เรื่องเล่าอาหารท้องถิ่น กินเเบบพื้นบ้าน

2.5 การจดั ซอ้ื จดั เตรียมวัตถุดบิ นา้ สลัดใบยา่ นาง ตารางที่ 9.5 การคานวณวตั ถดุ บิ สาหรบั การจดั ซ้ือนา้ สลดั ใบย่านาง การคานวณวัตถุดบิ สาหรับการจัดซ้อื ลาดับ วตั ถุดิบ ส่วนผสม ปริมาณจดั ซือ้ ปรมิ าณ หมายเหตุ (กรมั ) บวกเปอรเ์ ซ็นต์ จัดซ้อื จรงิ 1 พริกไทย ส่วนเสยี (กรมั ) 2 เกลือ 4 (กรมั ) 3 น้าตาล 2 5 5 4 นา้ มนั 4 2 2 5 นา้ มะนาว 21 5 5 6 ใบย่านาง 33 25 25 7 น้าเปล่า 20 70 70 250 100 100 300 300 2.6 กระบวนการเตรยี มวัตถุดบิ สว่ นผสม พริกไทย 4 กรมั เกลือ 2 กรมั นา้ ตาล 4 กรมั น้ามัน 21 กรมั นา้ มะนาว 33 กรัม ใบยา่ นาง 20 กรมั นา้ เปลา่ 250 กรมั วิธที า 1. นาใบย่านางมาลา้ งทาความสะอาด จากนน้ั นาใบย่านางมาตัดใหเ้ ปน็ ชน้ิ เลก็ ๆ 2. ใสเ่ ครือ่ งป่ัน และเตมิ น้า 1 ลติ ร ปัน่ ให้ละเอียด 3. นามาคัดกรองแยกน้าใบ 4. ปรงุ น้าสลดั ใส่นา้ มนั 21 กรมั ใส่นา้ มะนาว 33 กรัม นา้ ตาล 4 กรัม ใสเ่ กลือ 2 กรัม ใสพ่ ริกไทย 4 กรัม 5. นาน้าสลดั ใส่โถปน่ั ปั่นนา้ สลัดใหเ้ ข้ากนั พอเขา้ กันใสน่ ้าย่านางและปนั่ ให้เขา้ กัน เร่ืองเลา่ อาหารท้องถิน่ กินแบบพนื้ บา้ น (ตารับอาหารของแม่ตามเทศกาลต่างๆ) 213

ภาพที่ 9.10 ทาความสะอาดใบย่านาง ภาพท่ี 9.11 ตดั ใบย่านาง ภาพท่ี 9.12 ป่ันใบยา่ นาง เรือ่ งเลา่ อาหารท้องถิ่น กินแบบพ้ืนบ้าน (ตารบั อาหารของแมต่ ามเทศกาลต่างๆ) 214

ภาพที่ 9.13 การปนั่ ใบยา่ นาง ภาพที่ 9.14 กรองใบยา่ นาง ภาพท่ี 9.15 น้าใบย่านาง เร่ืองเล่าอาหารท้องถนิ่ กินแบบพ้นื บ้าน (ตารับอาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ) 215

ภาพท่ี 9.16 ตวงนา้ มันสลัด ภาพที่ 9.17 ใส่น้าตาล ภาพที่ 9.18 ใส่เกลือ เรื่องเลา่ อาหารท้องถิ่น กินแบบพืน้ บา้ น (ตารบั อาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ) 216

ภาพท่ี 9.19 ใสพ่ ริกไทย ภาพที่ 9.20 ปั่นน้าสลัด ภาพที่ 9.21 นา้ สลัด เรือ่ งเล่าอาหารท้องถนิ่ กินแบบพื้นบา้ น (ตารับอาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ) 217

ภาพที่ 9.22 ใสน่ ้าใบยา่ นางผสมกบั น้าสลัดปน่ั ใหเ้ ข้ากัน ภาพที่ 9.23 นา้ สลดั ผสมนา้ ใบยา่ นาง 2.7 การฆ่าเชอ้ื 1. ขนั้ ตอนการฆ่าเช้อื แบบพาสเจอรไ์ รซ์ (สว่ นที่ 1) การพาสเจอร์ไรซ์ เป็นวิธีการถนอมอาหาร เคร่ืองดื่ม ในกรณีน้ีคือ น้าสลัดใบย่านาง โดยใช้ ความรอ้ นประมาณ 60 - 80 องศาเซลเซียส ซึง่ จะทาให้จุลนิ ทรีย์ไมส่ ามารถมชี ีวติ อยไู่ ด้ 2. ขั้นตอนการฆา่ เชอ้ื แบบพาสเจอร์ไรซ์ (ส่วนที่ 2) 2.1 นาอาหารที่ต้องการใส่ถุงหรือขวด ให้บรรจุอาหารเมื่อบรรจุภัณฑ์และอาหารยังร้อน อยู่ การบรรจอุ าหารลงบรรจุภณั ฑท์ ี่เยน็ แลว้ จะทาให้ขวดโหลแตกได้ 2.2 ซีลปดิ ปากถุงหรือฝาขวด โดยการหมนุ ฝาปดิ และเช็กใหแ้ น่ใจวา่ ปดิ แน่นสนิท 2.3 หย่อนถุงหรือวางขวดลงบนรางในหม้อ รางลวดจะป้องกันไม่ให้ขวดโหลหรือถุงสัมผัส กน้ หม้อชว่ ยใหอ้ าหารในบรรจภุ ัณฑ์สุกทั่วกนั เรอื่ งเลา่ อาหารท้องถน่ิ กินแบบพน้ื บา้ น (ตารับอาหารของแมต่ ามเทศกาลต่างๆ) 218

2.4 ต้มถุงหรือโหล เทน้าให้ท่วมโหลประมาณ 2 นิ้ว (5.1 ซม.) ต้มเดือดสัก 10 นาที จากนัน้ ให้เอาทีห่ นบี บรรจุภณั ฑ์ออกและวางลงบนกระดาษเช็ดมือ รปู แบบบรรจุภัณฑ์และเคร่ืองปิดผนกึ สญุ ญากาศ ดูรายละเอียดจากขนมทองอฐั 2.8 การบรรจุเครอ่ื งหมายและฉลาก 1. ให้บรรจุน้าสลัดใบย่านางในภาชนะบรรจุที่สะอาด แห้ง มีฝาปิดสนิท และสามารถป้องกัน การปนเปือ้ นจากสิ่งสกปรกภายนอกได้ 2. นา้ หนกั สุทธขิ องน้าสลัดใบยา่ นางในแต่ละภาชนะบรรจุ ตอ้ งไม่นอ้ ยกว่าท่รี ะบุไวท้ ีฉ่ ลาก เครื่องหมายและฉลาก 1. ที่ภาชนะบรรจุน้าสลดั ใบย่านางทุกหน่วย อย่างน้อยตอ้ งมีเลข อักษร หรอื เคร่ืองหมายแจ้ง รายละเอยี ดตอ่ ไปนี้ให้เห็นได้งา่ ยชดั เจน 1.1 ชื่อเรยี กอาหาร 1.2 ชนิดและปรมิ าณวตั ถุเจอื ปนอาหาร (ถา้ มี) 1.3 ปริมาณสทุ ธิ 1.4 ขอ้ แนะนาในการเก็บรักษา เช่น ควรเกบ็ ไวใ้ นตเู้ ย็น 1.5 วนั เดือน ปที ่ที า และ วนั เดือน ปที ีห่ มดอายุ หรอื ข้อความวา่ \"ควรบรโิ ภคกอ่ น (วนั เดอื น ปี)\" 1.6 ชื่อผ้ทู า หรอื สถานท่ีทา พรอ้ มสถานทีต่ ้ัง หรือเครื่องหมายการค้าทจ่ี ดทะเบียนใน ภาษาตา่ งประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยท่ีกาหนดไว้ข้างตน้ (มผช.1/2556) เรอื่ งเลา่ อาหารท้องถ่นิ กนิ แบบพ้ืนบา้ น (ตารับอาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ) 219

2.9 ตัวอยา่ งรายละเอยี ดของฉลากสนิ ค้า ภาพที่ 9.24 ฉลากสินค้านา้ สลดั ใบยา่ นาง 2.10 รปู สนิ คา้ ตวั อยา่ งของผลติ ภณั ฑน์ ้าสลดั ใบยา่ นาง ภาพที่ 9.25 บรรจุภณั ฑน์ า้ สลดั ใบย่านางและฉลากสินคา้ เรอ่ื งเล่าอาหารทอ้ งถน่ิ กนิ แบบพื้นบา้ น (ตารับอาหารของแมต่ ามเทศกาลต่างๆ) 220

3. ขา้ วตูขา้ วไรซเ์ บอรร์ ่ี = จานวนนา้ หนกั ที่ใช้จรงิ x ราคา 3.1 วธิ ีการคานวณต้นทุนวัตถุดิบ จานวนนา้ หนักท้ังหมด คดิ ราคาวัตถุดิบสดและแห้งทั้งหมดในสตู ร ตารางที่ 9.6 การคานวณต้นทุนวัตถดุ บิ ข้าวตูข้าวไรซเ์ บอร์ร่ี ลาดบั วัตถดุ บิ ของ นา้ หนัก น้าหนัก ราคา ต้นทุน หมายเหตุ ขา้ วตู ทัง้ หมด ใช้จริง (กรัม) (กรมั ) 1 ข้าวหอมมะลิไรซ์เบอรร์ ่ี 1,000 230 80 18.40 บดละเอียด 1,000 140 65 9.10 2 มะพรา้ วทนึ ทกึ 3 นา้ ตาลมะพรา้ วอย่างดี 1,000 150 35 5.25 4 หัวกะทิ 1,000 300 60 18.00 5 เกลอื ป่น 500 1 10 0.02 6 แป้งขา้ วเหนียว 1,000 20 45 0.90 7 ใบเตยหอม 1ม000 30 40 1.20 รวม 52.87 53 อา้ งอิง : เกษรา มานนั ตพงศ์ และพงษ์ศักดิ์ ทรงพระนาม, 2559 3.2 การคดิ ราคาต้นทุน ต้นทุนการผลิตผลิตภณั ฑ์ขนมข้าวตูขา้ วไรซเ์ บอรร์ ่ี (วตั ถดุ ิบ) = 53 บาท 50 บาท คา่ ใช้จา่ ยแรงงาน (คา่ จา้ ง คา่ ขนส่ง) = 55 บาท 48 บาท คา่ น้า ค่าไฟ ค่าบรรจภุ ัณฑ์ = 4 บาท คา่ โสหยุ้ อุปกรณ์ 30 เปอร์เซ็นต์ = 210 บาท (คดิ จากการทาผลติ ภณั ฑข์ นมข้าวตูข้าวไรซเ์ บอร์รี)่ คา่ บรรจุภัณฑ์ 2 บาท+คา่ เครื่องหมายการค้า 2 บาท = รวมต้นทนุ ทั้งส้ิน = จานวนขนมข้าวตขู้ า้ วไรซ์เบอร่ใี นบรรจุภัณฑ์ = 3 หอ่ 3.3 การกาหนดราคาขาย = 210 บาท ตน้ ทนุ ตรง + คา่ โสหยุ้ อปุ กรณ์ในการผลิต เร่อื งเลา่ อาหารท้องถิ่น กินแบบพนื้ บา้ น (ตารบั อาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ) 221

ต้นทุนท้งั สน้ิ + สว่ นเหลื่อมกาไร 100 % = 140 บาท จานวนสนิ คา้ = 140 บาท ราคาจาหน่ายกล่องละ = 3 กล่อง จานวนสนิ คา้ = 420 บาท ยอดขาย 3 X 140 = 210 บาท ได้กาไร 420-210 3.4 มาตรฐานการตรวจสอบผลติ ภัณฑ์ 1. ลักษณะเน้ือสัมผัส ต้องเป็นก้อนหรือชิ้น กรณีเกาะติดกันต้องสามารถแยกออกจากกัน ได้งา่ ยดว้ ยมือ ในภาชนะบรรจเุ ดยี วกันต้องมรี ปู ร่างและขนาดใกล้เคยี งกัน ต้องเหนียวนุ่ม ไม่ร่วน 2. ต้องมีสที ี่ดีตามธรรมชาติของข้าวตู 3. กล่ิน ต้องมีกลิ่นที่ดีตามธรรมชาติของข้าวตู ปราศจากกลิ่นอ่ืนที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กล่ินอับ กล่ินหนื 4. กลิ่นรส ตอ้ งมกี ลิ่นรสท่ดี ีตามธรรมชาตขิ องขา้ วตู ปราศจากกล่นิ รสอ่ืนท่ไี มพ่ งึ ประสงค์ 5. สิ่งแปลกปลอม ต้องไม่พบส่ิงแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบท่ีใช้ เช่น เส้นผม ดิน ทราย กรวด ชิ้นสว่ น หรอื ส่ิงปฏิกลู จากสตั ว์ 3.5 การจดั ซื้อจดั เตรยี มวตั ถุดบิ (พงษ์ศักด์ิ ทรงพระนาม และเกษรา มานันตพงศ์, 2560) ตารางท่ี 9.7 การคานวณวัตถดุ ิบสาหรับการจดั ซื้อข้าวตูข้าวไรซเ์ บอรร์ ่ี การคานวณวัตถุดิบสาหรบั การจัดซือ้ ขา้ วตูข้าวไรซเ์ บอร์ร่ี ลาดบั วตั ถุดบิ สว่ นผสม ปริมาณจดั ซ้ือ ปริมาณ หมายเหตุ (กรมั ) บวกเปอรเ์ ซ็นต์ จดั ซือ้ จริง 1 ข้าวหอมมะลไิ รซ์เบอรร์ ่ี บดละเอียด 230 ส่วนเสีย (กรมั ) 140 (กรมั ) 2 มะพรา้ วทึนทกึ 150 250 3 น้าตาลมะพรา้ วอยา่ งดี 300 250 4 หวั กะทิ 1 150 5 เกลือปน่ 20 150 150 6 แป้งข้าวเหนยี ว 30 150 300 7 ใบเตยหอม 300 1 1 50 50 100 100 เร่ืองเล่าอาหารท้องถน่ิ กนิ แบบพื้นบ้าน (ตารับอาหารของแม่ตามเทศกาลต่างๆ) 222

