Anita Šupe Istina i laži o hrani

ANITA ŠUPE Istine i laži o hraniIzvornom prehranom do boljeg zdravlja i primjerene tjelesne težine

SadržajUvod.......................................................................................8Što je izvorna čovjekova hrana?..........................................11 Sveta hrana.......................................................................14 Hrana na koju smo genetski prilagođeni..........................17 Prehrambena piramida.....................................................20Mitovi o štetnosti masnoće i kolesterola..............................23 Kampanja protiv kolesterola — najveća prijevara 20. stoljeća26 Kolesterol-neprijatelj ili prijatelj?....................................29 Tumačenje vrijednosti “masnoće u krvi”.........................32 Dobre i loše masnoće.......................................................34 Omega-3, omega-6 i eikosanoidi.....................................37Žitarice - dvosjekli mač čovječanstva..................................42 Sastav žitarica..................................................................44 Antinutrijenti....................................................................45 Žitarice možemo jesti samo ako su pravilno pripremljene47 Nepodnošenje glutena - uzrok mnogih kroničnih bolesti 48 Celijakija nije jedini oblik nepodnošenja glutena............50 Promjena prehrane može biti spas...................................52 Pšenica: od zemlje do kruha............................................55Hrana koja ubija...................................................................58 Ovisnost o šećeru.............................................................60 Glutaminat E620-625 opasan dodatak u namirnicama....64

Soja ili priča o prijevari....................................................69 Margarin - izbjegavati pod svaku cijenu..........................73 Hrana kao lijek.....................................................................77 Njegovo veličanstvo - maslac..........................................79 Kokosovo ulje..................................................................84 Istine i laži o mlijeku........................................................87 Kefir - čudesna hrana s Kavkaza.....................................93 Sirovojelstvo (Raw food pokret)......................................99 Kašasti sokovi — zdravlje iz miksera............................104 Povrće............................................................................105 Klijanje zrnja, orašastih plodova i sjemenja..................107 Ljekovita biljka stevija -prirodni zaslađivač..................111 Mršavljenje bez gladi.........................................................114 Inzulin -glavni krivac za debljanje.................................116 Kako nas “zdrava”i “uravnotežena”prehrana dovodi do debljine.............................................................................................118 O čovjeku, medvjedu i sumo borcima...........................121 LCHF prirodna prehrana za bolje zdravlje i regulaciju tjelesnetežine....................................................................................125 Praktični savjeti za provođenje LCHF prehrane............133 LCHF i voće...................................................................136 Ketoza ili ketoacidoza, visokoproteinske ili visokomasne dijete.............................................................................................138 Granica unosa ugljikohidrata kod mršavljenja..............143 Osjećaj gladi i sitosti je najbolji vodič...........................146

Ako mršavljenje ne ide kako bismo htjeli......................149LCHF prehrana za posebne potrebe...................................152 Zelena kura.....................................................................155 Gljivica kandida -pošast modernog doba.......................156 Anti-kandida program....................................................158 Karika koja nedostaje — temeljac ili juha od kostiju....165Prehrambena revolucija.....................................................172 Nekada se znalo bolje....................................................174 Kako je došlo do današnjih „prehrambenih smjernica”.176 I Atkins je bio u pravu...................................................179 Zašto ne možemo uvijek vjerovati znanstvenoj metodi.181 Znanost u službi industrije.............................................183 Zašto LCHF-Paleo pokret nije službeno priznat?..........186 LCHF u Švedskoj...........................................................188 LCHF i okoliš................................................................191Iskustva s LCHF prehranom..............................................195 Zaključak........................................................................208Literatura............................................................................212Video..................................................................................217Internet...............................................................................218

Recenzija Iskreno sam uzbuđen zbog izlaska iz tiska knjige Istine i laži ohrani. Knjiga se čita u jednom dahu, zanimljiva je i ne ostavljaravnodušnim. Ova knjiga ne želi biti enciklopedija niti znanstveni rad,ona je zbirka tekstova nutricionistice Anite Šupe, Šibenčanke koja sobitelji živi i radi u Švedskoj. Knjiga je njezin prvijenac, a za našečitateljstvo uistinu je prava bomba. Ako bi bilo moguće među iste korice smjestiti antropologijupaleolitskog vremena, tisućljetno iskustvo zdravih tradicionalnih kulturakoje je proučavao „Darwin” nutricionizma Weston A. Price, modernukliničku praksu LCHF-a u Švedskoj i zdravstvene problemesuvremenog čovjeka otkako je u svoj jelovnik uvrstio namirnice kojepostoje jedva posljednjih stotinu godina, onda bi se svakako radilo oknjizi autora koji se usuđuje. Anita Šupe to i jest. Njeni su tekstovijednostavni, informativni, ali i beskompromisni. Malo je onih koji u svom domu nemaju barem jednu knjigu ozdravoj prehrani. Međutim, u ovoj se knjizi nalaze i informacije za kojeje zanimljivo da ih u svojim radovima niti jedan od opće priznatihhrvatskih autoriteta na ovom području ili nije spomenuo ili ih nije jasnoiznio na jednom mjestu. Možda zbog sputanosti ili pod stegom nekihsumnjivih kodeksa, ili zbog možebitne ugroženosti profesionalnekarijere u institucijama koje su tako rijetko financijski neovisne, ili pakzbog fragmentiranog, usko specijaliziranog (ne)znanja. Ova knjigagovori nam o onome što smo zapravo svi negdje u sebi znali, ali jepropaganda bila glasnija od naše intuicije. Kome bih preporučio knjigu? Najprije onima koji već slijede nekioblik „zdrave prehrane” da uštede novac i zdravlje. Potomvegetarijancima i veganima, da unutar svojih uvjerenja popravekvalitetu svog života i života svojih obitelji. Hrvatskim profesionalcimai institucijama da vide da je “led probijen” - kao svojevrsni poticaj da sei sami odupru besmislenim, nametnutim i štetnim prehrambenim

smjernicama preuzetim iz Sjedinjenih Američkih Država, jer su tamodoživjele fijasko. Naposljetku i onima koji bi tek htjeli započeti sa zdravomprehranom, jer je uistinu oslobađajuće saznati da zdrava prehrana neznači kupovati skupe, često i egzotične namirnice, nego je to ponajprijestvar našeg izbora između namirnica koje ionako svakodnevno jedemo.Primjerice, izbor između margarina i maslaca, punomasnih i lightmliječnih proizvoda, ali često i pitanje svakodnevnih nedoumica okozakuhavanja mlijeka, konzumiranja sirovih žitarica ili raznih pahuljicate namirnica od soje koje imitiraju meso, mlijeko ili jaja. S ovom knjigom doznat ćemo da li je “piramida zdrave prehrane”doista okrenuta naglavce (kao i naše zdravlje), koji su mehanizmidebljanja, kako mršavjeti bez gladi i k tome poboljšati zdravlje, zašto suzasićene masnoće zdrave, što su aktivatori topivi u mastima, kakoneutralizirati antinutrijente iz žitarica, grahorica i sjemenki, kako protivgljivice kandide, što nam je činiti sa sirovim mlijekom, glutenom,celijakijom, sojom, itd. Knjiga pruža elemente pomoću kojih i sami možemo procijenitivaljanost raznih ponuda umotanih pod nazivnik “zdrave prehrane”, jernam približava drevno znanje o prehrani koje je, unatoč pokušajimamanipulacije u medijima, ipak reevaluirala i moderna znanost. Nadam se da će ova knjiga biti uvod u neku profesionalnu karijeruautorice u domovini. Domagoj Džojić za prvi ogranak Zaklade Weston A. Price u Hrvatskoj

Uvod Posljednjih se godina sve više govori i piše o hrani i sadržaju hrane,a žarište se stavlja na epidemiju debljine koja je zavladala zapadnimsvijetom. Rasprava o tome što je zdravo jesti, a što nije, dobiva naintenzitetu. Sve je veći broj stručnjaka koji nas kroz prehrambenesmjernice savjetuju o načinu prehrane kojom ćemo zadržati dobrozdravlje i regulirati tjelesnu težinu. Pojam “zdrave” prehrane najčešće sepovezuje s light proizvodima i vegetarijanstvom te povećanim unosomžitarica, voća i povrća, dok nam se istovremeno savjetuje da ograničimounos crvenog mesa, jaja i punomasnih mliječnih proizvoda. Industrijamršavljenja jača je nego ikad pa je ponuda i reklama za razne praške,pilule i druga sredstva koja obećavaju brzi gubitak kilograma i tolikopriželjkivanu vitkost, sve veća. Unatoč svemu, nema naznaka da se epidemija debljine zaustavlja ilibarem usporava. No rijetki su oni koji uviđaju da između stručnjaka,prehrambenih smjernica i raznih dijeta s jedne strane te epidemijedebljine i općeg zdravstvenog stanja s druge, mora postojati uzročnaveza. Jer, upravo se zadnjih desetljeća, otkako su “eksperti” počeli sasvojim prehrambenim propovijedima, svijetom proširila epidemijadebljine, srčano-žilnih bolesti, dijabetesa, raka, autoimunih bolesti,bolesti crijeva, alergija i drugih degenerativnih bolesti. Iz ovogparadoksa trebalo bi uvidjeti da je nešto tu očito jako, jako pogrešno. Pravo propitivanja vladajućih prehrambenih smjernica trebalo bi bitizajamčeno osnovnim demokratskim postulatima, kao i pravo na osobnomišljenje i pravo da se ono slobodno izjasni. Ali u praksi čestonailazimo na prepreke kad se ti demokratski principi pokušavajuprovesti, pa ni pitanja vezana za prehranu nisu izuzetak. Kako će sevidjeti iz ove knjige, upravo su ona vrlo osjetljiva.

Postoje li uopće kriteriji prema kojima se možemo snaći u tojdžungli informacija i kako možemo znati kome vjerovati? Moždabijedan dobar način bio da uzmemo sebe kao polazište, da pogledamosvoje tijelo i upitamo se: za koju nas je to vrstu hrane predodredilapriroda, čiji smo jedan mali dio i mi sami? Ljudsko je tijelo rezultatstotina tisuća godina razvoja i svaka stanica našeg tijela sadrži gene kojisu se prenosili iz generacije u generaciju - gene koji su čovjekuomogućili potrebnu snagu, izdržljivost, otpornost i zdravlje u uvjetimamnogo težim nego što su ovi u kojima danas živimo. Ovi su geniprilagođeni, ili dizajnirani, upravo za onu vrstu hrane koja je iomogućila opstanak. Danas približno znamo što su jeli ljudi iz davnihvremena, kao što sa sigurnošću znamo što nisu jeli. Također s velikomvjerojatnošću možemo zaključiti da su uvijek znali što jedu, za razlikuod nas. Oni svoje znanje nisu stjecali savjetima stručnjaka, negoiskustveno. Mi se danas ponašamo kao da vjerujemo da sadržaj hrane kojujedemo nema učinka na naše tijelo i naše zdravlje. Vjerujemo da nijevažan način na koji je hrana proizvedena i zapravo nikad nismo takomalo znali o namirnicama kojima punimo košare u supermarketima, akasnije ih unosimo u svoje tijelo. Čini nam se da možemo jesti bilo što iostati zdravi, a kad se na koncu ipak razbolimo od tipičnih“civilizacijskih” bolesti, onda rado okrivljavamo nešto drugo, sudbinu,genetiku ili Božju volju, a ne jednostavnu činjenicu da naše tijelo nepodnosi tu brutalno manipuliranu hranu koju sami proizvodimo iprodajemo. Čovjek je stotinama tisuća godina bio lovac i sakupljač i živio je odhrane životinjskog porijekla, bogate bjelančevinama i masnoćama zakoje danas znamo da sačinjavaju građevinski materijal za naše tijelo.Poljoprivreda, koja je donijela veliku promjenu s novom vrstom hrane -žitaricama, razvila se relativno kasno u ljudskoj povijesti i sve višeistraživanja ukazuje na to da se čovjek fiziološki nikad nije prilagodiotako velikoj količini škroba i drugih kemijskih spojeva koje nalazimo u

žitaricama. No još se veća promjena dogodila gotovo nedavno, kad jeindustrija počela obrađivati hranu. Našim još uvijek “paleolitskim”tijelima potpuno su strane i neprirodne stvari kao što su šećer i rafiniraniugljikohidrati, rafinirana i hidrogenizirana (očvrsnula) biljna ulja, kao irazni umjetni dodaci i kemikalije koje koristi prehrambena industrija. Suvremena istraživanja neosporno pokazuju čvrstu povezanostizmeđu “nove” industrijske hrane i “novih” civilizacijskih bolesti.Povratak na izvornu vrstu hrane, za koju danas znamo da ljudskomtijelu daje sav potreban građevni materijal, izgleda neminovan. Cilj je ove knjige da čovjeku pruži jedan mali doprinos njegovojslobodi izbora.

