคมุ คุณภาพ เพราะเป็นการ ตรวจสอบซา้ เพ่ือใหม้ ั่นใจวา่ ผลติ ภัณฑ์ท่ีผลติ ได้น้นั มีปจั จยั คุณภาพต่างๆ อยใู่ นระดับท่ีควบคมุ หรอื ไม่ โดยปกตหิ ากได้มกี ารควบคุมคุณภาพของวตั ถดุ บิ และกรรมวิธกี ารแปรรปู อยา่ งถกู ต้องเหมาะสมแลว้ ผลิตภัณฑ์ทีผ่ ลติ ไดค้ วรจะมคี ุณภาพในระดบั ที่กาหนดจงึ จะนาไปเก็บเพ่ือรอจาหน่ายต่อไป
68 4..ความจาเป็นในการควบคุมคณุ ภาพ หลกั สาคญั ท่ีทาให้เกิดผลผลิตที่ดีกค็ อื เครอ่ื งจักร และวัตถุดบิ ซึ่งสว่ นประกอบดังกลา่ วจะสง่ ผลให้ผลผลติ ออกมาดี อยู่ในระดบั มาตรฐานน่าเช่ือถือ สาหรับผบู้ ริโภคแตใ่ นความเป็นจรงิ ในกระบวน การผลิตมกั จะเกดิ ความผนั แปรอยู่เสมอตงั้ แต่ คน เครือ่ งจกั ร และวตั ถดุ บิ จงึ จาเปน็ ที่จะต้องมีการ ควบคุมคุณภาพ ดว้ ยการควบคมุ ความผันแปรทเ่ี กิดขึ้น 4.1..คน (Man) เป็นองคป์ ระกอบหนึ่งในการผลิตที่ทาใหเ้ กิดความผันแปรในการผลติ ซง่ึ มี ความผนั แปรของคนไดแ้ ก่ ความผันแปรเน่อื งมาจากการจัดการ (Management) เกิดจากการทางาน ทขี่ าดการวางแผนทีด่ ีมีการเปล่ียนแปลงการจัดการอย่เู สมอ ส่วนความผันแปรทางด้านแรงงาน เป็น ความผันแปรท่ีเกดิ จากแรงงานท่ขี าดความรู้ ขาดความชานาญ เบอ่ื หนา่ ย สุขภาพ เปน็ ตน้ ซึง่ ส่ิง เหล่านีจ้ ะส่งผลใหผ้ ลิตภัณฑ์ท่ีผลติ ได้ขาดคุณภาพ 4.2..เครื่องจกั ร (Machine) เป็นสว่ นประกอบท่ีทาให้เกิดความผนั แปรในการผลิตได้เพราะ เครื่องจักรท่ีใช้ไปนานๆ จะทาใหเ้ กดิ การสึกหรอเกิดขึน้ การทางานขาดความแม่นยาผลผลติ ทีไ่ ดก้ ็ ขาดคุณภาพ 4.3 วัตถดุ บิ (Material) เป็นส่วนประกอบของการผลิต ถา้ วตั ถุดบิ ขาดคุณภาพผลผลิตทีไ่ ด้ กจ็ ะขาดคุณภาพการควบคมุ คุณภาพของวัตถดุ บิ จึงถอื วา่ เป็นความจาเป็นของกระบวนการผลติ เพื่อ ใหผ้ ลผลิตได้มาตรฐานตามต้องการ สรปุ การทีจ่ ะใหเ้ กิดประสทิ ธผิ ลสูงในการผลติ ระบบอุตสาหกรรมเปน็ จานวนมาก จาเป็นจะตอ้ ง กาหนดข้นั ตอนการผลิตและมีการกาหนดแผนการผลิตผลิตภัณฑ์แต่ละชนิดไว้โดยละเอียด เพ่อื ให้ สามารถนาไปปฏิบตั ไิ ด้และการเตรยี มความพรอ้ ม หรือการปรับปรุงสถานทผี่ ลิตอาหารใหส้ ะอาดและ ไดม้ าตรฐาน ก็เปน็ ปจั จยั สาคญั ท่จี ะทาให้อาหารท่ีผลติ มีคุณภาพและปลอดภัย โดยการนาวตั ถดุ ิบมา ดาเนินการแปรรูปดว้ ยเคร่ืองจกั รอุปกรณ์ต่างๆ ตามกรรมวธิ ีการแปรรูปอย่างตอ่ เน่ืองใหไ้ ดผ้ ลิตภณั ฑ์ ท่มี คี ุณภาพตามทต่ี ้องการ หลกั การของผลติ ภัณฑร์ ะบบอุตสาหกรรมเกษตรอย่างตอ่ เนื่อง โดยใช้ เคร่ืองจักรกลส่งวัตถุดบิ ซง่ึ เป็นผลิตผลเกษตรผ่านเข้าไปยังอุปกรณ์แปรรูปตา่ งๆ ซง่ึ ทาหนา้ ทใ่ี นการ เปล่ยี นสภาพวัตถุดบิ ใหเ้ ป็นผลิตภัณฑ์ตามลาดบั ขัน้ ตอนการผลติ จนได้ผลติ ภณั ฑส์ ดุ ทา้ ยทต่ี ้องการ การจดั จาหนา่ ยผลติ ภัณฑ์นน้ั จะต้องมีผลติ ภัณฑป์ ริมาณพอเพียงท่ีพรอ้ มจะจาหนา่ ย เมื่อมีผู้ ซอ้ื และจะต้องเก็บรกั ษาผลิตภณั ฑน์ นั้ ไม่ให้เสื่อมเสียระหวา่ งรอการจาหน่าย เพราะหากไม่มผี ลติ ภัณฑ์ เก็บสารองเอาไว้ ผลิตภณั ฑอ์ าจไม่เพยี งพอ เนือ่ งจากการขนส่งทาให้เสียประโยชน์ไปและเปิดโอกาส ใหค้ ู่แข่งขัน การผดิ พลาดเน่ืองจากการปฏิบัติงานของเคร่ืองจักร อปุ กรณ์หรือจากคนงานผู้ควบคุม จงึ ตอ้ งมีการควบคมุ คุณภาพในกรรมวิธีการแปรรปู ทงั้ น้เี พ่ือท่จี ะได้ดาเนนิ การปรบั ปรงุ แก้ไขความ
69 ผิดพลาดท่ีเกิดข้ึนได้ทันเวลา ดีกวา่ ปล่อยให้ผลติ ต่อไปซึ่งจะไดร้ ับผลติ ภัณฑท์ ี่มีคุณภาพแตกตา่ งกนั ผูซ้ อ้ื ไมย่ อมรับในคุณภาพของผลติ ภณั ฑ์นนั้ ได้
70 กจิ กรรมหน่วยการเรยี นรู้ที่ 5 เรื่อง การวางแผนการผลิตและการควบคุมคณุ ภาพของอุตสาหกรรมเกษตร 1. การเตรียมวัสดอุ ุปกรณ์ วสั ดุ อุปกรณท์ ่ีใชใ้ นการเรยี นรู้ 1.1 รูปภาพและส่อื นาเสนอ Power Point 1.2 กระดาษ A4 1.3 ปากกาเคมี 1.4 ใบมอบหมายงานที่ 5 2. ขัน้ ตอนการปฏิบัติ 2.1 แบง่ นักเรียนออกเป็นกลมุ่ ๆ ละ 3-5 คน ตามความเหมาะสม 2.2 นักเรียนแต่ละกลุม่ ช่วยกันศกึ ษาเน้ือหา เรอ่ื ง การวางแผนการผลติ และการควบคมุ คณุ ภาพของอตุ สาหกรรมเกษตร 2.3 นกั เรียนชว่ ยกันวเิ คราะห์และสรปุ เน้ือหา เกย่ี วกับการวางแผนการผลิตและการควบคุม คุณภาพของอตุ สาหกรรมเกษตร 2.4 บันทกึ ผลลงใบมอบหมายงานท่ี 5 ทค่ี รูแจกให้ 3. กิจกรรมเสนอแนะ 3.1 ครูทบทวนเนอื้ หาท่ีสาคัญ โดยใช้ส่อื ประกอบ เชน่ แผ่นภาพ 3.2 ชี้แจงการปฏิบัติงานและการบูรณาการเศรษฐกิจพอเพียงเขา้ กับเน้ือหาการเรยี นรู้ 3.3 แบง่ หนา้ ทใี่ หท้ ุกคนในกลุม่ มหี น้าท่ีรับผดิ ชอบอยา่ งชัดเจน 4. เคร่ืองมอื การวัดประเมนิ ผล 4.1 แบบประเมนิ พฤตกิ รรมกลุ่ม 4.2 แบบประเมนิ ผลการปฏิบัติงานท่ี 5 5. เกณฑ์การวัดประเมินผล 5.1 ประเมนิ พฤติกรรมกลมุ่ 5.2 ประเมนิ ข้ันตอนการปฏิบัติงานและผลงานในแบบมอบหมายงานท่ี 5 5.3 คะแนนผา่ นเกณฑป์ ระเมนิ ต่าสุดร้อยละ 50
