เรื่องเล่าอาหารท้องถิ่น กินเเบบพื้นบ้าน

1. สัมปัตตวิรัติ ได้แก่ การงดเว้นจากบาป ความชั่วและอบายมุขต่าง ๆ ด้วยเกิดความรู้สึกละอาย (หริ ิ) และเกิดความร้สู ึกเกรงกลัวบาป (โอตตัปปะ) เชน่ บคุ คลท่ีได้สมาทานศีลไว้ เมอื่ ถกู เพ่อื นขอให้ดื่มสรุ ากไ็ ม่ ยอมดม่ื เพราะละอาย และเกรงกลัวตอ่ บาปว่าไมค่ วรทชี่ าวพุทธจะกระทาเชน่ นนั้ ในระหวา่ งพรรษา 2. สมาทานวิรัติ ได้แก่ การงดเว้นจากบาป ความช่ัวและอบายมุขต่าง ๆ ด้วยการสมาทานศีล 5 หรือศีล 8 จากพระสงฆ์ โดยเพียรระมัดระวังไม่ทาให้ศีลขาดหรือด่างพร้อย แม้มีสิ่งย่ัวยวนภายนอกมาเร้าก็ไม่ หว่ันไหวหรือเอนเอยี ง 3. สมุจเฉทวิรัติ ได้แก่ การงดเว้นจากบาป ความช่ัวและอบายมุขต่าง ๆ ได้อย่างเด็ดขาดโดยตรง เป็นคุณธรรมของพระอริยเจ้า ถงึ กระนั้นสมุจเฉทวริ ัติอาจนามาประยุกต์ใช้กบั บุคคลผู้งดเว้นบาปความช่ัวและ อบายมุขต่าง ๆ ในระหว่างพรรษากาลแล้ว แม้ออกพรรษาแล้วก็ไม่กลับไปกระทาหรือข้องแวะอีก เช่น กรณีผู้ งดเว้นจากการดม่ื สรุ าและสิง่ เสพติดระหวา่ งพรรษากาลแลว้ กง็ ดเว้นไดต้ ลอดไป เป็นต้น ปัจจุบันวัด สมาคม มูลนิธิ หน่วยงาน และองค์กรต่างใช้สื่อทุกรูปแบบเพ่ือส่งเสริมวันเข้าพรรษา เผยแพร่เอกสารเกี่ยวกับความสาคัญของวันเข้าพรรษา รวมท้ังแนวทางการเผยแพร่ข้อมูลสู่คนในท้องถิ่นตาม สถานที่ต่าง ๆ รอบชุมชน สนามบิน สถานีรถไฟ สถานีขนส่ง ศาลาปฏิบัติธรรม และสถานท่ีอื่น ๆ ส่งเสริมให้ ประชาชนท่ัวไปเข้าร่วมปฏิบัติธรรมและพิธีทางศาสนา เช่น ทาบุญ ตักบาตร ฟังธรรม รักษา ศีล สวดมนต์ และร่วมรณรงค์แนวคิดที่ว่า “เราสัญญาว่าจะหลีกเลี่ยงนิสัยที่ไม่ดีและหลีกเล่ียงการขายยาเสพติด เราให้ เกียรติผู้มีส่วนได้ส่วนเสียต่อสังคม และเรารณรงค์รักษาสิ่งแวดล้อมด้วยการปลูกต้นไม้และทาความสะอาด สถานที่สาธารณะ การจัดประกวดสวดมนต์และการบรรยาย เพอื่ ส่งเสริมการรู้หนังสือทางศาสนาเป็นความคิด ที่ดี” จากการรณรงค์ต่อเนื่องมาเป็นเวลายาวนานนับทศวรรษนี้ จึงเป็นที่คาดหวังว่าพฤติกรรมการด่ืมสุราของ ประชาชนไทยควรลดลงไปเรอื่ ย ๆ และนา่ จะลดไดเ้ ป็นจานวนมากในช่วงเขา้ พรรษา (บณั ฑิกา จารมุ า, 2563) 5.2 ตำรบั อำหำรของแมต่ ำมเทศกำลเขำ้ พรรษำ 5. ขา้ วต้มผัดข้าวตม้ มดั ตารับอาหารของแมป่ ระกอบด้วย 8 ตารบั ดงั นี้ 6. มันแกงบวด 1. ต้มกะทิสายบัวใส่ปลาทูนึ่ง 7. ฟกั ทองแกงบวด 2. ผดั สายบวั รสเดด็ 8. กลว้ ยบวชชี 3. ขนมสายบวั 4. ฉู่ฉปี่ ลาแขยง 1. ตม้ กะทสิ ำยบัวใส่ปลำทูน่ึง คนโบราณสว่ นใหญ่มักขุดบ่อน้าไว้ใช้ข้างบ้านหรือหลงั บ้านเพื่อเก็บน้าไว้ใช้หน้าแล้ง พืชท่ีชอบขึ้น ในบ่อน้าหรือนามาปลูกกันคือบัว ซึ่งมีประโยชน์ในการเพ่ิมร่มเงาให้สัตว์น้าและเป็นอาหารให้กับคน สาหรับ ตารับอาหารไทยไดป้ รากฏต้มสายบัวใส่กะทิไวห้ ลายเล่ม เช่นปรากฏในเพลงยาวเรื่อง พระอาการประชวรของ กรมหมนื่ อัปสรสุดาเทพ ในทอ่ นหน่งึ ว่า เรือ่ งเล่าอาหารท้องถ่นิ กนิ แบบพน้ื บ้าน (ตารับอาหารของแมต่ ามเทศกาลต่างๆ ) 122

คณุ ยายก่งิ พริ้งเพราะเจา้ จรติ เฝ้าเป็นนิจเม่ือเสวยแกเคยหม่ัน หมายได้กินเปน็ นจิ คดิ ทกุ วนั ทง้ั แกงมันแกงสายบวั ไม่กลัวใคร (เพลงยาวเร่ือง พระอาการประชวรของกรมหมนื่ อปั สรสดุ าเทพ : กรมศลิ ปากร 2514, 163) จากเนื้อความขา้ งต้นจะเหน็ ได้วา่ มกี ารกล่าวถงึ ลูกบัว ซ่งึ เปน็ พืชที่ปลกู ในนา้ ทาให้สันนิษฐานว่า “วัง” ในที่กรมหม่ืนอัปสรสุดาเทพประทับน้ัน น่าจะติดริมน้า โดยมีการกล่าวถึง แกงสายบัว หมายถึง ต้ม สายบัวใส่กะทิ ที่มีความมันอร่อยลิ้นน่ันเอง ซึ่งแสดงให้เห็นว่า มีการนาสายบัวมาทาเป็นอาหารท้ังในวังและ นอกวัง จุดเด่นคือมีรสชาติมันอร่อยล้ิน ทาให้ผู้ท่ีได้มีโอกาสลิ้มรสย่อมติดใจ สาหรับวิธีการเก็บสายบัวขึ้นจาก บ่อ ต้องใช้ไม้ไผ่ดา้ มยาว ๆ และทีป่ ลายไม้ไผจ่ ะมเี ชือกหรอื ลวดทาเป็นห่วงสาหรับคล้องคอดอกบัวขึ้นมาจากบ่อ จะต้องอาศัยฝีมือกันหน่อย ถ้าดึงแรงจะได้เพียงแค่ดอก ไม่ได้สายบัวมาด้วยจึงต้องค่อย ๆ ดึงแบบเบา ๆ จึงจะได้ สายบัวท้ังดอกและสาย เลือกเก็บดอกท่ีพ้นน้าจะพอดีกิน เม่ือได้มาแล้วลอกเปลือกออกให้หมดและเด็ดเป็น ท่อนยาวประมาณ 2 น้ิว แช่ในน้าที่ผสมเกลือเล็กน้อยเพื่อความปลอดภัยในการรับประทาน แกงสายบัว ไม่ คอ่ ยเหน็ บ่อยนักในร้านอาหารทั่วไป เนื่องจากต้นทุนวัตถุดบิ ค่อนข้างสูง และตอ้ งใช้ความพิถีพิถนั ในการแกงให้ มรี สชาติท่อี รอ่ ย (ม.ล.จริ าธร จริ ประวัติ, 2543) ต้มกะทิสายบัวใส่ปลาทูตารับของแม่ เริ่มจากการเตรียมเคร่ืองแกง ประกอบด้วย พริกไทยเม็ด 10 เม็ด ถ้าชอบเผ็ดร้อนใส่มากกว่าน้ีก็ได้ หัวหอมแดงปอกเปลือกล้างสะอาดซอยบาง 4 หัว กะปิดี 1 ช้อนชา โขลกให้ละเอียด สายบัวประมาณ 20 สาย ปลาทูนึ่ง 2 เขง่ เลือกปลาทูท่ีมลี ักษณะตัวอ้วนป้อม ๆ แล้วแกะเอา แต่เน้ือระวังแกะก้างออกไม่หมด เมื่อก่อนคนโบราณบอกว่า ปลาทูเป็นปลาไม่มีราคา ชาวประมงได้มาแล้วก็ ถึงกับคัดโยนให้เป็ดกิน สมัยก่อนตัวใหญ่ ต่อมาเร่ิมมีการเอามาย่างกัน มันหยดติ๋งๆ นิ่มอร่อยเป็นท่ีสุด (สริยากร มุกกะเวส, 2551) หัวกะทิ 2 ชามแกง ใช้น้ากะทิมากจะทาให้น้าแกงไม่อร่อยเพราะน้าในสายบัวจะ ออกมาอีก มะดันข้างบ้าน 3 ลูก เลือกลูกท่ีแก่หน่อยจะได้รสชาติท่ีเปรี้ยวดี ทางท่ีดีใช้มีดบั้งให้รอบ ๆ ลูก น้าแกงจะได้ซึมเข้าไปในลูกมะดัน ความเปรี้ยวจะได้ออกมาจากลูกมะดันได้ง่าย หรือจะใช้ผลตะลิงปลิงได้ น้าตาลมะพร้าวประมาณ 1 - 2 ช้อนคาว (รูปท่ี 5.1) ถ้าชิมรสแล้วหวานกะทิกลมกล่อม วิธีทาต้ังกะทิให้พอ เดอื ด ละลายเคร่ืองท่ีโขลกพอเดือด ใส่สายบวั ใช้ทัพพีกดให้สายบัวจมกะทิ สายบัวจะได้ไม่ดา ลดไฟลงเค่ียวให้ สายบัวนุ่ม ถ้าใช้ไฟแรงจะทาให้น้ากะทิแตกมันไม่สวยและขุ่นด้วย พอสายบัวเร่ิมนุ่มใส่ปลาทูและมะดันลงต้ม ใช้ไฟอ่อน ๆ ปรุงรสด้วยน้าปลาเล็กน้อย น้าตาลป๊ีบ ชมิ รสออกเคม็ หวาน เปรี้ยว กลมกล่อม ตามด้วยหัวกะทิ อีก ½ ชามแกง จาได้ว่าตักต้มกะทิสายบัวราดข้าวร้อน ๆ หรือกินอย่างเดียวก็อร่อยมาก ๆ นุ่มรสอมหวาน ๆ เปรย้ี วตามอรอ่ ยมาก ๆ (รปู ที่ 5.2) เรอื่ งเลา่ อาหารทอ้ งถิน่ กินแบบพ้นื บา้ น (ตารบั อาหารของแม่ตามเทศกาลต่างๆ ) 123

ภำพที่ 5.1 ส่วนผสมสาหรับต้มกะทสิ ายบวั ใส่ปลาทนู ่งึ ภำพท่ี 5.2 ต้มกะทสิ ายบัวใสป่ ลาทูนงึ่ ลักษณะท่ีดีของต้มกะทิสายบัวใส่ปลาทูนึ่ง สีน้ากะทิหม่นไม่ดาคล้า สีสายบัวสีสวยไม่ดา กลิ่นหอม กะปิ และหอมกลิ่นสายบัว รสชาติ เผ็ดจากพริกไทยเล็กน้อย รสเค็ม หวาน เปรี้ยว กลมกล่อม น้ากะทิซึม เข้าเนอ้ื สวยบัว สายบวั นุ่ม คุณคำ่ ทำงโภชนำกำร สายบัว ส่วนที่กินได้ในปริมาณ 100 กรัม มีพลังงานท้ังหมด 8 กิโลแคลอรี โปรตีน 0.2 กรัม คาร์โบไฮเดรต 1.5 กรัม ไขมัน 0.1 กรัม ปลาทู ส่วนท่ีกินได้ในปริมาณ 100 กรัม มีพลังงานทั้งหมด 136.00 กิโลแคลอรี น้า 67.00 กรัม โปรตีน 24.90 กรัม ไขมัน 4.00 กรัม เถ้า 4.40 กรัม แคลเซียม 163.00 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 640.00 เรื่องเลา่ อาหารทอ้ งถน่ิ กินแบบพ้ืนบ้าน (ตารบั อาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ ) 124

มิลลิกรัม ธาตุเหล็ก 3.00 มิลลิกรัม วิตามินบีหนึ่ง 0.09 มิลลิกรัม วิตามินบีสอง 0.10 มิลลิกรัม วิตามินบีสาม 6.10 มลิ ลิกรัม ตารบั นรี้ ับประทานได้ทั้งหมด 3 คน ให้คณุ ค่าทางโภชนาการ ดงั รปู ที่ 5.3 ภำพที่ 5.3 คณุ คา่ ทางโภชนาการของตม้ กะทสิ ายบัวใสป่ ลาทูนงึ่ ตอ่ 3 คนรบั ประทาน และสาหรับรบั ประทาน 1 คน ให้คณุ ค่าทางโภชนาการ ดังแสดงในรูปท่ี 5.4 ภำพที่ 5.4 คุณคา่ ทางโภชนาการของต้มกะทสิ ายบวั ใสป่ ลาทูนง่ึ ตอ่ 1 คนรับประทาน 2. ผัดสำยบัวรสเดด็ สายบัวเป็นวัตถุดิบอีกชนิดหนึ่งท่ีแม่นามาทาอาหารได้หลากหลายและอร่อยมาก เพราะสายบัว นั้นไม่มีรสชาติโดดเด่นจะไปแย่งความสนใจจากใคร แต่ข้อดีของสายบัวอยู่ที่สามารถกักน้าซุปน้าซอสเอาไว้ เม่ือเราเค้ียวลงไป ความกรอบของสายบัวจะสลายตัวเป็นความอร่อยชุ่มฉ่ายิ่งมีความหอมจากกระเทียมเจียว และส่วนผสมอื่นๆ รับรองว่าอร่อยแน่นอน (สิริยากร พุกกะเวส, 2551) สายบัวมี 2 สี คือสายบัวขาว กับ สายบัวแดง มมี ากในช่วงปลายฤดูฝนตามหนอง บึง และคูนา้ น้าจะเอ่อล้นเตม็ ตลิ่งเข้าทว่ มทุ่งพืชน้าจะงอกงาม (ทวีทอง หงส์วิวัฒน์, 2549) สายบัวล้างน้าสะอาด 5 - 6 สาย ลอกเปลือกออก เด็ดยาวประมาณ 2 น้ิว แช่ใน น้าผสมเกลือ เน้ือหมูสับหรือเน้ือกุ้งสับ 100 กรัม พริกชี้ฟ้าแดงผ่าซีกนาเมล็ดข้างในออกห่ันบาง ๆ 1 เม็ด พรกิ ไทยเม็ด 5 เม็ด หัวหอมแดงซอยบาง ๆ 2 หัว กะปิดี 1 หยิบมอื ก้งุ แห้งโขลก 1 ช้อนคาว (รูปท่ี 5.5) โขลก พริกชี้ฟ้า พริกไทย หอมแดง กะปิ กุ้งแห้งให้ละเอียด ต้ังกระทะพอร้อนใส่น้ามันหมู ½ ทัพพี ใส่เคร่ืองที่โขลก เร่อื งเล่าอาหารทอ้ งถิ่น กนิ แบบพื้นบ้าน (ตารับอาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ ) 125

ผัดพอหอม ใส่สายบัวลงผัดใช้ไฟแรง ควรมีฝาปิดให้สายบัวสุกนุ่ม ปรุงรสด้วยน้าปลา ½ ช้อนคาว ชิมรสออก เคม็ เล็กนอ้ ย หรือบางครงั้ อาจจะไม่ใส่พริกช้ฟี ้า (รูปท่ี 5.6) ภำพที่ 5.5 ส่วนผสมสาหรบั ทาผัดสายบวั ภำพที่ 5.6 ผดั สายบวั รสเด็ด ลกั ษณะทด่ี ีของผัดสายบัว สีสายบัวสวย เขียวอมน้าตาลอ่อน น้าขลกุ ขลิก รสชาติเค็มหวานกลมกล่อม สายบวั นมุ่ คุณคำ่ ทำงโภชนำกำร บวั สาย ส่วนที่กนิ ได้ในปริมาณ 100 กรมั มพี ลังงาน 6 กิโลแคลอรี โปรตีน 0.2 กรมั ไขมนั 0.1 กรัม คาร์โบไฮเดรต 1.1 กรัม แคลเซียม 8.00 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 3 มิลลิกรัม เหล็ก 0.2 มิลลิกรัม วิตามินบีหน่ึง เรือ่ งเลา่ อาหารท้องถิ่น กินแบบพื้นบ้าน (ตารบั อาหารของแมต่ ามเทศกาลต่างๆ ) 126

0.02 มิลลิกรัม วิตามินบีสอง 0.02 มิลลิกรัม ไนอาซิน 0.4 มิลลิกรัม วิตามินซี 15 มิลลิกรัม เบต้าแคโรทีน 2.49 ไมโครกรมั ตารับนรี้ บั ประทานได้ท้งั หมด 3 คน ให้คุณคา่ ทางโภชนาการ ดังแสดงในรปู ที่ 5.7 ภำพท่ี 5.7 คุณคา่ ทางโภชนาการของผดั สายบวั รสเด็ด ต่อ 3 คนรับประทาน และสาหรบั รบั ประทาน 1 คน ให้คุณคา่ ทางโภชนาการ ดังแสดงในรูปท่ี 5.8 ภำพท่ี 5.8 คณุ คา่ ทางโภชนาการของผดั สายบวั รสเด็ด ต่อ 1 คนรับประทาน 3. ขนมสำยบัว ขนมสายบัวของแม่มีลักษณะนุ่ม หนึบ ๆ หวานอ่อน สีน้าตาลอมเขียวตุ่น ๆ มีมะพร้าวโรยหน้า ด้วย ส่วนผสมมีดังน้ี สายบัว 10 สาย ลอกเปลือกออกเด็ดเปน็ ท่อนยาว 1 นิ้ว ล้างน้าใหส้ ะอาด แล้วแช่น้าผสม เกลือสัก 10 นาที นาขึ้นจากน้าและบีบน้าออก หลังจากน้ันโขลกให้พอละเอียดบีบน้าสายบัวออกให้หมาด ๆ หรือใช้ผ้าขาวบางห่อและบิดน้าออกให้หมาด ๆ ย่ิงแห้งย่ิงดี ผสมกับแป้งข้าวเจ้า ½ ชามแกง แป้งมัน 3 ช้อน คาว แป้งข้าวเหนียว 1 ช้อนคาว มะพร้าวทึนทกึ ขูดดว้ ยกระต่าย ½ ชามแกง หัวกะทขิ น้ ๆ 1 ชามแกง ดอก เกลือป่น 1 หยิบมือ น้าตาลทราย ¼ ชามแกง ผสมนวดให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วยตะไล ซึ่งเป็นถ้วยเล็กๆ ขนาด เส้นผ่าศนู ย์กลาง 2.5 เซนตเิ มตร (ภาสพงศ์ ผิวพอใช้ และนิกร สระครบุรี, 2562) (รปู ที่ 5.9) จากน้ันก่อนท่ีจะ นึ่งโรยด้วยมะพร้าวทึนทึกขูดด้วยมือแมวผสมกับเกลือเล็กน้อย น่ึงให้สุกประมาณ 15 - 20 นาที พอสุกยกลง สีขนมจะออกน้าตาลตุ่น ๆ แต่ถ้าใช้สายบัวพันธุ์สีขาวขนมจะออกมาสีคล้าเล็กน้อย ผู้เขียนกับพ่ีน้องจา ความรู้สึกตอนแม่ทาเสร็จแล้ว พวกเราแย่งกันกินเป็นรสชาติที่อร่อยมาก จะเห็นได้ว่าขนมสายบัวเป็น เร่อื งเลา่ อาหารทอ้ งถ่นิ กินแบบพนื้ บา้ น (ตารบั อาหารของแม่ตามเทศกาลต่างๆ ) 127

