Nấu hơn 200 món ăn truyền thống Việt Nam

Nhiïìu taác giaã 200 BOÂ NÛÚNÁ G MUÂ TAÅT Chó khoaãng 20 phuát laâ banå àaä coá thïí chïë biïën àûúåc moná ùn nayâ . Vúái moán boâ nûúáng banå àaä coá bûäa ùn thõnh soanå cho ngaây cuöië tuêìn. NGUYÏN LIÏUÅ : - 1,5 kg thõt naåc thùn boâ. - 1/4 taách haåt muâ taåt nghiïìn thö. - 2 thòa canh dêìu öliu. - 2 thòa canh rûúuå Brandy. - Haåt tiïu múái xay. THÛCÅ HIÏNÅ : - Lanå g boã múä bo,â trönå àïìu phuå gia gömì muâ taåt, Brandy, dêuì vaâ haåt tiïu röiì phïët àïìu lïn thõt. - Vun than höìng lïn, nûúáng thõt trong 6 phutá hoùåc àïën àöå chñn nhû y.á

MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏNÌ THÖËNG 201 PHÚÃ GAÂ Noiá àïnë cacá moán ùn cuaã Viïtå Nam khöng thïí khöng nhùæc àïën phú.ã Coân gò thuá võ hún khi àûúcå thûúnã g thûác moná ùn naây úã phöë Lyá Quöcë Sû hay phúã Thòn Haâ Nöiå . Nhûng seä caâng thuá võ hún khi àûúcå thûúãng thûác batá phúã do chñnh tay mònh chïë biïnë . NGUYÏN LIÏUÅ : - 1 con gaâ maiá ta: 2 kg. - Baánh phú:ã 1 kg. - Haânh khö: 100 gr. - Töm noän khö - 2 cuã gûâng. - Nûúcá mùmæ ngon: 100 gr. - Haânh laá, muâi, laá chanh, giêmë , tûúng útá . - Gia võ: 2 traiá chanh, giaá söëng, útá traiá . THÛCÅ HIÏÅN: Xûúng lúån rûãa sacå h, chùtå nhoã röìi cho vaâo nöiì àöí ngêpå nûúcá , àun thêåt söi. Lêyë muöi vútá boã boåt, haå lûaã cho vûâa àïí nöìi nûúác chó söi lùn tùn (chuá yá phaãi vúát boã boåt nhiïìu lênì àïí nûúác duâng thêåt trong). Gaâ laâm sacå h, möí moi rûaã saåch trong buång cho hïtë nûúác ào.ã Àöí nûúcá cho vûaâ ngêåp ga,â thïm vaoâ chutá muöëi, hanâ h giaä nhoã, gûnâ g giaä giêåp röiì bùæc lïn bïëp àun söi. Lêëy muöi hútá boã nhûnä g phêìn botå . Khi naoâ thêyë gaâ nöií lïn vaâ coá vaáng múä trïn mùåt nûúác laâ gaâ àaä chñn. Vúát gaâ ra, treo lïn cho raáo nûúcá trong buång vaâ nhanh nguöåi.

Nhiïìu taác giaã 202 Chúâ gaâ nguöiå , loåc lêëy phêìn thõt (khöng nïn xeá thõt gaâ miïnë g nhoã quaá vò seä nhanh khö, khöng ngon). Phêìn xûúng gaâ conâ laåi cho tiïëp vaâo nöìi nûúác luöcå luác nayä , hêmì tiïpë cho ngoåt nûúác. Locå phênì nûúác xûúng lúån vaâ nûúác luöåc gaâ àöí vaâo möåt nöiì . Töm noän nûúná g qua, cho vaoâ miïëng vaãi moãng buöcå laåi thaã vaoâ nöìi. Àïën khi nûúác söi, nïm nïëm laiå röiì chia phúã ra tö, lêëy phênì thõt gaâ xïpë lïn trïn vúái hanâ h ngoâ, chan nûúcá lïn phúã.

MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏNÌ THÖËNG 203 CÚM GAÂ Àaä àïën cuöëi tuêìn. Banå coá thïí tröí taâi àêìu bïpë vúiá moán ùn naây. Chó nhòn àôa cúm thöi banå àaä thêyë sûå hêëp dêîn cuaã no.á Hayä múâi ngûúâi thên cuâng thûúãng thûác, hoå seä thêyë thuá võ lùmæ àêëy. NGUYÏN LIÏUÅ : - 1 chená gaoå thúm. - 1 àuâi ga.â - 150g caiã thaão. - 1 cuã caâ rötë nhoã. - 1 thòa canh gûnâ g, útá , toãi giaä nhoã. - 1 thòa canh muöië höåt. - 1 thòa canh giêmë . - 1 thòa canh àûúâng. THÛÅC HIÏÅN: Cúm nêuë bùçng nûúác dunâ g gaâ. Àuâi gaâ rûaã saåch, khûáa hai bïn mùåt, cho vaâo àôa sêu loâng, àem hêëp cacá h thuyã 30 phuát, nhêëc xuöëng. Caâ röët goåt vo,ã rûãa, tóa hoa cùæt latá moãng. Caãi thaoã cùæt ngùæn, ûúpá muöië hötå , àïí 30 phutá (10 phutá xöcë 1 lênì àïí caãi ngêmë muöië ), rûaã caãi trong nûúác laånh nhiïìu lênì , vùtæ raáo, gúä rúiâ . Trönå caiã vúiá caâ röët, útá , gûnâ g, toãi giaä nho,ã giêmë , àûúnâ g, cho vaâo tuã lanå h trûúác khi duâng hai giú.â Baây cúm ra àôa, àïí àuâi gaâ vaâ caãi thaão mötå gocá àôa, doån ùn vúiá nûúcá tûúng ngon.

Nhiïìu taác giaã 204 CAÁ MOIÂ XÖTË Moán nayâ chïë biïën nhanh, goån, rêët thñch húpå cho bûäa trûa nheå nhaâng maâ vêîn àuã nùng lûúnå g. Thûúãng thûác caá moâi xötë keâm vúái rau xaâ laách vaâ vaiâ latá baánh mò. NGUYÏN LIÏUÅ : - 1 höpå caá moiâ (mua taåi caác siïu thõ, cûãa hanâ g thûåc phêmí chïë biïën). - 1 cuã haânh têy nhoã. - 1 quaã caâ chua chñn. - 1 cêy xaâ laách. - Muöëi, tiïu, àûúnâ g, útá , rau muiâ , dûa chuötå àïí trang trñ. THÛÅC HIÏNÅ : - Múã nùpæ höpå , lêëy caá vaâ nûúcá xötë thêtå kheáo, khöng àïí caá bõ naát. - Haânh têy bocá voã, rûaã sacå h, cùtæ thanâ h muiá . Giûä laåi möåt ñt cùæt khoanh tronâ àïí trang trñ. - Caâ chua tóa hoa. Xaâ laách rûãa saåch. - Chaão noáng, cho dêuì vaoâ phi toãi thúm. Cho haânh têy cùtæ muiá vaâo xaoâ nhanh tay. Truát caá moâi vaâo, thïm ñt gia võ cho vûâa ùn röìi tùtæ bïëp ngay. THÛÚNÃ G THÛCÁ : Xïëp caá ra àôa. Trang trñ vúái caâ chua, hanâ h têy, úát, rau muâi, dûa chuöåt. Dunâ g ngay khi conâ noáng.

MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏNÌ THÖNË G 205 CAÁ NGÛÂ HÊPË CAÃI RÖÍ Moná naây khaá hêpë dêîn maâ giaá thaânh tûúng àöëi reã, hún nûäa laåi khöng ngöën quaá nhiïuì thúiâ gian cuaã baån. NGUYÏN LIÏÅU: -1 höåp caá ngûâ ngêm dêìu (cuaã Vissan hoùåc Haå Long) - 300 g caiã röí - Muöië tiïu, àûúnâ g, nûúác tûúng, dêìu ùn, toãi, hanâ h laá, rau muiâ - Baná h mò THÛÅC HIÏÅN: Caãi röí nhùtå saåch, cùtæ ngùæn 3 cm, rûãa sacå h, àïí raáo. Truång sú qua vúiá nûúcá söi, àïí raáo. Bùæc chaão noáng, cho dêìu ùn vaâ toiã phi thúm. Cho caãi vaoâ xaâo àïìu, nïm gia võ. Trutá caá vaoâ (duâng luön caã nûúcá dêìu trong ca)á , àaoã àïìu, nïm laåi cho vûâa ùn TRÒNH BAYÂ Xïëp caiã röí phña dûúái àôa. Trutá caá lïn trïn. Cho hanâ h laá vaâ rau muiâ cùæt khuác, rùæc tiïu. Ùn noáng cuâng vúiá baná h mò Coá thïí dunâ g thïm muöëi tiïu, chanh, tûúng útá hoùcå nûúác tûúng nïëu thñch.