3.6 กระบวนการเตรียมวัตถุดิบ สว่ นผสม ขา้ วหอมมะลิไรซ์เบอรร์ ี่บดละเอยี ด 230 กรัม มะพรา้ วทึนทกึ 140 กรัม น้าตาลมะพรา้ วอย่างดี 150 กรมั หวั กะทิ 300 กรัม เกลอื ปน่ 1 กรัม แปง้ ข้าวเหนียว 20 กรัม ใบเตยหอม 30 กรมั วธิ ีทา 1. ผสมมะพร้าวทึนทึกขูด นา้ ตาลมะพรา้ ว แป้งขา้ วเหนียว นวดให้เข้ากนั 2. ค่อย ๆ เตมิ หวั กะทิจนหมด ใสเ่ กลอื และใบเตยยกขึน้ ตั้งไฟจนเดอื ดลดไฟลง เค่ียว ประมาณ 20 นาที จนข้นปดิ ไฟยกลง ทงิ้ ไว้จนอนุ่ ตักใบเตยออก 3. ใสข่ า้ วค่อย ๆ รอ่ น ลงในส่วนผสมขอ้ ท่ี 1 คนใหท้ ัว่ นวดใหเ้ ข้ากนั 4. แบง่ ขนมออกเป็นก้อน ก้อนละ 10-12 กรัม นาขา้ วตใู ส่พมิ พ์ กดใหแ้ นน่ ทาจนหมด 5. อบด้วยควันเทียนและดอกมะลใิ ห้หอม 30 นาที ทาแบบน้ี 1-2 ครั้ง 6. ตดิ ดว้ ยทองคาเปลวด้านบนของขนม นาใส่ภาชนะ ภาพท่ี 9.26 ส่วนผสมขา้ วตู เรื่องเลา่ อาหารทอ้ งถนิ่ กินแบบพื้นบา้ น (ตารับอาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ) 223

ภาพท่ี 9.27 ผสมหัวกะทิกบั สว่ นผสมข้าวตู ภาพที่ 9.28 กวนสว่ นผสมขนมขา้ วตู ภาพที่ 9.29 แบง่ ขนมขา้ วตแู ละช่ัง เรื่องเลา่ อาหารท้องถนิ่ กินแบบพ้ืนบ้าน (ตารบั อาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ) 224

ภาพท่ี 9.30 กดขนมข้าวตูด้วยพิมพ์ ภาพที่ 9.31 อบควนั เทยี นขนมข้าวตู ภาพที่ 9.32 ขนมขา้ วตขู ้าวไรซเ์ บอร์ร่ี เร่อื งเลา่ อาหารทอ้ งถ่นิ กนิ แบบพื้นบ้าน (ตารบั อาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ) 225

ภาพท่ี 9.33 บรรจุขนมขา้ วตูขา้ วไรซ์เบอรร์ ี่ 3.7 รูปแบบบรรจภุ ัณฑ์และเคร่อื งปิดผนึกสุญญากาศ บรรจุภณั ฑ์ถุงสญุ ญากาศ 56นนิิวว้้ x9นิว้ ภาพท่ี 9.34 ถงุ บรรจภุ ณั ฑข์ นมขา้ วตู ขนาด 6 นว้ิ x 9 น้ิว เรอื่ งเลา่ อาหารท้องถน่ิ กินแบบพ้นื บ้าน (ตารบั อาหารของแม่ตามเทศกาลตา่ งๆ) 226

3.8 การบรรจุเครือ่ งหมายและฉลาก ท่ีภาชนะบรรจุขนมไทยทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมีเลขอักษร หรือเคร่ืองหมายแจ้ง รายละเอยี ดต่อไปน้ีให้เหน็ ได้ชดั เจน 1. ชือ่ เรียกขนมไทย 2. ชนดิ และปรมิ าณวตั ถุเจือปนอาหาร (ถ้ามี) 3. ปรมิ าณสุทธิ 4. ขอ้ แนะนาในการเก็บรักษา เชน่ ควรเก็บไว้ในตเู้ ย็น 5. วนั เดือน ปีทีท่ า และ วนั เดือน ปีท่ีหมดอายุ หรือข้อความวา่ “ควรบรโิ ภคก่อน (วัน เดือน ปี)” 6. ช่อื ผู้ทา หรือสถานที่ทา พร้อมสถานท่ตี ั้ง หรือเครื่องหมายการคา้ ทจ่ี ดทะเบยี นในภาษา ตา่ งประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยท่ีกาหนดไวข้ า้ งตน้ 3.9 ตัวอย่างรายละเอียดของฉลากสนิ ค้า ภาพท่ี 9.35 ฉลากสินค้าขนมข้าวตขู า้ วไรซเ์ บอร์ร่ี เร่ืองเล่าอาหารทอ้ งถิ่น กนิ แบบพน้ื บ้าน (ตารบั อาหารของแม่ตามเทศกาลตา่ งๆ) 227

3.10 ตัวอย่างสินคา้ ผลติ ภณั ฑข์ ้าวตูขา้ วไรซ์เบอร์รี่ ภาพท่ี 9.36 บรรจภุ ณั ฑ์ขนมข้าวตขู ้าวไรซ์เบอร์รี่และฉลากสนิ คา้ 4. น้าปลาหวาน น้าปลาหวาน เป็นน้าจ้ิมชนิดหนึ่งของไทย ด้วยความหวานเข้มข้นเฉพาะตัวและรสเค็มเล็กน้อย และ เผ็ด ซอสน้ีไม่ข้น ไม่เหลว มักเสิร์ฟกับผลไม้รสเปรี้ยวหรือเปรี้ยวอมหวาน มะม่วงเปร้ียวกับน้าปลาหวาน เป็นการผสมผสานแบบลงตัว ในปัจจุบันน้าปลาหวานถูกปรับปรุงให้ทันสมัยและรับประทานได้อย่างง่ายข้ึน สามารถรับประทานร่วมกับผลไม้ไทยตามฤดูกาล และผลไม้ต่างประเทศ เช่น แอปเป้ิล และสตอว์เบอร์ร่ี น้าปลาหวานเป็นน้าจ้ิมท่ีทาง่าย ๆ การเตรียมส่วนผสมมีรายละเอียดเฉพาะของตัวเอง แต่ส่วนผสมหลักมักจะ คล้าย ๆ กัน ส่วนบรรจุภัณฑ์ และปิดผนึกอย่างแน่นหนาเพ่ือยืดอายุการเกบ็ รักษาทาให้ง่ายต่อการจัดเก็บหาก รบั ประทานไม่หมด (Chaiyasit, P และคณะ, 2563) 4.1 วธิ ีการคานวณต้นทนุ วัตถุดิบ = จานวนนา้ หนกั ท่ีใชจ้ รงิ x ราคา คดิ ราคาวตั ถุดิบสดและแห้งทั้งหมดในสตู ร จานวนน้าหนักท้งั หมด เรอ่ื งเลา่ อาหารท้องถ่นิ กินแบบพนื้ บ้าน (ตารบั อาหารของแม่ตามเทศกาลต่างๆ) 228

ตารางที่ 9.8 การคานวณต้นทนุ วตั ถดุ ิบนา้ ปลาหวาน ลา วตั ถดุ บิ น้าหนกั น้าหนักที่ใช้ ราคา ตน้ ทุน หมายเหตุ ดับ ทั้งหมด จริง (บาท) (บาท) 284 (กรัม) (กรัม) 400 164.80 1 ก้งุ แหง้ 1,000 412 100 3.70 35 39.38 2 พรกิ แห้ง 1,000 37 25 23.43 30 10.11 3 นา้ ตาลมะพร้าว 1,000 1,125 60 36.00 12 6.20 4 น้าตาลทราย 1,000 937 283.61 5 น้าปลา 1,000 337 6 หอมแดง 1,000 600 7 น้าเปล่า 1,000 517 รวม 4.2 การคิดราคาต้นทนุ ตน้ ทุนการผลิตผลิตภณั ฑ์นา้ ปลาหวาน (วตั ถดุ บิ ) = 284 บาท ค่าใชจ้ า่ ยแรงงาน (คา่ จ้าง,ค่าขนสง่ ) = 70 บาท น้าค่าไฟ คา่ บรรจภุ ณั ฑ์ = 50 บาท ค่าโสหุ้ยอปุ กรณ์ 30 เปอร์เซ็นต์ = 122 บาท คดิ จากการทาผลติ ภณั ฑ์น้าปลาหวาน คา่ บรรจุภัณฑ์ 2 บาท +ค่าเคร่ืองหมายการค้า 2 บาท = 4 บาท รวมตน้ ทนุ ท้ังสน้ิ = 530 บาท จานวนน้าปลาหวานในบรรจุภัณฑ์ = 17 หอ่ 4.3 การกาหนดราคาขาย = 530 บาท ตน้ ทนุ ตรง + ค่าโสหยุ้ อปุ กรณ์ในการผลิต = 63 บาท ต้นทนุ ทงั้ สิ้น + ส่วนเหลอ่ื มกาไร 100 % = 63 บาท จานวนสนิ คา้ ราคาจาหน่ายกล่องละ จานวนสินคา้ = 17 หอ่ เรื่องเล่าอาหารท้องถ่ิน กนิ แบบพื้นบา้ น (ตารับอาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ) 229

ยอดขาย 17 x 63 = 1,071 บาท ได้กาไร 1,071-530 = 541 บาท 4.4 มาตรฐานการตรวจสอบผลิตภณั ฑ์ 1. ลกั ษณะเน้ือสัมผสั ต้องมคี วามข้นเหนยี วปานกลาง มีส่วนทีเ่ ปน็ เน้ือและสว่ นท่ีเปน็ ของเหลวในสดั สว่ นทเ่ี หมาะสม 2. สี ต้องมีสีท่ดี ีตามธรรมชาติของส่วนประกอบทีใ่ ช้ 3. กล่ินรส ต้องมกี ลิ่นรสทดี่ ตี ามธรรมชาตขิ องส่วนประกอบท่ีใช้ ปราศจากกลิ่นรสอื่นท่ีไม่ พึงประสงค์ 4. ส่งิ แปลกปลอม ต้องไม่พบสงิ่ แปลกปลอมท่ไี มใ่ ช่สว่ นประกอบทใ่ี ช้ เช่น เส้นผม ดนิ ทราย กรวด ชน้ิ ส่วนหรือสิง่ ปฏิกูลจากสตั ว์ เช่น แมลง หนู นก 5. วัตถเุ จอื ปนอาหาร หา้ มใชว้ ัตถกุ ันเสียทุกชนิด 4.5 การจัดซื้อจัดเตรียมวตั ถุดบิ ตารางที่ 9.9 การคานวณวตั ถุดบิ สาหรบั การจดั ซื้อน้าปลาหวาน การคานวณวัตถุดิบสาหรับการจัดซือ้ นา้ ปลาหวาน ลาดับ วัตถุดิบ ส่วนผสม ปริมาณจดั ซื้อ ปรมิ าณ หมายเหตุ (กรมั ) บวกเปอร์เซ็นต์ จดั ซอื้ จริง 1 ก้งุ แห้ง สว่ นเสยี (กรัม) 2 พริกแห้ง 412 (กรัม) 3 น้าตาลมะพรา้ ว 37 450 450 4 น้าตาลทราย 1,125 50 50 5 น้าปลา 937 1,130 1,130 6 หอมแดง 337 1,000 1,000 7 นา้ เปลา่ 600 337 337 517 1,000 1,000 600 600 เร่ืองเลา่ อาหารทอ้ งถ่ิน กินแบบพ้ืนบ้าน (ตารับอาหารของแม่ตามเทศกาลต่างๆ) 230

4.6 กระบวนการเตรียมวตั ถุดิบ ส่วนผสม กุ้งแหง้ (บด) 412 กรัม พรกิ แห้ง (ป่นหยาบ) 37 กรมั น้าตาลมะพร้าว 1,125 กรัม น้าตาลทราย 937 กรมั นา้ ปลา 337 กรัม หอมแดงซอย 600 กรัม น้าเปล่า 517 กรมั วิธีทา 1. ใส่น้าตาลมะพร้าว น้าตาลทราย น้าเปล่าและน้าปลาลงในหม้อ นาขึน้ ตั้งไฟปานกลาง เคย่ี วจนน้าตาลละลาย 2. เคี่ยวจนน้าปลาหวานมลี ักษณะใสข้นึ ปิดไฟ ยกลง ท้ิงไว้สักพกั ให้ฟองหายไป 3. ใส่กงุ้ แห้ง และพรกิ แห้ง โรยด้วยหอมแดงซอย พร้อมเสิร์ฟ ภาพท่ี 9.37 สว่ นผสมน้าปลาหวาน ภาพที่ 9.38 เคยี่ วนา้ ปลาหวาน เรอ่ื งเล่าอาหารท้องถ่นิ กนิ แบบพื้นบ้าน (ตารับอาหารของแม่ตามเทศกาลตา่ งๆ) 231

ภาพที่ 9.39 ใส่กงุ้ แห้งพริกแห้งและหอมแดง 4.7 การฆ่าเช้อื 1. ขน้ั ตอนการฆ่าเชอ้ื แบบพาสเจอรไ์ รซ์ (สว่ นท่ี 1) การพาสเจอร์ไรซ์ เป็นวิธีการถนอมอาหาร ในกรณีน้ีคือ น้าปลาหวาน โดยใช้ความร้อน ประมาณ 60 - 80 องศาเซลเซียส ซงึ่ จะทาใหจ้ ลุ ินทรียไ์ ม่สามารถมีชีวติ อยู่ได้ 2. ขัน้ ตอนการฆ่าเชือ้ แบบพาสเจอร์ไรซ์ (สว่ นท่ี 2) 2.1 นาอาหารที่ต้องการใส่ถุงหรือขวด ให้บรรจุอาหารเม่ือบรรจุภัณฑ์และอาหารยังร้อน อยู่ การบรรจุอาหารลงบรรจภุ ัณฑท์ ี่เยน็ แลว้ จะทาให้ขวดโหลแตกได้ 2.2 ปิดปากถุงหรือฝาขวด โดยการหมุนฝาปิดและเช็กใหแ้ นใ่ จวา่ ปดิ แน่นสนิท 2.3 หย่อนถุงหรือวางขวดลงบนรางในหม้อ รางลวดจะป้องกันไม่ให้ขวดโหลหรือถุง สัมผสั กน้ หม้อชว่ ยใหอ้ าหารในบรรจภุ ณั ฑ์สกุ ทวั่ กัน เรื่องเล่าอาหารท้องถนิ่ กนิ แบบพ้ืนบ้าน (ตารบั อาหารของแมต่ ามเทศกาลต่างๆ) 232

4.8 รปู แบบบรรจภุ ณั ฑแ์ ละเคร่ืองปดิ ผนึกสุญญากาศ บรรจุภณั ฑ์สญุ ญากาศ 5นิว้ x7นิว้ ภาพท่ี 9.40 บรรจุภณั ฑส์ ุญญากาศ ขนาด 5 นว้ิ x 7 นิว้ 4.9 เครื่องหมายและฉลาก 1. ใหบ้ รรจุน้าปลาหวานในภาชนะบรรจทุ ่ีสะอาด แหง้ มีฝาปิดสนิท และสามารถปอ้ งกนั การปนเป้อื นจากสิ่งสกปรกภายนอกได้ 2. น้าหนกั สทุ ธขิ องนา้ ปลาหวานในแต่ละภาชนะบรรจุ ต้องไม่นอ้ ยกวา่ ท่รี ะบไุ วท้ ี่ฉลาก เครอื่ งหมายและฉลาก 1. ท่ภี าชนะบรรจนุ า้ ปลาหวานทุกหนว่ ย อยา่ งน้อยต้องมีเลข อักษร หรอื เครื่องหมายแจง้ รายละเอยี ดต่อไปนใี้ หเ้ หน็ ได้ง่าย ชดั เจน 1.1 ชือ่ เรยี กอาหาร 1.2 ชนดิ และปริมาณวัตถุเจือปนอาหาร (ถา้ ม)ี 1.3 ปรมิ าณสุทธิ 1.4 ขอ้ แนะนาในการเกบ็ รักษา เชน่ ควรเก็บไวใ้ นตู้เย็น 1.5 วนั เดือน ปที ท่ี า และ วัน เดือน ปีทีห่ มดอายุ หรอื ข้อความว่า “ควรบรโิ ภคกอ่ น (วัน เดอื น ป)ี ” 1.6 ช่ือผทู้ า หรือสถานท่ีทา พร้อมสถานท่ตี ง้ั หรือเคร่ืองหมายการค้าที่จดทะเบยี น ในภาษาต่างประเทศ ตอ้ งมีความหมายตรงกบั ภาษาไทยท่ีกาหนดไว้ข้างตน้ (มผช.1/2556) เรือ่ งเล่าอาหารท้องถิน่ กินแบบพน้ื บ้าน (ตารับอาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ) 233