71 ใบมอบหมายงานท่ี 5 เรอ่ื ง การวางแผนการผลติ และการควบคุมคณุ ภาพของอตุ สาหกรรมเกษตร ชอ่ื – สกลุ ..............................................เลขท่ี.............ชน้ั ปวช.............คะแนนเตม็ 10 คะแนน 1. ให้นักเรียนช่วยกันวิเคราะห์หัวขอ้ ดงั ต่อไปนี้ 1.1 การวางแผนการผลิตของอุตสาหกรรมเกษตร (2 คะแนน) ………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………. 1.2 ความจาเปน็ ในการควบคมุ คณุ ภาพ (2 คะแนน) …………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………. 1.3 การควบคมุ คุณภาพของอุตสาหกรรมเกษตร (2 คะแนน) ………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……..………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………. 1.4 การเก็บรกั ษาผลติ ภณั ฑ์ระหว่างรอจาหนา่ ย (2 คะแนน) …………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………. 2. การบูรณาการเศรษฐกจิ พอเพียงในการปฏบิ ัตงิ าน (2 คะแนน) 2.1 พอประมาณ........................................................................................................................ ... 2.2 มีเหตผุ ล................................................................................................................................. 2.3 มภี ูมิคมุ้ กัน.............................................................................................................................. 2.4 ความรู้............................................................................................................................. ....... 2.5 คณุ ธรรม.................................................................................................................................
72 แบบฝึกหัดหนว่ ยการเรียนรู้ท่ี 5 เรื่อง การวางแผนการผลิตและการควบคมุ คุณภาพของอตุ สาหกรรมเกษตร ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- คาชแี้ จง จงตอบคาถามต่อไปนีใ้ ห้ไดใ้ จความถูกตอ้ งสมบูรณ์ 1. จงอธบิ ายการวางแผนการผลติ อุตสาหกรรมเกษตร พอสังเขป ............................................................................................................................. ................................... ............................................................................................................................. ................................... ............................................................................................... ................................................................. ............................................................................................................................. ................................... ............................................................................................................................................................ .... 2. ทาไมต้องเก็บรักษาผลิตภัณฑใ์ ห้ดีกอ่ นสง่ จาหนา่ ย ? ............................................................................................................................. ................................... ................................................................................................ ................................................................ ............................................................................................................................. ................................... ............................................................................................................................................................. ... 3. จงอธบิ ายความหมายและความสาคญั ของการควบคุมคุณภาพผลติ ภัณฑ์ ................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................. ................................... ................................................................................................................................ ................................ .................................................................................................. .............................................................. 