ภูมิปัญญาคนไทยจริง ๆ วัตถุดิบอย่างเดียวทาได้ถึง 3 เมนูด้วยกัน ต้ม ผัด น่ึง หอมน่าอร่อยชวนติดตาม (รูปท่ี 5.10) ภำพที่ 5.9 ส่วนผสมสาหรบั ขนมสายบวั ภำพที่ 5.10 ขนมสายบัว ลักษณะท่ีดีของขนมสายบัว ชิ้นพอดีคา สีสายบัวไม่ดา เนื้อสายบัวมากกว่าแป้ง รสชาติ หอมกล่ิน สาบบวั หอมกะทิ เนอ้ื ขนมนุ่ม เหนียวเล็กนอ้ ย รสหวานกลมกล่อม คุณคำ่ ทำงโภชนำกำร ตารับน้ีรบั ประทานไดท้ ้งั หมด 10 คน ให้คุณค่าทางโภชนาการ ดงั แสดงในรปู ท่ี 5.11 ภำพท่ี 5.11 คณุ ค่าทางโภชนาการของขนมสายบวั ต่อ 10 คนรบั ประทาน เรอื่ งเล่าอาหารทอ้ งถ่นิ กนิ แบบพ้ืนบ้าน (ตารบั อาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ ) 128

และสาหรับรับประทาน 1 คน ให้คณุ ค่าทางโภชนาการ ดงั แสดงในรปู ที่ 5.12 ภำพที่ 5.12 คุณค่าทางโภชนาการของขนมสายบวั ต่อ 1 คนรบั ประทาน 4. ฉ่ฉู ป่ี ลำแขยง ถึงหน้าน้าหลากไหลผ่านลาคลองหน้าบ้านของผู้เขียนได้ลดลง ชาวบ้านเกือบทุกหลังคาเรือนใน อาเภอพนัสนิคมเริ่มนายอมาติดเพื่อยกหาปลากัน โดยการต้ังยอทิ้งไว้ 10 นาที จะได้ปลาหลากหลายชนิด โดยเฉพาะปลาแขยงจะใช้สวิงตักเก็บยากมากเพราะว่าปลาชนิดน้ีมีครีบหลังที่แหลมแข็งและเง่ียงที่แหลมคม สามารถท่ิมแทงน้ิวเราได้ ลาตัวสีออกน้าตาลดาอมเขียว มีหนวดยาว บริเวณท้องจะเป็นสีขาวหรือสีเงินวาวไป ตามความยาวของลาตัว เนื้อนุ่มแน่นไม่มีก้างมาก การทาฉู่ฉี่ปลาแขยงตารับของแม่เร่ิมจากการใช้มีดอีโต้สับ ออกให้หมดก่อนมี 3 จุด หลังและครบี ด้านข้าง ใชม้ ีดผา่ ท้องเอาไส้ออกให้หมดล้างให้สะอาดพักไว้ หรือทาเป็น ปลาแดดเดยี ว ทบ่ี ้านของเรามักนามาแกงซง่ึ ปลาจะไมเ่ หม็นคาว วนั นี้บ้านเราจะทาแกงฉฉู่ ่ีกนั ตารับแมม่ ี ดังนี้ ปลาแขยง ปริมาณ 500 กรัม เน้ือปลาแขยงส่วนที่กินได้ในปริมาณ 100 กรัม มีส่วนผสมเครื่องแกง ประกอบด้วย พริกแห้งเม็ดใหญ่ 15 เม็ด ตดั ท่อนยาว 1 นิ้ว แช่นา้ พอนมุ่ บีบน้าออก ใส่ครกตามด้วยดอกเกลือ ปลายช้อนแกง ตาให้ละเอียด ใส่ผิวมะกรูดซอย 1 หยิบมือ ข่าห่ันบาง ๆ 2 - 3 แว่น พริกไทยเม็ด 10 เม็ด หัว หอมแดงซอย 5 หัว กระเทียมไทย 3 หัว ตะไคร้ซอย 2 ต้น กะปิ 1/4 ช้อนคาว ตาเครื่องแกงให้ละเอียด (รูปที่ 5.13) ท่สี าคญั ระวังขณะตา พริกจะกระเด็นเขา้ ตานะ ตง้ั ไฟใสน่ ้ามนั หมู 1/2 ทัพพี ตักน้าพรกิ แกงใส่กระทะผัด ให้หอมก่อน ค่อยๆ ผัดระวังไม่ให้น้าพริกไหม้ เพราะจะไม่หอม พอน้าพริกหอมให้ใส่เน้ือปลาแขยงลงผัดกับ น้าพริกพอสุก ใส่น้าสะอาดให้ท่วมเนื้อปลาหาฝามาปิดให้เน้ือปลาสุก ใส่ใบมะกรูดฉีก 3 ใบ ปรุงรสด้วย นา้ ปลาชิมรสออกรสเคม็ นา บางครั้งเตมิ นา้ ตาลทรายตัดรสสกั หยิบมือ รสจะดีข้ึน หากใส่น้าตาลเยอะไปรสชาติ จะออกหวานจะไม่อร่อย สุดท้ายใส่ใบกะเพราแดงลงเพ่อื ดับกล่ินคาวของปลา ลักษณะของฉฉู่ ่ีที่ดคี วรหอมกลิ่ม ผวิ มะกรดู จะทาใหช้ วนนา่ รับประทาน (ศรสี มร คงพันธ,์ 2555) ตักขน้ึ พรอ้ มเสิรฟ์ (รปู ท่ี 5.14) เร่อื งเล่าอาหารท้องถนิ่ กนิ แบบพน้ื บา้ น (ตารบั อาหารของแมต่ ามเทศกาลต่างๆ ) 129

ภำพท่ี 5.13 ส่วนผสมสาหรับทาฉูฉ่ ปี่ ลาแขยง ภำพท่ี 5.14 ฉู่ฉ่ีปลาแขยง ลักษณะที่ดีของฉู่ฉ่ีปลาแขยง สีน้าแกงแดงสด น้าขลุกขลิก หอมกลิ่นพริกแกง และกลิ่นหอม ใบกะเพรา เนือ้ ปลาสุก รสเคม็ นา รสหวานเนอ้ื ปลา เผ็ดไมม่ าก คณุ ค่ำทำงโภชนำกำร ตารบั นี้รบั ประทานได้ทัง้ หมด 4 คน ให้คุณค่าทางโภชนาการ ดังแสดงในรูปที่ 5.15 เร่ืองเลา่ อาหารทอ้ งถน่ิ กินแบบพน้ื บา้ น (ตารบั อาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ ) 130

ภำพที่ 5.15 คุณค่าทางโภชนาการของฉฉู่ ป่ี ลาแขยง ตอ่ 4 คนรับประทาน และสาหรบั รับประทาน 1 คน ให้คณุ ค่าทางโภชนาการ ดงั แสดงในรปู ท่ี 5.16 ภำพท่ี 5.16 คณุ ค่าทางโภชนาการของฉฉู่ ี่ปลาแขยง ตอ่ 1 คนรบั ประทาน 5. ขำ้ วต้มผดั ขำ้ วต้มมดั ข้าวต้มผัด หรือข้าวต้มมัดเป็นอาหารพ้ืนบ้านที่คนไทยรู้จักดีในทุกภูมิภาค เป็นอาหารพื้นบ้านท่ี พบเห็นได้ท่ัวไป แต่จะมีรสชาติและกรรมวิธีการผลิตท่ีแตกต่างออกไปตามความถนัด หรือตามความเหมาะสม กับแต่ละพ้ืนที่ บางสูตรมีการผสมส่วนผสมพิเศษเข้าไป เช่น ขนุน ถั่วแดง เผือก เป็นต้น โดยในตารับนี้เป็น กรรมวธิ ีที่นาส่วนผสม เช่น ข้าวเหนียว กะทิ น้าตาล มาผัดรวมกัน ส่วนช่ือท่ีเรยี กกันว่า ข้าวต้มมัดเป็นวิธีการ นาสว่ นผสมผัดเสร็จแลว้ หอ่ ด้วยใบตองให้เป็นทรง จากนน้ั มัดดว้ ยตอกเส้นเล็ก ๆ เป็นข้อ 2 - 3 ปลอ้ ง ใบตองที่ ใช้ห่อข้าวต้มผัดก็คือ ยอดใบตอง คงจะสงสัยว่าทาไมถึงต้องใช้แต่ยอดอ่อนของใบตองเป็นเพราะยอดของ ใบตองนั้นนุ่ม ห่อได้ง่ายพับเป็นจีบสวย การเลือกใช้ใบตองจะใช้ใบตองจากกล้วยน้าว้าอ่อนเพราะห่อง่าย สีไม่ ตก มีกลิ่นหอม เดินเข้าสวนกันครับไปตัดใบตองกัน การตัดใบตองให้ตัดท้ังทางและเหลือหูใบตองไว้ท่ีก้านต้น เพราะความเช่ือ ถ้าตัดใบตองท้ังก้าน คนโบราณเช่ือว่าตัดใบตองไปรองศพ แต่เมื่อคิดดี ๆ การตัดใบตองเหลือ หูไว้ (การตัดเว้นให้เหลือใบไว้สัก 1 คืบ) เม่ือก้านใบแห้งจะไม่ทาให้แห้งต้นตาย พอได้ใบกล้วยเรียบร้อยให้ลิด ใบออกจากทางกล้วย ระวังอย่าให้ใบตองแตก เพื่อที่จะได้ใบตองท่ีมีลักษณะใบสวย นาไปตากแดดราไรสัก 1 แดด พอใบตองนุ่ม ฉีกใบตองกว้างประมาณ 1 คืบ ทาแบบน้ีไปจนพอใช้ นาผ้าสะอาดชุบน้าเช็ดทาความ สะอาดใบตอง 1 - 2 ครงั้ จนสะอาด เตรียมใบตองกลับหัวทา้ ยแล้วพับเฉียงเตรียมเป็นคู่ ๆ เตรยี มไว้สาหรับห่อ ข้าวต้ม สิ่งที่ขาดไม่ได้คือ ตอก ทามาจากไม้ไผ่ ยาวประมาณ 12 - 15 นิ้ว นามาจักเป็นแผ่นบางๆ เส้นเล็ก ๆ เรอ่ื งเล่าอาหารท้องถนิ่ กินแบบพืน้ บา้ น (ตารับอาหารของแม่ตามเทศกาลต่างๆ ) 131

เตรียมแช่น้าเอาไว้ให้นุ่ม จากนั้นเตรียมกล้วยน้าว้าที่สุกงอมพอดี บ้านเราใช้พันธ์ุมะลิอ่องผ่าผลกล้วยออก มาแล้วไส้ของกล้วยออกสีเหลือง เมื่อน่ึงข้าวต้มเสร็จแล้วออกมาไส้สีแดงสวยพอเตรียมตรงนี้ไว้เรียบร้อยแล้ว ขา้ วต้มผัดดูจะเป็นอาหารวา่ งทท่ี าไดง้ ่าย เป็นภูมิปัญญาท้องถ่ิน สามารถผลิตจาหน่ายเป็นอาหารท่ีได้รับความ นยิ มอย่างมาก ซ่ึงสอดคล้องกบั แนวคิดของ นายศักดิ์ชัย โพธิ์วรสิน (ทัศนีย์ สิ้มสุวรรณ, 2553) ที่ว่า มีความคิด อยากสง่ ออกขา้ วต้มมดั ให้สามารถจาหนา่ ยในต่างประเทศ โดยมีแนวคดิ หาผู้ผลิตข้าวตม้ มัดท่ีรสชาตอิ ร่อย แต่ก็ หายาก จึงได้พัฒนาข้าวต้มมัดที่มีเอกลักษณ์เป็นของตนเอง และสามารถผลิตเพื่อส่งออกได้วันละ 3,000- 4,000 มัด สร้างรายได้จานวนมากกระจายสู่ชุมชนได้ จะเห็นได้ว่าอาหารว่างธรรมดาๆ อย่างข้าวต้มมัด หากศกึ ษาสูตรและได้รบั การพัฒนาอย่างเหมาะสมกส็ ามารถสร้างรายได้ให้กบั ผ้ผู ลติ ได้ไมน่ ้อยเลยทเี ดยี ว สาหรบั ขา้ วตม้ มัดตารับแม่มีดังน้ี ข้าวเหนยี วเขี้ยวงเู มด็ งามกลางปี 1 กโิ ลกรมั แชน่ า้ อยา่ งน้อย ประมาณ ½ ชั่วโมง ถ่ัวดาแช่นา้ ค้างคืนต้มสุกน่มุ 100 กรัม หัวกะทขิ ้น ๆ 2 ½ ชามแกง น้าตาลทราย 1 ชาม แกง ดอกเกลือปน่ ½ ชอ้ นคาว จากนั้นตง้ั กระทะใส่หวั กะทิเคีย่ วพอเดือดใสด่ อกเกลือ เมอ่ื เดือดอีกครัง้ สง ขา้ วเหนยี วขึน้ จากนา้ ใส่ลงในกระทะผดั ใหข้ ้าวเหนียวดดู นา้ กะทิพอหมาดไม่ต้องแหง้ อย่าเพง่ิ ใสน่ ้าตาลลงไป พรอ้ มกบั ข้าวเหนียวนะครบั จะทาใหน้ ่งึ ไมส่ ุก เพราะความหวานของนา้ ตาลจะไปรดั ขา้ วเหนียวทาใหข้ า้ ว เหนยี วนง่ึ ไมส่ กุ พอแหง้ ตักขน้ึ พักให้เยน็ มาดูวธิ ีการหอ่ ข้าวตม้ มดั ซึง่ มีเทคนิคจาก ศรีสมร คงพนั ธ,์ 2561 กลา่ วว่า การวางใบตองตอ้ งใช้ใบตอง 2 ชั้น วางสลับหัวทา้ ยกนั ทาให้ข้าวต้มมัดมีลักษณะสวยข้ึน หยิบใบตอง ท่เี ราเตรยี มไวว้ างถั่วดาต้มสุกลงไป 5 - 6 เม็ด (รปู ท่ี 5.17) ตกั ขา้ วเหนยี วมา 1 ช้อนคาว วางบนถวั่ ดา วาง กลว้ ยน้าว้าสุกทห่ี น่ั 1 ช้ินตรงกลางหอ่ ทับดว้ ยขา้ วเหนยี ว รวบรมิ ใบตองเข้าหากัน ดึงชายใบตองขนึ้ มาพบั ชาย ลงมาใหแ้ นน่ พับจีบใบตองให้เปน็ นมสาวหัวท้ายให้แน่น หอ่ เป็นกลีบ 2 กลีบ ประคบกัน มดั ด้วยตอก 3 ปล้อง ทาแบบน้จี นหมดครับ ทาเอาหมดแรงทีเดียว จากน้นั นาไปนึง่ ในน้าเดอื ด ประมาณ 50 - 60 นาที พอได้เวลา ยกลงท้งิ ใหเ้ ยน็ กินได้ครับ ลักษณะทีด่ ขี องข้าวต้มมัด ข้าวเหนยี วเปน็ เม็ดสวยเกาะตวั เหนียว กลว้ ยมีรสหวาน พอดี ถว่ั ดานุ่ม รสชาตหิ วานมนั ออกเค็มเล็กน้อย ถ้ากินไม่หมดใหน้ าขา้ วต้มมัดของเราทาไปย่างบนเตาถา่ นให้ แห้งออกเหลือง ๆ ขา้ วตม้ มดั จะหอมมาก นา่ ทานอีกแบบหนึ่ง (รูปที่ 5.18) ภำพท่ี 5.17 ส่วนผสมสาหรบั ทาข้าวต้มมัด เรอื่ งเลา่ อาหารท้องถ่นิ กนิ แบบพ้ืนบา้ น (ตารับอาหารของแม่ตามเทศกาลต่างๆ ) 132

ภำพที่ 5.18 ข้าวต้มมัด ลักษณะท่ีดีของข้าวต้มมัด รูปทรงห่อข้าวต้มด้วยใบตองประกับคู่ มัดด้วยตอกแน่นสวย เปิดห่อ ใบตองออกเนื้อเนื้อข้าวต้มมัดสวย เน้ือข้าวเหนียวหุ้มกล้วยมิด กลิ่นหอมใบตอง ข้าวเหนียว รสชาติหวาน เค็ม เลก็ นอ้ ย เหนยี วนมุ่ ไส้กล้วยสีชมพแู ดง รสชาตกิ ลว้ ยไม่ฝาด คณุ ค่ำทำงโภชนำกำร กล้วยน้าว้าสุก 100 กรัม ให้พลังงาน 122 กิโลแคลอรี โปรตีน 1.2 กรัม คาร์โบไฮเดรต 26.1 กรัม ไขมัน 0.3 กรมั วติ ามนิ เอ 375 หน่วยสากล วติ ามินบี 1 0.03 มิลลิกรัม วติ ามินบี 2 0.04 มลิ ลิกรัม ไนอาซิน 0.6 มิลลิกรัม วิตามินซี 14.0 มิลลิกรัม แคลเซียม 12.0 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 32.0 มิลลิกรัม เหล็ก 0.8 มิลลิกรมั และน้า 7.6 กรมั ตารับน้ีรบั ประทานไดท้ งั้ หมด 25 คน ให้คณุ คา่ ทางโภชนาการ ดงั แสดงในรูปที่ 5.19 ภำพท่ี 5.19 คุณค่าทางโภชนาการของข้าวตม้ มดั ตอ่ 25 คนรับประทาน และสาหรบั รับประทาน 1 คน ให้คณุ คา่ ทางโภชนาการ ดงั แสดงในรูปที่ 5.20 เรื่องเลา่ อาหารท้องถนิ่ กนิ แบบพื้นบา้ น (ตารับอาหารของแม่ตามเทศกาลตา่ งๆ ) 133