4.10 ตัวอย่างรายละเอียดของฉลากสนิ คา้ ภาพท่ี 9.41 ฉลากสนิ ค้านา้ ปลาหวาน 4.11 ตัวอยา่ งสินคา้ ผลติ ภัณฑ์นา้ ปลาหวาน ภาพที่ 9.42 บรรจุภณั ฑน์ า้ ปลาหวานและฉลากสินคา้ 5. ขา้ วตังเสวยข้าวไรซ์เบอร์รี่ ขา้ วตัง คือ ของกนิ อย่างหน่ึง ลกั ษณะเป็นข้าวสกุ ติดกันเปน็ แผ่นไม่สูห้ นา และค่อนขา้ งแห้ง ใชก้ ิน ต่างข้าวสุก กินอย่างขนม หรือใช้เป็นเสบียงไปกินระหว่างเดินทางไกล ๆ ก็ได้ หรือทาเป็นของกินได้อีก หลายอยา่ ง ข้าวตังได้จากการหุงข้าวใหส้ ุก โดยใช้ภาชนะชนิดกระทะขนาดใหญ่ ทเ่ี รยี กวา่ กระทะใบบัว หุงดว้ ย เรอ่ื งเลา่ อาหารทอ้ งถิ่น กนิ แบบพืน้ บา้ น (ตารับอาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ) 234

วิธีไม่ใช้น้า วิธีหุงข้าวแบบน้ีหุงข้าวสุกได้คราวละมาก ๆ เอาข้าวสารท่ีซาวน้าให้สะอาดแล้วเทลงในกระทะ เกลีย่ ข้าวให้หน้าเสมอกัน เติมน้าสะอาดลงใหท้ ่วมและสูงกว่าข้าวสักฝ่ามอื จงึ ติดไฟ ใส่ฟืนหงุ ข้าวไปจนนา้ เดอื ด ต้มข้าวกระทั่งเมล็ดแย้ม (เม็ดข้าวเริ่มบาน) จึงตักน้าหน้าข้าวออกจนงวด แล้วปิดคลุมปากกระทะพร้อมราไฟ (ลดอุณหภูมิ) ปล่อยให้ข้าวค่อยๆ ระอุแห้งและสุกทั่วกัน ก็เปิดกระทะตักข้าวสุกออกใส่ภาชนะอย่างใดอย่าง หนึ่ง เมื่อตักข้าวสุกออกไปน้ัน จะมีข้าวสุกเหลือติดรอบกระทะ ข้าวที่ติดกระทะเป็นปึกนี้ เรียกว่า “ข้าวตัง” คนหงุ ข้าวก็จะแซะขา้ วตังออกเป็นแผ่น ๆ เอาไปทาของกนิ ตา่ ง ๆ (จนิ ดารนั ต,์ 2553) 5.1 วธิ กี ารคานวณต้นทนุ วตั ถดุ บิ คิดราคาวตั ถุดบิ สดและแห้งทั้งหมดในสูตร = จานวนนา้ หนกั ที่ใช้จริง x ราคา จานวนน้าหนกั ทงั้ หมด ตารางท่ี 9.10 วิธีการคานวณตน้ ทนุ วตั ถดุ บิ ขา้ วตงั เสวยขา้ วไรซเ์ บอรร์ ่ี ลาดบั รายการ ปรมิ าณทงั้ หมด จานวนที่ ราคา ตน้ ทุน หมายเหตุ (กรมั ) ใชจ้ รงิ (กรัม) (บาท) 141 12.00 1 ขา้ วไรซเ์ บอรร์ ี่ 1,000 200 60 18.00 8.13 2 กะทิ 1,000 300 60 0.04 4.05 3 นา้ ตาลทราย 1,000 325 25 5.00 40.00 4 เกลือ 500 2 10 15.42 4.00 5 แปง้ ข้าวเจา้ 1,000 90 45 30.00 1.07 6 ผักชี 1,000 50 100 3..00 140.70 7 กุ้งแหง้ 1,000 100 400 8 น้าพรกิ เผา 227 100 35 9 หมหู ยอง 1,000 200 20 10 งาขาว 100 100 30 11 น้าปลา 700 25 30 12 แบะแซ 500 60 25 รวม อา้ งองิ : พงษ์ศกั ด์ิ ทรงพระนาม และเกษรา มานันตพงศ์, 2558 5.2 การคดิ ราคาตน้ ทนุ ของข้าวตังเสวยข้าวไรซ์เบอร์รี่ = 141 บาท ต้นทุนการผลติ ผลิตภณั ฑข์ ้าวตงั เสวยไรซ์เบอรร์ ่ี (วตั ถดุ ิบ) = 65 บาท ค่าใชจ้ ่ายแรงงาน (ค่าจ้าง ค่าขนส่ง) = 65 บาท ค่านา้ ค่าไฟ คา่ บรรจุภณั ฑ์ เรอื่ งเล่าอาหารท้องถน่ิ กินแบบพืน้ บา้ น (ตารับอาหารของแม่ตามเทศกาลตา่ งๆ) 235

ค่าโสหุ้ยอุปกรณ์ 30 เปอรเ์ ซ็นต์ = 81 บาท (คดิ จากการทาผลิตภัณฑข์ า้ วตงั เสวยขา้ วไรซ์เบอร์ร)ี่ คา่ บรรจภุ ัณฑ์ 2 บาท +ค่าเคร่ืองหมายการคา้ 2 บาท = 4 บาท รวมตน้ ทุนทั้งส้นิ = 356 บาท จานวนขนมขา้ วตู้ข้าวตังเสวยขา้ วไรซเ์ บอร์ร่ใี นบรรจภุ ณั ฑ์ = 100 หอ่ 5.3 การกาหนดราคาขาย = 356 บาท ตน้ ทุนตรง + คา่ โสหุ้ยอปุ กรณ์ในการผลิต = 8 บาท ต้นทุนทัง้ สิน้ + ส่วนเหล่อื มกาไร 100 % จานวนสินค้า = 8 บาท ราคาจาหน่ายกล่องละ = 100 ห่อ จานวนสนิ ค้า = 800 บาท ยอดขาย 100 x 8 = 444 บาท ไดก้ าไร 800 - 356 5.4 มาตรฐานการตรวจสอบผลิตภณั ฑ์ 1. ลักษณะท่ัวไป ต้องกรอบ อาจแตกหักได้เล็กน้อย กรณีมีการปรุงแต่งหน้า ส่วนที่เป็นหน้า ตอ้ งเกาะติดแผ่นขา้ วตงั และกระจายตวั สม่าเสมอ 2. ลักษณะเน้ือสัมผัส ต้องกรอบไม่เหนียวหรือแข็งกระด้างการทดสอบให้ทาโดยการตรวจ พินิจและชิม 3. สี ต้องมสี ีดีตามธรรมชาติของผลติ ภัณฑ์ขา้ วตังและสว่ นประกอบท่ีใชไ้ ม่ไหมเ้ กรยี ม 4. กลิ่น ต้องมีกล่ินดีตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ข้าวตังและส่วนประกอบที่ใช้ไม่มีกลิ่นอ่ืนที่ ไม่พงึ ประสงค์ เช่น กลิ่นอับ กลน่ิ หืน กลน่ิ ไหม้ 5. กล่ินรส ต้องมีกล่ินรสดีตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ข้าวตังและส่วนประกอบท่ีใช้ไม่มีกลิ่น รสอ่ืนท่ีไมพ่ ึงประสงค์ เช่น รสขม 6. ส่ิงแปลกปลอม ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมท่ีไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ดิน ทราย กรวด ชิน้ ส่วนหรอื สงิ่ ปฏกิ ลู จากสตั ว์ เรอ่ื งเล่าอาหารท้องถิ่น กนิ แบบพ้ืนบา้ น (ตารบั อาหารของแม่ตามเทศกาลตา่ งๆ) 236

5.5 การจัดซ้ือจดั เตรียมวัตถดุ ิบ ตารางที่ 9.11 การคานวณวัตถุดิบสาหรบั การจัดซ้ือข้าวตงั เสวยขา้ วไรซ์เบอรร์ ี่ การคานวณวัตถดุ บิ สาหรับการจัดซือ้ การผลิตข้าวตงั เสวยขา้ วไรซเ์ บอรร์ ี่ ลาดับ วตั ถุดบิ สว่ นผสม ปริมาณจัดซอ้ื ปรมิ าณ หมายเหตุ (กรมั ) บวกเปอร์เซน็ ต์ จดั ซอ้ื จริง 1 ข้าวไรซ์เบอร์รี่ สว่ นเสีย (กรมั ) 2 กะทิ 200 (กรัม) 3 น้าตาลทราย 300 200 200 4 เกลอื 325 300 300 5 แปง้ ขา้ วเจ้า 2 350 350 6 ผกั ชี 90 5 5 7 ก้งุ แห้ง 50 100 100 8 นา้ พริกเผา 100 70 70 9 หมหู ยอง 100 100 100 10 งาขาว 200 100 100 11 นา้ ปลา 100 200 200 12 แบะแซ 25 100 100 60 30 30 100 100 5.6 กระบวนการเตรียมวัตถุดบิ 50 กรัม สว่ นผสมแต่งหนา้ ข้าวตัง 100 กรัม 100 กรัม ใบผักชี 100 กรมั กงุ้ แห้งปน่ 200 กรัม งาขาวคว่ั น้าพรกิ เผา หมูหยอง เรอื่ งเลา่ อาหารท้องถนิ่ กินแบบพื้นบา้ น (ตารับอาหารของแม่ตามเทศกาลตา่ งๆ) 237

ภาพท่ี 9.43 สว่ นผสมแต่งหน้าข้าวตงั เสวย สว่ นผสมข้าวตังเสวย 200 กรัม ข้าวสารไรซ์เบอรร์ ่ี 1,000 กรมั น้าสะอาด 300 กรมั นา้ กะทิ 25 กรมั นา้ ตาลทราย 2 กรมั เกลอื 90 กรัม แป้งขา้ วเจ้า 100 กรัม นา้ ละลายแปง้ ภาพท่ี 9.44 ส่วนผสมข้าวตังเสวย เรอ่ื งเล่าอาหารทอ้ งถิน่ กนิ แบบพื้นบา้ น (ตารบั อาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ) 238

สว่ นผสมนา้ ปรุงรส 300 กรมั 25 กรัม น้าตาลทราย 60 กรมั นา้ ปลา 100 กรมั แบะแซ น้าเปล่า ภาพที่ 9.45 ส่วนผสมน้าปรงุ รสข้าวตังเสวย วิธีทา 1. ซาวขา้ ว 1-2 ครัง้ หงุ ข้าวกับน้าสะอาดให้สุก พักทิ้งให้เย็น 2. ปั่นขา้ วกบั นา้ กะทิใหล้ ะเอียดเทใสก่ ระทะผสมกบั น้าตาล เกลอื กวนพอขน้ 3. ละลายแป้งขา้ วเจา้ กบั น้าเทใส่ในแปง้ กวนให้แห้ง แบง่ แปง้ กอ้ นละ 7.5 กรัม ต้งั เตาผสมน้าปรงุ รสโดยผสมน้าตาล น้าปลา แบะแซ เค่ยี วใหข้ ุน่ ใชไ้ ฟอ่อน 4. เปดิ เตาทองม้วนใช้ไฟ 150 องศานาแปง้ วางตรงกลางเตาบน 5. พอแปง้ สุกได้ที่ คบี ขึน้ จากเตาทง้ิ ไว้ใหเ้ ยน็ 6. ทาดว้ ยนา้ ปรุงรสโรยดว้ ยก้งุ แหง้ งาขาวคั่วน้าพริกเผาหมูหยอง 7. นาเขา้ เตาอบใชไ้ ฟอ่อนอบไลค่ วามชน้ื จดั เสริ ฟ์ เร่ืองเล่าอาหารทอ้ งถ่นิ กนิ แบบพ้นื บา้ น (ตารับอาหารของแม่ตามเทศกาลตา่ งๆ) 239

ภาพที่ 9.46 ข้าวไรซ์เบอรร์ ่ผี สมกับน้ากะทิ ภาพที่ 9.47 กวนข้าวไรซเ์ บอร์รี่ ภาพที่ 9.48 กวนขา้ วไรซ์เบอรร์ ใี่ หแ้ หง้ เรอ่ื งเลา่ อาหารท้องถิ่น กนิ แบบพ้นื บา้ น (ตารบั อาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ) 240

ภาพที่ 9.49 ชง่ั ข้าวไรซเ์ บอร์ร่ี ภาพที่ 9.50 เครื่องปรุงน้าปรุงรส ภาพที่ 9.51 ข้าวตงั เสวยวางบนเตา เร่อื งเลา่ อาหารทอ้ งถ่นิ กนิ แบบพื้นบ้าน (ตารบั อาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ) 241

ภาพที่ 9.52 แคะขา้ วตงั เสวยออกจากเตา ภาพท่ี 9.53 ทาน้าปรุงหน้าข้าวตังเสวย ภาพที่ 9.54 แตง่ หน้าขา้ วตงั เสวย เรอ่ื งเลา่ อาหารท้องถน่ิ กนิ แบบพ้ืนบา้ น (ตารับอาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ) 242

ภาพที่ 9.55 ขา้ วตงั เสวยขา้ วไรซ์เบอรร์ ี่ 5.7 รูปแบบบรรจภุ ัณฑแ์ ละเคร่อื งปดิ ผนกึ สุญญากาศ บรรจภุ ัณฑ์ถงุ สญุ ญากาศ 5นิว้ x7นิว้ ภาพท่ี 9.56 ถงุ บรรจภุ ณั ฑถ์ ุงใสข่ ้าวตงั ขา้ วไรซ์เบอรร์ ี่ 5 นว้ิ x 7 น้วิ เคร่ืองหมายและฉลาก ท่ีภาชนะบรรจุขนมไทยทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมี เลข อักษร หรือเคร่ืองหมายแจ้งรายละเอียด ตอ่ ไปนี้ให้เหน็ ได้งา่ ย ชดั เจน 1. ชื่อเรียกขนมไทย 2. ชนดิ และปริมาณวตั ถุเจือปนอาหาร (ถา้ ม)ี 3. ปริมาณสุทธิ 4. ขอ้ แนะนาในการเก็บรักษา เชน่ ควรเก็บไว้ในต้เู ย็น 5. วนั เดือน ปที ่ที า และ วัน เดือน ปที ห่ี มดอายุ หรือขอ้ ความว่า “ควรบรโิ ภคกอ่ น (วัน เดือน ปี)” เรื่องเล่าอาหารท้องถนิ่ กนิ แบบพ้นื บ้าน (ตารับอาหารของแมต่ ามเทศกาลต่างๆ) 243

