แนวคิดและกระบวนการบริหารจัดการด้านโภชนาการในภาวะวิกฤต

แนวคดิ และกระบวนการ บริหารจัดการดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต บรรณาธกิ าร ณัฏฐริ า ทองบัวศิริไล กุลพร สขุ มุ าลตระกูล วสนุ ธรี เสรีสชุ าติ หน่วยงาน สำ�นกั โภชนาการ กรมอนามัย พิมพ์ครัง้ แรก กันยายน 2555 จำ�นวน 1,000 เลม่ สนบั สนนุ โดย  ส�ำ นักงานคณะกรรมการอาหารและยา ฝา่ ยเลขานกุ ารคณะกรรมการอาหารแหง่ ชาติ พิมพท์ ่ี โรงพมิ พ์ องค์การสงเคราะหท์ หารผา่ นศกึ ในพระบรมราชปู ถมั ภ์

คำ�น�ำ ปัจจบุ นั ภาวะวิกฤตทีม่ ีสาเหตุมาจากภัยพบิ ัตทิ างธรรมชาติ และ การกระท�ำ ของกลมุ่ คน ภาวะวกิ ฤตทเี่ กดิ ขนึ้ ทมี่ ผี ลกระทบตอ่ สาธารณชน กอ่ ให้เกดิ อนั ตรายทง้ั ตอ่ ชวี ิตและทรัพย์สนิ โดยเฉพาะอย่างย่ิงภัยพิบัติ ทางธรรมชาติที่เกิดขึ้นในประเทศไทย ไม่ว่าจะเป็นอุทกภัย ภัยจาก ดนิ โคลนถลม่ วาตภัย ภยั แล้ง แผน่ ดินไหว รวมท้ังภยั จากคลนื่ สนึ ามิ นับวันจะทวีรุนแรงขึ้นและก่อความเสียหายทั้งต่อชีวิต ทรัพย์สินและ สง่ิ แวดลอ้ มอยา่ งมหาศาล อกี ทง้ั ภาครฐั และหนว่ ยงานทเี่ กย่ี วขอ้ งรวมทงั้ ภาคประชาชน ยังต้องใช้ทรัพยากรอีกจำ�นวนมากเพ่ือช่วยเหลือและ บูรณะฟนื้ ฟพู ้ืนทที่ ่ีได้รับความเสยี หายจากภยั พบิ ัติ ซึ่งส่งผลโดยตรงตอ่ การพัฒนาประเทศ ทงั้ ด้านเศรษฐกิจและสงั คม ที่สำ�คญั ทสี่ ุดคือพ้นื ที่ ทางเกษตรกรรมเสียหาย จนไม่มีความม่ันคงทางอาหาร ประชาชน ขาดแคลนรายได้ก่อให้เกิดความยากจน ขาดแคลนอาหารบริโภค ทำ�ให้เกิดปัญหาด้านอาหารและโภชนาการตามมา ซึ่งส่งผลโดยตรง ต่อสุขภาพของประชาชนทุกกลุ่ม โดยเฉพาะอย่างยิ่งกลุ่มเปราะบาง ได้แก่ กลุ่มแม่และเด็กเล็ก กลุ่มผู้สูงอายุท่ีช่วยเหลือตัวเองได้น้อย หรอื ไมไ่ ดเ้ ลย ผปู้ ว่ ยโรคเร้อื รงั ผู้ทพุ พลภาพที่ช่วยเหลือตัวเองไดน้ ้อย ท่ีมีโอกาสเสี่ยงต่อการขาดสารอาหารและเสี่ยงต่อการเป็นโรคติดเชื้อ จนอนั ตรายถึงชีวิต แนวคดิ และกระบวนการบรหิ ารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการ ในภาวะวิกฤตน้ีได้จัดทำ�ขึ้นภายใต้การขับเคลื่อนยุทธศาสตร์เพ่ือเชื่อม โยงด้านอาหารและโภชนาการสคู่ ุณภาพชีวิตทด่ี ี จึงหวงั เป็นอยา่ งยิ่งวา่ จะเป็นแนวทางส�ำ หรับองค์กรปกครองส่วนทอ้ งถน่ิ ผ้นู �ำ ชมุ ชน ระดับ ครวั เรอื นและผเู้ กยี่ วขอ้ งน�ำ ไปปรบั ใชต้ ามบรบิ ทของพนื้ ทเี่ พอื่ การเตรยี ม พรอ้ มรบั มอื กบั ภาวะวิกฤตดา้ นอาหารและโภชนาการ ผูจ้ ัดทำ� แนวคิดและกระบวนการบริหารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต ก

สารบญั หน้า คำ�น�ำ ก บทน�ำ 1 การบริหารจัดการในภาวะวกิ ฤต 2 แนวคดิ และกระบวนการบรหิ ารจดั การดา้ นอาหารและ 6 โภชนาการก่อนเกิดภาวะวกิ ฤต 1. ระบบเตือนภยั ดา้ นอาหารและโภชนาการของชุมชน 7 2. การวางระบบโลจิสตกิ ส์ (Logistics) 16 ด้านอาหารและโภชนาการ 3. การสำ�รวจและเตรยี มคลงั อาหาร 20 (Food Bank/Stock Pile) 4. การจดั หาและจดั เตรียมศนู ยพ์ กั พิงชว่ั คราว 50 5. มาตรฐานกลางขัน้ ตาํ่ ดา้ นอาหารและโภชนาการ 65 ในภาวะวิกฤต 6. พฒั นาแนวทางการจดั อาหารส�ำ หรบั กลมุ่ เปราะบาง/ 73 กลมุ่ เสยี่ ง 7. พัฒนาระบบเฝา้ ระวังความมน่ั คงทางอาหาร 75 และโภชนาการ 8. เตรยี มก�ำ ลงั คน มีโครงสรา้ งชดั เจน 79 และแบง่ หนา้ ทตี่ ามระดับ ข แนวคิดและกระบวนการบริหารจัดการดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต

แนวคิดและกระบวนการบรหิ ารจดั การดา้ นอาหาร 80 และโภชนาการขณะเกิดภาวะวิกฤต 1. การประเมินดา้ นสขุ ภาพและโภชนาการเบือ้ งต้น 82 ขณะเกดิ ภาวะวิกฤต 2. การประเมนิ ความมน่ั คงทางอาหารขณะเกดิ ภาวะวกิ ฤต 89 3. ขอ้ แนะน�ำ ดา้ นโภชนาการ: สำ�หรบั กลุ่มเปราะบาง 90 ขณะเกดิ ภาวะวิกฤต 4. การจัดเตรียมและกระจายอาหารขณะเกิดภาวะวกิ ฤต 96 5. คำ�แนะนำ�การจัดอาหารขณะเกดิ ภาวะวกิ ฤตด้วย 99 “ชดุ อาหารอ่ิมทอ้ ง” 6. แนวทางการจัดการภายในศนู ยพ์ ักพงิ ชัว่ คราว 109 ขณะเกดิ ภาวะวกิ ฤต 7. หน้าท่ีของอาสาสมคั รประจ�ำ มุมนมผง 110 ในศูนย์พกั พงิ ชัว่ คราว 8. หลกั การปรงุ ประกอบอาหารเพื่อผปู้ ระสบภัย 111 ขณะเกิดภาวะวิกฤต 9. ขอ้ แนะนำ�ในการจดั เตรยี มอาหารสำ�หรับ 112 กลุ่มเปราะบางขณะเกดิ ภาวะวกิ ฤต แนวคดิ และกระบวนการบริหารจดั การดา้ นอาหาร 133 และโภชนาการหลังเกิดภาวะวกิ ฤต เอกสารอ้างองิ 135 ภาคผนวก 137 แนวคดิ และกระบวนการบรหิ ารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต ค

ง แนวคดิ และกระบวนการบรหิ ารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต

บทน�ำ การบริหารจดั การในภาวะวกิ ฤต ภาวะวกิ ฤต หมายถงึ เหตกุ ารณท์ เี่ กดิ ขน้ึ ทนั ทที นั ใด มกั จะเกดิ ขนึ้ โดยไมค่ าดฝนั และเปน็ สถานการณท์ ตี่ อ้ งการการตอบสนองอยา่ งรวดเรว็ การบรหิ ารจดั การในภาวะวกิ ฤต (Crisis Management) หมายถงึ การ บรหิ ารจดั การเพอื่ คลคี่ ลายสถานการณว์ กิ ฤตใหส้ ภู่ าวะปกตโิ ดยเรว็ ทส่ี ดุ รวมถึงการปฏิบัติการบรรเทาภัย การช่วยเหลือผู้ประสบภัยและการ ฟน้ื ฟสู ภาพ ลกั ษณะของภาวะวกิ ฤต ภาวะวกิ ฤต มสี าเหตจุ ากทง้ั ภยั พบิ ตั ทิ างธรรมชาติ และการกระท�ำ ของกลุ่มคน ภาวะวิกฤตที่เกิดขึ้นที่มีผลกระทบต่อสาธารณชน ก่อให้ เกดิ อันตรายทง้ั ต่อชวี ิต และ ทรัพย์สนิ แบ่งเป็น 14 ประเภท ไดแ้ ก่ 1. อุทกภัย 8. ภยั จากแผน่ ดนิ ไหวและอาคารถลม่ 2. วาตภัย 9. ภยั จากโรคระบาดสัตวแ์ ละพืช 3. ภัยจากดนิ โคลนถลม่ 10. ภยั จากโรคระบาดในมนษุ ย์ 4. ภยั แลง้ 11. ภัยจากสารเคมีและวัตถอุ ันตราย 5. ภยั จากคลืน่ สึนามิ 12. ภยั จากไฟป่า 6. ภัยหนาว 13. ภัยจากการคมนาคมขนส่ง 7. อคั คภี ัย 14. ภยั จากเทคโนโลยสี ารสนเทศ นอกจากนี้ยงั มภี ัยด้านความม่ันคง และอน่ื ๆอกี ได้แก่ 1. ภัยจากการก่อวนิ าศกรรม 2. ภัยจากทุ่นระเบิด กับระเบดิ 3. ภัยทางอากาศ 4. ภัยจากการชมุ นมุ ประทว้ งและก่อการจลาจล 5. ภัยจากวิกฤตเศรษฐกิจ แนวคดิ และกระบวนการบริหารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต 1

 การเตรียมพร้อมส�ำ หรับภาวะวกิ ฤต (Preparedness) เป็นหน้าท่ีสำ�คัญของหน่วยงานทุกระดับตั้งแต่ระดับหมู่บ้าน ตำ�บล อ�ำ เภอ จะตอ้ งเตรยี มพร้อมรับเหตฉุ ุกเฉิน โดยมีระดับจังหวดั เปน็ ผรู้ บั ผดิ ชอบพนื้ ท่ี หนว่ ยงานสว่ นกลางจะใหก้ ารสนบั สนนุ ทรพั ยากร โดยมกี ิจกรรมทส่ี �ำ คญั ดงั น้ี  การจดั ท�ำ แผนเผชญิ เหตอุ ย่างละเอยี ด (Emergency Response Plan)  การกำ�หนดผูร้ บั ผดิ ชอบการปฏิบตั ิ (Incident Commander)  การจดั ระบบการประสานงานระหวา่ งกนั (Networking System)  การให้ความรแู้ กป่ ระชาชนในพืน้ ท่ีเส่ียงภยั รวมถงึ การแจง้ เตือนภยั (Information Dissimilation & Early Warning)  การจัดเตรยี มระบบการแพทยฉ์ ุกเฉนิ (Emergency Medical Service)  การเตรียมตอบสนองความจ�ำ เปน็ พนื้ ฐานดา้ นปัจจยั ส่ี (Basic Needs) การบรหิ ารจัดการในภาวะวิกฤต ปัจจยั ส�ำ คญั ทีส่ ่งผลส�ำ เรจ็ ใน การบริหารจัดการ ได้แก่ 1. การจดั องคก์ รรบั ผดิ ชอบในทกุ ระดับ (Command Post) 1.1 ระดบั พนื้ ท่ี จะตอ้ งมกี ารจดั ตงั้ ศนู ยอ์ �ำ นวยการเฉพาะกจิ ชว่ ยเหลือผ้ปู ระสบภัยในระดบั อบต. เทศบาล ในอำ�เภอที่ประสบภยั เพื่อเป็นศูนย์กลางในการติดตามประเมินสถานการณ์และประสานการ ใหค้ วามช่วยเหลอื ทงั้ นี้ นายอ�ำ เภอจะตอ้ งเปน็ ผู้รับผดิ ชอบบูรณาการ ทุกหนว่ ยงานในพื้นทเ่ี ขา้ สนับสนนุ 1.2 ระดบั จงั หวดั จะตอ้ งเปน็ ศนู ยป์ ระสานงานในการปฏบิ ตั ิ อยา่ งมเี อกภาพ โดยหนว่ ยงานสว่ นกลางจะสนบั สนนุ ทรพั ยากรใหค้ วาม 2 แนวคิดและกระบวนการบริหารจัดการดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต

ช่วยเหลอื โดยปฏิบัตติ ามแผนป้องกนั ภยั ฝา่ ยพลเรอื นจงั หวัด 1.3 ระดับชาติ การเตรียมพร้อม ต้องมีการบูรณาการ สรา้ งระบบคลงั ขอ้ มลู แหง่ ชาติ โดยบรู ณาการขอ้ มลู จากหนว่ ยงานตา่ งๆ ทีเ่ กยี่ วขอ้ งใหเ้ ขา้ มาอยู่ ณ ศูนย์เดยี วกนั มกี ารประเมนิ และวเิ คราะห์ ขอ้ มลู ทง้ั หมดเปน็ ระบบสง่ั การเดยี ว (Single Command) เพอื่ ใชใ้ นการ วิเคราะห์ การทำ�แบบจ�ำ ลองการส่ังการ การจัดการ และการเตอื นภยั ทง้ั ในภาวะปกตแิ ละภาวะวกิ ฤตทม่ี ขี ้นั ตอน 2. การคน้ หาและชว่ ยเหลอื ผปู้ ระสบภยั (Search and Rescue) ปัญหาในการค้นหาผู้สูญหายพบว่าจำ�นวนบุคลากรและ เครอื่ งมอื ไม่พอเพยี ง เน่ืองจากพน้ื ทก่ี ว้างขวาง การเขา้ ถึงล�ำ บาก และ บางครั้งการใช้กำ�ลังจากมูลนิธิอาสาสมัครหลายหน่วย ทำ�ให้ข้อมูล ไม่เป็นระบบ จึงต้องจัดให้หน่วยกู้ภัยหลักในการปฏิบัติงานท้ังจาก กรมปอ้ งกนั และบรรเทาสาธารณภัย หน่วยทหาร ตำ�รวจ โดยใช้กำ�ลัง จากมูลนธิ แิ ละอาสาสมคั รเปน็ หนว่ ยสนับสนนุ โดยผวู้ า่ ราชการจังหวดั นายอ�ำ เภอ นายกเทศมนตรี ต้องมอบหมายภารกิจให้มีผู้รบั ผิดชอบใน จดุ ยอ่ ยตา่ งๆ ให้ชัดเจน นอกจากนจี้ ะตอ้ งปรบั ปรงุ ระบบฐานขอ้ มลู การระดมสรรพก�ำ ลงั ให้เป็นปัจจุบันอยู่เสมอ เช่น รถยนต์กู้ภัย อากาศยานหรือเรือกู้ภัย อปุ กรณเ์ ครอ่ื งมอื ก�ำ ลังเจา้ หนา้ ท่ี ผู้เชี่ยวชาญ และอาสาสมัคร เพ่ือ ใช้เป็นข้อมูลประกอบการตัดสินใจในการรับสถานการณ์ภัยพิบัติขนาด ใหญโ่ ดยบุคลากรของทอ้ งถน่ิ และอาสาสมัครจะต้องได้รบั การฝกึ อบรม อย่างถกู ต้องตามหลักการและมาตรฐานสากล 3. การรกั ษาความสงบเรยี บรอ้ ยในพน้ื ท่ี (Site Security) เนื่องจากกำ�ลังเจ้าหน้าท่ีในพ้ืนท่ีมีจำ�นวนน้อย และเป็น ผู้ประสบภัยด้วย การดูแลเร่ืองความสงบเรียบร้อยในพื้นท่ีประสบภัย จงึ ท�ำ ไดไ้ มเ่ ตม็ ท่ี แนวคิดและกระบวนการบริหารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต 3