ภำพท่ี 5.20 คุณคา่ ทางโภชนาการของข้าวตม้ มัด ตอ่ 1 คนรับประทาน 6. มันแกงบวด ขนมท่ีใช้ในวันเข้าพรรษาน้ัน นอกจากข้าวต้มมัดแม่แล้วยังมีขนมประเภทแกงบวดต่าง ๆ เช่น มันแกงบวด ฟักทองแกงบวด กล้วยบวชชี ท่ีเรียกว่ากล้วยบวชชีก็เพราะพระสงฆ์ต้องอยู่จาวัดไม่ออกไปค้าง แรมเป็นเวลา 3 เดือน ชาวบา้ นได้นาภัตตาหารคาวหวานมาทาบุญท่ีวดั ในสมัยก่อนชาวบ้านได้ประกอบอาชีพ ทาไร่ ทาสวน เช่น ปลูกมัน ฟักทอง กล้วยเป็นอาชีพหลัก อาชีพเสริมตามฤดูกาล และผลผลิตได้เก็บไว้ในหน้าแล้ง เม่ือถงึ ฤดูฝนนามาประกอบเปน็ อาหารคาวและอาหารหวาน ที่นยิ มทากันคือ มันแกงบวด และฟักทองแกงบวด มันเทศเป็นแหล่งคารโ์ บไฮเดรตช้ันดีที่ให้พลังงาน โดยไม่ก่อพิษต่อร่างกาย แบบอาหารที่แปรรูป จากแป้งและน้าตาลอ่ืนๆ มีเบต้าแคโรทีนชั้นเย่ียม กินแล้วได้สารสร้างวิตามินเอ มันเทศจึงมีส่วนช่วยบารุง สายตา เสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายให้แข็งแรง ลดความเส่ียงต่อการเกิดโรคภัยไข้เจ็บ (สุทธิลักษณ์ สมิตะสิริ, 2544) เมื่อนามาทามันแกงบวด ส่วนผสมก็ง่าย ๆ ตามฉบับโบราณ มะพร้าวแก่ขูดด้วยกระต่าย 2 ลูก คั้นเอาหัวข้น ๆ 1 ชามแกง มะพร้าวท่ีเหลือใส่น้าทีละน้อย คั้นกะทิต่อให้ได้ 2 - 3 ชามแกง ปอกเปลือก มนั เทศออกใหห้ มดถงึ เนอ้ื มนั สีส้ม หั่นเปน็ ช้ินพอดีคาประมาณ 300 กรัม (รปู ที่ 5.21) ภำพที่ 5.21 ส่วนผสมสาหรบั ทามนั แกงบวด เรื่องเล่าอาหารท้องถนิ่ กินแบบพนื้ บ้าน (ตารบั อาหารของแม่ตามเทศกาลตา่ งๆ ) 134

ส่วนฟักทองปอกเปลือกออกให้หมดประมาณ 300 กรัม เนื้อมันเทศส่วนท่ีกินได้ในปริมาณ 100 กรัม ห่ันช้ินพอคาแช่ลงในน้าปูนใส พักไว้สัก 20 นาที เพ่ือให้เนื้อมันเทศและฟักทองเนื้อไม่เละอยู่ตัว เน้ือแน่น เวลานามาแกงบวดจะไม่ยุ่ยเปื่อยง่าย เม่ือครบเวลา ล้างน้าให้หมดกลิ่นปูน น้าตาลมะพร้าวอย่างดี ผสมกับน้าตาลทรายชิมรสตามชอบ ดอกเกลือเลก็ น้อย ใสใ่ บเตยหอม 2 - 3 ใบ (รปู ท่ี 5.22) ภำพที่ 5.22 มันแกงบวด ลกั ษณะท่ีดขี องมนั แกงบวด สีน้ากะทิขาว เนื้อมนั กับนา้ กะทอิ ยา่ งละ 50 เปอรเ์ ซน็ ต์ กล่ินหอมมันและ หอมกะทิ รสชาติหวานกลมกล่อม เคม็ เลก็ นอ้ ย เนื้อมนั นุม่ คณุ ค่ำทำงโภชนำกำร มันเทศ ส่วนที่กินได้ในปริมาณ 100 กรัม มีพลังงาน 93 กิโลแคลอรี โปรตีน 0.6 กรัม ไขมัน 0.1 กรัม คาร์โบไฮเดรต 22.5 กรัม แคลเซียม 98.00 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 46 มิลลิกรัม เหล็ก 0.76 มิลลิกรัม วิตามินบี 1 0.09 มิลลิกรัม วิตามินบี 2 0.02 มิลลิกรัม ไนอาซิน 0.5 มิลลิกรัม วิตามินซี 34 มิลลิกรัม เบต้า- แคโรทนี 175 ไมโครกรมั (สุทธิลกั ษณ์ สมติ ะสริ ,ิ 2544) ตารับนร้ี ับประทานไดท้ ัง้ หมด 5 คน ให้คุณคา่ ทางโภชนาการ ดงั แสดงในรปู ที่ 5.23 ภำพท่ี 5.23 คุณค่าทางโภชนาการของมนั แกงบวด ตอ่ 5 คนรับประทาน เรือ่ งเลา่ อาหารท้องถ่ิน กนิ แบบพน้ื บ้าน (ตารับอาหารของแม่ตามเทศกาลต่างๆ ) 135

และสาหรบั รับประทาน 1 คน ให้คุณคา่ ทางโภชนาการ ดงั แสดงในรูปที่ 5.24 ภำพที่ 5.24 คุณคา่ ทางโภชนาการของมันแกงบวด ต่อ 1 คนรับประทาน 7. ฟกั ทองแกงบวด ฟักทองเป็นพืชผักท่ีรับประทานได้ทั้งยอดดอกและผล ปรุงอาหารได้ทั้งอาหารคาวและอาหาร หวานหลากหลายชนิด เป็นพืชท่ีมีถ่ินกาเนิดอยู่ในเขตร้อนของอเมริกา มีชื่อเรียกหลากชื่อตามท้องถิ่น เช่น ภาคเหนือเรียก มะฟักแก้ว เลยเรียก มะน้าแก้ว ภาคใต้เรียก น้าเต้า กะเหร่ียง-แม่ฮ่องสอนเรียก หมักดีส่า เหลืองเคล้า คนอีสานเรียก หมากอึ หมากฟักเหลือง เป็นต้น (ศิรินยา, 2545) ฟักทองมีเบต้าแคโรทีนสด แท้ จากธรรมชาติ ลดการเกิดมะเร็ง เป็นอาหารดีที่ป้องกันโรคความดันโลหิต เบาหวาน บารุงตับ และไต (สุทธิลกั ษณ์ สมิตะสริ ิ, 2544) สาหรับฟักทองแกงบวดตารับแม่ มีดังนี้ ใส่หางกะทิลงในหม้อ พอเดือดใส่ฟักทองลงต้ม ตาม ด้วยดอกเกลือและใบเตยหอม ต้มสักครู่ให้เนื้อฟักทองพอสุก (รูปท่ี 5.25) ปรุงรสด้วยน้าตาลมะพร้าวผสม นา้ ตาลทรายประมาณ ½ ชามแกง ชมิ รสออกหวานกลาง ๆ แล้วแต่คนชอบ เพราะเนื้อฟกั ทองจะมีความหวาน อยู่ในตัวเมื่อกินกับน้ากะทิแล้วจะหวานพอดี เมื่อเดือดอีกครั้งใส่หัวกะทิสุดท้ายเพื่อให้น้าแกงบวดมีความ เข้มขน้ ของน้ากะทิไม่แยกชัน้ ยกลงออกจากเตาพรอ้ มตักเสริ ฟ์ (รูปท่ี 5.26) ภำพที่ 5.25 สว่ นผสมสาหรบั ทาฟักทองแกงบวด เรือ่ งเลา่ อาหารทอ้ งถ่ิน กนิ แบบพ้ืนบา้ น (ตารับอาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ ) 136

ภำพท่ี 5.26 ฟักทองแกงบวด ลักษณะที่ดีของฟักทองแกงบวด สีน้ากะทิขาว เน้ือฟักทองกับน้ากะทิอย่างละ 50 เปอร์เซ็นต์ กล่ิน หอมฟกั ทองและนา้ กะทริ สชาติหวานกลมกลอ่ ม เค็มเลก็ นอ้ ย เนื้อฟักทองนุ่ม คณุ ค่ำทำงโภชนำกำร ฟักทอง ส่วนที่กินได้ในปริมาณ 100 กรัม มีพลังงาน 43 กิโลแคลอรี โปรตีน 1.9 กรัม ไขมัน 0.2 กรมั คาร์โบไฮเดรต 8.5 กรัม แคลเซียม 8.50 มิลลิกรัม ฟอสฟอรสั 17 มิลลิกรัม เหล็ก 0.69 มลิ ลกิ รัม วิตามิน บี 1 0.06 มิลลิกรัม วิตามินบี 2 0.06 มิลลิกรัม ไนอาซิน 1.1 มิลลิกรัม วิตามินซี 6 มิลลิกรัม เบต้าแคโรทีน 225 ไมโครกรัม ใยอาหาร 1.80 (สุทธิลกั ษณ์ สมิตะสิริ, 2544) ตารบั นร้ี ับประทานไดท้ ัง้ หมด 5 คน ให้คุณคา่ ทางโภชนาการ ดงั แสดงในรูปท่ี 5.27 ภำพท่ี 5.27 คุณค่าทางโภชนาการของฟักทองแกงบวด ต่อ 5 คนรบั ประทาน และสาหรับรับประทาน 1 คน ให้คุณค่าทางโภชนาการ ดังแสดงในรูปที่ 5.28 เรอื่ งเล่าอาหารท้องถนิ่ กินแบบพ้ืนบ้าน (ตารับอาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ ) 137

ภำพท่ี 5.28 คณุ ค่าทางโภชนาการของฟักทองแกงบวด ตอ่ 1 คนรับประทาน 8. กล้วยบวชชี กล้วยบวชชี เป็นขนมหวานชนิดหน่ึงที่เป็นเอกลักษณ์ของไทย กล้วยบวชชีตารับแม่ซึ่งมีกล้วย น้าว้า และน้ากะทิเป็นวัตถุดิบหลัก สาหรับกล้วยบวชชีจาเป็นต้องค้ันกะทิ เลือกกล้วยน้าว้าสวนสุก พอประมาณมีสเี หลอื งมากกว่าเขยี ว เรยี กวา่ สีดอกกระดงั งา 1 หวี หรือ 12 - 15 ลูก (รูปท่ี 5.29) ภำพที่ 5.29 สว่ นผสมสาหรบั ทากลว้ ยบวชชี ตารับโบราณจะใช้กล้วยสุกแกงบวชเลย คนโบราณจะใช้กล้วยสุกต้มกับหางกะทิให้เข้าเน้ือกล้วย ก่อนแล้วปรุง ด้วยน้าตาลมะพร้าวและน้าตาลทรายประมาณ ½ ชามแกง หวานเล็กน้อยเพราะในกล้วยน้าว้า สุกมีความหวานอยู่ในตัวอยู่แล้วจึงไม่ต้องปรงุ หวานมากนัก เติมดอกเกลือเล็กน้อยให้ออกรสเคม็ หน่อย ๆ เพื่อ ชคู วามมันของกะทิ แล้วเตมิ หัวกะทิสุดท้ายเพื่อให้น้ากะทิไม่แยกชั้นตักขึ้นพร้อมเสิรฟ์ แต่ในปจั จุบนั กล้วยบวช ชีน้ันเปลี่ยนสภาพจากการใช้กล้วยน้าว้าสุกมาเป็นกล้วยน้าว้าห่าม ๆ และนาไปต้มให้สุกเพื่อลดความฝาดของ กล้วยกอ่ น การลดความฝาดของกล้วยนัน้ มีวธิ ีงา่ ย ๆ คือ เติมเกลอื ลงไประหวา่ งการต้ม 1/2 ช้อนคาวตอ่ กล้วย เรอ่ื งเล่าอาหารทอ้ งถิน่ กินแบบพ้นื บา้ น (ตารบั อาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ ) 138

1 หวี ตม้ ใหเ้ ดือด จับเวลาประมาณ 20 - 30 นาที สังเกตท่ีเปลือกกล้วยจะปริ แสดงว่ากล้วยต้มได้ที่ ตกั ขึน้ พัก ให้เย็นลอกเปลือกและเย่ือกล้วยออก ตัดเป็นช้ินพอดีคา นาไปต้มกับกะทิจะได้กล้วยบวชชีที่คนรุ่นใหม่นิยม รับประทานกัน นอกจากน้ี ยังมีงานวิจัยท่ีน่าสนใจโดยการศึกษาของ พิทยา ใจคา เรื่อง ผลของการเตรียม กล้วยด้วยความร้อน และสารเคมีต่อคุณภาพ และการยอมรับกล้วยบวชชี พบวา่ การเตรียมกล้วยด้วยการต้ม และการแช่ในสารละลายผสมของแคลเซียมคลอไรด์ (1 เปอร์เซ็นต์โดยน้าหนักต่อปริมาตร) กับกรดซิตริค (1 เปอร์เซ็นต์ โดยน้าหนักต่อปริมาตร) หรือกรดแอสคอร์บิค (1 เปอร์เซ็นต์ โดยน้าหนักต่อปริมาตร) เป็น ระยะเวลา 30 นาที ส่งผลให้สีของเนื้อกล้วยและน้ากะทิท่ีได้มีค่าความสว่าง และมีค่าดัชนีการเกิดสีน้าตาล ตา่ กวา่ และทาให้กลว้ ยบวชชีมคี ่าความแนน่ เนื้อเพ่ิมมากขน้ึ (รูปท่ี 5.30) ลกั ษณะทดี่ ี (จริยา เดชกุญจร, 2549) 1. ขนมจะมสี ีขาวจากกะทแิ ละกล้วย 2. มรี สหวานมันกลมกลอ่ ม ขอ้ เสนอแนะ 1. ควรต้มกล้วยน้าว้าทั้งเปลือก 2. การตม้ กะทิอย่าใช้ไฟแรง ควรคนตลอดเวลาและไมค่ วรใหเ้ ดือด 3. การใสแ่ ปง้ ข้าวเจ้าจะช่วยใหก้ ะทไิ ม่แตกมนั ภำพท่ี 5.30 กลว้ ยบวชชี ลักษณะทีด่ ีของกล้วยบวชชี สนี ้ากะทิขาว เนื้อกล้วยกบั น้ากะทิอย่างละ 50 เปอร์เซ็นต์ กลิ่นหอมกะทิ รสชาติหวานกลมกล่อม เค็มเลก็ น้อย เนือ้ กล้วยนุ่ม รสกล้วยไมฝ่ าด เร่อื งเลา่ อาหารท้องถนิ่ กินแบบพนื้ บ้าน (ตารบั อาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ ) 139

คุณค่ำทำงโภชนำกำร ตารบั นร้ี ับประทานไดท้ งั้ หมด 5 คน ให้คณุ ค่าทางโภชนาการ ดงั แสดงในรูปที่ 5.31 ภำพท่ี 5.31 คณุ คา่ ทางโภชนาการของกล้วยบวชชี ตอ่ 5 คนรับประทาน และสาหรบั รับประทาน 1 คน ให้คุณค่าทางโภชนาการ ดังแสดงในรูปที่ 5.32 ภำพท่ี 5.32 คณุ คา่ ทางโภชนาการของกล้วยบวชชี ต่อ 1 คนรบั ประทาน บทสรปุ ในเทศกาลวันเข้าพรรษามีพิธีกรรมท่ัวไปคือ ทาบุญตักบาตร รักษาศีล เวียนเทียน ฟังพระธรรม เทศนา และสวดมนต์ซ่ึงส่งผลให้ผู้ปฏิบัติได้ทบทวนระลึกเตือนใจ สารวจตนว่าชีวิตเราได้เจริญงอกงามขึ้นด้วย ความเป็นอยู่อยา่ งผู้รู้เท่าทันโลกและชีวิตนี้แล้วบ้างเพียงใด หลักธรรมสาคัญท่ีสนับสนุนความดี คือ การงดเว้น จากบาปและความช่ัวต่าง ๆ ซ่ึงจะส่งผลให้ผู้ปฏิบัติไปสู่ความสงบสุขเจริญรุ่งเรือง นอกจากนี้แล้วในวัน เขา้ พรรษา ผู้เขียนไดน้ าอาหารในทอ้ งถน่ิ ตารบั ของแม่มานาเสนอและได้แลกเปลี่ยนกนั เรอ่ื งเลา่ อาหารทอ้ งถนิ่ กนิ แบบพื้นบ้าน (ตารบั อาหารของแมต่ ามเทศกาลต่างๆ ) 140

เอกสำรอ้ำงองิ จรยิ า เดชกญุ ชร. (2549). ขนมไทย เล่มท่ี 2. กรุงเทพฯ : บรษิ ทั สถาพรบุ๊คส์ จากัด. หน้า 27. ทศั นยี ์ ล้มิ สวุ รรณ. (2553). ภมู ปิ ัญญำอำหำรจำกข้ำว. กรุงเทพฯ : บริษัท อมรนิ ทร์พริ้นติ้งแอนด์พบั ลชิ ชิง่ จากดั (มหาชน). ทวีทอง หงส์ววิ ัฒน์. (2549). ผัดงำ่ ยหลำยวิธี (พมิ พ์คร้ังท่ี 5). กรงุ เทพฯ : บรษิ ทั สานักพิมพแ์ สงแดด จากดั . หนา้ 48 ทองดี ลาต้น, (2559), “การศึกษาประเพณีพรรษาในสงั คมไทยภาคอีสาน.” วารสาร มจร.อุบลปรทิ รรศน์. ปที ่ี 1 ฉบบั ท่ี 1 เดอื นกันยายน-ธนั วาคม 2559. หน้า 20 - 30. บณั ฑิกา จารมุ า, (2563), “การวิเคราะห์วาทกรรมโน้มนา้ วใจ : กรณีศกึ ษาการรณรงค์งดเหลา้ เขา้ พรรษาของ หน่วยงานรัฐในอาเภอเมือง จังหวดั นา่ น.” วารสารมหาจุฬาวิชาการ, ปีท่ี 7 ฉบับที่ 3. หนา้ 265-279. พิทยา ใจคา, (2561), ผลของการเตรียมกล้วยดว้ ยความร้อน และสารเคมตี ่อคุณภาพ และการยอมรับกล้วยบวชชี, วารสารวิจัยและพฒั นา วไลยอลงกรณ์ในพระบรมราชูปถมั ภ์. ปีที่ 13 ฉบบั ท่ี 1 (มกราคม-เมษายน พ.ศ. 2561).หนา้ 87-95. ภาสพงศ์ ผวิ พอใช้ และนกิ ร สระครบรุ ,ี (2562), คาศัพทป์ ระกอบอาหารและวัฒนธรรมการบรโิ ภคในตารา อาหารไทย : ศึกษาจากตารบั สายเยาวภาของพระเจา้ บรมวงศเ์ ธอ พระองค์เจา้ เยาวภาพงศ์สนิท, HUSO Journal of Humanities and Social Sciences, ปที ่ี 3 ฉบับที่ 1 มกราคม - มิถุนายน 2562. ม.ล.จริ าธร จิรประวัติ. (2543), กับข้ำว (พิมพ์คร้ังท่ี 2). กรุงเทพฯ : บริษัท อมรินทร์บคุ๊ เซ็นเตอร์ จากัด. หน้า 48. มชั ฌิมา วีรศลิ ป์. (2560). ภาพสะท้อนทางวัฒนธรรม จากวรรณกรรมเพลงยาว เร่ืองหม่อมเป็ดสวรรคแ์ ละ เรอื่ งพระอาการประชวรของกรมหม่ืนอัปสรสุดาเทพ.วารสารศิลปกรรมบรู พา.ปที ่ี 20 ฉบับท่ี 2. 117-133 ( 1 มีนาคม 2560) ศิรินยา. (2545). ผกั ริมรวั้ . กรุงเทพฯ : บริษทั สานักพิมพ์วาดศลิ ป์ จากัด. หนา้ 45. ศรีสมร คงพนั ธ์.ุ (2555). อำหำรไทยธุรกิจ. กรุงเทพฯ : บรษิ ทั ส.ส.ส.ส. จากดั . ศรีสมร คงพันธ์.ุ (2561). อำหำรขึน้ ทะเบียน. กรงุ เทพฯ : บรษิ ัท ส.ส.ส.ส. จากดั . หน้า 136. สิรยิ ากร พุกกะเวส. (2551). เร่อื งเลำ่ หน้ำเตำถ่ำน (พิมพ์ครงั้ ที่ 2). กรุงเทพฯ : บริษัท บ้านอุ้ม จากัด. สริ ิยากร พุกกะเวส. (2551). เร่ืองเลำ่ หน้ำเตำถ่ำน ตำรำอำหำรบ้ำนอุ้ม เล่มท่ี 1 (พิมพ์ครัง้ ท่ี 2). กรงุ เทพฯ : บรษิ ทั บ้านอุ้ม จากัด. สทุ ธลิ ักษณ์ สมติ ะสริ ิ. (2544). มหัศจรรย์ผัก 108 (พิมพ์ครั้งท่ี 7). กรุงเทพฯ : มลู นิธโิ ตโยต้าประเทศไทย. เรือ่ งเล่าอาหารท้องถน่ิ กนิ แบบพนื้ บา้ น (ตารบั อาหารของแมต่ ามเทศกาลต่างๆ ) 141

บทท่ี 6 ตารบั อาหารของแม่ตามเทศกาลออกพรรษา ม่

.