6. ชอื่ ผู้ทา หรอื สถานท่ีทา พร้อมสถานท่ตี ั้ง หรอื เครอ่ื งหมายการค้าทจ่ี ดทะเบยี นใน ภาษาตา่ งประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยท่ีกาหนดไวข้ า้ งต้น (มผช. 1/2556) 5.8 ตวั อย่างรายละเอยี ดของฉลากสินค้า ภาพที่ 9.57 ฉลากสินค้าขา้ วตังเสวยข้าวไรซเ์ บอรร์ ี่ 5.9 ผลติ ภณั ฑ์ขา้ วตงั ข้าวไรซ์เบอรร์ ี่ ภาพท่ี 9.58 บรรจภุ ณั ฑ์ข้าวตงั เสวยขา้ วไรซเ์ บอรร์ ่แี ละฉลากสนิ ค้า เร่ืองเลา่ อาหารทอ้ งถ่ิน กินแบบพ้ืนบ้าน (ตารบั อาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ) 244

บทสรปุ จากเรื่องราวตารับอาหารของแม่ที่ปรากฏในประเพณี เทศกาล กิจกรรมตา่ ง ๆ สะทอ้ นภูมิปัญญาและ วิถีชีวิตของผหู้ ญิงชาวบ้านธรรมดาคนหน่ึง ท่ีไม่ค่อยแตกต่างจากคนอ่ืนมากนัก การใช้ชีวิตที่ต้องดูแลลูกๆ และ ตอ้ งทางานเพือ่ ดแู ลคนในครอบครัว ความรับผิดชอบดงั กล่าวในฐานะของแม่ แม่ทาได้อยา่ งไม่มีทตี่ เิ ลย กลิ่นอายรสชาติอาหารพื้นบ้าน รสมือของแม่ทาให้ผู้เขียนรู้สึกได้ถึงความรักและความเอาใจใส่เป็น อย่างดี เวลาผ่านไปอยา่ งรวดเรว็ ปจั จบุ ันผู้เขียนเป็นอาจารย์สอนด้านอาหารและโภชนาการในมหาวิทยาลยั ก็ ได้ความรู้พ้ืนฐานของแม่มาต่อยอดให้สามารถรักษารสชาติของอาหารไทยพื้นบ้าน และยังใช้ทาการทดสอบ ตามมาตรฐานด้านอาหาร ถ่ายทอดให้กับลูกศิษย์อันเป็นท่ีรักอย่างสุดความสามารถ รวมทั้งการพัฒนารสชาติ และคุณค่าของอาหารให้มีความอร่อยและสมบัติพิเศษในด้านต่าง ๆ มากขึ้น หนังสือ เรื่องเล่าอาหารท้องถ่ิน กินแบบพ้ืนบ้าน (ตารับอาหารของแม่ตามเทศกาลต่างๆ) ซ่ึงสามารถเป็นความรู้ใหกับผู้อ่าน นาไปประกอบ อาหาร และสามารถเป็นพื้นฐานในการสร้างแนวทางการประกอบอาชพี ธุรกจิ การทาอาหารพ้ืนบา้ นจากวัตถุดิบ พนื้ บา้ น ท้ายท่ีสุดนี้หากหนังสือเล่มน้ีเป็นประโยชน์สาหรับผู้อ่าน ผู้เขียนของอุทิศคุณความดีให้กับคุณแม่อัน เปน็ ทีร่ ักย่งิ ตลอดไป เรอ่ื งเล่าอาหารทอ้ งถ่ิน กินแบบพ้นื บ้าน (ตารบั อาหารของแม่ตามเทศกาลต่างๆ) 245

เอกสารอ้างอิง เกษรา มานันตพงศ์ และพงษศ์ ักด์ิ ทรงพระนาม. (2559). การพัฒนาขา้ วตเู สริมข้าวไรซ์เบอรร์ ี่. รายงานวิจัยฉบับ สมบรู ณ์. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลธัญบรุ ี. ญาธิปกร ธีระภทั รพลชัย พงษ์ศกั ดิ์ ทรงพระนาม และชนดิ า บุพตา. (2565). การยอมรับกระบวนการทาง ประสาทสัมผัสในการพัฒนาผลติ ภณั ฑน์ ้าสลดั ผสมนา้ ใบย่านางและการเก็บรักษาที่อณุ หภูมิห้อง, วารสารวิทยาลยั ดุสิตธานี, ปีที่ 16 ฉบบั ที่ 3 เดือนกนั ยายน-ธนั วาคม 2565.หนา้ 1 - 16. ปฐมพงศ์ ไกรจันทร์ และรจุ ิรตั น์ พฒั นถาบุตร. (2565). แนวทางการจดั การธุรกิจอาหารและเครือ่ งดืม่ บรเิ วณ พน้ื ท่ีอุตสาหกรรม ตาบลสงู เนิน อาเภอสูงเนิน จังหวดั นครราชสีมา, วารสารวิชาการและวิจัย มหาวิทยาลยั ภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนือ, ปที ่ี 12 ฉบบั ที่ 1 มกราคม - มนี าคม 2565. หนา้ 73 - 83. พงษ์ศกั ดิ์ ทรงพระนาม และเกษรา มานันตพงศ.์ (2558). การศึกษาคณุ ค่าของขา้ วตงั เสริมข้าวไรซเ์ บอรร์ ่ี รายงานวิจยั ฉบบั สมบรู ณ์. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบรุ ี. พงษศ์ ักดิ์ ทรงพระนาม และเกษรา มานันตพงศ์. (2560). การศกึ ษาคุณค่าของขนมข้าวตขู า้ วไรซเ์ บอรร์ ่ี. รายงานวจิ ยั ฉบบั สมบรู ณ์. คณะเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร์ มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธญั บรุ .ี พรสุดา แปรงกลาง. (2564). แผนพฒั นาธรุ กิจเอเจนซี่โฆษณาสาหรบั ธรุ กิจอาหารและเคร่อื งด่มื . สารนิพนธ์ ปริญญาการจดั การมหาบัณฑติ วทิ ยาลยั การจัดการ มหาวทิ ยาลยั มหิดล.กรุงเทพฯ. Punfujinda, C., Pattarathitiwat, P., Songpranam, P., Chitravimol, U., Buranasuont R. & Chumkaew, K. Product Development of Sweet Fish Sauce from Dried White Shrimp : Sensory Evaluation, Physical, Chemical Quality and Nutrition. Journal of Food Health and Bioenvironmental Science, Vol. 14 No. 3 September-December 2021. pp. 42-51. Songpranam, P., ChumKaew, K., Chowthanakij, R. and Noppakun, M.. Substitution of rice flour with banana flour for developing Khanom Thong Att products. Food Research Journal, 6(6) (December 2022), pp. 214-220. เร่ืองเลา่ อาหารท้องถน่ิ กินแบบพื้นบ้าน (ตารับอาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ) 246



.

บรรณานกุ รม กระทรวงวฒั นธรรม. (2483). เรื่องของพนัสนคิ ม. หนงั สอื ฌาปนกิจ ถาวร บญุ จนั ทร์ ธรรมนนท์ 4 เมษายน 2483 วัดเทพศริ นิ ทราวาสราชวรวหิ าร. กรงุ เทพฯ. กระทรวงศึกษาธกิ าร และกระทรวงมหาดไทย. (2552). วัฒนธรรม พัฒนาการทางประวตั ิศาสตร์ เอกลักษณ์ และภมู ปิ ัญญา จังหวดั ชลบรุ ี. กรุงเทพฯ : กระทรวงศึกษาธกิ าร. กลุ่มจดั การและบริการแผนท่ีและข้อมลู ทางแผนที่ สานักเทคโนโลยีการสารวจและทาแผนท่ี กรมพฒั นาทีด่ ิน. (2562). รายงานโครงการจดั ทาแผนทแี่ สดงความลาดชันของพน้ื ทีเ่ พ่ือการพฒั นาทีด่ ิน จังหวดั ชลบุรี. ชลบรุ .ี กญั ญาพัชร์ บุญนาคคา้ . (2558). การแบ่งภาพจิตรกรรมพระพุทธประวัติ ตอนเสด็จลงจากสวรรค์ชน้ั ดาวดงึ ส์ จากจติ รกรรมฝาผนงั มาเป็นสื่อส่งิ พิมพ์ ผลงานของครเู หม เวชกร. Veridian E-Journal มหาวิทยาลัยศลิ ปากรปีท่ี 8 ฉบับท่ี 2 (พฤษภาคม - สิงหาคม 2558). หน้า 15 – 26. การทอ่ งเท่ียวแห่งประเทศไทย (ททท.). (2561). ชลบรุ ี : ททท. สานกั งานพัทยา. กติ ติ ธนิกกลุ . (2539). ประเพณี พธิ ีมงคล และวนั สาคญั ของไทย. กรงุ เทพฯ : ชมรมเด็ก 2539 .หนา้ 177. กติ ติ ธนกิ กุล. (2539). ประเพณี พธิ ีมงคล และวนั สาคญั ของไทย. กรุงเทพฯ : ชมรมเด็ก 2539 .หนา้ 177. เกษรา มานันตพงศ์ และพงษ์ศักดิ์ ทรงพระนาม. (2559). การพัฒนาข้าวตูเสริมข้าวไรซ์เบอร์รี่. รายงานวิจยั ฉบับสมบูรณ์. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลธญั บุร.ี คณะวทิ ยาการจัดการ มหาวทิ ยาลัยศิลปากร. (2564). เมืองเพช็ ร์ เมือง 3 รส. เพชรบรุ ี : คณะวทิ ยาการจัดการ มหาวทิ ยาลยั ศิลปากร. คณาจารย์จากวิทยาลัยในวัง. (2549). ตารับอาหารวิทยาลัยในวัง (พิมพ์คร้ังท่ี 4). กรุงเทพฯ : บริษัท สานักพมิ พ์แสงแดด จากัด. งามนิจ กุลกัน. (2556). การจัดการองคค์ วามรู้ทางวฒั นธรรมท้องถิ่นของตาบลออ้ มเกร็ด อาเภอปากเกรด็ จงั หวดั นนทบุรี. วารสารกระแสวัฒนธรรม. 14(25), 18 – 30. จรยิ า เดชกญุ ชร. (2549). ขนมไทย เล่มที่ 1. กรงุ เทพฯ : บรษิ ทั สถาพรบุ๊คส์ จากัด. หนา้ 45. จรยิ า เดชกุญชร. (2549). ขนมไทย เล่มที่ 2. กรุงเทพฯ : บรษิ ทั สถาพรบุ๊คส์ จากดั . หน้า 27. จรูญศรี พลเวยี ง. (2552). ถนอมอาหารฉบับสมบูรณ์. กรุงเทพฯ : บรษิ ัท สานักพิมพแ์ มบ่ ้าน จากดั จรญู ศรี พลเวียง. (ม.ป.ป.). อาหารทามาคา้ ขาย 2 (พิมพ์ครั้งที่ 2). กรุงเทพฯ : บริษัท สานักพิมพ์แม่บ้าน จากัด. จักรรตั น์ กนะกาศยั และอุทัยรตั น์ เมอื งแสน. (2565). การสรา้ งระบบการรักษาฐานของลูกคา้ ของธุรกิจ ร้านอาหารแบบดั้งเดิมเพอ่ื ผลสาเรจ็ ขององค์กร. วารสารรชั ต์ภาคย์. 16(46), 405 – 419. จงั หวดั ชลบรุ ี. (2560) ประเพณีบญุ กลางบ้าน. วันท่ีสบื คน้ 27 มกราคม 2565, จาก http://www.chonburi.go.th/website/attraction/view10 จนั จริ า ช่นื จิต. (2555). เมนู อาหารไทยเลิศรส. กรงุ เทพฯ : สื่อสุขภาพ. เรอื่ งเลา่ อาหารทอ้ งถ่ิน กินแบบพนื้ บา้ น (ตารบั อาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ ) 247

