เรื่องเล่าอาหารท้องถิ่น กินเเบบพื้นบ้าน

ภำพท่ี 7.1 ส่วนผสมสาหรบั ทาแกงส้ม ภำพที่ 7.2 แกงสม้ ดอกแคและปลาแดดเดยี วทอด ลักษณะที่ดีของแกงส้มตัดไข้หัวลม สีน้าแกงส้มแดง น้าแกงไม่มาก ข้นเล็กน้อย กล่ินหอมเคร่ืองแกง และดอกแค รสชาตเิ ปร้ยี ว หวาน เค็ม กลมกลอ่ ม ดอกแคนุ่มเข้ากับนา้ แกง คณุ คำ่ ทำงโภชนำกำร ดอกแค ส่วนท่ีกินได้ในปริมาณ 100 กรัม มีพลังงาน 33 กิโลแคลอรี โปรตีน 2.1 กรัม ไขมัน 0.2 กรัม คาร์โบไฮเดรต 5.6 กรัม แคลเซียม 2 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 57 มิลลิกรัม เหล็ก 1.2 มิลลิกรัม วิตามินบีหน่ึง 0.09 มิลลิกรัม วิตามินบีสอง 0.49 มิลลิกรัม ไนอาซิน 0.5 มิลลิกรัม วิตามินซี 35 มิลลิกรัม เบตา้ แคโรทีน 0.51 ไมโครกรัม (สุทธลิ กั ษณ์ สมิตะสิริ, 2544) เรอ่ื งเล่าอาหารทอ้ งถิ่น กนิ แบบพน้ื บา้ น (ตารบั อาหารของแมต่ ามเทศกาลต่างๆ ) 167

ตารบั นร้ี บั ประทานไดท้ ้ังหมด 10 คน ใหค้ ณุ คา่ ทางโภชนาการ ดังรูปที่ 7.3 ภำพที่ 7.3 คุณคา่ ทางโภชนาการของแกงสม้ ดอกแค ต่อ 10 คนรับประทาน และสาหรับรับประทาน 1 คน ให้คุณค่าทางโภชนาการ ดังแสดงในรปู ที่ 7.4 ภำพท่ี 7.4 คุณคา่ ทางโภชนาการของแกงสม้ ดอกแค ตอ่ 1 คนรับประทาน 2. แกงหน่อไม้ บำ้ นบนเนิน แม่เล่าว่าแกงหน่อไม้เป็นแกงที่ถูกอกถูกใจคนในครอบครัวทีเดียว รสชาติหอมและหวานหน่อไม้ กลิน่ หอมใบแมงลัก กนิ ชามแล้วชามเล่า หมดหม้อพอดีกัน ถึงฤดูฝนทีไรนึกถงึ แกงหนอ่ ไมท้ ุกที แถมยังอรอ่ ยไม่ รูเ้ บ่ือ หน่อไม้สดมีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีโปรตีน วิตามิน และที่สาคัญ มีกรดอะมิโนทรี่ ่างกายผลิตเองไม่ได้ ต้องนาเข้าจากอาหารเท่าน้ัน หน่อไม้มีกากใยอาหารที่เข้าสู่ร่างกายแล้ว จะช่วยให้ร่างกายนากากและสารพิษ ในร่างกายออกสู่ภายนอกได้อย่างรวดเร็ว โดยดูดน้าและเพ่ิมปริมาตรให้ตัวกากเองให้มากข้ึนจนร่างกายต้อง ส่งออกฉับพลัน (สุทธิลักษณ์ สมิตะสิริ, 2544) เกริ่นมาขนาดนี้แล้ว มาดูสิว่ามีเร่ืองราวเป็นอย่างไรถึงจะเป็น แกงหน่อไม้ได้อร่อย ประมาณปลายเดือนพฤษภาคมและต้นเดือนมิถุนายน เข้าฤดูฝนหน่อไม้บ้านบนเนิน เป็นหมู่บ้านท่ีถัดจากบ้านของผู้เขียนไปทางตะวันออกประมาณ 1 กิโลเมตร หมู่บ้านนี้จะปลูกไม้ไผ่เป็นจานวน มาก เพราะชาวบ้านจะนาไม้ไผ่มาจักสานอุปกรณ์ในการจับสัตว์ แม่รู้จักเพ่ือนบ้านท่ีนั่นหลายคน เลยไปเก็บ หน่อไม้ได้งา่ ย เพราะบ้านใกล้เรอื นเคียงกนั สามารถแบ่งให้กันได้ วธิ ีเกบ็ หนอ่ ไม้ไม่ใช่เร่อื งง่าย กว่าจะได้หน่อไม้ สักหน่อตอ้ งฝ่าฟันหนามที่อยู่ตามกงิ่ ของไมไ้ ผ่ต้องระวังเป็นอย่างมาก ใช้มีดฟันหนามเล็ก ๆ ใช้ดา้ มเสยี มเขี่ยใบ เร่ืองเลา่ อาหารท้องถ่นิ กินแบบพ้นื บา้ น (ตารบั อาหารของแม่ตามเทศกาลต่างๆ ) 168

ไผ่ที่ปกคลุมอยู่ที่โคนต้นออกจะเห็นหน่อไม้ข้ึนมายาวประมาณหน่ึงคืบ หน่อนี้ใช้แกงได้ แต่ถ้าหน่อเล็ก ๆ จะ ไม่ได้เนื้อเท่าไหร่ กอไผ่หนึ่งกอจะมีหน่อไม้ 3 - 5 หน่อ พอได้สัก 20 - 25 หน่อ ประมาณ 1 กิโลกรัม พอแกง หน่ึงหม้อแล้ว หนอ่ ไม้มีวธิ ีการปอกเปลอื กอยู่เพราะหน่อไมจ้ ะมีขนเล็ก ๆ อยู่ท่ีเปลือกจะทาให้คนั มอื ได้ และถ้า ปอกไม่ดีจะเสียเน้ือของหน่อไม้ ให้ใช้มีดคม ๆ ปอกเปลือกจนหมด ส่วนไหนท่ีแก่ก็ทิ้งไปซึ่งมักจะอยู่ตรงโคน หน่อ ใช้มีดฝานบาง ๆ เป็นแผ่น ๆ จนหมดหน่อ จากน้ันใช้ดอกเกลือเม็ดหน่ึงกามือขยาเบา ๆ แล้วบีบน้าออก จะชว่ ยแก้รสขนื่ ๆ ของหน่อไม้ได้ ใสห่ นอ่ ไม้ในหม้อเติมน้าพอท่วมตม้ ให้เดอื ด เคีย่ วประมาณ 30 - 45 นาที จะ ใช้ได้ เม่ือน้าเย็น กรองน้าออก และบีบน้าออกเตรียมใส่หม้อไว้ หันมาดูส่วนผสมของน้าพริกแกงหน่อไม้ หัวใจ ของแกงอยู่ท่ีเครอื่ งแกงและหน่อไมน้ ี้แหละ พอไดท้ เ่ี รยี บร้อยแล้วมาตาน้าพรกิ แกงไดเ้ ลย มดี ังน้ี พริกขี้หนูสวน 15 เม็ด หัวหอมแดงซอย 10 หัว ตะไคร้ 2 ต้นซอยบาง ๆ กระชาย 2 - 3 รากซอย บาง ๆ ข้าวเบือ 2 ช้อนคาว ปลาอินทรีเค็มห่อใบตองป้ิง 1 ชิ้นแกะก้างและหนังออก ตาทุกอย่างให้ละเอียด ปลาร้าต้มอย่างดี ¼ ชามแกง ใบย่านาง 2 กา ขยากับน้าสะอาดจะได้น้าสีเขียวออกมา กรองใส่ลงในหม้อต้ม หน่อไม้พอท่วมหน่อไม้ที่เตรียมไว้ เห็ดฟาง 20 ดอก ผ่า 2 - 4 ช้ิน ฟักทองห่ันชิ้นพอคา 300 กรัม ใบชะอมรูด เอาแต่ใบและยอด 1 กา ใบแมงลัก 5 ก่ิง หอยแมลงภ่แู กะเอาแตเ่ นื้อ ½ กิโลกรัม (รปู ท่ี 7.5) ภำพที่ 7.5 สว่ นผสมสาหรบั ทาแกงหน่อไม้ วิธีแกงหน่อไม้ ใส่หน่อไม้ลงในหม้อ ใส่น้าใบย่านางพอท่วม ตั้งไฟพอเดือดใส่น้าพริกแกงท่ีโขลก ละลายให้ท่ัว เค่ียวประมาณ 20 นาที น้าแกงจะเข้าเน้ือหน่อไม้ ใส่น้าปลาร้า ตามด้วยฟักทอง เม่ือฟักทองสุก ใส่เห็ดฟาง ใบชะอม หอยแมลงภู่ เม่ือทุกอย่างสุก ใส่ใบแมงลัก กดให้จม ชิมรสเค็มเล็กน้อย รสหวานจาก หน่อไม้ เหด็ ฟาง และหอยแมลงภู่ หอมใบชะอมและใบแมงลกั น้าขน้ เล็กน้อย ถ้าใส่ขา้ วเบอื มากจะข้นไมอ่ ร่อย กินเลน่ ก็ได้ กินกบั ข้าวก็อร่อย ลองทาดูชิครบั อรอ่ ยอย่าบอกใครทเี ดยี ว (รูปท่ี 7.6) เรือ่ งเล่าอาหารทอ้ งถิน่ กนิ แบบพ้นื บ้าน (ตารบั อาหารของแม่ตามเทศกาลต่างๆ ) 169

ภำพท่ี 7.6 แกงหนอ่ ไม้บนเนิน ลักษณะท่ีดีของแกงหน่อไม้บ้านบนเนิน สีน้าแกงสีเขียวออกน้าตาล น้าแกงข้นเล็กน้อย กล่ินหอม หนอ่ ไม้ รสชาติ เค็ม หวานหน่อไม้ หน่อไม้น่มุ คณุ ค่ำทำงโภชนำกำร หน่อไม้ ส่วนที่กินได้ในปริมาณ 100 กรมั มีพลังงาน 27 กิโลแคลอรี โปรตีน 2.3 กรัม ไขมัน 0.2 กรัม คาร์โบไฮเดรต 3.9 กรัม แคลเซียม 49 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 55 มิลลิกรัม เหล็ก 0.3 มิลลิกรัม วิตามินบี 1 0.01 มิลลิกรัม วิตามินบี 2 0.08 มิลลิกรัม ไนอาซิน 0.8 มิลลิกรัม วิตามินซี 11 มิลลิกรัม (สทุ ธิลักษณ์ สมิตะสิร,ิ 2544) ตารับนีร้ บั ประทานไดท้ ้ังหมด 25 คน ใหค้ ณุ ค่าทางโภชนาการ ดังรปู ที่ 7.7 ภำพท่ี 7.7 คณุ คา่ ทางโภชนาการของแกงหนอ่ ไม้บนเนิน ต่อ 25 คนรบั ประทาน และสาหรบั รบั ประทาน 1 คน ให้คุณคา่ ทางโภชนาการ ดังแสดงในรปู ท่ี 7.8 เร่อื งเลา่ อาหารท้องถนิ่ กนิ แบบพ้นื บา้ น (ตารับอาหารของแม่ตามเทศกาลตา่ งๆ ) 170

ภำพท่ี 7.8 คณุ คา่ ทางโภชนาการของแกงหนอ่ ไมบ้ นเนนิ ต่อ 1 คนรับประทาน 3. ยำกบนำ ไม่ใช่คำงคก กบกับคางคกช่างเหมือนกันแทบแยกกันไม่ออก เมื่อตอนยงั เด็กยังแยกไม่ออก เม่ือพี่ ๆ นากบมา ยาให้เรากินจะเกิดรู้สึกว่าเรากินคางคกทุกที เพราะโดนหลอกทุกครั้งท่ีกินยากบ เมื่อถึงฤดูฝนทีไรบ้านของ พวกเราได้กินยากบทุกครั้ง พอฝนตกจะได้ยินเสียงร้อง อ๊บ ๆ ผสานเสียงกับเสียงอึ่งอ่าง เหมือนกนั จนแยกไม่ ออก เม่ือถามพี่ชายพี่บอกว่าหน้าแล้งกบมันจาศีลอยู่ในรูไม่ออกมาหากิน แต่เม่ือฤดูฝนอากาศชื้นจะมีพวก แมลงต่าง ๆ ออกมาหากิน พวกกบก็จะออกมาหากินแมลงกลางคืน และจะมีการผสมพันธุ์ พ่ีชายก็จะถือ โอกาสช่วงเวลานี้จับกบมาเพ่ือทาเป็นอาหาร เมื่อพระอาทิตย์ลับขอบฟ้าในวันท่ีมีฝนตก พวกกบจะออกมาหา กิน พี่ชายจะรีบเตรียมตัว มไี ฟฉาย 1 กระบอก และอุปกรณ์จับกบที่สาคัญคือ สวงิ แต่พ่ชี ายจะท้ิงท้ายมาอีกว่า มือเรานี่แหละที่สาคัญ ใช้จับกบได้ถนัดและไม่หลุดด้วย ผมขอติดตามพี่ชายไปดูด้วยว่าการจับกบเขาต้องทา ยังไงกัน แต่มีข้อแม้จากพ่ีชายว่าต้องไม่ส่งเสียงดังนะ เพราะจะทาให้กบรู้ตัวและกระโดดหนีไป และผมพอรู้ เทคนิควิธจี ับกบจากพี่ชาย ไดเ้ วลาจับกบต้องใชก้ ารเพง่ เล็งไปท่ีตาของตัวจะเห็นประกายสีแดง เพราะวา่ ตัวกบ จะอยู่น่ิง ๆ เวลาเราสอ่ งไฟฉายแสงจะสาดไปท่ีตัวกบ แต่เมื่อกบรู้ตัวกบจะหมอบตัวลงเวลาท่ีเราเดินเข้าไปใกล้ ๆ แต่ต้องดับไฟก่อน เม่ือใกล้ตัวกบค่อยเปิดไฟอีกที เพื่อความแน่ใจว่าใช่ตัวกบจริง ๆ ไม่ใช่คางคก และมี ข้อสังเกตหน่ึงท่ีพอเชื่อถือได้คือถ้าเป็นคางคกตาจะสู้ไฟ ดวงตาโตกว่าตัวกบนิดหน่อย มันจะไม่หลบแสงไฟ เหมือนกบ บางครั้งกระโดดหนีไป อาจจะมีจับได้บ้างปะปนกันไป แต่เม่ือมาเปิดดูอีกทีก็ขากันทั้งพ่ีน้องเพราะ สังเกตได้ท่ีตัวกบจะมีผิวที่เรียบกว่าและขายาวกว่าคางคก ส่วนคางคกจะมีผิวท่ีหยาบตัวเป็นตุ่ม ๆ และตัวป้อม ๆ ขาสั้น คืนหน่ึงจะได้ 6 - 7 ตัว แล้วแต่จะโชคดี บางคร้ังได้แค่ตัวสองตัวครับ กบตัวผู้จะมีลักษณะตัวเล็กกว่าตัว เมีย ตัวเมียจะมีลักษณะอ้วนกลมตัวโตกว่าตัวผู้เล็กน้อย กบแบบนี้แหละที่เขาเรียกกว่ากบนา ซ่ึงแตกต่างจาก ปัจจุบันนี้ ส่วนมากกบท่ขี ายกันส่วนใหญ่มาจากการเลย้ี งเพ่ือขายโดยเฉพาะ เมือ่ เราได้กบนามาเรยี บร้อยผมจะ พามาดูส่วนผสมของยากบตารับแม่ คือต้องเตรียมกบ 4 ตัว จัดการทาให้เรียบร้อยโดยการชาแหละชิ้นส่วน ข้างในท้องออกให้หมดและทาการต้มให้สุกทั้งตัว ต้มน้าให้เดือดใส่ใบตะไคร้ตัดเป็นท่อน 3 ต้น ใบตะไคร้จะ ช่วยดับกลิ่นคาวและกลิ่นดินของกบได้ สังเกตได้วา่ หนังกบจะปริออกจากกระดูก เป็นอันว่าเนื้อกบสุก หรือใช้ เวลาตม้ ประมาณ 15 นาที ตักข้ึนท้ิงให้เย็นหรือใช้วิธียา่ งกบก่อนยาก็ได้ ทาการฉีกเป็นชิ้น ไม่ควรทาช้ินใหญ่ไป เพราะน้ายาจะซึมเข้าเนื้อกบได้ไม่ท่ัว เครื่องในกบก็เอานะแต่ต้องดึงเอาดีของกบออก ดีกบมีลักษณะเป็นถุงน้า สีเขียวเข้มเล็ก ๆ ถ้าไม่นาดีของกบออกรสชาติจะขมกินไม่ได้ เมื่อเตรียมกบเสร็จเรียบร้อยแล้วมีส่วนผสมของ เรือ่ งเล่าอาหารท้องถ่นิ กินแบบพ้ืนบ้าน (ตารบั อาหารของแม่ตามเทศกาลตา่ งๆ ) 171

พริกเผาท่ีขาดไม่ได้ เพราะเป็นตัวชูโรงได้ดีทีเดียว คือ น้าพริกเผาแบบใช้ยา ส่วนผสมมีพริกแห้งเม็ดใหญ่เผา 5 เมด็ หัวหอมแดงเผา 5 หัว หัวกระเทียมไทยเผา 3 หัว โดยเผาเตาถา่ นกลิน่ จะหอมมาก นามาลอกเอาเปลือก ดา ๆ ออกให้หมด ใส่ครกตาให้ละเอียด ถ้าชอบความเผ็ดใช้พริกขี้หนูแห้งได้ สมุนไพรที่ใส่ในยากบมีดังน้ี ตะไคร้ซอยบางประมาณ 3 ต้น หัวหอมแดงซอย 5 หัว มะม่วงเปรี้ยวสับ 1 ลูก ใบมะขามอ่อนครึ่งถ้วย ใบ สะระแหน่ครง่ึ ถ้วย พริกขี้หนสู วนซอย 8 เม็ด น้าปลา 1 ช้อนคาว (รูปที่ 7.9) ผสมน้าปลากับน้าพริกเผาให้เข้า กันใส่เน้ือกบคลุกเคล้าเบา ๆ ใส่มะม่วงสับ ตะไคร้ซอย หอมแดงซอย คลุกเบา ๆ ใส่ใบมะขามอ่อน ใบ สะระแหน่ จะทาให้รสชาติกลมกล่อมหอมย่ิงขึ้น รสชาติของยากบนามีรสจัดจ้าน ออกเปร้ียว เค็ม เผ็ด หอม กลิ่นน้าพรกิ เผา กินเล่น ๆ หรือกินกับข้าวสวยร้อนอร่อยดีอย่าบอกใครเลย ทุกท่านอาจสงสัยว่าทาไมสูตรการ ยาถึงคุ้นๆ ใช่ไหมครับ จริง ๆ สูตรนี้เป็นสูตรคล้ายกับการยาถ่ัวพูนั่นเอง (จันทร ทศานนท์, 2535) แต่ใน ปัจจุบันกบนาจะไม่ค่อยเห็นอีกแล้ว เพราะส่วนมากเห็นแค่กบที่เขาเลี้ยงขายกัน ไม่ค่อยกล้ากินเท่าไร ส่วน น้าพริกเผาท่ีมีในปัจจุบันก็มีรสชาติออกหวาน ไม่ใช่รสชาติอย่างที่บ้านเราทากินกันตอนบรรยากาศเดิม ๆ (รูปที่ 7.10) ภำพท่ี 7.9 ส่วนผสมสาหรบั ทายากบนา ภำพที่ 7.10 ยากบนา เรื่องเลา่ อาหารท้องถิน่ กนิ แบบพน้ื บ้าน (ตารับอาหารของแม่ตามเทศกาลต่างๆ ) 172

ลักษณะท่ีดีของยากบนา สีน้าตาล เขียว แดงเล็กน้อย กล่ินหอมสมุนไพร รสชาติ เปรี้ยว เค็ม หวาน กลมกล่อม เผ็ดไมม่ าก เน้อื กบนมุ่ ไมเ่ หนยี ว คณุ ค่ำทำงโภชนำกำร เน้ือกบ ส่วนท่ีกินได้ในปริมาณ 100 กรัม มีพลังงาน 99 กิโลแคลอรี ประกอบด้วย โปรตีน 89.2 กิโลแคลอรี และคาร์โบไฮเดรต 1.2 กิโลแคลอรี ตารบั น้รี บั ประทานไดท้ ้ังหมด 5 คน ให้คุณค่าทางโภชนาการ ดงั รปู ที่ 7.11 ภำพท่ี 7.11 คณุ คา่ ทางโภชนาการของยากบนา ตอ่ 5 คนรบั ประทาน และสาหรบั รบั ประทาน 1 คน ให้คณุ ค่าทางโภชนาการ ดังแสดงในรูปที่ 7.12 ภำพท่ี 7.12 คุณค่าทางโภชนาการของยากบนา ต่อ 1 คนรับประทาน 4. แกงขเ้ี หลก็ ริมรั้ว ข้ีเหล็กเป็นผักริมร้ัวชนิดหน่ึงที่ชอบแทงยอดออกมาในฤดูฝน ข้ีเหล็กเป็นไม้ยืนต้นตอนต้นเล็กก็ เก็บยอดกินง่าย ส่วนใหญ่จะไม่ปล่อยให้ต้นโตเพราะถ้าตัดกิ่งอยู่ตลอดต้นจะไม่โต และจะแตกช่อก่ิงมาให้เรา เก็บกินตลอดปีเลย แต่ถ้าหน้าฝนจะแตกช่อใบดีมาก การเก็บใบขี้เหล็กนั้น ต้องเก็บยอดนับใบลงมา 3 - 4 ใบ เรียกว่าใบนาง ๆ คือใบขี้เหล็กจะไม่แก่เกินไป ถ้าใบแก่ไปกินไม่อร่อย ถ้ามีแต่ยอดต้มจะเละ บางคร้ังปล่อยให้ ต้นขี้เหล็กโต จะมีดอกข้ีเหล็กออกมาด้วยบางคนก็ชอบ เม่ือนึกและพูดถึงต้นขี้เหล็กหรือแกงขี้เหล็กคนทั่วไป เร่อื งเล่าอาหารทอ้ งถิ่น กินแบบพน้ื บา้ น (ตารับอาหารของแมต่ ามเทศกาลต่างๆ ) 173

ส่ายหัวและเบะปากว่าไม่ชอบกิน ไม่อยากเอามาทาเป็นอาหาร เพราะว่าข้ีเหล็กมีรสชาติขมกินแล้วไม่อร่อย นัน่ เอง อย่างท่ีคนโบราณพูดวา่ หวานเป็นลมขมเป็นยา คนทั่วไปยงั ไม่ชอบ ในปัจจบุ นั หารบั ประทานแกงขเ้ี หล็ก แสนยาก บางครั้งถึงจะเห็นตามร้านขายอาหารอีสานทั่วไป น่าใจหายนะ คนกินน้อยลงไปทุกที แกงขี้เหล็กนั้น มีคุณค่าทางโภชนาการหลายอย่างโดยเฉพาะวิตามนิ เอ สูงมาก ๆ และยงั สามารถเป็นยาระบายอ่อน ๆ ช่วยให้ ร่างกายนอนหลับสบายในเวลากลางคืนด้วย เห็นไหมครับว่าสรรพคุณทางโภชนาการและทางยามากมาย สารอาหารท่ีสาคัญของข้ีเหล็ก คือ ใบอ่อนและดอกตูมของข้ีเหล็ก พบว่า มีสารที่มชี ื่อว่า Baracol ซ่ึงมฤี ทธ์ิกด ประสาทสว่ นกลาง จะชว่ ยให้นอนหลบั และเป็นยาระบายมีเบตา้ แคโรทีน แคลเซียม และวิตามนิ ซีในปริมาณสูง (นิดดา หงส์วิวัฒน์, 2547) แต่ทาไมไม่มีคนชอบรับประทาน อาจเพราะผู้คนไม่ชอบรับประทานรสขมก็เป็นไป ได้ มาลองวธิ ีนีด้ ูสิครบั ว่าขี้เหล็กท่ีนามาทาเปน็ อาหารจะขมอย่างท่ีคดิ หรอื ไม่ ขอแนะนาตารับของแม่มีเทคนิคอย่างแรกเลยเก็บใบอ่อนและยอดอ่อนขี้เหล็กประมาณ 2 - 3 กามือ ล้างให้สะอาด รูดใบออกจากก้าน นาไปต้มในน้าให้เดือด จากน้ันใส่ดอกเกลือประมาณ 1 ช้อนคาว ต้ม ประมาณ 20 นาที เทใบขี้เหล็กลงในกระชอนใช้ทัพพีกดเอาน้าขมออกให้หมด และเปล่ียนน้าต้มใหม่และนา ข้ีเหล็กลงไปตม้ ตอ่ อกี 10 - 20 นาที ปิดไฟกรองน้าออกใหห้ มดจะชว่ ยลดความขมลงได้ ใช้ใบขี้เหล็กต้มแล้ว 1 ชามแกง เนื้อหมูย่างห่ันชิ้นบาง 200 กรัม หรือเน้ือปลาย่าง 1 ตัว มะพร้าวขูด 2 ลูก ขูดด้วยกระต่าย ค้ันเอา หวั ข้น ๆ 2 - 3 ชามแกง ค้ันหางกะทิประมาณ 2 ชามแกง น้าพริกแกงควั่ ประกอบไปด้วย พริกแห้งตัดท่อนแช่ น้า ประมาณ 15 เม็ด ดอกเกลือ ¼ ช้อนคาว ข่าซอย 3 แว่น พริกไทยเม็ด 10 เม็ด ผิวมะกรูดซอย 1 หยิบมือ ตะไคร้ซอย 3 ต้น กระเทียมไทยซอย 3 หัว หัวหอมซอย 5 หัว กระชายซอย 10 ราก กะปิ ½ ช้อนคาว กุ้ง แหง้ หรือเนื้อปลากรอบ 2 ช้อนคาว (รูปที่ 7.13) ตาให้ละเอยี ด จากน้ันตั้งหวั กะทิให้แตกมนั เลก็ นอ้ ยคอยผัดอยู่ ตลอดเวลา ใส่น้าพริกแกงลงไปผัดให้หอมสุก ใสเ่ น้ือหมยู ่างผัดใหเ้ ขา้ กันตามด้วยใบข้เี หล็กตม้ ผัดให้เข้ากันเติม หางกะทิ เค่ียวใหก้ ะทิเขา้ กับใบขี้เหลก็ พอข้น ปรุงรสด้วยน้าปลารา้ ตม้ สกั 2 - 3 ช้อนคาว ชิมรส ถ้าชอบหวาน ให้เติมน้าตาลมะพร้าวเล็กน้อยเพราะกะทิหวานอยู่แล้ว รสชาติกลมกล่อม ออกเค็ม หวานจากกะทิ ลักษณะ ของน้าแกงไม่ใสเกินไป กลนิ่ หอมใบข้ีเหล็กและกระชาย อ่านแล้วเช่ือหรอื ยังครับว่าแกงขี้เหล็กไม่ขมอย่างท่ีคิด ไวเ้ ลย ถ้าไมเ่ ชอ่ื ลองทาตามตารับนไี้ ดเ้ ลยครับ (รปู ที่ 7.14) ภำพที่ 7.13 ส่วนผสมสาหรับทาแกงขีเ้ หล็ก เรื่องเล่าอาหารทอ้ งถ่ิน กินแบบพน้ื บ้าน (ตารับอาหารของแม่ตามเทศกาลต่างๆ ) 174

ภำพที่ 7.14 แกงขีเ้ หล็ก ลักษณะที่ดีของแกงขี้เหล็ก สีน้าแกง แดง ข้นพอดี กล่ินหอมเคร่ืองแกง ขี้เหล็ก กะทิ และปลาย่าง รสชาติ เค็ม หวานกะทิ รสขมเล็กนอ้ ย คุณคำ่ ทำงโภชนำกำร ใบข้ีเหล็ก ส่วนที่กินได้ในปริมาณ 100 กรัม มีพลังงาน 87 กิโลแคลอรี โปรตีน 7.7 กรัม คารโ์ บไฮเดรต 10.9 กรมั ธาตุแคลเซยี ม 156 มิลลิกรัม ธาตุฟอสฟอรัส 190 มิลลิกรัม ธาตเุ หล็ก 5.8 มิลลกิ รัม เบต้าแคโรทนี 1.4 มิลลกิ รมั เส้นใยอาหาร 5.6 กรัม ตารับนรี้ บั ประทานไดท้ ้ังหมด 5 คน ให้คณุ ค่าทางโภชนาการ ดงั รปู ที่ 7.15 ภำพที่ 7.15 คุณค่าทางโภชนาการของแกงขีเ้ หล็กตอ่ 5 คนรบั ประทาน และสาหรับรับประทาน 1 คน ให้คุณค่าทางโภชนาการ ดงั แสดงในรูปท่ี 7.16 เรอ่ื งเล่าอาหารท้องถน่ิ กนิ แบบพ้ืนบา้ น (ตารบั อาหารของแม่ตามเทศกาลต่างๆ ) 175

ภำพท่ี 7.16 คุณคา่ ทางโภชนาการของแกงข้ีเหล็กต่อ 1 คนรบั ประทาน 5. ขนมดอกโสน ในช่วงหน้าฝนจนถึงช่วงต้นฤดหู นาวตน้ โสนรมิ ทางออกดอกมาเยอะ แม่บอกว่านอกจากเก็บดอก โสนมากินโดยนามาผัดกับน้ามัน กินคู่กับน้าพริกกะปิหรือใส่ในแกงส้ม ดอกโสนสามารถทาเป็นขนมได้นะลูก ผมเกิดความสงสัยว่าดอกไม้จะมาทาขนมได้อย่างไร ผมนึกไม่ออกเลยว่าหน้าตาจะเป็นแบบไหน แม่บอกว่า ขนมชนดิ นี้มีสว่ นผสมนอ้ ยอยา่ ง ดังตารบั ของแมด่ ังนี้ ดอกโสนรูดก้านออก 3 ชามแกง มะพร้าวทึนทึกขูดด้วยมือแมว 1 ลูก แป้งข้าวเจ้า 1 ชามแกง ดอกเกลือ 1 หยิบมือ น้ามะพร้าวหรือน้าสะอาดต้มสุกละลายน้าเกลือ 1 หยิบมือ น้าตาลทราย 3 ช้อนคาวถ้า ชอบหวานเพ่ิมได้ และงาขาวควั่ 2 ชอ้ นคาว แมม่ ีวธิ ีการทาอย่างไรมาดกู ัน ทาง่าย ๆ ไม่ยุ่งยากเลย นาแปง้ ข้าว เจ้ามาสัก 1 ชามแกง พรมด้วยน้ามะพร้าวที่เตรียมไว้ การท่ีเราพรมด้วยน้ามะพร้าวจะช่วยทาให้แป้งข้าวเจ้ามี ความชืน้ และทาให้แปง้ นมุ่ หอม ผสมแป้งกับน้ามะพร้าวให้มีลักษณะแป้งเปน็ เมล็ดถั่วเขียวใช้ได้พักไว้ 20 - 30 นาที จากนั้นล้างดอกโสนให้สะอาดพักให้สะเด็ดน้า หันมาเตรียมลังถึง หาผ้าขาวบาง 1 ผืนรองท่ีตวั ลังถึง ใช้ท่ี ร่อนแป้งมาร่อนแปง้ ทเ่ี ราเตรียมไว้ โรยดอกโสนสลับชั้นไปมาจนหมดดอกโสนก่อนนงึ่ ใชช้ ้อนเข่ยี แป้งให้เปน็ ช่อง ตรงกลางเพ่ือเวลาไอน้าข้ึนมาท่ัวแป้งจะทาให้แป้งสุกง่าย นาไปน่ึงพอได้เวลา 30 นาทีจนสุกยกลง มาเตรียม น้าเกลือโดยใช้ดอกเกลือ 2 หยิบมือ ผสมน้ามะพร้าว 5 ช้อนคาว (รูปท่ี 7.17) คนให้ละลายเตรียมไว้พรมแป้ง ขนมเม่ือน่ึงสุก เทแป้งที่น่ึงลงใส่อ่างผสมค่อย ๆ พรมน้าเกลือที่ผสมไว้ให้ทั่วคนเร็ว ๆ เพ่ือให้แป้งดูดน้าเกลือให้ นุ่ม ปิดฝาให้สนิท ทิ้งไว้ 20 นาที พอได้เวลาใช้ชอ้ นสอ้ มเขี่ยแป้งให้ทั่ว เป็นอันใช้ได้จากน้ันใชช้ ้อนหรือตะเกียบ ค่อย ๆ เข่ียเบา ๆ ให้เนื้อขนมฟู ไม่เป็นก้อนติดกันเป็นปึก ส่วนมะพร้าวทึนทึกใช้มือแมวขูดเบา ๆ เส้นเล็ก ๆ นาไปน่ึงก่อนให้ร้อนพอได้ท่ีผสมขนมดอกโสนสัก 1 ลูก เม่ือนึ่งมะพร้าวเสร็จ ยกลงนามาผสมกับแป้งที่เตรียม คลกุ เคล้าเบา ๆ ตักขนมดอกโสนใสจ่ าน โรยด้วยนา้ ตาลทราย โรยงาขาวคว่ั เป็นอนั เสร็จกินไดแ้ ล้ว แม่บอกว่า ขนมดอกโสนนั้น ใช้ดอกไม้มาเป็นส่วนประกอบในการทาขนม เห็นไหมบ้านเรามีวัตถุดิบอะไรสามารถนามาทา เป็นขนมได้ท้ังนั้น น่ีแหละความคิดความอ่านของคนสมัยก่อนๆท่ีรู้จักคิดค้นดัดแปลงว่าอะไรทากินได้แล้วเข้า กนั และไปด้วยกันได้อยา่ งขนมดอกโสน (รูปท่ี 7.18) นอกจากน้ี ยงั พบว่าเร่ิมมีการวิจัยท่ีนาดอกโสนมาอบแห้ง เพื่อนามาเสริมในผลิตภัณฑ์ขนมปัง ซ่ึงเป็นผลิตภัณฑ์ที่คนนิยมกิน เพื่อเป็นการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและ เป็นทางเลอื กให้กบั ผ้บู รโิ ภคท่รี ักสขุ ภาพได้อีกด้วย (วรรณิภา พาณชิ กรกุล, 2559) เรอื่ งเล่าอาหารท้องถ่ิน กนิ แบบพ้นื บ้าน (ตารบั อาหารของแมต่ ามเทศกาลต่างๆ ) 176

ภำพท่ี 7.17 ส่วนผสมสาหรับทาขนมดอกโสน ภำพที่ 7.18 ขนมดอกโสน ลักษณะที่ดีของขนมดอกโสน สีเหลืองดอกโสน สีขาวมะพร้าว เน้ือขนมมีความฟู แป้งไม่จับตัวเป็น กอ้ น กลิ่นหอมดอกโสน มะพร้าว งาขาวคัว่ รสชาติ หวาน เคม็ กลมกลอ่ ม คุณค่ำทำงโภชนำกำร ดอกโสน ส่วนท่ีกินได้ในปริมาณ 100 กรัม มีพลังงาน 40 กิโลแคลอรี โปรตีน 3.6 กรัม ไขมัน 0.4 กรัม คาร์โบไฮเดรต 5.6 กรัม แคลเซียม 51 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 56 มิลลิกรัม เหล็ก 5.15 มิลลิกรัม วิตามิน บี 1 0.20 มิลลิกรัม วิตามินบี 2 0.33 มิลลิกรัม ไนอาซิน 2.8 มิลลิกรัม วิตามินซี 24 มิลลิกรัม เบต้าแคโรทีน 34.30 ไมโครกรมั (สทุ ธิลักษณ์ สมิตะสิร,ิ 2544) ตารบั น้รี ับประทานได้ท้ังหมด 6 คน ให้คุณค่าทางโภชนาการ ดังรปู ที่ 7.19 เรื่องเลา่ อาหารท้องถ่นิ กนิ แบบพืน้ บา้ น (ตารับอาหารของแมต่ ามเทศกาลต่างๆ ) 177

ภำพท่ี 7.19 คุณค่าทางโภชนาการของขนมดอกโสน ต่อ 6 คนรบั ประทาน และสาหรับรับประทาน 1 คน ให้คณุ ค่าทางโภชนาการ ดังแสดงในรปู ท่ี 7.20 ภำพท่ี 7.20 คุณคา่ ทางโภชนาการของขนมดอกโสน ต่อ 1 คนรับประทาน 6. ขนมกระยำสำรท ขนมในวันทาบุญสารทของทางภาคกลางท่ีรู้จักกันดี คือ กระยาสารท ซ่ึงออกจะตรงตัวดี คือ หมายถึงเคร่ืองกินในเทศกาลสารท แต่เข้าใจกันทั่ว ๆ ไปว่า เป็นขนมท่ีทาจากข้าวสาหรับทาบุญสารท ในสมัยก่อนจะมีกระยาสารทกินเฉพาะหน้าทาบุญสารทในตอนสิ้นเดือน 10 เท่าน้ัน ถือเป็นประเพณีมาแต่ โบราณ จนเป็นท่ีสังเกตได้ว่า ถ้าเห็นกระยาสารทวางขายก็แสดงว่าจะถึงวันทาบุญสารทแล้ว ในหนังสือ นิราศ เดอื น ของนายมี กล่าวถึงประเพณีทาบุญสารทไว้ตอนหนึ่งวา่ (ประวทิ ย์ สุวณิชย,์ 2546) ถึงเดอื นสิบเห็นกนั เมอื่ วนั สารท ใส่องั คาสโภชนากระยาหาร กระยาสารทกลว้ ยไข่ใสโตกพาน พวกชาวบ้านถ้วนหนา้ สาธารณะ เจ้างามคมห้าสีชลุ นี บ แล้วจบั จบทัพพีนอ้ มศีรษะ หยบิ ขา้ วของกระยาสารทใส่บาตรพระ ธารณะเสร็จสรรพกลับมาเรือน ข้อความข้างต้น แสดงให้เห็นว่า เม่ือใกล้วันสารทชาวบ้านจะกวนขนมกระยาสารทกันทุกบ้าน แต่ในปัจจุบันไม่ต้องทาเอง เพราะมีขายกันท่ัวไปในช่วงเดือนน้ี (วันชัย อิงปัญจลาภ, 2539) กระยาสารทสมัย โบราณนิยมทาด้วยน้าตาลอ้อยเพราะมีรสชาติหวานแหลม ชวนรับประทาน แต่ปัจจุบันน้าตาลอ้อยหายาก จึงเหน็ มาใช้นา้ ตาลมะพรา้ วบ้าง นา้ ตาลโตนดบา้ ง ซึ่งก็ไม่ได้ทาให้รสชาติเปลย่ี นไปมาก (วนั ดี ณ สงขลา, 2550) เร่ืองเล่าอาหารทอ้ งถ่ิน กินแบบพ้นื บา้ น (ตารับอาหารของแม่ตามเทศกาลตา่ งๆ ) 178

สาหรับตารับแม่ กระยาสารทดูเป็นขนมท่ีลูกๆ ตั้งตาคอย ผู้เขียนจาได้ว่า บ้านของเรามักจะทา ขนมกระยาสารท แม่บอกว่า ถึงเราจะมีเช้ือสายจีนผสมบ้าง แต่เราก็เป็นคนไทยนับถือศาสนาพุทธ ต้องนึกถึง บรรพบุรุษเช่นกัน การทาขนมน้ีข้ึนมาเพ่ือนาไปทาบุญอุทิศส่วนกุศลให้กับปู่ ย่า ตา ยาย ท่ีล่วงลับไปแล้วของ บา้ นเรา จนกลายเปน็ ประเพณี สารทไทย หรอื เทศกาล กวนกระยาสารท ทาถา่ ยทอดกันมาจนถึงทุกวนั นี้ สว่ นผสมมีหลายชนิดที่นามารวมกัน เช่น ข้าวพอง 2 ชามแกง ข้าวตอก 2 ชามแกง ข้าวเม่าพอง 2 ชามแกง ถ่ัวลิสงค่ัว 1 ชามแกง น้าตาลมะพร้าว 2 ชามแกง น้าผึ้ง ½ ชามแกง น้าอ้อยสด 1 ชามแกง หัวกะทิ 2 ชามแกง งาขาวค่ัว ¼ ชามแกง งาขาวหรืองาดาค่ัว 2 ช้อนคาว (รูปท่ี 7.21) วิธีการทาดูเหมือนจะ งา่ ยแต่ไมง่ ่ายอยา่ งท่ีคิด วิธที า ผสมน้าตาลมะพรา้ ว หัวกะทิ ต้ังไฟพอละลาย ใส่นา้ อ้อย น้าผ้ึง เคี่ยวไฟอ่อน ใช้ เวลาประมาณ 1 ชั่วโมงได้ เรานั่งมองแม่แล้วรู้สึกสงสาร เพราะแม่มีสมาธิอยู่กับขนมชนิดนี้มาก เพราะขนม กระยาสารทเป็นขนมท่ีทายากพอสมควร เพราะถ้าเราดูความเข้มข้นของน้าเช่อื มไม่ได้ขนมของเราจะตกทราย ไปเลยไม่อร่อยและแข็ง แม่เลยต้องให้ความใส่ใจมาก ๆ มีวิธีทดสอบน้าเชื่อมว่าใช้ได้หรือไม่ได้ มีวิธีดังนี้ แม่ หยิบถ้วยมาใบหน่ึงใส่น้าพอเต็มตักน้าเชื่อมที่เคี่ยวไว้หยดลงในน้าและสังเกตว่าน้าเช่ือมที่หยดลงไปจับตัวเป็น ก้อนใช้มือหยิบข้ึนมาปั้นน้าเช่ือมเป็นก้อนนุ่ม ๆ ก็เป็นการทดสอบแบบง่าย ๆ น้าเชื่อมที่เราเค่ียวไว้ใช้ได้แล้ว แต่ถ้าน้าเช่อื มที่หยอดลงละลายไปกบั น้า ให้เคี่ยวต่อไปเรือ่ ย ๆ เมอื่ เราทดสอบน้าเชื่อมได้ตามที่ต้องการแล้วให้ นาส่วนผสมเทใส่ลงไป อ้อ.. ลมื ไปให้ใสข่ ้าวตอกลงไปคลุกเคล้ากอ่ นให้น้าเช่อื มซึมเข้าไปในเนื้อของข้าวตอกให้ มีลักษณะเป็นสีน้าตาลอ่อนก่อน ถึงจะใส่ส่วนผสมท้ังหมดลงไปคลุกเคล้าเข้ากัน ทั้งนี้ถ้าเราใส่ส่วนผสมพร้อม กันขนมกระยาสารทจะมีสีไม่เสมอกัน คลุกเคล้าให้น้าเช่ือมเคลือบส่วนผสมเน้ือกระยาสารทให้ทั่ว รีบเท สว่ นผสมลงในถาดใช้ไม้เกลี่ยให้ส่วนผสมเสมอกัน ใช้ลกู กลิ้งไม้คลึงเร็ว ๆ เบา ๆ อัดส่วนผสมให้แนน่ ตักเป็นช้ิน ตามต้องการหรือไม่ต้องตัดเป็นช้ินก็ได้ ทิ้งให้เย็นเก็บใส่ขวดโหลหรือใช้กระดาษแก้วห่อเป็นช้ินตามต้องการ พรอ้ มที่จะนาไปใส่บาตรครบั (รูปที่ 7.22) ขอ้ เสนอแนะ (จริยา เดชกุญชร, 2549) 1. เมอื่ น้าตาลข้นตอ้ งไม่คนมาก เพราะจะทาให้นา้ ตาลตกผลกึ ขนมจะรว่ น 2. กระยาสารทเปน็ ขนมท่ีกวนในเทศกาลสารทนยิ มทานกบั กล้วยไข่ จะทาให้รสชาติเข้ากนั มาก ภำพท่ี 7.21 ส่วนผสมขนมกระยาสารท เรอ่ื งเลา่ อาหารทอ้ งถิ่น กินแบบพ้ืนบา้ น (ตารบั อาหารของแมต่ ามเทศกาลต่างๆ ) 179

ภำพที่ 7.22 ขนมกระยาสารท ลักษณะท่ีดีของขนมกระยาสารท สีน้าตาล ไม่มีสีไหม้ กลิ่นหอมน้าตาลมะพร้าวเค่ียว และข้าวพอง ขา้ วตอก งา ขนมกระยาสารทเกาะตวั เปน็ กอ้ นไม่แขง็ รสชาตหิ วาน เนื้อขนมกรอบไม่กระดา้ ง คุณค่ำทำงโภชนำกำร ตารับน้ีรบั ประทานได้ท้ังหมด 10 คน ใหค้ ณุ คา่ ทางโภชนาการ ดงั รูปที่ 7.23 ภำพท่ี 7.23 คณุ ค่าทางโภชนาการของขนมกระยาสารท ตอ่ 10 คนรับประทาน และสาหรับรับประทาน 1 คน ใหค้ ุณค่าทางโภชนาการ ดังแสดงในรปู ท่ี 7.24 ภำพท่ี 7.24 คุณคา่ ทางโภชนาการของขนมกระยาสารท ต่อ 1 คนรับประทาน เรื่องเล่าอาหารท้องถ่ิน กนิ แบบพืน้ บา้ น (ตารับอาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ ) 180

บทสรุป บรรยากาศของวันสารทไทย ทาให้บ้านดูอบอุ่นข้ึนมากทเี ดียว เรื่องราวตารับอาหารของแม่ มีความ พิเศษจากที่บ้านอ่ืน ๆ หน่อย เพราะบ้านของเรามีเชื้อสายจีนอยู่ด้วย ดังน้ัน วัฒนธรรมวันสารทไทยจะมีกลิ่น อายวฒั นธรรมแบบคนจนี ด้วย แตส่ ิ่งที่ทาให้ครอบครัวของเรารูส้ กึ อบอ่นุ มาก ๆ กค็ ือ การหล่อหลอมลูก ๆ ของ แม่ทุกคนผ่านการมีส่วนร่วมในการเตรียมทาบุญใหญ่ให้กับบรรพบุรุษ และได้ร่วมวงกินข้าวฝีมือของแม่ ได้น่ัง มองหน้ากัน พูดกันเร่ืองราวในอดีต และก็พลางหัวเราะกับเร่ืองราวที่เกิดขึ้น ยิ่งเป้นเร่ืองท่ีดูทุกข์มาก ๆ เม่ือ เวลาผ่านไปกลับกลายเป็นเร่ืองท่ีสร้างเสียงหัวเราะให้ครอบครัวของเราได้มากทีเดียว ผู้เขียนอยากให้ทุกบ้าน ไดส้ มั ผสั ความสุขแบบนบ้ี ้าง ทาใหเ้ รารู้สกึ ทุกดีทกุ คร้ังกับอาหารรสมือแม่ในเทศกาลวนั สารทไทย เรือ่ งเล่าอาหารทอ้ งถนิ่ กนิ แบบพืน้ บา้ น (ตารบั อาหารของแม่ตามเทศกาลตา่ งๆ ) 181

เอกสำรอ้ำงอิง กติ ติ ธนกิ กลุ . (2539). ประเพณี พธิ ีมงคล และวนั สำคญั ของไทย. กรงุ เทพฯ : ชมรมเดก็ 2539 .หนา้ 177. จริยา เดชกญุ ชร. (2549). ขนมไทย เล่มท่ี 1. กรงุ เทพฯ : บริษัท สถาพรบุ๊คส์ จากดั . หน้า 45. จารุพรรณ ทรัพย์ปรุง. (2555). ศกึ ษาเปรียบเทียบกายแตง่ กายในเทศกาลงานบุญของชาวไทยและชาวบาหลี. รายงานวจิ ยั ฉบับสมบูรณ์ มหาวทิ ยาลยั ราชภัฏสวนสนุ ันทา, กรงุ เทพฯ. วนั ดี ณ สงขลา. (2550). ขนมไทยเมื่อวนั วำน. กรงุ เทพฯ : บริษัท ส.เอเชยี เพรส (1989) จากัด. หนา้ 16. วันชัย อิงปญั จลาภ. (2539). ขนมไทย (พิมพค์ รั้งที่ 2). กรงุ เทพฯ : บรษิ ทั โรงพิมพ์ไทยวฒั นาพานชิ จากัด. หน้า 17 ประวิทย์ สุวณิชย.์ (2546). ขนมแม่เอย๊ (พิมพค์ รัง้ ท่ี 4). กรงุ เทพฯ : สานกั พิมพส์ ารคดี. หนา้ 103 สทุ ธิลักษณ์ สมิตะสริ .ิ (2544). มหศั จรรย์ผกั 108 (พิมพค์ ร้ังท่ี 7). กรุงเทพฯ : มูลนิธโิ ตโยต้าประเทศไทย. นิดดา หงษ์ววิ ัฒน,์ ทวที อง หงษว์ วิ ัฒน์ และสุภาพรรณ เย่ียมชยั ภมู .ิ (2550). ผัก 333 ชนดิ (พมิ พค์ รัง้ ท่ี 2). กรงุ เทพฯ : บริษัท สานักพมิ พแ์ สงแดด จากัด. หน้า 52. จนั ทร ทศานนท.์ (2535). อำหำรไทย (พิมพค์ รงั้ ท่ี 9). ปทุมธานี : ภาควชิ าอาหารและโภชนาการ คณะคหกรรมศาสตร์ วทิ ยาลัยเทคโนโลยีและอาชวี ศกึ ษา. พจนำนกุ รม ฉบับรำชบัณฑิตยสถำน พ.ศ.2554. (2556). กรงุ เทพฯ : ราชบัณฑติ ยสถาน. พระมหาไพศาล ปสนนฺ จติ โฺ ต, สมบรู ณ์ บุญโท และสวสั ดดิ ์ อโณทยั . (2565). การประยกุ ต์ใชพ้ ทุ ธปรัชญาใน วฒั นธรรมประเพณีการทาบุญสารทเดือนสิบ เพือ่ การพัฒนาคณุ ภาพชวี ิตในสงั คมไทยปัจจบุ ัน. วารสารสังคมศาสตร์และมานุษยวทิ ยาเชิงพทุ ธ, ปีที่ 7 ฉบับที่ 1 (มกราคม 2565), หน้า 150-163. พระอนุพงษ์ ธนปาโล. (2561). ทศั นะเรื่องคุณค่าทางสังคมในประเพณีสารทเดือนสบิ .วารสารวิจยั ธรรมศกึ ษา, ปีที่ 1 ฉบบั ที่ 2 (กรกฎาคม - ธันวาคม 2561). หนา้ 1- 4 วรรณิภา พาณชิ กรกุล. (2559). ผลของอุณหภูมิในการอบแห้งตอ่ คุณภาพของดอกโสนและการนาไปใช้ใน ผลติ ภัณฑข์ นมปงั . วารสารวจิ ัยและพฒั นา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชปู ถัมภ์ สาขาวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยี, ปที ่ี 11 ฉบับที่ 1 (มกราคม – พฤษภาคม 2559). หน้า 47-55. เร่ืองเลา่ อาหารท้องถิน่ กินแบบพนื้ บา้ น (ตารับอาหารของแมต่ ามเทศกาลต่างๆ ) 182

บทท่ี 8 ตารบั อาหารของแม่ตามเทศกาลทอดกฐนิ ม่

.

บทที่ 8 ตำรบั อำหำรของแม่ตำมเทศกำลทอดกฐิน หลังจากมาทาบุญวันออกพรรษาท่ีวัดไร่หลักทองเสร็จ ซึ่งวัดน้ีอยู่ไม่ไกลจากบ้านของเราเท่าไหร่นัก เดินยังไม่หายเหน่ือยก็ถึงครับ ก่อนจบการทาบุญในวันนี้ มัคนายกประจาวัดได้ประกาศข่าวสารต่าง ๆ ของวัด วา่ จะมีงานบุญอะไรต่อ ขอให้พีน่ ้องท่ีมาร่วมทาบุญในวันออกพรรษาทราบขา่ วสารว่าหลังจากน้อี ีก 1 เดือน จะ เป็นงานทอดกฐินที่วัดของเรา มัคนายกก็ได้เอ่ยถึงงานกฐินแบบฉบับย่อ ๆ ให้ชาวบ้านฟังว่า หลังจากพระจา พรรษาในวันเข้าพรรษา 3 เดือนแล้ว พระสงฆ์ถือเป็นข้อปฏิบัติตามพระวินัยโดยเฉพาะเรียกว่าเป็นญัตติ กรรมวาจา ให้โอวาทแก่พระสงฆ์ท่ีจาพรรษาอยู่ร่วมกันตลอดไตรมาส สามารถว่ากล่าวตักเตือนและช้ี ข้อบกพร่องแก่กัน เมื่อถึงวันออกพรรษา ถัดไปอีก 1 วัน พุทธศาสนิกชนก็นิยมไปทาบุญตักบาตร เรียกว่า ตกั บาตรเทโว หลังจากตักบาตรเทโวเสร็จเรียบร้อยแล้ว มัคนายกเลยบอกบุญต่อวา่ อกี 1 เดอื น วดั ของเราจะมี การทอดกฐินราษฎร์ (กฐินท่ีประชาชนทั่วไปมีจิตศรัทธาถวายผ้ากฐิน) และบอกถึงผู้ใหญ่บ้านให้แต่ละชุมชน ช่วยกนั นาอาหารคาวหวานมารว่ มงานบุญทอดกฐินในครัง้ นี้ดว้ ย เพราะปนี มี้ เี จ้าภาพมาจากแดนไกล มารับเป็น เจา้ ภาพงานกฐนิ แล้ว จะพาผู้คนมาร่วมทอดกฐินกันเป็นจานวนมาก ปีนีว้ ดั ของเราไดเ้ จ้าภาพจากกรุงเทพฯ จะ มีคนมาวัดของเรากันเยอะ งานน้ีผู้ใหญ่บ้านรับปากรับคาที่จะชวนลูกบ้านรวมตัวกันทาอาหารคาวหวาน มาร่วมในงานทอดกฐินและอาจจะมีมหรสพ เชน่ หนงั กลางแปลง หรอื ลิเกมาแสดงก่อนวันทอดกฐิน 1 วัน ผม เปน็ เดก็ ฟงั แล้วนึกภาพตามไปดว้ ย “ได้กินของอรอ่ ยอีกแล้วเรา” งานนี้แหละเป็นงานที่แสดงศักยภาพของผู้นา ชุมชน ที่จะเชิญชวนลูกบ้านมาออกโรงทานทาบุญอาหารคาวหวาน ให้กับผู้ที่มาร่วมทอดกฐินในคร้ังน้ี ประทับใจในหมู่บ้านของเราที่ได้นาอาหารมาต้อนรับ อาหารของบ้านเรามีอะไรเด่น ๆ บ้าง ส่วนใหญ่อาหารท่ี นามาในงานทอดกฐินก็จะเป็นพวกอาหารจานเดยี ว เพอื่ ให้สามารถกินงา่ ย สะดวกรวดเร็ว ใช้เวลาในการทาสั้น ๆ เพราะงานน้ีผูท้ ี่มาทอดกฐินได้เดินทางมาไกลพอมาถึงมเี วลานอ้ ย อาหารที่นามาตอ้ นรบั ตอ้ งกินงา่ ย ทาเร็วไม่ ต้องรอนาน อาหารท่ีโดดเด่นของบ้านเราก็คือก๋วยเตี๋ยวหมู ก๋วยเตี๋ยวเป็ด หอยทอด ข้าวต้มปลา ขนมหวานท่ี ขาดไม่ได้ก็คือกล้วยทอด ข้าวเม่าทอดที่เป็นจุดเด่นของอาหารในชุมชนของเรา พอมัคนายกพูดเสร็จทุกคนก็ รับปากรับคาทจี่ ะมาชว่ ยงานบุญในครง้ั นอ้ี ีก 1 เดอื นเราพบกนั นะครับ 8.1 เทศกำลหรือประเพณีงำนบุญงำนกฐนิ ชาวพาราเซง็ แซ่แห่กฐนิ เดอื นสิบเอ็ดเสรจ็ ธรุ ะพระวษา กระแสสนิ ธสุ์ าดปรายกระจายสอ่ ง บา้ งแขง่ กนั ขันสเู้ ปน็ คูส่ อง ลงเรือเพียบพายยกเหมือนนกบิน ตามทานองเลน่ กฐินส้นิ ทุกปี สนกุ สนานขานยาวฉาวสน่ัน แพช้ นะปะตาพูดจาลอง (นิราศเดือน) เรอ่ื งเลา่ อาหารท้องถิน่ กินแบบพ้ืนบ้าน (ตารับอาหารของแม่ตามเทศกาลต่างๆ) 183

การทอดกฐินนั้น ถือเป็นงานบญุ ท่ีย่ิงใหญ่ เพราะในปีหน่ึงแต่ละวดั จะรับกฐินได้เพียงครัง้ เดียว และ มีกาหนดเวลาในการทอดเพียง 1 เดือนเท่านั้น โดยนับตั้งแต่วันออกพรรษาเป็นต้นไป เรียกว่า สมัยจีวรกาล คอื ตัง้ แตว่ ันแรม 1 ค่า เดอื น 11 จนถงึ ขน้ึ 15 ค่า เดือน 12 (ธนากิต, 2539) กฐิน (บาลี : กฐิน) เป็นศัพท์ในพระวินัยปิฎกเถรวาท เป็นช่ือเรียกผ้าไตรจีวรที่พระพุทธเจ้าทรง อนุญาตให้ภิกษุผูอ้ ยู่จาพรรษาครบ 3 เดือนแลว้ สามารถรบั มานุ่งห่มได้ โดยคาว่าการทอดกฐิน หรือการกราน กฐิน จัดเป็นสังฆกรรมประเภทหน่ึงตามพระวินัยบัญญัติเถรวาทท่ีมีกาหนดเวลา คือพระสงฆ์สามารถกระทา สังฆกรรมนไ้ี ด้นับแต่วันแรม 1 ค่า เดือน 11 ไปจนถึงวนั ขึน้ 15 ค่า เดือน 12 เท่านั้น โดยมีวัตถปุ ระสงค์สาคัญ คือสร้างความสามัคคีในหมู่คณะสงฆ์ และอนุเคราะห์ภิกษุผู้ทรงคุณที่มีจีวรชารุด (จันทร แสงสุวรรณวาว, 2561) ดังน้ันกฐินจึงจัดเป็นเร่ืองเก่ียวกับสังฆกรรมของพระสงฆ์โดยจาเพาะ ซึ่งนอกจากในพระวินัยฝ่ายเถร วาทแลว้ กฐินยงั มีในฝา่ ยมหายานบางนกิ ายอีกด้วย แต่จะมีขอ้ กาหนดแตกตา่ งจากพระวนิ ยั เถรวาท ควำมหมำยและควำมสำคญั ของกำรถวำยกฐนิ กฐิน เป็นศัพท์บาลี แปลตามศัพท์ว่าไม้สะดึง คือ “กรอบไม้” หรือ “ไม้แบบ” สาหรับขึงผ้าที่จะ เย็บเปน็ จวี รในสมัยโบราณ ซง่ึ ผา้ ทเี่ ย็บสาเรจ็ จากกฐินหรอื ไมส้ ะดึงแบบนีเ้ รียกวา่ ผา้ กฐิน (ผา้ เยบ็ จากไม้แบบ) กฐิน อาจจาแนกตามความหมายเพ่ือความเขา้ ใจงา่ ยได้ดงั น้ี กฐิน เปน็ ชื่อของกรอบไม้แม่แบบ (สะดึง) สาหรบั ทาจีวร ดังกลา่ วขา้ งต้น กฐิน เปน็ ชื่อของผ้าท่ถี วายแกพ่ ระสงฆเ์ พื่อกรานกฐนิ (โดยได้มาจากการใช้ไมแ้ ม่แบบขงึ เย็บ) กฐนิ เป็นชอ่ื ของงานบุญประเพณีถวายผา้ ไตรจวี รแกพ่ ระสงฆเ์ พ่ือกรานกฐิน กฐนิ เป็นชือ่ ของสงั ฆกรรมการกรานกฐนิ ของพระสงฆ์ กำรถวำยกฐินน้ันมีข้อจำกัดหลำยอย่ำง ซ่ึงทาให้การถวายกฐินมีความพิเศษแตกต่างจากทานอย่าง อื่นดงั นี้ จากัดประเภททาน คือ ต้องถวายเป็นสังฆทานเท่านั้น จะถวายเฉพาะเจาะจงภิกษุรูปใดรูปหนึ่ง เหมอื นทานอยา่ งอื่นไม่ได้ จากัดเวลา คือกฐินเป็นกาลทานอย่างหน่ึง (ตามพระบรมพุทธานุญาต) ดังนั้นจึงจากัดเวลาว่าต้อง ถวายภายในระยะเวลา 1 เดอื น นบั แตว่ ันออกพรรษา เป็นต้นไป จากัดงาน คอื พระภิกษุทก่ี รานกฐนิ ตอ้ งตดั เยบ็ ย้อม และครองใหเ้ สรจ็ ภายในวนั ทกี่ รานกฐนิ จากดั ไทยธรรม คือ ผ้าท่ถี วายตอ้ งถกู ต้องตามลกั ษณะทพ่ี ระวนิ ัยกาหนดไว้ จากัดผู้รับ คือ พระภิกษุผู้รับกฐิน ต้องเป็นผู้ที่จาพรรษาในวัดน้ันโดยไม่ขาดพรรษาต้ังแต่ 1 รูป ขนึ้ ไป และจะใช้ 5 รูป ขึ้นไปในการกรานกฐนิ ในโบสถเ์ ท่านั้น จากัดคราว คือ วดั วดั หน่ึงรับกฐนิ ได้เพยี งปลี ะ 1 ครง้ั เท่านนั้ เป็นพระบรมพุทธานุญาต ทานอย่างอื่นทายกทูลขอให้พระสัมมาสัมพุทธเจ้าทรงอนุญาต เช่น มหา อุบาสิกาวิสาขาทูลขออนุญาตผ้าอาบน้าฝน แต่ผ้ากฐนิ นี้พระองค์ทรงอนุญาตเอง นับเป็นพระประสงค์โดยตรง (พระนันทิศกั ด์ิ ธมฺมานนฺโท, 2563) เรอื่ งเลา่ อาหารทอ้ งถน่ิ กินแบบพื้นบา้ น (ตารบั อาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ) 184

ควำมเปน็ มำของกฐนิ ภิกษุชาวเมืองปาไฐยรัฐ 30 รูป ได้เดินทางเพ่ือมาเข้าเฝ้าพระพุทธเจ้า ณ วัดเชตวันมหาวิหาร เมือง สาวัตถี แต่ยังไม่ทันถึงเมืองสาวัตถี ก็ถึงวันเข้าพรรษาเสียก่อน พระสงฆ์ท้ัง 30 รูป จึงต้องจาพรรษา ณ เมือง สาเกตุในระหว่างทาง พอออกพรรษาแล้ว ภิกษุเหล่าน้ันจึงได้ออกเดินทางมาเข้าเฝ้าพระศาสดาด้วยความ ยากลาบากเพราะฝนยงั ตกชกุ อยู่ เม่ือเดินทางถงึ วัดพระเชตวนั พระพทุ ธเจ้าได้ตรัสถามถึงความเป็นอยู่และการ เดินทาง เมื่อทราบความลาบากนั้นจึงทรงอนุญาตให้ภิกษุผู้จาพรรษาครบถ้วนไตรมาสสามารถรับผ้ากฐินได้ และภิกษุผู้ได้กรานกฐินได้อานิสงส์ 5 ประการ ภายในเวลาอานิสงส์กฐิน (นับจากวันที่รับกฐินจนถึงวันขึ้น 15 ค่าเดอื น 4) คือ 1. ไปไหนไม่ต้องบอกลา 2. ไมต่ อ้ งถือไตรจีวรไปครบสารับสามผืน 3. ฉันคณโภชนะได้ (รบั นิมนต์ทีเ่ ขานิมนต์โดยออกช่อื โภชนะฉันได้) 4. เกบ็ อดิเรกจวี รไวไ้ ด้โดยทย่ี งั มิไดว้ กิ ปั ป์ และอธิษฐาน (โดยไมต่ อ้ งอาบตั ิ) 5. จวี รลาภอันเกิดข้นึ จักได้แก่ภกิ ษุผู้ได้กรานกฐนิ แล้ว การถือปฏบิ ตั ิประเพณีการบาเพ็ญกุศลเน่อื งในเทศกาลกฐินในประเทศไทย สันนิษฐานว่าเรม่ิ มมี าแต่ แรกที่รับพระพุทธศาสนาเถรวาทเข้ามาในดินแดนประเทศไทย ซ่ึงอาจมีปฏิบัติประเพณีน้ีมาตั้งแต่สมัยทวาราวดี แต่มาปรากฏหลักฐานชัดเจนว่า ชาวไทยได้ถือปฏิบัติในการบาเพ็ญกุศลในเทศกาลกฐินในสมัยกรุงสโุ ขทัยเป็น ราชธานี สมยั โบราณนิยมแห่ผา้ กฐินไปทอดตามวัดตา่ ง ๆ โดยอาศยั เรอื เป็นสาคญั การเดินทางไปตามลาน้ามัก มีอันตรายจากสัตว์น้าต่าง ๆ เนือง ๆ เช่น จระเข้ขึ้นมาหนุนเรือให้ล่ม ขบกัดผู้คนบ้าง คนแต่ก่อนหว่ันเกรงภัย เช่นน้ี จึงคิดอุบายทาธงจระเข้ปักหน้าเรอื ไปเป็นทานองประกาศให้สัตว์ร้ายในน้า เช่น จระเข้ ซึ่งเป็นสัตว์ใหญ่ และดุร้ายกว่าสัตว์อื่น ๆ ในน้า ให้รับทราบการบุญการกุศล จะได้พลอยอนุโมทนาและมีจิตใจอ่อนลง ไม่คิดท่ี จะทาอนั ตรายแก่ผู้คนในขบวนซ่ึงเดนิ ทางไปประกอบพิธีการทางศาสนา เน่ืองจากถือกันว่าดาวจระเข้เป็นดาวสาคัญ การเคล่ือนขบวนทัพในสมัยโบราณต้องคอยดูดาว จระเข้ข้ึน ซ่ึงเป็นเวลาจวนสว่างแล้ว การทอดกฐินเป็นพิธีทาบุญท่ีมีอานิสงส์ไพศาล เพราะทาในเวลาจากัด มี ความสาคัญเท่ากับการเคล่ือนขบวนทัพในชั้นเดิม ผู้จะไปทอดกฐินต้องเตรียมเครื่องบริขาร และผ้าองค์กฐินไว้ อย่างพร้อมเพรียง แล้วแห่ไปวดั ในเวลาดาวจระเข้ข้นึ ไปแจ้งเอาทวี่ ัด ต่อมาจึงมีผู้คิดทาธงจระเข้โดยถือว่า ดาว จระเข้เป็นดาวบอกเวลาเคล่อื นองค์กฐิน มีเร่ืองเล่าว่า มีอุบาสกคนหนึ่งนาองค์กฐินแห่ไปทางเรือมีจระเข้ตัวหนึ่งอยากได้บุญในการทอดกฐิน จึงว่ายน้าตามเรืออุบาสกนั้นไปด้วย แต่ไปได้พักหน่ึงจึงบอกแก่อุบาสกนั้นว่า ตนตามไปด้วยไม่ได้แล้วเพราะ เหน่ือยอ่อนเต็มที ขอให้อุบาสกจ้างช่างเขียนภาพของตนที่ธง แล้วยกขึ้นไว้ในวัดท่ีไปทอดด้วยอุบาสกรับคา จระเข้แลว้ กท็ าตามท่จี ระเขส้ ่งั ต้ังแต่นน้ั มาธงรูปจระเขจ้ ึงปรากฏตามวดั ตา่ ง ๆ ในเวลามีการทอดกฐนิ อนง่ึ มีข้อความในจาตุมสูตรตอนหนงึ่ แสดงภัยที่จะเกิดกบั พระไว้ 4 อยา่ งด้วยกัน ซ่ึงเปรยี บดว้ ยภัย ท่เี กิดแก่บุคคลท่ีลงในแม่นา้ หรอื ทะเล คอื 1. ภยั เกิดแตค่ วามอดทนตอ่ โอวาทคาสอนมิได้ ท่านเปรยี บเสมอื นคล่ืน เรียกว่า อมุ ฺมิภย เรอื่ งเลา่ อาหารท้องถิ่น กินแบบพ้นื บา้ น (ตารับอาหารของแม่ตามเทศกาลตา่ งๆ) 185

2. ภัยเกิดแต่การเห็นแก่ปากแก่ท้อง ทนความอดอยากมิได้ท่านเปรียบเสมือนจระเข้ เรียกว่า กมุ ฺภีลภย 3. ภยั เกิดแตค่ วามยนิ ดีในกามคณุ 5 ท่านเปรียบเสมือนวังนา้ วน เรียกว่า อาวฏฺฏภย 4. ภัยเกดิ แตก่ ารรกั ผหู้ ญิง ทา่ นเปรียบเสมือนปลาร้ายเรยี กว่า สสุ กุ าภย พิจารณารูปธงที่ช่างประดิษฐ์ข้ึน จะเห็นว่ามีภัย 4 อย่างอยู่ครบ ต่างแต่ว่าเด่นมาก เด่นน้อย หรือ เป็นเพยี งแทรกอยู่ในความหมายท่ีเด่นมาก คอื รปู จระเข้ รองลงไปคือ รูปคลืน่ สว่ นอีก 2 อย่างคอื รูปวังน้าวน และปลาร้าย ปรากฏด้วยรูปน้าเป็นสาคัญ บางรายเขาเพิ่มธงปลาร้ายขึ้นอีกธงหนึ่ง เรียกว่า “ธงมัจฉา” ธงรูป จระเข้หรือธงรูปนางมัจฉานี้ ปักไว้ท่ีหน้าวัด เพื่อแสดงให้ทราบว่าที่วัดน้ีได้จองกฐินหรือทอดกฐินแล้ว ด้วยถือ กันมาว่าวัดหนึ่ง ๆ จะรับกฐินได้ปีละครั้งเดียวเท่านั้น ผู้ท่ีผ่านไปมาจะได้พลอยอนุโมทนาด้วย ธงกฐินนั้นจะมี อยู่ 4 อย่างคือ 1. รูปจระเข้ 2. รูปนางมัจฉา 3. รูปตะขาบ 4. รูปเต่า ซ่ึงเป็นปริศนาธรรม มีความหมายว่า 1. จระเข้หมายถึงความโลภ ส่ือท่ีปากจระเข้มีขนาดใหญ่ 2. ตะขาบ หมายถึงความโกรธ ส่ือถึงพิษของตะขาบ 3. นางมัจฉา หมายถึงความหลง ใช้รูปนางเงือกที่เป็นหญิงสาวรักสวยรักงาม 4. เต่า หมายถึงสติ การระวังป้อง อายตนะทั้ง 6 เหมือนเตา่ ท่หี ด หัว ขา หาง ป้องกนั อนั ตราย เพอ่ื สอนว่า ความโลภ โกรธ หลง ตอ้ งรูจ้ ักควบคุม จิตใจดว้ ยการมีสติ นั่นเอง (ศิลาลยั พดั โบก และประดพิ ัทธุ์ เลศิ รจิ ดิ ารงค์กลุ , 2565) การได้มาของผ้าไตรจีวรอันจะนามากรานกฐินตามพระวินัยบัญญัติของเถรวาทนี้ พระพุทธองค์ไม่ ทรงห้ามการรับผ้าจากผู้ศรัทธาเพื่อนามากรานกฐิน ด้วยเหตุผลดังกล่าวจึงทาให้เกิดทานพิธีการถวายผ้ากฐิน หรือการทอดกฐินของพุทธศาสนิกชนข้ึน และด้วยการท่กี ารถวายผา้ กฐินน้ัน จดั เปน็ สังฆทาน คือถวายแกค่ ณะ สงฆ์โดยไม่เจาะจงภิกษุรูปใดรูปหนึ่ง เพ่ือให้คณะสงฆ์นาผ้าไปอุปโลกน์ ยกให้แก่ภิกษุรูปใดรูปหนึ่งตามท่ีคณะ สงฆ์ลงมติ (ญัตติทุติยกรรมวาจา) และกาลทาน ท่ีมีกาหนดเขตเวลาถวายแน่นอน คณะสงฆ์วดั หน่ึง ๆ สามารถ รับได้ครั้งเดียวในรอบปี จึงทาให้ประเพณีการทอดกฐินเป็นบุญประเพณีนิยมท่ีสาคัญของพุทธศาสนิกชน โดยทั่วไป โดยเฉพาะอย่างย่ิงในประเทศไทย ประเพณีการทอดกฐินของพุทธศาสนิกชนไทยมีมาช้านาน โดยมี ท้ังพิธีหลวงและพิธรี าษฎร์ โดยการถวายผ้าพระกฐินของพระมหากษัตริย์ จัดเป็นพระราชพิธีท่ีสาคัญประจาปี (วฒั นา พ่งึ ชื่น, 2548) ในปจั จบุ นั ถวายผา้ กฐนิ ในแงก่ ารสนับสนุนผา้ ไตรจวี ร เพอื่ ใช้ในสงั ฆกรรมสาคญั ของคณะ สงฆ์ได้ถูกลดความสาคัญลงไป แต่กลับให้ความสาคัญกับบริวารของกฐินทานแทน เช่น เงิน หรือวัตถุสิ่งของ เพื่อนาสิ่งเหล่าน้ีมาพัฒนาถาวรวัตถุและทานุบารุงพระพุทธศาสนา ซึ่งจัดเป็นสังฆทานอย่างหน่ึงเช่นเดียวกัน กฐนิ มีกาหนดระยะเวลาถวาย จะถวายตลอดไปเหมือนผ้าชนิดอื่นมิได้ ระยะเวลาน้ันมีเพียง 1 เดือน คือต้ังแต่ วนั แรม 1 ค่า เดือน 11 ไปจนถึงวันข้ึน 15 ค่า เดือน 12 (วันเพ็ญเดือน 12) ระยะเวลานี้เรยี กว่า กฐินกาล คือ ระยะเวลา ทอดกฐนิ หรอื เทศกาลทอดกฐนิ 8.2 ตำรบั อำหำรของแมต่ ำมเทศกำลออกพรรษำ 4. กว๋ ยเตย๋ี วเป็ด ตารบั อาหารของแม่ประกอบด้วย 6 ตารบั ดงั น้ี 1. ก๋วยเต๋ยี วหมู เร่อื งเลา่ อาหารท้องถ่นิ กินแบบพื้นบ้าน (ตารับอาหารของแมต่ ามเทศกาลต่างๆ) 186

2. หอยทอดแปง้ เปน็ ก้อน - หนบึ 5. ขา้ วเมา่ ทอด 3. ขา้ วต้มปลาชลบรุ ี อรอ่ ยไม่มีกล่ินคาว 6. กล้วยทอดหรือกลว้ ยแขก 1. ก๋วยเต๋ยี วหมู อาหารจานเดียวในสมยั เราเดก็ ๆ นัน้ หากินไมไ่ ด้งา่ ย ๆ นะ เพราะวา่ บา้ นเรายากจนต้องกินขา้ วที่ บ้านอย่างเดียว กินข้าวก็ต้องกินเยอะ ๆ ของหวานก็ไม่มีเงินซ้ือกิน ของที่จะได้กินจากร้านนอกบ้านไม่มีหรอก ครบั ถ้าจะกินกว๋ ยเตี๋ยวสัก 1 ชามกแ็ สนยากครับ แม่บอกว่ากนิ ก๋วยเต๋ยี วไม่อมิ่ เท่ากับกนิ ข้าวนะ กนิ ขา้ วในบา้ น ดีกว่า ถ้าจะกนิ แม่จะทาให้กินเองไม่ต้องซ้ือร้านข้างนอกบ้านชามนึง 3 - 5 บาท ในสมัยเราเป็นเด็กก็ราคาแพง อยู่ ก๋วยเตี๋ยวหม้อหน่ึงลงทุนไม่เท่าไหร่ 30 - 50 บาท กินได้ท้ังบ้านกินอ่ิมแล้วน้าซุปยังเหลืออยู่ก็ต้มกินได้ทั้ง วนั เลย ก๋วยเต๋ยี วจะอรอ่ ยอยู่ทีน่ ้าซุป แมบ่ อกไวว้ า่ อย่าข้ีเหนยี วกระดูกหมู ส่วนกระดูกท่ีใช้ต้มน้าซุปก็คือเอียวเล้ง (กระดูกสันหลัง) หรือจะใช้กระดูกคาต้ัง (หน้าแข้งขาหมู) 2 กิโลกรัม ประกอบด้วย รากผักชี 3 ราก กระเทียมไทย 5 หัว พริกไทยเม็ด 20 เม็ด ห่อด้วยผ้าขาวบาง หัว ผกั กาดขาว 2 หัว ปอกเปลือกออกหั่นช้ินใหญ่ ๆ น้าตาลกรวด 50 กรัม น้าสะอาด 1 หม้อเบอร์ 36 ดอกเกลือ ½ ทัพพี ซีอวิ๊ ขาว 1 ทพั พี นี่คอื สว่ นผสมน้าซุป ขนั้ ตอนมีดังน้ี ใส่น้าลงในหม้อ ใส่กระดูกล้างให้สะอาดแช่ในน้า 1 ชั่วโมง ให้น้าหวานจากเลือดออกมา สังเกตนา้ จะออกสีชมพู ยกขึ้นตง้ั ไฟ ใส่เครื่องที่เราผูกผ้าขาวบางไว้ก็คือ รากผักชี กระเทียม พริกไทย 3 อย่างนี้ จะช่วยเรื่องความหอมและดับกลิ่นคาวได้ และที่สาคัญได้ความหวาน จากกระดกู หมู พอเดือดให้ช้อนฟองออกและลดไฟลงเค่ียวไฟปานกลาง ใส่หัวผักกาดขาวหรือหัวไชเท้าจะเพ่ิม ความหวานให้น้าซุป ปรุงรสด้วยเกลือ ซีอิ๊ว น้าตาลกรวด เค่ียวต่อไปอีก 1 ช่ัวโมง น้าซุปจะค่อย ๆ ใสแต่ต้อง หม่ันช้อนฟองตลอดเวลา เคร่ืองประกอบของก๋วยเต๋ียวท่ีขาดไม่ได้คือหมูบดที่บ้านเราใช้หมูบดปนมัน 2 กิโลกรัม ใช้น้าสะอาด 3 ทัพพี ผสมกับดอกเกลือ ½ ช้อนคาว พริกไทยป่น ¼ ช้อนแกง ละลายน้า เกลือ พริกไทยคนให้เข้ากันค่อย ๆ ใส่ลงในเนื้อหมูบดนวดเร็ว ๆ แล้วตีเน้อื หมโู ดยใช้มือหยิบเนอื้ หมูฟาดลงไปบนเนื้อ หมนู วด ๆ ไปประมาณ 10 นาที จะไดเ้ นือ้ หมูท่ีนมุ่ เหนยี วพกั ไว้ก่อน ส่วนผสมอื่น ๆ เส้นก๋วยเต๋ียวเส้นเล็ก 2 กิโลกรัม ถั่วงอก 2 กิโลกรัม ต้นหอมซอย ½ ขีด ผักชีซอย ½ ขีด ต้ังฉ่าย 3 ช้อนคาว กระเทียมสับ 5 ช้อนคาว เจียวกับน้ามันหมู 4 ทัพพี และเครื่องปรุงพริกแห้งบด น้าส้มพริกดอง น้าตาล เตรียมไว้ล่วงหน้าได้ เร่ิมทากินกันได้ ต้มน้าร้อน 1 หม้อไว้สาหรับลวกเส้น ต้มให้เดือด หยบิ เสน้ ใส่ตะกร้อลวกในน้าร้อนและตามดว้ ยถั่วงอกตามชอบ พอเส้นกบั ถั่วงอกไดท้ ่ียกข้นึ ให้สะเด็ดน้า ใส่ชาม หันไปหยิบกระบวยแล้วจุ่มลงในน้าซุปให้กระบวยเปียกน้าซุป ใช้ช้อนตักหมูบดประมาณ 1 ช้อนแกง ลงใน กระบวย ใช้ช้อนปาดเนื้อหมูบดให้เรียบและท่ัวกระบวยบาง ๆ จุ่มลงในน้าซุปท่ีเดือดจนหมูสุก สังเกตเน้ือหมู จะหลุดร่อนออกมาจากกระบวย เป็นใช้ได้ ตักมาใส่ชามก๋วยเต๋ียวท่ีลวกเส้นไว้ ใส่ตั้งฉ่ายต้นหอม ผักชีซอย กระเทียมเจยี ว แล้วตักน้าซุปในหม้อซักครง่ึ กระบวย ใส่ในชามกว๋ ยเต๋ียวพรอ้ มเสิรฟ์ ได้ ใครจะปรุงรสชาติ อะไร ปรุงตามชอบ ถ้าทาให้เด็ก ๆ ไม่ต้องปรุงก็อร่อยแล้ว หวานน้าต้มกระดูก หมูนุ่ม เส้นก๋วยเต๋ียวเหนียวหนึบ (รูปที่ 8.1) หากท่านใดไม่ชอบน้าเยอะก็สามารถทาเป็นบะหม่ีหมูต้มแห้ง ซ่ึงสูตรก็ใกล้เคียงกัน (นิลิน คูอมร พัฒนะ, 2540) เราเป็นเด็กชอบอาหารประเภทเสน้ มาก ๆ แต่ต้องระวงั เรื่องความรอ้ นนะครับ หรอื ถา้ ใครชอบ เร่ืองเล่าอาหารทอ้ งถน่ิ กินแบบพนื้ บา้ น (ตารบั อาหารของแม่ตามเทศกาลตา่ งๆ) 187

รสจัด ๆ ก็ปรุงได้เลย หรือถ้ามีงานบุญต่าง ๆ ที่เห็นเลี้ยงอาหารจัดกันตามวัดจะเห็นการเล้ียงก๋วยเตี๋ยวกัน เพราะทางา่ ย เรว็ ทส่ี าคัญราคาประหยัด เหมาะใชเ้ ลี้ยงงานตา่ ง ๆ กันครับ ภำพที่ 8.1 กว๋ ยเตย๋ี วหมู ลักษณะที่ดขี องก๋วยเตย๋ี วหมู น้าซุปใส หมูเปน็ แผน่ กลิ่นหอมนา้ ซปุ และกล่ินหอมหมูบด รสชาติหวาน น้าซปุ และหมบู ด เส้นนุม่ ถว่ั งอกสกุ คุณคำ่ ทำงโภชนำกำร เส้นก๋วยเต๋ียวเส้นเล็ก ส่วนที่กินได้ในปริมาณ 100 กรัม มีพลงั งานท้ังหมด 108 กิโลแคลอรี โปรตีน 1.8 กรมั คาร์โบไฮเดรต 24 กรมั ไขมัน 0.2 กรมั ถั่วงอก ส่วนที่กินได้ในปริมาณ 100 กรัม มีพลังงานท้ังหมด 30 กิโลแคลอรี โปรตีน 3 กรัม คาร์โบไฮเดรต 5.9 กรมั ไขมนั 0.2 กรมั ตารับนรี้ บั ประทานไดท้ ั้งหมด 20 คน ใหค้ ุณค่าทางโภชนาการ ดังรูปที่ 8.2 ภำพที่ 8.2 คณุ ค่าทางโภชนาการของกว๋ ยเต๋ียวหมู ต่อ 20 คนรับประทาน เร่อื งเลา่ อาหารทอ้ งถิ่น กินแบบพื้นบ้าน (ตารับอาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ) 188

และสาหรบั รบั ประทาน 1 คน ใหค้ ณุ คา่ ทางโภชนาการ ดังแสดงในรูปที่ 8.3 ภำพท่ี 8.3 คณุ คา่ ทางโภชนาการของก๋วยเต๋ียวหมู ต่อ 1 คนรับประทาน 2. หอยทอดแปง้ เปน็ ก้อน-หนึบ เม่ือผมอายุ 15 - 16 ปี ผู้เขียนได้เข้ามาศึกษาต่อท่ีจังหวัดฉะเชิงเทรา มีโอกาสได้เดินตลาดซื้อ ของไปเรียนปฏิบัติการประกอบอาหาร และมีโอกาสมากข้ึนที่ได้เห็นอาหารท่ีหลากหลายชนิดในตัวเมือง ฉะเชิงเทราหรอื ที่ทุก ๆ คน เรียกว่า เมืองแปดร้ิว ในตลาดโต้รุ่งขายอาหารกันหลายอย่าง เช่น ผัดไทย ผัดซีอ๊ิว หอยทอด ส่วนใหญ่เป็นอาหารจานเดียวกัน แตเ่ อ๊ะทาไมในจานหอยทอดท่ีร้านนี้เป็นแบบน้ี เห็นโต๊ะข้าง ๆ สั่ง มากินเปน็ หอยทอดท่ีมีลกั ษณะแป้งกรอบ ๆ บาง ๆ มีเนื้อหอยแมลงภู่ผสมอยู่และเป็นแผ่นวางอย่บู นถ่ัวงอกกับ ตน้ หอมผดั อยู่ในจานด้วย เสิร์ฟมาพรอ้ มกับนา้ จ้ิมที่มสี อี อกส้มใส ๆ วางมาในจานข้างหอยทอด ผมจึงเกิดความ สงสัยเพราะไม่เหมือนบ้านของเราท่ีทาขายกันอยู่ในหมู่บ้านเลย จึงถามแม่ค้าว่าหอยทอดในเมืองเป็นแบบน้ี หรอื แป้งกรอบบาง ๆ แม่ค้าตอบว่า ใช่ ขายแบบนี้มานานแล้วจ้า อ๋อลืมไปอาหารแต่ละท้องถิ่นและจังหวัดไม่ เหมอื นกันทาให้เราเปิดโลกกว้างข้ึน กับการเรยี นรู้เกี่ยวกบั การทาอาหารการกิน พอกลับมาบ้านเล่าให้แมฟ่ ังว่า วนั นี้ไปเห็นหอยทอดท่ีเมอื งแปดร้วิ เป็นแบบน้ี แม่ตอบว่าหอยทอดบ้านเราเปน็ หอยทอดแบบนี้มานานแล้วและ มีลักษณะเป็นแป้งข้นยืด ๆ ผัดรวมกันกับถั่วงอกและผักกุยช่ายกินกับซอสพริก ไม่แปลกหรอกลูก ทากินกัน ไหมเยน็ น้ี แมเ่ อย่ ถาม ส่วนผสมมีดังนี้ แป้งมันสาปะหลัง 5 ทัพพี ผสมกับน้าสะอาด 2 ชามแกง ให้เข้ากันพอประมาณ การทอดใช้กระทะเหล็กชนิดแบนใส่น้ามันหมู 4 ทัพพี พอร้อนตักแป้งที่ผสมไว้ลงทอดลักษณะของแป้งหอย ทอดจะเกาะตัวเป็นก้อนคล้ายแป้งเปียกนุ่ม ๆ อยู่ตัวเป็นก้อน พอแป้งสุกใส ใส่เน้ือหอยแมลงภู่ 300 กรัม ลง ผดั เตมิ น้ามันเล็กน้อย ใสไ่ ข่เป็ด 7 ฟอง ยีให้ไข่แดงแตกสุกเล็กน้อย ตามด้วยถั่วงอก 500 กรัม ใบกุยช่าย 1 ขีด ห่ันท่อนสั้น ๆ ปรุงรสด้วยน้าปลา 2 ช้อนคาว น้าส้มสายชู 2 ช้อนคาว พริกป่นเล็กน้อย และน้าตาลทราย 2 ช้อนคาว ผัดคลุกเคล้าให้เข้ากันโดยใช้ตะหลิว 2 อัน (รูปท่ี 8.4) ยกสูง ๆ ขึ้นผัดพอเข้ากัน ตักใส่จานโรยด้วย ผักชีหั่นและโรยพริกไทยป่นรับประทานคู่กับซอสพริกอร่อยแบบบ้านของเรา ลองทากันดูนะครับ เวลากินให้ ตดั เป็นก้อนเล็ก ๆ ก่อนนะครบั ค่อย ๆ เคี้ยวและกลืนดี ๆ ระวังจะไหลเข้าคอไม่รตู้ ัว หอมอร่อย หรือใครชอบ เผ็ดก็มพี ริกป่น นา้ ส้มพรกิ ดอง นา้ ปลา นา้ ตาล ปรุงตามชอบเลย (รปู ท่ี 8.5) เรือ่ งเล่าอาหารท้องถิน่ กนิ แบบพน้ื บ้าน (ตารบั อาหารของแม่ตามเทศกาลตา่ งๆ) 189

ขอแนะนาความอร่อยตามตารับของ ศรีสมร คงพันธ์ (2559) สาหรับการทาหอยทอดคือ ควรซ้ือ หอยแมลงภู่ตัวใหญ่เป็นๆ สดๆ ทั้งเปลือกมาแกะเองจะดีกว่าท่ีแกะเปลือกแล้ว เพราะจะได้หอยที่สด สะอาด และมีรสชาตหิ วานกวา่ ภำพท่ี 8.4 สว่ นผสมสาหรบั ทาหอยทอด ภำพท่ี 8.5 หอยทอด ลกั ษณะท่ีดีของหอยทอดแปง้ กอ้ น-หนึบ เน้ือแป้งเป็นกอ้ น สีแป้งใส กล่ินหอมแป้งทอด รสชาติ กลมก ล่ม ไมเ่ ค็ม หวานถัว่ งอกและ เนอื้ หอย คณุ ค่ำทำงโภชนำกำร เนื้อหอยแมลงภู่ ส่วนท่ีกินได้ในปริมาณ 100 กรัม มีพลังงานทั้งหมด 172 กิโลแคลอรี โปรตีน 23.8 กรัม คารโ์ บไฮเดรต 7.4 กรัม และไขมัน 4.5 กรัม ตารับนี้รบั ประทานได้ทั้งหมด 5 คน ใหค้ ณุ ค่าทางโภชนาการ ดงั รูปท่ี 8.6 เรื่องเล่าอาหารท้องถ่ิน กนิ แบบพ้ืนบา้ น (ตารับอาหารของแม่ตามเทศกาลต่างๆ) 190

ภำพที่ 8.6 คุณค่าทางโภชนาการของหอยทอด ตอ่ 5 คนรับประทาน และสาหรบั รับประทาน 1 คน ใหค้ ณุ ค่าทางโภชนาการ ดงั แสดงในรปู ท่ี 8.7 ภำพที่ 8.7 คุณค่าทางโภชนาการของหอยทอด ตอ่ 1 คนรับประทาน 3. ข้ำวต้มปลำชลบรุ ี อร่อยไมม่ กี ลิน่ คำว ชลบุรีเป็นจังหวัดท่ีอยู่ภาคตะวันออกของประเทศไทย ประกอบด้วยหลายอาเภอ และส่วนใหญ่ เป็นอาเภอที่ติดทะเล เช่น อาเภอบางละมุง อาเภอหนองมน อาเภอสัตหีบ อาเภอเหล่านี้มักประกอบอาชีพ ค้าขายและการประมง อาหารที่แปรรูปมีหลากหลาย อาหารทะเลสด ๆ ได้แก่ กุ้ง หอย ปู ปลา ปลาเป็น อาหารท่ีทุกคนช่นื ชอบและสามารถนามาประกอบอาหารเพื่อสุขภาพท่ีกาลงั นิยมกนั มาก อาหารชนิดนี้คนชอบ กนิ มากแตค่ นบางกลุ่มจะไม่ชอบเพราะมีกลิ่นคาว ภูมิปัญญาของคนชาวทะเลน้ันไม่พ้นสมุนไพรและเคร่ืองเทศ สมุนไพรท่ีใช้ก็คือ “ข่า” คนโบราณใช้ดับกลิ่นคาวต่าง ๆ โดยเฉพาะกลิ่นคาวปลา และในทางการแพทย์แผน ไทยมีบทบาทในการรักษาโรคคือ ขับลม แก้ท้องอืด ขับเสมหะ แก้หลอดลมอักเสบ ช่วยยอ่ ยอาหาร แก้คล่ืนไส้ อาเจียน แก้บิด จะเห็นว่าสรรพคุณทางการรักษามากจริง ๆ แล้วเราจะไม่กินได้อย่างไร จากนั้นยังมีกระเทียม ด้วย “กระเทียม” ช่วยลดไขมันในเส้นเลือด เสริมภูมิต้านทาน กระตุ้นการดูดซึมของวิตามินบี 1 แก้ไอ ขับ เสมหะ ฆ่าเชื้อในปากและลาคอ มีคุณประโยชน์ต่อร่างกายจริง ๆ นะ กินข้าวต้มชลบุรีชามเดียวช่วยทาให้มี สุขภาพดีจรงิ ไปพิสจู น์และลองทากันครบั ส่วนผสมของข้าวต้มปลาชลบุรีมีดังต่อไปน้ี ก่อนอื่นต้องเลือกปลาที่จะใช้ก่อน คนชลบุรีบอกว่า ปลาท่ีใช้เลือกปลาที่มีกล่ินคาวน้อย เช่น ปลากะพง ปลาเก๋า หรือปลาอินทรี นามาแล่ชิ้นหนาประมาณ 1 เซนติเมตร ประมาณ 500 กรัม ข่าแก่แต่ไม่แก่มากนักห่ันบาง ๆ 1 แง่งใหญ่ โขลกละเอียดบีบน้าออกให้หมด เก็บน้าข่าไวเ้ อาไปหมักกับเน้ือปลาท่ีเตรยี มคลุกเคลา้ ให้เข้ากันพกั ไว้ กระเทยี มไทยปอกเปลือกล้างให้สะอาดสับ เรื่องเล่าอาหารท้องถิ่น กนิ แบบพน้ื บา้ น (ตารบั อาหารของแม่ตามเทศกาลตา่ งๆ) 191

ละเอียด 3 หัว เตรียมไว้สาหรับเจียว ส่วนกระเทียมอีก 1 หัว ตารวมกับพริกไทยเม็ด 10 เม็ดโขลกละเอียด หมักกับเน้ือปลา หมักไว้ประมาณ 15 นาที จะช่วยเร่ืองลดกล่ินคาวของปลาด้วย จากน้ันมาเจียวข่าท่ีโขลกไว้ ใช้น้ามันหมู 2 ทัพพี เจียวข่าที่โขลกบีบน้าออกแล้ว เจียวให้เหลือง ช้อนข้ึนให้สะเด็ดน้ามัน ใส่กระเทียมสับ เจยี วให้เหลอื งตักขึ้นเตรยี มไว้ น้าซุป สิ่งสาคัญที่สุดในการทาข้าวต้มน่ีแหละ น้าซุปเป็นหัวใจของข้าวต้มปลา น้าสะอาด 2 กิโลกรัม ต้มให้เดือดพล่านใส่หัวปลาและกระดูกปลาที่เราแล่ไว้ 1 ตัว รากผักชี 3 ราก ดอกเกลือเม็ด 1 ช้อน แกง กระเทียมไทย 2 หัว พริกไทยเม็ด 20 เม็ด บุบพอแตก “น้าทาไมต้องเดือดพล่าน” น่ีคือการใช้ความร้อน กับเน้ือสัตวจ์ ะทาให้ไมเ่ หม็นคาว พอปลาสุกให้ลดไฟลงอ่อน หมั่นช้อนฟองด้วยจะทาให้น้าซุปใส มาดูสว่ นผสม ทท่ี ุกคนชอบบ่นกันมากว่าหุงข้าวสวย ๆ 800 กรัม ไม่ให้แข็งไป หุงข้าวแฉะไปทาให้ข้าวต้มไม่อร่อย ปัจจุบนั ใช้ ขา้ วหอมมะลิ หรอื แนะนาใชข้ ้าวกล้อง ข้าวเสริมวิตามินไปเลย ทาข้าวต้มปลาทั้งทีเลือกวตั ถดุ ิบที่เป็นประโยชน์ ต่อสขุ ภาพ เคร่ืองที่ใสค่ ือ ต้ังฉา่ ย ตน้ หอมซอย ต้นข้ึนฉา่ ยห่ันฝอย วธิ ีการปรุงชามตอ่ ชาม ตักข้าวสวยใสช่ าม 1 ทัพพี ลวกเนื้อปลาท่ีเตรียมไว้ให้สุก 5 - 6 ชิ้น วางบนข้าว โรยต้ังฉ่าย ต้นหอม ข้ึนฉ่าย ข่าเจียวกับกระเทียมเจียว ตกั น้าซุปร้อนใส่หนึง่ กระบวย โรยพริกไทยป่นเล็กนอ้ ยเป็นอันเสร็จกนิ ร้อน ๆ บวกกบั นา้ จิ้ม สาหรับปรุงตามต้น ตารับมีเต้าเจี้ยว 5 ช้อนคาว ขิงสับ 1 ช้อนคาว พริกข้ีหนู 10 เม็ดสับหยาบ น้าส้มสายชู 3 ช้อนคาว น้าตาล ทราย 2 ช้อนคาว ผสมรวมกัน ชิมออกรส เค็ม เปรี้ยว หวานตามชอบ หรือบางคนชอบปรุงแบบก๋วยเต๋ียว ใส่ พริกป่น พริกน้าสม้ น้าปลา ใหร้ สเข้มขน้ ก็อรอ่ ยดีนะ แตบ่ ้านของผู้เขยี นไมช่ อบ เพราะไมใ่ ช่ข้าวต้มปลาชลบรุ ีท่ี แท้จริง (รปู ที่ 8.8) ขอแนะนาความอร่อยตามตารับ ศรีสมร คงพันธ์ (2559) คือ ข้าวต้มเหมาะเป็นอาหารเช้า วันหยดุ บางครอบครวั กนิ เป็นอาหารมอื้ เย็นแบบเบาๆ จะตักข้าวต้มใสถ่ ว้ ยกอ่ น แลว้ จึงใส่เนื้อสัตว์วางขา้ งบนก็ ได้ สาหรับผใู้ หญใ่ ส่กระเทียมเจยี ว โรยพริกไทยป่นเสิรฟ์ กับน้าส้มพรกิ ดองห่นั แว่น อร่อยน่ากินทีเดยี ว ภำพที่ 8.8 ข้าวต้มปลา เรื่องเล่าอาหารทอ้ งถน่ิ กินแบบพน้ื บา้ น (ตารบั อาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ) 192

ลกั ษณะที่ดีของข้าวต้มปลาชลบุรี ลักษณะเมลด็ ข้าวต้มสวยไมบ่ าน น้าซุปมีความใส กล่ินหอมขา่ เจียว และเนื้อปลา รสชาตกิ ลมกล่อม ไม่เค็ม หวานนา้ ซุป เนื้อปลา ไม่มกี ลนิ่ คาวปลา คณุ คำ่ ทำงโภชนำกำร เนื้อปลากระพง ส่วนท่ีกินได้ในปริมาณ 100 กรัม มีพลังงานทั้งหมด 112 กิโลแคลอรี โปรตีน 19.9 กรัม ไขมัน 3.6 กรัม น้า 74.3 กรัม แอช 2.2 กรัม วิตามินเอ Re 30 ไมโครกรัม เรติน 0.03 มลิ ลิกรัม วิตามินบี 1 0.08 มลิ ลกิ รมั วติ ามนิ บี 2 0.1 มลิ ลกิ รมั โพแทสเซยี ม 172 มลิ ลกิ รมั ตารับนี้รับประทานได้ทั้งหมด 5 คน ใหค้ ณุ ค่าทางโภชนาการ ดงั รปู ที่ 8.9 ภำพท่ี 8.9 คุณคา่ ทางโภชนาการของข้าวต้มปลา ตอ่ 5 คนรบั ประทาน และสาหรับรบั ประทาน 1 คน ให้คณุ ค่าทางโภชนาการ ดงั แสดงในรปู ท่ี 8.10 ภำพท่ี 8.10 คุณคา่ ทางโภชนาการของข้าวต้มปลา ต่อ 1 คนรบั ประทาน 4. ก๋วยเตย๋ี วเป็ด สัตว์ปีกที่ทุกคนมักคิดว่าทาอาหารอะไรก็ไม่อร่อยและไม่นิยมทากินกันด้วยเพราะว่าเน้ือเป็ดทา อะไรก็ไม่หมดกลิ่นสาบสักที กลิ่นสาบของเน้ือสัตว์อยู่ในอาหารอะไรก็ไม่อยากกินแล้ว วันท่ีแม่บอกว่าบ้านเรา เล้ียงเป็ดไข่กินไข่ แต่ถ้าอยากกินเน้ือเป็ดก็มีวิธีการทาให้กล่ินเหม็นสาบหายไป โดยมีเคร่ืองเทศและสมุนไพรที่ อยู่ในครัวบ้านเราช่วยได้ ก่อนอ่ืนต้องเตรียมตัวเป็ดก่อน เป็ดท่ีได้มาทาความสะอาดโดยการล้างด้วยดอกเกลือ ทั้งด้านนอกตัวและด้านในตัว ทิ้งไว้ 20 - 30 นาที หรืออีกวิธีหนึ่ง ใช้น้าส้มสายชู ทาท้ังตัวก็ได้ กล่ินสาบของ เป็ดส่วนใหญ่จะอยู่ท่ีหนังเป็ด จากนั้นล้างให้สะอาด พูดถึงน้าซุปต้มก๋วยเต๋ียวถือวา่ สาคัญมาก ๆ จะต้มอย่างไร ใหห้ อมหวานไม่มีกลิน่ สาบ เร่ืองเล่าอาหารท้องถนิ่ กินแบบพื้นบา้ น (ตารบั อาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ) 193

มขี ั้นตอนการทาใชเ้ ป็ด 2 ตวั นา้ สะอาด 1 หม้อเบอร์ 36 ใส่นา้ ให้ได้ ¾ ของหม้อเคร่ืองสมุนไพร ก็คือ ข่าแก่บุบให้แตก 1 แงง่ กระเทียมไทย 3 หัว รากผักชีบุบพอแตก 5 ราก พรกิ ไทยเม็ด 20 เม็ด อบเชยป้ิง ไฟ 3 แทง่ โปย๊ กกั๊ ปิ้งไฟ 5 ดอก พริกหอม 1 ชอ้ นคาว ผงพะโล้ 1 ชอ้ นคาว กระเทียมดอง 4 หวั หอ่ ด้วยผ้าขาว บางใส่ลงในหม้อต้มเป็ด ยกข้ึนตั้งเตาเปิดไฟแรงต้มพอเดือดลดไฟลงปานกลาง ช้อนฟองครับ แม่บอกว่า สว่ นผสมต่าง ๆ นจ้ี ะช่วยดับกลิ่นสาบของเน้อื เป็ดได้ดีมาก ๆ เค่ียวไฟกลางได้ ประมาณ 1 ช่ัวโมง ปรุงรสด้วย ซอี ว๊ิ ขาว 2 ช้อนคาว ดอกเกลอื 3 ช้อนคาว ซอี ิ๊วดา 1 ชอ้ นคาว แต่งสนี ้าซุปให้สวย ใสน่ ้าตาลทรายแดง 3 ช้อน คาว ช่วยแตง่ รสหวานใหก้ ลมกลอ่ มหนอ่ ย เคี่ยวไปจนเนือ้ เป็ดนุ่มดใี ชเ้ วลาสัก 2 ชั่วโมงได้ (รปู ที่ 8.11) ส่วนประกอบของก๋วยเต๋ียวเป็ดมีเส้นก๋วยเต๋ียว 2 กิโลกรัม ผักกาดหอม 1 กโิ ลกรัม ถั่วงอก 1 กิโลกรัม ต้นข้ึนฉ่าย 5 ต้นซอย ต้นหอม 5 ต้นซอย ตั้งฉ่าย 3 ช้อนคาว กระเทียมเจียว 5 ช้อนคาว พริกไทยป่น 1 ช้อน ชา ก็เหมือนก๋วยเต๋ียวท่ัว ๆ ไป กับการทา ส่วนเป็ดท่ีเราต้มได้ที่แล้ว นาขึ้นมาสับและแล่เอาส่วนที่เป็นเนื้อ ส่วนเครื่องในใครชอบก็ล้างเช่นเดียวกนั กับเปด็ ท้ังตัวใส่หม้อต้มแบบเดียวกันหรือถา้ ใครชอบแบบกว๋ ยเต๋ยี วเป็ด ตุ๋น ก็นาไปล้างทาความสะอาดเรียบร้อยแล้วสับให้ชิ้นใหญ่ ๆ ช้ินหนึ่งสัก 3 น้ิวทั้งเน้ือและกระดูกติดกันนาไป ต้มแบบเดียวกันแต่ต้องเคี่ยวไฟนาน ๆ หรือเรียกว่าต้มไป 2 - 3 ช่ัวโมง เป็ดจะนุ่มเน้ือเป่ือยก็ใช้เป็นก๋วยเตี๋ยว เป็ดตุ๋นหอม ๆ เนื้อเป็ดเปื่อยละลายในปากทีเดียว ลืมเครื่องปรุงท่ีไม่เหมือนใครเลย พริกแห้งผัดน้ามันและ น้าส้มพริกดองปั่นหอมไม่เหมือนใครเลย (รปู ที่ 8.12) ถ้าไม่ชอบเป็ดช้ินๆ ให้ตักเป็ดข้ึนมาแล้วเลาะเน้ือหั่นบาง ๆ เนอ้ื เป็ดท่ีหัน่ นี้ ไม่ควรเคย่ี วจนเปือ่ ยมาก ให้มีความหนืดเหนียวเล็กน้อยจะอรอ่ ยกว่า สว่ นผงพะโล้มีขายตาม ร้านเคร่ืองยาจีน (นลิน คูอมรพัฒนะ, 2540) วธิ ีการทาใกล้เคียงกับเป็ดพะโล้ ซ่ึงคาว่า “พะ” หมายถึง ทา คา ว่า “โล้” หมายถึง การเคีย่ วกับน้าตาลจนเปน็ สีดาๆ (เยาวภา ขวญั ดษุ ฎี, 2550) ภำพท่ี 8.11 นา้ ซุปต้มกว๋ ยเต๋ยี ว เร่อื งเล่าอาหารทอ้ งถิน่ กนิ แบบพืน้ บา้ น (ตารบั อาหารของแมต่ ามเทศกาลต่างๆ) 194

ภำพที่ 8.12 กว๋ ยเตี๋ยวเปด็ ลักษณะท่ีดีของก๋วยเต๋ียวเป็ด สีน้าซุปน้าตาล กล่ินหอมเคร่ืองพะโล้ ไม่มีกลิ่นสาบเป็ด รสชาติ หวาน นา้ ซุป ไมเ่ คม็ เนื้อเปด็ นมุ่ คณุ ค่ำทำงโภชนำกำร เนื้อเป็ด ส่วนท่ีกินได้ในปริมาณ 100 กรัม มีพลังงานทั้งหมด 199 กิโลแคลอรี โปรตีน 13.4 กรมั ไขมัน 16.2 กรมั ตารบั นร้ี บั ประทานได้ทั้งหมด 20 คน ใหค้ ุณค่าทางโภชนาการ ดังรูปท่ี 8.13 ภำพท่ี 8.13 คุณคา่ ทางโภชนาการของก๋วยเต๋ียวเป็ด ต่อ 20 คนรบั ประทาน และสาหรับรับประทาน 1 คน ใหค้ ณุ ค่าทางโภชนาการ ดงั แสดงในรปู ท่ี 8.14 เร่ืองเล่าอาหารท้องถ่ิน กนิ แบบพน้ื บา้ น (ตารับอาหารของแม่ตามเทศกาลตา่ งๆ) 195

ภำพท่ี 8.14 คณุ ค่าทางโภชนาการของก๋วยเตี๋ยวเป็ด ตอ่ 1 คนรับประทาน 5. ข้ำวเมำ่ ทอด เมอื่ ถงึ งานบญุ วดั หรือประเพณีงานกฐินทว่ี ัดไรห่ ลักทอง วัดประจาหมบู่ ้าน ตาบลไร่หลกั ทอง บ้าน ของเราอยู่ใกล้วัดนี้ เม่ือมีงานบุญใหญ่หรืองานฉลองต่าง ๆ ในงานมีมหรสพในช่วงกลางคืน เช่น ลิเก หนัง กลางแปลง มีรา้ นขายของเล่น ขายอาหารและขนมหลายชนิด เช่น ร้านขายข้าวเมา่ ทอด กล้วยทอดหรอื กล้วย แขก ข้าวเม่าคือ ข้าวเปลือกที่ยังไม่แกจ่ ัด เพิ่งต้ังรวง สีออกเขียวอ่อนๆ ค่ัวแลว้ ตาใหแ้ บน เป็นขนมท่ีนยิ มกันมา แตโ่ บราณ ถา้ เอามาคลกุ กับมะพรา้ วหุ้มด้วยกลว้ ยไข่ แล้วชุบแปง้ ทอดเปน็ แพ จะกลายเปน็ ขา้ วเมา่ ทอดที่อร่อย อย่าบอกใคร (ทัศนีย์ ล้ิมสุวรรณ, 2553) มีมาขายกันหลาย ๆ ร้าน แต่ละร้านทาอร่อยไม่เหมือนกัน อร่อย ๆ หวาน หอม กรอบ เราคนหน่ึงเป็นเด็กทช่ี อบกินของทอดมาก ถ้าผเู้ ขียนไม่ได้ไปงานจะบอกให้แม่ซือ้ มาฝากทุก ครั้ง แม่บอกว่าของทอดต้องกินร้อน ๆ ถึงจะอร่อย ผมบอกว่าไม่เป็นไรตอนเช้ากินก็ได้ ต่ืนเช้ามาจะเห็น ข้าวเม่าทอดและกล้วยทอดวางอยู่ในห้องครัวเรียบร้อย กินกันแบบเย็น ๆ อร่อยไปอีกแบบหน่ึงเวลาสาย ๆ แม่ บอกว่าให้ไปวัดไร่ ในงานบุญดังกลา่ วจะมีชาวบ้านนาเข้าเม่าทอด กล้วยทอดมาทาบุญกันที่วัด แม่ค้าเขานามา ช่วยงานกฐินท่ีวดั แม่ค้านามาทอดเลี้ยงคนที่มาทาบุญกนั ทอดกันสด ๆ กินขนมแบบรอ้ น ๆ กรอบอร่อยดีกว่า แมซ่ อ้ื มาใหก้ ินอกี นะ ถา้ ไม่ไปงานบุญเดี๋ยวอกี 2 - 3 วนั แมจ่ ะทอดใหก้ นิ กไ็ ด้ ส่วนผสมมีอะไรบ้างครับมาดูกัน มีกล้วยไข่สุก 1 หวี ข้าวเม่า 1 ชามแกง ค่ัวให้ข้าวเม่ากรอบโขลก หยาบ ๆ มะพร้าวทึนทึกขูด 2 ชามแกง น้าตาลมะพร้าว 1 ชามแกง ผสมน้าตาลกับน้าเล็กน้อยกวนพอเหนียว ใส่มะพร้าวลงกวนให้เข้ากันจนมะพร้าวเปลี่ยนเป็นสีน้าตาลอ่อน ๆ ยกลง ใส่ข้าวเม่าท่ีโขลกไว้กวนผสมให้เข้า กนั ส่วนกล้วยปอกเปลือกเอาเยื่อออก นาสว่ นผสมข้าวเม่ามาห่อกล้วยให้มิดทาจนหมดกล้วย การทอดก็ถือว่า ใช้ฝีมอื ทีเดียว ส่วนผสมแป้งชุบทอดมีดังน้ี แป้งข้าวเจ้า 1 ชามแกง ข้าวเหนียว ½ ชามแกง ไข่เป็ด 1 ฟอง หัวกะทิ 1 ชามแกง น้าปูนใสต้องดูความข้นของแป้งก่อน เติมดอกเกลือหยิบมือ ผสมส่วนผสมรวมกันพักไว้ 1 - 2 ช่วั โมง พอไดเ้ วลาต้งั น้ามนั พอร้อนหยบิ กล้วยที่ห่อแล้วชุบแป้งทอด 2 ลกู ติดกัน จะเปน็ แพสวยครับ พอข้าวเม่า ออกสีเหลือง โรยแป้งที่เตรียมไว้อีกส่วนหน่ึงที่ใสกว่า โรยแป้งให้ยกมือข้ึนสูง ๆ เพ่ือให้แป้งเป็นฝอยสวยงาม เป็นอันใช้ได้ แล้วใช้ทัพพีรวบแป้งทอดฝอยรวมเป็นแพ วางบนตัวข้าวเม่าทอดอยู่ด้านบน ตักข้ึนวางให้สะเด็ด นา้ มนั (รปู ที่ 8.15) เรอื่ งเล่าอาหารท้องถ่ิน กนิ แบบพน้ื บา้ น (ตารบั อาหารของแมต่ ามเทศกาลต่างๆ) 196

ภำพที่ 8.15 ขา้ วเมา่ ทอด ลักษณะท่ีดีของข้าวเม่าทอด สีข้าวเม่าทอดเหลอื งทอง กลิ่นหอมแป้งทอด กล่ินหอมกล้วยไข่ ลักษณะ แป้งฟู รสชาติ หวาน กลมกล่อม กรอบไม่อมนา้ มนั คณุ ค่ำทำงโภชนำกำร ตารับน้รี บั ประทานได้ท้ังหมด 10 คน ใหค้ ณุ คา่ ทางโภชนาการ ดังรูปที่ 8.16 ภำพที่ 8.16 คณุ คา่ ทางโภชนาการของขา้ วเมา่ ทอด ตอ่ 10 คนรับประทาน และสาหรบั รับประทาน 1 คน ให้คณุ คา่ ทางโภชนาการ ดงั แสดงในรปู ที่ 8.17 ภำพที่ 8.17 คณุ ค่าทางโภชนาการของข้าวเมา่ ทอด ตอ่ 1 คนรับประทาน เรอื่ งเลา่ อาหารท้องถิ่น กนิ แบบพน้ื บา้ น (ตารบั อาหารของแม่ตามเทศกาลตา่ งๆ) 197

6. กล้วยทอดหรือกล้วยแขก ส่วนกล้วยทอดและมันทอดนิยมทากินมาพร้อมกับข้าวเม่าทอด ขายคู่กันมานานแล้ว ส่วนผสมมี แป้งข้าวเจ้า 1 ชามแกง มะพร้าวทึนทึกขูดขาว 1 ชามแกง น้าตาลทราย 1 ชามแกง ดอกเกลือเล็กน้อยออกเค็ม นดิ ๆ นวดให้เข้ากนั จนได้นา้ กะทิออกมา ผสมปนู แดงหยิบมือ นวดให้เข้ากนั เตมิ นา้ ปูนใส พอแป้งข้นไมใ่ สมาก กล้วยชุบพอติด เติมงาขาว 1 ช้อนคาว ใช้กล้วยน้าว้าสุกพอดี 1 หวี ผ่าตามยาวของลูก 3 - 4 ชิ้น ค่อย ๆ นา ชิ้นกล้วยชุบแป้งพอติด ทอดลงในน้ามันมากพอกล้วยทอดมีสีเหลืองทองลอยขึ้นมา ตักข้ึน ลักษณะของกล้วย ทอดสีเหลืองทองมีกลิ่นหอมกล้วย หอมแป้งทอดกรอบ แป้งติดกล้วยพอประมาณ กรอบพอเคี้ยวได้ ระหว่าง ทอดให้ใส่ใบเตยหอมทอดไปพร้อมกันจะช่วยให้กลิ่นของขา้ วเม่าทอดและกล้วยทอดหอมกลิ่นใบเตยด้วยครับ (รูปที่ 8.18) เคล็ดลับความอร่อย แป้งชุบกล้วยทอดกึ่งสาเร็จรูป บรรจุถุงพลาสติกลามิเนท (โพลิเอธิลีน อะลูมิเนียมฟอยล์ ) สามารถเก็บได้นานกว่า 4 สัปดาห์ และการทอดที่จะทาให้ตัวแป้งชุบกล้วยกึง่ สาเร็จรูปไม่ อมนา้ มัน และยังคงความกรอบไว้ โดยใช้อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส และ 170 องศาเซลเซียส (สิวลี ไทย ถาวร, 2548) และเทคนิคในการทอดกล้วยทอด มันทอด ไม่ให้อมน้ามัน ให้ทอด 2 ไฟ คือ ไฟแรกพอน้ามัน ร้อนไม่แรง ทอดพอสกุ และไฟท่สี อง ทอดพอเหลอื งตักขึน้ ให้สะเด็ดน้ามนั (ศรสี มร คงพนั ธ,์ 2559) ภำพท่ี 8.18 กลว้ ยทอดหรือกล้วยแขกทอด ลักษณะที่ดขี องกล้วยทอด สีกลว้ ยทอดเหลืองทอง กลน่ิ หอมกลว้ ย ลักษณะแป้งเกาะติดกล้วย รสชาติ หวานกลมกลอ่ ม กรอบไม่อมน้ามนั คณุ คำ่ ทำงโภชนำกำร กล้วยไข่สุก ส่วนที่กินได้ในปริมาณ 100 กรัม มีพลังงานทั้งหมด 147 กิโลแคลอรี โปรตีน 1.5 กรัม คารโ์ บไฮเดรต 34.8 กรมั ไขมนั 0.2 กรัม เรอื่ งเล่าอาหารทอ้ งถิน่ กนิ แบบพ้นื บา้ น (ตารับอาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ) 198

ตารับนี้รบั ประทานไดท้ ้ังหมด 15 คน ให้คุณคา่ ทางโภชนาการ ดังรูปท่ี 8.19 ภำพที่ 8.19 คุณคา่ ทางโภชนาการของกลว้ ยทอด ต่อ 15 คนรับประทาน และสาหรับรบั ประทาน 1 คน ให้คุณค่าทางโภชนาการ ดงั แสดงในรูปที่ 8.20 ภำพท่ี 8.20 คุณคา่ ทางโภชนาการของกล้วยทอด ตอ่ 1 คนรับประทาน บทสรปุ ประเพณีทอดกฐินหลังจากวันออกพรรษา ทาให้พวกเราชาวตาบลวัดหลวงได้มีกิจกรรมทาร่วมกัน คือ การพยายามบอกบุญผ้มู ีจิตศรัทธาร่วมบญุ เพื่อเป็นการทาบุญบารุงพระพุทธศาสนา ได้ซอ่ มแซมพระอาราม ซ่ึงเป็นที่พักของพระภิกษุสงฆ์ และเป็นบุญกาลทานท่ีพระพุทธองค์ทรงมีพุทธานุญาตให้เกิดขึ้น เม่ือถึงวัน ทอดกฐนิ จะเห็นชาวบ้านแตง่ กายอย่างสวยงามเพื่อเตรียมตัวทาบุญใหญ่ นอกจากการได้รว่ มทอดกฐิน บางคน ก็ไดร้ ว่ มออกโรงทานเพือ่ ทาอาหารอร่อย ๆ มาทาบุญเล้ียงคนทมี่ าร่วมบญุ ในวดั กลิ่มหอมน้าซุปก๋วยเตีย๋ วของแมห่ อมไปหลายบ้าน มีท้ังก๋วยเตี๋ยวเป็ดและก๋วยเต๋ียวหมู น่ากินมากๆ แม่มักชว่ ยเอากว๋ ยเตีย๋ วไปร่วมทาบญุ ทวี่ ดั และเตรียมภัตตาหารอีกหลายอยา่ ง งานนท้ี าใหล้ ูก ๆ รู้สึกเหนอื่ ยกัน เสียมากในการช่วยแม่เตรียมอาหารทาบุญ แต่เม่ือเห็นรอยยิ้มของคนท่ีกินก๋วยเตี๋ยวของแม่แล้ว ผู้เขียนรู้ดีย้ิม ไปพร้อมกนั กบั แม่ เพราะทกุ คนต่างชมเปน็ เสียงเดียวกนั ว่า อร่อย เรื่องเลา่ อาหารทอ้ งถน่ิ กินแบบพน้ื บ้าน (ตารับอาหารของแม่ตามเทศกาลตา่ งๆ) 199

เอกสำรอ้ำงอิง ทัศนยี ์ ล้ิมสวุ รรณ. (2553). ภมู ปิ ัญญำอำหำรจำกขำ้ ว. กรงุ เทพฯ : บรษิ ทั อมรินทรพ์ รนิ้ ตง้ิ แอนดพ์ ับลิชช่งิ จากดั (มหาชน).หน้า 16. ธนากติ . (2539). ประเพณี พิธมี งคลและวันสำคญั ของไทย. กรุงเทพฯ : บรษิ ทั ปริ ามดิ จัดพิมพ์ จากัด. หนา้ 102. นลนิ คอู มรพฒั นะ. (2540). ชุดคมู่ ือประจำครัวกว๋ ยเต๋ียว. กรุงเทพฯ : บริษัท สานกั พมิ พ์แสงแดด จากดั . หนา้ 153. พระนันทศิ กั ดิ์ ธมมฺ านนโฺ ท. (2563). กฐนิ มาบอกทางแก้ปัญหาดว้ ยสันตวิ ธิ ี เขยี นโดย สมเดจ็ พระพทุ ธโฆษาจารย์ (ป.อ. ปยุตโต). วารสารบัณฑิตศึกษาปริทรรศน์ วิทยาลัยสงฆ์นครสวรรค์, ปที ่ี 8 ฉบบั ท่ี 3 (กันยายน – ธนั วาคม 2563). หน้า 298 – 308. พระธรรมกิตตวิ งศ์ (ทองดี สุรเตโช) ป.ธ. ๙ ราชบัณฑิต. (2551). พจนานุกรมเพือ่ การศกึ ษาพุทธศาสน์ คาวดั . กรุงเทพฯ : ธรรมสภาและสถาบนั บันลอื ธรรม. เยาวภา ขวัญดษุ ฎ.ี (2549). กว๋ ยเตย๋ี วเปน็ อำชีพ. กรุงเทพฯ : บรษิ ทั สานักพิมพ์แสงแดด จากัด. หนา้ 80. วัฒนา พง่ึ ชน่ื . (2558). พิธีถวายผ้าพระกฐินพระราชทานกรมศลิ ปากร ประจาปี 2557. วารสารวชิ าการหอสมุด แหง่ ชาติ, ปที ่ี 3 ฉบบั ที่ 1 (มกราคม – มิถุนายน 2558). หนา้ 10 – 23. ศรสี มร คงพนั ธ.ุ์ (2559). จำนอร่อยข้ำงบำทวิถี. กรุงเทพฯ : บรษิ ทั ส.ส.ส.ส. จากดั . หนา้ 40-52. ศลิ าลัย พัดโบก และประดิพทั ธ์ุ เลิศรุจิดารงกลุ . (2565). การศกึ ษารปู ลักษณ์ทางสญั ญะในพิธีกรรมทางพทุ ธศาสนาสู่ การสอื่ ความหมายและการแปรรูปใหม่เพ่ือสร้างมติ ทิ างวัฒนธรรมและภมู ปิ ญั ญา. วารสาร มจร พทุ ธศาสตร์ ปรทิ รรศน์, ปีที่ 6 ฉบับท่ี 3 (กันยายน - ธันวาคม 2565). หนา้ 133 – 153. สิวลี ไทยถาวร. (2548), อุตสำหกรรมกำรแปรรูปอำหำรในครัวเรือน, ปทุมธานี : ภาควชิ าอาหารและ โภชนาการ คณะคหกรรมศาสตร์ มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธญั บุรี เรือ่ งเล่าอาหารท้องถ่ิน กินแบบพืน้ บา้ น (ตารับอาหารของแม่ตามเทศกาลตา่ งๆ) 200

บทท่ี 9 ธรุ กิจการทาอาหารจากวตั ถุดิบพืน้ บา้ น ม่

.

บทท่ี 9 ธรุ กจิ การทาอาหารจากวัตถดุ บิ พ้ืนบา้ น จากเร่ืองเล่าในวันสาคัญของแม่ ทั้ง 8 บทนั้น ทาให้ทราบถึงเรื่องราวต่าง ๆ ความเป็นอยู่ของแม่ เร่ิมรู้ว่าแม่เกิดท่ีไหน การดาเนินชีวิตอย่างไร มีการกินอยู่แบบไหน ทาอาชีพอะไร ทาให้มีการดารงชีวิต ครอบครวั จนมาถึงปัจจบุ ัน ในแต่ละบทผ้เู ขียนไดน้ าเสนอเรอื่ งราว ให้เห็นความละเอยี ดลออของแม่ไมเ่ พียงแต่ การสรรหาวัตถุดิบท่ีดีในการทาอาหาร ยังสอดแทรกถึงเร่อื งการรจู้ ักใช้จา่ ย การเก็บออม รวมถึงการนาอาหาร มาเป็นแนวทางสาหรบั การประกอบอาชีพเพื่อเพ่ิมรายได้ใหแ้ ก่ครอบครวั การทาการคา้ ขายของครอบครัวของ เราสมัยก่อนนั้น เริ่มจากการทาอาหาร และขนมให้พี่น้อง แจกเพ่ือนบ้านด้วยกันก่อน และมักถูกถามถึง รสชาติจากลูกค้า ว่า “อาหารอร่อยหรือป่าว ใครเป็นแม่ครัว...” ถ้ารสชาติอร่อยสามารถทาจัดจาหน่ายเพ่ือน หมู่บ้านอื่น ๆ ได้ วัตถุดิบท่ีมีใช้ส่วนใหญ่หาได้จากท้องถิ่นท่ีอยู่ในหมู่บ้าน ซ่ึงเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ เช่น สัตว์ที่อาศัยในคลอง ในท้องนา หน่อไม้ท่ีขึ้นมาต้ังแต่คร้ังอดีต และผักท่ีปลูกเพื่อจาหน่าย เช่น ใบกุยช่าย ผกั กาดขาว ผักกาดเขียว และหัวไชเท้า เป็นต้น สาหรับส่วนน้ีผู้เขยี นจึงขอนาเสนอแนวทางการประกอบธุรกิจ อาหารพ้ืนบ้านตารับแม่ท่ีจะสามารถเป็นช่องทางในการสร้างรายได้จากวัตถุดิบรอบบ้าน เพ่ือให้ผู้ชื่นชอบใน การทาอาหารสามารถประกอบธุรกิจของตัวเองได้ 9.1 การประกอบธุรกิจอาหาร บทนี้ผู้เขียนขอนาเข้าข้อมูลทางวิชาการด้านธุรกิจร้านอาหาร เพ่ือเปน็ ขอ้ มูลประกอบการสร้างความ เข้าใจท่ีเพิ่มขึ้นสาหรับผอู้ ่าน ดังน้ี ธุรกิจร้านอาหาร และเครือ่ งด่ืมในประเทศไทยเป็นหนงึ่ ธุรกิจที่มีความสาคัญ อย่างหน่ึงในภาคส่วนการให้บริการและมีผลต่อระบบเศรษฐกิจของประเทศ เน่ืองด้วยมีผู้ประกอบการตั้งแต่ รายเล็กไปจนถึงผู้ประกอบการรายใหญ่ ท่ีมีความเกี่ยวเน่ืองกับอุตสาหกรรมอ่ืน ๆ มากมาย ผนวกกับเป็นธุรกิจ ท่ีมีความสามารถในการทากาไรที่เพ่ิมขึ้นทุกปี ในช่วงปี 2560 - 2561 ตลาดธุรกิจร้านอาหารและเครื่องด่ืมใน ประเทศไทยมีมูลค่าสูงถึง 4 แสนล้านบาท และมีแนวโน้มเติบโตสูงข้ึนอย่างต่อเนื่อง อย่างไรก็ตาม วิถีชีวิตใน การดารงชีพสาหรบั มนษุ ย์เงินเดือนหรือพนักงานบริษัทในปัจจุบันนั้นเปลีย่ นแปลงไปอยา่ งส้ินเชิง โดยเฉพาะใน เขตพ้ืนที่อุตสาหกรรมสูงเนิน ซ่ึงมีประชากรในอาเภอสูงเนินอยู่ประมาณ 84,669 คน ในพื้นท่ี 782.9 ตร.กม. ด้วยวิถีชีวิตท่ีมีเวลาอยู่อย่างจากัด ต้องใช้ชีวิตแข่งกับเวลาอยู่เสมอ และต้องเร่งรีบอยู่ตลอดเวลา ทาให้การ เลือกบริโภคร้านอาหารและเครื่องดื่มน้ัน จาเป็นที่จะต้องคานึงถึงความสะดวกสบายในการใช้บริการ และ จะต้องรวดเร็วเนื่องจากมีเวลาพักในช่วงกลางวันที่มีอยู่อย่างจากัด (ปฐมพงศ์ ไกรจันทร์ และรุจิรันต์ พัฒนถา บุตร, 2565) แต่เมื่อมีสถานการณ์ Covd-19 แพร่ระบาดเข้ามา ทาให้อุตสาหกรรมอาหารต้องทาการปรับตัว พรอ้ มรับแรงกดดนั ทง้ั ด้านรายได้เฉลี่ยลดลงอย่างมาก ผู้ประกอบการรายใหญ่ก็หันมาสนใจกลมุ่ ลูกค้าเดียวกัน เรอ่ื งเลา่ อาหารทอ้ งถิ่น กนิ แบบพนื้ บ้าน (ตารับอาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ) 201

กบั ผู้ประกอบการรายเล็ก ส่งผลให้ต้นทุนทางด้านวัตถุดิบหรือค่าเช่าร้านเพิ่มสูงขึ้นทาให้กาไรของร้านค้าลดลง พฤติกรรมของผู้บริโภคมีความซับซ้อนและเข้าถึงยากมากขึ้น ทาให้การทาการตลาดเป็นเร่ืองที่ยากขึ้นด้วย สุดท้ายการมีเทคโนโลยีและส่ือใหม่ ๆ เองก็เป็นโจทย์ท่ีมีความท้าทายต่อผู้ประกอบกิจการที่ต้องมีการปรับตัว ให้ทันสมัยอยู่ตลอดเวลา (พรสุดา แปรงกลาง, 2564) ผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารต่างต้องนาจุดเด่นของ ตวั เองมาเปน็ จดุ ขายท่ดี ึงดดู ความสนใจของลกู คา้ จากเร่อื งเล่าทผ่ี ู้เขียนได้กลั่นกรองการทาอาหารของแมท่ ผ่ี ่านมาในแต่ละบท ได้นาเสนอตารับอาหาร ของแมท่ ั้งอาหารคาว และอาหารหวาน ดงั แสดงรายละเอียดในตารางขา้ งล่าง ตารางท่ี 9.1 ตารับอาหาของแม่ ชอ่ื บท ตารบั อาหารคาว ตารับอาหารหวาน 1. กลว้ ยนา้ วา้ เชอื่ ม บทที่ 2 ตารับถนอมอาหารของแม่ 1.ปลาช่อนตากแดด แดดเดยี ว 2. ฟักเขยี วแช่อิ่มแห้ง 3. กล้วย มนั เผอื ก ฉาบหวาน 2. กุ้งแห้งตวั น้อย 4. มะมว่ งกวน 3. ปลารมควนั สีเหลอื งหอม 1. กาละแม 2. ข้าวเหนยี วแดง 4. ผกั ดองถงุ โต 3. ขนมตาลฟู ๆ นุ่นๆ ไมข่ ม 4. นา้ ปลาหวาน 5. ปลาขา้ วค่ัวทอดสมุนไพร 1. ขา้ วเหนียวมนู มะม่วงและขนุน 2. ขา้ วหลามหนองมน 6. มะนาวดอง 1. ขนมสายบัว 7. ต้ังฉ่าย 2. ขา้ วตม้ ผดั ข้าวต้มมัด 3. มันแกงบวด 8. หัวผักกาดดองเค็ม 4. ฟกั ทองแกงบวด 5. กล้วยบวชชี บทท่ี 3 ตารบั อาหารของแม่ตาม 1. แกงค่วั หัวตาล เทศกาลสงกรานต์ 2. น้าพรกิ มะมว่ งแมงดานา 3. แกงคว่ั หมูเทโพ 4. น้าพรกิ เผา บทท่ี 4 ตารับอาหารของแม่ตาม 1. หมีแ่ ดง เทศกาลทาบญุ กลางบ้าน 2. แกงลาว 3. ทอดมันปลา 4. แกงเผด็ หน่อไม้กับไก่บ้าน 5. ปลารา้ สบั กล่ินหอมกร่นุ บทท่ี 5 ตารับอาหารของแม่ตาม 1. ต้มกะทสิ ายบวั ใสป่ ลาทูนง่ึ เทศกาลเขา้ พรรษา 2. ผัดสายบัวรสเด็ด 3. ฉู่ฉ่ีปลาแขยง เร่ืองเลา่ อาหารทอ้ งถน่ิ กนิ แบบพนื้ บา้ น (ตารบั อาหารของแม่ตามเทศกาลตา่ งๆ) 202

ตารางที่ 9.1 ตารบั อาหารของแม่ (ตอ่ ) วนั สาคญั ตารับอาหารคาว ตารบั อาหารหวาน 1. ข้าวต้มลูกโยนหรอื ข้าวต้มหาง บทที่ 6 ตารบั อาหารของแม่ตาม 1. แกงปา่ ไก่ 1. ขนมดอกโสน เทศกาลออกพรรษา 2. แกงจืดตาลงึ 2. ขนมกระยาสารท 3. แกงจดื เตา้ หู้แผน่ หมูสบั ใบ 1. ข้าวเมา่ ทอด 2. กล้วยทอดหรือกล้วยแขก ตาลึง 4. นา้ ปลาหวานสะเดา 5. ไข่ลูกเขย บทท่ี 7 ตารบั อาหารของแม่ตาม 1. แกงสม้ ตดั ไข้หัวลม เทศกาลสารทไทย 2. แกงหนอ่ ไมบ้ า้ นบนเนิน 3. ยากบนา ไม่ใช่คางคก 4. แกงข้เี หลก็ ริมรว้ั บทที่ 8 ตารับอาหารของแม่ตาม 1. กว๋ ยเตี๋ยวหมู เทศกาลทอดกฐนิ 2. หอยทอดแปง้ เปน็ ก้อน-หนึบ 3. ข้าวต้มปลาชลบรุ ี อรอ่ ยไม่มี กลน่ิ คาว 4. ก๋วยเตยี๋ วเปด็ ซึ่งในบทที่ 9 นี้ ผู้เขียนตั้งใจจะเสนอแนวทางการทาธุรกิจ โดยใช้วัตถุดิบพ้ืนบ้านที่มีอยู่ในท้องถิ่น นามาเป็นส่วนประกอบหลักในการผลิตอาหาร โดยมีการรวบรวมข้อมูล วิธีการคานวณต้นทุนวัตถุดบิ ตัวอย่าง การคิดราคาต้นทุน การกาหนดราคาขาย มาตรฐานการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ การจัดซื้อจัดเตรียมวัตถุดิบ กระบวนการเตรียมวัตถุดิบ รูปแบบบรรจุภัณฑ์และฉลากสินค้า ซึ่งเป็นข้อมูลท่ีสาคัญสาหรับการเริ่มต้นในการ ประกอบธรุ กิจอาหาร ขนาดย่อมระดับครวั เรอื นและนาไปสูก่ ระบวนการผลิตในระบบอุตสาหกรรม ทั้งนี้ผู้เขียน ได้ยกตัวอย่างอาหารท้ังหมด 5 ตารับ ประกอบด้วย ขนมทองอัฐ น้าสลัดใบย่านาง ข้าวตูไรซ์เบอร์รี่ น้าปลา หวาน และข้าวเสวยข้าวไรซ์เบอรร์ ่ี ซึ่งแสดงรายละเอยี ดในหัวขอ้ กรณีศกึ ษา และการนางานวิจัยของผู้เขียนมา ประกอบการทาธรุ กจิ ใหผ้ ู้อ่านมีแนวทาง และปรับประยกุ ต์ใช้ในการทาธรุ กิจในครอบครัว เพื่อเพม่ิ รายได้ให้กับ ตนเอง และครอบครัว ทาให้ชีวิตความเปน็ อยู่ในการดาเนนิ ชวี ิตท่ดี ีขึน้ โดยมีวธิ ีการทาดงั ต่อไปน้ี เรอ่ื งเลา่ อาหารทอ้ งถ่นิ กินแบบพ้นื บ้าน (ตารบั อาหารของแม่ตามเทศกาลตา่ งๆ) 203

9.2 กรณีศกึ ษาการทาธุรกจิ เทคนคิ การประกอบอาหารเพื่อธรุ กจิ ทีใ่ ชเ้ ทคนิคในการผลิตในเชิงอุตสาหกรรม มี 5 สูตรดงั น้ี 1. ขนมทองอัฐ 1.1 วธิ ีการคานวณตน้ ทุนวตั ถดุ บิ วิธกี ารคานวณตน้ ทนุ คิดราคาวัตถุดบิ สดและแห้งทั้งหมดในสูตร = จานวนนา้ หนักที่ใชจ้ รงิ x ราคา จานวนน้าหนกั ทงั้ หมด ตารางที่ 9.2 วธิ กี ารคานวณต้นทุนวตั ถุดบิ ขนมทองอัฐ ลาดับ วัตถดุ บิ นา้ หนัก นา้ หนกั ท่ี ราคา ต้นทุน หมายเหตุ ขนมทองอัฐ ทัง้ หมด ใชจ้ ริง (บาท) (บาท) (กรมั ) (กรัม) 1 แปง้ ข้าวเจา้ 1,000 78 45 3.51 2 แปง้ กล้วยน้าวา้ 1,000 52 90 4.68 3 กล้วยนา้ ว้าสุก 1,000 50 30 1.50 4 นา้ ตาลทราย 1,000 50 25 1.25 5 ไข่ไก่ 50 50 4 4 6 เกลือ 500 4 10 0.08 7 งาดา 100 5 30 1.50 8 นา้ เปล่า 90 รวม 16.52 17 อ้างองิ : Songpranam, P., 2565 1.2 ตัวอย่างการคดิ ราคาตน้ ทนุ ของขนมทองอัฐ = 17 บาท ต้นทุนการผลติ ผลิตภัณฑ์ขนมทองอฐั (วตั ถุดบิ ) = 60 บาท ค่าใช้จา่ ยแรงงาน (คา่ จ้าง ค่าขนสง่ ) = 60 บาท คา่ นา้ ค่าไฟ ค่าบรรจุภณั ฑ์ = 42 บาท ค่าโสหุ้ยอปุ กรณ์ 30 เปอรเ์ ซ็นต์ (คดิ จากการทาผลติ ภัณฑท์ องอัฐ) =4 บาท ค่าบรรจุภณั ฑ์ 2 บาท + ค่าเคร่ืองหมายการค้า 2 บาท = 184 บาท รวมต้นทนุ ทงั้ สิน้ 10 หอ่ จานวนขนมทองอัฐในบรรจุภัณฑ์ เร่อื งเล่าอาหารทอ้ งถ่ิน กนิ แบบพ้ืนบ้าน (ตารับอาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ) 204

1.3 การกาหนดราคาขาย = 184 บาท ตน้ ทนุ ตรง + ค่าโสหยุ้ อปุ กรณใ์ นการผลิต ต้นทนุ ทัง้ สน้ิ + สว่ นเหล่ือมกาไร 100 % = 37 บาท จานวนสนิ คา้ = 37 บาท = 10 หอ่ ราคาจาหนา่ ยกล่องละ = 370 บาท จานวนสินคา้ = 186 บาท ยอดขาย 10 x 37 ได้กาไร 370 – 184 1.4 มาตรฐานการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ 1. ลักษณะเนื้อสมั ผสั ต้องกรอบ ไม่แขง็ กระด้าง ต้องเปน็ แผ่นบาง ในภาชนะบรรจเุ ดียวกัน ตอ้ งมีขนาดใกลเ้ คยี งกนั อาจแตกหักได้บ้าง 2. ตอ้ งมีสที ่ีดีตามธรรมชาติของขนมอดั 3. กลน่ิ รส ตอ้ งมีกล่นิ รสท่ดี ตี ามธรรมชาติของขนมอดั ปราศจากกลน่ิ รสอื่นทีไ่ มพ่ ึงประสงค์ เช่น กล่ินอับ กลิน่ หนื รสขม 4. สิ่งแปลกปลอม ต้องไม่พบสง่ิ แปลกปลอมทไี่ ม่ใช่สว่ นประกอบท่ีใช้ เชน่ เสน้ ผม ดิน ทราย กรวด ชน้ิ ส่วนหรือสง่ิ ปฏิกลู จากสตั ว์ 1.5 การจดั ซ้ือจดั เตรยี มวตั ถุดบิ ตารางที่ 9.3 การคานวณวัตถดุ ิบสาหรับการจัดซื้อขนมทองอัฐ การคานวณวัตถุดบิ สาหรบั การจัดซือ้ ขนมทองอัฐ ลาดบั วัตถุดิบ ส่วนผสม ปรมิ าณจดั ซือ้ ปรมิ าณ หมายเหตุ (กรมั ) บวกเปอร์เซน็ ต์ จดั ซื้อจริง 1 แป้งขา้ วเจ้า ส่วนเสยี (กรมั ) 2 แปง้ กล้วยน้าว้า 78 (กรมั ) 3 กล้วยนา้ ว้าสุก 52 100 4 น้าตาลทราย 50 100 100 5 ไข่ไก่ 50 100 100 6 เกลอื 50 50 100 7 งาดา 4 50 50 8 นา้ เปลา่ 5 5 50 90 5 5 100 5 100 เร่อื งเลา่ อาหารทอ้ งถ่นิ กนิ แบบพื้นบ้าน (ตารับอาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ) 205

1.6 กระบวนการเตรยี มวัตถุดิบ สว่ นผสม 78 กรมั แปง้ ข้าวเจา้ 52 กรมั แปง้ กล้วยน้าว้า 50 กรมั กลว้ ยนา้ ว้าสกุ 50 กรมั นา้ ตาลทราย 50 กรัม ไข่ไก่ 4 กรัม เกลอื 5 กรมั งาดา 90 กรัม น้าเปล่า วธิ ที า 1. ผสมไข่ไก่ เกลอื แป้งขา้ วเจ้า แปง้ กลว้ ยนา้ วา้ น้าตาลทราย ค่อย ๆ เทนา้ ผสมทลี ะน้อย นวดให้เขา้ กนั แล้วใสง่ าดาคนใหเ้ ขา้ กนั 2. เสยี บปลก๊ั พมิ พข์ นมทองอฐั ใชไ้ ฟปานกลาง ทานา้ มันบาง ๆ ลงบนพมิ พ์ 3. ตักแปง้ 10 กรัม หรอื 1 ช้อนโต๊ะ หยอดลงบนพิมพแ์ ลว้ ปดิ ฝา จบั เวลา 4 นาที สังเกตให้ ขนมเปล่ียนเปน็ สนี า้ ตาล 4. ใชเ้ กรียงแซะขนมออกจากพิมพ์ พกั ไวบ้ นตะแกรงใหเ้ ยน็ 5. บรรจุลงถุง ปิดด้วยเคร่อื งซีลสุญญากาศให้เรียบร้อย ภาพที่ 9.1 แปง้ ขนมทองอัฐ เรื่องเล่าอาหารทอ้ งถิน่ กินแบบพน้ื บา้ น (ตารับอาหารของแม่ตามเทศกาลต่างๆ) 206

ภาพที่ 9.2 เตาขนมทองอัฐ ภาพท่ี 9.3 ขนมทองอฐั วางบนเตาพิมพท์ องอัฐ ภาพท่ี 9.4 แคะขนมทองอฐั ออกจากเตา เรอื่ งเลา่ อาหารทอ้ งถ่ิน กินแบบพน้ื บา้ น (ตารับอาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ) 207

ภาพที่ 9.5 ขนมทองอฐั ภาพที่ 9.6 เคร่ืองปิดผนึกขนมทองอัฐ เรือ่ งเล่าอาหารทอ้ งถิ่น กินแบบพื้นบา้ น (ตารบั อาหารของแม่ตามเทศกาลตา่ งๆ) 208

1.7 รปู แบบบรรจุภณั ฑ์และเครอ่ื งปิดผนึกสญุ ญากาศ บรรจภุ ณั ฑถ์ งุ สญุ ญากาศ 5นิว้ x7นิว้ ภาพที่ 9.7 ถงุ บรรจภุ ณั ฑ์ขนมทองอัฐขนาด 5 น้วิ X 7 นวิ้ ถุงสุญญากาศ (Vacuum bag) ทาจากพลาสติก มีทั้งชนิดเน้ือ PET/PE และ Nylon เป็นถุงพลาสติก ชนิด Food Grade เหมาะสาหรับบรรจุอาหารทั้งอาหารสด อาหารแห้ง หรือแม้กระท่ังอาหารสาเร็จรูป โดย การใช้ถุงบรรจุภัณฑ์ชนิดสุญญากาศนี้มีหลักในการทางานท่ีไม่ซับซ้อน กล่าวคือ เม่ือเราใส่อาหารลงไปในถุง แล้วให้ทาการดูดอากาศในถุงด้วยเคร่ืองดูดสุญญากาศ หรือเคร่ืองปิดผนึกสุญญากาศออกให้หมดจนอาหารใน ถุงอยู่ในสภาวะสุญญากาศ คือไม่มีอากาศหรือออกซิเจนอยู่ในถุงพลาสติกแล้วน่ันเอง เนื่องจากเช้ือราและ แบคทเี รียท่ีทาให้อาหารเสียนั้นจะเจรญิ เติบโตได้ดีในที่ท่มี ีออกซิเจน การบรรจอุ าหารลงในถงุ ซีล ถุงสุญญากาศ จะช่วยลดโอกาสที่เช้ือราหรือแบคทีเรียเจริญเติบโตจนทาให้อาหารเสีย เป็นวิธีการถนอมอาหารท่ีช่วยยืดอายุ ในการเก็บรักษาให้นานกวา่ เดิม คงความสดใหม่ของอาหารได้เป็นอย่างดี การใช้ถุงพลาสติกชนิดถุงสุญญากาศ สาหรับจัดเก็บอาหารมีประโยชน์มากมาย แบ่งตามประเภทอาหารต่าง ๆ เช่นอาหารสด อาหารแห้ง ผักสด หรืออาหารเหลว เชน่ แกง น้าพรกิ ขนมไทยและต่าง ๆ อีกมากมาย เครื่องปิดผนึกสุญญากาศ เป็นเคร่ืองที่ใช้ดูดอากาศ ออกจากถุงพลาสติกสุญญากาศ เพ่ือให้ภายใน ถงุ อยู่ในสภาวะไร้อากาศ เหมาะสาหรับการบรรจอุ าหารที่ต้องการยืดอายอุ าหาร หรือลดขนาดของบรรจุภัณฑ์ สาหรับการจัดส่ง เครื่องปิดผนึกสุญญากาศสามารถใช้ซีลปิดปากถุงได้ทุกชนิด เช่น ถุงฟอยด์ ถุงอะลูมิเนียม ถุง PE ถุงไนล่อน ถุง PP ถุงร้อน ถุงแวคคั่ม ฯลฯ เครื่องปิดผนึกสุญญากาศ มีหลายขนาดข้ึนอยู่กับการใช้งาน ต้งั แต่ขนาดเล็กสาหรบั ใช้ในครัวเรือน ไปจนถึงขนาดใหญ่สาหรับโรงงานอุตสาหกรรม และยังมีรปู แบบเครือ่ งที่ หลากหลายเช่น แบบพกพา แบบต้งั โต๊ะ แบบเท้าเหยียบ หรือแบบสายพาน โดยใช้ท้ังแรงคนและแบบอัตโนมัติ สามารถเลือกใช้งานตามความเหมาะสม โดยเคร่ืองปิดผนึกสุญญากาศ มักนิยมนาไปแพ็กสินค้ารูปแบบ เรอื่ งเลา่ อาหารทอ้ งถ่ิน กนิ แบบพ้ืนบา้ น (ตารับอาหารของแม่ตามเทศกาลตา่ งๆ) 209

อาหารสด อาหารแห้ง ข้าวสาร เมล็ด เนื้อสัตว์ หรือสินค้าอื่นๆ ที่ไม่ใช่อาหาร เพราะช่วยป้องกันการ เกดิ ปฏิกิริยาออกซเิ ดชัน่ ของอาหาร หรอื วัตถทุ อ่ี ยูภ่ ายในไม่ใหส้ มั ผัสกบั อากาศ เครื่องหมายและฉลาก ที่ภาชนะบรรจุขนมไทยทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมี เลข อักษร หรือ เครอื่ งหมายแจง้ รายละเอยี ดตอ่ ไปนี้ให้เห็นได้ง่าย ชดั เจน 1. ช่อื เรยี กขนมไทย 2. ชนิดและปริมาณวัตถุเจือปนอาหาร (ถา้ มี) 3. ปริมาณสุทธิ 4. ขอ้ แนะนาในการเก็บรักษา เช่น ควรเก็บไวใ้ นตู้เย็น 5. วนั เดือน ปที ี่ทา และ วนั เดือน ปีทีห่ มดอายุ หรอื ขอ้ ความว่า “ควรบริโภคกอ่ น (วัน เดือน ปี)” 6. ชื่อผทู้ า หรือสถานท่ีทา พร้อมสถานท่ีตั้ง หรือเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียนในกรณี ทใ่ี ช้ภาษาต่างประเทศ ตอ้ งมีความหมายตรงกบั ภาษาไทยทก่ี าหนดไว้ขา้ งตน้ (มผช.1/2556) ตวั อยา่ งรายละเอียดของฉลากสินค้า ฉลาก ราคาสนิ คา้ ข้อมลู นา้ หนักสทุ ธิ ปรมิ าณ ขอ้ มลู สถานที่ ข้อมูลวันเดือนปีท่ผี ลิต สว่ นผสม แหลง่ ผลติ และหมดอายุ ภาพท่ี 9.8 ฉลากสินคา้ ขนมทองอฐั กล้วยนา้ วา้ เรื่องเลา่ อาหารทอ้ งถนิ่ กนิ แบบพื้นบา้ น (ตารับอาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ) 210

1.8 รปู ภาพสินค้าตัวอยา่ งของผลติ ภณั ฑ์ขนมทองอัฐ ภาพท่ี 9.9 บรรจุภัณฑ์ขนมทองอฐั และฉลากสนิ ค้า 2. นา้ สลดั ใบย่านาง 2.1 วธิ ีการคานวณตน้ ทนุ วตั ถุดบิ คดิ ราคาวัตถุดิบสดและแห้งท้ังหมดในสูตร = จานวนนา้ หนักที่ใชจ้ รงิ x ราคา จานวนน้าหนักทงั้ หมด ตารางที่ 9.4 วธิ ีการคานวณต้นทนุ วตั ถดุ บิ น้าสลดั ใบยา่ นาง ลาดบั วตั ถดุ บิ น้าหนัก นา้ หนกั ท่ี ราคา ต้นทุน หมายเหตุ ทัง้ หมด ใชจ้ รงิ (บาท) (บาท) 11 (กรัม) (กรัม) 1 พริกไทย 1,000 4 400 1.6 2 เกลือ 500 2 10 0.04 3 นา้ ตาล 1,000 4 25 0.10 4 น้ามนั 1,000 21 48 1.01 5 น้ามะนาว 1,000 33 120 3.96 6 ใบยา่ นาง 1,000 20 40 0.80 7 น้าเปลา่ 1,000 250 12 3.00 10.51 อ้างอิง : ญาธปิ กร ธรี ะภัทรพลชัย และคณะ, 2565 เร่ืองเล่าอาหารทอ้ งถิน่ กินแบบพ้นื บ้าน (ตารบั อาหารของแมต่ ามเทศกาลตา่ งๆ) 211

2.2 การคดิ ต้นทุนของนา้ สลัดใบย่านาง ต้นทุนการผลติ ผลิตภัณฑน์ า้ สลัดใบย่านาง (วตั ถดุ บิ ) = 11 บาท คา่ ใชจ้ า่ ยแรงงาน (ค่าจ้าง ค่าขนส่ง) = 50 บาท ค่านา้ ค่าไฟ ค่าบรรจภุ ัณฑ์ = 30 บาท ค่าโสห้ยุ อปุ กรณ์ 30 เปอรเ์ ซ็นต์ (คิดจากการทาผลติ ภณั ฑน์ ้าสลัดใบย่านาง) = 28 บาท ค่าบรรจภุ ัณฑ์ 2 บาท + ค่าเคร่ืองหมายการค้า 2 บาท = 4 บาท รวมตน้ ทนุ ทัง้ สิ้น = 123 บาท จานวนนา้ สลัดใบย่านางในบรรจภุ ัณฑ์ = 1 ห่อ 2.3 การกาหนดราคาขาย = 123 บาท ตน้ ทนุ ตรง + คา่ โสหยุ้ อปุ กรณ์ในการผลิต = 246 บาท ต้นทนุ ทัง้ สิน้ + ส่วนเหล่อื มกาไร 100 % จานวนสนิ คา้ = 246 บาท ราคาจาหนา่ ยกล่องละ = 1 หอ่ จานวนสินค้า = 246 บาท ยอดขาย 1 x 46 = 123 บาท ได้กาไร 246-123 2.4 มาตรฐานการตรวจสอบผลติ ภณั ฑ์ 1. ลักษณะเน้ือสัมผัส น้าสลัดใส ต้องเป็นของเหลวใส อาจมีการแยกช้ัน และอาจมีผักผลไม้ สมนุ ไพรหรือเครอื่ งเทศลอยตวั อยู่ 2. สี ต้องมสี ที ีด่ ีตามธรรมชาติของส่วนประกอบทใ่ี ช้ 3. ก ลิ่ น (flavoring agent) ต้ อ งมี ก ล่ิ น (flavoring agent) ท่ี ดี ต าม ธ รรม ช าติ ข อ ง ส่วนประกอบท่ีใช้ ปราศจากกลนิ่ อื่นทีไ่ มพ่ ึงประสงค์ เชน่ กลน่ิ อับ กลิน่ หนื 4. กล่ินรส ต้องมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของส่วนประกอบท่ีใช้ ปราศจากกลิ่นรสอื่นท่ีไม่ พึงประสงค์ เมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตามข้อ 9.1 แล้ว ต้องได้คะแนนเฉล่ียของแต่ละลักษณะจาก ผู้ตรวจสอบทุกคน ไม่นอ้ ยกว่า 3 คะแนน และไมม่ ลี กั ษณะใดได้ 1 คะแนน จากผตู้ รวจสอบคนใดคนหน่ึง 5. ส่ิงแปลกปลอม ต้องไม่พบส่ิงแปลกปลอมท่ีไม่ใช่ส่วนประกอบท่ีใช้ เช่น เส้นผม ดิน ทราย กรวด ชนิ้ ส่วนหรอื ส่งิ ปฏกิ ูลจากสัตว์ เรื่องเลา่ อาหารท้องถน่ิ กนิ แบบพ้นื บ้าน (ตารบั อาหารของแม่ตามเทศกาลต่างๆ) 212