บทท่ี 6 ตำรับอำหำรของแม่ตำมเทศกำลออกพรรษำ เดือนตุลาคมปีน้ีเป็นช่วงหน้าน้าพอดี และปีน้ีฝนตกหนักทาให้น้าในคลองมากกว่าทุก ๆ ปี บ้านของ เราจงึ มีวัตถดุ ิบจากในคลองมาทาเป็นอาหารกินแบบโดยไมต่ ้องซื้อ ที่บ้านของเรามีอาชีพเสรมิ อีกอย่างหน่ึง คือ การยกยอจับปลา การยกยอถือว่าเป็นการจับสัตว์น้าอีกวิธีหน่ึง คลองหน้าบ้านน้ีขุดมาต้ังแต่ก่อนสร้างบ้าน หลังน้ีอีก แม่เล่าให้ฟังว่าคลองน้ีเกิดข้ึนมาสมัยรัชกาลที่ 5 ที่ท่านให้ขุดคลองน้ีข้ึนมาในชุมชนเพ่ือเป็นที่สัญจร ทางน้าและนาน้ามาใช้อุปโภคบรโิ ภค ซ่ึงเป็นผลพลอยได้ของบ้านเราคือ มีพันธ์ุปลาอาศัยหลากหลายสายพันธุ์ มาก เช่น ปลาช่อน ปลาตะเพียน ปลาแขยง ปลาขาวอ่อน ปลาขาว ปลาสร้อย และสัตว์น้าอ่ืน ๆ อีกมากมาย ในวันหยุดพวกเราจาได้ว่าแม่พาลูกมายกยอท่ีคลองหน้าบ้าน บอกลูก ๆ ให้คอยระวังตอนพวกเราจะเล่นน้า อาจจะเกิดอุบตั ิเหตุได้เพราะน้ากบั เด็กเปน็ ของคู่กนั บริเวณท่าน้าของแต่ละบ้านมักมีการสร้างรา้ นยอหรอื ท่ียก ยอเอาไว้หน้าบ้านแต่ละบ้าน เพื่อนบ้านส่งเสียงตะโกนถามกันไปมาข้ามคลอง ว่าได้ปลากันมากน้อยแค่ไหน อย่างไร ฝั่งตรงข้ามของบ้านเราเป็นเพ่ือนกับแม่ ได้พูดคุยกันตลอดเวลา เขาถามแม่ว่าเดือนนี้มีวันสาคัญ อะไรบ้างท่ีเราจะไปทาบุญกนั แม่นัง่ นึกสักพักหน่ึงบอกว่ามันใกล้จะถึงออกพรรษาแล้ว เราจะทาอะไรไปวัดกัน ดี เพื่อนแม่บอกว่าท่ีเขาทากันมาทุกปีส่วนใหญ่ทาข้าวต้มหาง หรือข้าวต้มลูกโยนที่ใช้ใส่บาตรกันในวันออก พรรษาไง แม่บอกเออใช่ ๆ เขาทากันมาทุกปี ปีน้ีห้ามพลาดนะอย่าลืมกันแม่ยกยอไปก็นึกถงึ ไปว่าปีที่แลว้ เราก็ ทาข้าวต้มหางไปใส่บาตรเหมือนกัน สาหรับข้าวต้มหางกับข้าวต้มมัดมันต่างกันยังไงล่ะแม่เราถาม แม่บอกว่า ส่วนผสมเหมือนกันเพียงแต่แตกต่างกันตรงท่ีใช้วัตถุดิบการห่อไม่เหมือนกัน ถ้าข้าวต้มมัดจะใช้ใบตองส่วน ข้าวต้มหางจะใช้ใบจากหรือใบมะพร้าวท่ียอดอ่อน ๆ มาห่อแล้วเหลือปลายหางของทางมะพร้าวเอาไวส้ าหรับ จับใส่บาตรได้ง่ายเพ่ือไม่ให้โดนบาตรของพระ ก่อนวันงาน 1 - 2 วัน จะเตรียมห่อข้าวต้มหางหรือเรียกกันว่า ขา้ วต้มลกู โยน อาหารคาวหวาน แลว้ แตบ่ า้ นไหนมีอะไรก็สามารถนาไปใสบ่ าตรได้เลย บา้ นของเราส่วนใหญ่จะ ทาอาหารท่ีลูก ๆ ชอบ แกงเผ็ดชอบกินอยู่แล้วเราจะทาแกงป่าไก่ แกงจืดตาลึง ไข่ลูกเขยนาไปทาบุญใส่บาตร ในครั้งน้ีด้วย ก่อนที่จะเข้าเรื่องการทาอาหารขอกล่าวถึงเรื่องราวความสาคัญและความเป็นมาของวันออก พรรษาดังน้ี 6.1 เทศกำลออกพรรษำ วันสุดท้ายของการอยู่จาพรรษา 3 เดือนของพระภิกษุ ตามคัมภีร์เรียกว่า วันปวารณาหรือวันมหา ปวารณาน้ัน ตรงกับวันข้ึน 15 ค่า เดือน 11 เราเรียกกันว่า วันออกพรรษา ตามท่ีเข้าใจกันทั่วไป แต่ตามพระ วินัยบัญญัตไิ ว้วา่ พระภิกษุทั้งหลายยงั ต้องอยู่จาพรรษาในคนื วันนน้ั (วันขึ้น 15 ค่า เดอื น 11) อีกคนื หนึ่งจะไป ค้างแรมท่ีอื่นเลยไม่ได้ ต้องให้ผ่านอรุณเข้าวันใหม่ (วันแรม 1 ค่า เดือน 11) เสียก่อน (กิตติ ธนิกกุล, 2539) จึงสรุปว่า วันออกพรรษาตามที่เรียกและเข้าใจกันท่ัวไป อน่ึง ชื่อเรียกวันออกพรรษาอีกอย่างหน่ึงว่า วันปวารณาหรือวันมหาปวารณา มีความหมายว่าพระภิกษุทั้งหลาย ทั้งพระผู้ใหญ่และพระผู้น้อย ต่างเปิด เรือ่ งเลา่ อาหารทอ้ งถ่นิ กนิ แบบพนื้ บ้าน (ตารับอาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ ) 142

โอกาสอนุญาตแก่กันและกัน ให้ว่ากล่าวตักเตือนกันได้มีคากล่าวปวารณาเป็นภาษาบาลีว่า สังฆัมภันเต ปะวาเรมิ ทิฎเฐนะ วา สเุ ตนะ วาปะริสังกายะ วา วะทันตุ มัง อายัสมันโต อะนุกัทปัง อุปาทายะ ปสั สนั โต ปฎิ กะริสสามิ แปลว่า ข้าแต่พระสงฆ์ผู้เจริญ กระผมขอปวารณาต่อสงฆ์ ด้วยได้เห็นหรือได้ฟังก็ตาม ขอท่าน ทงั้ หลายโปรดอนุเคราะห์ ว่ากล่าวตักเตือนกระผมด้วย เมือ่ กระผมมองเหน็ แล้ว จกั ประพฤตติ ัวเสียเลยใหม่ให้ดี (สาราญ นันทนีย์, 2560) การท่ีพระท่านกล่าวปวารณา (ยอมให้ว่ากล่าวตักเตือน) กันไว้ ในเมื่อต่างองค์ต่าง ต้องจากกันไปองค์ละทิศละทาง ท่านเกรงว่าอาจมีข้อประพฤติปฏิบัติที่ไม่ดีไม่งามเกิดข้ึน โดยตัวท่านเอง รู้เท่าไม่ถึงการณ์หรือมองไม่เห็นเหมือนผงเข้าตาตัวเอง แม้ผลจะอยู่ชิดติดกับลูกนัยน์ตา เราก็ไม่สามารถ มองเห็นผลน้ันได้ จาเป็นต้องไหว้วานขอร้องผู้อ่ืน ให้มาช่วยดูหรือต้องใช้กระจกส่องดู เพราะฉะนั้น พระท่าน จึงใช้วิธีการกล่าวปวารณาตัดไว้ เพื่อท่านรูปอ่ืนได้เห็นหรือแม้แต่ได้ยินได้ฟังเรื่องดีไม่ดีไม่งามอะไรก็ตาม ให้ กล่าวแนะนาตักเตือนได้โดยไม่ต้องเกรงใจกันทั้งผู้ใหญ่และผู้น้อยด้วยเจตนาดีต่อกัน คือพระผู้ใหญ่ก็กล่าว ตักเตือนพระผู้น้อยได้ และพระผู้มีอาวุโสน้อยก็สามารถกล่าวช้ีแนะถึงข้อไม่ดีของพระผู้ใหญ่ได้เช่นกัน โดยที่ พระผูใ้ หญ่คือผ้มู ีอาวโุ สทา่ นก็มิได้สาคัญตนผิดคดิ วา่ ท่านทาอะไรแล้วถกู ไปหมดทกุ อย่าง โดยการกลา่ วปวารณา เทา่ กับเปน็ การช่วยระมัดระวังข้อประพฤตปิ ฏิบัติทีไ่ ม่ดีของพระรูปหนึ่ง ซึง่ เปน็ จดุ น้อยๆ นี้ทีจ่ ะลุกลามก่อความ เสื่อมเสียไปถึงพระหมู่มาก และลุกลามไปถึงพระพุทธศาสนาอันเป็นจุดศูนย์ท่ีใหญ่ได้ ท่านจึงใช้วิธีป้องกันไว้ ก่อนดกี ว่าการแกไ้ ขในภายหลงั วนั ออกพรรษาหรือวันมหาปวารณาท่ีพระภิกษุทั้งหลายกระทาเช่นนี้เป็นเคร่ืองมือชีใ้ หเ้ ห็นวิธกี ารคอย สังวร คือตามระวัง ไม่ประมาท ไม่ยอมให้ความเลวร้ายเกิดข้ึนได้เหมือนล้อมร้ัวไว้ก่อนท่ีวัวจะหาย ไม่ว่าจะอยู่ ในเทศกาลเข้าพรรษาหรือออกพรรษา พระท่านจะประพฤติดีปฏิบัติชอบตามระบอบของพระธรรมวินัยอยู่ ตลอดเวลา ส่วนพิธีของฆราวาสนั้นควรจะนาเอาพิธีปวารณาของพระท่านมาใช้ดูบ้าง ซึ่งจะมีผลดีท่ีเกิดข้ึนแก่ กลุ่มชนที่อยู่รวมกันไม่ว่าครอบครัวและสังคมต่าง ๆ และมีพิธีกรรมของฆราวาสท่ีเก่ียวเนื่องกันในวันออก พรรษาน้ีก็ได้แก่การบาเพ็ญบุญกุศลต่าง ๆ เช่น การทาบุญตักบาตร รักษาศีล ฟังธรรม ณ วัดที่อยู่ใกล้เคียง มีการทาบุญอันเป็นประเพณีท่ีนิยมกระทากันมานานแล้วในวันออกพรรษาซึ่งเรียกว่า ตักบาตรเทโว หรือ เรียกช่ือเต็มตามคาพระว่า เทโวโรหณะ แปลว่าการหยั่งลงจากเทวโลกหรอื การตักบาตรนี้เรียกอกี อยา่ งหนึ่งว่า ตักบาตรดาวดึงส์ และการตักบาตรเทโวน้ี จะกระทาในวันขึ้น 15 เดือน 1 หรือวันแรม 1 ค่า เดือน 11 ก็ได้ (พระมหาตุ๋ย ขนฺติธมฺโม และคณะ, 2561) การทาบุญตักบาตรเทโวน้ีจัดมาเป็นเวลานาน คือหน่ึงปีมีหนึ่งคร้ัง และการทาบุญเช่นน้ีจะยึดถือว่าเป็นวันคล้ายกับวันที่พระพุทธเจ้าเสด็จลงจากเทวโลก ซ่ึงตามตานานกล่าวว่า เม่ือก่อนพุทธศักราช 80 ปี พระพุทธเจ้าเสด็จขึ้นไปจาพรรษา ณ บัณฑุกัมพลศิลาอาสน์ ในสวรรค์ชั้นดาวดึงส์ เพ่ือทรงเทศนาพระสัตตปรณาภิธรรม คือพระอภิธรรม 7 คัมภีร์ โปรดพระพุทธมารดา (ซ่ึงทรงบังเกิดอยู่ใน สวรรคชนั้ ดุสิต) คร้ันครบกาหนดการทรงจาพรรษาครบ 3 เดือน พระพทุ ธเจ้าทรงปวารณาพระวสั สาแล้วเสด็จ ลงจากดาวดึงส์เทวโลกมาสู่มนษุ ย์โลกในวันข้นึ 15 ค่า เดือน 11 โดยเสด็จลงทางบันไดแก้วทิพย์ ซึ่งตั้งระหว่าง กลางของบันไดทองทิพย์อยู่เบ้ืองขวา บันไดเงินทิพย์อยู่เบื้องซ้าย และหัวบันไดทิพย์ที่เทวดาเนรมิตขึ้นท้ัง 3 พาด บนยอดเขาพระสิเนรุราช อันเป็นที่ตั้งแห่งสวรรค์ชั้นดาวดึงส์ ส่วนเชิงบันไดตั้งอยู่บนแผ่นศิลาใหญ่ใกล้ เรื่องเล่าอาหารทอ้ งถิ่น กินแบบพ้นื บ้าน (ตารบั อาหารของแมต่ ามเทศกาลต่างๆ ) 143

ประตูเมืองสังกัสสนคร และสถานที่น้ันประชาชนถือว่าเป็นศุภนิมิตร สร้างพระเจดีย์ข้ึนเป็นพุทธบูชานุสาวรีย์ เรยี กว่า อจลเจดีย์ (กัญญาพัชร บุญนาคค้า, 2558) อนึ่ง ในวันที่พระพุทธเจ้าเสด็จลงมาสู่มนุษย์โลกน้ันประชาชนพร้อมกันไปทาบุญตักบาตรเป็นจานวน มากสุดจะประมาณ พิธีที่กระทากันในการตักบาตรเทโวซ่ึงถือตามประวัติน้ีก็เท่ากับทาบุญตักบาตร รับเสด็จ พระพุทธเจ้าในคราวเสด็จลงมาจากเทวโลกนั่นเอง บางวัดจึงเตรียมการในคฤหัสถ์แต่งตัวเป็นเทวดาบ้าง เป็น พรหมบ้างแลว้ อัญเชญิ พระพุทธรูปข้นึ ประดษิ ฐานบนบษุ บกที่มีลอ้ เคลอ่ื นและมบี าตรตงั้ อยู่ข้างหนา้ พระพทุ ธรูป ใช้คนลากนาหน้าพระสงฆ์ พวกทายกทายิกาต้ังแถวเรียงรายคอยใส่บาตรเป็นการกระทาให้ใกล้กับความจริง เพ่ือเป็นการระลึกถึงพระพุทธเจ้า ส่วนอาหารท่ีนามาทาบุญตักบาตรในวันนั้น มีข้าว กับข้าวต้มมัดใต้ ข้าวต้ม ลูกโยนที่ห่อด้วยใบมะพร้าวหรือใบลาเจียกไว้หางยาวและข้าวต้มลูกโยนนี้มีประวัติมาตั้งแต่ครั้งพระพุทธเจ้า เสด็จลงจากสวรรค์ชั้นดาวดงึ ส์ เพราะต้งั ใจอธิษฐานแล้วโยนไปใหล้ งบาตรของพระพุทธเจ้า เนื่องจากมีคนมาก เขา้ ไปใสบ่ าตรไมไ่ ด้ กจิ กรรมต่าง ๆ ท่ีควรปฏิบัตใิ นวันออกพรรษา ได้แก่ ทาบุญตักบาตรอุทิศส่วนกุศลให้แก่ญาติผูล้ ่วงลับ การไปวัดเพื่อปฏิบัติธรรม ฟังพระธรรมเทศนา ร่วมกิจกรรมตักบาตรเทโว ปัดกวาดบ้านเรือนให้สะอาด ประดับธงชาติตามอาคารบ้านเรือนและสถานที่ราชการและประดับธงชาติ และธงธรรมจักร ตามวัดและ สถานที่สาคัญทางพระพุทธศาสนา ตามสถานที่ราชการ สถานท่ีศึกษาและที่วัด ควรจัดให้มีนิทรรศการ การ บรรยาย หรอื บรรยายธรรม เก่ียวกบั วนั ออกพรรษา เพอ่ื ให้ความรู้แก่ประชาชนและผูส้ นใจทั่วไป สาหรับออกปุริมพรรษา คือการออกพรรษาต้น เป็นการเข้าและออกพรรษาตามปกติตามพระวินัย พุทธานุญาต พระสงฆ์ที่ออกพรรษาต้นจะได้รับกรานกฐินและได้รับอานิสงส์กฐิน แต่สาหรับพระสงฆ์ท่ีออก พรรษาในกรณียกเว้นคือ ออกปัจฉิมพรรษา จะไม่มีโอกาสได้รับกฐินและอานิสงส์กฐิน เพราะจาพรรษาในวัน แรม 1 ค่า เดือน 9 จึงต้องจาครบ 3 เดือน และต้องออกพรรษาในวันขึ้น 15 ค่า เดือน 12 เป็นเวลาหมดกฐิน กาลพอดี (วันรับกฐินได้จะนับวนั ถัดจากวันออกพรรษาแล้ว 1 วนั ) โดยผู้เขียนจะกล่าวในบทต่อไปเร่ืองวนั งาน ทอดกฐนิ 6.2 ตำรบั อำหำรของแม่ตำมเทศกำลออกพรรษำ 4. นา้ ปลาหวานสะเดา ตารบั อาหารของแม่ประกอบดว้ ย 6 ตารับ ดงั นี้ 5. ไข่ลูกเขย 1. แกงไก่บ้าน 6. ขา้ วต้มลกู โยน หรือขา้ วต้มหาง 2. แกงจืดตาลึง 3. แกงจดื เตา้ หแู้ ผ่นหมสู ับใบตาลงึ 1. แกงป่ำไก่ แกงป่าเป็นแกงท่ีบ้านเราจะทาเมื่อคิดไม่ออกว่าจะทาอะไรกินกันดี หรือเร่ิมรู้สึกเบื่อรสชาติ อาหารประเภทอาหารทอด อาหารต้ม ตามแบบฉบับของบ้านเรา แม่ก็บอกลูกว่าอาหารชนิดนี้ต้องถูกใจลูก ๆ คือ แกงป่าไก่ ท่ีคิดทาเมนูนี้ขึ้นมาเพราะอาหารนี้มีรสชาติเผ็ดร้อนใส่ผักหลาย ๆ ชนิด เปรียบเหมือนอยู่ในป่า เรอ่ื งเลา่ อาหารทอ้ งถนิ่ กนิ แบบพ้ืนบ้าน (ตารบั อาหารของแมต่ ามเทศกาลต่างๆ ) 144