จนั จิรา สามานาม. (2560). การยอมรบั ในคุณคา่ ตราสินค้าผลิตภัณฑก์ ลว้ ยตากของอาเภอบางกระทุ่ม จังหวัด พษิ ณุโลก. (วทิ ยานิพนธ์ปรญิ ญามหาบัณฑิต). พิษณุโลก : มหาวทิ ยาลัยนเรศวร. จนั ทร ทศานนท์. (2535). อาหารไทย (พิมพ์ครั้งท่ี 9). ปทุมธานี : ภาควิชาอาหารและโภชนาการ คณะคหกรรมศาสตร์ วิทยาลยั เทคโนโลยีและอาชีวศึกษา. จารุพรรณ ทรัพยป์ รงุ . (2555). ศกึ ษาเปรียบเทียบกายแต่งกายในเทศกาลงานบุญของชาวไทยและชาวบาหล.ี รายงานวจิ ยั ฉบบั สมบูรณ์ มหาวทิ ยาลยั ราชภัฏสวนสุนนั ทา, กรุงเทพฯ. ชฎานิศ ชว่ ยบารงุ . (2564). การพัฒนาหลักสตู รสถานศึกษา เรื่อง การถนอมอาหารจากผลไมท้ ้องถิน่ จงั หวัด ระยอง สาหรับนักเรียนชัน้ มัธยมศกึ ษาปี ท่ี 2. (วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบณั ฑิต). จนั ทบรุ ี : มหาวทิ ยาลัยราชภัฏราไพพรรณี. ญาธิปกร ธีระภัทรพลชัย พงษ์ศักด์ิ ทรงพระนาม และชนิดา บุพตา. (2565). การยอมรับกระบวนการทาง ประสาทสัมผัสในการพัฒนาผลิตภัณฑ์น้าสลัดผสมน้าใบย่านางและการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง, วารสารวทิ ยาลยั ดสุ ิตธานี, ปีที่ 16 ฉบับท่ี 3 เดือนกันยายน-ธนั วาคม 2565.หน้า 1 - 16. ณฐพงศ์ เมธินธรังสรรค.์ (2561). ประสทิ ธภิ าพของนา้ มนั หอมระเหยจากเมลด็ พรกิ ไทยดาคัดทง้ิ ในการควบคุม เพลีย้ อ่อนถวั่ , วารสารวทิ ยาศาสตร์และเทคโนโลยี, ปที ่ี 26 ฉบับที่ 6 พฤศจกิ ายน - ธันวาคม 2561. หนา้ 943-952. ณฏั ฐพัชร มณโี รจน และสวุ ิทย์ สวุ รรณโณ. (2561). แนวทางการพฒั นาการท่องเทีย่ วแบบไมร่ บี เร่ง อาเภอพนสั นคิ ม จงั หวดั ชลบุรี. วารสารรัชตภ์ าคย์. 12(25), 246 - 254. ณัฏยา มานู. (2560). การพัฒนาเมืองน่าอยู่ของเทศบาลเมืองพนัสนิคม อาเภอพนัสนิคม จังหวัดชลบุรีต่อ คุณภาพชีวิตของประชาชนตามมุมมองของผู้บริหารและผู้นาชุมชน. ชลบุรี: มหาวิทยาลัยบูรพา. วิทยาลยั การบริหารรัฐกจิ . ดนยั ไชยโยธา. (2550). ประวัติศาสตรแ์ ละวัฒนธรรมไทย. กรุงเทพมหานคร : โอเดยี นสโตร.์ ดุจลดา. (2543). คู่มือ ประหยดั เงนิ ประหยดั เวลา สาหรับแมบ่ า้ น. กรงุ เทพฯ : ดุจลดาสานักพิมพ์ ตวงทอง สรประเสรฐิ . (2563). แนวทางการพฒั นาสู่การเป็นพื้นทีท่ ่องเที่ยวเชงิ ประวตั ศิ าสตร์ของอาเภอพนสั นิคม จังหวัดชลบรุ ี. วารสารกระแสวัฒนธรรม. 21(40), 100 – 113. ทวีทอง หงส์ววิ ัฒน.์ (2549). ผัดง่ายหลายวิธี (พิมพค์ รัง้ ที่ 5). กรุงเทพฯ : บริษัท สานักพมิ พ์แสงแดด จากดั . หน้า 48 ทองดี ลาต้น, (2559), “การศึกษาประเพณีพรรษาในสงั คมไทยภาคอสี าน.” วารสาร มจร.อุบลปริทรรศน์. ปที ่ี 1 ฉบบั ท่ี 1 เดอื นกนั ยายน-ธนั วาคม 2559. หนา้ 20 - 30. ทะเลจนั ทร์ ๑ (นามแฝง). (2556). เรอื่ งเลา่ ของแม่และอาหารจานสวย (พมิ พ์ครงั้ ท่ี 3). กรงุ เทพฯ : มตชิ น. ทัศนีย์ ลม้ิ สุวรรณ. (2553). ภมู ปิ ัญญาอาหารจากขา้ ว. กรุงเทพฯ : บริษทั อมรินทร์พริ้นตงิ้ แอนด์พับลิชชิ่ง จากดั (มหาชน). ทัศนีย์ ล้ิมสุวรรณ. (2553). ภูมิปัญญาอาหารจากข้าว. กรุงเทพฯ : บริษัท อมรินทร์พร้ินติ้งแอนด์พับลิชช่ิง จากัด (มหาชน).หน้า 12. เรอ่ื งเลา่ อาหารทอ้ งถ่ิน กินแบบพนื้ บา้ น (ตารบั อาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ ) 248

ทัศนีย์ ล้ิมสุวรรณ. (2553). ภูมิปัญญาอาหารจากข้าว. กรุงเทพฯ : บริษัท อมรินทร์พริ้นต้ิงแอนด์พับลิชชิ่ง จากดั (มหาชน).หน้า 16. ธนศกั ด์ิ ตัง้ ทองจิตร. (2557). สารพันขนมไทย. กรุงเทพฯ : เพชรประกาย. ธนศกั ด์ิ ตั้งทองจติ ร. (2557). สารพนั ขนมไทย. กรงุ เทพฯ : เพชรประกาย. ธนากติ . (2539). ประเพณี พธิ ีมงคลและวันสาคญั ของไทย. กรงุ เทพฯ : บรษิ ัท ปิรามิด จัดพมิ พ์ จากดั . หน้า 102. นตนน นรานนั ท์. (2560). การศกึ ษาภูมิปัญญาท้องถิ่นปลาเนอ้ื ส้ม: กรณีศึกษาบ้านบาตูปเู ตะ๊ ตาบลเกาะลิบง อาเภอกันตงั จงั หวัดตรงั . (ประกาศนยี บตั รบณั ฑิต). ปทมุ ธานี : วทิ ยาลัยพฒั นศาสตร์ ปว๋ ย องึ๊ ภากรณ์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร.์ นภดล พรามณ. (2556). การคงอยแู่ ละการเปลี่ยนแปลงของฮตี สิบสองคลองสบิ สี่ : กรณีศึกษา หมู่บา้ นชาโสม จังหวดั ปราจนี บรุ ี. วารสารสถาบันวฒั นธรรมและศลิ ปะมหาวทิ ยาลยั ศรีนครนิ ทรวิโรฒ. 15(1), 35 – 46. นลนิ คูอมรพฒั นะ. (2540). ชุดคมู่ ือประจาครัวก๋วยเตยี๋ ว. กรุงเทพฯ : บริษัท สานักพิมพ์แสงแดด จากัด. หนา้ 153. นดิ ดา หงษ์วิวัฒน,์ ทวีทอง หงษว์ ิวัฒน์ และสภุ าพรรณ เยี่ยมชัยภูมิ. (2550). ผัก 333 ชนิด (พมิ พ์ครง้ั ที่ 2). กรุงเทพฯ : บรษิ ทั สานักพมิ พแ์ สงแดด จากดั . หน้า 87. นิดดา หงษว์ ิวฒั น์, ทวีทอง หงษว์ วิ ฒั น์ และสภุ าพรรณ เยี่ยมชยั ภูมิ. (2550). ผกั 333 ชนิด (พมิ พ์ครัง้ ที่ 2). กรุงเทพฯ : บรษิ ัท สานักพิมพ์แสงแดด จากัด. หน้า 52. นธิ ิ เอีย่ วศรีวงศ.์ (2536). ภูมปิ ญั ญาท้องถ่ินกับการจดั การทรัพยากร. ม.ป.ท. : ม.ป.พ. นิภา เจียมโฆสิต. (2551). การมีส่วนร่วมของเครือข่ายวัฒนธรรม และชุมชนในการบริหารจัดการ วัฒนธรรม : กรณศี กึ ษาประเพณบี ุญกลางบา้ น อาเภอพนัสนิคม จงั หวัดชลบุรี. ชลบรุ ี : สานักงาน คณะกรรมการวัฒนธรรมแห่งชาติ กระทรวงวัฒนธรรม. นุทศิ เอ่ียมใส, มานะ อินพรม,ี และทิวา แกวเสริม. (2555). ทุนทางศิลปวัฒนธรรมประเพณีกับการพัฒนาความ เข้มแข็งของชุมชนในจงั หวดั เพชรบรู ณ.์ (รายงานวจิ ัยฉบบั สมบรู ณ). เพชรบูรณ์ : มหาวิทยาลัยราชภฏั เพชรบูรณ.์ เนมิ อนุ ากรสวัสด์ิ, วไิ ลศักดิ์ กิ่งคา, และบญุ เลิศ ววิ รรณ์. (2565). ความสมั พันธ์ของคาเรียกช่อื อาหารกับความ เช่อื และค่านยิ ม ของคนไทย 4 ภาค. วารสาร มจร พทุ ธปัญญาปรทิ รรศน์. 7(2), 59 – 68. บัณฑิกา จารมุ า, (2563), “การวเิ คราะห์วาทกรรมโนม้ นา้ วใจ : กรณีศึกษาการรณรงคง์ ดเหล้าเขา้ พรรษาของ หน่วยงานรัฐในอาเภอเมือง จงั หวัดนา่ น.” วารสารมหาจุฬาวิชาการ, ปีท่ี 7 ฉบับท่ี 3. หน้า 265-279. เบ็ญจภคั ค์ เจริญมหาวทิ ย์. (2562). ประเพณสี งกรานต์ : มรดกรว่ มทางวัฒนธรรมลุม่ แม่น้าโขง. วารสาร บริหารธุรกจิ และสงั คมศาสตร์ มหาวทิ ยาลัยรามคาแหง. 2(2), 18 – 34. ปฐมพงศ์ ไกรจันทร์ และรุจิรัตน์ พัฒนถาบุตร. (2565). แนวทางการจัดการธุรกิจอาหารและเครื่องด่ืมบริเวณ พื้นที่อุตสาหกรรม ตาบลสูงเนิน อาเภอสูงเนิน จังหวัดนครราชสีมา, วารสารวิชาการและวิจัย มหาวิทยาลยั ภาคตะวันออกเฉยี งเหนือ, ปีท่ี 12 ฉบบั ท่ี 1 มกราคม - มีนาคม 2565. หน้า 73 - 83. ประกาศิต ประกอบผล, และ จริ ะศกั ด์ิ สังเมฆ. (2562). สงกรานต์ : ปรศิ นาธรรมแห่งตานาน.วารสารวไลย อลงกรณป์ ริทัศน์ (มนษุ ยศาสตรแ์ ละสงั คมศาสตร)์ . 9(1), 164 – 178. เรอ่ื งเลา่ อาหารทอ้ งถิ่น กินแบบพนื้ บา้ น (ตารบั อาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ ) 249

ประวทิ ย์ สุวณิชย์. (2546). ขนมแมเ่ อ๊ย (พิมพ์ครัง้ ที่ 4). กรุงเทพฯ : สานกั พิมพ์สารคดี. หนา้ 103 ปริตา ธนสกุ าญจน์, ณัฐกานต์ นามมะกุนา, ปณุ ฑริกา รตั นตรัยวงศ์ และศจี สวุ รรณศร.ี (2564). การพฒั นา เคร่ืองด่ืมน้ากระชายผสมน้าผลไม.้ Journal of Community Development Research, ปีที่ 4 ฉบบั ท่ี 1. หนา้ 28-38 ปัณณวัฒน.์ ปฏิทนิ 100 ปี พ.ศ. 2468-2568 คัมภรี พ์ ยากรณ์คู่บ้าน. กรุงเทพฯ : สานักพมิ พ์ไพลิน ปารชิ าต สถาปติ านนท.์ (2548). สารบั กับขา้ ว ครอบครวั สถาปติ านนท์. กรงุ เทพฯ : ครวั บ้านและสวน. ปุรนิ ทร์ นาคสงิ ห์, และองั กรู หงส์คณานุเคราะห์. (2561). การทาให้สงกรานตก์ รุงเทพฯ เป็นสินค้าวฒั นธรรม ในอุตสาหกรรมการท่องเท่ียว. วารสารมานุษยวิทยา. 1(1), 159 – 189. พงษ์ศักดิ์ ทรงพระนาม และเกษรา มานันตพงศ์. (2558). การศึกษาคุณค่าของข้าวตังเสริมข้าวไรซ์เบอร์ร่ี รายงานวิจยั ฉบบั สมบูรณ์. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลธัญบุร.ี พจนานกุ รม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ.2554. (2556). กรุงเทพฯ : ราชบัณฑติ ยสถาน. พรพล รมยน์ กุ ลู . (2545). การถนอมอาหาร. . กรงุ เทพฯ : โอเดยี นสโตร์. พรสดุ า แปรงกลาง. (2564). แผนพฒั นาธุรกิจเอเจนซ่โี ฆษณาสาหรับธุรกจิ อาหารและเครื่องดม่ื . สารนพิ นธ์ ปริญญาการจดั การมหาบณั ฑิต วทิ ยาลยั การจัดการ มหาวทิ ยาลยั มหดิ ล.กรุงเทพฯ. พระครวู ิจติ รธรรมาทร (เรยี นติสสวฺ โส). (2558). ศึกษาบทบาทวัดกับการสืบสานประเพณี สงกรานต์ : กรณีศึกษาวดั ในเขตอาเภอลาปลายมาศ จังหวัดบรุ รี มั ย์. วารสารวนมั ฎองแหรกพุทธศาสตร ปริทรรศน์. 2(1), 135 – 142. พระธรรมกติ ตวิ งศ์ (ทองดี สรุ เตโช) ป.ธ. ๙ ราชบณั ฑิต. (2548). \"พจนานุกรมเพอื่ การศกึ ษาพทุ ธศาสน์ ชดุ คาวัด\". กรงุ เทพฯ: สานกั พิมพ์เลย่ี งเชียงเพยี รเพ่ือพุทธศาสน์. พระธรรมกิตติวงศ์ (ทองดี สุรเตโช) ป.ธ. ๙ ราชบัณฑิต. (2551). พจนานุกรมเพ่ือการศึกษาพุทธศาสน์ คาวัด. กรงุ เทพฯ : ธรรมสภาและสถาบนั บนั ลอื ธรรม. พระนันทิศักด์ิ ธมฺมานนฺโท. (2563). กฐินมาบอกทางแก้ปัญหาด้วยสันติวิธี เขียนโดย สมเด็จพระพุทธโฆษาจารย์ (ป.อ. ปยุตโต). วารสารบัณฑิตศึกษาปริทรรศน์ วิทยาลัยสงฆ์นครสวรรค์, ปีที่ 8 ฉบับท่ี 3 (กันยายน – ธนั วาคม 2563). หนา้ 298 – 308. พระมหาต๋ยุ ขนฺตธิ มโฺ ม (คาหน่อ), พระครธู รรมจักรเจตยิ าภิบาล, พระมหาวิทวัส กตเมธี (ประเสรฐิ ) และ พระ ฟตู ระกูล พทุ ฺธรกฺขโิ ต (หลนิ ภ)ู . (2561). การจดั การเรียนร้พู ระพทุ ธศาสนา เร่อื งประเพณีตักบาตร เทโว จงั หวัดอุทัยธานี ของนักเรยี นชั้นมัธยมศึกษาปีท่ี 2 โรงเรยี นชมุ ชนเทศบาลวัดมณสี ถิตกปิฏฐา ราม. วารสาร “ศกึ ษาศาสตร์ มมร” คณะศึกษาศาสตร์ มหาวทิ ยาลัยมหามกุฏราชวทิ ยาลัย, ปที ่ี 6 ฉบับท่ี 2 (กรกฎาคม - ธันวาคม 2561). หน้า 383 – 394 พระมหาไพศาล ปสนฺนจติ ฺโต, สมบรู ณ์ บุญโท และสวัสดดิ ์ อโณทยั . (2565). การประยุกตใ์ ชพ้ ุทธปรชั ญาใน วฒั นธรรมประเพณีการทาบุญสารทเดอื นสบิ เพอ่ื การพฒั นาคุณภาพชีวติ ในสงั คมไทยปัจจบุ ัน. วารสารสังคมศาสตรแ์ ละมานุษยวทิ ยาเชิงพุทธ, ปีท่ี 7 ฉบบั ท่ี 1 (มกราคม 2565), หน้า 150-163. เรอ่ื งเลา่ อาหารทอ้ งถ่ิน กินแบบพนื้ บา้ น (ตารบั อาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ ) 250