ดังนั้น จึงจำ�เป็นต้องเสริมกำ�ลังจากทหาร ตำ�รวจ และ อาสาสมัครป้องกันภัยฝ่ายพลเรือนจากพื้นท่ีใกล้เคียง โดยจัดเป็นชุด ตรวจร่วมกบั เจา้ หนา้ ท่ีในพนื้ ที่ 4. การตอบสนองความจำ�เป็นพ้ืนฐานด้านปัจจัยส่ี (Basic Needs) เมอื่ เกดิ สาธารณภยั และจ�ำ เปน็ ตอ้ งใหก้ ารชว่ ยเหลอื มขี อ้ พจิ ารณา ถึงความต้องการของผู้ประสบภัยจะมีความต้องการเปล่ียนแปลง ไปตามระยะเวลา ดงั นี้  ระยะ 24 ชั่วโมงแรกผู้ประสบภัยมีความ ต้องการเรื่อง อาหารปรงุ ส�ำ เรจ็ นา้ํ ดม่ื เสอ้ื ผา้ การรกั ษาพยาบาลผบู้ าดเจบ็ การคน้ หาผรู้ อดชวี ติ และขอ้ มลู สถานการณเ์ บอื้ งตน้ ของภยั  ระยะ 24-48 ชวั่ โมงจะมคี วามตอ้ งการเรอื่ ง บา้ นพกั ชวั่ คราว การคน้ หาทรพั ยส์ นิ การสบื หาญาติ การรกั ษาพยาบาล การ จดั การศพ อาหาร เครอ่ื งดมื่ ยารกั ษาโรค เครอื่ งครวั ขอ้ มลู ความคืบหน้าของเหตกุ ารณภ์ ัยพิบตั ิ  ระยะ 48-72 ชั่วโมง จะมคี วามต้องการเร่อื ง การคน้ หา ผู้รอดชีวติ การสืบหาญาติ การรกั ษาพยาบาล การจดั การ ศพ การสงเคราะห์เบ้อื งตน้ เงนิ ชดเชย การค้นหาทรพั ยส์ นิ ขอ้ มูลการใหค้ วามช่วยเหลอื ของหน่วยงานและองคก์ รตา่ งๆ  หลังจาก 72 ช่วั โมง ความต้องการจะยังคงเป็นเรื่องของ การค้นหาผู้เสียชีวิต และเงินสงเคราะห์เพ่ือการฟื้นฟูอาชีพ ทอี่ ยอู่ าศยั  ต่อจากนัน้ แลว้ จะตอ้ งมีการฟืน้ ฟูระยะยาว การร้ือถอนซาก ปรกั หกั พงั การสรา้ งทอี่ ยอู่ าศยั ความชว่ ยเหลอื ระยะยาวจาก รัฐบาล การซ่อมสรา้ งระบบสาธารณูปโภค การฟ้ืนฟูอาชีพ เพื่อให้สามารถกลับไปด�ำ รงชีวติ ไดต้ ามปกติ 4 แนวคดิ และกระบวนการบริหารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต

ดังนั้น การรวบรวมข้อมูลความเสียหาย และความต้องการ จึงเป็นสิ่งจำ�เป็นและต้องใกล้เคียงความเป็นจริง การให้ความช่วย เหลือจะต้องผ่านระบบของศูนย์อำ�นวยการของจังหวัด โดยองค์กร ปกครองส่วนท้องถิ่นเป็นหน่วยหลักในการลำ�เลียงสิ่งของบรรเทาทุกข์ ซง่ึ สอดคล้องกบั ความต้องการของผู้ประสบภยั ด้วย แนวคดิ และกระบวนการบริหารจัดการดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต 5

แนวคดิ และกระบวนการบริหารจัดการด้านอาหาร และโภชนาการก่อนเกิดภาวะวิกฤต ปัจจุบันภาวะวิกฤต ทั้งภัยธรรมชาติเช่นน้ําท่วม แผ่นดินไหว สนึ ามิ โคลนถลม่ ภัยแลง้ ภาวะโลกร้อน เปน็ ตน้ ภยั จากมนุษย์ เชน่ ภัยสงคราม จลาจล การเมืองเป็นต้น ภาวะวกิ ฤตตา่ งๆดงั กล่าวมานี้ นอกจากกอ่ ให้เกิดความเสยี หายท้งั ชวี ติ และทรพั ย์สินแล้ว ยังกอ่ ใหเ้ กดิ ความเสียหายด้านสุขภาพ ถ้าการจัดการเรื่องอาหารและโภชนาการ ไม่มีการเตรยี มรบั มอื ภาวะวิกฤต อาจกอ่ ให้เกดิ ปัญหาภาวะโภชนาการ โดยเฉพาะอยา่ งยงิ่ ในกลมุ่ เปราะบางไดแ้ กเ่ ดก็ ทารกแรกเกดิ ถงึ อายุ 5 ปี หญงิ ตง้ั ครรภ์ หญงิ ใหน้ มลกู กลมุ่ เสยี่ งไดแ้ ก่ ผสู้ งู อายทุ ชี่ ว่ ยเหลอื ตวั เอง ได้นอ้ ยหรือไม่ได้เลย ผ้ปู ่วยโรคเรือ้ รัง ผทู้ ุพพลภาพที่ชว่ ยเหลอื ตัวเอง ไดน้ อ้ ย เพ่ือให้ชุมชนและภาคประชาชนเกิดความตระหนักรู้ เข้าใจใน ความเสีย่ งของพ้นื ท่ขี องตนเอง ตลอดจนมีส่วนรว่ มในการวเิ คราะหถ์ ึง ความเส่ียงด้านอาหารและโภชนาการในบริบทของพ้ืนที่เส่ียง ซ่ึงอาจ ไมส่ ามารถจะจัดการความเสยี่ งดงั กล่าวดว้ ยวธิ ีการเดยี วกัน จงึ จ�ำ เป็น ตอ้ งมมี าตรฐานกลางขนั้ ตา่ํ ในการจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการใน ภาวะวกิ ฤต ทส่ี ามารถน�ำ ไปปรบั ใชใ้ หเ้ หมาะสมกบั บรบิ ทของพน้ื ที่ โดย ตอ้ งค�ำ นึงถึงสงิ่ ต่อไปน้ี  ลดความเสย่ี ง ในการเกดิ ภาวะทพุ โภชนาการในเดก็ ทารกและ เดก็ เลก็ กลมุ่ ผสู้ งู อายุ ผทู้ พุ พลภาพและผปู้ ว่ ยโรคไมต่ ดิ ตอ่ เรอ้ื รงั  เตรยี มความพร้อม ชมุ ชนและครวั เรอื นต้องมกี ารวางแผน จัดเตรียมอาหารไว้ภาวะวกิ ฤต 6 แนวคิดและกระบวนการบรหิ ารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต

 ซอ้ มใหด้ ี แผนดา้ นอาหารและโภชนาการทุกแผนที่ดี ควร ตอ้ งมกี ารฝกึ ซ้อมไว้สม่ําเสมอ แนวคิดและกระบวนการบริหารจัดการด้านอาหารและ โภชนาการในภาวะวกิ ฤต มรี ะบบการจดั การดงั ต่อไปนี้ 1. ร ะ บ บ เ ตื อ น ภั ย ด้ า น อ า ห า ร แ ล ะ โ ภ ช น า ก า ร ข อ ง ชุ ม ช น นอกจากการจดั ทำ�ระบบเตือนภยั ในภาวะวิกฤตต่างๆ แลว้ ตอ้ งมีระบบ เตอื นภยั ดา้ นอาหารและโภชนาการเพอ่ื สรา้ งความตระหนกั ใหช้ มุ ชนและ ประชาชนมีการเตรียมความพร้อมด้านอาหารและโภชนาการก่อนเกิด ภาวะวกิ ฤตในชมุ ชนเองดังนี้ 1.1 จัดท�ำ แผนชุมชน โดยการสนบั สนนุ ให้ชมุ ชนจัดทำ�แผนการ บริหารจัดการด้านอาหารและโภชนาการเตรียมพร้อมรับมือกับวิกฤต ตา่ งๆ ท่ีนับวันทวคี วามรุนแรงขึน้ เรอ่ื ยๆ นน่ั คอื จะตอ้ งเร่งสร้างความ ตระหนกั ใหป้ ระชาชนในพนื้ ทเี่ สยี่ งและพนื้ ทป่ี ระสบภยั ตา่ งๆ ทงั้ อทุ กภยั ภัยแล้ง ดนิ โคลนถล่ม หมอกควนั เปน็ ต้น ใหม้ ีการเตรยี มความพร้อม ดา้ นอาหารและโภชนาการทง้ั ในระดับครวั เรือน และระดับชมุ ชน ผ่าน การท�ำ เวทปี ระชาคมหมบู่ า้ นและต�ำ บล โดยความรว่ มมอื จากหลายภาค สว่ นท่ีเก่ยี วขอ้ งทัง้ ราชการ เอกชน องค์กรอิสระ และเครอื ข่ายต่างๆ ทัง้ ในพนื้ ที่และนอกพ้นื ท่ี โดยข้นั ตอนการทำ�แผนชุมชนมดี งั น้ี  ตรวจสอบว่าชุมชนมีแผนชุมชนอยู่แล้วหรือไม่ ถ้ามี ให้ใช้ กระบวนการชุมชนทบทวนดูวา่ 1. แผนทม่ี อี ยนู่ น้ั เกยี่ วขอ้ งกบั เรอื่ งอาหารและโภชนาการทง้ั ภาวะปกตแิ ละภาวะวิกฤตหรอื ไม่ 2. แผนที่มีอยู่แล้วแก้ไขปัญหาอาหารและโภชนาการของ ชุมชนได้ครอบคลุมหรือยัง เช่นมีแผนเตรียมพร้อมรับ วกิ ฤตหรอื ไม่ ถา้ มี มแี ผนเตรยี มความพรอ้ มดา้ นอาหาร และโภชนาการหรือไม่ อยา่ งไร แนวคดิ และกระบวนการบริหารจดั การด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต 7

3. ต้องมีการปรับปรุงเปลี่ยนแปลงอย่างไรให้เหมาะสมกับ สถานการณ์ท่ีเป็นอยู่ในปัจจุบัน และต้องใช้ข้อมูลอะไร เพมิ่ เตมิ บา้ ง เชน่ ขอ้ มลู ภาวะโภชนาการ ขอ้ มลู พฤตกิ รรม ด้านอาหารและโภชนาการ ข้อมูลคลังอาหาร ข้อมูล แผนทเ่ี ดนิ ดินเปน็ ต้น ถา้ ยงั ไม่มแี ผนชุมชนเลย ต้องดำ�เนนิ ดังนี้ 1. ให้ใช้กระบวนการชุมชนในการจัดการ โดยการทำ�เวที ประชาคม แกนน�ำ ชมุ ชนหรอื สมาชกิ รว่ มพดู คยุ รว่ มส�ำ รวจ วิเคราะห์ข้อมูล เพ่ือดูความพร้อมของชุมชน รวมท้ัง ตรวจสอบความคิดของคนในชุมชนว่าเห็นความสำ�คัญ ตอ่ เรอื่ งทจี่ ะท�ำ เปน็ แผนชมุ ชนหรอื ไม่ จะท�ำ อยา่ งไร ใคร จะชว่ ยสนับสนนุ 2. นำ�ขอ้ สรปุ จากขอ้ 3 มาจดั ท�ำ แผนชุมชนได้เลย ข้นั ตอนการทำ�แผนชุมชน ประกอบด้วย 1. บคุ คล คอื “ผนู้ �ำ ชมุ ชน” หรอื แกนน�ำ ตอ้ งเปน็ “ผรู้ เิ รมิ่ กอ่ การด”ี และสรา้ ง “การมสี ว่ นรว่ มของคนในชมุ ชน” ในการทำ�แผนชุมชน 2. การเตรียมความพร้อมของทีมงานดงั ตอ่ ไปนี้  ทีมงานสนับสนุนภายในชุมชนท่ีมีความพร้อมในการ จัดทำ�แผนชมุ ชนด้านอาหารและโภชนาการ  ทีมงานสนับสนุนภายนอกชุมชน หรือผู้ส่งเสริม สนบั สนนุ กระบวนการ แกนน�ำ ชมุ ชน โดยการสรรหา แกนนำ� พัฒนาศักยภาพแกนนำ� เปน็ ตน้ 3. การเตรยี มความพรอ้ มของขอ้ มลู ไดแ้ ก่ ขอ้ มลู จปฐ. กชช. 2ค. ข้อมูลสภาพชุมชน ข้อมูลผลิตผลทางการเกษตร สาธารณสุขโดยเฉพาะภาวะโภชนาการของกลุ่มเด็ก 8 แนวคดิ และกระบวนการบริหารจัดการดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต

ทารกแรกเกดิ -5 ปี หญิงต้ังครรภ์ ผู้สงู อายุ ผู้ป่วยโรค เรือ้ รงั และผู้ทุพพลภาพ 4. การเตรียมความพร้อมของพื้นท่ี เช่นทุนทางสังคม ได้แก่ ปราชญ์ชาวบ้าน ภูมิปัญญาท้องถิ่นที่เก่ียวข้อง กับการจัดการอาหารและโภชนากรในภาวะวิกฤต ทุนทางเศรษฐกิจของชมุ ชนเป็นอย่างไร เปน็ ตน้ ซง่ึ ทุน ของชมุ ชนจะมีผลต่อการจัดทำ�แผนชมุ ชน 5. ด�ำ เนนิ การจดั ท�ำ แผนโดยใชเ้ วทปี ระชาคมประชมุ แกนน�ำ เพื่อวางแผน จุดประกายขายความคิด สร้างความ ตระหนัก ความมัน่ ใจ โดยใช้กระบวนการชมุ ชนในการ จัดท�ำ แผน 6. แนวทางการนำ�แผนชุมชนไปใช้ให้เกิดประโยชน์นั้นต้อง เร่มิ จาก 1. ชุมชนรว่ มมือด�ำ เนินการเองในทุกข้ันตอน 2. ประสานภาคกี ารพฒั นากับทุกหนว่ ยงานที่เกีย่ วขอ้ ง 3. ประสานแผนชุมชนกับแผนระดับตำ�บล ท้องถ่ิน อ�ำ เภอ และจังหวัด 4. ควบคมุ ก�ำ กบั ประเมนิ แบบเสรมิ พลงั และมสี ว่ นรว่ ม ของชุมชนเปน็ ระยะๆ  ประเดน็ ในการจดั ท�ำ แผนชมุ ชนดา้ นอาหารและโภชนาการกอ่ น เกดิ ภาวะวกิ ฤต 1. การจดั การอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต 1.1 ส�ำ รวจแหลง่ อาหารและจัดตัง้ คลังอาหารของชุมชน 1.2 สำ�รวจและทำ�แผนที่เดินดินพร้อมสัญลักษณ์สีเพ่ือแยก กลุม่ เปราะบางและกลุม่ เสย่ี งทเ่ี ปน็ ปัจจุบัน แนวคดิ และกระบวนการบริหารจัดการด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต 9