สีเขียว ส่วนเน้ือสัตว์ก็คือไก่บ้าน ไม่ต้องซ้ือประหยัดเงินเราไปด้วย ไปเตรียมส่วนผสมของแกงน้ีกัน ประการ แรกส่ิงที่ต้องทาคือ การตาน้าพริกแกงเช่นเคย แม่บอกพี่ชายให้ไปตาน้าพริกแกงที่แม่บอกไว้วันก่อนจาได้ไหม ว่าใส่อะไรบ้าง พ่ีชายบอกว่าจาได้ครับ มีอะไรบ้างท่ีใช้นึกออกไหมและรายการของส่วนผสมน้าพริกว่าใส่ อะไรบ้าง ภำพท่ี 6.1 ส่วนผสมสาหรบั ทาแกงป่าไก่ ส่วนผสมน้าพริกแกงตารับแม่มีดังนี้ พริกช้ีฟ้าแห้ง 15 เม็ด แม่ส่งเสียงบอกเพิ่มพริกข้ีหนูแห้งไปอีก สัก 5 เม็ดด้วย เพราะว่าแกงป่ารสชาติต้องออกเผ็ด ๆ หน่อย ตากับดอกเกลือครึ่งช้อนแกงให้ละเอียด ตาม ด้วยใส่ผิวมะกรูดซอย 1 หยิบมือ ข่าแก่ 3 แว่น พริกไทยเม็ด 10 เม็ด ตะไคร้ซอย 2 ต้น กระเทียมไทย 3 หัว หอมแดงซอย 5 หัว ตาต่อเร่ือย ๆ แม่เล่าว่าแกงป่าน้ันจะไม่ใส่น้ากะทิ เราต้องใส่ข้าวสาร 2 ช้อนคาว (รูปท่ี 6.1) แช่น้าตาลงไปแทน จะทาให้น้าแกงข้นเล็กน้อยและทาให้รสชาติของแกงหวานแทนการใส่น้ากะทิ เม่ือตา แหลกดีแล้วใส่กะปิสัก ¼ ช้อนคาว เป็นอันน้าพริกแกงป่าจบเท่านี้ ตักข้ึนพักไว้ ส่วนผักน้ันแม่บอกว่ามีอะไรที่ บา้ นเราและที่สวน เรากห็ ามาใสไ่ ด้ เช่น มะเขือเปราะ 1 ชามกินข้าว ผ่า 4 แช่น้าเกลือ มะเขือพวง 1 ชามแกง เด็ดขั้ว ถั่วฝักยาว 1 ชามแกงตัดท่อน หน่อไม้ต้ม 1 ช้อนแกงห่ันท่อน สมุนไพรนั้นสิ่งที่ขาดไม่ได้ คือ พริกไทย อ่อน 3 ช่อ กระชาย 10 ราก ใบกะเพราขาวหรอื แดงก็ได้ 5 ก่ิงเด็ดใบ ใบมะกรดู ฉีก 5 ใบ มาแกงกันดีกวา่ เร่ิม ดว้ ยการผัดน้าพริกแกงกบั นา้ มันเล็กน้อย เราไม่ใช้นา้ กะทิแกงจึงต้องใชน้ ้ามันผัดให้น้าพรกิ แกงหอมก่อน แมย่ ้า ทุกครั้งน้าพริกแกงเป็นสิ่งสาคัญในการทาแกง การผัดถือว่าเป็นขั้นตอนและเป็นหัวใจของการแกงทุกชนิด น้าพริกแกงหรือเคร่ืองแกงตอ้ งสุกและหอมก่อน ถงึ ใสส่ ่วนผสมอยา่ งอน่ื ตามลงไป เนอื้ ไก่ ½ ตัวสบั ทัง้ กระดกู จะ ทาใหห้ วานหรืออาจใช้แค่เนอื้ ไก่ลว้ นก็ได้เพ่ือการกนิ ไดส้ ะดวกแล้วแต่บ้านใครนะครบั ผดั นา้ พริกแกงกับเนื้อไก่ เข้ากันแล้วเติมน้าสะอาดลงไปพอประมาณเคย่ี วเน้ือไก่ให้สกุ นุ่ม ใส่ผักได้เลยใส่หน่อไม้หั่นช้ินพอคา มะเขือต่าง ๆ ตามลงไป เมือ่ ผกั สกุ ตามดว้ ยสมนุ ไพรพรกิ ไทยอ่อน กระชายซอย ชิมรสปรงุ เพ่ิมด้วยน้าปลาดี 1 ช้อนคาว ไม่ เร่ืองเล่าอาหารท้องถ่นิ กินแบบพน้ื บ้าน (ตารับอาหารของแม่ตามเทศกาลตา่ งๆ ) 145

ใสน่ ้าตาลนะเพราะรสชาติจะไม่อรอ่ ยให้หวานจากผักต่าง ๆ สุดท้ายใส่ใบกะเพรากดให้จม ไม่ให้ใบกะเพราเกิด ใบสีดาเป็นอันเสร็จพร้อมเสิร์ฟ (รูปท่ี 6.2) แกงป่าไก่มีจุดเด่นท่ีการใส่ผักสมุนไพรที่ออกรสร้อน เช่น พริกไทย อ่อน ซึ่งเป็นพืชที่มีกล่ินฉุน ให้รสชาติเผ็ดร้อน มีสรรพคุณเป็นยาช่วยย่อยอาหาร ย่อยพิษตกค้างท่ีไม่สามารถ ย่อยได้ (ณฐพงศ์ เมธินรังสรรค์, 2561) อีกท้ัง กระชาย เป็นสมุนไพรที่มีสาร Pinostobin ซึ่งมีแนวโน้มต้าน การสลายกระดูกอ่อนในโรคขอ้ เส่ือมในผู้สูงวัยได้ มปี ระสิทธิภาพในการยับย้งั การเจริญเติบโตของเช้ือจุลินทรีย์ ได้ผลท้ังกับเชื้อแบคทีเรียในสาไส้ เช้ือรา และแบคทีเรียที่ทาให้เกิดหนอง (ปริตา ธนสุกาญจน์ และคณะ, 2564) ภำพที่ 6.2 แกงปา่ ไก่ ลักษณะท่ีดีของแกงป่าไก่ สีน้าแกงแดงสวย กล่ินหอมเครื่องแกง รสชาติเค็ม หวานกะทิ เนื้อไก่นุ่มไม่ เหนียว คุณคำ่ ทำงโภชนำกำร เนื้อไก่ ส่วนท่ีบริโภคได้ 100 กรัม มีพลังงานท้ังหมด 165 แคลอรี โปรตีน 31 กรัม ไขมันรวม 3.6 กรัม คอเลสเตอรอล 85 มลิ ลกิ รมั โซเดียม 74 มลิ ลิกรมั โพแทสเซยี ม 256 มลิ ลิกรมั พริกช้ีฟ้า ส่วนที่บริโภคได้ 100 กรัม มีพลังงานทั้งหมด 137 กิโลแคลอรี โปรตีน 2 กรัม คาร์โบไฮเดรต 30 กรัม ไขมนั 1 กรมั พริกไทยอ่อน ส่วนที่บริโภคได้ 100 กรัม มีพลังงานทั้งหมด 119 กิโลแคลอรี โปรตีน 4 กรัม คาร์โบไฮเดรต 19 กรัม ไขมนั 3 กรมั กระชาย ส่วนท่ีบริโภคได้ 100 กรัม มีพลังงานท้ังหมด 80 กิโลแคลอรี โปรตีน 1.8 กรัม คาร์โบไฮเดรต 17.8 กรัม ไขมนั 0.8 กรัม เร่ืองเล่าอาหารท้องถน่ิ กินแบบพืน้ บ้าน (ตารับอาหารของแม่ตามเทศกาลต่างๆ ) 146

ตารับนร้ี บั ประทานได้ทั้งหมด 3 คน ให้คณุ ค่าทางโภชนาการ ดังรูปที่ 6.3 ภำพที่ 6.3 คณุ ค่าทางโภชนาการของแกงป่าไก่ ตอ่ 3 คนรบั ประทาน และสาหรบั รบั ประทาน 1 คน ใหค้ ณุ ค่าทางโภชนาการ ดงั แสดงในรูปที่ 6.4 ภำพท่ี 6.4 คณุ คา่ ทางโภชนาการของแกงป่าไก่ ต่อ 1 คนรับประทาน 2. แกงจืดตำลงึ ตาลึงเป็นผักชนิดหนงึ่ ท่ีเกิดขึ้นริมรั้วเกือบทุกหลังคาเรือน ตามรั้วบา้ น ตามต้นไม้หรือเกดิ ข้ึนตาม สวนครัวของทุก ๆ บ้าน ตาลึงเป็นผักท่ีเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ โดยเฉพาะเมล็ดของตาลึงมากับมูลนก นกมา เกาะทีไ่ หนกถ็ ่ายท่ีนนั่ ทัว่ ไปหมด ต้นตาลงึ ขึ้นทันทที ่ีมีฝนตกหรอื มีน้า ตาลึงชอบดนิ ท่มี คี วามชมุ่ ชื้นโตเรว็ มลี าต้น ลกั ษณะกลมสีเขยี วมีท่ียึดเกาะ ใบเป็นใบเด่ียว แตกยอดเร็วมากจะสังเกตได้ว่าต้นตาลึงมีต้นตัวผู้และตน้ ตวั เมีย ต้นตัวผู้จะมีใบลักษณะคล้ายห้าเหล่ียมขอบของใบกว้างยาวลึก ใบไม่ค่อยอ่อนและแข็งไม่นิยมนามา รับประทาน ส่วนต้นตัวเมียน้ันจะมีลักษณะเช่นเดียวกัน ขอบของใบไม่ลึกใบอ่อนบางนุ่มมียอดสวย ที่นิยม นามาเป็นผกั ลวกจ้ิมน้าพริก ทาแกงจืดกบั เนือ้ สัตว์ต่าง ๆ การเกบ็ ยอดและใบตาลงึ ใหส้ ังเกตดูว่า ยอดของตาลึง มีใบ 3 - 4 ใบและยอดอ่อน ๆ ส่วนที่มีสีเขียวเข้มจะไม่นามากินเพราะแก่ไป เมื่อเก็บมาแล้วให้ล้างน้าทา ความสะอาด 2 - 3 น้า อย่าคิดว่าอยู่ริมร้ัวแล้วจะสะอาดนะครับ การเด็ดให้เด็ดใบไม่เอาก้าน ส่วนยอดเด็ดลง มาถึงก้านถ้าเด็ดไม่ออกกไ็ ม่เอามาใช้เพราะเหนียวกินไม่อรอ่ ย ส่วนหนวดเส้น ๆ หรอื เรียกว่ามือตาลงึ ไม่เอานะ มันจะพันคอหรือเคี้ยวไม่ขาด ตาลึงท่ีฮาวาย เป็นวัชพืช ท่ีต้องระดมนักคิดมาช่วยกันหาทางกาจัด ท่ีเมืองไทย เร่ืองเลา่ อาหารทอ้ งถิน่ กินแบบพนื้ บ้าน (ตารบั อาหารของแม่ตามเทศกาลต่างๆ ) 147

ดว้ ยภูมิปญั ญาของคนโบราณ นามากินเพราะโตไว และตาลึงมเี บต้าแคโรทนี ที่จะเปล่ียนเป็นวติ ามินเอ ดีต่อตา และปอ้ งกนั มะเร็ง รักษาหวั ใจ (สุทธิลกั ษณ์ สมติ ะสริ ,ิ 2544) ภำพท่ี 6.5 สว่ นผสมสาหรบั ทาแกงจดื ตาลงึ เร่ิมทาแกงจืดตารับแม่กันนะครับ เร่ิมจากเด็ดใบตาลึงปริมาณ 300 กรัม ท่ีต้องการแล้วแช่น้าอีก คร้ังรอแกง ส่วนเนื้อสัตว์ที่นิยมนามาแกงจืดนั้นท่ีบ้านของเรานิยมใช้เนื้อหมูปนมัน 200 กรัม นามาสับกับน้า ปรุงรสก็คือกระเทียมไทยสับ 2 หัว พริกไทยป่น 1 หยิบมือและดอกเกลือ ½ ช้อนคาวผสมกับน้า 2 - 3 ช้อน คาว (รูปที่ 6.5) ผสมดอกเกลือละลายแล้วค่อย ๆ รินใส่เน้ือหมู ใช้มีดปังตอสับเน้ือหมูให้เข้ากันพอละเอียดดี ได้เนื้อหมูสับเรียบร้อย หันมาต้มน้าสะอาดสัก 2 - 3 ชามแกง ตั้งไฟให้เดือด ปั้นหมูเป็นก้อนขนาดพอดีคา ใส่ลงในน้าเดือด พอก้อนหมูสับลอยข้ึนมาให้ชิมรส ถ้าไม่เค็มให้ปรงุ รสดว้ ยน้าปลา 1 ช้อนคาว หรือซีอ๊ิวขาวได้ ตามชอบ น้าแกงอย่าให้มาก รสชาติของแกงจืดจะไม่อรอ่ ย จากน้ันรอน้าเดือดอีกครั้ง ใส่ใบตาลึงลงใช้ทัพพีกด เรว็ ให้ตาลึงถกู นา้ ร้อนใบตาลึงจะไมด่ า พอเดอื ดอีกครง้ั สังเกตดวู า่ ใบตาลึงสุกสจี ะเปลี่ยนจากสีเขียวเปน็ สเี ขียว เข้ม แต่จะไม่คล้าหรือตายนึ่ง ไม่มีกล่ินเหม็นเขียว เป็นอันว่าเสร็จ ตักใส่ชามโรยด้วยพริกไทยป่น (6.6) รับประทานร้อน ๆ แม่บอกว่าตาลึงกินเยอะ ๆ มีประโยชน์ดีมากให้เราขับถ่ายได้สะดวก ย่อยง่ายด้วยครับ หากไม่มีตาลึงก็สามารถใช้ผักอ่ืนได้ ผักหลากสีสันที่มีคุณค่าอาหาร นามาต้มกับน้าสต็อกรสชาติหวาน ปรุงรส ให้กลมกล่อม เสริมคุณค่าโปรตีนด้วยเน้ือสัตว์ ทาให้เด็กๆ กินข้าวได้ง่ายขึ้น เพราะมีน้าซุปรสหวานให้ซดได้ คลอ่ งคอ (เรวดี เจริญยิ่ง, 2545) เร่อื งเล่าอาหารท้องถ่ิน กินแบบพนื้ บา้ น (ตารบั อาหารของแม่ตามเทศกาลต่างๆ ) 148

ภำพท่ี 6.6 แกงจดื ตาลึง ลักษณะที่ดีของแกงจืดตาลึง น้าแกงใส สีใบตาลึงเขียว กล่ินหอมน้าซุปและใบตาลึง รสชาติหวาน น้าซปุ เคม็ เลก็ นอ้ ยใบตาลงึ สกุ คุณค่ำทำงโภชนำกำร ตาลึง ส่วนที่กินได้ในปริมาณ 100 กรัม มีพลังงาน 35 กิโลแคลอรี แคลเซียม 126 มิลลิกรัม เหล็ก 4.6 มิลลิกรัม วิตามินบี 1 0.17 มิลลิกรัม วิตามินบี 2 0.13 มิลลิกรัม วิตามินซี 13 มิลลิกรัม เบต้าแคโรทีน 699.88 ไมโครกรมั เสน้ ใย 2.2 กรมั (นดิ ดา หงสว์ ิวัฒน์ และคณะ, 2550) ตารบั นร้ี บั ประทานไดท้ ั้งหมด 5 คน ใหค้ ณุ ค่าทางโภชนาการ ดงั รปู ท่ี 6.7 ภำพท่ี 6.7 คุณคา่ ทางโภชนาการของแกงจืดตาลึง ต่อ 5 คนรับประทาน เรอ่ื งเลา่ อาหารทอ้ งถน่ิ กนิ แบบพน้ื บ้าน (ตารับอาหารของแม่ตามเทศกาลต่างๆ ) 149

และสาหรับรับประทาน 1 คน ให้คุณค่าทางโภชนาการ ดังแสดงในรปู ที่ 6.8 ภำพท่ี 6.8 คุณคา่ ทางโภชนาการของแกงจืดตาลึง ตอ่ 1 คนรบั ประทาน 3. แกงจดื เต้ำหแู้ ผ่นหมสู ับใบตำลงึ น้าเต้าหู้ คือเคร่ืองดื่มที่มีอายุอย่างยาวนาน ซ่ึงมีต้นกาเนิดในประเทศจีน โดยมีเรื่องเล่ากันว่า เมื่อประมาณ 2,000 ปีก่อน อ๋องหลิวอานเป็นบุตรที่กตัญญูต่อพ่อแม่ เมื่อมารดาของเขาป่วยรับประทาน อาหารไม่ค่อยได้ ร่างกายผ่ายผอมลงทุกวัน เขาก็พยายามแสวงหาอาหารที่มารดารับประทานได้ และเอาถั่ว เหลืองฝนกับน้าพร้อมกันทาเป็นน้าเต้าหู้ให้มารดาดื่มทุกวัน มารดาหลิวอานด่ืมแล้วรู้สึกรสชาติหอมหวานจึง ชอบมาก สุขภาพก็ได้ฟื้นฟูข้ึนเป็นปกติอย่างรวดเร็วและหายเป็นปกติ ความกตัญญูของท่านกลายเป็นที่เลา่ ลือ กนั น้าเต้าหู้จึงเรมิ่ เปน็ ที่รู้จกั กันในหมู่ชาวบ้าน ด้วยเหตุน้ีเมืองฮว๋ายหนานในมณฑลอานฮุย จงึ ได้รับการขนาน นามว่าเป็น \"แหล่งกาเนิดน้าเต้าหู้\" หลังจากน้ันได้มีการเผยแพร่ไปยังประเทศข้างเคียง เช่น ประเทศญ่ีปุ่น ประเทศเกาหลี และประเทศไทย (อารียา เอ้ือการณ์ และชินโสณ์ วิสิฐนิธิกิจา, 2565) ปัจจุบันมีการนาส่วน ต่างๆ ของน้าเต้าหู้มาปรุงเป็นอาหาร เช่น แผ่นเตา้ หู้ ท่ีจะเกิดขึ้นด้านบนของหม้อน้าเตา้ หู้ ซึ่งนามาปรุงอาหาร ได้อย่างน่ารับประทาน สาหรับผู้เขียนพอเห็นแผ่นเต้าหู้ก็ทาให้หวนนึกถึงวันท่ีพ่อได้จากพวกเราไป แม่และ ลูก ๆ ยังมีความอาลัยเป็นอย่างมาก เพราะท่านจากไปกะทันหัน ตอนน้ันเราก็ยังไม่ค่อยได้รู้สึกอะไรมากมาย นักเพราะอายุเพียงแค่ 7 ขวบ แต่ก็ยังพอรับรู้ได้อยู่ จนเวลาผ่านไปหลายวันหลังจากพิธีศพเสร็จสิ้นแล้วก็กลับ เขา้ สู่ภาวะปกติ ครอบครวั เรานบั ถือศาสนาพุทธ แต่ก็ยังมกี ารรกั ษาประเพณีของชาวจีนอย่บู ้าง เพราะยังไดร้ ับ อิทธิพลและความเช่ือมาจากบรรพบุรุษ วันน้ีเป็นเช้าอีกวันท่ีต้องเตรียมอาหารเพ่ือนาไปใส่บาตรพระเพื่อทา ตามความเช่ือของคนเฒ่าคนแก่ท่านได้กล่าวไว้ ว่าดวงวิญญาณคนท่ีล่วงลับไปแล้วจะได้กินอาหารจากเราที่ใส่ บาตรไปให้จะไม่อดอยาก วันน้ีแม่และพี่สาวต้องเร่งมือทาอาหารอีกวัน โดยอาหารที่ทาน้ันมีหลากหลายเมนู ผมขอยกมาสักหนึ่งเมนูนะครับเพราะผมรู้สึกชอบเป็นพิเศษเหมือนกันคือ “แกงจืดเต้าหู้ตาลึง” จะไม่ขอเล่า อะไรมากครับเพราะกลัวใส่บาตรไม่ทันย่อ ๆ แล้วกันครับ สาหรับแกงจืดเต้าหู้หมูสับใบตาลึงนี้สูตรของแม่ผม เองถา่ ยทอดให้พีส่ าวโดยตรง วัตถดุ บิ ทีห่ าได้ตามรั้วตามสวนครับส่วนประกอบสาคญั ก็จะเหน็ ไดด้ งั นี้ เรื่องเล่าอาหารท้องถิ่น กนิ แบบพ้นื บ้าน (ตารบั อาหารของแมต่ ามเทศกาลต่างๆ ) 150

ภำพท่ี 6.9 สว่ นผสมสาหรับทาแกงจืดเต้าหู้แผ่นหมสู บั ใบตาลงึ ใบตาลงึ 1 กา เต้าหู้ 2 แผ่น เหด็ หอมแช่นา้ 4 ดอก หั่นบาง ๆ หมสู บั 2 ขดี เก๋ากี้ 1 ช้อน พริกไทยป่น ละเอียด 1 ช้อนชา กระเทียมไทยสับ 2 หัว น้าสะอาด 2 ชามแกง ดอกเกลือเล็กน้อย ซีอิ้วขาว น้าปลา และ นา้ ตาลทรายเลก็ น้อย (รปู ที่ 6.9) สว่ นประกอบครบแล้วก็มาลงมือทากันได้เลยครับ ใช้เวลาปรุงอาหารเมนูนไี้ ม่ นานเทา่ ไหร่ เด็ดใบตาลึงท่ีลา้ งสะอาดนาข้นึ มาสะเด็ดน้า ห่นั เต้าหแู้ ข็งตัดช้ินพอคาเตรียมไว้ ต่อด้วยหมูสับปรุง รสด้วยน้าตาลทรายและพริกไทย นวดคลุกให้เข้ากันดีแล้วนามาป้ันเป็นก้อน ๆ พอดีคา ต้ังน้า 1 หม้อใช้ไฟแรง ใส่น้าตาลและเกลือเล็กน้อย ใส่เห็ดหอม พอน้าเริ่มเดือดตักหมูท่ีป้ันก้อนไว้ลง เมื่อหมูเร่ิมสุก ปรุงรสด้วย ซีอิ๊ว ขาวและน้าปลา ใส่เต้าหู้แผน่ ฉีกชิน้ พอคาและเก๋าก้ี คนเบา ๆ ใหเ้ ข้ากันรอให้น้าเดอื ดใส่ใบตาลงึ ลงไป คนเบา ๆ พอใบตาลึงสุก ยกลงจากเตาได้ พร้อมตักใส่ถุงรัดด้วยหนังยางใหแ้ นน่ พ่ีสาวเหน็ ผมนงั่ ชะเง้อมองคงจะรู้วา่ น้อง อยากกินก็เลยตกั มาใหผ้ มกินยกซดอย่างรวดเร็วน้าร้อนลวกปากเลยเป็นเพราะเรายังเด็กไม่ค่อยระวังตัวในการ กนิ เท่าไร แต่ก็ซดไม่ถอยนะครับซดกินไปเรื่อย ๆ จนเกล้ยี งชามเลยครบั จากนน้ั แม่ก็ไลผ่ มให้ไปล้างหน้าลา้ งตา เพื่อเตรยี มตัวรอใส่บาตรในเช้านีต้ อ่ ไป (6.10) ภำพท่ี 6.10 แกงจืดเต้าหแู้ ผ่นหมูสับใบตาลงึ เรือ่ งเลา่ อาหารทอ้ งถนิ่ กินแบบพนื้ บา้ น (ตารับอาหารของแม่ตามเทศกาลต่างๆ ) 151

ลักษณะท่ีดีของแกงจืดเต้าหู้แผ่นหมูสับใบตาลึง น้าแกงใส สีใบตาลึงเขียว กล่ินหอมน้าซุป ใบตาลึง และกลน่ิ เตา้ หแู้ ผน่ รสชาติหวานน้าซปุ เคม็ เล็กนอ้ ย ใบตาลงึ สกุ คณุ คำ่ ทำงโภชนำกำร เน้ือหมูบด ส่วนท่ีบริโภคได้ 100 กรัม ในปริมาณ 100 กรัม มีพลังงานทั้งหมด 185 กิโลแคลอรี โปรตีน 31.7 กรัม คาร์โบไฮเดรต 0.6 กรัม ไขมัน 6.2 กรัม เห็ดหอมสด ส่วนที่บริโภคได้ 100 กรัม ให้พลังงาน 387 กิโลแคลอรี คาร์โบไฮเดรต 67.5 กรัมโปรตีน 17.5 กรมั ไขมนั 8.0 กรัม เส้นใย 8.0 กรัม วิตามินบี 1 1.8 มิลลิกรัม วิตามินบี 2 4.9 มิลลิกรัม ไนอะซิน 4.9 มิลลิกรัม แคลเซียม 98 มิลลิกรัม ฟอสฟอรสั 476 มิลลิกรมั เหลก็ 8.5 มลิ ลกิ รัม ตารับน้ีรบั ประทานไดท้ ้ังหมด 5 คน ให้คุณค่าทางโภชนาการ ดังรูปที่ 6.11 ภำพท่ี 6.11 คณุ คา่ ทางโภชนาการของแกงจืดเตา้ ห้แู ผ่นหมสู บั ใบตาลงึ ต่อ 5 คนรบั ประทาน และสาหรบั รับประทาน 1 คน ใหค้ ณุ ค่าทางโภชนาการ ดังแสดงในรปู ที่ 6.12 ภำพท่ี 6.12 คุณคา่ ทางโภชนาการของแกงจดื เต้าห้แู ผน่ หมสู บั ใบตาลงึ ต่อ 1 คนรบั ประทาน 4. นำปลำหวำนสะเดำ นา้ ปลาหวานไม่ได้หวานอย่างชื่อนะ เพราะข้าง ๆ จานน้าปลาหวานมียอดสะเดาวางอยู่ เมื่อคร้ัง เป็นเด็กผมยังจาความได้ว่า อาหารจานน้ีทาให้นึกถึงการถูกแกล้งให้กินทุกคร้ัง เห็นพ่ีสาวกินยอดสะเดาจะกิน เร่อื งเล่าอาหารท้องถ่ิน กนิ แบบพื้นบา้ น (ตารบั อาหารของแม่ตามเทศกาลตา่ งๆ ) 152

ตามไม่รู้ว่ายอดอะไร หรือผักอะไรกินหมดทุกอย่าง คายแทบไม่ทันเพราะว่ามันมีรสขมมาก ๆ ใช้ช้อนขูดลิ้นก็ ออกไมห่ มด กินน้าล้างปากหลาย ๆ ครง้ั ก็ยังไม่หมดความขม ขมย่ิงกว่ากนิ ยาขมแกร้ อ้ นในอกี ไม่เช่อื ลองกินดูสิ ต่อมาเริ่มโตรู้ว่าอาหารจานท่ีเรากินแทบจะคายออกจากปากไม่ทันนั้น มีคุณค่าทางโภชนาการสูงครบถ้วนเลย ทเี ดียว พูดถึงยอดสะเดาเป็นไม้ยืนต้นประเภทหนึ่ง ปลูกข้าง ๆ บ้าน ในสวนมีสองพันธ์ดุ ้วยกนั สะเดาขม ยอด สะเดามสี ีเขียวอมแดง รสขมกว่ายอดสะเดามันท่ีมีสีเขียว สะเดาจะออกปลายฤดหู นาว (รูปที่ 6.13) ตอนเดือน กมุ ภาพันธ์ถึงเดือนมีนาคม จะออกแต่ยอดอ่อนไม่มีดอก บางคนชอบกินท้ังยอดท้ังดอก นักวิชาการเขาแนะนา ใหน้ าใบสะเดาไปหมักเป็นปุ๋ยชวี ภาพ เพราะป้องกันเช้อื ราและแมลงท่ีมากดั กนิ ตน้ ไม้และผลไม้ ส่วนยอดสะเดา ที่มียอดสีเขียวอ่อน ๆ ชาวบ้านเรียกว่าสะเดามันจะมีรสชาติขมเล็กน้อย เรากินใบอ่อนและช่อดอกของสะเดา มกี ารลวกเพ่ือใหค้ ลายความขม ขมมากจะลวกหลายครั้ง ถา้ เป็นสะเดาจดื สะเดามัน สะเดาหวาน อาจลวกครั้ง เดียว (สุทธลิ กั ษณ์ สมิตะสริ ,ิ 2544) เมอ่ื เกบ็ ยอดมาแลว้ มีวิธีทาให้สะเดาขมนอ้ ยลงได้ แมไ่ ดแ้ นะนาไว้ดงั น้ี ภำพท่ี 6.13 สะเดา ภำพที่ 6.14 สะเดาลวก เรอ่ื งเล่าอาหารท้องถน่ิ กนิ แบบพื้นบ้าน (ตารบั อาหารของแม่ตามเทศกาลต่างๆ ) 153

ยอดสะเดา 2 กามือ ต้มน้าใสด่ อกเกลอื ลงไปพอประมาณ ใส่นา้ ครึ่งหม้อเบอร์ 30 เกลือ 1 ช้อนคาว การท่ีเราใส่ดอกเกลือลงไปจะช่วยดึงความขมของยอดสะเดา (รปู ที่ 6.14) แต่บอกวา่ กินสะเดาแล้วไม่ขมก็ไมใ่ ช่ สะเดาสิ ลวกในน้าเดือดใส่สะเดาลงไปใช้ทัพพีกดให้ยอดสะเดาจม ปิดไฟทันที จากน้ันใช้ทัพพีโปร่งช้อนขึ้นใส่ น้าเย็นจะได้สะเดาที่เขียวสวยและน่ารับประทาน หรือบางบ้านจะใช้น้าข้าวมาแช่ยอดสะเดา วิธีน้ีคนมีอายุ เช่น ปู่ ย่า ตา ยาย ชอบทากินกัน อ้อ..เดี๋ยวมีคนถามว่า น้าข้าวคืออะไร การหุงข้าวกับน้าพอเมล็ดข้าวเร่ิมสุก รินน้าข้าวออกมา แล้วนาข้าวดงให้แห้ง ส่วนน้าข้าวร้อน ๆ ลวกยอดสะเดาเตรียมไว้จนน้าข้าวเย็น นายอด สะเดามารับประทานได้ เมื่อยอดสะเดาลวกเสร็จเรียบร้อยแล้ว หันมาดูส่วนผสมของน้าปลาหวาน ที่บ้านของ ผมทาแบบนคี้ รบั น้าปลาดี ½ ชามแกง น้าตาลมะพร้าว 1 ½ ชามแกง น้ามะขามเปียก 1 ชามแกง ผสมรวมกนั ต้ังไฟ ใหเ้ ดอื ดเค่ียวพอข้น ยกลง จะมีรสชาติ หวาน เค็ม เปร้ยี ว (รปู ที่ 6.15) พักไว้ ภำพที่ 6.15 สว่ นผสมการทาน้าปลาหวานสะเดา ภำพท่ี 6.16 สว่ นผสมสาหรบั ทานา้ ปลาหวาน เรื่องเล่าอาหารทอ้ งถ่นิ กนิ แบบพืน้ บ้าน (ตารับอาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ ) 154

ภำพที่ 6.17 น้าปลาหวาน ส่วนผสมพริกเผาตารับแม่มีดังนี้ มีพริกชีฟ้าแดงแกะเมล็ดออกคั่วพอหอม 10 เม็ด กระเทียมไทย แกะเปลือกค่ัวสุก 3 หัว หัวหอมแดงแกะเปลือกค่ัวสุกหอม 5 หัว (รูปท่ี 6.16) จากนั้นโขลกรวมกันให้ละเอียด แบ่งน้าปลาหวานมาละลายกับพริกเผาคนให้เข้ากัน ใช้รับประทานกับยอดสะเดาลวก หรืออีกสูตรหนึ่ง เจียว กระเทียม ½ ชามแกง เจียวหัวหอม ½ ชามแกง พริกข้ีหนูแหง้ ทอด 10 เม็ด ผสมรวมกับน้าปลาหวานท่ีเคย่ี วไว้ อาจจะโรยถั่วลิสงโขลก 2 ช้อนคาว (รูปท่ี 6.17) อีกหน่อยก็อร่อยไปอีกแบบ แต่ถ้าจะให้อร่อยกว่าน้ีต้องกินคู่ กันกับปลาย่าง เช่น ปลาดุกย่าง ปลาช่อนย่าง 1 ตัว (รูปที่ 6.18) อร่อยอย่าบอกใครเลย คุณลองทาวิธีนี้สิ สะเดาจะไมข่ มอยา่ งทค่ี ิดเลย ภำพที่ 6.18 สะเดาน้าปลาหวาน ลักษณะที่ดีของน้าปลาหวานสะเดา สีน้าปลาหวานออกน้าตาล กลิ่นหอม มีความข้นไม่ใส รสชาติ หวาน เค็ม กลมกลอ่ ม ไม่มีกลิ่นไหมข้ องเครอื่ งทีเ่ จียว เร่อื งเล่าอาหารท้องถนิ่ กินแบบพ้ืนบ้าน (ตารบั อาหารของแม่ตามเทศกาลต่างๆ ) 155

คณุ คำ่ ทำงโภชนำกำร สะเดา ส่วนท่ีกินได้ในปริมาณ 100 กรัม มีพลังงาน 80 กิโลแคลอรี โปรตีน 6.1 กรัม ไขมัน 0.8 กรัม คาร์โบไฮเดรต 12.1 กรัม แคลเซียม 72 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 118 มิลลิกรัม เหล็ก 1.2 มิลลิกรัม วิตามินบี 1 0.07 มิลลิกรัม วิตามินบี 2 0.07 มิลลิกรัม วิตามินซี 9.00 มิลลิกรัม เบต้าแคโรทีน 777.90 ไมโครกรมั ใยอาหาร 11.60 (สทุ ธิลักษณ์ สมิตะสริ ,ิ 2544) ปลาดุกย่าง ในปริมาณ 1 ตัว มีพลังงานท้ังหมด 164 กิโลแคลอรี โปรตีน 18 กรัม คาร์โบไฮเดรต 5 กรัม ไขมัน 8 กรัม ตารับนรี้ บั ประทานได้ท้ังหมด 6 คน ใหค้ ุณค่าทางโภชนาการ ดังรูปท่ี 6.19 ภำพท่ี 6.19 คุณค่าทางโภชนาการของสะเดาน้าปลาหวาน ตอ่ 6 คนรบั ประทาน และสาหรบั รับประทาน 1 คน ใหค้ ณุ ค่าทางโภชนาการ ดังแสดงในรูปที่ 6.20 ภำพที่ 6.20 คณุ คา่ ทางโภชนาการของสะเดานา้ ปลาหวาน ตอ่ 1 คนรบั ประทาน 5. ไข่ลูกเขย ช่ือน้ันสาคัญไฉน ช่ืออะไรทาอย่างไรบ้านของเราไมไ่ ด้ให้ความสาคัญมากเท่าไหร่ แต่ท่ีรู้ ๆ กันว่า ไข่ลูกเขยน้ันได้เป็นเรื่องบังเอิญมากกว่าท่ีได้ทาอาหารข้ึนมาสักอย่าง ก็มีที่มาที่ไป แม่เล่าให้ฟังว่าเม่ือก่อนทา น้าปลาหวานสะเดากินกนั ลูกไมช่ อบกนิ เพราะสะเดามีรสขมจึงหาวธิ ที าอาหารขึ้นมาใหม่ ไข่ลูกเขย เป็นอาหารจานท่ีต้องกินเป็นเคร่ืองเคียงกับอาหารอย่างอื่นถึงจะอร่อย คุณอาจจะ รับประทานแกงเผด็ หรือนา้ พริก แล้วมีไข่ลูกเขยรับประทานด้วยกัน ทาให้รสชาติดี ทาก็ง่าย และเป็นจานหน่ึง ที่เดก็ ๆ ชอบ รับรองเดก็ ๆ จะตอ้ งขอให้ทาซ้าอีกแนน่ อน (ม.ล.จิราธร จริ ประวัต,ิ 2543) เร่อื งเล่าอาหารท้องถ่ิน กินแบบพ้ืนบา้ น (ตารับอาหารของแม่ตามเทศกาลต่างๆ ) 156

ภำพท่ี 6.21 สว่ นผสมสาหรับทาไขล่ ูกเขย ส่วนผสมตารับของแม่ก็มี ไข่เป็ด 5 ฟอง ส่วนน้าราดไข่ลูกเขยมีตามน้ี น้าปลาอย่างดี 2 ช้อนคาว น้าตาลมะพร้าว 6 ช้อนคาว น้ามะขามเปียก 4 ช้อนคาว เค่ียวพอข้นโรยด้วยหอมแดงเจียว 3 ช้อนคาว กระเทียมเจียว 1 ช้อนคาว วิธีทา ผสมน้าปลา น้าตาล น้ามะขามเปียก (รูปท่ี 6.21) ยกข้ึนตั้งไฟ ใช้ไฟอ่อนๆ เค่ียวพอข้น นี่คือน้าปลาหวานที่ใช้ราดไข่ลูกเขยครับ ที่บ้านของเรามีเด็ก ๆ อยู่ 2 คน มีผมกับพี่สาวท่ีไม่ชอบ กินขม แม่หันไปเอาไข่มาต้มใช้วิธีการต้มแบบไข่พะโล้เลยครับ ให้เลือกไข่เก่าเช่นเดิม ต้มในน้าใส่ดอกเกลือ คอยคนอยู่ตลอดไข่แดงจะได้อยู่ตรงกลาง พอได้เวลาจึงตักขึ้นแช่น้าเย็นเพ่ือจะได้ปอกเปลือกไข่ออกง่าย ต้ัง น้ามันหมูใส่กระทะพอประมาณใช้ไฟปานกลาง ทอดไข่ต้มในน้ามันให้เหลืองท่ัวกันทั้งฟองตักข้ึนให้สะเด็ด นา้ มัน พักไข่ให้เย็นใช้มดี ผ่าตรงกลางไข่แบ่งออกเป็น 2 ซีก ลักษณะทด่ี ี ไข่แดงควรอยู่ตรงกลางสวย จากน้ันนา น้าปลาหวานราดหน้าพอประมาณ โรยด้วยหอมแดงเจียว กระเทียมเจียวและผักชีแต่งหน้าให้สวยงาม เมื่อทา เสร็จแล้วนามาวางกลางวงข้าว เด็ก ๆ อยา่ งเราจะชอบมากทีเดียว นี่แหละเปน็ เรื่องบังเอิญไหมครับเมนอู าหาร ของบ้านเรา การเลือกไข่นามาทาไข่ลูกเขยไม่จาเป็นท่ีจะใช้ไข่เป็ดเสมอไปอาจจะใช้ไข่ไก่ ไข่นกกระทาได้ นะครบั แต่ที่ลองนามาใช้ทาไข่ลกู เขยนี้ ไขเ่ ป็ดอรอ่ ยมาก ๆ มลี ักษณะทีด่ ีอยูต่ ัวไข่รูปทรงสวย กลิ่นหอม ไข่แดง มนั อรอ่ ยดี สีสวยน่ากิน ลองทาดสู ิครับ (รปู ที่ 6.22) เร่ืองเลา่ อาหารท้องถ่ิน กินแบบพนื้ บา้ น (ตารบั อาหารของแม่ตามเทศกาลตา่ งๆ ) 157

ภำพท่ี 6.22 ไขล่ ูกเขย ลกั ษณะทดี่ ีของไข่ลกู เขย ลักษณะของไข่ลูกเขยสวย ไข่แดงอยู่ตรงกลางสุกพอดี ไข่ขาวอยู่รอบนอกไม่ หลุด สีน้าราดสีน้าตาลอ่อน ราดบนไข่เกาะติด รสชาติหวาน เค็ม เปรี้ยว กลมกล่อม ไม่มีกล่ินไหม้ของหอม เจียว คณุ คำ่ ทำงโภชนำกำร มะขามเปียก ส่วนที่บริโภคได้ 100 กรัม มีพลังงานทั้งหมด 39 กิโลแคลอรี โปรตีน 2.8 กรัม คาร์โบไฮเดรต 62.5 กรัม ไขมัน 0.6 กรัม ตารบั นร้ี ับประทานไดท้ ้ังหมด 5 คน ใหค้ ณุ ค่าทางโภชนาการ ดังรูปที่ 6.23 ภำพท่ี 6.23 คณุ ค่าทางโภชนาการของไขล่ กู เขย ต่อ 5 คนรบั ประทาน และสาหรับรับประทาน 1 คน ให้คณุ คา่ ทางโภชนาการ ดงั แสดงในรปู ที่ 6.24 เรื่องเลา่ อาหารท้องถ่นิ กินแบบพื้นบา้ น (ตารบั อาหารของแม่ตามเทศกาลต่างๆ ) 158

ภำพที่ 6.24 คุณคา่ ทางโภชนาการของไข่ลูกเขย ตอ่ 1 คนรับประทาน 6. ขำ้ วต้มลูกโยน หรือขำ้ วต้มหำง สืบทอดมาจากการทาข้าวต้มผัดกับข้าวต้มมัดนะครับ ส่วนข้าวต้มหางน้ันมีส่วนผสมเหมือนกัน แต่รปู ทรงไม่เหมือนกันครบั ข้าวต้มหางนิยมทาหลังจากฤดูเก็บเกี่ยวโดยนาข้าวสารเหนียวใหม่ๆ แช่น้าแล้วห่อ ดว้ ยใบตองเป็นรูปสามเหลี่ยมเหมอื นกรวยแตม่ หี าง สาหรับใช้มัดรวมกันได้ เปน็ เครื่องสื่อความหมายของความ สามัคคี นาข้าวเหนียวท่ีห่อแล้วไปต้มให้สุก (ทัศนีย์ ล้ิมสุวรรณ, 2553) ใบไม้ท่ีใช้ห่อข้าวต้มผัดคือ ยอดใบตอง ออ่ นแต่ข้าวต้มหางใช้ยอดใบจาก ยอดใบมะพร้าว ยอดใบตาล คงจะสงสัยว่าทาไมถึงตอ้ งใชแ้ ต่ยอดอ่อนของใบ ต่าง ๆ คงเปน็ เพราะยอดของใบต่าง ๆ น้ีมีคณุ สมบัติท่ีนุ่ม ห่อได้ง่ายพับรูปทรงได้ตามตอ้ งการ ส่ิงท่ีขาดไม่ไดค้ ือ ตอก ทามาจากไม้ไผ่ยาวประมาณ 12 - 15 นิ้ว นามาจักเป็นแผ่นบาง ๆ เส้นเล็ก ๆ เตรียมแช่น้าเอาไว้ให้นุ่ม จากน้ันเตรียมกล้วยน้าว้าท่ีสุกงอมพอดี บ้านเราใช้พันธุ์มะลิอ่อง เพราะพันธ์ุน้ีเป็นพันธ์ุพื้นบ้าน ผ่าผลกล้วย ออกมาแล้วไสข้ องเขาจะเหลอื ง เมอื่ น่ึงออกมาไสจ้ ะแดงสวย ภำพท่ี 6.25 สว่ นผสมการทาข้าวต้มลูกโยน เรอ่ื งเลา่ อาหารท้องถ่นิ กินแบบพ้ืนบ้าน (ตารับอาหารของแมต่ ามเทศกาลต่างๆ ) 159

สว่ นผสมข้าวต้มมัดตารับแม่ มดี ังน้คี ือ ขา้ วเหนียวเขยี้ วงูเม็ดงามกลางปี 1 กโิ ลกรัม แช่น้าอย่างนอ้ ย ประมาณ ½ ชัว่ โมง ถว่ั ดาต้มสกุ นุ่ม ¼ ชามแกง หัวกะทิข้น ๆ 2 ½ ชามแกง น้าตาลทรายประมาณ 1 ชามแกง ดอกเกลือ ½ ช้อนคาว กล้วยน้าว้าสุก 1 หวี (รูปท่ี 6.25) จากน้ันเรานากระทะต้ังไฟเคี่ยวหัวกะทิกับเกลือให้ เดือด สงข้าวเหนียวขึ้นจากน้าใส่ลงในกะทิผัดให้ข้าวเหนียวดูดน้ากะทิจนแห้ง อย่าใส่น้าตาลลงไปพร้อมกั บ ข้าวเหนียว จะทาให้นึ่งไม่สุก เพราะความหวานของน้าตาลจะไปรัดข้าวเหนียว ทาให้ข้าวเหนียวน่ึงไม่สุก พอ แห้งตักขึ้นพักให้เย็น ตอนนี้มาถึงวิธีการห่อ เร่ิมจากหยิบใบจากหรือใบมะพร้าวที่เราเตรียมไว้ พับชายใบ มะพร้าวเข้ามา ประมาณ 2 - 3 น้ิวแล้วแต่ความต้องการห่อเล็กหรือใหญ่ วางถั่วดาลงไป 5 - 6 เม็ด ตักข้าว เหนียวมา 1 ช้อน วางบนถ่ัวดาแล้ววางชิ้นกล้วยน้าว้าสุกห่ันช้ินพอดีตรงกลางห่อ พันทางมะพร้าววน 2 รอบ ข้ึนมาให้พอดีกับข้าวเหนียว ตักข้าวเหนียวปิดให้มิดกล้วย พับหางมะพร้าวมาปิดข้าวเหนียวให้มิด จัดทรงให้ สวยมดั ด้วยตอก 3 ปลอ้ ง และมีหางใบมะพร้าวย่ืนออกมาซักคืบ เพ่ือเวลาหยิบขา้ วต้มหางใส่ในบาตร นี่คอื การ ห่อข้าวต้มหาง ต่างกับข้าวต้มมัดแบบน้ีครับและนาไปใช้งานบุญแตกต่างกันไป นาไปนึ่งในน้าเดือดประมาณ 50 - 60 นาที ลักษณะที่ดีของข้าวต้มหาง ข้าวเหนียวเป็นเมล็ดสวยเกาะตัวเหนียว กล้วยมีรสหวานถ่ัวดานุ่ม รสชาติหวานมนั ออกเคม็ เล็กนอ้ ย ทีส่ าคญั ตอ้ งมีหางสวยงามครับ (รปู ท่ี 6.26) รูปที่ ขา้ วต้มลูกโยน ภำพที่ 6.26 ขา้ วต้มลกู โยน ลักษณะท่ีดีของข้าวต้มลูกโยน รูปทรงห่อข้าวต้มลูกโยนสวย มีส่วนใบอ่อนของปลายทางมะพร้าวยื่น ออกมาจากตัวข้าวต้ม มัดด้วยตอกแนน่ เปิดห่อใบมะพร้าวออกเน้ือเน้อื ข้าวตม้ สวย เนื้อข้าวเหนียวหมุ้ กลว้ ยมิด กล่ินหอมใบมะพร้าวและข้าวเหนียว รสชาติหวาน เค็มเล็กน้อย เหนียวนุ่ม ไส้กล้วยสชี มพแู ดง รสชาติกล้วยไม่ ฝาด คุณคำ่ ทำงโภชนำกำร ข้าวเหนียว ท่ีบริโภคได้ 100 กรัม ให้พลังงานทั้งหมด 97 กิโลแคลอรี โปรตีน 2 กรัม คารโ์ บไฮเดรต 21.1 กรมั ไขมัน 0.2 กรัม เรอ่ื งเล่าอาหารท้องถิ่น กินแบบพน้ื บ้าน (ตารับอาหารของแม่ตามเทศกาลตา่ งๆ ) 160

ตารบั นี้รบั ประทานได้ท้ังหมด 15 คน ใหค้ ณุ คา่ ทางโภชนาการ ดังรูปท่ี 6.27 ภำพท่ี 6.27 คุณค่าทางโภชนาการของขา้ วตม้ ลกู โยน ต่อ 15 คนรบั ประทาน และสาหรับรบั ประทาน 1 คน ให้คุณคา่ ทางโภชนาการ ดงั แสดงในรูปท่ี 6.28 ภำพที่ 6.28 คณุ ค่าทางโภชนาการของขา้ วต้มลกู โยน ตอ่ 1 คนรับประทาน บทสรุป เวลาผ่านมาถึงเดือนตุลาคม ตารับอาหารของแม่ในเทศกาลออกพรรษา จึงเป็นการถ่ายทอง เรื่องราวด้านอาหารพื้นบ้าน ท่ีสะท้อนวัฒนธรรมชาวพุทธในอาเภอพนัสนิคม การได้เตรียมภัตตาหารไปถวาย พระหลังจากท่ีท่านได้ปฏิบัติธรรมในช่วงเช้าพรรษา ถือเป็นเร่ืองท่ีสาคัญมาก เพราะชาวพุทธเชื่อว่า นี่คือ โอกาสของการได้สร้างบุญใหญ่ให้ติดตัวไปในภพหน้า การจัดเตรียมภัตตาหาร จึงต้องเตรียมจัดเตรียมด้วย ความประณีต สอดคล้องกับวัตถุดิบในท้องถิ่น สาหรับตารับของแม่มีทั้งหมด 6 รายการ ประกอบด้วย แกงไก่ บ้าน แกงจืดตาลึง แกงจืดเต้าหู้แผ่นหมูสับใบตาลึง น้าปลาหวานสะเดา ไข่ลูกเขย และข้าวต้มลูกโยน ซึ่งเป็น อาหารที่หาทานได้งา่ ยแต่มีประโยชน์มาก สาหรบั รสมือแม่ที่ไดถ้ ่ายทอดสตู รอาหารถือวา่ ไมเ่ ปน็ สองรองใครกัน เลยทเี ดียว เรอื่ งเลา่ อาหารท้องถ่ิน กินแบบพ้ืนบ้าน (ตารับอาหารของแมต่ ามเทศกาลต่างๆ ) 161

เอกสำรอำ้ งอิง กญั ญาพชั ร์ บุญนาคค้า. (2558). การแบ่งภาพจิตรกรรมพระพุทธประวัติ ตอนเสด็จลงจากสวรรค์ชัน้ ดาวดงึ ส์ จากจิตรกรรมฝาผนงั มาเป็นสื่อสิ่งพิมพ์ ผลงานของครูเหม เวชกร. Veridian E-Journal มหาวิทยาลัยศลิ ปากรปีที่ 8 ฉบบั ที่ 2 (พฤษภาคม - สิงหาคม 2558). หนา้ 15 – 26. กิตติ ธนกิ กลุ . (2539). ประเพณี พิธมี งคล และวันสำคญั ของไทย. กรงุ เทพฯ : ชมรมเดก็ 2539 .หนา้ 177. ณฐพงศ์ เมธินธรังสรรค์. (2561). ประสิทธิภาพของนา้ มนั หอมระเหยจากเมล็ดพริกไทยดาคดั ทงิ้ ในการควบคมุ เพลย้ี อ่อนถวั่ , วารสารวทิ ยาศาสตร์และเทคโนโลยี, ปที ี่ 26 ฉบับท่ี 6 พฤศจิกายน - ธนั วาคม 2561. หนา้ 943-952. ทัศนีย์ ลิม้ สวุ รรณ. (2553). ภูมิปญั ญำอำหำรจำกขำ้ ว. กรุงเทพฯ : บริษัท อมรินทร์พร้ินต้ิงแอนดพ์ บั ลชิ ชง่ิ จากดั (มหาชน).หนา้ 12. นิดดา หงษว์ วิ ัฒน์, ทวีทอง หงษ์ววิ ัฒน์ และสภุ าพรรณ เยย่ี มชยั ภูม.ิ (2550). ผกั 333 ชนิด (พมิ พ์ครง้ั ท่ี 2). กรุงเทพฯ : บริษัท สานกั พมิ พแ์ สงแดด จากดั . หนา้ 87. ปัณณวัฒน.์ ปฏทิ ิน 100 ปี พ.ศ. 2468-2568 คัมภรี ์พยำกรณ์คู่บ้ำน. กรุงเทพฯ : สานักพิมพไ์ พลิน ปริตา ธนสกุ าญจน์, ณฐั กานต์ นามมะกุนา, ปุณฑริกา รัตนตรัยวงศ์ และศจี สุวรรณศร.ี (2564). การพัฒนา เครื่องดื่มน้ากระชายผสมนา้ ผลไม้. Journal of Community Development Research, ปที ี่ 4 ฉบับที่ 1. หนา้ 28-38 พระธรรมกิตตวิ งศ์ (ทองดี สรุ เตโช) ป.ธ. ๙ ราชบณั ฑิต. (2548). \"พจนำนกุ รมเพือ่ กำรศึกษำพทุ ธศำสน์ ชุด คำวัด\". กรงุ เทพฯ: สานกั พิมพ์เล่ยี งเชียงเพียรเพ่ือพทุ ธศาสน.์ พระมหาตยุ๋ ขนฺติธมโฺ ม (คาหน่อ), พระครธู รรมจกั รเจตยิ าภิบาล, พระมหาวิทวัส กตเมธี (ประเสรฐิ ) และ พระ ฟตู ระกูล พุทธฺ รกฺขิโต (หลนิ ภ)ู . (2561). การจดั การเรยี นร้พู ระพุทธศาสนา เร่ืองประเพณีตักบาตร เทโว จังหวัดอุทัยธานี ของนักเรียนชน้ั มัธยมศกึ ษาปีท่ี 2 โรงเรียนชมุ ชนเทศบาลวัดมณีสถิตกปิฏฐา ราม. วารสาร “ศึกษาศาสตร์ มมร” คณะศกึ ษาศาสตร์ มหาวิทยาลยั มหามกุฏราชวทิ ยาลัย, ปีท่ี 6 ฉบับท่ี 2 (กรกฎาคม - ธันวาคม 2561). หน้า 383 – 394 เรวดี เจริญยง่ิ . (2545). อำหำรลูกรกั .กรงุ เทพฯ : บรษิ ัท สานักพมิ พแ์ สงแดด จากดั . หนา้ 18. สมปราชญ์ อัมมะพันธ.์ (2536). ประเพณแี ละพธิ ีกรรมในวรรณคด.ี กรุงเทพฯ : บริษัท โอ. เอส. พริน้ ติ้ง เฮา้ จากัด สเุ มธ เมธาวิทยกุล.(2532). สงั กัปพธิ ีกรรม. กรงุ เทพ ฯ : บริษัท โอเดียนสโตร์ จากัด . สาราญ นันทนยี ์. (2560). วันออกพรรษา. วารสารวิธีธัญบรุ ี, ปีท่ี 17 ฉบบั ท่ี 154 ตลุ าคม 2560. หน้า 1-8. อารียา เอื้อการณ์ และชิณโสณ์ วสิ ิฐนิธิกิจา (2565). ปัจจัยส่วนประสมทางการตลาดในการบรโิ ภคนา้ เต้าหูเ้ พื่อ สุขภาพ. Southeast Bangkok Journal (Humanities and Social Sciences). ปที ่ี 8 ฉบบั ท่ี 2. หน้า 51 - 63. เรื่องเลา่ อาหารทอ้ งถ่ิน กินแบบพนื้ บ้าน (ตารบั อาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ ) 162

.

บทท่ี 7 ตารบั อาหารของแม่ตามเทศกาลสารทไทย ม่

.

บทที่ 7 ตำรบั อำหำรของแมต่ ำมเทศกำลสำรทไทย ครอบครัวอยู่ในชุมชนเล็ก ๆ มีเชื้อสายจีนผสมอยู่ ถามว่าชุมชนนี้มีท้ังคนจีนคนไทย และมีคนลาว ปะปนเล็กน้อย ผู้สูงอายุเริ่มมีมากขึ้นวัยเลยจากอายุ 60 ข้ึนไปมีมากอยู่ วันนี้เป็นวันสาคัญอีกวันหนึ่ง ที่ ผ้สู ูงอายุมารวมตวั กันก็คือท่ีองค์การบริหารส่วนตาบลวัดหลวง มีการจดั โครงการผู้สูงอายุขึ้นมา โดยมีผู้สงู อายุ มารวมตัวกันหลายสิบคน รว่ มทากิจกรรมต่าง ๆ เช่น ออกกาลังกาย ร้องราทาเพลงและจักสานรูปแบบต่าง ๆ เพ่ือให้ผู้สูงอายุได้มีกิจกรรมทากัน ฝึกสมาธิในวันว่าง แม่ของเราเป็นผู้สูงอายุคนหนึ่ง ที่ได้เข้าไปร่วมทา กิจกรรมทาให้ผูส้ ูงอายุใช้เวลาว่างให้เกิดประโยชน์ และมีการพูดคยุ กันในเร่ืองต่าง ๆ แลกเปลี่ยนความร้กู ันแม่ ของเราเป็นคนพูดไม่เยอะแต่ถ้าใครพูดด้วยจะคุยสนุกสนานทีเดียว วันนี้ได้คุยถึงเรื่องวันสาคัญของเดือน กนั ยายนวา่ มีวันสาคัญอะไรบา้ งมีผู้สูงอายุคนหน่ึงได้เอ่ยข้นึ มาวา่ จะถึงวันสารทไทยแล้วไง วนั สารทไทยปีนี้ แม่ บอกว่า ส่วนใหญ่จะอยู่ราว ๆ เดือนกันยายนถึงตุลาคมของทุก ๆ ปี ใช่ ๆ ผู้สูงอายุบางคนบอกว่าเกือบลืมไป มันจะถึงอยู่แล้วน่ี ที่ตาบลของเราส่วนใหญ่มักจะทาขนมเตรียมเอาไว้สาหรับทาบุญและอุทิศส่วนกุศลไปให้ผู้ท่ี ล่วงลับไปแล้วคือขนมกระยาสารท ขนมกระยาสารทน้ีอร่อยไม่แพ้ของตาบลอน่ื ๆ เลย ของเราหวานมันฉันคือเธอ เลือกวัตถุดิบจากแหล่งข้าวท่ีเราปลูกเองมาทาเป็นข้าวพองซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักของการทากระยาสารทตามด้วย ข้าวตอกที่เราค่ัวใหม่ ๆ จากข้าวของเรา ส่วนถั่วลิสงค่ัวใหม่ด้วยเตาฟืนกลิ่นหอม โดยเฉพาะกะทิของเราค้ัน ใหม่ ๆ สด ๆ ผู้สูงอายุพูดคุยกันสนุกสนานเรามารวมกลุ่มทาขนมกระยาสารทกันดีไหม มีผู้นาชุมชนคนหนึ่งเป็น รนุ่ น้องแม่สัก 4 - 5 ปี ได้รวมตัวทาขายกันในชุมชนท่ีวัดไร่หลักทอง ทาใหม่สดในช่วงเทศกาล เราไปอุดหนุนกันสิ ปจั จุบันกย็ งั ทาขายกนั อยู่ พูดไปพดู มาคยุ กันตามประสาผสู้ งู อายุจะเย็นแลว้ กลับบ้านกันดีกว่าแม่บอก พอใกล้ถึงวันสารทไทยแม่จะเตรียมอาหารคาวหวานเหมือนเช่นเดิม อาหารท่ีบ้านของเราทา สว่ นใหญ่ในชว่ งน้ี เพราะช่วงนีอ้ ากาศเปลย่ี นแปลงจากหน้าฝนเปน็ หน้าหนาว อาหารส่วนใหญ่จะเป็นยากินเพื่อ บรรเทาอาการเป็นไข้ไดเ้ ลย เชน่ แกงสม้ ตัดไขห้ ัวลม แกงหน่อไมบ้ ้านบนเนนิ ยากบ แกงขี้เหล็ก ขนมโสน ขนม ที่ขาดไม่ได้คือขนมกระยาสารท ก่อนที่จะเข้าเรื่องเล่าการทาอาหารไปทราบถึงเรื่องราวของวันสาคัญกันก่อน คอื วนั สารทไทยว่ามีประวตั ิอย่างไร 7.1 เทศกำลสำรทไทย วันสารทไทย หรือ วันสารทเดือนสิบ เป็นเทศกาลทาบุญในวันสิ้นเดือน 10 หรือวันแรม 15 ค่า เดอื น 10 ปัจจุบนั เราอาจจะร้จู กั แต่วนั สาคัญของชาวตะวันตก ไม่คอ่ ยได้ใส่ใจกบั พธิ ไี ทยมากเท่าไรนัก ย่ิงชอื่ พิธี สารท บางคนอาจจะเคยได้ยินชอื่ แต่ “วนั สารทจีน” ไม่เคยได้ยินชอื่ “สารทไทย” มาก่อน คาว่า “สารท” เป็น คาอินเดีย หมายถึง “ฤดู” ฤดสู ารทในอินเดีย เป็นช่วงเวลาที่พืชพันธ์ธัญญาหารและผลไม้เริ่มสุก จึงเป็นช่วงที่ ชาวไรช่ าวนามคี วามยนิ ดีปรดี า ในสมัยโบราณนิยมนาผลไมท้ ่ีเก็บเกย่ี วได้คร้งั แรกไปบชู าสิ่งศกั ด์สิ ิทธ์ิทีต่ นนับถือ เพ่ือเป็นการขอบคุณท่ีบันดาลให้ผลผลิตในไร่นา งดงามได้ผลสมบูรณ์ คติความเช่ืออันน้ี ในเมืองไทยแต่คร้ัง เรื่องเล่าอาหารท้องถิ่น กนิ แบบพ้นื บา้ น (ตารับอาหารของแม่ตามเทศกาลตา่ งๆ ) 163