พระมหาสากล สุภรเมธี, แล พระอภชิ าติ อภิญาโณ. (2561). การบงั สุกุลสรงน้าอฐั ใิ นวนั สงกรานต์ของชาวเสลภูมิ. วารสารพุทธปรชั ญาววิ ฒั น์. 2(1), 22 – 29. พระมหาสุรยิ นั อุตตโร, พระมหาสงิ ห์ณรงค์ สิรินทฺ รเมธี, พระสฤทธ์ิ สมุ โน, พระพัฒนพล สริ ิสวุ ณฺโณ, และพระ วงษ์ทอง สภุ ทโฺ ท. (2564). การพฒั นาเทคนิคและกระบวนการถนอมอาหารตามภูมปิ ัญญาท้องถ่ิน ของวิสาหกิจชมุ ชนบา้ นโนนกาหลง อาเภอพิบลู มงั สาหาร จังหวัดอุบลราชธานี. วารสาร มจร อบุ ล ปรทิ รรศน์. 6(1), 381 – 396. พระมหาอนันต์ อนุตฺตโร. (2562). วเิ คราะห์คุณค่าทางปรชั ญาในประเพณวี นั สงกรานต.์ วารสารวิจยั ธรรมศึกษา. 2(2), 8 – 17. พระอนพุ งษ์ ธนปาโล. (2561). ทศั นะเรื่องคุณค่าทางสังคมในประเพณสี ารทเดือนสบิ .วารสารวิจยั ธรรมศึกษา, ปีที่ 1 ฉบบั ท่ี 2 (กรกฎาคม - ธนั วาคม 2561). หนา้ 1- 4 พทิ ยา ใจคา, (2561), ผลของการเตรียมกล้วยด้วยความร้อน และสารเคมตี ่อคุณภาพ และการยอมรับกลว้ ยบวชช,ี วารสารวิจยั และพฒั นา วไลยอลงกรณใ์ นพระบรมราชปู ถัมภ์. ปีที่ 13 ฉบับที่ 1 (มกราคม-เมษายน พ.ศ. 2561).หน้า 87-95. พิมมาดา. (2564). ไอเดียการเกบ็ ถนอมอาหารและเมนทู ากนิ เองง่ายๆ ที่บ้าน. กรงุ เทพฯ : พิมพ์วล.ี ภวษิ ย์กนั ฐพร มงคลชาต, สภุ าภรณ์ ศรีดี, และกาน บญุ ศริ ิ. (2564). กระบวนการส่ือสารทสี่ ่งเสรมิ การ ทอ่ งเทยี่ วในงานประเพณีสงกรานต์และการเลน่ สะบา้ ของชาวมอญ อาเภอพระประแดง จงั หวดั สมทุ รปราการ. วารสารศลิ ปะศาสตร์ราชมงคลสุวรรณภูมิ. 3(3), 399 - 413 ภาณทุ รรศน์ กฤชเพชรรัตน์. (2545). อาหารไทยสตู รสมุนไพร. กรุงเทพฯ : บรษิ ทั สานกั พิมพ์น้าฝน จากดั . ภาสพงศ์ ผวิ พอใช้ และนิกร สระครบรุ ี, (2562), คาศัพท์ประกอบอาหารและวัฒนธรรมการบริโภคในตารา อาหารไทย : ศึกษาจากตารับสายเยาวภาของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจา้ เยาวภาพงศ์สนทิ , HUSO Journal of Humanities and Social Sciences, ปที ่ี 3 ฉบบั ท่ี 1 มกราคม - มิถุนายน 2562. ม.ล.จริ าธร จิรประวัติ. (2543), กบั ข้าว (พิมพ์คร้ังที่ 2). กรุงเทพฯ : บรษิ ัท อมรินทรบ์ คุ๊ เซ็นเตอร์ จากัด. หน้า 48. มัชฌิมา วีรศลิ ป.์ (2560). ภาพสะท้อนทางวฒั นธรรม จากวรรณกรรมเพลงยาว เร่ืองหม่อมเป็ดสวรรคแ์ ละ เร่อื งพระอาการประชวรของกรมหม่ืนอปั สรสุดาเทพ.วารสารศลิ ปกรรมบูรพา.ปีท่ี 20 ฉบับท่ี 2. 117-133 ( 1 มีนาคม 2560) แมบ่ า้ น. (2552). ขนมไทยรวมเล่ม 2. กรุงเทพฯ : บริษัท สานกั พิมพแ์ ม่บ้าน จากดั . เยาวภา ขวญั ดษุ ฎี. (2549). ก๋วยเตี๋ยวเปน็ อาชีพ. กรุงเทพฯ : บริษัท สานกั พิมพ์แสงแดด จากดั . หนา้ 80. ราชบณั ฑิตยสถาน. (2546). พจนานกุ รมฉบบั ราชบณั ฑติ ยสถาน พ.ศ. 2542. กรุงเทพมหานคร : นานมีบุ๊ค พับลิเคชันส.์ เรวดี เจริญย่งิ . (2545). อาหารลูกรกั .กรงุ เทพฯ : บรษิ ัท สานักพิมพแ์ สงแดด จากดั . หน้า 18. วรรณภา ประทมุ รตั น์. (2550). สอื่ และสาระการเรียนร้หู มวดพฒั นาอาชีพ ระดับมธั ยมศกึ ษาตอนปลาย การศกึ ษานอกโรงเรยี น. กรงุ เทพฯ : สามเจรญิ พานชิ . เรอื่ งเลา่ อาหารทอ้ งถิ่น กินแบบพนื้ บา้ น (ตารบั อาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ ) 251

วรรณภิ า พาณิชกรกุล. (2559). ผลของอุณหภูมิในการอบแห้งตอ่ คุณภาพของดอกโสนและการนาไปใชใ้ น ผลิตภณั ฑ์ขนมปงั . วารสารวจิ ัยและพฒั นา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ สาขาวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยี, ปที ี่ 11 ฉบบั ท่ี 1 (มกราคม – พฤษภาคม 2559). หนา้ 47-55. วัฒนา พึ่งช่ืน. (2558). พิธีถวายผ้าพระกฐินพระราชทานกรมศิลปากร ประจาปี 2557. วารสารวิชาการหอสมุด แหง่ ชาต,ิ ปที ่ี 3 ฉบบั ท่ี 1 (มกราคม – มถิ ุนายน 2558). หนา้ 10 – 23. วนั ชยั อิงปัญจลาภ. (2539). ขนมไทย (พมิ พ์คร้งั ท่ี 2). กรงุ เทพฯ : บริษัท โรงพิมพ์ไทยวฒั นาพานิช จากดั . หน้า 17 วนั ดี ณ สงขลา. (2550). ขนมไทยเม่ือวันวาน. กรุงเทพฯ : บริษทั ส.เอเชยี เพรส (1989) จากดั . หนา้ 16. วิฑูร อนิ ทจนั ท,์ และไชยนนั ท์ ปญั ญาศริ .ิ (2562). การจัดการงานสงกรานต์ปลอดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ กรณศี ึกษาถนนตระกลู ขา้ ว ในประเทศไทย. วารสารมหาวิทยาลยั พายัพ. 29(1), 100 – 115. วิฑูร อินทจันท์. (2562). การจัดการงานสงกรานตป์ ลอดเคร่อื งดืม่ แอลกอฮอล:์ กรณีศึกษา ถนนตระกูลขา้ วใน ประเทศไทย. (วิทยานิพนธ์ปรชั ญาดษุ ฎีบณั ฑิต). กรุงเทพฯ : บัณฑิตวิทยาลัย มหาวทิ ยาลัยสยาม. วิภาดา มนุ นิ ทรน์ พมาศ. (2561). หลักการแปรรูปและถนอมอาหาร. ยะลา : ศูนยส์ ่งเสรมิ การทาผลงาน วชิ าการ มหาวทิ ยาลัยราชภัฏยะลา. ศรสี มร คงพันธ์ุ, และมณี สวุ รรณผ่อง. (2547). ตาราอาหารคาว - หวาน เลม่ 1 (พมิ พค์ รง้ั ท่ี 18). กรุงเทพฯ : บริษัท สานกั พมิ พ์แสงแดด จากัด. ศรสี มร คงพันธุ์, และมณี สุวรรณผอ่ ง. (2550). ตาราอาหารคาว - หวาน เล่ม 2 (พิมพ์ครัง้ ที่ 14). กรงุ เทพฯ : บรษิ ทั สานักพมิ พแ์ สงแดด จากัด. ศรีสมร คงพันธ์.ุ (2555). อาหารไทยธุรกจิ . กรุงเทพฯ : บรษิ ัท ส.ส.ส.ส. จากดั . ศรสี มร คงพันธุ.์ (2559). จานอร่อยข้างบาทวิถ.ี กรงุ เทพฯ : บรษิ ัท ส.ส.ส.ส. จากัด. หน้า 40-52. ศรีสมร คงพนั ธุ์. (2561). อาหารขนึ้ ทะเบียน. กรงุ เทพฯ : บรษิ ัท ส.ส.ส.ส. จากัด. หนา้ 136. ศรีสมร คงพันธุ์. (ม.ป.ป.). ขนมไทย 1. กรุงเทพฯ : บริษทั สานกั พิมพแ์ สงแดด จากดั . ศริ ินยา. (2545). ผกั รมิ รว้ั . กรุงเทพฯ : บริษัท สานักพมิ พ์วาดศลิ ป์ จากัด. หนา้ 45. ศลิ าลยั พัดโบก และประดพิ ัทธ์ุ เลิศรจุ ิดารงกุล. (2565). การศึกษารปู ลักษณ์ทางสัญญะในพิธกี รรมทางพทุ ธศาสนาสู่ การส่ือความหมายและการแปรรูปใหม่เพ่ือสร้างมิติทางวัฒนธรรมและภูมิปัญญา. วารสาร มจร พุทธศาสตร์ ปรทิ รรศน์, ปที ี่ 6 ฉบบั ที่ 3 (กนั ยายน - ธนั วาคม 2565). หนา้ 133 – 153. สมปราชญ์ อัมมะพันธ์.(2536). ประเพณีและพิธกี รรมในวรรณคดี. กรุงเทพฯ : บริษัท โอ. เอส. พริน้ ติ้ง เฮา้ จากัด สานักงานจังหวัดชลบุรี กลุ่มงานยุทธศาสตร์และข้อมูลเพื่อการพัฒนาจังหวัด. 2565. แผนพัฒนาจังหวัด ชลบรุ ี 5 ปี พ.ศ.2566-2570. ชลบุรี : สานกั งานจังหวดั ชลบรุ ี. สานักงานวฒั นธรรมจงั หวัดชลบุรี. (2559) ประเพณีบญุ กลางบา้ น. วันทส่ี บื คน้ 27 มกราคม 2565, จาก https://www.m-culture.go.th/chonburi/ewt_news.php?nid=674&filename=index สานักพิมพ์แสงแดด. (2543). อาหารเชื่อม ดอง และการถนอมอาหาร (พมิ พค์ รั้งที่ 6). กรงุ เทพฯ : บริษัท สานกั พิมพ์แสงแดด จากัด. สานกั พมิ พแ์ สงแดด. (2545). นา้ พริก (พมิ พค์ รงั้ ที่ 9). กรุงเทพฯ : บริษทั พมิ พด์ ี จากัด. เรอ่ื งเลา่ อาหารทอ้ งถ่ิน กินแบบพนื้ บา้ น (ตารบั อาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ ) 252

สานกั พิมพ์แสงแดด. (2550). การถนอมอาหาร (พิมพ์ครัง้ ที่ 10). กรงุ เทพฯ : บรษิ ัท สานักพิมพ์แสงแดด จากัด. สานกั พิมพแ์ สงแดด. (2553). เสน้ ทางขนมไทย. กรุงเทพฯ : บรษิ ทั พิมพ์ดี จากดั . สานักสารวจและวิจัยทรพั ยากรดิน กรมพัฒนาที่ดิน. แผนที่จงั หวดั ชลบุรี. วนั ทสี่ ืบค้น 4 มกราคม 2565, จาก http://oss101.ldd.go.th/web_th_soilseries/02_east/20_Chonburi/20_prov.htm สานกั สารวจและวิจยั ทรพั ยากรดิน กรมพัฒนาที่ดนิ . แผนทอ่ี าเภอพนัสนิคมจงั หวดั ชลบุรี. วันท่ีสบื ค้น 4 มกราคม 2565, จาก http://oss101.ldd.go.th/web_thaisoilinf/east/Chonburi/ch_06.html สาราญ นนั ทนยี ์. (2560). วนั ออกพรรษา. วารสารวธิ ีธญั บุรี, ปีท่ี 17 ฉบบั ท่ี 154 ตุลาคม 2560. หน้า 1-8. สิริยากร พุกกะเวส. (2551). เรื่องเลา่ หนา้ เตาถา่ น (พมิ พ์คร้ังที่ 2). กรงุ เทพฯ : บรษิ ัท บ้านอมุ้ จากัด. สริ ิยากร พุกกะเวส. (2551). เรอ่ื งเล่าหนา้ เตาถา่ น ตาราอาหารบ้านอุ้ม เล่มท่ี 1 (พมิ พค์ รัง้ ที่ 2). กรุงเทพฯ : บริษทั บ้านอุ้ม จากดั . สิวลี ไทยถาวร. (2548), อุตสาหกรรมการแปรรูปอาหารในครัวเรือน, ปทุมธานี : ภาควิชาอาหารและ โภชนาการ คณะคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลธญั บรุ ี สุจิตต์ วงษ์เทศ. (2559). ลาวพนสั นคิ ม ร่วมปราบกบฏตัว้ เห่ีย ฉะเชิงเทราและเปน็ กองกาลังอารกั ขาเจา้ ฟา้ มงกฎุ ทีว่ ดั บวรฯ. วันทสี่ บื คน้ 4 มกราคม 2565, จากhttps://www.matichon.co.th/columnists/news_140981 สทุ ธิลักษณ์ สมติ ะสริ .ิ (2544). มหัศจรรย์ผัก 108 (พิมพ์คร้ังที่ 7). กรุงเทพฯ : มลู นธิ โิ ตโยต้าประเทศไทย. สเุ มธ เมธาวทิ ยกลุ .(2532). สงั กัปพิธกี รรม. กรุงเทพ ฯ : บริษัท โอเดียนสโตร์ จากัด . เสาวภรณ์ วงั วรรธณะ (ม.ป.ป.). การแปรรูปผักดองและน้าจ้ิมนานาชนดิ . กรงุ เทพฯ : สง่ เสริมอาชีพธรุ กจิ เพชรกะรัต. เสาวภรณ์ วังวรรธนะ, และทีมงาน. (ม.ป.ป.). ขนมไทยของหวาน - ของวา่ ง 108 ชนิด ทากินได้ ทาขายรวย. กรงุ เทพฯ : สง่ เสรมิ อาชีพ OTOP. แสงแดด. (2547). ขนมไทย 2 (พมิ พ์คร้งั ท่ี 8). กรุงเทพฯ : บริษทั สานักพมิ พ์แสงแดด จากดั . องค์การบริหารส่วนตาบลหนองเตา่ . (2564) ประเพณีบญุ กลางบ้าน. วันทีส่ ืบค้น 27 มกราคม 2565, จาก https://shorturl.asia/Wu27l อภลิ กั ษณ์ เกษมผลกลู . (2559). สาดนา้ สงกรานต์ วัฒนธรรมร่วมรากเอเชีย : เทศกาลโฮลี สงกรานตส์ ใี น อนิ เดยี . กรงุ เทพฯ: โรงพมิ พพ์ ระพุทธศาสนาแหง่ ชาติ. อรพนิ ชัยประสพ. (2546). การถนอมอาหาร Food Preservation. กรุงเทพฯ : มหาวิทยาลยั รามคาแหง. อรรถพล อนนั ตวรสกลุ และจันทร์ฉาย คมุ พล. (2547). แผนที่ประเทศไทย (พิมพ์ครง้ั ท่ี 2). กรงุ เทพฯ : สานักพมิ พ์ปาเจรา จากดั . อรุณรักษ์ พว่ งผล. (2543). แปรรปู อาหารธรรมชาติ. กรุงเทพฯ : หจก. โรงพิมพอ์ ักษรไทย (นสพ. ฟ้าเมืองไทย). อัจฉรยิ า สุริยา, และ ชนื่ จิต จันทจรญู พงษ. (2561). วธิ กี ารผลิตและปจั จัยทเ่ี กยี่ วข้องต่อคณุ สมบตั ขิ องปลารา้ ใน พ้ืนท่ภี าคอีสานตอนบน. วารสารวทิ ยาศาสตรบ์ รู พา. 23(1), 566 – 578. อารียา เอื้อการณ์ และชิณโสณ์ วิสฐิ นิธิกจิ า (2565). ปัจจัยสว่ นประสมทางการตลาดในการบริโภคน้าเต้าหเู้ พื่อ สุขภาพ. Southeast Bangkok Journal (Humanities and Social Sciences). ปที ี่ 8 ฉบับท่ี 2. หนา้ 51 - 63. เรอื่ งเลา่ อาหารทอ้ งถิ่น กินแบบพนื้ บา้ น (ตารบั อาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ ) 253