Što je izvorna čovjekova hrana? Početkom 20. stoljeća, još uvijek je postojala mogućnost da seempirijski dobije uvid u način života i prehranu predindustrijskihcivilizacija. Mnogi su istraživači, liječnici i antropolozi istraživali iizvještavali o izoliranim grupama naroda koje su u to vrijeme još uvijekpostojale na raznim stranama svijeta. Brojni pisani zapisi svjedoče kakosu ti ljudi živjeli i kako je izgledala njihova tradicionalna prehrana prijeprodora industrijske hrane. Između ostalog ovi izvještaji govore i ozdravstvenom stanju pripadnika tih naroda. Jedan od sveobuhvatnih izvještaja je Nutrition and PhysicalDegenerationi (Ishrana i tjelesna degeneracija) dr. Weston A. Pricea,zubara iz Clevelanda, država Ohio. Dr. Price diplomirao je i počeo raditikao zubar krajem 19. stoljeća, upravo prije prodora industrijske hrane.Slijedećih trideset godina u svojoj je praksi primijetio kako se zdravljezubi i čeljusti kod djece jako pogoršava, baš kao i njihovo sveukupnozdravlje. Osim stoje bilo sve više slučajeva karijesa, zubi kao da višenisu pristajali u čeljusti koje su bile prekratke ili preuske. Djeci su čak inosni prolazi bili preuski te su općenito bili lošeg zdravlja i izmeđuostalog obolijevali su od astme, alergija i poremećaja ponašanja. Dr.Price je vjerovao da su ove deformacije i promjene bile uzrokovanelošom prehranom i nedostatkom hranjivih tvari. Taj njegov interes ga jepotakao da tridesetih godina 20. stoljeća, sa svojom suprugom Florence,medicinskom sestrom, proputuje cijelu zemaljsku kuglu kako biistraživao i studirao izolirane grupe naroda. Tražio je savršeno zdravlje bez karijesa i bez kroničnih,degenerativnih i infekcijskih bolesti kroz više naraštaja. Proučavao ječetrnaest takvih skupina naroda: izoliranu grupu Švicaraca u Alpama,galske skupine na otocima Vanjski Hebridi, Eskime i Cree Indijance uSjevernoj Americi, melanezijske i polinezijske skupine na jugu Tihogoceana, nekoliko afričkih plemena, te Aborigine u Australiji i Maore na

Novom Zelandu. Sve grupe naroda koje su imale savršeno zdravlježivjele su izolirane, daleko od civilizacije, a ljudi su se hranili natradicionalan način kako se to kod njih oduvijek radilo. Dr. Pricea je također zanimalo što se događalo s pripadnicima ovihnaroda koji su napustili svoj tradicionalni način života i prehrane iprihvatili hranu moderne civilizacije. Rezultati su posvuda bili identičnii poražavajući: karijes, nerazvijene čeljusti, deformacije kostiju, rak icijeli niz drugih degenerativnih bolesti. Price je detaljno zapisivao što suljudi jeli, čak je uzimao uzorke hrane kako bi ih mogao analizirati ulaboratoriju. Pored svega, snimio je i brojne fotografije koje suobjavljene u njegovom izviješću. Kaže se da jedna fotografija govoriviše od tisuću riječi, i doista, te su fotografije jasno pokazale što sedogodilo s ljudima kada su počeli jesti šećer i brašno. Savršeni zubi kodroditelja, potpuno su izvrnuti i iskrivljeni kod njihove djece. Zdravljeusta ogledalo je zdravlja cijelog tijela, a uništeno zdravlje bilo je jedanod užasnih rezultata koje je ovo istraživanje pokazalo. Sastav tradicionalne prehrane kod različitih grupa bio je različit,ovisno da li su bili lovci i sakupljači, stočari ili zemljoradnici. Ljudi kojisu bili fizički najsnažniji, sa stopostotnom otpornošću na karijes, bili supastiri, ribolovci ili lovci kojima je osnova prehrane bila hranaživotinjskog porijekla. Kod plemena koja su osim izvornih životinjskihnamirnica koristili i žitarice, Price je zabilježio da su tjelesni razvoj,zaštita protiv karijesa i tjelesna snaga bili lošiji u usporedbi s plemenimakoja su jela više namirnica životinjskog porijekla. U gradovima ilukama, gdje su određene skupine kombinirale rafiniranu i „primitivnu”hranu, razvili su zdravstvene probleme, ali ne u tolikoj mjeri kao onikoji su potpuno napustili svoj tradicionalni način prehrane. Isti je ovakav obrazac Price pronašao i u Australiji, gdje suAboridžini, koji su živjeli uz obalu pa su jeli ribu i plodove mora, bilinajzdraviji. Oni koji su promijenili prehranu na rafinirane

poljoprivredne proizvode, češće su obolijevali od tuberkuloze iparalizirajućeg artritisa. Price je pronašao savršeno zdravlje i kod stanovnika otočja TorresStrait između Australije i Nove Gvineje. Liječnik koji je trinaest godinaživio i radio na tim otocima, nije zabilježio niti jedan slučaj raka međustanovnicima otočja. Osobno je operirao maligne tumore kod bijelacakojih je bilo oko 300, ali među domorocima je bilo krajnje neuobičajenoda bi ih snašla neka bolest radi koje bi trebali biti operirani.Domorodačko stanovništvo se usprotivilo asimilaciji, posebice upogledu prehrambenih namirnica, te su prodavaonice hrane smatralikrajnje opasnima. Na Novom Zelandu Price je susreo pripadnike naroda Maora, urazličitim stupnjevima asimilacije u zapadnjačku kulturu, pa je i kodnjih dokumentirao jednako pogoršano zdravlje i povećanu osjetljivostprema kroničnim i degenerativnim bolestima, kao što ga je pronašao ikod drugih kultura. Kako je dr. Price bio čovjek oštrog uma, prepoznao je obrazac. Nisuga zbunile varijacije u makronutrijentima i različitost osnovnihprehrambenih namirnica. On je identificirao principe prehrane ilinutritivni sadržaj ovih namirnica, koje su dovele do savršenog imunitetaprema kroničnim i degenerativnim bolestima. “Dr. Price nam je daoneoborive dokaze o prirodnim zakonima prehrambenih potreba, kojifunkcioniraju za sve ljude na zemaljskoj kugli i koji reguliraju imunitet,reprodukciju kao i sve ostale zdravstvene aspekte.“ii Sveta hrana Ono što se najviše cijenilo kod otpornih (imunih) grupa naroda, bilesu hranjive masnoće životinjskog porijekla: iznutrice, koštana srž, ribljeulje i riblja jaja, žumanjci, svinjska mast i maslac. Jetra je bila posebnocijenjena i često se jela sirova. Naročitu vrijednost imale su sirove

masnoće, sa svim enzimima i netaknutim vitaminima. Kada je Pricepitao imune skupine zašto se hrane tako kako se hrane, dobivao jeuvijek isti odgovor: “Zato da bi dobivali savršenu djecu”. Hrana iz jedneili više od ovih šest skupina namirnica bila je apsolutno neophodna, adomorodačko stanovništvo nazivalo ju je Svetom hranom. Teneophodne skupine hrane bile su: riba i plodovi mora, riblji organi, ulje riblje jetre i riblja jaja; iznutrice divljih životinja ili domaćih životinja koje su jele travu; kukci; masnoće nekih ptica i jednoželučanih životinja kao što su morskisisavci, zamorci, medvjedi i svinje: žumanjci od kokošjih jaja ili jaja drugih slobodnih ptica; mlijeko, sir i maslac od životinja koje su pasle travu.iii Kad je dr. Price analizirao ove prehrambene namirnice, a sakupio jepreko 10 000 uzoraka, otkrio je da su imune grupe naroda jele desetputa više vitamina A i D nego Amerikanci, Njihova je hrana osim togasadržavala četiri puta više minerala i vitamina topivih u vodi. Price jeotkrio da je njihova hrana sadržavala i njemu do tada nepoznat sastojakkojeg je prozvao „aktivator X,”iv danas poznat kao vitamin K2. Price jeotkrio da su vitamini topivi u masnoćama (A, D, E i K) zapravokatalizatori ili aktivatori o kojima ovisi asimilacija svih drugihnutrijenata: bjelančevina, minerala i vitamina. Drugim riječima, bezovih snažnih faktora koje nalazimo jedino u životinjskim masnoćamav,unos svih drugih hranjivih tvari nam je uzaludan. Pokazalo se da je dr.Price bio u pravu. Danas znamo da se vitamini A, D i K2 nalaze samo uživotinjskim masnoćama i da su ove masnoće neophodne za apsorpcijuminerala i razgradnju bjelančevina iz hrane. Najzdraviji ljudi na koje je Price naišao živjeli su uz obalu i jeliuglavnom ribu i morske plodove. Sljedeći najzdraviji i najotporniji bili

su oni koji su jeli životinje koje slobodno pasu travu. Price je pokušaopronaći i domorodačke skupine savršenog zdravlja koje su jele samohranu iz biljnog svijeta, ali nije pronašao nijednu. Dr. Price nije bio jedini koji je svjedočio savršenom zdravlju lovacai sakupljača koji su se hranili tradicionalno. I mnogi drugi liječnici kojisu živjeli s domorodačkim stanovnicima obavljajući svoju službu,izvještavali su kako nikad nisu vidjeli niti jedan slučaj malignogoboljenja, kao ni znakove srčanih bolesti ili dijabetesa. Ovakva suzapažanja dokumentirana u antropološkoj literaturi, ali ih medicinskeinstitucije potpuno ignoriraju. Dr. Josef Roming, kirurg koji je proveo 36 godina službe međudomorodačkim plemenima na Aljasci, izvijestio je da nije otkrio nitijedan slučaj raka dok su se stanovnici hranili na tradicionalan način, aličim su počeli jesti istu hranu kao i civilizirani dio svijeta, sve vrijeme suse pojavljivali slučajevi te bolesti. Kada su asimilirani predstavnici ovihnaroda navukli na sebe tuberkulozu, dr. Romig im je tada prepisivao dase vrate na svoju domaću prehranu. Tuberkuloza je vodila u smrt onekoji su jeli rafiniranu hranu, dok su se ljudi koji su se vratili svojojizvornoj domaćoj hrani, često uspjeli izliječiti. Ova izvorna hranasastojala se od mesa i masnoća kitova, sobova, muflona, sjevernihzečeva, divljih kokoši, morževa, tuljana, sjevernih medvjeda, galebova,guski, patki, njorki i ribe koja se većim dijelom, iako ne uvijek, jelasirova i fermentirana. Jeli su puno lososa i ribljih jaja, kao i siroveiznutrice velikih životinja. Jedina biljna hrana bile su biljke kiselice icvijeće koje su stavljali u tuljanovo ulje te fermentirani sadržaj želucasoba. Antropolog Vilhjalmur Stefansson proučavao je početkom 20.stoljeća Eskime na Aljasci te je dokumentirao činjenicu da se 90%njihove prehrane sastojalo od mesa i ribe. Za vrijeme svog boravka sEskimima i sam je prihvatio njihov način prehrane te je s cijelomsvojom ekipom šest do devet mjeseci godišnje jeo samo meso i ribu.

Ovo je bila čista zero carb ketogena dijeta (bez imalo ugljikohidrata), atako se Stefansson hranio svih devet godina svojeg boravka na Sjeveru,Kad se vratio u gradski život i opisao svoje iskustvo, liječnici su ostalizapanjeni činjenicom da njegovo zdravlje nije bilo nimalo narušeno. Dok je živio među Eskimima, Stefansson nije vidio niti jedan slučajdebljine, dijabetesa niti drugih bolesti tipičnih za današnje vrijeme.Nažalost, i Eskimi su odavno odustali od svoje tradicionalne prehrane iprihvatili su jeftinu zapadnjačku hranu punu šećera i škroba. Stefansson,koji je umro 1962. godine, danas ne bi ni prepoznao taj narod međukojim je također zavladala epidemija debljine i dijabetesa, a srčano-žilne bolesti, rak, demencija, giht i žučni kamenci postale su uobičajene,baš kao i u ostalom „civiliziranom” svijetu. Hrana na koju smo genetski prilagođeni Ovakvi izvještaji predstavljaju posljednje mostove između“primitivnih” i modernih vremena pa su dragocjeni uvid u izvornuljudsku prehranu prije nego je industrija prodrla i do najskrivenijihdijelova svijeta. Najsnažniji i najzdraviji ljudi jeli su meso i masnoćuživotinja i riba, jaja i iznutrice te, ovisno o sezoni i klimatskim uvjetima,biljnu hranu - povrće, šumsko voće i orašaste plodove. Ova se hranaproizvodi samo u prirodi, a ne u tvornicama. Problem moderne prehraneje da se ona temelji na prerađenoj hrani, proizvodima od šećera i brašna,kao i rafiniranim i hidrogeniziranim biljnim uljima koja se nalaze ugotovo svim industrijskim prerađevinama. Ove namirnice djelujuinflamatorno, izazivaju upalne procese u tijelu, a oni su uzročnici većinekroničnih bolesti i bolesnih stanja. Ovom poremećaju u ljudskojprehrani uvelike je pridonio strah od masnoće i kolesterola, radi kojegsu prirodne zasićene masnoće životinjskog porijekla izbačene izprehrane i zamijenjene povećanim unosom ugljikohidrata (šećera iškroba) i biljnih ulja.