4. ปจั จัยทม่ี ผี ลตอ่ คณุ ภาพผลิตภณั ฑ์ท่ีสาคัญมีอะไรบ้าง ? ............................................................................................................................. ................................... ................................................................................................ ................................................................ ............................................................................................................................. ................................... ............................................................................................................................................................ .... ............................................................................................................................. ................................... 5. สิง่ สาคัญท่ีมีผลต่อคุณภาพในการเกบ็ รักษาผลิตภัณฑเ์ พ่ือรอจาหนา่ ยมีอะไรบ้าง ? ............................................................................................................................. ................................... ............................................................................................................................. ................................... ............................................................................................................................. ...................................
73 แบบทดสอบหลงั เรียน หน่วยการเรยี นรู้ที่ 5 เร่ือง การวางแผนการผลติ และการควบคมุ คณุ ภาพของอตุ สาหกรรมเกษตร วิชา อตุ สาหกรรมเกษตรเบ้อื งตน้ รหัส 2501-1006 วทิ ยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีมหาสารคาม คาสงั่ : ใหน้ กั เรยี นเลือกคาตอบทถ่ี กู ที่สุดเพียงขอ้ เดียว โดยเขยี นเครื่องหมายกากบาท ( x ) ลงใน กระดาษคาตอบหนา้ อกั ษร ก ข ค หรอื ง 1. แผนผงั แสดงวธิ กี ารผลติ ผลติ ภณั ฑเ์ รียกว่าอะไร ? 6. Finished Product Inspection หมายถึงข้อใด ? ก. Chart ก. การประกนั คุณภาพผลิตภัณฑ์ ข. One Chart ข. การตรวจสอบคุณภาพผลิตภณั ฑ์ ค. Two Chart ค. การปฏิบตั งิ านของเคร่ืองจักร ง. Flow Chart ง. การจดั ตง้ั ควบคมุ จุดวิกฤติในสายการผลิต 2. การผลิตผลติ ภณั ฑร์ ะบบอุตสาหกรรม หมายถึงข้อใด ? 7. ขอ้ ใดไมม่ ีกาหนดไว้ในแผนการผลิตผลิตภณั ฑ์ ? ก. การทาผลติ ภณั ฑ์ท่ีมลี กั ษณะตามทีก่ าหนดไว้ ก. การกาหนดกรรมวิธีการแปรรปู ข. การผลิตตามความต้องการผู้บริโภค ข. การกาหนดผลติ ภัณฑล์ ่วงหน้า ค. การนาวตั ถดุ บิ มาแปรรปู ด้วยเครอื่ งจกั ร ค. การจดั วางจาหน่าย ง. การผลติ เพอื่ ส่งออก ง. การจัดหาเครือ่ งมือและอุปกรณ์แปรรูป 3. เหตใุ ดจงึ ต้องวางแผนการผลติ ? 8. Quality Control หมายถึงขอ้ ใด ? ก. เพอ่ื นาไปปฏบิ ตั ิได้อย่างมีประสทิ ธิภาพ ก. การปฏบิ ัติงานของเครื่องจักร ข. แปรรปู ได้เหมาะสมกับความตอ้ งการ ข. การควบคมุ คณุ ภาพผลติ ภัณฑ์ ค. เพอ่ื กาหนดการผลิตลว่ งหนา้ ได้ ค. การจัดตงั้ จุดควบคุมคุณภาพในสายการผลติ ง. ถกู ทุกข้อ ง. การต้งั ระดบั ของการควบคุมคุณภาพ 4. Processing Flow Chart หมายถึงข้อใด ? 9. การกาหนดการผลิตผลิตภัณฑ์จะต้องดาเนินการไว้ ก. การจัดหาเคร่ืองมือและอปุ กรณ์การแปรรูป ล่วงหน้าโดยยดึ หลักทีจ่ ะให้โรงงานสามารถทาการผลิตได้ ข. การจดั ต้ังจดุ ควบคุมคุณภาพในสายการผลติ นานทส่ี ดุ ในรอบก่เี ดือน ? ค. ระบบคณุ ภาพ ง. การทาแผนภมู กิ ารแปรรูปผลิตภณั ฑ์ ก. 13 เดอื น ข. 14 เดอื น 5. ขอ้ ใดเป็นปัจจัยสาคญั ที่เก่ียวกับการเก็บรักษาผลิตภณั ฑ์ ค. 12 เดอื น เพือ่ รอการจาหน่าย ? ง. 15 เดือน 10. ความผนั แปรทเี่ กิดขน้ึ ในการทางานเกดิ จากสง่ิ ใดมาก ก. การสุขาภบิ าลสถานท่ีเกบ็ รกั ษา ทส่ี ุด ? ข. การบรกิ าร ก. เวลาในการปฏบิ ัตงิ าน ค. การเคล่ือนยา้ ย ข. สภาพโรงงาน ง. การบันทึกคุณภาพ ค. ความตอ้ งการของตลาด ง. คน