Nhiïìu taác giaã 206 BUNÁ TÖM - THÕT LUÖÅC Sau khi chïë biïën banå coá thïí trònh baây theo cacá h sau àïí moán ùn thïm phêìn hêëp dêîn: xïëp xaâ laách quanh àôa, xïpë thõt lïn trïn, töm chua úã giûaä . NGUYÏN LIÏÅU: - 1 loå töm chua nhoã (200 g). - 300 g thõt chên gioâ hoùåc thõt ba chó. - Xaâ lacá h, dûa chuötå , rau thúm. - 1 kg buná tûúi. - 2 batá nhoã nûúác dûâa tûúi. - Nûúcá mùæm, chanh, àûúnâ g, toãi úát. THÛÅC HIÏNÅ : Thõt caoå rûaã sacå h, àïí raoá . Àun söi 1 chená nûúcá dûaâ , 1 chená nûúác laä, 1/2 thòa muöëi. Thaã thõt vaâo, luöåc chñn. Ngêm nûúác nguöåi cho thõt trùnæ g. Vúát ra, cùtæ latá monã g. Pha nûúác mùmæ chua ngotå , àun 4 thòa àûúâng vúái 1/2 batá nûúcá dûaâ , àïí nguöåi. Pha hönî húpå nayâ vúái 3 thòa nûúác mùæm, nûúcá cötë 1 quaã chanh. Khuêyë àïìu, nïm vûâa ùn, cho úát, toiã bùm nhuyïîn vaâo. THÛÚNÃ G THÛÁC: Ùn kemâ dûa chuötå , rau thúm vaâ buná (hoùcå baná h traáng cuöën), chêmë nûúác mùæm chua ngotå .

MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏNÌ THÖNË G 207 BUNÁ HOA Vúái mötå söë nguyïn liïåu àaä chïë biïën sùné banå seä coá àûúcå moná ùn saáng thêtå ngon maâ khöng mêët nhiïìu thúâi gian. NGUYÏN LIÏUÅ : - 50 g buná taâu, chiïn gionâ . - 160 g böng caãi, cùæt vûaâ ùn, truång chñn taiá . - 150 g tim, gan, cêtå , chaâ muöëi, xaã sacå h, àïí raáo, ûúpá gia võ (toiã phi thúm, muöëi tiïu, àûúnâ g dêìu me)â àïí thêëm 10 phuát. - Muöië tiïu, àûúnâ g dêuì meâ àen, haânh, rau muiâ . THÛCÅ HIÏÅN: Phi thúm toãi, cho tim, gan, cêåt xaoâ chñn. Nïm gia võ vûaâ ùn. Duâng chaoã khacá àïí xaâo böng caiã , nïm gia võ. Trutá höîn húpå tim gan vaoâ , àaão àïuì . TRÒNH BAÂY: Xïpë buná taâu chiïn gionâ ra àôa. Trutá höîn húpå xaâo lïn trïn, rùæc tiïu vaâ rau muâi, ùn noáng vúái nûúcá tûúng. Coá thïí lamâ xöët chua ngoåt (1 thòa bötå nùng, 3 thòa dêëm, 2 thòa àûúâng, nûaã thòa muöëi, 1 thòa tûúng xñ muöiå , 2 thòa nûúác dunâ g. Khuêyë tan, xaâo àïìu) chan lïn buán.

Nhiïìu taác giaã 208 THÕT GAÂ CHIÏN XUÂ Lêu lêu banå muöën tröí taiâ àêìu bïpë àïí chiïu àaiä baån beâ thò khöng gò thñch húpå hún laâ moán gaâ chiïn naây. Nguyïn liïuå dïî kiïëm maâ cacá h chïë biïnë cuäng tûúng àöië àún giaãn. NGUYÏN LIÏUÅ : Naåc ûác gaâ, lêyë da àïí riïng, cùtæ thanâ h miïnë g khoanã g hai ngoná tay, daây chûâng 1 cm. Cho tûâng miïëng thõt vaoâ bao nylon saåch, dunâ g buaá chuyïn dunå g dêìn cho miïëng thõt monã g ra coân bùnç g 1/3 bïì daây ban àêuì , cùæt sûãa miïëng thõt cho àïìu nhau, àeåp mùtæ ; miïëng thõt phaiã coá àöå monã g vûâa àuã àïí khi voã böåt vaâng gioân laâ thõt cuäng vûaâ chñn. Phêìn da gaâ cùtæ miïëng hònh thoi khoaãng nûaã hai ngoná tay. Ûúáp trönå möîi 500g thõt vúái: 3/4 muönî g caâ phï muöië +1/2 muöîng nhoã tiïu + 1 muönî g xuáp haânh ta bùm nhuyïîn, àïí thõt qua möåt giúâ trong tuã lanå h. Pha höîn húpå : Trönå 200g bötå vúiá 1 trûná g gaâ àaná h tan, khuêyë àïuì . Xem thûã böåt loanä g, àùåc, cho chuát sûaä tûúi vûâa àuã àïí khi nhuáng thõt vaâo, böåt chó baám möåt lúpá vûâa monã g quanh thõt. Cuöië cuâng, nïm vaoâ 1/4 muöîng caâ phï muöië cho höîn húåp trûná g - böåt àêmå àa.â Chuêín bõ 1/2 tö nhoã böåt chiïn xu.â Chaão nhiïìu dêuì . Chiïn: Nhuáng tûnâ g miïëng thõt gaâ vaoâ bötå trûáng, àïí chayã vûaâ hïtë , lùn vaoâ böåt chiïn xuâ àïí böåt baám mötå lúpá dayâ àïìu. Thaã vaâo dêìu noná g, canh vûaâ lûãa, chiïn thêëy bötå ngoaiâ trúã vanâ g gioân laâ àûúåc. Vútá ra, àùtå thõt lïn giêëy thêëm cho huát raoá dêuì . Xötë caâ àïí chêëm gaâ:

MONÁ ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏNÌ THÖËNG 209 Pha loanä g 1/2 chená xötë caâ chua àùcå vúiá ñt àûúâng cho coá võ ngoåt nheå röìi nïm vaoâ ñt chanh àïí thïm võ chua, sau cuâng thïm 1/5 muöîng caâ phï muöië . Phi thúm 1/2 muönî g xupá dêìu ùn vúái 1/2 muöîng caâ phï gûâng non bùm nho,ã cho xötë caâ vaoâ nêuë söi, nïm vaoâ 1/2 muöîng caâ phï dêuì meâ àen trûúác khi bùæc xuöëng.

Nhiïìu taác giaã 210 NEM RAU Nem raná laâ moná ùn àùåc saãn cuãa Viïåt Nam. Ngoaiâ nhên nem bùçng thõt conâ coá caã nhên nem bùçng rau... Vaâ bêy giúâ múâi banå haäy thûã laâm theo cacá h sau àêy. NGUYÏN LIÏÅU: - Voã nem raán: 1 goiá . - Thõt naåc vai: 200 g. - Dûâa naåo: 50 g. - Cuã àêåu: 200 g. - Su haoâ vaâ caâ rötë : 100 g. - Miïën: 100 g. - Hatå tiïu, dêìu raán, haânh hoa, gia võ. - Möåc nhô, nêëm hûúng: 100 g. - Trûáng võt: 2 qua.ã - Àûúnâ g, dêëm, toiã , útá . - Àu àuã xanh. - Rau söëng, dûa chuöåt. THÛÅC HIÏNÅ : Thõt lúnå bùm nhoã cunâ g haânh hoa. Möcå nhô vaâ nêmë hûúng ngêm nú,ã nhùåt rûãa saåch, thaiá chó. Cuã àêåu, su haoâ , caâ röët, gotå vo,ã rûaã saåch vaâ thaiá chó. Miïën ngêm núã cùtæ khuác, dûaâ naåo cùtæ àoanå ngùnæ Tröån têët caã cacá nguyïn liïåu trïn vaâ àaánh thêtå kyä vúái hai lonâ g trûáng võt. Nïm thïm chuát gia võ vaâ haåt tiïu. Traãi voã nem rïë ra, cho

MONÁ ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏNÌ THÖËNG 211 möåt chutá nhên vaâo trong röiì goái laåi lamâ sao khöng àïí nhên thoâi ra ngoaiâ . Khi dêìu raán noáng giaâ cho tûnâ g chiïcë nem vaoâ raná cho túiá luác vanâ g xuömå laâ àûúåc. Àu àuã xanh gotå boã voã vaâ hatå , thaái monã g röiì ngêm vúái chutá nûúcá dêëm, àûúnâ g lamâ dûa goáp. Nem ùn noná g chêëm vúái nûúcá mùmæ pha àûúnâ g, dêmë , útá , toãi vaâ kemâ vúiá rau söëng, dûa chuöåt.