No taj strah od masnoće i kolesterola jedan je neosnovani mit izabluda, proizašao iz manipulirane znanosti i komercijalnih interesa,stoje tema koja se provlači kroz cijelu knjigu. Moderna istraživanja nisunašla nikakvu povezanost masnoće i kolesterola i srčanih bolesti, jerprirodne masnoće nikada nisu bile opasne za čovjeka, već su odpamtivijeka sačinjavale vrlo važan dio ljudske ishrane, neophodan zanormalan razvoj i funkcioniranje ljudskog organizma. Bjelančevine i masnoće iz hrane životinjskog porijekla građevinskisu materijal za naše tijelo. One sadrže esencijalne (životno važne) tvarikoje tijelo ne može stvoriti samo, a bez kojih ne može funkcionirati. Tosu aminokiseline iz bjelančevina i masne kiseline iz masnoća.Bjelančevine iz biljne hrane nisu punovrijedne jer ne sadrže sveaminokiseline koje moramo unositi hranom, kao što to sadržebjelančevine iz hrane životinjskog porijekla. Slično je i s masnoćama: ubiljnoj hrani nema esencijalnih masnih kiselina, kao što su EPA(eikozapentaenska kiselina) i DHA (dokozaheksaenska kiselina) izobitelji omega-3vi. U biljnoj hrani postoji njihov predstadij ALA (alfalinolenska kiselina) iz kojeg je teoretski moguće dobiti esencijalnemasne kiseline, ali čovjek nije sposoban za ovu pretvorbu. Priroda je tozamislila tako da životinje koje jedu biljnu hranu pretvaraju ovajpredstadij u esencijalne masnoće, a mi ih dobivamo jedući mesobiljojeda i riba. Hrana životinjskog porijekla sadrži i vitamine topive u mastimakojih nema u biljnoj hrani. To su vitamini A, D i K2, a trebamo ih zaasimilaciju bjelančevina, vitamina i minerala. Biljna hrana ne sadrži nitivitamin B12 čiji nedostatak dovodi do mnogih ozbiljnih bolesti. Biljnahrana je korisna, jer je to hrana koja čisti, ali čovjek nije biljojed.Čovjek treba hranu koja hrani i hranu koja čisti, što znači namirnice iživotinjskog i biljnog porijekla. Pri tome pod biljnim namirnicama nemislim na monosadnice - žitarice, koje nisu izvorna hrana, već napovrće, voće, jestivo bilje iz prirode i orašaste plodove.

Probavni trakt čovjeka građen je kao kod mesojeda i nimalo nijesličan probavnom sustavu biljojeda. Razlike su mnoge: čovjek imarelativno kratko crijevo, 5 puta dulje od dužine tijela, slično kao kodživotinja mesojeda. Kod ovce je, međutim, crijevo 27 puta dulje oddužine tijela. Ovakvo dugo crijevo potrebno je da bi se probavilaceluloza iz biljne hrane. Preživanje hrane je životno važno kodbiljojeda, ali čovjek to ne radi. Želudac kod čovjeka i psa imazapreminu 2 l, a kod ovce 32 l. Želudac čovjeka i psa prazni se svaka trisata pa imamo periode kada se hrana ne probavlja, dok se kod ovceželudac nikada ne prazni, ona non-stop probavlja hranu. U želucu ovce idrugih biljojeda nalaze se bakterije i protozoe koje uz pomoć vrenjarazgrađuju biljna vlakna, dok želudac čovjeka i psa nemaju tu funkciju.Čovjek i drugi mesojedi imaju u želucu jaku želučanu kiselinu kojom serazgrađuju životinjske bjelančevine, dok je kod biljojeda želučanakiselina vrlo slaba. Čovjek, kao i pas, ima žučnu vrećicu koju ovcanema, jer žuč i žučna vrećica služe za razgradnju masnoće iz hrane inisu potrebni za probavu ugljikohidrata iz biljne hrane. Želudac male zapremine znači da smo prilagođeni jestikoncentriranu hranu u malim količinama, a želučana kiselina i žučnavrećica pokazuju da smo prilagođeni jesti bjelančevine i masnoćeživotinjskog porijekla. Čovjek treba namirnice bogate masnoćom ikoncentrirane hranjivim tvarima, jer treba građevinski materijal zatijelo. Zato je povratak izvornoj hrani, uz izbjegavanje industrijskihprerađevina i otrovnih kemikalija, neminovan izbor za svakog čovjekakoji želi sačuvati prirodno stanje tijela - dobro zdravlje. Optimalna hrana je ona vrsta hrane za koju smo genetskiprilagođeni: meso i masnoća iz riba i životinja, jaja, povrće, voće,orašasti plodovi te u određenoj mjeri punomasni mliječni proizvodi.Ovaj način prehrane zadnjih je godina sve popularniji te se pretvara usnažan pokret. Paleo, Primat, low carb i LCHF tek su neki od naziva ovognačina prehrane koji je po svom sastavu najsličniji izvornoj prehraninaših predaka. Princip je jednostavan, što više čistih prirodnih

namirnica u njihovom izvornom obliku, što manje industrijskihprerađevina sa što manje industrijskih dodataka (E-brojeva), pomogućnosti iz organskog ili domaćeg uzgoja. Ja koristim izraz LCHFšto znači Low Carb High Fat, tj. manje ugljikohidrata, više masnoće.Drugim riječima to znači da ne koristimo namirnice bogate praznimkalorijama, šećerom i škrobom (slatkiši, kolači, sokovi i zaslađena pića,brašno, kruh, peciva i drugi proizvodi od žitarica i brašna, tjestenina,krumpir, bijela riža), već osnovu prehrane sačinjava prava izvornahrana: jaja, riba, meso, zdrave prirodne masnoće (maslac, vrhnje,životinjske masti i hladno prešana ulja), povrće i voće. Koristimo ipunomasne mliječne proizvode (vrhnje, kefir, jogurt, sir) te orašasteplodove i sjemenke. Nakon više desetljeća potpuno neosnovane fobijeod masnoće životinjskog porijekla, koja je nastala iz neutemeljenekampanje protiv kolesterola, konačno se možemo vratiti prirodnomizvornom načinu prehrane naših predaka. Prehrambena piramida Postoje dva razloga zašto trebamo hranu: prvo, da bismo dobilikalorije (energiju) i drugo, da bismo dobili hranjive tvari (nutrijente).Ovo dvoje nije ista stvar. Kalorije su energetska vrijednost namirnicakoju dobivamo iz ugljikohidrata, masnoća i bjelančevina, a trebamo ihza proizvodnju energije u vlastitom tijelu. Kalorije ne trošimo samo akose bavimo nekom tjelesnom aktivnošću, već ih trošimo i u stanjumirovanja i dok spavamo, jer naše tijelo treba energiju za mnogobrojnefunkcije: održavanje tjelesne temperature, rad unutarnjih organa - pluća,srca, bubrega, mozga, probavnog sustava itd. Hranjive tvari su vitamini, minerali, aminokiseline iz bjelančevina imasne kiseline iz masnoća, one su esencijalni građevinski materijal zatijelo, neophodan za rad i pravilno funkcioniranje hormonalnihmehanizama i biokemijskih procesa u svim vitalnim tjelesnim

sustavima. Kalorična vrijednost pojedine namirnice ne govori ništa onjezinoj nutritivnoj vrijednosti. Službena prehrambena piramida kaže da osnovu ljudske prehranetrebaju sačinjavati ugljikohidrati, tj. proizvodi od žitarica i škroba. Ovahrana bogata je kalorijama, ali je siromašna nutrijentima koji sugrađevinski materijal za tijelo. Paradoks ove prehrambene piramide jeslijedeći: unoseći kalorije kroz nutritivno siromašnu hranu, kao što sukruh, tjestenina, krumpir, riža, kukuruz, žitarice i pahuljice, nezadovoljavamo potrebe našeg tijela koje vapi za nutrijentima. Često sovom hranom unosimo previše kalorija pa se debljamo, dok namistovremeno nedostaju vitalni nutrijenti. Nova prehrambena piramida izrađena je po uzoru na izvornuprehranu i više odgovara ljudskoj biologiji i fiziologiji. Bazu prehranepredstavlja nutritivno bogata hrana - riba, jaja, meso, prirodne masnoće,povrće i voće. S ovim namirnicama tijelo će, uz kalorije, dobiti i savpotreban građevinski materijal neophodan za normalan rad i dobrozdravlje. Ovakva prehrana je, zbog niskog unosa šećera, vrlo korisna zanaše stanice, tkiva i imunološki sustav.

Mitovi o štetnosti masnoće i kolesterola “Sljedbenici kampanje protiv kolesterola su kao tri majmuna izjapanske alegorije koji ne vide, ne čuju i ne govore.” Uffe Ravnskov Mlađe generacije odrasle su u uvjerenju da su masnoća i kolesterolopasni. Stariji, koji se još sjećaju da su kao djeca mazali svinjsku mastpo kruhu, nisu uklanjali masne dijelove s mesa i jeli su slaninu kad godje bila pristupačna, odavno su se odrekli masne hrane iz straha da im sene poveća kolesterol i začepe krvne žile. Srećom, posljednjih godinaipak dolazimo do nekih novih saznanja pa je i rasprava o masnoćamasve intenzivnija. S jedne strane nalaze se upozorenja stručnjaka oštetnosti masnoća i kolesterola uz preporuke da se masna hrana zamijenilight verzijama, dok s druge strane imamo moderne spoznaje kojepotvrđuju da su masnoće zdrave, potrebne i neophodne za dobrozdravlje, a znamo i da su od pamtivijeka sačinjavale važan dio ljudskeprehrane. Čemu ili kome vjerovati? Rekla bih prvenstveno zdravomrazumu, prirodi, ali i modernoj znanosti. Prirodne masnoće životinjskogporijekla nikada nisu bile opasne za čovjeka, već su tisućama godinasačinjavale važan dio njegove prehrane. One su neophodne za normalanrazvoj i funkcioniranje ljudskog organizma. U novije su vrijeme brojniznanstvenici, liječnici i novinari širom svijeta pretraživali svupristupačnu znanstvenu literaturu i nisu našli nikakvih ozbiljnihznanstvenih dokaza o štetnosti zasićenih masnoća životinjskogporijekla, niti o opasnosti kolesterola. Upozorenja o štetnosti masnoće ikolesterola temelje se na neosnovanim mitovima i zabludama iz drugepolovice 20. stoljeća. Moderna istraživanja pokazala su da su zapravoindustrijski obrađivana biljna ulja i margarini ti koji su vrlo štetni zazdravlje, dijelom zbog prevelike količine inflamatornih omega-6 masnihkiselina, dijelom zbog procesa hidrogeniziranja (očvršćivanja) koji sedobiva brutalnom manipulacijom ovih ulja na molekularnoj razini, kao i

zbog sadržaja raznih kemikalija koje se koriste u procesu rafiniranjaulja. Zasićene masne kiseline su masnoće uglavnom životinjskogporijekla kojih prirodno ima u mesu, jajima, svinjskoj masti, maslacu,siru, vrhnju i drugim mliječnim proizvodima, kao i u kokosovom ulju.Ove su namirnice također bogate kolesterolom, posebice žumanjak.Osobito su važne za mozak i nervni sustav. Preko 60% ljudskog mozgasastoji se od masnoće, ali ne od onih vrsta kakve nalazimo u margarinuili sojinom i suncokretovom ulju, nego od zasićenih masnih kiselinakakve nalazimo u hrani životinjskog porijekla. Nažalost, posljednjihnekoliko desetljeća neutemeljene fobije od masnoće dovele su do togada većina ljudi pati od nedostatka masnoće u organizmu, s čime se slažesve više liječnika i znanstvenika. Zasićene masnoće i kolesterol važne su komponente zdrave staničnestjenke (ovojnice ljudskih stanica). Zasićene masnoće daju staničnojstjenci optimalnu čvrstoću, a bez kolesterola bi se milijarde našihstanica pretvorile u želatinoznu masu. Za razliku od višestrukonezasićenih masnoća (npr. onih iz biljnih ulja), zasićene masnoće neoksidiraju tako lako jer imaju vrlo stabilnu molekularnu strukturu.Usput rečeno, arterosklerotski plak (naslage na krvim žilama) sastoji seuglavnom od višestruko nezasićenih masnoća i to onih oksidiranih. Zasićene masnoće sadrže vitamine A i D koji su važni za vid, kožu,sluznice, kosti, normalan rad srca i psihičku ravnotežu. Imunološki(obrambeni) sustav funkcionira bolje ukoliko unosimo dovoljnozasićenih masnoća, a one su potrebne i za razvoj i bolji kapacitet plućate smanjenje rizika od upala. One štite i jetru i snižavaju razinulipooksigenaze u krvi, jednog od čimbenika srčano-žilnih bolesti. Smanjenim unosom zasićenih masnoća, nemoguće je dobitidovoljno vitamina topivih u mastima (A, D, E, K). Mnoštvo hranjivihtvari iz povrća ne možemo iskoristiti ako se povrće ne pripremi smasnoćama i to onim zasićenim, jer samo zasićene masnoće imaju