ตัวอย่างเช่น สีฟ้า คือหญิงต้ังครรภ์ สีชมพูคือหญิงให้นมลูก สเี หลอื งคอื ทารกแรกเกดิ -12 เดอื น สสี ม้ คอื เดก็ อายุ 1-5 ปี สเี ขยี วคอื ผสู้ งู อายุ สมี ว่ งคอื ผปู้ ว่ ยโรคความดนั โลหติ สงู สนี า้ํ เงนิ ผปู้ ว่ ยโรคเบาหวาน สแี ดงหมายถงึ มที พุ โภชนาการ เปน็ ตน้ หากครอบครวั ใดมหี ญงิ ใหน้ มลกู ทารกอายุ 3 เดือน 1 คน เดก็ อายุ 4 ปีนํ้าหนกั ต่าํ กว่าเกณฑ์ 1 คน ตอ้ งให้สัญลกั ษณส์ ีชมพู สีเหลือง สีสม้ สแี ดง เปน็ ต้น ตัวอย่างการทำ�เวทีประชาคมเตรียมรับมือภาวะวิกฤตของ หมู่ท่ี 3 เกาะล่าง ตำ�บลลมุ พลี อ�ำ เภอพระนครศรอี ยธุ ยา จงั หวดั พระนครศรอี ยุธยา จากบันทึกรายงานการจัดเวทีประชาคมโครงสร้างทีมจิตอาสา เพ่ือรับมือวิกฤตบนพ้ืนฐานชุมชนแห่งความเกื้อกูล คร้ังที่ 2/2555 วนั ที่ 8 กรกฎาคม 2555 ณ อาคารเอนกประสงคส์ รุปได้ดังนี้ ประธานในเวทีประชาคมกล่าวเปิดเวที และเชิญทีมจิตอาสาน�ำ เสนอผลการส�ำ รวจขอ้ มลู รายจา่ ยของครวั เรอื น (แบบ 1 ) และแบบสรปุ รายจา่ ยของชมุ ชน (แบบ 2 ) ตอ่ เวทปี ระชาคม ในรอบ 1 เดอื น ชมุ ชน มรี ายจา่ ยทตี่ อ้ งจา่ ยเปน็ คา่ อาหารโดยแยกเปน็ คา่ ใชจ้ า่ ยตา่ งๆ ดงั นี้ คอื 1. รายจ่ายดา้ นขา้ วสาร จ�ำ นวนการบรโิ ภค..................กโิ ลกรมั /เดอื น เปน็ เงนิ ..................บาท/เดอื น 2. รายจา่ ยดา้ นอาหารแหง้ จ�ำ นวนการบรโิ ภค.................กโิ ลกรมั /เดอื น เปน็ เงนิ ..................บาท/เดือน 3. รายจา่ ยด้านอาหารสด จ�ำ นวนการบรโิ ภค..................กโิ ลกรมั /เดอื น เปน็ เงนิ ..................บาท/เดอื น  เนอ้ื ววั จ�ำ นวนการบรโิ ภค................กโิ ลกรมั /เดอื น เป็นเงิน..................บาท/เดือน  เน้ือหม ู จ�ำ นวนการบรโิ ภค...............กโิ ลกรมั /เดอื น เป็นเงนิ ..................บาท/เดอื น 10 แนวคิดและกระบวนการบรหิ ารจัดการดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต

 เนอื้ ไก่ จ�ำ นวนการบรโิ ภค................กโิ ลกรมั /เดอื น เปน็ เงิน..................บาท/เดือน  เนอ้ื ปลา จ�ำ นวนการบรโิ ภค.................กโิ ลกรมั /เดอื น เป็นเงิน..................บาท/เดอื น 4. รายจา่ ยดา้ นเครือ่ งปรุงประกอบอาหาร (นา้ํ ปลา/นํ้าตาลทราย/เกลือ) เปน็ เงิน..................บาท/เดอื น 5. รายจา่ ยดา้ นพชื /ผกั /ผลไมจ้ ำ�นวนการบรโิ ภค...............กโิ ลกรมั /เดอื น เป็นเงนิ ............บาท/เดือน 6. รายจ่ายดา้ นอาหารส�ำ เรจ็ รูป (อาหารกระปอ๋ ง/บะหมี่ ฯลฯ) เป็นเงิน..................บาท/เดอื น 7. รายจ่ายดา้ นของใช้จำ�เปน็ (สบู่/ยาสีฟัน/ยาสระผม/ยารกั ษาโรค) เป็นเงนิ ..................บาท/เดอื น *กรณีเกดิ วกิ ฤต(นาํ้ ท่วมไฟไหม้ธรณพี บิ ตั ิ)ในชุมชน มีเดก็ คนชรา ผทู้ พุ พลภาพผปู้ ว่ ยทต่ี อ้ งรบี อพยพขนยา้ ย จ�ำ นวนทง้ั สน้ิ ...........คน แยกเปน็ 1. เดก็ จ�ำ นวน.................คน 2. คนชรา จำ�นวน.................คน 3. คนพกิ าร จ�ำ นวน.................คน 4. คนปว่ ย จำ�นวน.................คน *ผลสรปุ ในชมุ ชนมอี ปุ กรณใ์ นการล�ำ เลยี งผคู้ นกรณเี กดิ วกิ ฤตรวม ทั้งสิ้นตามจ�ำ นวนดังน้ี คอื 1. รถยนต์ จ�ำ นวน.................คนั 2. เรอื ยนต์ จำ�นวน.................ลำ� 3. เรือพาย จ�ำ นวน.................ล�ำ ผลสรปุ กรณเี กดิ วกิ ฤต(นา้ํ ทว่ ม)คนในครวั เรอื นของชมุ ชนในแตล่ ะ ครัวเรือนพร้อมที่จะเป็นเครือข่ายจิตอาสาในการสนับสนุนช่วยเหลือ ผปู้ ระสบวิกฤต รวมท้ังส้นิ ดังนี้คือ แนวคดิ และกระบวนการบริหารจัดการด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต 11

จ�ำ นวนรวม.............คน เปน็ ชาย...........คน เปน็ หญิง..........คน โดยที่ประชุมพิจารณาข้อมูลดังกล่าวและร่วมกันรับรองข้อมูล รวมทง้ั เสนอใหท้ มี จติ อาสาน�ำ ขอ้ มลู ดงั กลา่ วไปเผยแพรป่ ระชาสมั พนั ธ์ เพอื่ เตรียมการณ/์ เตรียมความพรอ้ มในการรบั มืออทุ กภัย พร้อมท้งั ได้ เสนอใหจ้ ดั ท�ำ แผนปฏบิ ตั งิ านของทมี จติ อาสาแบง่ ออกเปน็ แผนตา่ งๆดงั น้ี 1. แผนการปฏบิ ัตใิ นสภาวะปกติ (ก่อนเกดิ ภยั )  การเตรียมความพร้อมของชุมชน  การส�ำ รวจรายจา่ ยของคนในชุมชน  การป้องกนั รับมอื กับวิกฤต (อุทกภัย)  การประชาสัมพันธเ์ พอ่ื ให้ความรู้ความเขา้ ใจแกช่ มุ ชน  การเฝา้ ระวังเหตวุ ิกฤต  การแจง้ เตือนล่วงหนา้ 2. แผนปฏบิ ตั ิขณะเกิดภยั  การเตรียมการอพยพ  การอพยพไปยงั พนื้ ทป่ี ลอดภัย 3. แผนปฏบิ ตั ภิ ายหลังเกดิ ภัย  การจัดต้ังครัวชมุ ชน(ศูนยบ์ รรเทาทกุ ข)์  การฟื้นฟูบรู ณะชุมชน จากนั้นที่ประชุมได้เสนอให้ทีมจิตอาสากำ�หนดแผนงานและ ดำ�เนินการตามแผนงาน โดยก�ำ หนดให้มีคณะกรรมการในการบรหิ าร จดั การดา้ นอาหารของคนในชมุ ชนโดยเฉพาะ และดำ�เนนิ การจดั ตง้ั ครวั ชุมชนข้ึนและกำ�หนดให้มีการประชุมเพ่ือคัดเลือดคณะกรรมการฯและ ครวั ชมุ ชนในเวทีประชาคมครั้งต่อไป 12 แนวคดิ และกระบวนการบรหิ ารจัดการด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต

จากบันทึกการประชุมคณะกรรมการหมู่บ้าน/ประชาคมหมู่บ้าน ครง้ั ท่ี 9/2555 วันท่ี 20 กรกฎาคม 2555 การเตรยี มความพรอ้ ม รับวิกฤตของหมู่ท่ี 3 เกาะล่าง ตำ�บลลมุ พลี อ�ำ เภอพระนครศรอี ยุธยา จังหวัดพระนครศรีอยธุ ยา ซง่ึ ได้มกี ารประชมุ วางแผนรับมือวิกฤตด้าน อาหารและโภชนาการรวม 3 ครั้งแล้ว และครงั้ น้สี รปุ ได้วา่ มีการแบง่ งานและบทบาทหน้าทไ่ี ดด้ งั นี้ 1. การเตรยี มสถานทอ่ี พยพ ใชบ้ รเิ วณอนสุ าวรยี ส์ มเดจ็ พระนเรศวร มีคณะกรรมการรบั ผดิ ชอบดงั นี้  ประธานฝา่ ยประสานงาน  เจ้าหนา้ ท่อี พยพ  ทมี จิตอาสา  ทมี โรงครัวชมุ ชน 2. คณะกรรมการจดั หาทนุ ตอ้ งเปดิ บญั ชรี บั เตรยี มรบั เงนิ บรจิ าค 3. เตรียมวสั ดอุ ุปกรณส์ ำ�หรบั โรงครัวชมุ ชน 4. เตรียมการบรู ณะฟื้นฟบู ้านหลังนาํ้ ท่วม 5. ใหม้ กี ารตดิ ธงตามบา้ นเดก็ เลก็ คนทอ้ งใกลค้ ลอด คนสงู อายุ และผู้ทพุ พลภาพโดยใช้สญั ลักษณ์ดงั น้ี  บา้ นทม่ี ีแมแ่ ละเดก็ ออ่ น/คนทอ้ ง ใช้ธงสีขาว  บา้ นทม่ี ีผู้สูงอายุ ใช้ธงสีฟ้า  บา้ นทีม่ ีผทู้ ุพพลภาพ ใช้ธงสีเขียว โดยมีการดำ�เนนิ การดงั นี้ 1. เปดิ บญั ชธี นาคาร ชอ่ื บญั ชี เตรยี มความพรอ้ มรบั วกิ ฤต หมู่ 3 ต.ลมุ พลี 2. รบั บรจิ าคเงินเขา้ กองทุนครวั ชมุ ชนฯ 3. ท�ำ ตรู้ ับบรจิ าคเงินวางตามร้านค้า 4. รบั บรจิ าคเมลด็ พันธพ์ ชื ผักสวนครวั บนแพ แนวคดิ และกระบวนการบริหารจดั การด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต 13

ท่ี 5. ปลกู ผกั บนแพทสี่ ามารถเคลอ่ื นยา้ ยไปทอี่ นสุ าวรยี ส์ มเดจ็ ว/ด/ป ที่ ั่ชงพระนเรศวรได้ในกรณีนา้ํ ทว่ ม ชื่อ-สกุล1.2 การจดั ท�ำ ฐานข้อมลู ด้านภาวะโภชนาการ ว/ด/ป เกิด มีการจัดทำ�ทะเบียนภาวะโภชนาการของกลุ่มเสี่ยงและ ํน้าหนัก (กก.)กลุ่มเปราะบางพร้อมทำ�เครื่องหมายให้ชัดเจน และ ่สวน ูสง (ซม.)เป็นปัจจุบันอยู่เสมอ พร้อมใช้ในทุกสถานการณ์เพื่อ อ้วนประโยชน์ในการจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการ เ ่ิรมอ้วน+ท้วม สมส่วนตวั อยา่ งแบบลงทะเบยี นภาวะโภชนาการส�ำ หรบั เดก็ แรกเกดิ -18 ปี ค่อน+ ้ขผาองมผอม สูง+ ่คอนข้างสูงการแปลผลภาวะโภชนาการ สูงตามเกณ ์ฑเกณฑน์ ํ้าหนัก/ส่วนสงู เกณฑ์สว่ นสงู /อายุ เกณฑน์ ํ้าหนกั /อายุ ่คอนข้างเตี้ย+เ ี้ตย +มา่คกอกนว่ข้าาเงกมณาก์ฑ1.3 การจดั ท�ำ ทะเบยี นภาคเี ครอื ขา่ ยดา้ นอาหารและโภชนาการ ตามเกณ ์ฑ ชุมชนควรทำ�การสำ�รวจและจัดทำ�ทะเบียนข้อมูลเครือข่าย ค่อนข้าง ้นอย ดา้ นอาหารและโภชนาการไดแ้ กพ่ อ่ คา้ แมค่ า้ รา้ นคา้ ปลกี และสง่ รวมถงึ +น้อยก ่วาเกณฑ์บริษทั โรงงาน ภาคการผลิตอาหารสดและอาหารส�ำ เร็จรูป เปน็ ต้น ทั้งภายในชุมชน พื้นทีใ่ กลช้ มุ ชนและจังหวดั ใกล้เคียงหรอื จบั คูบ่ ดั ด้ี  ผู้ผลิตอาหารในชุมชนและพนื้ ท่ใี กล้เคยี ง  ร้านค้าปลกี และส่ง  บริษทั /โรงงาน ภาคการผลติ อาหารส�ำ เร็จรปู ในชุมชน และจังหวัดใกล้เคยี ง 14 แนวคิดและกระบวนการบรหิ ารจดั การด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต

ตวั อยา่ งแบบทะเบยี นภาคเี ครอื ขา่ ยดา้ นอาหารและโภชนาการ ชอื่ -นามสกลุ สถานทตี่ ดิ ต่อ/ หน้าท/่ี บทบาท/ความชำ�นาญ โทรศัพท์/อีเมล์ เกษตรกร รา้ นคา้ ปลกี รา้ นค้าสง่ การขนส่ง นายสรรหา ของดี บรษิ ัทไขส่ ด/  081 0880999 นางกำ�ไร ขายเก่ง ร้านก�ำ ไร/  089 5666666 นายใจบุญ จติ ม่ัน มูลนิธิร่วมกตัญญู/   1685 1.4 การจดั ท�ำ ทะเบยี นผปู้ ระกอบอาหาร/พอ่ ครวั แมค่ รวั /จติ อาสา ดา้ นอาหารและโภชนาการ ชุมชนควรมีการสำ�รวจและจัดทำ�ทะเบียนเครือข่ายผู้ปรุง ประกอบอาหารและอาสาสมัครหรือจติ อาสา พร้อมแบง่ บทบาทหนา้ ท่ี ตามความถนัดหรือความชำ�นาญ เตรียมพร้อมกรณีเกิดภาวะวิกฤต พรอ้ มผรู้ ับผดิ ชอบหรอื ผปู้ ระสานงานให้ชดั เจน อาจเป็นแกนนำ�ชุมชน หรืออาสาสมัครต่างๆท่ีมีอยู่ในชุมชน โดยมีการซักซ้อมอย่างน้อยปีละ 1-2 คร้งั แนวคดิ และกระบวนการบรหิ ารจัดการด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต 15

ตัวอย่างแบบทะเบียนผู้ประกอบอาหาร/พ่อครัว แม่ครัว/ จิตอาสาดา้ นอาหารและโภชนาการ สถานท่ตี ิดตอ่ / หน้าที/่ บทบาท/ความชำ�นาญ โทรศัพท์/อเี มล์ ชื่อ-นามสกุล แมค่ รวั ประสาน คดิ เมนู จัดซื้อ บญั ชี งาน นางสะอาด เก่งทกุ ทาง หมู่ 3 ทำ�กิน   ต.สบายดี อ.หายห่วง จ.เอาอยู่ นายชวนชิม อรอ่ ยมาก หมู่ 1 บา้ นปลอดภยั   ต.สบายดี อ.หายหว่ ง จ.เอาอยู่ น.ส.มบี ุญ วาสนาส่ง หมู่ 9 บา้ นรอด  ต.สบายดี อ.หายห่วง จ.เอาอยู่ 2. การวางระบบโลจิสติกส์ (Logistics) ด้านอาหารและ โภชนาการ ก่อนอื่นมาทำ�ความเข้าใจคำ�ว่าโลจิสติกส์ท่ีไม่ใช่แค่การ ขนส่งอยา่ งที่หลายๆคนเขา้ ใจ คำ�ว่า โลจิสติกสน์ น้ั เริ่มต้ังแต่การจดั หา จดั เตรยี ม จัดซอ้ื การผลิต การจดั เก็บ สินค้าคงคลัง การขนสง่ การ กระจาย รวมถึงการกำ�จัดของเสียและเทคโนโลยีสารสนเทศ ถ้าพูดถงึ ระบบโลจิสตกิ ส์ดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤตน่าจะหมายถงึ ระบบการจดั ซ้ือ จัดหา การผลิต การเตรียมส�ำ รองอาหาร การจดั เก็บ (Stockpile) การขนสง่ การกระจาย การกำ�จัดของเสียและเทคโนโลยี สารสนเทศ กล่าวง่ายๆคือเร่ิมตั้งแต่กระบวนการผลิตอาหารไปจนถึง 16 แนวคดิ และกระบวนการบรหิ ารจัดการดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต

มือผู้บรโิ ภคระบบห่วงโซอ่ าหารนัน่ เอง จากฟารม์ สู่ปาก ซง่ึ ต้องมีการ วางแผน การเตรยี มการทเ่ี ปน็ ขัน้ ตอน และการประสานงานกับหน่วย งานต่างๆเป็นอย่างดีเพื่อเตรียมพร้อมรับวิกฤต ดังน้ันชุมชนจะต้อง เริ่มวางระบบโลจิสติกส์ของชุมชนเองไว้ทุกระดับของการคาดการณ์ ระดบั ความรนุ แรงของภาวะวกิ ฤตทจี่ ะเกดิ ขน้ึ ในหลากหลายรปู แบบตาม ลักษณะของภาวะวิกฤตทีค่ าดวา่ อาจจะเกดิ ขึ้น 2.1 การผลิต/จัดหา การจัดซ้ือ ซึ่งชุมชนต้องทำ�การสำ�รวจ แหลง่ อาหารท่ีมอี ยู่ ส�ำ หรบั แหล่งอาหารหมายถึงอาหารต่างๆ ทีช่ ุมชน สามารถผลติ ไดเ้ องอยแู่ ลว้ เชน่ ขา้ วสาร ปลาแหง้ พชื ผกั ผลไม้ ปลารา้ บดู ู นา้ํ ปู๋ นาํ้ พรกิ ตา่ งๆ รวมถงึ ผลติ ภณั ฑอ์ าหารตา่ งๆของชมุ ชนเรยี กวา่ หนงึ่ ตำ�บลหน่งึ ผลติ ภณั ฑ์ (OTOP) เป็นตน้ และรวมถงึ แหล่งจ�ำ หนา่ ย อาหารในชุมชนทั้งขายปลีกและขายส่ง ตลอดจนแหล่งอาหารรอบๆ ชุมชน พร้อมระบุเส้นทางคมนาคมซ่ึงหลังการส�ำ รวจแหลง่ อาหารของ ชุมชนแล้ว ควรมีการส�ำ รองอาหารไว้สำ�หรับภาวะวิกฤตที่อาจเกิดข้ึน โดยคลงั อาหารต้องอยู่ในทปี่ ลอดภยั จากภาวะวกิ ฤตต่างๆ เชน่ อยูใ่ น พ้ืนทีส่ ูงกรณีเกิดอุทกภยั การเดินทางขนสง่ การกระจาย ต้องเข้าถงึ สะดวก ตลอดจนปลอดภัยจากการปนเป้ือนของเช้ือโรคและสัตว์ต่างๆ เชน่ มด หนู แมลงสาบเป็นตน้ 2.2 การจัดเกบ็ สนิ ค้าคงคลัง ตอ้ งมีแบบการตรวจรบั จดั เกบ็ และจำ�นวนคงคลังของอาหาร ตลอดจนสถานที่จัดเก็บอาหารต้อง สะอาดถูกหลักสุขาภิบาลอาหารและนํ้า และอนามัยส่ิงแวดล้อม เช่น อาหารแห้งไดแ้ ก่ หอม กระเทียม พริกแหง้ ตอ้ งสงู จากพนื้ อยา่ งนอ้ ย 60 เซนติเมตร ส�ำ หรับอาหารท่มี นี ้ําหนักมากไดแ้ ก่ นา้ํ มนั น้ําปลา นา้ํ ตาลทราย ขา้ วสาร วางบนชนั้ ทสี่ งู จากพน้ื 10-15 เซนตเิ มตร ส�ำ หรบั อาหารทีม่ ีบรรจภุ ัณฑ์ ไดแ้ ก่ นม อาหารบรรจกุ ระปอ๋ งหรอื ผลติ ภณั ฑ์ ส�ำ เรจ็ รปู อน่ื ๆ เชน่ ถว่ั เมลด็ แหง้ วนุ้ เสน้ เสน้ หมฯี่ วางสงู จากพนื้ อยา่ งนอ้ ย 15-30 เซนตเิ มตร อาหารสดและอาหารปรงุ สกุ ตอ้ งจดั เกบ็ แยกจากกนั แนวคดิ และกระบวนการบริหารจัดการดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต 17

2.3 การขนส่ง ต้องเตรียมระบบส่งพร้อมยานพาหนะและผู้ ปฎบิ ตั งิ าน ส�ำ หรบั การขนสง่ อาหารไวท้ ง้ั ทางบก ทางนา้ํ และทางอากาศ พรอ้ มเส้นทางหรือแผนทีท่ ชี่ ัดเจน 2.4 การก�ำ จดั ของเสีย มีระบบการก�ำ จดั ของเสยี และสิ่งปฏกิ ลู ตามหลักสุขาภิบาลอาหารและนา้ํ และอนามัยส่ิงแวดลอ้ ม 2.5 เทคโนโลยีสารสนเทศ ใช้เทคโนโลยีทุกช่องทางในการ สื่อสารระบบโลจิสติกส์ด้านอาหารและโภชนาการของชุมชน ทำ�ให้ เกดิ ความคล่องตัวและรวดเรว็ เช่น ผา่ นเครอื ขา่ ยอนิ เตอร์เนต็ ทเี่ ก่ียว กับภาวะวิกฤตของหน่วยงานตา่ งๆ ได้แก่สถานกี าชาด กาชาดจงั หวดั เป็นตน้ รายการตรวจสอบระบบโลจิสตกิ ส์ด้านการจัดการอาหารและ โภชนาการในภาวะวิกฤต อา้ งองิ จากโครงการสเฟียร์ ฉบบั ภาษาไทย ดงั น้ี 1. สญั ญาการซอ้ื ประกอบดว้ ยการจา่ ยเงนิ เมอื่ สง่ สนิ คา้ การสง่ คนื สินคา้ ที่เสยี หาย และการปรับหากไมเ่ ป็นไปตามสัญญา นอกจากสถานการณท์ ่จี �ำ เป็น 2. ผู้ขนส่งและตัวแทนท่ีรับผิดชอบต้องเชื่อถือได้ในการดูแล ผลิตภณั ฑอ์ าหารและชดใชค้ นื หากเกิดความสญู หาย 3. สถานทเ่ี กบ็ ตอ้ งสะอาดและปลอดภยั และปอ้ งกนั ผลติ ภณั ฑ์ อาหารจากความเสียหาย และ/หรอื การสูญหาย 4. มีข้ันตอนการกำ�กับดูแลในทุกระดับเพ่ือให้เกิดการสูญเสีย นอ้ ยทส่ี ุด 5. ควรระบคุ วามสญู เสยี ทง้ั หมดที่เกดิ ขึน้ และมีผู้รบั ผิดชอบ 6. หากอปุ กรณ์ทีบ่ รรจสุ นิ คา้ ได้รบั ความเสยี หาย ควรกสู้ นิ คา้ คืนเท่าทจ่ี ะท�ำ ได้ 18 แนวคิดและกระบวนการบริหารจัดการดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต

7. ตรวจสอบสนิ คา้ เปน็ ระยะ และควรทดสอบสนิ คา้ ทน่ี า่ สงสยั รายการท่ีไม่ตรงกับข้อกำ�หนดควรมีการยืนยันและกำ�จัด ตามวิธีการและกฎระเบียบด้านสาธารณสุขแห่งชาติ หลกี เลยี่ งการน�ำ สนิ คา้ ทไี่ มต่ รงกบั ขอ้ ก�ำ หนดกลบั เขา้ มาใน ตลาดอีก 8. ควรมีการตรวจนับสินค้าคงคลังเป็นระยะโดยผู้มีความรู้ เรอื่ งการจดั การสนิ คา้ คงคลงั (ซง่ึ ไมเ่ กยี่ วกบั โครงการทอ่ี ยู่ ระหว่างการทบทวน) และตรวจตามบัญชีสินคา้ คงคลัง 9. สรุปรายงานสินค้าคงคลังระยะเวลาท่ีกำ�หนดและแจ้งผู้ที่ เกีย่ วขอ้ งทั้งหมดเพื่อน�ำ ไปใช้ประโยชน์ 10. มเี อกสารการสนิ คา้ ทส่ี มบรู ณใ์ นการแสดงความเคลอื่ นไหว ของสินค้าท้งั หมด 11. บัญชีแยกประเภทสินค้ารายละเอียดของใบเสร็จรับเงิน ทง้ั หมด การจา่ ยสินค้าออก และบัญชีคงเหลอื 12. มีการตรวจสอบบัญชีและกระบวนการจัดการในทุกระดับ ของโซ่อุปทาน 13. พาหนะท่ีใช้ขนส่งผลิตภัณฑ์อาหารควรอยู่ในสภาพการใช้ งานทดี่ ี การบรรทกุ สนิ คา้ ไมค่ วรเกนิ พน้ื ทต่ี วั พาหนะซงึ่ อาจ ทำ�บรรจุภัณฑ์เสียหายและไม่ได้รับการปกป้องจากสภาพ อากาศทีไ่ มด่ ีอยา่ งเพยี งพอ (เช่น ผ้าใบกนั นํ้า) 14. พาหนะต้องไม่บรรทุกวัตถุเชิงพาณิชย์และ/หรือวัตถุ อนั ตรายรวมไปกบั ผลติ ภัณฑอ์ าหาร 15. พาหนะตอ้ งไมเ่ คยบรรทกุ วตั ถอุ นั ตรายมากอ่ น และไมม่ เี ศษ วัตถตุ กค้าง ท่ีมา : WEP, Emergency Field Operation Pocketbook (2000) and CARE, Food Resource Management handbook แนวคิดและกระบวนการบริหารจดั การด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต 19

3. การส�ำ รวจและเตรยี มคลงั อาหาร (Food Bank/Stock Pile) 3.1 คลังอาหารในชุมชน ทุกชุมชนต้องมีการสำ�รวจและจัด เตรียมคลังอาหารไว้เตรียมพร้อมรับภาวะวิกฤตต่างๆ โดยอาจแบ่ง ตามภาวะวกิ ฤต ทอ่ี าจสง่ ผลถงึ การเสย่ี งทก่ี อ่ ใหเ้ กดิ ขาดแคลนอาหารได้ โดยเนน้ ใหช้ ุมชนพง่ึ ตนเองก่อน ควรมีการดำ�เนนิ การดงั นี้  ส�ำ รวจและจดั ท�ำ ทะเบยี นรายชอื่ อาหารทผ่ี ลติ ไดใ้ นชมุ ชน จำ�แนกชนิด ประเภทอาหาร ปริมาณที่มีอยู่ให้เป็น ปจั จบุ ันเสมอ  จัดหาพื้นที่ที่ปลอดภัยสำ�หรับเป็นคลังสำ�รองอาหารท่ีมี ในชมุ ชนไวใ้ ชใ้ นภาวะวกิ ฤตตา่ งๆ ควรเปน็ พนื้ ทแี่ ห้งและ สะอาด ปอ้ งกนั การเสอ่ื มจากสภาวะอากาศ และไมป่ นเปอ้ื น สารเคมีหรือสารตกค้างอื่น รวมท้ังปลอดภัยจากสัตว์ รบกวน เชน่ แมลง และสตั วก์ ัดแทะ  จดั ท�ำ ทะเบยี นเครอื ขา่ ยเกษตรกร รา้ นคา้ ตลาด ผผู้ ลิต อาหารท้ังในชุมชนและนอกชมุ ชน  กำ�หนดผู้รับผิดชอบและบทบาทหน้าที่ในการดูแลข้อมูล คลังอาหารในชมุ ชนให้เป็นปจั จบุ นั  วางแผนส�ำ รวจและจดั ท�ำ ทะเบยี นรา้ นคา้ อาหาร เครอ่ื งดมื่ อาหารสด อาหารส�ำ เรจ็ ฯ ทง้ั รา้ นคา้ ในชมุ ชนและใกลเ้ คยี ง ท้ังร้านขายปลีกและส่ง อาจทำ�ความตกลงล่วงหน้าใน กรณีกอ่ นเกดิ ภาวะวกิ ฤต ตัวอย่างรูปแบบการจัดการคลังอาหารจากข้อเสนอแนะของ ดร.พจิ ติ ต รตั ตกลุ ผอู้ �ำ นวยการบรหิ ารองคก์ รเตรยี มความพรอ้ มวกิ ฤต แห่งเอเชยี (Asian Disaster Preparedness Center : ADPC) ได้ให้ ขอ้ เสนอแนะในการจดั การคลังอาหาร เตรยี มพร้อมรับภาวะวิกฤตแบบ หลากหลาย (Multi Hazard) ดงั น้ี 20 แนวคดิ และกระบวนการบรหิ ารจัดการด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต

1. ควรมีการจัดการด้านอาหารและโภชนาการที่มีคลังสำ�รอง อาหาร (stock pile) และระบบโลจิสตกิ ส์ (logistics) 2. ประสานงานกับองค์กรปกครองท้องถนิ่ /ผ้นู ำ�ชุมชน 3. ควรจัดทำ�เป็นคู่มือการจัดการอาหารและโภชนาการที่ บรู ณาการงานอื่นๆ เข้ามาเปน็ ระบบ โดยส�ำ รวจพน้ื ทป่ี ลอดภยั ในพน้ื ทเี่ สยี่ งทอ่ี าจเกดิ ภาวะวกิ ฤตเพอ่ื จดั ตงั้ เปน็ คลงั ส�ำ รองอาหารทอ่ี ยใู่ กลศ้ นู ยพ์ กั พงิ ชว่ั คราว ทมี่ รี ะบบโลจสิ ตกิ ส์ สามารถเขา้ ถงึ ไดส้ ะดวก และสามารถเตรียมไว้ได้หลายจุด จดั ทำ�เปน็ คมู่ ือทม่ี ีรายละเอียดชัดเจน  ตัวอย่างคมู่ ือการจดั การภาวะวกิ ฤต ประกอบไปดว้ ย 1. การจัดการ ระบบการส่ังการในภาวะวิกฤต (Incident Command System : ICS) 2. โครงสร้าง อาคาร สถานที่ ส�ำ หรับส�ำ รองอาหาร 3. อาสาสมัคร จติ อาสา ด้านอาหารและโภชนาการ 4. หนว่ ยงานรบั ผดิ ชอบดา้ นอาหารและโภชนาการสว่ นกลางและ ในพน้ื ท่ีเชน่ รพสต.เป็นต้น คลังอาหาร จะมที ง้ั ระดบั ครวั เรือน (House Hold) ระดับชมุ ชน เชน่ รา้ นค้าส่งรายใหญ่ได้แก่ บิ๊กซี เทสโก้โลตสั แมคโครเปน็ ต้น หรือ โรงสีขา้ ว บริษัทค้าไข่ ไก่ เช่นบรษิ ัทเจรญิ โภคภัณฑ์อาหาร จ�ำ กัด(ซีพี) บรษิ ัทสหฟารม์ จ�ำ กัด เป็นต้น ทั้งหมดน้ีเป็น การลดความเสี่ยง ถ้าชุมชนที่มีต้นทุนการดูแล ด้านอาหารและโภชนาการทด่ี ใี นกลุม่ หญิงตงั้ ครรภแ์ ละให้นมลูก จะส่ง ผลใหก้ ลมุ่ เดก็ ทารกและเด็กเลก็ มสี ขุ ภาพและภาวะโภชนาการดี แม้เม่อื เกิดภาวะวิกฤตสามารถที่จะมีสุขภาพดีกว่าเด็กที่มีภาวะทุพโภชนาการ โดยต้องมีการเตรียมความพร้อม ชุมชนและครัวเรือนต้องมีแผนการ แนวคิดและกระบวนการบรหิ ารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต 21

จัดการด้านอาหารและโภชนาการในการรับมือกับภาวะวิกฤตในระดับ ต่างๆ และตอ้ งมกี ารซอ้ มแผนไวเ้ สมอเพอ่ื จะได้แกไ้ ขจงึ ต้อง ซ้อมให้ดี เพอ่ื ใหช้ มุ ชนและครวั เรอื นมคี วามพรอ้ มรบั มอื ดา้ นอาหารและโภชนาการ ในภาวะวิกฤต  ตัวอย่างการเตรียมคลังอาหาร ของ ต.ธรรมามูล อ.เมือง จ.ชยั นาท นายธวชั ชัย เอย่ี มจติ ร์ ก�ำ นนั ตำ�บลธรรมามูล อ.เมือง จ.ชยั นาท กลา่ ววา่ จากการถอดบทเรยี นกท็ �ำ ใหท้ ราบปญั หา และวางแผนทจ่ี ะแกไ้ ข ปญั หาไวล้ ว่ งหนา้ เพอ่ื ใหช้ มุ ชนสามารถดแู ลตวั เองไดก้ อ่ นทจ่ี ะขอความ ชว่ ยเหลอื จากรฐั เพราะเมอื่ ถงึ เวลาวกิ ฤตจรงิ พนื้ ทที่ ไ่ี ดร้ บั ความเดอื ดรอ้ น จะมมี ากความชว่ ยเหลอื อาจมาชา้ หากสามารถชว่ ยเหลอื ตวั เองไดก้ อ่ น ย่อมเสียหายน้อยกว่า นอกจากน้ีข้อมูลที่ถูกต้องถือเป็นสิ่งจ�ำ เป็นเพ่ือ ให้เกิดการเตรียมพร้อมที่ถูกต้องเหมาะสมได้ โดยเฉพาะการเตรียม คลังอาหารของชุมชน ซ่งึ เปิดศนู ย์การเรยี นรเู้ ป็นที่ฝากเมล็ดข้าว ทำ� ในลักษณะสหกรณ์ให้ชาวบ้านฝากและถอนเมื่อเกิดภาวะวิกฤต และ นอกจากนี้ยังวางแผนเพ่ือปลูกพืชสวนครัวแบบลอยนํ้า โดยใช้วัสดุใน ทอ้ งถิน่ เชน่ สานกกเปน็ กระถาง เอาไมไ้ ผ่มาท�ำ แพเพ่อื วางพชื ท่ปี ลกู หรือวางแผนคัดเลอื กสายพนั ธท์ุ ป่ี ลกู ให้ทนทานต่อนํา้ ทว่ มขงั หรอื เก็บ เก่ยี วได้ก่อนถงึ ฤดูนา้ํ หลาก แปรรปู ถนอมอาหารไว้รบั ประทานนานๆ  ตวั อยา่ งคลงั อาหารของชุมชนราชธานีอโศก อ.วารินทรช์ �ำ ราบ จังหวดั อุบลราชธานี บา้ นราชธานอี โศกหมทู่ ี่ 10 เปน็ หมบู่ า้ นเกดิ ใหมแ่ หง่ หนง่ึ ทตี่ งั้ อยู่ รมิ แมน่ า้ํ มลู หา่ งจากตวั เมอื งอบุ ลราชธานี ประมาณ 10 กโิ ลเมตร แมจ้ ะ เปน็ หมบู่ า้ นเลก็ ๆ สมาชกิ ทงั้ หมดเปน็ บคุ คลทเ่ี ลอ่ื มใสในพระพทุ ธศาสนา 22 แนวคดิ และกระบวนการบรหิ ารจัดการด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต

และมีแนวปฏิบัติตามแนวทางของสมณะโพธิรักษ์ ที่เป็นผู้นำ�ทาง จติ วญิ ญาณเปน็ จดุ รวมจติ ใจของคนเหลา่ นนั้ ในปี พ.ศ. 2534 คณุ หนง่ึ ฟา้ นาวาบญุ นิยม ซึ่งเป็นผ้ปู ฏิบตั ธิ รรมของชมุ ชนอโศกได้ท�ำ การมอบทีด่ ิน ผนื น้ใี หก้ บั ชมุ ชนอโศกเพ่ือท�ำ เป็นพทุ ธสถานเรียกวา่ “หมบู่ า้ นบุญนิยม ราชธานอี โศก” ซง่ึ เปน็ การผสมกนั ระหวา่ งค�ำ วา่ “บญุ นยิ ม” ซง่ึ เปน็ หลกั ปฏบิ ัติธรรม คำ�ว่า “ราชธาน”ี มาจากจังหวัดอบุ ลราชธานี และยงั มี ความหมายถึงคำ�ว่าเมอื งหลวง และคำ�วา่ “อโศก” ท่ีต่อท้ายหมายถึง บคุ คลทศ่ี รทั ธาในแนวการปฏบิ ตั ธิ รรมอยา่ งเครง่ ครดั ของสมณะโพธริ กั ษ์ ปัจจบุ นั บ้านราชธานีอโศก มปี ระชากรประมาณ 400 คน เปน็ ชุมชน ปกครองตนเอง โดยใช้ปรัชญาเศรษฐกิจพอเพียงในการดำ�เนินชีวิต มคี ณะกรรมการชมุ ชนเปน็ ผบู้ รหิ ารจดั การภายในหมบู่ า้ น มกี ฎระเบยี บ ทกี่ �ำ หนดขน้ึ ภายใตจ้ ติ ส�ำ นกึ ของชาวบา้ น เปน็ หมบู่ า้ นปลอดสารเสพตดิ สมาชิกส่วนใหญ่จะมีแนวทางการปฏิบัติท่ีเหมือนกัน เช่น นิยมเดิน เทา้ เปลา่ สวมใสเ่ สอ้ื ผา้ หมอ้ ฮอ่ มทเี่ กา่ ซอมซอ่ อกี ทง้ั กริ ยิ าภาษานบนอบ ออ่ นนอ้ ม และกล่าวถงึ ธรรมะเปน็ คตเิ ตือนใจตลอดเวลา ส่วนใหญ่ทำ� อาชีพเกษตรปลอดสารพิษในหมู่บ้านจะปลูกพอกิน มีการเรียนรู้จาก ธรรมชาติ มีโครงการขายของถกู ทั้งแผ่นดนิ เหลอื กนิ กน็ ำ�ไปขาย มี ตลาดรองรับก็คืออุทยานบญุ นิยม ทำ�งานไมม่ ีรายได้ สว่ นใหญ่รายได้ ท้ังหมดจะรวบรวมไว้ท่ีกองกลาง เมื่อมีความจำ�เป็นท่ีจะต้องใช้เงินก็ สามารถเบิกจากส่วนกลางมาใช้ได้ตามความจำ�เป็น บริโภคอาหาร มงั สวริ ตั ิ ไมบ่ รโิ ภคเนอ้ื สตั ว์ มกี ารชดเชยโปรตนี จากถวั่ ตา่ งๆ ออกก�ำ ลงั กาย โดยการฝึกลมปราณทุกเช้า ไม่มีกฎบังคับ ส่วนใหญ่ใช้จิตสำ�นึกของ แต่ละคนเป็นตวั กำ�หนด แนวคดิ และกระบวนการบรหิ ารจัดการดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต 23

 ตัวอย่างการจัดการวกิ ฤตนํ้าท่วมซ้าํ ซากของชมุ ชน ราชธานอี โศก อ.วารนิ ทรช์ �ำ ราบ จังหวดั อุบลราชธานี พ้ืนท่ีราชธานีอโศกเกิดปัญหานํ้าท่วมซ้ําซากทุกปี เร่ิมมาต้ังแต่ ยา้ ยมาอยใู่ หมๆ่ มกี ารพฒั นาและแกป้ ญั หาไปเรอ่ื ยๆ พนื้ ทที่ างกายภาพ ของบ้านราชธานีอโศกมีบริบทแตกต่างจากที่อ่ืนๆ คือมีต้นไม้คอยลด ความรุนแรงทำ�ให้น้ําท่วมแบบสุภาพ เร่ิมแรกมีเครือแห (เครือข่าย) มาช่วยเหลือ ต่อมาเร่ิมเรียนรู้การพ่ึงตนเองมากมีการประชุมเตรียม การรับมือหาแนวทางแก้ไขตามลำ�ดับปัญหาก่อนหลัง มีแผนการเฝ้า ระวังโดยผลัดกันสังเกตการณ์ข้ึนลงของระดับน้ํา มีการประชุมความ คืบหน้าทุกวัน รวมถึงใช้ประสบการณ์ในการแก้ปัญหา ท�ำ ให้เรียนรู้ วา่ ถ้านํา้ ท่วมอยา่ อยเู่ ฉย มีการน�ำ Model job มาใช้ คือขนข้าวของ ไปอยู่ท่ีสูง ก่อนนํ้าท่วมมีการจัดการด้านอาหาร คือมีการย้ายโรงสี ขนาดใหญ่ซ่งึ สขี ้าวได้ช่วั โมงละ 1,000 กิโลกรัม ขนึ้ พนื้ ทส่ี ูงท่นี าํ้ ทว่ ม ไมถ่ งึ มกี ารกักตุนขา้ วเปลอื กเก็บไว้ ทยอยสเี ป็นระยะๆ มีการทดลอง ปลกู พืชผักบนแพลอยนํ้า ส่วนใหญ่เปน็ ผกั สวนครวั ได้แก่ผักบุง้ มะเขือ ฟักทอง มะละกอ กล้วย ข้าว เพาะเห็ด ชาวบา้ นทุกคนรับประทาน อาหารท่ีโรงครัวกลาง มีแม่ครัวประจำ�ทำ�หน้าท่ีประกอบอาหารปรับ เมนอู าหารสอดคลอ้ งกบั พชื ผกั ตามฤดกู าล เรยี นรกู้ ารกนิ ผกั ตามฤดกู าล มีผู้เชี่ยวชาญมาให้องค์ความรู้ต่างๆ มีการประชุมชาวองค์กรอโศก ประจ�ำ ปที กุ ปี สรา้ งดนิ ปรบั ระบบนเิ วศปลกู พชื ไรส้ ารพษิ การทจ่ี ะทำ�ให้ เกดิ ความยง่ั ยนื ตอ้ งปลกู แก้ ลด ละ อบายมขุ จากตวั เรากอ่ น ถงึ จะยงั่ ยนื ซงึ่ หลงั จากนาํ้ ทว่ มมกั จะมคี �ำ พดู ทต่ี ดิ ปากคอื “นาํ้ มาทง้ิ รถ นา้ํ ลดทงิ้ เรอื ” มีการวางแผนเตรียมการในปีหน้าคือเตรียมการซื้อท่ีบริเวณใกล้เคียง แถวบ้านกดุ ระงุม เพื่อใช้เป็นทา่ จอดเรือ มีการจัดท�ำ แผนรองรับ และ มกี ารปรับใจให้สามารถอย่กู ับธรรมชาตไิ ด้ทุกสถานการณ์ 24 แนวคดิ และกระบวนการบรหิ ารจดั การด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต

ตวั อยา่ งแบบส�ำ รวจและการส�ำ รองคลงั อาหารและโภชนาการของชมุ ชน วัน เดือน รายการ ผสู้ ำ�รวจ/ สถานท่ีเกบ็ จ�ำ นวนที่ ปที ่ีสำ�รวจ จ�ำ นวนทีม่ ี ผู้รบั ผิด สำ�รองไว้ใน เก็บไวใ้ น ภาวะวิกฤต คลังอาหาร ประเภทข้าว-แปง้ ชอบ ข้าวเปลอื ก ข้าวสารเจา้ ขา้ วสารเหนยี ว ข้าวสารกล้อง ข้าวสารซ้อมมือ ขา้ วโพด ฯลฯ ประเภทถัว่ เมลด็ แหง้ ถว่ั เขยี ว ถัว่ เหลอื ง ถว่ั แดง ถัว่ ด�ำ ฯลฯ ประเภทสตั วเ์ ลี้ยง/ เนือ้ สตั ว์ หมู ไก่ เปด็ ปลา ไข่ ฯลฯ ประเภทผกั ผกั บงุ้ ผักตำ�ลงึ ฟักทอง ตระไคร้ ใบกระเพรา ผกั กาดขาว แนวคิดและกระบวนการบริหารจดั การด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต 25

วนั เดือน รายการ ผ้สู �ำ รวจ/ สถานทเ่ี ก็บ จ�ำ นวนที่ ปีที่ส�ำ รวจ จำ�นวนท่มี ี ผรู้ ับผิด ส�ำ รองไว้ใน เก็บไว้ใน ฟกั เขยี ว ชอบ ภาวะวกิ ฤต คลงั อาหาร มะเขอื เทศ หัวหอมแดง ฯลฯ ประเภทผลไม*้ กล้วย มะละกอ มะมว่ ง ฝรั่ง ฯลฯ ประเภทแปรรูป/ ส�ำ เรจ็ รปู กล้วยตาก กล้วยอบ กลว้ ยฉาบ มะยมแชอ่ ม่ิ มะมว่ งแช่อมิ่ หม/ู ปลา/ไก่ หยอง หมู/ปลา/ไก่ ยอ กุนเชยี งหมู/ปลา นาํ้ พรกิ ส�ำ เรจ็ รปู ตา่ งๆฯ *หมายเหตุ : ส�ำ หรับผลไมค้ วรเลือกทมี่ ีเปลอื กหนาเช่น สม้ โอ แตงโม มะพร้าว สามารถเก็บไดน้ านเปน็ เดอื น กลว้ ยควรเกบ็ ไวข้ ณะทยี่ งั ไมส่ ุกและตอ้ งตัดเก็บเป็นลกู ๆ จะเก็บไดน้ านกว่า เก็บทัง้ หวี ท้ังนี้ขนึ้ กบั ฤดกู าลท่ปี ลูกและบรบิ ทของชุมชนดว้ ย 26 แนวคดิ และกระบวนการบริหารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต

ตวั อยา่ งแบบเบกิ ของจากคลงั อาหารส�ำ หรบั 1 ครอบครวั (4 คน) ต่อ 7 วนั วนั ว/ด/ป/ ช่อื ผ้เู บิก/ หมายเหตุ เดอื น หมดอายุ วนั เดอื น (ราคาทนุ ) ท่ี ปี รายการ จ�ำ นวน หน่วย ปี ที่เบกิ ท่เี บกิ 1 ขา้ วสาร (5 กิโลกรัม) 1 ถงุ 2 ขา้ วหอมมะลิกระป๋อง 6 กระปอ๋ ง (150 กรัม) 3 บะหมี่ก่ึงส�ำ เร็จรปู 30 ซอง (55 กรัม) 4 ปลากระปอ๋ ง 6 กระป๋อง (155 กรมั ) 5 ผกั กาดดอง 6 กระปอ๋ ง (140 กรัม) 6 ปลาราดพรกิ 6 กระปอ๋ ง (155 กรมั ) 7 นาํ้ พรกิ (50) 2 กระป๋อง 8 ไก่ทอดกระเทยี ม 2 กระปอ๋ ง (80 กรมั ) 9 นมสดยเู อชทรี สจืด 6 กล่อง ผเู้ บกิ .................................................................วนั ท.่ี .................เดอื น .................พ.ศ........... ผตู้ รวจทาน...................................................วนั ท.่ี .................เดอื น .................พ.ศ........... ผบู้ นั ทกึ ทะเบยี น.........................................วนั ท.ี่ .................เดอื น .................พ.ศ........... ผรู้ วบรวมเอกสาร......................................วนั ท.่ี .................เดอื น .................พ.ศ........... *ทมี่ า: สถานีกาชาดที่ 10 อบุ ลราชธานี แนวคิดและกระบวนการบริหารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต 27

3.2 การสำ�รองอาหารในครัวเรือน สำ�หรับในครัวเรือนนั้น แต่ละครัวเรือนควรมีการสำ�รองอาหารสดและอาหารแห้งให้เพียงพอ ส�ำ หรบั สมาชกิ ของตนเอง เตรยี มไวส้ �ำ หรบั ภาวะวกิ ฤต ควรเปน็ อาหาร ทีส่ ามารถเก็บไว้ได้นาน ณ อุณหภมู ิปกติ (long shelf life) โดยไม่ ตอ้ งใช้ตู้เยน็ และปริมาณในการส�ำ รองอาหารอย่างนอ้ ย 7 วนั แต่ ถ้าครัวเรือนมีศักยภาพในการสำ�รองอาหารได้นานอาจเตรียมไว้ 1-3 เดอื นก็ได้ เช่น กรณนี ้าํ ท่วมเม่อื ปพี .ศ. 2554 บางพื้นทไี่ มย่ อมอพยพ ออกจากทอ่ี ยเู่ พราะมกี ารส�ำ รองอาหารไวพ้ อและมพี าหนะในการออกไป หาอาหารมาเพม่ิ ได้ แตบ่ างพนื้ ทไ่ี มส่ ะดวก ซง่ึ ขน้ึ กบั บรบิ ทของแตพ่ น้ื ที่ อย่างไรกต็ ามการส�ำ รองอาหารในครวั เรือนมขี ้อควรระวังไวด้ ังน้ี 1. หากเปน็ อาหารส�ำ เร็จรูปบรรจกุ ระป๋อง ขวด ถุง ควรเกบ็ ได้ นานพอควร อย่างน้อย 1-2 ปี 2. ควรมีนํา้ หนกั เบา พกพา ขนยา้ ยสะดวก 3. มคี ุณคา่ ทางโภชนาการเหมาะสมและปริมาณเพยี งพอ 4. สะอาด ปลอดภัย 5. ราคาพอสมควร 6. หากเปน็ อาหารสดประเภทเนอ้ื สตั วค์ วรท�ำ ใหส้ กุ กอ่ น หรอื น�ำ มาแปรรูป 7. หากเปน็ ผักควรเลอื กผักหัวหรอื ทีม่ ีเปลอื กแข็งเช่น ฟัก แฟง กะหลา่ํ ปลี ฟักทองฯ 8. หากเป็นผลไม้ควรเลือกทีม่ ีเปลอื กแขง็ เช่น ส้มโอ แตงโม มะพร้าว 9. การเลอื กอาหารบรรจุกระป๋อง กลอ่ ง ถงุ ที่สำ�รองไว้ ควร เลือกอาหารท่ีใกล้จะหมดอายุมาใช้ก่อนเช่นปลากระป๋อง A วันหมด อายรุ ะบุ 12/12/2555 ปลากระปอ๋ ง B ระบวุ นั อายุ 20/12/2556 ควรน�ำ ปลากระป๋อง A มาใช้กอ่ นเป็นตน้ 28 แนวคดิ และกระบวนการบริหารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต

 หลกั การคำ�นวณปริมาณอาหารที่ส�ำ รอง เนอ่ื งจากในครอบครวั หนงึ่ จะมสี มาชกิ ทมี่ อี ายุ เพศ และกจิ กรรม ซงึ่ มคี วามตอ้ งการพลงั งานจากอาหารท่ีแตกต่างกนั ดังน้ี  เดก็ เล็กอายุ 1-5 ปี พลงั งานทค่ี วรไดร้ บั วนั ละ 1,000 และ 1,300 กโิ ลแคลอรี  เด็กวัยเรียน/หญิงวัยท�ำ งาน/ผู้สูงอายุ พลังงานท่ีควรได้รับ วันละ 1,600 กโิ ลแคลอรี  วัยรุ่นชายอายุ 14-25 ปี/ชายวัยทำ�งาน พลังงานท่ีควร ไดร้ บั วันละ 2,000 กิโลแคลอรี  ผใู้ ชแ้ รงงานมาก พลงั งานทค่ี วรไดร้ บั วนั ละ 2,400 กโิ ลแคลอรี  หญงิ ตง้ั ครรภ์ ควรไดร้ บั พลงั งานเพม่ิ ขนึ้ อกี 300 กโิ ลแคลอรี จากเดมิ  หญงิ ใหน้ มลกู ควรไดร้ บั พลงั งานเพม่ิ ขน้ึ อกี 500 กโิ ลแคลอรี จากเดิม จากข้อความเบื้องต้นพบว่าความต้องการพลังงานมีหลายระดับ เพอื่ งา่ ยและสะดวกในการส�ำ รองอาหารไดเ้ พยี งพอกบั ความตอ้ งการของ รา่ งกายตามมาตรฐานขน้ั ตา่ํ จงึ ใชพ้ ลงั งานวนั ละ 2,000 กโิ ลแคลอรี ในการคำ�นวณอาหารสำ�รองของครัวเรือนและศูนย์พักพิงชั่วคราว ในภาวะวกิ ฤต แนวคิดและกระบวนการบรหิ ารจัดการด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต 29

ตารางที่ 1 หลกั การคำ�นวณปริมาณอาหารส�ำ รองกลุ่มอาหาร ข้าว-แปง้ ตอ่ คนตอ่ วัน กลุ่มอาหาร หน่วยนับ นํ้าหนัก น้าํ หนกั ดบิ ปรมิ าณ อาหารสกุ โดยประมาณ อาหารดิบ กลุม่ ขา้ ว-แปง้ 1 ส่วน เพ่ือค�ำ นวณ ต่อคนตอ่ วนั  ข้าวสาร ซ้ือวตั ถุดิบ (วนั ละ 10  ข้าวเหนียว ทพั พี)  เสน้ หมี่ขาว  ข้าวโพด 1 ทพั พี 60 กรัม 26 กรมั 26 กรมั x10  มักกะโรนี ทพั พี  ลกู เดือย ทพั พี 35 กรัม 23 กรมั  สาคู 1 ทพั พี 40 กรมั 25 กรัม = 260 กรมั  วนุ้ เส้น 1 ทัพพี 80 กรมั 78 กรมั 230 กรมั  มนั เทศ 1 ทัพพี 80 กรัม 30 กรัม  เผอื ก 1 ทพั พี 60 กรัม 23 กรมั 250 กรัม 1 ทพั พี 120 กรมั 31 กรมั 8 ขดี 2 ทัพพี 120 กรมั 39 กรมั 3 ขดี 2 ทพั พี 120 กรมั 119 กรมั 1 ทัพพี 60 กรมั 51 กรัม 230 กรมั 310 กรมั 390 กรัม 1.2 กิโลกรัม กิโลกรมั จากตาราง หากจะเตรยี มอาหารอยา่ งใดอยา่ งหนง่ึ ส�ำ หรบั 1 คน ในหนึ่งวัน สามารถใช้นํ้าหนักดิบข้างบนคำ�นวณได้เลยหรือต้องการ เตรยี มหนงึ่ สปั ดาหต์ อ้ งซอ้ื ขา้ วสาร 1,820 กรมั หรอื ประมาณ 2 กโิ ลกรมั (มาจาก 260 กรมั x7 วนั ) ในกรณีครอบครัวมี 4 คน ต้องเตรยี ม 30 แนวคิดและกระบวนการบริหารจัดการด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต

ข้าวสาร 7 กิโลกรัม (มาจาก 260กรัม x 7วัน x 4คน) และถา้ ตอ้ งการเตรยี มวัตถุดบิ หลายอย่าง ควรวางแผนว่ารายการอาหารท่จี ะ ท�ำ เชน่ ต้องการผดั หมี่ 1 มอ้ื (ประมาณ 3 ทัพพ)ี ใหค้ �ำ นวณนาํ้ หนัก เสน้ หมีดิบท่ีตอ้ งเตรียม = 300 กรมั (25กรัม x 3ทัพพี x 4คน) เพิ่มเติมจากปริมาณข้าวสารท่ีต้องสำ�รองไว้ เนื่องจากเราไม่ได้รับ ประทานเสน้ หมข่ี าวเปน็ หลกั ทกุ มอื้ แตเ่ ราสามารถเปลย่ี นรายการอาหาร บางวันเป็นประเภทเส้นได้ก็ให้ส�ำ รองอาหารประเภทน้ีเสริมในรายการ อาหารที่ส�ำ รอง ตารางที่ 2 หลกั การค�ำ นวณปรมิ าณอาหารส�ำ รองต่อคนตอ่ วนั ในกลมุ่ เน้ือสตั ว์ นํา้ หนกั ดิบ ปรมิ าณ นา้ํ หนกั โดย อาหารดิบ อาหารสกุ ประมาณ ต่อคนตอ่ กลุ่มอาหาร หน่วยนับ 1 ช้อน เพือ่ วัน กินขา้ ว ค�ำ นวณซื้อ (วันละ 9 วตั ถุดิบ ชอ้ นกินข้าว) กลุม่ เนื้อสตั ว์  เน้อื ปลาชอ่ น 1 ช้อนกนิ ขา้ ว 15 กรัม 16 กรมั 1.5 ขดี  ปลาทนู ง่ึ (ตวั กลาง) 1 ช้อนกินข้าว 15 กรมั 17 กรมั 1.5 ขีด  เน้ือไก่/โคนปีกบน 1 ช้อนกินข้าว 15 กรมั 21 กรมั 2 ขีด 1 ปีก  ตบั ไก่ 1 ช้อนกนิ ขา้ ว 15 กรมั 23 กรมั 2 ขีด  เน้อื วัว 1 ชอ้ นกินขา้ ว 15 กรัม 25 กรัม 2.3 ขดี  เน้อื หมู 1 ชอ้ นกินขา้ ว 15 กรัม 18 กรัม 1.6 ขีด แนวคิดและกระบวนการบริหารจัดการดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต 31