Nhiïìu taác giaã 212 KHOAI TÊY BOÅC THÕT BOÂ Võ ngêyå cuãa khoai têy quyïån vúái thõt boâ taåo nïn möåt hûúng võ múiá khaá hêpë dênî . Àïí chïë biïën thaânh cöng moán ùn nayâ baån haäy chuá yá cacá h sú chïë khoai têy. NGUYÏN LIÏUÅ : - 1 kg khoai têy, goåt voã, rûaã saåch. - 200 g bötå khoai têy. - 100 g thõt boâ rûãa sacå h, bùm nhoã. - 100 g töm boác vo,ã giaä nhuyïîn. - Toiã , haânh têy bùm nhuyïîn. - Bötå gionâ . - Bú mùnå . - 1 lonâ g àoã trûáng. - Muöëi, tiïu, àûúâng. THÛÅC HIÏNÅ : Hêëp khoai têy chñn, dunâ g thòa taná nhuyïîn. Cho nûúác söi tûâ tûâ vaâo böåt khoai têy, khuêyë àïuì cho àïën khi bötå húi sïnì sïtå . Tröån bötå vúái khoai têy taná nhuyïîn, cho möåt ñt muöëi, bú vaâo trönå àïìu. Vo böåt thanâ h viïn. Ûúáp thõt vaâ töm vúiá toiã , cuã haânh, gia võ, àïí hönî húåp ngêëm gia võ khoanã g vaiâ phuát. Cho töm thõt vaoâ giûaä viïn bötå , nhuáng vaâo lonâ g àoã trûáng gaâ, lùn qua bötå gionâ . Thaã vaâo dêuì noná g, chiïn vanâ g. Thûúãng thûcá : Dunâ g vúái nûúcá tûúng úát.

MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖNË G 213 MÒ NGUÄ SÙÆC Khöng nhûäng coá maâu sùcæ bùtæ mùæt, àôa mò nayâ coân rêët hêpë dêîn thûåc khacá h nhúâ hûúng võ khaá àùcå biïåt. Banå coá thïí chuêín bõ cho bûaä tiïcå àaiä khaách vúiá moán ùn nayâ . NGUYÏN LIÏUÅ : - 3 vùæt mò trûáng lúán, truång chñn, xaã qua nûúác lanå h. - 50 g chaã luåa, cùtæ haåt lûuå . - 50 g xuác xñch, cùæt hatå lûåu. - 50 g caâ röët, goåt voã, cùtæ hatå lûåu, truång sú. - 2 quaã trûáng võt, traáng moãng, xùtæ nhuyïîn. - Àêuå hoaâ lan hatå luöcå chñn, ngêm qua nûúcá nguöåi cho xanh. - Gia võ: nûúcá tûúng, muöëi, àûúnâ g, dêuì ùn, tiïu, rau muiâ . THÛCÅ HIÏNÅ : Àùtå chaão lïn bïpë , cho dêìu ùn vaâ toiã , phi thúm. Cho chaã luåa, xuác xñch, àêåu hoaâ lan hatå , caâ röët vaâ gia võ, xaâo sú cho thêëm. Mò tröån gia võ, dêuì ùn, boáp àïìu, cho thêëm vaâ túi súåi mò. Chaoã noáng phi thúm dêuì , cho mò vaoâ xaâo lûãa lúná cho thêëm gia võ. TRÒNH BAÂY: Truát mò ra àôa troân lúná . Xïpë xucá xñch, trûáng, caâ röët, chaã luaå , àêuå hoaâ lan lïn trïn. Rùcæ rau muâi vaâ tiïu. Ùn noná g vúái nûúcá tûúng.

Nhiïìu taác giaã 214 BOÂ TRAÁI DÛAÂ Moná ùn nayâ duâng noáng vúái cúm trùæng hoùcå baná h mò. NGUYÏN LIÏÅU: - 300 g thõt boâ mïmì , rûaã saåch, thaái miïëng chûä nhêtå bùnç g ngoná tay - ½ lñt nûúcá cötë dûâa - 1 quaã dûâa khö, boã nûúác - Cuã hanâ h tñm, toiã , sa,ã riïìng, útá , gûâng bùm nhuyïnî - Dêuì ùn, muöië , nûúác mùmæ , àûúâng catá vanâ g. THÛCÅ HIÏÅN: Ûúpá thõt boâ vúái nûúác mùæm, àûúnâ g, dêìu ùn, haânh, toiã , saã, gûâng, riïìng, vaâ úát. Àïí khoaãng 30 phuát cho thõt ngêmë gia võ. Dêìu noná g, cho thõt boâ vaâo xaâo thúm. Nïm thïm ñt nûúác mùmæ , àûúâng vaâ chutá muöëi. Cho nûúác söi vaâ nûãa phêìn nûúác cötë dûaâ vaâo ngêpå thõt, hêìm cho thõt mïìm. Cho tiïëp nûaã phêìn nûúcá cötë dûâa coân laåi va,â àun lûãa to cho söi laiå khoaãng 5 phutá . Cho thõt vaoâ quaã dûaâ khö.

MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏNÌ THÖËNG 215 GAÂ CHIÏN XÖËT CAM Sûå kïtë húåp giûaä võ chua cuãa hoa quaã vaâ võ ngotå , àêmå àaâ cuaã thõt gaâ laâ netá àùcå trûng cuãa moná ùn naây. Khi thûúnã g thûác, banå seä coá caãm giaác àang ngöìi giûäa vûúân cêy vaâ hoâa cuâng thiïn nhiïn. Nguyïn liïåu: - 300 g àuiâ gaâ, rûãa sacå h, boã xûúng, thaiá miïëng vûâa ùn - 1 quaã cam vaâng (cam Myä), thaái thanâ h latá monã g - 200 ml nûúcá cam tûúi (hoùåc nûúác cam höpå ) - Böåt bùæp, böåt nùng, dêìu ùn, muöëi, tiïu, àûúnâ g. THÛCÅ HIÏNÅ : Ûúpá gaâ vúái muöëi vaâ ñt bötå nùng. Dêìu söi, cho gaâ vaâo chiïn vanâ g. Vútá ra àïí raoá dêuì . Xïpë gaâ ra àôa, xen keä vúái cam. Àöí möåt ñt nûúcá söi vaoâ chaão, cho nûúác cam vaâo, nïm muöëi, àûúnâ g sao cho hönî húpå coá võ húi chua chua, vûâa miïång. Nûúcá cam söi, cho möåt ñt böåt bùæp pha loaäng vaâo, khuêyë àïìu cho hönî húåp húi saná h laiå . Rûúiá nûúcá xöët cam lïn àôa gaâ, rùæc tiïu, rau muâi. Thûúnã g thûác: Donå vúiá baánh mò hay cúm trùnæ g, dunâ g noná g.

Nhiïìu taác giaã 216 TÖM BAÁCH HOA Moná nayâ coá thïí dunâ g noáng vúiá tûúng xñ muöåi hoùcå tûúng útá . - 4 latá baánh mò sandwich, thaiá miïnë g hònh chûä nhêåt. - 20 con töm suá (10 con vûâa, 10 con lúná ), rûãa saåch. - 50 g múä gayá , thaiá hatå lûåu nhoã. - Böåt nùng. - Dêìu ùn, muöëi, tiïu, àûúnâ g. Thûåc hiïån Boác voã 10 con töm vûaâ , chûâa àuöi, àïí raáo nûúác. Boác voã 10 con töm lúná , àêåp hoùcå giaä nhuyïnî . Tröån múä vúái àûúâng cho trong. Tröån múä trong vúiá töm gia,ä nïm muöië , tiïu, àûúâng. Quïtë phêìn töm nayâ lïn baná h mò, rùcæ thïm mötå ñt bötå nùng, àùåt töm lïn trïn. Dêuì thêåt söi, cho baánh mò àaä quïtë töm vaoâ chiïn vanâ g. Khi baná h mò vaâng, vúát baná h ra giêëy thêëm dêuì .

MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 217 NGHÏU NÛÚNÁ G MÚÄ HANÂ H Lêu lêu baån haäy chïë biïën mötå moná haiã sanã laâm phong phuá thïm khêíu võ cuaã gia àònh. Moná nghïu nûúáng naây seä àem laåi cho baån sûå ngon miïång àïnë bêtë ngúâ. NGUYÏN LIÏUÅ : - 1 kg nghïu. - 1 thòa caâ phï múä nûúcá . - 1 thòa caâ phï hanâ h laá cùtæ nhoã. - 1 thòa caâ phï àûúnâ g. - 1 thòa caâ phï nûúác cötë chanh. - 1 thòa caâ phï nûúcá mùmæ ngon. - 2 thòa caâ phï nûúcá àun söi àïí nguöåi. - 1/3 thòa caâ phï úát toiã bùm nhoã. THÛÅC HIÏNÅ : Nghïu chaâ rûãa saåch seä, àïí raáo nûúác. Nêuë söi múä cho hanâ h vaâo khuêëy àïìu nhùæc xuönë g. Khuêëy tan àûúnâ g trong nûúác cho nûúác mùmæ + chanh + úát toiã vaâo khuêëy àïuì , nïm coá võ húi mùån, ngotå vaâ chua. Quatå höìng loâ than, àùtå vó nûúáng lïn lo,â xïpë nghïu lïn nûúáng, voã nghïu múã ra laâ àûúcå . Khi ùn muác mötå chuát múä hanâ h vaâ nûúcá mùæm rûúiá lïn nghïu noáng vúái baná h mò.

Nhiïìu taác giaã 218 CHAÃ TRÛNÁ G HÊËP Moná chaã trûáng thûúnâ g duâng vúái cúm noná g, keâm dûa chuöåt vaâ nûúác tûúng útá . NGUYÏN LIÏUÅ : - 2 quaã trûáng võt. - 100 g thõt nacå dùm, bùm nhuyïîn. - 5 tai nêëm meâo lúán, ngêm nûúcá söi cho nú,ã thaiá súiå nho.ã - 5 g buná taâu, ngêm nú,ã thaái nhoã. - 2 thòa caâ phï dêìu ùn. - Hanâ h, muiâ . - Muöië , àûúâng, nûúcá mùæm, tiïu. THÛÅC HIÏNÅ : Àêåp trûáng ra batá . Duâng thòa vútá ½ loâng àoã trûáng àïí riïng. Àaná h tan loâng trùnæ g vaâ loâng àoã cuãa phêìn trûáng conâ laiå . Cho thõt, nêëm meoâ , buán taâu vaâo baát trûáng, tröån àïìu, nïm gia võ cho vûaâ ùn. Cho batá chaã vaâo nöiì , hêpë chñn. Àaná h tan dêìu vaâ ½ loâng àoã trûáng. Chúâ chaã chñn, thoa loâng àoã trûná g lïn mùtå cha,ã hêëp thïm vaiâ phuát nûaä (khöng àêåy nùæp).

MONÁ ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖNË G 219 CÚM TÖM Nguyïn liïåu dïî kiïëm maâ caách chïë biïnë cuäng tûúng àöië àún giaãn chó vaiâ chuåc phuát laâ banå àaä mötå moán ùn hêëp dêîn. NGUYÏN LIÏÅU: - Gaoå teã thúm: 500 g. - Töm he hoùcå töm suá: 400 g. - Nêmë hûúng: 20 g. - Toãi, haânh, têy, gia võ, dêuì ùn. THÛÅC HIÏNÅ : - Chonå loaiå gaoå teã thúm, vo saåch, nêuë chñn deoã . Nêëm hûúng rûaã thêtå sacå h, ngêm trong nûúác möåt luác cho núã röiì vùæt khö vaâ xùæt thaânh nhûäng miïëng moãng theo chiïìu docå . Toãi têy nhùåt boã rïî vaâ laá giaâ, rûãa thêåt sacå h tûâng laá toiã , vêyí khö vaâ xùtæ nho.ã Lêëy 100 g töm bocá vo,ã rang khö röìi giaä nhoã àïí lamâ ruöëc. - Bùcæ chaão lïn bïpë , phi thúm hanâ h toiã bùm nhoã röiì cho töm, nêëm, toiã têy vaoâ xaâo àïën chñn, nïm gia võ thêtå vûaâ ùn laâ àûúåc. - Khi ùn, xúiá cúm ra batá nená chùtå röìi hêëp nhên töm xaoâ daân thanâ h lúáp, röiì laiå xúái tiïëp cúm trùnæ g phuã lïn trïn cuâng, neán thêåt chùtå . Khi ùn upá ngûúåc batá cúm ra, rùcæ ruöcë töm lïn trïn. Moná cúm naây ùn noná g cuâng vúiá nûúác chêëm xò dêuì .

Nhiïìu taác giaã 220 GAÂ NÛÚNÁ G ÚÁT Moná ùn nayâ khaá cêìu kyâ nhûng laåi coá möåt hûúng võ rêtë àùåc biïåt, thñch húpå trong nhûäng bûäa ùn sum hopå vaâ nïn thûúnã g thûác trong tiïët trúiâ se lanå h. NGUYÏN LIÏÅU: - 1 kg àuâi gaâ. - 1/2 tacá h nûúác tûúng àêåu nanâ h. - 2 thòa canh mêtå ong. - 3 quaã úát nhoã bùm nhuyïîn. - 2 thòa canh nûúcá cöët chanh. - 1 thòa canh dêìu me.â - Xaâ lacá h xoùn hoùåc rau muâi. THÛCÅ HIÏÅN: Rûãa àuâi ga,â àïí raáo röìi boã vaoâ àôa. Trönå chung vúái nûúác tûúng, nûúác chanh, mêåt ong, dêìu meâ, útá vaâ muâi röiì rûúái vaoâ àôa thõt gaâ, àêåy laiå ûúáp trong tuã laånh 90 phutá . Sau khi ûúáp, chùæt caån nûúác söët, àïí sang mötå bïn. Àöët loâ khaá noná g (thûã hú tay, àïëm 3 giêy) treo xoong hûáng nûúác thõt dûúái vó röìi àùtå thõt lïn, danâ thang höìng vêy quanh xoong hûáng nûúcá thõt. Nûúná g tûâ 45 àïën 60 phuát cho àuiâ gaâ khöng coân lonâ g àaoâ , thónh thoaãng têmí xötë ûúáp khi lêåt thõt qua laåi.

MONÁ ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏNÌ THÖNË G 221 GAÂ AÁC TIÏÌM THUÖËC BÙCÆ Vúái mötå söë võ thuöëc mua taåi cacá cûaã hiïuå àöng dûúcå , cuâng loaiå gaâ aác nhoã con, thõt vaâ xûúng coá maâu àen, baån seä taåo ra mötå moná ùn lanâ h vaâ böí dûúnä g. NGUYÏN LIÏUÅ : - Möåt con gaâ aác, khöng cùtæ tiïët, laâm sacå h, àïí raáo nûúác. - 10 g hoaiâ sún, 10 g sinh àõa, 10 g cuã sêm, 10 g taáo taâu. - 1 quaã dûâa tûúi. - 1 thòa nûúác mùmæ . THÛCÅ HIÏNÅ : Ngêm caác võ thuöëc bùæc vaâo nûúcá cho nú.ã Cho gaâ vaoâ thöë, raãi thuöcë bùæc xung quanh. Àöí nûúcá dûaâ tûúi vaâo, lûu yá nûúác phaãi ngêpå mùtå ga.â Chuêní bõ nöìi, cho thöë gaâ vaoâ hêpë cacá h thuãy. Coá thïí hêpë trûcå tiïëp vúiá lûãa riu riu cho gaâ mïìm vaâ thêmë võ thuöëc. THÛÚNÃ G THÛÁC: Àïí nguyïn gaâ trong thöë. Duâng noáng.

Nhiïìu taác giaã 222 CAÁ ÛÚÁP XÒ DÊÌU BOÃ LOÂ Banå àaä coá trong tay mötå con caá tûúi ngon, haäy thûã caãi thiïån bûaä ùn gia àònh bùnç g moán nûúná g nayâ nheá, noá cuäng khaá hêpë dênî àêëy. NGUYÏN LIÏUÅ : - Lûúnâ ca:á 600 g. - Xò dêìu: 1 thòa caâ phï. - Tûúng: 3 thòa caâ phï. - Gûnâ g thaiá nhoã: 1 thòa caâ phï. - Muöëi tiïu vûâa àuã. - Loâng trùnæ g trûáng: 4 qua.ã - Nûúcá loåc: 4 thòa to. - Dêuì vûâng: 2 thòa caâ phï. THÛCÅ HIÏÅN: Ûúáp caá vúiá xò dêìu, tûúng, gûâng thaái nhoã vaâ muöëi, tiïu trong 10 phuát. Raná caá vanâ g 2 mùåt vaâ boã vaâo loâ nûúáng úã nhiïåt àöå 28 àöå C trong 7 phuát. Àaánh tan loâng trùæng trûáng vúái nûúcá vaâ chûng lïn cho àùcå röìi bayâ caá lïn trïn mùåt trûná g. Rùcæ thïm vûâng àaä rang, thò laâ lïn trïn mùtå caá röiì rûúái nûúcá caá lïn trïn, ùn noáng.

MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏNÌ THÖNË G 223 TÖM BOÁ NGOÁ SEN Nïëu àûúcå giao nhiïmå vuå laâm möåt bûaä ùn àaäi caã gia àònh, vúiá nhiïìu thïë hïå öng baâ, cha meå, con caái, töm boá ngoá sen laâ moán rêtë thñch húåp àïí baån lûåa choån. NGUYÏN LIÏÅU: - 200 g töm àêtë tûúi, rûaã sacå h, àïí raáo. - 200 g ûác ga,â rûãa saåch. - 50 g dûa kiïåu chua, cheã àöi. - 2 quaã dûa chuöåt, boã ruötå ; 1 cuã caâ röët, rûaã sacå h, thaiá miïnë g daâi 3 cm, ngêm dêmë , àûúnâ g 15 phutá . - 80 g gûâng, thaái súåi 3 cm. - 100 g ngoá sen chua. - 100 g heå, nhuáng nûúác söi. THÛÅC HIÏNÅ : Hêpë töm vúái nûúcá dûâa tûúi, bocá voã, coá thïí boã àuöi. Thõt gaâ ûúáp gia võ vûâa ùn, chiïn vaâng. Rûúiá thïm nûúác dûâa cho gaâ ngêëm gia võ bïn trong. Xeá miïëng daâi 3 cm, daây 1 cm. Xïëp thaânh tûâng boá göìm 1 con töm, dûa chuötå , kiïuå , gûâng, caâ rötë , thõt gaâ, möîi thûá 1 miïëng. Dunâ g conå g heå cöåt laåi nhû boá cuiã . THÛÚNÃ G THÛÁC: Ùn kemâ vúiá nûúcá mùmæ chua ngoåt.