sposobnost da se odupru djelovanju visokih temperatura i time neoksidiraju. Osim toga, masnoća nam osigurava dugotrajnu izdržljivost,ne dovodi do nedostatka energije te od svih makronutrijenata dajenajbolju sitost. Kolesterol i zasićene masnoće okrivljeni su za uzrokovanje srčano-žilnih bolesti, no sve se više liječnika i znanstvenika slažu d a j e ovobilo neosnovano. Kolesterol nije štetan, on je važna i potrebna tvar zaljudsko tijelo. Potreban je za proizvodnju hormona, za popravakoštećenih stanica tijela te za jačanje imunološkog sustava organizma.Kolesterol je građevinski materijal za hormone koji imaju cijeli nizvažnih funkcija u tijelu kao npr. da djeluju protiv stresa i štite protivsrčano-žilnih bolesti. Kolesterol čisti i neutralizira toksine koji nastajuraznim upalnim procesima u tijelu, a oni opet nastaju zbog prekomjernekonzumacije šećera i drugih rafiniranih ugljikohidrata te industrijskiobrađenih biljnih ulja i masnoća u kojima prevladava inflamatornaomega-6. Majčino mlijeko obiluje kolesterolom i enzimima koji djetetupomažu da što bolje iskoristi ovu hranjivu tvar, jer upravonovorođenčad i mala djeca trebaju hranu bogatu kolesterolom radinormalnog razvoja mozga, živčanog sustava i mnogih drugih funkcija utijelu. Hrana bogata prirodnim masnoćama čovjekova je izvorna hrana.Prirodne masnoće nikada nisu bile štetne za ljudsko zdravlje, one neuzrokuju ni bolest ni debljanje. Ono što je štetno je nova, rafinirana,industrijski prerađena hrana, puna manipuliranih biljnih ulja itransmasnoća, kemijskih dodataka, modificiranog škroba, šećera injegovih jeftinih zamjena: škrobnog, glukoznog, fruktoznog ikukuruznog sirupa. Suvremena znanstvena istraživanja nude nebrojenedokaze d a j e ta nova hrana izravni uzročnik civilizacijskih bolestizapadnog svijeta: debljine, dijabetesa tipa 2, srčano-žilnih bolesti(začepljenja žila, srčanog i moždanog infarkta), autoimunih bolesti,alergija i mnogih vrsta raka.

Ali zašto nas onda stručnjaci već desetljećima savjetuju da nejedemo masno? Nažalost, ne živimo u humanitarnom, nego uekonomskom društvu koje se zasniva na profitu, a industrija hrane ilijekova, kao i sve ostalo, dio su tog ekonomskog društva u kojemproizvođači gledaju na to što im se više isplati, a ne na to što je za naspotrošače zdravije. K tome i državne službe zadužene za prehranu izdravlje, prvenstveno štite industriju, umjesto nas. Strah od visokogkolesterola potencira i farmaceutska industrija, a kako i ne bi kada sunajprodavaniji lijekovi na svijetu statini, sredstva za snižavanjekolesterola. Kampanja protiv kolesterola zapravo je jedna od najvećihprijevara 20. stoljeća. Kampanja protiv kolesterola — najveća prijevara 20. stoljeća Jedan od mnogih medicinskih autoriteta koji otvoreno progovaraju oneutemeljenosti kampanje protiv kolestrola je Uffe Ravnskov, doktormedicine i docent iz Lunda (Švedska) koji se preko trideset godina baviistraživačkim radom na području kolesterola i zasićenih masnoća.Objavio je veliki broj znanstvenih radova, od kojih se mnogi mogupročitati na njegovoj web stranici The Cholesterol Mytsvii (Mitovi okolesterolu). Objavio je i više knjiga, a neke od njih i na engleskom:The Cholesterol Myths: Exposing the Fallacy That Saturated Fat andCholesterol Cause Heart Disease (Mitovi o kolesterolu: Razotkrivanjezablude da zasićene masti i kolesterol izazivaju srčane bolesti) iz 2001. iFat and Cholesterol are Good for You (Masnoće i kolesterol su zdravi)iz 2009. Centralna ideja njegovog rada je da nema, niti je ikada bilo,znanstvenih dokaza da su kolesterol i zasićene masnoće štetni zazdravlje. Uffe Ravnskov nije jedini koji se bavi ovim pitanjima. Brojniznanstvenici, liječnici i profesori iz raznih dijelova svijeta surađuju krozudrugu THINCS The International Network of Cholesterol Skepticsviii(Međunarodna mreža skeptika po pitanju kolesterola) kako bi

informirali svoje kolege i javnost o tome da hipoteza o kolesterolu nijeznanstveno utemeljena. Slijede zaključci do kojih su Ravnskov i kolegedošli nakon temeljitog pretraživanja znanstvenih radova. Prema preporukama Svjetske zdravstvene organizacije (WHO)glavni je argument protiv uporabe zasićenih masnoća to da njihov unospodiže razinu kolesterola u krvi. Međutim, desetak kontroliranih studijapokazalo je da čak ni unos zasićenih masnoća koji dva do pet putanadmašuje granicu koju je uspostavio WHO, uopće nema utjecaja nitina ukupni kolesterol niti na LDL kolesterol (tzv. loš kolesterol). Najnižarazina kolesterola zabilježena je kod afričkog urođeničkog plemenaMasai čija se prehrana sastoji 80 do 90% od mesa i mlijeka. Čak i kada bi zasićene masnoće imale utjecaja na porast razinekolesterola, to bi bio sporedan učinak. Glavno je pitanje da li pretjeranakonzumacija zasićenih masnoća izaziva srčano-žilne bolesti, a za to nepostoji nikakav znanstveni dokaz. Najmanje trideset znanstvenih studijaprovedenih na više od 300 000 ispitanika pokazalo je da pacijenti kojisu preboljeli infarkt nisu prehranom uzimali ništa više zasićenihmasnoća od zdravih osoba u kontrolnim skupinama. Najmanje je desetstudija pokazalo da su pacijenti koji su imali moždani udar čak jelimanje zasićenih masnoća od zdravih osoba u kontrolnim skupinama.Osim toga, studije provedene na mrtvim osobama pokazale su da suljudi koji su jeli minimalne količine zasićenih masti imali začepljenje iliovapnjenje žila u istoj mjeri kao i oni koji su trošili puno zasićenihmasti. Ni jedan kontrolirani klinički pokus nije uspio smanjiti smrtnostod srčano-žilnih bolesti samim smanjenjem unosa zasićenih masnoćakod pacijenata. Hipoteza da visoki kolesterol dovodi do srčanog infarkta nemaznanstvene podloge. Studije na mrtvim osobama pokazale su da su ljudis niskim kolesterolom imali začepljene žile u jednakoj mjeri kao i oni svisokim kolesterolom. Visoki kolesterol mogao se pokazati kao faktorrizika kod mladih muškaraca i muškaraca srednje dobi, ali ne u svim

studijama, ne kod ženskih osoba i ne kod starijih osoba, a više od 90%infarkta pogađa upravo osobe starije od 65 godina. Snižavanje kolesterola pomoću starijih medicinskih preparata nijeuspjelo smanjiti smrtnost od srčanog infarkta. Noviji preparati, statini,mogu u maloj mjeri sniziti smrtnost, ali samo kod muškaraca s visokimrizikom za srčano-žilne bolesti. Učinak je sporedan i ne ovisi osmanjenju kolesterola. Osim toga, statini imaju mnoge nuspojave, kaošto su poteškoće s mišićima, oštećenje jetre, zatajenje bubrega,dijabetes, depresiju, gubitak pamćenja, impotenciju, oštećenja živaca,čak i rak. Također su otrovni za placentu (posteljicu) i fetus i mogu dovesti dospontanog pobačaja ili teških deformacija. Kampanja protiv kolesterola dovela je do smanjenog unosazasićenih masnoća i povećanog unosa ugljikohidrata, a istovremeno seproširila epidemija debljine i dijabetesa (šećerne bolesti), danasnajozbiljnijih prijetnji zdravlju ljudi u zapadnim zemljama. Zbog strahaod masnoća, medicinski autoriteti preporučuju dijabetičarima prehranubogatu ugljikohidratima, iako su brojne kontrolirane studije pokazale d aj e za njih bolja i zdravija prehrana bogata masnoćama i siromašnaugljikohidratima. Usprkos nebrojenim proturječnim rezultatima, kampanja protivkolesterola traje već desetljećima pa se na kraju doista moramo upitatikako je moguće da se cijeli svijet uspjelo uvjeriti u štetnost masnoća ikolesterola, usprkos potpunom nedostatku znanstvene podrške? Nije toni tako teško ako predvodnici kampanje protiv kolesterola jednostavnoignoriraju kontroverzne studije ili ih citiraju tako da čitatelj dobijedojam da one podupiru hipotezu o kolesterolu, premda to nije istina.Lako je kada se bijelo prikazuje crnim, kada se zanemaruje sve štoukazuje na suprotnost, kada se preuveličavaju beznačajni znanstvenirezultati, kada se zanemaruju i omalovažavaju znanstvenici kritičari tekada se u znanstvenim časopisima objavljuju ispravljeni rezultati

studija. Osim toga, znanstvenici koji su pristalice ove kampanje, moguračunati, najblaže rečeno, na neograničenu financijsku podrškuprehrambene i farmaceutske industrije. Kolesterol-neprijatelj ili prijatelj? Kolesterol je molekula slična molekuli masne kiseline i toliko jevažna za normalan rad organizma da sve stanice u tijelu imaju vlastitusposobnost stvarati kolesterol. Potreba za kolesterolom izuzetno jevelika pa, kada ga stanice ne mogu proizvesti dovoljno, u proizvodnjikolesterola pomaže jetra. U našem tijelu proizvodi se tri do pet puta višekolesterola nego što ga unesemo hranom! Ako hrana sadrži premalokolesterola, povećava se vlastita proizvodnja. Jedemo li punokolesterola, proizvodnja se u stanicama smanjuje. Tijelo treba kolesterolza razne funkcije i proizvodi ga upravo onoliko koliko mu je potrebno. Kolesterol je važan za zdravo funkcioniranje mozga i štiti oddepresije. Djeluje kao snažan antioksidans i čak nas štiti od raka. Bezkolesterola naša koža nije u stanju sintetizirati vitamin D iz sunčevogsvjetla. S premalo kolesterola naše tijelo ne može stvarati nove stanice,a ne uspijeva ni dovoljno brzo obnavljati stare, što dovodi do ubrzanogstarenja. Osim što je građevinski materijal za tijelo, kolesterol se u tijelukoristi za sintezu hormona potrebnih za borbu protiv stresa. Upravo jeovo objašnjenje zašto stres podiže razinu kolesterola u krvi - jer gatrebamo više da bi se tijelo nosilo s povećanim zahtjevima. Stariji ljudiimaju više kolesterola jer je za vrijeme njihovog životnog vijeka nastaloviše staničnog oštećenja u odnosu na mlađe osobe, zbog toga njihovkolesterol nije pametno snižavati lijekovima. Usput rečeno, ljudi svišom razinom kolesterola žive dulje od ljudi s nižom razinomkolesterola u krvi. Kolesterol između ostalog izgrađuje i stabilizira stanične stjenke, tj.opnu koja štiti sve stanice našeg tijela. Prema novijim istraživanjima

upravo je stjenka glavni dio stanice koji komunicira izmjenu tvari iinformacija između stanice i njenog okruženja. Kolesterol je i glavnisastojak žuči koja je potrebna za probavu masnoća, ali i svih vitaminatopivih u mastima. Kolesterol predstavlja predstadij potreban zaproizvodnju hormona kao što su kortizol, D-vitamin (koji je zapravohormon važan za mnoge procese u organizmu) te sva tri spolnahormona testosteron, estrogen i progesteron. Nadalje, kolesterol sekoristi za izgradnju živčanih vlakana i prenošenje živčanih impulsa te zajačanje imunološkog sustava organizma. Bez kolesterola čovjekov mozak ne može funkcionirati. Kemijskiprocesi koji stvaraju živčane impulse trebaju kontinuiranu lokalnuprodukciju molekula kolesterola. Zbog toga je upravo mozak organ kojisadrži najveću količinu ove važne molekule. Kolesterol je potreban zanormalnu funkciju receptora serotonina (supstance u mozgu od koje sedobro osjećamo) te se niska količina kolesterola povezuje sagresivnošću i nasilnim ponašanjem, depresijom i poremećajimasamodestrukcije. Dalje, kolesterol sudjeluje u popravku oštećenih stanica tijela te čistii neutralizira toksine koji nastaju raznim upalnim procesima uorganizmu. Kolesterol je također važan za održanje zdravlja crijevnestjenke pa prehrana s malom količinom kolesterola (npr. veganskaprehrana) može dovesti do nastanka propusnosti crijevne stjenke idrugih crijevnih problema. Bez kolesterola nema života. Jaje, koje je začetak života, namirnicaje najbogatija kolesterolom. Potrebno je, naime, mnogo kolesterola da bise stvorilo jedno živo toplokrvno biće. Majčino mlijeko posebno jebogato kolesterolom i enzimima koji djetetu pomažu da što boljeiskoristi ovu hranjivu tvar. Zašto? Zato što upravo novorođenčad i malebebe trebaju hranu bogatu kolesterolom radi normalnog razvoja mozga,živčanog sustava te mnogih drugih funkcija u tijelu.

Kolesterol je prirodna tvar i naše tijelo regulira vlastitu količinuproizvodnje kolesterola do optimalne razine gdje unos kolesterolahranom predstavlja samo manji dio potrebne količine ove tvari. Zato jepokušaj da se izvana intervenira na količinu kolesterola u krvi sasvimnebiološki i nelogičan. Nažalost, statini se prodaju i bolesnima izdravima iako nema dokaza da snižavanje kolesterola u krvi jamči boljezdravlje. Još je manje dokaza o eventualnim prednostima ovog lijeka uodnosu na nuspojave koje izaziva. Najveću korist od ovog lijeka nemaju pacijenti, nego industrijalijekova, među Amerikancima podrugljivo prozvana Big Pharma, kojajedina dobro profitira na mitu o kolesterolu. Statini su najprodavanijilijekovi na svijetu, a profit se broji u stotinama milijuna dolara. K tomese statini ne prodaju kao npr. antibiotici, tek za kraću uporabu, već setroše doživotno. Tumačenje vrijednosti “masnoće u krvi” Što je zapravo „masnoća u krvi” ili „kolesterol u krvi”? Kolesterolse transportira putem krvi kako bi došao do stanica koje ga trebaju. Ovajtransport se odvija u određenim „paketima” koji se nazivajulipoproteini: VLDL (u nalazima se naziva trigliceridi), LDL i HDLix.Ukupna vrijednost ovih paketa daje ono što se naziva „ukupan”kolesterol. Dr. Andreas Eenfeldt, švedski liječnik i autor knjigeMatrevolutionen (Prehrambena revolucija), kaže da nam vrijednostukupnog kolesterola zapravo ne govori puno o eventualnom riziku zarazvoj bolesti, već nas upućuje da je potrebno gledati preraspodjelukolesterola po vrstama, tj. „paketima”. Evo kako prema dr. Eenfeldtumožemo sami protumačiti svoje nalaze kolesterola: Trigliceridi: niska vrijednost je dobra (ispod 1,7 jedinica). Razinaiznad 1,7 je znak metaboličkog sindromax i znači povišen rizik za

srčane bolesti. Visoka vrijednost obično ovisi o pretjeranom unosuugljikohidrata. Trigliceridi ne dolaze od masnoća koje jedemo, već)nastaju u jetri od šećera koji nije iskorišten za energiju. Izvor ovogšećera je sva hrana bogata ugljikohidratima, osobito šećer i bijelojbrašno. Većina ljudi koji se hrane prema LCHF načelima imaju niskuvrijednost triglicerida. HDL: Visoka vrijednost je dobra jer ovo je dobar, zaštitnikolesterol. Niske vrijednosti pokazuju rizik od srčanih bolesti. Razinaispod 1,0 (muškarci) i ispod 1,3 (žene) pokazatelj je metaboličkogsindroma. Unos zasićenih masnoća podiže HDL, unos ugljikohidrata gasnižava. Većina onih koji se hrane po načelu LCHF imaju visokevrijednosti HDL-a. LDL: preporuča se vrijednost ispod 3,0 jedinice, ali ovo nije takojednostavno procijeniti budući da postoje LDL čestice raznih veličina,gdje su male guste čestice opasne, a velike prozračne nisu. Niskavrijednost triglicerida i visoka vrijednost HDL-a, što je oboje dobro,ukazuju da su LDL čestice velike i prozračne i u tom slučaju većavrijednost LDL-a ne predstavlja rizik. Međutim, visoka vrijednosttriglicerida i niska vrijednost HDL-a ukazuju na to da su LDL česticemale i opasne, da lako oksidiraju pa je u tom slučaju visoki LDL - loš. Ukupni kolesterol/HDL: ovaj omjer govori puno više negovrijednost ukupnog kolesterola. Ako je zaštitni HDL kolesterol visok,tada će i ukupna vrijednost biti viša, što je u tom slučaju samo dobro.Ako je omjer ukupnog kolesterola i HDL ispod 6 - to je dobro, ispod 5 -još bolje, a ispod 4 - odlično. Npr. ako je ukupni kolesterol 8, a HDL je2, omjer je 8:2 = 4, što je odlično. No ako je ukupni kolesterol 8, a HDLsamo 1, tada je omjer 8:1 = 8, što je loše.xi Velike, prozračne, neopasne LDL čestice i zaštitni HDL povećavajuse od zasićenih masti u prehrani. Male guste opasne LDL čestice itrigliceridi koji su opasni, povećavaju se od ugljikohidrata u prehrani.Dakle, vrijednost ukupnog kolesterola ne pokazuje baš ništa, a ipak

većina liječnika već kod blago povišenog ukupnog kolesterola“pacijentima” preporučuje prehranu s manje zasićenih masnoća kojapodrazumijeva više ugljikohidrata. Ovakva prehrana može dovesti dosmanjenja dobrih LDL čestica, smanjenja zaštitnog HDL-a i povećanjaštetnih triglicerida, što sve skupa može pokazati niži ukupni kolesterol,a da to ustvari znači povećan rizik za srčane bolesti. Ovo je poznatomeđu znanstvenicima koji se bave pitanjima kolesterola, ali su službeneprehrambene preporuke ipak potpuno obrnute - savjetuje nam se dajedemo manje masnoće i više ugljikohidrata. Možda zato jer je teškopriznati i sebi i drugima da se svih ovih godina bilo u krivu? Dobre i loše masnoće Često se priča o kvaliteti masnoće pa čujemo da postoje one „dobre”i one „loše”. Sigurno ste čuli da su biljna ulja zdrava, a masnoćeživotinjskog porijekla štetne? Zapravo je obrnuto. Da bismo shvatilirazliku potrebno je znati ponešto o kemiji masnoća. Masnoće ili lipidisu organski spojevi netopivi u vodi. Sastoje se od određenog brojamasnih kiselina, a masne kiseline se uglavnom sastoje od atoma ugljikai vodika udruženih u lance raznih duljina. Ako je odnos između atomaugljika i vodika ispravan, tj. sve raspoložive veze ugljika su popunjeneili zasićene atomima vodika, kažemo da su masne kiseline zasićene.Struktura im je pravilna i ravna te molekule tijesno prianjaju jedne uzdrugu zbog čega su ove masnoće na sobnoj temperaturi u krutom stanju.Zasićene masnoće prevladavaju u hrani životinjskog porijekla, umaslacu, svinjskoj masti, vrhnju i masnoćama koje se prirodno nalaze upunomasnim mliječnim proizvodima, mesu, peradi i jajima te utropskim uljima kao što su kokosovo i palmino ulje. Prevladavajutakođer u majčinom mlijeku, a naše tijelo samo proizvodi zasićenemasnoće iz ugljikohidrata. Ove masnoće su zbog svoje zasićenosti vrlostabilne pri visokim temperaturama, zato su pogodne za pripremu hrane.

Zasićene masne kiseline Osim zasićenih, postoje i nezasićene masnoće. To znači da nekimmasnim kiselinama nedostaju dva ili više atoma vodika. Kodjednostruko nezasićenih masnih kiselina nedostaju dva atoma vodikapa su radi toga dva atoma ugljika povezani dvostrukom vezom. Zbogdvostruke veze ove su molekule zakrivljene i ne prianjaju jedna uzdrugu na isti način kao u zasićenim masnoćama. Zato su ove masnoćena sobnoj temperaturi u tekućem stanju, dok ohlađene poprimaju neštokrući oblik. Prevladavaju u maslinovom ulju, avokadu i orašastimplodovima, ali se u velikim količinama nalaze i u hrani životinjskogporijekla. Relativno su stabilne pri višim temperaturama, što znači da supogodne za zagrijavanje do srednje visokih temperatura. Nezasićene masne kiseline

Višestruko nezasićene masne kiseline imaju dvije ili višedvostrukih veza među atomima ugljika jer im nedostaju četiri ili višeatoma vodika. Zbog dvostrukih veza ove su molekule zakrivljene i nemogu prianjati jedna uz drugu, radi toga su ova ulja u tekućem stanju ikad su ohlađena. Višestruko nezasićene masnoće prevladavaju u uljimakao što su suncokretovo, sojino, kukuruzno i slična biljna ulja.Višestruko nezasićene masne kiseline vrlo su nestabilne molekule.Nedostaju im atomi vodika pa ih pokušavaju “ukrasti” od drugihmolekula koje se nalaze u blizini. Kaže se da oksidiraju, tj. ulja postajuužegla. Ovo predstavlja razgradnju molekula i stvaranje slobodnihradikala što sve pogoduje razvoju raznih bolesti i bolesnih stanja. Zbogsvega toga višestruko nezasićena ulja treba koristiti vrlo pažljivo, nesmije ih se nikada zagrijavati i treba ih čuvati u hladnjaku. Dakle, za pripremu hrane najsigurnije je koristiti zasićene mastipoput maslaca, svinjske masti i kokosovog ulja. Također su dobre idruge životinjske masti, npr. pileća, guščja, pačja i goveđa mast.Maslinovo ulje se može koristiti za kuhanje na nižim temperaturama,kao i za “hladnu” upotrebu u salatama. Hladno prešana ulja bogatanezasićenim masnim kiselinama, poput lanenog, sezamovog imakadamijinog, mogu se koristiti u malim količinama, ali se ne smijuzagrijavati. Treba ih čuvati u malim, tamnim bocama u hladnjaku da sespriječi njihova oksidacija. Ulja koja treba izbjegavati su industrijski obrađena rafinirana ulja ukojima prevladavaju višestruko nezasićene masne kiseline kao što susojino, suncokretovo, repičino i kukuruzno ulje te sve mješavine koje seprodaju pod nazivom jestivo ulje. Ova su ulja u procesu proizvodnjepodvrgnuta visokim temperaturama radi čega su užegla i opasna.Svakako treba izbjegavati industrijski proizvedene neprirodne masnoće,poput margarina koji se dobiva hidrogenacijom (očvršćivanjem) biljnihulja. Da bi se od tekućih ulja dobilo stvrdnuto mazivo, provode sebrutalne promjene na molekulama ovih ulja te nastaju trans-masnoće ilidruge vrste masnoća s promijenjenim molekulama koje su neprirodne i

našem tijelu neprepoznatljive. Osim toga, za ove se kemijske reakcijekao katalizatori koriste mnoge opasne kemijske tvari čiji se ostacinalaze i u gotovom proizvodu. Osim u margarinu, hidrogenizirana(očvrsnula) biljna ulja nalaze se u industrijski proizvedenim pecivima,keksima, kolačima, sladoledu, čipsu, mnogim vrstama čokolade ibrojnim industrijskim prerađevinama. Omega-3, omega-6 i eikosanoidi Omega-3 i omega-6 su višestruko nezasićene masnoće od kojih suneke vrste za nas esencijalne. To podrazumijeva da ih trebamo zaodređene funkcije u tijelu i da ih ljudsko tijelo ne može proizvesti pa ihzato moramo unositi, hranom. Omega-3 i omega-6 predstavljaju dvijeobitelji masnoća u kojima postoji više podvrsta koje se razlikuju poduljini lanaca molekula masnih kiselina. Ove masne kiseline igraju presudnu ulogu za zdravlje zbog toga štoupravljaju hormonalnim sustavom eikosanoida. Ovaj hormonalni sustavupravlja cijelim metabolizmom jer nadzire, izravno ili neizravno,inzulin i druge endokrine hormone (glukagon, kortizol, adrenalin idruge) te njihovim posredovanjem i sve vitalne tjelesne sustave, tj.biokemijske procese u tim sustavima. Eikosanoidi su podijeljeni u dvije grupe, tzv. dobre i loše, ali su i lošikorisni i potrebni ako djeluju u međusobnoj ravnoteži s dobrima. Oniimaju suprotno djelovanje pa dobri eikosanoidi djeluju protuupalno iopćenito održavaju dobro zdravlje i jak imunitet, dok loši izazivajuupale radi zaštite od ozljeda i potrebni su kod velikih tjelesnih imentalnih napora u kratkim intenzivnim periodima. EPA (eikosapentaenska kiselina), masna kiselina iz obitelji omega-3, upravlja grupom dobrih eikosanoida, pa tako djeluje protuupalno, štitisrce i žile i općenito dobro zdravlje, ali samo dok se AA (arahidonska

kiselina) iz obitelji omega-6, koja upravlja lošim eikosanoidima iizaziva upale, nalazi u manjoj mjeri. I jedna i druga grupa su neophodne, ali problem nastaje kad lošieikosanoidi prevladavaju nad dobrim, tj. kad kroz prehranu unosimoviše omega-6 nego omega-3 masnoća. Kako omega-3 i omega-6konkuriraju istim metaboličkim putovima, tj. koriste isti enzim delta-6-dehidro-genazu, tako pretjerani unos omege-6 dovodi do nedostatkaomege-3 i dobrih eikosanoida pa se normalni upalni procesi kojimaupravljaju loši eikosanoidi pretvaraju u kronične upalne procese idovode do srčano- žilnih i drugih kroničnih bolesti. AA, koja upravlja lošim eikosanoidima, nastaje iz LA (linolnekiseline) koja prevladava u biljnim uljima, margarinu, žitaricama,orašastim proizvodima i sjemenkama. EPA koja upravlja dobrimeikosanoidima, također je potrebna za proizvodnju DHA(dokosapentaenske kiseline) koja izgrađuje stanične membrane mozga inervnog sistema. No EPA i DHA nalaze se samo u hrani životinjskogporijekla i to u plavoj ribi, mesu pašnih životinja i jajima slobodnihkokoši. EPA se teoretski može dobiti iz svog biljnog “predstadija” ALA(alfalinolenska kiselina), kojom su npr. bogate lanene sjemenke, ali izovog oblika čovjek može proizvesti samo vrlo mali postotak EPA. U prošlosti, dok su ljudi jeli pravu izvornu hranu, dobivali sudovoljno EPA i DHA iz ribe, mesa pašnih životinja i jaja slobodnihkokoši, a omjer omege-6 i omege-3 bio je 1:1, tj. dobivali su jednakukoličinu jedne i druge. U drugoj polovici 20. stoljeća značajno sepovećala konzumacija biljnih ulja, margarina i žitarica pa je taj omjerdanas 20:1, tj. hranom se unosi dvadeset puta više omege-6, negoomege-3. Podsjećam, upravo je u tom razdoblju došlo do naglog širenjasrčano-žilnih bolesti, dijabetesa i raka. Uloga omege-6 i omege-3 vrlo je složena zbog njihovog djelovanjana hormonalni sustav eikosanoida pa je pravilan omjer između njihneizmjerno važan. Omega-6 i omega-3, preko loših i dobrih

eikosanoida, imaju suprotne funkcije. Omega-6 preko loših eikosanoidapotiče upalne procese i zgrušavanje krvi. To su normalni tjelesniprocesi, ali postaju štetni kad se pretvore u kronične. Omega-3 prekodobrih eikosanoida zaustavlja upalne procese i rastvara krvne ugruške.Nedostatak omege-3 u konvencionalnim namirnicama te pretjerani unosomege-6 iz žitarica i biljnih ulja, dovodi do prevladavanja lošiheikosanoida i stvaranja kroničnih upalnih procesa koji su uzročnikupalnih bolesti. Kronične upale na arterijama dovode do začepljena žilai srčano-žilnih bolesti. Pravilan omjer između omege-3 i omege-6 nijevažan samo za zdravo srce i žile, nego i za općenito tjelesno i psihičkozdravlje i imunitet. Čak je važan i za postizanje i održavanje normalnetjelesne težine, jer smanjuje signale u tijelu koji stvaraju masne zalihe, apoboljšava i osjetljivost prema inzulinu čime se smanjuje rizik oddijabetesa. Hormoni inzulin i glukagon usko su povezani s djelovanjemeikosanoida. Inzulin potiče loše eikosanoide tako što pomaže da se izLA stvara AA, dok glukagon potiče dobre eikosanoide i stimuliraproizvodnju EPA iz njenog predstadija ALA. No glukagon jedino možedjelovati u odsustvu inzulina, jer su to dva hormona sa suprotnimdjelovanjem. To znači da glukagon ne može djelovati ako se prehranomunosi previše šećera i škroba koji potiču izlučivanje inzulina. Šećer i škrob također imaju svoju ulogu u stvaranju upalnih procesa.Suvišne molekule šećera vežu se za različite proteine koji oštećujustjenke krvnih žila. Ovo opetovano oštećenje na stjenkama krvnih žilapokreće upalni proces i predstavlja početak stvaranja naslaga u žilama.Zbog viška omege-6 upala postaje kronična i krv se počinje zgrušavatipa tako nastaje ugrušak koji dovodi do začepljenja žila. Nesrazmjer između omege-6 i omege-3 (pretjerani unos omege-6 inedostatak omege-3) uz prekomjerni unos šećera i škroba, predstavljajedan od najvećih problema moderne prehrane. Postoji samo jedan načinza suzbijanje kroničnih bolesti prouzrokovanih upalnim stanjima, a to je

povratak izvornoj prehrani kojom, osim što smanjujemo unos šećera iškroba, možemo uravnotežiti unos omege-6 i omege-3. Upravo ovo jejedan od važnih koncepata LCHF prehrane: smanjuje se unos omege-6kroz smanjenu konzumaciju žitarica, margarina i biljnih ulja, aistovremeno se povećava unos omege-3 putem ribe, mesa pašnihživotinja i jaja slobodnih kokoši. Na taj način LCHF prehranauspostavlja ravnotežu između eikosanoida čime se usklađuju i drugihormonalni mehanizmi u tijelu. Osim toga, zbog smanjenog unosašećera i škroba, ne dolazi do vezivanja šećera na proteine koji oštećujukrvne žile, a nizak inzulin omogućava djelovanje glukagona, koji potičeproizvodnju EPA i DHA kao i dobre eikosanoide, što sve djelujeprotuupalno. Omega-3 neizmjerno je važna za ljudski mozak, koji je s obzirom naostale parametre, ogroman u usporedbi s mozgom životinja. Možda zatošto se kod čovjeka ovaj organ sastoji od 60% masnoće, od čega 10%omege-6 i 10% omege-3, i to EPA i DHA. Mozak se najintenzivnijerazvija u trećem tromjesečju trudnoće i u prvih 18 mjeseci djetetovaživota. Pokazalo se da djeca koja boluju od ADHD i DAMP sindroma,disleksijexii i sličnih poremećaja, u mozgu imaju nedostatak omege-3.Zato je od velike važnosti da upravo trudnice i dojilje unose dovoljnoomega-3 masnoće iz ribe, ulja riblje jetre i prirodnog mesa i jaja te daizbjegavaju margarine, biljna ulja i hranu od brašna. Ovakav načinprehrane koristan je i za sve ostale koji žele očuvati zdravlje. Osobe s atopičnim ekcemom ili alergijama imaju premalo omege-3u odnosu na omegu-6. Prije su djeca dobivala riblje ulje bogatoomegom-3, sjećam se da sam ga i ja kao dijete primala u obliku malihcrvenih kuglica. Ne znam zašto je ovo izašlo iz prakse, no ako uprehrani nije zastupljeno dovoljno ribe, posebice plave i to nekolikoputa tjedno, tada bi roditelji trebali svojoj djeci davati ulje jetrebakalara, kao npr. Green Pasture koje je dobiveno hladnom preradom.

Žitarice - dvosjekli mač čovječanstva Današnja se prehrana uglavnom temelji na žitaricama poput pšenice,zobi, ječma, raži, kukuruza i riže. Općeprihvaćena tvrdnja da su žitaricezdrava hrana još je jedan neosnovani nutricionistički mit koji se polakoali sigurno ruši. U novije vrijeme pojavljuje se sve više dokaza daprehrana temeljena na žitaricama uzrokuje cijeli niz ozbiljnihzdravstvenih problema. Sigurno se pitate, zar nisu ljudi oduvijek jeližitarice? Ne, zapravo ih jedu tek odnedavno. S poljoprivrednom revolucijom, koja je nastupila prije 5 000 do 10000 godina i koja je čovjeku donijela novu hranu - žitarice, dogodio seveliki preokret u načinu prehrane i načinu života tadašnjih lovaca isakupljača. Stanovništvo je ekspandiralo jer su ljudi dobili stalan izvorkalorija, sela i gradovi nicali su jer se čovjek više nije trebao seliti zahranom već ju je mogao uzgajati tamo gdje se naselio. Ovo zvučiprilično dobro, zar ne? Više hrane i trajno sklonište! Da, ali dogodilo se i nešto drugo. Antropologija nam kaže d a j e ,otkako smo počeli uzgajati žitarice, došlo do smanjenog rasta i životnogvijeka čovjeka. Došlo je do povećanja smrtnosti dojenčadi, infektivnihbolesti, nedostatka željeza, poremećaja kostiju i zubnog karijesa.Istraživanja su pokazala da je čak došlo do smanjenja mozga. Ukratko,poljoprivrednici više nisu bili tako zdravi i otporni kao lovci isakupljači. Isti geni, isti homo sapiens, ali različita hrana, velikom dijelupopulacije donijeli su lošije zdravlje. No to je bila tek naznaka problemakoje će žitarice donijeti čovječanstvu. Drugi veliki preokret u načinu prehrane i načinu života ljudskepopulacije dogodio se s industrijskom revolucijom. Odjednom je postalapristupačna prerađena rafinirana hrana, šećer, bijelo brašno i biljna ulja.Ljudi su prestali obrađivati zemlju i uzgajati životinje, počeli su raditi utvornicama i kupovati hranu. Najstrašniji preokret dogodio se ne tako

davno, krajem 70-ih i počekom 80-ih godina, kada su stručnjaciproglasili da masnoća deblja, a kolesterol ubija. Ostatak priče nam jeveć dobro poznat: da bi izbjegli te „strašne” masnoće, ljudi su počelijesti više hrane bazirane na žitaricama, više ugljikohidrata i procesiranehrane. Umjesto zasićenih masnoća životinjskog porijekla počela su sekoristiti rafinirana biljna ulja te hidrogenizirane masti i transmasnoće.Otada se svijetom proširila epidemija debljine, dijabetesa, srčano-žilnihbolesti, autoimunih bolesti, alergija i raka. Danas dvije trećine zapadnogsvijeta pati od prekomjerne tjelesne težine ili pretilosti, polovicastanovništva uzima lijekove, a stariji ljudi dnevno uzimaju najmanje tritablete. Zar smo kao vrsta doista genetski toliko „neispravni” da se nemožemo održati živima bez tableta i liječnika? Ne, nismo genetski neispravni. Mi smo genetski još uvijek lovci isakupljači od prije 200 000 godina, prilagođeni da jedemo hranuživotinjskog porijekla bogatu mastima i bjelančevinama, samoniklobilje, povrće i šumsko voće. Žitarice nisu izvorna čovjekova hrana i uzpomoć fosilnih nalaza moguće je dokazati d a j e poljoprivreda ljudskojvrsti donijela slabije zdravlje. Međutim, kao jeftin i pristupačan izvorenergije, žitarice su kroz noviju ljudsku povijest često predstavljalenačin preživljavanja i k tome su osigurale ekspanziju ljudske populacije.Zato je dr. Loren Cordain, autor knjige The Paleo Diet (Paleo dijeta),žitarice prozvao “dvosjeklim mačem čovječanstva”. Sastav žitarica Endosperm, veći unutrašnji dio zrna žitarica, obilujeugljikohidratima i kada konzumiramo puno proizvoda od žitaricaneizbježno uzimamo previše škroba. Škrob završava kao šećer u krvi, astalno povišeni šećer u krvi i povišeni inzulin kao njegova posljedica,dovode do prekomjerne tjelesne težine, inzulinske rezistencije,dijabetesa, srčano-žilnih bolesti i drugih modernih bolesti.

Žitarice ne sadrže vitamine A, C, D i B12, a bio-raspoloživostvitamina koje sadrže, vrlo je niska. Istovremeno, neke žitarice čaksuzbijaju metabolizam vitamina. Žitarice su loš izvor kalcija te sadržerelativno puno fosfora što negativno utječe na rast kostiju, uzrokujegubitak koštane mase i remeti metabolizam. Prehrana temeljena na žitaricama dovodi do poremećaja ravnotežeizmeđu omega-3 i omega-6 masnih kiselina, jer je sadržaj omege-3 užitaricama nizak, a sadržaj omege-6 visok. Budući da omega-3 i omega-6 koriste iste metaboličke putove, to dovodi do njihovog međusobnognatjecanja. Visoki unos omege-6 smanjuje mogućnost iskorištavanjaomega-3. koje ionako prehranom unosimo premalo, a to pak možeizazvati trombozu. koronarne bolesti srca, prijevremene porode, upalneprocese i autoimune bolesti. Ljudske se bjelančevine sastoje od 21 aminokiseline od kojih je 9esencijalnih, što znači da ih moramo uzimati iz hrane. Žitarice su lošizvor nekih esencijalnih aminokiselina, čiji nedostatak može dovesti dosmanjenog rasta, gubitka mišićne mase i mišićne snage oslabljenogimunološkog sustava te otežanog oporavka od bolesti. Antinutrijenti Osim što sadrže previše Škroba, žitarice su bogate antinutrijentimakao što su fitati, inhibitori enzima proteaze i alfa-amilaze, lektini igluten. Antinutrijenti su spojevi koji ometaju apsorpciju hranjivih tvari(nutrijenata) u tijelu. Smatra se da žitarice sadrže sve ove kemikalijekako bi se zaštitile da ih ne istrijebe predatori (poput nas). Vanjskaljuska zrna žitarice (npr. pšenice, raži, zobi ili ječma), kao i zrnamahunarki (npr - suhog graha i slanutka), sadrže fitinsku kiselinu kojase u našem probavnom sustavu veže za minerale, pa ih organizam nemože iskoristiti. Na taj način fitinska kiselina sprječava apsorpciju, tj.iskorištavanje kalcija, magnezija, željeza, bakra i cinka u našem tijelu.

Ovo su vrlo važni minerali koji sudjeluju u vitalnim funkcijamaorganizma i njihov nedostatak dovodi do mnogih bolesti, npr. smanjenjakoštane mase. Minerali, osobito kalcij, potrebni su za razgradnju hrane,zato u nedostatku dostupnog kalcija iz hrane, tijelo oduzima kalcij izkostiju i zuba. Ukoliko jedemo hranu koja, ne samo da ne unosiminerale u naše tijelo već nam “krade” i one koje imamo, kosti postajuporozne, a zubi podložni kvarenju. Iz bijelog brašna i šećera uklonjenisu svi minerali, a neobrađeno sjemenje i zrnje, kao i cjelovite žitarice,otimaju našim kostima i zubima minerale pa tako doprinose stvaranjuosteoporoze, karijesa i drugih zdravstvenih problema. Nedostatakželjeza uzrokuje anemiju, povećava sklonost infekcijama, prenatalnimortalitet te smanjuje mentalni razvoj kod djece. Nedostatak cinkamože utjecati na zaustavljanje rasta, smanjenu aktivnost jajnika i testisate zakašnjeli početak puberteta. Lektini su u žitaricama glavni antinutrijenti. Sastoje se od širokeskupine bjelančevina koje koriste svaku priliku da se vežu na molekulekoje sadrže ugljikohidrate. Različite žitarice sadrže nekoliko različitihlektina. Gotovo svaka stanica tijela i svaki izvanstanični element možese vezati na lektine što može dovesti do štetnih reakcija. Lektini sutoplinski stabilni i otporni na razgradnju u probavnom sustavu, vežu sena stanice crijevne sluznice što izaziva oštećenja i promjene nastanicama. Ovo ometa probavu i apsorpciju hranjivih tvari te dovodi dopromjena bakterijske flore, imunološkog stanja i propusnosti crijeva. Povećana propusnost crijeva olakšava prolaz lektinima, kao inerazgrađenim i djelomično razgrađenim bjelančevinama, u krvotok ilimfu. Konzumacijom žitarica, koncentracija ovih neželjenih uljezapostaje previsoka što negativno utječe na zdravlje. Pšenični lektini, naprimjer, izazivaju povećanje gušterače, smanjenje timusa (prsnežlijezde), smanjeno lučenje inzulina te inhibiciju stanične diobe. Mnogi miješaju pojmove gluten, gliadin, lektin i WGA (aglutinin izpšenične klice). Gluten je izvedenica iz latinskog i znači ljepilo. I jest

ljepljiv. To je mješavina pohranjenih biljnih bjelančevina prolamina iglutelina. U pšenici, prolaminska je bjelančevina gliadin, a glutelinskaglutenin. U drugim se žitaricama nalaze druge vrste prolamina iglutelina. Dakle, kod različitih žitarica postoje različite kombinacijeglutena i njegovih komponenti. U laičkoj interpretaciji pod pojmomgluten najčešće se misli na gliadin iz pšenice. Međutim, postoje različitevrste gliadina pa priča o glutenu i nije baš tako jednostavna. Uglavnom, može se reći da gluten i lektini izazivaju iste probleme ipoznati su uzročnici brojnih autoimunih bolesti. Također, preko auto-imunoloških putova i opioidnih receptora u mozgu, sve češće seznanstveno povezuju i s mentalnim bolestima kao što su ADD, ADHD,autizam, epilepsija, shizofrenija i depresija. Žitarice možemo jesti samo ako su pravilno pripremljene Istraživanja tradicionalnih kultura su pokazala da narodi koji su uprehrani koristili žitarice, najprije su ih namakali, proklijavali i/ilifermentirali kako bi iz njih uklonili antinutrijente. Namakanjem žitaricaomogućuje se da enzimi i lakto-bakterije razgrade i neutralizirajufitinsku kiselinu. Namakanje u toploj vodi također neutralizirainhibitore enzima (spojevi koji blokiraju rad enzima veoma važnih zapravilnu probavu hrane) koji se nalaze u svim žitaricama, pa senjihovom neutralizacijom potiče proizvodnja brojnih dragocjenihenzima koji nam pomažu da iskoristimo puno više vitamina iz žitarica,osobito onih B skupine. Namakanje brašna u jogurtu ili kiselom mlijeku, 12 do 24 sata,neutralizira fitinsku kiselinu. Mliječna kiselina i lakto-bakterije izfermentiranih mliječnih proizvoda razgrađuju kompleksne molekuleškroba, iritirajuće tanine i teško probavljive bjelančevine najednostavnije komponente koje tako postaju lakše za apsorpciju.Također, tijekom procesa namakanja povećava se i sadržaj vitamina.

Sjemenje koje se natopi u mlakoj vodi „misli” da je vrijeme za rastpa onesposobljava fitate i pruža svoje mlade izdanke tražeći zemlju ukojoj će rasti. Ovi izdanci, klice, posebno su bogati enzimima,vitaminima i mineralima koji biljci trebaju za uspješan razvoj i rast. Uprošlosti su ljudi diljem svijeta znali kako učiniti sjemenje i zrnje lakšeprobavljivim i korisnijim, a danas se, uz svu znanost, o tome ne znagotovo ništa. Stari narodi širom svijeta tisućama su se godina koristiliovim tehnikama pripremanja žitarica, sve do modernog doba u kojem jeindustrija preuzela stvar u svoje ruke i počela s brzom proizvodnjomhrane. Životinje preživači, npr. krava, imaju četiri želuca od kojih prvisluži kao prostor za fermentaciju u kojem bakterije razgrađuju sastojkeiz biljne hrane. Kako mi u svom probavnom sustavu nemamo ovumogućnost pred-probave biljne hrane, ako ipak želimo jesti žitarice,trebamo oponašati ovaj proces prije njihovog unošenja u organizam.Kruh koji su pekli stari narodi, uvijek je bio pripremljen od kiselogtijesta koje je kvasalo nekoliko dana. Tim postupkom neutralizirali suantinutrijente iz žitarica i učinili su ih lakše probavljivim za čovjeka, čijiželudac i crijeva nisu građeni za probavljanje žita i zrnja. Nepodnošenje glutena - uzrok mnogih kroničnih bolesti Sve više znanstvenih istraživanja ukazuje na snažnu povezanostnepodnošenja glutena iz žitarica s autoimunim bolestima. Brojniznanstvenici dolaze do zaključka da je oštećenje probavnog traktauslijed nepodnošenja glutena, čest uzrok autoimunih bolesti, kao što suna primjer dijabetes tipa 1, lupus, poremećen rad štitnjače i mnogedruge. Procjenjuje se da 9 od 10 osoba koje ne podnose gluten to i neznaju! Dakle na jednu dijagnosticiranu celijakiju, kako se ta bolest zove,postoji još 9 osoba čiji organizam ne podnosi gluten iz žitarica. NonCeliac Gluten Intolerance - necelijakijsko nepodnošenje glutena jeautoimuna bolest koja uopće nema klinički naziv i u medicini jepotpuno zanemarena unatoč tome što je prisutna kod velikog broja ljudi.

Liječnici ne priznaju osjetljivost na gluten ili nepodnošenje glutena akonije dijagnosticirana celijakija, najteži oblik osjetljivosti na gluten.Međutim, veliki broj osoba bez dijagnosticirane celijakije pati od raznihautoimunih bolesti kojima je uzrok nepodnošenje glutena. Za svojetegobe uzimaju lijekove koje su im propisali liječnici, bez d a j eutvrđen pravi uzrok njihove bolesti. Cijela moderna medicina orijentirana je na liječenje simptomapojedinih bolesti, a ne na otkrivanje njihovih uzroka. Međutim, lijekovisu tu samo da olakšaju simptome bolesti, ali oni ne liječe uzrok kojinajčešće ostaje neotkriven. Na ovaj način ne može doći do ozdravljenjai čovjek se pretvara u doživotnog pacijenta, redovnog potrošačalijekova. Industrija lijekova je jedna od četiri najprofitabilnije industrijeu svijetu, uz drogu, oružje i pornografiju, s najvećim obrtajem novcakoji se broji u stotinama milijardi dolara godišnje. Usprkos takvojgigantskoj proizvodnji i potrošnji, ljudi ipak nisu zdraviji, jer lijekoviuglavnom nisu osmišljeni da liječe, nego da samo prikrivaju simptomebolesti. Temeljena na logici profita, industrija lijekova pacijentima nitine nudi jednostavna i jeftina rješenja njihovih tegoba, kao što su npr.promjena prehrambenih navika ili dodatke prehrani u obliku vitamina,minerala ili probiotika. Ponovimo, gluten je bjelančevina prisutna u žitaricama kao što supšenica, raž, krupnik (pir, dinkel), ječam i zob te prerađevinama iproizvodima od brašna ovih žitarica. Nepodnošenje glutena iliosjetljivost na gluten znači da naš organizam ne može probaviti gluteniz žitarica. Naš imunološki sustav prepoznaje ove neprobavljenebjelančevine kao strana tijela i zato stvara vlastita antitijela koja imajuzadatak da ih unište. Kad se jednom stvore antitijela na gluten, onasenzibiliziraju tijelo tako da svaki put kad gluten dospije u naš probavnisustav dolazi do imunološkog odgovora: tijelo ga opet prepoznaje kaonešto strano i aktivira se napad imunološkog sustava. To se događasvaki put kad pojedemo i najmanju količinu glutena, a to je približno 3

do 6 puta dnevno kada se hranimo “normalno”, tj. kada nam se prehranatemelji na žitaricama. Međutim, veliki problem leži u sljedećem: bjelančevine glutenaslične su našim vlastitim bjelančevinama, onima od kojih su građeniorgani našeg tijela, vezivna tkiva, hormoni, živci, žlijezde itd. Stogaantitijela koja imaju zadatak uništiti gluten, automatski uništavaju tijelo,tj. neke njegove dijelove, ne prepoznajući koje su bjelančevine strane, akoje vlastite. Na taj način ovaj imunološki odgovor organizma pokrećecijeli niz lančano povezanih reakcija i uzrokuje poremećaje, ne samo uprobavnom traktu, već i cijelom tijelu. Zato je osjetljivost na glutenredovno povezana i s drugim kroničnim bolestima. Celijakija nije jedini oblik nepodnošenja glutena Celijakija je bolest u kojoj antitijela na gluten napadaju stanicecrijevne stjenke i crijevnih resica pa dolazi do njihovog uništavanja(atrofije vilija) što onemogućuje apsorpciju hranjivih tvari iz hrane kojase inače normalno odvija preko crijevnih resica. Kod celijakije ilialergije na gluten pretrage će pokazati antitijela na gluten i oštećenjecrijevne sluznice i resica. Ako pretrage ovo ne pokazuju, neće bitidijagnosticirana celijakija ili alergija na gluten, jer liječnici, da bi neštodijagnosticirali, trebaju laboratorijski dokaz. Prilikom sumnje da bi osoba mogla biti alergična na gluten, radi sepretraga krvi koja otkriva da li tijelo proizvodi antitijela na gliadin (to jevrsta glutena iz pšenice). Ova pretraga može pokazati različitevrijednosti, od niskih do visokih, i većina se nalaza smatra negativnimako se pokaže niska vrijednost antitijela na gliadin, tj. vrijednost niža odreferentnih vrijednosti. Međutim, nalaz krvi koji pokazuje i najmanjuvrijednost antitijela na gliadin, ne može biti normalan! Zašto bi tijeloproizvodilo antitijela na gliadin ako se u njemu ne događa nikakav auto-imuni proces? A znamo da takvi procesi u tijelu uvijek dovode do neke

vrste unutrašnjih oštećenja. Čak i u slučaju potpuno razvijene celijakije,do njenog dijagnosticiranja može proći i više godina dok se biopsijomcrijeva ne otkriju potpuno uništene crijevne resice. Smatra se da na jednu dijagnosticiranu celijakiju postoji još devetslučajeva nepodnošenja glutena. Nepodnošenje glutena i stvaranjeantitijela na gluten ne dovodi obavezno i do uništavanja crijevne stjenkei crijevnih resica, bar ne u tolikoj mjeri kao kod dijagnosticiranecelijakije, već dolazi i do postupnog uništavanja drugih tkiva, organa,hormona, žlijezda ili živaca u organizmu, što uzrokuje brojne autoimunebolesti koje liječnici uopće ne povezuju s glutenom. Postoje različiti stupnjevi osjetljivosti na gluten, a čak i najblažioblici uzrokuju kronične simptome osjetljivosti koji, nažalost, najčešćenikada ne budu dijagnosticirani. Najčešći probavni simptomi su bolovi utrbuhu, nadutost, proljev, zatvor (opstipacija), plinovi, gastritis, grčevi islično. Čak i kod pacijenata s kroničnim bolestima probavnog sustava,npr. sindroma iritabilnog crijeva (SIC) ili Crohnove bolesti, rijetko seposumnja na osjetljivost na gluten. Neka istraživanja pokazuju da je, primjerice dijabetes tipa 1,autoimuna bolest kojoj je mogući uzrok nepodnošenje glutena, tj.antitijela na gluten napadaju i uništavaju stanice gušterače koje inačeproizvode inzulin. Unište li se ove stanice, onemogućena je vlastitaproizvodnja inzulina pa se tada dijagnosticira dijabetes tipa 1, radi čegaje bolesnik doživotno osuđen uzimati injekcije inzulina. Nije li se ondalogično upitati zašto se dijabetičari tipa 1 obavezno ne upućuju nalaboratorijske pretrage za otkrivanje celijakije? Međutim, liječnici ovone dovode u vezu, kao što ni druge autoimune bolesti ne povezuju snepodnošenjem glutena. Istraživanja su pokazala da mnoga djeca s gastrointestinalnim ialergijskim stanjima imaju visoku razinu IgG antitijela na gliadin. Ovirezultati su uglavnom bili zanemareni, ali kad su djeca stavljena nabezglutensku dijetu, većini je djece bilo bolje, čime se potvrdilo da su

bila osjetljiva na gluten. Došlo se do zaključka da je necelijakijskaosjetljivost na gluten deset puta češća od celijakije! Budući da jepribližan broj osoba s celijakijom u populaciji 1 na svakih 100 ili 1 nasvakih 200, znači da je broj osoba koje ne podnose gluten zapravo 1 nasvakih 10 ili 1 na svakih 20 osoba! Ovo je ogroman broj ljudi skroničnim zdravstvenim problemima kojima bi se stanje značajnopoboljšalo jednostavnom promjenom prehrane i izbjegavanjem glutena. Promjena prehrane može biti spas Usporedna studija objavljena u medicinskom časopisu The NewEngland Journal of Medicinexiii navodi 55 bolesti koje mogu bitiuzrokovane nepodnošenjem glutena. To su između ostalih osteoporoza,sindrom iritabilnog crijeva SIC, inflamatorne bolesti crijeva, anemija,rak, čirevi, reumatoidni artritis, lupus, dijabetes, multipla skleroza,psorijaza, ekcem, sindrom kroničnog umora, neplodnost, problemi saštitnjačom i skoro sve druge autoimune bolesti. Gluten se povezuje i sapsihijatrijskim i neurološkim bolestima kao što su anksioznost,depresija, shizofrenija, demencija, migrena, epilepsija i neuropatija(oštećenja živaca). Također se povezuje i s autizmom. Poražavajuća ječinjenica da postoji toliko znanstvenih istraživanja koja pokazuju vezuizmeđu nepodnošenja glutena i cijelog niza autoimunih bolesti, a da to ukliničkoj praksi uopće nije poznato i/ili priznato. Zamislite samo što bidijelu pacijenata značila spoznaja da je „lijek” za njihove tegobe takojednostavan kao što je to bezglutenska dijeta! Prijeđu li osobe koje nepodnose gluten na bezglutensku dijetu, automatski prestajeautoimunološko uništavanje tkiva koje uzrokuje kronične bolesti iorganizam se sam obnavlja i liječi. Ukoliko imate neku kroničnu ili autoimunu bolest ili druge učestaletegobe, zatražite od svog liječnika da vas testira na gluten, jer takomožda konačno otkrijete što je pravi uzrok vaših zdravstvenihproblema. Pripremite se na to da vam u velikom broju slučajeva liječnici

neće dijagnosticirati celijakiju ili osjetljivost na gluten ne ustanove liveća oštećenja crijevne stjenke ili visoku razinu antitijela na gluten ukrvi. Međutim, i najmanji stupanj oštećenja probavnog trakta, kao inajmanja količina antitijela na gluten (ili gliadin) nisu normalna pojava ipokazuju da se u tijelu događa autoimuna reakcija. Naiđete li pak na liječnika koji neće imati razumijevanja za vašumolbu, uvijek možete i sami isprobati bezglutensku dijetu - jednostavnoprestanite jesti žitarice koje sadrže gluten (pšenicu, krupnik, raž, ječam izob), kao i prerađevine i proizvode od njihovog brašna. Žitarice koje nesadrže gluten su heljda, proso, riža, kukuruz, quinoa i amaranth, pa njihmožete jesti, no osobe koje se odluče na LCHF prehranu ionako ne jedužitarice te je time gluten automatski isključen. Provodite ovu dijetubarem dva ili tri mjeseca i pratite kako se osjećate. Ako su vaše tegobenestale, znači da ste osjetljivi na gluten, a ako nisu, možda niste bilidosljedni s prehranom (treba voditi računa o skrivenom glutenu koji senalazi u velikom broju kupovnih namirnica) ili doista niste osjetljivi nagluten. Kod osoba koje nisu osjetljive na gluten, radi se o tome da gajednostavno bolje podnose ili ga manje ili rjeđe jedu, što izaziva manjeproblema. Smatra se da gluten uvijek i kod svih ipak izaziva nekistupanj aktivacije imunološkog sustava te time izaziva upalni proces.Nepodnošenje glutena još je jedno objašnjenje zašto se toliki broj ljudikoji su prešli na LCHF prehranu, prehranu bez žitarica, odjednom punobolje osjećaju, a mnogi prijavljuju kako im se popravlja i stanje raznihkroničnih bolesti. Osim što se LCHF prehranom postiže kontrola šećerai inzulina u krvi (smanjenim unosom šećera i škroba iz žitarica), štodovodi do regulacije metabolizma masti i šećera, regulacije tjelesnetežine i poboljšanja bolesti metaboličkog sindroma, istovremeno seeliminira i ovaj veliki alergen iz žitarica - gluten, a sve to naposljetkudovodi do poboljšanja stanja kod mnogih autoimunih bolesti.

Zapravo nije neobično da tako mnogo ljudi ne podnosi gluten, jeržitarice uopće nisu prirodna čovjekova hrana na koju je čovjek genetskiprilagođen. Mnogi će reći da su ljudi prije također jeli žitarice, a ipaknisu toliko obolijevali od ovih modernih bolesti. To je istina, ali nikadse prije žitarice nisu jele u tolikoj mjeri kao danas, a brašno nije bilotoliko manipulirano kao današnje koje sadrži još veći udio glutena da bitijesto i kruhovi bili lakši za obradu (npr. uzgojene su posebnevisokoglutenske sorte pšenice za tjesteninu). Tradicionalni narodi uvijeksu namakali i fermentirali žitarice pa su tako bile lakše probavljive, amoderna prehrana temelji se na genetski i kemijski manipuliranim inepravilno pripremljenim žitaricama. Pšenica: od zemlje do kruha Od svih žitarica u modernoj se prehrani najviše koristi pšenica ipšenično bijelo brašno, a mnogima je život bez kruha nezamisliv.Većina smatra da je pšenica prirodna namirnica jer raste iz zemlje, alizapitajmo se što sve prolazi pšenica na putu od zemlje do kruha?Suvremeni uzgoj i prerada pšenice doveli su do osiromašenja tla zbogkorištenja umjetnih gnojiva, pesticida i drugih kemikalija, mljevenja navisokim temperaturama i rafiniranja. Umjesto da se proizvodnja usmjerina plodnost tla i pomni odabir sjemena kako bi se uzgojile vrste točnoprilagođene mikroklimi pojedinog područja, moderni uzgoj koristivisoku tehnologiju za bitku s nametnicima i bolestima, što dovodi doprekomjerne ovisnosti o kemikalijama i drugim štetnim tvarima. Čak i prije sijanja pšenica se tretira fungicidima i insekticidima radisuzbijanja bolesti sjemena i sadnica. Insekticidi, herbicidi i fungicidikoji se koriste na komercijalnim usjevima kemikalije su koje doprinoseukupnom toksičnom opterećenju organizma te povećavaju podložnostneurotoksičnim bolestima, kao i bolestima raka. Mnogi pesticidi djelujupoput ksenoestrogena te mogu poremetiti hormonsku ravnotežu idovesti do čitavog niza zdravstvenih problema. Osim toga, kao

regulatori biljnog rasta primjenjuju se hormonima slične tvari kojima seutječe na vrijeme klijanja, čvrstoću vlati te druge poželjne promjene.Nakon žetve, da bi se pšenica zaštitila od moljaca i drugih kukacatijekom dugotrajnog skladištenja, također se koriste brojne kemikalije utoksičnim koncentracijama. Šteta nanesena pšenici ne završava s uzgojem i skladištenjem, negose nastavlja procesom mljevenja i prerade Jezgra zrna sastoji se od trisloja: ovojnice, klice i endosperma. Ovojnica je vanjski sloj i u njemu jevećina vlakana. Klica je unutarnji sloj u kojem nalaze hranjive tvari iesencijalne masne kiseline. Endosperm je škrobni, srednji sloj. Visokakoncentracija hranjivih tvari koja se povezuje sa žitaricama, postojisamo kad su ova tri sloja netaknuta. Pojam integralno odnosi se nažitaricu prije nego je samljevena u brašno. Tek u kasnom 19. stoljećupočeo se peći bijeli kruh, keksi i kolači napravljeni od bijelog brašna išećera, a s vremenom su postali glavna podloga prehrane modernogčovjeka. Dr. Weston Price je promatrao neizbježne posljedice ovih promjenau prehrani tijekom svojih putovanja i dokumentirao je njihove učinke nazdravlje ljudi. Zaključio je da te promjene nisu rezultirale samokvarenjem zubi, nego i problemima s plodnošću, mentalnim zdravljem inapredovanjem bolesti. Izvorno je brašno nastajalo mljevenjem žitarica između dva velikakamena. Završni proizvod, 100% kamenom mljeveno cjelovito brašno,sadržavalo je sve što je bilo u zrnu, uključujući klicu, vlakna, škrob iširok raspon vitamina i minerala. No, bez hlađenja ili kemijskihkonzervansa, svježe, kamenom mljeveno brašno, brzo se kvari. Nakonšto je pšenica samljevena, prirodno ulje pšeničnih klica brzo postajeužeglo pa je neophodno hlađenje i kruha od integralnog brašna i brašnasamog. S obzirom na to da kameni mlinovi nisu dovoljno brzi za masovnuproizvodnju, industrija koristi mlinove s čeličnim valjcima koji izbacuju