เอกวทิ ย์ ณ ถลาง. (2540). ภมู ิปญั ญาชาวบา้ นสภี่ าค : วถิ ีชีวิตและกระบวนการเรียนรู้ของชาวไทย. นนทบุรี : มหาวทิ ยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช. เอ่ียม ทองดี. (2542). ภาษาและวัฒนธรรมท้องถ่นิ . เอกสารประกอบการบรรยายวชิ า วภพช 511 สาขาวชิ า พฒั นาชนบทศึกษา สถาบันวจิ ยั ภาษาและวฒั นธรรมเพื่อการพฒั นาชนบท. กรงุ เทพฯ : มหาวิทยาลยั มหิดล. Punfujinda, C., Pattarathitiwat, P., Songpranam, P., Chitravimol, U., Buranasuont R. & Chumkaew, K. Product Development of Sweet Fish Sauce from Dried White Shrimp : SensoryEvaluation, Physical, Chemical Quality and Nutrition. Journal of Food Health and Bioenvironmental Science, Vol. 14 No. 3 September-December 2021. pp. 42-51. Songpranam, P., ChumKaew, K., Chowthanakij, R. and Noppakun, M.. Substitution of rice flour with banana flour for developing Khanom Thong Att products. Food Research Journal, 6(6) (December 2022), pp. 214-220. เรอื่ งเลา่ อาหารทอ้ งถิ่น กินแบบพนื้ บา้ น (ตารบั อาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ ) 254

ดรรชนี คำ ควำมหมำย หนำ้ กฐนิ ก 183 กล้วยทอดหรือกลว้ ยแขก งานบุญจัดขึ้นตัง้ แตว่ นั แรม 1 คา่ เดือน 11 จนถงึ ขน้ึ 15 ค่า เดือน 198 12 เปน็ ช่วงหลงั ออกพรรษา กลว้ ยนา้ วา้ เช่อื ม ลักษณะทด่ี ีของกลว้ ยทอด สีกลว้ ยทอดเหลืองทอง กลนิ่ หอมกลว้ ย 38 กลว้ ยบวชชี ลกั ษณะแป้งเกาะติดกลว้ ย รสชาติ หวานกลมกล่อม กรอบไมอ่ ม 136 น้ามนั กว๋ ยเตย๋ี วเปด็ การนากลว้ ยนา้ วา้ ห่ามๆ หรือสุกสเี หลอื งอมเขียวเหมือนดอก 193 ก๋วยเตยี๋ วหมู กระดังงามาเคีย่ วดว้ ยนา้ ตาล 187 ลักษณะทด่ี ีของกล้วยบวชชี สนี ้ากะทิขาว เนอื้ กล้วยกบั นา้ กะทิอย่าง การกาจดั น้า ละ 50 เปอรเ์ ซน็ ต์ กล่ินหอมกะทิ รสชาติหวานกลมกล่อม เคม็ 28 การฉาบ เลก็ นอ้ ย เนอ้ื กล้วยนมุ่ รสกล้วยไมฝ่ าด 31 การฉาบหวาน ลักษณะทดี่ ีของก๋วยเต๋ียวเป็ด สีนา้ ซปุ นา้ ตาล กลิ่นหอมเครือ่ งพะโล้ 43 การฉาบหวาน ไมม่ ีกลิ่นสาบเป็ด รสชาติ หวานน้าซปุ ไม่เค็ม เนื้อเปด็ นุม่ 43 การฉาบหวาน ลกั ษณะทดี่ ีของก๋วยเตีย๋ วหมู น้าซปุ ใส หมเู ป็นแผน่ กลน่ิ หอมน้าซปุ 43 การเชอ่ื ม และกลน่ิ หอมหมูบด รสชาติหวานน้าซุปและหมูบด เสน้ นุ่ม ถ่วั งอก 31 สุก การแช่แขง็ เมื่อน้าเปลี่ยนสถานะเป็นน้าแขง็ จลุ นิ ทรยี ์จงึ ไม่สามารถ อาศัยอยู่ในนา้ ได้ เปน็ การนาเอาผักหรอื ผลไมท้ ่ีทาสุกแล้วมาฝานก่อน แล้วจงึ ฉาบดว้ ย น้าเชอื่ มทีเ่ คีย่ วนา้ ตาลให้เปน็ นา้ เชอ่ื มแกจ่ ัดจนเป็นเกล็ด การฉาบดว้ ยนา้ ตาลเป็นหลกั เพื่อเพ่ิมรสชาตใิ ห้กับวัตถดุ ิบน้ัน ๆ จะ ใช้นา้ ตาลทรายหรือนา้ ตาลมะพร้าว การฉาบด้วยน้าตาลเปน็ หลกั เพอื่ เพิ่มรสชาติให้กับวัตถดุ ิบน้ัน ๆ จะ ใช้น้าตาลทรายหรอื น้าตาลมะพรา้ ว การฉาบด้วยนา้ ตาลเปน็ หลกั เพ่อื เพมิ่ รสชาตใิ ห้กับวตั ถดุ ิบนั้น ๆ จะ ใชน้ ้าตาลทรายหรือนา้ ตาลมะพร้าว การเคยี่ วจนนา้ เชื่อมขน้ เหนียว นา้ เชื่อมแทรกซึมเข้าในเน้ือของ อาหารทีเ่ ช่อื มแลว้ ใชน้ า้ เช่อื มท่ีเหลอื แช่หลอ่ ไวอ้ กี ชั้นหนึง่ เรื่องเล่าอาหารทอ้ งถ่ิน กนิ แบบพืน้ บ้าน (ตารบั อาหารของแม่ตามเทศกาลตา่ งๆ ) 255

คำ ควำมหมำย หน้ำ การแช่อม่ิ เปน็ การถนอมอาหารโดยใช้น้าตาลปรมิ าณมาก 31 การดอง การถนอมอาหารโดยการใชจ้ ุลนิ ทรยี ์บางชนดิ ทไี่ มเ่ ปน็ อนั ตรายตอ่ 29 มนุษย์โดยจลุ นิ ทรียน์ น้ั จะสรา้ งสารบางอยา่ งขนึ้ มาในอาหาร ซึ่ง การดองเค็ม สามารถยบั ยั้งการเจริญเติบโตของจลุ ินทรีย์ตัวอ่ืน ๆ ได้ 30 การดองเปรีย้ ว เป็นการหมกั ดองที่ใชเ้ กลือเป็นหลัก 30 การพาสเจอรไ์ รส์ เปน็ วิธที จี่ ะเพิ่มรสชาติกลมกล่อมให้กับอาหาร ใสเ่ กลือ นา้ ส้มสายชู 28 น้าตาล และเครื่องเทศรวมท้งั พริกต่าง ๆ เพ่ือใหม้ ีรสเผด็ เข้มจดั ขน้ึ การรมควัน เป็นการถนอมอาหารชั่วคราววธิ ีหนง่ึ โดยการทาลายจุลินทรีย์เพยี ง 31 การหมกั ดองท่ที าให้เกดิ บางส่วนด้วยการใช้ความร้อนประมาณ 50 - 60 องศาเซลเซียส แต่ 30 แอลกอฮอล์ หากใช้อณุ หภูมสิ ูงมากอาจจะทาให้รสชาติและกล่นิ เปลี่ยนแปลงไป 75 กาละแม เปน็ การถนอมอาหารท่ตี ่างไปจากการตากแหง้ ธรรมดา 34 กุ้งแหง้ ตัวน้อย การหมกั อาหารพวกแปง้ น้าตาล โดยใช้ยีสต์เปน็ ตัวชว่ ยใหเ้ กดิ 144 แกงไก่บ้าน แอลกอฮอล์ เชน่ ขา้ วหมาก ไวน์ เป็นต้น 173 แกงขเี้ หล็กรมิ รัว้ เป็นขนมไทยสอี อกนา้ ตาลเขม้ กลิ่นหอมน้าตาล กาบมะพรา้ ว มี ความทรงตัวเป็นชนิ้ รสชาติหวานพอดี เหนยี วนุม่ 72 แกงคัว่ หมเู ทโพ การนากงุ้ มาตากแดดเพ่ือถนอมอาหาร ลักษณะทด่ี ีของแกงป่าไก่ สีน้าแกงแดงสวย กลิ่นหอมเครือ่ งแกง 66 แกงคว่ั หวั ตาล รสชาตเิ คม็ หวานกะทิ เนื้อไก่นมุ่ ไมเ่ หนยี ว ลักษณะทีด่ ีของแกงขเ้ี หลก็ สีน้าแกง แดง ข้นพอดี กลิน่ หอม 147 แกงจืดตาลงึ เครอื่ งแกง ขเ้ี หล็ก กะทิ และปลาย่าง รสชาติ เคม็ หวานกะทิ รสขม 147 แกงจืดตาลงึ เลก็ นอ้ ย แกงกะทิใสผ่ กั บ้งุ สขี องแกงค่ัวหมูเทโพ สีนา้ แดงออกแดงส้ม นา้ มัน ลอยหนา้ เล็กน้อย หอมกลิ่นน้าพริกแกง รสชาติ 3 รส เปรยี้ ว เคม็ หวาน กลมกล่อม เผ็ดพอดี หอมกลิน่ น้าพริก กล่ินผิวมะกรูด แกงกะทิมีหัวตาลเปน็ สว่ นประกอบหลกั สอี อกแดง น้าแกงแตกมนั เลก็ นอ้ ย กลน่ิ หอมนา้ พริกแกง และหวั ตาล รสชาตเิ ค็มพอดี หวาน นา้ กะทิ น้าแกงเขา้ เน้ือตาล เนอ้ื ตาลและเนื้อหมยู ่างนมุ่ กลมกลอ่ ม ลกั ษณะทด่ี ีของแกงจืดตาลงึ นา้ แกงใส สีใบตาลงึ เขยี ว กลิ่นหอมนา้ ซปุ และใบตาลงึ รสชาตหิ วาน นา้ ซปุ เคม็ เล็กน้อยใบตาลงึ สุก ลักษณะทด่ี ีของแกงจดื ตาลึง นา้ แกงใส สีใบตาลงึ เขยี ว กล่ินหอมน้า ซปุ และใบตาลึง รสชาตหิ วาน น้าซุป เค็มเล็กน้อยใบตาลึงสุก เรื่องเล่าอาหารท้องถนิ่ กินแบบพ้นื บา้ น (ตารบั อาหารของแมต่ ามเทศกาลต่างๆ ) 256

คำ ควำมหมำย หน้ำ 150 แกงจืดเต้าหู้แผน่ หมสู ับใบตาลงึ ลักษณะทีด่ ีของแกงจืดเตา้ หแู้ ผ่นหมสู ับใบตาลึง น้าแกงใส สีใบตาลงึ 150 105 เขียว กลนิ่ หอมน้าซุป ใบตาลึงและกล่ินเตา้ หู้แผน่ รสชาติหวานนา้ 99 ซปุ เค็มเลก็ น้อย ใบตาลึงสุก 166 168 แกงจดื เต้าหู้แผน่ หมสู ับใบตาลึง ลักษณะทดี่ ีของแกงจดื เต้าหแู้ ผน่ หมสู ับใบตาลงึ นา้ แกงใส สีใบตาลึง 178 เขียว กลนิ่ หอมน้าซุป ใบตาลึงและกลนิ่ เตา้ หู้แผน่ รสชาติหวานนา้ 176 80 ซปุ เคม็ เลก็ น้อย ใบตาลงึ สุก 202 แกงเผด็ หนอ่ ไมด้ องกบั ไก่บา้ น แกงหนอ่ ไมด้ องกบั ไก่บา้ น รสชาติเผด็ ร้อน สนี ้าแกงออกแดง สม้ มี นา้ มันลอยหน้าเล็กน้อย นา้ แกงพอดีกับเนื้อ กล่ินหอมเคร่ืองแกง รสชาติ เค็ม หวานนา้ กะทิ เผ็ด เน้อื กบั น้าแกงเข้ากัน หอม เครือ่ งแกง นา้ แกงมีความมัน รสกลมกลอ่ ม แกงลาว อาหารพ้นื บ้านภาคอีสาน สีของแกงลาวออกสเี ขยี วเข้ม น้าไม่มาก ขน้ พอดี กล่ินหอมใบแมงลัก ชะอม น้าปลารา้ และเคร่ืองแกง รสชาติเค็มพอดี หวานจากผัก หน่อไมน้ ุ่ม ผกั นมุ่ กลมกลอ่ ม แกงสม้ ตดั ไขห้ ัวลม ลกั ษณะที่ดีของแกงส้มตัดไขห้ ัวลม สนี ้าแกงส้มแดง น้าแกงไม่มาก ข้นเลก็ นอ้ ย กลน่ิ หอมเครอื่ งแกง และดอกแค รสชาตเิ ปรย้ี ว หวาน เค็ม กลมกล่อม ดอกแคนมุ่ เข้ากบั นา้ แกง แกงหน่อไมบ้ ้านบนเนิน ลักษณะที่ดีของแกงหน่อไม้บา้ นบนเนิน สนี ้าแกงสีเขยี วออกนา้ ตาล นา้ แกงข้นเลก็ น้อย กล่นิ หอมหนอ่ ไม้ รสชาติ เค็ม หวานหน่อไม้ หน่อไม้นุ่ม ข ขนมกระยาสารท ลักษณะทด่ี ีของขนมกระยาสารท สีน้าตาล ไม่มีสีไหม้ กลน่ิ หอม นา้ ตาลมะพร้าวเคย่ี ว และข้าวพอง ขา้ วตอก งา ขนมกระยาสารท เกาะตวั เป็นกอ้ นไม่แขง็ รสชาติหวาน เน้อื ขนมกรอบไม่กระด้าง ขนมดอกโสน ลกั ษณะทด่ี ีของขนมดอกโสน สเี หลอื งดอกโสน สีขาวมะพร้าว เน้อื ขนมมีความฟู แป้งไมจ่ บั ตัวเปน็ ก้อน กลิน่ หอมดอกโสน มะพร้าว งา ขาวควั่ รสชาติ หวาน เคม็ กลมกลอ่ ม ขนมตาลฟู เป็นขนมไทยทาจากแปง้ ใหส้ ีด้วยเนอ้ื ตาล ลักษณะข้นึ ฟู หน้าขนม แตกเล็กน้อย สเี หลืองธรรมชาติ กลิ่นหอมเน้ือตาล รสชาติหวาน มนั เคม็ เล็กน้อย เนอื้ นุ่ม กลมกล่อม มีฟองอากาศเล็ก ขนมทองอัฐ ลักษณะท่ดี ีของขนมทองอฐั คือ ภายนอกเปน็ แผน่ กลมเส้นผา่ น ศูนย์กลางประมาณ 3 - 4 นิ้ว หนานประมาณ 2 มิลลิเมตร สีออก น้าตาลออ่ น ๆ กล่ินหอมแปง้ กลว้ ย กะทิ กรอบแนน่ เรอ่ื งเลา่ อาหารท้องถ่ิน กนิ แบบพ้ืนบา้ น (ตารบั อาหารของแม่ตามเทศกาลต่างๆ ) 257