โบราณก็มีเช่นเดียวกัน จึงนิยมนาผลผลิตท่ีเก็บเก่ียวได้ในคร้ังแรกไปทาบุญถวายพระเพื่อความเป็นสิริมงคล (กิตติ ธนิกกุล, 2539) และตรงกับฤดูในภาษาอังกฤษ ท่ีเรียกว่า \"ออท่ัม\" หรือ ฤดูใบไม้ร่วง ซ่ึงประเทศต่าง ๆ น้ันก็นิยมทาเมื่อถึงฤดูเก็บเกี่ยว เช่น ในประเทศจีน เม่ือมีการเก็บเก่ียวผลผลิตในคร้ังแรกนั้น ประเพณีนิยมที่ ตอ้ งนาผลไม้ทเี่ ก็บเกี่ยวในครั้งแรกนี้ ถวายสักการะแด่ส่ิงศักดส์ิ ทิ ธท์ิ ่ีเคารพบชู า ทั้งนีเ้ พ่ือส่งิ ศักดิ์สทิ ธเ์ิ หล่านน้ั จะ ได้ดลบันดาลให้พืชผลเจริญงอกงามดี แม้แต่ในประเทศแถบตอนเหนือของยุโรป ก็มีหลักฐานปรากฏว่ามีการ นาพชื พนั ธธ์ุ ัญญาหารไปถวาย เพ่อื ให้ผลผลติ อุดมสมบรู ณเ์ ช่นกนั โดยบางแห่งก็จะมีการนาพืชผลที่เก็บเกี่ยวได้คร้ังแรกที่เรียกว่า “ผลแรกได้” ไปสังเวยหรือบูชาส่ิง ศักดส์ิ ิทธท์ิ ี่ตนเองนับถือ เพ่ือความเปน็ สิริมงคล และแสดงความเคารพที่ท่านช่วยบันดาลใหพ้ ืชพันธุ์ธัญญาหาร อุดมสมบูรณ์จนเก็บเกี่ยวได้ เช่น พิธีปงคัล ในอินเดียตอนใต้ ท่ีมีพิธีต้มข้าวกับน้านมทาเป็นขนม เรียกว่า ข้าวทพิ ย์ ขา้ วปายาส ถวายพระคเณศ เปน็ ต้น สาหรับในพจนานุกรมไทย \"สารท\" มีความหมายว่า เทศกาลทาบุญในวันส้ินเดือน 10 โดยนา พืชพันธ์ุธัญญาหารแรกเก็บเก่ียวมาปรุงเป็นข้าวทิพย์ และข้าวมธุปายาสถวายพระสงฆ์ จะตรงกับวันแรม 15 ค่า เดือน 10 ของทุกปี (พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2554) ซ่ึงมักจะตกราว ๆ ปลายเดือน กนั ยายน ถึงเดือนตลุ าคม ต้นกาเนดิ ของ “สารทไท” ในประเทศไทย การทาบุญวันสารทมมี าตงั้ แต่สมยั สุโขทัย ตามที่ปรากฏหลักฐานในหนังสือนางนพมาศ เน่ืองจากศาสนาพราหมณ์แพร่เข้ามาในประเทศไทย คนไทยจึง รับประเพณีวนั สารทมาจากศาสนาพราหมณ์ด้วย ดงั ปรากฏหลักฐานในหนังสือพระราชพิธีสบิ สองเดือน ซ่งึ เป็น พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวเหตุใดต้องมีพิธีสารทไทย (พระอนุพงษ์ ธนปาโล, 2561) จุดประสงค์ของกำรจดั พธิ สี ำรทไทย คอื 1. เป็นการแสดงความกตัญญูกตเวทีต่อบรรพชนผู้มีพระคุณ เพราะเชื่อกันว่าญาติท่ีล่วงลับไป แล้วจะมีโอกาสได้กลับมารับส่วนบุญจากญาติพี่น้องท่ียังมีชีวิตอยู่ และญาติจะได้รับส่วนบุญได้เต็มท่ี มีโอกาส หมดหนก้ี รรม ไดไ้ ปเกิด หรือมีความสุข 2. ได้แสดงความเอ้ือเฟ้ือให้แก่เพื่อนบ้าน เป็นการผูกมิตรไมตรีกันไว้ เน่ืองจากชาวบ้านจะทา ขนมกระยาสารทไว้แจกจา่ ยกนั ตามหมบู่ า้ น บ้านใกล้เรือนเคยี ง ทาให้ได้พบปะกนั 3. เป็นการแสดงความเคารพ และอปจายนธรรมแกผ่ ู้หลักผใู้ หญ่ 4. เป็นการกระทาจิตใจของตนเองให้สะอาดหมดจด ไมต่ กอยู่ในอานาจแห่งความโลภ ขจดั ความ ตระหน่ไี ด้ 5. เปน็ การบารุง หรอื จรรโลงพระพุทธศาสนาให้มน่ั คงสืบไป 6. เป็นการแสดงความกตัญญูต่อพระแม่โพสพ หรือผีไร่ ผีนา ท่ีช่วยรักษาข้าวกล้าในนาให้เจริญ งอกงามดี เนื่องจากสังคมไทยเป็นสังคมเกษตรกรรม การทานาเป็นอาชีพหลัก ในช่วงเดือน 10 นี้ ข้าวกล้า กาลังงอกงาม และรอเก็บเก่ียวเม่ือสุก จึงมีเวลาว่างพอท่ีจะทาบุญเพื่อเล้ียงขอบคุณตอบแทน การที่ผู้ยังมีชีวิต อยู่ระลึกถึง และคิดทาบุญกุศลอุทิศให้ผู้วายชนม์น้ัน ถือว่าเป็นสานึกที่ดี เพราะเม่ือได้จากไปแล้วน้ัน ไม่มีผู้ใด ทราบว่า ชีวิตภายหลังความตายของเขาเหล่านั้นเป็นอย่างไร มีสุขหรือทุกข์เพียงใด เม่ือโอกาสวันสารทมาถึง เรื่องเลา่ อาหารทอ้ งถิน่ กนิ แบบพืน้ บา้ น (ตารับอาหารของแม่ตามเทศกาลต่างๆ ) 164

ซึ่งในหน่ึงปี มี 2 คร้ัง คือ วันรับเปรต ตรงกับวันแรม 1 ค่า เดือน 10 และวันส่งเปรตตรงกับวันแรม 15 ค่า เดือน 10 ท้ังวันรับและวันส่ง ถอื เป็นประเพณปี ฏิบัตกิ ันมา เปน็ ความพร้อมใจกันปฏิบตั ิ ซง่ึ แตกต่างจากจารตี ท่ี ต้องปฏบิ ตั ิ หากไมป่ ฏบิ ัติ ถือว่าผดิ จารีต (พระมหาไพศาล ปสนนฺ จิตโฺ ต และคณะ, 2564) กจิ กรรมในวันสำรทไทย กิจกรรมหลัก ๆ ของวันสารทไทย คือ การนาข้าวปลาอาหาร และท่ีขาดไม่ได้คือ ขนมกระยาสารท ไปทาบุญตักบาตรที่วัด โดยการตักบาตรมีลักษณะท่ีแตกต่างกันไปตามท้องถิ่น เช่น ตักบาตรน้าผ้ึง ท่ีมีเฉพาะ ชาวไทยมอญ การทาบุญตักบาตรในวันสารทไทยนั้น มีความเชื่อว่าเป็นการอุทิศส่วนกุศลให้แก่ผู้ท่ีล่วงลับไป แล้ว นอกจากน้ันยังมีการฟังธรรมเทศนา ถือศีล ปล่อยนกปล่อยปลา วันสารท เป็นวันที่ถือเป็นคติและเชื่อสืบ กันมาว่า ญาติท่ีล่วงลับไปแล้วจะมีโอกาสได้กลับมารับส่วนบุญจากญาติพ่ีน้องท่ียังมีชีวิตอยู่ ดังน้ัน จึงมีก าร ทาบุญอุทิศส่วนกุศลไปให้ญาติในวันน้ี และเช่ือว่าหากทาบุญในวันนี้ไปให้ญาติแล้ว ญาติจะได้รับส่วนบุญได้ เต็มทแ่ี ละมีโอกาสหมดหนีก้ รรม และไดไ้ ปเกิดหรือมคี วามสุข อีกประการหน่ึงสังคมไทยเป็นสังคมเกษตรกรรม ทานาเป็นอาชีพหลักในช่วงเดือน 10 นี้ ได้ปักดา ขา้ วกลา้ ลงในนาหมดแล้ว กาลังงอกงาม และรอเก็บเกยี่ วเมอ่ื สุก จงึ มีเวลาวา่ งพอทจี่ ะทาบญุ เพ่ือเล้ียงตอบแทน และขอบคุณสิ่งศักด์ิสิทธิ์ หรือแม่พระโพสพ หรือผีไร่ ผีนา ที่ช่วยรักษาข้าวกล้าในนาให้เจริญงอกงามดี และ ออกรวงจนสุกใหเ้ กบ็ เกย่ี วได้ผลผลิตมาก การกาหนดทาบุญวันสารท มคี วามคลาดเคล่อื นกันบ้างในแตล่ ะท้องถิ่นของไทย เช่น ภาคกลาง กาหนดในวันแรม 15 ค่า เดือน 10 ภาคใต้ กาหนดในวันขึ้น 15 ค่า เดอื น 10 เป็นวัน รับตายาย และวันแรม 15 คา่ เดอื น 10 เป็นวันสง่ ตายายชาวมอญ กาหนดวนั ขนึ้ 15 คา่ เดือน 11 การทาบุญตกั บาตร วนั สารทไทยเป็นเทศกาลไทยท่ีแตกต่างจากเทศกาลอื่น ๆ โดยเฉพาะในส่วน ของการทาบุญตักบาตร ดว้ ยมีความเชอื่ ว่าการทาบุญวันสารทเพื่ออุทิศส่วนกุศลให้แก่ผู้ทล่ี ่วงลับไปแล้ว การตัก บาตรจงึ มีลักษณะท่ีแตกต่างกันไปในแต่ละท้องถ่ินนั้น ๆ การตักบาตรที่สาคัญในแต่ละท้องถิ่น ได้แก่ ตักบาตร ขนมกระยาสารท ขนมกระยาสารทเป็นขนมประจาวันสารทในทุกท้องถิ่นของประเทศไทย ซึ่งจะขาดเสียมิได้ ดว้ ยมีความเชอื่ ที่วา่ ถ้าไม่ได้ใส่บาตรขนมกระยาสารทในวนั สารทไทยแลว้ ญาตผิ ู้ล่วงลับก็จะไม่ได้ส่วนบุญส่วน กุศลท่ีกระทาในวันน้ัน ขนมกระยาสารทมีส่วนประกอบ คือ ข้าวตอก ข้าวเม่า ถั่ว งา และน้าตาล นาท้ังหมด มากวนเขา้ ดว้ ยกัน เม่ือสุกแลว้ จึงนามาป้นั เป็นก้อนกลม หรือจะตดั เป็นแผน่ กไ็ ด้ (จารพุ รรณ ทรพั ย์ปรุง, 2555) 7.2 ตำรบั อำหำรของแมต่ ำมเทศกำลวันสำรทไทย 4. แกงข้ีเหล็กรมิ รัว้ ตารบั อาหารของแม่ประกอบดว้ ย 6 ตารับดงั นี้ 5. ขนมดอกโสน 1. แกงสม้ ตดั ไขห้ วั ลม 6. ขนมกระยาสารท 2. แกงหนอ่ ไมบ้ า้ นบนเนนิ 3. ยากบนา ไม่ใชค่ างคก เรอื่ งเลา่ อาหารท้องถ่ิน กนิ แบบพืน้ บา้ น (ตารบั อาหารของแมต่ ามเทศกาลต่างๆ ) 165

1. แกงสม้ ตัดไข้หวั ลม อากาศหนาว ๆ รู้สึกคร่ันเนื้อคร่ันตัว มึน ๆ งง ๆ ไม่สบายตัว หันไปคนนั้นก็ไม่สบาย อากาศ เปล่ียนแปลงเดี๋ยวร้อนเด๋ียวหนาว ร่างกายปรับตัวไม่ทัน ถ้าคนสุขภาพแข็งแรงดีคงไม่เป็นไร แต่ถ้าบางคน ร่างกายไม่แข็งแรงจะมีผลกระทบ การรับประทานอาหารเป็นเรื่องสาคัญต่อสุขภาพร่างกาย สุขภาพร่างกาย ของมนุษย์เราน้ัน ถ้ามีอาการใดผิดปกติร่างกายจะต่อต้านขึ้นมาทันที การรับประทานช่วยได้ คนโบราณมักใช้ อาหารเป็นยาท่ีต้านทานโรคได้ อาหารท่ีคนโบราณนิยมรับประทานหน้าหนาวและป้องกันอาการดังกล่าว คือ แกงส้ม ที่เรียกติดปากกันมาแต่สมัยก่อนว่า “แกงส้มตัดไข้หัวลม” คือแกงอะไร พอได้ยินคาเฉลยว่า “แกงส้ม ดอกแค” นั้นไง จะร้องอ๋อ ดอกแค ยอดแคเป็นอาหารบ้านทุ่งที่เราอยากให้เข้ากรุง ไม่ใช่เพราะชอบที่ชื่อของ แค แต่เพราะคุณค่าทางอาหารของแคท่ีคนยังไม่ทราบ ชาวเกาะในอินโดนีเซียใช้น้าดอกแคหยอดตารักษาตา เบลอ ยอดแคเป็นผักที่ให้ประโยชน์สูง มีเบต้าคโรทีนสูง (สุทธิลักษณ์ สมิตะสิริ, 2544) เลยมาวิเคราะห์ใน ส่วนผสมของแกงสม้ ดอกแค มีส่วนผสมของ พริกแห้ง หัวหอม มะนาว เน้ือมะขาม เปน็ หลกั มาดูสรรพคุณของ สมุนไพรแต่ละชนิดมีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างไร พริกแห้ง สามารถขับลมขับเหงื่อ หัวหอม แก้หวัด คัดจมูก น้ามูกไหล มะนาวแก้เสมหะ แก้ไอ แก้เลือดออกตามไรฟัน เนื้อมะขามหรือน้ามะขามเปียก แก้เสมหะระบาย อุจจาระ เช่อื แล้วหรือยังมีสรรพคณุ มากมาย ผกั ทีใ่ ส่คอื ดอกแค บางคร้ังใชย้ อดแคแกงผสมลงไปดว้ ย ส่วนผสม ของเครือ่ งแกงสม้ ตดั ไขห้ วั ลมมีดงั น้ี แม่จะแกะเมลด็ พริกช้ีฟ้าแห้งออก 10 เมล็ด หั่นหยาบ ๆ แช่นา้ ให้น่มุ บบี น้าออก ตากับดอกเกลือ ปน่ ¼ ช้อนคาวให้ละเอียด หัวหอมแดงปอกเปลือกออกล้างสะอาดซอยบาง ๆ สัก 5 หัว กะปิดีปลายชอ้ นคาว ตาให้ละเอียด อย่าให้แล่นใบ (แล่นใบ เป็นภาษาโบราณคือ ตาพริกไม่ละเอียด) เมื่อแกงจะมีเศษของพริกลอย ขึ้นมา ไม่น่ารับประทานเปรียบเสมือนคนทางานไม่ละเอียด ก็จริงอย่างที่เขาว่าไว้นะ จากนั้นแบ่งเน้ือปลามา ประมาณ 2 - 3 ช้ิน ต้มในน้าเดือดพอสุกตัดข้ึนแกะเอาแต่เน้ือ นาลงตารวมกับน้าพริก จากนั้นเดินไปเก็บดอก แคหน้าบ้านเลอื กดอกทย่ี ังไมบ่ านเน้ือกลีบดอกแคจะไม่เหนียวอรอ่ ย และแกะเกสรสเี หลืองออก ถ้าแกะออกไม่ หมดจะทาให้ออกรสขม ล้างให้สะอาดประมาณ 1 กโิ ลกรัม (รูปที่ 7.1) บางดอกจะมีแมลงตัวเล็ก ๆ อยู่เต็มไป หมด แช่น้าไว้สักครู่ ส่วนยอดแคเก็บมาพอประมาณ เด๋ียวต้นดอกแคจะไม่มีกิ่งก้านเจริญต่อไป ส่วนปลาช่อน นิยมหั่นเป็นแว่น ๆ ดูแล้วสวยดี น้าซุปได้จากน้าต้มปลาที่ตากับน้าพริกแกง ละลายพริกแกง ต้ังไฟให้เดือดใส่ ดอกแคและยอดแค พอสุกลดไฟลงเค่ียวให้นุ่ม เปิดไฟให้เดือดอีกคร้ังใส่เน้ือปลาช่อน 500 กรัม ปรุงรสด้วย นา้ สม้ มะขาม 5 ช้อนคาว ในนา้ มะขามมีกรดช่วยทาให้เน้ือปลาไมเ่ ละ ใส่น้าปลาดี 2 ช้อนคาว ชิมรสให้ออกรส เปร้ียวนาเค็มและหวานตาม ความหวานได้จากเน้ือปลาและน้าดอกแค ถ้าชอบกลิ่นหอมของน้ามะนาว หลังจากยกลงจากเตาค่อยเติมน้ามะนาว 2 ช้อนคาว มิฉะน้ันน้าแกงจะขมรับประทานไม่อร่อย รับประทาน แกงส้มร้อน ๆ จะช่วยทาให้ร่างกายรู้สึกดีข้ึน หายใจสบายข้ึน อย่างกับนักมายากลเสกของหายไปกับตา อาหารท่ีนิยมกันคู่กันก็คือไข่เจียวหรือปลาเค็มทอด อร่อยอย่าบอกใครทีเดียว แต่อย่าเจียวไข่ให้มันมากนักนะ จะไม่ดีต่อสุขภาพเพราะมีน้ามันมาก ท่ีเป็นเช่นนั้นก็เพราะว่าเรารับประทานแกงส้มมีความเปรี้ยวแล้ว ถ้า รับประทานของเค็มจะแกก้ ันได้ดี (รูปที่ 7.2) เร่อื งเล่าอาหารทอ้ งถน่ิ กินแบบพนื้ บ้าน (ตารบั อาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ ) 166