74 หนว่ ยการเรียนรูท้ ่ี 6 เรือ่ ง หลักการแปรรปู ผลิตภณั ฑ์อุตสาหกรรมเกษตร เวลาเรยี น 6 ชัว่ โมง สาระสาคญั การผลติ ผลิตภณั ฑร์ ะบบอุตสาหกรรมเป็นการนาเอาวัตถดุ บิ มาแปรรปู ด้วยเครื่องจักรกลทท่ี นั สมัย ตามขน้ั ตอนของการผลติ โดยมคี นทางานควบคุมดแู ล ขณะทีด่ าเนินการผลติ มกั จะพบสิ่งทีท่ าให้การ ผลิตระบบอุตสาหกรรมหยดุ ชะงกั ได้ ดังนน้ั ในการดาเนนิ การผลติ จึงต้องมีการกาหนดการผลิตขึ้นตาม วิธีการแปรรูป เพ่อื ให้ผลิตภัณฑ์มีมาตรฐานคณุ ภาพตลอดการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เพ่ือรอจาหนา่ ย หวั ข้อเรอ่ื ง/ช่ืองาน 1. หลกั การแปรรูปผลติ ภณั ฑอ์ ตุ สาหกรรมเกษตร 2. การแปรรูปโดยใช้ความรอ้ น 3. การแปรรูปโดยใช้ความเย็น 4. การแปรรูปโดยใชก้ ารหมกั 5. การแปรรปู โดยใชส้ ารปรงุ แตง่ อาหารและสารเคมี จดุ ประสงคก์ ารเรยี นรู้ แบ่งเปน็ จดุ ประสงคท์ ่วั ไป เพื่อให้นกั เรยี นรแู้ ละเข้าใจ 1. การแปรรปู ผลิตภัณฑอ์ ุตสาหกรรมเกษตร 2. การแปรรปู โดยใช้ความร้อน การแปรรูปโดยใชค้ วามเย็น 3. การแปรรูปโดยใชก้ ารหมัก 4. การแปรรูปโดยใชส้ ารปรุงแต่งอาหารและสารเคมี จุดประสงค์เชงิ พฤติกรรม (สมรรถนะที่คาดหวงั ) นกั เรียนสามารถ 1. บอกการแปรรูปผลิตภณั ฑ์อตุ สาหกรรมเกษตรไดอ้ ย่างถูกต้องและเหมาะสม 2. บอกการแปรรูปโดยใช้ความรอ้ น โดยใช้ความเยน็ ได้อยา่ งถูกต้องและเหมาะสม 3. บอกการแปรรูปโดยใชก้ ารหมกั ได้อย่างถูกต้องและเหมาะสม 4. บอกการแปรรูปโดยใช้สารปรงุ แตง่ อาหารและสารเคมีได้อย่างถูกตอ้ งและเหมาะสม 5. มีความความกระตอื รือรน้ และใฝ่รใู้ นการเรยี น 6. มคี วามซอ่ื สัตย์ ความรบั ผิดชอบ มวี ินยั และขยันอดทน (ไดอ้ ยา่ งถกู ต้อง คือ สมรรถนะ เหมาะสม คือ พอเพียง ข้อ 5,6 เปน็ คุณธรรม จริยธรรม)
75 เน้อื หา ผลิตภณั ฑ์อุตสาหกรรมการเกษตรมคี วามหลากหลาย ทั้งในแงช่ นิดของผลิตภัณฑ์กระบวน การและขัน้ ตอนการผลติ รวมถึงชนดิ ของวัตถดุ ิบท่ีนามาใช้ การผลติ และการแปรรปู ของผลติ ภณั ฑ์ อุตสาหกรรมเกษตรอาศยั ความรู้จากภมู ิปญั ญาพน้ื บ้าน ทม่ี าจากการสังเกตการณเ์ ปล่ยี นแปลงของ ส่งิ แวดล้อมพืน้ ฐานคอื ความร้อนและความเย็นของฤดูกาลปัจจุบัน มีวทิ ยาการผลติ หรือเทคโนโลยกี าร แปรรปู สมัยใหมเ่ กดิ ขน้ึ มากมาย ทาใหไ้ ด้ผลติ ภัณฑ์ใหม่ๆ สนองความต้องการของผูบ้ รโิ ภค ประกอบ กับประเทศไทยเป็นประเทศเกษตรกรรม ท่มี ีผลติ ผลเกษตรหลากหลายท่ีสามารถนามาเปน็ วัตถุดบิ สาหรับการแปรรูปอุตสาหกรรมเกษตรใหเ้ ปน็ ผลติ ภณั ฑ์ตา่ งๆ 1..หลกั การแปรรปู ผลติ ภณั ฑ์อุตสาหกรรมเกษตร การแปรรูปผลิตภัณฑ์ทางอุตสาหกรรมเกษตรประกอบด้วย 3 ส่วนท่สี าคัญคือ วตั ถุดิบ เทคโนโลยีการผลิตและผลิตภัณฑ์ ซึง่ มีความสัมพันธก์ นั อยา่ งแยกไม่ออก สงิ่ ท่ีสาคัญอย่างย่งิ ของ อุตสาหกรรมเกษตรทีส่ ามารถนาวัตถดุ ิบจากผลติ ผลเกษตรซึง่ มอี ยา่ งอุดมสมบูรณ์ เทคโนโลยกี ารผลิต ซ่งึ สามารถนาไปแปรรปู ผลิตผลเกษตรทาให้ได้ผลิตภณั ฑ์อตุ สาหกรรมเกษตรต่างๆ ออกมามากมาย ดงั น้ันหลักการแปรรปู ผลิตภัณฑอ์ ุตสาหกรรมเกษตรจงึ เป็นหัวใจของการผลิต หรอื การสร้างผลิตภัณฑ์ โดยวตั ถุประสงคข์ องการแปรรูปจาแนกได้..5..ประการ..คือ 1.1 ปอ้ งกันการเสอ่ื มเสียของวัตถดุ ิบ วัตถุดิบหลักของการแปรรูปผลิตภัณฑ์อตุ สาหกรรม เกษตร เสื่อมเสยี ไดเ้ ร็วตามชนดิ ของวตั ถดุ ิบ จงึ จาเปน็ ต้องปอ้ งกนั การเสอ่ื มเสยี ของวตั ถุดบิ ไวใ้ ห้ได้ ทัง้ ภายในและภายนอก 1.2 ปรบั ปรุงเปลีย่ นแปลงคุณสมบัตขิ องวตั ถดุ ิบ ปรับปรุงคณุ ลักษณะของวัตถุดิบใหต้ รงกับ ความประสงคแ์ ละมีความปลอดภัยในการนาไปใชป้ ระโยชนซ์ ่งึ มคี วามแตกต่างกัน แมว้ า่ จะใชว้ ัตถดุ ิบ ชนดิ เดยี วกันเชน่ ดอกทานตะวัน สามารถนามาแปรรูปเป็นผลิตภณั ฑ์ไดถ้ ึงหลายชนิด เชน่ น้ามนั งา สี สกดั เปน็ นา้ มนั ใช้เป็นสว่ นผสมในการทาสบู่ ผสมในอาหารสตั ว์ และกะเทาะอบบรรจุซองเป็น อาหารคบเค้ยี ว 1.3 คงรกั ษาคุณภาพผลิตภัณฑท์ ี่ผลิตไดเ้ อาไว้ให้มากทส่ี ดุ เนือ่ งจากคณุ ภาพของวตั ถดุ ิบจะ สง่ ผลโดยตรงกบั คุณภาพผลติ ผลิตภณั ฑ์ หากใชว้ ิธกี ารแปรรปู ไม่เหมาะสม หรือไม่ถูกต้อง แม้วา่ จะได้ ผลติ ภัณฑ์ตามต้องการ แต่คุณภาพของผลิตภณั ฑ์อาจเส่ือมไป เช่น คุณภาพสี กลิ่น รส และ วิตามนิ หากใช้ความรอ้ นสูงเปน็ เวลานาน 1.4 สามารถใช้ประโยชนไ์ ดน้ านทส่ี ดุ ผลิตภณั ฑ์ทไ่ี ดจ้ ากการแปรรปู อาจเกดิ การเส่ือมเสียได้ จากปัจจยั และสภาวะแวดล้อมภายนอก เช่น การเลือกใช้ภาชนะบรรจุ หรอื การเคลือบดว้ ยสารเคมี ป้องการเสื่อมเสียเพอื่ ใชป้ ระโยชนจ์ ากผลติ ภัณฑไ์ ด้นานท่ีสุด
76 1.5 ใหเ้ กิดการสญู เสียน้อยท่ีสดุ การแปรรปู อตุ สาหกรรมเกษตร ควรให้มีการสญู เสียน้อย ทส่ี ดุ และยงั ต้องพิจารณานาของเหลือและผลพลอยได้ไปแปรรูปเป็นผลติ ภัณฑ์ตอ่ ไปอีก เพอื่ ลดต้นทุน ในการผลิต ผลิตผลทางการเกษตรสามารถนามาแปรรูปดว้ ยกรรมวธิ ีและเทคโนโลยีท่เี หมาะสม ทาใหไ้ ด้ ผลิตภัณฑ์อตุ สาหกรรมเกษตรมากมายหลายชนดิ เพ่ือลดตน้ ทนุ ในการผลิต และสร้างมูลค่าเพิม่ 2..การแปรรูปโดยใช้ความร้อน ความรอ้ นเป็นพลังงานรปู หน่ึงที่นามาใชใ้ นการแปรรูปผลติ ภัณฑอ์ ุตสาหกรรมเกษตร เรมิ่ ตง้ั แต่ใชค้ วามร้อนจากแสงแดดมาตากแหง้ ผลติ ผลเกษตร เป็นลกั ษณะการใหค้ วามร้อน จนได้มีการ พฒั นาการนาความรอ้ นมาใชใ้ นการแปรรปู ในหลายรปู แบบ เช่น การทาแหง้ การทาข้น การฆา่ เช้อื โรคโดยการพาสเจอร์ไรส์ และการสเตอร์ริไรส์ อีกรูปแบบหนงึ่ คอื การดงึ ความรอ้ นจากระบบทซ่ี ึง่ อาศยั การสังเกตจากการลดลงของอุณหภมู ิในฤดหู นาว โดยนามาพฒั นาเป็นเทคโนโลยีการทาความ เยน็ มี 3 รูปแบบ คือ การนาความร้อน การพาความร้อน และการแผ่รังสี ซ่ึงนามาพัฒนาเปน็ เคร่ืองเปลยี่ นความรอ้ นและเคร่อื งมือแปรรูป..การแปรรปู โดยใชค้ วามร้อนแยกได้ดงั น้ี 2.1 การทาแห้ง การตากแห้ง การอบแหง้ หรือการดึงนา้ ออก เปน็ วิธีการถนอมอาหารท่ี เกา่ แก่ท่สี ดุ โดยมีปจั จัยทีต่ อ้ งคานึงถงึ หลายประการ เชน่ ระดบั อุณหภมู คิ วามร้อนทใ่ี ช้ ปริมาณ และการไหลเวียนของอากาศ ชนดิ ขนาดและรปู รา่ งการแปรรูปโดยการทาแห้ง มีองค์ประกอบหลกั ทสี่ าคญั คือ การเตรยี มวัตถุดบิ วิธีการทาแห้ง เครื่องทาแหง้ และการบรรจุผลิตภณั ฑแ์ หง้ ใน ปจั จบุ นั มกี ารพฒั นาเคร่ืองทาแหง้ ออกมามากมาย เช่น ตู้อบแสงอาทติ ย์ ตู้อบลมร้อน หรอื เครอื่ ง อบแห้ง แบบตู้หรือแบบถาด เครื่องอบแหง้ แบบสายพาน เครอื่ งอบแหง้ แบบฝอย เคร่ืองอบแหง้ แบบฟลูอิไดซ์เบด เครอ่ื งอบแหง้ แบบเยือกแข็ง และเคร่ืองอบแห้งแบบอโุ มงค์ ซ่งึ สามารถอบแห้งได้ อยา่ งต่อเนอ่ื ง เปน็ ต้น ปัจจุบันเทคโนโลยกี ารทาอาหารแห้งมีคุณภาพดา้ นสแี ละกลน่ิ ให้ใกล้เคยี งกับ อาหารสดโดยเฉพาะผลไม้สดที่ใชเ้ ครอื่ งอบแห้งแบบเยือกแขง็ ..(ทนง,\"2546) 2.2 การทาใหข้ น้ เปน็ วธิ กี ารทาอาหารเหลวใหข้ ้นมากขึ้น โดยการใช้ความร้อนไประเหยน้า ออกจากอาหารเหลว เรยี กว่า ขบวนการระเหยน้า (Evaporation) ทาให้ได้ผลติ ภณั ฑ์ที่มีความเข้มข้น มากขนึ้ เชน่ น้าผลไมเ้ ข้มข้น การระเหยนา้ เป็นวิธกี ารทาให้นา้ ในของเหลว หรือสารละลายร้อนข้ึน จนถงึ จดุ เดอื ดของสารละลายนัน้ ๆ ทาใหน้ ้าในสารละลายนัน้ ระเหยกลายเปน็ ไอ แยกออกไปจากสาร ละลาย มผี ลให้สารละลายเข้มข้นขนึ้ ในกระบวนการทาใหข้ ้นอาศัยพน้ื ฐานจากการกวน ในการ แปรรูปผลิตภณั ฑอ์ ตุ สาหกรรมเกษตรใชใ้ นการผลติ น้าผลไม้เข้มข้น นา้ หวานเข้มข้น เป็นต้น
77 2.3 พาสเจอรไ์ รสเ์ ซชน่ั และสเตอริไรเซชัน่ เป็นกระบวนการแปรรปู โดยใช้ความรอ้ นสงู โดย มเี ป้าหมายคือ การฆ่าเช้ือที่ไม่ต้องการที่อาจทาให้อาหารเสยี เปน็ อนั ตรายต่อผู้บรโิ ภค ทาให้เกบ็ ได้ นานข้ึน การฆา่ เชื้อทใี่ ช้ในอตุ สาหกรรมเกษตรมี 2 แบบ คือ 2.3.1 การพาสเจอร์ไรส์ ใชค้ วามร้อนท่ีอณุ หภมู ิไม่สงู มาก โดยมุ่งทาลายแบคทีเรยี พวกท่ี ไมส่ รา้ งสปอร์และก่อใหเ้ กิดโรคกับมนุษย์ (Pathogenic Bacteria) ดงั น้ันอาหารทผี่ า่ นกระบวนการ พาสเจอร์ไรสต์ ้องอาศยั ความเย็นชว่ ยเกบ็ รักษา เป็นระบบที่ให้ความร้อนทีอ่ ุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที หรือที่อณุ หภมู ิ 72 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 วินาทแี ลว้ ทาใหเ้ ย็นลงโดยเร็วทนั ที ผลิตภัณฑ์ท่นี ิยมพาสเจอร์ไรส์ คือ น้านม น้าผลไม้ เปน็ ตน้ (ทนง,\"2546) 2.3.2 การฆ่าเช้อื แบบสเตอริไรส์ อาหารทีไ่ ดจ้ ากกระบวนการสเตอริไรส์ ถือไดว้ า่ เปน็ อาหารปลอดเช้ือสามารถเกบ็ ได้นานโดยไม่ต้องแช่เย็น เช่น การทาอาหารกระป๋อง การสเตอริไรส์ นา้ นมโดยกระบวนการ ยู เอช ที (UHT- Ultra High Temperature) นิยมใช้อุณหภมู ิสูงถงึ ประมาณ 135-150 องศาเซลเซยี ส นาน 1 ถึง 4 วนิ าที (ทนง,\"2546) นมพาสเจอร์ไรส์ นม ยู เอช ที อาหารกระปอ๋ ง ผลติ ภณั ฑ์น้าผลไม้เข้มข้น ภาพที่ 6.1 ผลิตภณั ฑ์อตุ สาหกรรมเกษตรท่ีไดจ้ ากใช้ความร้อน ภาพถ่ายโดย ศภุ สิทธ์ิ ดีรักษา
78 3 การแปรรปู โดยใชค้ วามเย็น ความเยน็ ทใ่ี ช้ในการแปรรปู มี 2 ระดบั คือ การแช่เย็นโดยการทาให้อุณหภูมขิ องอาหาร ลดต่าลงมาถงึ อุณหภมู ิประมาณ 4 องศาเซลเซียส และการแช่แข็งท่ตี ้องทาอณุ หภูมขิ องอาหารลด ต่าลงมาถงึ อุณหภูมิ -40 องศาเซลเซยี ส โดยแยกเปน็ ดงั นี้ 3.1 การแช่เยน็ หมายถึง การทาให้อุณหภมู ิของสงิ่ ของนนั้ ลดลง แตอ่ ยเู่ หนอื จุดเยือก แขง็ ของสงิ่ นั้น โดยของสงิ่ นน้ั ยังคงสภาพเดิมอยู่ ความเย็นจะไมส่ ามารถทาลายจลุ นิ ทรีย์ แต่จะชว่ ย ชะลอการเจรญิ ของจุลนิ ทรีย์ท่จี ะทาใหอ้ าหารเน่าเสีย และจะชว่ ยลดปฏิกริ ิยาของเอนไซม์ที่มีสว่ นทา ใหเ้ กดิ การเปลย่ี นแปลงองคป์ ระกอบของอาหาร ดังนน้ั การแชเ่ ย็นอาหารจึงเปน็ การชว่ ยยืดอายกุ าร เก็บรกั ษาอาหารเพียงระยะเวลาหน่ึงเท่านนั้ สามารถทาได้ง่ายต้ังแตก่ ารแชใ่ นน้าแข็ง หรือในตู้เย็นซงึ่ นยิ มใช้ผลติ ภัณฑ์ทัว่ ไป เช่น การแช่กงุ้ แช่ปลา หรืออาหารสดตา่ งๆ (บุหลนั , 2553) ปลาแชเ่ ย็น อาหารสดแช่แข็ง ภาพท่ี 6.2 ผลิตภณั ฑอ์ ุตสาหกรรมเกษตรที่ได้จากใช้ความเย็น ภาพถา่ ยโดย ศภุ สิทธ์ิ ดรี กั ษา 3.2 การแช่แข็ง หมายถึง การทาให้อุณหภูมิของ สง่ิ ของน้ัน ลดลงตา่ กว่าจดุ เยอื กแข็งของ สงิ่ นนั้ (-1 องศาเซลเซียส ถึง -40 องศาเซลเซียส) การแช่แขง็ อาหารจะทาใหเ้ กิดการเปล่ียนสภาพใน องคป์ ระกอบอาหารท่ถี ูกทาใหเ้ ย็นลง เช่น ในกรณีท่ีเปน็ อาหาร ความเยน็ จดั จะทาให้น้าในเนื้อเย่ือ ของอาหารแปรสภาพเป็นนา้ แข็ง ซ่งึ จุลินทรีย์ที่มีอยูใ่ นอาหารไม่สามารถนาไปใชไ้ ด้ แตค่ วามเยน็ จัด ไมไ่ ดท้ าลายจลุ นิ ทรยี ใ์ ห้ตาย ดังนัน้ การแช่แข็งจึงไม่สามารถถนอมอาหารไดส้ มบูรณ์ แต่จะช่วยยดื อายุการเก็บรกั ษาไดน้ านข้ึน และนานกวา่ การแช่เยน็ อาหารแชแ่ ข็งมีอุณหภูมิต่ามาก จงึ ทาให้ สถานะของนา้ ในอาหารจากของเหลวเป็นนา้ แขง็ ซ่ึงมีผลตอ่ คุณภาพของผลติ ภณั ฑ์โดยเฉพาะขนาด ของผลึกน้าแขง็ ต้องมีขนาดเล็กสม่าเสมอ (สายสนม, 2546) นิยมใชก้ นั มากสาหรับผลิตภัณฑ์ประมง เนอ้ื สตั ว์ สัตว์ปีก ผกั ผลไม้ เชน่ กุง้ แชแ่ ขง็ ปลาแช่แขง็ ไกแ่ ช่แข็ง ผักแชแ่ ขง็ ผลไมแ้ ชแ่ ข็ง
79 4. การแปรรปู โดยการหมกั กระบวนการหมกั เปน็ กระบวนการแปรรูปโดยอาศยั จุลินทรียท์ ่เี หมาะสม เชน่ แบคทเี รยี รา หรอื ยีสต์ ซึง่ ดาเนินกิจกรรมเมอ่ื อยู่ในสภาวะแวดล้อมที่เหมาะสมให้ไดผ้ ลติ ภัณฑ์ตา่ งๆ เช่น ผงชรู ส แอลกอฮอล์ กรดมะนาว นา้ ส้มสายชู กรดแลคติค และกรดอืน่ ๆ องคป์ ระกอบสาคัญของการหมัก คอื การเลือกเชื้อและวัตถุดิบทเ่ี หมาะสมและถงั หมักสามารถควบคมุ ปจั จัยที่เหมาะสมกับเชอื้ ทเ่ี ลือก ใช้ เช่น อณุ หภูมอิ ากาศ ความเปน็ กรด เปน็ เบสและการไหลวนในถงั หมัก ปลาส้ม ผกั กาดดอง น้าสม้ สายชพู รอ้ มด่มื ภาพที่ 6.3 ผลติ ภัณฑอ์ ุตสาหกรรมเกษตรท่ีได้จากการแปรรูปโดยการหมัก ภาพถา่ ยโดย ศุภสิทธิ์ ดรี กั ษา 4.1 การหมักดองสัตว์น้า วธิ ที ี่ใช้กันมากคอื การใส่เกลือแลว้ หมกั ไว้ ปรมิ าณเกลือและระยะ เวลาในการหมกั แล้วแต่ชนิดของผลิตภณั ฑท์ ี่ตอ้ งการ ซึง่ กรรมวิธใี นการหมักผลติ ภัณฑ์สัตวน์ า้ ท่ปี ฏิบตั ิ ต่อกนั มาตง้ั แต่สมยั โบราณ การหมกั ท่ีใชเ้ กลอื มากหรือเค็มจัด ผลติ ภณั ฑ์ที่รู้จกั กันแพร่หลาย คือ น้าปลา นา้ บูดู กะปิ ไตปลาดอง ปลาทเู คม็ ปูเค็ม เป็นต้น กรรมวิธีในการหมักและปริมาณเกลือทใี่ ช้ แตกต่างกันตามวัตถดุ ิบและผลติ ภณั ฑท์ ี่ต้องการตัวอยา่ งการหมักดองสัตว์นา้ .เชน่ 4.1.1 การทานา้ ปลา ปลาท่ีนิยมใช้มาก คือ ปลาไส้ตัน ปลาสร้อย ปลากะตัก โดยนามา คลกุ เคลา้ กบั เกลือในอัตราสว่ นประมาณ 3 สว่ น ตอ่ เกลือ 1 ส่วน แลว้ บรรจไุ ห เติมเกลอื เพิม่ เตมิ อีก
80 บนตวั ปลา ตรงปากไห เพ่ือป้องกันส่งิ สกปรก ต้ังทิง้ ไวโ้ ดยใหถ้ ูกแสงแดดบ้าง จนกระทั่งเนื้อปลายอ่ ย สลายออกมาเปน็ ของเหลวสีเหลอื งอ่อนหรอื นา้ ตาลแดง จะเหลอื เฉพาะกา้ งอยู่ก้นไหกรองเอาสว่ นที่ เปน็ นา้ ใสออกมาบรรจุใส่ขวดปดิ ฝาเก็บไว้เพอ่ื รับประทานต่อไป ชาวบ้านจะเรียกวา่ หวั นา้ ปลา ส่วน ก้างท่เี หลือ ซงึ่ มีปริมาณโปรตนี เหลอื ติดอยู่อาจจะนามาต้มกับนา้ เกลือแล้วหมักทิ้งไว้อีกประมาณ 6-9 เดอื นจะไดน้ ้าปลาเช่นเดยี วกันแตค่ ุณภาพจะด้อยกวา่ หัวน้าปลามาก 4.1.2 กะปิ เป็นผลติ ภณั ฑท์ ่คี นไทยทากนิ กนั มาตั้งแต่สมัยโบราณจนถึงปจั จุบนั กรรมวธิ ี ในการหมักค่อนข้างง่ายแต่ใช้เวลาหมกั นานวตั ถุดบิ ท่ีใช้ คือ กงุ้ ฝอย เคยฝอย หรอื ก้งุ ตัวเล็กคลกุ เคล้า กับเกลือ ปริมาณเกลอื ทีใ่ ชแ้ ตกต่างกัน สว่ นมากจะใช้ประมาณร้อยละ 15-30 ของกงุ้ กงุ้ หมักกับเกลือ ประมาณ 1-2 วนั ในตะกร้าสานด้วยไมไ้ ผ่ ขณะทต่ี ั้งท้ิงไวจ้ ะมนี า้ ไหลออกมาจากตัวกุ้งเมื่อไม่มีนา้ ไหล ออกมาแลว้ หรือมเี พียงเล็กน้อย นาก้งุ มาเกลี่ยบนเสอ่ื ไมไ้ ผ่แลว้ นาออกผงึ่ แดดให้กุง้ แห้งพอหมาด จาก นัน้ นามาตาใหล้ ะเอยี ดจะได้ผลิตภัณฑ์ท่ขี น้ เหนียวมีสชี มพู หรอื มว่ งดาแล้วแต่ชนดิ ของวัตถุดบิ บรรจุ ลงโอ่งหรือไหอดั ให้แน่น ไมใ่ หม้ ชี อ่ งอากาศเพราะจะทาให้ผลิตภัณฑ์มกี ล่ินไม่ดี หมกั ทิง้ ไว้จนมีกลิน่ หอม โดยทว่ั ไป ถ้าปริมาณเกลือที่ใช้นอ้ ย ระยะเวลาหมกั จะสนั้ คือประมาณ 4-6 เดอื น ส่วนผลติ ภัณฑ์ ทใี่ ช้เกลอื มาก จะใชเ้ วลาในการหมกั อย่างนอ้ ย 8 เดือน จึงจะรบั ประทานได้หรือสงั เกตดูเนื้อกะปิจะ คอ่ นข้างแหง้ กะปทิ ี่วางขายตามท้องตลาด กะปิพร้อมภาชนะบรรจุ ภาพท่ี 6.4 กะปิ ภาพถา่ ยโดย ศภุ สทิ ธิ์ ดีรักษา 4.1.3 การทาปลาร้า เปน็ อาหารหมักดองท่ีคนไทยส่วนใหญร่ ับประทาน โดยเฉพาะอยา่ งย่ิง ชาวภาคตะวนั ออกเฉียงเหนือ ซึง่ เรียกวา่ ปลาแดก ชาวภาคเหนือเรียกวา่ ปลาฮ้า ชาวภาคใตเ้ รียกวา่ รา่ ปลาท่ีนยิ มใช้ในการทาปลาร้าจะตอ้ งเปน็ ปลาท่ีมีไขมนั น้อย เช่น ปลากระด่ี ปลาสรอ้ ย ปลาช่อน ปลาขาว เร่ิมดว้ ยการ ทาความสะอาดปลาเอาไสพ้ ุงออกและลา้ งใหส้ ะอาด นามาคลกุ เคลา้ กับเกลือ ปรมิ าณเกลือ ที่ใช้ไม่กาหนดแนน่ อน แตโ่ ดยทั่วไปจะใชเ้ กลือ 1 กโิ ลกรัม ต่อปลา 3-5 กิโลกรัม บาง แหง่ จะหมักปลาไวห้ ลายวันก่อนที่จะนามาคลุกกบั ข้าวค่ัวบดหรือราคัว่ บางแหง่ จะผสมข้าวคัว่ บดหรือ ราค่ัวไปพร้อมกนั ขณะที่คลุกเคลา้ ปลากบั เกลือ ปริมาณข้าวคว่ั บดทใี่ ชก้ ับปลาหมักเกลอื ประมาณ 1
81 กิโลกรมั ตอ่ ปลา 10 กโิ ลกรมั แต่บางแห่งก็ใชร้ าคว่ั ในอตั ราส่วน 1 กโิ ลกรมั ต่อปลา 5 กโิ ลกรมั เม่ือ ผสมปลาคลกุ เคล้าเขา้ กันดีแลว้ จึงบรรจลุ งไห หรอื โอง่ ให้แน่น ใชผ้ า้ ขาวบางปิดปากไหป้องกันแมลงวัน และปิดฝาครอบทับผ้าขาวบางอีกครง้ั เพอ่ื ป้องกันฝุ่นแต่ต้องไมป่ ิดแน่น ท้งั นเี้ พราะในสัปดาหแ์ รกของ การหมกั จะมีนา้ ล้นออกมาจากไห การหมกั จะใช้เวลาประมาณ 6 เดอื น หรอื จนกว่าจะหมดกล่นิ คาว ของปลา การหมกั ปลารา้ ผลติ ภณั ฑป์ ลารา้ ปลากระดี่ ภาพท่ี 6.5 ปลารา้ ภาพถ่ายโดย ศภุ สิทธ์ิ ดรี กั ษา 4.2 การหมกั จากเนอื้ สตั ว์ ในสมยั โบราณคนไทยจะเลย้ี งสัตว์ไว้กินเอง เนือ่ งจากยงั ไม่มีตลาดที่ เป็นศนู ย์กลางการซื้อขาย ดงั นนั้ เน้ือสัตว์จึงไดม้ าจากสัตวเ์ ลีย้ งหรอื ล่าสตั ว์เมือ่ ได้มากใ็ ช้รับประทานกัน ในครอบครัวและแบ่งปนั ในระหวา่ งเครอื ญาติ แต่ถ้ามีมากจาเป็นท่ีจะต้องเกบ็ ไวเ้ พื่อรับประทานใน วันขา้ งหนา้ การถนอมอาหารในสมยั นน้ั นอกจากการตากแดด การหมักเกลือแลว้ ยงั มีการแปรรูปเป็น ผลติ ภณั ฑ์หมกั ดองทีส่ ามารถเกบ็ ไว้ได้นานและมรี สชาตดิ ี เช่น แหนม ไสก้ รอกเปรีย้ ว หมา่ เปน็ ต้น การถนอมรักษาถึงแม้จะเปน็ อาหารชนิดเดียวกันอาจจะมีช่ือเรียกแตกตา่ งกนั ไปแลว้ แตท่ ้องถน่ิ ส่วน ประกอบหรอื เคร่ืองปรงุ รวมทง้ั ปริมาณท่ใี ช้ยงั แตกต่างอกี ดว้ ย แตห่ ลกั การในการทาคลา้ ยคลงึ กนั (ศิวพร,.2546)”ตวั อยา่ งการทาผลิตภณั ฑ์.เช่น 4.2.1 แหนม ซงึ่ เป็นช่ือทีเ่ รียกกันทั่วไป แต่ทางภาคตะวนั ออกเฉียงเหนือเรียกวา่ หมูส้มทา ได้โดยบดหรือตากระเทยี มและขา้ วสุกเขา้ ด้วยกนั ผสมลงในเนอ้ื หมู เตมิ เกลอื คลุกเคล้าเข้ากนั เตมิ หนัง หมลู งไปคลุกให้เขา้ กันดี แลว้ ปั้นเป็นก้อนขนาดเท่ากันเพอื่ ความสวยงาม หอ่ ดว้ ยใบตองรัดแนน่ ด้วย ตอกหมักไวใ้ นท่ีรม่ ประมาณ 2-3 วนั จงึ จะรบั ประทานได้ทั้งนข้ี ึน้ อยู่กับปริมาณเกลอื ท่ีใชแ้ ละอุณหภูมิ ทีเ่ ก็บผลติ ภณั ฑ์ทไ่ี ดจ้ ะมีรสเปร้ียวและเปน็ ก้อนเหนยี ว 4.2.2 ไส้กรอกเปรยี้ ว ทาจากเน้ือหมปู นมันหัน่ เป็นชิ้นเลก็ คลุกกับส่วนผสมอ่ืนๆ ซึ่งประกอบ ด้วยเกลือ พริกไทยปน่ กระเทยี มบด ข้าวสกุ เล็กน้อย คลุกใหเ้ ข้ากันดีแล้วบรรจุในไส้หมทู ลี่ ้างแลว้ ผกู
82 แบ่งเปน็ ข้อๆ ยาวประมาณ 1-2 น้วิ เพอ่ื สะดวกในการตัดแบง่ รบั ประทานผกู เสร็จแล้วนาไปแขวนผง่ึ ลมใหน้ า้ มันหยดออก ขณะเดยี วกนั จลุ ินทรยี ์ที่มีบทบาทในการหมักจะผลิตกรดออกมาทาให้มรี ส เปร้ียวเล็กน้อย เวลารบั ประทานนามายา่ งหรือทอดให้สกุ รับประทานกับข้าว ไส้กรอกจะสามารถเกบ็ ไว้ไดห้ ลายวนั .โดยเฉพาะอยา่ งย่งิ ถา้ ใสข่ ้าวสุกเพียงเล็กน้อย 4.2.3 หมา่ ทาจากเนอ้ื ววั หรือเนื้อควายเปน็ สว่ นใหญ่ ผสมกับตบั เพอ่ื ให้รสดีตามความชอบ ของแต่ละท้องถ่ินหรอื อาจจะมปี อดและมา้ มผสมดว้ ย ผสมกระเทียม เกลือ ข้าวเหนยี วค่ัว ส่วนผสม เหลา่ นไ้ี ม่มีสูตรแนน่ อน เมอ่ื นาส่วน ผสมต่างๆ คลกุ เคล้ากนั ดีแล้วต้ังท้งิ ไวค้ า้ งคนื ในภาชนะท่มี ฝี าปดิ เช่น หมอ้ รุ่งข้ึนนามาบรรจุ ในไส้วัวหรือกระเพาะ ซึ่งลา้ งสะอาดดว้ ยเกลือ และสารส้มจนหมดกลน่ิ แล้วบรรจสุ ่วนผสมให้แนน่ ใช้เชอื กรัดปลายใหแ้ นน่ ทั้งสองด้าน แขวนผึ่งลมให้เกิดการหมักโดยท่ัวไป จะนิยมรบั ประทาน เมื่อรู้สกึ วา่ ผิวภายนอกของไส้หรือกระเพาะแหง้ ซึ่งจะมรี สเปร้ยี วเล็กน้อย หม่า สามารถเก็บไว้ไดเ้ ปน็ หลายเดือนแตใ่ นสมัยน้ีมกั จะรบั ประทานกนั ตง้ั แต่ยังสดอยู่ ไส้กรอกเปรี้ยว หม่า ภาพที่ 6.6 ไสก้ รอกอีสานและหม่า ภาพถ่ายโดย ศุภสทิ ธิ์ ดีรักษา 4.3 การหมักจากพชื อาหารหมักจากพืชเป็นอาหารอีกประเภทหนึ่ง ท่คี นรักสุขภาพไม่ควร มองขา้ ม เพราะแบคทเี รียแลคตกิ ที่นามาใช้ในการผลติ อาหารหมักนน้ั บางชนดิ มปี ระโยชนต่อร่างกาย โดยตรง อีกทัง้ ยังช่วยเพ่ิมองค์ประกอบของกรดอะมโิ นที่จาเปน็ รวมถงึ วิตามินต่างๆ และทาให้ธัญพืช หรือถั่วมีโปรตีนเพ่ิมขึน้ นอกจากนี้ยงั ชว่ ยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด ลดความเสีย่ งต่อการเกิด โรคมะเร็งลาไส้ และชว่ ยเสริมระบบภมู ิคุ้มกัน นี่คอื สดุ ยอดอาหารหมักทีส่ ามารถหานามารบั ประทาน โดยไมต่ ้องรู้สึกผิดกบั รา่ งกายตัวอย่างการทาผลติ ภณั ฑ์หมักจากพชื .เช่น 4.3.1 กมิ จิ (Kimchi) เป็นอาหารพืน้ เมืองของประเทศเกาหลี ใช้รบั ประทานเปน็ เครื่อง เคยี ง เสรฟิ พร้อมกับอาหารประเภทเนื้อสตั ว์ วตั ถุดิบหลกั คือ ผักกาด หัวไชเท้า ต้นหอม พริกช้ฟี ้า
83 กระเทียม ขิง ตน้ หอม น้าปลา เกลือ น้าตาล การหมักทาให้เกดิ กรดแลคติกดว้ ยจลุ นิ ทรียท์ ่ีผลิตกรด แลคตกิ (Lactic Acid Bacteria) มีรสเปรย้ี ว และเค็ม เผ็ดเลก็ นอ้ ย เค้ยี วกรบุ ๆ ผกั กาดขาวปลพี ร้อมเคร่ืองหมกั ผลิตภณั ฑก์ ิมจิ ภาพท่ี..6.7””กมิ จิ ภาพถา่ ยโดย..ศภุ สิทธิ์..ดรี ักษา 4.3.2 เต้าเจย้ี ว เปน็ อาหารประเภทก่งึ แขง็ กึง่ เหลวท่นี ยิ มบริโภค ซ่ึงอดุ มไปดว้ ยโปรตีนและ กรดอะมิโนท่รี ่างกายต้องการมากถึง 17 ชนดิ ซึง่ ชว่ ยชะลอการเกิดโรคเก่ียวกับหลอดเลอื ดและหวั ใจ รวมท้งั ระบบประสาทเส่ือมนอกจากน้ี นักวิทยาศาสตร์ของมหาวิทยาลัยแหง่ ชาตสิ ิงค์โปร์ยงั พบวา่ เต้าเจี้ยวมฤี ทธต์ิ ้านอนุมูลอสิ ระมากกวา่ ไวนแ์ ดง 10 เทา่ และมากกกวา่ วติ ามินซี ถงึ 150 เทา่ วัตถดุ บิ ถั่วเหลอื ง ผลติ ภณั ฑเ์ ต้าเจีย้ ว ภาพท่ี 6.8 ผลิตภัณฑ์เต้าเจ้ียว ภาพถา่ ยโดย ศุภสิทธิ์ ดีรกั ษา
84 เตา้ เจีย้ วมักจะผลติ คกู่ บั ซีอิ๊ว สว่ นผสมคอื ถ่ัวเหลือง แป้ง เชอื้ รา น้าเกลือ และเครือ่ งปรุงรส ตา่ งๆ ผสมใหเ้ ข้ากันนาไปบรรจุในโอ่งปิดฝาแลว้ ตากแดด ปล่อยใหเ้ กดิ ปฏิกิรยิ าการหมกั เปน็ เวลา ประมาณ 3-6 เดอื น เมือ่ ครบกาหนดหากทาซีอวิ๊ กจ็ ะดดู สว่ นที่เปน็ ของเหลวสีน้าตาลปนแดงออกมา นาไปผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 65-88 องศาเซลเซยี ส จากนั้นกรองเอาตะกอนถว่ั ออกแล้วบรรจขุ วด แตห่ ากผลติ เตา้ เจี้ยวโดยไม่เอานา้ ซีอวิ๊ ก็จะไดเ้ ต้าเจย้ี วทม่ี ีราคาค่อนขา้ งสงู 5..การแปรรูปโดยใชส้ ารปรงุ แต่งอาหารและสารเคมี สารปรุงแตง่ อาหาร ได้แก่ สารให้ความหวาน สารใหค้ วามเปร้ียว และความเค็ม รวมถงึ เคร่อื งเทศที่ให้กลิน่ รสต่างๆ ผลิตภณั ฑ์มคี ณุ ภาพมากข้นึ จงึ ไดม้ กี ารนาสารให้ความคงตวั สารให้ ความขน้ หนืด สารทชี่ ่วยรักษาและเพม่ิ เนื้อสมั ผสั ให้กับอาหารรวมถึงสารทช่ี ่วยควบคมุ และชะลอการ เจริญเติบโตของจลุ ินทรยี ์สารปรงุ แต่งอาหารและสารเคมีแบ่งได้..3”ประเภทคือ 5.1 การใช้นา้ ตาลและสารให้ความหวานในการแปรรูปผลิตภณั ฑ์ท่ไี ดเ้ ช่น แยม เยลลี่ ลกู อม มารม์ าเลต ผลไมก้ วน ผลไม้แชอ่ ิม่ ลกู กวาด น้าตาล เพคติน ภาพที่ 6.9 สารปรงุ แต่งอาหาร ภาพถา่ ยโดย ศภุ สทิ ธ์ิ ดรี ักษา 5.2..การใชส้ ารใหค้ วามคงตวั และเนื้อสัมผสั ผลิตภณั ฑอ์ ุตสาหกรรมท่ผี ลติ จากผลไมบ้ างชนิด ทตี่ อ้ งให้มีลักษณะเนอื้ สมั ผัส และมคี วามคงตวั ในรปู ของการเกดิ เปน็ เจล เชน่ ผลิตภณั ฑ์แยมและ เยลลี่ ตอ้ งใช้สารเพกตนิ ในผลติ ภณั ฑแ์ ยมและสารคาร์ราจีแนนในผลติ ภัณฑเ์ ยลลี่หรอื แมแ้ ต่ผลติ ภณั ฑ์ อาหารเหลวหลายชนิด เชน่ น้าผลไม้ ผลิตภณั ฑ์นม ซอสปรงุ รสและซอสมะเขือเทศ มักมี ปญั หาเกดิ การแยกชน้ั จึงไดม้ สี ารแยกช้ัน สารเพิ่มความขน้ หนดื และสารช่วยแขวนลอยมาชว่ ย เช่น แปง้ ดัดแปร (Modified Starch) สาร CMC (Carboxy Methyl Cellulose) กัวร์กมั เลซติ นิ เป็นต้น
Search
Read the Text Version
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
- 13
- 14
- 15
- 16
- 17
- 18
- 19
- 20
- 21
- 22
- 23
- 24
- 25
- 26
- 27
- 28
- 29
- 30
- 31
- 32
- 33
- 34
- 35
- 36
- 37
- 38
- 39
- 40
- 41
- 42
- 43
- 44
- 45
- 46
- 47
- 48
- 49
- 50
- 51
- 52
- 53
- 54
- 55
- 56
- 57
- 58
- 59
- 60
- 61
- 62
- 63
- 64
- 65
- 66
- 67
- 68
- 69
- 70
- 71
- 72
- 73
- 74
- 75
- 76
- 77
- 78
- 79
- 80
- 81
- 82
- 83
- 84
- 85
- 86
- 87
- 88
- 89
- 90
- 91
- 92
- 93
- 94
- 95
- 96
- 97
- 98
- 99
- 100
- 101
- 102
- 103
- 104
- 105
- 106
- 107
- 108
- 109
- 110
- 111
- 112
- 113
- 114
- 115
- 116
- 117
- 118
- 119
- 120
- 121
- 122
- 123
- 124
- 125
- 126
- 127
- 128
- 129
- 130
- 131
- 132
- 133
- 134
- 135
- 136
- 137
- 138
- 139
- 140
- 141
- 142
- 143
- 144
- 145
- 146
- 147
- 148
- 149
- 150
- 151
- 152
- 153
- 154
- 155
- 156
- 157
- 158
- 159
- 160
- 161
- 162
- 163
- 164
- 165
- 166
- 167
- 168
- 169
- 170
- 171
- 172
- 173
- 174