คำ ควำมหมำย หน้ำ ขนมสายบัว ลกั ษณะทีด่ ีของขนมสายบวั ชิน้ พอดีคา สสี ายบัวไม่ดา เน้ือสายบัว 127 ข้าวตม้ ปลาชลบรุ ี อร่อยไม่มี มากกวา่ แปง้ รสชาติ หอมกล่ินสาบบวั หอมกะทิ เนอื้ ขนมนุม่ 191 กลน่ิ คาว เหนยี วเลก็ น้อย รสหวานกลมกลอ่ ม 131 ขา้ วตม้ ผัดขา้ วต้มมัด ลกั ษณะที่ดีของขา้ วตม้ ปลาชลบุรี ลักษณะเมลด็ ข้าวต้มสวยไม่บาน นา้ ซุปมคี วามใส กลิน่ หอมข่าเจยี วและเนื้อปลา รสชาติกลมกลอ่ ม 159 ขา้ วต้มลูกโยน หรือขา้ วต้มหาง ไม่เค็ม หวานนา้ ซุป เน้ือปลา ไมม่ ีกล่ินคาวปลา ลกั ษณะท่ีดีของขา้ วต้มมัด รปู ทรงห่อข้าวตม้ ดว้ ยใบตองประกับคู่ 234 ข้าวตงั เสวยข้าวไรซเ์ บอรร์ ี่ มดั ดว้ ยตอกแนน่ สวย เปดิ ห่อใบตองออกเนือ้ เนื้อข้าวตม้ มัดสวย เน้ือ 221 ขา้ วตูข้าวไรซเ์ บอร์ร่ี ข้าวเหนียวห้มุ กล้วยมิด กลิ่นหอมใบตอง ข้าวเหนยี ว รสชาติหวาน 196 ข้าวเม่าทอด เค็มเลก็ น้อย เหนยี วนุ่ม ไส้กล้วยสีชมพแู ดง รสชาติกล้วยไม่ฝาด 111 ข้าวหลาม ลกั ษณะท่ีดีของข้าวตม้ ลกู โยน รูปทรงห่อข้าวต้มลกู โยนสวย มีส่วน 78 ขา้ วเหนียวแดง ใบอ่อนของปลายทางมะพรา้ วยน่ื ออกมาจากตวั ขา้ วต้ม มัดดว้ ยตอก 108 ขา้ วเหนียวมนู มะม่วง แน่น เปดิ หอ่ ใบมะพรา้ วออกเน้ือเนอื้ ขา้ วตม้ สวย เนอ้ื ข้าวเหนยี วหุ้ม กลว้ ยมดิ กลิน่ หอมใบมะพร้าวและข้าวเหนยี ว รสชาตหิ วาน เค็ม เลก็ นอ้ ย เหนียวน่มุ ไสก้ ล้วยสีชมพูแดง รสชาติกล้วยไมฝ่ าด ลกั ษณะที่ดีของขา้ วตงั ขา้ วไรซเ์ บอรร์ ่ี คือ ภายนอกเป็นแผ่นกลมเสน้ ผ่านศนู ยก์ ลางประมาณ 3 - 4 นิว้ หนานประมาณ 1 มิลลิเมตร สี ออกน้าตาล กลิน่ หอมขา้ ว กรอบ ลกั ษณะท่ดี ีของขา้ วตขู า้ วไรซเ์ บอร์ร่ี คือ ตวั ขนมอยู่ทรง สีน้าตาลเข้ม คล้า กล่นิ หอมขา้ วค่ัว หอมกะทิ เนอื้ ขนมนมุ่ เกาะตัวเป็นก้อน ไม่ กระดา้ ง หวาน มนั ลักษณะที่ดีของข้าวเม่าทอด สีขา้ วเมา่ ทอดเหลืองทอง กล่ินหอม แป้งทอด กลิน่ หอมกลว้ ยไข่ ลักษณะแปง้ ฟู รสชาติ หวาน กลม กลอ่ ม กรอบไม่อมน้ามัน เนอ้ื ขา้ วหลามทรงกระบอกยาว หุม้ ดว้ ยเยอ่ื ไผบ่ าง กลิ่นหอมไม้ไผ่ รสชาตหิ วาน มนั เค็มพอดี เน้ือขา้ วเหนยี วและถั่วนมุ่ ไม่แฉะเละ แหง้ อยู่ตวั ชุ่มน้ากะทิ เปน็ ขนมไทยสีออกนา้ ตาล ลกั ษณะเม็ดขา้ วเหนียวสวย กลิ่นหอม นา้ ตาลเค่ยี ว รสชาติหวาน มัน เม็ดข้าวนมุ่ ไม่แขง็ ข้าวเหนียวมนู มะม่วง และขนุน เมล็ดขา้ วเหนยี วสุก สีใส เรยี งเมลด็ สวยทั่วกัน มีความมนั เงา กลิน่ หอมขา้ วเหนียวนึ่ง กะทิ รสชาติ หวาน มนั เคม็ เลก็ น้อย เน้ือข้าวเหนยี วนุ่ม ไม่กระด้าง เร่ืองเล่าอาหารท้องถน่ิ กินแบบพน้ื บา้ น (ตารบั อาหารของแม่ตามเทศกาลต่างๆ ) 258

คำ ควำมหมำย หนำ้ เข้าพรรษา พักฝน นั่นหมายถึงพระภิกษุสงฆต์ อ้ งอย่ปู ระจา ณ วดั ใดวัดหนง่ึ 120 ไขล่ ูกเขย ระหว่างฤดฝู น 156 ลักษณะทด่ี ีของไข่ลูกเขย ลกั ษณะของไขล่ ูกเขยสวย ไข่แดงอยูต่ รง ฉ่ฉู ปี่ ลาแขยง กลางสุกพอดี ไขข่ าวอยู่รอบนอกไม่หลดุ สีน้าราดสีนา้ ตาลอ่อน ราด 129 บนไขเ่ กาะติด รสชาตหิ วาน เคม็ เปรยี้ ว กลมกล่อม ไม่มกี ลน่ิ ไหม้ ตม้ กะทสิ ายบวั ใส่ปลาทูนงึ่ ของหอมเจียว 122 ตัง้ ฉ่าย ฉ 54 ตัวอแี กลบ ลกั ษณะที่ดีของฉูฉ่ ี่ปลาแขยง สีนา้ แกงแดงสด นา้ ขลกุ ขลิก หอมกลิน่ 33 ตากแหง้ พรกิ แกง และกล่นิ หอม ใบกะเพรา เน้อื ปลาสกุ รสเคม็ นา รสหวาน 29 เนื้อปลา เผ็ดไม่มาก ถนอมอาหาร 27 ต นางกมิ ทิ าเทวี ตม้ กะทิใส่ปลาทนู ่ึง และสายบัวเปน็ วัสดุหลกั มีลกั ษณะสนี ้ากะทิ 64 นางกิริณีเทวี หมน่ ไมด่ าคลา้ สสี ายบวั สีสวยไมด่ า กลิน่ หอมกะปิ และหอมกลนิ่ 64 นางโคราคะเทวี สายบัว รสชาติ เผด็ จากพริกไทยเลก็ นอ้ ย รสเค็ม หวาน เปรยี้ ว กลม 63 นางทงุ ษะเทวี กลอ่ ม นา้ กะทิซมึ เข้าเน้ือสวยบวั สายบัวนุ่ม 63 นางมณฑาเทวี การดองเคม็ กระหลา่ ปลี 64 นางมโหธรเทวี ปลาทีอ่ าศยั อยใู่ นบริเวณกองแกลบหรือกองขีไ้ ก่ 64 นางรากษสเทวี การถนอมอาหารด้วยแสงแดด การนานา้ หรือความช้ืนออกจาก 64 อาหารใหม้ ากที่สุดหรือมคี วามชื้นอยู่เพียงเลก็ น้อย เพ่ือให้จุลินทรีย์ ไมส่ ามารถเกาะอาศยั และเจริญเติบโตได้ ทาให้อาหารไม่บูดเน่า ถ วิธกี ารยืดอายอุ าหารเพื่อเกบ็ รักษาวัตถดุ บิ ให้มีคุณภาพ ทั้งในด้านสี กลิน่ รส เนอื้ สมั ผัส ไม่บูดเน่าเสียหายงา่ ย และคงคุณค่าทาง โภชนาการใกล้เคียงกับของเดิม น นางสงกรานตป์ ระจาวนั ศุกร์ นางสงกรานต์ประจาวนั พฤหัสบดี นางสงกรานตป์ ระจาวนั จันทร์ นางสงกรานตป์ ระจาวนั อาทิตย์ นางสงกรานตป์ ระจาวนั พุธ นางสงกรานตป์ ระจาวนั เสาร์ นางสงกรานตป์ ระจาวนั องั คาร เรื่องเลา่ อาหารท้องถ่ิน กนิ แบบพนื้ บ้าน (ตารบั อาหารของแม่ตามเทศกาลต่างๆ ) 259

คำ ควำมหมำย หน้ำ นา้ ปลาหวาน มีลักษณะสีนา้ ตาลเข้ม มีกล่นิ หอมปลายา่ งและนา้ ตาลเคี่ยว เนื้อขน้ 84 น้าปลาหวาน พอดเี นี้อมะม่วงจ้มิ ติด รสชาตหิ วานเค็มพอดี เผด็ เลก็ น้อย 228 นา้ ปลาหวานสะเดา ลกั ษณะที่ดีของน้าปลาหวาน คอื มคี วามข้นหนดื สนี ้าตาลแดง ไม่ 152 ตกผลกึ รสชาตเิ คม็ หวาน เผด็ เลก็ นอ้ ย มีเนื้อกุ้งท่ใี ห้เน้ือสัมผัสทดี่ ี น้าพรกิ เผา ลักษณะทดี่ ีของน้าปลาหวานสะเดา สนี า้ ปลาหวานออกนา้ ตาล กลิ่น 86 หอม มคี วามข้นไม่ใส รสชาตหิ วาน เคม็ กลมกล่อม ไมม่ ีกล่ินไหม้ นา้ พริกมะม่วงแมงดานา ของเคร่อื งทเี่ จยี ว 69 นา้ พริกเผาที่ดี สีของนา้ พริกเผา สีออกน้าตาลเข้ม มีน้ามนั ลอยหนา้ นา้ สลดั ใบยา่ นาง เล็กนอ้ ย เนื้อไมล่ ะเอยี ดมาก เนอื้ หมาด ๆ ไม่แหง้ กลนิ่ หอม รสชาติ 211 เคม็ เปรยี้ ว หวาน เผ็ดน้อย เนื้อสัมผัสไมล่ ะเอียด และไมม่ ีกลน่ิ ไหม้ บญุ กลางบา้ น นาพริกท่ีมมี ะม่วงและแมงดานาเปน็ สว่ นประกอบหลกั สีของนา้ พริก 93 มะมว่ งแมงดาออกน้าตาล เน้ือน้าพริกไมล่ ะเอียด กลน่ิ หอมแมงดา ทอดมนั ปลา นา รสชาตเิ ปร้ียว เค็ม หวานเลก็ น้อย เผ็ดพอดี กลมกล่อม กล่ิน 102 หอมแมงดานาเนื้อสัมผัสไม่แห้งและแฉะเกินไป ปลาข้าวค่ัวทอดสมนุ ไพร ลักษณะที่ดีของน้าสลดั ใบย่านาง คือ นา้ สลัดมีความใส มรี ะดบั ความ 49 ปลาชอ่ นตากแดด แดดเดยี ว ขน้ หนืดเล็กนอ้ ย ไม่พบการปนเป้อื นของจุลชีววทิ ยา และคุณภาพ 32 ปลารมควันสเี หลืองหอม ข้นั พ้ืนฐานต้องผา่ นเกณฑ์มาตรฐานผลิตภณั ฑช์ ุมชน(น้าสลดั ) 36 ปลารา้ สบั กล่ินหอมกรุ่น 114 บ ประเพณจี ัดขน้ึ ในราวเดือน 3 - 6 ของทกุ ๆ ปี เปน็ การทาบญุ และ ทาพิธีสะเดาะเคราะห์ ท เนื้อปลาปรงุ รสทอด สีออกน้าตาล ทรงกลมหนาพอประมาณ กลน่ิ หอม รสชาติ เคม็ หวานจากเนอื้ สตั ว์ หอมเครื่องแกง เผด็ พอดี เนอื้ มีความเหนยี ว นุม่ ป การทาปลาร้า โดยนยิ มใชป้ ลาท่ีมเี นอ้ื มาก เชน่ ปลาช่อน ปลาดกุ และปลานิลด้วยขา้ วค่วั การนาปลาช่อนมาตากแดดเพือ่ ถนอมอาหาร การนาปลามารมควนั เพ่ือถนอมอาหาร สขี องปลารา้ สบั ออกน้าตาล ไมแ่ หง้ มาก กลน่ิ หอมสมุนไพร และกลิ่น หอมปลารา้ รสชาติ เคม็ นา หวานเลก็ น้อยของสมนุ ไพร รสกลม กลอ่ ม เร่อื งเล่าอาหารทอ้ งถิ่น กนิ แบบพนื้ บา้ น (ตารบั อาหารของแมต่ ามเทศกาลต่างๆ ) 260