นา้ํ หนักดิบ ปรมิ าณ น้ําหนัก โดย อาหารดบิ อาหารสกุ ประมาณ ต่อคนตอ่ กลุ่มอาหาร หน่วยนับ 1 ชอ้ น เพ่ือ วัน กนิ ข้าว ค�ำ นวณซอ้ื (วันละ 9 วัตถุดิบ ช้อนกนิ ขา้ ว)  ไข่ทัง้ ฟอง 1 ช้อนกนิ ขา้ ว 25 กรัม ครึ่งฟอง 1 ฟอง ตอ่ ม้ือ  กุนเชียงหมู/ไก่/ 1 ช้อนกินขา้ ว 15 กรมั 16 กรัม 1.4 ขดี ปลา  ไสก้ รอกหมู/ไก่ 1 ชอ้ นกนิ ขา้ ว 15 กรมั 16 กรัม 1.4 ขีด  ถ่วั ลิลง 1 ช้อนกนิ ขา้ ว 10 กรมั 9 กรมั 81 กรมั  ถว่ั เมลด็ แห้ง* 3 ชอ้ นกินข้าว 45 กรมั 15 กรัม 150 กรัม  โปรตีนเกษตร* 2 ชอ้ นกินขา้ ว 20 กรัม 6 กรัม 54 กรัม  นมสด ยูเอชที 1 กลอ่ ง 250 มล. 1 กล่อง 1 กลอ่ ง รสจดื หมายเหตุ* ถ่ัวเมล็ดแห้งดิบ 15 กรัม เมื่อทำ�ให้สุกจะมีปริมาณเพิ่มขึ้น 3 เท่าประมาณ 45 กรัม จากตารางต้องสำ�รองเน้ือสัตว์อย่างน้อยโดยเฉลี่ยประมาณ 2 ขดี ตอ่ คนต่อวนั และถ้าเปน็ ถ่วั เขยี วตอ้ งเตรยี ม ประมาณ 2 ขดี เพราะสามารถนำ�มาเพาะเป็นถั่วงอกจะจัดอยู่ในกลุ่มผักประเภทท่ี 1 สำ�หรบั ไก่ทง้ั ตัว (ไมไ่ ด้เลาะกระดูก) 1 กิโลกรัม นา้ํ หนักส่วนทีก่ ิน ไดเ้ ลาะเนอื้ เหลอื ประมาณครึง่ กโิ ลกรัม (538 กรมั ) ถา้ ปลาทงั้ ตวั สด 1 กโิ ลกรมั มสี ว่ นทก่ี นิ ไดเ้ ฉลย่ี ประมาณ 600 กรมั ถา้ เปน็ ปลาแดดเดยี วเชน่ ปลาสลดิ 1 กโิ ลกรมั มสี ว่ นทก่ี นิ ได้ 800 กรมั 32 แนวคดิ และกระบวนการบรหิ ารจัดการด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต

สำ�หรับกลุ่มผักเพื่อสะดวกต่อผู้จัดซื้อหรือแม่ครัวในการซ้ือผักใช้ ประกอบอาหารจำ�นวนมาก จึงได้แบ่งประเภทผักตามนํ้าหนักส่วนท่ี กนิ ได้ ดงั นี้ ผกั ประเภทที่ 1 : ผกั ทมี่ นี า้ํ หนกั สว่ นทกี่ นิ ไดร้ อ้ ยละ 90 หมายถงึ ซื้อผกั 1 กิโลกรมั สว่ นทีน่ ำ�มาปรุงอาหารไดม้ ีนา้ํ หนกั 900 กรัม ผกั ประเภทท่ี 2 : ผักทมี่ นี ้ําหนกั สว่ นทีก่ ินได้ประมาณร้อยละ 70-89 หมายถึงซ้ือผัก 1 กิโลกรัม สว่ นท่ีนำ�มาปรุงอาหารมีนาํ้ หนกั ประมาณ 700-800 กรมั ผักประเภทท่ี 3 : ผกั ที่มนี ํา้ หนักสว่ นทีก่ นิ ไดร้ ้อยละ 50-69 หมายถงึ ซื้อผัก 1 กิโลกรัมส่วนทีน่ �ำ มาปรงุ อาหารมีนํ้าหนักเหลือเพียง กิโลกรัม ผกั ประเภทท่ี 4 : ผกั ทม่ี สี ว่ นทกี่ นิ ไดเ้ พยี งรอ้ ยละ 35-40 หมายถงึ ซอื้ ผกั 1 กิโลกรัม นา้ํ หนักส่วนท่กี นิ ไดน้ �ำ มาปรงุ อาหารได้ เหลอื เพยี ง 350 กรัม แนวคิดและกระบวนการบริหารจัดการดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต 33

ตารางท่ี 3 ปรมิ าณผกั ทต่ี อ้ งซอื้ จ�ำ แนกตามประเภทเพอ่ื ประกอบ อาหารใหผ้ ูป้ ระสบภัย 10 คน ต่อมือ้ น้ําหนกั ผกั ที่ จำ�นวนผกั ท่ีตอ้ งซือ้ สำ�หรบั ผู้ เหลอื หลังคัด ประสบภัย 10 คน รายการผกั /ตวั อยา่ ง สว่ นเสยี ทง้ิ จากนํา้ หนกั ท่ีซอ้ื เดก็ 1-5 ปี วยั เรียน/ วยั รุ่น/ผู้ใหญ่ 1 กโิ ลกรมั ผกั ประเภทท่ี 1 : มะเขอื ยาว ร้อยละ 90 450 กรมั 900 กรัม มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว หรือ 4.5 ขดี (9 ขดี ) ถว่ั ลนั เตา หอมใหญ่ เหด็ ฟาง ผกั ประเภทที่ 2 : ฟกั ทอง มะระจนี แครอท หวั ไชเท้า บวบ กะหล่ําปลี กวางตุ้ง ร้อยละ 70-89 570 กรัม 1,142 กรัม คะนา้ ผักกาดขาว ดอกแค หรอื 6 ขดี (1.2 กิโลกรัม) มะละกอ พรกิ ชฟ้ี า้ พรกิ หวาน ตน้ หอม ผักประเภทท่ี 3 : กะหลาํ่ 800 กรัม 1,600 กรมั ดอก ฟกั เขยี ว ขงิ ออ่ น บวบ ร้อยละ 50-69 หรอื 8 ขีด (1.6 กโิ ลกรัม) มะนาว ตะไคร้ ผักประเภทท่ี 4 : ผักบุ้ง รอ้ ยละ 35 1,142 กรัม 2,300 กรมั จีน ต�ำ ลึง (1.2 กิโลกรัม) (2.3 กโิ ลกรัม) 34 แนวคิดและกระบวนการบรหิ ารจดั การด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต

ตารางท่ี 4 ปรมิ าณอาหารท่ีส�ำ รองสำ�หรับ ทารก 6-12 เดือน ต่อมือ้ ช่วงอายุ รายการอาหาร ปริมาณอาหาร ปริมาณอาหารท่ี ท่ีสำ�รองตอ่ 1 คน สำ�รอง ตอ่ 10 คน 6-7 เดือน  ปลายขา้ วกลอ้ ง 15 กรมั 1.5 ขีด  ผักใบสีเขียวเข้ม ฟกั ทอง 8 กรัม หรือ 1-2 ขีด สีเหลืองส้ม เช่น ตำ�ลงึ สด 23 กรัม ตำ�ลึง ฟักทอง แครอท  เนือ้ สัตว์ไมต่ ดิ มนั 23 กรมั 2.5-3 ขีด  ไข่ไก่ -1 ฟอง 10 ฟอง  ผลไม้สกุ 2 ช้นิ พอคำ� (20 กรัม) 2 ขีด  นา้ํ มนั พชื ช้อนชา (2.5 กรมั ) 25 กรมั (5 ช้อนชา) 8-9 เดอื น  ปลายขา้ วกลอ้ ง 15 กรัม 1.5 ขดี 1-2 ขดี  ผักใบสีเขียวเข้ม 16 กรัม 2.5-3 ขีด สีเหลืองส้ม เช่น 10 ฟอง ตำ�ลึง ฟักทอง 2 ขดี 25 กรมั (5 ช้อนชา) แครอท  เนื้อสัตว์ไม่ติดมัน 23 กรมั /ตบั  ไขไ่ ก่ทั้งฟอง 1 ฟอง  ผลไมส้ ุก 30 กรัม  นํา้ มนั พืช 2.5 กรัม แนวคิดและกระบวนการบริหารจัดการด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต 35

ช่วงอายุ รายการอาหาร ปริมาณอาหาร ปรมิ าณอาหารท่ี ท่สี �ำ รองตอ่ 1 คน สำ�รอง ต่อ10 คน 10-12 1.5 ขดี เดือน  ปลายข้าวกล้อง 15 กรมั 1-2 ขดี 2.5-3 ขดี  ผัก 16 กรัม 10 ฟอง  เนื้อสัตว์ไม่ติดมัน 23 กรัม 2 ขีด 25 กรัม (5 ชอ้ นชา) /ตับ  ไข่ 1 ฟอง  ผลไม้สุก 3 ช้ิน (30 กรัม)  นํ้ามันพชื ช้อนชา (2.5 กรมั ) หมายเหตุ เดก็ แรกเกดิ -6 เดอื น อาหารทดี่ ีที่สดุ คอื นมแม่ และเมอื่ อายุ 6 เดอื น ควรใหอ้ าหารตามวยั ดังน้ี  เด็กอายุ 6-7 เดอื น กินอาหารตามวยั 1 มือ้ แทนนมแม่ โดยอาหาร จะบดละเอียด กินนมแม่ต่อจนอ่มิ  เด็กอายุ 8-9 เดือน กนิ อาหารตามวัย 2 ม้ือแทนนมแม่ โดยอาหาร จะบดหยาบขน้ึ  เดก็ อายุ 10-12 เดอื น กนิ อาหารตามวยั 3 มื้อ และกนิ นมแมเ่ ปน็ อาหารเสรมิ แทน ตารางท่ี 5 ปรมิ าณอาหารทแี่ นะน�ำ ใหส้ �ำ รองในเดก็ อายุ 1-3 ปี ใน 1 วนั ตามความตอ้ งการพลงั งาน 1,000 กิโลแคลอรี ชนดิ อาหาร ปริมาณอาหารสกุ ปรมิ าณอาหาร (ดิบ) ต่อ 1 คนตอ่ วัน ทีส่ �ำ รอง (กรัม) กลุ่มข้าว-แปง้  ข้าวสาร หน่วยครัวเรอื น กรัม 1 คน คา่ ประมาณ  ขา้ วเหนยี ว  ขนมปัง 3 ทพั พี 180 3 ทัพพี 180 77 80 กรัม 69.3 70 กรัม 3 ทัพพี 105 3 แผน่ 3 แผน่ 3 แผน่ 90 36 แนวคิดและกระบวนการบริหารจัดการดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต

ชนดิ อาหาร ปริมาณอาหารสุก ปรมิ าณอาหาร (ดบิ ) ตอ่ 1 คนต่อวัน ทสี่ �ำ รอง (กรมั )  ข้าวโพด  เสน้ หม่ขี าว หน่วยครวั เรอื น กรัม 1 คน คา่ ประมาณ  มกั กะโรนี 3 ฝกั เล็ก 3 ฝกั เล็ก  มนั เทศ 3 ทัพพี 300 75 75 กรัม กลุ่มเนอ้ื สตั ว์ 3 ทพั พี 120 91.2 1 ขีด  หม/ู ไก่/ปลา/ตบั 356 4 ขดี  ไข่ 3 ทพั พี 240  เต้าหแู้ ขง็  ถั่วเมล็ดแหง้ 6 ทพั พี 360 นมสดยเู อชที รสจดื กล่มุ ผกั 3 ชอ้ นกนิ ขา้ ว 45 กลุ่มผลไม*้ * 3 ชอ้ นกินขา้ ว 45 60 60 กรมั 1 ฟอง 15 ฟอง 1 ฟอง 150 120 120 กรมั 6 ช้อนกนิ ข้าว 120 45 50 กรัม 3 ช้อนกินขา้ ว 136 2-3 กลอ่ ง 200 มล. นมสดยเู อชที รสจดื 120 2-3 กลอ่ ง 200 มล. 3 ทัพพี 3 สว่ น 210 หมายเหตุ  อาหารในกลมุ่ เดียวกนั สามารถเลือกกนิ ทดแทนกันได ้ *กลมุ่ ผลไม้ 1 ส่วนมนี ํา้ หนกั ตั้งแต่ 70-120 กรัม ตัวอยา่ งการจัดอาหารใหเ้ ดก็ อายุ 1-3 ปี  มื้อเช้า ข้าวตม้ ปลาใสแ่ ครอท แอปเปลิ้ มอ้ื ว่างเช้า นมสด ยเู อชที รสจดื  มื้อกลางวัน กว๋ ยเตี๋ยวไกน่ ํ้าใส่กะหลํ่าปลี มื้อวา่ งบา่ ย สม้  มอ้ื เยน็ ข้าวสวย แกงจืดไก่สบั เต้าหอู้ อ่ นใสต่ �ำ ลึง มอ้ื กอ่ นนอน นมสดยูเอชที รสจดื แนวคดิ และกระบวนการบรหิ ารจัดการด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต 37

ตารางที่ 6 ปริมาณอาหารท่ีแนะน�ำ ให้สำ�รองสำ�หรับเด็กอายุ 4-5 ปี ใน 1 วันตามความต้องการพลงั งาน 1,300 กโิ ลแคลอรี ชนดิ อาหาร ปริมาณอาหารสุก ปริมาณอาหาร (ดบิ ) ทใ่ี ห้เดก็ 1 คนตอ่ วนั ท่ีส�ำ รอง (กรัม) กลมุ่ ขา้ ว-แป้ง  ขา้ วสาร หน่วยครวั เรือน กรมั 1 คน ค่าประมาณ  ขา้ วเหนยี ว  ขา้ วโพด 5 ทัพพี 300  เส้นหม่ีขาว  เผอื ก 5 ทพั พี 300 129 กรัม 150 กรัม  มกั กะโรนี  วุ้นเส้น 5 ทัพพี 175 115.5 กรัม 150 กรัม  มันเทศ 5 ทพั พี 500 5 ฝักเลก็ 5 ฝักเล็ก กลุ่มเนือ้ สตั ว์  หมู/ไก/่ ปลา/ตับ 5 ทัพพี 200 125 กรมั 125 กรมั  ไข่  เต้าหแู้ ข็ง 5 ทัพพี 370 250 กรัม 250 กรัม  ถวั่ เมลด็ แหง้ นมสดยูเอชที รสจดื 5 ทพั พี 400 152 กรัม 150 กรมั กลุม่ ผกั 10 ทพั พี 600 174 กรัม 200 กรัม กลมุ่ ผลไม*้ * 10 ทพั พี 600 594 กรมั 600 กรัม 4 ช้อนกนิ ข้าว 60 4 ช้อนกินขา้ ว 60 80 กรัม 80 กรมั 4 ฟอง 200 4 ฟอง 4 ฟอง 4 ช้อนกินขา้ ว 160 160 กรมั 1 แผ่น 4 ชอ้ นกนิ ข้าว 180 60 กรัม 60 กรัม 2-3 กล่อง 250 มล. 3 ทัพพี 120 ตามประเภทของผกั ท้งั 4 ชนิดในตารางท่ี 4 3 ส่วน 210 38 แนวคิดและกระบวนการบริหารจัดการดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต

ตัวอยา่ งการจดั อาหารให้เด็กอายุ อายุ 4-5 ปี  มอื้ เชา้ ข้าวสวยกลอ้ ง ผัดฟกั ทองใส่หมู ต้มซุปไกใ่ สฟ่ กั เขียว  มอ้ื ว่างเชา้ นม มะมว่ ง มื้อวา่ งบา่ ย เต้าส่วน  มอ้ื กลางวนั ก๋วยเต๋ียวผัดซีอวิ้ มะละกอ  มอ้ื เยน็ ข้าวสวยกลอ้ ง ผดั เต้าหใู้ สถ่ ่วั งอก ปลาทอด ตารางท่ี 7 ปริมาณอาหารที่แนะน�ำ ให้สำ�รองสำ�หรับเด็กอายุ 6-13 ป/ี หญงิ วยั ทำ�งาน/ผู้สงู อายุ ใน 1 วัน ชนดิ อาหาร ปรมิ าณอาหารสุก 1 คนต่อวัน ปรมิ าณอาหาร (ดิบ) ที่ส�ำ รอง กล่มุ ข้าว-แป้ง หนว่ ยครวั เรือน กรมั  ขา้ วสาร 8 ทพั พี 480 1 คน คา่ ประมาณ  ขา้ วเหนยี ว 8 ทพั พี 480  ข้าวโพด 8 ทัพพี 280 206 กรัม 200 กรมั  เส้นหมข่ี าว 8 ทพั พี 800 185 กรมั 200 กรมั  เผอื ก 8 ทัพพี 400 8 ฝกั เลก็ 8 ฝักเลก็  วุ้นเสน้ 8 ทัพพี 480 200 กรมั 200 กรมั  มนั เทศ 16 ทพั พี 960 408 กรัม 400 กรัม 16 ทัพพี 960 278 กรมั 300 กรมั กลมุ่ เน้อื สตั ว์ 90 950 กรมั 1 กโิ ลกรมั  หม/ู ไก/่ ปลา/ตับ 6 ชอ้ นกินขา้ ว 90  ไข่ 6 ช้อนกนิ ข้าว 50 120 กรัม 120 กรมั  เต้าหแู้ ขง็ 240 3 ฟอง 3 ฟอง 3 ฟอง 240 กรมั 1 แผ่น  ถว่ั เมล็ดแหง้ 6 ชอ้ นกินข้าว 270 นมสดยูเอชที รสจืด 250 มล. 90 กรัม 100 กรัม 6 ช้อนกนิ ข้าว 1-2 กลอ่ ง แนวคดิ และกระบวนการบรหิ ารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต 39

ชนิดอาหาร ปรมิ าณอาหารสุก 1 คนต่อวนั ปริมาณอาหาร (ดิบ) กลมุ่ ผกั ทสี่ �ำ รอง กลมุ่ ผลไม้ หน่วยครัวเรือน กรัม 4 ทพั พี 160 1 คน คา่ ประมาณ ตามประเภทของผกั ท้ัง 4 ชนิดเบ้ืองต้น 3 สว่ น 70 ตัวอย่างการจัดอาหารให้เดก็ อายุ 6-13 ปี  ม้ือเชา้ ข้าวสวยกลอ้ ง ผดั ฟักทองใสห่ มู ตม้ ซุปไก่ใสฟ่ ักเขียว  ม้อื ว่างเชา้ นม มะม่วง มอ้ื วา่ งบา่ ย เต้าส่วน  มอ้ื กลางวัน กว๋ ยเตย๋ี วผัดซีอว้ิ มะละกอ  มอ้ื เย็น ขา้ วสวยกล้อง ผัดเต้าหู้ใสถ่ ว่ั งอก ปลาทอด ตารางที่ 8 ปริมาณอาหารท่ีแนะนำ�ให้สำ�รองสำ�หรับวัยรุ่น/ ผู้ใหญ่ ใน 1 วันตามความตอ้ งการพลงั งาน 2,000 กโิ ลแคลอรี ชนดิ อาหาร ปริมาณอาหารสุก ปรมิ าณอาหาร(ดบิ ) 1 คนตอ่ วนั ทส่ี �ำ รอง หน่วย กรมั 1 คน ค่าประมาณ ครัวเรือน กลุม่ ข้าว-แป้ง 10 ทัพพี 600  ข้าวสาร 10 ทัพพี 600 258 กรัม 300 กรัม  ข้าวเหนียว 10 ทัพพี (35 กรัม) 350 231 กรัม 250 กรมั  ขา้ วโพด 10 ทัพพี 1,000 10 ฝกั เล็ก 10 ฝักเล็ก  เส้นหมีข่ าว 10 ทัพพี 500 250 กรัม 250 กรัม  เผอื ก 10 ทพั พี 600 510 กรมั 500 กรัม  วนุ้ เสน้ 20 ทัพพี 1,200 350 กรัม 350 กรมั  มนั เทศ 20 ทัพพี 1,200 1,200 กรัม 1 กโิ ลกรมั 40 แนวคดิ และกระบวนการบรหิ ารจดั การด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต

ชนิดอาหาร ปริมาณอาหารสุก ปริมาณอาหาร(ดิบ) 1 คนตอ่ วนั ทสี่ ำ�รอง กล่มุ เนือ้ สตั ว์  หมู/ไก่/ปลา/ตับ หนว่ ย กรมั 1 คน คา่ ประมาณ  ไข*่ ครัวเรอื น  เต้าหแู้ ข็ง  ถว่ั เมล็ดแหง้ 9 ชอ้ นกินขา้ ว 135  นมสดยูเอชที 9 ช้อนกินขา้ ว 135 120 กรัม 120 กรมั รสจืด 5ฟอง กลมุ่ ผกั 5 ฟอง 250 5 ฟอง 320 กรมั กลมุ่ ผลไม้ 9 ช้อนกินข้าว 320 150 กรัม 2 แผ่น 150 กรมั 9 ช้อนกนิ ข้าว 454 1-2 กลอ่ ง 250 มล. 5 ทัพพี 200 ตามประเภทของผักท้ัง 4 ส่วน 4 ชนิดเบ้ืองตน้ 210 หมายเหตุ 1. หญงิ ตัง้ ครรภ์ หญงิ ให้นมลกู ต้องกินอาหารในกลุ่มต่างๆ ดงั น้ี กลมุ่ ขา้ วแปง้ วันละ 9 ทัพพี กลมุ่ ผกั วันละ 6-7 ทพั พี กลมุ่ ผลไม้ วันละ 6 สว่ น กลุ่มเน้อื สัตว์ วนั ละ 12 ช้อนกนิ ข้าว กลุ่มนมรสจดื วนั ละ 3 กล่อง 2. เดก็ ทม่ี นี าํ้ หนกั นอ้ ย(ผอม)และเดก็ ทเี่ ตยี้ ตอ้ งไดร้ บั อาหารกลมุ่ ขา้ ว-แปง้ กลมุ่ เน้อื สัตว์และกลุ่มนม เพิ่มข้นึ แนวคดิ และกระบวนการบริหารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต 41

ตารางที่ 9 ปริมาณอาหารดบิ กลมุ่ ขา้ ว-แปง้ ท่ีแนะน�ำ ใหส้ ำ�รอง ในช่วงวิกฤตจ�ำ แนกตามระยะเวลาและจ�ำ นวนสมาชกิ ของครวั เรอื นโดย ใชก้ ลมุ่ ตัวแทนสว่ นใหญ่ที่เป็นผู้ใหญ่ (พลังงาน 2,000 กิโลแคลอร)ี ชนดิ อาหาร ปริมาณวัตถุดิบส�ำ หรบั 1 คน ปรมิ าณวัตถดุ บิ ส�ำ หรับ 3 คน 1 วนั 1 สปั ดาห์ 1 เดือน 1 วัน 1 สปั ดาห์ 1 เดือน ข้าวสาร 300 กรมั 2 กิโลกรมั 8 กโิ ลกรมั 900 กรมั 6 กิโลกรมั 24 กโิ ลกรัม ข้าวเหนียว 250 กรัม 1.8 กิโลกรัม 7.2 กโิ ลกรัม 750 กรัม 5 22 กโิ ลกรัม กโิ ลกรัม บะหม่ีกงึ่ ส�ำ เรจ็ รูป สามารถส�ำ รองกินสลับกบั อาหารกลุ่มขา้ ว-แป้งอ่นื ไดเ้ ป็นบางม้ือ บะหม่ีกงึ่ สำ�เร็จรปู 1 ลัง มีจ�ำ นวน 24 ห่อ (ใช้1ห่อต่อคนต่อมื้อ) ข้าวโพด* 1 ฝกั เล็ก - - 3 ฝกั เล็ก - - เป็นอาหารว่าง (99 กรัม) (297 กรมั ) 1 มอ้ื 1 ทพั พี ขนมปัง 2 แผน่ 14 แผน่ - 6 แผ่น 18 แผ่น - เปน็ อาหารว่าง 1 มื้อ1 ทัพพี มนั เทศ 120 กรมั - - 360 กรัม - - เปน็ อาหารว่าง 1 มอ้ื 1 ทพั พี เผือก 120 กรัม 360 กรมั - - เป็นอาหารว่าง 1 ม้ือ 2 ทัพพี หมายเหต*ุ อาหารในแตล่ ะกลมุ่ สามารถเลอื กกนิ แลกเปลย่ี นกนั ได้ ซงึ่ ปรมิ าณขา้ วสาร ขา้ วเหนยี วค�ำ นวณเปน็ จ�ำ นวนทสี่ ามารถกนิ ไดท้ ง้ั วนั เนอ่ื งจากคนไทยนยิ มกนิ ขา้ ว สวยหรือข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก แต่ก็มีการกินขนมปังเป็นอาหารเช้าบ้างจึง ควรส�ำ รองไวเ้ พอื่ กินเปน็ อาหารเช้าประมาณ 3 แผ่นตอ่ คน และไม่แนะน�ำ ให้ซ้ือ 42 แนวคิดและกระบวนการบรหิ ารจดั การด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต

ไวจ้ �ำ นวนมากเพราะขนมปังมอี ายกุ ารเกบ็ ไมน่ าน สำ�หรับ มนั เผือกและข้าวโพด คนไทยนยิ มกนิ เปน็ อาหารวา่ งเชน่ กนั แตส่ ามารถกนิ เปน็ อาหารหลกั ไดใ้ นบางมอ้ื เพราะสามารถเก็บไว้ได้นาน  นา้ํ หนกั สว่ นทก่ี นิ ไดข้ องขา้ วโพดพนั ธส์ุ วสี ดบิ 1 กโิ ลกรมั คอื 624 กรมั  ขนมปงั 1 แผ่นหนัก 30 กรัมให้พลังงานเทา่ กบั ข้าวสวย 1 ทัพพี (ขนมปัง 1 แถวใหญม่ ี 20 แผ่น)  น้ําหนกั ขา้ วโพด1ฝักใหญ่ (ขนาด19.3x5.5 ซม.) ส่วนทีก่ นิ ได้เท่ากบั 223 กรัมให้พลงั งานเทา่ กบั ขา้ วสวย 3 ทัพพี นา้ํ หนกั ข้าวโพด 1 ฝกั กลาง (ขนาด14.2x5 ซม.) สว่ นทกี่ นิ ไดเ้ ทา่ กบั 147 กรมั ใหพ้ ลงั งาน เท่ากบั ขา้ วสวย 2 ทัพพี นํ้าหนักขา้ วโพด 1 ฝกั เล็ก (ขนาด13.4x 4.4 ซม.) สว่ นทก่ี ินได้เท่ากบั 99 กรัมใหพ้ ลังงานเท่ากบั ข้าวสวย 1 ทัพพี ตารางท่ี 10 ปริมาณอาหารดบิ อน่ื ๆ ทแ่ี นะน�ำ ใหส้ ำ�รองในช่วง วกิ ฤตจ�ำ แนกตามระยะเวลาและจำ�นวนสมาชกิ ของครวั เรอื นโดยใชก้ ลมุ่ ตวั แทนสว่ นใหญ่ที่เปน็ ผใู้ หญ่ (พลังงาน 2,000 กโิ ลแคลอร)ี ปริมาณวัตถุดิบส�ำ หรบั 1 คน ปรมิ าณวัตถุดบิ ส�ำ หรบั สมาชิก 3 คน ชนิดอาหาร 1 วัน 1 1 เดอื น สัปดาห์ 1 วัน 7 สปั ดาห์ 1 เดอื น หมูทุบ/หมูหยอง/ 3 กโิ ลกรัม 12 กโิ ลกรัม กุ้งแห้ง/ปลาหมึก 150 1 4.2 แ ห้ ง / กุ น เ ชี ย ง / กโิ ลกรัม หมูยอ/ปลายอ/ไก่ กรมั กโิ ลกรมั กิโลกรมั ยอ/หมูแดดเดียว/ 3 ฟอง 21 ฟอง 90 ฟอง เนอื้ แดดเดยี ว/ปลา 1 ฟอง 7 ฟอง 30 ฟอง (3 แผง) เล็กปลาน้อย/ปลา (1 แผง) แหง้ /ปลาเค็ม หรือไขเ่ คม็ /ไขส่ ด (กนิ 1 ฟอง/1 วนั ) แนวคิดและกระบวนการบริหารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต 43

ปริมาณวัตถุดิบส�ำ หรับ 1 คน ปริมาณวตั ถดุ ิบส�ำ หรบั สมาชกิ 3 คน ชนิดอาหาร 1 สัปดาห์ 1 วัน 7 สัปดาห์ 1 เดือน 1 วัน 1 เดอื น หรือถ่วั ลิสง/ 150 1 4 450 3 กโิ ลกรัม 12 ถ่ัวแดง/ถ่วั ด�ำ / กรัม กิโลกรมั กิโลกรมั กรัม กิโลกรัม ถวั่ เหลอื ง/ถ่ัวเขียว หรือปลาทนู ึง่ 9 ตวั เลก็ - - 27 ตัว - ล็ก นมรสจืด 1 กลอ่ ง 7 กล่อง 30 กลอ่ ง 3 กลอ่ ง 21 กลอ่ ง 90 กล่อง 250 มลิ ลกิ รมั ฟกั ทอง/นา้ํ เต้า/ 500 3½ 15 1.5 10 45 กิโลกรมั หวั ผักกาด/ฟกั / กรมั กโิ ลกรมั กโิ ลกรัม กโิ ลกรัม กโิ ลกรัม แฟง/ขงิ /แครอท/ หอมหวั ใหญ่ หรอื ถว่ั ลันเตา 300 2 8 800 6 กโิ ลกรัม 24 กโิ ลกรมั กรัม กโิ ลกรมั กิโลกรัม กรมั หรือหวั ผกั กาด 150 1 4 3 กิโลกรมั 12 กโิ ลกรัม ดอง กรมั กิโลกรมั กโิ ลกรมั กโิ ลกรมั หรอื นํา้ มนั พืช* 7 ช้อน 49 1 ขวด 21 1 ขวด 4 ขวด ต่างๆ ชา ช้อนชา ชอ้ นชา ( ขวด) หมายเหต ุ  นา้ํ มนั 1 ชอ้ นชาหนัก 5 กรัม และนาํ้ มัน 1 ช้อนกนิ ขา้ วหนัก 15 กรมั  การสำ�รองอาหารควรมากกวา่ ทค่ี ำ�นวณได้ ฉะนน้ั จงึ ปดั ทศนยิ ม ให้เปน็ จ�ำ นวนเตม็  สามารถเตรยี มถัว่ เมลด็ แห้งไว้เพาะเป็นผักงอกได้ เชน่ ถว่ั เขยี ว และถว่ั เมลด็ แหง้ อน่ื สามารถเตรยี มไวเ้ ผอ่ื เพาะถว่ั งอกกนิ เปน็ ผกั ได้ 44 แนวคิดและกระบวนการบรหิ ารจัดการด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต